UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR
ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE
DEPARTEMENT GENIE CHIMIQUE ET BIOLOGIE APPLIQUEE
LES PRODUITS DERIVES DES HUILES RAFFINEES
Présenté par: Professeur: M. CISSE
Ndeye Coumba BOUSSO
Serigne Saliou MBAYE
PLAN
Introduction
I. Rappels: notions fondamentales
II. Application des huiles raffinées en industrie : margarine
III. Composition d’une margarine
IV. Processus de fabrication de la margarine
V. Allégation « santé » des margarines
Conclusion
Introduction
Les huiles raffinées sont utilisées dans de nombreux secteurs : secteur agroalimentaire
(margarine, mayonnaise..), secteur de la formulation (cosmétique, peintures, détergents…),
le secteur pharmaceutique… La chimie qui s’applique à la fabrication de produits à partir des
huiles raffinées est la lipochimie ou oléochimie.
La lipochimie, ou oléochimie, correspond à l’ensemble des processus de transformations
physico-chimiques et enzymatiques des huiles et corps gras d’origines animale et végétale.
Basée sur des ressources naturelles renouvelables, elle s’oppose donc à la pétrochimie dont
elle emprunte cependant certaines voies, et représente une des réponses aux problèmes de
raréfaction des ressources fossiles et de durabilité. Les produits obtenus, composés de
base, intermédiaires de synthèse ou molécules à haute valeur ajoutée, trouvent leur
application dans une multitude de secteurs comme les biocarburants, les détergents, les
cosmétiques, l’alimentation, les matériaux ou encore les lubrifiants.
I. Rappels : notions fondamentales
Les lipides
Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ce sont des molécules
hydrophobes ou amphiphiles (molécules hydrophobes possédant un domaine hydrophile)
très diversifiées, comprenant entre autres les graisses, les cires, les stérols, les vitamines
liposolubles, les mono-, di- et triglycérides, ou encore les phospholipides.
Les lipides peuvent se présenter à l'état solide, comme les cires, ou bien liquide, comme les
huiles.
Bien que le terme lipide soit souvent utilisé comme synonyme de graisse, ces deux termes
ne sont pas équivalents car tous les lipides ne sont pas des graisses, lesquelles
correspondent stricto sensu aux seuls triglycérides. Les lipides englobent à la fois les acides
gras et leurs dérivés y compris les mono-, di- et triglycérides ainsi que les phospholipides
mais aussi les métabolites comprenant des stérols, comme le cholestérol.
Les acides gras
En chimie, un acide gras est un acide carboxylique à chaîne aliphatique. Les acides gras
naturels possèdent une chaîne carbonée de 4 à 36 atomes de carbone (rarement au-delà de
28) et typiquement en nombre pair. On parle d'acides gras à longue chaîne pour une
longueur de 14 à 24 atomes de carbone et à très longue chaîne s'il y a plus de 24 atomes de
carbone. Les acides gras sont présents dans les graisses animales et les graisses
végétales, les huiles végétales ou les cires, sous forme d'esters.
Les acides gras saturés
Un acide gras saturé est un acide carboxylique aliphatique comportant typiquement de 12 à
24 atomes de carbone et aucune double liaison carbone-carbone : tous les atomes de
carbone sont saturés en hydrogène, la formule semi-développée d'un tel acide gras à n
atomes de carbone étant H3C(–CH2)n-2–COOH.
Les molécules de ces composés organiques sont linéaires de longueur variable. Plus les
membranes biologiques sont riches en acides gras saturés et plus les lipides qui portent ces
acides gras auront tendance à « cristalliser » en formant des réseaux ordonnés dont la
fluidité est entravée par de nombreuses liaisons hydrogène ; le taux d'acides gras saturés
est un moyen de réguler la fluidité des membranes biologiques en fonction de la
température. Un excès d'acides gras saturés dans les membranes cellulaires peut
cependant altérer leur fonction d’interfaces biologiques entre le cytoplasme et le milieu
extracellulaire, par exemple en réduisant la perméabilité de ces membranes ou en modifiant
le comportement de certains récepteurs membranaires.
Exemples d'acides gras saturés
Les acides gras insaturés
Un acide gras insaturé (AGI) est un acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles
liaisons carbone-carbone. (par opposition avec les acides gras saturés qui n'ont pas de
liaison C=C).On parle d'acide gras mono-insaturé lorsqu'il n'y a qu'une seule double liaison,
et d'acide gras poly-insaturé lorsqu'il y en a plusieurs. Ces doubles liaisons peuvent être
réduites en liaisons covalentes simples par l'addition de deux atomes d'hydrogène,
conduisant à un acide gras saturé. Elles introduisent une isomérie cis-trans au niveau de
chacune d'elles, la configuration cis étant privilégiée dans les structures biologiques tandis
que la configuration trans demeure assez rare dans le milieu naturel et est généralement le
fruit d'une manipulation humaine sur la structure des acides gras.
Oméga 3
Les acides gras oméga-3, notés également ω3 (ou encore n-3), sont des acides gras
polyinsaturés que l'on trouve en grandes quantités dans certains poissons gras, dans les
graines de chia, le lin, la noix, la cameline, le colza et le soja. Les oméga-3 sont classés
acides gras essentiels car l'organisme humain en a absolument besoin et ne peut les
produire lui-même ; il doit donc les trouver tels quels dans son alimentation. On commença à
les étudier dès les années 1970, époque où ils furent appelés provisoirement « vitamine F ».
Aujourd'hui ils ne sont plus classés dans les vitamines, du fait de la quantité journalière
recommandée, entre deux et trois grammes par jour en moyenne pour l'adulte, bien
supérieure aux apports en vitamines. Les acides gras oméga-3 sont dits poly-insaturés car
leur chaîne carbonée comprend plusieurs liaisons doubles. Le terme « oméga-3 » vient du
fait que la première double liaison de la chaîne carbonée de l'acide, en comptant depuis
l'extrémité opposée au carboxyle, est située sur la troisième liaison carbone-carbone.
Les principaux acides gras du groupe oméga-3 sont :
L'acide alpha-linolénique ou ω3α (18:3; ALA)
L'acide eicosapentaénoïque (20:5; EPA) ou acide timnodonique
L'acide docosahexaénoïque (22:6; DHA) ou acide cervonique.
Les oméga 3 à chaine courte nommé ALA existent en grande quantité spécialement dans les
plantes, comme les graines de lin, de chia, de chanvre et leur équivalent en huile ainsi que
dans l'huile de Colza, les noix, les algues et en quantité plus modéré dans certains légumes
verts. Les oméga 3 à chaine longue nommé EPA et DHA se trouvent uniquement dans les
algues ainsi que dans les animaux marins qui sont capables d’accumuler des EPA et DHA.
Oméga 6
Le groupe d'acides gras oméga-6, notés également ω6 (ou encore n-6) sont des acides gras
polyinsaturés que l'on trouve dans la plupart des huiles végétales, graines et les céréales.
On les retrouve dans les œufs ou certaines viandes en quantités variables selon
l'alimentation des animaux. Ils sont également présents dans le lait humain. Ces acides gras
sont dits essentiels car ils sont nécessaires pour l'organisme, qui ne peut pas les synthétiser.
Leurs besoins sont faibles facilement remplis par une alimentation équilibrée. Aucune
maladie de carence n'a été observée, hors de cas de dénutrition très prolongés1. Des doses
excessives sont cependant à éviter, l'important étant le rapport oméga-6 sur oméga-3, un
ratio compris entre 1 et 5 étant conseillé2, le ratio compris entre 5 et 20, constaté dans
certains régimes alimentaires, étant nocif. Les lipides du groupe des oméga-6 sont des
acides gras polyinsaturés. Le terme « oméga-6 » vient du fait que la double liaison de la
chaîne carbonée de l'acide, en comptant depuis l'extrémité opposée au carboxyle, est située
sur la sixième liaison carbone-carbone. L'acide linoléique est le plus petit oméga-6,
précurseur de la famille des oméga-6. Le terme « précurseur » signifie que les autres acides
de la famille peuvent être synthétisés à partir de l'acide linoléique. Le corps humain peut
ainsi métaboliser l'acide arachidonique (qui a un rôle physiologique important) si l'acide
linoléique est suffisamment abondant dans l'alimentation. On les trouve principalement dans
les huiles alimentaires: l'acide linoléique se trouve dans l'huile de carthame, de pépins de
raisin, de tournesol, de germe de blé, de maïs, de noix, de soja et, de façon générale, dans
les huiles végétales.
Oméga 9
Les acides gras oméga-9 sont des acides gras mono-insaturés possédant une double liaison
carbone-carbone en neuvième position à partir de l'atome noté ω. Le principal acide gras
oméga-9 est l’acide oléique. Contrairement aux oméga-3 et oméga-6, les oméga-9 ne sont
pas essentiels : l'organisme humain est capable de les fabriquer à partir d'autres acides gras
insaturés. On retrouve ces acides gras mono-insaturés en bonne quantité dans les aliments
suivants : l’huile d’olive, l'huile de tournesol oléique, les noix, les arachides, l’avocat, les
noisettes, l'huile d'argane et l'amande.
Classification des lipides
II. Application des huiles raffinées en industrie : la
margarine
Les huiles raffinées sont utilisées dans de nombreux secteurs : secteur agroalimentaire
(margarine, mayonnaise..), secteur de la formulation (cosmétique, peintures, détergents…),
le secteur pharmaceutique… La chimie qui s’applique à la fabrication de produits à partir des
huiles raffinées est la lipochimie ou oléochimie.
La lipochimie, ou oléochimie, correspond à l’ensemble des processus de transformations
physico-chimiques et enzymatiques des huiles et corps gras d’origines animale et végétale.
Basée sur des ressources naturelles renouvelables, elle s’oppose donc à la pétrochimie dont
elle emprunte cependant certaines voies, et représente une des réponses aux problèmes de
raréfaction des ressources fossiles et de durabilité. Les produits obtenus, composés de
base, intermédiaires de synthèse ou molécules à haute valeur ajoutée, trouvent leur
application dans une multitude de secteurs comme les biocarburants, les détergents, les
cosmétiques, l’alimentation, les matériaux ou encore les lubrifiants.
PRODUITS DERIVES DES HUILES RAFFINEES
SECTEURS D’UTILISATION PRODUITS EXEMPLES D’HUILES
Alimentaire Margarine Arachide
Mayonnaise Palmier à huile
Pâtisserie Tournesol
Biscuits Colza
Chocolats Coton
Assaisonnement
Friture
Cuisson
Cosmétique Savons Arachide
Vernis Palmier babassu
Pharmaceutique Cicatrisation Tournesol
Prevention des maladies Colza
cardio-vasculaires
Coton
Autres Peintures Palmier à huile
Détergents Colza
Lubrifiants Palmier babassu
Tensioactifs Coton
Plastifiants
Bougies
Sanitaire
Biodiesel
Exemples de produits obtenus à partir des huiles raffinées
Dans la suite, nous allons parler de la production de la margarine.
III. Composition d’une margarine
La margarine est une émulsion d'eau et d'huile végétale stabilisée par l’addition
d’émulsifiants et dont la teneur en lipides peut varier de 10 à 90 % en poids. Donc, elle est
fabriquée à partir d’une phase grasse (phase continue ou dispersante) et d’une phase
aqueuse (phase dispersée).
La composition de la phase grasse
La composition de la phase grasse dépend de son utilisation et du taux de matière grasse
qui varie en moyenne entre 50 et 70 % avec une proportion en acides gras saturés (AGS)
qui permet d’obtenir la consistance souhaitée. Les formulations issues de mélanges d’huiles
et de matières grasses concrètes permettent d’obtenir des propriétés physico-chimiques
intéressantes en termes de point de fusion des triglycérides qui influent sur le fondant en
bouche des produits. Le rapport « matière grasse cristallisée sur matière grasse à l’état
liquide », appelé Solid Fat Content et mesuré selon la norme NF EN ISO 8292-1, permet
d’avoir une idée sur la cristallisation et les textures différentes que l’on peut obtenir en
fonction des besoins recherchés. Les huiles végétales sont les corps gras issus de la
trituration de graines ou fruits de végétaux. Elles sont composées à 98 % de triglycérides,
qui en fonction de leur nature et proportion, induisent les propriétés de l’huile, notamment le
point de fusion. Les huiles peuvent être liquides à température ambiante, c’est-à-dire avec
un faible point de fusion (comme le colza, le maïs, l’arachide, le soja, le tournesol…) ou
concrètes, ce sont les huiles de coprah, de palme ou de palmiste. En fonction du prix de
revient recherché et des spécificités technologiques attendues de la margarine, le
formulateur choisit les différents composants de la phase grasse et leurs proportions en
fonction d’une propriété essentielle, la cinétique de fusion. En effet, la matière grasse étant
un équilibre des fractions solides et liquides, on étudie lors de la formulation l’évolution de la
proportion de ces fractions en fonction de la température pour établir une sorte de carte
d’identité de la phase grasse
La composition de la phase aqueuse.
Ces lipides constitués majoritairement de triglycérides sont émulsionnés avec une phase
aqueuse constituée d’eau, additionnée ou non de lait ou de protéines laitières. L’eau, si elle
est utilisée, doit avoir un pH aux alentours de 6 et ne doit pas contenir de sels de fer ou de
manganèse, agents favorisant l'oxydation, elle est donc préalablement traitée et filtrée. En ce
qui concerne le lait, il est uniquement utilisé dans les margarines de qualités supérieures à
forte valeur ajoutée.
Additifs
Agents émulsifiants
Les deux phases de la margarine étant non miscibles, il est difficile de les mélanger et
surtout de garder ce mélange stable. Ceci est dû aux forces d’interactions hydrophobes qui
rendent, de façon thermodynamique, le mélange impossible. C’est pour cela que l’utilisation
des émulsifiants est importante puisque ces molécules vont permettre d’abaisser les forces,
de réduire le travail nécessaire à la formation d’un mélange stable. Cette stabilité étant par la
suite assurée par la cristallisation. Grâce aux émulsifiants, la margarine acquiert sa
consistance assez dure à température ambiante mais assez souple pour être tartinée. Les
plus couramment ajoutés sont la lécithine de soja ou les mono et di-glycérides d’acides gras.
Arôme
Afin d’améliorer les propriétés organoleptiques de la margarine, l’ajout de lait aromatisé ou
de beurre est couramment utilisé pendant le processus de fabrication.
Colorants
La couleur recherchée dans l’industrie de la margarine est celle du beurre, c’est-à-dire une
couleur jaune-orange de carotène. Pour cela, on ajoute à la phase grasse des bêta-
carotènes ou on utilise ceux qui sont directement contenus dans l’huile de palme car la
margarine est de couleur blanche si l’on n’additionne pas de colorant pendant le processus
de fabrication, d’où son nom de « perle blanche ».
Sel
Le sel contribue à la protection du produit contre les dégradations microbiologiques et en
même temps à améliorer la sapidité de la margarine à la consommation.
Vitamines
L’ajout de vitamines permet aussi de rehausser les propriétés diététiques de la margarine. À
cette fin, on utilise surtout les vitamines liposolubles telles que la vitamine A et la vitamine
D2. La teneur des huiles végétales en vitamine E est en général suffisante.
Correcteur d’acidité
Pour une bonne conservation, le pH doit être maintenu dans une fourchette entre 4 et 5,5.
Pour ce faire on se sert d’acide citrique ou lactique et de leurs sels de sodium, de potassium
ou de calcium.
Conservateurs
Pour la conservation, le recours à l’acide sorbique est usuel. En effet, l’acide sorbique est
actif contre le développement des levures et des moisissures et à un degré moindre des
bactéries. Son spectre d’action est large. Cependant, il ne couvre pas l’ensemble des micro-
organismes. Afin d’étendre le spectre d’action et donc de limiter la croissance des micro-
organismes, il est associé à ses sels de sodium ou de potasse.
IV. Processus de fabrication de la margarine
Proc
édé de la fabrication de la margarine
Le principe de fabrication des margarines repose sur l’émulsion d’eau dans l’huile. La phase
lipidique (essentiellement constituée de matières grasses végétales) constitue la phase
continue dans laquelle est incluse la phase dispersée (contenant divers additifs et
ingrédients) : l’eau ou le lait.
Mélange et émulsion
Les deux phases (aqueuse et lipidique) sont mises en présence. L’émulsion se fait par
agitation. La phase aqueuse est incluse dans la phase continue lipidique. La durée
d’agitation permet d’obtenir une phase dispersée composée de bulles de plus en plus fines.
L’émulsion est stabilisée par les émulsifiants qui se placent à l’interface eau/huile, et
maintiennent la structure grâce à leur caractère amphiphile (c’est-à-dire lipophile et
lipophobe).
L’évolution tend vers des procédés continus, où les phases sont émulsionnées au fur et à
mesure en continu. Si un problème survient, la production est arrêtée, et seulement un petit
volume de produit en traitement est jeté. Plusieurs possibilités sont offertes aux industriels
aujourd’hui par les équipementiers : soit les phases sont stockées dans de gros réservoirs et
mélangées dans une cuve tampon de petite contenance (process semi-continu) ; soit le
mélange se fait directement avec un système de pompes.
Emulsion eau dans huile
Refroidissement et cristallisation
Ces deux étapes sont souvent couplées. Une fois l’émulsion faite, il faut la maintenir de
façon durable et compléter ainsi l’action des émulsifiants. Pour cela, le mélange est refroidi
(à l’azote liquide souvent par échange de chaleur). Le refroidissement à très basse
température permet la cristallisation de la phase grasse. La formation de cristaux entraîne un
meilleur maintien de la structure de la margarine. Là encore, il existe une certaine diversité
de machines, mais reposant toutes sur le même principe. Seules les spécifications
techniques varient.
Solid fat content (taux de matière solide)
Conditionnement
Une fois refroidie et cristallisée, la margarine est pompée, grâce à des pompes hautes
pressions, puis conditionnée. Il existe deux types de conditionnement pour la margarine :
– en barquette PVC ;
– en papier aluminium.
Selon le type de conditionnement, l’appareillage sera différent. Par ailleurs, c’est à cette
étape que sont prélevés les échantillons de produit nécessaires au contrôle qualité du
produit fini.
Application des margarines en industrie :
L’intérêt d’utiliser des margarines en industrie est lié à la variété de textures spécifiques aux
différentes applications que l’on trouve dans le domaine de la pâtisserie et de la viennoiserie.
Si les fourrages et garnitures de gâteaux requirent une matière grasse autorisant un
foisonnement, l’utilisation de graisse concrète comme le coprah est privilégiée, contrairement
aux applications comme « l’incorporation » qui nécessite une consistance de la matière
grasse relativement faible pour une bonne dispersion dans la pâte. Pour ce qui est du «
feuilletage », la margarine doit présenter une texture plutôt plastique permettant la formation
d’un film homogène lors de l’opération de « laminage ». Les caractéristiques de cristallisation
et le profil SFC des formulations lipidiques sont déterminantes.
À ce stade, il est important de prendre en compte la notion de polymorphismes des acides
gras des différentes sources lipidiques utilisées dans les formulations de margarine. Lors du
procédé de refroidissement, la vitesse de refroidissement conduira à des cristallisations
différentes des acides gras sous différentes formes cristallines. Si le refroidissement est
rapide, la forme α sera privilégiée contrairement à la forme β obtenue lors d’un
refroidissement très lent. Les formes α et β’ sont privilégiées pour leur propriétés plastiques
notamment en boulangerie-pâtisserie.
V. Allégation « santé » des margarines
Ashok R. Patel et ses collaborateurs (2016) font une synthèse sur les besoins actuels en
lipides et en acides gras saturés, monoinsaturés, polyinsaturés, polyinsaturés à longue
chaîne (EPA, DHA), ainsi que la consommation en acides gras trans. Dans l’alimentation
humaine, les margarines d’aujourd’hui peuvent jouer le rôle de vecteur d’acides gras
essentiels, acides gras indispensables, mais aussi apporter des compléments en vitamines
(A, D) ou en antioxydants.
Les huiles de soja, maïs et tournesol sont majoritairement composées d’acides gras de la
série oméga 6 qui sont déjà fortement présents dans notre alimentation (reconnus
athérogènes et pro-inflammatoires en cas de consommation excessive). Les margarines
d’aujourd’hui tendent à limiter leur utilisation dans les formules actuelles privilégiant
l’utilisation d’huiles plus riches en acides gras de la série oméga 3 pour essayer de rétablir le
ratio oméga 3 / oméga 6. L’importance de certains acides gras polyinsaturés de la série
oméga 3 comme l’acide alpha-linolénique (acide gras essentiel devant être apporté par
l’alimentation) ou l’acide docosahexaénoïque (DHA ; acide gras indispensable), reconnus
par les instances internationales (EFSA, ANSES), peuvent être présents actuellement dans
certaines formulations de margarines. Depuis de nombreuses années des travaux ont
essayé d’incorporer des huiles de poisson dans les margarines pour les enrichir en EPA et
DHA, chefs de file des acides gras polyinsaturés à longue chaîne, mais la présence d’odeur
de poisson ne permet pas d’attirer les consommateurs vers ce type de produit.
Aujourd’hui, l’utilisation d’huile algale riche en DHA, permet de proposer une nouvelle
génération de margarine enrichie en AGPI-LC, avec des allégations « santé » reconnues «
contribuant au maintien d’une vision normale et au bon fonctionnement du cerveau »
(allégations UE no 432/2012). En effet les besoins quotidiens en EPA (250 mg) et en DHA
(250 mg) recommandés par l’ANSES, sont généralement apportés par la consommation de
poisson gras préconisée une à deux fois par semaine. Cependant, la population française,
tout comme les pays occidentaux, consomme peu de poisson contrairement aux populations
asiatiques et une supplémentation quotidienne en AGPI-LC de la série oméga 3 est une
bonne chose, sur le plan nutritionnel.
Certaines margarines sont enrichies en phytostérols (composés naturels présents dans les
plantes) et en phytostanols (moins sensibles à l’oxydation en raison d’une double liaison en
moins par rapport aux phytostérols) en raison de leurs effets notables sur la réduction du
cholestérol sanguin. Les travaux portant sur la stabilité de ces composés présents dans les
margarines à 4 °C et 20 °C pendant 18 semaines montrent une légère diminution des
phytostérols avec une dégradation plus marquée pour les phytostanols en produits oxydés,
malgré le fait qu’ils possèdent une insaturation en moins14. Il est donc important de
conserver correctement les margarines enrichies en phytostérols et phytostanols à 4 °C.
Leur action préventive sur les maladies cardio-vasculaires n’est cependant pas démontrée
actuellement (ANSES, 2014).
Une étude de Sopelana et al. (2016) sur la stabilité à la cuisson (180 °C) des phytostérols
présents dans les margarines à différentes teneurs en matière grasse montre que les
phytostérols protègent les margarines des réactions d’oxydation en limitant l’apparition des
produits d’oxydation secondaire comme les aldéhydes, époxydes et alcools. Il semble que le
ratio matière grasse/phase aqueuse joue un rôle important favorisant les réactions
d’oxydation pour de faibles concentrations en lipides.
Il est important de noter que l’utilisation des acides gras trans dans les margarines a bien
évolué depuis une quinzaine d’année avec une volonté d’éliminer totalement ces acides
gras. En effet, ces acides gras trans, responsables d’augmenter la circulation des
lipoprotéines de basse densité (ou LDL pour low density lipoprotein en anglais) et donc
d’accroitre le risque d’apparition de maladies cardiovasculaires, ont incité les autorités de
nombreux pays à réduire voire interdire la présence de ces composés dans les aliments.
Une étude de DeAnn et al. (2016) reprend 32 études cliniques afin de déceler les possibles
corrélations entre la présence d’acides gras trans retrouvés à différentes concentrations et
l’augmentation des LDL. Les conclusions montrent de faibles corrélations sur la
consommation d’acides gras trans et le risque d’apparition de maladie cardiovasculaire. Les
résultats d’une méta-analyse sur les effets des acides gras trans sur les LDL ne semblent
montrer aucune incidence pour des consommations en acides gras trans inférieures à 3 %
des apports totaux (Bruce et al., 2016). En France, l’ANSES a fixé un seuil maximal d’apport
en acides gras trans à 2 % de l’AET, quels que soient l’âge et le sexe, aussi bien chez les
enfants que chez les adultes en 2005 et maintenu en 2008. Elle encourage les efforts de
réduction de l’utilisation de ces acides gras trans déjà mis en œuvre par les professionnels,
tant en alimentation humaine qu’animale, afin de réduire le risque d’exposition. En 2005,
l’AFSSA retenait le seuil de 1 % des acides gras trans totaux comme teneur maximale
acceptable dans les margarines (AFSSA, 2005, 2009).
Conclusion
Au cours de ces dernières années, la lipochimie a connu un essor particulièrement important
pour des raisons techniques, énergétiques, environnementales, économiques et sociétales
d’une part, et d’autre part, grâce à la disponibilité et à la diversité de matières premières
renouvelables que sont les huiles végé[Link]ée par les secteurs des biocarburants, de la
chimie fine et des polymères, la part des usages industriels de ces huiles à
considérablement augmenté ces dix dernières années, les champs d’applications, aussi
nombreux que variés, étant dictés par leur composition en acides gras saturés (courts,
moyens ou longs), insaturés (une ou plusieurs double liaison(s)) et fonctionnalisés
(hydroxyles).
Le marché de la margarine est principalement déterminé par des facteurs comme le
changement des modes de vie et des habitudes alimentaires de la population, qui a conduit
à une augmentation de la demande pour les produits alimentaires gras faible cuits et
préparés en bas niveau d’huile gros et gras tels que la margarine. Facteurs volatils comme
les conditions climatiques mondiales influent sur la production de matières premières telles
que le soja, tournesol, canola et palmiers plantes qui agit comme une contrainte majeure du
marché industriel de margarine. L’augmentation des prix des matières premières est une
préoccupation importante pour les fabricants de margarine industrielle qui agit donc comme
un dispositif de retenue pour le marché industriel de margarine.
