Techniques de conservation des aliments

Cours de master: Microbiologie appliquée

Professeur KIHAL Mebrouk

Laboratoire microbiologie appliquée, département de biologie

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie. Université Oran1
Ahmed Ben Bella, 31100 Oran. Algérie

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Préambule
L’aliment est un besoin fondamental pour la vie ! L’agriculture, l’élevage et la pêche fournissent à l’homme une
variété de produits qui doivent être conservés pour être consommés sur une plus longue période. Le développement
des méthodes de conservation a contribué à la production d’aliments au niveau mondial, au point qu’aujourd’hui, on
estime que la production alimentaire mondiale est suffisante pour nourrir toute l’humanité. Cependant, il existe de
grandes disparités en matière de disponibilité alimentaire, en particulier en Afrique au Sud du Sahara où la précarité
alimentaire, l’augmentation galopante de la population et l’urbanisation effrénée font craindre le pire pour le futur.
Différentes stratégies ont été mises en œuvre pour remédier à cette situation, notamment l’augmentation de la
production agricole à travers des paquets technologiques plus productifs. Cependant, la sécurité alimentaire ne peut
être garantie uniquement par l’augmentation de la production. Les efforts consentis peuvent donc être annihilés si
l’accent n’est pas également mis sur la réduction des pertes post-récolte de manière à s’assurer qu’à terme,
l’intégralité de la production se retrouve sur la table des consommateurs, à l’état frais ou transformé
La conservation des aliments est une action ou une méthode de maintien des aliments à un niveau souhaité de propriétés
ou de nature pour leurs avantages maximaux. En général, chaque étape de la manipulation, du traitement, du stockage
et de la distribution affecte les caractéristiques des aliments, qui peuvent être souhaitables ou indésirables. Ainsi,
comprendre les effets de chaque méthode de conservation et procédure de manipulation sur les aliments est essentiel
dans la transformation des aliments. Ce livre est une source d'information sur la conservation des aliments.
La transformation des aliments n'est plus aussi simple ou directe que par le passé. Il passe désormais d'un art à une
science hautement interdisciplinaire. Un certain nombre de nouvelles techniques de conservation sont en cours de
développement pour satisfaire les exigences actuelles de préservation économique et de satisfaction des consommateurs
en ce qui concerne les aspects nutritionnels et sensoriels, la commodité, l'absence de conservateurs, la faible demande
d'énergie et la sécurité environnementale. Une meilleure compréhension et une meilleure manipulation de ces méthodes
de conservation conventionnelles et sophistiquées pourraient aider à développer des produits de haute qualité et sûrs par
une meilleure maîtrise des processus et une sélection efficace des ingrédients.
La transformation des aliments doit utiliser des techniques de conservation allant de simples à sophistiquées; ainsi, tout
processus alimentaire doit acquérir les connaissances requises sur les méthodes, la technologie et la science du mode
d'action. En gardant cela à l'esprit, ce livre a été développée pour discuter des aspects fondamentaux et pratiques de la
plupart des méthodes de conservation des aliments importantes pour les scientifiques, technologues et ingénieurs
industriels et universitaires en alimentation. Une technologie innovante de conservation est en cours de développement
dans l'industrie alimentaire et peut prolonger la durée de conservation; minimiser les risques; est respectueux de
l'environnement; ou peut améliorer les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles. Le nombre important et
toujours croissant de produits alimentaires et les nouvelles techniques de conservation disponibles aujourd'hui crée une
forte demande pour un manuel à jour des méthodes de conservation des aliments. Ce livre met l'accent sur des stratégies
pratiques, rentables et sûres pour mettre en œuvre des techniques de conservation et décortique le mode ou les
mécanismes exacts impliqués dans chaque méthode de conservation en mettant en évidence l'effet des méthodes de
conservation sur les propriétés des aliments.
La transformation et la conservation des produits alimentaires nécessitent des opérations destinées à leur assurer une
bonne qualité en les rendant attractifs, comestibles, délicieux et nutritifs pour le consommateur. Le stockage, la
distribution et le commerce des aliments nécessitent que ceux-ci aient une durée de vie commerciale relativement
longue et soient d’une bonne innocuité pour les consommateurs.
La qualité de l’aliment s’apprécie à travers tous ces facteurs. Par conséquent, elle est essentielle aussi bien pour le
producteur que pour le consommateur. Il est alors important de développer des savoir-faire technologiques et des
2
infrastructures adéquats pour satisfaire la demande d’aliments de bonne qualité. Dans le contexte du continent
africain qui doit aujourd’hui, plus que par le passé, faire face à une crise d’identité culturelle alimentaire, du fait de
la mondialisation, cette nécessité de développement technologique revêt une importance toute particulière.
Ce document aborde les bases théoriques, les principes, les applications pratiques des opérations unitaires de
méthodes de conservation des aliments. Il aborde également les questions liées à certaines nouvelles technologies
de conservation.
Ce document est une source essentielle de connaissance et d’exercices pour les étudiants en science biologiques et
technologie des aliments au niveau des universités et des écoles de formation professionnelle. Sa conception sous
forme compacte et intégrée de type « tout en un » en fera une référence indispensable pour les professionnels de
l’agroalimentaire.

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Sommaire

1.Introduction 1
2-Historique 1
2.1 Que sont les aliments? 5
2.2 La conservation des aliments 6
2.3 Pourquoi la conservation? 6
2.4 Combien de temps conserver? 7
2.5 Pour qui préserver? 9
2.6 Causes de détérioration 10
2.7 Multiplication des microorganisms dans les aliments. 12
2.7.1 Courbe de croissance. 12
2.7.2 L'effet des bactéries dépend de leur Densité : 13
2.8 Méthodes de conservation des aliments 14
2.9 Inhibition 15
3 Méthodes de conservation 15
3.1 Facteurs nécessaire à la croissance microbienne 16
3.2 Les différentes techniques de conservation présentées dans ce cours sont : 16
3.3 Facteurs extrinsèques 16
3.4 Conservation des aliments par le froid 17
3.4.1 La conservation par le froid 17
3.4.2 Quelques applications de la réfrigération 19
3.5 La réfrigération 21
3.6 La congélation 21
3.7 Cinétique de congélation 21
3.8 Techniques de congélation 22
3.9 Conservation des aliments par traitement thermique 23
3.9.1 Introduction 23
3.9.2 Les bases théoriques du traitement thermique 26
3.9.3 Le processus minimal de destruction de Clostridium botulinum 29
3.9.4 Stérilisation par traitement thermique 29
3.10 Appertisation : Stérilisation simultanée du contenant et du contenu 30
3.10.1 Stérilisation séparée du contenant et du contenu 30
3.10.2 Pasteurisation par traitement thermique 30
3.11 Thermisation 31
3.12 Blanchiment 31
3.12.1 Rôle du blanchiment 32
3.13 Cuisson 33
4 Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau 33
4.1 La déshydratation 33
4.2 Réduction de l’aw 33
4.3 Salage : 34
4.4 Sucrage : 35
4.5 Autres agents dépresseurs : 35
5 Conservation des aliments par réduction du pH 35
5.1 Influence du pH sur la conservation des aliments 36
5.2 Réduction du pH 37
5.2.1 Acidification 37
5.2.2 Fermentation 37
6 Conservation des aliments par fumaison 38
6.1 Fumaison 38
7 Conservation par maîtrise du potentiel d'oxydo- réduction 39
7.1 Définition 39
7.2 Maîtrise du potentiel d’oxydoréduction 39
7.3 Conditionnement sous vide 40
7.4 Conditionnement sous atmosphère modifiée 40

4
7.5 Stockage sous atmosphère contrôlée 40
8 Conservation des aliments par radiations ionisantes 41
8.1 Principe 41
8.2 Problèmes potentiels 41
8.3 Types de rayonnements ionisants 42
8.3.1 Rayons X. 42
8.3.2 Electrons accélérés 42
8.3.3 Rayons γ 42
8.4 Dose d’irradiation et débit de dose 42
8.4.1 Dose d’irradiation 42
8.4.2 Débit de dose 43
8.5 Effet des radiations ionisantes sur la conservation des aliments 43
8.6 Différentes applications du traitement par rayonnements ionisants 44
8.7 Effet indésirables de l’irradiation des aliments 44
9 Conservation des aliments par hautes pressions 45
9.1 Définition 45
9.2 L’histoire des hautes pressions 46
9.3 Les hautes pressions et la conservation des aliments 46
9.4 Effet des hautes pressions sur les microorganismes 47
9.5 Effet des hautes pressions sur les enzymes 48
9.6 Les techniques de pascalisation 48
9.6.1 La compression directe 49
9.6.2 La compression indirecte 50
9.6.3 Application du procédé dans l’industrie agro-alimentaire 50
9.6.4 Aspects réglementaire 51
9.6.5 Les risques potentiels du procédé hautes pressions 51
10 Conservation electrique 51
11 Conservation des aliments par voie chimique 51
11.1 Définition 51
11.2 Conservateurs 52
11.3 Antioxydants 52
11.4 Autres agents de conservation des aliments par voie chimique 54
11.5 Législation relative à l’utilisation des conservateurs et des anti-oxydants 54
12 Conservation des aliments par combinaison de plusieurs techniques 55
13 Travaux pratiques de conservation des aliments 56
13.1 L’oxydation des aliments 56
13.1.1 Q u’est -ce que l’oxydation ? 56
13.1.2 Ex emple de l’oxydation des fruits et légumes 56
13.2 Exemple de l’oxydation des lipides 57
13.3 Les antioxydants 58
13.4 Les techniques de conservation 58
13.4.1 Principales évolutions 58
13.5 Séparation et élimination de l’eau 59
13.5.1 Séchage 59
13.5.2 Swellification 59
13.5.3 Lyophilisation 60
13.6 Utilisation de la chaleur 60
13.7 Utilisation du froid 61
13.8 Atmosphères contrôlées (ou vide) 62
13.9 Conservation chimique, fermentation 63
14 Références 65

5
1 Introduction
La conservation des aliments implique les mesures prises pour maintenir les aliments avec
les propriétés ou la nature désirées aussi longtemps que possible. Le processus passe
désormais d'un art à une science hautement interdisciplinaire. Ce document donne un
aperçu des méthodes de conservation des aliments en mettant l'accent sur l'inactivation,
l'inhibition et les méthodes permettant d'éviter la recontamination. La dernière section est
une discussion des facteurs qui doivent être pris en compte pour satisfaire les demandes
présentes et futures des consommateurs et des autorités chargées de l'application de la loi.
Dans la plupart des pays, l'innovation, la durabilité et la sécurité sont devenus les
principaux axes de l'industrie et de l'économie modernes. La Commission mondiale des
Nations Unies sur l’environnement et le développement a défini le développement durable
comme «répondant aux besoins de la génération actuelle sans compromettre la capacité
des générations futures». Une manière durable de concevoir et de développer des produits
alimentaires attire les consommateurs et fournit un point de différenciation par rapport
aux concurrents et une plate-forme parfaite pour une gamme d'activités de relations
publiques positives. L'innovation est vitale pour maintenir les progrès de la technologie et
de l'ingénierie. La sécurité alimentaire est désormais la première priorité de l'industrie de
la production et de la conservation des aliments, intégrant innovation et durabilité.
L'industrie peut faire des compromis avec certaines quantités telles que la couleur dans
une certaine mesure, mais pas avec la sécurité. La conservation et la transformation des
aliments ne sont pas aussi simples ou directes qu’elles l’étaient dans le passé. Un certain
nombre de nouvelles techniques de conservation sont en cours de développement pour
satisfaire les exigences actuelles de préservation économique et de satisfaction des
consommateurs en ce qui concerne les aspects nutritionnels et sensoriels, la commodité, la
sécurité, l'absence de conservateurs chimiques, le prix et la sécurité environnementale.
Comprendre les effets de chaque méthode de conservation sur les aliments est donc
devenu critique à tous égards. Ce cours donne un aperçu de la nouvelle technologie,
identifiant les exigences changeantes en matière de qualité, de commodité et de salubrité
des aliments.

Qu'est-ce qui gâte l'aliment ? La dégradation des aliments est surtout due aux germes
(bactéries, moisissures), et c'est ce que l'on va étudier ci-après. Dégradation due aussi aux
"pests" (insectes), aux enzymes (peroxydase des petits pois, polygalacturonase qui
hydrolyse la pectine des tomates…), et {des facteurs physiques (transfert de gaz dans
l'oeuf) et chimiques (oxydation des lipides).

2 Historique

La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et
nutritives. Elle implique notamment d'empêcher la croissance de microorganismes et de retarder
l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation
de la nourriture reposent principalement sur un transfert d'énergie ou de masse qui ont pour
objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation,
séchage, déshydratation osmotique, fumage, réfrigération et congélation) ou de les transformer
par le jeu des réactions biochimiques ou de changement d'état (cuisson, fermentation, obtention
d'état cristallisé ou vitreux...). Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts
souvent couplés sont associés à des changements d'états. La conservation de la viande, sur le
plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les
1
propriétés nutritives, le goût, la texture et la couleur de l'aliment, en veillant à la garder
comestible, préservée de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.
L'invention de certains procédés remonte à l'Antiquité; d'autres sont issus des recherches
scientifiques de XVIIIe et XIXe siècle ; les plus récents découlent des découvertes de la
physique nucléaire au XXe siècle et de la biochimie au XXIe siècle. La conservation de la
viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique
et économique supplémentaire par l'accroissement de la population humaine. Pour les pays les
moins avancés, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
considère que « l'absence de techniques de conservation de la viande présente un grave obstacle
au développement viable de la production de viande par les petits éleveurs de bétail en milieu
rural ».
Comme de nombreux aliments issus des règnes végétal et animal, la viande est un produit
fragile qui se dégrade vite sous l'action de divers facteurs : acidité du produit, taux d'humidité
ambiant, présence d'agents pathogènes.
La viande est composée d'eau, de protéines (dont des enzymes) et d' acides aminés, de sels
minéraux, de graisses et d' acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de
petites quantités d' hydrates de carbone. Après la mort de l'animal, les enzymes réalisent un
travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le goût et la texture de la chair.
Un traitement thermique comme la pasteurisation permet d'arrêter cette décomposition.
La viande se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l'action de divers
microorganismes (présents dans le corps de l'animal ou apportés de l'extérieur par des insectes,
par exemple). La putréfaction s'accélérant lorsque la viande est exposée simultanément à une
forte température et à une forte humidité, la chair dégage en moins de 24 heures, dans la forêt
équatoriale, des odeurs nauséabondes que les indigènes ne peuvent que supporter. Pour pouvoir
manger une viande rassise dans ces conditions, le chasseur doit tailler des tranches en
profondeur dans la masse du muscle dont « la surface est depuis longtemps putréfiée, verdâtre et
grouillante ».
Les Grecs préparaient le tarichos, viande et poisson salés (ou préparés de différentes manières)
pour être conservés. Ce mets était nommé salsamenlum chez les Romains ce terme a inclus plus
tard la graisse salée, les sauces et aromates utilisés pour la préparation. Apicius parle de la
confection du boudin dans laquelle intervenait de l'oenogaros (un mélange de garum avec de
l'huile ou du vin). Les Belges étaient célèbres surtout pour les soins qu'ils donnaient à
l'engraissement des cochons. Leurs troupeaux de brebis et de porcs étaient si nombreux, qu'ils
pouvaient approvisionner en manteaux et en viande salée non seulement Rome, mais encore la
plus grande partie de l'Italie. En Éthiopie selon les uns, en Parthie selon Pline, en Libye selon
Jérôme de Stridon, les Acridophages (mangeurs de sauterelles) salaient et fumaient les
sauterelles qui arrivaient chez eux, au printemps, en grosses nuées et qui constituaient, dit-on,
leur seule nourriture. En Europe, la cuisine médiévale fait grand cas de la viande, plus que des
légumes, et la corporation des bouchers est des plus puissantes.
Le fumage (ou la fumaison) ajoute à la conservation par séchage une modification des qualités
organoleptiques de la viande : il modifie sa coloration et son arôme, et durcit sa texture. La
fumée produite par la combustion du bois contient des substances fongistatiques qui inhibent la
croissance des moisissures et des levures à la surface du produit. Un léger fumage peut être
utilisé durant la période de stockage de la viande séchée, en particulier dans des conditions
climatiques humides. Selon la FAO, le fumage, en tant qu'agent conservateur, doit être
considéré comme une mesure d'urgence lorsqu'aucune autre méthode de conservation ne peut
être effectuée. Cette méthode peut être utilisée par temps humide ou dans un climat humide, ou
quand la préservation doit être effectuée aussi vite que possible pour pouvoir immédiatement
transporter la denrée (par exemple après une chasse).

2
Le séchage est le plus ancien mode de conservation. Économique, car ne consommant pas
d'énergie et ne nécessitant que peu d'équipement, il est toujours utilisé dans de nombreux pays
pauvres où les moyens coûteux que représentent réfrigération, congélation ou appertisation
dépassent les possibilités financières des habitants, et sa pratique est soutenue par la FAO. Le
séchage convient particulièrement à la viande bovine mais concerne également la viande de
camélidés, d'ovins, de caprins et de gros gibier (antilopes ou cerfs par exemple).
La conservation de la viande a connu des grandes avancées en charcuterie, produisant dans les
pays industrialisés, grâce à la recherche, une gamme très variée des produits de haute qualité,
des produits de courtes comme de longues durées de conservation. Contrairement à la
transformation paysanne locale, les produits élaborés sont de courtes durées, très peu diversifiés
et de faible qualité, et les techniques de conservation sont basées essentiellement sur la pratique
du séchage et du fumage.
Le séchage et le fumage paysans, appelés boucanage, s'adressent essentiellement aux gibiers et
aux poissons, en aucun cas à la viande de boucherie qui traite la viande de boeuf et de porc, et
dans une moindre mesure celle de la chèvre et du mouton.
Cependant depuis que les boucheries se sont développées dans la ville de Butembo, desservant
la population en viandes fraîches, des problèmes ont surgi, entre autres le manque d'électricité
entraînant le manque d'infrastructures de conservation au froid, l'absence des charcutiers,
l'insalubrité des installations, etc. Cette situation fait qu'après abattage, les bouchers se
retrouvent avec beaucoup d'invendus qu'ils sont obligés de mélanger subrepticement avec la
viande fraîche pour les écouler, à la grande désapprobation des acheteurs.
Le séchage de la viande de boucherie est une filière inconnue de la population de Butembo.
Mais c'est une voie à investiguer dans le cas de la région de Butembo où l'élevage est
relativement bien développé et où la viande fraîche n'est pas denrée rare. Le problème ici est de
trouver, en l'absence des moyens modernes de conservation, des procédés capables d'allonger la
durée de conservation, sans altérer les qualités organoleptique et nutritionnelle des produits
finis.
S'agissant des procédés, quoi de mieux que d'améliorer les méthodes déjà connues de la
population ? Il s'agira donc d'examiner si la combinaison du séchage-fumage -salage peut
améliorer la qualité de la viande séchée ainsi substituer ce procédé au boucanage. Les résultats
pourraient inspirer les bouchers pour la valorisation des viandes invendues.
L’homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour
assurer sa survie en période de disette Les techniques de conservation ont pour but de
prolonger la durée de consommation ainsi que les propriétés gustatives et nutritives des
aliments. Beaucoup ont été mises au point de manière empirique depuis l'antiquité. Avec
l'apparition de l'agriculture, au néolithique, la conservation des aliments dans des récipients va
permettre de mettre les céréales à l'abri des animaux et des intempéries. Les premières poteries
utilitaires sont apparues vers - 8000 ans et se généralisent vers - 6000 ans. Aux premières et
simples méthodes de conservation (le séchage), ont succédé les techniques de salaison, la
conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute…). Au
siècle dernier sont apparue la conservation par la chaleur et plus récemment par le froid avec le
développement des installations frigorifiques. En plus des conditions sanitaires en général, il
existe un certain nombre de techniques soit pour tuer les microorganismes, soit pour retarder
leur taux de croissance. Ces méthodes appelées techniques de conservation qui permettent de
maintenir nos produits en bon état pour un temps assez long. Ces différents procédés ont chacun
leurs avantages en termes de praticité et de qualité nutritionnelle.
On peut aborder dans cette unité les axes suivants : Ecologie microbienne des différents
aliments.
Conservation et voies de dégradation des aliments.
Rôle de l'eau : Activité de l'eau (Aw) et techniques de séchage.
3
Stabilisation microbiologique.
Lois de destruction des micro-organismes. Pasteurisation, stérilisation, traitement UHT. Valeur
stérilisatrice des traitements thermiques, nature et mesure.
Comment résister aux microbes ? Pour conserver les aliments, il faut combattre les germes, par
3 approches complémentaires :
1- Eviter la contamination,
2- Tuer les germes, et/ou
3- Inhiber leur développement
Micro-organismes des aliments : Contaminations Quels sont ces germes ?
a- Nature des micro-organismes:
Bactéries, Moisissures, et Levures peuvent se développer dans l'aliment et le dégrader.
Parasites et Virus n'y "poussent" pas mais peuvent présenter un danger pour le consommateur
b- Conséquences de la présence de micro-organismes: amélioration, dégradation, danger
1- Amélioration de l'aliment: meilleure conservation et qualités organoleptiques, grâce
à une flore utile, auxiliaire de fabrication (ex: yaourt, choucroute, fromage, vin ect…)
2- Dégradation de l'aliment: détérioration des qualités diététiques et organoleptiques, à
cause de la flore banale de contamination (germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent,
ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments = répugnant).
3- Danger pour le consommateur:
– Accumulation de bactéries pathogènes & leurs toxines (ex. Salmonelles, cf. cours TIAC)
– Accumulation de métabolites toxiques (mycotoxines, catabolites toxiques comme l'histamine)
cf. cours TIAC.

Oxydation des matières grasses

Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres.
Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de
friture.
Brunissement non enzymatique (Réactions de Maillard)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences
technologiques et sensorielles.
Brunissement enzymatique
Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes
impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle. Les pigments naturels Structures,
propriétés physicochimiques et stabilités lors des traitements technologiques.
Additifs à finalités technologique, nutritionnelle et sensorielle
Conservateurs, antioxydants, dépresseurs de l'Aw, émulsifiants, épaississants, édulcorants,
colorants.
Les nouvelles méthodes de conservation, Lyophilisation, le traitement par rayonnement,
Ionisation et irradiation, le sous vide, Les hautes pressions ou la pascalisation et les types
d’emballages.
Ce bref panorama montre les avantages et les contraintes des principaux modes de
conservation des aliments. Les progrès de l’industrie agro-alimentaire en font des procédés sûrs,
qui préservent assez bien les qualités nutritionnelles des denrées. Le choix du mode de

4
conservation, pour le consommateur en bonne santé, dépendra donc de ses goûts, de son
équipement ménager et du service qu’il en attend.
La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de
conserver le gout de l’aliment et les propriétés nutritionnelles de celui-ci ainsi que la texture et
de couleur du produit, la comestibilité, et afin d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires.
À l'origine de ces techniques, il y a quelques siècles, l'objectif était de pouvoir stocker des
aliments en période d'abondance des cultures, afin d'éviter d'avoir à faire face à la famine durant
des périodes moins fastes (fin d'hiver, année à faible production...).
Les méthodes de conservation ont présenté des détails complets sur la transition
vitreuse, l'activité de l'eau, le séchage, la concentration, la congélation,
l'irradiation, l'atmosphère modifiée, la technologie des obstacles et l'utilisation
d'agents de conservation naturels, d'antioxydants, de pH et de nitrites. Les
méthodes potentielles de conservation des aliments ont détaillé des techniques de
conservation nouvelles et innovantes, telles que les champs électriques pulsés, le
chauffage ohmique, le traitement haute pression, le revêtement comestible,
l'encapsulation, la lumière et le son.
L’amélioration de la conservation des aliments par une approche indirecte a décrit
les domaines qui contribuent indirectement à la conservation des aliments en
améliorant la qualité et la sécurité. Ces domaines sont les emballages et l'analyse
des dangers.
La conservation des produits alimentaires frais comprend un aperçu de la
conservation des aliments et de la manipulation des aliments après récolte, qui
comprend la physiologie des fruits et légumes frais; manipulation et traitements
post-récolte des fruits et légumes; et la manutention après récolte des céréales et
des légumineuses, du poisson et des fruits de mer, de la viande rouge, du lait; et
aussi une transformation minimale des fruits et légumes. Cette partie peut être lue
indépendamment pour ceux qui souhaitent avoir une formation de base en
technologie post-récolte pour les aliments d'origine végétale et animale.
Cette deuxième édition sera une ressource inestimable pour la pratique et la
recherche des technologues alimentaires, des ingénieurs et des scientifiques, et un
texte précieux pour les étudiants de premier cycle et des cycles supérieurs en
alimentation, agriculture / sciences biologiques et génie. L'écriture d'un livre est un
processus sans fin, de sorte que l'éditeur apprécierait de recevoir de nouvelles
informations et commentaires pour l'aider lors de futures compilations. Je suis
convaincu que cette édition se révélera intéressante, informative et éclairante pour
les lecteurs.

2.1 Que sont les aliments?

Les aliments sont des matières, brutes, transformées ou formulées, qui sont
consommées par voie orale par les humains ou les animaux pour la croissance, la
santé, la satisfaction, le plaisir et la satisfaction des besoins sociaux. En général, il
n'y a pas de limitation de la quantité de nourriture qui peut être consommée
5
(comme c'est le cas pour un médicament sous forme de dosage). Cela ne signifie
pas que nous pouvons manger n'importe quel aliment autant que nous le voulons.
Des quantités excessives pourraient être mortelles, par exemple du sel, des
graisses et du sucre. Chimiquement, les aliments sont principalement composés
d'eau, de lipides, de graisses et de glucides avec de faibles proportions de
minéraux et de composés organiques. Les minéraux comprennent les sels et les
substances organiques comprennent les vitamines, les émulsifiants, les acides, les
antioxydants, les pigments, les polyphénols et les composés aromatisants. Les
différentes classes d'aliments sont les denrées périssables, non périssables,
récoltées, fraîches, peu transformées, conservées, fabriquées, formulées, primaires,
secondaires, synthétiques, fonctionnelles et médicales. La méthode de
conservation est principalement basée sur les types d'aliments qui doivent être
préparés ou formulés.

2.2 La conservation des aliments

Les méthodes de conservation commencent par l'analyse complète et la
compréhension de l'ensemble de la chaîne alimentaire, y compris la culture, la
récolte, la transformation, l'emballage et la distribution; une approche intégrée doit
donc être appliquée. Il est au cœur de la science et de la technologie alimentaires
et c'est l'objectif principal de la transformation des aliments. Tout d'abord, il est
important d'identifier les propriétés ou caractéristiques à préserver. Une propriété
peut être importante pour un produit, mais préjudiciable pour d'autres. Par
exemple, un affaissement et la formation de pores se produisent pendant le
séchage des aliments. Cela peut être souhaitable ou indésirable en fonction de la
qualité souhaitée du produit séché, par exemple, la formation de croûte est
souhaitable pour une longue durée de vie du bol dans le cas des ingrédients de
céréales pour petit-déjeuner, et une réhydratation rapide est nécessaire (c'est-à-dire
pas de croûte et des pores plus ouverts) pour les ingrédients de la soupe
instantanée. Dans un autre cas, le consommateur s'attend à ce que le jus de pomme
soit clair alors que le jus d'orange pourrait être trouble.

2.3 Pourquoi la conservation?

Une autre question importante est de savoir pourquoi la nourriture doit être
préservée. Les principales raisons de la conservation des aliments sont de
surmonter une planification inappropriée dans l'agriculture, de produire des
produits à valeur ajoutée et de fournir des variations dans le régime alimentaire.
L'industrie agricole produit des matières premières alimentaires dans différents
secteurs. Une gestion inadéquate ou une mauvaise planification de la production
agricole peut être surmontée en évitant des zones, des périodes et des quantités
inappropriées de matières premières alimentaires ainsi qu'en augmentant la durée
de stockage à l'aide de méthodes simples de conservation. Les produits
6
alimentaires à valeur ajoutée peuvent donner des aliments de meilleure qualité en
termes de propriétés nutritionnelles, fonctionnelles, pratiques et sensorielles
améliorées. La demande des consommateurs pour des aliments plus sains et plus
pratiques influe également sur la façon dont les aliments sont conservés. Manger
doit être agréable pour le consommateur et non ennuyeux. Les gens aiment
manger une grande variété d'aliments avec des goûts et des saveurs différents. La
variation du régime alimentaire est importante, en particulier dans les pays sous-
développés pour réduire la dépendance à un type spécifique de céréales (c'est-à-
dire le riz ou le blé). En matière de conservation des aliments, les points
importants à prendre en compte sont :
● Le niveau de qualité souhaité
● La durée de conservation
Le groupe pour lequel les produits sont conservés après stockage d'un aliment
conservé pendant une certaine période, un ou plusieurs de ses attributs de qualité
peuvent atteindre un état indésirable. La qualité est un concept illusoire et en
constante évolution. En général, il est défini comme le degré d'aptitude à l'emploi
ou la condition indiquée par le niveau de satisfaction des consommateurs. Lorsque
la nourriture s'est détériorée à un point tel qu'elle est considérée comme impropre à
la consommation, on dit qu'elle a atteint la fin de sa durée de conservation. Lors de
l'étude de la durée de conservation des aliments, il est important de mesurer le taux
de changement d'un attribut de qualité donné. Dans tous les cas, la sécurité est le
premier attribut, suivi des autres qualités. Les attributs de qualité du produit
peuvent être très variés, tels que l'apparence, les caractéristiques sensorielles ou
microbiennes. La perte de qualité dépend fortement des types d'aliments et de leur
composition, de leur formulation (pour les aliments manufacturés), de l'emballage
et des conditions de stockage. La perte de qualité peut être minimisée à n'importe
quelle étape de la récolte, de la transformation, de la distribution et du stockage
des aliments. Lorsque la conservation échoue, les conséquences vont largement
d'une détérioration mineure, telle qu'une perte de couleur, à des aliments devenant
extrêmement dangereux.

2.4 Combien de temps conserver?

Après stockage pendant une certaine période, un ou plusieurs attributs de qualité
d'un aliment peuvent atteindre un état indésirable. À ce moment, l'aliment est
considéré comme impropre à la consommation et aurait atteint la fin de sa durée
de conservation. Ce niveau est défini par le fabricant selon des critères lorsque le
produit est vendable. La date de péremption est fixée plus courte que la durée de
conservation avec une bonne marge. Par conséquent, il est généralement sûr et
savoureux de consommer un produit après la date de péremption, à condition que
le produit ait été stocké dans les conditions recommandées. Les produits peuvent
être commercialisés avec la date de production «date d'emballage» et «date de
péremption». Les marquages alternatifs sont la date limite de consommation ou la
7
date d'expiration, qui peut être plus proche de la durée de conservation que la date
de péremption. En étudiant la durée de conservation des aliments, il est important
de mesurer le taux de changement d'un attribut de qualité donné. La qualité du
produit peut être définie en utilisant de nombreux facteurs, y compris l'apparence,
le rendement, les caractéristiques alimentaires et les caractéristiques microbiennes,
mais finalement l'utilisation finale doit fournir une agréable expérience pour le
consommateur. Les différentes étapes de la production, de la fabrication, du
stockage, de la distribution et de la vente des aliments sont présentées à la figure
1.1. La perte de qualité peut être minimisée à tout moment et la qualité dépend
donc du contrôle global de la chaîne de traitement. Les principaux mécanismes de
perte de qualité et leurs conséquences sont indiqués dans le tableau 1.1 et la figure
1.2.
La durée de conservation requise dépend du but. Dans de nombreux cas, un
stockage ou une durée de conservation très prolongés n'est pas nécessaire, ce qui
simplifie à la fois le transport et la commercialisation de la denrée alimentaire. Par
exemple, les repas préparés pour le déjeuner ont besoin d'une durée de
conservation d'une seule ou même demi-journée. Dans ce cas, il ne sert à rien
d'assurer la conservation du produit pendant des semaines ou des mois. Dans
d'autres cas, très une longue durée de conservation de 3 à 5 ans peut être
nécessaire, par exemple, des aliments pour les voyageurs de l'espace et le stockage
de la nourriture pendant les guerres.

8
2.5 Pour qui préserver?
Il est important de savoir pour qui les conserves les aliments produits. Les
exigences nutritionnelles et les restrictions alimentaires s'appliquent différemment
aux différents groupes de population des consommateurs de transport.
L'intoxication alimentaire peut être mortelle, en particulier chez les nourrissons,
les femmes enceintes, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire
est déprimé. Les aspects juridiques de la conservation des aliments sont différents
dans le cas des aliments produits pour la consommation humaine et animale.
Ainsi, il est nécessaire de considérer le groupe pour lequel les produits sont
fabriqués.
9
2.6 Causes de détérioration
Les effets mécaniques, physiques, chimiques et microbiens sont les principales
causes de détérioration et d'altération des aliments. Les dommages peuvent
commencer au point initial par une mauvaise manipulation des aliments pendant la
récolte, la transformation, et distribution; cela peut conduire à une réduction
ultime de la durée de conservation. D'autres exemples de détérioration peuvent
être énumérés comme suit:
(i) meurtrissures des fruits et légumes pendant la récolte et la remise après
récolte, entraînant le développement de la pourriture,
(ii) les légumes tubéreux et feuillus perdent de l'eau lorsqu'ils sont conservés
dans des atmosphères à faible humidité et, par la suite, flétrissent, et
(iii) les aliments séchés conservés dans une humidité élevée peuvent prendre
de l'humidité et devenir détrempés. Les quatre sources de contaminants
microbiens sont le sol, l'eau, l'air et les animaux (insectes, rongeurs et
humains) (tableau 1.2).
Les principales causes de perte de qualité sont présentées dans le tableau 1.1.
Lors de la conservation, chaque facteur doit être contrôlé ou maintenu à un
niveau souhaité. Les aliments sont périssables ou se détériorent par nature. La
durée de conservation des aliments frais dans des conditions atmosphériques
normales est présentée dans le tableau 1.3.

Pendant le stockage et la distribution, les aliments sont exposés à un large éventail

de conditions environnementales. Des facteurs environnementaux tels que la
pression, la température, l'humidité, l'oxygène et la lumière peuvent déclencher
plusieurs réactions pouvant entraîner une dégradation des aliments. En
conséquence de ces mécanismes, les aliments peuvent être modifiés à un point tel
qu'ils sont soit rejetés par le consommateur, soit nocifs pour le consommateur.
10
La condensation de l'humidité sur les aliments ou une atmosphère humide favorise
la croissance microbienne; favorise parfois le développement des insectes et peut
indirectement conduire à une détérioration, entraînant un auto-échauffement
destructeur. Les dommages mécaniques (par exemple, ecchymoses et blessures)
sont propices à la détérioration et entraînent fréquemment une détérioration
chimique et microbienne supplémentaire. Les pelures, peaux et coquilles
constituent une protection naturelle contre ce type d'altération. Dans le cas des
aliments surgelés, les températures fluctuantes sont souvent destructrices, par
exemple, les températures fluctuantes provoquent la recristallisation de la crème
glacée, conduisant à une texture sableuse indésirable. La brûlure du congélateur
est un défaut de qualité majeur dans les aliments surgelés qui est causé par
l'exposition des aliments surgelés à des températures variables. Ces fluctuations
importantes peuvent provoquer un changement de phase en décongelant ou en
recongelant les aliments. De même, les changements de phase impliquant la fusion
et la solidification des graisses sont préjudiciables à la qualité des bonbons et
autres produits de confiserie contenant des lipides. Se frottant se produit en raison
de la perte d'eau des fruits et légumes récoltés.
Chaque microorganisme a
(i) une température optimale à laquelle il croît le mieux,
(ii) une température minimale en dessous de laquelle la croissance n'a plus
lieu, et
(iii) une température maximale au-dessus de laquelle tout développement est
supprimé.
Les bactéries qui se développent particulièrement bien à basse température sont
appelées organismes psychrophiles (cryophiles). Les bactéries ayant une
température optimale de 20 °C à 45°C sont mésophiles et celles dont la
température optimale est supérieure à 45°C sont thermophiles. La croissance
microbienne dans les aliments entraîne une détérioration des aliments avec le
développement de caractéristiques sensorielles indésirables et, dans certains cas,
les aliments peuvent devenir impropres à la consommation. Les micro-organismes
ont la capacité de se multiplier à des taux élevés lorsque des conditions favorables
sont présentes. Avant la récolte, les fruits et légumes ont généralement de bons
mécanismes de défense contre les attaques microbiennes; cependant, après
séparation de la plante, ils peuvent facilement succomber à la prolifération
microbienne.
De même, la viande à l'abattage est incapable de résister aux microbes à
croissance rapide. La pathogénicité de certains micro-organismes est une
préoccupation majeure en matière de sécurité dans le traitement et la manipulation
des aliments en ce qu'ils produisent des produits chimiques dans les aliments qui
sont toxiques pour l'homme. Leur croissance sur les aliments peut également
entraîner des apparences et des saveurs indésirables. Les contaminants microbiens
ou chimiques sont également préoccupants dans la détérioration des aliments. Les

11
produits chimiques des matériaux d'emballage peuvent également être une source
de contamination des aliments.
Plusieurs changements chimiques se produisent pendant le traitement et le
stockage des aliments. Ces changements peuvent entraîner une détérioration des
aliments en réduisant leur qualité sensorielle et nutritionnelle. De nombreuses
réactions enzymatiques modifient la qualité des aliments. Par exemple, les fruits
coupés ont tendance à brunir rapidement à température ambiante en raison de la
réaction de la phénolase avec les constituants cellulaires libérés en présence
d'oxygène. Les enzymes telles que la lipooxygénase, si elles ne sont pas
dénaturées pendant le processus de blanchiment, peuvent influencer la qualité des
aliments même à des températures inférieures à la congélation. En plus de la
température, d'autres facteurs environnementaux tels que l'oxygène, l'eau et le pH
induisent des changements délétères dans les aliments catalysés par des enzymes.
La présence d'acides gras insaturés dans les aliments est une des principales
raisons du développement de la rancidité pendant le stockage tant que l'oxygène
est disponible. Alors que le développement de saveurs hors-goût est nettement
perceptible dans les aliments rances, la génération de radicaux libres au cours du
processus autocatalytique conduit à d'autres réactions indésirables, par exemple la
perte de vitamines, l'altération de la couleur et la dégradation des protéines. La
présence d'oxygène à proximité immédiate des aliments entraîne une augmentation
des taux d'oxydation. De même, l'eau joue un rôle important; l'oxydation des
lipides se produit à des taux élevés à de très faibles activités aquatiques.
Certaines réactions chimiques sont induites par la lumière, comme la perte de
vitamines et le brunissement des viandes. Le brunissement non enzymatique est
une cause majeure de changement de qualité et de dégradation du contenu
nutritionnel des de nombreux aliments. Ce type de réaction de brunissement se
produit en raison de l'interaction entre les sucres réducteurs et les acides aminés,
entraînant la perte de solubilité des protéines, l'assombrissement des produits
séchés légèrement colorés et le développement d'arômes amers. Des facteurs
environnementaux tels que la température, l'activité de l'eau et le pH ont une
influence sur le brunissement non enzymatique.

2.7 Multiplication des microorganisms dans les aliments.

2.7.1 Courbe de croissance.

La courbe de croissance microbienne est compose de 4 phases distingues:
1- phase de latence: le taux de croissance est nul, le nombre de bactéries est
constant. Les germes se réparent et se préparent: Ils s'adaptent au milieu en
synthétisant les enzymes nécessaires, et se réparent trous et cassures. La durée de
latence dépend de l'état du germe (fort inoculum en phase exponentielle dans
milieu identique = latence très brève; germes très peu nombreux stockés au frigo
ou lyophilisés = la latence longue). La latence sera longue si faible inoculum. ou
milieu défavorable (pH acide, température basse).
12
2- phase de croissance exponentielle (donne une droite en Log): taux de
croissance maximal, chaque cellules peut se diviser, il n'y a pas de nutriment
limitant. Pour des bactéries "rapides", T=15-20 min (3 ou 4 doublements par
heure).

X= temps, Y= Log10 (nb cell./ml)

A ou 1- phase de latence
B ou 2- phase de croissance exponentielle
C ou 3- phase stationnaire
D ou 4- phase de décroissance
On distingue aussi parfois une phase d'accélération (entre A & B) et une phase
de décélération (entre B-C).

3- phase de croissance stationnaire: ce n'est pas statique, mais autant de germes

meurent que de germes naissent. C'est le milieu de culture (ou l'aliment) qui
détermine la densité bactérienne au "plateau", qui est fonction du nutriment
limitant, et éventuellement des compétitions entre bactéries d'espèces différentes.

4- phase de décroissance: lyse des bactéries, car trop de "déchets" dans le

milieu (par ex acide lactique qui diminue le pH) et plus assez de nutriments.

2.7.2 L'effet des bactéries dépend de leur Densité :

Les effets des bactéries ne sont "visibles" qu'au delà d'une certaine densité (sauf
germes très pathogènes: une seule cellule de Mycobacterium tuberculosis peut
donner une tuberculose)
106 germes/g suffisent en général à donner une TIAC (dose minimale
infectieuse Salmonelles)
107 germes/g suffisent à donner une odeur désagréable à un aliment, à
troubler un liquide
108 germes/g suffisent à modifier l'aspect de surface (limon gluant)
109 germes donnent une colonie visible sur une boite de pétri.

13
2.8 Méthodes de conservation des aliments
En fonction du mode d'action, les principales techniques de conservation des
aliments peuvent être classées comme suit:
(1) ralentir ou inhiber la détérioration chimique et la croissance microbienne,
(2) inactiver directement les bactéries, levures, moisissures ou enzymes, et
(3) éviter la recontamination avant et après traitement.
Un certain nombre de techniques ou de méthodes des catégories ci-dessus sont
présentées dans la figure 1.3. Alors que les procédures de conservation
traditionnelles actuellement utilisées se poursuivent selon une ou plusieurs de ces
trois façons, de grands efforts ont récemment été déployés pour améliorer la
qualité des produits alimentaires, principalement pour répondre aux exigences des
consommateurs en évitant l'utilisation extrême d'une seule technique. La
conservation commence lorsque les aliments récoltés sont séparés du milieu de
croissance immédiate (plante, sol ou eau) ou de la viande de l'animal après
l'abattage, ou du lait provenant de la sécrétion normale des glandes de
mammifères. Les aliments crus sont ceux dont l'état est le plus précoce ou le plus
primaire après la récolte, la traite ou l'abattage; ils n'ont fait l'objet d'aucun
traitement en dehors du nettoyage et du calibrage pour les denrées alimentaires
d'origine végétale. La technologie post-récolte concerne la manipulation, la
conservation et le stockage des aliments récoltés et le maintien de leur intégrité,
fraîcheur et qualité d'origine. Les méthodes de conservation dépendent de l'origine
des aliments en particulier s'ils sont d'origine végétale ou animale. La
manipulation après récolte des aliments d'origine végétale comprend un contrôle
efficace de l'atmosphère de l'environnement, comme l'humidité, la composition du
gaz et la température, et la mise en œuvre d'un système d'emballage, de stockage
et de transport adéquat. Les traitements physiques habituellement utilisés sont le
durcissement, le prérefroidissement, les traitements thermiques, le nettoyage et
l'épilation, tandis que les traitements chimiques sont la désinfection, la fumigation
et le trempage.
La viande est la chair comestible d'un certain nombre d'espèces de mammifères ou
d'oiseaux, à la fois sauvage et domestiqué. La qualité post-récolte est affectée par
les conditions d'abattage ou par le stress avant la mort. Dans le cas du poisson, les
méthodes de conservation comprennent les méthodes de refroidissement, de
stimulation électrique et de décontamination, par exemple le rinçage à l'eau
chaude avec ou sans chloration, la décontamination au phosphate, au peroxyde
d'hydrogène, le chlore, le dioxyde de chlore et l'ozone, et le traitement de surface
par des acides organiques. Des prétraitements, tels que le blanchiment, le sulfitage
et d'autres prétraitements physiques et chimiques, sont utilisés avant d'appliquer
les principales méthodes de conservation. Le but principal du prétraitement est
d'améliorer la qualité du produit et l'efficacité du processus. Ces dernières années,
la modification de la stratégie de traitement et du prétraitement a gagné beaucoup
d'attention dans l'industrie alimentaire. Les étapes de nettoyage et de désinfection
sont importantes pour la conservation des aliments. Les désinfectants chimiques
14
varient dans leur capacité à tuer les microorganismes. L'efficacité dépend des
types de micro-organismes, de leurs mécanismes de fixation et des caractéristiques
physiques du produit. Certains désinfectants conviennent pour les lavages par
contact direct; d'autres uniquement pour le traitement de l'eau, les équipements de
traitement ou les conteneurs et installations.
Il est important de connaître l'efficacité des mécanismes d'action des désinfectants,
ainsi que la biochimie microbienne pertinente. Plusieurs produits chimiques sont
utilisés, tels que le chlore, le dioxyde de chlore, le peroxyde d'hydrogène, l'ozone,
l'acide peracétique, le brome, l'iode, le phosphate trisodique et les composés
d'ammonium quaternaire. Bien que les fumigants ne soient pas strictement des
agents de conservation, ils sont utilisés pour lutter contre les insectes. Le bromure
de méthyle est l'un des fumigants utilisés, mais il a le potentiel d'endommager
l'ozone atmosphérique et est en cours d'élimination. Il est nécessaire de développer
de nouvelles méthodes de fumigation sans danger pour l'environnement.

2.9 Inhibition
Les méthodes basées sur l'inhibition comprennent celles qui reposent sur le
contrôle de l'environnement (par exemple, le contrôle de la température), celles
qui résultent de méthodes particulières de transformation (par exemple, le contrôle
microstructural) et celles qui dépendent des propriétés intrinsèques intégrées à des
aliments particuliers (par exemple, contrôle par l'ajustement de l'activité de l'eau
ou de la valeur du pH. La zone de danger pour la croissance microbienne est
considérée comme comprise entre 5 °C et 60 °C; ainsi, le refroidissement et le
stockage à une température inférieure à 5 °C sont l'un des plus méthodes
populaires de conservation des aliments.

3 Méthodes de conservation
La conservation est généralement définie comme une méthode utilisée pour préserver un état
existant ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs
chimiques (oxydation), physiques (température, lumière) ou biologiques (microorganismes). La
vitesse d'altération dépend des caractéristiques «intrinsèques» liées à l’aliment et aux conditions
« extrinsèques » qui sont liées à l’environnement.
Les conditions intrinsèques et extrinsèques constituent des barrières (ou des obstacles) au
développement des microorganismes ou aux mécanismes d’altération non microbienne. Les
techniques de conservation des aliments reposent sur l’exploitation de ce principe des
barrières pour préserver la qualité et la sécurité des denrées alimentaires.
Les techniques de conservation des aliments peuvent être classées en trois groupes : physique,
physico-chimique ou microbiologique. Le premier groupe de ces techniques fait appel à des
procédés physiques comme la température, la pression, l’irradiation ionisante et le champ
électrique. Le deuxième groupe se base sur la modification des caractéristiques intrinsèque de
l’aliment comme le pH, l’activité de l’eau ou l’incorporation d'additifs dans l’aliment en
vue de sa conservation. Le dernier groupe repose sur l’utilisation des microorganismes pour la
15
modification des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment ; la technique la plus connue
est la fermentation.

3.1 Facteurs nécessaire à la croissance microbienne

Pour croître les microorganismes et surtout la bactérie a besoin des éléments nutritifs et des
conditions physicochimiques favorables parmi ces éléments on peut citer les suivants avec des
valeurs critiques dépendent évidemment de l'espèce bactérienne.
 Eau, humidité suffisante, mesurée par: Aw
 Temps : durée suffisante dans les bonnes conditions
 Température permettant la croissance
 Acidité, pH permettant la croissance. Bactery préfère la neutralité. Est-elle Suisse ?
 Nutriments : les bactéries doivent manger !
 Oxygène, ou PAS d'oxygène (anaérobiose) : cela dépend de la bactérie
La teneur en eau, le pH et les nutriments sont "dans l'aliment": facteurs intrinsèques
La température (et le temps) et l'oxygènes sont "autour de l'aliment": facteurs extrinsèques
C'est plus "facile" de modifier les facteurs extrinsèques, et le plus important c'est: (Temps et
Température). De plus, en passant sur le facteur "Température", on traitera du froid et du chaud.
Mais du coup, on verra comment tuer les bactéries (et leurs spores), ce qui n'est pas vraiment du
domaine de l'inhibition de "croissance" bactérienne.

La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut être également envisagée afin

d’augmenter la durée de vie d’un aliment sans provoquer une modification significative de ses
caractéristiques sensorielles et nutritives.

3.2 Les différentes techniques de conservation présentées dans ce cours

sont :
1- Conservation des aliments par le froid
2- Conservation des aliments par traitement thermique
3- Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau
4- Conservation des aliments par réduction du pH
5- Conservation des aliments par fumaison
6- Conservation des aliments par la maîtrise du potentiel d'oxydo-réduction
7- Conservation des aliments par radiations ionisantes
8- Conservation des aliments par hautes pressions
9- Conservation des aliments par champ électrique
10- Conservation des aliments par voie chimique
11- Conservation des aliments par combinaison de plusieurs techniques.
12- théorie des obstacles

3.3 Facteurs extrinsèques

Température: rien de plus important que la température dans les extrinsèques
Chaud tue – Froid stoppe C'est simple, mais très important :
- Température supérieure à t°C maximale TUE les bactéries (enzymes dénaturées). Sauf s'il y a
des spores. Donc le chaud va permettre de stériliser les aliments, stables ensuite à t°C ambiante.

16
- Température inférieure à t°C minimale STOPPE les bactéries (enzymes immobilisées).
Donc, le froid ne va PAS stériliser les aliments. Ils sont stables tant qu'il fait froid, mais quand
la t°C remonte, les germes redémarrent et l'aliment peut se dégrader si les autres facteurs sont
favorables.

3.4 Conservation des aliments par le froid

L’utilisation du froid pour la conservation des aliments est sans conteste la technique la
plus répandue. Les basses températures retardent le développement des micro-organismes, les
réactions chimiques et enzymatiques qui entraînent la détérioration du produit. Les enzymes et
les réactions chimiques sont considérablement ralenties à des températures basses (<5°C), alors
que la majorité des microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique à des
températures inférieures à -5°C. Certains, tels que les bactéries coliformes, sont même inactivés.
On distingue trois procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération, la congélation
et la surgélation.

3.4.1 La conservation par le froid

3.4.1.1 Introduction
La méthode de conservation par le froid est devenue importante depuis l’invention et
l’exploitation de la technique du froid (froid artificiel). On peut utiliser le froid comme moyen
de conservation définitive mais aussi pour une conservation temporaire, par exemple pendant le
transport. L’effet de conservation par le froid est causé surtout par le freinage du métabolisme
des micro-organismes. Les micro-organismes ne sont pas tués. C’est pour cette raison que le
froid doit être continu. Chaque interruption (augmentation de la température) réactive les micro-
organismes. Tandis que les micro-organismes psychrophiles survivent encore à -5°C, toute vie
microbienne est arrêtée à des températures inférieures à -7°C.
Les autres processus de détérioration (réactions enzymatiques, chimiques, physico-chimiques)
ne peuvent pas être arrêtés au-dessus de -30 °C, mais en pratique, on applique la température de
-20°C comme température finale.

3.4.1.2 Conditions
Quand on congèle les aliments (ou d’autres choses), il faut passer de la zone de 0°C à -5°C le
plus rapidement possible, car dans cette zone a lieu la cristallisation de la glace. Pendant la
réfrigération classique, on obtient de gros cristaux de glaces qui déchirent les cellules. Après la
décongélation du produit, il y a une grande perte de substances solubles qui s’échappent avec le
liquide des cellules. Avec la congélation rapide, on a essayé d’éliminer ce problème.
Les insectes et les parasites (de la viande: Trichines par exemple) sont facilement tués par une
période de garde de 2-3 semaines à -20°C.

17
 Figure Représentation schématique de la formation de micro-cristaux et puis de cristaux de
glace pendant la congélation.
La réfrigération comme la congélation, est une technique de conservation qui nécessite une
excellente qualité de la matière première car elle ne permet qu’un ralentissement de la vitesse de
détérioration. Il importe donc de ne réfrigérer que des aliments en bon état et frais. Il est par
ailleurs indispensable de procéder à une réfrigération le plus tôt possible après une récolte ou
abattage avant que le produit évolue ou se dégrade.
La température d’entreposage doit être choisie en fonction du produit et maintenue la plus
constante possible jusqu’à sa distribution au niveau du consommateur. Il faut chercher le
meilleur compromis entre la période de garde et les dépenses causées par l’application d’une
température plus basse.

Tableau montre la relation entre durée de conservation et température de stockage

Le fait de stocker des aliments en général humides dans une atmosphère réfrigérée peut conduire
à un rééquilibrage de l’activité de l’eau. Ce rééquilibrage peut être évité soit en emballant les
aliments avec des matériaux hermétiques à l’eau, soit en maintenant l’air à une certaine
humidité.
On essayera de trouver un compromis entre deux facteurs, la diminution de l’humidité afin de
freiner la croissance microbienne d’un côté et l’augmentation de l’humidité afin d’éviter la
dessiccation des aliments de l’autre. Le stockage de produits alimentaires différents dans un
même entrepôt doit être évité car il conduit parfois à des imprégnations d’odeurs. Le melon, le
beurre, le fromage frais par exemple captent très facilement des odeurs d’autres aliments stockés
à leur voisinage immédiat. L’hygiène dans les entrepôts est très importante, aussi bien que la
construction d’un aménagement intérieur: par exemple des étagères métalliques qui facilitent le
nettoyage du magasin utilisé.
18
Comme produit de désinfection, on utilisera une solution de formaldéhyde à 40% qui est
pulvérisée par dose de 3 grammes de formaldéhyde par m. On peut utiliser le formaldéhyde
seulement quand le magasin n’est pas utilisé. Il est parfois intéressant d’associer plusieurs
techniques afin d’obtenir une conservation optimale des produits. Sur ce principe, les techniques
d’atmosphère modifiée ou d’atmosphère contrôlée ont été développées pour les entrepôts de
congélation. En jouant sur la composition de l’atmosphère ambiante (comme la teneur en azote,
en oxygène et en gaz carbonique), en diminuant la proportion d’oxygène (O2) de 21 % à 4 %,
voire 1 %, on peut ralentir la plupart des réactions de maturation. En élevant la teneur en CO2 de
3 jusqu’à 5 %, voire 10 %, on peut diminuer aussi l’intensité respiratoire et il semble que
certaines réactions enzymatiques sont inhibées. Dans le cas des oeufs, une atmosphère sans
oxygène à 88 % de CO2 et 12 % d’azote (N2) permet une conservation de plus d’un an. Pour les
viandes et les poissons, la conservation sous vide est efficace. On entrepose ainsi des carcasses
en réfrigération pendant une à deux semaines alors qu’en atmosphère normale la durée
maximale de conservation est d’un à deux jours.

3.4.2 Quelques applications de la réfrigération

La viande peut être conservée pendant 3-4 semaines, quand elle est réfrigérée jusqu’à 1°C en 24
heures et stockée à une activité de l’eau (aw) de 0,85-0,90 et 0-1°C. Les organes doivent être
congelés rapidement. Les poissons et les crustacés se conservent moins facilement que la viande
parce que, (a) le pH est de ± 6,5 (viande 5,7) et facilite l’attaque des microorganismes; (b) chez
les poissons, la chair s’infecte plus facilement avec la saleté des intestins, et (c) à l’origine, les
poissons ont plus de microorganismes psychrophiles que la viande. La durée maximale de
réfrigération est de 10 jours pour les poissons et de 3 jours pour les crustacés. Le poisson est
congelé rapidement, stocké à -30°C et peut être conservé pendant 1-2 ans.
Le lait traité très hygiéniquement et réfrigéré rapidement à une température inférieure à 10°C et
pasteurisé, peut être stocké à 0°C pendant 10 jours. Le beurre de bonne qualité est être stocké à
0-4°C pendant quelques semaines. Pour des périodes plus longues, il faut le congeler et le
stocker à -10°C.
Les œufs sont réfrigérés le plus rapidement possible à une température inférieure à 15°C; ensuite
ils sont recouverts d’une mince couche d’huile afin de freiner l’évaporation et stockés à -1°C (aw
de 0,85) dans une atmosphère de 2,5 % de CO2 et 97,5 % d’air.
Les aliments séchés ou mis en conserves sont stockés de préférence à des températures
inférieures à 20°C afin de freiner les réactions chimiques telles que les réactions de Maillard et
la caramélisation.
Les produits végétaux, en particulier, les fruits et les légumes sont en principe très sensibles au
stockage à l’état frais. Après la récolte des legumes et fruits, métabolisme des tissus végétaux
reste actif. Quelques exemples de processus qui peuvent avoir lieu seuls ou de manière
combinée sont :
•la décomposition des substances pectineuses: le collant entre les cellules disparaît et les
fruits deviennent doux,
•la décomposition de l’amidon et la combustion des substances organiques. Le tissu a
besoin d’oxygène et produit du CO2. Du fait des changements de conditions par la
combustion, il y a des quantités de produits de réaction qui peuvent différer des quantités
normales. Par exemple, une accumulation de glucose peut avoir lieu comme résultat d’une
décomposition accélérée de l’amidon (des pommes de terre qui deviennent sucrées après
congélation).
On a malgré tout trouvé des conditions favorables pour le stockage au froid d’un grand nombre
de fruits et légumes. Souvent, la solution se trouve dans le stockage à des températures
moyennes (10-15°C) combiné avec un stockage au gaz. On maintient par exemple une
19
concentration de CO2 de 1% (air : 0,03 % de CO2) pour le stockage de certains types de
pommes. Des concentrations de gaz trop élevées peuvent causer la décoloration de la chair des
fruits (on utilise, par exemple, du CO2, de l’éthylène CH2=CH2, de l’acétylène CH≡CH).
La congélation normale des fruits et légumes est peu appliquer, car après décongélation, les
produits sont souvent en mauvais état. Au contraire la congélation rapide des produits végétaux
a un bon avenir.

Tableau . Conditions de conservation des produits réfrigérés.

20
3.5 La réfrigération
La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de
congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de
réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la vitesse de développement des
microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.

La réfrigération est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen
terme. La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines suivant le produit, la
température, l’humidité relative et le type de conditionnement. Le tableau 1 illustre quelques
exemples, mais il faut aussi tenir compte de la réglementation en ce domaine.

Exemple de la durée de conservation de certains aliments par la réfrigération

Température de réfrigération Humidité relative

Produit Durée de stockage
recommandée (°C) recommandée (%)

Pommes -1 à 5 °C 90 3 à 8 mois
Abricot 0 90 1 à 2 semaines
Haricot vert 5à7 90 à 95 7 à 10 jours
Melons 0 à 10 85 à 90 5 jours à 6 semaines

Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid : la réfrigération
doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s'appliquer à des aliments initialement
sains et être continue tout au long de la filière de distribution.

3.6 La congélation
La congélation consiste à entreposer les aliments à des températures inférieures au point de
congélation, généralement -18°C. Elle est utilisée pour la conservation des aliments à long
terme (4 à 24 mois).

Pendant la congélation, l’activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et

d'altération est inhibée. Cependant, les réactions d’altération chimique ne sont pas arrêtées
complètement. Les plus importantes de ces réactions sont l’oxydation enzymatique des lipides,
l’hydrolyse des glucides et la lipolyse. Pour en remédier, les industriels procèdent
généralement à un blanchiment des produits (cas des légumes surgelées) avant leur congélation.

3.7 Cinétique de congélation

La cinétique de congélation est caractérisée par trois phases (Figure 1). Pendant la première
phase, la vitesse du produit diminue rapidement puis se stabilise pendant un certain temps, qui
correspond à la deuxième phase, à un niveau équivalent à celui de la formation de la glace.

21
Ensuite, la température reprend sa descente jusqu’à atteindre la température finale désirée ; c’est
la troisième phase.

Selon la vitesse de congélation des aliments, on distingue :

1. La congélation rapide ou surgélation : au cours de laquelle les denrées sont stabilisées par
abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur. Cette technique permet la formation
de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Seul un faible exsudat se
produit lors de la décongélation.

2. La congélation lente qui s’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de
récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences, par exemple vitesse de congélation à
laquelle sont soumis les produits surgelés. Le refroidissement de l'aliment s'effectue lentement
ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille relativement imoprtante par rapport à
celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et
déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la
décongélation.

3.8 Techniques de congélation

La congélation des produits alimentaires utilisent plusieurs techniques. Parmi ces techniques
on distingue les congélateurs à tunnels, les congélateurs à plaques et les systèmes de
congélation directe (congélation cryogénique).

Les congélateurs à tunnels utilisent l’air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire.
Celui-ci est refroidi à travers l’évaporateur de la machine frigorifique, pulsée sur le produit par
un ventilateur, puis recyclé pour être refroidi à nouveau. Ce système existe en continu et en
discontinu. L’avantage des tunnels de congélation réside dans leur souplesse d’utilisation. Ils
sont recommandés lorsqu’on est amené à congeler plusieurs types de produits, de forme et de
taille différente.

Dans le cas des congélateurs à plaques, le produit est refroidi au contact de la surface des
plaques, à l’intérieure desquelles circule le fluide frigorifique. Ce type de congélateurs
22
peut être à plaques horizontales ou verticales selon que les plaques sont disposées
horizontalement (sous forme d’étagères) ou verticalement. Leur avantage réside dans leur
efficience énergétique. Malheureusement, ils ne peuvent être utilisés que pour des produits de
forme géométrique, avant ou après emballage, régulière. De plus, ils ne sont plus aptes pas au
fonctionnement continu.

La congélation cryogénique (ou directe) consiste à mettre le produit directement en contact

avec une source de froid, par aspersion d’un liquide comme l’azote liquide ou le CO2 liquide
qui s’évaporent au contact du produit. Dans ce cas, l’apport frigorifique est apporté par la
chaleur latente d’évaporation du liquide en contact avec le produit (l’azote liquide s’évapore à -
196 °C et le CO2 liquide s’évapore à
-54 °C). Ce système de congélation a l’avantage d’être rapide et ne nécessitant pas une
installation frigorifique proprement dite. Toutefois, il est assez coûteux et ne peut être donc
utilisé que pour les produits alimentaires à haute valeur marchande.

3.9 Conservation des aliments par traitement thermique

Une possibilité d’améliorer la qualité des aliments est l’optimisation des traitements
thermiques. Les éléments nécessaires pour cela sont :
 •la connaissance de la cinétique de pénétration de la chaleur dans le produit traité et la
connaissance des propriétés thermiques des aliments.
 •la connaissance de la cinétique de destruction des microorganismes et des paramètres
caractérisant leur thermorésistance et la connaissance des cinétiques des réactions
secondaires (destruction des enzymes et des vitamines, brunissement, texture, etc.) .
Deux types de phénomènes de dégradation des aliments peuvent être résolus par l’action des
températures élevées : les réactions enzymatiques et l’action des micro-organismes
défavorables.

3.9.1 Introduction
Le traitement des aliments par la chaleur (ou traitement thermique) est aujourd’hui la plus
importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber
totalement ou partiellement les enzymes et les microorganismes, dont la présence ou la
prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation
humaine.
L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/température. De manière générale,
plus la température est élevée et plus la durée est longue, plus l’effet sera important. Cependant,
il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-organismes et des enzymes et qui
est très variable.

Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par
traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le
blanchiment.
La chaleur peut tuer les bactéries.
Pourquoi? Car le chaud inactive les enzymes et coagule les protéines de structure (dénaturation
irréversible), et stoppe la réplication de l'ADN. On doit chauffer plus ou moins suivant
1/ la thermorésistance de "la bactérie",
23
 2/ le nombre de bactéries à détruire,
3/ les conditions de milieu (pH notamment), et
4/ le type d'aliment à obtenir (pasteurisé ou stérilisé)
La thermorésistance, c'est la capacité d'une bactérie à résister à un traitement thermique létal,
caractérisée par 3 paramètres: D à une température donnée (t°C) et z. Dt = temps de réduction
Décimal (D est un temps, en minutes).
La thermorésistance d'une souche à une température donnée se détermine en pratique ainsi:
- répartir dans des tubes un nombre égal de bactéries (ou de spores). Par ex: un million/tube
- chauffer tous les tubes à la même température, létale (par ex. 60°C pour des Salmonella, non
sporulées. Ou bien 121°C pour des spores de Clostridium). Mais les tubes sont chauffés à des
temps croissants (par ex: 0, 15, 30, 45, 60 min).
- refroidir et compter les germes vivants dans chaque tube (par dilution décimale, étalement sur
boite de pétri des dilutions, incubation, et comptage des colonies)
- la courbe ainsi obtenue (Y= Nombre de survivants, X= temps de chauffage à t°C fixé) est une
exponentielle décroissante. Au début, on tue beaucoup de bactéries. A la fin, on en tue
beaucoup moins. A la limite, c'est impossible de tuer la dernière !

En coordonnées semi-logarithmiques, on obtient une droite: Il faut un temps identique pour

"descendre" de chaque log10.
Pour un germe donné, à une température donnée, dans un milieu donné, le temps pour diviser la
population bactérienne par dix est une constante:

C'est Dt = temps de réduction décimal à la température t, Pour simplifier, on dit "D".

Le temps nécessaire pour "stériliser" un milieu va donc dépendre du nombre de germes au départ.
En simplifiant, si on a un million de bactéries dans un aliment, il faut chauffer 6xD pour les tuer.
Si au départ il y juste 100 bactéries, un temps de chauffage 2xD suffira. (vous suivez ? log(un
million) = 6 et log(100) = 2 )
MAIS en fait la droite logNb=f(t) descend en dessous de 1, sans jamais atteindre le zéro = ça va
être dur de stériliser de façon « absolue ».
Et combien ça vaut, Dt ?
Pas la peine de l'apprendre par cœur, sauf pour Clostridium botulinum, car on trouve des données
assez différentes suivant les sources (D dépend du milieu et de la souche précise) mais en gros:

Salmonella, Dt=60°C = 2 min

Staphylococcus aureus, Dt=60°C = 2 min
Clostridium botulinum, Dt=121°C = 0,21 min
24
Clostridium sporogenes, Dt=121°C = 0,8 min
(Clostridium botulinum est le pathogène le plus résistant à la chaleur, mais d'autres sporulés sont
plus thermorésistants).

Z = augmentation de t°C divisant D par 10

Dt est défini pour une température donnée. Que se passe-t-il si on change cette température?
Sûrement, D va changer. Mais comment? Evident, si t°C augmente, Dt va diminuer, on le "sent".
Faudra chauffer moins longtemps si chauffe plus fort. "z" permet de savoir "de combien".
Démonstration:
- on détermine Dt pour trois températures différentes (cf. figure).
La température la plus forte, T1, donnera un temps de réduction décimale très court DT1 .
DT2 et DT3 vont être plus longs, pour des températures T2 et T3 plus basses.

- On détermine ainsi expérimentalement les valeurs de Dt pour des températures étagées (par ex.
de 118 à 130°C).
- On trace ensuite la courbe des valeurs de Dt en fonction de t°C. Et, coup de bol, sur du papier
semi-logarithmique(ou pour Y= log Dt et X=t°C ) on obtient encore une droite !
On définit à partir de cette droite, pour une bactérie donnée, la valeur de z en °C : z
augmentation de t°C divisant D par 10
En pratique, cela a permis le développement du lait UHT : Au lieu de chauffer longtemps à
100°C pour stériliser le lait, qui prenait un goût de caramel brûlé et dont les protéines s'abîmaient,
on a augmenté t°C et diminué beaucoup le temps de chauffe: 145°C pendant 3secondes. Les
germes sont tués, mais les composants nutritionnels du lait sont respectés.
Combien vaut z ? En général, z est compris entre 5 et 10°C.
Bactéries pathogènes non sporulées: z = 5°C (4 à 6)
Bactéries sporulées & lactobacilles: z = 10°C (7 à 20)

Prenons l'exemple de Clostridium botulinum , Pour Clostridium botulinum: Dt121°C = 0,21 min
Donc si on chauffe 1000 spores de Clostridium botulinum à 121° pendant 0.21 min, on divise
leur nombre par 10 (c'est la définition de D), il ne reste que 100 spores vivantes.
Pour Clostridium botulinum , z = 10°C. Cela veut dire que si au lieu de 121°C on chauffe à :
- 111°C = 121-z => D sera 10 fois plus grand, D = 10x0,21 = 2,1 minutes
- 101°C = 111-z => D sera encore 10 fois plus grand, D = 10x2,1 = 21 minutes
Presque une demi-heure d'ébullition, pour ne tuer que 9 spores sur 10 : il en restera donc
beaucoup de vivantes!
25
La formule de calcule de la durée de traitement d’un aliment en vue de sa stérilisation en prenant
en compte la température initiale T1, T2 et le temps de réduction décimal D1, D2 ainsi que la
valeur de la température Z

D1
 10T 2T 1 Z
D2
Dans l'industrie de la conserve, le but n'est pas de "diviser par 10" le nombre de spores, ni de le
"baisser d'un log". Le but c'est qu’aucune boite ne contienne une spore vivante.
Le principe est de tuer 1012 spores de C. botulinum, donc 12 x D.
- En gros le raisonnement est du genre : "Au pire il pourrait y avoir 104 spores par gramme, si j'ai
mal lavé l'aliment (terre, matière fécale). Et je fabrique 108 g (= 100 tonnes) de conserves sur 10
ans. Je veux zéro spores sur l'ensemble de la production." Donc il faut tuer 104 *108 = 1012spores:
j'applique 12D.
- Autre raisonnement possible: "dans la viande, c'est possible qu'il y ait 1 spore par gramme.
Donc 1000 spores par boite d'un kg. En appliquant 12D je me retrouve avec 10-9 spores par
boite, ou plutôt une chance sur un milliard qu'une boite contienne une spore. C'est le risque
maximal que je peux accepter: j'applique 12D"
Il faut donc appliquer la valeur stérilisatrice = 12 D à chaque conserve. Tu te souviens que pour
C. botulinum Dt121°C = 0,21 min, 12x0.21=2.52, en arrondissant, 12 x D = 3 minutes. Cette
valeur, 3 min à 121°C, s'appelle aussi "Force stérilisatrice", ou valeur stérilisatrice sanitaire, et
se note F0= 3min C'est donc le traitement thermique minimal pour les conserves neutres, qui
permet de détruire 1012 spores de Clostridium botulinum.
Si on chauffe moins fort, faut chauffer plus longtemps.
Reprenons le raisonnement de la page d'avant sur z, mais pour 12D. Comme z = 10°C, si on fait
des conserves à 111°C (=121-z), il faut chauffer 10 x 3' = 30 minutes pour avoir 12 D.
En théorie si on fait des conserves en les faisant bouillir (pour simplifier, disons à 101°C, car
l'eau est salée ce qui augmente la t°C), il faut chauffer 10 x 30' = 300 minutes /60' = 5 heures.
Mais la loi entre D et t°C n'est pas extrapolable indéfiniment vers le bas, et z n'est pas "si
constant" que ça : il faut bien chauffer à une température supérieure à la température "létale", qui
dépend du germe en cause.

3.9.2 Les bases théoriques du traitement thermique

La notion du temps de réduction décimale nD est définie comme :

Par définition, t à 121,1°C = F, alors t = F = nD.D121,1. Par exemple, quand on a une valeur
N0= 10/boîte de spores de C. botulinum (pour lequel D121 = 0,2 minute), et quand on désire une
valeur nD=12 (c’est-à-dire que N=1012/boîte), F = nD.D121 = 12 × 0,2 = 2,4 minutes.
L’expérience de la préparation industrielle de conserves indique qu'une valeur nD = 12 du
nombre de spores de C. botulinum (la souche la plus thermorésistante qui ait jamais été isolée)
est largement suffisante. Néanmoins, dans de nombreux cas, les valeurs F effectivement
appliquées sont plus élevées car il faut tenir compte de micro-organismes plus résistants que C.
botulinum.
Quelques exemples pourraient permettre de connaître l’importance des paramètres discutés. Si
on a une réduction décimale nD = 1012 à T = 105°C et t = 103 minutes, et la même réduction à T
= 117°C et t= 6,5 minutes, quelle est la valeur z ?
En utilisant l'équation:
26
On peut maintenant calculer quel temps est nécessaire à T =100°C ou 120°C pour obtenir nD =
12. Encore en utilisant la même l'équation.

Avec ces données on peut aussi calculer la valeur D121

Un autre exemple est le suivant. Il existe une population de 1012spores, qui sont caractérisées par
D120 = 0,27 min et z = 10 °C. Combien de spores survivront après t = 1 h à 100°C et après t=20
min à 120°C ?
D120 = 0,27 min et z = 10°C, c’est-à-dire par définition que D110= 2,7 min, et D100 = 27 min.

Alors, cet exemple montre le très grand effet de la température sur le nombre de spores, et on
peut conclure que le traitement à 100°C n’est pas suffisant. Avec ces données on peut faire
d'autres calculs; par exemple quelle température est nécessaire pour avoir nD = 10 en t = 50
minutes ?

En résumé :
D (ou k) et z (Ea) sont des paramètres caractéristiques de la thermorésistance de chaque espèce
de micro-organisme; une valeur de z plus basse indique que la sensibilité du micro-organisme
est plus élevée à une température élevée.

Tableau Quelques valeurs de D et z à la température indiquée

27
On regroupe les micro-organismes à tuer selon leur thermorésistance “F “.

Groupe 1. Sensible : F ≤ (10 minutes à 80°C) mesuré en milieu faible en lipides). La

pasteurisation est fatale pour les champignons, les levures, les bactéries non-sporulées et les
germes pathogènes. Dans le cas des conserves, si l’emballage est intact, ces micro-organismes
ne causent pas de risques. Quand l’emballage n’est pas intègre, il y a une chance de réinfection
par exemple causée par l'entrée de l’eau réfrigérante contaminée. Dans le cas des demi-
conserves : il y a quelques non-sporulées (Staphylococcus), qui peuvent survivre à la
pasteurisation. Pour le lait, le barême de pasteurisation est souvent 30 min à 63°C, ce qui est
équivalent à 15 s à 72°C. Ceux qui peuvent survivre sont : Staphylococcus, Streptococcus,
Corynebacterium et Lactobacillus.

Groupe 2. Résistants : (10 minutes à 80°C)< F ≤ (10 minutes à 115°C, ou 4 minutes à 120°C),
mesuré en milieu de pH 6-7, faible en lipides. On a choisi cette limite de 4 min. 120°C pour
pouvoir justement tuer les spores les plus résistants de Clostridium botulinum. Cette bactérie
forme la toxine “botuline” dans des milieux non-acides. Dans ce groupe, on trouve généralement
les bactéries sporulées, comme Bacillus et Clostridium, groupées dans le tableau suivant.

Tableau donne les espèces de bactéries sporogènes, du genre Bacillus et Clostridium

Groupe 3. Ultra Résistants : F > (4 minutes à 120°C). C’est le cas surtout des thermophiles
(50-55°C), qui peuvent causer des dégâts considérables dans les zones tropicales. De même que
quelques non-thermophiles, par exemple Cl. Sporogènes. Ces thermophiles posent des
problèmes importants; on ne peut pas chauffer l’aliment jusqu’à la mort des plus résistants. Cela
coûterait trop cher en plus de la déformation et de la décomposition du produit. Il faut prévenir
la contamination par les microorganismes de ce type (F> 4 mn 120ºC) en appliquant des règles
d'hygiène strictes. On peut appliquer HTST(High Temperature-Short Time), combiné avec la
mise en conserve stérile "aseptic canning".

Tableau. Les germes impliqués dans la détérioration des conserves

28
On peut diviser les aliments en groupes selon leur pH :

1. Aliments acides à pH < 4,5. Ce sont surtout les fruits et les produits fermentés lactiques. La
valeur F est petite, causée par le pH bas. Ces aliments sont assez faciles à conserver par voie
thermique, parce que les spores non tuées ne sont pas capables de germer à ce pH. On applique
pour ce groupe le traitement 1 (10 min, 80°C), pasteurisation.

2. Aliments à faible acidité, et pauvre en lipides, avec un pH > 4,5 : ce sont par exemple les
légumes (pH 5-6) et le lait (pH 6,7). F est plus grand qu' avec les aliments du type 1. Les spores
peuvent germer parce que le pH est favorable; les ultrarésistants sont souvent absents; les
produits de conservation ne sont pas autorisés.
Dans ce cas, on vise à produire des aliments contenant le minimum de spores vivantes. On
recommande le traitement 2, par exemple 10 min à 115°C.

3. Aliments à faible acidité, et riche en lipides (15-45%), avec pH 5,5-6,5 : ce sont par exemple
la viande et le poisson. F est plus grand qu'avec les aliments du type 2, à cause du rôle
protecteur des lipides contre l’effet thermique sur les cellules. Contrairement aux aliments de
type 2, ici quelques produits de conservation sont autorisés (sel, nitrate, nitrite, substances de
fumées). On recommande le traitement 2, par exemple 10 min à 115°C.

3.9.3 Le processus minimal de destruction de Clostridium botulinum

La "stérilité commerciale" signifie qu'au moins toutes les spores de Clostridium botulinum +
tous les germes pathogènes + les agents de détérioration ont étés tués, et que les conditions de
stockage ne permettent pas la croissance des micro-organismes. Pour cela, il faut atteindre au
centre du produit, un équivalent de 4 min à 120°C (y compris le temps de chauffage et de
refroidissement).

3.9.4 Stérilisation par traitement thermique

La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température, généralement
supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de
microorganismes, même les bactéries sporulantes.
La stérilisation d’un aliment ne suffit pas, à elle seule, pour sa conservation à long terme. Une
contamination ultérieure de l’aliment par les microorganismes environnementaux pourrait
survenir. Pour en remédier, on procède à la stérilisation du contenant (récipient) et du
contenu (le produit alimentaire) ; le récipient doit être étanche à l’eau et aux
microorganismes pour ne pas avoir une recontamination ultérieure à la stérilisation.
La stérilisation de l’aliment et de son contenant peut être réalisée de deux façons : La
première consiste à une stérilisation simultanée du contenant et du contenu (appertisation),
alors que la deuxième consiste à une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un
conditionnement aseptique.

29
3.10 Appertisation : Stérilisation simultanée du contenant et du contenu
L’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des
denrées périssables dans des contenants (boîtes métalliques, bocaux, etc.) hermétiquement
fermés. Sa découverte remonte aux années 1790. Nicolas Appert était le premier qui a mis au
point ce procédé de stérilisation par la chaleur dans un récipient hermétiquement clos.

L’appertisation est largement utilisée aujourd’hui pour la conservation à long terme des
denrées alimentaires d’origine animale ou végétale. La durée de conservation des aliments
appertisés est de plusieurs mois à quelques années.

3.10.1 Stérilisation séparée du contenant et du contenu

Dans ce cas, le produit alimentaire (le contenu) est stérilisé, par traitement thermique, avant
d’être renfermé dans son contenant. Ce dernier est aussi stérilisé, soit par la chaleur, soit
par d’autres procédés (par ultra-violet par exemple), mais avant de contenir le produit. Ensuite,
le contenu stérilisé est fermé hermétiquement dans son emballage (contenant), aussi stérilisé.
L’opération de conditionnement se déroule dans une enceinte qui empêche la contamination
du produit par les microorganismes de l’environnement : C’est le conditionnement aseptique.
Cette technique est utilisée généralement pour la conservation des produits liquides (lait, jus,
etc.) dans des emballages qui ne peuvent supporter l’appertisation comme les sachets en
plastique et les cartons type Tetra-brik.
Lorsque la stérilisation du produit est réalisée à haute température (135°C à 150°C)
pendant une courte durée (15 sec. à 1 sec.), on parle de stérilisation UHT (Ultra Haute
Température). Cette technique a l’avantage de préserver la qualité organoleptique et
nutritionnelle du produit stérilisé. Cependant, elle ne peut être utilisée que dans le cas des
produits liquides comme le lait.

3.10.2 Pasteurisation par traitement thermique

La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction
des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d'altération. La
pasteurisation vise une destruction sélective de la flore microbienne présente dans l’aliment. Elle
s’effectue à des températures modérées (Tableau) et les micro-organismes sporulés ne sont en
général pas détruits. De ce fait, on ne fait le choix d’une pasteurisation que dans certains cas;
seulement quand l’aliment offre peu de risques bactériologiques du fait de ses caractéristiques
propres (par exemple l'acidité dans les jus de fruits) ou bien si on ne cherche à éliminer que
quelques organismes pathogènes (comme Mycobacterium tuberculosis dans le lait). Un
traitement plus long ou à plus haute température risque de lui faire perdre ses qualités
organoleptiques.
La température du traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée est de quelques
secondes à quelques minutes. Le tableau suivant donne, à titre d’illustration, quelques exemples
de barèmes de pasteurisation.

30
 Tableau Donne des exemples de barème de pasteurisation
Produits Température pasteurisation Durée traitement
65 °C 30 min
Jus de fruit (pH<4,5) 77 °C 1 min
88 °C 15 s
68 °C 20 min
Bière (pH<4,5)
75 °C 4 min
63 °C 30 min
Lait (pH>4,5)
72 °C 15 s
65 °C 30 min
Crème glacée (pH>4,5) 71 °C 10 min
80 °C 15 s

Tous les microorganismes n'étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit
être suivi d'un brusque refroidissement. Les aliments pasteurisés sont alors habituellement
conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le développement des germes encore présents. Leur
durée de conservation est ainsi limitée.
En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés
parallèlement pour contrer le développement des microorganismes survivants, comme l'ajout
d'agents chimiques de conservation, la réduction de l'activité de l'eau (aw), l’acidification, etc.

3.11 Thermisation

La thermisation est un traitement thermique appliqué au lait cru. Ce dernier devra être porté à
une température d'au moins 63ºC pendant 16 secondes.

La thermisation est une forme amoindrie de pasteurisation. Son objectif principal est la
destruction des bactéries pathogènes qui pourraient se trouver dans le lait, sans modifier autant
ses caractéristiques technologiques. Cependant, ce traitement peut entraîner une diminution de
la charge microbienne banale du lait (bactéries lactiques, bactéries d'affinage, etc.). Ladite
charge est généralement exploitée pour la préparation du fromage au lait cru. Dans ce cas, on
doit faire appel aux bactéries cultivées en laboratoire pour remplacer celles qui sont disparues.

3.12 Blanchiment

Le blanchiment est un traitement thermique de quelques minutes à 70 °C à 100 °C destiné à

détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes ou les fruits avant leur traitement
ultérieur (surgélation, séchage, etc.). En réalité la destruction des enzymes n’est qu’un objectif

31
parmi bien d’autres et le rôle du blanchiment qui constitue un prétraitement avant séchage,
lyophilisation, appertisation ou surgélation, est multiple.

3.12.1 Rôle du blanchiment

Avant séchage ou lyophilisation, le blanchiment est utilisé comme un prétraitement pour la
destruction des enzymes responsables d’altérations organoleptiques telles que des modifications
de flaveurs et/ou de couleur. Le traitement permet aussi la réduction de la charge microbienne
et facilite la réhydratation.
Avant appertisation, le blanchiment n’est pas destiné à détruire les enzymes du moment où les
barèmes appliqués suffisent largement à leur destruction. Dans ce cas, le blanchiment a d’autres
rôles :

1. Elimination des gaz occlus dans les tissus avant emboîtage, faute de quoi leur présence
entraîne une surpression interne, avec risque de bombage ou de flochage des boîtes.
2. Remplissage à chaud : On prend généralement la précaution de remplir les boîtes de jus
chaud de manière à ce que le sertissage (ou capsulage) ait lieu sous atmosphère de vapeur et
que l’air soit ainsi chassé. Le blanchiment permet d’emboîter les légumes chauds et
d’empêcher un refroidissement du jus au contact de légumes qui seraient froids.
3. Elimination de faux goûts : Les choux-fleurs non blanchis conserve un goût âcre intolérable.
4. Elimination de troubles : Le blanchiment permet d’éliminer les troubles tels que ceux
apportés par extraction d’amidon.

Avant surgélation, le blanchiment permet, outre la destruction des enzymes, l’élimination

des gaz occlus dans les tissus et limiter par conséquence les phénomènes d’oxydation.

3.12.1.1.1.1 Contrôle du blanchiment

L’efficacité du blanchiment peut être contrôlée en testant l’inactivation ou la présence de deux
enzymes largement répandues dans les végétaux : la catalase et la peroxydase.
La catalase est une enzyme oxydative qui donne lieu à la formation d’oxygène à partir du
peroxyde d’hydrogène :
2 H2O2 → 2 H2O + O2

L’activité de la catalase est mise en évidence en broyant le produit blanchi et on le mélangeant à

des carbonate de calcium et du peroxyde d’hydrogène : un dégagement gazeux (O2) indique une
activité catalasique. La peroxydase est une enzyme qui catalyse l’oxydation par le peroxyde
d’hydrogène de divers substrats :

H2O2 + 2 AH → 2H2O + 2 A
L’activité de la peroxydase est révélée par l’apparition d’une teinte brun-noir lorsqu’on place du
guaïacol et du peroxyde d’hydrogène au contact du produit blanchi.
La peroxydase est réputée la plus thermorésistante ; l’efficacité du blanchiment peut alors être
évaluée en se basant uniquement sur le test d’inactivation ou de présence de cette enzyme.

32
3.13 Cuisson
La cuisson est un traitement thermique des aliments afin de les rendre consommables. Son
objectif principal est donc le développement des caractéristiques organoleptiques du produit :
Amélioration du goût, de l’odeur, du couleur et de la texture. Selon les barèmes appliqués, la
cuisson peut être associée à une réduction substantielle, voir même une élimination, de la charge
microbienne présent sur le produit. Les produits cuits peuvent être conservés au réfrigérateur
pendant quelques jours, et au congélateur pendant quelques semaines.
Il existe cinq modes de cuisson de base : Les aliments peuvent être plongés dans un liquide tel
que de l’eau, du bouillon (parfumé ou non) ou du vin (pochage, cuisson au bouillon ou à
l’étouffée), immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture), exposés à la vapeur
(cuisson à la vapeur et, dans une certaine mesure, braisage) ou à la chaleur sèche (rôtissage,
cuisson au four, cuisson au gril) ou bien encore poêlés dans de petites quantités de graisses
chaudes (sautés).
Tableau les opérations thermiques utilisées dans la conservation des aliments

4 Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau

4.1 La déshydratation
Dès la plus haute antiquité, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont été séchés au soleil. Plus tard
le séchage a été effectué dans des fours. Aujourd’hui, les denrées sont déshydratées par différentes
techniques : séchoirs à air chaud, rampe infrarouge, cylindres chauffants, fluidisation (passage de gaz chauds à
travers une grille plaque). Le but de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’eau du produit pour
empêcher le développement de micro-organismes et bloquer l’activité enzymatique.
Les produits obtenus (lait en poudre, céréales, fruits secs) se conservent à température ambiante quand ils sont
conditionnés dans des emballages les protégeant de l’humidité. Les techniques actuelles de déshydratation
permettent de conserver les qualités nutritionnelles des denrées alimentaires. Néanmoins les nutriments
fragiles à la chaleur comme certaines vitamines peuvent être partiellement détruits : pour certains produits
(petits déjeuners secs), une supplémentation permet un rééquilibrage.
L'activité de l'eau (a w) est un paramètre utilisé dans l’évaluation du taux d’eau disponible dans
les aliments. La maitrise de la quantité d’eau permet le contrôle de la croissance des
microorganismes dans les denrées alimentaire.

4.2 Réduction de l’aw

On peut réduire l’activité de l’eau d’un aliment par deux méthodes différentes. La première est
une méthode directe qui consiste à extraire l’eau de l’aliment par déshydratation. La deuxième
33
est une méthode indirecte qui consiste à lier l’eau disponible par ajout d’agents dépresseurs de
l’activité de l’eau.

Aw de solution de NaCl et de saccharose (Concentration en g/100 g d'eau, aw mesurée à 25°C)

Aw NaCl Saccharose
0,99 1,75 11
0,96 7,01 25
0,94 10,34 93
0,92 13,5 120
0,90 16,5 144
0,85 23,6 208

La déshydratation des aliments est réalisée par différentes techniques comme le séchage,
l’évaporation ou la lyophilisation. Elle permet de diminuer l’activité de l’eau d’un aliment à
des valeurs proches de 0.
Cependant, c’est une technique coûteuse de point de vue investissement matériel et de point de
vue consommation énergétique. Réduction de l’aw par ajout d’agents dépresseurs.
Les agents dépresseurs de l’activité de l’eau n’appartiennent à aucune famille chimique
particulière. L’activité de l’eau dépend de la nature et de la quantité des substances en solution
dans la phase aqueuse de la denrée alimentaire (ou de la solution). Les dépresseurs de l’aw les
plus utilisés en industrie agroalimentaire sont les sels, notamment le NaCl, et les glucides,
notamment les mono- et disaccharides. Le tableau ci-dessous donne quelques valeurs de l'aw
de solutions de différentes concentrations de NaCl et de saccharose mesurées à 25 °C.

L’utilisation des sels et des glucides est la technique la plus simple et la moins coûteuse pour
réduire l’aw d’un aliment et améliorer ainsi sa conservabilité. Cependant, elle ne peut être
envisagée que dans le cas de préparations spéciales où le sel ou le sucre jouent un rôle
déterminant dans les caractéristiques organoleptiques de l'aliment. C’est le cas par exemple des
anchois salés, des câpres au sel, des sirops et des produits de la confiserie.

4.3 Salage :
La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du
sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le
produit dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit,
ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien. Cette technique est
essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines
espèces de poissons (harengs, saumon,). Elle est parfois associée au fumage.

34
4.4 Sucrage :
Le sucrage ou l’ajout de sucre, notamment le saccharose, est une technique qui est aussi
largement utilisée en IAA.
Le sucre est généralement utilisé comme ingrédients pour l’amélioration du goût, la couleur
et/ou la texture de certains produits alimentaires comme les boissons, les sauces (Ketchup) et
plusieurs autres préparations. Dans d’autres produits alimentaires, comme le caramel et les
sirops de glucose, le sucre est la matière première principale utilisée pour leur
préparation.L’ajout de sucre à des proportions assez suffisante améliore la conservabilité des
denrées alimentaires et ce grâce à son effet dépresseur de l’aw. La conservabilité de certains
aliments comme les bonbons et les sirops de glucose est due principalement à la présence de
sucres.

4.5 Autres agents dépresseurs :

Outre les sels et glucides, on peut avoir recours à d’autres produits comme les protéines
et leurs dérivés pour abaisser l’aw d’un aliment quoique leur effet dépresseur soit limité. En plus
le prix de ces produits est relativement élevé. Leur utilisation est dès lors plus souvent envisagée
pour améliorer la valeur nutritionnelle d’une denrée ou pour renforcer le goût de celle-ci.

5 Conservation des aliments par réduction du pH

Pour mesurer l’acido-basicité d’un milieu dans l’eau, les chimistes se sont dotés d’une unité de
mesure appelée pH, dont les valeurs sont comprises entre 0 et 14. Le pH de l’eau pure, égal à 7
(à 25 °C), représente la limite entre les acides et les bases : les solutions dont la valeur du pH est
inférieure à 7 sont acides et celles dont la valeur du pH est supérieure à 7 sont basiques.

L’échelle du pH a été introduite par le chimiste danois Søren Sørensen, en 1909, alors qu’il
contrôlait la qualité du brassage de la bière. Cette échelle est maintenant largement utilisée en
chimie, en géologie, en écologie, en médecine, dans l’industrie et en agriculture. En solution
aqueuse, on définit le pH de la manière suivante :

pH = - log [H+]

Lorsqu’un acide est ajouté à l’eau, la concentration en ions hydrogène [H+] augmente et est
supérieure à la concentration des mêmes ions dans l’eau pure. Ainsi, plus la solution est acide
(plus la concentration en ions H+ est élevée), plus le pH est faible, et réciproquement.
Si l’échelle du pH peut varier de 0 à 14, le pH des produits alimentaires se situe généralement
dans la zone de 2 à 7. Le pH des produits d’origine végétale est souvent plus faible que celui des
denrées alimentaires d’origine animale, surtout s’il s’agit des fruits.

35
 Valeur de pH approximatifs de quelques produits alimentaires
Produits alimentaires pH
Bœuf 5,3 à 6,2
Poulet 5,8 à 6,4
Poissons 6,5 à 6,8
Lait frais 6,3 à 6,5
Beurre 6,1 à 6,4
Carottes 5,2 à 6
Pommes de terre 5,4 à 6,2
Oignons 5,3 à 5,8
Tomates 4,2 à 4,9
Pommes 2,9 à 3,3
Oranges 3,6 à 4,3
Citrons 2,2 à 2,4

5.1 Influence du pH sur la conservation des aliments

Les réactions d’altération, qu’elles soient chimiques, enzymatiques ou microbiologiques, sont
influencées largement par le pH du milieu (voir tableau suivant).

Effet du pH sur les réactions d'altération des produits alimentaires

Réactions d’altération pH minimal pH optimal pH maximal
Croissance des moisissures 1,5 à 3,5 4,5 à 6,8 8 à 11
Croissance des bactéries 4,5 6,5 à 7,5 9,0
Croissance des levures 1,5 à 3,5 4,0 à 6,5 8,0 à 8,5
Brunissement enzymatique 5 6 à 6,5 7
Réaction de Maillard 1 4à7 9

Il ressort du tableau que la plupart des microorganismes se développent mieux à un pH voisin

de 7 (4 à 7,5). Certaines bactéries, notamment les bactéries lactiques et acétiques, sont capables
de se multiplier à des pH plus bas que 4. Par ailleurs, étant donné que les bactéries pathogènes et
la majorité des bactéries d’altération ne se développent pas à des pH<4,5, on divise les produits
alimentaires en deux catégories : Les produits faiblement acide et les produits acides.

Les produits alimentaires faiblement acides dont le pH>=4,5 sont considérés moins stables.
Leur stabilisation par la chaleur nécessite un traitement thermique de stérilisation pour les
débarrasser de tous les germes pathogènes et d’altération, y compris les spores bactériennes.

36
Les produits alimentaires acides, dont le pH<4,5 sont considérés relativement stables. Leur
stabilisation par la chaleur nécessite un traitement moins sévère, comme la pasteurisation, pour
éliminer les levures, les moisissures et quelques bactéries acidophiles, dont aucune espèce
n’est sporulante.
Aussi, il est important de signaler que certaines espèces de moisissures sont capables de
métaboliser des acides, transformant ainsi un produit initialement acide en un produit faiblement
acide.

5.2 Réduction du pH
La réduction du pH des produits alimentaires peut être réalisée par deux méthodes. La
première, est une méthode directe, consiste à l’acidification du produit par l’ajout d’un ou
plusieurs acides organiques; les acides les plus utilisés sont l’acide acétique (vinaigre) et l’acide
citrique. La deuxième est une méthode indirecte qui repose sur l’utilisation des microorganismes
de fermentation.

5.2.1 Acidification
L’acidification consiste à l’ajout d’un acide organique (comme l’acide acétique) ou un
ingrédient acide (comme le citron) à un aliment qui est initialement peu acide. L’acide ou
l’ingrédient acide doivent être ajoutés dans des proportions bien déterminées pour que le pH du
produit fini soit inférieur à 4,5.

5.2.2 Fermentation

La fermentation peut être définie comme l’utilisation contrôlée de microorganismes

sélectionnés dans le but de préserver les aliments par production d’acides ou d’alcool, et
de modifier leurs caractéristiques organoleptiques. L’amélioration de la conservabilité des
aliments fermentés repose sur l’effet du pH ou d’un acide organique (pour la fermentation
lactique) ou sur l’effet de l’alcool (pour la fermentation alcoolique) sur les
microorganismes.
Cette technique, exploitée par l’homme depuis des millénaires sur base empirique, n’est
pas sans risque si elle n’est pas maîtrisée. Il convient en effet que les microorganismes à
l’origine des effets recherchés ne soient pas pathogènes et ne génèrent pas d’altération.

5.2.2.1 La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est un procédé anaérobie, dans lequel les monosaccharides sont
décomposés par les levures dans une chaîne de réactions enzymatiques qui s’appelle la
glycolyse. Comme produits de la glycolyse on aura, à partir de 1 molécule de glucose, 2
molécules d’acide pyruvique. Ces 2 molécules de pyruvate sont transformées en 2 molécules de
CO2 gazeux et 2 molécules d’acétaldéhyde, qui acceptent 4H pour former 2 molécules
d’éthanol.

37
5.2.2.2 La fermentation lactique
La fermentation lactique (un processus anaérobie) peut avoir lieu à partir du glucose aussi bien
qu’à partir du lactose (par les microorganismes qui peuvent acidifier le lait). Toutes les
fermentations lactiques ont comme point commun la formation de pyruvate. A partir du
pyruvate, il y a trois possibilités :

5.2.2.3 La fermentation lactique homofermentative obligatoire.

Pendant la fermentation homofermentative n’a lieu que la formation d’acide lactique. Ce type de
fermentation est effectué par exemple par Lactococcus lactis et Lactobacillus bulgaricus.
La fermentation hétérofermentative obligatoire. Au cours de ce type de fermentation, il se forme
non seulement de l’acide lactique, mais aussi du CO2, de l’acide acétique et de l’éthanol. Cette
fermentation est effectuée par exemple par Lactobacillus fermentum et Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris. Pour le développement de l’arôme et du goût, il est très
important d’assurer une répartition équilibrée des 2 types de fermentation.

5.2.2.4 La fermentation hétérofermentative facultative.

A partir du glucose, l’organisme suit la voie homofermentative, tandis que certains autres
saccharides (rhamnose, mannose, ribose) sont fermentés d’une façon hétérofermentative. Par
exemple Lactobacillus plantarum.

5.2.2.5 La fermentation acétique

La fermentation acétique est un procédé aérobie obligatoire à partir de l’éthanol. La
transformation d’une solution alcoolique en acide acétique est par exemple effectuée par
Acetobacter aceti. Pendant le processus, il faut bien régulariser les quantités d’oxygène et
d’alcool fournies et la pureté de l’organisme utilisé. Quand, par exemple, on a une infection par
Acetobacter peroxydans, il y a surfermentation, c’est-à-dire que l’acide acétique est oxydé,
causant la formation de H2O et CO2. Cela peut aussi avoir lieu quand la concentration
d’oxygène est trop élevée ou la concentration d’alcool trop basse.

6 Conservation des aliments par fumaison

6.1 Fumaison
La maîtrise de cette technique repose sur le choix des microorganismes permettant cette
fermentation (ferments) et sur la maîtrise des paramètres qui favorisent le développement de ces
microorganismes (température, pH, aw, nutriments, etc.).
A côté de la salaison et du séchage, le fumage (ou fumaison) appartient au groupe des trois
procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Il consiste à soumettre une
denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de
certains végétaux.
Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation, coloration, modification de la texture et
préservation du produit par effet antimicrobien. Il s’applique principalement aux produits carnés

38
pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à
l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
La fumaison peut se faire à froid (12-25°C) ou à chaud (50-85°C). Lorsqu’elle est réalisée à
chaud, elle est associée à une dénaturation des protéines et une destruction des micro-
organismes.

7 Conservation par maîtrise du potentiel d'oxydo- réduction

7.1 Définition
Le potentiel d’oxydoréduction (Eh exprimé en volt) mesure la facilité avec laquelle un
milieu perd ou gagne des électrons. Un milieu est oxydant quand il capte des électrons (son
Eh est positif) ; et il est réducteur quand il perd des électrons (son Eh est négatif).
Un milieu contenant des substances fortement hydrogénées, des radicaux –SH, des sucres
réducteurs, ou d’autres composés tels que de l’acide ascorbique (vitamine C) ou des tocophérols
(vitamine E) sera réducteurs. C’est le cas de nombreux produits alimentaires. L’effet oxydant
d’un milieu est dû essentiellement à la présence de l’oxygène atmosphérique, soit en surface
(viandes) ou dans la masse (végétaux : grâce aux parenchymes lacuneux et aux stomates).

Le potentiel d’oxydoréduction affecte la vitesse des réactions d’altération et le développement

des microorganismes. En fonction de leurs exigences en oxygène, on classe les microorganismes
en quatre catégories :

1. Les aérobies stricts (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) : Sont les microorganismes qui ne
peuvent se développer qu’en présence de l’oxygène.
2. Les aérobies facultatifs (Entérobactéries, Staphylococcus) : Sont les microorganismes qui
peuvent se développer en présence et en absence d’oxygène.
3. Les anaérobies stricts (Clostridium, Bactéroïdes, ...) : Sont les microorganismes qui ne
peuvent se développer en présence de l’oxygène.
4. Les micro-aérophiles (Lactobacillus, Streptococcus, ...) : Sont les microorganismes qui ne
peuvent se développer qu’en présence de quantité faible d'oxygène.
Le potentiel d’oxydoréduction d’un aliment dépend de ses caractéristiques physico-
chimiques, de la présence ou non d’un emballage, de la pression partielle d’oxygène et de
l’ambiance du stockage.

7.2 Maîtrise du potentiel d’oxydoréduction

Outre l’oxygène, d’autres gaz de l’atmosphère de stockage (vapeur d’eau, azote, CO2) peuvent
modifier le potentiel d’oxydoréduction d'un aliment.
Le CO2, utilisé pour le conditionnement des atmosphères (conservation des pommes, poires,
céréales, etc.), possède en plus une action bactériostatique : sous pression élevée, il améliore la
conservation des boissons gazeuses. Quant à l’azote, il est généralement considéré comme un
gaz inerte.
Pour la maîtrise du potentiel d’oxydoréduction d’un produit, on a affaire à maîtriser
l’environnement gazeux qui l’entoure. Pour ce fait, plusieurs techniques sont utilisées dont les

39
plus importantes sont : Le conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphère
modifié et le conditionnement sous atmosphère contrôlé.

7.3 Conditionnement sous vide

Le conditionnement sous vide consiste à un conditionnement associé à une évacuation des
gaz et donc à une suppression d’oxygène de l’environnement du produit. Il permet donc de
supprimer les effets néfastes dus à la présence de l’oxygène.

Ce type de conditionnement peut néanmoins présenter certains inconvénients. La pression

atmosphérique, s’exerçant à l’extérieur du conditionnement mais pas à l’intérieur, donne lieu à
une compression de l’aliment : cette compression peut entraîner la production de jus par
l’aliment ou rendre difficile la séparation des tranches s’il s’agit d’un aliment tranché. En plus,
cette technique ne conviendra pas aux aliments très fragiles (par exemple, les aliments
recouverts d’une garniture).

7.4 Conditionnement sous atmosphère modifiée

A la différence du conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphère modifiée,
encore appelé conditionnement sous atmosphère protectrice, consiste à modifier
l’environnement gazeux du produit par une réinjection de gaz comme le CO2 et l’azote.
Cette technique améliore nettement la conservabilité des denrées alimentaires. Cependant, les
produits ainsi conditionnés ne peuvent être considérés comme microbiologiquement stables,
cette technique doit bien évidemment être associée à une conservation sous régime froid ou
combinée avec une autre barrière pour contrer le développement des microorganismes.
Aujourd’hui cette technique est appliquée à un grand nombre de denrées alimentaires telles que
les viandes fraîches ou transformées, la volaille, le poisson, les crustacés, les produits laitiers, les
légumes, les fruits, les pâtes fraîches, les pâtisseries, les biscuits, les snacks, le café, le thé, etc.
Pour certains produits, les pâtes fraîches par exemple, le conditionnement sous atmosphère
modifiée représente la quasi-totalité du marché.

7.5 Stockage sous atmosphère contrôlée

Dans le cas du stockage des produits végétaux frais comme les pommes et les poires, on ne peut
pas se contenter de modifier l’atmosphère entourant le produit une seule fois pour toute. En
effet, l’activité de respiration et de transpiration des cellules entraîne une modification continue
de l’environnement gazeux. Il faut donc intervenir régulièrement pour maintenir l’atmosphère
gazeuse dans les proportions désirées : C’est le stockage sous atmosphère contrôlée.
Le stockage sous atmosphère contrôlée est utilisé pour la conservation et, aussi, pour la
maîtrise de la maturation des fruits en vrac. En effet, il s’avère intéressant, non seulement de
conserver longtemps les fruits, mais aussi de maîtriser au mieux leur maturation : la ralentir
quand la demande est faible ou les stocks importants, l’accélérer quand la demande est élevée.
La conservation des fruits peut se faire dans des enceintes thermo-contrôlées dans lesquelles le
mélange gazeux est modifié et contrôlé : quelques % d’oxygène et de dioxyde de carbone, le
40
reste de l’atmosphère étant constituée d’azote. Cette enceinte peut être également couplée à un
absorbeur d’éthylène. En effet, l’éthylène produit naturellement par les fruits accélère leur
maturation. Il est donc intéressant de diminuer sa concentration si l’on veut retarder la
maturation et donc conserver les fruits plus longtemps. Cette solution est préférable à
l’utilisation d’inhibiteurs chimiques.

8 Conservation des aliments par radiations ionisantes

8.1 Principe
On a trouvé déjà en 1904 que la radiation ionisante, émise par une source radioactive,
par exemple le Cobalt , a une action mortelle sur les micro-organismes.
Les radiations ionisantes correspondent à des rayonnements électromagnétiques ou
particulaires possédant une énergie associée supérieure à 10 eV (électron-Volt). En-dessous de
cette valeur en énergie, les radiations sont dites « non ionisantes » et on y classe notamment les
rayonnements, infrarouge, ultra-violets ou encore les champs électromagnétiques de très basse
fréquence (micro- onde).
Grâce à l’énergie qui leur est associée, les radiations ionisantes sont capables de déplacer les
électrons des atomes et molécules et de les convertir en ions, d’où le terme de « radiations
ionisantes». Le terme « rayonnements ionisants » est aussi utilisé pour désigner ce type de
traitement. Les radiations ionisantes sont appliquées aux aliments dont le but d’améliorer
leur conservabilité. Les aliments ayant subi un traitement aux radiations ionisantes sont dites
«irradiés». Ils ne sont nullement « radioactifs ».
Les grands avantages de l’application de la radiation sont :
 •que la température au cours de la stérilisation n’augmente que de 10°C.
 •que les rayons ont un grand pouvoir de pénétration; ce qui implique que l’on peut
traiter en une fois de grands emballages remplis d’aliments.
Depuis 1950, de nombreuses recherches scientifiques ont été faites sur le sujet de la
radiation, et on a trouvé que le système de radiation est très souhaitable comme
traitement de quelques aliments spécifiques. D’autre part, on a pu constater que le
procédé de radiation pourrait poser certains problèmes.

8.2 Problèmes potentiels

Il y a plusieurs inconvénients liés à cette technologie :
 •Accumulation des résidus radioactifs dans l’environnement;
 •Changements indésirables d’odeur et de goût : la stérilisation par radiation
ionisante n’est pas appropriée pour beaucoup d’aliments, parce que sous
l’influence de l’énergie ionisante ont lieu des réactions de formation de radicaux
et d'oxydation, qui altèrent l’odeur et la saveur des aliments;
 •Perte de la valeur nutritive: les protides, les lipides et les saccharides ne sont pas
détruits par la radiation. Néanmoins, l’application des rayons peut amener une
destruction de quelques vitamines (par exemple la thiamine);
 •Risques microbiologiques : l’application de rayons ionisants accélère la
formation de mutants de micro-organismes qui sont résistants à la radiation. Cela
introduit des risques sanitaires, surtout avec Clostridium botulinum type E,
microorganisme très dangereux;
 •Coûts : les coûts d’installation, de mise en marche, et de protection de l’homme
contre les effets nuisibles des rayons radioactifs sont élevés.

41
8.3 Types de rayonnements ionisants
L’irradiation des denrées alimentaires peut être réalisée par trois types de rayonnements
ionisants :

8.3.1 Rayons X : Les rayons X sont produits par des appareils fonctionnant à un
niveau d’énergie égal ou inférieur à 5 MeV.

8.3.2 Electrons accélérés : Les électrons accélérés sont obtenus par des
systèmes fonctionnant à un niveau d’énergie égal ou inférieur à 10 MeV.

8.3.3 Rayons γ : Les rayons γ sont obtenus par des isotopes radioactifs
(radionucléides) ; il s’agit soit du cobalt 60, soit du césium 137.

8.4 Dose d’irradiation et débit de dose

8.4.1 Dose d’irradiation

La dose d’irradiation est la quantité d’énergie absorbée par l’aliment par quantité de masse. En
unité S.I, la dose d’irradiation s’exprime en Gray (ou Gy) ; 1 Gy correspondant à l’absorption
d’une quantité d’énergie d’un Joule par kg d’aliment. L’ancienne unité, le rad est encore
couramment utilisé:

1 rad = 10-2 Gy
Un jargon interne à ce type de traitement classe l’irradiation en trois catégories, suivant
la dose appliquée :
1. La radappertisation (20 à 50 kGy) : Détruit la totalité des microorganismes. On parle
aussi de «radiostérilisation ».
2. La radicisation (10 kGy ou moins) : Détruit la totalité des germes pathogènes non sporulés.
On parle aussi de « radiopasteurisation ».
3. La radurisation (5 kGy ou moins) : Réduit la charge microbienne sans altérer le produit.

En 1980, le comité mixte F.A.O. (Food and Agriculture Organisation) / O.M.S. (Organisation
Mondiale de la Santé) / A.I.E.A. (Agence Internationale de l’Energie Atomique) a reconnu, suite
à de nombreuses études toxicologiques, l’innocuité de l’ionisation pour des doses inférieures à
10 kGy (10.000 Gy). Plus récemment, en 1997, ces mêmes organismes ont conclu qu’aucune
dose maximale ne devait être retenue. Cependant, la norme générale Codex pour les denrées
alimentaires irradiées (CODEX STAN 106-1983, REV. 1-2003) précise que la dose maximale
absorbée pour une denrée alimentaire ne doit pas être supérieure à 10 kGy, sauf si cela est
nécessaire pour obtenir un résultat technologique légitime.

42
8.4.2 Débit de dose

Le débit de dose est défini par la dose absorbée par l’aliment, par unité de temps
d’exposition. Il s’agit donc de la puissance absorbée que l’on peut exprimer en kW par kg
d’aliment ou en kGy par unité de temps.

La dose d’irradiation et le débit de dose sont liés par la formule suivante :

D = D’.t

D : Dose d’irradiation
D’ : Débit de dose
t : Temps d’exposition de l’aliment à la source d’irradiation

8.5 Effet des radiations ionisantes sur la conservation des aliments

L’effet des radiations ionisantes sur les microorganismes est dû surtout à des modifications
chimiques de l’ADN et l’ARN qui entraînent une inhibition de la croissance, voir la mort des
cellules. En dehors de ces effets directs des radiations ionisantes, viennent s’ajouter les effets
indirects liés à la présence des produits de radiolyse comme l’eau oxygénée.

La cinétique de destruction des microorganismes par les radiations ionisantes est directement
liée à la dose appliquée suivant une loi exponentielle de type :

N = N0.10-(D/D10) = N0.10-[(D’.t)/D10]
N0 : Nombre initiale de microorganismes.
N : Nombre de microorganismes survivants après application de la dose d’irradiation D. D’ :
Débit de dose
t : Temps d’exposition de l’aliment à la source d’irradiation
D10 : Dose correspondant à la destruction de 90% des cellules de microorganismes.

Il est évident que pour une dose de radiations donnée, l’efficacité du traitement sera
d’autant plus faible que le nombre de microorganismes présents initialement dans le produit
sera élevé. Ce traitement ne remet donc nullement en question les mesures habituelles
d’hygiène. De plus les radiations ionisantes, aux doses habituellement utilisées, ne permettent
pas de détruire les toxines déjà produites par les microorganismes avant le traitement.
Le facteur D10 caractérise la radiorésistance des microorganismes, mais il est loin de
constituer un facteur intrinsèque d’une espèce donnée, comme il est dans le cas des traitements
thermiques. En effet, plusieurs études ont montré que, en plus de l’espèce, D10 dépend de
plusieurs autres facteurs comme le débit de la dose, la nature des rayonnements ionisants utilisés
et la température du traitement.
D’une manière générale, on peut dire que les espèces les plus radiorésistantes sont les bactéries
sporulées, suivies des bactéries gram+, lesquelles sont résistantes que les gram-. Les moisissures
43
se situent dans la zone des formes végétatives des bactéries. Quant aux levures, elles sont aussi
résistantes que les bactéries les moins radiosensibles.
Les effets des radiations ionisantes ne se limitent pas aux microorganismes présents dans le
produit: elles permettent également de désinsectiser les aliments (céréales, légumes secs p.ex.)
et de retarder la maturation et/ou la germination des fruits et légumes frais en perturbant le
mécanisme enzymatique endogène responsable de la maturation et/ou de la germination.

8.6 Différentes applications du traitement par rayonnements

ionisants
Le traitement ionisant n’a pas pour objectif de remplacer tous les procédés de conservation
actuellement employés. L’autorisation de l’application de ce traitement varie selon les pays. Le
traitement des épices est de plus en plus répandu. En effet, ces denrées sont très fortement
contaminées et il n’existe pas beaucoup d’autres possibilités pour les décontaminer (la
fumigation à l’oxyde d’éthylène est maintenant interdite en raison de sa toxicité).
En Belgique, les produits qui peuvent être irradiés sont : pommes de terre, fraises, oignons, ail,
échalote, paprikas, poivre, gomme arabique, épices et aromatisants, légumes, produits destinés à
la préparation d'infusions, crevettes, cuisses de grenouille, viande de volaille congelée et
machinalement désossée. L’étiquette d’un aliment irradié ou contenant des ingrédients irradiés
doit faire mention du traitement.
En France, une quinzaine de denrées et ingrédients alimentaires peuvent être soumis à un
traitement par irradiation : épices, herbes aromatiques séchées ou surgelées, oignons, ail,
échalotes, légumes et fruits secs, corn flakes et muesli, viande de volaille, cuisses de grenouilles,
crevettes, etc.
Au Canada, l'irradiation des aliments est reconnue depuis 1989 non plus comme un
additif mais comme un procédé de traitement conformément à un règlement de la Loi sur les
aliments et drogues. On en autorise l'utilisation aux fins suivantes : ralentir la germination des
pommes de terre et des oignons, tuer les insectes qui infestent le blé et sa farine, ou réduire le
nombre de microbes dans les épices et les assaisonnements déshydratés.

8.7 Effet indésirables de l’irradiation des aliments

L'irradiation est une technique de conservation autorisée pour certaines denrées alimentaires.
Elle est efficace et permet de remplacer des conservateurs chimiques dangereux pour la santé.
Cependant, son utilisation doit être optimisée de telles sortes à profiter pleinement de ses
avantages sans que le consommateur soit victime de ses effets indésirables.
Parmi les effets indésirables de l’irradiation des aliments on peut citer :
La destruction d’une grande partie des vitamines et des nutriments présents dans les aliments.
L’irradiation bloque les processus de dégradation microbiens et enzymatiques des
aliments: une denrée alimentaire comme une fraise ou une crevette, peut paraître plus
fraîche qu'elle ne l'est en réalité (Cette denrée paraît fraîche mais elle ne l’est pas ; elle peut
avoir perdu beaucoup de ses principes nutritionnels). Le consommateur peut ainsi être induit en
erreur parce que l'aspect de la denrée ne correspond pas à l'aspect qu'aurait un fruit non traité
ayant le même "âge".
44
L’irradiation des aliments conduit à la formation des radicaux libres, produits très réactifs, qui
réagissent en formant des produits de radiolyse mal connues, provoquant parfois l’altération des
caractéristiques organoleptiques de l’aliment. L’effet indésirable des produits de radiolyse sur la
santé humaine n’est pas à écarter, quoiqu’elle ne soit pas encore prouvée.
L’irradiation des aliments fait appel aux technologies de nucléaire ce qui pose toutes les
questions environnementales relatives au recours à ces technologies.
Afin d’informer le consommateur sur les aliments irradiés, la norme Codex pour l’étiquetage
des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985), impose que l'étiquette de tout
aliment qui a été traité par des rayonnements ionisants, ou contenant des ingrédients irradiés,
doit porter une mention écrite à cet effet. L'emploi du symbole international d'irradiation des
aliments, indiqué ci- après, est facultatif, mais lorsque celui-ci est utilisé, il doit figurer à
proximité immédiate du nom de l'aliment.

L’ O.M.S. a approuvé la radiation ionisante à une dose inférieure ou égale à 10 kGy, ce qui est
adéquat pour la destruction des bactéries végétatives (formes non-sporulées).

9 Conservation des aliments par hautes pressions

9.1 Définition
Le traitement par hautes pressions (HPP : High Pressure Processing), encore appelé
«Pascalisation», est un procédé qui consiste à appliquer une pression sur un liquide dans
lequel le produit d’intérêt est immergé. Cette pression peut atteindre 6000 fois la pression
atmosphérique.
Le traitement par hautes pressions des aliments est également appelé « pasteurisation à froid ».
Il permet de prolonger la durée de conservation des aliments tout en conservant leurs propriétés
nutritionnelles et organoleptiques essentielles.
Les nombreux avantages de ce procédé ont été vantés et mentionnés : une dégradation de la
flore bactérienne, aucune modification des vitamines, une faible modification de la couleur et du
goût. Ce traitement constitue donc une alternative au procédé de pasteurisation thermique.
La pression : définition. Lorsqu'une force s'exerce sur une surface, l'effet engendré s'exprime par le
quotient de l'intensité de cette force par unité de surface. Ce quotient s'appelle la pression.

Pression (en Pascal) = Force (en Newton) / Surface (en m2)

45
Dans le système international d'unités (S.I), la pression s'exprime en pascal (Pa): 1 Pa = 1 N.m-2
Il existe d'autres unités de pression, les plus courantes étant l'atmosphère (atm), le bar et le
«millimètre de mercure ».
Au niveau de la mer, la pression moyenne est égale à 760 mm de mercure, ou 1013 millibars
(mbar): cela représente la pression atmosphérique. Cette pression décroît avec l'altitude.

9.2 L’histoire des hautes pressions

Quoique les premières études prouvant l’efficacité des traitements des aliments par hautes
pressions remontent à la fin du XIXème siècle (les travaux de Regnard en 1884, Roger en 1885
et Hite en 1899), les premiers produits alimentaires pascalisés n’ont pu voir le jour qu’en 1990
au Japon. Il s’agissait de certains produits relativement acides comme les boissons et les
confitures. Les japonais ont ensuite diversifié les produits pressurisés (jus de fruits, viandes,
poissons, gâteaux de riz, jambon de bœuf, saké, etc.) ainsi que la gamme des machines de
traitement.
Par la suite le procédé a dépassé les frontières japonaises et d'autres pays se sont lancés dans
cette nouvelle technologie. En 2001, la Commission Européenne a autorisé la mise sur le
marché de préparations pasteurisées à base de fruits produites au moyen d’un traitement de
pasteurisation à haute pression (Décision 2001/424/CE). On a alors vu l’apparition de nouveaux
produits : En France, du jus d'orange fraîchement pressé de la société Ulti-Fruit de Pernod
Ricard et en Espagne, du jambon cuit tranché pressurisé vendu par la société Espuña.
En Amérique, on a aussi vu l’apparition de certains produits pressurisés comme le guacamole
commercialisé par Avomex et les huîtres crues de Motivatit.
La conservation par les hautes pressions est représentée maintenant sur presque tous les
continents mais l’avance des japonais reste indéniable. Elle n’est plus considérée comme « une
mode » mais comme un procédé qui a réellement sa place dans l’industrie agro-alimentaire.

9.3 Les hautes pressions et la conservation des aliments

L’effet des hautes pressions sur la conservation des aliments est dû essentiellement à la
modification de la structure des constituants cellulaires, notamment les protéines et les
membranes cellulaires.
La structure tertiaire des protéines est modifiée pour des pressions au delà de 200 MPa. Au
dessus de cette valeur, c’est essentiellement la structure quaternaire des protéines qui est
affectée. La conséquence directe de la dénaturation des protéines est la perte de leurs activités
biologiques.
Les hautes pressions induisent également des modifications des membranes cellulaires, qui sont
l’une des principales causes de mortalité bactérienne, de la morphologie des cellules conduisant
à des élongations des cellules, des pertes de mouvements pour les micro-organismes voués à se
déplacer et des éclatements de certaines vacuoles intracellulaires.
La pression joue aussi un rôle sur la disponibilité de l’énergie au sein des cellules car elle
affecte les réactions biochimiques chargées de produire de l’énergie. Elle peut aussi affecter
certaines réactions moléculaires comme l’expression génétique et la synthèse protéique entre 30
et 50 MPa.
46
9.4 Effet des hautes pressions sur les microorganismes
Différentes études ont démontré que les hautes pressions sont capables de détruire la
plupart des micro-organismes. Mais cela dépend de l’amplitude de la pression, de son temps
d’application, de son mode d’application (continu ou fragmenté), du pH du milieu, du type de
micro-organismes et enfin de la température du traitement (positive ou négative).
Le traitement par hautes pressions permet alors de pasteuriser différents produits à basse
température, et d'augmenter ainsi leur durée de vie (shelf-life), tout en leur conservant des
caractéristiques les rendant proches des produits frais. L’optimisation de ce procédé peut aussi
se faire par des traitements combinés (pression-température, pression-pH, etc.).

La cinétique de destruction des microorganismes par les hautes pressions peut généralement être
exprimée par la formule suivante :

Log (N) = Log (N0) – (t/D10)

N0 : Nombre initiale de microorganismes.
N : Nombre de microorganismes survivants après pressurisation. t : temps de traitement
D10 : Temps nécessaire, pour une pression donnée, pour réduire de 90% le nombre des
microorganismes présents.

La figure 3 donne un exemple de la cinétique de destruction de Listeria monocytogenes sous

différentes pressions.

En général, les micro-organismes résistants à la température sont aussi résistants à la pression :

Les levures et les moisissures sont moins résistantes que les bactéries ; les formes sporulantes
sont plus résistantes que les formes végétatives et les bactéries Gram+ sont plus résistantes que
les Gram-. En plus, la présence de sucres et de protéines sur la surface externe des cellules
augmente la résistance des micro-organismes face aux hautes pressions.
Les levures et les moisissures sont inactivées par des pressions entre 200 et 300 MPa. La
majeure partie des spores de levures ou de moisissures est facilement inactivée par une pression
à 400 MPa.

47
La plupart des bactéries sous forme végétative sont inactivées par des pressions entre 400 et 600
MPa. Par contre les spores bactériennes peuvent résister à des pressions supérieures à 1000
MPa. Néanmoins, un traitement entre 50 et 300 MPa peut induire la germination des spores.
Ainsi, le processus pour minimiser la survie des spores consiste en une première pression
modérée pour la germination et en une seconde beaucoup plus importante pour les inactiver.

9.5 Effet des hautes pressions sur les enzymes

L’effet des hautes pressions sur les enzymes peut être positif ou négatif. Il est positif lorsque les
hautes pressions permettent de désactiver les enzymes ; et il est négatif lorsque les hautes
pressions font activer les enzymes au lieu de les désactiver.
L’effet négatif (activation des enzymes) est observé lorsqu’on applique des hautes pressions aux
alentours de 100 MPa. En effet, cette gamme de hautes pressions est incapable de dénaturer les
protéines constituantes des enzymes. Par contre elle peut mettre les enzymes et leurs substrats
en contact en modifiant les membranes qui les séparent.

L’effet positif (désactivation des enzymes) est observé lorsqu’on applique des hautes pressions
au-delà de 100 MPa. En effet, cette gamme de pression modifie la structure tertiaire et/ou
quaternaire des protéines constituantes des enzymes, ce qui les rend inactifs.

9.6 Les techniques de pascalisation

La technique de pressurisation (ou de pascalisation) consiste à appliquer une pression sur un
liquide qui contient les produits devant subir le traitement. La compressibilité du liquide
transmettant la pression est faible. Souvent, le liquide utilisé est l’eau. Il en découle ainsi
l'appellation « hautes pressions hydrostatiques ».

Le produit est enfermé dans son emballage de vente (souvent un sachet imperméable et
flexible), dans lequel le vide a été fait puis submergé sous l'eau. La pression appliquée est
isostatique (elle est identique dans toutes les directions de l'espace) en tous points de l'enceinte
et donc du produit. Ainsi comprimé, le produit peut reprendre sa forme initiale quand la
pression est libérée. La gamme des hautes pressions appliquées varie de quelques dizaines de
MPa (méga pascals) à 1 GPa (giga pascal).

48
Ce procédé présente des avantages suivants :
1. le traitement par hautes pressions se fait à des températures inférieures à 100°C et même en
général à température ambiante,
2. ce traitement requiert beaucoup moins d'énergie que la majorité des autres systèmes de
conservation,
3. il n’y a aucun gradient de pression dans le produit car la transmission de cette
pression se fait instantanément par opposition à un traitement thermique.

L’équipement est composé d'une enceinte résistante à la pression, d'un circuit « hautes
pressions », d'une pompe externe de compression du fluide, d'une unité de commande et d'un
dispositif de chauffage ou de refroidissement.
Deux types de compressions sont à ce jour disponible : la compression «directe» et «indirecte».

9.6.1 La compression directe

Dans le système de compression « directe » (Figure 5), la pression est générée directement à
l’intérieur de l’enceinte par la compression d’un piston sur son milieu en contact. Le fluide,
ainsi vecteur de la pression, arrive sous basse pression dans l’enceinte ; ensuite le piston permet
de générer les pressions. L’avantage de cette méthode, est d’atteindre rapidement des pressions
élevées, mais néanmoins elle reste limitée à des enceintes de faible diamètre du fait de
problèmes d'étanchéité.

49
9.6.2 La compression indirecte

La deuxième possibilité est la compression « indirecte ». Dans ce cas, une pompe « hautes
pressions » envoie un fluide de pressurisation dans une enceinte close (Figure 6). Cette méthode
est la plus répandue dans les industries.

9.6.3 Application du procédé dans l’industrie agro-alimentaire

L’utilisation des hautes pressions est une alternative aux traitements thermiques classiques pour
détruire les micro-organismes. Ce procédé permet de prolonger la stabilité à l’entreposage des
produits tout en conservant les propriétés nutritionnelles et sensorielles des aliments.

50
9.6.4 Aspects réglementaire
La législation européenne, sur les produits traités par hautes pressions dans l’industrie agro-
alimentaire est basée sur le règlement CE 258/97, entré en vigueur le 15 Mai 1997. Il introduit,
avant toute commercialisation, une autorisation de mise sur le marché (AMM) dans l’Union
Européenne pour de nouveaux aliments ou de nouveaux ingrédients. Les produits soumis à
un traitement par hautes pressions sont considérés comme tels. Cette démarche demeure
obligatoire pour l’ensemble des états membres.

Aux États-Unis, la réglementation est beaucoup plus favorable au développement de «

nouveaux produits ». Les deux services responsables de l’autorisation de commercialisation du
produit sont : la FDA (Food and Drug Administration) et le FSIS (Food Safety and Inspection
Service). La FDA autorise la commercialisation mais décline toute responsabilité ; l’industriel
est seul responsable. La FSIS demande simplement que le traitement par hautes pressions soit
capable de détruire Listeria monocytogenes dans les plats cuisinés ou dans les produits prêts à
consommer, à base de viande ou de volaille.

9.6.5 Les risques potentiels du procédé hautes pressions

Il n’y a à ce jour aucune étude qui montre une toxicité des produits alimentaires traités par
hautes pressions. Il est connu que les hautes pressions affectent la structure des protéines,
l’activité de certaines enzymes et certaines liaisons moléculaires. Il serait nécessaire de compiler
toutes les données sur les effets des hautes pressions afin de clarifier leurs rôles envers la
toxicité, l’allergénicité, la perte de digestibilité et la modification des qualités nutritionnelles.

10 Conservation electrique
Le traitement par champ électrique implique le passage d’un voltage très élevé dans l’aliment
placé entre deux électrodes. Le champ électrique est normalement appliqué à température
ambiante ou réfrigérée pendant moins d’une seconde. L’inactivation des bactéries qu’il produit
peut être expliquée par des modifications structurelles des membranes et par l’apparition de
pores.
Au cours de ce traitement, il n’y a pas ou peu d’échauffement de l’aliment ; son aspect, ses
caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles sont maintenues intactes.
Ce traitement peut s’envisager pour des aliments liquides : jus d’orange, jus de pomme, lait, etc.

11 Conservation des aliments par voie chimique

11.1 Définition
L’utilisation des substances chimiques pour la conservation des denrées alimentaires a
commencé quand l'homme a appris à protéger chaque récolte jusqu’à la récolte suivante, et à
conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant. Les Egyptiens, par exemple, ont
utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et

51
les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la
conservation et l'amélioration de l’apparence des aliments.
Ces 50 dernières années, les développements scientifiques dans l'alimentation et les avancées
technologiques ont abouti à la découverte de nouveaux additifs alimentaires utiles pour la
conservation des aliments contre les dégradations et les altérations dues aux réactions chimiques
(oxydation non enzymatique, dégradation des vitamines et des acides aminés, etc.), biologiques
(oxydation enzymatique et autres dégradations par voie enzymatique) et microbiologiques.
Les additifs qui remplissent cette fonction de conservation des aliments sont classés en deux
catégories principales : Les conservateurs et les antioxydants.

11.2 Conservateurs
Les conservateurs sont des substances qui limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des
microorganismes (bactéries, levures, moisissures) présents ou entrant dans l’aliment et
préviennent donc l’altération des produits ou les intoxications alimentaires. Ils sont employés
entre autres dans les aliments cuits, le vin, le fromage, les jus de fruits et les margarines.
Le nombre E des conservateurs autorisés actuellement au niveau de l’union européenne va de
E200 à
E297. Le tableau suivant donne quelques exemples des conservateurs les plus couramment
utilisés.

11.3 Antioxydants

Les antioxydants sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions
d'oxydation qui accélèrent le vieillissement. Il peut s'agir d'altérations dues à l'oxygène de l'air, à
la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes. Les antioxydants regroupent la
catégorie des antioxygènes et celle des séquestrants.

L’acide ascorbique (ou vitamine C), contenu dans de nombreux agrumes, est fréquemment
utilisé dans les cuisines et dans la production alimentaire pour empêcher l’oxydation des
aliments (changement de couleur des fruits et légumes fraîchement épluchés ou découpés). La
vitamine C et ses divers sels sont aussi ajoutés pour protéger les boissons non alcoolisées, les
confitures, le lait concentré et les saucissons.
Les tocophérols, qui font partie de la famille de la vitamine E, sont un autre exemple
d’antioxydants naturels. On les trouve principalement dans les noix, les graines de tournesol,
les pousses de soja et de maïs et ils sont le plus souvent utilisés pour conserver les huiles
végétales, la margarine et les produits à base de cacao.

L’acide ascorbique et les tocophérols étant des antioxydants très employés et les besoins ne
pouvant être couverts entièrement à partir de sources naturelles, ces deux composés sont aussi
produits par synthèse depuis quelque temps. Il est maintenant possible de copier leur
structure moléculaire de façon si parfaite qu’il n’existe plus aucune différence ni dans leur
structure ni dans leurs effets. En d’autres termes, ces substances « identiques aux naturelles »
sont globalement identiques à leurs originaux.
52
Les tocophérols, qui font partie de la famille de la vitamine E, sont un autre exemple
d’antioxydants naturels. On les trouve principalement dans les noix, les graines de tournesol,
les pousses de soja et de maïs et ils sont le plus souvent utilisés pour conserver les huiles
végétales, la margarine et les produits à base de cacao.

Exemples des conservateurs les plus couramment utilisés

Nombre E Substance/Classe Exemples de denrées alimentaires dans lesquels ils
sont utilisés

Acide sorbique et
E 200- 203 Fromages, vins, fruits séchés, purées de fruits, garnitures
sorbates

Acide benzoïque et Légumes au vinaigre, confitures et gelées à faible teneur

E 210-213 en glucides, fruits confits, semi-conserves de produits de
benzoates
la pêche, sauces

Dioxyde de soufre et Inhibent la croissance bactérienne dans les fruits secs,

E 220–228 fruits en conserve et vins. Ils ont aussi des propriétés
sulfites
antioxydantes.
E 235 Natamycine Traitement de surface des fromages et des saucissons
Employés dans les préparations à base de viandes
E 249–252 Nitrites et nitrates (jambon, saucissons, foie gras, etc.) pour empêcher la
croissance du Clostridium botulinum.

E 282 Prévient le développement des moisissures sur le pain et

Propionate de calcium
les aliments cuits.

Exemples d'antioxydants les plus couramment utilisés

Nombre E Substance/Classe Exemples de denrées alimentaires dans lesquels
ils sont utilisés
Acide ascorbique, Ascorbate Boissons non alcoolisées, confitures, lait
E 300-302 de sodium, Ascorbate de concentré, saucisson, maintiennent la couleur des
calcium fruits et légumes fraîchement épluchés ou
découpés
E 304 Palmitate d’ascorbyle Saucissons, bouillon de poule

E 306-309 Tocophérols Huiles et graisses végétales

Graisses et huiles destinées à la production
professionnelle, huiles et graisses de friture,
E 310-311 Gallates, Octyl gallate
assaisonnements, soupes déshydratées,
chewinggum

E 320-321 BHA (Butylhydroxyanisole), Bonbons, raisins secs, fromage fondu, beurre de

BHT (Butylhydroxytoluène cacahuètes, soupes instantanées

53
L’acide ascorbique et les tocophérols étant des antioxydants très employés et les besoins ne
pouvant être couverts entièrement à partir de sources naturelles, ces deux composés sont aussi
produits par synthèse depuis quelque temps. Il est maintenant possible de copier leur
structure moléculaire de façon si parfaite qu’il n’existe plus aucune différence ni dans leur
structure ni dans leurs effets. En d’autres termes, ces substances « identiques aux naturelles »
sont globalement identiques à leurs originaux.
Les antioxydants artificiels sont tout aussi utilisés que les antioxydants « naturels » et
ceux « identiques aux naturels ». Les principaux appartiennent au groupe des gallates (E 310-
312). Les gallates sont ajoutés principalement aux huiles végétales et à la margarine pour les
empêcher de rancir et pour préserver leur goût. Le tableau ci-après donne quelques exemples
d’antioxydants les plus couramment utilisés.

11.4 Autres agents de conservation des aliments par voie chimique

De nombreuses autres applications, en cours de développement, reposent sur l’utilisation de

substances présentes naturellement (elles sont donc plus facilement acceptées par le
consommateur) dans les organismes animaux et végétaux, voire dans les microorganismes, et
présentant des propriétés antimicrobiennes ou antioxydantes. Le lysozyme, par exemple, présent
dans des liquides corporels et jusqu’à une teneur de 3,5% dans la matière sèche du blanc d’œuf
fait déjà l’objet d’applications commerciales : il est considéré comme additif (E 1105) puisqu’il
est ajouté lors de la transformation des denrées alimentaires. Il lyse les formes végétatives de
nombreuses bactéries gram+ mais il est inactif contre les bactéries gram- (leur membrane
externe empêche le lysozyme d’accéder aux peptidoglycans sous-jacents qui sont le substrat de
cet enzyme). Parmi les substances présentant des propriétés antimicrobiennes ou antioxydantes
exploitables, on citera encore quelques exemples :

1. d’origine animale : la lactoperoxydase (présente dans le lait, le colostrum, la salive, ...);

l’ovotransferrine (dans l’œuf), la lactoferrine (dans le lait) ;
2. d’origine végétale : composés phénoliques présents dans de nombreux épices, acides
organiques présents dans de nombreux végétaux.

11.5 Législation relative à l’utilisation des conservateurs et des anti-

oxydants

Comme tous les additifs alimentaires, les conservateurs et les antioxydants sont soumis à une
réglementation stricte et ce malgré leurs effets bénéfiques sur l’organisme (cas des vitamines
C et E) et sur la conservabilité des aliments. La législation, d'une manière générale, exige que
l’utilisation des additifs soit autorisée pour l’aliment considéré et ce sans dépasser les limites
maximales fixées. En plus, ils doivent être mentionnés sur l’emballage du produit par
catégories (antioxydants, conservateurs, colorants, etc.), par leur nom ou par leur code.

54
12 Conservation des aliments par combinaison de plusieurs techniques

Actuellement, l’augmentation de la durée de la conservation d’une denrée alimentaire est

souvent obtenue par la combinaison de plusieurs techniques de conservation qui, prises
séparément, ne produisent pas un effet suffisant pour empêcher le développement des
microorganismes ou l’action d’enzymes. Cet effet de synergie peut être objectivé et exploité
dans certaines techniques de fabrication ou de conservation des aliments.
Comme exemples de combinaison de plusieurs techniques de conservation, on peut citer : La
combinaison pasteurisation-réfrigération, salage-séchage, séchage-fumage, salage-fumage,
atmosphère modifiée- réfrigération, etc.

55
13 Travaux pratiques de conservation des aliments
Objectifs du programme
Effet du dioxygène de l’air et de la lumière sur certains aliments.
Rôle de la lumière et de la température dans l’oxydation des produits naturels.
Conservation des aliments par procédé physique et par procédé chimique.
Mettre en œuvre un protocole pour mettre en évidence l’oxydation des aliments.
Distinguer une transformation physique d’une réaction chimique.
Associer un changement d’état à un processus de conservation. Extraire et organiser
des informations pour :
– rendre compte de l’évolution des modes de conservation des aliments ;
– analyser la formulation d’un produit alimentaire.

13.1 L’oxydation des aliments

13.1.1 Q u’est -ce que l’oxydation ?

Suite à des expériences avec le mercure, Lavoisier met en évidence en 1772 le rôle du
dioxygène dans certaines réactions d'oxydo-réduction. Il pose les premières définitions :
L'oxydation signifie « combinaison avec l'oxygène ». Par exemple :
2 Hg + O2 → Hg2O2
Une réduction est « l'extraction d'un métal de son oxyde », définition déjà utilisée
en métallurgie. Par exemple :

SO2 → S + O2
Dans le langage courant, l'oxydation est la réaction chimique dans laquelle un composé
se combine avec un ou plusieurs atomes d'oxygène. Comme l'oxydation du fer qui
produit la rouille :
4 Fe + 3O2 → 2 Fe2O3.
Ce n'est qu'au XXe siècle, après la découverte de l'électron (J.J. Thomson, 1897) et
l'introduction du modèle atomique de Bohr (1913) que les réactions chimiques ont été
réexaminées à la lumière de ces nouveaux modèles et que des similitudes observées
permirent de dégager progressivement le concept actuel d'oxydo-réduction qui
s'exprime en termes de transferts d'électrons.

13.1.2 Ex emple de l’oxydation des fruits et légumes

Le temps des légumes est revenu : leur couleur tendre est gage de leur fraîcheur.
Hélas ! A peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent. Le brunissement
des végétaux est dû à une modification des molécules de polyphénol des fruits et
légumes. En présence d’oxygène, ces molécules se transforment en molécules de
quinone, puis en molécules de pigments bruns de la même famille que la mélanine.

56
Les fruits et légumes oxydés prennent une texture désagréable et deviennent
indigestes.
[…] Divers traitements physiques évitent le brunissement des fruits et légumes qui
sont émincés, ce qui est fréquemment leur lot en cuisine : la congélation (à –18°C) ou
la réfrigération (entre 0°C et 6°C) ralentissent l’oxydation mais ne la bloquent pas ; la
pasteurisation (entre 65°C et un peu moins de 100°C) est plus radicale car elle stoppe
l’oxydation, mais elle ne s’applique pas à tous les fruits et légumes car elle dégrade
souvent la texture ou la couleur des végétaux.

hydroquinone quinone eumélanine (polymère)

13.2 Exemple de l’oxydation des lipides

Le beurre et les aliments qui contiennent des graisses s’altèrent en raison d’une réaction
en chaîne : l’oxydation des acides gras insaturés (c’est-à-dire comportant des doubles
liaisons carbone-carbone) des lipides.
Les corps gras alimentaires subiront de nombreuses modifications, organoleptiques :
rancissement (apparition de composés volatils à odeur désagréable), acidification,
modification de la couleur nutritionnelle : disparition des vitamines A, C ou E et
oxydation de certains acides aminés.
Enfin, des composés toxiques vont s’accumuler dans les aliments ;la dangerosité de ces
composés est aujourd’hui encore débattue.

57
Les principaux facteurs déterminant la durée de vie des lipides sont les réactions
d’oxydation. Kes substrats de ces réactions sont principalement les acides insaturés ;
ils s’oxydent en général plus vite quand ils sont libres et très insaturés. Les acides gras
saturés ne s’oxydent qu’à une température supérieure à 60°C, tandis que les acides
polyinsaturés s’oxydent même lorsque les aliments sont congelés et en contact avec
l’air. L’oxydation des lipides se décompose en trois temps : initiation (formation de
radicaux), propagation (combinaison des radicaux) et terminaison (formation de
molécules par association des radicaux libres). L’oxydation radicalaire est
généralement accélérée par la lumière (phase d’initiation) et plus particulièrement sa
composante la plus énergétique (UV).

13.3 Les antioxydants

L’acide citrique, l’acide ascorbique (vitamine C), la vitamine E, … présent dans les
fruits et dans certaines corps gras (huile d’olives) permettent de mieux conserver des
aliments : ce sont des antioxydants.
Les antioxydants ou antioxygènes capturent les radicaux et le dioxygène pour
empêcher les réactions qui détériorent l’aliment.
Pour conserver un aliment, il faut limiter les réactions d’oxydations en utilisant :
Un emballage opaque pour éviter l’action de la lumière.
Un emballage sous vide pour éviter l’action du dioxygène.
Un endroit de stockage frais pour diminuer les effets de la température.
Des agents antioxydants qui capturent les radicaux et le dioxygène.
Les antioxydants ou antioxygènes peuvent être présent dans un aliment ou ajoutés
lors de leur fabrication. Ils sont nommés dans l’industrie avec un code compris entre
E300 et E 321.

13.4 Les techniques de conservation

13.4.1 Principales évolutions

La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont
le but est de conserver les propriétés gustatives et nutritives et les caractéristiques de
texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité, et d'éviter
d'éventuelles intoxications alimentaires.
La conservation implique habituellement de retarder l'oxydation des graisses qui
provoque le rancissement ou auto-oxydation et l'autolyse par les propres enzymes des
cellules de l'aliment, d'empêcher le développement des bactéries, champignons et
autres micro-organismes, et de lutter contre les ravageurs animaux, notamment les
insectes et les rongeurs.
La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques
(micro-organismes, animaux, germination végétale...etc.) et abiotiques (lumière,
oxygène, chaleur, irradiation, UV...et) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée
stockée.
À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en période
d'abondance et de pléthore, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la famine
durant des périodes moins fastes (fin d'hiver, année à faible production...).

58
Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines peuvent être
entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier...), sans subir de
dommages, et être ainsi conservés environ un an, voire beaucoup plus (à condition
d'être protégés des ravageurs, rongeurs, insectes, oiseaux, etc.). Certains fruits charnus,
tels les pommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier.
Le développement industriel s'est accompagné du développement du transport des
aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas
la nécessité de la conservation.
Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de conservation et
se conservent d'elles-mêmes alors que d'autres se dégradent très rapidement.

13.5 Séparation et élimination de l’eau

13.5.1 Séchage
Eventuellement traités à l’huile alimentaire pour limiter l’oxydation, les aliments sont
séchés au Soleil ou au four.

13.5.2 Swellification (de swell-drying ou séchage/texturation) basée sur la DIC. La

détente Instantanée Controlée (DIC) est fondée sur une chute abrupte de pression vers
le vide à la suite d’un traitement thermique de courte durée ; la DIC comporte donc les
étapes suivantes :
1. Elévation de température & pression : Il s’agit de porter une substance à une
température comprise entre 100°C et 120°C tout en élevant la pression généralement
jusqu’à 4 ou 5bars pendant quelques secondes seulement.

59
2. Chute abrupte vers le vide : Après une phase de stabilisation, le vide est fait dans la
chambre du réacteur DIC. C’est sous l’effet de cette dépression vers le vide que la
structure moléculaire de la substance est modifiée ; le résultat visible est une expansion
de la substance traitée, par effet de "puffing".
3. Retour à la pression et à la température ambiante.
L’ensemble du processus dure moins d’une minute dans la plupart des cas.

13.5.3 Lyophilisation
Les lyophilisations autrefois appelée cryodessication, a été découverte par les
physiciens français d’Arsonval et Bordas. Elle consiste en une congélation, une mise
sous vide, puis une sublimation de la glace et une désorption de l’eau intracellulaire.
Cette technique permet d’obtenir un produit sec en préservant forme, dimension,
couleur et surtout qualités organoleptiques de l’aliment frais. Les nutriments, même les
plus fragiles, sont bien conservés. La lyophilisation donne des produits de qualité se
réhydratant correctement, mais reste d’un prix de revient élevé, et donc réservée à
certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et
l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes…).
La lyophilisation est une technique de séchage par congélation brutale (température
comprise entre – 40 °C et –80 °C environ) avec sublimation sous vide. Les aliments
conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments ; une fois réhydratés ils
retrouvent presque leur texture d'origine. Cette méthode est employée pour la
nourriture des astronautes.

13.6 Utilisation de la chaleur

L'appertisation (mise en conserve) du nom de l'inventeur Nicolas Appert, en 1795,
permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une
longue période sans conditions particulières (notamment de température). Le procédé
fait appel à la stérilisation (entre 115 °C et 121 °C), ce qui nécessite des conditions de
température et de temps relativement contraignantes.
La confiture est une technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent
en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent
être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de
moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus
conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont
en fait remplacés par du sucre).
L'upérisation consiste à chauffer par courant de vapeur d'eau à 140 °C pendant
quelques secondes puis à homogénéiser. Le lait UHT (Upérisation à Haute
Température) est porté à 140°C pendant 2 à 5 secondes puis refroidit aussi
rapidement. Le lait UHT est un lait stérilisé qui porte une DLUO (Date Limite
d'Utilisation Optimale). En France, la date indiquée sur la brique est
réglementairement de trois mois après l'emballage, bien qu'il puisse se garder plus
longtemps.

La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique
qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 62 et 88 °C et à
les refroidir brutalement. Si elle n’est pas une technique de stérilisation, la
pasteurisation réduit de façon significative le nombre de micro-organismes présents.
60
Après la pasteurisation, pour le lait en particulier, il est important de réfrigérer les
aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la multiplication des
bactéries qui n'auraient pas été détruites.

13.7 Utilisation du froid

Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrêter, la prolifération et l'action de
micro- organismes, et de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins
longue. On distingue :
La réfrigération : l'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l'action
des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une
conservation de quatre à dix jours.
La congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la
maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans
les congélateurs) entre 0 °C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide,
peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle
permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation
si celle-ci est ininterrompue. La surgélation est une technique de refroidissement brutal
(−15/-18 °C) puis de congélation à 15/-18 °C.

La thermodynamique est une branche de la physique, née au XIXème siècle pour

améliorer le rendement des machines à vapeur accompagnant la révolution
industrielle. Elle s’est rapidement généralisée en l’étude des transferts et
transformations de l’énergie sous ses formes les plus diverses.

61
Le réfrigérateur est l’archétype de la machine thermodynamique qui a révolutionné la
conservation des aliments.

13.8 Atmosphères contrôlées (ou vide)

Un conditionnement dit « sous atmosphère protectrice » consiste à modifier la
composition de l'atmosphère interne d'un emballage (en général de denrées
alimentaires mais cette technique est aussi utilisée pour des médicaments) dans le but
d'améliorer sa durée de vie.
Le processus tend souvent à réduire le taux d'oxygène (O2), entre 20% et 0%, afin de
ralentir la croissance des formes de vie aérobie et les réactions d'oxydation.
L’oxygène enlevé peut être remplacé par d’autres gaz.
Le stockage du produit se fait ensuite à basse température (0 à 3°C).
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique de
préservation des aliments frais ou transformés. L'air qui entoure la nourriture dans le
paquet est remplacé par un gaz d’une autre composition. La fraîcheur initiale des
produits périssables sera prolongée en MAP car ce procédé ralentit la dégradation
naturelle du produit. Le mélange de gaz dans le paquet dépend du type de produit,
du matériel d'emballage et de la température d'entreposage.
La viande et le poisson exigent des films à très faible perméabilité au gaz, aussi pour
les produits non-respirants (viandes, poissons, fromages…), des films «haute barrière»
sont utilisés. Le mélange gazeux introduit ne variera pas dans l’emballage.
L'atmosphère dans un emballage sous atmosphère modifiée n'est pas l'air (O2 21% ;
CO2 0,038%, N2 78%), mais est souvent constituée de N2, O2, CO2, sans oublier N2O, Ar
et He, voire CO. C’est la modification du ratio de ces gaz qui fait la différence dans la
prolongation de la durée de vie.
L'oxygène est essentiel lors de l'emballage des fruits et légumes frais car ils
continuent de respirer après la récolte. L'absence d'oxygène (O2) peut conduire à
une respiration anaérobie dans le paquet qui accélère la sénescence et la
détérioration. De trop hauts niveaux d’O2 ne retardent pas sensiblement la
62
respiration, il faut descendre en dessous de 12 % d'O2 pour que le taux de respiration
diminue. Donc, l'oxygène est utilisé à de faibles niveaux (3-5%) pour des effets
positifs. En réduisant le niveau d'O2 et en augmentant le niveau de dioxyde de
carbone (CO2), le mûrissement des fruits et légumes peut être retardé, la respiration
avec production d'éthylène peut être réduite, le ramollissement peut être retardé et les
divers changements de composition associés à la maturation peuvent être ralentis.
Des niveaux de CO2 supérieurs à
10% sont nécessaires pour réprimer de façon significative le développement fongique.
Malheureusement, au-delà de 10%, le CO2 agit comme phytotoxique pour les végétaux
frais. Le protoxyde d’azote (N2O) peut être préféré pour ses effets bactériostatiques et
fongistatiques ainsi que son pouvoir cicatrisant sur la peau des fruits. Hélas, il a une
image de gaz d’hôpital et c’est aussi un gaz à effet de serre. L’argon (Ar) est un
puissant inhibiteur de respiration, plus dense que l’azote il a une bonne efficacité de
purge (balayage gazeux efficace) mais c’est un gaz rare donc cher.
Dans le conditionnement de la viande et du poisson, un haut niveau de CO2, qui
peut abaisser le pH, inhibe efficacement les croissances bactériennes et fongiques.
L’absence totale d’oxygène, dans le conditionnement de la viande rouge, fera
grisailler celle-ci, sans aucune altération de sa saveur. Aussi pour ne pas inquiéter le
consommateur, le mélange gazeux réinjecté contient un léger pourcentage d’O2. L'azote
(N2), gaz inerte et bon marché, est utilisé comme gaz de remplissage, car il n'encourage
ni ne décourage la croissance bactérienne. Très peu soluble dans l’eau et les graisses,
un mélange utilisé pour emballer des chips est de 99,9 % d'azote gazeux, qui est inerte
aux températures et pressions auquel l'emballage est soumis. Parfois, aux USA
notamment, il peut être utilisé du monoxyde de carbone (CO) pour emballer la
viande, mais cet usage est contesté. Une bonne taille d’emballage offrira un volume
aux 2/3 occupés par le produit, un tiers par le gaz.

13.9 Conservation chimique, fermentation

Conservation dans l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines
sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode est utilisée surtout pour les
fruits.
Conservation dans le sel à sec (salaison) ou en saumure (saumurage) ou
utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L'aliment salé, dur et décoloré, doit
être dessalé avant sa consommation. Cette technique qui permet de diminuer l'activité
de l'eau est utilisée surtout pour les poissons et les viandes (charcuterie...).
Le fumage ou fumaison permet de sécher l'aliment et les composés chimiques dans
la fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique est utilisée pour les poissons
et viandes.
Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie l'apparence, la
texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons,
oignons...) dont on ajoute des colorants et du sel pour en relever la saveur et
l'apparence.
Conservation dans de l'huile (tomates séchées à l'huile...).

63
 Conservation dans le sucre (sucrage). Le sucre étant très hygroscopique, il ne
permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée surtout pour les
fruits (confiture, sirop...).
Conservation dans de la graisse (confit de canard...).
Conservation par ajout de conservateurs alimentaire : le dicarbonate de méthyle
(boissons), les antibiotiques (fromages), les antimicrobiens, antioxydants et certains
acides.

L'irradiation des aliments consiste à exposer des aliments à des rayonnements

ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes qu'ils contiennent. Ce
procédé est aussi appelé pasteurisation à froid, parce qu'il ne suppose pas de
traitement thermique, et vise également à la conservation des aliments, on parle
également de radioconservation des aliments. Ces deux derniers termes sont
également utilisés car plus positifs aux yeux du public qu'irradiation. Ce procédé diffère
de la stérilisation car ne vise pas nécessairement à détruire la totalité des germes. Des
recherches scientifiques extensives ont été produites pour obtenir l'autorisation de
l'utilisation de cette technique par la Food and Drug Administration, le Département
de l'Agriculture des États-Unis et l'OMS.

Résumé

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