Ordre de méthode
Direction générale de l'alimentation
Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments Instruction technique
Bureau des produits de la mer et d'eau douce
251 rue de Vaugirard DGAL/SDSSA/2014-281
75 732 PARIS CEDEX 15
0149554955 09/04/2014
Date de mise en application : Immédiate
Diffusion : Tout public
Cette instruction n'abroge aucune instruction.
Cette instruction ne modifie aucune instruction.
Nombre d'annexes : 2
Objet : Exigences réglementaires concernant les températures de conservation des produits de la
pêche
Destinataires d'exécution
DD(CS)PP
DAAF
DTAM
Résumé : La présente instruction a pour objet de présenter les exigences réglementaires relatives
aux températures de conservation des produits de la pêche en fonction de leur état au long de la
filière.
Textes de référence :Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28
janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures
relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à
l'hygiène des denrées alimentaires.
Règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 du Parlement européen et du Conseil fixant les règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
Règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles
spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés
à la consommation humaine.
Règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux
contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour
animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-
être des animaux.
Décret n°64-949 du 9 septembre 1964 portant application de l'article L.214-1 du code de la
consommation pour les produits surgelés
Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées
alimentaires en contenant.
Note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 (modifiée par la NS
DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012) sur l'application de l'arrêté du 21 décembre 2009
relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de
transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant
Note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013 relatif à la congélation des denrées
animales ou d'origine animale.
I - Contexte et champ d'application
La présente note a pour objectif de préciser les exigences réglementaires en matière de température de conservation
des produits de la pêche, pendant toutes les étapes qui suivent la capture jusqu'à la remise au consommateur en
fonction de l'état de transformation du produit.
Cette note complète les notes de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 modifiée sur l'application de
l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et
DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013 relatif à la congélation des denrées animales ou d'origine animale.
Elle ne traite pas des exigences en termes de traçabilité et d'étiquetage des produits de la pêche, points qui seront
traités spécifiquement dans une note de service à venir.
II - Définitions
Au préalable, il convient de rappeler que le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale précise, pour les produits de la pêche,
les définitions suivantes (Annexe I, points 3 et 7) :
3.1 "produit de la pêche" : tous les animaux marins et d'eau douce (à l'exception des mollusques bivalves
vivants, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropodes marins vivants et de tous les
mammifères marins, reptiles et grenouilles), sauvage ou d'élevage, y compris toutes les formes et parties
comestibles de ces animaux ; [...]
3.5 "produit frais de la pêche" : tout produit de la pêche non transformé, entier ou préparé, y compris les
produits conditionnés sous vide ou en atmosphère modifiée, qui n'a subi aucun traitement autre que la
réfrigération en vue de sa conservation ;
3.6 "produit préparé de la pêche" : tout produit de la pêche non transformé qui a subi une opération modifiant
son intégrité anatomique, telle que l'éviscération, l'étêtage, le tranchage, le filetage et le hachage ; [...]
7.4 "produit transformé de la pêche" : les produits transformés résultant de la transformation de produits de la
pêche ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés.
La transformation est définie par le règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées
alimentaires (article 2) : « toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par
chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison
de ces procédés ».
Pour l’application des dispositions réglementaires décrites dans le chapitre III de la présente note, les précisions
suivantes sont apportées :
Sont considérés comme étant des produits transformés, les produits résultant de la mise en oeuvre d'un procédé
de fabrication dont l'application conduit à des modifications de certaines caractéristiques physico-chimiques
(comme par exemple une modification du pH et/ou Aw) :
- produits de la pêche cuits ;
- produits de la pêche fumés, à chaud ou à froid ;
- produits de la pêche salés ou en saumure ;
- produits de la pêche marinés ou en marinade (± acide selon le pH, supérieur ou inférieur à 4,5) ;
- produits de la pêche ayant subi une maturation enzymatique ;
- produits de la pêche séchés ;
- ou une combinaison de ces procédés.
Par opposition, sont considérés comme étant des produits de la pêche frais (non transformés) :
- les produits frais de la pêche : produits de la pêche entiers ou préparés (éviscérés, étêtés, tranchés, filetés,
hachés), qui n'ont subi aucun traitement autre que la réfrigération en vue de leur conservation ;
- les produits préparés à base de produits frais de la pêche (ex: sushis, tartares, paupiettes, brochettes…), y
compris les mélanges de produits frais de la pêche et transformés ;
- les produits frais de la pêche auxquels ont été ajoutés des additifs alimentaires afin d’en garantir la
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conservation1.
- les produits frais de la pêche auxquels sont simplement ajoutés des épices, des herbes aromatiques
(aneth …), des aromates (tranche de carotte, rondelle de citron) ou de l’huile ;
- tous les produits précités, non transformés, décongelés.
III - Dispositions réglementaires
Les exigences réglementaires en matière de température de conservation des produits de la pêche sont définies au
niveau européen dans le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 et au niveau français dans l’arrêté
ministériel du 21 décembre 2009 désigné ci-après par l'arrêté du 21 décembre 2009. Elles sont détaillées en
annexe 1 de cette note.
Deux états de conservation sont autorisés pour les produits de la pêche, transformés ou non : l'état réfrigéré
et l'état congelé.
A - Etat réfrigéré
Le règlement (CE) n° 853/2004 ne prévoit pas de température chiffrée pour la réfrigération mais précise que les
produits de la pêche (produits frais non transformés et produits de crustacés et mollusques cuits) doivent être
réfrigérés et conservés, selon les cas, sous glace et/ou à la température approchant celle de la glace fondante.
Les produits de la mer ayant, à leur sortie de l'eau, une température interne équivalente à cette dernière, il est
nécessaire d'abaisser leur température afin de leur assurer une conservation optimale. Un refroidissement rapide et
efficace va permettre de freiner l'altération du produit et maximiser sa durée de vie.
L'utilisation de glace permet une réfrigération rapide en tous points des produits de la pêche et permet ainsi un
abaissement de la température des produits jusqu’à 0°C, température de la glace en fusion 2. Elle présente plusieurs
avantages : fort pouvoir réfrigérant, praticité d'emploi, conservation de l'humidité du poisson. La vitesse de
réfrigération est d'autant plus rapide que le contact entre la glace et le poisson est important 3.
Il existe également d’autres procédés de réfrigération comme l'immersion dans de l'eau ou de l'eau salée, réfrigérée
ou glacée, le refroidissement par de l'air forcé humidifié, l'utilisation de glace liquide dite glace sorbet.
L'annexe 1 de la présente note précise également les modalités de conservation aux différentes étapes dans la
mesure où le règlement (CE) n°853/2004 indique que les produits frais de la pêche non conditionnés (ex.
emballage ouvert type bac de criée, étal de poissonnerie) doivent être maintenus sous glace dans la halle à marée,
dans l'établissement de manipulation et dans le commerce de détail dès lors qu'ils ne sont pas immédiatement pris
en charge après son arrivée dans un établissement à terre. Par ailleurs, il est également possible d'utiliser de l'eau
réfrigérée à bord des navires pour conserver les poissons entiers, qu'ils soient vidés ou non, et de les transporter
dans ces conditions jusqu'à la livraison au premier établissement4.
La température approchant celle de la glace fondante devant être la plus proche possible de 0°C 5, il s’est avéré
nécessaire de définir une plage de température pour juger de la conformité des produits de la pêche réfrigérés
placés dans des enceintes réfrigérées et non pas sous glace.
En complément des dispositions du règlement (CE) n° 853/2004, l’arrêté du 21 décembre 2009, relatif aux règles
sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine
animale et denrées alimentaires en contenant, apporte des précisions sur :
- la notion de température approchant celle de la glace fondante ;
1
cf Règlement (UE) n°1129/2011 de la Commission du 11 novembre 2011 modifiant l’annexe II du règlement (CE)
n°1333/2008 du Parlement européen et du Conseil en vue d’y inclure une liste de l’Union des additifs alimentaires
2
1,3 kg de glace permet d’abaisser théoriquement de 10°C la température de 10 kg de poissons (sans tenir compte des autres
déperditions thermiques)
3
Un poisson entier de 1,6 kg dont la température à cœur est d'environ 14°C atteint une température inférieure à 2°C en 50
minutes lorsqu'il est réfrigéré dans du coulis de glace, en 60 minutes dans de l'eau de mer réfrigérée et en 90 minutes dans de la
glace pilée, source FAO ([Link]
4
En aucun cas, ce mode de conservation ne doit être observé lors de transferts entre établissements
5
Interrogée en juin 2013 sur la définition de la température de la glace fondante, la Commission Européenne a rappelé qu'il
s'agit de garder les produits à une température qui soit la plus proche possible de 0°C.
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- les températures applicables à certains produits transformés non visés par le règlement (CE) n° 853/2004 ;
- les possibilités de déroger à certaines températures de conservation.
1 - Température approchant celle de la glace fondante
Dans son annexe I, l’arrêté du 21 décembre 2009 interprète la notion de glace fondante comme correspondant à
une température de 0 à 2°C.
En l’absence d’éléments scientifiques avérés6, cette plage de température est cohérente vis-à-vis de certaines
bactéries pathogènes et/ou toxines (histamine, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium
botulinum type E, notamment) qui sont susceptibles de se développer ou d'être produites à des températures
supérieures à +2°C.
L'arrêté précise également que la limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se
situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits.
La technique dite du « chilling » (ou sur-réfrigération) est parfois utilisée pour abaisser la température d’un
produit à une température légèrement négative mais supérieure à son point de congélation. Elle permet d’allonger
la durée de conservation des produits sans qu’il y ait congélation (sans cristallisation de la chair).
Dans le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène "Activités de mareyage" (UMF, 2010), cette possibilité est prévue
dans le cas de stockage intermédiaire pour la fabrication de produits élaborés ou de produits préemballés (avec une
température de l'enceinte qui ne doit pas être inférieure à - 2° C).
Les professionnels doivent cependant être en mesure de justifier l’usage de cette technique de conservation à une
température inférieure à 0°C 7.
Pour information, l'annexe 2 de cette note présente, pour certaines espèces, la valeur moyenne du point de
congélation débutante qui se situe autour de -1°C.
Actuellement, le stockage à des températures inférieures à 0°C n'est reconnu, pour les produits de la pêche,
que pour le saumon fumé et tel que validé dans le cadre du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène poissons
fumé et/ou salés et/ou marinés (CITPPM-SPF, 2008) ; le stockage du produit peut alors être compris entre
- 3°C et - 2°C (plage de température pendant laquelle le saumon fumé est en surfusion, donc non congelé).
2 - Températures réglementaires pour certains produits transformés
Le règlement (CE) n°853/2004 ne fixant pas de température de conservation pour les produits de la pêche
transformés (à l'exception des produits de crustacés et mollusques cuits), les prescriptions réglementaires en terme
de conservation sont fixées uniquement par l'arrêté du 21 décembre 2009 dans le tableau de son annexe I :
Les produits de la pêche transformés, réfrigérés ou décongelés, (et à l'exception des produits de crustacés et
mollusques cuits) sont considérées comme des denrées alimentaires très périssables et doivent être
maintenus entre 0°C (ou température de congélation débutante dûment validée) et +4°C maximum.
3 - Possibilités de dérogation aux températures de l’annexe I de l'arrêté du 21
décembre 2009
A l'article 3 de l'arrêté sus mentionné, il est indiqué :
Les températures des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, réfrigérées ou congelées,
sont conformes aux dispositions définies à l'annexe I sans préjudice, le cas échéant, des températures définies par
le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 susvisé.
Toutefois, les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant peuvent être conservées à une
6
A la demande des professionnels du secteur, une étude va être conduite dans l'objectif d’évaluer l’impact d’une élévation de la
température maximale de conservation de 2°C à 4°C sur la qualité sanitaire et marchande des produits de la pêche frais. Si les
résultats de cette étude, qui sera soumise à une évaluation scientifique et technique indépendante, montrent qu'il n'y a pas
d'incidence sanitaire, les prescriptions réglementaires en terme de températures d'entreposage et de transport pour les produits
soumis à la température de la glace fondante seront révisées.
7
En théorie, il est possible de mettre en œuvre un suivi de température (cinétique de décongélation) permettant d'estimer le point
de congélation débutante.
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température différente de celles mentionnées à l'annexe I dans des conditions satisfaisant aux modalités prévues :
- soit dans des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes d'analyse des dangers et
des points critiques pour les maîtriser (HACCP) validés propres au secteur concerné ;
- soit dans des conditions résultant d'une analyse des dangers validée, argumentée à la lumière des éléments
de connaissance, d'expérience et d'historique retenus.
En son annexe I, il précise également :
Toutefois, pour les produits préemballés d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, et conformément
à l'article R. 112-22 du code de la consommation, une température différente peut être fixée par leur
conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser celle fixée par le règlement (CE) n° 853/2004.
La possibilité de déroger aux températures prescrites par l’arrêté du 21 décembre 2009 ne s’applique donc pas
aux produits de la pêche pour lesquels une température est déjà définie par le règlement (CE) n° 853/2004 (=
température approchant celle de la glace fondante soit entre 0° et 2°C), à savoir :
- produits de la pêche frais et non transformés décongelés (comme décrits dans le dernier § du point II) ;
- produits de crustacés et mollusques cuits (entiers, décortiqués ou décoquillés, y compris pasteurisés dans
leur conditionnement).
Dans l'état actuel de la réglementation, les sushis, makis et autres préparations à base de poisson frais, même en
mélange avec d'autres denrées d'origine animale transformées (notamment cuites) et denrées d'origine végétale,
doivent être conservés, sans dérogation possible, entre 0° à +2°C au titre du règlement (CE) n°853/2004 et
étiquetés comme tel lorsqu'ils sont commercialisés sur le territoire national. Il en va de même pour les préparations
et assemblages contenant des crustacés et mollusques cuits.
En revanche, une dérogation à la règle générale de température de conservation des produits de la pêche
transformés peut être acceptée :
- si le produit répond aux prescriptions d'un GBPH spécifique à ce produit ;
- si l'opérateur fournit une analyse de dangers argumentée et validée. Cette étude peut inclure des données de
la littérature, des données de microbiologie prévisionnelle, des résultats de tests de croissance sur la base d'un
protocole évalué par un centre technique ou un laboratoire spécialiste. Dans tous les cas, la température maximale
de conservation devra être validée en lien avec l'étude de durée de vie dans la mesure où la structure du produit
peut être modifiée et influer sur les dangers potentiellement présents dans les produits concernés.
Remarque : Le règlement (CE) n°852/2004 chapitre IX point 5 admet que l'on puisse soustraire les produits aux
températures prescrites pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de
l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service à condition que cela n'entraîne pas de
risque pour la santé. Il appartient donc à l'exploitant de définir dans son PMS les couples « délais / tolérances de
températures du produit » acceptables au regard de cet objectif 8.
B - Etat congelé
Le règlement (CE) n° 853/2004 prévoit que :
- tout produit de la pêche congelé, qu'il soit transformé ou non, doit être maintenu à -18°C maximum
en tous points ;
- les poissons entiers initialement congelés en saumure destinés à l'industrie de la conserve peuvent
être maintenus à -9°C maximum.
L’arrêté du 21 décembre 2009 renvoie à ces prescriptions dans son annexe I qui précise cependant que, lors du
transport des produits de la pêche congelés, la température doit être inférieure à -18°C, mais avec une tolérance de
fluctuations en surface des produits pour de brèves périodes jusqu'à -15°C au maximum.
Par ailleurs, en application de l'autorisation prévue dans le règlement (CE) n° 853/2004 (annexe III, section VIII
8
Exemple du GBPH « Activités de mareyage » (2010) qui prévoit que la température puisse être ponctuellement supérieure à
0°C lors des opérations de préparation des filets ; inférieure ou égale à 5°C (tolérance à 7°C si il existe un moyen de
refroidissement rapide des filets).
Page 4 sur 7
chapitre VIII), le point I de l’annexe III de l’arrêté du 21 décembre 2009 permet la possibilité de transporter des
produits de la pêche congelés d'un entrepôt frigorifique jusqu'à un établissement agréé pour y être décongelés dès
leur arrivée, en vue d'une préparation et/ou d'une transformation à une température supérieure à – 18°C si la
distance entre les deux établissements est inférieure ou égale à 50 km, ou inférieure ou égale à 1 h de trajet, sans
rupture de charge. L'autorisation spécifique devra alors être délivrée par la DD(CS)PP ou la DAAF. Cette
autorisation n'est valable que si la décongélation est immédiate dès l'arrivée des produits et qu'il y a préparation
et/ou transformation des produits décongelés.
Il convient de souligner que la décongélation des produits de la pêche congelés destinés à être remis à l’état
décongelé au consommateur final n’est pas autorisée en cours de transport.
Remarque sur le raidissage :
Le raidissage est clairement défini dans la Note de Service 2013-8083 relative à la congélation des DAOA comme
étant une étape d'un process continu : "les opérations dites de « raidissage » consistent à refroidir à une
température négative, de façon transitoire et à des fins technologiques et non à des fins de conservation".
Dans ce cas, un produit ayant été raidi au cours de sa fabrication et commercialisé à l'état réfrigéré n'est pas
considéré comme ayant été congelé (il ne présente d’ailleurs pas d’obligation particulière sur ce point en matière
d’information du consommateur : pas de mention « décongelé » nécessaire).
Actuellement, le raidissage n'est reconnu qu’au cours de la fabrication du poisson fumé (pour la préparation au
tranchage) et est validé dans le GBPH poissons fumés et/ou salés et/ou marinés). La température peut atteindre à
cœur de – 7° C à –14° C selon les cas.
Par ailleurs, il est bien précisé dans le GBPH, que le produit raidi (ou durci ou croûté) peut être conservé jusqu’à 48
h en chambre froide (en cas de jours fériés, cette durée peut atteindre 72 h, exceptionnellement 96h), à la
température cible souhaitée (le plus souvent autour de – 10° C).
Ainsi, en aucune façon, le raidissage ne constitue un stade de conservation permettant des échanges
commerciaux, des transferts entre établissement ou des ventes. De manière générale, il faut souligner que la
conservation à une température inférieure au point de congélation commençante (superchilling) n'est pas
possible réglementairement (cf III A-1).
IV - Résumé
Réglementairement, deux états de conservation par la température sont autorisés :
Etat congelé d'un produit de la pêche qu'il soit transformé ou non : -18°C (sauf cas particulier de conservation à
-9°C pour les poissons entiers initialement congelés en saumure destinés à l'industrie de la conserve).
Etat réfrigéré :
- Les produits de la pêche frais (réfrigérés ou décongelés) doivent être conservés à la température approchant celle
de la glace fondante définie comme étant de 0 à +2°C. Par ailleurs, les produits de la pêche frais non conditionnés
doivent être conservés sous glace lorsqu'ils ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés
immédiatement.
- Les crustacés et mollusques cuits, entiers ou décortiqués-décoquillés, doivent être conservés à la température
approchant celle de la glace fondante définie comme étant de 0 à +2°C.
- Les autres produits de la pêche transformés (réfrigérés ou décongelés) doivent être conservés de 0 à +4°C, la
température maximale de conservation pouvant être supérieure sous réserve de sa validation en lien avec l'étude de
durée de vie.
- Dans tous les cas, la température de conservation minimale des produits réfrigérés ne doit pas être inférieure à la
température débutante de congélation, qui doit pouvoir être démontrée par le professionnel ou validée dans un
GPBH (comme c'est le cas pour le saumon fumé entre -2 et -3°C).
Ces états sont donc les seuls observables lors de l'inspection sans relever d'anomalies et je vous demande de
contrôler ces températures de conservation dans le cadre de vos inspections habituelles.
Le Directeur Général de l’Alimentation
Patrick DEHAUMONT
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ANNEXE 1 : Résumé des prescriptions réglementaires en matière de température des
produits de la pêche
(règlement (CE) n°853/2004 Annexe III, Section VIII, arrêté du 21 décembre 2009)
A bord des navires:
− Produits de la pêche autres que vivants: réfrigérés ou débarqués le plus rapidement possible si la
réfrigération est impossible à bord (uniquement pour la petite pêche et la pêche côtière de moins de
24h).
− Foies, laitances, œufs : sous glace, 0/+2°C, ou -18°C (Chapitre I, partie II, R853/2004)
− Poissons frais entiers, qu'ils soient vidés ou non : possibilité d'utilisation d'eau de mer propre réfrigérée à
bord des vaisseaux9 (Chapitre III, partie A, point 5, R853/2004).
Les bateaux conçus et équipés pour assurer la conservation des produits de la pêche frais pendant plus de
24 heures doivent être équipés de cales, de citernes ou de conteneurs pour l'entreposage à la température de
la glace fondante (Chapitre I, partie I-B, R853/2004).
− Produits entiers initialement congelés en saumure destiné à l'industrie de la conserve : -9°C (Chapitre VII,
point 2, R853/2004).
Pendant et après le débarquement:
− Produits de la pêche frais, qu'ils soient vidés ou non : possibilité d'utilisation d'eau de mer propre
réfrigérée à bord des vaisseaux (Chapitre III, partie A, point 5, R853/2004)
− Produits de la pêche entiers utilisés directement dans la préparation d'huile de poisson pour consommation
humaine: 0/+2°C sauf si transformés dans les 36h suivant le chargement (Chapitre IV, partie B, point 1,
R853/2004)
− Produits de la pêche autres que vivants: glacés dès que possible puis entreposés entre 0 et +2°C (Chapitre
II, point 3, R853/2004)
Lorsque les produits de la pêche frais sont conservés sous glace, les conteneurs utilisés pour l'expédition ou
l'entreposage doivent permettre à l'eau de fusion de ne pas rester en contact avec les produits et un reglaçage doit
être effectué aussi souvent que nécessaire (Chapitre III, partie A, point 4, R853/2004).
Transport :
− Poissons frais entiers, qu'ils soient vidés ou non : eau réfrigérée (possible après le débarquement jusqu'au
1er établissement à terre uniquement) (Chapitre III, partie A, point 5, R853/2004)
− Produits de la pêche frais, non transformés décongelés & crustacés et mollusques cuits: 0/+2°C (Chapitre
VII, point 1a, R853/2004, AM 21/12/2009)
− Produits de la pêche transformés : 0/+4°C ou autre T°validée
− Produits de la pêche & crustacés et mollusques cuits congelés : -18°C, tolérance possible -15°C maximum
(Chapitre VIII, point 1b, R853/2004)
− Produits de la pêche (y compris transformés) & crustacés et mollusques cuits congelés : -18°C, tolérance
possible -15°C maximum (Chapitre VIII, point 1b, R853/2004)
− Produits de la pêche (y compris transformés) congelés transportés d'un entrepôt frigorifique jusqu'à un
établissement agréé pour y être décongelés dès leur arrivée, en vue d'une préparation et/ou d'une
transformation : > -18°C à conditions que la distance à parcourir soit courte et que l'autorité compétente
donne son autorisation (Chapitre VIII, point 2, R853/2004), cette distance devra être inférieure ou égale à
50 km, ou inférieure ou égale à 1 h de trajet, sans rupture de charge (AM 21/12/2009).
Établissement à terre :
− Produits de la pêche non conditionnés: sous glace lorsqu'ils ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou
transformés immédiatement (Chapitre III, partie A, point 1, R853/2004, s'applique également au
commerce de détail).
9
Chapitre I, partie I, point B3 « Dans les bateaux équipés pour la réfrigération des produits de la pêche dans de l'eau de mer
propre refroidie, les citernes doivent être dotées d'un système y assurant une température homogène. Ce dispositif doit permettre
d'atteindre un taux de réfrigération tel que la température du mélange de poissons et d'eau de mer propre ne dépasse pas 3 °C
six heures après le chargement ni 0 °C après seize heures ainsi que permettre la surveillance et, s'il y a lieu, l'enregistrement de
la température. »
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L'encadré ci-dessous précise les conditions de maintien des produits de la pêche non conditionnés en halle
à marée.
− Produits de la pêche frais conditionnés, frais, non transformés décongelés & produits de crustacés et
mollusques cuits: 0/+2°C (Chapitre III, partie A, point 1 & Chapitre IV, partie A, point 3, R853/2004,
s'appliquent également au commerce de détail, AM 21/12/2009)
− Produits de la pêche transformés : 0/+4°C ou autre T° validée (AM 21/12/2009)
− Produits de la pêche (y compris transformés) & crustacés et mollusques cuits congelés : -18°C (Chapitre
VII, point 2, R853/2004)
− Produits entiers initialement congelés en saumure destiné à l'industrie de la conserve : -9°C (Chapitre VII,
point 2, R853/2004)
Modalités de conservation des produits de la pêche en halle à marée
Il faut distinguer les produits de la pêche provenant de la pêche côtière, qui peuvent ne pas avoir été glacés à bord
du bateau, de ceux provenant de la pêche hauturière (réfrigérés à bord du bateau).
Pêche côtière :
Le glaçage des produits doit avoir lieu le plus rapidement possible.
Les produits de la pêche, débarqués non glacés et pris en charge immédiatement pour être vendus doivent être
glacés après la vente, sous la responsabilité de la halle à marée.
Dans l'hypothèse où les produits de la pêche ne peuvent pas pris en charge immédiatement, un stockage en
chambre froide (0-2°C) n'excédant pas 5 heures est toléré avant qu'ait lieu la vente (pesée puis mise sous glace des
produits, sous la responsabilité de la halle à marée).
Pêche hauturière :
Les produits de la pêche, débarqués glacés et pris en charge immédiatement sont déglacés avant d'être vendus. Les
produits de la pêche doivent être reglacés avant d'être transporté jusqu'à l'établissement de manipulation, sous la
responsabilité de l'acheteur10.
Si les produits de la pêche ne sont pas pris en charge immédiatement, ils doivent être stockés, sous glace, en
chambre froide.
Dans tous les cas, les produits de la pêche non vendus devront être glacés (ou reglacés) et stockés en chambre
froide.
ANNEXE 2 : Points de congélation de différentes espèces
(source : HALIOMER)
Le point de congélation débutante du poisson est en moyenne de - 1° C ; il varie selon la concentration en solutés présents dans le
tissu musculaire et donc selon l’espèce de poisson :
Chinchard, Flet : -0,7°C
Vieille, Sole : -0,8°C
Bar, Merlan : -0,9°C
Maquereau : -1°C
Rouget Barbet : - 1,2°C
Roussette : -1,9°C
10
Si les produits de la pêche sont destinés à un mareyeur dont les locaux sont attenants à la halle à marée, il est toléré de ne pas
les reglacer après la vente.
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