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Saint Honore Moderne Aux Fraises

Ce document contient une recette détaillée pour la fabrication d'un gâteau Saint Honoré aux fraises composé d'une base de pâte feuilletée, de choux pâtissiers, d'une crème pâtissière, d'un caramel et de fraises garnies de chantilly.

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FICHE DE FABRICATION

Base:
Saint Honoré aux fraises
Recettes Ingrédients Qté g Techniques
Feuilletage PAI 200 Abaisser la pâte feuilletée finement
Pâte
Piquer, laisser reposer et cuire à 180°c
feuilletée
Découper en rectangles pour une personne à la sortie du four
Eau 150 g faire bouillir l'eau +beurre+sucre +sel
beurre 60 g Tamiser la farine
sucre 5g verser la farine dans le liquide bouillant
sel 3g déssecher à feu doux
farine tamisée 90 g débarrasser dans une bassine
Pâte à choux
oeufs entiers 3,000 Incorporer les oeufs petit à petit
ajuster la consistance

Dresser des petits choux


Cuire à 160°c
Lait 300 Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue
vanille gousse 1p Blanchir les oeufs et le sucre
sucre 60 Ajouter la poudre à crème
Crème
jaunes d'oeufs 60 Cuire le tout
pâtissière
Débarrasser et réserver au frais
poudre à crème 25 Garnir les choux
Garnir le fond du St Honoré
eau 100 g Cuire le sirop au caramel
sucre 300 g Glacer les choux
Caramel
glucose 75 g Coller les choux sur le bord du St Honoré
Réaliser des fils de caramel
crème liquide 350 g Monter la crème liquide avec le sucre
Chantilly et
sucre 35 g Disposer les fraises sur le fond de pâte feuilletée
garniture
Fraises QS Dresser la chantilly avec une douille cannelée

crème chantilly

crème pâtissière

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