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Cuisinez Comme Un Chef N11 Oct Novembre 2008

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7 Nel LES RECETTES CUISINEZ oer resco ie un NOVEMBRE 2008 rer ROBUCHON CONCOURS EXCLUSIF- VOTRE SERVICE DE VERRES A VIN DES RECETTES* [ip FACILES = Reet ocg) econ aan Eric Jan, a ay Cees h eisai PROMENADE EN TOSCANE CHEZ Rea a CESTLA [UCR A PEIITS PRIX en France - BS, _) GREY [Link] tes charpignrs, tum de SOUS-DOS... echo, oul, mals de oi Le raisin, tout simplement divin .. Le maroilles, le bon gott ch'ti Cas appellation qui gognent re conus. Les coups de coeur diAntoine Hemandez simplemed ls capes? Comment utliser tune marinade pour le gibier? Comment dénerver des cuisses de perdreaux? Comment realiser des raisin “muscat” fits? Comment ca marche? uid de fo cuisine mokecular... Bibliothéque gourmande. Bien mar inger La tradition Culinaire frr préserve Helle de obesité? Dossier Gibier: les conseils éolairés dun grand specialsle Propos gourmands Mare Veyrat: cancre et premier 2 10 CIOSSE, seen rnesee ao ck oat late Care dls Peso Toscane), 144 Shoppings Sequiper top: soignez la forme ........38 Clest fout beau : fés nouveautés de fa rentee ‘ est out bon: Une rene en douceurs 60 Séquiper top fart oe cuisine e aber % Comparatit les robots mutt-foncfions 9 VOUS PRESENTE LES CHEFS DU MOIS LEGERES DE sige JOEL ROBUCHON ET SES TOURS y DE MAINS. JEAN-PAUL BOSTOEN Restaurant “l’Aubergede ‘'"Gllihaeusern Géteay de Ravols crousilanis m nt chompiggons Sa demuniereu con! ce seunonel sande ee # Boockot de cusse Troms aux tuts ‘do [Link] — rouges sobayon ou Girone conte ‘champagne BERNARD RAMBAUD Restaurant "Le Presoir” aSaint-Avé sinezcommeunchet.{r PHILIPPE oo JOUSSE Restaurant q “Alain Chapel” Mionnay Polé chaud de ‘Torin do lapin au Tetine de foies do pigeons thym efeur notetes volailo Le toute 40 moguoto PHILIPPE i FF GIRARDON Restaurant “Domaine de Clairefontaine” BE Pcs SECIS le Milettemsenre Sar sommes Te 7 : 2 Brochotesde. Crumble porme calle ouxrasins Going ef ox ERIC { JAN Restauront ri “LeCrstal” Niece aVerbier ‘do Peis choux forcis_Slanqueie do suron Guise gror veloute ur groner a movado ‘de céion Frcauée de voila Coppucino de ca Srfesrogen Sifengétcue Velouté de pois aucumin } Poulet au citron confit facon tagine Smoothie mangue, ananas Gla menthe a e521. & “to a Clafoutis | le 2 aux poires et raisins a MBs ove somareu Cit phot: Bun eid Merzer. Enfin une gourmandise a 12% de matiére grasse. Je moulage en mou Brel le Merzer cest tout Pour votre santé, eviter de g rignoter entre les repas wr mngerbonge JOEL ROBUCHON VELOUTE DE POIS AU CUMIN A ‘i ‘= POUR 4 PERSONNES = ENVIRON : 1 € PAR PERSONNE NOs pomuars: >REPARATION : 45 MINUTES #CUSSON : 45 MINUTES * 500 grde petits pois secs, #[Link] ail pelses, 1 Laver les pois secs avec soin car ils peuvent #2 deboullon delégume tre poussié[Link] ne pases faire tremper oudevolaille, [Link] revanche, il faut les mettre dans une © 2cullies 0016 de cumin cocotte, les recouvrir d’eau les porter moulu, rapidement 4 ébuliition. les goutter dans une #2 culleres café de piment grande passoire et lesrafrcichir sous le robinet ‘doux, d'eau troide. ie peveenen, 2 Remettre les petits pois secs dans la cocotte “Sailers ‘Gsoupe d’huile avec le bouillon, ajouter les gousses ‘ail, saler, ae poivrer et laisser cuire a petits frémissemnents * QS ce sel et poivre, environ 45 min, 3 Ensuite les retirer du feu et verserle tout dansle bol d’un mixeur. Ajouter le piment, le cumin et de 2 cuilléres & soupe d hulle, mixer (sic’est trop pais gjouter un peu de bouillon ou a eau). 4 Aumoment de servir,verser dans des bols ou une soupigre, arroser d'un filet dhuile d’ olive de. ‘Unvinbiancvifet quelques gouttes de jus de citron pulsparsemer -oromatique, un le dessus de cumin et de piment doux. ssaunignan oupouruol 24. posun vogner. 5 Ceplat doit étre servi tréschaud Les légumes secs Leslégumes secs sont unpeu Je conseille deles laver, puisde —_légumes secs qu’on puisse faire des mal aimés, carbeaucoup de les blanchir, en les mettant dans tremper, 12 heures ou gens, les pensent compliquésd de eau froide, qu’on ported = maximum, au réfrigérateur, ou 2 préparer. C’estfaux, sionsait —_ébulliion. Quantaux lentilles, i|__ heures, @l’eautiéde, pouren quelques régles de base. A enestdeméme. les doivent _ramollirla peau, bien que, pour achat, renseignez vous, pour tre lavées, carelles peuvent étre ma part je préfére les blanchir re bien sur qu'ls sont de ta Poussiéreuises, maiselles aussi, Vous pouvez réaliser de derniére ré[Link], __nedoiven! pastrempert. lest nombreuses soupes et crémes @ que les pols cassésne doivent également préférable de les base de légumes secs et ainsi jamais temper dans eau, carils blanchir, Lesharicots secs etles _varier les plaisirs. germent etfermententirés vite. pois chiches sont les souls {sus lest est dangereux pour la santé A consommer avee modértin, 8 [Link]{r JOEL ROBUCHON A vos paniers + 1 boite de poivrons rouges, 1/2 oignon pelé et émincs finement, + | culléred soupe de persi platconcasse, | #1 petite gousse dil hhachee fnement, + lulldrea soupe drhuile | dolive, | petite cuillére @ soupe de vinaigrede eres, +S do sol et poivre, MUnvinrougesurle ‘tultcharmeuret i express Porexemple le 100% grenoche Moulin de Gassox = POUR RSONNES « ENVIRO} SALADE DE POMRONS ROUGES 50 € PAR PERSONNE ‘=PREPARATION : < 30 MINUTES #CUISSON : 3 MINUTES 1 Egouttter les polvrons et les couperen laniéres daansle sens de la longueur. 2 Dans une poéle froide a revétement antiadhésif mettre I’huile, |’oignon et lai, chauffer a feu moyen, cuire 2 minutes sans coloration en remuant bien. 3 Ajouterles poivions, saler et poivrer,remuerle temps de les chautfer puis parsemer de persil et de quelques gouttes de vinaigre. Dresser dens un piat et servir aussitot, i ‘Comme son nom Vindique le vinaigre de Xérés provient i ’Espagne. Fobriqué 4 partir de vins doux noturels issus de trois cépages d’Andalousie L Le vinaigre de Xérés (palomino 4 95%) iibenéficie d'une «denominacion de origen », equivalent des AOC trancalses. Ui vieilit en fats de chéne pendant 6 mois, 2 ans au minimum pour Ie « Reserva » et 10 ans pour le «Gran Reserva » ; sa saveur est corsée et son aréme intense. Ne pas hésiter a ‘acheter un vinaigre de qualité, plus cher corte mais plus parfumé et plus concentré. Siils'accommode arfaitement aux sauces des salades, quelques gouttes suffiront @ relever une sauce chaude, {sus lest est dangereux pour la santé A consommer avee modértin, 10 [Link]{r JOEL ROBUCHON A vos paniers +4 blanes de poulet +1 oignon pee et émincs finement + | culléreasoupe de ‘coriandre concassee =] gousse dail polée et nisi tnement * 1 petition confit (ic peauen petits dbs) + 34 4pistilsdesatran, * 1 petite pincée de safran, POULET AU CITRON CONFIT FACON TAGINE = POUR 4 PERSONNES « ENVIRON : 3 € PAR PERSONNE ‘= PREPARATION : < 30 MINUTES » CUISSON : 10 MINUTES 1 Couper les bianes de poulet en laniéres, Les mettre sur un plat, saler et poivrer, 2 Faire chauffer un wok sur feu doux, ajouter lhuile,|'oignon et ail 3 Cuire 2 minutes sans coloration en remuant réguliérement avec une spatule en bo's. 4 Ajouter le poulet faire sauter2 minutes surfeu entpoudre | ss Teullretsoupe hui assez fort en continuant de remuer vivemient, acive baisser le feu, ajouter le safran, le citron, Ia Coriandre et faire sauter encore 263 minutes Lo 1 Gickeselefpole selon la grosseur des lamelles de poulet. Servir \ it. i | 1 Ureroug ger méridional souple et i pas trop tonnique. Par 4 Srempluncoouxdy Languodoe L Le safran i Cette précieuse épice —_développéeen 6levéettapparition —_—_ dune pincée de i issue d'un plante Europe (France, do suceédanés ppoudre pour partumer i bulbeusele «crocus Espagne, Gréee, alle (curcuma, corfhame, un pt. Tee uilis6 : solivus» seprésente ec) eniron eten salandesIndesele.) _danslo cuisine du i en filaments (pistiis) AmériqueduSud.l! Alafoisutilisé poursa Maghreb, one I ‘ouenpoudrejaune- faut 60000 fieurs saveursiporticulidre _retrouve aussi dans la orange, Originaie —pourdonner500 qr _etses propriétés paella, a dOrient,sacuture ——_dessafran, ce qui colorantes ilsufitde _boullabaisse ou i ‘est largement ‘explique son prix quelquestilaments ou —_encorele risotto, {sus lest est dangereux pour Ia santé A consommer avee modértin, 12. [Link]{r Fs JOEL ROBUCHON SMOOTHIE MANGUE, ANANAS A LA MENTHE RSONNES « ENVIRON : 3,50 € PAR PERSONNE A vos paniers PREPARATION : 30 MINUTES 1 ononas, © 1 grossemangue, 1Peler et dénoyauter la mangue, ja couper en * 15 feuilles de menthe, petits [Link] mettre au congélateur 1 + 0S c'édulcorant Splenda. heure. 2 Eplucher|ananas,ne garder que la pulpe et le Passer élacentriftugeuse pour en récupérerle|us. 3 Dans un blender en verre (style Kitchenaid) mettre ensemble la menthe, ies morceaux de mangue congelés, le jus d cnanes, le Splenda Gelon gout) sinécessaire et les mixer en mode « broyerlagiace », " 4 Servir aussitét cor le smoothie se boit trés trod. Lananas Savoureuxel Loissez vous guiderpar une écorce un peu Toffoichissant, fananos son parfum... verte mais étre mir, jours aprés leur ecole, est une oxcollente Colui-cisedéveloppe ——_Lesananasbatecu” Pour leconserve, i sourcede vilomines —_surtoutdans sont cuss mrs, faut savoirque, pour un apport {es 15 demiersjoursde _conservés basse ‘comme beaucoup de Energetique modéré ——_ la maturation. température et fruits exotiques, (G2kcal/1009). Enrevanche nevous _acheminésporvoiede —_ananas ne supporte Pourlechoisir,ildoit —_fiez pas isa couleur, §——-mer. pos les tempérctures tre lourd en main, celle-civarie en Les"ananasavion’ —_inférieures 47°C. ferme autoucher, avec fonction de la sont cues mars lise conserve des feulllesverteset provenance. point, expédiés par 2 jours @tempéroture luisontes. Uncnanospeutavoir —_avionet ‘ambiante. {sus lest est dangereux pour la santé A consommer avee modértin, 14 [Link]{r JOEL ROBUCHON CLAFOUTIS | AUX POIRES ET RAISINS : A . = POUR IRSONNES = ENVIRO! 50 € PAR PERSONNE i * PREPARATION : < 30 MINUTES «CUSSON :& MINUTES *[Link] RE iermeuaremns i S2Bordetaine 2Couperlespoires en 8 morceauxdansle sens + 300 ardectemogpassoa deiaongueur ° Metre les raisins dans un bol, les recouvrir | + tote 4/4 ce poles ou d'eau tiéde, les laisser gonfler puis les i P égoutter. * |cullérea soupe desuore j eiouie 3Casser les couts et les mettre dans unsaladier. fl pelt bo) deraisins: Ajouter le Splenda et fouetter 2 minutes pour i blanchirle mélange. Incorporer la farine etla * I noisette de beurre créme. Continuer de fouetter pour bien mélanger. : 4Beurrerau pinceaule fond et les bords du plat gratin. Saupoudrer de sucre semnoule. Etaler lespoireset lesraisns secs danse plat, puis verser i lapate. ; SEnfourner 4 mi-hauteur pendant 45 minutes. i Unmuseatde Laisserrefroidir et déguster tié[Link] pashésiter \ Resales Sucve ct é.adapter cette recette avec des cerises, des délicctement partum. abricots,des pommesetc. | Les raisins secs i lis proviennent de ensuiteconditionnésle sons pépinset ‘encore du rhum. | vvariétés de raisins plussouventégrenés. transparent. Leur ‘Tres énergétiques, ils Preérerdes olsins secs savour est dicate, sont riches en sucre, en i ‘sucrées. Les grappes biologiques, ilsse musactée ef peu potassium, enfereten i sontlavées (dansune _conserveront moins sucrée. ligoéléments. Ilse solution alcalineouune — longtemps ‘Onles utilise en conserveront trés bien: | lessivede potasse) et maissontdépourvus —_condimentsouen dans une boite séchées,soltausolell de consorvatous. patisserie, felsquelsou —_hermétique dob de i ‘soit dans des fours Lovariété Sultanine réhydratés dans eau, Vhumidité etde la i chauds. Lesraisinssont présentedes grains or —_unsirop, duvinou lumiere. {sus lest est dangereux pour Ia santé A consommer avee modértin, 16 [Link]{r mo COMMENT CA MARCHE Par Bruno Goussault Quid de la cuisine moléculaire ? 18 [Link] La cuisine moléculaire dérive d'une discipline scientifique : «la Gastronomie Moléculaire » définie en 1988 par Nicholas Kurti et Hervé This. Cette discipline explore, d'un point de vue chimique et physique, les composantes artistiques et techniques del’activité culinaire, [Link] mokéculaire utilise de fat L: ingrédients eles méthades pro- nant ds laboraloires scientiiques. Pourquoi une telle démarche ? Peut-on réduire la cuisine & de simples réactions physico-chimiques entre les molécules ? Les chefs on! besoin de reconnaissance, iisdoivent re créatis et capables de repro- dire @ chaque service es plots que les ‘consommateurs détruisent pour mieuxles opprécier Des réactions naturelles Plus its progressent dans l‘art culinaire, plus leurs interrogations sont nomibreu- ses, comme les enfants ils ont besoin de ‘comprendke et pour celaisintertogent ceux Batre des ceufs en neige, c'est {ire de acuisine moléoulaire Les gélifiants, composonts de base des préparations La température une des clés de in cuisine moléculaire qui sovent : d’abord leurs maitres, ensuileles scientiiques. Enoote 97 % d‘ineonnu sur la chimie encuisine Or nous ne connaissons aujourd'hui pas plus de 7% de ce quill seraitnéces- saite de savoir pour expliauersimple- ment aux chefs les réactions qui se éroulent lors de la préparation et dela couisson aun plat I existe des réactions tellement natu- ‘elles of des recetes si faces a réaliser que personne ne s’y intéresse : la mousse au chocolat, la mayonnaise ‘ule pop com, Mais lorsquil faut stabi- liser une émulsion chaude, élaborer des perles de jus de full, foire une mousse stable avec un simple jus ou encore préparer un sourfié qui se Conserve plusieurs jours avant d'ére remis en température, le chefa besoin de savoir quals sont les produits ees techniques qu’ildotuiliser. Faire bon et sain Larecette du chocolatchantily estune Vieille recette empruntée & lindustrie alimentaire, cest ainsi que sontémul- sionnées les chutes de fois gras pour faire es bases du partat de foie gras, fauten plus y ajouter des stabilisants car le produi! doit are pasteurisé Lors de fa mise au point des cuissons sous vide a juste température, nous ‘avons utilisé des thermopiongeurs de laboratoire quipermetiont agjteret do réguler és précisémentlesfempératu- res. I n'y 0 pos de honte 6 utiliser les lechniques ou les adaili's des lobora- foires de industri alimentaire comme lefontFeran Adria ou Hervé This, ce qui est important c'est caller au fond des choses et de trovailer dans la ranspa- rence. |inesufftpas a’éonner i futfaire bon ef sain e!queles convives soient infor- més, [Link] 19 Gee PRODUIT DU MOIS Un parfum . de sous-bois On attend leur saison avec impatience, directement ramassés dans les bois ou glanés sur les marchés, cépes, girolles, trompettes ou pieds-bleus sonttout simplement irrésistibles! esl prélérable, pour aux quine sont pos connoisseurs, dene pas ramas- serleschampignons dons les sous-bois ‘oudans les champs. Cartains sont mor- {als Touteois si on ne peut résiste ta {entation een cas de doute, faut impé- rativement apporter sa cueilete chez le pharmacten pour une verification indis- Ppensaile et seulement apres cat viite on peutserégaler sanssoucis. La meil- leure solution, c‘est caller acheter les champignons au marehéen toute sécu- ile, En France, ily atout un réseau de Fomasseurs qui livrent leur récolte de champignons sauvages aux négaciants, I |lesttoujours bon de rappeler quil Achaque saison, ses champignons Les champignons syivestres sont coux quiontouve a état sauvage, plus sou- ‘ven! dons esbois. Lamorileest, ds le Printemps, la plus prisée. Tres savou- reuse, deforme conique, elleressemble ‘vraiment a une éponge. Elle peut are blonde, brune ou [Link] soigneusernant car lle renferme pres- quetoxjours du sable souvent des pais insectes qui se gent dans ses olvéo- les. Lamorilefonode est plus godteuse que la blonde, Fraiche, on ne la rouve (que peu de temps sur les marches et le reste de année le plus souvent séchée, Dest, on rouvede nombreuses espe ‘es de cépes, appelés aussi bolts, Le ‘cépece Bordeaux, quidoitsonnom ala ‘gourrnandise d'un roi anglais qui itde |a capitate d’Aquitaine le premier port «expedition de ce magnifique champi- {gnon, le cape de Bordeaux done, [Link] ‘chapeau bien charnu tapissé d’une ‘espace déponge (c'est le fon) plus ou moins colorée. Cette partie du cape peut devenit visqueuse lorsque le champi- .gnon r’est plus rés frais, le pied peut ‘aussi devenir véreux. faut donc choi- sirun sujejeune, aupledbien charnuet ‘au foin clair. Le cape « tte de negre », ‘rés brun, est paiouiérement savoureux el parfuméau début automne, ‘Autre merville qui apporartu début de 166, lagiolle aussiconnue sous lenom jr glosscire page 120 JEAN-PAUL BOSTOEN RAVIOLIS CROUSTILLANTS _ DE MUNSTER AU CARVI : ‘= POUR 4 PERSONNES « ENVIRON : 1 € PAR PERSONNE i PREPARATION : < 30 MINUTES #CUISSON : 4 MINUTES = PREVOIR : 1 PINCEAU BAIN DE FRITURE, 1 EMPORTE-PIECE m3 1Chautfer 'huile __ Découperlesraviolis | Avos paniers doliveetfairesuer* avec unemporte- i leblanedepoireau —_piécerond, {21/4 damuneter bienlavé et coupé *8canésdepdledraviols , enmorcecux(avec —4Frirelesravioisdans | eA poignées desaladetriste! 1 pincée desel) unbain d’‘huile |“ oudemesciun pendant 3 min. préchaufié 4 180°C, ‘© T blane de poireau Auterlapommede pendant min le I ® terrelavéeet ‘temps quills | pporimedstaneachair * coupéeen deviennent i ¥ brunoise* etcuire —_croustilants.Les, Taint cai sanscoloration égouttersurun 70.0. degrainesdecawi, pendant 10min. papierabsorbant, 10.08. demoutarde Laisserrefroidiré *#1¢,[Link] température 5Verser | pincéede Meior ambiante. seldansiamoutarde, # 20.48, d*huiledenoix polvrerincorporerle 2Oterlacrottedy —_vincigre de Melfor *) nasidtailadlies munstertallerlapéte puis\/huile de noixet ‘sel etpoivredumoutin en brunoise* ef €ssaisonnerla salade |e Liriuted'huiledarachide | |‘ajouterdonsla fisée avec cette | ude pépins de raisin préparation froide. [Link] | Etalerlescarésde —_ravioliscroustilants i pate draviois, avec un bouquetde i badigeonnerles saladeet quelques bords de dorure graines de cari. avec unpinceau i 3Aucentre poser 1c sde force,tecouvrr | d'lsecondcanéet i presser bien lesbords pour souderla pate, i Ceo i 1B Un Gewurztraminer WCesraviols peuvent se ‘A\sace qui preparer Th avant dees cule, |= avcompagne ‘dons 08025, es reserver t ‘mervoileusement ies recouvers d'un linge ~ y ———— q 100% naturel Unplateau é bese de bambouetde rotin, laquéde 9 couches dusuc d'un arbuste : «le laquier»,on choistt lacouleur dufondamovible : fuschia, prune ou anis -~ 39,95 RESONANCES —_ Le rouge etle violet =e Pourlarentrée,ces deux couleurs sont al'hon- neur chez HABITAT poivrier et saliére en hétre laqué, petits etjois. 15€piéce Exist 40 [Link].r @ 1950 1@ Noissance dFougeré a SS Deu ea ‘apprentissage & @ fhoigecautivege ‘auxSablesd’Olonne ‘Commisde cuisine guxHippocampes 6 Cavaleire Points di 1970 Cussinier aI'hote! ComaBela,aAndore 1971-1980 Dirigelescusinescy restaurant Le Root & Vannes 1981 Chefet propriétaire duPressoi. aSaint-Ave 1991 Maitre Cuisinierde France 1990-2008 Une é1olle auGuide Michelin Breton d’adoption et de coeur, Bernard Rambaud est un cuisinier aux plaisirs simples mais aux talents multiples : son bonheur est d'étre devant ses fourneaux, jour aprés jour, pour égayer les beaux produits de sa région ; ses talents d’ artiste s'expriment dans |'assiette... et dans notre petit questionnaire. Découverte d’un cuisinier heureux. Votre madeleine de Proust? Une tartine de pain de campagne grillee, beurrée ‘et recouverte de mojettes de ‘Vendée bien cules (nai: la Mojette ou Mogetie de ‘Vendée, culture fraditionnelle du bocage vendéen, est un haricot blanc rés tendre a peau fine etfragile, rs brilantet de forme plutotrectangulaire) Cattle préparation me Fappelle mon enfance, je revoisencore ma mére ‘avec le pot de mojatte qui mmijote surlacuisinigre a charbon. Toute ambiance du bocage vendéen, Votre boisson favorite? Les grands Bourgogne bianes mais au quotidienje me limite 4 de eau legerement gazeuse... 42 [Link] Votre ingrédient fétiche ? Le Kori Gosse. Un fabuleux: mélange pices! Votre péché mignon? Les o2ufs brouilés 61a true (raiche bien sur!) Le platque vous auriezaimé inventer? LeKouing Amann :toute ‘ma Brelogne dadoption est dons ce plat! Votre recette du dimanche soir? En Hiver, une bonne soupe do égumes, Ou tout simplementdes ceuts cu plat Votre gourmandise inavouable ? Lechocolat, mais je l'avoue etjencitoujourso pproximité! Un restaurant ob vous aimezaller diner? Dans des endroits simples et conviviales ou’on sert tune cuisine vraie avec de bon produits... Sivousn’aviezpas 6té chef, quel métier ‘uriez-vous aimé exercer? Enfant étais ctiré par électronique mais je ne regretle pos avoir débarqué.en cuisine un cortain 9 juillet 1964. Aujourd'hui ma seconde passion est pour es fleus. Sime le métier de eurisie pour des raisons tes proches de celui de cuisinier : c'est artistique et creat! MMO BERNARD RAMBAUD Ledondelanature que vous auriez aimé avoir? On peut toujours réver ‘mieux mais je estima d6j4 pos trop mal servi Sije devais choisi, disons que {auras aimé éire dous pour lapeinture Votre couleur préférée? Letouge Votre saison prétérée ? Leprintemps, leplaisirde sortr de hive, [6s jours qui allongent, les legumes nouveaux, les fleurs Joime également autormne, les cchampignons, approche des féles. Toutes les saisons sontintéressantes et nous avons la chance de vivre dans un pays ou elles sont és morquées. Au niveau des produits, c'est fobuleux Qu’emporteriez-vous suruneile déserte? Jen’y i jamais pensé, Je pense que j évterais de rester seul Si vous étiezun plat? Une grande cocottede hhomord breton a armoricaine au milieu de latableavectousles copains autour Propos recueills, Par Orianne Nouailhac Sardines au curry de tourteau Page 49 Créme de champignon en cappuccino page 50 Salade de crevettes et coques & I'ceuf 52 Grillade de turbot G l'andouille de Guémené page 54 Kouing-Aman [Link] 43 SARDINES One ikad DE TOURTEAU >>> Pat ease eee ea ans "PREPARATION ; 30. MINUTES = CUISSON : 30 MINUTES . Paveeene coe saany eS eh OumCTLC ATi | | A BERNARD RAMBAUD§§ Grer Vos paniers * 4 sardines zi *150g eapenaen *1¢.asdecury : ‘pi de tomate confite halote 1/2 goussed’ail branche de céler * 6 feuiles de bosilic © 6 brindilles dethym 1 zeste d’orange * 1 zeste de cion jaune * Quelques gouttes de jus de citron jaune 1 bouquet gami #5cldhulle d’olive * 10c1 de bouillon de volaille #10 cl de aitde coco non sucré #5 olde oréme liquide * Selet poivre du moutin 1Chouffer!c.4s. Chouffer | filet : <'huiled'olive d'huile d’olive et dansunpoéionet cuite lesfiletsde fairelagérement —_ sardine, cété peau i suer*|'Echalole —_au-dessus,les hachéeavecle —arroserd'] petit célericoupéen _filetd‘huiled’olive déset|'all Ajouter etlesparsemerde lesteuilles de fleurs de thym. basic, le bouillon Enfournerle plus de volaille, le lait pres possible du gril © de coconon et cuire | petite sucté,lebouguel minute. [Link] zeste orange, lezeste 4Réserverles decitronjouneet — sardinesa le [Link], température Poivre,portera —_ ambiante.Répartir frémissementet —_lachairde Cuite 30 min. tourteausurun plat de service et 2Passerlasauce —_laréchautfer Stravers une ‘quelques min dans [Link] une |e fourchaud. Petite casserole, Chauffer | petit : yincorporeria filet d’huile d’olive créme liquide, dans une poéle et mélangeral'aide — réchaufferles : G'[Link] pétalesde tomate i Gfrémissementet —_confite quelques | lafaire réduire sur secondes. feudoux pour i obtenirune § Dresser les filets consistance de sardines et les onctueuse. Ajouter tomatesconfites quelques gouttes — surlachairde decitronjauneet —_ tourteau, poser i réserver. Abrindilles de thym ‘etverserun 3leverlessardines cordon desauce : enfiletsetles gucurrytout i assaisonner de autour. chaque cédté. Présenterle reste : Préchaufferle gril de sauce en i ‘du four. sauciére. i Un Bondolrasé, Pour gogner dutemps, | WD chammenr soyeuxoves _ dernanderaupoissonnierde Uunelouche devivacié. lever les ils de sorines | he tue leno ext dangereuc pour Ia santé A consemmer aves moderation, * oi gloss poge 120 46 [Link] en France La mythique cocotte « STAUB ». \utiliser de lo. serts email doy les viaies valeurs d'une cocotte en fonte STAUB lui résister car rien ne lui est iny acy TOUR DE MAIN Par Joél Robuchon Commer... . .Utiliser une marinade gibier.? Jene suis pas partisan des Pourle sanglier.4 défoutde marinades quidétrempentiia parure et dos de gibier, viande,|aramolissent, Ia réserver des os de pore, POUT noircissentsurtoutsice sont lechevreuiletlabiche, despiéces a 6tinéanmoins, prendre desosd’agneau, ellessontintéressantes pour Eviter tout ce quiest sucié preparer une sauce. Ne posmettre a oignonsni Ajouter deuxou trois clousde Lacissermariner une semaine de céleriVerser deux gitofie, un peude geniévre. auréfrigérateuren vellanta boutellles de vin rouge sufles quelques queues ce persi, dd! |) flmerie récipient. Utiiserla 0s, qjouter de I'ail (dégermé), Poivre, quelques grains de, marinade pour dupoireau,du romarin,du coriandre. confectionner une sauge: thymetdulaurier 48 [Link] BERNARD RAMBAUD_ CREME DE CHAMPIGNON EN CAPPUCCINO POUR 4 PERSONNES » ENVIRON : 1 € PAR PERSONNE PREPARATION : < 230 MINUTES #CUISSON : 10 MINUTES: TDansune casserole, pendant 3min. Avos paniers porterle boulllon de volailed 4A\'cide d'un fouet, | ‘Bpppgouxcacanes frémissement,gjouter_ mélanger|0clde seat gaoneaiens lescépes.couviret_ — crémeliquideavec 1 | pag ar Icisserinfuserhorscu —osufbattuet 1 jaune feupendant10min —d‘ceuf Incorporer A Veena minimum, cette liaison dansie | lout bouillon de volaile F © Toune o'ceut 2Couperiebout ‘chaudsurfeudouxen BB temreuxdes mélangeantetsans - ‘soe joe Nquide ‘champignons,les faire boul puis mixer gs faillerenpointepour — lacrémeavontde, | 2 yoceebine ‘conserverle rectifier | #10.0¢,[Link] maximumde chairles_I'assaisonnement. * 25 clde bouillon de laver plusieurs fois 5 volaille maisrapidementa —-§ Fouetter5 cide «Sel elpoivredumoulin eau froide,les créme liquide surun tit égoutteretles de glace jusqu’a émincer. consistance d'une créme fouetiée. 3Fairelégérement —_Dresserlacrémede suer* aubeutre ‘champignondans i échalotehachée, _destassesavec 1 i cjouterles petite cuilrede champignons crémeet I pincée de émincésetlesfaire —_ cacaoamer. suer* quelquesmin sanscesser de mélanger, ‘Saupoudrer de farine, Poo munodescumine =» mélanger plone obase de rapidement, verserle * roussaneeide bouillon de volaille 5. marsonne, un Saint aveclescépeset slosep par exemple. porteréébulltion Usbue lool ex dangereux pura sant A cnsammer ave moséaion *oralessot page 120 [Link] 49 BERNARD RAMBAUD SALADE DE CREVETTES ET COQUES A L'CEUF POUR 4 PERSONNES: ENVIRON : 2,50 € PAR PERSONNE PREVOIR 1 TAMIS OU 1 PASSOIRE . 1Verserl'eau dans A vos paniers un large poéion, giouter’échalote *[Link] émincée, donner *250qdecrevettestoses. | 1 bonne ébullition, 4couts dus gjouter les coques . bien lavées, couvrir 2 pyres meres ef culre surfeu vif = Técholote environ3min, #1 verre d'eau Dés que lescoques #[Link]. deciboulete sont ouvertes, les ciselée finement égouttereties *[Link] | décoquiler ods. ceviniredexB8S craig *3¢.[Link] Vinaigrette en *])¢.48. desauce soja mélangeantle chinoise vinaigre de Xérés +Seletpoivre dumouiin avec la sauce soja chinoise,|'huile d'olive et du poivre dumoulin. 3Séparerles blancs desjaunes d'ceuts durs, hacherles blancs aucouteauet Passerlesjaunes autamis. Assaisonnerles jounesavec la mayonnaise et assaisonner les EE Pourquoi pos un |B liestpossible de preparer essoc-Léognan cethors d’ceuvre 1.4:2h ovant blanc, je pense au depasser dtabe, conserver ChdleauSmith-Hou- —-—-_danscecasles veresau Lafttepoursa refigérateut ‘complexiié romatique, {sus lest est dangereux pour Ia santé A consommer avee modértin, 50 [Link].r PREPARATION : 30 A a5 MINUTES #CUISSON : 3 MINUTES blanesavec 2c. [Link] vinaigrette etl pincée desel. Assaisonnerles désde tomate mondées* avec! [Link] vinaigrette et Tpincée de sel. 4Conserver Actevettes entieres pour laprésentation, les décortiquer. Couperles autres enmorceaux, lesmélanger ‘avecles coques, [Link] vinaigrette et la ciboulette ciselée 5 Répartirlesjaunes d’oeufhaches dans 4 verres & cocktoilavec les désde tomate, le mélange de coqueset creveties, les blanesd‘osufset finir avec | crevette entiére. BERNARD RAMBAUD GRILLADE DE TURBOT _ . A L'-ANDOUILLE DE GUEMENE ‘= POUR 2 PERSONNES « ENVIRON : 8 € PAR PERSONNE PREPARATION : 30 MINUTES *CUISSON : 5 MINUTES # PREVOIR : UN GRIL x ISoleretpoiver — 4Ajouteria Avos paniers leturbot,'aroser — moutarde surfeu a lpetitfiletd’huile éteint et 2 tranches * 1 écholote livede chaque d'andouille '* 2 filets de turbot sans peau 3 ré puis le coupées en petits ‘*4tranchesdandoullede | marquersurungril — dé[Link], poivrer ‘Guémenée bien chaud sans etréserver cette *1¢.[Link] prolonger la sauce surfeu tres ‘a¥ancienne Cuisson. (elle se doux, sans |a faire = 110 gdebeurre fermineraau foun. — bouilr, [Link] 2Beurerunplatde 5 Enfournerle plat [Link] cuisson, disposer2 pendant mina 5 cldevinaigredecidre tranches 220°C et dresserle ‘*Seletpoivredu moulin dandoulleavec —turbotavec 1 les2filetsde turbot tranche sansles faire se d’andouile et un chevaucher et cordon de sauce. réservera température ambiante, ~ Préchauffer le four 220°C, 3Verserle vinaigre de cidre dansune casserole, ajouter Nu pL TeOCeT l'échalote hachée, le turbo! par de aso ou porter ébulition ducabilloud et faire reduire protiquement a sec. Ajouterl’equet donner une ébullition avant d'incorporer 100g de dés de beurre’ bien froid. PESTS © mUnPouily umes = Choudowe» deSerge Dogueneauet ils, wee. possede toujours un (gos ionnart, {abs lel est dngereux pour lsat, Aconzommer aves modo, 52 [Link] DE 24 CVIDE DIAN OTe cue) a ad Milne Blonquetiede felis een is Earavemainonta Unie Meer er terry beurre doux dans une [ore old Pee del ae Te) tere eae) Teens Peelers) ore eto Perey ecu Pelee nectar) puitsaucentreet incorporerle mélange eect testi) reel Talielseloliiles Piette oreVeleeg sets oe Tosi Pee ie iN (eerste Ceci et) Pte surssiccilicd rect eon te ge eaten Petia forme derecigngle. ee elect) Merete ee tart ty Meee fella oltus Te ) disque en amineissant eas Pen Preemie url) rele leeeicth ail al Ca sate fees Eee eure als lebeurre, r eel ra eect) eens Cr ecueae es rau Se ieeienal) auto’ Eee anes oT elol ole eta eenay Poot isecas combed . eT are I aTorelic) y rabattrelescoins reneccuics tae l'abaisse dans lemoule rd eer ee Coca Ke lorel ere uae) Pees Coun oll CuPc r Race eect enc) SI ken bel tens etre Sarat) Crag) econ Creal a oases) ewaa lg Cereal reloluce ) llestconsidéré ~ BY comme un chef i surdoué et ta? * Se ’ ¥ turbulent,son ) | ay) ri t talent est insolent a nT te' etson culot i: légendaireyil ose Sale | tout ettout laf : réussit. . - y Tt . ) U 45 Une enfance déterminante Crest dans le petit village de Manigod, perchéd 1.300 m ‘dans la montagne savoyar- de, que Mare Veyrat a grand Dehors au milieu des bates quil gardait et donsia ferme familiale aux effluves de soupe, de mais, de laine de mouton. Poturages, sous-bols, foréls sontses terrains de jeu, [es ‘odeurs qui egoitresteronta Jamas gravées dans sa mémoire. Berger, professeur de ski, si lesmetirs quit exerce ensuite lui permettent de vivre dans les hauteurs, ce n’est pas ‘grdce 0 eux quill vas‘expri- mer. Sa montagne, ifaime ot veut a fire almer. Dificile dimaginer comment un jeune montagnard,igno- rant de toute technique culi- naire, décide de deveni chef. ‘o Et pourtant, c'est ce que ce ‘gargon va faire. La cuisine est le moyen qu'il ‘atrouvé pour nous raconter ‘samontagne, safamill son cenfonce, ce mondeimmense {quilpore en|uietlesherbes ‘vont servir de fl conducteur, lWestfier de ses racines, les revendique haut et fort sous son grand chapeau noir de ‘montagnard,. More Vey, ds so plus ‘onde enfonce apprend sovecson grand pere ‘reconnatre lesherbes pales piontes souvages commale crocus pinion. ‘Y il va tds vite sovir des plats spectacu- De Pétoile du berger au firmament ‘Symbole du berger, Iétoile le guide et le protége, comment ne pas faire ‘aujourd'hui fe lien avec les étoiles qui ssaorent les meilleurs en gastronomie En 15 ans, lva descendre de sa mon- {agne, le peti berger, Ce sera d'abord Un bistrot au Col de la Croix-Fry, puis Unrestourant 4 Annecy étenfin aubord duoc, a Veyrier du ac. Etavec a formidable énergie quit habit, ‘avec ce sens inné de lamise en scéne, loires, font sur le godt que sur la pré- sentation, avec, en signature, quelque cchose de la-haut, une odeur, un godt, tune couleur Immédiatementil va re repéré of ous- sitreconnucomme un grand, certains Nouront pas peur de criex au génie, és lors il va occuper le devant de la soBne aux cétés des meilleus. On ne compte plus les récompenses Quipleuvent sul (Iisera lepremier & compter deux fois trois étoiles au Michelin, & Mégave et 6 Veyrier fl est foujours le seul d avoir 20/20 ou Gault Millou.) lestdoué Mare Veyra, res dous et puis [Link] instinct, Alors que la modeestausiylezen, que {oustes éablissements ofentun décor minimalist, iva abonder dans fe sens de ses racines, & grand renfort de bois blond, didoise etde pate «La Ferme de mon pare » a Megeveest lateproduction exocle du chalet de son éenfance, il vajusqu’a installer vaches, [Link] 57 Euts de ail, pire depolypode oxais sauvage: un amuse * bouctemokiculai. Alldes ours confondr, ci: ‘oles blonches. Penséedes monitagnes Poitefeurde 10.4 150m ‘afeules ovales 6 siipuies res découpées. y rn, ae commun: famille des poly- podiaoées, fougerevivace tihizome rampant qu 7 pousse dans ls calles, surlesmursét ies obres. ules et moutons deriére de grandes vitres donnant sur la salle du restau- rant, gasentle feu de bois, casenten- fanoeetlemondes'y presse, avide doe chame, dace confortet de celle cuisine hors du commun Une volonté G toute épreuve On Faura compris, et homme. gardé ‘son &me d'enfant, mais ilen a aussi garde certains céiés insouciants, skieur émérit, il n’o peur de rien et dévale toujours aussi vite les pentes enneigées, il y a deux ans, il est vic~ time d'un grave accident, percutant safle de plein fouer, elle s‘en remet- fra, lui, cassé en millemorceaux, dif- ficilement ‘ail des illocées, palit plane vivoe bs fdorani, les eullas ressembientacellesdu ‘muguet (bnepas foxigue), sews sont enforme ce petes| ont ‘Aujourd'hui, i! ne peut pas marcher sans béquilles La sourfrance est double : les douleurs sont affreuses et cet hyperactif est ‘condamnéalalenteu fron! tie que Iuifetla vie aprés Yovoirtant gots ‘Savio professionnelle est aujourd'hui bouleverséa, ila vendula Fermederon pare, @Mégave, elfoulesles propositions, nombreuses, ont été repoussées, Marc \eyra doit se concert, ses forces sont limites, alors est Veyrier du Loc qui'ob- sorboentiévementet, bien sir, sa recons- truction physique. Malaré son handicap, hommeestfou- jours aussi prompt inventer de nou- ‘veux concepts, cette année encore i innoved Veyrierdu Lac: lacuisinees!ou cente, lous, en cuisine! en salle, sont 58 [Link]

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