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C.CLIN Sud-Est – mai 2003
Conduite à tenir en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
en établissement de santé
- Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
- Décret n° 99-362 du 6 mai 1999 fixant les modalités de transmission à l’autorité sanitaire de données individuelles concernant les maladies visées
à l’article L11 du code de la Santé Publique et modifiant le code de la Santé Publique.
- Arrêté du 10 février 2003 relatif à la notification obligatoire des maladies infectieuses visées à l' article D 11-1 du code de la Santé Publique.
-
Définition : un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au
moins 2 cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire (sauf botulisme où 1 cas suffit à déclencher l’alerte).
I. Contexte épidémiologique
Des bactéries (Salmonella, Clostridium, Staphylococcus aureus…) dans 2/3 des cas sont identifiées,
mais des :
• Virus, parasites, ou des
• Champignons par mécanisme purement toxinique peuvent aussi être responsables de TIAC.
Cf. tableaux synoptiques ci-dessous.
Personnes concernées : toutes les personnes (patient, personnel, accompagnant…) ayant consommé
des aliments distribués dans l’établissement de santé et ou dans la collectivité.
Mode de contamination: digestive.
Epidémiologie (données du BEH n° 50 du 10 décembre 2002 : Les TIAC en France en 2001)
559 foyers de TIAC toutes étiologies confondues, déclarés en 2001, impliquant 6675 malades
Agents étiologiques retrouvés dans 49% des foyers :
Salmonelles : 64% (174 / 272) des foyers, responsables de 3 décès,
Clostridium 20% (54/272) et Staphylocoque aureus 15,8% (43/272))
Depuis 1998, le nombre de TIAC a diminué de 15% (-103 foyers)
61% de foyers survenus en restauration collective
1/5 des foyers attribués à la consommation d’œufs et de produits à base d’œufs
Les facteurs de risques les plus souvent identifiés sont une contamination environnementale
55% des cas (personnel, équipement), des produits contaminés 50%, et le non respect des
températures (49%).
Toute suspicion de TIAC est à considérer comme une urgence afin d’enrayer rapidement sa diffusion.
Une TIAC est une maladie à déclaration obligatoire (DO) (Décret n° 86-770. 10 juin 1986) à réaliser
auprès du Médecin Inspecteur de santé publique de la Direction Départementale des Affaires Sanitaires
et Sociales (DDASS) qui engagera une investigation avec la Direction Départementale des services
vétérinaires (DDSV)
- par :
« d’une part tout docteur en médecine qui en a constaté l’existence
d’autre part, pour le principal occupant, chef de famille ou d’établissement, des locaux où se
trouve le malade».
Tout cas de TIAC nosocomiale doit faire l'objet d'un signalement dans le cadre du décret n° 2001-671
du 26 juillet 2001 selon les critères suivants :
- 4 : maladie devant faire l’objet d’une transmission obligatoire de données individuelles à l’autorité
sanitaire,
- et éventuellement 2 en cas de décès de personne.
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Ce document apporte une démarche pratique pour la réalisation de l'enquête avec 2 documents
techniques :
- Un exemple de questionnaire d’enquête Personne suspecte de T.I.A.C. (ANNEXE 1)
- Un exemple de fiche d'Information établissement des personnes suspectes de T.I.A.C. (ANNEXE
2)
- La fiche de déclaration obligatoire (Arrêté du 10 février 2003). Les fiches peuvent être
photocopiées ou téléchargées. Elles sont disponibles auprès de la DDASSS ou sur le site de l'InVS
(www.invs.sante.fr).
II. Conduite à tenir en cas de T.I.A.C.
1. Informations des intervenants
Informer sans délai :
1. Le Directeur de l’établissement ainsi que le Président de CLIN, le praticien de
l’équipe opérationnelle d’hygiène (EOH), le médecin du Service Médical du
Personnel.
2. Le personnel de l’établissement de la situation, information complétée par un rappel
des précautions standard, en insistant sur la prévention de la contamination croisée
avec le respect du lavage des mains.
• Le Directeur d’établissement en concertation avec le Président de CLIN et le médecin du
Service Médical du Personnel et le médecin de l’EOH prendront contact ave la Direction
Départementale des Services Vétérinaires, seule habilitée à prélever et analyser les échantillons
alimentaires et à effectuer l’étude de la chaîne alimentaire.
• Réaliser la notification à la DDASS dès la confirmation de la TIAC (Décret n° 2002-
1089 du 07 août 2002).
2. Mesures d’urgence
- S’assurer de la conservation des plats témoins et des matières premières ayant servies à la
préparation des repas (température à 3°C au réfrigérateur et -18°C pour les congelés).
- Détecter un éventuel dysfonctionnement, au niveau de la chaîne alimentaire (température,
problème de personnel, défaillance de matériel,…) et engager des mesures correctives en
cas de nécessité.
- Ne pas présenter aux repas suivants les mêmes préparations que celles servies les trois jours
précédents, tant que l’aliment responsable n’a pas été identifié.
- En cas de fourniture des repas par un prestataire, prendre contact avec le responsable de ce
service prestataire.
- Envoyer au laboratoire de microbiologie, les prélèvements biologiques des malades (selles,
vomissements) pour analyse bactériologique. Les résultats des analyses seront regroupés
par les investigateurs (EOH).
- En cas d’urgence, prescrire un traitement symptomatique aux agents par le Médecin du
Personnel.
3. Investigation conduite par la DDASS ou après accord par l’EOH et le Médecin du
Personnel
Elle associe :
1. Une enquête épidémiologique
2. Une enquête auprès du personnel de cuisine
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3. Une étude de la chaîne alimentaire
4. La rédaction d’un rapport de synthèse.
Tenir informé la DDASSS sur le déroulement de l’investigation.
1. Une enquête épidémiologique incluant les étapes suivantes :
- Le recensement et la description des cas (distribution dans le temps et dans
l’espace) ainsi que la recherche du ou des aliments suspects
- Obtenir du responsable des cuisines les menus détaillés des repas servis au
cours des trois derniers jours
- Rechercher les repas et les éventuelles collations internes servies dans
l'établissement
- Remplir un questionnaire préétabli pour chaque cas suspect (un exemple en
annexe) précisant les symptômes cliniques pour formuler des hypothèses sur
la source et le mode de transmission
- Réaliser la représentation graphique des cas dans le temps qui permettra de
suspecter la date du repas en cause.
- Une enquête cas témoin pour confirmer les hypothèses
- Interroger avec le même questionnaire les cas suspects, les sujets non
malades (témoins) ayant pris un ou des repas lors des trois derniers jours dans
l’établissement. Le nombre de témoins doit être égal au moins au nombre de
cas malades. Le nombre idéal étant de 2 ou 3 cas témoins par cas malades.
- Exploitation des données
- Identifier les caractéristiques des cas malades : âge, sexe, services, patients,
personnel…
- Tracer la courbe des cas en fonction du temps : uni ou plurimodale
- Rechercher l’aliment responsable par comparaison des aliments consommés
par les malades et les témoins en mettant en évidence une différence
significative sur un ou des aliments consommés par les témoins et les cas
malades.
L’analyse peut être faite par traitement informatique des données à l’aide du
logiciel informatique Epi Info, ou logiciel TIAC de la DDASS.
2. Une enquête auprès du personnel de cuisine
- Réaliser un interrogatoire, et un examen clinique (existence de panaris,
diarrhée…) auprès des personnels de cuisine
- Rechercher un éventuel portage et décider en fonction des données de
l’enquête d’adresser les divers prélèvements réalisés au laboratoire de
Microbiologie.
3. Une étude de la chaîne alimentaire effectuée la DDSV et par l’EOH et en vue :
D’identifier d’éventuels dysfonctionnement au niveau :
o Des locaux, et du matériel : aménagement, procédures de nettoyage,
désinfection, chambres froides (respect des températures)
o Des denrées : fabrication, condition de livraison, conservation
(rupture des chaînes du froid ou du chaud)…
o Du personnel : respect de l'hygiène des mains, tenue, respect des
circuits…
Mettre en place les mesures correctives immédiates et envisager celles à
moyen ou long terme.
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4. La rédaction du rapport de synthèse
La DDASS et la DDSV réaliseront une synthèse des données qui seront
adressées au directeur de l’établissement.
La Direction transmettra ces données au Président de CLIN, au CHSCT
La direction et le président du CLIN seront tenus informés régulièrement du
déroulement de l’investigation
L’EOH décrira avec précision l'épisode actuel en mentionnant les dates et
description des faits, les mesures prises, et le suivi.
Une rétro information sera effectuée au personnel de l’établissement à la fin
de l’enquête (CME, affichage, lettre…).
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Exemples de micro-
organismes Prélèvements
Aliments Incubation Signes cliniques Facteurs favorisants
(Des plus au moins Commentaires
fréquents)
Nausées, vomissements,
Aliments :
diarrhée aiguë invasive,
- Ensemencement
douleurs abdominales, et
- Sérotypie
fièvre entre 38 et 40°C
Sujets atteints :
- Ensemencement des selles et
Si sujet avec déficit
Œufs, ovo-produits sérotypie
immunitaire :
frais
formes extradigestives à
viandes, volailles, Non respect de la chaîne du froid Porteurs sains fréquents
Salmonella type de septicémies,
poissons, fruits de 12 à 36 heures (coproculture positive ne signe
bacilles à gram pleuro-pulmonaires
mer plus rarement, silencieuse Erreur de préparation des repas pas une salmonellose aiguë)
négatif (pneumonie, abcès du
aliments conservés (cuisson insuffisante)
poumon, pleurésie),
dans de mauvaises Contrôle bactériologique des
neuro-ménigées (abcès,
conditions aliments et des eaux de
méningite),
consommation
cardio-vasculaires
Dépistage et éviction des
(endocardite,
porteurs chroniques travaillant
péricardites…),
en alimentation
urinaires, ostéo-
articulaires
Aliments :
- Test d’entéro-toxine (F.D.A.)
- Culture pour titrage et
lysotypie
- Coloration de Gram
Diarrhée aiguë toxinique
Staphylococcus Sujets atteints :
Plats manipulés (copro négative) sans Non respect des bonnes pratiques
aureus 2 à 4 voire 8 - Ensemencement des selles et
(pâtisserie, salades fièvre, nausées d’hygiène tout au long de la chaîne
Cocci à gram positif heures vomissements
composées…) vomissements, douleurs alimentaire
- Lysotypie
abdominales
Préparateurs :
- culture des prélèvements
nasaux, cutanés, et des lésions
cutanées
- lysotypie
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Exemples de micro-
organismes Prélèvements
Aliments Incubation Signes cliniques Facteurs favorisants
(Des plus au moins Commentaires
fréquents)
Aliments :
Spores telluriques
- Recherche de la toxine
contaminant les Invasion : signes
Sujets atteints :
légumes, fruits, et digestifs avec nausées,
- Ensemencement des selles
pouvant être vomissements, douleurs
Clostridium - Recherche de la toxine dans le
ingérées par des abdominales Facteurs favorisants : mise en
botulinum sérum et les selles
animaux 5 heures à 5 jours Phase d’état : conserve des aliments avec
Bacille à Gram positif
(la bactérie sécrète manifestations stérilisation insuffisante
anaérobie Diagnostic difficile par mise en
une toxine ingérée paralytiques bilatérales et
évidence de la toxine à partir
en même temps que symétriques avec
des aliments, des prélèvements
l’aliment troubles secrétoires
sanguins, du recueil du liquide
contaminant)
gastrique
Diagnostic : bactériologique par
isolement d’une souche de
Listeria monocytogenes d’un
site normalement stérile
Isolement par coproculture ou
Listérioses materno-
au niveau de la sphère génitale
Charcuterie (pâté, fœtales : femmes
indicateur d’une infection dans
rillettes, produits en enceintes (fièvre avec
Bactéries qui se développent à la un contexte clinique évocateur
gelé, jambon…) en urines stériles, sans point
température du réfrigérateur, survit à Recommandations pour la
Listeria particulier vendus à 3 jours à 8 d’appel net), fœtus et/ou
la congélation, et se détruit à la prévention chez la femme
monocytogenes la coupe, lait cru, semaines nouveau-nés jusqu’au 28
ème cuisson (se multiplie entre –2°C et enceinte, patients
Bacille à Gram positif poissons fumés et jour de vie
45°C, optimum entre 30°C et 37°C) immunodéprimés et personnes
graines germées Listériose de l’adulte :
âgées : Bulletin
crues, essentiellement
Epidémiologique Hebdomadaire
méningites
23/ 1996)
Nettoyer fréquemment (2 fois/
mois) et désinfecter ensuite avec
l’eau javellisée le réfrigérateur
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