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L'acidité Grasse

Ce document décrit une procédure pour déterminer l'acidité grasse dans les produits de meunerie. La procédure implique d'extraire les acides gras dans l'éthanol, de centrifuger, puis de titrer l'extrait avec une solution d'hydroxyde de sodium en utilisant un indicateur. L'acidité grasse est exprimée en grammes d'acide sulfurique pour 100 grammes de matière sèche.

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L'acidité Grasse

Ce document décrit une procédure pour déterminer l'acidité grasse dans les produits de meunerie. La procédure implique d'extraire les acides gras dans l'éthanol, de centrifuger, puis de titrer l'extrait avec une solution d'hydroxyde de sodium en utilisant un indicateur. L'acidité grasse est exprimée en grammes d'acide sulfurique pour 100 grammes de matière sèche.

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Spécialité: Contrôle de qualité dans les industries agro-alimentaires

Module: Contrôle des produits de meunerie

TP№ 05 : Détermination de l'acidité grasse

1. Définition: l'acidité grasse est l'expression conventionnelle des acides essentiels des acides gras
libres extraits dans les conditions qui suivront elle est exprimée en gramme d'acide sulfurique
pour 100 g de matière sèche.
2. Principe: mise en solution des acides dans l'éthanol à 95% (V/V) à la température du
laboratoire ; centrifugation et titrage d'une prise aliquote de la solution surnageante par
l'hydroxyde de sodium.
3. Réactifs:
 Ethanol.
 Hydroxyde de sodium 0, 05N.
 Phénolphtaléine.
4. Appareillage:
 Balance précise à 0,01g.
 Centrifugeuse.
 Tubes de centrifugeuse.
 Pipette précise de 10 et 20ml.
 Fioles coniques de 250ml.
 Micro-burette graduée en 0,01ml.
 Agitateur rotatif.
5. Mode opératoire:
 Broyer environ 50g de produit (semoule; pâte alimentaire).
 Effectuer immédiatement la détermination de la teneur en eau.
 Peser environ 5g de l'échantillon après l'avoir bien homogénéisé.
 Introduire la prise d'essai dans le tube de centrifugeuse.
 Y ajouter à la pipette 30ml d'éthanol.
 Agiter pendant une heure à l'aide de l'agitateur rotatif (T=20C°).
 Centrifuger en suite à deux reprises et successivement pendant 2mn.
 Prélever à la pipette 20ml du liquide surnageant parfaitement limpide et les verser dans
une fiole conique.
 Ajouter 5 gouttes de phénolphtaléine.
 Titrer à l'aide de la micro-burette avec la solution d'hydroxyde de sodium jusqu'à virage
au rose.
 Pour l’essai à blanc : en remplaçant les 20 ml de liquide surnageant par 20 ml d’éthanol.
6. Expression des résultats  :
L’acidité grasse exprimée en gramme d’acide sulfurique pour 100g de matière sèche est
donnée par la formule suivante :

Soit :
Χ
V1 : volume en millilitre de la solution de Na OH utilisé pour neutraliser l’extrait
alcoolique.
V0 : volume en millilitre de la solution de Na OH utilisé pour l’essai à blanc.
T : est le titre exact (normalité) de la solution de Na OH utilisée.
m : est la masse en gramme de la prise d’essai.
H° : humidité de l’échantillon.

Cette teneur ne doit pas dépasser 0, 050 %.

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