Cours procédés agroalimentaires H.

Bouklrah 3eme génie des procédés

Chapitre III: les procédés de séparation dans l’agroalimentaire:

III.1. Séparation de phase ou séparation macroscopique:

III.1.1. Pressage: Avant l’étape de pressage, la matière première doit être broyer et malaxer généralement
avec un adjuvant de pressage puis dirigé vers une presse.

Séparation des phases pour la production de l’huile d’olive : La pâte est placée en couche de 2 cm
d'épaisseur environ sur des disques en fibre de nylon (les scourtins), eux-mêmes empilés les uns sur les
autres autour d'un pivot central (appelé aiguille) monté sur un petit chariot. L'ensemble est placé sur un
piston de presse hydraulique qui permet de faire subir à la pâte une pression de l'ordre de 100 kg/cm2. La
phase liquide s'écoule dans un bac. Le grignon reste sur les scourtins. Cette opération dure environ 45
minutes. Ensuite chaque scourtin est débarrassé de son grignon en le tapant comme un tapis.

III.1.2. Décantation:

La décantation est une opération de séparation mécanique, de plusieurs phases non-miscibles dont l'une au
moins est liquide sous l'action de la gravitation,. On peut ainsi séparer

 soit plusieurs liquides non-miscibles de densités différentes,

 soit des solides insolubles en suspension dans un liquide

a/ Séparation de liquides

Lorsque deux liquides ne sont pas miscibles, comme l'huile et l'eau, il suffit de laisser reposer le mélange
pour que le liquide le plus dense se place en dessous du liquide le moins dense, et qu'apparaisse une surface
de séparation horizontale entre les deux liquides.

b/Décantation de matières solides

Si un liquide contenant des particules en suspension est laissé au repos, les particules tombent vers le fond
ou remontent à la surface selon leur densité et leur diamètre, sous l’action combinée de leur poids et de la
poussée d'Archimède. Le liquide est appelé « surnageant », alors les particules solides qui se sont déposées
au fond du récipient constituent le « dépôt ».

Lorsque la décantation est difficile ( cas d’un colloïde) ou lorsque l'on veut accélérer le processus on peut
utiliser la centrifugation

III.1.3. Centrifugation:

La centrifugation est une technique qui permet la séparation des composés d’un mélange en fonction de
leur densité sous l’action d’une force centrifuge nécessaire pour accélérer le procédé de séparation en
faisant tourner les matières.

Le mélange à séparer peut être constitué de deux phases liquides ou de particules solides en
suspension dans un liquide. La centrifugation permet de récupérer un précipité et un surnageant. . La
centrifugation en agroalimentaire a pour objectif de :
1
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

 Clarifier un liquide trouble (suspension) comme la clarification des boissons.

 Séparer les phases légères et lourdes d’une émulsion.

Exemple : l’écrémage du lait (la crème ne surnage pas sur le lait. Les particules de gras trop fines sont
émulsionnées).

 Concentrer ou épaissir la phase solide d’une suspension

Exemple : la fabrication de pâte fraiche en fromagerie (carré frais) ou de la levurière.

III.1.3. 1. Description des techniques, méthodes et équipements

Selon l’axe de rotation, il existe trois catégories de machines à centrifuger:

 Les centrifugeuses horizontales ou Centrifugeuse clarificatrice : Sont ainsi nommées car les
pots sont horizontaux en rotation. Des tubes à centrifuger à fond conique sont utilisés pour clarifier
un liquide (pour récupérer le liquide surnageant et rejeter le concentrât). Alors que les tubes
à fond rond sont utilisés pour récupérer le concentrât.

Elle est utilisée dans la clarification des boissons et dans l’industrie laitière pour clarifier le
lait, écrémer le lait et écumer le petit-lait,

 Les centrifugeuses verticales: Sont des centrifugeuses avec un bol à assiettes ou à chambre qui
tourne sur un axe vertical.

 Les centrifugeuses obliques: Dans ce type de centrifugeuses, les tubes sont logés dans un rotor
circulaire appelé couronne dans lequel ils sont inclinés à 45°.

Application Ces méthodes sont généralement utilisées dans l’industrie laitière pour clarifier
le lait, écrémer le lait et écumer le petit-lait, concentrer la crème, produire de la caséine
et la récupérer dans l’industrie fromagère, ainsi que dans la transformation du lactose et des
protéines du petit-lait. Elles servent aussi dans les technologies des boissons, la
transformation et récupération des jus de légumes et de fruits, du lait de soja, la
fabrication du beurre de cacao…

2
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

Centrifugeuse oblique Centrifugeuse verticale

Le décanteur centrifuge horizontal pour la production de l’huile d’olive

Alimentation : pâte d’olive

Sortie 1: phase liquide lourde ( eau )
Sortie 2: phase liquide légère (huile)
Sortie 3: phase solide dégraissée (grignon, peau, résidus de pulpe, fragments de noyau )

3
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

III.1.4. Filtration:

La filtration consiste à séparer des matières en suspension dans un liquide à l'aide d'un moyen
poreux, un crible ou une toile filtrante, qui retient les solides (les particules du mélange
hétérogène qui sont plus grosses que les trous du filtre) et laisse passer les liquides.

 Le liquide ayant subi la filtration se nomme filtrat,

 Le solide retenu par le filtre se nomme un résidu ou "gâteau".

Le but de la filtration courante est d’obtenir:

 Un liquide clarifié, débarrassé des particules solides.

 Un solide essoré de l’excès de liquide.

III.1.4. 1. Description des techniques et équipements : La technique fait appel

 soit à la filtration sous pression, (par application d’une pression du côté admission),
 soit à la filtration par dépression ( par application d’une dépression du côté de sortie du
filtrat).

a) Filtration sous pression

 La presse filtrante à plateaux et à cadres

Les éléments des filtres sont disposés en alternance et retenus par une paire de rails. Le cadre
creux est séparé du plateau par la toile filtrante. Le filtre fonctionne à une pression comprise entre
250 et 800 kPA. L’équipement est fiable, d’une maintenance facile, et son usage est très répandu
notamment pour produire du jus de pommes, du cidre, ainsi que dans le raffinage des
huiles alimentaires.

 Les filtres à feuilles

La nécessité de développer des unités offrant une beaucoup plus forte capacité a
conduit à introduire les filtres à feuilles. Il s’agit de feuilles maillées empilées horizontalement
ou verticalement soutenues sur un cadre creux qui forme le conduit de sortie du filtrat. La liqueur
entrante est pompée dans la cellule à une pression d’approximativement 400 kPa.

Filtre-presse à plateaux et cadres

4
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

b) Les filtres à dépression

Les filtres à dépression sont normalement exploités en continu. La liqueur est aspirée à travers la plaque ou
toile filtrante, et les solides se déposent sur la toile. La différence de pression sur le côté aval de la
plaque filtrante est normalement limitée à 100 kPa du fait du coût de la génération de
vide. Il existe deux types courants de filtre à dépression.

 Le filtre à tambour rotatif

Les filtres à tambour rotatif se composent d’un cylindre à rotation lente divisé en compartiments eux-
mêmes recouverts d’une toile filtrante et connectés à une pompe centrale génératrice de vide.

Filtre à tambour rotatif

 Le filtre à disque rotatif à vide.

Les filtres à disque rotatif sous vide se composent d’une série de disques verticaux tournant
lentement dans un bain de liqueur. Chaque disque est divisé en segments et chaque segment
présente un orifice de sortie vers un arbre central. Les disques sont équipés de racloirs servant à
enlever en continu les résidus solides.

Filtre à disque rotatif

5
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

Applications:

Dans le secteur agroalimentaire, la filtration sert à clarifier les produits liquides en leur retirant de
petites quantités de particules solides et en récupérant ensuite le filtrat (les jus de fruits) et à séparer un
liquide d’une quantité importante de matière solide pour obtenir le filtrat (huiles et les sirops)

III.2. Séparation à l'échelle moléculaire ou séparation microscopique :

III.2.1. Extraction:

L’extraction est la séparation sélective d’un ou plusieurs composants d’un mélange, par leurs
différences de polarité et de solubilité. ou d’isoler une ou plusieurs molécules à partir d’une matière.

L’objectif de l’extraction est de récupérer des différents composants de valeur nutritive solubles,
présents dans les matières premières

III.2.1.1. types d'extraction:

a/ Extraction par un solvant

 Extraction liquide-liquide: Cette technique permet d’extraire une substance dissoute dans un
solvant, à l’aide d’un autre solvant, appelé solvant d’extraction, dans lequel elle est plus soluble. Le
solvant initial et le solvant d’extraction ne doivent pas être miscibles. L’extraction liquide-liquide
est réalisée par le contact intime du solvant avec la solution dans des appareils destinés à
mélanger les deux phases (ampoules, colonnes, mélangeurs). La séparation des phases s’obtient
par décantation gravimétrique ou centrifuge.

 Extraction solide-liquide: L’extraction solide-liquide est un phénomène lent qui permet

d’extraire une substance présente dans un solide pour la faire passer dans un solvant liquide.
Les solvants usuels comprennent l’eau et les solvants organiques et le CO2.

Les matières premières sont habituellement prétraitées pour garantir l’extraction efficace des
composés voulus. Ainsi les betteraves sucrières et les cannes à sucre sont coupées en tranches
fines, les noix et les graines sont broyées ou transformées en flocons, les grains de café sont
torréfiés et moulus, les feuilles de thé sont séchées et broyées.

Application

L’extraction est un procédé employé à grande échelle dans le secteur agroalimentaire.

 l’extraction du sucre de la betterave sucrière ou de la canne à sucre,

 l’extraction de l’huile présente dans les graines oléagineuses,
 l’extrait de café (la caféine) présent dans les grains de café
 L(extraction des protéines ,pectines, vitamines, pigments, huiles essentielles, composés
aromatiques à partir de nombreuses matières différentes.

6
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

III.2.2. Distillation:

La distillation est un procédé de séparation de mélange de substances liquides grâce à leurs différences de
températures d'ébullition.

La distillation consiste à séparer les composants d’un mélange liquide par évaporation partielle de ce
mélange et la récupération de sa vapeur et sou résidu. Les composants plus volatiles du mélange sont
présents en plus forte concentration dans la vapeur, les moins volatiles en plus forte concentration dans le
résidu ( liquide / solide).

III.2.2.1. Appareils de distillation:

Le procédé se déroule dans deux types d’équipements de base qui peuvent être exploités individuellement
ou combinées:

 l’alambic
 la colonne de distillation continue

Application

La distillation permet de séparer et purifier les produits alimentaires volatiles présents dans des mélanges
aqueux. La distillation peut servir à

 séparer les arômes et les huiles essentielles,

 production industrielle d’alcool à partir de matières premières agricoles (les fruits, les grains, cet
alcool pouvant entrer dans les boissons alcoolisées ou les liqueurs.

III.2.3. Évaporation:

L’évaporation définit le changement d’état d’un corps qui passe de la phase liquide à la phase gazeuse
(vapeur). On utilise le terme vaporisation quand le but de l’opération est la récupération du solvant et le
terme évaporation quand il s’agit de séparer un solide ou d’élever sa concentration. Le solvant vaporisé est
le plus souvent de l’eau.

Ainsi par exemple, les produits liquides peuvent être concentrés pour passer d'une teneur de 5 %
en matière solides à une teneur de 72 % ou même plus, ceci dépendant de la viscosité, la concentration des
solutés, la solubilité, la température. Cette technique utilise un évaporateur concentreur sous vide

Application

L’évaporation est utilisée dans de nombreux secteurs agroalimentaires

 La concentration des jus de fruits et du lait

 La cristallisation du sucre
 La concentration de bioproduits
 concentrés de légumes, les assaisonnements, les sauces

7
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

 séchage des huiles alimentaires

Schéma du fonctionnement d’un évaporateur

III.3. Procédés membranaires:

Les procédés de séparation par membrane sont utilisés pour séparer et surtout concentrer des molécules
ou des ions en solution, ou pour séparer des particules ou des micro-organismes en suspension dans un
liquide à l’aide de membranes semi-perméables. Et sous l’effet de plusieurs forces.

Membrane ionophores poreuses denses

Force

Graduent de potentiel Dialyse ionique Dialyse moléculaire osmose

chimique Δμi (Hémodialyse)

Graduent de potentiel Electrodialyse Electro-ultrafitration Electro-osmose

électrique Δφ

Graduent de pression piezodialyse Micro-ultra-nano Osmose inverse

filtration

III.1.4. 1. Description des techniques, méthodes et équipements

Le secteur agroalimentaire utilise deux techniques de séparation par membrane, à savoir la séparation par
membrane et l’électrodialyse.

1- La filtration par membrane

Dans cette technique, une solution doit traverser une membrane poreuse. Les composés retenus sont
sélectionnés en fonction de leur taille moléculaire. Les plages de tailles dépendent du type de membranes
utilisées. On distingue 03 niveaux de filtrations membranaires caractérisées par la différence de la taille des
pores de leur membrane.

8
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

 La microfiltration (MF): les pores de la membrane font entre 0,1μm et 10 μm .

Cette technique concerne la rétention des suspensions et les micro-organismes en utilisant des modules à
fibres creuses ou des membranes tubulaires

 L’ultrafiltration (UF): la taille des pores des membranes est comprise entre 5 et 100 nm (0,005 μm ;
0,1 μm).
Cette opération concerne la rétention des macromolécules (Protéines, polysaccharides,…). Elle est
très utilisée dans la production laitière (traitement du lactosérum).
 Les membranes de nanofiltration (NF): la taille des pores de la membrane de NF est comprise entre
1 et 10 nm. Les espèces concernés par cette filtration les sels minéraux ( Nacl, CaCl 2…) et des
molécules neutres généralement des sucres ( fructose ; glucose ). Elle se présente sous forme de
module à fibre creuses ou module spirales.
 L’osmose inverse (OI) utilise des membranes denses dont la taille des pores font entre 0,1 et 1 nm.
Qui sont en générale en polyamides, acétate de cellulose ou polysulfone. Seul le solvant le plus
souvent l’eau est diffusé à travers la membrane mais elle n’est pas perméables aux sels
organiques ou inorganiques et s’utilisent par conséquent pour déshydrater (concentré les jus) .
L’osmose inverse consiste à appliquer une pression supérieure à la pression osmotique de façon à provoquer
un flux de solvant du milieu le plus concentré au milieu le moins concentré.

Rappelons que le principe de l’osmose est basé sur l’équilibre de concentration d’espèce entre deux
milieux séparés par une membrane semi-perméable. Sans présence de membrane, les solutés se
transportent par diffusion (convection naturelle). De façon à obtenir un seul milieu homogène. En
présence de membrane, les solutés ne peuvent changés de milieu et c’est donc le solvant qui passe du
milieu le moins concentré au milieu le plus concentré. La différence de concentrations est ainsi réduite
mais une pression de part et d’autre de la membrane est aussi crée jusqu’à l’atteinte d’un équilibre.

9
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

Module à membrane tubulaire Module à membrane spiralée

Module à fibres creuses

2- L’électrodialyse
C’est un procédé de séparation membranaire impliquant l’application d’un potentiel électrique.
Les ions de faible poids moléculaire migrent vers un champ électrique et traversent les
membranes denses cationiques ou anioniques.

Application

La séparation par membrane s’applique à la concentration de liquides comme le petit-lait du fromage,

l’enlèvement des sels du petit-lait ou de l’eau, le fractionnement du petit-lait et la purification de l’eau.

10
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

Chapitre IV: Génie de la réaction

IV.1. Génie de la réaction physico-chimique:

IV.1.1. La coagulation:

La coagulation est l’ensemble des phénomènes physico-chimiques amenant une suspension stable ou de
particules de très petite taille en solution (les colloïdes) à se séparer en deux phases distinctes. Par exemple,
le lait est une émulsion stable constituée de globules de matières grasses en suspension dans une solution
aqueuse. L'ajout d'un acide ou d'une enzyme, va se traduire par la séparation du lait en deux phases : un gel
de caséine le « caillé » et un liquide surnageant, le « petit lait ». Le lait a coagulé.

IV.1.2. Description (cas caillage du lait)

La température est l’un des facteurs clés influençant le caillage du lait. La température requise
s’obtient au moyen d’échangeurs thermiques ou par injection directe de vapeur dans la cuve de caillage. La
température doit être comprise entre 30 et 40°C. Les cultures de démarrage et d’autres ingrédients
sont ajoutées au lait. Ces ingrédients aident à déterminer les caractéristiques spécifiques du produit fini. Le
caillage se déroule dans des cuves ou réservoirs appropriés, à l’aide de coagulants enzymatiques ou de
substances de démarrage acidifiantes

Exemples:

La coagulation entre dans la production du fromage et dans la récupération de la caséine dans le lait. Elle
sert fréquemment dans la transformation du lait, pour séparer le caillé du petit-lait (le caillage).

III.1.2. Gélification:

La gélification est le procédé qui permet d'obtenir un gel (l'état de la matière est entre l'état liquide et l'état
solide), d'où sa consistance visqueuse et transparente. Le gel est un liquide emprisonné dans un réseau
solide. Ce phénomène peut être observé par exemple lors de la confection de confiture.

Ce procédé nécessite un agent gélifiant pour fonctionner.

 la gélatine animale: La gélatine animale se trouve dans le commerce sous formes de feuilles. La
gélatine animale est composée de collagène (une protéine qui est présente dans notre peau).
 l’agar-agar : c'est un produit gélifiant extrait à partir d’algues rouges et composé de deux
polysaccharides.
11
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

On a donc 3 types de gels :

 Les thermo-réversibles sont des gels qui ne résistent pas à de fortes chaleurs, ils vont donc fondre.

 Les thermo-irréversibles sont des gels qui peuvent résister à tous types de traitement (thermique ou
mécanique).

 Les réversibles mécaniquement sont des gels qui ne résistent pas à une agitation mécanique au
moment de la fabrication, mais qui reprennent leur état gélatineux dès l’arrêt du mouvement.

IV.2. Génie de la réaction biologique:

IV.2.1. fermentation:

La fermentation est l’action contrôlée de micro-organismes sélectionnés dans le but de modifier la texture de
certains aliments, de les conserver par production interposée d’acides ou d’alcools, ou de générer et modifier
des saveurs et arômes.

IV.2.1. Description des techniques, méthodes et équipements :

 la fermentation alcoolique
Il s’agit de la décomposition des sucres simples en alcool. C’est un procédé anaérobie, c'est-à-dire
qui se déroule sans requérir d’oxygène. La température de la fermentation est habituellement comprise entre
8 et 30 °C. Les levures, habituellement des Saccharomyces comme cerevisae ou bayanus servent à
produire de l’éthanol à partir d'hydrates de carbone et de très faibles quantités d'autres composés organiques.
L'équation suivante représente cette conversion:

l’efficacité de la conversion et la saveur ainsi que l’arôme du produit fini. Il est également possible d’ajuster
le pH. Ceci garantit que la fermentation est efficace et génère la saveur attendue.

La fermentation alcoolique sert en brasserie, dans la vinification , la plupart du temps avec

des céréales, moûts de raisins, jus sucrés et mélasses comme matière première.

 la fermentation à l’acide lactique

La fermentation de l’acide lactique est un procédé aérobie, qui a lieu à une température comprise entre 20 et
40 °C. Du lactose ou d'autres sucres sont convertis en acide lactique et de petites quantités d’autres
composants. Cette transformation s’accompagne d’une baisse du pH, chose importante pour le goût, l’arôme
et la conservation du produit. Il y a différentes espèces de bactéries capables de produire de l’acide lactique.
Chaque espèce confère ses propres goûts et arôme typiques. Ses applications types comprennent les
produits laitiers divers (des yaourts) , les légumes,

 Fermentation des acides mixtes Ce type de fermentation est réalisé à pH neutre ou légèrement acide
par des Enterobactéries (bactéries font parties de la flore initiale présente dans la matière première).
12
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

Au cours de cette fermentation il y a synthèse de nombreux alcools (éthanol) et d’acides organiques

(ex : acide fumarique). Si l’on prend la fermentation du glucose par Escherichia coli l’équation de la
réaction est la suivante :

2 (C6H12O6) +2 H2O  2 (C3H6O3) + (C2H6O) + (CH3COOH) + 2 CO2 + 2 H2

La fermentation des acides mixtes n’est généralement pas souhaitée par les industriels, car
les déchets synthétisés peuvent être pathogènes, donner un goût désagréable, provoquer des gonflements.
Cependant si celle-ci est maitrisée, elle peut amener des arômes particuliers qui participent à la création de
l’identité organoleptique du produit. Par exemple la fabrication de fromages à pâte molle a recours à la
fermentation des acides mixtes.

 Fermentation propionique

Elle est réalisée par des bactéries anaérobies appartenant aux genres Clostridium ou Propionibacterium. Les
bactéries fermentent le glucose et il y a alors production de proprionate et d’acétate. La réaction est la
suivante : 3 (C6H12O6)  4 (C3H6O2) + 2 (CH3COOH) + 2 CO2

Les étapes d’affinage des fromages à pâte cuite font souvent intervenir à cette fermentation afin de donner
de la flaveur au produit.
L’acide butyrique est synthétisé par des Clostridium saccharolytique comme Clostridium butyricium qui
utilise le glucose de la façon suivante :
4 (C6H12O6) + 2 H2O  2 (CH3COOH) + 3 (C4H8O2) + 8 C2O10H2
Cette fermentation est caractéristique des boîtes de conserves périmés, il y a dégagement d’une forte odeur
rance, et gonflement de la boîte du à la libération du dihydrogène. En industrie alimentaire, cette
fermentation si elle est contrôlée et limitée peut être désirée. L’exemple type est son utilisation dans la
fabrication de l’emmental qui permet d’obtenir les trous.
 Fermentation acétique
Cette fermentation est réalisée par des souches aérobies (Acetobacter, gluconobacter). L’acool éthylique
(éthanol) présent dans le milieu sera que partiellement oxydé en acide acétique. La réaction est la suivante :
C2H6O + O2  CH3COOH) + H2O + énergie
L’application la plus connue de cette fermentation est la production de vinaigre. Le vinaigre
est fabriqué à partir d’une substance contenant de l’alcool (vin, cidre. Une autre application de la
fermentation acétique est la fabrication de la choucroute Les principales fermentations qui interviennent
dans la conception de denrées alimentaires sont résumées dans la figure suivante

13
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

IV.2.2 Transformation des produits alimentaires par les enzymes

Le domaine agroalimentaire offre de multiples et diverses raisons d’utiliser les

enzymes.

- accélération ou régularisation de phénomènes enzymatiques,

- amélioration des qualités technofonctionnelles du produit fabriqué,
- mise au point de produits nouveaux, valorisation de sous-produits.
Depuis longtemps les enzymes jouent un rôle important dans les caractéristiques des aliments. Elles agissent
:
— soit en étant présentes naturellement dans les matières premières animales (lipase et protéase du lait et de
la viande) ou végétales (protéase, oxydase et lipase dans les graines) ;
— soit en provenant de micro-organismes contaminants ou ajoutés sous forme de levain (amylase de levure,
lipase et protéase de champignon ou bactérie intervenant dans l’affinage des fromages) ; ces micro-
organismes produisent souvent plusieurs enzymes capables de catalyser une séquence de réactions (par
exemple, c’est le cas des préparations de souches aromatisantes) ;
— soit sous forme de préparation purifiée ajoutée à l’aliment ; c’est le cas pour la chymosine, enzyme
responsable de la coagulation du lait, pour les pectinases, enzymes permettant de réduire la viscosité des jus
de fruits.
Beaucoup d’autres enzymes sont utilisées en technologie alimentaire pour modifier la texture (protéases,
amylases...), l’arôme (lipase) ou la saveur (protéase).

14
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

Chapitre V : Opérations de structurations

V.1L’extrusion
L’extrusion est une opération unitaire qui consiste à forcer un produit à travers un orifice de petite
dimension, appelé filière. La pression mise en œuvre lors de cette opération est générée par une vis
d’Archimède ou par deux vis dans le cas de l’extrudeur bivis. Cette transformation permet d’élaborer des
produits ayant des structures physiques, des compositions et des propriétés fonctionnelles différentes. Dans
le domaine de l’extrusion, et selon les étapes en amont ou en aval de l’opération, plusieurs techniques
peuvent être utilisées, à savoir l’extrusion simple, la cuisson-extrusion et la cuisson-extrusion-expansion.
V.2 La cuisson-extrusion

Les applications alimentaires de ce procédé sont nombreuses et concernent presque toutes les branches.
Cependant, le choix du type du cuiseur-extrudeur constitue l’étape déterminante pour élaborer un produit
répondant à des exigences spécifiques de forme, de composition et de qualité alimentaire. Cette opération
continue consiste à faire subir à des matières premières ou à un mélange de matières premières, hydratées ou
non, un traitement mécanique et un traitement thermique simultanés, durant un temps très court.

Le premier traitement est un cisaillement combiné à une compression (jusqu’à 300 bar). Le deuxième est
soit un chauffage, avec cuisson, soit un refroidissement, soit une combinaison des deux.

Tableau V.1: exemples d’applications agroalimentaires de la cuisson-extrusion

V.3 Les mousses alimentaires

V.3.1 Définition :

Une mousse alimentaire est une dispersion spatialement homogène de bulles de gaz dans une phase
alimentaire continue aqueuse (boissons gazeuses), grasse (mousse au chocolat) ou encore émulsionnée
(mousses laitières).

15
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

V.3.2 Classification des mousses alimentaires

 Les mousses alimentaires peuvent être classées selon des critères différents, en fonction de leurs
propriétés physiques, leur microstructure ou leur stabilité :

1) Une mousse liquide est un amas serré de bulles qui se forment par exemple à la surface des boissons.
Deux bulles de gaz sont séparées par un film de liquide.

2) Une mousse solide provient d'une mousse liquide après solidification du liquide. Celle-ci peut être
obtenue par différentes voies selon la nature du liquide : solidification (par exemple au cours d'une trempe
thermique), polymérisation, gélification... Lorsque les films liquides séparant les bulles de la mousse liquide
survivent à la solidification, on parle de mousse fermée. Dans le cas contraire, on parle de mousse ouverte.
Le pain est un exemple de mousse solide : la pâte s'est solidifiée lors de la cuisson.

3) Les mousses humides à bulles sphériques et les mousses sèches à bulles polyédriques : la différence entre
ces deux mousses est étroitement liée à la fraction volumique du gaz incorporée dans la phase continue.
D’une manière générale, les mousses humides contiennent moins de 70% à 80% de gaz alors que les
mousses sèches sont davantage aérées et présentent des structures de bulles différentes selon le niveau des
interactions entre les bulles.

V.4 Le foisonnement :

Le foisonnement désigne une opération unitaire du Génie Alimentaire , connue dans la pratique industrielle
sous les noms de battage, fouettage ou aération. Elle a pour objet de disperser une phase gaz, le plus souvent
de l’air ; sous forme de fines bulles dans une matière première liquide ou pâteuse. En pratique il existe deux
familles d’aliments aérés selon l’origine de la phase gaz incorporée : Elle peut être produite in situ,

- par voie chimique (décomposition du bicarbonate de sodium…)

- biochimique (le pain est l’exemple le plus connu…),
- par traitement thermique à partir de l’évaporation du liquide interstitiel (céréales soufflées, beignets
…)
- par détente par la vaporisation d’un gaz dissous
Deux types d’écoulements peuvent être observés à l’échelle du foisonneur :
• Le régime d’écoulement laminaire dans lequel les forces viscoélastiques dominent ;
• Le régime d’écoulement turbulent dans lequel la phase continue est constituée d’agrégats
de fluide de tailles et vitesses instantanées différentes qui ont des déplacements quasi aléatoires par
rapport au mouvement d’ensemble du fluide.

V.5 Les emulsions

[Link]
Une émulsion est une dispersion d’un liquide dans un autre, les deux liquides étant non miscibles entre eux,
le plus souvent de l’eau et de l’huile. La dispersion d’une phase dans une autre nécessite la création
d’interfaces coûteuses en énergie. Pour que l’état dispersé demeure dans le temps, il faut ajouter au système
un émulsifiant qui va s’adsorber à l’interface eau –huile, abaisser la tension interfaciale et permettre ainsi de
limiter cinétiquement la séparation de phase. Le terme «émulsion» peut désigner différents systèmes, en
fonction de leur stabilité thermodynamique et la taille des gouttes de la phase dispersée:
- Les macro-émulsions, simplement appelées émulsions, sont des systèmes pour lesquels la taille
moyenne des gouttes est supérieure au micromètre. Elles sont donc généralement soumises au
crémage ou à la sédimentation sous l’effet de la gravité. Ce sont des systèmes
thermodynamiquement instables et leur préparation demande un apport énergétique extérieur.
16
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

- Les nano-émulsions désignent des systèmes pour lesquels la taille des gouttes de la phase dispersée
est comprise entre 20 et 200 nm. Cependant, ces systèmes sont eux-aussi thermodynamiquement
instables et leur préparation nécessite l’utilisation de méthodes hautement énergétiques ou alors assez
complexes, comme l’inversion de phase.
- les microémulsions sont des systèmes pour lesquels un émulsifiant rend possible le mélange à
l’échelle nanométrique des deux phases, le plus souvent sous la forme de micelles gonflées ou de
phases bicontinues .Ce sont des systèmes thermodynamiquement stables, leur formation se fait sans
apport extérieur d’énergie
V.5.2. Les différents types des émulsions
En fonction de la nature de la phase dispersée, on distingue :
- Les émulsions directes l’ huile dans eau (H/E)
- Les émulsions inverses eau dans huile» (E/H)
- Les émulsions multiples (E/H/E) ou (H/E/H), qui sont des émulsions dont la phase dispersée est elle-
même une émulsion
- Les émulsions Janus ((H+ H)/E), qui sont des émulsions formées à partir d’au moins trois phases. Le
plus souvent, elles sont composées de deux huiles immiscibles dispersées dans l’eau sous la forme
d’une émulsion directe pour laquelle chaque goutte contient les deux types d’huile

Figure V.1 : Les différents types d’émulsions :

a)Emulsion directe, b)Emulsion inverse,c) Emulsion multiple a phase eau continue et d)Emulsion janus
V.5.3. Les différents types d’émulsifiants
Il existe plusieurs familles d’émulsifiants: les tensioactifs, les particules, les polymères et les protéines.
1) Les tensioactifs sont des molécules amphiphiles de faible masse molaire constituées d’une chaîne
carbonée hydrophobe et d’une tête polaire hydrophile neutre ou chargée. Leur petite taille leur
confère une adsorption rapide et réversible à l’interface eau-huile, mais ne permet qu’une
stabilisation stérique limitée.
2) Les émulsions stabilisées par des particules sont appelées émulsions de Pickering. Les particules
peuvent être de nature inorganique, à base de silice par exemple ou organique, comme les latex et les
microgels.
3) Les polymères sont également des émulsifiants efficaces. Ils peuvent être d’origine naturelle ou
synthétique. Nous distinguons les homopolymères, formés à partir d’un seul type de monomère, des
copolymères composés d’au moins deux monomères différents.
4) Les protéines sont des macromolécules biologiques formées d’une ou plusieurs chaînes
polypeptidiques. Les émulsions stabilisées par des protéines sont souvent très stables dans le temps
grâce à la bonne répulsion stérique et électrostatique garantie par ces macromolécules Par exemple,
la β-caséine est une protéine que l’on trouve en autre dans le lait et qui est très utilisée pour stabiliser
des émulsions dans l’industrie agroalimentaire.
V.5.4 Mécanismes de stabilisation des émulsifiants Les émulsions étant des systèmes hors équilibre,
plusieurs mécanismes peuvent entraîner leur déstabilisation et mener à une modification de leur
morphologie ou à une séparation de phase macroscopique
²

17
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

Figure V.2 : Les différents mécanismes de déstabilisation des émulsions simples

Le crémage, la sédimentation et la floculation sont des mécanismes réversibles de vieillissement qui ne

conduisent pas à une déstabilisation macroscopique de l’émulsion. Ils n’affectent pas la distribution de taille
des gouttes de la phase dispersée mais peuvent contribuer à rendre l’émulsion inhomogène.
Enfin, il existe deux mécanismes irréversibles qui conduisent à la séparation de phase de l’émulsion : le
mûrissement d’Ostwald et la coalescence.
 Le mûrissement d’Ostwald correspond au transfert des gouttes les plus petites vers les plus grosses.
Ce phénomène est causé par la différence de pression de Laplace existant entre gouttes de différentes
tailles, la pression étant plus importante dans les petites gouttes qui se vident au profit des plus
grosses.
 La coalescence consiste en la fusion de deux gouttes par rupture du film interfacial. Elle est d’autant
plus importante que les gouttes de la phase dispersée sont proches les unes des autres, comme c’est le
cas après crémage, sédimentation ou floculation de l’émulsion.
V.5.5 Les émulsions dans l’agroalimentaire
Les émulsions sont très étudiées pour le domaine agroalimentaire. Des émulsions directes sont utilisées
pour l’encapsulation de composés lipophiles, tels que les acides gras insaturés pour éviter leur oxydation, ou
les actifs comme le lycopène ou la lutéine pour augmenter leur stabilité et faciliter leur transport et
utilisation dans des produits.
Les émulsions multiples E/H/E ont aussi de nombreuses potentialités d’application pour encapsuler et
protéger des composés hydrophiles, comme des parfums volatils, des vitamines, des minéraux, ou des acides
aminés, pour améliorer la sensorialité de certains aliments, ainsi que pour masquer le goût désagréable de
certaines molécules
Elles peuvent aussi être utilisées pour l’élaboration de produits allégés en matières grasses, l’eau interne
permettant de réduire la quantité d’huile utilisée tout en préservant la texture. Les protéines permettent de
stabiliser des émulsions de ce type sur des temps longs

Dans le domaine agroalimentaire, on retrouve 3 classes d’émulsifiants communément utilisés :

- Les émulsifiants simples : Phospholipides (lécithine), Esters d’acide gras (mono et diglycérides
d’acide gras), les polysorbates (Tween et Span) et les sucroesters.
Les lécithines sont utilisées dans des applications nécessitant le plus souvent des émulsions directes
(H/E) comme les vinaigrettes, mayonnaises etc. Les mono et diglycérides d’acides gras sont quant à
eux utilisés pour les émulsions inverses (E/H) notamment les beurres ou margarines.
- Les protéines : -lactoglobuline, -caséine etc. Les protéines sont en soi les meilleurs agents
émulsifiants qui soient car ils confèrent une haute stabilité au système qu’il soit émulsionné ou
18
Cours procédés agroalimentaires [Link] 3eme génie des procédés

foisonné. De plus, elles peuvent s’utiliser dans différents types de matrices à conditions toutefois que
le sens de l’émulsion soit direct

 Les hydrocolloïdes : ces molécules ne sont pas considérées comme des émulsifiants. Cependant,
seule la gomme arabique est considérée dans cette famille de produit.
Outre le fait que ces molécules maintiennent une phase aqueuse et une phase huileuse ensemble,
certaines d’entre elles possèdent d’autres propriétés comme gélifiantes, épaississantes et/ou
foisonnantes. Un choix raisonné permettra alors de limiter le nombre d’additifs supplémentaires dans
la formule.

19