REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Institut des Sciences Université Saad

Vétérinaires- Blida Dahlab-Blida 1-

Projet de fin d’études en vue de l’obtention du

Diplôme de Docteur Vétérinaire

Thème

Motifs de saisie des viandes blanches dans

un abattoir avicole à CHLEF.

Présenté par :

-DAHOU Fatima
-BOUKETITA Hanane

Devant le jury :

Président(e):REZALI.K M.A.B ISV Blida

Examinatrice : AIZA.A M.A.B ISV Blida

Promotrice : LADJEL.T M.A.B ISV Blida

Année universitaire: 2016/2017

 Remerciement
Toute notre parfaite gratitude et remerciement à ALLAH le plus puissant qui nous a adonné
la force, le courage et la volonté pour élaborer ce travail.

Nous adressons notre sincère gratitude et nos plus profonds remerciements à Mme
LADJEL. T, notre enseignante et promotrice dans ce travail de fin d’étude, de n’avoir aidées,
orientées, conseillées et soutenons pendant toute la durée de ce travail.

Nos sincères remerciement à tous nos professeurs du cycle primaire jusqu’à l’université, on
tient à remercier tous les enseignants de institut des sciences vétérinaires.

Nous tenons à remercie l’ensemble du personnelle qui nous apportées l’aide surtout la
présidente REZALI. K et l’examinatrice AIZA. A.

On tient à remercier le personnelle de l’abattoir de (Dridje) pour leur aide précieuse.

 ABREVIATION

DSV : Direction des Services Vétérinaires.

FAO: Food and Agriculture Organization.

OMS : Organisation Mondiale de la santé.

Fig. : Figure.

Phot. Pers : Photo Personnelle.

V.S : Viande sombre.

FRAC-DIFF-SER-HEM : Fracture avec Diffusion Séro-Hémorragique.

 Dédicaces

Je dédie ce modeste travail,

A mes parents :

Ma mère qui m’a toujours encouragé et qui m’a appris ; le sens de la vie.
A mon père Abed elkader

A mes chers frères YACINE, AMINE

A mon marie AHMED

A toute ma famille
A meilleurs amis les plus proches à mon cœur : HIZIA, HALIMA

Mon binôme : FATIMA

 Dédicace

Je dédie ce travaille aux personnes les plus proches à mon cœur :

Ma mère Fatma et mon père Mohammed qui sont me donne toujours les
bons heurs.

Je dédie ainsi ce modeste travaille à :

Mon cher frère : YACINE.

A mes sœurs : AMINA et SOMIA.

A toute ma famille.

A mes amis : HIZIA, SAADA, SAIDA .

Mon binôme : HANANE

 Résume

La saisie dans un abattoir avicole constitue une étape cruciale qui nécessite une
bonne maitrise des motifs de saisies afin de procurer au consommateur un produit sain.

L’étude à pour objectif la description des Motifs de Saisies au niveau de l’abattoir avicole
dans la région de Chlef.

On a présenté aussi les conditions expérimentales des motifs de saisies dans l’abattoir.

Mots clé : abattoir avicole, poulet de chair, saisie, étape d’abattage, qualité.
 ABSTRACT

Seizures in poultry slaughter are a critical step and require a good command to provide the

Consumer a healthy product; our study includes a bibliographical section, which defines different

Steps of meat poultry slaughter, different motives of seizures and inspection sanitary.

Regarding the experimental part it is dedicated to study seizures motives of DRIDJE slaughter

in CHLEF.

In the experimental conditions, we study the seizures motives.

Key words: poultry slaughterhouse, chicken meat, seizures, slaughtering steps, quality.
 ‫ﻣــﻠﺨــﺺ‬
‫اﻟﺤﺠﺰ ﻓﻲ ﻣﺬاﺑﺢ اﻟﺪواﺟﻦ ﯾﻤﺜﻞ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺣﺎﺳﻤﺔ ﻟﺘﺰوﯾﺪ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﺑﻤﻨﺘﻮج ﻓﻲ أﻋﻠﻰ ﻗ ّﻤﺔ اﻟﺠﻮدة‪ ،‬وﻟﻜﻦ ھﺬا ﯾﺘﻄﻠﺐ‬
‫اﻟﺘﺤﻜﻢ اﻟﺠﯿّﺪ ﻓﻲ دواﻓﻊ اﻟﺤﺠﺰ‪ ،‬دراﺳﺘﻨﺎ ﺗﺸﻤﻞ ﻗﺴﻤﯿﻦ‪:‬‬

‫ﻗﺴﻢ ﺑﯿﺒﯿﻮﻏﺮاﻓﻲ ﯾﻮﺿّﺢ اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﺬﺑﺢ دواﺟﻦ اﻟﻠﺤﻮم ‪ ،‬دواﻓﻊ اﻟﺤﺠﺰ و أﺧﯿﺮا ﺟﻮدة اﻟﻠّﺤﻢ‪.‬‬

‫أ ّﻣﺎ ﻓﯿﻤﺎ ﯾﺨﺺ اﻟﻘﺴﻢ اﻟﺘﺠﺮﯾﺒﻲ ﻓﻘﺪ ﺧﺼﺼﻨﺎه ﻷﺳﺒﺎب اﻟﺤﺠﺰ ﻓﻲ ﻣﺬﺑﺢ اﻟﺪواﺟﻦ ﺑﺎﻟﺸﻠﻒ )دﯾﺮج( و اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺼﺤﯿّﺔ‬
‫اﻟﺘﻲ ﯾﻘﻮم ﺑﮭﺎ اﻟﻤﺮاﻗﺐ اﻟﺒﯿﻄﺮي‪.‬‬

‫ﻛﻠﻤﺎت أﺳﺎﺳﯿﺔ‪ :‬ﻣﺬﺑﺢ اﻟﺪواﺟﻦ‪ ،‬دﺟﺎج ﻟﺤﻢ‪ ،‬اﻟﺤﺠﺰ‪ ،‬ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﺬﺑﺢ‪ ،‬اﻟﺠﻮدة‪.‬‬
 Liste des tableaux

Tableau N°01 : les principales lésions et motifs de saisie……………………………………………15

Tableau N°02 : Les principales zoonoses…………………………………………………………………………..15

Tableau N°03 : Motifs de saisie totale………………………………………………………………………………16

Tableau N°04 : Motifs de saisie partielle…………………………………………………………………………..17

Tableau N°05 : pourcentage des saisies sanitaire………………………………………………………………29

LISTE DES FIGURES
Figure N°01 : Le crochet à effiler………………………………………………………………………………….09

Figure N°02 : Diagramme de la préparation des volailles………………………………………………11

Figure N°03 : Abattoir avicole de CHLEF………………………………………………………………………21

Figure N°04 : caisse de réception…………………………………………………………………………………21

Figure N°05 : Quai de réception……………………………………………………………………………………21

Figure N°06 : Accrochage…………………………………………………………………………………………….22

Figure N°07 : La saignée………………………………………………………………………………………………22

2Figure N°08 : Echaudage…………………………………………………………………………………………….23

Figure N°09 : plumaison………………………………………………………………………………………………23

Figure N°10 : L’étêtage manuel……………………………………………………………………….…………..23

Figure N°11 : éviscération……………………………………………………………………………………………23

Figure N°12 : Douche d’eau………………………………………………………………………………………….24

Figure N°13 : Enlèvement des pattes………………………………………………….…………………………24

Figure N°14 : Livraison des poults………………………………………………………………………………….25

Figure N°15 : Carcasse cachectique………………………………………………………………………………..26

Figure N°16 : Hématome………………………………………………………………………………………………..27

Figure N°17 : Facture………………………………………………………………………………………………………27

Figure N°18 : Fracture avec diffusion séro-hémorragique…………………………………………………28

Figure N°19 : Brulure………………………………………………………………………………………………………28

Figure N°20 : Viande sombre………………………………………………………………………………………….29

Figure N°21 : Taux de saisie au niveau de l’abattoir…………………………………………………………30

Sommaire

Introduction……………………………………………………………………………………………..01

Introduction………………………………………………………………………………………………02

Partie bibliographique

CHPITRE 1 : l’abattoir et la chaine d’abattage

1. L’abattoir………………………………………………………………………………………03
1.1. Définition…………………………………………………………………………………03
1.2. Le choix de l’emplacement……………………………………………………….03

1.3. Principe d’aménagement…………………………………………………………….03

2. La tuerie………………………………………………………………………………………..04

2.1. Définition……………………………………………………………………………………04

2.2. Le choix de l’emplacement………………………………………………………..04

2.3. Principes généraux de constructions………………………………………….04

3. La réception des volailles………………………………………………………………05

4. L ‘abattage des volailles………………………………………………………………..05

4.1. Définition…………………………………………………………………………………..05

4.2. Contrôle sanitaire des volailles…………………………………………………..06

4.2.1. Procédure d’abattage……………………………………………………………..06

[Link]. Abattage à la main……………………………………………………………….06

[Link]. Abattage mécanique…………………………………………………………...06

5. Les étapes d’abattages………………………………………………………………….07

5.1. Accrochage………………………………………………………………………………..07

5.2. La saignée………………………………………………………………………………...07
 5.3. L’échaudage………………………………………………………………………………07

5.4. La plumaison…………………………………………………………………………….08

5.4.1. Plumeuse à l’eau……………………………………………………………………08

5.4.2. Finition plumage……………………………………………………………………08

5.5. Eviscération………………………………………………………………………………08

5.6. L ‘effilage………………………………………………………………………………….09

5.7. Le ressuage………………………………………………………………………………09

5.8. Emballage et l’étiquetage………………………………………………………..10

5.9. La conservation……………………………………………………………………….10

6. Diagramme de la préparation des volailles…………………………………11

CHAPITRE 2 : Inspection et le control sanitaire

1. Inspection sanitaire…………………………………………………………………………12
1.1. L’inspection ante mortem…………………………………………………………..12
1.2. L’inspection poste mortem…………………………………………………………12
2. Les techniques d’inspections……………………………………………………………12
2.1. L’inspection des carcasses…………………………………………………………..13
2.2. L’inspection des viscères…………………………………………………………….13
3. Les principales lésions et motifs de saisies………………………………………14
4. Les principales zoonoses………………………………………………………………….15
5. Le rejet total des viandes de volailles……………………………………………….16
6. Le rejet partiel………………………………………………………………………………….17
7. Acceptation de viande de volailles…………………………………………………..18
8. Marquage de salubrité…………………………………………………………………….18
Partie pratique

1. Matériel et méthodes……………………………………………………………………….19
1.1. Description de la population étudiée…………………………………………..19
1.2. Lieu et durée de l’expérimentation………………………………………………19
2. Présentation de l’établissement d’abattage……………………………………..20
2.1. Approvisionnement et réception des volailles……………………………..21
2.2. Abattage automatique à l’abattoir………………………………………………22
2.2.1. Accrochage et saignée………………………………………………………………….22
2.2.2. Echaudage et plumaison………………………………………………………………22
2.2.3. Eviscération………………………………………………………………………………….23
2.2.4. Tri et saisie…………………………………………………………………………………..24
2.2.5. Ressuage………………………………………………………………………………………24
2.2.6. Emballage et livraison…………………………………………………………………..24
3. Technique d’inspection…………………………………………………………………….25
4. Analyse statistique……………………………………………………………………………25
5. Motifs de saisie sanitaire………………………………………………………………….26
6. Les motifs de saisie les plus fréquents………………………………………………26
6.1. Carcasses cachectiques…………………………………………………………………26
6.2. Les hématomes…………………………………………………………………………..27
6.3. Les fractures..…………………………………………………………………………….28
6.4. Fractures avec diffusion séro-hémorragique………………………………..27
6.5. Les brulures………………………………………………………………………………….28
6.6. Les viandes sombres…………………………………………………………………..28
7. Pourcentage des saisies sanitaires…………………………………………………..29
8. Appréciation de la conformité de l’établissement…………………………..30
9. Conditions d’hygiènes dans l’abattoir……………………………………………..31
[Link]……………………………………………………………………………………….32
11. Conclusion……………………………………………………………………………………..33
12.Références bibliographique.
[Link] annexes.
 INTRODUCTION

Selon le Codex Alimentarus, la viande désigne toutes les parties d’un animal qui sont
destinées à la consommation humaine et jugées saines et propres à cette fin.

Par ailleurs, on entend par la volaille, tout oiseau domestique y compris poulet, dindes,
canard, oies, pintades ou pigeons. (Anonyme 01)

La viande de volaille constitue un aliment diététique, de haute valeur nutritive et une

source importante de protéines animales, d’acides aminés essentiels, d’oligoéléments et de
vitamines. (Charles, A. al., 2003)

Le taux de consommation diffère d’un pays à un autre. On Algérie ,ce taux connait une
légère amélioration .En effet , le quantité de trois cent mille (300.000) tonnes ,mise sur le
marché, durant l’année 2010 (M .A.D. R ;2011) ,correspondante à une population algérienne,
de trente-six million trois-cent mille habitants (36 .300.000) situation arrêtée le 01 janvier
2011 ,par l’office national des statistique (ONS) Algérie, 2011- soit un taux de
consommation de 8.26 Kg (par habitant et par an) .(Division des statistiques de la
F.A.O/N.U ,2011)

La consommation des viandes blanches peut constituer un risque non négligeable

d’apparition des maladies et causer un sérieux problème de santé publique .En effet, les
aliments sont susceptibles de comporter trois sortes de dangers : biologiques, physiques et
chimiques.

Durant les années passées, le nombre d’épidémies et des maladies d’origine alimentaire
n’a cessé de s’accroitre. Pendant l’année 2005, 1.8 millions de personnes meurent dans le
monde suite à des maladies diarrhéique, dont un grand pourcentage est attribué aux
aliments et à l’eau contaminés (O.M.S/NU ; 2005).

La réglementation française abordait déjà de manière implicite ce qu’était un danger

puisqu’un arrêté ministériel du 30 juillet 1999 précise que pour être considérés comme
propre à la consommation humaine, les aliments « ne doive pas contenir de corps étranges,
de substances toxiques, de parasites, de micro-organismes pathogènes ou de toxines à des
niveaux susceptibles d’entrainer un risque pour la santé de l’homme » .

Les principales sanctions de l’inspection des viandes blanches sont les saisies ou le retrait
des viandes rendues impropre à la consommation humaine. Ces saisies sont appelées des
MOTIFS DE SAISIE.

C’est pour ce la nous avons choisis d’étudies les motifs de saisies rencontrés au niveau de
l’établissement d’abattage.

1
 INTRODUCTION

Notre étude à été réalisée en deux grandes parties :

-Une partie bibliographique qui à pour but de définir les étapes d’abattage, les principaux
motifs de saisie et l’inspection sanitaire.

-La deuxième partie à pour but de connaître la fréquence des différents motifs de saisie au
niveau de l’abattoir avicole dans la région de CHLEF.

2
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

1. L’abattoir :
1.1. Définition :

L’abattoir est tout établissement public ou privé ; servant à la transformation des

animaux de boucherie en produits consommables (viandes et abats) dans des conditions
d’hygiène rigoureuse, permettant l’application de la législation sanitaire et de la
réglementation fiscale.

L’abattage suit un parcours linéaire complètement mécanisé. Les ouvriers sont

affectés à des postes spécifiques et les carcasses se déplacent sur un convoyeur d’un poste à

L’autre, jusqu’ à ce que le processus entier soit achevé. (CRAPLET C, 1966)

1.2. Le choix d’emplacement

Les abattoirs doivent répondre à certaines normes :

ils doivent être situés dans une zone industrielle avec un terrain clôturé et accès facile pour
l’énergie et la voirie, doivent posséder une aire de stationnement, et répondre aux exigences
des normes de l’urbanisme ; ils doivent entre autres posséder des canalisations et des
installations pour l’approvisionnement en eau courante chaude et froide, un sol
imperméable, dur, facile, à nettoyer et à désinfecter.(DSV-1997)

1.3. principes d’aménagement :

Les abattoirs doivent être construits et aménagés de telle manière que les activités
propres soient systématiquement séparées des activités sales, donc de manière à éviter que
les carcasses et les abats soient souillés. Ils doivent satisfaire aux exigences fixées par la
législation sur les épizooties et sur la protection des animaux, ils doivent répondre à une
aération suffisante. Une lumière naturelle ou artificielle doivent être assurée dans tous les
locaux.(AMAZAL.L 2013/2014 –p 03)
3
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

2. La tuerie :

2.1. Définition :

Elles sont très répondues en Algérie et ont lieu sur une place publique dans un village ou
à proximité d’habitation. L’avantage de ces tueries est la préparation des viandes avec
transformation et vent. Les inconvénients sont nombreux car le rôle de vétérinaire est
inexistant. ( AMAZAL. L 2013/2014-p03)

2.2. Le choix de l’emplacement :

Idem à l’abattoir de volailles. (DSV- 1997)

2.3. Principes généraux de construction :

Les tueries respectent le principe de MARCHE EN AVANT : elles présentent deux

issues : une pour l’entrée de volailles : l’autre pour la sortie des viandes et elles disposent de
deux types de locaux :(DSV-1997)

-Des locaux techniques :

Leur taille doit être suffisante pour permettre de séparer la plumaison (ou dépeçage)
de l’éviscération (ou effilage) ; les revêtements doivent être facile à nettoyer et à
désinfecter, et les sois doivent permettre une évacuation d’eau suffisante en surface.

Des toilettes non contigües au local d’abattage peuvent être tolérées sous réserve de
procédures permettant de garantir l’absence de risque de contamination des denrées.

-Des locaux sanitaires :

Comprennent plusieurs locaux ; un pour les services d’inspection vétérinaire, un

deuxième pour le personnel et un troisième pour le matériel.(DSV- 1997)
4
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

3. La réception des volailles :

Les volailles destinées à l’abattage sont accompagnées d’un " certificat d’orientation à
l’abattage" ; délivré par un vétérinaire qui a assuré le suivi de l’élevage jusqu’a l’abattoir,

L’air de parcage permet aux animaux de se reposer et de retrouver leur état

physiologique. Observent diète hydrique, c’est dans ce lieu que le vétérinaire responsable de
l’abattoir procédera l’examen ante-mortem.

Avant l’abattage, le vétérinaire doit contrôler les documents justifiant la provenance des
volailles. (DSV-du 13/02/2001)

4. L’abattage des volailles :

4.1. Définition
Dans de grandes opérations, les oiseaux sont suspendus par une patte à de solides
crochets en fer attachés à un convoyeur les transportant d'un poste de travail à l'autre. Les
oiseaux sont assommés avant d'être saignés, puis ils sont ébouillantés ou passent dans un
tunnel de vapeur, et sont plumés avec des engins à brosses rotatives. Après que les oiseaux
ont été refroidis dans de l'eau glacée, commence l'éviscération. Dans les petites opérations,
les oiseaux sont en général placés dans des cônes pour être saignés, puis ils sont
ébouillantés dans de l'eau chaude et plumés, soit manuellement, soit à l'aide de plumeuses
automatiques. Ils sont ensuite éviscérés et refroidis. (Anonyme 02)

L’abattage de la volaille doit satisfaire aux règles fixées au point I cité ci-dessus, ainsi
qu’aux exigences énumérées ci-après :

4.2. Contrôle sanitaire des volailles avant l’abattage :

Le contrôle sanitaire des volailles destinées à l’abattage doit être effectué par un
vétérinaire habilité conformément, aux normes et aux règlements en vigueur.
5
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

4.2.1. Procédure d’abattage :

[Link]. Abattage à la main :

Au moment de l’abattage, la personne chargée de cette opération doit prononcer la
« BESMALLA », avant l’abattage de chaque volaille.

La personne chargée de l’abattage, doit saisir la tête par la main convenablement, l’étirer
vers le bas et doit couper avec un couteau tranchant toute la trachée « halqum » et toutes
les veines jugulaires.

[Link]. Abattage mécanique :

L’abattage mécanique peut être utilisé en respectant les conditions suivantes :

- L’opérateur utilisant le couteau mécanique doit être Musulman et adulte.

- L’opérateur précité, doit prononcer la « BESMALLA »,
Avant d’allumer le couteau mécanique ; si l’opérateur quitte la zone d’abattage, il doit
arrêter la machine d’abattage et éteindre le couteau mécanique.
Pour reprendre l’opération, il doit procéder dans les mêmes conditions mentionnées ci-
dessus :
-Le couteau utilisé doit être en une seule lame Tranchante.
-l’acte d’abattage doit permettre de couper toute la trachée et toutes les veines
jugulaires.
-la personne chargée de l’abattage doit s’assurer que chaque volaille a été correctement
abattue et que les volailles qui ont manqué le couteau mécanique doivent être abattues
manuellement, dans les mêmes conditions citées ci-dessus, après s’être assuré qu’elles
étaient toujours vivantes.(journal officielle N°15 2014)
6
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

5. Les étapes d’abattage :

5.1. Accrochage:
Les volailles sont suspendues par les extrémités postérieures sur des crochets
individuels qui sont accrochés à la chaîne d’abattage. Cette opération est également critique
du point de vue de la qualité de la viande car ces derniers peuvent très facilement souffrir de
multiples traumatismes. Cette opération est effectuée manuellement. (Anonyme 03)

5.2. La saignée :
Une incision précise et de qualité constante est une étape essentielle du processus
primaire.
L’incision doit permettre la saignée complète des poulets avant de pouvoir
commencer les opérations d’échaudage.(le monde de la volaille –Marel PDF )

5.3. L’échaudage :

L'échaudage de la volaille est une étape cruciale lors du plumage à l'eau des volailles
pour obtenir un très bon résultat de plumaison. Pour l'échaudage de la volaille, plusieurs
types de bacs sont disponibles selon vos cadences d'abattage. Des cuves de trempage
manuelles munies de résistances (plus ou moins puissantes), idéales pour les petites
cadences, permettent d'échauder une ou plusieurs volailles à la fois.(Anonyme 04)

5.4. La plumaison :
5.4.1. Plumeuse à l’eau :

Pour le plumage à l'eau, la volaille est échaudée au préalable. Elle est ensuite plumée
au contact de doigts plumeurs. Les plumeuses à eau à équipées d'un tambour muni de
doigts vous permettront d'obtenir un très bon résultat de plumaison.

7
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

Sur ces plumeuses à eau, la volaille est présentée une à une et manuellement sur les
doigts plumeurs, par l'opérateur.(Anonyme 05)

5.4.2. Finition plumage:

La finition de plumage avec la cire permet de finaliser le plumage de certaines

volailles, en ôtant le duvet ou les Scots restant.

Nous proposons différents types de bacs de trempage pour la cire : un bac de trempage
manuel entré de gamme et un bac de trempage filtrant, permettant de réutiliser facilement
la cire après refonte et filtrage.(Anonyme 06)

5.5. Eviscération :

L’éviscération de la volaille est une étape pouvant être réalisée à la main, néanmoins,
pour la faciliter, nous disposons de toute une gamme de matériel pour : effiler la volaille
(éliminer seulement les intestins en laissant les poumons, le cœur, le foie et le gésier dans la
carcasse de la volaille) ou pour dénerver les dindes. Des outils d’éviscération de la volaille
permettent également d’éviscérer totalement la volaille (palette d’éviscération) ou de
couper les pattes ou les ailes (sécateur pneumatique). Après l’éviscération, la volaille est
prête pour l’étape du ressuage.(Anonyme 07)) .

5.6. L’effilage :

L'effilage des volailles consiste à extraire les intestins des volailles plumées, tout en
laissant dans la cage thoracique et l'abdomen les poumons, le cœur, le foie, le gésier, le
jabot, l'œsophage et la trachée artère sont également laissés au niveau de la base du cou.
Pour l'effilage des volailles, nous proposons deux solutions alternatives à l'effilage manuel.
Le crochet à effiler est un outil qui permet d'aider à crocheter les intestins et de les
extraire de la carcasse.(Anonyme 08)

8
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

Fig. 01 : Le crochet à effiler

5.7. Le ressuage :
Le ressuage de la volaille est une étape cruciale de l’abattage des volailles, qui
intervient après l’éviscération. Le ressuage a pour objectif de sécher la carcasse de la
volaille .Durant pendant le ressuage, la carcasse fraîche de la volaille est laissé à l’air libre,
pendant plusieurs heures, en chambre froide, pour qu’elle se débarrasse de l’humidité
tissulaire de surface. Pour faciliter le ressuage, la volaille peut être placée sur un chariot de
ressuage, dont il existe plusieurs types : à clayettes, à tubes, à pics. (Anonyme09)

*Chariot volaille
Le chariot de ressuage permet de stocker les volailles pendant l'étape du ressuage,
afin d'abaisser la température des carcasses et de permettre à l'humidité de la carcasse
de s'évaporer. (Anonyme10)

5.8. Emballage et l’étiquetage :

Après ressuage, les poulets sont calibrés et transférés vers les chaînes de bridage,
découpe, emballage et étiquetage. (Anonyme11)

9
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

5.9. La conservation :
Les volailles emballées sont conservées dans des chambres de réfrigération ou de
congélation. (Le monde de la volaille –Marel pdf)

6. Diagramme de préparation des volailles :

10
 Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage

Transport ; attente Inspection

avant L’abattage
ante-mortem

Accrochage

Sang
Saignée

Echaudage

Plumaison Plumes

Effilage Eviscération

Coupure de cloaque
Enlèvement du jabot, de l’œsophage et de la
trachée, coupure de coupure, extraction de
Enlèvement de l’intestin grappe vésicale, éventuellement ablation de
la tête, du cou et des pattes.

Lavage

Finition, mise en forme

Ressuage

Carcasse entière Découpe

Conditionnement
Stockage Expédition

Fig. 02 : diagramme de la préparation des volailles. (ITAVI 2008 : guide de bonne pratique)

11
 Chapitre 02 : L’inspection et le control sanitaire

1. INSPECTION SANITAIRE :
Lors de l’abattage des volailles, l’inspection sanitaire comprend une observation ante
mortem à l’arrivée des animaux à l’abattoir, définie par l’arrête des ministériel.

Qui permet de repérer les animaux présentant des signes évidents de maladie puis,
l’inspection post mortem à pour Objectif de détecter et de retirer de la chaîne de
consommation les carcasses présentant des lésions évidentes, susceptibles d’affecter la
sécurité ou la salubrité du produit .(Arrête du 8 septembre 2000)

1.1. L’inspection ante mortem :

Toute procédure, ou toute inspection effectuée sur les animaux vivants par une
personne compétente, afin de porter un jugement portant sur la sécurité, la salubrité et le
sort réservé à ces animaux.

A l’abattoir, les volailles sont inspectées dans leurs cuisse (DSV ; 2000), sur les
camions ou bien après déchargement.

Elle donne une première impression de leur santé, mais chaque sujet
réellement inspecté et examiné à l’entrée de la chaine d’abattage. Un bon inspecteur sait
juger d’un coup d’œil l’ensemble du corps. Si l’abattage est retardé de 24 heurs, l’inspection
doit être répétée.(FAO/OMS 2005)

1.2. L’inspection poste mortem :

L’inspection poste mortem est un examen anatomopathologique simplifié uniquement

macroscopie reposé essentiellement sur un examen visuel, si nécessaire, on effectue une
palpation et une incision et en cas de besoins, les examens de laboratoire doivent être
réalisés.

Le tableau lésionnel est généralement non spécifique et repose surtout sur des
lésions congestions ou hémorragique des séreuses et des viscères.

Selon la FAO c’est une procédure effectuée par une personne compétente sur les
parties d’animaux abattus tués pour juger de leur sécurité sanitaire et de leur
utilisation.(CABRE.O ,GANTHIER .A,DAVOUST. B 2006)

2. Les Techniques de l’inspection :

Une présentation poste mortem uniforme est obligatoire en vue d’assurer une
inspection efficace et optimale des carcasses de volailles.

12
 Chapitre 02 : L’inspection et le control sanitaire

2.1. L’inspection des carcasses :

Les carcasse soumises à l’inspection post mortem doit être suspendues de façon à
l’examen des surfaces externes de la cavité interne.(CABRE .O ,GANTHIER .A ,DAVOUST.B
2006)

L’intérieur et l’extérieur de la carcasse seront inspecter afin de rechercher en

particulier toute les lésions inflammatoire aigue sur les séreuses (congestion, dépôt de
fibrine) ou hémorragique dans les muscles.

2.2. L’inspection des viscères :

Les viscères à inspecter peuvent être soit détachés ou laissés attachés à la carcasse
par leur connections naturelles ; s’ils sont détachés, leurs appartenance à la carcasse
d’origine doit pouvoir être identifiée.

L’inspection des viscères comprend l’examen visuel du foie, des reins de la rate, de
l’appareil respiratoire (trachée et poumons) du cœur et du tractus gastro-intestinal en cas de
doute, des incisions pourront être réalises en évitant tout risque de contamination en
particulier les matières fécales.

Après l’inspection, les viscères, sortis doivent être immédiatement séparée de la

carcasse. (Site 12)

3. Les principales lésions et motifs de saisie :

Etapes de Principales lésions Suspicion étiologique

l’inspection recherchées
Souillures des surfaces lors
de divers manipulation du Souillures généralisées.
produit ou par le biais du
matériel, elle peut aussi
Carcasse être due à la rupture de la
vésicule biliaire.

Chair flasque et molle, Putréfaction avancée.

coloration verte .
Cachexie amyotrophie Maladie chronique
généralisées associées à une parasitaire, infectieuse ou
maigreur. métabolique.
Coloration anormale rouge
avec présence de sang en Viandes saigneuse.
quantité importante dans les
vaisseaux.

13
 Chapitre 02 : L’inspection et le control sanitaire

Présence d’hémorragie en Viandes septicémiques ou

nappes ou des pétéchies ou toxiques.
suffusions dans différents
tissue ou de congestion
généralisée donnant une
teinte anormale rouge.
Même caractéristique cité Viande surmenées.
précédemment mais
résultent d’un tassement
trop important dans les
cages de ramassage.
D’une attente trop longue
Carcasse déshydratée, des Maladie de Gumboro.
hémorragies
intramusculaire.

Poumon, trachée, sac Epaississement des saces Mycoplasme, Ecoli.

aériens caséeuses des sacs aériens.

Des lésions laiteuses ou Mycoplasme.

caséeuses des sacs aériens.

Lésions congestives ou Maladie de new castel,

hémorragique de la trachée salmonelle.
des poumons.

Cœur Cœur congestionné et Salmonelle

déformé. Péricardite
exsudative.

Lésions congestives ou Maladie de new castel.

hémorragique

Foie Pré hépatique Colibacillose

14
 Chapitre 02 : L’inspection et le control sanitaire

Tractus gastro-intestinal. Lésion hémorragiques et Maladie de new castel.

ulcéra-nécrotiques
intéressant le tube digestif
et ses formations
lymphoïdes et petites
ecchymoses sur la
muqueuse de l’estomac
glandulaire.
Lésions d’entérite, lésions salmonelle.
hémorragiques associées
éventuellement à des
ulcères.
Rate congestives ou salmonelle.
hémorragique de la rate
avec dépôts fibrineux.

Reins Congestions, hypertrophie salmonelle.

de la rate avec dépôts
fibrineux.

Hypertrophie et pâleur des Bronchite infectieuse.

reins, avec parfois des
cristaux d’urates.

Bourse de Fabricius Œdème parfois Maladie de Gomboro.

accompagné d’hémorragie

Tableau N°01 : principale lésion et motifs de saisie (Amazal .L 2013/2014 P 18 et 19)

4. Les principales zoonoses :

Singes cliniques observés Suspicion

Abattement, somnolence, indolence, émaciation, mouvais Salmonellose
état, fientes blanches .
Abattement, somnolence, indolence, trouble nerveuse, Maladie de new castel ou
convulsion, émaciation, congestion, œdème de la crête et des influenza aviaire
barbillons, œdème de la tête et du cou catarrhe verdâtre .

15
 Chapitre 02 : L’inspection et le control sanitaire

Tableau°02:Les principales zoonoses (CABRE.O, GANTHIER.A, DAVOUST.B 2006)

5. Le rejet total des viandes de volailles :

Selon CABRE et AL, le rejet total de la carcasse et\ ou des abattis dés la mise en
évidence d’une lésion spécifique lors d’une maladie infectieuse ou parasitaire ainsi que
pour :

-Les viandes surmenées.

-La cachexie.

-Viandes saigneuses ou toxiques.

-Les viandes cadavériques.

-L’excès d’échaudage.

-Les souillures généralisées.

-La putréfaction avancée.(CABRE.O ,GONTHIER.A ,DAVOUST .B 2006)

Motifs Saisie totale

Mort résultant d'une cause autre que X

l'abattage
Souillures généralisées X

Lésions et ecchymoses X

Consistance, couleur, odeur, saveur X

anormales

Putréfaction X

Cachexie X

Hydrohémie X

Ascite X

X
Ictère
Maladies infectieuses généralisées X
(bactériennes ou virales)

16
 Chapitre 02 : L’inspection et le control sanitaire

Aspergillose, toxoplasmose X

Parasitisme sous-cutané ou musculaire X

Tumeurs malignes ou multiples X

Leucose X

Intoxication X

Tableau N° 03 : motifs de saisie totale.

« Sont déclarées impropres à la consommation humaine et saisies les parties des

volailles abattues qui présentent des lésions ou des contaminations localisées n'affectant
pas la salubrité du reste de la viande ».(Projet MTF/CMR/034/STF P 41

[Link] rejet partiel :

Le rejet partiel concerne les viscères et les carcasses lorsque les lésions y sont
localisées de façon spécifique, sans aucun signe d’extension ou de généralisation sur la
carcasse. (O .CABRE, A .GONTHIER , [Link] 2006)

Origine Motifs de déclassement

Origine ante Elevage Ampoules du bréchet

mortem

Accident de transport ou Hématomes traumatiques

d’accrochage
Fractures ou luxations

Accident d’échaudage Brûlures légères de la peau

Origine
Accident de plumaison Persistance de plumes
post mortem
Déchirure de la peau / des muscles

Défaut de réglage de la scie Persistance des pattes

Tableau N°04: motifs de saisie partielle.

17
 Chapitre 02 : L’inspection et le control sanitaire

Les viandes reconnues impropres à la consommation humaines seront saisies et

détruites selon le point 4 de la partie VII du présent manuel. (Projet MTF/CMR/034/STF
P42)

7. Acceptation de viande de volailles :

L’acceptation de viandes de volailles ne peut être prononcée que si l’ensemble des
résultats de l’inspection est favorable. Même dans cette situation, il faut avoir conscience
que des risques peuvent subsister compte tenu de l’absence de structure d’abattage et des
condition de l’inspection, des agent infectieux et des parasites transmissible à l’homme mais
non détectes ou non détectables sont toujours potentiellement présents dans les viandes de
volailles.([Link],[Link],[Link] 2006)

8. Marquage de salubrité :
Les carcasse et viandes découpées de volailles conditionnées peuvent faire l’objet
d’un marquage de salubrité, il est placé sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur de
l’abattoir.

Le marquage de salubrité doit être imprime de façon lisible sur les enveloppe de
conditionnement, la marque de salubrité doit comporter au centre le numéro d’agrément
sanitaire vétérinaire de l’établissement et à la périphérie, la mention « inspection sanitaire
vétérinaire » (CHAMI.A et OUDFAL.A 2012/2013 P25)

18
 Partie pratique

L’objectif :

L’objectif principal de cette présente étude est de décrire les différents motifs de saisies
sanitaires retrouvés dans l’abattoir avicole industriel de DRIDJE (la wilaya de CHLEF).

Notre expérimentation est basée sur une étude quantitative (pourcentage de saisie) et autre
qualitative (motif de saisie). Elle comporte les volets suivants :

-le premier consiste à recenser les motifs de saisies les plus fréquemment rencontrés lors de
l’inspection sanitaire de poulet chair.

-le deuxième volet étudié concernent le respect des conditions d’hygiène, la bonne conduite
du travail du vétérinaire et le bon déroulement de l’inspection ante et post –mortem.

-le troisième volet comporte la conformité de l’abattoir aux textes réglementaires du point
de vue emplacement, équipement et fonctionnement.

1. Matériel et méthodes :

1.1. Description de la population étudiée :

Notre étude expérimentale s’est effectuée sur une population composée de 15 lots
d’animaux abattus et choisis de façon aléatoire. L’unité d’étude étant le lot d’animaux
abattus le même jour, dans le même établissement d’abattage, provenant d’un même
bâtiment d’élevage et dans les mêmes conditions du transport .Afin de bien organiser nos
résultats, nous avons établi des fiches d’information personnelles. (Annexe N°1)

1.2. Lieu et durée de l’expérimentation :

Notre étude s’est déroulée au niveau de l’établissement d’abattage. C’est un

abattoir avicole industriel situé dans la wilaya de CHLEF , HAY EL HOURIA RUE DE CHEGA
dans la période allant du 24 /04/2017 jusqu’au 25 /05/2017 ,soit une durée expérimentale
de 30 jours.

19
 Partie pratique

2. Présentation de l’établissement d’abattage avicole de CHLEF :

L’établissement d’abattage avicole de CHLEF (Figure: 02) DRIDJE a été mis en

exploitation en 2012, sous le contrôle de l’ORAC (Office Régionale de l’aviculture du centre).

Cet abattoir se situe à environ trois(03) kilomètre de la wilaya de CHLEF .Il possède une
superficie de 2500 m² environ et a pour principale activité l’abattage de poulet de chair.

Il existe au sein de cet abattoir d’autres activités telles qu’une buvette pour vendre des
produits frais.

L’abattoir est doté d’une structure et aménagement des ateliers permettant d’assurer
l’enchainement des différentes opérations afin d’avoir une qualité satisfaisante du produit
élaboré.

Pour cela, l’abattoir est divisé en plusieurs secteurs.

1) Un bureau pour les services vétérinaire.

2) Un incinérateur pour bruler les sous produit (sang, plumes, les intestins,…)

3) Le bâtiment d’abattage est le plus vaste, lui-même divisé en plusieurs compartiments :

-Le quai de réception.

-Le local d’abattage.

-Le local de ressuyage.

-Le local de conditionnement.

- Les chambres froides et de stockage pour les produits frais.

4) Une station d’épuration des eaux usées, pour le éliminer sous forme claire.

20
 Partie pratique

Fig.03 : Abattoir avicole de CHLEF ([Link]) .

2.1 Approvisionnement et réception des volailles :

La veille de l’abattage, les animaux sont privés d’eau et d’aliment ,8 heures avant le
ramassage .Aux premières heures du matin, le ramassage est effectué manuellement.

Les animaux sont capturés par les ailes (à raison de 2 poulets dans chaque main), mis
dans des caisses en plastiques facilement à laver et à désinfecter.
Le nombre des sujets dans les caisses est entre 11 et 12 pendant l’été et jusqu’au 15 sujets
durant l’hiver.
Les camions de transport sont aérés afin d’éviter l’asphyxie des volailles.

A l’arrivé à l’abattoir, le camion est déchargé sur le quai de réception où les caisses sont
pesées sur un pont bascule pour déterminer le poids brute.

Lors de réception , la volaille menée d’un certificat d’orientation à l’abattage et subit une
inspection sanitaire anté- mortem assurée par les services vétérinaires. La durée globale de
ces étapes est estimée à environ 3 heurs. (Figure03: Caisses des volailles) ;(Figure04 : La
quai de réception).

Fig.04 : Caisse de réception (Phot .pers). Fig.05 : quai de réception (Phot .Pers)

21
 Partie pratique

2.2 Abattage automatique à l’abattoir :

La capacité de la chaine d’abattage est de mille Cinque cent sujets par heure (1500
sujet /heure) et comprend différentes étapes qui sont les suivantes :

2.2.1. Accrochage et Saignée : la volaille est accrochée par les pattes (Figure05 : Accrochage
des volailles) .Passage des sujets sur la chaine puis la saignée se fais manuellement avec un
petit couteau bien aiguisé. Cette opération est rapide, complète et d’un seul coup (figure06 :

Fig.6: Accrochage Fig.07 : La saignée

[Link] et plumaison :après avoir été saignés ,les poulets à la même chaine
passent dans l’échaudoir réglé à une température de 51.9 à 52 pendent 1 minute 45
secondes au maximum pour faciliter la plumaison (figure07 :Echaudage) .Cette dernière est
réalisée automatiquement grâce à deux plumeuses ,la première enlève les plumes de la
partie ventrale maximum pour faciliter la plumaison .Cette dernière est réalisée
automatiquement grâce à deux plumeuses ,la première enlève les plumes de la partie
ventrale et dorsale (gros plumes), tandis que la deuxième enlève les plumes des autres
parties du corps (petits plumes) c’est -à-dire la finition. (figure08 : plumaison)

22
 Partie pratique

Fig.08: Echaudage. Fig.09 : Plumaison.

2.2.3. Eviscération :

L’éviscération est réalisée en trois étapes pendant une minute :

-immédiatement après l’étêtage (figure09 : l’étêtage manuelle), les intestins sont retirés à
partir d’une ouverture effectuée à l’aide d’un couteau au niveau de l’abdomen.

-la deuxième étape consiste à l’extraction manuelle du gésier, du foie et du cœur (figure10 :
éviscération)

Fig.11: éviscération. Fig.10:L’étêtage manuel.

-La dernière étape est le dé jabotage.

Par la suite les carcasses passent sous une douche d’eau (figure11 : douche d’eau) pour
éliminer les « Contaminations visibles » externes ou interne (sang et matière fécale
notamment) .La durée moyenne de cette étape est de 2 à 3 secondes par carcasse. Elle est
suivie par la section des pattes (figure12 : Enlèvement des pattes).

Les abats récupérés sont lavés, nettoyés, mis dans des caisses et stockés dans une chambre
froide.

23
 Partie pratique

Fig.13 : Enlèvement des pattes. Fig.12 : douche d’eau.

2.2.4. Tri et saisie :

Les carcasses passent par un examen post mortem, pour le tri et la saisie des carcasses
impropres à la consommation ou destinée à la transformation.

2.2.5. Ressuage :

La température de la volaille est abaissée à une valeur inférieure ou égale à 4 °C pendent au

moins 2 heures, afin de préserver la qualité organoleptique de la viande et d’éviter sa
putréfaction.

2.2.6. Emballage et livraison :

Après l’obtention du certificat de salubrité, la pesée finale est réalisée .Les carcasses sont
emballées en barquettes avec de film plastique et étiquetées.

L’étiquette comprend :

-La date d’abattage.

-La date de réfrigération.

-la date limite de consommation.

-Le numéro de lot.

-le nom de l’abattoir et le numéro d’agrément.

24
 Partie pratique

Les carcasses sont ensuite chargées dans des cartons (figure13 : Livraison des poules) et mis
dans un camion réfrigéré (où la température interne comprise entre 0°C et 4°C) conçu pour
le transport des produits frais de type viande fraiche.

Fig.14: Livraison des poules.

3. Techniques d’inspection :

Tous les animaux présentés à l’abattage sont soumis, individuellement et par lot, à une
inspection ante-mortem .Cette inspection permet de vérifier l’identification des animaux,
repérer sujets morts, détecter la présence d’une maladie zoonotique posant un danger
immédiat pour la santé humaine ou animale et soupçonner la présence d’une maladie
relative à la santé animale et soumise à des restrictions de quarantaine.

L’inspection ante-mortem renforce l’inspection et le jugement post-mortem en

examinant l’attitude, le comportement et l’apparence ainsi que tout symptôme
pathologique de l’animal vivant.

De nombreux aspects des procédures d’abattage et d’habillage présentent d’importants

risques de contamination de la viande , comme le plumage , l’éviscération , le lavage des
carcasses et autres opérations de la chaine du froid .Les système de contrôle des opération
de traitement permettent de limiter autant que possible toute contamination microbienne
croisée los de ces procédures et refléter la part que les contrôles représentent dans la
réduction des risques liés à la viande pour la santé humaine.

Dans notre étude nous présenterons les principaux résultats obtenus lors de l’inspection
sanitaire des volailles abattus au nivaux de l’abattoir DRIDJE.

25
 Partie pratique

4. ANALYSE STATISTIQUE :

L’étude statistique des différents résultats ainsi que les présentations graphiques ont
été réalisés à l’aide de logiciel Microsoft Office Excel 2007.

Pour chaque motif de saisie nous avons calculé le pourcentage de saisie.

5. Motifs de saisie sanitaire :

 La fréquence d’apparition des motifs de saisie diffère d’un établissement à un autre ;

pour notre étude les motifs retrouvés sont les suivants :

-Les fractures

-Fracture avec diffusion séro-hémorragique

-Les hématomes

-Congestion

-Les brulures

-Cachexie

-Viande sombre

Les saisies pouvant être partielles ou totales en fonction de l’étendue de la lésion.

6. Les motifs de saisies les plus fréquents :

6.1-Carcasses cachectiques :

Les carcasses cachectiques sont des carcasses maigres, l’absence de gras sous-cutané,
la masse musculaire est normale ou très peu diminuée, les muscles apparaissent par
transparence sous la peau. La conformation de la carcasse est normale.

26
 Partie pratique

Fig.15 : Carcasse cachectique.

Conséquence : saisie totale.

6.2. Les hématomes :

Epanchements sanguins, et apparents, de taille et d’origine variable, sont localisées sur un

membre ou sur une surface inferieure à50 cm², la conformation des hématomes sont
rouges, violacés sombres ou jaunes, jaunes –verts à verts très sombres, pouvant aller
jusqu’au noir. Les lésions sont généralement localisées sur les membres (ailes, liaison de
l’aile au corps et cuisse).

Fig.16 : Hématome.

Conséquence : saisie partielle et destruction de la partie saisie.

6.3. Les fracture :

Rupture d’un ou de plusieurs os, le fracture est ouvert si l’os fracturé traversé la peau.

Fig.17 : Fracture.
27
 Partie pratique

Conséquence : saisie partielle.

6.4. Fracture avec diffusion séro-hémorragique :

Rupture d’un ou plusieurs os, avec une diffusion séro-hémorragique. La couleur est rouge
violacé sombre ou jaune-vert pouvant aller jusqu’au noir.

Fig.18 : Fracture avec diffusion séro- hémorrgique.

Conséquence : saisie partielle.

6.5. Les brulures :

Cuissons partielles de la peau et éventuellement des muscles, la couche superficielle de la

peau trop échaudée peut être arrachée lors de la plumaison, sont douées à un échaudage
excessif c’est –à- dire une mauvaise régulation de la température de l’eau du bac
d’échaudage.

Fig.19 : Brulure.

Conséquence : déclassement si vente de lot ou si vente de morceaux découpés avec de la

peau.

28
 Partie pratique

6.6. Les viandes sombres :

Les viandes sombres sont caractérisés par une coloration noirâtre de différentes parties
de la carcasse, qui à l’origine de certaine maladies.

Fig.20 : Viande sombre.

Conséquences : saisie totale.

7. Pourcentage des saisies sanitaires :

Les principaux motifs de saisie observés au niveau de l’abattoir étudié, ainsi que les
pourcentages moyens de saisie sanitaire sont listés dans le tableau N

Motifs de saisie Nombre de sujets Pourcentage de

saisis pour chaque saisie de chaque
motif motif par rapport à
la population saisie
(%)
Fracture 1099 23.59
Cachexie 1026 22.03
FRAC-DIFF 666 14.30
SER-HEM
Hématome 531 11.40
Congestion 504 10.82
Brulure 439 9.42
V .S 379 8.13
Tableau N°05 : pourcentage des saisies sanitaire.

29
 Partie pratique

FRAC-DIFF-SER-HEM : Fracture avec diffusion séro-hémorragique

V.S : Viande Sombre

Nous avons constaté que le pourcentage de saisie change d’un lot à un autre, par rapport à
l’origine de cheptel et les conditions d’élevage. De ces résultats nous avons déduit qu’au
niveau de l’abattoir, ce pourcentage varie entre 8.13 % et 23.59%.

Fracture

Cachexie

Frac avec diff séro-

hém
Hématome

Figure 21 : Taux de saisie au niveau de l’abattoir

Nous constatons que parmi tous les motifs de saisie, celui qui présente le pourcentage le
plus élevé est celui des sujets ayant des fractures 23.59% .Par ailleurs, les sujets
cachectiques et ce qui présentent des fractures avec diffusion séro-hémorragique ou, des
hématomes représentent les taux les plus important sont 22.03% et 14.30% et 11.40%
respectivement, après celui les sujets qui présentent des brulures avec 9.42% et en fin
viande sombre avec 8.13%.

Notre expérimentation à pour objectif d’étudier le pourcentage de chaque motif de saisie,

dans l’abattoir décrit précédemment et de présente certains sujets qui sont saisies soit
partiellement ou en totalité.

8. Appréciation de la conformité de l’établissement

En Algérie, l’ensemble des structures d’abattage (tuerie, abattoir) doit être agrée
comme l’exige la réglementation algérienne .En effet l’abattoir étudié dans cette partie est
agréé par les autorités algériennes, et possède un registre coté et paraphé sur lequel tous

30
 Partie pratique

les documents officiels délivrée par le vétérinaire responsable du contrôle sanitaire sont
enregistrés.

Concernant le principe de la marche en avant, l’abattoir respect ce principe ainsi que la

séparation entre les secteurs sain et souillé.

Au niveau de l’abattoir toutes les aires sont présentes et bien équipées, l’aires d’attente,
nous avons remarqué que les animaux des fois sont directement abattus dés leur arrivés.

Les équipements utilisés au sein de l’abattoir sont de bonne qualité (inoxydables), et

facile à nettoyer, à désinfectes et modernes (chaine d’abattage, …)

Des techniques de froid sont utilisées dans l’abattoir (deux chambres froides et un
tunnel de congélation) et sont bien contrôlées (températures affichées à l’entrée).

9. Conditions d’hygiène dans l’abattoir :

En générale les conditions d’hygiène dans cet abattoir avicole sont moyennes et
acceptable de manière générale, car certains travailleurs ne respectent pas les conditions
de travail et d’hygiène, ceci est doué, à l’absence de formation du personnel, ce qui
influence négativement l’état d’hygiène final.

La majorité des personnels chargés des différentes opérations sont équipées de tenues
(blouses, botte …) propres et nettoyées à chacun fin de travail.

Ainsi qu’à la fin de chaque opération d’abattage pour, chaque lot les travailleurs
nettoyaient bien les secteurs où s’effectuaient les différentes opérations d’abattages.

31
 Discussion

On a signalé que les animaux sont abattus sans inspection dans la plupart des cas. On a
constaté des anomalies lors d’inspection post –mortem effectuée dans la salle
d’éviscération alors que les carcasses ne sont pas présentes avec leurs abats. L’examen est
considéré pas complet.

On a remarqué que le personnel est qualifié et informé de la pluparts des lésions et en cas
de doute ils font appel au vétérinaire responsable.

-Conditions d’hygiène :

L’hygiène dans cette unité est acceptable de manière générale que ce soit pour le
personnel qui est contrôlé sur le plan sanitaire, le matériel, la chaine, les caisses et les
camions.

L’aération est bonne pratiquement dans tous les compartiments, selon la DSV (1997), une
ventilation bonne et suffisante avec éclairage adéquat proche de lumière du jour naturelle
est obligatoire.

-Fonctionnement

Selon notre recherche, le fonctionnement de l’abattoir de DRIDJE répond aux normes

Algériennes à savoir que (DSV.1997) :

-Le cheptel réceptionné doit arriver avec un certificat d’orientation à l’abattage et délivrer
un certificat de salubrité pour les viandes à consommes.

-Les conditions d’abattage sont respectées sur tous les plans (saigné, l’échaudage,
plumaison…) avec un matériel adéquat chaine d’abattage, si ce qui est rapporté par (CODEX
ALIMENTARUS .2005).

Mais il existe de anomalies par ailleurs tell que :

-La diète hydrique et le jeune des animaux ne sont pas pratiqués à cause de l’absence de
repos ce qui présente un inconvénient pour le fonctionnement d’un abattoir sans oublier
que le jeune est une étape majeure avant l’abattage et pour avoir de la viande de bonne
qualité.

32
 Discussion

-Le conditionnement se pratique manuellement et dans des sachets alimentaires à l’air libre
d’où le risque important de contamination des carcasses.

-Un grand désordre dans la salle de conditionnement car elle regroupe l’emballage, le
découpage, le transport des viandes, de poulet congelé…ect ce qui crée une activité
important du personnel où le déplacement est minime.

-pendant la conservation et de réfrigération dans certain cas les chariots et les palettes sont
entassés ce qui empêche la circulation de l’air frais

-Inspection sanitaire :

Devant être assurée par un inspecteur vétérinaire conformément à la réglementation (CEE

arrêté de 08 /09/2000).

D’après notre enquête l’inspection sanitaire n’est pas toujours assure car l’inspecteur
vétérinaire n’est toujours présent au moment de déchargement et au moment de
l’abattage.

La réglementation Algérienne (DSV n°49.1997) et (AL et CABRE.2006) précise que

l’inspection sanitaire au niveau d’un abattoir consiste à une inspection ante et poste mortem
et l’inspection des étapes d’abattage, du personnel, du transport avec une inspection

générale de l’établissement.

Discussion des résultats :

D’après les résultats de notre étude qui à été mené pendant un moi de pratique sur un
effectif de 16405 poulets, inspectés au niveau de l’abattoir de DRIDJE.

Nous avons constatée qu’il existe des différentes lésions varies en fonction des étiologies
qui sont soit d’origine traumatique ou par rapport aux conditions d’élevage qui touche les
volailles.

Les résultats montrent des taux varies par rapport aux motifs de saisie.

33
 Discussion

Parmi les carcasses poulets inspectées durant la période de notre étude, nous avons
constaté 4644 cas de saisie dont : 1099 cas soit 23.59 % des fractures, 1026 cas soit

22.03 %carcasses cachectiques, 666 cas soit 14.30% des fractures avec diffusion

séro-hémorragique ,531 cas soit 11.40% des hématomes, 504 cas soit 10.82 % des
congestions, 439 cas soit 9.42% des brulures, 379 cas soit 8.13% viandes sombres.

Les résultats d’une étude réalisée en 2005 dans 15 abattoirs de poulet de chair des
régions de Bretagne et pays de la Loire, où chaque lot à été tiré depuis son arrivée sur l’air
d’attente jusqu’au résultat de l’inspection sanitaire officielle.

Les résultats pour les 404 lots ont montré que la saisie sanitaire était un événement rare
chez le poulet chair (prévalence : 0,87%)

Les principaux motifs de saisie relevée étaient la cachexie et la congestion.

Pour les 40 lots le pourcentage de saisie (%) moyenne est 0.92%

Les lésions traumatiques observes sont :

-Cachexie : 38%

-Fracture : 25%

-Congestion : 25%

-Infiltration séro-hémorragique : 25%

-Les hematomes : 10%(BEP-mg-BE [Link])

34
 Conclusion

Conclusion :

Pendant cette étude on à noté que la conception et l’équipement d’un abattoir affectent

directement la qualité de produit final.

En est arrivé à déduire que certaine anomalies telle que l’absence de salle de repos,
l’entrecroisement du personnel des différent compartiments (salle de conditionnement,
chambre froid et chargement des viandes) qui touchent le fonctionnement d’un abattoir et
certainement vont influencer la qualité de produit.

Les lésions observées au niveau de cet abattoir sont majoritairement les fractures avec
(1099) et les sujets cachectiques(1026).Cela reviennent au traumatisme de déchargement et
le mode d’élevage.

Cependant, les fautes de fonctionnement ou de conception au niveau de cette unité, sont

les résultats de lacunes enregistrée dans notre législation c’est pour cela qu’il faut mettre en
œuvre une réglementation qui répond aux exigences réglementaire internationale, une
assise réglementaire ainsi que des outils de contrôle de la filière.

Afin d’admettre l’obligation de la qualité, il est nécessaire de maitriser les différents

éléments qui modifient les caractéristique établies de qualité surtout aux niveaux de
l’abattoir, ce dernier doit répondre à certain exigence par son emplacement, sa conception,
aménagement, sa construction, son organisation et son fonctionnent.

Grace à cette étude, on a pu répondre à certains points de nos questions à savoir sur le plan
réglementaire, l’abattoir de DRIDJE répond largement aux conditions d’hygiènes fascées par
la réglementation.

35
ANNEXE : 01

Lot N°15

Qt arrivée Qt Période Origine Climat Durée de Qualité Poids

sujet /Kg abattue d’abattage de repos de moyen
sujet/Kg (date) cheptel avant transport (kg)
l’abattage
1500 1100 12-05- Med jaja Pluvieux Moyen 3.300
2017 /

Les motifs de saisies Nombre des saisies Nombre des saisies Nombre des saisies
ante-mortem post-mortem

-Lésions cutanée (kyste, / Pas des saisies.

dermatite) .

-Fracture avec diffusion 53 Pas des saisies. +

séro-hémorragique.

Pas des saisies.

-Fracture.
43 +
-Cachexie. 50 Pas des saisies.
+
-Hématome. 20 Pas des saisies. +

-Viande sombre. 15 Pas des saisies.

+
-Brulures. 15 Pas des saisies.
+
-Congestion. 15 Pas des saisies.
 REFERENCES BIBLIOGRAFIQUES
(1) Anonyme(1) [Link]
(2) Charles Alais, Guy Linden et Laurent Miclo : biochimie alimentaire 5éme éditions
de l’abrégé, page 6, 82,85 (2003).
(3) Division des Statistique de la F.A.O/N.U (2011).
(4) O.M.S/N.U ; 2005 :norme alimentaire de du codex alimentaire.
(5) CRAPLETC ,[Link] viande de bovins. Tome VIII, Livre I. Ed. Vigot frères .Editeurs,
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(6) DSV-référence 49 du 7 juillet [Link] technique relativité aux normes et
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(7) AMAZAL.L 2013 /2014 : Techniques d’inspection et principaux motifs de saisie du
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(8) DSV du 13/02/2001 : fonctionnement des établissements d’abattage.
(9) Anonyme(2)[Link]/ag/againfo/themes/fr/meat/[Link]/
(10) Journal official de la république Algérienne N°15 17 Joumada El Oula 1435,
19 mars 2014 (p 27 et 28).
(11) Anonyme (3) [Link]/Fr/35-accrochge-volailles
(12) Le monde de la volaille – Marel Pdf. [Link] /Files /pdf /world-of-stork-
[Link]? ind= poultry
(13) Anonyme(4)[Link] /Fr /39 -échaudage –volailles.

(14) Anonyme(5) [Link]/Fr/ 17-Plumage – volailles.

(15) Anonyme(6) [Link]/Fr/ 40- plumeuse- volailles.

(16) Anonyme(7) [Link]/Fr/18 -éviscération - volailles.

(17) Anonyme(8) [Link]/Fr/44 -effilage -volailles.

(19)Anonyme(9) [Link]/Fr/19- ressuage- volailles.

(20) Anonyme(10) [Link]/Fr/ 47 - chariot- volailles.

(21)Anonyme(11) [Link] [Link]/ abattoir /processus –d’abattage.

(22) ITAVI 2008 : Guide de bonne pratique.

(23) Arrête du 8 Septembre 2000 détermination les conditions de l’inspection

Sanitaire ante mortem des volailles.

(24) FAO /OMS 2005 : normes alimentaires du codex alimentaire.

(25) CABRE.O, GANTHIER.A, DAVOUST.B 2006 : risque sanitaire alimentaire,

Inspection sanitaire des volailles .source : médecine tropicale.

 (26) Anonyme(12)[Link]

(27) AMAZAL.L 2013/2014 P18 et 19 : Technique d’inspection et principale motifs de

saisie du poult chair au niveau de Baghlia.

(28) Projet MTF/CMR/034/STF « Appui a l’amélioration du contrôle des maladies

Transfrontalières du bétail objet du commerce » P41 et 42.

(29) CHAMI.A et OUDAFAL.A 2012/2013 : Etude comparative de motifs de saisie du

Poulet chair dans deux abattoirs Wilaya Tizi-Ouzou p25.

(30) CODEX ALIMENTARUS.2005

(31) CEE arrêté de 08 /09 /2000 : détermination les conditions de l’inspection

sanitaire ante mortem des volailles.

(32) AL et CABRE : risque sanitaire alimentaire. Med Trop 2006 ;6 :443-448

(33) http:bulletin épidé[Link] /site/default/ BEP-mg-BE 41- art

[Link]