n°91

Supplément aux Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie du 15 Septembre 2008

Web

Retrouvez notre
Spécial
Entretien du Matériel
sur
www.cannelle.com

Septembre 2008
Les Nouvelles Supplément Technique INBP
de la Boulangerie Pâtisserie
Septembre 2008 En guise d’intro
3
Mieux vaut prévenir que guérir !
n°91 Stockage de la farine
4
A faire toutes les semaines
A faire tous les trois mois
A faire tous les ans

Mélange
5
A faire tous les mois
A faire tous les ans

Division
6
A faire tous les jours
A faire toutes les semaines
A faire tous les ans
Web
Détente
Retrouvez notre Spécial Entretien du Matériel 7
sur internet : www.cannelle.com A faire tous les ans
Entretien des feutres
Production de froid
Rédaction INBP 8
150, boulevard de l'Europe Fonctionnement d'un groupe frigorifique
BP 1032 - 76171 Rouen cedex 1 Entretien du groupe frigorifique
Tél. : 02 35 58 17 77 A faire tous les jours
Fax : 02 35 58 17 86 A faire tous les ans
www.inbp.com Obligations réglementaires
E-mail : [email protected] Façonnage
10
Responsable de la rédaction A faire tous les jours
Gérard BROCHOIRE A faire tous les mois

Ont collaboré à ce numéro Laminage - Tranchage - Découpage

11
Christelle FAUCHEUX, Laminoir
Catherine STEPHAN Trancheur
Cutteur
Photos (except. p.7, p.11) Aspirez !
Jérôme LANIER
Sécurité
Abonnements 12
S.O.T.A.L. La notice d'instructions
27, avenue d'Eylau Attestation et marquage CE
75782 PARIS cedex 16 listes des normes
Tél. : 01 53 70 16 25
Fermentation
13
Chambre de fermentation
Toiles de lin et couches automatiques
Cuisson
Éditeur 14
S.O.T.A.L. A faire tous les jours
Société d'Edition et de Publication A faire tous les six mois
"Les Talemeliers" A faire tous les ans
Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet Appareil à buée
N° CPPAP : 0911. T88408 Récapitulatif des opérations de maintenance et des
N° ISSN : 1776 - 0674 vérifications périodiques

Imprimeur A conserver
SIB Imprimerie 16
Principalesvérifications périodiques : fréquence et
références réglementaires

Supplément technique INBP n°91 2 15 Septembre 2008

 En guise d’intro

Mieux vaut prévenir que guérir !

"Mieux vaut prévenir que guérir"...

Ce proverbe, base de la médecine chinoise, s’applique
également à vos équipements de production et de stockage.
En effet, l’ambiance chaude et humide des fournils ainsi que la
poussière de farine s’immisçant partout mettent le matériel à rude
épreuve. Il est donc nécessaire d’entretenir son matériel. Il s’agit de
maintenance préventive, déjà largement appliquée en industrie.
La maintenance préventive consiste à intervenir sur un équipement avant
que celui-ci ne soit défaillant, afin de prévenir la panne. Cela comprend
le remplacement, la révision ou la réfection d'un élément matériel.
Ces actions permettent également de faire des économies d’énergie.
En effet, un condenseur encrassé ou un brûleur déréglé peuvent être
à l’origine de surconsommations énergétiques.
Équipement par équipement, nous vous rappelons ici les opérations
de maintenance à réaliser et la fréquence à laquelle elles doivent
être réalisées.
Vous retrouverez à la fin de cette brochure un récapitulatif
incluant également les principales vérifications
périodiques.

Spécial
Entretien du matériel
Supplément technique INBP n°91 3 15 Septembre 2008
Spécial
Entretien du matériel
S tockage de l a farine

L a farine est stockée soit en sac, soit en A faire tous les ans
vrac dans des silos, appelés chambre à farine.
Faites faire par un technicien un contrôle du silo.
La farine est acheminée dans le silo par Il effectuera les changements de roulements, de paliers
transport pneumatique. C’est pourquoi et de joints, si cela est nécessaire.
les chambres sont équipées de manche à air Réalisez un traitement de désinsectisation pour éliminer
entre autres la pyrale de la farine et les charançons.
permettant de laisser passer l’air et de retenir Veillez à ne pas laisser les matières premières non proté-
la farine lors du remplissage de la chambre. gées lors des traitements par aérosol ou fumigation.
Dans le cas du stockage en vrac, un nettoyage Dépoussiérez régulièrement l’arrivée de farine

régulier et une bonne aération du local

sont nécessaires.

A faire toutes les semaines

Les silos à farine sont équipés de manches à air.
Elles permettent à l’air utilisé pour le transport pneuma-
tique de la farine de sortir de la chambre sans en parsemer
dans les locaux. La farine s’accumule dans les manches.
Si les manches ne sont pas vidées régulièrement,
la chambre risque d’exploser en raison de la surpres- Rappel des règles de sécurité
sion d'air. Atmosphère explosive ou ATEX
Après chaque livraison de farine, videz les manches. Les poussières de farine peuvent être une
La farine récupérée peut alors être utilisée en produc- source d’explosion. Les boulangers doivent
tion. Si vous attendez plusieurs semaines, la qualité de donc prendre en compte ce risque lors de
l’évaluation des risques professionnels*.
la farine ne sera pas satisfaisante pour la panification
(rancissement, développement d’insectes). Pour réduire ce risque, il est nécessaire de mettre en place
toutes les mesures permettant de limiter l’empoussièrement
Manches à air à vider à chaque livraison (captage, nettoyage fréquent, utilisation d’un aspirateur…).
Les locaux sont classés selon 3 zones ATEX (20, 21 ou 22),
en fonction de la fréquence et de la durée de présence du
nuage de poussières combustibles. Les matériels électriques
doivent alors être adaptés au risque. En boulangerie, il faut
par exemple prévoir des prises et des luminaires de la caté-
gorie 1D et d’une étanchéité IP6x pour l’intérieur du silo.
Un panneau informant qu’il s’agit d’une zone explosive
doit être affiché.
*A mettre en place lors de l’élaboration du document unique de sécurité.

L'avis de l'expert

Claude DENIS
Spécialisé dans la vente,
l’installation et la maintenance de silo à farine.

" Il est préférable de faire régulièrement des petits travaux

d’entretien pour éviter les problèmes en cascade condui-
sant souvent à des dépenses bien supérieures.
La farine, s’infiltrant partout, peut occasionner des dégâts
A faire tous les trois mois sur le matériel. La farine peut également être à l’origine
de la prolifération de nuisibles. Il faut être particulièrement
Afin de décoller la farine plaquée sur les parois, faites vigilant l’été ".
le tour de la chambre en tapant sur celles-ci.

Supplément technique INBP n°91 4 15 Septembre 2008

 M él ange

L es différents ingrédients nécessaires à A faire tous les ans

la réalisation d’une recette sont mélangés
Vérifiez que le bras s’arrête en moins de 4 secondes
à la force du bras ou grâce à la force méca- (norme pour une cuve vide) si on soulève la protection.
nique d’un pétrin (axe oblique, spirale,bras Il est recommandé de démonter le capot pour accéder
plongeants) ou d’un batteur-mélangeur. au moteur afin de le dépoussiérer. En effet, la poussière
entraîne un échauffement anormal.
Par la même occasion, vérifiez la tension des courroies
et effectuez une légère tension si nécessaire.
Capacité des pétrins Contenance maximale (tous types) Un contrôle de l’état des raccordements électriques
volume de la cuve en litres
Eau Masse Masse permet de prévenir les pannes. En effet, les vibrations
de coulage de farine de pâte peuvent les endommager.
60 12 l 20 kg 32 kg Courroie d’un pétrin
70 25 l 41,5 kg 66,5 kg
200 40 l 66,5 kg 106,5 kg
300 60 l 100 kg 160 kg

A faire tous les mois

Nettoyez les parois extérieures à l’aide d’un chiffon
humide et dépoussiérez les ouïes.
Ouïes d'un batteur à dépoussiérer Fusibles d’un pétrin

Sur les pétrin à spirale, il convient de vérifier l’état de la Rappel des règles de sécurité
spirale et du pivot de la cuve. Conformité du matériel
Pour graisser les équipements, utilisez une huile
autorisée pour le matériel alimentaire. Depuis début 2001, tous les matériels doivent être équipés de
Cuve d'un pétrin à spirale moyens de protection conformément à la réglementation pour :
• Rendre les mécanismes de transmission inaccessibles.
• Eviter les démarrages intempestifs après coupure de
courant…
Pour les pétrins et batteurs, l’ouverture de l’écran de protection
(capot transparent, grille…) doit entraîner l’arrêt du moteur.
Il convient de vérifier fréquemment leur bon fonctionnement.
En cas de dysfonctionnement, il est nécessaire de faire inter-
venir un technicien.
La prochaine norme rendra les capots pleins obligatoires
pour limiter la production de poussière.

N'oubliez pas !
Les pétrins à bras plongeants demandent
un entretien plus complexe.

Supplément technique INBP n°91 5 15 Septembre 2008

Spécial
Entretien du matériel
D ivision

L'étape qui consiste à découper la pétris- Laissez le capot ouvert pour réduire l'usure des ressorts

sée au poids des pâtons souhaité peut

s’effectuer manuellement ou à l’aide d’une
diviseuse hydraulique manuelle ou auto-
matisée. La cuve, ronde ou carrée, permet
de réaliser 10, 16, 20 ou 24 divisions selon
les modèles.

A faire tous les jours

Pour garantir le respect du poids des pâtons, il convient A faire tous les ans
de brosser les couteaux et la taloche. Pour faciliter
cette opération, il existe sur certaines diviseuses une Faites réaliser un entretien complet par un technicien
possibilité de remonter les couteaux. lors duquel, celui-ci devra :
Pour préserver l’étanchéité de la machine, il est néces- • Nettoyer les contacteurs électriques.
saire de nettoyer le couvercle et le joint avec un chiffon • Vérifier l’intensité du moteur.
légèrement humide. • Surveiller le niveau d’huile.
Entre chaque utilisation, laissez le capot ouvert pour • Contrôler l’étanchéité des joints des vérins et du
éviter une usure précoce des ressorts. couvercle.
• Changer la butée de la poignée...
A faire toutes les semaines
€ Échange de moteur = 750 à 1050 €
Après avoir ouvert les carters pour accéder au corps
de la machine, brossez avec un écouvillon entre
chaque pied de taloche. Puis aspirez l’ensemble des
Rappel des règles de sécurité
parties mécaniques. Pour cette opération, il convient
de se munir d'un masque. Asthme du boulanger

Les poussières de farine peuvent provo-

Aspirez l’intérieur de la diviseuse chaque semaine
quer des allergies ou des maladies respira-
toires (asthme du boulanger).
Un supplément technique, le n°80 bis, y est
consacré. Consultez-le sur www.cannelle.com.
Certaines règles sont à respecter :
• Proscrire la soufflette, le balai et la balayette.
• Utiliser un aspirateur professionnel.
• Porter un masque lors des opérations de nettoyage, notam-
ment pour le silo...
La campagne " Outils plus sûrs " de la CNAMTS* permet
d’obtenir des aides financières pour certains équipements
permettant de réduire l’exposiiton des poussières de farine.
Pour en savoir plus, consultez le site :
www.risquesprofessionnels.ameli.fr
Rubrique prévention / études et dossiers.
*Caisse Nationale de l’Assurance Maladie des Travailleurs Salariés.

Supplément technique INBP n°91 6 15 Septembre 2008

 D étente

Entre la division et le façonnage, la pâte Entretien des feutres

doit se détendre. Pour cela, les pâtons
Une aspiration et un brossage réguliers des feutres
sont entreposés soit sur des planches dans et une bonne circulation de l’air sont nécessaires
un parisien, soit dans un repose-pâtons pour limiter le développement des moisis-
sures. En effet, elles peuvent être à l’origine de
ou une balancelle semi-automatique problèmes sanitaires (voir page 13 le paragraphe
(déchargement automatisé) ou auto- consacré aux mycotoxines).
matique (chargement et déchargement Repose-pâtons contaminé par des moisissures

automatisés). Plus cette étape est auto-

matisée, plus l’entretien sera complexe.

Pour faciliter l’entretien, les gouttières sont conçues avec

des matériaux synthétiques facilement démontables :
A faire tous les ans
• Feutre synthétique à velcro chez Bellet Equipement.
Il convient de vérifier l’état et la tension des courroies. • Poche en Nitlex (lavable en machine) chez Mérand
Mécapâte.
Plus l’équipement est automatisé, plus l’entretien est difficile
• Feutre clipsé et lavable chez Panirecord.
• Poche " mono-filament-nylon " fixée avec velcro chez
Bongard.
La majorité des balancelles et repose-pâtons peuvent
être équipés en option de lampe UV pour éliminer les
moisissures. L’utilisation de ces lampes ne supprime
pas l’étape de séchage des feutres.

Rappel des règles de sécurité

Electrisation
Avant toute opération d’entretien ou de
nettoyage, il faut couper l’alimentation
générale ou débrancher les machines
Balancelle DELTA 70 électriques.
Pour cela, il faut tirer sur la fiche et non sur le câble.

L'avis de l'expert
Les côtés amovibles facilitent l'entretien
Mélaine DUTERTRE
Ingénieur au LEMPA
Laboratoire d'Essais des Matériels et Produits
Alimentaires. www.lempa.org

" Le CETIM (Centre Technique des Industries Mécaniques)

nous a sollicité pour la rédaction de fiches d'instructions
simplifiées pour les matériels de boulangerie pâtisserie.
11 fiches ont été rédigées : pétrin, façonneuse, lami-
noir, batteur, diviseuse hydraulique, élévateur enfourneur,
balancelle...
Chaque fiche propose un résumé des principales actions
à réaliser en termes de sécurité, utilisation, nettoyage
et maintenance. Elles seront prochainement disponibles
sur Internet. Je conseille à chaque artisan de les consulter
et de les mettre à disposition des salariés ".

Supplément technique INBP n°91 7 15 Septembre 2008

Spécial
Entretien du matériel
P roduction de froid

L e froid est indispensable car il est Condenseurs poussiéreux d'un groupe froid

utilisé depuis la réception des marchandises

jusqu’à la vente : chambre froide, tour
réfrigéré, chambre de fermentation,
surgélateur, conser vateur, vitr ine
réfrigérée, climatiseur.

Fonctionnement d’un groupe frigorifique

Evaporateur d'un groupe froid pris en glace

Le froid est produit grâce à un fluide frigorigène

circulant dans le groupe. A chaque cycle, le fluide
subit 4 étapes :
Grâce au dégagement de chaleur,
le fluide passe d'un état gazeux à un état liquide.
CONDENSEUR

DÉTENDEUR COMPRESSEUR
Baisse de la Hausse de la
pression et de pression et de
la température la température
du liquide du gaz Entretien du groupe frigorifique
L’entretien du groupe est essentiel pour réduire le ris-
ÉVAPORATEUR que de panne et limiter la consommation énergétique.
Le fluide passe d'un état liquide à un état gazeux
en captant la chaleur à l'intérieur de l'enceinte,
ce qui permet de la refroidir. € Production de froid = 12 % de la facture énergétique
INTÉRIEUR DE L'ENCEINTE RÉFRIGÉRÉE d’un artisan

Il est nécessaire de dépoussiérer 3 à 4 fois par an

Le givre présent sur l’évaporateur (intérieur de l’enceinte) le condenseur par aspiration des 2 côtés. Pour le
et la poussière qui encrasse le condenseur (extérieur brossage, utilisez une brosse à poils souples pour
de l’enceinte) réduisent les échanges de chaleur. ne pas tordre les ailettes. Évitez d’utiliser la soufflette
Cela conduit à une baisse du rendement du groupe qui va disperser une grande quantité de poussières
frigorifique. Pour compenser et atteindre la température dans les locaux.
exigée, le groupe doit fonctionner sans interruption, Pour favoriser les échanges de chaleur avec l’air
ce qui provoque une usure précoce et une surconsom- ambiant, éloignez les équipements de 5 à 10 cm
mation énergétique. du mur. Il est toujours préférable de positionner les
Evaporateur d'une chambre froide recouvert de givre groupes froids à l’extérieur, à l’abri du soleil.
Si votre équipement ne dispose pas de système de
dégivrage automatique, mettez en place un tableau de
suivi des dégivrages.

A faire tous les jours

Il est nécessaire dans certains cas de vider le bac de
récupération des eaux de dégivrage.

A faire tous les ans

Un entretien complet par un frigoriste peut être effectué
€ 3 mm de givre = 30% d’énergie en plus une fois par an. Celui-ci effectuera le cas échéant un
contrôle de l’étanchéité du circuit.

Supplément technique INBP n°91 8 15 Septembre 2008

 P roduction de froid

Obligations réglementaires Gouttière de dégivrage de tour réfrigéré où peuvent tomber des pâtisseries

Selon la nature et le poids des fluides frigorigènes mis en

œuvre, les obligations sont plus ou moins importantes.

Les fluides frigorigènes représentent un danger pour

l’environnement. Leur utilisation est donc réglementée
et surveillée. Il existe 3 types de fluides :
CFC (chlorofluorocarbone) ou fréon :
R11, R12, R502, R504...
HCFC (hydrochlorofluorocarbone) :
R22, R123, R124, R142b, R401A, R401B, R402A...
HFC (hydrofluorocarbone) :
R14, R23, R125, R134a, R152a, R227, R404A, R407C...

La recharge en CFC est interdite.

La recharge en HCFC le sera totalement en 2015. N'installez pas le refroidisseur au ras du plafond pour faciler le nettoyage
Afin de connaître les obligations qui vous concernent,
faites l’inventaire des groupes frigorifiques avec le nom
du fluide utilisé et le poids. Un outil est à votre disposi-
tion sur www.cannelle.com à la rubrique matériel.

A appliquer

Pour tous • Indication de la nature et de la quantité de

les équipements fluide.
• Enregistrement d’une fiche d’intervention.
• Maintenance assurée par un opérateur

Pour les équipements • Mise en place par un opérateur.

de + de 2 kg de fluide • C
 ontrôle de l’étanchéité réalisé à l’instal-
lation et ensuite chaque année.
Rappel des règles de sécurité

Pour les équipements • Signature conjointe de la fiche d’interven-

Aération des locaux
de + de 3 kg de fluide tion. Pour un bon fonctionnement des équipements, il faut veiller
• Archivage pendant 5 ans des fiches d’in- à l’aération des locaux. Pour cela, vous devez nettoyer régu-
tervention et des contrôles d’étanchéité. lièrement les bouches d’aération. La loi prévoit un entretien
annuel par personne compétente des systèmes de ventilation
À partir du 4 juillet 2009, les opérateurs devront détenir mécanique.
une attestation de conformité délivrée par un orga- L’aération participe également à réduire l’humidité des locaux
nisme agréé. En attendant, le frigoriste doit être inscrit pouvant être à l’origine du développement de moisissures.
sur le registre de la Préfecture, détenir une qualification L’ambiance de travail est plus agréable dans des locaux
professionnelle et un certificat d’assurance qualité. bien aérés.

Crémaillères démontables facilitant le nettoyage

L'avis de l'expert
M. RÉGIS
Spécialiste RÉGIFROID

" Le condenseur, souvent assimilé à un "radiateur" par les

professionnels, doit être bien ventilé. Évitez de stocker des
emballages au-dessus. Il doit également être bien entre-
tenu, particulièrement pendant les périodes estivales.
1 : Joint de porte non démontable plus difficile à nettoyer

1 2
Pour l’entretien des joints de porte, je vous conseille de les
nettoyer régulièrement avec de l’eau savonneuse, car les
détergents sont souvent trop agressifs.
L’acidité du vinaigre ou du citron est néfaste pour les
revêtements des enceintes réfrigérées. Il convient donc de
stocker ces produits de façon hermétique ".

2 : Joint de porte démontable sur les équipements Frigninox

Supplément technique INBP n°91 9 15 Septembre 2008

Spécial
Entretien du matériel
F açonnage

L a façonneuse horizontale est idéale pour Ecartez les rouleaux de la façonneuse en fin de journée

les pâtes délicates ou ayant de la force.

La façonneuse oblique, de faible encombre-
ment, est la plus utilisée par les artisans.

Ecartez les tapis de la façonneuse en fin de journée

A faire tous les jours

Il convient de démonter les racleurs chaque jour afin de
les essuyer avec un chiffon légèrement humide.
En fin de journée, pour aérer et sécher la façonneuse,
écartez les rouleaux. Enlevez des tapis les restes de
pâtes. Ceux-ci peuvent conduire en séchant au déchire- Annuellement
ment du tapis. Ils peuvent être également responsables
d’une mauvaise qualité de façonnage.
Faites réaliser 1 entretien par un technicien au cours
Bongard équipe le modèle Ultra d’un bouton de com- duquel une cinquantaine de points techniques seront
mande pour écarter les rouleaux et les cylindres afin de réalisés :
faciliter le séchage.
• Nettoyage et graissage des chaînes.
• Vérifications électriques (moteur, contacteurs).
A faire tous les mois • Entretien des courroies.
• Contrôle du niveau d’usure des tapis et des autres
Aspirez la farine dans l’ensemble de la façonneuse et pièces (pignons, parallélisme, tension du ressort, piè-
plus particulièrement autour du moteur. ces de transmission).
Vérifiez la tension et l’état des courroies ainsi que le • Réglage de la tension des tapis.
serrage des paliers. Graissez la chaîne. • Contrôle de la conformité de la machine.
• Fonctionnement de la sécurité commandant l’arrêt
Vérifiez chaque mois l’état et la tension de la courroie
de la machine après appui sur le barre de sécurité...

€ Changement d'un tapis = environ 1000 €

Rappel des règles de sécurité

Conformité et maintenance

Vous devez conserver la déclaration de conformité fournie par

l’acheteur, ainsi que la notice d’utilisation.
Reportez-vous à cette dernière avant toute opération de main-
tenance. Appliquez impérativement les fréquences conseillées
par le vendeur.
Lorsqu’un technicien intervient sur un de vos équipements,
exigez que celui-ci remplisse une fiche d’intervention que vous
archiverez. En cas de cession du fonds ou du matériel, vous
pourrez ainsi justifier du bon entretien.

Supplément technique INBP n°91 10 15 Septembre 2008

 L aminage - T ranchage - D écoupage

Ces étapes interviennent dans la fabri- Trancheur

cation de viennoiseries, de tartes sucrées
Réglez la tension de la courroie si nécessaire et affûtez
ou salées. Pour obtenir une meilleure la lame périodiquement.
régularité, certains matériels peuvent Une fois par semaine, lubrifiez les rails de coulissement
être utilisés : laminoir, trancheur. du chariot et la tige de coulissement de la presse.
Vérifiez l’état des raccordements électriques périodi-
quement.

Cutteur
Donnez un léger coup de fusil sur le fil des couteaux
si besoin. Graissez le joint d’étanchéité régulièrement.
Une fois par an, vérifiez la tension de la courroie, l’état
des raccordements électriques et l’état d’usure du joint
d’étanchéité.

Aspirez pour entretenir et entretenez votre

Laminoir
aspirateur !
Nettoyez chaque jour les racleurs.
Pour le nettoyage et l’entretien, il est préférabled’uti-
Une fois par an, dépoussiérez l’intérieur et vérifiez les liser un aspirateur pour réduire l’exposition aux pous-
contacteurs électriques. sières pouvant être à l’origine de problèmes de santé
Grille de sécurité du laminoir non conforme (voir le paragraphe sur l’asthme du boulanger page 6).
Choisissez un aspirateur professionnel équipé d’un
filtre de catégorie M ou H.
Ces filtres permettent de réduire le rejet de poussières
de très petite taille à condition d’être changés régulière-
ment selon les préconisations du fabricant.
Ces aspirateurs peuvent fonctionner avec ou sans sac
de récupération de farine.
Seule une utilisation avec un sac spécifique permet de
garantir la protection contre les poussières de farine.

L'avis de l'expert
Philippe DALET
Une des barres de la grille de sécurité s'est dessoudée par vibration rendant la Spécialiste RDV
protection non conforme.

" Les filtres des aspirateurs doivent être changés tous les
L'avis de l'expert
3 à 5 ans selon l’utilisation. Des précautions sont à prendre
Jean-Claude MISLANGHE lors du changement du filtre pour éviter d’être exposé aux
Formateur boulanger à l’INBP
Institut National de la Boulangerie Pâtisserie particules de 3 à 30 microns contenues dans les 2 m2 de
surface filtrante : port de masque anti-poussières recou-
vrant nez et bouche, emballage hermétique du filtre...
" La conception des équipements de production ne facilite
pas toujours les opérations d’entretien et de nettoyage. Nous recommandons de faire appel à un technicien pour
ce remplacement.
Or, il serait nécessaire que les constructeurs intègrent
facilité d'accès et de démontage dès la conception du Toutefois, la notice d’utilisation de l’aspirateur présente
matériel. les précautions à prendre pour les artisans souhaitant faire
eux-mêmes le remplacement du filtre.
Rappelons qu'il est essentiel lors de l’achat de nou-
veaux équipements de veiller également à l’aptitude au Pour garantir l’efficacité de nos aspirateurs, nous décon-
nettoyage ". seillons d’aspirer de l’eau ".

Supplément technique INBP n°91 11 15 Septembre 2008

Spécial
Entretien du matériel
S écurité

Pour les principaux équipements de bou- Marquage CE

langerie, il existe des normes définissant

les prescriptions minimales de sécurité.
Lors de la réception d’une machine, le
revendeur ou le distributeur doivent vous Liste des normes Norme Date Titre de la norme
remettre une déclaration de conformité
(Attestation portant la mention "CE") ainsi que Pétrins EN 453 2000 Machines pour les produits
la notice d’instructions. Ces 2 documents alimentaires - Pétrins -
Prescriptions relatives à la
doivent être conservés sur toute la durée sécurité et l'hygiène

de vie du matériel.
Batteurs EN 454 2000 Machines pour les produits
alimentaires - Batteurs
Mélangeurs - Prescriptions
relatives à la sécurité et
l'hygiène

Fours EN 1673 2000 Machines pour les produits

à chariot rotatif alimentaires - Fours à cha-
riot rotatif - Prescriptions
La notice d’instructions relatives à la sécurité et
l'hygiène
La notice d’instructions doit être rédigée en français.
Elle peut être incluse dans la documentation technique Laminoirs EN 1674 2000 Machines pour les produits
fournie avec l’équipement. alimentaires - Laminoirs à
pâte - Prescriptions relati-
Elle contient : ves à la sécurité et l'hygiène

• Descriptif de la machine avec les plans et les

Façonneuses EN 12041 2000 Machines pour les produits
schémas. alimentaires - Façonneuses -
• Nom et adresse du fabricant. Prescriptions relatives à la
• Marquage CE. sécurité et l'hygiène
• Année de construction.
• Numéro de série. Diviseuses EN 12042 2006 Machines pour les produits
• Informations nécessaires à l’installation, la mise alimentaires - Diviseuses
automatiques - Prescrip-
en service, l’utilisation et toutes les opérations de tions relatives à la sécurité
réglage, nettoyage et de maintenance. et l'hygiène

Le contenu de la notice doit respecter la norme relative

Chambres EN 12043 2000 Machines pour les produits
à la machine. alimentaires - Chambres
de repos
Elle doit permettre que toutes les opérations puissent de repos - Prescriptions
relatives à la sécurité et
s’effectuer SANS RISQUE.
l'hygiène
La notice d’instructions est aussi une réponse à l’obli-
gation de formation et d’information. Pétrins EN 13389 2006 Machines pour les pro-
horizontaux duits alimentaires - Pétrins
horizontaux - Prescriptions
relatives à la sécurité et
Attestation et marquage CE l'hygiène

Le marquage et l’attestation CE sont obligatoires Elévateurs EN 13591 2006 Machines pour les produits
sur les équipements couverts par une ou plusieurs enfourneurs alimentaires - Elévateurs
directives européennes (voir tableau ci-contre). Enfourneurs - Prescrip-
tions relatives à la sécurité
Dans le cas des équipements de boulangerie, le et l'hygiène
fabricant doit procéder lui-même à des contrôles et
Machines EN 13954 2006 Machines pour les produits
essais pour pouvoir apposer le marquage CE sur la
à couper le pain alimentaires - Machines à
plaque signalétique de l’équipement... Il s’agit d’une couper le pain - Prescrip-
auto-certification attestant que le matériel répond aux tions relatives à la sécurité
normes de sécurité. et l'hygiène

Supplément technique INBP n°91 12 15 Septembre 2008

 F ermentation
L a contenance des chambres de fermen- Pain tâché par les couches sales

tation est de 20 à 60 litres de coulage.

Mais la contenance d'un compartiment
ne doit pas être supérieure à 1h30 de
cuisson du four.

Chambre de fermentation
L’ambiance acide et humide à l’intérieur des enceintes
pose des problèmes de corrosion et d’usure : Problème rencontré plus particulièrement pour les pâtes très hydratées et avec
des temps longs de fermentation.
le panneau tout inox est une bonne solution.
Pour la production de froid, consultez les pages 8 et 9.
Rappel des règles de sécurité
Si votre chambre régule l’hygrométrie, vérifiez régu- Sécurité des aliments : les mycotoxines
lièrement que les buses d’humidification ou tout autre
système se sont pas bouchés par le calcaire. Les mycotoxines sont des substances chimiques toxiques
produites par certaines espèces de moisissures.
Les buses des systèmes de régulation de l’hygrométrie
Elles résistent à la chaleur et peuvent donc se retrouver dans
des chambres de fermentation peuvent être bouchées le pain. Elles présentent un danger pour la santé avec des
par la farine qui se mélange à l’eau et plus rarement par effets plus ou moins importants et de natures différentes.
le calcaire. Les teneurs en mycotoxines des produits de boulangerie
sont définies par la loi.

Toiles de lin et couches automatiques Il faut donc veiller à réduire le développement des
moisissures pour éviter la présence de mycotoxines
dans vos produits.
L’augmentation du taux d’hydratation et l’allongement
du temps de fermentation contribuent à la dégradation Les moisissures peuvent contaminer accidentellement les
farines, particulièrement les années pluvieuses. En effet, l’hu-
de la qualité sanitaire des couches. midité favorise leur développement, dans les champs de blé
Pour réduire ce risque, il est conseillé de faire sécher par exemple ou les locaux mal ventilés.
les toiles et les couches automatiques chaque jour. Les mesures à prendre sont :
Couches à sécher • Le séchage quotidien des couches et des feutres des
équipements de production (façonneuse, balancelle,
repose-pâtons).
• Le nettoyage et/ou le grattage régulier des feutres et des
couches.
• Une aération efficace des locaux de production en dehors
des phases de fabrication.
Une étude est menée actuellement par le pôle d’innovation
de l’INBP et l’AgroParisTech (grande école de l’alimen-
taire) sur les moisissures présentes sur les couches de lin.
Si vous êtes concernés par un problème de développement
de moisissures dans vos locaux, contactez le 02 35 58 17 85.
Les résultats de l'étude vous seront communiqués en 2009.

L'avis de l'expert
M. BALARD
Spécialiste S.T.T.T.
Panimatic conseille d’ouvrir les 2 portes des armoi- Société Toulousaine de Traitement Textile
res à couches automatiques pour faciliter le séchage. www.delavage.com

Il est également recommandé de brosser les toiles avec " Nous conseillons de laver les couches tous les 6 mois.
une brosse dure tout en portant un masque. Les toiles Le coût est variable de 1,93 à 3,30 € HT par couche selon
de lin peuvent être nettoyées annuellement dans des leur longueur et la localisation géographique du client.
machines à laver ou par un prestataire. Le lin rétrécit de 10% lors du premier lavage. C’est pour-
quoi nous proposons des couches pré-lavées ".
L’INBP sous-traite le nettoyage des couches à un
Centre d’Aide par le Travail (CAT) de la région.

Supplément technique INBP n°91 13 15 Septembre 2008

Spécial
Entretien du matériel
C uisson

L es opérations d’entretien relatives à la A faire tous les ans

cuisson concernent le four, l’enfourneur et
En général, le ramonage des conduits d’évacuation des
les conduits d’évacuation. Elles sont moins fumées et des buées doit être réalisé au moins une fois
nombreuses sur les fours électriques et pour les fours fonctionnant au gaz et 2 fois pour ceux
fonctionnant au fioul et au bois. La périodicité est fixée
plus importantes pour les fours au fioul au niveau départemental. Renseignez-vous auprès de
et les fours à chariot rotatif. votre mairie.
Un entretien annuel de l’enfourneur doit être réalisé
pour réduire les risques d’accident. Pour les enfour-
neurs électriques, il convient de graisser la vis avec une
pompe à graisse.

A faire tous les jours Graisseur pour les enfourneurs automatiques

Laissez le ressort de l’enfourneur en position de repos,

c’est-à-dire détendu, pour réduire son usure.
Laissez le ressort en position détendu

Appareil à buée
Il existe 2 systèmes, soit des tubes perforés, soit des
rigoles en forme de U. Le calcaire de l’eau peut obturer
les performations des tubes et réduire la production
de buée. Il convient de détartrer les tubes tous les
6 mois.
A faire tous les six mois Si l’eau est dure, augmentez le nombre de détartrage
(4 par an). En revanche, le calcaire pose moins de
Les brûleurs des fours doivent être réglés et nettoyés problème pour le système avec rigole.
semestriellement afin de garantir un rendement optimal,
Les systèmes à tube doivent être détartrés souvent
entre autres au niveau de la cellule photoélectrique.
Un mauvais réglage du brûleur peut produire des subs-
tances toxiques.

€ Brûleurs non entretenus = 20% d’énergie en plus

Un dépoussiérage du coffret électrique peut être réalisé

et le contrôle de la courroie du ventilateur peuvent être
réalisés à cette occasion.
Surveillez l’état d’usure des courroies
Les systèmes à rigole sont moins sensibles à l’entartrage

Supplément technique INBP n°91 14 15 Septembre 2008

 C uisson

Rappel des règles de sécurité Fréquence des vérifications périodiques

Protégez-vous !
Pour... A vérifier A vérifier Par...
Si vous utilisez des produits acides pour déboucher les can- TOUS LES 6 MOIS TOUS LES ANS
nes à buée ou tout autre produit corrosif lors des opérations
d’entretien, veillez à la protection des personnes. Pour cela,
mettez à disposition des lunettes, un masque et des gants.
Enfourneur • Personne
compétente

Tous les produits dangereux sont signalés par un des

Ramonage des conduits • Entreprise
qualifiée
de fumées - BOIS
9 pictogrammes suivants :
Ramonage des conduits • Entreprise
qualifiée
de fumées - FIOUL
Ramonage des conduits • Entreprise
qualifiée
de fumées - GAZ

•
Ça explose ! Ça flambe ! Ça fait flamber !
Brûleurs Personne
compétente

Pour le ramonage, il convient également de vous

renseigner auprès de votre assureur pour connaître
Ça ronge ! Ça empoisonne Ça pique ! ses exigences minimales.
à faible dose ! Ça empoisonne à fotre dose !
En effet, si celles-ci ne sont pas remplies, l’assureur
peut décider de ne pas vous rembourser en cas
de sinistre.
Ça pollue ! Contient des gaz Cancérogène, mutagène...
sous pression !

&

Récapitulatif des opérations de maintenance et des vérifications périodiques (liste non exhaustive)
Vous pouvez utiliser ce tableau pour suivre le déroulement des entretiens et des contrôles en cochant les cases de la colonne "Suivi".

Fréquence Équipements et installations Suivi

Dépoussiérage des condenseurs des groupes frigorifiques

4 fois par an Décollement de la farine des parois du silo à farine
Détartrage des tubes d’injection de l’appareil à buée
Ramonage des conduits d’évacuation pour le fioul et le bois
2 fois par an Entretien et réglage des brûleurs
Portes automatiques
Ramonage des conduits d’évacuation pour le gaz
Installation gaz
Extincteurs
Contrôle
Installation électrique
Étanchéité des groupes frigorifiques
Nettoyage des toiles de lin
Pétrins et mélangeurs
1 fois par an
Diviseuse
Repose pâtons - balancelle
Façonneuse
Entretien
Laminoir
Groupes frigorifiques
Silo à farine
Cutteur
Enfourneur

Pour les opérations de maintenance et les vérifications périodiques imposées par la loi, veuillez à les inscrire dans le registre de sécurité.
Pour toutes les autres, archivez les fiches d’intervention. Vous pouvez imprimer cette page depuis www.cannelle.com à la rubrique Bibliothèque.

Supplément technique INBP n°91 15 15 Septembre 2008

 n°91

Web

Retrouvez notre Spécial Entretien du Matériel

sur internet : www.cannelle.com

Principales vérifications périodiques : fréquence et références réglementaires (liste non exhaustive)

Types d'équipement A vérifier A vérifier A vérifier A vérifier Textes réglementaires

TOUS LES 6 MOIS TOUS LES ANS TOUS LES 2 ANS TOUS LES 5 ANS

Ramonage des conduits de fumées - BOIS •

Dont 1 fois pendant
Règlement Sanitaire
Départemental Type*
la période d’utilisation

Ramonage des conduits de fumées - FIOUL •

Dont 1 fois pendant
Règlement Sanitaire
Départemental Type*
la période d’utilisation

•
Règlement Sanitaire
Ramonage des conduits de fumées - GAZ Départemental Type*

Réglage des brûleurs • Arrêté du 03 Nov. 1977

Utilisation des fluides frigorigènes •

Equipements fonctionnant
Décret n°2007-737
Arrêté du 07 Mai 2007
avec + de 2 kg de fluide

Contrôle de l'installation électrique • Décret n°88-1056

Arrêté du 10 Oct. 2000

Vérification des portes automatiques • Arrêté du 21 Déc. 1993

Contrôle des extincteurs • R232-12-17 du Code du travail

Aération et installation de ventilation • Article 3 de l’arrêté

du 08 Octobre 1987

Contrôle des balances • Arrêté du 26 mai 2004

•
Articles 558 et 559
Ascenceurs/monte-charges - ORGANES DE LEVAGE du Règlement de sécurité

Ascenceurs/monte-charges - ORGANES DE SÉCURITÉ • Arrêté du 25 Juin 1980

•
Code de la Construction
Ascenceurs/monte-charges - CONTRÔLE TECHNIQUE et de l’Habitation

*Renseignez-vous auprès de votre mairie pour connaître les règles en vigueur dans votre département.