Généralités sur le lait

I. Le lait

I.1 Définition du lait

Le lait a été défini en 1908, au cours du Congrès International de la Répression des Fraudes à
Genève comme étant :

« Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de
Colostrum» (Alais, 1995) .

Le (Codex Alimentarius,1999), le définit comme étant la sécrétion mammaire normale

d'animaux de traite obtenue à partir d'une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire,
destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur.

I.2 Composition du lait

Le lait contient des nutriments essentiels et est une source importante d'énergie alimentaire, de
protéines de haute qualité et de matières grasses. Le lait peut apporter une contribution significative
aux besoins nutritionnels recommandés en calcium, magnésium, sélénium, riboflavine, vitamine B12
et acide pantothénique. Le lait et les produits laitiers sont des aliments nutritifs et leur consommation
permet de diversifier les régimes à base de plantes. Le lait d'origine animal peut jouer un rôle
important dans l'alimentation des enfants dans les populations ne bénéficiant que d'un très faible
apport en lipides et ayant un accès limité aux autres aliments d'origine animale. (FAO, 2017). En
générale les majeurs constituants du lait sont présentés dans le (tableau n°01)

Tableau n°01 : composition générale du lait de vache (g/l) (Vignola, 2002)

Variation Valeur
N° Constituants limite(%) moyen(%)

1 Eau 855 – 900 877,5

2 Matières Grasses 35 – 45 37
Majeurs
3 Protides 30 – 35 33
4 Glucides 45 – 50 46
5 Mineurs Vitamines, Enzymes, Cellules, Pigments

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 Généralités sur le lait

I.2.1 Eau

L’eau est un élément quantitativement le plus important, elle représente environ 9/10 (81 ả
87℅) du lait (Jeantet et al., 2000).Le lait est riche en eau : 1/2 litre de lait (2 grands verres) apporte
450 ml d’eau. Il participe donc à la couverture des besoins hydriques de l’organisme (Fredot, 2005).
La présence d’un dipôle et de doublets d’électrons libres lui confères un caractère polaire .Ce
caractère polaire est ce qui lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles
que les glucides, les minéraux et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles de sérum.

I .2.2Les glucides

Le sucre principal du lait est le lactose, c’est aussi le composé prépondérant de la matière
sèche total (Benhila, 2015). Il est responsable par son gout sucré et par sa concentration élevée de sa
saveur douce et agréable du lait frais (Romain et al., 2008).

I .2.3Matière grasse

Les matières grasses du lait se compose principalement de triglycéride, de Phospholipides et

d'une fraction insaponifiable constituée en grand partie de cholestérol et de  - carotène. Le tableau 2
indique les proportions des différents constituants de la fraction lipidique du lait (Grappin et al.,
1999).

Tableau N°02 : composition lipidiques du lait (Grappin et al., 1999).

Constituants Proportions de lipides du lait (%)

Triglycérides 98
Phospholipides 01
Fraction insaponifiable 01

Les matières grasses du lait ont la forme de petits globules sphériques qui sont invisibles à
l'œil nu. La dimension des globules de matières grasses est d'environ 0.1 à 20 µm (1µm = 0.001 mm).
Le diamètre moyen des globules étant de 3 à 4 µm, on estime qu'il y a environ de 3 à 4 milliards de
globules de gras par millilitre de lait entier (Grappin et al., 1999),la figure suivant montre que chaque
globule formé de différentes couches de Triglycérides.

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 Généralités sur le lait

Figure 1 : Composition de la matière grasse du lait (Bylund, 1995).

1.2.4 Protéines

Les protéines sont des éléments essentiels au bon fonctionnement des cellules vivantes et elles
constituent une part importante du lait et des produits laitiers (Amiot, 2002).

Les caséines sont des complexes organiques, constituent la fraction protéique la plus
déterminante dans le processus de coagulation du lait. Elles représentent 80% des protéines totales du
lait de vache, ce sont des phospho-caséines de calcium (Veisseyre, 1975).

Les protéines se répartissent en deux phases : une phase micellaire et une phase soluble. La
phase micellaire représente la caséine totale (environ 80% des protéines du lait) du lait. Elle est
formée par quatre protéines individuelles :

- Alpha-caséines ou caséines αs1 36 % et αs2 10 %

- Bêta-caséine ou caséine β 34 %

- Kappa-caséine ou caséine κ 13 %

- Gamma-caséines ou caséine γ 7 % (produits de la protéolyse de la β-caséine) (Goy et al.,

2005).

Une micelle de caséine contient environ 92 à 93% de protéines, les caséines, et 8% de

minéraux. La partie minérale de la micelle comporte 90% de phosphate de calcium et 10% d’ions
citrate et de magnésium (2,9 % de Ca, 0,1% de Mg, 4,3% d’ions phosphate, 0,5% d’ions citrate)
(Cayote et al., 1998).
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La présence de phosphate de calcium lié à la caséine est l’une des forces responsables de la
stabilité de la structure des micelles de caséine (Marchine, 2007).

Une propriété importante des micelles est de pouvoir être déstabilisée par voie acide ou par
voie enzymatique et de permettre la coagulation. Elle constitue le fondement de la transformation du
lait en fromage et en laits fermentés. L’autre fraction protéique (environ 17%) du lait est présente dans
le lactosérum. Les deux principales protéines sériques sont la β- lactoglobuline et l’α-lactalbumine
(Cayote et al, 1998).

Figure 2 : Structure d’une micelle (A) et sub-micelle (B) caséique (Mathieu, 1998).

I .2.5 Minéraux

La fraction minérale est considérée mineure dans la composition du lait. En revanche, elle est
importante tant d’un point de vue structural que nutritionnel et technologique. Le lait et ses dérivés
constituent le principal apport de calcium et de phosphore dans la ration alimentaire. Les principaux
minéraux sont calcium, magnésium, sodium et potassium pour les cations phosphate, chlorure et
citrate pour les anions (Jeantet et al., 2007).

Tableau N°03 : Composition minérale du lait (Jeantet et al., 2007).

Elément minéraux Concentration ([Link]͘͘͘͘-¹)

Calcium 1043-1283
Magnésium 97-146
Phosphate inorganique 1805-2185
Citrate 1323-2079
Sodium 391-644
Potassium 1212-1681
Chlorure 772-1207

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 Généralités sur le lait

I.2.6 Vitamines

Ce sont des molécules complexes de taille plus faible que les protéines, de structure très
variées ayant un rapport étroit avec les enzymes, car elles jouent un rôle de coenzyme associée à une
apoenzyme protéique. On classe les vitamines en deux grandes catégories : - les vitamines
hydrosolubles (vitamines du groupe B et vitamine C) de la phase aqueuse du lait.

- les vitamines liposolubles (vitamines A, D, E, et K) associées à la matière grasse, certaines

sont au centre du globule gras et d’autres à sa périphérie (Debry, 2007).

Tableau N°04 : Composition vitaminique moyenne du lait cru (Amiot, 2002).

Vitamines Teneur moyenne

Vitamine liposolubles

Vitamine A (+carotènes)
Vitamine D 40g/100ml
Vitamine E 2.4g/100ml
Vitamine K 100g/100ml
5g/100ml

Vitamines hydrosolubles

Vitamine C (acide ascorbique) 2mg/100ml

Vitamine B1 (thiamine) 45g/100ml

Vitamine B2 (riboflavine) 175g/100ml

Vitamine B6 (pyridoxine) 50g/100ml

Vitamine B12 (cyan cobalamine) 0.45g/100ml
Vitamine B3 (Niacine et niacinamide) 90g/100ml
Vitamine B5 (Acide pantothénique) 350g/100ml
Vitamine B9 (Acide. folique) 5.5g/100ml
Vitamine H (biotine) 3.5g/100m

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 Généralités sur le lait

I .2.7 Enzymes

Le lait véritable tissu vivant contient de nombreuses enzymes mais leur étude est difficile car
on ne pas toujours facilement séparer les enzymes naturelles du lait de celles qui sécrétées par les
microbes présents dans le liquide (Veisseyre, 1975). Les enzymes sont définit par (Pougheon et
Goursaud, 2001), comme les substances organiques de nature protidique, produites par des cellules ou
des organismes vivants, agissant comme catalyseurs dans les réactions biochimiques.

● Principaux enzymes du lait :

Le lait contient principalement trois groupes d’enzymes : les hydrolases, les déshydrogénases
(ou oxydases) et les oxygénases. Les deux principaux facteurs qui influencent sur l'activité
enzymatique sont le pH et la température. En effet, chaque enzyme possède un pH et une température
d'activité maximale (Veisseyre, 1975).

Tableau N°05 : caractéristique des principaux enzymes du lait (Vignola, 2002).

Groupes Classes
pH Température (C°) substrat
d’enzymes d’enzymes
Estérases

Lipases 8.5 37 Triglycérides

Phosphatase Esters
9-10 37
alcaline phosphoriques
Hydrolases Phosphatase Esters
4.0-5.2 37
acide phosphorique
Protéases
Parois cellulaire
Lysozyme 7.5 37
microbienne
Plasmine 8 37 Caséines

Sulfhydrile Protéines,
7 37
oxydase peptides
Déshydrogénases
ou oxydases
Xanthine
8.3 37 Bases puriques
oxydases

Composés
Lactoperoxydases 6.8 20
réducteurs + H2O2
Oxygénases

Catalase 7 20 H2O2

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 Généralités sur le lait

I .3 Les caractères organoleptiques du lait

Le lait se présente comme un liquide blanc opaque, parfois un peu jaunâtre selon sa
concentration en ß-carotènes. Son odeur est discrète et son goût légèrement sucré. Il peut être plus
jaunâtre s'il s'agit de colostrum, mais dans ce cas il n'est pas apte à la consommation humaine. En
effet, le colostrum est le produit sécrété par la mamelle pendant la première semaine post-partum, il
est de couleur jaune, possède un goût salé et amer ainsi qu'une odeur marquée, critères qui le
distinguent nettement du lait (Alves, 2006).

I .3.1 Odeur

L'odeur qui est caractéristique le lait du fait de la matière grasse qu'il contient fixe des odeurs
animales. Elles sont liées :

- A 1’ambiance de la traite.

-A l’alimentation (les fourrages à base d'ensilage favorisent la flore butyrique, le lait prend
alors une forte odeur).

-la conservation (l'acidification du lait à l'aide de l'acide lactique lui donne une odeur
aigrelette) (Verling, 2003).

I .3.2 Couleur

Le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande partie à la matière grasse, aux pigments
de carotène (la vache transforme le β -carotène en vitamine A qui passe directement dans le lait
(Fredot, 2005).

(Reumont, 2009) explique que dans le lait, deux composants, les lipides sous forme de
globules de matière grasse et les protéines sous forme de micelles de caséines diffractent la lumière.
Ces agrégats dispersent les rayons lumineux sans les absorber et le rayonnement qu'ils renvoient, est
identique composition au rayonnement solaire, à savoir une lumière blanche

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 Généralités sur le lait

I .3.3 Saveur

La saveur du lait normal frais est agréable. Celle du lait acidifié est fraiche et un peu piquante.
Les laits chauffés (pasteurisés, bouillis ou stérilisés) ont un goût légèrement différent de celui du lait
cru. Les laits de rétention et de mammites ont une saveur salée plus ou moins accentuée. Il en est en
parfois de même du colostrum. L’alimentation laitières à l’aide de certaines plantes de fourrages
ensilés, etc. peut transmettre au lait des saveurs anormales en particulier un goût amer. La saveur
amère peut aussi apparaître dans le lait par suite de la pullulation de certains germes d’origine extra-
mammaire (Thieulin et al., 1967)

I .4 Propriétés physico-chimiques du lait

Les principales propriétés physico-chimiques utilisées dans l’industrie laitière sont la masse
volumique et la densité, le point de congélation, le pH et l’acidité (Gaucher, 2007).

Tableau N°06 : Caractéristiques physico-chimique du lait (Veisseyre, 1975).

Caractéristiques du lait Valeurs
Densité a 15C° 1030-1034
Point de congélation -0.55C°
Ph 6.6-6.8
Acidité 16 à 18 °D
Indice de réfraction à 20C° 1.35
Eau 900-910g

I .4.1 La densité

Elle oscille entre 1,028 et 1,034. Elle doit être supérieure ou égale à 1,028 à 20°C .La densité
des laits de grand mélange des laiteries est de 1,032 à 20°C. La densité des laits écrémés est
supérieure à 1,035. Un lait à la fois écrémé et mouillé peut avoir une densité normale (Verling, 2008).

I .4.2 L'acidité de titration ou acidité Doronic

L'acidité de titration indique le taux d'acide lactique formé à partir du lactose. Un lait frais a
une acidité de titration de 16 à 18° Dornic (°D). Conservé à la température ambiante, il s’acidifie
spontanément et progressivement (Mathieu, 1998). C’est la raison pour laquelle on distingue l’acidité

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 Généralités sur le lait

naturelle, celle qui caractérise le lait frais, d’une acidité développée issue de la transformation du
lactose en acide lactique par divers microorganismes (CIPC, 2011).

On exprime couramment l’acidité d’un lait en degrés Dornic ; ce dernier étant le nombre du
dixième de millilitre de soude utilisée pour titrer 10 millilitres de lait en présence de phénolphtaléine.

Deux laits peuvent avoir le même pH et des acidités titrable différentes et inversement. C'est à
dire qu'il n'y a pas de relation d'équivalence réelle entre le pH et l'acidité de titration (Diong, 2001).

I.4.3 Le pH

Le pH renseigne précisément sur l’état de fraicheur du lait. Un lait de vache frais a un pH de

l’ordre de 6,7. S’il y a une action des bactéries lactiques, une partie du lactose du lait sera dégradée en
acide lactique, ce qui entraine une augmentation de la concentration du lait en ions hydronium (H3O+)
et donc une diminution du pH, car : pH= log 1/ [H3O+].

A la différence avec l’acidité titrable qui elle mesure tous les ions H + disponibles dans le
milieu, dissociés ou non (acidité naturelle + acidité développée), reflétant ainsi les composés acides
du lait (CIPC, 2011).

Un lait mammiteux, contenant des composés à caractéristiques basiques, aura un pH ˃ 7et le

colostrum un pH voisin de 6 (Luquet, 1985).

I .4.4 Point de congélation

Le point de congélation du lait est l’une de ses caractéristiques physiques les plus constantes.
Sa valeur moyenne, si l’on considère des productions individuelles de vache, se situe entre -0,54 °C et
– 0,55°C (Mathieu, 1998).

I .4.5 Point d’ébullition

On définit le point d’ébullition comme la température atteinte lorsque la pression de la

substance ou la solution est égale à la pression appliquée. Le point d’ébullition et légèrement
supérieur au point d’ébullition d’eau, soit 100,5°C (Vignola, 2002).

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 Généralités sur le lait

I .5 La microbiologie du lait de vache

Vu sa richesse en divers nutriments et ses propriétés physico-chimique et surtout son pH

proche de neutralité, le lait constitue un substrat très favorable au développement des
microorganismes comme les moisissures, les levures et les bactéries qui se reproduisent rapidement ce
qui fait du lait un aliment très fragile et diminue sa durée de vie (Gausta, 1995).
Selon leur importance, les microorganismes du lait peuvent être subdivisés en deux grandes
classes : La flore indigène et la flore de contamination. La flore de contamination à son tour est
subdivisée en deux sous classe : la flore d’altération et la flore pathogène (Vignola, 2002).

I .5.1 Flore originelle

Le lait contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à
partir d’un animal sain (moins de 103 germes/ml). A sa sortie du pis, il est pratiquement stérile et est
protégé par des substances inhibitrices appelées lacténines à activité limitée dans le temps (une heure
environ après la traite) (Louis, 2007).
La flore originelle des produits laitiers se définit comme l’ensemble des microorganismes
retrouvés dans le lait à la sortie du pis, les genres dominants sont essentiellement des mésophiles .Il
s’agit de microcoques, mais aussi streptocoques lactiques et lactobacilles (Vignola, 2002). Le tableau
05 regroupe les principaux microorganismes originels du lait avec leurs proportions relatives
(Vignola, 2002).

Tableau N°07 : Flore originelle du lait (Vignola, 2002).

Microorganismes Pourcentage (%)
Micrococcus sp 30-90
Lactobacillus 10-30
Streptococcus ou Lactococcus <10
Gram négatif <10

I .5.2 La flore de contamination

Cette flore est l’ensemble des microorganismes contaminant le lait, de la collecte jusqu’à la
consommation. Elle peut se composer d’une flore d’altération, qui causera des défauts sensoriels ou
qui réduira la durée de conservation des produits, et d’une flore pathogène dangereuse du point de
vue sanitaire (Vignola, 2002).

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 Généralités sur le lait

Ces contaminations par divers microorganismes peuvent provenir de l’environnement

entérobactéries, Pseudomans, Flavobacterium, microcoques, Bacillus, etc.., ou par l’intermédiaire
du matériel de traite et de stockage du lait, par le sol, l’herbe ou la litière. Des contaminations
d’origine fécale peuvent entrainer la présence de Clostridium, d’entérobactéries coliformes et
éventuellement d’entérobactéries pathogènes : Salmonella, Yersinia. Ceci explique l’importance
d’un contrôle rigoureux du lait (Verling, 2007). D’autres microorganismes peuvent se trouver dans
le lait, lorsqu’il est issu d’un animal malade. Il peut s’agir d’agents de mammites, c’est-à-dire
d’infections du pis : Streptococcus pyogènes, Coryne bactérium pyogènes, Staphylocoques…etc. Il
peut s’agir aussi de germes d’infection générale qui peuvent passer dans le lait en l’absence
d’anomalies du pis : Salmonella, Brucella, agent de la fièvre de Malte et exceptionnellement
Listeria monocytogenes ; Mycobacterium bovis et tuberculosis, agents de la tuberculose, Bacillus
anthracts, Caxiellaburnetii, agent de la fièvre, et quelques virus. Hormis les maladies de la
mamelle, le niveau de contamination est étroitement dépendant des conditions d’hygiène dans
lesquelles sont effectuées ces manipulations, à savoir l’état de propreté de l’animal et
particulièrement celui des mamelles, du milieu environnant(étable, local de traite), du trayon, du
matériel de récolte du lait ( seaux à traire, machines à traire) et, enfin, du matériel de conservation et
de transport du lait (bidons, cuves, tanks) (Louis, 2007).

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 Généralités sur le lait

Tableau N°08 : flore original et de contamination de lait cru (Vignola, 2002).

Les germes Source de contamination

Germes gram positifs

Terre, poussière, foin (très répondu)
germes sporulés aérobies

Ensilage, fourrage vert en fermentation,

germes sporulés anaérobies(Clostridies)
Bourbe

Entérocoques Fèces, résidu de lait

Staphylocoques Peau, muqueuses

Microcoques Peau, résidu de lait

Peau, résidus de lait, fourrage vert en

Bactéries propioniques
fermentation, ensilage

Plantes, ensilages, résidus de lait,

Bactéries lactiques
muqueuses

Bactéries corynèformes Peau, sol

Germes gram négatives

Fèces, eaux usées
colibactéries (E. coli)
Plantes, fèces, eaux usées
Entérobactéries

Pseudomonas Eau, sol (très répandu)

Acaligenes, Flavobacterium, …etc. Eau, sol (très répandu)

Levures Sol, plantes, résidus de lait (très répandues)

I.5.2.1 Flore d’altération

La flore d’altération causera des défauts sensoriels de goût, d’arôme, d’apparence ou de
texture et réduira la vie du produit laitier. Parfois, certains microorganismes nuisibles peuvent aussi
être pathogènes. Les principaux genres identifiés comme flore d’altération ; les coliformes, et
certains levures et moisissures (Essalhi, 2002)
I .[Link] Coliformes
En microbiologie alimentaire, on appelle <coliformes> les entérobactéries fermentant le
lactose avec production de gaz à 30°C. Cependant, lorsqu’ils sont en nombre très élevé, les
coliformes peuvent provoquer Des intoxications alimentaires. Le dénombrement des coliformes a
longtemps été considéré comme un indice de contamination fécale. Comme les entérobactéries
totales, ils constituent un bon indicateur de qualité hygiénique (Guiraud, 2003).

14
 Généralités sur le lait

I .[Link] Levures
Bien que souvent présentes dans le lait, elles s’y manifestent rarement. Peu d’entre elles sont
capables de fermenter le lactose. Le genre Torulopsis, productrices de gaz à partir du lactose,
supportent des pressions osmotiques élevées et sont capable de faire gonfler des boîtes de lait
concentré sucré (FAO, 2007).
I .[Link] Moisissures
Les moisissures sont des champignons microscopiques. Ce sont des eucaryotes
hétérotrophes, ils sont obligés de prélever le carbone et l’azote nutritifs de la matière grasse, le sucre
et les protéines. D’une façon générale, les aliments sont des substrats très favorables à leur
développement, ces germes peuvent y causer des dégradations par défaut d’apparence, mauvais
goût, ou plus gravement production de mycotoxines (Caghanier, 1998).
I .5.2.2 Les flores pathogènes
Les germes pathogènes auxquels on accorde une importance particulière, en raison de la
gravité ou de la fréquence des risques qu'ils présentent sont cités ci-dessous :
 Les principales espèces bactériennes infectieuses sont Salmonella sp, Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens et Campylobacter sp.
 Les principales bactéries toxigènes sont Staphylococcus sp Clostridium botulinum
(Vignola, 2002).
I .[Link] Staphylocoques
Le genre Staphylococcus appartient à la famille des Staphylococaccae. Ce sont des coques à
Gram positif de 0,5 à 2,5 μm de diamètre, non sporulés et immobiles. (Verling, 2007). Ils se
trouvent assez fréquemment dans le lait et parfois, en nombre important .L’origine de la
contamination est l’infection mammaire et peut être plus fréquemment, l’Homme. Leurs fréquence
tend à augmenter du fait de leur antibiorésistance, ils provoquent par leur production de toxines
thermostables, des intoxications de gravité variable pouvant être redoutable chez l’enfant (FAO,
2007).

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 Généralités sur le lait

I .[Link] Salmonelles

Ces entérobactéries sont essentiellement présentes dans l’intestin de l’Homme et des

animaux. Ce sont des bactéries aéro-anaérobies facultatives, leur survie et leur multiplication est
possible dans un milieu privé d’oxygène. Elles se développent dans une gamme de température
variant entre 4°C et 47°C, avec un optimum situé entre 35 et 40°C. Elles survivent aux basses
températures et résistent à la réfrigération et à la congélation. En revanche, elles sont détruites par la
pasteurisation (72°C pendant 15 secs). Elles sont capables de se multiplier dans une gamme de pH
de 5 à 9, mais sont sensibles à la fermentation lactique (Guy, 2006).

I .[Link] Clostridium sulfito-réducteurs

Ce sont des bâtonnets sporulés, mobiles, Gram+ anaérobies stricts, présentent généralement
dans le sol et l’eau, mais aussi dans le tube digestif Humain et animal, le pouvoir pathogène est dû à
la synthèse des toxines (Lamontagne, 2002).

I .5.3 Les ferments lactiques

Les bactéries lactiques jouent un rôle majeur dans l’industrie alimentaire et particulièrement
dans l’industrie laitière. Elles appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques. Et qui produisent
de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation.

Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme.
Elles interviennent dans la préparation des laitages fermentés, et sont utilisées également dans le
saumurage des légumes, les boulangeries, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des
viandes et des salaisons ainsi que la production fromagers et yaourt.

Elles améliorent la conservation, et agissent sur la texture et les saveurs qui se révèlent
différentes de celles de l’aliment à son état original. (Larbaoui., 2005).

I .5.3.1 Définition

Il s’agit de bactérie a gram positif asporulées et immobiles, ne possédant ni catalase ni

oxydase, généralement anaérobies facultatives, dépourvues de nitrate réductase et montrant
plusieurs exigences nutritionnelles vis-à-vis des acides, peptides, vitamines, sels, acides gras et
glucides fermentescibles (Gasper, 2013).

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 Généralités sur le lait

Les bactéries lactiques dont le nom est en lui-même évocateur de la caractéristique

emblématique du métabolisme de ce groupe bactérien, à savoir la production d’acide lactique,
étaient souvent traditionnellement associées aux fermentations alimentaires. Leur capacité
d’utiliser plusieurs sources carbonées conduit soit à la formations d’acide lactique comme seul
produit final si elles sont homofermentaires ou à la synthèse de CO2 d’acide acétique et d’éthanol en
plus de l’acide lactique dans le cas où ces bactéries entreprennent la voie dite heterofermentaire ou
heterolactique (Liu, 2015).

I .5.3.2 Rôle des ferments

La pasteurisation du lait réduit fortement la microflore indigène, le rôle principal des

ferments est par conséquent d’initier et conduire le procédé de fermentation selon les propriétés
souhaitées dans le produit fini (Mozzi, 2010). Les ferments contribuent également aux
caractéristiques organoleptiques, nutritionnelles et sensorielles des produits et à leur sûreté (Yildiz,
2010). L'impact sur la qualité du produit est fortement dépendant de la souche utilisée et varie entre
les souches selon leurs activités et voies métaboliques (Hyleckamavliega, 2007).

Les ferments sont utilisés en raison de leur capacité de production d'acide lactique à partir
du lactose. De plus, ils possèdent d'autres fonctions importantes comme l'inhibition des micro-
organismes indésirables, l’amélioration des propriétés sensorielles et rhéologiques, en plus de leurs
bienfaits prouvés pour la santé (Mozzi, 2010).

I .5.3.3 Types de ferments lactiques

Les ferments peuvent être classés sur la base de leur fonction, leur température de
croissance, ou leur composition (Carminati et al., 2010).

I [Link] Selon la composition

Selon la fédération internationale de laiterie (IDF, 1997), les ferments lactiques peuvent être
classés en trois catégories (Corrieu et Luquet, 2008).

I [Link].1 Les ferments purs

Constitués d'une souche d'une seule espèce bien caractérisée, c'est-à dire une culture
provenant en principe d’une seule cellule bactérienne.

17
 Généralités sur le lait

I .[Link].2 Les ferments mixtes

Ils sont formées d'un mélange de souches en nombre et en proportions indéfinis, ces souches
appartiennent aux différents types lysotypiques et ont donc, en général, une bonne activité
acidifiante.

I .[Link].3 Les ferments mixtes sélectionnés

Contiennent plusieurs souches bien définies, issues d'une ou de plusieurs espèces et les
proportions entre les souches sont connues et définies selon le cahier des charges de l'utilisateur.

I .[Link] Selon la température de croissance

Les ferments lactiques sont, selon les productions industrielles à réaliser, des ferments
mésophiles et des ferments thermophiles.

I .[Link].1 Ferments mésophiles

Les bactéries lactiques qui constituent ces ferments ont une température optimale de
croissance qui varie selon les souches entre 25ºC et 30°C et peuvent atteindre une température
maximale de fermentation de 38°C à 40°C. Ils sont constitués essentiellement des espèces
acidifiantes (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris) et des espèces aromatisants
(Lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc Mesenteroides ssp. Cremoris). Les ferments
mésophiles sont habituellement utilisés dans la fabrication de plusieurs variétés de fromages, en
particulier les fromages frais, de certains laits fermentés et du beurre (Carminati et al., 2010).

I .[Link].2 Ferments thermophiles

Ils comprennent les lactobacilles, les Bifidobactéries et l’espèce Streptococcus thermophilus.

Leur température optimale de croissance se situe entre 40°C et 50°C. Les ferments thermophiles
sont souvent utilisés pour la fabrication des yaourts, certains laits fermentés et quelques fromages à
pâte cuite tels que l’Emmental et le Gruyère (Carminati et al., 2010).

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 Généralités sur le lait

I .5.3.4 Les cultures mixtes des bactéries lactiques

Dans la pratique industrielle, les bactéries lactiques sont très souvent associées, soit entre
elles, soit avec d'autres microorganismes (bactéries non lactiques, levures ou moisissures) formant
des cultures mixtes où différents types d’interactions peuvent se produire. L'ensemble de ces
interactions gouverne la structure des communautés microbiennes et leurs activités. On les classe en
deux catégories : les interactions positives qui se caractérisent par la stimulation d’un ou de
plusieurs micro-organismes et les interactions négatives qui correspondent à une inhibition de la
croissance et de l’activité métabolique (Monnet et al., 2008).

I .[Link] Les interactions positives

Quand on parle d’interactions positives, on différencie le commensalisme où l’un des

partenaires est stimulé par la production d’une substance essentielle ou par la destruction d’un
facteur inhibiteur, du mutualisme où, dans ce cas, l’interaction est bénéfique aux deux partenaires
(Cholet, 2006).

I .[Link] Les interactions négatives

Il existe divers mécanismes d’inhibition des micro-organismes entre eux. Si l’inhibition

intervient par la production de substances inhibitrices et si un seul des deux micro-organismes est
inhibé par l’autre, il convient de parler d’amensalisme. En revanche, si les mécanismes d’inhibition
sont réciproques, il s’agit alors d’un phénomène de compétition. Cette compétition peut s’exercer
vis-à vis de l’espace disponible (inhibition de contact) et/ou de la disponibilité en substrats.

L’antagonisme désigne une lutte réciproque des deux populations par la production de
molécules inhibitrices, généralement spécifiques (Monnet et al., 2008).

I .5.3.5 Critères de sélection des ferments lactiques

La sélection des ferments lactiques s’appuie sur de nombreux critères afin de répondre à la
fois aux spécifications demandées par l’utilisateur et aux contraintes imposées par le producteur.
Ces critères relèvent éventuellement des fonctionnalités technologiques des souches, de leur
performance et de leur sécurité. Ils diffèrent selon le type de produit désiré, les caractéristiques des
matières premières à transformer et la technologie appliquée (Béal et al., 2008).

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 Généralités sur le lait

I .[Link] Critères de sécurité

Les bactéries susceptibles d'être produites et utilisées comme ferments lactiques ne doivent
évidemment pas présenter de caractère pathogène et ne pas générer de substances toxiques. C’est le
cas de la plupart des espèces de bactéries lactiques, qui possèdent le statut GRAS (Generally
Recognized As Safe) à l’exception de certains entérocoques (Monnet et al., 2008).

I .[Link] Aptitudes technologiques

Les progrès effectués dans la connaissance des bactéries lactiques ont mis en évidence une
grande diversité d'espèces et de souches, ainsi qu'un très large éventail de propriétés, allant bien au-
delà du potentiel acidifiant. Ainsi, deux souches d'une même espèce peuvent manifester des
propriétés extrêmement différentes. A cela, s'ajoutent d'autres facteurs plus spécifiques du contexte
industriel. C'est le cas des associations de plusieurs souches, réalisées afin de constituer des
ferments susceptibles de générer l'ensemble des propriétés requises pour l'élaboration d'un produit,
ou des interactions de ces souches avec différentes matrices alimentaires qui correspondent à autant
de milieux de culture particuliers. Tout ceci complique fortement la mise en œuvre et la maîtrise des
bactéries lactiques dans les aliments (Corrieu et Luquet, 2008).

I .[Link].1 Activité acidifiante

L’activité acidifiante est l’une des principales fonctions des bactéries lactiques dans la
fabrication des produits fermentés, les bactéries lactiques provenant des matières premières ou de
l’environnement sont responsables de la production d’acide lactique résultant de l’utilisation des
hydrates de carbone (Visessanguan et al., 2006). L’activité acidifiante des ferments dépend de la
nature et de l'équilibre entre les différentes souches présentes, en particulier, la présence de
certaines espèces ou mélanges d'espèces différentes va permettre d'obtenir l'activité voulue.
Cependant, il est important de souligner qu'il existe une forte variabilité de l'activité acidifiante des
bactéries lactiques, y compris au sein d'une même espèce (Corrieu et Luquet., 2008).

Les conséquences, d’ordre physico-chimique et microbiologique, peuvent se résumer ainsi

par (Béal et al., 2008) :

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 Généralités sur le lait

−Accumulation d’acide lactique participant à la saveur des aliments fermentés.

−Abaissement progressif du pH des milieux de culture et des matrices alimentaires.

−Limitation des risques de développement des flores pathogène et d’altération dans les
produits finaux.

−Déstabilisation des micelles de caséines, coagulation des laits et participation à la synérèse.

Pour un ferment donné, il s’agit de permettre une vitesse d’acidification élevée et/ou
d’atteindre un niveau d’acidité finale prédéfinie. Le niveau d’acidité dépend des spécifications du
produit, les quelles vont conditionner le choix des souches (Monnet et al., 2008).

I .[Link].2 Aptitude protéolytique

La protéolyse joue un rôle clé dans plusieurs processus biologiques chez les bactéries
lactiques : nutrition azotée, activation de protéines et dégradation de protéines. La machinerie
protéolytique des bactéries lactiques est constituée d'un ensemble d'enzymes qui hydrolysent des
oligopeptides et de ce fait, produisent les substances responsables de la flaveur et de la texture des
produits fermentés (Ammor et al., 2006). Elles possèdent un système protéolytique complexe qui
assure leur croissance dans des milieux à faibles concentrations en acides aminés libres et
oligopeptides comme le lait (Vasiljevic et al., 2007).

La croissance jusqu’à des densités cellulaires permettant aux bactéries lactiques d’assurer les
fonctions de fermentation repose sur un système protéolytique capable de satisfaire tous les besoins
en acides aminés en hydrolysant les protéines. Les bactéries lactiques démontrent des potentialités
différentes, liées à leur équipement enzymatique, pour l’utilisation de la fraction azotée. Les
lactobacilles présentent généralement une activité protéolytique plus prononcée que les lactocoques
(Roudj et al., 2009).

I .[Link].3 Activité lipolytique et formation de substances aromatiques

Les activités lipolytique jouent un rôle important dans la formation des substances
aromatiques des produits transformés, bien que parfois, elles soient à l'origine d'altérations. Les
propriétés lipolytique sont généralement faibles chez les bactéries lactiques, les lactocoques sont
considérés comme plus lipolytique que Streptococcus thermophilus et les lactobacilles. Elles
peuvent cependant présenter un intérêt pour certaines applications fromagères (Béal et al., 2008).
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 Généralités sur le lait

D’une manière générale on distingue les estérases qui hydrolysent de façon préférentielle les
esters formés avec les acides gras à chaîne courte (C2-C8) et les lipases qui sont actives sur des
substrats émulsifiés contenant des acides gras à chaîne longue (>C8), ces enzymes sont impliquées
dans l'hydrolyse de mono, di, et triglycérides (Béal et al., 2008).

I .[Link].4 Aptitude aromatisant

Les bactéries lactiques sont capables de produire de nombreux composés aromatiques (tels
que : l'α-acétolactate, l'acétaldéhyde, le diacétyle, l'acétoine et 2,3-butane diol, l’éthanol, l’acétate,
le formiate, …etc.) principalement à partir du lactose, du citrate, des acides aminés et des matières
grasses. Cette fonctionnalité est particulièrement importante lors de l’élaboration des laits
fermentés, des fromages frais, crèmes et beurre, dont l’arôme principal est lié à cette activité
microbienne (Cholet, 2006).

I .[Link].5 Aptitude texturant

La capacité des bactéries lactiques à synthétiser des exopolysaccharides (EPS) joue un rôle
important pour la consistance et la rhéologie des produits transformés. L’utilisation des EPS
produits par les souches. Lactis SSP. Cremoris est très prometteuse pour la structure et la viscosité
des produits laitiers fermentés (Ho et al., 2007).

I .[Link].6 Activité antimicrobienne

Les bactéries lactiques produisent une variété de composés antimicrobiens qui sont utilisés
dans la fermentation et la bio conservation des aliments (Labioui et al., 2005).Tels quelles acides
organiques, le peroxyde d’hydrogène, le dioxyde d’hydrogène, le dioxyde de carbone et les
bactériocines (Dortu et Thonart, 2009).

I .[Link] Performance

La sélection d'un ferment lactique doit prendre en compte des critères de performance des
bactéries. Ainsi, quelle que soit la (ou les) propriétés fonctionnelles retenues, les bactéries devront
répondre à certaines des spécificités suivantes :

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 Généralités sur le lait

-Résistance aux bactériophages (assortie d'un programme de rotation des cultures).

-Tolérance aux inhibiteurs de la croissance, tels que les antibiotiques.

-Résistance aux traitements mécaniques (centrifugation, ultrafiltration).

-Aptitude à la congélation ou à la lyophilisation.

-Aptitude à la conservation (congelée ou lyophilisée) pendant plusieurs mois.

-Comportement en présence d’oxygène.

-Tolérance au chlorure de sodium (pour les productions fromagères).

-Tolérance au saccharose (cas des laits fermentés sucrés).

-Tolérance à l’acidité.

-Croissance à des températures non optimales (pour certaines fabrications fromagères).

-Tolérance aux températures élevées (fabrications fromagères thermophiles).

-Compatibilité avec d'autres souches.

-Facilité d'emploi.

Les cinq premiers critères de performance concernent toutes les bactéries lactiques, quelles
que soient leurs applications, et sont recherchés dès la production des ferments. En revanche, les
critères suivants concernent plutôt leurs utilisations potentielles et sont donc plus variables (Corrieu
et Luquet, 2008).

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 Généralités sur le lait

I .[Link] Propriétés probiotiques

Lors de la sélection des ferments probiotiques, outre les caractéristiques précédentes, il faut
prendre en compte certaines spécificités liées à leur activité probiotique. Ces spécificités
correspondent essentiellement à des propriétés de résistance lors du passage dans l'estomac, dans le
duodénum et dans l'intestin (Wildman, 2007).

Selon (Farnworth, 2008), les principales propriétés recherchées sont les suivantes :

-Entre un habitant naturel de l’intestin (origine humaine).

-Entre capable de coloniser le milieu intestinal, persister et se multiplier.

-Adhérer aux cellules intestinales et exclure ou réduire l’adhérence des pathogènes.

-Absence de toxicité.

-Résistance à la bile, et l’acidité du mucus intestinal.

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