LES VITAMINES
1.
Substances organiques indispensables à la vie, plus précisément à la croissance et au bon
fonctionnement de l’organisme et qui agissent à très faibles doses.
2 ROLE DES VITAMINES
Rôle fonctionnel :
Elles interviennent dans les réactions biologiques qui se déroulent dans l’organisme.
Chaque vitamine a un rôle bien précis. Pas de rôle énergétique, pas de rôle plastique.
3 SOURCES
L’organisme ne sait pas les fabriquer, l’alimentation doit les apporter en quantités et en
qualités.
4 CONSEQUENCES D’UN APPORT INSUFFISANT
Le besoin journalier de chacune des vitamines varie d’un individu à un autre et évolue en
fonction de l’état physiologique, de l’activité physique, de la saison et de certaines habitudes
de vie telle que le tabagisme.
Un apport insuffisant d’une ou plusieurs vitamines provoque une carence
Une privation de vitamines prolongée provoque des maladies graves célèbres dans
l’histoire appelées avitaminoses : SCORBUT, BERI-BERI, RACHITISME.
Les nutritionnistes conseillent des apports quotidiens de quelques milligrammes à quelques
microgrammes.
5 FACTEURS FAVORISANT UNE CARENCE
Déséquilibre alimentaire
Croissance, grossesse, tabac
Stress, pollution
Remarque : A l’inverse l’organisme ne supporte pas trop de vitamines. Risque de survitaminose.
Les vitamines sont généralement classées en fonction de leur solubilité
Les vitamines liposolubles : A D E K
Les vitamines hydrosolubles : C B (diffusion dans l’eau par trempage et par cuisson).
Pour préserver les vitamines hydrosolubles il faut :
Eviter le trempage prolongé
Limiter la quantité d’eau et le temps de cuisson
Préférer les cuissons à la vapeur soit 20 % de perte contre 30 % à 50 % pour les
autres.
Consommer tous les jours des fruits et légumes crus.
Les vitamines sont des substances fragiles,
Elles sont sensibles à différents facteurs :
1/2
Sensibilité à l’air
Facteurs favorisant l’oxydation : chaleur, P H neutre (pas d’acidité), présence de certains
enzymes, présence de certains métaux.
Facteurs limitant l’oxydation : froid, P H acide, le blanchiment.
APPLICATIONS CULINAIRES
Pour conserver le pouvoir vitaminique il faut :
Limiter la durée du stockage (les épinards perdent – 50 % de vitamines C en 48H).
Conserver au froid
Eplucher à l’aide d’un couteau inoxydable
Blanchir les légumes
Presser le jus de fruits au dernier moment
Préférer le lait U.H.T.
Sensibilité à la lumière
Les vitamines du groupe B sont altérées par l’action de la lumière (ultra violets).
Il faut donc conserver les aliments riches en vitamines du groupe B à l’abri de la lumière par
exemple le lait.
CLASSIFICATION DES ALIMENTS
Rôles dans
Vitamines Avitaminose Carences Sources
l’organisme
Retard de Croissance Matières grasses
A croissance Vue et vision Œufs
Vitamines liposolubles
Xérophtalmie Lésions oculaires nocturne Foie
Croissance
Lésions cutanées Peau
Déminéralisation Anti rachitisme Pas de source
D Spasmophilie Assimilation et fabriquée par
Rachitisme fixation du l’organisme
Anti rachitique
calcium Soleil
Trouble de Protége les Huiles et
E l’absorption des graisses margarines
Anémie
Anti graisses Bon état du tissu végétales.
Prématurité Altération du nerveux Maïs, colza, soja
vieillissement
tissu conjonctif Fertilité
K Trouble de la Coagule le sang Légumes verts
Anti Hémorragie coagulation Croissance Epinards, tomates,
hémorragique pois, choux
Fatigue Anti fatigue Fruits, agrumes,
Vitamines Hydrosolubles
C Mauvaise Défense légumes, choux
Scorbut résistance aux immunitaire
Anti fatigue
infections Absorption du fer
B Troubles nerveux Bon état du Viandes de porc
Système Béribéri système nerveux Légumes secs
nerveux Croissance Abats
Bz ou PP Pelade Fatigue Fonctionnement Foie
Lésions cutanées des cellules et viandes et volailles
Molécules (Maladie de Perte d’appétit des molécules Poissons et
énergétiques peau) énergétiques champignons
Fatigues Formations des Viande de bœuf
Anémie Perte d’appétit globules Foie
B12
Troubles Douleur rouges
Anti anémie
neurologiques Perte de
mémoire
2/2
