Sommaire
Tome 2
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Le pain et la boulangerie d'hier à aujourd'hui
Le pétrissage
La fermentation
La fermentation panaire
Les étapes de la fermentation panaire
Les méthodes de fermentation
Les fabrications différées
Du pesage au façonnage
La gestion de la cuisson
Le ressuage et le rassissement
La fabrication de la viennoiserie
Les défauts des pâtes
Les appellations officielles
L'analyse sensorielle
Réglementation sur les produits pré emballés
Le pain dans l'alimentation
Les normes, labels, sigles et signes de qualité
Le pain et la boulangerie
d'hier à aujourd'hui
A quelle époque à commencée la consommation de produits céréaliers ?
A partir de quelle époque voit-on l'apparition des premiers pains ?
Comment le pain se diffuse t-il en Europe ?
Comment le système monarchique régit-il la boulangerie au cours du moyen âge
en France ?
A qu'elle époque le métier de boulanger se mécanise t-il ?
Citez les évolutions qualitatives suivies par le pain depuis la première guerre
mondiale :
A quelle date est mise en place le "décret pain" ?
Que définit le décret pain ?
Le pétrissage
Définir le terme « pétrissage » :
Citer et définir les étapes du pétrissage :
Phases du pétrissage Effets
Frasage
Etirage
Soufflage
Citer les caractéristiques d'une pâte en fin de pétrissage :
Citer le nom des protéines intervenant dans la formation du tissu glutineux :
Expliquer les transformations physico-chimiques se déroulant en cours du
pétrissage :
Transformation Explications
Absorption
d’eau
Formation du
tissu glutineux
Oxygénation
Oxydation
Lissage
Définir les temps de pétrissage des différents modes de pétrissage :
Pétrissage Pétrissage Pétrissage
en Vitesse Lente Amélioré Intensifié
Pétrissage
1ère vitesse
Pétrissage
2ème vitesse
Nb de
brassage
Citer l'influence des différents modes de pétrissage sur les caractéristiques du pain :
Pétrissage Pétrissage Pétrissage
en Vitesse Lente Amélioré Intensifié
Volume
Mie
Alvéolage
Goût / Odeur
Conservation
Expliquer l’influence d'une pâte trop froide sur la panification et proposer des
corrections à apporter :
Effets sur la pâte Corrections à apporter
Expliquer l’influence d'une pâte trop ferme sur la panification et proposer des
corrections à apporter :
Effets sur la pâte Corrections à apporter
Expliquer les rôles du bassinage :
Citer les 3 types de pétrins les plus utilisés en boulangerie :
Expliquer les grandes différences entre ces deux types de pétrin :
Pétrin : Pétrin :
Entrainement de la cuve : Entrainement de la cuve :
Méthode de pétrisse conseillée : Méthode de pétrisse conseillée :
Avantages : Avantages :
Inconvénients : Inconvénients :
La fermentation
Définir le terme fermentation :
Citer les 3 principaux types de fermentation et un produit alimentaire issu de chacun
d'eux.
Type de fermentation Produit alimentaire
Expliquer le principe de la fermentation alcoolique en complétant le tableau suivant.
Produit de la
Support de fermentation Ferment
fermentation
Citer le type de fermentation intervenant principalement dans une fermentation
panaire :
La fermentation panaire
Définir la fermentation panaire :
Définir le terme amylolyse :
Expliquer le principe de l'amylolyse sous forme d'un schéma :
Citer 4 facteurs influençant la fermentation panaire :
Citer 2 méthodes dont dispose le boulanger pour accélérer le développement
de ses pâtes :
Donner les températures correspondant aux activités fermentatives suivantes :
Activités fermentatives Températures
Fermentation bloquée
Mort des cellules de levure
Pousse lente
Fermentation active
Citer les 3 enzymes qui interviennent au cours de la fermentation et donner leur
action :
Nommer le nom des étapes où débute et se termine la fermentation panaire :
Les étapes de la
fermentation panaire
Citer les transformations s'opérant pour chacune des étapes de fermentation
suivantes :
Etapes de
Transformations
fermentation
Pétrissage
Pointage
Détente
Apprêt
Cuisson
Expliquer l’influence de la durée du pointage sur la pâte et les pains :
Citer les conséquences d'un pointage trop court sur la pâte et sur le produit :
Conséquences sur la pâte :
Sur le produit :
Citez 6 raisons d'augmenter la durée du pointage :
Expliquer l'influence de la durée de l'apprêt sur la pâte et les pains :
Les méthodes
de fermentation
Définir le terme pré fermentation :
Citer 4 différentes méthodes de fermentation :
Décrire les méthodes de fermentation suivantes et préciser leurs avantages et leurs
inconvénients :
Description Avantages / inconvénients
Sur direct
Sur pâte
fermentée
Sur poolish
Sur levain
naturel
Citer 1 produit réalisable avec une fermentation sur direct :
Voici une fiche de fabrication pour une fournée de 30 litres de pain sur poolish
français de 12 heures de fermentation.
Indiquer en complétant le tableau ci-dessous les quantités d'ingrédients à mettre en
œuvre dans la poolish et le pétrissage final.
Ingrédients de base Poolish de 12 heures Pétrissage final
Farine : 50 kg
Eau : 30 kg
Levure : 600 g
Sel : 900 g
Citer la méthode de fermentation permettant une meilleure assimilation des
minéraux de la farine :
Citer une pré fermentation adaptée à la réalisation de pain de tradition française :
Citer la pré fermentation adaptée à la réalisation d'un pain au levain :
Citer des produits permettant de faciliter l'élaboration des levains :
Citer les caractéristiques organoleptiques du pain au levain :
Qu'est ce qu'un levain naturel ?
Définir le terme ʺrafraîchirʺ et citer son intérêt :
Les fabrications différées
Définir le terme ʺfabrication différéeʺ :
Citer 3 méthodes de fabrication différée :
Citer les avantages et les inconvénients d'un travail en fermentations différées :
Avantages Inconvénients
Citer les intérêts à réaliser une fermentation en pointage retardé :
Nommer les méthodes de fabrications différées décrites ci-dessous :
Fabrications
Description
différées
Pâte bloquée au froid au cours du pointage.
Après ce passage au froid, le produit est divisé, détendu
jusqu'à sa remontée en température avant d'être façonné
apprêté et cuit.
Produit bloqué au froid après le façonnage, au cours de
l'apprêt.
Après une période de blocage, la fermentation est réactivée
par une élévation de la température.
Le produit est enfourné à la fin de la période d'apprêt.
Fermentation ralentie après le façonnage à une température
de 10 °C.
L'apprêt se poursuit lentement durant une dizaine d'heure
avant d'être enfourné.
Fermentation bloquée au 3 /4 de l’apprêt.
La pâte termine son apprêt le temps de sa descente en
température.
Le produit est prêt à être enfourné à tout moment et peut se
conserver ainsi plusieurs heures.
Citer les précautions que le boulanger doit prendre pour fabriquer des produits de
qualité en fermentation différée :
Décrire le procédé de fabrication d'un pain en pointage retardé :
Décrire le procédé de fabrication d'un pain en pousse lente :
Décrire le procédé de fabrication d'un pain en pousse contrôlée :
Décrire le procédé de fabrication d'un pain en prépoussé bloqué :
Décrire le procédé de fabrication d'un pain en précuit :
Du pesage
au façonnage
Citer et décrire les 3 méthodes de divisons :
Méthode de division Description
Expliquer la différence, au niveau du travail, entre une diviseuse hydraulique et une
diviseuse volumétrique :
La diviseuse hydraulique :
La diviseuse volumétrique :
Citer et décrire les 3 méthodes de façonnage :
Méthode de façonnage Description
Citer et décrire les étapes du façonnage mécanique :
.
Comparez le façonnage mécanique au façonnage manuel :
Façonnage mécanique Façonnage manuel
Citer les avantages et les inconvénients de la mécanisation :
Avantages Inconvénients
La gestion de la cuisson
Indiquer la température de cuisson des produits suivants :
Produits Température de cuisson
Baguette de tradition
Ficelle
Brioche
Croissant
Pain au levain
Quelles peuvent être les conséquences d'un four insuffisamment chaud sur le
produit :
Citer 3 rôles de la scarification :
Citer 3 rôles de la buée :
Décrire les transformations subies par la pâte au cours des différentes phases de
cuisson :
Température Effets
20 à 50 °C
50 à 80 °C
+ de 80 °C
Déterminer le poids des pâtons ou des pains proposés dans le tableau suivant :
Produit Poids cru Poids cuit
Ficelle 180 g
Baguette 330 g
Petit pain 65 g
Pain complet 325 g
Pain long 325 g
Pain de mie 400 g
Donner 2 critères d'évaluation d'une bonne cuisson :
Citer et définir brièvement les différents modes de transmission de chaleur :
Indiquer le mode de transmission de chaleur principal des fours suivants :
Four à sole :
Four rotatif :
Donner la définition d'un four à chauffage direct et d'un four à chauffage indirect.
Citer un exemple pour chacun de ces modes de chauffage :
Type de
Définition Exemple de fours
chauffage
Four à
chauffage
direct
Four à
chauffage
indirect
Citer les avantages et les inconvénients d'une cuisson de pain au four rotatif par
rapport à une cuisson au four à sole.
Avantages Inconvénients
Expliquer le principe de chauffage :
d'un four à vapeur à tube annulaire :
.
d'un four à recyclage :
Citer les avantages et les inconvénients des différents types de fours suivant :
Types de four Avantages Inconvénients
Four à
recyclage
Four à vapeur
Four électrique
Citer 4 sources d'énergie utilisées pour le chauffage des fours en précisant
1 avantage et 1 inconvénient pour chacune d'elles.
Sources d'énergie Avantages Inconvénients
Indiquer le principe de fonctionnement du brûleur à fuel :
Indiquer le principe de fonctionnement du brûleur à gaz :
Le ressuage
et le rassissement
Définir les termes de ressuage et de rassissement :
Ressuage
20 à 60 minutes
après la cuisson
Rassissement
12 à 36 heures
après le ressuage
Expliquer les transformations subies par la pâte au cours du ressuage et du
rassissement :
Ressuage
20 à 60 minutes
Rassissement
12 à 36 heures
Citer 4 matières premières ou procédés de fabrication permettant d'améliorer la
conservation des produits :
Citer les précautions à prendre pour favoriser un ressuage correct :
La fabrication
de la viennoiserie
Compléter la fiche technique de la pâte à brioche :
Pâte à brioche
Matières premières Procédé de fabrication
Pétrissage
Pointage
Détente
Apprêt
Cuisson
Expliquer le principe de développement d'une pâte à brioche lors de la cuisson :
Proposer 3 formes de brioches différentes :
Compléter la fiche technique de la pâte levée feuilletée :
Pâte levée feuilletée
Matières premières Procédé de fabrication
Pétrissage
Pointage
Tourage
Détente
Abaisse
Apprêt
Cuisson
Expliquer le principe de développement d'une pâte levée feuilletée lors de la
cuisson :
Citer la proportion de matières grasses présente dans une pâte levée feuilletée :
Les défauts des pâtes
Nommer, décrire et proposer des corrections appropriées aux défauts des pâtes
suivants :
Types de défauts Caractéristiques Corrections
Excès de force
Manque de force
Types de défauts Caractéristiques Corrections
Pâte dure et sèche.
Présente une résistance
importante à la pression.
Généralement tenace.
Pâte molle et collante.
Manque de résistance.
Généralement extensible.
Surface sèche.
Croûte plus ou moins
épaisse.
Indiquer 4 raisons qui entraînent une fermentation difficile :
Les appellations officielles
Nommer ou définir les appellations suivantes :
Produits
ʺpur beurreʺ
Pains avec
mention
nutritionnelle
Pain de seigle
Pain de méteil → Produit réalisé à partir d’un mélange, en quantité égale,
de farine de seigle et de farine de blé.
→ Produit réalisé à partir d’un mélange de farine de seigle et de
Pain au seigle farine de blé.
→ La proportion de farine de seigle doit être supérieure à 10 %
de la farine totale.
Pain de
campagne
Pain complet
→ Produit réalisé exclusivement à partir de farines de blé de
Type 80 ou 110 dites bises.
→ Ces farines peuvent être substituées par un mélange de farine
équivalant à ce type (pourcentage de minéraux).
Pain cuit au feu
de bois
Boulangerie
Pain de tradition
française
Pain au levain
→ Pain fabriqué intégralement sur le lieu de vente.
→ Dénomination utilisable lors de ventes itinérantes si les étapes
de fabrication ont été réalisées sur un même lieu.
VRAI FAUX
Tout commerçant peut obtenir l’appellation boulangerie dès lors
qu’il vend du pain.
Le professionnel doit effectuer le pétrissage de la pâte.
Le professionnel doit effectuer sa fermentation.
Le professionnel doit effectuer sa mise en forme.
Le professionnel peut effectuer la cuisson du pain sur un autre
lieu que celui de la vente.
Les viennoiseries sont concernées par cette loi.
Les pains spéciaux sont concernés par cette loi.
Les produits ne peuvent être surgelés ou congelés à aucun stade
de la production ou de la vente.
Indiquer la réglementation en vigueur pour la fabrication du pain de tradition
française et donner ses caractéristiques organoleptiques :
Règlementation :
Caractéristiques organoleptiques :
Citer 2 types de fours permettant d'afficher la mention ʺpain cuit au feu de boisʺ
et décrire leur fonctionnement :
L'analyse sensorielle
Nommez, décrivez et proposez des actions correctives pour pallier les défauts de
pain suivants.
Défauts de pain Caractéristiques Origines
- Volume restreint
- Mie dense.
Mauvaise flaveur
Pain baisé - Zones blanches et
affaissées sur les côtés.
Pain ferré
Absence de
grigne
- Les grignes se
rejoignent.
