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TP Beurre

Le TP vise à analyser les paramètres physicochimiques du beurre, notamment le pH, la teneur en eau et le taux de sel. Trois manipulations sont décrites : mesurer le pH de la phase aqueuse, déterminer la teneur en eau par séchage, et évaluer le taux de sel via la méthode de Mohr. Les résultats doivent être discutés et comparés aux normes établies.

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TP Beurre

Le TP vise à analyser les paramètres physicochimiques du beurre, notamment le pH, la teneur en eau et le taux de sel. Trois manipulations sont décrites : mesurer le pH de la phase aqueuse, déterminer la teneur en eau par séchage, et évaluer le taux de sel via la méthode de Mohr. Les résultats doivent être discutés et comparés aux normes établies.

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Faculté des sciences de la nature et de la vie Module : Transformation et valorisation des CG

Département des sciences alimentaires Chargée de TP : Mme BERKATI S


Master 1 sciences des corps gras

TP n°01
ANLYSE DE QUELQUES PARAMETRES
PHYSICOCHIMIQUE DU BEURRE

Objectifs du TP :

- Détermination de quelques paramètres physicochimiques du beurre (pH , teneur en eau et taux de sel)

Manipulation 1 : Détermination du pH de la phase aqueuse :


Mode opératoire :

- Faire fondre une quantité de beurre dans un bécher ;


- Récupérer la phase aqueuse ;
- Mesurer le pH avec un pH –métre.

Manipulation 2 : Détermination de la teneur en eau


Mode opératoire :

- Peser 5g de beurre dans une capsule ;


- Mettre l’échantillon dans une étuve maintenue à 102 +- 2 °C pendant 2 heures.

La teneur en eau exprimée en pourcentage est donnée par la formule suivante :


𝒎𝟏−𝒎𝟐
E= x100
𝒎𝒆

m1 : masse en g de la prise d’essai et de la capsule avant séchage


m2 : masse en g de la prise d’essai et de la capsule aprés séchage
me : : masse en g de la prise d’essai

Manipulation 3 : Détermination du taux de sel (méthode de Mohr)


Mode opératoire :

- peser 1g de beurre ;
- ajouter 100 ml d’eau distillée bouillante ;
- laisser refroidir un peu puis ajouter quelques gouttes de chromate de potassium à 5 % ;
- titrer avec une solution de nitrates d’argent (AgNO3) à 0.02 N jusqu’au virage de la couleur du jaune au
rouge brique ;
- réaliser un essai à blanc dans les mêmes conditions.
Faculté des sciences de la nature et de la vie Module : Transformation et valorisation des CG
Département des sciences alimentaires Chargée de TP : Mme BERKATI S
Master 1 sciences des corps gras

le taux de sel est exprimé en pourcentage selon la formule suivante :

Ts = (V1-V0) x NAgNO3 x M NaCl / m x 100


V1 : chute de la burette du titrage de l’échantillon en ml

V0 : chute de la burette du titrage de l’essai à blanc en ml

NAgNO3 : normalité du nitrate d’argent

M NaCl : 58,45 g/mol

m : masse de la prise d’essai en g

Questions :

1- Discuter et interpréter les résultats obtenus


2- Comparer entre les différents échantillons et par rapport aux normes.

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