TARTE « NO LIMIT »
GANACHE MONTEE CHOCOLAT BLANC (à faire la veille)
113 g de crème UHT 35%MG
13 g glucose
13 g de sucre inverti ou miel
155 g de chocolat blanc de couverture
2 g de gélatine en feuille
225 g de crème UHT 35%MG
Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Chauffer les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti.
Ajouter la gélatine essorée.
Verser progressivement en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu au bain marie en mélangeant à la
maryse pour créer un aspect brillant et élastique.
Terminer en ajoutant les 225 g de crème froide en une seule fois.
Mélanger à la maryse et réserver au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, fouetter pour donner à la ganache montée un aspect chantilly.
GANACHE MONTEE CHOCOLAT NOIR 65% (à faire la veille)
113 g de crème UHT 35%MG
13 g glucose
13 g de sucre inverti ou miel
105 g de chocolat noir de couverture
225 g de crème UHT 35%MG
Chauffer les 225 g de crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement en 3 fois sur le chocolat noir préalablement fondu au bain marie en mélangeant à la
maryse pour créer un aspect brillant et élastique.
Terminer en ajoutant les 225 g de crème froide en une seule fois.
Mélanger à la maryse et réserver au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, fouetter pour donner à la ganache montée un aspect chantilly.
CARAMEL BEURRE SALE
150 g de sucre poudre
100 g de crème liquide
20 g de beurre
20 g de glucose
1 pincée de fleur de sel
Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre = versez le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à
coloration.
(attention, plus le caramel est coloré, plus il est amer.)
Une fois le sucre coloré, ajoutez hors du feu le beurre et mélangez au fouet.
Ajoutez ensuite la crème liquide chaude et remettez sur le feu 5 min.
Ajoutez le glucose et la fleur de sel.
Mélangez sur feu moyen 2 minutes sans cesser de remuer et réservez en bocal au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.
PALET BRETON CHOCOLAT
1
40 g de jaunes d'œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de fleur de sel de Guérande
20 g de cacao en poudre
CREME D’AMANDES
50 g de sucre
50 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
1 œuf entier
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
Ajouter la levure puis le beurre pommade.
Mélanger puis incorporer la farine tamisée et le cacao en poudre.
Mélanger.
Former une boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer le cadre à pâtisserie carré inox de 24 cm de côté, préalablement beurré.
Couper la pâte en trop.
Placer la pâte au congélateur le temps de réaliser la crème aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C.
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(Réalisation de la crème d’amandes) Mélanger avec la feuille de votre robot le beurre et le sucre.
Une fois l'appareil bien homogène, incorporer l'œuf, la poudre d'amandes.
Recouvrir la pâte crue avec la crème d'amandes.
Enfourner 40 minutes environ. (La crème et le sablé vont se marier.)
A la sortie du four, le palet sera à la fois craquant et fondant.
Laisser refroidir avant de décercler.
MONTAGE
Décercler délicatement le biscuit pour ne pas qu’il ne casse.
Pocher joliment des dômes de chocolat noir (douille PF14) et des dômes de chocolat blanc (douille de 1 cm
unie) sur la totalité du biscuit.
Entre chaque dômes verser à la poche à douille du caramel beurre salé pour encore plus de gourmandise.
Si vous voulez apporter de la fraicheur à votre dessert, remplacer le caramel par des petits cubes de fruits frais
de saison.
- BONNE DEGUSTATION MES GOURMANDS -
