République Tunisienne

Ministère de l’Education

SCIENCES DE LA VIE
ET DE LA TERRE
Troisième année de l’enseignement secondaire
Section Sciences Expérimentales

Les auteurs

Rachid ABROUG Melika BELGUITH Samir BEN REJEB

Inspecteur principal Inspectrice Professeur
Férida ZID-FERJANI Dhafer SALLAMI Mohamed TOUNSI
Inspectrice Inspecteur Professeur principal

Les évaluateurs
Hédi BOUZID Abderrazak BACCOUCHE Mongi ABID
Inspecteur Général Inspecteur Général Inspecteur Général

Révision et mise à jour par

Rachid ABROUG Férida ZID-FERJANI
Inspecteur principal Inspectrice

Relecture et contrôle de qualité

Férida ZID-FERJANI
Inspectrice

Centre National Pédagogique

 Remerciements

Les auteurs adressent tous leurs remerciements à :

– Monsieur le Ministre de l'Éducation et de la Formation

– La Direction Générale des Programmes pour nous avoir donné la responsabilité et l'hon-
neur d'élaborer ce manuel.
– Les évaluateurs, pour leur coopération constructive
– Les inspecteurs, les professeurs et les scientifiques, qui voudront bien nous faire part de
leur remarques en vue d'apporter une éventuelle amélioration de ce manuel.
– L'équipe technique de la Direction de l'Edition du CNP, pour leur contribution dans la
mise en œuvre de ce manuel et dans l’amélioration de la qualité des graphiques et des
shémas.

© Tous droits réservés au Centre National Pédagogique.

 PRÉFACE

Ce manuel est conforme au programme de 3ème année sciences expérimentales. Il est destiné aux élèves et il
constitue un outil didactique que le professeur peut utiliser pour faire travailler ses élèves, en classe et chez eux.

Chaque chapitre comprend des rubriques différenciées :

 Une page de présentation du thème
 Une page de présentation du chapitre à étudier se terminant par les objectifs visés.
 La rubrique intitulée situation problème propose une situation significative et un problème scientifique à
résoudre permettant le démarrage de l’apprentissage.
 Une page intitulée préacquis, mobilise par des rappels et des questions des notions qui représentent des
prérequis pour le nouvel apprentissage.
 La rubrique intitulée activités, propose des manipulations et des exercices de réflexions variés : observation,
saisie d’informations, analyse de documents, interprétation de résultats expérimentaux. De telles activités
plus ou moins guidées et se succédant dans un ordre bien étudié sont de véritables outils d’apprentissage ;
elles permettent aux élèves :
– de travailler de façon autonome, individuellement et par groupe.
– de progresser dans l’élaboration de réponses au problème posé.
– de produire des connaissances et de développer des capacités en rapport avec les objectifs
visés.
 La rubrique intitulée synthèse :
– fait le point sur les savoirs essentiels exigés.
– intègre les productions attendues des différentes activités.
 La rubrique intitulée exercices permet aux élèves de tester leurs capacités à la restitution organisée et à
l’utilisation des savoirs et savoirs-faire acquis dans la résolution de problèmes.
 La rubrique intitulée recherche placée à la fin de chaque partie d’un thème du programme propose des
projets de recherches sur des sujets bien choisis en rapport avec les contenus scientifiques étudiés dans cette
partie. Ces projets que les élèves peuvent réaliser, en groupe et en dehors de la classe, constituent des
occasions préviligées pour :
– développer l’autonomie de l’élève.
– consolider la pratique du socio constructivisme.
– élargir et approfondir le champ conceptuel des élèves.
 La rubrique glossaire placée à la fin de chaque partie d’un thème présente les définitions des mots et des
expressions clés.
Les auteurs

3
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE

La nutrition est une fonction vitale pour l’Homme, comme pour tous les êtres vivants.
Elle consiste en :
• L’approvisionnement des cellules de l’organisme, en oxygène et en nutriments.
• L’utilisation des nutriments par les cellules pour récupérer l’énergie et pour synthétiser de
nouvelles molécules.
• L’excrétion des déchets cellulaires résultant de l’utilisation des nutriments. Ces déchets
sont éliminés par l’appareil respiratoire (CO2), la peau (sueur) et surtout l’appareil
urinaire (urine).

Pour se nourrir et excréter des déchets, les cellules de l’organisme établissent des
échanges avec le milieu extracellulaire appelé liquide interstitiel. Ce liquide provient du
sang et de la lymphe. L’ensemble de ces trois milieux liquidiens constitue le milieu
intérieur de l’organisme.

Notre santé dépend donc de notre alimentation. Elle dépend également de l’environ-
nement qui produit nos aliments ainsi que du milieu intérieur en relation permanente
avec les apports alimentaires, avec les rejets cellulaires et avec l’excrétion urinaire.

1- Quelle alimentation choisir pour nous assurer une bonne santé ?

2- Quels effets peut avoir l’environnement sur la qualité des aliments ?
3- Comment notre organisme utilise t-il les aliments ingérés ?
4- Quels sont les caractéristiques du milieu intérieur ? Quel rôle joue-t-il dans la fonction de
nutrition ?

4
L’étude du thème nutrition et santé comporte les parties et les chapitres suivants :

PARTIE I CHAPITRE 1 : La malnutrition...................................................... 6

L’alimentation
Saine et équilibrée CHAPITRE 2 : Les besoins nutritionnels de l’Homme. ............... 20

PARTIE II CHAPITRE 1 : Des aliments aux nutriments : la digestion ........... 53

Utilisation des
nutriments par CHAPITRE 2 : Dégradation des nutriments : la respiration........... 71
l’organisme

CHAPITRE 1 : Les risques liés à la consommation des aliments

PARTIE III contaminés............................................................. 91
Nutrition et
environnement CHAPITRE 2 : Des microorganismes au service de la production
des aliments................................................................ 105

CHAPITRE 1 : Le milieu intérieur et ses caractéristiques.............. 115

PARTIE IV
La constance CHAPITRE 2 : L’excrétion urinaire................................................ 125
du milieu
intérieur CHAPITRE 3 : La régulation de la glycémie............................... 137

5
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE
Alimentation saine et équilibrée

Chapitre 1 : LA MALNUTRITION

1. Distribution de nourriture dans un village

2. Aliments riches et variés
africain ( en Somalie ) atteint de sous-alimentation

3.
Notre alimentation est la source de notre plaisir et de Enquête en Tunisie en (2000) sur 4172 élèves.
notre bonne santé. Mais des millions de personnes
dans le monde ne mangent pas à leur faim ; ils sont – La majorité des adolescents mange
dénutris ou sous-alimentés. Au contraire, d’autres avec plaisir et appétit.
personnes ont une alimentation abondante et ils sont – ≈ 20 % des filles et ≈ 14 % des
suralimentés. Les uns comme les autres se nourrissent garçons n’éprouvent pas de plaisir à
de manière anarchique et sont victimes de la manger.
malnutrition qui est à l’origine de maladies parfois
mortelles. Ainsi «trop manger» ou «peu manger» ou
ne pas varier son alimentation sont à l’origine de 4.
différentes perturbations de la santé. Une enquête sur Vieux proverbe égyptien
146 élèves tunisiens d’âge moyen de 16 ans montre
que 50 % d’entre eux seulement font la relation
«La plupart de ce que nous mangeons est
entre la malnutrition et certaines maladies : anémie, superflu. Le quart de ce que nous avalons
diabète, maladies cardiovasculaires… nous sert pour vivre ; les 3/4 font vivre les
médecins ».

OBJECTIFS

L’élève sera capable :

 de faire la relation entre la malnutrition et des troubles de la santé.
 d’identifier des maladies résultant de la malnutrition.

6
 LA MALNITRUTION

SITUATION PROBLÈME

[Link] atteint de Kwashiorkor 6. Enfant atteint de marasme 7. L’obésité : une conséquence

de la suralimentation

La malnutrition englobe aussi bien la sous-alimentation 8. Enquête nationale sur la santé

que la suralimentation. en Tunisie (2000)
– Dans certains pays du monde atteints de séche-
resse et de catastrophes naturelles, la raréfaction des
produits alimentaires est à l’origine d’un état de D’après cette enquête :
famine et d’insuffisance alimentaire chez des milliers
de personnes de conditions modestes et surtout chez – l’insuffisance pondérale
les enfants de bas âge. * modérée et sévère est de 4% (10,4%
Ainsi au Niger on estime que 2.5 millions d’en- en 1988 ).
fants sont menacés par la mort à cause d’une sous- * sévère est de 0,6% ( 1,8% en 1988 ).
alimentation sévère. – le retard de croissance
D’après l’organisation mondiale de la santé :
* modéré et sévère est de 12,3%
6 millions d’enfants meurent chaque année, à cause
(18,2% en 1988)
de la faim.
– Dans les pays riches, par contre, comme les USA, * sévère est de 3,4% ( 5,6% en 1988 )
la suralimentation touche une tranche non négligeable – l’émaciation (amaigrissement
de la population. Elle est la cause de l’obésité qui est important)
à l’origine de maladies graves (maladies cardiovas- * modérée et sévère est de 2,2% ( 3,1%
culaires…). en 1988 )
– En Tunisie, on devient sujets à des maladies «de * grave est de 0,5% ( 0,6% en 1988 )
la civilisation» comme l’obésité, le diabète, l’hyperten- * Une tunisienne sur deux est obèse
sion artérielle. L’insuffisance alimentaire touche après l’âge de 30 ans.
une certaine tranche de la population (document ci-
contre )

1- Quels sont les risques sur la santé liés à l’obésité ?

2- Quels sont les différents types de carences alimentaires chez l’Homme ?
3- Quelles sont les conséquences des carences alimentaires sur la santé ?
7
 LA MALNITRUTION
PRÉACQUIS

1
– Les aliments que nous consommons : pain, lait, poisson… sont des aliments composés
constitués :
* d’aliments simples : protides, lipides et glucides.
* de nutriments : eau, sels minéraux, vitamines et glucose.

2
– Les nutriments protidiques, lipidiques et glucidiques nous apportent de l’énergie.
– L’eau, les sels minéraux et les vitamines ne sont pas énergétiques mais sont nécessaires
pour la santé et le fonctionnement de l’organisme.

3
Une alimentation journalière (ration) peut apporter une quantité d’énergie : Résultat
– égale à celle dépensée par l’organisme Poids constant
– supérieure à celle dépensée par l’organisme Le poids augmente
– inférieure à celle dépensée par l’organisme Le poids diminue

4
Lorsque l’alimentation n’apporte pas un nutriment en quantité suffisante, on parle de carence
alimentaire. Les carences alimentaires sont la cause de maladies par exemple :

Carence en fer en vitamine C en vitamine D

Maladie anémie scorbut rachitisme

8
 LA MALNITRUTION
Activités
1 La suralimentation, source de maladies !

« L’essor économique que connaît notre pays ces dernières années, a entraîné l’amélioration de
l’état nutritionnel de la population. Parallèlement et à l’instar des pays développés, toute une
gamme de maladies chroniques non infectieuses telle que l’obésité, le diabète sucré, l’hypertension
artérielle, sont apparues et paraissent en relation étroite avec une alimentation hautement
énergétique et riche en graisses et en sucres simples. Ces maladies chroniques surgissent le plus
souvent au milieu et à la fin de l’âge adulte et annulent les gains en matière d’espérance de vie liés
à un meilleur approvisionnement alimentaire ».

9. Maladies chroniques liées à l’alimentation ( d’après une enquête nationale faite par l’institut de nutrition
en 1996 – 1997)

1- Quelles conclusions pouvez-vous tirer de la lecture de ce document ?

2- Quelles questions pouvez-vous poser ?

2 L’obésité : un sujet de préoccupation esthétique ou médicale ?

A - L’obésité, c’est quoi Femme Pi = T – 100 – T – 150

2
L’obésité est l’excès de poids dû à une Homme T – 150
Pi = T – 100 –
surcharge en tissu adipeux dans l’en- 4
semble de l’organisme, et essentielle- Pi : poids idéal ; T : taille ; poids normal = pi ±
ment dans les espaces sous-cutanés. 8%Obésité : P > Pi + 15%.
10. Poids idéal, poids normal et obésité
B - Comment savoir si on est obèse ou non ?
Les nutritionnistes utilisent aujourd’hui plusieurs
méthodes pour répondre à cette question.
– L’une d’elles consiste à calculer l’indice de masse
En exploitant les informations fournies corporelle I M C.
par le document ci-contre (11) : P : Poids du corps en kg
I M C = P / T2
T : taille en mètre.
L’OMS (organisation mondiale de la santé) donne la
1- Calculer votre I M C. classification suivante :
2- Situez-vous par rapport à la IMC (kg / m2)
classification de l’OMS. Poids idéal 18,5 à 24,9
Surpoids 25 à 29,9
Obésité modérée (classe I) 30 à 34,9
Obésité sévère (classe II) 35 à 39,9
Obésité très sévère (classe III) 40

11. Indice de masse corporelle : I M C

9
 Activités LA MALNITRUTION
C - L’obésité en Tunisie et dans le monde
L’obésité chez les jeunes tunisiens L’obésité chez la population adulte
– La prévalence de l’obésité chez les jeunes est de * En Tunisie on compte en pourcentage d’obésité et
5%. de surpoids :
– La notion d’alimentation spontanée et en dehors – chez l’adulte : 28,3 % en 1980 et 42 % en 1997.
du foyer est présente chez les obèses. – une tunisienne sur deux est obèse après 30 ans
– L’alimentation des jeunes obèses est hypercalo- en milieu urbain.
rique avec prédominance des lipides et des gluci- * L’organisation mondiale de la santé (OMS) parle
des. d’«épidémie du siècle». En effet, il a été réperto-
– L’habitude du grignotage entre les repas et le soir rié environ 300 millions d’obèses dans le monde
existe chez les jeunes obèses. ( et 1 milliard de personnes en surcharge pondé-
– Les jeunes enquêtés semblent être touchés par rale).
différents troubles du comportement alimentaire : L’obésité peut atteindre 1 individu sur 3 dans les
essentiellement par le perfectionnisme et la pays les plus industrialisés (les Etats-Unis notam-
recherche de la minceur. ment, où, au total, 2 personnes sur 3 souffrent d’un
– Il y a plus de mères qui considèrent leurs enfants excès de poids ). Dans certains
en excès pondéral, alors qu’ils sont de poids nor- pays du tiers monde 3 personnes sur 4 présentent
mal, que de mères qui considèrent leurs enfants un excès pondéral.
obèses comme normaux.
12a. Résultats d’enquête (1999-2005) chez des jeunes 12b. Résultats d’enquête sur la population adulte
de 5 à 23 ans
12. Résultat et enquêtes sur l’obésité

La suralimentation est la cause principale de l’obésité :

1- Nommer les aliments simples dont la consommation excessive entraine l’obésité.
2- Existe-t-il d’autres facteurs qui favorisent l’obésité ?
D - L’obésité : un terrain favorable aux maladies !
a) Obésité, hypertension et cancer
Les statistiques montrent que les personnes dont
l’IMC dépasse 30 présentent des risques supérieurs
de développer des affections métaboliques (diabète),
cardio-vasculaires (insuffisance coronaire, infarctus
du myocarde, hypertension artérielle), respiratoires
(insuffisance respiratoire) et rhumatologiques
(arthrose). Chez l’homme, l’obésité accroît les
risques de cancers de la prostate et du côlon (gros
intestin). Chez la femme, les cancers du sein, du col
de l’utérus et des ovaires sont nettement plus
fréquents en cas d’obésité. Outre les complications
d’ordre physique et physiologique, il faut également
signaler le retentissement psychologique sur le
patient, ainsi que les conséquences sociales, en
particulier la discrimination.
D’après Microsoft ® Encarta ® 2006

13.

A partir de l’analyse des documents 11 et 12 :

1- Montrez la relation entre l’obésité, l’hyper-
tension et d'autres maladies.
2- Dites si toutes les personnes obèses ont le même
14. Relation : hypertention et poids-âge-sexe
risque d’hypertension.
10
 Activités LA MALNITRUTION
b) Obésité et athérosclérose
Cette maladie se caractérise par des dépôts graisseux (cholestérol notamment) sous forme de plaques
ou athérome sur les parois des artères. Ces plaques diminuent progressivement le diamètre intérieur
des artères. De plus au niveau des plaques, la paroi de l’artère perd de son élasticité et se durcit
( document 15 ). Les principaux facteurs à l’origine de cette maladie ainsi que ses conséquences sont
indiqués dans le document 16.

15. Coupes transversales d’une artère normale et d’une artère présentant une plaque d’athérome

L’athérome peut avoir trois conséquences sur les artères de moyen ou petit calibre.

La plaque d’athérome déclenche la forma-

tion d’un caillot à l’intérieur du vaisseau. Si la plaque d’athérome
La plaque d’athérome, très dévelop- L’interruption brutale de l’apport sanguin provoque une dilatation de
pée, bouche partiellement le vais- dans un organe ou une partie d’organe l’artère, il se forme un
seau. Les organes correspondants entraîne « la mort » de la zone qui n’est plus anévrisme. Parfois celui-ci
reçoivent donc moins de sang. Si la irriguée. se rompt entraînant une
plaque d’athérome est localisée : Si le caillot se forme : hémorragie interne.
– dans les vaisseaux coronaires, – dans une artère coronaire, c’est l’infarctus – Si la rupture se fait au
c’est l’angine de poitrine qui se du myocarde ; suivant la localisation du niveau de l’aorte, c’est la
manifeste à chaque effort, par des caillot, la zone détruite est plus ou moins mort brutale.
crises douloureuses au niveau du étendue. Dans 30% des cas la mort se pro- – Si la rupture se fait au
cœur. duit dans les quelques heures qui suivent. niveau des artères céré-
– dans les artères des membres – dans les artères du cerveau, selon la brales, des paralysies
inférieurs, c’est l’artérite : des région cérébrale détruite, des troubles plus apparaissent selon la zone
douleurs dans les membres ou moins graves peuvent apparaître : affectée .
apparaissent à la marche. paralysie, troubles sensitifs…

16. L’athérosclérose et ses conséquences

1- Relevez à partir du document 16 les différentes consé-

quences de la formation d’athérome sur la santé.
2- Parmi les facteurs de risque, distinguez ceux qui
échappent à notre contrôle et ceux qu’on peut maîtri-
ser.
3- En vous basant sur les facteurs fovorisant
L’athérosclérose indiqués sur le document 17, propo-
sez des règles d’hygiène permettant la prévention de
cette maladie.
4- Montrez que, de même que les effets nocifs se combi-
nent, les effets bénéfiques se combinent aussi.

17. Facteurs favorisant l’athérosclérose

11
 Activités LA MALNITRUTION
E - Comment lutter contre l’obésité ?
a) Ajuster sa consommation énergétique !

18a. Ajuster l’apport à la dépense énergétique pour

contrôler le poids
En Tout ce qui n’est pas dépensé par l’organisme
est stocké sous forme de réserves et de graisses.
Mais ces réserves excessives sont néfastes pour la
santé de l’organisme.
La surcharge pondérale et l’obésité ainsi que les mal-
adies chroniques qui leurs sont liées sont en grande
partie évitables par l’éducation physique (une demi
heure de marche par jour est conseillée), et en sui-
vant des règles très simples pour une bonne alimen-
tation (réduction des apports alimentaires glucidiques
et lipidiques et suppression du grignotage).

alimentation dépenses

18c. L’obésité : un état réversible !

Réserves
de graisses
18b. Balance énergétique
[Link] entre alimentation dépenses énergétiques et poids

1- Expliquer la relation entre consommation éner-gétique, dépense énergétique et réserve de graisse.

2- Dites pourquoi, chez l’obèse, la prise alimentaire et la dépense énergétique ( normale ) sont
plus importantes que chez la personne normale.
b) Choisir ses aliments !
19. Manger moins gras, notamment, moins 20. Bienfaits de la nutrition méditerranéenne
de graisses animales
L’obésité est une conséquence d’une dérive vers les
Les lipides sont 2 fois plus caloriques (9 habitudes alimentaires des pays riches au détriment
kcal/g) que les glucides et les protides. d’une cuisine méditerranéenne, qui, d’après S.
Réduire l’apport lipidique permet donc de Renaud, INSERM Lyon, est une «cuisine savou-
réduire l’apport énergétique. Ce qui permet reuse qui redécouvre à la lumière du savoir contem-
porain certaines traditions anciennes, et qui, loin d’ac-
d’éviter l’obésité et de réduire le risque de
cumuler des contraintes, respecte simplement
diverses maladies : diabète, cancer, hyper-
quelques principes élémentaires mais fondamentaux,
tension…
préserve de façon spectaculaire la santé».

Les documents 18, 19 et 20 proposent des moyens de lutte contre l’obésité :

1- Indiquer les caractéristiques de l’alimentation méditerranéenne traditionnelle.
2- Enumérez les moyens de lutte contre l’obésité.
3- Expliquez les effets bénéfiques de ces moyens.

12
 Activités LA MALNITRUTION

3 Les maladies de carences alimentaires

Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation) organisation mondiale de l’alimentation et l’agri-
culture et l’UNICEF (l’organisation des Nations Unies pour l’Enfance), 1 habitant de la Terre sur 3 (2
milliards de personnes) ne mange pas à sa faim. La sous-alimentation est particulièrement présente
dans les pays en développement, et ses conséquences sont particulièrement graves chez les
enfants. Les premières manifestations de la famine sont un amaigrissement progressif : tout d'a-
bord avec perte des réserves adipeuses, puis diminution de la masse musculaire et l’installation des
maladies de carences alimentaires.
D’après Microsoft ® Encarta ® 2006

A - Le kwashiorkor
Il survient fréquemment dans les mois qui suivent le
sevrage. L’amaigrissement est de degré variable mas-
qué par des oedèmes. Les lésions cutanées (peau
sèche, craquelée, zones de dépigmentation et d’hyper-
pigmentation) sont fréquentes. Les cheveux peuvent
être dépigmentés de façon régulière ou par bandes. Ils
peuvent devenir fins et cassants. L’enfant est craintif,
replié sur lui-même. Tous les types d’infections peuvent
se rencontrer dans le cas mal nutrition sévère ce qui
rend le pronostic plus sombre.
21. Lésions cutanées dues au kwashiorkor
Dans certains pays d’Afrique les enfants sevrés ne reçoivent plus qu’une bouillie à base de manioc. Le
document 23 montre la courbe de croissance d’un enfant atteint de kwashiorkor et les courbes de
croissance maximale et minimale chez un enfant normal. Le document 22 donne la composition de
certains aliments consommés dans certains pays d’Afrique.
Le manioc est un aliment extrait de racine de plante appelée Manioc.

Valeur pour
Protides Glucides Lipides
100g

Lait maternel 11 55 30
Manioc 2 86 0,2
Poisson maigre 15 0 0,5
22. La composition de certains aliments consommés

1- Quelles informations pouvez vous tirer à partir

de la comparaison des courbes ?
2- En utilisant les données du document 22,
expliquez l’origine de la maladie.
3- Comment expliquez-vous l’absence de cette
23. Courbes de croissance normale (max et min)
maladie chez les populations qui fournissent à et courbe de croissance d’enfants atteints de
leurs enfants en plus du bouillie de manioc de kwashiorkor
la viande ou du poisson même en faible
quantité ?

13
 Activités LA MALNITRUTION

B - La découverte d’une avitaminose : le béri-béri

Le Béri-béri, c’est quoi ?

Au XIXe siècle, le béri-béri avait fait des ravages

parmi les populations d’extrême orient. Cette maladie
se caractérise, au début, par une faiblesse des mem-
bres inférieurs et un essoufflement ; puis, elle prend
soit la forme oedémateuse (A), soit la forme paraly-
tique (B).
La forme oedémateuse se caractérise par une accu-
mulation d’eau dans les tissus surtout des membres
inférieurs. Le malade souffre de troubles cardiaques
et respiratoires et il risque la mort subite.
La forme paralytique se caractérise par une paralysie
de certains muscles, surtout ceux des membres
inférieurs. Cette paralysie est due à une lésion de
certains nerfs d’où le nom de polynévrite attribué à
cette maladie. Cette forme est mortelle. 24. Personnes béribériques

Le Béri-béri, à quoi est-il du ?

Constatation :
En 1880, un médecin japonais, constata que les marins nippons étaient affectés de béribéri alors que
les marins européens en étaient indemnes. Il voulait chercher une explication. Il eu l’idée de compa-
rer leurs régimes alimentaires et il constata que les marins nippons se nourrissaient exclusivement
de riz poli alors que les Européens n’en consommaient que très peu. Il posa alors une hypothèse
quant à la cause de cette maladie.

Quelle (s) hypothèse (s) proposez-vous sur l’origine de la maladie ?

1ère Expérience :
Il faisait alors une tentative qui est de remplacer dans la ration des marins japonais, une partie du riz
par de la viande et le résultat était que le béribéri régressait.

Proposez une hypothèse expliquant la régression du béribéri dans ce cas.

2ème Expérience :
Vers 1890, un médecin hollandais chargé de soigner des prisonniers béribériques à l’hôpital de Java,
remarqua que des poules qui se nourrissaient des reliquats ( restes ) des repas de ces malades
constitués de riz décortiqué présentaient des troubles nerveux identiques à ceux des béribériques.
Il eut alors l’idée d’expérimenter sur ces poules.
Il formait deux lots et il nourrissait le premier de riz poli, décortiqué et le second de riz entier. Seules
les poules du premier lot présentaient des signes de béribéri.

Déduisez alors la cause du béribéri.

14
 Activités LA MALNITRUTION

C - Le rachitisme

Le rachitisme est un trouble de calcification et de développement des os. Cette anomalie entraine
essentiellement une déformation de la partie inférieure du fémur (os de la cuisse) et du tibia (os de la
jambe) qui deviennent incurvés en dedans.
Le rachitisme est dû au fait que l’enfant manque de vitamine D et qu’il a marché trop longtemps sur
des os fragiles.

Les documents suivants présentent des données relatives aux os normaux et aux os rachitiques.

25. Enfant atteint de rachitisme 26. Radiographie du squelette des 27. Radiographie du squelette
jambes d’un enfant rachitique des jambes d’un enfant sain

1- Chercher dans les documents ( page 47) des aliments riches en vitamines D.
2- Proposer une hypothèse sur le rôle de la vitamine D dans le développement des os.

15
 LA MALNITRUTION
Synthèse hémorragie cérébrale

insuffisance respiratoire

1 La suralimentation
insuffisance cardiaque

cancer du sein
Elle correspond à une alimentation dont les apports hernie hiatale
énergétiques dépassent les besoins de l’organisme. calcul biliaire
La suralimentation associée à la sédentarité (manque colon
d’exercices physiques) conduit à l’obésité. Selon
l’OMS, l’obésité constitue l’épidémie du siècle.
endomettre
Les complications de santé liées à l’obésité sont très
cancer
variables et des études ont montré que les personnes
prostate
dont l’IMC dépasse 30 présentent des risques élevés
de développer certaines maladies comme : le diabète, hypogonadisme
l’infarctus du myocarde, l’hypertension artérielle et arthrose du genou
l’artériosclérose.
En plus, on a montré que l’obésité accroît, chez thrombose veineuse
l’homme, le risque de cancer de la prostate et du colon
et, chez la femme, le risque de cancer de sein et du
col de l’utérus.
goutte

28. Les complications liées à l’obésité sont nombreuses.

Toutes ces complications n’existent pas chez tous les
obèses, et beaucoup d’obèses supportent leur surpoids
sans avoir de complications
2 Les carences alimentaires
Les carences alimentaires sont soit des carences énergétiques (la quantité d’énergie apportée par les
aliments n’est pas suffisante pour couvrir les besoins de l’individu) soit des carences qualitatives
(absence ou présence ; mais en quantité insuffisante, d’un aliment indispensable). Il existe diverses
formes de carences alimentaires.
A - L’anorexie mentale :
Forme de carence volontaire qui affecte un nombre non négligeable de jeunes filles qui par souci de
rester mince, s’abstiennent de manger normalement. Des maladies de carences diverses peuvent
affecter les anorexiques et entraîner la mort.
B - La kwashiorkor :

C’est le fléau des pays pauvres. Cette maladie est la conséquence d’un régime alimentaire carencé en
protides.
C - Marasme :
Il s’observe essentiellement lors de la première année de la vie.
L’amaigrissement est très important, poids de moins de 60% par rapport à un enfant normal de même
âge et de même sexe.
L’enfant présente une fonte du tissu adipeux et une fonte musculaire. Il présente un visage empreint
d’une grande anxiété.
D - Les avitaminoses
Ce sont les maladies liées à une carence en vitamines. Les carences vitaminiques sont responsables
de nombreux dysfonctionnements métaboliques et organiques. Des femmes enceintes ou allaitantes,
des personnes qui suivent des régimes ou qui souffrent de maladies intestinales ont parfois besoin d'un
apport vitaminique supplémentaire.
16
 Synthèse LA MALNUTRITION

VITAMINES PRINCIPAUX EFFETS DES CARENCES

A (rétinol) Cécité nocturne, cécité permanente, extrême sécheresse de la peau

D (calciférol) Rachitisme

E Anémies, atteintes des muscles, de la rétine et du système nerveux central

K Hémorragie
B1 (thiamine) Béribéri
B2 (riboflavine ou Irritation des yeux, atteintes cutanées (inflammation et détérioration
lactoflavine ou ovalbumine) des cellules de la peau)

B3 (vitamine PP ou niacine) Pellagre

Fatigue, nausées, diarrhées, chute des cheveux ou encore troubles
B5 (acide panthoténique)
neurologiques (maux de tête notamment)
B6 (pyroxidine) Irritabilité, perte de poids, sécheresse de la peau

B8 (biotine ou vitamine H) Fatigue, nausées, convulsions, inflammation de la peau

Anémie mégaloblastique (caractérisée par une augmentation de
B9 (acide folique)
volume des globules rouges)

Asthénie (fatigue généralisée), anémie mégaloblastique,désordres

B12 (cobalamine)
neurologiques

C (Acide ascorbique) Scorbut.

E - Les carences en éléments minéraux :

29. Carie dentaire 30. Goitre causé par une carence

alimentaire en iode

– La carence en fer : La carence en fer se traduit surtout par l’anémie dont les symptômes sont : une
réduction de la capacité physique et intellectuelle et une diminution de la résistance aux infections.
Chez la femme enceinte, l’anémie, augmente le risque de mortalité du fœtus et de diminution du poids
du nouveau-né. Elle est essentiellement due à un déficit en protéines animales, source de fer.
17
 Synthèse LA MALNUTRITION

– La carence en magnésium : Le magnésium est un anti-stressant naturel. Sa carence entraîne une

fatigue persistante, des sensations de tension et de stress. Parfois, des symptômes plus importants
apparaissent comme des insomnies, des crampes ou même des palpitations cardiaques. L'organisme
n'a pas de réserves en magnésium, il lui faut donc un apport quotidien et régulier pour répondre à ses
besoins. La plupart des végétaux contiennent du magnésium, notamment les graines de type aman-
des, noisettes…. Les céréales peu raffinées, les légumes et fruits secs en concentrent aussi des
teneurs très élevées. Certaines eaux minérales, contiennent plus de 50 mg de magnésium par litre.
– Les carences en calcium : La carence en calcium favorise la décalcification de l’os et donc le
rachitisme, la carie dentaire, des troubles de la transmission nerveuse et du fonctionnement des
muscles cardiaque et squelettique etc…
– La carence en iode : L’iode est utilisé par une glande hormonale appelée thyroïde ( localisée au
niveau du larynx ) pour fabriquer une hormone : la thyroxine.
La carence en iode entraine l’insuffisance de cette hormone et par conséquent les troubles caractéris-
tiques. Parmi ces troubles, on cite :
– l’apparition de goitre qui est une hypertrophie de la glande thyroïde.
– l’arrêt de la croissance des os en longueur (nanisme).
– des troubles de la reproduction : avortements fréquents.
– l’arrêt du développement mental.
La carence en iode était assez fréquente dans certaines régions (Nord et centre ouest).
Pour remédier à ce problème, on a enrichi le sel de cuisine en iode (depuis 1984 ).
– Les carences en fibres : Les fibres alimentaires sont des constituants des aliments végétaux. elles
ne sont pas digérées par les secrétions de l’appareil digestif chez l’homme. Pourtant leur carence
augmente les risques de certaines maladies tel que les cancers (surtout celui du colon), les maladies
cardiovasculaires, l’obésité, le diabète, la constipation, etc..

3 Conclusion

La malnutrition désigne à la fois, une alimentation excessivement abondante ou suralimentation

et une alimentation insuffisante ou sous-alimentation.
La suralimentation conduit à l’obésité qui est une source de maladies graves. La sous-
alimentation comporte diverses formes de carences caractérisées, chacune, par des troubles
spécifiques de la santé appelés maladies de carence.
L’étude des conséquences de la malnutrition met en évidence la nécessité d’une alimentation
équilibrée adaptée aux besoins de l’organisme.

18
 LA MALNITRUTION
Exercices
EXERCICE 1/Q.C.M
Chaque série d’affirmations peut comporter une ou plusieurs réponse ( s ) exacte ( s ).
Repérer les affirmations correctes :
1- Une personne est dite mal nourrie, lorsqu'elle : 2- L’obésité :
a- est suralimentée. a- est une maladie grave.
b- est sous alimentée. b- est une surcharge pondérale.
c- n’a pas un poids idéal. c- correspond à un poids supérieur au
poids idéal.
3- Le marasme :
a- est une sous-alimentation générale. 4- Le kwashiorkor :
b- résulte d’une alimentation insuffisante en proti- a- est une maladie de carence en fer.
des. b- est une maladie de carence en protides.
c- entraîne un amaigrissement important. c- affecte seulement les jeunes enfants.
5- Le rachitisme : 6- Le béri-béri
a- est une maladie des os. a- est une maladie de carence en protides
b- résulte d’une carence en vitamine D. b- est une maladie de carence en Fer.
c- résulte d’une carence en calcium. c- est une avitaminose guérissable.

EXERCICE 2
Mme X qui est une femme au foyer ne comprend pas pourquoi elle prend du poids pourtant elle prend
les mêmes aliments que sa fille avec les mêmes quantités. La fille est une élève en 3 ème année
secondaire et possède une taille et un poids normaux. Comment expliquer à M me X qu’elle est en
situation de malnutrition contrairement à sa fille ?

EXERCICE 3
Mademoiselle X est une fille obèse qui a un emploi de secrétaire. Pour réduire son poids, elle a décidé
de ne plus manger tout ce qui est gras et même de sauter le dîner, mais elle constate à la longue que
son poids ne diminue pas.
1- Proposer une hypothèse pour expliquer ce constat.
2- Proposer un comportement alimentaire et un mode de vie permettant de lutter contre l’obésité.

EXERCICE 4
Le sucre et les adolescents :
Un adolescent boit, comme est lui recommandé, 1,5 litre de liquide par jour. au lieu de boire de l’eau,
il préfère consommer des jus de fruits ou des sodas.
a) Sachant que ces boissons contiennent environ 120g de sucre par litre, calculez la quantité de sucre
que cet adolescent aura consommé en un jour, en une semaine, en une année.
b) Calculez l’équivalent journalier, en morceaux de sucre, de sa cosommation (1 morceau de sucre
pèse 5 g)
c) Sachant qu’un morceau de sucre de 5 g fournit 85 kJ, calculez l’énergie fournie quotidiennement
par ces boissons sucrées.

19
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE
ALIMENTATION SAINE ET ÉQUILIBRÉE

Chapitre 2 : BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

La santé de chacun de nous dépend du choix qu’il fait de ses aliments.

Les aliments consommés nous apportent de l’énergie nécessaire à notre activité, ainsi que les
matériaux indispensables à la construction et au fonctionnement de nos cellules.
Ainsi certains aliments sont dits bâtisseurs d’autres fonctionnels alors que d’autres sont dits énergétiques.
Une alimentation équilibrée doit couvrir d’une part les besoins qualitatifs de l’organisme et d’autre
part les besoins quantitatifs.

La science de la nutrition née au XXème siècle est actuellement en plein développement. Cette
science permet de déterminer la composition et la valeur nutritive des aliments. Elle permet, égale-
ment, de déterminer les besoins nutritionnels des personnes selon l’âge, le sexe et l’activité et nous
donne des règles à suivre pour bien s’alimenter.

OBJECTIFS
L’élève sera capable :
 de distinguer les différents aliments simples.
 de reconnaître les propriétés physico-chimiques de ces aliments
 de définir une ration alimentaire équilibrée.
 d’établir des rations alimentaires équilibrées selon l’âge, le sexe, l’activité et l’état physiologique.
 d’acquérir une éducation pour une alimentation saine et équilibrée.

20
 BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

SITUATION PROBLÈME
La grande variété d’aliments dont nous disposons est nécessaire au bon fonctionnement de notre
organisme. Les aliments naturels que nous consommons sont très variés, mais, si divers qu’ils soient,
ils sont tous constitués, en réalité par un mélange d’aliments simples.

1. Pâtes, riz, pomme de terre sucre... 2. Fruits et légumes sources de fibres,

Aliments très riches en glucides de vitamines et de sels minéraux.

3. Poissons, viandes, œufs, fromages, lait, haricot… sont des aliments riches 4. Huiles, beurre, viande rouge,
en protides œufs…. Sont des aliments riches
en lipides

[Link]ête sur 146 élèves tunisiens âgés de 16 ans [Link]ête sur 1000 jeunes tunisiens de 15 à 29 ans

Cette consultation a rapporté que :

– 97,5% des jeunes tunisiens considèrent qu’ils ont
A l’achat d’un produit alimentaire : une santé normale et 70% considèrent qu’ils sont
– près des 4/5 des jeunes déclarent lire la date de en bonne santé ( 72% des garçons, 68,1% des
péremption. filles en milieu rural et 72,8% en milieu urbain ).
– Plus de la moitié des jeunes lisent la date de – 50,9% des jeunes déclarent avoir des connaissan-
fabrication du produit. ces suffisantes sur la nutrition.
– Moins de la moitié des jeunes lisent sa composition. – La première source d’information sur la santé pour
les jeunes est l’école (27,5%), la télévision
( 24,1% ) et la famille ( 14,7% ).

1- Quels sont les différents aliments simples qui entrent dans la constitution de notre
alimentation et quelles sont leurs propriétés physico-chimiques ?.
2- Quels sont nos besoins qualitatifs et quantitatifs en aliments simples ?
3- Ces besoins sont-ils les mêmes pour tous ?
4- Comment établir une ration alimentaire équilibrée qui couvre les besoins de l’organisme?
21
 LES BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

PRÉACQUIS
1
Le document 5 ci-contre donne la composition chimique d’un œuf de poule.

Un œuf est un véritable cocktail de vitamines.

• Un œuf contient de très nombreuses vitamines :
– des vitamines solubles dans les lipides : A, D, E
et K ;
– des vitamines du groupe B (B2, B5, B8, B9,B12).
• Un œuf apporte de nombreux éléments miné-
raux : phosphore, fer ...
D’après l’œuf. Aspects nutritionnels.
Docteur J.-[Link].

7. La composition chimique d’un œuf de poule

1- Classer les constituants de l’œuf en aliments minéraux et aliments organiques.

2- Partant de l’exemple de l’œuf de poule, définir un aliment simple et un aliment composé.
3- Reproduire le tableau ci-dessous, résumant les réactions de mise en évidence de certains
aliments simples en indiquant à chaque fois le réactif utilisé et le résultat attendu.
4- Rappeler ce qu’est une ration alimentaire équilibrée.
Aliment simple recherché Réactif utilisé Résultat attendu
Amidon
Glucose
Maltose
Ovalbumine
Lipide
Ion chlorure
Ion calcium
Ion sulfate
Un sucre réducteur : sucre qui réduit la liqueur de Fehling.
La liqueur de Fehling et un indicateur coloré en bleu à l’état oxydé et donne un précipité rouge brique à l’état réduit.

2
Comment connaît-on la valeur énergétique d’un aliment ?
Valeur énergétique
Aliments simples
en kJ/g en kcal/g
Glucides 16,7 4
Protides 16,7 4
Lipides 37,7 9

• Calculer l’équivalent de 1 Kcal en KJ.

22
 BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

Activités
I - LES ALIMENTS SIMPLES
1 Les glucides
Comment classer les glucides ?

A - Selon les Propriétés physico-chimiques :

• Faites les expériences consignées dans le tableau

ci-dessous.

• Poser une hypothèse de classement de ces glucides

selon la taille de leur molécule.

8. Schéma des expériences

Action de la chaleur Action de la
Solubilité dans
Filtration Diffusion Dialyse sur le mélange liqueur de Fehling
l’eau
glucide + eau à chaud
Glucose
Saccharose
Amidon

B - Selon la forme des cristaux que donnent certains sucres en présence de phényl-hydrazine

9. Forme de cristaux de divers sucres en présence de phényl-hydrazine, observés au microscope

C - Selon le nombre d’atomes de carbone :

Glucose Galactose Fructose Désoxyribose Ribose

10. Formules développées de quelques sucres

1- Pour chacune des molécules, nommez les atomes constitutifs.

2- Classez ces molécules en vous basant sur le nombre d’atomes de carbone.
23
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

D - Selon la masse molaire :

La chromatographie est une technique qui permet de

séparer des molécules, entraînées par un solvant,
suivant leur vitesse de migration sur le papier de
chromatographie. Cette vitesse de migration est
inversement proportionnelle à la taille de la molécule.
On dépose sur un papier à chromatographie quatre
gouttes différentes :
 Une goutte a : goutte de glucose
 Une goutte b : goutte de fructose
 Une goutte c : goutte de saccharose
 Une goutte d : goutte de saccharose après cinq a b c d
minutes d’ébullition en présence de HCl.
Le résultat de cette chromatographie est donné par le
document 7 ci-contre. 11. Résultat de la chromatographie

1- Comparez la migration des substances a, b et c.

2- En vous basant sur le chromatogramme déterminez la composition du saccharose.

E - Par l’hydrolyse :

Préparer une solution d’empois d’amidon en mettant 1gramme d’amidon dans un bécher contenant
100ml d’eau distillée bouillante. Poursuivre l’ébullition pendant 2 minutes. Mettre dans deux tubes à
essai numérotés 1, et 2 : 5 ml d’empois d’amidon + 1,5ml de HCl.
• Sur le contenu du tube 1 on réalise immédiatement un test à l’eau iodée et un test à la liqueur de
Fehling.
• Le tube 2 est mis dans un bain-marie bouillant pendant 30mn. Puis on réalise le test à l’eau iodée
et le test à la liqueur de Fehling sur le contenu des tubes.

Aspect du Test à l’eau Test à la liqueur de Produit(s) mis

Temps en minutes
tube iodée Fehling en évidence
Tube 1 : à t0
Tube 2 : à t30 mn

1- Faites les manipulations et recopiez puis compléter le tableau précédent.

2- Quelle conclusion pouvez-vous déduire sur la composition de l’amidon ?
3- Sachant que la formule globale de l’amidon est ( C6H10O5 )n et celle du glucose
est C6H12O6 écrivez la réaction qui permet d’expliquer les résultats de tube 2.

24
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

2 Les protides

A - Réactions caractéristiques des protides

Mise en évidence des protides dans certains aliments : œuf, lait, pois chiche.

Reproduire et Compléter le tableau ci-dessous en mentionnant les résultats

obtenus et les conclusions dans les cases correspondantes.

Expériences Réaction de Réaction

Conclusions
aliments Biuret Xanthoprotéique
Ovalbumine
Lait
Pois chiche broyé

– la réaction de Biuret est une réaction qui met en évidence les peptides composés de plus de 3
acides aminés : en présence des réactifs spécifiques NaOH + CuSO 4 les protides donnent
une coloration bleu violacée.
– la réaction xanthoprotéique qui met en évidence les protides : en présence du réactif spécifique
HNO3, les protides donnent une coloration jaune.

B - De quoi est constituée une protéine ?

a) Cas de l’ovalbumine

On prépare une solution d’ovalbumine à laquelle on ajoute quelques gouttes d’un acide fort. On met
ensuite la solution dans un bain-marie bouillant. Au temps t0 on prélève 5ml dans la solution qu’on met
dans un tube numéroté 1, après une heure on prélève 5ml dans la solution qu’on met dans un tube
numéroté 2, après 2 heures on prélève 5ml qu’on met dans un tube numéroté 3.
On réalise sur les trois tubes les expériences du tableau suivant :

Expériences
Réaction de coagulation Réaction de Biuret Réaction xanthoprotéique
Tubes
Tube n° 1
Tube n° 2
Tube n° 3

1- Réaliser les expériences et reproduisez et complétez le tableau ci-dessus.

2- Quelle hypothèse pouvez vous émettre pour expliquer ces résultats ?

25
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

b) Cas de la caséine, protéine du lait

On ajoute à 100 ml de lait écrémé de l’acide
acétique jusqu’à coagulation totale de la
caséine. On réalise par la suite une hydro-
lyse de la caséine qui se fait en présence
d’un acide fort et à haute température.

Expérience : on dépose sur un papier à

chromatographie :
– en 1 une goutte de solution de caséine,
– en 2 une goutte d’hydrolysat de caséine
– et de 3 à 9 des solutions d’acides aminés
qui sont respectivement : glycine en 3,
leucine en 4, proline en 5, acide aspartique
en 6, sérine en 7, acide glutamique en 8 et
lysine en 9 ( 8a ).
On obtient le chromatogramme donné par le
document 8b ci-contre. 12. Expérience de la chromatographie réalisée

1- Nommer les différents acides aminés obtenus à partir de l’hydrolysat de la caséine.

2- Donner une conclusion concernant la composition chimique de la caséine.
C - Composition chimique d’un acide aminé
Le document 9 donne les formules de quatre acides aminés : la glycine, l’alanine, la lysine et la cystéine.
NH2 NH2 NH2 NH2

H – CH CH3 – CH CH2 – CH2– CH2 – CH2 – CH SH – CH2 – CH

COOH COOH NH2 COOH COOH

La glycine L’alanine La lysine La cystéine

13. Formules développées de quelques acides aminés

1- Observer ces formules et déduire ce qu’elles ont en commun et ce qu’elles ont de différent..
2- La formule brute d’un acide aminé s’écrit : CwHxOyNz. Écrivez les formules brutes des
acides aminés du document 9.
3- Sachant que la fonction acide (COOH) d’un premier acide aminé réagit avec la fonction
amine (NH2) d’un deuxième acide aminé en libérant une molécule d’eau et en formant un
dipeptide, écrivez cette réaction en utilisant la glycine et l’alanine.

D - Séquence d’acides aminés

On considère trois acides aminés différents nommés AA1,

AA2 et AA3 et représentés respectivement par :

1- Trouver le nombre des différents tripeptides possibles.

2- Déduire deux différences entre les diverses protéines,
sachant que le nombre d’acides aminés dans la nature
est égal à 20.
14. Modèle de séquence d’AA
26
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

3 Les Lipides

A - Propriétés

– Frotter de l’huile d’olive sur un papier puis chauffer-le.

Que constatez-vous ?
– Mettez dans un tube à essai 5ml d’huile végétale et 5ml d’eau. Agitez
énergiquement.
Observez et conclure.
– Laissez reposer le mélange ; que constatez-vous ?
– Placer l’huile d’olive à une température de 5°C. Observer le résultat.
Que peut-on déduire.

B - Composition chimique des lipides 15. Etat de l’huile à 5°C

On donne la réaction d’hydrolyse (1) et d’estérification (2) d’un glycéride qui est un Lipide :

CH2 – COO – R1 CH2 – OH HCOO – R1

1
CH – COO – R2 + 3 H2O CH – OH + HCOO – R2
2
CH2 – COO – R3 CH2 – OH HCOO – R3

Lipide Alcool (glycérol) Acide gras

En considérant la réaction d’hydrolyse (1), donnez la composition chimique de ce lipide.

C - Composition chimique d’un acide gras

On donne ci après les formules semi-développées de certains acides gras.

Acide palmitique CH3 – (CH2)14 – COOH

Acide stéarique CH3 – (CH2)16 – COOH
Acide oléique CH3 – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH
Acide linoléique CH3 – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH = CH(CH2)7 – COOH

1- Quelles différences pouvez-vous relever entre ces différents acides gras ?

2- Sachant que si la chaîne d’acide gras comprend des doubles ou des triples liaisons,
l’acide gras est dit insaturé. Dans le cas contraire, il est dit saturé. Classer les
acides gras ci dessus en acides gras saturés et en acides gras insaturés.
3- Déduire la formule générale d’un acide gras.

27
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

II - LES BESOINS QUALITATIFS EN ALIMENTS SIMPLES

1 Qu’est-ce qu’une bonne alimentation ?
Selon une enquête faite sur 146 élèves tunisiens d’âge moyen 16 ans, une bonne alimentation :
– rend plus gros pour 2/3.
– enlève les stress pour la moitié des élèves.
– développe l’intelligence pour environ la moitié des élèves.
– rend plus grand pour la moitié.
La majorité des jeunes considère que la bonne alimentation est basée sur la qualité des nutriments,
l’hygiène et la bonne rythmicité des repas.

Analysez les réponses données et discutez

2 Mise en évidence du besoin en protides

Un homme adulte reçoit une ration alimentaire convenable en glucides, lipides, matières minérales
et vitamines, mais complètement dépourvue de protides.
Ses pertes en azote qui se font principalement par les urines, ne sont pas nulles et sont évaluées à
2,5 g d’azote/24heures.

1- Quelle est la provenance de l’azote éliminé ?

2- Calculez la masse de protide transformée en azote par 24 heures sachant qu’un
protide contient 16% d’azote.

3 Les protéines ont-elles la même valeur biologique ?

A - Les acides aminés ont-ils le même rôle biologique ?
Deux lots de jeunes rats reçoivent une alimenta-
tion quantitativement suffisante en protides,
mais ces protides ont des compositions en
acides aminés différentes. Le tableau ci-dessous
donne les proportions en acides aminés
contenus dans la caséine qui constitue 80% des
protides du lait et dans la zéine qui constitue un
protide des graines de maïs.
Acide amines caséine zéine
Arginine 3.2 6.05
Leucine 9.5 24
Lysine 7.5 0
Phénylalanine 4.4 5
Tryptophane 1.5 0
tyrosine 4.5 0 16. Variation de la masse moyenne corporelle de rats sous
Les résultats de cette expérience sont donnés l’effet de la variation de la composition des protides
par le document 12 ci-contre.

1- En vous appuyant sur la composition de la caséine et de la zéine, expliquez les différences de

croissance entre les rats du lot 1 et des rats du lot 2.
2- Quelle conclusion pouvez vous tirer concernant le rôle de chacun des trois acides amines :
lysine, tryptophane et tyrosine ?
28
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

B - La valeur biologique d’une protéine dépend de sa teneur en acides aminés

essentiels (AAE)

AAE : Ce sont les acides aminés que l’organisme ne peut pas synthétiser. Ils sont au nombre de 8
pour l’Homme : Lysine, Tryptophane, Valine, Leucine, Isoleucine, Phénylalanine, Méthionine, Thréonine.

La valeur biologique d’une protéine dépend de sa richesse en acides aminés essentiels (AAE) et de
l’équilibre entre ces derniers.
Le tableau 1 suivant donne les pourcentages des acides aminés essentiels dans les protéines de
l’œuf, de la viande et du blé. Le tableau 2 donne les rapports nécessaires pour la croissance chez l’en-
fant et pour l’entretien chez l’adulte.
Tableau 1 Tableau 2
%en AAE dans %en AAE dans %en AAE dans Besoin de Besoin
Acide amines Acide amines
les protéines les protéines les protéines croissance d’entretien
essentiels
de l’œuf de la viande du blé
Tryptophane 1,5 1, 4 1,2 Tryptophane 1 partie 1
Phénylalanine 6,3 4, 3 5,7 Lysine 5parties 4
Lysine 7,2 8,8 2,7 méthionine 2,5 parties 3
Thréonine 4,9 4,8 3,3
Valine 7,3 5,4 3,6
Méthionine 4,1 2,4 2
Leucine 9,2 8,1 5,8
isoleucine 8 5,4 3,3

1- Identifier la protéine la plus riche en acides aminés essentiels ?

2- Calculez les rapports tryptophane/lysine et tryptophane/méthionine pour les protéines de
l’œuf, de la viande et du blé.
3- Distinguer la protéine qui convient le mieux aux besoins de l’enfant et celle qui convient le
mieux au besoin de l’adulte ?

4 Besoins en lipides
Sur trois lots de rats A, B et C on réalise les
expériences suivantes :
– au lot A formé par des rats adultes on fournit
des aliments comportant des quantités convena-
bles de glucides, protides, sels minéraux et vita-
mines mais complètement dépourvus de lipides.
On constate que les animaux présentent des
lésions cutanées, des lésions rénales et des per-
turbations des fonctions reproductrices.
– au lot B formé par des rats jeunes, on fournit
une alimentation identique à celle du lot A. On 17. Variation de la masse des rats sous l’effet de l’alimen-
obtient la courbe 1 du document 13 ci- contre. tation fournie
– au lot C on fournit en plus des aliments cités ci-
dessus 10 gouttes de graisse animale par jour. La
1- Analyser les résultats obtenus pour les lots
courbe 2 traduit l’évolution de la masse de ces
A et B.
rats.
D’autre part l’analyse de la graisse animale mon- 2- A partir des résultats du lot C émettre une
tre qu’elle contient les acides gras insaturés sui- hypothèse expliquant la différence de
vants : acide linoléique, acide linolénique et acide croissance entre les rats des lots B et C.
arachidonique.
29
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

III - LES BESOINS QUANTITATIFS EN ALIMENTS SIMPLES

Pour être équilibrée, notre alimentation doit d’une part couvrir les besoins énergétiques de l’organisme,
et d’autre part elle doit apporter tous les nutriments nécessaires à la construction et au fonctionnement
des cellules, dans des proportions convenables.

Quels sont nos besoins quantitatifs en aliments simples ?

1 Connaître ses dépenses énergétiques

Les documents suivants ( 18, 19, 20 et 21 ) représentent les dépenses énergétiques de différentes
personnes dans différentes situations.
Analysez ces documents et précisez les facteurs entraînant des variations
de la dépense énergétique.

18. 19.

Les valeurs consignées dand le tableau ci dessous sont Masse (Kg) kJ/24 h
des dépenses énergétiques fournies pour un homme et enfants
une femme de 25 ans pesant respectivement 65 et 55 0 - 1 an 7,3 3 380
kg et vivant sous un climat tempéré. 1 - 4 ans 13,5 5 650
4 - 7 ans 20 7 650
Valeurs moyennes communiquées par le Comité 7 - 10 ans 28 9 150
FAO/OMS filles
10 - 13 ans 38 9 800
13 - 16 ans 50 10 400
Homme Femme
Activité 16 - 20 ans 54 9 650
(kJ/24h) (kJ/24h)
garçons
légère 11 300 8 400 10 - 13 ans 37 10 850
modérée 12 500 9 200 13 - 16 ans 51 12 100
forte 14 600 10 900 16 - 20 ans 63 12 850
exceptionnelle 16 700 12 300
20. 21.

30
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

2 Déterminer, par le tableau de Bootby, ses besoins énergétiques

1- Repérez votre masse sur l’échelle I ( point A ).

2- Repérez votre taille du sujet sur l’échelle II (point B) ; à partir de ces deux points, tracez une droite au crayon
(droite A-B).
3- Le point d’intersection entre la droite A-B et l’échelle III correspond à votre surface corporelle ; notez la valeur
du point C.
4- Repérer votre age sur l’échelle IV (point D) : ATTENTION, l’échelle diffère selon le sexe ! joinyez les points C
et D par une droite tracée au crayon ( droite C-D ).
5- Le point d’intersection ( point E ) entre la droite C-D et l’échelle V donne le MÉTABOLISME DE BASE du sujet.
6- Repérez votre activité professionnelle sur l’échelle VI, en sachant que :
Les retraits correspondent à des situations pathologiques
+ 10% = activité nulle ( repos de maladie, lecture… )
+ 30% = activité faible
+ 40% = travail « type bureau », activité sportive faible
+ 60% = travail avec beaucoup de déplacement, activité sportive modéré
+ 80% = travail « type lourd », activité sportive intense.
7- En traçant la droite à partir du métabolisme de base ( point E ) jusqu’au % d’activité professionnelle ( point F ),
on croise l’échelle VII qui donne approximativement le besoin énergétique.

18. Tableau de Bootby

31
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

3 Besoins spécifiques à l’état physiologique chez la femme.

Le tableau suivant donne les besoins nutritionnels particuliers de

la femme enceinte et de la femme allaitante :

Apports
Apports Apports
Besoins énergétiques
quotidiens quotidiens
journaliers quotidiens
en protéines en calcium

Femme
9500 kj 75g 1000 mg
enceinte
Femme
10500 kj 80g 1200 mg
allaitante
Femme adulte
8400 kj 60g 800 mg
Non enceinte
23. Une femme allaitante
mange pour deux !

1- Comparez les besoins en calcium et en protéine dans les trois cas. Quelle conclusion pouvez vous
dégager ?
2- Comparez les besoins énergétiques dans les trois cas. Quelle conclusion pouvez vous dégager ?
3- Calculer l’apport énergétique par les protides.
4- En utilisant la table de composition des aliments, calculez les besoins quotidiens en lait et
ou en produits laitiers nécessaires à une femme enceinte et une femme allaitante, sachant
que les produits laitiers couvrent 80% des besoins en calcium. Donnez différentes propositions.

4 Besoins spécifiques du sportif

– la période d’entraînement : augmentation de l’apport

glucidique en privilégiant les féculents, augmentation
légère de l’apport protidique mais pas lipidique, augmen-
tation de la consommation du lait et ses dérivés ainsi
que les légumes crus et les fruits.
– avant l’épreuve : le dernier repas doit être pris qua-
tre heures avant l’épreuve. Il doit être léger et pauvre en
graisse mais riche en amidon, en eau et en jus de fruits.
– après l’épreuve : il faut boire beaucoup d’eau, pren-
dre un repas léger avec surtout une soupe de légumes
salées des fruits et beaucoup de laitage. 24. L’activité sportive augmente les besoins
en énergie et en nutriments

1- Pourquoi les menus qui précèdent une épreuve sont riches en glucides à digestion lente ?
Donnez des exemples d’aliments qui sont riches en ces glucides à digestion lente.
2- Expliquer pourquoi il est important de boire au cours d’une épreuve de longue durée
ainsi qu’après l’épreuve.

32
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

5 Besoins des adolescents

Le tableau suivant donne les quantités d’aliments simples et d’énergie qui doivent être appor-
tées pour les adolescents et pour les adultes, par jour.

Ages en Poids Protides Lipides Glucides Energie

années en kg en grammes en grammes en grammes en kJ
10 à 12 35 70 70 245 7900
adolescent 13 à 15 49 85 100 343 10843
16 à 20 63 100 126 441 13785
10 à 12 35 70 72 252 8092.5
adolescente 13 à 15 49 80 98 343 10421
16 à 20 54 75 108 378 11675
adulte 70 80 89.5 386 11158.5

1- Comparez vos besoins avec ceux de votre mère ou de votre père. Quelles conclu-
sions pouvez vous dégager ?
2- Comparez les besoins d’un adolescent et d’une adolescente de même âge et expli-
quez les causes des variations observées.

6 Adéquation entre apport et dépense énergétique

Le document ci-contre montre 3 situations

différentes pour le bilan énergétique
(différence entre apport et dépense), chez
des personnes adultes.

1- Calculez le bilan énergétique dans

chaque cas.
2- Donnez les conséquences sur la masse
corporelle de la différence entre apport
énergétique et dépenses énergétiques.
3- Comparez le bilan énergétique chez
l’adulte et le jeune.

25. Relation entre masse corporelle et bilan énergétique

33
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

7 Besoins en fibres

Consommer 35g à 40g/j de fibres alimentaires pour

préserver sa santé !

Constatations
1- Les Européens qui vivent en Afrique développent
plus souvent que les personnes d’origine afri-
caine ( Indigènes ) des maladies telles que la
constipation, l’appendicite, le cancer du colon 26. Sources de fibres
(gros intestin) et les maladies cardio-vasculaires.
2- L’alimentation de ces Européens émigrés est
comme celle de leurs concitoyens en Europe, pau-
vre en fibres alimentaires. Elle ne dépasse pas
25g/j ; alors que celle de la population indigène
(généralement pauvre) est à base de végétaux et
apporte jusqu’à 100g de fibres par jour.

Que signifient fibres alimentaires ?

Ce sont des composants des parois des cellules

végétales : cellulose, pectine, lignine…
Les fibres alimentaires ingérées ne sont ni digérées ni
absorbées par l‘organisme.

27. Les fibres protègent-elles de l’infarctus du myo-

carde ?
Action des fibres dans le tube digestif

1- Elles règlent le transit intestinal. La durée normale 28. Teneur des aliments en fibres g/100g
de ce transit est de 30 à 40 heures. Les fibres
accélèrent le transit intestinal lorsque sa durée Blé Fruit
dépasse 3 jours. Elles le ralentissent lorsque sa - Farine complète:13,5 - Amandes : 14,3
durée est < 24 heures. - Son : 47,5 - Banane : 3,4
2- Elles emprisonnent les nutriments : eau, sels, - Pain complet : 8,5 - Pommes : 1,4
protides, glucides et lipides et réduisent ainsi leur - Pain blanc : 2,7 - Fraises : 2,1
absorption. Riz - Poires : 2,4
Les recherches ont montré qu’une alimentation riche - Complet : 9,1 Légumes
en fibres alimentaires (surtout le son du Blé) entraîne - Blanc : 3 - Carottes : 3,7
une diminution du taux du cholestérol et des glycérides Légumineuses - Pomme de terre: 3,5
(lipides) dans le sang. - Pois chiches : 15 -Tomate : 1,4
- Lentilles : 11,7 - Laitue : 1,5
- Petit pois : 6,3

1- Saisissez les informations contenues dans les documents.

2- Etablissez des relations entre ces informations.
3- Proposez des exemples d’alimentation permettant d’apporter 40g de fibres par jour.

34
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

8 Etablir sa ration alimentaire

a) Qu’est-ce qu’une ration alimentaire ?

C’est l’ensemble des aliments consommés pendant

une journée.
La ration alimentaire est, généralement répartie en
3 ou 4 repas : petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner.
b) Evaluer l’apport énergétique et nutritionnel
d’une ration

Un adolescent mange pendant une journée les

repas indiqués ci-dessous : 29. Une escalope de Bœuf
– petit déjeuner composé de :
100g de pain, 80g d’huile d’olive, 15g de fromage,
100g d’orange.
– déjeuner : une escalope de Bœuf composée de :
150g escalope, 1/2 œuf, 10g farine, 10ml
d’huile d’olive, 150g pomme de terre, sels, poivre
noir, 15g courge, 15g tomate 15g oignon, 2g ail,
100g pain.
– goûter : une crème composée de :
50g amandes ou noix, 50g sucre, 25ml d’huile,
5g noisette 100ml lait, crème.
– dîner : une coupe de tomate / sauce menthe
composée de : 200g tomate, 50g concombre,
30g oignon, 20g pomme, 10g poivre vert, 10 ml 30. Crème noisette
d’huile, 5g menthe, 50ml yaourt, sels, poivre noir,
3g d’ail, citronnade, 100g pain.

1- Calculez la valeur énergétique de cette ration.

2- Précisez, en justifiant votre réponse, si cette
ration est équilibrée ou non (voir ration de
croissance page 45).
3- Composer une ration alimentaire équilibrée,
en tenant compte des besoins énergétiques et
nutritionnels de l’adolescent, et en exploitant
la table de composition des aliments. (page 49
31. Une coupe de tomate
et 50)

35
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

9 Connaitre d’autres rations

A- La ration de l’enfant

32a. Courbe de croissance staturale 32b. Petit déjeuner d’enfant

33. Besoins d'énergie de l'enfant en Kcal / Kg

– Jusqu'à 3 mois 120

– 6 mois - 1 an 110
– 1an - 2,5 105
– 2,5 - 3 ans 100
1- Relevez à partir de l'analyse de la courbe du
– 4 - 6 ans 91
document 8, la caractéristique physiologique
– 7 - 9 ans 78
de l'enfant.
– 10 - 12ans 71
2- Expliquez l'évolution des besoins nutrition-
nels selon l'âge de l'enfant en vous appuyant 34. Besoins des enfants en vitamines
sur les documents ci-dessus et ci-contre .
< 1 an 1 à 3 4 à 6 7 à 9 10 à 12
3- Signalez le cas particulier de la vitamine D.
Vit A (UI) 1500 2000 2500 3500 4500
4- Dans la ration alimentaire, le lait est considéré Vit B1(mg) 0,4 0,6 0,8 1 1,2
comme aliment irremplaçable. L'enfant a Vit B2 (mg) 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8
besoin de 3/4 litre / j, de 1 à 9 ans puis de 1l Vit C (mg) 30 35 50 60 75
de 10 à 12 ans. Vit D (UI) 400 – – – –
Consultez la table de composition alimentaire à
800
(pages 49-50) et relevez les particularités
du lait par rapport aux autres aliments pro- UI = 0,025 mg = 0,025 x 10-3 mg
tidiques.
35. Hormone de croissance

L'organisme produit 2 hormones de croissance :

l'une par la glande hypophyse et l'autre par la
glande thyroïde, ces deux hormones sont de
nature protéique. L'hormone thyroïdienne
contient des atomes d'iode.

36
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

B - Rations des adultes, rations d’entretien

36. Besoins de l’homme sédentaire
a) Ration de l’Homme sédentaire – Protides 100g / j
– Lipides 55 à 65 g/ j
1- Donner des exemples de professions qui cor- – Glucides 400 à 425g / j
respondent à une vie sédentaire. – Energie 2500 Kcal / j
2- Préciser les bilans (différence entre apports et – Vitamines :
pertes ) pour : l'énergie, azote, sels minéraux et Vit A: 5000 UI
eau. Vit B1: 1,5 mg
3- Sachant que le métabolisme de base de l'Homme Vit B2: 1,2 mg
est de l'ordre de 1500 Kcal, Calculer l'énergie Vit C: 75 mg
consacrée à la vie sédentaire.
37. Rations des travailleurs
b) Rations des travailleurs
Travail Travail Travail
1- Comparer les rations des travailleurs à celle de léger modéré de force
l'Homme sédentaire. Energie Kcal 2500-3200 3200-3800 4200-6500
2- Déterminer les différentes fractions d'une ration
énergétique de 3200 Kcal d'un travailleur : Protides g 112 125 140
- métabolisme de base.
Vit A UI 5000 5000 5000
- énergie correspondant au travail fourni.
- énergie correspondant à la chaleur dégagée. Vit B1(mg) 1,5 1,8 2,3
sachant que la chaleur qui accompagne un
Vit B2 (mg) 1,2 2,7 3,3
travail correspond à une énergie 3 fois supé-
rieure à celle du travail fourni. Vit C (mg) 75 75 75

10 Analyse de rations alimentaires

Les documents suivnats présentent la composition de deux rations alimentaires : A et B.

a) Ration A

– lait entier : 200 cc (1 verre plein)

+ café léger
+ 2 sucres (10 g)
Petit déjeuner
– pain : 50 g (2 tranches de baguettes)
– beurre : 10g (1 cuillère à soupe )
– confiture : 20 g (1 cuillère à soupe)

Collation à 10 h – 1 œuf dur

– 1 yaourt
– salade en crudité : 200 g (1 assiette) + 1 citron
– viande ou poisson ou poulet : 150 g ou 2 œufs
– fromage : 40 g (1 tranche)
– Pain : 100 g ( 4 tranches)
Déjeuner – pâtes ou riz ou pomme de terre ou petit pois ou couscous ou haricots
secs ouéquivalent : 300 g (1 assiette)
– 1 yaourt
– fruits de saison ; 100 g

37
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

– pain : 50 g
– fromage : 50 g
Goûter à 15 h ou
lait entier : 200 cc + 2 morceaux de sucre (+ café léger)
– fruit de saison : 200 g
– potage de légumes cuits : 1 bol de 200 cc + citron
– viande ou poisson ou poulet : 100 g ou 2 œufs
– fromage : 50 g
Dîner – pâtes ou équivalent : 300 g (1 assiette)
– pain : 80 g
– fruits de saison : 200 g.

b) Ration B

– lait écrémé = 15 g
Petit déjeuner
– pain : 20 g
– lait écrémé : 15 g
Goûter
– pain : 20 g
– légumes en salades : 200 g (1 assiette)
– viande ou équivalent : 100 g ou 2 œufs
Déjeuner – légumes cuits à l’eau : 100 g
– 1 yaourt naturel
– pain : 20 g
– légumes en potage : 200 g (1 bol)
– viande ou équivalent : 100 g
Dîner – pain : 30 g
– fruits : 100 g
– 1 yaourt ou 40 g de fromage (Rigotta)

c) Analyser une ration alimentaire

Petit déjeuner : Lablabi

Pois chiches 50g, Harissa 10g, Huile 20g, Pain 150g
Déjeuner : Couscous au poisson : Couscous 100g,
Sardine 100g, Carotte 30g Courge 50g, Tomate 100g,
Piment 50g, Huile 20g, Yaghourt 120g.
Dîner : Chacchouca
Œuf 50g, Pomme de terre 100g, Huile 30g, Tomate 100g,
Piment 60g, Pain 150g, 1 fruit ( 1 pomme ) 150g

21. Couscous à la sardine : un repas tradi-

tionnel énergétique

1- Vérifiez la présence de tous les groupes d'aliments.

2- Calculez les apports protidiques, glucidiques et lipidiques ainsi que la valeur
énergétique de la ration.
3- En conclusion, précisez s'il s'agit d'une ration d'Homme sédentaire ou
d'Homme travailleur.

38
 Activités BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

• Comparez la valeur énergétique et la valeur nutritionnelle (apport en nutriments) des 2 rations

A et B.
• Précisez, en justifiant votre réponse, à quel type de personne, on peut les recommander.

Reproduire et compléter le tableau suivant :

Personnes
Adulte Adulte Adulte Adulte Femme
sédentaire obèse maigre travailleur allaitante
Rations

39
 LA MALNITRUTION
Synthèse
I- Les aliments
1 L’eau
L'eau est un constituant essentiel de notre organisme, elle représente environ 70% de la masse
corporelle d'un adulte. Elle est donc indispensable à la vie. Elle constitue un excellent solvant des
sels minéraux et de nombreuses substances organiques formant avec eux des solutions vraies. Elle
permet le transport des substances dans l’organisme, les échanges entre le milieu intracellulaire et
le milieu extracellulaire. Elle permet les réactions d’hydrolyse. Elle intervient dans la régulation
thermique et dans la régulation du PH du sang et de la lymphe. Les brûlures, la diarrhée, l’hémorragie
ou l’effort intense risquent de déshydrater l’organisme. Il faut alors compenser par la boisson.

2 Les glucides
Ce sont des molécules organiques de formule brute Cn( H2O )n d’où leur appélation hydrates de car-
bone “les glucides ou sucres”.
Leur principal rôle est de fournir à l’organisme l’énergie nécessaire à son fonctionnement. C’est en
quelque sorte le carburant de notre corps.
On les rencontre dans plusieurs produits ainsi que dans les fruits et les légumes mais dans des
proportions très différentes. Ils peuvent être classés selon le nombre d’atomes de carbone.

A - Les oses ou monosaccharides :

Ces glucides sont des molécules de petite taille, Ils sont non hydrolysables donc ils constituent les
molécules unités des glucides et on peut distinguer :
– Les hexoses : des oses à six atomes de carbone et dont la formule brute est C6H12O6.
Exemples : le glucose, le fructose et le galactose.
Les hexoses sont tous réducteurs.
– Les pentoses : des oses à cinq atomes de carbone. On peut citer le ribose de formule brute
C 5H 10O 5 et le désoxyribose de formule brute C 5H 10O 4. Ces deux oses sont des constituants
fondamentaux des acides nucléiques : l’ADN ou acide désoxyribonucléique présent uniquement
dans le noyau et ARN ou acide ribonucléique présent dans le noyau et dans le cytoplasme.

B - Les diholosides :
Ces molécules sont formées par l’assemblage de deux molécules d’oses. Leur formule globale est
C12H22O11.
Les diholosides libèrent par hydrolyse deux molécules d’oses.
Les diholosides ou diosides forment avec l’eau une solution vraie et sont tous cristallisables.
1
1 : Réaction d’hydrolyse
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
2 : Réaction de synthèse
2
Exemples de diholosides :

Le saccharose : c’est le sucre ordinaire, une molécule de saccharose est formée d’une molécule de
glucose et d’une molécule de fructose. Le saccharose est un sucre non réducteur.
Le maltose : la molécule est formée par l’association de deux molécules de glucose. C’est un sucre
réducteur.
Le lactose : libère par hydrolyse une molécule de glucose et une molécule de galactose. Le lac-
tose est un sucre réducteur.

40
 Synthèse BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

C - Les polyosides
Les polyosides ou polyholosides sont insolubles dans l’eau, et non cristallisables. Ils forment avec
l’eau, une suspension à froid et une solution colloïdale à chaud. Leur masse molaire est très élevée
et leur formule brute est (C6H10O5)n. Leur hydrolyse libère un grand nombre de molécules d’oses : Ce
sont des polymères d’oses.
1
( C6H10O5 )n + nH2O n( C6H12O6 ) 1 : Réaction d’hydrolyse
2 : Réaction de synthèse
2
1 Polyoside n oses

Exemples de polyholosides :
L’amidon : c’est une molécule d’origine végétale, fondamentale pour l’alimentation humaine. C’est un
polymère de glucose. On rencontre l’amidon surtout dans le riz, le blé, le maïs et la pomme de terre...
L’amidon donne une coloration bleue avec l’eau iodée. C’est le sucre de réserve de la cellule végé-
tale.
Le glycogène : c’est un composé d’origine animale qu’on trouve dans le foie et les muscles c’est un
polymère de glucose. La masse molaire du glycogène est très élevée : 106 à 107.
Le glycogène donne une coloration brun acajou avec l’eau iodée. C’est le sucre de réserve de
la cellule animale.
La cellulose : c’est un composé d’origine végétale qu’on trouve dans les membranes cellulosiques
des cellules végétales. Les fibres alimentaires constituées de cellulose activent le transit intestinal.
Elles contribueraient également à faire diminuer le taux de cholestérol et joueraient un rôle bénéfique
dans la prévention de certains cancers.

3 Les protides
A - Les protides : définition, composition et propriétés :
Ce sont des composés quaternaire formés de C,H,O et N auquels s’ajoutent souvent le soufre et le
phosphore.
Les protides sont des aliments simples d’origine animale et végétale. Ils sont présents essentiellement
dans les œufs, les viandes, le lait, les poissons, l’haricot, pois chiche fève, lentilles…
L’hydrolyse partielle d’une protéïne donne des molécules plus petites appelées polypeptides et l’hydro-
lyse totale libère des molécules encore plus petites qui sont les acides aminés.
Les acides aminés sont des molécules non hydrolysables. Ils constituent les molécules unités des
protides.
Tous les protides sont formés par un enchaînement d’acides aminés. On connaît 20 acides aminés
différents qui entrent dans la constitution des protides.
Les protides forment avec l’eau une solution colloïdale et donnent une réaction de biuret et
xanthoprotéique positives.

B - Les acides aminés :

– R est un radical variable d’un acide aminé à
La formule générale d’un acide aminé est : un autre.
– NH2 est une fonction amine qui confère à
R CH NH2
l’acide aminé un caractère basique.
– COOH est une fonction acide qui confère à
COOH
l’acide aminé un caractère acide.

41
 Synthèse BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

C - Les peptides
La fonction acide d’un 1er acide aminé réagit avec la fonction amine d’un 2ème acide aminé ; il s’établit
alors entre les deux acides aminés une liaison dite peptidique avec libération d’une molécule d’eau et
la formation d’un dipeptide.

R2 R2

R1 – CH – CO OH + H HNCH – COOH R1 – CH – CO – NH – CH – COOH + H2O

NH2 NH2 Liaison peptidique

Le dipeptide s’allonge par l’addition d’un autre acide aminé ce qui donne un tripeptide.
R2 R2

R1–CH–CO–NH–CH–CO OH + H HNCH–COOH R1–CH–CO–NH–CH–CO–NH–CH–COOH+ H2O

R2 R2 NH2 R3
Première liaison peptidique
Deuxième liaison peptidique
Le tripeptide peut s’allonger par addition d’autres acides aminés et on obtient un polypeptide. Lorsque
le nombre d’acide aminé dépasse 50 ou 100, on parle d’une protéine.
D - Classification et rôle des proteines :
Les protéines sont classées en 2 groupes :
– Holoprotéines : Dans ce cas l’hydrolyse ne libère que des acides aminés :
– Hétéroprotéines : l’hydrolyse libère des acides aminés et d’autres éléments chimiques.

Exemples : L’hémoglobine renferme du fer.

Les nucléoprotéines renferment du Phosphore.
Les protéines jouent dans notre organisme des fonctions différentes. Ainsi, certaines protéines sont
appelées protéines de structure (ex: les protéines incorporées dans les membranes cellulaires et
les protéines des fibres musculaires), alors que d’autres sont des protéines de fonctionnement (ex
: les anticorps, les enzymes, certaines hormones).

4 Les lipides

A - Composition chimique et classification des lipides :

– Les lipides simples : ce sont des corps ternaires formés de C,H,O ; les lipides simples sont des
esters d’alcool et d’acides gras. Ils sont représentés par les huiles et les graisses.
1
1 : Réaction d’hydrolyse
Lipide + eau alcool + acide gras + énergie
2 : Réaction d’estérification
2

Les lipides simples sont classés selon la nature de l’alcool, ainsi on distingue :
Les glycérides : dans ce cas l’alcool est le glycérol. Exemple les lipides de l’huile d’olive comme la
palmitine et l’oléine.
Les cérides : dans ce cas l’alcool est un autre alcool . Exemple les lipides de l’huile de baleine et de
la cire d’abeille.
Les stérides : dans ce cas l’alcool est le cholestérol. Exemple les hormones sexuelles.

42
 Synthèse BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

– Les lipides complexes : ils contiennent des atomes d’azote ou de phosphore. Exemple la myéline
et la lécithine.

B - Les acides gras :

les molécules d’acides gras sont constituées par une chaîne carbonée et un groupement carboxyle. La
chaîne carbonée est formée par un nombre plus ou moins grand d’atomes de carbone. On distingue :
Les acides gras saturés : la chaîne carbonée ne comprend pas de doubles liaisons.
Exemple : l’acide palmitique et l’acide stéarique. Ces acides sont généralement à courte chaîne
carbonée et libère de l’énergie. Ils permettent d’obtenir le cholestérol dans le sang qui est un
précurseur des hormones sexuelles ; mais qui malheureusement lorsqu’il dépasse le taux normal
devient dangereux. Il s’agit du LDL* (le mauvais cholestérol) qui est responsable de la formation des
plaques d’athérome dans les artères : et qui favorise les maladies cardiovasculaires. Il semble que les
acides gras saturés jouent un rôle dans l'apparition de certains cancers.

Les acides gras monoinsaturés : la chaîne comprend une seule double liaison.
Exemple : l’acide oléique qui représente 77% de l’huile d’olive. L'acide oléique, diminue le cholestérol
total, diminue aussi les LDL* ou mauvais cholestérol et augmente en même temps le taux de HDL*
ou le bon cholestérol.

Les acides gras polyinsaturés : la chaîne comprend plusieurs doubles ou triples liaisons.
Exemple : l’acide linoléique, les oméga 3 et les oméga 6. Ce sont des acides gras polyinsaturés qui
empêchent l'agrégation plaquettaire qui est le premier stade de la coagulation du sang. Ils préviennent
ainsi les infarctus.

LDL* : low density level. (lipoproteïne de basse densité)

HDL* : high density level. (lipoproteïne de haute densité)

43
 Synthèse BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

II- Les rations alimentaires

39. Pour l’organisme, l’alimentation équilibrée est la condition principale de sa bonne santé
et de son fonctionnement normal

1 Définition de la ration alimentaire :

Une ration alimentaire est l’ensemble des aliments consommés par une personne pendant une
journée ; elle est généralement répartie en trois ou quatre repas : petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner.
Une ration alimentaire équilibrée doit couvrir à la fois les dépenses énergétiques de l’organisme et
apporter les nutriments nécessaires pour son bon fonctionnement. La ration alimentaire à donc un
double objectif : couvrir les besoins de l’organisme en quantité et en qualité.

Pour atteindre cet objectif les nutritionnistes ont établi depuis 1992 le modèle de pyramide alimentaire
(document 28 ). Selon ce modèle, aucun aliment n’est interdit, mais tout est une question de quantité
et de fréquence.
Les aliments représentés à la base de la pyramide (eau et féculents ) doivent être les plus consom-
més suivis par ceux représentés au milieu, alors que ceux du sommet doivent être les moins consom-
més (graisses et huiles) et surtout les confiseries.

44
 Synthèse BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

2 Variation de la ration alimentaire :

Les besoins quantitatifs sont variables selon l’âge, le sexe, l’activité et la Ration de l’adolescent
température ambiante. Ainsi on a donc différentes rations alimentaires.
1- Apport énergétique :
a) La ration de croissance : Elle doit couvrir les dépenses énergétiques 2200 à 2800 kcal. Selon l’âge,
et assurer la synthèse de nouveaux tissus. Cette ration doit être riche en le sexe, le poids et l’activité.
protides : 80g/jour chez une adolescente et 100g/jour chez un adolescent. 2- Apport protidique :
Mais l’état de croissance n’exige pas seulement un apport supplémen- 0,8 à 1,2g/kg soit 70 à 100g.
taire de protides mais aussi d’autres aliments comme le calcium et le 3- Apport lipidique : 70 à 80g.
phosphore pour la croissance osseuse. 4- Apport glucidique:300 à 385g.
5- Apport en minéraux :
b) La ration du sportif : – Ca : 1000 à 1200 mg.
Le sportif dépense beaucoup d’énergie pendant un temps assez limité. – P : 800 mg.
Sa ration alimentaire doit lui fournir l’énergie dépensée et remplacer les – Fe : 15 à 20 mg.
pertes hydrominérales. – F : 2 mg.

c) La ration d’entretien chez un adulte sédentaire :

Dans ce cas le bilan de la plupart des aliments doit être équilibré. Les entrées doivent compenser les
sorties. Chez la femme adulte sédentaire les besoins sont généralement inférieurs à ceux de l’homme

d) La ration d’activité chez l’adulte :

Les Hommes actifs ont besoin d’une ration qui couvre les besoins d’entretien et qui compense les
pertes et les dépenses occasionnées par l’activité.
Elle doit donc apporter plus d’énergie et plus de nutriments que celle de l’Homme sédentaire.
e) La ration chez la femme enceinte :
Cette ration doit d’une part, couvrir les besoins de la mère et d’autre part assurer la formation de l’em-
bryon et le développement du fœtus. Ainsi sa ration doit être plus riche en protides, en calcium, en
phosphore, en fer et en vitamines A et D que celle de la femme sédentaire.(une femme enceinte mange
pour 2 et non comme 2)
Il en est de même de la ration de la femme allaitante.

3 Besoins en aliments simples énergétiques

Pour assurer une couverture satisfaisante des besoins énergétiques les nutritionnistes proposent la
répartition suivante pour une ration alimentaire équilibrée :

Glucides
55 à 60 %
avec 10 % maximum de ration
total / j pour les sucres simples.

Protides Lipides
15% mi-animaux 25 à 30%
mi-vegetaux Végétaux >
animaux

Règle G.L.P = 4.2.1 Ration énergétique d’un adulte

45
 Synthèse BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

Les protéines apportent de l’énergie mais elles ont des valeurs biologiques différentes selon leur
richesse en acides aminés essentiels ( AAE ), notre alimentation protidique doit être variée pour nous
fournir ces AAE dans des proportions bien précises.
Les lipides constituent des sources très énergétiques, ce sont aussi des matériaux de construction en
particulier au niveau des membranes cellulaires ainsi que des sources de vitamines.
Le cholestérol est indispensable pour la synthèse de certaines hormones sexuelles et ne peut être
fourni que par les lipides d’origine animale. Les lipides apportent des acides gras essentiels ( AGE ).
On recommande que la ration alimentaire :
Equivalences en protéines
– ne dépasse pas 30 % en apport calorique sous forme
de lipides.
– ne dépasse pas 7 % en apport calorique sous forme de 100g de viande = 100g de volaille = 100g
graisses saturées ( graisses d’origine animale ). de foie = 100g de poisson = 2 œufs = 1/2 l
Cette recommandation permet de réduire la masse de de lait = 60g de fromage.
cholestérol consommé à moins de 300 mg / j.
Le cholestérol et les acides gras saturés peuvent être
Teneur en glucides de légumes.
réduits en remplaçant, dans l’alimentation, les viandes
rouges et les produits laitiers entiers par du poisson, des ( pour 100 g)
volailles ( sans peau ), des viandes maigres et des - Feuilles : épinard, oseille, salade, choux
produits laitiers allégés ou sans graisses. < 5g.
- Fruits légumiers : tomate, haricots verts,
On recommande, dans la ration alimentaire, un apport
concombre, courgette, aubergine < 5g.
calorique d’au moins 55 % sous forme de glucides.
- Inflorescences : chou-fleur, artichaut < 5g.
Le pain complet et les céréales, les pommes de terre
( non fritées ) les fruits frais, les végétaux colorés - Bulbes : fenouil, poireaux 5g.
( carotte, navet, choux… ) sont les aliments préférés, car - Racines : carottes, betteraves, navets,
ce sont des bonnes sources d’énergie, de sels miné- céleri-rave 10g.
raux, de vitamines ( en particulier C ) et de fibres. - Graines : petits pois 10g.

4 Besoins en nutriments non énergétiques

Les besoins en eau : l’eau est le constituant le plus Le lait, aliment irremplaçable !
abondant aussi bien du liquide extracellulaire ( sang et Le lait n’est pas seulement une source
lymphe) que du liquide intracellulaire. Un déficit de 10%
d’énergie et d’acides aminés essentiels.
en eau (environ 5l) entraîne des troubles très graves
mais si la déshydratation atteint 20% la mort survient.
C’est aussi la source principale de Ca et de
L’eau occupe la base de la pyramide alimentaire, elle vitamines liposolubles.
doit être consommée en permanence à volonté. Ration recommandée :
- Enfants de 1 à 9 ans : 3/4 litre.
Besoins en sels minéraux : ces besoins en sels minéraux - Enfants de 10 à 12 ans : 1 litre.
sont indispensables ( l’iode, le manganèse, Fer, Ca, K… ). - Adolescents : 1 litre.
On recommande, cependant, la réduction de la consom- - Adultes : 1/2 litre.
mation, du sel de cuisine, car il favorise l’hypertension et
- Femmes enceintes : 1 litre.
le besoin de l’organisme n’est que de l’ordre de 0,5g/j.
- Personnes âgées: 1 litre.
Les besoins en vitamines :
Les vitamines sont des composés organiques indispensables, en petites quantités, au bon fonctionne-
ment de l'organisme. On dénombre treize vitamines indispensables, classées en fonction de leur
solubilité dans l'eau ou la graisse. Les vitamines liposolubles sont généralement absorbées avec des
aliments lipidiques. Elles peuvent être stockées dans les graisses de l'organisme. Il n'est donc pas
nécessaire de les consommer quotidiennement. Les vitamines hydrosolubles ne peuvent pas être
stockées. Il faut donc les consommer régulièrement. Seule la vitamine D peut être synthétisée par
l'organisme. Toutes les autres proviennent de l'alimentation.

46
 Synthèse BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

PRINCIPALES SOURCES
VITAMINES RÔLE BIOLOGIQUE
ALIMENTAIRES
Vitamines liposolubles

Intervient dans la synthèse des

A (rétinol) Légumes verts, produits laitiers, pigments photosensibles de l'œil
0,5 – 1,2 mg foie. et dans l'entretien des tissus
épithéliaux.

Stimule l'absorption du calcium

D (calciférol) Produits laitiers, œufs, poisson, au niveau de l'intestin, favorise la
1 - 2 mg (enfant) huile de foie de morue. croissance osseuse en permet-
tant la fixation du calcium.

Protège les membranes cellulai-

E
Margarine, céréales, légumes verts. res et les globules rouges des
10 - 20 mg
phénomènes oxydatifs.

K Intervient dans la coagulation du

Légumes verts
quelques mg sang et la fixation du calcium.

Vitamines hydrosolubles

Intervient dans le métabolisme

B1 (thiamine)
Céréales, légumes des glucides, et le fonctionnement
1 - 2 mg
des nerfs et du cœur.

B2 (riboflavine ou
Produits laitiers, foie, œufs, céréales, Intervient dans le métabolisme
lactoflavine ou ovoflavine)
légumes. énergétique.
1 - 2 mg

B3 (vitamine PP ou niacine) Foie, viandes maigres, céréales, Réactions d'oxydoréduction de la

1 - 20 mg légumes. respiration cellulaire.

B5 (acide pantothénique) Produits laitiers, foie, œufs, Intervient dans le métabolisme

7 - 12 mg céréales, légumes. énergétique.

Joue un rôle dans le métabolisme

B6 (pyroxidine) Céréales complètes, légumes, de nombreuses molécules :
0,1 mg viande. acides aminés, glycogène,
hémoglobine,

vitamine C Végétaux frais, fruits. • Facteur anti-infectieux

10 - 70 mg (détruite à l’air et à la cuisson) • Formation des tissus

47
 Synthèse BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

5 Conclusion : Règles d’une alimentation équilibrée

A - Notre ration doit être composée selon les recommandations de la pyramide alimentaire.

– Favoriser les aliments d’origine végétale et ne pas négliger l’apport en fibres.

– Eviter les aliments trop gras.
– Ne pas trop saler.

B - Notre alimentation doit respecter la règle GLP=42l (en masse)

– Répartir les protides en 2/3 d’origine végétale et 1/3 d’origine animale.

– Préférer les huiles végétales ( en particulier l’huile d’olive ).
– Privilégier les glucides complexes sur les sucres simples.

C - Notre alimentation doit comprendre des nutriments essentiels

– Varier les aliments lipidiques et protidiques pour un apport suffisant en AGE et en AAE.
– Présence des vitamines dans les aliments.
– Boire de l’eau et la préférer à toutes les autres boissons.

D - Notre alimentation doit se répartir en trois ou quatre repas quotidiens

– Ne pas sauter le petit déjeuner

– Eviter les grignotages entre les repas
– Manger sans précipitation.

E - Notre alimentation ne doit pas véhiculer des produits nocifs

– Détecter la présence d’éventuels additifs ( colorants… )

– Contrôler la qualité biologique de ses aliments.
– Se méfier des polluants alimentaires.

F - Notre alimentation doit être équilibrée tous les jours de l’année

– Contrôler l’apport énergétique.

– Contrôler sa masse.
– Eviter les aliments trop énergétiques.

48
 Energie Eau Organiques (en g) Minéraux (en mg) Vitamines (en mg)
(en Kcal) (en g)
Protides Lipides Glucides Ca P Fe A B1 C PP
Abricot 61 81 0,43 0,15 14,5 16 23 1 0,8 0,03 15 0,5
Amande sèche 640 4,7 18,6 54,1 19 254 473 4,4 0 0,4 0,7
Artichaut 40 2 0,1 7,5 50 94 0,18 5
Banane 99 75 1,2 0,2 23,1 10 28 0,6 0,2 0,09 10 0,6
Figue de Barbarie 52 81 0,9 0,18 12 7 8,35
Carottes 48 87 1,1 0,3 10,3 39 37 0 0,14 12 0,4
Document

Choux-fleurs 33 91 2,3 0,35 5 23 31 0,8 0,13 50 0,8

Concombres 16 95 0,9 0,15 2,9 10 21 3,1
Dattes 306 24 2,2 0,6 73 71 50 2,1 0 0,09 2,2
Figues fraiches 81 79 1,3 0,27 18,5 46 31 1,2 0,04 0,2 2
Figues sèches 300 24 4 1,2 68,3 178 116 3,5 0 0,16 0 1,7
Haricot vert 129 63 8,25 0,65 22,5 44 44 1
Haricot sèc 331 16,7 20,2 1,6 58,8 122 415 6,4 0 0,54 0 2,1
Lentilles 336 24 1,8 56 60 400 0,5 3
Légumes Melon 26 92 0,7 0,2 5,3 13 15 0,3

49
et Navet 33 90 1,1 0,2 6,5 50 34 0,5 tr 0,06 28 0,5
Fruits Oignon 50 87 1,6 0,27 10,3 135 24 0,9 0,03 0,03 9 0,01
Olives salées 144 75 1,5 13,5 4 74 17 1,6
Oranges 50 87 0,9 0,2 11,2 31 26 0,43 0,07 40 0,2
Persil 55 81,7 3,7 1 8 200 84 0,11 200
Petit-pois (verts) 90 76,5 6,17 0,48 15,25 25 122 2
Piments vert 29 92 1,2 0,2 5,7 11 25 0,4
Poires 63 83 0,36 0 11,8 13 17 0,4 0,06 15 0,5
Pommes 61 84,8 0,36 0 12 6 10 0,35 0,06 15 0,5
Pommes de terre 89 75 2 0,1 20 14 58 0,9 0 0,12 14 2,5
Raisins (frais) 74 81 0,8 0,4 16,7 19 25 0,45 0,04 0,05 5 4
Raisins (secs)
Tableau de composition des aliments ( pour 100 g d’aliments )

298 24 2,6 0,9 69,7 160 137 3,3

Salades (laitue) 19 95 1,25 0,25 3 26 28 0,6 0,05 60 tr
Tomate fraîche 22 94 0,9 0,3 4 11 27 0,6 0,66 0,06 50 tr
Tomateconcentrée 43 86 1,6 0,5 8 35 36 1,1 6
Boisson gazeuze 48 90 0 0 12 0 0 0
Café noir 5 99 0,3 0,1 0,7 5 5 0,35
Boissons
Thé 2 99 0,1 0 0,4 3 3 0,2
BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME
 Organiques (en g) Minéraux (en mg) Vitamines (en mg)
Energie Eau
(en Kcal) (en g) Protides Lipides Glucides Ca P Fe A B1 C D PP

Agneau 244 60 16 20 0 10 202 2,7 0 0,2 0 0 5,9

Lapin 153,6 70,4 20,4 8 0 18 210 2,4 0 0,9 tr 0
Viandes
Poulet et volails 191,2 70 20,8 12 0 12 200 1,8 0 0,1 4 0 7
et
Veau 175 69 19 11 0 11 330 2,9 0,02 0,16 1,5 0 6
Document

Œufs Viande sèche “Kadide” 373 9 82 5 0 20 406 5,1 0 0 0 0 0

Œuf de poule (45 gr) 156,3 74 12,8 11,5 0,7 54 200 1,4 0,3 0,13 0 0,002 0,15
Crevette 80,6 78,8 17,9 1 200 300 2
Mulet 107,41 76,6 19,18 3,41 60 250 1 0,3 0,4 0 tr 0
Poissons
Rouget 99,4 72,8 22,6 1 0,02 0,2
et Sardine (fraiche) 111,77 2,33
73,1 22,7 288 490 1,2 0,3 0,4 0 0 0
produits Sardine (conserve) 275,7 84,4 19,6 21,7 0,5 386 586 2,7 0,07 0,02 0 tr 0
de mer Thon frais) 123,7 72,7 21,7 4,1 0 5 195 0,8
Thon (connserve) 252,6 55,4 24 17 0,9 7 224 1,2 0,12 0,04 0 tr 10,2

50
Beurre 733 15,5 0,6 81 0,4 16 23 0,19 0,7 tr tr 0,0037 tr
Produits Fromage (gruère) 402 32,84 31,6 28,6 2,85 750 480 0,05 tr 0,005 0,03
laitiers Lait entier (vache) 69 87 3,5 3,9 4,9 137 91 0,05 0,02 0,05 2 0,0002 0,22
Yaourt maigre 46 90 3,4 1,5 4,5 140 80 0,3 0,025 tr tr 0,003 0,3
Farine de blé 348 12 10,3 1 74,4 30 150 1,7 0 0,24 0 0
Pâtes (macaronie) 360 12 13 1,4 73,9 22 165 1,5 0 0,1 0 tr 0,5
Céréales Pain complet 243 37,2 8,1 1,2 50 54 145 1,6 0,3
et Pain blanc 262 34,5 6,9 0,7 57 22 100 0,8 0 0,06 0 0 0,5
Dérivés Riz blanc 340 12,3 7 0,5 77 6 158 0,8 0 0,04 0 0 1,5
Semoule de blé 353 13,1 10,3 0,8 77 17 88 1
Bonbons 381 4,5 0,8 0,1 94 0 0 0 0 0 0 0 0
Chocolat 500 7 24 64 216 283 4 0 0 0 0 0
Sucreries
Confiture 284 30 0,3 0,2 70,1 15 12 0,2 0 tr tr tr tr
BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

Miel 312 20 0,4 0,1 77,2 5 16 0,7 0 tr 0,5 tr

 BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

Exercices
EXERCICE 1/Q.C.M
Chacun des items suivants comporte une ou plusieurs propositions exactes, choisissez la ou
les bonne (s) réponses.
1- Une protéine est
a- une molécule organique.
b- formée par un enchaînement d’acides gras.
c- formée par un enchaînement d’acides aminés.
d- d’origine strictement animale.
2- Un acide aminé :
a- est la molécule élémentaire qui entre dans la constitution des lipides.
b- est la molécule élémentaire qui entre dans la constitution des protéines.
c- est formé seulement par 4 atomes différents qui sont C, H, O et N.
d- se lie à un autre acide aminé grâce à une liaison peptidique.
3- Un lipide :
a- est une molécule formée par un enchaînement d’acides gras.
b- est un ester d’acides gras et d’alcool.
c- est soluble dans l’eau.
d- est un acide gras formé par trois atomes : C, H, et O.
4- Un glucide :
a- est une molécule ternaire formée par de atomes C, H, et O
b- a pour formule C6H12O6.
c- est réducteur.
d- est un polymère d’oses.

EXERCICE 2
Certaines maladies sont essentiellement d’origine alimentaire.
Les diagrammes donnent la composition qualitative et quantitative d’une alimentation équilibrée, de
l’alimentation dans un pays industrialisé (USA) où on observe un nombre élevé de cas de diabètes,
d’obésité et de maladies cardio-vasculaires, et de l’alimentation dans un pays en voie de dévelop-
pement qui se caractérise par l’existence de cas de rachitismes et de kwashiorkor ( SOUDAN).

1- Analyser l’alimentation des américains et des soudanais.

2- En exploitant ces diagrammes, faire le lien entre l’alimentation et les maladies sus indiquées
dans chaque pays.
51
 Exercices BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

EXERCICE 3
Le document suivant traduit les résultats d’une expérience réalisée sur de jeunes rats en pleine
croissance. Au cours de cette expérience, l’apport en protéines est assuré pour tous les rats par un
mélange de 18 acides aminés purifiés choisis parmi les vingt. L’eau, les ions minéraux, les glucides et
les lipides sont fournis en quantités identiques et suffisantes aux trois lots.

1 : on ajoute P + T 1 : on ajoute P 1 : On ajoute T

2 : on enlève P + T 2 : on ajoute T on enlève P 2 : On ajoute P on enlève T

P et T sont les premières lettres de deux acides aminés : P = phénylalanine ; T = tyrosine.

1- Comparez la masse des trois lots pendant les 20 premiers jours de l’expérience.
2- Comparez l’évolution de la masse des trois lots à partir du vingtième jour. Quelle conclusion
pouvez tirez ?
3- Les nutritionnistes distinguent des acides aminés essentiels (AAE) qui ne peuvent pas être
fabriqués par l’organisme et qui doivent être apportés par l’alimentation et d’autres acides
aminés qui peuvent être fabriqués par l’organisme. Indiquez lequel des deux acides aminés :
tyrosine ou phénylalanine, est un AAE.

EXERCICE 4

L’Institut National des Statistiques a publié des données sur l’évolution de l’alimentation de 1980 à
2000. Voici quelques-uns :
Consommation kg/personne
1980 2000
– consommation des céréales 210,2 180,4
– consommation des légumes frais 66,2 76,2
– consommation des fruits 37,6 61,2
– consommation des produits d’origine animale 83,4 109,5
* viande de volaille 16,9 24,8
* poisson 5,5 6,7
* lait 40,6 44,5
* produit laitier 20,4 33,5
* œuf 71 pièces 119 pièces
1- Analyser l’évolution de la consommation alimentaire des tunisiens.
2- Déduire les points positifs et les points négatifs de cette évolution.

52
 BESOINS NUTRITIONNELS DE L’HOMME

Recherche
1 Les jeunes et l’obésité

Une étude sur 146 élèves tunisiens d’âge moyen de 16 ans ( filles et garçons ) a montré que :
– la majorité des jeunes est satisfaite de son poids et sa taille.
– ≈ 1/5 des jeunes trouve son poids supérieur à la normale.
– ≈ 1/5 des jeunes trouve son poids inférieur à la normale.
 Réaliser une enquête similaire dans votre établissement pour recueillir les opinions des élèves
sur leur poids, leur taille et leur alimentation.
 Rédiger un questionnaire et le distribuer sur une population d’élèves filles et garçons.
 Traiter statistiquement les réponses obtenues.
 Commenter les résultats.
 Présenter votre travail dans un document ( CD, Poster… )

2 Nutrition et carie dentaire

– Une enquête sur 4172 élèves tunisiens de 12 à 20 ans réalisée en Mai 2000 à révélé que :
 62% des adolescents déclarent se brosser les dents régulièrement.
 3,5% ne se brossent jamais les dents.
– Une autre enquête réalisée en 2001, sur 116 enfants du Mellassine (tunis) âgés de 5 à 15 ans a
montré que 60% des enfants présentent une ou plusieurs caries dentaires.
 Réaliser une enquête dans votre lycée ou dans votre cité pour rencenser le % de jeunes atteints
de carie dentaire.
 Chercher des informations sur les facteurs responsables de cette maladie.
 Proposer un projet de prévention pour lutter contre la carie dentaire.
 Présenter votre travail ( de groupe ) dans un document.

3 Qu’est-ce qui fait la supériorité de l’huile d’olive ?

Les nutritionnistes recommandent la consommation de l’huile d’olive à la place des autres lipides. Cet
aliment caractéristique de la cuisine méditerranéenne protège la santé de l’organisme.
Chercher des informations sur les propriétés, la composition chimique et les bienfaits de l’huile d’olive
et les présenter dans un document ( CD, Poster… ).

4 Valeur nutritive des aliments conservés

La conservation des aliments modifie-t-elle leur valeur nutritive ?

Chercher des informations et réaliser un document dans lequel :
 vous présenterez les différentes techniques utilisées dans la conservation des aliments.
 vous analyserez les modifications positives ou négatives subies par les aliments traités.

53
 Glossaire
Faiblesse du corps liée à une difficulté respiratoire à cause d’une carence en
Anémie
Fer ou en hémoglobine.
Carence alimentaire Manque ou insuffisance d’un élément nutritif.

Manioc Plante tropicale aux racines comestibles dont on extrait le topiaca.

Trouble de santé liée à l’insuffisance alimentaire protéo-calorique du jeune
Marasme
enfant.
Aliment cellulaire : (eau, vitamine, minéraux, acides aminés, oses, acides
Nutriment
gras ).
Rachitisme Maladie des os qui se déforment à cause d’une carence en vitamine D.

Obésité Surcharge pondérale importante IMC > 30

Ration alimentaire Quantité et qualité d’aliments consommés pendant une journée (24 h ).

Scorbut Maladie résultant d’une carence en vitamine C.

Sous-alimentation Alimentation insuffisante par rapport aux besoins.

Sur-alimentation Alimentation sur abondante par rapport aux besoins.

Vitamine Nutriment organique non énergétique nécessaire à faible dose pour la santé.
Maladie caractérisée par des éruptions de la peau dans ces parties découvertes, par
Pellagre
des troubles nerveux et des troubles gastroabdominaux.

Manioc Plante tropicale (euphorbiacées) aux racines commestibles et dont on tire le tapioca.

54
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE
UTILISATION DES NUTRIMENTS PAR L’ORGANISME

Chapitre 1 : DES ALIMENTS AUX NUTRIMENTS : LA DIGESTION

1
3

1
2 2

4
5
7 3
6 4
1. Glandes salivaires 5
1. glande parotide ; 2. langue ; 3. conduit parotidien ; 6
4. conduit sublingual majeur ; 5. conduit sous-maxillaire ;
6. glande parotide 7. glande sublinguale. 7
La vie et l’activité cellulaire nécessitent des nutriments et de
l’énergie qui sont apportés par la ration alimentaire.
Dans la ration alimentaire, les aliments sont de 3 types : 8
– les aliments composés : viande, pain, lait…
– les aliments simples : huile, sucre de commerce ( saccha-
rose ), amidon, protéine ( ovalbumine )…
– des nutriments : eau, sels, vitamines, glucose… 2. L’appareil digestif de l’Homme
Seuls les nutriments qui sont des molécules de petite taille, 1. bouche ; 2. œsophage ; 3. estomac ;
traversent la paroi intestinale et arrivent dans les cellules. 4. foie 5. vésicule biliaire ; 6. pancréas ;
Les autres aliments sont formés de grosses molécules com- 7. intestin grêle ; 8. gros intestin.
plexes ( protéines, lipides, amidon… ). Il y a donc nécessité
de simplification de ces aliments. Cette simplification a lieu 1
dans le tube digestif.
La digestion est une fonction physiologique qui désigne 2
l’ensemble des transformations des aliments en nutriments.
a
3
OBJECTIFS
b
L’élève sera capable :
4
d’expliquer le mécanisme de la digestion.
5
de préciser le rôle des glandes et des sucs digestifs dans la
digestion. c
de reconnaître les conditions d’activité de chaque suc digestif. 3. Schéma d’une glande gastrique
d’identifier les résultats de la digestion des aliments simples 1. épithélium de la muqueuse ; 2. tissu
protéiques (protéines) glucidiques (amidon) et lipidiques (huile) conjonctif ; 3. glande : a) collet ; b) corps ;
d’identifier les voies de l’absorption des nutriments. c) fond ; 4. cellules glandulaires principales
et accessoires ; 5. cellules bordantes.
55
 LA DIGESTION

SITUATION PROBLÈME

4. Makroudh riche en amidon, en huile et en sucre 5. Chorba riche en amidon, en protéines, en huile ...

1- L’amidon est un polyholoside très fréquent dans l’alimentation de l’Homme ( pain, cou-
scous, pâte, pomme de terre… ) mais dans le sang et les tissus de l’organisme, le seul
glucide utilisé est le glucose ( les cellules du foie et les muscles contiennent également
le glycogène qui est un polyholoside synthétisé à partir du glucose )
La digestion transforme donc l’amidon en glucose.

2- L’Homme se nourrit également de protéines animales ( ovalbumine par exemple ) et

végétales ( gluten du blé par exemple ).
L’organisme humain ( plasma et cellules ) contient des acides aminés et diverses
protéines différentes des protéines alimentaires consommées. Les cellules de
l’organisme synthétisent leurs protéines à partir des acides aminés disponibles
provenant de la digestion des protéines ingérées.

3- L’Homme se nourrit aussi d’huiles végétales et de graisses animales.

Dans l’organisme, on trouve des acides gras, du cholestérol et des graisses… Les aci-
des gras résultant de la digestion des huiles et des graisses sont utilisés par les cellu-
les pour la synthèse de graisses et la production d’énergie.

1- Comment se fait la transformation des aliments simples en nutriments ?

2- Quels sont les sucs digestifs impliqués dans ces transformations ?
3- Quelles sont les molécules des sucs digestifs qui exercent des activités digestives ?
4- Quelles sont les conditions d’action de ces molécules digestives ?

56
 LA DIGESTION

PRÉACQUIS
1
– Un aliment composé est un ensemble d’aliments simples : protéiques, glucidiques et lipidiques.
– Un aliment simple est un ensemble de nutriments :
 protéine = {acides aminés}.
 huile = {acides gras + cholestérol}.
 polyholoside = {oses}.
– La digestion est la transformation des aliments simples en molécules plus simples : les
nutriments.
– La digestion se fait grâce à des sucs digestifs.
– Les nutriments passent dans le sang à travers les villosités intestinales : c’est l’absorption.

2 2
1

Le document ci-contre (6) représente l’ap-

pareil digestif de l’Homme.
3
a) Nommez les organes de l’appareil digestif
9 8
b) L’appareil digestif produit des sucs
digestifs différents.
Reproduisez le tableau suivant et indi- 4
quez le suc digestif correspondant à cha- 10
cun des quatre organes.

Glandes Intestin
Organe Estomac Pancréas
salivaires grêle 6
Suc
digestif
7 5

3 6. L’appareil digestif de l’Homme

Pour mettre en évidence la présence de certains aliments, on utilise des réactifs spécifiques
qui donnent chacun une coloration bien déterminée avec l’un de ces aliments.
Reproduisez puis complétez le tableau suivant :
Aliment à mettre en évidence Réactif utilisé Conditions : froid/chaud Coloration obtenue

Sucre réducteur (glucose, maltose)

Amidon
Protéine
Acides aminés

57
 LA DIGESTION

Activités
1 Des expériences historiques sur la digestion des aliments

Au XVIIIe siècle, Réaumur ( 1752 ) et Spallanzani ( 1776 ) réalisent les premières expériences de
digestion. Dans le document ci-dessous Spallanzani décrit ses expériences.
1ère expérience
« Je pris une petite bourse de toile contenant 52 grains* ( 3,38 grammes ) de pain mâché. Je fis cette
expérience le matin après mon lever, étant à jeun, et les circonstances que je vais raconter
accompagnèrent toutes mes expériences de ce genre. Je gardais cette bourse pendant 23 heures
sans éprouver aucun mal : elle ne contenait plus de pain, le fil avec le quel on avait cousu les deux
côtés de la bourse n’était ni rompu, ni gâté, de même que celui qui fermait l’entrée. Il n’y avait pas la
moindre déchirure à la toile, de sorte qu’il était évident qu’elle n’avait souffert d'aucune altéra-
tion ni dans l’estomac, ni dans l’intestin. »
2ème expérience
« Le succès de cette expérience m’encouragea à en faire d’autres. Je passai des expériences faites
sur les substances végétales à celles qui doivent se faire sur les substances animales : j’enveloppai
dans une bourse 60 grains ( 3,90g ) de la chair d’un pigeon cuite et mâchée. Cette bourse ne resta
que 18 heures 3 / 4 dans le corps mais les chairs étaient absolument digérées. »
3ème expérience « Il fallait alors mettre les aliments dans de petits tubes parce que si la digestion ne
se faisait pas ou se faisait mal, c’était la preuve qu’il manquait quelque chose d’utile, probablement la
force triturante. J’étais donc physiquement obligé d’avaler des tubes. Je fis faire des tubes en bois dont
la paroi était couverte de trous afin que le suc gastrique de mon estomac pût les pénétrer de toutes
parts. Je n’avalai d’abord qu’un seul tube où j’avais mis 36 grains ( 2,29g ) de chair de veau cuite et
mâchée : il sortit heureusement au bout de 22 heures mais il ne contenait plus de chair… Cette
expérience était tranchante contre la trituration. »
* 1 grain = 0,065g

1- Quel problème posé, Spallanzani se propose de traiter par ces expériences ?

2- Analysez les expériences 1, 2 et 3. Quelles conclusions pouvez-vous en déduire ?
Spallanzani extrait le suc gastrique de l’estomac de chouettes qui sont des oiseaux carnivores,
ainsi que de son propre estomac en avalant de petites éponges reliées à un fil.
4ème expérience
« … Un petit morceau de viande pesant quarante-six grains fut mis dans un petit vase de verre
presque plein de ce suc gastrique, de manière qu’il était absolument couvert par le suc, je mis un mor-
ceau semblable de ce boyau dans un vase de verre semblable rempli d’eau commune et placé
dans les mêmes conditions…Je couvris les deux vases avec du papier pour diminuer l’évaporation,
je les mis dans un four où la chaleur faisait monter le thermomètre entre trente et trente cinq degrés…
La chair qui était dans le suc gastrique commençait à se défaire avant 12 heures et elle continua jus-
qu’à ce que, au bout de trente cinq heures, elle ait perdu toute consistance. Durant tout ce temps,
cette masse demi-fluide ne me fit observer aucune mauvaise odeur. Il n’en fut pas de même dans le
tube où j’avais mis de l’eau… »
* Boyau = intestin de veau.

3- En vous appuyant sur les renseignements dégagés de l’analyse de la 4ème expérience :

- Justifiez la réalisation de deux expériences par Spallanzani.
- Justifiez la température à la quelle ont été mis les deux vases.
- Indiquez le résultat obtenu.
- Précisez la nature des molécules impliquées dans la digestion.
- Déduisez des conclusions sur le mécanisme de la digestion.
58
 Activités LA DIGESTION

2 La digestion de l’amidon
A-
La digestion de l’amidon commence dans la bouche sous l’action de la salive. Dans ce milieu,
la température est de 37° C et le PH est de 7 ( milieu neutre ).

Si j’avais su, je ne serais pas venu ! Si les pizzas La salive est un suc digestif produit par les
avaient la parole, c’est sans doute ce que chaque glandes salivaires à raison de 1 à 2 litres par jour.
morceau marmonnerait dans notre tube digestif. Ses constituants essentiels sont pour 100g de
Déchiquetés, broyés par nos dents, les voilà réduits salive.
en morceaux plus petits. Ils sont en plus copieuse- – l’eau : 99g
ment arrosés d’un liquide visqueux : la salive. Cette – les sels minéraux : 0,7 à 0,9g
dernière après avoir humidifié nos morceaux de – une protéine : 0,1 à 0,3g
pizza, commence à dégrader l’amidon. – les anticorps qui neutralisent les bactéries
et autres substances nocives.
L . BRET / EUROLIOS

7. «Proppos d’une pizza» 8. Constituants de la salive

1- A partir de l’analyse des documents 7 et 8 saisissez des informations en rapport avec la

nature de la digestion dans la bouche (mécanique et/ou chimique)

L’amidon ingéré par l’Homme est à l’état

cuit : c’est l’empois d’amidon.

O O 3
2- Préparez une solution d’empois O
d’amidon à 1 % : Diluez 10 g d’a-
midon dans de l’eau, versez cette CH2
suspension dans l’eau bouillante à
fin d’obtenir un volume de 1000 ml.

3- Formulez des questions sur la

digestion de l’amidon. O O

4- Proposez une hypothèse sur le rôle

de la salive dans la digestion de l’a-
midon.
Modèle de la molécule
5- Proposez une expérience permet- de glucose.
tant de mettre en évidence la diges-
tion de l’amidon par la salive in
vitro ( en dehors de l’organisme ).
9. Schéma de la structure de la molécule d’amidon

59
 Activités LA DIGESTION

B - Mise en évidence de la nécessité de la salive.

a) Problème :
Dans la bouche, la digestion de l’amidon se fait en présence de salive. Cette dernière est-elle
nécessaire ?
b) Hypothèse :
La salive est indispensable à la simplification de la molécule d’amidon en molécules plus simples
(oses ou diholosides), à la température du corps.

c) Expérience :
– On prépare une solution d’empois d’amidon à 1 %.
– On introduit 10 ml de cette solution dans un tube à essai.
– On ajoute ≈ 2 ml de salive ( la bouche ne doit pas contenir
des restes d’aliments ).
– On place ce tube à essai : T2 dans un bain-marie ≈ 40° C,
avec un 2ème tube témoin : T1 ne contenant qu’une solution
d’empois d’amidon.
– suivi des résultats de l’expérience :
Pour suivre l’évolution de l’expérience, on prélève à des
temps différents, 2 ml du contenu de chaque tube sur lequel
on vérifie la présence de l’amidon par l’eau iodée ou la
présence d’un sucre réducteur par la liqueur de Fehling.
10. Digestion de l’amidon par la salive

Reproduisez et complétez les tableaux ci-dessous, en vous appuyant sur les résultats expérimentaux
obtenus.

Test à l’eau iodée Test à la liqueur de Fehling

Temps Temps
0 10 15 20 25 0 10 15 20 25
Tubes Tubes

1 1
2 2

d) Interprétation des résultats :

1- Comment expliquez-vous la disparition de l’amidon et l’apparition d’un sucre réducteur ?

2- Sachant que l’amidon a pour formule ( C6 H10 O5)n et que le produit final est le maltose de
formule C12 H22 O11, écrivez l’équation de la réaction.

e) Conclusion :

1- Concluez sur la validité de l’hypothèse

2- Emettez d’autres hypothèses sur les conditions de la digestion de l’amidon par la salive.

60
 Activités LA DIGESTION

C - Quel est le principe actif de la salive et quelles sont les conditions de son action ?
a) Hypothèse :

– Hypothèse 1 :

La salive contient une substance digestive qui active l’hydrolyse de l’amidon en maltose.

– Hypothèse 2 :

On peut penser à partir de l’analyse de la composition de la salive que cette substance active est une
protéine.

– Hypothèse 3 :

La substance active de la salive :

– est spécifique de la digestion de l’amidon.
– exige un PH ≈ 7 et une température ≈ 36°C ( comme dans la bouche ).

Proposez des expériences permettant de vérifier ces hypothèses.

b) Expériences :

On réalise l’expérience suivante :

– On prépare 5 tubes à essai, comme indiqué dans le tableau suivant :

Tubes 1 2 3 4 5
Emplois
d’amidon
+ + + – +
Précisez ce qu’on cherche à connaître
Salive + Salive bouillie + + + par chacun de ces tubes.
PH 7 7 7 7 2 (+ HCl)
Température 40°C 40°C O°C 40°C 40°C
Saccharose – – – + –

– Après 30 mn, on fait le test à l’eau iodée et le test à la liqueur de Fehling et on note les résultats
obtenus dans un tableau.

Tubes 1 2 3 4 5 – Placez le tube 3 dans un bain-marie à

40° C pendant 30 mn. Réalisez le test
Test à l’eau iodée à l’eau iodée et la liqueur de Fehling.

Test à la liqueur de Fehling

c) Conclusion :

Analysez les résultats expérimentaux et tirez des conclusions sur la

nature de la substance digestive active et sur ses conditions d’action.

61
 Activités LA DIGESTION

3 Digestion expérimentale de l’ovalbumine

ENZYME PEPSINE
Une enzyme est une substance de nature
protéique présente dans le suc digestif et qui La pepsine est une enzyme du suc gastrique
active la digestion d’un aliment de façon spéci- sécrétée par les glandes de la paroi de l’estomac.
fique. Elle est extraite de l’estomac de veau et com-
La salive contient une enzyme : l’amylase sali- mercialisée sous forme d’une poudre blanche.
vaire qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon en
maltose.

Les protéines sont digérées dans l’estomac sous l’action du suc gastrique et dans l’intestin sous
l’action des sucs intestinal et pancréatique.
Le suc gastrique contient une enzyme : la pepsine qui catalyse la digestion des protéines.

a) Problème : – Dans quelles conditions de température et de PH la pepsine exerce t-elle son

activité enzymatique ?
– Cette enzyme est-elle spécifique des protéines ?
– Quelle est le résultat de la digestion des protéines ?

b) Hypothèses : La pepsine agit, normalement, dans l’estomac qui est un milieu acide à cause de la
sécrétion de HCl par certaines cellules gastriques.
– L’action enzymatique se déroule à la température du corps ( 37°C )
– Cette enzyme catalyse spécifiquement l’hydrolyse des protéines. Il en résulte la
libération de peptides ou d’acides aminés.

c) Expériences : On réalise les tubes indiqués dans le tableau ci-dessous.

Tubes 1 2 3 4 5 6 7

Solution d’ovalbumine coagulée + + + – – + +

Quelques ml de HCl 4 ‰ + – + + + + +

PH 2 7 2 2 2 2 2

Quelques gouttes de pepsine + + – + + Bouillie +

Emplois d’amidon – – – – + – –
Température en °C 37 37 37 37 37 37 0

– Solution d’ovalbumine coagulée : mélange d’ovalbumine et d’eau porté à ébullition.

– On verse du HCl jusqu’à obtenir un PH = 2 vérifié sur un papier PH.
– On met à 37° C dans un bain-marie ou dans une étuve.
– On met à O° C dans de la glace.

62
 Activités LA DIGESTION

d) Observation des résultats :

– Observez s’il y a un changement d’aspect du contenu de chaque tube, après 40 mn à 60 mn :

aspect trouble ou limpide.
– On peut vérifier la disparition des molécules d’ovalbumine ( protéine ) et l’apparition des molécules
d’acides aminés par le test de la réaction de biuret.
On rappelle que la réaction de biuret n’est positive qu’en présence de liaisons peptidiques.
On raisonne ainsi :

• Réaction de biuret positive ( + ) présence d’ovalbumine

• Réaction de biuret négative ( – ) disparition de l’ovalbumine

donc

apparition d’acides aminés

– Faire le test de la réaction de biuret sur les tubes 1, 2, 3, 4, 6 et 7

– Faites le test de la réaction de l’eau iodée sur le tube 5
– Notez les résultats obtenus dans un tableau, comme ci-dessous.

Tubes 1 2 3 4 6 7 5

Trouble
Aspect
Limpide

Positive Réaction à l’eau iodée

Réaction de
biuret
Négative Réaction à la liqueur de Fehling

e) Interprétation des résultats :

1- Analysez les résultats obtenus.

2- Indiquez le numéro du tube témoin.
3- Expliquez pourquoi l’ovalbumine n’est pas digérée dans certains tubes.
4- Concluez sur la validité des hypothèses formulées.

63
 Activités LA DIGESTION

4 Caractéristiques de l’activité enzymatique

Nos aliments contiennent des glucides, des protides et des lipides. Ces aliments simples
subissent l’action de diverses enzymes contenues dans les sucs digestifs déversés dans le
tube digestif au cours du passage des aliments.

Quelles sont les caractères communs et les caractères distinctifs des différentes enzymes ?

A - La spécificité enzymatique
Les enzymes exercent des actions spécifiques selon :
• la nature du substrat :
– L’amylase salivaire active l’hydrolyse de l’amidon en maltose.
– La maltase ( enzyme du suc intestinal ) catalyse l’hydrolyse du maltose en glucose.
– La saccharase ( enzyme du suc pancréatique ) catalyse l’hydrolyse du saccharose en glucose et
fructose.
– La pepsine du suc gastrique et la trypsine du suc pancréatique sont des enzymes spécifiques de
l’hydrolyse des protéines, ce sont des protéases.
• la nature de la réaction enzymatique :
Toutes les enzymes de la digestion catalysent des réactions d’hydrolyse. Ce sont des hydrolases.
D’autres cellules de l’organisme possèdent des enzymes oxydases, des enzymes synthétases, etc…

Comment peut-on expliquer la spécificité enzymatique ?

Le document ci-contre ( 11 ) montre un

modèle explicatif de la réaction entre une
enzyme et son substrat spécifique.

11. La spécificité enzyme ( E ) substrat ( S ) est schématisée

par le modèle clé-serrure

1- Commenter ce modèle.
2- Si ce modèle correspond à l’amylase et à l’amidon, représenter un
modèle qui correspond à la pepsine et à l’ovalbumine.

64
 Activités LA DIGESTION

B - Influence de la température

Le document ci-contre ( 12 ) montre la

variation de l’efficacité de l’activité enzyma-
tique en fonction de la température du milieu.
L’efficacité est mesurée par le % de la masse
de substrat ( aliment ) digéré.

12. Courbe de la variation de l’efficacité des

enzymes en fonction de la température

A partir de l’analyse de la courbe du document 12 :

1- Déterminez la valeur optimale de la température ou température qui correspond à une acti-
vité enzymatique maximale.
2- Expliquez l’effet des températures extrêmes sur l’activité des enzymes en tenant compte de
leur nature protéique.

C - Influence du PH
Pepsine
Amylase
salivaire
Trypsine
Le document ci-contre (13) montre l’influence
du PH sur l’activité de 3 enzymes :
– la pepsine : enzyme du suc gastrique.
– l’amylase salivaire : enzyme de la salive.
– la trypsine : enzyme du suc pancréatique.

13. Courbe de la variation de l’activité de 3 enzymes selon le PH

1- Analysez les 3 courbes du document 13.

2- Déterminer le PH optimum pour chacune des 3 enzymes.

65
 Activités LA DIGESTION

D - Influence de la concentration en substrats et en enzymes sur l’activité enzymatique

Nombre de molécules de substrat

transformées.

Temps

14. Variation de l’activité enzymatique pour une 15. Variation de l’activité enzymatique en fonction de la
concentration en enzyme égale à C1 (courbe 1) et pour concentration en substrat : [S3] > [S2] >[ S1]
une concentration en enzyme double = 2Cl (courbe 2)

La concentration en enzymes et en substrat influence t-elle la vitesse de la réaction

enzymatique exprimée par le nombre de molécules de substrat transformées par unité de
temps ?
Par exemple, pour fabriquer du fromage, on utilise une enzyme la pepsine. Alors faut-il aug-
menter la concentration en présure ou en protéines du lait ( caséine ) pour activer la pro-
duction du fromage ?

1- Analysez les courbes des documents 14 et 15.

2- Exploitez les connaissances dégagées pour répondre à la question posée.
3- L’expérience montre qu’on peut augmenter toujours la concentration en enzymes ou en
substrat mais pour certaines valeurs des concentrations, l’activité enzymatique ne peut plus
s’élever (vitesse constante). On dit qu’on a atteint la saturation. Formulez une hypothèse per-
mettant d’expliquer ce phénomène.

66
 Activités LA DIGESTION

5 Les voies d’absorption des nutriments

A la fin de la digestion, l’intestin grêle renferme tous les nutriments issus de la digestion des aliments.
Ces nutriments passent dans le milieu intérieur : c’est l’absorption intestinale.
– A quel niveau de l’intestin grêle se fait l’absorption ?
– Quelles sont les voies de l’absorption ?

A - La villosité intestinale siège de l’absorption

La paroi de l’intestin forme plus artère

de 10 millions de replis richement La paroi de l’intestin grêle
vascularisés. veine
Ces multiples replis peuvent
constituer une surface de 400 m2 .
Chaque repli est couvert de replis
villosités dont la densité atteint
40 / mm2 .
La membrane des villosités est
couches muqueuse
recouverte de microvillosités enveloppe fibreuse musculaires 3 replis
( 200 000 / mm2 ). circulaires
Villosités 1
L’épaisseur de la frontière entre
aliments et sang est de l’ordre
de 50 μm. 2
3

1- Compléter la légende du
document 16 (ci-contre)
Une villosité Une cellule épithéliale
en utilisant les termes et
absorbante ou entérocyte
les expressions suivants :
Villosités intestinales - 4
veinules - épithélium - Tissu
vaisseau lymphatique - conjonctif
artérioles - microvillosités - lumière
vaisseaux sanguins et de
lymphatiques. 5 l’intestin
6 7
2- Montrez à partir des don-
nées du document 16, que 8
la paroi intestinale est cytplame noyau membrane cellulaire
adaptée à l’absorption
des nutriments.
16. Structure de la paroi de l’intestin grêle

67
 Activités LA DIGESTION

B - Les voies de l’absorption

Composition du Composition du sang

contenu intestinal de la veine porte

Eau Eau
Sels minéraux Sels minéraux
Glucose Glucose
Acides aminés Acides aminés
Acides gras Vitamines
Glycérol hydrosolubles
Vitamines liposo- Acides gras à
lubles courte chaîne
Vitamines hydro- carbonnée
solubles
Monoglycérides

17. Composition du contenu intestinal et du sang

de la veine porte (sang efférent de l’intestin) en
nutriments

18. Les voies de l’absorption

1- Quel problème peut-on poser à partir de l’analyse du document 17 ?

2- Quelle solution à ce problème peut-on proposer, à partir de l’analyse du document 18 ?
3- Précisez comment tous les nutriments peuvent se retrouver dans le sang ?

68
 LA DIGESTION

Synthèse
1 La digestion est une simplification moléculaire
La digestion est la transformation des aliments simples qui sont de grosses molécules complexes ou
macromolécules ( amidon, protéines, huiles… ) en molécules de petites tailles ou nutriments : des
oses, des acides aminés, des acides gras…
Les enzymes contenues dans les sucs digestifs libérés dans les différents segments du tube digestif
agissent spécifiquement sur les macromolécules organiques ( glucides, lipides, protides… ) et les frag-
mentent en molécules plus petites : la digestion est donc une simplification moléculaire.

2 Les enzymes sont des catalyseurs biologiques

a) Spécificité enzymatique :
– Les enzymes sont spécifiques des molécules des substrats dont elles catalysent la transformation.
Une enzyme donnée n’agit que sur un seul type de substrat.

Enzyme Substrat correspondant

– Toutes les enzymes digestives ( amylase
salivaire, pepsine, lipase… ) sont des pro- Amylase salivaire Amidon cuit
téines synthétisées par des cellules vivantes. Pepsine Albumine
– Elles permettent l’hydrolyse des molécules Saccharase Saccharose
organiques alimentaires : ce sont des
hydrolases. Maltase Maltose
Lipase Lipide

35° C , PH = 7
( C6 H10 O5 )n + n/2 H2 O n/2 ( C12 H22 O11 )
L’amylase salivaire hydrolyse l’amidon en maltose

– Elles agissent à des concentrations faibles et dans des conditions de températures et de PH

compatibles avec la vie.
b) Mode d’action des enzymes digestives :

19. Schématisation de l’action d’une enzyme digestive

– Chaque enzyme se lie avec un substrat parmi des milliers d’autres et le transforme toujours de
manière identique : il s’agit d’une spécificité de substrat.
– La complémentarité entre le site actif de l’enzyme et le substrat est à l’origine du complexe enzyme-
substrat, indispensable à la réaction enzymatique. Une région particulière appelée site actif est
reconnue par le substrat.
Quand les sites actifs de l’enzyme sont tous occupés par le substrat, l’enzyme est saturée et la
vitesse maximale de la réaction est atteinte.
69
 Synthèse LA DIGESTION

c) Activité enzymatique et température :

– L’activité est maximale à l’optimum thermique compris entre 30° C et 40° C.
– A basse température, les enzymes sont temporairement inactivées. L’activité reprend dès que
la température redevient normale.
– A température élevée, les enzymes comme toutes protéines, sont dénaturées d’une manière
irréversible. Elles perdent leur configuration spatiale ce qui change leurs propriétés.
d) Activité enzymatique et PH :
Les enzymes sont sensibles aux variations du PH. Elles ont une activité maximale à un PH optimum
variable selon l’enzyme considérée ( 2 pour la pepsine, 7 dans le cas de l’amylase salivaire, 9 pour la
trypsine ).

3 Tableau récapitulatif de l’action des enzymes digestive

Amidon Lactose
Organes Sucs Lipides
Enzymes Protéines
impliqués digestifs Triglycérides
Saccharose

La bouche Salive Amylase Maltose

Pepsine
Suc Présure Polypeptides
L’estomac
gastrique Quelques acides
Lipase gras

Le suc Amylase Maltose Polypeptides Bile

pancréa- +
Le
tique Trypsine Acides
pancréas aminés Diglycérides,
(duodé-
num) Lipase monoglucérides et
acides gras
Amylase Maltose
Bile
Maltase Glucose
Le suc Glucose + Galactose
L’intestin Lactase
intestinal Glucose + Fructose
Saccharase
Peptidase Acides aminés Acides gras,
Lipase Glycérol et
Monoglucérides
Acides gras,
Acides
Oses glycérol et
aminés monoglycérides

La bile ne contient pas d’enzymes.

Sécrétée par le foie et stockée dans la vésicule biliaire, elle lipide + bile
est déversée dans le duodénum sur les lipides.
Elle provoque la dispersion des gouttelettes lipidiques dans
l’eau (émulsion) et facilite l’action de la lipase.
activité de la lipase

20. La bile facilite l’action de la lipase

70
 Synthèse LA DIGESTION

4 Les voies d’absorption des nutriments

Deux voies d’absorption s’offrent aux nutriments au niveau de l’intestin grêle :

a) La voie sanguine

Elle véhicule :
– la majeure partie de l’eau et des sels minéraux
– les acides aminés
– les vitamines hydrosolubles B, C…
– les oses
– une faible partie des acides gras à courte chaîne carbonée et du glycérol.

b) La voie lymphatique

Les chylifères véhiculent :

– une partie de l’eau et des sels minéraux
– la plus grande partie des acides gras et du glycérol
– les vitamines liposolubles A, D, E et K.

Notons qu’au niveau du réticulum endoplasmique de la cellule intestinale, les acides gras, les
monoglycérides et le glycérol se rassemblent, reforment des triglycérides ou chylomicrons qui
sont sécrétés dans les vaisseaux lymphatiques.
La lymphe se déversant dans le sang au niveau de la veine cave, tous les nutriments se retro-
uvent ainsi dans le sang et ils sont transportés aux cellules.

71
 LA DIGESTION

Exercices
EXERCICE 1/Q.C.M
Chaque série d’affirmations peut comporter une ou plusieurs réponse (s) exacte (s). Repérez
les affirmations correctes.
1- La réaction d’hydrolyse est une réaction chimique :
a- qui ne peut avoir lieu qu’en présence de molécules d’eau.
b- qui produit toujours une ou plusieurs molécules d’eau.
c- aboutissant à la destruction d’une liaison covalente dans un composé chimique.
2- Une enzyme est spécifique car :
a- elle n’existe que dans une espèce animale ou végétale spécifique.
b- elle ne catalyse qu’un seul type de réactions chimiques.
c- elle n’agit que sur un substrat donné.
3- A une température de 0° C, les enzymes sont :
a- détruites.
b- dénaturées.
c- inactivées.
4- La spécificité de l’enzyme est liée à :
a- la complémentarité entre la molécule d’enzyme et celle du substrat.
b- l’existence d’un site actif.
c- la complémentarité entre le site actif de l’enzyme et la molécule du substrat.

EXERCICE 2
On prépare une solution de levure qu’on place dans l’eau à 37°C. Avec cette suspension, on réalise
les expériences du tableau suivant :

Expérience Résultat après 30 minutes

1- On place une suspension de levure dans un Le test à la liqueur de Fehling est positif.
milieu contenant du saccharose.
2- On place la suspension de levure dans un Le test à la liqueur de Fehling est négatif
milieu contenant de l’amidon. Le test à l’eau iodée est positif.

Interprétez les résultats des expériences 1 et 2.

EXERCICE 3
On mélange dans un tube à essai de l’huile, de l’eau et de la bile. On agite puis on ajoute une enzyme :
la lipase pancréatique.
Les résultats de l’expérience sont représentés par le graphique ci-dessous :

1- A l’aide de vos connaissances, précisez le rôle

de la bile.
2- Analysez le graphique.
3- Etablissez une relation entre la variation des
taux des substances dosées et l’action de la
lipase pancréatique.

72
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE
UTILISATION DES NUTRIMENTS PAR L’ORGANISME

Chapitre 2 : DEGRADATION DES NUTRIMENTS : LA RESPIRATION

2. Mesure de l’absorption d’oxygène chez un athlète

1. La croissance et l’activité physique
au cours d’un effort. Les sportifs consomment, en acti-
nécessitent de l’énergie et de l’oxygène vité maximale 4 à 5 l d’oxygène / mn ( au repos la
consommation est de 0,25 l / mn)

Que deviennent les nutriments dans la cellule ?

Dans l’organisme la cellule vivante est le siège de diverses activités : synthèse de constituants
cellulaires, synthèse et excrétion d’enzymes, échange de matière avec le milieu extracellulaire,
croissance, contraction des cellules musculaires et cardiaques, etc…
De telles activités exigent la consommation d’énergie. Ce sont les nutriments organiques : acides
aminés, acides gras et surtout le glucose qui constituent notre principale source d’énergie. La cellule
dispose de mécanismes biochimiques qui assurent la dégradation du glucose et la production de
l’énergie. La production d’énergie par la cellule exige la consommation d’O2 en quantité proportionnelle
à la quantité d’énergie produite.
Dans la cellule l’énergie produite est stockée puis dépensée dans diverses activités.

OBJECTIFS

L’élève sera capable :

d’expliquer comment se fait la dégradation du glucose dans la cellule.
d’identifier les ultrastructures cellulaires et les molécules impliquées dans cette dégradation et
expliquer leurs rôles.
de Préciser sous quelle forme est produite l’énergie résultant de la dégradation du glucose et sous
quelle forme elle est utilisée par la cellule.
73
 LA RESPIRATION

SITUATION PROBLÈME
Activité sportive Consommation maximale En 1 heure / kg Muscle au Muscle en
considérée d’O2 en ml d’O2 / mn / kg de muscle repos activité
Gymnastique 54
Tennis 63 Volume du
Lancement du poids 65 sang traversant 12,220 l 56,325 l
Basket-ball 70 l’organe
Football 71
Course de 100 m 72 Dioxygène
Natation 75 utilisé 0,307 l 5,207 l
Patinage 81
Course de demi-fond 82
Ski de fond 94 Glucose
utilisé 2,042 l 8,432 l
Repos 0,25 l / min

3. Volume d’oxygène consommé mesuré lors de la 4. Analyse du sang traversant un muscle au repos
pratique de différents sports et en activité

L’activité musculaire comme toutes les activités cellulaires se

manifeste par une dépense d’énergie sous forme de chaleur
et de travail. Elle s’accompagne par une accélération : La respiration est une fonction
– de la respiration : augmentation de la consommation vitale : l’Homme peut survivre plu-
d’O 2 ( jusqu’à 20 fois ) et de la production de CO2 . sieurs jours sans manger et sans
– de la consommation de glucose ( jusqu’à 5 fois ). boire, mais ne résiste pas plus de 5
minutes sans respirer.
La respiration est donc impliquée dans la dégradation du
glucose et dans la production d’énergie.

Glucose + O2 CO2 + H2O + Energie

1- Comment se fait la dégradation du glucose dans la cellule ?

• Quel est le rôle de l’oxygène ?
• Comment se forment l’eau et le CO2 ?
• Quels sont, dans la cellule, les ultrastructures et les molécules impliquées ?
2- Comment cette dégradation fournit-elle de l’énergie ?
3- Sous quelle forme, cette énergie est-elle utilisée par la cellule ?

74
 LA RESPIRATION

PRÉACQUIS
1 Des rappels

– La respiration se manifeste par un échange de gaz entre l’organisme et le milieu environnant :

absorption d’O2 et rejet de CO2 .
– Le dioxygène est absorbé au niveau des poumons et est transporté par l’hémoglobine des
globules rouges et par le plasma jusqu’aux cellules.
– Au niveau des cellules, en présence de l’oxygène, les nutriments (le glucose par exemple)
sont dégradés sous forme de dioxyde de carbone et d’eau avec production d'énergie.

2 Exercices

A - Le document ci-contre (5) présente

une expérience de mise en évidence de
la respiration d’un tissu.

1- Justifier la réalisation de deux montages.

2- Justifier l’utilisation de l’eau de chaux.
3- Justifier la présence de l’eau où baigne
le tube à essai et la présence du thermo -
mètre.
4- Prévoir les résultats attendus. 5. Mise en évidence de la respiration d’un tissu
1. Muscle fraîchement prélevé ; 1’. Muscle tué par ébullition
2 et 2’. Eau de chaux ; 3. Eau ; 4 et 4’. Liquide coloré ( Bleu de
méthylène, éosine… ) ; 5 et 5’. Tube capillaire ; 6. Thermomètre.

B - Le tableau du document 6 donne la composition du sang à l’entrée et à la sortie d’un

organe.

Dioxygène Dioxyde de
Pour 100 cm3 de sang 3
en cm carbone en cm3
Sang à l’entrée de l’organe
20 40
ou sang artériel

Sang à la sortie de l’organe

12 48
ou sang veineux

6. Composition du sang artériel et du sang veineux

Comparez la composition du sang artériel et du sang veineux. Que pouvez-vous

conclure ?

75
 LA RESPIRATION

Activités
1 La respiration cellulaire

A - Quelle est l’origine du Co2 et de H2O ?

a) La réaction globale de la dégradation du glucose est la suivante :

glucose + oxygène dioxyde de carbone + eau + énergie.

1- Réécrivez cette réaction en utilisant les formules chimiques des différents composés
2- Proposez des hypothèses sur l’origine du dioxyde de carbone et de l’eau.

b) Les expériences présentées ci-dessous permettent de déterminer l’origine du CO2 et de H2O

formés par la respiration.

Expériences Résultats

– On cultive des cellules dans un milieu – Le carbone du CO2 rejeté Les éléments radioactifs
contenant du glucose dont le carbone est radioactif ( *CO ) émettent un rayonnement
2
est marqué au 14C ce qui permet de les suivre
– On ajoute dans le milieu de culture de – Le CO2 formé n’est pas dans la cellule.
l’oxygène marqué 18O2 radioactif Ils constituent des traceurs.
– L’eau produite renferme
de l’oxygène radioactif.

1- A partir de l’analyse des données expérimentales :

* Vérifiez les hypothèses que vous avez formulé sur l’origine du CO2 et de H2O.
* Précisez le devenir de l’O2 respiratoire absorbé.
2- Nommez la réaction de la formation du CO2 à partir du nutriment.

B - Quelle est l’origine de l’hydrogène de la molécule d’eau ?

Formulez une hypothèse sur l’origine de l’hydrogène de l’eau

a) Expérience :

– On prépare 3 tubes à essai contenant un

même volume de bleu de méthylène et
Couche d’huile
de liquide de Ringer.
– On place un fragment de muscle frais
dans le le tube 2 et un fragment de mus-
cle bouilli dans le tube 3.
– On ajoute une couche d’huile à chaque
tube pour éviter le contact avec l’O2 de
l’air. 7. Expérience

76
 Activités LA RESPIRATION

b) Résultat :

Le document ci-dessous fournit les résultats obtenus :

Tubes 1 2 3
liquide de liquide de Ringer liquide de Ringer
Ringer + + – Le liquide de Ringer est un
Contenu du + muscle frais muscle bouilli liquide physiologique qui per-
tube bleu de + + met de maintenir vivant le tissu.
méthylène bleu de bleu de – Le bleu de méthylène est une
méthylène méthylène substance incolore sous sa forme
réduite BmH2, bleue sous sa
coloration décoration du absence de forme oxydée Bm.
Résultat
bleu bleu de méthylène décoloration

A partir de l’analyse des résultats et en exploitant les informations présentées sur le bleu de méthylène :

1- Expliquez pourquoi le bleu de méthylène est décoloré dans le tube 2.

Ecrivez la réaction ainsi mise en évidence.
2- Indiquez quel rôle joue le bleu de méthylène dans cette réaction ?
3- Emettez une hypothèse pour expliquer l’absence de décoloration dans le tube 3.

C - Des enzymes respiratoires !

a) Problème :

La respiration cellulaire comporte diverses réactions, comme les réactions de décarboxylation

(séparation de CO2 ) et de déshydrogénation ( séparation de H2 ) du glucose.

Les réactions respiratoires impliquent-elles des enzymes ?

b) Hypothèse :

Les expériences de mise en évidence de la respiration d’un tissu et de la réaction de déshydrogénation

montrent l’importance de la température qui doit être proche de celle du corps c’est à dire comparable
à l’activité enzymatique
On peut donc penser que la respiration comporte des réactions impliquant des enzymes.
c) Expériences :

– On broit un fragment de muscle ou de foie

frais.
– Le broyat est filtré
– On prépare 4 tubes à essai
* Tube 1 : Bleu de méthylène + glucose.
* Tube 2 : Bleu de méthylène + glucose + filtrat
* Tube 3 : Bleu de méthylène + glucose + filtrat
bouilli.
* Tube 4 : Bleu de méthylène + glucose + filtrat.
On place les tubes 1, 2 et 3 au bain-marie à
37°C.
Le tube 4 est placé à O°C.
8. Expérience

77
 Activités LA RESPIRATION

d) Observation des résultats :

On observe dans quel tube a lieu la décoloration du bleu de méthylène. On note les résultats dans
un tableau comme ci-dessous :

Tubes 1 2 3 4
Résultats Décoloration du bleu de méthylène ( + ou – ) – + – –
attendus
Présence ou non de glucose ( + ou – ) + – + +
Température en 0C 37 37 37 0

1- Réalisez les expériences décrites.

2- Notez les résultats, les comparer aux résultats attendus et les interpréter.
3- Concluez sur la validité de l’hypothèse.

2 Dans quel organite cellulaire a lieu la respiration ?

A - S’agit-il des mitochondries

a) Constatations :

– Les cellules très actives ayant une forte consommation d’énergie (cellules hépatiques, cellules mus-
culaires… ) présentent de nombreuses mitochondries.
– On observe des cellules de levure cultivées sur un milieu nutritif riche en O2 : milieu aérobie, et sur
un milieu nutritif dépourvu d’O2 : milieu anaérobie.

9. Mitochondries en milieux aérobie et anaérobie

b) Hypothèse :

Les constatations précédentes permettent de penser que les mitochondries sont impliquées dans la
respiration cellulaire.

78
 Activités LA RESPIRATION

c) Expérience :

On peut isoler, dans un broyat de tissus hépatiques ou musculaires, des mitochondries par la
technique de centrifugation.
Les mitochondries isolées peuvent être cultivées sur un milieu de culture en milieu aérobie. Ce milieu
est isolé de l’air atmosphérique. On mesure la variation du taux d’O2 dans le milieu.
Les résultats obtenus sont présentés dans le document 10b ( ci-dessous ).

10a. Dispositif expérimental 10b. Résultat obtenu

d) Conclusion :

Montrez que l’interprétation de la courbe du document 10b permet de confirmer

l’hypothèse de l’implication des mitochondries dans la respiration cellulaire.

B - Quel est le métabolite dégradé dans les mitochondries ?

La mitochondrie respire : elle absorbe de l’oxygène. On peut penser que cet organite est le siège de
la dégradation d’un métabolite et donc de la production d’énergie.

Quel est ce métabolite ?

a) - Hypothèse 1 : S’agit-il du glucose ( C6H12O6 ) ?

- Hypothèse 2 : S’agit-il d’un sous-produit du glucose, un composé en C3 : ( l’acide pyruvique ),

en C4 : ( succinate )…

b) Expérience :

On mesure l’absorption d’oxygène par des mitochondries cultivées sur un milieu nutritif. On introduit
dans ce milieu certains métabolites et on examine leur influence sur l’absorption d’oxygène par les
mitochondries. On peut également examiner l’effet de certains inhibiteurs ( Roténone, Antimycine A,
Cyanure ).

79
 Activités LA RESPIRATION

c) Résultats :

Les résultats de cette expérience

sont présentés par le document 11
ci-contre.

11. Influence de différents métabolites et poisons respiratoires sur la

respiration mitochondriale

Mitochondries en Mitochondries en milieu

milieu aérobie riche anaérobie riche en acide
en acide pyruvique. pyruvique.
Energie chimique
Le document 12 ci-contre présente le 1100 61
produite en KJ
résultat d’une autre expérience : la culture
de mitochondries isolées sur un milieu Energie libérée en 1740 59
contenant de l’acide pyruvique en chaleur en KJ
présence et en absence d’oxygène. Produits de la
CO2 + H2O CO2 + alcool
dégradation

12. Les mitochondries isolées respirent

d) Interprétation des résultats :

1- Quelle hypothèse peut-on vérifier par l’analyse des résultats obtenus ?

2- Précisez ce que devient l’acide pyruvique dans la mitochondrie.

3- Précisez l’origine du CO2 et de H2O, en tenant compte des conclusions de l’activité 1-/A.

4- Ecrire la réaction qui montre la relation entre le glucose ( C6 H12 O6 ) et l’acide pyruvique.

80
 Activités LA RESPIRATION

C - Ultrastructure et compostion chimique de la mitochondrie

matrice

sphère matrice
membrane espace inter-
crêtes pédonculaire
externe membranaire
membrane (replis de la
interne membrane membrane
interne) interne

13. Mitochondrie observée au 14. Schéma de l’ultrastructure 15. Détail de crête mitochondriale
microscoppique de la mitochondrie

Des techniques complexes permettent d’isoler les différentes parties d’une mitochondrie et de rendre
possible leur analyse.

Mitochondries en milieu anaérobie riche en acide

Constituants de la mitochondrie
pyruvique.

– Comparable à celle de la membrane plasmique : 40 % de lipides

Membrane externe
et 60 % de protéines.

– Riche en protéines ( 80 % des constituants ).

– De nombreuses enzymes dont celles participant à des réactions
Membrane interne
d’oxydo réduction.
– Des enzymes permettant la production d’énergie.

– Nombreuses enzymes : des déshydrogénases, des décarboxylases

Matrice
et des transporteurs d’électrons et de protons.

16. Analyse biochimique des constituants de la mitochondrie

1- Décrivez l’ultra structure de la mitochondrie.

2- A partir de l’analyse des données sur la composition chimique des constituants
de la mitochondrie, formulez des hypothèses sur leurs rôles dans la respiration
cellulaire.

81
 Activités LA RESPIRATION

La dégradation du glucose : différentes réactions, diverses enzymes,

3 en divers lieux

A - Du glucose à l’acide pyruvique

Hyaloplasme Mitochondrie

Glycolyse Repiration

M3 M3 M3 M3 M3 Acide O2
Glucose pyruvique
C6H12O6 M6 M6 M6
C3H4O3 CO2 +
M3 ... H2O +
énergie
M6 : Métabolite à 6 carbones.
M3 : Métabolite à 3 carbones.

17. Les étapes de la dégradation du glucose dans la cellule

Dans le hyaloplasme l’acide pyruvique se forme à partir de la dégradation du glucose grâce à une série
de 9 réactions successives catalysées par des enzymes spécifiques : c’est la glycolyse.
La mitochondrie est le lieu de la dégradation de l’acide pyruvique et de l’utilisation de l’O2 . une série
de réactions de décarboxylation, déshydrogénation conduisent à la formation de l’eau et du CO2 avec
production d’énergie.

1- Indiquez le nombre de molécules d’acide pyruvique formées à partir d’une molécule de glucose.
2- Justifiez la qualification de “la glycolyse” de “dégradation anaérobie”.
3- Posez d’autres questions en rapport avec la dégradation de l’acide pyruvique, la production
d’énergie et l’utilisation de l’O2 .

82
 Activités LA RESPIRATION

B - De l’acide pyruvique au Co2 et au H2O !

La dégradation de l’acide pyruvique comporte une série de réactions qui ont lieu dans la matrice et
sur les crêtes des mitochondries.

Hans Adolf KREBS est un

biochimiste britannique d’ori-
gine allemande (1900-1981). En
1937, il découvrit le cycle de
l’acide citrique ou cycle de
KREBS. Il obtient pour cela le
prix Nobel de médecine.

1- Indiquez le nombre de
réactions du cycle de
KREBS.

2- Prévoyez le nombre d’en-

zymes impliquées.

3- Nommez le compartiment
de la mitochondrie où a
lieu :
– la décarboxylation
– la déshydrogénation
– l’utilisation de l’oxygène
– la formation de H2O.

4- Déduisez le nombre de
molécules de CO2 formé à
partir d’une molécule de
glucose.

5- Justifiez pourquoi certai-

nes réactions ne se dérou-
lent que dans la matrice
alors que d’autres n’ont
lieu que sur les crêtes ?

18. Cycle de Kebs (dans la matrice de mitochondrie) et chaîne

respiratoire (au niveau des crêtes mitochondriales)

83
 Activités LA RESPIRATION

4 Que devient l’énergie fournie par la dégradation du glucose ?

A - Sous quelle(s) forme(s) est-elle produite ?

a) Problème :

Lorsqu’on cultive des cellules ou des mitochondries isolées on constate que la consommation d’oxy-
gène et de nutriment s’accompagne de la production de CO2, de H2O et de la libération de chaleur.
Mais la quantité de l’énergie calorique dissipée est inférieure à celle de l’énergie chimique contenue
dans le nutriment ( déterminée par la bombe calorimétrique : document 19 ).

Que devient le reste de l’énergie produite par par la dégradation du nutriment ?

b) Hypothèse :

L’énergie non dissipée est stockée dans des molécules chimiques

Quelles sont ces molécules ?

c) Vérification de l’hypothèse :

Dans les cellules vivantes on a identifié des molé-

cules organiques phosphorées : ATP = adénosine
triphosphate ; ADP = adénosine diphosphate. La
consommation de l’ATP et de l’ADP est plus élevée
dans les cellules les plus actives.

20a.

Concentration en mmol l-1

ATP ADP P
- Cellule de foie de rat 3,38 1,32 4,8
- Cellule de muscle de rat 8,05 0,93 8,05
- Hématie humaine 2,25 0,2 1,65
- Colibacille 7.90 1,04 7,9

20b. Concentration en ATP, ADP et P dans certaines cellules

Quelles questions peut-on poser à partir des 19. Bombe calorimétrique : On fait brûler un
aliment dans une enceinte close. La chaleur
données des documents 20a et 20b ? dégagée est mesurée ; elle est égale à l’énergie chi-
mique de l’aliment

84
 Activités LA RESPIRATION

Chez le colibacille en période de croissance, chaque seconde d’activité de synthèse ( précédant la

division cellulaire ) n’exige pas moins de 2 408 000 molécules d’ATP.
Des dosages effectués au cours de la phase de croissance montrent qu’un million de molécules
d’ATP permettent de faire fonctionner la cellule pendant 1/2 seconde.

La cellule, M. Durand, P. Favart

21. L’activité cellulaire nécessite de l’ATP

1- Quelle question permet de poser l’analyse du document 21 ?

2- Justifiez l’hypothèse de la nécessité du renouvellement ou de la régénération de l’ATP.

L’injection dans un muscle vivant de substance chimique qui bloque l’hydrolyse de l’ATP entraîne la
paralysie de ce muscle. Si on injecte à ce muscle paralysé des molécules d’ATP, le muscle retrouve
sa capacité de contraction.

22. Effet du blocage de l’ATP sur l’activité musculaire

Tirer des conclusions, à partir de l’analyse des documents 20a, 20b, 21 et 22 permettant de
validez l’hypothèse formulée.

B - L’ATP : molécule énergétique !

a) C’est quoi l’ATP ?

L’ATP est découvert en 1929

dans des extraits de muscle par
LOHMANN, FISKER et
SUBBAROW.
L’ATP a été mise en évidence
ensuite dans différentes cellules
animales, végétales et bacté-
riennes.

L’ATP est une molécule formée :

– d’un sucre à 5 atomes de carbo-
nes : le ribose.
– d’une base azotée : l’adénine.
– de 3 groupements phosphate :
H3 PO4.
Adénine – ribose – P ~ P~ P

23. Structure de la molécule d’ATP 24. Une molécule d’ATP

85
 Activités LA RESPIRATION

b) L’ATP, «réservoir d’énergie» !

1- Justifiez l’utilisation de deux sym- ATP : Adénosine triphosphate

ADP : Adénosine diphosphate
boles pour représenter les liaisons AMP : Adénosine monophosphate
chimiques dans la molécule d’ATP Adénine – Ribose – P ~ P ~ P
Adénosine
et d’ADP.
AMP
2- Justifiez l’appellation phosphory- ADP
ATP
lation pour désigner la synthèse de
P : désigne l’acide phosphorique ( H3 PO4 )
l’ATP à partir de l’ADP et de P.
25. Molécules phosphorées

3- Précisez comment l’énergie résul-

tant de la dégradation du glucose ATP
est stockée dans l’ATP. – Adénosine triphosphate.
– Se forme au cours de réactions cataboliques, pour
4- Identifiez l’origine des phosphates stocker l’énergie fournie.
2- – Est hydrolysée pour fournir de l’énergie.
( PO4 ) dans la cellule.
– ATP + H2O ADP + P + 7,3 Kcal

5- Expliquez comment l’énergie stoc- – ADP + H2O AMP + P + 7,3 Kcal

kée dans la molécule d’ATP peut
être libérée pour être utilisée dans – AMP + H2O Adénosine + P + 4 Kcal

la cellule.
P~P 7,3 Kcal = 30,5 KJ
26. L’ATP et l’ADP réservoirs d’énergie chimique

Enzyme 1 : ATPase.

ADP
ATP +P+E

Enzyme 1 : ATP synthètase

27. Cycle ATP-ADP

86
 Activités LA RESPIRATION

5 La respiration cellulaire est-elle notre unique source d’énergie ?

A - La consommation d’oxygène : indicateur de la quantité d’énergie fournie !

La respiration cellulaire est une dégradation du glucose impliquant l’intervention de l’oxygène. La
mesure de la quantité d’oxygène consommée permet donc théoriquement de calculer la quantité
d’énergie fournie par la respiration.
C6H12O6 + 6 O2 6 H2 O + 6 CO2 + 686 Kcal ou 2830 KJ

6 x 22,4 l
6 x 22,4 l 686 Kcal
Soit 1l 686 Kcal = 5,8 Kcal / l
6 x 22,4

Le document 28 ci-dessous présente des valeurs moyennes de la quantité d’énergie dépensée et de

la quantité d’oxygène consommée chez des athlètes anglais. La quantité d’énergie dépensée est égale
à celle fournie par la dégradation des nutriments.
Epreuves Total d’énergie Quantité d’oxygène Quantité d’oxygène Dette ou
Vitesse
sportives, dépensée pour théoriquement réellement manque
km / h
courses de : l’épreuve nécessaire consommée d’oxygène
100 m 37 200 KJ 10 litres 0,5 litre
800 m 27 520 KJ 26 litres 9 litres
1500 m 25 720 KJ 36 litres 19 litres
10 000 m 21,5 3000 KJ 150 litres 133 litres
42 186 m 20 14 000 KJ 700 litres 685 litres
28. Variation de la dépense énergétique et de la consommation d’O2 pour des épreuves sportives

1- Compléter la dernière colonne du tableau.

2- Quelles questions doit-on alors se poser ?
B - La fermentation lactique
Après un effort musculaire intense, on éprouve généralement des courbatures et des douleurs
musculaires.
L’analyse biochimique du tissu musculaire montre l’accumulation d’un métabolite : l’acide lactique qui
n’intervient pas dans la respiration cellulaire.
L’acide lactique se forme à partir de l’acide pyruvique en absence d’oxygène.
+ H2
CH3 – C – COOH CH3 – CHOH – COOH
ll
O
Acide pyruvique Acide lactique
Respiration : présence d’O2 Glucose acide pyruvique CO2 + H2O 686 Kcal ou 283 KJ
Fermentation : absence d’O2 Glucose acide pyruvique acide lactique 50,8 Kcal ou 210 KJ
Exploitez ces données, pour interpréter les données du tableau du document 28 :

1- Comment expliquez que les voies de la respiration et de la fermentation ne donnent pas la

même quantité d’énergie ?
2- Précisez l’origine de l’énergie dépensée par les sportifs ( d’après le document 28 )
3- Déterminez le % d’énergie fournie par chacune des deux voies de dégradation dans chaque
course.
4- Expliquez pourquoi ce % est variable selon le type de course.
87
 LA RESPIRATION

Synthèse
1 La dégradation du glucose : un ensemble de réactions enzymatiques
La cellule ne peut ni vivre ni fonctionner sans apport énergétique. Cette énergie provient de
l’oxydation des molécules organiques riches en énergie ou métabolites.
Dans le cas où le métabolite est le glucose, la réaction globale d’oxydation est :
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + énergie
Cette réaction est, en fait, la résultante de plusieurs réactions catalysées chacune par une enzyme
spécifique. On distingue, en particulier :
– des décarboxylases : elles catalysent des réactions de décarboxylation. Au cours de ces réactions,
les atomes de carbone du métabolite sont éliminés sous forme de dioxyde de carbone.
– des déshydrogénases : elles assurent les réactions de déshydrogénation des métabolites. La
déshydrogénation est un transfert de H2 du métabolite à un transporteur.
– des oxydases : elles catalysent les réactions de fixation de l’hydrogène arraché au métabolite sur le
dioxygène.
Compartiment Mitochondrie
Hyaloplasme
cellulaire Matrice Crète
Etapes Glycolyse Cycle de KREBS Chaîne respiratoire
Glucose
ADP T ATP
TH2 M4 ADP
ATP 2H+ H2O
M4 CO2
T M4
TH2 O2-

Réactions M5 T

M4
TH2 TH2
M6 T 1/2 O2
M4
T TH CO2 ATP ADP + P
2 acides 2
pyruviques

Energie 2 ATP 4 ATP 32 ATP

29. Schéma de la dégradation d’une molécule de glucose

2 La glycolyse, première étape de la dégradation du glucose

La glycolyse a lieu dans le hyaloplasme de la cellule. Il s’agit d’une suite de réactions qui dégrade une
molécule de glucose en deux molécules d’acide pyruvique.

3 Devenir de l’acide pyruvique dans la mitochondrie

L’acide pyruvique provenant de la glycolyse pénètre dans la mitochondrie où il constitue le point de
départ d’un ensemble de réactions enzymatiques.

88
 Synthèse LA RESPIRATION

a) dans la matrice, l’acide pyruvique subit une décarboxylation et une déshydrogénation dont le
résultat est un groupement acétyle CH3CO qui se fixe sur un corps en C4 pour donner un corps en C6.
ce dernier subit un ensemble de réactions de décarboxylation et de déshydrogénation constituant le
cycle de KREBS.

b) au niveau de la membrane interne de la mitochondrie et des crètes, les transporteurs réduits

TH2 résultant de la glycolyse et du cycle de KREBS, sont régénérés grâce à une chaîne de transpor-
teurs ou chaîne respiratoire qui assure des transferts de protons et d’électrons.

Au niveau de la chaîne respiratoire, il y a :

– activation de l’oxygène ( O2 ) : l’O2 est ionisé grâce à un transfert d’électrons.
-
1/2 O2 + 2 e- O2
– activation de l’hydrogène ( H2 ) : l’H2 est ionisé sous forme de protons.
-
– formation de H2O : la réaction entre les protons et l’ion O2 donne H2O :
Oxydase
2 H+ + O-- H2O

L’ATP, une molécule riche en énergie produite au cours de la

4 dégradation des nutriments
L’ATP est un ribonucléotide riche en énergie. En effet la molécule d’ATP ou adénosine triphosphate,
emmagasine de l’énergie dans ses deux liaisons riches en énergie. ATP = AMP ~ P ~ P
L’hydrolyse de l’ATP se fait par rupture des liaisons phosphates. C’est une réaction exergonique libérant
de l’énergie ( 30,5 KJ ), utilisable par la cellule. La réaction d’hydrolyse se fait en présence d’une
enzyme, l’ATPase et donne de l’adénosine diphosphate ou ADP et du phosphate inorganique (P).

ATPase
ATP + H2O ADP + P + E (énergie = 30,5 KJ)

La synthèse de l’ATP se fait grâce à la phosphorylation de l’ADP en présence d’une autre enzyme,
l’ATP synthétase : il y a transfert d’un phosphate sur l’ADP et création d’une liaison ( P ~ P ) riche en
énergie.
Cette réaction est endergonique : elle consomme de l’énergie.

ATP synthètase
ADP + P + E ATP + H2O

ADP ~ P

Bilan énergétique de la respiration cellulaire :

36 molécules d’ATP sont formées par molécule de glucose dégradée :

– 2 molécules d’ATP proviennent de la glycolyse dans le hyaloplasme.
– 34 molécules d’ATP sont formées dans la mitochondrie,
- - au niveau du cycle de KREBS ( 2 ATP ).
- - au niveau de la chaîne respiratoire ( 32 ATP )
Le transfert de protons fournit de l’énergie qui servira à la synthèse de l’ATP à partir de l’ADP et de P.

89
 LA RESPIRATION

Exercices
EXERCICE 1/Q.C.M
Chaque série d’affirmations peut comporter une ou plusieurs réponse ( s ) exacte ( s ). Repérez
les affirmations correctes.
1- Le résultat de la respiration est :
a- une consommation d’énergie.
b- une production de chaleur.
c- une synthèse d’ATP.
2- La phosphorylation est :
a- la dégradation de l’ATP en ADP et P.
b- la synthèse de l’ATP à partir de l’ADP et du P.
c- l’addition d’un radical phosphaté à une molécule organique.
3- Le bilan de la respiration est :
a- l’hydrolyse de l’ATP.
b- la synthèse de l’acide pyruvique.
c- la synthèse de l’ATP.
4- Le cycle de KREBS :
a- se déroule dans le hyaloplasme.
b- comporte des réactions de déshydrogénation.
c- comporte des réactions de décarboxylation.
5- La glycolyse :
a- a lieu dans le hyaloplasme.
b- est une dégradation complète du glucose.
c- nécessite l’intervention de l’oxygène.
6- L’étape la plus énergétique de la dégradation du glucose est :
a- la glycolyse.
b- le cycle de KREBS.
c- la chaîne respiratoire.

EXERCICE 2
Des mitochondries sont isolées et placées dans un milieu nutritif fortement oxygéné et riche en ions
phosphates. On mesure l’évolution du taux du dioxygène dans le milieu de culture des mitochondries
après addition d’ADP dans le milieu. Les résultats sont représentés dans le document ci-dessous.
(O2) en μM ajout : pyruvate
250
ADP
x
150
x = baisse de la concentration en ions phosphate
100

Temps en mn
0 1 2 3 4 5 6
Expliquez la relation existant entre la variation du taux du dioxygène, l’apport d’ADP et la concentra-
tion des ions phosphates.

90
 Recherche
1 La respiration est-elle notre seule source d’énergie ?

Certains microorganismes (la levure, le bacille tétanique, etc.) peuvent vivre en absence
d’O2, (en anaérobie ).

Cherchez des informations sur des microorganismes qui se procurent de l’énergie autrement
que par la respiration, et les présenter dans un document numérique ( CD ) ou analogique
( dépliant... ).

2 Les enzymes et la biotechnologie

Les connaissances des enzymes ainsi que leurs conditions d’action, ont donné lieu à des
applications industrielles notamment en agroalimentaire.

Visitez des laboratoires spécialisés et consulter des sites Internet pur chercher des informations
relatives à l’utilisation des enzymes dans l’agroalimentaire.

Présentez ces informations dans un document numérique ( CD ) ou analogique ( dossier… ).

91
 Glossaire
Mécanisme qui permet le passage des nutriments, à travers les membranes, de
Absorption
la lumière de l’intestin, vers le sang ou la lymphe.
Amylase salivaire Enzyme contenue dans la salive et qui assure l’hydrolyse de l’amidon.
Localisée dans la membrane interne de la mitochondrie. Elle est constituée de
Chaîne respiratoire
transporteurs d’électrons et de protons.
L’ensemble des transformations mécaniques et chimiques, des aliments en
Digestion
composés solubles ou molécules assimilables, dans le tube digestif.
Catalyseur biologique, qui agit dans des conditions de température et de PH
Enzyme
bien déterminées. L’enzyme agit sur un substrat spécifique.
Métabolite Nutriment riche en énergie.
Substance nutritive qui peut être assimilable sans subir une transformation
Nutriment digestive. Les nutriments constituent les métabolites : oses, acides aminés,
acides gras…
Pepsine Enzyme gastrique, elle assure l’hydrolyse des protéines en polypeptides.
Phosphorylation Fixation d’un groupement phosphate.

Phosphorylation Au niveau de la chaîne respiratoire, l’ATP est formée grâce à l’énergie produite
oxydative par le transfert des électrons du substrat vers le dioxygène et au flux de protons.

Couplage entre une réaction exergonique et une réaction endergonique.

Réactions couplées
La première permet la deuxième.
Réaction
Réaction qui nécessite de l’énergie pour avoir lieu.
endergonique
Réaction
Réaction susceptible de fournir de l’énergie.
exergonique
Suc digestif produit par les glandes salivaires. Dans la salive on trouve des sels
Salive minéraux, des matières organiques, et une enzyme : la ptyaline ou amylase
salivaire.
Solution élaborée par une glande exocrine et facilitant la digestion. Cette
Suc digestif
solution est riche en ions et en enzymes.
Suc gastrique Suc digestif libéré par l’estomac et qui contient une protéase : la pepsine.
Suc digestif libéré par les glandes intestinales contenant des enzymes qui
Suc intestinal
activent la digestion.
Suc digestif libéré par les acini pancréatiques, qui contient les lipases, les
Suc pancréatique
glucidases et les protéases.

92
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE
NUTRITION ET ENVIRONNEMENT

Chapitre 1 : RISQUES LIÉS A LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

1. Aliments frais 2. Aliments conservés 3. Aliments fabriqués

L’Homme se nourrit d’aliments qu’il trouve dans son environnement. Ces aliments d’origine
végétale ( légumes, fruits, huiles … ) et animale ( viande, œuf, lait … ) sont consommés
à l’état cru ou après cuisson. D’autres aliments sont fournis par l’industrie alimentaire :
comme les dérivés du lait ( Yaourt, fromage … ) ou de la viande ( Salami, Merguez … ).
Tous ces aliments peuvent être contaminés par des substances chimiques toxiques ou
par des parasites et des microorganismes pathogènes. Leur consommation cause de maladies
graves pour la santé. Des règles d’hygiène sont à respecter dans cette industrie.

OBJECTIFS
L’élève sera capable :
d’expliquer :
 l’origine de quelques toxi-infections alimentaires.
 le mode d’infestation alimentaire de l’Homme par des parasites.
de faire la relation entre la contamination des aliments par des composés chimiques divers
(pesticides, antibiotiques, hormones) et les troubles de la santé consécutifs à la consommation
des aliments contaminés.
d’établir des règles d’hygiène pour protéger les aliments et l’Homme des différentes
contaminations.

93
 RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

SITUATION PROBLÈME

4. Elevage de poules 5. Elevage de bovins aux hormones

1- Pour protéger leur récolte contre les insectes et les champignons, les agriculteurs traitent
leurs cultures avec des produits chimiques appelés pesticides, les fruits et les
légumes ainsi traités peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires si les
doses utilisées sont supérieures aux normes définies.

2- Les éleveurs d’animaux pour la production de viande ou de lait traitent fréquemment

les animaux d’élevage ( volailles, lapins, bovins et ovins ) par des vaccins et des
antibiotiques pour les protéger de maladies diverses. Certains utilisent des hormones
de croissance pour améliorer la production. La consommation d’aliments provenant de
tels élevages peut causer des troubles de la santé.

3- La consommation de produits de conserve ayant dépassé la date limite de consommation

provoque des intoxications parfois très graves.

4- Dans certaines régions isolées, les habitants ne trouvent à leur disposition que l’eau
des puits ou l’eau de pluie conservée dans des réservoirs d’eau ( Mejels ).
Et même, certains habitants des villes préfèrent la consommation des eaux des puits à
celle distribuée par la S.O.N.E.D.E.
Les eaux des puits peuvent être polluées et causer des infections microbien-
nes ou parasitaires. Il en est de même de la consommation des végétaux ( légumes
et fruits ) contaminés et consommés sans lavage ou après lavage avec des eaux
polluées.

1- Quelles sont les différentes sources de contamination des aliments ?

2- Quelles sont les conséquences de la consommation d’aliments contaminés sur la
santé ?
3- Quelles sont les mesures et les règles d’hygiène requises pour protéger notre santé ?

94
 RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

PRÉACQUIS
L’organisme est protégé contre les maladies infectieuses grâce à deux types d’immunité :
1 immunité naturelle et immunité acquise.

Rappelez ce que sont ces deux immunités.

Certaines maladies infectieuses sont d’origine bactérienne ou virale ou causées par
2 d’autres microorganismes.

Reproduisez le tableau et précisez l’origine des infections qui y sont représentées:

Maladies Tétanos Poliomyélite Rougeole Sida

Agents infectieux :
- Bactéries
- Virus
- Champignon
- Protozoaires

Tous les microorganismes ne sont pas pathogènes pour l’Homme, certains sont,
3 même utiles.

Reproduisez et complétez le tableau suivant

Levure de Moisissure Bacille du lait Amibe

Microorganismes Paramécie
bière (pain) du pain (lactobacille) dysentérique
Pathogènes
Non pathogènes
Utiles

apport par
Le schéma ci-contre représente les eaux mouettes
4 un réseau alimentaire. continentales 0,1 p.p.m.

cormorane
1,6 p.p.m. dieldrine
indosable dans
1- Indiquer les relations entre les dif- l’eau de mer
crustacés et
férents maillons de cette chaîne. petits poissons
0,03 p.p.m.
2- Représenter la place de l’Homme
parmi les maillons de cette chaîne.
phytoplancton
3- Comparer les doses des pesticides 0,001 p.p.m.
zooplancton
dans les différents maillons. poissons 0,02 p.p.m.
prédateurs Dieldrine :
0,2 p.p.m. insecticide
p.p.m : partie par million organochloré

6. Réseau alimentaire
95
 RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

Activités
SALMONELLOSE
1 Infections alimentaires
C’est une toxi-infection alimentaire provoquée par des
bactéries : les salmonelles. Il y a des dizaines des sou-
ches pathogènes comme salmonella enteritidis.
Les salmonelles contaminent le lait et les viandes et sur-
tout les œufs et les volailles mais rarement l’eau. Ces
bactéries résistent à la cuisson à température peu élevée
( viande saignante par exemple ). Elles sont très conta-
gieuses : un organisme porteur peut contaminer par ses
excréments, un aliment contaminé fait passer les bacté-
ries à d’autres aliments par simple contact. Les mains du
cuisinier qui ont manipulé des aliments contaminés sont
également contagieuses ; et même les ustensiles de cui-
sine.
La salmonellose provoque chez le malade 48 heures
7. Bactérie Salmonelle
après l’infection, des douleurs abdominales avec
Le botulisme, la salmonellose et la crampes, des diarrhées ( 5 à 7 jours ), une fièvre ( 40°C
listériose sont les infections alimen- ou plus ), des vomissements…
taires les plus fréquentes aussi bien BOTULISME
en milieu rural que dans les villes.
Les documents ci contre présentent C’est une maladie sévère due à une toxi-infection
des informations à propos de ces alimentaire.
trois types d’infections. L’agent infectieux est une bactérie : clostridium botu-
linum. Cette bactérie se développe dans les conserves,
dans les viandes et ses dérivés, dans les conserves des
1- Saisissez, à partir de la lecture poissons qui sont toutes préparés et conservés sans
de chaque document, des informa- respect des règles d’hygiène. Les bactéries sécrètent
tions en rapport avec : dans l’aliment contaminé une toxine qui provoque la
* l’agent infectieux. maladie chez l’Homme. 2 à 3 heures après son ingestion,
* les signes ou symptômes de l’in- la personne intoxiquée a des nausées, des vomisse-
fection. ments, des douleurs abdominales et de la gorge, des
troubles nerveux, un affaiblissement des muscles et
parfois une paralysie des muscles respiratoires pro-
2- Comparez ces trois types de voquant la mort.
toxi-infections alimentaires.
LISTÉRIOSE
3- Décrivez des situations où
C’est une toxi-infection alimentaire déclenchée par une
des comportements, et des
bactérie : Listéria monocytogènes. Les bactéries listéria
habitudes alimentaires pouvant sont fréquentes dans le lait et le fromage ainsi que dans
comporter des risques de toxi- la viande hachée et le poisson fumé, à cause du manque
infections alimentaires avec ces d’hygiène. L’infection de l’Homme se fait aussi par
trois types de bactéries. l’ingestion de légumes crus contaminés.
La listériose touche surtout :
4- Proposez des règles d’hygiène  Les femmes enceintes : risque d’avortement et
permettant la prévention contre d’accouchement prématuré d’enfants malades.
ces infections.  Les personnes âgées : la maladie peut toucher le foie,
le cœur et le tissu nerveux.

96
 Activités RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

2 La parasitose
1 - L’amibiase
Agents pathogènes :
Symptômes
Amibes dysentériques
– Diarrhées avec éva- - Protozoaire se déplaçant en émettant
cuation de selles peti- des pseudopodes ( extensions du cyto-
tes et liquides sou- plasme en forme de pieds ).
vent pleines de sang. - il existe plusieurs espèces d’amibes
– Abcès du foie et des dont certaines sont pathogènes telle
poumons. que Entamoeba histolytica.
- L’amibe se trouve sous une forme libre 8. Amibe
ou enkystée ( forme de résistance ).

Cycle de l’amibe

L’amibe, libre ou sous

forme de kyste, peut être
avalée avec l’eau ou les
aliments. Elle se multiplie
dans l’intestin et donc on
peut la retrouver dans les
selles, d’où elle se
répand sur le sol, dans
l’eau, et contamine d’aut-
res personnes.

9. Schéma montrant le cycle de l’amibe et le mode d’infestation de l’homme

2 - L’oxyurose
Symptômes Agents pathogènes : oxyures
– Démangeaison Ver nématode dans l’intestin de l’homme
– Troubles intestinaux l’homme. La femelle mesure 10 mm et le
et vomissement mâle 3 mm.
– Fatigue et nervosité. Nom latin : Enterobius vermicularis.

10. Oxyure
Cycle de l’oxyure Homme
Forme larvaire
Le couple vit dans la région caeco-
appendiculaire (intestin). Les femelles
fécondées migrent jusqu’au rectum et Gros intestin
se fixent à la marge anale et y pondent Mains et aliments
des milliers d’œufs. Le malade répand souillé
donc autour de lui des œufs et conta-
mine son entourage. Les œufs ingérés CYCLE DE L’OXYURE
avec les aliments donnent des larves Gros intestin
qui deviennent adultes et le cycle rep- Lieu de reproduction
rend. Forme adulte Œufs rejetés par l’anus

11. Schéma du cycle biologique de l’oxyure et le mode d’infestation de l’homme

97
 Activités RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

3 - L’échinococcose alvéolaire, une parasitose mortelle

Symptômes de la maladie
C’est une parasitose localisée dans le foie mais
qui peut se propager dans les poumons et par-
fois dans les os et le cerveau. Cette maladie est
silencieuse et ne se manifeste qu’après une
dizaine d’année, en moyenne.
Le malade se plaint alors de douleurs abdomi-
nales.
En cas de complications il y a des signes de jau-
nisse ( ictère ) et des fièvres à répétition.
La maladie peut être révélée par échographie ou
scanner : le foie présente une calcification, des
lésions, des abcès et une destruction des vais-
seaux sanguins.

Agent de la maladie

C’est une larve d’un petit ténia de 1 mm de long : 12. Les lésions du foie donnent un aspect
Echinococcus multilocularis, un ver plat qui se alvéolaire, d’où le nom de la maladie
développe lentement au détriment du foie.
chat
chien

Le ténia ( Echinococcus multilocularis ) est un renard

parasite obligatoire. Son cycle de développe-
ment comprend 2 hôtes :
- un hôte intermédiaire : un petit rongeur ( Rat,
Campagnol … ) qui s’infeste en ingérant des hôtes définitifs
anneau émis
aliments souillés par des œufs embryonnaires par le ver
de ténia. Les larves issues des œufs ingérés se phase larvaire phase libre adulte
développent dans le foie du rongeur. œufs
- un hôte définitif : un animal carnivore ( Chien, embryonné
Renard … ) qui s’infeste en ingérant de la viande hôte intermédiaire
de rongeurs contaminée par les larves.
campagnol
Dans l’intestin de ce carnivore, les larves devien-
nent des adultes qui se reproduisent en donnant
des œufs. Ces œufs sont rejetés avec les selles protoscolex
de l’animal et, peuvent infester d’autres hôtes
intermédiaires, ainsi que l’Homme. hôte accidentel homme

13. Cycle de développement du ténia

A partir de l’analyse des documents (pages 95 et 96) :

1- Définir un parasite.
2- Expliquer comment se fait l’infestation de l’homme par chacun de ces parasites.
3- Proposer des mesures et des règles d’hygiène pour lutter contre ces parasites.

98
 Activités RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

3 La pollution contamine nos aliments

UNE MALADIE HISTORIQUE :

Les documents ci contre présentent les LA MALADIE DE MINAMATA
dangers liés à la consommation d’ali-
ments contaminés par divers polluants. Voici une histoire vraie relatée en 1960 au Japon :
Saisissez des informations et les exploiter Durant 30 ans, une usine de produits chimiques a pollué
pour répondre aux questions suivantes : la baie de la ville de Minamata en y rejetant des tonnes
de déchets industriels contenant du mercure (Métyl
mercure).
Vivant essentiellement de la pêche, des milliers d’habi-
1- Pourquoi la maladie de Minamata tants de cette ville ont été intoxiqués, durant cette période,
(intoxication au mercure) a touché par le mercure. Les victimes présentaient des troubles
les hommes et a épargné les poissons neurologiques : picotement, faiblesse musculaire, défi-
de la baie ? cience de la vision, de l’audition, de la coordination des
Comment expliquer cette différence ? mouvements, comportements anormaux. Cette maladie
fut appelée maladie de minamata ; elle résulte d’une
accumulation du mercure dans le tissu nerveux.
2- Comparer les concentrations des ALIMENTS À LA DIOXINE ET AUX FURANES
dioxines et des furanes dans les trois
milieu indiqués. Les dioxines et les furanes sont des composés organo-
Que peut-on déduire quant à leur chlorés responsables de la formation de cancers et de
malformations congénitales (anomalies du fœtus) chez
origine et la variation de leur
l’Homme. On les rencontre dans la nature et dans les
concentration ?
aliments ( surtout le lait et la viande ) et dans les tissus
En vous appuyant sur l’exercice 4 humains.
( pré-acquis ) précisez ce qu’on peut Dans les cendres d’incinération des ordures de certai-
prévoir pour un bébé allaité au sein, nes villes ( Suisse ), leur concentration atteint 0,2 à 0,6
dans ce cas. μg/g.
Dans les laits de vache (Suisse), leur concentration
varie de quelques ng/kg jusqu’à 1,2 ppt/kg.
3- Indiquez d’où viennent les nitrates Dans le lait maternel (Suisse et Allemagne) la concen-
qui contaminent l’eau et les aliments. tration est de 1 à 3 ppt/kg.
Expliquez pourquoi on les trouvez μg = microgramme ( 10-6 g )
aussi bien dans les eaux superfi- ng = nanogramme ( 10-9 g )
cielles que dans les eaux des nappes. ppt = particule par trillion ( 1018 )
Organochlorés = composés organiques à base de
chlore.
4- Proposez des mesures de protection SURVEILLONS LA TENEUR DES NITRATES
contre ces divers risques d’intoxi- DANS L’EAU
cation.
–
Dans de nombreux pays, la teneur en nitrate NO 3 dans
l’eau de boissons et les aliments est réglementée et ne
doit pas dépasser une valeur seuil. Trop de nitrates dans
–
les aliments nuit à la santé. Les nitrates NO 3 se trans-
forment en nitrites (NO2) qui sont cancérigènes et res-
ponsables de la transformation de l’hémoglobine en
méthémoglobine incapable de transporter de l’oxygène.

99
 Activités RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

4 Alerte contre les pesticides !

Les pesticides sont des substances chimiques

toxiques fabriquées industriellement, et utilisées en
agriculture pour tuer les êtres vivants qui attaquent
les récoltes. (la terminaison “cide” signifie tuer).
Les documents ci-contre présentent des informa-
tions sur les pesticides.
Exploitez ces informations pour répondre aux
questions suivantes :
14. Traitement aux pesticides d’une culture
DIVERSITÉ DES PESTICIDES
On distingue quatre grands groupes :
1- Distinguez les différents pesticides * Les insecticides tuent les insectes.
utilisés dans les cas suivants : * Les fongicides tuent les champignons.
– pesticides pour tuer les criquets * Les herbicides éliminent les herbes spontanées
qui ravagent toutes les récoltes. concurrentes des plantes cultivées.
– pesticides pour détruire les cham- * Les rodonticides tuent les rongeurs.
pignons qui envahissent les épis de EVOLUTION DES PESTICIDES
céréales et les grappes de raisins. Les pesticides organochlorés sont des substances
– pesticides pour éliminer le chien- chimiques à base de chlore, ce sont des molécules sta-
dent qui colonise les vergers. bles qualifiées de polluants organiques persistants
( POPS ). L’exemple type est la DDT, ces pesticides sont
2- Précisez pourquoi on a abandonné interdits depuis 1972. actuellement, on utilise des pesti-
l’utilisation des pesticides organo- cides, organophosphorées qui sont plus efficaces que
les organochlorés et se dégradent plus rapidement.
chlorés pour les pesticides organo-
phosphorés. RÉPARTITION DES PESTICIDES
Expliquez l’importance de cette Les pesticides sont présents partout :
mesure. * Dans le sol ( surtout les herbicides )
* Dans l’eau ( surtout les herbicides )
3- Expliquez pourquoi la concentration * Dans l’air
des pesticides dans l’organisme de * Dans les aliments d’origine végétale et animale
(légumes, fruits, laits, viande ).
l’homme est supérieure à celle des
* Dans l’organisme humain : plus de 150 études réali-
pesticides dans la nature. sées dans 60 pays ont révélé la présence des POPS
dans le cerveau, dans le sang, dans le lait maternel,
4- Etablissez un bilan des avantages et dans le foie, dans le sperme, dans le placenta, dans le
des inconvénients de l’utilisation des fœtus humain. Les concentrations chez l’Homme sont
pesticides. supérieures à celles des aliments.
PESTICIDES ET SANTÉ DE L’HOMME
5- Proposez des mesures de sécurité Les pesticides présentent une toxicité aiguë pour
pour l’Homme. l’Homme. L’OMS ( Organisation Mondiale de la Santé )
estime qu’il y a un million de graves empoisonnements
avec 220000 décès.
Les troubles aiguës touchent les muqueuses, la peau,
l’appareil digestif, l’appareil respiratoire, le tissu ner-
veux, l’appareil reproducteur, le système immunitaire…

100
 Activités RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

5 Pourquoi faut-il interdire l’élevage aux antibiotiques ?

1- Faits FAITS (USA)

Le document ci contre, relate des faits authen- 1er cas : Dix habitants de Minneapolis sont
tiques qui ont eu lieu aux USA. atteints d’une crise gastro-intestinale aiguë, avec
Des épidémies de toxi-infections alimentai- diarrhée, crampes d’estomac, vomissements et
fièvre.
res, généralement, des salmonelloses sont
L’examen médical révèle une salmonellose. La
apparues dans des populations qui se ravi- souche infectieuse (Salmonella newport) se
taillent en vian de provenant d’un élevage de révèle résistante aux antibiotiques normalement
bovins aux antibiotiques. efficaces : ampicilline, carbénécilline et tétracy-
Les germes identifiés, chez les malades, cline. Un malade meurt.
sont différents des souches habituelles : ils 2ème cas : Quatre agriculteurs du DAKOTA de
sont résistants aux antibiotiques qui sont fermes voisines sont atteints de salmonellose, en
normalement efficaces ; ce qui a posé des même temps. On a trouvé chez eux la même sou-
problèmes de traitement des malades. che pathogène que dans le 1er cas
On a constaté, également que ces 4 malades
comme les 10 malades du 1er cas ont un point
2- Problème :
commun : ils se ravitaillent de viandes provenant
d’un élevage de bovins aux antibiotiques.
Est-ce que la consommation de la viande
provenant d’animaux traités aux antibio- Aux USA, on a recensé, en une année :
tiques est responsable de ces résultats ? • 2000 cas de salmonellose.
Quelles informations supplémentaires
• 312 cas provoqués par des souches résistantes.
voulez-vous avoir pour traiter ce problème ? • 13 cas de décès.
• Mortalité avec des souches résistantes 20 fois
3- Informations sur les antibiotiques plus qu’avec les souches non résistantes.

Qu’est ce qu’un Pourquoi utiliser les

Effets des antibiotiques
antibiotique ? antibiotiques en élevage ?
C’est un médica- Lorsqu’une personne ou un animal malade est Les méthodes modernes
ment utilisé pour traité à l’antibiotique, ce produit agit aussi bien sur d’élevage sont intensives et
traiter les infec- les bactéries pathogènes que sur les bactéries non favorisent les infections
tions bactérien- pathogènes du corps. microbiennes des animaux.
nes. Il y a destruction ou arrêt du développement de ces L’utilisation des antibio-
Il y a de nombreux germes. Mais certaines bactéries ne sont pas sen- tiques permet la prévention
antibiotiques qui sibles à l’antibiotique : ces bactéries dites résistan- ou le traitement des maladies
sont plus ou moins tes se développent rapidement après l’utilisation qui les affectent. On a cons-
spécifiques des des antibiotiques profitant de l’absence des autres taté aussi que l’utilisation
bactéries patho- bactéries concurrentes. Les molécules d’antibio- des antibiotiques accélère
gènes. tiques ne restent pas actives, elles sont dégradées la croissance des animaux
dans l’organisme mais peuvent laisser des résidus. traités.

1- En vous appuyant sur les informations saisies des différents documents, proposez une réponse
au problème posé.
2- Quelles mesures préventives proposez-vous ?

101
 Activités RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

6 Faut-il interdire l’élevage aux hormones ?

Les hormones sont des substances naturelles d’origine animale produites par des organes
appelés glandes hormonales ; elles circulent dans le sang et atteignent des organes cibles
sur les quelles elles agissent pour activer ou freiner leur fonctionnement.
Les hormones qui accélèrent la croissance des animaux, appelées hormones de croissance
sont actuellement utilisées dans l ‘élevage des animaux dans certains pays. En effet, tous les
pays ne sont pas en accord sur l’utilisation des hormones en élevage : certains comme les
USA, la grande Bretagne, le Canada l’autorisent, d’autres comme les pays d’Europe de
l’Ouest avec la Tunisie, l’interdisent.
La communauté scientifique est elle-même divisée sur ce sujet : il y a ceux qui sont pour les
hormones en élevage et il y a ceux qui sont contre, et chaque groupe avance ses arguments.
Le document suivant présente les deux types d’arguments.
Pour ou contre les hormones en élevage ?
Cinq hormones de croissance : trois naturelles et deux de synthèse ( fabriquées au laboratoire ) sont
actuellement utilisées dans certains pays pour accroître la production de viande et la production de
lait par des animaux d’élevage : Bovins et volailles.
Cette pratique a un intérêt économique et social : elle améliore la production de la viande et du lait,
elle réduit les dépenses des éleveurs pour l’alimentation des animaux car les animaux traités consom-
ment moins de nourriture et engraissent rapidement, elle réduit le prix de ces aliments et les rend
accessibles aux couches sociales modestes.
Le Comité Scientifique des Vétérinaires pour la Santé Publique ( CSVSP ) en Europe est formel-
lement contre cette pratique. Selon ces experts, les hormones utilisées laissent dans la viande et le
lait des résidus qui peuvent avoir des effets nuisibles sur la santé : des troubles neurologiques et
apparition et activation des cancers, des troubles de la croissance sont à craindre chez les enfants
pré-pubères ( avant la puberté ) dont l’organisme ne fabrique pas encore les hormones utilisées.
L’effet cancérigène a été prouvé pour une seule hormone parmi les cinq ; mais on pense que les autres
peuvent également être dangereuses. Actuellement, la science ne permet pas de dire à quelle dose
on peut autoriser l’utilisation des hormones de croissance dans l’élevage. Et dans les pays où se fait
l’élevage aux hormones, on a constaté l’absence de tout contrôle dans ce domaine. Les éleveurs
peuvent même se procurer ces hormones du marché noir et les utiliser librement.
Pour toutes ces raisons, et en vertu du principe de précaution, il convient d’interdire l’utilisation des
hormones en élevage ainsi que l’importation des viandes aux hormones des autres pays qui l’autorisent.
Un autre groupe d’experts britanniques, cette fois, ainsi que le comité mixte FAO/OMS, contre
attaquent les conclusions du premier groupe. Pour ces scientifiques, les hormones utilisées sont des
substances naturelles produites par l’organisme. Elles sont transformées rapidement et les résidus qui
restent sont des doses infimes sans risque sanitaire : les décès dûs aux aliments ne représentent
qu’une goutte d’eau dans l’océan des morts par maladies infectieuses, par le tabac, l’alcool, les
accidents de la route.
La fréquence des cancers du sein et de la prostate n’est pas liée à la consommation de la viande aux
hormones puisqu’elle est très élevée même dans les pays qui ne consomment pas ces viandes.
De plus l’organisme possède des mécanismes physiologiques qui lui permettent de se protéger contre
les résidus des hormones.
FAO : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (en anglais, Food and
Agriculture Organisation ),
OMS : Organisation Mondiale de la Santé.

1- A partir de la lecture de ce document saisir les deux types Arguments Arguments

d’arguments et reproduisez le tableau ci contre et complétez le. favorables défavorables
2- Quel jugement proposez-vous sur cette question ?
justifiez votre jugement
102
 RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

Synthèse
1 Aliments contaminés = risques d’intoxication alimentaire !

Les aliments d’origine végétale et animale sont exposés à la contamination par des germes et des
composés chimiques nuisibles.

A - Contamination biologique
a) Les toxi-infections alimentaires

Ce sont des maladies causées par l’ingestion d’aliments contaminés par les bactéries pathogènes ou
par leurs toxines. Les toxi-infections les plus fréquentes sont les salmonelloses, le botulisme et la
listériose.
Les aliments les plus contaminés sont les viandes et ses dérivés, le poisson, le lait, les volailles
( surtout le poulet ), les œufs, ainsi que les conserves.

b) Des parasites se cachent dans nos aliments

D’autres infections alimentaires sont causées par des parasites contenus dans les viandes, le poisson,
les légumes, l’eau et même le lait. Ce sont des parasitoses provoquées par l’ingestion d’aliments
contaminés : des viandes et des poissons insuffisamment cuits, des légumes mal lavés.
Parmi les parasitoses, on peut citer :
– La dysenterie amibienne provoquée par le protozoaire Entamoeba histolytica.
– L’infestation au ténia, à l’ascaris et à l’oxyure.

B - Contamination chimique
a) Les polluants industriels rejetés dans la nature

Ils sont variés ; certains contiennent des métaux lourds : plomb, mercure. Ils sont absorbés par les
végétaux à partir du sol et de l’eau. Ils se transmettent le long des chaînes alimentaires pour arriver
jusqu’à l’Homme.
b) Les pesticides
Ils représentent un facteur important de la protection de la production végétale contre les rongeurs, les
insectes, les champignons et les herbes concurrentes.
Les molécules actuellement utilisées sont les organophosphorées, plus efficaces et dégradables après
un certain temps de leur utilisation.
La contamination de l’Homme par les pesticides se fait par les voies respiratoires, cutanées et digestives.
Le comportement de l’Homme représente un facteur important dans les intoxications alimentaires :
– Il y a une utilisation exagérée des pesticides par les agriculteurs.
– Les doses recommandées sont généralement, dépassées (souci d’efficacité).
– Les produits traités sont récoltés et distribués sans attendre un certain délai (1 à 2 semaines).
– De nombreux produits traités sont consommés sans lavage préalable.

c) Les antibiotiques
Les antibiotiques utilisés en élevage sont les mêmes que ceux utilisés chez l’Homme. L’utilisation répé-
tée des antibiotiques favorise le développement des bactéries résistantes à ces antibiotiques. De tel-
les bactéries sont plus virulentes que les bactéries normales : les antibiotiques habituels deviennent
inefficaces.

103
 Synthèse RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

L’Homme qui mange habituellement de la viande provenant d’un élevage aux antibiotiques s’expose à
divers risques :
– Il consomme des antibiotiques actifs qui vont agir sur les bactéries du tube digestif et favoriser le
développement des bactéries résistantes et le développement d’infections qu’on ne peut pas traiter
avec ces antibiotiques.
– Il consomme dans la viande des bactéries résistantes et pathogènes qui déclenchent des
infections si la viande ingérée n’est pas suffisamment cuite.

d) Les hormones
Ce sont des substances chimiques naturelles ou de synthèse utilisées dans l’élevage des bovins, des
volailles et des poissons pour accélérer la production animale.
Produire et consommer de la viande et du lait aux hormones est autorisé dans de nombreux pays
(USA, Brésil, Canada, Argentine…) et interdit dans d’autres pays ( Europe ). Les communautés
scientifiques sont divisées sur le sujet.
Les effets négatifs sur la santé ont été mis en évidence pour certaines hormones, mais pour les
autres il y a des présomptions (craintes).
C - Conclusion

Irrigation des plantes avec

des eaux polluées
Contamination des
Non respect des règles aliments lors de leur
d’hygiène préparation

Utilisation des antibio- Toxi-infection

tiques et des hormones Cuisson insuffisante
alimentaire
dans les élevages

Utilisation abusive Erreurs dans le processus

des pesticides non de conservation
dégradables des aliments
Autres facteurs

2 Prévention contre les intoxications alimentaires

A - Se protéger contre la contamination biologique

– Veiller à ne pas consommer des aliments périmés, dont la dernière date de consommation
autorisée est dépassée ; de l’eau non contrôlée.
– Veiller à la cuisson des aliments car cette opération détruit les microbes et les parasites.
– Veiller à la propreté du réfrigérateur car le froid ne tue pas les microbes mais ralentit leur
développement. Les aliments dans le réfrigérateur doivent être séparés et placés selon la
température idéale de conservation.
– Veiller à la propreté de la cuisine qui est le lieu de la maison le plus exposé à la contamination
microbienne : propreté des mains, des objets ( torchons, éponges, assiettes… ).
– Veiller à la propreté des légumes et des fruits : il faut toujours les laver avec de l’eau javellisée.
104
 Synthèse RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

B - Se protéger contre la contamination chimique

a) Se protéger contre les polluants industriels en veillant à :

– Interdire leur rejet dans la nature sans traitement ( recyclage )

– Eloigner les zones industrielles des domaines agricoles et des zones urbaines
– Etablir et contrôler des normes des doses tolérées pour chaque polluant (teneur en Pb, Hg, NO3).

b) Se protéger contre les pesticides :

– Informer les utilisateurs des risques sur la santé liés à l’utilisation des pesticides.
– Contrôler les aliments traités et commercialisés.
– Remplacer l’emploi de certains insecticides par la lutte biologique.

c) Réglementer l’utilisation des antibiotiques et des hormones en élevages

– Désigner les produits autorisés.

– Renforcer les contrôles vétérinaires.
– Préciser les conditions d’utilisation ( pour quelles maladies, à quel âge
de l’animal… ).
– Contrôler l’application de la réglementation.

105
 RISQUES LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALIMENTS CONTAMINÉS

Exercices
EXERCICE 1/Q.C.M
1- Les pesticides sont des molécules :
a- minérales.
b- à base de chlore.
c- à base de phosphore.

2- Salmonellose, Botulisme et Listériose sont des toxi-infections alimentaires provoquées par :

a- des bactéries.
b- des virus.
c- des champignons.

3- Les salmonelles contaminent essentiellement :

a- les aliments d’origine animale.
b- les aliments d’origine végétale.
c- l’eau stagnante.

4- Les antibiotiques utilisés en élevage :

a- sont les mêmes que ceux utilisés chez l’Homme.
b- favorisent le développement des bactéries résistantes.
c- tuent tous les types de bactéries.

5- Les hormones utilisées en élevage :

a- activent la croissance.
b- protègent les animaux des maladies.
c- sont nuisibles pour l’Homme.

EXERCICE 2
On déconseille la consommation des aliments dans des boites de conserve bombées, ainsi que les
pots de Yaourt gonflés, même si la date d’expiration n’est pas dépassée.
1- Indiquer quel type de toxi-infection peut-on suspecter ?
2- Nommer l’agent pathogène et décrivez le mode de contamination par le germe.

EXERCICE 3
Voici une histoire vraie qui a eu lieu dans une maternité américaine :
A la suite d’une ingestion de viande de bœuf saignante une femme enceinte est atteinte de salmonellose.
Elle met au monde un nouveau né également atteint. On a constaté ensuite que la plupart des
nouveau-nés de cette maternité ont été infectés.
Expliquer comment l’infection a touché la plupart des nouveaux-nés ?

106
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE
NUTRITION ET ENVIRONNEMENT

Chapitre 2 : DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

1. Des morceaux de fromage 2. Une baguette de pain 3. Un pot de yaourt

Louis Pasteur (1822-1895)

La fabrication du pain et du vin date depuis long-
L’environnement n’est pas seulement source de temps. Louis Pasteur est le premier a démontrer
nuisance pour la santé ; l’industrie alimentaire l’intervention de microorganismes véhiculés par
qui est, actuellement en plein développement, l’air, dans ces productions. Il met au point un pro-
exploite divers microorganismes pour fabriquer cédé de destruction des microorganismes en
des aliments très consommés : pain, yaourt, chauffant des aliments pendant quelques minutes
fromage… à ( 55°C – 75°C ), c’est la pasteurisation qui est
encore utilisée de nos jours.
La découverte de microorganismes utiles et la
sélection de souches de champignons et de
bactéries pouvant donner de meilleurs produits
Souche : Type ou variété dans une espèce.
alimentaires est une des préoccupations de la
recherche scientifique en agroalimentaire. En 1929 le pharmacien Daniel carasso
( qui a donné son nom à «Danone» ) met au point
le premier yaourt industriel.

OBJECTIFS

L’élève sera capable de :

montrer, à partir de l’analyse de documents, le rôle des levures et des bactéries dans la production
de certains aliments.

107
 DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

SITUATION PROBLÈME

Depuis la haute antiquité jusqu’à nos jours, l’Homme fabrique son pain en
utilisant de la levure de boulangerie.
Mais, c’est seulement à partir de 1857 que Louis Pasteur savant français
a identifié la levure en tant que microorganisme et a expliqué son rôle
dans la fabrication du pain.
D’autres microorganismes : des bactéries et des champignons sont
utilisés industriellement pour fabriquer divers aliments : yaourt, « raïb »,
fromages, boissons alcoolisées ( bière, vin … )

1- Comment l’homme exploite t-il les microorganismes pour produire des aliments ?
2- Y a t-il une relation entre l’activité cellulaire du microorganisme et les qualités des
aliments fabriqués ?

108
 DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

Activités
1 Pain : Levure notre meilleure boulangère !

Les qualités du pain sont liées à son goût et à son aspect levé
( texture ) : la mie de pain entourée par la croûte est spongieuse,
présentant de nombreuses perforations. Cette qualité est liée à
une utilisation convenable de la levure de boulangerie.

4. Le pain : une couleur, une texture

et un goût

Pour fabriquer du bon pain, on mélange de la levure de boulangerie diluée dans de l’eau avec la pâte
de farine légèrement salée. Puis on laisse reposer à une température comprise entre 20°C et 30°C.
On attend jusqu’à ce que la pâte lève ( gonfle ) pour pétrir et mettre au four.
• Cette période d’attente est inversement proportionnelle à la quantité de levure et à la température
du milieu ambiant.
• Si l’attente est insuffisante la pâte ne lève pas suffisamment et le pain sera de moindre qualité.
• Si on laisse reposer trop longtemps, le pain aura un goût aigre.

La levure est un champignon microscopique unicellulaire.

Dans un milieu nutritif, en présence d’oxygène les cellules
de la levure dégradent le glucose en H2O et CO2 : c’est la
respiration. Mais lorsque le milieu est dépourvu d’O2 ou
riche en glucose (taux > 8g/l), les cellules de la levure sur-
vivent en dégradant le glucose sous forme d’alcool et de
CO2 : c’est la fermentation alcoolique.

5. Levure en bourgeonnement

1- En vous appuyant sur les connaissances saisies de l’analyse de ces documents, expliquer le
mode d’action de la levure sur la pâte de farine.
2- Ecrivez la réaction déclenchée par la levure dans la pâte de farine
3- Nommez le facteur responsable de la levée de la pâte.
4- Expliquez pourquoi le pain devient aigre si on laisse la levure agir longtemps.

109
 Activités DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

2 Yaourt : qu’est-ce qui fait cailler le lait ?

A - Yaourt fait maison

• On peut fabriquer du Yaourt à la maison.
• On remplit de lait bouilli quelques pots.
• On rajoute une cuillère de yaourt de commerce à chaque pot.
• On laisse reposer dans un endroit tiède ( température ≈ 20°C ).
Cette opération aboutit à la coagulation du lait.

1- Dites pourquoi on utilise du lait bouilli ?

2- Proposez une hypothèse pour expliquer comment l’échantillon de Yaourt utilisé fait
cailler le lait.
3- Proposez une expérience pour vérifier cette hypothèse.

B - Observation microscopique d’un frottis de Yaourt

7. Lactobacilles du lait

Identifiez les lactobacilles responsables de la caille du

lait.

6. Technique de préparation d’un frottis

coloré de Yaourt

110
 Activités DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

C - Comment agissent les lactobacilles ?

Le yaourt a presque la même composition que le

Yaourt industriel
lait, mais il est plus facile à digérer car le lactose a
été transformé en acide lactique. Cette transfor-
mation est l’œuvre de bactéries lactiques. – Le lait est préalablement pasteurisé.
Le document ci-contre explique la fabrication du – Il est stocké dans des cuves de fermentation
yaourt. en présence de bactéries : streptococus
thermophilis et lactobacillus bulgaricus.
– On rajoute éventuellement du sucre, des
1- Ecrivez la réaction de la transformation arômes de fruits ou des morceaux de fruits
du lactose en acide lactique. stérilisés.
- glucose : C6H12O6 – On remplit les pots de ce produit et on les
- acide lactique : C3H6O3 ferme de façon aseptique.
- lactose : C12H22O11
Aseptie : absence de microbes.
Pasteurisation : procédé qui consiste à
2- Justifiez l’utilisation des procédés de pas- chauffer pendant quelques minutes à des tem-
teurisation, de stérilisation et d’aseptie pératures de 55° à 80°C pour détruire les
utilisés dans la production industrielle du microbes sans modifier la saveur du lait.
yaourt. Stérilisation : destruction des microbes.
Cuve de fermentation : citerne dont le
contenu est isolé de l’air et de l’O2.

8. Fabrication de Yaourt industriel

3 Qu’est-ce qui fait la diversité des fromages ?

L’industrie alimentaire fabrique des centaines de types de fromages qui se distinguent par leur aspect
et leur goût. Le document ci-dessous explique le mode de fabrication d’un fromage de qualité : le
roquefort.

• On utilise du lait de brebis chauffé à 30°C.

• On mélange ce lait avec de la présure ( enzyme qui fait cailler le lait ).
• On rajoute un champignon microscopique Pénicillium roqueforti.
• Le fromage est ensuite égoutté ( privé d’eau ).
• On place le fromage dans des caves qui présentent des conditions idéales pour le dévelop-
pement des champignons : température constante de 8°C et taux d’humidité élevé. Cette
phase est appelée phase d’affinage du fromage. L’affineur pique le roquefort de petits trous
pour évacuer le CO2 produit par la fermentation provoquée par les champignons. On emballe
chaque paire de roquefort dans une feuille d’étain pour arrêter l’entrée de l’O 2 . Le
champignon privé d’O2 se met à vivre au ralenti.

9. Fabrication du Roquefort

111
 Activités DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

Souches de champignons Fromages

- Pénicillium camemberti - Camembert

- Pénicillium glaucum - Bleus de Bresse
- Pénicillium roqueforti - Roquefort

11. Exemples de souches de champignon utilisées dans

la fabrication de fromage

10. Affinage du fromage

1- Indiquez le rôle de la présure.

2- Précisez l’activité métabolique du champignon rajouté au lait.
3- Faites la relation entre cette activité et les qualités acquises par les fromages.
4- Expliquez comment la diversité des souches de champignons peut être un facteur
de la diversité des fromages.

En vous appuyant sur les connaissances construites à partir des activités 1, 2 et 3

rédigez une synthèse montrant l’apport positif de l’environnement dans la production
d’aliments industriels par l’Homme.

112
 DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

Synthèse
De nombreux microorganismes : cham-
pignons et bactéries sont utiles pour cicatrice
d’un bourgeon
l’Homme. Certains sont exploités dans la
fabrication des aliments et boissons :
pain, yaourt, fromages, boissons alcooli- cytoplasme
sées, vinaigre. membrane
plasmique
1 - Pain à la levure
Un champignon microscopique unicellu- glycogène espace
laire : Saccharomyces cerevisiae est uti- périplasmique
lisé dans la fabrication du pain.
Les cellules de la levure, mélangées à la
pâte de la farine, sécrètent des enzymes Vacuole
qui hydrolysent l'amidon en maltose et en
glucose. Ces sucres sont, ensuite, fer-
mentés sous l'action d'autres enzymes : il
y a production d'un alcool : l'éthanol et mitochondrie
dégagement de CO2. Paroi
noyau
Enzymes plasmide
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 chromosome
Glucose Ethanol
Le CO2 dégagé est responsable de la réticulum
levée de la pâte. L'activité de fermenta- endoplasmique
rugueux avec
tion de la levure ne s'arrête qu'au four :
ribosomes fixés
sous l'action de la température, les pro-
téïnes coagulent, l'éthanol s'évapore et le appareil
de Golgi
pain prend un aspect spongieux.
2 - Fromages aux champignons vésicule
Des souches du champignon pénicillium ribosome sécrétoire
sont utilisées pour la production d’une libre
grande variété de fromages.
Les réactions de fermentation qui se
déroulent dans le lait caillé produisent 12. Schéma de l’ultra structure d’une cellule de levure
des substances ( CO2 + acide lactique… )
qui transforment le goût, l’arôme et la tex-
ture (aspect) du lait.

3 - Yaourt aux bactéries

Dans la fabrication du yaourt, des souches de bactéries ( streptocum thermophilus, lactobacillus bul-
garicus ) fermentent le lactose (C12H22O11) en acide lactique (C3H6O3) : c’est la fermentation lactique.
Les bactéries lactiques sécrètent des enzymes qui catalysent l’hydrolyse du lactose en glucose puis la
transformation du glucose en acide lactique.
C12H22O11+ H2O 2 C6H12O6 ; C6H12O6 2 C3H6O3
lactose glucose acide lactique

Actuellement, l’industrie alimentaire a mis au point des yaourts au «bifidus» grâce à l’utilisation
de nouvelles souches bactériennes : bifidobactérium lifidum, bifidobactérium langum.
Ces yaourts se distinguent par leur onctuosité ; ils facilitent la digestion et protègent contre les infections
intestinales.

113
 DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

Exercices
EXERCICE 1/Q.C.M

1- Les fermentations :
a) se manifestent lorsque l’O2 fait défaut.
b) s’accompagnent d’une libération d’énergie.
c) exigent la présence de microorganismes ou de leurs sécrétions.

2- Le produit de la fermentation alcoolique est :

a) l’acide lactique.
b) l’éthanol.
c) l’acide pyruvique.

3- En présence d’O2 :
a) les levures ne peuvent que fermenter.
b) les levures ne peuvent que respirer.
c) les levures respirent et fermentent lorsque le taux de glucose est élevé ( supérieur à 8 g / l ).

4- La pasteurisation :
a) détruit les microorganismes par la chaleur.
b) détruit les microorganismes par voie chimique.
c) permet la conservation des aliments pendant longtemps.

5- La qualité d’un Yaourt est liée :

a) au choix des souches bactériennes utilisées.
b) à la qualité du lait utilisé.
c) à la durée de sa fabrication.

EXERCICE 2

Le vinaigre est une substance alimentaire utilisée pour assaisonner certains repas. Il est fabriquée par
l’utilisation de microorganismes.
Le vinaigre est une solution contenant de l’acide acétique ( au moins 4 g / l ) et d’autres molécules qui
donnent l’arôme et le goût du produit.
Le vinaigre peut être produit à partir de diverses matières végétales. Des fruits mûrs écrasés ne
tardent pas à fermenter grâce aux levures répandues à leur surface ; il y a production d’un alcool :
l’éthanol. L’éthanol exposé à l’air libre ne tarde pas à se couvrir de voile formé par une espèce de
bactérie : Acétobacter. Ces bactéries transforment l’éthanol en acide acétique en présence d’oxygène.
1- Ecrivez les réactions qui permettent :
– la production de l’éthanol.
– la production de l’acide acétique. – Éthanol : CH3CH2OH
2- Indiquez quelle est l’importance de la fermentation pour – Acide acétique : CH3COOH
la vie du microorganisme ?

114
 Exercices DES MICROORGANISMES AU SERVICE DE LA PRODUCTION DES ALIMENTS

EXERCICE 3

Des cellules de levure sont cultivées sur un

milieu riche en glucose.
Un dispositif de mesure permet tout au long de
l’expérience d’analyser des prélèvements du
milieu et de déterminer les concentrations de
certains composants du milieu.
Le document ci-contre présente les résultats
obtenus.

1- a) Analysez les courbes C1 , C2 et C3

entre t = 0H et t = 10H
b) Mettez en relation la variation entre ces
3 paramètres : glucose, levures et
éthanol.
2- a) Analysez la croissance des levures et la
variation de la concentration de
l’éthanol dans le milieu entre t = 12H
et t = 25H
b) Etablissez la relation entre la variation 13. Courbe de la croissance de la levure et de la
de ces deux paramètres. variation des substrats du milieu de culture

3- A partir des connaissances élaborées dans les réponses précédentes, faites une synthèse sur les
mécanismes utilisés par la levure pour s’approvisionner en énergie nécessaire à sa croissance.

115
 NUTRITION ET ENVIRONNEMENT

Recherche
1 L’agriculture biologique

14. Coccinelle consommant des pucerons 15. Larve de pyrale du maïs attaquée par
un champignon filamenteux

Dans le but de préserver l’environnement et faire face aux effets négatifs des pesticides, des engrais
chimiques et d’additifs aux aliments de bétail ; certains pays industrialisés s’orientent vers «l’agriculture
biologique» ou «agriculture raisonnée».
• Cherchez ce que c’est “l’agriculture biologique” et quels sont ses moyens et ses techniques ?
• Précisez ses avantages et ses limites.
• Est-elle pratiquée dans notre pays ?

2 La grippe aviaire

La grippe aviaire est une maladie qui affecte les oiseaux et l’Homme. Depuis 2003, cette maladie fait
des ravages dans les pays d’Asie ( Chine, Hongkong, Indonésie … ) : plus de 63 décès humains et
des millions de volailles tuées par la maladie ou abattues.
• Réalisez une étude (CD, fascicule, poster …) sur ce sujet : l’agent de la maladie, les vecteurs de
propagation, danger …

3 Maladie de la «vache folle»

La maladie de la «vache folle» est apparue en Europe et aux U.S.A.

Elle affecte le système nerveux des bovins alimentés à la «farine animale» et se transmet à l’Homme,
qui consomme de la viande contaminée.

• Cherchez des informations sur cette maladie :

– sa gravité
– ses symptômes
– son agent pathogène
– les conditions de contamination de bovins et
de l’Homme.

16. Vache folle

116
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE
LA CONSTANCE DU MILIEU INTÉRIEUR

Chapitre 1 : LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

La notion de milieu intérieur a été intro-

duite pour la première fois en 1859 par le
physiologiste français Claude Bernard
(1813-1878).

Les cellules du sang baignent dans le

plasma ( Figure 1 ). Les autres cellules de
Plaquettes
tous les tissus baignent dans un liquide Globule rouge
nutritif : Le liquide interstitiel qui provient du Globules blancs
plasma et ou la lymphe. L’ensemble de ces Plasma
compartiments liquidiens Constituent le
milieu intérieur. 1. Constituants du sang
Les cellules de l’organisme puisent dans …L’Homme n’a pas en réalité de contact direct
le milieu intérieur l’O2 et les nutriments et y avec l’atmosphère. Ses éléments constitutifs vérita-
rejettent le CO2 les déchets et des produits blement doués de vie, ses cellules histolo-giques ne
de synthèse ( hormones, enzymes). sont pas abandonnées nues dans le monde ambiant.
Le milieu intérieur a une caractéristique Elles baignent dans un milieu intérieur qui les
fondamentale qui est sa constance ( volume, enveloppe, les sépare du dehors et sert d’intermédi-
aire entre elles et le milieu cosmique …
température, pression, PH, composition
…Je crois avoir le premier insisté sur cette idée
chimique …) Cette constance ou qu’il y a pour l’animal réellement deux milieux : un
homéostasie est vitale pour l’organisme. milieu extérieur dans lequel est placé l’organisme,
Des variations anormales dans le milieu et un milieu intérieur dans lequel vivent les éléments
intérieur provoquent des troubles et des des tissus.
maladies qui peuvent être mortelles. Claude Bernard

OBJECTIFS

L’élève sera capable :

 de distinguer les différents compartiments liquidiens de l’organisme.
 de reconnaître la composition du milieu intérieur.
 de saisir la signification de la «constance du milieu intérieur».
 d’argumenter la nécessité de la constance du milieu intérieur.

117
 LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

SITUATION PROBLÈME

Certaines personnes saines font, régu-

lièrement des bilans sanguins. De
même, les médecins demandent à cer-
tains de leurs malades de faire certai-
nes analyses du sang pour identifier
l’origine de certaines maladies.
Les analyses du sang déterminent la
concentration de certaines composan-
tes chimiques qui sont normalement
constantes.

2. Laboratoire d’analyse

Lorsque la composition du milieu s’écarte de la normale, il y a perturbation de l’activité de toutes les

cellules, ce qui met en cause la vie de l’organisme.
Trop de K+ ou pas assez de Ca2+ ou une concentration trop forte ou trop faible d’ions H+ ou un excès
d’un corps azoté toxique ( NH 3 , acide urique, urée ) ou un quelconque autre déséquilibre
chimique que la maladie peut créer, et voilà ruinée la belle constance de l’environnement cellulaire.
La mort est le résultat de la perte d’un ou de plusieurs équilibres chimiques du milieu intérieur qui
mettent à l’abri nos cellules contre les fluctuations du milieu extérieur.
C’est le cas de ces 200 mg de potassium par litre de sang dont tout excès ou tout défaut importants
peut être mortel car l’activité des cellules cardiaques s’en trouve très touchée.

J. HAMBURGER

1- Quelles sont les constantes biologiques du milieu intérieur ?

2- Quelles relations y a-t-il entre ces constantes et la santé de l’organisme ?

118
 LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

PRÉACQUIS
1 Le plasma et le Sérum sont deux constituants du sang

Expliquer les techniques utilisées pour

séparer le plasma ou le sérum du sang.

3. Séparation de quelques constituants du sang

1. Sérum ; 2. Caillot ; 3. Plasma ; 4. Globules.
2 La villosité intestinale siège de l’absorption intestinale
Cellules
absorbantes
La paroi interne de l’intestin grêle est hérissée de
villosités.
L’axe central de chaque villosité contient des
vaisseaux lymphatiques, ou chylifères, et un réseau
Vaisseau
de minuscules vaisseaux sanguins ( document 4 ). chylifère
Capillaire
sanguin
Cellule
1- Rappeler la définition de l’absorption intestinale. caliciforme
2- Nommer les voies de l’absorption intestinale. Elle sécrète du mucus
3- Citer des substances qui empruntent ces voies.

3 Les voies circulatoires

4. Une villosité intestinale agrandie

Indiquez
1- l’origine et la destinée du sang artériel.
2- l’origine et la destinée du sang veineux.
3- la relation entre le sang artériel et veineux.
4- la différence de composition de ces deux
types de sang.

artériole capillaires veinule

5. Réseau vasculaire

119
 LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

Activités
1 Les différents compartiments liquidiens

Certaines blessures s’accompagnent

d’une hémorragie : il y a écoulement de
sang qui ne tarde pas à coaguler.
Par contre, une écorchure de la peau
entraîne un écoulement de liquide
transparent : le liquide interstitiel.

Composé Lymphe Plasma

Na+( mmol/l) 140 140

K+(mmol/l) 5 4.8

Ca2+(mmol/l) 2.5 2.5

6. Système circulatoire 7. La circulation lymphatique
(coloration rouge et bleue) (coloration violette)
Mg2+(mmol/l) 1.5 0.9
hématies
–
Cl (mmol/l) 103 101
cellule de la
ée

– paroi d’un
lis

HCO 3 (mmol/l) 28 25 capillaire

na
ca

sanguin Plasma
he
mp

Phosphates(mmol/l) 4 4 globule blanc

Ly

phe
Lym cellule de la
Glucose(mmol/l) 5.0 5.1 lle paroi d’un
cellule conjonctive
titie
s vaisseau lym-
er
int phatique
Protéines(g/l) 4 70

9. Composition : Lymphe et sang 8. Les liquides extra-cellulaires

1- Analysez les différents documents pour distinguer les différents compartiments du milieu
intérieur.
2- Comparez la composition du plasma et de la lymphe.
3- Expliquez la relation qui existe entre les différents compartiments du milieu intérieur.

120
 Activités LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

2 Mise en évidence de certains constituants du plasma

1 - Mise en évidence des substances minérales du plasma

Constituants
Eau Chlorures Phosphates Sulfate Calcium Potassium
recherchés
Chauffage Addition de Addition d’un Addition de Addition de Addition d’un
du plasma. quelques volume égal de quelques quelques petit volume
gouttes de réactif nitromo- gouttes d’HCl gouttes d’une d’acide
Expériences HNO3 puis lybdique. concentré et solution picrique.
à réaliser une solution Chauffage léger. d’un volume d’oxalate
d’Ag NO3. égal d’une d’ammonium.
solution de
BaCl2.

Résultats
obtenus

Conclusions

2 - Mise en évidence des substances organiques du sang

Constituants
Protéines Glucose
recherchés
Chauffage Réaction xanthopro-
Expériences à Réaction du biuret Action de la liqueur
du plasma. téique sur le caillot
réaliser sur le liquide. de Fehling à chaud.
dans le tube chauffé.

Résultats
obtenus

Conclusions

Réaliser les expériences, et tirez pour chacune d’elles une conclusion.

121
 Activités LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

3 Qu’est-ce qu’une constante biologique ?

Les analyses biologiques au laboratoire

permettent de préciser la concentration
des différents composants chimiques du
plasma.
Le document 10 montre les valeurs
normales de certains constituants du
plasma.

1- À partir de l’analyse de ce document,

déduisez la notion de constante
biologique.

2- Par quoi peut-on expliquer la

fluctuation normale de la valeur
de chaque constante ?

3- Calculez en mmol/l la concentration

du glucose dans le sang qui corres-
pond à 1g/l, sachant que la formule
chimique du glucose : C6H12O6

Masses molaires atomiques :

C : 12g/mol
H : 1g/mol
O : 16g/mol

10. Examen chimique du sang humain

Zone bleue : Valeurs moyennes normales dans le plasma.

122
 Activités LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

4 Les constantes biologiques, des indicateurs de l’état de santé !

LE FER SANGUIN

Sang normal
Les molécules d’hémoglobines, sont des pigments qui donnent au
sang sa couleur rouge.
L’hémoglobine est une hétéroprotéine qui contient des atomes de
fer.

Hématies normales
Carence en fer Excès de fer
Les globules rouges sont peu Hémochromatose : maladie
nombreux et pâles à cause du génétique caractérisée par une
manque d’hémoglobine. Ils surcharge en fer.
contiennent moins d’oxygène : La surcharge en fer apparaît
il s’agit d’une anémie. surtout au niveau du foie.
Elle est associée à un remanie-
ment du tissu hépatique créant
Hématies anormales alors une fibrose. D’autres orga-
nes, comme le pancréas et le
cœur peuvent être aussi touchés.

LA PRESSION ARTÉRIELLE
Pression artérielle : C’est la force exercée par le sang sur la paroi des vaisseaux sanguins. Elle
dépend du volume sanguin, du calibre des vaisseaux et de la pulsation du cœur.
La valeur normale de la pression maximale est de l’ordre de 12,5. (elle varie avec l’âge)
La valeur normale de la pression minimale est de l’ordre de 8.
Hypertension : Pression artérielle anormalement élevée, elle entraine le risque d’hémorragie
cérébrale.
Hypotension : pression artérielle anormalement basse, à l’origine d’une moindre alimentation en
dioxygène et glucose du cœur, du cerveau, d’où des risques de syncope ( arrêt cardiaque ).

LE CALCIUM SANGUIN LA GLYCÉMIE

Taux normal : 0.10 g/l
Taux normal : entre 0.9 et 1.1 g/l.
Hypocalcémie : abaissement du taux de Ca2+ Hyperglycémie : une concentration anormale-
qui provoque l’augmentation de l’excitabilité des ment élevée de glucose dans le sang est un
cellules nerveuses et musculaires, crée des trou- des symptômes d’une grave maladie, le dia-
bles cardiaques. bète sucré ( voir chapitre : la régulation de la
L’ostéomalacie est une maladie qui se traduit par glycémie ).
une perte de calcium et de phosphore dans les Hypoglycémie : Une concentration anormale-
os, chez les enfants, on l’appelle rachitisme. ment faible de glucose dans le sang.
Hypercalcémie : Une montée de la concentra- Elle provoque des anomalies pouvant entraîner
tion sanguine en calcium, qui peut se déposer des troubles de la vision, un évanouissement,
dans les tissus « mous » et provoquer des dys- voire le coma et la mort.
fonctionnements de divers organes, les reins par
exemple.

123
 Activités LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

LA TEMPÉRATURE LE PH SANGUIN

Température normale : Chez l’homme, la Le PH du milieu intérieur est remarquablement

température corporelle est en moyenne de stable, entre 7.35 et 7.45.
37°C ; 36.4°C et 37.2°C constituant les Cette stabilité est une nécessité vitale pour
limites normales. l’organisme.
Hyperthermie : Une élévation de la tempéra- Acidose : Une baisse anormale du PH sanguin,
ture corporelle. elle est grave pour l’organisme.
Elle provoque des troubles des fonctions de la L’acidose provoque :
cellule. – une diminution de la fonction cardiaque et de
Elle est accompagnée d’une accélération du la distribution de l’oxygène au tissus.
pouls, de la respiration et de maux de tête. – des troubles respiratoires.
Elle augmente également la transpiration et Alcalose : Une élévation anormale du PH
entraÎne le délire et la perte de la cons- sanguin et qui est également grave.
cience ( trouble du système nerveux ). L’alcalose provoque :
Hypothermie : Une diminution de la tempéra- – des troubles de la respiration et du système
ture corporelle qui provoque un ralentissement nerveux.
des fonctions des organes, une hypothermie – une faiblesse musculaire.
sévère entraÎne l’arrêt du cœur.

VOLUME SANGUIN OU VOLÉMIE

Il varie normalement en fonction de la masse corporelle et de la taille. En moyenne, il est de l’ordre

de 70 ml/Kg, une variation de 20% par rapport à cette moyenne est considérée comme normale. Une
baisse du volume sanguin, en cas d’hémorragie par exemple, provoque une chute de la pression
artérielle, une faible alimentation en O2 et en glucose du cœur, du cerveau, d’où des risques de
syncope.

1- Analysez les documents présentés pour montrer la relation entre la constance du

milieu intérieur et la santé de l’organisme (présentez votre travail sous forme
de tableau).
2- Quelles autres questions peut-on poser ?

124
 LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

Synthèse
Le milieu intérieur est l’ensemble des liquides extracellulaires qui baignent les cellules de
l’organisme. Il est constitué de deux milieux circulants : le plasma et la lymphe canalisée et d’un
milieu d’échanges : le liquide interstitiel.
La constance du milieu intérieur est une condition fondamentale au fonctionnement normal de nos
cellules, et au maintien de notre santé.
Une variation anormale de certains composants chimiques ( protéines, glucose, sodium, fer… ) ou
d’un paramètre physique ( température, PH, pression … ) peut mettre en danger la vie des cellules
et la santé de l’organisme. Or par la nutrition, il y a régulièrement introduction dans le milieu
intérieur de nutriments organiques et minéraux. De même l’activité cellulaire appelée métabolisme,
produit des déchets cellulaires qui sont rejetés dans le milieu intérieur.
La nutrition et le métabolisme tendent donc à modifier la constance du milieu intérieur. L’organisme
normal possède des mécanismes qui assurent la régulation de différentes constantes biologiques.
Mais chez le malade certains mécanismes régulateurs sont déficients et n’arrivent pas à corriger les
variations de certains paramètres physico-chimiques du milieu intérieur.

Artère carotide droite Artère carotide gauche

Crosse de l’aorte Artère sous-clavière

Artère pulmonaire
Artère coronaire
droite Artère brachiale
Artère coronaire gauche
Artère mésentérique
Aorte
supérieure Artère rénale

Artère
mésentérique
inférieure
Artères iliaques

Artères fémorales

11. Système artériel

12. Système veineux

13. Système lymphatique

125
 LE MILIEU INTÉRIEUR ET SES CARACTÉRISTIQUES

Exercices
EXERCICE 1/Q.C.M
Chaque série d’affirmations peut comporter une ou plusieurs réponse (s) exacte (s). Repérez
les affirmations correctes :
1- Le milieu intérieur est constitué :
a) du plasma et de la lymphe.
b) des liquides extracellulaires.
c) du liquide intracellulaire, du sang et de la lymphe.
d) du liquide intracellulaire et du liquide extracellulaire.

2- Le sérum :
a) est obtenu après sédimentation du sang.
b) contient les mêmes protéines que le plasma.
c) est un liquide qui circule dans les vaisseaux.
d) est un liquide obtenu après coagulation du sang.

3- La lymphe :
a) provient du sang.
b) circule dans des vaisseaux.
c) possède la même composition que celle du sang.
d) est toujours stagnante dans l’espace intercellulaire.

4- Le milieu intérieur :
a) est en perpétuel renouvellement.
b) permet les échanges entre cellules et milieu extérieur.
c) possède des caractéristiques physico-chimiques constantes.
d) assure le transport des nutriments et des déchets cellulaires.

EXERCICE 2
Le document ci-contre représente les diffé-
rents compartiments liquidiens de l’organisme.

1- Identifiez les différents compartiments en

complétant la légende du document.

2- Nommez les compartiments qui forment le

milieu intérieur.

3- Indiquez par une flèche le sens de

déplacement des liquides dans les
conditions physiologiques, entre les
différents compartiments.

14. Compartiments liquidiens

126
 Thème 1
NUTRITION ET SANTE
LA CONSTANCE DU MILIEU INTÉRIEUR

Chapitre 2 : L’EXCRÉTION URINAIRE

Eau dans le corps

Entrées ( en l ) Sortie ( en l )
boisson 1.2 peau, poumons 0.9
alimentation 1 fèces 0.1
métabolisme (eau de synthèse) 0.35 sudation 0.05
urine 1.5
Total 2.55 Total 2.55
2. En cas de déficience de la fonction d’ex-
crétion urinaire, le traitement à l’hé-
1. Bilan hydrique
modialyse est vital.

Chez l’homme la quantité d’eau consommée par jour est égale à celle rejetée, on parle de
bilan équilibré ou bilan nul. Le document 1 représente le bilan hydrique chez un homme de
70 Kg.
L’urine constitue la voie principale du rejet hydrique. L’urine se forme à partir du sang, elle
est constituée d’eau, de sels minéraux et de déchets cellulaires. L’excrétion urinaire
intervient donc dans la régulation de la constance du milieu intérieur.

OBJECTIFS
L’élève sera capable :
 de reconnaître les organes de l’appareil urinaire et leurs rôles.
 d’expliquer :
– les mécanismes de la formation de l’urine.
– comment l’exrétion urinaire participe à la régulation du milieu intérieur.

127
 L’EXCRÉTION URINAIRE

SITUATION PROBLÈME

1ère constatation :
Quand il fait chaud, le corps transpire en rejetant de la sueur. Par contre la miction ( action
d’uriner ) devient moins fréquente et le volume urinaire quotidien rejeté est réduit ( jusqu’à
0,5 l ). Cette urine est plus concentré en NaCl que celle rejetée en volume normal ( ≈ 1,5 l ).

2ème constatation :
La miction diminue également après une soif intense.

3ème constatation :
L’absorption d’une grande quantité d’eau ou de boissons entraine une augmentation du
volume urinaire rejeté ( élévation de la fréquence des mictions ), mais l’urine rejetée est plus
diluée en NaCl que celle rejetée en volume normal.

4ème constatation :
Chez une personne qui suit un régime alimentaire sans sel, l’urine rejetée est abondante
mais diluée.

L’analyse de ces constatations montre une relation entre le volume et la concentration en

NaCl du sang d’une part et ceux de l’urine d’autre part.

1- Précisez la relation entre le sang et l’urine.

2- Comment se forme l’urine ?
3- Comment l’excrétion urinaire intervient-elle dans la constance du milieu intérieur ?

128
 L’EXCRÉTION URINAIRE

PRÉACQUIS
1 L’appareil urinaire

L’excrétion urinaire est une fonction qui assure la formation

de l’urine et son rejet par l’organisme.
Le document 3 représente un schéma de l’appareil urinaire
chez la femme.

1- Anotez le doucument 3 en utilisant les termes suivants :

uretère - rein - vessie - urètre.
2- Indiquer le rôle des différents organes de l’appareil
urinaire.

3. L’appareil urinaire

2 La composition chimique de l’urine

Constituants principaux Valeurs en g/l

Le document 4 montre la composition chimique Eau 930 à 945
de l’urine. Sodium 2.75 à 5
Potassium 1.5 à 4
L’urine est un liquide contenant des substances
toxiques. Calcium 0.1 à 0.4
Magnésium
Chlore 4à9
Phosphore minéral 1.1
Protides totaux moins de 0.05
Urée 10 à 35
Indiquez parmi ces constituants lesquels Acide urique 0.35 à 1
sont des déchets toxiques.
Créatinine 0.50 à 2.25
Acide hippurique 0.5 à 1
Lipides totaux traces
Ammoniaque 0,5
4. Composition chimique de l’urine

129
 L’EXCRÉTION URINAIRE

Activités
1 Comparaison de la composition du plasma et de l’urine
Plasma
Constituants Urine
sanguin
principaux en g/l
en g/l
Eau 900 930 à 945
En comparant la composition du plasma Sodium 3.10 à 3.45 2.75 à 5
et de l’urine ( document 5 ), déduire les Potassium 0.14 à 0.20 1.5 à 4
fonctions du rein. Calcium 0.09 à 0.11 0.1 à 0.4
Magnésium 0.015 à 0.027
Chlore 3.4 à 3.9 4à9
Phosphore minéral 0.025 à 0.05 1.1
Protides totaux 65 à 75 moins de 0.05
Urée 0.15 à 0.50 10 à 35
Acide urique 0.02 à 0.07 0.35 à 1
Créatinine 0.005 à 0.018 0.50 à 2.25
2 Où se forme l’urine ? Acide hippurique 0 0.5 à 1
Lipides totaux 1.5 à 2.6 traces
Glomérule Glucose 0.8 à 1.1 0
Pyramide
5. Composition du plasma et de l’urine

Cortex

Artère
Rein Veine
Uretère

7. Rein 8. Coupe d’un rein

Vessie

Urètre

6. Schéma de l’appareil urinaire 9. Schéma d’interprétation d’une coupe d’un rein

1. tube collecteur de Bellini ; 2. néphron ; 3. artériole
1- Observez une coupe de rein. 4. colonne de Bertin ; 5. pyramide ; 6. veinule ; 7. cortex
8. capsule ; 9. papille ; 10. cortex ; 11. médulla ; 12. hile
2- Décrivez la structure observée. 13. artère rénale ; 14. veine rénale ; 15. calice ;
16. bassinet ; 17. uretère

130
 Activités L’EXCRÉTION URINAIRE

Glomérule 12

Tubules
1 11

2
3

4
6

5
Artère

Veine 7

9
13
8
10
10. Vascularisation du rein
11. Vascularisation et localisation du néphron au niveau du rein
1. papille ( sommet d’une pyramide ) ; 2. pyramide ; 3. petit calice;
4. bassinet ; 5. cortex ; 6. artère efférente ; 7. capsule de Bowman;
8. anse de Henlé ; 9. veinule rénale ; 10. tube Collecteur (tube de
Bellini ) ; 11. tube contourné proximal ; 12. tube contourné distal ;
13. grand calice.

Le néphron est l’unité fonctionnelle du rein :

1- Observez sa vascularisation et précisez quelle conclusion, dégagée dans l’activité
précédente, est confirmée par cette observation.
2- Décrivez le trajet de l’urine depuis le lieu de sa formation jusqu’à son rejet.

131
 Activités L’EXCRÉTION URINAIRE

3 Comment se forme l’urine ?

A - Au niveau d’un néphron, on fait des prélèvements d’urine dans la capsule de Bowman et dans le
tube collecteur. L’analyse de ces prélèvements et celle du plasma sont indiquées dans le
document 12.
Lieu de Liquide de la
prèlèvement Plasma Tube collecteur
capsule de
en g/l en g/l
Constituants Bowman en g/l
Nombre
Comparez la composition des Hématies 0 0
important
différents compartiments :
protéines 80 0 0
– le plasma avec le liquide de la
Capsule de Bowman. Glucose 1.2 1.2 0
– liquide de la capsule de NaCl 6 6 10
Bowman avec l’urine du tube Urée 0.3 0.3 15
collecteur. Ammoniaque 0 0 0.5
12. La composition du sang, du liquide glomérulaire et de l’urine dans le
tube collecteur

B - Chez l’homme 1,2 l de sang passe dans le rein à chaque minute, ce qui correspond à 0,6 l de
plasma, 20% de ce volume plasmatique passe dans le filtrat glomérulaire.

1- Calculez le volume du liquide glomérulaire formé durant une journée.

2- Comparez le résultat obtenu avec la quantité d’urine rejetée quotidiennement par un individu.
3- Formulez une hypothèse permettant d’expliquer la transformation de « l’urine glomérulaire
en «urine définitive» éliminée.
C-
Quantité dans Différence
Quantité
Concentration 170 litres de entre le filtrat
excrétée
Constituants plasmatique filtrat glomé- glomérulaire
par l’urine en
en g/l rulaire de 24 et l’urine
24 heures
heures définitive
Eau 170 l 1,5 l
Glucose 1,00 170g 0g Calculez les différences entre
– l’urine glomérulaire et l’urine
HCO 3 1.50 255g 0,1g
définitive.
Na+ 3,30 560g 5g
Qu’en déduisez vous.
Cl– 3,65 620g 9g
K+ 0,17 29g 2,2g
Phosphate 0,03 5,1g 1,2g
Ca2+ 0,10 17g 0,2g
Urée 0,30g 51g 30 g
–
HSO 4 0,02 3,4g 2,7g
13. Composition du plasma, du filtrat glomérulaire et de l’urine primitive

132
 Activités L’EXCRÉTION URINAIRE

D - Le document 14 présente un modèle de la filtration et de la réabsorption au niveau du néphron.

14. Modèle du fonctionnement du néphron

Commentez les données indiquées dans ce modèle.

133
 Activités L’EXCRÉTION URINAIRE

4 Comment fonctionne le rein artificiel ?

Le rein artificiel consiste en

un appareil dans lequel le
sang circule directement du
corps du malade à travers
des tubes de matière plas-
tique immergés dans un
liquide de dialyse qui contient
la quantité prescrite de diffé-
rents électrolytes et d’autres
substances (document ci-
contre ).

15. Schéma de l’hémodialyse

Le tableau ci-dessous donne d’une part la composition du sang d’un malade et, d’autre part, celle du
liquide de dialyse utilisé pour son traitement à l’aide du rein artificiel.

Plasma sanguin Liquide à dialyse

(dans un tube (autour d’un tube
enroulé) mEq/l enroulé) mEq/l
Na+ 142 126
K+ 5 5
1- Nommez quelles structures anatomiques, le
Ca2+ 5 0
tube de matière plastique remplace-t-il ?
Mg2+ 3 0
2- Parmi les substances ci-contre, les quelles -
Cl– 103 110
– s’il en est - diffusent hors du sang dans le
HCO3 27 25 liquide de dialyse ?
--
HPO 3 2 0 Justifier votre réponse.
--
SO 4
1 0 3- Parmi les substances citées, les quelles - s’il en
mg / 100 ml mg / 100 ml est - diffusent dans le sang à partir du liquide
Glucose 100 100 de dialyse ? Justifiez votre réponse.
Urée 26 0
Acide urique 4 0
Créatinine 1 0
16. Composition du plasma et du liquide à dialyse
mEq : milliéquivalent
masse ionique
1 équivalent ionique =
valence

134
 L’EXCRÉTION URINAIRE

Synthèse
1 Le néphron représente l’unité fonctionnelle du rein
Il assure la fonction d’excrétion urinaire appelée aussi diurèse. Cette fonction comporte trois étapes :
a) La filtration glomérulaire :
La barrière entre les capillaires sanguins, du glomérule et la capsule de Bowman est mince, elle laisse
passer les molécules de petite taille : eau, sels minéraux, acides aminés, glucose, mais les molécules
de grande taille (protéines, lipides) et les cellules sont arrêtées.
La filtration du plasma au niveau du glomérule est un mécanisme physique passif (sans dépense
énergétique).
Elle entraine la formation de l’urine primitive au niveau de la capsule de Bowman.
b) La réabsorption :
L’urine primitive est très différente de l’urine définitive en volume et en concentration. En effet, l’urine
primitive subit une réabsorption au niveau des tubes contournés et du tube collecteur. La réabsorption
permet le retour au plasma de nombreuses molécules de l’urine primitive : la réabsorption est totale
pour le glucose et les acides aminés, mais partielle pour l’eau et les sels minéraux.. Au niveau des
tubes contournés, la réabsorption de l’eau est passive (sans dépense énergétique) mais pour les sels
minéraux, le glucose et les acides aminés la réabsorption est active (avec dépense énergétique). Au
niveau du tube collecteur, la réabsorption de l’eau est active.
Sécrétion et
Réabsorption
excrétion
Tube Passive H2O Colorants
contourné –
Na+ , K+ HPO 2 , Cl– , glucose,
proximal Active 4 Médicaments
Segment acides aminés, etc ...
de Anse de Passive H2O
néphron Henlé Active Na+
Tube Passive H2O (suit le Na+) H+ , NH3, Urée
contourné Active Electrolytes
Tube de Bellini ou Passive
Tube collecteur Active H2O (sous l’action hormonale)

c) La secrétion :
Certaines substances comme l’acide hippurique et l’ammoniac ne figurent ni dans le plasma ni dans
l’urine primitive, mais apparaissent dans l’urine définitive. Elles sont sécrétées par les cellules des
tubes contournés du néphron et rejetées dans l’urine.
Il en est de même des colorants et des médicaments qui passent du sang dans le liquide interstitiel
puis dans les cellules des tubes contournés qui les rejettent dans l’urine définitive : c’est un mécanisme
d’excrétion. La sécrétion et l’excrétion sont des phénomènes actifs.

Filtration, excrétion et réabsorption de quelques substances en 24 heures

Filtration Excrétion Réabsorption
Eau (litres) 190 1 189
Glucose (g) 270 0 270
Urée (g) 48 15 33
Chlorures (g) 1100 10 1090

135
 L’EXCRÉTION URINAIRE

Synthèse
L’excrétion urinaire contribue à la régulation de la constance du
2 milieu intérieur

A - Les substances en excès dans le milieu intérieur (plasma) sont excrétées dans
l’urine :

Le volume et la concentration de l’urine en sels minéraux sont variables selon les conditions, alors que
ceux du plasma sont constants.
L’excrétion des sels minéraux dépend donc de leurs concentrations dans le plasma ; lorsque cette
concentration atteint ou dépasse une certaine valeur appelée seuil d’élimination, le sel est excrété
dans l’urine.
Le seuil d’élimination est variable selon les sels minéraux ( 5,6 g/l pour NaCl, 0,6 g/l pour les
phosphates ).
Le glucose n’est pas un constituant normal de l’urine mais il peut apparaître dans l’urine des
diabétiques lorsque sa concentration atteint ou dépasse le seuil d’élimination qui est de 1,7 g/l.

B - L’excrétion urinaire débarrasse le milieu intérieur des déchets cellulaires :

L’urée, l’ammoniac, l’acide urique sont des déchets toxiques produits de l’activité cellulaire. Ces
substances sont excrétées dans l’urine quelque soient leurs concentrations dans le milieu intérieur. Ce
sont des substances sans seuil. Il en est de même des médicaments et des colorants.

Urine Urine Urine

L’ammoniaque, l’urée et l’acide Dans le sang, il y a normalement 1 g/l de Le chlorure de sodium dans le sang a
urique passent du sang vers glucose. Lorsque sa teneur dans le sang une teneur normale de 6,9 g/l. Le rein
l’urine quelle que soit leur dépasse 1,7 g/l le glucose apparaît dans le laisse passer dans l’urine même s’il
concentration dans le sang. l’urine ( cas du diabète ). est à 5,6 g/l, ce qui explique que ce sel
passe toujours dans l’urine.

17. Seuil d’élimination urinaire

c - Des centres nerveux et des hormones pour adapter l’excrétion urinaire au besoin
de l’organisme

L’organisme possède des centres nerveux ( hypothalamus ) qui sont informés, en permanence, sur le
volume du milieu intérieur et sur sa pression osmotique.
Ces centres contrôlent la sécrétion dans le sang de substances actives appelées hormones qui
agissent sur le fonctionnement des cellules du néphron,
• L’ADH : hormone antidiurétique, sécrétée l’hypothalamus et libérée dans le sang par la
post-hypophyse (centres nerveux), agit sur le tube collecteur du néphron pour activer la réab-
sorption de l’eau.
• L’aldostérone : hormone sécrétée par les glandes surrénales, active la réabsorption de NaCl
au niveau du tube contourné distal.

136
 L’EXCRÉTION URINAIRE

Exercices
EXERCICE 1/Q.C.M
Chaque série d’affirmations peut comporter une ou plusieurs réponse( s ) exacte( s ). Repérez
les affirmations correctes :
1- Le liquide obtenu dans la capsule de Bowman est le résultat :
a) d’une diffusion.
b) d’un transport actif.
c) d’un transport passif et actif.
d) d’une ultrafiltration du plasma.
2- La filtration glomérulaire :
a) est sélective.
b) est une dialyse.
c) est un phénomène passif.
d) ne dépend pas de la pression artérielle qui règne au niveau de l’artère afférente.
3- La réabsorption tubulaire passive se fait :
a) par un apport énergétique.
b) sans dépense énergétique.
d) par le mécanisme de la diffusion.
c) par le mécanisme de la diffusion et l’osmose.
4- La réabsorption tubulaire active :
a) nécessite de l’énergie.
b) concerne l’eau et les sels minéraux.
c) ne fait pas intervenir des hormones.
d) assure le maintien de la constance du milieu intérieur.
5- Le néphron :
a) assure la filtration du plasma.
b) est l’unité fonctionnelle du rein.
c) assure la réabsorption passive de l’eau.
d) assure la réabsorption active du glucose et des acides aminés.

EXERCICE 2

Le document ci-contre rend compte des

variations du débit urinaire de deux sujets A et
B ; A a bu 1,7l d’eau pure (courbe A ). B a bu 1,7l
d’eau pure accompagnée d’une injection d’hor-
mone antidiurétique : ADH ( courbe B ).

• Analysez les courbes A et B.

• Donnez une interprétation.

18. Influence de l’ADH sur l’excrétion urinaire

137
 Exercices L’EXCRÉTION URINAIRE

EXERCICE 3

Le document ci-contre montre la variation

de la réabsorption et de l’excrétion du glu-
cose en fonction de la valeur de la glycé-
mie chez l’homme.
1- Calculer les différentes fractions pour
les valeurs X1, X2 et X3.
2- Analyser les courbes du document
pour expliquer la notion de «glucose
est une substance à seuil d’élimination
urinaire »

19. Influence de la glycémie sur la filtration,

la réabsorption et l’excrétion du glucose
EXERCICE 4
L’urine primitive qui se forme au niveau de la capsule de Bowman du néphron résulte de la filtration du
plasma circulant dans les capillaires sanguins du glomérule.
La filtration glomérulaire est un phénomène physique qui implique trois forces antagonistes (document
20).

• la pression osmotique (P1) du

Capillaire du glomérule Capsule de Bowman
plasma dans les capillaires du glo-
mérule s’oppose à la filtration.
P1 = 30 mmHg. 20 mm Hg
• la pression hydrostatique du sang 30 mm Hg Pression hydrostatique (P3)
glomérulaire (P2) favorise la filtra- Pression osmotique (P1)
tion.
P2 = 75 mmHg.
• la pression hydrostatique (P3) Pression hydrostatique (P2)
dans la capsule de Bowman s’op- 75 mm Hg
pose à la filtration.
P3 = 20 mmHg.

Barrière : Sang-Néphron

20.

1- Calculez la pression de filtration glomérulaire (PF).

2- Expliquez la variation de cette pression (PF ) :
• En cas d’hypertension artérielle (augmentation du volume sanguin par exemple).
• En cas d’hypotension artérielle (hémorragie par exemple).
138