L’éleveur

ses vaches
sa ferme
ABÉCÉDAIRE
ÉLEVAGE LAITIER
ÉDITO
Prenez 58 vaches. Ajoutez-y quelques
génisses, quelques veaux, une cin-
quantaine d’hectares de terres pour
les nourrir et vous voilà dans une ferme
laitière typiquement française…

L’éleveur laitier est une sorte « d’homme

(ou de femme) - orchestre ». Il doit à
la fois surveiller et soigner ses vaches, s’occuper de leur
alimentation, les traire 2 fois/jour et ce 365 j/an, gérer les
pâturages, sélectionner des animaux pour la reproduction…
Mais aussi assurer l’entretien du matériel et des bâtiments
nécessaires à la conduite de l’élevage et aux opérations
agricoles. Il prépare le sol, laboure, assure le suivi des
cultures qui servent à nourrir son troupeau et organise leur
récolte… Et la journée n’est pas terminée ! Il doit aussi
suivre la comptabilité, la gestion du personnel (quand il en
a !), choisir les investissements à réaliser et leurs modes
de financement… Et tout cela en suivant scrupuleusement
la réglementation notamment en matière d’aménagement
du territoire et d’environnement…

Cet abécédaire consacré à l’élevage laitier vous en dira plus

sur l’éleveur, ses vaches, sa ferme… et sur l’énergie qu’il
déploie quotidiennement pour produire un lait de qualité.

L’objectif de ce document ? Vous familiariser avec « nos mots

de tous les jours » pour faciliter le dialogue « entre nous ».

Marie-Thérèse Bonneau
Productrice de lait en Vendée

Avec ses quelques 300 définitions, cet abécédaire s’adresse

à tous ceux qui s’intéressent au monde de l’élevage laitier.
Il ne demande qu’à être enrichi et amélioré.
Toutes vos remarques seront les bienvenues.

SOMMAIRE page suivante

 LISTE DES MOTS
A à B.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 à 18 Élevage de précision Fermage Organisme de sélection Portance des sols
Élevage laitier Ferme des mille vaches PAC Prairie
Abondance Auroch(s) (ure)
Emploi Ferme laitière Paiement à la qualité Prim’Holstein
Abreuvement Autonomie alimentaire
Énergie renouvelable Ferme laitière bas carbone Paille Prion
Acidose Bande enherbée
Engrais Fertilisant Parage Production de lait
Acini Bassin laitier
Enrubannage Fétuque Parasite Produit fermier
Aire paillée & Aire d’attente Bidon lessiviel
Enseignement agricole Fièvre aphteuse Parcelle Produit phytosanitaire
Alimentation Bien-être animal
Ensilage Fièvre de lait Pâturage Prophylaxie
Aliment composé Bilan sanitaire (du troupeau)
Épandage (plan) FNCL Polyculture - élevage
Alpage Biodiversité
Épidémiosurveillance FNIL
Ambiance des bâtiments Biosécurité
ESB FNPL
Q à S.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 à 90
Amendement du sol Boiterie
Étable/Stabulation Foin Qualité du lait Saison
Anabolisant Bovin/Boviné
Éthologie Fourrage Quotas laitiers SAU (Surface Agricole Utile)
Analyse du lait Brouter
Farine animale Fruitière Race Séchage en grange
Antibiotique Brucellose
Fenaison Fumier Ration alimentaire Sevrage
AOP Brune
Ravageur Semence
Attache Butyrique (Spore) G à L.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 à 60 Ray Grass Silo
C.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 à 32 GAEC INRA Regain Soja (Tourteau de)
Gaz à Effet de Serre (GES) Insémination Régime des Installations Classées Sol
Caillebotis Comportement des bovins
GDS Intrant Registre d’élevage Somatotropine (BST)
Carnet sanitaire Composition du lait
Génétique (sélection) Iode Reproduction Sphincter
Carrière laitière Concentré
Génisse Jachère Revenu Stockage du lait
Cellule somatique Concours Général Agricole
Génomique Laboratoire interprofessionnel Résidu de médicament Syndicat agricole
Céréale Confédération paysanne
Germe Lactation (courbe de) Robe/Pie Système de traite
Certiphyto Conformation
Gestation Lactose Rusticité
Cétose Conseil en élevage
Herbe Laiterie
Chaleurs Conseiller en élevage
Hivernage Légumineuse
T à Z.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 à 99
Chambre d’Agriculture Contractualisation (Contrat)
Hormone Lipolyse Tarissement Vache laitière
Changement climatique Coopérative laitière
Idèle Institut de l’Élevage Lisier Taurillon laitier Vache allaitante
Charte de bonnes pratiques Coordination rurale
Identification (traçabilité) Local phytosanitaire Taux Butyreux/Protéique Vache de réforme
d’élevage Cornadis
IGP Logette Tétée du veau Veau
Cheptel Corne/Écornage
Tourteau Vêlage
Clonage CRIEL M à P.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 à 76 Traite Vente directe et indirecte
CMV Croisé
Maïs Mise à l’herbe Transhumance Vétérinaire
CNIEL CUMA
Mammite Montagne Transmission Vision
Collecte CVO Cotisation Volontaire
Matière sèche Montbéliarde Trèfle Volatilité des prix
Colostrum Obligatoire
Médicament vétérinaire Nitrate Triticale Zéro-pâturage
Colza
Méteil Normande Tuberculose bovine Zoonose
D à F.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 à 48 Météorisation Nurserie UGB Unité Gros Bétail
DAC Domestication Méthane/Méthanisation Ocytocine
Métier OGM
ANNEXES
DAL Don de lait
Métrite Oléagineux Portrait de vache Chiffres clés & Pour en savoir plus
Désileuse Eau
Digestion Effluent d’élevage page précédente page suivante
Cette édition a été réalisée par :
Yvette Soustre, Valérie Hermeline, Jean-Marc Bèche,
Simon Lacombe, Cécile Le Doaré

Remerciements aux professionnels

pour leur participation
et leur relecture.

ABONDANCE
Avec 55 000 vaches, l’Abondance est en 4ème position
parmi les races laitières présentes en France*. Adaptée
aux régions montagneuses (présente surtout en Savoie et
Haute-Savoie), c’est une race dite rustique. Très endu-
rante, elle supporte bien les variations de température.
Elle fait partie du « troupeau alpin » qui, à plus de 2 000
mètres d’altitude, contribue à l’entretien des herbages
montagnards. Elle est également appréciée pour sa lon-
gévité et ses aptitudes au vêlage. Grâce à son lait riche en
protéines (qu’elle produit à raison d’environ 6 000 litres
par an), elle est réputée pour être une « très bonne froma-
gère ». Son lait est notamment utilisé pour la confection
de nombreux fromages sous signe de qualité : reblochon,
abondance, beaufort, tome des Bauges, tomme de Savoie
et emmental de Savoie.
*n° 1 Prim’Holstein ; n° 2 Montbéliarde ; n° 3 Normande.

L’élevage laitier de A à B
ABREUVEMENT
L’eau est indispensable à la vie des vaches. Elle joue aussi
un rôle crucial dans la production de lait (une vache laitière
boit 3 litres d’eau pour produire 1 litre de lait). D’une
manière générale, les vaches s’abreuvent de 7 à 12 fois
par jour, de préférence après la traite ou lorsqu’elles s’ali-
mentent. Une vache consomme entre 60 et 100 litres
d’eau par jour en fonction de la météo ou du type de

RETOUR SOMMAIRE page suivante 3

 fourrages. Ainsi elle boira davantage en été pour s’hydrater AIRE PAILLÉE & AIRE
ou lorsqu’elle consomme du foin sec (par rapport à une
herbe fraîche riche en eau). D’ATTENTE
Dans tous les cas, l’éleveur s’assure que les vaches dis- Les étables laitières (stabulations) disposent en général de
posent en permanence d’une eau propre, à bonne tempé- deux espaces de vie pour les vaches : une aire d’exercice
rature et accessible. Il est donc très attentif à la propreté et une partie plus importante pour le couchage où les
des abreuvoirs qui doivent être en nombre suffisant. Dans vaches peuvent aussi manger et boire. Lorsque la zone
les bâtiments, ce sont le plus souvent des abreuvoirs de couchage est couverte de paille, elle est appelée aire
automatiques : la vache déclenche l’arrivée d’une eau paillée (d’autres types de litières peuvent être utilisées).
fraiche en appuyant avec son museau. Au pré, l’éleveur Dans la plupart des élevages équipés d’une salle de traite,
doit s’organiser pour mettre de l’eau à disposition des une aire d’attente est juxtaposée. Elle sert à regrouper
animaux (citerne ou installation de tuyaux pour remplir les vaches dans l’attente de la traite, notamment après
de grands bacs). Pour des raisons sanitaires et environ- que l’éleveur soit allé les chercher au pâturage. Les aires
nementales, il n’est pas recommandé de laisser boire d’exercices peuvent aussi parfois servir d’aires d’attentes.
les animaux directement dans des points d’eau naturels
(mares, rivières…).
ALIMENTATION
(Voir aussi Ration alimentaire)
ACIDOSE La vache est un herbivore mais aussi un ruminant. Elle
(Voir aussi Ration alimentaire) a besoin de grosses quantités de fibres pour que son
L’acidose est due à un déséquilibre de la ration alimentaire système digestif fonctionne bien. Elle ingère en moyenne
des vaches*. Elle se caractérise par une baisse de pH au 54 kg de nourriture par jour et boit 60 à 100 litres d’eau.
niveau du rumen (inférieur à 5,5 alors qu’il devrait être Son alimentation - composée à 90 % de végétaux - varie
entre 6 et 6,4). Divers symptômes cliniques marquent selon le climat, la saison, la zone géographique (plaine ou
l’acidose : diminution de l’appétit ou de la rumination, montagne) et les cultures disponibles dans la région. Au
diarrhée, bouses foisonnantes contenant des bulles de gaz pâturage, les vaches mangent de l’herbe. À l’étable, elles
ou des grains de céréales non digérés… Une modification consomment essentiellement des fourrages conservés
de la ration permet généralement d’y remédier. (ensilage de maïs, d’herbe ou foin) complétés par des
* Les grains de céréales (mais, orge…) sont riches en glucides fermentes-
aliments concentrés nécessaires à l’équilibre de la ration.
cibles dont la digestion rapide par les bactéries du rumen produit des acides Il s’agit essentiellement de céréales (blé, orge, maïs…),
gras volatils (AGV) et de l’acide lactique. Dans des conditions normales d’oléo-protéagineux (tourteaux de soja, colza, pois, féve-
d’alimentation, ces acides sont rapidement absorbés (par les papilles rumi- role, lupin, lin, etc.), ou encore de pulpes de betteraves,
nales qui tapissent la paroi du rumen) et passent dans le sang. Lorsque leur drèches de brasserie ou de distillerie (produits issus de
production excède la capacité des papilles ruminales à les absorber, les
la distillation). Pour équilibrer son alimentation et éviter
L’élevage laitier de A à B

L’élevage laitier de A à B
AGV en excès s’accumulent dans le rumen et entraînent la chute du pH.
tout risque de carence, des vitamines, des minéraux (cal-
cium, phosphore, potassium, magnésium, sodium) et des
oligo-éléments sont ajoutés à la ration des animaux au pré
ACINI comme à l’étable (voir CMV). En France, plus de 90 % de
(Voir aussi Production de lait)
ce que mangent les vaches est produit sur l’exploitation
Les acini sont des alvéoles situées au niveau de la où sont élevés les animaux.
mamelle. Tapissées de cellules sécrétrices à l’origine de Conformément à la loi qui les interdit : aucune farine animale, aucun ana-
la production de lait, elles permettent son passage vers bolisant, aucun antibiotique ne sont utilisés pour l’alimentation des vaches.
les « citernes » où il est stocké puis éjecté via les trayons.

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 ALIMENT COMPOSÉ • la propreté du bâtiment limite les risques d’infections
et la prolifération de parasites.
Les aliments composés sont achetés par les éleveurs
pour l’alimentation des animaux. Présentés sous forme
de granulés, ils sont constitués d’un mélange de matières
premières végétales (céréales, graines de légumineuses,
AMENDEMENT DU SOL
légumineuses déshydratées, tourteaux, coproduits de Les amendements permettent d’améliorer la structure et/
l’industrie agroalimentaire…) et de minéraux et vitamines. ou l’état biologique du sol. Parmi les principaux amende-
ments, on distingue l’amendement humique et l’amen-
Ils permettent de produire des concentrés équilibrés
dement calcique.
(appelés concentrés de production) ou des aliments
très spécifiques (aliments destinés à accompagner les L’amendement humique consiste à apporter de la matière
transitions alimentaires lors du sevrage des veaux par organique au sol (fumier, compost ou résidus de culture),
exemple…). ce qui a un effet bénéfique sur la structure et la capacité
du sol à stocker les nutriments. Il contribue à dynamiser
l’activité microbienne du sol et donc à améliorer sa fertilité.
ALPAGE L’amendement calcique consiste à apporter du calcium au
En montagne, les vaches laitières peuvent passer l’été sol (sous forme de chaux). Le calcium améliore la structure
en altitude, on parle d’estive. Cette pratique largement du sol, ce qui lui permet de mieux résister aux contraintes
répandue dans les Alpes est appelée alpage. Souvent, plu- climatiques et physiques qu’il subit.
sieurs troupeaux sont regroupés et les éleveurs organisent Le marnage n’est quasiment plus pratiqué, il consistait à enrichir le sol
la traite avec du matériel mobile. Une fromagerie permet en argiles avec un effet proche de celui de l’amendement humique.
de transformer le lait sur place. C’est le cas par exemple
du beaufort, du reblochon et de la tomme de Savoie dont
les fromages d’été sont particulièrement appréciés, leur ANABOLISANT
goût étant lié au type d’herbe broutée par les vaches. Les anabolisants (hormones stéroïdiennes, facteurs de
croissance…) sont des substances favorisant le dévelop-
pement musculaire et la croissance. Leur utilisation dans
AMBIANCE DES BÂTIMENTS les élevages est strictement interdite par la législation
L’ambiance caractérise la qualité du cadre de vie des européenne. Les contrevenants s’exposent à de lourdes
animaux. C’est une composante clef du bien-être animal. peines pouvant aller jusqu’à la prison. Ces produits sont
Elle dépend de différents facteurs : la qualité de l’air, la autorisés dans d’autres parties du Monde (aux Etats-Unis
luminosité, et la propreté des installations : par exemple) essentiellement pour la production de viande.
• la ventilation de la stabulation est primordiale. La
circulation de l’air permet de réguler l’humidité
L’élevage laitier de A à B

L’élevage laitier de A à B
(hygrométrie), la température et les flux d’air (chaud et ANALYSE DU LAIT
froid). Un bâtiment doit être correctement aéré, sans Entre le moment de la traite et celui où le lait est uti-
présenter de courants d’air ni de zones humides ; lisé par le transformateur, de nombreuses analyses sont
• les vaches laitières, comme tous les animaux diurnes, effectuées :
ont besoin de lumière pour être en bonne santé et se • Avant la traite, l’éleveur vérifie que chaque vache est en
déplacer. La luminosité régule les cycles biologiques bonne forme notamment en inspectant la mamelle et
des vaches et la production laitière peut diminuer si la l’état des trayons. Ensuite, il examine minutieusement les
luminosité est insuffisante ; premiers jets de lait afin d’écarter des laits d’apparence

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 anormale (grumeaux, couleur inhabituelle…). Les de production du lait, la transformation et les conditions
éleveurs font régulièrement analyser le lait de chacune d’affinage (le cas échéant), et les modalités de contrôle
de leur vache. Par ailleurs, chaque mois, au moins et d’agrément du produit.
3 échantillons de lait des fermes collectées sont En France, on compte 50 AOP laitières dont :
analysés par un laboratoire interprofessionnel (analyses
• 45 fromages (beaufort, bleu d’Auvergne, brie de
obligatoires). Les résultats permettent d’estimer la
Meaux, camembert de Normandie, cantal,
composition et la qualité du lait du mois, qui servira
comté, époisses, fourme d’Ambert, laguiole,
de référence pour le paiement du lait au producteur*.
maroilles, munster, reblochon, salers…) ;
• À l’arrivée en laiterie, la citerne de chaque camion
• 3 beurres (Charentes-Poitou, Isigny, Bresse) ;
est testée (aux antibiotiques notamment). En cas de
test positif, les échantillons prélevés au niveau de • 2 crèmes fraîches (Isigny, Bresse).
l’exploitation permettent d’identifier l’élevage concerné,
avant destruction complète du lait de la citerne
contaminée. ATTACHE
Par ailleurs, divers plans de surveillance de la qualité du Dans la plupart des étables, les vaches ne sont pas atta-
lait sont organisés par les autorités françaises et au niveau chées et disposent d’espace où elles peuvent déambuler
communautaire. librement (stabulation libre).
* Sont ainsi notamment analysés : les teneurs en matière grasse et en Au moment du repas à l’auge, l’éleveur peut être amené à
protéines du lait, la qualité bactériologique, l’absence de résidus d’anti- bloquer temporairement les vaches (cornadis) afin qu’elles
biotiques, le fait que le lait n’a pas été additionné d’eau et différents para- aient un accès équitable aux fourrages.
mètres de qualité hygiénique et sanitaire ou de composition. Si la qualité
du lait est à plusieurs reprises hors des limites fixées par la commission L’attache permanente des vaches laitières n’est pas un
européenne sa collecte peut être refusée. mode d’élevage courant en France. Elle se pratique ponc-
tuellement dans des étables -dites entravées- surtout
dans les petits élevages de montagne. Les avantages sont
ANTIBIOTIQUE multiples : accès à la nourriture, résistance au froid, traite
à la place dans l’étable, vigilance facilitée de l’éleveur pour
Les antibiotiques sont des médicaments capables de
observer les animaux et détecter d’éventuels troubles, etc.
détruire ou d’empêcher la multiplication des bactéries.
Mais si ces vaches restent attachées en saison froide,
Leur utilisation est très encadrée. En élevages laitiers,
elles pâturent le reste de l’année.
ils sont utilisés ponctuellement sous contrôle vétérinaire
et réservés aux vaches et veaux malades (infections de la
mamelle par exemple). Les laits des vaches traitées sont
détruits conformément à la réglementation (par incinéra- AUROCH(S) (URE)
tion, production de biogaz, etc.). D’après les paléontologues, l’auroch(s) (ou ure) est origi-
L’élevage laitier de A à B

L’élevage laitier de A à B
naire d’Afrique et aurait migré en Europe il y a 600 000
ans. Proche du bison, il serait l’ancêtre de tous les bovins
AOP Appellation d’Origine Protégée actuels, y compris les vaches laitières. Il aurait été domes-
tiqué, il y a 11 000 ans pas les éleveurs du néolithique
Signe officiel de qualité, l’équivalent européen de l’AOC
au moyen orient. L’auroch sauvage a continué à vivre en
(Appellation d’Origine Contrôlée) garantit au consomma-
groupe en Europe. Les derniers ont disparu d’Europe il y
teur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire
a 500 ans. Les bovins d’aujourd’hui sont plus petits que
géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et
leur ancêtre du fait de sa domestication par l’homme.
reconnu. Chaque AOP est définie par un décret d’appella-
Étant représenté dans de nombreuses peintures rupestres
tion, qui porte sur : la zone de production, les conditions

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 préhistoriques, on a une idée assez précise de ce à quoi BASSIN LAITIER
ressemblait les aurochs.
Les bassins laitiers sont définis comme les territoires où
le lait est collecté. À l’échelle nationale, on distingue
9 grands bassins laitiers établis en 2011 en concertation
AUTONOMIE ALIMENTAIRE entre l’administration et la filière laitière.
C’est la proportion de nourriture (fourrages et concentrés)
destinée aux animaux produite sur l’exploitation. L’une
des caractéristiques des fermes laitières françaises est Nord
leur grande autonomie alimentaire. Elle est quasi-totale Picardie
pour les fourrages et plus modeste pour les concentrés Normandie
(céréales, oléo-protéagineux…). Mais les concentrés repré-
sentant une faible part de l’alimentation des vaches, c’est Grand Est
au final plus de 90 % de l’alimentation des vaches laitières Grand Ouest
qui est produite et récoltée sur la ferme. Cette situation Centre
met en évidence le fort lien au sol des fermes laitières
françaises, héritage de la politique laitière liant les anciens Charente
quotas laitiers au foncier. Les fermes utilisent ainsi les Poitou Auvergne
hectares de terres nécessaires à la production de fourrages Limousin
et de céréales pour leur cheptel. Aujourd’hui cette situation
représente un véritable atout économique pour les éle- Sud Est
vages laitiers, mais également un atout environnemental,
Sud Ouest
puisque ces terres sont disponibles pour l’épandage des
fumiers et lisiers, qui contribuent en retour à fertiliser les
cultures servant à l’alimentation…

BANDE ENHERBÉE BIDON LESSIVIEL

Couvert végétal entre 5 (minimum légal) et 10 mètres de Les producteurs laitiers utilisent quotidiennement des
large situé en bordure de cours d’eau, de plans d’eau ou produits d’hygiène de la traite (nettoyage et désinfec-
de champs. Composées d’une flore adaptée non traitée, tion du matériel, hygiène de la mamelle…). Les EVPHEL
les bandes herbées constituent des filtres de protection (Emballages vides de produits d’hygiène utilisés en élevage
pour l’eau, une réserve de biodiversité (flore et faune) laitier) ou « bidons lessiviels » désignent les emballages
et un rempart à l’érosion des sols et à l’eutrophisation*. vides de ces produits. Ils représentent 1 300 tonnes de
plastique par an.
L’élevage laitier de A à B

L’élevage laitier de A à B
* L’eutrophisation est une accumulation de sels minéraux (phosphates
et nitrates en particulier) dans les eaux douces ou marines. Elle peut Depuis 2010, la filière laitière s’est engagée dans un dis-
entraîner une prolifération d’algues et de plantes conduisant à une désoxy-
génation des couches profondes des eaux et à la mort des organismes
positif national visant à collecter et à recycler ces embal-
aérobies. Ce déséquilibre entraîne la production de méthane. lages. Le dispositif fonctionne sur le principe d’une res-
ponsabilité partagée : les éleveurs assurent la préparation
des emballages ; les distributeurs (laiteries, distributeurs
d’agrofournitures…) les collectent puis des sociétés spé-
cialisées organisent le recyclage.

10 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 11

 BIEN-ÊTRE ANIMAL organismes. La biodiversité assure des fonctions indis-
pensables au bien-être de l’homme. L’espace agricole
Le bien-être animal (BEA) est un concept multidimen- français (53 % du territoire) abrite une part importante
sionnel comprenant la santé physique et mentale de de la biodiversité. L’évolution des pratiques agricoles est
l’animal et incluant de très nombreux aspects tels que déterminante pour maintenir et restaurer la biodiversité
le confort physique, l’absence de faim ou de maladies, à l’échelle nationale. L’élevage laitier entretient la biodi-
la possibilité d’exprimer son comportement, etc. Mais la versité grâce à la présence sur les exploitations de haies
notion de BEA et son importance varient d’une personne (habitat pour différentes espèces), de prairies (réservoir
à l’autre, selon sa culture ou ses convictions. de biodiversité floristique) et grâce à la diversité des asso-
Les points forts de l’élevage laitier français, en matière lements (maïs, luzerne, céréales, herbe…) qui fournit un
de bien-être animal sont nombreux (alimentation, confort, habitat diversifié. La biodiversité des communautés micro-
prévention et traitement des maladies…). Ils sont essen- biennes du sol est aujourd’hui peu connue mais représente
tiellement liés au fait que l’élevage laitier français reste un réservoir immense de biodiversité. On estime à 2 tonnes
de « taille humaine » avec des effectifs qui permettent la biomasse animale contenue dans un hectare de prairie,
à l’éleveur d’entretenir une relation individuelle avec ses véritable réservoir de biodiversité.
animaux. Les éleveurs sont particulièrement attentifs au
bien-être de leur troupeau.
À noter : depuis plus de 20 ans, le CNIEL travaille sur le BEA notamment BIOSÉCURITÉ
avec sa contribution active à l’élaboration de la charte de bonnes pratiques La biosécurité d’un troupeau correspond à un système
d’élevage en 1999 puis à la mise en place du guide FIL en 2008. Depuis
2012 et l’ouverture de divers chantiers réglementaires à l’international, le
de protection contre les maladies. C’est l’ensemble des
CNIEL a mis en place un groupe de travail avec des représentants de toute mesures de gestion mises en place pour prévenir l’intro-
la filière, en étroite collaboration avec les experts de l’Institut de l’élevage. duction d’agents pathogènes, leur développement et leur
diffusion dans un élevage.
On distingue :
BILAN SANITAIRE (du troupeau) • la biosécurité externe : pour prévenir l’introduction
Chaque année, l’éleveur et son vétérinaire dressent un d’agents pathogènes dans le troupeau (notamment en
bilan sanitaire du troupeau. Ce document répertorie les mettant en œuvre des actions lors de l’intervention d’une
différentes pathologies rencontrées au sein du cheptel. Ce personne extérieure à l’élevage ou lors de l’introduction
bilan permet à l’éleveur d’engager des actions correctives d’un animal issu d’un autre troupeau) ;
mais aussi prophylactiques pour améliorer la santé du • la biosécurité interne : pour prévenir la propagation des
troupeau et réduire l’utilisation de médicaments. maladies dans le troupeau (aménagement d’une infirmerie
Ce bilan sanitaire fait partie des engagements de la qui permet d’isoler les animaux malades par ex.).
« Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage », à laquelle
L’élevage laitier de A à B

L’élevage laitier de A à B
souscrivent 95 % des éleveurs laitiers. Pour l’éleveur, un
troupeau sain est le gage d’une production de qualité. BOITERIE
La boiterie est un réflexe de l’animal qui soulage sa douleur
en évitant l’appui sur son membre malade. La boiterie est
BIODIVERSITÉ en fait le symptôme de différentes maladies (infectieuses
C’est la diversité des êtres vivants et des écosystèmes : la ou non) de l’appareil locomoteur des bovins, localisées
faune, la flore, les milieux, les races et variétés domes- le plus souvent au niveau du sabot. Les causes de ces
tiques, ainsi que la dynamique des interactions entre ces maladies sont multiples et il existe de nombreux facteurs
de risque : logement des vaches (sols du bâtiment, humi-

12 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 13

 dité…), alimentation (manque de fibres dans la ration, langue de l’animal et donc augmentent la prise d’aliments
déficit énergétique, carence en oligo-éléments…), conduite à chaque bouchée.
sanitaire du troupeau (parage irrégulier…) etc. Les boi-
teries entraînent une baisse de la production laitière de
la vache atteinte (ses déplacements et la station debout BRUCELLOSE
étant pénibles, elle reste couchée et son appétit diminue)
La brucellose est une maladie contagieuse due à une
et une manifestation moindre voire inexistante des cha-
bactérie (Brucella). Elle se traduit notamment chez la
leurs. Elles doivent être traitées rapidement (voir parage).
vache par des avortements ou une baisse de production
de lait*. D’ailleurs, les éleveurs doivent déclarer tous les
avortements dans le cadre de la surveillance nationale.
BOVIN/BOVINÉ La transmission peut être directe (in utero, lors de la mise
Les Bovins, ou Bovinés ou Bovinae, constituent une sous- bas, contacts directs entre individus, voie sexuelle) ou
famille des bovidés, mammifères ruminants domestiques indirecte (locaux, pâturages contaminés…). Cette bac-
issus de l’auroch sauvage. Les bovinés comptent plusieurs térie est détruite par la chaleur, les UV, et la plupart des
espèces d’animaux d’élevage dont le « bos taurus », qui désinfectants. La France est officiellement indemne de
correspond à nos races de vaches laitières ou à viande. Les brucellose depuis 2005 au sens de la réglementation
bovinés comptent également le buffle, le zébu et le yack. européenne**.
Les bovinés ne doivent pas être confondus avec la famille *Chez l’homme cette zoonose (« Fièvre de Malte ») peut survenir après
des bovidés qui comprend aussi les ovins et les caprins ingestion de produits au lait cru contaminés ou dans le cadre professionnel
(moutons et chèvres) ainsi que les antilopes. Le terme de par contact étroit (voie respiratoire ou conjonctivale).
« bovin » est généralement utilisé pour désigner les vaches, ** Deux foyers de brucellose bovine ont été identifiés en 2012, dont l’un
les génisses, les bœufs et les taureaux (bos taurus). a été expliqué par l’introduction d’un animal contaminé qui n’était pas
d’origine française et l’autre par une contamination par la faune sauvage.
Dans les deux cas les cheptels ont été abattus.

BROUTER
Action permettant à la vache de couper et d’arracher
l’herbe dans les prés et de se nourrir. Pour brouter, les
BRUNE
vaches entourent l’herbe avec leur langue râpeuse, la serre Originaire de Suisse, la Brune, ou Brune des Alpes, est une
et la coupe en relevant la tête. Elles n’ont pas d’incisives race bovine introduite en France au milieu du xixe siècle.
supérieures mais un bourrelet corné dur, qui leur permet Après avoir atteint près de 262 000 bêtes en 1958, la race
de pincer l’herbe avec les incisives inférieures, herbe est supplantée dans les années 70 par la Prim’Holstein
qu’elles avalent le plus souvent sans la mâcher. et la Montbéliarde. Avec 17 355 têtes en 2011, la popu-
lation Brune connaît cependant une progression régulière
Sur une journée, les vaches broutent pendant 10 heures
de ses effectifs. Son lait riche en protéines constitue
L’élevage laitier de A à B

L’élevage laitier de A à B
environ et ingèrent de l’ordre de 3 kg de matière sèche
une matière première intéressante pour la fabrication de
par heure (un peu moins le matin que l’après-midi).
fromages de qualité.
L’herbe est un aliment équilibré et varié. Les feuilles
Dotée d’une grande capacité d’adaptation, « facile à vivre »
sont plus riches que les tiges en énergie et protéines et
et robuste, la Brune est également appréciée pour sa
également moins encombrantes dans le tube digestif.
longévité.
Pour que la quantité de fourrage ingérée soit maximale,
il est souhaitable d’offrir aux vaches, des prairies avec
des hauteurs d’herbe de l’ordre de 15 cm. Les plantes à
feuilles longues facilitent la préhension de l’herbe par la

14 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 15

 BUTYRIQUE (Spore)
Les spores butyriques sont une forme dormante de bac-
térie (du genre Clostridium). Elles ne sont dangereuses ni
pour la santé humaine ni pour les animaux. Cependant,
en excès dans le lait, elles peuvent avoir un effet négatif
sur le goût du lait et la qualité des produits laitiers qui
en sont issus. C’est pourquoi la quantité de butyriques
fait partie des critères pris en compte pour le paiement
du lait à la qualité.

COMMENT LE LAIT PEUT-IL ÊTRE CONTAMINÉ ?

Certaines bactéries, naturellement présentes dans la terre et
dans l’eau ont la capacité de se transformer en spores capables
de survivre longtemps à un environnement hostile et de se
transformer à nouveau en bactéries lorsque le milieu redevient
favorable. Les vaches peuvent ingérer des spores butyriques
via les fourrages. Cela n’aura pas de conséquences néfastes
pour l’animal qui les éliminera via les bouses. De la bouse peut
cependant se retrouver sur les trayons (éclaboussure, hygiène
du logement…) et risque alors de contaminer le lait pendant
la traite. Tant que le lait est réfrigéré, les spores ne se transfor-
ment pas en bactéries, mais lors de la fabrication de fromages
(à pâte pressée surtout), les spores trouvent des conditions
favorables pour reformer des bactéries et se multiplier. En se
développant, ces bactéries produisent de l’acide butyrique,
qui donne un goût rance au fromage. Elles produisent aussi du
gaz provoquant des trous et qui peut faire éclater les meules
de fromages en s’accumulant. Les fromages perdent alors
une grande partie de leur valeur. L’hygiène des bâtiments et
de la traite sont primordiales pour limiter la contamination du
lait par les butyriques.
L’élevage laitier de A à B

16 RETOUR SOMMAIRE L’élevage laitier de A à B

17
page précédente page suivante
 CAILLEBOTIS
Les caillebotis sont utilisés pour les sols de stabulation.
Il s’agit de plaques de béton posées au sol au-dessus
d’une fosse. Ces plaques sont percées de raies étroites
par lesquelles peuvent passer les déjections des vaches,
qui tombent alors dans la fosse. La fosse est vidangée
régulièrement. Ce système est principalement utilisé dans
certaines aires d’attentes, et permet de maintenir un bon
état de propreté des animaux. Il limite aussi le salissement
des zones où le raclage est complexe.

CARNET SANITAIRE
Le carnet sanitaire est une des composantes du registre
d’élevage, obligatoirement présent dans chaque élevage. Il
répertorie tous les soins effectués sur les animaux et toutes
les ordonnances des médicaments vétérinaires utilisés.
Le carnet sanitaire fait aussi partie des engagements de
L’élevage laitier de A à B

L’élevage laitier de C à C
la « Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage », à laquelle
souscrivent 95 % des éleveurs laitiers.

CARRIÈRE LAITIÈRE
La carrière laitière désigne la période entre le premier
vêlage d’une vache laitière et sa réforme. Autrement dit,
c’est la période pendant laquelle la vache est productive.

18 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 19

 On exprime cette durée en nombre de lactations. Le rang CERTIPHYTO
de lactation d’une vache désigne le nombre total de lacta-
tions déjà effectuées et en cours par l’animal. Le rang de Le certificat Certiphyto est délivré à l’issue d’une formation
lactation moyen des vaches laitières françaises est de 2,5. de deux jours que les agriculteurs peuvent suivre. Sans
Elles sont donc réformées à l’âge de 5 ans en moyenne. cette attestation, ils ne sont pas habilités à acheter ou
à appliquer des Produits de Protection des Plantes (ou
produits phytosanitaires).
CELLULE SOMATIQUE Cette formation est conçue pour sécuriser l’utilisation des
produits phytopharmaceutiques et réduire leur utilisation
Les cellules somatiques sont des cellules immunitaires,
en favorisant des méthodes alternatives (biocontrôle).
des globules blancs, naturellement présents dans le lait.
Elle s’inscrit dans le cadre du plan Ecophyto 2018 (Loi
Leur concentration donne des indications sur l’état de
Grenelle II).
santé de la vache. Lors d’une mammite, l’animal pro-
duit une quantité importante de globules blancs pour se
défendre contre l’infection et par conséquent la concen-
tration en cellules somatiques dans le lait augmente. CÉTOSE
Le nombre de cellules somatiques par millilitre est un La cétose (ou acétonémie) est une maladie métabolique
des critères pris en compte pour le paiement du lait à la rencontrée principalement chez les vaches laitières fortes
qualité. La norme européenne est fixée à 400 000/L *. productrices en début de lactation. En raison d’un déficit
énergétique, ces vaches dégradent davantage de graisse
Cette mesure permet de garantir le bon état sanitaire des corporelle ce qui conduit à une élévation du taux de corps
troupeaux laitiers européens mais aussi la qualité du lait. cétoniques dans le sang (acétoacétate, béta hydroxybu-
En effet, un lait riche en cellules est pauvre en protéines tyrate, acétone). En matière de prévention, il est primor-
d’intérêt et donc moins apte à la fabrication de produits dial de prévenir l’insuffisance énergétique du début de
laitiers (fromage notamment). lactation en reconstituant des réserves corporelles dès le
*En moyenne géométrique trimestrielle variable. Des mesures réglemen- début du tarissement.
taires, pouvant aller jusqu’à l’arrêt de collecte, sont prévues en cas de
lait « hors norme ».

CHALEURS
CÉRÉALE Aussi appelée œstrus, les chaleurs correspondent à l’état
physiologique des femelles qui les pousse à rechercher
Plante cultivée pour ses graines et sa paille. Les graines, un mâle et accepter le chevauchement et l’accouplement.
riches en énergie, sont le plus souvent aplaties ou moulues Cet état coïncide généralement avec l’ovulation, et c’est
sous forme de farine pour compléter la ration fourragère logiquement à ce moment qu’intervient l’insémination.
des vaches. Le terme « céréales » désigne seulement les
L’élevage laitier de C à C

L’élevage laitier de C à C
graines lorsque l’on parle d’alimentation animale, et les Lorsqu’elle est en chaleur, la vache laitière a un compor-
plantes entières lorsque l’on parle des cultures. tement spécifique : elle accepte le chevauchement par
ses congénères, est agitée, mange moins et produit moins
Certaines céréales semées à l’automne sont récoltées en de lait. La vache n’ayant pas de menstruations visibles,
juin juillet (ex : blé tendre, orge fourragère, seigle, triticale, c’est le seul moyen qu’a l’éleveur de détecter la période
avoine) ; d’autres sont semées en début de printemps d’ovulation.
et récoltées durant l’été (orge de brasserie, blé dur) ; et
d’autres encore sont plantées en avril-mai et récoltées à Chez la vache non gestante, les chaleurs se répètent tous
l’automne (maïs, sorgho). les 21 jours. Si la fécondation de l’ovule a lieu, alors
la vache est déclarée gestante et elle présente un état

20 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 21

 d’anœstrus (absence de chaleurs) jusqu’au mois suivant CHARTE DE BONNES
le vêlage environ.
PRATIQUES D’ÉLEVAGE
Cette charte existe depuis 1999 et en est à sa 4ème ver-
CHAMBRE D’AGRICULTURE sion. Elle est applicable par tous les éleveurs quels que
soient leur système de production et la destination du
Fondées en 1924, les Chambres d’Agriculture sont char-
produit de leur travail. L’adhésion se fait sur la base d’une
gées de représenter l’ensemble des agents économiques
démarche volontaire et individuelle. Elle implique, pour
de l’agriculture (exploitants et salariés agricoles, organi-
l’éleveur qui la signe, le respect de critères précis : assurer
sations agricoles diverses…).
la traçabilité des animaux de l’exploitation ; leur fournir
Elles accompagnent les exploitants agricoles dans leur une alimentation saine, équilibrée et suivie ; assurer leur
développement et peuvent également être saisies par les bien-être et leur santé ; veiller à la sécurité des personnes
collectivités territoriales sur une problématique d’aména- intervenant sur l’exploitation ; participer à la protection de
gement du territoire. l’environnement ; et garantir la qualité des produits par
Chaque région française est dotée d’une chambre régionale une hygiène rigoureuse.
d’agriculture dont les membres sont des professionnels Aujourd’hui plus de 60 500 élevages laitiers sont adhé-
élus tous les 6 ans. rents à la charte. Ce qui représente environ 94 % des
vaches laitières (3,2 millions de vaches).

CHANGEMENT CLIMATIQUE
(Voir aussi Ferme laitière bas carbone) CHEPTEL
La période de changement climatique que nous traversons Ensemble des animaux d’élevage d’une exploitation agri-
est clairement établie. Ces changements sont caracté- cole, d’une région ou d’un pays. Le cheptel laitier français
risés par différentes manifestations comme : une éléva- était estimé à 3 695 000 vaches en 2014. À l’échelle
tion moyenne des températures ; une augmentation de d’une ferme laitière, on parle généralement de troupeau
la température des océans ; une augmentation du niveau (58 vaches en moyenne).
de la mer ; une accélération de la fonte des glaciers ; une
augmentation de la fréquence des aléas climatiques…
Les effets du changement climatique sur les systèmes CLONAGE
de culture se font déjà sentir en France et les cultures Le clonage n’est pas autorisé en Europe pour les animaux
fourragères sont mises à l’épreuve dans certaines régions entrant dans la chaîne alimentaire. C’est la multiplication
où les prairies sont sensibles à la sécheresse. à l’identique d’un être vivant, avec conservation exacte du
La filière laitière est directement impactée par les consé- génome pour tous les descendants (les clones). Chez les
animaux, le clonage est possible en transférant le noyau
L’élevage laitier de C à C

L’élevage laitier de C à C
quences du changement climatique. La réduction des
émissions de gaz à effet de serre de la filière et son adap- d’une cellule de l’organisme adulte dans un ovule dont on
tation au changement climatique représentent un enjeu a préalablement retiré le noyau et en implantant ensuite
majeur pour le secteur laitier. Un programme d’adapta- cet ovule chez une femelle porteuse.
tion au changement climatique pour les éleveurs laitiers
- Climalait- vient d’être lancé par l’interprofession laitière
(CNIEL).

22 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 23

 CMV Complément Minéral et Vitaminé COLOSTRUM
Comme tous les animaux, les vaches ont besoin d’un C’est le lait produit par la vache dans les 6 jours sui-
apport régulier et équilibré en minéraux et vitamines. Cet vant le vêlage. Epais et jaunâtre, le colostrum contient
apport dans leur ration alimentaire est garant de leur santé une concentration élevée d’anticorps maternels, qui vont
et de leur productivité. En cas de déséquilibre d’apports, protéger le jeune veau très sensible aux maladies. Le
des problèmes de vigueur, de troubles musculaires, immu- colostrum est aussi plus concentré en matière grasse et
nitaires voire même de reproduction peuvent apparaître. donc plus énergétique que le lait.
Les fourrages et les concentrés contiennent des proportions Le colostrum n’est pas livré aux laiteries. Il est distribué
variables de vitamines et minéraux qu’il est nécessaire de aux veaux nés récemment.
complémenter pour se rapprocher du besoin des animaux. À noter : d’un point de vue réglementaire, le colostrum n’est pas considéré
Pour cela, des CMV (quelques dizaines de grammes) sont comme du lait et ne peut donc être mis au tank. En revanche, il peut être
ajoutés à la ration. Ils contiennent un mélange : consommé par l’homme « tel que » ou utilisé comme ingrédient dans
• de macroéléments (les éléments dont l’animal a un des produits diététiques (aliments pour sportif par ex.).
besoin élevé) ;
• de microéléments (dont l’animal a un besoin faible) ;
• de vitamines et d’oligoéléments (que l’animal doit ingérer COLZA
en quantités infimes, mais pourtant indispensables) ; Plante à fleur jaune cultivée pour la production d’huile
Chaque mélange est adapté à un type de ration. alimentaire et de biocarburants. Le tourteau de colza,
co-produit issu de l’extraction de l’huile, est utilisé en
alimentation des vaches laitières en complément de la
ration fourragère, en l’état ou incorporé à un aliment com-
CNIEL posé. C’est un aliment riche en protéines, phosphore et
Créé en 1973 par les producteurs et les transformateurs méthionine, intéressant également de par son profil en
(coopératives et industriels), le CNIEL (Centre National acides gras.
Interprofessionnel de Economie Laitière) remplit deux mis-
sions principales : faciliter les relations entre producteurs et
transformateurs de la filière laitière et promouvoir l’image COMPORTEMENT DES BOVINS
du lait et des produits laitiers. Au niveau communau-
taire comme au niveau national, les pouvoirs publics ont La vache est un animal social qui vit en groupe. Mais
reconnu l’intérêt majeur de cette organisation. Le CNIEL comme beaucoup d’animaux, les bovins ont chacun leur
est financé par une CVO (Cotisation Volontaire Obligatoire). comportement et leur caractère. Ainsi, certaines vaches
sont dominantes et d’autres dominées. Les éleveurs laitiers
connaissent bien leurs vaches qu’ils côtoient quotidien-
nement pendant plusieurs années. L’éleveur a une bonne
COLLECTE
L’élevage laitier de C à C

L’élevage laitier de C à C
connaissance de leur généalogie et est en mesure de
Tous les jours, tous les 2 jours ou tous les 3 jours, selon repérer un comportement qui caractérisait déjà la mère
les endroits, un camion-citerne collecte le lait des fermes ou la grand-mère de la vache (celle qui est toujours la pre-
pour le transporter à la laiterie. La citerne est isotherme mière au moment de la traite par exemple). Bien connaître
et réfrigérée afin de protéger le lait au maximum et de ses animaux permet à l’éleveur de bien les élever, respecter
garder toutes ses qualités. Le camion effectue en moyenne leur bien-être, éviter les accidents lors de leur manipula-
75 km/j, pour un volume collecté de 20 000 litres de lait.
Les plus gros camions peuvent parcourir 500 km et collecter jusqu’à
28 000 litres de lait.

24 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 25

 tion et leur contention… Pour parfaire leur savoir-faire, ils CONCENTRÉ
peuvent aussi s’appuyer sur des experts* (voir éthologie).
Pour enrichir ou compléter l’alimentation des vaches lai-
* Des chercheurs travaillent sur les différentes perceptions sensorielles
tières, on utilise des aliments dits « concentrés », riches
qu’ont les animaux de l’environnement (grâce à leur vision, odorat, ouïe,
mémoire…). Ils étudient leurs vies sociales (leadership, hiérarchie, com- en nutriments et encombrant peu le rumen. Ces aliments
portements maternels…), c’est l’éthologie, et comment l’homme développe sont composés de plusieurs matières premières (produites
une relation positive avec ses animaux. ou achetées) comme par exemple des céréales et des tour-
teaux. Les concentrés permettent notamment d’équilibrer
la ration fourragère. En effet, une fois coupés, les four-
COMPOSITION DU LAIT rages perdent une partie de leurs qualités nutritionnelles.
Les laits de consommation sont caractérisés par deux Apport Forme Exemples
critères :
Amidon Céréales, maïs, sorgho
• les traitements physiques appliqués pour leur conservation
(réfrigération immédiate à la ferme, homogénéisation Énergie Sucres solubles Mélasse
à la laiterie puis stérilisation, pasteurisation ou Graisses Huiles végétales
microfiltration) ; Tourteaux Soja, colza, tournesol
• leur taux de matière grasse (lait écrémé, ½ écrémé ou triturés
lait entier).
Légumineuses Bouchons de luzerne
La standardisation en matière grasse est la seule modifica- déshydratées déshydratée
tion, en termes de composition, autorisée par la réglementa- Protéines
Graines de Pois, Féverole
tion. Les laits de consommation ne contiennent aucun additif.
légumineuses
Composition nutritionnelle :
Coproduits Drèches de brasserie,
• Le lait cru contient en moyenne 87 % d’eau, 4,8 % de industriels Corn Gluten Meal
glucides, 4,2 % de lipides, 3,2 % de protéines, 0,7 %
de minéraux et oligo-éléments (dont 120 mg de calcium) La proportion de concentrés dans la ration d’un ruminant
et des vitamines (A, D, B…). ne doit pas être excessive, au risque de provoquer des
• Les laits de consommation traités thermiquement sont troubles digestifs (acidoses, intoxication ammoniacale).
proposés en fonction de leur teneur en matière grasse
(MG) : entier (3,5 %) ; ½ écrémé (entre 1,5 et 1,8 %) ;
écrémé (< 0,5 %). La valeur énergétique du lait dépend CONCOURS GÉNÉRAL
en grande partie de cette teneur en MG (64 Kcal pour AGRICOLE
100 ml de lait entier, 45 Kcal pour le ½ écrémé et 33 Créé en 1870, le Concours Général Agricole a pour ambi-
Kcal pour l’écrémé). Les laits ½ écrémés contiennent tion de sélectionner et de primer les meilleurs produits
moitié moins de vitamines A et D (liposolubles) que le
L’élevage laitier de C à C

L’élevage laitier de C à C
du terroir français et les meilleurs animaux.
lait entier et les laits écrémés qui en sont dépourvus. Les
teneurs en calcium de tous les laits sont comparables. Il comporte 4 concours : celui des Animaux, des Produits
et des Vins, du Jugement d’animaux par les jeunes (CJAJ)
Avec l’aspect sanitaire, la composition physico-chimique et celui des Prairies Fleuries. Les 3 premiers, se déroulent
fait partie des critères déterminants de la qualité du lait à chaque année dans le cadre du Salon International de
la traite. En effet, les teneurs en protéines et en matières l’Agriculture.
grasses sont particulièrement intéressantes en transfor-
mation fromagère. Le prix du lait payé à l’éleveur varie
donc selon sa composition.

26 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 27

 CONFÉDÉRATION PAYSANNE Dans ce cadre, la Commission a souhaité une formalisa-
tion écrite de la relation contractuelle entre producteurs
(voir syndicat agricole)
et transformateurs se substituant aux contrats « tacites »
préexistants. Les pouvoirs publics français ont donc publié
le 31 décembre 2010 un décret rendant obligatoire ces
CONFORMATION contrats écrits. Ils doivent notamment préciser les enga-
Ce terme est utilisé pour caractériser la morphologie d’un gements sur les volumes, la durée du contrat, les carac-
animal. Les vaches avec une bonne conformation pos- téristiques des produits à livrer, les critères et modalités
sèdent des qualités anatomiques visibles. précises de détermination du prix et les modalités de
paiement, de révision et de résiliation dudit contrat.
Pour éclairer les producteurs, opérateurs économiques
CONSEIL EN ÉLEVAGE ou transformateurs de lait sur les questions qui pour-
L’adhésion à un organisme de conseil n’est pas obligatoire, raient se poser lors de la négociation ou de l’exécu-
mais la majorité des éleveurs laitiers y ont recours. Des tion de ces contrats, le CNIEL a créé une Commission
prélèvements de lait sont effectués sur chaque vache puis Interprofessionnelle des Pratiques Contractuelles.
analysés par des laboratoires spécialisés, qui fournissent
des indications sur les performances individuelles des
vaches laitières. Les analyses portent sur les différents COOPÉRATIVE LAITIÈRE
indicateurs de la qualité (cellules) et de la composition (Voir aussi FNCL)
du lait (taux protéiques et butyreux…) et sont un outil de
Une coopérative laitière est une entreprise fondée sur la
choix pour les éleveurs dans la gestion de leur troupeau.
base d’une union entre producteurs laitiers. Les agriculteurs
L’éleveur peut ainsi ajuster les rations pour améliorer la
adhérents contribuent au capital social de l’entreprise. Ils
production et la qualité du lait, détecter des vaches infec-
sont actionnaires de la société, la dirigent et décident de
tées ou des dysfonctionnements alimentaires (comme l’aci-
ses orientations. Les éleveurs élisent des administrateurs
dose). Ces analyses orientent aussi les choix des éleveurs
pour les représenter en conseil d’administration.
en termes de renouvellement du troupeau et peuvent aussi
les inciter à modifier leurs pratiques d’élevage. Les coopératives laitières commercialisent le lait de leurs
sociétaires et répondent aussi à certains de leurs besoins.
Ainsi, certaines développent des services d’approvisionne-
CONSEILLER EN ÉLEVAGE ment, des outils de gestion et même des modules d’ac-
compagnement et de formations pour leurs producteurs.
Les conseillers en élevage accompagnent les éleveurs
dans tous les domaines relatifs à l’élevage : agronomes, On compte plus de 260 coopératives laitières en France,
vétérinaires, agents de pesées, spécialistes des outils de qui rassemblent au total 45 000 associés-coopérateurs
traite, de gestion. dans des structures allant d’une dizaine à plusieurs milliers
L’élevage laitier de C à C

L’élevage laitier de C à C
de sociétaires. Elles représentent 54 % du lait collecté
en France et 45 % du lait transformé au niveau national
et emploient 20 500 salariés.
CONTRACTUALISATION (Contrat)
Depuis 1999, la Commission Européenne a démantelé
progressivement les outils de régulation des marchés lai-
tiers. Avec la fin des quotas (31 mars 2015), trois piliers
de la régulation des marchés (quotas, restitutions et inter-
vention) disparaissent donc.

28 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 29

 COORDINATION RURALE d’ailleurs ébourgeonnage car l’intervention a pour but
d’empêcher le développement même de la corne qui n’a
(voir syndicat agricole)
pas encore poussé. Des protocoles sont développés pour
limiter le stress et la douleur du veau (anesthésies, anti-
inflammatoires, contention).
CORNADIS
Pour éviter l’écornage, les éleveurs sélectionnent de plus
Le cornadis est une barrière placée devant l’auge ou la
en plus d’animaux génétiquement sans corne.
table d’alimentation. Grâce à un dispositif mobile, le
cornadis permet, de bloquer les bovins devant l’aliment
pendant les repas. Cela permet à chaque animal de dis-
poser de sa ration en évitant la compétition à l’auge. Le
CRIEL Centres Régionaux
cornadis permet aussi de bloquer ponctuellement une Interprofessionnels de l’Économie Laitière
vache pour l’isoler (pour un traitement vétérinaire ou une Associations loi 1901, les CRIEL sont les interprofessions
insémination par exemple). régionales. Il y en a 10 en France Métropolitaine.
Leurs membres sont issus des structures régionales des
trois fédérations fondatrices du CNIEL (FNPL, FNCL,
FNIL). Les décisions y sont prises à l’unanimité.
Les CRIEL travaillent sur la connaissance et le suivi écono-
mique de la production de la transformation laitière à l’échelle
régionale. Ils conduisent des études (économie, filières, com-
pétitivité…) sur des sujets spécifiques couvrant leur zone
d’action ; élaborent des grilles régionales de paiement du lait
à la qualité ; diffusent des indicateurs pouvant être utilisés
par les professionnels pour l’évaluation du prix du lait…

CROISÉ
Pour les éleveurs laitiers, le terme de « croisé » évoque
généralement le fruit d’un croisement entre deux races.
Ce genre de croisements entre une race laitière et une race
à viande peut s’effectuer avec des vaches laitières dont
CORNE/ÉCORNAGE on ne souhaite pas conserver la descendance à des fins
La plupart des vaches ont des cornes (il existe cependant de production laitière. Ainsi, on bénéficie d’une meilleure
L’élevage laitier de C à C

L’élevage laitier de C à C
des animaux sans corne dans toutes les races). valorisation lors de la vente du veau pour sa viande.
Avoir des vaches sans corne est une garantie pour la sécurité Des croisements entre 2 voire 3 races laitières (Holstein et
de l’éleveur comme pour celle du troupeau. En effet, les Montbéliarde par exemple) sont possibles. Ils permettent
vaches peuvent occasionner des blessures par accident ou notamment d’apporter davantage de robustesse aux des-
faire usage de leurs cornes à l’encontre de leurs congénères cendants (effet hétérosis*).
(comportements de dominance entre les animaux). *L’hétérosis (du grec ancien heterosis, « changement ») désigne l’aug-
mentation des capacités et ou de la vigueur d’un individu hybride par
L’écornage est donc fréquent en élevage laitier. Il se fait
rapport aux lignées pures.
sur les jeunes veaux dans le 1er mois de vie. On l’appelle

30 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 31

 CUMA Coopératives d’Utilisation de
Matériel Agricole
Société coopérative agricole, la CUMA (Coopératives d’Uti-
lisation de Matériel Agricole) permet aux agriculteurs de
mettre en commun leurs ressources afin d’acquérir du
matériel agricole (tracteurs, bétaillères, épandeurs, mois-
sonneuses batteuses, ensileuses…). En 2013, on comptait
11 260 Cuma avec 264 000 adhérents.

CVO Cotisation Volontaire Obligatoire

La CVO est une cotisation sur le lait collecté. Elle est
acquittée par les producteurs et les transformateurs dans
le but de financer les actions de l’interprofession laitière
(voir CNIEL). Cette cotisation est à la fois : DAC Distributeur automatique de
• Volontaire : les organisations membres de l’interprofession concentré
(Fédérations de producteurs et de transformateurs)
définissent la cotisation destinée au financement de Les distributeurs automatiques de concentrés (DAC) sont
l’interprofession, et des équipements plus ou moins sophistiqués permettant
• Obligatoire : dès homologation de l’accord par les d’automatiser la distribution des concentrés. L’éleveur
pouvoirs publics, la CVO devient exigible auprès de tous peut programmer un plan d’alimentation individualisé pour
les opérateurs de la filière relevant de l’interprofession. chaque vache, en se basant sur sa période de lactation
et sa production laitière. Les vaches, elles, ont accès à
leur ration de concentrés répartie en petites portions sur
la journée.

DAL Distributeur automatique de lait

Sur le même prin-
cipe que le DAC, le
distributeur automa-
tique de lait permet
d’automatiser sa

L’élevage laitier de D à F
L’élevage laitier de C à C

dis tribution aux

veaux. Les besoins
des veaux varient
selon leur âge et
leur poids. L’éleveur
programme le DAL
pour chaque animal.
En individualisant leur alimentation, il répond ainsi à leurs
besoins spécifiques et optimise leur croissance.

32 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 33

 DÉSILEUSE fermentation supplémentaire mais surtout il retient l’eau
contenue dans les aliments. La nourriture arrive ensuite
La désileuse permet de transférer les aliments (ensilage, dans la caillette qui correspond à l’estomac des non-
foin, céréales…) de leur lieu de stockage à l’auge des ruminants, et où commence la « vraie » digestion qui sera
animaux. Cette machine permet de charger un ou plu- complétée au niveau des intestins. Lors de la digestion,
sieurs aliments et les mélanger si nécessaire avant de les les éléments nutritifs (lipides, protéines, glucides, sels
distribuer. Elle peut être exploitée en CUMA (Coopératives minéraux…) passent dans le sang. Ils servent à l’entretien
d’Utilisation de Matériel Agricole) du fait de son coût élevé. des fonctions vitales de la vache (croissance, entretien,
besoins énergétiques…) et à la production de lait.
* Une vache peut mastiquer de 50 à 70 fois par minute et pendant 10
DIGESTION à 12 heures par jour soit 40 000 à 45 000 mouvements de mâchoires
Les vaches sont des ruminants. Elles possèdent un sys- par jour.
tème digestif particulier avec quatre estomacs : la panse
appelée aussi rumen (1) ; le réseau ou réticulum (2) ; le
feuillet ou omasum (3) ; la caillette ou abomasum (4). DOMESTICATION
La domestication a marqué le début de l’élevage. Il y a
Intestin Feuillet 3 Réseau 2 Œsophage 10 000 ans, les hommes du néolithique ont commencé
à apprivoiser et dresser des animaux sauvages pour les
élever et en faire des animaux domestiques. Les ancêtres
sauvages des bovins étaient les aurochs. Cette longue
histoire entre les hommes et les animaux a installé un
lien et une interdépendance très forts.

DON DE LAIT
Rumen 1 Caillette 4
Depuis plus de vingt ans, les producteurs de lait, en col-
laboration avec leurs entreprises de collecte, distribuent
du lait et des produits laitiers aux associations caritatives
et humanitaires. Avec l’aide du CNIEL, ils se mobilisent
pour permettre la mise en place opérationnelle de ce
Les aliments passent d’abord par la bouche et l’œsophage dispositif et le faire perdurer dans le temps. En 2014-
pour se rendre dans le premier estomac : le rumen. C’est 2015 plus de 11 millions de litres de lait ont été donnés
le plus important, il a une contenance de 200 litres et aux associations. Ce qui couvre les besoins de plus de
agit comme une « cuve » où les aliments fermentent pen- 70 000 familles de 4 personnes.
L’élevage laitier de D à F

L’élevage laitier de D à F
dant 24 à 48 heures. Le rumen contient plusieurs milliers
d’espèces bactériennes qui permettent une prédigestion
des aliments. La vache les régurgite et les mastique plu- EAU
sieurs fois pour en réduire la taille, c’est la rumination*. (Voir aussi Abreuvement)
Dès que les aliments sont réduits en bouillie ils passent
dans l’estomac suivant : le réseau. C’est le plus petit des Il faut en moyenne 10 L d’eau pour produire un litre de lait.
estomacs, il laisse passer les plus petites particules vers Ce chiffre de 10 L d’eau comprend toute l’eau nécessaire
le feuillet et renvoie les plus grosses dans le rumen pour pour cultiver les aliments de la ration des vaches laitières,
qu’elles soient à nouveau ruminées. Le feuillet exerce une pour le lavage de la salle de traite, la boisson des ani-

34 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 35

 maux (60 litres/jour/vache en moyenne), l’eau utilisée pour ÉLEVAGE LAITIER
fabriquer les fertilisants, et également l’eau nécessaire
à produire toute l’énergie utilisée sur la ferme. L’herbe, Il y a 64 000 élevages laitiers en France. Les compétences
le maïs et les céréales consommés par les vaches n’ont des éleveurs sont nombreuses (élevage, culture, informa-
pas besoin d’être irrigués en France (moins de 10 % du tique, mécanique, comptabilité…). Un éleveur s’occupe en
maïs ensilage et moins de 1 % des prairies sont irrigués). moyenne de 58 vaches (plus les veaux et les génisses) et
gère 30 à 60 hectares de pâturages et cultures pour ses
animaux. Le nombre d’élevage ne cesse de décroître en
France : ils étaient plus de 130 000 en 1998.
EFFLUENT D’ÉLEVAGE
Les fumiers et lisiers constituent l’essentiel des effluents Évolution du nombre d’élevages laitiers en France (x1000)
animaux et sont recyclés en engrais organiques. D’autres
effluents peuvent également être produits sur la ferme 140
130
125
en moindre quantité. Il s’agit : 120
120
116
112
108
• des « eaux blanches » de lavage après la traite ; 103
98
100 94
• des « eaux vertes » ou jus d’écoulement des silos d’herbe 88
83
79
ou de maïs ; 80 76 72 70 67
64
• des « eaux brunes », eaux pluviales souillées par les 60
déjections des bovins sur les aires d’exercices non
couvertes. 40

Tous ces effluents sont traités si nécessaire et épandus 20

conformément à la réglementation. 0 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
source CNIEL

ÉLEVAGE DE PRÉCISION
Pour mieux piloter le troupeau, améliorer ses conditions EMPLOI
de travail ou répondre aux demandes sociétales (bien-
En France, les filières de l’élevage procurent près de
être animal, sécurité alimentaire, qualité des produits),
900 000 emplois directs ou indirects. À elle seule, la
l’éleveur a de plus en plus recours à des technologies
filière laitière contribue à 330 000 de ces emplois (40 %) :
dites « d’élevage de précision ».
170 000 personnes travaillent dans une exploitation lai-
Ainsi, apposer sur les vaches des capteurs ou des puces tière (2 personnes par exploitation en moyenne), 57 000
électroniques permet de recueillir un grand nombre d’infor- personnes travaillent au sein d’une entreprise de trans-
mations sur le comportement et la biologie de l’animal, formation laitière et près de 104 000 personnes dans
telles que sa température, son rythme cardiaque ou son des activités dépendantes de la filière (emplois dans
L’élevage laitier de D à F

L’élevage laitier de D à F
activité… Ces informations individuelles, qui complètent l’alimentation animale, les services aux éleveurs, les ins-
l’observation indispensable de l’éleveur, vont par exemple tituts techniques, les laboratoires…). Ces emplois sont
faciliter la détection des chaleurs et contribuer à aug- majoritairement très dépendants de la production de lait.
menter le taux de réussite de l’insémination car réalisée au En cas de modification de la production laitière, l’impact
bon moment. Elles permettent aussi à l’éleveur d’automa- sur les autres acteurs (de la transformation notamment)
tiser certaines tâches astreignantes comme la distribution est important.
d’aliments (voir DAC) ou la surveillance des vêlages ou
encore de détecter précocement une éventuelle infection
de la mamelle d’une vache (mammite).

36 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 37

 ÉNERGIE RENOUVELABLE à 50 %. « L’enrubanné » présente de très bonnes qualités
nutritionnelles.
De nombreux élevages diversifient leurs débouchés en pro-
* par opposition à la voie sèche/déshydratation/voir foin
duisant de l’énergie renouvelable. Que ce soit en valorisant
les surfaces couvertes par les bâtiments d’élevage pour
produire de l’électricité d’origine photovoltaïque, ou pour
exploiter les effluents d’élevage dans des méthaniseurs ENSEIGNEMENT AGRICOLE
pour produire du biogaz. Les élevages français ont un Le premier des diplômes agricoles est le Certificat d’Apti-
potentiel important de production d’énergie renouvelable. tudes Professionnelles Agricoles (CAPA), qui se déroule
en apprentissage dans une entreprise du secteur agricole.
Pour être autorisé à s’installer comme agriculteur il est
ENGRAIS recommandé de posséder la Capacité Professionnelle
(Voir aussi Fertilisant) Agricole (CPA). Pour l’obtenir, il faut disposer d’un
Un engrais est une substance destinée à nourrir les diplôme agricole de niveau baccalauréat. Le Baccalauréat
plantes. On estime généralement la richesse d’un engrais Professionnel Agricole (BPA) donne cette reconnaissance,
en fonction de sa concentration en azote (N), phosphore sans laquelle il est impossible de s’installer et de bénéficier
(P) et potassium (K). des aides européennes de la PAC.
Il existe des engrais organiques et minéraux. Les engrais Après le bac, une grande variété de formations agricoles
organiques rassemblent notamment les effluents d’éle- prépare aux différents métiers de l’agriculture :
vages (bovins ou non), les boues d’épuration, des eaux. • Brevets de Technicien Supérieur Agricoles (BTSA) dans
Les engrais minéraux sont obtenus par synthèse ou par des domaines divers et variés (BAC + 2) ;
extraction de minéraux du sol. • Licences professionnelles agricoles plus spécialisées
Les engrais diffèrent des amendements car ils ne font que (BAC + 3) ;
nourrir les plantes, et n’ont pas d’effet améliorant sur la • Écoles d’ingénieurs agricoles et agronomes (BAC + 5).
structure ou l’état biologique du sol.

ENSILAGE
ENRUBANNAGE Pour conserver un aliment pendant de longues périodes,
L’enrubannage est une méthode de conservation des four- il faut empêcher que des bactéries ou des moisissures
rages par voie humide*. C’est un mode de conservation par ne l’altèrent. La chaleur, le froid, le sel, l’acidité et une
fermentation (comme l’ensilage ou encore la choucroute). faible humidité sont autant de moyens de limiter le déve-
loppement des micro-organismes. Pour l’ensilage, c’est
Elle consiste à entourer de quatre à six épaisseurs de film
l’acidification du fourrage qui va permettre sa conser-
plastique l’herbe récoltée préalablement pressée en balles
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vation. En fait, une fois récolté*, l’aliment est tassé et
(rondes majoritairement, ou carrées).
placé entre 2 bâches (stockage au champ) ou dans un silo
Récoltée en général en mai, l’herbe enrubannée est recouvert d’une bâche. Les micro-organismes qu’il contient
pressée 48 à 72 h après la fauche avec au moins 2 produisent alors du dioxyde de carbone, qui en saturant
fanages (séchage et retournement de l’herbe coupée). l’air sous la bâche, tuent les champignons responsables
Pour que la conservation du fourrage enrubanné soit de la production de moisissures. En l’absence d’oxygène,
bonne, le taux de matière sèche (MS) doit être supérieur l’aliment fermente, et les bactéries fermentaires produisent
alors des molécules acides qui vont éliminer la plupart
des micro-organismes contenus dans le fourrage. Tout

38 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 39

 comme l’enrubannage, c’est un mode de conservation par telle, causée par un agent infectieux d’un type particulier,
fermentation (un peu comme la choucroute). le prion. La contamination se fait par voie orale (ingestion
*L’ensileuse est une machine qui récolte et hache les végétaux (maïs, d’aliments contenant des farines de viande ou d’os conta-
herbe, céréales… en plantes entières). minés). Ces farines sont interdites pour l’alimentation des
bovins depuis juillet 1990. Aucun cas d’ESB classique n’a
été identifié en France depuis 2012. En mai 2015, l’OIE a
ÉPANDAGE (PLAN) décerné à la France le statut de pays à risque négligeable
(Voir aussi Effluent d’élevage) vis-à-vis de l’ESB.

Tous les élevages produisent des effluents, notamment Le prion responsable de l’ESB n’a jamais été mis en évi-
sous forme de fumier et de lisier. Une exploitation agricole dence dans le lait.
ne peut pas épandre plus d’effluents que le sol ne peut en * Zoonose très rare chez l’homme, la vMCJ (variante de la maladie de
recevoir. C’est pourquoi, la majorité des élevages laitiers Creutzfeldt Jakob) se déclare après consommation de viande bovine
contaminée par des tissus nerveux infectés. Symptômes : signes psychia-
disposent d’un plan d’épandage, qui permet de vérifier
triques (anxiété, dépression) puis neurologiques, démence puis décès.
l’adéquation entre la quantité d’effluent et la capacité
agronomique des sols. Il est obligatoire pour les exploi-
tations de plus de 50 vaches.
ÉTABLE/STABULATION
Les éleveurs qui produisent plus d’effluent qu’ils ne
Dans une ferme, l’étable (ou stabulation) est la partie
peuvent épandre, passent des accords avec des agricul-
du bâtiment où sont logées les vaches, les veaux et les
teurs voisins, ou développent des stations de traitement.
génisses. L’étable est donc le lieu où le bétail est mis en
stabulation.
ÉPIDÉMIOSURVEILLANCE Les étables sont généralement constituées de 2 grandes
zones de vie : les aires de repos (aire paillée ou logettes
Méthode d’observation permettant le suivi de l’évolution
selon l’exploitation) où les vaches ont aussi accès à l’ali-
des maladies et des agents pathogènes, et la détection de
mentation et à l’abreuvement et les aires d’exercice. La
nouveaux agents infectieux. L’épidémiosurveillance est l’un
salle de traite se trouve bien souvent au centre de la
des maillons essentiels permettant de prévenir les risques
stabulation dans son prolongement ou dans un bâtiment
sanitaires. Les données recueillies sont nécessaires pour
jouxtant l’étable.
évaluer la probabilité d’apparition et de développement
des maladies à risque sanitaire, en vue de l’adoption de Les autres animaux sont séparés du troupeau. Les veaux
mesures appropriées de lutte de façon précoce. sont logés dans la nurserie (ou crèche). Les vaches taries
et les génisses sont dans des espaces spécifiques. Cette
Les réseaux d’épidémiosurveillance mobilisent de nom-
segmentation permet notamment de gérer l’alimentation
breux acteurs : éleveurs, laboratoires, vétérinaires, méde-
des animaux de manière plus précise.
cins, organismes à vocation sanitaire (GDS) ou technique…
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Les professionnels du secteur laitier sont très impliqués
dans ces réseaux. ÉTHOLOGIE
Faisant partie de la biologie, cette science étudie le com-
portement des animaux (et des êtres humains). L’éthologie
ESB peut étudier les animaux dans leur milieu naturel (faune
L’ESB (Encéphalopathie Spongiforme Bovine) ou maladie sauvage) ou pas (dans les élevages par exemple). À l’INRA
de la vache folle, est une infection dégénérative du sys- et dans les Écoles Vétérinaires notamment, des équipes
tème nerveux central des bovins*. C’est une maladie mor- de chercheurs étudient le comportement des bovins dans

40 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 41

 les fermes. Outre le comportement social des animaux françaises comptent en moyenne 58 vaches (de 30 à
dans le troupeau, les observations portent aussi sur la 80 vaches).
relation entre l’éleveur et ses animaux. On assiste à un agrandissement des troupeaux laitiers dû
notamment au renouvellement des générations d’éleveurs.
Quand un jeune s’installe à la suite d’un éleveur qui prend
FARINE ANIMALE la retraite, il construit son projet avec davantage de vaches.
Les farines animales, riches en protéines, sont fabriquées Par ailleurs, la tendance actuelle est au regroupement des
à partir de coproduits animaux non consommables par éleveurs et des troupeaux pour travailler à plusieurs et
l’homme (graisses, viscères, peaux, os, etc.). Depuis la fin rendre plus acceptables les astreintes. Pour autant, ces
des années 1990, l’Union Européenne interdit leur usage modifications ne changent pas les conditions d’élevage
en élevage bovin en raison de risques de contamination que ce soit pour la traite, l’alimentation ou les soins aux
(voir ESB). animaux. Le bien-être du troupeau est aussi préservé du
fait que les éleveurs sont plus nombreux pour s’en occuper.
En France, les fermes laitières restent à taille humaine.
FENAISON
(Fauchage/Fanage/Andainage)
FERME LAITIÈRE
La fenaison désigne l’ensemble des opérations culturales
nécessaires pour faire du foin : fauchage, fanage, andai- En France, une ferme laitière moyenne comprend
nage jusqu’à la récolte. 58 vaches laitières et produit environ 370 000 litres de
lait par an (chiffres 2014). Elle fait travailler en moyenne
• Le fauchage est la coupe de l’herbe. L’herbe coupée
deux personnes. Un élevage moyen exploite 96 hectares,
est rassemblée sur le sol en bandes continues appelées
dont plus d’une trentaine de prairies et une quinzaine
andains.
de maïs. En 2015, on compte environ 64 000 fermes
• Le fanage consiste à faire sécher l’herbe en la retournant laitières.
afin d’accélérer le séchage et d’éviter qu’elle ne perde
de sa valeur nutritionnelle
• Après le fanage, les andains sont mis en lignes FERME LAITIÈRE BAS
(andainage) pour faciliter la récolte.
CARBONE
Initiative portée et développée par le CNIEL. Elle vise à
FERMAGE promouvoir des pratiques agricoles adéquates pour réduire
les émissions de gaz à effet de serre de 20 % par litre de
Un fermage est une location de terre agricole faisant l’objet
lait produit en France à l’horizon 2025. À ce jour, 3 900
d’un bail entre un agriculteur (le fermier) et le propriétaire
éleveurs de 6 grandes régions participent déjà à un pro-
des terres (le bailleur).
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gramme d’action baptisé « life carbon dairy ». Il consiste à :
• Réaliser dans chaque élevage un diagnostic des flux
de gaz à effet de serre émis par la production laitière ;
FERME DES MILLE VACHES • Mettre en place un plan d’action adapté à chaque ferme
Le projet de « ferme de 1000 vaches » constitue une et à son environnement (par ex : renforcer l’autonomie
première en France et suscite de nombreux débats. Alors alimentaire des vaches en produisant un maximum de
que les fermes laitières de cette taille, voire plus grandes, fourrages à la ferme, implanter davantage de trèfle et
ne sont pas rares dans d’autres pays, ce projet est une de luzerne, mieux utiliser fumier et lisier…).
exception en France. En effet, les 64 000 fermes laitières

42 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 43

 L’objectif est d’impliquer à terme la majorité des élevages FIÈVRE DE LAIT
laitiers français, ce qui pourrait permettre d’économiser
4 millions de tonnes de CO2 par an. Après le vêlage, une grande quantité de calcium va vers
la mamelle pour la production de lait. Cette modification
brutale du métabolisme calcique peut être à l’origine d’un
trouble grave chez la vache : la fièvre de lait (ou fièvre
FERTILISANT vitulaire ou fièvre du vêlage). Ses conséquences peuvent
Un fertilisant est un produit destiné à assurer ou à amé- être plus ou moins importantes. On observe généralement
liorer la nutrition des végétaux ainsi que les propriétés phy- 3 phases : perte d’appétit, diminution de l’abreuvement,
siques, chimiques et biologiques des sols. Les fertilisants arrêt de la rumination ; la vache se couche, sa fréquence
regroupent notamment les engrais et les amendements. cardiaque augmente et sa température diminue ; l’animal
sombre dans le coma, ce qui mènerait à la mort en cas
de non intervention. Les éleveurs sont alors les premiers
FÉTUQUE à intervenir. Ils font appel au vétérinaire si nécessaire.
La fétuque est un groupe d’espèces fourragères de la À titre préventif, il est conseillé de limiter les apports cal-
famille des graminées présente sur de nombreuses prai- ciques de l’animal un mois avant le vêlage et de surveiller
ries de France. les apports de phosphore, magnésium et potassium.

FIÈVRE APHTEUSE FNCL

La fièvre aphteuse est une maladie virale très contagieuse La Fédération Nationale des Coopératives Laitières (FNCL)
à déclaration obligatoire. Le virus aphteux résiste bien réunit 60 groupes coopératifs et près de 200 coopératives
dans le milieu extérieur. Le principal élément contami- « fruitières » qui collectent et valorisent le lait produit par
nant est l’air expiré par les animaux malades mais aussi leurs associés-coopérateurs. Une grande diversité règne au
les excréments, la salive, le lait, l’urine, le sperme… La sein de la coopération laitière : une entreprise coopérative
contamination peut être directe (inhalation, léchage, inges- peut avoir la taille d’une multinationale figurant parmi les
tion d’aliments contaminés) ou indirecte (matériel souillé, leaders mondiaux du secteur ou la taille d’une PME-TPE
bottes, paille, insémination artificielle…). aux activités locales ou régionales. Les coopératives lai-
Les principaux signes cliniques chez les bovins sont la tières collectent plus de la moitié du lait en France.
fièvre, l’abattement, une chute de production laitière, des
aphtes dans la bouche, au niveau des espaces interdi-
gités, sur la mamelle, entraînant salivation abondante et/ FNIL
ou boiterie*. Le virus est détruit par la chaleur. La Fédération Nationale des Industriels Laitiers (FNIL) est
La fièvre aphteuse est absente depuis plusieurs années devenue un syndicat national en 1971. Elle regroupe une
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L’élevage laitier de D à F
en Europe mais constitue toujours une menace (maladie centaine d’entreprises réparties sur l’ensemble du territoire
présente en Asie, en Afrique, au Moyen-Orient). national, soit la quasi-totalité des entreprises laitières pri-
vées. Figurent parmi ses adhérents, des groupes laitiers
* Zoonose très rare chez l’homme se traduisant par : aphtes buccaux,
vésicules entre les doigts, légère fièvre se situant dans les 10 premiers mondiaux.

44 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 45

 FNPL FRUITIÈRE
(Voir Syndicat agricole) Lieu d’exploitation et de transformation du lait en fromage
dans certaines régions (Franche-Comté, Savoie). Les pre-
mières fruitières sont apparues dans les monts du Jura
FOIN au xiiie siècle. Ces fromageries, souvent des coopératives
Le foin permet de nourrir les vaches durant la saison froide. sont très actives encore aujourd’hui et permettent une
Il est constitué de différentes herbes et plantes séchées. valorisation du lait des producteurs. On en compte une
La qualité du foin (valeur nutritive, digestibilité) dépend centaine dans le Doubs produisant du Comté, du Morbier
de sa composition mais aussi de divers facteurs : stade ou du Mont d’Or. Les fruitières des Savoie produisent
de fauchage, conditions de récolte, qualité du séchage… notamment du Reblochon et du Beaufort. L’origine du mot
est sujette à controverse. Pour les uns, fruitière vient de
Pour une bonne conservation du foin, le taux d’humidité
« fruit », le lieu où les paysans mettent le « fruit de leur
de l’herbe doit être ramené à 15 - 20 % maximum. Le
travail » en commun, ou alors font « fructifier » leur bien.
séchage se fait généralement au soleil et au vent puis
Pour d’autres, il serait dérivé du français médiéval ou du
éventuellement en grange.
fribourgeois fretière, de la même famille que « fromage ».
Le stockage du foin se fait sous la forme de :
• balles rondes (120 à 300 kg) ;
• bottes de foin : rectangulaires (de 12 à 600 kg) ; FUMIER
Mélange des bouses et urines des vaches avec la paille de
leur litière. Ces fertilisants naturels peuvent être stockés
FOURRAGE jusqu’à plusieurs mois dans une fumière où ils peuvent
Les fourrages regroupent les ensilages, les foins, l’herbe être compostés. Ils sont ensuite épandus sur les cultures
pâturée et autres aliments fibreux (tiges de colza). Ils sont au moment adéquat. Les fumiers se dégradent lentement
principalement (à 90%) produits par l’éleveur sur son dans les sols et libèrent de l’azote pendant plus de 2 ans,
exploitation*. Les fourrages sont la base de l’alimentation et ce à faible concentration (contrairement aux engrais
des ruminants, qui sont les seuls animaux capables de les chimiques).
valoriser. Ce sont des aliments dits encombrants : ils sont
relativement pauvres en énergie et la vache les ingère en
grandes quantités.
Les fourrages donnés aux vaches varient selon les saisons :
pâturage au printemps et à l’automne, complété voire rem-
placé par des fourrages « conservés » lorsque les pâtures
ne suffisent plus. Le terme fourrages « conservés » cor-
L’élevage laitier de D à F

L’élevage laitier de D à F
respond aux fourrages pouvant être stockés par l’éleveur :
foins, ensilages, enrubannage…
*Contrairement aux aliments achetés, l’éleveur ne connait pas a priori
précisément la valeur nutritionnelle de ses fourrages. Or, c’est une infor-
mation essentielle pour constituer une ration équilibrée. Une analyse
de ses fourrages permet à l’éleveur d’estimer leur richesse en énergie,
protéines, fibres, minéraux et leur teneur en eau.

46 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 47

 GAEC Groupement Agricole
d’Exploitation en Commun
Un GAEC est un rassemblement d’exploitations agricoles
sur le modèle des exploitations à caractère familial. Il
permet à au moins deux agriculteurs - possédant chacun
leur exploitation - de s’associer et de réaliser tout travail
de leurs exploitations en commun. Ils peuvent également
mettre en vente le fruit de leur travail en commun. Un
GAEC peut rassembler de 2 à 10 agriculteurs.

GAZ À EFFET DE SERRE (GES)

Ces gaz retiennent sur terre une partie de la chaleur
reçue du soleil qui, autrement, se dissiperait au-delà de
notre globe. La présence de GES est nécessaire à la vie.
Près des ¾ sont tout simplement de l’eau sous diffé-
rentes formes (y compris les nuages). Le quart restant
est composé essentiellement de gaz carbonique (CO2) et
L’élevage laitier de D à F

L’élevage laitier de G à L
d’une multitude d’autres gaz dont le méthane (CH4) et le
protoxyde d’azote (N2O). C’est l’augmentation des GES
générés par l’homme (CO2, CH4 et N2O notamment*) qui
est en partie responsable du réchauffement climatique.
Au niveau mondial, l’élevage laitier contribue pour 2,7 %
environ des émissions de GES (chiffre comparable au
niveau français).
*L’impact des trois gaz (CH4, CO2, N2O) est traduit en équivalent CO2
(eq CO2). On parle alors d’impact ou d’empreinte carbone.

48 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 49

 GDS Groupement de Défense Sanitaire GÉNOMIQUE
Créés dans les années 50, reconnus et agréés par le L’ensemble du matériel génétique d’un individu (le génome)
Ministère de l’Agriculture, les GDS sont des collaborateurs est stocké au niveau de ses chromosomes (dans son ADN).
du service public de la santé animale et de la sécurité La génomique permet notamment de connaitre tous les
sanitaire. Ces structures départementales assurent le suivi gènes portés par un individu (séquençage de son génome)
quotidien des cheptels notamment vis-à-vis de certaines mais aussi de déterminer la fonction et l’expression de
maladies contagieuses. En effet, ces maladies font l’objet chacun de ses gènes. Avec une simple prise de sang, l’éle-
d’une réglementation pour des raisons de santé publique veur peut connaitre le potentiel génétique de son veau dès
(Brucellose, Tuberculose…) ou pour des raisons écono- sa naissance. C’est une véritable « révolution génétique »
miques et/ou commerciales (Fièvre Aphteuse…). Les GDS qui permet à l’éleveur de sélectionner ses animaux. Cette
assurent -entre autres- la mise en œuvre des plans de technique d’analyse permet en quelque sorte de « lire »
prévention (vaccination, hygiène, conditions d’élevage…) les gènes mais elle ne les modifie en aucune manière.
et de surveillance ainsi que celle des plans de maîtrise
voire d’éradication en cas de problème. Environ 95 % des
éleveurs bovins y adhèrent. GERME
Les germes désignent l’ensemble des micro-organismes
vivants (bactéries...). Une fois sorti du pis de la vache, le
GÉNÉTIQUE (sélection) lait n’est pas stérile. Il contient des bactéries provenant
Depuis que l’homme élève des vaches (quelques 7 500 de la mamelle, de la surface des trayons, des parois de
avant J-C), il a toujours cherché à obtenir des troupeaux la machine à traire, etc. On appelle toutes ces bactéries
performants et répondant à ses attentes. Pour se faire, les germes du lait.
il faisait s’accoupler des animaux qu’il sélectionnait sur Certains de ces germes peuvent avoir un intérêt en trans-
des critères visibles (docilité, résistance, quantité de lait, formation fromagère car ils vont influencer positivement
forme des cornes, etc.). Cette sélection est devenue de la qualité du produit, mais d’autres sont potentiellement
plus en plus efficace au fil du temps, et le nombre de pathogènes s’ils sont en trop grand nombre dans le lait.
caractères à privilégier a également augmenté du fait de
la diversification des besoins. Par conséquent, la quantité de germes dans le lait est régle-
mentée et contrôlée pour assurer la sécurité sanitaire des
Ainsi, dans les années 60, les critères de sélection produits laitiers (≤ 100 000 /ml)*. Un producteur ne res-
concernaient la production de lait et son taux de matière pectant pas la réglementation peut être interdit de collecte.
grasse et de protéines. Puis, d’autres critères sont apparus
* Moyenne géométrique variable sur une période de deux mois (Règle-
visant davantage la qualité du lait et des caractères plus
ment européen)
fonctionnels de l’animal : résistance aux mammites et
aux maladies, fertilité, facilité de mettre au monde des
L’élevage laitier de G à L

L’élevage laitier de G à L
veaux, longévité… Ces critères sont toujours privilégiés
aujourd’hui mais ils peuvent être plus nombreux grâce à GESTATION
la génomique. La gestation est la période séparant la fécondation du
vêlage. Elle se manifeste par un arrêt du cycle des cha-
leurs. Pendant toute cette durée, la vache est dite « ges-
GÉNISSE tante » ; un veau se développe dans son utérus.
Jeune femelle bovine n’ayant pas encore effectué son La durée de la gestation d’une vache est de 280 jours en
premier vêlage. Il y a quelques 2 millions de génisses en moyenne, soit 9 mois et 10 jours. Une durée qui peut varier
France (laitières ou non).

50 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 51

 de quelques jours en fonction de divers facteurs : race de la IDÈLE Institut de l’Élevage
mère, première gestation ou non, sexe du veau à naître, etc.
Organisme de recherche appliquée et de développement
(association loi 1901), l’Institut de l’Élevage, devenu Idèle
en 2011, a pour vocation d’améliorer la compétitivité des éle-
HERBE vages herbivores et de leurs filières. Ses travaux proposent
L’herbe est un terme générique désignant l’ensemble des des solutions techniques aux éleveurs de bovins, ovins,
plantes fourragères qui constituent la flore des prairies. caprins et équins et aux acteurs économiques des filières.
L’herbe peut être pâturée, fauchée et récoltée pour être
L’Idèle travaille dans divers domaines d’expertises : géné-
enrubannée, ensilée, ou séchée sous forme de foin.
tique, techniques d’élevage, environnement, santé, bien-être
animal, qualité des produits, économie des filières et de
l’exploitation, les systèmes d’élevage, le métier d’éleveur,
HIVERNAGE les systèmes d’informations, la coopération internationale.
Terme employé pour parler du troupeau qui « passe »
l’hiver. Dans la plupart des régions froides (en montagne ou
dans le Nord ou l’Est de la France), les troupeaux restent IDENTIFICATION (traçabilité)
en bâtiments (stabulation) du fait de la rigueur de l’hiver.
En France, chaque vache possède un numéro d’identifi-
Mais dans des zones aux hivers plus doux, comme près
cation unique qui figure sur son passeport bovin. Il est
des côtes atlantiques, les vaches laitières peuvent hiverner
repris sur des boucles qu’elle porte aux oreilles tout au
dehors, à condition que la portance des sols des prairies
long de sa vie.
soit suffisante. Sinon, le piétinement des vaches dans
des prés détrempés abimerait l’implantation de l’herbe Grâce au numéro d’identification, il est possible de
et compromettrait sa repousse au printemps. connaître le nom, l’âge, le lieu de naissance, l’élevage
d’origine ainsi que les autres élevages par lesquels
sont passés les animaux. Le bouclage assure donc leur
HORMONE traçabilité.
Tous les laits de mammifères (y compris celui de femme) Cette pratique est obligatoire depuis 1978 et contrôlée
contiennent naturellement des hormones (elles sont néces- régulièrement par les services départementaux dépendant
saires au bon fonctionnement de l’organisme). On en du Ministère de l’Agriculture.
trouve également dans d’autres aliments (la viande, des
végétaux (soja) ou encore les œufs). Cet apport alimentaire
(exogène) est très inférieur à la quantité d’hormones fabri- IGP Indication Géographique Protégée
quées par l’organisme lui-même (synthèse endogène) ou Créée en 1992 dans le cadre de la politique européenne de
encore aux quantités apportées par certains médicaments qualité concernant les produits agricoles et alimentaires,
L’élevage laitier de G à L

L’élevage laitier de G à L
(pilule contraceptive par exemple). l’Indication Géographique Protégée désigne un produit
Dans certains pays, des hormones sont injectées aux vaches dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique
pour augmenter leur production de lait. Cette pratique est dans lequel se déroule au moins sa production et/ou sa
interdite en France et dans toute l’Europe depuis 2006. transformation selon des conditions bien déterminées.
À noter : la somatotropine bovine (STB ou BST en anglais) est une hormone
C’est un signe européen qui protège le nom du produit
naturellement produite par l’hypophyse des bovins. Elle peut également dans toute l’Union européenne.
être produite de façon synthétique et être utilisée pour favoriser la pro- Les règles d’élaboration d’une IGP sont inscrites dans
duction laitière. Son usage est strictement interdit en France comme dans
toute l’Union européenne.
un cahier des charges et font l’objet de procédures de

52 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 53

 contrôle, mises en œuvre par l’INAO (Institut National des (coût élevé et danger potentiel) ; c’est une garantie sani-
Appellations d’Origine). taire (pas de risque de maladies transmises à la vache
On compte 122 IGP dans les secteurs agricoles, agroali- pendant le coït) ; cela permet de renouveler le troupeau
mentaires et viticoles. 5 dans le domaine laitier : la tomme avec des animaux plus performants (un meilleur sperme
de Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français de taureau engendre une amélioration de la descendance).
est-central, la tomme des Pyrénées et la crème fraîche Mais si l’insémination a de réels bénéfices pour l’éleveur,
fluide d’Alsace. c’est également une garantie, pour l’animal (bien être)
mais aussi pour la collectivité (conservation de la diversité
génétique des vaches laitières).
INRA Institut National de la Recherche
Agronomique
Fondé en 1945, les travaux de cet organisme national de
INTRANT
recherche scientifique publique sont guidés par l’évolu- Les intrants désignent tous les produits nécessaires au
tion des questionnements scientifiques et orientées par fonctionnement de l’exploitation qui doivent être achetés à
les défis posés par l’alimentation, l’environnement et la l’extérieur. Cela inclut notamment : les engrais, les amen-
valorisation des territoires, que l’agriculture et l’agronomie dements, les produits phytosanitaires, les semences (et
ont à relever. Les centres Inra de Theix, de Rennes et de plants), les aliments pour animaux non produits sur la
Poligny font partie des partenaires majeurs de la filière ferme, les médicaments et services vétérinaires mais égale-
laitière. ment le matériel, les équipements ou encore le carburant.

INSÉMINATION IODE
L’insémination consiste à déposer la semence, prélevée L’iode est un oligo-élément (famille des minéraux) indis-
au préalable sur un taureau, au niveau du tractus génital pensable à la vache comme à l’homme. Il est naturelle-
d’une femelle en période d’ovulation. C’est une technique ment présent dans l’environnement (eau de mer, atmos-
dite de reproduction assistée car il n’y a pas de rapport phère, sol, rivière…). Le lait en contient environ 9 μg pour
sexuel. C’est l’inséminateur, technicien formé et agréé, 100 ml, un yaourt nature 20 μg/100 g et un fromage à
qui effectue le geste. pâte pressée cuite 30 μg/100 g.
Dans les années 40, des techniques d’insémination ani- L’iode du lait vient principalement de l’alimentation des
male ont été développées pour diminuer le risque des vaches (des concentrés notamment) et de l’eau qu’elles
maladies transmises par voie naturelle et pouvant poten- consomment*. Les carences en iode du bétail se mani-
tiellement contaminer l’homme (tuberculose, brucellose). festent par : surmortalité des veaux, problèmes de repro-
Par la suite, l’avènement de nouvelles techniques per- duction (mâles et femelles), faiblesse immunitaire, chute
L’élevage laitier de G à L

L’élevage laitier de G à L
mettant de conserver le sperme des taureaux (paillettes, de production.
congélation…) et les progrès en génomique ont donné une * L’Europe réglemente la teneur maximale en iode dans la ration des
toute autre dimension à l’insémination. Pouvoir choisir le ruminants à 5 mg/kg d’aliment complet. Certaines préparations servant
sperme d’un taureau dont de nombreuses caractéristiques au nettoyage des trayons avant et/ou après la traite contiennent de l’iode.
Un passage d’iode dans le lait par voie transcutanée est alors possible.
sont connues permet en effet à terme d’accroitre le poten-
tiel génétique d’un troupeau ou d’une race.
Aujourd’hui 95 % des vaches laitières françaises sont
inséminées. Cela évite à l’éleveur de posséder un taureau

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 JACHÈRE En fin de lactation, durant le tarissement (2 mois environ)
la vache est laissée au repos pour refaire des réserves.
Le vocable de jachère est réapparu, depuis 1992 en
Europe, dans le cadre de la Politique agricole commune La production de lait d’une vache n’est pas constante tout
(PAC) comme une mesure d’ordre économique destinée au long d’une même lactation. On décrit sa variation de
à limiter la surproduction dans certaines cultures, notam- production selon sa courbe de lactation.
ment les céréales. En échange d’une compensation, les Une vache effectue en moyenne deux à trois lactations
agriculteurs devaient maintenir une surface agricole inu- pendant sa carrière laitière.
tilisée pendant une certaine période. En Europe, dans le
cadre de l’écoéligibilité de la nouvelle Politique agricole Courbe de lactation d’une vache laitière
commune, les jachères fixes, ainsi que quelques autres nombre de litres de lait/jour
éléments paysagers semi-naturels d’intérêt agroécologique
35
et écologique (ex : prairies permanentes, bandes enher-
bées, lisières, bords de mares, bocage, arbres groupés…) 30
sont maintenant comptabilisés au titre des « surfaces 25
équivalentes topographiques ». 20
À noter : des jachères fleuries sont également mises en place pour favoriser
15
le développement des populations d’insectes pollinisateurs (ex : abeilles).
10
5
LABORATOIRE 0
INTERPROFESSIONNEL Vêlage 40 j 10 mois
(tarissement)
Ils sont reconnus par le Ministère chargé de l’Agriculture
pour réaliser les analyses de paiement du lait en fonction
de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire.
Ils sont accrédités par le COFRAC, organisme français LACTOSE
d’accréditation. En France, 15 laboratoires réalisent des Le lactose est le principal sucre du lait. Formé d’une
analyses pour le paiement du lait de 64 000 exploitations. molécule de glucose et d’une molécule de galactose, il est
Au total environ 20 millions d’analyses sont effectuées présent dans le lait de tous les mammifères (sauf celui
chaque année. de la lionne de mer). Le lait de vache en contient un peu
Les analyses consistent à déterminer la flore totale, les moins de 5 % (celui de femme environ 7 %). Outre son rôle
taux de protéines et de matière grasse, rechercher les énergétique important (il fournit du glucose notamment
résidus d’antibiotiques, etc… Pour chacun des paramètres au nouveau-né), le lactose participerait au développe-
mesurés et pour tous les laboratoires, les méthodes et ment cérébral et favoriserait l’assimilation de différents
L’élevage laitier de G à L

L’élevage laitier de G à L
protocoles d’analyses sont contrôlés et harmonisés par le nutriments (protéines, calcium…). Des études récentes
Service des laboratoires au CNIEL. lui attribuent aussi un effet prébiotique : il favoriserait
l’activité de bactéries considérées comme bénéfiques au
bon fonctionnement de l’intestin.
LACTATION (courbe de)
Une lactation correspond au cycle de production de lait
d’une vache, du vêlage au tarissement. Une lactation dure
environ 10 mois.

56 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 57

 LAITERIE ment, sécrètent également des lipases. Elles peuvent
aussi contaminer le lait lors de la traite ou du stockage.
Une laiterie est une entreprise qui collecte et transforme
le lait des producteurs laitiers. L’indice de lipolyse qui renseigne sur le degré d’altération
des globules gras est l’un des critères pour juger de la
Le mot laiterie désigne également le local où se trouve le qualité du lait. Il fait partie des critères utilisés pour le
tank à lait dans une l’exploitation laitière. paiement du lait dans certaines régions.

LÉGUMINEUSE LISIER
Les légumineuses regroupent notamment le pois, la Le lisier est un mélange de bouses et d’urines de bovins.
luzerne, le soja, la féverole, le lupin, ou encore le trèfle. Les bouses et les urines sont directement restituées à
Ces plantes ont la particularité de pouvoir établir une la prairie lorsque les vaches laitières sont au pâturage.
symbiose (relation à bénéfice mutuel entre deux espèces) Quand elles sont en bâtiment le lisier est récupéré en
avec des bactéries du sol. Cette association permet aux continu et stocké dans une fosse à lisier étanche. Ces
bactéries d’être alimentées en énergie par la plante, engrais naturels sont ainsi stockés pour être épandus sur
en échange de quoi elles fixent l’azote atmosphérique, les cultures au moment adéquat.
qu’elles transforment en acides aminés (des molécules
constitutives des protéines) assimilables par la plante.
Les légumineuses sont donc riches en protéines. Elles
n’ont pas besoin d’engrais azotés pour se développer ;
LOCAL PHYTOSANITAIRE
au contraire, elles peuvent laisser dans le sol un reliquat Dans une exploitation agricole, les produits phytopharma-
azoté qui jouera le rôle de fertilisant pour la culture sui- ceutiques, leurs emballages vides et les produits phytosa-
vante. On les utilise beaucoup en élevage laitier, que ce nitaires non-utilisables (PPNU) doivent être stockés dans
soit sous forme de fourrages (luzerne, trèfle, vesce…) un local prévu à cet effet. Ce local doit être fermé à clef
ou pour leurs graines (voir protéagineux) pour enrichir la et ventilé. Il contient tous les équipements de sécurité
ration des vaches en protéines. pour manipuler les pesticides en toute sécurité. La pré-
sence d’un tel local est obligatoire dans les exploitations
qui les utilisent.
LIPOLYSE
Dans le lait, la matière grasse se compose essentiellement
de globules gras. La lipolyse résulte de l’action d’enzymes,
LOGETTE
les lipases, qui vont décomposer ces globules gras et Les logettes sont des espaces de couchage individuel.
libérer des acides gras libres (AGL). En s’accumulant et Elles permettent un couchage et une station debout
en s’oxydant les AGL provoquent l’apparition de défauts de confortables pour l’animal, le respect du mouvement
L’élevage laitier de G à L

L’élevage laitier de G à L
goût des produits laitiers (goût de rance, amertume, goût lever-coucher et également un minimum de souillures.
de savon…). La lipolyse est le plus souvent spontanée (due
aux lipases secrétées par la mamelle présentes naturel-
lement dans le lait). Elle peut cependant être accentuée
par les chocs thermiques ou mécaniques que subit le
lait, qui fragilisent les globules gras, et favorisent l’action
des lipases (remous créés par les pompes utilisées pour
déplacer le lait ; traites trop rapprochées…). Certaines
espèces bactériennes, très répandues dans l’environne-

58 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 59

 MAÏS
Le maïs fourrager est un des principaux fourrages uti-
lisés pour l’alimentation des vaches laitières. Il diffère
du maïs grain utilisé en alimentation humaine. Très peu
irrigué (moins de 10 % du maïs fourrage est irrigué), il
est récolté un peu avant maturité et coupé en morceaux
qui seront tassés et bâchés. En 2 à 3 semaines, le maïs
fermente ainsi à l’abri de l’air et est prêt à être consommé
par la vache. Le maïs est riche en fibres et en énergie
(glucides). Il contient en revanche très peu de protéines.
Si l’on donne du maïs à la vache, il faudra donc ajouter
un aliment protéiné à la ration pour l’équilibrer (tourteaux).

MAMMITE
La mammite est une inflammation de la mamelle d’origine
infectieuse (due à des bactéries qui pénètrent par le trayon)
ou traumatique (agression mécanique). Elle entraîne une

L’élevage laitier de M à P
L’élevage laitier de G à L

réduction et une perturbation de la sécrétion lactée.

Les facteurs prédisposant sont une hygiène insuffisante
lors de la traite, un mauvais entretien/fonctionnement
du matériel de traite, des plaies au niveau des trayons…
Cette infection déclenche un afflux de globules blancs (ou
leucocytes) dans la mamelle, ce qui augmente le nombre
de cellules somatiques dans le lait. C’est une réaction
naturelle de défense de la vache contre les bactéries. À
un stade avancé, la mammite (dite clinique) se caracté-

60 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 61

 rise par l’apparition de signes plus visibles comme des médicament (EMA). Ces médicaments sont prescrits par
modifications de l’aspect du lait (présence de cailles, de les vétérinaires.
grumeaux…) et du pis (gonflé, chaud, dur ou douloureux). À noter : Les éleveurs sont de plus en plus nombreux à avoir recours à
Dans les cas les plus sévères, une atteinte générale de des médecines vétérinaires alternatives comme la phytothérapie (par les
l’animal peut être observée. plantes) ou l’aromathérapie (avec des huiles essentielles) ou l’homéopa-
thie. L’usage de ces traitements nécessite une formation et l’acquisition de
En cas de mammite, les vaches sont traitées par voie connaissances pointues mais constituent dans certains cas une alternative
intra-mammaire avec un antibiotique ciblé. Leur lait est intéressante à l’allopathie.
alors écarté de la collecte pour une durée déterminée par
le vétérinaire (délai d’attente).
Les mammites constituent la pathologie n° 1 des élevages MÉTEIL
laitiers et touchent environ 40 % des vaches en produc- Un méteil est un mélange de céréales et de légumineuses
tion. Les bonnes pratiques d’élevage permettent d’éviter récolté à un stade immature et conservé sous forme d’en-
les contaminations. silage. Il présente l’avantage d’être assez équilibré en
énergie et protéines.

MATIÈRE SÈCHE
Les aliments ingérés par les vaches contiennent des quan- MÉTÉORISATION
tités variables d’eau. Or l’eau n’apporte aucun nutriment. Trouble de la digestion observé chez certains animaux
C’est pourquoi on distingue la quantité de fourrages ingérée pâturant une prairie riche en légumineuses, susceptibles
en matière brute et en matière sèche. d’être ingérées rapidement. Cela entraîne une fermentation
La matière brute correspond à l’aliment sous sa forme intense dans le rumen conduisant à la formation de gaz que
brute, tel qu’il est distribué aux animaux. La matière sèche l’animal ne peut évacuer. Cette indigestion se traduit par la
correspond à la matière obtenue une fois toute l’eau retirée. distension du flanc gauche de l’animal pouvant entraîner
la mort. L’agriculteur doit donc maîtriser la composition
Une vache ingère une vingtaine de kilos de matière sèche
botanique de ses prairies pour éviter ce phénomène.
par jour, ce qui peut représenter jusqu’à 80 kilos d’aliments
si on l’exprime en matière brute.

MÉTHANE/MÉTHANISATION
MÉDICAMENT VÉTÉRINAIRE Le méthane (CH4) résulte de la fermentation de matières
premières riches en cellulose. Il est produit par les vaches
Un médicament vétérinaire peut se définir comme toute
au cours de la digestion (fermentation entérique), et dans
substance ou composition possédant des propriétés cura-
les bâtiments ou fosses de stockage lors de la fermentation
tives ou préventives à l’égard des maladies animales, ainsi
des déjections animales. Ce gaz représente environ la
L’élevage laitier de M à P

L’élevage laitier de M à P
que tout produit pouvant être administré à l’animal, en vue
moitié des gaz à effets de serre produits sur une exploi-
d’établir un diagnostic médical ou de restaurer, corriger,
tation laitière.
ou modifier leurs fonctions organiques. Pour qu’il soit
commercialisé, un médicament vétérinaire doit bénéficier La méthanisation permet de contrôler la décomposition
d’une autorisation de mise sur le marché attribuée en des déchets organiques (fumier, jus d’ensilages, purins,
France par l’Agence nationale du médicament vétérinaire eaux de lavage des exploitations…) en évitant l’émission
ou au niveau communautaire par l’Agence européenne du de méthane. Réalisée dans des méthaniseurs (gros diges-
teurs), elle produit un « biogaz » ayant des propriétés
énergétiques et un résidu « digestat » pouvant être valorisé

62 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 63

 en tant que fertilisant. La méthanisation peut avoir un inaperçue elle peut évoluer en forme chronique et avoir
intérêt pour les filières d’élevage en matière de production un impact sur la fertilité de l’animal (temporaire ou per-
d’énergie renouvelable, de réduction des émissions de gaz manente). La prévention est donc importante en matière
à effet de serre et de complément de revenu. de métrite et passe par une bonne hygiène de la mise-
bas (aire de vêlage propre) et une alimentation adaptée.

MÉTIER
(Voir aussi Enseignement agricole) MISE À L’HERBE
Les métiers liés à l’élevage laitier sont nombreux et très Après avoir passé la saison froide à l’étable, les vaches
variés. Ils concernent les personnes travaillant quotidien- laitières sont « lâchées » dans les pâtures au printemps.
nement au sein d’une exploitation mais aussi de nombreux Pendant l’hiver, l’herbe ne pousse pas dans les prés qui
spécialistes qui gravitent autour des élevages (conseillers, sont très souvent détrempés et impraticables. Et dans
inséminateurs, vétérinaires, conseillers en élevage, etc…). certaines régions, comme en montagne, le froid excessif
ne permet pas de laisser les animaux dehors.
Des formations de plus en plus techniques sont souvent
nécessaires pour y accéder. Quelques exemples : La durée de l’hiver est variable d’une région à l’autre et
• Chef d’exploitation laitière : il gère sa ferme pour obtenir selon l’altitude. Les vaches sont généralement rentrées
une production de lait conforme aux exigences de à l’étable en octobre ou novembre et sorties entre mars
qualité. Il doit maîtriser l’ensemble des paramètres et avril. Ce moment de la mise à l’herbe est un moment
de son exploitation : troupeau de vaches, bâtiments particulier pour l’éleveur et ses vaches. Pour l’éleveur, le
(étable, salle de traite, grange…), matériel (tracteur, pâturage permet souvent d’alléger la contrainte de travail
faucheuse…) et terres (prairies et cultures). Il gère (pas ou moins d’alimentation à distribuer à l’auge). Pour les
également l’exploitation : comptabilité, gestion, registres vaches, retrouver le pré se traduit souvent par une phase
obligatoires… Le niveau baccalauréat est aujourd’hui d’excitation intense de plusieurs minutes, ruades, sauts…
un minimum pour accéder à ce métier mais de plus en Les vaches doivent retourner impérativement dans le bâti-
plus d’éleveurs sont ingénieurs de formation. ment deux fois par jour pour la traite ; les prés doivent
• Vacher : il est chargé de la vie quotidienne du troupeau, donc être proches du bâtiment.
assure la traite, aide l’éleveur… Il prépare également, avec
l’éleveur, l’évolution du troupeau sur le long terme. Le
Brevet de technicien agricole (niveau bac) est une bonne MONTAGNE
base, pouvant être complété par une formation laitière.
Dans les montagnes françaises, l’élevage constitue une
• Salarié agricole : il seconde le chef d’exploitation dans activité importante. Les fermes laitières sont nombreuses
les domaines agricoles. Il possède généralement un dans le Massif-Central, les Alpes, le Jura et les Vosges.
brevet professionnel.
L’activité laitière y est cependant plus difficile qu’en plaine.
L’élevage laitier de M à P

L’élevage laitier de M à P
C’est pourquoi l’élevage de montagne bénéficie de poli-
MÉTRITE tiques spécifiques de soutien. L’Europe a défini des cri-
tères pour classer des communes en zone de montagne
Inflammation de l’utérus causée par une infection bac- en fonction de l’altitude, de la pente, et/ou du climat.
térienne. Elle apparaît rapidement après le vêlage (dans
les deux à quinze jours). Une mise-bas difficile (vêlage
difficile, naissance de jumeaux, veau mort-né) et une
alimentation mal adaptée (pouvant perturber l’involution
de l’utérus) favorisent le risque de métrite. Si elle passe

64 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 65

 MONTBÉLIARDE Livarot, Pont-L’évêque, Neufchâtel, crème et beurre d’Isigny).
Au-delà de ses performances laitières et économiques, la
Avec 667 976 vaches laitières en 2014, la Montbéliarde Normande possède de nombreuses aptitudes fonctionnelles :
se situe en 2ème position parmi les laitières de France en fertilité, longévité, facilité de vêlage, docilité…
termes d’effectif, après la Prim’Holstein (2,5 millions de
vaches). Issue d’une tradition fromagère, elle est solidement La race bovine Normande fait partie des races laitières mixtes
implantée en Franche-Comté (95 % des effectifs), mais utilisées pour la production de lait, mais aussi de viande.
aussi dans tout l’est, le sud-est et le centre de la France.
Ces vaches sont appréciées pour leurs qualités d’élevage :
fertilité, longévité, capacité à valoriser des fourrages gros-
NURSERIE
siers et résistance aux maladies (particulièrement aux mam- La nurserie qualifie le lieu aménagé pour élever les veaux.
mites). Vaches de montagne, elles supportent bien le plein Les cases à veaux (box ou parc) sont conçues pour loger
air intégral en alpage et sont de bonnes marcheuses. les veaux à l’intérieur, dans le bâtiment. Dehors, la niche
à veaux est un abri, le plus souvent en plastique (PVC),
Grâce à son lait de grande qualité fromagère, la Montbéliarde
qui comporte une aire d’exercice. Les cases et les niches
s’impose dans de nombreux cahiers des charges de fro-
peuvent être collectives ou individuelles (pour permettre au
mages sous AOC, le plus connu étant le comté.
veau d’avoir un contact avec des congénères en évitant les
risques de contagions). A partir de 8 semaines, les veaux
ne peuvent plus restés isolés et sont regroupés en cases
NITRATE collectives (réglementation européenne).
Présents naturellement dans les sols et les eaux, ces sels Dans les cases, la distribution automatique de lait est
minéraux sont des éléments nutritifs indispensables au possible (voir DAL). Dans les niches, la tétée des veaux est
développement des végétaux. Très solubles dans l’eau, assurée par l’éleveur. La nurserie doit procurer un excellent
les nitrates sont aussi une cause importante de pollution confort aux veaux en les protégeant de l’humidité et des
des grands réservoirs d’eau du globe et contribuent à courants d’air (parois, et bonne aération du bâtiment. Et
modifier l’équilibre biologique des milieux aquatiques. pour les cases, litière paillée…). Ce confort contribue à
Ingérés en trop grande quantité, les nitrates et leurs réduire les problèmes de santé du veau, particulièrement
dérivés auraient des effets toxiques sur la santé humaine. sensible aux diarrhées et aux maladies respiratoires. Il est
En France, la présence de nitrates dans les eaux provient très important que ces veaux, pour la plupart des femelles,
à 66 % de l’agriculture (épandage d’engrais azotés et de et donc les futures vaches laitières du troupeau, bénéficient
lisier/effluents d’élevage). Des leviers d’action visant à d’un bon état sanitaire pour une bonne croissance.
préserver la qualité de l’eau ont été mis en œuvre pour les
exploitations laitières : stockage et épandage des effluents
d’élevage, optimisation de la teneur en azote dans la ration
alimentaire du troupeau, recours aux légumineuses…
L’élevage laitier de M à P

L’élevage laitier de M à P
NORMANDE
Avec plus de 350 000 vaches, la Normande est la troi-
sième race laitière en France (après la Prim’Holstein et la
Montbéliarde). Elle est principalement localisée dans le
Grand-Ouest. Son lait participe à la notoriété des AOP laitières
et fromagères de Normandie (Camembert de Normandie,

66 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 67

 OCYTOCINE male sous forme de tourteaux (riches en protéines et en
glucides).
L’ocytocine est une hormone produite par un grand nombre
de mammifères, dont la vache. Abusivement appelée « l’hor-
mone du plaisir », elle est impliquée dans plusieurs pro-
cessus : elle facilite le vêlage des vaches, mais elle permet
ORGANISME DE SÉLECTION
aussi la contraction des acini et la décontraction des Ces organismes gèrent le livre généalogique d’une race,
sphincters mammaires lors de la tétée ou de la traite. La et aident les éleveurs dans la sélection de cette race.
production d’ocytocine est inhibée par le stress, la traite doit Anciennement appelée UPRA, ils ont été créés en 1966,
donc se dérouler sans perturber la tranquillité des vaches. et sont composés des éleveurs sélectionneurs, des coopé-
ratives d’insémination et des entreprises d’aval intéressées
par la race concernée. Leurs missions :
OGM • définir les caractéristiques de la race et certifier
l’appartenance ou non d’un animal à cette race ;
Un Organisme Génétiquement Modifié (OGM) est un orga-
• définir les orientations de la race et préciser ses objectifs
nisme (une plante, un animal, une bactérie, un virus)
de sélection ;
dans lequel on a introduit artificiellement un ou plusieurs
gènes pour lui permettre d’acquérir des propriétés nou- • définir le programme d’amélioration génétique de la
velles (résistance à des insectes ou autres nuisibles, à des race ;
herbicides, à une toxine pour les plantes par exemple). • assurer la responsabilité de la tenue du fichier racial
informatisé ;
Il n’y a pas de culture OGM en France (interdiction depuis
• qualifier les reproducteurs ;
2008). Les céréales cultivées en France servant à la fabri-
cation des concentrés (auto-produits ou achetés) sont • tenir le Livre Généalogique et délivrer les documents
donc non OGM. La seule source d’OGM pouvant être intro- officiels aux reproducteurs ;
duite dans l’alimentation des vaches laitières françaises • promouvoir la race, son programme de sélection et
est le soja importé des pays tiers, acheté pour équilibrer l’ensemble de son matériel génétique.
les rations en protéines des vaches. En moyenne, les
tourteaux de soja représentent environ 2 % de la ration
alimentaire brute des vaches laitières (de 0 à 3 % selon PAC Politique Agricole Commune
les systèmes d’alimentation). La politique agricole commune (PAC) a été créée en 1957
À noter : dans un récent rapport, l’Académie d’agriculture de France (traité de Rome) et mise en place en 1962 avec pour objec-
rappelle que les produits OGM sont digérés par les animaux (et par tifs : d’accroître la productivité de l’agriculture ; d’assurer un
l’homme) et fragmentés exactement comme tous les autres composants niveau de vie équitable à la population agricole ; de stabiliser
alimentaires. Ils n’ont donc plus de rôle actif chez l’animal qui les consom-
ment ni dans les produits alimentaires qui en dérivent (viande, lait, etc.).
les marchés ; de garantir la sécurité des approvisionne-
ments ; d’assurer des prix raisonnables aux consommateurs.
L’élevage laitier de M à P

L’élevage laitier de M à P
Depuis, diverses réformes ont eu lieu. S’y sont ajoutés
OLÉAGINEUX notamment les principes de : respect de l’environnement ;
sécurité sanitaire ; développement rural ; aménagement
Les oléagineux sont un groupe de cultures productrices
du territoire…
d’huile : colza, tournesol, soja, arachide, lin, par exemple.
L’extraction de l’huile se fait par pression des graines, Assorti d’un budget spécifique, la PAC accompagne l’agri-
opération nommée aussi triturage. Une fois l’huile extraite, culture et les agriculteurs à répondre à ces nouveaux défis.
les restes de graines sont valorisées en alimentation ani-

68 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 69

 PAIEMENT À LA QUALITÉ PAILLE
(voir aussi Qualité et Analyse) La paille est la partie restante de la tige des céréales
Le lait est un aliment vivant, sa qualité doit être irrépro- (blé, orge, avoine, maïs…) coupées lors de la moisson.
chable. En France, depuis près de 50 ans, le paiement du Une fois séchée et récoltée, la paille peut avoir plusieurs
lait se fait donc en fonction de sa composition et de sa qua- utilisations : litière pour animaux ; alimentation ; protection
lité sanitaire : composition en matière grasse et en matière des cultures ; source d’énergie (soit directement comme
protéique ; point de congélation (absence d’eau ajoutée combustible soit via sa transformation en biogaz…).
accidentellement) ; teneur en germes totaux ; nombre de
cellules somatiques ; absence de résidus d’antibiotiques ;
teneur en spores butyriques (indicateur d’hygiène de PARAGE
traite) ; lipolyse (oxydation) ; recherche de germes. Le parage consiste à rectifier l’excès de corne des pieds des
D’autres critères peuvent aussi être pris en compte comme vaches pour prévenir les boiteries. Normalement, la corne
la composition en acides gras, le suivi d’un cahier des pousse et s’use régulièrement. Mais si l’usure est insuffi-
charges particulier, etc. sante (par exemple du fait d’une alimentation non adaptée,
de bâtiments mal conçus, d’aires d’exercices dégradées,
PRIX DU LAIT ou encore de facteurs héréditaires…), le pied du bovin se
déforme. Le parage est alors nécessaire.
Le prix moyen du lait peut varier fortement au cours d’une
même année et d’une année à l’autre.
Le prix du lait est négocié entre producteurs et transformateurs PARASITE
en fonction d’indicateurs économiques et sur la base de sa
qualité (voir paiement à la qualité). Un parasite est un organisme dépendant d’un ou de plu-
sieurs autres organismes (appelés hôtes). Les parasites se
développent et se multiplient au dépend de leur(s) hôte(s)
Évolution du prix du lait en euros/1000 litres en France (qu’Ils épargnent le plus longtemps possible pour rester
en vie). Le pâturage est un lieu privilégié de contact entre
400
les vaches et les parasites mais le contact peut également
se faire dans les bâtiments. On distingue généralement :
350 • les ectoparasites : teignes/champignons, gales
(acariens), poux, mouches, tiques, moustiques… Ils sont
relativement faciles à détecter par l’éleveur puisqu’ils
300 vivent sur la peau et dans les poils des animaux ;
• les endoparasites : vers/helminthes ; strongles, grande
douve du foie, parasites sanguins/piroplasmose…
L’élevage laitier de M à P

L’élevage laitier de M à P
400
Beaucoup moins visibles, ils infestent « l’intérieur » des
animaux et peuvent occasionner de nombreux troubles
200 (digestifs, retard de croissance, amaigrissement,
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 mauvais état immunitaire, troubles de la reproduction,
Source : France Agrimer
baisse de la production de lait…) et de nombreuses
maladies (gastro-entérites, pneumonies, anémies…).
Le rôle de l’éleveur est primordial dans la détection et la
gestion des traitements antiparasitaires.

70 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 71

 PARCELLE Au-delà de leur intérêt pour la production de fourrage elles
ont des atouts environnementaux majeurs : biodiversité,
Division agricole (champ, pré, etc.) exploitée par la même structure et dynamique du paysage, stockage de carbone,
personne ou le même groupe de personnes. régulation de la qualité et des flux d’eau, conservation
d’espèces et d’habitats menacés, bien-être des animaux…

PÂTURAGE
Le pâturage consiste à faire brouter une plante aux vaches PRIM’HOLSTEIN
directement au champ. Avec 2,5 millions de vaches, la Prim’Holstein est la pre-
L’élevage laitier français a conservé un lien au sol très mière race laitière française. Présente sur l’ensemble du
important. En 2015 en France, 95 % des vaches laitières territoire national, elle représentait plus de 60 % des
ont accès à une prairie et 89 % d’entre elles disposent vaches laitières en 2010. 80 % du lait collecté en France,
de plus de 1000 m2 de pâturage chacune. est produit par la Prim’Holstein. C’est une race d’une
grande adaptabilité : elle s’acclimate à différents types de
milieux, même extrêmes, et à tous types d’alimentation.
POLYCULTURE - ÉLEVAGE Race très précoce, elle bénéficie aussi d’une vitesse de
croissance rapide, les génisses vêlent facilement à 30 mois.
Environ 1/3 des exploitations laitières françaises pra-
L’engouement pour la Prim’Holstein est également dû à :
tiquent la polyculture-élevage. Elles produisent sur leurs
• son excellente morphologie fonctionnelle, c’est-à-dire
terres à la fois des grandes cultures (blé, colza, maïs grain,
une mamelle adaptée à la traite mécanique,
tournesol, etc.) et des cultures fourragères destinées à
l’élevage. • sa capacité corporelle permettant une valorisation
optimale des fourrages,
• son bassin légèrement incliné facilitant les vêlages,
PORTANCE DES SOLS • ses membres assurant une bonne locomotion,
• le taux de protéines de son lait.
C’est la capacité d’un sol à supporter la pression
qu’exercent les pieds d’un homme, les sabots d’un animal
ou les pneus d’un tracteur. Cette pression peut se calculer
(en bar). La portance varie selon les types de sols et PRION
les saisons, elle est plus faible sur les sols gorgés d’eau (Voir aussi ESB)
et plutôt argileux. En élevage laitier, la portance du sol Le prion est un agent transmissible non conventionnel de
conditionne la mise au pâturage des vaches dans les nature protéique, cette protéine pouvant devenir anormale
prairies. L’éleveur sait quand il peut « lâcher » le troupeau et infectieuse. Très résistant (aux désinfectants, UV, radia-
dans un pré sans risque que les piétinements n’abiment tions et pH), le prion survit dans les tissus des cadavres.
L’élevage laitier de M à P

L’élevage laitier de M à P
l’implantation de l’herbe. La portance conditionne aussi L’ESB ou maladie de la vache folle est un exemple de
l’entrée des tracteurs dans les champs maladie à prion.

PRAIRIE PRODUCTION DE LAIT

Les prairies recouvrent 45 % des surfaces agricoles fran- La vache a un seul pis (ou mamelle) constitué de quatre
çaises et représentent près de 11 millions d’hectares. glandes mammaires séparées ayant chacune un trayon.
Pour pouvoir produire du lait, une vache doit avoir donné

72 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 73

 naissance à un veau. La production de lait dépend en effet PRODUIT PHYTOSANITAIRE
de 2 mécanismes : l’un est hormonal et l’autre mécanique.
Les produits phytosanitaires, également appelés produits
phytopharmaceutiques ou Produits de Protection des
Plantes (PPP), sont un sous-groupe des pesticides. Ils
regroupent trois catégories de produits :
• Les insecticides : ils détruisent les colonies de ravageurs
Vaisseaux
Citerne sanguins des cultures qui piquent la plante pour y pondre ou
du lait se nourrir, ce qui peut causer l’éclatement des tiges,
Cellules
sécrétrices l’avortement des fleurs ou la perte de grains. Les
ou acini
insectes sont aussi des vecteurs de virus pour lesquels
Quartier
aucun traitement n’existe.
Trayon • Les herbicides : ils éradiquent les adventices (appelées
par abus de langage « mauvaises herbes ») qui entrent
Avec le vêlage (la naissance du veau), des modifica- en compétition pour l’accès à l’eau, aux éléments
tions hormonales stimulent les cellules sécrétrices de la nutritifs et la lumière avec la culture.
mamelle (acini). La production de lait se fait alors à partir • Les fongicides : ils permettent de lutter contre les
des éléments nutritifs (lipides, protéines, glucides, sels maladies causées par des champignons, qui peuvent
minéraux…) passés dans le sang lors de la digestion. De entraîner la pourriture des tiges, des grains ou des
300 à 400 litres de sang doivent circuler dans la mamelle racines. Par ailleurs, certains champignons produisent
pour produire un litre de lait. des toxines dangereuses pour les animaux comme pour
La production de lait sera ensuite entretenue par l’ac- l’homme.
tion mécanique de la succion (par le veau ou la traite). L’usage des PPP n’est autorisé que pour les agriculteurs
Entre deux traites, les gouttes de lait se stockent dans ayant suivi la formation Certiphyto.
les « citernes ».
Une vache produit en moyenne 20 litres de lait par jour.
PROPHYLAXIE
Actions mises en place par l’éleveur, avec l’hygiène, pour
PRODUIT FERMIER éviter l’apparition de maladies. En élevage laitier, cela
(Voir aussi Vente directe et indirecte) consiste par exemple à des dépistages réguliers de brucel-
Cette dénomination de vente est généralement réservée lose ou de leucose, à la mise en quarantaine des animaux
aux produits fabriqués et commercialisés par les agricul- récemment introduits dans le troupeau (en s’assurant aussi
teurs eux-mêmes, individuellement ou collectivement. qu’ils ont les certificats nécessaires prouvant qu’ils sont
indemnes) ou encore au recours à l’insémination qui évite
L’élevage laitier de M à P

L’élevage laitier de M à P
Il n’existe pas de définition réglementaire applicable à
l’introduction de taureaux dans l’élevage.
tous les produits fermiers. Pour les fromages et spécialités
fromagères, une définition du terme fermier est cependant
donnée par le décret du 27 avril 2007 : produit «fabriqué
selon les techniques traditionnelles, par un producteur
agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation
sur le lieu même de celle-ci».

74 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 75

 QUALITÉ DU LAIT
(Voir aussi Analyse)
La qualité du lait fait référence à un lait apte à la consom-
mation et à la transformation, qui répond aux normes
d’hygiène européennes. Sa composition (teneur en eau,
matières grasses et protéines) doit être adéquate et ses
teneurs en germes et cellules somatiques ne doivent pas
dépasser les seuils réglementaires. L’absence de résidus
d’antibiotiques est également contrôlée. La chaîne qualité
de la filière laitière commence à la ferme (au pis de la vache
et même avant…) et se poursuit jusqu’au magasin. Cela
passe notamment par le respect de la chaîne du froid, des
contrôles de qualité stricts, et des mesures de traçabilité.

QUOTAS LAITIERS
Les quotas laitiers ont été mis en place en 1984 pour
diminuer les excédents de production du continent euro-
L’élevage laitier de M à P

L’élevage laitier de Q à S
péen en contingentant pays par pays les volumes de lait
à produire. Ainsi en 2014, la France était autorisée à pro-
duire 26 milliards de litres de lait et des amendes étaient
distribuées aux pays qui dépassaient les volumes qui leur
étaient fixés. Cet outil n’étant plus adapté à la réalité du
marché, les quotas ont disparu le 31 mars 2015.
En France, dès 2010, les éleveurs se sont préparés à
la sortie des quotas en établissant avec leur laiterie des
contrats qui fixent les volumes à produire.

76 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 77

 LAITÈRE

RACE Abondance
Taille moyenne, robe rouge acajou pie,
Les vaches sont réparties en quatre types de races (ou excellente marcheuse et habituée des montagnes.
spécialités) selon leurs aptitudes à produire du lait ou de
la viande et leur rusticité : les laitières (produisent le lait) ;
les allaitantes (destinées à la viande) ; les mixtes (avec des 0,9 %
du cheptel
aptitudes laitières et bouchères) ; et les rustiques (sur un français
Reblochon, Tome
d’abondance
terroir bien localisé).
Même si 8 races laitières se partagent l’essentiel du ter-
ritoire, la France en possède une grande variété avec des LAITÈRE
Brune
patrimoines génétiques diversifiés. Des programmes de
Grande taille, robe unie variant du gris
conservation des races ont en effet été lancés en 1976. foncé à l’argenté.
Ils concernent aujourd’hui 15 races à très petits effectifs,
tels que la Bretonne Pie Noire, l’Armoricaine, la Lourdaise
et la Béarnaise. Cela représente 8 500 vaches soit 8 fois 0,7 %
du cheptel Époisse, Langres,
plus qu’il y a 30 ans. français Cantal…

LAITÈRE
MIXTE
Prim’Holstein Simmental française
Grande taille, robe noire et blanche. Taille moyenne, robe pie rouge variant du
clair au foncé, très bonne reproductrice.

66 % LAIT 0,6 %

du cheptel du cheptel Comté,
français français Emmental

MIXTE
dominante
MIXTE
Montbéliarde LAITIÈRE Pie rouge
Grande taille, robe pie rouge, Grande taille, robe marron clair et blanc,
très grands yeux. cornes en croissant.

16 % 0,4 % LAIT

du cheptel Comté, Gruyère, du cheptel
français Morbier… français
L’élevage laitier de Q à S

MIXTE LAITÈRE
Normande Tarentaise (Tarine)
Grande taille, robe tricolore (blanc, marron Grande taille, robe tricolore (blanc, marron
clair et foncé), « lunettes autour des yeux ». clair et foncé), « lunettes autour des yeux ».

9 % 0,3 %
du cheptel Livarot, du cheptel Tomme,
français Pont-l’Évèque… français Beaufort

78 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 79

 RATION ALIMENTAIRE couvrant une production laitière plus faible qu’en
ration complète, que l’on complète de manière
En fonction de son niveau de production, une vache lai- individuelle suivant le potentiel de chaque vache. La
tière ingére environ 20 kg de matière sèche d’aliments, complémentation permet à chaque vache d’exprimer
ce qui peut représenter jusqu’à 80 kilos de matière brute. son plein potentiel, tout en limitant le gaspillage
La ration alimentaire décrit la composition de l’alimenta- alimentaire. Ce genre de ration est souvent associé
tion journalière d’une vache : elle précise les différents à un DAC.
aliments ingérés ainsi que leurs quantités.
La ration permet de calculer les apports alimentaires et
de s’assurer qu’ils sont suffisamment riches en fibres, RAVAGEUR
en énergie, en matières azotées, mais aussi en éléments
Les plantes sauvages comme les plantes cultivées sont
minéraux et vitamines. Outre sa richesse, l’équilibre de
sujettes à de nombreuses attaques d’insectes et de gas-
la ration est primordial (équilibre entre matière azotée
téropodes. On appelle cette faune nuisible, les ravageurs
et énergie, entre les différents acides aminés, etc.). Une
des cultures. Parmi les espèces les plus connues, on peut
déficience en un seul nutriment dans une ration peut
citer le puceron, le charançon, ou la limace.
causer des pertes importantes de production. En effet,
la quantité de lait produite est limitée à celle permise Ces ravageurs peuvent grandement handicaper la crois-
par le nutriment le moins présent dans la ration (facteur sance des cultures mais être également utilisés judicieu-
limitant la production). Les autres nutriments ne sont sement par l’homme comme prédateurs naturels.
alors pas transformés en lait, mais sont éliminés dans les
déjections (c’est le cas des matières azotées) ou stockés
sous forme de graisses (pour l’énergie par exemple). RAY GRASS
Il existe différents types de rations : Graminée fourragère sauvage ou cultivée très commune
• La ration complète est distribuée à l’ensemble du dans les prairies françaises.
troupeau sans aucune individualisation des apports.
La ration complète couvre généralement une production
laitière assez élevée, souvent supérieure au potentiel REGAIN
des vaches les moins productives et inférieure à celui Le regain désigne l’herbe qui repousse après la première
des plus productives. Ce modèle de ration est le moins coupe du foin au printemps. Il s’agit de la deuxième coupe,
contraignant mais il conduit au gaspillage d’une partie voire la troisième, ou même la quatrième qui s’effectue
des nutriments et ne permet pas à chaque vache quand elle est possible, parfois en automne. Le foin obtenu
d’exprimer son plein potentiel de production. est en général de meilleure qualité que celui issu de la
• La ration individuelle permet de créer une ration première coupe mais le rendement est plus faible. Le
pour chaque vache du troupeau. Ainsi, on équilibre regain peut aussi être pâturé directement par les animaux.
L’élevage laitier de Q à S

L’élevage laitier de Q à S
les rations au plus près des besoins réels, selon la
quantité de lait que peut produire chaque vache
individuellement… Le gaspillage alimentaire est alors RÉGIME DES INSTALLATIONS
faible, voire inexistant, et chaque vache atteint son
plein potentiel de production. Néanmoins, ce mode
CLASSÉES
d’alimentation est rarement utilisé et il reste coûteux Certaines exploitations agricoles sont considérées comme
et contraignant. susceptibles de créer un risque de pollution ou de nui-
• La ration semi-complète est un intermédiaire. On sance. Elles doivent être répertoriées en préfecture ; on
distribue une ration commune à tous les animaux dit alors que ce sont des exploitations classées. Le clas-

80 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 81

 sement des exploitations correspond à trois régimes de REVENU
complexité croissante, qui correspondent en élevage laitier
à des tailles de cheptel données : Le revenu des éleveurs est très variable d’une année à
• Une simple déclaration d’exploitation, pour les l’autre. Il dépend notamment du prix du lait et de celui
exploitations de 50 à 100 vaches laitières. Une des matières premières achetées. Les revenus des éleveurs
déclaration doublée d’un contrôle quinquennale par laitiers s’élevaient en moyenne à 24 700 euros en 2014.
un organisme agréé pour les exploitations de 101 à Comparaison de l’évolution des revenus des éleveurs laitiers
150 vaches laitières.
40 k€
• Un enregistrement (autorisation simplifiée) pour les Éleveurs mixtes
exploitations de 151 à 200 vaches laitières. La demande 35 k€
est notamment soumise au public pour consultation 30 k€
avant une décision en conseil municipal.
• Une autorisation pour les exploitations laitières de plus 25 k€
Éleveurs laitiers
de 200 vaches laitières. La procédure d’autorisation 20 k€
est longue et onéreuse et fait notamment l’objet d’une
15 k€
enquête publique avant une décision en préfecture.
10 k€

5 k€
REGISTRE D’ÉLEVAGE 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Source : Service Statistique et de la Prospective
Le registre d’élevage est un document réglementaire pré- du Ministère de l’Agriculture, 2014.
sent dans toute exploitation agricole française. Il détaille
les caractéristiques de l’exploitation, ses productions, et
l’encadrement de l’élevage (organisation de producteurs RÉSIDU DE MÉDICAMENT
dont fait partie l’éleveur, vétérinaires référents, etc.). Il
garantit la traçabilité des animaux et de l’alimentation, et Ces résidus sont issus de la dégradation des médica-
répertorie toutes les interventions vétérinaires effectuées. ments administrés aux vaches (résidus d’antibiotiques
Il fait l’objet de contrôles par des organismes agréés par par exemple). Ils sont éliminés essentiellement dans les
l’état. Le suivi de chaque animal est ainsi assuré de sa matières fécales et l’urine des vaches, ils peuvent se
naissance jusqu’à sa sortie de l’élevage. retrouver en très faible quantité dans le lait des vaches
sous traitement. L’élimination de ces résidus est générale-
ment rapide mais varie selon les médicaments. Le temps
d’attente que le producteur doit respecter pour remettre
REPRODUCTION en collecte le lait des vaches ayant été sous traitement
Depuis 70 ans, l’insémination des vaches a progressive- diffère donc (de quelques jours à plusieurs semaines)
L’élevage laitier de Q à S

L’élevage laitier de Q à S
ment remplacé la monte avec le taureau. Les raisons ont selon les médicaments et leur mode d’administration. Ce
d’abord été d’ordre sanitaire. En effet, les élevages ne temps d’attente est spécifié par le vétérinaire.
comptant que peu de vaches, les taureaux qui passaient
d’une ferme à l’autre contribuait à diffuser les maladies
(tuberculose, brucellose). Par la suite, l’insémination est ROBE/PIE
devenue un levier efficace pour l’amélioration génétique
des troupeaux. La robe désigne la couleur du pelage des bovins. Le mot
pie désigne une robe comprenant une couleur et du blanc.
Ainsi une pie noire est une vache à robe noire et blanche.

82 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 83

 RUSTICITÉ SEVRAGE
La rusticité des races laitières désigne leur aptitude à Le sevrage correspond à la transition alimentaire opérée
supporter des conditions de vie difficiles. Les races les chez les veaux lorsqu’ils passent d’une alimentation essen-
plus rustiques sont généralement élevées dans les zones tiellement lactée à une alimentation fourragère.
de montagne, où les conditions topographiques et clima- En élevage laitier, il intervient pendant le troisième mois
tiques sont les plus difficiles. de vie des veaux.

SAISON SEMENCE
Traire et nourrir les vaches sont des tâches quotidiennes Les semences désignent couramment les graines utilisées
pour l’éleveur. En revanche, ce sont les saisons qui pour le semis des cultures. En élevage, on appelle aussi
rythment son travail agricole notamment pour produire semence le mélange d’éjaculat de taureau et de liquide
l’alimentation du troupeau et le stocker. Parmi ses nom- nutritif utilisé pour l’insémination des vaches.
breuses tâches :
Printemps : semis et épandage des fumiers/lisier ;
Été : moisson des céréales et fanages ; Automne : récolte SILO
et ensilage du maïs ; Hiver : entretien de l’exploitation…
Le silo est une installation de stockage qui peut prendre
À noter : les cultures de printemps (maïs, sorgho, tournesol, pois de prin- de multiples formes du fait des différentes matières pre-
temps, céréales de printemps ou betterave fourragère) sont généralement
mières stockées sur une exploitation agricole. Les matières
semées entre mi-février et fin mai, pour être récoltées entre la fin de l’été
et le début de l’automne. Les cultures d’hiver (la plupart des céréales et premières humides doivent être stockées dans de silos
le colza) sont capables de supporter le froid une fois en terre. Elles sont étanches saturés en CO2 pour éviter le développement de
généralement semées à la fin de l’automne pour être récoltées l’été suivant. moisissures. Exemples : les silos couloir, généralement
utilisés pour le stockage de l’ensilage ou de coproduits
industriels humides, et les silos tour étanches, où l’on
SAU (Surface Agricole Utile) stocke généralement le grain humide.
La SAU désigne l’ensemble des surfaces exploitées par Les silos non-étanches sont réservés au stockage de
une exploitation agricole, que ce soient la surface fourra- matières premières contenant moins de 15 % d’eau,
gère, appelée Surface Fourragère Principale (SFP) ou les comme les céréales.
surfaces en céréales, oléagineux et protéagineux (SCOP).

SOJA (Tourteau de)

SÉCHAGE EN GRANGE En moyenne, les tourteaux de soja représentent 2 % de la
L’élevage laitier de Q à S

L’élevage laitier de Q à S
Cette méthode de séchage du fourrage permet d’améliorer ration alimentaire brute des vaches laitières (de 0 à 3 %
le séchage traditionnel. Il repose sur un raccourcissement selon les systèmes d’alimentation). Si la part du soja est
de la durée du séchage en plein air suivi par une ventilation quantitativement modeste dans l’alimentation des vaches
d’air chaud au sein du bâtiment de stockage du fourrage. françaises, elle reste essentielle pour permettre une pro-
duction laitière qualitative et compétitive. Les tourteaux
Le séchage en grange est particulièrement adapté aux
de soja sont en effet riches en énergie et en protéines et
régions à hivers longs ou à pluviométrie importante et
très bien acceptés par les vaches laitières.
régulière, ainsi qu’aux productions qui exigent un fourrage
de qualité.

84 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 85

 SOL est interdit en France comme dans toute l’Union euro-
péenne, au Canada, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Le sol désigne la fraction supérieure de la croûte ter- Elle est utilisée de façon limitée aux États-Unis.
restre. C’est un mélange de particules minérales, dérivant
du fractionnement naturel des roches du sous-sol, de
matière organique, provenant de la dégradation d’orga-
nismes vivants dans la fraction minérale, d’air et d’eau.
SPHINCTER
C’est grâce à cette composition unique qu’il permet la Ces muscles circulaires permettent l’ouverture et la fer-
croissance des végétaux en leur offrant un support phy- meture d’un conduit naturel. Les trayons des vaches sont
sique, une réserve d’eau et une source d’éléments nutri- maintenus fermés par des sphincters. Lors de la traite,
tifs. La matière organique est fondamentale au bon état les sphincters se relâchent pour laisser passer le lait.
biologique du sol car : S’ils sont endommagés, ils perdent leur imperméabilité et
• Elle forme un « gel » qui lie les particules du sol formant peuvent laisser passer des germes, qui peuvent infecter
un « gel » avec les argiles et le calcium : le complexe la mamelle (mammite).
argilo-humique. Ce complexe assure la résistance à
l’érosion et au tassement, sa fertilité, puisqu’il est
capable de retenir les éléments minéraux comme l’azote, STOCKAGE DU LAIT
le calcium, le phosphore ou le potassium. Le complexe Lors de la traite, le lait est conduit par les lactoducs
argilo-humique rend le sol plus poreux, ce qui favorise jusqu’au tank à lait*, où il va être réfrigéré et stocké pen-
sa capacité de rétention en eau et son aération. Les sols dant un, deux ou 3 jours, avant d’être collecté.
jouent donc un rôle essentiel dans le cycle de l’eau, en
* cuve de 150 à 3 000 litres ou réservoir de 1 000 à 30 000 litres.
la stockant ou en la filtrant.
• Elle est le support nutritif de tous les micro-organismes
du sol, qui catalysent la plupart des réactions chimiques
qui rendent la croissance des plantes possible (cycle
SYNDICAT AGRICOLE
du carbone, de l’azote, etc.). Ainsi, le sol est un milieu Un syndicat agricole est un syndicat professionnel regrou-
vivant ; il abrite plus de 25 % des espèces actuellement pant des exploitants agricoles. Plusieurs syndicats œuvrent
connues. pour la défense des producteurs de lait.
Le travail de la terre, les cultures implantées et le climat Parmi les principaux :
influencent le taux de matière organique du sol. Les sols • Fédération National des Producteurs de Lait : créée en
des régions d’élevage ont donc des stocks de matière orga- 1946, la FNPL est le premier syndicat laitier français.
nique plus importants que les sols des grandes cultures,
• Confédération Paysanne : créé en 1987 avec le
car ils bénéficient de l’effet combiné de prairies, des
regroupement de la FNSP (Fédération nationale des
apports de fumier et d’un moindre recours au labour.
syndicats paysans) et de la CNSTP (Confédération
L’élevage laitier de Q à S

L’élevage laitier de Q à S
nationale des syndicats de travailleurs paysans).
SOMATOTROPINE (BST) • Coordination rurale : créé en 1994, en réaction à la
(Voir aussi hormone) réforme de la Politique Agricole Commune.

La somatotropine bovine (STB ou BST en anglais) est

une hormone produite naturellement par l’hypophyse des
vaches laitières. Elle peut également être fabriquée de
façon synthétique et injectée aux vaches pour augmenter
leur production de lait. L’usage de la somatotropine bovine

86 page précédente RETOUR SOMMAIRE page suivante 87

 SYSTÈME DE TRAITE mieux adapté aux troupeaux importants car il permet
d’économiser du temps.
Le système de traite consiste en une pompe à vide pro-
duisant une légère aspiration qui reproduit au mieux la
succion d’un veau et permet d’extraire le lait hors de la
mamelle.
Il existe trois grands systèmes de traites : la machine à
traire « standard », la machine à traire rotative (« roto »), le
robot de traite. Le « roto » et la machine à traire standard
sont des systèmes de traite manuels nécessitant l’inter-
vention de l’homme, alors que le robot de traite permet
d’automatiser totalement la traite.

• En traite « standard », les vaches passent dans l’aire

d’attente avant d’entrer dans la salle de traite, où elles
sont traites par le côté ou par l’arrière (salle de traite
en épi ou Traite par l’arrière). L’agriculteur « branche »
les vaches, et un capteur de débit peut permettre
• Le robot de traite possède une stalle individuelle et un
d’interrompre la traite lorsque la mamelle est vide, ce
bras articulé muni d’une caméra qui lui permet de traire
qui évite la surtraite.
les vaches sans assistance. Contrairement aux deux
systèmes précédents, les vaches ne sont pas traites en
même temps et à une fréquence imposée, mais une par
une (à leur demande). Le robot trait donc en continu,
de jour comme de nuit.
L’élevage laitier de Q à S

L’élevage laitier de Q à S
• Le « roto » fonctionne de la même manière que le
système standard si ce n’est que le quai de traite est
circulaire et rotatif. Le roto fait entrer et sortir les vaches
une par une sur le quai de traite, ce qui limite les allées
et venues du trayeur pour faire circuler les vaches. Ce
système est plus coûteux que le système standard mais

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 TARISSEMENT
La lactation, la production de lait d’une vache, est déclen-
chée par la naissance du veau. Généralement au bout de
10 mois, l’éleveur arrête de traire la vache pour lui per-
mettre de se « reposer » pendant environ 2 mois avant le
vêlage suivant. La vache ainsi tarie fait l’objet d’une grande
attention. Son alimentation est réduite pour s’adapter à ses
besoins - qui sont moindres car elle ne produit plus de lait
-et éviter qu’elle ne soit en surpoids. La mamelle est aussi
très surveillée et traitée pour éviter tout risque d’infection.

TAURILLON LAITIER
Mâle non-castré, engraissé pour être abattu avant l’âge
de 2 ans. Les bovins mâles de race laitière sont en effet
rarement conservés pour la reproduction. Début 2015,
on comptait environ 618 000 taurillons laitiers de plus
de 6 mois.
L’élevage laitier de Q à S

L’élevage laitier de T à Z
TAUX BUTYREUX/PROTÉIQUE
• Le taux butyreux (TB) correspond à la teneur en matière
grasse du lait. De 35 à 45 g/kg, il varie en fonction de
l’espèce, la race, l’alimentation ou encore le stade de
lactation. Le TB fait partie des critères de paiement du
lait à la qualité. C’est aussi un bon indicateur de l’état
physiologique de l’animal. Ainsi, un TB diminué ou un

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 écart TB et TP (taux protéique) très faible peuvent être elles avancent par groupe et généralement dans le même
des signes de problèmes métaboliques type acidose. ordre à chaque fois (elles n’aiment pas le changement).
• Le Taux Protéique (TP) désigne la quantité totale de L’éleveur nettoie ensuite les trayons de chaque vache et
matières azotées du lait. C’est un des critères de fait sortir les premiers jets de lait. Il vérifie ainsi que le lait
paiement du lait à la qualité. Plus le taux protéique du est bien blanc et la mamelle en bonne santé. Ensuite, les
lait est élevé et plus le rendement de transformation « gobelets » de la machine à traire sont positionnés sur les
fromagère sera bon*. trayons et la traite automatique commence. La traite dure
entre 6 et 9 mn en moyenne. Une fois la traite achevée,
Le TP est fonction de la race de la vache, de sa géné-
l’éleveur applique un produit désinfectant et hydratant sur
tique et de son alimentation. Il se situe globalement
les trayons pour les protéger. Une vache produit environ
entre 25 et 35 g/kg.
20 litres de lait chaque jour.
* Pour un lait destiné aux fromages le rapport TB/TP doit se situer entre
1,1 et 1,20, le dépassement de ces valeurs entraine des problèmes d’affi- * Traire trois 3 fois par jour n’est pas une pratique très répandue en
nage et ralentit l’égouttage. La valeur optimale théorique est légèrement France à l’inverse de l’Allemagne ou des Etats-Unis.
supérieure 1,15

TRANSHUMANCE
TÉTÉE DU VEAU Déplacement saisonnier des troupeaux vers une zone où
En élevage laitier, le veau ne tête généralement pas sa l’alimentation est abondante. En France la transhumance
mère. La vache commence à être traite le jour de la nais- concerne surtout les ovins et les bovins. Au printemps
sance du veau et le colostrum ainsi récupéré est donné des troupeaux migrent de la plaine vers les alpages (ou
au veau.* L’éleveur donne la tétée au veau au biberon ou estives) de montagne (Alpes et Massif Central surtout) et
à l’aide d’un seau dès qu’il est séparé de sa mère. redescendent à l’automne. La transhumance est essen-
tiellement pratiquée dans les élevages à viande. Celle des
* Le colostrum contient des anticorps naturels qui contribuent à renforcer
l’immunité du veau et le protège des maladies. À partir du 7ème jour, le vaches laitières nécessite d’organiser une installation de
colostrum peut s’appeler « lait ». traite voire une fromagerie à l’estive (exemple du Beaufort).

TOURTEAU TRANSMISSION
Les tourteaux sont les coproduits de la trituration, c’est- Les questions de succession sont très présentes dans
à-dire l’industrie de fabrication de l’huile. Ce sont les la profession. Elles concerneront plus de la moitié des
restes solides des graines ou des fruits oléagineux obtenus exploitations laitières dans les dix prochaines années. Au
après extraction de l’huile. Les tourteaux sont riches en total, 27 % des producteurs ne savent pas encore qui va
protéines et en cellulose (composé digestible seulement leur succéder. Des incertitudes qui pèsent davantage sur
par les ruminants). certains départements du fait de la présence importante
L’élevage laitier de T à Z

L’élevage laitier de T à Z
d’éleveurs de plus de 50 ans ayant de petits troupeaux
(moins faciles à transmettre) et/ou de l’évolution régionale
TRAITE des orientations agricoles (culture vs élevage).
En France, les vaches sont généralement traites 2 fois par
jour* et 7 jours sur 7. La régularité des horaires, le calme
et les gestes répétitifs de l’éleveur protègent les animaux
du stress. Avant d’entrer dans la salle de traite, les vaches
passent par une aire d’attente et dès que la porte s’ouvre,

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 TRÈFLE VACHE LAITIÈRE
Groupe d’espèces faisant partie des légumineuses four- Vache élevée pour la production de lait destiné à la
ragères. On les trouve fréquemment dans les prairies. consommation humaine. Les vaches laitières donnent
naissance à des veaux. Les femelles sont généralement
élevées pour permettre le renouvellement du troupeau
TRITICALE (génisses). A la fin de leur carrière de production laitière,
les vaches sont réformées. Elles sont alors vendues pour
Le triticale est une céréale issue du croisement entre
leur viande.
le blé et le seigle. Rustique, avec un fort rendement en
paille, elle est appréciée des éleveurs. Certaines races ont été sélectionnées pour leur capacité
à produire du lait de qualité en grandes quantités. En
France, les principales races laitières sont la Prim’Holstein,
TUBERCULOSE BOVINE la Montbéliarde et la Normande. Il y a 3 695 000 vaches
laitières en France (chiffre 2014).
La tuberculose bovine (TB) est une maladie due à une
bactérie, Mycobacterium bovis. Chez les bovins, elle se
transmet principalement par inhalation d’aérosols infectés.
L’infection est souvent inapparente, les symptômes cli-
VACHE ALLAITANTE
niques (faiblesse ; anorexie ; fièvre ; toux sèche inter- Vache de race à viande ou mixte (lait et viande) destinée à
mittente ; diarrhées…) n’apparaissant que tardivement la production de veaux élevés pour leur viande. L’adjectif
(après des mois, voire des années…). Depuis fin 2000, « allaitante » fait référence au fait que les veaux demeurent
la France est considérée comme « officiellement indemne généralement avec leur mère, qui les allaite. Les princi-
de tuberculose bovine ». À l’échelle du pays, la situation pales races allaitantes en France sont la Charolaise, la
est globalement très favorable. Toutefois, cette situation Limousine et la Blonde d’Aquitaine, ainsi que d’autres
n’est pas totalement satisfaisante, car l’éradication de races moins représentées comme la Rouge des plaines ou
la maladie dans certaines zones est complexe et lente. l’Aubrac. Elles sont environ 4 138 000 en France.
La tuberculose bovine est une zoonose (contamination par inhalation
d’aérosols infectés ou par ingestion de lait cru).
VACHE DE RÉFORME
Une vache de réforme ou vache réformée est une vache
UGB Unité Gros Bétail destinée à l’abattoir :
L’UGB est une unité utilisée pour standardiser le dénom- • les vaches laitières sont généralement réformées entre
brement des animaux présents dans un élevage. Cette unité l’âge de 4 et 8 ans. C’est à dire après 1 à 5 ans de
se base sur leur consommation annuelle de matière sèche. production laitière (qui commence avec le premier veau
vers l’âge de 3 ans)* ;
L’élevage laitier de T à Z

L’élevage laitier de T à Z
Une vache laitière produisant 6 000 kg de lait/an et ingé-
rant 5 tonnes de matière sèche équivaut à une UGB. • les vaches allaitantes sont réformées entre 7 et 10 ans.
* Les causes de réforme sont variées : âge, infertilité, mammites, boiteries,
Cette unité permet ainsi de comptabiliser des animaux baisse de productivité ou encore souhait de renouveler le troupeau pour
aux consommations alimentaires différentes : des vaches des raisons génétique, etc.
laitières adultes (= 1 UGB), des bœufs (=0,8 UGB), des
génisses de moins de un an (0,3 UGB), etc.
À noter : Cette unité est utilisée dans de nombreuses autres filières. Ainsi,
une brebis vaut 0,15 UGB, une truie 0,31 UGB…

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 VEAU restauration collective…). La majorité des fermes concer-
nées transforme autour de 30 000 L, avec cependant une
Le veau désigne le petit de la vache et plus précisément grande variabilité (de 20 000 à 150 000 L).
un petit mâle. Une femelle porte le nom de génisse.
Les obligations réglementaires dépendent du produit com-
mercialisé (lait cru* ou produits transformés), du mode de
SÉPARATION DU VEAU vente (direct ou non) et des volumes vendus.
Il existe 2 types de vaches : celles que l’on élève pour leur *Depuis 2012, l’éleveur qui vend en l’état du lait cru aux consommateurs
viande (appelées vaches allaitantes) et celles élevées pour (directement à la ferme, sur les marchés, avec un distributeur automa-
produire du lait (les laitières). Ces vaches sont très différentes tique ou via un commerce de détail ou une épicerie) doit demander une
d’un point de vue génétique. Les vaches allaitantes produisent autorisation au préfet du département dans lequel est située l’exploitation.
peu de lait (juste pour leur veau) alors que les vaches laitières Cette autorisation est accordée après inspection.
en produisent davantage (20 litres/jour en moyenne). En éle-
vage laitier, la séparation se fait généralement dans les 24 h
après la naissance du veau. VÉTÉRINAIRE
• Des études scientifiques montrent que les vaches et les
veaux séparés plus tardivement (4 jours) réagissent plus
Le vétérinaire occupe une place essentielle dans le dis-
fortement à la séparation. positif de sécurité sanitaire, notamment en matière de
surveillance, de prévention ou de lutte contre les maladies
• Très souvent c’est l’éleveur qui donne le colostrum au veau,
ce qui lui permet d’établir une relation de proximité avec
animales.
sa future vache laitière (imprégnation). Le veau est pris en Le vétérinaire titulaire d’une habilitation sanitaire (délivrée
charge individuellement par l’éleveur. Il est d’abord logé dans par le préfet) est un vétérinaire sanitaire. Responsable
un espace individuel, mais dans un bâtiment commun à tous à l’égard des pouvoirs publics, il réalise notamment les
les veaux puis il très rapidement logé en groupe. campagnes de prophylaxies (recherche systématique de
maladies réglementées dans les troupeaux), et les visites
sanitaires obligatoires en élevage (visite sanitaire bovine,
VÊLAGE contrôle à l’introduction d’un nouvel animal, prélèvement
La naissance du veau s’appelle mise-bas ou vêlage. La pour recherche de brucellose lors d’avortement…).
gestation de la vache dure 9 mois et 10 jours. Le plus
souvent, elle vêle seule. L’éleveur reste cependant toujours
vigilant, en particulier pour les génisses qui mettent bas VISION
pour la première fois. Il peut être amené à assister la La vision des bovins est très différente de celle des
vache en aidant le veau à sortir en douceur. En cas de humains. Les vaches ne voient en trois dimensions que
problème, une césarienne réalisée par le vétérinaire peut dans leur zone de vision binoculaire, c’est-à-dire la zone
être nécessaire. centrale de leur champ de vision.
L’élevage laitier de T à Z

L’élevage laitier de T à Z
Les bovins ont du mal à appréhender les distances hors de
ce cône de vision binoculaire. Ils sont donc susceptibles
VENTE DIRECTE ET INDIRECTE
Certains éleveurs vendent toute ou une partie de leur
production au consommateur. Il peut s’agir de lait cru ou
de produits fabriqués à la ferme (beurre, yaourts, crème,
fromage…). La vente peut se faire en direct par l’éleveur
ou les employés de la ferme (fermes, marchés, paniers…)
ou via des intermédiaires (restaurants, supermarchés,

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 d’être effrayés lorsqu’ils perçoivent un mouvement venant VOLATILITÉ DES PRIX
des zones latérales.
La volatilité (variation importante) des prix (du lait, des
zone de vision
matières premières, des carburants…) n’est pas un phé-
superieure nomène nouveau mais elle s’amplifie depuis une dizaine
d’années sur le marché mondial et européen. Les éleveurs
zone de vision et les transformateurs se retrouvent ainsi parfois dans une
zone de vision
postérieure antérieure situation économique difficile.
cône
d’ombre

1m
ZÉRO-PÂTURAGE
En France, très peu de fermes laitières pratiquent le zéro-
pâturage. Les vaches sont alors nourries à l’auge ou sur
la table d’alimentation dans le bâtiment. Leur ration est
vision monoculaire constituée en grande partie de fourrages conservés (foin
ou ensilage) ou frais (l’herbe est fauchée pour être distri-
cône
d’ombre buée le jour même). Ces élevages laitiers en zéro-pâtu-
vision binoculaire rage restent pourtant liées au sol. En effet, ces fermes
disposent de terres et de prés pour produire et récolter
1m
les aliments de leurs vaches (voir autonomie alimentaire).
En France, 95 % des vaches laitières ont accès à une
vision monoculaire prairie et près de 90 % d’entre elles disposent de plus
de 1 000 m2 de pâturage.
La vision dynamique des bovins est aussi très différente
de celle de l’Homme. La vache perçoit très bien les mou-
vements car elle les décompose beaucoup plus que l’œil ZOONOSE
humain. Maladie ou infection qui se transmet naturellement des
animaux vertébrés à l’homme et vice-versa. Il peut s’agir
d’un contact direct ou indirect (avec l’urine, les matières
fécales, les sécrétions, ou encore les sous-produits comme
la viande ou le lait). La zoonose peut être causée par divers
agents : virus, bactéries, champignons, prions… Exemples
de zoonoses : listériose, salmonellose, tuberculose…
L’élevage laitier de T à Z

L’élevage laitier de T à Z
vision vision
humaine bovine

Ceci explique la peur des vaches face à des mouvements

brusques.

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 PORTRAIT DE VACHE
Une vache pèse en moyenne 700 Kg.
Elle produit environ 20 litres de lait/jour.
Elle vit en troupeau avec une cinquantaine
d’autres vaches.

DOS CROUPE

Chignon
(Poil crépu
épais)
Front Flanc
Chanfrein
(Partie comprise Cou Garrot Cuisse
entre le front
et le museau)

Queue
Museau

Narine
ou naseau Attache de
l’arrière pis
Mufle
(lèvre supérieure
et naseau) Arrière pis
Machoire

Ligament de
Fanon suspension
(Repli de peau
qui pend sous le cou) Toupillon
Fontaines Attache de (Petit toupet
Poitrail laitières l’avant-pis de poil)
Avant-pis
Genou Trayon

Jarret
Canon
(Tibia)

Sole Talon Ergot

Sabot Paturon
(Ongle
très développé)

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 CHIFFRES CLÉS
Cet abécédaire est une publication
150 000 personnes travaillent en exploitation laitière
de la Direction des Affaires Scientifiques et Techniques du CNIEL
64 000 fermes laitières à l’usage des professionnels du secteur laitier
3 695 000 vaches laitières Édition 1er trimestre 2016
58 vaches en moyenne par exploitation
Rédacteur en chef :
23 747 000 000 litres de lait collectés chaque année Yvette Soustre
20 litres de lait par jour : production moyenne par vache
Composition moyenne du lait à la traite : Secrétariat de rédaction :
87 % d’eau, 4,8 % de glucides, Valérie Hermeline
4,2 % de lipides, 3,2 % de protéines,
0,7 % de minéraux et oligo-éléments dont 120 mg de calcium Conception graphique :
54 kg de nourriture et 60 à 100 litres d’eau la-fabrique-créative
ingérées par une vache quotidiennement
Plus de 90 % de ce que mangent les vaches Crédits photos et illustrations
est produit sur l’exploitation Phototèque CNIEL imagesdelait.com :
Adamo A. | page 60
40 000 à 45 000 mouvements réalisés
chaque jour par les mâchoires d’une vache Dureuil P. | page 90
Fraisse S. | page 33, 48 et 4e de couverture
8 millions de litres de lait donnés chaque année aux
Gueneau L. | pages 19 et 49
associations caritatives
Helsly C. | pages 3, 18, 33, 61, 67, 77, 89 et 4e de couverture
2 fois par jour et 7 jours sur 7 : Joly F. | pages 2 et 4e de couverture
nombre de fois qu’une vache est traite
Lecerf A. | pages 76 et 91
Neumeister D. | couverture
POUR EN SAVOIR PLUS la-fabrique-créative :
www.produits-laitiers.com Praudel B. | pages 30 et 88
www.idele.fr
Races de vache page 78-79
www.racesdefrance.fr
Alger Meekma (Prim’Holstein, BGS Brune, OS Simmental) ;
Économie laitière en Chiffres – CNIEL 2015 Keleki (OS Montbéliarde - Jura Bétail) ; Luca Nolli (OS Normande) ;
Dans la collection des « Questions sur » du CNIEL : OS Races Alpines Réunies (Abondance) ;
Sélection et reproduction en élevage laitier (2016) ;
Le lait (2015) ; Bien-être des vaches laitières (2015) ; Gejp/France Pie Rouge ; UCEAR (Tarentaise)
Antibiotiques (2015) ; Agriculture biologique (2014) ;
OGM (2014) ; Rumeurs (2014) ; Illustrations schémas
Amy O. (CNIEL) | rabat intérieur de la 4e de couverture
La collection des ABCdaires du CNIEL :
Carillier L. (CNIEL) | page 34
Produits
laitiers
Technologie
du lait
Environnement
et filière
Du lait
et des
L’éleveur,
ses vaches,
B2 infographie | page 74
Nutrition et des laitière produits sa ferme
produits laitiers
Santé laitiers en toute
sécurité
ABÉCÉDAIRE

ABÉCÉDAIRE

ABÉCÉDAIRE

ABÉCÉDAIRE
ABÉCÉDAIRE

Exemplaires en nombre disponibles sur simple demande :

TECHNOLOGIE LAITIÈRE

ENVIRONNEMENT

SÉCURITÉ SANITAIRE

ÉLEVAGE LAITIER
NUUTRITION - SANTÉ

[email protected]
ABCDAIRE 2013 - DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS EN TOUTE SÉCURITÉ
ABÉCÉDAIRE 2014 - ENVIRONNEMENT ET FILIÈRE LAITIÈRE

ABÉCÉDAIRE 2016 - L’ÉLEVEUR, SES VACHES, SA FERME

CNIEL / DIRAST
42 rue de Châteaudun - 75314 PARIS CEDEX 09
Tél. : 01 49 70 71 12

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