Bible hygiène Intercalaire 3

Fiche de Bonnes Pratiques Hygiéniques Page 0

LISTE DES FICHES DE BONNES PRATIQUES

HYGIENIQUES

Réf Date

Tenue de travail BPH 01 22/10/20

Lavage des mains BPH 02 22/10/20

Réception des matières premières BPH 03 22/10/20

Stockage sec BPH 04 22/10/20

Stockage réfrigéré BPH 05 22/10/20

Stockage surgelé BPH 06 22/10/20

Légumerie BPH 07 22/10/20

Préparation pâtisserie et traiteur BPH 08 22/10/20

Sandwichs BPH 09 22/10/20

Plaquage BPH 10 22/10/20

Cuisson BPH 11 22/10/20

Stockage des MP entamés BPH 12 22/10/20

Vente à emporter BPH 13 22/10/20

Plonge BPH 14 22/10/20

Poubelles et déchets BPH 15 22/10/20

Service à table BPH 16 22/10/20

Locaux et matériel BPH 17 22/10/20

Livraison BPH 18 22/10/20

Version du 12/12/03
 Bible hygiène BPH 01

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TENUE DE TRAVAIL

Pour … Il faut …
Utiliser les vêtements de travail préconisés : chaussures,
pantalon ou jupe, marinière, coiffe (voir dessin)

Avoir des vêtements de travail propres (1 tenue par jour)

Ne pas être une source de Soigner la propreté corporelle et notamment :

contamination - cheveux longs attachés
- ongles courts et sans verni à ongle
- visage rasé

Se laver les mains : voir fiche « mains et gants »

Ne pas porter de bijoux, montres, bracelets, bagues, colliers,

Ne pas risquer de chute de boucles d’oreilles …
corps étrangers dans les
Ne pas avoir les poches pleines (clés, stylo, pièces, …)
produits

Ne pas se gratter (cheveux, nez, oreilles, …), ou se laver les

mains après
Ne pas éternuer sur les produits
Avoir un comportement qui
Signaler toute blessure, ou maladie
n’occasionne pas de
contamination En cas de blessure aux mains, porter des gants jetables et le
renouveler régulièrement
En cas de maladie, ne pas manipuler de produits sensibles, ou
porter un masque

TENUE DES VISITEURS

Pour … Il faut …
Ne pas apporter de Demander aux personnes se rendant à l’atelier de porter une
contaminations extérieures blouse propre

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 01

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Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 01

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Pour le travail en fournil, le port de la marinière est facultatif. Porter un Tshirt XXX à la place

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 02

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MAINS et GANTS

Pour … Il faut …

Travailler toujours avec des mains propres

Quand se laver les mains ?

- à chaque prise de poste : début de journée, après les
pauses ou les sorties de l’atelier
- après être aller aux toilettes
- après avoir manipulé des produits non alimentaires ou
sales

Comment se laver les mains ?

- en utilisant les laves main à commande pied,
- mouiller les mains,
- prendre une dose de savon désinfectant,
- frotter au moins 30 secondes (utiliser la brosse à ongles),
- rincer
Ne pas contaminer les - sécher avec du papier jetable.
produits avec ses mains

Quand porter des gants ?

- En cas de blessure aux mains
- Pour le garnissage des sandwichs
- Pour la mise en place des produits (pas pour le service : il
se fait à la pince)

Comment utiliser les gants ?

- Toujours mettre les gants sur des mains propres
- Appliquer les mêmes règles que pour les mains
Changer les gants dès qu’ils sont abîmés

Veiller à maintenir les laves main en état de fonctionnement :

- commande d’eau fonctionnelle
- approvisionnement en savon
- approvisionnement en papier

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 03

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RECEPTIONS DES MARCHANDISES

Pour … Il faut …
Vérifier visuellement l’état des colis
Refuser les colis abîmés, souillés, sans étiquetage, boîtes
bombées, rouillées
Vérifier les DLUO ou DLC.
Ne pas accepter les produits à moins de 10 jours de DLC
Examiner quelques produits (fruits, légumes, sachets sous
Eviter la réception de vide) : refuser les produits présentant un défaut (moisissures,
matières premières altérées pourrissement, )

Contrôler systématiquement 5 produits par livraison

Refuser les produits surgelés à plus de –15°C
Refuser les produits frais à plus de +7°C

Ne pas laisser les produits Ranger immédiatement après contrôle les produits réfrigérés
s’altérer et surgelés (dans les minutes qui suivent la réception)

Il est indispensable de disposer en permanence d’un thermomètre sonde en état de fonctionnement

Rappel des températures applicables pour les MP à réception

Type de denrée Température réglementaire Tolérance

Produits surgelés -18°C -15°C
Charcuterie +3°C Non
Ovoproduits +3°C +6°C
Yaourts, fromages, … Généralement +3°C + 3 °C par rapport à
Se conformer à l’étiquetage l’indication
Œufs coquilles mettre au frais à réception Peut être livré à température
(+3°C) ambiante

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 04

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STOCKAGE SEC

Pour … Il faut …
Surveiller les DLUO des produits
Eliminer tous les produits dont la DLUO est dépassée

Vérifier l’état des stocks : fuites, boîtes abîmées, …

Ne pas conserver de denrées
Eliminer les produits douteux
périmées

Faire tourner les dates de fabrication :

premier entré => premier sorti

Ne pas stocker en zone humide

Ne pas remettre en stock de produits entamés

Ne pas stocker directement sur le sol : utiliser des demi

palettes plastiques et des étagères
Ne pas empiler : les colis doivent être accessibles
Eviter l’altération des produits
en cours de stockage Conserver les suremballages (film, carton) car ils protègent
de la poussière
Les éliminer dès qu’ils sont entamés
Vérifier que la température de la réserve sèche est inférieure à
28°C
Regrouper les produits par famille
Séparer les produits non alimentaires (produits de nettoyage
et entretien en particulier)
Surveiller toute trace de passage
Eviter les rongeurs Maintenir la propreté des sols : suivant planning
Suivre les interventions de dératisation
Surveiller la présence d’insectes
Eviter les insectes Déclencher une désinsectisation en cas de présence

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 05

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STOCKAGE DES MP FRAIS

Pour … Il faut …
Surveiller chaque jour les DLC
Eliminer tous les produits à DLC dépassée
Ne pas conserver de denrées
périmées Placer les produits les moins récents sur le devant
Eliminer les produits abîmés : emballage ouvert, fuite,
moisissure, aspect anormal, …
Contrôler visuellement la température à chaque ouverture
(+3°C)
Vérifier la bonne fermeture des portes (verrouillage et état
des joints)
Eviter l’altération des produits Remplir chaque début de journée la fiche de relevé de
température
Utiliser les produits entamés en priorité
Faire tourner les dates de fabrication :
premier entré => premier sorti
Supprimer les sur-emballages ayant servi à la protection
pendant le transport(cartons, cagettes, film de suremballage
…) avant d’introduire dans la chambre froide
Mais conserver l’identification du produit jusqu’à utilisation
(étiquette avec date du lot, N° agrément vétérinaire, …)
Nettoyer les chambres froides (suivant plan de nettoyage)
Ne pas stocker directement sur le sol : utiliser des étagères, ou
demi-palettes plastiques
Regrouper les produits de même nature : BOF - fruits et
Eviter la contamination en légumes - produits cuits - semi conserve (anchois,
cours de stockage charcuterie)
Mettre les produits lourds et/ ou sales en bas
Conserver tous les produits (sauf fruits et légumes) dans des
emballages fermés alimentaires :
- emballage d’origine hermétique
- récipient filmé
Pour les fruits et légumes : transvaser les produits dans des
bacs plastiques ouverts pour ne pas introduire de cagettes ou
cartons dans la chambre froide.

- En cas de panne, vérifier la température des produits. Si elle n’est pas encore remontée,
utiliser immédiatement, et jeter ce qui n’a pu être consommé. Si la température est
remontée de plus de 3 °C: ne pas utiliser les produits.
- Vérifier que la chambre est munie d’un thermomètre facilement lisible

Version du 21/10/20
 Bible hygiène BPH 06

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STOCKAGE SURGELE

Pour … Il faut …
Contrôler la température à chaque utilisation (-18°C)
Procéder au nettoyage (suivant plan de nettoyage)
Relever le disque enregistreur chaque semaine et le conserver
Eviter la décongélation (12 mois)
A chaque changement de disque, inscrire la date sur le disque
et le N° d’enregistreur, vérifier son fonctionnement (pointe,
encre, …)
Stocker les cartons sur supports (roulettes, demi palette
plastiques, étagères, …) : pas de cartons à même le sol
Vérifier la bonne fermeture des portes (verrouillage et état
des joints)
Remplir chaque début de journée la fiche de relevé de
température
Faire tourner les dates de fabrication :
premier entré => premier sorti
Inscrire sur chaque carton son numéro de semaine de
réception, et utiliser le numéro de semaine de production
Eviter l’altération pendant le (imprimé sur étiquette) pour faire la rotation
stockage Laisser les étiquettes apparentes, pour une lecture rapide des
dates et des codes
Pour les produits entamés :
- rabattre la poche intérieure,
- refermer le carton
- Ne pas stocker les poches sans carton.
Ne pas laisser la porte de la chambre ouverte trop longtemps
ou trop souvent : s’organiser pour regrouper les besoins, et
préparer une liste.
Ranger les produits par famille pour faciliter les
manipulations

- Afficher le panneau des règles d’or du stockage sur la porte de la chambre froide
- Vérifier que la chambre est munie d’un thermomètre fonctionnel et d’un enregistreur à
disque
La surgélation ou congélation de produits finis ou semis-finis frais n’est pas autorisée

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 07

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LEGUMERIE

Pour … Il faut …
Manipuler les légumes séparément de tout autre produit.
Eviter les contaminations
« croisées » avec les autres Utiliser exclusivement les bacs de lavage et le matériel
MP réservé aux légumes

Préparer un bac d’eau additionnée de désinfectant (voir bible

produits)

Parer soigneusement les légumes avant trempage

Assainir les légumes
Laisser tremper au moins 3 minutes

Rincer à l’eau froide

Stocker les légumes préparés en bacs propres et fermés

Maîtriser la conservation
Maintenir la séparation des légumes et des autres MP jusqu’à
utilisation
Trancher les tomates ou autres légumes séparément, avec du
Maîtriser la préparation matériel propre
Laver les outils et plan de travail après utilisation

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 08

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PREPARATION PATISSERIE TRAITEUR

Pour … Il faut …
Eviter les contaminations Se laver les mains à chaque prise de poste ou à chaque
des produits lors des changement de produit
manipulations
Utiliser toujours du matériel propre :
- Petits matériels (cul de poule, …) : plonge après chaque
utilisation
- Couteaux et petits ustensiles: plonge à chaque
changement de produit
Eviter la contamination par le
matériel Travailler sur plan de travail propre et désinfecté à chaque
changement de produits
Faire les découpe sur une planche, propre et désinfectées.
Stocker la planche au froid.
Ne pas mélanger les ustensiles utilisés pour des préparations
différentes, sans les avoirs nettoyés.
Ne pas apporter de cartons, bois, … ou autres matériaux non
alimentaires en zone de préparation
Eviter la contamination par Ne pas apporter de boîtes de conserves, tétrapack, … sur les
les emballages plans de travail : transvaser si nécessaire dans un cul de poule
ou une boîte plastique pour une conservation ultérieure, ou
bien utiliser un support distinct (table roulante, échelle, …)
Ne pas introduire d’œufs coquilles dans l’atelier
Préparer la dorure en début de travail et la renouveler au
moins une fois à la mi-journée.
Eviter la contamination par
les produits Placer la dorure au froid après utilisation
Nettoyer et désinfecter le pinceau (voir fiche nettoyage petit
matériel)
Ne pas préparer simultanément des produits de nature
différente (sucré - salé, cru – cuit, avec - sans fruits)
Travailler dans un atelier Nettoyer les sols à chaque fin de production et respecter le
propre plan de nettoyage
Travailler par série de façon à utiliser les crèmes, appareils ou
Ne pas exposer les produit matière premières rapidement et à le remettre rapidement au
sensibles à température froid.
ambiante Faire refroidir rapidement la crème pâtissière après cuisson
(voir fiche bible).

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 09

Fiche de Bonnes Pratiques Hygiéniques Page 1 de 1

SANDWICHS

Pour … Il faut …
Se laver les mains à chaque prise de poste ou à chaque
changement de produit
Eviter les contaminations lors Garnir « proprement », c’est à dire :
des manipulations
- beurre, mayonnaise, appareil : à la spatule
- ingrédients: avec un gant (voir fiches « mains et gants »)
Utiliser toujours du matériel propre :
- Petits matériels (cul de poule, …) : plonge après chaque
utilisation
- Couteaux et petits ustensiles: plonge à chaque
changement de produit
Eviter la contamination par le
matériel Travailler sur plan de travail nettoyé à chaque changement de
produit
Faire les découpes sur une planche, propre et désinfectée.
Stocker la planche au froid.
Ne pas mélanger les ustensiles utilisés pour des préparations
différentes.
Ne pas apporter de cartons, bois, … au autres matériaux non
alimentaires en zone de préparation
Eviter la contamination par Ne pas apporter de boîtes de conserves, tétrapack, … sur les
les emballages plans de travail : transvaser si nécessaire dans un cul de poule
ou une boîte plastique pour une conservation ultérieure

Allumer la « saladette » à l’avance pour maintenir les

ingrédients au froid (0 +4°C). En l’absence maintenir les
ingrédients préparés au froid
Préparer les ingrédients en fonction des besoins et les
Eviter la contamination par maintenir au froid
les produits
Ne pas préparer simultanément des produits de nature
différente => travailler par série
Garnir des pains refroidis
Vérifier l’état des produits lors de l’utilisation
Travailler dans un atelier Nettoyer les sols à chaque fin de production et respecter le
propre plan de nettoyage
Maîtriser la conservation Se reporter à la Bible Produits

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 10

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PLAQUAGE

Pour … Il faut …
Eviter de souiller les produits Utiliser des plaques, grilles et échelles propres
par le matériel
Maintenir les armoires de pousse propre (voir plan de
nettoyage)

Eviter les souillures par les Ne pas décartonner sur les plans de travail : utiliser les tables
emballages à roulettes)

Ne pas recongeler des produits décongelés

Pour les produits avec garniture : décongeler à 0 +4°C et les

maintenir à 0 +4°C jusqu’à la pousse ou la cuisson
 se référer à la bible produits pour les procédures de
décongélation.

Eliminer les produits tombés à terre.

Préserver les produits

Préparer la dorure en début de travail et la renouveler au

moins une fois à la mi-journée.
Placer la dorure au froid après utilisation
Nettoyer et désinfecter le pinceau
Protéger les produits sur échelle avec une bâche alimentaire
ou un film convenablement posé (y compris pour les produits
placés au froid)

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 11

Fiche de Bonnes Pratiques Hygiéniques Page 1 de 1

CUISSON

Pour … Il faut …
Balayer la sole plusieurs fois par jour (avant cuisson BIO et
après la cuisson des pains avec graines)

Eviter de souiller les produits

Nettoyer les portes de four 1 fois / semaine (voir plan de
nettoyage)

Eviter les souillures par le Maintenir la pelle à enfourner propre

matériel

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 12

Fiche de Bonnes Pratiques Hygiéniques Page 1 de 1

STOCKAGE DES MP ENTAMEES

Pour … Il faut …
Stocker toujours en boîte alimentaire hermétique ou en bacs
plastiques alimentaires filmés

N’introduire que des récipients propres et adaptés au contact

alimentaire : bacs plastiques, plaques, …
Protéger les aliments à
stocker Reporter systématiquement la date de début de stockage pour
contrôler la durée de conservation (ne pas utiliser le marqueur
indélébile sur les boîtes, utiliser une étiquette)
Pour les matières premières, conserver l’étiquette d’origine
comportant le nom du fournisseur, numéro de lot et DLC

Séparer les produits en cours des MP en stock

Contrôler la température à chaque utilisation (+3°C)

Maintenir la propreté de la chambre froide au quotidien :

éliminer souillures, produits renversés,

Eviter l’altération en cours de Regrouper les MP de même nature

stockage
- Fruits et légumes
- Produits laitiers
- Appareils

Respecter les durées de conservation ci-dessous

Rappel des conditions de conservation des MP en cours d’utilisation

Type de denrée Température Durée

Légumes coupées + 3°C Le jour même
Charcuterie, poulet, … + 3°C 24 h
Produits laitiers + 3 °C 24 h
Appareils + 3 °C Généralement le jour même

 Pour le détail, voir bible produits

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 13

Fiche de Bonnes Pratiques Hygiéniques Page 1 de 1

VENTE A EMPORTER

Pour … Il faut …
Se laver les mains à chaque prise de poste et régulièrement
pendant le service

Ne manipuler les produits qu’avec une pince ou une pelle

Eviter les contaminations des
produits lors des
manipulations Utiliser des pinces différentes pour les sandwichs, les
viennoiseries et les pâtisseries

Ne pas mettre « la main dans le sac » lors du service

Contrôler régulièrement la température des vitrines

réfrigérées
Les mettre en marche à l’avance (au moins 15 minutes avant
de placer les produits)

Eviter l’altération des produits Nettoyer les vitrines à chaque fin de service
- Enlever les produits avant nettoyage
- Eliminer les miettes ou autres déchets
- respecter le plan de nettoyage
- enlever les supports de présentation et les outils de service

Respecter les durées et conditions de vente prévues par la

Ne pas mettre en vente des bible
produits périmés ou abimés
Mettre en perte tout produit tombé à terre

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 14

Fiche de Bonnes Pratiques Hygiéniques Page 1 de 1

PLONGE

Pour … Il faut …
Eliminer les déchets au fur et à mesure

Maintenir la propreté du sol et des bacs

Ne pas resalir le matériel lavé

Séparer le matériel propre et le matériel sale

Ne pas manipuler le matériel propre avec des mains sales

Vérifier l’approvisionnement en produits des pompes de

dosage automatique

Respecter les procédures de fonctionnement de la machine :

Assurer une désinfection - durées de cycle,
efficace - températures,
- nettoyage : filtres, rampes, joints, …
- dureté de l’eau (utiliser les languettes de tests)
- vérifier le niveau de sel de l’adoucisseur

Renouveler l’eau du lave verre après chaque service

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 15

Fiche de Bonnes Pratiques Hygiéniques Page 1 de 1

POUBELLES et DECHETS

Pour … il faut …
Evacuer les cartons encombrants au fur et à mesure.

Poubelles de l’atelier :
Eviter la contamination
croisée - maintenir le bon fonctionnement du système à pédale et
ouvrir les poubelles exclusivement avec la pédale
- veiller à toujours avoir un sac (en particulier pour éviter
Déchets
d’avoir à le changer pendant le service)
<->
- enlever les sacs avant que la poubelle déborde
matériel, produits, ateliers,
- stocker les sacs pleins, correctement fermés, et en dehors
personnel
de l’atelier (dans le local poubelle)
- maintenir la poubelle propre

Container poubelles
- ne pas faire déborder les containers
- refermer les couvercles
- nettoyer et désinfecter intérieur + extérieur
- ne les manipuler qu’une fois par jour, en fonction des
horaires d’enlèvement

Local poubelle dédié au magasin

- laver et désinfecter suivant plan de nettoyage

Limiter la prolifération Local poubelle partagé avec d’autres utilisateurs

bactérienne due aux poubelles - se tenir informé des règles de nettoyage

Maintenir les portes fermées

Gérer les enlèvements en fonction du planning de passages

des services municipaux (ou autre) du magasin :
- sortir les poubelles le plus tard possible avant le passage
des services
- rentrer les containers dès qu’ils ont été vidés
- maintenir la zone propre (récupérer les déchets tombés à
terre)
NB la récupération des huiles usagées est organisées

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 16

Fiche de Bonnes Pratiques Hygiéniques Page 1 de 1

SERVICE A TABLE

Pour … il faut …
Débarrasser immédiatement les tables après le départ des
clients
Mettre la vaisselle sale immédiatement en plonge
Maintenir l’hygiène des tables
Nettoyer les tables avec une lavette propre (en changer
régulièrement) légèrement humide
Vérifier la propreté des assises de chaises

Dresser les tables avec des ustensiles propres pris dans la

desserte (set de table, assiettes, verre, couverts, serviette)
Ne pas salir la vaisselle et les couverts en les manipulant
(avoir les mains propres)
Avoir de la vaisselle propre et
en bon état Repasser en plonge tout ustensile de propreté douteuse
Eliminer les verres et assiettes ébréchés
Ne pas mettre les doigts à l’intérieur des verres
Ne pas manipuler simultanément assiettes sales et assiette à
servir
Ne pas resservir d’aliments non consommés à un autre client
Assurer un service en
respectant l’hygiène des Servir immédiatement les assiettes prêtes
aliments
En aucun cas ne manipuler les aliments avec les mains

Mettre en perte tout produit tombé à terre

* * D’autres précisions figurent dans la bible ASV * *

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 17

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LOCAUX et MATERIEL

Pour … il faut …
Changer les vitres, miroirs, carrelages, … cassés
Maintenir le matériel en bon état de fonctionnement :
Maîtriser les risques de corps procéder aux réparations nécessaires (feutres déchirés, vis
étrangers dévissés, …)
Ne pas utiliser du matériel cassé : couches déchirées, bacs
cassés, …
Maintenir les surfaces propres => appliquer le plan de
Maîtriser les risques de nettoyage et de désinfection
contamination par les locaux

Stocker séparément tous les produits de nettoyage et

d’entretien (emplacement réservé dans la réserve)
Eviter le contact avec des Surveiller toute fuite (fluide frigorifique, huile, …) pour
produits non alimentaires éviter les contacts avec les denrées alimentaires
Ne pas utiliser de produits d’entretien (graisses, huiles,
désinfection, désinsectisation, …) à proximité des aliments
Maintenir les portes fermées
Eviter l’accès des rongeurs et Suivre l’application du contrat de dératisation
insectes En cas de développement d’insectes, procéder à un nettoyage
complet et à une désinsectisation par pulvérisation

* * Se reporter aux guides techniques des fabricants du matériel * *

pour toute intervention d’entretien

Version du 22/10/20
 Bible hygiène BPH 18

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LIVRAISON

Pour … il faut …
Maintenir la propreté du camion :
- balayage quotidien
Eviter les contaminations des
produits lors du transport - nettoyage désinfection (balais brosse + solution
désinfectante) 1 fois par semaine

Protéger les produits avant chargement :

- conteneur isotherme ou bacs plastiques propres
- panières plastiques en bon état
- Echelles bâchées ou filmées ou fermées
Ne pas laisser les bacs, panières, … à terre : utiliser des
supports à roulettes
Préserver les produits frais :
- utiliser des conteneurs isothermes propres
Ne pas altérer les produits - placer des réserves de froids (eutectiques)
pendant le transport - charger les produits frais le plus tard possible
- limiter la durée du transport

Version du 22/10/20