TECHNOLOGIES ET EQUIPEMENTS
UTILISABLES POUR LA FABRICATION
DE FARINES INFANTILES
Mémina SANOGO
Groupe de Recherche et d'Echanges Technologiques, Paris
(France)
1. INTRODUCTION
La création d'un atelier de fabrication de farine infantile nécessite de bien étudier la
population ciblée et son environnement. Il est également très important de réfléchir
aux moyens nécessaires à la mise enoeuvre de la fabrication de ce produit. La sélection
de la technologie et le choix des équipements les mieux adaptés font partie de cette
réflexion. C'est le thème de cet exposéqui comprend 4 parties :
- choix de latechnologie et des équipements enfonction des moyens et des objectifs ;
- étude de l'emplacement et de l'aménagementdes locaux ;
- grandes étapes de la fabricationet présentation des équipements adaptés;
- présentation des technologies et équipementsde quelques unités deproduction.
2. CHOIX DE LA TECHNOLOGIE ET DESEQUIPEMENTS
ADAPTES
La sélection doit se faireen fonction des critères suivants:
- la taille du marché souhaitée et la stratégie adoptée : souhaite t-on répondre aux
besoinsdesenfants d'un quartier, d'uneville, d'une région oud'un pays ? La
stratégie adoptée repose-t-elle sur l'installation d'un atelier de grande capacité pour
toute une région ou la création de plusieurs petits ateliers situésà proximité des lieux
de consommation ?
- les moyens financiers disponibles ;
- les mati&respremikres i traiter : leur degr6de propret6 et leur quditk peuvent
augmenter ou diminuer les tempsde prkparation; leur nature (ckrkdes, Iégumineuses)
influe sur les modes deprkparation (décorticage, grillage) ;
- l a source d'inergie disponible et son coat : raccordement A un rkseau de
distribution d'klectricitk, groupe Clectrogkne... ;
- la nature du produit fini que l'on souhaite obtenir : farine précuite ou j, cuire,
produit etrudk ;
- h disponibilitti des &quipementset les gossibilitCs de maintenance : importation
ou achat local. Il est préfkrable d'opter pour des kquipements fabriqub localement
dont la maintenancepeut &treasurke rapidement et dont les pikces de rechange sont
disponibles sur place. Penser A la formation du personnel pour les petites
rkpsarations.
Il est prkfkrablle de placerl'atelier p r b des centresde consommation qui sont la
plupart du temps les centres urbains. Ceci permet, d'une part, de limiter le transport
des produits finis et leurs &-srentuellesdktkriorations lors des manipulations et, d'autre
part, en ktant plus proche du circuit de distribution, de rkagir plus rapidement à la
demande. Mais l'atelier peut également ttre installk CQns des structures de santk situkes
dans des zones rurales oh lesbesoins sont souvent importants en raison d'une
pr6vdence plus Clev6e de la mdnutrition.
L'atelier de production de farines infantiles peut ktre installk dans des structures très
variks, de statut p r i d ou public, comme c'est actuellement le cas dans de nombreux
pays d'Afrique :
- dans un centre nutritionnel comme Ouando au Bénin ;
-dans une entreprise privée comme la
société SODEPAL au Burkina Faso
(boulangerie plisserie) ;
- dans une groupement féminin comme le groupementKasona au Burkina Faso.
Au moment du choix du lieu d'implantation de l'atelier, il faut tenir compte des
nkcessités suivantes :
- accks à l'eau (forage ou eau de ville) pour permettre le nettoyage desmatières
premiires, de l'atelier etpour respecter les règles d'hygiène ;
- puisard pour la collecte des eaux uskes ;
238
Technologies et équipements utilisables
-bon raccordement au réseau routier pour permettre ledéchargement et le
chargement des matières premièreset des produits finis ;
- accès à électricité sauf si les équipements fonctionnent avec un groupe électrogène ou
des moteurs diesel.
Par ailleurs, l'atelier devraêtre placé dans un environnement sain, à savoir éloigné de
zones de contaminations telles que les décharges, les eaux stagnantes et les sources de
poussière.
3.2. L'aménagement des locaux
Les locaux doivent être assez grands pour faciliter les opérations de préparation, de
transformation et de conditionnement. L'aménagement doit être conçu pour limiter le
nombre de manipulations etle transport des matières premières et des produits finis.
Il est impératif derespecter le principe de la marche en avantqui se rencontre dans
toutes les chaînes de production agro-alimentaire : pour éviter les contaminations, les
produits finis ne doiventjamais croiser les matières premières.
Il faut affecter une pièceou une aire spécialement aménagéeà chaque opération :
- un magasin de stockage des matières premières (mil, soja, arachide) d'environ 15 m2
ventilé sans fenêtre pour éviter lapénétration des insectes et de la poussière;
- u n magasin de stockage d'environ 10 m2 ventilé et sans fenêtre pour les produits
semi-finis (ingrédients préparés, sucre, sel)
et les sachets de farine;
- une pièce réservée à la mouture des céréales et au mélange des différents ingrédients
(environ 16 m2> ;
- une pièce pour le pesage et l'ensachage (15 à 20 m2> alimenté en électricité pour les
machines à souder les sacs ;
- un bureau pour la comptabilité et la gestion;
-une aire de lavageavec un robinet d'eau courante et une évacuation sur puits de
grande capacité; cette aire doit être située à l'extérieur des locaux pour éviter la
pénétration de l'humidité ;
- une aire deséchage cimentée et surélevéeet/ou des séchoirs detype solaire.
Il faut respecter une hygiène scrupuleuse à chaque étape de la fabrication : stockage,
transformation et conditionnement. Pour cela il est nécessaire de:
- protéger les ouvertures par des grillages et des moustiquaires pour lutter contre les
animaux, en particulier les insectes, et la poussière;
239
L 2LIMENTATIQN DE CQMPLEMENTDU JEUNE ENFAhT
-veiller h la propret6 des locaux par desbalayages quotidiens et des nettoyages
répliers des sols et des murs à l'eau javelliskesuivisderinçage à l'eau claire au
minimum une fois par semaine ;
- dkpoussikrer rkplikrement le moulin, led6coftiqueur et les autres kquipements ;
- manipuler la farine avec d a louches et des cuillkres et ne pas la hisser exposke A l'air
libre ;
- hiter les e a u stagnantes ;
- former le personnel auxrkgles d'hygikne en surveillant son ktat de smtk ;
- veiller au port de tenues adéquatespour la préparation des farines (blouses, protkge
cheveux, masques pour les personnes souffrant d'affectionsrespiratoires bknignes). r-
La production defarine nkcessite de multiples opkrations (tableau 1) qui vont
s'effectuer sur différentesmatièrespremières (ckrkdes, Ikgumineuses...). Ces &tapes
comprennent :
- l'entreposage des matikres premikres;
- la transformation (triage,lavage,
skchage,
grillage,
concassage, mouture,
refroidissement) ;
- le conditionnement (pesage et emballage de la farine);
- le stockage duproduit fini.
Tableau 1
Les opCPations de fabrication et les kquipements utilisks.
OpCrarions Equipments
........................................
Triage ~ Van manuel, électrique, table de tri
..............................................................................................................................
Lavage Bac
.........................................................................................................................................................................
Skchage Séchoir solaire, skchoire klectrique, aire de skcchage
......................................................................................................................................................................
Canari
........................................ 2.g rilloir à tambour, four traditionnel, torrkfacteur
...........................................................................................................
Refroidissement Bassines
............................................................................................................................................................................
Pesage et mklangg.... Balance, tonneau mélangeur
...............................................................................................................................................................
Mouture Broyeur A marteaux?...................................................................................
....................................................................................... moulin h meules
Refroidissement Bassines
............................................................................................................................................................................
Balance
.........................................................................................................................................................................
Pesage
Conditionnement Thermosoudeuse klectrique
240
Technologies et équipements utilisables
Si l'on prend l'exemple d'un atelier pouvant produire 1 à 2 tonnes par mois, il est
préférable :
-d'utiliser de la main d'oeuvre plutôt que desmachines(sauf si les conditions
d'hygiène s'y prêtent mal) afin de contribuer à la lutte contre le sous emploi et
d'éviter les problèmes de maintenance;
- de choisir des équipements fabriqués localement en raison descoûts moins élevés, de
la maintenance plus facile et de la disponibilitédes pièces de rechange ;
- de maximiser l'utilisation de chaque équipement et leur polyvalence, en particulier
d'utiliser un seul moteur pourun décortiqueur et un moulin.
4.1. L'entreposage des matières premières
Il est important d'avoir des matièrespremières propres et sèches (céréales,
légumineuses). Un tri avant stockage et un séchage peuvent se révéler très utiles pour
éviter des pertes importantes dues aux moisissures. Le séchagepeut se faireà l'air libre
sur des aires appropriées ou des nattes. Toutefois, le séchage peut être évité en partie
en vérifiant le taux d'humidité à l'achat.
Dès réception des matières premières (céréales, légumineuses, sucre...), il est nécessaire
de les stocker dans un endroit sec à l'abri de la poussière et des attaques des insectes. Le
stockage peut se fairedans des containers ou dans une piècedestinée à cette
utilisation dont les ouvertures sont protégées des insectes.
4.2. Le nettoyage
Un triage et un nettoyage à sec permettent d'éliminer les cailloux, les graines abîmées,
les pièces métalliques et les autres corps solides présents dans les graines. Cette étape
reste très souvent manuelle et nécessite une main d'oeuvre importante. On utilise
également des vansou des vanneuses électriquesou une table detri.
Lelavage permet de débarrasser lesgrainsdelapoussières ou des produits de
traitement comme les insecticides qui ont pu être utilisés lors du stockage. Le lavage
peut se faire dans des bassines ou des grands bacs : le fond de ces bacs est garni d'un
tamis qui retient les grains. On peut construire un bac permettant de laver 50 kg de
grains à la fois.
4.3. Le séchage
Le séchage des grains après lavage s'effectue sur des nattes, sur des aires de séchage en
ciment ou dans des séchoirs solaires. Selon les conditions climatiques,ce séchage peut
durer de 3 à 8 heures. On peut également utiliser des séchoirs électriques(en fonction
24 1
de la disponibilité en énergie et de son codt) comme pour le séchage du soja. Pour ce
dernier, un bon skchage est nkcessaire h une bonne torrkfaction.
4.4. Es dCeortisage
Ledécorticage
demandeunetechnologie
spkcifique pour chaque ckrkale ou
lkgumineuse. L'opération de décorticageconsiste A dibxrasser le grain de son
enveloppe (péricarpe) ainsi que &une partie du germe. Le pkricarpe est riche en fibres
cellulosiquesindigestes;ilpeut contenir des tanins amers qui peuvent entraver
l'assimilation des substancesnutritives. Legermeest riche en matièresgrasses qui
provoquent le rancissement de la farine. La qualitk du dkconticage conditionne la
qualité de la farine obtenue aprb mouture. La qualitk nutritionnelle des grains
décortiquks varieselon les procédés employks. Le dkcsrticagedoit conserver h la farine
le maximum de protkines et doit dCbarraser le grain du maximum de cellulose et de
matikres grasses. Un bon décorticage se cmctkrisise par un taux de rkcupkration
compris entre 75 et 85 Yo,un faible taux de brisures (mil et sorgho) et par le fait que
plus de 90 % des grains sont effectivement dkcortiquks.
L'kquuipement nécessaireest un dkcortiqueur polyvalent (mil, sorgho, riz) ou un
broyeur à meulesavecréglagepossibledel'kcartementdesmeules. Le prockdé
mécanique est le principe de l'abrasion: le grainest progressivement usk de l'extérieur
vers l'intérieur de manière h éliminer l'enveloppe. Parmi les kquipements disponibles,
on peut citer :
-le dkcontiqueur modèle CRDUPRLAUIC qui peut fonctionner en continu ou en
discontinu. En gknkral, le mod& en discontinu est le plus utilisk car il permet de
traiter de petites quantitks en fonction des besoins. La quantité minimale à traiter est
de 10 kg. Ce procédk s'applique aux grains secs. Le décorticage est effectuk par une
skrie de plaques en carborundum ou en risindide montke sur un mhme
système de ventilation permet d'kliminerles sons sur les grands modèles ;
-le dkcortiqueur h arachide dont il existe un modèle manuel A manivelle avec un dibit
pouvant aller jusqu'à 60 kg//M. Pour optimiser son fonctionnement il
faut homogknkiser les lots, avoir une humiditk constante au niveau des graines et
assurer une alimentation rkgdikre de l'appareil.
La torréfaction permet d'inactiver lesfacteurs antitrypsiques du soja, de tuer les
bactkries, dediminuer l'humidité et de pré-cuire les produits. Elle peut s'effectuer$ans
des fours artisanaux ou des foursélectriquesventilks (Ouando) pour le soja, des
grilloirs h tambour pour l'arachide ou dans des canaris. Le refroidissement peut &tre
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Technologieset équipements utilisables
réalisé dans des bacs métalliques dont le fond est percé de trous. La torréfaction est
une étape délicate et importante de la fabrication d'une farine car bien réalisée elle
contribue à augmenter la valeur nutritive du produit fini par rapport aux matières
premières. C'est également une opération importante du point de vuedu goût.
Les grilloirs rotatifs manuels améliorés sont constitués d'un tambour situé au dessus
d'un foyer et munis d'un système rotatif permettant de les remuer. Ce système peut
être manuel avec manivelle ou motorisé. Pour le soja, il permet de torréfier les grains
pendant 20 à 30 minutes à 150 OC.
4.6. Pesage des ingrédients
Avant mouture, les différentsingrédients(céréales,légumineuses,lait en poudre,
sucre...) de la farine infantile sont pesés séparément et mélangés avant passageau
moulin.
4.7. La mouture
Les farines infantilesdemandentune mouture fine et sèche pour une bonne
conservation. Le taux d'humidité de la farine, donc des grains, joueun rôle important
dans sa durée de conservationet dans le goût du produit fini. Plusune farine est sèche,
mieuxelle seconserve. Il estdonc important d'utiliser un équipementadapté au
broyage [Link] taux d'humidité acceptableestde 16 %.Il existe deux
grands types de moulins :les moulins ou broyeurs à marteaux et les moulins à meules
(tableau 2).
Lafinessede cette mouture contrôlée par un tamis est importante car au plus la
granulométrie d'une farine est fine, au mieux elle sera assimilablepar l'enfant. Suivant
la nature du moulin, la mouture peut être effectuée par 2 ou 3 passages successifspour
obtenir une granulométrie satisfaisante. La farine est ensuite mise à refroidir dans des
bassines couvertes.
Les moulins à meules permettent de broyer les grains entre deux surfaces abrasives. Le
réglage de l'écartement des meules détermine la finesse de la farine. Plus les meules
sont rapprochées, plus la farine est fine et le débit est faible. Les différents types de
meules sont :
- les meules métalliques constituées par des plaques de broyage en fonte ou en fonte
aciérée : elles sont solides et peucoûteusesmaisrisquentd'échaufferla farine et
nécessitent un second passagepour obtenir une farine suffisamment [Link] Afrique,
les moulins à meules métalliques sont les plus appréciés du fait de leur robustesse et
243
de leur polyvalence ; %esmaques les plus rkpmdues sont les marques HUNT et
BENTALL.
- les meules en corindon dont l'intkrtt, en raison de la duretk du matkriau, est de ne
pas perdre leur pouvoir abrasif ;
- les meules en pierre composées d'un assemblage de pierres siliceuses.
Tableau 2
Caractéristiques des deux typesde moulins utilisables.
Type de materiel oulin à meules Broyeur à marteaux
Principe Broyage par kcmement Broyage par percussion
Mouture des ckrkales skches ou Mouture des ckrkales ou autres
Utilisation -
lkgkrement humides, des graines
1
produits secs non olkagineu
olkagineuses (Braritk)
dkterminke par l'écaptement dkfinie par le daimètre des
entre les meules et leur degrk perforation du tamis etde la
Gmnulomktrie de d'usure vitesse de rotation des marteaux
la farine
possibilitk de faire une farine farine plusgrossikre,
tris fine en repassant leproduit impossibilitk de repasser le
deux fois eroduit
b
deux fois
Dkbit théorique 20 kg/h (entrainement manège)
(fonctionnement 200 kg/h (type C O U r a l t ) 100 kg/h (type coupant)
continu) 660 kg/h pour deux passages
m2Uluel
Entrainement lmanege a tEXti0n moteur (5 j: 16 cv)
animale
moteur (9 B 12 cv)
marteaux (retournement
Maintenance meule (retaillage/changement) changement)
I
tamis (changement)
Observations plus onéreux que le broyeur B fabrication loede possible par
marteaux des artisans
Les broyeurs A marteaux ont pour principe de pulvériser les grains en les projetant à
grandevitesse contre la chambre de broyage. Cet appareil doit itre entraînk
obligatoirement par un moteur car la vitesse de rotation des marteaux ne permet pas
un entraînement manuel. Son principal avantageest un entretien simple et peu
coûteux ; son principal inconvinient résidedansle fait qu'il s'accommode mal des
olkagineux et des ckrkdes humides. La vitesse de rotation des marteaux doit &tred'au
moins 1500 tourdminute ; le plus souvent elle est de 3 000 tourdminute pour un
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Technologies et équipementsutilisables
moteur depuissance 5 à 7 CV. Le débit estinfluencéparplusieursfacteurs,en
particulier par lescaractéristiquesdelagrille, le taux d'humidité des grains et la
puissance du moteur.
Lors du choix d'un moulin, il est préférable de choisir un modèle de moulin en vente
dans le payset il faut tenir compte de :
- la simplicité de maniement afinque l'opérateur contrôle facilement l'opération ;
- la facilité de réglage ;
- la facilité d'accès aux pièces d'usure courante (meules, marteaux, grilles) ;
- la réversibilité de certaines pièces (marteaux ou meules) pour diminuer les coûts de
fonctionnement ;
- la robustesse de l'appareil;
- le rapport qualité/prix.
Concernant le choix du moteur, en fonction despossibilitésderaccordementau
réseau de distribution d'électricité, on utilisera le plus souvent
:
- les moteurs électriques en milieuurbain car ils fournissentla source d'énergie la plus
pratique et la moinspolluante (absence de fumée) ;
- les moteurs thermiques diesel ou essence en milieu rural ;les moteurs diesel sont plus
chers, plus complexesmais souvent plus robustes.
4.8. Le Conditionnement
L'emballagese
fait
dans
des
sachets
généralement en polyéthylène fabriqués
localement. Il est recommandé d'utiliser des sachets d'épaisseur minimale 0,35 mm si
on utilise un seul sachet ou O,2O mm si on utilise 2 sachets. Les sachets en papier sont
déconseillés à cause des risques liésà l'humidité.
Le matériel debase se compose d'une balance et d'une thermosoudeuse permettant de
souder [Link] thermosoudeuse fonctionne à l'électricité. Il en existe différents
modèles dont la plupart sont fabriqués dans les pays développés. Cependant il existe
des équipements artisanaux fabriqués localement à partir de résistances électriques.
5. TECHNOLOGIES ET EQUIPEMENTSUTILISES DANS 4
UNITES DE PRODUCTION
Les quatre unités de production dont les équipements sont présentés dans le tableau 3
ont les caractéristiques suivantes:
245
-ce sont des ateliers artisanaux avec une production mensuelle comprise entre 1 h
2 tonnes sauf pour l'atelier sknkgalais en raison &une sous capacité de l'appareil de
production et du choix de sous traiter la mouture ;
- leur personnel de production est de 5 i 7 personnes en moyenne ;
- les investissements en kquipement sont compris entre 60 000 et 100 000 FF (dont le
de mouture).
tien est constituk par le matkriel
Tableau 3
Prksentation des kquipements utilisks dansil. ateliers africains.
SCnCgd
VITAPORT
mil, niCbC, d,
soja, maïs, riz, sorgho, manioc, mfs,
arachide, lait, amchide, sucre, nikbk, arachide soja, sucre,
Composition sucre, huile sel enzyme
?alme, pain de
singe, oeuf
Production 0,4 tonne 1,5 21 2 tonnes 1tonna 1,5 à 2 tomes
mensuelle ~~~
skchoir solaire grille pour le table de triage
aire de siichage séchage
iC&oirs dkcortiqueur a
fours gaz installation de
ihermosoudeuse Ck&alt!S sCchage
grilloir tambour moulin à moulin meule +
marteaux moteur
moulin marteaux moulin disque moulin marteaux
Equipement + moteur
balance moteur Tonneau
mélangeur
thermosoudeuse balance 100 kg
thermosoudeuse balance de
à pied prkcision
thermosoudeuse
ensacheuse
nettoyeur HP
Personnel de 7 non connu 6 384
production
[nvestissement 6 000 FF 65 000 FF 100 000 FF 80 000 FF
Cquipement (1990) (1990) (1991) (1992)
246
Technologieset équipements utilisables
6. CONCLUSION
Les principaux problèmes techniques rencontrés dans le fonctionnement d'un atelier
de fabrication de farines infantilessont les suivants :
-le séchagedesmatièrespremièreslorsquel'ensoleillementestfaible et qu'aucune
installation pouvant remplacer le séchage solaire n'a été prévue ;
- la nécessité de réaliserplusieurs passagesdansle moulin pourobtenir une
granulométrie suffisamment fine ce qui est à l'origine de contaminations
supplémentaires et d'une augmentation de la température de la farine préjudiciable à
sa valeur nutritionnelle ;
- la maintenancedes équipements.
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