ISTAG-BOUKNADEL 2020-202 PROJET DE SYNTHERE
Chapitre I : Présentation du produit
FICHE TECHNIQUE
1. DESCRIPTION DU PRODUIT
Définition Produit obtenu à partir de tomates Lycopersicum esculentum mûres, fraîches,
lavées et tamisées selon un processus de concentration du jus. Produit
pasteurisé.
Dénomination légale Purée de tomates 28% - purée de tomates double concentrée 28%
Composition et origines Tomate Lycopersicum Espagne 100%
esculentum L.
Poids Net (g) 170 g
La durée de vie du 24 mois à température ambiante dans son emballage bien fermé.
produit
Après ouverture 2 ou 3 jours entre 2°C et 4°C dans un récipient alimentaire clos non
métallique
Mode de stockage Une fois ouvert, le produit doit être conservé dans le réfrigérateur et consommé
rapidement
2. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
Minimum Maximum
Eau 93,5%
Teneur en sel
3 à 15
alimentaire.
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Indice 28,0°Brix 30,0°Brix
réfractométrique
Moisissures 50%
Couleur Rouge uniforme
pH 4,5
Viscosité 5,0 cm 11 cm
Acidité totale 1,7% 10% exprimé en acide citrique hydraté sur résidu sec
3,2% exprimé en acide citrique mono hydraté pour 100g
Acidité volatile 0,1 g /Kg
Acidité acétique 1%
Sucres 45%
Matières sèches 30,0 32,0
3. Traitement subit
Pasteurisé, stérilisé (voir le diagramme de fabrication.)
4. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES (pour 100g)
Origine valeurs Analyse laboratoire N°1539286 du 08/09/15
nutritionnelles
Matières grasses (en g) 0,62 Protéines (en g) 5
Dont acides gras 0,2 Sel (en g) 0,103
saturés (en g)
Glucides (en g) 18,1 Energie en kJ 452,0
Dont sucres (en g) 13,4 Energie en kcal 107,0
Fibres (en g) 4,6
Usage La purée de tomate est principalement utilisée en tant que base pour les
sauces tomate, auquel cas, il doit être dilué avec de l'eau ou du bouillon.
D’autre produits sont a base de la purée de tomate.
Profile du Public général
consommateur final
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