Extrait : Vigne et Vin - Les Dossiers d'Agropolis International - Numéro 21 - Novembre 2015 - 76 pages

Des connaissances
pour maîtriser
la qualité des vins

É
laborer des vins qui répondent aux attentes Les microorganismes fermentaires sont aussi l’objet
des consommateurs en prenant en compte de toutes les [Link] leur rôle-clé dans le
les nouvelles exigences de qualité sanitaire, déroulement des vinifications ainsi que leur impact sur
de réduction d’impact environnemental ainsi la qualité des vins, les levures fermentaires sont au cœur
que les effets du changement climatique est un enjeu des de nombreux programmes des équipes. Comme dans
travaux de recherche des équipes de la communauté d’autres domaines, les travaux sur l’exploration des
vigne et vin d’Agropolis. Elles abordent ces questions en génomes des levures sont depuis une dizaine d’années
articulant la construction de connaissances fondamentales très intenses. Ils ont ici permis de révéler de manière
sur l’ensemble de la chaîne, de la vigne au verre, avec remarquable combien les levures des caves s’étaient
des travaux plus finalisés, focalisés sur des leviers construites en relation avec les contraintes des milieux
d’action susceptibles de conduire à des innovations œnologiques pour nous donner aujourd’hui des germes
technologiques. particulièrement adaptés et performants en vinification.
Ces démarches ont aussi apporté de nouveaux éclairages
L’objectif de ces travaux est de générer des sur les bases génétiques des propriétés des levures
connaissances mobilisables pour améliorer la maîtrise œnologiques (aptitude à fermenter ou à former certains
de la qualité des produits, des procédés de vinification arômes) qui permettent d’envisager de nouvelles
et de conservation des vins. Agir sur la qualité des vins stratégies pour exploiter la biodiversité ou améliorer
suppose de bien cerner les modalités de la construction les souches. Le rôle des levures dans la formation
de celle-ci. Derrière les caractéristiques des vins, telles des arômes des vins fait également l’objet de travaux,
que la couleur, la saveur, l’astringence, etc., se cachent depuis les aspects les plus fins de leur biogenèse jusqu’à
des molécules, des assemblages ou des interactions leur prise compte dans les stratégies de pilotage des
complexes entre molécules que les chercheurs fermentations.
s’attachent à décrypter. Dans ce cadre, les équipes
développent des programmes pour comprendre les L’ensemble des projets conduits sur ces thématiques
mécanismes impliqués dans la genèse de constituants bénéficie du soutien d’un ensemble de plateformes et
clés de la qualité tels que les composés phénoliques, de plateaux techniques (analyse des polyphénols, des
les arômes ou les polysaccharides. Les connaissances arômes, analyse sensorielle, halle de fermentation) qui
sur l’organisation de ces systèmes et de leurs réponses jouent un rôle essentiel dans le dispositif. Ces outils sont
aux interventions technologiques (aux modalités de par ailleurs largement ouverts aux acteurs économiques
vinification par exemple) sont précieuses pour ajuster les et contribuent à consolider les liens avec les partenaires.
itinéraires de production et de vinification. Elles sont aussi De fait, de nombreux programmes de recherche sur ces
à la base d’une œnologie de précision qui s’appuie sur thématiques sont réalisés dans le cadre de partenariats
ces connaissances et les mathématiques pour proposer avec des entreprises ou des acteurs de la filière, créant
des outils de prédiction (cf. p. 47). Les programmes ainsi des conditions particulièrement favorables au
prennent également en compte les développements transfert des innovations issues des laboratoires.
de technologies innovantes qui permettent d’élargir
la palette d’outils proposés aux œnologues pour la
vinification ou la conservation des vins. Les nouvelles Bruno Blondin (UMR SPO)
contraintes liées à la réduction des intrants ainsi que les Jean-Michel Salmon (UE Pech Rouge)
effets du changement climatique sur les caractéristiques & Rémi Guérin-Schneider (UMT Qualinnov)
des vins sont aussi intégrés dans ces démarches afin de
mettre au point des outils et des démarches permettant
d’en atténuer les effets (cf. p. 57).
Vigne et vin

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Des connaissances
pour maîtriser
la qualité des vins

Comprendre les mécanismes

impliqués dans l’élaboration Le déroulement de la fermentation macromolécules (polysaccharides,
de la qualité du vin alcoolique est le résultat d’interactions protéines) et leur incidence sur
entre les levures, la composition la qualité des produits ou sur
L’UMR Sciences Pour l’Œnologie du moût et le mode de contrôle de l’efficacité/la sélectivité des procédés
(SPO – Inra, Montpellier SupAgro, la fermentation (actions possibles technologiques mis en œuvre. Ces
UM) développe des recherches qui sur la température, l’addition de connaissances sont ensuite utilisées
visent principalement à produire nutriments, etc.). L’objectif général est pour élaborer de nouvelles stratégies de
des connaissances pour mieux de décrire finement le déroulement maîtrise des procédés technologiques
comprendre les mécanismes impliqués de la fermentation alcoolique, à l’aide (extraction, stabilisation, etc.) et
dans l’élaboration de la qualité du vin. de systèmes de suivi en ligne, de le développer de nouvelles applications
modéliser et d’élaborer de nouveaux d’intérêt œnologique. Des applications
Une première thématique concerne modes de contrôle, afin d’optimiser sont aussi recherchées dans d’autres
la physiologie intégrative des levures les cinétiques fermentaires et les domaines, plus particulièrement pour
œnologiques et la maîtrise de la caractéristiques organoleptiques l’élaboration de biomatériaux.
fermentation. Les levures œnologiques des vins. Les écosystèmes
présentent des particularités uniques levuriens complexes, incluant des Les équipements d’intérêt collectif
au sein de l’espèce Saccharomyces non-Saccharomyces, sont aussi sont regroupés dans une plateforme
cerevisiae, qui résultent d’une appréhendés. analytique (plateforme et grand plateau
sélection par l’environnement technique régional) dédiée à l’analyse
œnologique et par l’homme. Les Une seconde thématique concerne les structurale et aux interactions des
recherches menées par l’UMR visent composés phénoliques qui constituent polyphénols ainsi que des plateaux
à comprendre les mécanismes qui une large famille de métabolites jouant techniques (salle d’analyse sensorielle,
participent à ces processus évolutifs un rôle-clé dans la qualité des vins. Les plateau d’analyse des composés
et à identifier les bases moléculaires recherches visent à mieux comprendre volatils, halle de biotechnologie).
des propriétés des souches. D’autre leurs caractéristiques structurales
part, le fonctionnement intégré ainsi que les mécanismes qui génèrent Des approches intégrées avec l’UE
du métabolisme et les bases de la ces molécules (voies de biosynthèse, de Pech Rouge et l’UMT Qualinnov
diversité métabolique sont étudiés. réactions intervenant lors des procédés ainsi qu’un fort partenariat industriel
Les connaissances produites sont technologiques), les mécanismes permettent la réalisation de projets de
mobilisées pour élaborer des stratégies d’interactions physicochimiques recherche jusqu’à l’échelle pilote et
d’amélioration des souches. impliquant ces composés avec d’autres préindustrielle.

u Contrôle
automatique de
la cinétique de
fermentation
alcoolique
© [Link]ès/Inra

Les équipes principales

UMR SPO
Sciences pour l’œnologie
(Inra/Montpellier SupAgro/UM)
45 scientifiques
UMT Qualinnov
(IFV/Inra)
6 scientifiques
Unité expérimentale de Pech Rouge
(Inra)
6 scientifiques, 30 ingénieurs et techniciens
Autre équipe concernée par ce thème
Vigne et vin

UMR Physiologie et Médecine

Expérimentale du cœur et des muscles
(UM/Inserm/CNRS)
30
51 scientifiques dont 5 impliqués sur la thématique
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Comprendre la biosynthèse des arômes au cours de la fermentation

Les arômes fermentaires, qui jouent un rôle important sur les  a u niveau de la fermentation, avec le suivi fin de la dynamique
caractéristiques aromatiques des vins jeunes, sont synthétisés de synthèse (un point par heure) des principales molécules
par les levures. Ces arômes appartiennent à différentes familles aromatiques grâce à l’utilisation de chromatographie en
chimiques, en premier lieu les alcools supérieurs et les esters. phase gazeuse en ligne et la réalisation de bilan gaz – liquide
Si les voies métaboliques conduisant à leur synthèse sont, pour permettant de calculer la production totale des composés.
la plupart, bien identifiées, il restait de nombreuses interrogations
Ces travaux ont permis des avancées essentielles sur la
sur leurs régulations et les moyens d’action pour influer sur la
compréhension du métabolisme avec, en particulier, (1) la
synthèse de ces composés. Pour répondre à ces questions, l’UMR
démonstration de la part prépondérante du métabolisme
SPO a effectué un travail de recherche pluridisciplinaire mené à
carboné central par rapport à la voie d’Ehrlich* pour la synthèse
la fois :
des alcools supérieurs et des esters d’acétate et (2) le rôle-clé de
 a u niveau de la levure, avec la mise en œuvre de différentes
l’acétyl-coenzyme A.
approches : étude des flux métaboliques à l’aide de
marquage isotopique, analyse de l’expression des gènes L’étude des effets combinés des principaux paramètres de
(transcriptomique) ; fermentation (température, composition azotée et lipidique des
moûts) a par ailleurs conduit à des résultats d’intérêt pratique,
avec la préconisation de conditions de mise en œuvre des
fermentations favorables à la production d’arômes fermentaires.
Ce travail a été réalisé en collaboration avec la société Lallemand
qui peut dorénavant conseiller les vinificateurs non seulement sur
le choix de souches mais aussi sur les conditions optimales de
mise en œuvre.
* Une des voies de dégradation des acides aminés,
source d’arôme importante dans les produits fermentés
Contacts :
Jean-Marie Sablayrolles, sablayro@[Link]
Sylvie Dequin, dequin@[Link]
 Chromatographie en phase Pour plus d’informations : [Link]/spo
gazeuse en ligne © Inra


Les levures de vinification : génomes, histoire, évolution
La levure de vin par excellence appartient à l’espèce Ces données génomiques représentent une ressource unique
Saccharomyces cerevisiae. Cette espèce est associée à l’activité pour élucider les bases de l’adaptation à des niches écologiques
humaine depuis des millénaires et peut être isolée à partir et des propriétés technologiques des souches, offrant de
d’environnements naturels. Au fil du temps, l’utilisation de nouvelles opportunités d’amélioration.
levures pour la fermentation a conduit à la sélection de souches Contacts :
spécialisées présentant des caractéristiques phénotypiques Sylvie Dequin, dequin@[Link]
uniques. Le développement rapide des approches de séquençage Jean-Luc Legras, legrasjl@[Link]
haut-débit a permis récemment de mieux comprendre l’histoire Pour plus d’informations : [Link]/spo
évolutive de ces souches et d’étudier les mécanismes ayant
façonné le génome de cette espèce et son adaptation à une niche
écologique.
L’UMR SPO a mené différents travaux dans ce contexte :
e n séquençant et en analysant le génome complet d’une
première levure œnologique commerciale (Lalvin EC1118®) ;
e n réalisant des études de génomique des populations basées
sur l’analyse comparative du génome de 74 souches de levure
de diverses niches associées à l’activité humaine (vin, élevage en
voile, rhum, pain, produits laitiers) et de huit isolats naturels de
chêne ;
e n étudiant la diversité phénotypique de ces souches lors de la
fermentation œnologique.
Ces travaux ont permis des avancées essentielles dans la
compréhension de la structure de la population de S. cerevisiae,
des modes de vie et des mécanismes adaptatifs grâce à la mise en
évidence (1) de différents groupes génétiques correspondant aux
différentes niches écologiques, (2) de transferts horizontaux de
 Arbre phylogénétique de
gènes spécifiques des levures œnologiques, provenant d’espèces
Saccharomyces cerevisiae
éloignées de levures et jouant un rôle-clé dans l’adaptation à leur Le groupe des souches de vin
environnement, (3) d’une diversité de mécanismes (introgressions, est entouré. © J.-L. Legras
Vigne et vin

transfert de gènes, amplifications, variations alléliques) contribuant

à l’adaptation « niche-spécifique » et contribuant à la diversité
génétique et phénotypique des souches.
31
t Saccharomyces cerevisiae
© S. Marsit
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Des connaissances pour maîtriser la qualité des vins

Comprendre les interactions physico-chimiques des tanins

et leur impact sur les caractéristiques des vins
De même que les transformations biologiques, biochimiques et différentes de celles de leurs précurseurs et qui constituent la
chimiques, les interactions physico-chimiques interviennent tout au majeure partie des tanins dans les produits finis.
long de l’élaboration des vins et influencent la composition et les
La sensation d’astringence par exemple, liée aux interactions
caractéristiques organoleptiques des produits finis.
des tanins, est souvent marquée dans les vins jeunes mais diminue
Pour les vins rouges, les interactions des tanins ont un impact lors de l’élevage et du vieillissement du fait de ces modifications
important sur la qualité des vins (astringence, limpidité, stabilité structurales.
de la couleur, etc.) et sur l’efficacité de certaines opérations
Les travaux de recherche développés à l’UMR SPO ont montré que
technologiques (extraction, collage, filtration, stabilisation, etc.).
ces évolutions sont très dépendantes de la composition initiale,
Ces interactions peuvent intervenir en solution ou aux interfaces du pH, de la gestion de l’oxygène dissous et, plus généralement,
(parois de cellules végétales et de micro-organismes, matériaux), des procédés de transformation adoptés. Ces travaux ont
et impliquer d’autres (macro)molécules du vin ou des composés également mis en évidence l’impact potentiel de ces évolutions sur
exogènes (adjuvants de collage, additifs, protéines salivaires dans la conformation des tanins et leurs propriétés physico-chimiques
le cas de l’astringence). (interactions en solution ou aux interfaces). L’identification des
structures et des mécanismes impliqués est utilisée pour
Elles sont très influencées par le degré de polymérisation, la
développer des procédés et des produits innovants pour la maîtrise
conformation et la nature des unités constitutives des tanins.
de la qualité.
Or les caractéristiques structurales des tanins extraits du raisin
évoluent fortement dans les vins du fait de leur réactivité chimique.
Ceci conduit à la formation de tanins et pigments dérivés (réactions Contacts : Aude Vernhet, [Link]@[Link]
tanins/anthocyanes) présentant des structures et des propriétés Céline Poncet-Legrand, poncetc@[Link]
ou [Link]@[Link]
Vigne et vin

p Évolutions structurales des tanins et des anthocyanes lors de

l’élaboration et du vieillissement des vins : impact sur leurs interactions
physico-chimiques et les caractéristiques des vins
© [Link]/Montpellier SupAgro
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Des marqueurs d’oxydation des tanins pour mesurer l’état

d’oxydation des vins
La problématique de l’oxydation représente un enjeu de plus en
plus important pour la filière œnologique. En effet, le réchauffement
climatique (élévation du pH) et la réduction des intrants (réduction
de la teneur en SO2), favorisent les phénomènes d’oxydation qui
modifient la qualité organoleptique des vins (couleur, astringence,
arômes) de façon non maitrisée. Une compréhension fine des
phénomènes d’oxydation est alors nécessaire pour évaluer leur
impact sur la qualité des vins et, à terme, pour maîtriser celle-ci.
Aujourd’hui, on ne sait pas caractériser l’état d’oxydation d’un vin
d’un point de vue chimique ni le mesurer par des méthodes simples
à cause, vraisemblablement, de la très grande complexité de la
composition moléculaire des vins.
Dans ce contexte, les recherches menées par l’UMR SPO visent
à identifier des marqueurs d’oxydation qui permettraient de
mesurer l’état d’oxydation d’un vin. Parmi les constituants du vin, les
polyphénols représentent potentiellement de bons marqueurs d’un
point de vue quantitatif et qualitatif. Les tanins sont les polyphénols
les plus abondants chez le raisin. Selon l’itinéraire technologique
de vinification, ils sont plus ou moins présents dans les vins. Ces
composés ont des structures complexes (polymères) et hétérogènes
qui les rendent difficiles à analyser et, par conséquent, ont été peu
étudiés vis-à-vis de l’oxydation.
Ces travaux ont permis de montrer, au sein des tanins, la présence
de motifs structuraux marqueurs de l’oxydation et ainsi d’identifier
plus de 60 marqueurs. L’automatisation de cette méthode est p Séparation des composés phénoliques de vin avec l’apparition
envisagée pour faciliter la recherche et la mesure systématique de d’une coloration jaune due à l’oxydation des tanins
ces marqueurs dans un grand nombre de vins. Cette analyse « haut © F. Veran/UMR SPO
débit » a pour objectifs, à terme, d’évaluer la part de l’oxydation des
tanins dans l’état d’oxydation des vins et d’établir l’impact de celle-ci Contacts :
sur la qualité organoleptique des vins. Laetitia Mouls, [Link]@[Link]
Hélène Fulcrand, [Link]@[Link]

Les bienfaits des polyphénols du raisin

Les travaux conduits au sein de l’équipe Nutrition-Diabète (CHU Des résultats encourageants ont été obtenus chez l’animal et chez
Lapeyronie, Montpellier) en collaboration avec le Laboratoire l’homme dans certaines conditions. Il semblerait que les résultats
Physiologie et Médecine Expérimentale du Cœur et des Muscles obtenus chez l’homme, plus controversés, pourraient s’expliquer
(PHYMEDEXP, Inserm-CNRS-CHU Arnaud de Villeneuve, par des variations interindividuelles dans la transformation des
Montpellier) visent à mieux comprendre les mécanismes impliqués polyphénols par le microbiote intestinal (flore bactérienne du tube
dans le développement des maladies chroniques et, en particulier, digestif). En effet, ce dernier permet l’assimilation des polyphénols
du diabète de type 2. À ce titre, l’équipe s’intéresse au potentiel à 80 % et module l’inflammation via les lipopolysaccharides.
antioxydant et anti-inflammatoire des polyphénols de raisins rouges Réciproquement, la composition du microbiote dépend de l’apport
pour moduler l’insulinorésistance, complication de l’obésité et nutritionnel en polyphénols.
mécanisme clé dans la survenue d’un diabète de type 2. En effet, les
Les travaux menés par l’équipe visent ainsi à démontrer qu’un
polyphénols présentent la propriété de moduler l’insulinorésistance
traitement avec une supplémentation en polyphénols à dose
dans des modèles animaux et en culture cellulaire.
nutritionnelle peut améliorer la sensibilité à l’insuline de patients
obèses, par rapport à une prise en charge standardisée de l’obésité.
En effet, en l’absence de traitement « anti-obésité » ayant démontré
un rapport bénéfice/risque satisfaisant, il est pertinent de rechercher
CH2CH2OH d’autres moyens de lutte contre l’insulinorésistance, voire d’aide à la
perte pondérale.
Ce projet est réalisé dans le cadre d’un partenariat avec l’Union
GRAP’SUD, spécialisée dans la fabrication et la commercialisation
de produits dérivés du raisin. La validation médicale de l’intérêt de
la supplémentation en polyphénols permettrait une valorisation des
produits dérivés de la viticulture régionale.
HO
Vin
& vin

Contacts :
Vigne et

Ariane Sultan, a-sultan@[Link]

Catherine Bisbal, [Link]@[Link]
OH Pour plus d’informations sur le laboratoire PHYMEDEXP : 33
[Link]
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Des connaissances pour maîtriser la qualité des vins

p Zonage intra-parcellaire d’une parcelle Syrah de l’UE de Pech

Rouge située dans le massif de la Clape en fonction de l’évolution
de l’état hydrique des ceps entre floraison et maturité © Inra/UEPR

t Vue aérienne partielle de l’UE de Pech Rouge

Elle montre les parcelles de vigne situées de la zone littorale (sols sableux et sables limoneux)
ainsi que l’ensemble du bâti disponible (halles technologiques d’expérimentation, caves de
vinification, atelier de conditionnement). © Inra/UEPR

Expérimentation, innovation, meilleure connaissance et maîtrise Ces recherches sont menées sur
diversification et durabilité de la qualité du raisin. En tant 5 000 m2 de bâtiments (halles
en viticulture et œnologie que plateforme d’essais viticoles technologiques d’expérimentation,
à caractère régional, national et caves de vinification, atelier
L’unité expérimentale de Pech international, l’unité a, depuis 2010, de conditionnement, chais
Rouge (UEPR) est la seule structure orienté ses recherches en fonction d’élevage et de conservation) et
d’expérimentation et de transfert de du contexte agro-climatique et abordées au travers d’études du
l’Inra à vocation de recherche intégrée social du Sud de la France — couple « produit-procédé ». La
en viticulture-œnologie. Cette températures élevées, sécheresses, connaissance du produit s’appuie
plateforme permet une approche élévation du pH et des contenus en sur les compétences analytiques
transversale, de la parcelle de vigne potassium, diminution de l’acidité de l’UEPR, de l’UMR SPO et des
au produit conditionné. Elle a pour des raisins et des vins, irrigation, plateaux techniques associés dont
missions de : etc. — comparable à celui d’autres celui d’analyse sensorielle. La
 concevoir et organiser les régions viticoles en Méditerranée connaissance des procédés et de
expérimentations émanant de la et ailleurs — Portugal, Australie, leurs impacts sur la qualité des jus
filière vitivinicole en synergie avec la Amérique du Sud, Californie. Les et du vin est au cœur de l’activité de
recherche en amont ; 38 hectares de vignes du dispositif l’équipe Technologies innovantes–
 structurer et mener des parcellaire de l’unité sont distribués Œnologie avec l’appui de réseaux
expérimentations ou des recherches sur trois zones aux sols différents et de partenariats (GMPA*, SPO,
en liaison avec la profession ; permettant d’obtenir des niveaux de LBE**). L’équipe Viticulture–Qualité
 assurer le transfert et la valorisation contraintes hydriques variés — Raisin s’intéresse à la qualité
des expérimentations les plus de modéré jusqu’aux sécheresses du raisin. La connaissance fine
innovantes et pertinentes en extrêmes ; des composés du vin, comme
favorisant l’échange d’informations  l’œnologie et les procédés, avec pour marqueurs de qualité, est abordée
avec les acteurs du développement objectifs de proposer et d’étudier au travers de projets en partenariat
et en participant à la formation des des technologies innovantes avec l’UMR SPO et l’UMT
étudiants (caviste et œnologue). applicables aux différentes phases Qualinnov (arômes et précurseurs,
de l’élaboration du vin. Les axes composés polyphénoliques et
Les principales thématiques de recherche sont l’expression du polysaccharidiques).
de recherche de l’unité sont les potentiel qualitatif dans les baies de
*UMR Génie et Microbiologie des Procédés
suivantes : raisin ou les vins ainsi que le suivi en Alimentaires (Inra/AgroParisTech)
 l’écophysiologie de la vigne et ligne et la maîtrise du déroulement **UR Laboratoire de Biotechnologie de
l’Environnement (Inra)
la viticulture, notamment une de la fermentation alcoolique.
Vigne et vin

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Le décanteur centrifuge : une alternative attrayante au pressurage
direct en vinification en blanc et rosé
Introduit depuis quelques années dans la filière
œnologique, le décanteur centrifuge horizontal
à vis est une technologie qui a d’abord été
expérimentée pour l’extraction des moûts de
vendanges thermo-traitées, car il permet de
séparer des solides en suspension dans un liquide.
Après quelques modifications technologiques,
il permet aujourd’hui d’extraire directement le
moût des baies de raisin et peut ainsi remplacer
avantageusement l’étape de pressurage. Pour
évaluer son intérêt dans les étapes de vinification,
l’UE de Pech Rouge, en partenariat avec la société
Alfa Laval, expérimente, depuis 2007, le traitement
de la vendange fraîche par cette technologie.
L’atout principal du décanteur centrifuge est son
utilisation en continu, et sa rapidité d’extraction
 Coupe transversale du décanteur centrifuge © Alfa Laval des moûts (temps de séjour de la vendange
dans le bol de l’ordre de la minute). Il peut donc
être intégré en ligne sur une vendange éraflée, pour une vinification en blanc ou en rosé. Les rendements d’extraction, du même ordre de
grandeur que ceux du pressoir pneumatique, permettent une extraction qualitative. Les caractéristiques de l’extraction peuvent donc être
modifiées grâce aux paramètres de fonctionnement du décanteur centrifuge, mais également par l’installation d’équipements complémentaires
en amont, comme un dispositif d’homogénéisation de la vendange ou une pompe doseuse. Cette dernière, en injectant des antioxydants
avant l’ouverture des baies, limite, de façon rationnelle et efficace, l’oxydation des moûts. En effet, contrairement aux pressoirs pneumatiques
traditionnels, où la protection contre l’oxydation du moût en cours de pressurage demande une construction/adaptation spécifique du
pressoir (inertage total de la cage ou pulvérisation de sulfites à l’intérieur du pressoir), l’avantage majeur du décanteur centrifuge est
qu’il est possible d’injecter en cours d’extraction en amont de l’appareil, divers additifs pour limiter l’oxydation du moût. Ces substances
antioxydantes ont alors la possibilité d’agir dès la rupture de la compartimentation cellulaire. Cette faculté est primordiale car c’est lors de cette
déstructuration cellulaire que les trois éléments nécessaires à la réaction initiale d’oxydation sont mis en contact — les composés phénoliques
originaires du raisin, l’oxygène de l’air et les enzymes polyphénol-oxydases du raisin.

Contacts :
Jean-Michel Salmon, jmsalmon@[Link]
Rémi Guérin-Schneider, [Link]@[Link]

La conservation des vins blancs et rosés

en Languedoc-Roussillon
En Languedoc-Roussillon, le marché des vins est tourné à 40 % vers d’élaborer les profils
l’export. Sur le marché intérieur (60 % des volumes), les produits des vins adaptés aux
sont fortement présents en grande distribution. Les contraintes de marchés et de mieux
ces orientations pour la production sont doubles : obtenir des vins les conserver au
correspondant aux profils-types demandés par les consommateurs et travers de la maîtrise
assurer une régularité du niveau qualitatif tout au long de la campagne des phénomènes
de commercialisation, aspect d’autant plus problématique que les profils d’oxydation. Cet
recherchés apparaissent « fragiles » en termes qualitatifs. Proposer état des lieux, jamais
tout au long de l’année des produits adaptés constitue un challenge réalisé en Languedoc-
et diverses pratiques ont émergé allant du « rafraîchissement » des Roussillon à cette
vins à la vinification en différé de moûts conservés au froid. Toutefois, échelle, permettra
le problème de base reste lié aux modifications aromatiques et de mieux affiner
polyphénoliques des vins par oxydation au cours de la conservation. et caractériser la
composition de la
Ce programme, financé par le Comité Interprofessionnel des Vins du
matière première
Languedoc et le Conseil régional du Languedoc-Roussillon, aborde la
et ainsi d’adapter
problématique de l’oxydation de façon intégrative, depuis la conduite de
les itinéraires
la vigne jusqu’aux conditions de conservation et de conditionnement.
technologiques
Il se propose :
de vinification à
 d’évaluer les capacités intrinsèques de résistance à l’oxydation des
appliquer en fonction
cépages régionaux et les leviers viticoles (nutrition azotée, irrigation)
de leur potentialité
à mettre en œuvre pour les amplifier, en intégrant l’étude des variétés
qualitative et de
résistantes Inra (site de Pech Rouge) ;
leur susceptibilité à
 de développer et d’évaluer au niveau technico-économique des
l’oxydation.
itinéraires de production adaptés à ces variétés ;
 de tester de nouvelles technologies d’extraction qualitative des
p Bouteilles de vin rosé présentées sur des
Vigne et vin

moûts. étagères rétro-éclairées © Inra

L’UMT Qualinnov, au travers d’une approche multidisciplinaire alliant Contacts :
agronomie viticole, technologie, microbiologie et analyse, souhaite Jean-Michel Salmon, jmsalmon@[Link]
35
fournir des itinéraires vitivinicoles intégrés permettant à la fois Rémi Guérin-Schneider, [Link]@[Link]
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Des connaissances pour maîtriser la qualité des vins

Fournir aux professionnels œnologie et en chimie analytique afin

des outils de caractérisation de contribuer à l’élaboration de vins et polyphénols à partir du spectre
de la qualité pour le pilotage de boissons uvales de qualité, adaptés UV–visible d’un vin en milieu
des itinéraires technologiques aux demandes des consommateurs, acide ;
tant sur le plan sensoriel (arômes, • estimation de l’astringence par
L’UMT Qualinnov (IFV, Inra) polyphénols) que sanitaire. Elle une méthodologie basée sur la
développe des programmes de bénéficie également des installations précipitation de protéines ;
recherche et de développement afin expérimentales du site de l’UE de • application de ces mesures sur les
de mettre au point de nouveaux Pech Rouge — parcelles, plateformes programmes communs engagés.
outils de caractérisation de la qualité expérimentales instrumentées, moyens
aromatique, polyphénolique et analytiques — et d’un accès privilégié  Les arômes : compréhension
sanitaire des raisins et des vins. aux plateformes instrumentales de des interactions entre composés
l’Inra de Montpellier. précurseurs d’arômes et micro-
Les objectifs visés par l’UMT sont organismes pour la valorisation du
de compléter les connaissances sur Les travaux de l’UMT Qualinnov potentiel aromatique des raisins et
l’élaboration des caractéristiques portent sur : des moûts :
qualitatives lors des processus de  Les polyphénols : contribution • turbidité : lien entre
production et de transformation de la spectrophotométrie haut bio-accessibilité des stérols des
des raisins ainsi que de mettre à la débit à la caractérisation et à la tourbes, viabilité des levures, et
disposition de la filière des outils et compréhension des déterminants métabolisme secondaire lié à la
des méthodes permettant un pilotage de la qualité polyphénolique des fermentation alcoolique ;
de ces processus en fonction de la vins : • composition en azote : impact
typologie du produit demandée. • adaptation de l’analyse couleur sur révélation / dégradation des
développée sur des vins rouges précurseurs d’arômes de type
L’UMT Qualinnov réunit pour cela des aux vins rosés ; acides aminés par les levures et
compétences en agronomie viticole, en • estimation globale des familles de les bactéries lactiques.

q Mesure haut débit et automatisée des composantes de la couleur

des vins rouges et rosés par spectrophotométrie UV-visible
© M.A. Ducasse/IFV
Vigne et vin

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 Extrait : Vigne et Vin - Les Dossiers d'Agropolis International - Numéro 21 - Novembre 2015 - 76 pages

Un plateau technique d’analyse

sensorielle pour les vins et les jus de raisin
Le plateau technique d’analyse sensorielle a pour mission de elles comprennent le profil conventionnel (analyse descriptive
mesurer et de contrôler les caractéristiques organoleptiques des quantitative), les tests de différence, le Napping ainsi que la
vins et des jus de raisin. Il est impliqué prioritairement dans les détermination de seuils de perception.
programmes de recherche de ses deux unités de rattachement —
Le plateau a aussi une expertise dans le croisement des données
l’UMR SPO et l’UE de Pech Rouge. Un jury expert constitué de
sensorielles et physico-chimiques par corrélation ou analyse multi-
23 personnes sélectionnées et entraînées — non professionnels de
tableaux (analyse factorielle multiple, etc.).
la filière vitivinicole — lui sert d’outil de mesure. Cette originalité
garantit l’objectivité de leurs analyses car les juges ne connaissent Le plateau a été impliqué sur différentes thématiques et a réalisé
rien des objectifs des programmes de recherche. Les moyens l’évaluation sensorielle de l’impact des procédés de vinification,
matériels sont constitués de deux salles d’analyse sensorielle : (stabilisation, clarification, souches de levures, etc.), de l’effet de
une salle destinée au travail de groupe et une salle d’analyse de l’oxydation des vins en lien avec les matériaux de conditionnement,
16 cabines individuelles avec saisie en ligne des données. L’ensemble de l’impact de composés intrinsèques au vin (amertume des vins
est géré par le logiciel FIZZ (Biosystèmes, Couternon, France). blancs, polyphénols, etc.), l’effet des pratiques viticoles (modes
de conduite, contraintes hydriques, etc.) ainsi que des liens entre
Les méthodologies utilisées sont issues des normes d’analyse
la typicité et les terroirs viticoles, de nouvelles variétés de vignes
sensorielle et sont adaptées aux objectifs des programmes ;
résistantes aux maladies
cryptogamiques ou destinées à
la production de vin à teneur
réduite en alcool ou de jus à
faible concentration en sucre.
L’équipe dispense également
des formations auprès
d’étudiants universitaires ou
d’écoles d’ingénieurs.

Contact : Alain Samson,

[Link]@[Link]
Pour plus d’informations : www6.
[Link]/spo/Structures-
collectives/Analyse-sensorielle

© G. Bouteillier p Évaluation de vins par le jury expert dans

les cabines individuelles © A. Kerr

La plateforme d’analyse des polyphénols

Les composés phénoliques (souvent appelés polyphénols) constituent une large famille de métabolites secondaires des végétaux.
Ils participent aux mécanismes de dissémination et de défense des plantes et sont essentiels pour la qualité des produits végétaux.
Ces molécules, particulièrement abondantes dans le raisin et le vin, comprennent les anthocyanes, pigments rouges du raisin, les acides
hydroxycinnamiques, impliqués dans les phénomènes de brunissement enzymatique, les tanins et les stilbènes (comme le resvératrol).
La plateforme « Polyphénols » (PFP) offre un ensemble d’approches (spectrométrie de masse, résonance magnétique nucléaire,
spectrophotométrie, chimiométrie) spécifiquement dédiées à l’analyse des composés phénoliques. Elle remplit une mission d’appui auprès
de l’ensemble de la communauté scientifique et des industriels et apporte, à ses partenaires et clients, une aide technique et consultative,
principalement en réponse à deux types de demande :
u identification et analyse structurale des composés phénoliques ;
v analyse rapide de la composition phénolique d’un grand nombre
d’échantillons (métabolomique, phénotypage, notamment en lien
avec des programmes de sélection génétique ou relatifs à l’étude
de l’impact de l’environnement et des pratiques culturales sur
la qualité des végétaux) ou de leurs produits de transformation
(authentification, suivi de procédés, prédiction de propriétés).
La PFP est impliquée dans le projet européen Innovine (« Associer
techniques innovantes et génétique pour une filière viticole
européenne durable »). Elle contribue également à de nombreux
projets industriels visant à établir les liens entre composition
phénolique et qualité ou à prédire l’impact d’opérations
technologiques sur ces caractéristiques. Parmi les travaux récents
en appui à la filière, on peut citer l’analyse de la couleur des vins
rosés (collaboration Centre du Rosé, IFV, UMT Qualinnov), la
prédiction de la couleur des rosés d’assemblage (Société Nyseos),
la prédiction de l’astringence des vins rouges (projet Pilotype) ou
l’étude de l’impact du transfert d’oxygène au travers du bouchon
(Société Nomacorc) ou de la bouteille (projet Novinpak, cf. p. 42)
Vigne et vin

sur l’évolution des vins.

Contact : Véronique Cheynier, cheynier@[Link]

Pour plus d’informations : [Link] 37
Structures-collectives/Plate-forme-Polyphenols  Vue de la plateforme d’analyse des polyphénols © N. Sommerer