FRANÇAIS

GUIDE POUR
LA PRÉVENTION DE LA
FRAUDE DANS L’INDUSTRIE
AGROALIMENTAIRE
Avec le concours de:
©2018 de la cinquième édition

Remercie, en tant que promoteur du projet, les personnes suivantes:

Direction: Montserrat Sibera Areste (a), Glòria Cugat Pujol (b)

Coordination: Dra. Catherine Vidal Ortega (a)
Auteur: Adriana Fernàndez Sans (c)

(a)
Premiumlab, S.L.
Carretera de Santa Creu de Calafell, 49B
08830 Sant Boi de Llobregat (Barcelona)
[email protected]
www.premiumlab.eu
(b)
Sous-direction générale de l’inspection et du contrôle des aliments (Ministère de l’Agriculture, l’Élevage, la Pêche
et l’Alimentation) de la Generalitat de Catalunya.
(c)
Master en Sécurité Alimentaire (Université de Barcelone, Université Autonome de Barcelone, Université Pompeu
Fabra).

Remercie le Ministère de l’Agriculture, l’Élevage, la Pêche et l’Alimentation de la Generalitat de

Catalunya pour sa confiance et son soutien lors de l’élaboration du présent Guide.
Remercie la Section de Sciences Biologiques de l’Institut d’Estudis Catalans pour l’aide reçue.
/ CONTENU

/ PRÉAMBULE 07
1 / INTRODUCTION 08
2 / OBJECTIFS DU GUIDE 10
3 / BASES JURIDIQUES 10
4 / NORMES PRIVÉES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 11
5 / SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE 12
5.1 / ÉQUIPE DE TRAVAIL 13
5.2 / DIAGRAMME DES OPÉRATIONS 13
5.3 / ÉVALUATION DES RISQUES 14
5.3.1 ANALYSE DE LA VULNÉRABILITÉ 14
5.3.2 ANALYSE DE LA GRAVITÉ 24
5.3.3 ÉVALUATION DU RISQUE 25
5.4 / MESURES DE PRÉVENTION OU DE MITIGATION 25
5.4.1 MESURES CONCERNANT LA TRANSFORMATION INTERNE 25
5.4.2 MESURES CONCERNANT LE FOURNISSEUR 27
5.5 / IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE DES FRAUDES 29
5.6 / SYSTÈME DE SURVEILLANCE ET LIMITES CRITIQUES POUR CHAQUE CCP 30
5.7 / MESURES CORRECTIVES 30
5.8 / VALIDATION ET VÉRIFICATION DU SYSTÈME 30
5.9 / ENREGISTREMENTS 31
6 / EXEMPLE PRATIQUE 33
7 / GLOSSAIRE 37
8 / BIBLIOGRAPHIE 40
9 / ANNEXE I. DÉTERMINATION DE LA SUFFISANCE, OU PAS, DES MESURES PRÉVENTIVES ÉTABLIES
/ PRÉAMBULE

Ce Guide est né pour satisfaire les besoins du secteur agroalimentaire en matière de contrôle
de la fraude alimentaire, un problème qui est le point de mire des consommateurs, de l’industrie
et de l’Administration.

Premiumlab, S.L., société de serveis complets de qualité (tests analytiques, cabinet conseil,
formation, audits, certification de produits agroalimentaires) a voulu faciliter la tâche de
prévention de la fraude des industries agroalimentaires en leur proposant un outil utile et
intégrable dans leur Système d’Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques (HACCP,
selon le sigle anglais).

L’élaboration du présent document a été supervisée par la Sous-direction d’inspection et de

contrôle agroalimentaire de la Generalitat de Catalunya. En outre, elle a été analysée par une
commission intégrée dans le campus d’alimentation Torribera de l’Universitat de Barcelona
(UB) et a reçu le soutien de l’Association catalane des sciences de l’alimentation (ACCA), de
l’Institut d’études catalanes (IEC), du Collège Officiel des Ingénieurs Agronomes de la Catalogne
(COEAC) et du département des sciences animales et des aliments de l’Universitat Autònoma de
Barcelona (UAB).

Il convient de souligner qu’au fil du temps et avec l’évolution des processus de production,
délictueux et légaux, ce Guide doit être mis à jour pour être adapté à la nouvelle réalité.

DRE CATHERINE VIDAL

Directrice générale de Premiumlab

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 07

 INTRODUCTION

1 / INTRODUCTION
En l’absence d’une définition officielle et concertée, nous avons élaboré ce Guide en partant de
la définition suivante: une fraude alimentaire consiste en la fourniture d’une denrée alimentaire
qui n’est pas de la nature, la substance ou la qualité définie ou accordée et qui risque d’induire
l’acheteur ou le consommateur en erreur. Il nous semble opportun de ne pas limiter cette
définition à l’existence d’une intentionnalité; par conséquent, outre qu’il est à noter qu’une
déclaration trompeuse peut découler d’une action délibérée réalisée dans l’intention d’obtenir
un gain économique, il convient également d’évaluer si elle découle de mauvaises pratiques
d’élaboration, de manipulation ou de contrôle.

Ce guide fixe des règles générales, conçues pour être adaptées à la réalité de chaque
entreprise.

La fraude, selon sa nature, peut être classée en:

Fraude intentionnelle
Toute pratique délibérée compromettant l’authenticité du produit. Il en existe de nombreux types : du frelatage d’une
matière première, la falsification et l’imitation de l’emballage, la surproduction et le détournement de produits, vol
et vente sur le marché au noir.
Fraude involontaire
Toutes les pratiques non conscientes découlant de mauvaises pratiques de manipulation, d’élaboration, etc., qui
donnent lieu à un produit non légitime.

Nous partons de l’idée que tous les utilisateurs de ce guide ont un engagement honnête à l’égard
du consommateur. Aussi, la seule fraude intentionnée qui est envisagée et que l’on souhaite
éviter est celle commise par leurs fournisseurs.

Selon les conséquences qu’elle entraîne, on peut la diviser en:

Fraude nuisible pour la santé

Les pratiques réalisées compromettent la sécurité du produit, soit parce qu’il est à l’origine d’une toxicité soit
parce que le produit commercialisé a un déficit nutritionnel par rapport au produit authentique. Par exemple, de la
mélamine dans les laits infantiles ou la dilution de jus de fruits ou du cumin avec de la poudre d’amandes.
Fraude non nuisible pour la santé
Le produit commercialisé ne répond pas aux attentes générées chez le consommateur. Par exemple, produit surgelé
vendu comme produit frais ou piment rouge avec de l’amidon.

08 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 INTRODUCTION

Il y a fraude alimentaire lorsque des produits alimentaires non authentiques sont introduits dans le marché
et qu’ils induisent l’acheteur en erreur.

Il existe de nombreux antécédents qui ont l’huile d’olive est commercialisée comme
une énorme répercussion sur le plan social. huile vierge extra sans l’être.
C’est le cas de la présence de viande de
cheval dans la viande hachée de bovin, la Dans les cas précédents, comme dans
présence de mélamine dans le lait infantile bien d’autres, cela déclenche une perte de
en poudre de Chine, la commercialisation à confiance du consommateur dans le secteur
usage alimentaire d’huile de colza industriel et met en évidence une vulnérabilité des
en Espagne, l’intoxication par de l’alcool mécanismes de contrôle établis.
frelaté avec du méthanol dans la République
tchèque, le frelatage de piment en poudre Par conséquent, l’implication de tous les
avec du colorant Soudan rouge ou la participants de la chaîne de production
commercialisation de panga étiqueté comme est très importante: d’une part, celle
colin. des fournisseurs qui doivent fournir les
informations suffisantes et appropriées
Aujourd’hui, il y a de nombreux autres cas de afin d’accroître leur transparence; des
fraude, tels que la commercialisation d’un distributeurs qui doivent maintenir la
nombre d’œufs dénommés «de plein air» traçabilité des produits qu’ils reçoivent et
supérieur à celui qu’il est possible de produire, gèrent ; et d’autre part, de l’Administration
de produits biologiques qui ne le sont pas, qui doit protéger les activités légitimes et
d’espèces animales ou végétales portant réduire le nombre d’opérations illégales en
l’étiquette d’autres espèces, ou de fruits secs usant de stratégies de dissuasion.
de fausse origine. En outre, des vins sont
étiquetés avec des qualifications («reserva», La fraude alimentaire est le point de mire
«crianza», etc.) fausses ou sont additionnés du consommateur, de l’administration et de
d’arômes sans les déclarer, la viande séparée l’industrie à cause des cas mentionnés, mais
mécaniquement n’est pas déclarée et de pour l’industrie elle a également une grande
importance car les principales normes
de certification européennes (BRC et IFS)
comportent des exigences en ce qui concerne
l’authenticité du produit et l’évaluation du
risque de substitution ou de fraude des
matières premières.

Le système de prévention de la fraude

alimentaire vise tous les opérateurs qui
ont déjà mis en place leur système HACCP
et ses programmes de prérequis, qui
suivent les bonnes pratiques en matière de
fabrication et d’hygiène et qui ont besoin de
soutien pour gérer le risque de subir ou de
provoquer une fraude alimentaire.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 09

 NORMES PRIVÉES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE / SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

2 / OBJECTIFS DU GUIDE
- FOURNIR UN OUTIL UTILE ET COMPRÉHENSIBLE À TOUS LES OPÉRATEURS ÉCONOMIQUES.
- DIMINUER LE RISQUE D’ACHETER DES MATIÈRES PREMIÈRES NON LÉGITIMES.
- DIMINUER LE RISQUE DE GÉNÉRER UN PRODUIT FRAUDULEUX ISSU DES PRATIQUES DE MANIPULATION.

Les avantages qu’offre l’utilisation du guide

- Il assure la production et la commercialisation de problème n’apparaisse.

denrées alimentaires authentiques. - Il est flexible: il s’adapte à toutes sortes.
- Il suscite la confiance chez les consommateurs et d’entreprise et à tout changement de processus.
les clients. - Il concentre les activités de mitigation sur les
- Il permet de respecter la règlementation et de faire points vulnérables.
face aux inspections avec toutes les garanties. - Il facilite le respect des prescriptions pour la
- Il revalorise la marque. certification avec des normes privées de sécurité
- Il est préventif: il permet d’agir avant que le alimentaire.

3 / BASES JURIDIQUES
Le règlement (CE) nº 178/2002 du 28 légales en ce qui concerne le commerce
janvier 2002 établissant les principes et les des aliments pour animaux et des denrées
prescriptions générales de la législation alimentaires et la protection des intérêts
alimentaire a pour objectif la protection des consommateurs, ainsi qu’en ce qui
des intérêts des consommateurs et la concerne l’étiquetage et toute autre mode
prévention de pratiques frauduleuses ou d’information destiné au consommateur. Les
trompeuses, la falsification des denrées contrôles officiels, à savoir toute forme de
alimentaires et toute pratique pouvant contrôle effectué par l’autorité compétente
induire le consommateur en erreur. Il pour s’assurer de la conformité avec la
dispose en outre qu’il incombe aux exploitants législation, constituent l’outil utilisé à cette fin.
du secteur alimentaire de veiller à ce que Ce règlement exige que chaque État membre
les denrées alimentaires répondent aux rassemble en un seul Plan tous les contrôles
prescriptions de la législation. exécutés par les autorités compétentes
concernées afin d’optimiser les ressources
Le règlement (CE) 2017/625, de 15 mars disponibles. Ce plan doit être pluriannuel et,
2017 établissant les dispositions générales en Espagne, il est désigné sous le nom de
d’hygiène que doivent respecter les Plan National de Contrôle Pluriannuel de la
entreprises du secteur alimentaire à toutes Chaîne Alimentaire (PNCPA).
les étapes de la chaîne de production.
Le règlement (UE) nº 1169/2011 du 25
Le règlement (CE) nº 882/2004 du 29 avril octobre 2011 établit la base permettant
2004 a pour objectif de garantir les pratiques d’assurer un niveau élevé de protection

10 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 OBJECTIFS DU GUIDE / BASES JURIDIQUES / NORMES PRIVÉES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

en matière d’information sur les denrées considération les normes qui régissent
alimentaires. Ainsi, l’information sur les la qualité alimentaire dans les différents
denrées alimentaires doit tendre à un États membres et dans les différentes
niveau élevé de protection de la santé communautés autonomes; l’Espagne, par
et des intérêts des consommateurs en exemple, est régie par la loi 28/2015 pour
fournissant au consommateur final les la défense de la qualité alimentaire et la
bases à partir desquelles il peut décider en Catalogne est régie par la loi 14/2003 sur la
toute connaissance de cause et utiliser les qualité alimentaire, ainsi que par l’ensemble
denrées alimentaires en toute sécurité. des normes de qualité sectorielles, selon les
Enfin, il faut également prendre en produits élaborés.

Les obligations de l’opérateur:

- Assurer la production et commercialisation de qu’il fournit.

denrées alimentaires authentiques. - Informer les autorités compétentes de tout
- Respecter la règlementation relative à la fraude détournement.
alimentaire. - Disposer d’un plan de contrôle de qualité.
- Démontrer la véracité et l’exactitude des informations

4 / NORMES PRIVÉES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Deux des principales normes de certification Les matériaux d’emballage prennent un rôle
actuelles sur la sécurité alimentaire de plus en plus importants dans les aspects
reconnues par la Global Food Safety de fraude alimentaire. Plus loin, au chapitre
Initiative (GFSI), la Global Standard for Food consacré au contrôle de produit, à la clause
Safety (BRC) et la IFS Food, comprennent des 5.4 concernant l’authenticité du produit, les
clauses liées à la fraude alimentaire. affirmations et la chaîne de traçabilité, elle
dit textuellement: «des systèmes doivent être
La Global Standard for Food Safety (BRC),
en place pour minimiser les risques d’achat de
version 8, comprend des prescriptions
matières premières alimentaires frauduleuses
concernant la falsification des denrées
alimentaires. Plus précisément, la déclaration ou adultérées.» Les étapes à suivre prévues
d’intention de la prescription fondamentale sont: accéder à l’information sur les
3.5.1 de gestion des fournisseurs de matières menaces passées et présentes, évaluer avec
premières et de matériau de conditionnement documents à l’appui les matières premières
et d’emballage exige désormais que selon leur vulnérabilité et, advenant le
l’entreprise dispose d’un système efficace cas où les matières premières seraient
d’agrément et de suivi des fournisseurs exposées à un danger de falsification ou de
garantissant que tous les risques potentiels supplantation, disposer de processus de
provenant des matières premières (y compris garantie ou de preuve pour réduire le risque.
les emballages primaires) et affectant la
sécurité sanitaire, l’authenticité, la légalité Par ailleurs, l’IFS Food version 6.1 comprend
et la qualité du produit fini sont compris et aussi une prescription concernant la fraude
gérés. alimentaire. La clause 4.4.5 dit textuellement

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 11

 NORMES PRIVÉES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE / SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

“la conformité des produits achetés aux spécifications existantes ainsi que, sur la base d’une
analyse des dangers et de l’évaluation des risques associés, leur authenticité, doivent être
vérifiées”. Cette version ajoute la clause 4.21 exclusivement dédiée à la fraude alimentaire:

4.21.1: Une évaluation documentée de la vulnérabilité à la fraude alimentaire doit être entreprise
pour toutes les matières premières, ingrédients, emballages et procédés sous-traités afin
de déterminer le risque d’activité frauduleuse liée à la substitution, à l´étiquetage erroné, à
l’adultération ou à la contrefaçon. Les critères étudiés pour l’évaluation de la vulnérabilité
doivent être définis.

4.21.2: Un plan documenté de réduction de la fraude alimentaire doit être élaboré, en référence
à l’évaluation de la vulnérabilité, et dois être mis en œuvre pour maitriser tout risque identifié.
Les méthodes de maîtrise et de surveillance doivent être définies et mises en œuvre.
4.21.3: En cas de risque accrus, les évaluations de la vulnérabilité de la fraude alimentaire
doivent être revues.
Dans tous les cas, toutes les évaluations de la vulnérabilité doivent être revues au moins une
fois par an. Les exigences de maîtrise et de surveillance du plan de réduction de la fraude
alimentaire doivent être revues et modifiées le cas échéant.

La clause 5.6.8 stipule: «sur la base d’une analyse des dangers, de l’évaluation des risques associés
et de toute information interne ou externe liée aux risques des produits pouvant avoir un impact sur
la sécurité des aliments et/ou la qualité (incluant la fraude, l’adultération), la société doit mettre à
jour son plan de contrôle et/ou prendre des mesures appropriées afin de maîtriser l’impact sur les
produits finis.»

IFS Food a également publié un guide sur la fraude alimentaire en mettant en évidence
l’importance de controller aussi la fraude des matériaux d’emballage comme il est fait aussi
dans toutes les actions et les éléments de risque pouvant faire l’objet d’une fraude alimentaire.

5 / SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE

AGROALIMENTAIRE
Le système suit le schéma de la méthode d’analyse des risques et maîtrise des points critiques
(HACCP) que toutes les entreprises du secteur agroalimentaire doivent appliquer, d’après la
définition du Codex alimentarius et de la réglementation en vigueur. De nouveaux éléments y sont
incorporés pour la prévention et le contrôle de la fraude. Par conséquent, les étapes à suivre
sont: la création de l’équipe de travail, l’analyse de la vulnérabilité, de la gravité et l’évaluation du
risque, l’évaluation des mesures préventives établies, identification des points critiques pour la
maîtrise de l’origine de la fraude, mise en place d’un système de surveillance et limites critiques,
mesures correctives et validation et vérification du système.

12 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.1 / ÉQUIPE DE TRAVAIL

L’équipe HACCP est maintenue, en incorporant, s’il n’en fait pas déjà partie, un responsable des
affaires réglementaires connaissant la réglementation applicable au contexte de l’entreprise.

Bien que tout opérateur du secteur agroalimentaire doit avoir des notions sur la législation qui
régit son domaine d’activité, afin d’agir scrupuleusement, il est important de travailler avec
un expert en réglementation. Il convient de savoir ce que l’on peut exiger ou ne pas exiger au
fournisseur, quelle information doit comprendre une étiquette, comment doit-elle être présentée,
etc.

5.2 / DIAGRAMME DES OPÉRATIONS

Le diagramme des opérations de l’HACCP doit servir à déceler les points de danger d’entrée de
fraudes éventuelles. Il doit être adapté à l’environnement de production de chaque entreprise,
sur la base du diagramme des opérations du système HACCP, en tenant compte de chaque unité
de fabrication ou des machines séparément.

RÉCEPTION ET STOCKAGE DES MATIÈRES

MATÈRIES PREMIÈRES ET MATÉRIAUX D’EMBALLAGE

PREMIÈRES LIVRAISON DES PRODUITS À LA PRODUCTION

ET MATÉRIEL
D’EMBALLAGE OPÉRATIONS DE PESAGE

OPÉRATIONS DE MÉLANGE

AUTRES OPÉRATIONS DE TRANSFORMATION

TRANSFORMATION EMBALLAGE

ET DISTRIBUTION
ÉTIQUETAGE

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 13

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.3 / ÉVALUATION DES RISQUES

Pour évaluer le risque de fraude, il convient de mesurer, d’une part, la vulnérabilité de l’occurrence,
c’est-à-dire la probabilité, et, d’autre part, la gravité de la survenue d’une fraude. Les principaux
risques sont traités dans cette section, mais chaque entreprise doit les adapter à sa propre
pratique.

5.3.1 ANALYSE DE LA VULNÉRABILITÉ

Le concept de prévention des vulnérabilités de la fraude doit être basé sur l’évaluation des
possibles motivations, des opportunités et des mesures de contrôle en place.

L’analyse de la vulnérabilité se fait de manière différente selon que l’origine éventuelle de la fraude
se trouve dans les matières premières, les matériaux d’emballage ou leur transformation et
distribution.

MATIÈRES PREMIÈRES ET MATÉRIAUX D’EMBALLAGE

Cette section analyse le degré de vulnérabilité auquel est confrontée l’entreprise en ce qui
concerne la sélection des fournisseurs et le contrôle de la qualité à la réception. En termes
de matières premières, la vulnérabilité dérivée de l’historique de fraude de chacune d’elles
doit être analysée, ainsi que les considérations économiques et géopolitiques reliées, sa chaîne
d’approvisionnement et la relation qu’elle entretient avec le fournisseur. Le type de contrôle de
qualité auquel est soumis cette matière première est également analysé.

D’un autre côté tenir compte du fait que pour l’intégrité du conteneur qui doit contenir le produit
final, il est essentiel de maintenir les conditions optimales et nécessaires pour assurer le
produit est tel qu’il a été établi et informé au consommateur. L’on connaît des actions que sur
l’authenticité et la qualité des emballages afin de réduire les coûts ou d’obtenir directement un
avantage économique.

RÉVISION DE L’HISTORIQUE DE LA FRAUDE

Il est nécessaire d’effectuer une recherche bibliographique sur d’éventuelles fraudes associées
aux matières premières ainsi qu’aux matériaux d’emballage et le produit fini. L’évaluation des
incidents survenus antérieurement et l’observation de la situation du marché peuvent aider à
comprendre les vulnérabilités à affronter et placer la production dans le contexte global.

Il existe deux sources d’information fondamentales: le système d’alerte rapide pour les denrées
alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF, selon le sigle anglais), qui est fondé sur
l’échange rapide d’informations sur les risques pour la santé liés aux denrées alimentaires
et aux aliments pour animaux. Sur son site web, il est possible de trouver toutes les alertes
alimentaires qui ont eu lieu en Europe. À l’échelle nationale, la gestion du réseau d’alerte
alimentaire s’effectue au moyen du Système communautaire d’échange rapide d’informations
(RAPEX, selon le sigle anglais), qui est également consultable en ligne.

14 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

Par ailleurs, une bonne source d’informations à consulter est la base de données de l’USP
Food Fraud, qui contient une compilation d’articles publiés dans des revues scientifiques ou des
rapports issus de la presse écrite sur les ingrédients falsifiés.

Historique de la fraude

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

Pas de citations bibliographiques sur aucun ingrédient similaire ou équivalent, pas d’élément de preuve substantiel.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Nombre modéré-élevé de rapports. Sans alertes des autorités.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Nombre élevé de rapports. Avec des alertes des autorités.

Enfin, par décision de la Commission européenne du 22 octobre 2015, le système d’assistance

et de coopération administratives (ci-après système ACA) est établi comme format structuré
pour l’échange d’informations entre les autorités compétentes sur les manquements éventuels,
plus précisément en cas de fraude non nocive pour la santé. Cela dit, ce système n’étant pas
d’accès public, il se peut que la Commission fasse un résumé global.

En outre, il convient de prendre en considération les connaissances et l’expérience propre

acquise au fil du temps. En fonction du résultat de cette recherche, l’entreprise se trouve à un
niveau de vulnérabilité plus ou moins élevé.

CONSIDÉRATIONS ÉCONOMIQUES ET GÉOPOLITIQUES

Il faut tenir compte de l’origine, des régions par lesquels l’ingrédient passe et de l’endroit où il est
manipulé. La probabilité qu’une fraude soit commise est plus grande dans les pays en voie de
développement en raison de la forte pression politique et sociale, dans les régions dont le cadre
réglementaire est peu avancé et où l’instabilité politique ou la prévalence de corruption sont
plus présentes. En outre, plus il passe par des régions différentes plus le risque est grand.
Par ailleurs, il convient de considérer les situations transitoires qui amènent à suspecter qu’il est
en train de se passer quelque chose d’inhabituel. À titre d’exemples, on peut citer les prix situés
au-dessous du prix de marché, les prix disparates ou qui augmentent de manière disparate au
sein d’un même secteur ou les prix anormalement stables par rapport à ceux de la concurrence.
Enfin, et surtout en ce qui concerne les ingrédients dont la production entière provient d’une
région concrète ou qui a lieu de manière temporaire, si les prix restent stables après un désastre
naturel ou une récolte pauvre, on peut suspecter une fraude.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 15

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

Considérations économiques et géopolitiques

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

Un ou plusieurs composants ayant des origines géographiques peu préoccupantes.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Un ou plusieurs composants proviennent de régions ou ont été transportés dans des régions ayant certaines
préoccupations tenant à leur politique. Des anomalies fréquentes sont décelées mais n’ont aucun lien entre elles.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Un ou plusieurs composants proviennent de régions ou ont été transportés dans des régions ayant de fortes
préoccupations. Des anomalies liées entre elles sont souvent détectées.

CHAÎNE D’APPROVISIONNEMENT

Elle est directement en lien avec la traçabilité de la matière première. La vulnérabilité est liée au
degré de maîtrise que possèdent les différentes parties prenantes concernées par la prévention
de la fraude. En outre, la chaîne d’approvisionnement a une influence sur la probabilité
d’étiquetages erronés indiquant une origine ou une provenance fausse des matières premières,
soit parce qu’il s’agit d’un produit impropre à la consommation ou d’un sous-produit détourné
pour la consommation humaine, d’un produit surgelé vendu comme étant frais, soit parce qu’il
s’agit d’une viande issue d’un animal sacrifié illégalement, entre autres exemples. Par ailleurs,
plus la distance du point d’origine est grande et plus il y a d’intermédiaires, plus fortes sont les
chances de commettre une fraude.

Chaine d’approvisionnement

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

Intégration, toute la production provient de la même entreprise. On estime que l’on agit d’une manière éthique et
avec la même politique de qualité.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Toute la matière première provient d’un fournisseur unique (fournisseur principal) et de confiance qui manufacture
ou non son produit, ou bien achète les ingrédients crus ou transformés d’un tiers (fournisseur secondaire).
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Ensemble d’ingrédients, chacun manufacturé par un fournisseur différent ou bien l’ingrédient est transformé par un
autre producteur avant la transformation finale par le fournisseur, par exemple, un distributeur. Aucun autre cadre
n’est envisagé.

16 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

RELATION AVEC LE FOURNISSEUR ET HISTORIQUE

Le fournisseur est le dernier intermédiaire de la chaîne d’approvisionnement sur lequel il

est possible d’avoir plus directement une incidence. Une relation proche avec le fournisseur
permet de mieux connaître son environnement et donne plus de confiance. Il convient de tenir
compte du type de problèmes qui se sont produits et du temps requis pour leur résolution. Il est
important d’évaluer la fréquence d’apparition de questions concernant la qualité et la sécurité
alimentaire et avec quelle rapidité elles ont été entièrement résolues. Il y a lieu de se demander
si le fournisseur possède une certification reconnue par la GFSI, car, si tel est le cas, il fait
certainement l’objet d’audits annuels pratiqués par des entreprises de certification, et est donc
soumis à un plus grand contrôle.

Relation avec le fournisseur et historique

Vulnérabilité basse (valeur = 1)
Fournisseur connu et de confiance, responsable de fournir toujours un même produit. Aucun problème n’a été
constaté directement ou, s’il en a eu, ils ont été résolus rapidement et adéquatement. Il possède une certification
IFS, BRC ou FSSC 22000 en vigueur. Dans le cas où il fournirait un nouvel ingrédient, il devra homologuer cet
ingrédient.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Fournisseur établi depuis peu ou fournisseur respecté sur le marché, avec lequel une relation d’affaires n’a pas été
établie au préalable. Il a eu quelques problèmes qu’il n’a pas résolus adéquatement.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Fournisseur non établi confronté à des problèmes constants qu’il n’a pas corrigés, ni d’une manière adéquate ni de
manière suffisamment rapide. Il existe des preuves que les suivis ne sont pas faits adéquatement et que la mesure
de préoccupation est inacceptable.
CONTRÔLE DE QUALITÉ À LA RÉCEPTION

La qualité du matériel qui est réceptionné est essentielle

pour la qualité du produit que l’on souhaite produire. Cette
qualité dépend principalement des conditions de livraison
et de réception et de la falsification du matériel. Il existe
diverses méthodes de production de matières premières
non authentiques comme la dilution, la substitution, l’ajout
de substances pour masquer des ingrédients de qualité
inférieure ou encore l’ajout d’eau non déclaré.

Un emballage qui ne remplit pas explicitement sa fonction

et qui, par conséquent, ne conserve pas l’aliment dans les
conditions optimales fixées peut avoir des conséquences
à grande échelle. Les matériaux et le comportement
des emballages doivent être garantis en permanence et
surtout dans les cas de changement d’emballage ou de

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 17

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

recherche d’innovation dans la conservation du produit.

Si des auxiliaires technologiques sont utilisés dans un certain but au cours de la transformation
des produits de base, il convient de veiller à ce que ceux-ci ne contiennent pas un ADN d’espèces
exotiques, car, si tel est le cas, le résultat pourrait être positif pour une espèce non déclarée sur
l’étiquette.

Contrôle de qualité à la réception

Vulnérabilité basse (valeur = 1)
Les matières premières et les matériaux d’emballage sont homologués et des analyses sont faites avant le début
de l’approvisionnement et périodiquement durant celui-ci. Un suivi complet de la température est fait pendant le
transport au moyen d’un enregistreur de température et un contrôle du poids effectif de tous les lots est fait avant
leur acceptation sur des balances calibrées selon des méthodes validées.
Dans le cas des auxiliaires technologiques, un certificat d’absence de traces d’ADN issu d’espèces exotiques est
exigé au fournisseur et l’analyse est effectuée sur les ingrédients avant leur achat et dans certains lots au hasard.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Les matières premières et les matériaux d’emballage sont homologués mais des analyses de contrôle ne sont pas
effectuées. Une vérification des conditions de transport est faite à l’aide d’une check-list, le poids effectif n’est
contrôlé que sur certains lots, et ce, sans méthodes validées ni balances calibrées.
Dans le cas des auxiliaires technologiques, un certificat d’absence de traces d’ADN issu d’espèces exotiques est
exigé au fournisseur, mais ces ingrédients ne sont analysés qu’une seule fois avant le premier achat.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Pas d’homologation des matériaux ni d’analyse avant ni pendant l’approvisionnement. Aucune vérification n’est faite
avant l’acceptation des lots, ni des conditions de livraison ni du poids effectif.
En ce qui concerne les auxiliaires technologiques, aucun certificat d’absence d’ADN issu d’espèces exotiques n’est
demandé et aucune analyse n’est faite.

18 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

TRANSFORMATION

Pour analyser la vulnérabilité de la transformation des matières premières et leur ultérieur

emballage, il convient de considérer les aspects suivants: stockage et traçabilité, nettoyage,
calibrage, formation des travailleurs et sous-traitance. L’analyse du degré de robustesse de
l’ensemble des mesures internes mises en place au sein de l’entreprise permet de découvrir
quels sont les points vulnérables.

STOCKAGE ET TRAÇABILITÉ

Les matières premières, les produits intermédiaires et les matériaux d’emballage doivent être
rangés à un endroit approprié et étiquetés de manière individuelle et caractéristique. De plus, on
doit pouvoir les localiser rapidement et faire un suivi tout au long du processus de production.
Les matières premières et les produits intermédiaires mal étiquetés ou non identifiés peuvent
confondre l’opérateur au moment de leur ajout au processus de production, en provoquant des
erreurs de formulation.

Un stockage approprié et un bon système de traçabilité permettent, en plus d’un meilleur contrôle
du stock, d’éviter de confondre un produit avec un autre, ce qui compromettrait l’authenticité du
produit fini. Sans oublier, bien sûr, un stockage correct pour préserver la qualité du produit, par
exemple, pour maintenir la chaîne du froid lorsque cela s’avère nécessaire.

Tout cela est important surtout dans le cas d’ingrédients qui ne peuvent pas être distingués à
première vue, comme les préparations en poudre de la même couleur et texture qui, si elles ne
sont pas bien identifiées, peuvent provoquer des erreurs difficiles à déceler.

Stockage et traçabilité

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

Il existe un lieu défini et indiqué de stockage pour chaque matériel. Un système informatique aide à gérer les
informations concernant la traçabilité des matériaux tout au long de la chaîne de production. Les ingrédients sont
identifiés de manière individuelle et unique pendant toute la transformation. Il permet de suivre la traçabilité
complète de tous les lots de produit fini.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Bien qu’il n’existe pas d’espace nettement défini pour chaque produit, ceux-ci sont clairement identifiés. La gestion
de la traçabilité s’effectue manuellement.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
L’emplacement de matériel dans l’entrepôt n’est pas défini et ils ne sont pas identifiés de manière individuelle.
Aucun suivi de la traçabilité n’est fait.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 19

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

CALIBRAGE

Il y a lieu d’envisager quels sont les équipements qui peuvent avoir un effet direct sur
l’authenticité du produit fini. La précision au moment du dosage des matières premières est
d’une extrême importance pour que le produit fini soit conforme à ses spécifications. En outre,
lors du processus d’emballage, il est nécessaire que la machine de distribution soit ajustée à la
quantité de produit spécifié sur les fiches techniques ou les étiquettes.

Par ailleurs, il faut veiller à ce que les appareils de mesure de la température et de l’humidité
relative ainsi que les appareils de mesure de la composition de l’atmosphère modifiée soient
correctement calibrés afin que les caractéristiques du produit final soient conformes aux
spécifications.

Calibrage

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

Il existe un plan de calibrage intense et solide. Tous les instruments sont périodiquement calibrés et vérifiés. Ce
plan définit les tolérances que doivent respecter les différents équipements.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Il existe un plan de calibrage et de vérification, mais les instruments ne sont pas tous calibrés périodiquement.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Le plan n’existe pas.

HYGIÈNE ET NETTOYAGE

Les plans d’hygiène et de nettoyage suivis par chaque entreprise conditionnent sa vulnérabilité.
Il est nécessaire de considérer les méthodes, les ustensiles et les produits qui sont utilisés, avec
quelle fréquence ils le sont, et aussi les aspects jugés opportuns. De plus, il faut veiller à ce que
le flux de personnes et de matériaux soit correct afin d’éviter toute contamination croisée.

Si le nettoyage n’est pas fait correctement au moment d’un changement de matière première
dans un équipement, le produit transformé par la suite peut contenir des restes de la matière
première antérieure, ce qui peut compromettre la formulation et l’authenticité du produit fini. Si
un même équipement n’est en contact qu’avec un seul type de matière première, le risque de
contaminations croisées est inexistant.

Dans le changement d’emballage dans la ligne d’emballage, tenir compte qu’il faut éliminer
tout le matériel avant de commencer à emballer un autre produit.

20 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

Hygiene et nettoyage

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

On dispose d’un plan adéquat de nettoyages intermédiaires et finaux, compte tenu du produit qui est manipulé avant et
après le nettoyage. Toutes les pièces démontables sont nettoyées avant chaque changement de matière première.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
On dispose de procédures génériques de nettoyage qui ne tiennent pas compte des changements de matières premières.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Absence de procédure de nettoyage.

RESSOURCES HUMAINES

Il est nécessaire d’évaluer les besoins de formation des travailleurs et la meilleure stratégie pour
satisfaire ces besoins. De plus, il faut tenir compte de la motivation du personnel et des conditions
de travail et de rémunération. Il n’existe pas un programme universel, chaque entreprise doit
s’adapter aux caractéristiques spécifiques à sa propre situation. L’importance de cet aspect
est facile à comprendre par un exemple: des travailleurs mécontents de l’entreprise pour
laquelle ils travaillent détournent vers le marché noir une partie des phosphates nécessaires à
la production de cette entreprise, ce qui fait que ses produits contiennent moins de phosphates
que prévu.

Ressources humaines

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

Les opérateurs ont reçu une formation exhaustive en bonnes pratiques de manipulation (BPM) et traçabilité, notamment
des notions sur la fraude alimentaire. Des formations spécifiques sont dispensées aux responsables de la traçabilité interne
des produits. Des recyclages sont proposés, de préférence avec une fréquence annuelle. Les travailleurs ont de bonnes
conditions de travail et de rémunération et leur motivation est élevée.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Des formations génériques en BPM et traçabilité sont dispensées. Les travailleurs ne sont pas formés spécifiquement en
matière de fraude alimentaire et des recyclages ne sont pas proposés.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Les travailleurs reçoivent une formation exclusivement en BPM, sans inclure de notions sur la fraude. Ils ne sont pas formés
aux questions liées à la traçabilité et des recyclages ne sont pas proposés. Les travailleurs sont mécontents des conditions
de travail.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 21

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

INFORMATIONS FOURNIES AU CONSOMMATEUR

Les informations fournies au client ou au consommateur, soit par une étiquette ou une fiche
technique, doivent être légales, véridiques et ne pas induire en erreur. Ces informations
comprennent, notamment, les déclarations concernant la transformation, l’origine des matières
premières et la quantité emballée.

Informations fournies au consommateur

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

Des contrôles périodiques sont faits en ce qui concerne la corrélation entre l’origine des matières et des processus réalisés
avec les spécifications qui figurent dans les fiches techniques et sur les étiquettes. En outre, la légalité de toutes les
informations fournies dans les matériaux d’emballage est révisée.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
La légalité des informations fournies au client ou au consommateur est contrôlée mais pas la corrélation entre les
informations fournies et la réalité.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Aucun contrôle n’est fait de la coïncidence ni de la légalité des informations fournies au client ou au consommateur.

SOUS-TRAITANCE

Une partie de la transformation peut être

effectuée par une entreprise sous-traitante
réalisant diverses opérations dans ses
installations avec le produit que nous finirons
par commercialiser. Il se peut également
que ce soit le procédé de distribution qui soit
sous-traité.

La distribution est une étape qui présente de

plus en plus de fraudes, en particulier dans
le secteur agroalimentaire. Depuis le début
2017, l’OFECOMES (Bureau économique et
commercial d’Espagne à l’étranger) à La
Haye a affirmé qu’une augmentation des
tentatives de fraude dans la distribution
avait été détectée avec des méthodes de
plus en plus élaborées. Pour cette raison,
il est nécessaire de disposer de stratégies
de prévention aussi fondamentales que le
scellement des produits pour détecter leur
ouverture indue, le transport des produits
avec des emballages de sécurité avec des
codes de sécurité, entre autres.

22 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

Sous-traitance

Vulnérabilité basse (valeur = 1)

Fournisseur connu et de confiance. Il effectue le processus en suivant les indications préétablies. Son historique est bon.
Il est soumis à une procédure d’homologation et à des audits périodiques. Il possède une certification IFS, BRC ou FSSC
22000 en vigueur.
Vulnérabilité moyenne (valeur = 3)
Fournisseur homologué, qui définit et contrôle des conditions de transformation. Il est soumis à une procédure d’homologation
et à des audits périodiques. Il possède une certification IFS, BRC ou FSSC 22000 en vigueur.
Vulnérabilité haute (valeur = 5)
Le fournisseur ne dispose pas de certifications de qualité et de sécurité alimentaire. Aucun audit ne lui est pratiqué.

Le comptage peut s’effectuer en notant les vulnérabilités sur un tableau comme le suivant:

Réception des VULNÉRABILITÉ NOTE

MATIÈRES Historique de la fraude 1 3 5
PREMIÈRES Considérations économiques et géopolitiques 1 3 5
ET MATÉRIEL
Chaîne d’approvisionnement 1 3 5
D’EMBALLAGE
Relation avec le fournisseur et historique 1 3 5
Contrôle de qualité de la matière première 1 3 5
Stockage et traçabilité 1 3 5
TRANSFORMATION Calibrage 1 3 5
ET DISTRIBUTION Hygiène et nettoyage 1 3 5
Ressources humaines 1 3 5
Informations fournies au consommateur 1 3 5
Sous-traitance* 0 1 3 5
TOTAL
Tableau 1. Comptage du degré de vulnérabilité. * La vulnérabilité est égale à 0, si aucun processus n’est sous-traité.

Pour certaines entreprises, il peut s’avérer intéressant de calculer la vulnérabilité globale. En

l’occurrence, elle sera basse si la note oscille entre 10 et 25, moyenne si elle est de 25 à 40 et
haute si elle est comprise entre 40 et 55.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 23

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.3.2 ANALYSE DE LA GRAVITÉ

Pour mesurer la gravité, il est nécessaire de prendre en considération trois aspects importants
très liés entre eux: si c’est une fraude nuisible qui peut donner lieu à un risque sanitaire ou si
c’est une fraude non nuisible où il faut évaluer le préjudice économique et/ou l’effet sur l’opinion
publique.

Gravité mineure (valeur = 1)

L’adultérant ne nuit pas nécessairement à la santé. Il correspond à un pourcentage insignifiant du total du produit.
En outre, le produit respecte l’ensemble de la règlementation applicable et n’a pas de répercussion sur l’opinion
publique.

Gravité majeure (valeur = 3)

L’adultérant peut avoir des conséquences jugées non mortelles ou nuire à la santé à long terme ou par accumulation.
Il correspond à un pourcentage non méprisable du total du produit. Par ailleurs, il se peut que le produit frelaté ne
respecte pas la réglementation en vigueur et que l’opérateur puisse commettre une faute grave.

Gravité critique (valeur=5)

Le produit frauduleux contient un allergène ou bien peut provoquer des maladies avec des conséquences graves ou
potentiellement mortelles. Dans de nombreux cas, selon les critères de consommation du produit, si l’adultérant
diminue la teneur nutritionnelle de manière importante, il peut finir par créer un véritable problème de santé
publique. Par ailleurs, il convient également de savoir si l’adultérant correspond à un pourcentage élevé du
produit final ou est présent dans de nombreux autres produits. En outre, le produit frelaté peut ne pas respecter la
règlementation en vigueur en matière de sécurité alimentaire, l’opérateur commet alors un délit grave. Enfin, il peut
s’agir d’un produit soumis à une très forte pression des médias dont le frelatage génère une grande controverse au
sein de l’opinion publique.

24 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.3.3 ÉVALUATION DU RISQUE

Après avoir analysé les vulnérabilités et la gravité, il convient de savoir quelle est la relation
entre les deux.

VULNÉRABILITÉ - Probabilité de présentation

RISQUE - Relation VULNÉRABILITÉ - Impact
HAUTE -5- MOYENNE -3- BASSE -0/1-
IMPACT- Gravité HAUT 5- Péril critique
de l’occurrence / MOYEN 3- Péril mayeur
de l’événement BAS 1- Péril mineur
Tableau 2. Relation entre la vulnérabilité et la gravité.

«ROUGE»: risque élevé (8-10) «JAUNE»: risque moyen (3-7) «VERT»: risque bas (1-2)
Afin d’aborder les cas intermédiaires (jaune), il est nécessaire de considérer la probabilité de
déceler et de contrôler l’adultérant. Si l’adultérant est analytiquement impossible à détecter ou
difficilement détectable, il y a lieu de considérer que la matière première présente un risque
élevé. S’il est détectable à l’aide de méthodes analytiques en laboratoire mais que le prix est
élevé, l’entreprise doit évaluer la pertinence de réaliser ou non ces analyses. Si elle ne peut
pas assumer le coût des analyses, cette matière première doit être considérée comme étant à
risque élevé. Enfin, s’il est possible de déterminer la présence de l’adultérant par des analyses
courantes, rapides et sans coûts élevés, la matière première sera considérée comme présentant
un risque faible.

5.4 / MESURES DE PRÉVENTION OU DE MITIGATION

Les mesures de mitigation sont classées en deux grands groupes:
Mesures concernant la transformation interne
L’opérateur peut avoir lui-même une incidence sur le contrôle ou la réduction de la fraude dans ses installations.
Les outils permettant de mettre en place ces mesures doivent être introduits avant la production et doivent être
appliqués et maintenus pendant toute la transformation. Les principaux sont les suivants : formation et qualification
du personnel, traçabilité de l’ensemble des matières premières et des produits, plan d’hygiène et de nettoyage et
calibrage des instruments.
Mesures concernant le fournisseur
Les actions de l’opérateur visent à dissuader les pratiques frauduleuses ou à éviter les pratiques inappropriées
de ses fournisseurs susceptibles de compromettre son produit. Toutes les mesures sont englobées dans un plan
de contrôle robuste des fournisseurs. La grande majorité de ces mesures doit être appliquée avant l’entrée des
matières premières, voire avant de passer les commandes, et d’autres mesures doivent être prises au moment de
la réception. Ce volet comprend toutes les relations de sous-traitance, qu’il s’agisse d’opérations de distribution, de
transformation ou de stockage.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 25

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.4.1 MESURES CONCERNANT LA selon leur efficacité et des machines.

TRANSFORMATION INTERNE 5.4.1.3 Plan de calibrage
Les principaux outils de contrôle de la fraude
Ce plan sert à éviter la fraude en ce qui
au sein de l’installation elle-même sont des
concerne le poids effectif des produits et
ressources déjà connues qui devront être
l’ajout de quantités et de proportions des
développés afin d’embrasser les nouvelles
ingrédients erronées.
vulnérabilités à affronter.
D’un côté, il est important de respecter
5.4.1.1 Plan de traçabilité la formulation de chaque produit. La
formulation doit être revue et doit concorder
Ce plan sert à éviter des étiquetages et des
avec les spécifications qui figurent sur
stockages erronés ainsi que toute confusion
l’étiquetage ; par conséquent, toute variation
sur les matériaux. Ceux-ci et les produits
de la composition donnera lieu à une fraude.
intermédiaires doivent être identifiés à
Le calibrage des instruments de mesure et
tout moment sans la moindre ambiguïté et
de dosage constitue l’une des mesures qui
enregistrés dans le système pertinent.
permet de contrôler ces variations.
Au moment de la réception des produits
envoyés par le fournisseur, ceux-ci doivent 5.4.1.4 Plan de formation et de qualification du
tous être correctement étiquetés. Lors
des étapes successives, l’identification et personnel
l’enregistrement des produits semi-finis
doivent être conservés, ainsi que ceux des Ce plan sert à éviter des étiquetages et un
produits finis, une fois le processus de stockage erronés, le mélange de matières
production terminé. premières ou la livraison et l’utilisation d’une
matière première au lieu d’une autre. Les
Il est recommandé d’utiliser des code-barres opérateurs d’usine sont les travailleurs de
et des systèmes informatiques permettant l’entreprise qui sont directement en contact
une meilleure gestion de la traçabilité. avec matériaux et les produits. C’est pourquoi
il est très important qu’ils soient conscients
Par ailleurs, il faut fixer et enregistrer le lieu de la transcendance de leur tâche.
de stockage pour chaque matériel et produit.
La formation doit être transversale : il faut
5.4.1.2 Plans d’hygiène et de nettoyage instruire les opérateurs afin qu’un nettoyage
et une désinfection appropriés soient
Ces plans servent à éviter la présence de effectués et qu’une méthodologie adéquate
restes d’autres matériaux et d’éventuelles de traçabilité soit appliquée.
contaminations croisées. La priorité doit être
donnée en particulier à l’ensemble des lignes Par ailleurs, ils doivent recevoir une formation
de production qui partagent des équipements spécifique en matière de fraude dans le but de
ou des ustensiles. Il convient également connaître les erreurs les plus fréquentes. La
de considérer la nécessité d’augmenter la formation pratique des opérateurs chargés
fréquence du nettoyage dans ces points de la de la réception des matières premières doit
chaîne. Il faut donc assurer l’élimination des être renforcée, car il s’agit d’un point critique
restes lors des changements de produits en pour la maîtrise au sein de la chaîne de
employant des méthodes plus appropriées production. Avant de commencer à fabriquer

26 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

de nouveaux emballages, une inspection On s’en servira dans le cas où il n’est pas
visuelle doit être faite pour vérifier qu’il n’y possible de pratiquer un audit.
a pas de contamination croisée du fait de
l’existence de scellés ouverts. 5.4.2.2 Audit sur papier
5.4.1.5 Analyse de la qualité du produit L’audit sur papier consiste en un examen
des informations écrites du fournisseur.
Cette analyse sert à vérifier l’état du produit Il faudrait comparer le résultat ou la
et à l’acquérir avec ses spécifications. Elle est réalisation d’une activité se traduisant par
d’une grande utilité pour éviter d’introduire des enregistrements à ce qui est prévu dans
dans le marché un produit non authentique les documents applicables à cette activité.
ou d’une qualité inférieure à celle exigée.
Il n’en découle aucun coût économique direct.
5.4.1.6 Planification de la production Le fournisseur envoie toute la documentation
pour révision. Il faut consacrer du temps
Une bonne manière d’éviter le mélange de à vérifier la cohérence et la véracité des
matériaux consiste à organiser la séquence papiers fournis par le fournisseur.
de fabrication des différents produits de
manière à minimiser le risque de mélanges Le principal inconvénient qu’il implique c’est
accidentels. On peut également organiser que le fournisseur falsifie les informations.
le chronogramme de fabrication de telle Par ailleurs, les activités ne sont pas toutes
manière que le nombre de changements enregistrées, ni ne doivent l’être.
éventuels de matérieux soit réduit au
minimum.
5.4.2.3 Audit sur place annoncé
5.4.2 MESURES CONCERNANT LE FOURNISSEUR Il est nécessaire de se rendre dans les
installations du fournisseur dans le but de
Il existe plusieurs options pour contrôler vérifier les processus qui y sont réalisés.
le fournisseur. Chaque entreprise devrait
évaluer quelle est la méthode qui convient Or, le fournisseur sachant quel jour il recevra
le mieux à chaque cas concret compte tenu la visite d’un client, il peut la préparer. Il se
de la fiabilité qu’elle apporte et de son coût peut que ce qui sera observé ce jour-là ne
associé. soit pas représentatif du fonctionnement
quotidien de cette installation.
5.4.2.1 Envoi de questionnaires
5.4.2.4 Audit sur place non annoncé
L’envoi de questionnaires est la solution
la plus économique et la plus facile, car il De même que pour l’audit annoncé, il est
suffit d’y consacrer le temps nécessaire à nécessaire de se rendre dans les installations
la révision des réponses envoyées par le du fournisseur. Le grand avantage, en
fournisseur. revanche, c’est que le fournisseur n’attend
pas la visite du client, ce qui permettra
Cela dit, la fiabilité qu’elle apporte est faible d’observer le fonctionnement d’un jour
car, dans un premier temps, on ne peut pas quelconque. Par conséquent, les installations
vérifier la véracité des réponses reçues aux auditées seront représentatives.
questionnaires. Cela peut néanmoins créer une atmosphère
de méfiance.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 27

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.4.2.5 Exigence de certifications 5.4.2.7 Plan d´échantillonnage

Il s’agit-là d’une mesure assez fiable et Après réception des matières premières,
on peut demander au fournisseur de faire un laboratoire agréé vérifie l’exactitude des
certifier son système de management. Il faut résultats des analyses des échantillons
tenir compte de l’organisme qui certifie et de du laboratoire du fournisseur. En cas de
la portée de la certification, qui doit couvrir le divergence des résultats, c’est le résultat du
produit fabriqué pour le client. laboratoire agréé qui prévaut.

5.4.2.6 Exigence d’audits aux fournisseurs du C’est une méthode onéreuse et qui met
fournisseur le fournisseur audité dans une position
incommode.
Il faut exiger que le fournisseur connaisse ses
propres fournisseurs. La meilleure manière
est qu’ils se soumettent à des audits (étapes
5.4.2.3 ou 5.4.2.4).

ÉTAPE VULNÉRABILITÉ MESURES PRÉVENTIVES

Il n’y a pas de mesures préventives. Il faut
Historique de la fraude changer de matière première ou de fournisseur,
si c’est possible.
Réception
Il n’y a pas de mesures préventives. Il faut
des Considérations économiques et géopolitiques changer de matière première ou de fournisseur,
MATIÈRES si c’est possible.
PREMIÈRES
Chaîne d’approvisionnement Audit au fournisseur du fournisseur.
ET MATÉRIEL
D’EMBALLAGE Relation avec le fournisseur et historique Questionnaire. Audit. Exigence de certifications.

Contrôle de qualité Plan d´échantillonnage. Suivi de la

température. Vérification du poids effectif.
Stockage et traçabilité Identification électronique.
Calibrage Plan de calibrage et procédures validées.
Hygiène et nettoyage Plan de nettoyage, procédures validées.
Plan de formation incluant traçabilité, bonnes
TRANSFORMATION pratiques de manipulation et prévention de
Ressources humaines
ET DISTRIBUTION la fraude. Haute motivation des travailleurs
sentiment d’appartenance.
Information fournie au consommateur Révision écrite. Vérification du diagramme des
opérations. Vérification du poids effectif.
Sous-traitance Audit au sous-traitant.

Tableau 3. Résumé des mesures préventives.

28 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.5 / IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES DE CONTRÔLE DES

FRAUDES
L’arbre de décision est appliqué à toutes les étapes du processus et pour les matières premières
à risque élevé.

1. Le contrôle est-il nécessaire Modifier la phase, le

Des mesures préventives, NON dans cette étape par des OUI matériel ou changer le
existent-elles pour ce danger? raisons d’authenticité? fournisseur
NON
OUI
Non PCCF. STOP
2.
L’étape a-t-elle été
spécifiquement conçue pour POINT DE CONTRÔLE CRITIQUE
éliminer ou réduire à un OUI
DE LA FRAUDE
niveau acceptable la possible
présence de fraude?

NON Les réponses aux

3. questions se font dans
Peut-on incorporer un risque NON Non PCCF. STOP l’ordre croissant.
de fraude supérieure aux
niveaux acceptables?

OUI

4.
Une étape postérieure peut-
elle éliminer ou réduire les NON POINT DE CONTRÔLE CRITIQUE
danger de produit final non DE LA FRAUDE
légitimé jusqu’au niveau
acceptable?
OUI

Non PCCF. STOP

Pour aider à répondre à la première question, on peut répondre aux questions détaillées à
l’annexe I.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 29

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.6 / SYSTÈME DE SURVEILLANCE ET LIMITES CRITIQUES POUR

CHAQUE CCP
Il est nécessaire de décrire le système de surveillance employé. Celui-ci doit être facile et rapide
à réaliser. Il est important que la surveillance soit continue. Comme dans le système HACCP, il
faudra établir qu’est-ce que l’on surveille, comment et où, la fréquence et la personne qui en est
chargé et comment sont enregistrés les résultats.

Par ailleurs, il faut établir les limites critiques, qui doivent être quantifiables, et plus il y a
d’objectifs, mieux c’est. Il faut justifier quelles sont les valeurs de référence et quelles limites
critiques sont considérées comme acceptables.

Ainsi, toute attribution doit être fondée et la décision doit être mise à jour et toujours disponible.

5.7 / MESURES CORRECTIVES

Il faut que les mesures correctives soient mises en marche lorsque les limites critiques établies
sont dépassées, c’est-à-dire en présence de non-conformités.

Il convient de revoir ces non-conformités, de déterminer les causes, d’évaluer la nécessité

d’adopter des actions visant à assurer qu’elles ne se reproduisent pas et de les mettre en place.
Il convient de définir qui est le responsable de l’instauration des mesures correctives et de
quelle manière elles sont enregistrées.

5.8 / VALIDATION ET VÉRIFICATION DU SYSTÈME

En plus de mettre en place un bon système de prévention de la fraude, il est important de le
tenir à jour, car un système obsolète ne garantit pas son bon fonctionnement.

Il convient de définir la finalité, la méthode, la fréquence et la responsabilité des activités de

vérification.

Il est nécessaire d’enregistrer les résultats de ces activités et de les transmettre à l’équipe de
travail.

30 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.9 / ENREGISTREMENTS
5.9.1 Tableau d’évaluation des risques et mesures préventives

RISQUE
MESURES
ÉTAPE DANGER Vulnérabilité Gravité Somme Détection PRÉVENTIVES

Historique de la fraude

Considérations économiques
Réception et géopolitiques
des
MATIÈRES
Chaîne d’approvisionnement
PREMIÈRES
ET MATÉRIEL
D’EMBALLAGE
Relation avec le fournisseur
et historique

Contrôle de qualité

Stockage et traçabilité

Calibrage

TRANS- Hygiène et nettoyage

FORMA-
TION ET
DISTRIBUTION Ressources humaines

Information fournie au
consommateur

Sous-traitance

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 31

 SYSTÈME DE PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

5.9.2 Tableau d’identification des Points Critiques, des Limites Critiques et de Surveillance

IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES

LIMITES SYSTÈME DE
ÉTAPE DANGER P1 P2 P3 P4 CCF? CRITIQUES SURVEILLANCE

Historique de la fraude

Considérations économiques
Réception et géopolitiques
des
MATIÈRES
Chaîne d’approvisionnement
PREMIÈRES
ET MATÉRIEL
D’EMBALLAGE
Relation avec le fournisseur
et historique

Contrôle de qualité

Stockage et traçabilité

Calibrage

TRANS- Hygiène et nettoyage

FORMA-
TION ET
DISTRIBUTION Ressources humaines

Information fournie au
consommateur

Sous-traitance

32 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 EXEMPLE PRATIQUE

6 / EXEMPLE PRATIQUE
Produit: BŒUF déshydraté en poudre obtenu à partir de viande fraîche ou surgelée.

1. VULNÉRABILITÉ

Historique de la fraude: 3
Cette année une recherche est faite en anglais en été homologué au travers d’un questionnaire, dans
utilisant le terme beef. lequel il affirme qu’il ne manipule pas le produit du
Sur le site web du RASFF, plusieurs cas sont exposés, fabricant. Ce fabricant possède une certification FSSC
tous en rapport avec la présence d’ADN de cheval 22000 en vigueur et fournit en plus une déclaration
dans la viande de bœuf. Par ailleurs, dans la base de d’allergènes, une déclaration d’emballages propres
données de l’USP Food Fraud figurent de nombreux à la consommation, une déclaration d’origine
antécédents de fraude: ajout de dioxyde de sulfure, CEE, une déclaration sans OGM, une déclaration
présence de viande de porc, de viande glacée, vente de d’absence de métaux lourds, de pesticides, de
viande d’animal nourri avec des aliments composés résidus antibiotiques et de dioxines. Dans chacun
vendue comme s’il s’agissait d’un animal de pâture, des contrats d’achat, le distributeur et le fabricant
composition à base de dérivés de la viande, etc. Ces acceptent d’être soumis à des audits, le cas échéant,
deux derniers cas ne sont pas pertinents dans le et sont tenus de signer les spécifications.
cas à l’étude, car l’origine de la viande ne figure pas
dans la fiche technique du produit. Contrôle de qualité a la reception: 3
Par conséquent, de toutes les informations obtenues, Le fournisseur envoie un certificat d’analyse de
la présence d’ADN de cheval et la viande de porc sont chaque lot de matière première qui est réanalysé
significatives. à la réception. Les paramètres analysés sont le
pourcentage de graisse et d’humidité. Une analyse
Considérations économiques et géopolitiques: 1 microbiologique est également effectuée.
D’après la fiche technique du produit en question, Le poids effectif du produit reçu n’est pas vérifié
celui-ci doit provenir de l’Union européenne, par pas plus que la température ne l’est à la réception,
conséquent, son origine géographique est peu ce qui, s’agissant d’un produit déshydraté, n’est pas
préoccupante. Le fabricant est hollandais. très important. La matière première étant emballée
dans des sacs de 25 kg, il n’est pas concluant de
Chaîne d’approvisionnement: 5 faire une vérification du poids effectif au moment
Le produit est fourni par un distributeur de produits de la réception.
intermédiaires pour l’industrie alimentaire. Tous les textes d’étiquetage sont vérifiés à la
réception quant à leur légalité.
Relation avec le fournisseur et historique: 1 Stockage et traçabilité: 1
Il s’agit d’un fournisseur connu qui fournit ce même Un lieu de stockage est établi pour chaque matière
produit, depuis 3 ans, et dispose d’un registre première. Un système informatique est disponible
sanitaire. Il n’y a pas eu de non-conformités. Il a

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 33

 EXEMPLE PRATIQUE

pour la gestion de la traçabilité. Il permet de suivre la Ressources humaines: 3

traçabilité complète de tous les lots de produit fini. Les opérateurs reçoivent une formation de bonnes
pratiques de manipulation (BPM) et de traçabilité.
Calibrage: 1 Des recyclages sont dispensés tous les ans. Le plan
Il existe un plan de calibrage robuste. Les appareils de formation n’inclut pas des notions sur la fraude
sont calibrés selon la périodicité établie. alimentaire, quoique si sur la Food Defense.

Information fournie au consommateur : 1

Il faut s’assurer qu’il n’y ai aucun reste de
matériel d’emballage précédent dans la chaîne de Des révisions périodiques de la véracité et de la
conditionnement. légalité des informations fournies sont effectuées.

Sous-traitance: 1
Hygiène et nettoyage: 1 Un opérateur logistique est sous-traité pour se
On dispose d’un plan de nettoyage robuste : les pièces charger de la distribution du produit fini. Cet
démontables sont nettoyées avant un changement de opérateur est homologué depuis quatre ans et est
matière première. soumis à des audits périodiques, le dernier depuis
6 mois.

VULNÉRABILITÉ NOTE
Historique de la fraude 1 3 5
Réception des Considérations économiques et géopolitiques 1 3 5
MATIÈRES PREMIÈRES
Chaîne d’approvisionnement 1 3 5
ET MATÉRIEL
Relation avec le fournisseur et historique 1 3 5
D’EMBALLAGE
Contrôle de qualité 1 3 5
Stockage et traçabilité 1 3 5
Calibrage 1 3 5
TRANSFORMATION ET Hygiène et nettoyage 1 3 5
DISTRIBUTION Ressources humaines 1 3 5
Information fournie au consommateur 1 3 5
Sous-traitance 0 1 3 5
TOTAL 21 BASSE

2. GRAVITÉ: Moyenne

Il s’agit d’un produit destiné au troisième âge. La matière première en question constitue un pourcentage
important du produit final.
Les adultérants pouvant le plus souvent être présents sont la viande de cheval ou de porc, de sorte que, même
si ces produits ne sont pas nocifs sur le plan nutritionnel, leur qualité ne serait pas appropriée. En outre,
l’opinion publique est très sensible à la fraude par substitution de viande d’un animal à celle d’un autre.

34 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 EXEMPLE PRATIQUE

3. DÉTECTION

Pour détecter la présence de viande de cheval ou de porc dans la matière première, une analyse d’ADN doit être
faite avec les amorces spécifiques aux espèces à détecter. Le coût de cette analyse d’ADN est élevé, ce que
l’entreprise n’est pas toujours en mesure d’assumer.

RISQUE MESURES
ÉTAPE DANGER Vulnérabilité Gravité Somme Détection PRÉVENTIVES
Historique de la fraude 3 3 6 haute Surveillance des alertes.
Considérations économiques 1 3 4 haute Évaluation du fournisseur.
et géopolitiques Surveillance des changements
Réception dans l’environnement.
des 5 3 8
Chaîne d’approvisionnement moyenne Évaluation du fournisseur.
MATIÈRES Conditionnements hermétiques.
PREMIÈRES
Conteneurs scellés.
ET MATÉRIEL Relation avec le fournisseur 1 3 4 haute Questionnaire. Audit. Exigence
D’EMBALLAGE
et historique de certifications.
Contrôle de qualité 3 3 6 haute* Exiger une évaluation aux
fournisseurs du fournisseur.
Analyse d’ADN.
Stockage et traçabilité 1 3 4 haute Identification électronique.

Calibrage 1 3 4 haute Plan de calibrage et procédures

validées.
Hygiène et nettoyage 1 3 4 haute Plan d’hygiène et de nettoyage,
TRANS- procédures validées.
FORMA- 3 3 6 haute Plan de formation incluant la
Ressources humaines
TION ET traçabilité et les BPM.
DISTRIBUTION Formation sur la fraude
alimentaire.
Information fournie au 1 3 4 haute Révisions périodiques écrites.
consommateur Vérification du diagramme des
opérations.
Sous-traitance 1 3 4 haute Audit au sous-traité.

*La détection est considérée comme haute si des analyses d’ADN sont effectuées. Si elles ne sont pas effectuées,
la détection est basse.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 35

 EXEMPLE PRATIQUE

POINTS CRITIQUES LIMITES SYSTÈME DE

ÉTAPE DANGER P1 P2 P3 P4 CCP? CRITIQUES SURVEILLANCE
Historique de la fraude
Considérations économiques
et géopolitiques
Réception Ne pas
des accepter
Chaîne d’approvisionnement S N S N Oui des livrai- Checklist
MATIÈRES sons non réception
PREMIÈRES conformes des produits.
aux spéci-
ET MATÉRIEL fications.
D’EMBALLAGE Relation avec le fournisseur
et historique
Contrôle de qualité

Stockage et traçabilité

TRANS- Calibrage
FORMA- Hygiène et nettoyage
TION ET Ressources humaines
DISTRIBUTION Informations fournies au
consommateur
Sous-traitance

4. MESURES DE PRÉVENTION

4.1. Audit au fournisseur du distributeur: Pour diminuer la vulnérabilité de la chaîne d’approvisionnement, il

conviendrait de soumettre le fournisseur du distributeur à un audit. On peut parler avec le distributeur pour
savoir s’il l’a déjà mis en pratique et, si tel est le cas, l’accompagner lors de l’audit suivant. Dans le même ordre
d’idée, il conviendrait d’exiger l’utilisation de conditionnements hermétiques et de conteneurs scellés pendant
le transport des matières premières.

4.2. Formation incluant la fraude alimentaire: Pour diminuer la vulnérabilité résultant de la formation des
travailleurs, il est recommandé d’inclure une formation sur la fraude alimentaire ou bien d’inclure ces
connaissances dans d’autres formations.

4.3. Analyse d’ADN: Pour garantir la qualité du produit fini, une analyse d’ADN peut être faite pour détecter la
présence éventuelle d’autres espèces différentes du bœuf.

36 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 GLOSSAIRE

7 / GLOSSAIRE
C
Chaîne agroalimentaire: suite continue
A d’activités que subit une denrée alimentaire,
Arbre de décision: séquence logique de de la production primaire à la vente ou
questions et réponses qui permettent de fourniture de denrées alimentaires au
prendre une décision objective sur une consommateur final en passant par la
question donnée. production d’aliments pour animaux.

Audit: examen systématique et indépendant Client: personne ou opérateur économique

permettant de déterminer si les activités de la chaîne alimentaire à qui la denrée
et ses résultats sont conformes aux plans alimentaire est vendue ou fournie.
prévus, et si ceux-ci sont appliqués de
manière efficace et sont appropriés pour Compétence: aptitude reconnue à appliquer
atteindre les objectifs. un savoir-faire et des connaissances et à
comprendre une tâche ou une discipline pour
Authenticité des denrées alimentaires: a atteindre les résultats escomptés.
pour mission de veiller à ce que les denrées
alimentaires ou les matières premières Consommateur final: dernier consommateur
achetées et en vente aient le type, la teneur d’une denrée alimentaire qui n’utilise pas
et la qualité prévus. celle-ci dans le cadre d’une opération ou
d’une activité d’une entreprise du secteur
Autorité compétente: les administrations alimentaire.
centrale, régionale et locale, dans le cadre de
leurs compétences respectives. Contrôle officiel: toute forme de contrôle
effectué par l’autorité compétente pour
Auxiliaire technologique: substance vérifier le respect de la législation relative
délibérément utilisée dans la transformation aux aliments pour animaux et aux denrées
des matières premières, des denrées alimentaires ainsi que des dispositions
alimentaires ou de leurs ingrédients pour concernant la santé et le bien-être des
répondre à un objectif technologique animaux.
déterminé pendant le traitement ou la
transformation. D
Danger: agent biologique, chimique ou
B physique présent dans la denrée alimentaire,
Bonnes pratiques de fabrication (BPF): ou un état de cette denrée alimentaire,
procédures et pratiques réalisées selon les pouvant avoir un effet néfaste sur la santé.
principes des meilleures pratiques.
Diagramme des opérations: représentation
Bonnes pratiques d’hygiène (BPH): systématique de la séquence des étapes ou
combinaison de processus, de personnel opérations utilisées dans la production ou la
ou de procédures de contrôle des services fabrication d’un produit alimentaire donné.
destinés à garantir que les produits ou
services aient constamment les niveaux Distribution: processus consistant à porter
d’hygiène appropriés. physiquement le produit au consommateur.

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 37

 GLOSSAIRE

E Inspection: examen de tout aspect lié

Entreprise du secteur alimentaire: toute aux aliments pour animaux, aux denrées
entreprise publique ou privée assurant, dans alimentaires, à la santé animale et au bien-
un but lucratif ou non, des activités liées aux être des animaux en vue de s’assurer qu’il est
étapes de la production, de la transformation conforme aux prescriptions de la législation
et de la distribution de denrées alimentaires. relative aux aliments pour animaux et
aux denrées alimentaires ainsi qu’aux
Emballage: unité constituée du contenant dispositions relatives à la santé animale et
proprement dit et de son contenu, de telle au bien-être des animaux.
façon que la quantité de produit ne puisse être
modifiée sans que l’emballage subisse une L
ouverture ou une modification perceptible. Limite critique: critère qui distingue
l’acceptabilité de la non-acceptabilité du
Étapes de la production, de la transformation processus dans une phase déterminée.
et de la distribution: toutes les étapes, dont
l’importation, depuis et y compris la production Lot: ensemble d’unités de vente d’une
primaire d’une denrée alimentaire, jusque et denrée alimentaire produite, fabriquée
y compris son entreposage, son transport, ou conditionnée dans des circonstances
sa vente ou sa livraison au consommateur pratiquement identiques.
final.
M
F
Matériel d’emballage: tout ce qui sert à
Fournisseur: personne ou opérateur
conditionner, présenter, manipuler, stocker,
économique immédiatement antérieur à conserver et transporter une marchandise.
la chaîne alimentaire qui vend ou fournit la
denrée alimentaire. Matière première: tout matériau de base
ou matériau semi-fini utilisé par l’industrie
Food Defense: protection des produits pour la fabrication d’un produit. La matière
alimentaires contre le frelatage délibéré par première inclut le matériau d’emballage.
des agents biologiques, chimiques, physiques
ou radioactifs. Mesure corrective: toute mesure à prendre
lorsque les résultats de la surveillance
G exercée au niveau du CCP indiquent une
Gravité: sévérité des conséquences pour la perte de maîtrise du processus.
santé découlant de l’exposition à un danger.
Mesure préventive: toute activité à laquelle
I on peut avoir recours pour prévenir ou
Ingrédient: toute substance ou tout produit, y d’éliminer un danger qui menace l’authenticité
compris les arômes, les additifs alimentaires de l’aliment ou pour le ramener à un niveau
et les enzymes alimentaires, ou tout acceptable.
constituant d’un ingrédient composé, utilisé
dans la fabrication ou la préparation d’une Mesures de maîtrise: toute intervention ou
denrée alimentaire et encore présent dans le activité à laquelle on peut avoir recours pour
produit fini, éventuellement sous une forme prévenir ou éliminer un danger qui menace
modifiée ; les résidus ne sont pas considérés la sécurité du produit ou pour le ramener à
comme des ingrédients. un niveau acceptable.

38 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 GLOSSAIRE

O de conformité avec la législation relative

Opérateur du secteur alimentaire: personne aux aliments pour animaux et aux denrées
physique ou morale chargée de garantir le alimentaires ainsi qu’avec la réglementation
respect des prescriptions de la législation relative à la santé et au bien-être des
alimentaire dans l’entreprise du secteur animaux.
alimentaire qu’elle contrôle.
Système d’analyse des risques et maîtrise
P des points critiques (HACCP): système qui
Plans d’échantillonnage: plan documenté permet de définir, d’évaluer et de maîtriser
définissant le nombre d’échantillons les dangers significatifs au regard de la
sélectionnés, les critères d’acceptation ou de sécurité des aliments.
rejet et la fiabilité statistique des résultats.
T
Point critique pour la maîtrise (CCP): stade Traçabilité: capacité de retracer le
auquel une surveillance peut être exercée et cheminement des produits agroalimentaires
est essentielle pour prévenir ou éliminer un et des matières et éléments destinés à
danger menaçant l’authenticité de l’aliment la production et la commercialisation
ou le ramener à un niveau acceptable. agroalimentaires.

Q V
Quantité nette: désigne la quantité d’aliment. Validation: obtention des preuves que les
Elle est exprimée en unités de volume pour éléments du système de prévention de la
les aliments liquides, en unités de masse pour fraude sont efficaces.
les aliments solides et en unités de masse ou
de volume pour les denrées visqueuses. La Vérification: confirmation, par un examen et
plupart des produits expriment la quantité la prise en compte d’éléments objectifs, qu’il
nette précédée du symbole ℮ qui garantit a été satisfait à des exigences spécifiées.
l’engagement du producteur à contrôler le
poids du produit.

Quantité nominale: masse ou volume de

produit figurant sur l’étiquette de l’emballage,
c’est-à-dire la quantité de produit que
l’emballage est censé contenir.

R
Risque: fonction de la probabilité d’un effet
néfaste sur la santé et de la gravité de cet
effet.

S
Spécification: description explicite ou
détaillée d’un matériau, produit ou service.

Suivi: réalisation d’une séquence planifiée

d’observations ou de mesures conçue
pour obtenir une vision globale du niveau

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 39

 BIBLIOGRAPHIE

8 / BIBLIOGRAPHIE

1. Base de données USP Food Fraud [Internet] United States Pharmacopeial Convention (USP)
[consultée le 15 juin 2015]. Disponible sur: www.foodfraud.org

2. Everstine K, Spink J, Kennedy S. Economically motivated adulteration (EMA) of food: common

characteristics of EMA incidents. J Food Prot. 2013 Apr; 76(4):723–35..

3. Generalitat de Catalunya. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. L’autocontrol als

establiments alimentaris. Guia per a l’aplicació de l’autocontrol basat en l’Anàlisi de Perills i
Punts de Control Crític. Barcelona: Agència Catalana de Seguretat Alimentaria, 2004.

4. Manning L, Soon JM. Developing systems to control food adulteration. Food Policy. 2014 Dec;
49:23–32.

5. Memoria anual del Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación [Internet]

Generalitat de Catalunya [Consultada el 19 de Setiembre de 2015] Disponible en: http://
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departament_agricultura/

6. Moore JC, Spink J, Lipp M. Development and application of a database of food ingredient fraud
and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. J Food Sci. 2012 Apr; 77(4):R118–
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7. Portail RASFF, système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour
animaux [Internet], Comission européenne [consulté le 15 juin 2015]. Disponible sur: https://
webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1

8. Réseau d’alerte alimentaire SCIRI [Internet] AECOSAN [consulté le 15 juin 2015]. Disponible
sur: http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/alertas/seccion/alertas_alergenos.shtml

9. Registre sanitaire Espagne [Internet] AECOSAN [consulté le 15 juin 2015]. Disponible sur:
http://rgsa-web-aesan.msssi.es/rgsa/formulario_principal_js.jsp

10. Règlement (CE) nº 178/2002 du Parlement européren et du Conseil du 28 janvier 2002

établissant les principes et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant
l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité
des denrées alimentaires (JO L 31 du 1-2-2002).

11. Règlement (CE) nº 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 établissant
les dispositions générales d’hygiène que doivent respecter les entreprises du secteur alimentaire
à toutes les étapes de la chaîne de production (JO L 139 du 30-4-2004).

40 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 BIBLIOGRAPHIE

12. Règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant
les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la
législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des
règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits
phytopharmaceutiques.

13. Règlement (CE) nº 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011

concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (JO L 304/18 du
22-11-2011).

14. Ley 28/2015 de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria (BOE de 31 de julio).

15. Sharma LL, Teret SP, Brownell KD. The food industry and self-regulation: standards to promote
success and to avoid public health failures. Am J Public Health. 2010 Feb; 100(2):240–6.

16. Spink J, Moyer DC. Defining the public health threat of food fraud. J Food Sci. 2011 Jan;
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17. Spink J. Safety of food beverage: risks of food adulteration. Encyclopedia of Food Safety.
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reported in the EU rapid alert system for food and feed and in Finland. Food Control. 2015 Jan;
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19. U.S. Pharmacopeial Convention. Guidance on Food Fraud Mitigation. FCC Forum December
2014.

20. IFS, 2018. IFS Standards Product Fraud. Guidelines for implementation.

21. https://www.icex.es/icex/es/navegacion-principal/todos-nuestros-servicios/ informacion-

de-mercados/paises/navegacion-principal/noticias/ NEW2017703786.html?idPais=NL

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 41

 ANNEXE I

9 / ANNEXE I. Détermination de la suffisance, ou pas, des mesures préventives établies.

Pour répondre à la première question de l’arbre de décision, il peut s’avérer difficile de décider
si les mesures préventives énoncées sont suffisantes. Si l’on répond négativement à plus d’une
question dans chaque étape, les mesures préventives sont estimées insuffisantes.

MATIÈRES PREMIÈRES ET MATERIEL D’EMBALLAGE OUI NON SANS OBJET

Les informations reçues sont-elles comparées à l’aide des questionnaires adressés aux
fournisseurs?
Le cas échéant, la portée de la certification est-elle comparée avec l’entreprise de
certification des normes privées de qualité?
Une comparaison est-elle faite entre l’étiquetage de l’ingrédient et sa fiche technique?
La provenance de la matière première est-elle vérifiée?
Avant d’accepter la matière première, un contrôle de la quantité reçue est-il fait?
Existe-t-il un règlement européen régissant l’AOP/IGP figurant dans les spécifications de
l’ingrédient en question?
L’opérateur est-il inscrit auprès du conseil régulateur des AOP/IGP y afférentes?
Le conseil régulateur auprès duquel l’opérateur figure inscrit est-il homologué comme
organisme de certification par le ministère espagnol de l’Agriculture?
La matière première en question est-elle certifiée comme produit bio/écologique?
La température du véhicule de transport est-elle vérifiée à la réception?
L’état des emballages est-il vérifié visuellement à la réception?
Une déclaration d’absence/de présence de traces d’ADN est-elle demandée au
fournisseur?
Les auxiliaires technologiques utilisés sont-ils analysés avant leur homologation?
Des lots sont-ils acceptés sans bordereau d’achat?
Des lots sont-ils acceptés au-delà des délais d’achat prévus?
L’ensemble des lots est-il examiné par des méthodes fondamentales d’analyse avant
leur acceptation?
L’opérateur chargé de la réception des commandes a-t-il une formation spécifique pour
le système de traçabilité?
Les matières premières sont-elles étiquetées au moment même de la réception?
Des systèmes informatisés sont-ils utilisés pour la gestion de la traçabilité?

42 / GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

 ANNEXE I

TRANSFORMATION OUI NON SANS OBJET

Les opérateurs de l’entreposage ont-ils reçu une formation complète en matière de
traçabilité?
Un emplacement concret est-il prévu dans l’entrepôt pour les différentes matières premières?
Existe-t-il une procédure de livraison des matières premières à la production?
Cette procédure est-elle appliquée et vérifiée périodiquement?
Un suivi de l’approvisionnement des éléments strictement nécessaires à la production
imminente est-il fait?
Existe-t-il un plan établissant la fréquence de calibrage selon les recommandations du
fabricant, compte tenu de l’historique de fonctionnement?
Des matières premières différentes sont-elles mesurées en utilisant les mêmes creusets,
cuves, etc.?
Des accessoires de pesage en contact avec la matière première à usage unique sont-ils
utilisés ?
Le contenu des emballages peut-il être distingué visuellement et extérieurement ?
Une méthode de nettoyage spécifique est-elle prévue pour chaque changement de matière
première ?
Une vérification du poids effectif du produit fini et conditionné est-elle faite conformément au
décret royal 1801 de 2008 ou à ses modifications ?
La concordance entre les informations présentes sur l’étiquette et le livre des formules est-
elle vérifiée par écrit ?
La concordance entre les informations présentes sur l’étiquette et les fiches techniques des
matières premières est-elle vérifiée par écrit ?
La concordance entre les informations présentes sur l’étiquette et la procédure de fabrication
employée est-elle vérifiée par écrit ?
Un contrôle des changements est-il disponible ?
Le produit fini est-il conditionné dans des conditions hermétiques ?
Le produit est-il placé dans un récipient à fermeture de sûreté ?
Les conditions dans lesquelles est livré le produit fini sont-elles vérifiées et enregistrées ?

GUIDE POUR LA PRÉVENTION DE LA FRAUDE DANS L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE / 43

(Barcelona) España