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Techniques de Pochage à Froid

Ce document décrit la technique culinaire de pocher des aliments dans un liquide froid au départ. Il liste divers aliments pouvant être traités de cette façon comme la viande, les volailles, les poissons et les légumes. Il donne également des recommandations pour la réalisation de cette cuisson.

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Ce document décrit la technique culinaire de pocher des aliments dans un liquide froid au départ. Il liste divers aliments pouvant être traités de cette façon comme la viande, les volailles, les poissons et les légumes. Il donne également des recommandations pour la réalisation de cette cuisson.

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POCHER

Dans un liquide froid au départ

1.
Pocher à froid au départ, c’est cuire un aliment par en le plongeant dans un liquide
froid ou à court mouillement…
Lors de cette cuisson, il se produit un échange d’éléments nutritifs, sapides,
aromatiques et colorants entre l’aliment de base, le liquide et la garniture aromatique,
le liquide parfumé est alors utilisé pour la sauce, cette technique permet également
« nettoyer » certains aliments (blanchir) de leurs excès de sel, sang, amidon…

Ce travail est exécuté par l’entremétier, le saucier, le poissonnier dans une brigade
classique…

2. ALIMENTS TRAITES ET EXEMPLES.


a) Viandes de boucherie : bœuf (gîte, macreuse, plat de côtes : pot au feu), veau
(collier, épaule : blanquette), porc (jambon, jarret : potée), agneau (collier,
poitrine, épaule : blanquette)…

b) Volailles : poule et poularde (poule au pot)…

c) Abats : langue de bœuf…

d) Poissons, mollusques, crustacés et divers : cuissons à court mouillement,


fumet…

e) Fruits et légumes : pommes de terre, légumes secs…

f) Divers : charcuteries (saucisses et saucissons…)…

 MATERIEL : Tous les récipients hauts, plaques à poissons, poissonnières et


turbotières…

3. PREPARATIONS ET RECOMMANDATIONS.
 Habiller, ficeler ou brider, tremper, limoner, blanchir, citronner…
 Pocher à frémissement les aliments fragiles (poissons)…
 Pocher les poissons blancs dans de l’eau additionnée de lait et de quelques
gouttes de jus de citron (court bouillon blanc)…
 Ecumer fréquemment les impuretés qui remontent en surface…
 Protéger les cuissons à court mouillement avec du papier sulfurisé…
 Technique dérivée : blanchir…
 TYPE DE CUISSON : cuisson sans coloration (voir le cours sur les
cuissons…)…

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