Royaume du Maroc BULLETIN MENSUEL D'INFORMATION ET DE LIAISON DU PNTTA

TRANSFERT DE TECHNOLOGIE
Ministère de l’Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes
EN AGRICULTURE
MADRPM/DERD ● Juin 2006 ● PNTTA
SOMMAIRE
Technologies d'extraction
de l’huile d’olive n° 141
Huile d’olive
et gestion de sa qualité
● Elaboration de l’huile d’olive..................... p.1
Introduction unités semi-modernes dont la pression est aux
environs de 200 kg/cm² et les unités modernes ● Système discontinu d’extraction par presse..p.1
Pour garantir un développement harmonieux du équipées en super-presses pouvant développer ● Système continu à trois phases.................... p.2
secteur oléicole, il devient urgent de restructu- une pression de 400 kg/cm². ● Système continu à deux phases.................... p.2
rer et moderniser l'oléiculture et utiliser des
● les unités de trituration qui sont équipées
technologies appropriées pour l'extraction de ● Processus d’extraction et qualité de l’huile.. p.3
l'huile. De telles technologies aideraient à pro- en chaînes continues à trois phases avec deux
● Hygiène et entretien des unités................... p.4
duire une huile de qualité à un moindre coût. centrifugations, la première pour séparer les
grignons et les huiles plus margines et la
La qualité de l'huile d’olive vierge, la seule huile deuxième pour séparer les huiles et les margi- Étant donné que les huileries dotées d'un tel
alimentaire pouvant prétendre au qualificatif de nes (les trois phases sont les grignons, les mar- système d'extraction mettent en oeuvre, à l'a-
"naturelle", est un atout majeur parce qu'elle gines et les huiles). mont, un broyeur à meules, la qualité des hui-
est intimement liée aux valeurs nutritionnelle, les produites par pression est assujettie à la
biologique et organoleptique de l'huile. Une ● Les unités de trituration qui sont équipées
en chaînes continues à deux phases avec une qualité des olives et de la propreté des scour-
moindre qualité des huiles d'olive nuit à leur tins. Les composants préexistants dans le fruit
image de marque qui justifiait jusque là, pour centrifugation permettant de séparer l'huile et
les grignons humidifiés par les eaux de végéta- se retrouvent intacts dans les olives, qui sont
le consommateur, leur prix relativement élevé généralement plus "franches" et "typiques".
par rapport aux huiles de graine. tion provenant de l'olive (les deux phases sont
les huiles et les grignons). Aussi, les opérations de broyage et de pressage
En plus de l'authenticité de l'huile, le terme "qua- de la pâte des olives, conduites en pleine air,
lité" englobe de nombreuses caractéristiques Système discontinu d'extraction par presse peuvent entraîner l'altération des huiles de
chimiques, physiques et organoleptiques qui Ce système, dont le processus d'extraction est cette pâte qui est exposée à l'air libre durant
peuvent être mesurées par des méthodes d'ana- illustré dans la figure 1, utilise des presses environ 1 heure, parfois plus. En effet, l'auto-
lyse tout à fait objectives (Tableau ci-dessous). métalliques à vis ou, le cas échéant, des pres- oxydation de l'huile, déclenchée par la présen-
La qualité de l’huile d'olive varie non seulement ses hydrauliques. ce de l'air, provoque la dégradation des acides
en fonction de la variété, du sol et des condi- La pâte issue du broyage est empilée sur les gras insaturés et par conséquent la formation
tions climatiques mais également avec de nom- scourtins, à raison de 5 à 10 kg/scourtin. des hydroperoxydes qui peuvent se décomposer
breux facteurs ayant trait au cycle de produc- L'application de la pression sur la charge des et donner lieu à des produits volatils (aldéhy-
tion, de transformation et de commercialisation scourtins doit être réalisée de manière progres- des, cétones, ...) conduisant à un état de ran-
des olives et des huiles. sive. La durée totale de l'opération de pressage, cissement oxydatif de l'huile.
Dans ce bulletin, nous passerons en revue les réalisée en une seule fois, varie entre 45 à 60 Un autre inconvénient avec ce système c'est
systèmes de transformation et d'élaboration des mn. qu'il génère des margines (60 à 70 l/100 kg d'o-
huiles d'olives, en précisant leurs avantages et Les scourtins doivent être lavés, selon la norme lives), en plus des huiles et des grignons. Ces
inconvénients, ainsi que la bonne gestion de la internationale en vigueur et à raison d'une fois margines posent un sérieux problème de pollu-
qualité des huiles produites. par semaine, pour éviter d'augmenter l'acidité tion de l'environnement.
de l'huile ou de lui conférer un défaut organo- Si la séparation de l'huile se fait dans des cuves
Processus technologiques leptique (défaut dénommé "scourtin"). Le de décantation, elle doit être opérée au moins
d'élaboration des huiles d'olives choix du type de scourtin et un nettoyage une fois toute les 8 heures, pour éviter un déve-
approprié et régulier pourrait éviter ce goût loppement d'acidité et des défauts organolep-
La production nationale de l'huile d'olive (esti- "scourtin" des huiles. tiques (défauts "lies", "putride" et "margines").
mée à 58.000 t/an) est assurée par les unités
traditionnelles (16.000 Maâsras) qui triturent Huile d’olive de qualité
environ 30% de la production d’olives, le reste
de la production (70%) est traité par les unités Analyse physico-chimiques Valeur
semi-modernes et modernes discontinues utili- Acidité libre (m/m) exprimée en acide oléique ≤ 3,3
sant les super-presses et les unités industriel- Indice de peroxyde en milliéquiv.O2 /kg d'huile ≤ 20
les, employant un système continu à deux ou Absorbance dans l'ultraviolet (K à 270 nm) ≤ 0,3
trois phases, avec centrifugation. ∆K ≤ 0,01
Les systèmes d'extraction de l'huile d'olive sont Caractéristiques organoleptiques
essentiellement de trois types:
● les unités de trituration qui sont équipées Odeur Irréprochable
en presses et qui sont classées selon la pres- Goût Fruité,amer,piquant
sion exercée: unités traditionnelles maâsras Couleur Claire jaune à verte
dont la pression est de l'ordre de 100 kg/cm², Aspect à 20°C pendant 24 heures Limpide
Programme National de Transfert de Technologie en Agriculture (PNTTA), DERD, B.P: 6598, Rabat, www.agriculture.ma
Bulletin réalisé à l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, B.P:6446, Rabat, Tél-Fax: (037) 77-80-63, DL: 61/99, ISSN: 1114-0852
Le système de presse peut donner une huile riche zones à productions médiocres ou mauvaises,
en polyphénols permettant de la conserver contre une légère diminution dans les zones de
convenablement, propre à la consommation bonnes productions (du fait du malaxage prolon-
selon les caractéristiques physico-chimiques gé à une température élevée et à l'ajout d'eau
mises en œuvre par la réglementation en vigueur, chaude).
mais peut être déclassée par les propriétés orga- Comme il ressort du schéma sus-indiqué, le systè-
noleptiques, surtout le défaut du critère de goût me de la centrifugation directe des pâtes nécessi-
lié au goût "scourtin" et le goût "margines". te l'addition d'eau tiède (20-25°C), ce qui est à
Il est utile de rappeler que la capacité de stoc- l'origine d'un certain nombre d'inconvénients:
kage d'une unité doit être adaptée à sa capacité ● Les polyphénols, les tocophénols et le ß caro-
de trituration; les olives ne doivent pas dépasser tène étant relativement hydrosolubles passent
plus de 3 jours dans l'unité. D'autres paramètres partiellement dans les margines. L'huile se trou-
de transformation sont déterminants de la quali- ve ainsi appauvrie en polyphénols totaux et en Figure 1: Système discontinu d'extraction par presse
té des huiles produites par les presses: o-diphénols, responsables de l'action antioxy-
i) l'effeuillage qui est une opération nécessai- dante. Les huiles d'olives extraites par centrifu-
re pour éviter une coloration trop verdâtre de gation directe de la pâte d'olive contiennent 40
l'huile, se traduisant par un excès d'amertume et à 50% moins de polyphénols totaux que les hui-
par une moindre aptitude à la conservation de les extraites à partir des mêmes olives par les
l'huile. A défaut de disposer d'un système méca- systèmes de pression ou de centrifugation à
nique, cette opération peut être effectuée deux phases (figure 3). Il en résulte une moin-
manuellement; dre résistance de l'huile à l'oxydation, mesurée
ii) le lavage, opération fondamentale qui doit par la période d'induction.
être généralisée à toutes les unités à presse ● Le système génère un volume considérable de
pour éviter les problèmes suivants: margines, celui-ci est pratiquement égal à la
● une interférence des terres avec la couleur et
quantité d'olives mises en œuvre par l'installa-
les autres propriétés organoleptiques (odeur, tion. La teneur en huile de ces margines est
goût) de l'huile; variable (3,0 à 5,0 g/l).
Figure 2: Système continu d'extraction avec
● Le système donne lieu à des grignons à teneur
● une baisse du rendement d'extraction, sachant centrifugation à trois phases
que les terres accompagnant les olives absor- élevée en humidité (45 à 55%).
bent près du quart (25%) de leur poids en huile; ● Une consommation élevée d'eau et d'énergie
thermique.
● une conservation réduite de l'huile étant donné
que certaines traces métalliques dans les terres Système continu d'extraction avec
sont des catalyseurs de l'oxydation de l'huile; centrifugation à 2 phases (figure 3)
● une augmentation de la proportion des "fonds Le procédé technologique d'extraction des hui-
de pile" qui entravent une bonne séparation des les d'olives fonctionne avec un nouveau décan-
phases liquides. teur avec centrifugation à 2 phases (huile et
Une évaluation d'un bilan de qualité de l'huile grignons) qui ne nécessite pas l'adjonction
d'olive obtenue est nécessaire. En outre, on d'eau pour la séparation des phases huileuses et Figure 3: Système continu d'extraction avec
recherchera la présence des toxines. solides contenant les grignons et les margines. centrifugation à 2 phases
Le système de presses doit comprendre une Ce procédé continu d'extraction des huiles à deux
laveuse effeuilleuse, un ou plusieurs broyeurs à phases est caractérisé par sa capacité de traite-
meules, des super presses équipées de chariots ment qui est élevée (jusqu'à 100 tonnes
à aiguille centrale, des bassins de décantation d'olives/jour) et sa durée de chômage des olives
et éventuellement un ou plusieurs séparateurs dans l'attente de leur transformation qui est
verticaux pour l'élimination des impuretés. Un considérablement réduite; ce qui s'est traduit par
avantage de ce système est la production d’une une diminution de l'acidité des d'huiles produites.
huile pressée à froid et de bonne qualité lorsque Il permet en outre l'obtention de rendements en
les bonnes pratiques d’extraction d’huile et d’hy- huile légèrement plus élevés que ceux obtenus
giène sont respectées (voir page 4). par le décanteur conventionnel à 3 phases et le
Système continu d'extraction avec système de presse. Ce résultat est confirmé par la
centrifugation à trois phases (figure 2) détermination de la perte totale d'huile dans les
sous-produits, qui se limite aux seuls grignons
L’utilisation des installations d'extraction par cen- pour le décanteur par centrifugation à 2 phases. Récolte mécanique des olives
trifugation à 3 phases (huile, margines et gri-
gnons) a commencé depuis les années 1970 et Le décanteur à 2 phases permet d'obtenir des hui-
on dénombre actuellement plus d'une dizaine de les d'olives plus riches en polyphénols totaux et
maisons de fabrication de ce type de matériel en o-diphénols (et donc plus stables) que les hui-
(Pieralisi, Alfa-Laval, Rapanelli,...). L'introduction les obtenues avec le décanteur conventionnel à 3
de ces installations "continues" a permis de phases et le système d'extraction par des presse.
réduire les coûts de transformation et la durée de Les recherches effectuées sur le décanteur à deux
stockage des olives, avec comme conséquence, phases sont consignés dans les tableaux 1 et 2.
une production oléicole de moindre acidité. Parce qu'il ne nécessite pas d'eau tiède pour la
De part la capacité élevée de traitement (jusqu'à dilution de la pâte, le décanteur à 2 phases est
100 tonnes d'olives/jour) des systèmes continus, plus respectueux de l'environnement et ne pro-
la durée de chômage des olives dans l'attente de cède pas à l’augmentation du volume d'effluents
leur transformation a été considérablement liquides (margines). Il permet aussi de faire une
réduite; ce qui s'est traduit par une diminution économie en eau et en énergie thermique, les
de l'acidité des huiles produites. Cependant, pâtes d'olives ne devant plus être diluées avec
étant donné les apports élevés en eau chaude de l'eau chaude du réseau hydrique.
(40 à 60% du poids de la pâte), l'huile extraite Le décanteur à 2 phases économise la fraction
se trouve appauvrie en composés aromatiques et d'huile qui était perdue avec les margines dans
en composés phénoliques avec comme consé- le décanteur conventionnel à 3 phases ou le
quence une résistance plus faible à l'oxydation. système presse. Les pertes totales d'huile dans
Le système de la centrifugation a surtout permis les sous-produits passent ainsi de 5 à 8,0 kg
/100 kg d'olives dans le système presse à 3,0 à Presse hydraulique
l'amélioration de la qualité des huiles dans des
Transfert de Technologie en Agriculture Page 2 N° 141/Juin 2006
5,0 kg /100 kg d'olives dans le décanteur à 3 par rapport celles produites par le système de Tableau 1: Rendement en huile et caractéris-
phases à 2,0 à 3,0 kg/100 kg d'olives dans le centrifugation à deux phases. Parfois, elles pré- tiques des sous-produits obtenus avec les
nouveau décanteur à 2 phases. sentent des caractéristiques analytiques per- différents systèmes d’extraction d’huile
mettant de les classer dans la catégorie "extra" Décan- Décan- Système
Il s'en suit que le rendement industriel en huile Déterminations teur à 2 teur à 3 super-
est légèrement amélioré, passant de 84,5% (sys- mais souffrent de défauts organoleptiques phases phases presses
tème presse) à 85,5% (décanteur à 3 phases) à (défauts types "scourtin" et "margines"), ce qui 86,1 85,5 84,5
les déclassent dans la catégorie "lampante". Rendement (%)
86,1% (décanteur à 2 phases) (tableau 1). Grignons
Les caractéristiques qualitatives et organoleptiques Parfois, les facteurs liés aux bonnes pratiques de Quantité(kg/100 kg d'olives) 75,5 57,5 45,5
des huiles obtenues avec le décanteur à 2 phases fabrication ne sont pas respectés surtout que la Humidité (%) 57,3 55,4 35,5
sont conformes avec la réglementation en vigueur. majorité des opérations de transformation se Huile (%) 3,5 3,6 6,8
passent en plein air et affectent la qualité de Huile (kg/100 kg d'olives) 2,7 2,0 5,4
En plus, ces huiles sont plus riches en polyphénols
totaux et en o-diphénols que celles obtenues avec l'huile produite. De plus, l'enscourtinage, et la Margines
le décanteur conventionnel à 3 phases ou le systè- décantation peuvent conférer à l'huile le goût Volume (litres /100kg d'olives) 3,6 90 75
me presse (tableau 2). Il en résulte une plus gran- "scourtin" et "margines". Tous ces facteurs Huile (kg/100 kg d'olives) 0,06 1,05 2,4
de stabilité oxydative des huiles extraites en com- conditionnent dans une large mesure la qualité Huile totale dans les sous-
de l'huile d'olive produite (tableau 2). produits (kg/100 kg d'olives) 2,8 3,1 7,8
paraison avec le décanteur conventionnel à 3 pha-
ses ou le système de presse. L'huile ainsi extraite se trouve appauvrie en Tableau 2: Caractéristiques de qualité des
Cependant, l'humidité des grignons obtenus avec composés phénoliques totaux (183 ppm) et di- huiles obtenues obtenus avec les différents
systèmes d’extraction d’huile
le décanteur à 2 phases est relativement élevée et phénols (105 ppm) par rapport à celle extraite
peut approcher les 60%. Un séchage de ces gri- par le système de centrifugation à deux phases Décan- Décan- Système
Déterminations teur à 2 teur à 3 super-
gnons jusqu'à des taux d'humidité raisonnables, ayant respectivement (198 ppm pour les poly- phases phases presses
sur les lieux de production, est possible. Certaines phénols totaux et 116 ppm pour les ortho- 0,5 0,6 0,8
maisons de fabrication de décanteur centrifuges à diphénols), et serait caractérisée par une durée Acidité (%)
Indice de peroxyde (meq/kg) 5,3 5,0 8, 3
2 phases proposent aussi des séchoirs appropriés de conservation faible (210 jours) par rapport à Polyphénols totaux (mg/l tyrosol) 198 100 183
pour sécher la pulpe d’olive en vue d’une utilisa- celle de l'huile obtenue par le décanteur à 2 O-Diphénols (mg/l ac.caféique) 116 79 105
tion en alimentation animale. phases (269 jours). Stabilité oxydative (jours) 269 146 210
Polyphénols totaux dégradés 20,0 39,8 25,5
Les grignons issus des décanteurs à 2 phases, en Le taux de dégradation des polyphénols de l'hui- 0,17 0,18 0,25
K270
plus à une humidité élevée, sont relativement le extraite par les presses est de 25,5 plus grand ∆K 0,01 0,01 0,01
riches en sucres, protéines, NPK, polyphénols, à celui des huiles produites par le processus de Evaluation organoleptique
etc. Leur valorisation par compostage pourra centrifugation à 2 phases (20,0) et par consé- - Perception des défauts
être envisagée dans la mesure où le séchage quent cette dernière huile résiste mieux à l'oxy- 1- acide Absent Absent Présent
constitue un surcoût de traitement. dation suite à la réaction favorisée des polyphé- 2- Lies Absent Absent Présent
nols surtout les diphénols (acide caféique, 3- Margines Absent Absent Présent
Ces unités emploient le malaxage de la pâte. 4- Rance Absent Absent Présent
Cependant, le temps et la température de cette hydroxytyrosol, etc.). 5- Scourtin Absent Absent Présent
opération sont déterminants sur la qualité de L’huile extraite par les presses est donc caractéri-
l'huile d'olive produite. sée par un degré d'oxydation et une acidité éle-
L'unité simple à deux phases est composée de: vés, des défauts organoleptiques, une durée de
élévateur ou trémie, effeuilleuse, laveuse, conservation réduite et l'huile sera déclassée de la
broyeur électrique, cuves de pétrissage, centri- catégorie "huiles impropres à la consommation". Broyeur
fugeuse horizontale, vis d'écoulement des gri-
gnons, bac avec pompe et pré-filtre, filtre ou L'impact du processus d'extraction par
centrifugeuses verticale, remplisseuse d'huile. centrifugation à deux phases Malaxeur

L’extraction de l'huile d'olive dans les unités équi- Décanteur

Processus d'extraction et la pées de centrifugation à 2 phases (huiles et gri-
qualité des huiles d'olives gnons) n'altère pas la qualité de l'huile produite.
Les opérations de transformations se passent en
L'impact du processus d'extraction par clos et sont optimisées. l'huile ainsi extraite se
Système continu d’extraction d’huile
les super-presses trouve riche en substances naturelles de conser-
L'extraction des huiles par les presses (trois pro- vation (198 ppm pour les polyphénols totaux et
duits obtenus: huiles, margines et grignons) ne 116 ppm pour les ortho-diphénols), par consé-
valorise pas au mieux la production du fruit d'o- quent elle serait caractérisée par une durée de
livier. En effet, les rendements en huile ne conservation élevée (269 jours) (tableau 2).
dépassent pas les 20% (masse d'huile/masse de L'huile résiste mieux à l'oxydation car le taux de Centrifugeuse
fruit entier) dans les meilleurs des cas. Pour les polyphénols dégradés est faible (20,0).
huiles d'olives produites par ce processus, la Le système de centrifugation à deux phases
perte en huile est importante (huile dévalorisée garantit une huile avec une teneur élevée en anti-
dans les tourteaux par rapport au processus de oxydant naturels, notamment les diphénols. Ceci Bac de décantation
centrifugation à 3 ou 2 phases), ajouter à cela se traduit par une bonne conservation de l'huile
les pertes en huile se trouvant dans les rejets d'olive produite et par conséquent une meilleure
liquides (tableau 1). qualité. Cependant, l’huile produite peut présenter
Au niveau de la qualité des huiles produites, une amertume plus prononcées, notamment pour
elles sont essentiellement de qualité moindre certaines variétés ou une récolte précoce.
Exemple de chaine continue d’extraction d’huile d’olive

Eau Elévateur
Centrifugation
Broyage Eau
Olives
Olives
Décanteur

Malaxeur Huile
Lavage et netoyage des olives Grignon d’olive
humidifié Impuretés
Transfert de Technologie en Agriculture Page 3 N° 141/Juin 2006
L'impact du processus d'extraction par vers les bacs collecteurs ou fosses;
centrifugation à 3 phases ● graissage du piston de la presse;
L'extraction de l'huile d'olive dans les unités ● lavage à fond des scourtins par immersion

équipées de centrifugation à 3 phases (huiles, dans l'eau contenant du bicarbonate de sodium.

grignons et margines) nécessite l'ajout de l'eau Au bout de 2 à 3 jours, les scourtins sont lavés
pour séparer les trois phases précitées. L'huile sous jet d'eau chaude sous pression.
produite se trouve appauvrie de polyphénols Par la suite, les scourtins rangés et convenable-
naturels considérés comme antioxydants (100 ment espacés entre eux, doivent être séchés sur
ppm pour les polyphénols totaux et 79 ppm des barres horizontales dans un endroit aéré.
pour les diphénols) (tableau 2), et par consé- Il convient de répéter l'opération de lavage plu-
quent ne résiste pas à l'oxydation car le taux de sieurs fois avec de l'eau chaude sous pression
dégradation des polyphénols reste élevé (39,8). avant le début de la nouvelle campagne. Unité d’extraction mobile à deux phases
Ce procédé doit être converti en procédé tech- ● nettoyage des bassins de décantation et des
(Capacité 250 kg/h)
nologique à 2 phases (huiles et grignons). réservoirs d'huile, des soins particuliers devant
Recommandations être apportés aux conduites qui permettent la
sortie de l'huile et des margines.
Pour obtenir une huile d'olive vierge aux bonnes
caractéristiques de qualité, il faut veiller à ce que Cas des unités à centrifugation (système
toutes les opérations au niveau de la production, continu)
de la transformation, du conditionnement et
emballage soient effectuées avec soin en suivant Les différentes opérations d’entretien de l’outil
les recommandations ci-après indiquées. d’extraction d’huile sont:
● nettoyage d'effeuilleuse et laveuse;
La qualité de l'huile d'olive vierge dépend essen-
● nettoyage d'élévateurs;
tiellement de la qualité des olives; elle même
est influencée par les techniques culturales: ● nettoyage des broyeurs métalliques avec Unité d’extraction mobile à deux phases
● effectuer la récolte des olives à maturité
démontage pour vérification de la grille à la fin (Capacité 100 kg/h)
appropriée; de campagne oléicole;
● nettoyage des malaxeurs;
l'application des BPH, étant donné qu'il serait
● cueillir les olives sur l'arbre, à la main ou par difficile d'appliquer la marche en avant et d'évi-
secouage mécanique; ● nettoyage des centrifugeuses;
ter les contaminations croisées lors de la tritura-
● contrôle de toutes les parties électriques, des
● transporter les olives au plus vite à l'unité tion. En plus l'opération de nettoyage de certains
pour l'extraction de l'huile; fusibles et des moteurs (unités mécanisées). équipements (surtout les scourtins) n'est pas
● travailler au moulin dans des conditions de pro- Application des bonnes pratiques facile à réussir. Cependant, en appliquant les
preté maximales et observer les règles strictes bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène
d'hygiène pour éviter tout type de contamination; d'hygiène (BPH) (BPF, BPH) de l’huile d’olive et en utilisant des
● appliquer la conduite technologique de tritu-
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) consti- meules en granite, l’huile produite serait une
ration des olives en respectant les normes tuent les programmes préalables (PP) qui font huile pressée à froid de bonne qualité. Par cont-
appropriées pour chaque opération; partie du HACCP (Hazard Analysis and Critical re, le système d’extraction de l’huile par centrifu-
Control Points). La mise en place des BPH dans gation à deux phases encourage à appliquer les
● séparer le plus rapidement possible l'huile du
des unités de trituration dépend du procédé tech- BPF et BPH qui sont les préalables du HACCP.
moût; nologique utilisé et nécessite l'établissement des Cette procédure de salubrité des huiles d’olive, se
● après détermination de la qualité de l'huile recommandations pour respecter les principes basant sur le HACCP, fait partie du système de
produite et de sa catégorie commerciale, procé- généraux d'hygiène relatifs à la conception de management de sécurité des aliments (SMSA)
der immédiatement au stockage dans les cuves l’unité, aux intrants, au personnel, aux locaux, régit par la norme ISO 22.000 qui intègre en
ou citernes; aux équipements, à la maintenance préventive, même temps la traçabilité, le HACCP et l'ISO
● au cours de la phase de stockage en masse de au nettoyage et à la désinfection, à la lutte cont- 9001 version 2000, est proposée par le Codex ali-
l'huile d'olive vierge, il importe de prendre les re la vermine, au transport et à l’entreposage. mentarus comme norme permettant d’unifier la
mesures nécessaires afin d'éviter toute altéra- Le local de l'outil technologique de trituration procédure de contrôle des produits agro-alimen-
tion éventuelle de l'huile, notamment en ce qui des olives serait divisé en 3 parties: taires dont la filière d'huile d'olive fait partie.
concerne l'élimination des fonds de pile et la ● une surface non couverte utilisée pour la Cette norme permet de retracer le cheminent de
protection contre la lumière, l'air et la chaleur; réception des olives. Cette aire doit être suffi- l'huile, garantir qu'aucune matière première
● au terme de la campagne oléicole et au début samment vaste pour permettre un décharge- (olive) et produit fini (huile) ne pourront être
de la suivante, il faut procéder au nettoyage géné- ment facile des olives. acceptés si ils sont contaminés au delà d'un
ral des installations et des machines, afin de créer ● un hangar couvert à l'intérieur duquel on pré- seuil acceptable, de créer un environnement
les meilleures conditions de milieu d'hygiène qui voit une surface pour l'installation de l'unité et hygiénique approprié à la production d'huile,
s'avèrent indispensables pour obtenir, à partir de une autre surface pour installer le stockage et le protéger les huiles de contaminations chi-
fruits sains, de l'huile d'olive vierge de qualité. conditionnement des huiles, le bureau, le ves- miques, microbiologiques et physiques en vue
tiaire, le magasin où on emmagasine le matériel de produire une huile saine et ne posant aucun
Hygiène et entretien des unités et les outils de la réparation et l'entretien des problème à la santé du consommateur.
de trituration composantes de l'unité et le local de surveillan-
ce et de vente de l'huile d'olive.
En conclusion, le système d’extraction de l’hui-
le d’olive par presse peut produire une huile
Cas des unités à presse (système discontinu) ● une aire pour le stockage des sous produits en pressée à froid, de bonne qualité, à condition
Les installations doivent faire l'objet, en fin de vue de la valorisation et du traitement de ces d’appliquer les bonnes pratiques de fabrication
campagne de trituration, d’opérations d’entre- sous produits. et d’hygiène.
tien suivantes: Ces différentes disciplines doivent être prati- Le système d’extraction de l’huile par centrifu-
● nettoyage des broyeurs à meules, avec élimina- quées selon les règles d'hygiène recommandées gation à trois phases produit une huile pauvre
tion mécanique (ainsi qu'au moyen de l'eau), des par le codex Alimentarius. Par exemple, l'outil en antioxydants naturels, éléments recherchés
débris végétaux qui sont demeurés sur la surface technologique est déterminant dans l'applica- pour une alimentation saine.
de la bande de roulement des meules et sur la tion de ces règles d'hygiène. En effet, la dispo- Le système d’extraction d’huile d’olive à deux
meule gisante. Ces meules doivent être en granite. sition des opérations unitaires de l'outil techno- phases produit une huile d’olive de bonne qua-
● nettoyage de l'aiguille centrale des chariots
logique doivent être assurées de manière à ne lité, riche en antioxydants naturels, mais ayant
transportant la charge des scourtins allant à la pas créer d'encombrement et facilitant ainsi leur parfois un goût excessivement amer ■.
presse, des soins particuliers devant être appor- nettoyage. Elles doivent être menées selon le
tés au nettoyage des orifices de l'aiguille et des système de la marche en avant, empêchent tou- Prof. Hammadi CHIMI
rainures qui assurent le passage du moût, dans tes contaminations croisées. Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles,
la partie inférieure de la maie, de l'aiguille cen- Le procédé d'extraction des huiles utilisant les IAV Hassan II, Rabat
trale à la rigole qui véhicule les phases liquides presses, système discontinu, n'encourage pas à [email protected], Tél: (063) 14 88 92
Transfert de Technologie en Agriculture Page 4 N° 141/Juin 2006