ACADEMIE D’AIX-MARSEILLE

UNIVERSITE D’AVIGNON ET DES PAYS DE VAUCLUSE

THESE

présentée pour obtenir le grade de Docteur en Sciences

de l’Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse

SPECIALITE : Biochimie

Procédé novateur d’extraction de jus de fruits par micro-onde :

viabilité de fabrication et qualité nutritionnelle des jus

par Aurélie CENDRES

soutenue le Mercredi 29 Septembre devant un jury composé de

M. Farid CHEMAT Professeur, Avignon, Président du jury

M. Jan OSZMIANSKI Professeur, Wroclaw, Rapporteur

M. Gérard VILAREM Ingénieur-HDR, Toulouse, Rapporteur

Mme Catherine HUBERT Docteur, resp. R&D, Levallois-Perret, Examinateur

M. Michel MIKOLAJCZAK Ingénieur d’études, Pech-Rouge, Examinateur

Mme Catherine RENARD Directeur de recherche, Avignon, Directeur de thèse

Ecole doctorale Sciences des Procédés, Sciences des Aliments

Laboratoire INRA, Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale
 REMERCIEMENTS

Ce travail à été réalisé à l’UMR Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale
de l’Institut National de Recherche Agronomique (INRA) du centre de recherche de Avignon,
dirigée par Monsieur Christophe N-Guyen Thé.

Je remercie, en premier lieu, Monsieur N-Guyen Thé de m’avoir accueilli dans son
service.

Ce travail a été réalisé sous la direction scientifique de Madame Catherine Renard.

Ses compétences, ses conseils et son implication pour la rédaction ont contribué, pour une
grande part, à sa réalisation. Je tiens à la remercier vivement et à lui exprimer toute ma
reconnaissance.

Monsieur Oszmianski, professeur à l’Université de Wroclaw (Pologne) et Monsieur

Vilarem, ingénieur-HDR à l’Ensiacet de Toulouse ont accepté d’être rapporteurs de ce
travail, je les en remercie vivement.

Mes remerciements s’adressent également à Madame Hubert, docteur et responsable

du service Recherche et Développement du groupe Orangina-Schweppes et Monsieur
MikolajczaN, Ingénieur d’études à Pech Rouge qui ont accepté de juger ce travail.

Je tiens également à remercier Monsieur Chemat, professeur à l’Université

d’Avignon, pour ses conseils durant cette thèse.

Durant cette thèse, j’ai réalisé un stage en Pologne à l’Institut de Recherche de

Pomologie et Floriculture, je remercie Messieurs W. Plocharski et J. Markowski de m’avoir
accueillie, et aussi pour leurs conseils, et leur implication durant ce stage. Je remercie
également Monika K., Monika M. et Katia de m’avoir aidé dans la partie expérimentale et
aussi pour m’avoir servi de guide dans la découverte de la Pologne. J’ai passé de fabuleux
moments alliant culture géographique, historique mais aussi coutume locale !

Je tiens à remercier toute mon équipe fruits pour leur sympathie, leur réconfort sans
faille, leur disponibilité et leur aide durant cette thèse. Merci à David Page, Christian Giniès
dont j’attends avec impatience ma revanche au tennis, Sylvie Bureau, Sylvaine Régis, Maryse
Reich, Carine Le Bourvellec, Jean-François Maingonnat, Barbara Gouble, Dominique
Loonis, Marielle Bogé et aux autres personnes de mon équipe qui ont contribué à ce travail.
Une spéciale dédicace à David, « merci de m’avoir tenu la porte, ça y’est j’y suis !!!Merci,
jusqu’à la dernière minute tu as été là, et grâce à toi et la superbe moto (Bandit, Suzui,
Japan), dépôt à temps !!! »
 Un grand remerciement à mes amis thésards et stagiaires d’Avignon pour leur
soutien, leur aide et leur sympathie, ceux de mon équipe : Mélanie, Nico, Aude, Toutoune,
Chérif et ceux d’ailleurs : Chloé, Sébastien, Matthieu, Fanny, Rémy, Alban, Céline, Eric.

Je remercie également Julien, Kiki, Béné de l’équipe microbiologie, Iwona et Maria,

de contrées lointaines, pour les bon moments passés ensemble, allant du chemin de la
cantine, au bus de Mimizan…

Mes derniers remerciements et non des moindres s’adressent à mes parents, à mon
frère, ma belle-sœur, et Titou pour leur soutien à tout moment. Je tiens aussi spécialement à
remercier Thomas, pour tout son soutien, son aide et sa présence. A ces personnes, je leur
dédie mon travail, « sans vous je ne serai pas là aujourd’hui. Vous avez fait de moi ce que je
suis, je ne sais pas si le résultat est bon, mais au moins, je sais que pour vous ça vous va, et
c’est capital à mes yeux ».
 AVANT PROPOS

Une partie des travaux soumis dans ce manuscrit de thèse a donné lieu à la rédaction de deux
articles scientifiques dans des journaux internationaux à comité de lecture. Un autre article est
en préparation. Ces travaux ont également été valorisés scientifiquement par une
communication orale et deux communications par affiche.

• Soumissions scientifiques dans des revues à comité de lecture

 An innovating process for extraction fruit juice using microwave heating

Aurélie Cendrès, Farid Chemat, Jean-François Maingonnat & Catherine M.G.C. Renard
Soumission Mars 2010 : LWT : Food Science and Technology
 Microwave extraction of fruit juice from frozen fruits: kinetic of extraction and
composition
Aurélie Cendrès, Farid Chemat, Jean-François Maingonnat & Catherine M.G.C. Renard
Soumission Juillet 2010

• Article en préparation

 Fruit juice extraction by microwave : Impact of the processing variants on

extraction of macroconstituents and polyphenols
Aurélie Cendrès, Farid Chemat, Carine Le Bourvellec, David Page & Catherine M.G.C.
Renard

• Communication orale dans un congrès international

CIGR postharvest, Potsdam (Allemagne), Septembre 2009

 Microwave extraction of fruit juice from frozen fruits: kinetic of extraction and
composition
Aurélie Cendrès, Farid Chemat, Jean-François Maingonnat & Catherine M.G.C. Renard

• Communication par affiche dans des congrès internationaux

FAV Health, octobre 2009, Avignon

 Phenolics composition of plum juice from enzymatic and microwave process
Aurélie Cendrès, Monika Fastyn, Jarek Markowski, Carine Le Bourvellec, Farid Chemat &
Catherine MCG Renard
Polyphénols, Aout 2010, Montpellier
 Polyphenols diffusion during microwave juice extraction
Aurélie Cendrès, David Page, Carine Le Bourvellec, Farid Chemat & Catherine MCG Renard
 Table des matières
INTRODUCTION ....................................................................................................... 9

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE............................................................................. 13
Chapitre I : Micro-ondes, applications industrielles, et impacts sur les aliments 15

1 Généralités ......................................................................................................... 16

2 Gamme de fréquence d’utilisation..................................................................... 17

3 Instrumentation.................................................................................................. 18

3.1 Le magnétron.............................................................................................. 18

3.2 Le guide d’ondes ........................................................................................ 19

3.3 Applicateur ................................................................................................. 19

3.4 Réacteur ...................................................................................................... 21

4 Chauffage et procédés alimentaires................................................................... 21

5 Applications industrielles des micro-ondes....................................................... 23

5.1 Séchage....................................................................................................... 23

5.2 Décongélation............................................................................................. 24

5.3 Traitement de déchets................................................................................. 25

5.4 Pasteurisation.............................................................................................. 25

5.5 Micro-ondes et sécurité .............................................................................. 26

6 Propriétés diélectriques des aliments................................................................. 27

6.1 Principe....................................................................................................... 27

6.2 Paramètres .................................................................................................. 29

6.3 Propriétés diélectriques des fruits............................................................... 30

Chapitre II : Production industrielle des jus de fruits....................................................................... 32

1 Définition et réglementation.............................................................................. 33

1.1 Jus de fruits................................................................................................. 33

1.2 Jus de fruits obtenus à partir d'un concentré............................................... 34

 1.3 Jus de fruits concentrés et deshydratés ....................................................... 34

1.4 Nectars de fruits.......................................................................................... 34

1.5 Ingrédients autorisés ................................................................................... 35

1.6 Substances autorisées et seuils tolérés........................................................ 35

1.7 Traitements autorisés.................................................................................. 35

2 Fabrication de jus de fruits ................................................................................ 37

2.1 Préparation des fruits : sélection, lavage, calibrage ................................... 37

2.2 Extraction des jus ....................................................................................... 38

2.3 Technologies d’aide au pressurage ............................................................. 44

2.4 Procédés de décontamination microbiologique.......................................... 57

Chapitre III : Constitution des fruits et impact des technologies de transformation........................ 59

Les constituants des fruits .................................................................................... 60

1.1 Macroconstituants....................................................................................... 60

1.2 Constituants mineurs .................................................................................. 67

Chapitre IV : La prune comme fruit modèle .................................................................................... 99

1 Prune: historique, description, production......................................................... 99

2 La production de jus de prune ......................................................................... 102

2.1 Paroi.......................................................................................................... 102

2.2 Procédé ..................................................................................................... 103

MATERIELS ET METHODES ........................................................................................... 109

1 Matériel végétal ............................................................................................... 109

1.1 Prunes ....................................................................................................... 109

1.2 Raisins ...................................................................................................... 109

1.3 Abricots .................................................................................................... 109

1.4 Lot expérimental....................................................................................... 109

1.5 Réactifs et standards analytiques.............................................................. 110

 2 Micro-onde ...................................................................................................... 112

2.1 Description du matériel ............................................................................ 112

2.2 Extraction de jus de fruit .......................................................................... 113

3 Extraction par pressurage................................................................................. 115

4 Méthodes analytiques ...................................................................................... 116

4.1 Pénétrométrie............................................................................................ 116

4.2 Matière sèche............................................................................................ 116

4.3 Brix ........................................................................................................... 117

4.4 Viscosité ................................................................................................... 117

4.5 Sucres et Acides ....................................................................................... 117

4.6 Polyphénols totaux ................................................................................... 118

4.7 Dosage des anthocyanes ........................................................................... 120

4.8 Protéines ................................................................................................... 121

4.9 Préparation du Matériel Insoluble à l’alcool ............................................ 122

4.10 Dosage des oses neutres ......................................................................... 122

4.11 Dosage du méthanol ............................................................................... 124

4.12 Dosage de l’acide galacturonique........................................................... 125

4.13 Dosage de polyphénols spécifiques........................................................ 126

5 Analyse sensorielle .......................................................................................... 132

6 Analyse statistique........................................................................................... 132

RESULTATS ET DISCUSSIONS........................................................................................ 134

Partie I : Mise en place d’un nouveau procede d’extraction du jus de fruits ................... 135

1 Origine ............................................................................................................. 135

2 Caractéristiques générales des fruits ............................................................... 136

3 Optimisation du Procédé d’extraction ............................................................. 137

3.1 Extraction des jus et description............................................................... 137

 3.2 Influence de la matière première végétale................................................142

3.3 Procédés.................................................................................................... 151

3.4 Conclusion................................................................................................ 157

4 Analyse sensorielle des jus de fruits................................................................ 158

4.1 Test ........................................................................................................... 158

4.2 Conclusion................................................................................................ 159

5 Comparaison avec un procédé enzymatique ................................................... 160

5.1 Méthode de fabrication des jus................................................................. 160

5.2 Besoin énergétique ................................................................................... 162

6 Conclusion....................................................................................................... 163

Partie II : composition des jus en macroconstituants et polyphenols : impact du procédé ............ 165

1 Composition des fruits..................................................................................... 166

1.1 Abricot ...................................................................................................... 166

1.2 Raisin........................................................................................................ 166

1.3 Prune......................................................................................................... 167

2 Composition des jus de fruits .......................................................................... 169

2.1 Jus d’abricot.............................................................................................. 170

2.2 Jus de raisin .............................................................................................. 171

2.3 Jus de prune .............................................................................................. 172

3 Impact des variables du procédé sur la composition des jus ........................... 174

3.1 Impact de la surmaturité ........................................................................... 174

3.2 Impact de la congélation........................................................................... 175

3.3 Impact de la décongélation préalable ....................................................... 176

3.4 Impact du condenseur..... ....................................................................... 176

3.5 Impact de la puissance.............................................................................. 177

3.6 Conclusion................................................................................................ 179

 4 Dynamique d’hydrodiffusion .......................................................................... 179

4.1 Les sucres ................................................................................................. 180

4.2 Les acides ................................................................................................. 180

4.3 Polyphénols .............................................................................................. 181

4.4 Conclusion................................................................................................ 183

5 Du fruit au jus .................................................................................................. 183

5.1 Transfert du sucre ..................................................................................... 184

5.2 Transfert des acides .................................................................................. 185

5.3 Transfert des polyphénols......................................................................... 186

5.4 Conclusion................................................................................................ 188

6 Comparaison avec un procédé d’extraction classique..................................... 189

6.1 Impact du procédé .................................................................................... 190

6.2 Conclusion................................................................................................ 192

7 Conclusion....................................................................................................... 193

CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES........................................................... 195

BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................ 201

1.

2.

3.

4.

5.

INTRODUCTION

9
 La cons ommation des fruits e t légumes a un e ffet s anté reconnu ( Kim, J eong et al .,
2003) qui a pu ê tre associé à leur pot entiel a ntioxydant. C ependant, l a c onsommation
quotidienne pr éconisée de 5 por tions pa r l e P lan N ational N utrition S anté ( PNNS) s emble
difficile à atteindre. Parmi les freins à l a consommation de ces produits, leur prix élevé, leur
saisonnalité, leur fragilité, leur faible du rée d e cons ervation sont l es r aisons couramment
évoquées par les consommateurs.

Les jus de fruits, de par leur praticité, peuvent être un moyen attractif pour contribuer
à remplir les objectifs du PNNS en termes de consommation de fruits et légumes. D'ailleurs,
un marché por teur s e d éveloppe autour de jus de f ruits aux nouve aux goût s e t a ux hautes
valeurs nut ritionnelles, liées, e n particulier, à des teneurs é levées e n a ntioxydants dont l es
polyphénols. Cependant l’innovation « procédé » est limitée dans cette filière. Les industriels
sont essentiellement équipés de presses, or ce procédé n’est pas adapté à l’extraction de jus à
partir de tous les types de fruits. En effet, certains fruits, comme les fruits rouges, présentant
des teneurs élevées en polyphénols, ne se prêtent que très mal au pressurage. Des prétraitements
enzymatiques prolongés sont nécessaires pour vaincre ces difficultés de pressurage, favorisant
l’apparition d’une couleur brune des jus (Siddiq, Arnold et al., 1994; Will et Dietrich, 2006).
De plus, les rendements en jus et en composés d’intérêt nutritionnel sont faibles.

Pour pallier ces problèmes, nous avons mis en place un procédé innovant d’extraction
de jus de fruits. Ce procédé dérive du brevet européen déposé par les co-possesseurs Chemat,
Vian et al. (2007) et la société Milestone (fabriquant du four micro-onde). L’invention repose
sur l’hydrodiffusion de composés biologiques par l’irradiation micro-onde. L’hydrodiffusion
consiste à c hauffer instantanément par micro-onde l’eau de la matière première. La pression
interne des cellules du f ruit va augmenter provoquant ainsi leur éclatement et le relargage de
leurs molécules fonctionnelles comme les antioxydants. Ce procédé a été validé pour l’huile
essentielle (Vian, Fernandez et al., 2008) mais aucun travail préalable à cette thèse n’a testé
l’extraction de jus de fruit par micro-onde.

Nous pr oposons d’ obtenir pa r c e procédé un jus de f ruit naturel, 100% pur j us, sans
aucun a uxiliaire d e f abrication e t s ans a ucune transformation pr éalable du f ruit t els que l e
dénoyautage et l’enzymation. Les travaux effectués au cours de ces trois années visaient deux
objectifs :

10
  l’adaptation du procédé micro-onde à l’extraction des jus de fruits ;

 la caractérisation de l’impact des variantes du procédé sur la composition des jus.

La première partie étudie les conditions d’extraction de jus de fruits par micro-onde.
Dans le bu t d’op timiser ce pro cédé e t de mieux appréhender l es phé nomènes l iés à
l’extraction, nous avons étudié l’influence de la matière première végétale, en faisant varier
les espè ces de f ruit ( abricot, raisin, prune), les va riétés ( prune cv. Président et N ajbolia) et
l’état des fruits : frais, surmatures, congelés, déstructurés et décongelés, ce qui correspond à
des variations de l’état et de l’accessibilité de l’eau. Une étude de l’influence de la puissance,
ainsi que de l’ajout d’un condenseur, a aussi été réalisée. Un modèle phénoménologique a
été établi, celui-ci permet de suivre des paramètres complémentaires tel le débit d’extraction.
Les r endements en jus ont été reliés aux variations de la matière première et du procédé, et
comparés à une extr action classique. L’acceptabilité de s j us a ét é v alidée pa r un e analyse
sensorielle.

La seconde partie de notre projet a consisté à étudier la composition des jus obtenus
par m icro-onde en fonction des v ariables pr éalablement citées, à ét udier l a dy namique
d’extraction des composés nutritifs des jus au cours du traitement et à calculer les rendements
de transfert de ces com posés du fruit au jus. La comparaison avec le jus obtenu par pressurage
permettra de situer notre procédé à l’égard de la concurrence des autres procédés.

La prune a constitué notre modèle d’étude principal pour plusieurs raisons :

 Ce fruit est pauvre en sucre, de plus ses fortes teneurs en antioxydants font de la prune
un fruit à haute valeur nutritionnelle.

 L’extraction et la consommation de jus de prune ne sont pas développées en France,

car ce f ruit se prêt e très mal au pressurage, ce qui entr aîne des coûts de production
élevée. L’Europe de l’Est (Allemagne, Pologne) ont quant à eux un m arché du jus
de prune, cependant, ce qui est effectivement commercialisé est le plus souvent un
nectar (dilution par une addition d’eau sucrée) et non un pur jus.

11
  Une collaboration dans un projet Européen a facilité les déplacements nécessaires à la
réalisation d’un j us pa r pr essurage, a fin de pos itionner n otre pr océdé pour l es
rendements en jus et les transferts de composés nutritifs du fruit au jus.

Avant de présenter les résultats de nos études, les travaux antérieurs feront le point sur
les d ifférents aspe cts impliqués da ns ce travail : les micro-ondes et le ur ut ilisation en agro-
alimentaire, les technologies d’ extraction de s j us, la composition de s f ruits e t de s j us. L es
méthodes et matériels expérimentaux utilisés seront décrits dans la seconde partie. Dans une
troisième partie, seront présentés les résultats expérimentaux, tout d’abord les aspects traitant
plus s pécifiquement du pr océdé, pui s c eux dé crivant l a c omposition des j us obt enus. E nfin
une conclusion générale fera le point des résultats les plus marquants.

12
6.

7.

8.

9.

10. SYNTHESE

BIBLIOGRAPHIQUE

13
 Dans le rapport de la Commission de l'Organisation de Coopération et de
Développement Economique d’OSLO (OCDE, 1997), il est entendu par « innovation
technologique de procédé, la mise au point/l’adoption de méthodes de production ou de
distribution nouvelles ou notablement améliorées. Elle peut faire intervenir des changements
affectant – séparément ou simultanément – les matériels, les ressources humaines ou les
méthodes de travail ».

Un procédé innovant d’extraction par micro-onde a fait l’objet d’un brevet déposé par
l’Université d’Avignon en 2007 pour l’extraction d’huile essentielle. Dans le cadre de ma
thèse, ce même procédé a été adapté pour l’extraction de jus de fruit par micro-onde. Dans ce
sujet qui allie procédé technologique et alimentaire, la synthèse bibliographique reprendra les
connaissances actuelles sur le micro-onde et sur les jus de fruits ainsi que leurs composés
nutritifs.

 La première partie décrira les micro-ondes avec une approche théorique pour
discerner les différences entre énergie électromagnétique et énergie thermique
conventionnelle. Cette partie traitera des propriétés diélectriques des aliments
et des principaux procédés d’extraction par micro-ondes dans le domaine de
l’agro-alimentaire.

 La deuxième partie traitera des jus de fruits, boissons recommandées dans le

cadre du Plan National Nutrition Santé comme 1 portion de la consommation
préconisée des 5 fruits et légumes par jour. Les différents jus de fruits seront
définis selon les normes du Codex Alimentarius, et les différentes étapes de
fabrication de jus de fruits seront décrites. Les aides aux pressurages et les
méthodes de décontaminations microbiologiques seront développées.

 La constitution des principaux composés nutritifs des jus de fruits sera abordée
lors de la troisième partie de cette synthèse bibliographique.

 Enfin, le fruit modèle choisi, la prune, sera décrit plus en détails en quatrième
partie.

14
 CHAPITRE I

MICRO-ONDES, APPLICATIONS

INDUSTRIELLES, ET IMPACTS SUR LES

ALIMENTS

1 Généralités

Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques de longueur d'onde intermédiaire

entre l'infrarouge et les ondes de radiodiffusion. L’utilisation de ces ondes pourra être répartie
en deux catégories distinctes: l’onde pourra être porteuse d’informations comme dans les
télécommunications (téléphones portables, satellites, GPS, radars…) ou vecteur d’énergie
(chauffage, décongélation, séchage, cuisson…) grâce à la friction et à l’agitation moléculaire
produites par la migration des ions et la rotation dipolaire. A ce jour, cette application est
largement utilisée dans le milieu industriel et les foyers, mais a cependant nécessité de
nombreuses années de recherche avant d’être populaire et acceptée par le grand public. La
découverte des micro-ondes s’est faite fortuitement : c’est au cours de la seconde guerre
mondiale, lors de travail sur l’optimisation des radars, que se profile l’invention. En 1946, le
docteur Percy Spencer en travaillant à proximité d’un radar en activité, remarqua que la barre
chocolatée qui se trouvait dans la poche de sa blouse avait fondu. Rapidement, il testa d’autres
matrices (pop corn, œufs…), et se rendit compte que les micro-ondes pouvaient véhiculer une
énergie substantielle. Les recherches secrètes qui suivirent portèrent le nom de « The Speedy
Weenie ». En 1950, un brevet est déposé par la société Raytheon concernant l’utilisation des
micro-ondes pour la cuisson des aliments (Figure 1). L’invention intéressa alors de nombreux
ingénieurs et industriels qui s’afférèrent au développement de cette nouvelle technologie. Le
premier four à micro-ondes est commercialisé en 1953 sous le nom de « Radarange »
(Gallawa, 2007).

15
Figure 1: Brevet original déposé par la société Raytheon concernant l’utilisation du micro-
onde pour la cuisson des aliments (Gallawa, 2007).

Depuis quelques années, les fours micro-ondes ont pu faire leur entrée dans les
laboratoires et devenir un axe de recherche considérable. Aujourd’hui, de nombreux auteurs
ont relaté les avantages des micro-ondes dans divers procédés physiques et/ou chimiques que
ce soit au niveau de l’industrie ou du laboratoire.

Ces ondes électromagnétiques ont pu être appliquées dans des domaines variés
comme : la synthèse organique (Pichowicz, Simpkins et al., 2006), l’environnement,
l’agroalimentaire (Zhang, Qi et al., 2006; Virot, Tomao et al., 2007), la médecine (Fang,
Meaney et al., 2010), l’extraction… . L’application du micro-onde dans le domaine agro-
alimentaire est dépendante du procédé de transformation mais aussi des propriétés
intrinsèques des aliments.

16
2 Gamme de fréquence d’utilisation

Les micro-ondes sont des ondes électromagnétiques de haute fréquence non ionisantes
comprises entre les ondes radiophoniques et les infrarouges. La gamme de fréquences des
micro-ondes est comprise entre 300 MHz et 300 GHz, ce qui correspond à des longueurs
d’ondes s’étendant d’environ 1 m à 1 mm. Les dimensions des longueurs d’ondes peuvent
donc être sensiblement équivalentes aux objets à traiter, ainsi la pénétration de l’onde dans la
matrice étudiée peut être considérée comme efficace. La place des micro-ondes dans le
spectre électromagnétique est représentée en figure 2.

En 1959, la commission fédérale de communication a adopté à Genève un accord 6 A.

visant l’utilisation des micro-ondes dans les domaines médicaux, industriels et scientifiques.
Ainsi, les plages de fréquences suivantes ont été autorisées : 915 ± 25 MHz, 2450 ± 13 MHz,
5800 ± 75 MHz et 22125 ± 125 MHz. Ceci permet de ne pas créer d’interférences avec les
fréquences des systèmes de télécommunications. De manière générale, les foyers domestiques
sont équipés de fours travaillant à une fréquence de 2,45 GHz avec une puissance comprise
entre 600 et 1000 W (Datta et Anantheswaran, 2001).

Figure 2: Les micro-ondes dans le spectre électromagnétique (Virot, 2009).

17
3 Instrumentation

Un four micro-onde se compose de trois parties différentes : un magnétron, un guide

d’ondes et un applicateur. Grâce au courant du secteur (220 V, 50 Hz), une onde
électromagnétique va être initiée par le magnétron ; cette onde magnétique, diffusée par
l’antenne à une fréquence très élevée sera propagée dans le guide d’ondes en direction de
l’applicateur dans lequel se trouve l’échantillon à traiter. Ces éléments constituent les pièces
fondamentales d’un four micro-onde. En outre, de nombreux éléments peuvent être ajoutés et
adaptés en fonction des besoins de l’expérience (Gallawa, 2007).

3.1 Le magnétron
Le magnétron constitue le cœur du four micro-ondes, c’est lui qui sera à la base de la
production d’énergie électromagnétique (Figure 3). Le magnétron se compose d’un tube à
symétrie circulaire maintenu entre deux aimants permanents (ou électro-aimants), eux-mêmes
fixés de manière transversale au tube. Ce tube est muni d’une cathode, pouvant être entourée
d’un filament hélicoïdal en tungstène ou thorium, et d’une anode cylindrique creuse composée
de plusieurs cavités résonnantes. Il règne dans ce tube un vide poussé, appelé « espace
d’interaction », qui effectuera la conversion de l’énergie électrique en une énergie cinétique
circulaire d’électrons et enfin, en une énergie magnétique rayonnante à haute fréquence.

La cathode (chargée positivement), reliée au secteur avec une fréquence de 50 Hz, sera
chauffée de façon directe ou indirecte, et pourra ainsi produire des électrons qui seront attirés
vers l’anode négative sous l’action d’un champ électrique E0. Ces électrons sont accélérés par
le champ continu ; la présence d’une induction magnétique continue B0 appliquée par les
électroaimants leur font suivre une trajectoire circulaire. Ces magnétrons sont aussi appelés
« tube à champs croisés » (champs électriques et magnétiques).

Le champ électrique, formé par les cavités résonnantes constituant l’anode va pouvoir
exercer sur les électrons en mouvement de rotation des forces alternativement opposées dans
la direction du mouvement.

Un nuage d’électrons regroupés en paquets pourra alors être constitué. Les cavités de
l'anode deviennent le siège de courants induits par les courants variables du nuage d'électrons
qui, à leur tour, seront capables d’exciter une antenne (qui permet l’acheminement de l’onde

18
vers le guide d’ondes). A l’extérieur, ces courants à haute fréquence se traduiront par la
création d’une onde électromagnétique. Dans le vide, et en raison de leur masse extrêmement
faible, les électrons seront en mesure de tourner extrêmement vite.
vite. C’est pourquoi il est
possible de créer, de par le magnétron, une énergie électromagnétique à fréquence très élevée.
Une coupe transversale schématique d’un magnétron à cavités résonnantes peut être examinée
en figure 3.. La plupart des magnétrons sont réglés
réglés pour délivrer des ondes ayant une
fréquence de 2,45 GHz. La puissance délivrée va être différemment répartie : 50% de cette
puissance sera utilisée à but énergétique, le reste sera converti par les électrons en effet Joule,
qui devra être dissipé à l’aide
’aide d’un système de refroidissement (Datta et Anantheswaran,
2001; Gallawa, 2007).

ue d’un magnétron (Virot, 2009)

Figure 3 : Coupe schématique

3.2 Le guide d’ondes

Après avoir été libérées
libérée par l’antenne, les ondes électromagné
électromagnétiques vont être
convoyées dans un guide d’ondes
d’onde en vue de leur propagation dans l’applicateur. Le guide
d’ondes est un conducteur creux recouvert d’un métal conducteur.

3.3 Applicateur
L’applicateur est l’enceinte fermée hermétiquement dans laquelle est positionné
l’échantillon à traiter. Il doit permettre un transfert optimal de l’énergie électromagnétique

19
créée en direction du matériel traité. Il existe deux grandes catégories d’applicateurs, les
cavités mono-mode, et les cavités multi-modes.

 Cavité mono-mode

Dans ce mode, les configurations géométriques de la cavité permettent, à la fréquence

employée, d’appliquer sur l’échantillon une seule configuration de champ. Cette application
permet un contrôle précis du champ électrique et la génération d’un seul type de fréquence.

Dans un tel cas, l’échantillon est placé de manière à recevoir une densité d’énergie
élevée, induisant un chauffage rapide du milieu et des conditions expérimentales accélérées
(réactions accélérées, extractions de qualité, chauffage rapide, etc.). Cependant, ce type de
cavités n’admet que de faibles volumes et quantités de matrices à traiter. On admettra alors
que le « faisceau magnétique » sera focalisé sur l’échantillon. On parle de cavités « mono-
mode » ou de cavité à « ondes concentrées ».

 Cavité multi-modes

Dans ce type de cavités, l’échantillon à traiter n’est limité ni en quantité ni en volume.

Les enceintes sont plus larges et induisent plusieurs modes de résonance, les ondes sont
réfléchies sur les parois de l’enceinte. Un certain nombre d’ondes incidentes peut alors être
appliqué sur l’échantillon. Un brasseur d’onde est souvent utilisé pour répartir le plus
uniformément possible les ondes électromagnétiques. Ainsi, le chauffage de l’échantillon
n’est pas dépendant de sa position dans l’enceinte du four. Un plateau tournant est de même
fréquemment usité pour parvenir au même objectif. Il est efficace lors de l’utilisation de
plusieurs réacteurs et permet d’augmenter le degré d’exposition et de chauffer les échantillons
de manière uniforme. Le four micro-onde domestique est l’exemple le plus répandu de fours à
cavité multi-modes.

 Choix de la cavité

En fonction du type d’étude désiré, le choix de la cavité micro-onde peut être

primordial. Si le but est de réaliser des essais sur de petites quantités, de réaliser des études
très précises, d’étudier l’impact des micro-ondes, leurs effets sur la matière ou sur un
processus chimique, les cavités mono-mode seront privilégiées. L’échantillon pourra être
placé dans un maximum de champ électrique et ainsi permettre une efficacité optimale. En

20
revanche, une cavité multi--modes sera préférée dans le cadre d’expériences de type
préparatives ou sur plusieurs échantillons placés simultanément dans l’enceinte.

3.4 Réacteur
Le choix des réacteurs est aussi étroitement lié aux propriétés électriques de la matière
(Datta et Anantheswaran, 2001).
2001) La figure 4 illustre les trois types de matér
matériaux pouvant être
utilisés pour façonner les réacteurs. Ces différences liées aux propriétés sont définies ci
ci-
dessous :

- Le matériau est « conducteur », il réfléchit l’énergie électromagnétique et ne chauffe

pas,

- le matériau est « transparent », il est isolant (e.g. le Téflon) et ne s’échauffera pas

sous l’action des micro-ondes,
ondes, mais il « laissera passer » les ondes,

- le matériau est « absorbant », il emmagasine l’énergie micro-ondes

micro ondes et chauffera sous
son action. Ce type de réacteur peut être utilisé dans
d le cadre de milieux totalement apolaires.

Figure 4 : Différents matériaux pouvant être utilisés comme réacteur (Virot. 2009)
2009).

21
4 Chauffage et procédés alimentaires

La plupart des cuissons est accomplie à l’aide d’un chauffage conventionnel par
conduction thermique, à l’aide de différents types d’appareillage (Figure 5) : des plaques
chauffantes, des résistances, des fours à convection, des flammes, une circulation d’eau
chaude, de la vapeur… Ce type de chauffage est souvent considéré comme limitant : les
parois du récipient traité freinant le transfert de chaleur, la montée en température du milieu
peut être extrêmement lente et retarder significativement le processus. Le chauffage
conventionnel induit un gradient de température allant de l’extérieur du récipient vers
l’intérieur (Figure 5).

D’autres types de chauffage aux résultats encourageants se développent dans le secteur

agro-alimentaire comme le chauffage ohmique ou le chauffage infrarouge (IR). Le principe de
fonctionnement du chauffage ohmique est basé sur l’effet joule. La matrice sert elle même de
résistance et l’énergie est transformée en chaleur par le produit. Cette technique de chauffage
est plus rapide que par convection et permet un chauffage homogène dans la matrice (Bozkurt
et Icier, 2010). Pour la technologie IR, dont la longueur d’onde est comprise entre 0,78 µm et
1000 µm, l’exposition des aliments aux radiations IR génère de la chaleur qui est absorbée,
réfléchie ou dispersée par les aliments. L’intensité d’absorption diffère suivant l’aliment et la
longueur d’onde, en IR lointain (15 µm à 1000 µm), les composés principaux des aliments
(eau, sucres, protéines) absorbent mieux l’énergie qu’à 2,5 µm (Krishnamurthy, Khurana et
al., 2008).

Pour les micro-ondes, l’agitation moléculaire est la source principale de production de

chaleur. Ainsi, la matrice, le mélange ou le volume traité absorbe l’énergie directement et
s’échauffe rapidement, devenant lui-même source de chaleur. Il s’agit d’un chauffage en
volume et non en surface, les parois externes du récipient sont plus froides que le cœur de la
solution. La présence d’un champ électromagnétique induit des gradients de température
inversés par rapport à un chauffage conventionnel (Figure 5). Des surchauffes locales peuvent
apparaître dans le cadre de vitesse de réactions très rapides et créer des points chauds qui
s’opposent aux phénomènes de convection observés dans un chauffage conventionnel.

L’emploi des micro-ondes permet donc de réaliser un chauffage rapide du milieu

étudié avec des montées en température rapides. Le chauffage s’effectue directement au cœur

22
de la matrice étudiée sans détérioration en surface (contrairement par exemple au chauffage
conventionnel dans lequel les phénomènes de croûtage se produisent) et sans perte d’énergie
utilisée pour le chauffage du récipient.

Chauffage conventionnel Chauffage par micro-ondes Chauffage par IR

Radiation réfléchie
Irradiation

Radiation absorbée

Radiation transmise

Figure 5: Comparaison entre chauffage conventionnel, chauffage par micro-onde, chauffage

par infrarouge (Krishnamurthy, Khurana et al., 2008; Bozkurt et Icier, 2010).

5 Applications industrielles des micro-ondes

5.1 Séchage
De nombreuses industries ont exploité le séchage par micro-ondes (Figure 6). On
pourra le retrouver dans l’industrie textile (fixation des colorants sur tissus), dans le séchage
du bois et la destruction des parasites, pour le séchage du papier, le séchage de poudres à but
pharmaceutique, le séchage de pâtes à biscuits… Aujourd’hui de nouvelles méthodes
efficaces sont proposées notamment dans l’agroalimentaire. De plus, le micro-onde peut être
utilisé pour améliorer une méthode existante. La combinaison séchage par micro-ondes et flux
d’air sec chaud montre plusieurs avantages dans le séchage des fruits et légumes (« snacks ») :
temps de séchage réduit et qualité nutritionnelle des produits mieux préservée (Zhang, Qi et
al., 2006). Il existe trois façons de combiner l’utilisation des micro-ondes avec le flux d’air
sec chaud : l’énergie micro-onde peut être appliquée au début du procédé de déshydratation,
dans ce cas l’intérieur du produit est rapidement chauffé à la température de vaporisation de
l’eau. Ce procédé peut aussi servir en milieu du procédé de déshydratation, dans ce cas la
surface de la matrice végétale est sèche et l’eau est concentrée à l’intérieur du produit,

23
l’application de l’énergie micro-onde
micro onde entraîne la vaporisation. Et enfin, en fin de procédé pour
faciliter le séchage final (Zhang, Qi et al.,, 2006; Vadivambal et Jayas, 2007)
2007).

Figure 6 : Séchage des fruits tropicaux sous vide assisté par micro-ondes
micro (Virot, 2009)
2009).

5.2 Décongélation
La décongélation par micro-onde
micro apporte une alternative performante au niveau
industriel (Figure 7).
). La glace est transparente à l’énergie micro-onde.
micro onde. Cependant, une faible
présence d’eau non congelée permet la production de chaleur (Schiffmann, 2001)
2001). Les micro-
ondes permettent d’atteindre des températures précises : il est en effet possible de travailler à
des températures proches du point de
de fusion de la matrice traitée. L’étape de décongélation
peut alors être intégrée facilement dans une chaîne de production alimentaire où des étapes de
décongélation, découpage et recongélation pourront être réalisées en un temps réduit.
L’emploi des micro-ondes
ondes dans ce procédé va permettre de préserver les qualités
microbiologique et nutritionnelles des aliments (Akkari, Chevallier et al.,
organoleptiques, microbiologiques
2006). Les micro-ondes
ondes apportent dans ce genre d’applications un gain de temps considérable
et inégalable par une méthode conventionnelle (e.g.
( décongélation
gélation d’une viande en seulement
30 min contre 24 h en chambre de décongélation).

24
Figure 7 : Décongélation de viandes et poissons assistée par micro-ondes
micro (Virot,
Virot, 2009).

5.3 Traitement des déchets

L’emploi des micro-ondes

ondes a été
été engagé dans la voie du retraitement des déchets, il
permet ainsi d’explorer de nouvelles voies sanitaires dans des domaines éloignés comme le
nucléaire, l’environnement (désorption de contaminants) ou le domaine médical. Ces secteurs
requièrent généralement
ent un inertage par incinération. Le chauffage diélectrique a pu être
employé avec succès dans le retraitement de déchets anatomiques issus du milieu hospitalier
(Ohtsu, Yamada et al., 2010).

5.4 Pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique s’effectuant entre 75 et 85°C pendant un
temps limité afin d’atteindre le seuil de thermorésistance des bactéries. Paterson, Cranson et
al. (1995) montrent une réduction de 102 UFC.cm2 après utilisation du micro
micro-onde à 2450 Hz.
Vijaya-Raghavan, Orsat et al.. (2005) présentent des travaux de pasteurisation d’asperges en
bocaux en utilisant l’énergie micro-onde
micro onde à 915 MHz. Ce procédé entraîne un chauffage

25
uniforme et permet le maintien d’une température létale pendant une durée suffisante pour
assurer la sécurité microbiologique du produit. De plus, ce procédé réduit le temps de
pasteurisation de 30 min comparé à une pasteurisation en bain-marie et par ce fait, limite la
dégradation thermique du produit (Vijaya-Raghavan, Orsat et al., 2005). Une pasteurisation
du foie gras par micro-onde est obtenue avec une durée diminuée de 50 % comparée à un
procédé classique et confère de plus des qualités organoleptiques supérieures (Massoubre,
2003). La teneur en E.coli dans les viandes est plus nettement réduite par un procédé micro-
onde comparée à un procédé traditionnel (Yilmaz, Arici et al., 2005).

5.5 Micro-ondes et sécurité

Les micro-ondes peuvent s'avérer dangereuses lorsqu'elles dépassent une certaine
puissance. C'est pour cela que les techniciens télécoms qui interviennent sur les antennes
GSM ne s'en approchent que lorsqu'elles sont désactivées.

Du point de vue chimique, les micro-ondes ne permettent pas d’affecter le matériel

biologique, elles n’ont pas d’effet ionisant. Cependant, de nombreuses études ont rapporté
qu’une exposition directe et prolongée aux micro-ondes pouvait induire des effets thermiques
et athermiques, provoquant chez l'Homme une altération diffuse des systèmes neuro-
végétatifs, cardio-vasculaires, lésions du cristallin... Pour pallier à ces effets sur l’Homme, la
C.E.I. (Commission Electrotechnique Internationale) et l'O.M.S. (Organisation Mondiale de la
Santé) testent et font évoluer régulièrement des normes de sécurité concernant l’emploi des
fours micro-onde industriels et domestiques. Le niveau de fuite maximal toléré par les normes
est de 5 mW/cm² mesuré à 5 cm du four micro-onde. De nouvelles contraintes de sécurité sont
de ce fait fréquemment publiées, obligeant les constructeurs à être rigoureux. On relèvera, par
exemple, les obligations de blindage des portes du four, les règles de sécurité concernant le
verrouillage des portes, les réglementations sur les fréquences disponibles, les plaques
signalétiques, les contrôles de fuites, etc.

26
6 Propriétés diélectriques des aliments

6.1 Principe
Quand l’énergie micro-onde est incidente sur une matrice alimentaire, une partie de
l’énergie est absorbée, l’autre est rejetée. La partie absorbée est appelée énergie calorifique et
c’est à partir de cette énergie que l’aliment réagit, alors que la partie rejetée, l’onde réfléchie,
augmente en fonction de l’intensité du rayonnement.

Le niveau et la distribution de l’absorption d’énergie micro-onde sont décrits par les

équations électromagnétiques de Maxwell. Les ondes électromagnétiques sont composées
d’un champ électrique et magnétique. Les équations de Maxwell expriment la propagation des
ondes électromagnétiques dans le matériel :

(1)

(2)

(3)

(4)

H= vecteur du champ magnétique,

E= vecteur du champ électrique,

Ɛ= permittivité du matériel (en F.m-1), représente l’interaction entre le champ

électrique induit par les micro-ondes et le matériel,

µ= perméabilité du matériel (en H.m-1), caractérise la capacité du matériel à interagir

avec le champ magnétique du micro-onde. Pour les matrices alimentaires, il n’y a pas de
composés qui puissent agir avec le champ magnétique, la perméabilité des aliments est
assimilée à la perméabilité du vide,

ω= 2πf, fréquence angulaire,

ϳ= densité de courant en A.m3,

= rotationnel.

27
 La permittivité du vide, Ɛ0= 8,85.10-12 F.m-1 permet la normalisation de la permittivité
d’un matériau ou d’un milieu en définissant une permittivité relative Ɛr (F.m-1). Ɛr est
composé de 2 paramètres différents: Ɛ’ (constante diélectrique, en F.m-1) et Ɛ’’ (facteur de
perte diélectrique, F.m-1). Ce paramètre est dépendant de la fréquence et traduit la facilité
(Sahin et Sumnu, 2006) avec laquelle une molécule peut interagir avec les ondes électriques.

(5)

La constante diélectrique correspond au stockage d’énergie micro-onde par la matrice

alimentaire et le facteur de perte diélectrique correspond à la dissipation de l’énergie par la
matrice alimentaire sous forme de chaleur. Pour une matrice ayant Ɛ’’ élevée, le transfert
d’énergie est faible et donc l’énergie micro-onde ne pénètre pas profondément dans la matrice
(Sahin et Sumnu, 2006).

L’absorption des micro-ondes par les aliments est dépendante de deux mécanismes : la
conduction ionique et la rotation dipolaire (Figure 8).
 La rotation dipolaire

Le chauffage micro-onde est essentiellement le résultat du phénomène de rotation

dipolaire. Il est lié au mouvement rotatif alternatif de molécules possédant un moment
dipolaire qui tentent de s’aligner avec le champ électrique. Sous l’effet du champ électrique
alternatif, les dipôles s’orientent dans un sens, se désorientent lorsque le champ s’annule et se
réorientent dans l’autre sens lors du renversement de la polarité du champ. L’énergie
électrique ainsi fournie au milieu est convertie en énergie cinétique de par la rotation des
dipôles.

L’eau dans les aliments est le composé principal responsable de la chaleur

diélectrique : à cause de leur nature dipolaire, les molécules d’eau tentent de s’aligner avec le
champ électrique et ainsi les dipôles sont alternés très rapidement. Ce sont les rotations des
molécules d’eau qui produisent la chaleur. Toute molécule possédant un moment dipolaire
permanent non nul, c'est-à-dire toutes les molécules excepté les molécules apolaires
connaissent ces mêmes phénomènes.
 La conduction ionique

La conduction ionique représente l’aptitude du milieu à permettre au courant de

circuler. Les ions conducteurs vont migrer sous l’action des micro-ondes et provoquer des
chocs et collisions moléculaires à chaque changement de signe du champ alternatif.

28
 Les ions sont principalement présents dans les aliments salés et migrent sous
l’influence du champ électrique, ce qui induit la production de chaleur.

Champs électrique alternatif

ion sodium
ion sodium ionchlorure
ion chorure

(a)
(b)

Figure 8 : Interaction des aliments avec l’énergie micro-onde. (a) rotation dipolaire, (b)
conduction ionique (Sahin et Sumnu, 2006).

6.2 Paramètres

6.2.1 Composition du milieu

Les propriétés diélectriques des aliments dépendent de leur composition. Les

composantes principales des aliments sont l’eau, les glucides, les protéines, les triglycérides,
les acides et les sels. La constante diélectrique et le facteur de perte diélectrique sont
dépendants de la présence d’eau libre ou liée, des charges en surface, des liaisons
hydrogènes… intrinsèques à l’aliment.

La teneur en eau est un facteur déterminant dans les propriétés diélectriques. L’eau
existe dans une matrice alimentaire sous forme liée ou libre. L’eau libre est présente dans les
capillaires de l’aliment et l’eau liée se retrouve physiquement absorbée à la surface des
agrégats dans un aliment sec. D’une manière générale, plus les forces de liaisons sont élevées
entre l’eau et les protéines ou glucides, plus la contribution des constantes diélectriques est
faible. L’effet de l’eau liée est donc négligeable sur les propriétés diélectriques, ainsi les

29
propriétés diélectriques des aliments diminuent avec la perte d’eau dans les aliments (Feng,
Tang et al., 2002).

Les glucides (sucres, amidon) ne montrent pas de réelles propriétés diélectriques à

2450 Hz, mais lorsqu’ils sont en solution, l’effet de l’eau libre est importante. Liao, Raghavan
et al.(2003) ont montré que les constantes diélectriques de solutions de glucose (10 à 60%)
augmentent avec la température d’une manière quadratique tandis qu’elles diminuent
linéairement avec la concentration de glucose (Liao, Raghavan et al., 2003).

6.2.2 Conditions du procédé

Lors de la décongélation des aliments par micro-ondes, les constantes diélectriques

augmentent avec l’augmentation de température. Une fois le produit décongelé, les constantes
diélectriques diminuent excepté pour les aliments salés. Dans ce cas, l’augmentation du
facteur Ɛ’’ est dû à la diminution de viscosité et l’augmentation de la mobilité des ions.

Pour les aliments à haute teneur en eau libre, l’efficacité du chauffage micro-onde
diminue avec l’augmentation de température car les liaisons hydrogènes deviennent plus rares
et ainsi les molécules montrent des mouvements plus intenses nécessitant moins d’énergie
pour rompre les liaisons intermoléculaires (Tang, Hao et al., 2000).

Les changements physiques se produisant lors de la transformation alimentaire tels

que la déshydratation du produit et la dénaturation des protéines affectent les propriétés
diélectriques des aliments. La dénaturation des protéines entraîne une perte de solubilité et
donc une augmentation de viscosité dans les matrices alimentaires.

6.3 Propriétés diélectriques des fruits

Les propriétés diélectriques de 10 fruits sont présentées dans le Tableau I (Nelson et
Datta, 2001) : les constantes diélectriques à 2450Hz, fréquence d’utilisation du micro-onde
ménager (Ɛ’ et Ɛ’’), la teneur en eau et la densité des tissus des fruits.

30
Tableau I : Caractéristiques et permittivités des fruits frais à 23°C (Nelson et Datta, 2001).

Fruit % d’eau dans la Densité du tissu Ɛ’ (F.m-1) Ɛ’’ (F.m-1)

matière fraîche
(g.cm-3) 2450 Hz 2450 Hz

Pomme 88 0,76 54 10

Banane 78 0,94 60 18

Raisin 82 1,10 65 17

Kiwi 87 0,99 66 17

Citron 91 0,88 71 14

Mangue 86 0,96 61 14

Orange 87 0,92 69 16

Pêche 90 0,92 67 14

Poire 84 0,94 64 13

Fraise 92 0,76 71 14

Ainsi, le citron, la fraise et la poire ont les constantes diélectriques les plus élevées,
donc un stockage d’énergie micro-onde plus efficace, ce qui permet un chauffage micro-onde
plus efficace que pour la banane et la pomme, qui présentent des constantes diélectriques plus
faibles. De plus le facteur de perte diélectrique est faible dans les fruits donc la dissipation de
l’énergie par la matrice alimentaire sous forme de chaleur est limitée et la profondeur de
pénétration augmentée.

31
 CHAPITRE II

PRODUCTION INDUSTRIELLE

DES JUS DE FRUITS

La faible consommation de fruits et légumes est associée à l’augmentation des risques

de cancers ou autres maladies chroniques. Aux Etats-Unis, une étude datant des années 1994-
1996, avant le lancement des campagnes internationales sur le bienfait de la consommation
des fruits et légumes, rendait compte de l’état de consommation des américains. Seulement
29% des jeunes âgés de 2 à 19 ans et 44% des plus de 20 ans consommaient les 5 fruits et
légumes quotidiens recommandés (Marsh, Cullen et al., 2003). Selon l’étude française
SU.VI.MAX (2000), la consommation moyenne de fruits et légumes est de 330 g par jour
pour les hommes et de 300 g par jour pour les femmes, ce qui correspond à 60% de la
population en dessous des recommandations nutritionnelles.

Pour pallier cette sous-consommation de fruits et légumes, due entres autres à une
faible durée de conservation, aux saisons courtes de consommation, aux prix élevés, le jus de
fruit apparaît être une bonne alternative. D’ailleurs les recommandations nutritionnelles
mondiales intègrent clairement le jus de fruits comme une portion de la consommation
quotidienne en fruits et légumes.

En accord avec la norme générale CODEX des jus de fruits et nectars, « les jus de
fruits ont les principales caractéristiques nutritionnelles, chimiques, physiques et
organoleptiques du ou des fruits dont ils proviennent », avec l’avantage de la facilité de
consommation et d’une plus longue conservation (International Federation of Fruit Juice
Producers, 2005). Dans ce chapitre, les jus de fruits seront définis selon les critères
règlementaires de leur constitution (CODEX STAN 247-2005, 2005). Les différentes étapes
de fabrication de jus de fruits seront décrites ainsi que les techniques d’aides aux pressurages et
les techniques de décontamination microbiologique des jus.

32
1 Définition et réglementation

Au terme du décret européen n°2003-838, les jus de fruits sont classés en trois
catégories : jus de fruits, jus de fruits à base de concentré et nectar. Le Tableau II synthétise
les données de professionnels de fabrication des jus (UNIJUS) sur la spécificité de chaque
catégorie de jus. En plus des mentions obligatoires qui doivent figurer sur toutes les denrées
alimentaires, certaines mentions ou allégations volontaires peuvent être ajoutées sous réserve
de respecter le règlement 2009/106/CE du décret n° 2003-838. Cependant, la norme générale
Codex pour les jus et les nectars de fruits (CODEX STAN 247-2005) élargit et précise cette
classification.

1.1 Jus de fruits

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits comme le
liquide non fermenté, mais fermentescible, tiré de la partie comestible de fruits sains,
parvenus au degré de maturation approprié et frais ou conservés dans des conditions saines
conformément aux dispositions pertinentes de la commission du Codex alimentarius.

Certains jus peuvent être obtenus à partir de fruits comprenant des pépins, graines et
peaux qui ne sont habituellement pas incorporés dans le jus, bien que des parties ou
composantes de pépins, graines et peaux impossibles à retirer par des bonnes pratiques de
fabrication soient acceptées.
Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques
physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles du fruit dont il provient.
Le jus peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des composés
volatils restitués, à condition qu'ils proviennent des mêmes espèces de fruits et soient obtenus
par des moyens physiques adaptés. De la pulpe et des cellules obtenues par des moyens
physiques adaptés à partir du même type de fruits peuvent être ajoutées.
Un jus simple est obtenu à partir d'un seul type de fruits. Un jus mélangé est obtenu en
mélangeant deux ou plusieurs jus ou jus et purées obtenus à partir de différents types de fruits.

1.2 Jus de fruits obtenus à partir d'un concentré

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits obtenu à
partir d’un concentré comme le produit obtenu en remettant dans le jus de fruits concentré

33
l'eau extraite du jus lors de la concentration, ainsi qu'en restituant les arômes et, le cas
échéant, les pulpes et les cellules que le jus a perdues mais qui ont été récupérées lors du
processus de production du jus de fruits dont il s'agit ou de jus de fruits de la même espèce.
L'eau ajoutée doit présenter des caractéristiques appropriées, notamment du point de vue
chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du
jus.

Le produit ainsi obtenu doit présenter des caractéristiques organoleptiques et

analytiques au moins équivalentes à celles d'un type moyen de jus obtenu à partir de fruits de
la même espèce au sens du point 1.1.

1.3 Jus de fruits concentrés et déshydratés

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits concentré
comme le produit obtenu à partir de jus de fruits d'une ou plusieurs espèces par l'élimination
physique d'une partie déterminée de l'eau de constitution. Lorsque le produit est destiné à la
consommation directe, cette élimination est au moins de 50 %.

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits déshydraté
comme le produit obtenu à partir de jus de fruits d'une ou plusieurs espèces par l'élimination
physique de la quasi-totalité de l'eau de constitution.

1.4 Nectars de fruits

La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le nectar de fruits
comme:
a) le produit fermentescible mais non fermenté, obtenu en ajoutant de l'eau et des
sucres et/ou du miel aux produits définis aux points 1.1 ; 1.2 ; 1.3, à de la purée de fruits ou à
un mélange de ces produits.

L'addition de sucres et/ou de miel est autorisée dans une quantité non supérieure à 20
% en poids par rapport au poids total du produit fini.

Dans le cas de la fabrication de nectars de fruits sans addition de sucres ou à faible

valeur énergétique, les sucres peuvent être remplacés totalement ou partiellement par des

34
édulcorants, conformément à la directive 94/35/CE du Parlement européen et du Conseil du
30 juin 1994 concernant les édulcorants destinés à être employés dans les denrées
alimentaires.

b) par dérogation au point a), les fruits comme la banane, papaye, goyave, grenade
ainsi que l'abricot peuvent servir, individuellement ou en mélange, à la fabrication de nectars
sans addition de sucres, de miel et/ou d'édulcorants.

1.5 Ingrédients autorisés

L’addition de vitamines et de minéraux peut être autorisée au cours de la fabrication
du jus de fruits sous réserve de la directive 90/466/CEE. L’addition de sucres et citron est
autorisée dans les jus de fruits selon des normes bien précises. Par exemple, pour corriger le
goût acide d’un jus de fruits, la quantité de sucres ajoutée ne peut pas dépasser (en matière
sèche) 15 g.L-1 de jus ; à des fins d’édulcoration, la concentration en sucres ne doit pas
excéder 150 g.L-1. Le dioxyde de carbone en tant qu’ingrédient est autorisé. Autre exemple,
l’acide ascorbique est un additif très utilisé dans la production de jus à cause de ses propriétés
antioxydantes. Cette vitamine donne une valeur ajoutée et protège la couleur des jus.

1.6 Substances autorisées et seuils tolérés

La règlementation précise que :
 Le fruit ne conservera pas plus d’eau provenant des opérations de lavage,
d’étuvage ou d’autres préparatifs qu’il n’est inévitable sur le plan technique.
 Les jus de fruits et les nectars de fruits doivent avoir la couleur, l’arôme et la
saveur caractéristiques du jus de la variété de fruits à partir de laquelle ils sont
obtenus.
 Le produit final doit être sain et propre à la consommation humaine, donc
différents points de contrôle doivent avoir lieu avec des normes très encadrées
au niveau des limites maximales fixées par la Commission du Codex
Alimentarius des résidus de pesticides et autres contaminants.

35
1.7 Traitements autorisés

Les procédés mécaniques d’extraction, les procédés physiques (tel le chauffage micro-
onde) et les procédés d’extraction à l’eau sont autorisés pour la fabrication des jus de fruits.

L’ajout d’enzymes pectolytiques, protéolytiques, d’hémicellulases ou enzymes,

amylolytiques est autorisé dans le but de faciliter le procédé d’extraction. L’utilisation des
enzymes cellulolytiques (cellulases) n’est pas autorisée dans la règlementation européenne
(2009/106/CE, 2009) ce qui proscrit de fait les jus obtenus par liquéfaction.

Des adjuvants inertes de filtration, de précipitation et d’adsorption sont également

tolérés en respect avec les directives communautaires concernant les matériaux destinés à
entrer en contact avec les denrées alimentaires.

Le tableau II présente les données établies par les professionnels des jus de fruits
concernant la spécificité de chaque dénomination des jus.

Tableau II : Spécificités des jus (Données Union Nationale Interprofessionnelle des Jus de
Fruits)

Teneur en Durée de
Dénomination Où fruits Autres ingrédients Pasteurisation conservation
Frais Rayon frais 100% Non Non 1 semaine
Réfrigéré Rayon frais 100% Non Oui 4 à 5 semaines
Pur jus 100%
Ambiant Rayon liquide 100% Non Oui 12 mois

Réfrigéré Rayon frais 100% Eau de reconstitution : oui Oui 4 à 5 semaines

Jus de fruits à base de Sucre : rarement utilisé, autorisé avec mention obligatoire
concentré
Ambiant Rayon liquide 100% Eau de reconstitution : oui Oui 12 mois
Sucre : rarement utilisé, autorisé avec mention obligatoire

25 à 50 %
Réfrigéré Rayon frais minimum Eau : oui Oui 3 à 4 semaines
Sucre : autorisé avec mention obligatoire
Nectar
25 à 50 %
Ambiant Rayon liquide minimum Eau : oui Oui 12 mois
Sucre : autorisé avec mention obligatoire

2 Fabrication de jus de fruits

La préservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles des jus au cours de leur

élaboration et de leur distribution implique une adaptation permanente de l’outil de
production. L’obtention de jus de fruits prêts à consommer nécessite une succession
d’opérations unitaires qui doivent être optimisées pour assurer un niveau de production

36
suffisant sans nuire ni à la qualité, ni à la sécurité. La fabrication de jus de fruit telle qu’elle
est pratiquée au niveau industriel peut être schématisée dans les grandes étapes successives de
la production (Figure 9).

Figure 9: Les grandes étapes de production de jus de fruits

Au niveau industriel, la majorité de ces étapes est automatisée. Le jus extrait est alors
traité avant ou après conditionnement, de façon à en assurer la stabilité microbiologique et
colloïdale. Le coût de transport et de stockage des jus de fruits est élevé, il est souvent plus
économique pour les industriels de concentrer les jus puis de les rediluer dans la région de
distribution.

2.1 Préparation des fruits : sélection, lavage, calibrage

A leur réception à l’usine, les fruits, supposés cueillis à bonne maturité, sont généralement
stockés quelques jours dans des conditions limitant leur altération. Le temps de stockage est
dépendant du fruit : les pommes peuvent être stockées jusqu’à une semaine sur des aires
bétonnées en tas n’excédant pas 1 mètre, les agrumes 5 à 6 jours. Les petits fruits rouges sont
très fragiles et sont ainsi traités dès réception pour éviter leur fermentation, ou ils sont
surgelés pour un traitement différé.

Les fruits sont sélectionnés à l’entrée de la ligne de pressurage, les fruits abîmés et/ou
hors normes sont éliminés. Par exemple, le test de flottaison permet de trier les pommes
saines dans des caniveaux hydrauliques. Par ce principe, un premier tri sélectif est réalisé. Les
fruits sont ensuite automatiquement lavés et calibrés, de manière à correspondre à la taille des
systèmes de pressurage. Les prétraitements des fruits varient selon chaque espèce : les pommes

37
et poires sont réduites en cossettes à l’aide de râpes. Les agrumes sont uniquement calibrés.
Les fruits à noyaux sont dénoyautés, soit par des dénoyauteuses rotatives, soit dans des
pulpeurs après un premier traitement thermique à la vapeur. Ces étapes de procédés sont bien
définies. Un des procédés d’extraction du noyau des prunes (Will et Dietrich, 2006) consiste
à chauffer à 90°C les prunes dans un tube d’échange de chaleur et les laisser 20 min dans une
cuve. Puis la préparation du fruit au pressurage se termine par un dénoyautage en pulpeur.

2.2 Extraction des jus

2.2.1 Généralités sur le pressurage

Le pressurage va consister en l’expression du jus. Le jus est contenu dans la vacuole de

chaque cellule parenchymateuse du tissu comestible des fruits. Chaque cellule est entourée
d’une paroi primaire constituée par un gel rigide de pectines, de cellulose et d’hémicelluloses;
entre les parois primaires de deux cellules adjacentes, est disposée une lamelle moyenne
composée principalement de pectine. Cette partie sera plus amplement détaillée en chapitre III
1.2.2. Pour extraire le jus, il faut ainsi désorganiser les tissus pour obtenir une pulpe
composée de cellules séparées, de fragments de paroi baignant dans le liquide issu des
vacuoles. Une fois obtenu, le jus est séparé des particules solides (Drilleau, 1988).

De nombreux paramètres sont à prendre en compte dans le pressurage des fruits :

l’épaisseur de pulpe, sa porosité, sa résistance mécanique, la viscosité et la densité du jus, la
pression exercée…. La formation d’une couche de râpure, une fois le pressurage effectué, va
limiter le drainage. Il est nécessaire de limiter le pressurage trop rapide afin de limiter
l’épaisseur de la couche de râpure (Figure 10). Singh et Kulshreshtha, (1996), ont établi un
modèle mathématique reliant la déformation du gâteau de racine de carottes et la vitesse
d’écoulement du jus, en fonction du temps et de la pression appliquée. Ce modèle permettrait
de prédire la vitesse d’écoulement du jus et de la déformation en adéquation satisfaisante avec
les résultats expérimentaux.

38
 Piston

Râpure

Drainage

Ecoulement

Figure 10 : Schéma d’un dispositif de pressurage

Des observations empiriques ont permis de montrer que l’alternance de phases de

pression et de relaxation favorise successivement l’éclatement des cellules et l’écoulement du
jus. En effet, les résultats d’extraction de jus de pomme par une presse sous cloche et une
presse à bande, montrent un rendement identique d’extraction avec un temps cinq fois plus
court pour la presse à bande. Un profil de pression différent (Figure 11) permet d’expliquer
ces résultats. Pour l’extraction sous presse à cloche, le procédé commence par une montée
progressive suivi d’une stagnation de la pression tandis que pour la presse à bande, il y a une
alternance de phases de hautes et de basses pressions (Turk, 2010).

Figure 11 : Régimes de pression observés dans une presse sous cloche et une presse à bande
(Turk,2010).

39
2.2.2 Pressoirs et extracteurs
Actuellement, deux grands types de pressoirs sont utilisés pour le traitement industriel
des pulpes de fruits : ce sont les pressoirs discontinus, à paquets ou à corbeille, et les pressoirs
continus à bandes. Cependant, d’autres essais d’extraction avec la pomme ont été réalisés à
l’aide d’extracteurs centrifuges (Israel et Leufstedt, 1993; Kern, Guldenfels et al., 1993), mais
les faibles rendements obtenus n’ont pas convaincu les industriels.

2.2.2.1 Pressoirs discontinus

Les pressoirs à paquets (Figure 12) sont encore utilisés à l’échelle de production
artisanale comme par exemple pour le jus de pomme. Ils ont cependant disparu des usines des
pays occidentaux en raison de leur faible productivité. Ils permettent d’extraire le jus sur des
fruits préalablement broyés ou entiers. Sous l’action de pistons hydrauliques, il se crée une
force de pression permettant le pressurage des fruits situés entre les différents paquets. Ce mode
de pressurage est préférablement appliqué aux petites quantités de fruits

Figure 12: Photographies d’un pressoir à paquet (Source : FNPFC/UNICID)

Les pressoirs à corbeille (Figure 13.a) autorisent le travail de pratiquement tous les
types de végétaux. Leur conduite programmable permet d’adapter la pression aux
caractéristiques physiques de la matière première de façon à obtenir le meilleur rendement. Le
corps du pressoir est constitué d’une corbeille dont le volume peut atteindre 6 m3 et de deux

40
flasques, une fixe et creuse jouant le rôle de tablier, l’autre mobile celui de piston. Ces deux
éléments sont reliés par une centaine de drains rainurés, entourés d’un manchon filtrant en
toile.

Au niveau du mécanisme de pressurage (Figure 13.b), la pulpe, introduite dans la

corbeille, va subir l’action du piston et sera comprimée contre le tablier (étape 1). Le jus
s’écoule au travers des éléments de drainage (étape 2). La rotation du corps du pressoir lors du
rebêchage entraîne un malaxage de la pulpe favorisant son contact avec les drains (étape 3).
Ceux-ci faisant objet de tamis, le jus obtenu est peu chargé en bourbe. A la fin du pressurage,
piston et corbeille se retirent, le résidu tombe dans une trémie munie d’une vis d’Archimède
(étape 4). Le système, entièrement clos de l’introduction du fruit jusqu’à la sortie du jus,
permet d’assurer une bonne qualité hygiénique du produit.

1 2

flasque fixe

flasque mobile 4
3
drains

manchon filtrant

a) b)

Figure 13 : a) Photographie d’une presse à corbeille Bucher b) Principe de fonctionnement

d’un pressoir à corbeille.

2.2.2.2 Pressoirs continus

Les pressoirs à bande (Figure 14) dérivent des techniques des pressoirs à paquets. Le
lit de pulpe (étape 1) est entrainé entre deux toiles sans fin à travers un train de rouleaux et de
contre-rouleaux (étapes 2 et 3) dont l’écart en se réduisant exerce une pression
progressivement croissante sur la pulpe. Le jus s’écoule à travers la toile inférieure dans un

41
bac collecteur (étape 4). A la fin du dispositif, les toiles s’écartent et permettent le relargage
des résidus dans une trémie d’évacuation. Le nettoyage des toiles est assuré par des batteurs et
des jets d’aspersion.

Lit de pulpe Lit de pulpe Rouleaux successifs

Premier rouleau Expression finale du jus

a) b)
Figure 14 : a) Photographie d’un pressoir à bande. b) Schéma explicatif du fonctionnement
d’un pressoir à bande (Baron, 2002).

2.2.3 Cas particulier des agrumes

Dans les agrumes, la présence d’huile essentielle dans l’épiderme interdit le pressurage
de la totalité du fruit. La fabrication de jus d’agrume présente une contrainte qualitative. Les
normes imposent une teneur en huile essentielle inférieure à 0,02% en volume du jus final.

Le jus des agrumes est extrait selon deux types d’extraction principaux: les extracteurs
Brown et FMC. Ce second procédé représente 55% à 60% de la production mondiale de jus
d’orange (Brat et Cuq, 2007). Les extracteurs Brown (Figure 15) permettent l’extraction
préalable des huiles essentielles. Les fruits sont placés dans des alvéoles semi-sphériques et
sont conduits sur un couteau permettant leur séparation. Chaque demi-fruit, restant dans son
alvéole, se place devant une tête d’extraction, qui par un double mouvement de translation et
rotation, permet le pressurage des carpelles, sans risquer l’éclatement des pépins contenant des
composés amers. Le contrôle de la pression et de la vitesse de déplacement des têtes
d’extraction permet de s’adapter à l’épaisseur de l’écorce (Baron, 2002).

Afin d’éviter l’extraction des huiles essentielles de l’épiderme lors de la montée en

pression, les fruits sont passés au préalable dans un extracteur d’huile permettant la

42
perforation des cellules sécrétrices de l’épiderme. Les huiles sont recueillies dans de l’eau
circulant en sens inverse.

a) b)

Figure 15 : a) Extracteur d’huiles essentielles b) Schéma explicatif des différents constituants

de l’extracteur Brown (Baron, 2002).

Le système « inline » développé par FMC permet une séparation instantanée des
huiles essentielles et des jus par un procédé d’aspiration du jus au moyen de canules. Le jus
ne sera jamais en contact avec les huiles essentielles. La légende de la figure présente le
principe de fonctionnement (Figure 16). La coupelle supérieure descend et pousse le fruit sur
le couteau circulaire inférieur, les coupelles maintiennent le fruit (2). Les constituants
intérieurs du fruit sont aspirés dans le tube tamis (strainer tube) par le mouvement descendant
du piston. La coupelle supérieure descend de façon synchronisée (3). Le mésocarpe est
dilacéré et évacué à travers les griffes de la coupelle inférieure. La coupelle supérieure obture
le tube. Le piston remonte et presse la pulpe, le jus s’écoule à travers le tamis et est recueilli
par le collecteur (4). Les particules trop grosses (fragments du mésocarpe, pépins, parties
découpée de l’épiderme) sont éliminées par le centre creux du piston.

43
 Coupelle
supérieure

Coupelle
inférieure partie
découpée de
Couteau
l’épiderme
circulaire
inférieur
Jus recueilli par le
Tube collecteur
tamis
Collecteur
de jus

Tube
extracteur

Figure 16 : Extracteur « in line » FMC et principe d’extraction (source FMC Food

Technology)

2.3 Technologies d’aide au pressurage

Dans le milieu des années 1930, la technologie du jus de fruits tend à se développer et
avec elle apparaissent les difficultés de clarification et de rendement. Le pressurage seul ne
permet pas une extraction maximale des jus, ce qui représente une perte financière pour les
industriels. De plus, certains fruits comme la mangue et la prune ne se prêtent que très mal au
pressurage (Chang, Siddiq et al., 1995; Chauhan, Tyagi et al., 2001; Will et Dietrich, 2006). Le
développement des recherches a permis la première application d’enzymes pectolytiques dans
cette technologie pour la clarification des jus de pomme en 1930 (Mehlitz, 1930).

Pour l’extraction des jus, il est nécessaire d’agir en amont du pressurage par des actions
physiques et/ou enzymatiques afin d’augmenter le rendement en facilitant l’extraction par une
déstructuration augmentée du fruit, et/ou en aval pour supprimer le trouble et obtenir des jus
clarifiés.

44
2.3.1 Traitements physiques d’aide au pressurage

2.3.1.1 Action mécanique et physique

Dans le cas du traitement des pommes, il y a addition d’eau au cours du rebêchage

(pressoir à corbeille) ou par rémiage des marcs et à nouveau pressurage (pressoir à bande). Par
exemple, le rémiage permet d’obtenir un rendement de 90% pour un lit de pomme qui donnait
un rendement de 82% en pressurage simple (Hartmann, 1993).

La flash détente™ est une technique initialement mise en place pour le traitement
préfermentaire des vins et qui a fait l’objet d’un brevet (Escudier, Moutonet et al., 1993). Son
principe est d’assurer en continu, dans un temps minimum, un thermotraitement de la
vendange éraflée et égouttée, et son refroidissement rapide par le vide poussé. Cette
technique permet une extraction améliorée des composés pelliculaires (anthocyanes et
tannins) par une déstructuration plus efficace de la pellicule de raisin en comparaison à un
traitement pré-fermentaire classique. Par expansion, cette technique a aussi été développée
pour l’extraction de pulpes et d’huiles essentielles d’agrumes par le Centre de coopération
internationale en recherche agronomique (Cirad) de Montpellier. Cette technique consiste
après une étape de blanchiment à introduire le matériel végétal sous vide (30 mBar environ).
La température de vaporisation de l’eau dans ces conditions de vide se situe à environ 30°C,
ce qui provoque l’évaporation instantanée d’une partie de l’eau du végétal. Cette perte en eau
engendre un broyage fin dû à la création de micro canaux intercellulaires. Les eaux
d’évaporation, particulièrement riches en composés aromatiques pourront être réintroduites
dans les produits après flash détente. Les purées de mangues sont plus consistantes et plus
visqueuses avec une intensité colorante supérieure, autorisant un ratio de dilution supérieur
dans un but d'élaboration de nectars. Après dilution, des nectars plus stables sont produits,
ayant une séparation de phase plus lente. L'étape de blanchiment assure une inhibition quasi
totale de l'activité enzymatique endogène (polyphenoloxydase, PME), tandis que la viscosité
supérieure du produit diminue les phénomènes de chute du trouble dans le produit fini (Brat,
2001).

45
2.3.1.2 Combinaison de procédés, aide aux pressurages

Outre l’utilisation d’enzymes pour permettre d’augmenter les rendements d’extraction

en jus (cf. 2.3.2), des procédés comme les champs électriques pulsés (CEP) ou les micro-
ondes peuvent être appliqués pendant la macération. Schilling, Toepfl et al. (2008) ont montré
une efficacité des champs électriques pulsés (3 kV.cm-1) sur la pulpe de pomme destinée au
pressurage. Le rendement d’extraction des polyphénols et des composés antioxydants est
augmenté. Ce procédé ne montre pas de différence de rendement par rapport à une macération
classique mais permet un rendement supérieur à une pulpe non traitée. De plus, la
combinaison des CEP à une température de 60°C permet l’inactivation de la polyphénol
oxydase responsable du brunissement dans les jus de pomme (Schilling, Schmid et al., 2008).
Grimi, Lebovka et al. (2009) ont démontré qu’un prétraitement des raisins par CEP permet
une extraction facilitée du jus et une augmentation du rendement par une déformation
accentuée des raisins.

Les micro-ondes ont aussi été utilisées en prétraitement des fruits. Un traitement
préalable par micro-ondes à 2450 Hz de purée de pomme (au cours de la macération) destinée
à l’extraction de jus a été testé à trois températures différentes (40°C, 50°C, 60°C). Il permet
une augmentation du rendement d’extraction par rapport à une macération sans traitement
micro-onde avec un meilleur transfert des polyphénols. L’analyse sensorielle ne montre
aucune différence entre ces deux jus (Gerard et Roberts, 2004).

2.3.2 Enzymes d’aide au pressurage

Le principal traitement permettant d’aider le pressurage des fruits consiste à utiliser des
enzymes de dégradation des parois. Avec des intensités et des spécificités d’actions
différentes, il est distingué : les enzymes d’aide au pressurage, les enzymes de clarification, les
enzymes d’aide à la macération permettant l’obtention essentiellement de nectar, et les
enzymes de liquéfaction.

La macération et la liquéfaction de la pulpe ont pour but de dilacérer et déchirer les

fruits et améliorer l’écoulement des jus. Chaque fruit a une quantité spécifique de pectine,
hémicellulose et cellulose. Le ratio de ces polysaccharides va être important dans le choix de
la concentration et le temps d’incubation de l’enzyme exogène à utiliser (Grassin et
Fauquembergue, 1996). Cependant, dans le marché européen du jus de fruit, le conseil

46
européen ne permet pas le traitement de liquéfaction ou semi-liquéfaction (2009/106/CE,
2009). Ce procédé sera développé dans ce chapitre car il est malgré tout, toléré hors Union
Européenne.

2.3.2.1 Enzymes utilisées pour ces traitements

Les pectines sont la principale source de rétention des liquides dans le fruit. Sans
l’utilisation d’enzyme, les pectines insolubles présentent un pouvoir de gélification et causent
la rétention du jus durant le pressurage.

Pour cette raison, les enzymes commerciales utilisées dans la fabrication de jus sont
essentiellement pectolytiques. La corrélation entre la dégradation des pectines et le rendement
en jus a été établi par Shalom, Tyagi et al. (1999) dans la liquéfaction des jus de prunes.

L’utilisation des pectinases concerne deux problèmes principaux : la dissolution de la

protopectine et la dégradation de la pectine soluble. Il existe différents types d’action des
enzymes suivant le jus désiré : des enzymes d’extraction, de liquéfaction et de macération.

Les enzymes les plus utilisées dans la production des jus de fruits sont les pectinases
issues du microorganisme Aspergillus niger. En effet, Aspergillus niger peut synthétiser à la
fois des Pectine Estérases (PE), dénommée aussi Pectine Méthyl-Estérase (PME), des
Polygalacturonase (PG) et des Pectine Lyases (PL) (Pilnik et Voragen, 1993) (Tableau III).

47
Tableau III: Les différents types de pectinases présentes dans les microorganismes (Pilnik et
Voragen, 1993).

PME PG PG PAL PAL PL endo

endo exo endo exo
CHAMPIGNONS
Aspergillus (niger) ++ ++ ++ +
Penicillium + + +
Fusarium + + +
Rhizopus + ++ +
Sclerotina + +
Collectotrichum +
LEVURES
Kluyveromyces ++
BACTERIES
Bacillus (polymyxa) +++
Clostridium +
Erwinia +++ + +
Pseudomonas +++
Arthrobacter +
PME : Pectine Méthyl Estérase, PG : Polygalacturonase, PL : Pectines Lyase, PAL : Pectate Lyase

Les enzymes pectinolytiques sont divisées en deux groupes : les enzymes

déestérifiantes (enzymes saponifiantes) représentées par les pectine méthyl-estérases (PME),
qui libèrent du méthanol et ainsi modifient le degré d’estérification, et des enzymes
dépolymérisantes endo ou exo, PG agissant par hydrolyse et PL ou PAL (pectate lyase)
agissant par β-élimination permettant de diminuer le degré de polymérisation. Les enzymes
dites « endo » attaquent le polymère au hasard alors que les enzymes dites « exos » ont une
action récurrente à partir de l’extrémité du polymère (Voragen, Thibault et al., 1995)
(Massiot, 1988). L’enchaînement des réactions enzymatiques et leurs sites d’action et de
coupure sont représentés en Figure 17.

48
 endoPL
+
PM E

ExoP G EndoPG ExoP AL EndoPA L

ou
+ + + +

G a lA G a l A r é d u c te u r
G a lA m é t h y lé G a l A i n sa t u ré e n C 4 - C 5

Figure 17 : Action des enzymes pectinolytiques exogènes (Massiot, 1988).

Gal A : Acide Galacturonique, PME : pectine méthyl-estérase, PG : polygalacturonase, PL : pectine lyase,
PAL : pectate lyase

Les enzymes d’extraction sont utilisées pour augmenter le rendement des jus obtenus à partir
des pressurages des pulpes. Les préparations enzymatiques mises en œuvre contiennent
essentiellement les enzymes pectinolytiques : PME, PG et PL. Le tableau IV présente la
localisation d’action de ces enzymes sur la paroi cellulaire.

Tableau IV : Modification enzymatique des parois cellulaires (Baron, 1990).

Traitement Enzymes utilisées Action Type de jus

Macération PG Lamelle moyenne Nectar

Solubilisation PME-PG Lamelle moyenne Aide au pressurage

partielle Paroi primaire
(pectines)

Liquéfaction PME-PG-Cellulase Lamelle moyenne Extraction du jus brut

Paroi primaire

Les enzymes de macération sont utilisées principalement pour la fabrication de

nectars. Elles sont caractérisées par une très forte activité PG et une activité pectine
méthylestérase (PME) insignifiante. Leur rôle est d’hydrolyser partiellement les pectines de la

49
lamelle moyenne afin de dissocier les cellules tout en conservant les parois intactes. Le jus
obtenu est visqueux et contient une suspension de cellules.

Les enzymes liquéfiantes vont permettre l’hydrolyse de la paroi pour permettre

l’éclatement des cellules et la libération des sucs vacuolaires et cytoplasmiques. Dans ce
procédé, les enzymes impliquées sont constituées par un mélange de PG, PME et de
cellulases. Tous les niveaux de la paroi sont attaqués, la paroi disparaît physiquement. Cette
technique est intéressante pour le travail de fruits pour lesquels aucun matériel de pressurage
spécifique n’a été développé ou pour l’extraction de constituants cellulaires qui restent
absorbés sur la pulpe (Baron, 1990).

La libération de méthanol est positivement associée à la présence et l’utilisation de la

PME. En effet, la PME entraîne la libération de méthanol par l’hydrolyse des méthyl-esters
des pectines. Lors de la production de jus de fruits, il est important de noter que le méthanol
est indésirable et très réglementé à cause de son effet néfaste sur la santé. Les teneurs en
méthanol pour les jus fraîchement pressés varient de 1,14 à 6,67 mg.100 mL-1. Après 3 h de
stockage cette teneur est augmentée et varie de 1,13 à 14,82 mg.100mL-1 pour les jus de raisin
et de citron. La dose létale de méthanol pur est estimée à 1–2 mL.kg-1; cependant, des décès
ont été rapportés pour une faible dose de 0,1 mL.kg-1 (équivalent à 6–10 mL chez l’adulte). La
limite entre boisson non alcoolisée (jus de fruits) et alcoolisée est fixée à 10 mg de méthanol
pour 100 mL-1 de boisson. Lors de la conservation du jus de tomate fraîchement pressée, la
teneur en méthanol atteint le seuil autorisé (Hou, Lin et al., 2008). Le traitement thermique
permet de réduire significativement la libération de méthanol par inactivation de la PME.

2.3.2.2 Choix des enzymes et activités combinées

Dans la pulpe, l’utilisation de ces enzymes va permettre de renforcer l’activité faible

des pectinases endogènes. Les cocktails enzymatiques utilisés en industrie sont nombreux.
Leur spécificité d’action dépendra du choix des enzymes et des paramètres inclus dans le
procédé comme la concentration, la température et le temps d’incubation. Ces paramètres
permettront une déstructuration plus ou moins élevée de la paroi et/ou des pectines. Il est donc
nécessaire de choisir la préparation enzymatique en rapport au fruit initial et au jus désiré.

L’enzymage est de règle pour la production de jus à partir de petits fruits rouges. Dans
le cas de fruits riches en pectines (cassis, framboise…), le travail mécanique de la pulpe
produit un jus très visqueux. La pulpe forme une structure semi-gélifiée dont il est difficile

50
d’extraire le jus. L’action des enzymes pectinolytiques sera de dégrader cette structure afin de
faciliter l’écoulement du jus. Dans le cas des fruits très mûrs, l’utilisation de ce type
d’enzymes est aussi requise. En effet, le stockage prolongé des pommes avant le pressurage
entraine un changement de la composition des fractions de polysaccharides telles que les
pectines, cellulose et hémicelluloses provoquant entre autres la diminution de l’élasticité et de
la cohésion cellulaire (Grassin et Fauquembergue, 1996). Ainsi, sous l’action mécanique la
pulpe s’écrase complètement et il n’existe plus de surface de drainage suffisante pour
l’écoulement des jus. Les enzymes permettent un gain de rendement en jus jusqu’à 10 points
dans le cas des pommes de maturité avancée (Figure 18).

Figure 18 : Rendement observé sur les pommes matures (source Bucher-Guyer S.A).

Dans le cas du traitement par liquéfaction, il est important de considérer le degré de

méthylation des fruits initiaux. Par exemple, les pectines de pomme sont à environ 90%
méthylées, les préparations commerciales d’enzymes les plus efficaces seront ainsi
constituées de PME associées aux PG. Ces enzymes sont incorporées à la pulpe avec des
concentrations variant de 40 à 200 g.t-1 pendant une durée comprise entre 30 et 60 min à
température optimale de l’enzyme (30-50°C) (Grassin, 1997). De nombreux travaux ont
montré l’utilité des enzymes dans les rendements d’extraction. En exemple, Chauhan, Tyagi,
et al. (2001) ont montré pour la liquéfaction de la pulpe d’abricot, de prune et de mangue avec
une composition enzymatique PME (1,15 unité.g-1) et PG (6,68 unité.g-1) que le rendement en
jus est dépendant du la durée d’incubation, de la température et de la concentration en
enzymes. Pour la pulpe d’abricot une concentration de 0,5% à 45°C pendant 4h permet
d’obtenir les rendements maximaux (82%). Pour la mangue, 6h d’incubation à 45°C à une
concentration de 0,9%, permet d’obtenir le rendement maximal (59%). Les concentrations en

51
enzymes utilisées étaient cependant très supérieures aux concentrations utilisées
industriellement. Sans enzymation, il n’y a aucune extraction de jus de mangue et un
rendement de 17% pour l’abricot.

En ajoutant des pectine-lyases à une préparation enzymatique de PG et PME dans la

pulpe de prune, la production de nectar est facilitée (Jeyamkondan, Jayas et al., 1999; Will et
Dietrich, 2006).

2.3.2.3 Stabilisation du trouble

Dans les jus troubles, il est nécessaire que le trouble ou l’opalescence reste homogène
pour préserver les qualités organoleptiques de ce type de jus, comme la couleur et la sensation
du jus en bouche. Le trouble est attribué à une suspension de particules composée de pectines,
protéines, lipides, hémicellulose, cellulose et d’autres composants mineurs (Baker et
Bruemmer, 1969; Klavons, Bennett et al., 1991).

Le risque majeur de déstabilisation du trouble est la clarification spontanée du jus au

cours du stockage. En effet, si les enzymes endogènes ne sont pas inactivées, sous l’action de
la PME endogène, les pectines solubles gélifient sous forme de pectinate de calcium
emprisonnant les particules en suspension. La rétractation du gel par synérèse expulse un
sérum limpide donnant un aspect bi-phasique au jus (Rouse et Atkins, 1952).

Des actions peuvent être menées à plusieurs niveaux afin de prévenir la déstabilisation
des jus. L’addition de chélateurs de calcium serait un moyen de stabiliser le trouble en évitant
la formation de pectinate de calcium, mais ceux-ci sont interdits dans les jus (Baron, 2002). Il
est donc nécessaire d’agir au cours du procédé de transformation en inactivant la PME ou en
dégradant les pectines solubles. Dans le jus de carottes, l’inactivation totale de la PME
nécessite un traitement thermique de 10 min à 70°C ou 5 min à 80°C (Reiter, Stuparic et al.,
2003). L’utilisation des champs électriques pulsés à haute intensité permet une inactivation de
la PME et une diminution de la viscosité comparable à un traitement thermique (90°C, 30 s)
dans le jus de pastèque (Aguilo-Aguayo, Soliva-Fortuny et al., 2010).

L’utilisation des ultra-sons dans le jus d’orange (1500 W, alternation des pulsations
toutes les 5s) permet l’inactivation totale de la PME et une stabilité du jus augmentée (Tiwari,
Muthukumarappan et al., 2009).

52
2.3.2.4 Clarification

La clarification consiste à déstabiliser le trouble dans les jus dû à la fois à

l’opalescence des colloïdes pectiques en pseudo-solution (diamètre inférieur à 0,1 µm) et aux
particules en suspensions stabilisées par les pectines insolubles qui jouent le rôle de colloïdes
protecteurs (diamètre entre 0,5 µm et 10 µm). Les éléments plus gros, constitués de débris
cellulaires ou d’amas de cellules, sont considérés comme « les pulpes » et ne participent pas
aux troubles (Baron, 2002).

Au départ (années 1930), la clarification se faisait par simple décantation. Les

membranes ont constitué un procédé innovant avec un fort développement dans les années
1960-1970. Seulement, sans l’utilisation de pectinases, des problèmes de colmatage
apparaissent. Après ces traitements enzymatiques, il est nécessaire de filtrer les jus afin de
retenir les particules précipitées (Drilleau, 1988).

Après ces traitements, le jus est limpide, mais les conditions de rendement et de débit
dépendent du type de filtration, de la composition macromoléculaire du jus ainsi que de la
technique d’extraction enzymatique des jus.

Enzymes utilisées pour l’aide à la clarification

L’utilisation d’enzymes de clarification des jus se fait après pressurage sur les jus bruts.
La clarification permet d’obtenir des jus limpides, « brillants » et plus stables. Les jus riches
en pectines sont visqueux et présentent un aspect plus ou moins opalescent en raison de la
présence des colloïdes. Les pectines sont responsables de la viscosité des jus et maintiennent
les particules en suspension (1 nm à 30 µm) en empêchant les charges électrostatiques de
s’agréger avec les protéines nécessaire en vue d’une clarification (Grassin et Fauquembergue,
1996).

Le rôle des enzymes clarifiantes est de déstabiliser l’équilibre colloïdal en dégradant

les macromolécules de pectines solubles. La fraction pectique recouvrant les particules en
suspension est également solubilisée par l’action des enzymes clarifiantes. Les enzymes
clarifiantes sont constituées d’un mélange de PME et PG. La PME dégrade les liaisons esters,
la PG peut alors couper les liaisons α (14) entre les acides galacturoniques. Les particules
peuvent ensuite floculer par interactions électrostatiques avec les protéines chargées
53
positivement et sédimenter (Figure 19) (Pilnik et Voragen, 1993). De plus, la dégradation des
pectines solubles évite la viscosité et la gélification lors de la concentration des jus et la
formation d'une couche de diffusion lors de la filtration.

Figure 19 : Déséquilibre colloïdal et agrégation des particules (Pilnik et Voragen, 1993).

La présence de PL ou PME est nécessaire dans le cas de jus contenant des pectines
hautement estérifiées telle que la pomme (degré de méthylation (DM) supérieur à 80%), pour
permettre une action efficace de la PG. En effet, l’activité de la PG est nulle à un degré de
méthylation (DM) de 75% et son activité croit avec la diminution du DM. Au contraire, la PL
clive les pectines entre les résidus d’acides galacturoniques méthylés et son activité décroît
avec la diminution du DM (Grassin et Fauquembergue, 1996; Baron, 2002). Dans les jus
contenant des pectines faiblement estérifiées comme dans les jus de raisin (DM de 44 à 65%),
la PL n’augmente pas les performances de clarification, c’est donc la PG qui a l’action
principale (Pilnik et Voragen, 1993; Grassin et Fauquembergue, 1996).

Dans les jus pauvres en protéines, la floculation est favorisée par l’adjonction de
protéines exogènes, le plus souvent de la gélatine (Bannach, 1984). Des tests préalables
doivent être réalisés afin de ne pas être en excès. Dans leur production expérimentale de jus
de pomme clarifié, Will, Schulz et al. (2002) utilisent la gélatine à 100 g.hL-1. L’excès de
protéines peut provoquer l’effet inverse de celui initialement désiré et entrainer un trouble au
cours de la pasteurisation (lié à une thermo-coagulation) ou du stockage (réaction des
protéines avec les polyphénols (Le Bourvellec et Renard, 2010)). L’excès de protéines peut
être corrigé par collage à la bentonite (silicate d’alumine hydraté).

Après liquéfaction, les jus contiennent des pectines et des polysaccharides neutres
originaires de la dégradation des parois cellulaires et résistants aux enzymes pectolytiques
classiques. L’accumulation de ces polymères, en fin de liquéfaction entraîne des difficultés

54
supplémentaires pour la clarification (Drilleau, 1988; Will, Handschuh et al., 1992). En effet,
sur huit variétés de pommes traitées par liquéfaction, les suspensions colloïdales trouvées
dans les jus varient de 9,7 à 19,6 g.L-1 (Mehrlander, Dietrich et al., 2002). Des travaux menés
dans les années 1990 (Schols, Posthumus et al., 1990), ont permis d’identifier une famille
nouvelle de pectinases, les rhamnogalacturonanases, qui dégradent les polymères « Modified
Hairy Regions » (MHR) jusqu’aux oligomères.

Des techniques innovantes permettent la clarification des jus de citron en séparant les
particules par application d’un champ électrique pulsé à 500V.m-1. Les résultats de cette étude
montre une amélioration de la couleur, l’absence de pectine dans ces jus et une stabilité des
jus à plus long terme (Sarkar, De et al., 2008).

2.4 Procédés de décontamination microbiologique

2.4.1 Microorganismes pathogènes et traitements de décontamination

En règle générale, à cause de leur pH bas, les jus de fruits présentent peu de risques
microbiologiques. Un pH inférieur à 4,5 est létal pour des germes pathogènes comme Listeria
monocytogenes ou Clostridium botulinum (Parish et Higgins, 1989).

Cependant, des épidémies de diarrhées et des syndromes d’urémie hémolytique en 1991

dans le Massachussets (Etats-Unis) ont été associées à la consommation de jus de pomme
non pasteurisés présentant la souche pathogène E.Coli O157 :H7 (Besser, Lett et al., 1993).
En Lybie, sur 146 jus non pasteurisés, la teneur en microorganismes viables varie de 1,7.105
(jus d’amande) à 5,1.103 (jus de citron) (Ghenghesh, Belhaj et al., 2005). Sur ces
microorganismes trouvés dans les jus, beaucoup sont pathogènes pour l’homme comme la
souche E. Coli 0157.
A la sortie de la chaîne de production, les jus de fruits doivent être exempts de micro-
organismes en quantité pouvant présenter un danger pour la santé et ceci jusqu’à la date
limite de consommation. Le Tableau V récapitule les valeurs maximales tolérées pour les jus
de fruits frais.

55
Tableau V : Microorganismes dans les jus de fruits : valeurs maximales tolérées

Microorganismes Valeurs limites en UFC.g-1 Remarques

Flore lactique 1000

Levures et moisissures 1000

Escherichia Coli 10 Critères procédés règlement (CE) nf 2073/2005

Salmonella /25 g Absence Critères procédés règlement (CE) nf 2073/2005

Listeria monocytogenes / 25 g 100 Critères procédés règlement (CE) nf 2073/2005

La lutte contre les microorganismes est ainsi indispensable pour assurer la qualité
sanitaire et microbiologique des jus, en assurer la stabilité et prolonger leur durée de
consommation. Il existe plusieurs traitements de décontamination basés sur la
thermorésistance, barorésistance… des microorganismes.

Le procédé classiquement utilisé pour la pasteurisation s’effectue ainsi : les bouteilles

pleines fermées sont aspergées d'eau de plus en plus chaude jusqu'à atteindre des températures
de l'ordre de 90°C, ce qui chauffe le produit de 82°C à 85°C. Cette technique de "
pasteurisation ", mise au point par Pasteur, nécessite des procédures longues de chauffage
puis de refroidissement pouvant provoquer la cuisson du jus de fruits et la dégradation de ses
arômes. La pasteurisation présente des effets négatifs : à 80°C, un brunissement non
enzymatique peut apparaître, la perte de nutriments thermolabiles et la formation de produits
indésirables comme le 5-hydroxyméthylfurfural (5HMF) (Baron, 2002). Cependant de
nombreuses études montrent que ces nouveaux composés formés lors de la réaction de
Maillard ont une forte activité antioxydante (Kim, Jeong et al., 2003; Del Caro, Piga et al.,
2004).

La première substitution à la pasteurisation classique est le chauffage rapide : le

remplissage des emballages en verre se fait avec un jus porté à 95/97°C. L'ensemble
jus/bouteille après fermeture ayant une température de 82°C à 85°C s'auto-pasteurise. Cet
ensemble est ensuite rapidement refroidi. Cette technique dite " flash pasteurisation " réduit
de moitié l'intensité du traitement thermique. Une bonne maîtrise de l'asepsie permet de
réduire encore le barème thermique (Baron, 2002; Aymerich, Picouet et al., 2008).

La flash pasteurisation peut être suivie par un remplissage aseptique à froid. Les
emballages sont stérilisés en ambiance aseptique avant l'opération de remplissage. Les jus de

56
fruits sont stérilisés par flash pasteurisation (passage à 95/97°C) puis refroidis en quelques
secondes à la température ambiante avant d'être introduits à froid dans l'emballage aseptique.
Cependant des règles d’hygiène strictes doivent être respectées afin d’éviter une
recontamination postpasteurisation. De nombreux distributeurs de jus de fruits (Andros,
Pampryl) maitrisent ce procédé de remplissage à froid, leur emballage ne résistant pas à la
température de pasteurisation.

Cette même technique sous pression permet de porter le jus au dessus de 100°C ; les
températures de chauffage peuvent atteindre jusqu’à 130°C, avec une réduction de durée de
traitement. Par exemple, il est possible de pasteuriser le jus d’orange en 3 secondes à 107°C.
Cette technique de refroidissement rapide entraîne une réduction des temps de traitement
thermique ce qui préserve d’autant plus la qualité gustative et nutritionnelle des jus de fruits.

Il y a une demande des consommateurs pour des jus de fruits ayant subi le moins de
procédés thermiques afin de conserver au maximum les propriétés initiales des fruits (Mittal
et Griffiths, 2005). Pour bénéficier d’un statut jus fraîchement pressé, les jus ne doivent pas
subir de traitement thermique mais uniquement mécanique (Union Interprofesionnelle des Jus
de fruits et Nectar, 2009) et avoir la qualité microbiologique règlementaire (Tableau V). Un
grand intérêt est donc porté à l’innovation avec des traitements de décontaminations alliant un
procédé à faible température, des qualités nutritionnelles conservées et une inactivation des
germes pathogènes (Gasperi, Aprea et al., 2009).

Un de ces procédés reposant sur la barorésistance des microorganismes peut être

appliqué. Sur des jus de fruit (pomme, orange, abricot et cerise) inoculés volontairement par
E.Coli O157: H7 et Salmonelle, un procédé haute-pression est appliqué. Un traitement de 5
min à 350 MPa à une température de 40°C permet l’inactivation complète de l’inoculum
(Bayindirli, Alpas et al., 2006). Houska, Strohalm et al. (2006) montrent une diminution de 5
log10 des microorganismes viables présents au départ dans différents jus de fruits après un
traitement à haute pression (500 MPa pendant 10 min). Cependant, cette technique ne permet
pas l’inactivation des enzymes pectolytiques et les jus présentent un déphasage dès le début
de stockage (Denès, 1999).

D’autres procédés consistent en l’utilisation d’un champ électrique pulsé à haute

intensité (HICEP) capable d’inactiver l’ensemble des microorganismes dans les aliments sans
perte significative de flaveur, couleur et nutriments (Elez-Martinez, Soliva-Fortuny et al.,
2006; Sobrino-Lopez, Raybaudi-Massilia et al., 2006). Dans les jus de pomme, orange, poire
et fraise inoculés volontairement par E.Coli O157: H7 et Salmonelle, une haute intensité de
57
champ électrique pulsé (intensité du champ électrique : 35 kV .cm-1, durée du pulse : 4µs)
combinée à un antiseptique naturel (acide citrique) est appliquée aux jus s’écoulant entre 80
et 100 mL.min-1. Comparé à une HICEP seul, il est remarqué un effet synergique et additif de
l’acide citrique dans la destruction de E.Coli O157: H7 et Salmonelle (Mosqueda-Melgar,
Elez-Martinez et al., 2008).

2.4.2 Validité des procédés de décontamination

La validité d’un procédé de décontamination microbiologique se fait par des mesures
du contenu des jus en microorganismes pertinents avant et après traitement. Il est entendu par
microorganismes pertinents les microorganismes pathogènes les plus résistants. Selon la
norme de 2001 (CFR 120.24) requise par la Food and Drug Administration (FDA), il doit y
avoir une diminution de 5.log10 en contenu pathogènes après le traitement pour une période
allant jusqu’à la fin de la date de consommation du jus de fruits.
Si des traitements incluent l’utilisation d’agent chimique antimicrobien, son efficacité
doit être reconnue par la FDA pour cette utilisation, et, dans un même temps, cet agent doit
être apte à l’usage alimentaire et ainsi bénéficier du statut GRAS « Generally Recognized As
Safe ».

2.4.3 Conditionnement

Le jus décontaminé est conditionné en emballage individuel (produit fini), ou bien en

vrac : fûts (aseptiques ou congelés), bins (emballages aseptiques de 1000 litres), cuves,
citernes… Les jus en vrac seront livrés aux élaborateurs de produits finis qui effectuent le
conditionnement final, suite à une re-pasteurisation du jus (Baron, 2002).

58
 CHAPITRE III

CONSTITUANTS DES FRUITS ET IMPACTS

DES TECHNOLOGIES DE

TRANSFORMATION

Une étude américaine réalisée sur 3 ans par la National Health and Nutrition
Examination Survey a montré une relation entre la prise de nutriments, la prise de poids et la
consommation de jus de fruits quotidienne (100% pur jus) chez les adolescents. Cette étude
montre que la consommation quotidienne de jus de fruits permet de diminuer la
consommation en matière grasse, en acide gras saturé et diminue l’ajout de sucre dans les
aliments. Cependant, il n’y a pas de différence de poids observables entre les deux groupes
(Akhtar-Danesh et Dehghan, 2010). La consommation de jus de fruits permet une régulation
de l’apport en matière grasse et en sucre en apportant d’autres sources de nutriments. Les jus
de fruits présentent plusieurs intérêts au niveau nutritionnel, avec un fort apport hydrique, un
apport lipidique insignifiant, un apport calorique modéré (entre 40-90 kcal pour 200 mL,
données UNIJUS (Union Interprofesionnelle des Jus de fruits et Nectar, 2009)), et une source
de nutriments telle que les antioxydants.

Ce chapitre présentera les principaux constituants des fruits, leur implication au cours
du procédé de transformation et l’impact des technologies de transformation en jus ainsi que
leur « apport» à différents niveaux sensoriel et nutritionnel.

La majorité des composés nutritionnels sont extraits lors de la fabrication du jus.

Cependant le rendement peut varier suivant le procédé, la localisation et la solubilité des
constituants du fruit. La quantité de pectines et de constituants retrouvés dans les jus sera
aussi dépendante de la déstabilisation pariétale induite par le procédé d’extraction.

59
1 Les constituants des fruits

Les fruits sont constitués majoritairement d’eau, de sucres, d’acides et de fibres

alimentaires (Souci, Fachmann et al., 2000). Les fruits présentent un attrait nutritionnel par
leur teneur élevée en antioxydants, apporté par les vitamines et certains microconstituants
comme les caroténoïdes et les polyphénols. Ce chapitre sera ciblé sur les trois fruits étudiés
au cours de cette thèse : les raisins, les abricots et les prunes. La prune sera plus
particulièrement détaillée en chapitre IV.

1.1 Macroconstituants

1.1.1 Eau

L’eau est le constituant majeur des fruits. L’eau n'apporte aucune valeur énergétique aux
fruits cependant son existence joue un rôle très important. Elle influence la structure,
l'apparence, le goût des fruits et leur susceptibilité à la dégradation.

La teneur moyenne en eau données par la Table de Composition des Aliments (Souci,
Fachmann et al., 2000) est de 85,3% ; 81,1% et 83,7% pour les abricots Prunus armeniaca L.,
les raisins Vitis vinifera L. et les prunes Prunus domestica L. respectivement.

1.1.2 Sucres et acides

1.1.2.1 Impact organoleptique

La qualité organoleptique des fruits et jus de fruit, la stabilité et la flaveur sont

fortement dépendantes de la composition en sucre. Les sucres n’ont pas tous le même pouvoir
sucrant, le tableau VI présente les valeurs attribuées aux différents sucres par rapport au
référent saccharose (Amerine, Roessler et al., 1965). Les sucres, dans les fruits, représentent

60
une très large proportion de la matière sèche soluble. Le taux de solides solubles contenus
dans les fruits et les jus de fruits est souvent estimé par la mesure du degré Brix (°B).

Tableau VI : Pouvoir sucrant des sucres. Le pouvoir sucrant du saccharose (sucre de table) est
établit à 1 (Amerine, Roessler et al., 1965).

REFERANT : Saccharose 1,00

Fructose 1,75
Glucose 0,75
Sorbitol 0,50
Maltose 0,40
Galactose 0,35
Lactose 0,20

Bien que la teneur en acides organiques soit plus faible que celle des sucres, leur
impact est important pour la qualité des fruits. La teneur en acides est souvent mesurée de
façon globale par l'acidité totale, exprimée soit en milliéquivalents H+, soit par rapport à un
acide choisi. Comme pour les sucres, le ressenti en bouche des acides organiques varie avec la
molécule impliquée. Le goût acide est plus prononcé avec l’acide tartrique qu’avec l’acide
malique à un pH de 3,30. Au même pH, le ressenti de l’aigreur est prédominant avec l’acide
malique>acide lactique>acide citrique>acide tartrique (Amerine, Roessler et al., 1965). Des
hautes teneurs en acides ont souvent un impact négatif dans la palatabilité des jus.

C'est en fait l’ajustement de la balance Sucre/Acide qui détermine la perception et

l’acceptabilité des jus. Sur les jus de raisin, avec un ratio Brix/Acide de 7, le jus est fortement
rejeté alors qu’un ajustement du ratio à 11, par l’ajout de sucre, sirop, ou d’autre jus, permet
d’inverser le résultat (Chang, Siddiq et al., 1994). Crisosto, Garner et al. (2004) montrent, à
partir d’une analyse sensorielle sur le jus de prune, qu’avec une acidité titrable inférieure à 0,6
%, le jus de prune est rejeté par 18 % des consommateurs tandis que si celle-ci est supérieure
à 1%, le rejet est de 60%. Dans leur étude, ils ont aussi montré qu’avec un degré Brix
supérieur à 12%, l’acceptation du jus par les consommateurs est de l’ordre de 75% et dans ce
cas, l’acidité n’affecte pas le degré d’appréciation.

1.1.2.2 Teneurs en sucres

Le glucose, le fructose et le saccharose sont très nettement majoritaires. Le glucose et

le fructose sont non hydrolysables et dotés d'un pouvoir réducteur, contrairement au

61
saccharose (Figure 20). Un autre sucre très fréquemment présent dans les fruits est le sorbitol,
un polyalcool.

sorbitol

saccharose
Figure 20: Structure des principaux sucres constituants les fruits (www.pharma.com)

Le tableau VII recense la composition et les concentrations des principaux sucres

trouvés dans la bibliographie pour les raisins, les prunes et les abricots.

Le suivi sur 2 ans de la teneur en sucres de 98 cultivars de raisins a permis de

repréciser la dominance du glucose et du fructose sur l’ensemble des sucres, avec un rapport
glu/fru variant de 0,56 à 1,1 (Liu, Wu et al., 2006). Les teneurs varient de 46 à 123 g.kg-1 pour
le glucose et de 47 à 131 g.kg-1 pour le fructose. Le saccharose est hydrolysé en glucose et
fructose au cours de la maturation de la baie (Vicens, 2007), et est donc faiblement présent
dans le raisin excepté dans certains cultivars hybrides. La teneur moyenne en sucres donnée
par la Table de Composition des Aliments (Souci, Fachmann et al., 2000) est de 152 g.kg-1.
Cependant ces valeurs ne sont données qu’à titre indicatif car les teneurs en sucres et acides
dépendent de nombreux facteurs comme la variété, la maturation à l’instant t, l’ensoleillement
(Liu, Wu et al., 2006) … . La teneur en sucres des jus de raisin varie de 150 g.L-1 pour les
données industrielles UNIJUS à 100 g.L-1 en moyenne pour des jus issus de raisins
d’Amérique du Sud faiblement sucrés (Lester, Manthey et al., 2007). Des jus de raisins
obtenus par macération et sonification présentent des teneurs en sucres variant de 122 à 142
g.L-1 (Lieu et Le, 2010).

62
 Le glucose, le fructose, le sorbitol, et le saccharose sont les principaux sucres
retrouvés dans la prune, avec un rapport glucose/fructose et sucres réducteurs/saccharose
variant avec l’origine des prunes. Glew, Ayaz et al. (2005) rapportent pour des Prunes d'ente
des teneurs de 28 g.kg1 pour le glucose, 33 g.kg-1 pour le fructose et 2,8 g.kg-1 pour le
saccharose. D’autres auteurs montrent une dominance marquée du glucose (Nergiz et Yildiz,
1997; Usenik, Kastelec et al., 2008). Sur quatre variétés de prunes (Prunus domestica L.),
Usenik, Kastelec et al. (2008) rapportent des concentrations de glucose variant de 38 à 115;
de fructose de 19 à 35; de saccharose de 21 à 72 et du sorbitol de 3 à 29 g.kg-1. Dans les onze
variétés de prunes caractérisées par Nergiz et Yildiz, (1997), la concentration moyenne en
sucres réducteurs est de 52 g.kg-1, et de 42,4 g.kg-1 pour le saccharose. Sur ces 11 variétés,
trois présentent une dominance marquée du saccharose par rapport aux sucres réducteurs dont
la variété Najbolia.

Dans les jus de prunes, les teneurs globales en sucres se situent dans une gamme de 60
à 110 g.L-1 (Chang, Siddiq et al., 1994; Will et Dietrich, 2006). L’analyse spécifique des
sucres (Will et Dietrich, 2006) montre que le glucose apporte la plus grande contribution à la
concentration finale en sucre et le saccharose, la plus faible. Cependant, Chang, Siddiq et al.
(1994) relèvent des teneurs en saccharose plus élevées que celle en glucose et fructose dans
quatre des six jus obtenus à partir de variétés différentes. Les jus de prunes industriels
présentent des teneurs en sucre de l’ordre de 120 g.L-1, ces données concernent des jus
mélangés.

Pour l’abricot, le saccharose est le sucre dominant. Drogoudi, Vemmos et al. (2008)
rapportent pour 29 variétés « de bouche » des concentrations en saccharose comprises entre
28 et 47 g.kg-1. Le glucose présente une gamme de concentrations de 5 à 15 g.kg-1, le frucose
de 1 à 6 g.kg-1 et le sorbitol de 1 à 8 g.kg-1 (Drogoudi, Vemmos et al., 2008). Gurrieri,
Audergon et al. (2001) ont mesuré des concentrations en saccharose, sur 51 variétés
d’abricots, entre 27 et 129 g.kg-1, et entre 7 et 61 g.kg-1 pour les sucres réducteurs (glucose et
fructose). Ces données sont en accord avec celles obtenues par Bureau, Ruiz et al. (2009) sur
huit variétés d’abricot. Le sorbitol représente moins de 5% des sucres totaux (Gurrieri,
Audergon et al., 2001; Bureau, Ruiz et al., 2009).

Dans les jus d’abricot, les teneurs globales en sucres sont plus faibles et se situent dans
une gamme de 58 à 70 g.L-1, avec une dominance du saccharose (Versari, Parpinello et al.,
2008). Après liquéfaction, Chauhan, Tyagi et al. (2001) mesurent une teneur en sucres de 99

63
g.L-1 dans les jus d’abricot. Les données industrielles de productions françaises recensent des
valeurs comprises entre 125 et 140 g.L-1 dans les nectars d’abricot.

64
Tableau VII : Concentration en sucres et acides dans les fruits et les jus

Sucre Acide
Glucose Fructose Saccharose Sorbitol Malique Citrique Tartrique Auteurs
Raisin Fruit (g.kg-1) 46-123 46-131 1-49 ND 0,4-6,0 1,5-9,1 Liu, Wu et al., 2006
100 Lester, Manthey et al., 2007
Jus (g.L-1) 150 données industrielles UNIJUS
122-142 Liu, Wu et al., 2006
Prune Fruit (g.kg-1) 28 33 2,8 Glew, Ayaz et al., 2005
19-35 38 -155 21 -72 3-29 Usenik, Kastelec et al. 2008
51.9 42.4 9-12 5-9 Nergiz, Yildiz et al., 1997
Jus (g.L-1) ou méq pour
100g# 64 33 25 42 11 Will et Dietrich, 2006
Traitement pectinase, Chang, Siddiq et al.,
31-66 27-57 1- 75 0-16 2# (1994)
Abricot Fruit (g.kg-1) 5-15 1-6 28-47 1- 8 0-24# 1-34# Drogoudi, Vemmos et al., 2008
7- 61 27-129 Gurrieri, Audergon et al., 2001
22 8 48 10.5# 16# Bureau, Ruiz et al. , 2009
Jus (g.L-1) 18-23 14-22 21-25 2-4 2-003 1-002 Versari, Parpinello et al., 2008
99 Chauhan, Tyagi et al., 2001

# : méq pour 100g

65
1.1.2.3 Teneurs en acides

Le tableau VII recense la composition et les concentrations des principaux acides dans
les raisins, les prunes et les abricots.

Les acides les plus représentés dans les fruits sont l’acide malique et l’acide citrique.
L’acide tartrique est notamment trouvé dans le raisin. Les proportions de ces différents acides
dans le fruit varient selon les espèces, la maturité, l’ensoleillement….

L’acide malique et l’acide tartrique représentent plus de 90% de la teneur en acides

organiques dans la baie de raisin. Leur teneur ainsi que leur rapport sont modifiés au cours de
la maturation et peuvent également varier en fonction des conditions du milieu (Liu, Wu et
al., 2006; Vicens, 2007). Dans les raisins, sur 98 grappes analysées, l’acide tartrique est
l’acide majoritaire (1,5 à 9,1 g.kg-1) devant l’acide malique (0,4 à 6,0 g.kg-1) (Liu, Wu et al.,
2006).

L’acide citrique et l’acide malique sont les principaux acides des prunes. Sur les
différentes variétés testées, l’acide malique est majoritaire (de 9 à 12 g.kg-1), tandis que
l’acide citrique présente des concentrations de 5 à 9 g.L-1, avec un rapport malique/citrique
variant de 0,6 à 0,8 (Glew, Ayaz et al., 2005). D’autres acides ont été détectés dans les prunes
dont l’acide shikimique et fumarique (Usenik, Kastelec et al., 2008). Dans les jus de prunes,
l’acide majoritaire est l’acide malique, l’acide citrique est en très faible proportion (Chang,
Siddiq et al., 1994; Will et Dietrich, 2006; Usenik, Kastelec et al., 2008).

Pour l’abricot, deux acides sont retrouvés principalement : l’acide citrique et l’acide
malique avec une dominance marquée de l’acide citrique (Gurrieri, Audergon et al., 2001;
Drogoudi, Vemmos et al., 2008; Bureau, Ruiz et al., 2009). Les teneurs en acide citrique
varient sur 51 variétés testées de 0 à 24 mEq pour 100g (Gurrieri, Audergon et al., 2001) et
pour l’acide malique de 1 à 34 meq pour 100g. Les teneurs moyennes établies par Bureau,
Ruiz et al. (2009) sur huit variétés sont de 16 meq pour 100g pour l’acide citrique et de 10,5
mEq pour 100g pour l’acide malique.

1.1.3 Jus théorique des fruits

Si l’eau est le constituant principal des fruits, le jus du fruit représente l’eau plus les
composés solubles du fruit, principalement les sucres.

66
 Pour connaître le volume réel de jus pouvant être extrait à partir de 1 kg de fruit, il est
nécessaire de considérer les composés solubles dans les fruits qui se retrouvent
potentiellement extraits et qui contribueront ainsi à la masse finale du jus. Pour le calculer, il
est nécessaire de poser certaines hypothèses et approximations: en première approximation, le
fruit peut être assimilé à « une éponge » contenant le jus (eau et solides solubles) dans une
matière insoluble. Dans ces conditions, le contenu en « jus théorique » d’un fruit peut être
estimé en tenant compte d’une part des composés solubles, potentiellement extraits, et d’autre
part de la matrice insoluble. La composition du jus théorique est donc calculée à partir de
celle du fruit, et le volume de jus par kilogramme de fruit est calculé à partir de leur teneur en
matière sèche et de la densité du jus théorique obtenu par conversion du Brix d’après les
tables de conversion (Association of Official Agricultural Chemists (AOAC), 1981). La
deuxième approximation est donc que la contribution des différents constituants au degré Brix
est assimilée à celle du saccharose.

Le Brix représente la matière soluble du fruit, c'est-à-dire la matière sèche du jus théorique,
ainsi :

Brix=ESjus (%) (1)

L’estimation de la matière sèche du jus permet de connaître le pourcentage d’eau du jus Ejus :

Ejus= 1-ESjus% (2)

En considérant que le pourcentage de la matière sèche (somme des matières solubles et

insolubles, MS%) des fruits est connu, alors le pourcentage d’eau des fruits Efruit% peut être
calculé par :

Efruit%=1-MSfruit% (3)

Puisque nous considérons que le compartiment « liquide » du fruit est constitué de jus nous
avons :

Mjus  Ejus %  1000  Efruit % (4)

Avec Mjus : masse totale théorique de jus contenu dans un kilogramme de fruits

1000  Efruit %
Mjus  (5)
Ejus %

67
Le volume total théorique de jus dans un kilogramme de fruits, Vjus peut être calculé à l’aide
de la densité du jus théorique obtenu par conversion du Brix

Mjus
Vjus  (6)
MV

De plus, des caractéristiques techniques et les propriétés intrinsèques des fruits, sont
aussi impliquées dans le rendement d’extraction final. L’épaisseur de pulpe, le procédé utilisé,
la viscosité, la porosité de la paroi… (Albagnac, Varoquaux et al., 2002) peuvent influencer le
rendement d’extraction.

1.2 Constituants mineurs

1.2.1 Polyphénols

L’extraction des polyphénols lors du transfert du fruit au jus est essentielle pour
préserver l’intérêt nutritionnel des fruits. De plus, les polyphénols jouent un rôle
organoleptique par leur impact sur la couleur, l’amertume, l’astringence…

Dans ce paragraphe, les différentes classes de polyphénols présentes dans la prune, le

raisin et l’abricot seront définies. Nous résumerons ensuite l’impact des technologies de
transformation sur les teneurs en polyphénols des jus, notamment sur le raisin et la pomme,
pour lesquels les données bibliographiques sont plus riches, ainsi que les propriétés
organoleptiques induites par ces composés.

1.2.1.1 Les différentes classes de polyphénols

Les classes dominantes de polyphénols identifiés et couramment analysés dans les
prunes, les raisins et les abricots sont : les flavan-3-ol (principalement proanthocyanidines et
leurs monomères), les dérivés d’acides hydroxycinnamiques, les flavonols et les anthocyanes.
La prune et l’abricot présentent globalement les mêmes composés dans ces classes, tandis
que ceux des raisins sont majoritairement différents. Le tableau VIII présente les gammes de
teneurs en polyphénols selon leur classe spécifique, recensées dans la bibliographie pour le
raisin, l’abricot et la prune.

68
1.2.1.1.1 Flavonoïdes

Les flavonoïdes constituent un des groupes les plus communs, largement distribués et
caractéristiques des métabolites secondaires phénoliques des végétaux. Les flavonoïdes
présentent un squelette de base à 15 atomes de carbone, constitué de deux cycles en C6 reliés
par une chaîne en C3 formant un diphénylpropane. Ils consistent en deux noyaux benzéniques
(nommés A et B) reliés par trois atomes de carbone (constituant le cycle C) qui forment
généralement un hétérocycle oxygéné (Bravo, 1998) (Figure 21). Le niveau d’oxydation du
noyau C permet de distinguer les différentes sous-classes de flavonoïdes, parmi lesquelles les
flavan-3-ols, les flavonols et les anthocyanes (Haslam, 1998).

R3
5’ 4’ OH
6’
8
B 3’
1’
HO 7 8a O 2
H OH
A C * R2 2’
*
6 4a 3 R1
5 4
OH

Figure 21 : Squelette carboné des flavonoïdes

1.2.1.1.1.1 Flavan-3-ols

1.2.1.1.1.1.1 Monomères

Les flavan-3-ols constituent la sous-classe majoritaire de flavonoïdes dans les fruits

utilisés. Les monomères de flavan-3-ols, aussi dénommés catéchines, présentent deux
carbones asymétriques en C-2 et C-3 entraînant ainsi la possibilité de stéréo-isomères (Figure
22). Les membres les plus abondants de cette classe sont la (+)-catéchine et la (-)-épicatéchine
de configuration 2R. Les flavan-3-ols de configuration 2S sont très rares (Haslam, 1989).

Dans la prune (Prunus domestica L.) les flavan-3-ols monomères sont représentés par
la (+)-catéchine et de la (-)-épicatéchine, la (+)-catéchine étant la plus abondante. Suivant la
variété la (-)-épicatéchine peut-être absente ou à l’état de traces (Los, Wilska-Jeszka et al.,
2000; Del Caro, Piga et al., 2004; ISAFRUIT, 2007; Piga, Del Caro et al., 2003; Nunes,
Guyot et al., 2008)

69
 Dans le raisin, les catéchines les plus abondantes sont la (+)-catéchine, la (-)-
épicatéchine et la (-)-épicatéchine-3-O-gallate (Czochanska, Foo et al., 1980; Oszmianski et
Sapis, 1989; Macheix, Sapis et al., 1991; Santos-Buelga, Francia-Aricha et al., 1995), la (+)-
catéchine étant toujours la plus abondante Dans l’abricot (Prunus armeniaca L .), la (+)-
catéchine et la (-)-épicatéchine ont été identifiées. Radi, Mahrouz et al. (2004) rapportent une
prédominance de la (+)-catéchine, mais Dragovic-Uzelac, Delonga et al. (2005) une
dominance de la (-)-épicatéchine.

Flavan-3-ols Configuration R1 R2 R3

C2 C3

(+)-catéchine R S OH H H
(-)-épicatéchine R R H OH H

Figure 22 : Les flavan-3-ols monomères (cf figure 21)

1.2.1.1.1.1.2 Proanthocyanidines

Les proanthocyanidines sont largement représentées dans le règne végétal (Thompson,

Jacques et al., 1972; Haslam, 1977). Elles appartiennent à la famille des flavonoïdes: ce sont
des oligo- et poly-mères de flavanols (Czochanska, Foo et al., 1979). Elles sont souvent
désignées sous le terme de tannins condensés pour les distinguer des tannins hydrolysables
qui sont constitués par une molécule glucidique sur laquelle est estérifiée de l’acide gallique
ou un de ses dérivés (Figure 23).

Les tannins condensés résultent de la polymérisation de molécules élémentaires que

sont les flavan-3-ols. La dénomination de proanthocyanidines vient du fait que les liaisons
reliant leurs unités monomériques sont labiles en milieu acide fort et libèrent des
anthocyanidines (aglycone des anthocyanes)

Les tannins présentent une structure amphiphile, avec des noyaux aromatiques
hydrophobes et des groupements hydroxyles hydrophiles.

70
Figure 23 : Structure des tannins hydrolysables (A) et des tannins condensés (B)

La structure de ces composés est caractérisée par la nature des unités constitutives, la
localisation et la nature des liaisons interflavaniques et par le degré de polymérisation (DP)
c’est-à-dire le nombre d’unités constitutives de la molécule (Hemingway, 1989).

Différentes classes peuvent être distinguées sur la base du niveau d’hydroxylation des
unités constitutives. Les procyanidines (Figure 24) sont constituées d’unités (+)-catéchine
et/ou (-)-épicatéchine alors que les prodelphinidines présentent dans leur structure des unités
du type gallocatéchine et/ou épigallocatéchine (Hemingway, 1989).

R
OH Proanthocyanidines R
B
HO O Procyanidines H
OH Prodelphinidines OH
A C
OH
n
OH

Figure 24 : Structure carbonée des principales proanthocyanidines trouvées dans les fruits et
caractérisation des groupements R.

71
 OH
Unité
HO O supérieure
OH

OH OH
OH
HO O
OH
DPn = n
Unité OH
OH
d ’extension OH DPn =4
HO O
OH

OH
OH
OH
HO O
OH
Unité
terminale OH
OH

Figure 25: Structure des procyanidines- exemple d’une procyanidine de type B, constitué de (-
)-épicatéchine (Guyot, Doco et al., 1997).

Deux types de proanthocyanidines sont distingués en fonction de la nature de la

liaison. Les procyanidines de type B (Figures 25 et 26) comportent une seule liaison
interflavanique qui peut être de type C4-C8 ou C4-C6, la liaison C4-C8 étant la plus
commune (Hemingway, 1989). Les procyanidines de type A comportent deux liaisons
interflavaniques, la première relie les carbones C4-C8 ou C4-C6, et la seconde correspond à
une liaison éther additionnelle qui relie les carbones C2-O-C7 ou C2-O-C5 (Haslam, 1989)

a) OH b) OH

HO O HO O
OH OH

4 OH OH 4 OH
OH 8 OH 6
HO O HO OH
OH
A
OH
C
OH O
HO

B
OH
OH

Figure 26 : Les procyanidines de type B : a) liaison C4-C8 , b) liaison C4-C6

Dans la prune et l'abricot, seules les procyanidines ont été observées, représentant
jusqu’à 92% des polyphénols totaux pour la chair de la variété Golden Japan (Nunes, Guyot
72
et al., 2008). La teneur en procyanidines est plus élevée dans la chair que dans la peau de
prune, la teneur la plus basse étant trouvée dans la variété Reine claude verte avec
respectivement 45 et 37 % de la teneur totale en polyphénols. Le DP est plus élevé dans la
chair (5<DP<9) que dans la peau (4<DP<6) pour l’ensemble des variétés étudiées, avec en
unités terminales, la (+)-catéchine. Dans la variété Najbolia, le DP est estimé à 10,2
(ISAFRUIT, 2007). Le dimère majeur dans la prune est la procyanidine B7 (dimère de (-)-
épicatéchine et de (+)-catéchine, lié en C4-C6). Dans les abricots ont été identifiés les
procyanidines B2 (dimère de (-)-épicatéchine et de (-)-épicatéchine, lié en C4-C8) , B3
(dimère de (+)-catéchine et de (+)-catéchine, lié en C4-C8) et le trimère C1 ((-)-épicatéchine(-
)-épicatéchine(-)-épicatéchine)) (Radi, Mahrouz et al., 2004).

Dans le raisin, sont présents à la fois des procyanidines et des prodelphinidines

(Souquet, Cheynier et al., 1996; Souquet, Labarbe et al., 2000), avec des liaisons du type B
(Thompson, Jacques et al., 1972; Ricardo-Da-Silva, Bourzeix et al., 1991; Prieur, Rigaud et
al., 1994; Souquet, Cheynier et al., 1996; de Freitas, Glories et al., 1998). Des liaisons
interflavaniques de type C4-C6 sont observées dans quelques dimères et trimères mais la
liaison la plus commune reste la liaison C4-C8 (Ricardo da Silva, Bourzeix et al., 1991).

Les proanthocyanidines de pellicule et de rafles sont constituées à la fois d’unités

(épi)gallocatéchine et d’unités (épi)catéchine. La (-)-épicatéchine est l’unité constitutive
majoritaire (~60%). Elle représente 73% des unités d’extension mais seulement 16,5% des
unités terminales, parmi lesquelles la (+)-catéchine atteint 78% (Souquet, Labarbe et al.,
2000). Dans le raisin, le DP varie en fonction de la localisation tissulaire (Souquet, Cheynier
et al., 1996; Souquet, Labarbe et al., 2000) et de la variété (Souquet, Labarbe et al., 2000). Le
DP moyen des procyanidines de rafle est d’environ de 10, avec des longueurs de chaîne
variant de 5 à 30. Le DP des procyanidines de pellicule de raisin est proche de 30, avec des
longueurs de chaîne allant de 3 à 80 (Souquet, Cheynier et al., 1996; Souquet, Labarbe et al.,
2000).

1.2.1.1.1.2 Flavonols

Les flavonols sont très largement répandus dans de nombreuses espèces végétales
(Macheix, Fleuriet et al., 1990). Ils présentent une fonction cétone en C4 sur le noyau C. Ils
sont présents, soit sous forme libre et alors généralement localisés dans les parties externes de
la plante, soit dans la majorité des cas, sous forme de glycosides, le glucose, le rhamnose et le

73
galactose étant les sucres les plus fréquemment rencontrés, alors que pour l’aglycone, ce sont
le kaempférol et le quercétol (ou quercétine) (Figure 27).

R1
Flavonols R1 R2 R3
OH
B Kaempférol H H H
HO O Quercétol OH H H
R2
A C Hypéroside OH H Gal
Isoquercitrine OH H Glc
O R3 Quercitrine OH H Rha
OH O Rutine OH H Glc-Rha

Figure 27 : Structure carbonée des flavonols, et caractérisation des groupements R.

Dans la prune et l’abricot la rutine est majoritaire (Piga, Del Caro et al., 2003; Radi,
Mahrouz et al., 2004; ISAFRUIT, 2007). D’autres flavonols spécifiques ont été identifiés
dans l’abricot comme le kaempférol-3-rutinoside (Radi, Mahrouz et al., 2004). Dans le raisin,
les flavonols sont présent uniquement dans la pellicule, sous forme glycosylée (Ribéreau-
Gayon, 1968; Wulf et Nagel, 1980; Cheynier et Rigaud, 1986; Mattivi, Guzzon et al., 2006;
Vicens, 2007).

1.2.1.1.1.3 Anthocyanes

Les anthocyanes sont des flavonoïdes colorées (rouge, orange, bleu) très répandues
dans le règne végétal, particulièrement dans les vacuoles des cellules épidermiques des pétales
de fleurs (Dangles, 1997).

La partie aglycone, constituant le chromophore du pigment, est appelée

l’anthocyanidine. Les aglycones (Figure 28) les plus communes sont la cyanidine, la
delphinidine, la péonidine, la pétunidine, la malvinidine et la pélargonidine. La structure de
base des anthocyanidines est un cation flavylium, cependant elles sont différemment
substituées sur les positions 3, 3’, 4’, 5, 5’ et 7 par des groupements hydroxyles, méthyles et
glycosyles. Dans la nature, les anthocyanidines sont sous forme glycosides, les sucres les plus
fréquents étant le glucose, le rhamnose, le xylose, le galactose, l’arabinose, et le fructose
(Macheix, Fleuriet et al., 1990) (Figure 28).

74
 Les anthocyanes peuvent exister sous des formes protonées, déprotonées, ou
hydratées, la proportion relative de chacune de ces molécules est fortement dépendante du pH.
Le cation flavylium rouge domine dans les pH très acides (pH 1-3) (Macheix, Fleuriet et al.,
1990). Le passage d’un milieu acide à un milieu neutre entraîne la conversion du cation
flavylium rouge en base quinonique neutre et éventuellement en base quinonique anionique
(Dangles, 1997). Ces changements de coloration peuvent être mis à profit pour leur dosage.

R1 Anthocyanidines R1 R2
OH
+ Cyanidine OH H
B Péonidine OCH3 H
HO O
R2 Delphinidine OH OH
A C Pétunidine OCH3 OH
OH Malvinidine OCH3 OCH3

OH

Figure 28 : Structure carbonée des anthocyanidines et caractérisation des groupements R.

Dans la prune, les anthocyanes sont présentes dans les variétés dont la peau ou la chair
sont pigmentées en rouge. Ce sont des hétérosides de la cyanidine et en particulier les
cyanidine-3-O-rutinoside, cyanidine-3-O-glucoside et péonidine-3-O-rutinoside (Raynal,
1989; Ahmed, Shivhare et al., 2004; Del Caro, Piga et al., 2004; Usenik, Kastelec et al.,
2008; Nunes, Guyot et al., 2008). Une quatrième anthocyane, la cyanidine-3-O-xyloside, a été
détectée en faible proportion (4 à 8% de le teneur en anthocyanes totales) dans des variétés de
prunes (Usenik, Stampar et al., 2009).

Dans le raisin, les anthocyanes sont abondantes (surtout dans les raisins rouges) et des
hétérosides de cyanidine, de delphinidine, de péonidine, de pétunidine et de malvinidine ont
été identifiés (Heredia, Francia-Aricha et al., 1998). De plus, les anthocyanes du raisin
peuvent être sous formes acylées, par acylation du glucose en position 6 par de l’acide
acétique, l’acide coumarique ou caféique.

Dans l’abricot, l’anthocyane dominante est la cyanidine-3-O-rutinoside (Bureau,

Renard et al., 2009), qui représente 75% du total des anthocyanes. Les autres anthocyanes
détectées sont la cyanidine-3-O-glucoside et la péonidine-3-O-rutinoside. Suivant les variétés
d’abricots, ces anthocyanes sont présentes uniquement dans la peau (cv A3576) ou dans la

75
chair et la peau (cv A3751), cependant la couleur orange prédominante de l’épiderme est due à
la présence des caroténoïdes (Radi, Mahrouz et al., 2004; Versari, Parpinello et al., 2008).

1.2.1.1.2 Acides hydroxycinnamiques

Les acides hydroxycinnamiques sont caractérisés par un squelette en C6-C3 et sont

porteurs d’une chaîne latérale insaturée (Figure 29). Le plus fréquent est l'acide caféique, mais
l'acide p-coumarique ou l'acide férulique sont aussi souvent présents.

Dans les fruits, ces molécules sont le plus souvent rencontrées sous leur forme
estérifiée, habituellement par l’acide quinique ou l’acide L-tartrique. Le plus commun dans les
fruits (Wang, Wang et al., 2007) est l’acide 5’-cafféoylquinique (5-CQA) ou acide
chlorogénique au sens strict. D’autres formes isomérisées de l’acide chlorogénique sont
rapportées dans la bibliographie dont l’acide néochlorogénique, forme isomérisée en position
3 (3-CQA), présent entre autres dans la prune (Raynal, 1989; Los, Wilska-Jeszka et al., 2000;
Radi, Mahrouz et al., 2004; Nunes, Guyot et al., 2008) et l’abricot (Radi, Mahrouz et al.,
2004).

Dans le raisin, l’acide hydroxycinnamique majoritaire est l’acide caftarique, où l’acide

caféique est estérifié par l’acide L-tartrique (Boursiquot, Sapis et al., 1986; Cheynier,
Trousdale et al., 1986).

a) b)
6 5
1 4
2 3

1 6
2 5
3 4

Figure 29 : Structure de deux isomères de l’acide chlorogénique, a) en position 5 ; b) en

position 3

76
 Tableau VIII : Gamme de concentrations des principales classes phénoliques de l’abricot, du raisin et de la prune.

Acide hydroxicinamiques Flavan-3-ols Proanthocyanidines Flavonols Anthocyanes

Acide Acide p Dimère Dimère Autres

3CQA 5CQA CAT EPI Procyanidines Rutine Cya-3-glcCya-3-rut Peo-3-rut Cya-3-xyl
Caféique coum B1 B2 glycosides

0,006-
Prune (g.kg -1 ) 0,46-2,69 0,12-0,57 0,015 0,01-0,07 0,00-0,08 0,03-0,21 0,03-0,12 1,5-3,21 0,03-0,12 0,01-0,03 0,4-0,110 0,04-0,33 0,11-0,28
0,015
Los, Wilska-Jeszka
Raynal, 1989, Los Wilska-Jeszka et al., 2000 ; Piga, et al., 2000 ; Piga, Isafruit, 2007, Isafruit 2007; Piga, Del Caro et al., 2003 ; Raynal et al. 1989; Los, Wilska-Jeszka et
Auteurs Del Caro et al., 2003 ; Isafruit, 2007 ; Usenik, Del Caro et al., Nunès, Guyot et Nunès, Guyot Isafruit, 2007 ; Los, Wilska- al., 2000 ; Usenik Stampar et al., 2009,
Kastelec et al., 2008; Nunès, Guyot et al.,2008 2003; Nunès, Guyot al.,2008 et al.2008 Jeszka et al., 2000 ; Usenik, Ahmed, Shivhare et al., 2004
et al.,2008 Kastelec et al., 2008.

Abricot (g.kg-1 ) 0,01 0,01-0,02 0,011-0,012 0,03-0,04 0,05-0,07 0,01-0,02 0,01-0,02 0,033-0,044 0,01-0,03 0,08-0,23 0,02-0,04

Dragovic -Uzelac, Levaj et al.,

Auteurs Dragovic -Uzelac, Levaj et al., 2007 Dragovic -Uzelac, Levaj et al., 2007 Bureau, Renard et al., 2008
2007

Raisin (g.kg -1 ) 0,02-1,05 0,05-0,30 2-8 0,01-0,10 0,43-1,1

Boursiquot, Sapis et al., 1986 ; Cheynier, Trousdal Czochanska, Foo et al, 1979 ; Ricardo da Prieur, Rigaud et al., 1994 ; Wulf et Nagel, 1980 ;
Auteurs
et al., 1989 silva, Bourzeix et al., 1991. Souquet, Cheynier et al., 1996 Cheynier et Rigaud, 1986 ;
Souquet, Veran et al., 2006
; Mane, Souquet et al., 2007 ; Mattivi, Guzon et al., 2006 ;
Verries, Guiraud et al., 2008 Souquet, Veran et al., 2006

Avec 5 CQA : acide chlorogénique, 3 CQA : acide néochlorogénique, ac. p coum : acide p-coumaroylquinique, CAT : (+)-catéchine, EPI : (-)-épicatéchine, Cya-3-
glc : cyanidine-3-0-glucoside, Cya-3-rut : cyanidine-3-O-rutinoside, Péo-3-rut : péonidine-3-O-rutinoside, Cya-3-xyl : cyanidine-3-O-xyloside

77
 Dans les prunes Prunus domestica, les acides hydroxycinnamiques représentent de
19% à 43% des polyphénols totaux (Los, Wilska-Jeszka et al., 2000; ISAFRUIT, 2007).
L’acide néochlorogénique est largement majoritaire (Raynal, 1989; Los, Wilska-Jeszka et al.,
2000), allant jusqu’à 77% des acides hydroxycinnamiques totaux dans la variété Reine Claude
(Usenik, Kastelec et al., 2008; Nunes, Guyot et al., 2008) et avec des concentrations plus
élevées dans la peau (Nunes, Guyot et al., 2008). Cependant, étant donnée la faible proportion
de peau dans la prune (variant de 11 à 25% selon les variétés ; Nunes, Guyot et al., 2008), les
quantités sont plus importantes dans la chair (Raynal, 1989). L’acide chlorogénique est le
second acide hydroxycinnamique majoritaire (Nunes, Guyot et al., 2008). L’acide
féruloylquinique (Nunes, Guyot et al., 2008) a aussi été identifié dans la majorité des variétés
de prunes. L’acide cafféoylshikimique a été identifié dans la variété mirabelle (Nunes, Guyot
et al., 2008).

L’acide t-caféoyltartrique (acide caftarique), acide caféique estérifié par l’acide L-

tartrique, est l’acide hydroxycinnamique majoritaire de la baie de raisin (Karadeniz, Durst et
al., 2000), où sont aussi présents des acides coumaroyltartrique et féruloyltartrique (Vicens,
2007). Ces acides se situent dans les vacuoles des cellules de pulpe et de pellicule (Ribéreau-
Gayon, 1968).

L’acide néochlorogénique et l’acide chlorogénique sont les acides

hydroxycinnamiques majoritaires dans les abricots (Radi, Mahrouz et al., 2004), où des acides
caféique et p-coumarique (Dragovic-Uzelac, Delonga et al., 2005) ont aussi été détectés.

1.2.1.2 Impact des technologies

Les procédés de transformation ont un impact sur le contenu en polyphénols. Un

tableau récapitulatif (Tableau IX) répertorie les taux de transfert des polyphénols entre les
fruits et les jus pour les pommes. En effet, la majorité des résultats publiés sur l’impact des
procédés sur le transfert des polyphénols du fruit au jus porte sur ce fruit. Sur les raisins, les
travaux publiés incluent en règle générale l’étape de fermentation ou de macération (transfert
du fruit au vin) et donc un effet de la teneur en alcool. Van der Sluis, Dekker et al. (2004)
rapportent ces transferts pour un procédé d’extraction où la pulpe est, soit directement
pressée, soit traitée par une enzyme pectolytique (Rapidase BE Super, 200 mg par kg pendant
2h à température ambiante) puis pressée. Le Bourvellec, Le Quere et al. (2007) et Guyot,
Marnet et al. (2003) présentent des extractions de jus de pommes à cidre par pressurage direct,

78
en présence de NaF pour obtenir des jus protégés de l’oxydation. Markowski,
Mieszczakowska et al. (2009) donnent ces transferts pour la variété Idared avec un
prétraitement à 50°C par une enzyme pectolytique Panzym MK.

1.2.1.2.1Rendements

Les composés les plus affectés sont les procyanidines, quels que soit les paramètres de
pressurage appliqués. Les rendements calculés varient entre 3 et 32%, avec un rendement
d’extraction maximal avec le prétraitement enzymatique à 50°C. Les anthocyanes présentent
un rendement très faible, indépendamment de l’enzymation. La phloridzine et les flavonols
présentent aussi de faibles rendements, mais ceux-ci peuvent être améliorés avec l’utilisation
d’enzymes spécifiques. Les rendements les plus élevés sont obtenus pour les flavan-3-ols
monomères et l’acide chlorogénique, avec un rendement augmenté quand le procédé a été
réalisé sous NaF.

Tableau IX : Impact de différentes technologies sur le transfert des polyphénols entre la

pomme et le jus. Les rendements sont établis en pourcentage en considérant la teneur en
composés phénoliques du fruit de 100%.

monomères flavan-3-ols

acide cyanidine
Procédé (+)-catéchine (-)-épicatéchine chlorogénique galactoside flavonols procyanidines phloridzine

a 31% 20% 10% 3% 4%

b 66% 30% 12% 9% 9%

c 85% 90% 100% 22%

d 51% 65% 32% 79%

e 69% 44% 80% 48% 31% 79%

a et b :Van der Sluis, Dekker et al. (2004) a, avec enzymation puis, b sans enzymation
c :Le Bourvellec, Le Quere et al. (2007) c, avec NaF pour protéger l’oxydation
d : Guyot, Marnet et al., (2003) d, avec NaF pour protéger de l’oxydation
e : Markowski, Mieszczakowska et al. (2009) e, enzymation à 50°C

79
1.2.1.2.2 Mécanismes

1.2.1.2.2.1 Interaction avec la paroi des fruits

Un phénomène de rétention des procyanidines est observé dans les technologies de

fabrication des jus de pomme (van der Sluis, Dekker et al., 2002; Guyot, Marnet et al., 2003;
Van Der Sluis, Dekker et al., 2004; Le Bourvellec, Le Quere et al., 2007; le Bourvellec,
Guyot et al., 2009; Markowski, Mieszczakowska et al., 2009). En effet, les procyanidines et
les flavonoïdes sont majoritairement présents dans le marc de pomme après extraction et
faiblement dans le jus (Van Der Sluis, Dekker et al., 2004). Ceci est dû à l'affinité de ces
molécules pour la structure pariétale, et notamment les pectines (le Bourvellec et Renard,
2005), qui conduit à leur rétention par la formation de liaisons hydrogènes et d’interactions
hydrophobes entre les tannins et la paroi cellulaire. La rétention augmente avec le degré de
polymérisation des tannins (Guyot, Marnet et al., 2003; Le Bourvellec, Le Quere et al., 2007;
Bindon, Smith et al., 2010).

Le même phénomène est observé pour le raisin. Diverses études menées indiquent la
forte rétention de ces composés par les parois cellulaires de la chair du raisin (47% de
rétention pour les procyanidines des pépins et 57% pour celle de la peau) (Bindon, Smith et
al., 2010). Les propriétés de rétention sont influencées par la structure de la paroi et la
composition des tannins. La maturation des raisins augmentent la capacité de liaison des
tannins à la paroi, à cause des changements structuraux de la paroi (déestérification, formation
de nouvelles liaisons, dépolymérisation) (Hanlin, Hrmova et al., 2010).

La formation de complexes insolubles entre tannins et polysaccharides pariétaux

permettrait un relargage facilité du jus de banane (Kyamuhangire, Krekling et al., 2006).

Les autres composés phénoliques (acides hydroxycinnamiques, catéchines

monomères, dihydrochalcones) ne sont pas retenus de façon significative par les parois
(Renard, Baron et al., 2001).

1.2.1.2.2.2 Localisation tissulaire

Les flavonols et les phloridzines sont aussi quasi-exclusivement présent dans le marc
(93% et 77% respectivement (Van Der Sluis, Dekker et al., 2004)), ce qui est dû à leurs

80
localisations cellulaires: épiderme exclusivement pour les flavonols, pépins principalement
pour les dihydrochalcones.

1.2.1.2.2.3 Oxydation enzymatique

La déstructuration causée par les procédés de transformation du jus permet le contact

de la polyphénol oxydase (PPO) avec ses substrats, les polyphénols et l’oxygène de l’air,
pouvant entrainer une réaction non désirée de brunissement des jus.

Les acides hydroxycinnamiques, et plus particulièrement les dérivés caféiques, sont

les substrats privilégiés de la PPO (Van Der Sluis, Dekker et al., 2004), mais sont présents en
forte concentration dans les jus, de 31 à 100% selon les variétés de pommes et le procédé
utilisé. Le Bourvellec, Le Quere et al. (2007), en présence de NaF protégeant de l’oxydation,
observent un transfert quantitatif des acides hydroxycinnamiques du fruit au jus. La teneur la
plus faible trouvée dans les jus (31%) est due à des phénomènes d’oxydation durant les
prétraitements enzymatiques. Cependant, un mécanisme d’oxydation couplée avec les flavan-
3-ols permet la régénération des acides chlorogéniques (Figure 30). Les flavan-3-ols peuvent
être aussi substrats de la PPO, mais ils sont consommés et non régénérés par l'oxydation
couplée, ce qui explique leurs plus faibles rendements d'extraction. En effet, lors de la
fabrication de jus de pomme, la (+)-catéchine est le composé le plus vulnérable et une perte
importante (perte de 40% environ) en (+)-catéchine est observée dans le jus brut extrait par
presse et cette perte double lors de la macération enzymatique entrainée par un contact
prolongé entre l’enzyme, la (+)-catéchine et l’oxygène (Van Der Sluis, Dekker et al., 2004).

acide chlorogénique Quinone flavan-3-ols

(CQA)

Quinone CQA
+ H 20 Flavan-3-ols

Figure 30 : Mécanisme de l’oxydation couplée.

81
 Les anthocyanes et les flavonols ne sont pas des substrats directs de la PPO (Raynal,
1989; Kim, Jeong et al., 2003), ce sont exclusivement les réactions d’oxydations couplées
avec les substrats directs qui sont à l’origine de leur dégradation (Macheix, Fleuriet et al.,
2005; Queiroz, Oliveira et al., 2009). Un traitement thermique adéquat permet une inhibition
quasi-totale, voir totale de cette enzyme (Vámos-Vigyázó, 1995). Dans la pomme, la PPO
subit une inactivation quasi-totale après un traitement thermique à 70°C (2 minutes) en
présence d’acide ascorbique (Almeida et Nogueira, 1995).

1.2.1.2.2.4 Dégradation thermique non enzymatique

Les procédés de transformation incluent le plus souvent des traitements thermiques qui
selon les composés phénoliques, auront un impact plus ou moins dommageable.

Diverses études montrent la dégradation des anthocyanes et des flavonols pendant les
procédés thermiques (Kirca, Ozkan et al., 2006; Will et Dietrich, 2006). Raynal et Moutonnet,
(1989) ont démontré que la dégradation des anthocyanes à forte température est dépendante
de la présence de quinones. Un haut degré d’acylation des anthocyanes favoriserait la stabilité
de ces composés pendant le procédé (Kirca, Ozkan et al., 2006). La dégradation thermique
des anthocyanes et la formation de composés intermédiaires dépendent de la sévérité et du
temps de chauffage (Patras, Brunton et al., 2010). García-Viguera & Zafrilla, (1994) ont
rapporté une perte d’anthocyanes lors de fabrication de confitures variant de 10% à 80% en
fonction du temps d’ébullition. Kim, Jeong et al. (2003) ont montré une perte de 79% des
teneurs en anthocyanes lors des procédés d’extraction, cependant cette dégradation peut être
limitée par un faible pH permettant une stabilité plus élevée des anthocyanes. Ahmed,
Shivhare et al. (2004) ont montré, dans la prune, une dégradation des anthocyanes en fonction
de la température selon une cinétique d’ordre 1 avec une relation linéaire entre dégradation
d’anthocyanes et perte de la couleur. L’énergie d’activation des anthocyanes et de « la couleur
totale » est de 37 et 30 kJ.mol-1 respectivement, indiquant une sensibilité des anthocyanes plus
élevée vis-à-vis du procédé. Dans les mûres, Zheng Wang et al. (2007) ont confirmé ces
résultats en montrant une dégradation linéaire des anythocyanes dépendante de la durée du
procédé et de sa température.

82
 Phloroglucinaldéhyde

coupure

Acide 4-hydroxybenzoïque

Cyanidine-3-glucoside Cyanidine

Figure 31 : Mécanisme potentiel de la dégradation thermique de la cyanidine-3-glucoside

(Patras, Brunton et al., 2010)

L’hydrolyse de la liaison glycosidique des anthocyanes (déglycosylation) serait la

première étape de dégradation des anthocyanes (Kim et Padilla-Zakour, 2004), mais les
mécanismes de déstructuration des anthocyanidines restent peu connus et encore
hypothétiques (Figure 31) (Patras, Brunton et al., 2010). D’autres travaux de Queiroz,
Oliveira et al. (2009) ont démontré que 30% des anthocyanes dégradées par la chaleur étaient
convertit en anthocyanidines, dans la fabrication de confiture de mures, indiquant une
déglycosylation. Cependant, malgré l’effet négatif de la chaleur, l’extraction à froid de pulpe
ne permet pas l’extraction de la couleur (Saini, Wani et al., 1996). La dégradation des
flavonols augmentent proportionnellement avec la température, cependant l’impact est moins
important que pour les anthocyanes (Raynal, 1989).

1.2.1.2.2.5 Impact de la conservation

La conservation des jus de fruits présente aussi un impact sur la teneur en polyphénols.
Une étude menée sur les jus de raisin conservés 10 mois à 4°C montre une meilleure
conservation de la (+)-catéchine que de la (-)-épicatéchine (Gollucke, de Souza et al., 2008).
Lors de la conservation, l’oxygène, la lumière, la température, les enzymes et la présence de
sucres impactent la dégradation des anthocyanes. Seulement 50% des anthocyanes sont
retrouvées dans les jus de mûres après 60 jours de stockage à 23°C et une perte sensible est
aussi observée lors d’un stockage a -20°C (Srivastava, Akoh et al., 2007).

83
1.2.1.2.2.6 Qualités organoleptiques
Outre leurs propriétés antioxydantes, les polyphénols présentent des caractéristiques
organoleptiques. Pour les consommateurs, les propriétés les plus évidentes attribuées aux
polyphénols sont la couleur et l’astringence (Chang, Siddiq et al., 1994). En effet, la
corrélation entre la teneur en anthocyanes et la couleur des jus est démontrée dans de
nombreuses études dont celle de Ahmed, Shivhare et al. (2004).

La perception en bouche de l’astringence est liée à la fois aux propriétés des protéines
buccales et celle des molécules phénoliques, qui forment un complexe qui précipite en bouche
(Macheix, Fleuriet et al., 2005). L’astringence se traduit par un dessèchement de la bouche et
la rugosité des tissus buccaux. Les protéines salivaires, caractérisées par un haut niveau de
glycosylation et par leur richesse en proline, présente une structure accessible aux tannins. La
précipitation des protéines dépend du nombre de fonctions o-diphénols et donc de la masse
molaire et de la solubilité du polyphénol (Hagerman, Rice et al., 1998; Haslam, 1998).
La diminution de l’astringence est attribuée à la formation d’un complexe pectine-
tannins pendant la maturation du kaki (Taira, Ono et al., 1997). La dégradation et/ou
l’oxydation des procyanidines est également à l’origine de la perte d’astringence observée au
cours de l’élaboration du cidre (Lea et Arnold, 1978).
Les études en solution modèle (Vidal, Cases et al., 2003), montrent que le degré de
polymérisation est une variable importante. L’augmentation du degré de polymérisation est
corrélée à une augmentation des qualificatifs « crayeux », « aggressifs » et « asséchants ».
Certains polysaccharides présents dans le vin (mannoprotéines et arabinogalactane protéines)
diminuent la taille des agrégats de tannins mais n’en modifient pas l’astringence (Riou,
Vernhet et al., 2002; Vidal, Cases et al., 2003; Vidal, Francis et al., 2004). L’astringeance des
tannins galloylés est également plus élevée que celle des homologues non galloylés (Vidal,
Cases et al., 2003). D’autres composés phénoliques peuvent être responsables de la sensation
d’amertume, notamment chez les agrumes où la relation entre la teneur en glycosides de
flavanones (naringine) et le degré d’amertume est établie (Gattuso, Barreca et al., 2007).

1.2.2 La paroi cellulaire

Comme vu dans le chapitre précédent, la présence de paroi est un obstacle évident à

l’extraction. La paroi cellulaire est la partie du fruit la plus importante à déstructurer pour
permettre l’écoulement du jus. La paroi cellulaire sépare et maintient l’intégrité des cellules

84
de la pulpe et leur permet de conserver leur rigidité. La paroi permet ainsi aux fruits de
résister à la pression interne et aux chocs extérieurs (Grassin et Fauquembergue, 1996).

Les procédés d’extraction des jus vont donc avoir pour but de rompre cette paroi. Une
bonne connaissance de la constitution pariétale des fruits est ainsi indispensable afin d’adapter
un traitement optimal. Au cours de ce paragraphe, la paroi primaire va être brièvement décrite
et nous insisterons plus précisément sur sa composition chimique, essentiellement la
composition en pectines, point central du choix des enzymes.

1.2.2.1 Structure cytologique

La paroi cellulaire végétale est une structure complexe qui entoure la membrane
cytoplasmique des cellules végétales, définissant ainsi leur forme et leur taille. Elle a une
épaisseur comprise entre 0,1 et 10 µm et est composée essentiellement de polysaccharides
avec de faibles teneurs en glycoprotéines et en composés phénoliques (Baron, 1990). Elle
assure la cohésion des cellules permettant la rigidité du végétal mais aussi sa croissance. Elle
est également une barrière physique aux micro-organismes. C’est une structure dynamique
qui évolue en fonction de la maturité des cellules végétales.

Trois états d’organisation peuvent être distingués (Figure 32) :

 la lamelle moyenne, formation la plus périphérique, essentiellement constituée de

pectines, elle assure la cohésion entre cellules adjacentes;

 la paroi primaire est synthétisée par les cellules indifférenciées en phase de

croissance. C’est une paroi fine, souple, présentant une faible résistance mécanique et de
structure biphasique : elle est constituée d’une trame lâche de microfibrilles de cellulose
enchâssée dans une phase amorphe fortement hydratée composée de substances pectiques,
d’hémicelluloses et de protéines. Les parois primaires des végétaux sont constituées de 95%
de polysaccharides (cellulose, hémicelluloses, pectines) et de 5% de glycoprotéines (Carpita
et Gibeaut, 1993) ;

 la paroi secondaire se forme lorsque les cellules ont terminé leur croissance. Elle est
caractérisée par la présence de dépôts de cellulose et de lignine qui en font un constituant
rigide présentant une forte résistance mécanique.

Dans les fruits et les légumes, la paroi est essentiellement constituée de paroi primaire
sauf au niveau des vaisseaux conducteurs. Les teneurs en paroi varient selon le tissu, l'état

85
physiologique… L’épiderme et les carpelles des pommes comprennent des teneurs en parois
plus élevées que celles de la chair (Massiot et Renard, 1997). Renard et Giniès (2009) sur des
prunes ont obtenu des rendements en parois variant de 83 to 114 g kg−1 pour la chair et de 192
à 361 g kg−1 pour la peau en se référant à la matière sèche.

Figure 32 : Structure cytologique de la paroi végétale

1.2.2.2 Composition chimique

La paroi comprend les pectines, hémicelluloses et cellulose (Figure 33). Les

proportions ainsi que la structure fine des constituants pariétaux diffèrent selon la localisation,
peau ou chair.

86
Figure 33: Structure de la paroi primaire des plantes supérieures (Carpita et Gibeaut, 1993).
Les microfibrilles de cellulose sont enchâssées dans une matrice amorphe de pectines et
d’hémicelluloses. Le troisième domaine est constitué par les protéines structurales telles que
l’extensine.

Seuls les constituants solubles, c'est-à-dire essentiellement les pectines, seront

entraînés lors de l’extraction des jus de fruits (Kosmala, Milala et al., 2009). Cependant, le
fort pouvoir de rétention d’eau par la paroi des fruits impose la désorganisation de ces
structures pour parvenir à la libération de l’eau du fruit. La capacité de rétention d’eau peut
être mesurée par centrifugation : un échantillon de fibre de masse connue est laissé
s’équilibrer dans l’eau puis il est centrifugé à 14000 g pendant 1 heure, le surnageant est
éliminé et la teneur en eau est déterminée (Auffret, Ralet et al., 1994).

Kosmala, Milala et al. (2009) ont montré une capacité de rétention de l’eau dans la
cerise de la variété kelleriis, de 17,9 g.g-1 qui chute de 6,2 à 7,1 g.g-1 après traitement. La
rétention d’eau par le broyat du fruit est un facteur influençant les rendements d’extraction en
jus.

87
1.2.2.3 Les polysaccharides pariétaux

Les polysaccharides sont des homo ou des hétéropolymères formés par l’enchaînement
linéaire ou ramifiés d’hexoses, de pentoses, ou d’acides uroniques.

1.2.2.3.1 Cellulose

La cellulose est l’élément de base de la structure de la paroi et représente le

biopolymère le plus abondant et le plus synthétisé sur terre. La cellulose est un polysaccharide
non ramifié, composé de résidus -D-glucose liés en (14). Ce polysaccharide est organisé
en chaînes étendues où le cellobiose, constitué de deux résidus -D-glucose successifs
orientés l’un par rapport à l’autre selon une rotation de 180° autour de l’axe de la molécule,
constitue l’unité structurale répétitive (Brown, Saxena et al., 1996).

Dans les végétaux, la cellulose n’est pas sous forme de chaîne simple, mais existe sous
forme d'agrégats de plusieurs chaînes orientées de façon parallèle – les microfibrilles – qui
sont l’unité structurale fondamentale de la cellulose (Brown, Saxena et al., 1996). Les
microfibrilles forment une structure linéaire, mince mais de faible porosité (Levis et Deasy,
2001). Les microfibrilles ont des diamètres qui varient de 2 à 15 nm et sont séparées les unes
des autres de 20 à 40 nm (McCann, Wells et al., 1990). La longueur de la chaîne (le degré de
polymérisation, DP) varie de quelques centaines à quelques dizaines de milliers selon les
sources, les modes d’isolement et les méthodes de détermination du DP.

Les chaînes cellulosiques rejettent les groupements OH d’un côté de la surface lui
conférant un caractère hydrophile et les groupements CH de l’autre côté conférant ainsi un
caractère hydrophobe (Mazeau et Vergelati, 2002). L’implication de pratiquement tous les
groupes hydroxyles de la cellulose dans des liaisons hydrogènes intra- et intermoléculaires
conduit à une structure semi-cristalline insoluble dans l'eau.

1.2.2.3.2 Hémicelluloses

Joseleau (1980) désigne par hémicelluloses l’ensemble des polysaccharides autres que
la cellulose et les substances pectiques présents dans la paroi cellulaire des végétaux.

88
 Les hémicelluloses forment donc un groupe hétérogène de polysaccharides,
caractérisées par leur capacité à se lier aux microfibrilles de cellulose tout en limitant toute
agrégation ultérieure. Ces polymères jouent un rôle fondamental dans le maintien d’une
architecture pariétale organisée.
Les différents types d’hémicelluloses sont les hétéroxylanes, les galactoglucomananes
et les xyloglucanes. Les xyloglucanes (XG) (Figure 34) sont prédominants dans les parois
primaires de dicotylédones. Elles peuvent représenter jusqu’à 20% du poids sec de la paroi
primaire. Leur structure de base consiste en un squelette de résidus -D-glucose liés en (14)
sur lequel sont branchées au niveau du C-6 des unités d’-D-xylose. Ils sont caractérisés par
la présence d’une unité répétitive composée de quatre unités -D-glucose dont trois portent
des chaînes latérales (Figure 34). Les résidus d’-D-xylose peuvent également être substitués
pour former des chaînes latérales oligomériques contenant un résidu -D-xylose, un résidu -
D-galactose, un résidu -L-fucose ou un résidu -L-arabinose (Hayashi, 1989).
La structure et la distribution moléculaire des chaînes latérales varient en fonction du
tissu et de l’espèce. La structure des XG constituée de différents motifs oligosaccharidiques,
est définie selon la nomenclature mise en place par Fry, York et al. (1993).

89
 a-D-Xylp a-D-Xylp a-D-Xylp
1 1 1
¯ ¯ ¯
6 6 6
..D-Glcp-(1®4)b-D-Glcp-(1®4)b-D-Glcp-(1®4)b-D-Gclp-(1®4)

X X X G

a-L-fucp
¯
2
b-D-Galp-6-OAc
¯
2
a-D-Xylp a-D-Xylp a-D-Xylp
1 1 1
¯ ¯ ¯
6 6 6
..D-Glcp-(1®4)b-D-Glcp-(1®4)b-D-Glcp-(1®4)b-D-Gclp-(1®4)

X X F G

a-L-fucp
¯
2
b-D-Galp- b-D-Galp-6-OAc
¯ ¯
2 2
a-D-Xylp a-D-Xylp a-D-Xylp
1 1 1
¯ ¯ ¯
6 6 6
..D-Glcp-(1®4)b-D-Glcp-(1®4)b-D-Glcp-(1®4)b-D-Gclp-(1®4)

X L F G

Figure 34 : Structures typiques des sous-unités constitutives des xyloglucanes selon la

nomenclature de Fry, York et al. (1993).

1.2.2.3.3 Pectines

Les pectines représentent un des constituants majeurs de la paroi végétale, lamelle

moyenne et paroi primaire. Au cours du pressurage, à cause de leur solubilité, elles sont
partiellement entrainées dans les jus en quantité variable selon l’état de maturité du fruit. En
effet, la teneur en pectines solubles augmente au cours de la maturation, ce qui s'accompagne
d’une dépolymérisation (Femenia, Sanchez et al., 1998; Duan, Cheng et al., 2008)

Les pectines sont un ensemble de polysaccharides plus ou moins ramifiés caractérisés

par un squelette constitué de résidus d’acide -D-galacturonique avec des faibles proportions
de -L-rhamnose (Figure 35). Les oses neutres sont concentrés dans des blocs hautement
ramifiés où la chaîne principale est riche en -L-rhamnose (Voragen, Thibault et al., 1995;

90
Ridley, O’Neill et al., 2001). Cette structure forme les régions dites « hérissées. », qui
alternent avec des régions non substituées dites « zones lisses » formées exclusivement de
résidus d’acide -D-galacturonique. La chaîne principale est donc soit homogalacturonique
soit rhamnogalacturonique avec des ramifications plus ou moins complexes.

Zones lisses

Zones hérissées

Figure 35 : Représentation schématique de la structure des pectines (d’après Voragen, Pilnik

et al., 1995).

1.2.2.3.3.1 Région homogalacturonique

Les homogalacturonanes (Figure 36) sont constitués exclusivement de résidus d’acide

-D-galacturonique liés en (14) (de Vries, Rombouts et al., 1982). Le degré de
polymérisation moyen des chaînes d’homogalacturonanes est estimé entre 70 et 100 résidus
d’acide -D-galacturonique pour des pectines isolées de pomme, betterave sucrière et citron,
c’est-à-dire des masses molaires de l’ordre de 20 kDa (Thibault, Renard et al., 1993;
Oosterveld, Beldman et al., 2000).

L’un des paramètres important des homogalacturonanes est l’estérification des résidus
d’acide -D-galacturonique par du méthanol et/ou de l’acide acétique. Les fonctions
carboxyliques en C-6 des résidus d’acide -D-galacturonique peuvent être sous forme acide,
estérifiées par du méthanol ou neutralisées par des cations (Ca2+, K+, Na+). L’acide acétique
estérifie les fonctions alcools secondaires des C-2 et C-3 des acides galacturoniques.

Le degré de méthylation (DM) est défini comme le pourcentage de fonctions

carboxyliques méthylées. Les pectines sont dites hautement méthylées lorsque le DM est
supérieur ou égal à 50, si le DM est inférieure alors elles sont faiblement méthylées.

91
 Les enzymes utilisées dans la fabrication du jus de fruits sont spécifiques de certaines
structures typiques des pectines. Une utilisation mal appropriée, et une connaissance
insuffisante des caractéristiques des fruits, entraineront une perte de rendement en jus. Les
polygalacturonases (PG) dépolymérisent les pectines en hydrolysant la liaison α 14 entre
deux acides uroniques non estérifiés. Elles seront préférentiellement utilisées avec des fruits
faiblement méthylés ou après action de la pectine méthyl estérase (PME) permettant la
déméthylation des pectines. Les pectine lyases (PL) et pectate lyases (PAL) ont une action
dépolymérisante, mais agissent par rupture de la liaison glycosidique sans ajout d'eau. Les PL
sont spécifiques des pectines hautement méthylées et leur activité décroit avec le degré de
méthylation: elles sont généralement utilisées pour des pectines hautement méthylées et sans
PME.

Figure 36 : Structure primaire de l’homogalacturonane (Ridley, O’Neill et al., 2001).

92
1.2.2.3.3.2 Régions rhamnogalacturoniques

1.2.2.3.3.2.1 Rhamnogalacturonane I

Les rhamnogalacturonanes I (RG I) comportent un squelette présentant

alternativement des résidus d’acide -D-galacturonique liés en (14) et des résidus d’-L-
rhamnose liés en (12) (Lau, McNeil et al., 1985). Ils sont généralement hautement
substitués par des chaînes latérales riches en oses neutres (Figure 37).

Les résidus d’acide -D-galacturonique sont généralement non substitués (Ridley,

O’Neill et al., 2001). En revanche, 20 à 80% des résidus d’-L-rhamnose sont substitués par
des chaînes latérales neutres ou acides (O'Neill, Albersheim et al., 1990). Les chaînes
majoritaires sont constituées de résidus de -D-galactose et de résidus de -L-arabinose (de
Vries, Rombouts et al., 1982; Thibault, Renard et al., 1993).

Figure 37: Modèle de structure du rhamnogalacturonane I. Le squelette est constitué de l’unité

répétitive 4)--D-GalpA-(12)--L-Rhap-(1 (url : www.ccrc.uga.edu).

1.2.2.3.3.2.2 Rhamnogalacturonane II

Le rhamnogalacturonane II (RG II), polysaccharide acide complexe, de faible masse

moléculaire, est présent dans la paroi primaire de toute cellule végétale d’où il peut être isolé
par traitement enzymatique (Darvill, Mc Neil et al., 1978).

93
 D'un degré de polymérisation proche de trente, il contient douze oses différents
incluant des oses rares caractéristiques comme le -D-apiose (Darvill, Mc Neil et al., 1978),le
2-O-méthyl--L-fucose (Darvill, Mc Neil et al., 1978), le 2-O-méthyl--D-xylose, le Dha
(acide 3-deoxy--D-lyxo-heptulosarique), le Kdo (acide 3-deoxy--D-manno-octolosonique)
et l’acide -L-acérique, ce dernier étant un véritable marqueur de la présence de cette
molécule (Figure 38) (Baron, 2002).

Le RG II est impliqué dans la rigidification et la régulation de la taille des pores de la

paroi primaire (Fleischer, O'Neill et al., 1999). Ishii et Matsunaga, (2001) ont mis en évidence
la présence de liaisons covalentes entre la chaîne homogalacturonique des pectines et le RG
II.

Figure 38 : Structure du rhamnogalacturonane II. Le rhamnogalacturonane II est composé de

huit résidus d’acide galacturonique sur lesquels sont liés quatre chaînes latérales (A-D)
(Ridley, O’Neill et al., 2001).

La forme monomérique (Pellerin, Doco et al., 1996) et la forme dimérique (résultant

de l'établissement de liaisons covalentes par l'intermédiaire de diesters de borate) (Doco,
Brillouet, 1993) ont été mises en évidence dans certains échantillons de vin. Le RG II a
également été isolé à partir de jus de pomme après liquéfaction enzymatique (Doco, Williams
et al., 1997).
Dans les jus de tomate, pomme et carotte, obtenus après liquéfaction enzymatique de
la pulpe, le RG II est abondant tandis que les autres composés pectiques sont dégradés (Doco,

94
Williams et al., 1997). La présence de RG II a aussi été révélée dans les jus d’agave liquéfiés
(Ortiz-Basurto, Williams et al., 2009). Le RG II influe sur les qualités organoleptiques en
diminuant l’astringence dans un modèle de vin en solution (Vidal, Doco et al., 2000), et
permettrait une meilleur stabilité de l’acide tartrique dans le vin (Gerbaud, Gabas et al.,
1996).

1.2.3 Protéines

Les propriétés fonctionnelles des protéines ayant un impact au cours de la

transformation des fruits seront développées dans ce chapitre. Une protéine soumise à un
traitement physique ou thermique se dénature. La dénaturation de cette dernière aura un
impact sur la solubilité, la viscosité, les propriétés moussantes, paramètres qui sont
essentielles de prendre en compte pour la production de jus de fruits.

1.2.3.1 Teneur dans les fruits et jus de fruits

La teneur moyenne en protéines donnée par la Table de Composition des Aliments

(Souci, Fachmann et al., 2000) est de 9 ; 6,8 et 6 g.kg-1 pour les abricots Prunus armeniaca L.,
les raisins Vitis vinifera L. et les prunes Prunus domestica L. respectivement. Ces valeurs
diminuent à 2,1 g.kg-1 dans les jus de raisin, et 4 g.kg-1 pour les nectars d’abricots (Souci,
Fachmann et al., 2000). Plusieurs raisons peuvent expliquer ces diminutions, dont les
conditions d’extraction, l’insolubilité prédominante des protéines de fruits qui se retrouve
ainsi dans le marc majoritairement (Tressler et Joslyn, 1954), la formation d’agrégats non
solubles à hautes températures…Les jus de fruits présentent de faibles teneurs en acides
aminés et d’une façon générale en matière azotée, cependant leur dénaturation a un impact
dans les procédés de transformation. Après conditionnement, l’évaluation globale de l’azote
aminé après 6 mois de stockage reste constante, ce qui prouve une stabilité des protéines
(Congress, 1968).

1.2.3.2 Conséquences technologiques

La dénaturation des protéines affecte les structures secondaire, tertiaire et quaternaire

(Figure 39). Les traitements physiques pouvant induire une dénaturation sont le chauffage, le

95
refroidissement, les traitements mécaniques, la pression hydrostatique et les radiations
ionisantes. Les interactions avec certains produits chimiques peuvent également dénaturer les
protéines : acides et bases, métaux et hautes concentrations salines, solvants organiques, etc.

Figure 39: Dénaturation thermique d'une protéine globulaire.

1 : protéine initiale ; 2- protéine partiellement déplissée ; 3-protéine dénaturée

La dénaturation des protéines est un processus complexe qui induit des changements
de conformation (structures secondaire, tertiaire et quaternaire) importants et irréversibles.
Les effets de la dénaturation sont variés (Figure 40) :

Figure 40 : Principales conséquences d’une augmentation de température (T, °C) sur la

structure secondaire, tertiaire et quaternaire d’une protéine globulaire (Sanchez et Fremont, 2003)

96
  Inactivation des enzymes endogènes et exogènes

La polyphenol oxydase (PPO) a un impact négatif lors de la fabrication des jus car elle est
responsable du brunissement enzymatique. Sa dénaturation permet une meilleure conservation
des qualités organoleptiques des jus de fruits. Dans la poire, la PPO est inhibée complètement
à 80°C pendant 2 min (Almeida et Nogueira, 1995), et à 100°C pendant 3 min ou à 94°C
pendant 5 min pour la pomme de terre (Vámos-Vigyázó, 1995). Les enzymes exogènes sont
aussi inactivées lors des procédés de pasteurisation; si le traitement thermique est insuffisant,
elles pourront induire la déstabilisation des jus lors de leur conservation (Tiwari,
Muthukumarappan et al., 2009).

 Trouble et interaction avec les polyphénols

Les protéines riches en acide aminé proline peuvent se lier aux polyphénols et former
des agrégats insolubles (Charlton, Baxter et al., 2002; Le Bourvellec et Renard, 2010; Yuksel,
Avci et al., 2010). La conformation ouverte et la flexibilité des protéines riches en proline
autorisent la formation d’interactions hydrophobes et des liaisons hydrogènes avec les
polyphénols. La structure spatiale de cet acide aminé, par la formation de coudes dans la
chaîne polypeptidique, favorise l’accès des polyphénols (Luck, Liao et al., 1994; Sarni-
Manchado, Cheynier et al., 1999). Cependant, l’affinité des polyphénols pour les protéines
diminue avec l’augmentation de température (Charlton, Baxter et al., 2002).

Cette propriété des protéines de se lier aux polyphénols est nécessaire pour la
clarification des jus. Dans les jus pauvres en protéines, la floculation est favorisée par
l’adjonction de protéines exogènes, le plus souvent de la gélatine, mais des tests préalables
doivent être réalisés afin de ne pas être en excès (Baron, 2002). Cet excès peut avoir l’effet
inverse de celui désiré et provoquer l’apparition d’un trouble par une réaction des protéines
avec les polyphénols (Le Bourvellec et Renard, 2010) au cours du stockage des jus de fruits.
L’excès de protéines peut être corrigé par collage à la bentonite (silicate d’alumine hydraté).
Will, Schulz et al. (2002) utilisent la gélatine à 100 g.hL-1 pour la clarification de jus de
pomme.

 Perte de solubilité des protéines

La solubilité des protéines est fonction du pH, de la température du milieu et de la

force ionique. Elle diminue lors des traitements thermiques. Cette perte de solubilité a des
conséquences majeures sur les propriétés moussantes des protéines. Sous l'action de différents
procédés, battage, chauffage..., les molécules de protéines se dénaturent, se déroulent et

97
emprisonnent de l'air. Cette opération conduit à la formation d'une mousse (dispersion d'un
gaz dans un liquide) et au foisonnement de la solution (augmentation du volume par
incorporation de gaz) (Nicorescu, Riaublanc et al., 2009)).

98
 CHAPITRE IV

LA PRUNE COMME FRUIT MODELE

La majorité de nos travaux ayant été effectués en utilisant des prunes, celles-ci vont
être décrites plus en détail.

La décision de prendre comme modèle principal les prunes Prunus domestica (L.) des
variétés Président et Najbolia répond à plusieurs raisons scientifiques et logistiques liées à la
réalisation de ce projet. L’un de ces facteurs est l’implication de notre équipe au sein du
projet ISAFRUIT: « Augmentation de la consommation des fruits à travers une approche
transdisciplinaire donnant une production de hautes qualités, écologiques et durables ». Le
projet ISAFRUIT est un projet européen ayant débuté le 01-01-2006 pour une durée de 60
mois. La thématique prioritaire en est la qualité et la sécurité nutritionnelle. Il est divisé en 7
axes de travail, dont l’axe 3 dans lequel est impliquée notre équipe. Dans ce projet, nous
collaborons avec le RIPF (Research Institute of Pomology and Floriculture, Skierniewice,
Pologne), qui travaille notamment à l’optimisation de la production de jus et nectar de fruits
rouges (dont la prune). Les prunes sont en effet, des fruits difficiles à presser avec les
technologies classiques. Cet institut possède par conséquent le matériel nécessaire à la
production de jus de fruits à une échelle de laboratoire et à une échelle semi-industrielle.
Le RIPF possède en plus un verger expérimental, permettant un suivi plus rigoureux des fruits
et des conditions de récolte.

Cette collaboration a permis des facilités d’échange inter-laboratoire qui ont été très
appréciables dans la réalisation d’un objectif de mon projet de thèse. Ainsi, la récolte des
fruits cv Najbolia a pu être assurée en août 2008 par le RIPF et j’ai pu réaliser la fabrication
de jus de prune à une échelle semi-industrielle en septembre 2008.

99
 Les caractéristiques intrinsèques des prunes utilisées, et notamment la possibilité
d'avoir des fruits ayant une chair jaune et une peau rouge, permettent de visualiser l’extraction
des anthocyanes de l’épiderme. Une étude bibliographique détaillée nous a permis de vérifier
que la prune fait partie des fruits ayant des teneurs élevées en antioxydants (Raynal, 1989;
Wang, Cao et al., 1996; Los, Wilska-Jeszka et al., 2000; Kim, Jeong et al., 2003; Nunes,
Guyot et al., 2008), conférant un potentiel santé reconnu (Kim, Jeong et al., 2003). Elles
contribuent favorablement à l’alimentation humaine à cause de leur richesse en fibre et
antioxydants. La prune présente une capacité antioxydante quatre fois supérieure à celle de la
pomme (Wang, Cao et al., 1996). Il existe une corrélation positive entre le contenu
phénolique des fruits et ses capacités antioxydantes (Cevallos-Casals, Byrne et al., 2006).
C’est donc un fruit à haute valeur nutritionnelle présentant un fort intérêt dans la
consommation en frais mais aussi dans la transformation agro-alimentaire.

1 Prune: historique, description, production

La prune fait partie de la famille des Rosacées, du genre Prunus et de la section

euprunus qui comprend toutes les espèces à l’origine des pruniers cultivés (Anonyme, 2004).
La prune est le fruit du prunier, arbre originaire de Chine. C’est un fruit à noyau (sur le plan
botanique, c’est une drupe). Les premières variétés de prunes avaient une saveur aigre. A
l’époque des Romains, plus de 300 variétés existaient. La prune européenne fut apportée par
les colons en Amérique au début du XVIIème siècle. Il existe actuellement plus de 2000
variétés de prunes.

Le prunier pousse sous les climats chauds et tempérés. Les feuilles sont généralement
ovales, les fleurs sont blanches et apparaissent au printemps avant les feuilles. La chair de la
prune prend des teintes de rouge, de jaune, d’oranger ou de jaune verdâtre. Une prune à la
chair jaunie est moins savoureuse car elle a souffert du froid (Chilling injury) (Crisosto,
Garner et al., 2004). Les différentes espèces de prunes répertoriées sont (Anonyme, 2004) :

 La prune européenne (Prunus domestica L.), nommée aussi prune commune,

est de forme ovale, de couleur foncée et de taille moyenne. Le parenchyme
ferme est de couleur jaune ou jaune verdâtre. La chair représente de 60 à 80%
du poids total du fruit, le noyau entre 9 et 12% et la peau entre 11 et 25%

100
 suivant les variétés (Nunes, Guyot et al., 2008). Les cellules de la chair du fruit
sont plus grandes avec une paroi cytoplasmique plus fine que celle de
l’épiderme. L’épaisseur de la paroi a une influence sur l’extraction des
micronutriments de la peau. P. domestica rassemble la quasi-totalité des
variétés de prunes européennes dont les cultivars Président (Figure 41) et
Najbolia.

a) b)

Épiderme rouge

Chair jaune

1 cm
100µm

Cellules du parenchyme Cellules de l’épiderme

Figure 41 : a) Prune cv. Président coupée en 2. b) Photo par microscope x20 de cellules de
parenchyme et d’épiderme de la prune cv. Président. Photo M. El Maataoui.

 La prune japonaise (Prunus salicina) est de couleur jaune, cramoisie, pourpre ou

verdâtre et de taille variable.

 La prune américaine forme un groupe qui comprend plusieurs espèces comme la

Prunus americana, résistante au froid dont la peau et la chair sont de couleur ambre.

 La prune Damson (Prunus insititia), dont la peau est en général bleue et le goût plutôt
âpre et acide. Ce groupe inclut entre autres les mirabelles.

 La prune ornementale (Prunus cerasifera) est un fruit rouge. La chair est moelleuse
avec une agréable acidité.

 La prune sauvage (Prunus spinosa, Prunus nigra) est petite, globulaire, bleu-noir et
acide

 Les hybrides commerciaux

101
 Les plus grands pays producteurs de prunes sont la Russie, la Chine, les Etats-Unis. En
Europe, les chiffres de production moyenne sur 2001-2005 placent la Roumanie au premier
rang, suivi par la France et la Pologne au 6ème rang. En France (données 2006), la superficie
agricole consacrée aux prunes, dont les prunes de table, est de 6 796 ha ce qui représente
79 232 t. La consommation moyenne de prune par an et par ménage en France est de 1,1 kg
(contre 16,9 kg pour la pomme) (Interprofession des fruits et légumes frais (INTERFEL),
2006). La consommation de prunes peut se faire sous forme de fruits déshydratés (pruneaux),
de confiture, de compote, de jus de fruit, de fruits confits. Dans les pays développés, 50% de
la production de prunes subit un procédé industriel, essentiellement le séchage (Chang, Siddiq
et al., 1994). En effet, la prune majoritairement cultivée en France est la prune d’Ente, utilisé
pour sa transformation en pruneaux. Les jus de prunes sont particulièrement appréciés en
Allemagne et en Europe de l’Est, notamment la Pologne. Ces procédés de transformation
entraînent une dénaturation du fruit initial aussi bien dans la forme que dans la constitution
(Raynal, 1989; Kim, Jeong et al., 2003).

2 La production de jus de prune

Dans le chapitre précédent, il a été signalé l’importance de la composition pariétale

dans l’extraction de jus. Dans cette partie, nous reviendrons spécifiquement sur la
composition pariétale de la prune, afin de déterminer les caractéristiques intrinsèques de ce
fruit qui influenceront d’une part sur le choix des enzymes et d’autre part, sur le rendement en
jus.

2.1 Paroi
Selon les travaux de Renard et Giniès, (2009) sur cinq variétés de prunes (Golden
Japon (GJ), Prune Rouge (PR), Mirabelle (MI), Quesche (QU) et Reine Claude (RC), les
rendements de paroi établis par la technique du Matériel Insoluble à l’Alcool (MIA), varient
de 83 à 114 g.kg-1 dans la matière sèche de la chair, et de 192 à 361 g.kg-1 dans celle de la
peau. La peau présente donc une densité pariétale plus importante. Ces teneurs rapportées
dans le fruit sont comprises entre 10 et 20 g.kg-1 en accord avec les résultats de Raynal,

102
Mourgues et al. (1991) sur la prune d’Ente. Des rendements plus élevés sont rapportés par
Nunès, Saraiva et al. (2008) avec 33 g.kg-1 de MIA dans le fruit. Les principaux sucres sont
l’acide uronique (224-332 mg.g-1 MIA), le glucose cellulosique (139-170 mg.g-1 de MIA), le
galactose (gal) et l’arabinose (ara). Ce résultat indique une teneur plus élevée en pectines
qu’en cellulose. Ce classement des polysaccharides est aussi retrouvé dans les variétés
analysées par Nunès, Saraiva et al. (2008). Le ratio gal/ara varie entre les variétés et est plus
élevé dans la peau que dans la chair. Les pectines des cinq variétés testées de prunes sont
hautement méthylées avec un DM de 62-84 (Renard et Ginies, 2009). Le DM des pectines
rapporté par Raynal, Mourguès et al. (1991) et Nunès, Saraiva et al. (2008) est compris entre
35 et 57.

La cellulose représente 10-11% des MIA de la chair et 7-9% de la peau (Renard et

Ginies, 2009).

La principale hémicellulose est le xyloglucane (Nunes, Santos et al., 2008; Renard et

Ginies, 2009) et plus spécifiquement un fucogalactoxyloglucane (Ito et Kato, 2002). Les
xyloglucanes représentent 3 à 5% des MIA de la chair et de 3 à 7% des MIA de la peau.

La prune présente une teneur élevée en pectines fortement méthylées : avec des
régions hérissées riche en arabinose et galactose. En technologie des jus de fruits, la forte
teneur en pectine de ce fruit et son haut DM, entraînent des difficultés de pressurage dans des
conditions classiques (Chang, Siddiq et al., 1994). Ainsi, le « cocktail enzymatique » utilisé
pour le pressurage, devra contenir de la PME, pour favoriser dans un second temps l’activité
dépolymérisante de la polygalacturonane (PG).

2.2 Procédé
Les différents travaux publiés montrent les difficultés à presser les prunes, et la
nécessité de prétraitement avant pressurage.

2.2.1 Jus clarifiés

Chang, Siddiq et al. (1994) ont utilisé des prunes décongelées 8-12 h à 4°C,
déstructurées, traitées avec 0,2% d’enzymes Clarex L pendant 3 h. Après le pressurage, de la

103
bentonite (silicate d’alumine hydraté) et de la gélatine sont utilisées afin de clarifier les jus.
Les jus sont laissés une nuit à 2-3°C avant la filtration, puis pasteurisés à 85°C pendant 90 s.
Les rendements varient de 79 à 85% suivant le cultivar alors que, sans prétraitement
enzymatique, les rendements varient de 25 à 60%. Le traitement enzymatique permet une
réduction de 54% de la teneur en substances pectiques par rapport au contrôle.

2.2.2 Jus troubles

Siddiq, Arnold et al. (1994) ont utilisé des prunes décongelées une nuit à 5°C,
chauffées à 65°C et déstructurées. La pulpe est refroidie à 49°C et une pectinase (1g de
pectinase pour 4,5 kg de pulpe) est ajoutée. Après 6h de macération à température ambiante,
la pulpe est pressée. Le rendement obtenu est de 60%.

2.2.3 Jus liquéfiés

Les travaux recensés concernent surtout l’optimisation du rendement par le choix des
enzymes, leur dosage, la durée et la température de traitement (Shalom, Gur-Arie et al., 1999;
Chauhan, Tyagi et al., 2001). Le procédé en lui-même ne diffère que très peu.

Les prunes sont décongelées pendant 8 à 12 h à 4°C. Les prunes déstructurées et

dénoyautées sont chauffées à 85°C (Chang, Siddiq et al., 1994), 90°C (Shalom, Gur-Arie et
al., 1999) ou non (Shalom, Gur-Arie et al., 1999). L'ajout d'enzymes se fait à différentes
températures, 50°C pour Chang, Siddiq et al. (1994), de 35 à 55°C pour Shalom, Gur-Arie et
al. (1999) et Chauhan, Tyagi et al. (2001). Des enzymes pectolytiques commerciales (Clarex
L, Clarex ML, Klerzyme L200, Rapidase C80L et Rapidase Press) sont ajoutées à 0,05, 0,1,
0,2, 0,4 ou 0,6 % (Chang, Siddiq et al., 1994) (volume/poids) pendant 4h à 49°C, ou de 0,25 à
1%, avec des temps d’incubation allant de 1h à 7h pour Chauhan, Tyagi et al. (2001), ou
encore l’ajout de Cellulclast (500 à 1500 ppm), Ultrazyme (100 à 200 ppm) ou Pectinex 3L
(150 ppm) pour Shalom, Gur-Arie et al. (1999) avec une durée variant de 15 à 75 min. La
pulpe est ensuite pressée (Chang, Siddiq et al., 1994; Shalom, Gur-Arie et al., 1999; Chauhan,
Tyagi et al., 2001) filtrée (Chauhan, Tyagi et al., 2001) et centrifugée (Shalom, Gur-Arie et
al., 1999; Chauhan, Tyagi et al., 2001).

104
 Chang, Siddiq et al. (1994) ont montré une corrélation positive entre la concentration
en enzymes et le rendement en jus. La macération des prunes avec des pectinases
(concentration de 0,05% à 0,6%), permet de passer d'un rendement de 38% à un rendement
compris entre 57 et 73%. Cependant, au dessus d’une concentration de 0,2% en pectinases,
l’augmentation de rendement n’est plus significative. D’après Chauhan, Tyagi et al. (2001), la
liquéfaction de la pulpe de prune avec une composition enzymatique PE (1,15 unité.g-1) et PG
(6,68 unité.g-1) est dépendante du temps d’incubation, de la température et de la
concentration. Une concentration de 0,5% à 45°C pendant 4h permet d’obtenir les rendements
maximaux (82%). Sans traitement enzymatique, le rendement n’est plus que de 17%. Shalom,
Gur-Arie et al. (1999) montrent que l’action combinée de Ultrazyme (enzyme principalement
pectolytique) et celluclast (enzyme cellulolytique) à 40-45°C, pendant 30 à 60 min permet le
meilleur rendement (90%). L’augmentation du rendement en jus est corrélée avec la
diminution des composés insolubles dans l’alcool (Shalom, Gur-Arie et al., 1999).

2.2.4 Nectars

Will et Dietrich (2006) ont produit des nectars à partir de prunes cueillies à maturité,
déstructurées puis chauffées à 90°C. Les prunes sont ensuite dénoyautées et la pulpe obtenue
est refroidie à 50°C, puis l’enzyme Pectinex Smash XXL (0,01%) est ajoutée ainsi que de
l’acide ascorbique. Après une extraction finale dans un décanteur, les jus sont séparés,
pasteurisés à 85% et refroidis à température ambiante. Les rendements en jus sont de 60%.
Les nectars contenant 60% de jus de fruits frais sont obtenus en ajoutant de l’eau
déminéralisée et du sucre pour atteindre une concentration finale en sucres de 120 g.L-1.

2.2.5 Comparaison des procédés

Les paramètres d’extraction pour la fabrication des différents types de jus sont
présentés tableau X.

Les températures d’enzymation sont du même ordre, proches des températures

optimales des enzymes. Les meilleurs rendements sont obtenus pour les jus liquéfiés, produits
avec un « cocktail » riche en enzymes et très agressif pour la paroi cellulaire. Les enzymes
liquéfiantes vont hydrolyser la paroi et permettre l’éclatement des cellules et la libération des

105
sucs vacuolaires et cytoplasmiques. Tous les niveaux de la paroi sont attaqués, la paroi
disparaît physiquement. Les jus clarifiés ont un rendement élevé, malgré des étapes de
fabrication plus nombreuses (double enzymation, centrifugation, floculation en présence de
gélatine et filtration), ainsi des risques de perte en jus plus élevés. Les nectars présentent le
rendement le plus faible dû à l’activité limitée de l’enzyme utilisée sur la déstructuration de la
paroi. Leur rôle est d’hydrolyser partiellement les pectines de la lamelle moyenne afin de
dissocier les cellules tout en conservant les parois intactes. Le jus obtenu est visqueux et
présente une suspension de cellules. Dans aucun des procédés présentés n'est mentionné
l’ajout d’acide ascorbique.

Tableau X : Paramètres et traitements appliqués pour la fabrication de jus

Variété Enzymes Temps Température Rendement Auteurs

d’enzymation d’enzymation (%)
(h) (°C)
Jus clarifié Au red, Abundance, Probeda, Clarex L + gélatine 3 49 79-85
Shiro, Peach plum, Early
Golden Chang, Siddiq et al., 1994

Jus trouble Stanley Pectinases 60

6 49 Siddiq, Arnold et al. 1994

Jus liquéfiés Prodeba, Stanley, Santa Rose Clarex L, Clarex ML, Klerzyme L200, 0,4-7 35-55 57-90 Chang, Siddiq et al., 1994,
Rapidase C80L, Rapidase Press, Chauhan, Tyagi et al., 2001,
Cellulclast, Ultrazyme, Pectinex 3L Shalom, Gur-Arie et al. 1999

Nectar récolte 2003 Pectinex Smash XXL 0,1-1 50 60 Will et Dietrich, 2006

2.2.6 Composition des jus

Les données concernant les jus de prune sont peu nombreuses et seront recensées ci-
dessous sous forme de tableaux, en différenciant le contrôle (jus sans enzymation) des jus
enzymés (Tableau XI et XII). Nous n'avons trouvé aucun article calculant les transferts entre
les prunes et les jus.

2.2.6.1 Macroconstituants

Les jus de prune étudiés contiennent deux fois plus de saccharose que de sucres
réducteurs. Le rapport glucose/fructose est en faveur du glucose. Le sorbitol est présent en
faible concentration et représente moins de 5% de la teneur en sucres globale.

L’acide malique est l’acide majoritaire des jus de prunes.

106
 Le prétraitement enzymatique, en déstructurant la paroi permet des rendements
d’extraction plus élevés en sucres et en acides. Globalement, ce prétraitement permet de
doubler la concentration en sucres et acides (Chang, Siddiq et al., 1994) .

Tableau XI : Concentration en macroconstituants des jus obtenus après pressurage

Acidité Sucres
Variété de Obtention du jus Rendement Brix (°B) Acidité titrable Acide malique Glc Fru Sac Sor Auteurs
prune
(%) % ac. malique (g/L) (g/L) (g/L) (g/L) (g/L)
Prodeba,
Stanley, Santa Chang, Siddiq et al., 1994; Essa,
Rose sans enzymation 17-60 10,8-11 0,58-1,83 19-34 12-17 35-37 0,5-5 2002

Prodeba, Will et Dietrich, 2006; Chang,

Stanley, ND, Siddiq et al., 1994; Shalom, Gur-
Santa Rose avec enzymation 57-90 10,0-19,7 0,68-2,18 10,9 34-64 27-33 25-69 3-42 Arie et al., 1999; Essa, 2002

2.2.6.2 Microconstituants

Les jus de prune présentent une concentration en polyphénols élevée en accord avec
les fortes teneurs observées dans les fruits (Kim, Jeong et al., 2003). Leur teneur varie entre
3,5 et 4,5 g.L-1. La composition spécifique en polyphénols des jus est en accord avec celle
étudiée dans les prunes. L’acide néochlorogénique est l’acide phénolique majoritaire. Aucune
publication ne présente la teneur en procyanidines des jus, alors qu’elles sont les composés
majoritaires des prunes (Los, Wilska-Jeszka et al., 2000; Kim, Jeong et al., 2003).

Comme observé dans la prune, la (+)-catéchine, la rutine et la cyanidine-3-O-

rutinoside sont les composés majoritaires des flavan-3-ols monomères, flavonols et
anthocyanes respectivement (Raynal, 1989; Ahmed, Shivhare et al., 2004; Del Caro, Piga et
al., 2004; Usenik, Kastelec et al., 2008; Nunes, Guyot et al., 2008).

Le peu de données disponibles rend difficile l'identification de l’impact réel des

prétraitements enzymatiques. Cependant, la teneur en polyphénols et anthocyanes est moindre
dans un jus sans enzymation, et la concentration en pectines est de 2 à 6 fois moins élevée
lorsqu’il y a eu un prétraitement enzymatique.

107
 Tableau XII : Concentration en microconstituants des jus obtenus après pressurage

Obtention du Rendem Polyphénols dosage

Variété jus ent (%) spectro (g/L) Polyphénols CLHP (g/L) Pectines

Acides Pectines Perte en pectines

PT Anthocyanes Flavan-3-ols phénoliques Flavonols Anthocyanes (g/L) (%)# Auteurs
Dimère cya-3- cya-3- peo-3- peo-3-
CAT EPI B1 3 CQA 5 CQA rutine glc rut rut glc

Prodeba,
Stanley, sans Chang, Siddiq et al.,
Santa Rose enzymation 17-60 2,5 0,22 1,5 0,5-5 1994

Will et Dietrich,
Prodeba, 2006; Chang, Siddiq
Stanley, ND, avec et al., 1994; Shalom,
Santa Rose enzymation 57-90 3,5-4,5 0,12-0,33 0,11 0,043 0,081 1,712 0,073 0,032 0,015 0,045 0,005 0,042 0,3-0,8 31-72 Gur-Arie et al., 1999

# : comparé au contrôle, PT : polyphénols totaux, CAT : catéchine, EPI : épicatéchine, 3 CQA : acide
néochlorogénique, 5 CQA : acide chlorogénique, cya-3-glc : cyanidine-3-glucoside, cya-3-rut : cyanidine-3-
rutinoside, peo-3-rut : péonidine-3-rutinoside, peo-3-glc : péonidine-3-glucoside

108
MATERIELS

ET

METHODES

109
 MATERIELS ET METHODES

1 Matériel végétal

1.1 Prunes

Les prunes (Prunus domestica L.) du cultivar Président ont été achetées au
supermarché local Auchan Mistral 7 à Avignon en Octobre 2007, celle du cultivar Najbolia
ont été récoltées à maturité du fruit dans les vergers de Dabrowice (Pologne) en aout 2008 et
immédiatement congelées.

1.2 Raisins
Les raisins (Vitis vinifera L., cv Muscat) ont été achetés en octobre 2007 à Sojufel,
Saint Andiol (Provence, France), entreprise familiale spécialisée dans la production de jus de
raisin.

1.3 Abricots
Les abricots (Prunus armeniaca L.) de la série génétique A3844 ont été récoltés en
juin 2008 dans les vergers expérimentaux de l’INRA à l’Amarine dans le Gard (France).

110
1.4 Lot expérimental

A réception des fruits dans l’Unité Sécurité et Qualité des Produits d’Origine
Végétale, les fruits sont lavés et ceux avec des défauts visibles sont écartés. Des lots sont
constitués aléatoirement.

Un lot consiste en 7 prunes cv Président, 10 prunes cv Najbolia ou 100 raisins soit

environ 500 grammes de matériel végétal, et en 5 abricots soit environ 250 grammes. Trois
lots sont conservés pour réaliser les matières sèches. Trois autres lots sont aussi destinés à la
caractérisation et l’analyse du matériel végétal de départ.

Une partie des lots de prunes cv Président, raisins et abricots est conservée à l’état
frais à 4°C pour la réalisation des jus de prune et raisin d’octobre à décembre, et pour les jus
d’abricot en juin. La majeure partie des lots de fruits est surgelée (FEMAG industrie,
Laverune, France) et stockée à -20°C dès réception pour les abricots. Les raisins et les prunes
cv. Président sont surgelés à surmaturité. Les prunes cv. Najbolia sont surgelées par lots et
stockées à -20°C dès réception en France.

1.5 Réactifs et standards analytiques

L'acétonitrile, le méthanol de qualité chromatographique proviennent de Fisher

Scientific (Fisher Scientific, Illkirch, France), le toluène-α-thiol provient de MerckTM
(MerckTM, Darmstadt, Allemagne). L’acide formique pureté 98-100% provient de chez
Sigma-Aldrich (Sigma Aldrich, Stenheim, Allemagne).

Les standards phénoliques (acide p-coumarique, rutine, quercitrine, isoquercitrine,

hyperoside, cyanidine-3-O-glucoside, cyanidine-3-O-rutinoside et péonidine-3-O-rutinoside)
proviennent de Extrasynthèse (Lyon, France) excepté l’acide chlorogénique, la (+)-catéchine
et la (-)-épicatéchine qui proviennent de Sigma-Aldrich (Sigma Aldrich, Stenheim,
Allemagne).

La (-)-épicatéchine-3-O-gallate ainsi que son benzyltioéther, sont extraits à partir d'une

thiolyse d'Endotélon™ (Sanofi Labaz, Paris, France). L’acide ascorbique provient de Sigma
(Sigma Aldrich, Stenheim, Allemagne).

111
 Les kits enzymatiques pour le dosage du D-glucose/fructose ref : E 0139106, du D-
glucose ref : E 0716251, de l’acide L-malique ref : E 0139 068 et de l’acide citrique ref: E
0139076 ont été fournis par R-Biopharm et l’acide L-tartrique ref 207.18.233 par VWR
(VWR, Fontenay-sous-bois, France).

Pour le pressurage des jus réalisés, les enzymes Rohapect PTE et Rohament PL
proviennent de AB Enzymes (AB ENZYMES, Allemagne), Pectinex BE Colour et Pectinex
BE XXL proviennent de Novozymes (Novozymes, Danemark).

Le CD3OH utilisé en tant que standard interne pour le dosage du méthanol provient de
MerckTM (MerckTM, Darmstadt, Allemagne)

L’eau ultrapure est obtenue à l’aide du désioniseur Milli-Q de Millipore alimenté par
de l’eau permutée. La résistivité de l’eau désionisée est égale à 18,2 MΩ.cm-1.

2 Micro-onde

2.1 Description du matériel

La figure 42 représente un diagramme schématique du dispositif expérimental.

Le micro-onde d’extraction de laboratoire a été fabriqué par Milestone « DryDist »

(Milestone, Bergamo, Lombardie, Italie). C’est un micro-onde multimode à 2450Hz qui peut
délivrer une puissance maximale de 1000W avec une incrémentation de 10W. La dimension
de la cavité de chauffage est de 35cm*35cm*35cm. Le réacteur d’extraction (diamètre 200
mm x hauteur 120 mm), le couvercle du réacteur, la colonne et le réfrigérant en sortie de MO
ont été réalisés sur mesure par l’entreprise S.A.R.L Legallais (Provence, France). Le réacteur
d’extraction a une capacité de 1L. Pendant l’expérience, le temps et la puissance sont
contrôlés par le logiciel « easy-WAVE » fourni avec le micro-onde.

La fibre optique de température (Neoptix, Québec, Canada) est mise directement dans
un fruit afin de mesurer la température d’extraction à l’intérieur du fruit. La lecture et
l’enregistrement des températures se fait grâce au logiciel Neoptix.

112
 Reflex
Fibre de Température
ouverture

Four micro-onde

Fruits
Grille PTFE Jus de fruit Ordinateur
Logiciel de pilotage
« Easy Wave » Ouverture du four

Tube en verre
ou condenseur

Récipient gradué

Chronomètre

Figure 42: Représentation schématique du procédé expérimental et principe d’extraction de

jus par micro-onde

2.2 Extraction de jus de fruit

Le jus de fruit est extrait par un processus d’hydrodiffusion. Les fruits subissent un
chauffage par micro-onde qui aboutit à une expulsion du jus. Le jus coule dans le réacteur
puis hors du micro-onde où il est recueilli.

2.2.1 Conditions générales

Dans une procédure d’extraction typique, la masse des fruits frais ou congelés est de
500g pour les prunes et les raisins et de 250g pour les abricots. Les fruits ne subissent aucun
traitement préalable, hormis la surgélation. Ils sont placés directement dans le réacteur, la
fibre optique est placée à l’intérieur d’un fruit, le réacteur est fermé afin de ne pas avoir de
perte en chaleur.

113
 Les jus, en sortie du four micro-onde, peuvent passer soit par un simple tube de verre,
soit par un réfrigérant adapté aux dimensions du réacteur par l’entreprise S.A.R.L Legallais
(Provence, France).

La cinétique d’extraction est suivie en notant le volume extrait en fonction du temps à

l’aide d’un chronomètre.

Le rendement correspond au volume collecté en fonction de la masse initiale de fruits

placée dans le réacteur.

Un modèle empirique d’extraction est calculé pour chaque expérience à l’aide du

logiciel SigmaPlot© 2000 pour version Windows 6.00 (SPSS Inc., Chicago, USA).

2.2.2 Puissance

La puissance du four micro-onde peut être modulée par le logiciel Easy-Wave de 200
à 1000 W. Dans un premier temps, toute la gamme de puissance de 200 à 1000 W
(incrémentation de 100 W) a été testée pour l’extraction de fruit. Trois niveaux de puissance
ont été sélectionnés pour la suite des travaux (250 W, 500 W et 750 W) correspondant à 0,5
W.g-1, 1 W.g-1 et 1,5 W.g-1 pour 500 g de fruits.

2.2.3 Etat du fruit

Les fruits sont utilisés pour l’extraction à l’état frais, ou à l’état congelé. Des nuances
avec les fruits congelés ont été apportées afin de tester l’impact d’une décongélation. Au final,
les fruits ont été utilisés :

 Frais, placés directement dans le réacteur avec extraction immédiate et recueil du

jus en sortie du four via un simple tube de verre.
 Congelés, placés directement dans le réacteur avec extraction immédiate et recueil
du jus en sortie du four via un simple tube de verre.
 Congelés, avec décongélation à température ambiante pendant 10 h avant
l’extraction puis transfert du jus en sortie du four via un simple tube de verre.
 Congelés, avec décongélation à faible puissance (200 W, 6 min) avant extraction
puis transfert du jus en sortie via un simple tube de verre.

114
  Congelés, placés directement dans le réacteur avec extraction immédiate et
transfert du jus en sortie du four via un condenseur.

2.2.4 Collecte des jus

Dans le cadre de la thèse, plusieurs séries d’expériences ont été réalisées dont le
descriptif est noté ci-dessous :

Pour l’extraction de jus total : l’ensemble du jus est collecté dans un récipient gradué

Pour l’analyse sensorielle : le jus est collecté dans une bouteille destinée à l’usage
alimentaire et stérilisée, la bouteille est fermée et le jus est dégusté après 1 nuit à 4°C.

Pour l’analyse fractionnée du jus : des tubes plastiques gradués de 50 mL (Falcon,

Becton Dickinson, Franklin Lakes, New Jersey, USA) servent à récupérer les fractions
successives des jus extraits. Des fractions de 40mL sont récupérées pendant l’extraction afin
de procéder aux analyses biochimiques des jus. Les fractions des jus d’abricot sont plus
petites, à cause de la plus faible quantité de fruit de départ. Des fractions de 30 mL sont
prélevées pendant l’extraction jusqu’en fin d’extraction.

Quand l’analyse le demande, les jus de fruits sont soit centrifugés pendant 10 min, à
température ambiante à 2250g (CR3I multifonction, Thermo Fisher Scientific, Illkirch,
France), soit lyophilisés (Cryonext, Montpellier, France).

3 Extraction par pressurage

Ces jus ont été réalisés dans un laboratoire d’accueil en Pologne à une échelle semi-
technologique (Research Institute of Pomology and Floriculture, Skierniewice, Pologne).

 Pour la production de jus troubles, les prunes congelées et dénoyautées sont

chauffées à 50°C, déstructurées pour permettre le traitement enzymatiques pendant
1h (combinaison de Rohapect PTE + Rohament PL à 100 mg.kg-1) avec ajout ou
non d’acide ascorbique à 500 mg.kg-1. Après le traitement enzymatique, la pulpe
est pressée dans une presse à paquets (Busher, Niederweningen, Suisse) pendant
15 min. Le jus obtenu est centrifugé 2 fois puis flash pasteurisé à 98°C pendant 30
secondes.

115
  Pour la production de jus clarifié, les prunes congelées et dénoyautées sont
chauffées à 50°C, déstructurées pour permettre le premier traitement enzymatique
pendant 1 h (Pectinex BE Colour à 200 mg.kg-1 avec ajout d’acide ascorbique à
500 mg.kg-1). Après le traitement enzymatique, la pulpe est pressée sous presse
pendant 15 min. Un second traitement enzymatique est réalisé à 50°C pendant 2 h
utilisant une combinaison de Pectinex BE XXL (100 mg.kg-1), Rohapect B1L (50
mg.kg-1) et Rohament PL (50 mg.kg-1). Le jus obtenu est centrifugé jusqu’à ce que
la turbidité soit inférieure à 3 et filtré, puis flash pasteurisé à 98°C pendant 30
secondes.

4 Méthodes analytiques

4.1 Pénétrométrie
Le texturomètre TA plus LLOYD (Lloyd Instrument, Ameteck, Elancourt, France) et
son logiciel Taplus développé au laboratoire sont utilisés pour réaliser des mesures de
pénétrométrie ou de compression sur les fruits afin de définir leur texture. Sur les prune cv.
Président, la texture est mesurée à deux états du fruit, frais et surmature, par un test de
pénétration de 7 mm de profondeur dans le fruit avec un poinçon hémisphérique de 4 mm de
diamètre fixé au capteur de force de 50 Newtons qui va mesurer la force maximale nécessaire
de rupture. Plus un fruit est mûr, plus il sera mou et plus la force de pénétration mesurée sera
faible.

4.2 Matière sèche

 Sur fruit entier

La matière sèche a été estimée sur 3 lots (7 prunes cv Président, 10 prunes cv Najbolia,
100 baies de raisins ou 5 abricots). Les fruits sont coupés en quartiers (prunes ou abricots) ou
en 2 (raisins), pesés et immergés dans de l’azote liquide puis lyophilisés (Cryonext,
Montpellier, France). La masse de fruit est repesée directement en sortie de lyophilisation.

116
  Sur les différentes parties

Les fruits sont pelés manuellement à l’aide d’un couteau séparant le noyau, le
parenchyme et l’épiderme et regroupés par lot. Les noyaux et pépins sont pesés. Les
morceaux de l’épiderme et du parenchyme sont immergés dans l’azote liquide, puis réduits en
poudre à l’aide d’un broyeur PM-400 (Retsch GmbH, Allemagne). Ces poudres sont soit
conservées à -20°C, soit lyophilisées (Cryonext, Montpellier, France), après avoir été pesées
afin de déterminer la matière sèche spécifique de l’épiderme et du parenchyme. La poudre
lyophilisée ou non servira à la caractérisation spécifique des fruits.

4.3 Brix
L’échelle de brix sert à mesurer le pourcentage de matière sèche soluble. Le résultat
est donné en degré Brix (°B) par un réfractomètre (PR-101, ATAGO, Bangkok, Thaïlande).
Le jus est mis directement en contact avec la lentille, le résultat est donné digitalement par le
réfractomètre.

4.4 Viscosité
La viscosité des jus est mesurée à l’INRA-URGPTA (Villeneuve d’Ascq, France) avec
un viscosimètre rotatif AR 1000 (TA Instrument, New Castle, USA) équipé d’un cône (angle
2°, diamètre 40 mm). Le viscosimètre est dirigé par le logiciel de l’instrument et la
température d’expérimentation est de 25°C.

4.5 Sucres et Acides

Les sucres (saccharose, D-glucose et D-fructose), les acides organiques (L-malate et

citrate) ont été déterminés par méthode enzymatique en utilisant l’analyseur séquentiel
multiparamétrique (Hitachi Europe, Maidenhead, Royaume Uni). C’est la formation de
NADPH ou NADH au cours des diverses réactions enzymatique qui est mesurée à 365 nm. La
formation de NADPH ou NADH est proportionnelle à la quantité de D-glucose, acide L-
malique ou acide L-citrique présent au départ dans le fruit ou le jus. L’échantillon doit être

117
dilué pour avoir une concentration se situant dans la gamme de concentration des kits
enzymatiques du fournisseur :

-entre 0 et 2 g.L-1 pour le D-glucose et D-glucose/fructose

- entre 0 et 4 g.L-1 pour le saccharose

- entre 0 et 1 g.L-1 pour le malate et le citrate

L’acide tartrique, dans les raisins et jus, a été déterminé par colorimétrie à 505 nm à
l’aide de l’analyseur séquentiel multiparamétrique (Hitachi Europe, Maidenhead, Royaume
Uni). Pour l’acide tartrique, on mesure la réaction de l’acide tartrique avec l’acide vanadique
qui donne une coloration jaune-orangée mesurable à 505 nm. La gamme de travail se situe
entre 0 et 5 g.L-1.

4.5.1 Fruit

10 g de poudre de fruits sont pesés auxquels sont ajoutés 40 mL d’eau distillée. La

préparation est homogénéisée et centrifugée pendant 10 min, à température ambiante à 2250 g
(CR3I multifonction, Thermo Fisher Scientific, Illkirch, France), Le surnageant est récupéré
après filtration sur étamine. Le surnageant doit être plus ou moins dilué afin de rentrer dans la
gamme de concentration des kits enzymatiques. Après dilution, l’échantillon est de nouveau
centrifugé est prêt à être analysé.

4.5.2 Jus de fruits

Les jus sont homogénéisés et dilués à la concentration adéquate pour se trouver dans la
gamme fournisseur.

4.6 Polyphénols totaux

Les polyphénols totaux sont dosés par la méthode de Folin-Ciocalteu (Singleton et
Rossi, 1965).

118
 Cette méthode est basée sur la réduction du réactif phosphotungstique-
phosphomolybate (solution de Folin, Sigma-Aldrich, Stenheim, Allemagne) en milieu
légèrement alcalin par les ions phénolates. Une coloration bleue se forme lors de l’oxydation
des phénols indépendamment de la nature du noyau phénolique. Les produits de réduction
(tungstène et molybdène) présentent un maximum d’absorption à 730 nm. Cette méthode reste
une des méthodes de dosage global des phénols la plus utilisée. Cependant, lors du dosage de
phénols dans des extraits végétaux, des interférences peuvent se produire, notamment avec
l’acide ascorbique.

La gamme étalon est réalisée avec l’acide chlorogénique, présent en forte

concentration dans nos 3 fruits. Une solution mère à 1 g.L-1 est réalisée. Les concentrations de
la gamme varient de 0 à 1 g.L-1. Deux cent microlitres de gamme sont mélangés à 250 µL de
Folin (dilué au 1/5ème) puis 2 mL de Na2C03 (0,4 M) sont ajoutés à la solution. La lecture se
fait à 730 nm après 30 min d’incubation sur le spectrophotomètre Varian UV-Visible (Varian,
Palo Alto, USA).

4.6.1 Fruit

La poudre de fruits lyophilisée (0,1g) est pesée et ajoutée à 1mL de méthanol

contenant 10 mL.L-1 d’acide acétique. L’extrait est passé 15 min aux ultrasons (Bioblock
Scientific chez Fisher Scientific, Illkirch, France). Puis, il est filtré par un filtre PTFE 0,45 µm
(Phenomenex, Torrance, USA). Le filtrat est récupéré puis dilué ou non. L’extrait (200 µL)
est traité comme décrit ci-dessus.

4.6.2 Jus de fruits

Les jus sont centrifugés à 2250 g pendant 10 min (CR3I multifonction, Thermo Fisher
Scientific, Illkirch, France). Le jus (200 µL, éventuellement dilué) est prélevé et traité comme
décrit ci-dessus.

119
4.7 Dosage des anthocyanes

Les anthocyanes sont dosées par la méthode de différence de pH décrite par Wrolstad,
(1982).

Ce dosage des anthocyanes repose sur les modifications de couleur des anthocyanes à
différents pH. A pH=1, les anthocyanes se trouvent sous forme colorée (oxonium ou
flavylium) tandis qu’à pH=4,5, elles sont sous une forme incolore (carbinol).

Une aliquote de la solution aqueuse d’anthocyanes est ajustée à pH=1, une autre
aliquote à pH=4,5. Les mesures se font pour chaque pH à 510 nm et 700 nm à l’aide du
spectrophotomètre Varian UV-Visible (Varian, Palo Alto, USA). La différence d’absorbance
est proportionnelle à la quantité d’anthocyanes. Le calcul de la concentration en anthocyanes
est basé sur la loi de Beer-Lambert.

ΔA=(A510-A700)pH1- (A510-A700)pH4,5

Anthocyanes totales (g.L-1)= (

*PM : poids moléculaire de la référence prise. Le standard utilisé est le plus

représentatif de chaque fruit. Pour la prune, les résultats seront donnés en équivalent
cyanidine-3-O-rutinoside (595Da) (Pacheco-Palencia et Talcott, 2010). Pour le raisin et
l’abricot, ils sont donnés en cyanidine-3-O-glucoside (449Da) (Skrede, Wrolstad et al., 2000).

*FD : facteur de dilution

*Ɛ: Coefficient d’absorption molaire cyanidine-3-O-rutinoside: 28800 L.mol-1.cm-1

*
cyanidine-3-O-glucoside: 26900 L.mol-1.cm-1

4.7.1 Fruit

Dans une fiole jaugée de 50 mL, 5 g de poudre de fruits sont pesés. Après ajout de 40
mL d’eau milliQ, la solution est passée aux ultra-sons pendant 15 min, puis le volume est
ajusté à 50 mL. La solution est centrifugée à 2250 g pendant 10 min, puis filtrée sur étamine.
1 mL de surnageant est prélevé et 4 mL de solution à pH=1 sont ajoutés (chlorure de
potassium (0,4M)), idem pour la solution à pH=4,5 (tampon d’acétate de potassium (0,4M)).

120
4.7.2 Jus de fruits

0,1 mL de jus est prélevé après centrifugation à 2250g pendant 10 min. 2 mL de

tampon à pH=1 et à pH=4,5 sont ajoutés.

4.8 Protéines

La méthode de Bradford (Bradford, 1976) est un dosage colorimétrique, basée sur le

changement d'absorbance, se manifestant par le changement de la couleur du bleu de
Coomassie (Sigma Aldrich, Stenheim, Allemagne) après complexation avec les acides aminés
aromatiques (tryptophane, tyrosine et phénylalanine) et les résidus hydrophobes des acides
aminés présents dans les protéines. La forme anionique liée du colorant est bleue, et possède
un pic d'absorption maximale estimé à 595 nm. Le changement d'absorbance est proportionnel
à la quantité de colorant liée, indiquant donc la concentration en protéines dans l'échantillon.
La gamme de linéarité se situe entre 0 et 100 µg.mL-1. La méthode de Bradford est moins
sensible aux interférences par divers agents présents dans les échantillons de protéines que la
plupart des autres méthodes de dosage des protéines. Elle est toutefois affectée par les
détergents, modifiée par le pH, et donne un résultat positif également aux polyphénols
hydrosolubles de haut poids moléculaire (tannins).

Jus de fruit

La gamme étalon est réalisée avec la protéine sérum albumine bovine (SAB) (Sigma
Aldrich, Stenheim, Allemagne). La gamme d’étalonnage varie de 0 à 100 µg.mL-1. La lecture
se fait à 595 nm sur le spectrophotomètre Varian UV-Visible (Varian, Palo Alto, USA).

Le jus (200 µL) est prélevé, puis 1 mL de réactif (100 mg de bleu de Coumassie dilué
dans 50mL d’ethanol + 100 mL d’acide orthophosphorique) est ajouté. La lecture se fait à 595
nm.

121
4.9 Préparation du Matériel Insoluble à l’alcool

4.9.1 Fruit

Environ 5 grammes de poudre lyophilisée sont pesés exactement et suspendus dans 75

mL d’éthanol à 70%. La suspension est mélangée vigoureusement et stabilisée à température
ambiante pendant 1h, puis centrifugée à 2600g pendant 10 min (Sorvall, Les Ulis, France). Le
culot est récupéré, puis repris dans l’alcool à 70%. Les lavages à l’éthanol sont répétés jusqu’à
l’absence de réaction au test phénol (Dubois, Gilles et al., 1956). Les échantillons sont repris
deux fois dans un mélange acétone: eau: acide acétique (v: v: v 60: 39: 1), puis 2 lavages avec
une solution acétone: eau (80: 20), puis avec de l’acétone pure jusqu’à décoloration du
surnageant.

4.9.2 Jus de fruits

Afin de connaître la concentration de pectines, 50 mL de jus sont prélevés et versés

dans 150 mL d’éthanol 96%, et rincés de façon répétée par l’alcool à 70%. La suspension est
laissée pendant 24h. Le jus est centrifugé à 2600 g pendant 10 min (Sorvall, Les Ulis, France).
Le culot est récupéré, puis repris dans l’alcool 96%. Les lavages à l’éthanol sont répétés
jusqu’à l’absence de réaction au test phénol. La suspension est centrifugée pendant 15 min à
7250 g (CR3I multifonction, Thermo Fisher Scientific, Illkirch, France). Le culot récupéré est
solubilisé dans l’eau pendant 24h à 4°C. Les pectines sont lyophilisées puis pesées.

4.10 Dosage des oses neutres

4.10.1 Principe

Les oses neutres sont dosés dans les pectines et parois suivant la méthode décrite par
Englyst et Cummings (1984). Les polysaccharides sont hydrolysés en milieu acide à chaud
pour libérer les oses neutres constitutifs qui sont rendus volatils après réduction et acétylation
en acétates d’alditols, qui seront dosés par chromatographie en phase gazeuse.

122
4.10.2 Mode opératoire

Les oses neutres sont analysés après hydrolyse acide suivant 2 options. L’échantillon
(environ exactement 10 mg de paroi ou pectines) est placé dans un tube à vis fermé
hermétiquement. Les parois sont hydrolysées en présence de 250 µL d’H2SO4 (72%, v/v).
Après une préhydrolyse, à température ambiante, d’une heure, 1 mL d’étalon interne (inositol,
à 1 g.L-1) est ajouté à l’échantillon qui est dilué (rajout de 1,7 mL d'eau désionisée) pour
aboutir à une concentration finale d’H2SO4 à 1 M. L’hydrolyse proprement dite est effectuée
pendant 3 heures à 100°C (Seaman, Moore et al., 1954). Une aliquote est conservée pour le
dosage des acides galacturoniques (cf. : 4.12). Les pectines (10 mg) et les standards ne
subissent pas de préhydrolyse mais seulement l’hydrolyse de 3 heures à 100 °C avec 1 mL de
solution d’inositol et 1 mL d’ H2SO4 2 M.

L’hydrolysat (1 mL) est transféré dans un tube à hémolyse et neutralisé par 200 µL de
NH4OH 25 %. 100 µL de NH4OH 3 M contenant 100 mg de NaBH4/mL sont ajoutés. La
réduction est effectuée en une heure à température ambiante.

Les tubes sont ensuite placés dans un bain de glace et le borohydrure en excès est
décomposé par l’ajout de 2 fois 50 µL d’acide acétique glacial. 300 µL de la solution sont
alors transférés dans un tube à essai. 200 µL de N-méthyl-imidazole et 3 mL d’anhydride
acétique sont ajoutés et le tube est laissé 30 minutes à température ambiante. L’excès
d’anhydride acétique est décomposé par 5 mL d’eau désionisée. Trois mL de dichlorométhane
sont rajoutés pour extraire les acétates d’alditols. Après décantation la phase aqueuse
supérieure est éliminée et la phase organique est lavée 4 fois par 5 mL d’eau désionisée. Le
dichlorométhane est recueilli puis est évaporé par un flux d’air continu.

Les acétates d’alditols sont analysés à l’aide d’un chromatographe en phase gazeuse
modèle HP-5890 (Agilent Inc, Palto Alto, Etats-Unis) équipé d’un passeur d’échantillon
automatique, d’un injecteur split thermostaté à 250°C et d’une colonne capillaire en silice
greffée DB 225 (30 m x 0.25 mm x 0,5µm). La colonne est thermostatée à 210°C et
l’hydrogène est utilisé comme gaz vecteur à une pression d’entrée de 100 KPa. La détection
se fait à l’aide d’un détecteur à ionisation de flamme à 250°C. Les acétates d’alditols extraits
des échantillons sont repris dans 200 µL de dichlorométhane. Deux µL de cette solution sont
injectés sur la colonne. La quantification se fait par étalonnage interne avec l’inositol. Les
facteurs de réponse des différents oses neutres par rapport à l’inositol sont calculés à partir
d’une solution standard d’oses neutres. Les résultats sont exprimés en anhydro-oses.

123
4.11 Dosage du méthanol

4.11.1 Principe

Le méthanol est dosé dans les parois des fruits et les pectines de jus de fruit afin de
connaître le degré de méthylation des pectines. Il est dosé dans l’espace de tête après
saponification des pectines. La quantification se fait à partir d’une gamme d’étalonnage avec
du CH3OH (0,6-6 µmol.L-1) et en utilisant du CD3OH comme standard interne.

4.11.2 Mode opératoire

Environ exactement 10 mg d’échantillon de paroi ou pectines sont suspendus ou

dissous dans 3,8 mL d’eau milliQ dans un flacon pouvant être scellé puis saponifié par
addition de 0,8 mL de KOH contenant du CD3OH (1,4 µmol.L-1), après quoi le flacon est
fermé hermétiquement. L’appareil de chromatographie utilisé est un GC-MS QP2010
Shimadzu équipé d’un passeur d’échantillon automatique AOC500 avec une colonne
capillaire Cp_wax_52cb 30m x 0,32 mm x épaisseur du film 0,5 µm (Varian Inc, Palo Alto,
USA). Le flacon scellé est placé à 50°C pendant 15 min et 0,5 mL d’espace de tête sont
injectés (ratio : 1 :10). Les conditions de chromatographie sont : hélium à 45 cm.s-1,
température du four à 40°C. La détection est faite en ionisation par impact électronique (70
eV) avec la source à 200°C et la détection des ions sélectionnés (m/z 31 ; 32 ; 35) à
5 scans.s-1. La concentration en méthanol est calculée en traçant le ratio de l’aire du pic
(normal en fonction des formes deuterium) pour les ions impairs (m/z 31/35) en fonction des
ratios de concentration de CH3OH/CD3OH. L’ion à m/z 35 est l’ion moléculaire pour CD3OH,
hautement spécifique de ce composé. L’ion m/z 31 (CD3O+) est préféré à l’ion moléculaire
m/z 32 pour le CH3OH car il donne un meilleur ratio signal sur bruit. Le degré de méthylation
(DM) est calculé comme le ratio molaire du méthanol sur l’acide uronique.

124
4.12 Dosage de l’acide galacturonique

4.12.1 Principe

Les acides galacturoniques sont dosés suivant la méthode de Blumenkrantz et Asboe-

Hansen (1973) modifiée par Ahmed et Labavitch (1980). Sous l’action de H2SO4 concentré à
chaud, les polysaccharides sont hydrolysés en oses neutres et en acides galacturoniques. Les
monomères acides libérés sont déshydratés en dérivés furfuriques qui forment avec le méta-
hydroxydiphényl (MHDP) un complexe rose présentant un maximum d’absorption situé à 520
nm. La réaction est spécifique, les oses neutres ne formant pas de complexe avec le MHDP.
Les acides uroniques sont exprimés sous forme anhydro par rapport à un standard d’acide
galacturonique.

4.12.2 Mode opératoire

Les dosages sur les parois des fruits se font après l’hydrolyse sulfurique réalisée lors
du dosage des oses neutres par la méthode des acétates d’alditols après une dilution au 1/10ème
(c.f § IV.10) et pour les pectines (jus de fruits) sur l’aliquote conservée lors du dosage du
méthanol (cf. § IV.11). L’échantillon (0,5 mL) issu des dosages précédents est placé dans
trois tubes à essai. Un tube à essai servira de blanc, les deux autres serviront à la
détermination de la concentration en acide uronique. Trois mL d’acide sulfurique-tétraborate
(0.0125 M) sont ajoutés, l’ensemble est vortexé (Fisher Scientific, Royaume-Uni). Les tubes
sont placés au bain-marie (Salvis, Oftringen, Suisse) thermostaté à 80°C pendant 10 min. La
réaction est arrêtée par abaissement de la température dans de la glace pilée. La solution de
MHDP (400 mg.L-1 dans NaOH (0,125 M)) est ajoutée aux 2 tubes dosés, pour le tube servant
au blanc, 50 µL de NaOH (0,0125 M) sont ajoutés. Les tubes sont vortexés et placés 10 min à
température ambiante. Le dosage s’effectue avec un spectophotomètre Varian à 520 nm
(Varian, Palo Alto, USA).

125
4.13 Dosage des polyphénols spécifiques

La CLHP est utilisée pour la séparation et la quantification des composés phénoliques.

La phase utilisée pour ce dosage est de la silice greffée par des chaînons alkyles (surtout C18).
Cette phase dite inverse a un caractère apolaire. Dans ces conditions, les composés les plus
polaires sont élués en premier alors que les composés les moins polaires sont retenus par la
phase puis élués par une phase mobile de plus en plus apolaire (gradient de solvant).

La CLHP en phase inverse ne permet pas de séparer les polymères polyphénoliques.

La dépolymérisation par la thioacidolyse de ces derniers facilite leur analyse en CLHP en
phase inverse et permet de les quantifier. Pour faire la distinction entres les monomères natifs
présents naturellement dans les échantillons et les monomères issus de la libération des unités
terminales des procyanidols après thiolyse, une analyse sans traitement par la thiolyse est
nécessaire.

4.13.1 Matériel

La chaîne CLHP de marque Shimadzu (Shimadzu LC-20AD) (Shimadzu, Kyoto, Japon)

est constituée des éléments suivants :

 2 pompes dont une équipée d’un système quaternaire de solvant et l’autre pompe
d’un système unique de solvant,

 Un système de détecteurs à barrette diode SPD-M20A DAD, un détecteur de

fluorométrie FF-10 AXL,

 une colonne analytique synergie fusion Phenomenex C18 5μm (4,6 x 150 mm)
(Phenomenex, Torrance, USA) équipée d’une pré-colonne (1 cm x 4 mm, C18),

 un système d'injection automatique réfrigéré (Shimadzu, Kyoto, Japon), un four

pouvant contenir 4 colonnes,

 un logiciel de pilotage, d’acquisition et de retraitement des chromatogrammes LC

solution (Shimadzu, Kyoto, Japon).

Les échantillons sont élués par un gradient de concentration avec les solvants suivant :
solvant A = eau désionisée : acide formique (98: 2 ; v/v), solvant B= acetonitrile : eau : acide
formique ( 80 : 18 :2). Le gradien est présenté en figure 43. Le débit est de 1 mL/min, le
volume d'injection de 20 µL, la température de colonne : 30°C, la plage de détection barrette

126
diode: 280-520 nm. Pour le détecteur de fluométrie, le couple de longueur d’onde excitation-
émission est de 278 et 360 nm. Le spectre d’émission en fluorescence est caractéristique des
flavan-3-ols. Les échantillons sont maintenus à 4°C avant injection.

120

100
concentration en B (%)

80

60

40

20

0
0 30 45 50 55 75

Temps (min)

Figure 43 : Gradient de concentration du solvant B pendant l’élution.

4.13.1 Dosage des polyphénols monomères

Pour les fruits, environ exactement 100 mg de parenchyme ou d’épiderme sont

additionnés de 1200 µL de méthanol : acide acétique (99 :1 ; v/v), l'ensemble a été soumis aux
ultrasons pendant 15 minutes puis filtré à 0,45 µm (Phenomenex, Torrance, USA). Le
mélange réactionnel a été injecté en CLHP extemporanément et analysé selon le protocole
décrit au §4.13.

Pour les jus de fruits, environ exactement 1000 mg de jus ont été pesé et après
lyophilisation sont redissous dans 600 µL de méthanol : acide acétique (99 :1 ; v/v) et traité
comme décrit ci-dessus.

127
4.13.2 Dosage des proanthocyanidines

4.13.2.1 La réaction de thioacidolyse

La thiolyse (Thompson, Jacques et al., 1972) est une réaction qui s'applique de
manière spécifique aux proanthocyanidols (Figure 44). Les liaisons interflavanes des
procyanidols sont rompues en milieu acide entraînant la formation de 4-flavanyl-carbocations
à partir des unités d'extension tandis que les unités terminales des polymères sont libérées
sous leurs formes flavan-3-ols. Les 4-flavanyl-carbocations sont des intermédiaires instables
qui sont piégés par un réactif nucléophile, le toluène-α-thiol, pour former des dérivés 4-
benzyl-thioéther de flavan-3-ols. La réaction de thiolyse s'effectue sur des substrats
lyophilisés et en milieu anhydre ; en effet, la présence d'eau dans le milieu réactionnel conduit
à des réactions parasites et à la formation de phlobaphènes.

OH
chromatogramme HO O

avant thiolyse
OH

OH
OH
(-)-epicatéchine
OH
monomère
HO O
OH

OH
OH

(+)-catéchine
monomère

Procyanidols
(exemple du procyanidol B2)

OH

HO O
OH

OH
OH
OH
O O
H OH

OH
OH

0 10 20 30 40 50 60 (min.)
Réaction de thiolyse (MeOH HCl 0.4 N)
OH OH

HO O HO O
C4 carbocation
chromatogramme OH OH
unité supérieure
C OH
après thiolyse
OH
OH OH
OH
H
O O
OH
+
H OH
OH
OH
OH
HO O
OH
HO O
OH
OH
OH OH
S CH2
OH

(-)-epicatéchine
(-)-epicatéchine
unité inférieure
benzyl-thioéther
+ monomères

OH

HO O
OH

OH
OH

(+)-catéchine
H S CH2
unité inférieure
+ monomères toluène-thiol

0 10 20 30 40 50 60 (min.)

Figure 44 : Réaction de thiolyse : réaction et chromatogramme obtenus à 280 nm pour un jus

de pomme avant et après extraction (Sanoner, Guyot et al., 1999).

128
4.13.2.2 Calcul du degré de polymérisation moyen

Le dosage des produits de thiolyse est ensuite réalisé par analyse du milieu réactionnel
en CLHP en phase inverse. Le dosage et l'identification des unités d'extension et des unités
terminales permettent le calcul du degré de polymérisation moyen des procyanidols suivant la
formule :

DP 
Catt   Cat m   Epit   Epim   EpiSR  (1)
Catt   Cat m   Epit   Epim 

EpiSR = Concentration en (-)-épicatéchine thioéther (unité intermédiaire),

Cat t  = Concentration en (+)-catéchine totale (monomère et unité

terminale),

Cat m  = Concentration en (+)-catéchine (monomère et unité terminale),

E pi t  = Concentration en (-)-épicatéchine totale (sans thiolyse,

monomère),

Epim  = Concentration en (-)-épicatéchine (sans thiolyse, monomère).

4.13.2.3 Mode opératoire

La thiolyse a été effectuée d’après le protocole établi par Guyot, Marnet et al. (2001),
adapté à nos échantillons:

Pour les fruits, environ 100 mg de poudre de parenchyme ou d’épiderme sont pesés
exactement dans un tube eppendorf et additionnés de 400 µL de méthanol acidifié par HCL
0,4 N et 800 µL de toluène-α-thiol à 5% (v/v) dans du méthanol anhydre. Le tube est scellé,
vortexé, puis porté à 40 °C pendant 30 minutes, avec une agitation toutes les 10 minutes. La
réaction de thiolyse est arrêtée par abaissement de la température dans de la glace pilée
aussitôt après incubation puis le mélange réactionnel est filtré à 0,45 µm (Phenomenex,
Torrance, USA) et injecté en CLHP extemporanément dans les conditions décrites au §
4.13.1.

129
 Pour les jus, environ 1000 mg de jus de fruit sont pesés exactement puis lyophilisés
dans un tube eppendorf et additionnés de 200 µL de méthanol acidifié par HCL 0,4 N et 400
µL de toluène-α-thiol à 5% (v/v) puis traités comme décrit ci-dessus.

4.13.3 Quantification et identification des composés phénoliques

4.13.3.1 Identification

Les pics des chromatogrammes obtenus sont caractérisés par leurs spectres UV/visible
et leurs temps de rétention comparés aux standards analytiques authentiques et purifiés.
L’acide néochlorogénique dont le standard commercial n’est pas disponible, celui-ci a été
identifié selon les critères de Chun, Kim et al. (2004) (Tableau XIII). Les flavan-3-ols sont
aussi identifiés par leur énergie d’émission-excitation (278 et 360 nm). Le spectre d’émission
en fluorescence est caractéristique des flavan-3-ols.

Les différents pics caractérisés sont regroupés en 4 classes selon les profils et les
maxima d'absorption des spectres : les flavan-3-ols, les acides hydroxycinnamiques, les
flavonols et les anthocyanes.

Les composés phénoliques rencontrés dans nos échantillons sont :

Pour les flavan-3-ols : la (+)-catéchine, la (-)-épicatéchine, la (-)-épicatéchine-3-O-

gallate (unités terminales des procyanidols et monomères de flavan-3-ols), les benzyltioéthers
de (-)-épicatéchine, de (+)-catéchine, de (-)-épicatéchine-3-O-gallate (qui sont les dérivés
correspondants aux unités d'extension).

Pour les acides hydroxycinnamiques: l'acide néochlorogénique (acide

3’caffeoylquinique), l’acide p-coumaroylquinique et l’acide chlorogénique (acide
5’cafféoylquinique).

Pour les flavonols: hyperoside, quercétine, rutine, isoquercétine

Pour les anthocyanes : cyanidine-3-O-glucoside, cyanidine-3-O-rutinoside et

péonidine-3-O-rutinoside.

130
Tableau XIII : Données analytiques des composés phénoliques présent dans les prunes avec le
détecteur de barrette à diode

Composés Masse Longueur Temps de Coefficient de

(Da) d’onde (nm) de rétention (min) réponse
quantification (DAD)(mol/uDO)

(+)-catéchine 290,28 280 nm 14.6 5.24 x 10-15

(-)-épicatéchine 290,28 280 nm 19.9 5.21 x 10-15

(-)-épicatéchine benzyl- 412,28 280 nm 41.6 eq.épicatéchine

thioether

Acide néochlorogénique 354,31 320 nm 11.7 eq.acide

chlorogénique

Acide p- 338, 30 320 nm 14.4 1.23 x 10-15

coumaroylquinique

Acide chlorogénique 354,31 320 nm 18.9 9.35 x 10-16

Quercétine 302,24 350 nm 33.3 1.27 x 10-15

Rutine 610,52 350 nm 33.3 eq. Quercétine

Hyperoside 464,38 350 nm 33.7 eq. Quercétine

Quercitrine 448,38 350 nm 34.12 eq. Quercétine

Isoquercétine 464,38 350 nm 38.0 eq. Quercétine

Cyanidine-3-O-glucoside 449,12 520 nm 25.1 5.8 x 10-16

Cyanidine-3-O-rutinoside 595,28 520 nm 26.9 6.2 x 10-15

Péonidine chloride 301,03 520 nm 36.11 6.8 x 10-16

Péonidine-3-O-rutinoside 609,31 520 nm 30.4 eq. Péonidine

4.13.3.2 Quantification

La quantification de la (+)-catéchine, de la (-)-épicatéchine, de la (-)-épicatéchine-3-O-

gallate, des benzyltioéthers de (+)-catéchine, de (-)-épicatéchine, selon un étalonnage externe
est réalisée par intégration des pics correspondants sur les chromatogrammes à 280 nm tandis
que les acides hydroxycinnamiques sont quantifiés à 320 nm. Les flavonols sont quantifiés à

131
350 nm et les anthocyanes à 520 nm. Les coefficients de réponse sont regroupés dans le
tableau XIII.

5 Analyse sensorielle

Les jus de fruits issus de l’extraction de prunes (cv Président), de raisins et d’abricots
par MO (micro-onde), ont été spécialement réalisés pour une analyse sensorielle type
« nouveau produit ». Le panel de dégustateurs est constitué de personnel du laboratoire, 7
femmes et 6 hommes âgés de 25 à 55 ans. Dans le cadre de cette analyse sensorielle, 2
directives sont données :

 D’abord les jus sont notés et évalués directement de 0 à 9 (0= jus pas bien perçu et
9 jus bien perçu).
 Puis, des critères d’appréciations libres sont donnés concernant le ressenti de la
dégustation du jus.

Lors d’une deuxième session, des jus commerciaux de marque Joker (jus de raisin) et
de marque du distributeur (nectar d’abricot) ont été achetés dans un supermarché local
(Carrefour, Avignon, France). Le jus de prune a été acheté dans un supermarché en Pologne
(Skierniewice, Pologne). Il est demandé à ce même panel de goûter ces différents jus et de
donner leur opinion. Pour éliminer le biais et comparer les jus MO et les jus commerciaux, le
jus de raisin MO est aussi goûté et les notes des jus MO réajustées par rapport à la note
obtenue.

6 Analyse statistique

La méthode de Box, Hunter et al. (1978) est utilisée pour calculer l’erreur d’une
manipulation à partir d’une série d’analyses avec répétition.

On calcule tout d’abord la variance pour chaque série de répétition puis on estime la
variance totale de la manipulation S² en calculant la moyenne de nos variances pondérées par
les degrés de libertés :

132
 S 2

S v 
2
i  i i
(1)
v i

Avec vi qui correspond au degré de liberté de chaque série de répétition soit

vi  n  1 (2)

avec n égal au nombre de répétition, n étant constant, le degré de liberté de la variance

S² est égal à

v   vi (3)

ν=N.(n-1) (4)

Avec N égal au nombre d’échantillon à analyser

L’écart-type  sur les moyennes des n répétitions est calculé par :

S2
  (5)
n

La comparaison des moyennes observées pour nos séries d’échantillons se fera à partir
du test t de Student. Avec t qui correspond à la valeur de la table de Student correspondant à v
degré de liberté et une probabilité de 95% ( p value=0,05) ou 99% (p value=0,01).

133
 RESULTATS

ET

DISCUSSIONS

PARTIE I : MISE EN PLACE D’UN NOUVEAU PROCEDE

D’EXTRACTION DU JUS DE FRUITS

PARTIE II : COMPOSITION EN MACROCONSTITUENTS

ET POLYPHENOLS DES JUS : IMPACT DU PROCEDE

134
 PARTIE I : MISE EN PLACE D’UN

NOUVEAU PROCEDE D’EXTRACTION DU

JUS DE FRUITS

Ce chapitre traite de la mise en place d’un nouveau procédé d’extraction de jus de

fruits par micro-onde. L’idée de ce procédé s’est développée à la suite d’un brevet posé sur
l’extraction d’huile essentielle. Nous avons cherché dans un premier temps à adapter le
montage pour l’extraction de jus de fruits, dans un second temps, nous avons modifié des
paramètres techniques pouvant jouer sur le rendement de l’extraction. Nous avons testé
l’impact de la puissance, et l’ajout d’un condenseur et en ce qui concerne le produit, l’état
frais, congelé, décongelé du fruit et l’impact de la surmaturité des fruits.

Nous devions répondre à une simple question : les jus de fruits obtenus sont-ils
consommables et acceptables par de potentiels consommateurs. De ce fait, un test type
proposition d’un nouveau produit a été réalisé.

Afin de positionner le procédé, nous l’avons comparé à un procédé d’extraction utilisé

couramment, l’extraction sous presse. Dans quelles mesures notre procédé innovant pourrait
être intéressant par rapport à un procédé d’extraction robuste ?

1 Origine

Le brevet européen (Chemat, Vian et al., 2010) est déposé en 2007 pour
l’hydrodiffusion de composés biologiques par l’irradiation micro-onde. L’hydrodiffusion
consiste à chauffer instantanément par micro-onde l’eau de la matière première. La pression
interne des cellules du fruit va augmenter provoquant ainsi leur éclatement et le relargage de
leurs molécules fonctionnelles comme les antioxydants. Ce brevet inclut les matrices
alimentaires, les plantes et les graines. Ce procédé permet l’extraction d’huile essentielle de
plante avec un rendement équivalent à une distillation conventionnelle mais avec une durée

135
Tableau XIV : Caractéristiques générales des fruits utilisés. Le volume théorique est calculé
dans 1 kg de fruits. Les moyennes et écarts-types (poids, % de chair, de peau et de noyau,
teneur en matière sèche, degré Brix) sont obtenus par lot, pour 3 lots de fruits.

Poids des Teneur en matière Volume de jus

fruits % de chair % de peau % de noyau sèche du fruit (%) ° Brix théorique (mL)
Abricots 51 ±2 70 ±2 23 ±1 8 ±0 18 ±1 14,1 ±0,4 909
Raisins 4 ±1 68 ±5 32 ±5 ND 30 ±1 23,9 ±0,1 841
Prunes cv Président 74 ±2 84 ±1 14 ±1 2 ±0 17 ±1 14,1 ±0,1 915

Prunes cv Najbolia 52 ±4 73 ±1 22 ±1 5 ±0 15 ±1 14,4 ±0,2 932

18 fois plus courte. Ce brevet n’est pas spécifique à l’extraction d’huile essentielle mais inclut
dans ses extensions l’extraction de jus de végétaux. Cependant, si le principe global reste le
même, dans le cadre de cette thèse, le procédé d’extraction a été adapté spécifiquement à
l’extraction de jus de fruits. Il a été nécessaire d’en vérifier la faisabilité vis-à-vis de la
fabrication de jus de fruits et d’améliorer la diffusion des composés biologiques et les
rendements en jus. L’extraction des molécules biologiques est entrainée par la diffusion de
l’eau qui s’écoule à l’extérieur de la matrice, nous verrons dans la partie II que la diffusion
des molécules est dépendante de plusieurs facteurs intrinsèques des molécules et de leur
localisation.

2 Caractéristiques générales des fruits

Les caractéristiques générales des fruits étudiés sont présentées dans le tableau XIV.
Le plus gros fruit dans notre projet est la prune cv. Président avec un poids moyen de 70 g par
fruit dont 2% de poids de noyau, suivi par la prune cv. Najbolia et l’abricot avec un poids
moyen de 50 g par fruit, enfin le fruit le plus petit utilisé est le raisin (4 g par baie). La
proportion de chair est prédominante dans l’ensemble des espèces, avec une proportion de
peau allant jusqu’au tiers dans les raisins, d’environ un quart pour les abricots et les prunes
du cv. Najbolia. La proportion de peau la plus faible est retrouvée dans les prunes du cv.
Président.

La teneur en matière sèche, c'est-à-dire en constituants autres que l’eau, est plus élevée
pour les raisins, suivis par les abricots, les prunes cv. Président et les prunes cv. Najbolia. La
matière sèche est constituée de solides solubles estimés par le °brix, de polysaccharides
insolubles, de polyphénols, de protéines et d’autres micronutriments insolubles dont les
caroténoïdes pour les abricots. La différence du °brix avec la matière sèche peut nous donner
une estimation du contenu insoluble du fruit, équivalent à 1,1%, 3,9%, 4,4% et 6,1%
respectivement pour les prunes cv. Najbolia et Président, les abricots et les raisins.

Théoriquement, le volume total de jus contenu dans 1 kg de fruit peut être calculé. Le
brix permet d’estimer la matière sèche du jus théorique dans 1 L et la densité du jus. Nous

considérons pour l’estimation du volume de jus (Vjus) par kilogramme de fruit, que le
« compartiment liquide » du fruit est homogène, et que le degré brix permet d’estimer la
matière sèche du jus théorique dans 1 L et la densité du jus par une table de conversion

136
(AOAC., 1981). Le détail et la description des calculs sont donnés dans le chapitre synthèse
bibliographique (cf. : chapitre III, 1.3). Compte tenu du degré brix, les raisins ont le plus
faible volume théorique en jus par kg, suivis par la prune cv. Najbolia, l’abricot, et la prune
cv. Président.

Ces données caractéristiques des fruits sont dans la gamme établie par la bibliographie
sur les mêmes espèces de fruits : pour les abricots (Gurrieri, Audergon et al., 2001; Drogoudi,
Vemmos et al., 2008), pour les prunes (Nunes, 2008) et pour les raisins (Vicens, 2007).

3 Optimisation du Procédé d’extraction

Les trois puissances retenues pour l’extraction par micro-onde sont 250, 500 et 750 W.
Pour 250 g d’abricots, les deux puissances testées sont 250 et 500W. Ces trois puissances font
parties de la gamme de puissances testées au préalable. Cette partie est développée en fin de
ce chapitre (cf. : 3.3.2). Comme précisé dans le matériel et méthode, les fruits frais sont les
fruits (prunes, raisins, abricots) à maturité commerciale, les fruits surmatures sont les fruits
qui ont été conservés à 4°C pendant 2 mois (prunes cv Président). La congélation des abricots
et des prunes cv. Najbolia a été réalisée sur les fruits frais et celle des prunes cv. Président et
des raisins sur les fruits à maturité plus avancée.

3.1 Extraction des jus et description

Deux données sont relevées lors de l’extraction des jus : d’une part le volume de jus
collecté en fonction du temps, d’autre part la température à l’intérieur des fruits. Pour
visualiser le phénomène limitant de l’extraction du jus, et comprendre ces variations de
rendements observées entre les puissances, des sondes thermiques ont été placées au cœur des
fruits.

Un modèle phénoménologique a été mis en place pour identifier les différents

paramètres observés des extractions. Il permet de recalculer les volumes et les débits
d’extraction en fonction du temps.

137
 a) 300
250
Volume (mL)

200
150
100
50
0
0 10 20 30
Temps (min)

b)
300
250
Volume (mL)

200
150
100
50
0
-50 0 10 20 30
Temps (min)
Figure 45 : Extraction type de l’hydrodiffusion de jus de fruits à une densité de 1 W.g-1 a)
avec des prunes cv. Président fraîches à maturité élevée b) avec des prunes cv. Président
congelées.

 Température

 Volume mesuré de la cinétique d’extraction (V=f(t))

 Dans cette partie, nous allons d’abord présenter, commenter et calculer les paramètres
d’extractions pour les jus de raisins, d’abricots, de prunes cv. Président et Najbolia. Deux
profils caractéristiques obtenus à partir de 500 g de prunes, à 500W, soit à une densité de
puissance de 1 W.g1 seront présentés. Les résultats sont présentés en densité de puissance,
c'est-à-dire, la puissance d’extraction par rapport à la masse des fruits, ce qui nous permet de
comparer les résultats entre eux, puisque les quantités de fruits au départ varient : 500 g pour
les prunes et les raisins et 250 g pour les abricots. Dans un second temps, nous ferons varier
les paramètres d’extraction en fonction de la matrice « fruit » utilisée (espèce, maturité, état
frais ou congelé) et en fonction du procédé d’extraction (puissance d’extraction, mise en place
d’un condenseur).

3.1.1 Extraction à partir de fruits frais

Le procédé d’extraction à partir de fruits frais (Figure 45.a) peut être décrit comme
suit : après un temps de latence, variable selon la puissance d’extraction et le type de fruit, la
première goutte tombe par gravité à l’extérieur du système expérimental et montre le début de
l’extraction. L’évolution de la température explique ce phénomène. En effet, le temps de
latence permet la montée en température jusqu’à approximativement 100°C, et c’est à cette
température que l’extraction commence. 100°C correspond à la température d’ébullition de
l’eau, qui se retrouve sous forme de vapeur, augmentant la pression interne du fruit et
favorisant ainsi l’éclatement de la structure du végétal et l’expulsion du jus du fruit, principal
constituant du fruit. La température d’ébullition des jus est faiblement supérieure à 100°C,
compte tenu de la présence des sucres. Tout au long de l’extraction du jus, la température est
stabilisée aux alentours de 100°C, permettant un débit d’extraction maximal. Lors de cette
phase, l’eau est dans un état diphasique, où la chaleur transmise par le procédé permet la
transformation de l’eau bouillante en vapeur sans changement de température: c’est la chaleur
latente de vaporisation. La diminution du débit est concomitante avec la diminution de l’eau
disponible du fruit. Une augmentation de température (montée jusqu’à 200°C) intervient avec
la fin de l’extraction du jus, l’eau résiduelle ne permettant plus la régulation, une odeur de
brulé se fait ressentir.

Lors de l’extraction de jus à partir de fruits frais, nous pouvons donc diviser le procédé
d’extraction en quatre étapes (Figure 46.a) :

138
  L’étape 1 correspondant au temps nécessaire au chauffage de la matrice de la
température ambiante à la température d’ébullition de l’eau (100°C). Ce temps
correspond au temps de latence nécessaire à collecter la première goutte de jus.

 L’étape 2 correspond à une extraction intense du jus de fruits avec un débit

d’extraction augmentant jusqu’à sa valeur maximale. Lors de cette phase, l’eau
est facilement échangeable.

 L’étape 3 correspond à une diminution du débit d’extraction. L’eau restante est

plus liée à la structure de la matrice et en conséquence, plus difficilement
extraite.

 L’étape 4 est la fin du procédé d’extraction, le fruit est appauvri en eau. La

température augmente rapidement à cause de l’absence d’eau qui régulait la
température à son point d’ébullition dans les étapes précédentes.

3.1.2 Extraction à partir de fruits congelés

Le procédé d’extraction à partir de fruits congelés peut être décrit indépendamment de

la matrice végétale (Figure 45.b). L’initiation de l’extraction se déroule à des températures
positives. La libération de la première goutte d’eau est le résultat de la fonte des cristaux de
glace. En effet, la glace prenant plus de place que l’eau liquide entraîne une modification du
fruit avec pour conséquence la perte de structure, la dislocation des membranes, la perte de la
turgescence (Letang et Chourot, 2002; Petzold et Aguilera, 2009)… La température de début
d’extraction varie selon la taille des fruits, puisque celle-ci est de 13°C (±4) pour les raisins,
de 21°C (±1) pour les prunes et de 26°C (±2) pour les abricots à 1W.g-1 (Figure 47). La glace
est transparente à l’énergie micro-onde. Cependant, une faible présence d’eau non congelée
permet la diffusion de chaleur (Schiffmann, 2001). Or, le fruit présente une faible proportion
d’eau dite de constitution, fortement liée aux biopolymères, pratiquement incongelable, mais
susceptible de réagir aux radiations micro-onde. De plus, l’expérimentation se déroule à
température ambiante et une faible proportion de l’eau des fruits décongèle pendant la mise en
place du dispositif. A ce niveau, il va donc avoir formation de points chauds et la chaleur
locale est diffusée par la glace du fruit, la glace présentant une conductivité thermique élevée

(Datta et Anantheswaran, 2001). L’augmentation de température va donc diffuser à partir de

ces points chauds, causant la fonte de la glace. De plus en plus de molécules d’eau deviennent

139
 a)
300 35
30

Débit (mL.min-1)
250
Volume (mL)

200 4 25

150
2 3 20
15
100 10
50 1 5
0 0
0 10 20 30
Temps (min)
b)

300 35
4 30
250
3

Débit (mL.min-1)
25
Volume (mL)

200
20
150
2 15
100 10
50
1 5
0 0
-50 0 10 20
Temps (min)
30

Figure 46 : Extraction type et modèle phénoménologique de l’hydrodiffusion de jus de fruits à

une densité de 1 W.g-1 a) avec des prunes fraîches cv. Président à maturité élevée b) avec des
prunes congelées cv. Président. Les nombres représentés en rouge dans le graphique
représentent les étapes d’extraction.

 Température
 Volume mesurés de la cinétique d’extraction (V=f(t))
 __ Volume calculé par le modèle
 --- Débit d’extraction calculé par le modèle
liquides et réactives à l’irradiation micro-onde. La température moyenne d’extraction atteint
approximativement les 100°C (87°C ± 4°C, 96°C ± 8°C, 98°C ± 2°C pour l’abricot, le raisin
et la prune respectivement), température impliquant un changement du mécanisme
d’extraction. En effet, l’extraction de jus de fruits se déroule alors par le même mécanisme
qu’à partir de fruits frais, c'est-à-dire par la génération de vapeur. C’est lors de cette étape que
le débit maximal d’extraction du jus de fruits est atteint. Le même mécanisme est décrit
pendant le séchage par micro-onde, où le séchage des fruits est provoqué par la vapeur d’eau
exerçant une pression entre l’intérieur et la surface entrainant la migration de l’eau en surface
(Vijaya-Raghavan, Orsat et al., 2005; Vadivambal et Jayas, 2007).

Lors de l’extraction de jus à partir de fruits congelés, nous pouvons diviser le procédé
d’extraction en quatre étapes (Figure 46b) :

 L’étape 1 correspondant au temps nécessaire à la décongélation du fruit et à

l’obtention de la première goutte de jus de fruits à l’extérieur de la cavité
micro-onde. Pendant cette étape, le procédé de décongélation est responsable
de la formation de points chauds à cause de la présence d’eau résiduelle
incongelable (Al-Muhtaseb, McMinn et al., 2002; Vadivambal et Jayas, 2007)
et diffusion de la chaleur au reste de la glace.

 L’étape 2 correspond à une extraction intense du jus de fruits avec une

augmentation du débit d’extraction et de température, jusqu’au point
d’ébullition de l’eau.

 L’étape 3 correspond à une diminution du débit d’extraction. L’eau restante est

plus liée à la structure de la matrice et en conséquence, plus difficilement
extraite. La température se maintient autour du point d’ébullition de l’eau.

 L’étape 4 est la fin du procédé d’extraction, le fruit est appauvri en eau. Un

décrochement de température intervient à cause de l’absence d’eau qui régulait
la température à son point d’ébullition dans les étapes précédentes.

3.1.3 Modélisation

Afin de pouvoir dégager des paramètres caractéristiques de ces courbes, nous avons
mis en place un modèle phénoménologique (Figure 46), visant uniquement à leur description.

140
La forme sigmoïde de la courbe représentant le volume collecté nous a conduits à tester
l’équation suivante :

Vmax dV  Vmax t b 1
V (t )  , ayant pour dérivée le débit : 
t dt t 0b t
(1  ( ) b ) (1  ( ) b )²
t0 t0

V(t) représente le volume d’extraction à l’instant t, t est décompté à partir de la

première goutte à l’extérieur du tube collecteur. Les coefficients sont ajustés par minimisation
des carrés des écarts aux point expérimentaux pour suivre notre cinétique d’extraction avec :

 Vmax représentant le volume théorique maximal extrait,

 t0 est le temps nécessaire à l’obtention de la moitié du volume maximal

d’extraction, c'est-à-dire, Vmax/2,

 le coefficient b représentant la forme générale de la cinétique d’extraction avec

une valeur toujours négative

Ainsi, pour les deux courbes présentées à la figure 46, à une densité de 1 W.g-1, pour
500 g de fruit, l’ajustement du modèle donne:

160
V (t )  , pour l’extraction avec des prunes fraîches surmatures
t 1.8
(1  ( ) )
7.6

240
V (t )  , pour l’extraction avec des prunes congelées
t 3, 5
(1  ( ) )
8.1

avec comme coefficients : Vmax=160 et 240 mL, b=-1,8 et -3,5 et t0=7,6 et 8,1 min pour les
prunes surmatures et congelées respectivement.

La description et la comparaison de ces deux courbes nous permettront de mieux

appréhender les phénomènes d’extraction avec des fruits congelés ou des fruits frais. Des
profils similaires (Figure 50) sont obtenus avec les raisins et les abricots.

141
 a)

Température (°C) & volume (ml)

350 40
300 35

Débit (mL.min-1 )
250 30
25
200
20
150
15
100 10
50 5
0 0
-50 5 10 15 20 25
Temps (minutes)
Température (°C) & volume (ml)

350 b) 40
300 35

Débit (mL.min-1)
250 30
200 25
20
150
15
100 10
50 5
0 0
-50 0 5 10 15 20 25
c)
Température (°C) & volume (ml) Température (°C) & volume (ml)

350 Temps (minutes) 40

300 35
30

Débit (mL.min-1 )
250
200 25
20
150
15
100 10
50 5
0 0
-50 5 10 15 20 25 30

350 d) Temps (minutes) 40

300 35
Débit (mL.min-1 )

250 30
200 25
20
150
15
100 10
50 5
0 0
-50 0 5 10 15 20 25

Temps (minutes)

Figure 47 : Cinétique d’extraction à 1 W.g-1 et modèle phénoménologique à 1 W.g-1 a)

extraction à partir d’abricots congelés b) extraction à partir de raisins congelés c) extraction à
partir de prunes congelées cv. Président d) extraction à partir de prunes congelées cv.
Najbolia.
 Température

 Volume mesuré de la cinétique d’extraction (V=f(t))

 __ Volume calculé par le modèle

 --- Débit d’extraction

3.2 Influence de la matière première végétale

3.2.1 Espèce et variété

La figure 47 montre les cinétiques d’extractions typiques réalisées à 1 W.g-1 à partir

d’abricots, raisins et prunes congelés. Le tableau XV recense les résultats obtenus avec les
fruits frais et congelés pour différentes espèces et variétés de fruits : abricots, raisins, prunes
cv. Président et Najbolia.

3.2.1.1 Extraction des jus

Ces résultats confirment la possibilité d’extraction de jus avec différents fruits (raisins,
abricots, prunes). D’autres tests réalisés lors d’un stage de master 2, nous permettent de
valider la faisabilité d’extraction de jus à partir de myrtilles, de fraises, de tomates-cerises et
de cerises (résultats non montrés) (Hoerlé, 2010). Les fruits réagissent différemment lors de
l’extraction micro-onde, le comportement des abricots se différenciant nettement de ceux des
prunes et des raisins. Alors que le chauffage par micro-onde de la prune et du raisin favorise
le craquèlement de la peau et l’extraction du jus, l’abricot « mousse » au cours de l’extraction.
Cette mousse envahissant le réacteur, nous a obligés à réduire le poids de la matrice initiale à
250 g. Une des hypothèses pouvant expliquer ce comportement est la teneur plus élevée en
protéines (Souci, Fachmann et al., 2000). La montée en température imposée par le chauffage
micro-onde entraîne une baisse de la solubilité des protéines ayant des conséquences majeures
sur les propriétés moussantes. Sous l'action du procédé micro-onde, les molécules de
protéines se dénatureraient, se dérouleraient et emprisonneraient de l'air, ce qui conduirait à la
formation d'une mousse et au foisonnement de la solution (Nicorescu, Riaublanc et al., 2009).
Choi, Choi et al. (2006) ont montré que, un traitement par micro-onde, en permettant
directement un chauffage au centre du germe de soja, augmente le rendement d’extraction en
protéines lié à une déstructuration plus importante du protoplasme, ce qui pourrait accroitre ce
phénomène.

142
Tableau XV : Paramètres d’extraction mesurés et calculés par le modèle phénoménologique des jus de prunes (cv. Président et Najbolia), raisins
et abricots frais et congelés à différentes puissances d’extraction. Moyenne et écart-type (n=1, 2 ou 3)

Mesuré Mesuré Mesuré Calculé Mesuré Calculé Calculé Calculé Calculé

Densité de Temps d'extraction
puissance Temps de latence Volume Rendement (mL.kg -1 ) (min) Débit t0 b Vmax
(sans temps de
Fruit Etat du fruit (W.g- 1 ) (min) mL latence) (mL.min-1 ) (min) mL
President 0.5 7.2 305 610 35.4 24 9 -2.1 304
*frais 1 4 170 340 16.3 31 3.9 -2.2 163
1.5 2.3 150 300 15.4 35 2.7 -2.4 144
President 0.5 6.9±0.6 215±17 430± 30 58.0±4.2 10±1 15.4±0.5 -2.1±0.5 220±40
*surmature 1 3.0±0.5 160±15 320±30 27.9±0.7 12±3 7.6±1.0 -1.8±0.3 160±10
PRUNES 1.5 2.7±0.2 125±5 250±10 18.0±0.1 21±6 3.5±0.7 -1.8±0.0 125±10
President 0.5 2.7±0.2 240±15 480±30 22.2±0.4 32±4 8.5±0.5 -4.1±0.1 250±5
*congelé 1 3.4±0.9 240±15 480±30 19.4±0.4 35±4 8.1±0.7 -3.5±0.5 260±5
1.5 2.1±0.1 235±15 470±30 13.5±1.7 45±4 5.5±1.2 -3.6±0.3 225±20
Najbolia 0.5 9.6 ±1.7 215±7 430±14 54.0±1.4 7±2 18.1±4.9 -3.4±0.9 222±32
*congelé 1 4.6±0.5 195±7 390±14 23.7±1.1 19±3 7.5±0.1 -4.4±0.6 194±4
1.5 5.6±0.5 170±7 340±14 12.0±1.1 32±2 2.2±0.5 -6.1±1.0 165±14

0.5 2.9 295 490 32.8 24 11.4 -3.4 290

*frais 1 1.3 300 600 18.8 45±2 5.5 -3.11 300
RAISINS 1.5 1 235 470 11 60 3.1 -2.6 250
0.5 4.7±0.2 310±15 620±30 39.6±1.2 17 16.6 -3.1±0.5 340±5
*congelé 1 2.5±0.3 255±30 510±60 17.6±3.0 38±3 7.4±0.3 -3.1±0.4 310±40
1.5 1.6±0.6 225±20 450±40 12.2±1.0 46±4 4.3±0.2 -2.9±0.2 235±5

*frais 1 3.8±0.2 105±15 420±60 18.5±0.7 12±1 7.6±0.2 -2.7±0.5 120±20

ABRICOT
S 1.5 3.8±0.0 85±0 340±0 10.9±0.1 17±1 3.2±0.1 -2.6±0.5 80±0
*congelé 1 4.9±1.3 138±3 550±10 19.2±0.9 11±2 11.3±0.1 -3.1±0.5 185±10
1.5 3.9±0.2 120±15 480±60 15.1±2.0 16±1 7.0±0.9 -2.2±0.5 132±12
3.2.1.2 Rendement

A 1 W.g-1, les rendements en jus pour les raisins, abricots et prunes cv. Président sont
comparables et sont plus élevés que pour la prune cv. Najbolia. Ces résultats ne sont pas en
corrélation avec le volume de jus théorique contenu dans 1 kg de fruits. Ainsi, d’autres
paramètres peuvent influencer les rendements en jus tel que la teneur en pectines favorisant la
rétention d’eau des fruits (Massiot et Renard, 1997; Kosmala, Milala et al., 2009) la porosité
de la paroi, la viscosité…(Albagnac, Varoquaux et al., 2002). De plus, Beltman, Pilnik et al.
(1971) ont démontré pour des pressurages mécaniques, que plus l’épaisseur de pulpe est fine,
plus le rendement est élevé. Une relation similaire pourrait être observée ici, avec une
épaisseur moindre pour les raisins.

3.2.1.3 Comparaison aux données bibliographiques

Les rendements d’extraction obtenus ici sont supérieurs à ceux obtenus lors de
l’extraction des mêmes fruits, sans enzymation. En effet, le rendement rapporté en jus de
prune est uniquement de 38% (Chang, Siddiq et al., 1994), voir 10 % (Chauhan, Tyagi et al.,
2001), lorsque la pulpe est directement pressée, tandis que par micro-onde le rendement
maximal moyen obtenu est de 48% et 39% pour les prunes cv. Président et Najbolia
respectivement. Sur la pulpe d’abricot non enzymée, un rendement de 17% est obtenu
(Chauhan, Tyagi et al., 2001), comparé à 42% pour les jus réalisés par micro-onde. Pour le
raisin, sans enzymation le rendement d’extraction est de 67% (Grimi, Lebovka et al., 2009), et
le procédé micro-onde permet un rendement maximal de 60%. Cependant ces résultats sont
difficilement comparables car les rendements de la bibliographie sont généralement calculés
en tenant compte de la masse initiale des fruits et la masse finale du gâteau, sans tenir compte
du volume réel de jus extrait. Il est indiqué que le rendement en jus réel est de 20% inférieur,
à cause de la rétention du jus par le filtre. Ainsi, le rendement d’extraction obtenu par micro-
onde est supérieur comparé au rendement réel d’extraction obtenu par l’équipe de Grimi,
Lebovka et al. (2009).

Par contre, des rendements en jus plus élevés peuvent être obtenus après prétraitement
enzymatique. En effet, Lieu et Le (2009) présentent des rendements d’extraction après
filtration sur la purée de raisin variant de 74,9 à 82,2% suivant la température, l’enzymation
combinée ou non avec l’utilisation des ultras-sons. L’entreprise Sojufel obtient en routine des

143
rendements de l’ordre de 80% (Données industrielles Sojufel, 2007), alors que le rendement
d’extraction maximal obtenu avec le micro-onde est de 60%.

Au contraire des raisins, les prunes et les abricots sont des fruits se prêtant très mal au
pressurage. De plus, les jus d’abricot ne peuvent être obtenus que par des procédés de
liquéfaction.

Chang, Siddiq et al. (1994), ont montré des rendements compris entre 57 et 73%,
suivant les enzymes utilisées sur le jus de prune. La liquéfaction permet un rendement
d’extraction maximal de 78% pour les jus d’abricot (Chauhan, Tyagi et al., 2001). D’après le
procédé de Siddiq, Arnold et al. (1994), après 6h de macération à température ambiante, le
rendement de pressurage est de 60%. Chang, Siddiq et al. (1994) obtiennent après une
macération enzymatique des prunes, des rendements compris entre 57 et 73%. Shalom, Gur-
Arie et al. (1999) montrent le meilleur rendement en jus de prune avec 90% après un procédé
de liquéfaction.

3.2.1.4 Paramètres de l’extraction

Les mêmes caractéristiques d’extraction que celles détaillées dans le paragraphe

précédent sont observées avec les différents fruits testés. En effet, il est bien observé pour
l’ensemble des fruits les quatre étapes de l’extraction et un débit maximal obtenu lorsque la
température est d’approximativement 100°C. Cependant la forme des courbes d’extraction
diffère selon les fruits (Figure 47). En effet, la cinétique d’extraction de l’abricot ne montre
pas réellement de plateau et parait linéaire, avec une pente plus faible que pour les autres
fruits testés. La pente pour l’extraction du jus de raisin est visuellement la plus forte montrant
une diffusion rapide du jus. La montée en température est la plus rapide pour le raisin,
permettant l’atteinte du débit maximal plus tôt. Cette montée est comparable pour les deux
variétés de prunes. Elle est cependant très longue pour les abricots confirmant bien la
difficulté d’extraction de ce fruit.

Les différents paramètres d’extraction mesurés ou calculés par l’application du modèle

phénoménologique aux différentes puissances pour les différentes espèces de fruits et de
variétés de prunes sont présentés dans le tableau XV. La durée d’extraction pour les fruits
testés est comprise entre 17 et 24 minutes. Elle est plus courte pour les raisins suivis par les
abricots et les prunes cv. Président, et pour finir, les prunes cv. Najbolia.

144
 Le débit le plus élevé est obtenu avec l’extraction de raisins puis de prunes cv.
Président. Il est diminué de moitié pour l’extraction des prunes cv. Najbolia et de deux tiers
pour celle des abricots. Le temps moyen (t0) correspondant au temps nécessaire pour avoir la
moitié du Vmax est le plus court pour l’extraction à partir de raisins et prune cv. Najbolia.
Pour la prune cv. Président et l’abricot, ce temps moyen est augmenté de 0,7 et 3,9 min
respectivement. Le temps de latence est le plus court pour le raisin. Ce temps est augmenté
d’approximativement 1 minute pour l’extraction de prunes cv. Président et de plus de deux
minutes pour celle des prunes cv. Najbolia et abricots.

L’extraction de jus d’abricot se fait pour 250 grammes de matrice. Si nous émettons
l’hypothèse (non vérifiée dans le cadre de cette thèse) que pour une masse doublée, avec les
autres constantes identiques, le débit d’extraction reste inchangé, les temps (temps
d’extraction, temps moyen et temps de latence) sont ainsi multipliés par 2, ce qui entrainerait
un temps d’extraction total approximativement deux fois supérieur à celui des autres fruits
testés. Ce résultat peut s’expliquer par la mousse formée lors de l’extraction, diminuant le
débit d’extraction et engendrant des temps plus longs.

A partir des caractéristiques physiques du fruit, aucune tendance ne permet

d’expliquer ces différents profils observés. En effet, le raisin, le plus petit des fruits testés (4
g±1) présente les paramètres les plus adaptés à une extraction courte et optimale (rendement
maximal, débit maximal, temps d’extraction, temps moyen et temps de latence minimaux). La
taille des fruits pourrait donc intervenir sur l’extraction avec comme hypothèse que plus le
fruit est petit, plus l’énergie micro-onde incidente sur la matrice alimentaire pourrait être
absorbée au cœur du fruit, et faciliterait l’extraction. De plus, à masse égale, le volume du
réacteur occupé par les raisins est inférieur à celui occupé par les prunes et les abricots. Or
cette hypothèse n’est pas vérifiée avec les prunes cv. Najbolia, qui présentent des paramètres
d’extraction moins favorables que la variété Président, plus grosse. Les rendements en jus
pour l’extraction d’abricots sont comparables aux raisins, seulement les abricots à cause de
leur réaction moussante au cours de l’extraction, présentent des temps largement supérieurs et
ces résultats ne font pas de l’abricot un fruit adapté à ce procédé.

La permittivité εr des aliments traduit la facilité avec laquelle les fruits interagissent

avec les ondes, elles dépendent de deux facteurs : Ɛr = Ɛ’-Ɛ’’. La constante diélectrique (Ɛ’)
correspond au stockage d’énergie micro-onde par la matrice alimentaire. Ce facteur est
fortement dépendant de la teneur en eau du fruit. Le facteur de perte diélectrique (Ɛ’’)

145
Tableau XVI : Moyenne des volumes extraits à trois densités de puissance 0,5, 1 et 1,5 W.g-1 en jus de
prune obtenus à partir de prunes cv. Président à maturité commerciale et surmature.

Volume extrait Débit d’extraction t0

(mL) (mL.min-1 ) (min)

Prunes à maturité commerciale 208,4a 30,0a 5,2a

Prunes surmatures 166,7b 14,3b 8,8b

IC α=0.05 3.1 0.1 0.5

Moyennes des trois puissances, suivies par la même lettre : non significativement différent, d’après le test t de Student à une probabilité
p=0.05, IC : intervalle de confiance pour un risque α=0.05

300 a) 35
250 30

Débit (mL.min -1)

Volume (mL)

25
200
20
150
15
100
10
50 5
0 0
0 10 20 30
Temps (min)
Volume (mL) et température (°C)

300 35
b)
250 30
Débit (mL.min -1)
Volume (mL)

25
200
20
150
15
100
10
50 5
0 0
0 10 20 30
Temps (min)

Figure 48 : Cinétique d’extraction à 1 W.g-1 et modèle phénoménologique de jus de prune à

partir de prunes cv. Président à maturité commerciale (a) et à surmaturité (b).
 Température
 Volume mesurés de la cinétique d’extraction (V=f(t))
 __ Volume calculées par le modèle
 --- Débit d’extraction

octobre
1.6 décembre
Pression (MPa)

1.2

0.8

0.4

0
Chair Peau Totale

Figure 49 : Elasticité (MPa) de la peau, de la chair et élasticité totale des prunes cv. Président
déterminées à partir de la force de rupture par pénétrométrie.
correspond à la dissipation de l’énergie par la matrice alimentaire sous forme de chaleur. Pour
une matrice ayant Ɛ’’élevée, le transfert d’énergie est faible et donc l’énergie micro-onde ne
pénètre pas profondément dans la matrice (Sahin et Sumnu 2006). Ce facteur est dépendant de
la densité du tissu, plus le tissu est dense, plus la pénétration sera freinée et plus le Ɛ’’ sera
élevée. Le raisin est le fruit le plus dense, or il montre les caractéristiques les plus favorables à
l’extraction. La table de permittivité des fruits (Chapitre 1) montre que le raisin n’est pas le
fruit présentant les propriétés les plus propices à l’échauffement par micro-onde. Ici aussi, il
est donc difficile de relier l’extraction du jus aux propriétés diélectriques du fruit. De plus, les
constantes relatives à l'interaction des fruits avec les micro-ondes (constante diélectrique,
facteur de perte) sont peu étudiées.

3.2.2 Maturité

Pour tester l’impact d’une surmaturité, les prunes cv. Président ont été conservées à
4°C pendant deux mois. Au bout de 2 mois de conservation, les fruits sont proches de
la sénescence et la teneur en eau des prunes a diminué avec 84% (±1) en octobre et 77% (±2)
en décembre. Ces résultats sont en accord avec la bibliographie (Blakey, Bower et al., 2009)
qui montre bien une perte en eau lors de la conservation des fruits.

Une diminution significative des rendements de jus est observée entre octobre et
décembre (Tableau XVI). La figure 48 montre clairement un impact de la surmaturité sur les
paramètres d’extraction. La pente de la cinétique d’extraction est visuellement moins inclinée
que pour l’extraction avec des prunes à maturité commerciale, ce qui montre une extraction
plus lente. Le débit diminué nous confirme la difficulté d’extraction du jus des prunes
surmatures. Les paramètres du modèle nous renseignent sur l’impact de la surmaturité sur
l’extraction (Tableau XVI): le débit d’extraction est diminué de moitié, et le t0 augmenté d’un
tiers.

De même les propriétés physiques du fruit ont changé comme le montre la perte
d’élasticité (Figure 49). Une explication à la perte de rendement pourrait être la diminution de
l’élasticité des fruits, ainsi, les barrières physiques contraignant la libération du jus sont moins
aptes à la rupture.

Une autre hypothèse pouvant expliquer ce phénomène serait l’augmentation de

matière sèche, notamment de la teneur en pectine qui freinerait l’extraction. En effet, de

146
 Raisin
a) c)
350 45 150 20
300 40
Vo lu m e (m L)

35

Vo lu m e (m L)

D éb it (m L.m in -1 )
250 15

D éb it (m L.m in -1 )
30 100
200 25
150 20 10
100 15 50
10 5
50 5
0 0 0 0
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Temps (min) Temps (min)
b) Abricot d)
350 45 150 20
300 40
35 15
Vo lu m e (m L)

D éb it (m L.m in -1 )
250

Vo lu m e (m L)
30 100

D éb it (m L.m in -1 )
200 25 10
150 20
15 50
100 5
10
50
5
0 0 0
0
0 5 10 15 20 25
-50 0 5 10 15 20 25
Temps (min) -50 Temps (min)
Prune
300 f) 35
Température (°C) & volume (ml)

300 e) 35
30 250 30
250
Volume (mL)

Débit (mL.min-1)
Débit (mL.min-1)

25 25
200 200
20 20
150 150
15 15
100 100
10 10
50 50 5
5
0 0 0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Temps (min)
Temps (min)

300 35
Température (°C) & volume (ml)

g)
250 30
Débit (mL.min-1)

200 25
20
150
15
100
10
50 5
0 0
-50 0 10 20 -5
Temps (min)

Figure 50 : Cinétique d’extraction à 1 W.g-1 et modèle phénoménologique a et b) extraction à

partir raisins a) frais b) congelés ; c et d) extraction à partir d’abricots c) frais et d) congelé ; e,
f et g) à partir de prunes cv. Président e) frais, f) surmatures et g) congelés
 Température
 Volume mesuré de la cinétique d’extraction (V=f(t))
 __ Volume calculé par le modèle
 --- Débit d’extraction
nombreuses études sur la maturation des fruits ont montré une augmentation de la teneur en
pectines solubles au cours de la maturation (Femenia, Sanchez et al., 1998; Duan, Cheng et
al., 2008).

3.2.3 Etats des fruits : frais et congelés

La figure 50 représente les cinétiques d’extraction à 1 W.g-1des différents fruits testés.

Nous nous proposons d’examiner l’influence de l’état congelé ou frais des fruits,
indépendamment de la puissance appliquée. Pour cela, les données représentées en figure 51
sont le rapport entre la moyenne des paramètres des extractions aux trois puissances pour les
fruits congelés et cette même moyenne pour les fruits frais. Dans un second temps, l’influence
de la décongélation/déstructuration préalable de la prune cv. Président sur l’extraction sera
discutée.

3.2.3.1 Paramètres du modèle

Les cinétiques d’extraction pour le raisin à 1 W.g-1 (Figure 50 a,b) montrent un

rendement similaire, cependant la tangente de la cinétique d’extraction présente une pente
plus faible pour l’extraction à partir de fruits congelés, ainsi un débit plus faible. De plus, le
débit maximal est atteint plus tard dans l’extraction, générant ainsi une durée plus longue de
la phase d’augmentation du débit. Le temps de latence, le temps nécessaire pour obtenir la
moitié du volume maximal théorique (t0) et le débit maximal sont significativement différents
entre l’extraction à partir de raisins frais (RF) et congelés (RC) (p value=0,05) (Figure 51 a).
Le temps de latence et le t0 sont augmentés et le débit maximal diminué à partir des raisins
congelés. Pour ces jus RC, le débit maximal plus faible est compensé par une phase
d’augmentation du débit plus longue (indiquée par le t0), responsable de rendements en jus
similaires entre les deux profils d’extraction.

Les cinétiques d’extraction pour l’abricot à 1 W.g-1 (Figures 50 c,d) montrent un

rendement d’extraction supérieur pour l’extraction à partir d’abricots congelés, avec des
pentes équivalentes donc des débits similaires. Par contre, le débit maximal est plus
tardivement atteint pour les fruits congelés impliquant une durée plus longue de la phase
d’augmentation du débit. Les rendements d’extraction en jus et le temps nécessaire pour

147
 2 a)
1,8
1,6
1,4 temp s de latence
1,2
temp s d'extraction
1
0,8 t0
0,6 volume
0,4
débit
0,2
0
RF RC
2 b)
1,8
1,6
1,4 temps de latence
1,2
temps d'extraction
1
0,8 t0
0,6 volume
0,4
débit
0,2
0
AF AC
2
1,8 c)
1,6
1,4 temps de latence
1,2
temps d'extraction
1
0,8 t0
0,6 volume
0,4 débit
0,2
0
PF PS PC

Figure 51 : Rapport des différents temps (t0, temps d’extraction et temps de latence) et des
paramètres de l’extraction (volume collecté, débit maximal) pour l’extraction des jus
d’abricot, jus de raisins et jus de prunes cv. Président. Les valeurs pour les jus issus de fruits
frais (JF) sont normalisées à 1 et le rapport JC/JF (jus issus de fruits congelés/frais) est calculé
a) AF : jus d’abricot extrait à partir d’abricots frais, AC : jus d’abricot extrait à partir
d’abricots congelés b) RF jus de raisin extrait à partir de raisins frais RC : jus de raisin extrait
à partir de raisins congelés, c) PF jus de prune extrait à partir de prunes fraîches à maturité
commerciale PS : jus de prune extrait à partir de prunes surmatures, PC : jus de prune extrait à
partir de prunes congelées.
obtenir la moitié du volume maximal théorique (t0) sont significativement augmentés
(pvalue=0.01) pour l’extraction d’abricots congelés, cependant, le débit maximal est similaire,
avec une phase d’augmentation du débit plus longue (t0), expliquant les rendements en jus
similaires entre ces deux profils d’extraction (Figure 51b).

Les cinétiques d’extraction des prunes (Figure 50 e,f,g) à 1 W.g-1 montrent un

rendement en jus supérieur pour l’extraction à partir de fruits congelés. La pente de la
cinétique d’extraction est comparable entre les prunes congelées et les prunes fraîches
montrant une diffusion facilitée comparée aux prunes surmatures pour lesquelles la pente est
plus faible. Le débit maximal est atteint plus rapidement pour l’extraction avec les fruits non
congelés.

Une nette tendance à l’augmentation du débit et du rendement en jus est observée pour
l’extraction à partir de prunes congelées (PC) (Figure 51c).

Les raisins et les prunes ont été congelés a posteriori des expérimentations réalisées
avec les fruits frais, ainsi les prunes congelées ont un niveau de maturation quasi-équivalent
aux prunes surmatures. L’impact de la surmaturité sur l’extraction a été discuté dans le
paragraphe précédent. Ainsi, la tendance observée entre les jus de prunes à maturité
commerciale et les jus de prunes congelées devient statistiquement significative lorsque les
jus issus de prunes surmatures et les jus de prunes congelées sont comparés. Le temps
d’extraction est significativement diminué entre les jus de prunes surmatures et les jus de
prunes congelées alors que le t0 est significativement augmenté (p value=0.05), indiquant une
phase d’augmentation du débit plus longue. Il est ainsi justifiable de penser que des
paramètres différents auraient dû être obtenus pour les extractions de raisins avec des fruits à
la même maturité, notamment une augmentation significative de rendement en jus.

La congélation semble avoir un impact positif sur le rendement en jus, causé soit par
une augmentation du débit dans le cas de la prune, soit par une durée augmentée de la phase
d’extraction efficace dans le cas de l’abricot et du raisin. La congélation faciliterait
l’extraction des jus par une perte de structure des fruits provoquée par la croissance des
cristaux de glace (Petzold et Aguilera, 2009). De plus, la production de vapeur d’eau est plus
importante pour les fruits frais. Ceci pourrait participer à expliquer les rendements plus élevés
observés avec les fruits congelés. La glace intervient dans ce système et agit tel un tampon, en
consommant la chaleur pour la décongélation.

148
 Volume (mL) et Température (°C) Volume (mL) et Température (°C) Volume (mL) et Température (°C)
350 a) 35
Décongelation :
300 30

Débit (mL.min-1)
250 25
10h à température ambiante
200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
Temps (min)
10 20 30
Décongelation : MO 350 35
300
b) 30

Débit (mL.min-1 )
250 25
200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
- 50 10 Temps (min) 20 30
350 35
Sans décongélation c)
300 30

Débit (mL.min-1)
250 25
200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
-50 10 Temps (min) 20 30
Volume (mL) et Température (°C)

350 35
« Frais » d)
300 30

Débit (mL.min-1 )
250 25
200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
0 10 Temps (min) 20 30

Figure 52 : Cinétique d’extraction et modèle phénoménologique de quatre variantes

d’extraction par micro-onde.
onde. Les paramètres variables sont la décongélation préalable des
fruits : a) décongélation 10h à température ambiante (variante
( A). b) décongélation préalable
6 min par micro-onde à 200W W (variante B). c) aucun temps de décongélation ((variante C) ou
d) l’utilisation de prunes fraîches (variante
( D).
 Température

 Volume mesuré de la cinétique d’extraction (V=f(t))

 __ Volume calculé par le modèle

 --- Débit d’extraction

d’e
 3.2.3.2 Impact d’une décongélation et déstructuration

Cette partie a pour objectif de répondre à l’hypothèse suivante: quel va être l’impact
d’une déstructuration plus ou moins intense des fruits liée à la (dé)congélation sur la cinétique
et les paramètres de l’extraction ?

Pour répondre à cette hypothèse, nous allons regarder quatre variantes de l’état des fruits au
départ de l’extraction :

Variante A Variante B
Décongélation lente Décongélation « rapide » par MO

Variante D Variante C
Etat frais Aucune décongélation préalable

 La variante A correspond à une extraction avec des prunes congelées avec une
décongélation totale préalable de 10h à température ambiante. Lors de cette
décongélation à température ambiante 38 (±4) mL de jus de prunes ont été collectés.

 La variante B correspond à une extraction avec des prunes congelées avec une
décongélation préalable «rapide» au micro-onde à 200W, pendant 6 min.

 La variante C correspond à une extraction avec des prunes congelées sans

décongélation préalable.

 La variante D correspond à une extraction avec des prunes surmatures.

Les cinétiques d’extraction sont présentées en figure 52, et les paramètres mesurés et
calculés dans le tableau XVII.

L’état initial du fruit affecte effectivement de façon marquée le procédé d’extraction, à

la fois en terme de volumes extraits mais aussi d’intensité et de durée des différentes phases.

Le temps le plus court avant le début de l’extraction est observé pour la variante B
(fruits décongelés 6 min au micro-onde). Les températures au début de l’extraction sont aussi
très différentes : avec les fruits frais elle démarre lorsque la température atteint 100°C, comme
observé précédemment. Par contre pour les fruits congelés (variantes A à C), dont

149
Tableau XVII : Paramètres d’extraction de quatre variantes d’extraction par micro-onde. Les
paramètres variables sont la décongélation préalable des fruits : a) décongélation 10h à
température ambiante (procédé A), b) décongélation préalable 6 min par micro-onde à 200W
(procédé B), c) aucun temps de décongélation (procédé C) ou d) l’utilisation de prunes
fraîches (procédé D).

Température de Perte lors de la

Temps de latence départ t0 Débit max décongélation Temps Volume collecté
(min) d'extraction (°C) (min) (mL.min-1) préalable (mL) d'extraction (min) (mL)
Procédé A 3,3 ±0,0 63,4 ±13,6 9,7 ±0,4 24,4 ±0.8 38 ±2 25,7 ±1,2 240 ±0
Procédé B 1,5 ±0,4 7,0 ±5,7 14,3 ±0,8 20,9 ±1.3 aucune 31,5 ±0,6 240 ±10
Procédé C 3,4 ±0,9 21 ±1 8,1 ±0,7 35 ±4 19,4 ±0,4 240 ±15
Procédé D 3,0 ±0,5 98,3 7,6 ±1,0 12 ±3 27,9 ±0,7 160 ±15

Tableau XVIII : Evolution de la viscosité des jus de prune issus de prunes cv. Président à 1
W.g-1 au cours de l’extraction suivant quatre variante de procédés différentes : procédé A :
décongélation 10h à température ambiante, procédé B : décongélation préalable 6 min par
micro-onde à 200W, procédé C : aucun temps de décongélation, procédé D : utilisation de
prunes fraîches.

VISCOSITE (Pa.s- 1) VISCOSITE (Pa.s- 1) VISCOSITE (Pa.s- 1) VISCOSITE (Pa.s- 1)

Extraction Procédé A Procédé B Procédé C Procédé D
Jus 1 0,169 0,095 0,0765 0,399
Jus 2 0,192 0,115 0,051 0,421
Jus 3 0,117 0,125 0,069 0,067
Jus 4 0,117 0,129 0,063 0,004
Jus 5 0,027 0,099
Jus 6 0,001 (=ɳ eau) 0,002 0,0092
Jus 7 0,0015
l’architecture tissulaire et les cellules ont été déstructurées par la croissance des cristaux de
glace, des températures nettement plus faibles sont observées. La température la plus faible au
démarrage de l’extraction est observée justement pour la variante B. A la fin des 6 min de
décongélation à faible puissance, la température mesurée dans le fruit est encore négative (-
3,2°C + / - 1,8) donc une partie du temps d’extraction sert au conditionnement du fruit. Le
début de l’extraction correspond à un écoulement du jus superficiel à travers le tissu
déstructuré, soit pour la variante A aux 38 mL de jus s’étant écoulés avant le début du
procédé. Dans cette variante, l’extraction commence à environ 60°C. Pour la variante C (fruits
non décongelés) la première goutte est observée pour une température d’environ 20°C à cœur
du fruit. Etant donné que l’échauffement est plus rapide au cœur du fruit, nous pouvons
penser que ces 20°C « à cœur » pourraient correspondre à la fonte des parties les plus
externes.

Les débits sont également très variables selon le procédé. Le débit maximal le plus
élevé est obtenu pour la variante C c’est-à dire le fruit non décongelé. Le débit maximal le
plus faible est mesuré pour le fruit frais. La déstructuration préalable du fruit facilite
l’écoulement du jus, ce qui est souligné par les volumes collectés, qui sont très
significativement diminués pour cette variante D (fruit frais). Cependant la décongélation
préalable, probablement par un effet sur les parois, conduit à une augmentation de la rétention
d’eau, ainsi un frein à l’écoulement, comme observé dans les méthodes classiques
d’extraction.

Enfin la durée de la phase d’augmentation du débit et le t0 temps nécessaire pour

atteindre la moitié du volume collecté, varient avec le procédé. Pour le fruit congelé (variante
C) et décongelé au préalable (variante B) cette phase d’augmentation du débit est courte et
coïncide avec l’augmentation de la température jusqu’au seuil de 100°C. Quand
l’hydrodiffusion commence, la partie la plus facilement disponible de l’eau est déjà extraite.
Au contraire pour la variante A, il y a une phase d’augmentation de débit à 100°C donc une
participation plus importante de l’hydrodiffusion, seul mécanisme responsable de l’extraction
dans la variante D.

La phase d’épuisement (diminution du débit) est majoritaire pour le fruit frais, et plus
longue pour les fruits décongelés (variantes A et B) que pour le fruit traité directement sans

150
 350 a) 350 a’)
300 300
Volume (mL)

250 250

Volume (mL)
200 200
150 150
100 100
50 50
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40
Temps (min)
0.4 Temps (min)
350
b) 0.5 350 b’)
300
Volume (mL)

300
250 0.6
250
200

Volume (mL)
0.8 200
150
1 150
100
100
50 1.5 50
0
0 10 20 30 40 50 60 2 0
0 10 20 30 40
Temps (min)
350 Temps (min)
c) 350 c’)
300
300
Volume (mL)

250
250

Volume (mL)
200 200
150 150
100 100
50 50
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40
Temps (min) Temps (min)

Figure 53 : Cinétique d’extraction de la prune et du raisin frais en fonction de la densité de

puissance. Ces tests ont été réalisés sur des fruits à maturité commerciales. a et a’ à une
densité de puissance de 0.4. 0.5 et 0.6 W.g-1 pour la prune et le raisin respectivement. b et b’ à
une densité de puissance de 0.8. et 1 W.g-1 pour la prune et le raisin respectivement et c et c’ à
une densité de puissance de 1.5 et 2 W.g-1 pour la prune et le raisin respectivement.

400
température (°C)

300

200

100

0
0 20 40 60
temps (min)

Figure 54 : Evolution de la température durant l’extraction de jus de prunes fraîches cv.

Président à trois densités de puissance.
0.5 W.g-1

1 W.g-1

1.5 W.g-1
décongélation. Ces résultats peuvent être mis en parallèle avec l’évolution de la viscosité des
jus (Tableau XVIII). En effet alors que la viscosité est plus élevée en début d’extraction pour
les procédés A et D, elle augmente au cours de l’extraction pour les procédés B et C. Les
derniers jus extraits sont en général très peu visqueux. La viscosité du jus est maximale dans
le procédé D, c’est-à-dire à partir de fruit frais : les pectines sont entrainées par le jus sans
avoir été altérées par les enzymes pectolytiques endogènes du fruit. Il faudrait connaître
précisément les activités pectolytiques dans le fruit, et spécifiquement l’équilibre
polygalacturonase / pectineméthylestérase, pour mieux expliquer les variations de viscosité
entre les procédés à partir de fruits congelés. En effet d’une part l’expression de la PME dans
un fruit déstructuré conduit à une augmentation de la réticulation des pectines pariétales par la
formation de liaisons calcium supplémentaires, alors que d’autre part, la polygalacturonase
augmente la libération des pectines, avec une balance à faire entre libération et dégradation
(diminution de la masse molaire). La viscosité des jus va aussi contribuer à en ralentir
l’extraction en ralentissant leur écoulement à travers les tissus du fruit.

La couleur des jus va également varier de façon différentielle. En particulier dans le

procédé A, le jus écoulé avant traitement et le jus de début d’extraction sont bruns, marquant
l’existence d’une oxydation. Dans toutes les variantes, le jus obtenu en fin d’extraction est
pale ou incolore. Les phases intermédiaires sont de rose à rouge, avec une couleur maximale
lors de la phase d’écoulement rapide (Figure 72).

En résumé, une décongélation préalable n’est pas nécessaire pour l’obtention d’un
meilleur rendement, et au contraire l’absence de décongélation permet un gain de temps dans
l’extraction. De plus, une décongélation préalable à température ambiante entraîne une
oxydation des jus, et ainsi une qualité organoleptique diminuée.

3.3 Procédés

3.3.1 Tests préalables

Nous nous sommes basés sur les paramètres propres du micro-onde pour tester la plus
large gamme de puissances possibles. Ces tests ont été réalisés au début de cette thèse, les
résultats de ces tests initiaux nous ayant permis de définir les puissances à appliquer ensuite.
Ils ont été réalisés sans faire de duplicat technologique. Ainsi, les tests sont réalisés pour 500
g de prunes ou de raisins, de 200 à 1000 W avec une incrémentation de 100 W jusqu’à 500 W,

151
Tableau XIX : Paramètres d’extraction et paramètres du modèle à différentes densités de
puissance pour les raisins et les prunes cv. Président à maturité commerciale.

PRUNES cv. Président

Densité de puissance Volume extrait Temps b t0 (min) Temps de latence Débit (mL.min-1)
(W.g-1) (mL) d’extraction (min)
(min)
0,4 305 53 -2,0 17,8 6 12
0,5 305 36 -2,4 9,0 7,4 24
0,6 305 32 -2,0 7,6 5,6 21
0,8 200 25 -2,2 6,9 4,3 20
1 170 16 -2,8 3,9 4 31
1,5 150 15 -2,4 2,7 2,5 35
2 125 8 -1,8 2,1 2 38
RAISINS
0.4 325 53 -2,9 16,5 2,7 17
0.5 295 32 -3,4 11,4 2,9 24
0.6 245 26 -3,3 8,6 1,7 26
0.8 240 20 -3,4 5,9 1,4 37
1 300 19 -3,1 5,5 1,3 45
1.5 235 11 -2,6 3,1 1 60
2 210 7 -2,4 1,8 0,5 87
à 750 W et à 1000 W avec des fruits frais. Les résultats présentés en première partie ont été
obtenus à partir de prunes et de raisins à maturité commerciale.

3.3.1.1 Tests sur les fruits frais

La figure 53 montre les cinétiques d’extraction des prunes et des raisins frais aux
différentes puissances. La quatrième étape de l’extraction, c’est à dire le plateau, n’est pas
clairement atteint, cependant l’étape 3 définie par un ralentissement de l’extraction est plus
rapidement atteinte avec l’augmentation de puissance. Visuellement, la pente augmente avec
l’évolution de puissance pour les deux fruits testés, montrant une extraction plus intense du
fruit (Figure 53).

D’après le tableau XIX, pour la prune fraiche, à 0,4 W.g-1 et 0,5 W.g-1, le rendement
d’extraction est supérieur à 60% et diminue progressivement avec l’augmentation de
puissance appliquée, pour atteindre le plus faible rendement à 2 W.g-1 (25%). Ainsi, une
diminution continue du volume collecté est observée avec l’augmentation de puissance.

Il y a aussi un impact de la puissance sur la durée d’extraction. En effet, celle-ci est

fortement diminuée avec l’augmentation de puissance. Une extraction totale de jus se passe en
53 min à 0,4 W.g-1, alors qu’à 2 W.g-1, celle-ci se passe en 8 min. Le temps de latence est
aussi diminué avec l’augmentation de puissance. A 0,4 W.g-1, le temps de latence est de 6 min
et à 2 W.g-1, celui-ci est de 2 min (Tableau XIX). Cette observation est confirmée par le t0,
temps nécessaire pour obtenir le Vmax/2 qui est de 17,8 min contre 2,1 min. De plus,
l’augmentation de puissance est corrélée positivement avec l’augmentation du débit maximal.
En effet, le débit maximal est de 12 mL.min-1 à 0,4 W.g-1, alors que celui-ci est plus de 3 fois
supérieur à 2 W.g-1. Pour exemple, le temps d’extraction nécessaire pour l’extraction de 200
mL est trois fois plus court à 2 W.g-1 qu’à 0.4 W.g-1 (Tableau XIX). Cependant aucune
proportionnalité n’est observée entre l’augmentation de puissance et le débit des jus de prune.

Pour l’extraction avec les raisins frais, les mêmes effets sont observés. A 0,4 W.g-1, le
rendement d’extraction est maximal alors qu’il est diminué de 1,4 fois pour une extraction à 2
W.g-1. Une diminution continue du rendement est observée entre 0,4 et 2 W.g-1, à l’exception
du jus extrait à 0,5 W.g-1. Ce résultat pourrait être lié à l’arrêt subjectif de la manipulation. En
effet, l’arrêt de la collecte se fait habituellement lors de la montée brutale de température or
cette extraction a été poussée au-delà de ce seuil. Concernant les paramètres relatifs au temps
d’extraction, nous voyons que le t0 diminue en fonction de l’augmentation de puissance. En

152
 3 a) 1,8 b)
1,6
2,5
1,4
2 temps de latence 1,2 temps de latence
temps d'extraction 1 temps d'extraction
1,5
t0 0,8 t0
1 volume 0,6 volume
débit 0,4
0,5 débit
0,2
0 0
R 0.5 W.g-1 R 1 W.g-1 R 1.5 W.g-1 A 1 W.g-1 A 1.5 W.g-1

1,8 c) 5 d)
1,6 4,5
4
1,4
temps de latence 3,5 temps de latence
1,2
3
1 temps d'extraction temps d'extraction
2,5
0,8 t0 2
t0
0,6 volume 1,5 volume
0,4 1 débit
débit
0,2 0,5
0 0
P 0.5 W.g-1 P 1 W.g-1 P 1.5 W.g-1 N 0.5 W.g-1 N 1 W.g-1 N 1.5 W.g-1

Figure 55 : Rapport des différents temps (t0, temps d’extraction et temps de latence) et des
paramètres de l’extraction (volume collecté, débit maximal) pour l’extraction des jus de
d’abricot, jus de raisins et jus de prunes cv. Président. Les valeurs pour les jus extraits à 0,5
W.g-1 sont normalisées à 1 et le rapport des valeurs 1 W.g-1/0,5 W.g-1 et 1,5W.g-1/0,5W.g-1 est
calculé. R : jus de raisin, A : jus d’abricot, P : jus de prune cv Président, N : jus de prune cv
Najbolia.
effet, celui-ci varie de 2,55 min à 0,31 min pour 0,5 W.g-1 et 2 W.g-1. L’augmentation de débit
permet d’expliquer la diminution du temps d’extraction qui passe de 53 min à 7 min entre 0,4
W.g-1 et 2 W.g-1. En effet, le débit maximal est multiplié par 5 entre ces deux puissances
(passage de 17 à 87 mL.min-1). Une corrélation peut être établie entre l’augmentation de
puissance et l’augmentation de débit (tableau XIX).

3.3.1.2 Evolution des températures d’extraction

L’augmentation de la puissance d’extraction permet une montée plus rapide en

température (Figure 54). En effet, si la température est stable à environ 100°C pendant
l’extraction des jus, la durée de la montée en température et donc l’apparition de la première
goutte est réduite (30 min à 0,5 W.g-1, 15 min à 1 W.g-1 et 8 min à 1,5 W.g-1). Par contre, les
températures s’emballent beaucoup plus vite pour des puissances élevées. Quelques
extractions ont été poussées jusqu’à n’avoir plus aucun écoulement de jus, la température
atteint 115°C, 245°C et dépasse les 300°C à 0,5 W.g-1, 1 W.g-1 et 1,5 W.g-1 respectivement.
Le suivi des températures à différentes puissances lors de l’extraction à partir de fruits
congelés n’a pu être réalisé qu’à 1 W.g-1, ce qui ne permet pas d’observer l’impact de la
puissance. Cependant, nous pouvions nous attendre à une augmentation en température plus
rapide quand la puissance augmente, entraînant un temps de latence diminué, et une extraction
plus réduite. Les expérimentations réalisées dans le cadre du master sur les petits fruits rouges
confirment l’impact de la puissance sur la montée rapide en température dans la première
partie de l’extraction et une durée réduite à 100°C dans la seconde partie de l’extraction
(résultats non montrés) (Hoerlé,2010).

3.3.2 Impact de la puissance

A partir de ces tests, nous avons choisi d’appliquer trois puissances d’extraction : 0,5
W.g , 1 W.g-1 et 1,5 W.g-1, afin de couvrir la gamme testée. Dans cette partie, nous traiterons
-1

les résultats indépendamment de l’état initial des fruits. Pour cela, les données représentées en
figure 55 sont le rapport des différents paramètres d’extraction entre 1 W.g-1 et 0,5 W.g-1 et
entre 1,5 W.g-1 et 0,5 W.g-1.

Le temps de latence, le temps nécessaire pour obtenir la moitié du volume maximal

théorique (t0), le temps d’extraction et le débit maximal sont significativement différents entre

153
 a) Frais b) Congelés
800
800
700
700

Vmax (ml.kg-1)
V max (ml.kg-1 )
600
600
500
500
400
400
300
300
200
0 0,5 1 1,5 200
Densité de puissance (W.g-1 ) 0 0,5 1 1,5
Densité de puissance(W.g-1 )

c) Frais
d) Congelés
20 20

15 15
t0 (min)

t0 (min)
10 10

5 5

0 0
0 0,5 1 1,5 0 0,5 1 1,5
Densité de puissance(W.g-1 ) Densité de puissance(W.g-1 )

Jus de prune, cv. Président

Jus de raisin
Jus d’abricot
Jus de prune cv. Najbolia

Figure 56 : Paramètres t0 (temps nécessaire pour obtenir la moitié du Vmax) et Vmax

(Volume théorique maximal collecté) calculés à partir du modèle phénoménologique pour
l’extraction d’abricots, de raisins, de prunes cv. Président et Najbolia. a) et b) Vmax pour des
fruits frais et congelés respectivement ; c) et d) t0 pour des fruits frais et congelés
respectivement
0,5 W.g-1 et 1 W.g-1 et entre 1 W.g-1 et 1,5 W.g-1 (pvalue=0.05). Ces résultats sont observés
pour les extractions de jus de raisins et d’abricot (figure 55 a, b). Les temps relatifs à
l’extraction sont diminués, et les débits sont augmentés proportionnellement à l’augmentation
de puissance. En exemple, la figure 56 illustre la diminution proportionnelle du temps t0 en
fonction de la puissance pour les raisins et abricots. Le volume collecté montre une tendance
nette à la diminution mais celle-ci n’est pas significative.

Pour les extractions à partir des prunes cv. Najbolia (Figures 55 d et 56 d), la même
tendance se dessine, cependant, le manque de données ne nous permet pas d’affirmer la
significativité.

Pour les prunes cv. Président, notamment pour l’extraction à partir de prunes
congelées, les débits, les temps d’extraction et le rendement en jus sont similaires entre les
extractions à 0,5 W.g-1 et 1 W.g-1, alors que ces paramètres sont significativement différents
entre ces deux puissances et 1,5 W.g-1. Cependant, le débit dans l’extraction des jus issus de
prunes fraîches, surmatures ou entre 1 et 1,5 W.g-1 pour les prunes congelées, ne varie pas
proportionnellement avec l’augmentation de puissance contrairement à ce qui a pu être
remarqué avec les autres fruits testés. En exemple, le t0 (Figure 56) ne montre pas de
diminution proportionnelle à l’élévation de puissance pour les prunes congelées entre 0,5
W.g-1 et 1 W.g-1. Ce profil atypique est difficilement explicable.

La combinaison des deux facteurs (t0 diminué et débit augmenté) engendre une
diminution du rendement d’extraction dépendante de l’augmentation de puissance.
L’augmentation du débit est clairement responsable de l’épuisement plus précoce de l’eau
disponible du fruit. Cependant, les rendements théoriques d’extraction (Vmax) montrent
qu’aucune proportionnalité ne peut se dégager entre l’augmentation de puissance et le
volume, même si des tendances nettes à la diminution sont observées (Figure 55).

Une possible explication de ce phénomène est une formation plus importante de vapeur d’eau,
ainsi la force de conduction permettant l’expulsion du jus est augmentée. Parallèlement à ce
phénomène, une plus grande part de vapeur d’eau s’échappe du système, contribuant à la
baisse du rendement. Ce phénomène a été confirmé lors de tests réalisés dans le cadre d’un
stage de master où l’application de différentes densités de puissance combinée à un
condenseur ne montre pas de différence significative de rendement en fonction de la
puissance (Hoerlé, 2010).

154
Tableau XX : Paramètres d’extraction obtenus pour les jus issus du prunes congelées cv.
Président et de raisins congelés à 1W.g-1. Deux types d’extractions sont réalisés : tube
d’extraction et condenseur.

Température de Temps
Temps de latence départ d'extraction t0 Débit max d'extraction Volume collecté
(min) (°C) (min) (mL.min-1) (min) (mL)
Prunes cv. Président Tube d'extraction 3,4 ±0,9 21±1 8,1±0,7 35±4 19,4±0,4 240±15
Condenseur 5,8±0,2 27±1 19,9±0,0 20±1 38±2 378±7
Raisins Tube d'extraction 2,5 ±0,3 13±4 7,4±0,3 35±3 17,6±3,0 255±30
Condenseur 3,2±1,0 12±4 12 37±3 350±40
Volume (mL) et Température (°C)

350 35
a)
300 30

Débit (mL.min-1)
Volume (mL)

250 25
200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
-50 0 10 20 30 40
Temps (min)
Volume (mL) et Température (°C)

350 35
b)
300 30
Volume (mL)

250 25
Débit (mL.min-1)

200 20
150 15
100 10
50 5
0 0
-50 0 10 20 30 40
Temps (min)
Figure 57 : Profil d’extraction de jus de prunes issus de prunes congelées cv. Président par
micro-onde à 1 W.g-1 a) utilisation d’un tube d’extraction b) utilisation d’un condenseur
 Température

 Volume mesurés de la cinétique d’extraction (V=f(t))

 __ Volume calculées par le modèle

 --- Débit d’extraction

3.3.3 Mise en place d’un condenseur

Nous nous sommes rendues compte d’une perte d’eau, donc inévitablement, une perte
de rendement en jus. En effet, les températures atteignant les 100°C, une partie de l’eau des
fruits est convertie en vapeur qui s’échappe du système d’extraction. Ainsi, pour limiter cette
perte d’eau, nous avons testé l’ajout d’un condenseur.

Le simple fait d’ajouter un condenseur permet une augmentation de 54% et 37% en

moyenne pour les volumes récupérés des jus de prune et raisin à cause de la récupération de
la vapeur (Tableau XX). L’ajout d’un condenseur a permis de récupérer environ 260 et 190
mL supplémentaires d’eau par kg de fruits (prunes et raisins respectivement), ce qui
correspond à 760 et 420 kJ dissipés dans la production de vapeur (prunes et raisins
respectivement). Le poids des résidus des prunes et des raisins mesurés après extraction,
représente 20% (±5%) du poids initial des prunes avant extraction, et 10% (±4%) du poids
initial des raisins avant extraction, indépendamment de la présence du réfrigérant. Les jus
obtenus sans condenseur sont donc concentrés.

Les cinétiques obtenues avec et sans condenseur sont nettement différentes (Figure
57). Le débit est diminué et la durée de l’extraction augmentée en présence du condenseur.
Les températures mesurées dans le cœur des fruits augmentent de façon similaire en début de
traitement, mais la phase finale est très nettement retardée en présence du condenseur. Ce
temps d’extraction plus long est imputable au débit approximativement deux fois moins élevé,
puisqu’il est calculé pour 500g de prunes initiales à 20 mL.min-1 avec condenseur contre 35
mL.min-1 sans condenseur. Ceci nous a amenées à prendre en compte la phase d’écoulement
des jus.

En effet, si nous émettons l’hypothèse que le jus extrait du fruit présente le même
débit en sortie du fruit, alors cette différence est bien imputable au temps de passage dans le
tube d’extraction ou le condenseur. En effet, l’épaisseur moyenne d’un film ruisselant le
long d’une paroi est donnée par la relation suivante :

155
Tableau XXI : Evolution de la viscosité des jus de prune issus de prunes cv. Président à 1
W.g-1 au cours de l’extraction avec un procédé avec condenseur et un tube d’extraction.

VISCOSITE DES JUS VISCOSITE (Pa.s-1)

PENDANT L'EXTRACTION
Condenseur Tube d’extraction
Jus 1 0,0472
Jus 2 0,114 0,0765
Jus 3 0,109 0,051
Jus 4 0,111 0,069
Jus 5 0,103 0,063
Jus 6 0,0229
Jus 7 0,0229 0,0092
Jus 8 0,0092
 .
0.33 m Débit massique
 .  
 3 m  Masse volumique
  2   Viscosité
  dg  d Diamètre
  g Accélération de la pesanteur

Autrement dit, si nous avons un débit de produit identique, plus le produit est
visqueux, plus l’épaisseur du film est importante (la viscosité intervient à la puissance 0.33).

V
Le temps de passage du produit dans une installation est donné par : t .
V
Donc, toutes choses étant égales par ailleurs, plus le produit est visqueux, plus le
temps de passage est long, et plus il faut attendre pour voir apparaître le produit en bas du
tube (Morison et Hartel, 2007). Une augmentation de l’épaisseur du film formée par le jus qui
s’écoule dans le condenseur par rapport au simple tube a été identifiée. La viscosité des jus
(Tableau XXI) est en moyenne plus élevée pour les jus extraits avec un condenseur que pour
ceux extraits avec un tube. Ainsi le rapport de viscosité du jus (η condenseur/ η tube) au cours de
l’extraction variant de 1,49 à 2,48, le film formé par le jus qui coule le long de la paroi interne
du condenseur est plus épais que celui coulant dans le tube.

Le jus, en sortie du micro-onde est refroidi par le condenseur, et la viscosité d’une

solution augmente en fonction de la diminution de température selon une équation
différentielle type Arrhenius (Essa, 2002) : ŋ=K0exp (Ea/RT) ou ŋ= viscosité ; K0=constante,
T= température en K, Ea= energie d’activation du débit et R= constante des gaz parfait (8,31
J.kg.K-1).

Ce procédé avec condenseur permet d’obtenir des rendements qui concurrencent,

voir dépassent les résultats bibliographiques établis, notamment pour la prune où le rendement
moyen obtenu est de 73,8%. Cependant, un rendement moyen inférieur de 15% est observé
pour le jus de raisin obtenu par micro-onde comparé aux données bibliographiques de Lieu et
Le, (2010). Malgré ces rendements augmentés, l’ajout du condenseur présente un aspect

156
Figure 58 : Mécanismes hypothétiques de l’extraction à partir de fruits frais (à gauche) et
fruits congelés (à droite).

Chauffage micro-onde
Chauffage mico-onde

Vapeur Fruits frais Fruits congelés

Départ de l’extraction
Evolution de la température Points chauds décongélation
200
diffusion par Départ de l’extraction
150
la vapeur
100
50
ETAPE 1
0
5 10 15 20 25 30

Evolution de la température Chauffage

Fruits
2
100
diffusion par
60
1 la vapeur
20
5 10 15 20 25 30 35
-20
ETAPE 2
négatif, puisque celui-ci en refroidissant le jus ne permet pas son autopasteurisation en sortie
du micro-onde.

3.4 Conclusion
Cette partie a eu pour objectifs de tester la viabilité du procédé et d’optimiser les
rendements d’extraction afin d’être potentiellement concurrentiel avec les rendements publiés
sur d’autres procédés d’extraction. La viabilité du procédé d’extraction du jus de fruits par
micro-onde a pu être vérifiée pour trois fruits différents dont deux variétés de prunes.

Les conditions d’extraction permettant un rendement maximal seraient un procédé

avec condenseur et une extraction avec des fruits congelés. En effet, à une même densité de
puissance, le rendement en jus est augmenté de 54% pour les prunes et de 37% pour les
raisins. Comparé à des fruits frais avec un procédé « tube d’extraction », ce « procédé
optimal » permet une augmentation de 50% du rendement en jus de prune, et de 15% pour les
raisins. L’impact de la puissance est négatif sur le rendement avec un procédé sans
condenseur. Cependant, la rapidité du procédé augmente avec l’augmentation de puissance à
cause d’une montée plus rapide en température. Nous pouvons cependant supposer un impact
limité lorsque le procédé présente un condenseur. Pour l’extraction de fruits frais, la
surmaturité a un impact négatif sur le rendement d’extraction.

L’extraction des jus est différente pour les fruits frais et congelés. Nous pensons donc
qu’il y a deux mécanismes d’extraction du jus (Figure 58):

 Dans le cas des fruits frais, les micro-ondes agissent sélectivement sur les
« zones » plus riches en eau. Dans un fruit entier, l’eau est majoritairement
disponible dans la chair du fruit. Ainsi les cellules de la chair sont plus sensibles
aux micro-ondes, la montée en température de l’eau conduisant à la production de
vapeur d’eau va créer une pression à l’intérieur de ces cellules entraînant leur
rupture. Un transfert de matière par des mécanismes de transport à l’intérieur du
fruit permet la libération du jus.

 Dans le cas des fruits congelés, les micro-ondes vont agir sur l’eau libre résiduelle
des fruits et créer des points chauds (Schiffmann, 2001). L’apparition de points
chauds va permettre le transfert de chaleur à l’intérieur du fruit, la glace étant un
très bon conducteur de chaleur. Cette étape va conduire à la décongélation rapide

157
Tableau XXII : Composition des jus testés et notes d’analyse sensorielle.

Sucres Protéines Fibres Note sensorielle Note sensorielle Note sensorielle

-1 -1 -1
(g.L ) (g.L ) (g.L ) année 2008 normalisées année 2010

d d
Jus de raisin 139 10 8 5,5 (±1,9) 4,5 (±1,9) 4,5 (±1,4)
Jus micro-onde
c
Jus d’abricot 38 11 NM 3,3 (±2,2) 2,3 (±2,2)
a
Jus de prune cv. 60 11 7 5,4 (±2,1) 4,4 (±2,1)
Président
d
Jus de raisin 150 1 1 4,7 ( ±1,2)
Jus commerciaux
b
Nectar d'abricot 120 8 6 7,1 ( ±0,9)

a
Jus de prune 135 3 1 3,2 ( ±2,0)

Moyennes des notes obtenues pour les jus, suivies par la même lettre : non significativement différent, d’après le test t de
Student à une probabilité p=0.05
 du fruit par fusion de l’eau et permettre la libération d’un premier jus. La glace
prenant plus de place que l’eau, les cellules se trouvent partiellement déstructurées.
Dans un second temps, la température à l’intérieur du fruit atteint les 100°C, ainsi
l’eau se vaporise et crée des pressions internes dans les cellules permettant une
déstructuration des cellules plus efficace puisque le débit maximal d’extraction est
atteint.

4 Analyse sensorielle des jus de fruits

La seconde étape dans notre logique expérimentale a été de savoir si les jus de fruits
étaient « consommables », intéressants d’un point de vue organoleptique. En effet, le fait que
le procédé fonctionne ne garantit en aucun cas l’aspect organoleptique de nos jus, hormis la
couleur vive et naturelle observée.

4.1 Test

Le test réalisé lors de notre première analyse sensorielle est un test consommateur
typique réalisé par un panel naïf. Le panel naïf représente des consommateurs quelconques
(Meiselman, 1993). Ce test traite uniquement de la partie hédonique et des sensations perçues.
Le panel note les jus de 1 à 9, échelle hédonique trouvée couramment dans les publications
dont celle de Crisosto, Garner et al. (2004) afin de permettre au panel de trancher par rapport
à la moyenne. Il est demandé au panel de décrire les sensations perçues après notation. Cette
description entraîne un bruit très important dû à la non spécificité des termes utilisés (Schutz,
1999). Les résultats sont présentés dans le tableau XXII.
Les jus de prune et d’abricot commerciaux sont respectivement deux et trois fois plus
concentrés en sucre que les jus micro-onde. Les teneurs en protéines et fibres sont plus
élevées dans les jus micro-onde.
Les résultats normalisés de l’analyse sensorielle des jus réalisés par micro-onde et les
jus industriels sont relevés dans le tableau XXII. Les résultats sont normalisés par rapport aux
notes des jus de raisin micro-onde analysés lors des deux tests. Le jus de raisin obtient la
même note entre le jus commercial et le jus micro-onde. Le jus de prune micro-onde obtient

158
1,2 en plus comparé au jus commercial, tandis que le nectar d’abricot présente la meilleur
note de l’ensemble des jus testés avec 7,2 contre 2,3 pour le jus d’abricot micro-onde.

Les sensations perçues diffèrent selon les jus, le goût de sucré domine essentiellement
dans le jus de raisin micro-onde et commercial, ces jus sont jugés comme trop sucrés par le
panel. Le jus de prune est qualifié de légèrement astringent, tandis que le jus commercial a été
jugé comme étant « chimique ». Le jus d’abricot micro-onde est trop acide tandis que le
nectar d’abricot industriel est savoureux. Les points positifs relevés pour l’ensemble des jus
micro-onde sont la couleur et l’odeur naturelle du jus. Leur texture liquoreuse a été appréciée
pour 50% du panel.

L’acidité perçue dans les jus d’abricot est vérifiée par les analyses biochimiques
montrant une concentration d’acide moyenne de 15 g.L-1. Des hautes teneurs en acides ont
souvent un impact négatif sur la palatabilité des jus (Chang, Siddiq et al., 1994). D’après les
travaux de Crisosto, Garner et al. (2004), il est montré que lorsque le Brix est supérieur à 12
dans les jus de prunes, l’acidité n’affecte pas le degré d’acceptabilité. Les jus micro-onde
testés de prunes, raisins et abricots ont un degré brix respectif de 11,8, 19,2 et 11,2 dans les
jus d’abricots (Tableau XXVIII), ce qui expliquerait l’acidité fortement ressentie dans notre
panel et la faible note de ce jus.
Les résultats montrent que ces jus ne sont pas comparables au niveau quantitatif. En
effet, excepté pour le raisin, ces jus industriels ont été additionnés de sucre et les traitements
enzymatiques utilisés ont réduit inévitablement la présence de pectines rendant ces jus moins
épais. Les teneurs en protéines sont plus hautes dans les jus micro-onde que dans les jus
industriels.

4.2 Conclusion

En conclusion, excepté pour les jus d’abricot et le nectar d’abricot qui sont
significativement différents au niveau des notes, les jus de fruit par MO présentent des critères
d’appréciation différents de ceux des jus de fruits industriels mais avec des notations
semblables. Le jus de fruits micro-onde est dans une gamme d’appréciation des produits
commerciaux de grande notoriété.

159
 a) Jus Trouble
• Dénoyautage
Prunes • Décongélation 50°C et préparation à l’enzymation

• Macération 1 h combinaison de Rohapect PTE + Rohament PL à 100 mg.kg-1

Pulpe • Ajout ou non d’acide ascorbique (500mg.kg-1)

• Pressurage (presse à paquet)

• Centrifugations (x2)
Jus • Pasteurisation 98 °C pendant 30 secondes

b) Jus Clarifié

• Dénoyautage
Prunes • Décongélation 50°C et préparation à l’enzymation

• Macération 1 h avec enzyme Pectinex BE Colour à 200 mg.kg -1

• Ajout d’acide ascorbique (500mg.kg -1 )
Pulpe

• Pressurage 15 min (presse à paquet)

Jus • Enzyme d’aide à la clarification: combinaison de Pectinex BE XXL (100 mg.kg -1), Rohapect B1L (50 mg.kg -1) et Rohament PL (50
mg.kg-1 ) pendant 2h à 50°C
• Centrifugations jusqu’à Turbidité du jus < 3
• Filtration
• Pasteurisation 98 °C pendant 30 secondes

c) Jus Micro-onde
• Four micro-onde avec utilisation du tube d’extraction sans aucun traitement des fruits et sans aucun intran
Prunes • Récupération du jus
• Pasteurisation in line
Jus

Figure 59 : Etapes d’extraction pour trois procédés de fabrication différents de jus à partir des
prunes cv. Najbolia congelées a) Jus trouble b) Jus clarifié c) Jus micro-onde

Tableau XXIII : Rendement et temps de procédés de fabrication de jus à partir des prunes cv.
Najbolia congelées

Temps du Acides
procédé Rendement Enzymes Ascorbique
jus clarifié >4 h 550 (± 64) g.kg-1 ● enzyme Pectinex BE Colour OUI
● Pectinex BE XXL+Rohapect B1L+Rohament PL
OUI
jus trouble >2 h 676 (± 4) g.kg-1 •Rohapect PTE + Rohament PL NON
jus trouble >2 h 684(± 7) g.kg-1
jus micro-onde <1 h 344 à 461 g.kg-1 NON
5 Comparaison avec un procédé enzymatique

Cette partie tente de répondre à la question suivante : Y a-t-il des avantages

technologiques du procédé micro-onde dans la fabrication du jus de prunes? Pour répondre à
cette question, le jus de prune a été réalisé, à partir du même cultivar Najbolia, par micro-
onde et par un procédé classique. Ce dernier procédé comprend un enzymage suivi d’un
pressurage dans une presse à paquet à une échelle semi-industrielle. Dans cette partie, nous
présenterons uniquement une comparaison technologique de ces deux procédés.

5.1 Méthode de fabrication des jus

Les différentes étapes des procédés (Figure 59), ainsi que les rendements obtenus
(Tableau XXIII) sont présentés pour une extraction sous presse et une extraction par micro-
onde. Deux types de jus sont obtenus par pressurage : jus clarifié et jus trouble.

Le jus de prune obtenu par pressurage nécessite des temps d’enzymation prolongés ainsi
des risques d’oxydation et de brunissement des jus. En effet, lors de la déstructuration du
fruit, le contact de la polyphénol oxydase avec ses substrats préférentiels, les polyphénols,
provoque une réaction de brunissement. Pour pallier ces problèmes, il est souvent ajouté de
l’acide ascorbique pendant les macérations (Son, Moon et al., 2001; Komthong, Igura et al.,
2007). Les températures d’enzymation étant de l’ordre de 50°C, l’acide ascorbique peut jouer
son rôle d’antioxydant (Manso, Oliveira et al., 2001). Cependant, l’effet de l’acide ascorbique
est temporaire et un brunissement enzymatique se déclenche lorsque l’acide ascorbique est
totalement oxydé en acide déshydroascorbique (Komthong, Igura et al., 2007). Le jus réalisé
par micro-onde est uniquement réalisé par chauffage sans ajout d’intrant.

Trois jus ont été réalisés par pressurage : deux jus troubles nécessitant une enzymation
de 1 h (combinaison de Rohapect PTE + Rohament PL à 100 mg.kg-1) avec ajout ou non
d’acide ascorbique (500 mg.kg-1) et un jus clarifié nécessitant une double enzymation, la
première de 1 h en présence de Pectinex BE Colour à 200 mg.kg-1 avec ajout d’acide
ascorbique à 500 mg.kg-1et une seconde de 2 h consistant en une combinaison de Pectinex BE
XXL (100 mg.kg-1), Rohapect B1L (50 mg.kg-1) et Rohament PL (50 mg.kg-1). Les
rendements obtenus étaient respectivement de 830 (±10) g.kg-1 et de 850 (±10) g.kg-1. Dans le

160
processus de fabrication des temps de chauffage sont nécessaires pour la déstructuration
initiale des prunes, l’enzymation, et la pasteurisation (Figure 59, Tableau XXIII). Ce procédé
par presse implique un dénoyautage, donc l’utilisation de fruits congelés est privilégiée tandis
que pour l’extraction par micro-onde le dénoyautage n’est pas utile et le travail peut se faire
en état frais ou congelé. Ces différentes étapes de fabrication des jus sont retrouvées dans la
bibliographie de fabrication des jus de prune (Chang, Siddiq et al., 1994; Shalom, Gur-Arie et
al., 1999), avec des rendements compris entre 57 et 73% mais le type d’enzymes, les temps
d’incubation et les concentrations en enzymes restent des paramètres variables et
spécifiquement optimisés selon le jus désiré. D’autres procédés peuvent être utilisé comme la
liquéfaction suivi d’une clarification permettant des rendements maximaux de 82% (Chauhan,
Tyagi et al., 2001; Chang, Siddiq et al., 1994). En ajoutant l’ensemble de ces étapes, un jus
trouble est obtenu en 180 min environ et un jus clarifié en 300 min. Dans le procédé micro-
onde, l’ensemble de ces étapes (chauffage et pasteurisation) est condensé en une étape avec
une durée variant de 16 min à 63 min suivant la densité de puissance avec des rendements de
330 mL.kg-1 et 440 mL.kg-1.

Cependant, il est nécessaire d’homogénéiser ces résultats. En effet, le rendement

estimé après pressurage est le rapport du poids du jus brut sur le poids de la purée. Il ne prend
pas en compte les pertes causées par la fabrication de la purée. La présence de noyaux est
inclue dans le calcul du rendement par micro-onde et exclue dans le cas des rendements
obtenus par presse.

Le rendement à partir des prunes initiales dénoyautées est compris entre 590 g.kg-1
pour un jus clarifié à 690 g.kg-1pour un jus trouble. Pour les jus micro-onde, l’estimation de la
densité du jus en fonction du brix nous est donnée par une table de conversion (AOAC.,
1981), et les rendements pondéraux sont compris entre 344 et 461 g.kg-1. En conclusion, le
rendement des jus obtenus par micro-onde est de 75 à 50% de ceux obtenus par pressurage.
Cependant, la réalisation de ces jus micro-onde n’a pas été optimisée par l’ajout du
condenseur, qui selon les résultats établis précédemment, nous aurait sûrement permis une
augmentation de rendement de l’ordre de 40%, permettant ainsi d’être concurrentiel au
rendement sous presse. Avec un temps de 3 à 19 fois plus court, le micro-onde est le moyen le
plus rapide à la réalisation de ces jus et ne présente qu’une seule étape de manipulation. Pour
un jus sous presse, entre 7 et 10 étapes sont nécessaires.

161
 Tableau XXIV : Energie utilisée pour la transformation de 1 kg de fruits en jus lors des
différentes étapes du procédé pour les prunes cv. Najbolia.

Energie utilisée par le procédé pour 1 kg de fruits (en kJ.kg -1 ) Presse MO

chaleur sensible (passage de -20 °C à 0°C) 41 41
chaleur latente de fusion de la glace 333 333
(Jus trouble et clarifié) chaleur sensible enzymation 1 (passage de 0 °C à 50°C) 209
(Jus trouble) chaleur sensible pasteurisation (passage de 50 à 98 °C) 158
(Jus clarifié) chaleur sensible enzymation 2 (passage de 25 °C à 50°C) 105
(Jus clarifié) chaleur sensible pasteurisation (passage de 25 °C à 98°C) 305
chaleur vaporisation de l'eau (260 mL) 762

Total (kJ.kg-1) 741 (Jus trouble) 1554

993 (Jus clarifié)

Q=m.c.dT, avec m représentant la masse à chauffer en kg, c est la capacité calorifique en J.kg-1 K-1, et dT est la
variation de température en K
1 kW.h=3600J
c (glace)=2.06 kJ.kg-1
c(eau)=4.18 kJ.kg-1
 Au niveau production, le fait de diminuer les étapes de fabrication des jus, diminue les
points HACCP, points de contrôles critiques et les risques de contamination.

Au niveau microbiologique, les jus de presse subissent une flash pasteurisation, alors
que pour les jus micro-onde, la pasteurisation peut être inline, c'est-à-dire directement pendant
le procédé avec des températures supérieures à 80°C et par contact du jus chaud avec le
récipient.

5.2 Besoin énergétique

L’énergie nécessaire aux différentes étapes de la fabrication des jus est calculée pour 1
kg de fruit, assimilé à 1 kg d’eau, indépendamment du procédé (tableau XXIV).

Pour les pressurages, la chaleur sensible est calculée pour le passage de la glace de -20 à
0°C, le passage de l’eau de 0 à 50°C (première enzymation), le passage de l’eau de 50°C à
98°C (pour la pasteurisation, uniquement jus trouble), le passage de l’eau de 25 à 50°C
(deuxième enzymation, uniquement pour les jus clarifiés) et le passage de l’eau de 25°C à
98°C (pour la pasteurisation, uniquement jus clarifié). Il faut ajouter à ces données la chaleur
latente de fusion résultant de la transformation de la glace en eau. La somme totale des
énergies utilisées dans la transformation de 1 kg de fruit en jus s’élèvent à 741 et 998 kJ.kg-1
pour le jus trouble et le jus clarifié respectivement.

Pour les jus micro-onde, il n’y a pas d’enzymation et de pasteurisation, mais une
vaporisation de l’eau. La quantité d’eau vaporisée est estimée avec le volume d’eau récupérée
en présence de condenseur, soit 260 mL. Ainsi, hormis le calcul de la chaleur sensible de la
glace et de la chaleur latente de fusion, il faut y ajouter la chaleur sensible de l’eau entre 0 et
100°C et la chaleur latente de vaporisation. La somme totale des énergies utilisées dans la
transformation de 1 kg de fruit en jus est de 1554 kJ.kg-1. Ainsi, indépendamment du procédé,
l’utilisation du micro-onde requiert 1,5 fois plus d’énergie pour la transformation de 1 kg de
fruits que dans le procédé sous presse, pour les jus clarifiés et 2 fois plus pour les jus troubles.

162
6 Conclusion

Cette partie des résultats a eu pour but de tester la faisabilité du procédé et de recenser
les différentes étapes d’optimisation du procédé d’extraction du jus par micro-onde. Le fruit
se prêtant le mieux à ce procédé est le raisin, suivi par la prune notamment le cv. Président.
L’abricot n’est pas un fruit adapté à ce procédé car il réagit en formant de la mousse. Les
rendements en jus observés sont comparables aux prunes mais les masses mises en œuvre
doivent être diminuées et les temps d’extractions augmentés à cause d’une faible diffusion du
jus. Les rendements d’extraction sont améliorés par l’utilisation des fruits congelés avec une
extraction débutant à des températures inférieures à 100°C (départ d’extraction à partir de
fruits frais) limitant la perte d’eau par vapeur. De plus la décongélation permet une
déstructuration plus importante du fruit. La décongélation initiale des fruits ne permet pas
d’augmenter les rendements en jus et prolonge les temps d’extraction. La perte sous forme de
vapeur d’eau observée avec ce procédé d’extraction peut être éliminée avec un condenseur,
permettant ainsi l’augmentation du rendement en jus. L’augmentation de la puissance
d’extraction a un impact négatif sur le rendement mais diminue les temps d’extraction. En
effet, puissance n’est élevée, plus les températures d’extraction (température de l’ordre de 10-
40°C pour les fruits congelés et 100°C pour les fruits frais) sont atteintes rapidement
permettant une extraction intense avec un débit et des temps d’extraction respectivement
augmenté et diminué proportionnellement à l’augmentation de la puissance (raisins, abricots,
prune cv. Najbolia).

Les analyses sensorielles nous montrent que les jus sont acceptés par des
consommateurs potentiels au même titre que des jus industriels renommés. Cependant, en
terme de ressenti ces jus sont différents : ils sont plus visqueux et moins sucrés que les jus
industriels. Cependant, leurs couleurs vives, et leur « odeur de fruit » fait ressentir aux
consommateurs le « naturel » du produit.

L’ajout du condenseur permettant d’augmenter les rendements en jus, permet à ce

procédé de s’avérer concurrentiel aux procédés classiquement utilisés dans la fabrication de
jus. De plus ce procédé présente d’autres avantages comme un temps d’extraction réduit et
une montée rapide en température évitant le brunissement des jus par l’inactivation des
enzymes.

163
 Une analyse microbiologique récente des jus micro-onde avec et sans condenseur,
réalisé par un prestataire de service (CTCPA, Avignon, France) exclut la présence de micro-
organismes pathogènes après une conservation d’une semaine à 4°C. Avec une manipulation
unique pour la fabrication des jus de fruits par micro-onde, ce procédé permet de limiter les
risques de contamination microbiologique et permet une réduction des points de contrôles
indispensables en industrie.

164
 PARTIE II : COMPOSITION DES JUS EN

MACROCONSTITUANTS ET

POLYPHENOLS : IMPACT DU PROCEDE

La composition des jus de fruits est déterminante dans l’acceptabilité de ceux-ci. En

effet, un manque de sucre ou une acidité trop prononcée influencent négativement le choix du
consommateur. De plus, suivant le procédé utilisé, l’oxydation plus ou moins importante des
polyphénols présente un impact sur la couleur des jus de fruits. Outre cet aspect sensoriel
caractéristique, les polyphénols ont un impact sur la qualité nutritionnelle des jus. En effet, il
est généralement admis que les polyphénols contribuent aux effets positifs des fruits et
légumes sur la santé (Brat, Mennen et al., 2007), il est donc nécessaire pour que les jus de
fruits soient admis comme bons substituants au fruit, qu’ils en possèdent des quantités
équivalentes aux fruits. Cependant, au cours de l’extraction, plusieurs paramètres peuvent
limiter la diffusion de ces constituants (paroi végétale, polarité des constituants) ou les
détériorer (oxydation, température du procédé). Pour comprendre les paramètres ayant un
impact lors de l’extraction, nous avons suivi l’évolution de la diffusion des constituants des
fruits (sucres, acides, polyphénols, anthocyanes) au cours du procédé. Pour cela, les jus sont
collectés et analysés par fraction de 40 mL pour les jus de prunes et de raisins, et de 30 mL
pour les jus d’abricots. Nous avons également comparé les compositions des fruits et des jus
de fruits afin de connaître les composés les mieux extraits. Enfin, les jus de fruits issus du
procédé micro-onde ont été comparés aux jus issus d’un procédé d’extraction classique.

Cette partie des résultats va répondre à la question suivante : quels sont les paramètres
de l’extraction micro-onde qui permettent d’obtenir le jus de fruit présentant le meilleur
intérêt nutritionnel, celui-ci est-il en accord avec les conclusions de la partie 1 des résultats ?

165
Tableau XXV : Composition de la chair et de la peau des abricots, des raisins, des prunes cv. Président et Najbolia. Teneur en g/kg de matière
fraîche en sucres, acides, polyphénols et anthocyanes totales. Les valeurs marquées # sont calculées à partir des compositions et des proportions
(cf.Tableau XIV) de la peau et de la chair.

polyphénols
glc fru sac mal cit tar totaux anthocyanes
Abricot chair nd nd nd nd nd 1,10 ( ±0,10)
peau nd nd nd nd nd 3,50 ( ±0,41) 0,148 (±0,03)
% dans peau 50% 100%
fruit 14,1 (±1,0) 9,1 (±1,1) 35,0 (±2,2) 4,6 (±0,1) 13,5(±2,1) 1,50# 0,034(±0,004)
Raisin chair 108(±12) 109(±9) 5,7 (±1,1) nd nd nd 0,58 (±0,02)
peau 89(±4) 89(±4) 3,8(±0,5) nd nd nd 3,98 (±0,12) 1,071 (±0,11)
% dans peau 28% 28% 26% 76% 100%
fruit 102# 103# 4,8# 3,6 (±0,1) 0,8 (±0,1) 3,6 (±0,2) 1,68# 0,343
Prunes cv, Président chair 31 (±3) 38 (±2) 3,3(±0,9) 9,0 (±1,0) 0,4 (±0,0) 3,33 (±0,92)
peau 36 (±4) 41 (±5) 1,4 (±0,1) 10,1 (±1,1) 0,5 (±0,1) 6,60 (±0,91) 1,250 (±0,123)
% dans peau 16% 15% 7% 15% 23% 25% 100%
fruit 31# 37# 3,0# 9,0# 0,3# 3,84# 0,175
Prunes cv, Najbolia chair nd nd nd nd nd 3,33 ( ±0,41)
peau nd nd nd nd nd 5,99 ( ±0,42) 0,941 (±0,037)
% dans peau 37% 100%
fruit nd nd nd nd nd 3,71# 0,207

Avec Glc: glucose, Fru: fructose, sac: saccharose, mal: acide malique, tar: acide tartrique, polyphénols totaux en équivalent acide chlorogénique
(ECG), anthocyanes en équivalent cyanidine-3-glucoside pour les raisins et les abricots et en équivalent cyanidine-3-rutinoside pour les
prunes, Les données entre parenthèse représentent les écarts-type,
1 Composition des fruits

Le tableau XXV résume les caractéristiques générales des fruits utilisés. Le tableau
XXVI présente les concentrations phénoliques analysées en CLHP pour les prunes et le
tableau XXVII les teneurs en matériaux insoluble à l’alcool (MIA) des prunes cv. Najbolia,
Président et des raisins.

1.1 Abricot

Les abricots (Tableau XXV) ont une teneur en sucres de 58 g.kg-1, le saccharose est le
sucre majoritaire (60%), suivi par le glucose (25%) et le fructose (15%).

Les abricots présentent les teneurs les plus élevées en acide (18 g.kg-1),
essentiellement (75%) de l’acide citrique.

Ces données sont en accord avec les données publiées par Gurrieri, Audergon et al.
(2001), Bureau, Ruiz et al. (2009) et Drogoudi, Vemmos et al. (2008).

Les polyphénols sont en moyenne 3 fois plus concentrés dans la peau que dans la
chair, cependant dans le fruit, les polyphénols de la peau représentent 50% des polyphénols
totaux. Ces résultats sont en accord avec les teneurs en polyphénols totaux établies par
Kalyoncu, Akbulut et al. (2009) qui recensent selon les variétés, des concentrations de 0,7 à 3
g.kg-1. Brat, Mennen et al. (2007), ont mesuré des concentrations de 1,7 g.kg-1 (en équivalent
acide gallique). La concentration en anthocyanes des abricots est la plus basse des fruits
étudiés, et ne représente que 1/10ème de celle des raisins. Les anthocyanes ne sont présentes
que dans la peau de la variété A3844. D’autres variétés d’abricots rouges comme A3576
présentent ces mêmes caractéristiques (Bureau, Renard et al., 2009).

1.2 Raisin

Les raisins (Tableau XXV) sont les plus concentrés en sucres des fruits étudiés avec
210 g.kg-1, soit près de 4 fois la concentration des abricots. Le glucose et le fructose sont les

166
sucres majoritaires, et le rapport glc/fru est égal à 1. La faible teneur en saccharose est causée
par son hydrolyse lors de la maturation des raisins. Un quart des sucres des fruits est contenu
dans la pellicule.

Les raisins sont peu concentrés en acide avec un ratio acide tartrique/acide malique
proche de 1. Ces teneurs en sucres et acides sont en accord avec celles trouvées dans la Table
de Composition des Aliments (Souci, Fachmann et al., 2000) et rentrent dans les intervalles
établis par la bibliographie (Liu, Wu et al., 2006) sur différentes variétés de raisins.

La majorité des polyphénols analysés (76%) sont présents dans la pellicule (les
polyphénols des pépins n’ont pas été mesurés). Les polyphénols de raisin sont essentiellement
composés de tannins et d’anthocyanes (Fournand, Vicens et al., 2006; Vicens, 2007). Les
anthocyanes sont exclusivement présentes dans la peau et la concentration en anthocyanes est
la plus élevée des quatre fruits étudiés. Les concentrations en polyphénols et anthocyanes sont
en accord avec celles établies dans la bibliographie.

Le glucose représente 46% des oses pariétaux, (Tableau XVII) tant pour la peau que la
chair des raisins, soit légèrement plus que les valeurs rapportées par Lecas et Brillouet (1994),
ou Nunan, Sims et al. (1997). La grande majorité (90%) de ce glucose est d’origine
cellulosique (Lecas et Brillouet, 1994, Nunan, Sims et al., 1997). Le rapport Glc/AU (acide
uronique) nous indique une teneur plus élevée en cellulose qu’en pectines. La teneur en AU
de la préparation pariétale est plus de quatre fois supérieure dans la peau que dans la chair.
Ces pectines sont moyennement méthylées avec un DM plus élevé dans la peau que dans la
chair. Le galactose et l’arabinose sont les oses neutres majoritaires après le glucose. La faible
proportion de rhamnose est révélatrice de la prédominance des homogalacturonanes. La
présence comme hémicellulose majoritaire de xyloglucanes et minoritaire de mannanes
(Doco, Williams et al., 2003) expliquent les teneurs de xylose et mannose.

1.3 Prune
Les prunes (Tableau XXV) cv. Président ont une teneur en sucres de 71 g.kg-1,
principalement du glucose et du fructose en proportions équivalentes. L’acide malique est le
principal acide des prunes. Ces données sont en accord avec celles établies par Glew, Ayas et
al. (2005) et Nergiz, Yildiz et al. (1997). Les sucres de la peau ne représentent qu’environ
15% des sucres du fruit.

167
Tableau XXVI : Teneurs en polyphénols (mg.kg-1) dans la chair et dans la peau des prunes cv. Président et Najbolia. Les valeurs pour les prunes
entières sont recalculées à partir des compositions et des proportions de la chair et de la peau.

Prop MS Procyanidines Flavan-3-ols Acides phénoliques Flavonols Anthocyanes

dans le Monomère
fruit
g/g g/g Conc DP CAT nCQA Coum CQA Tot Rut Gly, Tot Cya-3- Cya-3- Peo-3- Tot
Querc, Glc rut rut
Prunes cv,
Président
chair 0,84 0,17 867 5,9 7 310 40 50 400
écart type 53 1 2 0 1
peau 0,14 0,19 1095 3,3 8 1040 70 480 1590 314 214 529 234 224 458
écart type 21 1 6 0 4 12 41 12 8
% dans peau 20% 15% 36% 25% 62% 39% 100% 100% 100% 100%

Prunes 0,17 881 5,4 7 400 40 110 550 44 30 74 33 31 64

entières

Prunes
cv,Najbolia
chair 0,7265 0,15 1300 12,6 525 17 44 585
écart type 348 72 7,5 6
peau 0,215 0,17 1442 11,9 595 19 116 730 90 32 122 160 561 78 799
écart type 251,6 81,6 8,5 16,8 10,2 8,5 6,8 10 19
% dans peau 25% 25% 25% 44% 27% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Prunes 1333 12 541 17 60 618 21 6,9 28 36 128 18 182
entières

Avec MS: matière sèche, DP: degré de polymérisation, Tot: total, CAT: catéchine; nCQA: acide néochlorogénique, Coum: acide p-coumaroylquinique, CQA:
Avec MS : matière sèche, DP : degré de polymérisation, Tot : total, CAT : (+)-catéchine, nCQA : acide néochlorogénique, Coum :
acide chlorogénique, rut: rutine, Gly, Quer,: autres Glycosides de quercétine,;Cya-3-glu: cyanidine-3-rutinoside; Cya-3-rut: cyanidine-3-rutinoside,; Peo-3-
acide
rut: p-coumaroylquinique, CQA : acide chlorogénique, rut : rutine, Gly.Querc : autres glycosides de quercétine, Cya-3-glc :
péonidine-3-rutinoside
cyanidine-3-O-glucoside, Cya-3-rut : cyanidine-3-O-rutinoside, Peo-3-rut : péonidine-3-O-rutinoside.
 La prune présente les concentrations en polyphénols les plus élevées des fruits
analysés. La majorité de ces polyphénols est apportée par la chair : 75% dans Président et
64% dans Najbolia. Les anthocyanes sont uniquement présentes dans la peau, où leurs
concentrations sont proches de celle de la peau de raisin, pour des teneurs dans le fruit
représentant la moitié au deux tiers de celle du raisin. Des teneurs équivalentes sont rapportés
dans les différentes variétés de prunes (Kim, Jeong et al., 2003; Cevallos-Casals, Byrne et al.,
2006) .

L’analyse spécifique des polyphénols (Tableau XXVI) montre dans un premier temps
une concentration totale plus basse que celle établie par spectrophotométrie par la méthode de
Folin-Ciocalteu. Certains polyphénols, présents en faibles concentrations et / ou pour lesquels
les standards ne sont pas disponibles, ne sont pas quantifiés par CLHP-DAD. De plus, la
méthode de Folin-Ciocalteu quantifie des composés réducteurs autres que les polyphénols,
dont la vitamine C (George, Brat et al., 2005). Enfin la quantification par la méthode
colorimétrique repose sur l’utilisation d’un standard unique, alors que les différents
polyphénols ont des réponses variées. Les classes majoritaires, étudiées après réaction de
thiolyse pour les polymères, sont les procyanidines représentant 55% (Président) et 64%
(Najbolia) des polyphénols quantifiés, suivies par les acides phénoliques (35% (Président) et
26% (Najbolia)), les anthocyanes avec 4% (Président) et 9% (Najbolia) et les flavonols
présents uniquement dans la peau (4% (Président) et 1% (Najbolia)). La (+)-catéchine est le
seul flavanol monomère détecté, uniquement dans la variété Président, où sa teneur est
inférieure à 1% des polyphénols quantifiés. Les composés majoritaires sont : l’acide
néochlorogénique (nCQA) pour les acides phénoliques, la rutine pour les flavonols. Dans la
variété Président, la cyanidine-3-O-glucoside et la cyanidine-3-O-rutinoside sont présentes
dans des proportions équivalentes, alors que la cyanidine-3-O-rutinoside est l’anthocyane
majoritaire dans la variété Najbolia. La péonidine-3-glucoside n’a été détectée que dans la
variété Najbolia. Les composés analysés et leurs teneurs sont globalement en accord avec les
résultats bibliographiques (Raynal, 1989; Ahmed, Shivhare et al., 2004; Del Caro, Piga et al.,.
2004; Usenik, Kastelec et al., 2008; Nunes, Guyot et al., 2008, Rapport Isafruit, 2007). Del
Caro, Piga et al. (2004) et le rapport Isafruit (2007) montrent bien la dominance de la rutine et
de l’acide néochlorogénique dans les variétés Président et Najbolia. Par contre, aucun flavan-
3-ol n’avait été identifié dans la variété Président (Del Caro, Piga et al., 2004), alors que dans
la variété Najbolia, le rapport (Isafruit 2007) indique la présence de (+)-catéchine et de (-)-
épicatéchine, dans une proportion de 2% du total des flavan-3-ols. Nous n’avons pas mis en

168
Tableau XXVII : Composition des MIA (mg.g-1) de la peau et de la chair de raisin, prunes cv.
Président et Najbolia.

Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc AU MeOH (DM)

Raisin Peau 6 3 21 13 12 19 139 486 41 (46)
Raisin Chair 7 3 22 20 8 22 158 102 10 (56)

Prune cv, Président Chair 13 7 38 22 19 115 231 218 30 (84)

Prune cv, Président Peau 11 5 43 20 16 87 196 216 28 (85)

Prunes cv, Najbolia Chair 2 1 20 13 5 17 65 225 37 (90)

Prunes cv, Najbolia Peau 8 3 104 30 15 39 137 301 34 (61)

Ecart type 1 1 10 3 2 14 17 39 4

Avec Rha : rhamnose, Fuc : fucose, Ara : arabinose, Xyl : xylose, Man : mannose, Gal : galactose, AU : acide uronique, MeOH : méthanol,
DM : degré de méthylation.
évidence de péonidine-3-O-rutinoside dans la variété Président, alors qu’elle y avait été
détectée par Del Caro, Piga et al. (2004).

Les principaux oses neutres pariétaux (Tableau XXVII) sont le glucose avec 32% et
36% des oses analysés pour la chair et la peau respectivement, le galactose (17% et 15%),
l’arabinose (6% et 7%) dans la variété Président. Les parois de Najbolia présentent des
teneurs moindres en glucose (18% et 21% pour la chair et la peau, respectivement) et
galactose 6% et 6%, et plus élevées en arabinose dans la chair (6% et 16%). Le ratio
glucose/acide uronique montre la prédominance des pectines dans les MIA de Najbolia.
Nunes, Guyot et al. ( 2008) et Renard et Giniès (2009) ont observé des teneurs plus élevées
d’acide uronique et de glucose dans les parois de prunes. Le degré de méthylation des
pectines est élevé et est équivalent dans la peau et la chair pour la variété Président tandis que
les pectines sont plus méthylées dans la chair pour la variété Najbolia. Renard et Giniès
(2009) rapportent des DM variant de 62 à 84 selon les variétés de prunes. Le rapport
galactose/arabinose varie entre la peau et la chair. Il est plus élevé dans la peau de la variété
Najbolia et dans la chair de Président. Les teneurs élevées en Ara et Gal font présumer de leur
association dans les régions hérissées des pectines. Le sucre d’origine hémicellulosique
majoritaire est le xylose. De plus la présence de fucose est détectée et est caractéristique des
fucogalactoxyloglucanes. Ces mêmes résultats ont été observés par Ito et Kato (2002) et par
Renard et Giniès (2009).

2 Composition des jus de fruits

Les extractions de jus de fruits ont été réalisées avec plusieurs variables du procédé
(puissance et réfrigérant) et de la matrice (espèces, état congelé ou frais, surmaturité). Le
rendement en jus variait avec le classement suivant :

 Extraction à 0.5 W.g-1 > Extraction à 1 W.g-1 > Extraction à 1.5 W.g-1
 Extraction avec réfrigérant > Extraction avec tube
 Extraction fruits congelés > Extraction fruits frais à maturité commerciale >
Extraction fruits frais à surmaturité.
Nous allons décrire dans un premier temps, les compositions des jus de fruits par
espèces (abricots, raisins et prunes), pour une extraction à 1 W.g-1, des fruits congelés et sans
réfrigérant (Tableau XXVIII), en resituant les teneurs observées par rapport à la bibliographie

169
 Tableau XXVIII : Composition des jus d’abricot, de raisin, de prune cv. Président et cv. Najbolia obtenus par extraction micro-onde à 1 W.g-1 à
partir des fruits congelés.

Polyphénols
Anthocyanes
Glc Fru Sac Mal Cit Tar totaux Pectines Protéines
Brix (°B) mg.L-1
g.L-1 g.L-1 g.L-1 g.L-1 g.L-1 g.L-1 g.L-1 mg.100g-1 g.L-1
ECG/ECR
EAC
8,1
Jusd'abricot 11,2 (±0,2) 5,9 (±1,7) 3,4 (±0,7) 34,6 (±3,2) 3,0 (±0,1) 8,1 (±1,0) 1,5 (±0,5) 8,1 (±1,7) nd
(±0,3)
10,4
Jusderaisin 19,2 (±0,1) 66 (±8,8) 68 (±5,3) 7,8 (±1,0) 3,1 (±0,1) 0,2 (±0,0) 1,3 (±0,0) 1,0 (±0,0) 38,9 (±8,3) 804,1 (±198,1)
(±0,6)
Jusdeprune 11,8
11,8 (±0,1) 18,1 (±2,1) 21,4 (±2,1) 4,1 (±0,3) 6,8 (±0,3) 0,2 (±0,0) 3,2 (±0,4) 38,9 (±5,3) 737,7 (±73,3)
cv.Président (±0,9)

Jusdeprune
12,3 (±0,1) 19,0 (±1,1) 14,6 (±2,1) 33,0 (±3,1) 7,5 (±0,8) traces 4,0 (0,1) 96,0 (±2,6) nd nd
cv,Najbolia

Avec Glc : glucose, Fru : fructose, Sac : saccharose, Mal : acide malique, Cit : acide citrique, Tar : acide tartrique, EAC : équivalent acide chlorogénique, ECG : équivalent
cyanidine-3-glucoside pour les raisins et ECR : équivalent cyanidine-3-rutinoside. Les données entre les parenthèses représentent les écarts à la moyenne, n=2, nd : non
déterminé.
ou aux produits industriels. Les conditions choisies sont celles de l’analyse sensorielle
présentée au chapitre précédent. La composition globale des jus est calculée à partir des
compositions mesurées pour chaque fraction de jus collectée. Cette comparaison reste dans un
cadre purement indicatif puisque la variété des fruits, la localisation des vergers, l’année de
production sont des paramètres influençant fortement la composition des jus.

2.1 Jus d’abricot

Le jus d’abricot (Tableau XXVIII) présente un degré brix de 11,2°B. Cette teneur est
la plus faible des trois jus extraits par micro-onde. De plus, cette valeur est plus faible que
celle publiée par Chauhan, Tyagi et al. (2001) sur les jus obtenus par liquéfaction (15.5°B).

La teneur en sucre de ces jus est de 44 g.L-1 composés de 13% de glucose, 8% de

fructose et de 78% de saccharose, soit une teneur plus faible que dans les fruits et une
augmentation de la proportion de saccharose. Après liquéfaction, Chauhan, Tyagi et al.
(2001) mesurent une teneur en sucre de 99 g.L-1. Ces concentrations sont aussi plus faibles
que celles recensées par Versari, Parpinello et al. (2008) dans les jus commerciaux :
concentrations de 58 à 70 g.L-1 avec une dominance faiblement marquée du saccharose
comparé au fructose et glucose. Cependant, Gurrieri, Audergon et al. (2001), ont montré dans
les abricots une large dominance du saccharose comparée aux sucres réducteurs. Les données
industrielles de productions françaises recensent des valeurs en sucres totaux comprises entre
125 et 140 g.L-1 dans les nectars et les jus mélangés à base d’abricots.

La concentration en acides est de 11 g.L-1 avec une dominance de l’acide citrique

(73%), soit une teneur plus faible que dans le fruit mais sans changement des proportions. Ces
valeurs sont élevées comparées aux jus commerciaux qui ont des concentrations comprises
entre 3 et 5 g.L-1 avec des teneurs équivalentes en acides citrique et malique. A la dégustation
ces fruits apparaissent effectivement inhabituellement acides.

La teneur en polyphénols est de 1,5 g.L-1 en équivalent acide chlorogénique (EAC)

dont 8,1 mg.L-1 équivalent cyanidine glucoside (ECG) d’anthocyanes. Dans les purées
d’abricot, la teneur moyenne en polyphénols analysée par CLHP est de 0,13 g.L-1 (Dragovic-
Uzelac, Delonga et al., 2005). La teneur en protéines est de 8 g.L-1. Dans les jus
commerciaux, la teneur en acides aminés libres (asparagine, proline et glycine) est de 1,2 g.L-
1
(Versari, Parpinello et al., 2008).

170
2.2 Jus de raisin

Le jus de raisin (Tableau XXVIII) présente le degré brix le plus élevé avec 19,2°B.
Les sucres représentent 136 g.L-1 dont 49 % de glucose, 50% de fructose et 1% de saccharose.
Il n’y a pas eu de modifications qualitatives entre le fruit et le jus, mais ici encore la
concentration baisse après extraction micro-onde. Ces teneurs sont plus faibles que les jus de
raisin commerciaux avec 150 g.L-1 pour les données industrielles UNIJUS et pour les jus de
raisin cv Muscat de la marque Joker™ (Tableau XXII). D’autres jus de raisin obtenus par
macération et sonification présentent des valeurs entre 122 et 142 g.L-1 (Liu, Wu et al., 2006).
Cependant, des jus issus de raisins d’Amérique du Sud faiblement sucrés présentent des
concentrations moyennes de 100 g.L-1 (Lester, Manthey et al., 2007). Les jus de raisin ont des
teneurs en sucres souvent très élevées qui jouent négativement sur l’acceptabilité des jus par
les consommateurs et qui, de plus, imposent une consommation limitée (Lieu et Le, 2010). La
concentration en acide est faible (4,4 g.L-1) avec une teneur élevée en acide malique (70%),
suivie par l’acide tartrique (29%). Il y a donc eu ici extraction préférentielle de l’acide
malique, contrairement à ce qui a eu lieu pour les abricots.

La teneur en polyphénols des jus de raisin est la plus basse des quatre jus. Elle est de
1 g.L-1 EAC dont 38,8 mg.L-1 d’anthocyanes ECG provenant uniquement de la peau des
raisins utilisés (Vicens, 2007). Cette teneur est plus basse que dans le cas de jus concentré
reconstitué où la teneur varie de 1,4 à 2,8 g.L-1 équivalent acide gallique (EAG) (Gollucke,
Catharino et al., 2009). La teneur en anthocyanes est cinq fois plus faible que celle trouvée
dans les jus fabriqués à partir de raisins sans pépin (158 mg.L-1) (Tiwari, Patras et al., 2010).

La teneur en protéine est dix fois plus élevée (10,4 g.L-1 eq. SAB) que celle trouvée
dans les jus de raisin Joker™ (1g.L-1) (Tableau XXII).

La teneur en MIA est élevée (8 g.kg-1 de jus) par rapport aux jus industriels (1g.kg-1de
jus de raisin Joker™), c’est une spécificité causée par le procédé d’extraction qui se fait sans
enzymation. Le fort écart type relevé signale la difficulté de précipiter de façon reproductible
les MIA des jus. En effet, des co-précipitations ont lieu, ce que démontre la couleur brune des
MIA lyophilisés (Manas et Sauracalixto, 1993).

Les MIA (Tableau XXX) présentent une forte proportion d’acides uroniques (AU)
révélatrice de la présence de pectines. Les oses neutres majoritaires du MIA sont classés par
ordre croissant : le glucose, le galactose, et l’arabinose. L’arabinose et le galactose sont
présents dans des proportions assez proches avec un rapport Ara/Gal de 0,88. Le rhamnose

171
Tableau XXIX : Teneur en polyphénols (mg.L-1) dans les jus de prune (cv. Président) extraits par micro-onde (MO) à trois densités de puissances
(0,5 ; 1 et 1,5 W.g-1) et dans les jus de prune (cv. Najbolia) extraits à 1 W.g-1.

Flavan-3-ol
Procyanidines monomerique Acides phénoliques Flavonols Anthocyanes
Gly.
DP CAT nCQA Coum CQA Tot Rut Quer. Tot Cya-3-glu Cya-3-rutPéo-3-rut Tot

Prunes cv, Président

jus MO 0,5 W.g-1 309 3,55 4,9 140 9 14 163 12,3 10,0 22,3 18,3 13,3 31,6

jus MO 1 W.g-1 397 2,70 5,3 162 5 15 182 10,4 11,0 21,4 10,1 8,5 18,6

jus MO 1,5 W.g-1 469 2,45 5,8 172 7 17 196 9,6 13,4 23,0 11,5 9,3 20,8
écart-type 74 0,2 1,4 13 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1 0,2

Prunes cv, Najbolia

jus MO 1W.g-1 329 8,4 311 8 37 356 10,00 8,20 18,2 6,0 36,3 6,8 49,0
écart-type 16 0,4 6,4 0,1 2,1 1,4 0,6 1,1 0,2 0,1

Avec Tot: total, CATcatéchine; nCQA: acide néochlorogénique, Coum: acide p-coumaroylquinique, CQA: acide chlorogénique, rut: rutine, Gly, Quer,: autres
Avec : DP : degré
Glycosides de polymérisation, cyanidine-3-rutinoside;
de quercétine,;Cya-3-glu: Tot : total, CAT : (+)-catéchine, nCQA : acide néochlorogénique,
Cya-3-rut: cyanidine-3-rutinoside,; Coum : acide p-coumaroylquinique, CQA : acide
Peo-3-rut: péonidine-3-rutinoside
chlorogénique, rut : rutine, Gly.Querc : autres glycosides de quercétine, Cya-3-glc : cyanidine-3-O-glucoside, Cya-3-rut : cyanidine-3-O-rutinoside, Peo-3-
rut : péonidine-3-O-rutinoside,
représente 2% de l’AU, ce qui montre la présence d’une faible proportion de
rhamnogalacturonane parmi les polysaccharides des extraits, une différence marquée par
rapport aux jus obtenus après enzymation. Les pectines présentent un faible degré de
méthylation (32), plus faible que celui relevé dans les fruits (52), et généralement conforme
avec le DM bas des pectines de raisin (Nunan, Sims et al., 1997).

Le glucose est fortement représenté, et du mannose est présent. Ces deux sucres,
d’origine cellulosique et hémicellulosique, pourraient marquer la présence des fragments
pariétaux dans les jus.

2.3 Jus de prune

Les jus de prune (Tableau XXVIII) extraits par micro-onde présentent un degré brix
moyen de 12 °B. Cette valeur est très proche de celle du jus d’abricot. La fraction majoritaire
est composée des sucres, 67 g.L-1 pour les jus de la variété Najbolia et 44 g.L-1 pour les jus de
la variété Président. Il s’agit d’une teneur nettement plus basse que celle relevée dans les
fruits de Président. Les deux variétés diffèrent par une teneur en saccharose nettement plus
élevée dans les jus Najbolia. Le fructose est le sucre le plus abondant dans les jus Président et
le moins abondant dans les jus Najbolia. Ces mêmes proportions de sucre sont observées dans
les jus de prunes par Will et Dietrich (2006) alors que Chang, Siddiq et al. (1994) relèvent
des teneurs en saccharose plus élevées que celle en glucose et fructose.

La concentration en acide est d’environ 7 g.L-1, presque exclusivement de l’acide

malique. La proportion d’acide citrique est négligeable.

La teneur en polyphénols totaux (3,2 et 4 g.L-1 EAC pour les jus de Président et
Najbolia respectivement) est trois à quatre fois celle trouvée dans les jus de raisin et plus du
double de celle des jus d’abricot, ce qui confère au jus de prune de fortes qualités anti-
oxydantes.

La teneur en anthocyanes dans le jus de Najbolia est le triple de celle du jus de

Président, alors que les teneurs dans le fruit étaient proches. Des valeurs similaires ont été
mesurées dans les jus de prune obtenus sous presse (Chang, Siddiq et al., 1994).

L’analyse de ces jus par CLHP (Tableau XXIX, jus réalisé à 1 W.g-1) permet une
analyse fine de la composition en polyphénols. La somme des polyphénols analysée par

172
Tableau XXX : Rendement et composition des MIA (mg.g-1) des jus de prune (prunes cv.
Président) et de raisin

Rendement Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc AGU MeOH

Jus de Prune
-1
jus 0.5 W.g 550 4 2 22 6 18 57 141 471 57 (58)
-1
jus 1 W.g 737 4 2 20 6 18 52 148 532 59 (62)
-1
jus 1.5 W.g 537 3 1 14 4 13 43 105 729 57 (44)

écart-type 108 0.7 0.7 4.7 1.3 3.3 8.0 9.0 32.0 1.3
Jus de Raisin
-1
jus 0.5 W.g 620 2 0 13 2 3 15 19 25 3 (53)
-1
jus 1 W.g 804 2 0 15 4 3 17 23 78 4 (32)
-1
jus 1.5 W.g 747 2 0 14 3 3 17 20 101 3 (21)

écart-type 152 0.5 1.1 1.1 0.5 1.3 2.4 44.1 0.7

Avec Rha : rhamnose, Fuc : fucose, Ara : arabinose, Xyl : xylose, Man : mannose, Gal : galactose, AGU : acide galacturonique, MeOH :
méthanol, DM : degré de méthylation.
CLHP est inférieure à la concentration des polyphénols totaux trouvés dans les jus. Aux
causes citées au paragraphe 1.3, il faut ajouter ici la présence de molécules néoformées. En
CLHP, seuls les polyphénols natifs ont été quantifiés, alors que le dosage par la méthode de
Folin-Ciocalteu prend en compte les produits d’oxydation.

Les procyanidines sont majoritaires dans le jus de prune Président (52%) et les acides
phénoliques dans le jus de prune Najbolia (47%). Il y a donc eu pour cette variété une
rétention préférentielle des procyanidines, majoritaires dans le fruit, par le résidu d’extraction.
La composition en anthocyanes des jus reflète la composition des fruits, avec une domination
de la cyanidine-3-O-glucoside et la présence de péonidine-3-O-rutinoside dans le jus
Najbolia. Seules la cyanidine-3-O-glucoside et la cyanidine-3-O-rutinoside, en proportions
proches, ont été identifiées dans les jus de Président. Ces teneurs sont plus faibles que celle
trouvée dans les jus de prunes obtenus par enzymation et pressurage (Will et Dietrich, 2006) où
quatre anthocyanes ont été répertoriées.

La teneur en MIA dans le jus de Président (Tableau XXX jus de prune réalisé à
1 W.g ) est de 737 et 617 mg.L-1 pour les jus de Najbolia (Tableau XXXIV, jus micro-onde).
-1

Ces teneurs sont équivalentes à celles rapportées par Chang, Siddiq et al. (1994) pour un jus
obtenu avec une pectinase (Clarex L) sans pasteurisation, et la moitié de celle d’un jus extrait
sans enzymation. La composition des MIA des jus de prune montre, comme attendu en
l’absence de traitement enzymatique, une forte teneur en acide uronique révélatrice de la
présence de pectines. Les oses neutres majoritaires de la pectine des jus de Président sont
classés par ordre décroissant : le glucose, le galactose, et l’arabinose, tandis que dans les jus
de Najbolia, les teneurs en galactose et arabinose sont plus élevées que celles en glucose

Le rapport Ara/Gal est de 0,4 et 0,5 dans les jus de Président et Najbolia
respectivement. Le rhamnose représente dans les deux jus moins de 4% de l’AU, donc ici
encore une faible proportion de rhamnogalacturonanes. Ces pectines sont fortement méthylées
avec un degré de méthylation autour de 60, en accord avec les forts DM des pectines des
prunes. Le glucose est fortement représenté et la proportion de mannose est significative. Ces
deux sucres, d’origine cellulosique et hémicellulosique, pourraient marquer la présence des
fragments pariétaux dans les jus.

173
 1,6
a) 1,4
1,2 glc
fru
1
sac
0,8
mal
0,6 cit
0,4 PT
anthocyanes
0,2
0
AF AC
b)
1,6 glc
fru
1,4
sac
1,2
mal
1 cit
0,8 tar
0,6 PT
anthocyanes
0,4
0,2
0
RF RC
c) 1,6
1,4
1,2 glc
1 fru
sac
0,8
mal
0,6 cit
0,4 PT
0,2 anthocyanes

0
PF PS PC

Figure 60 : Comparaison des concentrations en glucose, fructose, saccharose, acide malique,

acide citrique, acide tartrique (raisin), polyphénols totaux et anthocyanes pour les jus
d’abricot, les jus de raisin et les jus de prune, indépendamment de la puissance d’extraction.
Les concentrations dans les jus issus des fruits congelés ou surmatures sont rapportées à celles
mesurées dans les jus de fruits frais, indépendamment de la puissance. a) AF : jus d’abricot
extrait à partir d’abricots frais, AC : jus d’abricot extrait à partir d’abricots congelés b) RF jus
de raisin extrait à partir de raisins frais RC : jus de raisin extrait à partir de raisins congelés, c)
PF jus de prune extrait à partir de prunes fraîches à maturité commerciale PS : jus de prune
extrait à partir de prunes fraîches surmatures, PC : jus de prune extrait à partir de prunes
congelées.
3 Impact des variables du procédé sur la composition des jus

L’impact des variables du procédé a été discuté pour le rendement en jus en partie I. Il
s’agit de voir ici de quelle manière ces variables vont influer sur la composition finale des jus.
Les différentes variables testées sont les suivantes :

 Avant le procédé d’extraction, nous testons trois types de décongélation,

longue à température ambiante, rapide par micro-onde et aucune décongélation
(Figures 62 et 63).

 Au cours du procédé d’extraction, les variables seront d’une part apportées par
l’état de la matrice végétale (fruits frais, surmatures ou congelés) (Figures 60 et
61), et d’autre part par le procédé en variant la puissance d’extraction (Figures
64 et 65). Selon la variable testée, les données sont traitées indépendamment de
la puissance ou indépendamment de l’état du fruit.

 En sortie d’extraction du fruit, nous testerons l’impact de la condensation de la

vapeur produite lors du chauffage micro-onde (Figures 62 et 63).

3.1 Impact de la surmaturité

La surmaturité a une influence sur le rendement en jus, causée par une déshydratation
du fruit et une baisse de l’élasticité de la peau et de la chair, d’où des membranes plus
difficiles à rompre.

Lorsque l’extraction se fait avec des fruits surmatures (Figure 60), les jus de fruits sont
statistiquement (pvalue=0.05) moins concentrés en sucres, acides, et polyphénols, ainsi la
surmaturité des fruits entraîne une perte d’extractibilité de ces composés. Torchio, Cagnasso

et al. (2010) ont montré que la maturation des raisins entraîne une réduction de l’extractibilité
des tannins causée par la formation de liaisons polymères entre les unités flavan-3-ols. Les
procyanidines sont les composés majoritaires des prunes, et la diminution de leur
extractabilité pourrait avoir un impact notable sur la concentration en polyphénols totaux des
jus. La concentration en anthocyanes des jus n’est pas significativement différente entre fruits
frais et surmatures (pvalue=0,05). Les photographies de prunes prises à maturité commerciale
(Figure 61a) et à surmaturité (Figure 61d) permettent un début d’explication. En effet, à

174
 a) b)

100 µm
x20

1 cm

c)

100 µm x40
Après 1 mois de stockage à 4°C

d)

Figure 61 : a) Prune cv. Président coupée en 2 à maturité commerciale; b) Photo par

microscope x20 de cellules de l’épiderme; c) cellule du parenchyme de la prune cv.
Président. Photo M. El Maataoui x40 ; d) Prune cv. Président coupée en 2 après 1 mois de
stockage à 4°C.
maturité, les anthocyanes sont bien localisées dans les cellules épidermiques (Figure 61 b, c)
(Raynal et Moutounet, 1989). Les parois cellulaires dans l’épiderme de la peau sont beaucoup
plus épaisses que dans la chair (cf. chapitre IV, I), ainsi rompre la paroi afin de libérer les
anthocyanes dans la peau parait plus difficile que libérer des constituants situés dans la chair.
La photographie prise à surmaturité montre la diffusion des anthocyanes dans la chair des
fruits surmatures. Les anthocyanes se trouvant localisées dans la chair seraient ainsi plus
facilement extractibles.

3.2 Impact de la congélation

Pour les abricots, l’augmentation des rendements observée avec les fruits congelés ne
se traduit pas par une modification significative des concentrations (pvalue=0,05) (Figure
60a), bien qu’une tendance à l’augmentation soit observée. Au contraire pour les raisins et les
prunes (Figure 60 b, c), les concentrations sont en générales significativement plus faibles
dans les jus issus de fruits congelés que dans ceux de fruits frais (pvalue=0,05).

Plusieurs hypothèses peuvent expliquer ces divergences entre les jus d’abricot d’une
part et les jus de raisin et de prune de l’autre.

L’augmentation du volume constatée lors de l’extraction avec des fruits congelés n’est
pas uniquement constituée d’eau mais aussi des composés nutritifs des fruits. La congélation
permettrait une hydrodiffusion facilitée des composés nutritifs et de l’eau des fruits. La
congélation entraine une perte de la structure cellulaire des fruits, provoquée par la croissance
des cristaux de glace (Letang et Chourot, 2002 ; Petzold et Aguilera, 2010). Leur fonte
fragiliserait les structures pariétales, facilitant la création de pores lors du chauffage micro-
ondes. Enfin, la congélation des raisins et prunes s’est faite a posteriori des extractions avec
les fruits frais. Les prunes congelées ont un niveau de maturation quasi-équivalent aux prunes
surmatures. L’impact de la surmaturité sur l’extraction a été discuté dans le paragraphe
précédent. La comparaison des jus de prunes congelées et de prunes surmatures montre des
concentrations équivalentes en sucres et polyphénols.

La concentration en anthocyanes est statistiquement inférieure (pvalue=0,05) dans les

jus issus de fruits congelés. Avec les fruits congelés, l’extraction commence à des
températures basses ne permettant pas l’inactivation de la PPO, ce qui se matérialise par la
couleur brune des premiers jus extraits. Les anthocyanes ne sont pas des substrats directs de la

175
 1,4 glc
Rapport des concentrations

1,2 fru
1 sac
0,8
mal
cit
0,6
PT
0,4
anthocyanes
0,2

0
PA PM PR

Figure 62 : Comparaison des concentrations en glucose, fructose, saccharose, acide malique,

acide citrique, polyphénols totaux et anthocyanes pour les jus de prunes issus de prunes
congelées. Les concentrations dans les jus issus des fruits décongelées 10 h à température
ambiante (PA), décongelées 6 min par micro-onde à 200 W.g-1 (PM) et extrait à partir de
prunes congelées avec un condenseur (PR) sont rapportées à celles mesurées dans les jus de
prune extraits à partir de prunes congelées (PC).

procyanidines
1,4 catéchine
acides phénoliques
Rapport des concentrations

1,2 flavonols
anthocyanes
1

0,8

0,6

0,4

0,2

0
PA PM PR

Figure 63 : Comparaison des concentrations en procyanidines, flavan-3-ols monomériques,

acides phénoliques, flavonols et anthocyanes pour les jus de prunes issus de prunes congelées.
Les concentrations dans les jus issus des fruits décongelées 10 h à température ambiante (PA),
décongelées 6 min par micro-onde à 200 W.g-1 (PM) et extrait à partir de prunes congelées
avec un condenseur (PR) sont rapportées à celles mesurées dans les jus de prune extraits à
partir de prunes congelées (PC).
PPO (Raynal, 1989; Kim, Jeong et al., 2003), mais des réactions d’oxydations couplées avec
les quinones sont à l’origine de leur dégradation et la PPO est leur principale cause de
dégradation Cette perte pourrait être aussi causée par le stockage auquel les anthocyanes sont
sensibles (Srivastava, Akoh et al., 2007).

3.3 Impact de la décongélation préalable

La décongélation préalable des prunes à température ambiante et par micro-onde (6
min à 200 W), ne semble pas avoir d’impact sur l’extraction des sucres (Figure 62).
Cependant, un léger impact est observé sur l’extraction des anthocyanes et des polyphénols
qui semblerait facilitée par une décongélation micro-onde. Les analyses par CLHP (Figure 63)
montrent que les substrats directs de la PPO (acides phénoliques et flavan-3-ols
monomériques) et les anthocyanes ont des concentrations équivalentes dans les jus issus de
fruits traités directement ou après décongélation micro-onde. Les procyanidines ont des
concentrations plus faibles dans les jus après décongélation micro-onde montrant
probablement une plus forte rétention par la paroi cellulaire des fruits. Les jus issus de fruits
décongelés à température ambiante ont les concentrations les plus faibles en polyphénols
natifs, ce qui indique une oxydation lors de la décongélation longue à température ambiante.
De plus, la faible teneur en procyanidines dans les jus montre une rétention de ces composés
par les parois causée par une déstructuration lente du fruit et ainsi un temps de contact
prolongé.

Ainsi, l’extraction des procyanidines pourrait être facilitée par une décongélation
brutale du fruit (c'est-à-dire chauffé directement sans étape de décongélation) limitant le
contact composé-paroi. De plus, la décongélation à température ambiante n’augmente pas
l’extraction des composés et favorise l’oxydation des jus.

3.4 Impact du condenseur

L’ajout du condenseur dans notre procédé est bien responsable d’une dilution des jus
par rapport aux mêmes conditions sans condenseur (Figure 62). L’augmentation du volume
est de l’ordre de 50%. Les sucres totaux, les acides et les polyphénols totaux ont des
concentrations diminuées de 22, 19 et 38%. Cette différence de transfert est difficilement

176
 2
a) 1,8
1,6
1,4 glc
1,2 fru
1 sac
0,8 mal
0,6 cit
0,4 PT
0,2 anthocyanes
0
A 1 W.g-1 A 1,5 W.g-1

b) 2
1,8
1,6 glc
1,4 fru
1,2 sac
1 mal
0,8 cit
0,6 tar
0,4 PT
0,2 anthocyanes
0
R 0,5 W.g-1 R 1 W.g-1 R 1,5 W.g-1

c) 2
1,8
1,6
glc
1,4
fru
1,2
sac
1
mal
0,8
cit
0,6
PT
0,4
anthocyanes
0,2
0
P 0,5 W.g-1 P 1 W.g-1 P 1,5 W.g-1

Figure 64 : Comparaison des compositions des jus issus des fruits indépendamment de l’état
(congelés ou non) à différentes puissances. Les concentrations des jus extrait à 1 et 1,5 W.g-1
sont rapportées à celle mesurées à 0,5 W.g-1. P : jus de prune.

1,8
1,6
1,4
1,2 procyanidines
1 catéchine
0,8 acides phénoliques
0,6 flavonols
0,4 anthocyanes
0,2
0
P 0,5 W.g-1 P 1 W.g-1 P 1,5 W.g-1

Figure 65 : Comparaison des compositions des jus issus de prunes congelées à différentes
puissances. Les concentrations des jus extrait à 1 et 1,5 W.g-1 sont rapportées à celle mesurées
à 0,5 W.g-1. P : jus de prune.
explicable, sachant que le condenseur permet uniquement la récupération d’eau, or, les
facteurs de dilutions ne sont pas conservés. Malgré une dilution apportée par la vapeur
refroidie, la concentration en anthocyanes totale est comparable, montrant, ainsi, une plus
faible détérioration de ces molécules. Le jus, passant par le condenseur, sort à des
températures nettement inférieures (légèrement supérieure à la température de l’eau de
refroidissement) et peut préserver les anthocyanes de la dégradation thermique. L’analyse des
polyphénols spécifiques montre une diminution globale de 64% des polyphénols avec peut-
être une oxydation supplémentaire des composés polyphénoliques natifs comparée à une
extraction avec tube (Figure 63). Ce procédé favorise moins l’inactivation de la PPO que le
procédé sans condenseur, puisque le jus est rapidement refroidi lors de sa sortie du fruit. La
PPO peut agir plus longtemps, favorisant l’apparition de composés oxydés non dosés en
CLHP.

Le condenseur permet la récupération de l’eau transformée en vapeur, donc une

augmentation du volume de jus, mais ces jus sont moins concentrés en composés nutritifs. De
plus, ce procédé favoriserait l’oxydation des polyphénols en empêchant l’inactivation de la
PPO.

3.5 Impact de la puissance

Pour les trois jus testés, il n’y a pas d’impact significatif (pvalue=0,05) de la puissance
sur la concentration en sucres totaux, en acides totaux et en polyphénols totaux (Figure 64).
Bien que le rendement en jus soit affecté par l’augmentation de puissance, les teneurs sont
constantes quelle que soit la puissance pour chacun des fruits testés. Il n’y a pas de
compensation entre le volume extrait et la concentration.

L’augmentation de puissance est accompagnée d’une augmentation de la

concentration en anthocyanes entre 0,5 et 1 W.g-1 dans les jus de prune et de raisin et entre 1
et 1,5 W.g-1 dans les jus d’abricot et les jus de prune. Les jus de raisin extraits à 1,5 W.g-1
présentent la concentration en anthocyanes la plus faible. Cette perte pourrait être causée par
une surchauffe locale des raisins. Ce profil n’est pas retrouvé pour les autres composés.
L’étude de la diffusion des anthocyanes dans les jus de raisin pourra nous permettre de
comprendre mieux ce résultat.

177
 L’analyse des polyphénols spécifiques par CLHP ne confirme pas les résultats obtenus
avec les polyphénols totaux (Figure 65). En effet, l’augmentation de puissance appliquée est
concomitante à l’augmentation de concentration des procyanidines et des acides phénoliques.
Les acides phénoliques (Raynal, 1989) sont les substrats privilégiés de la PPO, et sont plus
concentrés dans les jus à 1,5 W.g-1. La montée plus rapide de la température à forte puissance
permettrait une inactivation plus rapide de la PPO. L’augmentation de la puissance faciliterait
l’extraction des procyanidines par une déstructuration plus rapide de la paroi des prunes. En
effet, plus le temps de contact procyanidine-paroi est long, plus la rétention de ces composés
sera élevée. La différence entre les deux méthodes de dosage des polyphénols serait due à la
détection des polyphénols oxydés par la méthode de Folin-Ciocalteu.

La concentration en anthocyanes natives est plus faible dans les jus extraits à 1 et 1,5
W.g-1 que dans les jus extrait à 0,5 W.g-1. Le dosage par CLHP permet l’analyse des
anthocyanes glycosylées et non des anthocyanes libres, il y aurait donc soit une augmentation
de l’extraction des anthocyanes libres (cependant celles-ci sont minoritaires dans les fruits)
avec l’augmentation de puissance, soit une perte par déglycosylation causée par le traitement
thermique (Patras, Brunton et al., 2010).

Les rendements en MIA sont comparables quels que soit la puissance d’extraction et
les fruits testés excepté pour le jus de prune à 1,5 W.g-1.

L’analyse de la composition des MIA montre une augmentation de la teneur en acide

uronique avec la puissance (Tableau XXX). Plus d’homogalacturonanes sont extraites quand
la puissance augmente, ce qui pourrait être lié à une décompartimentation du fruit plus
marquée et plus rapide permettant un passage accru de molécules de pectines. La hiérarchie
des concentrations des oses majoritaires est conservée quelle que soit la puissance
d’extraction, avec en ordre décroissant : le glucose, le galactose, et l’arabinose. Dans les jus
de prune, le galactose domine nettement et le rapport Ara/Gal diminue avec l’augmentation de
puissance avec des valeurs de 0,38, 0,38 et 0,32 à 0,5, 1 et 1,5 W.g-1 respectivement. Pour les
jus de raisin, l’arabinose et le galactose ont des teneurs assez proches, avec un rapport
Ara/Gal qui varie de 0,82 à 0,88. Le degré de méthylation des pectines dans les jus de prune et
de raisin diminue avec l’augmentation de puissance. De plus, ces résultats semblent indiquer
que l’hydrolyse acide, responsable de la dépolymérisation des pectines, favorisée dans nos
conditions, c'est-à-dire par un pH acide et une température élevée (Fraeye, De Roeck et al.,
2007) est plus importante à 0,5 W.g-1 probablement à cause d’une durée d’extraction plus
longue.

178
 a) Abricots frais b) Abricots congelés

Sucres (g.L-1) 60 60

Sucres (g.L-1 )
40 40

20 20

0 0
1 2 3 4 1 2 3 4 5
Fractions collectées Fractions collectées
c) Raisins congelés
200

Sucres (g.L-1)
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fractions collectées

d) Prunes cv. Président surmatures e) Prunes cv. Président congelées

60 60
Sucres (g.L-1)
Sucres (g.L-1)

40 40

20 20

0 0
1 2 3 4 5 6 1
2 3 4 5 6 7
Fractions collectées Fractions collectées
f) Prunes cv. Najbolia congelées
100
80
Sucres (g.L-1)

60
40
20
0
1 2 3 4 5

Figure 66 : Suivi de la diffusion des sucres (somme de glucose, fructose et saccharose) aux
trois puissances d’extraction dans les jus a) d’abricot extrait à partir d’abricots frais, b)
d’abricot extrait à partir d’abricots congelés c) de raisin extrait à partir de raisins congelés, d)
de prune extrait à partir de prunes fraîches cv. Président surmatures, e) de prune extrait à
partir de prunes congelées cv. Président, f) de prunes à partir de prunes congelées cv. Najbolia
extraction à 0,5 W.g-1

extraction à 1 W.g-1

extraction à 1,5 W.g-1

 3.6 Conclusion

En conclusion, le tableau A résume l’impact des variables du procédé et de la matrice

sur la concentration des composés, indépendamment du rendement en jus obtenus.

Tableau A : Impact des variables de la matrice végétale initiale et du procédé d’extraction par
micro-onde sur les concentrations en différents composants dans les jus.

Polyphénols Anthocyanes Acides

Sucres Acides totaux totales Procyanidines Catéchine phénoliques Flavonols Anthocyanes Pectines DM

Surmaturité - - - +
Congélation = = = -
Décongélation T°ambiante = = = - - - - - -
Décongélation MO = = + = - = = = +
Condenseur - - - = - - - - =
Puissance = = = + + + = = - + -

Les concentrations en sucres, acides et polyphénols totaux semblent peu affectées par
l’état de décongélation, le mode de décongélation ou la puissance. La composition des jus en
ces composés majeurs est donc peu modifiée par la méthode même d’extraction, sauf l’effet
de dilution lié au condenseur. La composition du jus qui sort du fruit semble donc
relativement constante. Au contraire, le mode de décongélation et la vitesse d’extraction
impactent les différents composés phénoliques de façon différentielle. L’étude de leur
cinétique d’extraction dans la partie suivante éclairera ces différences.

4 Dynamique d’hydrodiffusion

Un suivi de la dynamique d’extraction a été fait par composé, pour les jus d’abricots
frais et de prunes surmatures et les jus de fruits congelés, en collectant des fractions de jus
tous les 40 mL (jus de raisin et prune) et 30 mL (jus d’abricot). La comparaison entre prunes
congelées et surmatures est plus appropriée car les fruits sont au même état de maturité. Cette
étude de la dynamique d’extraction nous permettra de discuter les rendements d’extractions
observés au chapitre précédent.

179
 a) Abricots frais b) Abricots congelés

20 20
Acides (g.L-1)

Acides (g.L-1)
15 15
10 10
5 5
0 0
1 2 3 4 2 3 4 15
Fractions collectées Fractions collectées
c) Raisins congelés
6

Acides (g.L-1 )
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fractions collectées

d) Prunes cv. Président surmatures e) Prunes cv. Président congelées

10 10
Acides (g.L-1)
Acides (g.L-1)

8 8
6 6

4 4

2 2

0 0
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7
Fractions collectées Fractions collectées
f) Prunes cv. Najbolia congelées
8
Acides (g.L-1)

6
4
2
0
1 2 3 4 5
Fractions collectées

Figure 67 : Suivi de la diffusion des acides (somme des acides maliques, citriques, tartriques)
dans les jus extrait à 0,5 ; 1 et 1,5 W.g-1 à partir a) d’abricots frais, b) d’abricot extrait à partir
d’abricots congelés, c) de raisin extrait à partir de raisins congelés, d) de prune extrait à partir
de prunes fraîches cv. Président surmatures, e) de prune extrait à partir de prunes congelées
cv. Président, f) de prunes à partir de prunes congelées cv. Najbolia
extraction à 0,5 W.g-1

extraction à 1 W.g-1

extraction à 1,5 W.g-1

4.1 Les sucres

Les sucres sont des composés solubles du fruit, et sont situés dans la vacuole avec une
plus forte proportion dans la chair des fruits que dans la peau.

Quels que soit le fruit et l’état du fruit (Figure 66), les sucres sont libérés dès le départ
de l’extraction du jus puis un épuisement, plus ou moins marqué, de la diffusion des sucres est
observé en fin d’extraction. Dans la première fraction de jus collectée, la concentration en
sucres est similaire quel que soit la puissance d’extraction ou l’état des fruits initiaux. Les
fractions finales collectées quand l’extraction se passe à faible puissance sont globalement
pauvres en sucres, expliquant l’obtention au final de concentrations identiques dans les jus
obtenus par les différentes variantes d’état de la matrice et de puissance. L’augmentation du
volume collecté par la congélation des fruits est accompagnée d’une diffusion prolongée des
sucres, entrainant des jus plus concentrés dans les phases finales d’extraction. En exemple, la
fraction 4 pour les jus de prunes surmatures (Figure 66, d) extrait à 1 W.g-1 ne contient plus
que 15 g.L-1 de sucres, alors que pour le fruit congelé, cette même fraction en contient encore
plus de 40 g.L-1 (Figure 66, e) pour la même quantité de jus extrait. La congélation donc n’a
pas d’impact sur les rendements d’extraction mais modifie la manière de diffuser des sucres.
Ceci explique aussi que l’extraction à forte puissance ne permette pas d’épuiser les fruits.

4.2 Les acides

Les acides sont majoritairement présents dans la chair et sont des composés solubles,
situés dans les vacuoles des fruits. Leur comportement est donc logiquement très proche de
celui des sucres.

Les profils (Figure 67) montrent une libération maximale au départ de l’extraction
dans les jus de prunes cv. Président surmatures et congelées, dans les jus de raisins congelés
et dans les jus de prunes cv. Najbolia congelées. Pour les jus d’abricots congelés extrait à 1
W.g-1 au contraire la concentration en acides est maximale en fin de procédé. La puissance ne
semble pas avoir d’impact significatif sur la vitesse de libération des acides. Cependant, le jus
collecté en plus lors de l’application de faible puissance est pauvre en acides. Dans les jus de
raisins congelés, l’épuisement de la concentration en acide est bien visible à 0,5 W.g-1,
contrairement aux deux autres puissances. Ici encore, l’arrêt d’extraction causé par la
surchauffe des fruits intervient alors que l’épuisement n’est pas atteint.

180
 a) Abricots frais b) Abricots congelés
3 3
Polyphénols (g.L-1 )

Polyphénols (g.L-1 )
2 2

1 1

0 0
1 2 3 4 2 3 4 1 5
Fractions collectées Fractions collectées
c) Raisins congelés

2
Polyphénols (g.L-1 )

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fractions collectées

d) Prunes cv. Président surmatures e) Prunes cv. Président congelées

5 5
Polyphénols (g.L-1 )
Polyphénols (g.L-1)

4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7
Fractions collectées Fractions collectées
f) Prunes cv. Najbolia congelées

6
Polyphénols (g.L-1)

0
1 2 3 4 5
Fractions collectées

Figure 68 : Suivi de la diffusion des polyphénols totaux dans les jus extraits à 0,5 ; 1 et 1,5
W.g-1 à partir a) d’abricots frais, b) d’abricots congelés c) de raisins congelés, d) de prunes
fraîches cv. Président surmatures, e) de prunes congelées cv. Président, f) de prunes congelées
cv. Najbolia
extraction à 0,5 W.g-1

extraction à 1 W.g-1

extraction à 1,5 W.g-1

4.3 Polyphénols

Les polyphénols sont des composés modérément solubles situés dans les vacuoles. Les
flavonols et les anthocyanes sont retrouvés exclusivement dans la peau. Les procyanidines se
lient spontanément aux parois cellulaires (le Bourvellec, Guyot et al., 2004; Le Bourvellec et
Renard, 2010). Parmi les acides phénoliques, les acides chlorogéniques sont les substrats
prioritaires de la PPO, mais les mécanismes d’oxydation couplés conduisent à leur
régénération et à l’oxydation des autres polyphénols, en priorité les flavan-3-ols monomères
et les anthocyanes.

4.3.1 Polyphénols totaux

Les polyphénols totaux (Figure 68) sont majoritairement libérés dès le début de
l’extraction dans les jus de prune et d’abricot, issus de fruits frais ou congelés et quelle que
soit la puissance. Cependant, un profil différent est observé avec les jus de raisins congelés :
l’extraction est progressive et atteint un maximum en milieu d’extraction. Ce profil atypique
peut être expliqué par la répartition des polyphénols dans les raisins. Contrairement aux deux
autres fruits, les composés phénoliques du raisin sont majoritairement localisés dans la
pellicule, et donc plus difficilement extractibles que ceux de la chair.

4.3.2 Anthocyanes

La libération des anthocyanes est progressive (Figure 69) pour atteindre une libération
maximale en milieu d’extraction puis un épuisement en fin d’extraction. La congélation a un
impact sur les anthocyanes et leur concentration en début d’extraction est fortement diminuée
dans les jus issus de fruits congelés, certainement à cause d’une forte oxydation (jus brunis,
Figure 72 a). La concentration plus élevée des jus en milieu d’extraction est apportée par une
diffusion plus élevée des anthocyanes. Un temps minimum est ainsi nécessaire à la libération
des anthocyanes, et cette forte diffusion de ces composés compense leur dégradation
thermique. Un impact de la puissance est observé pour les jus de prunes Président surmatures,
les jus de prunes Président congelées et les jus d’abricots congelés : à forte puissance, la
concentration maximale d’anthocyanes est à la fois plus élevée et atteinte plus rapidement.
Dans les jus de raisins et Najbolia congelés, ce profil est inversé, la concentration par fraction

181
 a) Abricots frais b) Abricots congelés

20 20

Anthocyanes (mg.L-1 )

Anthocyanes (mg.L-1)
15 15
10 10
5 5
0 0
1 2 3 4 1 2 3 4 5
Fractions collectées Fractions collectées
c) Raisins congelés
100

Anthocyanes (mg.L-1)
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fractions collectées

d) Prunes cv. Président surmatures e) Prunes cv. Président congelées

200
Anthocyanes (mg.L-1 )

200
Anthocyanes (mg.L-1 )

160 160
120 120
80 80
40 40
0 0
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7
Fractions collectées Fractions collectées
f)
Prunes cv. Najbolia congelées
200
Anthocyanes (mg.L-1)

160
120
80
40
0
1 2 3 4 5
Fractions collectées

Figure 69 : Suivi de la diffusion des anthocyanes dans les jus dans les jus extraits à partir a)
d’abricots frais, b) d’abricots congelés c) de raisins congelés, d) de prunes fraîches cv.
Président surmatures, e) de prunes congelées cv. Président, f) de prunes congelées cv.
Najbolia.
extraction à 0,5 W.g-1

extraction à 1 W.g-1

extraction à 1,5 W.g-1

est supérieure lorsque le jus est extrait à faible puissance et la concentration atteint son
maximum dans le dernier tube collecté. Ces deux fruits se caractérisent par des teneurs plus
fortes en pectines dans l’épiderme. L’épaisseur de la paroi et sa composition pourraient
expliquer une rupture plus longue des cellules de la peau, entraînant une libération continue
au cours de l’extraction. Il est aussi possible que la fin de l’extraction des anthocyanes n’ait
pas été atteinte.

4.3.3 Polyphénols spécifiques

L’étude de la diffusion des polyphénols spécifiques a été réalisée sur trois jus de
prunes cv. Président issus de deux types de décongélations : prunes décongelées à température
ambiante ou décongelées par micro-onde, et sur les jus obtenus avec un condenseur en sortie
de micro-onde (Figure 70). La diffusion des anthocyanes et des polyphénols présente un profil
similaire à celui obtenus avec les prunes congelées sans décongélation. La première fraction
du jus issus de prunes décongelées à température ambiante est le résultat de l’exsudation de
jus. Cette fraction est riche en polyphénols totaux, mais montre une absence ou une très faible
présence de polyphénols natifs, sauf pour les flavonols pour qui la concentration est
maximale. La couleur des jus est brune (Figure 72 b), montrant une forte oxydation des
polyphénols natifs.

L’ensemble des profils obtenus pour les polyphénols spécifiques est différent de ceux
observé en analyse spectrophotométrique lors du dosage des polyphénols totaux. Cette
différence pourrait être liée à une oxydation des polyphénols natifs, les composés oxydés
étant pris en compte par la méthode de Folin-Ciocalteu. Les procyanidines sont libérées de la
prune progressivement pour atteindre une concentration maximale dans la 4ème fraction pour
les jus issus de prunes décongelées à température ambiante ou par micro-onde et en 5ème
fraction pour les jus extraits avec un condenseur. La concentration maximale est plus
rapidement atteinte pour la (+)-catéchine et les acides phénoliques (en 3ème fraction) qui sont
des composés plus solubles que les procyanidines. Ces résultats montrent de plus, la difficulté
d’extraction des procyanidines causée par la rétention par la paroi cellulaire.

Contrairement à ce qui était attendu de par la localisation épidermique des flavonols,

ces composés sont libérés dès le départ de l’extraction dans les jus analysés. Pour les
anthocyanes, la libération est importante dès le départ, la décongélation préalable du fruit
étant responsable d’une déstructuration cellulaire. La concentration maximale est atteinte en

182
 polyphénols totaux Anthocyanes
a) b)
(spectrophotomètre)
60

(g.L-1)
5
concentration (g.L-1 )

(mg.L
50
4
40

concentration
3

Concentration
30
2 20
1 10
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9

c)
0,50 Procyanidines
concentration (g.L-1)

0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
d)
Catéchine
0,02 (+)-catéchine
concentration (g.L-1)

0,015

0,01

0,005

0
e) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
0,30 Acides phénoliques
concentration (g.L-1 )

0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
f) 0,04 Flavonols
concentration (g.L-1 )

0,03

0,02

0,01

0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
g) 0,04 Anthocyanes
concentration (g.L-1 )

0,03

0,02

0,01

0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Figure 70 : Diffusion des polyphénols totaux, anthocyanes (dosage spectrophotomètrique) et

différentes classes de polyphénols (dosage CLHP) au cours de l’extraction du jus de prunes
congelées à 1 W.g-1 : a) polyphénols totaux, b) anthocyanes (spectrophotomètre) c)
procyanidines (CLHP) d) catéchine (CLHP) monomériques (CLHP), e) acides phénoliques
(CLHP) f) flavonols (CLHP) et g) anthocyanes (CLHP)
Extraction à partir de prunes décongelées à température ambiante pendant 10h
Extraction à partir de prunes décongelées à 200 W pendant 6 min
Extraction à partir de prunes congelées sans décongélation préalable avec réfrigérant
fraction 2 pour les jus issus d’une décongélation des prunes à température ambiante et d’une
décongélation par micro-onde. Dans les jus obtenus avec un condenseur, sans décongélation
initiale des fruits, une extraction progressive des anthocyanes est observée avec une
concentration maximale en fraction 3.

4.4 Conclusion
Nous avons pu voir que la diffusion des nutriments et micro-nutriments était fortement
dépendante de la localisation dans le tissu (peau ou chair) et de la solubilité des composés
extraits. Un profil type de libération peut être observé mais selon la spécificité du fruit, il n’est
pas toujours respecté. Nous avons aussi pu voir que l’épuisement, notamment des sucres et
acides, n’est pas toujours atteint. La surchauffe des fruits apparait donc comme un phénomène
limitant, plutôt qu’un épuisement. Le tableau B récapitule les profils d’extraction les plus
couramment observés. Il est entendu par hydrodiffusion directe une libération des composés
dès le départ de l’extraction, et par hydrodiffusion « en triangle », une extraction progressive
jusqu’à une concentration maximale, suivie par une diminution de l’extraction par épuisement
des composés du fruit.

Tableau B : Dynamique d’hydrodiffusion des composés des fruits.

Extraction Hydrodiffusion directe Hydrodiffusion "en triangle"

Sucres X
Acides X
Polyphénols totaux X
Anthocyanes X
(+)-catéchine X
Acides phénoliques X
Procyanidines X
Flavonols X

5 Du fruit au jus

Nous avons vu les variations du rendement et de la composition des jus avec les
différentes variantes du procédé, et examiné les dynamiques d’extraction des différents
composés. Il nous reste à savoir dans quelle mesure les jus obtenus sont représentatifs de la

183
 1,6
a)

Rapport jus/jus théorique

1,4
1,2
1
glc
0,8
fru
0,6
0,4 sac
0,2
0
F AC RC PC

1,2
b)
Rapport jus/jus théorique

1
0,8
mal
0,6
cit
0,4
tar
0,2
0
F AC RC PC

1,2
c)
Rapport jus/jus théorique

0,8

0,6 PT
anthocyanes
0,4

0,2

0
F AC RC PC NC

Figure 71 : Comparaison des concentrations dans le jus théorique du fruit et dans le jus de
fruits (ratio Jus/Jus théorique : a) extrait à 1 W.g-1 à partir de fruits congelés, sans
condenseur : a) glucose, fructose et saccharose ; b) acide malique, acide citrique et acide
tartrique (raisins) ; c) polyphénols et anthocyanes
F : fruit (représente les abricots, raisins, prunes cv. Président et Najbolia) a) AC : jus d’abricot
extrait à partir d’abricots congelés, RF : jus de raisin extrait à partir de raisins frais, RC : jus
de raisin extrait à partir de raisins congelés, PC : jus de prune extrait à partir de prunes
congelées, NC jus de prunes issu de prunes congelées du cv. Najbolia
composition des fruits. Les polyphénols extraits, en particulier, représentent-ils une fraction
significative des polyphénols initialement présents dans les fruits ?

Pour nous affranchir des variations de rendement, nous avons choisi de comparer les
concentrations dans les jus aux concentrations dans le « jus théorique ». Ce « jus théorique »
représente la composition dans la fraction liquide du fruit. Ce concept revient à assimiler le
fruit à une éponge, dont la partie solide est représentée par l’insoluble et la partie liquide par
le « jus théorique », contenant toute l’eau et les matières solubles. La composition du jus
théorique est donc calculée à partir de celle du fruit, comme décrit au chapitre III, 1.4 et le
volume de jus par kilogramme de fruit est calculé à partir de leur teneur en matière sèche et de
la densité du jus théorique obtenu par conversion du degré Brix en densité par les tables de
conversion (AOAC., 1981).

Les conditions expérimentales retenues, pour répondre à cette question, sont celles des
jus fabriqués à 1 W.g-1 à partir des fruits congelés. Les petits fruits rouges et notamment les
prunes sont en effet principalement utilisés congelés par les industriels du jus de fruits, de
façon à étaler les périodes de production.

Cette comparaison a été réalisée en calculant le rapport des concentrations dans les jus
réels à celle du jus théorique pour les sucres (glucose, fructose, saccharose), les acides
(malique, citrique et tartrique dans le raisin) pour les trois espèces de fruits (abricot, raisin,
prune cv. Président), les polyphénols totaux et les anthocyanes (abricot, raisin, prunes cv.
Président et Najbolia) (Figure 71). L’étude de la diffusion de quatre classes de polyphénols
(procyanidines, flavan-3-ol monomériques, acides phénoliques et anthocyanes) a été réalisée
pour les prunes cv. Najbolia et Président (Tableau XXXI et XXXIII).

5.1 Transfert du sucre

Le rapport des concentrations dans les jus et les jus théoriques varie de 0,38 à 0,55
pour le glucose, de 0,34 à 0,56 pour le fructose et de 0,90 à 1,38 pour le saccharose. Quelle
que soit l’espèce de fruit, le saccharose semble le mieux extrait (Figure 71 a).

Les sucres sont des composés solubles présents majoritairement dans les vacuoles des
cellules et devraient être entrainés par l’eau. Cependant, le taux de transfert en sucre du fruit
au jus est inférieur à 1, montrant une rétention de ceux-ci par le résidu.

184
 Les jus d’abricot ont le plus faible rapport de concentration en glucose et fructose. Ce
faible transfert entre le fruit et le jus peut s’expliquer par le pouvoir moussant des abricots
détaillé auparavant. Les taux de transfert des sucres obtenus pour les raisins et les prunes sont
similaires.

Les concentrations en saccharose systématiquement plus élevées dans les jus que dans
les fruits peuvent s’expliquer par la présence d’invertase dans le fruit et un biais de méthode.
Le saccharose est un sucre évoluant en fructose et glucose sous l’action de l’invertase lors de
la maturation des fruits (Wrolstad et Shallenberger, 1981 ; Vicens, 2007). Dans notre procédé,
l’action de l’enzyme est limitée car des températures élevées permettant son inactivation sont
très vite atteinte. Par contre, pour l’analyse des teneurs en sucres dans les fruits, ceux-ci sont
préalablement découpés à température ambiante et broyés avant extraction. Ces temps
d’attente pourraient permettre l’action d’invertase résiduelle.

En résumé, si nous prenons en considération la moyenne des sucres totaux, le

classement des fruits présentant les meilleurs transferts en sucres dans les jus est le suivant :

Raisin = Prune cv. Président > Abricot

Le transfert des sucres lors de la fabrication des jus n’est que peu détaillé dans la
bibliographie et est généralement supposé être total. La comparaison avec un procédé
classique d’extraction nous permettra de voir l’impact réel de notre procédé sur la diffusion
des sucres.

5.2 Transfert des acides

Les concentrations en acide (Figure 71 b) malique des jus varient de 59% à 73% de
celle du fruit, les transferts les plus élevés sont trouvés dans les jus de raisin et le plus faible
dans le jus d’abricot. Les rapports de concentrations en acide citrique dans les jus varient
entre 50 et 61%, le plus bas dans les jus de raisin et le plus élevé dans les jus de prune. Pour
l’acide tartrique, le taux de transfert est de 30% dans les jus de raisin. Quels que soit l’espèce
et l’état du fruit, l’acide malique est l’acide le mieux extrait entre les fruits et les jus.

En résumé, si nous prenons en considération la moyenne des acides, le classement des

fruits présentant les meilleurs transferts en acides dans les jus est le suivant :

Prune cv.Président > Raisin > Abricot

185
5.3 Transfert des polyphénols

5.3.1 Transfert des anthocyanes

La concentration en anthocyanes (Figure 71c) dans les jus ne représente que 10 à 22%
de celle dans le fruit, et donc seulement une petite fraction de celle de la peau.

Le taux de transfert le plus faible est obtenu pour les jus de raisin et le plus élevé pour
le jus de prune cv. Najbolia.

Dans les jus, une faible teneur en anthocyanes est souvent observée. Elle a été
attribuée à des phénomènes de dégradations thermiques (Kirca, Ozkan et al., 2006; Will et
Dietrich, 2006) et enzymatiques (Raynal, 1989; Kim, Jeong et al., 2003) mais aussi à la
localisation épidermique de ces constituants et leur association avec la paroi cellulaire.

En résumé, si nous prenons en considération la moyenne des anthocyanes, le

classement des fruits présentant les meilleurs transferts en anthocyanes dans les jus est le
suivant :

Prune cv. Najbolia > Prune cv. Président=Abricot > Raisin

5.3.2 Polyphénols totaux

Les concentrations en polyphénols totaux (Figure 71 c) dans les jus représentent de

52% à 120% de celles des jus théoriques. Le rapport le plus élevé est obtenu dans le jus de
Najbolia et le plus faible dans le jus de raisin. Ces forts taux d’extractions peuvent s’expliquer
en partie par l’hydrosolubilité des polyphénols. Cependant, des transferts supérieurs à 100%
sont observés dans les jus d’abricot et de prune cv. Najbolia. Ce rendement supérieur à 100 %
pourrait être le résultat de la formation de dérivées furfuriques en fin d’extraction. Dans les
conditions de température observées en fin d’extraction, la déshydratation des sucres restants
pourrait être favorisée. Les derniers jus extraits lorsque l’extraction est très poussé sont jaunes
et présentent une odeur caractéristique de caramélisation. Le dosage par la méthode de Folin-
Ciocalteu détecte aussi les dérivées furfuriques.

186
Tableau XXXI : Concentrations (mg.L-1) et rendements des polyphénols dans le jus théorique (Prunes cv. Président) et dans le jus extrait par
micro-onde à 1 W.g-1 à partir de prunes cv. Président congelées.

Flavan-3-ol
Prunes cv. Président Procyanidines monomerique Acides phénoliques Flavonols Anthocyanes

DP CAT nCQA Coum CQA Tot rut Gly.quer. Tot cya-3-glu cya-3-rut Tot

jus théorique 963 5,9 9 437 44 120 601 48 32 80 36 34 70

écart type 47 0,9 4 10 2 1 2 6 2 1

jus mo 1 W.g-1 397 2,7 5 162 5 15 182 10 11 21 10 9 19

écart type 35 0,4 1 14 1 1 2 3 1 1

rendement 0,41 0,61 0,37 0,11 0,12 0,30 0,21 0,34 0,26 0,28 0,25 0,27

Avec DP : degré de polymérisation, Tot : total ; CAT : (+)-catéchine ; Coum : acide p-coumaroylquinique ; CQA : acide chlorogénique ; Rut :
rutine ; Gly. quer : autres glycosydes de quercétine ; Cya-3-glu : cyanidine-3-O-glucoside ; Cya-3-rut : cyanidine-3-O-rutinoside.
 Les polyphénols de la prune sont majoritairement présents dans la chair (dans un ratio
approximatif de 3 pour 1 pour la chair et la peau), pour les abricots ce rapport est de 1 pour 1
et pour les raisins ce rapport est de 0.3 pour 1. Les composés de la peau sont a priori plus
difficilement extractibles à cause d’une paroi plus épaisse. Ceci pourrait expliquer les plus
faibles rendements pour le raisin. Au final, le classement des fruits présentant les meilleurs
transferts en polyphénols totaux dans les jus est le suivant :

Prune cv Najbolia >Abricot >Prune cv Président > Raisin

5.3.3 Classes de polyphénols

L’étude du transfert des différentes classes de polyphénols a été réalisée sur les polyphénols
natifs du fruit (Tableaux XXXI et XXXIII).

La classe de polyphénols présentant le meilleur transfert est différente selon la variété de

prune. En effet, par ordre décroissant, les meilleurs rendements sont observés pour la (+)-
catéchine (60%), les procyanidines (41%), les acides phénoliques (30%), les anthocyanes
(28%) et les flavonols (26%), pour les extractions à partir des prunes cv. Président (Tableau
XXXI). Pour les extractions à partir des prunes cv. Najbolia (Tableau XXXIII), les meilleurs
rendements sont observés pour les flavonols (64%), les acides phénoliques (54%), les
anthocyanes (28%) et les procyanidines (23%). Les taux de transfert en anthocyanes mesurés
en CLHP sont supérieurs à ceux calculés avec le dosage colorimétrique indiquant un meilleur
transfert des anthocyanes glycosylées

La faible extraction des flavonols dans le jus issu de la prune cv Président est en
accord avec la bibliographie. En effet, lors de la fabrication de jus de pomme sans ajout
d’enzyme, la quasi-totalité des flavonols se retrouve dans le marc (Van der Sluis, Dekker et
al., 2004). Avec un prétraitement enzymatique, les rendements rapportés varie de 12 (Van Der
Sluis, Dekker et al., 2004) à 48% (Markowski, Mieszczakowska et al., 2009). Les flavonols
se trouvant exclusivement dans la peau, ils sont difficilement extraits. De plus, ces composés
sont dégradés par oxydation couplée avec les quinones d’acide chlorogénique et par la chaleur
(Raynal, 1989). Le transfert élevée en flavonols dans les jus issus de la prunes cv. Najbolia est
plus surprenant. La raison la plus probable pourrait être une extraction incomplète de ces
composés de la peau du fruit. La concentration trouvée dans cette même variété est de 40
mg.kg-1 dans le rapport Isafruit (2007) contre 28 mg.kg-1.

187
 La (+)-catéchine et les acides hydroxycinnamiques se trouvent majoritairement dans la
chair (dans des proportions de 72 et 61% respectivement) et sont des composés solubles (Van
Der Sluis, Dekker et al., 2004). De plus, Renard, Baron et al. (2001) ont montré que ces deux
composés sont très faiblement retenus par les parois. Les transferts obtenus sont en accord
avec les données publiées sur les jus de pomme qui présentent un transfert variant de 31 à
100% pour le 5 CQA et de 51 à 84% pour la catéchine (Guyot, Marnet et al., 2003; Van Der
Sluis, Dekker et al., 2004; Le Bourvellec, Le Quere et al., 2007; Markowski,
Mieszczakowska et al., 2009). Les rendements maximaux sont obtenus en présence de NaF
qui protège de l’oxydation. Cependant, avec notre procédé, le transfert n’est pas total entre le
fruit et le jus. Du fait de leur forte solubilité, les acides hydroxycinnamiques et les flavan-3-
ols sont extraits au départ du procédé alors que la PPO est encore active. Ces substrats
présentent la meilleur affinité avec cette enzyme (Raynal et al., 1989 ; Kim, Jeong et al.,
2003), il est justifiable de penser à leur oxydation et seul les polyphénols natifs sont ici
quantifiés.

Dans le jus de prune cv. Najbolia, le rapport entre procyanidines et acides phénoliques
s’inverse. Une telle inversion est fréquemment observée dans les jus de pomme et les
mécanismes responsables ont été identifiés : il y a d’une part une forte rétention des
procyanidines par les parois (le Bourvellec, Guyot et al., 2009) et d’autre part, une
régénération de l’acide chlorogénique par les mécanismes d’oxydation couplée, qui en
oxydant les flavan-3-ols, permettent de le réduire sous sa forme initiale (Cheynier, Basire et
al., 1989).

La différence de transfert en procyanidines entre les deux variétés peut s’expliquer par
leur degré de polymérisation dans les fruits de départ. Des études ont montré l’augmentation
de la capacité de rétention avec le degré de polymérisation des tannins (Guyot, Marnet et al.,
2003; Le Bourvellec, Le Quere et al., 2007; Bindon, Smith et al., 2010). Dans notre étude, la
prune cv. Président présente un DP moyen de 5.4 tandis que la prune cv. Najbolia a un DP
moyen de 12.

5.4 Conclusion
Quel que soit le composé, à l’exception des flavonols (prunes cv. Najbolia), le taux de
transfert est inferieur à 1. Le jus extrait présente des concentrations plus faibles que le jus

188
théorique. Le procédé par hydrodiffusion montre une extraction préférentielle de l’eau et des
classes de composés suivantes:

Polyphénols totaux >Acides >Sucres (Sac>Glc=Fru) >Anthocyanes

Concernant les classes de polyphénols, le procédé par hydrodiffusion montre une extraction
préférentielle:

 Prunes cv. Président

Catéchine > Procyanidines >Acides phénoliques >Anthocyanes >Flavonols

 Prunes cv. Najbolia

Flavonols (biais ?)> Acides phénoliques > Anthocyanes > Procyanidines

Le rendement entre le fruit et le jus est dépendant du composé lui-même mais aussi
des caractéristiques intrinsèques du fruit, le classement des fruits les plus aptes au transfert par
hydrodiffusion par catégorie de composés nutritifs :

Sucres : Raisin = Prune > Abricot

Acides : Prune > Raisin > Abricot

Polyphénols Totaux : Prune cv Najbolia> Abricot > Prune cv Président > Raisin

Anthocyanes : Prune cv. Najbolia > Prune cv. Président=Abricot > Raisin

6 Comparaison avec un procédé d’extraction classique

Le jus extrait par micro-onde contient moins de nutriments et de micronutriments que

le fruit. Pour savoir si ce résultat est implicable ou non au procédé d’hydrodiffusion par
micro-onde, nous allons répondre à la question suivante : Comment ces jus se situent-t-ils par
rapport à des « jus classiques » ?

Les jus de prune ont été extraits en Pologne en utilisant des cocktails enzymatiques
d’aide au pressurage avec des prunes cv. Najbolia congelées. Trois types de jus (2 répétitions
technologiques) ont été obtenus : jus clarifié avec acide ascorbique (AA), jus trouble avec
acide ascorbique et jus trouble sans acide ascorbique. Les prunes du même lot ont également
été soumises à une extraction (en double) par micro-onde.

189
Tableau XXXII : Composition et degré brix des jus de prune (cv. Najbolia) obtenus par
pressurage (jus clarifié, jus trouble, jus trouble+AA) et par micro-onde (MO). Les jus ont été
fabriqués à partir de prunes congelées à maturité commerciale.

brix (°B) glc (g.L-1 ) fru (g.L-1 ) sac (g.L-1 ) mal (g.L-1 ) polyphénols totaux (g.L-1 ) anthocyanes (mg.L-1 )
jus clarifié 13 22,5 15,6 33,2 6,8 5,0 117,5

jus trouble + AA 13,3 29,3 19,2 37,4 9,4 5,2 116,5

jus trouble 13 24,8 16,5 30,3 8,5 4,5 73,5

jus micro-onde 12,3 19 14,6 33 7 4,0 96

écart type 0,3 0,4 0,66 1,4 1,1 0,2 6,5

Avec Glc : glucose ; Fru : fructose ; Sac : saccharose ; Mal : acide malique ; AA : acide ascorbique.
 L’intensité des traitements enzymatiques est dépendante du jus souhaité, et plus
intense pour les jus clairs. Les différentes étapes de fabrication du jus et les traitements
appliqués sont représentés en figure 59. Brièvement, les jus clarifiés nécessite une double
enzymations, les jus troubles une simple enzymation et les jus micro-onde aucune.

Ces différents jus seront comparés entre eux et le rendement en composés sera discuté.

6.1 Impact du procédé

6.1.1 Sucres et acide

La même variété de prune donne des jus avec des degrés brix différents,
approximativement 13 dans les jus obtenus par pressurage et 12 pour les jus micro-onde, ainsi
les jus micro-onde sont globalement moins concentrés (Tableau XXXII). Les teneurs en
sucres varient selon le procédé d’extraction, cependant les proportions des trois sucres restent
inchangées. Le saccharose représente environ 50% de la concentration totale en sucre, le
glucose environ 30% et le fructose environ 20%. L’acide malique est le seul acide quantifié.
En effet, la concentration en acide citrique est inférieure au seuil de détection.

Les teneurs en sucres varient dans les jus « classiques » selon le procédé utilisé et
l’intensité de l’enzymage. Le jus trouble avec AA présente les plus fortes concentrations en
sucres et acide. Même dans ces procédés, le fruit n’a ainsi pas un comportement passif,
comme une éponge. Quoi qu’il en soit, les concentrations des sucres sont inférieures pour les
jus micro-onde. La concentration des sucres du jus micro-onde varie de 77% à 93% comparé
aux jus par presse. La déstructuration de la paroi cellulaire et des pectines par enzymation
paraît légèrement plus performante que la déstructuration par MO, permettant ainsi un plus
fort transfert de sucre.

6.1.2 Polyphénols et anthocyanes

Les polyphénols et les anthocyanes sont plus concentrés dans les jus contenant de
l’acide ascorbique (Tableau XXXII). L’acide ascorbique a un pouvoir protecteur face à
l’oxydation des polyphénols en consommant les quinones produites par leur oxydation.

190
Tableau XXXIII : Concentration (mg.L-1) et rendement des polyphénols dans les jus (Prunes cv. Najbolia) obtenus par pressurage (jus clarifié, jus
trouble avec acide ascorbique) et le jus micro-onde (MO) extrait à 1 W.g-1.

Procyanidines Acides phénoliques Flavonols Anthocyanes

Conc DP nCQA Coum CQA Tot Rut Hyp Isoq Qci Tot Cya-3- Cya-3- Peo-3- Tot
Glc Rut Rut
Jus
théorique 1430 13 580 18 64 663 22 2 4 1 30 39 137 19 195
jus clarifié 81 4 384 35 88 507 26 5 3 1 36 9 79 10 98
rendement 0,06 0,66 1,91 1,37 0,76 1,15 2,54 0,75 0,98 1,19 0,22 0,57 0,53 0,45
jus
trouble+AA 153 3 330 41 75 446 31 8 4 2 45 10 60 10 80
rendement 0,11 0,57 2,24 1,17 0,67 1,39 3,59 0,94 1,63 1,49 0,27 0,44 0,53 0,45
jus trouble 128 5 261 26 36 323 25 5 4 2 36 5 30 8 43
rendement 0,09 0,45 1,41 0,55 0,49 1,09 2,4 0,91 2,24 1,2 0,13 0,22 0,43 0,27
jus MO 333 9 315 8 39 362 11 5 2 1 19 6 36 7 49
rendement 0,23 0,54 0,44 0,60 0,55 0,49 2,4 0,47 0,89 0,64 0,16 0,26 0,36 0,28
écart type 24,3 0,8 73,0 1,0 8,1 3,9 2,0 1,3 1,0 2,7 20,5 2,1

Avec DP : degré de polymérisation ; MS : matière sèche ; n-CQA : acide néochlorogénique ; Coum : acide p-coumaroylquinique ; CQA : acide
chlorogénique ; Rut : rutine ; Hyp :hyperoside ; Isoq : isoquercétine ; Qci : quercétine ; Cya-3-glu : cyanidine-3-O-glucoside ; Cya-3-rut :
cyanidine-3-O-rutinoside ; Peo-3-rut : péonidine-3-O-rutinoside ; AA : acide ascorbique.
Cependant le pouvoir antioxydant est temporaire et il ne perdure que jusqu’à sa conversion
totale en acide déhydroascorbique (DHA) (Son, Moon et al., 2001). De plus, l’acide
ascorbique par ses propriétés réductrices, est pris en compte dans le dosage des polyphénols
par la méthode de Folin-Ciocalteu.

Dans les jus ne contenant pas d’acide ascorbique, les concentrations sont légèrement
inférieures. Les jus micro-onde ont la concentration la plus faible en polyphénols totaux.

6.1.3 Polyphénols spécifiques

La concentration la plus élevée en procyanidines est observée dans les jus MO avec un
rendement de 23% (Tableau XXXIII). L’enzymation entraîne un temps de contact prolongée
entre la pulpe du fruit et les polyphénols. Les procyanidines présentent des capacités de
rétention par la paroi cellulaire et le temps de contact prolongé permet cette rétention. La
durée du procédé micro-onde ne favorise pas ce contact est permet une meilleure libération
des procyanidines.

La concentration en acides phénoliques est supérieure dans les jus avec acide
ascorbique montrant bien l’effet protecteur de l’acide ascorbique face à l’oxydation. Dans les
jus MO, la concentration en acides phénoliques est plus élevée que dans le jus trouble sans
acide ascorbique. La PPO est plus rapidement inactivée dans le procédé micro-onde que dans
les procédés sous presse où il est nécessaire d’attendre la pasteurisation.

Les rendements les plus élevés en anthocyanes sont obtenus pour les jus avec acide
ascorbique avec un rendement de 45%. Ce rendement n’est plus que de 27 et 28% pour les jus
troubles et micro-onde respectivement. Le rapport des dosages anthocyanes
spectrophotomètre/anthocyanes CLHP est le plus élevé dans le jus micro-onde, montrant une
déglycosylation plus importante des anthocyanes par la chaleur continue du procédé
d’extraction micro-onde.

Les transferts élevés en flavonols seraient causés par une extraction analytique
incomplète des flavonols de la peau des prunes initiales.

191
Tableau XXXIV : Rendement et composition (mg.g-1) des MIA des jus de prune (cv. Najbolia) par pressurage
(jus clarifié, jus trouble, jus trouble+AA) et par micro-onde (MO) (cv. Najbolia).

MeOH
Rendement Rha Fuc Ara Xyl Man Gal Glc AU (DM)

jus clarifié 422 18 1 39 6 4 69 32 323 25 (44)

jus trouble 728 15 1 61 6 6 141 41 466 57 (68)

jus trouble+AA 629 20 2 100 8 7 201 50 411 59 (78)

jus MO 617 15 2 110 10 9 201 40 462 57 (59)

écart type 21 1,5 0 6,7 0,7 0,7 18,6 12,0 24,4 4,1

Avec Rha : rhamnose, Fuc : fucose, Ara : arabinose, Xyl : xylose, Man : mannose, Gal : galactose, AGU : acide galacturonique, MeOH : méthanol, DM : degré
de méthylation.
6.1.4 Pectines

Le rendement en Matériel Insoluble à l’Alcool est plus faible dans les jus clarifié que
dans les autres jus sous presse ou micro-onde. Le rendement en MIA des jus micro-onde est
équivalent au jus trouble+acide ascorbique, et est inférieur au jus trouble sans acide
ascorbique. Le traitement de clarification a ainsi permis de réduire significativement la teneur
en pectines (Tableau XXXIV).

La composition des MIA montre des teneurs en acides uroniques comparables dans les
jus troubles et les jus micro-onde. Cette teneur est largement supérieure à celle des jus
clarifiés. L’enzyme utilisée dans la fabrication des jus troubles est choisie pour permettre une
dépolymérisation limitée des pectines. Le traitement thermique par micro-onde conduit à une
extraction assez efficace des pectines. La double enzymation dans le cas des jus clarifiés et
surtout les centrifugations multiples permettent de diminuer significativement la teneur en
pectines polymériques qui sont seules précipitées par l’alcool. La teneur en galactose est
supérieure dans les jus micro-onde et les jus troubles avec acide ascorbique avec un rapport
Gal/Rha de 13 et 10 respectivement. Les chaînes d’oses neutres des zones ramifiées restent
plus polymérisées dans les jus micro-onde et les jus troubles avec acide ascorbique que dans
les jus clarifiés où ce rapport est de 4. La teneur en rhamnose est inférieure à 5% de la teneur
en acides uroniques, pour l’ensemble des jus, ce qui montre une faible proportion de
rhamnogalacturonane. Le DM retrouvé dans les jus troubles et le jus micro-onde est plus
élevé que dans le jus clarifié où l’action de la PME apporté par le cocktail enzymatique a été
efficace.

6.2 Conclusion
Les concentrations des sucres sont légèrement plus élevées dans les jus réalisés par
pressurage, montrant une rétention plus importante par le fruit lors des traitements micro-onde.
Le traitement enzymatique plus drastique appliqué aux fruits dans ce procédé facilite le
transfert des composés. En ce qui concerne les polyphénols, l’efficacité de l’extraction
interfère avec l’intensité de l’oxydation. En effet, les jus obtenus par micro-onde présentent
des concentrations faiblement inférieures à celle des jus troubles sans acide ascorbique, mais
notablement plus faibles de celles des jus troubles avec acide ascorbique. Le traitement micro-
onde favorise l’extraction des procyanidines en limitant leur rétention. Les teneurs en pectines

192
a)

2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5 6 7
b)

1 2 3 4 5 6 7

Figure 72 : Couleur des jus variant au cours du procédé d’extraction. Chaque fraction de jus représente 40
mL. Cette extraction a été réalisée à partir de prunes congelées à 1 W.g-1. a) sans décongélation initiale, b)
après décongélation 10 h à température ambiante. La couleur de la fraction 1 est caractéristique d’une
oxydation des jus par la PPO, notamment lorsque il y a une décongélation préalable de 10 h à température
ambiante. L’inhibition de la PPO permet une couleur vive des jus observé dans les fractions suivantes
collectées.
dans les jus micro-onde et les jus trouble avec acide ascorbique sont comparables, mais les
viscosités très différentes.

La double enzymation permet une déstructuration plus élevée des fruits initiaux et la
centrifugation, permet d’éliminer le trouble en déstabilisant l’équilibre colloïdal. Dans le
procédé micro-onde, aucune enzyme n’a été rajoutée, pourtant, la formation d’une structure
gélifiée impactant l’extraction n’a pas été observée. En effet, le procédé d’hydrodiffusion
n’implique pas de traitements mécaniques contrarié par la formation de gels pectiques et la
rétention d’eau par les parois.

Le jus obtenu par micro-onde est visqueux, ce qui signe bien la présence de pectines,
mais limpide. Aucune décantation, ni gélification du jus n’a été observé à deux semaines de
conservation à température ambiante, montrant bien l’inactivation des enzymes endogènes
telles que la polygalacturonase, responsable de la dépolymérisation des pectines ou la pectine
méthyl-estérase, responsable de leur gélification calcique (Rouse et Atkins, 1952).

Le transfert incomplet des composés du fruit au jus est imputable à notre procédé
d’extraction, cependant, un procédé classique pour la fabrication de jus trouble donne un
transfert de même grandeur. La perte entre le fruit et le jus est d’une part dépendante des
techniques d’extraction et d’autre part de la propriété de rétention des fruits.

7 Conclusion

Avec les fruits congelés, les rendements en jus sont augmentés et pourtant, les
concentrations sont similaires à celle des jus de fruits frais. L’utilisation de fruits congelés
permet ainsi un rendement quantitatif en composés nutritifs plus efficace que dans le cas
d’une extraction avec des fruits frais. La décongélation préalable des fruits ne facilite pas
l’extraction des composés et favoriserait même l’oxydation des polyphénols. De plus, la
puissance d’extraction n’a pas d’impact sur la composition nutritionnelle des jus.

Le suivi de la dynamique d’hydrodiffusion nous renseigne sur la difficulté d’extraction

de certains composés et de leur niveau d’oxydation. En effet, si les composés majoritairement
solubles de la chair du fruit (sucres, acides, polyphénols totaux) sont extraits dès le départ, il
n’en est pas de même pour les anthocyanes de la peau. De plus, l’analyse spécifique des
polyphénols des jus de prunes congelées nous montre une oxydation dans la première fraction
collectée des acides phénoliques et de la (+)-catéchine, responsable de la couleur brune des

193
jus (Figure 72). Cependant, la montée en température permet de rapidement limiter cette
oxydation, et au final, les jus présentent des couleurs vives et attrayantes.

Le transfert du fruit au jus de fruit n’est pas total, le jus de fruit est globalement moins
riche que le fruit en sucres et acides. Cependant, le transfert des polyphénols totaux « porteur
de l’aspect protecteur des fruits contre les maladies cardiovasculaires et cancers » est
globalement élevé avec en moyenne de transferts sur les fruits étudiés de 84%. Nous avons
aussi constaté que les raisins, bien qu’ayant les rendements en jus les plus élevés, ne
présentent pas les meilleurs transferts entre les fruits et les jus, les composés des prunes
seraient plus aptes à l’hydrodiffusion micro-onde.

Au final, les jus obtenus par procédé micro-onde présentent des compositions proches
de celles des jus troubles « classiques ». Les jus MO obtenus sont effectivement visqueux
mais l’inactivation des enzymes endogènes des fruits permet une bonne stabilité de ces jus.

Ce procédé micro-onde est bien concurrentiel par plusieurs aspects, aux procédés de
routine présents dans les industries de transformation des jus : il engendre des manipulations
réduites, aucun temps de préparation des échantillons, aucune addition d’intrant et une
pasteurisation in line. Pour un temps de procédé plus court, un jus quasi-équivalent est obtenu
aux jus trouble sous presse.

194
CONCLUSION GENERALE

ET

PERSPECTIVES

195
 CONCLUSION GENERALE ET

PERSPECTIVES

La consommation quotidienne des jus de fruits est recommandée dans le Plan National
Nutrition Santé pour aider à parvenir aux objectifs de cinq fruits et légumes par jour.

Le marché du jus de fruits est bien développé avec des industriels équipés
principalement de presses. Un marché porteur existe d’ailleurs pour des jus de hautes valeurs
nutritionnelles et aux nouveaux goûts. Cependant, le pressurage n’est pas toujours adapté à la
production de ces nouveaux jus.

Nous avons mis en place et développé au cours de cette thèse un procédé innovant
d’extraction de jus de fruits. Ce procédé repose sur l’hydrodiffusion de composés biologiques
par l’irradiation micro-onde, procédé breveté, au départ, pour l’extraction d’huile essentielle
(Chemat, Vian et al., 2010). L’hydrodiffusion appliquée aux fruits consiste à chauffer
instantanément par micro-onde l’eau du fruit et ainsi permettre le relargage de ses molécules
fonctionnelles.

Les objectifs principaux fixés dans ce projet étaient doubles :

 Vérifier la faisabilité et la viabilité du procédé d’extraction;

 Caractériser la qualité nutritionnelle des jus.

Pour ce faire, nous avons, dans une première étape, étudié les rendements d’extraction
en jus, en fonction des variables propres à la matrice (espèce, variété, congélation,
décongélation) et propres au procédé d’extraction (puissance, ajout d’un condenseur) dans
un souci d’optimiser les rendements. L’analyse de la viabilité du procédé s’est conclue par
une analyse sensorielle des jus de fruits obtenus et une étude comparative avec un procédé
« classique » d’extraction par pressurage.

196
 Dans une seconde étape, nous avons mesuré la composition des jus de fruits obtenus
par micro-onde et étudié l’effet de ces mêmes variables du procédé sur celle-ci. L’analyse de
la diffusion des constituants des fruits au cours du procédé nous a permis de connaître les
composés les plus aptes à l’hydrodiffusion. Dans un dernier point, nous avons calculé les
rendements d’extraction des différents composés du fruit au jus, et comparé à nouveau le
procédé d’extraction micro-onde aux procédés de pressurage.

Extraction du jus

Les rendements d’extraction en jus, indépendamment de l’espèce (raisin, abricot ou

prune), et de la puissance d’extraction, varient pour des jus issus de fruits frais entre 300 à 610
mL.kg-1 avec des rendements plus élevés pour le raisin. Ces rendements peuvent être
améliorés par la congélation du fruit, la présence d’un condenseur et une faible puissance
d’extraction.

Deux mécanismes d’extraction différents interviennent dans la libération du jus du

fruit suivant l’état frais ou congelé de celui-ci : expulsion due à une vaporisation interne pour
les fruits frais et déstructuration plus conduction de la chaleur produite au niveau de « points
chauds » à travers la glace pour les fruits congelés.

Aucune optimisation « poussée » n’a été réalisée telle que la conduite des
températures pour éviter la surchauffe des fruits. Ce procédé d’extraction est simple comparé
à un procédé de fabrication de jus classique. En effet, il est mono-étape, sans transformation
préalable du fruit (hormis congélation), sans aucun intrant et rapide. De plus, il permet une
pasteurisation in line du produit.

Analyse sensorielle

Le jus obtenu par micro-onde est épais, ce qui signe bien la présence de pectines, mais
limpide. Aucune décantation, ni gélification du jus n’ont été observées à deux semaines de
conservation à température ambiante, montrant bien l’inactivation des enzymes. Les analyses
microbiologiques confirment l’absence de microorganismes dans le jus à une semaine de
conservation.

Ce jus est organoleptiquement acceptable, bien que difficilement comparable aux jus
industriels en terme de ressenti. La couleur et la texture sont jugées attractives par la majorité

197
du panel, mais les jus sont légèrement astringents. Le jus est qualifié de « jus naturel » par le
panel.

Composition

L’utilisation de fruits congelés permet une extraction plus efficace des différents
constituants du jus (sucres, acides, polyphénols) qu’une extraction à partir de fruits frais. La
décongélation préalable des fruits ne facilite pas l’extraction des composés et favoriserait
même l’oxydation des polyphénols. L’ajout d’un condenseur, en permettant la récupération
de la vapeur d’eau, entraine la dilution des jus. De plus, la puissance d’extraction n’a pas
d’impact sur la composition nutritionnelle des jus.

Dynamique de diffusion

Le suivi de la dynamique d’hydrodiffusion nous renseigne sur la difficulté d’extraction

de certains composés et leur niveau d’oxydation. Il y a des dynamiques marquées d’extraction
des différents composés. En effet, si les composés majoritairement solubles de la chair du fruit
(sucres, acides, polyphénols totaux) sont extraits dès le départ, il n’en est pas de même pour
les anthocyanes de la peau, qui présentent un maximum de concentrations au cours de
l’extraction. De plus, l’analyse spécifique des polyphénols pour les jus de prunes congelées
nous montre une oxydation dans la première fraction collectée des acides phénoliques et de la
(+)-catéchine.

Ainsi, la composition du jus varie au cours de l’extraction, les premiers jus extraits
présentent des teneurs maximales en sucres, acides, et en polyphénols totaux tandis que c’est
au cours du procédé que les jus auront des teneurs en anthocyanes et en procyanidines
maximales.

Rendement fruit/jus de fruits

Le transfert des composés nutritifs entre le fruit et le jus de fruit n’est pas total.
Cependant, le transfert en polyphénols, un des principaux « attrait santé » du fruit est en
moyenne de 80% pour l’ensemble des fruits testés.

198
 La comparaison avec un procédé d’extraction classique par pressurage nous permet de
voir que cette perte est dépendante des procédés d’extraction utilisés. En effet, le fruit n’a pas
un comportement passif comme une « éponge », et les différents traitements subis ont un
impact sur l’extractabilité des composés. L’extraction par micro-onde permettrait d’obtenir un
produit comparable, en termes de composition nutritionnelle, à un jus trouble.

Situation au regard de la concurrence industrielle

Ce procédé micro-onde est bien concurrentiel, par plusieurs aspects, aux procédés de
routine des industries de transformation des jus : il engendre des manipulations réduites,
aucun temps de préparation des échantillons, aucune addition d’auxiliaire technologique et
une pasteurisation in line. Un jus proche, en termes de composition, d’un jus trouble classique
est obtenu en un temps plus court et avec moins de manutentions.

Les rendements observés avec le procédé micro-onde sont seulement les ¾ de ceux
obtenus à partir des mêmes fruits par un procédé d’extraction classique. Cependant, aucune
optimisation « poussée » du procédé micro-onde n’a été réalisée, telle que la conduite en
température, qui permettrait d’éviter la surchauffe des fruits, et probablement d’augmenter le
rendement.

Perspectives

Le procédé d’extraction par micro-onde est une alternative intéressante pour pallier
aux problèmes de pressurage de certains fruits, tels que les petits fruits rouges. En effet, outre
les prunes et les abricots étudiés ici, les « jus » de fraise, cerise, myrtille… sont rarement
100% pur jus et sont souvent des jus mélangés ou des nectars.

Dans le cadre d’un stage de Master (Hoerlé, 2010), l’adaptabilité du procédé micro-
onde à ce type de fruit a été validée. En effet, un jus 100% pur jus peut être obtenu avec des
rendements variant de 55 à 80% selon le fruit (rendement d’extraction maximal trouvé pour
la fraise). L’analyse sensorielle de ces jus par profil caractéristique et napping a été réalisée et
est en cours d’exploitation.

En perspective, il serait nécessaire de tester ce procédé à l’échelle pilote avec une

conduite plus fine. Un prototype de micro-onde d’ailleurs est en cours d’élaboration, celui-ci

199
serait adapté à de plus gros volumes et à une production en continu avec pilotage des
températures (Figure 73).

De plus, il est possible de penser à la valorisation des co-produits pour la fabrication

de petit jus ou de compote.

Figure 73 : Prototype du dispositif d’extraction par micro-onde en continu pour la fabrication

des jus de fruits

200
11.

12.

13. BIBLIOGRAPHIE

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227
 Procédé novateur d’extraction de jus de fruits par micro-onde :
viabilité de fabrication et qualité nutritionnelle des jus.
Résumé
Le procédé innovant d’hydrodiffusion par micro-onde a été testé et validé pour la fabrication
de j us d e f ruit su r d es r aisins, ab ricots et p runes. C e p rocédé p résente d es av antages au n iveau
technique : rapidité d’extraction, pas de préparation de l’échantillon, aucun auxiliaire de fabrication. Il
permet l’obtention de jus à partir de fruits difficiles à presser, avec une pasteurisation « in line » et des
produits se différenciant nettement des jus commerciaux par leur couleur et texture.
Le jus est expulsé du fruit sous l’effet de la vapeur produite in situ. A partir du fruit congelé, la
déstructuration liée à la croissance des cristaux de glace f acilite l’extraction. Les rendements le plus
élevés sont obtenus à partir de fruits congelés, et à basse puissance. Une partie de l’eau des fruits est
convertie en vapeur, mais peut être récupérée en utilisant un réfrigérant, ce qui permet d’atteindre des
rendements proches des rendements de jus obtenus avec un prétraitement enzymatique et pressurage.
Globalement, le jus a une composition proche de celle du j us présent dans le fruit ou obtenus
par pressurage. L a co mposition d u j us ex pulsé des f ruits ch ange au co urs d e l ’extraction. L a
concentration d es co mposés p résents d ans l a ch air et h ydrosolubles ( sucres, aci des, aci des
phénoliques) b aisse n ettement en f in d ’extraction, t andis q ue l es an thocyanes, p résentes d ans
l’épiderme d es r aisins ou de s pr unes, montrent un pi c de c oncentration l ors de l a pha se d ’expulsion
rapide d es j us. L a t eneur en p rocyanidines est n ettement pl us é levée que pou r de s j us obt enus pa r
pressurage.
Mots clef : Jus de fruit, micro-onde, polyphénols, anthocyanes, procyanidines, sucres, acides,
Prunus armeniaca L., Vitis vinifera L., Prunus domestica L.

Extraction of fruit juices by microwave hydrodiffusion :

Tests and nutritional juice quality.
Abstract
The hydr odiffusion pr ocess w as t ested and va lidated f or pr oduction of j uices f rom gr apes,
apricots and plums. Its major advantages are speed, no sample preparation, no processing aid. It allows
production of juices from hard-to-press fruits with an in line pasteurisation. The juices present original
characteristics notable bright colours, texture, and a fresh fruit aroma.
The j uice i s e xpulsed f rom t he f ruit by t he pr essure due t o i n s itu va pour g eneration. T he
destructuration occuring in frozen fruits due to growth of ice crystals facilitate the juice expulsion. The
highest yields are obtained from frozen fruits and at low power densities. Part of the water from the
fruits i s v aporised, an d ca n be co llected b y u se o f a cooler, al lowing t o r each yields co mparable t o
those obtained by pressing after an enzymatic pre-treatment.
Juice co mposition i s cl ose t o t hat o f j uice ex tracted by p ressing, though wi th slightly l ower
concentrations o f most so luble s olids. T he c omposition of j uice c hanges a long t he e xtraction. T he
highly s oluble c ompounds pr esent i n t he f ruit f lesh m ostly s how a c lear e xhaustion a t t he e nd of
extraction. Anthocyans, present exclusively in the peel of the test fruits, present a maximum during the
fast j uice e xtraction ph ase. P rocyanidin c oncentrations i s much hi gher i n j uices obt ained b y
hydrodiffusion than in conventional juices.
Keywords: fruit j uice, m icrowave, su gars, aci ds, p olyphenols, an thocyans, p rocyanidins,
Prunus armeniaca L., Vitis vinifera L., Prunus domestica L.