Pâtes

Dans cette section, nous vous proposons une sélection de Cacaos en poudre
recettes permettant d'élaborer des pâtes indispensables en Les cacaos en poudre sont parfaits pour la réalisation
pâtisserie. de pâtes. Directement tamisés avec la farine, ils sont
Ces produits serviront généralement de base pour les faciles à incorporer et confèrent une saveur et une couleur
différents types de montages de tartes en apportant leur caractéristiques de cacao. Ici, nous avons utilisé le cacao en
saveur caractéristique et une texture plus ou moins aérée, poudre Plein Arôme ou Extra Brute.
croustillante ou sableuse.

Produits de chocolat Pâte de cacao

Pour tous les produits cuits au four, nous avons privilégié La pâte de cacao possède une forte teneur en extraits secs de
l'utilisation de produits comme le cacao en poudre ou la pâte cacao ainsi qu'en beurre de cacao. Son intérêt réside dans
de cacao car ils ne contiennent pas de sucre et n'ont donc sa saveur très proche de celle du chocolat, sans toutefois
aucune influence sur la texture finale. Nous avons réservé les contenir de sucre. Elle est incorporée au reste des ingrédients
chocolats de couverture des gammes Plantation ou Origine après l'avoir fait fondre puis l'avoir mélangée avec du beurre,
aux recettes de crémeux, mousses, etc., dans lesquelles ils des jaunes d'oeufs, etc. Suivez précisément les instructions
pourront déployer tout leur potentiel aromatique et gustatif. des différentes recettes. Ici, nous avons utilisé la pâte de
cacao Grand Caraque.
 Pâte sablée
Craquelin Pâte sablée diamant Pâte à sablé breton
108 110 112 116

ce ps sd sb
Pâte feuilletée
Pâte à choux Brioche Pâte brisée inversée
118 120 124 126

pc br pb pf
 Pâtes
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Craquelin Utilisations Astuces

Le craquelin est une pâte que l'on dispose habituellement sur les éclairs À disposer sur les Une fois la pâte élaborée, étaler entre deux
ou les choux avant cuisson. L'objectif est de couvrir la pâtisserie pour lui choux ou les éclairs. plaques en plastique ou papier cuisson et

ce
conférer une texture croustillante et un aspect craquelé après cuisson. réserver au réfrigérateur.
Découper les disques ou la forme souhaitée et Croustillant
placer au congélateur quelques minutes pour
séparer et manipuler sans encombre.

Croquant

Recette de base du craquelin Description scientifique

318 g Beurre 1. Ramollir le beurre et ajouter le sucre. La faible quantité d'eau (présente dans le beurre)
294 g Farine 2. Mélanger les autres ingrédients secs séparément et ajouter au mélange et le fait de ne pas travailler cette préparation
350 g Sucre Demerara de beurre et de sucre. ne permettent pas au réseau de gluten de se
4g Amidon de maïs 3. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur développer. Cette absence de réseau de gluten,
32 g Poudre de noisettes 1,6mm. Réserver au congélateur et, une fois refroidie, découper dans la associée à la présence d'une grande quantité de
forme désirée. sucre, explique le côté si croquant de cette pâte.

Recette de base du craquelin au cacao en poudre

310 g Beurre 1. Ramollir le beurre et ajouter le sucre.

262 g Farine 2. Mélanger les autres ingrédients secs séparément et ajouter au mélange
350 g Sucre Demerara de beurre et de sucre.
4g Amidon de maïs 3. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur
32 g Poudre de noisettes 1,6mm. Réserver au congélateur et, une fois refroidie, découper dans la
40 g Cacao en poudre Extra forme désirée.
Brute ou Plein Arôme Conservation recommandée

Température ambiante : Possible

Réfrigérateur : Possible
Recette de base du craquelin à la pâte de cacao
Congélation : Possible
50 g Pâte de cacao pure 1. Faire fondre la pâte de cacao et à environ 35°C verser sur le beurre ramolli.
Grand Caraque 2. Ajouter le sucre et mélanger les autres ingrédients secs à part.
264 g Beurre 3. Ajouter au mélange de beurre. Informations sur les allergènes
248 g Farine 4. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur
Lactose
350 g Sucre Demerara 1,6mm. Réserver au congélateur et, une fois refroidie, découper dans la
Fruits secs
4g Amidon de maïs forme désirée.
Gluten
32 g Poudre de noisettes
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Pâte sablée Utilisations Astuces

La pâte sablée possède une texture friable, sableuse et légèrement Cette pâte est Pour utiliser la pâte en fond de tarte, laminer à
croustillante et est dotée d'un goût de grillé et de fruits secs. particulièrement 2mm pour les petites tartelettes et 3 mm pour

ps
intéressante pour les grandes tartes.
Moelleux
la préparation de
galettes parfumées
Croustillant
présentées sous
différentes formes
ou pour des fonds et Croquant

supports de certains
petits gâteaux et
tartes.

Recette de base de la pâte sablée Description scientifique

216 g Beurre 1. Ramollir le beurre, ajouter le sucre et la poudre d'amandes. Tout comme pour la pâte brisée, le réseau de
144 g Sucre en poudre 2. Incorporer les oeufs puis le reste des ingrédients. gluten se développe peu, ce qui explique le côté
56 g Poudre d'amandes 3. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. croustillant de la pâte sablée. Le sucre utilisé
90 g Oeufs 4. Réserver au réfrigérateur et, une fois refroidie, découper dans la forme dans la préparation confère à la pâte sa texture
4g Sel fin désirée. croquante.
448 g Farine de blé tendre 5. Cuire entre 160 et 180°C selon le type de pâtisserie et sa forme.
36 g Amidon de maïs

Recette de base de la pâte sablée au cacao en poudre

204 g Beurre 1. Ramollir le beurre, ajouter le sucre et la poudre d'amandes.

144 g Sucre en poudre 2. Incorporer les oeufs puis le reste des ingrédients.
56 g Poudre d'amandes 3. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
90 g Oeufs 4. Réserver au réfrigérateur et, une fois refroidie, découper dans la forme
4g Sel fin désirée.
410 g Farine de blé tendre 5. Cuire entre 160 et 180°C selon le type de pâtisserie et sa forme.
36 g Amidon de maïs Conservation recommandée
50 g Cacao en poudre Extra
Température ambiante : Possible
Brute ou Plein Arôme
Réfrigérateur : Possible
Congélation : Possible

Recette de base de la pâte sablée à la pâte de cacao

76 g Pâte de cacao pure
Grand Caraque 1. Faire fondre la pâte de cacao et à environ 35°C verser sur le beurre ramolli. Informations sur les allergènes
174 g Beurre 2. Ajouter le sucre et la poudre d'amandes.
Lactose
144 g Sucre en poudre 3. Incorporer les oeufs puis le reste des ingrédients.
Produits à base d'oeufs
56 g Poudre d'amandes 4. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Fruits secs
90 g Oeufs 5. Réserver au réfrigérateur et, une fois refroidie, découper dans la forme
Gluten
4g Sel fin désirée.
414 g Farine de blé tendre 6. Cuire entre 160 et 180°C selon le type de pâtisserie et sa forme.
36 g Amidon de maïs
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Pâte sablée diamant

La pâte sablée diamant possède une texture friable, sableuse et légèrement

croustillante et est dotée d'un goût équilibré de fruits secs.

sd
Recette de la pâte sablée diamant

300 g Beurre 1. Ramollir le beurre, ajouter le sucre et la poudre d'amandes.

146 g Sucre en poudre 2. Incorporer les oeufs puis le reste des ingrédients.
168 g Poudre d'amandes 3. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte sans trop la travailler.
50 g Oeufs 4. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 cm
4g Sel fin d'épaisseur.
312 g Farine de blé tendre 5. Réserver au réfrigérateur et, lorsque la pâte est ferme, découper des
bandes de 3 à 4 cm, arroser légèrement la pâte d'eau et parsemer de sucre
cristallisé.
6. Découper des tranches d'environ 8 mm, enfourner sur des plaques et
cuire à environ 180°C pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte prenne
une couleur dorée.

Recette de base de la pâte sablée au cacao en poudre

294 g Beurre 1. Ramollir le beurre, ajouter le sucre et la poudre d'amandes.

146 g Sucre en poudre 2. Incorporer les oeufs puis le reste des ingrédients.
170 g Poudre d'amandes 3. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte sans trop la travailler.
50 g Oeufs 4. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 cm
4g Sel fin d'épaisseur.
268 g Farine de blé tendre 5. Réserver au réfrigérateur et, lorsque la pâte est ferme, découper des
50 g Cacao en poudre Extra bandes de 3 à 4 cm, arroser légèrement la pâte d'eau et parsemer de sucre
Brute ou Plein Arôme cristallisé.
6. Découper des tranches d'environ 8 mm, enfourner sur des plaques et
cuire à environ 180°C pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte prenne
une couleur dorée.
 Pâtes
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Recette de base de la pâte sablée à la pâte de cacao Utilisations

100 g Pâte de cacao pure 1. Faire fondre la pâte de cacao et à environ 35°C verser sur le beurre ramolli. Cette pâte est
Grand Caraque 2. Ajouter le sucre et la poudre d'amandes. principalement
246 g Beurre 3. Incorporer les oeufs puis le reste des ingrédients. utilisée pour réaliser Moelleux
146 g Sucre en poudre 4. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte sans trop la travailler. les classiques galettes
168 g Poudre d'amandes 5. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 3 à 4 cm de type diamant ou Croustillant

48 g Oeufs d'épaisseur. tout autre type de

4g Sel fin 6. Réserver au réfrigérateur et, lorsque la pâte est ferme, découper des bases qui nécessitent
268 g Farine de blé tendre bandes de 3 à 4 cm, arroser légèrement la pâte d'eau et parsemer de sucre cette texture. Croquant

cristallisé.
7. Découper des tranches d'environ 8 mm, enfourner sur des plaques et
cuire à environ 180°C pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte prenne
une couleur dorée.

Description scientifique

Semblable à la pâte sablée, avec des cristaux de

sucre déposés en surface qui la rendent encore
plus croustillante.

Conservation recommandée

Température ambiante : Possible

Réfrigérateur : Possible
Congélation : Possible

Informations sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'oeufs
Fruits secs
Gluten
 Pâtes
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Pâte à sablé breton Utilisations Astuces

La pâte à sablé breton possède une texture friable, croustillante et Cette pâte est Pour conserver la forme de la pâte, nous
légèrement aérée grâce à l'incorporation de la levure chimique qui apporte particulièrement recommandons de cuire le sablé breton dans

sb
de la légèreté. indiquée comme fond des moules beurrés.
Moelleux
de tarte à laquelle on Croustillant

peut associer tout

type de crème aux
fruits ou simplement
dans sa forme
originale de galette. Croquant

Recette de base de la pâte à sablé breton Description scientifique

276 g Beurre 1. Ramollir le beurre et placer dans un robot muni d'une spatule. Cette pâte contient davantage de sucre que la
236 g Sucre en poudre 2. Ajouter le sucre et incorporer la farine, l'agent levant et le sel. pâte sablée.
356 g Farine de blé tendre 3. Lorsque la pâte prend une texture sableuse, ajouter les jaunes d'oeufs.
18 g Agent levant 4. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur
4g Sel fin 6 mm environ.
112 g Jaunes d'oeufs 5. Réserver au réfrigérateur et, une fois refroidie, découper dans la forme
désirée.
6. Enfourner à 180°C environ.

Pâte à sablé breton au cacao en poudre

264 g Beurre 1. Ramollir le beurre et placer dans un robot muni d'une spatule.
236 g Sucre en poudre 2. Ajouter le sucre et incorporer la farine, le cacao en poudre, l'agent levant
318 g Farine de blé tendre et le sel.
50 g Cacao en poudre Extra 3. Lorsque la pâte prend une texture sableuse, ajouter les jaunes d'oeufs.
Brute ou Plein Arôme 4. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur
18 g Agent levant 6 mm environ. Conservation recommandée
4g Sel fin 5. Réserver au réfrigérateur et, une fois refroidie, découper dans la forme
Température ambiante : Possible
112 g Jaunes d'oeufs désirée.
Réfrigérateur : Possible
6. Enfourner à 180°C environ.
Congélation : Possible

Pâte à sablé breton à la pâte de cacao

Informations sur les allergènes
100 g Pâte de cacao pure 1. Faire fondre la pâte de cacao et à environ 35°C ajouter au beurre ramolli.
Lactose
Grand Caraque 2. Placer dans un robot muni d'une spatule et ajouter le sucre. Mélanger.
Produits à base d'oeufs
222 g Beurre 3. Incorporer la farine, l'agent levant et le sel.
Gluten
236 g Sucre en poudre 4. Lorsque la pâte prend une texture sableuse, ajouter les jaunes d'oeufs.
312 g Farine de blé tendre 5. Bien mélanger et étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur
18 g Agent levant 6 mm environ.
4g Sel fin 6. Réserver au réfrigérateur et, une fois refroidie, découper dans la forme
112 g Jaunes d'oeufs désirée.
7. Enfourner à 180°C environ.
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Pâte à choux Utilisations Astuces

Cette pâte créée au XVIème siècle est attribuée à un pâtissier italien du Cette pâte permet Vous pouvez, si vous le souhaitez, pocher la pâte
nom de Popelini. De nos jours, elle compose de nombreuses spécialités de réaliser tout type à choux dans des moules en silicone semi-

pc
célèbres dans le monde entier comme le Saint-Honoré, le Paris-Brest, les d'éclairs, de choux, sphériques pour obtenir des choux parfaitement
croquembouches, les chouquettes, la Religieuse, etc. de brioches, etc. identiques. Pocher la pâte et congeler. Une fois
Moelleux
Dans ses différentes formes, la pâte à choux se caractérise par son aspect congelée, démouler et cuire.
doré et croustillant à l'extérieur et son intérieur creux que l'on peut remplir
Aéré
de tout type de crème.

Croquant

Recette de base de la pâte à choux Description scientifique

162 g Eau 1. Faire bouillir l'eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre. La pâte est pétrie pour permettre au réseau de
162 g Lait 2. Verser la farine préalablement tamisée et blanchir quelques minutes. gluten de se développer. Ce réseau permettra
10 g Sucre 3. Mettre dans le batteur et incorporer les oeufs progressivement lorsque la d'obtenir, à la cuisson, l'aération caractéristique
6g Sel pâte est à environ 60°C. de la pâte à choux.
144 g Beurre 4. Continuer jusqu'à obtenir une texture assez ferme.
180 g Farine de blé tendre 5. Pocher dans la forme souhaitée et enfourner à 180°C.
400 g Oeufs pasteurisés
(quantité approximative)

Recette de base de la pâte à choux au cacao en poudre

180 g Eau 1. Faire bouillir l'eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre.
162 g Lait 2. Verser la farine préalablement tamisée, le cacao en poudre et la fécule, et
10 g Sucre blanchir quelques minutes.
6g Sel 3. Mettre dans le batteur et incorporer les oeufs progressivement lorsque la
132 g Beurre pâte est à environ 60°C.
155 g Farine de blé tendre 4. Continuer jusqu'à obtenir une texture assez ferme.
20 g Fécule de pomme 5. Pocher dans la forme souhaitée et enfourner à 180°C. Conservation recommandée
de terre
Température ambiante : Possible
40 g Cacao en poudre Extra
Réfrigérateur : Possible
Brute ou Plein Arôme
Congélation : Possible
410 g Oeufs pasteurisés
(quantité approximative)
Recette de base de la pâte à choux à la pâte de cacao
Informations sur les allergènes
162 g Eau 1. Faire bouillir l'eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Lactose
162 g Lait 2. Verser la farine préalablement tamisée et blanchir quelques minutes.
Produits à base d'oeufs
10 g Sucre 3. Placer dans le batteur et incorporer la pâte de cacao fondue.
Gluten
6g Sel 4. Ajouter les oeufs progressivement lorsque la pâte est à environ 60°C.
110 g Beurre 5. Continuer jusqu'à obtenir une texture assez ferme.
177 g Farine de blé tendre 6. Pocher dans la forme souhaitée et enfourner à 180°C.
59 g Pâte de cacao pure
Grand Caraque
440 g Oeufs pasteurisés
(quantité approximative)
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Brioche

Cette pâte levée est essentielle pour réaliser certaines préparations

classiques de la pâtisserie.

br
Nous proposons une recette de base qui a été déclinée dans deux versions
cacaotées, en poudre ou en pâte.

Recette de base de la pâte à brioche

504 g Oeufs 1. Placer la moitié des oeufs avec la levure dans un bol.
28 g Levure fraîche 2. Incorporer le reste des éléments solides, sauf le beurre.
90 g Sucre 3. Travailler la pâte à vitesse moyenne. Lorsque la farine a absorbé la partie
30 g Sel liquide, ajouter le reste des oeufs.
258 g Farine de blé dur 4. Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture
494 g Farine de blé tendre élastique. Sa température ne doit pas dépasser les 27°C.
596 g Beurre 5. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir pour bien mélanger. La température
finale doit se situer autour de 24°C.
6. Placer dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
7. Le lendemain, diviser la pâte et former les pièces souhaitées, en général
des pièces de 70 à 80 g.
8. Placer dans la machine à pain à environ 28°C jusqu'à ce que la pâte
double de volume.
9. Enfourner à 180°C environ.

Recette de base de la brioche au cacao en poudre

90 g Lait 1. Dissoudre la levure dans le lait tiède à environ 30°C et mettre dans un bol
28 g Levure fraîche avec la moitié des oeufs.
504 g Oeufs 2. Incorporer le reste des éléments solides, sauf le beurre.
90 g Sucre 3. Travailler la pâte à vitesse moyenne. Lorsque la farine a absorbé la partie
30 g Sel liquide, ajouter le reste des oeufs.
258 g Farine de blé dur 4. Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture
432 g Farine de blé tendre élastique. Sa température ne doit pas dépasser les 27°C.
80 g Cacao en poudre Extra 5. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir pour bien mélanger. La température
Brute ou Plein Arôme finale doit se situer autour de 24°C.
578 g Beurre 6. Placer dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
7. Le lendemain, diviser la pâte et former les pièces souhaitées, en général
des pièces de 70 à 80 g.
8. Placer dans la machine à pain à environ 28°C jusqu'à ce que la pâte
double de volume.
9. Enfourner à 180°C environ.
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Recette de base de la pâte à brioche à la pâte de cacao Utilisations Astuces

140 g Lait 1. Faire fondre la pâte de cacao et verser sur une partie des oeufs, réaliser Cette pâte permet Si la température du laboratoire est très élevée,
28 g Levure fraîche une émulsion, ajouter le reste des oeufs et réserver. de réaliser différentes travailler avec la partie liquide (lait et oeufs) à
504 g Oeufs 2. Dissoudre la levure dans le lait tiède et placer dans un bol avec la moitié pièces de boulangerie une température comprise entre 0 et 6°C.
128 g Pâte de cacao pure du mélange oeufs-pâte de cacao. au quotidien.
Aéré
Grand Caraque 3. Incorporer le reste des éléments solides, sauf le beurre.
4. Travailler la pâte à vitesse moyenne. Lorsque la farine a absorbé la partie
Moelleux
90 g Sucre liquide, ajouter le reste du mélange oeufs-pâte de cacao.
30 g Sel 5. Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture
258 g Farine de blé dur élastique. Sa température ne doit pas dépasser les 27°C. Croquant

516 g Farine de blé 6. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir pour bien mélanger. La température
440 g Beurre finale doit se situer autour de 24°C.
7. Placer dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
8. Le lendemain, diviser la pâte et former les pièces souhaitées, en général
des pièces de 70 à 80 g.
9. Placer dans la machine à pain à environ 28°C jusqu'à ce que la pâte
Description scientifique
double de volume.
10. Enfourner à 180°C environ. L'aération de la brioche apportée par l'action de
la levure fraîche ajoutée pendant la préparation
et qui va fermenter.

Conservation recommandée

Température ambiante : Possible

Réfrigérateur : Possible
Congélation : Possible

Informations sur les allergènes

Lactose
Produits à base d'oeufs
Gluten
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Pâte brisée Utilisations Astuces

La pâte brisée possède une texture sableuse et légèrement croustillante et Cette pâte s'utilise Une fois les tartes foncées, si vous souhaitez
est dotée d'un goût classique de pâte. principalement pour précuire les fonds, placer un papier cuisson et

pb
foncer des fonds de un poids par-dessus pour éviter que la pâte ne
tarte qui serviront à gonfle.
réaliser des quiches, Moelleux

des flans, etc.

Croquant

Croustillant ????

Recette de base de la pâte brisée Description scientifique

551 g Farine de blé tendre 1. Mélanger la farine et le beurre froid coupé en dés jusqu'à obtenir une pâte Le faible pétrissage de cette pâte empêche le
275 g Beurre sableuse. réseau de gluten de se développer. Ainsi, sa
110 g Eau 2. Incorporer le mélange d'eau et de jaunes d'oeufs à environ 50°C. texture est principalement croustillante.
44 g Jaunes d'oeufs 3. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à former une pâte à la texture élastique
20 g Sel fin et travailler une dizaine de minutes.
4. Étaler la pâte et couvrir, réserver au réfrigérateur pendant deux heures.
5. Découper dans la forme souhaitée et foncer les moules.
6. Cuire entre 160 et 180°C selon le type de pâtisserie et sa forme.

Recette de base de la pâte brisée au cacao en poudre

40 g Cacao en poudre Extra 1. Mélanger la farine, le cacao en poudre et le beurre froid coupé en dés
Brute ou Plein Arôme jusqu'à obtenir une pâte sableuse.
500 g Farine de blé tendre 2. Incorporer le mélange d'eau et de jaunes d'oeufs à environ 50°C.
274 g Beurre 3. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à former une pâte à la texture élastique
110 g Eau et travailler une dizaine de minutes.
44 g Jaunes d'oeufs 4. Étaler la pâte et couvrir, réserver au réfrigérateur pendant deux heures. Conservation recommandée
20 g Sel fin 5. Découper dans la forme souhaitée et foncer les moules.
Température ambiante : Possible
6. Cuire entre 160 et 180°C selon le type de pâtisserie et sa forme.
Réfrigérateur : Possible
Congélation : Possible

Recette de base de la pâte brisée à la pâte de cacao

532 g Farine de blé tendre 1. Mélanger la farine et le beurre froid coupé en dés jusqu'à obtenir une pâte Informations sur les allergènes
220 g Beurre sableuse.
Lactose
74 g Pâte de cacao pure 2. À part, réaliser une émulsion en mélangeant la pâte de cacao fondue avec
Produits à base d'oeufs
Grand Caraque l'eau et les jaunes d'oeufs chauffés à environ 50°C.
Gluten
130 g Eau 3. Verser le mélange dans la base de farine et oeufs, mélanger à vitesse
44 g Jaunes d'oeufs moyenne jusqu'à former une pâte à la texture élastique et travailler une
20 g Sel fin dizaine de minutes.
4. Étaler la pâte et couvrir, réserver au réfrigérateur pendant deux heures.
5. Découper dans la forme souhaitée et foncer les moules.
6. Cuire entre 160 et 180°C selon le type de pâtisserie et sa forme.
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Pâte feuilletée inversée Utilisations Trucos

La pâte feuilletée est l'une des pâtes de base les plus utilisées en Dans les deux Pendant la cuisson et grâce à la chaleur du
pâtisserie. Grâce à sa texture croustillante et feuilletée ainsi que son goût recettes, le feuilletage four, l'eau présente se transforme en vapeur.

pf
caractéristique, elle s'impose dans une infinité de préparations. est classique et peut Chaque feuille de pâte recouverte de matière
Ici, nous vous proposons une recette de pâte feuilletée inversée de base et être utilisé pour tout grasse retient cette vapeur qui décolle et soulève Moelleux

une variante avec du cacao en poudre. type de pâtisseries chaque feuille de pâte et forme une sorte
classiques comme d'accordéon dans la pâte. Aéré
La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages
successifs des couches de pâte et de matière grasse de la même épaisseur. le mille-feuille,
Pour la pâte feuilletée inversée, le fait de laminer la pâte feuilletée avec la le Saint-Honoré, etc.
Croustillant
partie grasse à l'extérieur fera que la dernière couche extérieure en contact
avec l'air après laminage sera grasse. On obtient ainsi un feuilleté plus
résistant à l'humidité.

Pâte feuilletée inversée Description scientifique

800 g Beurre 1. Mélanger la farine et le beurre et étaler entre deux plaques de plastique Via le feuilletage, une structure alternant couche
300 g Farine de blé tendre d'environ 60x40 cm. de pâte et beurre se forme. Pendant la cuisson,
2. Réserver au réfrigérateur environ une heure. l'eau de la pâte s'évapore et est retenue par la
500 g Farine de blé tendre 3. À part, réaliser une pâte élastique avec le reste des ingrédients. couche de beurre. Ainsi, la vapeur fait gonfler la
200 g Farine de blé dur 4. Étaler pour former un rectangle de 30x40 cm et réserver au réfrigérateur pâte qui devient aérée et croustillante.
300 g Eau froide environ une heure.
25 g Sel 5. Placer la pâte sur le côté gras et la refermer comme s'il s'agissait d'un
200 g Beurre fondu livre.
6. Réaliser un premier tour et laisser reposer la pâte entre chaque tour
jusqu'à effectuer un total de 6 tours simples.
7. Laminer à l'épaisseur souhaitée et découper au format désiré.
8. Enfourner à 200°C environ.

Pâte feuilletée inversée au cacao

800 g Beurre 1. Mélanger la farine, le beurre et le cacao en poudre, étaler entre deux Conservation recommandée
120 g Farine de blé tendre plaques de plastique d'environ 60x40 cm.
Température ambiante : Possible
180 g Cacao en poudre Extra 2. Réserver au réfrigérateur environ une heure.
Réfrigérateur : Possible
Brute ou Plein Arôme 3. À part, réaliser une pâte élastique avec le reste des ingrédients.
Congélation : Possible
4. Étaler pour former un rectangle de 30x40 cm et réserver au réfrigérateur
500 g Farine de blé tendre environ une heure.
200 g Farine de blé dur 5. Placer la pâte sur le côté gras avec le cacao en poudre et la refermer
300 g Eau froide comme s'il s'agissait d'un livre.
Informations sur les allergènes
25 g Sel 6. Réaliser un premier tour et laisser reposer la pâte entre chaque tour Lactose
200 g Beurre fondu jusqu'à effectuer un total de 6 tours simples. Gluten
7. Laminer à l'épaisseur souhaitée et découper au format désiré.
8. Enfourner à 200°C environ.