JEAN SOULARD

NOUVELLE SECTION PÂTES Le Grand

ÉDITION
Soulard
+
INDEX DÉTAILLÉ

Le Grand Soulard de la Cuisine

AUGMENTÉE
Les recettes de Jean •
Soulard marient la de la NOUVELLE
SECTION PÂTES

Cuisine
gastronomie française +
au terroir québécois. INDEX DÉTAILLÉ
Il y a quelques décennies, la
plupart des familles possédaient
leur « bible » de la cuisine, un
1 150 recettes classiques
ouvrage auquel on se référait au goût du terroir québécois
pour préparer les repas au
quotidien. La cuisine a bien évolué JEAN SOULARD
depuis. La fraîcheur a repris
ses droits et les étals de nos
supermarchés se sont transformés.
Dans un même élan, des artisans
ont développé de nombreux produits du terroir et notre table a subi les
influences des cuisines du monde.
Classique, fraîche, évolutive et résolument ancrée dans le terroir
québécois, la cuisine de Jean Soulard fait la part belle aux produits
d’ici. Le grand Soulard de la cuisine rassemble plus de 1 150 recettes
pour toutes les occasions et les envies : de l’entrée au dessert, en
passant par les sauces, les viandes, les poissons, les légumes et les
pâtes. Le tout à la sauce de l’un de nos plus grands chefs !

Jean Soulard
Petit-fils d’aubergiste et de boulangère, Jean Soulard est tombé dans
la marmite quand il était petit. Après des études à l’École hôtelière,
il amorce sa carrière en France pour poursuivre un long cheminement
international qui le mènera, dans la ville de Québec, puis en Asie. De
retour à Québec depuis 1979, il a orchestré les cuisines du Château
Frontenac pendant 20 ans, de 1993 à mars 2013. Il signe ici son huitième
livre de cuisine.

9 782897 051594

23, 99 $
Le Grand
Soulard
de la
Cuisine
1 150 recettes classiques
au goût du terroir québécois

Jean Soulard
Catalogage avant publication de
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
et Bibliothèque et Archives Canada

Soulard, Jean, 1952-

Le grand Soulard de la cuisine : 1150 recettes classiques au goût du terroir québécois
Réédition.
Comprend un index.
ISBN 978-2-89705-159-4
1. Cuisine. 2. Produits du terroir - Québec (Province). 3. Livres de cuisine. I. Titre.
TX714.S6482 2013   641.5   C2013-940310-8

Directrice de l’édition Martine Pelletier

Éditrice déléguée Nathalie Guillet
Conception graphique et mise en page Épicentre
Révision Natacha Auclair, Christine Dumazet, Anick Tia Tiong Fat
Correction d’épreuves Yvan Dupuis, Nicole Pons

© Les Éditions La Presse

TOUS DROITS RÉSERVÉS
Dépôt légal – 1er trimestre 2013
ISBN 978-2-89705-159-4

Les Éditions La Presse

Présidente Caroline Jamet
7, rue Saint-Jacques
Montréal (Québec)
H2Y 1K9

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement

des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme
d’édition et pour ses activités de promotion.

L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière

accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme
de crédit d’impôt pour l’édition de livres, administré par la SODEC.

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada

par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC).
 4 Avant-propos
6 Remerciements
7 À propos de Jean Soulard

9 Les entrées
45 Le foie gras
59 Les soupes et les potages
93 Les œufs
109 Les sauces et les vinaigrettes
135 Les poissons
203 Les crustacés et les coquillages
253 Le bœuf
289 Le veau
323 L’agneau
353 Le porc
385 La volaille
435 Le gibier
463 Les légumes et les accompagnements
505 Les pâtes
535 Les salades
569 Les desserts

3
Avant-propos
Pourquoi rassembler toutes ces recettes, j’allais dire cette compilation ?
Tout a commencé par une constatation : la majorité des familles québécoises
possèdent une bible de la cuisine à la maison. Il s’agit d’ouvrages publiés
sous des signatures renommées telles que Jehane Benoit ou Pol Martin, ou sous
des titres bien connus tels que La cuisine raisonnée. Les recettes figurant dans
ces publications sont efficaces et pratiques, notamment parce que les ingrédients
nécessaires sont facilement accessibles.
En toute humilité, je me suis inspiré de ces recueils, dans leur simplicité, en réunissant
les bons produits de chez nous, et c’est comme ça que les premières lignes du présent
ouvrage ont vu le jour.
Nous savons que les produits du terroir connaissent un essor extraordinaire au Québec
et que, grâce à nos artisans, les étalages de nos épiceries, boucheries et poissonneries
ne ressemblent plus à ceux de naguère. La fraîcheur a pris son droit de cité, je devrais
plutôt dire, a repris son droit de cité.
Dans une recette, les ingrédients ne sont pas choisis au hasard. Utiliser un nouvel
ingrédient peut être une gageure, mais il s’agit de faire entièrement confiance à l’artisan
qui l’a expérimenté avant vous avec ses connaissances, sa passion et son âme. Je crois
avoir compris qu’il ne fallait pas restreindre, mais élargir, multiplier les émotions et
éviter les mesquineries.
La cuisine, comme la musique, est un jeu de nuances. De la même manière qu’un chef
d’orchestre sollicite ses musiciens du regard et du geste pour obtenir les effets voulus,
le cuisinier pratique l’art d’établir des relations entre les saveurs, les textures et les
parfums. Il s’assure aussi de la justesse des accords.
La cuisine, en tant qu’harmonie et juste équilibre des ingrédients, consiste en peu
de choses. Parmi la multiplicité des aliments, il s’agit fondamentalement de trouver
les meilleurs, de les préparer, de les assaisonner, de les assembler.
Au cours de ma pratique passionnante de ce métier, j’espère avoir toujours réussi
à montrer à quel point cuisiner était vivre, et également à quel point vivre était,
peut-être, cuisiner.

4
À propos d’harmonie, ce ne fut pas toujours une certitude pour moi, mais aujourd’hui
je pense qu’il n’y a pas de frontière entre la vie personnelle et la vie professionnelle.
J’ai reçu un héritage de mes deux grands-mères, dans l’auberge de l’une et dans
la boulangerie de l’autre. Cet héritage ne pouvait se mesurer que par des gestes
simples empreints de passion, mais surtout par l’amour des gens et de la nature.
Alors, comment penser qu’il pouvait y avoir une frontière entre ces deux vies ?
On ne peut pas franchir les portes de la cuisine et laisser derrière soi les joies, les petits
bonheurs ou les grandes peines du quotidien. Oublier les frustrations, l’absence ou
la maladie d’un proche, ou simplement que le printemps est à nos portes et que le sucre
d’érable sera bon. Il n’y a pas de passion professionnelle ou artistique sans l’amour
de la vie, sans l’harmonie autour de nous. Faire la cuisine, c’est traduire l’émotion,
décrypter les sensations ; c’est écouter et s’écouter. C’est aussi le silence, la sérénité
dans l’assiette qu’on offre comme en cadeau.
Cuisinons simplement. Évitons le contraste de trop de saveurs dans une même assiette.
Notre palais s’y méprend. Cuisinons en nuance, avec de bonnes textures, avec
des sauces goûteuses à point, des cuissons exactes et des assaisonnements délicats.
Et je vous dirai alors : faites-vous confiance, laissez aller votre spontanéité. Vous vous
découvrirez des talents.
Car, finalement, il n’y a qu’une seule cuisine : la bonne, la vôtre.
Jean Soulard

5
À Zoé, ma petite fille

Remerciements
Je tiens à remercier les personnes
qui m’ont aidé de près ou de loin,
à réaliser cet ouvrage.
Plus particulièrement Geneviève Parent,
pour avoir pris en charge le manuscrit.
Puis mes collègues du Château Frontenac.
Je remercie également tous les
membres de l’équipe de production
des Éditions La Presse pour l’assistance
et le professionnalisme dont ils font
preuve, notamment Martine Pelletier,
directrice de l’édition et Nathalie Guillet,
éditrice déléguée. Un grand merci à
André Provencher, l'initiateur du projet.
Je veux aussi souligner l’excellence
des fournisseurs – producteurs et
artisans avec lesquels je travaille
et qui m’approvisionnent en produits
de qualité.
Jean Soulard

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 À propos de Jean Soulard
Jean Soulard est né le 28 décembre 1952 Parmi ses titres de gloire figure la grande
à La Gaubretière, petit bourg français distinction de «Maître cuisinier de France».
de 2 000 âmes dans le bocage vendéen,
à 50 km de la Roche-sur-Yon. Il a 7 livres à son actif :
• La santé dans les grands plats,
Ses parents comme ses grands-parents Éditions Anne Sigier, 1990.
travaillaient dans l’alimentation. • Comme au Château, autoédition, 1995
Une de ses grand-mères possédait une (traduit en anglais sous le titre de
auberge et l’autre, la boulangerie du Château cuisine, 1997).
village. Il a grandi au milieu de ces deux • Naturellement, autoédition, 1999.
entreprises familiales. • Entre Amis, Éditions Communiplex, 2004.
• L’équilibre, Édition Communiplex, 2006.
Après ses études à l’école communale, • 400 ans de gastronomie à Québec,
il entre en 1966 à l’École hôtelière de Éditions Communiplex et J. Soulard, 2008.
Saumur où, durant trois ans, il apprend
les bases de la cuisine. Il en sort finaliste Son parcours comprend aussi une
avec le titre du «Meilleur apprenti-cuisinier carrière télévisuelle et radiophonique :
de France». • Vins et fromage, chroniqueur.
• Fleurs et jardins, chroniqueur.
Sa carrière professionnelle l’emmène • Cuisiner avec Jean Soulard,
autour du monde. D’abord en France, dans animateur durant 6 ans.
des maisons étoilées telles que l’Auberge • Le monde à table, chroniqueur.
du Père Bise, à Talloires, ou le restaurant • Émission du matin de RockDétente,
Maison Prunier, à Londres. Ensuite, en à Québec, chroniqueur depuis 2004.
Suisse et en Angleterre dans des palaces,
puis chez Hilton International pour une Ambassadeur de la cuisine québécoise
longue période. En 1975, il travaille pour et canadienne, Jean Soulard parcourt les
le Reine Elizabeth à Montréal puis continents pour des festivals et promotions
pour l’Éperlan à Québec. – de Tokyo à Munich, d’Osaka à Bangkok,
de São Paulo et Rio à Paris, en passant
En 1976, il quitte le Canada pour l’Asie, par Londres, New York et l’île Maurice afin
où il devient directeur au Guam Hilton. de promouvoir ce à quoi il croit le plus :
Quelques années plus tard, il part pour « la cuisine à travers l’humain».
Tokyo, Hong Kong et Manille, où il se
familiarise avec les différentes cuisines
et cultures.
En 1979, il revient à Québec et s’y installe
pour de bon. D’abord avec le Québec
Hilton et le Centre des Congrès jusqu’en
1993, puis au Château Frontenac, dont il
a orchestré les cuisines pendant 20 ans.

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Les entrées
 FROIDES – LÉGUMES CHAUDES – LÉGUMES
12 Carpaccio de légumes à l’estragon 27 Côtelettes de légumes, sauce curry
12 Céleri rémoulade aux pommes et aux noix 27 Flans de légumes et purée de petits pois
13 Millefeuille de poires séchées, cresson,
tomates cerises et asperges CHAUDES – FRUITS DE MER
14 Rouleaux de concombres aux légumes
28 Fleurs de courgettes farcies au flétan
frais du jardin
28 Huîtres tièdes aux herbes
29 Calmars grillés au citron
FROIDES – FRUITS DE MER
29 Huîtres pochées à la verveine
15 Terrine de bar et saumon au basilic 30 Saumon fumé tiède à la purée de cresson
15 Charlotte de pétoncles et saumon fumé 30 Truites raidies à l’huile de noix
16 Saumon mariné à l’aneth 31 Sabayon de scampis, de moules
16 Filets de sardines sur paillassons et d’asperges
de pommes de terre 31 Scampis, sauce à l’ortie
17 Roulades de truite fumée à la mousse 32 Galettes de pommes de terre
de chou-fleur aux moules et aux crevettes
17 Truites marinées à la coriandre, 33 Brochettes de moules au couscous
copeaux de parmesan au coulis de tomates
17 Tartare de thon en robe d’esturgeon 34 Ravioles de scampis, sauce aux poivrons
18 Thon saisi à la vinaigrette tiède au safran, 34 Moules farcies
aux betteraves et courgettes marinées 35 Pétoncles au miel
18 Croustillants de saumon fumé au crabe 35 Beignets de saumon au gingembre
19 Œufs de cailles aux moules 36 Escalopes de truite tiède sur lit de verdure
19 Truites marinées et galettes de pommes 36 Œufs brouillés aux langoustines
de terre, huile de persil 36 Pétoncles au jus de carotte
20 Millefeuille de pétoncles fumés, 37 Flans de persil aux crevettes
purée d’artichaut et pommes séchées
20 Carpaccio de gambas à l’aneth CHAUDES – VIANDES
21 Boulgour raisins et saumon fumé
37 Petits pots de foie blond de volaille
21 Carpaccio de pétoncles,
38 Raviolis de ris de veau, sauce au martini
vinaigrette à la vanille
39 Galettes à la persillade de champignons,
22 Gravlax, sauce à l’aneth
jambon cru
22 Huîtres farcies au crabe
40 Tourte au poireau, épinards
23 Crevettes marinées au lait de coco
et foies de volaille
23 Tours de betteraves, poissons crus
et leurs œufs à la crème aigrelette
CHAUDES – AUTRES ENTRÉES
FROIDES – VIANDE 41 Brochettes d’escargots aux raisins
41 Tomates farcies aux escargots
24 Aiguillettes de canard fumé
42 Flans d’escargots au safran
et de canard frais, ratatouille tiède
42 Cuisses de grenouilles
25 Tartare de bœuf au coulis d’avocat
et pommes golden écrasées
25 Cailles fumées façon thaï,
43 Tartiflette
julienne de légumes à la coriandre
43 Choux au fromage
26 Carpaccio de porc aux copeaux
44 Tarte aux oignons et fromage
de parmesan
44 Tarte au roquefort et à l’oignon

FROIDES – AUTRES
26 Avocats au féta

10 Les entrées

ELP_Soulard_Entrées_2013.indd 10 13-02-22 14:22

Sans la moindre prétention,
l’entrée apporte à la table
un petit air de fête.

Si les repas de semaine ne comportent en général qu’un seul plat, les repas du samedi
soir avec les amis ou du dimanche avec la famille sont bien souvent inaugurés par
une entrée.
Les entrées en mènent large. Anciennement, elles faisaient partie des hors-d’œuvre,
lesquels comprenaient aussi des produits offerts dans le commerce, qui allaient
du saucisson au caviar en passant par le saumon fumé.
La tendance étant actuellement à la simplification et à la réduction des mets, le menu
s’articule le plus souvent autour d’un plat principal, précédé d’une entrée ou d’un
potage, et suivi classiquement de la salade, du fromage et du dessert.
Mais plus qu’un plat ou qu’un simple procédé de préparation, l’entrée est un moment
du repas. Du poisson, des huîtres, des coquillages, des terrines, des pâtés, des œufs,
des abats sont des aliments qui y trouvent très naturellement leur place.
Bien sûr, l’entrée doit être suffisamment petite pour ne pas se substituer au plat
de résistance qui suivra.
Notons par ailleurs qu’il est également agréable de composer un repas uniquement
avec des entrées. Le menu comprend alors 3, 4 ou 5 plats d’entrée. Personnellement,
j’apprécie énormément cette nouvelle tendance qui permet de goûter à davantage
de mets sans commettre d’excès.
Les recettes d’entrées rassemblées ici ont été classées selon que le mets est froid
ou chaud et selon la catégorie de l’ingrédient principal, c’est-à-dire les fruits de mer,
les viandes et les légumes.
Bonne entrée !

Les entrées 11
 FROIDES – LÉGUMES

4 portions Préparation 25 minutes Carpaccio de légumes

1 toque
à l’estragon
2 courgettes À l’aide d’une mandoline, couper les courgettes et
90 g (8 à 10) de radis les radis en fines lamelles. Couper aussi finement
½ avocat l’avocat et les champignons, en prenant soin de les
citronner légèrement. Trancher de la même manière
8 champignons les tomates cerises. Placer harmonieusement tous
8 tomates cerises, rouges et jaunes ces légumes dans chaque assiette.
le jus d’un citron
Badigeonner d’huile d’olive et ajouter la fleur de sel et
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive deux tours de moulin à poivre. Réserver au réfrigérateur.
fleur de sel
Préparer la sauce à l’estragon. Dans un bol, mélanger
poivre la moutarde forte, le jus de citron, l’estragon, le sel et
feuilles d’estragon pour décorer le poivre. Ajouter ensuite le fromage blanc. Si le mélange
vous semble un peu épais, ajouter un peu d’eau froide.
Sauce à l’estragon Au moment de servir, étendre la sauce en zigzag à l’aide
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte d’une cuillère. Décorer avec des feuilles d’estragon.
le jus d’un demi-citron
15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché
180 g (6 oz) de fromage blanc à 0 %
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Céleri rémoulade aux pommes

1 toque Réfrigération 1 heure
et aux noix
1 céleri-rave Peler et râper le céleri-rave avec une râpe à gros
2 pommes trous. Blanchir tout dans une casserole d’eau bouillante,
le jus d’un citron 1 minute. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
Essorer dans un linge.
30 g (4 c. à soupe) de noix, écalées
sel et poivre Peler, épépiner et couper en petits dés les pommes.
Verser le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
Mélanger le céleri-rave, les pommes, les noix,
250 ml (1 tasse) de mayonnaise la mayonnaise. Saler et poivrer. Réserver 1 heure
(voir recette, page 128) au réfrigérateur.

12 Les entrées
Millefeuille de poires séchées, 4 portions Séchage des poires 8 heures

cresson, tomates cerises et 2 toques Préparation 20 minutes

asperges
Préparer les poires séchées. À l’aide d’une mandoline, Poires séchées
couper les poires, à 2 mm (1⁄8 po) d’épaisseur, dans le 2 poires
sens de la longueur (environ 8 à 10 tranches par poire). le jus d’un citron
Citronner les tranches et les déposer sur une plaque
à pâtisserie tapissée d’un papier parchemin. Faire
sécher à four très doux à 105 °F (40 °C), environ 8 heures. Vinaigrette
Les conserver ensuite dans une boîte hermétique à 1 poire, pelée, vidée
température de la pièce jusqu’au moment de les utiliser. et coupée en brunoise
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 g (2 c. à soupe) de noix, concassées
Préparer la garniture. Parer les asperges et les cuire
à l’eau bouillante salée. Les réserver croquantes. le jus d’un demi-citron
Rafraîchir les asperges sous l’eau froide et les couper
en deux, dans le sens de la longueur. Garniture
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre 12 asperges blanches (ou vertes)
balsamique, l’échalote, l’ail et l’origan. Saler et poivrer. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Puis, très délicatement, ajouter les tomates cerises, 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
les asperges et le cresson. balsamique
Dans une assiette, superposer les poires séchées 1 échalote, hachée
et la garniture du millefeuille. Répéter sur trois étages et 1 gousse d’ail, hachée
terminer par une tranche de poire. Verser la vinaigrette 5 g (1 c. à thé) d’origan, haché
autour et décorer avec le cresson.
6 tomates cerises rouges, en tranches
90 g (environ le tiers d’une botte)
de cresson
sel et poivre

feuilles de cresson pour décorer

Les entrées 13
4 portions Préparation 25 minutes Rouleaux de concombres
1 toque
aux légumes frais du jardin
3 concombres anglais, Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
d’environ 20 cm (8 po) de long Réserver.
Préparer la garniture. Dans un bol, mélanger
Vinaigrette délicatement l’avocat, les asperges coupées dans
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive le sens de la longueur, les carottes, les poivrons
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame et quelques feuilles de coriandre avec la moitié
de la vinaigrette.
le jus d’un demi-citron
1 gousse d’ail, hachée Couper les extrémités de chaque concombre
et les peler.
60 g (l’équivalent d’un tiers de poivron)
de poivrons multicolores, en brunoise À l’aide d’une mandoline, les couper dans le sens
5 g (1 c. à thé) de coriandre, hachée de la longueur afin d’obtenir 32 tranches très fines.
sel et poivre Disposer 4 tranches côte à côte en les faisant se
chevaucher légèrement de manière à former un carré.
Répartir la garniture sur chaque carré de concombre.
Garniture Ajouter les pousses de cresson ou les germes de luzerne
1 avocat, coupé en petits cubes ainsi que la mâche en prenant soin de les laisser
12 asperges vertes, blanchies dépasser à l’une des extrémités des rouleaux.
et coupées en deux sur la longueur Rouler bien serré.
2 carottes, coupées en julienne Dresser en coupant les rouleaux en trois pour
240 g (l’équivalent d’un gros poivron) pouvoir les présenter debout. Verser le reste
de poivrons multicolores en julienne de la vinaigrette autour.
120 g (1½ tasse) de pousses Décorer avec des feuilles de coriandre. Terminer
de cresson ou de germes de luzerne par 2 tours de moulin à poivre.
2 bottes de mâche
feuilles de coriandre fraîche

feuilles de coriandre pour décorer

poivre

14 Les entrées
FROIDES – FRUITS DE MER

Terrine de bar et saumon 10 portions Préparation 30 minutes

au basilic 3 toques Cuisson 1 h 30

Réfrigération 12 heures

Blanchir les épinards dans l’eau bouillante, 1 minute. 150 g (5 oz) d’épinards
Rafraîchir sous l’eau froide. Égoutter et presser avec 600 g (1 lb 5 oz) de filet de bar
les mains afin de retirer l’excédent d’eau.
600 g (1 lb 5 oz) de filet de saumon
Passer le bar au mélangeur et ajouter la moitié de la 4 blancs d’œufs
crème, 2 blancs d’œufs, les épinards, le jus d’un citron, 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
la moitié du brandy et la moitié du basilic. Saler, poivrer
le jus de 2 citrons
et broyer jusqu’à obtenir un mélange lisse. Procéder
de la même manière avec le filet de saumon, avec 45 ml (3 c. à soupe) de brandy
les mêmes ingrédients sans les épinards. 16 feuilles de basilic
Enrober la terrine d’un film plastique et verser les deux sel et poivre
farces l’une après l’autre afin de créer une mosaïque.
Cuire au bain-marie 1 h 30 à 350 °F (180 °C). Sortir coulis de tomates
du four et laisser refroidir. Laisser reposer 12 heures (voir recette, page 40)
au réfrigérateur.
Servir avec un coulis de tomates.

Charlotte de pétoncles 4 portions Préparation 20 minutes

et saumon fumé 2 toques Réfrigération 30 minutes

Retirer le nerf des pétoncles et les couper en petits dés. 150 g (5 oz) de pétoncles
Dans un bol, mélanger les dés de pétoncles, le citron vert, le jus d’un citron vert
la moutarde, l’huile d’olive et l’aneth. Saler et poivrer. 5 g (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Recouvrir le fond de 4 ramequins d’une pellicule 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
plastique suffisamment grande pour replier les bords 15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais, haché
sur le tartare de pétoncle. Disposer une tranche de 4 grandes tranches de saumon fumé
saumon fumé, puis remplir chaque ramequin de tartare sel et poivre
de pétoncles.
Refermer le tout et réserver 30 minutes au réfrigérateur. Sauce à l’aneth
Préparer la sauce à l’aneth. Faire la sauce en mélangeant 15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais, haché
l’aneth haché à la mayonnaise. Si elle vous semble trop 4 portions de mayonnaise
épaisse, ajouter un filet d’eau froide. (voir recette, page 128)
Verser harmonieusement la sauce à l’aneth dans
le fond de chaque assiette de service. Démouler les brins d’aneth pour décorer
charlottes et les placer sur la sauce. Décorer avec
des branches d’aneth.

Les entrées 15
8 à 10 portions Marinade 36 heures Saumon mariné à l’aneth
1 toque Préparation 15 minutes

600 g (1 lb 5 oz) de filet de saumon frais Un jour et demi à l’avance, soit 36 heures, déposer
avec la peau le filet de saumon, côté peau, dans le fond d’un plat.
90 g (6 c. à soupe) de gros sel Parsemer d’un mélange composé de gros sel, sucre
90 g (½ tasse) de sucre et poivre concassé. Verser toute l’huile sur le saumon et
ou de sirop d’érable parsemer d’aneth haché. Couvrir, placer au réfrigérateur
et laisser mariner 36 heures en le tournant de temps
60 g (4 c. à soupe) d’aneth, haché
en temps.
30 g (3 c. à soupe) de poivre concassé
Au bout de 36 heures, retirer le filet de la marinade
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
et le trancher finement.
Servir avec une sauce moutarde (voir recette, page 121).
Note. Si vous souhaitez le préparer un peu à l’avance,
retirez le filet de la marinade et le conserver dans un peu
d’huile, toujours au réfrigérateur.

4 portions Marinade 1 heure Filets de sardines sur

2 toques Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes paillassons de pommes
de terre
8 sardines fraîches, filetées Faire mariner les filets de sardines avec l’huile d’olive,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive le jus de citron, les échalotes, le sel et le poivre, 1 heure.
le jus de 2 citrons Réserver au réfrigérateur.
2 échalotes, hachées Préparer les paillassons de pommes de terre.
sel et poivre Éplucher les pommes de terre et les tailler en julienne.
Former 4 galettes avec les juliennes de pommes
de terre.
Paillassons de pommes de terre
Dans une poêle, à feu moyen, les cuire dans le beurre
4 pommes de terre
et l’huile jusqu’à l’obtention d’une belle coloration,
30 g (2 c. à soupe) de beurre environ 25 minutes. Saler, poivrer et réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile
Placer les galettes de pommes de terre dans les assiettes
de service. Déposer les filets de sardines marinés
vinaigrette à l’échalote par-dessus. Verser la vinaigrette à l’échalote et décorer
(voir recette, page 542) de feuilles de mâche.

quelques feuilles de mâche

pour décorer

16 Les entrées
Roulades de truite fumée 4 portions Préparation 20 minutes

à la mousse de chou-fleur 2 toques Cuisson 10 minutes

Cuire dans de l’eau bouillante salée les bouquets de le tiers d’un chou-fleur, nettoyé
chou-fleur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, 20 à et coupé en petits bouquets
30 minutes. Égoutter et transformer en purée. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %
la crème, la ciboulette et un peu de noix de muscade. 10 brins de ciboulette, ciselés
Saler et poivrer. Laisser refroidir au réfrigérateur.
8 filets de truite fumée
Étendre les filets de truite et les recouvrir de mousse une pincée de muscade
de chou-fleur. Rouler et réserver quelques minutes au
sel et poivre
congélateur afin de faciliter le tranchage.
Verser le suc de tomates dans chaque assiette de
suc de tomates (voir recette, page 131)
service. Déposer harmonieusement les rouelles de truite
fumée au chou-fleur sur le coulis. Décorer avec des
brins de ciboulette. brins de ciboulette pour décorer

Truites marinées à la coriandre, 4 portions Préparation 20 minutes

copeaux de parmesan 1 toque

Étendre les escalopes de truite sur chaque assiette. 240 g (6 oz) de filet de truite, escalopé
Parsemer du zeste des citrons verts. Verser ensuite le jus le zeste et le jus de 2 citrons verts
de citron vert et l’huile d’olive sur les escalopes de truite. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Parsemer la coriandre et les copeaux de parmesan.
Saler, poivrer et réfrigérer 30 minutes avant de servir. 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre
fraîche, hachée
60 g (2 oz) de parmesan,
coupé en copeaux
sel et poivre

Tartare de thon en robe 4 portions Préparation 20 minutes

d’esturgeon 1 toque

Couper le thon en petits dés. 150 g (5 oz) de thon frais

Dans un bol, mélanger le thon avec l’échalote, l’aneth, 1 échalote, hachée
l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. 15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais
Étendre les tranches d’esturgeon fumé et y étaler 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le tartare de thon. Rouler délicatement. le jus d’un citron vert
Déposer les rouleaux dans les assiettes de service. 12 tranches d’esturgeon fumé
Décorer avec les brins d’aneth, la salicorne et quelques sel et poivre
gouttes de vinaigre balsamique.
quelques brins d’aneth, quelques pousses
de salicorne et quelques gouttes
de vinaigre balsamique pour décorer

Les entrées 17
4 portions Préparation 25 minutes Thon saisi à la vinaigrette
2 toques Cuisson 2 minutes
tiède au safran,
aux betteraves et courgettes marinées

300 g (10 oz) de thon frais Badigeonner le morceau de thon avec environ 2 c. à soupe
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive d’huile et le rouler dans le mélange composé des graines
de moutarde, sésame et pavot. Saler et poivrer.
10 g (1 c. à soupe) de graines
de moutarde Dans une poêle, saisir le thon dans l’huile d’olive,
10 g (1 c. à soupe) de graines de sésame environ 1 minute, de chaque côté. Retirer de la poêle,
10 g (1 c. à soupe) de graines de pavot réserver au chaud et conserver l’huile de cuisson.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Préparer la vinaigrette au safran. Laisser tiédir l’huile
sel et poivre d’olive de la cuisson et y ajouter 150 ml d’huile fraîche.
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre, puis le safran.
Laisser infuser une dizaine de minutes.
Vinaigrette au safran
150 ml (3⁄5 tasse) d’huile d’olive Pour servir, couper le thon en tranches, puis les placer
harmonieusement dans les assiettes. Dresser les tranches
le jus d’un citron de courgettes et de betteraves marinées les unes
environ 25 pistils de safran au-dessus des autres. Verser la vinaigrette au safran
sel et poivre autour, puis quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Décorer avec quelques graines de pavot et des
herbes fraîches.
Garniture
60 g (2 oz) de courgettes marinées
60 g (2 oz) de betteraves marinées
vinaigre balsamique
graines de pavot
herbes fraîches

4 portions Préparation 25 minutes Croustillants de saumon

2 toques Cuisson 4 à 5 minutes
fumé au crabe
30 g (2 c. à soupe) de beurre fondu Badigeonner légèrement de beurre fondu les 3 feuilles
3 feuilles de pâte filo de pâte filo superposées l’une sur l’autre. Découper
250 ml (1 tasse) de crème sure 12 ronds de 7,5 cm (3 po) de diamètre à l’aide d’un
emporte-pièce. Déposer sur une plaque et cuire dans
240 g (8 oz) de chair de crabe un four préchauffé à 350 °F (180 °C), 4 à 5 minutes.
le jus d’un citron Surveiller de près, la cuisson est très rapide.
10 brins d’aneth, hachés
Dans un bol, mélanger la crème sure, la chair de
8 tranches de saumon fumé crabe émiettée, le jus de citron, l’aneth haché, le sel
sel et poivre et le poivre.
Monter les croustillants dans les assiettes en
brins d’aneth, 30 g (1 oz) d’œufs superposant un rond de pâte filo, une tranche de
de saumon pour décorer saumon fumé et la crème de crabe. Répéter l’opération
et terminer par un rond de pâte filo. Décorer de brins
d’aneth et d’œufs de saumon.

18 Les entrées
Œufs de cailles aux moules 4 portions Préparation 20 minutes
1 toque Cuisson 5 à 8 minutes

Pocher les œufs en les faisant frémir dans une casserole 24 œufs de cailles
d’eau additionnée du vinaigre. Pour ce faire, casser 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc
les œufs dans une soucoupe avant de les plonger 24 grosses moules
délicatement dans l’eau. Laisser pocher les œufs
30 secondes, puis les égoutter sur un linge. 1 échalote, hachée
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Laver soigneusement les moules à l’eau froide.
1 branche de thym
Éliminer celles qui sont ouvertes.
1 feuille de laurier
Dans une cocotte, faire suer l’échalote hachée dans
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
le beurre. Mettre le thym et le laurier, puis le vin blanc.
Ajouter les moules, assaisonner d’un tour de moulin sel et poivre
à poivre et recouvrir. Laisser cuire quelques minutes
pour que les moules s’ouvrent, puis les retirer. Laisser 30 g (1 oz) d’œufs de saumon
réduire le jus de cuisson, à environ 80 ml. Ajouter ensuite pour décorer
la crème et réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Décortiquer les moules et nettoyer les coquilles. Déposer
dans chaque moitié de coquille 1 œuf de caille poché et
1 moule. Napper de sauce et décorer de quelques œufs
de saumon.

Truites marinées et galettes 4 portions Préparation 20 minutes

de pommes de terre, 1 toque Cuisson environ 45 minutes

huile de persil
Désarêter des filets de truite. Les poser sur une plaque 2 truites de 200-250 g (7 à 8 oz), en filets
et étendre sur le dessus l’huile d’olive, le jus de citron, 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
le sucre, le gros sel, le poivre concassé et l’aneth haché le jus d’un citron
(conservez quelques branches pour la décoration)
et laisser mariner au réfrigérateur, 6 à 8 heures. 5 g (1 c. à thé) de sucre
30 g (1 c. à soupe comble) de gros sel
Éplucher les pommes de terre et les couper en une fine
5 g (1 c. à thé) de poivre concassé
julienne. Ne pas passer la julienne sous l’eau.
1 petite botte d’aneth
Dans une petite poêle d’environ 8 pouces de diamètre,
4 pommes de terre,
à feu moyen, couvrir le fond d’huile. Une fois l’huile
coupées en fine julienne
chaude, tapisser la poêle de juliennes de pommes
de terre de façon à obtenir une galette. Cuire de chaque sel et poivre
côté. Répéter l’opération afin d’obtenir 8 galettes.
Saler et poivrer. Réserver au chaud. Huile de persil
Préparer l’huile de persil. Mélanger le persil avec l’huile 60 g (4 c. à soupe) de persil plat, haché
d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer légèrement. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
Préparer l’assiette en plaçant la première galette tiède le jus d’un demi-citron
dans le fond de l’assiette. sel et poivre
Couper les filets de truite en tranches fines et les disposer
sur la galette. Recouvrir d’une deuxième galette. dés de tomates, aneth en branches
Étendre autour de l’huile de persil et décorer avec pour décorer
des dés de tomates et des branches d’aneth.

Les entrées 19
4 portions Préparation 25 minutes Millefeuille de pétoncles fumés,
2 toques Cuisson environ 1 heure purée d’artichaut et pommes séchées

4 pommes À l’aide d’une mandoline, couper les pommes en

6 artichauts ou fonds d’artichauts tranches très fines. Les déposer sur une plaque
le jus d’un citron antiadhésive ou sur une feuille de papier parchemin
et les faire dessécher dans un four à 350 °F (180 °C),
15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 % environ 10 minutes. (Gardez un œil vigilant sur les
12 pétoncles fumés, pommes, elles peuvent se dessécher très rapidement.)
coupés en tranches fines
Cuire les artichauts dans l’eau salée et citronnée,
sel et poivre
45 minutes. Les refroidir, puis les dépouiller de leurs
feuilles et du foin. Passer les fonds ainsi mis à nu
Sauce grelette au mélangeur avec la crème. Saler et poivrer.
45 ml (3 c. à soupe) de crème sure (Si vous avez acheté des fonds, passer directement
60 ml (¼ tasse) de crème 35 % à l’étape du mélangeur.)
le jus d’un demi-citron Préparer la sauce grelette. Mélanger la crème sure
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché et la crème, le jus de citron, le persil et l’estragon,
le sel et le poivre et la goutte de cognac.
10 g (1 c. à thé) d’estragon, haché
1 soupçon de cognac Monter le millefeuille en superposant une tranche de
pomme séchée, la purée d’artichaut et une tranche
sel et poivre
de pétoncle fumé. Recommencer l’opération et terminer
avec une tranche de pomme séchée.

4 portions Préparation 25 minutes Carpaccio de gambas

1 toque Réfrigération 30 minutes
à l’aneth
16 gambas crues ou crevettes Décortiquer les gambas. Les fendre en deux et
de grosseur 6⁄8 les déveiner. Avec le côté plat d’un couteau, écraser
le jus et le zeste de 2 citrons verts légèrement les demi-gambas crues et les disposer
15 g (1 c. à soupe) d’aneth frais, haché dans une assiette de service bien froide. Parsemer
les gambas du zeste de citron vert. Arroser de jus
15 g (1 c. à soupe) de coriandre fraîche
de citron vert puis d’huile d’olive. Parsemer d’aneth
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et de coriandre hachés. Saler et poivrer.
sel et poivre
Placer au réfrigérateur 30 minutes. Décorer avec
la trévise (raddachio) et les feuilles de chêne.
quelques feuilles de trévise (raddachio),
et de feuilles de chêne pour décorer

20 Les entrées
Boulgour raisins 4 portions Trempage 1 heure

et saumon fumé 2 toques Préparation 25 minutes

Faire tremper le boulgour dans l’eau bouillante, environ 240 g (8 oz) de boulgour
une heure. 500 ml (2 tasses) d’eau bouillante
Ajouter au boulgour imbibé l’huile d’olive, les raisins, 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
la brunoise de légumes, le jus et le zeste d’orange, 90 g (¾ tasse) de raisins blancs
le persil et les feuilles de menthe. Saler et poivrer. sans pépins
Réserver au réfrigérateur. 150 g (environ ½ poivron, ½ carotte,
Placer un morceau de pellicule plastique suffisamment 1 branche de céleri) de brunoise
grand pour replier les bords sur le dessus, au fond de de légumes
4 moules ronds de 6 cm (2½ po) de diamètre. Disposer le zeste et le jus de 1 orange
les tranches de saumon fumé, en les laissant déborder. 5 g (1 c. à thé) de persil, haché
Remplir les moules avec la salade de boulgour et 12 feuilles de menthe, hachées finement
refermer le tout. Réserver au réfrigérateur.
180 g (6 oz) de saumon fumé,
Démouler le montage de saumon fumé et de boulgour en tranches
et le déposer au milieu de l’assiette. Verser autour l’huile sel et poivre
d’olive et le vinaigre balsamique. Décorer avec des
feuilles de cerfeuil, d’estragon et de persil plat.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
feuilles de cerfeuil, d’estragon
et de persil plat pour décorer

Carpaccio de pétoncles, 4 portions Préparation 30 minutes

vinaigrette à la vanille 1 toque Cuisson environ 10 minutes

Préparer la vinaigrette à la vanille. Mélanger la moitié 24 pétoncles

de l’huile d’olive, le jus de citron et l’échalote. Saler et 90 g (environ 45) de haricots verts,
poivrer. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter extrafins
les graines avec la pointe d’un couteau et les ajouter 30 g (1 oz) d’œufs de saumon
à la vinaigrette. Réserver.
fleur de sel
Tailler le reste de la gousse en longues lanières qui poivre
serviront à la décoration.
Badigeonner le fond de chaque assiette avec le reste Vinaigrette à la vanille
de l’huile d’olive. Couper les pétoncles en tranches très
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
fines et recouvrir le fond des assiettes avec les tranches
obtenues. Réserver au frais. le jus d’un demi-citron
1 échalote, hachée
Cuire les haricots dans de l’eau bouillante salée.
Les garder croquants. Les rafraîchir sous l’eau froide 1 gousse de vanille
et les couper en biseau. Réserver. sel et poivre

Au moment de servir, parsemer chaque assiette avec

de la fleur de sel et deux tours de poivre. Cuire au four
à 350 °F (180 °C), 1 minute, seulement pour tiédir les
pétoncles et non pour les cuire.
Parsemer de haricots verts et d’œufs de saumon. Napper
de vinaigrette. Décorer avec les gousses de vanille.

Les entrées 21
4 portions Préparation 20 minutes Gravlax, sauce à l’aneth
1 toque Réfrigération 30 minutes

360 g (12 oz) de filet de saumon Retirer les arêtes du filet de saumon. Couper en fines
5 g (1 c. à thé) d’aneth, haché tranches et les disposer dans les assiettes. Parsemer
5 g (1 c. à thé) de sucre chacune des tranches d’aneth et de sucre. Presser le jus
de citron au-dessus du poisson et verser l’huile d’olive.
le jus d’un citron Ajouter la fleur de sel et deux tours de moulin à poivre.
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
15 g (1 c. à soupe) de fleur de sel
Préparer la sauce à l’aneth. Procéder comme pour
poivre une mayonnaise. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf,
branches d’aneth pour décorer le jus de citron, la moutarde forte, le sel et le poivre.
Bien mélanger et à l’aide d’un fouet, incorporer l’huile
Sauce à l’aneth en fouettant vivement. Ajouter l’aneth.
1 jaune d’œuf Au moment de servir, décorer l’assiette avec les
le jus d’un demi-citron branches d’aneth. Servir la sauce à part.
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
5 g (1 c. à thé) d’aneth, haché
sel et poivre

4 portions Préparation 30 minutes Huîtres farcies au crabe

2 toques Cuisson environ 8 minutes

16 huîtres Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus et nettoyer leurs

90 g (6 à 8) d’asperges vertes coquilles. Déposer les huîtres et le jus dans une casserole.
2 tomates, pelées, épépinées Faire pocher deux minutes. Laisser refroidir.
et coupées en brunoise Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée.
180 ml (¾ tasse) de crème sure Les garder croquantes. Rafraîchir sous l’eau froide.
le jus d’un demi-citron Égoutter et couper en très petits morceaux. Dans un bol,
mélanger les asperges, les tomates, la crème sure,
5 g (1 c. à thé) de ciboulette, hachée
le jus de citron et la ciboulette. Saler et poivrer.
240 g (8 oz) de chair de crabe Puis, ajouter la chair de crabe.
sel et poivre
Remplir les coquilles des huîtres avec la farce au crabe.
brins de ciboulette pour décorer Déposer l’huître pochée par-dessus. Étendre un peu
de gros sel au fond de chaque assiette et y placer les
coquilles. Décorer avec un croisillon de ciboulette.

22 Les entrées
Crevettes marinées 4 portions Préparation 20 minutes

au lait de coco 2 toques Marinade 24 heures

Dans une sauteuse, à feu vif, faire sauter rapidement 16 crevettes (grosseur 13⁄15),
les crevettes dans la moitié de l’huile d’olive, 2 minutes. déveinées et décortiquées
Saler et poivrer. Transférer les crevettes dans un bol et 80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
les arroser du jus des agrumes. le jus de 3 citrons verts
Dans la même sauteuse, faire sauter tous les légumes le jus d’un citron
dans le reste de l’huile, 3 minutes. Ajouter le lait de coco 1 oignon rouge, haché
et le piment jalapeno. Verser le tout sur les crevettes.
1 poivron rouge, coupé en petits dés
Parsemer la coriandre hachée, mélanger délicatement
et laisser mariner au réfrigérateur, 24 heures. 1 poivron jaune, coupé en petits dés
1 tomate, épépinée et coupée
Dans chaque assiette de service, déposer un lit de petits
en petits dés
cressons et dresser harmonieusement les crevettes
marinées et les légumes. Napper d’un peu de sauce. une pointe d’un piment jalapeno, haché
250 ml (1 tasse) de lait de coco
1 botte de coriandre fraîche hachée
1 botte de petits cressons
sel et poivre

Tours de betteraves, 4 portions Préparation 30 minutes

poissons crus et leurs œufs 2 toques Cuisson 35 à 50 minutes

à la crème aigrelette
La veille, cuire les betteraves séparément jusqu’à 1 betterave rouge
l’obtention de la cuisson voulue. 1 betterave jaune
Le jour même, peler et couper les betteraves en tranches 1 betterave blanche
puis à l’emporte-pièce pour des rondelles uniformes. 120 g (4 oz) de filet d’esturgeon frais
Trancher les poissons en tranches fines. 120 g (4 oz) de filet de saumon frais
Préparer la crème aigrelette. Mélanger tous les ingrédients. 120 g (4 oz) de filet de truite frais
15 ml (1 c. à soupe) d’œufs de saumon
Dans chacune des assiettes, superposer en alternant
15 ml (1 c. à soupe) d’œufs de truite
une tranche de betterave rouge, du saumon et des œufs
de saumon, une tranche de betterave jaune, de la truite 15 ml (1 c. à soupe) d’œufs d’esturgeon
et des œufs de truite, une tranche de betterave blanche,
de l’esturgeon et des œufs d’esturgeon. Crème aigrelette
Décorer de quelques brins de ciboulette. 60 ml (¼ tasse) de crème, fouettée
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de xérès
sel et poivre

quelques brins de ciboulette

pour décorer

Les entrées 23
 FROIDES – VIANDE

4 portions Préparation 20 minutes Aiguillettes de canard

2 toques Cuisson 7 minutes
fumé et de canard frais,
ratatouille tiède
12 tranches d’aiguillettes de canard fumé Préparer la ratatouille. Dans une casserole, faire revenir
12 tranches d’aiguillettes de canard frais l’oignon haché avec l’huile, 2 minutes. Ajouter les
légumes, l’ail, le sel et le poivre. Cuire à feu vif, tout en
conservant les légumes croquants, 5 minutes. Réserver
Ratatouille la ratatouille.
1 petit oignon, haché
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Étendre la ratatouille au milieu de chaque assiette de
3 tomates, pelées, épépinées et coupées service. Placer en alternance les aiguillettes de canard
en petits dés fumé et frais sur la ratatouille. Verser la vinaigrette sur le
1 poivron, épépiné et coupé tout et décorer avec les brins d’estragon et les noisettes.
en petits dés
½ aubergine, coupée en petits dés
1 courgette, coupée en petits dés
1 gousse d’ail, hachée
sel et poivre

Vinaigrette
80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de noisette
le jus d’un citron
quelques baies de poivre rose

quelques brins d’estragon

et des noisettes pour décorer

24 Les entrées
Tartare de bœuf au coulis 4 portions Préparation 20 minutes

d’avocat 2 toques Réfrigération 1 heure

Hacher le filet de bœuf au couteau. Dans un bol, 180 g (6 oz) de filet de bœuf
mélanger le bœuf haché avec l’échalote, le jaune 1 échalote, hachée
d’œuf, la ciboulette et l’huile d’olive. Assaisonner. 1 jaune d’œuf
Réserver 1 heure au réfrigérateur.
5 g (1 c. à thé) de ciboulette, hachée
Préparer le coulis d’avocat. Mettre tous les ingrédients 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
dans un bol et mélanger à l’aide d’un mélangeur
sel et poivre
à main. Si la texture vous semble trop épaisse, ajouter
un peu d’eau.
feuilles de chêne, quelques câpres
Pour dresser, verser le coulis d’avocat dans chaque
pour garnir
assiette. Former deux quenelles avec le tartare de bœuf.
Décorer le tour de l’assiette avec les feuilles de chêne
et aligner quelques câpres sur le tartare. Coulis d’avocat
1 avocat
½ mangue
le jus d’un demi-citron
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre

Cailles fumées façon thaï, 4 portions Marinade 12 heures

julienne de légumes à la coriandre 2 toques Préparation 15 minutes
Fumage 1 heure

Préparer la marinade. Dans un bol, mélanger tous les 4 cailles désossées

ingrédients de la marinade. Ajouter les cailles et laisser
mariner 12 heures.
Marinade
Sortir les cailles de la marinade et les déposer sur une 45 ml (3 c. à soupe) de sauce hoisin
grille de fumoir. Fumer à chaud 1 heure à 200 °F (90 °C). 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
Dans une poêle, à feu vif, faire sauter les juliennes 30 ml (2 c. à soupe) de basilic
de légumes dans l’huile, 3 à 4 minutes. Ajouter frais, haché
la marinade et parsemer de graines de sésame. 125 ml (½ tasse) d’huile de sésame
Dresser harmonieusement dans les assiettes.
le jus d’un citron
5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, haché
2 échalotes, hachées
sel et poivre

240 g (environ ½ poivron, ½ carotte,

½ poireau) de julienne de légumes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
60 g (4 c. à soupe) de graines de sésame

Les entrées 25
4 Portions Préparation 15 minutes Carpaccio de porc aux
1 toque
copeaux de parmesan
1 filet de porc de 250 g (½ lb), paré Saler le filet de porc. Saupoudrer de piment d’Espelette.
quelques pincées de piment d’Espelette Dans une poêle, chauffer une partie de l’huile d’olive et
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive colorer rapidement le filet.
1 botte de cresson des fontaines Laisser refroidir et envelopper le filet dans une pellicule
vinaigre balsamique, au goût plastique.
8 copeaux de parmesan Réserver au congélateur pendant 8 heures.
1 citron vert, coupé en quartiers
À l’aide d’un couteau, trancher très finement le filet de
sel
porc et disposer les tranches harmonieusement dans
les assiettes.
Mélanger le cresson avec le vinaigre balsamique et le
reste de l’huile d’olive.
Disposer la salade de cresson autour du carpaccio.
Parsemer de copeaux de parmesan. Ajouter un quartier
de citron vert dans chaque assiette.

FROIDES – AUTRES

4 portions Préparation 15 minutes Avocats au féta

1 toque

4 avocats Couper les avocats en deux. Retirer les noyaux,

le jus d’un citron prélever la chair en veillant à garder intactes les
90 g (3 oz) de féta, coupé en dés coupelles formées par les pelures. Couper la chair
de l’avocat en dés. Arroser de jus de citron pour
1 oignon, émincé éviter que l’avocat ne noircisse.
6 tomates cerises, coupées en quatre
Dans un bol, mélanger les dés d’avocats, le féta, l’oignon,
3 branches de persil, hachées
les tomates, le persil et la menthe hachés. Poivrer.
2 branches de menthe, hachées
Répartir ce mélange dans les coupelles d’avocat.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Décorer avec les olives noires et réfrigérer jusqu’au
olives noires moment de servir.
poivre

26 Les entrées
CHAUDES – LÉGUMES

Côtelettes de légumes, 4 portions Préparation 20 minutes

sauce curry 2 toques Cuisson 25 minutes

Cuire tous les légumes dans de l’eau bouillante salée. 2 pommes de terre, épluchées
Égoutter et placer les légumes dans un plat allant au et coupées en morceaux
four. Cuire au four à 375 °F (190 °C), 15 minutes, afin de 1 carotte, épluchée
faire évaporer l’excédent d’eau. Transformer le tout en et coupée en morceaux
purée. Ajouter la moitié de la chapelure. Saler et poivrer. 1 branche de céleri,
Faire refroidir au réfrigérateur. coupée en morceaux
Façonner 8 portions en forme de côtelette (ou oblongue) fleurs d’un quart de brocoli
de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Passer ces côtelettes dans fleurs d’un quart de chou-fleur
les œufs battus, puis dans le reste de la chapelure.
240 g (1½ tasse) de chapelure
Déposer sur une plaque et cuire au four 10 minutes 2 œufs
à 375 °F (190 °C). sel et poivre
Préparer la sauce au curry. Mélanger la poudre de curry
à la sauce béchamel. Vérifier l’assaisonnement. Verser Sauce au curry
la sauce dans chaque assiette de service et déposer
15 g (1 c. à soupe) de poudre de curry
les côtelettes par-dessus.
4 portions de sauce béchamel
(voir recette, page 116)

Flans de légumes et purée 4 portions Préparation 25 minutes

de petits pois 2 toques Cuisson 50 minutes

Couper les fleurs de brocoli et de chou-fleur de la taille 45 g (½ tasse) de fleurs de brocoli

d’un petit pois. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter 45 g (½ tasse) de fleurs de chou-fleur
l’échalote et l’ail dans l’huile. Ajouter les légumes 90 g (environ ½ carotte, ¼ courgette)
et cuire 2 à 3 minutes. Assaisonner et retirer du feu. de brunoise de légumes
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait et la ciboulette 1 échalote, hachée
hachée. Assaisonner. 2 gousses d’ail, hachées
Huiler quatre ramequins à l’aide d’un papier absorbant. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Y répartir les légumes sautés et verser le mélange aux 4 œufs
œufs. Cuire au bain-marie 45 minutes à 350 °F (180 °C).
250 ml (1 tasse) de lait
Préparer la purée de petits pois. Cuire les pois dans une 5 g (1 c. à thé) de ciboulette hachée
eau bouillante salée, 5 minutes. Égoutter et rafraîchir sel et poivre
à l’eau froide. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire
en purée les petits pois et ajouter la crème. Assaisonner.
Ajouter de l’eau si la texture vous semble un peu épaisse. Purée de petits pois
Réserver au chaud, sans faire bouillir. 90 g (2⁄³ tasse) de petits pois frais
Dresser la purée de petits pois au fond de chaque 60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 %
assiette. Y déposer ensuite le flan. Terminer en décorant petits pois entiers pour décorer
avec des petits pois entiers. sel et poivre

Les entrées 27
 CHAUDES – FRUITS DE MER

4 portions Préparation 20 minutes Fleurs de courgettes

2 toques Cuisson 15 à 20 minutes
farcies au flétan
180 g (6 oz) de filet de flétan Passer au mélangeur le filet de flétan. Transférer dans
125 ml (½ tasse) de crème 35 % un bol et ajouter la crème, le blanc d’œuf et l’estragon.
1 blanc d’œuf Saler et poivrer. Réserver.
15 g (1 c. à soupe) d’estragon Couper les courgettes en fines tranches régulières dans
frais, haché le sens de la longueur, en vous arrêtant avant l’extrémité
4 courgettes avec leur fleur (du côté de la fleur) de manière à faire un éventail.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Farcir la fleur de courgettes avec la farce de poisson.
(voir recette, page 114)
Déposer les courgettes farcies ouvertes en éventail dans
sel et poivre un plat de cuisson. Verser le fumet de poisson et cuire
tomates concassées à 375 °F (190 °C), 15 à 20 minutes.
(voir recette, page 501)
Dans chaque assiette de service, verser un peu
de tomates concassées et déposer délicatement
les courgettes et leur fleur farcie.

4 portions Préparation 10 minutes Huîtres tièdes aux herbes

2 toques Cuisson 1 à 2 minutes

24 huîtres Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le filtrer et le verser

2 échalotes, hachées dans une casserole. Puis, ajouter le fumet de poisson
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson et les échalotes au jus des huîtres et faire réduire
de moitié. Ajouter la crème et réduire d’un tiers. Ajouter
125 ml (½ tasse) de crème 35 % les fines herbes et poivrer. Réserver au chaud.
15 g (1 c. à soupe) de cerfeuil, haché
Détacher les huîtres de leur coquille et les déposer
15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée
sur une plaque allant au four. Réserver.
poivre
Passer les huîtres sous le gril du four, 1 à 2 minutes.
Les huîtres doivent rester moelleuses.
Répartir les huîtres dans les assiettes de service et
napper chacune d’elles de sauce.

28 Les entrées
Calmars grillés au citron 4 portions Marinade 1 heure
1 toque Préparation 15 minutes

Vider les calmars. Les découper en fines rondelles. 12 petits calmars

Dans un bol, mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le jus d’un citron
l’ail, le thym, le sel et le poivre. Verser le tout sur les 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
calmars. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 2 gousses d’ail, hachées
heure.
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
Préchauffer un gril et cuire les rondelles de calmar fleur de sel
pendant 30 secondes de chaque côté.
poivre du moulin
Servir avec des frites ou des crudités.

Huîtres pochées à la verveine 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque Cuisson 1 à 2 minutes

Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le filtrer et le verser 24 huîtres

dans une casserole. Puis ajouter le fumet de poisson et 125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
les échalotes hachées à l’eau des huîtres. Laisser réduire 2 échalotes, hachées
légèrement quelques minutes.
1 sachet de verveine
Détacher les coquilles des huîtres et les laver 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
soigneusement.
sel et poivre
Dans la casserole, hors du feu, faire infuser la verveine,
3 à 4 minutes. Retirer le sachet et remettre sur le feu.
Puis y pocher les huîtres, 1 à 2 minutes, en évitant
de faire bouillir. Remettre les huîtres dans leur coquille.
Ajouter la crème au fond de poisson fumé-verveine
et faire réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Verser un filet de sauce dans chaque coquille d’huître
et passer le tout sous le gril du four, 45 secondes.

Les entrées 29
4 portions Préparation 20 minutes Saumon fumé tiède
1 toque Cuisson 10 minutes
à la purée de cresson
8 tranches de saumon fumé Préparer la purée de cresson. Faire blanchir les feuilles
4 pommes, pelées, épépinées de cresson dans de l’eau bouillante salée, 2 minutes.
et tranchées Rafraîchir sous l’eau froide et presser les feuilles entre
30 g (2 c. à soupe) de beurre les mains afin de retirer l’excédent d’eau. Mettre dans
un mélangeur et réduire en purée.

Purée de cresson Transférer dans une casserole, ajouter la crème

et chauffer quelques minutes afin d’obtenir une bonne
2 bottes de cresson
onctuosité. Saler et poivrer.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Dans une poêle, à feu moyen, cuire les tranches
sel et poivre
de pommes dans le beurre, jusqu’à ce qu’elles prennent
une belle coloration.
Dans chaque assiette de service, mettre un peu de purée
de cresson, étendre les tranches de pommes en rosace
par-dessus et terminer en disposant 2 tranches de saumon
fumé sur les pommes.

4 portions Préparation 15 minutes Truites raidies à l’huile

2 toques Cuisson 1 à 2 minutes
de noix
12 tranches de truite fumée Déposer les tranches de truite fumée dans 4 assiettes
1 truite fraîche, en filet, allant au four. Puis étendre par-dessus les escalopes
tranchée en escalopes de truite fraîche, de manière à ce que ces dernières
poivre recouvrent les tranches fumées. Réserver.
Préparer la vinaigrette à l’huile de noix. Mélanger tous
Vinaigrette à l’huile de noix les ingrédients et mettre à tiédir sur le feu ou quelques
secondes au micro-ondes.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
80 ml (1⁄³ tasse) d’huile de noix Au moment de servir, passer les assiettes sous le gril
du four, 1 à 2 minutes, juste le temps de saisir les
15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée
tranches de truite fraîche.
le jus d’un citron
sel et poivre Donner un tour de moulin à poivre, puis verser la
vinaigrette à l’huile de noix avant de servir.

30 Les entrées
Sabayon de scampis, 4 portions Préparation 30 minutes

de moules et d’asperges 3 toques

Cuisson scampis 7 à 8 minutes
Cuisson moules 5 minutes

Dans une casserole, placer les moules nettoyées, 24 moules

l’échalote, la moitié du vin blanc et le poivre. Couvrir et 1 échalote, hachée
cuire tout en les gardant moelleuse, environ 5 minutes.
125 ml (½ tasse) de vin blanc
Débarrasser les moules de leurs coquilles, filtrer le jus
de moule et réserver. Réserver les moules au chaud. 8 asperges vertes
8 scampis, décortiqués et déveinés
Cuire les asperges al dente dans l’eau bouillante salée.
sel et poivre
Rafraîchir, égoutter, trancher en deux dans le sens de la
longueur et de la largeur si elles sont grosses. Réserver.
Sabayon
Disposer les asperges au fond de 4 ramequins en terre
cuite. Placer les scampis par-dessus. Verser le reste 2 jaunes d’œufs
de vin blanc. Saler et poivrer. Cuire au four à 400 °F le jus d’un demi-citron
(200 °C), 7 à 8 minutes. Retirer du four, récupérer le jus
de cuisson et réserver au chaud.
Préparer le sabayon. Dans un bol ou un cul-de-poule,
placer les jaunes d’œufs puis verser le jus de moules
et le jus de cuisson des scampis. Placer le bol sur un
bain-marie et monter le sabayon jusqu’à obtenir une
consistance crémeuse. Ajouter le jus de citron et vérifier
l’assaisonnement.
Placer les moules dans les ramequins, au-dessus des
scampis et verser le sabayon.
Servir aussitôt.

Scampis, sauce à l’ortie 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque Cuisson 5 minutes

Nettoyer soigneusement les scampis. 200 g (7 oz) d’ortie

(fraîche ou en conserve)
Tremper les algues hijiki dans l’eau tiède.
100 g (7 c. à soupe) de beurre
Retirer les nervures et nettoyer les feuilles d’ortie. (Porter
le jus d’un demi-citron
des gants car les orties sont urticantes. Les plonger
dans une grande quantité d’eau bouillante, 3 minutes. lait (au besoin)
Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Presser les feuilles 20 scampis, décortiqués et déveinés
d’ortie afin d’évacuer l’excédent d’eau. Passer au 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
mélangeur de manière à obtenir une purée très lisse. sel et poivre
Ajouter le beurre en petits morceaux puis le jus de citron.
Vérifier l’assaisonnement. Si le tout vous semble un peu
épais, diluer avec un peu de lait. Continuer la cuisson quelques brins d’algues hijiki
au bain-marie. pour décorer

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les scampis

dans l’huile d’olive, 1 à 2 minutes selon leur grosseur.
Saler et poivrer.
Verser la sauce à l’ortie dans une assiette chaude.
Répartir les scampis dans 4 bols et décorer de quelques
brins d’algues hijiki.

Les entrées 31
4 portions Préparation 40 minutes Galettes de pommes de terre
3 toques Cuisson environ 35 minutes
aux moules et aux crevettes
24 moules Préparer les galettes de pommes de terre. Éplucher
2 échalotes, hachées les pommes de terre et les couper en rondelles de
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc l’épaisseur d’une pièce de monnaie. Sur une ou
plusieurs plaques à rôtir, tapissées de papier parchemin
16 crevettes moyennes, décortiquées et huilée, déposer les tranches de pommes de terre
et déveinées
de manière à former une rosace de 8 cm (3 po) de
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive diamètre. (Les tranches de pommes de terre doivent être
2 poireaux moyens, coupés en julienne superposées les unes sur les autres.) Faire 12 galettes. À
125 ml (½ tasse) de crème 35 % l’aide d’un pinceau, huiler la surface des galettes, saler,
une pointe de muscade poivrer et cuire au four à 375 °F (190 °C), 8 à 10 minutes,
jusqu’à ce que les galettes deviennent dorées.
sel et poivre
Dans une casserole, rassembler les moules, la moitié
des échalotes, le vin blanc. Donner un tour de moulin
Galettes de pommes de terre
à poivre. Couvrir et laisser cuire, environ 5 minutes, afin
6 petites pommes de terre de faire ouvrir les moules et de les conserver moelleuses.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Retirer les moules de leurs coquilles et réserver au
sel et poivre chaud. Passer le jus des moules et réserver dans un bol.
Préparer la sauce. Ajouter le jus de persil au jus des
Sauce moules, puis incorporer le beurre par petits morceaux
120 ml (½ tasse) de jus de persil en brassant avec un mélangeur à main. Vérifier
(utiliser un extracteur à jus) l’assaisonnement. Réserver au chaud.
le jus des moules
Dans une poêle, faire sauter les crevettes avec le reste
30 g (2 c. à soupe) de beurre des échalotes dans l’huile d’olive, 3 minutes. Retirer les
crevettes, réserver.
Dans cette même poêle, ajouter les poireaux, 3 minutes,
puis verser la crème et ajouter une pointe de muscade.
Saler et poivrer. Laisser épaissir, 2 minutes.
Déposer au fond de chaque assiette une galette de
pommes de terre. Disposer la crème aux poireaux par-
dessus puis 2 crevettes et 3 moules et recommencer
l’opération. Terminer par une galette. Verser la sauce
au persil autour et servir aussitôt.

32 Les entrées
Brochettes de moules 4 portions Préparation 20 minutes

au couscous 2 toques

Cuisson moules 5 à 8 minutes
Cuisson coulis 20 minutes
au coulis de tomates Cuisson couscous 30 à 45 minutes

Préparer les moules. Dans une casserole, mettre les Moules

moules, l’échalote, le vin blanc, le thym, le laurier, le 454 g (1 lb) de moules
poivre et les tomates. Faire chauffer à couvert, à feu vif, 1 échalote, hachée
en remuant bien, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent,
de 5 à 8 minutes environ. Laisser refroidir. Retirer les 60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec
moules de leurs coquilles. Réserver le jus des moules 1 branche de thym
pour le coulis de tomates. 1 feuille de laurier
Préparer le coulis de tomates. Dans une poêle, faire 4 tomates pelées, épépinées
suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive. Ajouter et coupées en gros cubes
les tomates, la pâte de tomate, l’ail, le thym, le laurier Poivre
et le jus des moules. Saler et poivrer. Laisser mijoter
20 minutes. Retirer le thym et les feuilles de laurier. Coulis de tomates
Passer au mélangeur à main. Réserver au chaud.
2 échalotes, hachées
Préparer le couscous. Dans un grand bol, mélanger 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le couscous avec de l’eau bouillante et de l’huile d’olive.
300 g (10 oz) de tomates pelées,
Laisser reposer de 30 à 45 minutes. Ajouter la menthe,
épépinées et coupées en morceaux
le persil et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver
au chaud. 15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
2 gousses d’ail, hachées
Monter les brochettes en alternant les moules avec les
cubes de tomates. Réserver au réfrigérateur. Au moment 1 branche de thym
de servir, réchauffer les brochettes au four à 400 °F 2 feuilles de laurier
(200 °C), 5 minutes. jus des moules
Dresser le couscous au fond de l’assiette. Y déposer sel et poivre
les brochettes par-dessus et verser le coulis de tomates
autour. Couscous
180 g (¾ tasse) de couscous
125 ml (½ tasse) d’eau bouillante
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
20 feuilles de menthe, hachées
½ botte (1 tasse) de persil, haché
le jus d’un demi-citron
sel et poivre

Les entrées 33
4 portions Préparation 20 minutes Ravioles de scampis,
2 toques Cuisson 5 minutes
sauce aux poivrons
12 scampis, déveinés et décortiqués Assaisonner les scampis.
4 galettes de riz Humecter une à une les galettes de riz avec de l’eau
60 g (2 oz) de salicorne chaude. Diviser en quatre chacune des galettes et
sel et poivre envelopper chaque scampi de manière à former un petit
paquet. Réserver.
Sauce aux poivrons Préparer la sauce aux poivrons. Mettre les poivrons
4 poivrons rouges rouges sous le gril du four ou mieux, les passer au-dessus
de la flamme si votre cuisinière est au gaz. Laisser noircir.
180 ml (¾ tasse) de crème sure
Peler ensuite sous l’eau courante et couper les poivrons
sel et poivre en deux. Retirer les pépins. À l’aide d’un mélangeur
julienne de poivrons verts pour décorer à main, broyer les poivrons, puis ajouter la crème sure.
Assaisonner et réserver au chaud, sans faire bouillir.
Juste avant de servir, dans une marguerite tapissée
de salicorne, cuire les ravioles de scampis à la vapeur,
environ 5 minutes.
Dresser en déposant de la sauce au fond de chaque
assiette, puis déposer les ravioles par-dessus. Terminer
en décorant avec la julienne de poivrons verts.

4 portions Préparation 30 minutes Moules farcies

1 toque Cuisson 10 à 12 minutes

15 ml (1 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, faire suer les échalotes avec
3 échalotes, hachées le beurre. Y mettre les moules, le vin blanc. Poivrer.
1 kg (2 lb 3 oz) de moules, nettoyées Remuer et couvrir. Retirer du feu dès l’ouverture
des coquilles, afin que les moules soient moelleuses,
60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc 5 à 8 minutes environ.
poivre
Enlever la coquille supérieure de chaque moule.
120 g (¾ tasse) de chapelure
Déposer un peu de beurre à l’ail sur chaque moule
et parsemer de chapelure.
beurre à l’ail (voir recette, page 133)
Mettre au four à 375 °F (190 °C), 5 minutes.
Servir aussitôt.

34 Les entrées
Pétoncles au miel 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson 5 minutes

Préparer la marinade au miel. Dans une casserole, 12 pétoncles

faire revenir l’oignon dans le beurre. Mouiller avec 60 g (4 c. à soupe) de beurre
le vin blanc et laisser refroidir. Ajouter le miel, le safran,
la coriandre concassée, la sauce soya, les tomates,
le jus et le zeste du citron vert. Assaisonner et réserver. Marinade au miel
1 oignon, haché
Dans une poêle très chaude, faire sauter les pétoncles
30 g (1 c. à soupe) de beurre
rapidement dans le beurre, 1 minute de chaque côté.
Saler, poivrer et réserver au chaud. 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
60 ml (4 c. à soupe) de miel
Dans la même poêle, transférer la marinade et laisser
mijoter, 2 minutes. 1 pincée de safran
quelques graines de coriandre
Dans chaque assiette, mettre un peu de marinade,
puis déposer les pétoncles par-dessus. 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
2 tomates pelées, épépinées
et coupées en dés
le jus et le zeste d’un citron vert
sel et poivre

Beignets de saumon 4 portions Préparation 15 minutes

au gingembre 2 toques

Mélanger dans un bol le blanc d’œuf, la farine de riz, 1 blanc d’œuf

les feuilles de citron, le gingembre, le wasabi, le persil 30 g (1 oz) de farine de riz
haché. Ajouter les dés de saumon et mélanger le tout.
2 feuilles de citron, hachées
Dans une poêle, mettre de l’huile à hauteur de 1cm 15 g (1 c. à soupe) de gingembre, haché
(1/3 po) et faire chauffer. À l’aide d’une grosse cuillère
5 ml (1 c. à thé) de wasabi
à soupe, former des beignets et déposer dans la friture,
45 secondes de chaque côté. 30 ml (1 c. à soupe) de persil haché
300 g (10 oz) de saumon, coupé en dés
Dès que les beignets sont bien dorés, déposer sur un
papier absorbant et réserver au chaud. huile pour la friture

Préparer la sauce au citron vert et à l’huile de sésame.

Sauce au citron vert et à l’huile
Mélanger tous les ingrédients.
de sésame
Servir les beignets arrosés de sauce. le jus d’un citron vert
45 ml (3 c. à soupe) de soja
30 g (1 oz) de sucre brun
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame

Les entrées 35
4 portions Préparation 15 minutes Escalopes de truite tiède
1 toque
sur lit de verdure
12 asperges vertes et fines Cuire les asperges al dente dans de l’eau bouillante salée.
8 petites escalopes de truite Placer les escalopes de truite sur une plaque huilée.
8 pieds de mâche Saler, poivrer et mettre sous le gril du four, environ
240 g (8 oz) de jeunes épinards 1 minute.
le zeste d’un citron Disposer avec harmonie dans chaque assiette de
sel et poivre service : la mâche, les épinards et les asperges. Poser
la truite. Verser la vinaigrette à l’orange sur l’ensemble.
Décorer de zeste de citron.
vinaigrette à l’orange
(voir recette, page 558)

4 portions Préparation 15 minutes Œufs brouillés

1 toque Cuisson 15 minutes
aux langoustines
4 œufs Retirer la calotte supérieure de chaque œuf et récupérer
4 langoustines, décortiquées l’intérieur en le versant dans un cul-de-poule. Réserver
et coupées en dés les coquilles vides des œufs et les poser sur des
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée coquetiers.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Fouetter les œufs et poser le cul-de-poule sur un bain-
30 g (1 oz) d’œufs de saumon marie frémissant. Brouiller les œufs en les remuant
continuellement avec une cuillère en bois jusqu’à
sel et poivre
l’obtention d’une consistance crémeuse. Ajouter les dés
de langoustine, la ciboulette, la crème, le sel, le poivre
et cuire encore 2 minutes.
Répartir la préparation dans les coquilles vides à l’aide
d’une petite cuillère. Décorer avec les œufs de saumon.

4 portions Préparation 15 minutes Pétoncles au jus de carotte

2 toques Cuisson 5 minutes

500 ml (2 tasses) de jus de carotte Dans une casserole, faire frémir le jus de carotte.
le jus d’un citron Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter
12 pétoncles les légumes en julienne avec les pétoncles et cuire
dans le jus de carotte, 2 à 3 minutes.
1 carotte, coupée en julienne
1 poireau, coupé en julienne Répartir la julienne de légumes et les pétoncles dans
les assiettes de service. Réserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
sel et poivre Réduire le jus de moitié et ajouter la crème. Réduire
de nouveau de moitié, vérifier l’assaisonnement.
Verser la sauce dans les assiettes, parsemer de cerfeuil.
cerfeuil haché pour garnir

36 Les entrées
Flans de persil aux crevettes 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson 30 à 40 minutes

Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre. 2 échalotes, hachées
Ajouter les crevettes et faire sauter, 2 minutes. Réserver. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Blanchir le persil dans de l’eau bouillante, 1 minute. 16 crevettes nordiques,
Rafraîchir sous l’eau froide et presser pour enlever coupées en petits dés
l’excédent d’eau. Passer le persil au mélangeur avec 120 g (2 tasses) de feuilles de persil
le lait afin d’obtenir une purée. 30 ml (2 c. à soupe) de lait
Mélanger dans un bol la purée de persil, la crème, 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
les crevettes sautées, les œufs, le sel, le poivre 1 œuf entier
et la muscade.
2 blancs d’œufs
Verser ce mélange dans 4 ramequins individuels une pincée de muscade
préalablement beurrés. Déposer les ramequins sel et poivre
dans un bain-marie et cuire au four à 375 °F (190 °C),
30 à 40 minutes.
sauce aux poivrons
Verser la sauce au poivron dans chaque assiette. (voir recette, page 124)
Démouler délicatement les flans et les poser sur
la sauce.

CHAUDES – VIANDES

Petits pots de foie blond 4 portions Préparation 20 minutes

de volaille 2 toques Cuisson 20 à 30 minutes

Nettoyer les foies de volaille en retirant toutes les parties 150 g (5 oz) de foies de volaille
nerveuses et verdâtres. Les passer au mélangeur. 1 œuf entier
Puis ajouter les œufs, la crème, le persil haché. 2 blancs d’œufs
Râper un peu de noix de muscade. Saler et poivrer.
Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
Badigeonner de beurre l’intérieur des ramequins à l’aide
1 gousse d’ail, hachée
d’un pinceau. Remplir de ce mélange et placer les
ramequins dans un bain-marie. Cuire au four à 375 °F 90 g (environ 25) de haricots verts frais
(190 °C), 20 à 30 minutes. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Cuire les haricots verts al dente dans de l’eau bouillante une pincée de muscade
salée. Dans une poêle, les faire sauter dans le beurre. sel et poivre
Saler et poivrer.
Diposer les haricots verts autour du foie et servir avec
du pain grillé.

Les entrées 37
4 portions Préparation 30 minutes Raviolis de ris de veau,
3 toques Cuisson 30 minutes
sauce au martini
450 g (1 lb) de ris de veau Dans une casserole, cuire les ris de veau avec l’oignon
½ oignon, coupé en morceaux et la feuille de laurier. Saler, recouvrir d’eau froide
1 feuille de laurier et porter à ébullition. Laisser frémir, 15 à 20 minutes.
Égoutter et rafraîchir les ris de veau sous l’eau froide.
sel Les parer en retirant la membrane qui les recouvre
et les émietter. Réserver.
Farce
Préparer la farce. Dans une casserole, faire revenir
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive, 1 à 2 minutes.
2 échalotes, hachées Ajouter les ris de veau et les dés de tomates. Verser
1 gousse d’ail, hachée le vin blanc et laisser mijoter 5 minutes. Passer dans
3 tomates, pelées, épépinées une passoire et réserver le jus pour la sauce.
et coupées en dés Préparer les raviolis. Confectionner les raviolis en
125 ml (½ tasse) de vin blanc faisant tremper les galettes de riz dans de l’eau tiède.
Égoutter et poser sur le plan de travail. Dans chaque
galette, placer un peu de farce et fermer en enroulant
Raviolis
le haut de la galette pour enfermer la farce. Réserver.
4 galettes de riz coupées en 4
Préparer la sauce. Faire réduire le jus de cuisson
de la farce additionnée du martini. de moitié, environ
Sauce 4 minutes. Ajouter les olives noires et incorporer
125 ml (½ tasse) de martini rouge le beurre par petits morceaux en brassant.
12 olives noires, dénoyautées et hachées Ajouter l’origan haché et vérifier l’assaisonnement.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Réserver.
15 g (1 c. à soupe) d’origan frais, haché Placer les raviolis dans un couscoussier ou
sel et poivre une marguerite et cuire à la vapeur, 5 minutes.
Mettre un peu de sauce dans chaque assiette de service.
Déposer les raviolis par-dessus et servir aussitôt.

38 Les entrées
Galettes à la persillade de 4 portions Préparation 30 minutes

champignons, jambon cru 2 toques Cuisson 20 minutes

Éplucher les pommes de terre. Les râper à l’aide 4 pommes de terre

d’une râpe à légumes. Rincer ensuite à l’eau courante, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
égoutter et déposer dans un linge pour les assécher. 60 g (2 oz) de cheddar, râpé
Diviser les pommes de terre en 4 parts égales. Verser sel et poivre
½ c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive
d’environ 10 cm (4 po) de diamètre et faire chauffer
Persillade de champignons
à feu moyen. Étaler le quart des pommes de terre et
presser à l’aide d’une spatule de façon à former une 2 échalotes, hachées
galette. Cuire 7 à 8 minutes de chaque côté jusqu’à 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ce que la galette soit bien colorée. Répéter l’opération. 240 g (8 oz) de champignons (pleurotes
Assaisonner et réserver au chaud et chanterelles), coupés en morceaux
Préparer la persillade de champignons. Dans une poêle, 2 gousses d’ail, hachées
faire suer les échalotes avec l’huile d’olive. Ajouter les 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
champignons et l’ail. Saler et poivrer. Cuire à feu vif, sel et poivre
quelques minutes. Ajouter le persil.
Répartir la persillade sur les galettes de pommes Garniture
de terre. Parsemer de cheddar râpé.
90 g (3 oz) de jambon cru, en copeaux
Au moment de servir, mettre au four à 350 °F (180 °C), quelques feuilles de mesclun
5 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dresser chaque galette dans une assiette et garnir le jus d’un demi-citron
de copeaux de jambon. Compléter par quelques feuilles sel et poivre
de mesclun préalablement mélangées aux autres
ingrédients de la garniture.

Les entrées 39
4 portions Préparation 30 minutes Tourte au poireau, épinards
2 toques Cuisson 35 minutes
et foies de volaille
8 foies de volaille, coupés en petits dés Blanchir les feuilles de chou de Savoie, 4 minutes.
4 grandes feuilles de chou de Savoie Rafraîchir et retirer la nervure centrale. Réserver.
120 g (4 oz) d’épinards Nettoyer et couper les tiges des épinards.
1 petit poireau, haché finement Dans une casserole, faire suer le poireau dans la moitié
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive de l’huile d’olive, 3 à 4 minutes. Ajouter les épinards
2 œufs et les faire tomber, 1 ou 2 minutes de plus. Assaisonner.
60 ml (¼ tasse) de lait Laisser refroidir.
30 g (1 oz) de fromage, râpé Préparer le coulis de tomates. Dans une poêle, faire suer
(cheddar ou suisse) les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates,
5 g (1 c. à thé) d’estragon, haché la pâte de tomate, le bouillon de volaille, l’ail, le thym
une pincée de muscade et le laurier. Laisser mijoter 20 minutes. Retirer le thym
et le laurier et passer au mélangeur à main. Réserver
sel et poivre au chaud.
Dans un bol, mélanger les œufs, le lait, le fromage,
feuilles d’estragon pour décorer
l’estragon et la préparation au poireau et aux épinards.
Assaisonner de muscade. Saler et poivrer.
Coulis de tomates
Dans une poêle, faire sauter les foies de volaille dans
2 échalotes, hachées le reste de l’huile d’olive, 2 à 3 minutes. Assaisonner
2 à 3 tomates, pelées, épépinées et réserver.
et coupées en morceaux
Tapisser quatre petits moules avec les feuilles de chou
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate de Savoie. Elles doivent être suffisamment longues pour
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive recouvrir le fond, les bords et déborder pour recouvrir
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille le moule, une fois garni. Verser le mélange de poireau
(voir recette, page 83) et d’épinards. Ajouter, les dés de foie de volaille et
2 gousses d’ail, hachées refermer les feuilles de chou.
1 branche de thym Cuire au bain-marie à 350 °F (180 °C), 35 minutes.
2 feuilles de laurier Décorer de feuilles d’estragon. Servir tiède ou chaud
sel et poivre accompagné du coulis de tomates.

40 Les entrées
CHAUDES – AUTRES ENTRÉES

Brochettes d’escargots 4 portions Marinade 2 heures

aux raisins 3 toques

Préparation 30 minutes
Cuisson 5 minutes

Égoutter et passer les escargots sous l’eau. 36 escargots

Préparer la marinade. Mélanger tous les ingrédients et
ajouter les escargots. Laisser mariner au réfrigérateur, Marinade
2 heures. 1 échalote, hachée
Monter 12 brochettes en alternant les escargots, 80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
les raisins et les champignons le jus d’un demi-citron
Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir les brochettes 15 g (1 c. à soupe) de gingembre
dans le beurre, 5 minutes. Saler et poivrer. frais râpé
15 g (1 c. à soupe) de basilic frais, haché
Dans les assiettes de service, placer la polenta au milieu
de l’assiette, déposer les brochettes par-dessus et
arroser de l’émulsion au cumin. Décorer de quelques Brochettes
feuilles de basilic. 24 raisins sans pépins
12 petits chapeaux de champignons
30 g (2 c. à soupe) de beurre

Accompagnements
polenta au parmesan
(voir recette, page 493)
émulsion au cumin (voir recette, page 219)
quelques feuilles de basilic pour décorer

Tomates farcies aux escargots 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 5 minutes

Couper le haut de chaque tomate cerise et les évider 24 tomates cerises

à l’aide d’une cuillère parisienne. 24 escargots
Dans une poêle, faire sauter les escargots avec le beurre 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et les échalotes, 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter 2 échalotes, hachées
la ciboulette. 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
Farcir chaque tomate avec un escargot. Les placer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
sur une plaque huilée et cuire au four à 375 °F (190 °C), sel et poivre
5 minutes.
Préparer la sauce. Chauffer la crème. Ajouter le jus Sauce
de citron, le sel, le poivre et le basilic.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Verser la sauce dans chaque assiette de service, le jus d’un citron
placer les tomates farcies et servir aussitôt. 15 ml (1 c. à soupe) de basilic, haché
sel et poivre

Les entrées 41
4 portions Préparation 20 minutes Flans d’escargots au safran
1 toque Cuisson 20 minutes

1 échalote, hachée Dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée dans
150 g (2⁄³ tasse) de beurre 30 g de beurre. Rincer soigneusement les escargots
20 escargots et les ajouter à l’échalote. Faire sauter le tout,
1 à 2 minutes. Réserver.
250 ml (1 tasse) de lait
quelques pistils de safran Faire tiédir le lait et ajouter le safran.
4 œufs Casser les œufs dans un bol. Ajouter le lait safrané,
1 bouquet de persil, haché le persil haché. Saler et poivrer.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson Répartir les escargots dans 4 ramequins beurrés.
sel et poivre Verser le mélange œuf et lait. Cuire au bain-marie
dans un four à 350 °F (175 °C), 20 minutes.
persil pour décorer Confectionner la sauce en réduisant de moitié le fumet
de poisson. Incorporer le beurre restant à l’aide
d’un fouet. Vérifier l’assaisonnement.
Sortir les flans, démouler dans chaque assiette.
Verser la sauce. Décorer avec le persil.

4 portions Préparation 25 minutes Cuisses de grenouilles et

2 toques Cuisson 3 à 4 minutes
pommes golden écrasées
8 cuisses de grenouilles Préparer les pommes écrasées. Peler, couper en quatre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et enlever le cœur des pommes. Cuire dans l’eau
le jus d’un citron bouillante, 10 minutes. Égoutter et mettre dans un bol.
Écraser à la fourchette avec le jus du citron, l’huile
sel et poivre d’olive et les fines herbes. Saler et poivrer. Réserver
au chaud.
zeste d’un citron en julienne, feuilles
Prélever le zeste du citron et le tailler en julienne.
de basilic et d’origan pour garnir
Dans une petite casserole, plonger la julienne dans de
l’eau froide et porter à ébullition. Égoutter et réserver.
Pommes écrasées
Préparer les cuisses de grenouilles. Dans une poêle
6 pommes golden antiadhésive, à feu vif, cuire les cuisses de grenouilles
le jus d’un citron dans l’huile d’olive, 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive soient bien dorées. À la fin de la cuisson, arroser
5 g (1 c. à thé) d’herbes, hachées les cuisses de jus de citron. Saler et poivrer. Retirer
(basilic et origan) de la poêle et égoutter sur du papier absorbant.
sel et poivre Dresser en déposant les pommes écrasées au milieu
de l’assiette surmontées des cuisses de grenouilles.
Verser un filet d’huile d’olive. Décorer avec la julienne
de zeste de citron et les feuilles de basilic et d’origan.

42 Les entrées
Tartiflette 4 portions Préparation 20 minutes
1 toque Cuisson 20 minutes

Laver les pommes de terre et les faire cuire à l’eau 600 g (1 lb 5 oz) de petites pommes
bouillante salée, 15 minutes. Les égoutter et les laisser de terre à chair ferme
un peu tiédir avant de les peler et de les couper 30 g (2 c. à soupe) de beurre
en tranches. 120 g (4 oz) de lardons fumés
Dans une poêle, à feu vif, faire revenir les lardons 1 oignon, émincé
et l’oignon dans le beurre, 5 minutes. 240 g (8 oz) de reblochon (ou de fromage
Disposer les tranches de pommes de terre, les lardons Victor et Berthold), en tranches
et l’oignon dans un plat beurré allant au four. Saler sel et poivre
légèrement et poivrer. Recouvrir de tranches de fromage
et cuire au four à 350 °F (175 °C), 20 minutes.

Choux au fromage 4 portions Préparation 20 minutes

3 toques Cuisson 4 minutes

Verser l’eau dans une casserole, ajouter le beurre et le 250 ml (1 tasse) d’eau
sel. Faire chauffer à feu moyen. Dès le premier bouillon, 75 g (5 c. à soupe) de beurre
ajouter d’un coup la farine et remuer vigoureusement 120 g (1 tasse) de farine
à l’aide d’une cuillère en bois. Retirer la casserole du
feu et laisser tiédir 5 minutes. Ajouter un à un les œufs, 4 œufs
sans cesser de remuer et en prenant garde que la pâte 90 g (3 oz) de gruyère, râpé
reste suffisamment consistante. Incorporer le gruyère sel
et mélanger.
Faire chauffer l’huile de la friteuse jusqu’à 350 °F
(180 °C). Prélever 1 cuillère de pâte et la faire glisser
dans la friture à l’aide d’une seconde cuillère. Laisser
les choux frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, entre
3 à 4 minutes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement
de la pâte. Égoutter sur du papier absorbant.

Les entrées 43
4 portions Préparation 15 minutes Tarte aux oignons et fromage
1 toque Cuisson 25 à 30 minutes

Pour une tarte de 23 cm (9 po) Dans une poêle, faire sauter les oignons et les lardons
avec le beurre. Réserver.
2 oignons, hachés Dans un bol, mélanger les œufs, la crème et le lait.
210 g (environ 12 tranches) de bacon, Saler, poivrer et ajouter la muscade.
coupé en lardons Beurrer un moule à tarte et étendre l’abaisse de pâte
30 g (2 c. à soupe) de beurre brisée. Relever et pincer les bords. Répartir les oignons
3 œufs et les lardons à l’intérieur de la tarte. Verser l’appareil
250 ml (1 tasse) de crème 35 % sur la garniture. Parsemer de fromage râpé.
250 ml (1 tasse) de lait Cuire au four à 375 °F (190 °C), 25 à 30 minutes.
90 g (¾ tasse) de gruyère, râpé Servir chaude, accompagnée d’une salade verte.
une pointe de muscade
une abaisse de pâte brisée
sel et poivre

8 portions Préparation  20 minutes Tarte au roquefort

2 toques Cuisson  30 minutes
et à l’oignon
300 g (10 oz) de pâte à tarte Étaler la pâte sur une surface farinée en lui donnant une
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive forme rectangulaire. Déposer le rectangle de pâte sur
une plaque à pâtisserie. Réserver.
4 oignons rouges, coupés en rondelles
5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron Dans une poêle, faire revenir, à feu moyen, les oignons
et le zeste de citron dans l'huile d'olive, 15 minutes.
180 g (6 oz) de roquefort
Laisser refroidir.
90 g (3 oz) de petites olives dénoyautées
Émietter le roquefort sur la surface de la pâte en laissant
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais
des bords d’environ de 2,5 cm (1 po). Ajouter les oignons
poivre du moulin sur le fromage puis éparpiller les olives. Saupoudrer de
thym et ajouter quelques tours de moulin à poivre.
Enfourner 30 minutes à 375 °F (180 °C).
Servir la tarte chaude avec une salade de roquette.

44 Les entrées
Le foie gras
 FROID
49 Foie gras de canard cuit au torchon
et caramel de porto blanc
49 Terrine de foie gras à la vanille
50 Terrine de foie gras classique de ma tante
50 Foie gras en carpaccio
51 Crème de foie gras et chutney de papaye
52 Macarons de foie gras et pain d’épice,
confiture de figues
52 Crème brûlée de foie gras
53 Terrine de foie gras au cidre de glace
et confiture de figues
53 Terrine de foie gras aux bleuets
54 Mousse de foie gras

CHAUD
55 Foie gras et purée d’aubergine,
sauce au thé
55 Foie gras aux raisins et au vin de glace
56 Foie gras au porto et pomme sautée
56 Escalopes de foie gras de canard
à l’orange et au citron vert
57 Bonbons de foie gras
57 Foie gras sauté au sirop de cassis,
poires confites à la vanille,
compotée d’oignons
58 Escalopes de foie gras à la vinaigrette
tiède d’huile de noix
58 Hamburgers de foie gras, sauce au miel
du château Frontenac

46 Le foie gras
Le foie gras est le foie d’un canard
ou d’une oie adulte qui a reçu
une alimentation abondante (gavage).

Le gavage n’est que la dernière étape de l’élevage. Engraissé

à l’excès, l’animal réagit à l’obésité qui le gagne en accumulant l’excédent de lipides
dans son foie. Le foie peut alors atteindre jusqu’à dix fois son poids initial. Les canards
destinés à la production de foie gras doivent être élevés en plein air et en liberté,
et nourris d’herbe (ce qui durcit l’œsophage) et de maïs. Au bout d’un minimum
de 14 semaines, le gavage peut commencer pour une période minimale de 14 jours,
deux fois par jour. Le gavage consiste à introduire dans le jabot de l’animal un mélange
d’aliments, souvent à base de maïs bouilli. Cette étape de la vie de l’animal est
aujourd’hui réglementée et soumise à des normes sanitaires précises, parfaitement
maîtrisées par des professionnels qui sont des éleveurs. Si, autrefois, le gavage était fait
avec un bâton et un entonnoir, de nos jours il est mécanisé, mais la base de la nourriture
n’a pas varié depuis des siècles.

Comment reconnaître un bon foie gras ?

Foie d’oie ou foie de canard ? Aujourd’hui, le foie de canard est le plus consommé.
Tout est question de goût, mais aussi de recette et de prix, le foie de canard étant moins
onéreux que le foie gras d’oie. Plus typé et considéré comme plus rustique, il doit peser
entre 400 et 500 g (13 oz à 1 lb 2 oz). Trop petit, il manquera d’onctuosité, trop gros,
il sera trop gras et prendra une texture granuleuse à la cuisson. Il doit être ferme
et souple au toucher. Lorsqu’on le touche, la marque du doigt ne doit pas s’imprimer
dans la chair, mais plutôt disparaître au bout de quelques instants. Un foie trop gras
manque de souplesse et gardera la marque du doigt. La robe blanc ivoire, légèrement
rosée ou jaune clair doit être uniforme et sans tache. Il est conseillé de le conserver
entre 32 °F (0 °C) et 40 °F (4 °C). Il faut éviter le foie gras d’aspect rougeâtre qui, même si
sa saveur est excellente, a perdu toute sa souplesse et son fondant. Qu’il s’agisse
de foie gras d’oie ou de canard, la fraîcheur est un critère essentiel.

PRÉPARATION DU FOIE GRAS CRU (DÉNERVER)

Tremper le foie gras au moins deux heures dans du lait froid ou de l’eau salée.
Le sortir puis l’éponger avec un linge et le déposer du côté bombé. Séparer les deux
lobes puis poser chaque lobe sur son côté le plus arrondi, la pointe dirigée à l’opposé
de soi. À la jointure du tiers supérieur du foie, enlever le vaisseau sanguin qui
se trouve à la base et tirer doucement dessus à l’aide d’un couteau à fine lame, afin
d’entraîner les autres ramifications. Si le vaisseau se brise, faire une incision dans
le sens de la longueur, écarter les bords et ôter le nerf en le dégageant à l’aide du plat
du couteau. Utiliser les pouces pour suivre les vaisseaux principaux et les retirer.
Saler et poivrer l’intérieur, refermer et placer au frais en attendant de le soumettre
à la préparation désirée.

Le foie gras 47
DÉCOUPE D’UN FOIE CRU EN ESCALOPES
Séparer les deux lobes sans les dénerver. Couper le foie en biais en tranches
de 1,5 cm (¾ po) environ. Il est conseillé de couper le foie juste avant son utilisation.

CUISSON D’UN FOIE GRAS EN TERRINE OU EN TORCHONS

On cuit généralement le foie gras en terrine au bain-marie. Le foie gras cuit au torchon
est dénervé et roulé dans celui-ci. Il est cuit dans un bouillon frémissant. La cuisson est
cruciale. Souvent difficile à évaluer, elle dépend de la température « à cœur » que l’on
attend. Généralement, elle se situe autour de 150 °F (65 °C). Certains le préfèrent mi-cuit
et très rosé, ce qui demande une cuisson à 118 °F (48 °C). Dans tous les cas, l’acquisition
d’une sonde-thermomètre est indispensable pour connaître la température à tout
moment et interrompre la cuisson selon le goût.

COMMENT REMPLIR UNE TERRINE AVEC LE FOIE GRAS

Utiliser une terrine en fonte ou en acier inoxydable (triangulaire, carrée ou en forme
de gouttière). Le foie gras doit remplir complètement la terrine jusqu’au bord.
Après cuisson, une planchette surmontée d’un poids servira à presser le foie gras
pour le rendre compact et permettra de retirer le gras fondu de la terrine.

DÉCOUPE D’UNE TERRINE

Utiliser un couteau à lame fine et rigide. Le tremper dans l’eau très chaude avant
la coupe et l’essuyer entre chaque coupe.

DÉMOULAGE D’UNE TERRINE

Pour démouler une terrine, passer un couteau fin sur le bord de la terrine puis la mettre
à l’envers sous le robinet d’eau chaude quelques secondes.

48 Le foie gras
FROID

Foie gras de canard 4 portions Préparation 15 minutes

cuit au torchon 2 toques

Cuisson foie gras 15 minutes
Repos 24 heures
et caramel de porto blanc

Dénerver le foie gras, tout en le gardant le plus entier 450 g (1 lb) de foie gras de canard
possible. Saler et poivrer de tous les côtés. Arroser avec à la température ambiante
l’armagnac et le porto. Reconstituer le lobe et le rouler 30 ml (2 c. à soupe) d’armagnac
dans un papier sulfurisé en forme de boudin. Envelopper 30 ml (2 c. à soupe) de porto
le boudin dans un linge propre et fermer les extrémités
avec de la ficelle. Réserver au réfrigérateur. 2 litres (8 tasses) de fond de canard
sel
Dans une casserole, amener à ébullition le fond
poivre blanc
de canard et y plonger le foie gras. Mettre un couvercle
et retirer la casserole du feu. Laisser cuire par la chaleur
15 minutes. Retirer et mouler dans un moule à terrine. Caramel de porto blanc
Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur. 180 ml (¾ tasse) de porto blanc
Préparer le caramel de porto blanc. Mélanger le porto 30 g (2 c. à soupe) de sucre
avec le sucre. Faire réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention 60 g (2 oz) de cerises de terre émincées
d’une consistance sirupeuse. Ajouter les cerises et cardamome moulue
amener à ébullition. Retirer du feu, ajouter une pointe
de cardamome et laisser refroidir. Servir le caramel
en guise de garniture avec le foie gras.

Terrine de foie gras 6 à 8 portions Préparation 20 minutes

à la vanille 3 toques

Cuisson 45 minutes
Repos 1 heure + 2 jours avant
la consommation

Dénerver le foie gras en suivant les instructions de début 1 foie gras de 500 g (1 lb 2 oz) environ
de chapitre. Fendre les gousses de vanille en deux, 2 gousses de vanille
les gratter avec la pointe d’un couteau afin de retirer 80 ml (1⁄ 3 tasse) de porto
les graines et les déposer dans un bol avec le porto,
l’eau, le sel et le poivre. Mélanger et badigeonner le foie 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
gras avec cette préparation. sel et poivre
Déposer les deux lobes dans la terrine en les pressant
jusqu’au fond. Recouvrir. Placer la terrine dans un bain-
marie et cuire au four à 250 °F (120 °C) 45 minutes. Sortir
du four. Poser une planchette surmontée d’un poids sur la
terrine et laisser refroidir environ 1 heure avant de mettre
la terrine au réfrigérateur. Deux jours plus tard, le foie
gras sera à son summum.

Le foie gras 49
6 à 8 portions Préparation 30 minutes Terrine de foie gras classique
3 toques

Cuisson 45 minutes
Repos 1 nuit + 4 à 5 heures de ma tante
+ 2 jours avant la consommation

1 foie gras d’environ 500 g (1 lb 2 oz) La veille

1 ½ c. à thé de sel Retirer les veines du foie gras en suivant les instructions
½ c. à thé de poivre blanc de début de chapitre. Mélanger le sel, le poivre et
une pincée de sucre le sucre. Assaisonner l’intérieur des deux lobes avec
30 ml (2 c. à soupe) de cognac la moitié de l’assaisonnement. Refermer en appuyant
délicatement dessus, puis assaisonner côté peau.
fleur de sel
Déposer les deux lobes dans la terrine en commençant
par le gros lobe côté peau en dessous. Ajouter ensuite
le petit lobe côté peau dessus. Bien presser le tout dans
le fond de la terrine. Arroser avec le cognac, fermer
la terrine et recouvrir le couvercle de pellicule plastique.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
Sortir la terrine du réfrigérateur 30 minutes avant
la cuisson. Retirer la pellicule plastique. Poser la terrine
dans un bain-marie et cuire au four 45 minutes à 250 °F
(120 °C). Sortir du four et ouvrir la terrine. À l’aide d’une
cuillère, retirer la graisse qui a fondue. Poser une
planchette surmontée d’un poids sur la terrine et laisser
refroidir 1 heure. Mettre au réfrigérateur de 4 à 5 heures
et retirer la planchette. Remettre le couvercle, recouvrir
d’une pellicule plastique et conserver la terrine 2 jours
au réfrigérateur avant de servir.
Au moment de servir, trancher en suivant les instructions
de début de chapitre. Servir avec du pain aux noix et
raisins ou une tranche de pain de campagne grillée.
Déposer quelques grains de fleur de sel sur la tranche
de foie gras.

4 portions Préparation 10 minutes Foie gras en carpaccio

2 toques

1 pain de campagne, coupé en tranches Sur chaque tranche de pain de campagne grillée,
fines et grillées déposer quelques feuilles de mâche. Découper le foie
1 foie gras congelé d’environ 500 g gras en tranches très fines. (Avec un couteau électrique,
(1 lb 2 oz) cette opération sera d’autant plus aisée. Le fait que le foie
quelques feuilles de salade mâche gras soit congelé facilite aussi le travail.)
un filet d’huile d’olive Déposer les tranches de foie gras sur le pain. Verser un
fleur de sel et poivre filet d’huile d’olive. Parsemer de quelques grains de fleur
de sel et d’un tour de moulin à poivre.

50 Le foie gras
Crème de foie gras 2 toques Préparation 15 minutes

et chutney de papaye Cuisson environ 15 minutes

Préparer le chutney de papaye. Rassembler tous les Pour environ 24 cuillères chinoises
ingrédients dans une casserole. Faire chauffer à feu doux (style mises en bouche)
jusqu’à l’obtention d’une compote onctueuse. Réserver.
Préparer la crème de foie gras. Mélanger le foie gras et Chutney de papaye
la crème à l’aide d’un mélangeur à main. Saler et poivrer. ½ papaye, épluchée, épépinée
Répartir le chutney dans le fond de chaque cuillère. et coupée en petits cubes
Verser la préparation de foie gras dessus. Placer les 30 g (2 c. à soupe) de sucre
cuillères dans un plat allant au four et ajouter de l’eau 1 gousse d’ail, hachée
au fond du plat pour cuire au bain-marie. Cuire au four 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
à 200 °F (100 °C) environ 15 minutes. Laisser refroidir balsamique
et réserver au réfrigérateur. 15 g (1 c. à soupe) de coriandre fraîche,
Sortir les mises en bouche 30 minutes avant de servir hachée
afin qu’elles prennent la température de la pièce. une pincée de cannelle
Verser quelques gouttes de vinaigre balsamique sur quelques grains d’anis
chacune et servir.

Crème de foie gras

90 g (3 oz) de foie gras, coupé en dés
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
sel et poivre
quelques gouttes de vinaigre
balsamique

24 cuillères chinoises

Le foie gras 51
3 toques Préparation 45 minutes Macarons de foie gras
Séchage 30 minutes
Cuisson 10 minutes et pain d’épice,
confiture de figues

Pour environ 60 macarons de 4 cm Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau,
(1½ po) de diamètre sans remuer, jusqu’à une température de 250 °F (120 °C).
En même temps, monter 90 g de blancs d’œufs en neige,
210 g (1 tasse) de sucre puis verser en filet le sucre cuit sur les blancs en neige.
Continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’eau presque refroidi. Réserver.
2 x 90 g (2 x 1⁄ 3 tasse) de blancs d’œufs
Séparément, tamiser la poudre d’amandes et le sucre
210 g (¾ tasse) de poudre d’amandes
glace, puis mélanger. Incorporer à ce mélange les
210 g (12⁄ 3 tasse) de sucre glace 90 g de blancs d’œufs restants afin d’obtenir une pâte
colorant jaune d’œuf d’amandes homogène. Ajouter le colorant.
210 g (7 oz) de foie gras au torchon À l’aide d’une spatule, plier soigneusement la meringue
(voir recette, page 49) dans la pâte d’amandes. À l’aide d’une poche à douille
30 fines tranches de pain d’épice de ronde, réaliser de petites boules régulières et bien
4 cm (1½ po) de diamètre espacées, sur une plaque à pâtisserie recouverte
60 g (2 c. à soupe) de confiture de figues d’une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement
un filet de réduction de vinaigre le dessous de la plaque afin que la pâte s’étende
balsamique uniformément et laisser sécher 30 minutes à température
ambiante. Cuire au four 10 minutes à 325 °F (160 °C).
Laisser refroidir.
Tartiner les disques de pain d’épice avec le foie gras.
Tartiner légèrement l’intérieur des macarons avec
la confiture de figues. Rassembler tous les éléments.
Dresser avec un filet de réduction de vinaigre balsamique.

2 toques Préparation 15 minutes Crème brûlée de foie gras

Cuisson 45 minutes
Repos 2 heures

8 crèmes brûlées Transformer le foie gras en purée dans un mélangeur.

Transvider dans un bol et ajouter la crème, le lait,
180 g (6 oz) de foie gras les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Fouetter jusqu’à ce
que le mélange soit onctueux. Répartir la préparation
125 ml (½ tasse) de crème 35 % dans 8 ramequins.
125 ml (½ tasse) de lait
Les placer dans un grand plat allant au four et ajouter
2 jaunes d’œufs
de l’eau au fond du plat pour cuire la crème au bain-marie.
1 œuf entier Cuire au four à 300 °F (150 °C) 45 minutes. Laisser refroidir
30 g (2 c. à soupe) de sucre brun et conserver au réfrigérateur, au minimum 2 heures.
Au moment de servir, parsemer les crèmes de sucre
brun et caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Servir avec
une tranche de pain de campagne grillé.

52 Le foie gras
Terrine de foie gras 6 à 8 portions Préparation 15 minutes

au cidre de glace et confiture de figues 2 toques Repos 24 heures

Cuisson 45 minutes

La veille 1 foie gras de 600 g (1 lb 5 oz)

Dénerver le foie gras en suivant les instructions de début sel, poivre et une pincée de muscade
de chapitre. Saler, poivrer, saupoudrer d’une petite pincée 250 ml (1 tasse) de cidre de glace
de muscade. 60 g (2 c. à soupe) de confiture de figues
Le lendemain sel et poivre
Garnir la terrine avec le foie gras en commençant par
le gros lobe, côté peau en dessous. Ajouter ensuite le petit
lobe, côté peau au-dessus. Bien presser le tout dans
le fond de la terrine. Verser le cidre de glace sur le foie
gras. Couvrir et déposer la terrine dans un bain-marie.
Cuire au four à 250 °F (120 °C) 45 minutes.
Sortir la terrine du four. La retirer du bain-marie et
déposer une planchette surmontée d’un poids d’environ
250 g (½ lb) sur la terrine. Laisser refroidir et placer
au réfrigérateur.
Le jour du service
Démouler et trancher le foie gras. Déposer sur
une assiette de service avec de la confiture de figues
en accompagnement.

Terrine de foie gras 6 à 8 portions Préparation 15 minutes

aux bleuets 2 toques Repos 24 heures

Cuisson 45 minutes

Dénerver le foie gras en suivant les instructions de début 1 foie gras de 600 g (1 lb 5 oz)
de chapitre. Rassembler et mélanger toutes les épices. une pincée de cinq-épices
Saupoudrer le mélange d’épices à l’extérieur et à l’intérieur
une pincée de gingembre
du foie gras.
une pincée de cannelle
Garnir la terrine avec le foie gras en commençant 120 g (4 oz) de bleuets
par le gros lobe, la peau en dessous. Parsemer des
125 ml (½ tasse) de cognac
bleuets et verser le cognac. Déposer le petit lobe sur
le tout, la peau au-dessus. Presser le tout dans le fond sel et poivre
de la terrine et couvrir avec le couvercle. Faire cuire
au four au bain-marie à 250 °F (120 °C) 45 minutes.
Sortir la terrine du four et du bain-marie et déposer une
planchette surmontée d’un poids sur la terrine. Laisser
refroidir et placer au réfrigérateur 24 heures. Servir avec
des tranches de pain aux noix grillées.

Le foie gras 53
6 à 8 portions Préparation 1 heure Mousse de foie gras
3 toques Cuisson 20 minutes
Repos foie gras 2 heures
Repos mousse 3 heures

1 foie gras de 600 g (1 lb 5 oz) Dénerver le foie gras en suivant les instructions de début
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille de chapitre. Le déposer dans un linge ou une mousseline
(voir recette, page 83) à fromage et le rouler de façon à l’emmailloter.
15 ml (1 c. à soupe) de porto Nouer les bouts.
3 feuilles de gélatine Porter le bouillon de volaille à ébullition et y déposer
250 ml (1 tasse) de crème 35 % le foie gras. Retirer du feu et laisser reposer le foie gras
jusqu’à ce que le liquide refroidisse. Égoutter le foie
sel et poivre
gras. Réserver le bouillon dans la casserole.
Le sortir du linge et le passer au tamis très fin afin
d’obtenir une purée lisse et onctueuse. Éviter de passer
le foie gras dans un robot électrique ou au mélangeur
à main, ce qui le liquéfierait. Ajouter le porto, le sel et
le poivre. Mélanger et placer la purée au réfrigérateur.
Réduire le bouillon de volaille de moitié. Faire ramollir
les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes,
puis dissoudre dans le bouillon encore chaud.
Laisser refroidir à température de la pièce puis dans
le réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée commence
à prendre légèrement. Surveiller régulièrement
cette opération, la gelée au réfrigérateur peut devenir
ferme en quelques minutes.
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme.
Mélanger le bouillon en train de prendre à la purée de
foie gras, puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Vérifier l’assaisonnement. Verser la mousse dans un
moule en forme de gouttière ou triangulaire et mettre
au réfrigérateur un minimum de 3 heures.
Au moment de servir, démouler et trancher la mousse.
Servir avec de fines tranches de pain de campagne grillées.
Note. Cette mousse de foie gras peut-être aussi
utilisée pour des canapés, des verrines ou des garnitures
d’accompagnement.

54 Le foie gras
CHAUD

Foie gras et purée d’aubergine, 4 portions Préparation environ 40 minutes

sauce au thé 3 toques Cuisson environ 20 minutes

Laver et couper l’aubergine en deux et cuire au four 1 aubergine d’environ 200 g (7 oz)
20 minutes à 350 °F (175 °C). Sortir du four et laisser le jus d’un demi-citron
refroidir. À l’aide d’une cuillère, retirer la chair 12 asperges vertes
de l’aubergine et la presser dans une passoire pour
retirer l’excédent d’eau. 400 g (15 oz) de foie gras de canard frais
20 g (1 2⁄ 3 c. à soupe) de farine
Dans un mélangeur, transformer en purée en ajoutant
sel et poivre
le jus de citron. Saler et poivrer. Tenir au chaud.
Cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante jusqu’à
Sauce au thé
ce qu’elles soient croquantes.
1 sachet de thé
Trancher 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm
10 zestes d’orange
(¾ po) d’épaisseur en les coupant en biais.
Passer les escalopes dans la farine en prenant soin 80 ml (1⁄ 3 tasse) d’eau
d’enlever l’excédent. 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
Préparer la sauce au thé. Laisser infuser le sachet de thé 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et les zestes d’orange dans l’eau bouillante 45 secondes. sel et poivre
Retirer le sachet, ajouter la crème et laisser réduire
de moitié. Incorporer le beurre, puis mélanger à l’aide
d’un mélangeur à main. Saler et poivrer.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, cuire les
tranches de foie gras environ 45 secondes de chaque côté.
Saler et poivrer.
Dans l’assiette, déposer la purée d’aubergine, puis
les tranches de foie gras et les asperges vertes
préalablement réchauffées. Verser la sauce au thé.
Servir aussitôt.

Foie gras aux raisins 4 portions Préparation 15 minutes

et au vin de glace 2 toques Cuisson 2 minutes

Cuire les tranches de foie gras dans une poêle très 1 foie gras de 450 g (1 lb 2 oz) coupé
chaude de 45 secondes à une minute de chaque côté. en biais en tranches de 1,5 cm (¾ po)
Réserver au chaud. d’épaisseur afin d’obtenir 8 tranches
Dégraisser la poêle et faire revenir l’échalote 2 minutes. 1 échalote, hachée
Déglacer avec le vin de glace et réduire de moitié. 250 ml (1 tasse) de vin de glace
Ajouter les raisins et incorporer le beurre par petits 24 raisins blancs sans pépins,
morceaux en brassant. Vérifier l’assaisonnement. sans la peau
Dresser le foie gras dans une assiette de service 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et napper de sauce aux raisins. Servir aussitôt. sel et poivre

Le foie gras 55
4 portions Préparation 15 minutes Foie gras au porto
2 toques Cuisson 2 minutes
et pomme sautée
1 pomme à cuire Éplucher et épépiner la pomme, et faire des tranches
60 g (¼ tasse) de sucre de 0,5 cm (¼ po) d’épaisseur. Saupoudrer les tranches
15 g (1 c. à soupe) de beurre avec un peu de sucre et les cuire rapidement dans
une poêle avec du beurre. Les retourner dès qu’il y a
125 ml (½ tasse) de porto caramélisation. Réserver au chaud.
450 g (1 lb) de foie gras frais,
coupé en biais en tranches de 1,5 cm Dans une casserole, réduire le porto avec le reste du
(¾ po) afin d’obtenir 8 tranches sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en un sirop consistant.
Réserver au chaud.
15 g (1 c. à soupe) de farine
fleur de sel et poivre Passer les tranches de foie gras dans la farine en prenant
la précaution d’en enlever l’excédent. (Enfariner le foie
gras est facultatif, néanmoins si le foie gras a tendance
à fondre rapidement à la cuisson, cette technique
diminuera la fonte.)
Dans une poêle très chaude, cuire le foie gras
de 45 secondes à une minute de chaque côté. Poivrer.
Déposer sur l’assiette de service, parsemer de quelques
grains de fleur de sel. Déposer les tranches de pomme
caramélisées autour du foie gras poêlé et verser
harmonieusement la réduction de porto. Servir aussitôt.

4 portions Préparation 25 minutes Escalopes de foie gras

2 toques Cuisson 2 minutes
de canard à l’orange
et au citron vert
2 oranges Prélever les zestes des oranges. Blanchir 2 minutes dans
2 citrons verts l’eau bouillante, rafraîchir, égoutter et réserver. Puis peler
1 foie gras de canard d’environ 450 g à vif ces mêmes oranges et lever les quartiers. Réserver.
(1 lb 2 oz), coupé en biais en tranches Presser la pulpe pour en extraire le jus restant, réserver.
de 1,5 cm (¾ de po) afin d’obtenir Procéder de la même façon avec les citrons verts.
8 tranches
Dans une poêle très chaude, cuire les escalopes de foie
45 ml (3 c. à soupe) de cognac
gras de 45 secondes à 1 minute de chaque côté.
250 ml (1 tasse) de fond de canard Réserver au chaud (idéalement à 160 °F ou 70 °C).
(voir recette, page 115)
Retirer les graisses dans la poêle, déglacer au cognac
30 g (2 c. à soupe) de beurre
et flamber. Verser le fond de canard, le jus d’orange
sel et poivre et de citron vert et réduire de moitié jusqu’à obtenir une
consistance sirupeuse. Puis incorporer le beurre par
petits morceaux en brassant. Rectifier l’assaisonnement
et passer au chinois.
Déposer les quartiers d’orange et de citron dans
la sauce afin de les réchauffer 2 minutes. Placer
les escalopes de foie gras dans l’assiette de service.
Déposer harmonieusement les quartiers d’orange et
de citron autour du foie gras. Verser la sauce sur
le foie gras et servir aussitôt.

56 Le foie gras
Bonbons de foie gras 4 portions Préparation 15 minutes
2 toques Cuisson 15 minutes

Plier chaque demi-feuille de pâte filo en deux. 4 feuilles de pâte filo, coupées en deux
Déposer les morceaux de foie gras au milieu de chaque 240 g (8 oz) de foie gras cru, coupé
feuille. Saler, poivrer et enrouler le foie gras de manière en 8 morceaux de 30 g (1 oz) chacun
à lui donner une forme de bonbon. Réserver. 250 ml (1 tasse) d’huile de canola
Préparer la sauce. Fouetter tous les ingrédients ensemble. ou d’arachide
Réserver au tiède. 125 ml (½ tasse) de lait
Au moment de servir, faire chauffer l’huile dans une poêle. sel et poivre
Tremper les bonbons dans le lait avant de les déposer
dans l’huile bien chaude. Retourner et retirer dès qu’ils Sauce
sont bien dorés. Ne pas laisser cuire plus de 2 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soja
Égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement
avec la sauce. 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. à soupe) de cassonade

Foie gras sauté 4 portions Préparation 40 minutes

au sirop de cassis, 3 toques Cuisson environ 30 minutes

poires confites à la vanille, compotée d’oignons

Faire réduire le sirop de cassis jusqu’à l’obtention 250 ml (1 tasse) de sirop de cassis
d’un sirop épais. Réserver au chaud. Monna & filles de l’île d’Orléans
Préparer la compotée d’oignons. Faire colorer les oignons 1 foie gras de canard d’environ 450 g
dans le beurre, puis ajouter le sucre. Laisser cuire (1 lb 2 oz), coupé en biais en tranches
doucement environ 10 minutes et ajouter un filet de vinaigre de 1,5 cm (¾ de po) d’épaisseur afin
d’obtenir 8 tranches
balsamique. Réserver au chaud.
fleur de sel et poivre
Préparer les poires confites à la vanille. Faire suer les
morceaux de poires avec le beurre de 2 à 3 minutes.
Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue Compotée d’oignons
en deux dans le sens de la longueur, le sucre et laisser 2 oignons, émincés
cuire 15 minutes à feu doux. Retirer la gousse de vanille 30 g (2 c. à soupe) de beurre
en prenant soin d’en prélever les graines et de les 30 g (2 c. à soupe) de sucre
remettre dans la préparation. Mélanger à l’aide d’un
un filet de vinaigre balsamique
mélangeur à main. Réserver au chaud.
Dans une poêle très chaude, cuire les escalopes de foie
Poire confite à la vanille
gras de 45 secondes à 1 minute de chaque côté. Poivrer.
2 poires, épluchées, épépinées
Déposer le foie gras dans l’assiette de service, saupoudrer et coupées en cubes
de quelques grains de fleur de sel. Ajouter harmonieusement 30 g (2 c. à soupe) de beurre
la compotée d’oignons et les poires confites à la vanille.
Tracer un filet de réduction de cassis sur le tout. 1 gousse de vanille
Servir aussitôt. 30 g (2 c. à soupe) de sucre

Le foie gras 57
4 portions Préparation 10 minutes Escalopes de foie gras
2 toques Cuisson 1 minute
à la vinaigrette tiède
d’huile de noix
1 foie gras de canard d’environ 450 g Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients
(1 lb 2 oz) coupé en biais en tranches sauf la ciboulette. Saler et poivrer. Réserver.
de 1,5 cm (¾ de po) d’épaisseur
afin d’obtenir 8 tranches Cuire les escalopes dans une poêle très chaude,
de 45 secondes à 1 minute de chaque côté. Laisser tiédir
fleur de sel la vinaigrette et ajouter la ciboulette.
Déposer les escalopes de foie gras dans les assiettes de
Vinaigrette
service. Napper avec la vinaigrette et servir immédiatement.
2 échalotes, hachées
le jus d’un citron
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de noix
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, hachée
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Hamburgers de foie gras,

2 toques

Séchage des tomates 2 heures
Cuisson 1 minute sauce au miel du château
Frontenac
2 tomates fraîches, pour sécher Couper les tomates en deux et les presser pour
(ou 2 tomates séchées du commerce) les épépiner. Les déposer sur une plaque allant au four.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Badigeonner d’huile, saler, poivrer et cuire au four
1 pomme, épluchée, épépinée et coupée 2 heures à 300 °F (150 °C).
en tranches Dans une poêle, faire sauter les tranches de pomme
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans le beurre rapidement. Réserver.
60 ml (¼ tasse) de glace de canard Chauffer la glace de canard et ajouter le miel. Réserver.
15 ml (1 c. à soupe) de miel du château
Dans une poêle très chaude, faire cuire les tranches
Frontenac
de foie gras de 45 secondes à 1 minute de chaque côté.
4 tranches de foie gras d’environ 60 g Poivrer et saler avec la fleur de sel.
(2 oz), coupées en biais de 1,5 cm
(¾ de po) d’épaisseur Assembler les hamburgers avec tous les ingrédients
8 tranches fines de pain au levain, et servir aussitôt avec la sauce au miel.
légèrement grillées
quelques feuilles de mâche
4 tranches fines de fromage Gaulois
de Portneuf
fleur de sel et poivre

58 Le foie gras
 Les soupes
et les potages
 CHAUDS – Poissons et crustacés 79 Potage aux pois cassés
79 Crème de topinambours
63 Bouillon de poisson de base
80 Soupe aux haricots rouges
63 Sauce rouille
80 Soupe au pistou
64 Bouillon de scampis au curry
81 Tourin bordelais
64 Soupe aux moules
81 Soupe de laitue
65 Bisque de homard
81 Potage de courgettes et petits pois
65 Soupe de poisson à la saveur
82 Soupe aux asperges et aux navets blancs
de gingembre
82 Minestrone
66 Fumet d’escargots à la pointe de safran
66 Soupe crémeuse aux huîtres
CHAUDS – VIANDES ET VOLAILLE
67 Velouté de petits pois aux moules
67 Soupe de crabe à la vanille 83 Bouillon de viande
68 Soupe aux cuisses de grenouilles 83 Bouillon de volaille
68 Soupe aux palourdes ou clam chowder 84 Hotch potch ou soupe de légumes
69 Soupe de potiron et crevettes à l’agneau
84 Crème de lentilles, crabe et foie gras
CHAUDS – LÉGUMES 85 Soupe à la queue de bœuf
85 Soupe laitue et porc « Fuji »
69 Bouillon de légumes de base
85 Soupe au chou et aux saucisses
70 Soupe de haricots cocos,
86 Soupe de poulet aux épinards
poivrons rouges confits
86 Soupe de porc et haricots blancs
70 Soupe à la courge et soupçon de miel
86 Soupe au riz et aux boulettes de bœuf
71 Crème de chou-fleur et fenouil
87 Soupe d’agneau et orge « écossaise »
71 Velouté de courge giraumon
72 Soupe d’endives aux deux pommes
FROIDS
72 Potage purée de céleri
73 La soupe aux pois habitants du Château 87 Gaspacho aux tomates
73 Soupe à l’oignon et aux crevettes marinées
74 Soupe saveur thaï 88 Crème rafraîchie de lentilles aux escargots
74 Soupe de poireaux et de pommes de terre 88 Jus de carotte à la mangue,
à l’infusion de gingembre huile de sésame
74 Potage de carottes 89 Velouté glacé de topinambours,
75 Crème de brocoli et cresson aux morilles sorbet au fromage blanc
75 Crème de citrouille dans son écrin 89 Pressé de tomates glacées à l’estragon,
76 Crème d’oseille salade de laitue et radis
76 Santé de légumes 90 Soupe andalouse
76 Crème de chou-fleur 90 Soupe d’épinards, crevettes
77 Potage cressonnière et têtes de violon
77 Soupe aux épinards 90 Soupe de melon rafraîchie
77 Potage de poireaux et de pommes 91 Soupe rafraîchie au concombre
de terre classique et au yogourt
78 Soupe savoyarde 91 Soupe de radis aux deux herbes
78 Crème de tomates
78 Crème de champignons

60 Les soupes et les potages

Longtemps, la soupe
a tenu lieu de repas,
et c’est encore souvent
le cas aujourd’hui.

Bien qu’elle ouvre généralement un repas et qu’elle soit servie en moins grande
quantité, elle constitue encore le plat principal pour beaucoup de gens, et ce, dans
de nombreux pays.
Une obscure confusion entourant les termes bouillon, fond et consommé peut laisser
croire qu’ils recouvrent des réalités différentes. Or, il s’agit d’une seule et même chose.
La différence réside dans leur emploi respectif et dans la concentration des saveurs.
Un bouillon est un concentré clair et parfumé que l’on obtient en faisant pocher des viandes,
des légumes aromatiques et des herbes dans de l’eau et que l’on passe dès que tous
les ingrédients ont cédé leur saveur. Un bouillon est une soupe délicieuse en soi, mais
il peut aussi être utilisé pour faire d’autres soupes et potages. On prépare des bouillons de
bœuf, de volaille, de gibier, de légumes ou de poissons. Mais le plus courant est à base
de bœuf ou de poulet.
Le fond est tout simplement un bouillon que l’on emploie comme liquide pour cuire une
viande ou comme base pour une sauce. Il est souvent moins concentré que le bouillon,
et son goût est plus neutre et plus gélatineux. C’est justement pour le côté gélatineux que
l’on utilise différents morceaux de veau ou d’os de veau. Le bœuf et le poulet ont tendance
à dominer les autres saveurs.
Le consommé est un bouillon de viande parfumé et limpide. Il est composé des mêmes
ingrédients que ceux du bouillon. Certains livres de cuisine plus anciens insistent sur
le fait que la limpidité, qui fait la réputation d’un consommé, ne peut s’obtenir qu’après
clarification. Un peu plus laborieuse à faire à la maison, cette technique consiste à
ajouter des blancs d’œufs, du bœuf haché et des légumes afin d’obtenir un consommé
complètement clair. Si la clarification est encore réalisée dans nos cuisines, elle n’est
pas absolument nécessaire. On peut obtenir un excellent consommé avec quelques
précautions. Par exemple, en portant lentement le liquide à ébullition, en réglant le feu
avec une extrême précision afin que la surface du liquide ne fasse que « frissonner », en
écumant régulièrement et en ne recouvrant pas complètement la surface de la casserole.

Les soupes et les potages 61

Outre les potages clairs, la grande famille des potages compte également :
• Les potages liés, qui peuvent naturellement contenir du bouillon.
• Lespotages purées à base de légumes, de volaille et de poisson, le tout passé
au mélangeur à main.
• Lorsqu’on leur ajoute de la crème, les potages deviennent des crèmes.
• Si l’ingrédient principal est un crustacé, ils prennent le nom de bisque.
• Lesveloutés se préparent à partir d’une sauce veloutée, c’est-à-dire un bouillon lié
avec un roux (beurre et farine) et enrichi avec des jaunes d’œufs et de la crème.
Quant à la soupe dite « composée », elle comporte des ingrédients solides coupés en
morceaux que l’on sert avec le liquide. Par exemple : la soupe au pistou, le minestrone
et les soupes de coquillages.
Finalement, les soupes repas, qui sont suffisamment copieuses pour constituer un repas
à elles seules. Dans la cuisine française, la poule au pot et la garbure en sont des
exemples. Les cuisines asiatiques ont aussi de nombreux exemples de soupes repas.
Dans les recettes de soupes et de potages qui suivent, j’ai évité de rentrer dans
des terminologies exhaustives.
Dans cette section, vous trouverez d’abord les soupes et potages servis chauds
(classés selon leur ingrédient principal, soit les crustacés et coquillages, les légumes
et les viandes et volaille), puis les soupes et potages servis froids.

62 Les soupes et les potages

CHAUDS – Poissons et crustacés

Bouillon de poisson de base 1 toque Préparation 10 minutes

Cuisson 30 minutes

Mettre le poisson, les légumes et le bouquet garni Pour 2 litres (8 tasses) de bouillon
dans une casserole. Verser l’eau et saler légèrement.
Amener à ébullition et laisser frémir doucement 1 kg (2 lb 3 oz) d’arêtes, têtes et parures
30 minutes. Écumer de temps en temps afin de retirer de poissons, rincées et concassées
les impuretés qui remontent à la surface. Passer dans
1 oignon, coupé en morceaux
une passoire.
1 carotte, coupée en morceaux
1 poireau, coupé en morceaux
1 branche de céleri, coupée
en morceaux
1 bouquet garni
2,5 litres (10 tasses) d’eau
sel

Sauce rouille 4 portions Préparation 15 minutes

2 toques

Cette sauce typiquement provençale est l’accompagnement 2 gousses d’ail, épluchées

classique des soupes de poisson, notamment de la 1 petit piment rouge, haché
bouillabaisse. Elle se prépare avec de la mie de pain 1 tranche épaisse de mie de pain
ou de la pomme de terre bouillie. Certains prennent
un raccourci pour cette sauce en utilisant une mayonnaise 1 jaune d’œuf
à laquelle ils ajoutent de l’ail haché et du piment. 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de fumet de poisson
Dans un mortier, piler l’ail et le piment rouge. Tremper
(voir recette, page 114)
la tranche de mie de pain dans un peu d’eau tiède.
Essorer et ajouter dans le mortier. Piler le tout ensemble.
Ajouter le jaune d’œuf et, tout en continuant de travailler
le mélange, ajouter peu à peu l’huile d’olive. Délayer la
sauce obtenue avec un peu de fumet de poisson.

Les soupes et les potages 63

4 portions Préparation 20 minutes Bouillon de scampis au curry
2 toques Cuisson 40 minutes

16 scampis Décortiquer les scampis. Réserver la chair et les carapaces.

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Préparer le fumet de scampis. Dans une casserole
60 g (1⁄³ de poireau) de poireau avec de l’huile d’olive, faire revenir les carapaces avec
en julienne la carotte et l’oignon. Ajouter le vin blanc, l’eau et le
120 g (½ carotte et 1 branche de céleri) bouquet garni. Assaisonner modérément. Laisser mijoter
de légumes, coupés en brunoise 30 minutes et passer au chinois. Réserver.
1 gousse d’ail, hachée Dans une casserole, faire suer le poireau, la brunoise
1 oignon, haché de légumes, l’ail et l’oignon hachés dans l’huile d’olive.
15 ml (1 c. à thé) de pâte de tomate Après 2 minutes, ajouter les scampis et cuire encore
2 tomates, pelées, épépinées 2 autres minutes. Retirer les scampis et réserver au
et coupées en dés chaud. Ajouter la pâte de tomate et les tomates en dés,
le fumet de scampis, le fumet de poisson et la pincée
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
de curry. Laisser mijoter 10 minutes. En fin de cuisson,
(voir recette, page 114)
ajouter le pastis.
1 pincée de curry
Dans une assiette creuse, verser le fumet. Ajouter les
15 ml (1 c. à soupe) de pastis
scampis et servir bien chaud.
sel et poivre

Fumet de scampis
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 petite carotte, épluchée
et coupée en morceaux
1 petit oignon, épluché
et coupé en morceaux
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) d’eau
1 petit bouquet garni
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Soupe aux moules

2 toques Cuisson 15 à 20 minutes

5 échalotes, hachées Dans une casserole, faire tomber les échalotes hachées
90 g (1⁄³ tasse) de beurre dans le beurre. Ajouter les moules, le vin blanc, et poivrer.
1,8 kg (4 lb) de moules Couvrir et cuire jusqu’à l’ouverture des moules environ
5 à 8 minutes. Ne pas trop cuire. Sortir du feu et égoutter
125 ml (½ tasse) de vin blanc les moules. Réserver.
3 gousses d’ail, hachées
Remettre la casserole avec le jus des moules sur le feu
500 ml (2 tasses) de lait
et ajouter l’ail haché, le lait et la crème. Laisser frémir
125 ml (½ tasse) de crème 35 % 10 minutes. Sortir du feu, ajouter le jus de citron, vérifier
le jus d’un demi-citron l’assaisonnement et ajouter les jaunes d’œufs à l’aide
2 jaunes d’œufs d’un fouet.
quelques tranches de pain Sortir les moules de leur coquille. Les répartir au fond
poivre et sel au goût de quatre soupières individuelles. Verser la soupe dessus,
puis déposer quelques tranches de pain et servir aussitôt.

64 Les soupes et les potages

Bisque de homard 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson environ 50 minutes

Décortiquer le homard, couper la chair en dés et réserver. 1 homard cuit de 675 g (1½ lb)
Avec le dos d’un gros couteau, concasser et écraser 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
la carapace du homard en petits morceaux. 1 petit oignon, coupé en morceaux
Dans une casserole, faire revenir la carapace du homard ½ branche de céleri, coupée
dans l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une légère en morceaux
coloration. Ajouter les légumes, l’ail, le thym et la pâte 1 petite carotte, coupée en morceaux
de tomate, et faire revenir encore quelques minutes.
2 gousses d’ail
Verser le brandy et flamber. Ajouter la farine, bien quelques branches de thym
mélanger et verser le vin blanc et le fumet de poisson.
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
Assaisonner d’une pincée de poivre de Cayenne et
de sel. Amener à ébullition et laisser mijoter 45 minutes. 60 ml (¼ tasse) de brandy
30 g (2 c. à soupe) de farine
Ajouter la crème et laisser réduire 5 minutes. Passer
à travers une passoire fine et vérifier l’assaisonnement. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
1 litre (4 tasses) de fumet de poisson
Servir en incorporant les dés de chair de homard (voir recette, page 114)
à l’intérieur de la bisque.
poivre de Cayenne et sel
Cette soupe peut être servie avec des croûtons 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
frottés à l’ail.

Soupe de poisson 4 portions Préparation 30 minutes

à la saveur de gingembre 2 toques Cuisson 40 minutes

Nettoyer, vider, parer et couper les poissons en morceaux. 240 g (8 oz) de poisson
Réserver. (flétan, sole, morue, doré ou truite)
Dans une casserole, faire suer le poireau, la carotte, ½ petit poireau, coupé en julienne
le céleri, l’oignon et l’ail. Ajouter la pâte de tomate 1 petite carotte, coupée en brunoise
et les tomates. Laisser revenir le tout et ajouter le fumet 1 branche de céleri, coupée en brunoise
de poisson. Ajouter le gingembre et le basilic haché 1 petit oignon, haché
et laisser mijoter 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
15 g (1 c. à soupe) d’ail, haché
Mettre le poisson dans le bouillon et laisser frémir
à couvert 10 minutes. 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
4 tomates, pelées, épépinées
Servir bien chaud avec des croûtons à l’ail.
et coupées en dés
1 litre (4 tasses) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
15 g (1 c. à soupe) de gingembre frais,
haché
30 g (2 c. à soupe) de basilic, haché
sel et poivre

Les soupes et les potages 65

4 portions Préparation 25 minutes Fumet d’escargots
1 toque Cuisson environ 10 minutes
à la pointe de safran
1 carotte, coupée en brunoise Dans une casserole, faire revenir tous les légumes dans
1 petit oignon, coupé en brunoise l’huile et le beurre. Ajouter les escargots. Déglacer
½ branche de céleri, coupée en brunoise avec le vin blanc et ajouter le fond de volaille et la crème.
Cuire 10 minutes et ajouter une pincée de safran.
¼ de poireau, coupé en brunoise Saler et poivrer.
10 escargots, coupés en petits morceaux
Parsemer de persil haché et servir chaud.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
30 g (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (½ tasse) de vin blanc
750 ml (3 tasses) de fond de volaille
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
1 pincée de safran
30 g (2 c. à soupe) de persil haché

4 portions Préparation 30 minutes Soupe crémeuse aux huîtres

2 toques Cuisson environ 10 minutes

16 grosses huîtres Ouvrir les huîtres et réserver l’eau. Détacher les mollusques.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Dans une casserole, mettre le vin blanc, l’eau des huîtres,
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson le fumet de poisson, l’échalote hachée et la julienne
(voir recette, page 114) de poireau, et cuire 10 minutes. Faire pocher les huîtres
1 échalote, hachée dans ce bouillon durant 1 minute et les réserver au chaud
½ poireau, en julienne dans 4 assiettes creuses.
1 jaune d’œuf Mélanger le jaune d’œuf avec la crème. Ajouter
80 ml (1⁄³ tasse) de crème 35 % au bouillon. Chauffer en remuant et retirer du feu avant
l’ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
sel et poivre
cerfeuil haché (facultatif) Répartir dans les assiettes. Saupoudrer de cerfeuil haché.

66 Les soupes et les potages

Velouté de petits pois 4 portions Préparation 20 minutes

aux moules 2 toques Cuisson environ 15 minutes

Écraser les petits pois. Dans une casserole, faire revenir 450 g (1 lb) de petits pois frais
quelques minutes l’oignon, le poireau et l’ail dans 1 oignon, haché finement
l’huile d’olive. Recouvrir d’eau ou de fond de volaille, 2 gousses d’ail, hachées finement
assaisonner et laisser cuire encore 10 minutes.
60 g (environ ½) de poireau,
Passer au mélangeur à main de manière à obtenir haché finement
une purée très fine. Réserver dans une casserole. 80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
Verser le vin blanc dans une casserole et ajouter les eau ou fond de volaille (au goût)
échalotes hachées et les moules préalablement lavées. (voir recette, page 112)
Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu vif 5 minutes, 250 ml (1 tasse) de vin blanc
en remuant les moules de temps en temps. Décoquiller
2 échalotes, hachées
les moules et réserver au chaud. Passer le jus dans
une passoire et le verser dans le velouté de petits pois. 240 g (8 onces) de moules
Vérifier l’assaisonnement. sel et poivre
quelques petits pois entiers pour décorer
Verser le velouté dans des bols à soupe, garnir avec
les moules et quelques petits pois.

Soupe de crabe à la vanille 4 portions Préparation 20 minutes

2 toques Cuisson 30 minutes

Dans une casserole, faire suer la julienne de légumes, 180 g (½ carotte, ½ poireau, 1 branche
l’oignon et l’ail dans le beurre. Ajouter la pâte de tomate de céleri) de légumes en brunoise
et les tomates en dés. Laisser cuire quelques minutes 1 oignon, haché
et verser le fumet de poisson, une pincée de safran et 1 gousse d’ail, hachée
laisser mijoter 15 minutes. Laisser refroidir.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Partager la chair de crabe dans le fond de chacun des 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
bols. Ajouter un quart de la gousse de vanille et verser
2 tomates, pelées, épépinées
la soupe.
et coupées en dés
Badigeonner le tour de la pâte feuilletée avec la dorure 750 ml (3 tasses) de fumet de poisson
et la déposer sur le bol, côté badigeonné en dessous. (voir recette, page 114)
Presser la pâte autour du bol pour qu’elle colle bien. 1 pincée de safran
Badigeonner ensuite le dessus de la pâte. Cuire au four
120 g (4 oz) de chair de crabe
15 minutes à 375 °F (180 °C).
1 gousse de vanille, fendue en deux
dans le sens de la longueur, puis
en deux dans le sens de la largeur
4 ronds de pâte feuilletée (un peu plus
grands que le bol utilisé)
1 jaune d’œuf battu, délayé dans un peu
d’eau, pour la dorure

Les soupes et les potages 67

4 portions Préparation 20 minutes Soupe aux cuisses
2 toques Cuisson environ 20 minutes
de grenouilles
1 échalote, hachée Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive d’olive. Verser le vin blanc et le fumet de poisson.
500 ml (2 tasses) de vin blanc Ajouter l’estragon, les cuisses de grenouilles, saler,
poivrer et laisser cuire 10 minutes. Retirer les cuisses
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson de grenouilles, les réserver. Ajouter le cresson dans
(voir recette, page 114)
le liquide. Laisser cuire de nouveau 10 minutes.
15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché
Passer le tout au mélangeur à main. Ajouter la crème,
360 g (12 oz) de cuisses de grenouilles
vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
180 g (environ ½ botte) de cresson,
lavé et équeuté Décortiquer les cuisses de grenouilles et les répartir
dans les bols à soupe. Verser la soupe chaude.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Soupe aux palourdes

2 toques Cuisson environ 20 minutes
ou clam chowder
1 kg (2 lb 3 oz) de palourdes Dans une casserole, mettre les palourdes dans l’eau.
500 ml (2 tasses) d’eau Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Cuire 5 minutes
90 g (3 oz) de lard maigre, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Les égoutter et
coupé en lardons passer le bouillon. Sortir les palourdes de leurs coquilles,
les hacher et réserver.
1 oignon, émincé
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, faire revenir les lardons et l’oignon
dans le beurre. Verser le bouillon de cuisson de palourdes.
2 pommes de terre, coupées
Ajouter les pommes de terre, les tomates, et laisser
en petits cubes
frémir 15 minutes. Ajouter le lait, la crème et les palourdes
2 tomates, pelées, épépinées hachées. Saler et poivrer. Réchauffer et servir.
et coupées en cubes
250 ml (1 tasse) de lait La soupe de palourdes est généralement servie avec
des craquelins émiettés.
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
sel et poivre

68 Les soupes et les potages

Soupe de potiron et crevettes 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson environ 35 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’échalote, le potiron 120 g (4 oz) de crevettes nordiques,
et le céleri dans le beurre, 5 minutes à feu moyen. coupées en petits morceaux
Verser le fumet de poisson, saler et poivrer. Porter à ébullition 1 échalote, hachée
et laisser mijoter 30 minutes. 450 g (1 lb) de potiron, épluché, épépiné
Passer au mélangeur à main et remettre dans la et coupé en dés
casserole. Ajouter le lait, le jus de citron, une pincée 1 petite branche de céleri, hachée
de curry et porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Si la soupe semble trop épaisse, ajouter du lait.
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
Répartir les crevettes au fond des bols et servir. (voir recette, page 114)
500 ml (2 tasses) de lait
le jus d’un quart de citron
1 pincée de curry
sel et poivre

CHAUDS – LÉGUMES

Bouillon de légumes de base 1 toque Préparation 20 minutes

Cuisson environ 45 minutes

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et Pour 2,5 litres (10 tasses) de bouillon
amener doucement à ébullition. Couvrir et laisser frémir
45 minutes. Écumer de temps en temps. Passer dans 2 poireaux, lavés et émincés
une passoire fine. Réserver.
2 branches de céleri, hachées
2 oignons, émincés
3 carottes, hachées
3 feuilles de chou, coupées en julienne
4 branches de persil
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
gros sel
2 litres (8 tasses) d’eau

Les soupes et les potages 69

4 portions Trempage 6 à 8 heures Soupe de haricots cocos,
1 toque Séchage 3 heuress
Préparation 40 minutes poivrons rouges confits
Cuisson 35 minutes

300 g (10 oz) de haricots blancs secs Laisser tremper les haricots dans l’eau froide 6 à 8 heures
(cocos) au réfrigérateur.
1 litre (4 tasses) d’eau froide Préparer les poivrons rouges confits. Couper les poivrons
1 carotte, émincée en deux et les épépiner. Les passer sous le gril du four
1 oignon, haché ou, mieux, à la flamme de la cuisinière au gaz jusqu’à
1 branche de céleri, émincée ce que la peau soit entièrement noircie. Les peler sous
l’eau courante et les couper en quartiers. Disposer
3 gousses d’ail, coupées en deux et
les morceaux de poivrons sur une plaque à pâtisserie
dégermées
et verser un filet d’huile d’olive. Parsemer de fleur de sel.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Faire sécher au four environ 3 heures entre 130 °F et 160 °F
1,5 litre (6 tasses) de bouillon de volaille (60 °C à 80 °C).
(voir recette, page 83)
Dans une casserole, faire revenir les légumes et l’ail dans
1 petit bouquet garni l’huile d’olive. Ajouter les haricots égouttés et le bouillon
4 pleurotes de volaille. Ajouter le bouquet garni, porter à ébullition.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Faire cuire 30 à 40 minutes à feu doux. Saler et poivrer
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de noisette à mi-cuisson.
1 pincée de poivre de Cayenne Passer au mélangeur à main afin d’obtenir une soupe
sel et poivre liquide et lisse. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne :
persil plat pour décorer cette recette doit être relevée. Réserver au chaud.
À la dernière minute, dans une poêle antiadhésive, faire
Poivrons rouges confits sauter les pleurotes dans l’huile d’olive. Saler et poivrer.
4 poivrons rouges Verser la soupe dans une assiette creuse. Ajouter deux
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive quartiers de poivrons rouges confits et un pleurote sur le
dessus. Arroser d’huile de noisette. Décorer de persil plat.
fleur de sel

4 portions Préparation 15 minutes Soupe à la courge

1 toque Cuisson 30 à 40 minutes
et soupçon de miel
450 g (1 lb) de courge, épluchée Dans une casserole, chauffer le beurre et y faire revenir
et coupée en petits cubes l’oignon. Ajouter la courge et cuire 4 à 5 minutes.
60 g (¼ tasse) de beurre Ajouter le bouillon et l’ail. Saler et poivrer. Cuire environ
1 oignon, haché 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la courge soit tendre.
Retirer du feu.
750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille
(voir recette, page 83) ou d’eau À l’aide d’un mélangeur à main, réduire la soupe en
1 gousse d’ail, hachée purée. Remettre sur le feu et ajouter la crème, la pincée
de muscade et le miel. Porter à ébullition. Servir chaud.
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
1 pincée de muscade râpée On peut ajouter quelques tranches de pain rassis
sur la soupe.
15 ml (1 c. à soupe) de miel
sel et poivre

70 Les soupes et les potages

Crème de chou-fleur 4 portions Préparation 20 minutes

et fenouil 1 toque Cuisson 20 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’oignon haché et 240 g (environ ¼) de chou-fleur,
le poireau dans la moitié de l’huile d’olive quelques en petits bouquets
minutes. Ajouter le chou-fleur, le bouillon de volaille, 1 petit oignon, haché
le lait et le curcuma. Saler et poivrer. Cuire 20 minutes. 60 g (environ ½ petit) de poireau émincé
Passer au mélangeur à main pour obtenir une soupe
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
lisse. Réserver au chaud.
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
Dans une poêle, faire sauter le fenouil râpé avec (voir recette, page 83)
les olives en morceaux dans le reste de l’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de lait
quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique.
5 g (1 c. à thé) de curcuma
Verser la soupe de chou-fleur dans une assiette creuse.
120 g (environ ¼) de fenouil, râpé
Disposer la tombée fenouil-olives au milieu et parsemer
de graines de sésame grillées. 60 g (une vingtaine) d’olives Kalamata
dénoyautées et coupées en morceaux
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
30 g (2 c. à soupe) de graines
de sésame grillées
sel et poivre

Velouté de courge giraumon 8 portions Préparation 20 minutes

1 toque Cuisson 30 minutes

Peler la courge giraumon, retirer les graines et couper 900 g (2 lb) de courge giraumon
la chair en morceaux. 120 g (1 tasse) de pignons
Dans une poêle, faire griller les pignons à sec. 2 oignons, hachés
Réserver quelques pignons pour décorer. 125 ml (½ tasse) d’huile de citrouille
Dans une casserole, faire revenir les oignons dans l’huile 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
de citrouille. Ajouter les morceaux de giraumon et 1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille
les pignons grillés. Assaisonner et cuire quelques minutes. (voir recette, page 83)
Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille et le persil. 1 petit bouquet de persil
Laisser frémir 15 minutes pour que la courge giraumon
1 litre (4 tasses) de lait
devienne moelleuse. Ajouter le lait et laisser frémir
encore 15 minutes. sel et poivre
pétales de fleur pour décorer (facultatif)
Réduire en purée au mélangeur à main. Une fois réduit
en purée, émulsionner en faisant remonter le mélangeur
tout près de la surface quelques secondes, puis en
le replongeant au fond. Répéter l’opération à quelques
reprises pendant environ 30 secondes ou jusqu’à ce que
le velouté soit mousseux.
Verser dans des assiettes à soupe et parsemer
de quelques pignons grillés. Ajouter un filet d’huile
de citrouille et décorer de quelques pétales de fleur.

Les soupes et les potages 71

4 portions Préparation 20 minutes Soupe d’endives
1 toque Cuisson 20 minutes
aux deux pommes
1 petit oignon, haché Dans une casserole, faire revenir l’oignon et le poireau
60 g (environ ½ petit) de poireau haché dans l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajouter
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive les endives, les pommes et les pommes de terre.
Verser le bouillon de volaille et le lait. Saler et poivrer.
4 endives, effeuillées et coupées
en morceaux Écraser les graines de carvi et les additionner au velouté.
2 pommes (Cortland ou Spartan), Laisser mijoter 20 minutes.
pelées, épépinées et coupées À l’aide d’un mélangeur à main, passer le velouté
en morceaux de manière à obtenir un mélange lisse et onctueux.
2 pommes de terre, épluchées
Verser dans les bols à soupe. Parsemer de julienne
et coupées en morceaux
d’endives.
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
(voir recette, page 83)
500 ml (2 tasses) de lait
5 g (1 c. à thé) de graines de carvi
sel et poivre
feuilles d’endives en julienne pour
décorer

8 portions Préparation 15 minutes Potage purée de céleri

1 toque Cuisson 40 à 45 minutes

450 g (1 moyen) de céleri rave, épluché Dans une casserole, faire revenir doucement tous les
et coupé en morceaux légumes dans la moitié du beurre. Ajouter l’eau, saler
3 branches de céleri, coupées et poivrer et laisser mijoter 40 à 45 minutes.
en morceaux Faire bouillir le lait séparément. Sortir les légumes avec
1 gros oignon, coupé en morceaux une écumoire et, à l’aide d’un mélangeur à main, réduire
120 g (8 c. à soupe) de beurre les légumes en purée. Verser le bouillon de légumes
1½ litre (6 tasses) d’eau et le lait bouilli dans la purée. Porter à ébullition, vérifier
l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter le reste du beurre.
500 ml (2 tasses) de lait
Bien mélanger.
1 bouquet de cerfeuil
60 g (2 oz) de croûtons frits au beurre Verser la soupe dans une soupière, éparpiller les feuilles
de cerfeuil et les croûtons sur le dessus de la soupe.

72 Les soupes et les potages

La soupe aux pois habitants 10 portions Trempage 12 heures

du Château 1 toque Préparation 15 minutes

Cuisson environ 1 h 30

Mettre les pois à tremper dans un grand bol recouvert 450 g de pois blancs secs (cocos)
d’eau froide 12 heures. Faire la même chose avec le 120 g (3 oz) de lard salé
morceau de lard salé.
1 carotte, coupée en morceaux
Blanchir le lard en le plongeant dans l’eau bouillante 1 branche de céleri, coupée en morceaux
3 à 4 minutes afin de le dessaler. 1 oignon, coupé en morceaux
Égoutter les pois et les blanchir 2 à 3 minutes dans l’eau 1 bouquet garni
bouillante. Égoutter à nouveau. sel et poivre
Dans une casserole, mettre les pois, la carotte, le céleri,
l’oignon, le bouquet garni et le morceau de lard salé.
Recouvrir d’eau froide et cuire à feu doux 1 h 30 environ,
sans jamais faire bouillir et sans ajouter de sel (le sel
durcit les pois à la cuisson).
À la fin de la cuisson, lorsque les pois sont tendres,
retirer le morceau de lard et le couper en petits dés.
Saler et poivrer, remettre les dés de lard dans la soupe.
Cuire quelques minutes et vérifier l’assaisonnement.

Soupe à l’oignon 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 30 minutes

Dans une casserole, faire colorer les oignons dans le 450 g (environ 3 à 4) d’oignons hachés
beurre. Ajouter la farine et laisser cuire quelques minutes. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Mouiller avec le bouillon de viande. Couvrir et laisser 15 g (1¼ c. à soupe) de farine
mijoter 30 minutes. Assaisonner.
1 litre (4 tasses) de bouillon de viande
Verser la soupe dans les bols. Y déposer 2 croûtons (voir recette, page 83) ou d’eau
et parsemer de fromage râpé. Passer sous le gril 8 croûtons
pour gratiner.
60 g (2 oz) de fromage, râpé
sel et poivre

Les soupes et les potages 73

4 portions Préparation 15 minutes Soupe saveur thaï
1 toque Cuisson quelques minutes

1 litre (4 tasses) de fond de poulet Réchauffer le fond de poulet et ajouter le sucre,

10 g (2 c. à thé) de sucre le tom yam, la citronnelle, les feuilles de citron vert
20 g (4 c. à thé) de tom yam* et les champignons.
1 doigt de citronnelle Au moment de servir, ajouter le lait de coco, le poulet
2 feuilles de citron vert effiloché et le basilic.
60 g (2⁄³ tasse) de champignons émincés * Condiment épicé vendu dans les épiceries asiatiques.
(shiitake ou autres au goût)
125 ml (½ tasse) de lait de coco
poulet cuit, au goût
120 g (4 oz) de basilic à tige rouge
(thaïlandais), haché

4 portions Préparation 15 minutes Soupe de poireaux et

1 toque Cuisson environ 25 minutes
depommes de terre à
l’infusion de gingembre
3 à 4 pommes de terre, émincées Couper les pommes de terre en bâtonnets et les émincer.
240 g (2 petits) de poireaux émincés Réserver dans l’eau froide pour éviter qu’elles noircissent.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter
30 g (2 c. à soupe) de gingembre, le poireau et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Éviter
épluché et haché la coloration. Égoutter les pommes de terre et les ajouter
sel et poivre aux poireaux. Ajouter environ 500 ml (2 tasses) d’eau
ou de fond de volaille. Saler comme il faut et cuire
une quinzaine de minutes.
Dans une casserole, faire bouillir 3 c. à soupe d’eau,
puis laisser infuser le gingembre 5 minutes. Passer cette
infusion à travers une passoire et l’incorporer à la soupe.
Vérifier l’assaisonnement. Servir très chaud.

4 portions Préparation 15 minutes Potage de carottes

1 toque Cuisson 20 minutes

½ petit oignon, haché Dans une casserole, faire revenir l’oignon et les carottes
450 g (4 à 5) de carottes, coupées dans le beurre 3 minutes. Ajouter le bouillon, le riz et
en morceaux saler. Laisser mijoter 20 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Passer au mélangeur à main afin d’obtenir une soupe lisse.
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille Vérifier l’assaisonnement et servir avec des croûtons.
(voir recette, page 83) ou d’eau
15 g (1 c. à soupe) de riz
sel et poivre
croûtons

74 Les soupes et les potages

Crème de brocoli 4 portions Préparation 15 minutes

et cresson aux morilles 1 toque Cuisson environ 10 minutes

Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre et ½ poireau, émincé

y faire revenir le poireau et le cresson en remuant avec 450 g (environ 1 botte) de cresson,
une spatule de bois. Ajouter les têtes de brocoli. Recouvrir émincé
d’eau (ou de bouillon de volaille). Assaisonner et laisser 900 g (1 moyen) de fleurs de brocoli
cuire 9 à 10 minutes à feu doux.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Laver soigneusement les morilles. Les couper en deux eau ou bouillon de volaille pour couvrir
ou en quatre, selon la grosseur. (voir recette, page 83)
Dans une casserole, faire revenir l’échalote avec le reste 90 g (3 oz) de morilles
du beurre, puis ajouter les morilles. Saler, poivrer et 1 échalote, hachée
les laisser rendre complètement leur eau. À ce point,
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
elles sont cuites. Réserver.
sel et poivre
Passer le potage au mélangeur à main et ajouter la crème.
Chauffer quelques minutes. Rectifier la consistance :
si elle semble trop épaisse, ajouter de l’eau (ou du bouillon
de volaille). Vérifier l’assaisonnement.
Dans une assiette creuse, verser la crème puis déposer
harmonieusement les morilles.

Crème de citrouille 4 portions Préparation 20 minutes

dans son écrin 2 toques Cuisson environ 30 minutes

Couper le sommet des quatre petites citrouilles de façon 4 petites citrouilles individuelles
à en faire un couvercle. Les citrouilles serviront de bols. (qui serviront de bols)
Enlever les pépins à l’aide d’une cuillère. Réserver.
Dans une casserole, faire revenir le poireau dans l’huile. 1 poireau, coupé en morceaux
Ajouter la citrouille et les pommes de terre. Couvrir et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
laisser étuver 5 minutes. 1 citrouille de 1 kg (2 lb 3 oz), pelée,
Verser le lait. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter épépinée et coupée en morceaux
30 minutes. Passer le potage au mélangeur à main. 2 petites pommes de terre, épluchées
S’il semble trop épais, l’allonger avec un peu de lait. et coupées en morceaux
Remplir l’intérieur des petites citrouilles d’eau bouillante, 500 ml (2 tasses) de lait
de manière à les réchauffer quelques secondes. Les vider sel et poivre
de cette eau et verser la crème à la citrouille bien chaude. ciboulette
Parsemer de ciboulette.

Les soupes et les potages 75

4 portions Préparation 15 minutes Crème d’oseille
1 toque Cuisson environ 30 minutes

210 g (environ 1 gros) de poireau, Dans une casserole, faire revenir le poireau dans l’huile.
coupé en morceaux Ajouter les pommes de terre et l’oseille. Couvrir et laisser
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive étuver 5 minutes. Ajouter le bouillon de volaille. Saler
2 pommes de terre, épluchées et poivrer, laisser cuire 30 minutes. Ajouter la crème et
et coupées en morceaux passer au mélangeur à main. Vérifier l’assaisonnement.
150 g (5 oz) d’oseille, équeutée Verser dans un bol et parsemer avec l’oseille
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
sel et poivre
oseille en julienne

4 portions Préparation 20 minutes Santé de légumes

1 toque Cuisson environ 5 minutes

1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille Faire bouillir le bouillon de volaille. À la dernière minute,
1 petite carotte, coupée en julienne ajouter tous les légumes. Laisser cuire 5 minutes afin
1
⁄³ de poireau, coupé en julienne de laisser les légumes croquants. Saler et poivrer.
60 g (une quinzaine) de haricots verts, Servir chaud avec les herbes fraîches.
coupés en deux
60 g (2 oz) de champignons,
coupés en fines tranches
2 tomates, pelées, épépinées
et coupées en dés
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Crème de chou-fleur

1 toque Cuisson environ 30 minutes

300 g (environ ½ petit) de chou-fleur, Dans une casserole, faire revenir le chou-fleur dans
en bouquets le beurre. Couvrir et laisser étuver 10 minutes. Ajouter
30 g (2 c. à soupe) de beurre la pomme de terre puis verser le lait et le bouillon.
1 pomme de terre, épluchée et coupée Saler et poivrer. Cuire doucement 20 minutes.
en morceaux Passer au mélangeur à main afin d’obtenir une crème
500 ml (2 tasses) de lait lisse. Si elle semble un peu épaisse, ajouter un peu
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes de lait. Vérifier l’assaisonnement, parsemer de cerfeuil
(voir recette, page 69) ou d’eau et servir avec des croûtons.
15 g (1 c. à soupe) de cerfeuil, haché
sel et poivre
croûtons

76 Les soupes et les potages

Potage cressonnière 4 portions Préparation 15 minutes
1 toque Cuisson environ 15 minutes

Dans une casserole, faire revenir doucement le cresson 300 g (environ 1 botte) de cresson,
et le poireau dans le beurre 5 minutes. Ajouter les pommes lavé et équeuté
de terre et verser le bouillon. Saler, poivrer et laisser 150 g (1 petit) de poireau, émincé
mijoter 20 minutes. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Passer au mélangeur à main. Ajouter du lait si le potage 300 g (environ 2) de pommes de terre,
est trop épais. coupées en morceaux
Vérifier l’assaisonnement et servir dans les bols avec 750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes
quelques feuilles de cresson en décoration. ou de volaille (voir recettes, pages 69
et 83) ou d’eau
125 ml (½ tasse) de lait
sel et poivre
quelques feuilles de cresson

Soupe aux épinards 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson environ 10 minutes

Dans une casserole, faire suer l’échalote dans le beurre 1 échalote, hachée
à feu doux. Ajouter les épinards, couvrir et laisser étuver 30 g (2 c. à soupe) de beurre
5 minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. 450 g (1 lb) d’épinards, hachés
Laisser mijoter 5 minutes.
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
Passer au mélangeur à main et remettre la soupe ou de poulet (voir recettes, pages 69
dans la casserole. et 83)
Mélanger le jaune d’œuf avec la crème. Sans faire bouillir, 1 jaune d’œuf
ajouter ce mélange à la soupe. Vérifier l’assaisonnement. 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
sel et poivre

Potage de poireaux et de 4 portions Préparation 10 minutes

pommes de terre classique 1 toque Cuisson 10 à 15 minutes

Dans une casserole, faire cuire doucement les poireaux 2 petits poireaux, émincés
et les pommes de terre dans le bouillon, 10 à 15 minutes, 2 pommes de terre, coupées en 4
ou jusqu’à ce que les pommes de terre commencent dans le sens de la longueur
à se défaire. et émincées en tranches fines
Vérifier l’assaisonnement et ajouter le beurre au moment 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
de servir. (voir recette, page 69) ou eau
30 g (2 c. à soupe) de beurre
sel et poivre

Les soupes et les potages 77

4 portions Préparation 15 minutes Soupe savoyarde
1 toque Cuisson environ 10 minutes

60 g (2 oz) de lard salé, Faire blanchir les lardons dans de l’eau bouillante
coupé en petits lardons afin de les dessaler. Égoutter.
2 poireaux, coupés en julienne Dans une casserole à feu doux, faire revenir les lardons
1 oignon, émincé quelques minutes. Ajouter tous les légumes, couvrir
2 pommes de terre, épluchées et laisser étuver 10 minutes. Ajouter l’eau, saler, poivrer
et émincées et laisser cuire 10 minutes. Ajouter le lait et porter
1 branche de céleri, émincée à ébullition. Vérifier l’assaisonnement.
750 ml (3 tasses) d’eau Placer le fromage sur les tranches de baguette et passer
500 ml (2 tasses) de lait au four pour le faire fondre. Verser la soupe dans un bol
60 g (2 oz) de fromage (gruyère râpé et placer les croûtons au fromage dessus.
ou reblochon en tranches)
8 tranches de baguette
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Crème de tomates

1 toque Cuisson environ 30 minutes

1 oignon, haché Dans une casserole, faire suer à feu doux l’oignon,
1 carotte, hachée la carotte et le poireau dans le beurre 5 minutes. Ajouter
1 poireau, haché la farine et mélanger. Verser le bouillon, ajouter les tomates,
l’ail, le sel et le poivre. Laisser frémir 30 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
15 g (1¼ c. à soupe) de farine Passer au mélangeur à main et ajouter la crème.
Vérifier l’assaisonnement. Si la crème de tomates, semble
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille
trop épaisse, ajouter du bouillon ou du lait.
(voir recette, page 83)
5 à 6 tomates, pelées et épépinées Peut être servie avec des croûtons.
1 gousse d’ail, hachée
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Crème de champignons

1 toque Cuisson 30 minutes

240 g (8 oz) de champignons, hachés Dans une casserole, faire mijoter les champignons
1 oignon, haché et l’oignon dans le bouillon 30 minutes.
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes Passer au mélangeur à main et remettre dans la casserole.
(voir recette, page 69) Faire un beurre manié en mélangeant le beurre mou
60 g (4 c. à soupe) de beurre mou avec la farine. Incorporer le beurre manié à la soupe
frémissante. Ajouter la crème.
30 g (2½ c. à soupe) de farine
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre

78 Les soupes et les potages

Potage aux pois cassés 4 portions Trempage 2 heures
1 toque Préparation 15 minutes
Cuisson environ 1 h 30

Mettre les pois cassés à tremper dans l’eau pendant 240 g (8 oz) de pois cassés
2 heures. Égoutter. 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
Dans une casserole, mettre les pois cassés et ajouter ou volaille (voir recettes, pages 69
1 litre de bouillon, saler. Porter à ébullition et écumer. et 83)
60 g (2 oz) de bacon, coupé en lardons
Dans une poêle, faire revenir les lardons, ajouter l’oignon,
la carotte et le poireau. Couvrir et laisser étuver quelques 1 oignon, émincé
minutes. Mettre les légumes dans les pois et ajouter  1 carotte, émincée
le bouquet garni. Poivrer légèrement et laisser mijoter 1 poireau, émincé
1 h 30 environ. Retirer le bouquet garni et passer 1 bouquet garni
au mélangeur à main.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Porter à ébullition et ajouter le beurre manié fait 15 g (1¼ c. à soupe) de farine
en mélangeant le beurre mou avec la farine. sel et poivre
Vérifier l’assaisonnement. Si le potage vous semble
croûtons
un peu épais, ajouter du bouillon.
Servir avec des croûtons.

Crème de topinambours 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson environ 15 minutes

Faire tremper les topinambours dans de l’eau avec 300 g (10 oz) de gros topinambours,
le jus de citron. épluchés et émincés
Dans une casserole, faire revenir les topinambours le jus d’un citron
égouttés dans le beurre. Ajouter l’oignon, la carotte, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
couvrir et laisser étuver quelques minutes. Verser le lait 1 oignon, émincé
et porter à ébullition. Laisser mijoter 15 minutes. 1 carotte, émincée
Passer au mélangeur à main. Remettre dans la casserole 1 litre (4 tasses) de lait
et faire reprendre l’ébullition. Ajouter la crème et 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
vérifier l’assaisonnement.
croûtons
Servir avec des croûtons et parsemer de quelques feuilles sel et poivre
de cerfeuil. quelques feuilles de cerfeuil

Les soupes et les potages 79

4 portions Trempage 24 heures Soupe aux haricots rouges
1 toque Préparation 15 minutes
Cuisson 1 h 30

1 petite branche de céleri, hachée Mettre les haricots rouges à tremper dans l’eau pendant
1 petit oignon, haché 24 heures. Égoutter.
1 petit poireau, émincé Dans une casserole, faire revenir le céleri, l’oignon
30 g (2 c. à soupe) de beurre et le poireau dans le beurre quelques minutes. Verser
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de le bouillon. Ajouter les haricots rouges, le jambon fumé,
légumes ou de volaille (voir recettes, le laurier, le thym, sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter
pages 69 et 83) 1 heure 30. Retirer le laurier et le thym.
210 g (7 oz) de haricots rouges Passer au mélangeur à main. Vérifier l’assaisonnement.
30 g (1 oz) de jambon fumé, coupé Si la soupe semble un peu épaisse, ajouter un peu de
en dés bouillon. Verser dans un bol et parsemer de persil haché.
1 feuille de laurier
1 branche de thym
sel et poivre
15 g (1 c. à soupe) de persil haché

8 portions Trempage environ 12 heures Soupe au pistou

1 toque Préparation 25 minutes
Cuisson environ 20 minutes

210 g (7 oz) de haricots blancs secs Faire tremper les haricots blancs dans l’eau 12 heures.
1 bouquet garni Égoutter et cuire dans l’eau froide salée environ 1 heure
2 carottes, coupées en dés avec le bouquet garni. (Comme les haricots absorbent
beaucoup d’eau, rajouter de l’eau à intervalles réguliers.)
1 gros navet blanc, coupé en dés Ajouter les carottes, le navet, les haricots verts et les
240 g (environ 35) de haricots verts, courgettes dans les haricots. Laisser mijoter 7 à 8 minutes.
coupés en petits tronçons Ajouter la moitié des tomates et les macaronis.
240 g (environ 1½) de courgettes, Laisser cuire 12 minutes.
coupées en dés
Préparer le pistou. Dans un mortier, écraser le basilic,
2 tomates, pelées, épépinées l’ail avec du sel et du poivre. Ajouter l’huile d’olive,
et coupées en dés le reste des tomates et le parmesan en alternance
120 g (1 tasse) de macaronis courts de manière à obtenir une pâte sans pour autant qu’elle
soit émulsionnée.
Pistou Verser la soupe dans un bol et servir le pistou à côté.
15 g (1 c. à soupe) de basilic haché
4 gousses d’ail
80 ml (1⁄³ tasse) d’huile d’olive
30 g (2 c. à soupe) de parmesan, râpé
sel et poivre

80 Les soupes et les potages

Tourin bordelais 4 portions Préparation 15 minutes
1 toque Cuisson environ 10 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans le beurre 1 gros oignon, haché
quelques minutes, sans cesser de remuer. Incorporer 60 g (¼ tasse) de beurre
la farine et ajouter le lait. Saler, poivrer et porter 15 g (1¼ c. à soupe) de farine
à ébullition. Laisser frémir 10 minutes.
750 ml (3 tasses) de lait
Dans un bol à part, mélanger les jaunes d’œufs avec 2 jaunes d’œufs
la crème et ajouter le bouillon de légumes. Retirer
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
la casserole du feu et verser le mélange œuf, crème,
bouillon. Servir en versant le tourin sur les croûtons. 125 ml (½ tasse) de bouillon
de légumes (voir recette, page 69)
8 croûtons de baguette
sel et poivre

Soupe de laitue 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson environ 15 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’oignon, le céleri, 1 oignon, haché

les pommes de terre dans la moitié du beurre 3 à 4 minutes. 2 branches de céleri, hachées
Verser le bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser 4 pommes de terre, épluchées
frémir 15 minutes. et coupées en morceaux
Passer au mélangeur à main, de manière à obtenir 60 g (4 c. à soupe) de beurre
une soupe lisse. 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre à feu doux, (voir recette, page 69) ou d’eau
ajouter la laitue, couvrir et laisser étuver de 7 à 8 minutes. 2 laitues, coupées en julienne
Ajouter la laitue dans la soupe. Mélanger les jaunes 2 jaunes d’œufs
d’œufs et la crème et incorporer ce mélange à la soupe 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
sans faire bouillir.
sel et poivre
Vérifier l’assaisonnement et servir.

Potage de courgettes 4 portions Préparation 15 minutes

et petits pois 1 toque Cuisson environ 20 minutes

Dans une casserole, à feu doux, faire revenir l’oignon, 1 gros oignon haché
la pomme de terre et les courgettes dans le beurre. 1 pomme de terre, coupée en morceaux
Couvrir et faire cuire à l’étuvée 5 minutes. Verser le bouillon 450 g (environ 2) de courgettes, pelées
et laisser mijoter 15 minutes. et coupées en morceaux
Passer au mélangeur à main. Vérifier l’assaisonnement 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et mettre une pincée de sucre. 1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
Dans de l’eau bouillante salée, faire blanchir les petits (voir recette, page 69) ou d’eau
pois 2 minutes. Les égoutter et les mettre dans la soupe. 1 pincée de sucre
Servir dans un bol avec des croûtons. 180 g (1 tasse) de petits pois
sel et poivre
croûtons

Les soupes et les potages 81

4 portions Préparation 15 minutes Soupe aux asperges
1 toque Cuisson environ 35 minutes
et aux navets blancs
1 oignon, haché Dans une casserole, à feu doux, faire revenir l’oignon,
240 g (1 gros) de navet blanc, le navet et les asperges dans le beurre. Couvrir et laisser
coupé en morceaux cuire à l’étuvée 5 minutes. Verser le bouillon, saler et
240 g (environ ½ botte) d’asperges poivrer. Laisser mijoter 30 minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Passer au mélangeur à main. Ajouter la crème, l’estragon
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes et vérifier l’assaisonnement. Si la soupe semble un peu
(voir recette, page 69) épaisse, ajouter du bouillon. Servir avec des croûtons.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
15 ml (1 c. à soupe) d’estragon haché
sel et poivre
croûtons

8 portions Trempage 12 heures Minestrone

1 toque Préparation 25 minutes
Cuisson environ 1 h 30

150 g (5 oz) de haricots secs Mettre les haricots secs à tremper dans l’eau pendant
1 oignon, haché 12 heures. Égoutter.
½ poireau, haché Cuire les haricots dans une casserole avec de l’eau
90 g (3 oz) de jambon fumé, salée. (Comme les haricots absorbent beaucoup d’eau,
coupé en dés rajouter de l’eau à intervalles réguliers.) Lorsqu’ils sont
60 g (4 c. à soupe) de beurre tendres, soit au bout d’à peu près une heure de cuisson,
les retirer du feu et les réserver dans leur eau de cuisson.
2 tomates, pelées, épépinées
et coupées en dés Dans une grande casserole, faire suer, à feu doux, l’oignon,
1 pomme de terre, coupée en dés le poireau et le jambon fumé dans le beurre 7 à 8 minutes.
Ajouter les tomates, la pomme de terre, la carotte,
1 carotte, coupée en dés
la courgette, les petits pois et le céleri. Saler, poivrer, couvrir
1 petite courgette, coupée en dés et laisser étuver 5 minutes. Ajouter un bouquet garni et
120 g (¾ tasse) de petits pois les haricots cuits avec leur eau de cuisson. Verser le bouillon
2 branches de céleri, hachées de volaille et porter à ébullition. Ajouter le riz, le chou,
1 bouquet garni et laisser mijoter 15 minutes.
2 litres (8 tasses) de bouillon de volaille Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l’ail,
(voir recette, page 83) le persil et le basilic haché. Vérifier l’assaisonnement.
150 g (2⁄³ tasse) de riz Servir avec le parmesan.
¼ de chou vert, paré, blanchi et ciselé
4 gousses d’ail, hachées
15 g (1 c. à soupe) de persil
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
sel et poivre
parmesan, râpé

82 Les soupes et les potages

CHAUDS – VIANDES ET VOLAILLE

Bouillon de viande 1 toque Préparation 15 minutes

Cuisson 2 h 30 à 3 heures

Ce bouillon rassemble des morceaux de bœuf, de veau et Pour 4 litres (16 tasses)
de volaille. Vous pouvez l’utiliser dans toutes les recettes pour
lesquelles il faut du bouillon de viande ou du consommé. 1 kg (2 lb 3 oz) de plat de côtes de bœuf
Ficeler ensemble les morceaux de viande. Déposer la 1 kg (2 lb 3 oz) de carcasses de poulet
viande et les carcasses dans une marmite. Verser l’eau 1 jarret de veau
et porter doucement à ébullition. Laisser frémir 30 minutes
1 jarret de bœuf
et écumer fréquemment. Ajouter les légumes et saler.
Laisser frémir très lentement 2 h 30 à 3 heures. Continuer 6 litres (24 tasses) d’eau
d’écumer de temps en temps. Passer dans une passoire. 2 carottes, coupées en morceaux
Réfrigérer et enlever la graisse qui s’est solidifiée en surface. 1 oignon, piqué de 4 clous de girofle
1 tête d’ail
1 bouquet garni
gros sel

Bouillon de volaille 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 2 heures à 2 h 30

Placer tous les ingrédients dans une grosse marmite. 1 poulet ou une poule de 2,5 à 3 kg
Verser l’eau et porter doucement à ébullition. Dégraisser environ (5 lb 8 oz à 6 lb 10 oz)
à mesure que l’écume remonte à la surface. Au premier 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
bouillon, saler et couvrir à moitié. Baisser le feu de 2 carottes, coupées en morceaux
manière à obtenir seulement un petit frémissement.
1 tête d’ail
Laisser cuire environ 2 heures à 2 h 30. Retirer la volaille
et les légumes et passer le bouillon dans une passoire 1 bouquet garni
très fine ou une étamine. 6 litres (24 tasses) d’eau
gros sel

Les soupes et les potages 83

4 portions Préparation 25 minutes Hotch potch ou soupe
1 toque Cuisson environ 1 heure
de légumes à l’agneau
240 g (8 oz) de poitrine ou d’épaule Dans un faitout, mettre la viande et recouvrir d’eau,
d’agneau, coupée en petits dés ajouter le thym, le laurier, saler et poivrer. Porter à
2 branches de thym ébullition et laisser frémir 30 minutes. Ajouter tous les
3 feuilles de laurier légumes et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus.
Vérifier l’assaisonnement.
1 oignon, haché
120 g (environ 1 moyen) de navet blanc, Servir en décorant avec le persil haché et quelques
coupé en dés branches de ciboulette. Cette soupe est d’origine écossaise.
2 branches de céleri, coupées en dés
120 g (2 tasses) de chou-fleur,
détaillé en bouquets
sel et poivre
30 g (1 c. à soupe) de persil haché
quelques branches de ciboulette

4 portions Préparation 25 minutes Crème de lentilles, crabe

2 toques

Cuisson soupe 1 heure
Cuisson foie gras environ 1 minute et foie gras
300 g (1½ tasse) de lentilles vertes Dans une casserole, faire revenir l’oignon et la carotte
du Puy dans la moitié de l’huile d’olive. Ajouter le lard fumé
1 oignon, coupé en dés coupé en cubes, les lentilles bien égouttées et le bouquet
1 carotte, coupée en dés garni. Mouiller à hauteur avec de l’eau ou du fond
de volaille. Laisser cuire à feu doux 1 heure.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
60 g (2 oz) de lard fumé Retirer le bouquet garni et passer au mélangeur
à main. La crème ne doit pas être trop épaisse.
1 bouquet garni
Vérifier l’assaisonnement.
150 g (5 oz) 4 tranches de foie gras
Dans une poêle avec le reste de l’huile d’olive, faire
un peu de farine
cuire les tranches de foie gras frais légèrement farinées.
150 g (5 oz) de crabe, décortiqué Préchauffer le crabe décortiqué dans un peu d’eau
gros sel de mer bouillante salée.
poivre noir, concassé Dans une assiette creuse, verser la crème de lentilles
cerfeuil bien chaude. Ajouter une tranche de foie gras chaud et
le crabe. Parsemer de quelques grains de gros sel de mer
et de poivre noir concassé. Décorer avec du cerfeuil.

84 Les soupes et les potages

Soupe à la queue de bœuf 8 portions Préparation 20 minutes
1 toque Cuisson 2 h 30 à 3 heures

Dans une grande casserole, mettre la queue de bœuf et 1 kg (2 lb 3 oz) de queue de bœuf
verser le bouillon ou l’eau. Amener à ébullition et écumer. trempée dans l’eau 30 minutes
Ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, 3 litre (12 tasses) de bouillon de viande
les branches de céleri, le navet et les grains de poivre. (voir recette, page 83) ou d’eau
Saler. Laisser mijoter à feu doux environ 2 h 30 à 3 heures. 2 carottes
Retirer la queue de bœuf, passer le liquide de cuisson
2 oignons, piqués de 3 clous de girofle
et dégraisser.
chacun
Effilocher la viande et la diviser dans chacun des bols. 1 bouquet garni
Vérifier l’assaisonnement du bouillon et le verser dans
2 branches de céleri
les bols.
1 navet blanc moyen ou ¼ de rutabaga
quelques grains de poivre
gros sel et poivre

Soupe laitue et porc « Fuji » 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque Cuisson environ 50 minutes

Faire mariner le porc dans la sauce soya, le miel 240 g (8 oz) de filet de porc
et le gingembre 1 heure. 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
Dans une casserole, faire bouillir le bouillon et ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de miel
le porc ainsi que la marinade. Couvrir et laisser mijoter 15 g (1 c. à soupe) de gingembre râpé
45 minutes. Sortir la viande et la couper en julienne. 1 litre (4 tasses) de bouillon de viande
Remettre le porc dans la soupe avec la julienne de laitue. (voir recette, page 83) ou d’eau
Laisser frémir 5 minutes. Poivrer.
1 laitue, coupée en julienne
Cette soupe peut se servir en accompagnement poivre
d’une omelette fine coupée en julienne.

Soupe au chou 4 portions Préparation 20 minutes

et aux saucisses 1 toque Cuisson environ 30 minutes

Retirer les feuilles superficielles du chou. Couper le 1 petit chou frisé ou de Savoie
chou en 4 et retirer le trognon. Ciseler le chou finement. 1 petit oignon, émincé
Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir le chou 30 g (2 c. à soupe) de beurre
2 minutes. Égoutter.
4 petites saucisses de porc
Dans une casserole, faire revenir l’oignon et le chou 1 petite carotte, émincée
dans le beurre. Ajouter les saucisses, la carotte,
1 pomme de terre, coupée en 4
la pomme de terre et verser le bouillon. Saler et poivrer.
et taillée en tranches fines
Laisser frémir 30 minutes. Sortir les saucisses et
les découper en petites rondelles. 1,25 litre (5 tasses) de bouillon
de volaille (voir recette, page 83)
Servir chaud en distribuant les rondelles de saucisses
sel et poivre
dans les bols.

Les soupes et les potages 85

4 portions Préparation 15 minutes Soupe de poulet aux épinards
1 toque Cuisson environ 5 minutes

1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille Verser le bouillon dans une casserole et porter à
(voir recette, page 83) ébullition. Dans un bol, fouetter l’œuf et ajouter la sauce
1 œuf soya. Verser le tout dans la soupe et remuer délicatement
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya jusqu’à ce que l’œuf se solidifie et forme de longs fils.
120 g (4 oz) de poulet cuit effiloché Ajouter les oignons verts, le poulet et les épinards. Servir
150 g (5 tasses) d’épinards, aussitôt dans un bol.
coupés en julienne
3 oignons verts, émincés

8 portions Trempage environ 12 heures Soupe de porc et haricots

1 toque Préparation 25 minutes
Cuisson environ 1 h 30 blancs
300 g (10 oz) de haricots blancs Mettre les haricots blancs à tremper dans l’eau pendant
150 g (5 oz) de jambon, coupé en dés 12 heures. Égoutter.
300 g (10 oz) de porc (gras et maigre), Dans une grande casserole, mettre les haricots, le jambon,
coupé en dés le porc, les lardons, le navet, les pommes de terre,
120 g (environ 8 tranches) de bacon, les carottes, le céleri, le bouquet garni, l’oignon et l’ail.
coupé en lardons Verser suffisamment d’eau et mettre à cuire à feu doux.
180 g (environ 1) de navet blanc, Saler et poivrer. Laisser cuire environ 1 h 30 en ajoutant
coupé en dés de l’eau à intervalles réguliers.
2 pommes de terre, coupées en dés
Servir avec des tranches de pain de ménage.
180 g (environ 2) de carottes,
coupées en dés Note. Cette soupe paysanne est consistante et épaisse.
1 branche de céleri, hachée
1 bouquet garni
1 gros oignon, haché
2 gousses d’ail, hachées
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Soupe au riz et aux boulettes

1 toque Cuisson environ 25 minutes
de bœuf
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de Préparer les boulettes de viande. Mélanger tous les
volaille (voir recette, page 83) ingrédients et façonner les boulettes.
90 g (1⁄³ tasse) de riz
Dans une casserole, faire bouillir le bouillon. Ajouter le riz
90 g (3 oz) de poulet, coupé en dés et cuire 15 minutes environ. Plonger les boulettes et
le poulet en dés dans le bouillon au riz et laisser frémir
Boulettes de viande 10 minutes.
240 g (8 oz) de viande maigre de bœuf Vérifier l’assaisonnement et servir dans un bol.
2 jaunes d’œufs
1 pincée de graines de coriandre
1 pincée de cumin en poudre
sel et poivre

86 Les soupes et les potages

Soupe d’agneau et orge 8 portions Trempage environ 2 heures

« écossaise » 1 toque Préparation 20 minutes

Cuisson environ 2 heures

Mettre l’orge à tremper dans l’eau pendant 2 heures. 450 g (1 lb) d’épaule d’agneau
Dans une grande casserole, mettre la viande et l’orge 30 g (1 oz) d’orge
avec l’eau. Saler, couvrir, porter à ébullition et laisser 2 litres (8 tasses) d’eau
frémir 1 h 30. Écumer de temps en temps. 120 g (¾ tasse) de petits pois
Ajouter les légumes à l’exception du chou et laisser frémir 120 g (environ 1 moyen) de navet blanc,
30 minutes. Retirer et effilocher la viande. La remettre coupé en dés
dans le bouillon. Ajouter le chou, laisser frémir 5 minutes
1 carotte, coupée en dés
de plus. Dégraisser le bouillon. Vérifier l’assaisonnement.
1 oignon, haché
1 petit poireau, émincé
180 g (environ ¼) de chou blanc frisé,
coupé en julienne
sel et poivre

FROIDS

Gaspacho aux tomates 4 portions Préparation 30 minutes

et aux crevettes marinées 3 toques Congélation granité 24 heures

La veille. 125 ml (½ tasse) de vin blanc

Préparer le granité de tomates. Peler, épépiner et couper 1 échalote, hachée
en petits dés 2 des 6 tomates. Réserver. Passer au 120 g (½ carotte,½ branche de céleri
mélangeur à main les 4 autres tomates afin d’obtenir et ¼ courgette) de légumes,
un coulis. Ajouter le jus de tomate, l’huile d’olive, coupés en brunoise
une pincée de poivre de Cayenne et la fleur de sel. 180 g (6 oz) de crevettes fraîches,
coupées en petits dés
Verser sur une plaque et laisser prendre au congélateur
environ 24 heures. De temps en temps, gratter le mélange 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir des paillettes. le jus d’un demi-citron
Le jour même.  45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre
Porter le vin blanc à ébullition avec l’échalote. Ajouter
la brunoise de légumes et cuire jusqu’à évaporation
complète du liquide. Réserver au frais. Granité de tomates
6 tomates, pelées et épépinées
Dans un bol, mélanger la réduction de brunoise avec
le basilic haché, le jus de citron, l’huile d’olive, les dés 250 ml (1 tasse) de jus de tomate
de crevettes et de tomates. Assaisonner et bien mélanger. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans un verre à cocktail évasé, répartir les crevettes 1 pincée de piment de Cayenne
marinées. Les recouvrir de granité de tomates. fleur de sel
Décorer avec des feuilles de basilic.

Les soupes et les potages 87

4 portions Préparation 20 minutes Crème rafraîchie de lentilles
2 toques Cuisson 30 à 40 minutes
aux escargots
1 petite carotte, coupée en morceaux Dans une casserole, faire suer la carotte, l’oignon et
1 petit oignon, émincé le poireau dans l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter
1
⁄³ de poireau, émincé les lentilles et le bouillon de volaille. Saler, poivrer et
laisser mijoter 30 à 40 minutes à feu doux. Retirer du feu,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 5 minutes.
180 g (6 oz) de lentilles vertes
Enlever les feuilles de menthe et passer au mélangeur
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille
à main afin d’obtenir un velouté lisse. Réserver au
(voir recette, page 83)
réfrigérateur.
3 branches de menthe
Préparer le sauté d’escargots. Dans une casserole,
sel et poivre
faire revenir l’échalote hachée dans un filet d’huile
quelques feuilles de menthe d’olive. Ajouter les escargots, l’ail et le persil haché.
Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Sauté d’escargots Verser le velouté dans des assiettes creuses.
1 échalote, hachée Disposer les escargots au milieu et décorer avec
1 filet d’huile d’olive les feuilles de menthe.
20 escargots
5 g (1 c. à thé) d’ail haché
5 g (1 c. à thé) de persil haché
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Jus de carotte à la mangue,

1 toque
huile de sésame
1 mangue, pelée, dénoyautée et coupée Dans un mélangeur à main, broyer la chair de la mangue
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame avec l’huile de sésame et la fleur de sel jusqu’à obtention
fleur de sel d’un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.
1 litre (4 tasses) de jus de carotte À la centrifugeuse, presser des carottes afin d’obtenir
5 g (1 c. à thé) de gingembre frais, haché un litre de jus. À l’aide d’un mélangeur à main,
ajouter le gingembre au jus. Saler et poivrer.
60 g (environ le quart de poivron de
Réserver au réfrigérateur.
chaque couleur) de brunoise de poivrons
vert, rouge et jaune Dans une assiette creuse, verser le jus de carotte et
sel et poivre déposer une cuillère de purée de mangue au milieu.
Parsemer de brunoise de poivrons. Arroser d’un filet
1 filet d’huile de sésame
d’huile de sésame et parsemer de ciboulette hachée.
ciboulette hachée

88 Les soupes et les potages

Velouté glacé de topinambours, 4 portions Préparation 20 minutes

sorbet au fromage blanc 2 toques Cuisson 30 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile 1 oignon, haché
d’olive quelques minutes, puis ajouter les morceaux de 900 g (2 lb) de topinambours, épluchés
topinambour. Verser le vin blanc, cuire quelques minutes et coupés en morceaux
puis ajouter le bouillon de volaille et le lait. Saler et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
poivrer. Laisser frémir 20 minutes.
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
Passer au mélangeur à main et émulsionner afin d’obtenir 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
une soupe lisse et onctueuse. Délayer avec du lait ou (voir recette, page 83)
du bouillon de volaille si la soupe semble trop épaisse.
500 ml (2 tasses) de lait
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de truffe
Préparer le sorbet aux herbes. Dans une casserole, cuire
sel et poivre
l’eau et le sucre quelques minutes afin d’obtenir un sirop.
Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger le sirop obtenu, quelques herbes fraîches
le fromage blanc et les herbes hachées. Verser dans une
sorbetière et laisser prendre. Conserver au congélateur. Sorbet aux herbes
Au moment de servir, verser la soupe froide dans une 45 ml (3 c. à soupe) d’eau
assiette creuse. Former une ou deux quenelles de sorbet 30 g (2 c. à soupe) de sucre
aux herbes et les déposer au milieu. Verser un filet 250 g (1 tasse) de fromage blanc
d’huile de truffe sur l’ensemble. Décorer avec quelques (à faible teneur en matières grasses
herbes fraîches. – 0,5 m.g.)
30 g (2 c. à soupe) d’herbes fraîches,
hachées (basilic, persil, ciboulette)

Pressé de tomates glacées 4 portions Préparation 20 minutes

à l’estragon, salade de laitue et radis 2 toques

Passer les tomates, le jus de citron et l’estragon au 6 tomates pelées, épépinées

mélangeur à main. Saler et poivrer. Mélanger jusqu’à et coupées en morceaux
obtenir une soupe homogène. Réserver au réfrigérateur. le jus d’un demi-citron
Préparer la salade de laitue et radis. Mélanger le vinaigre 1 branche d’estragon
balsamique, le sel, le poivre puis l’huile d’olive et l’estragon sel et poivre
haché. Au dernier moment, incorporer les feuilles feuilles d’estragon
de laitue coupées et les fines tranches de radis.
Verser la soupe froide dans une assiette creuse. Salade de laitue et radis
Déposer la salade au milieu et décorer avec les feuilles
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
d’estragon.
balsamique
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
8 feuilles de laitue, coupées
en petits morceaux
12 radis, tranchés finement
sel et poivre
2 branches d’estragon, hachées

Les soupes et les potages 89

4 portions Préparation 20 minutes Soupe andalouse
2 toques Réfrigération 2 heures

1 concombre Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur.

½ oignon rouge, haché Retirer les graines à la petite cuillère. Hacher menu une
2 tomates pelées, épépinées et hachées des moitiés du concombre. Détailler l’autre moitié en fines
lamelles pour la garniture. Couvrir et réserver.
½ poivron rouge, épépiné et haché
½ poivron vert, épépiné et haché Dans un bol, mêler le concombre haché, l’oignon,
les tomates et les poivrons.
750 ml (3 tasses) de jus de tomate
5 ml (1 c. à thé) de sucre Dans un pichet, mélanger le jus de tomate, le sucre, le vin
blanc et l’ail. Laisser au moins 2 heures au réfrigérateur.
45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc sec
3 gousses d’ail, hachées Au moment de servir, verser le jus de tomate dans de
beaux verres puis ajouter un peu de mélange de légumes.
Décorer chaque verre d’une rondelle de concombre.

4 portions Préparation 20 minutes Soupe d’épinards, crevettes

2 toques Cuisson environ 15 minutes
et têtes de violon
210 g (7 oz) d’épinards Dans une poêle, faire tomber les épinards avec un peu
15 g (1 c. à soupe) de beurre de beurre 1 à 2 minutes.
250 ml (1 tasse) de yogourt nature Passer les épinards, le yogourt, le lait, le sel et le poivre
375 ml (1½ tasse) de lait au mélangeur à main. Mélanger et incorporer
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive progressivement l’huile d’olive. La soupe doit devenir
crémeuse. Réserver au frais.
20 têtes de violon
8 grosses crevettes Cuire les têtes de violon dans l’eau bouillante salée 
7 à 8 minutes puis égoutter et tenir au frais.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noisette
quelques feuilles d’épinards Dans une poêle avec un peu de beurre, saisir
les crevettes et les cuire 2 à 3 minutes. Assaisonner
quelques noisettes entières pour décorer
et réserver au chaud.
sel et poivre
Dans une soupière, verser la soupe d’épinards, décorer
avec les feuilles d’épinards. Dans des assiettes
individuelles à part, déposer les crevettes, les têtes
de violon et les noisettes harmonieusement. Disperser
quelques gouttes d’huile de noisette dans l’assiette.

4 portions Préparation 10 minutes Soupe de melon rafraîchie

1 toque

1 melon cantaloup d’environ 700 g Couper le melon en deux, puis l’épépiner et retirer la
(1 lb 8 oz) chair. Conserver les demi-melons qui serviront de tasses.
250 ml (1 tasse) de yogourt nature Passer le melon, le yogourt, le sucre, la crème sure et
30 g (2 c. à soupe) de sucre le jus de citron au mélangeur à main. Mélanger jusqu’à
250 ml (1 tasse) de crème sure obtention d’une soupe lisse. Réserver au réfrigérateur.
le jus d’un demi-citron Servir frais en versant le liquide dans les demi-melons.
feuilles de menthe Décorer avec une feuille de menthe.

90 Les soupes et les potages

Soupe rafraîchie 4 portions Préparation 15 minutes

au concombre et au yogourt 1 toque

Éplucher et épépiner les concombres, puis les couper 600 g (1 lb 5 oz) de concombres entiers
en morceaux. 250 ml (1 tasse) de yogourt nature
Passer les concombres, le yogourt, le lait, l’ail, le jus de 250 ml (1 tasse) de lait
citron, l’oignon vert, le sel et le poivre au mélangeur à main. ½ gousse d’ail, hachée
Passer à travers une passoire fine. Réserver au frais. le jus d’un demi-citron
Servir frais dans un bol à soupe et parsemer de menthe 30 g (1⁄³ tasse) d’oignon vert, haché
et de ciboulette. 5 g (1 c. à thé) de menthe fraîche, hachée
5 g (1 c. à thé) de ciboulette, hachée
sel et poivre

Soupe de radis 4 portions Préparation 15 minutes

aux deux herbes 1 toque

Équeuter et couper les radis en morceaux. Les passer au 300 g (environ 1 botte) de radis
mélangeur à main avec le lait, le yogourt, le jus de citron. 250 ml (1 tasse) de lait
Saler. La soupe doit être lisse. Réserver au frais. 375 ml (1½ tasse) de yogourt nature
Servir dans un bol et parsemer de menthe et de basilic. le jus d’un demi-citron
sel et poivre
5 g (1 c. à thé) de menthe fraîche, hachée
5 g (1 c. à thé) de basilic, haché

Les soupes et les potages 91

Les œufs
 96 Les œufs sur le plat
96 De l’œuf à la coque jusqu’à l’œuf dur,
en passant par l’œuf mollet
97 L’œuf poché
97 Les œufs en cocotte ou en ramequin
97 L’œuf frit
98 Les œufs brouillés, et comment
les garder crémeux
98 L’omelette
99 L’omelette plate
99 L’omelette pliée
99 L’omelette soufflée

LES ŒUFS – RECETTES

100 Œufs au plat à la crème
100 Œufs aux champignons en cocotte
100 Œufs aux tomates en ramequin
101 Œufs pochés aux épinards
101 Œufs pochés au cidre de glace
101 Œufs bénédictine
102 Œufs durs à l’aurore
102 Œufs en gelée
103 Œufs brouillés aux aubergines
103 Œufs brouillés basquaise
104 Omelette aux morilles
104 Omelette méditerranéenne
104 Omelette aux foies de volaille
105 Œufs mollets aux oignons
105 Tortilla
106 Brouillade d’œufs au saumon fumé
et huîtres au caviar de saumon
107 Soufflé au fromage
107 Salade d’œufs de caille
et fromage de chèvre
108 Flans de persil aux escargots
108 Flan de tomates et courgettes en tourte

94 Les œufs
Toujours à portée de main,
l’œuf est une merveille de facilité.

Dans tous les réfrigérateurs, il a sa place. En quelques minutes, on peut le transformer

en un plat salé ou sucré, en omelette ou en soufflé. Il fait tout aussi bonne figure dans
les entrées qu’en salade. Servi écalé ou dans sa coquille, l’œuf fournit un repas à lui tout
seul. Il suffit de l’apprêter avec quelques ingrédients pour le sortir de la routine.
Bien cuisiné sur le plat (miroir), mollet, moulé, à la coque, en cocotte, poêlé, frit, dur,
poché, brouillé ou en omelette, l’œuf est un aliment incontournable.
Il n’y a pas si longtemps, les spécialistes de la santé ne le regardaient pas d’un bon
œil. Heureusement, on l’a vite réhabilité : à condition de ne pas en abuser, l’œuf est
un aliment sain et nutritif auquel on a redonné ses lettres de noblesse. Par ailleurs,
nous savons que la couleur de la coquille n’a aucun rapport avec la valeur nutritive
ou le goût de l’œuf. Elle est seulement liée à la race de la poule.
Les protéines du jaune et du blanc épaississent et se solidifient à la chaleur à des
températures légèrement différentes (le blanc commence à prendre à environ 130 °F/
60 °C, tandis que le jaune reste liquide jusqu’à 65 °C, et ne devient ferme qu’à 150 °F/
70 °C), ce qui permet d’obtenir une infinité de textures, au grand plaisir des cuisinières
et des cuisiniers.
Pour évaluer la fraîcheur d’un œuf, il suffit de le plonger dans l’eau. Plus un œuf est frais,
moins il flotte. Ce phénomène est dû à l’accroissement du volume de sa chambre à air,
laquelle est située dans la partie arrondie de la coquille. Le volume de cette chambre
à air s’accroît un peu chaque jour, si bien qu’un œuf de 10 jours commencera à
remonter à la surface de l’eau. Néanmoins, la date de péremption inscrite sur la boîte
vous donnera une bonne idée de sa fraîcheur.
Lorsque nous parlons d’œufs, nous pensons bien sûr aux œufs de poules, mais nous
pouvons aussi trouver dans nos marchés des œufs de caille, de cane, de pintade, d’oie
et parfois d’autruche ou d’émeu. De goût et de tailles variés, ils sauront vous étonner.

Les œufs 95
Les œufs sur le plat
Simple direz-vous. Certes. Toutefois, il suffit d’une poêle trop chaude ou d’un œuf
manquant de fraîcheur pour les rater.
Pour deux œufs. Dans une poêle, sur un feu doux ou moyen, mettre environ 15 g
(1 c. à soupe) de beurre afin d’en recouvrir le fond. Quand le beurre est fondu
et commence à chauffer, casser les œufs un à un dans une petite assiette et les faire
glisser dans la poêle. Saler le blanc.
Dès que les œufs commencent à cuire, pencher la poêle afin de récupérer le beurre
dans une cuillère (en ajouter autour de la poêle s’il est trop difficile à récupérer) et
arroser les œufs à quelques reprises avec ce beurre chaud.
Pour solidifier le blanc, poser un couvercle sur la poêle une minute. Cela répartira
la chaleur.
Les œufs sont prêts dès que le blanc est ferme, car le jaune doit rester liquide et brillant.

De l’œuf à la coque jusqu’à l’œuf dur,

en passant par l’œuf mollet
La façon la plus simple de cuire l’œuf est de le plonger dans l’eau bouillante. La cuisson
est rapide, mais une demi-minute de plus ou de moins et le résultat sera différent.
Le temps de cuisson dépend de plusieurs facteurs :
• Lagrosseur de l’œuf. Cuit à la coque, un gros œuf va prendre une minute de plus
qu’un œuf plus petit.
• La fraîcheur de l’œuf. Le blanc d’un œuf frais, plus visqueux que celui d’un œuf moins
frais, peut aussi prendre une minute de plus pour atteindre sa consistance laiteuse.
• La température de l’œuf. Un œuf qui sort du réfrigérateur nécessitera une cuisson plus
longue qu’un œuf gardé à la température de la pièce. D’ailleurs, il est recommandé
de ne pas les faire cuire trop froids. La brusque différence de température peut les
faire craqueler.
Deux façons s’offrent à vous pour la cuisson :
• Démarrer la cuisson à l’eau froide salée.
• Plonger les œufs dans l’eau frémissante salée.
Néanmoins, il est plus facile de calculer le temps à partir de l’eau frémissante. Si l’on
doit cuire plusieurs œufs à la fois, se munir d’un panier métallique ou d’une écumoire
afin d’éviter qu’ils ne se cassent. Une fois cuits, les œufs doivent être consommés
le plus rapidement possible.
Pour des œufs de grosseur moyenne, il faut 3 minutes pour un œuf à la coque,
6 minutes pour un œuf mollet et 10 minutes pour un œuf cuit dur.

96 Les œufs
L’œuf poché
Pour réussir des œufs pochés, il est indispensable d’avoir des œufs frais. Le blanc
frais coagulera immédiatement au contact de l’eau frémissante, enveloppant le jaune
et prenant une forme oblongue régulière. Dans le cas contraire, le blanc de l’œuf
se répandra et aura tendance à trop cuire.
Utiliser une casserole peu profonde. La remplir aux deux tiers d’eau et ajouter 15 ml
(1 c. à soupe) de vinaigre blanc par litre (4 tasses) d’eau. Lorsque l’eau frémit
(une chaleur trop forte rendrait les blancs caoutchouteux et ferait coller l’œuf au fond
de la casserole), casser l’œuf au-dessus de l’eau de façon à ce qu’il y glisse doucement
et qu’il garde sa forme, sans crever le jaune.
Il est possible de couvrir la casserole d’un couvercle. Le principe de la vapeur favorise
une cuisson douce et uniforme.
La cuisson est d’environ 4 minutes. Avec délicatesse, soulever les œufs un à un à l’aide
d’une écumoire et vérifier la cuisson par une légère pression de l’index. Les œufs
doivent être moelleux au toucher. Les égoutter et les plonger aussitôt dans un récipient
d’eau froide pour arrêter la cuisson. Les reprendre ensuite à la main afin de couper
les filaments de blanc superflus. Les conserver dans un récipient d’eau tiède si une
préparation chaude et immédiate les attend. Dans le cas d’une préparation froide,
les conserver dans un récipient d’eau froide afin qu’ils ne se dessèchent pas.

Les œufs en cocotte ou en ramequin

Beurrer légèrement les ramequins. Casser soigneusement un œuf dans chaque
ramequin. Saler et poivrer. Cuire au bain-marie après avoir déposé un papier sulfurisé
ou une grille métallique dans le fond de la casserole. Ceci empêche l’eau frémissante
de monter dans les ramequins. Déposer les ramequins dans la casserole et verser
de l’eau bouillante jusqu’aux deux tiers des ramequins.
Poser la casserole sur un feu doux et porter l’eau jusqu’à frémissement. L’eau ne doit
en aucun cas bouillir. Déposer un couvercle et laisser cuire 5 minutes environ. Les œufs
seront prêts dès que les blancs seront coagulés et moelleux au toucher, les jaunes
restant liquides.
On peut transformer cette base d’œuf en ramequin en ajoutant, dans le fond du ramequin,
1 ou 2 c. à soupe de crème 35 %, une purée d’épinards ou une duxelles de champignons
avant de casser l’œuf dans le ramequin.

L’œuf frit
L’opération est délicate pour faire un jaune moelleux dans du blanc croustillant.
Dans une poêle, faire chauffer environ 250 ml (1 tasse) d’huile. Les huiles végétales
neutres feront l’affaire, mais on peut leur préférer l’huile d’olive, qui communiquera
à l’œuf une saveur distincte et fruitée. En revanche, ne pas utiliser de beurre, car
la chaleur requise le ferait brûler.

Les œufs 97
Lorsque l’huile est très chaude, voire fumante, pencher légèrement la poêle de façon
à rendre le bain d’huile plus profond et y verser l’œuf préalablement cassé dans un bol.
Aussitôt que le blanc coagule, le ramener rapidement sur le jaune à l’aide d’une cuillère
en bois. Le jaune doit être entièrement enveloppé et rester moelleux.
La cuisson est très rapide, soit environ une minute. Pour savoir si l’huile est à la bonne
température, y laisser tomber un petit morceau de pain : il doit dorer presque aussitôt.
Si des parties de l’œuf ne sont pas complètement immergées pendant la cuisson,
les arroser d’huile chaude à l’aide d’une cuillère.
Cuire juste au moment de servir. On peut le consommer tel quel, assaisonné de sel
et de poivre. On peut le présenter accompagné de nombreuses garnitures, telles que
des champignons, du jambon ou des épinards.

Les œufs brouillés, et comment les garder crémeux

Pour la plupart des gens, les œufs brouillés sont un plat à l’aspect grumeleux, alors
qu’ils devraient être crémeux et d’une délicatesse surprenante. Le secret de la réussite
réside dans la lenteur de la cuisson : si les œufs cuisent très rapidement, ils deviendront
durs, secs et caoutchouteux. Bien sûr, un bon morceau de beurre au début de la cuisson
et un peu de crème 35 % à la toute fin participeront à la réussite du plat.
Casser les œufs dans un récipient, les assaisonner de sel et de poivre et les battre
modérément jusqu’à ce que les jaunes et les blancs soient mélangés. Choisir une poêle
à fond épais ou, mieux encore, une casserole qui permettra une cuisson dans un
bain-marie. Mettre un bon morceau de beurre dans la poêle et commencer à chauffer
à feu très doux. Verser les œufs battus dans la poêle et, à l’aide d’une cuillère de bois,
remuer sans arrêter. Bien racler les parois et le fond de la poêle afin que les œufs
n’y attachent pas. Ils deviendront peu à peu opaques, puis d’une consistance crémeuse.
À la toute fin, verser un peu de crème 35 %, ce qui améliorera l’onctuosité des œufs
brouillés et aura pour effet d’arrêter la cuisson. Il restera à ajouter la garniture désirée,
précuite et chaude. Servir aussitôt.

L’omelette
L’omelette peut être pliée ou roulée, plate ou soufflée. Si l’omelette contient une garniture,
on peut réduire la portion de trois à deux œufs par personne.
Battre les œufs de quelques coups de fourchette de façon à mélanger les blancs aux
jaunes tout en conservant leur propriété visqueuse. Le battage prolongé liquéfie l’œuf,
ce qui donnera une omelette lourde au goût moins agréable. Battre les œufs juste avant
la cuisson : si l’attente est trop longue, ils se sépareront. Saler, poivrer et ajouter des
fines herbes si désiré.
Faire chauffer une poêle sur un feu très vif quelques secondes. Ajouter 1 c. à soupe
de beurre pour une poêle de 20 cm (8 po). Pencher la poêle dans tous les sens pour que
le beurre fondu recouvre uniformément le fond. Lorsque le beurre commence à grésiller,
verser les œufs battus. Au contact du beurre brûlant, les œufs coaguleront d’abord sur
le bord de la poêle. Rapidement, avec le dos de la fourchette et en donnant à la poêle
un mouvement rotatif, remuer le tout afin de donner une cuisson uniforme et régulière
à l’ensemble de la masse.

98 Les œufs
L’omelette plate
Avec une fourchette, égaliser la surface de l’omelette et la détacher des bords de la poêle.
Quand l’omelette se détache facilement, écarter la poêle du feu, la secouer pour que
l’omelette glisse vers le bord le plus éloigné de vous, puis à la manière d’une crêpe,
la faire sauter pour la retourner. La laisser cuire quelques secondes sur l’autre face, puis
la faire glisser dans un plat. Servir immédiatement. Si vous avez des doutes sur votre
dextérité pour sauter l’omelette, la faire glisser dans une assiette, la retourner dans une
autre assiette et la glisser de nouveau dans la poêle.

L’omelette pliée
Lorsque la consistance voulue est atteinte (bien cuite, à point ou baveuse), détacher les
bords à l’aide d’une fourchette et taper légèrement la poêle sur le bord de la cuisinière
afin de s’assurer que l’omelette est bien détachée. La faire glisser sur le bord le plus
éloigné de vous et plier cette première partie. Pencher la poêle pour plier la deuxième
partie à l’aide de la fourchette. Garder la poêle penchée quelques secondes sur
le feu et s’assurer que l’omelette ait atteint une bonne coloration. Ajouter un petit
morceau de beurre pour dorer la surface. Renverser l’omelette d’un coup sec sur un
plat chaud. Corriger au besoin de façon à obtenir la forme ovale tant recherchée.
Servir immédiatement.

L’omelette soufflée
Une omelette qui en mettra plein la vue! Si l’on fouette des blancs d’œufs et que l’on
y incorpore ensuite les jaunes, on obtient une omelette qui gonfle à la cuisson et dont
la texture sera presque celle d’un soufflé.
Elle peut être salée ou sucrée. Il suffira de l’assaisonner de sel, de poivre et de fines
herbes ou de la saupoudrer de sucre et de la passer au four pour obtenir un excellent
dessert. Dans tous les cas, éviter les garnitures trop lourdes. Servir telle quelle ou
accompagnée d’une sauce.
Séparer les jaunes des blancs. Saler et poivrer les jaunes, puis ajouter 1 c. à soupe
de beurre fondu pour trois jaunes. Bien mélanger et réserver.
Dans un cul-de-poule, déposer les blancs avec une pincée de sel. À l’aide d’un fouet ou
d’un batteur électrique, battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporer
les jaunes dans les blancs en les pliant avec une spatule.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsque le beurre
commence à grésiller, verser le mélange. Étaler ensuite le mélange dans le fond
de la poêle avec une spatule de façon à le répartir uniformément. Sous l’effet de
la chaleur, l’omelette gonflera. Laisser cuire jusqu’à ce le dessous devienne bien dorée.
Secouer la poêle de temps en temps pour décoller l’omelette, puis la plier sur elle
même. La faire glisser sur un plat chaud et servir aussitôt.

Les œufs 99
 LES ŒUFS – RECETTES

1 portion Préparation 10 minutes Œufs au plat à la crème

1 toque Cuisson 4 à 5 minutes

2 œufs Utiliser un petit plat allant au four et procéder comme

80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % pour les œufs au plat (voir recette, page 96).
sel et poivre Une fois que les œufs sont dans le plat beurré, les laisser
cuire environ une minute, jusqu’à ce que le dessous
soit pris. Verser la crème sur les œufs. Saler et poivrer.
Mettre le plat au four à 350 °F (180 °C), 4 à 5 minutes,
jusqu’à ce que le blanc soit uniformément opaque et
moelleux. Servir les œufs à même le plat.

4 portions Préparation 15 minutes Œufs aux champignons

1 toque Cuisson environ 10 minutes
en cocotte
1 échalote, hachée Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre,
30 g (2 c. à soupe) de beurre quelques minutes. Ajouter les champignons hachés et
120 g (4 oz) de champignons, hachés laisser cuire 4 à 5 minutes. Saler et poivrer.
4 œufs Beurrer 4 ramequins et y répartir la préparation de
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % champignons. Casser un œuf dans chaque ramequin.
Verser un peu de crème sur le dessus. Saler et poivrer.
sel et poivre
Cuire au bain-marie, environ 5 minutes (voir Les œufs
en cocotte ou en ramequin, page 97).

4 portions Préparation 10 minutes Œufs aux tomates

1 toque Cuisson environ 10 minutes
en ramequin
2 tomates Préparer les tomates concassées. Peler les tomates,
1 échalote, hachée les épépiner et les couper en petits dés.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une casserole, cuire l’échalote hachée dans
basilic frais, haché et 4 feuilles le beurre, quelques minutes. Ajouter les dés de tomates,
4 œufs saler, poivrer et cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à l’évaporation
tomates, hachées complète de l’eau de végétation. Ajouter le basilic haché
et mélanger.
sel et poivre
feuilles de basilic Beurrer 4 ramequins, y mettre un peu de tomates
hachées et y casser un œuf. Saler et poivrer et cuire
au bain-marie, 5 minutes environ (voir Les œufs en
cocotte ou en ramequin, page 97). Décorer chaque
ramequin avec une feuille de basilic.

100 Les œufs

Œufs pochés aux épinards 4 portions Préparation 10 minutes
1 toque Cuisson 3 à 4 minutes

Laver et égoutter les épinards, puis enlever les tiges. 450 g (1 lb) d’épinards
Dans une poêle, faire rapidement tomber les épinards 30 g (2 c. à soupe) de beurre
dans le beurre en évitant de trop les cuire. Les étaler dans 8 œufs pochés (voir recette, page 97)
un plat allant au four. Il est possible aussi de les déposer
dans des plats individuels. sauce béchamel (voir recette, page 116)
60 g (2 oz) de fromage, râpé
Pocher les œufs. Bien les égoutter. Les déposer sur
les épinards. Napper de sauce béchamel. Parsemer de
fromage râpé et faire gratiner dans un four très chaud
quelques minutes.

Œufs pochés au cidre de glace 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 3 à 4 minutes

Dans une casserole, verser le cidre de glace et ajouter 375 ml (1½ tasse) de cidre de glace
l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, du sel, du poivre et une 1 oignon, émincé
pointe de muscade râpée. Porter à ébullition et laisser 1 gousse d’ail, hachée
frémir, 15 minutes.
1 branche de thym
Pocher les œufs dans le cidre (voir recette, page 97). 1 feuille de laurier
Ne pas faire cuire plus de trois œufs à la fois. Les sortir
une pointe de muscade
à l’aide d’une écumoire et les réserver au chaud. Passer
la préparation de cidre dans une passoire au-dessus 8 œufs
d’une autre casserole. Réduire de moitié. 30 g (2 c. à soupe) de beurre, mou
Faire un beurre manié en mélangeant le beurre mou 30 g (2½ c. à soupe) de farine
et la farine. 8 croûtons de pain ronds de 5 cm (2 po)
Dans le liquide toujours en ébullition, ajouter le beurre sel et poivre
manié en fouettant constamment. Le but est d’épaissir
la sauce jusqu’à ce qu’elle présente une consistance
crémeuse. Vérifier l’assaisonnement.
Déposer chaque œuf sur un croûton de pain.
Napper de sauce.

Œufs bénédictine 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque Cuisson 3 à 4 minutes

Pocher les œufs (voir recette, page 97). 8 œufs

Griller et beurrer les muffins anglais. 4 muffins anglais
15 g (1 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, faire sauter le jambon de dos dans le
reste du beurre, 1 minute. Déposer les tranches de jambon 8 tranches de jambon de dos
sur les muffins anglais. Passer au four 2 minutes. sauce hollandaise
(voir recette, page 127)
Déposer un œuf sur chaque muffin, napper avec la
sauce hollandaise.

Les œufs 101

4 portions Préparation 15 minutes Œufs durs à l’aurore
1 toque Cuisson 10 minutes

8 œufs Faire cuire les œufs durs (voir recette, page 96).
Les refroidir et les écaler. Réserver.
Sauce Préparer la sauce aurore. Dans une casserole, faire
30 g (2 c. à soupe) de beurre fondre le beurre, ajouter la farine et laisser cuire une
30 g (2½ c. à soupe) de farine minute à feu doux tout en remuant avec une cuillère
de bois. Ajouter le lait chaud et porter à ébullition. Saler,
375 ml (1½ tasse) de lait, chaud
poivrer et y ajouter un peu de muscade. Ajouter la pâte
une pointe de muscade de tomate et mélanger.
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
Couper les œufs durs en deux et les ranger dans un plat
sel et poivre creux. Napper de sauce Aurore. Passer au four quelques
minutes et servir.

4 portions Préparation 30 minutes Œufs en gelée

3 toques Cuisson 6 minutes

1 sachet de gelée instantanée Préparer 375 ml de gelée en la parfumant avec le porto.

30 ml (2 c. à soupe) de porto Laisser tiédir (environ 15 minutes), mais garder liquide.
8 œufs Cuire les œufs mollets (voir recette, page 96). Les faire
4 tranches de saumon, fumé refroidir, les écaler et les conserver au réfrigérateur.
60 g (environ ¼ carotte, ½ branche Dans des ramequins (ronds ou ovales), verser un peu
de céleri, ¼ de petit navet blanc, de gelée afin d’en recouvrir le fond ainsi que les parois.
½ tomate) de légumes, coupés Mettre les moules ainsi chemisés dans le réfrigérateur.
en brunoise
Découper huit ronds (ou ovales) dans le saumon fumé.
persil, haché
Réserver. Cuire la brunoise de légumes dans l’eau
quelques feuilles d’estragon bouillante salée. Rafraîchir, saler, poivrer et ajouter
mesclun et tomates du jardin le persil haché. Réserver
sel et poivre Reprendre les ramequins chemisés de gelée. Faire un
décor au fond avec les feuilles d’estragon. Déposer
délicatement dessus la rondelle de saumon fumé et
un œuf cuit mollet, puis ajouter la brunoise de légumes
en la glissant tout autour de l’œuf.
Verser doucement la gelée liquide (si elle ne l’est plus,
la réchauffer un peu) dans chaque moule jusqu’à ce
qu’elle affleure la surface. Remettre au réfrigérateur
jusqu’à ce que la gelée se solidifie.
Démouler les ramequins. Les plonger quelques secondes
dans une casserole d’eau tiède, passer une lame
de couteau contre les parois pour faciliter le démoulage.
Retourner chaque ramequin d’un coup sec sur une
assiette et le retirer doucement à la verticale.
Conserver au réfrigérateur. Décorer avec un mesclun
et des tomates du jardin.

102 Les œufs

Œufs brouillés aux aubergines 4 portions Préparation 20 minutes
1 toque Cuisson 12 à 15 minutes

Dans une poêle, faire sauter les aubergines en dés dans 2 petites aubergines, coupées en dés
l’huile et le beurre. Quand elles sont tendres, ajouter l’ail, 60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive
la tomate et l’oignon. Saler et poivrer. Ajouter l’aneth 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et un peu de noix de muscade râpée. Cuire doucement
7 à 8 minutes. 2 gousses d’ail, hachées
1 tomate, pelée, épépinée
Casser les œufs dans un récipient et les battre. et coupée en dés
Saler et poivrer. Les ajouter dans la poêle et les laisser
1 petit oignon, haché
cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce
que les œufs deviennent brouillés, environ 5 à 7 minutes. 15 g (1 c. à soupe) d’aneth, haché
une pointe de muscade
Servir aussitôt dans un plat familial.
8 œufs
sel et poivre

Œufs brouillés basquaise 4 portions Préparation 20 minutes

1 toque Cuisson 5 à 7 minutes

Griller les poivrons en les déposant soit sur la flamme 1 poivron rouge
de votre fourneau à gaz ou sur votre gril. Une fois la peau 1 poivron vert
noircie et boursouflée, peler, épépiner et couper 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
les poivrons en dés.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Faire la garniture basquaise. Dans une poêle, chauffer ½ oignon, haché
l’huile et le beurre. Ajouter l’oignon haché et le faire
2 tomates pelées, épépinées
revenir 1 ou 2 minutes. Ajouter les tomates et les poivrons.
et coupées en dés
Saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le basilic
haché. Réserver au chaud. 15 ml (1 c. à soupe) de basilic, haché
et en feuilles
Faire les œufs brouillés (voir recette, page 98). 8 œufs
Servir dans de petits plats individuels en déposant d’abord sel et poivre
les œufs brouillés dans chaque plat et en plaçant de
la garniture basquaise dans le centre. Une feuille de basilic
sera la dernière touche sur le plat.

Les œufs 103

4 portions Préparation 15 minutes Omelette aux morilles
1 toque Cuisson 3 à 4 minutes

60 g (2 oz) de morilles Bien laver les morilles. Les égoutter et les rincer comme
1 échalote, hachée il faut, puis les couper en morceaux.
60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans huile et
45 g (3 c. à soupe) de beurre 1 c. à soupe de beurre, 1 à 2 minutes. Ajouter le jambon
60 g (2 oz) de jambon cuit, en dés, l’ail haché et les morilles. Cuire quelques minutes
coupé en petits dés sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
2 gousses d’ail, hachées Dans un bol, casser les œufs et les mélanger sans
8 œufs trop les fouetter. Y ajouter la préparation de morilles.
Saler et poivrer.
sel et poivre
À la dernière minute, dans une poêle, cuire l’omelette
au goût dans le reste du beurre. Servir aussitôt.

4 portions Préparation 15 minutes Omelette méditerranéenne

1 toque Cuisson 3 à 4 minutes

2 gousses d’ail, hachées Dans une poêle, faire revenir l’ail dans 2 c. à soupe d’huile.
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter les olives noires, la crème, les tomates et l’avocat,
12 grosses olives noires, dénoyautées puis saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes jusqu’à ce
et hachées qu’une belle liaison se fasse dans ce mélange. Réserver.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Dans un bol, casser les œufs. Mélangez sans trop battre,
2 tomates, pelées, épépinées saler et poivrer. Dans une autre poêle, faire chauffer
et coupées en dés le restant de l’huile. Y verser les œufs et les laisser cuire
doucement. À mi-cuisson, incorporer le mélange
1 avocat, coupé en dés
de légumes dans l’omelette.
8 œufs
sel et poivre Plier l’omelette et servir.

4 portions Préparation 20 minutes Omelette aux foies de volaille

1 toque Cuisson 3 à 4 minutes

8 foies de volaille Couper les foies de volaille en petits dés. Dans une poêle
30 g (2 c. à soupe) de beurre bien chaude, les faire sauter rapidement dans 1 c. à soupe
60 ml (¼ de tasse) de porto de beurre, juste pour les raidir, les garder rosés.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de fond de veau
(voir recette, page 111) Dans la même poêle, ajouter le porto et faire réduire
8 œufs de moitié. Ajouter le fond de veau et réduire de nouveau
de moitié. Hors du feu, ajouter le reste du beurre et
sel et poivre
le mélanger en donnant un mouvement rotatif à la poêle.
Remettre les foies dans cette sauce.
Faire l’omelette (voir recette, page 99). Avant de la plier,
ajouter les foies de volaille en son centre.
Rouler l’omelette et la glisser dans un plat. Servir la sauce
autour ou dans une saucière.

104 Les œufs

Œufs mollets aux oignons 4 portions Préparation 30 minutes
2 toques Cuisson environ 6 minutes

Éplucher et couper les oignons en deux. Les blanchir 2 oignons

5 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une petite casserole, à feu doux, cuire les oignons 60 ml (¼ de tasse) de crème 35 %
à couvert dans 1 c. à soupe de beurre, 12 à 15 minutes. 8 chapeaux de gros champignons
Éviter de les colorer. Saler et poivrer. le jus d’un demi-citron
Après la cuisson, passer les oignons au tamis fin ou 8 œufs
au mélangeur à main afin d’obtenir une purée. Réserver. sel et poivre
Préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre
le beurre puis ajouter la farine. Bien mélanger, ajouter Sauce béchamel
le lait chaud et porter à ébullition tout en mélangeant.
20 g (11⁄ 3 c. à soupe) de beurre
Saler et poivrer. Mélanger la béchamel à la purée
d’oignons et ajouter la crème. Cette sauce doit être 20 g (12⁄ 3 c. à soupe) de farine
onctueuse. Réserver au chaud. 250 ml (1 tasse) de lait chaud
Faire sauter les chapeaux de gros champignons entiers sel et poivre
dans une casserole avec le reste du beurre. Saler,
poivrer, ajouter le jus du demi-citron et réserver.
Faire cuire les œufs mollets (voir recette, page 96).
Dresser en déposant l’œuf mollet dans les champignons,
puis napper avec la sauce aux oignons.

Tortilla 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 5 à 7 minutes

Dans une poêle, faire blondir les oignons hachés dans 4 oignons, hachés
4 c. à soupe d’huile. Ajouter les pommes de terre en 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
rondelles et les faire sauter jusqu’à coloration. Réserver. 2 pommes de terre, coupées en rondelles
Battre les œufs dans un récipient. Les saler, les poivrer 8 œufs
et y ajouter la préparation d’oignons et pommes de terre. sel et poivre
Reprendre la poêle ayant servi aux oignons et aux pommes
de terre. Ajouter le reste de l’huile et verser la préparation
en la répartissant bien dans toute la poêle. Laisser cuire
le tout jusqu’à ce que les bords de l’omelette soient pris,
et le dessous, doré.
Retourner l’omelette et la faire dorer rapidement
sur l’autre face.
Glisser l’omelette dans un plat de service et servir.
Note. Tortilla signifie « omelette » en espagnol. Avec
des pommes de terre, cette recette est appelée tortilla
de patatas. Elle peut se consommer chaude ou froide.

Les œufs 105

4 portions Préparation 30 minutes Brouillade d’œufs au saumon
2 toques

Cuisson huîtres 30 secondes
à 1 minute fumé et huîtres au caviar de saumon
Préparer les huîtres. Ouvrir les huîtres et en récupérer
4 œufs le jus dans une casserole. Conserver les huîtres ainsi que
15 g (1 c. à soupe) de beurre leurs coquilles.
60 ml (¼ de tasse) de crème 35 % Dans la casserole, ajouter les échalotes et laisser bouillir
90 g (3 oz) de saumon fumé, 30 secondes. Ajouter la crème et réduire de moitié.
coupé en lanière Poivrer. À la dernière minute, ajouter les huîtres pour
les pocher 30 secondes. Réserver au chaud.
sel et poivre
Dans un récipient, casser les œufs de manière à ne briser
que le haut de la coquille. Réserver le reste de la coquille
Huîtres
pour le service. Battre les œufs. Dans une casserole,
8 huîtres à feu doux, cuire les œufs brouillés (voir recette, page 98)
2 échalotes, hachées dans le beurre. À la toute fin, ajouter la crème. Saler et
125 ml (½ tasse) de crème 35 % poivrer. Les œufs doivent être très onctueux. Ajouter les
poivre lanières de saumon.
Pour le service. Colorer du gros sel avec quelques
Service gouttes de colorant alimentaire. Dans le fond de chaque
assiette, étendre le gros sel coloré qui permettra de tenir
du gros sel
les coquilles d’huître à l’horizontale. Verser ensuite
colorant alimentaire la brouillade d’œufs dans ces coquilles d’huîtres, et
caviar de saumon la décorer avec du caviar de saumon. Dans la coquille
brins de ciboulette d’œuf déposée dans son coquetier, verser les huîtres
et la sauce et poser des brins de ciboulette pour décorer.
Servir aussitôt.

106 Les œufs

Soufflé au fromage 4 portions Préparation 20 minutes
3 toques Cuisson 20 minutes

Préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre 4 œufs

le beurre, ajouter la farine et mélanger en cuisant environ 120 g (1 tasse) de fromage, râpé
2 minutes afin d’obtenir un roux blond. Verser le lait (emmenthal, beaufort ou tomme)
chaud et cuire la béchamel à feu doux jusqu’au premier
bouillon. Sortir du feu, saler, poivrer et ajouter un peu de
Sauce béchamel
muscade. Incorporer le fromage râpé. Réserver.
60 g (4 c. à soupe) de beurre
Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Incorporer les jaunes
40 g (31⁄ 3 c. à soupe) de farine
à la béchamel.
500 ml (2 tasses) de lait chaud
Monter les blancs bien fermes en leur ajoutant une pincée
une pointe de muscade
de sel. Incorporer les blancs à la préparation en les pliant
afin de donner toute la légèreté recherchée sans les sel et poivre
casser (ne pas fouetter).
Beurrer quatre moules individuels. Remplir les moules
avec la préparation et cuire au four à 350 °F (180 °C),
20 minutes. Éviter d’ouvrir la porte du four pendant
la cuisson, pour que les soufflés gonflent bien.
Servir aussitôt sortis du four.
Note. On peut cuire le soufflé dans un moule de 18 cm
(6 po). Prévoir alors 30 à 35 minutes de cuisson.

Salade d’œufs de caille 4 portions Préparation 20 minutes

et fromage de chèvre 1 toque Cuisson 1 à 2 minutes

Préparer la vinaigrette de pamplemousse. Dans un bol, 4 rondelles de fromage de chèvre

mélanger tous les ingrédients. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Placer les quatre rondelles de fromage de chèvre sur 5 g (1 c. à thé) de basilic, haché
une plaque allant au four. Étendre un peu d’huile d’olive 1 trévise (radicchio)
et de basilic haché sur le dessus. Réserver. 300 g (10 oz) de roquette
Disposer harmonieusement la trévise (radicchio) et 8 œufs de caille
la roquette dans le fond de chaque assiette. quelques pétales de fleurs pour décorer
Dans une poêle, cuire les œufs de caille sur le plat
(voir recette, page 96). Placer la plaque avec les quatre Vinaigrette de pamplemousse
rondelles de chèvre sous le gril, 1 à 2 minutes, afin que
45 ml (3 c. à soupe) de jus
le fromage fonde et dore légèrement. Ces deux opérations de pamplemousse
doivent se faire simultanément.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Déposer le fromage de chèvre fondu et les œufs de cailles le jus d’un demi-citron
sur la salade. Verser la vinaigrette de pamplemousse sur
5 g (1 c. à thé) de basilic, haché
le tout. Décorer avec des pétales de fleurs et servir aussitôt.
sel et poivre

Les œufs 107

4 portions Préparation 30 minutes Flans de persil aux escargots
2 toques Cuisson 15 à 20 minutes

1 botte de persil Faire les tomates concassées. Dans une casserole, faire
250 ml (1 tasse) de lait sauter l’échalote hachée et l’ail dans l’huile. Ajouter
4 échalotes, hachées les tomates en dés, saler, poivrer, couvrir et cuire à feu
doux, 15 minutes, jusqu’à ce que le jus de végétation
16 escargots soit évaporé. Ajouter le basilic haché, bien mélanger
30 g (2 c. à soupe) de beurre et réserver au chaud.
3 œufs
Préparer les flans de persil. Laver et équeuter le persil.
une pointe de muscade Le blanchir dans de l’eau bouillante, 2 minutes. Le rafraîchir
sel et poivre et le presser pour enlever l’excèdent d’eau. Dans un bol,
déposer le persil blanchi et égoutté, puis verser le lait.
Tomates concassées Passer le persil et le lait au mélangeur à main. Réserver.
1 échalote, hachée Dans une casserole, faire suer les échalotes hachées
1 gousse d’ail, hachée et les escargots coupés en morceaux dans le beurre.
Ajouter le mélange d’escargots au mélange persil et
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
de lait. Ajouter ensuite les œufs, une pointe de muscade,
6 à 8 tomates, pelées, épépinées saler et poivrer. Bien mélanger.
et coupées en dés
Verser dans quatre ramequins individuels beurrés.
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
Déposer dans un plat allant au four. Verser de l’eau
bouillante à mi-hauteur des ramequins. Cuire au four
dans ce bain-marie à 350 °F (180 °C), 15 à 20 minutes.
Pour le service, étendre dans le fond de chaque assiette
la tomate concassée. À l’aide d’un couteau, décoller
les bords du flan et, d’un coup sec, démouler le flan et
le poser au milieu des tomates concassées. Servir chaud.

4 portions Préparation 20 minutes Flan de tomates et courgettes

2 toques Cuisson 20 à 25 minutes
en tourte
4 oignons moyens, hachés Dans une poêle, faire revenir les oignons hachés dans
60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive l’huile jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement. Réserver.
240 g (8 oz) de pâte feuilletée Étendre la pâte feuilletée sur 5 cm (2 po) d’épaisseur
3 petites tomates, coupées en rondelles et garnir un moule à tarte de 20 cm (8 po) environ
3 courgettes, coupées en rondelles de diamètre.
15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché Placer les oignons sautés dans le fond de la tourte.
3 œufs Étendre les tomates et les courgettes en couches
successives et régulières. Saler, poivrer et parsemer
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
d’estragon haché. Réserver.
125 ml (½ tasse) de lait
Dans un récipient, battre les œufs. Ajouter la crème,
une pointe de muscade
le lait, le sel, le poivre et une pointe de muscade.
sel et poivre Bien mélanger.
Verser cette préparation sur les courgettes et les tomates.
Cuire au four à 350 °F (180 °C), 20 à 25 minutes.
Servir tiède avec un mesclun.

108 Les œufs

 Les sauces
et les vinaigrettes
 BASEs des SAUCES 125 Vinaigrette tiède à la coriandre
111 Fond de veau 125 Coulis au cresson et à l’oseille
112 Fond ou bouillon de légumes 125 Coulis d’épinards
112 Court-bouillon 126 Beurre à la ciboulette
112 Fond de volaille 126 Sauce au porto et au jus d’orange
113 Fond de veau lié 40 Coulis de tomates
113 Fond de gibier
113 Jus d’agneau SAUCES ÉMULSIONNÉES – CHAUDES
114 Fumet de poisson 126
Sauce émulsionnée au cumin
114 Fumet de crustacés 127
Sauce hollandaise
115 Fond de canard 127
Sauce au jus de légumes
148
Beurre blanc
sauces CLASSIQUES 277
Sauce béarnaise
115
Sauce américaine
116
Sauce bordelaise SAUCES ÉMULSIONNÉES – FROIDES
116
Sauce béchamel 128 Mayonnaise
116
Sauce Mornay 128 Aïoli
117
Sauce bolognaise 128 Sauce à l’aneth
117
Sauce chasseur 128 Sauce cocktail
281
Sauce barbecue 129 Sauce tartare
322
Sauce madère 20 Sauce grelette
501
Tomates concassées 63 Sauce rouille
118
Sauce poivrade
118
Sauce grand veneur VINAIGRETTES ET SAUCES FROIDES
118
Sauce tomate 129
Sauce vinaigrette de base
542
Sauce vinaigrette à l’échalote
SAUCES POUR LES VIANDES 130
Sauce moutarde
119
Jus à l’amertume de cacao 130
Sauce gribiche
119
Jus de lapin 130
Sauce ravigote
413
Sauce aux cassis Sauce au miel (voir aussi, page 349)
282
357
Sauce au safran 12
Sauce à l’estragon
120
Jus au café 131
Sucs de tomates
120
Sauce aux herbes infusées 131
Vinaigrette au basilic et oignons verts
121
Sauce soya aromatisée 25
Coulis d’avocat
121
Sauce moutarde crémeuse 565
Vinaigrette à la moutarde
373
Sauce Cumberland 18
Vinaigrette au safran
369
Sauce à l’orange 152
Vinaigrette à l’ail
122
Vinaigrette tiède au vin rouge 558
Vinaigrette à l’orange
122
Vinaigrette tiède aux épices 132
Vinaigrette au raifort
122
Vinaigrette tiède de jeunes légumes 511
Vinaigrette sauce César
21
Vinaigrette à la vanille
SAUCES POUR LES
POISSONS ET CRUSTACÉS PESTO, TAPENADE et CHUTNEY
123 Jus aux agrumes tiède 132
Pesto au basilic
123 Sauce crémeuse au céleri rave 151
Pesto aux tomates séchées
196 Sauce au persil 358
Tapenade aux olives noires
230 Sauce aux épices 283
Chutney à la mangue
251 Sauce au vin rouge
124 Sauce au thé et aux agrumes BEURRES COMPOSÉS
124 Vinaigrette tiède aux herbes 133
Beurre au fromage bleu
et tomates séchées 133
Beurre de crevettes
214 Sauce aux poivrons rouges 248
Beurre maître d’hôtel
222 Sauce provençale 183
Beurre d’anchois
233 Sabayon au café 172
Beurre à l’ail
179 Vinaigre balsamique caramélisé

110 Les sauces et les vinaigrettes

La cuisine,
c’est de bons produits,
une cuisson juste
et une bonne sauce !

Qu’elles soient chaudes ou froides, les sauces accompagnent les mets,

les rehaussent et les font apprécier à leur juste valeur.
Pour faire une bonne sauce, il faut une bonne base. Ces bases que l’on
nomme fond, bouillon, jus et fumet se composent invariablement d’un des
ingrédients suivants : des os pour les viandes, des arêtes pour les poissons,
des carapaces pour les crustacés.
Ces bases deviendront le point de départ de la plupart des sauces
et de leurs déclinaisons.

BASEs des SAUCES

Fond de veau 2 toques Préparation 15 minutes

Rotissage 45 minutes
Cuisson environ 2 heures

Sur une plaque allant au four, placer les os et les Pour 1 litre (4 tasses)
parures, sans matière grasse, et les faire brunir
à 400 °F (200 °C), 30 à 45 minutes. Ajouter le mirepoix
1 kg (2 lb 3 oz) d’os de veau
de carottes, oignons et céleri et les dés de tomates. concassés et de parures
Rôtir de 4 à 5 minutes de plus.
90 g (½ petite carotte, ½ petit oignon,
Retirer du four et transférer dans une casserole. ½ branche de céleri) de légumes,
Éviter de prendre le gras qui a pu se déposer coupés en dés
sur la plaque. Ajouter la pâte de tomate, l’ail 1 tomate fraîche, coupée en dés
et le bouquet garni. Recouvrir d’eau et assaisonner.
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
Cuire doucement à découvert, 2 heures. Écumer
et dégraisser de temps en temps. 1 gousse d’ail, écrasée
1 petit bouquet garni
Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire
2 litres (8 tasses) d’eau
ou à travers une toile à fromage.
sel et poivre
Note. La meilleure façon de dégraisser les fonds
est de les mettre dans un récipient au réfrigérateur.
Les graisses solides flotteront à la surface et il sera
alors plus facile de les retirer.

Les sauces et les vinaigrettes 111

1 toque Préparation 15 minutes Fond ou bouillon de légumes
Cuisson 1 heure
Dans une casserole, déposer tous les légumes
et verser l’eau. Saler et poivrer. Couvrir, porter
Pour environ 1 litre (4 tasses) à ébullition et laisser frémir, 1 heure.
Réserver au réfrigérateur.
1 grosse carotte, coupée en morceaux
1 poireau coupé, en morceaux
1 petite tomate, coupée en morceaux
1 oignon, coupé en morceaux
1 branche de céleri, coupée
en morceaux
1 bouquet garni
2 litres (8 tasses) d’eau
sel et poivre

1 toque Préparation 10 minutes Court-bouillon

Cuisson 30 minutes

Pour environ 2,5 litres (10 tasses) Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients.
Faire bouillir et laisser frémir, 30 minutes.
3 carottes, coupées en cubes Passer et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
2 à 3 oignons, coupés en rondelles
1 bouquet garni
3 litres (12 tasses) d’eau
125 ml (½ tasse) de vinaigre
de vin rouge
30 g (1½ c. à soupe) de sel
une dizaine de grains de poivre

1 toque Préparation 10 minutes Fond de volaille

Cuisson environ 1 heure

Pour 1 litre (4 tasses) Dans une casserole, mettre les carcasses préalablement
concassées. Ajouter les légumes, puis le bouquet garni.
1 kg (2 lb 3 oz) de carcasses de volaille Recouvrir d’eau et assaisonner. Laisser bouillir doucement
ou une volaille à bouillir à découvert pendant 1 heure, en écumant fréquemment.
1 petit oignon, coupé en morceaux Couler le fond dans une passoire ou à travers une toile
1 petite carotte, coupée en morceaux à fromage et conserver au frais. Dégraisser à nouveau,
si nécessaire.
1 branche de céleri, coupée en morceaux
1 petit bouquet garni Note. Le fond de volaille est utilisé pour pocher
les volailles ou pour la cuisson de divers plats comme
2 litres (8 tasses) d’eau
les fricassées de poulet.
sel et poivre

112 Les sauces et les vinaigrettes

Fond de veau lié 1 toque Préparation 10 minutes
Cuisson 10 minutes

Dans une casserole, porter à ébullition le fond de veau. Pour environ 1 litre (4 tasses)
Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs avec le porto
et verser peu à peu dans le fond de veau en ébullition, 1 litre (4 tasses) de fond de veau
tout en remuant avec un fouet. Dès que le fond épaissit, (voir recette, page 111)
baisser le feu et ajouter le beurre pour compléter la 30 g (2 c. à soupe) de fécule de maïs
liaison. Vérifier l’assaisonnement. 125 ml (½ tasse) de porto
60 g (4 c. à soupe) de beurre
sel et poivre

Fond de gibier 2 toques Préparation 15 minutes

Rotissage 40 minutes
Cuisson 2 h 30

Déposer les os de gibier sur une plaque de cuisson Pour environ 1 litre (4 tasses)
et mettre au four à 400 °F (200 °C) pour les faire brunir,
30 à 40 minutes. 1kg (2 lb 3 oz) d’os de gibier
Placer les os dans une grande casserole, ajouter 1 grosse carotte, coupée en morceaux
tous les ingrédients et verser le vin rouge et l’eau. 1 oignon, coupé en morceaux
Assaisonner. Porter à ébullition et laisser frémir, 2 h 30.
1 petite tomate fraîche, coupée
Écumer de temps en temps. Passer et laisser reposer.
en morceaux
Réserver au frais.
1 branche de céleri, coupée
en morceaux
2 c. à soupe de pâte de tomate
2 gousses d’ail, écrasées
1 bouquet garni
1 litre (4 tasses) de vin rouge
2 litres (8 tasses) d’eau
sel et poivre

Jus d’agneau 1 toque Préparation 10 minutes

Cuisson environ 1 heure

Dans une casserole, faire revenir légèrement les os Pour 1 litre (4 tasses)
d’agneau concassés. Ajouter l’oignon et la carotte ainsi
que le bouquet garni. Recouvrir d’eau et assaisonner. 1 kg (2 lb 3 oz) d’os d’agneau concassés
Cuire doucement à découvert, 1 heure, en prenant soin
d’écumer et de retirer le gras. 1 petit oignon, coupé en morceaux
1 petite carotte, coupée en morceaux
Couler dans une passoire ou à travers une toile
1 petit bouquet garni
à fromage et conserver au frais.
2 litres (8 tasses) d’eau
Note. On peut utiliser des parures d’agneau avec les os.
sel et poivre

Les sauces et les vinaigrettes 113

1 toque Préparation 10 minutes Fumet de poisson
Cuisson 30 minutes

Pour 1,25 litre (5 tasses) Bien nettoyer les arêtes et les parures de poisson.
Dans une casserole antiadhésive, faire revenir
1 kg (2 lb 3 oz) d’arêtes et de parures l’oignon, le blanc de poireau et les champignons,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile, 4 à 5 minutes. Ajouter les arêtes et les
ou d’arachide parures, l’eau et le bouquet garni. Assaisonner.
1 oignon, coupé en morceaux Porter à ébullition et cuire à feu doux, 30 minutes.
Écumer de temps en temps.
1 petit blanc de poireau,
coupé en morceaux Couler le fumet dans une passoire ou à travers une
30 g (1 oz) de champignons toile à fromage. Vérifier l’assaisonnement et ajouter
ou de parures de champignons, le jus de citron. Conserver au froid jusqu’à utilisation.
coupés en morceaux (facultatif) Note. Pour obtenir un meilleur fumet de poisson,
2 litres (8 tasses) d’eau froide utiliser seulement les arêtes de poissons blancs
1 petit bouquet garni comme la sole et l’aiglefin.
le jus d’un citron
sel et poivre

2 toques Préparation 15 minutes Fumet de crustacés

Cuisson 1 heure

Pour environ 1 litre (4 tasses) Dans une casserole, faire revenir les carcasses
dans l’huile jusqu’à coloration. Ajouter l’oignon,
1 kg (2 lb 3 oz) de carcasses la carotte, le céleri, et faire revenir le tout encore
de crustacés (homard, crabe, crevette) 2 minutes. Flamber avec le brandy. Ajouter la tomate
et la pâte de tomate. Verser le vin blanc, l’eau,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ajouter le bouquet garni, une pincée de piment
1 oignon, coupé en morceaux de Cayenne et saler. Laisser mijoter 1 heure.
1 carotte, coupée en morceaux
Passer le liquide et réserver au froid.
1 branche de céleri, coupée en morceau
60 ml (4 c. à soupe) de brandy
1 petite tomate fraîche, coupée
en morceaux
30 g (2 c. à soupe) de pâte de tomate
250 ml (1 tasse) de vin blanc
2 litres (8 tasses) d’eau
1 bouquet garni
une pincée de piment de Cayenne
sel

114 Les sauces et les vinaigrettes

Fond de canard 2 toques Préparation 15 minutes
Rotissage 30 minutes
Cuisson 2 heures

Déposer les os de canard sur une plaque de cuisson Pour 1 litre (4 tasses)
et enfourner à 400 °F (200 °C) pour les faire brunir,
30 minutes. 1 carcasse de canard non cuite,
Transférer les os dans une casserole, faire revenir coupée en morceaux
les légumes dans l’huile, 5 minutes. Verser le vin rouge 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
et environ 1,5 à 2 litres d’eau. Ajouter la pâte de tomate 1 oignon, coupé en morceaux
et le bouquet garni. Saler et poivrer. Porter à ébullition
1 carotte, coupée en morceaux
et laisser frémir, 2 heures. Écumer régulièrement.
Passer et laisser reposer. Réserver au réfrigérateur. 1 branche de céleri, coupée
en morceaux
1 petite tomate fraîche, coupée
en morceaux
250 ml (1 tasse) de vin rouge
1,5 à 2 litres (6 à 8 tasses) d’eau
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
1 bouquet garni
sel et poivre

sauces CLASSIQUES

Sauce américaine 2 toques Préparation 15 minutes

Cuisson 1 h 15

Dans une casserole, à feu vif, faire revenir Pour 1 litre (4 tasses)
les carcasses dans l’huile, 5 minutes. Ajouter
les légumes et laisser cuire encore 2 minutes. 1 kg (2 lb 3 oz) de carcasses de homards
Flamber avec le brandy. Ajouter les tomates, ou de crabes
la pâte de tomate, le bouquet garni et verser 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
le vin blanc et le fumet de poisson. 1 grosse carotte, coupée en morceaux
Assaisonner avec le sel et le piment de Cayenne. 1 branche de céleri, coupée
Porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure afin en morceaux
de réduire environ de moitié le liquide. Ajouter 45 ml (3 c. à soupe) de brandy
la crème et laisser mijoter encore 5 minutes.
2 petites tomates, coupées en morceaux
Passer au chinois ou dans une passoire fine. 30 g (2 c. à soupe) de pâte de tomate
Rectifier l’assaisonnement. 1 bouquet garni
Note. Cette sauce accompagne bien le poisson 500 ml (2 tasses) de vin blanc
et les crustacés. 1 litre (4 tasses) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
piment de Cayenne
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
sel

Les sauces et les vinaigrettes 115

8 portions Préparation 10 minutes Sauce bordelaise
2 toques Cuisson 30 à 40 minutes

Pour 500 ml (2 tasses) Dans une casserole, faire revenir la carotte, l’oignon,
les échalotes dans l’huile, 5 minutes. Ajouter la farine,
1 carotte, coupée en morceaux mélanger puis ajouter le bouquet garni, le poivre,
le vin rouge et le bouillon. Laisser mijoter jusqu’à
1 oignon, coupé en morceaux obtenir une réduction de moitié.
3 échalotes, coupées en morceaux
Passer dans une passoire, puis monter la sauce
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
en incorporant le beurre par petits morceaux
30 g (2 c. à soupe) de farine en brassant au fouet.
1 bouquet garni
quelques grains de poivre concassé
500 ml (2 tasses) de vin rouge
(bordeaux)
500 ml (2 tasses) de bouillon de viande
ou de fond de veau (voir recettes,
page 83 et page 111)
60 g (¼ tasse) de beurre
sel

1 toque Préparation 10 minutes

Cuisson 3 à 5 minutes
Sauce béchamel

Pour ½ litre (2 tasses) Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et, à l’aide d’une spatule en bois, remuer
60 g (4 c. à soupe) de beurre 1 minute. Ajouter le lait progressivement sans cesser
de brasser et laisser épaissir jusqu’au premier bouillon.
40 g (31⁄ 3 c. à soupe) de farine
500 ml (2 tasses) de lait Sortir du feu et râper un peu de noix de muscade.
une pointe de muscade Saler et poivrer.
sel et poivre

1 toque Préparation 10 minutes

Cuisson 3 à 5 minutes
Sauce Mornay

Pour 750 ml (3 tasses) Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et, à l’aide d’une spatule en bois, remuer
60 g (4 c. à soupe) de beurre 1 minute. Ajouter le lait progressivement sans cesser
de brasser et laisser épaissir jusqu’au premier bouillon.
40 g (31⁄ 3 c. à soupe) de farine
750 ml (3 tasses) de lait Sortir du feu et ajouter le jaune d’œuf, le fromage râpé,
1 jaune d’œuf la noix de muscade râpée. Saler et poivrer. Mélanger.
60 g (2 oz) de fromage râpé
une pointe de muscade
sel et poivre

116 Les sauces et les vinaigrettes

Sauce bolognaise 8 portions Préparation 15 minutes
2 toques Cuisson 1 heure

Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir la viande 1kg (2 lb 3 oz) de bœuf haché
hachée dans l’huile, 10 minutes. Ajouter tous les légumes 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
et les herbes aromatiques. Assaisonner. Verser un peu 2 gousses d’ail, hachées
d’eau au besoin et laisser cuire doucement, 1 heure.
Vérifier l’assaisonnement. 1 carotte, coupée en petits dés
1 oignon, émincé
1 branche de céleri, coupée en petits dés
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
30 g (2 c. à soupe) de pâte de tomate
5 tomates, coupées en morceaux
15 g (1 c. à soupe) d’herbes de Provence
sel et poivre

Sauce chasseur 8 portions Préparation 15 minutes

2 toques Cuisson 15 minutes

Dans une casserole, à feu vif, faire revenir les Pour 500 ml (2 tasses)
champignons avec la moitié du beurre et de l’huile,
3 minutes. Puis ajouter les échalotes, laisser cuire 90 g (3 oz) de champignons tranchés
1 minute. Verser le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter
le fond le veau, la pâte de tomate, l’estragon, et laisser 60 g (4 c. à soupe) de beurre
mijoter 10 minutes. Incorporer le reste du beurre par 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
petits morceaux en brassant. Vérifier l’assaisonnement. 2 échalotes, hachées
80 ml (1⁄ 3 tasse) de vin rouge
500 ml (2 tasses) de fond de veau
(voir recette, page 111)
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
15 g (1 c. à soupe) d’estragon
frais, haché
sel et poivre

Sauce barbecue
(voir recette page 281)

Sauce madère
(voir recette page 322)

Tomates concassées
(voir recette page 501)

Les sauces et les vinaigrettes 117

8 portions Préparation 15 minutes Sauce poivrade
2 toques Cuisson 30 à 40 minutes

Pour 500 ml (2 tasses) Dans une casserole, faire revenir les légumes dans
l’huile, 5 minutes. Ajouter le bouquet garni, le fond
1 carotte, coupée en morceaux de veau ou la marinade, le poivre concassé, une pincée
de piment de Cayenne et du sel. Porter à ébullition
1 oignon, coupé en morceaux et laisser frémir jusqu’à obtenir une réduction de 500 ml,
1 branche de céleri, coupée 30 à 40 minutes.
en morceaux
Passer la sauce et incorporer le beurre par petits
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
morceaux en brassant.
1 bouquet garni
750 ml (3 tasses) de fond de veau
(voir recette, page 111) ou de marinade
dans laquelle a macéré une pièce
de viande de gibier ou de bœuf
5 g (1 c. à thé) de poivre noir concassé
une pincée de piment de Cayenne
60 g (4 c. à soupe) de beurre
sel

8 portions Préparation 10 minutes Sauce grand veneur

2 toques Cuisson 30 à 40 minutes

Pour 500 ml (2 tasses) Ajouter la gelée de groseille et la crème 35 %

à la sauce poivrade. Vérifier l’assaisonnement.
30 ml (2 c. à soupe) de gelée
de groseille
60 ml (4 c. à soupe) de crème 35 %
sauce poivrade (voir recette précédente)

4 portions Préparation 15 minutes Sauce tomate

1 toque Cuisson 20 minutes

Pour 250 ml (1 tasse) Peler, épépiner et couper les tomates en morceaux.

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail dans
1 kg (environ 6 à 8) de tomates l’huile, 3 minutes. Ajouter les tomates, la pâte de tomates,
1½ échalote, hachée le bouquet garni et le bouillon de volaille. Saler et
1 gousse d’ail poivrer. Laisser mijoter 20 minutes. Retirer le bouquet
garni et passer au mélangeur à main.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate
1 petit bouquet garni
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
(voir recette, page 83)
sel et poivre

118 Les sauces et les vinaigrettes

SAUCES POUR LES VIANDES

Jus à l’amertume de cacao 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 10 minutes

Verser le bouillon ou le fond dans une casserole. Pour 250 ml (1 tasse)

Ajouter le cacao amer, l’extrait de café, la cardamome
et le jus de citron. Faire réduire de moitié. Vérifier 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
l’assaisonnement. Monter la sauce en incorporant ou de fond de canard
le beurre par petits morceaux en brassant avec un fouet. (voir recettes, pages 83 et 115)
Note. Servir avec de la volaille, notamment avec 30 g (1 c. à soupe) de cacao amer
des aiguillettes de canard. en poudre
une pincée d’extrait de café en poudre
1 gousse de cardamome
le jus d’un demi-citron
30 g (2 c. à soupe) de beurre
sel et poivre

Jus de lapin 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 45 minutes

Dans une casserole, faire revenir les os, les légumes Pour 250 ml (1 tasse)
et l’ail dans l’huile, 5 minutes.
Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer et couvrir avec les os d’un lapin
de l’eau. Porter à ébullition et laisser frémir, 45 minutes. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Passer au chinois. 1 carotte, coupée en morceaux
1 oignon, coupé en morceaux
1 branche de céleri, coupée en morceaux
1 gousse d’ail, hachée
1 petit bouquet garni
500 ml (2 tasses) d’eau
sel et poivre

Sauce aux cassis

(voir recette page 413)

Sauce au safran
(voir recette page 357)

Les sauces et les vinaigrettes 119

4 portions Préparation 15 minutes Jus au café
2 toques Cuisson environ 45 minutes

Pour 250 ml (1 tasse) Dans une casserole, faire brunir les os de porc
avec de l’huile, environ 10 minutes.
1 kg (2 lb 3 oz) d’os de porc Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau, les gousses
en morceaux d’ail et le bouquet garni. Assaisonner et laisser
1 petit oignon, coupé en morceaux mijoter et réduire jusqu’à 250 ml de jus. Ajouter
1 carotte, coupée en morceaux le café espresso et réduire de moitié. Passer
dans une passoire, vérifier l’assaisonnement.
½ poireau, coupé en morceaux
2 gousses d’ail Servir avec du porc.
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) d’eau
250 ml (1 tasse) de café espresso
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Sauce aux herbes infusées

2 toques Cuisson 1 h 15

Pour 250 ml (1 tasse) Déposer les os dans un plat à rôtir et cuire au four
à 400 °F (200 °C), 30 minutes.
1 kg (2 lb 3 oz) d’os de gibier Dans une casserole, faire revenir les os et les
coupés en morceaux légumes dans l’huile, 5 minutes. Verser le vin rouge
30 ml (2 c. à soupe) d’huile et le fond de veau et ajouter le bouquet d’herbes.
1 carotte, coupée en morceaux Saler, poivrer, porter à ébullition, laisser mijoter
et réduire 30 à 40 minutes, jusqu’à obtention
1 oignon, coupé en morceaux
de 250 ml de sauce.
1 branche de céleri, coupée
en morceaux Passer au chinois et remettre le bouquet d’herbes.
1 petite tomate, coupée en morceaux Laisser infuser 5 minutes à feu très doux.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Couler dans une passoire et incorporer
250 ml (1 tasse) de vin rouge le beurre par petits morceaux en brassant.
500 ml (2 tasses) de fond de veau Note. Pour les viandes de gibier.
(voir recette, page 111)
1 bouquet garni
1 gros bouquet d’herbes fraîches
(thym, romarin, menthe et coriandre)
30 g (2 c. à soupe) de beurre
sel et poivre

120 Les sauces et les vinaigrettes

Sauce soya aromatisée 4 portions Préparation 10 minutes
1 toque

Mélanger tous les ingrédients. Servir sur la viande. Pour 250 ml (1 tasse)
Note. Pour les grillades de bœuf, de porc ou de volaille.
125 ml (½ tasse) de sauce soya
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
le jus et le zeste d’un citron
1 échalote, hachée
2 gousses d’ail, hachées
5 g (1 c. à thé) de coriandre
fraîche hachée
1 branche de thym, émietté
poivre

Sauce moutarde crémeuse 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 10 minutes

Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir l’échalote Pour 250 ml (1 tasse)
et l’ail dans l’huile, 2 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire 3 minutes. 1½ échalote, hachée
Ajouter le fond de veau, la moutarde, la crème, 1 gousse d’ail, hachée
et laisser réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Note. Pour un rôti de boeuf ou un steak. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de fond de veau
ou de bouillon de viande (voir recettes,
page 111 et 83)
30 g (2 c. à soupe) de moutarde
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
sel et poivre

Sauce Cumberland
(voir recette page 373)

Sauce à l’orange
(voir recette page 369)

Les sauces et les vinaigrettes 121

4 portions Préparation 15 minutes Vinaigrette tiède au vin rouge
1 toque Cuisson 10 minutes

Pour 250 ml (1 tasse) Dans une casserole, mélanger le vin rouge, la crème
de cassis et le sucre. Laisser réduire de moitié. Retirer
250 ml (1 tasse) de vin rouge du feu et laisser tiédir. Ajouter l’huile d’olive, le jus
de citron, la cannelle, la muscade, le sel et le poivre.
30 ml (2 c. à soupe) de crème de cassis Mélanger et réserver au tiède.
30 g (2 c. à soupe) de sucre
Note. Pour des plats de gibier.
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive
le jus d’un demi-citron
une pincée de cannelle
une pincée de muscade
sel et poivre

4 portions Préparation 5 minutes Vinaigrette tiède aux épices

1 toque

Pour 250 ml (1 tasse) Mettre tous les ingrédients dans un bol et, à l’aide
d’un mélangeur à main, émulsionner jusqu’à
le jus d’un citron obtention d’une vinaigrette lisse. Réserver au chaud.
une pincée de curry Note. Pour des abats (comme le foie de veau)
une pincée de curcuma ou avec du porc ou du poulet.
une pincée de cumin
une pincée de safran
125 ml (½ tasse) de fond de veau
(voir recette, page 111)
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Vinaigrette tiède

1 toque Cuisson 15 minutes
de jeunes légumes
Pour 250 ml (1 tasse) Dans une casserole, à feu moyen, faire cuire les
légumes dans le bouillon, 15 minutes. Ajouter l’huile
120 g (4 oz) de haricots verts d’olive, le jus de citron, l’estragon, le sel et le poivre
ou de pois mange-tout et passer au mélangeur à main. Réserver au chaud.
500 ml (2 tasses) de bouillon Note. Pour les volailles.
de légumes ou de volaille (voir recettes,
page 69 et page 83)
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
le jus d’un demi-citron
15 g (1 c. à soupe) d’estragon
frais, haché
sel et poivre

122 Les sauces et les vinaigrettes

SAUCES POUR LES
POISSONS ET CRUSTACÉS

Jus aux agrumes tiède 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque

Réduire, à feu vif, le fumet de poisson et le jus Pour 250 ml (1 tasse)

des agrumes afin d’obtenir 180 ml de liquide. À l’aide
d’un mélangeur à main, émulsionner la sauce en versant 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et réserver (voir recette, page 114)
au chaud.
le jus de deux oranges
Note. Pour tous les poissons blancs, plus le jus d’un citron
particulièrement le filet de sole et l’escalope de flétan.
le jus d’un pamplemousse
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre

Sauce crémeuse 4 portions Préparation 15 minutes

au céleri rave 1 toque Cuisson 20 minutes

Dans une casserole, cuire le céleri rave, l’oignon et l’ail Pour 250 ml (1 tasse)
dans de l’eau, environ 15 minutes. Saler et poivrer.
Égoutter et, à l’aide d’un mélangeur à main, transformer 120 g (environ ½ petit) de céleri rave,
en une purée lisse. coupé en morceaux
Remettre dans la casserole et ajouter la crème 1 petit oignon, émincé
et le jus de citron. Laisser frémir 5 minutes. Vérifier 2 gousses d’ail
l’assaisonnement. le jus d’un demi-citron
Note. Pour les poissons blancs comme la morue, 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
le flétan, la lotte, le tilapia et le bar. sel et poivre

Sauce au persil
(voir recette page 196)

Sauce aux épices

(voir recette page 230)

Sauce au vin rouge

(voir recette page 251)

Les sauces et les vinaigrettes 123

4 portions Préparation 15 minutes Sauce au thé et aux agrumes
1 toque
Dans une casserole, rassembler les échalotes,
le jus des agrumes, et réduire de moitié. Sortir du feu
Pour 250 ml (1 tasse) et mettre le sachet de thé à infuser dans le mélange
de jus, 3 minutes.
2 échalotes, hachées
Dans un petit bol, délayer la fécule avec la crème.
125 ml (½ tasse) de jus d’orange
Retirer le sachet de thé de la casserole et remettre
125 ml (½ tasse) de jus
le jus infusé sur le feu jusqu’à ce qu’il frémisse.
de pamplemousse
Tout en fouettant, incorporer le mélange de crème
le jus d’un demi-citron et de fécule et laisser épaissir. Assaisonner.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Note. Pour des crustacés comme les pétoncles,
5 g (1 c. à thé) de fécule de maïs les crevettes et les scampis.
un sachet de thé Darjeeling
sel et poivre

4 portions Préparation 10 minutes Vinaigrette tiède aux herbes

1 toque
et tomates séchées
Pour 180 ml (2⁄ 3 tasse) Mettre tous les ingrédients dans un bol. Passer
la vinaigrette quelques secondes au micro-ondes
180 ml (2⁄ 3 tasse) d’huile d’olive et mélanger. Réserver au chaud.
30 g (2 c. à soupe) d’origan, de cerfeuil Note. Pour tous les filets de poisson.
et de basilic frais, hachés
le jus d’un citron
3 tomates, séchées et hachées

Sauce aux poivrons rouges

(voir recette page 214)

Sauce provençale
(voir recette page 222)

Sabayon au café
(voir recette page 233)

Vinaigre balsamique
caramélisé
(voir recette page 179)

124 Les sauces et les vinaigrettes

Vinaigrette tiède 4 portions Préparation 15 minutes

à la coriandre 1 toque

Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Pour 180 ml (¾ tasse)

Passer la vinaigrette quelques secondes au
micro-ondes, mélanger et réserver au chaud. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
Note. Pour tous les poissons grillés. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
le jus d’un citron
30 g (2 c. à soupe) de coriandre
fraîche, hachée
1 gousse d’ail, hachée
1 petite tomate, pelée, épépinée
et coupée en petits dés
sel et poivre

Coulis au cresson 4 portions Préparation 15 minutes

et à l’oseille 1 toque Cuisson 10 minutes

Dans une casserole, à feu moyen, faire revenir l’ échalote Pour 125 ml (½ tasse)
dans l’huile. Puis ajouter le cresson et l’oseille et les faire
tomber, 5 minutes. Ajouter la crème, le jus de citron, 1 échalote, hachée
le sel, le poivre, et laisser frémir, 5 minutes.
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
À l’aide d’un mélangeur à main, transformer 120 g (4 oz) de cresson sans la tige,
le tout en une sauce lisse. lavé et égoutté
Si la sauce vous semble un peu épaisse, ajouter 120 g (4 oz) d’oseille sans la tige,
un peu de lait. Vérifier l’assaisonnement. lavée et égouttée
Note. Pour accompagner tous les poissons. le jus d’un demi-citron
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
sel et poivre

Coulis d’épinards 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 5 à 7 minutes

Dans une casserole, mettre le fumet de poisson Pour 375 ml (1½ tasse)
à bouillir. Ajouter les épinards au fumet et laisser
reprendre l’ébullition. Ajouter la crème, le jus 240 g (8 oz) d’épinards sans leur tige
de citron, le sel, le poivre, et laisser bouillir 3 minutes.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
À l’aide d’un mélangeur à main, transformer (voir recette, page 114)
le tout en une sauce lisse. Vérifier l’assaisonnement. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Si la sauce vous semble un peu épaisse, ajouter
le jus d’un demi-citron
un peu de lait.
sel et poivre
Note. Pour tous les poissons.

Les sauces et les vinaigrettes 125

4 portions Préparation 15 minutes Beurre à la ciboulette
2 toques

Pour 60 ml (¼ tasse) Dans une casserole, réduire à sec le vin blanc avec
l’échalote. Ajouter la crème et réduire de moitié. Sortir
1 échalote, hachée du feu et monter la sauce en incorporant le beurre
par petits morceaux en brassant avec un fouet.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de vin blanc
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Ajouter le jus de citron, la ciboulette, saler et poivrer.
60 g (¼ tasse) de beurre Note. Pour les poissons.
le jus d’un demi-citron
10 brins de ciboulette, ciselés
sel et poivre

4 portions Préparation 5 minutes Sauce au porto et au jus

1 toque
d’orange
Pour 250 ml (1 tasse) Rassembler et monter tous les éléments à l’aide d’un
mélangeur à main. Passer la sauce quelques secondes
80 ml (1⁄ 3 tasse) de porto au micro-ondes et mélanger. Réserver au chaud.
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre Note. Pour les fruits de mer grillés.
balsamique
60 ml (¼ tasse) de jus d’orange
80 ml (1⁄ 3 tasse) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
sel et poivre

Coulis de tomates
(voir recette page 40)

SAUCES ÉMULSIONNÉES – CHAUDES

4 portions Préparation 5 minutes Sauce émulsionnée au cumin

1 toque

180 ml (¾ tasse) d’huile de sésame Rassembler tous les ingrédients dans un bol
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre et, à l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner
balsamique la sauce. Saler et poivrer.
30 g (3 c. à soupe) de câpres Note. Pour accompagner les salades, les poissons
1 échalote, hachée et les crustacés.
5 g (1 c. à thé) de cumin en poudre
sel et poivre

126 Les sauces et les vinaigrettes

Sauce hollandaise 4 portions Préparation 10 minutes
3 toques Cuisson environ 3 minutes

Dans un bol ou un cul-de-poule, mettre l’eau et les 45 ml (3 c. à soupe) d’eau

jaunes d’œufs. Placer le bol sur un bain-marie et fouetter 2 jaunes d’œufs
énergiquement jusqu’à obtention d’une consistance 240 g (1 tasse + 1 c. à soupe)
crémeuse et onctueuse. Puis ajouter progressivement de beurre clarifié
le beurre clarifié sans cesser de fouetter.
le jus d’un demi-citron
Saler, poivrer et ajouter le jus de citron. sel et poivre
Note. Cette sauce est fragile, il faut la conserver
au bain-marie.
Pour accompagner les poissons pochés, les asperges
ou les œufs bénédictines.

Sauce au jus de légumes 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson environ 10 minutes

Dans une casserole, mettre l’échalote et le vin blanc 1½ échalote, hachée

et réduire des deux tiers. Ajouter le fond de veau 125 ml (½ tasse) de vin blanc
et réduire de moitié. 250 ml (1 tasse) de fond de veau
À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner la sauce (voir recette, page 111)
avec le jus de légumes extrait avec un extracteur de jus. 125 ml (½ tasse) de jus de légumes
Vérifier l’assaisonnement. (panais, carotte et navet blanc)
Note. Pour des plats de viande poêlée. sel et poivre

Beurre blanc
(voir recette page 148)

Sauce béarnaise
(voir recette page 277)

Les sauces et les vinaigrettes 127

 SAUCES ÉMULSIONNÉES – FROIDES

6 à 8 portions Préparation 10 minutes Mayonnaise

2 toques

2 jaunes d’œufs Réunir dans un bol les jaunes d’œufs, la moutarde,

15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger à l’aide d’un
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre fouet et incorporer doucement et progressivement
de vin rouge l’huile. Le mélange doit être homogène.
375 ml (1½ tasse) d’huile végétale Note. Pour une mayonnaise plus liquide,
sel et poivre ajoutez un filet d’eau froide.

6 à 8 portions Préparation 10 minutes Aïoli

2 toques

3 gousses d’ail, hachées Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet l’ail,
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte la moutarde, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre.
2 jaunes d’œufs Puis incorporer doucement et progressivement
l’huile. Le mélange doit être homogène.
375 ml (1½ tasse) d’huile d’olive
sel et poivre

2 toques Préparation 10 minutes Sauce à l’aneth

1 jaune d’œuf Dans un bol, rassembler le jaune d’œuf,
le jus d’un demi-citron le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte Puis à l’aide d’un fouet, verser doucement
et progressivement l’huile.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
15 g (1 c. à soupe) d’aneth, haché À la manière d’une mayonnaise, la sauce doit
être homogène. Ajouter l’aneth haché et vérifier
sel et poivre
l’assaisonnement.
Note. Pour les poissons marinés à l’aneth.

4 portions Préparation 5 minutes Sauce cocktail

1 toque

250 ml (1 tasse) de mayonnaise Dans un bol, mélanger tous les ingrédients

15 ml (1 c. à soupe) de cognac et rectifier l’assaisonnement.
15 ml (1 c. à soupe) de ketchup Note. Pour le classique cocktail de crevettes
quelques gouttes de sauce mais aussi pour tous les fruits de mer.
Worcestershire
quelques gouttes de tabasco

128 Les sauces et les vinaigrettes

Sauce tartare 4 à 6 portions Préparation 10 minutes
2 toques

Dans un bol, rassembler les jaunes d’œufs, 2 jaunes d’œufs

la moutarde, le cognac, le tabasco et la sauce 15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte
Worcestershire. À l’aide d’un fouet, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de cognac
doucement l’huile afin d’obtenir la consistance
d’une mayonnaise. Ajouter les anchois, les câpres, quelques gouttes de tabasco
le cornichon et le persil haché. Saler et poivrer. quelques gouttes de sauce
Bien mélanger. Worcestershire
250 ml (1 tasse) d’huile
Note. Pour toutes les fritures de fruits de mer.
2 filets d’anchois, hachés
15 g (1 c. à soupe) de câpres hachées
1 petit cornichon, haché
15 g (1 c. à soupe) de persil haché
sel et poivre

Sauce grelette
(voir recette page 20)

Sauce rouille
(voir recette page 63)

VINAIGRETTES ET SAUCES FROIDES

Sauce vinaigrette de base 4 portions

1 toque
Préparation 5 minutes

Mélanger tous les ingrédients. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

Note. Il est préférable de la préparer à la dernière 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
de vin rouge
minute, elle sera meilleure.
15 g (1 c. à soupe) d’herbes fraîches,
hachées (au goût)
sel et poivre

Sauce vinaigrette
à l’échalote
(voir recette page 542)

Les sauces et les vinaigrettes 129

4 portions Préparation 5 minutes Sauce moutarde
1 toque

125 ml (½ tasse) d’huile d’olive À l’aide d’un mélangeur à main, émulsionner l’huile,
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre le vinaigre, la moutarde, la gousse d’ail, le sel
de vin rouge et le poivre. Ajouter la ciboulette à la dernière minute.
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte Conserver au réfrigérateur.
1 gousse d’ail, hachée
15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
sel et poivre

4 portions Préparation 10 minutes Sauce gribiche

2 toques

2 œufs durs Couper les œufs durs en deux et séparer les jaunes
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte des blancs. Hacher les blancs et réserver.
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive Dans un bol, mettre les jaunes avec la moutarde, puis,
1 petit cornichon, haché à l’aide d’un fouet, faire monter la sauce comme une
5 g (1 c. à thé) de câpres, hachées mayonnaise en versant l’huile en filet. Ajouter les blancs
d’œufs hachés, le cornichon, les câpres et le persil.
15 g (1 c. à soupe) de persil haché
Mélanger et assaisonner.
sel et poivre
Note. Pour les poissons grillés.

4 portions Préparation 5 minutes Sauce ravigote

1 toque

1 échalote, hachée Mélanger tous les ingrédients.

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre Note. Pour assaisonner une tête fromagée
de vin blanc ou une salade.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
15 g (1 c. à soupe) de moutarde forte
15 g (1 c. à soupe) de câpres
15 g (1 c. à soupe) de fines herbes
fraîches, hachées (estragon,
origan, basilic)
sel et poivre

Sauce au miel
(voir recettes pages 282 et 349)

Sauce à l’estragon
(voir recette page 12)

130 Les sauces et les vinaigrettes

Sucs de tomates 4 portions Préparation 10 minutes
1 toque

Passer au mélangeur les tomates dans l’huile 3 à 4 tomates pelées, épépinées
et le jus de citron. Saler et poivrer. La sauce et coupées en morceaux
doit être lisse. 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
le jus d’un citron
sel et poivre

Vinaigrette au basilic 4 portions Préparation 5 minutes

et oignons verts 1 toque

Mélanger tous les ingrédients. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

2 oignons verts, hachés
15 g (1 c. à soupe) de basilic frais, haché
le jus d’un citron
sel et poivre

Coulis d’avocat
(voir recette page 25)

Vinaigrette à la moutarde
(voir recette page 565)

Vinaigrette au safran
(voir recette page 18)

Vinaigrette à l’ail
(voir recette page 152)

Vinaigrette à l’orange
(voir recette page 558)

Les sauces et les vinaigrettes 131

4 portions Préparation 5 minutes Vinaigrette au raifort
1 toque

125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Mélanger tous les ingrédients.

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre Note. Pour accompagner les crustacés grillés.
balsamique
5 g (1 c. à thé) de raifort préparé
le jus d’un citron
sel et poivre

Vinaigrette sauce César

(voir recette page 541)

Vinaigrette à la vanille
(voir recette page 21)

PESTO, TAPENADE et CHUTNEY

4 portions Préparation 10 minutes Pesto au basilic

1 toque

30 g (2 c. à soupe) de noix de pin Mettre tous les ingrédients dans un mélangeur

30 g (2 c. à soupe) de parmesan râpé et broyer de façon intermittente en additionnant
1 gousse d’ail, hachée l’huile en filet. Si le pesto vous semble épais,
rajouter de l’huile.
le jus d’un citron
30 g (2 c. à soupe) de basilic haché
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
sel et poivre

Pesto aux tomates séchées

(voir recette page 151)

Tapenade aux olives noires

(voir recette page 358)

132 Les sauces et les vinaigrettes

Chutney à la mangue
(voir recette page 283)

BEURRES COMPOSÉS

Beurre au fromage bleu 4 portions Préparation 10 minutes

1 toque

Mélanger tous les ingrédients. 120 g (½ tasse) de beurre

Note. Pour des canapés ou des sauces. 90 g (3 oz) de fromage bleu
15 g (1 c. à soupe) de cognac
5 g (1 c. à thé) de moutarde forte

Beurre de crevettes 4 portions Préparation 5 minutes

1 toque

Mélanger tous les ingrédients.

120 g (½ tasse) de beurre
Note. Pour beurrer des canapés et
90 g (3 oz) de crevettes, hachées
pour monter des sauces de fruits de mer.
le jus d’un demi-citron
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
sel et poivre

Beurre maître d’hôtel

(voir recette page 248)

Beurre d’anchois
(voir recette page 183)

Beurre à l’ail
(voir recette page 172)

Les sauces et les vinaigrettes 133

Les poissons
 ANGUILLE FLÉTAN
143 Matelote d’anguille 155 Flétan rôti au jus de soya
143 Anguille rissolée à l’ail 156 Flétan grillé à la coriandre et aux lentilles
et à l’écorce d’orange 157 Escalopes de flétan, gourganes
à la coriandre fraîche,
BAR coulis de cresson et d’oseille
158 Flétan aux olives noires
144 Bar emmailloté à la vanille
158 Flétan à la dieppoise
144 Poêlée de bar aux chanterelles
159 Millefeuille de flétan, brunoise de légumes
et salicornes à l’huile de pistache
et sauce au safran
145 Bar aux lentilles et au thym
160 Flétan en écailles vertes
145 Bar au curry
et vinaigrette tiède au basilic
146 Bar aux algues à la vapeur
160 Flétan au thym en laitue et shiitake
et au coulis de persil
146 Bar au cidre
LOTTE
BROCHET 161 Filet de lotte aux gourganes,
parfumé à la citronnelle
147 Quenelles à la lyonnaise
161 Blanquette de lotte
148 Brochet au beurre blanc sur lit d’épinards
162 Lotte au jus de veau et nouilles fraîches
162 Brochettes de lotte grillée
CORÉGONE
163 Lotte saisie en piperade
148 Corégone à l’ambassadrice 163 Lotte aux poireaux
164 Fricassée de lotte aux tomates fraîches
DORADE 164 Lotte à la provençale
165 Médaillons de lotte à la mousse de cresson
149 Dorade au coulis d’olives
165 Lotte au beurre d’oursins
et fleurs de courgettes farcies
149 Dorade à la crème d’épinards
MAHI-MAHI
et julienne de fenouil
150 Dorades entières au fenouil 166 Mijoté de mahi-mahi, sauce à l’oseille
150 Dorade grillée, sauce à l’oseille
et nouilles fraîches MAQUEREAU
151 Dorade au vin blanc
166 Maquereau au vin blanc
151 Dorade en croûte de saumon fumé,
167 Maquereaux à la moutarde
pesto aux tomates séchées
167 Maquereaux grillés au curcuma et harissa
DORÉ
MORUE
152 Wellington de doré à la purée d’olives
168 Rôti de morue à l’estragon et aux tomates
153 Doré en écailles vertes
168 Brandade de morue
et vinaigrette à l’échalote
169 Tranches de morue à l’unilatéral,
sauce au céleri rave
ESPADON
169 Blancs de morue aux gourganes
154 Filets d’espadon à la crème de poivron et matignon d’endives
rouge et julienne de légumes 170 Acras de morue
170 Croquettes de morue
ESTURGEON 171 Gratin de morue aux œufs
155 Mijoté d’esturgeon au vin blanc
RAIE
171 Raie au beurre noir
172 Petites raies frites

136 Les poissons

 ROUGET THON
172 Filets de rouget aux endives et beurre à l’ail 187 Tranches de thon à la niçoise
173 Rouget en papillotes à l’aneth 187 Thon aux anchois et au curry
173 Quenelles de rouget au concombre 188 Thon saisi aux graines de pavot
174 Rouget aux graines de coriandre 188 Teriyaki de thon
174 Rouget à la bière 189 Colombo de thon
175 Rouget en papillotes au fenouil
175 Rougets grillés à la moutarde TILAPIA
189 Tilapia farci aux courgettes
SAUMON
et à la tomate séchée
176 Saumon à l’unilatéral aux pignons grillés
à l’huile de noisette TRUITE
et sa mousse de chou-fleur
190 Truite piquée à l’ail, sauce aux épinards
176 Saumon froid, sauce verte
190 Truite farcie
177 Darnes de saumon à la tapenade,
191 Truite ou saumon au gros sel,
polenta au parmesan
sauce à la ciboulette
177 Saumon vapeur aux petits légumes
191 Filets de truite à l’italienne, gousses d’ail
178 Saumon à l’oseille de Troisgros
rôties et vinaigrette au basilic
178 Escalopes de saumon à la compote
192 Filets de truite aux linguines multicolores,
de rhubarbe
sauce au raifort, radis au pineau
178 Escalopes de saumon à la mousse
192 Filets de truite à la crème d’ail
d’épinards et de cresson
et aux tomates fraîches
179 Saumon au vinaigre balsamique
193 Truite au vin rouge et échalotes confites
à saveur d’érable
193 Papillotes de truite à l’aneth
179 Tresse de saumon et de sole,
et cidre de glace
sauce au gingembre
194 Truite à la vendéenne
180 Darnes de saumon, sauce rouge
194 Truite aux chanterelles
180 Saumon en croûte, beurre à l’estragon
195 Truite au jus de veau
181 Millefeuille de saumon aux épinards,
195 Truites aux amandes
sauce au porto
181 Filets de saumon à la provençale
TURBOT
182 Saumon au safran et aux raisins
196 Filets de turbot, sauce au persil
SOLE 196 Turbot à la bière et oignons frits
197 Turbot aux pointes d’asperges
182 Filets de sole à l’écorce d’orange
197 Papillotes de turbot à l’ail confit,
parfumés à la menthe
à la graisse de canard
183 Filets de sole et scampis au jus d’agrumes
198 Turbot poché, sauce hollandaise
et asperges vertes au cheddar vieilli
198 Turbot poché au cidre
183 Soles grillées au beurre d’anchois
199 Fricassée de turbot et saumon
184 Petits filets de sole au curry
aux pleurotes
et matignon d’endives
199 Filets de turbot en écailles de pommes
184 Filets de sole, sauce au vin de glace
de terre à l’estragon
185 Rouleaux de sole farcie au flétan
185 Filets de sole au porto, et tagliatelles
VIVANEAU
à l’encre
186 Cassolette de sole et pétoncles au safran 200 Vivaneau à la sauce au vin rouge
186 Goujonnettes de sole, sauce tartare
LES SPÉCIALITÉS DE POISSONS
200 Pot-au-feu de la mer
201 Wellington de poisson
202 Bouillabaisse

Les poissons 137

Les poissons procurent un large éventail
de plaisirs gustatifs.

Les centaines d’espèces offertes sur le marché ont de quoi répondre aux goûts de
chacun. Certaines d’entre elles occupent une place de choix dans nos cuisines et se
prêtent, dans la gastronomie professionnelle comme à la maison, à de nombreuses
façons de les apprêter et de les déguster.
Le rapport entre la qualité et le prix, au moment de l’achat, n’est pas toujours direct
et immédiat. Il faut savoir que si une partie de l’approvisionnement provient des habitats
naturels des diverses espèces, l’autre sort de piscicultures. En règle générale, les
poissons et les fruits de mer dits « de saison » arrivent sur les marchés en très grandes
quantités et sont, de ce fait, moins coûteux. Tel est le cas, notamment, du crabe
et du homard.
Il est surprenant de constater avec quelle constance nous achetons tel ou tel produit
même en dehors de la saison, c’est-à-dire au moment où le prix est le plus élevé.
On peut s’étonner aussi de ce que des espèces dédaignées dans certains pays soient
en revanche très appréciées dans d’autres. On consomme rarement des anguilles
ou des lottes chez nous, alors qu’en Europe ces espèces sont très prisées. L’inverse
est également vrai. En fait, même à l’intérieur d’un pays, les habitudes culinaires
peuvent différer d’une région à l’autre. Le poisson et les fruits de mer étant des produits
très périssables, il convient de s’assurer de leur fraîcheur au moment de l’achat.
Bien sûr, il serait idéal de pouvoir acheter le poisson vivant. La chair du poisson frais
est ferme et élastique, son odeur est douce et plaisante. L’œil, vif et brillant, n’est pas
enfoncé dans son orbite. Les écailles sont brillantes et intactes. La peau, luisante,
nacrée et tendue, adhère à la chair. Les ouïes sont rouges et humides. Et si le poisson
vient tout juste d’être pêché, son corps se contracte et présente l’aspect d’un
demi-cercle, la tête se rapprochant de la queue. Lorsque vous achetez des filets, darnes
ou tronçons, assurez-vous que la chair est transparente plutôt que laiteuse, et surtout
qu’elle n’est pas desséchée et encore moins décolorée ou relevée sur les bords.
Sachez aussi que les coquillages et les crustacés s’altèrent plus vite que les poissons.
C’est pour cette raison qu’on les trouve sur le marché, vivants ou déjà cuits.
La congélation n’est pas non plus idéale pour conserver la texture délicate du poisson.
En effet, la chair congelée perd de son élasticité et, une fois cuite, devient sèche,
parfois dure ou caoutchouteuse et sans saveur. Un poisson frais et cuit à point est
goûteux et résiste légèrement sous la dent. Le temps de cuisson dépend de la taille
du poisson et de la température à laquelle il est soumis. Le poisson est cuit dès
que sa chair se détache légèrement de l’arête ou que, sous la pression du doigt,
« le feuilleté » du poisson se détache aussi. À noter qu’il continuera à cuire s’il est mis
en attente. La chair, en effet, est très sensible à la chaleur. Il convient donc de diminuer
un peu le temps de cuisson si le poisson n’est pas servi immédiatement. En conclusion,
la cuisson doit être brève, sinon le poisson devient sec et sans goût. On évitera à tout
prix de trop cuire les poissons et les fruits de mer. Aujourd’hui, sur les étals de nos
poissonneries, rares sont les poissons qui n’ont pas été vidés, écaillés, débarrassés
de leurs nageoires et nettoyés. Or, il est préférable d’acheter le poisson entier plutôt
qu’en filets, quitte à demander à votre poissonnier de le fileter pour vous au moment
même de l’achat.

138 Les poissons

Les modes de cuisson
• Au court-bouillon
• Pochage à court mouillement
• Braisage
• Grillade
• Grande friture
• À la meunière
• À la vapeur
• En papillote
• Au bleu
• Sous la salamandre ou le gril

AU COURT-BOUILLON
Ce mode de cuisson sert généralement à cuire les grosses pièces de poisson.
Donc, selon la taille, le poisson est déposé sur la grille d’une poissonnière
(vaste récipient de cuisson de forme allongée, à haut bord vertical, muni de deux
poignées, d’une grille et d’un couvercle) et recouvert d’un court-bouillon froid.
Faire bouillir assez rapidement et, dès le premier bouillon, retirer du feu. Éviter toute
ébullition brutale et prolongée, car elle risquerait de déformer le poisson, de l’émietter
ou de le rompre.

Court-bouillon
3 litres (12 tasses) d’eau
125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin rouge
30 g (1 oz) de sel
300 g (environ 3) de carottes en cubes
300 g (environ 3) d’oignons en rondelles
1 bouquet garni
une dizaine de grains de poivre

Rassembler tous les éléments dans une casserole.

Faire bouillir et laisser frémir pendant une trentaine de minutes.
Passer et laisser refroidir.

  Les poissons 139

POCHAGE À COURT MOUILLEMENT
Cette technique de cuisson est assurément une des plus simples et des plus efficaces.
Elle est utilisée pour des petits poissons, des darnes, des tronçons ou simplement des
portions. Le poisson est déposé dans une casserole avec le liquide de cuisson froid, qui
ne doit pas dépasser la hauteur de la portion. Ce liquide peut être un fumet de poisson,
du vin blanc ou rouge, ou même du lait s’il s’agit d’un poisson salé. Porter doucement
au point d’ébullition, après quoi on choisira entre les deux possibilités suivantes :
poursuivre et terminer la cuisson sur le feu en laissant frémir et en évitant de faire
bouillir, ou bien terminer la cuisson au four. Cela fait, égoutter le poisson, le conserver
au chaud et utiliser le bouillon de cuisson, appelé fond de cuisson, comme base
de la sauce.

BRAISAGE
Le braisage n’est pas d’usage courant aujourd’hui et pourtant il procure un certain
avantage gustatif. Il convient généralement au poisson à chair ferme (espadon, requin,
bonite, thon). La consistance de ces poissons et, dans une moindre mesure, leur
goût, rappellent quelque peu le veau. L’aliment cuit longuement à feu doux dans un
récipient fermé contenant très peu de liquide. Déposer le poisson dans une casserole
proportionnée à sa taille dont on aura préalablement tapissé le fond de divers
ingrédients aromatiques : rondelles d’oignon, carottes, céleri, fines herbes, bouquet
garni, sel et poivre. Ajouter jusqu’à mi-hauteur un liquide tel qu’un fumet de poisson,
du vin blanc ou un court-bouillon. Certaines autres garnitures peuvent également
être ajoutées à ce genre de poissons riches. Par exemple, les saveurs amères ou
acides telles que celles de l’oseille et du citron conviennent très bien. Couvrir et cuire
doucement sur le feu ou dans le four. La cuisson terminée, servir le poisson tel quel.
Récupérer le fond de cuisson pour enrichir la sauce.

GRILLADE
Que les grils soient au gaz ou à l’électricité, remplaçant les traditionnels feux de bois
ou de charbon de bois, ce mode de cuisson reste inégalable pour faire ressortir
la saveur du poisson frais. Les poissons à griller sont généralement petits ou moyens,
parfois enfilés sur une broche et directement exposés à la chaleur. Les gros poissons
demandent plus d’expertise. On recommande de les inciser en diagonale afin d’assurer
une cuisson plus régulière. Les poissons à chair grasse – saumon, maquereau et hareng
– ne se dessèchent pas sur le gril sous l’effet d’une bonne chaleur. Quant aux poissons
maigres, on aura avantage à les arroser d’huile régulièrement pendant la cuisson, ou
encore à les faire mariner préalablement dans un mélange à base d’huile. Si le temps
manque pour le marinage, badigeonner d’huile, de beurre ou d’une sauce de votre
cru avant et pendant la cuisson. Préchauffer le gril avant de commencer la cuisson
et enduire la grille d’huile afin que le poisson n’y attache pas. À noter que le gril doit être
très chaud pour les poissons fragiles, afin que leur chair ne colle pas.

140 Les poissons

Grande friture
C’est sans doute la méthode la plus populaire mais également celle qui représente
le plus grand défi du point de vue nutritionnel. La grande friture consiste à cuire le
poisson en complète immersion dans un corps gras bouillant. Surchauffée, l’huile
dégage de la fumée. Il convient donc de régler la température entre 340 °F et 375 °F
(170 °C et 190 °C). Plus bas, la croûte ne peut se former et le poisson absorbe beaucoup
d’huile. En revanche, à une température plus élevée, le gras se dénature et le poisson
risque de brûler. D’autre part, on ne doit pas oublier que le fait de plonger un poisson
dans l’huile très chaude provoque un abaissement de température. Pour de meilleurs
résultats, ajouter peu de poisson à la fois afin d’éviter une baisse subite de température.
L’utilisation d’un thermomètre est très utile pour régler la température de l’huile et
plonger le poisson au bon moment. Généralement, on l’enrobe auparavant de farine,
de panure ou de pâte à frire. Cet enrobage a pour effet de protéger le poisson
au moment du contact avec la chaleur vive. Les poissons de petite taille – éperlans,
anchois – peuvent être frits entiers, contrairement à ceux de grande taille, qui ont besoin
d’être tranchés en morceaux, darnes ou filets avant d’être panés ou enfarinés. Lorsque
la cuisson est terminée, égoutter le poisson puis le déposer sur du papier essuie-tout
afin d’enlever tout excédent d’huile.

À LA MEUNIÈRE ou en petite friture

La cuisson à la meunière, typique de la cuisine française, consiste à enfariner le poisson
et à le cuire dans une poêle avec un corps gras. La matière grasse utilisée doit être très
chaude mais non fumante. Le mélange d’huile et de beurre en quantités égales constitue
une bonne base. Si votre beurre est clarifié, le résultat n’en sera que meilleur. Car une
fois débarrassé de ses impuretés, le beurre ne brûle pas. Si le poisson colle, c’est que
la poêle n’est pas assez chaude. Il importe donc qu’elle soit bien chaude, non
seulement pour cette raison, mais aussi afin de former une couche protectrice sur
le poisson et lui donner une belle couleur dorée. Ne tourner le poisson qu’une seule fois
à mi-cuisson. L’égoutter en fin de cuisson en le déposant sur du papier essuie-tout.

À LA VAPEUR
Il est très simple de cuire à la vapeur. Le poisson cuit par la vapeur se dégageant d’un
liquide en ébullition. Le déposer sur une grille au-dessous de laquelle bout un bouillon
aromatisé. Pour donner du goût au poisson, l’assaisonner en surface ou à l’intérieur,
ou encore assaisonner à point le bouillon. Le poisson pourrait également reposer sur
des algues déposées sur la grille.

  Les poissons 141

EN PAPILLOTE
Le principe de ce mode de cuisson est d’envelopper hermétiquement le poisson –
généralement dans du papier d’aluminium ou sulfurisé – afin qu’il cuise sous l’action
de la vapeur formée naturellement par les liquides et la garniture aromatique enfermés
à l’intérieur de la papillote. En règle générale, la garniture aromatique se compose
de légumes émincés, mais aussi de citron, de fines herbes – aneth, origan, estragon –,
d’épices et, bien évidemment, de sel et de poivre. Les liquides peuvent être divers :
du vin, un fumet de poisson, une sauce, de la crème, de la sauce soya, une noix de
beurre. La cuisson se fait au four ou sur le gril à haute température. La papillote est
servie telle quelle dans une assiette.

AU BLEU
Cette préparation nécessite que les poissons, de taille petite ou moyenne comme
les truites ou les carpes, soient encore vivants ou qu’ils soient morts depuis moins
de 2 heures. En fait, ces poissons doivent être encore recouverts de leur enduit visqueux.
La cuisson au bleu consiste donc à pocher le poisson non écaillé (mais vidé) dans un
liquide vinaigré, salé et aromatisé. La chair devient bleue en cuisant sous l’effet d’une
réaction chimique entre le vinaigre et le liquide visqueux qui recouvre le poisson.
Procéder ensuite comme pour le pochage.

SOUS LA SALAMANDRE OU LE GRIL

Découper d’abord le poisson en filets. Trancher ensuite ces filets en fines escalopes,
puis les assaisonner. Cela fait, les déposer sur une plaque huilée ou légèrement beurrée
et les cuire très rapidement sous le gril du four ou sous ce qu’on appelle dans les
restaurants la salamandre. Le poisson demeure ainsi humide et convient bien pour une
entrée tiède ou accompagné d’une salade.

142 Les poissons

ANGUILLE

Matelote d’anguille 4 portions Préparation 25 minutes

2 toques Cuisson 30 minutes

Dans une casserole, faire sauter les petits oignons et 90 g (environ 10) de petits oignons
les lardons dans 2 c. à soupe d’huile. Après quelques 90 g (3 oz) de lardons fumés
minutes, ajouter la carotte et le céleri et laisser revenir, 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
2 à 3 minutes. Réserver dans un autre contenant.
1 carotte, coupée en dés
Toujours dans la même casserole, colorer les tronçons 2 branches de céleri, coupées en dés
d’anguille de chaque côté dans le reste de l’huile.
600 g (1 lb 5 oz) d’anguille vidée,
Saler et poivrer. Déposer le mélange de légumes sur
dépouillée et coupée en tronçons
les anguilles de façon à les recouvrir. Saupoudrer
de farine. Mélanger. Verser le vin rouge et le fumet 250 ml (1 tasse) de vin rouge
de poisson. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
30 minutes environ selon la taille des morceaux. (voir recette, page 114)
Retirer les morceaux d’anguille et laisser réduire 1 bouquet garni
la sauce de moitié. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
15 g (1 c. à soupe) de persil haché
À la fin de la réduction, remettre les morceaux d’anguille,
réchauffer, saupoudrer de persil haché. sel et poivre

Anguille rissolée à l’ail 4 portions Préparation 20 minutes

et à l’écorce d’orange 2 toques Cuisson 20 minutes

Dans une poêle allant au four, colorer les tronçons 600 g (1 lb 5 oz) d’anguille vidée,
d’anguille dans le beurre et l’huile sur toutes leurs faces. dépouillée et coupée en tronçons
Saler, poivrer et couvrir. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Mettre dans un four à 375 °F (190 °C), 20 minutes selon 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
la taille des morceaux. 2 brins de thym
Sortir du four, remettre sur un feu doux et ajouter le thym 60 g (4 c. à soupe) d’écorce d’orange
émietté, les écorces d’orange, l’ail et le reste du beurre. séchée, coupée en dés
Laisser cuire encore quelques minutes. 3 gousses d’ail, hachées
sel et poivre

  Les poissons 143

 BAR

4 portions Préparation 25 minutes Bar emmailloté à la vanille

2 toques Cuisson 15 minutes

4 filets de bar de 140 g (5 oz) chacun Préparer la sauce aux tomates. Dans une poêle, à feu
4 gousses de vanille doux, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile. Ajouter les
75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive tomates et les herbes hachées. Assaisonner et réserver.
240 g (environ 3 à 4) de petites Couper en deux les gousses de vanille. Récupérer les
courgettes graines et les mettre dans l’huile d’olive. Bien mélanger.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Réserver. Couper 2 gousses vides en petits dés.
Réserver les autres pour la décoration.
sel et poivre
Émincer les courgettes avec leur peau en fines lamelles
et les faire revenir dans le beurre. Bien égoutter.
Sauce aux tomates
1 gros oignon, haché Parer les filets de bar et s’assurer qu’ils sont sans arêtes.
1 grosse gousse d’ail, hachée Découper 4 grands rectangles de papier d’aluminium de
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 20 cm × 30 cm (8 po × 12 po). Disposer sur chaque feuille
3 tomates, pelées, épépinées le quart des courgettes et un filet de bar. Assaisonner.
et coupées en dés Napper de sauce aux tomates. Arroser de 15 ml d’huile
d’olive à la vanille et parsemer de gousses de vanille
½ botte de ciboulette, hachée
en dés. Refermer les papillotes.
½ botte d’aneth, hachée
Cuire au four préchauffé à 475 °F (240 °C) 15 minutes.
½ botte de basilic, hachée
sel et poivre Au moment de servir, poser la papillote à même l’assiette.
L’ouvrir et répartir le reste de l’huile d’olive parfumée
à la vanille sur le poisson. Décorer d’une demi‑gousse
de vanille.

4 portions Préparation 20 minutes Poêlée de bar

2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
aux chanterelles
et salicornes à l’huile de pistache

4 filets de bar rayé (sauvage) de 150 g Assaisonner le poisson. Dans une poêle, à froid,
(5 oz) chacun cuire les filets à feu doux dans 2 c. à soupe de beurre
90 g (6 c. à soupe) de beurre et l’huile de pistache. Monter le feu, à chaleur moyenne.
huile de pistache (au goût) Cuire jusqu’à ce que le poisson soit à point. Réserver.
450 g (1 lb) de chanterelles Poêler les chanterelles dans le reste du beurre.
180 g (6 oz) de salicornes Assaisonner et ajouter les salicornes. Vérifier
l’assaisonnement, incorporer la ciboulette et réserver.
2 bottes de ciboulette, ciselée
sel et poivre Pour dresser, déposer les salicornes et les chanterelles
au centre de l’assiette, et poser le poisson sur le dessus.
Compléter en versant un léger trait d’huile de pistache.

144 Les poissons

Bar aux lentilles et au thym 4 portions Préparation 25 minutes
2 toques Cuisson lentilles 30 minutes
Cuisson bar 8 minutes

Préparer les lentilles. Dans une casserole, faire suer 4 filets de bar de 120 g (4 oz) chacun
la carotte, l’oignon et l’ail dans 1 c. à soupe d’huile, 8 branches de thym
5 minutes. Ajouter les lentilles. Couvrir avec de l’eau 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
froide. Jeter le bouquet garni et porter à ébullition.
Laisser mijoter à couvert, 25 à 30 minutes. Si nécessaire, sel et poivre
ajouter de l’eau en cours de cuisson. En fin de cuisson,
ajouter les tomates et effeuiller deux branches de thym. Lentilles
Saler et poivrer. 1 petite carotte, émincée
Préparer la sauce. Dans une casserole, mettre le vin 1 petit oignon, émincé
blanc et l’échalote. Faire réduire à sec. Une fois tiède, 2 gousses d’ail, hachées
ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger et réserver 300 g (1½ tasse) de lentilles vertes
au tiède.
2 tomates, pelées, épépinées
Préparer les filets de bar. Faire glisser légèrement et coupées en dés
la lame d’un couteau sous la peau du poisson de façon 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
à pratiquer une entaille pour y glisser deux branches
1 petit bouquet garni
de thym. Saler et poivrer. Arroser avec le reste de l’huile.
2 branches de thym
Dans une poêle, cuire le bar, 4 à 5 minutes dans l’huile
sel et poivre
en le posant sur la peau côté peau d’abord, retourner
et cuire 4 à 5 minutes.
Sauce
Dresser en déposant d’abord les lentilles dans les
assiettes. Y placer ensuite le bar et l’arroser de sauce. 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec
1 échalote, hachée
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noix
le jus d’un demi-citron
sel et poivre

Bar au curry 4 portions Préparation 10 minutes

1 toque Cuisson 10 minutes

Dans une poêle, cuire l’ail dans l’huile, en évitant 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
de le faire roussir. Remuer avec une cuillère en bois. 3 gousses d’ail, hachées
Déposer les portions de bar, ajouter le jus de citron.
4 darnes ou filets de bar de 150 g
Saler, poivrer et saupoudrer le curry sur le poisson. (5 oz) chacun
Verser le vin blanc. Couvrir et cuire 10 minutes, selon
le jus d’un citron
l’épaisseur. Sortir le poisson de la poêle, réserver
au chaud. 2 à 3 pincées de curry
125 ml (½ tasse) de vin blanc
Remettre la poêle sur le feu et faire réduire le fond
de cuisson. À la toute fin de la réduction, incorporer 30 g (2 c. à soupe) de beurre
le beurre par petits morceaux en brassant, vérifier sel et poivre
l’assaisonnement.
Au moment de servir, verser la sauce sur le poisson.

  Les poissons 145

4 portions Préparation 20 minutes Bar aux algues à la vapeur
2 toques Cuisson environ 12 minutes
et au coulis de persil
4 darnes ou filets de bar de 150 g Préparer le coulis de persil. Laver le persil et couper
(5 oz) chacun les tiges.
30 g (1 oz) d’algues séchées hijiki Dans une casserole, cuire doucement le persil, l’échalote
ou de salicorne et les champignons dans le fumet de poisson, 10 minutes.
Saler et poivrer. Passer au mélangeur à main afin
Coulis de persil d’obtenir une sauce lisse. Ajouter la crème et laisser
60 g (environ ½ botte) de persil réduire de moitié. Réserver au chaud.
1 échalote, hachée Dans de l’eau tiède, faire tremper les algues séchées,
180 g (6 oz) de champignons, 15 minutes. Dans une marguerite ou un plat pour
coupés en morceaux la cuisson à la vapeur, déposer les algues égouttées.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Disposer les portions de bar par-dessus. Saler
(voir recette, page 114) légèrement et poivrer. Cuire à la vapeur, environ
12 minutes, selon l’épaisseur du poisson.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
sel et poivre Verser le coulis de persil dans une assiette et y déposer
le bar.

4 portions Préparation 20 minutes Bar au cidre

2 toques Cuisson 7 à 8 minutes

1 petit oignon, coupé en rondelles Dans une casserole, mettre l’oignon, la carotte, le céleri,
1 petite carotte, coupée en dés le bouquet garni, le cidre, le fumet de poisson et le bar.
1 petite branche de céleri, Saler et poivrer. Placer sur le feu et porter à ébullition.
coupée en dés Laisser frémir, 7 à 8 minutes selon l’épaisseur du poisson.
1 bouquet garni Égoutter le bar et le conserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de cidre Passer le fond de cuisson dans une passoire et faire réduire
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson de moitié. Ajouter la crème, le jus de citron et réduire de
(voir recette, page 114) nouveau de moitié. Ajouter les pommes à la sauce et cuire
4 darnes ou filets de bar de 150 g (5 oz) 2 minutes de plus. Vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Verser la sauce dans une assiette, déposer le poisson
le jus d’un demi-citron et servir aussitôt.
une pomme, pelée, épépinée
et coupée en petits dés
sel et poivre

146 Les poissons

BROCHET

Quenelles à la lyonnaise 4 portions Préparation 30 minutes

3 toques Pochage 10 à 15 minutes
Cuisson au four 12 minutes

Préparer la panade. Dans une casserole, faire bouillir Pour environ 20 quenelles
le lait. Ajouter le beurre, laisser fondre et incorporer
la farine. À l’aide d’une spatule en bois, mélanger jusqu’à
Farce
ce que l’amalgame se fasse. Le mélange doit être
homogène comme une pâte. Sortir du feu et continuer 450 g (1 lb) de chair de brochet
de remuer afin de dessécher la panade. Laisser refroidir. 3 à 4 blancs d’œufs
8 à 10 œufs, selon la taille
Préparer la farce. Passer la chair de brochet rapidement
au batteur. Incorporer les blancs d’œufs. Saler, poivrer
et râper un peu de noix de muscade. Ajouter la panade Panade
refroidie. Terminer en additionnant énergiquement, 500 ml (2 tasses) de lait
un à un, les œufs entiers. Le tout doit être bien homogène. 120 g (1 tasse) de beurre
Pocher les quenelles. Dans une casserole, porter 450 g (3¾ tasse) de farine
à ébullition de l’eau salée. Former des quenelles à une pointe de muscade
l’aide de 2 cuillères, baisser le feu et attendre qu’elle
soit frémissante (elle ne doit pas bouillir). Plonger sel et poivre
les quenelles dans l’eau. La cuisson dure environ
de 10 à 15 minutes selon la taille des quenelles.
Les égoutter et les déposer dans un plat à gratin.
Napper d’une sauce américaine (voir recette, page 115).
Placer dans un four à 375 °F (180 °C), 12 minutes.
Servir aussitôt.
Note. Si les quenelles ne sont pas utilisées dans
l’immédiat, les plonger dans un récipient d’eau froide.
Les plonger 10 minutes dans de l’eau chaude avant
de les servir.

  Les poissons 147

4 portions Préparation 25 minutes Brochet au beurre blanc
2 toques Cuisson 7 à 8 minutes
sur lit d’épinards
4 portions de brochet de 150 g (5 oz) Préparer le beurre blanc. Dans une casserole, mettre
¾ litre (3 tasses) de court-bouillon ensemble, l’échalote, le vinaigre et l’eau. Réduire
(voir recette, page 112) jusqu’à évaporation complète du liquide. Ajouter
360 g (12 oz) d’épinards la crème et faire réduire de moitié. Hors feu, à l’aide
d’un fouet, incorporer le beurre par petits morceaux.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Fouetter vivement. Verser le jus de citron et vérifier
sel et poivre l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Plonger le brochet dans le court-bouillon froid. Porter
Beurre blanc à ébullition et laisser frémir 7 à 8 minutes selon
1 échalote, hachée l’épaisseur du poisson.
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre Dans une poêle chaude, cuire rapidement les épinards
de vin rouge dans l’huile. Saler et poivrer. Égoutter le brochet sur
45 ml (3 c. à soupe) d’eau un papier absorbant.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Disposer les épinards au milieu de l’assiette, déposer
120 g (½ tasse) de beurre, ramolli le brochet par-dessus et verser le beurre blanc.
le jus d’un demi-citron

CORÉGONE

4 portions Préparation 20 minutes Corégone à l’ambassadrice

2 toques Cuisson 8 à 10 minutes

180 g (1½ tasse) de champignons, Dans une casserole, mettre les champignons
émincés émincés dans le fumet de poisson, le vin et le jus
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson de truffes. Ajouter le cognac et poser les filets de
(voir recette, page 114) corégone par-dessus. Saler, poivrer et cuire à feu
500 ml (2 tasses) de vin blanc doux, 8 à 10 minutes.
60 ml (4 c. à soupe) de jus de truffes Retirer les filets et faire réduire le fond de cuisson
60 ml (4 c. à soupe) de cognac de moitié. Ajouter la crème, la pincée de paprika et
le jus de citron. Faire réduire encore un peu. Ajouter les
4 portions de 150 g (5 oz) de filets
jaunes d’œufs et, à feu moyen, fouetter énergiquement,
de corégone
2 minutes. Incorporer le beurre par petits morceaux
125 ml (½ tasse) de crème 35 % en remuant. La sauce doit être onctueuse.
une pincée de paprika
Dresser dans un plat ou une assiette. Napper de la sauce
le jus d’un demi-citron
et disposer les juliennes de truffes par-dessus.
2 jaunes d’œufs
120 g (½ tasse) de beurre
30 g (1 oz) de truffes,
coupées en julienne
sel et poivre

148 Les poissons

DORADE

Dorade au coulis d’olives et 4 portions Préparation 30 minutes

fleurs de courgettes farcies 3 toques Cuisson fleurs de courgettes

farcies 12 minutes
Cuisson dorade 6 à 8 minutes

Préparer les fleurs de courgettes farcies. 4 filets de dorade de 150 g (5 oz) chacun
Laver soigneusement les fleurs de courgettes et enlever 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
délicatement les pistils. Tailler les tiges en éventail. sel et poivre
Couper la courgette en dés. Dans une poêle, à feu
moyen, les faire revenir dans l’huile jusqu’à tendreté. dés de tomates, olives noires et
branches de thym pour décorer
Passer la moitié des courgettes au mélangeur à main
et transférer la purée dans un bol. Ajouter les deux œufs
et les dés restants. Saler et poivrer. Farcir les fleurs Fleurs de courgettes farcies
de courgettes. 8 fleurs de courgettes
Cuire à la vapeur, 12 minutes. 1 courgette
Préparer le coulis d’olives noires. Passer les olives 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
au mélangeur à main et passer la purée au tamis. 2 œufs
Incorporer l’huile d’olive à la purée en fouettant.
Dans une poêle, cuire les filets de dorade dans l’huile, Coulis d’olives noires
3 à 4 minutes de chaque côté selon leur épaisseur. 210 g (60 à 70) d’olives noires,
Saler et poivrer. dénoyautées
Dresser l’assiette en disposant les filets de dorade 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
et les fleurs de courgettes farcies. Décorer avec des dés
de tomates, des olives noires et une branche de thym.

Dorade à la crème d’épinards 4 portions Préparation 20 minutes

et julienne de fenouil 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans 2 échalotes, hachées
1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile. Ajouter 45 g (3 c. à soupe) de beurre
les épinards et cuire rapidement. Verser la crème et faire 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
réduire de moitié. Passer au mélangeur à main pour
obtenir une sauce bien lisse. Vérifier l’assaisonnement. 450 g (1 lb) d’épinards
Réserver. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
1 bulbe de fenouil, coupé en julienne
Dans une poêle, faire sauter la julienne de fenouil dans
1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile. Saler et 4 filets de dorade de 150 g (5 oz) chacun
poivrer, garder croquant. Réserver. sel et poivre
Faire deux incisions sur la peau des filets de dorade.
Dans une poêle, cuire les filets dans le reste du beurre et
de l’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.
Dresser dans une assiette en versant d’abord la sauce.
Placer un lit de fenouil et déposer la dorade par-dessus.

  Les poissons 149

4 portions Préparation 20 minutes Dorades entières au fenouil
2 toques Cuisson 20 à 25 minutes

2 bulbes de fenouil Parer les fenouils et les émincer. Déposer les fenouils
2 dorades de 450 g (1 lb) entières, sur une plaque allant au four.
écaillées et vidées Faire deux incisions de chaque côté des dorades.
15 g (1 c. à soupe) de graines de fenouil Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des poissons.
15 g (1 c. à soupe) de graines de cumin Les déposer sur le fenouil émincé. Les arroser d’huile
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive et déposer les tranches de citron par-dessus.
Parsemer le tout de graines de fenouil et de cumin.
1 citron, coupé en rondelles
sel et poivre Cuire dans un four à 375 °F (190 °C), environ
20 à 25 minutes.

4 portions Préparation 20 minutes Dorade grillée, sauce à

2 toques Cuisson 10 à 14 minutes
l’oseille et nouilles fraîches
4 filets de dorade de 150 g (5 oz) chacun Préparer la sauce à l’oseille. Dans une casserole,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive réduire le vermouth de moitié avec l’échalote.
le jus d’un demi-citron Ajouter la crème et laisser réduire de nouveau de moitié.
Ajouter l’oseille, saler et poivrer. Porter à ébullition et
300 g (10 oz) de nouilles fraîches passer au mélangeur à main afin d’obtenir une sauce
30 g (2 c. à soupe) de beurre lisse. Réserver au chaud.
sel et poivre
Faire deux incisions sur chaque filet de dorade. Huiler,
saler et poivrer. Faire chauffer le gril. Lorsqu’il est bien
Sauce à l’oseille chaud, déposer les filets dessus. Cuire de 5 à 7 minutes
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc de chaque côté selon l’épaisseur. Verser le jus de citron.
210 g (7 oz) d’oseille Verser un peu de sauce au milieu de chaque assiette
1 échalote, hachée et y poser les nouilles fraîches cuites al dente (simplement
250 ml (1 tasse) de crème 35 % beurrées et assaisonnées). Poser la dorade grillée sur
les nouilles.

150 Les poissons

Dorade au vin blanc 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson environ 15 minutes

Dans un mélangeur, hacher finement la carotte, 1 grosse carotte

l’oignon, le céleri, les champignons et l’ail. 1 gros oignon
Dans une casserole chaude, faire revenir le hachis 2 branches de céleri
de légumes et le thym dans le beurre, 10 minutes. 150 g (5 oz) de champignons
Remuer de temps en temps. Saler et poivrer. Étaler 4 gousses d’ail
cette préparation dans le fond d’un plat allant au four.
60 g (4 c. à soupe) de beurre
Faire deux incisions sur chaque filet de dorade et les 2 branches de thym
déposer sur le lit de légumes. Verser le vin blanc, disposer
375 ml (1½ tasse) de vin blanc
les rondelles de citron sur le poisson. Saler et poivrer.
4 filets de dorade de 150 g (5 oz)
Faire cuire dans un four à 400 °F (200 °C), 15 minutes.
1 citron, coupé en rondelles
Arroser les filets de dorade de temps en temps durant
la cuisson. sel et poivre

Dorade en croûte 4 portions Préparation 20 minutes

de saumon fumé, pesto 2 toques Cuisson 7 à 10 minutes

aux tomates séchées

60 g (2 oz) de saumon fumé, haché
Préparer le pesto. Mettre tous les ingrédients dans
un mélangeur. Réduire en purée et réserver. 2 tomates, pelées, épépinées et hachées
1 gousse d’ail, hachée
Dans un bol, mélanger le saumon fumé, les tomates,
l’ail, la mie de pain et le basilic. 30 g (1⁄ 3 tasse) de mie de pain
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
Déposer les filets de dorade sur une plaque huilée
allant au four. Répartir le mélange au saumon sur 4 filets de dorade de 150 g (5 oz) chacun
les filets de dorade. sel et poivre
Cuire à 375 °F (190 °C), 7 à 10 minutes selon l’épaisseur.
Pesto
Dresser les filets sur les assiettes. Ajouter le mesclun.
30 g (2 à 3) de tomates séchées
Laisser tiédir le pesto et le verser sur la salade et autour
du poisson. 15 g (2 c. à soupe) de pignons
15 g (3 c. à soupe) de parmesan, râpé
1 gousse d’ail, hachée
un filet de jus de citron
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

salade mesclun pour accompagner

  Les poissons 151

 DORÉ

4 portions Préparation 25 minutes Wellington de doré

2 toques Cuisson 8 à 10 minutes
à la purée d’olives
4 filets de doré de 120 g (4 oz) chacun Préparer la purée d’olives. Mélanger tous les ingrédients
4 feuilles de pâte filo au mélangeur. Ne pas saler.
30 g (2 c. à soupe) de beurre clarifié Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients.
4 portions de salade mesclun Étendre la purée d’olives sur chacun des filets de doré.
sel et poivre Plier les feuilles de pâte filo en deux et les badigeonner
de beurre clarifié. Y déposer les filets de doré et recouvrir
Purée d’olives de pâte.
120 g (une trentaine) d’olives noires, Déposer sur une plaque. Cuire au four à 350 °F (180 °C),
dénoyautées 8 à 10 minutes.
5 g (1 c. à thé) de basilic frais Mettre un filet de doré dans chaque assiette. Disposer
2 filets d’anchois la salade mesclun avec harmonie et arroser de
30 g (2 à 3) de tomates séchées vinaigrette à l’ail.
2 gousses d’ail
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
poivre

Vinaigrette à l’ail
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
3 gousses d’ail, hachées
le jus d’un demi-citron
5 g (1 c. à thé) de persil, haché
sel et poivre

152 Les poissons

Doré en écailles vertes 4 portions Préparation 20 minutes

et vinaigrette à l’échalote 2 toques Cuisson 15 minutes

Laver les courgettes et les couper en tranches fines. 600 g (1 lb 5 oz) de filet de doré
Les faire blanchir à l’eau bouillante salée, puis les 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
refroidir et les égoutter. 450 g (2 à 3) de courgettes
Préparer les tomates concassées. Enlever le pédoncule sel et poivre
des tomates. Plonger celles-ci dans l’eau bouillante, quelques brins de ciboulette
30 secondes. Refroidir à l’eau froide et peler. Couper pour décorer
les tomates en deux et les presser dans le creux
de la main de manière à en faire sortir les pépins.
Couper en petits dés. Tomates concassées
6 à 8 tomates mûres
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter l’échalote
hachée et la gousse d’ail dans l’huile d’olive. Ajouter 1 échalote, hachée
les tomates et les herbes. Saler et poivrer. Couvrir 1 gousse d’ail, hachée
et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le jus ait évaporé. 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 15 ml (1 c. à soupe) d’herbes fraîches,
Découper le filet de doré, désarêté et sans peau, en hachées (origan, thym)
4 morceaux égaux. Saler et poivrer. Les poser sur sel et poivre
une plaque huilée avec un peu d’huile d’olive. Chevaucher
les rondelles de courgettes pour former des écailles Vinaigrette
de poisson sur chaque filet. Faire cuire au four à 350 °F
(180 °C), 10 minutes. 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
le jus d’un demi-citron
Préparer la vinaigrette. Mélanger l’huile d’olive, le jus
basilic, haché
de citron, le basilic, l’échalote, le sel et le poivre.
1 échalote, hachée
Déposer les tomates concassées chaudes dans chaque
sel et poivre
assiette et y poser le filet de doré chaud. Arroser aussitôt
de vinaigrette légèrement tiède. Parsemer de quelques
brins de ciboulette.

  Les poissons 153

 ESPADON

4 portions Préparation 25 minutes Filets d’espadon à la crème

2 toques Cuisson environ 10 minutes
de poivron rouge
et julienne de légumes

2 échalotes, hachées Préparer la crème de poivron rouge. Placer les poivrons

90 g (environ 45) de haricots verts fins sous le gril ou, mieux, sur la flamme du fourneau au gaz.
La peau du poivron doit être complètement noircie afin
30 g (2 c. à soupe) de beurre
de le peler facilement à l’aide d’un couteau. Le rincer
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive sous l’eau et le couper en cubes.
120 g (½ carotte et 1⁄ 3 poireau)
de légumes, coupés en julienne Dans une casserole, mettre le poivron avec la crème
et cuire 5 minutes. Saler et poivrer. Passer au mélangeur
4 filets d’espadon de 150 g (5 oz) chacun
à main afin d’obtenir une sauce lisse. Réserver.
sel et poivre
Cuire les haricots verts dans l’eau bouillante salée.
Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide. Réserver.
Crème de poivron rouge
4 poivrons rouges, coupés Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre
en deux et épépinés et la moitié de l’huile d’olive. Ajouter la julienne de légumes.
Cuire quelques minutes. Puis ajouter les haricots verts.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Assaisonner et réserver au chaud.
Huiler les filets d’espadon avec le reste de l’huile
et les assaisonner.
Déposer sur un gril très chaud et cuire environ 5 minutes
de chaque côté.
Dresser les assiettes avec les légumes. Déposer le poisson
par-dessus et verser la sauce autour.

154 Les poissons

ESTURGEON

Mijoté d’esturgeon 4 portions Préparation 20 minutes

au vin blanc 2 toques Cuisson environ 35 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’esturgeon quelques 900 g (2 lb) d’esturgeon, coupé en cubes
minutes dans le beurre et l’huile. Après quelques 60 g (4 c. à soupe) de beurre
minutes, ajouter les échalotes et les oignons hachés. 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
Quand le tout a pris une belle couleur dorée, parsemer
de farine et mélanger. Puis ajouter le vin blanc, le fond 2 oignons, hachés
de veau, le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser mijoter 4 échalotes, hachées
pendant 30 minutes. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
À l’aide d’une écumoire, retirer les morceaux d’esturgeon 500 ml (2 tasses) de vin blanc
et, les réserver. Réduire la cuisson du tiers. Ajouter 500 ml (2 tasses) de fond de veau
les champignons, remettre les morceaux d’esturgeon 180 g (6 oz) de champignons
dans la sauce et laisser mijoter de nouveau 5 minutes. 5 g (1 c. à thé) de persil, haché
Vérifier l’assaisonnement et présenter dans un plat
de service. Saupoudrer de persil haché. 1 bouquet garni
180 g (6 oz) de champignons
sel et poivre
5 g (1 c. à thé) de persil, haché

FLÉTAN

Flétan rôti au jus de soya 4 portions Préparation 20 minutes

2 toques Cuisson environ 12 minutes

Dans une casserole, faire revenir les oignons dans 2 oignons, émincés
l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient très blonds. Ajouter la 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame
sauce soya et l’équivalent en eau. Porter à ébullition et 30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
laisser cuire quelques minutes. Ajouter la crème et la
julienne de céleri rave. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
½ petit céleri rave, coupé en julienne
Déposer le flétan dans la casserole, poivrer et cuire
4 portions de flétan de 150 g
au four à 375 °F (190 °C), 12 minutes.
(5 oz) chacune
Sortir du four. Retirer le flétan et le céleri rave et réserver 120 g (½ tasse) de pois mange-tout
au chaud.
poivre
Réduire la sauce de moitié. Cuire les pois mange-tout
à l’eau bouillante salée, les garder croquants.
Dans une assiette, déposer harmonieusement les pois
mange-tout. Ajouter le flétan et le céleri rave, verser
la sauce par-dessus.

  Les poissons 155

4 portions Préparation 30 minutes Flétan grillé à la coriandre
2 toques

Cuisson lentilles 30 minutes
Cuisson 10 à 14 minutes et aux lentilles
4 filets de flétan de 150 g (5 oz) chacune Préparer l’infusion de coriandre. Faire une infusion avec
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive la gousse d’ail, le vinaigre balsamique, les graines de
coriandre, le poivre en grains concassés et l’huile d’olive.
Tiédir à feu doux.
Infusion de coriandre
1 gousse d’ail, non épluchée Laver les lentilles dans l’eau. Éplucher les légumes
et les couper finement. Les faire sauter dans une
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
casserole, de 2 à 3 minutes, dans l’huile d’olive. Ajouter
balsamique
la tomate coupée en dés et l’ail écrasé, puis l’eau.
8 graines de coriandre, écrasées Ajouter les lentilles bien égouttées et porter à ébullition.
5 g (1 c. à thé) de poivre en grains, Saler et poivrer, et cuire environ 30 minutes à feu doux.
concassés
Badigeonner les filets de flétan avec l’huile d’olive, puis
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive cuire sur le gril 5 à 7 minutes de chaque côté selon
estragon frais, haché l’épaisseur. Saler et poivrer.
basilic frais, haché
Au moment de servir, ajouter à l’infusion l’estragon,
ciboulette fraîche, hachée le basilic et la ciboulette, le tout haché, ainsi que les
2 tomates, pelées, épépinées tomates coupées en dés. Dresser une assiette en y
et coupées en dés déposant les lentilles au fond des assiettes, puis le flétan
par-dessus. Verser l’infusion sur le tout. Décorer avec la
Lentilles coriandre.
180 g (7⁄ 8 tasse) de lentilles
1 petit oignon
1 petite carotte
½ blanc de poireau
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 tomate, coupée en dés
1 petite gousse d’ail, épluchée
et écrasée
500 ml d’eau ou de fumet de poisson
sel et poivre du moulin
coriandre fraîche pour décorer

156 Les poissons

Escalopes de flétan, 4 portions Préparation 30 minutes

gourganes à la 2 toques Cuisson 1 minute

coriandre fraîche,
coulis de cresson et d’oseille

Plonger les gourganes dans l’eau bouillante quelques 1 filet de flétan de 450 g (16 oz)
minutes. Retirer la peau des gourganes en les plongeant coupé en huit escalopes de 6 mm
dans l’eau bouillante quelques minutes. Égoutter et (¼ de pouce) d’épaisseur
rafraîchir sous l’eau froide. Les peler et les faire tremper 120 g (4 oz) de gourganes
de 8 à 12 heures. Les cuire dans l’eau bouillante salée 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
pendant environ 45 minutes.
5 g (1 c. à thé) de coriandre fraîche,
Préparer le coulis. Laver et équeuter le cresson et hachée
l’oseille. Bien essorer. Chauffer une casserole et faire sel et poivre du moulin
tomber le cresson et l’oseille avec l’échalote jusqu’à
feuilles de coriandre pour décorer
complète évaporation de l’eau de végétation. À l’aide
d’un pied mélangeur à main, transformer le tout
en purée. Ajouter la crème et laisser mijoter quelques Coulis de cresson et d’oseille
minutes. Réserver au chaud. 120 g (4 oz) de cresson
À la dernière minute, faire sauter les gourganes dans 120 g (4 oz) d’oseille
une poêle avec un filet d’huile d’olive et la coriandre. 1 échalote française, hachée
Saler et poivrer. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Préparer le flétan. Dans une poêle antiadhésive, faire
chauffer un filet d’huile d’olive. Y déposer les escalopes
et les saisir une trentaine de secondes de chaque côté.
Assaisonner.
Pour dresser, verser le coulis de cresson et d’oseille
dans les assiettes. Déposer les escalopes de flétan
et disperser les gourganes autour. Décorer avec des
feuilles de coriandre fraîches.

  Les poissons 157

4 portions Préparation 20 minutes Flétan aux olives noires
2 toques Cuisson 12 à 15 minutes

4 portions de flétan de 150 g Dans une casserole, faire chauffer l’huile et la moitié
(5 oz) chacune du beurre. Faire revenir les poireaux, les olives,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive le poivron rouge et l’ail. Au bout de quelques minutes,
30 g (2 c. à soupe) de beurre ajouter le vin blanc et poser le flétan sur le tout.
Parsemer d’origan. Saler et poivrer. Mettre au four
2 poireaux, émincés
de 12 à 15 minutes à 375 °F (190 °C).
16 grosses olives noires,
dénoyautées et coupées en petits dés Dresser la garniture dans le fond des assiettes
(de préférence des Kalamata) et poser le poisson dessus en prenant soin de conserver
le fond de cuisson dans la casserole. Faire réduire
1 poivron rouge, coupé en petits dés
le fond et monter la sauce avec le reste du beurre
2 gousses d’ail, épluchées et hachées en l’incorporant par petits morceaux en brassant.
60 ml (¼ tasse) de vin blanc Napper le poisson avec la sauce.
5 g (1 c. à thé) d’origan, haché
sel et poivre

4 portions Préparation 15 minutes Flétan à la dieppoise

2 toques Cuisson environ 15 minutes

450 g (1 lb) de moules Laver les moules et, dans une casserole, faire revenir
1 petit oignon, haché l’oignon haché avec un peu de beurre. Ajouter
30 g (2 c. à soupe) de beurre les moules, la moitié du vin blanc et du poivre.
Couvrir et cuire rapidement en mélangeant de temps
250 ml (1 tasse) de vin blanc en temps. Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter,
4 portions de flétan de 150 g (5 oz) les débarrasser de leurs coquilles et les réserver
180 g (6 oz) de champignons, au chaud. Conserver le jus de cuisson des moules.
coupés en quartiers
Dans une casserole, verser le jus de cuisson des
180 g (6 oz) de petites crevettes moules et le reste du vin blanc. Ajouter le flétan et
(nordiques) les champignons. Saler, poivrer et porter à ébullition.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Terminer dans un four à 375 °F (190 °C), environ
poivre 15 minutes. Sortir du four, retirer tous les éléments
de la casserole, réserver au chaud.
Faire réduire de moitié le fond de cuisson, ajouter
la crème et réduire de nouveau de moitié. Ajouter
les crevettes et vérifier l’assaisonnement.
Dans une assiette, déposer le flétan, ajouter
champignons et moules. Napper de sauce .

158 Les poissons

Millefeuille de flétan, 4 portions Préparation 40 minutes

brunoise de légumes 3 toques Cuisson 2 à 3 minutes

et sauce au safran

Préparer la sauce au safran. Dans une casserole, 300 g (10 oz) de pâte feuilletée
réduire le vin blanc avec l’échalote jusqu’à évaporation 1 jaune d’œuf
complète. Ajouter la crème et réduire de moitié. Sortir du 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
feu et monter en ajoutant le beurre par petits morceaux
en brassant avec un fouet. Assaisonner, ajouter le safran, ½ poivron vert, épépiné
et coupé en dés
mélanger et réserver au chaud.
½ poivron rouge, épépiné
Étendre la pâte feuilletée et découper 12 rectangles et coupé en dés
de 10 cm × 6 cm (4 po × 2,5 po). Déposer ces rectangles
1 petite carotte, épluchée et coupée
sur une plaque de cuisson.
en dés
Faire la dorure en délayant le jaune avec un peu d’eau ½ poireau, coupé en julienne
et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte en évitant 450 g (1 lb) de filet de flétan,
que le liquide coule sur les bords. Cuire au four tranché en 8 escalopes
15 minutes à 375 °F (190 °C) jusqu’à obtention d’une
sel et poivre
belle couleur dorée.
Dans une poêle, cuire rapidement les poivrons, poireau
Sauce au safran
et carotte dans 2 c. à soupe d’huile. Les légumes doivent
être encore croquants. Saler et poivrer. Réserver. 1 échalote, hachée
125 ml (½ tasse) de vin blanc
Étendre les escalopes de flétan sur une plaque huilée.
Saler et poivrer. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
60 g (4 c. à soupe) de beurre
Au moment de servir, cuire le flétan sous le gril du four,
quelques pistils de safran
environ 2 à 3 minutes. Cette cuisson doit être très rapide.
sel et poivre
Étager 1 rectangle de feuilleté, recouvrir de légumes
puis d’une escalope de flétan. Répéter cette opération
une deuxième fois et terminer avec un rectangle de pâte
feuilletée. Verser la sauce safranée autour.

  Les poissons 159

4 portions Préparation 30 minutes Flétan en écailles vertes et
2 toques Cuisson environ 12 minutes
vinaigrette tiède au basilic
4 filets ou darnes de flétan de 150 g Préparer les tomates concassées. Dans une casserole,
(5 oz) chacun faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter les tomates et laisser mijoter 15 minutes jusqu’à
450 g (2 à 3) de courgettes, coupées l’évaporation de l’eau de végétation. Ajouter le basilic,
en fines rondelles saler et poivrer. Réserver.
quelques brins de ciboulette Préparer la vinaigrette au basilic. Mélanger les
sel et poivre ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.
Dans l’eau bouillante, blanchir les rondelles de courgettes,
Tomates concassées 1 minute. Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter.
1 échalote, hachée Déposer le flétan sur une plaque huilée allant au four.
2 gousses d’ail, hachées Saler et poivrer. Déposer les tranches de courgettes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive sur le poisson en les faisant se chevaucher de manière
qu’elles ressemblent à des écailles de poisson.
1 kg (6 à 8) de tomates, pelées,
Badigeonner d’huile et cuire au four à 375 °F (190 °C),
épépinées et coupées en petits dés
12 minutes.
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
Dans une assiette, déposer les tomates concassées,
poser le flétan par-dessus et arroser de la vinaigrette,
Vinaigrette au basilic préalablement tiédie quelques secondes au micro-ondes.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Décorer de quelques brins de ciboulette.
15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
le jus d’un demi-citron

4 portions Préparation 25 minutes Flétan au thym en laitue

2 toques Cuisson 12 à 15 minutes
et shiitake
1 laitue Dans l’eau bouillante salée, blanchir les feuilles de
4 darnes ou filets de flétan de 150 g laitue, 1 minute. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
(5 oz) chacun Étendre sur un papier absorbant.
fleurs de thym Envelopper chaque morceau de poisson dans les feuilles
125 ml (½ tasse) de vin blanc de laitue avec quelques feuilles de thym. Saler et poivrer.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Placer dans un plat allant au four. Ajouter le vin blanc,
(voir recette, page 114) le fumet de poisson, le vermouth, la moitié des échalotes
hachées, le jus de citron et une branche de thym. Cuire
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc
au four à 400 °F (200 °C), 12 à 15 minutes. Sortir du four.
2 échalotes, hachées Retirer le flétan et réserver au chaud.
3 branches de thym
Dans une casserole, faire réduire le fond de cuisson
le jus d’un citron de moitié. Incorporer le beurre par petits morceaux,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive en fouettant énergiquement. Réserver.
90 g (6 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, faire suer le reste des échalotes dans
240 g (8 oz) de shiitake, coupés le beurre et l’huile. Ajouter les shiitake, assaisonner
en lamelles et cuire quelques minutes.
sel et poivre
Dresser les shiitake dans les assiettes. Déposer
le poisson sur les champignons et arroser de sauce.

160 Les poissons

LOTTE

Filet de lotte aux gourganes, 4 portions Préparation 20 minutes

parfumé à la citronnelle 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes

Préparer les gourganes. Écosser les gourganes et, 600 g (1 lb 5 oz) de filets de lotte,
dans une grande quantité d’eau bouillante, les blanchir, tranchés en médaillons
1 minute. Les égoutter et retirer la fine pellicule qui les 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
entoure. Dans une casserole, cuire les gourganes dans
le beurre et dans l’eau salée et poivrée, 5 minutes
Gourganes
à découvert. Les gourganes doivent rester croquantes.
Réserver. 800 g (1 lb 12 oz) de gourganes fraîches
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Préparer la sauce à la citronnelle. Dans une casserole,
faire infuser la citronnelle dans le vin blanc. Retirer la 125 ml (½ tasse) d’eau
citronnelle et faire réduire de moitié. Ajouter la crème sel et poivre
et réduire de nouveau. Ajouter le jus de citron.
Saler et poivrer. Sauce à la citronnelle
Dans une poêle antiadhésive, cuire les médaillons 1 branche de citronnelle,
de lotte dans l’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté. coupée en 4 tronçons
Saler et poivrer. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Dans l’assiette, verser les gourganes, déposer 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
les médaillons de lotte puis arroser de sauce. le jus d’un demi-citron
Décorer d’une branche de citronnelle.
sel et poivre

branches de citronnelle pour décorer

Blanquette de lotte 4 portions Préparation 20 minutes

2 toques Cuisson environ 15 minutes

Dans une casserole, faire revenir les morceaux de lotte 600 g (1 lb 5 oz) de lotte, coupée
dans le beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une légère en cubes de 2 à 3 cm (1 po)
coloration. Ajouter le vin et le fumet de poisson, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
puis les oignons grelots, les champignons, les carottes 250 ml (1 tasse) de vin blanc
et le bouquet garni. Saler et poivrer et laisser cuire
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
15 minutes. Retirer le poisson et tous les légumes
(voir recette, page 114)
de la casserole et les réserver au chaud. Laisser réduire
la sauce de moitié. 240 g (environ 30) de petits oignons
240 g (8 oz) de champignons,
Dans un bol, mélanger la crème et les jaunes d’œufs.
coupés en quartiers
Hors feu, ajouter cette liaison à la sauce en fouettant
sans arrêt jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. 2 à 3 carottes, coupées en dés
Ne pas faire bouillir. 1 bouquet garni
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Remettre le poisson et les légumes dans la sauce
et servir aussitôt. 2 jaunes d’œufs
le jus d’un citron
sel et poivre

  Les poissons 161

4 portions Marinade 12 heures Lotte au jus de veau
3 toques Préparation 30 minutes
Cuisson 6 à 8 minutes et nouilles fraîches
4 filets ou darnes de lotte de 150 g (5 oz) La veille, préparer la marinade. La veille, mélanger
coupés en escalopes le poivre vert, le poivre noir, l’huile d’olive, le jus de citron
210 g (7 oz) de nouilles fraîches et l’estragon. Faire mariner la lotte la veille.
450 g (1 botte) d’asperges vertes Dans une eau bouillante salée, cuire les nouilles al dente.
15 g (1¼ c. à soupe) de farine Dans un autre récipient, cuire les asperges vertes
30 g (2 c. à soupe) de beurre dans l’eau bouillante salée en les laissant croquantes.
1 échalote, hachée
Égoutter, assaisonner et fariner les lottes.
125 ml (½ tasse) de vin rouge
Dans une poêle, cuire les lottes dans 1 c. à soupe de
250 ml (1 tasse) de fond de veau
beurre et un peu de marinade, 3 à 4 minutes de chaque
sel et poivre côté. La cuisson terminée, réserver les lottes au chaud.
Retirer l’excédent de graisse de la poêle. Ajouter dans
quelques feuilles d’estragon cette même poêle l’échalote hachée, un peu des deux
pour décorer poivres et de l’estragon de la marinade. Déglacer avec
le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond
Marinade de veau et laisser réduire de nouveau. Vérifier
10 g (1 c. à soupe) de poivre vert l’assaisonnement.
10 g (1 c. à soupe) de poivre noir Dans une poêle, réchauffer, séparément, les asperges
concassé vertes et les nouilles avec le reste du beurre.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Assaisonner.
le jus d’un citron Dresser l’assiette en déposant les lottes sur les nouilles.
2 branches d’estragon Disposer harmonieusement les asperges vertes autour.
Puis verser la sauce au poivre. Décorer avec des feuilles
d’estragon.

4 portions Marinade 30 minutes Brochettes de lotte grillée

1 toque Préparation 15 minutes
Cuisson environ 10 minutes

600 g (1 lb 5 oz) de lotte, Dans un bol, faire mariner les morceaux de lotte,
coupée en gros dés le thym, l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre,
quelques branches de thym 30 minutes au réfrigérateur.
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive Confectionner les brochettes, en faisant alterner la lotte,
le jus d’un citron l’oignon, la tomate, le poivron et bacon.
1 oignon, coupé en gros dés Poser sur un gril bien chaud et cuire environ 10 minutes.
8 tomates cerises
Servir avec du riz et du beurre fondu.
1 poivron vert, coupé en dés
180 g (environ 12 tranches) de bacon,
coupé en tronçons
sel et poivre

162 Les poissons

Lotte saisie en piperade 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson 10 minutes

Préparer la piperade. Dans une poêle, faire sauter 4 médaillons de lotte de 40 g

les dés de poivrons et l’oignon dans l’huile d’olive. (11⁄ 3 oz) chacun
Laisser cuire doucement, 5 minutes. Puis, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
les tomates, l’ail et le jambon. Saler et poivrer. sel et poivre
Cuire encore à feu vif, 5 minutes, pour terminer
quelques feuilles de basilic pour décorer
la cuisson. Ajouter ensuite le basilic.
Dans une poêle, cuire les médaillons de lotte dans
Piperade
l’huile, en prenant soin de les retourner, 5 à 10 minutes.
Assaisonner. 1 poivron vert, en brunoise
1 poivron rouge, en brunoise
Étendre la piperade au fond de chaque assiette.
Y déposer les médaillons de lotte et terminer en 1 oignon, haché
décorant avec des feuilles de basilic. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
2 tomates, pelées, épépinées
et coupées en dés
2 gousses d’ail, hachées
60 g (2 oz) de jambon cru, coupé en dés
5 g (1 c. à thé) de basilic frais haché
sel et poivre

Lotte aux poireaux 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 6 à 8 minutes

Dans une poêle, faire fondre la julienne de poireau 450 g (2 à 3) de poireaux,
dans 2 c. à soupe de beurre, 5 minutes. Saler, poivrer coupés en julienne
et réserver. 120 g (8 c. à soupe) de beurre
Dans une autre poêle, cuire rapidement les médaillons 600 g (1 lb 5 oz) de lotte, coupée
de lotte dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile, jusqu’à en médaillons
coloration, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Saler et poivrer. Réserver. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Dans cette même poêle, ajouter le vin blanc, l’échalote 1 échalote, hachée
hachée et la tomate en dés. Faire réduire de moitié. 1 tomate pelée, épépinée,
Monter la sauce avec le reste du beurre. Vérifier coupée en dés
l’assaisonnement. sel et poivre
Dresser en commençant par les poireaux
et déposer les médaillons de lotte par-dessus.
Verser la sauce autour.

  Les poissons 163

4 portions Préparation 15 minutes Fricassée de lotte
2 toques Cuisson environ 10 minutes
aux tomates fraîches
600 g (1 lb 5 oz) de lotte en médaillons Dans une casserole, mettre la lotte, les échalotes
3 à 4 tomates, pelées, épépinées hachées, les deux tiers des tomates, le vin blanc
et coupées en dés et le fumet de poisson. Assaisonner. Porter à ébullition
2 échalotes, hachées et terminer la cuisson dans un four à 375 °F (190 °C),
10 minutes. Retirer la lotte.
125 ml (½ tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Ajouter la crème et laisser réduire de moitié.
(voir recette, page 114) Passer au mélangeur à main et vérifier l’assaisonnement.
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Ajouter à cette sauce la lotte et le reste des dés
16 fleurs de brocoli de tomates.
sel et poivre Servir avec les fleurs de brocoli cuites al dente,
délicatement posées autour de la fricassée.

4 portions Préparation 20 minutes Lotte à la provençale

2 toques Cuisson 6 à 8 minutes

2 petits oignons, hachés Préparer la sauce provençale. Dans une casserole,

2 gousses d’ail, hachées faire revenir l’oignon et l’ail dans 1 c. à soupe de beurre
30 g (2 c. à soupe) de beurre et 1 c. à soupe d’huile. Ajouter le poivron, les tomates,
les champignons et le thym. Saler et poivrer. Cuire
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive doucement, 10 minutes.
1 poivron vert, coupé en dés
Fariner les médaillons de lotte.
2 à 3 tomates, pelées, épépinées
et coupées en dés Dans une poêle, à feu vif, cuire la lotte dans le reste du
240 g (8 oz) de champignons, beurre et de l’huile de manière à colorer les médaillons,
coupés en quartiers environ 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant
30 g (2½ c. à soupe) de farine délicatement avec une spatule.
600 g (1 lb 5 oz) de médaillons de lotte Dans une assiette, verser la sauce provençale,
le jus d’un citron déposer par-dessus les médaillons de lotte.
Presser un filet de citron sur le tout et servir.
thym
sel et poivre

164 Les poissons

Médaillons de lotte 4 portions Préparation 20 minutes

à la mousse de cresson 2 toques Cuisson 8 à 10 minutes

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 300 g (10 oz) de cresson trié
le cresson, 1 minute. Passer sous l’eau froide pour arrêter et lavé sans la tige
la cuisson. Presser entre les mains afin d’extraire 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
le maximum d’eau. Réduire en purée au mélangeur le jus d’un citron
ou au mélangeur à main.
30 g (2½ c. à soupe) de farine
Dans une casserole, ajouter la crème et le jus de citron 600 g (1 lb 5 oz) de médaillons de lotte
à la purée de cresson. Saler et poivrer. Laisser mijoter
30 g (2 c. à soupe) de beurre
doucement afin d’obtenir une sauce lisse. Réserver.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Fariner les médaillons de lotte. Dans une poêle bien
sel et poivre
chaude, cuire les médaillons dans le beurre et l’huile,
4 à 5 minutes de chaque côté en prenant soin de bien
les colorer.
Verser la sauce de cresson et déposer les médaillons.

Lotte au beurre d’oursins 4 portions Préparation 30 minutes

3 toques Cuisson 6 à 8 minutes

Protéger ses mains avec des gants afin de ne pas 900 g (2 lb) d’oursins
se blesser. Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux 120 g (8 c. à soupe) de beurre
et récupérer avec une petite cuillère le corail et le jus. le jus d’un citron
Réserver 8 de ces langues d’oursins pour la finition
de l’assiette. Filtrer le jus à travers une passoire. 600 g (1 lb 5 oz) de lotte en médaillons
Réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre
Prendre le corail et le passer au mélangeur à main.
Incorporer 6 c. à soupe de beurre par petits morceaux,
puis ajouter le jus de citron, le sel et le poivre pour
obtenir un beurre d’oursins homogène. Réserver au frais.
Dans une casserole, mettre le jus d’oursins et porter
à ébullition. Puis incorporer le beurre d’oursins par petits
morceaux en fouettant énergiquement jusqu’à obtention
d’une consistance homogène. Réserver au chaud.
Dans une poêle bien chaude, cuire les médaillons
de lotte dans le reste du beurre et l’huile, environ
3 à 4 minutes de chaque côté.
Dans la même poêle, cuire très rapidement les 8 langues
d’oursins. Saler et poivrer.
Dresser dans une assiette en versant le beurre d’oursins.
Déposer les médaillons, puis les langues d’oursins
sur le dessus.

  Les poissons 165

 MAHI-MAHI

4 portions Préparation 15 minutes Mijoté de mahi-mahi,

2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
sauce à l’oseille
1 laitue boston Enlever les plus grosses nervures de la laitue.
4 filets ou darnes de mahi-mahi Dans de l’eau bouillante salée, plonger les feuilles
de 140 g (5 oz) chacun de laitue, quelques secondes. Les refroidir et
1 échalote, hachée les étendre sur un linge ou du papier absorbant.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Envelopper chaque portion de poisson dans les feuilles
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson de laitue.
(voir recette, page 114) Dans une casserole, faire dorer l’échalote dans l’huile.
15 ml (1 c. à soupe) de vermouth Ajouter les filets enveloppés, le fumet de poisson, le
250 ml (1 tasse) de vin blanc vermouth, le vin blanc et le jus de citron. Saler et poivrer.
Cuire 6 à 8 minutes. Retirer les filets. Réserver.
le jus d’un citron
125 ml (½ tasse) de crème 35 % Réduire le jus de cuisson à 125 ml. Ajouter la crème et
60 g (4 c. à soupe) de purée d’oseille la purée d’oseille. Réduire et vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre Déposer un filet dans chaque assiette et napper
de sauce à l’oseille.
Servir avec une fricassée de jeunes légumes au basilic
(voir recette, page 504).
Note. On peut se procurer de la purée d’oseille
en conserve dans la plupart des épiceries fines.

MAQUEREAU

4 portions Réfrigération 2 heures Maquereau au vin blanc

2 toques Préparation 15 minutes
Cuisson 5 minutes

900 g (2 lb) de maquereaux, vidés, Mettre les maquereaux dans un plat et les saupoudrer
étêtés et nettoyés de sel. Laisser reposer, 2 heures au réfrigérateur.
750 ml (3 tasses) de vin blanc Dans une casserole, mettre le vin, le thym, le laurier,
2 branches de thym les grains de poivre, les clous de girofle, les carottes
2 feuilles de laurier et les oignons. Saler et poivrer. Porter à ébullition et
10 grains de poivre laisser frémir 10 minutes. Ajouter les rondelles de citron
et le vinaigre et laisser frémir 5 minutes de plus.
3 clous de girofle
Plonger les maquereaux et laisser frémir de nouveau,
2 petites carottes, coupées en rondelles 5 minutes.
2 petits oignons, émincés
Retirer du feu et débarrasser le tout dans une terrine
1 citron, coupé en rondelles en prenant soin de ne pas briser les poissons.
125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin blanc Couvrir et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
sel et poivre Servir frais.

166 Les poissons

Maquereaux à la moutarde 4 portions Préparation 15 minutes
2 toques Cuisson 8 à 10 minutes

Dans un plat allant au four, déposer les maquereaux 4 petits maquereaux, vidés et nettoyés
et verser le vin blanc. Saler et poivrer. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Cuire dans un four à 400 °F (200 °C), 8 à 10 minutes, 5 g (1 c. à thé) de moutarde de Meaux
selon la taille des maquereaux. Réserver au chaud. ou à l’ancienne
Dans une casserole, verser les deux moutardes 5 g (1 c. à thé) de moutarde forte
et la crème. Réduire légèrement. Récupérer le fond 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
de cuisson des poissons et ajouter à la sauce. Laisser un filet de jus de citron
réduire de moitié. Ajouter un filet de jus de citron. Vérifier sel et poivre
l’assaisonnement.
Servir en arrosant les maquereaux de sauce.

Maquereaux grillés 4 portions Marinade 30 minutes

au curcuma et harissa 2 toques Préparation 15 minutes

Cuisson environ 15 minutes

Faire deux incisions en biais de chaque côté 4 maquereaux, vidés et nettoyés

des poissons. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans un plat, mettre l’huile, l’ail, le harissa délayé, 3 gousses d’ail, hachées
le curcuma, le jus de citron et le sel. Bien mélanger ½ c. à thé de harissa,
et déposer les maquereaux dans la marinade afin délayée dans 3 c. à soupe d’eau
de bien les imbiber. Laisser mariner 30 minutes 10 g (2 c. à thé) de curcuma
au réfrigérateur.
le jus d’un citron
Sur un gril bien chaud, faire griller les maquereaux, sel
7 à 8 minutes de chaque côté.
Servir avec du beurre fondu et du harissa pour les
amateurs de piment.

  Les poissons 167

 MORUE

4 portions Préparation 20 minutes Rôti de morue à l’estragon

2 toques Cuisson 8 à 10 minutes
et aux tomates
450 g (environ 2 tasses) de pois Préparer la sauce aux tomates. Dans une casserole,
mange-tout chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir les arêtes
4 portions de morue fraîche de 150 g (5 oz) avec les légumes et le bacon, quelques minutes.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Ajouter le bouquet garni et mouiller avec le vin blanc
et le coulis de tomates. Saler et poivrer. Cuire 30 minutes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
à petit bouillon. Passer et faire réduire jusqu’à obtenir
sel et poivre 250 ml de liquide. Ajouter la crème et réduire de moitié.
tomates en dés, feuilles d’estragon
Hors feu, ajouter l’estragon haché et vérifier
pour décorer
l’assaisonnement.
Cuire les pois mange-tout dans l’eau bouillante salée.
Sauce aux tomates
Refroidir dans l’eau froide, égoutter et réserver.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
les arêtes de la morue Dans une poêle, cuire doucement la morue dans
le beurre et l’huile d’olive, 4 à 5 minutes de chaque côté,
240 g (1 carotte, ½ poireau,
pour qu’elle prenne une belle couleur dorée. Le poisson
1 petit oignon) de légumes, coupés
doit rester moelleux. Saler et poivrer.
en brunoise
3 tranches de bacon, coupées en dés Réchauffer séparément les pois mange-tout et les
tomates en dés.
1 bouquet garni
500 ml (2 tasses) de vin blanc Monter l’assiette en déposant la morue sur un lit de pois
250 ml (1 tasse) de coulis de tomates mange-tout. Verser la sauce autour. Garnir avec les dés
(voir recette, page 40) de tomates et les feuilles d’estragon.
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
1 bouquet d’estragon, haché
sel et poivre

6 portions Dessalage 24 heures Brandade de morue

3 toques Préparation 30 minutes

450 g (1 lb) de morue salée La veille, dessaler la morue dans l’eau fraîche,
1 gousse d’ail, hachée en renouvelant celle-ci plusieurs fois si besoin est,
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 % et égoutter.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Dans une casserole, mettre la morue et recouvrir d’eau
le jus d’un demi-citron froide. Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.
Égoutter, retirer la peau ainsi que les arêtes et émietter.
1 pomme de terre, cuite à la vapeur
poivre Dans une casserole, à feu doux, mettre l’ail haché et
la morue. Puis alternativement, sans cesser de travailler
croûtons de pains de ménage
énergiquement avec une cuillère en bois, ajouter la
crème et l’huile d’olive. Le mélange, appelé brandade,
doit être souple mais surtout pas liquide.
Écraser à la fourchette la pomme de terre cuite
à la vapeur et l’ajouter à la brandade. Poivrer.
Servir avec des petits croûtons de pain de ménage.
168 Les poissons
Tranches de morue 4 portions Préparation 10 minutes

à l’unilatéral, 2 toques Cuisson 10 à 12 minutes

sauce au céleri rave

Préparer la sauce au céleri rave. Éplucher et couper en 4 tranches de morue fraîche de 120 g
morceaux le céleri rave et l’oignon. Dans une casserole (4 oz) chacun
d’eau, ajouter ces légumes avec l’ail. Saler et porter à 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ébullition. Cuire 15 à 20 minutes. Égoutter et passer au 4 petites branches de céleri pour décorer
mélangeur avec le jus de citron et le lait jusqu’à obtenir
une sauce très fine. Au besoin, passer à travers un tamis.
Vérifier l’assaisonnement. Sauce au céleri rave
120 g (environ ½ petit) de céleri rave
Dans une poêle, à feu moyen, déposer la morue côté
peau et cuire dans l’huile, 10 à 12 minutes sans la 1 petit oignon
retourner. Saler et poivrer. 2 gousses d’ail
Verser la sauce de céleri rave dans chaque assiette. le jus d’un demi-citron
Déposer la morue côté peau. Décorer d’une petite 60 ml (¼ tasse) de lait
branche de céleri. sel et poivre

Blancs de morue 4 portions Préparation 25 minutes

aux gourganes 2 toques Cuisson 10 à 12 minutes

et matignon d’endives
Dans un plat allant au four, poser les filets de morue. 4 filets de morue fraîche de 150 g
Ajouter le vin blanc, l’échalote. Saler et poivrer. Mettre au (5 oz) chacun
four à 375 °F (190 °C), 10 à 12 minutes. Récupérer le fond 125 ml (½ tasse) de vin blanc
de cuisson et réserver les filets au chaud. 1 échalote, hachée
Faire la sauce en réduisant légèrement le fond de cuisson. 90 g (3 oz) de gourganes
À l’aide d’un fouet, incorporer 3 c. à soupe de beurre 120 g (8 c. à soupe) de beurre
par petits morceaux. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
½ poivron rouge, épépiné
Écosser les gourganes et, dans une grande quantité et coupé en dés
d’eau bouillante, les blanchir, 1 minute. Les passer sous 4 endives
l’eau froide, les égoutter et retirer la fine pellicule qui les
le jus d’un demi-citron
enveloppe. Dans une poêle, les faire sauter rapidement
dans 2 c. à soupe de beurre. Saler, poivrer et réserver. sel et poivre
cerfeuil frais pour décorer
Dans une poêle, faire sauter les dés de poivron dans
1 c. à soupe de beurre, quelques minutes. Saler, poivrer
et réserver.
Débarrasser les endives de leurs premières feuilles
et de leur extrémité dure. Les tailler en gros tronçons.
Dans une poêle, à feu doux, les faire sauter dans
2 c. à soupe de beurre. Ajouter le jus de citron.
Saler et poivrer. Réserver.
Dresser l’assiette en déposant d’abord les endives, puis
le filet de morue par-dessus. Arroser de sauce et déposer
harmonieusement les gourganes et les dés de poivrons
rouges. Décorer avec le cerfeuil.

  Les poissons 169

4 portions Dessalage 24 heures Acras de morue
2 toques Préparation 20 minutes
Cuisson 3 à 4 minutes

450 g (1 lb) de morue salée La veille, faire dessaler la morue dans l’eau froide
4 tiges d’oignons verts, hachées en renouvelant l’eau plusieurs fois.
8 brins de ciboulette, hachés Égoutter et mettre la morue dans une casserole d’eau
2 gousses d’ail, hachées froide. Porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes.
1 petit piment rouge Égoutter, retirer la peau et les arrêtes.
huile à friture Piler la chair au mortier et ajouter les oignons verts,
la ciboulette, l’ail et le piment rouge. Mélanger bien
et réserver.
Pâte
2 œufs Préparer la pâte. Casser et battre les œufs dans un bol,
ajouter le lait puis la farine. Fouetter afin d’obtenir une
375 ml (1½ tasse) de lait
pâte lisse. Saler et poivrer. Laisser reposer 2 heures.
240 g (1¾ tasse) de farine
sel et poivre Verser la pâte sur la morue écrasée et travailler
à la spatule, jusqu’à obtention d’une pâte molle.
Faire chauffer l’huile à friture. Lorsqu’elle est très
chaude, former à l’aide d’une cuillère des boules de pâte
et les plonger dans l’huile. Laisser frire 3 à 4 minutes.
Sortir les acras à l’aide d’une écumoire et faire égoutter
sur du papier absorbant.
Servir chaud ou tiède.

8 portions Dessalage 24 heures Croquettes de morue

2 toques Préparation 30 minutes
Cuisson 3 à 4 minutes

330 g (11 oz) de morue salée La veille, faire dessaler la morue dans l’eau froide
330 g (11 oz) de morue fraîche en renouvelant l’eau plusieurs fois.
600 g (2½ tasses) de pommes de terre Dans une casserole, recouvrir la morue dessalée d’eau
cuites écrasées à la fourchette froide. Amener à ébullition et laisser frémir 10 minutes.
une pointe de muscade Égoutter, retirer la peau et les arêtes. Émietter le poisson
poivre et réserver.
2 œufs Dans une casserole, cuire la morue fraîche dans de l’eau
150 g (1 tasse) de chapelure frémissante salée, 10 minutes. Égoutter et émietter.
huile à friture Passer au mortier ou au moulin à légumes les deux
morues. Ajouter la pomme de terre cuite et écrasée.
Poivrer et râper de la noix de muscade. Mélanger avec
une cuillère en bois jusqu’à ce que le tout soit bien
homogène. Façonner ce mélange en boules de taille
uniforme. Les passer dans les œufs battus, puis les
rouler dans la chapelure.
Faire cuire dans une huile à friture très chaude. Égoutter
les croquettes sur du papier absorbant.
Servir chaud et accompagner d’une sauce tomate
et d’une salade verte.

170 Les poissons

Gratin de morue aux œufs 6 portions Dessalage 24 heures
2 toques Préparation 25 minutes
Cuisson 25 minutes

La veille, faire dessaler la morue dans l’eau froide 780 g (1 lb 11 oz) de morue salée
en renouvelant l’eau plusieurs fois. 2 oignons, hachés
Dans une casserole d’eau froide, mettre la morue et 60 g (4 c. à soupe) de beurre
porter à ébullition. Laisser frémir 10 minutes. Égoutter, 300 g (environ 2) de poireaux,
retirer la peau et les arêtes et défaire la morue. coupés en julienne
Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre. 300 g (10 oz) d’épinards
Puis ajouter le poireau et laisser cuire doucement 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
quelques minutes. Ajouter les épinards. Lorsqu’ils sont 4 œufs durs, coupés en 4
tombés, ajouter la crème. Saler et poivrer.
60 g (2 oz) de fromage, râpé
Cuire 5 minutes de manière à ce que la crème réduise
de moitié. 30 g (3 c. à soupe) de chapelure
sel et poivre
Dans un plat à gratin, étager la moitié de la préparation
de légumes, la morue, puis le reste des légumes.
Finalement, incruster les quartiers d’œufs, parsemer
de fromage et de chapelure. Passer au four à 375 °F
(190 °C), 15 minutes, de manière à ce que le gratin
soit doré.

RAIE

Raie au beurre noir 4 portions Préparation 10 minutes

1 toque Cuisson 10 à 12 minutes

Laver les ailes de raie afin d’éliminer les matières 4 ailes de raie de 180 g (6 oz) chacune
visqueuses dont elles sont recouvertes. 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre
Dans une casserole, mettre la raie, la recouvrir d’eau 15 g (1½ c. à soupe) de câpres
froide, ajouter le vinaigre et saler. Porter doucement le jus d’un citron
à ébullition et laisser frémir 10 à 12 minutes. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Égoutter la raie, enlever la peau de chaque côté et 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
la déposer dans une assiette. Dans une casserole, à feu sel et poivre
vif, faire brunir (très foncé) le beurre. Verser le jus
de citron pour arrêter la cuisson et ajouter les câpres.
Arroser la raie de beurre brûlant. Parsemer de persil
haché et servir avec des pommes de terre cuites
à la vapeur.

  Les poissons 171

4 portions Marinade 2 heures Petites raies frites
1 toque Préparation 10 minutes
Cuisson 5 à 8 minutes

4 petites raies de 150 g (5 oz) chacune Dépouiller les petites raies et laisser mariner quelques
500 ml (2 tasses) de lait heures dans le lait.
60 g (½ tasse) de farine Les égoutter, les passer dans la farine et les plonger
huile à friture dans une huile à friture très chaude. Les égoutter sur
1 citron, coupé en quartiers du papier absorbant.
sel Saler et dresser dans un plat de service avec des
quartiers de citron.
Servir avec une sauce tartare (voir recette, page 129).

ROUGET

4 portions Marinade 2 heures Filets de rouget aux endives

2 toques Préparation 25 minutes
Cuisson 6 à 8 minutes et beurre à l’ail
4 filets de rouget de 150 g (5 oz) chacun Dans un plat, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron,
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive la coriandre et y déposer les filets de rouget. Laisser
mariner, 2 heures au réfrigérateur.
le jus d’un citron
30 ml (2 c. à soupe) de coriandre Préparer le beurre à l’ail. Mélanger le beurre, l’ail haché,
fraîche, hachée le persil, la moutarde, le jus de citron. Saler, poivrer
2 endives et réserver.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Dans une poêle, faire chauffer l’huile et cuire les filets
une pincée de sucre de rouget jusqu’à ce qu’ils deviennent moelleux et dorés.
Saler et poivrer.
sel et poivre
quelques feuilles de coriandre Détacher, laver et couper les feuilles d’endives sur leur
pour décorer longueur en minces languettes.
Dans une poêle, à feu très doux, laisser revenir les
Beurre à l’ail endives dans le beurre, 4 à 5 minutes. Ajouter la pincée
60 g (4 c. à soupe) de beurre ramolli de sucre, saler et poivrer.
2 gousses d’ail, hachées Réchauffer le beurre à l’ail.
45 g (3 c. à soupe) de persil, haché Déposer les endives dans l’assiette, placer les filets
5 g (½ c. à thé) de moutarde de Dijon de rouget sur le dessus. Verser le beurre à l’ail.
le jus d’un demi-citron Décorer de quelques feuilles de coriandre.

172 Les poissons

Rouget en papillotes 4 portions Préparation 15 minutes

à l’aneth 2 toques Cuisson 8 à 10 minutes

Découper quatre feuilles de papier d’aluminium ou de 4 filets de rouget de 120 g (4 oz) chacun
papier parchemin suffisamment grandes pour replier 1 échalote, hachée
le papier sur les filets. Déposer un filet de rouget 30 ml (2 c. à soupe) de vermouth blanc
sur chaque feuille, garnir des échalotes et arroser
de vermouth, de fumet de poisson et d’huile d’olive. 120 ml (½ tasse) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
Parsemer de fenouil, d’aneth et de tranches de citron.
Saler et poivrer. Rabattre complètement le papier sur 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
lui-même et pincer soigneusement les bords afin de lui 120 g (environ ¼) de fenouil, émincé
donner la forme d’une demi-lune. 5 g (1 c. à thé) d’aneth haché
Déposer sur une plaque et cuire au four à 375 °F (190 °C), 1 citron, pelé à vif et tranché
8 à 10 minutes. sel et poivre
Servir dans les papillotes. Les invités pourront ainsi
profiter des arômes dès son ouverture.

Quenelles de rouget 4 portions Préparation 20 minutes

au concombre 3 toques Cuisson pocher 14 à 16 minutes

Dans un mélangeur, passer les filets de rouget 600 g (1 lb 5 oz) de filets de rouget
avec 190 ml de crème et les blancs d’œufs. Saler, poivrer 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
et râper un peu de noix de muscade. 3 blancs d’œufs
Placer le bol du mélangeur dans un récipient contenant 1 gros concombre
de la glace afin que la matière se raffermisse. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Former à l’aide de 2 cuillères des quenelles et les pocher, 250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
dans de l’eau frémissante, 6 à 8 minutes selon leur taille. (voir recette, page 114)
Égoutter sur du papier absorbant. Réserver. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
Couper le concombre en deux, dans le sens de la une pointe de muscade
longueur, l’éplucher, enlever les pépins et le couper sel et poivre
en bâtonnets. Les faire blanchir dans de l’eau bouillante,
1 minute. Égoutter et, dans une poêle, faire revenir avec
un peu de beurre. Saler et poivrer. Réserver.
Dans une casserole, réduire le fumet de poisson et le vin
blanc jusqu’à ce que le liquide prenne la consistance
d’un sirop. Ajouter 60 ml de crème et réduire de moitié.
Vérifier l’assaisonnement.
Dans un plat à gratin, déposer les concombres, puis
les quenelles. Verser la sauce et passer au four à 400 °F
(200 °C), 8 minutes.

  Les poissons 173

4 portions Préparation 20 minutes Rouget aux graines
2 toques Cuisson 8 à 10 minutes
de coriandre
4 filets de rouget de 150 g (5 oz) chacun Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans
30 g (2 c. à soupe) de beurre le beurre. Ajouter les tomates, le basilic, le thym. Saler
2 à 3 tomates, pelées, épépinées et et poivrer. Laisser mijoter 15 minutes. Réserver au chaud.
coupées en dés Dans un plat allant au four, disposer les filets de rouget,
1 échalote, hachée badigeonner d’huile d’olive, parsemer de graines
4 feuilles de basilic de coriandre. Saler et poivrer. Cuire au four à 400 °F
(200 °C), 8 à 10 minutes de chaque côté.
2 branches de thym
16 grains de coriandre Dresser les filets de rouget sur un plat et napper
de sauce tomate.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre

4 portions Préparation 30 minutes Rouget à la bière

2 toques Cuisson 12 minutes

1 oignon, haché Dans une poêle, faire suer l’oignon dans 4 c. à soupe
150 g (10 c. à soupe) de beurre de beurre, quelques minutes. Puis ajouter les dés de
2 petites carottes, coupées en dés carottes et de céleris. Laisser cuire à feu doux, 8 minutes.
Saler, poivrer et ajouter l’origan.
2 branches de céleri, coupées en dés
15 g (1 c. à soupe) d’origan, haché Dans une casserole d’eau bouillante, blanchir les feuilles
de laitue, 1 minute. Rafraîchir sous l’eau froide, égoutter
8 feuilles de laitue
et déposer sur du papier absorbant.
4 filets de rouget de 150 g (5 oz) chacun
Mettre sur chaque filet de poisson de la farce de
250 ml (1 tasse) de bière
légumes. Enrouler le tout avec deux feuilles de laitue.
sel et poivre
Déposer les filets dans un plat allant au four. Verser
la bière et cuire au four à 375 °F (190 °C), 12 minutes.
Arroser de temps en temps.
Récupérer le liquide de cuisson. Réserver le poisson
au chaud. Faire réduire le liquide de moitié.
Incorporer, à feu doux, le reste du beurre en petits
morceaux en remuant vivement à l’aide d’un fouet.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir en versant la sauce sur chaque filet.

174 Les poissons

Rouget en papillotes 4 portions Préparation 15 minutes

au fenouil 1 toque Cuisson 12 minutes

Dans une poêle, faire sauter le fenouil dans 2 c. à soupe 1 bulbe de fenouil, coupé
de beurre. Garder le croquant. Saler et poivrer. Réserver. en fines lanières
Passer sous l’eau froide les filets d’anchois afin de 60 g (4 c. à soupe) de beurre
les dessaler. 8 filets d’anchois salé
Découper 4 grands carrés de 40 cm (16 po) de côté, 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de papier parchemin ou d’aluminium. Les badigeonner 4 filets de rouget de 150 g (5 oz) chacun
d’huile d’olive. 1 citron, coupé en rondelles
Déposer, sur chacun des carrés de papier, le fenouil, 125 ml (½ tasse) de vin blanc
puis le filet de poisson par-dessus. Ajouter 2 filets sel et poivre
d’anchois, 2 rondelles de citron et éparpiller quelques
morceaux de beurre. Saler, poivrer et verser le vin blanc.
Fermer soigneusement et hermétiquement les papillotes.
Cuire au four à 400 °F (200 °C), 12 minutes.
Servir dans la papillote.

Rougets grillés à la moutarde 4 portions Marinade 1 heure

1 toque Préparation 15 minutes
Cuisson environ 10 minutes

Placer dans le ventre de chaque rouget une petite 4 petits rougets entiers d’environ 210 g
branche de thym. (7 oz), vidés et nettoyés
Dans un plat, faire mariner les rougets dans l’huile 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
d’olive, l’ail haché, le jus de citron, le sel et le poivre, 2 gousses d’ail, hachées
1 heure. 4 petites branches de thym
Faire chauffer et huiler le gril. Badigeonner les rougets le jus d’un citron
de moutarde forte et les ranger sur le gril. 30 g (2 c. à soupe) de moutarde forte
Faire cuire de chaque côté, tout en les badigeonnant sel et poivre
avec l’huile de la marinade, 5 minutes.
Servir avec une salade.

  Les poissons 175

 SAUMON

4 portions Préparation 30 minutes Saumon à l’unilatéral

2 toques Cuisson 15 minutes
aux pignons grillés
à l’huile de noisette
et sa mousse de chou-fleur

90 g (3/4 tasse) de noix de pin Sur une plaque au four, faire griller les noix de pin.
80 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile de noisette Les concasser grossièrement. Puis dans une casserole,
les déposer dans l’huile de noisette et faire tiédir.
450 g (1 lb) de chou-fleur
30 g (2 c. à soupe) de beurre Cuire le chou-fleur dans de l’eau salée. Égoutter.
une pointe de muscade Passer au mélangeur et ajouter du beurre et la pincée
de noix de muscade. Saler et poivrer.
4 filets de saumon de 150 g (5 oz)
chacun, avec la peau Dans une poêle, sur le feu, ajouter le saumon côté
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive peau dans l’huile d’olive. Laisser cuire tranquillement
sur le feu, jusqu’à 15 minutes. La chaleur montera
le jus d’un citron
progressivement dans le poisson et la peau deviendra
quelques gouttes de vinaigre croustillante. Saler et poivrer. Il ne faut ni retourner
balsamique le poisson ni le couvrir. Le poisson peut sembler ne pas
sel et poivre être cuit sur le dessus, c’est le principe de la cuisson
à l’unilatéral.
Disposer le saumon dans l’assiette, peau au-dessus.
Napper d’huile de noisette, de quelques pignons,
de jus de citron et d’un trait de vinaigre balsamique.
Avec deux cuillères, former une belle quenelle avec
la mousse de chou-fleur.

4 portions Préparation 20 minutes Saumon froid, sauce verte

2 toques Cuisson 8 à 10 minutes

court-bouillon (voir recette, page 112) Faire le court-bouillon et y pocher le saumon en laissant

4 portions de saumon de 150 g frémir, 8 à 10 minutes. À la fin de la cuisson, le retirer,
(5 oz) chacune l’égoutter et le laisser refroidir. Réserver.
branches de persil, tranches de citron Préparer la sauce verte. Dans une casserole d’eau
pour décorer bouillante, jeter le cresson, les épinards, le persil
et la ciboulette, 1 minute. Rafraîchir sous l’eau froide
et presser dans un linge afin de bien égoutter.
Sauce verte
60 g (2 oz) de cresson Mélanger avec la mayonnaise, vérifier l’assaisonnement.
60 g (2 oz) d’épinards Dresser dans une assiette et décorer avec du persil
quelques branches de persil et des tranches de citron. À l’origine, ce saumon était
quelques brins de ciboulette accompagné d’une salade parisienne qui se composait
d’une macédoine de légumes additionnée de petits
250 ml (1 tasse) de mayonnaise
morceaux de homard.
sel et poivre

176 Les poissons

Darnes de saumon 4 portions Préparation 30 minutes

à la tapenade, 3 toques Cuisson environ 10 minutes

polenta au parmesan

Après avoir retiré les arêtes, ficeler les darnes de 4 darnes de saumon de 150 g
manière à obtenir un tournedos. (5 oz) chacune
Dans un mélangeur, hacher les olives noires, le basilic 180 g (une cinquantaine) d’olives noires
frais, les gousses d’ail et les filets d’anchois. 30 g (1 oz) de basilic frais
Puis, de ce mélange, paner le dessus des darnes 2 gousses d’ail
de saumon. Réserver au froid. 2 filets d’anchois
Préparer la polenta. Dans une grande casserole, amener 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
à ébullition l’eau salée additionnée du beurre. Faire 60 g (4 c. à soupe) de beurre
tomber en pluie la polenta, en brassant constamment.
60 g (4 à 6) tomates séchées,
Sur feu doux, laisser mijoter en remuant fréquemment
coupées en dés
jusqu’à la fin de la cuisson, 30 minutes. Retirer du feu
et incorporer le parmesan râpé. La polenta doit être
lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud. feuilles de basilic pour décorer
Dans une poêle, cuire les darnes de saumon dans l’huile
d’olive, 1 ou 2 minutes. Puis étendre la tapenade sur le Polenta
dessus et terminer la cuisson au four à 350 °F (180 °C), 2 litres (8 tasses) d’eau, salée
7 à 8 minutes. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Retirer les darnes, puis dans la même poêle, ajouter 300 g (10 oz) de polenta
le beurre et les tomates séchées. 90 g (3 oz) de parmesan, râpé
Dresser les darnes (en prenant soin d’enlever la ficelle),
la polenta et le beurre à la tomate séchée. Décorer avec
du basilic.

Saumon vapeur 4 portions Préparation 20 minutes

aux petits légumes 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes

À l’aide d’une cuillère parisienne, former de petites 2 carottes

boules avec les carottes et les navets blancs. Cuire dans 2 petits navets blancs
de l’eau bouillante salée al dente. Cuire de la même
180 g (environ 50) de haricots verts fins
façon les haricots verts. Réserver.
180 g (environ 1) de poireau,
Dans une poêle, faire sauter les poireaux dans le beurre. coupé en julienne
Réserver.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une marguerite ou un couscoussier, placer dans 1 litre (4 tasses) de court-bouillon
la partie inférieure le court-bouillon et dans la partie (voir recette, page 112)
supérieure le varech lavé ou les algues hijiki séchées, 15 g (½ oz) d’aneth, haché
qui auront été préalablement trempées dans de l’eau
1 paquet d’algues hijiki séchées
tiède 15 minutes. Porter à ébullition.
ou une poignée de varech
Placer le saumon sur les algues. Couvrir et cuire, 4 morceaux de saumon de 150 g
6 à 8 minutes. Égoutter soigneusement le saumon. (5 oz) chacun
Au milieu d’une assiette, placer la julienne de sel et poivre
poireaux, poser le saumon par-dessus et disposer 4 portions de beurre blanc
harmonieusement les autres légumes autour. (voir recette, page 148)
Servir avec un beurre blanc.

  Les poissons 177

4 portions Préparation 15 minutes Saumon à l’oseille
1 toque Cuisson 3 à 4 minutes
de Troisgros
125 ml (½ tasse) de vin blanc Dans une casserole, faire réduire le vin blanc,
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc le vermouth, le fumet de poisson et les échalotes
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson hachées. Amener cette réduction à l’état sirupeux.
(voir recette, page 114) Ajouter la crème et réduire de moitié.
2 échalotes, hachées Ajouter l’oseille à cette sauce, assaisonner et réserver.
250 ml (1 tasse) de crème 35 % Huiler et assaisonner les escalopes de saumon.
120 g (4 oz) d’oseille, coupée Dans une poêle bien chaude, les cuire rapidement
grossièrement de chaque côté.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dresser en versant la sauce dans l’assiette puis déposer
4 escalopes de saumon de 150 g les escalopes par-dessus.
(5 oz) chacune
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Escalopes de saumon

2 toques Cuisson 3 à 4 minutes
à la compote de rhubarbe
450 g (environ 3½ tasses) de rhubarbe, Dans une casserole, à feu très doux, cuire la rhubarbe
épluchée et coupée en dés et les pommes à couvert, environ 5 minutes jusqu’à ce
2 pommes golden, pelées et coupées que la rhubarbe fonde. Retirer le couvercle et ajouter
en quartiers la crème. Saler et poivrer. Laisser frémir jusqu’à obtenir
125 ml (½ tasse) de crème 35 % une compote épaisse. Passer au mélangeur à main.
Réserver.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
4 escalopes de saumon de 150 g Huiler et assaisonner les escalopes de saumon.
(5 oz) chacune Dans une poêle bien chaude, les cuire rapidement
de chaque côté.
sel et poivre
Verser la sauce dans une assiette, déposer l’escalope
de saumon et servir aussitôt.

4 portions Préparation 15 minutes Escalopes de saumon

1 toque Cuisson 1 minute
à la mousse d’épinards
et de cresson
240 g (8 oz) d’épinards Dans une poêle, faire tomber les épinards et le cresson
240 g (8 oz) de cresson dans le beurre. Ajouter la crème et le jus de citron, saler
30 g (2 c. à soupe) de beurre et poivrer. À l’aide d’un mélangeur à main, transformer
en une mousse légère. Réserver au chaud.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
le jus d’un demi-citron Huiler et assaisonner les escalopes de saumon.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, cuire le
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
saumon très rapidement, 30 secondes de chaque côté.
600 g (1 lb 5 oz) de filets de saumon,
coupés en 8 escalopes Déposer la mousse d’épinards et de cresson dans le fond
de l’assiette et placer l’escalope de saumon dessus.
sel et poivre

178 Les poissons

Saumon au vinaigre 4 portions Préparation 30 minutes

balsamique à saveur d’érable 2 toques Cuisson 15 minutes

Préparer le vinaigre balsamique caramélisé au sirop 240 g (environ 1 tasse) de pommes

d’érable. Dans une petite casserole, à feu doux, réduire de terre rattes
le vinaigre et le sirop d’érable jusqu’à obtention d’un 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
sirop épais. Retirer du feu et ajouter l’huile d’olive. 300 g (10 oz) d’épinards
Réserver.
1 échalote, hachée
Plonger les pommes de terre rattes dans de l’eau 454 g (1 lb) de filet de saumon coupé en
bouillante salée, environ 10 minutes. Rafraîchir. 8 escalopes de 6 mm (¼ po) d’épaisseur
Les couper en deux dans le sens de la longueur.
fleur de sel et poivre
Dans une poêle, terminer la cuisson dans 1 c. à soupe
d’huile. Bien rissoler.
Vinaigre balsamique
Dans une poêle, faire tomber les épinards en faisant caramélisé au sirop d’érable
d’abord suer l’échalote dans le reste de l’huile.
125 ml (½ tasse) de vinaigre balsamique
La cuisson doit être rapide.
60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un filet
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
d’huile. Y déposer les escalopes de saumon et saisir
de chaque côté, une vingtaine de secondes.
Pour dresser, déposer les épinards au fond de chaque
assiette. Ajouter les escalopes de saumon et répartir les
pommes de terre rattes autour. Verser ensuite le vinaigre
balsamique caramélisé sur le poisson. Assaisonner
à la fleur de sel et poivrer.

Tresse de saumon et de sole, 4 portions Préparation 25 minutes

sauce au gingembre 2 toques Cuisson 7 à 8 minutes

À l’aide d’une cuillère parisienne, confectionner 1 carotte

de petites boules de carotte et de courgette et les cuire 1 courgette
séparément dans de l’eau bouillante salée. 8 petits filets de sole
Rafraîchir et réserver.
4 lanières de saumon
Couper en deux les filets de sole et faire une tresse 1 échalote, hachée
avec les lanières de saumon. Former ainsi 8 tresses.
125 ml (½ tasse) de vin blanc
Les disposer sur un plat allant au four et ajouter
l’échalote hachée, le vin blanc et le fumet de poisson. 125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
Cuire dans un four à 375 °F (190 °C), 7 à 8 minutes. (voir recette, page 114)
Récupérer le fond de cuisson et réserver les tresses sel et poivre
au chaud. branches d’aneth pour décorer
Préparer la sauce. Ajouter le brandy et le gingembre
dans le fond de cuisson et faire réduire légèrement. Sauce
Ajouter la crème et réduire de moitié. Vérifier fond de cuisson des tresses
l’assaisonnement et ajouter les boules de carotte
45 ml (3 c. à soupe) de brandy
et de courgette à la sauce.
30 g (2 c. à soupe) de gingembre frais,
Dresser dans une assiette en disposant épluché et râpé
harmonieusement les tresses de poisson, la sauce 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
et les boules de légumes. Décorer avec des branches
d’aneth.

  Les poissons 179

4 portions Préparation 15 minutes Darnes de saumon,
1 toque Cuisson 7 à 8 minutes
sauce rouge
250 ml (1 tasse) de vin rouge Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson avec le fumet de poisson, l’échalote, l’ail écrasé, le thym
(voir recette, page 114) et le laurier. Déposer les darnes de saumon et laisser
1 échalote, hachée frémir 7 à 8 minutes. Sortir le poisson et le réserver
au chaud.
240 g (8 oz) de champignons, coupés
en tranches Réduire le liquide de moitié. Passer la sauce. Ajouter 4
1 gousse d’ail, écrasée c. à soupe de beurre en petits morceaux en fouettant
énergiquement. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.
1 feuille de laurier
1 feuille de thym Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons
dans le reste du beurre. Les ajouter à la sauce.
4 darnes de saumon de 150 g
(5 oz) chacune Dans une assiette, dresser le saumon et arroser
90 g (6 c. à soupe) de beurre de sauce.
sel et poivre

4 portions Préparation 30 minutes Saumon en croûte,

3 toques Cuisson 30 minutes
beurre à l’estragon
4 portions de saumon de 150 g (5 oz) Dans une poêle très chaude, faire colorer le saumon
et 3,5 cm (1½ po) d’épaisseur chacune dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile, 1 à 2 minutes
120 g (8 c. à soupe) de beurre de chaque côté. Verser le jus de citron, saler et poivrer.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Réserver.
le jus d’un demi-citron Dans la même poêle, faire revenir les échalotes,
4 échalotes, hachées ajouter les champignons et un peu d’estragon. Saler
et poivrer. Cuire quelques minutes. Réserver.
210 g (7 oz) de champignons,
coupés en lamelles Abaisser la pâte feuilletée et la couper en 8 rectangles,
30 g (2 c. à soupe) d’estragon, haché 4 d’une grandeur suffisante pour que le saumon puisse
y être placé et 4 un peu plus grands pour pouvoir
450 g (1 lb) de pâte feuilletée
le recouvrir.
un jaune d’œuf
sel et poivre Poser les 4 premières pâtes feuilletées sur une
plaque allant au four. Étaler la garniture échalotes et
champignons au milieu, déposer le saumon par-dessus.
Pour la dorure, délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau.
À l’aide d’un pinceau, passer de la dorure sur les bords
de la pâte. Déposer le deuxième rectangle plus grand
sur le tout. Presser les deux pâtes afin de bien souder.
Dorer la surface et cuire au four à 375 °F (190 °C),
30 minutes.
Servir avec le reste de beurre fondu additionné du reste
de l’estragon.

180 Les poissons

Millefeuille de saumon aux 4 portions Préparation 20 minutes

épinards, sauce au porto 2 toques Cuisson 2 à 3 minutes

Préparer la sauce. Dans une casserole, réduire le porto 600 g (1 lb 5 oz) de filets de saumon
avec le fumet de poisson et le jus de citron, de manière coupés en 12 escalopes
à obtenir 125 ml. Ajouter la crème et réduire d’un tiers. 300 g (10 oz) d’épinards
Vérifier l’assaisonnement et réserver. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Sur une plaque huilée allant au four, placer les escalopes
de saumon. Saler et poivrer. Cuire le saumon sous le gril Sauce
du four, environ 2 à 3 minutes. Cette cuisson doit être
250 ml (1 tasse) de porto
très rapide.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
Dans une poêle, faire tomber les épinards avec un peu (voir recette, page 114)
de beurre. Saler et poivrer.
le jus d’un citron
Dresser, en faisant alterner saumon et épinards. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Terminer par une tranche de saumon. Verser la sel et poivre
sauce autour.

Filets de saumon 4 portions Préparation 20 minutes

à la provençale 1 toque Cuisson 12 à 15 minutes

Préparer la garniture provençale. Mélanger tous les 4 filets de saumon de 150 g

ingrédients qui la composent. (5 oz) chacun
Sur chaque portion de saumon, déposer les tranches 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de tomates. Saler et poivrer. Puis étaler la garniture 240 g (environ 2) de tomates,
provençale. coupées en tranches
Sur une plaque huilée allant au four, déposer le 90 g (6 c. à soupe) de beurre
saumon ainsi préparé et cuire au four à 400 °F (200 °C),
12 à 15 minutes. Garniture provençale
Dresser le saumon dans une assiette. 3/4 tasse de mie de pain
15 g (1 c. à soupe) d’origan
Dans une poêle, faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il
et de basilic, hachés
prenne une coloration noisette. Verser immédiatement
le beurre noisette sur le saumon. 2 gousses d’ail, hachées
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Servir avec une salade mesclun.

  Les poissons 181

4 portions Préparation 20 minutes Saumon au safran
1 toque Cuisson environ 10 minutes
et aux raisins
4 portions de saumon de 150 g Dans un plat beurré allant au four, déposer le saumon
(5 oz) chacune et disposer les raisins autour. Saler et poivrer. Verser le
450 g (1 lb) de raisin blanc sans pépins vin blanc et parsemer de safran. Cuire au four à 375 °F
et pelé (muscat de préférence) (190 °C), 10 minutes.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Égoutter le saumon et réserver au chaud.
15 pistils de safran Réduire le fond de cuisson de moitié, ajouter la crème.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Réduire légèrement. Vérifier l’assaisonnement.
60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
Dresser le saumon dans une assiette et verser la sauce
sel et poivre safranée aux raisins.

SOLE

4 portions Marinade 12 heures Filets de sole à l’écorce

2 toques

Préparation 30 minutes
Cuisson 5 à 6 minutes d’orange parfumés
à la menthe
12 filets de sole de 50 g (1¾ oz) chacun Préparer la marinade. Mettre les filets de sole dans un
30 g (2 c. à soupe) de beurre plat avec l’huile d’olive, le zeste et le jus des 3 oranges
et les feuilles de menthe. Saler et poivrer. Laisser mariner,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
12 heures au réfrigérateur.
sel et poivre
Préparer la semoule. Dans un couscoussier, cuire la
semoule avec la brunoise de légumes. Aérer et égrener
Marinade
le couscous afin d’éviter la formation de grumeaux.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Ajouter un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.
le zeste et le jus de 3 oranges
Préparer la sauce. Réduire le jus de la marinade avec
10 feuilles de menthe le fumet de poisson jusqu’à obtenir environ 80 ml.
Puis, à l’aide d’un fouet, incorporer le beurre à la sauce
Semoule par petits morceaux en fouettant. Ajouter quelques pistils
100 g (3½ oz) de couscous moyen de safran. Assaisonner et réserver.
75 g (¼ carotte, ½ branche de céleri Dans une poêle, cuire les filets de sole avec un peu
et 1⁄ 5 poireau) de légumes, coupés de beurre et un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
en brunoise
Dresser l’assiette en déposant les filets de sole
10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive sur le couscous, au milieu de l’assiette. Verser la sauce
autour et décorer avec les feuilles de menthe et les
Sauce lamelles de zeste d’orange.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
120 g (½ tasse) de beurre
quelques pistils de safran

feuilles de menthe et quelques lamelles

de zeste d’orange en garniture

182 Les poissons

Filets de sole et scampis 4 portions Préparation 30 minutes

au jus d’agrumes 3 toques Cuisson 10 minutes

et asperges vertes au cheddar vieilli

Enrouler un scampi dans un filet de sole et fixer le tout 12 scampis, décortiqués

avec un cure-dents en bois. Réserver au frais. 12 petits filets de sole de 50 g
Préparer le jus d’agrumes. Dans une casserole, à feu (1¾ oz) chacun
vif, réduire le fumet de poisson et les jus d’agrumes 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
afin d’obtenir 200 ml de liquide. Ajouter l’huile d’olive
et émulsionner à l’aide d’un mélangeur à main. Jus d’agrumes
Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
Préparer les asperges vertes au cheddar vieilli. (voir recette, page 114)
Couper les extrémités des asperges. Les cuire à l’eau le jus de 2 oranges
bouillante salée. Les conserver croquantes.
le jus d’un citron
Rafraîchir à l’eau glacée.
le jus d’un pamplemousse
Tailler les pointes d’une longueur d’environ 5 cm (2 po). 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Couper le reste de l’asperge en rondelles. Poêler
sel et poivre
le tout dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
Assaisonner. Retirer les pointes et conserver au chaud.
Asperges vertes au cheddar vieilli
Ajouter le cheddar de manière à lier les rondelles
d’asperges. Réserver. 450 g (1 botte) d’asperges vertes
60 g (2 oz) de cheddar vieilli, râpé
Dans une poêle, cuire les filets de sole dans l’huile
d’olive. Laisser colorer. Assaisonner et terminer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
la cuisson au four à 350 °F (180 °C), 5 minutes. sel et poivre
Dresser en déposant les rondelles d’asperges liées au
cheddar au milieu de l’assiette. Y placer ensuite les filets
de sole, puis les pointes d’asperges tout autour.
Terminer en versant le jus d’agrumes sur le poisson.

Soles grillées au beurre 4 portions Préparation 20 minutes

d’anchois 1 toque Cuisson 6 à 8 minutes

Préparer le beurre d’anchois. Hacher finement 4 soles entières de 300 g (11 oz)
les anchois. Mélanger tous les ingrédients dans un chacune, dépouillées
bol. Poivrer. Façonner le beurre en boudin et l’emballer 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
dans du papier parchemin. Mettre au réfrigérateur. le jus d’un citron
Lorsque le beurre aura durci, le couper en rondelles.
sel et poivre
Badigeonner les soles d’huile et de jus de citron.
Saler et poivrer.
Beurre d’anchois
Sur le gril très chaud, poser les soles. Les cuire 3 minutes 60 g (4 c. à soupe) de beurre
et les redéposer sur le gril à un angle de 90 degrés par
3 filets d’anchois, dessalés et égouttés
rapport à leur position initiale, afin d’obtenir un parfait
quadrillage. Les retourner et procéder de la même 1 petite gousse d’ail, hachée
manière de l’autre côté. Les badigeonner d’un peu d’huile poivre
pendant la cuisson.
Servir sur un plat avec des rondelles de beurre
d’anchois. Ce plat peut-être accompagné de tomates
et de champignons grillés.

  Les poissons 183

4 portions Préparation 20 minutes Petits filets de sole au curry
2 toques Cuisson environ 8 minutes
et matignon d’endives
8 filets de sole de 60 à 80 g Couper les filets de sole en deux dans le sens de la
(2 oz à 2½ oz) chacun longueur en les laissant attachés à un bout. Faire
2 échalotes, hachées un nœud avec chaque demi-filet.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Étaler les échalotes hachées dans un plat allant
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson au four. Déposer les filets de sole par-dessus et ajouter
(voir recette, page 114) le vin blanc, la muscade et le fumet de poisson.
une pointe de muscade Saler et poivrer. Cuire au four à 375 °F (190 °C), 8 minutes.
4 endives Nettoyer et couper le pied dur des endives.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Couper les feuilles en tronçons.
le jus d’un citron Dans une casserole, laisser tomber les endives
125 ml (½ tasse) de crème 35 % dans l’huile. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer.
curry Réserver.
sel et poivre Retirer les filets du four, conserver au chaud.
Dans une casserole, verser le fond de cuisson
et réduire légèrement. Ajouter la crème et le curry.
Réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette en déposant les endives,
puis les soles. Verser la sauce.

4 portions Préparation 20 minutes Filets de sole, sauce au vin

2 toques Cuisson 5 à 6 minutes
de glace
375 ml (1½ tasse) de vin de glace Dans une poêle, porter le vin de glace à ébullition.
4 filets de sole de 150 g (5 oz) chacun Ajouter les filets de sole, les têtes de champignons
8 petits chapeaux de champignons et les crevettes, et laisser frémir, 5 à 6 minutes.
Retirer délicatement les filets de sole, les champignons
20 crevettes nordiques, décortiquées et les crevettes de la poêle. Réserver au chaud.
2 jaunes d’œufs
Réduire le fond de cuisson jusqu’à obtention de 200 ml.
le jus d’un demi-citron
Laisser refroidir.
150 g (2⁄ 3 tasse) de beurre
Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, le jus de citron
sel et poivre
et la réduction de vin de glace.
Au bain-marie, fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il
s’épaississe et incorporer le beurre par petits morceaux.
Vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette en disposant le filet de sole,
les champignons et les crevettes harmonieusement.
Napper de sauce.

184 Les poissons

Rouleaux de sole farcie 4 portions Préparation 30 minutes

au flétan 3 toques Cuisson environ 10 minutes

Préparer la farce de flétan. Dans un mélangeur, mettre 8 filets de sole de 60 g (2 oz) chacun
le flétan, la crème, l’œuf entier et le persil haché. 1 échalote, hachée
Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade. 180 g (6 oz) de crevettes nordiques,
Aplatir légèrement les filets de sole. Y répartir la farce décortiquées
de flétan et rouler. Fixer avec un cure-dents. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
Dans un plat allant au four, parsemer l’échalote, ajouter 180 g (6 oz) de cresson
les crevettes, le cresson débarrassé de sa tige, le jus de le jus d’un demi-citron
citron et déposer les rouleaux de poisson. Arroser de vin 60 g (4 c. à soupe) de beurre
blanc. Saler et poivrer. Cuire au four à 375 °F (190 °C),
8 à 10 minutes. Sortir les roulades et les crevettes.
Réserver au chaud. Farce de flétan
180 g (6 oz) de filet de flétan
Dans une casserole, récupérer le fond de cuisson,
mélanger à l’aide d’un mélangeur à main et ajouter 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
le beurre en petits morceaux de manière à obtenir 1 œuf
une sauce lisse. 15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
Retirer les cure-dents et dresser dans une assiette une pointe de muscade
les rouleaux et les crevettes. Verser la sauce. sel et poivre

Filets de sole au porto, 4 portions Préparation 20 minutes

et tagliatelles à l’encre 2 toques Cuisson environ 8 minutes

Déposer les filets de sole dans un plat allant au four. 8 petits filets de sole de 60 à 80 g
Ajouter les échalotes hachées, le porto, le vin blanc, (2 oz à 2½ oz) chacun
le vermouth, le sel et le poivre. Cuire au four à 400 °F 2 échalotes, hachées
(200 °C), 8 minutes. Retirer les filets. Réserver au chaud. 125 ml (½ tasse) de porto
Dans une casserole, réduire le fond de cuisson à 200 ml. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Ajouter la crème et réduire de moitié. Vérifier 125 ml (½ tasse) de vermouth blanc
l’assaisonnement. Réserver.
450 g (1 lb) de tagliatelles à l'encre
Cuire les tagliatelles al dente dans l’eau bouillante salée. 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Bien égoutter.
sel et poivre
Dresser en déposant les tagliatelles dans l’assiette,
puis les filets de sole. Arroser de sauce. Servir.

  Les poissons 185

4 portions Préparation 30 minutes Cassolette de sole et
2 toques Cuisson environ 3 minutes
pétoncles au safran
360 g (1 carotte, 3 branches de céleri Dans une poêle, faire sauter la julienne de légumes
et 1 petit poireau) de légumes, et les champignons dans 2 c. à soupe de beurre.
coupés en julienne Saler, poivrer et réserver.
180 g (6 oz) de champignons, émincés Dans une autre poêle bien chaude, cuire les filets de sole
4 petits filets de sole de 60 à 80 g et les pétoncles dans 3 c. à soupe de beurre et l’huile,
(2 oz à 2½ oz) chacun 2 à 3 minutes de chaque côté. Assaisonner et réserver
8 pétoncles au chaud.
180 g (3/4 tasse) de beurre Dans cette même poêle, verser le vin blanc, le vinaigre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive de xérès, les échalotes et quelques pistils de safran.
250 ml (1 tasse) de vin blanc Réduire de moitié.
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès Terminer la sauce, en incorporant le reste du beurre
2 échalotes, hachées par petits morceaux, en fouettant énergiquement.
quelques pistils de safran Vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre Dans chaque assiette, déposer la julienne de légumes,
puis les pétoncles et la sole. Napper de sauce.

4 portions Préparation 25 minutes Goujonnettes de sole,

2 toques Cuisson environ 5 minutes
sauce tartare
600 g (1 lb 5 oz) de filets de sole Préparer la sauce tartare selon la recette.
250 ml (1 tasse) de lait Détailler les filets de sole en biais pour obtenir des
120 g (1 tasse) de farine lanières de 2,5 cm (1 po) de large.
1 citron Passer les goujonnettes dans le lait, puis dans la farine.
huile à friture Les taper afin d’enlever l’excédent de farine.
sauce tartare (voir recette, page 129) Les plonger dans une friture très chaude et cuire
4 à 5 minutes selon la taille. Égoutter et déposer sur
du papier absorbant.
Servir chaud avec la sauce tartare.

186 Les poissons

THON

Tranches de thon à la niçoise 4 portions Préparation 20 minutes

2 toques Cuisson 45 minutes

Fariner les tranches de thon. 30 g (2½ c. à soupe) de farine

Dans une casserole, à feu vif, faire colorer le thon dans 4 tranches de thon de 150 g (5 oz)
2 c. à soupe d’huile, 1 minute de chaque côté. Le retirer. chacune
Ajouter le reste de l’huile et y faire revenir les poivrons 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
quelques minutes. Ajouter ensuite l’aubergine, l’ail, 2 poivrons rouges, épépinés et coupés
les oignons, les tomates, le thym, le laurier, une pincée en julienne
de piment de Cayenne et le sel. Mélanger et amener 1 aubergine, coupée en petits dés
à ébullition.
2 gousses d’ail, hachées
Remettre le thon dans la casserole. Couvrir et laisser 2 oignons, hachés
mijoter 45 minutes.
4 tomates, pelées, épépinées
et coupées en dés
thym
laurier
piment de Cayenne
sel

Thon aux anchois et au curry 4 portions Marinade 2 heures

2 toques Préparation 20 minutes
Cuisson 30 minutes

Mélanger les anchois, le vin blanc et le poivre et y faire 1 tranche de thon de 600 g (1 lb 5 oz)
mariner le thon pendant 2 heures au réfrigérateur. 12 filets d’anchois, coupés en dés
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter 375 ml (1½ tasse) de vin blanc
le céleri, l’oignon, les tomates, deux pincées de curry 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
et quelques pistils de safran. Poivrer et laisser mijoter, 4 à 5 branches de céleri, coupées en dés
5 minutes. Retirer et égoutter le thon mariné.
1½ oignon, haché
Dans une poêle, faire colorer le thon des deux côtés 2 petites tomates pelées, épépinées
dans le reste de l’huile. Le déposer ensuite dans la cocotte et coupées en dés
aves les légumes. Ajouter la marinade et laisser cuire
une pointe de curry
à découvert, 30 minutes.
quelques pistils de safran
Ajouter le jus de citron et servir bien chaud dans un plat le jus d’un citron
de service.
thym
laurier
poivre

  Les poissons 187

4 portions Préparation 15 minutes Thon saisi aux graines
2 toques Cuisson 3 à 5 minutes
de pavot
1 tranche de thon de 450 g (1 lb) de thon Verser dans une assiette l’huile d’olive et le jus de citron.
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive Dans une deuxième assiette, mettre les graines de pavot,
le jus et le zeste d’un citron l’ail haché et le zeste de citron. Passer la tranche de thon
dans la première assiette, puis dans la deuxième.
90 g (environ ¾ tasse) de graines
de pavot Dans une poêle très chaude, faire revenir la tranche
2 gousses d’ail, hachées de thon dans 2 c. à soupe d’huile, de 1 min 30 à 2 min 30
par côté, selon l’épaisseur et la cuisson désirées.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Saler et poivrer.
sel et poivre
Servir aussitôt avec une salade verte.

4 portions Marinade 2 heures Teriyaki de thon

2 toques Préparation 15 minutes
Cuisson 3 à 5 minutes

4 tranches de thon de 150 g (5 oz) Préparer la marinade. Rassembler tous les éléments
chacune de la marinade dans une casserole. Porter à ébullition
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et laisser refroidir. Y faire mariner le thon, 2 heures au
réfrigérateur. Retirer le thon et l’égoutter sur du papier
absorbant. Faire réduire la marinade jusqu’à ce que
Marinade
la sauce soit à l’état de glaçage. Poivrer.
125 ml (½ tasse) de sauce soya
Préchauffer le gril, enduire le thon d’huile et le faire
125 ml (½ tasse) de saké
griller de 1 min 30 à 2 min 30 de chaque côté selon
125 ml (½ tasse) de mirin l’épaisseur et la cuisson désirées. Badigeonner de temps
15 g (1 c. à soupe) de sucre en temps avec la marinade. À la fin de la cuisson,
1 gousse d’ail, hachée le thon doit être enduit d’un glaçage bien brun.
poivre Servir la sauce séparément et accompagner de légumes
sautés au wok.
Note. Le mirin est un vin de riz jaune et doux. On le boit
rarement, on l’utilise plutôt en cuisine. À défaut de mirin,
vous pouvez utiliser par du xérès additionné de sucre.

188 Les poissons

Colombo de thon 4 portions Préparation 15 minutes
2 toques Cuisson 45 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans le beurre. 1 petit oignon, haché
Ajouter les tomates et le colombo. Mélanger. Verser l’eau, 60 g (4 c. à soupe) de beurre
les morceaux de thon, le lait de coco, le gingembre râpé 2 tomates, pelées, épépinées et coupées
et l’huile. Laisser mijoter, environ 45 minutes. en morceaux
Servir très chaud avec un riz basmati. 15 g (environ 1 c. à soupe) de colombo
Note. Le colombo est un mélange d’épices d’origine 250 ml (1 tasse) d’eau
indienne qui comprend généralement de la coriandre, 720 g (1 lb 9 oz) de thon, coupé
de l’ail, du curcuma, du piment et de la cannelle. en morceaux
Il est tantôt très doux, tantôt très fort selon les goûts 80 ml (1⁄ 3 tasse) de lait de coco
et selon les plats cuisinés. 1 c. à soupe de gingembre, râpé
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

TILAPIA

Tilapia farci aux courgettes 4 portions Préparation 30 minutes

et à la tomate séchée 3 toques Cuisson environ 10 minutes

Préparer la purée de tomates séchées. Mettre tous les 4 petites courgettes

ingrédients dans un mélangeur et les réduire en purée. 4 filets de tilapia de 120 g (4 oz) chacun
Réserver. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Préparer la vinaigrette. Mélanger tous les ingrédients. 4 portions de salade mesclun
Passer la vinaigrette quelques secondes au micro-ondes sel et poivre
et mélanger. Réserver au tiède.
Épointer les courgettes. À l’aide d’une mandoline, Purée de tomates séchées
les couper finement dans le sens de la longueur.
90 g (6 à 8) de tomates séchées
Blanchir dans de l’eau bouillante, 2 minutes. Égoutter.
30 g (¼ tasse) de pignons
Dans le sens de la longueur, couper les filets de tilapia
30 g (1 oz) de parmesan
en deux.
1 gousse d’ail
Étendre la purée de tomates séchées au milieu. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Enrouler le tout avec les longues lamelles de courgettes.
Déposer sur une plaque et y verser un filet d’huile d’olive.
Saler, poivrer et cuire au four à 350 °F (180 °C), Vinaigrette aux herbes
à 8 à 10 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Déposer un filet de tilapia dans chaque assiette. 5 g (1 c. à thé) de basilic, haché
Disposer la salade mesclun à côté. Verser la vinaigrette 5 g (1 c. à thé) de cerfeuil, haché
aux herbes sur le poisson et la salade. 5 g (1 c. à thé) d’origan, haché
le jus d’un demi-citron
sel et poivre

  Les poissons 189

 TRUITE

4 portions Préparation 20 minutes Truite piquée à l’ail,

2 toques Cuisson environ 10 minutes
sauce aux épinards
4 gousses d’ail, coupées en deux Éplucher les gousses d’ail et les couper en quatre.
ou en quatre selon la taille
À l’aide d’un petit couteau pointu, faire des entailles
4 truites de 210 g (7 oz) chacune le long de l’arête dorsale et placer les morceaux d’ail
30 g (2½ c. à soupe) de farine à l’intérieur. Saler, poivrer et fariner les truites.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Dans une poêle, faire dorer les truites dans la moitié du
45 ml (3 c. à soupe) d’huile beurre et de l’huile et terminer la cuisson au four à 375 °F
240 g (8 oz) d’épinards équeutés (190 °C), 10 minutes.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson Dans une poêle antiadhésive, faire sauter rapidement
(voir recette, page 114) les épinards, 1 minute. Réserver.
le jus d’un citron
Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson
sel et poivre de moitié.
Mettre au mélangeur les épinards et le fumet de
poisson, afin d’obtenir une sauce bien lisse. Ajouter
le jus de citron ainsi que le reste du beurre. Rectifier
l’assaisonnement.
Servir la truite piquée à l’ail avec la sauce. Quelques
bons légumes frais feraient un bon accompagnement.

4 portions Préparation 20 minutes Truite farcie

3 toques Cuisson 12 à 15 minutes

4 truites de 240 g (8 oz) environ Préparer la farce. Dans une casserole, faire tomber
2 panais, épluchés et râpés les échalotes hachées avec un peu de beurre.
125 ml (½ tasse) de vin blanc Puis ajouter les champignons et le persil haché.
Laisser cuire quelques minutes afin que les champignons
60 g (4 c. à soupe) de beurre dessèchent. Ajouter la mie de pain. Saler et poivrer.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Dans un plat allant au four, déposer au fond les panais
sel et poivre
râpés et poser les truites dessus. Mettre le reste du beurre
sur les truites. Verser le vin blanc dans le fond du plat.
Farce Cuire au four à 375 °F (190 °C), environ 12 à 15 minutes.
2 échalotes, hachées Sortir les truites du plat.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une casserole, ajouter la crème au fond de cuisson
180 g (6 oz) de champignons, hachés et réduire jusqu’à obtention d’une bonne consistance.
5 g (1 c. à thé) de persil, haché Napper les truites de cette sauce.
90 g (3/4 tasse) de mie de pain Note. La recette originale veut que l’arête centrale de la
truite soit retirée sans ouvrir le ventre de cette dernière.
Cette technique peut être complexe. Néanmoins,
cette recette peut aussi se réaliser en prélevant les
deux filets de chaque truite. Mettre la farce au milieu
des deux filets et les ficeler ensemble.

190 Les poissons

Truite ou saumon au gros sel, 4 portions Préparation 30 à 35 minutes

sauce à la ciboulette 3 toques Cuisson 30 à 40 minutes

Préparer la pâte au gros sel. Mélanger la farine 1 grosse truite de 1,4 kg (3 lb)
et le gros sel, ajouter environ 200 ml d’eau. Pétrir jusqu’à ou 1 saumon du même poids
obtention d’une pâte bien homogène. 10 brins de ciboulette
Nettoyer et éponger la truite (ou le saumon). Introduire 10 brins d’estragon
la ciboulette et l’estragon à l’intérieur. Étaler la pâte, de
manière à envelopper le poisson en prenant soin de faire Pâte au gros sel
la soudure en dessous. Avec un pinceau, badigeonner
600 g (1 lb 5 oz) de farine
avec de la dorure. Cuire dans un four à 375 °F (190 °C),
environ 35 à 40 minutes, peu importe l’épaisseur 200 g (½ tasse) de gros sel
du poisson. 200 ml d’eau (¾ tasse + 3 c. à thé)
Préparer la sauce à la ciboulette. Laver la ciboulette 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau
et la couper en petits morceaux. (dorure)

Dans une casserole, réduire à sec le vin blanc avec

Sauce à la ciboulette
l’échalote. Puis, hors du feu, à l’aide d’une cuillère,
ajouter par petits morceaux, le beurre ramolli. 30 g (2 c. à soupe) de ciboulette
Fouetter vivement. Verser le jus de citron. Vérifier 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc
l’assaisonnement. 1 échalote, hachée
Pour servir, présenter le poisson dans sa croûte : 90 g (6 c. à soupe) de beurre
l’ouvrir et lever le filet. Déposer dans l’assiette et napper le jus d’un citron
de sauce à la ciboulette.
Un légume vert accompagnera parfaitement ce plat.

Filets de truite à l’italienne, 4 portions Préparation 20 minutes

gousses d’ail rôties 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes

et vinaigrette au basilic

Préparer les tomates concassées selon la recette. 4 filets de truite de 120 g (4 oz) chacun
Préparer la vinaigrette au basilic. Mélanger tous les 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ingrédients. Passer la vinaigrette quelques secondes 12 gousses d’ail
au micro-ondes et mélanger. Réserver au tiède. sel et poivre
Dans une poêle, cuire les filets de truite dans l’huile tomates concassées
d’olive. Saler et poivrer. Ajouter les gousses d’ail entières (voir recette, page 501)
et les faire rôtir avec le poisson. Au terme de la cuisson, de la ciboulette pour décorer
retirer les filets. Réserver au chaud. L’ail peut prendre
un peu plus de temps à cuire. Terminer alors la cuisson
Vinaigrette au basilic
quelques minutes au four.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Dresser chaque assiette en déposant les tomates 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de noix
concassées dans une assiette. Ajouter ensuite le filet
de truite et napper de vinaigrette tiède. Disperser les 1 échalote, hachée
gousses d’ail autour. Terminer en décorant avec de 5 g (1 c. à thé) de basilic frais, haché
la ciboulette. le jus d’un demi-citron

  Les poissons 191

4 portions Préparation 30 minutes Filets de truite
3 toques Cuisson 7 à 8 minutes
aux linguines multicolores,
sauce au raifort, radis au pineau

4 filets de truite d’environ 90 g Préparer les radis au pineau. Dans une poêle, faire
(3 oz) chacun sauter la julienne de radis rapidement dans l’huile.
le jus d’un citron Ajouter le pineau et laisser cuire 2 à 3 minutes jusqu’à
240 g (8 oz) de linguines multicolores ce que le liquide soit presque réduit. Verser le jus
de citron et vérifier l’assaisonnement.
1 échalote, hachée
125 ml (½ tasse) de vin blanc Dans de l’eau bouillante salée, cuire les linguines al dente.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson Dans un plat allant au four, placer l’échalote et
(voir recette, page 114) y déposer les filets de truite. Verser le vin blanc, le fumet
125 ml (½ tasse) de vermouth blanc de poisson et le vermouth blanc. Cuire au four à 375 °F
(190 °C), 7 à 8 minutes. Réserver les filets de truite
15 g (1 c. à soupe) de raifort
au chaud.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
15 g (1 c. à soupe) de gingembre, râpé Dans une casserole, verser le fond de cuisson. Ajouter
le raifort et la crème et faire réduire de moitié. Vérifier
l’assaisonnement.
Radis au pineau
Dresser dans une assiette, déposer les linguines et
120 g de radis (environ 24), équeutés
les filets de truite par-dessus. Verser la sauce. Disposer
et coupés en julienne
harmonieusement la julienne de radis. Décorer avec
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive du cerfeuil.
60 ml (¼ tasse) de pineau des
Charentes
le jus d’un demi-citron
sel et poivre
cerfeuil pour décorer

4 portions Préparation 25 minutes Filets de truite à la crème

2 toques Cuisson 6 à 8 minutes
d’ail et aux tomates fraîches
5 tomates, pelées, épépinées Passer les tomates au mélangeur pour en faire
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre une purée. Ajouter le vinaigre et réserver au chaud.
2 bulbes d’ail, épluchés Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger
125 ml (½ tasse) de lait les gousses d’ail. Cuire 8 minutes. Égoutter. Renouveler
4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun cette opération 3 fois.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Passer l’ail au mélangeur pour obtenir une purée bien
sel et poivre fine. Verser cette purée dans une casserole et ajouter
le lait. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au chaud.
Saler et poivrer les filets de truite et badigeonner d’huile.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, cuire
les filets, 3 minutes de chaque côté.
Dresser dans une assiette. Verser d’abord le coulis
de tomates, puis la crème d’ail et finalement les filets
de truite. Servir aussitôt.

192 Les poissons

Truite au vin rouge 4 portions Préparation 15 minutes

et échalotes confites 1 toque Cuisson 6 à 8 minutes

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire 4 filets de truite d’environ 150 g
les carottes. Égoutter et passer au mélangeur pour (5 oz) chacun
en faire une purée. Réserver. 240 g (1 tasse) de beurre
Dans une casserole, à feu moyen, faire confire les 500 ml (2 tasses) de vin rouge
échalotes dans la moitié du beurre, environ 20 minutes. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Remuer régulièrement afin que les échalotes n’attachent 4 carottes, épluchées et coupées
pas. Réserver. en tronçons
Dans une casserole, verser le vin rouge. Amener à 450 g (environ 15) d’échalotes,
ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter la purée épluchées et coupées en rondelles
de carottes. sel et poivre
Passer au chinois pour obtenir une sauce lisse.
Monter la sauce en incorporant le reste du beurre par
petits morceaux en brassant. Vérifier l’assaisonnement.
Huiler, saler et poivrer les truites.
Dans une poêle antiadhésive très chaude, faire cuire
le poisson, 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
Dresser dans une assiette en versant la sauce, puis
en déposant les échalotes confites et le filet de truite.

Papillotes de truite 4 portions Préparation 15 minutes

à l’aneth et cidre de glace 1 toque Cuisson 10 minutes

Dans une poêle très chaude, faire sauter la julienne 2 petits poireaux, coupés en julienne
de poireaux très rapidement dans le beurre. Réserver. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Huiler, saler et poivrer les filets de truite. 4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun
Découper 4 grands rectangles de papier d’aluminium. 15 g (1 c. à soupe) d’aneth, haché
Sur chaque feuille, déposer la julienne de poireaux, 2 échalotes, hachées
puis un filet de truite. Parsemer l’aneth et les échalotes un citron, coupé en rondelles
hachées. Placer 2 rondelles de citron et verser un filet 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
d’huile d’olive.
125 ml (1 tasse) de cidre de glace
Donner une forme de bateau au papier d’aluminium afin sel et poivre
d’y verser le cidre de glace. Remonter les bords et ourler
les papillotes en les fermant sur le dessus. Cuire au four
à 400 °F (200 °C), 10 minutes environ.

  Les poissons 193

4 portions Préparation 20 minutes Truite à la vendéenne
2 toques Cuisson 5 à 7 minutes

180 g (environ 12 tranches) de bacon, Dans une poêle, faire rissoler le bacon. Ajouter
coupé en morceaux les pommes de terre et les faire rissoler aussi.
720 g (1 lb 9 oz) de pommes de terre, Saler et poivrer. Réserver.
épluchées et coupées en cubes Dans une autre poêle, cuire les filets de truite dans
60 g (4 c. à soupe) de beurre la moitié du beurre et de l’huile, environ 5 à 7 minutes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de chaque côté selon leur épaisseur. Saler, poivrer
4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun et réserver au chaud.
2 échalotes, hachées Dans la même poêle, faire suer les échalotes dans
240 g (8 oz) de champignons, le reste de beurre et d’huile. Ajouter les champignons
coupés en lamelles et cuire quelques minutes. Verser le vin blanc et réduire
125 ml (½ tasse) de vin blanc de moitié. Ajouter la crème et les pommes de terre
et le bacon rissolés. Laisser mijoter quelques minutes.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Saler et poivrer.
sel et poivre
Placer cette garniture au milieu de l’assiette, déposer
le filet de truite par-dessus. Napper de sauce.

4 portions Préparation 15 minutes Truite aux chanterelles

1 toque Cuisson 6 à 8 minutes

600 g (1 lb 5 oz) de chanterelles Nettoyer et laver rapidement les chanterelles sans

4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun les laisser tremper dans l’eau. Égoutter sur du papier
2 échalotes, hachées absorbant.
le jus d’un demi-citron Dans une poêle, cuire les filets de truite dans la moitié
1 botte de ciboulette, hachée du beurre et de l’huile, 3 à 4 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer. Réserver.
60 g (4 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans la même poêle, faire suer les échalotes dans
le reste de beurre et d’huile. Puis ajouter et faire sauter
sel et poivre
très rapidement les chanterelles. Ajouter le jus de citron,
la ciboulette, saler et poivrer.
Dresser les filets dans les assiettes et verser la poêlée
de chanterelles par-dessus. Servir.

194 Les poissons

Truite au jus de veau 4 portions Préparation 15 minutes
1 toque Cuisson 6 à 8 minutes

Éliminer les premières feuilles et couper les laitues 4 filets de truite de 150 g (5 oz) chacun
en deux dans le sens de la longueur. 2 laitues
Dans une casserole, cuire les laitues, 1 minute. Lorsque 500 ml (2 tasses) de fond de veau
les laitues ont rendu leur eau, les égoutter, les plier (voir recette, page 111)
en deux et réserver. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Amener le fond de veau à ébullition et réserver. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre
Dans une poêle, poser les filets côté peau et les cuire
dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile, 1 à 2 minutes.
Ne pas les retourner. Ajouter les laitues et verser le fond
de veau bouillant sur le tout afin de finir de cuire
le poisson et les laitues. Laisser frémir 3 à 4 minutes.
Déposer les truites et les laitues dans les assiettes
de service et réduire la sauce de moitié. Monter la sauce
en incorporant le beurre par petits morceaux en fouettant
énergiquement.
Verser la sauce sur les filets et la laitue.

Truite aux amandes 4 portions Préparation 15 minutes

2 toques Cuisson 6 à 10 minutes

Rincer les truites et les essuyer avec un papier 4 truites entières de 210 à 240 g
absorbant. Saler et poivrer l’intérieur. Fariner au dernier (7 à 8 oz) chacune, vidées et nettoyées
moment et secouer pour éliminer l’excédent de farine. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle, cuire les truites dans 2 c. à soupe 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de beurre et l’huile, 4 à 5 minutes de chaque côté. 30 g (2½ c. à soupe) de farine
La coloration doit être uniforme. Verser le jus de citron 60 g (½ tasse) d’amandes effilées
sur les truites. Réserver.
le jus d’un citron
Déposer les truites dans une assiette de service. sel et poivre
Remettre la poêle sur le feu, ajouter le reste du beurre.
Jeter les amandes effilées, laisser mousser le beurre et
verser sur les truites.
Servir, si désiré, avec des pommes de terre cuites
à la vapeur.

  Les poissons 195

 TURBOT

4 portions Préparation 20 minutes Filets de turbot,

2 toques Cuisson environ 10 minutes
sauce au persil
4 filets de turbot de 120 g (4 oz) chacun Préparer la sauce au persil. Dans une casserole, à feu
240 g (½ poireau, 1 carotte et doux, cuire les champignons, l’échalote et le persil dans
1 petit navet blanc) de légumes, le fumet de poisson, 15 minutes. Ajouter la crème et faire
coupés en julienne réduire de moitié. Mélanger à l’aide d’un mélangeur
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive à main, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajouter le jus
de citron et assaisonner. Réserver au chaud.
fleur de sel et poivre
persil plat pour décorer Dans une poêle, faire sauter al dente la julienne de
légumes dans la moitié de l’huile d’olive. Assaisonner.

Sauce au persil Dans une autre poêle, cuire le turbot dans le reste
de l’huile d’olive. Assaisonner avec la fleur de sel
90 g (1 petite botte) de persil, équeuté
et le poivre.
120 g (4 oz) de champignons, lavés
et coupés en quartiers Dresser en déposant le turbot sur la julienne de légumes
1 échalote, hachée et en versant la sauce autour. Décorer avec du persil plat.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
le jus d’un demi-citron
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Turbot à la bière

2 toques Cuisson 8 à 10 minutes
et oignons frits
4 portions de turbot de 180 g Préparer la sauce à la bière. Dans une casserole, à feu
(6 oz) chacune doux, laisser fondre doucement et sans coloration
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive les oignons hachés dans le beurre. Verser la bière et
faire réduire jusqu’à 45 ml. Ajouter la crème et réduire
de moitié. Toujours à feu doux, incorporer le reste de
Sauce à la bière
beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement.
1 oignon, émincé Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
180 g (3⁄ 4 tasse) de beurre
Dans une poêle allant au four, faire revenir le turbot
250 ml (1 tasse) de bière blonde dans l’huile, 2 minutes. Saler et poivrer.
80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
Terminer la cuisson au four à 400 °F (200 °C),
6 à 8 minutes. Réserver.
Oignons frits
Préparer les oignons frits. Défaire les rondelles d’oignons
1 oignon, coupé en rondelles en anneaux et les fariner légèrement. Faire frire dans
30 g (2½ c. à soupe) de farine de l’huile très chaude. Égoutter et poser sur du papier
huile à friture absorbant. Saler, poivrer et réserver.
sel et poivre Dresser dans une assiette en versant la sauce.
Déposer le poisson par-dessus, puis les oignons frits.

196 Les poissons

Turbot aux pointes 4 portions Préparation 15 minutes

d’asperges 1 toque Cuisson 8 à 10 minutes

Éplucher les asperges et couper les bouts à environ 900 g (environ 2 bottes) d’asperges
2,5 cm (1 po). vertes
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
asperges al dente, environ 5 à 6 minutes selon leur taille. 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
Égoutter et rafraîchir à l’eau froide. Couper les pointes 4 morceaux de turbot de 150 g
et les conserver au chaud. Récupérer les tiges et (5 oz) chacun
les passer au mélangeur afin d’en faire une purée. 30 g (2 c. à soupe) de beurre
Dans une casserole, transvaser la purée d’asperges, 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
ajouter la crème, le vinaigre. Saler, poivrer et réduire sel et poivre
légèrement. Réserver au chaud.
Dans une autre casserole, cuire le turbot dans le beurre
et l’huile, 4 à 5 minutes de chaque côté. Assaisonner.
Dresser en versant la sauce dans l’assiette, disposer
harmonieusement les pointes d’asperges puis le turbot
par-dessus.

Papillotes de turbot à l’ail 4 portions Préparation 15 minutes

confit, à la graisse de canard 1 toque Cuisson 8 à 10 minutes

Faire chauffer la graisse de canard et, hors du feu, la 250 ml (1 tasse) de graisse d’oie
verser sur les gousses d’ail épluchées et dégermées. 450 g (1 lb) d’ail, épluché et dégermé
Mélanger et laisser mariner, 1 heure. 4 portions de turbot de 150 g
Couper le pak-choï en deux. Dans une poêle, le faire (5 oz) chacune
revenir avec un peu de beurre, quelques minutes, jusqu’à 4 pak-choï
ce qu’il rende son eau. sel et poivre
Sur une feuille de papier d’aluminium, faire un lit d’ail,
placer le pak-choï par-dessus, puis le turbot et replacer
de l’ail de nouveau sur le poisson. Saler et poivrer.
Refermer la papillote.
Cuire au four à 400 °F (200 °C), 8 à 10 minutes.
Servir tel quel dans l’assiette.

  Les poissons 197

4 portions Préparation 15 minutes Turbot poché,
2 toques Cuisson 8 à 12 minutes
sauce hollandaise
1 litre (4 tasses) de court-bouillon Porter le court-bouillon à ébullition. Déposer le turbot et
(voir recette, page 112) laisser frémir. Cuire de 8 à 12 minutes. Égoutter le turbot
4 portions de turbot de 150 g sur du papier absorbant.
(5 oz) chacune Préparer la sauce hollandaise et réserver.
sauce hollandaise
(voir recette, page 127) Décorer avec du persil et du citron.
1 citron, coupé en quartiers Servir avec des pommes de terre vapeur et la sauce
persil hollandaise, à part, dans une saucière.
sel et poivre

4 portions Préparation 20 minutes Turbot poché au cidre

2 toques Cuisson 14 à 20 minutes

4 portions de turbot de 150 g Laver les moules. Dans une casserole, faire suer
(5 oz) chacune les échalotes dans 1 c. à soupe de beurre. Ajouter
450 g (1 lb) de moules les moules, 125 ml de cidre, quelques tours de moulin
2 échalotes, hachées à poivre. Mélanger et couvrir. Retirer du feu dès que
les moules s’ouvrent, 6 à 8 minutes environ. Décortiquer.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Réserver les moules et le fond de cuisson des moules.
1 litre (4 tasses) de cidre
Dans une casserole, faire sauter les champignons dans
240 g (8 oz) de champignons,
le reste du beurre, quelques minutes, sans coloration.
coupés en quartiers
Réserver.
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson
(voir recette, page 114) Dans une casserole, rassembler le fumet de poisson,
250 ml (1 tasse) de crème 35 % le reste de cidre et le fond de cuisson des moules.
Porter à ébullition. Déposer le turbot et laisser frémir,
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
8 à 12 minutes. Égoutter et réserver au chaud.
sel et poivre Réduire le fond de cuisson à 125 ml. Ajouter la crème
et réduire de nouveau.
Ajouter les champignons cuits et vérifier
l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette avec le turbot. Verser les
moules et arroser de sauce. Parsemer de persil haché.

198 Les poissons

Fricassée de turbot et 4 portions Préparation 20 minutes

saumon aux pleurotes 2 toques Cuisson 3 à 4 minutes

Dans une poêle, faire sauter les lamelles de pleurotes 300 g (10 oz) de filets de turbot,
dans 1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile, coupés en morceaux
quelques minutes. Saler, poivrer et réserver. 300 g (10 oz) de filets de saumon,
Dans une poêle, faire cuire rapidement les morceaux coupés en morceaux
de poisson dans le reste du beurre et de l’huile d’olive, 450 g (1 lb) de pleurotes, coupées
en les faisant bien rissoler sans les remuer trop afin en lamelles
de ne pas les défaire. Saler et poivrer. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dresser dans une assiette en déposant les pleurotes 120 g (½ tasse) de beurre
puis le poisson par-dessus. le jus d’un demi-citron
Reprendre la poêle du poisson, ajouter le reste 1 botte de ciboulette, hachée
du beurre. Faire mousser et ajouter le jus de citron. sel et poivre
Verser sur le poisson et parsemer de ciboulette hachée.

Filets de turbot en écailles de 4 portions Préparation 20 minutes

pommes de terre à l’estragon 2 toques Cuisson 7 à 9 minutes

Préparer la vinaigrette. Rassembler les différents 4 filets de turbot de 150 g (5 oz) chacuns
ingrédients. Assaisonner, passer la vinaigrette quelques 300 g (2 à 3) de petites pommes
secondes au micro-ondes et mélanger. Réserver de terre, épluchées et coupées
au tiède. en rondelles (ne pas laver les tranches)
Déposer sur chaque portion de turbot les rondelles 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de pommes de terre pour former des écailles de poisson. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre 360 g (12 oz) de champignons
et l’huile. Tapisser le fond de la poêle de rondelles en quartiers
de pommes de terre et y déposer les filets. Faire cuire,
3 à 4 minutes, jusqu’à coloration des pommes de terre. Vinaigrette
Avec autant de précaution que possible, retourner le jus d’un citron
le poisson. Terminer la cuisson, 4 à 5 minutes.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Saler et poivrer. Réserver.
15 g (1 c. à soupe) d’estragon, haché
Dans une poêle, faire sauter les champignons en
quartiers avec du beurre. Saler et poivrer. Réserver.
Dresser le turbot sur un lit de champignons. Ajouter
un cordon de vinaigrette autour du poisson.

  Les poissons 199

 VIVANEAU

4 portions Préparation 25 minutes Vivaneau à la sauce

2 toques

Cuisson sauce 45 minutes
Cuisson poisson 6 à 8 minutes au vin rouge
120 g (4 oz) de poivrons vert, rouge Préparer la sauce au vin rouge.
et jaune, coupés en julienne
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter rapidement
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive la julienne de poivrons dans 1 c. à soupe d’huile.
4 filets de vivaneau de 120 g La garder croquante. Assaisonner.
(4 oz) chacun
Dans une autre poêle antiadhésive, cuire les filets
fleur de sel et poivre concassé de vivaneau dans le reste de l’huile, 3 à 4 minutes
sauce au vin rouge de chaque côté.
(voir recette, page 251)
Dresser en déposant la julienne de poivrons dans
sel et poivre
chaque assiette, puis le filet de poisson. Parsemer
de fleur de sel et de poivre concassé. Un cordon
de sauce terminera l’assiette.

LES SPÉCIALITÉS DE POISSONS

4 portions Préparation 30 minutes Pot-au-feu de la mer

2 toques Cuisson homard 15 minutes
Cuisson poisson 5 minutes

2 homards de 450 g (1 lb) chacun Cuire les homards à l’eau bouillante salée, 15 minutes.
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson Égoutter, décortiquer, couper la queue en deux.
(voir recette, page 114) Réserver au chaud.
3 branches d’aneth Porter le fumet de poisson à ébullition. Ajouter l’aneth
quelques pistils de safran en branche, quelques pistils de safran, l’huile d’olive et
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive le jus de citron. Laisser frémir et y cuire tous les légumes
al dente. Réserver au chaud.
le jus d’un citron
120 g (4 oz) de filet de sole, Déposer les morceaux de poisson dans ce fumet
coupés en morceaux et laisser frémir 5 minutes.
120 g (4 oz) de filet de lotte, Dresser dans une assiette en disposant uniformément
coupés en morceaux tous les ingrédients.
120 g (4 oz) de filet de saumon, Verser le bouillon très chaud sur le tout.
coupés en morceaux
4 petites carottes avec leurs fanes, Servir avec des tartines grillées passées à l’ail.
épluchées
4 petits navets blanc avec leurs fanes,
épluchés
4 petits poireaux
60 g (une quinzaine) de haricots verts
sel et poivre

200 Les poissons

Wellington de poisson 6 à 8 portions Préparation 30 minutes
3 toques Cuisson 40 à 45 minutes

Préparer la farce. Dans un mélangeur, faire une farce 210 g (7 oz) d’épinards
bien lisse avec le flétan, le blanc d’œuf, la crème, 1 rectangle de pâte feuilletée
le jus de citron et les herbes. Saler et poivrer. de 20 cm × 30 cm (8 po × 12 po)
Réserver au réfrigérateur. 450 g (1 lb) de saumon, tranché
Dans une poêle antiadhésive, faire tomber les épinards en fines escalopes
très rapidement. 1 jaune d’œuf pour la dorure
Étendre la pâte feuilletée. Recouvrir d’épinards en
laissant des bords de 3 cm (1½ po). Étaler la farce Farce
de poisson sur les épinards, puis déposer les escalopes 360 g (12 oz) de flétan
de saumon. Étaler une autre couche de farce et rouler 1 blanc d’œuf
le tout. Fixer les bouts du Wellington en pressant sur la
pâte. Le déposer sur une plaque recouverte d’une feuille 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
de papier parchemin. jus d’un citron
15 g (1 c. à soupe) d’herbes fraîches,
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu d’eau et
hachées (cerfeuil et basilic)
badigeonner la surface de la pâte feuilletée à l’aide
d’un pinceau. Cuire dans un four à 350 °F (180 °C), sel et poivre
40 à 45 minutes environ.
Préparer la sauce crémeuse à l’échalote. Dans une Sauce crémeuse à l’échalote
casserole avec les échalotes et le vinaigre, réduire 2 échalotes, hachées
jusqu’à complète évaporation du liquide. Ajouter 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de vin rouge
la crème et réduire de moitié. Hors du feu, ajouter 80 ml (1⁄ 3 tasse) de crème 35 %
graduellement le beurre en fouettant énergiquement.
120 g (½ tasse) de beurre
Vérifier l’assaisonnement.
sel et poivre
Dans chaque assiette, verser la sauce et déposer
une tranche de Wellington.
ciboulette hachée et brunoise
Décorer avec la ciboulette hachée et la brunoise de tomates pour décorer
de tomates.

  Les poissons 201

8 à 12 portions Préparation 30 minutes Bouillabaisse
3 toques Cuisson selon les variétés
de poisson 12 à 15 minutes

1 oignon, haché Dans une casserole, faire revenir l’oignon et le poireau

1 blanc de poireau, haché finement dans l’huile, sans coloration. Puis ajouter tous les
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive morceaux de poisson, la tomate, le fenouil, les herbes
hachées et le safran. Verser le fumet de poisson, le
1,8 kg (3 lb 15 oz) d’assortiments pastis. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser
de poissons moyens et entiers d’environ
mijoter 12 à 15 minutes. Égoutter le poisson.
200 à 240 g (7 à 8 oz) chacun, nettoyés
et vidés (limande ou sole, rouget, Dresser dans un plat de service. Servir le bouillon
merlan, saint-pierre), de tronçons dans une soupière et accompagner de croûtons frottés
de poisson (flétan, morue, bar) avec de l’ail, à part.
2 tomates, pelées, épépinées et hachées Note. La bouillabaisse doit être servi aussitôt cuite,
1 branche de fenouil sans quoi le poisson sera trop cuit et le plat manquera
15 g (1 c. à soupe) d’herbes hachées de finesse.
(thym et origan)
quelques pistils de safran
2 litres (8 tasses) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
60 ml (¼ tasse) de pastis
sel et poivre
croûtons de pain de campagne
frottés avec de l’ail

202 Les poissons

 Les crustacés
et les coquillages
 CALMARS CREVETTES
208 Calmars au vin rouge et aux raisins secs 222 Provençale de gambas et légumes grillés
208 Calmars farcis 223 Gambas et légumes grillés, jus de corail
209 Ragoût de calmars 223 Gambas sautées à la vinaigrette
209 Calmars aux olives balsamique, tomates confites
209 Brochettes de calmars et de lotte au citron et pâtes à l’encre de calmar
210 Calmars à l’américaine 224 Tarte aux crevettes et poireaux
224 Quiche aux crevettes et saumon fumé
PÉTONCLES 225 Crevettes à la noix de coco
225 Flan de crevettes, tomates et courgettes
210 Pétoncles, sauce au thé
226 Tempura de crevettes
211 Pétoncles en brochettes, sauce aux
226 Beignets de crevettes au curry
épinards et linguines à l’encre de
227 Aumônières de crevettes à la tomate
calmar
et olives noires
211 Pétoncles au basilic
227 Crêpes gratinées aux crevettes
212 Pétoncles sautés,
coulis de persil et moules
ÉCREVISSES
212 Sauté de pétoncles et scampis
aux pleurotes 228 Gratin d’écrevisses
213 Pétoncles sautés 228 Écrevisses au court-bouillon
et raviolis de champignons sauvages 229 Écrevisses à la normande
213 Pétoncles au safran façon Maxim’s 229 Écrevisses à la bordelaise
214 Pétoncles pochés à la ratatouille
de poivrons, sauce aux poivrons rouges HOMARD
214 Pétoncle au beurre blanc
230 Médaillons de homard, sauce aux épices
215 Pétoncles à l’orange et au poivre vert
et garniture de figues
215 Pétoncles au cresson
230 Homard bouilli au beurre blanc
216 Brochettes de pétoncles au gingembre
231 Homard thermidor
216 Feuilletés de pétoncles à la purée
231 Homard au chambertin
de petits pois, sauce au porto
232 Homard à la vendéenne
217 Pétoncles aux algues et coulis d’asperges
232 Homard Newburgh
217 Pétoncles en civet « grand-mère »
233 Homard, pétoncles et scampis
218 Pétoncles à la purée de persil
au sabayon au café
218 Pétoncles aux épinards, sauce au foie gras
233 Homard grillé
219 Waterzoi de pétoncles
234 Homard au four à l’estragon
234 Homard à l’américaine
CRABE
235 Blanquette de homard
219 Feuilletés de crabe et duxelles, 235 Homard au chou, saveur de safran
émulsion de cumin 236 Homard aux agrumes
220 Cannellonis de crabe, pointes d’asperges 236 Homard à la vanille
et jus au vin de glace
221 Lasagnes de pinces de crabe HUÎTRES
aux gourganes, beurre au cerfeuil
237 Huîtres Rockefeller
237 Huîtres pochées au vin de glace
238 Huîtres aux algues et au curry
238 Huîtres aux herbes
238 Huîtres frites

204 Les crustacés et les coquillages

 MOULES
239 Épeautre en risotto aux moules,
coriandre et Migneron
239 Moules à la marinière
240 Moules à la méditerranéenne
240 Mouclade au curry
241 Gratin de moules aux poireaux
241 Moules au porto
242 Moules de ma grand-mère
242 Moules farcies au fromage de chèvre
243 Risotto aux moules et au safran

PALOURDES
243 Palourdes à l’origan
244 Palourdes farcies

SCAMPIS (LANGOUSTINES)
244 Scampis à la saveur de vanille
245 Scampis au jus de carotte
245 Scampis en habit vert
au Beaumes-de-Venise
246 Navarin de scampis à l’oseille
246 Scampis grillés à l’estragon et au citron
247 Papillotes de scampis à la coriandre
247 Scampis à l’effilochée d’endives
et sabayon de cerfeuil
248 Brochettes de scampis au beurre maître
d’hôtel, tombée d’épinards
248 Sabayon de scampis, moules et artichauts
249 Scampis et esturgeon fumé en brochettes
249 Scampis grillés, purée et salade de fenouil
250 Scampis aux lardons et chips
de pommes de terre
251 Tourtière de chanterelles et scampis,
sauce vin rouge

OURSINS
251 Soufflé d’oursins

Les crustacés et les coquillages 205

Les crustacés doivent être lourds
et vigoureux lors de leur achat.

Ils doivent conserver une carapace intacte et une odeur agréable. Une fois que le
crustacé frais est cuit, sa chair est ferme et sa queue est repliée, signe qu’il était encore
vivant avant la cuisson. Les coquillages doivent rester bien frais jusqu’au moment d’être
consommés, crus ou cuits. Leur coquille est alors fermée et, si elle est entrouverte, elle
se referme quand on appuie dessus.

CALMARS
Le calmar, les poulpes et seiches frais, doivent être fermes et humides et dégager
une bonne odeur marine. Le calmar est souvent vendu prêt à cuire, débarrassé
de son cartilage transparent et des tentacules. Néanmoins, les tentacules ainsi
que l’encre sont des ingrédients comestibles et très prisés de certains amateurs.
Contrairement à la chair de poulpe ou de seiche, il n’est pas nécessaire de frapper
la chair du calmar avant la cuisson afin de l’attendrir.

PÉTONCLES ET COQUILLES SAINT-JACQUES

La grande famille des pectinidés comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles.
L’espèce la plus connue en Europe est la coquille Saint-Jacques (connue en Amérique
du Nord sous forme de mets). En Amérique du Nord, le pétoncle est le plus courant. Ces
espèces se ressemblent par leur chair; elles diffèrent principalement par leur grosseur
et leur aspect extérieur. La coquille Saint-Jacques vit en Europe, dans l’Atlantique et la
Méditerranée. Elle prend son nom des pèlerins qui, sur la route de Saint-Jacques-de-
Compostelle, se servaient des coquilles vides pour manger et pour mendier. Elle est
formée de deux grandes valves à côtes rayonnantes non identiques, l’une étant bombée,
l’autre plutôt plate. La coquille Saint-Jacques est plus grosse que le pétoncle et elle
est connue aussi pour son corail. Le pétoncle possède deux valves ornées de plusieurs
côtes rayonnantes. Trois espèces sont particulièrement communes le long des côtes
nord-américaines de l’Atlantique : le pétoncle géant, le pétoncle de baie et le pétoncle
d’Islande. Sa chair ressemble à celle de la coquille Saint-Jacques.

206 Les crustacés et les coquillages

CRABE
En Amérique du Nord, nous connaissons la saison où le crabe dit « des neiges »
arrive sur les comptoirs de nos marchés. Généralement, nous ne connaissons
de ce crabe que ses grosses pinces qui sont l’une des parties les plus recherchées
et les plus délicieuses. Nous l’achetons déjà cuit et le dégustons froid avec une
mayonnaise, du citron, du pain et du beurre.
Différentes sortes de crabes sont aussi disponibles pendant la saison. Ces crabes
doivent être cuits vivants, s’ils ne sont pas déjà cuits. Plus le crustacé est lourd,
proportionnellement à sa taille, plus il est plein. Pour constater sa vigueur, prenez-le
par l’arrière, pour éviter les pinces : celles-ci doivent se replier. Si elles pendent,
la mort est proche, et le crustacé est à éviter. À l’achat de crabes surgelés, délaisser
les crustacés desséchés ou couverts de givre. Ils sont restés trop longtemps
en congélation ou ont été mal emballés.

ÉCREVISSES
Ces petits crustacés d’eau douce ressemblant à de petits homards ne sont pas
très populaires chez nous. Pourtant, on peut en trouver dans nos rivières, nos
lacs, les ruisseaux et les étangs. Et même si elle est vorace et belliqueuse, elle est
néanmoins succulente. Il en existe plus de 300 espèces, mais seulement quelques-unes
deviennent suffisamment grosses pour être consommées. Deux espèces sont les plus
reconnaissables. Celles à pattes rouges et celles à pattes blanches. Sur le continent
d’Amérique du Nord, c’est en Louisiane que l’on trouve le plus d’écrevisses, et ce sont
celles qui arrivent le plus souvent sur nos marchés, sans être cependant les plus prisées
des amateurs. Pour plus de sécurité, si vous voulez en déguster, commandez-les d’abord
à votre poissonnier. Avant de cuire les écrevisses, il est recommandé de les « châtrer »,
c’est-à-dire de leur enlever l’appareil digestif. Cette opération quelque peu barbare
est facile à réaliser. Les écrevisses possèdent à l’extrémité de la queue trois segments
en éventail. Il suffit de saisir celui du milieu, de lui donner un quart de tour et de tirer
délicatement pour enlever l’appareil digestif : le long filament noir doit se retirer
d’une pièce.

OURSINS
Demandez à votre poissonnier de vous en procurer. Nos côtes canadiennes regorgent
d’oursins. Certains pêcheurs de la Côte-Nord les pêchent et vous les apportent frais
et lourds, comme il se doit. Les oursins s’ouvrent avec des ciseaux : on pratique
une ouverture tout autour de la partie molle dépourvue de piquants qui l’entoure.
Ce que l’on déguste dans les oursins, ce sont les cinq coraux. Ces gonades sont
les glandes sexuelles de l’oursin et elles baignent dans un liquide salé. Les oursins
se dégustent frais : prenez une petite cuillère et vous serez étonné de leur goût délicat.

Les crustacés et les coquillages 207

 CALMARS

4 portions Marinade 1 heure Calmars au vin rouge

2 toques Préparation 15 minutes
Cuisson 1 heure et aux raisins secs
720 g (1 lb 9 oz) de calmars nettoyés Émincer les corps des calmars en rondelles.
250 ml (1 tasse) de vin rouge Dans un bol, les mettre à mariner dans le vin rouge
1 heure au réfrigérateur.
1 petit oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Réserver.
90 g (1⁄ 3 tasse) de raisins secs Égoutter les calmars et les faire revenir de 2 à 3 minutes
250 ml (1 tasse) de fumet de poisson dans cette même poêle. Ajouter l’oignon et l’ail, le vin
(voir recette, page 114) rouge de la marinade, les raisins secs et le fumet
de poisson. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter
sel et poivre
1 heure à feu doux. Servir avec du riz.
Note : Si vous avez pu vous procurer les calmars
avec leur encre, ajoutez-la dans la casserole avec tous
les autres ingrédients, avant la cuisson.

4 portions Préparation 25 minutes Calmars farcis

2 toques Cuisson environ 1 heure

720 g (1 lb 9 oz) de calmars nettoyés Préparer la farce. Dans une poêle, faire revenir l’oignon
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive dans l’huile. Ajouter les tomates, l’ail et le persil.
15 g (1¼ c. à soupe) de farine Laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que l’eau
des tomates ait réduit. Retirer du feu et ajouter la mie
250 ml (1 tasse) de vin blanc de pain, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Cette farce
1 gousse d’ail, hachée doit être épaisse.
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
Remplir les calmars aux trois quarts et les coudre
1 tomate, pelée, épépinée ou les fermer avec un cure-dent.
et coupée en morceaux
Dans une poêle, faire revenir les calmars farcis dans
sel et poivre
l’huile quelques minutes. Saupoudrer de farine et verser
le vin banc. Ajouter l’ail, le persil haché et la tomate.
Farce Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser mijoter une
1 petit oignon, haché heure environ jusqu’à ce que les calmars soient tendres
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et la sauce, onctueuse.
2 tomates, pelées, épépinées
et coupées en dés
2 gousses d’ail, hachées
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
90 g (¾ tasse) de mie de pain
2 jaunes d’œufs
sel et poivre

208 Les crustacés et les coquillages

Ragoût de calmars 4 portions Préparation 15 minutes
1 toque Cuisson 30 minutes

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile. 1 petit oignon, haché
Ajouter le fenouil, le céleri, le persil et l’ail. Laisser cuire 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
quelques minutes. Ajouter les épinards, les calmars 1 branche de fenouil, haché
et laisser mijoter 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que
les calmars soient tendres. 1 branche de céleri, haché
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
2 gousses d’ail, hachées
450 g (1 lb) d’épinards, débarrassés
des nervures et hachés
720 g (1 lb 9 oz) de calmars, coupés
en rondelles
4 tomates, pelées, épépinées
et coupées en morceaux
sel et poivre

Calmars aux olives 4 portions Préparation 15 minutes

1 toque Cuisson 1 heure

Dans une poêle, faire revenir les calmars dans l’huile. 720 g (1 lb 9 oz) de calmars, nettoyés
Ajouter les tomates, l’ail, le bouquet garni, le sel et 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
le poivre. Porter à ébullition et ajouter le vin et les olives. 5 tomates, pelées, épépinées
Couvrir et laisser mijoter 1 heure. L’évaporation du et coupées en dés
liquide devrait être complète. Les calmars sont alors
3 gousses d’ail, hachées
tendres et la sauce, concentrée. Enlever le bouquet
garni et servir chaud. 1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de vin blanc
90 g (environ 30) d’olives noires,
dénoyautées
sel et poivre

Brochettes de calmars 4 portions Préparation 15 minutes

et de lotte au citron 2 toques

Blanchir 15 minutes
Cuisson 25 minutes

Dans de l’eau bouillante salée, blanchir les morceaux 300 g (10 oz) de calmars, nettoyés
de calmars 15 minutes. Cuire les citrons dans de l’eau et coupés en morceaux
salée et un filet d’huile d’olive durant 15 minutes. Égoutter 2 citrons
les citrons et les couper en rondelles. ½ oignon, coupé en morceaux
Faire les brochettes, en intercalant des morceaux 1 petit poivron rouge, coupés
de calmars, d’oignons, de poivron et de lotte. en morceaux
Dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile, faire 300 g (10 oz) de morceaux de lotte
revenir 5 minutes. Saler, poivrer et placer les tranches 120 g (8 c. à soupe) de beurre
de citron dessus. Cuire au four 10 minutes à 400 °F (200 °C). 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Servir chaud avec un peu de beurre fondu dessus.
sel et poivre

Les crustacés et les coquillages 209

4 portions Préparation 20 minutes Calmars à l’américaine
2 toques Cuisson 30 minutes

240 g (environ 2) de carottes, Dans une casserole, faire revenir les carottes, les oignons
coupées en morceaux et les gousses d’ail dans l’huile. Ajouter les calmars
2 oignons, coupés en morceaux et les faire raidir. Verser le cognac et flamber. Ajouter
3 gousses d’ail les tomates et la pâte de tomate. Puis verser le vin
blanc et le fumet de poisson. Ajouter le bouquet garni, le
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et le piment de Cayenne. Porter à ébullition et laisser
750 g (1 lb 10 oz) de calmars, nettoyés frémir 30 minutes.
et coupés en morceaux
Retirer les morceaux de calmars et réduire la sauce
45 ml (3 c. à soupe) de cognac
de moitié. Passer la sauce et rectifier l’assaisonnement.
3 tomates, coupées en quatre Napper les calmars de sauce. Saupoudrer de persil
15 g (1 c. à soupe) de pâte de tomate haché.
500 ml (2 tasses) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
1 bouquet garni
15 g (1 c. à soupe) de persil, haché
sel et une pointe de piment de Cayenne

PÉTONCLES

4 portions Préparation 15 minutes Pétoncles, sauce au thé

2 toques Cuisson 10 minutes

15 g (1 c. à soupe) de gingembre Peler et émincer le gingembre. Nettoyer, laver et couper

8 petits pak-choï en deux les pak-choï. Les faire sauter dans une poêle
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive (ou un wok) sur un feu vif avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter le gingembre, saler et réserver.
15 ml (1 c. à soupe) de thé en feuilles
10 brins de ciboulette Préparer la sauce au thé : avec un peu d’huile d’olive,
faire dorer les feuilles de thé dans une petite casserole.
le jus d’un citron
Puis, à l’aide d’un mélangeur à main, mélanger le thé
16 pétoncles doré avec le reste de l’huile, la ciboulette et le jus de
fleur de sel citron. Saler et poivrer. Garder tiède.
sel et poivre Préparer les pétoncles : dans une poêle, saisir
les pétoncles avec un peu d’huile à feu vif environ
1 à 2 minutes de chaque côté, selon leur taille. Poivrer
et ajouter la fleur de sel.
Servir en déposant les pétoncles sur les pak-choï.
Verser la sauce au thé.

210 Les crustacés et les coquillages

Pétoncles en brochettes, 4 portions Préparation 20 minutes

sauce aux épinards 2 toques Cuisson 3 à 5 minutes

et linguines à l’encre de calmar

Couper 8 rondelles de courgette de 1 cm (½ po) 1 petite courgette

d’épaisseur. Les blanchir quelques minutes dans 12 pointes d’asperges
l’eau bouillante salée avec les pointes d’asperges.
24 pétoncles
Embrocher les pétoncles sur huit brochettes en bambou
(3 pétoncles par brochette) en les intercalant avec 8 lamelles de tomates séchées
les tomates séchées, les rondelles de courgette 120 g (4 oz) de linguines à l’encre
et les pointes d’asperges. Réserver. de calmar
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Préparer le coulis. Faire tomber les épinards dans
une poêle. Faire pocher la poire quelques minutes dans sel et poivre
de l’eau bouillante. Passer les épinards et la poire au
mélangeur à main. Assaisonner. Si vous trouvez le coulis Coulis d’épinards
trop épais, ajouter un peu de lait. 300 g (10 oz) d’épinards, équeutés
Cuire les linguines dans un grand volume d’eau 1 poire, pelée et épépinée
bouillante salée. Égoutter. Assaisonner et verser sel et poivre
1 c. à soupe d’huile. Réserver au chaud.
Dans une poêle, cuire rapidement, à feu vif, les brochettes
de pétoncles dans le reste de l’huile ; soit de 3 à 5 minutes.
Saler et poivrer.
Verser le coulis au fond des assiettes. Déposer ensuite
les linguines, puis les brochettes.

Pétoncles au basilic 4 portions Préparation 15 minutes

2 toques Cuisson 6 à 7 minutes

Dans une poêle très chaude, faire cuire les pétoncles 20 pétoncles
dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile de 1 à 2 minutes 120 g (8 c. à soupe) de beurre
de chaque côté, selon leur taille. Saler et poivrer. Retirer 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
et réserver.
4 échalotes, hachées
Dans la même poêle, faire revenir les échalotes. 125 ml (½ tasse) de vin blanc
Puis ajouter le vin blanc pour déglacer la poêle. Ajouter
2 tomates, pelées, épépinées
les tomates et le basilic, cuire 5 minutes. Verser la crème,
et coupées en dés
réduire une minute et incorporer le reste du beurre par
petits morceaux en remuant avec un fouet. La sauce doit 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
être homogène. 60 ml (¼ tasse) de crème 35 %
Dans le fond d’une assiette, verser la sauce. Déposer sel et poivre
les pétoncles dessus.

Les crustacés et les coquillages 211

4 portions Préparation 25 minutes Pétoncles sautés,
3 toques Cuisson environ 10 minutes
coulis de persil et moules
900 g (2 lb) de moules Préparer les légumes. À l’aide d’une cuillère parisienne,
2 échalotes, hachées en faire de petites boules, les ébouillanter et les égoutter.
15 ml (1 c. à soupe) persil, haché Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive
et y faire revenir rapidement les boules de légumes.
125 ml (½ tasse) de vin blanc sec Saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.
30 g (2 c. à soupe) de beurre
Laver les moules, les gratter et les ébarber. Dans une
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
grande casserole, mettre les moules, les échalotes,
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive le persil, le vin blanc et le beurre, et cuire à feu vif
16 pétoncles à couvert jusqu’à ce que les moules soient ouvertes,
sel et poivre soit 5 à 7 minutes. Ajouter la crème et retirer du feu
dès l’ébullition. Enlever les coquilles pour ne conserver
que la chair et la mélanger au robot 2 minutes avec
Légumes le jus de cuisson. Verser le mélange dans une casserole.
300 g (2 petits navets blancs, 1 carotte, Amener à ébullition et réserver au chaud.
½ petit céleri rave) de légumes, pelés
Préparer la garniture. Faire chauffer l’huile dans une
30 g (2 c. à soupe) de beurre
poêle antiadhésive et ajouter le beurre. Faire revenir
sel et poivre les champignons et l’échalote rapidement à feu vif
jusqu’à ce que les champignons ne donnent plus d’eau.
Garniture Ajouter la salicorne préalablement blanchie et faire
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive sauter quelques instants. Réserver.
30 g (2 c. à soupe) de beurre Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive, saler
240 g (8 oz) de champignons, tranchés et poivrer les pétoncles et faire cuire et dorer 1 à 2 minutes
de chaque côté (selon leur taille) sur un feu vif.
1 échalote, hachée
salicorne (facultatif) Répartir la garniture des champignons au centre
de 4 assiettes chaudes. Disposer les pétoncles sur
sel et poivre
un côté et les entourer de sauce. Garnir de boules
ciboulette, ciselée de légumes. Parfumer les champignons de ciboulette.

4 portions Préparation 15 minutes Sauté de pétoncles et

2 toques Cuisson 4 à 6 minutes
scampis aux pleurotes
1 échalote, hachée Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir l’échalote
30 g (2 c. à soupe) de beurre quelques minutes dans 1 c. à soupe de le beurre et
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 1 c. à soupe d’huile. Ajouter les pleurotes et faire cuire
de 3 à 4 minutes. Réserver.
360 g (12 oz) de pleurotes,
coupés en morceaux Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et de
12 pétoncles l’huile, et faire cuire les pétoncles et les scampis à feu vif
de 1 à 2 minutes. Ajouter les pleurotes dans cette poêle,
12 scampis, décortiqués
saler et poivrer. Laisser mijoter à feu vif 1 minute et servir.
sel et poivre

212 Les crustacés et les coquillages

Pétoncles sautés et raviolis 4 portions Préparation 30 minutes

de champignons sauvages 3 toques Cuisson environ 10 minutes

Faire revenir les champignons dans 2 c. à soupe 240 g (8 oz) de champignons sauvages
de beurre. Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter 60 g (4 c. à soupe) de beurre
les échalotes et l’ail. Faire revenir encore 1 minute. 4 échalotes, hachées
Ajouter le bouillon de volaille et laisser réduire un peu.
Ajouter la crème et laisser réduire encore. Filtrer à 2 gousses d’ail, hachées
travers une passoire et récupérer le jus qui deviendra 60 ml (¼ tasse) de bouillon de volaille
la sauce. Hacher grossièrement les champignons, 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
ajouter la ciboulette et ajuster l’assaisonnement. ciboulette, ciselée
Laisser refroidir le tout.
1 paquet de pâtes à ravioles asiatiques
Étaler les pâtes à ravioles et mouiller le contour eau pour coller
de ces pâtes avec un peu d’eau. Déposer, au centre, 180 g (6 oz) de jeunes épinards
un peu de la farce des champignons et recouvrir d’une
seconde pâte. Au moment du service, mettre les ravioles 16 pétoncles
à cuire dans de l’eau bouillante quelques minutes poudre de trompettes de la mort
ou, préférablement, dans un bouillon de volaille. (facultatif)
30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
Pendant ce temps, poêler les épinards dans 1 c. à soupe
de beurre. Réserver. Faire revenir les pétoncles sel et poivre
(qui peuvent être enrobés de poudre de trompette cerfeuil, haché
de la mort) dans un peu d’huile et le reste du beurre,
de 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur taille.
Saler et poivrer.
Déposer les épinards au centre de l’assiette, puis les
ravioles sur lesquelles on disposera les pétoncles.
Napper d’un peu de sauce à laquelle on ajoute le cerfeuil.

Pétoncles au safran 4 portions Préparation 20 minutes

façon Maxim’s 2 toques Cuisson 8 à 12 minutes

Dans une poêle très chaude, faire cuire rapidement 20 pétoncles

les pétoncles dans le beurre et l’huile de 1 à 2 minutes 30 g (2 c. à soupe) de beurre
de chaque côté selon leur taille. Saler et poivrer. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Les pétoncles doivent avoir pris une belle coloration.
Flamber avec le cognac. Retirer et réserver au chaud. 15 ml (1 c. à soupe) de cognac
4 échalotes, hachées
Dans la même poêle, ajouter les échalotes, le vermouth,
15 ml (1 c. à soupe) de vermouth blanc
les champignons et les tomates. Sauter 7 à 8 minutes,
ou jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter la crème et 90 g (3 onces) de champignons de Paris
le safran et réduire de moitié. tranchés finement
2 tomates, pelées, épépinées
Dans le fond d’une assiette, placer la sauce et
et coupées en dés
la garniture, poser les pétoncles dessus.
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
2 pincées de safran
sel et poivre

Les crustacés et les coquillages 213

4 portions Préparation 30 minutes Pétoncles pochés à la
2 toques Cuisson 10 à 12 minutes
ratatouille de poivrons,
sauce aux poivrons rouges
450 g (1 lb) de pétoncles Préparer la ratatouille. Dans une casserole, faire fondre
les échalotes dans l’huile. Ajouter les dés de tomates
Ratatouille et de poivron, l’ail, le basilic et le thym. Saler et poivrer.
Laisser cuire quelques minutes tout en laissant les
2 échalotes, hachées légumes tendres.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Préparer la sauce aux poivrons rouges. Couper les
2 tomates, pelées, épépinées
poivrons rouges en deux afin d’enlever les graines.
et coupées en dés
Les plonger dans l’eau bouillante de 7 à 8 minutes.
½ poivron vert, ½ poivron rouge et Les égoutter et les peler. (Cette opération permet
½ poivron orange, coupés en dés d’enlever la peau des poivrons sans difficulté.) Passer
1 gousse d’ail, hachée les poivrons au mélangeur à main. Ajouter la crème 35 %.
basilic frais, haché Saler et poivrer. La sauce doit être très lisse. Transvider
thym frais, haché dans une casserole et réduire de moitié.
sel et poivre Cuire les pétoncles à la vapeur de 2 à 3 minutes selon
leur taille dans une marguerite. Les pétoncles doivent
rester moelleux, donc ne pas trop les cuire.
Sauce aux poivrons rouges
6 poivrons rouges moyens Dresser l’assiette en déposant la ratatouille dans
250 ml (1 tasse) de crème 35 % le fond puis les pétoncles coupés en deux, placés
harmonieusement. Verser la sauce. Décorer avec
sel et poivre le basilic.

quelques feuilles de basilic

4 portions Préparation 20 minutes Pétoncles au beurre blanc

2 toques Cuisson environ 20 minutes

24 pétoncles Préparer le beurre blanc. Dans une casserole,

30 g (2 c. à soupe) de beurre mettre le vin blanc, les échalotes et le vinaigre.
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive Réduire complètement. Ajouter la crème et réduire
de moitié. Retirer du feu et ajouter le beurre en petits
sel et poivre
morceaux à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer.
quelques feuilles de cerfeuil Réserver dans un bain-marie. Attention, cette sauce
est très fragile.
Beurre blanc Dans une poêle bien chaude, cuire très rapidement
125 ml (½ tasse) de vin blanc les pétoncles dans le beurre et l’huile d’olive de
4 échalotes, hachées 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur taille. Saler
60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre et poivrer.
de vin rouge Déposer les pétoncles dans chaque assiette, napper
125 ml (½ tasse) de crème 35 % avec le beurre blanc et décorer avec quelques feuilles
240 g (1 tasse) de beurre de cerfeuil.
sel et poivre

214 Les crustacés et les coquillages

Pétoncles à l’orange 4 portions Préparation 20 minutes

et au poivre vert 2 toques Cuisson environ 30 minutes

Défaire le brocoli en bouquets et cuire les fleurs dans 1 brocoli

l’eau bouillante salée avec les quartiers de pomme. 1 pomme, pelée, épépinée
Égoutter et, à l’aide d’un mélangeur à main, faire une et coupée en quartiers
purée très fine. Saler et poivrer. Réserver. ¼ de poivron vert et ¼ de poivron rouge,
Dans une poêle, faire sauter rapidement la brunoise coupés en brunoise
de poivron dans 2 c. à soupe de beurre. Réserver. 120 g (8 c. à soupe) de beurre
Dans une poêle très chaude, cuire les pétoncles dans 20 pétoncles
1 c. à soupe de beurre et l’huile de 1 à 2 minutes 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
de chaque côté selon leur taille. Saler et poivrer. 60 ml (¼ tasse) de vermouth blanc
Les pétoncles doivent avoir une belle coloration.
le zeste et le jus de 2 oranges
Réserver.
20 grains de poivre vert
Dans la même poêle, déglacer avec le vermouth. 2 oranges, pelées à vif
Puis ajouter le jus et le zeste d’orange et laisser réduire et coupées en quartiers
légèrement. À l’aide d’un fouet, ajouter le reste du beurre
sel et poivre
en petits morceaux. Fouetter énergiquement. Puis ajouter
le poivre vert dans cette sauce ainsi que les quartiers
d’orange.
Dresser dans une assiette en versant la sauce dans le
fond. Présenter la purée brocoli-pomme en forme de
quenelles. Déposer les pétoncles et la brunoise de poivron
sur le dessus. Décorer avec les quartiers d’orange.

Pétoncles au cresson 4 portions Préparation 15 minutes

2 toques Cuisson 4 à 5 minutes

Blanchir le cresson 1 minute dans de l’eau bouillante 300 g (10 oz) de cresson, équeuté
salée. Égoutter et passer au mélangeur à main pour 60 ml (¼ tasse) de vin blanc
obtenir une purée fine. 20 pétoncles
Dans une casserole, verser le vin blanc. À l’ébullition, 30 ml (2 c. à soupe) de vermouth
ajouter les pétoncles, le vermouth, la crème, saler 60 ml (¼ tasse) de crème fraîche
et poivrer. Couvrir et laisser frémir de 3 à 4 minutes selon
le jus d’un demi-citron
leur taille. Retirer les pétoncles. Conserver au chaud.
sel et poivre
Réduire légèrement la sauce et incorporer la purée
de cresson et le jus de citron. Vérifier l’assaisonnement.
Servir aussitôt dans une assiette, en versant la sauce
sur les pétoncles.

Les crustacés et les coquillages 215

4 portions Préparation 15 minutes Brochettes de pétoncles
2 toques Cuisson 4 à 5 minutes
au gingembre
12 petits champignons Blanchir les champignons dans l’eau bouillante
90 g (environ 6 tranches) de bacon, 2 minutes. Faire les brochettes en intercalant le bacon,
coupé en morceaux les pétoncles, les champignons jusqu’à épuisement
20 pétoncles des ingrédients. Saler et poivrer.
90 g (6 c. à soupe) de beurre Dans une poêle, à feu vif, faire cuire les brochettes dans
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 2 c. à soupe de beurre et l’huile de 4 à 5 minutes selon
la taille des produits. Les retourner à mi-cuisson.
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
Retirer les brochettes et réserver.
1 gousse d’ail, hachée
Dans la même poêle, verser la crème, l’ail, le jus de
le jus d’un demi-citron
citron et le gingembre. Porter à ébullition. Retirer du feu
1 c. à soupe de gingembre frais, râpé et incorporer le reste du beurre par petits morceaux
sel et poivre en fouettant énergiquement. Vérifier l’assaisonnement.
Dresser dans une assiette avec du riz. Verser la sauce.

4 portions Préparation 30 minutes Feuilletés de pétoncles

3 toques Cuisson 15 minutes
à la purée de petits pois,
sauce au porto
450 g (1 lb) de petits pois frais Jeter les petits pois dans l’eau bouillante salée et laisser
(ou congelés si les frais ne sont cuire 10 minutes. Égoutter et passer au mélangeur
pas disponibles) à main afin d’obtenir une purée lisse. Ajouter 1 cuillère
125 ml (½ tasse) de crème 35 % de crème, 2 c. à soupe de beurre. Saler et poivrer.
60 g (4 c. à soupe) de beurre Mélanger et réserver.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, sur un feu vif, faire cuire les pétoncles
20 pétoncles dans 2 c. à soupe de beurre et l’huile 1 à 2 minutes
de chaque côté selon leur taille. Saler, poivrer avec
le jus d’un demi-citron
un peu de piment de Cayenne et verser le jus de citron.
2 échalotes, hachées Réserver.
125 ml (½ tasse) de porto
Dans la même poêle, ajouter les échalotes et le porto.
4 feuilletés de 8 cm (3 po) de côté Cuire quelques minutes jusqu’à réduire de moitié.
ou autre forme
Ajouter le reste de la crème et réduire de nouveau.
sel, poivre et une pointe de piment Vérifier l’assaisonnement.
de Cayenne
Couper les feuilletés en deux. Sur la première partie,
étendre la purée de petits pois. Déposer les pétoncles
dessus, puis la deuxième partie des feuilletés.
Passer 2 minutes au four très chaud.
Dresser sur une assiette avec la sauce au porto autour.

216 Les crustacés et les coquillages

Pétoncles aux algues 4 portions Trempage 15 minutes

et coulis d’asperges 2 toques Préparation 20 minutes

Cuisson environ 20 minutes

Préparer le coulis d’asperges. Dans de l’eau bouillante 30 g (1 oz) d’algues : hijiki, salicorne
salée, faire cuire les asperges 10 minutes. Égoutter ou varech
et, à l’aide d’un mélangeur à main, faire une purée lisse. 20 pétoncles
Ajouter le beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud. 120 g de légumes (½ carotte,
Si les algues sont séchées, les laisser tremper dans 1 petit navet blanc, ¼ poireau)
l’eau tiède 15 minutes. Installer les algues dans le fond coupés en julienne
d’une marguerite, d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur 30 g (2 c. à soupe) de beurre
en bambou. Déposer les pétoncles dessus, saler sel et poivre
et poivrer. Cuire à couvert au dessus d’un bain-marie
de 3 à 6 minutes.
Coulis d’asperges
Dans une poêle, faire sauter rapidement la julienne 360 g (1 petite botte) de pointes
de légumes dans le beurre. Assaisonner. d’asperges
Verser la sauce dans le fond d’une assiette creuse. 60 g (4 c. à soupe) de beurre
Déposer la julienne de légumes au milieu. Servir les sel et poivre
pétoncles à part dans le cuit-vapeur en bambou ou
dans une assiette séparée avec les algues.

Pétoncles en civet 4 portions Préparation 30 minutes

« grand-mère » 2 toques Cuisson environ 20 minutes

Préparer la sauce. Dans une casserole, faire suer 60 g (environ 4 tranches) de bacon,
l’oignon, la carotte et l’ail dans l’huile. Ajouter le vin coupé en lardons
rouge et le fumet de poisson. Réduire jusqu’à une 60 g (2⁄ 3 tasse) de champignons,
demi-tasse. Passer dans une passoire. À l’aide d’un coupés en quartiers
fouet, ajouter le beurre et fouetter énergiquement. 60 g de poivrons (environ le tiers
Vérifier l’assaisonnement. La sauce doit avoir un aspect d’un poivron vert et le tiers d’un poivron
légèrement sirupeux. rouge) coupés en petits dés
Dans une poêle, faire sauter le bacon. Réserver. 2 échalotes, hachées
Dans la même poêle, enlever l’excédent de gras et faire 30 g (2 c. à soupe) de beurre
sauter les champignons dans la moitié du beurre 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
et de l’huile. Réserver. Puis faire sauter les petits dés 20 pétoncles
de poivron et les échalotes. Réserver. sel et poivre
Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et
de l’huile et faire cuire les pétoncles 1 à 2 minutes Sauce
de chaque côté selon leur taille. Saler et poivrer.
1 oignon, coupé en morceaux
Dresser en versant la sauce au fond de l’assiette. 1 carotte, coupée en morceaux
Ajouter la garniture champignons-bacon au milieu.
1 gousse d’ail, écrasée
Les pétoncles autour. Puis les petits dés de poivrons
sur les pétoncles. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de vin rouge
500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
(voir recette, page 114)
30 g (2 c. à soupe) de beurre
sel et poivre

Les crustacés et les coquillages 217

4 portions Préparation 15 minutes Pétoncles à la purée de persil
1 toque Cuisson environ 15 minutes

300 g (environ 3 bottes) de persil, Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire le persil
équeuté 4 minutes. Passer sous l’eau froide et égoutter. Mettre
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 % dans un linge et presser afin d’enlever l’excédent d’eau.
le jus d’un demi-citron À l’aide d’un mélangeur à main, faire une purée lisse
30 g (2 c. à soupe) de beurre en ajoutant la crème, le jus de citron, sel et poivre.
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Faire chauffer à feu très doux 10 minutes. Réserver.
20 pétoncles Dans une poêle très chaude, avec du beurre et de l’huile,
sel et poivre cuire les pétoncles de 1 à 2 minutes selon leur taille.
Dresser en versant la sauce dans le fond de l’assiette
et poser les pétoncles dessus.

4 portions Préparation 20 minutes Pétoncles aux épinards,

2 toques Cuisson 1 à 2 minutes
sauce au foie gras
120 g (8 c. à soupe) de beurre Faire la sauce au foie gras. Faire fondre 4 c. à soupe
60 g (2 oz) de foie gras de beurre. Hors du feu, avec un mélangeur à main,
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive ajouter le foie gras en petits morceaux afin d’obtenir
une sauce émulsionnée. Saler et poivrer et réserver
2 échalotes, hachées dans un bain-marie.
450 g (14 tasses) d’épinards
Dans une poêle, faire suer les échalotes dans
20 pétoncles
1 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d’huile.
le jus d’un demi-citron Ajouter les épinards et « laisser tomber » quelques
sel et poivre minutes. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et
de l’huile, et cuire les pétoncles à feu vif de 1 à 2 minutes
selon leur taille. Assaisonner.
Dresser en déposant les épinards dans le fond
de l’assiette, ajouter les pétoncles et verser la sauce.

218 Les crustacés et les coquillages

Waterzoi de pétoncles 4 portions Préparation 20 minutes
2 toques Cuisson environ 15 minutes

Dans une casserole avec un peu de beurre, faire cuire 240 g (½ poireau et 1 carotte)
à feu doux la julienne de légumes 7 à 8 minutes. de légumes, coupés en julienne
Garder les légumes croquants. Saler et poivrer. Réserver. 90 g (6 c. à soupe) de beurre
Dans une casserole, avec un peu de beurre, faire suer 4 échalotes, hachées
les échalotes quelques minutes. Ajouter les pétoncles, 20 pétoncles
le thym, la bière, le vin blanc, saler et poivrer. 2 branches de thym
Porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes. Retirer les
250 ml (1 tasse) de bière
pétoncles, garder au chaud.
250 ml (1 tasse) de vin blanc
Réduire le liquide à 125 ml. Passer dans une passoire.
45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
Ajouter la crème, réduire 2 minutes. Hors du feu, ajouter
le reste du beurre par petits morceaux en fouettant le jus d’un demi-citron
énergiquement. Verser le jus de citron et vérifier sel et poivre
l’assaisonnement. Ajouter la julienne de légumes et
les pétoncles dans la sauce. Chauffer de 1 à 2 minutes
à feu doux et servir.

CRABE

Feuilletés de crabe et duxelles, 4 portions Préparation 30 minutes

émulsion de cumin 3 toques Réchauffage du crabe 2 minutes

Préparer l’émulsion au cumin. Rassembler tous 2 échalotes, hachées

les ingrédients et, à l’aide d’un mélangeur à main, 30 g (2 c. à soupe) de beurre
mélanger jusqu’à obtenir une émulsion. Saler et poivrer. 360 g (12 oz) d’épinards
Conserver au chaud.
240 g (8 oz) de pattes de crabe,
Préparer la duxelles. Dans une poêle, faire revenir décortiquées et cuites
les échalotes avec un peu de beurre 2 minutes. 4 coques feuilletées (vol-au-vent)
Ajouter les champignons et laisser cuire 7 à 8 minutes, sel et poivre
jusqu’à complète évaporation de l’eau de cuisson.
Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Émulsion au cumin
Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans
180 ml (¾ tasse) d’huile de sésame
le beurre 2 minutes. Ajouter les épinards et « laisser
tomber » quelques minutes. Assaisonner et réserver 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre
balsamique
au chaud.
30 g (3 c. à soupe) de câpres
Dans de l’eau chaude légèrement salée, faire réchauffer
5 g (1 c. à thé) de cumin en poudre
la chair des pattes de crabe. Déposer les coques
feuilletées sur une plaque et chauffer juste avant sel et poivre
de servir.
Duxelles
Dresser l’assiette en disposant, dans les feuilletés,
la duxelles puis les pattes de crabe égouttées 2 échalotes, hachées
et finalement les épinards. Verser l’émulsion de cumin 30 g (2 c. à soupe) de beurre
autour des feuilletés. 240 g (2¾ tasses) de champignons,
hachés
sel et poivre

Les crustacés et les coquillages 219

4 portions Préparation 30 minutes Cannellonis de crabe,
3 toques Cuisson 20 minutes
pointes d’asperges
et jus au vin de glace
12 asperges vertes de taille moyenne Dans une casserole avec de l’eau bouillante salée, cuire
4 échalotes, hachées les asperges vertes environ 10 minutes. Rafraîchir sous
30 g (2 c. à soupe) de beurre l’eau froide et égoutter. Couper les pointes des asperges
à 10 cm (4 po) de longueur environ. Tailler le reste
125 ml (½ tasse) de vin blanc en rondelles.
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Dans une poêle, faire suer la moitié des échalotes dans
360 g (12 oz) de crabe, émietté
1 c. à soupe de beurre, verser le vin blanc et réduire
2 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter la crème
30 g (2 c. soupe) de parmesan, râpé et réduire de moitié. Enlever du feu et ajouter le crabe,
4 feuilles de pâte filo, coupées les rondelles d’asperges, les jaunes d’œufs,
en 3 bandes de 10 cm (4 po) le parmesan, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.
de largeur environ Garnir chaque feuille de pâte filo de 2 cuillerées de farce
30 g (2 c. à soupe) de beurre clarifié de crabe et enrouler pour former les cannellonis.
Les badigeonner de beurre clarifié et les disposer sur
Sauce une plaque beurrée allant au four.
90 g (6 c. à soupe) de beurre Préparer la sauce. Dans une casserole, faire revenir
250 ml (1 tasse) de vin de glace le reste des échalotes dans 1 c. à soupe de beurre.
sel et poivre Ajouter le vin de glace et réduire de moitié.
À l’aide d’un mélangeur à main, incorporer le beurre
quelques brins de ciboulette en petits morceaux et émulsionner. Saler et poivrer.
Dans un four à 375 °F (190 °C), cuire les cannellonis
12 minutes.
Déposer sur chaque assiette 3 cannellonis en alternant
avec 3 pointes d’asperges. Napper avec la sauce et
décorer avec de la ciboulette.

220 Les crustacés et les coquillages

Lasagnes de pinces 4 portions Préparation 30 minutes

de crabe aux gourganes, 3 toques Cuisson 35 minutes

beurre au cerfeuil
Préparer la sauce. Dans une casserole, faire revenir 8 lasagnes vertes de 12 cm (5 po)
les carapaces avec la tomate, l’oignon et la carotte dans sur 7 cm (2½ po) environ
l’huile quelques minutes. Ajouter le vin blanc et la même 450 g (1 lb) de gourganes
quantité d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et laisser frémir 30 minutes. Passer dans une passoire,
450 g (1 lb) de pinces de crabe
et réduire à 125 ml. Ajouter le cerfeuil et incorporer
le beurre en petits morceaux en émulsionnant à l’aide cerfeuil en feuille pour décorer
d’un mélangeur à main. Vérifier l’assaisonnement.
Faire cuire les lasagnes al dente dans une casserole Sauce
d’eau bouillante salée. Égoutter et réserver. carapaces des crabes
Faire blanchir les gourganes dans une casserole 1 tomate, coupée en morceaux
avec de l’eau bouillante salée, environ 5 minutes. 1 oignon, coupé en morceaux
Égoutter et retirer la peau qui entoure chaque fève. 1 carotte, coupée en morceaux
Dans une casserole, faire fondre le beurre, sauter 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
les gourganes brièvement, saler, poivrer et réserver. 250 ml (1 tasse) de vin blanc
Réchauffer brièvement les pinces de crabe, à la vapeur 250 ml (1 tasse) d’eau
ou quelques secondes au micro-ondes. 15 g (1 c. à soupe) de cerfeuil en feuille
Dresser en déposant une première lasagne dans le fond 90 g (6 c. à soupe) de beurre
de l’assiette. Étager les gourganes et les pinces de crabe. sel et poivre
Déposer la deuxième lasagne. Verser la sauce autour.
Décorer de cerfeuil.

Les crustacés et les coquillages 221

 CREVETTES

4 portions Préparation 20 minutes Provençale de gambas

2 toques Cuisson 15 minutes
et légumes grillés
12 gambas Préparer la sauce provençale. Mettre à tiédir tous
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive les ingrédients dans un bol.
le jus d’un demi-citron Préparer les légumes grillés. Passer sous le gril du four
tous les légumes en les badigeonnant préalablement
Sauce provençale avec de l’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver.
2 tomates, pelées, épépinées Badigeonner les gambas avec l’huile d’olive et les griller
et coupées en dés 2 minutes de chaque côté. Assaisonner et verser le jus de
1 gousse d’ail, hachée citron sur les gambas. Les placer ensuite sur une plaque
et mettre de 3 à 4 minutes dans un four préchauffé
5 g (1 c. à thé) d’origan, haché
à 350 °F (180 °C). Récupérer le jus laissé sur la plaque.
5 g (1 c. à thé) d’estragon, haché Presser aussi les têtes des gambas afin de récupérer
5 g (1 c. à thé) de basilic, haché le jus. Verser le liquide obtenu dans la sauce provençale.
8 graines de coriandre séchées Déposer harmonieusement les gambas et les légumes
et concassées
grillés dans une assiette. Arroser avec la sauce.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
sel et poivre

Légumes grillés
8 asperges vertes, blanchies
1 petite aubergine, coupée
sur la longueur
4 oignons verts
1 petite courgette, coupée
sur la longueur
8 tomates cerises
huile d’olive pour badigeonner

222 Les crustacés et les coquillages

Gambas et légumes grillés, 4 portions Préparation 20 minutes

jus de corail 2 toques Cuisson 6 à 8 minutes

Piquer, de la pointe d’un couteau, les petites tomates. 4 petites tomates

Couper les bouts des asperges, et blanchir dans l’eau 8 pointes d’asperges
bouillante salée 3 minutes. Égoutter. Tailler les courgettes 4 petites courgettes
en éventail, dans le sens de la longueur.
16 gambas, décortiquées, mais sans
Enduire les légumes et les gambas d’huile. Faire griller détacher la tête et la pointe de la queue
les légumes, saler et poivrer en cours de cuisson. 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Réserver au chaud. Faire griller les gambas 3 minutes.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame
Saler, poivrer et les mettre dans un plat pour terminer
la cuisson au four à 375 °F (190 °C) pour 3 à 5 minutes. 15 g (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée
le jus d’un citron
Prendre les gambas et appuyer légèrement sur la tête
à l’aide d’une cuillère, pour en faire sortir le jus. 1 gousse d’ail, hachée
Le récupérer avec celui qui est tombé dans le fond sel et poivre
du plat de cuisson. Ajouter à ce jus l’huile de sésame,
la ciboulette, le jus de citron, l’ail haché, du sel et
du poivre.
Disposer tous les légumes dans le fond de l’assiette.
Ajouter les gambas et napper de sauce.

Gambas sautées à la 4 portions Préparation 20 minutes

vinaigrette balsamique, 2 toques

Cuisson tomates 3 heures
Cuisson gambas 3 à 5 minutes

tomates confites
et pâtes à l’encre de calmar

Disposer les tomates sur une plaque allant au four, 6 tomates, pelées et épépinées
arroser de 3 c. à soupe d’huile et saler. Cuire au four 120 ml (8 c. à soupe) d’huile d’olive
et laisser sécher à 150 °F (70 °C) 3 heures.
125 ml (½ tasse) de vinaigre balsamique
Faire la vinaigrette balsamique en mélangeant pâtes à l’encre de calmar pour
le vinaigre, 3 c. à soupe d’huile d’olive et du sel. 4 personnes
Garder au tiède. 20 gambas, décortiquées, mais sans
Cuire les pâtes à l’encre de calmar al dente dans l’eau détacher la tête et la pointe de la queue
bouillante salée. 30 g (¼ tasse) de noix de pin
Faire cuire les gambas dans une poêle dans le reste 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
de l’huile d’olive de 3 à 5 minutes. Saler et poivrer. sel et poivre
Mélanger les pâtes avec les pignons, les tomates
séchées coupées en lanière, un filet d’huile d’olive
et le basilic haché, sel et poivre.
Déposer les pâtes au centre de l’assiette, les gambas
par-dessus et un cordon de vinaigre balsamique autour.

Les crustacés et les coquillages 223

4 portions Préparation 20 minutes Tarte aux crevettes
1 toque Cuisson environ 1 heure
et poireaux
Pour une tarte Garnir un moule à tarte beurré avec l’abaisse de pâte
brisée. Piquer avec une fourchette et poser du papier
1 abaisse de pâte brisée pour une tarte sulfurisé dessus. Verser une couche de haricots secs
de 22 cm (9 po) et faire cuire à blanc 20 minutes à 400 °F (200 °C).
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Dans une poêle, faire revenir les poireaux sans
30 g (2 c. à soupe) de beurre coloration dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer.
Réserver.
450 g (2 à 3) de poireaux, émincés
4 œufs Dans un bol, battre les œufs et ajouter le fumet de
poisson, du sel, du poivre et un peu de noix de muscade.
125 ml (½ tasse) de fumet de poisson
Bien mélanger.
(voir recette, page 114)
240 g (8 oz) de petites crevettes, Retirer les haricots secs et le papier du fond de la tarte.
décortiquées Garnir avec les poireaux et les crevettes. Verser la
120 g (4 oz) de cheddar, râpé préparation aux œufs, parsemer de fromage râpé.
une pointe de muscade Cuire dans un four à 375 °F (190 °C) 30 minutes environ.
sel et poivre Servir tiède.

4 portions Préparation 15 minutes Quiche aux crevettes

1 toque Cuisson environ 30 minutes
et saumon fumé
Pour une quiche Casser les œufs dans un bol. Ajouter la crème, le lait,
saler et poivrer et bien mélanger. Réserver.
4 œufs Étendre la pâte dans le moule beurré. Répartir les crevettes
125 ml (½ tasse) de crème 35 % et le saumon fumé. Verser par-dessus la préparation
125 ml (½ tasse) de lait aux œufs.
1 abaisse de pâte brisée pour une tarte Faire cuire au four à 400 °F (200 °C) 30 minutes environ.
de 22 cm (9 po) Servir tiède.
240 g (8 oz) de petites crevettes,
décortiquées
180 g (6 oz) de saumon fumé,
coupé en julienne
30 g (2 c. à soupe) de beurre
sel et poivre

224 Les crustacés et les coquillages

Crevettes à la noix de coco 4 portions Préparation 15 minutes
1 toque Cuisson environ 5 minutes

Dans une poêle, faire suer les oignons verts dans l’huile 60 g (environ ½ tasse) d’oignons verts,
de sésame et le beurre. Ajouter le curry et le curcuma. hachés
Ajouter les crevettes et les morceaux de pomme. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
Faire sauter quelques minutes. Verser le lait de coco 30 g (2 c. à soupe) de beurre
et laisser cuire 5 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
1 pincée de curry
Servir avec du riz.
1 pincée de curcuma
450 g (1 lb) de grosses crevettes,
décortiquées
1 pomme, pelée, épépinée et coupée
en petits morceaux
125 ml (½ tasse) de lait de coco
sel et poivre

Flan de crevettes, tomates 4 portions Préparation 20 minutes

et courgettes 2 toques Cuisson environ 25 minutes

Battre les œufs dans un bol, ajouter la crème, le basilic, 4 œufs

saler et poivrer. Étendre l’abaisse de pâte feuilletée 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
dans un moule beurré. Placer en alternance les rondelles 15 g (1 c. à soupe) de basilic, haché
de courgettes et les tranches de tomates dans le fond.
Ajouter les crevettes au mélange d’œufs. Verser cette 1 abaisse de pâte feuilletée
pour une tarte de 22 cm (9 po)
préparation sur les légumes.
2 courgettes, coupées en rondelles
Cuire dans un four à 400 °F (200 °C) 25 minutes environ.
2 tomates, coupées en tranches
Servir tiède.
240 g (8 oz) de petites crevettes,
décortiquées
sel et poivre

Les crustacés et les coquillages 225

4 portions Préparation 20 minutes Tempura de crevettes
3 toques Cuisson environ 2 minutes

20 grosses crevettes, décortiquées Préparer la sauce. Mélanger les ingrédients de la sauce

et déveinées et réserver.
60 g (environ une quinzaine) de haricots Préparer la pâte. Battre les œufs avec l’eau glacée,
verts, équeutés puis ajouter la farine en une seule fois et mélanger
60 g (environ ¼) de courgette et 60 g brièvement. Ne pas essayer de mélanger parfaitement
(environ ¼)) d’aubergine, coupée et de la rendre la pâte épaisse; elle doit rester brute.
en bâtonnets de la même grosseur La fouetter à mesure de son utilisation.
que les crevettes
Passer les crevettes et les légumes dans la pâte, et cuire
4 champignons shiitakes
à mesure dans une friture très chaude. Égoutter sur
huile à friture un papier absorbant.
Servir aussitôt avec la sauce et les accompagnements.
Sauce
60 ml (¼ tasse) de sauce soya Note. La pâte ne doit former qu’un voile sur la crevette
ou les légumes.
60 ml (¼ tasse) de mirin
5 g (1 c. à thé) de sucre

Pâte
2 œufs
400 ml (12⁄ 3 tasse) d’eau glacée
210 g (12⁄ 3 tasse) de farine

Accompagnement
daikon râpé, raifort râpé
et gingembre râpé

4 portions Réfrigération 1 heure Beignets de crevettes au curry

2 toques Préparation 20 minutes
Cuisson 3 à 4 minutes

24 grosses crevettes, décortiquées, mais Préparer la pâte à frire. Dans un bol, mettre la farine.
sans détacher la pointe de la queue Ajouter le sel, les œufs, les fleurs de thym, le curry, le jus
huile à friture de citron et la bière. Délayer à l’aide d’un fouet. Lorsque
le mélange est terminé, ajouter l’huile en surface pour
éviter le dessèchement et laisser reposer au réfrigérateur
Pâte à frire
1 heure.
240 g (1¾ tasse) de farine
Passer les crevettes dans la pâte et les plonger dans
2 œufs
une friture très chaude. Laisser cuire de 3 à 4 minutes.
fleurs de thym de 2 branches Égoutter sur un papier absorbant. Servir aussitôt
15 ml (1 c. à soupe) de curry avec une sauce tartare (voir recette, page 129).
le jus d’un citron
250 ml (1 tasse) de bière
60 ml (1⁄ 3 tasse) d’huile d’olive
sel

226 Les crustacés et les coquillages

Aumônières de crevettes 8 portions Préparation 20 minutes

à la tomate et olives noires 2 toques Cuisson 10 à 12 minutes

Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans l’huile. Pour 8 aumônières
Ajouter les tomates, l’ail et les olives noires.
Saler et poivrer et cuire doucement de 8 à 10 minutes. 1 échalote, hachée
Ajouter l’origan et laisser refroidir.
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Couper les feuilles de pâte filo en deux et les replier 4 tomates, pelées, épépinées
sur elles-mêmes de façon à faire un carré. Badigeonner et coupées en dés
avec le beurre clarifié. Ajouter au milieu de chaque
2 gousses d’ail, hachées
feuille, une cuillérée de tomates aux olives, du parmesan
râpé et quelques crevettes. Refermer en rassemblant 20 olives noires, dénoyautées
les 4 coins de la feuille au-dessus des aliments. et coupées en rondelles
Presser légèrement et déposer sur une plaque beurrée 15 g (1 c. à soupe) d’origan
allant au four. 4 feuilles de pâte filo
Cuire au four à 375 °F (190 °C) de 10 à 12 minutes. 60 g (4 c. à soupe) de beurre clarifié
Les aumônières sont alors bien dorées. 60 g (2 oz) de parmesan, râpé
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