sucres sels b i s c u i t s fruits secs graines

& métal alimentaire caramélisé, pralinés & pâtes pures

& d é c or at i on s

v a n i l l e c o n f i t si r op l é g er
& é p i c e s cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

pâte concentrée d r i e d ly o p h i l i s é s
& t o p p i n g s & soft dried & c r i s p i e s

saveurs en poudre s a v e u r s c o l o u r
lyophilisés & e s s e n c e s food & natural
& extraits

deep fried textures assaisonnement

t e x t u r e s mariné & bouillon

FOOD SERVICE
p r e m i u m premiumingredients
moderngastronomy
 index

Sucres, sels et Sucres 6 Colour Food Colour 144

métal alimentaire Sucres aromatisés 9 Food& Natural Colour 148
Peta crispy 11 Natural Synthetic Colour 156
Sels 14 Colorants métalliques 162
Métal à usage alimentaire 16 Colorant fluorescent 162
Biscuits Cône de glace 18 Deep fried textures Tempuras 164
& décorations Mix farine et levure 20 Air bag 165
Récipient biscuit 21 Fry glue 166
Décoration biscuits 22 Panko: pain pour frire 167
Biscuits Pâte feuilletée-brisée 23
Sucres techniques Sucres techniques et édulcorants 170
Cacao Cacao 26 Sucres techniques liquides et en pâte 172
Polyols 174
Fruits secs, Fruits secs 30
graines, Fibres 175
Graines 38
caramélisés, Farines 40 CTP Carte de texturisation primaire 178
prelinés & pâtes
pures Caramélisés 42
Textures Classification textures 180
Cantonais 44
Émulsifiants 181
Croquants 47
Protéines soufflées 185
Pâtes pures 48
Poudre à lever 186
Café 51
Agents aérants 187
Pralinés 51
Épaississants 189
Crèmes pour fourrage 54
Améliorants de panification 196
Touron espagnol 54
Gélifiants 197
Massepain 54
Pectines HM 202
Vanille & épices Vanille 56 Pectines LM 204
Épices et piments 58 Gélifiants - Sphérification 208
Sphères caviar de HOVE 209
Cold Confit, semi Confitures concentrées 62
confit & confitures Crêmes 210
Gelée 65
Gélatines Nappage 211
Encenalls Copeaux 65
Gelatines origine animale 212
Fruit & Sauce Cold Confit 66
Stabilisants pour glace et sorbets 214
Fruit Confits 68
Stabilisants pour crème 221
Châtaigne 70
Stabilisants pour mousse 221
Confits 71
Conservateurs 222
Fleurs premium crystal et crystal 72
Feuilles 222
Fruits & légumes premium crystal 74
Agents de charge 223
Sirops légers Fruits au sirop léger 76 Effervescents 224
Couverture de dragées 225
Pâtes concentrées Pâtes concentrées naturels 78
& toppings Crunchy 226
Pâtes concentrées 80
Séchages 226
Toppings 88
Free mold 227
Sauces au chocolat 88
Antioxydants 228
Dried Moelleux 90 Acides 228
& soft dried Fermes 91 Bases et sels réactifs 230
Secs 92 Enzymes 231
Algues 92 Rehidrat 232
Lyophilisés& Lyophilisés 94 Culinary Journey Culinary Journey 234
crispies Crispies 104
Crispies Wet Proof 108
Saveurs en poudre Saveurs en poudre | Taste Colour 110
Saveurs & Essences naturelles hydrosolubles 132
essences Essences hydrosolubles 137
Essences naturelles liposolubles 141
Légende des icônes
Certifications et classements

Natural ingredient Natural flavour

Ingrédients qui contiennent des éléments présents dans la nature : Arômes dans lesquels la partie aromatisante est exclusive-
Ces ingrédients peuvent provenir des plantes, des animaux, des ment composée de préparations aromatisantes ou substances
minéraux ou même de sources microbiennes. aromatisantes naturelles, en vertu de l’article 16 du règlement
Ils comprennent aussi les ingrédients qui ont subi un traitement (CE) nº 1334/2008.
physique, enzymatique et/ou ont été en contact avec une subs-
tance naturelle, à condition que sa structure moléculaire n’ait pas Naturally derived ingredient
été modifiée ou qu’elle n’existe pas dans la nature. On considère Ingrédients qui contiennent des éléments présents dans la
naturelles les réactions chimiques entraînées par l’acidification nature : Ces ingrédients peuvent provenir des plantes, des ani-
ou l’alcalinisation en contact avec les produits qui font partie de maux, des minéraux ou même de sources microbiennes.
la liste d’additifs autorisés dans l’UE et qu’on considère Natural Ils comprennent aussi les ingrédients qui ont subi un traite-
ingredients o Natural derivated ingredient. ment physique, enzymatique et/ou ont été en contact avec une
On considère aussi Natural Ingredient les ingrédients qui contien- substance naturelle, et peuvent entrainer des changements non
nent jusqu’ à 5% d’ingrédients Naturally Derived Ingredients ou traditionnels dans son structure moléculaire, toujours dans un
Natural Flavour. rang d’application et caractéristiques de la substance naturelle
d’origine. Cela comprend aussi les réactions chimiques entraînées
par l’acidification et l’alcalinisation avec des solvants autorisés.

Clean label Recommandation à faible dose

Produits qui ne contiennent pas d’ingrédients présents dans Ingrédients pour lesquels il est recommandé d’utiliser de faibles
la classification d’additifs alimentaires de l’UE. Le classement doses.
d’additifs ou numéros «E» n’indique en aucun cas le degré de
naturalité d’un ingrédient. AZO free
Colorants dont la formulation ne comporte aucun composé azoïque.

Végétarien Vegan
Produits qui ne contiennent pas d’ingrédients d’origine animale VEGAN Produits qui ne contiennent aucun ingrédient d’origine animale
(viande, poisson, fruits de mer, etc.) ni d’aliments transformés qui (viande, poisson, fruits de mer, etc.) ni les sous-produits dérivés
ont été en contact avec des produits d’origine animal (comme des d’origine animale (ovoproduits, produits laitiers, miels, gélati-
os par exemple). nes, produits avec des pigments dérivés d’insectes, etc.). Les
Ils contiennent ou peuvent contenir des sous-produits d’origine aliments transformés qui ont été en contact avec des produits
animale (ovoproduits, produits laitiers, miels, gélatines, produits d’origine animale (par exemple les os) ne sont pas considérés
avec des pigments dérivés d’insectes, etc.) comme végans.
On considère comme adaptés pour végétariens les produits qui On considère comme adaptés pour végétariens les produits
contiennent ou peuvent contenir des traces d’ingrédients d’origine qui contiennent ou peuvent contenir des traces d’ingrédients
animale. d’origine animale.

Halal Gluten free

Produits certifiés en tant qu’aliment Halal. Ce sont des aliments Il s’agit de produits qui ont été soumis à une analyse de risque
qui suivent les exigences fixées par la loi islamique, qui n’ont pas et un contrôle analytique pour vérifier que sa teneur en gluten
été en contact avec des produits interdits pour la loi islamique et est inférieure à 20ppm. Il s’agit donc de produits adaptés aux
respectent les schémas établis dans le cas des produits dérivés personnes cœliaques ou intolérantes au gluten.
d’origine animale.

Kosher Kosher Dairy

Produits certifiés en tant qu’aliment Kosher. Il s’agit d’aliments Produits certifiés en tant qu’aliment Kosher Dairy. Il s’agit de pro-
autorisés à la consommation pour un juif, en suivant les lois et duits laitiers autorisés à la consommation pour un juif, en suivant
les préceptes de l’alimentation juive. les lois et les préceptes de l’alimentation juive. Ces préceptes
demandent que les aliments soient transformés dans certaines
conditions et interdissent le mélange de produits laitiers avec
des produits carnés. Tous les produits Kosher Dairy proviennent
d’animaux considérés Kosher par les lois juives.

Les indications culturelles font référence seulement au critère de Sosa Ingredients.

Avertissement sur l’utilisation de la définition de naturel

Cette définition est une information sans aucune prétention juridique ou administrative. Elle ne prétend pas de remplacer aucune législation européenne ou internationale à ce
sujet. Elle se base sur des définitions sorties de la littérature scientifique et de la législation européenne sur les arômes et les colorants et les documents d’autocontrôle de l’indus-
trie des colorants. Dans tous les cas, l’utilisation de ce classement sera de la responsabilité volontaire de chacun en cas de réclamation sur l’étiquetage. Nous suivons Natcol en ce
qui concerne le classement d’ingrédient Natural ingredient et Natural derivated ingredient et la législation d’arômes de la UE (règlement (CE) nº 1334/2008.

La présence d’allergènes est susceptible d’être modifiée sans préavis.

Il est donc nécessaire de confirmer toujours les allergènes dans l’étiquette du produit.

Allergènes

Produits à base de lait Œufs Crustacés Poissons Fruits à coque

Gluten Arachides Soja Sésame Sulfites

Fruits de mer Moutarde Céleri Lupin

sucres sels
& métal alimentaire
 s s u c
le ’originer es
d
Cassonade naturelle Sucre d’érable Sucre muscovado Dark
originaire de l’Île de la Réunion originaire du Québec 750 g 00101007 6u

1 kg 00101001 6u 650 g 00101003 6u 10 kg 00101011*

20 kg 00101008*
VEGAN VEGAN

VEGAN Sans allergènes Allergènes:

Sans allergènes Ingrédients: – Traces:

Sucre muscovado Light Sucre Demerara Dark Sucre Molasse

originaire de l’Île Maurice originaire de l’Île Maurice originaire de l’Île Maurice
750 g 00101031 6u 1 kg 00101015 6u 1 kg 00101021 6u

10 kg 00101032* 10 kg 00101016*
VEGAN

VEGAN VEGAN Sans allergènes

Sans allergènes Sans allergènes

Sirop d'agave Sirop liquide d’érable Sucre de noix de coco

originaire du Mexique originaire du Québec originaire des Philippines
1,3 kg 00101017 15 u 1,3 kg 00101013 15 u 600 g 00101029 6u

VEGAN
VEGAN VEGAN
Allergènes:
Sans allergènes Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces:

3
7

Sucre de palme 4 5

originaire du Cambodge
*Vérifier la disponibilité

700 g 00101005 6u
1
2

10 kg 00101009*

VEGAN
1 l’Île de la Réunion 3 Québec 5 Philippines 7 Espagne
Sans allergènes 2 l’Île Maurice 4 Cambodge 6 Mexique

6
 sucres sels
& métal alimentaire

miels

Miel d’oranger Miel de fleurs Miel d’acacia

1,5 kg 00100903 4u 1,5 kg 00100901 4u 1,5 kg 00100914 4u

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Miel de lavande Miel de châtaigne Ruche de miel

1,5 kg 00100915 4u 1,5 kg 00100912 4u 200 g 00100902

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

*Vérifier la disponibilité

7
 sucres sels
& métal alimentaire

sucre perle

Sucre perle nº 10 Sucre perle nº 4

grain grain
3,5 kg 00100490* 2u 3,5 kg 00100493* 2u

15 kg 00100491* 15 kg 00100494*

VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

barbe
à papa
Barbe à papa blanche
100 g 40020009 6u

VEGAN

Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

8
 sucres sels
& métal alimentaire

sucres aromatisés

Sucre de fraise Sucre de fruit de la passion Sucre de noix de coco

450 g 00102006 8u 450 g 00102018 8u 450 g 00102002 8u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Sucre de citron vert Sucre d’ananas Sucre d’orange

450 g 00102004 8u 450 g 00102010 8u 450 g 00102026 8u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
*Vérifier la disponibilité

Sucre de menthe Sucre de lavande

450 g 00102024 8u 450 g 00102034 8u

VEGAN VEGAN
Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

9
 sucres sels
& métal alimentaire

sucres aromatisés

Sucre de thé vert Sucre de cannelle

450 g 00102032 8u 450 g 00102012 8u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Sucre de rose Sucre de violette

450 g 00102028 8u 450 g 00102030 8u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
*Vérifier la disponibilité

10
 sucres sels
& métal alimentaire

peta crispy

Peta Crispy Peta Crispy

chocolat au lait 51% Peta Crispy chocolat chocolat blanc
900 g 58500021 6u 20 kg 58500018* 900 g 58500050 6u

20 kg 58500017* 5 kg 58500051* 2u

Allergènes:
Ingrédients: Traces: Allergènes:
Allergènes:
Ingrédients: Traces:
Ingrédients: Traces:

Yopop (peta crispy Sparkling sugar (sucre pétillant) Peta Crispy

chocolat blanc - yaourt) peta crispy en poudre chocolat noir 51%
900 g 58500048 6u 750 g 58500059 6u 900 g 58500052 6u

20 kg 58500066* 20 kg 58500053*

Allergènes:
Ingrédients: Traces:
Allergènes: Ingrédients: Allergènes:
Ingrédients: Traces:

Peta Crispy Peta Crispy

chocolat blanc - fraise chocolat blanc - framboise Peta Crispy fève Tonka
*Vérifier la disponibilité

900 g 58500040 6u 900 g 58500044 6u 900 g 58500063 6u

20 kg 58500071* 20 kg 58500075*
Allergènes:
Ingrédients:
Allergènes: Allergènes:
Traces
Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces:

11
 sucres sels
& métal alimentaire

peta crispy

Peta Crispy chocolat

blanc-citron vert Peta Crispy chocolat-argent Peta Crispy chocolat-or
900 g 58500046 6u 900 g 58500038 6u noir 900 g 58500032 6u

20 kg 58500067* 5 kg 58500039* 2u noir 900 g 58500060 6u noir

900 g 58500061 6u au lait au lait

Allergènes:
Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: Traces:
Ingrédients: Traces:
Ingrédients: Traces:

Peta Crispy chocolat

blanc-bleu Peta Crispy chocolat-bronze
900 g 58500042 6u 900 g 58500036 6u noir

900 g 58500062 6u au lait

Allergènes: 5 kg 58500037* 2u au lait

Ingrédients: Traces:

Allergènes:
Ingrédients: Traces:
*Vérifier la disponibilité

12
 sucres sels
& métal alimentaire

crispy

Miel Caramel
crispy crispy
150 g 00152508 6u 750 g 00152507 6u

1,5 kg 00152519* 2u 3,5 kg 00152610* 2u

15 kg 00152616*

Allergènes: Ingrédients:
Allergènes:
Ingrédients: Traces:

Menthe
crispy
650 g 47010000 6u

VEGAN
Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
*Vérifier la disponibilité

13
 6

4 2
7
1

sucres sels
& métal alimentaire
3

les sels d’origine

1 Cristaux de sel
Méditeranéen 2 Fleur de sel de la Camargue 3 Sel rose de Maras (Pérou)
500 g 11000037 6u 1 kg 11000009 6u 1 kg 11000027 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

4 Sel rouge Alae (Hawai) 5 Fleur de sel de Guérande 6 Sel fumé Viking
1 kg 11000025 6u 1 kg 11000011 6u 1 kg 11000021 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Allergènes:

Ingrédients: – Traces:

7 Fleur de sel Delta de l'Èbre Sel noir

900 g 11000053 6u 1 kg 11000033 6u

20 kg 11000039*
VEGAN

Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Sans allergènes

14
 sucres sels
& métal alimentaire

sels aromatisés

Cristaux de sel de vin

Fleur de sel de citron vert Cristaux de sel de citron rouge type Cabernet
350 g 11020008 8u 300 g 11020004 8u 300 g 11020016 8u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: –
Traces:

Fleur de sel fumé Fleur de sel de mandarine

350 g 11020010 8u 350 g 11020000 8u

VEGAN VEGAN

Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces:

*Vérifier la disponibilité

15
 sucres sels
& métal alimentaire

métal à usage alimentaire

Poudre d’or Flocon d’or Morceaux d’or

1g 21000000 1g 21000002 1g 21000011

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Poudre d’argent Flocon d’argent Morceaux d’argent

1g 21000004 1g 21000006 1g 21000009

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Filament d’or Feuille d’or Feuille d’argent

0,3 g 21000007 8 x 8 cm 21000010 25 u 8 x 8 cm 21000008 25 u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

*Vérifier la disponibilité

Doseur en métal
pour flocon Pinceau
pour or et argent pour or et argent
21100002 21100004

16
b i s c u i t s
& d é c or at i on s
 b i s c u i t s
& d é c or at i on s

cône de glace
artisan machine scandinave
Cône Cône Cône Danois
LISSE S-1 RÂPÉ 45 45 x 170 mm
45 x 170 mm 45 x 190 mm 216 u 20230000
180 u 20200001 351 u 20250001

50
50 x 200 mm Cône Norvège
252 u 20250002 50 x 130 mm
S-2 375 u 20230001
50 x 190 mm 55
180 u 20200002 55 x 210 mm
210 u 20250003
Cône Suède
60 x 150 mm
60
60 x 250 mm 260 u 20230008
S-6 162 u 20250004
80 x 400 mm
27 u 20200006 70 Cône Finlande
70 x 280 mm 95 x 160 mm
120 u 20250005 120 u 20230010

VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces:

extrudé
Cône doux BD-46 Cône doux BD-55 Cône double
46 x 160 mm 55 x 170 mm 50 x 97 x 130 mm
*Vérifier la disponibilité

300 u 20300001 240 u 20300002 110 u 20300201

VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

18
 b i s c u i t s
& d é c or at i on s

chocolat
Cône Cône
Mini cône au au chocolat au chocolat
chocolat S-0 croustillant S-1 croustillant S-2
24 x 75 mm 50 x 170 mm 50 x 170 mm
200 u 22150000 40 u 24000001 36 u 24000002

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:

Traces: Traces: Traces:

Mini cône
au chocolat
croustillant S-0
24 x 75 mm
180 u 24000000

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

biscuit pour la restauration

Mini cône sucré S-0

24 x 75 mm
Mini cône salé S-0
24 x 75 mm
360 u
rouge:
20200010
360 u 20202001
360 u
bleu:
20200012
noire:
360 u 20202000
20200014
*Vérifier la disponibilité

360 u
vert: neutre:
360 u
neutre:
20200000
Allergènes:
Ingrédients: Traces:
Allergènes:
Ingrédients: Traces:

19
 b i s c u i t s
& d é c or at i on s

farine mix

Farine de crêpe sucrée Mélange pour gaufres en poudre

3 kg 00050562 2u 3,5 kg 00050567 2u

12 kg 00050563

Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: Traces:
Ingrédients: Traces:
ion de gau-
ur préparat
de crêpes / an ge en poudre po pour Gaufres avec
00 g farine Recett e: m él
Mélange 150g
Recette: 10 de lait ger 500g de iter vivement. Rajouter
1,5 lit re d’ ea u ou fres. Mélan la it et ag en t rajouter à
u ou de na lem
375g d’ea sionner. Fi
ndu et émul
de beurre fo de sucre perle n. 4. laisser
la masse 75
gr gaufrier et
rt io n de la masse au
po .
Verser une es à 250 °C
1 et 3 minut
cuire entre

Pro Pancake
3 kg 00050600* 2u

Allergènes:
Ingrédients: Traces:

ncake /
00 g Pro Pa
Recette: 10
lit re d’ea u ou de lait
1, 2

levure Convient po
(maximum 2
ur la pâte su
0 % de sucr
crée
e)
*Vérifier la disponibilité

Levure sèche Levure Or en poudre

250 g 00030532 6u 250 g 00030533 6u

Allergènes: Sans allergènes

Ingrédients: – Traces: 370 g de levure Or en poudre + 670 ml d’eau
équivaut à 1 kg de levure pressée
20
 b i s c u i t s
& d é c or at i on s

biscuits
récipients

Mini-tulipe Tulipe Marguerite

60 x 35 mm 90 x 50 mm 96 u 20150004
45 u 20150000 80 u 20150002
VEGAN
Allergènes:
Allergènes: Allergènes: Ingrédients:
Ingrédients: Ingrédients: Traces:
Traces: Traces:

Mini-Tube Tube moyen Tube grand

50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
208 u 20150010 104 u 20150012 60 u 20150014

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

récipients au chocolat

Petit récipient Tulipe Petit récipient

*Vérifier la disponibilité

300 u 20300310 110 x 65 mm 44 x 40 x 37 mm

64 u 22150100 108 u 22150200
VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces:
Traces: Traces:

21
 b i s c u i t s
& d é c or at i on s

récipients au chocolat

Mini-Tube Tube au chocolat Tube au chocolat

au chocolat moyen grand
50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
120 u 22150300 60 u 22150301 45 u 22150302

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

Mini tube Tube moyen au Tube grand au

au chocolat chocolat chocolat
croustillant 0 croustillant 1 croustillant 2
50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
120 u 24000010 60 u 24000011 45 u 24000012

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

décoration biscuit desserts

Biscuit lisse Biscuit cœur

50 x 65 x 10 mm 145 u 20370012 6u
*Vérifier la disponibilité

60 u 20370010 6u

250 u 20370000 2 kg
Allergènes:
Ingrédients:
Allergènes: Traces:
Ingrédients:
Traces:

22
 b i s c u i t s
& d é c or at i on s

cubanets

Cubanet tubulaire Cubanet au chocolat

90 x 10 mm 125 u 22100012 6u

145 u 20370014 6u

2 kg 20370004
Allergènes:
Ingrédients:

Allergènes: Traces:
Ingrédients: Traces:

biscuits
pâte feuilletée-brisée

Tartelette salée Tartelette sucrée Assortiment tartelettes salées

240 u 38000305 65 mm 350 u 38000203 45 mm 350 u 38000310 38 mm
350 u 38000304 45 mm 350 u 38000202 38 mm
350 u 38000302 38 mm
VEGAN Allergènes: Ingrédients:
Allergènes:
Ingrédients: Traces:
Allergènes: Ingrédients:

Mini canya Mini cargol

*Vérifier la disponibilité

pâte feuilletée pâte feuilletée Vol-au-vent Vol-au-vent

297 u 38000361 60 mm 297 u 38000351 60 mm 72 u 38000104 75 mm 336 u 38000102 38 mm

Allergènes: Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces:
23
 b i s c u i t s
& d é c or at i on s

décor biscuits morceaux

Petites paillettes dentelle Moyenne paillettes dentelle

2,5 kg 20370118 2,5 kg 20370115
10 kg 20370124

Allergènes:
Ingrédients: Traces: Allergènes:
Ingrédients: Traces:

Biscuit Spéculoos
en morceaux
2,5 kg 20505000 2u

Neula crock Biscuit Maria en morceaux

1,5 kg 20370110 3u 1,3 kg 20370100 2u
Allergènes:
Ingrédients:
VEGAN

Allergènes: Allergènes: Traces:

Ingrédients: Traces: Ingrédients:
Traces:

Brownies granuleux Biscuit tartuffino granuleux

1 kg 00340088 -u 800 g 00340095 -u

VEGAN
Allergènes: Allergènes: Poudre de Xoco Xips
Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces: 2,8 kg 20370116 2u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:

Traces:
*Vérifier la disponibilité

Biscuit au chocolat Biscuit chocolat cookies

granuleux en morceaux
500 g 00340091 -u 2 kg 20370104 2u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Traces: Ingrédients:

24 Traces:
Dark
Brown Dark %
12% Red 12

cacao
BitterDark
22% Brown
DeepDark 12%
Red 22%

Intens Black
Red 22% Natural
Light Brown 12%
11%

Natural Natural
Light Red Red Bio
12%
Bio22%
 cacao en poudre
c a c a o

Dark Brow
n 12 %
22%
n s Red
e De
Int ep
D a rk
Re
d 22
2% %
io2
dB
Re
ht

Bi
Lig

tte
al

r
tur

Da
Na

rk
2 2%
ALC
12 %

sa v A L
eu I N
r c IS
d Bio

ac
a

Black
ÉS
ag S

o
rob É
e

e
r en IS
Natural R

ALCA ON
saveu LIN

12%
N

20-22% 10-12% 10-12% 20-22%

20-22% 10-12%
NON ALCALINISÉ

Natural Light Red Natural Red

Bio 20-22% (Salcedo) Bio 12% (Bartolomé)
100% 20-22% Non 100% 10-12% Non
Cacao Graisse Alcalinisé Cacao Graisse Alcalinisé
2,5 kg 00305100 2u 2,5 kg 00305102 2u

25 kg 00250180*

Intens Red 22% Deep Dark Red 22% Dark Brown 12%
100% 20-22% Oui 100% 20-22% Oui 100% 10-12% Oui
Cacao Graisse Alcalinisé Cacao Graisse Alcalinisé Cacao Graisse Alcalinisé
2,5 kg 00250120* 2u 2,5 kg 00250121* 2u 2,5 kg 00250116* 2u

25 kg 00250152
ALCALINISÉ

VEGAN

Bitter Dark 22% Black 12%

(Cacao amer) 100% 10-12% Oui
100% 20-22% Oui
Cacao Graisse Alcalinisé Informations communes
à tous les produits sauf
*Vérifier la disponibilité

Cacao Graisse Alcalinisé 2,5 kg 00250118* 2u

Deep Dark Red 22%:
500 g 00250110 6u

2,5 kg 00250112* 2u

15 kg 00250113* VEGAN

Sans allergènes

26
cacao
c a c a o

xocotassa

Xocotassa Xocotassa fondant noir

Boisson instantanée au chocolat Boisson instantanée au chocolat
poudre poudre
3 kg 00250102* 2u 3 kg 00250105* 2u

VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

Dosage: 180 g/L (lait)

Xocotassa fondant blanc

Boisson instantanée au chocolat
poudre
3 kg 00250108* 2u

Allergènes: Ingrédients:
Dosage: 180 g/L (lait)

graines beurre
cantonaises de cacao

Grué de concassé cantonais Beurre de cacao en gouttes

*Vérifier la disponibilité

500 g 45152125 6u 1 kg 00260014 -

10 kg 45152122* VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

27
 P R E M I U M A L M O N D D E C L I N AT I O N

NUTS&FLAVOURS
AMANDE LARGUETA AMANDE MARCONA
s/14 13/14 12/13 11/12 10/11
s/16 14/16 12/14
18/20 20/22 27/30 30/35 36/40
16/18 23/25 20/22
36/38 35/36 34/35 33/34 32/33 Frite et salée 38/40 34/36 35/36

Amande Marcona
Brava Amande Marcona AMANDE VALENCIA
Tandoori
s/14 12/14 B/14
18/20 23/25 B/14
Naturelle Émondée Émondée 36/38 34/36 B/14
Grillée et grillée
Amande Marcona Naturelle en morceaux
au fromage italien
Amande Largueta
grillée
Frite et salée
AMANDE MOLLAR Naturelle Émondée et grillée

Émondée
Émondée en moitiés
Émondée
en morceaux

MASSEPAIN
AMANDE
TRANSFORMÉE

Massepain d’amande 50 et 65 ffi é

a an e r e
Massepain d’amande amère 65
Bâtonnets
SIROP LÉGER d’amande crue

Bâtonnets
d’amande grillée
Amande verte CARAMÉLISÉS
ET CANTONAISES Hachée
ARÔME d’amande crue
ET HUILE
CRÈMES POUR
Huile
FOURRAGE
d’amande PRALINÉ Amande Marcona
douce bio ET PRALICROC PÂTES PURES caramelisée Hachée
d’amande grillée
Farine
d’amande grillée
Arôme Crème d’amande
naturel pour fourrage
d’amande Pâte pure
amère Amande caramelisée
Praliné d’amande d’amande crue cantonaise
crue 50% Pâte pure
d’amande grillée Farine d’amande Farine
avec peau d’amande crue
Farine raffinée
d’amande crue
Farine d’amande
Bâtonnets Marcona crue
Praliné d’amande Pâte pure d’amande d’amande caramelisée Bâtonnets d’amande
Praliné à l´ancienne grillée 50% avec peau grillée Pâte pure caramelisée cantonaise
d’amande caramelisée d’amande amère

Praliné d’amande Pâte pure de

crue 60% r n fin Pâte pure de Hachée d’amande
Pralicroc caramelisée cantonaise Hachée d’amande
d’amande touron granuleux caramelisée

Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 / F. +34 938 300 275 | sosa@[Link] | [Link]
 Réceptio
des am n
andes

nuts
Stockage
e
par variétn silo
Marcona, é:
Largueta Contrôle
et Valenc qualité e de la
ia t
l’humidit de
é
Producteurs
de fruits secs
Trempage des amandes
et amollissement des
coques

Concassage
d’amande Amande Mollar
s16
16/18
+38
Séparation grain Séparation coquille
14/16
23/25
36/38
s14
18/20
Silos séchoir 36/38
naturel à 37º 13/14
20/22
35/36
Amande Marcona 12/13 La Granadella
naturelle 27/30
Calibrage 34/35
Emballage des variétés 11/12
30/35
33/34
10/11
Amande Largueta 36/40
naturelle 32/33

Amande Valencia
naturelle
Emondeasge des
vec
Amande Marcona amand àa90ºC
émondée
Emballage de l eau

Amande Valencia
émondée
Amandes émondées

tonnets
Moule de bâde
d’aman s
affine e
de poudre
se
ffi e e Broyeau
n d e
d’amande d’am

s
Amandes en bâtonnet
Poudre
an e effi ée Amandes hachées
 Amande caractérisée par sa forme ronde et
grande. C’est une variété plus douce et peu
amère. C’est la plus appropriée et demandée par s/16 14/16 12/14
l’industrie de la confiserie et du nougat. 16/18 23/25 20/22
38/40 36/38 35/36

fruits secs graines

caramélisé, pralinés & pâtes pures
amandes naturelles
marcona

Amandes Marcona naturelles 38/40 Amandes Marcona émondées 36/38

25 kg 45020004* 1 kg 45030010 14 u

VEGAN 10 kg 45030012*
Allergènes: 25 kg 45030014*
Ingrédients:
VEGAN
Traces:
Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

Amandes Marcona naturelles 36/38

1 kg 45020020 16 u

10 kg 45020022*

25 kg 45020024* Amandes Marcona émondées 35/36

10 kg 45030022*
VEGAN
25 kg 45030024*
Allergènes:
Ingrédients:
VEGAN
Traces: Allergènes:
Ingrédients:

émondées Traces:

Amandes Marcona émondées 38/40 Amandes Marcona émondées en moitiés

1 kg 45030000 16 u
25 kg 45060202*
*Vérifier la disponibilité

10 kg 45030002* VEGAN

25 kg 45030004* Allergènes: Ingrédients:

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:
30
amandes naturelles
marcona
fruits secs graines
émondées et grillées caramelisé praline & pure paste

Amandes Marcona émondées et grillées 36/38

100 g 45800200 14 u

1 kg 45030200 14 u

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Traces:

amandes
naturelles s/14 13/14 12/13 11/12 10/11

largueta 18/20
36/38
20/22
35/36
27/30
34/35
30/35
33/34
36/40
32/33

Amande caractérisée par sa forme allongée et sa saveur. En raison de sa facilité

d’émondage, c’est la plus adaptée à être grillée et caramélisée.

Amandes Largueta nat. 35/36 Amandes Largueta nat. 34/35 Amandes Largueta nat. 36/38
traces traces
1 kg 45020060 16 u 1 kg 45020070 16 u 1 kg 45020050 14 u

25 kg 45020064* 10 kg 45020072* 10 kg 45020052*

25 kg 45020074* 25 kg 45020054*
VEGAN

Allergènes: VEGAN VEGAN

Ingrédients: Allergènes:
Allergènes: Ingrédients:
Ingrédients:

grillées Traces:

Amandes Largueta grillées Amandes Largueta grillées

avec peau 35/36 avec peau 36/38
*Vérifier la disponibilité

1 kg 45020200 8u 1 kg 45020203 8u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

31
 C’est un mélange de différentes variétés d’aman-
des. Elle est douce au goût et est largement utili-
sée dans la fabrication de la pâte d’amande. s/14 12/14 b/14
18/20 23/25 selected
36/38 34/36 selected

fruits secs graines

caramélisé, pralinés & pâtes pures

amandes valencia

Amandes Valencia 36/38 Amandes Valencia 34/36

traces
1 kg 45020100 16 u 25 kg 45020047*

10 kg 45020101* VEGAN

25 kg 45020046* Allergènes:
Ingrédients:
VEGAN
Traces:
Allergènes: Ingrédients:

émondées

Amandes Valencia émondées 36/38 Amandes Valencia émondées 34/36

1 kg 45030030 16 u 1 kg 45030040 16 u

10 kg 45030032* 10 kg 45030042*

25 kg 45030034* 25 kg 45030044*

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces:

émondées
et grillées

Amandes
Valencia émondées et grillées 36/38
*Vérifier la disponibilité

1 kg 45030220 6u

10 kg 45030222*

VEGAN

Allergènes:
32 Ingrédients: Traces:
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

amandes valencia
élaborées

Amandes émondées en moitiés Amandes émondées en morceaux Effilé d'amandes émondées

traces
25 kg 45060206* 25 kg 45060219* 1 kg 45060220 10 u

10 kg 45060222*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Allergènes: Ingrédients: VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: Traces:

Bâtonnets d’amandes émondées Hachée d’amandes émondées

traces
traces
1 kg 45060230 13 u 1 kg 45060240 16 u

10 kg 45060232* 10 kg 45060242*

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Allergènes:

Ingrédients: Traces:

grillées

Effilé d’amandes grillés Batonnets d’amandes grillés Haché d’amandes grillés

*Vérifier la disponibilité

10 kg 45060224* 1 kg 45060234 16 u 1 kg 45060244 16 u

VEGAN
10 kg 45060236* 10 kg 45060246*

Allergènes:
VEGAN VEGAN
Ingrédients:
Allergènes: Allergènes:
Traces:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:
33
 C’est une des variétés possédant le plus de qua-
lités organoleptiques. Une grande partie est
destinée à être émondée, du fait de son excellent
rendement en grains et à son utilisation dans
l’industrie du chocolat. 9/11 s/12 12/14

fruits secs graines

caramélisé, pralinés & pâtes pures

noisettes negrita

Noisettes Negrita naturelles

Noisettes Negrita grillées s/12 mm avec peau s/12 mm
1 kg 45100037 13 u 1 kg 45100028 13 u

10 kg 45100036* 10 kg 45100023*

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

noisettes
valencia

Noisettes Negrita naturelles

avec peau s/12 mm Noisette grillée concassée
1 kg 45100026 13 u 1 kg 45060257 13 u

10 kg 45100025* 10 kg 45060258*

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
*Vérifier la disponibilité

Traces: Traces:

34
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

noisettes italienne

Noisette entiere grillee 11/13

1 kg 45100020 13 u

10 kg 45050026*

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

noix

Demi-noix de Californie crues Quartiers de noix de Californie crues

1 kg 45100040 8u 1 kg 45100043 10 u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

noix de pecan
*Vérifier la disponibilité

Noix hachées Noix de Pecan crues

1 kg 45060276 16 u 1 kg 45100042 10 u

VEGAN
VEGAN
Allergènes:
Allergènes:
Ingrédients:
Ingrédients:
Traces:
Traces:
35
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

noix de macadamia

Noix de Macadamia crues Noix de Macadamia crues biologiques

1 kg 45100041 16 u 1 kg 45100044 16 u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

pistaches

Pistaches d’Iran crues Pistaches espagnoles crues Pistaches hachées

1 kg 45100050 16 u 1 kg 45100051 16 u 1 kg 45060280 16 u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:
*Vérifier la disponibilité

36
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

cacahuètes

Cacahuète grillées Cacahuètes grillées hachées

1 kg 45100089 16 u 1 kg 45060270 16 u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

pignons

Pignons espagnols crus Pignons chinois

1 kg 45100030 16 u 1 kg 45100032 16 u

10 kg 45050029*
VEGAN

Allergènes:
VEGAN
Ingrédients:
Allergènes:
Traces:
Ingrédients:
Traces:

mix
*Vérifier la disponibilité

Mélange de
Salade mix graines biologiques
1 kg 45100077 16 u 1,5 kg 45100046 12 u

VEGAN
VEGAN
Allergènes:
Allergènes:
Ingrédients: Traces:
Ingrédients: Traces: 37
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

graines de tournesol

Graines de tournesol
1 kg 45100070 16 u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

graines de citrouille

Graines de citrouille
1 kg 45100071 16 u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

chia pavot
*Vérifier la disponibilité

Chia Graines de pavot

1 kg 45100074 16 u 250 g 48000122 6u

10 kg 48000190*
VEGAN

Allergènes: VEGAN
Ingrédients: –
Sans allergènes
38 Traces:
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

sésame

Sésame cru Sésame grillé Sésame noir

1 kg 48000127 16 u 1 kg 48000126 13 u 1 kg 45100072 16 u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

quinoa

Quinoa blanc Quinoa rouge

1 kg 45100075 16 u 1 kg 45100076 16 u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

Quinoa tricolore
1 kg 45100088 16 u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

39
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

farines

Farine raffinée d’amandes Farine d’amandes

Farine d’amandes émondées émondées Marcona émondées
1 kg 45060000 14 u 1 kg 45060004 14 u 1 kg 45060006 14 u

10 kg 45060002* 10 kg 45060005* 10 kg 45060007*

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces:

Farine de noisettes grillées Farine de maïs grillé Farine sèche de châtaignes

1 kg 45060040 12 u 1 kg 00050402 15 u 800 g 45450011 14 u

10 kg 45060042*
VEGAN VEGAN

VEGAN Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: –
Allergènes:
Ingrédients: Traces: Traces:

Traces:
*Vérifier la disponibilité

40
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

farines

Farine d’amandes avec peau Farine d’amandes grilleés TPT Macaron

1 kg 45060008 14 u 1 kg 45060010 12 u 1 kg 45060068 14 u

10 kg 45060009* 10 kg 45060012* 10 kg 45060069*

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

Farine superfine
Farine de maïs d’amandes émondées <1 Farine de noix
550 g 58050093 6u 1 kg 45060092 14 u 1 kg 45060060 14 u

10 kg 45060093*
VEGAN VEGAN

Sans allergènes VEGAN Allergènes:

Allergènes: Ingrédients:
Ingrédients: Traces:
Traces:

Farine de pistaches
*Vérifier la disponibilité

1 kg 45060050 14 u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

41
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

noix caramélisées

Amandes Noisettes Amandes Marcona

glacées caramélisées glacées caramélisées caramélisées
3 kg 45151002* 2u 3 kg 45151005* 2u 600 g 45151003 6u 14/16

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

Noisettes Noix de Macadamia Pignons espagnols

caramélisées caramélisées caramélisés
600 g 45151007 6u 600 g 45151016 6u 600 g 45151017 6u

2,8 kg 45151092* 2u

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Allergènes:
Ingrédients: Traces: Traces:

Traces:

Noix de Pécan Pistaches Moitiés de noix

caramélisées caramélisées caramélisées
600 g 45151012 6u 600 g 45151020 6u 1 kg 45151015
*Vérifier la disponibilité

2,8 kg 45151093* 2u

Allergènes: Allergènes:
VEGAN
Ingrédients: Ingrédients:
Allergènes:
Ingrédients: Traces: Traces:

Traces:

42
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

noix caramélisées

Cacahuètes Amandes en bâtonnets Amandes hachées

caramélisées caramélisés caramélisées
600 g 45151023 6u 600 g 45152108 6u 700 g 45152102 6u

2,8 kg 45152105* 2u

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Allergènes:
Traces: Ingrédients: Traces:

Traces:

Noisettes hachées Noix de Macadamia Pistaches hachées

caramélisées hachées caramélisées caramélisées
600 g 45152112 6u 600 g 45152120 6u 700 g 45152132 6u

10 kg 45152114* 3 kg 45152121* 6u

Allergènes:
Ingrédients:
Allergènes: Allergènes:
Traces:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

graines entières
caramélisées
*Vérifier la disponibilité

Noix hachées Sésame noir

caramélisées caramélisé
700 g 45152133 6u 700 g 45151034 6u

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:

Traces: Traces: 43
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

graines entières
caramélisées

Sésame Graines de tournesol Graines de courge

caramélisé caramélisées caramélisées
600 g 45151033 6u 600 g 45151030 6u 600 g 45151036 6u

2 kg 45151080* 2u

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Allergènes:
Traces: Traces:
Ingrédients:
Traces:

noix cantonaises
wet proof

Amandes Pistaches Noix de Pécan

cantonaises caramélisées cantonaises caramélisées cantonaises caramélisées
600 g 45151045 6u 600 g 45151042 6u 500 g 45151048 6u

10 kg 45151018* 10 kg 45151050*
VEGAN
Allergènes:
VEGAN VEGAN
Ingrédients:
Allergènes: Allergènes:
Traces:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

Noisettes italiennes Cacahuètes Noix de Macadamia

cantonaises caramélisées cantonaises caramélisées cantonaises caramélisées
*Vérifier la disponibilité

600 g 45151041 6u 700 g 45151047 6u 650 g 45151043 6u

10 kg 45151019* 15 kg 45151052*
VEGAN
Allergènes:
VEGAN VEGAN
Ingrédients:
Allergènes: Allergènes:
Traces:
Ingrédients: Ingrédients:
44 Traces: Traces:
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

noix cantonaises
wet proof

Noix cantonaises Bâtonnets d'amandes Amandes hachées

caramélisées cantonais caramélisés cantonaises caramélisées
450 g 45151049 6u 700 g 45152157 6u 700 g 45152151 6u

10 kg 45152159*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
VEGAN
Ingrédients: Ingrédients:
Allergènes:
Traces: Ingrédients: Traces:

Traces:

Noisettes hachées Pistaches hachées Cacahuètes hachées

cantonaises caramélisées cantonaises caramélisées cantonaises caramélisées
600 g 45152150 6u 700 g 45152152 6u 700 g 45152153 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

Noix de Pecan hachées Noix de Macadamia hachées

cantonaises caramélisées cantonaises caramélisées
*Vérifier la disponibilité

600 g 45152155 6u 600 g 45152156 6u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

45
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

graines cantonaises
wet proof

Graines de tournesol Graines de courge Sésame cantonais

cantonaises caramélisées cantonaises caramélisées caramélisé
700 g 45151044 6u 500 g 45151055 6u 600 g 45151046 6u

10 kg 45151060*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
VEGAN
Ingrédients: Ingrédients:
Allergènes:
Traces: Traces: Ingrédients:
Traces:

Sésame noir cantonais Graines de cacao

caramelisé cantonaises
600 g 45151054 6u 600 g 45152123 6u

10 kg 45152122*
VEGAN

Allergènes:
VEGAN
Ingrédients:
Allergènes:
Traces: Ingrédients: –
Traces:
*Vérifier la disponibilité

46
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

croquants

Cacahuètes grillées Noisettes croquantes

croquantes hachées hachées
1 kg 45152030 16 u 1 kg 45152010 16 u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

Amandes croquantes Soja grillé

hachées croquant haché
1 kg 45152000 16 u 1 kg 45152040 16 u

5 kg 45152002* 3u
VEGAN

Allergènes:
VEGAN
Ingrédients:
Allergènes:
Traces:
Ingrédients:
Traces:
*Vérifier la disponibilité

47
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

pâtes pures de fruits secs

Pâte pure Pâte pure Pâte pure d’amandes

d’amandes crues d’amandes grillées grillées avec la peau
1 kg 45300000 6u 1 kg 45300008 6u 1 kg 45300012 4u

5 kg 45300002* 2u 5 kg 45300010* 2u
VEGAN

Allergènes:
VEGAN VEGAN
Ingrédients:
Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients: Traces:

Traces: Traces:

Pâte pure Pâte pure de Pâte pure de noisettes

d’amandes amères noisettes grillées hachées
1 kg 45300006 6u 1 kg 45300016 6u 5 kg 45300052* 2u

5 kg 45300114* 2u 20 kg 45300051*
VEGAN

Allergènes:
VEGAN VEGAN
Ingrédients:
Allergènes: Allergènes:
Traces: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

Pâte pure de noisettes Pâte pure de noix

Italiennes grillées Pâte de noix de Macadamia
1 kg 45300020 6u 1 kg 45300028 6u 1 kg 45300036 6u

5 kg 45300021 2u 5 kg 45300027 2u 5 kg 45300037 2u

*Vérifier la disponibilité

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

48
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

pâtes pures de fruits secs

Pâte pure de noix de Pâte pure de

Pâte pure de noix de Pécan Pécan caramélisées pignons nationaux
1 kg 45300032 6u 1,2 kg 45300034 6u 1 kg 45300044 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

Pâte pure de pignons Pâte pure de cacahuètes Pâte pure de cacahuètes

importés grillés hachées 1 kg 45300022 6u

1 kg 45300046 6u 5 kg 45300024 2u
5 kg 45300023* 2u

VEGAN VEGAN
VEGAN
Allergènes: Allergènes:
Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Ingrédients:
Traces: Traces:
Traces:

Pâte pure de pistaches

1 kg 45300040 6u

5 kg 45300039* 2u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

49
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

pâtes pures de graines

Pâte pure de graines Pâte pure de graines de Pâte pure de graines

de tournesol sésame crues avec peau de citrouille
1 kg 45320000 6u 1 kg 45320004 6u 1 kg 45320001 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Ingrédients: Ingrédients: –
Traces: Traces: Traces:

Pâte pure de graines de Pâte pure

sésame grillées avec peau de sésame noir
1 kg 45320006 6u 1 kg 45320008 6u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:
*Vérifier la disponibilité

50
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

café

Pâte pure naturelle

de café Arabica Extrait de café liquide
1,2 kg 45500400 6u 1 kg 48000310* 6u

6 kg 45500402
VEGAN

VEGAN Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Extrait de café premium pour tout type de
préparations de pâtisserie et de glacier.
Traces:
À la saveur intense et aromatique.
Dosage: 20 g/kg
Contenu minimum 28 % de café en extrait
solide.

pralinés
50% sucre pas caramelisés

Praliné de noisettes Praliné d’amandes

Praliné de noisettes 50% italiennes 50% crues 50%
1,2 kg 45350003 6u 1,2 kg 45350001 6u 1,2 kg 45350014 6u

6 kg 45350002* 2u
VEGAN VEGAN

VEGAN
Allergènes: Allergènes:

Allergènes: Ingrédients: Ingrédients:

Ingrédients: Traces: Traces:

*Vérifier la disponibilité

Traces:

51
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

pralinés 50% sucre pas caramelisés

Praliné de noisettes - Praliné de

amandes 50% Macadamia 50% Praliné de noix 50%
1,2 kg 45350005 6u 1,2 kg 45350008 6u 1,2 kg 45350019 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

Praliné d’amandes
Praliné de pignons 50% Praliné de pistaches 50% grillées 50%
1,2 kg 45350006 6u 1,2 kg 45350011 6u 1,2 kg 45350016 6u

6 kg 45350017* 2u
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: VEGAN

Ingrédients: Ingrédients: Allergènes:
Traces: Traces: Ingrédients:
Traces:

Praliné
de cacahuètes 50%
1,2 kg 45350012 6u

6 kg 45350051* 2u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:

52
 fruits secs graines
caramelisé praline & pure paste

pralinés à l’ancienne

Praliné de noisettes Praliné d’amandes

à l’ancienne à l’ancienne
1,2 kg 45350035 6u 1,2 kg 45350034 6u

6 kg 45350037* 2u 6 kg 45350036* 2u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:

pralicroc

Pralicroc d’amande Pralicroc de noisette Pralicroc de pistache

1,25 kg 45351000 6u 1,25 kg 45351002 6u 1,25 kg 45351004 6u

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
*Vérifier la disponibilité

Traces: Traces: Traces:

53
 fruits secs graines
caramélisé, pralinés & pâtes pures

crèmes pour fourrage

Crème de noisettes Crème de Gianduia Crème de pistaches

pour fourrage pour fourrage pour fourrage
1,2 kg 54250302 6u 1,2 kg 54250306 6u 1,2 kg 54250304 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:

touron espagnol

Touron fin Touron granuleux

1,2 kg 45370005 6u 1,2 kg 45370001 6u

6 kg 45370006* 2u 6 kg 45370012* 2u

20 kg 45370002*

Allergènes:
Ingrédients:
Allergènes:
Traces:
Ingrédients: Traces:

massepain
*Vérifier la disponibilité

Massepain amande 50 Massepain amande 65

1,75 kg 45400000 4u 1,75 kg 45400002 4u

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:
54 Traces: Traces:
v a n i l l e
& é p i c e s
 Vanille Bourbon
v a n i l l e
& é p i c e s Madagascar
Planifolia

Vanille noire
Bourbon Madagascar Longueur:: 16-19 cm
Type Gourmet Taux d’humidité: 38-42%
gousses Taux approx. en vanilline: 1,5%
g o u r m e t

250 g 48000104

VEGAN

Sans allergènes

Vanille Bourbon Madagascar

Longueur:: 12-15 cm
Type Gourmet
Taux d’humidité: 32-36%
gousses
Taux approx. en vanilline: 1,5%
-g 48000101 6u

250 g 48000176

VEGAN

Sans allergènes
t y p e

Vanille Bourbon Madagascar

Longueur:: 10-12 cm
Type Gourmet
Taux d’humidité: 32-36%
gousses
Taux approx. en vanilline: 1,5%
250 g 48000187

VEGAN

Sans allergènes

56
 v a n i l l e
& é p i c e s

Vanille Tahitensis
Tahiti

Vanille Tahiti gourmet

gousses Longueur:: -
250 g 48000103 Taux d’humidité: 38-42%
Taux approx. en vanilline: 1,5%
VEGAN

Sans allergènes

Vanilla Tahitensis
Équateur

Vanille Tahitensis de Équateur gourmet

gousses Longueur:: 14-18 cm
250 g 48000181 Taux d’humidité: 24-27%
Taux approx. en vanilline: 1,5%
VEGAN

Sans allergènes

* produit sur demande 57

 v a n i l l e
& é p i c e s

vanille

Vanilline Graines de vanille Extrait naturel de

cristallisée graines vanille de Madagascar
Gourmet
500 g 56050507 6u 700 g 48000201 6u
extrait+graines
arôme naturel
VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes 270 g 48000306

1,4 kg 48000301

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: Traces:

épices entières
Dosage: 20-40 g/kg

Cardamome Moutarde jaune Canelle

175 g 48000130 6u 400 g 48000151 6u branche
300 g 48000105 6u
VEGAN VEGAN
1 kg 48000106
Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients:
Origine: Sri Lanka
VEGAN

Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

Noix de muscade Cardamome en morceaux

250 g 48000120 6u 250 g 48000209 6u

VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

58 Origine: Sri Lanka
 v a n i l l e
& é p i c e s

épices entières

Grains de poivre
Poivre de Jamaïque noir de Penja Grains de poivre de Cayenne
150 g 48000144 6u 250 g 48000134 6u 200 g 48000140 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Grains de poivre Grains de poivre Grains de poivre

vert de Madagascar rose Curepipe blanc de Penja
90 g 48000160 6u 150 g 48000138 6u 300 g 48000132 6u

300 g 48000177* 6u
VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

VEGAN

Sans allergènes

Poivre long Grains de poivre

de Java de Sichuan Anis étoilé
*Vérifier la disponibilité

250 g 48000146 6u 100 g 48000148 6u 100 g 48000110 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

59
 v a n i l l e
& é p i c e s

piments entiers
Unités
Scoville

15.000.000
16.000.000

8.600.000
Piment
9.100.000
Morita sec
entier
2.000.000 100 g 47490014 6u
5.300.000 Piment
Pasilla sec VEGAN

855.000 entier Sans allergènes

1.041.427 70 g 47490002 6u Chile frais: Jalapeño chico

VEGAN
350.000
580.000 Sans allergènes
Chile frais: Chilaca
100.000 Piment
350.000 Guajillo sec
entier
100.000
70 g 47490000 6u
200.000
VEGAN
50.000
Sans allergènes
100.000
Chile frais: Marisol
Árbol
30.000 Morita Piment
50.000 Ancho sec
entier
10.000 Chipotle
23.000 100 g 47490004 6u

Cascabel Piment
Guajillo VEGAN
de Árbol sec
5000-8000 entier
Sans allergènes
Chile frais: Poblano 120 g 47490006 6u
4500-5000

VEGAN
2500-8000
Sans allergènes
Chile frais: De árbol
1500-2500

1000-1500 Pasilla

500-2500
Ancho Piment
*Vérifier la disponibilité

Mulato Piment en filament Chipotle sec

500-1500
100 g 48000189 6u entier
100-500 160 g 47490008 6u
VEGAN

Sans allergènes
0 VEGAN

Sans allergènes
Chile frais: Jalapeño (fumé)

60
c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées
 confitures
concentrées
Confitures élaborées par la technique Cold Confit, à basses pressions et avec de fortes con-
centrations à 40°, avec un maximum de fruits et un minimum de sucre ajouté, en respectant
c o n f i t le goût à l’extrême.
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

78% 71% 47%

FRUIT FRUIT FRUIT
Confiture de citron Confiture de mandarine Confiture de yuzu
33% 1,5 kg 44200415 4u
28% 1,5 kg 44200425 4u
28% 1,5 kg 44200428 4u
SUCRE SUCRE SUCRE

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

88% 73% 138%

FRUIT FRUIT FRUIT
Confiture d’orange Confiture d’orange amère Confiture de figue
30% 1,5 kg 44200414 4u
39% 1,5 kg 44200427 4u
16% 1,5 kg 44200407 4u
SUCRE SUCRE SUCRE

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

208% 100% 146%

FRUIT FRUIT FRUIT
Confiture de pomme Confiture de mangue Confiture de fraise
16% 1,5 kg 44200420 4u
25% 1,5 kg 44200416 4u
24% 1,5 kg 44200409 4u
SUCRE SUCRE SUCRE

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

*Vérifier la disponibilité

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

62
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

190% 140% 108,8%

FRUIT FRUIT FRUIT
Confiture d’abricot Confiture d’abricot & morceaux Confiture fruit de la passion
12% 1,5 kg 44200422 4u
13% 1,5 kg 44200447 4u
18% 1,5 kg 44200421 4u
SUCRE SUCRE SUCRE

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

140% 130% 151%

FRUIT FRUIT FRUIT
Confiture de pêche Confiture de poire Confiture d’amarena
23% 1,5 kg 44200424 4u 14% 1,5 kg 44200418 4u
21% 1,5 kg 44200446 4u
SUCRE SUCRE SUCRE

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

184% 71% 130%

FRUIT FRUIT FRUIT
Confiture de framboise Confiture de fruits rouges Confiture de cerise
17% 28% 20%
1,5 kg 44200408 4u
SUCRE 1,5 kg 44200410 4u SUCRE 1,5 kg 44200412 4u
SUCRE

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

*Vérifier la disponibilité

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

63
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

confitures concentrées

144%
FRUIT
Confiture de myrtille
18% 1,5 kg 44200411 4u
SUCRE

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs

LÉGUMES

163% 75% 163% Confiture de tomate

LÉGUME Confiture de tomate LÉGUME Confiture de carotte LÉGUME et basilic
concentrée concentrée concentrée
23% 1,5 kg 44200444 4u
32% 1,5 kg 44200442 4u
23%
SUCRE SUCRE SUCRE 1,5 kg 44200440 4u

VEGAN VEGAN
VEGAN
Allergènes: Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

POMME “CABELLO DE ÁNGEL”

ET GINGEMBRE MARMELADE DE POTIRON

95% “Cabello de ángel”

FRUIT Confiture de gingembre
*Vérifier la disponibilité

et pomme marmelade de potiron

30%
SUCRE 1,5 kg 44200448 4u 5,8 kg 44261200 2u

VEGAN
VEGAN
Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients:
sans conservateurs
64
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

gelée

Gelée de rose
concentrée
1,5 kg 44200423 4u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs

encenalls copeaux 50 ºbr

Encenalls copeaux Encenalls copeaux de

86% 85%
FRUIT d’orange FRUIT citron
Cold Confit Cold Confit
20% 23%
SUCRE 1,25 kg 44201502 4u SUCRE 1,25 kg 44201500 4u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs
*Vérifier la disponibilité

65
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

fruit & sauce cold confit

50 ºbr

55% Zeste de mandarine en 55% Zeste d’orange en dés 55% Zeste de yuzu en dés
FRUIT
MORCEAUX
dés 5x5 mm FRUIT
MORCEAUX
5x5 mm FRUIT
MORCEAUX
7x7 mm
1,5 kg 44200105 4u 1,5 kg 44200110 4u 1,5 kg 44200157 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

51% Zeste de citron en dés 66% Ananas en morceaux 60% Pêche en morceaux
FRUIT
MORCEAUX
5x5 mm FRUIT
MORCEAUX
4x1 cm FRUIT
MORCEAUX
1x1 cm
1,5 kg 44200125 4u 1,5 kg 44200113 4u 1,5 kg 44200147 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

66% Mangue en dés 74% Poire en dés 60% Pomme en dés

*Vérifier la disponibilité

FRUIT
MORCEAUX
1x1 cm FRUIT
MORCEAUX
1x1 cm FRUIT
MORCEAUX
1x1 cm
1,5 kg 44200141 4u 1,5 kg 44200145 4u 1,5 kg 44200143 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

66
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

fruit & sauce cold confit

50 ºbr

87% Pomme Tatin en dés 60% 66% Framboises entières

FRUIT
MORCEAUX
1x1 cm FRUIT
MORCEAUX
Abricot en dés FRUIT
MORCEAUX
1,5x1,5 cm
1,3 kg 44201300 4u 1,5 kg 44200156 4u 1,5 kg 44200151 4u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

50% Fruits rouges entiers 55% Cerises Amarena entières 60% Fraises entières
FRUIT
MORCEAUX
5x5 mm FRUIT
MORCEAUX
1,5x1,5 cm FRUIT
MORCEAUX
1,5x1,5 cm
1,5 kg 44200135 4u 1,5 kg 44200137 4u 1,5 kg 44200128 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

60% Cassis entier 55% Myrtilles entières

*Vérifier la disponibilité

FRUIT
MORCEAUX
5x5 mm FRUIT
MORCEAUX
5x5 mm
1,5 kg 44200149 4u 1,5 kg 44200139 4u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

67
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

fruit confit 70 ºbr

ORANGE DOUCE

Orange en lanières Orange en dés 10x10 mm Orange en tranches

Cold Confit Cold Confit Cold Confit
4,2 kg* 44200700 4u 80x6 mm 3,5 kg 44200780 4u 3,5 kg 44200707 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

CITRON

Orange en dés 8x8 mm Pâte de zestes d’orange

Citron en dés
Cold Confit Cold Confit
Cold Confit
3,5 kg 44200721 4u 3,5 kg 44200910 4u
3,5 kg 44200720 4u 7x7 mm

VEGAN VEGAN 3,5 kg 44200708 4u 10x10 mm

Allergènes: Allergènes: 3,5 kg 44200709 4u 12x12 mm

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs
* Poids approximatif. Demandez nous.

Citron en tranches Pâte de zestes de citron Citron en lanières

*Vérifier la disponibilité

Cold Confit Cold Confit Cold Confit

3,4 kg 44200747 4u 3,5 kg 44200911 4u 3,5 kg 44200713 4u 80x6 mm

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Ingrédients: – Traces: sans conservateurs sans conservateurs
sans conservateurs

68
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

fruit confit 70 ºbr

CITRON AUTRES FRUITS

Nids de citron Yuzus entiers Yuzus en dés

Cold Confit Cold Confit Cold Confit
24 u 44200715 4u 1,6 kg 44200763 4u 3,5 kg 44200769 4u 8x8 mm

3,5 kg 44200774 4u 10x10 mm

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: VEGAN

Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs Allergènes:
sans conservateurs Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs

Pâte de zestes de yuzu Yuzus en lanières Cédrat en dés

Cold Confit Cold Confit Cold Confit
3 kg* 44200907 4u 3,5 kg 44200752 4u 60x6 mm 3,5 kg 44200717 4u 10x10 mm

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

Kumquats entiers Amarena Abricots entiers

* Poids approximatif. Demandez nous.

Cold Confit Cold Confit Cold Confit

1,7 kg 44200730 4u 1,7 kg 44200738 4u 1,7 kg 44200736 4u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

69
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

fruit confit 70 ºbr

AUTRES FRUITS

Fraise Figue Mandarine entière

Confit Cold Confit Confit
1,7 kg 44200790 4u 1,6 kg 44200791 4u
1,7 kg 44200765 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs
sans conservateurs sans conservateurs

châtaigne

Morceaux de marrons Marrons Confit

Cold Confit confit
1,7 kg 44201203 4u 1,7 kg 44201200 4u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

*Vérifier la disponibilité

Châtaignes cuites Pâte de châtaignes Montblanc Figues entières coll de dama

entières pâte gelé
1 kg 45450007 7u 1,5 kg 44201205 4u 6 kg 44100504

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Allergènes: Ingrédients: – Traces: Sans allergènes

70
 c o n f i t
cold confit semi confit
traditionnel confit
confitures & cristalisées

confit
GINGEMBRE

Bandes de Dés de gingembre Gingembre en tranches

gingembre confites confits 15x15 mm sèches
1,8 kg 44307005 4u 1 kg 44307006 12 u 2 kg 44040015* 4u

10 kg 44307011*
VEGAN VEGAN

Allergènes: VEGAN
Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: Traces:
sans conservateurs Ingrédients: – Traces: sans conservateurs
sans conservateurs

Dés de gingembre Cubes de gingembre Gingembre

sucrés 12x15 mm sucrés granuleux sucré 3-6 mm
700 g 44307008 6u 750 g 44307007 6u 600 g 44307009 6u

10 kg 44307013* 10 kg 44307012* 10 kg 44307014*

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs sans conservateurs sans conservateurs

OIGNON OLIVE

Gingembre confit
en morceaux 2-5 mm Perles d’oignon Olives Cold Confit
1,4 kg 44307017 Cold Confit Cold Confit
*Vérifier la disponibilité

4u

1,73 kg 44200806 2u 2,8 kg 44200750 4u

VEGAN

Allergènes: VEGAN VEGAN

Ingrédients: – Traces: Allergènes: Allergènes:
sans conservateurs Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
sans conservateurs

71
 fruit & flowers
c r y s t a l

fleurs premium crystal

Rose Violette bicolores Violette jaunes

premium crystal premium crystal premium crystal
12 u 41800000 2u 36 u 41100030 2u 36 u 41100031 2u

VEGAN

Allergènes: Allergènes: Ingrédients: Allergènes: Ingrédients:

Ingrédients: – Traces:

Pétales de rose pourpre Pétales de rose Pétales rose bicolores

premium crystal premium crystal premium crystal
36 u 41100036 2u 72 u 41800003 2u 36 u 41100032 2u

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Allergènes: Allergènes: Ingrédients:

Ingrédients: – Traces:

Menthe
premium crystal
*Vérifier la disponibilité

36 u 41100034 2u

Allergènes: Ingrédients:

72
 fruit & flowers
c r y s t a l

fleurs crystal

Fleurs de violette entières Pétales de violette Fleurs de violette (1 mm)

crystal crystal crystal
400 g 41100007 6u 500 g 41100009 6u 500 g 41100011 6u

2,5 kg 41100021* 2u 3 kg 41100023* 2u

Allergènes:

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Pétales de rose Fleurs de rose (1 mm)

Fleurs de jasmin (1 mm)
crystal crystal
crystal
300 g 41100003 6u 500 g 41100005 6u
500 g 41100017 6u
1,5 kg 41100019* 2u 3 kg 41100020* 2u
3 kg 41100024* 2u

VEGAN
Allergènes: Allergènes:
Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces:

Mini rose entier

crystal
*Vérifier la disponibilité

200 g 41100001 6u

1,5 kg 41100018* 2u

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

73
 fruits & légumes
premium crystal
Tranches fines de fruits ou végétaux, transparentes et translucides. Elles sont déshydratées,
fruit & flowers idéales pour la décoration des assiettes.
c r y s t a l

FRUITS

Pomme Poire
premium crystal premium crystal
72 u* 44070000 2u 100 u* 44070012 2u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Orange Citron
premium crystal premium crystal
60 u* 44070006 2u 108 u* 44070004 2u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
* Unités approximatives.

74
si r op l é g er
 si r op l é g er

fruits au sirop léger

Petites poires Moitiés de poire Quartiers de mandarine

au sirop léger au sirop léger au sirop léger
850 g 44400104 6u 2650 g 44400008 6u 840 g 44400141 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Petit ananas Petites pommes Nèfles

au sirop léger au sirop léger au sirop léger
830 g 44400004 6u 850 g 44400002 6u 850 g 44400103 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Amarena
au sirop léger
1,4 kg 44201022 4u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

76
pâte concentrée
& t o p p i n g s
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

pâtes concentrées
NATURELS
ORANGE CITRON MANDARINE

1,5 kg 44600107 4u 1,5 kg 44600019 4u 1,5 kg 44600112* 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg

arôme naturel sans colorant arôme naturel

sans conservateurs arôme naturel sans conservateurs
sans conservateurs

CITRON VERT PAMPLEMOUSSE YUZU

1,5 kg 44600102* 4u 1,5 kg 44600111* 4u 1,5 kg 44600109 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

sans colorant sans colorant Dosage: 50 g/kg
arôme naturel arôme naturel
sans conservateurs sans conservateurs sans colorant
arôme naturel
sans conservateurs

FRUIT DE LA PASSION MANGUE FRUITS ROUGES

1,5 kg 44600101 4u 1,5 kg 44600110 4u

1,5 kg 44600106* 4u

VEGAN VEGAN
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg
Dosage: 50 g/kg
sans colorant sans colorant
arôme naturel
arôme naturel arôme naturel
sans conservateurs
sans conservateurs sans conservateurs

78
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

CERISE FRAISE SAUVAGE FRAISE

1,5 kg 44600113* 4u 1,5 kg 44600100* 4u 1,5 kg 44600103* 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

sans colorant Dosage: 40-60 g/kg Dosage: 50 g/kg
arôme naturel
sans colorant sans colorant
sans conservateurs
arôme naturel arôme naturel
sans conservateurs sans conservateurs

MENTHE VERTE FRAMBOISE CANNELLE

1,5 kg 44600114 4u 5,7 kg 48000409 2u

1,5 kg 47000020 4u

VEGAN
VEGAN
VEGAN
Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Allergènes: Ingrédients: – Traces: Dosage: 50 g/kg
Dosage: 30-50 g/kg
Dosage: 30-50 g/kg colorant naturel
arôme naturel arôme naturel
sans colorant sans conservateurs
arôme naturel sans conservateurs
sans conservateurs

RÉGLISSE

1,5 kg 48000413 4u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
Dosage: 30-50 g/kg

sans colorant
sans arôme
sans conservateurs

79
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

pâtes concentrées
ORANGE CITRON VERT MANDARINE

1,5 kg 44600014 4u 1,5 kg 44600056 4u 1,5 kg 44600022 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage: 50 g/kg Dosage: 80 g/kg Dosage: 50 g/kg

colorant naturel sans colorant colorant naturel

arôme naturel arôme naturel

YUZU PAMPLEMOUSSE NOIX DE COCO

1,5 kg 44600024 4u 1,5 kg 44600020 4u 1 kg 44600049 6u

5 kg 44600040* 2u
VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

sans colorant Allergènes:
colorant naturel
arôme naturel arôme naturel Ingrédients:
Traces:
Dosage: 50-80 g/kg

sans colorant
arôme naturel

FRUIT DE LA PASSION AMARENA

CERISE
1,5 kg 44600031 4u
1,5 kg 44600012 4u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN
VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage: 50 g/kg
1,5 kg 44600010 4u
Dosage: 50 g/kg
sans colorant
colorant naturel VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

80
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

MANGUE ANANAS ABRICOT

360 g 02160221 6u 1,5 kg 44600036 4u 1,5 kg 44600047 4u

1,5 kg 44600034 4u
VEGAN VEGAN

Allergènes:
VEGAN
Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces:
Allergènes: Ingrédients: – Traces: Dosage: 50 g/kg
Dosage: 50 g/kg colorant naturel
colorant naturel
colorant naturel

PÊCHE POIRE POMME VERTE

1,5 kg 44600045 4u 1,5 kg 44600048 4u 1,5 kg 44600042 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg

colorant naturel sans colorant colorant naturel

arôme naturel arôme naturel

PASTÈQUE MELON BANANE

1,5 kg 44600029 4u 1,5 kg 44600039 4u 1,5 kg 44600030 4u

*Vérifier la disponibilité

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes:

Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg Ingrédients: Traces:

sans colorant colorant naturel Dosage: 50 g/kg

colorant naturel

81
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

pâtes concentrées
DATTE CASSIS FRAISE SAUVAGE

1,5 kg 44600050 4u 1,5 kg 44600005 4u 1,5 kg 44600003 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Ingrédients: Traces:
Dosage: 50 g/kg
Dosage: 50-80 g/kg

FRAISE MYRTILLE FRUITS ROUGES

1,5 kg 44600001 4u 1,5 kg 44600013 4u 1,5 kg 44600004 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage: 50 g/kg colorant naturel Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Dosage: 50 g/kg

colorant naturel

FRAMBOISE VANILLE CLAIRE RHUBARBE

1,5 kg 48000430 4u 1,5 kg 47050000 4u

1,5 kg 44600059 4u

VEGAN VEGAN
*Vérifier la disponibilité

VEGAN
Allergènes: Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: Traces: Ingrédients: – Traces:
Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg

82
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

MENTHE VERTE MENTHE BLANCHE MÛRE

1,5 kg 47000000 4u 1,5 kg 47000010 4u 350 g 02160222 6u

1,5 kg 44600006 4u
VEGAN
VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: VEGAN

Dosage: 30-50 g/kg Dosage: 30-50 g/kg Allergènes: Ingrédients: – Traces:

sans colorant Dosage: 50 g/kg

colorant naturel

PISTACHE POUR GLACE CANNELLE VANILLE BOURBON

5 kg 45300041 2u 1,5 kg 48000408 4u 1,5 kg 48000400 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Ingrédients: Dosage: 30-50 g/kg Dosage: 20-25 g/kg

Traces: arôme naturel colorant naturel

Dosage: 50-100 g/kg

arôme naturel
sans conservateurs
*Vérifier la disponibilité

83
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

pâtes concentrées
CONFIT
CHOCOLAT CROQUANT JAUNE D’ŒUF TIRAMISU

2,25 kg 00290010 2u 1,5 kg 00200905 4u 1,4 kg 52000010 4u

VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Traces: Ingrédients: Ingrédients:

Dosage: 80 g/kg Traces: Traces:

Dosage: 70 g/kg
sans colorant
sans conservateurs

CARAMEL TOFFEE CRÈME CATALANE

1,5 kg 52000000 4u 1,5 kg 52000004 4u 1,5 kg 00153017 4u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: Traces: Ingrédients:
Dosage: 30-50 g/kg
Dosage: 30-50 g/kg Dosage: 80 g/kg

SPÉCULOOS PANETTONE RÉGLISSE

1,5 kg 48000412 4u
1,5 kg 52000026 4u 1,5 kg 52000020 4u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients: – Traces:

Traces: Traces: Dosage: 30-50 g/kg

Dosage: 80 g/kg Dosage: 80 g/kg sans colorant

arôme naturel
sans colorant sans conservateurs

84
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

CAPUCCINO LAIT MERINGUÉ

1,5 kg 00153025 4u 1,5 kg 00153010 4u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage: 30-50 g/kg Dosage: 30-50 g/kg

sans colorant

DULCE DE LECHE DULCE DE LECHE

REPOSTERO CONCENTRÉ

1,5 kg 00153023 4u 1,5 kg 00153013 4u

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Ingrédients:

Dosage: q/s Dosage: 100 g/kg

sans colorant sans arôme

*Vérifier la disponibilité

85
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

pâtes concentrées
VIOLETTE ROSE

1,5 kg 41600000 4u 1,5 kg 41600002 4u

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Dosage: 30-50 g/kg Dosage: 30-50 g/kg

colorant naturel colorant naturel

arôme naturel

COLA CIEL CHEWING GUM

170 g 02210003 6u 1,5 kg 52000205 4u 1,5 kg 52000210 4u

1,5 kg 52000200 4u
VEGAN VEGAN

VEGAN Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Allergènes: Dosage: 30-50 g/kg Dosage: 30-50 g/kg
Ingrédients: Traces:
Dosage: 80 g/kg
*Vérifier la disponibilité

86
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

WHISKY MARC DE CHAMPAGNE ANANAS (COLAGE)

1,5 kg 00405014 4u 1,5 kg 00405016 4u 1,5 kg 00405012 4u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients:

Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg Dosage: 50-80 g/kg

sans colorant sans colorant

sans conservateurs

RHUM
AUX RAISINS SECS GIN TONIC MOJITO

1,5 kg 00405002 4u 1,5 kg 00405008 4u 1,2 kg 00405004 4u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Ingrédients: Traces: Dosage: 80 g/kg Dosage: 80 g/kg

Dosage: 80 g/kg
sans colorant
sans conservateurs
*Vérifier la disponibilité

87
 pâte concentrée
& t o p p i n g s

toppings
DESSERTS

CHOCOLAT

1,4 kg 54150018 15 u

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:
Dosage: q/s

sauce au chocolat
CRÈME AU CRÈME AU CHOCOLAT CRÈME AU
CHOCOLAT AVEC NOISETTES CHOCOLAT BLANC

1,25 kg 54250120 15 u 1,25 kg 54250122 15 u 1,1 kg 54250124 15 u

VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces: Traces:
Dosage: q/s Dosage: q/s Dosage: q/s
*Vérifier la disponibilité

88
d r i e d
& soft dried
 d r i e d
& soft dried

moelleux 7 - 20% humidité

fruits

Abricots secs Raisins blancs secs Pommes sèches

3 kg 44040003* 2u 2,5 kg 44040009 2u 1,25 kg 44040007 2u

5 kg 44040030*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: VEGAN

Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces:
Allergènes:
Ingrédients: Traces:

Noix de coco en dés Figues sèches Figues sèches en morceaux

2,5 kg 44040013 2u 2,5 kg 44040005* 2u 2,5 kg 44040021 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces:

Prunes séchées Raisins secs sultanina Fraises sèches

*Vérifier la disponibilité

3 kg 44040001* 2u 2,5 kg 44040019* 2u 2,5 kg 44040017 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients:
Traces:

90
 d r i e d
& soft dried

fermes 1,5 - 7% humidité

fruits

Noix de coco râpée Mangues séchées en tranches Raisins secs sultanas

400 g 44050105 6u 2 kg 44040043* 2u
100 g 45800507 16 u

VEGAN VEGAN 750 g 44050017 6u

Allergènes: Allergènes: 10 kg 44050007*

Ingrédients: – Ingrédients: – Traces:
Traces: VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

Cranberry sèches Cerises séchées

500 g 44040031 6u 600 g 44050019 6u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Ingrédients:
Traces: Traces:
*Vérifier la disponibilité

91
 d r i e d
& soft dried

secs 0 - 1,5% humidité

fruits

Mangues séchées en morceaux Abricots séchés Noix de coco en tranches

700 g 44050014 6u 700 g 44050018 6u 5 kg 44050117

Sans allergènes
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: 200 g 44050120 6u

Ingrédients: Ingrédients:
VEGAN
Traces: Traces:
Allergènes:
Ingrédients: –

algues Traces:

Laitue de mer Mix d’algues en morceaux Mix d’algues

séchées séchées séchées
150 g 47155001 2u 50 g 47155007 6u 1 kg 47155008*

VEGAN
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Ingrédients: – Traces: Ingrédients: –

Traces: Traces:

Kizami nori en filament

*Vérifier la disponibilité

séchée
15 g 47155063

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

92
lyophilisés
& c r i s p i e s
 lyophilisés
& c r i s p i e s

lyophilisés
olives

Olives vertes entières Olives noires entières Olives vertes

lyophilisées lyophilisées tranches lyophilisées
100 g 44050391 6u 100 g 44050394 6u 100 g 44050390 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

herbes et plantes

Olives noires Romarin Basilic

tranches lyophilisées lyophilisé lyophilisé
75 g 44050392 6u 70 g 47800000 6u 60 g 47800006 6u

275 g 47801006 2u
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
VEGAN
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Menthe verte Persil Aneth

*Vérifier la disponibilité

lyophilisée lyophilisé lyophilisée

40 g 47800014 6u 50 g 47800004 6u 30 g 47800010 12 u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

94
 lyophilisés
& c r i s p i e s

pousses et germes

Basil cress Coriander cress Pea cress

lyophilisés lyophilisés lyophilisés
4 g ( x14) 6u
4 g ( x8) 6u
5 g ( x10) 6u
47900108 47900118 47900139

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Garlic sprouts Shiso green leaves Shiso purple leaves

lyophilisés lyophilisés lyophilisés
19 g ( x3) 6u
5,5 g ( x4) 6u
3 g ( x8) 6u
47900107 47900115 47900152

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

légumes

Red beet cress Perles oignon Ail

*Vérifier la disponibilité

lyophilisés lyophilisées morceaux lyophilisés

5 g ( x11) 60 g 47400031 6u 200 g 47400025 6u
6u
47900138

VEGAN VEGAN
VEGAN
Allergènes: Allergènes:
Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces:

95
 lyophilisés
& c r i s p i e s

lyophilisés
légumes

Courgettes avec fleurs Moitiés de tomates cerises Oignons frits crispy

lyophilisée lyophilisées lyophilisés
4u 6u
47840028 50 g 47400010 6u 300 g 47400023 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients:
Traces:

Asperges vertes Asperges blanches Tranches de betteraves

lyophilisée lyophilisée lyophilisées
35 g 6u
25 g 6u 30 g 47400013 6u
47400003 47400005

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Poivrons rouges
Épinard Tranches de tomates en morceaux
lyophilisé lyophilisées lyophilisés
*Vérifier la disponibilité

40 g 47400006 6u 25 g 47400009 6u 30 g 47400028 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

96
 lyophilisés
& c r i s p i e s

Tranches d’oignons Mini concombres Pois

lyophilisées lyophilisés lyophilisés
20 g 47400019 6u 30 g 47900113 6u 150 g 47400012 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Tranches d’asperges
Maïs vertes Brocolis
lyophilisé lyophilisées lyophilisés
150 g 47400001 6u 40 g 47400004 6u 1 kg 47420029*

1 kg 47420001* 2u VEGAN
VEGAN

Allergènes: Allergènes:
VEGAN
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

Jalapeño verts Piments jalapeño rouges Ail tendre

lyophilisés lyophilisés lyophilisé
*Vérifier la disponibilité

40 g 47400029 6u 60 g 47400030 6u 60 g 47400026 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

97
 lyophilisés
& c r i s p i e s

lyophilisés
légumes
grillés algues

Poivrons grillés en
lamelles Codium Mastocarpus Stellatus
au feu de bois lyophilisé lyophilisé

40 g 47400032 6u
150 g 47150204 2u 150 g 47150210 2u

VEGAN VEGAN
VEGAN
Allergènes: Allergènes:
Allergènes:
Ingrédients: – Ingrédients: –
Ingrédients: – Traces:
Traces: Traces:

truffe et champignons

Truffe noire lyophilisée Truffe noire lyophilisée Chantarelle noire

tranches copeaux entière lyophilisée
5g 49010022 6u 5g 49010020 6u 20 g 49020006 6u

VEGAN VEGAN
VEGAN
Allergènes: Allergènes:
Allergènes:
Ingrédients: – Ingrédients: –
Ingrédients: –
Traces: Traces:
Traces:

châtaigne safran fleurs

*Vérifier la disponibilité

Châtaignes
lyophilisées Safran Boutons de pâquerette
lyophilisé lyophilisés
300 g 44050361 6u
10 g 48000124 4u 20 g 47840022 6u

VEGAN
VEGAN VEGAN
Allergènes:
Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
98
 lyophilisés
& c r i s p i e s

fleurs

Pétales de tagète orange Pétales de soucis Boutons de pomme

lyophilisés lyophilisés lyophilisés
7g 47840026 6u 7g 47840006 6u 4g 47840010 6u

VEGAN VEGAN
VEGAN
Allergènes:
Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Pétale de Violette Cornuta Violette Pétales de rose blanche

lyophilisés lyophilisée lyophilisés
5g 47840002 6u 8g 47840048* 6u 7g 47840034 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Pétales de rose jaune Pétales de rose rouge Pétales de rose rose

*Vérifier la disponibilité

lyophilisés lyophilisés lyophilisés

7g 47840036 6u 7g 47840030 6u 7g 47840042 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

99
 lyophilisés
& c r i s p i e s

séchés

Jasmin Boutons de rose Hibiscus

60 g 41200017 6u 150 g 41200012 6u 100 g 41200011 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Pétales de bleuet Pétales de rose rouge Mélange de fleurs sèches

40 g 41200016 6u 80 g 41200013 6u 50 g 41200022 6u

180 g 41200035* 2u
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
VEGAN
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

Lavande seche Petale de calendula seche

100 g 41200015 6u 40 g 41200010 6u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

100
 lyophilisés
& c r i s p i e s

lyophilisés
fruits

Orange en tranches Citron en tranches Kiwi en tranches

80 g 44050374 6u 60 g 44050372 6u 75 g 44050380 6u

1 kg 44050373*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: VEGAN

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

Segments de mandarine
Citron caviar en tranches Citron kaffir en huitièmes
50 g 44050826 6u
400 g 44050811* 2u 600 g 44050830* 2u

VEGAN
VEGAN VEGAN
Allergènes:
Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Pomme en tranches Poire en tranches Figue en huitièmes

50 g 44050369 6u 40 g 44050358 6u 100 g 44050804 6u
*Vérifier la disponibilité

250 g 44050385 2u 1 kg 44050381* 350 g 44050805* 2u

1 kg 44050370*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
VEGAN
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

101
 lyophilisés
& c r i s p i e s

lyophilisés
fruits

Banane en tranches Mangue en dés Pêche en dés

100 g 44050379 6u 100 g 44050359 6u 60 g 44050388 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Ananas en triangles Fruit de la passion moitiés Litchi en morceaux

45 g 44050376 6u 70 g 44050378 6u 400 g 44050396 2u

4 kg 44050389*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: VEGAN

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Allergènes:

Ingrédients: – Traces:

Avocat en dés
600 g 44050814* 2u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

102
 Amarena entières lyophilisés
75 g 44050300 6u 80 g 44050360 6u & c r i s p i e s
375 g 44050800 2u 1 kg 44050383* 2u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Cassis entier Myrtilles Framboises

Fraises entières
entières
75 g 44050350 6u 50 g 44050335 6u 60 g 44050352 6u

650 g 44050850* 2u
280 g 44050851 2u
VEGAN

VEGAN Allergènes: 1,75 kg 44050852* 2u

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Ingrédients: – Traces: VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

Fraises en tranches
5-7 mm Fraises en dés Fraises sauvages
300 g 44050304 2u 60 g 44050325 6u 60 g 44050354 6u

300 g 44050326 2u
VEGAN VEGAN
5 kg 44050341*
Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

Mûres entières Graines de grenade

80 g 44050356 6u 600 g 44050817* 2u
*Vérifier la disponibilité

400 g 44050856 2u
VEGAN

Allergènes:
VEGAN
Ingrédients: – Traces:
Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

103
 lyophilisés
& c r i s p i e s

crispies
fruits

Mangue-fruit de la
Citron vert crispy 2-10 mm passion crispy 2-10 mm Abricot crispy 1-4 mm
300 g 44050539 6u 250 g 44050554 6u 250 g 44050584 6u

1,4 kg 44050586* 2u
VEGAN VEGAN
5 kg 44050587
Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

Mangue crispy 2-10 mm Figue crispy 2-5 mm Banane crispy 0-10 mm

250 g 44050541 6u 300 g 44050527 6u 250 g 44050518 6u

1,2 kg 44050609* 2u 1,4 kg 44050627* 2u 1,2 kg 44050602* 2u

5 kg 44050619* 5 kg 44050644* 5 kg 44050647*

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Ananas crispy 2-10 mm Fruit de la passion 2-10 mm

200 g 44050522 200 g 44050516
*Vérifier la disponibilité

6u 6u

1 kg 44050610* 2u 1 kg 44050608* 2u

5 kg 44050648* 5 kg 44050645*

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

104
 lyophilisés
& c r i s p i e s

Cassis crispy 2-10 mm Cerise crispy 2-10 mm

200 g 44050536 6u 250 g 44050542 6u
Kosher fait référence aux
1 kg 44050611* 6u 1,4 kg 44050642* 2u aliments qui répondent aux
exigences de la loi juive.
5 kg 44050646* 5 kg 44050643*
Kosher ou casher en hébreu
signifie “bon, approprié”,
VEGAN
VEGAN
associé avec le sens de
Allergènes: Allergènes:
“correct, légitime”
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Framboise crispy 2-10 mm Framboise crispy 5-8 mm

300 g 44050551 6u 250 g 44050508 6u

1,5 kg 44050562* 2u 1,5 kg 44050620* 2u

5 kg 44050588* 5 kg 44050589*

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Fraise crispy 1-3 mm Fraise crispy 2-10 mm

350 g 44050514 200 g 44050540
*Vérifier la disponibilité

6u 6u

1,6 kg 44050606* 2u 1 kg 44050603* 2u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

105
 lyophilisés
& c r i s p i e s

crispies
produits laitiers

Yocrispy Yostrawberry Yopomegranate

crispy crispy crispy
280 g 00152500 6u 150 g 00152513 6u 150 g 00152514 6u

1,4 kg 00152602 2u

5 kg 00152617*
Allergènes: Ingrédients: Allergènes: Ingrédients:

Allergènes: Ingrédients:

café

Café espresso lyophilisé Capuccino

crispy crispy
250 g 45500200 6u 250 g 00152502 6u

1,2 kg 45500202* 2u 1,2 kg 00152612* 2u

5 kg 00152615*
VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

*Vérifier la disponibilité

Allergènes: Ingrédients:

106
 lyophilisés
& c r i s p i e s

wet proof crispies

Fruit de la passion Fraise Framboise

wet proof crispy wet proof crispy wet proof crispy
400 g 44050902 6u 400 g 44050904 6u 400 g 44050906 6u

2,5 kg 44051002* 2u 2,5 kg 44051004* 2u 2,3 kg 44051006* 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Mangue Citron vert Grenade

wet proof crispy wet proof crispy wet proof crispy
400 g 44050908 6u 400 g 44050915 6u 400 g 44050927 6u

15 kg 44050916* 12,8 kg 44050928*

VEGAN

Allergènes:
VEGAN VEGAN
Ingrédients: – Traces:
Allergènes: Allergènes:
*Vérifier la disponibilité

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

107
 lyophilisés
& c r i s p i e s

wet proof crispies

Cerise Cassis Ananas

wet proof crispy wet proof crispy wet proof crispy
400 g 44050917 6u 400 g 44050921 6u 400 g 44050923 6u

20 kg 44050918* 20 kg 44050922* 20 kg 44050924*

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Banane
Yocrispy wet proof wet proof crispy
400 g 44050900 6u 400 g 44050925 6u

2,5 kg 44051000* 2u
VEGAN

Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Ingrédients: Traces:
*Vérifier la disponibilité

108
saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
fruits

biscuit 100 g/kg croissant 30 g/kg meringue 100 g/kg macaron 20 g/kg + 6 g/kg
food colour betterave

Cassis
lyophilisé en poudre
700 g 44050484 6u
glaçage royal 160 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 180 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
2 kg 44050485* 2u + 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 2 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg crème pastissière 100 g/kg pâte 145 g/kg

Cerise Grenade Fruits sauvages

lyophilisée en poudre lyophilisée en poudre lyophilisés en poudre
700 g 44050482 6u 700 g 44050480 6u 700 g 44050411 6u

2 kg 44050483* 2u 2 kg 44050481* 2u 2 kg 44050731* 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

biscuit 100 g/kg croissant 20 g/kg beurre meringue 100 g/kg macaron 20 g/kg + 14 g/kg
food colour betterave
Framboise
lyophilisée en poudre
*Vérifier la disponibilité

300 g 44050302 6u

10 kg 44050308*
glaçage royal 150 g/kg gélatine 80 g/kg couverture 150 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
+ 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 2 h
VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

glace 50 g/kg crème pastissière 50 g/kg pâte 120 g/kg

110
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

biscuit 100 g/kg croissant 100 g/kg meringue 100 g/kg macaron 20 g/kg + 10 g/kg
Fraises food colour rouge

lyophilisée en poudre
250 g 44050342 6u

2 kg 44050306 2u
glaçage royal 140 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 200 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
20 kg 44050706* + 100 g/kg beurre de cacao
conchage: 3 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 50 g/kg crème pastissière 50 g/kg pâte 160 g/kg

Fraises sauvages
Fraises écailles-pépins lyophilisée en poudre
500 g 44050415 6u 600 g 44050463 6u

3 kg 44050464* 2u
VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Mûres
*Vérifier la disponibilité

en poudre
650 g 44050444 6u

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

111
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
fruits

biscuit 150 g/kg croissant 30 g/kg meringue 150 g/kg macaron 20 g/kg + 4 g/kg
food colour jaune

Citron (peau)
lyophilisée en poudre
250 g 44050490 6u glaçage royal 150 g/kg gélatine 80 g/kg couverture 150 g/kg beurre de cacao 150 g/kg
+ 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 1,5 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg crème pastissière 75 g/kg pâte 100 g/kg

Citron (pulpe) Pamplemousse (peau) Orange (pulpe)

lyophilisée en poudre lyophilisée en poudre lyophilisée en poudre
500 g 44050722* 6u 1 kg 44050456* 2u 500 g 44050732 6u

2 kg 44050723* 2u 3 kg 44050733* 2u
VEGAN

VEGAN Allergènes: Ingrédients: – Traces: VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Citron vert (pulpe) Citron vert (peau) Yuzu (peau)

*Vérifier la disponibilité

lyophilisée en poudre lyophilisée en poudre lyophilisée en poudre

400 g 44050724 6u 400 g 44050467 6u 250 g 44050494 6u

2 kg 44050725* 2u 2 kg 44050468* 2u 1,8 kg 44050495* 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

112
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

biscuit 150 g/kg + 4 g/kg croissant 30 g/kg meringue 150 g/kg + 4 g/kg macaron 30 g/kg
food colour jaune food colour jaune

Yuzu (pulpe)
lyophilisée en poudre
400 g 44050492 6u
glaçage royal 130 g/kg gélatine 80 g/kg couverture 100 g/kg beurre de cacao 150 g/kg
2 kg 44050493* 2u + 50 g/kg beurre de cacao
conchage: 1,5 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg crème pastissière 70 g/kg pâte 80 g/kg

biscuit 150 g/kg + 2 g/kg croissant 30 g/kg meringue 150 g/kg + 1 g/kg macaron 30 g/kg + 8 g/kg
food colour orange food colour orange food colour orange

Orange (peau)
lyophilisée en poudre
500 g 44050734 6u
glaçage royal 160 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 150 g/kg beurre de cacao 150 g/kg
2 kg 44050735* 2u + 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 2 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg crème pastissière 100 g/kg pâte 120 g/kg
*Vérifier la disponibilité

113
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
fruits

biscuit 150 g/kg + 2 g/kg croissant 30 g/kg meringue 150 g/kg + 1 g/kg macaron 20 g/kg + 4 g/kg
food colour orange food colour orange food colour orange

Mandarine (pulpe)
lyophilisée en poudre
650 g 44050496 6u
glaçage royal 160 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 150 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
2,8 kg 44050497* 2u + 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 2 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg crème pastissière 100 g/kg pâte 160 g/kg

Mandarine (peau) Kiwi Pêche

lyophilisée en poudre lyophilisé en poudre lyophilisée en poudre
300 g 44050498 6u 400 g 44050457 6u 500 g 44050726 6u

1,6 kg 44050499* 2u 2 kg 44050458* 2u 2 kg 44050727* 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

biscuit 150 g/kg + 1 g/kg croissant 80 g/kg meringue 150 g/kg + 1 g/kg macaron 20 g/kg + 4 g/kg
food colour jaune food colour jaune food colour orange

Abricot
lyophilisé en poudre
*Vérifier la disponibilité

800 g 44050474 6u

glaçage royal 170 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 180 g/kg beurre de cacao 200 g/kg
2 kg 44050475* 2u
+ 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 2 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg crème pastissière 100 g/kg pâte 180 g/kg

114
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

biscuit 200 g/kg + 2 g/kg croissant 30 g/kg meringue 200 g/kg + 4 g/kg macaron 20 g/kg
food colour jaune food colour jaune

Banane
lyophilisée en poudre
700 g 44050736 6u
glaçage royal 150 g/kg gélatine 80 g/kg couverture 300 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
2 kg 44050737* 2u + 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 1,5 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg + 4 g/kg crème pastissière 75 g/kg pâte 240 g/kg
food colour jaune

Pomme
lyophilisée en poudre
700 g 44050401 6u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

biscuit 150 g/kg croissant 30 g/kg meringue 150 g/kg macaron 20 g/kg + 5 g/kg
food colour orange

Pomme verte
lyophilisée en poudre
*Vérifier la disponibilité

400 g 44050465 6u

2 kg 44050466* 2u glaçage royal 17 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 150 g/kg

+ 70 g/kg beurre de cacao
beurre de cacao 200 g/kg

conchage: 1 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg + 1 g/kg crème pastissière 150 g/kg pâte 180 g/kg
food colour verte
115
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
fruits

Poire Fig
lyophilisée en poudre lyophilisée en poudre
500 g 44050459 6u 600 g 44050476 6u

2 kg 44050460* 2u 2 kg 44050477* 2u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Ananas Crème de noix de coco

lyophilisée en poudre en poudre
2 kg 44050479* 2u 500 g 44050472 6u

VEGAN

Allergènes: Allergènes: Ingrédients:

Ingrédients: – Traces: Dosage: 10-200 g/kg

biscuit 200 g/kg croissant 80 g/kg meringue 200 g/kg macaron 20 g/kg

Lait de noix de coco

en poudre
*Vérifier la disponibilité

400 g 44050413 6u glaçage royal 160 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 200 g/kg beurre de cacao 150 g/kg
+ 100 g/kg beurre de cacao
10 kg 44050445* conchage: 1 h

Allergènes: Ingrédients:
glace 100 g/kg crème pastissière 100 g/kg pâte 80 g/kg

116
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

biscuit 150 g/kg croissant 30 g/kg meringue 150 g/kg macaron 300 g/kg + 6 g/kg
food colour orange + 4 g/kg
Mangue food colour jaune

lyophilisée en poudre
600 g 44050728 6u

3 kg 44050729* 2u
glaçage royal 150 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 180 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
10 kg 44050700* + 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 2 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg + 4 g/kg crème pastissière 100 g/kg pâte 240 g/kg
food colour jaune

biscuit 200 g/kg croissant 100 g/kg meringue 200 g/kg + 8 g/kg macaron 20 g/kg + 6 g/kg
food colour jaune food colour jaune

Fruit de la passion
lyophilisé en poudre
700 g 44050720 6u
glaçage royal 270 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 180 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
3 kg 44050721* 2u + 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 2 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg + 2 g/kg crème pastissière 150 g/kg pâte 100 g/kg
food colour orange
*Vérifier la disponibilité

117
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
légumes

Épinards Artichaut Chou-fleur

poudre extrait naturel en poudre extrait naturel en poudre
250 g 47300052 6u 400 g 47300006 6u 400 g 47300004 6u

10 kg 47300005*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: VEGAN

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Allergènes:

Ingrédients: – Traces:
Dosage: 2-30 g/kg

biscuit 100 g/kg croissant 80 g/kg meringue 100 g/kg macaron 20 g/kg

Asperge blanche
extrait naturel en poudre
400 g 47300008 6u

10 kg 47300009* glaçage royal 90 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 100 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
+ 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 1,5 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
Dosage: 0,2-2% dans les soupes, les glace 100 g/kg crème pastissière 50 g/kg pâte 140 g/kg
sauces et les élaborations

Maïs Umami de légumes

extrait naturel en poudre poudre
*Vérifier la disponibilité

700 g 47300023 6u 250 g 46500051 6u

VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Dosage: 0,3-1 g/kg

118
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

biscuit 150 g/kg croissant 100 g/kg meringue 150 g/kg macaron 20 g/kg + 10 g/kg
food colour orange

Citrouille
extrait naturel en poudre
400 g 47300019 6u

glaçage royal 150 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 180 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
+ 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 1,5 h
Allergènes:
Ingrédients:
Traces:
glace 100 g/kg crème pastissière 75 g/kg pâte 120 g/kg

biscuit 150 g/kg + 2 g/kg croissant 40 g/kg meringue 150 g/kg + 2 g/kg macaron 20 g/kg + 8 g/kg
food colour orange food colour orange food colour orange

Carotte
extrait naturel en poudre
500 g 47300002 6u
glaçage royal 90 g/kg gélatine 70 g/kg couverture 200 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
12 kg 47310002* + 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 1,5 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg + 4 g/kg crème pastissière 80 g/kg pâte 120 g/kg
food colour orange
*Vérifier la disponibilité

119
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
légumes

biscuit 120 g/kg croissant 30 g/kg meringue 120 g/kg macaron 20 g/kg + 8 g/kg
food colour orange

Poivre rouge grillé

extrait naturel en poudre
glaçage royal 240 g/kg gélatine 80 g/kg couverture 200 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
600 g 47300018 6u + 100 g/kg beurre de cacao
conchage: 1,5 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 50 g/kg crème pastissière 75 g/kg pâte 180 g/kg

biscuit 200 g/kg croissant 30 g/kg meringue 200 g/kg macaron 20 g/kg + 4 g/kg
food colour rouge + 4 g/kg
food colour orange

Tomate
lyophilisée en poudre
600 g 47300014 6u
glaçage royal 160 g/kg gélatine 80 g/kg couverture 150 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
+ 70 g/kg beurre de cacao
3 kg 47320014* 2u conchage: 1,5 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces: glace 50 g/kg crème pastissière 100 g/kg pâte 180 g/kg

Betterave Flocon de tomate

*Vérifier la disponibilité

extrait naturel en poudre extrait naturel en poudre

300 g 47300016 6u 300 g 47300013 6u

7 kg 47310016* 10 kg 47300010*

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

120
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

Ail noir Farine d’olives noires Farine d’olives vertes

lyophilisé en poudre lyophilisée en poudre déshydraté en poudre
250 g 47300058 6u 150 g 44050393 6u 400 g 00050524 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

biscuit 100 g/kg croissant 30 g/kg meringue 100 g/kg macaron 40 g/kg + 2 g/kg
food colour verte

Olive verte
lyophilisée en poudre
400 g 44050452 6u
glaçage royal 170 g/kg gélatine 40 g/kg couverture 150 g/kg beurre de cacao 100 g/kg
10 kg 44050453* + 70 g/kg beurre de cacao
conchage: 1,5 h

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
glace 100 g/kg + 2 g/kg crème pastissière 150 g/kg pâte 120 g/kg
food colour verte

truffe et champignons
*Vérifier la disponibilité

Cèpe (boletus edulis)

poudre lyophilisée
100 g 49020000 6u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: – Traces:
121
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
herbes et fleurs

Origan Thym Basilic

lyophilisé en poudre lyophilisé en poudre lyophilisé en poudre
60 g 47800101 6u 60 g 47800105 6u 60 g 47800107 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Estragon Aneth Menthe verte

lyophilisé en poudre lyophilisé en poudre extrait naturel en poudre
– – 6u – – 6u 500 g 47200000 6u

12 kg 47200036*
VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: VEGAN

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:
Allergènes:
Ingrédients: – Traces:

Camomille Fruits rouges et hibiscus

*Vérifier la disponibilité

Extrait naturel en poudre Extrait naturel en poudre

500 g 47200010 6u 500 g 47200004 6u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

122
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

épices

Poivre rouge doux en Piment Chipotle

Tandoori Massala poudre sec en poudre
250 g 48000239 6u 300 g 48000247 6u 200 g 47490042 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Dosage: 5-10 g/kg Origine: Espagne Chile frais: Jalapeño (fumé)

Moutarde Karashi en poudre Sumac Curry de Madras

200 g 48000258 6u 250 g 48000227 12 u 200 g 48000233 6u

600 g 48000254* 6u
VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: VEGAN Allergènes:

Sans allergènes Ingrédients: – Traces:
Origine: Tamil Nadu

Mélange de pain d’épices

Raz el hanout en poudre Canelle
*Vérifier la disponibilité

250 g 48000237 12 kg 400 g 48000205 6u poudre

400 g 48000203 6u
VEGAN VEGAN
10 kg 48000208*
Allergènes: Sans allergènes
Ingrédients: VEGAN

Sans allergènes

123
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
racines

Gingembre biologique Racine de réglisse Réglisse

poudre poudre Extrait naturel en poudre
175 g 48000222 6u 250 g 48000211 6u 400 g 47200002 6u

10 kg 48000244*
VEGAN VEGAN

VEGAN Allergènes: Allergènes:

Sans allergènes Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

thé

Thé vert Thé vert Thé vert

“Matcha A” Bio “Matcha C” Bio “Matcha E” Bio
poudre poudre poudre
350 g 47200034 6u 350 g 47200033 6u 350 g 47200038 6u

1 kg 47200031* 1 kg 47200032* 1 kg 47200037*

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

origine: Japon thé cérémoniel origine: Japon origine: Japon

*Vérifier la disponibilité

124
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
japon

Wasabi vert
poudre
200 g 48000213 6u

600 g 48000225* 6u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: Traces:

fromages et produits laitiers

Fromage de chèvre Quarpols

arôme naturel en poudre arôme en poudre
500 g 00151512 6u
2,5 kg 00151500 6u

Allergènes: Ingrédients:
Allergènes:
Dosage: 10-30 g/kg Ingrédients:
Traces:
Dosage: 100 g/L

Fromage type Mozzarella

*Vérifier la disponibilité

arôme en poudre
500 g 00151514 6u

Allergènes: Ingrédients:
Dosage: 10-30 g/kg

125
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
fromages et produits laitiers

Yopols mediterranean Yopols sans acidité Living yogurt

poudre naturelle poudre naturelle ferments vivants en poudre
800 g 00151002 6u
2,5 kg 00151000 6u 600 g 00151013 6u

15 kg 00151104*

Allergènes: Ingrédients:
Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: Ingrédients: Traces: Dosage: 15-30 g/L

Dosage: 50 g/kg Dosage: 50 g/kg

Fromage type emmental Fromage bleu Mascarpols

arôme en poudre arôme en poudre poudre naturelle
500 g 00151516 6u 500 g 00151518 6u 400 g 00151502 6u

10 kg 00151604

Allergènes: Ingrédients: Allergènes: Ingrédients:

Dosage: 10-30 g/kg Dosage: 10-30 g/kg Allergènes: Ingrédients:

Fromage type italien Fromage type cheddar Natpols

arôme en poudre arôme en poudre poudre naturelle
500 g 00151520 6u 500 g 00151508 6u 400 g 00150410 6u
*Vérifier la disponibilité

10 kg 00151521* 2 kg 00150411*
10 kg 00150420*
Allergènes: Ingrédients:

Allergènes: Ingrédients: Dosage: 10-30 g/kg

Dosage: 2-20 g/kg Allergènes: Ingrédients:

Dosage: 100 g / 150 ml d’eau

126
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

fromages et produits laitiers

Mantepols Lait 1% de matière grasse Lait caramélisé

poudre naturelle poudre naturelle poudre
400 g 00150103 6u 500 g 00150512 6u 750 g 00150509 6u

15 kg 00150516*

Allergènes: Allergènes: Ingrédients:

Ingrédients: Allergènes: Ingrédients:
Traces:

bouillons et viandes

Lait 26% de matière grasse Umami de viande Umami de volaille

poudre naturelle poudre poudre
500 g 00150507 6u 200 g 46500001 6u 250 g 46500053 12 u

15 kg 00150518*

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage: 0,3-0,2 g/kg
Allergènes: Ingrédients: Dosage: 0,3-1 g/kg

Dosage: 15% poudre / 85% eau

oeuf
*Vérifier la disponibilité

Oeuf entier
poudre
400 g 00200206 6u

Allergènes: Ingrédients:
127
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
mer GAMME PLANCTON
Dosage: q/s •
Planctoplus / Easyplancton / Planctopure
Réhydrater le produit avec de l’eau (10 g / 25 ml d’eau).
• La pâte hydratée peut se conserver en chambre froide 24 h.
• Elle peut s’utiliser crue ou la rajouter à une préparation avec le feu éteint.
• Elle perd ses propriétés organoleptiques lorsqu’ elle est cuisinée pendant plus de 2 minutes.

Planctoplus Easyplancton Planctopure

poudre poudre poudre
50 g 47155062 24 u 50 g 47155066 24 u 50 g 47155067 24 u

VEGAN

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces:

Algue Chlorella séchée Algue Crevette

poudre séchée en poudre extrait naturel en poudre
300 g 47155060 6u 300 g 09500011 12 u 40 g 09500024 24 u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients:
Traces:

Anchois en poudre Huître Moule

*Vérifier la disponibilité

en poudre lyophilisée en poudre lyophilisée en poudre

300 g 09500019 6u 250 g 09500002 12 u 250 g 09500004 12 u

Allergènes: Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Traces: Ingrédients: Ingrédients:
Traces: Traces:
128
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

mer

Eau de mer Umami de mer Spiruline séchée

poudre saveur de mer en poudre poudre
250 g 09500000 6u 250 g 46500038 6u
300 g 47155061 6u
500 g 46500037* 6u
VEGAN
VEGAN
Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes:
La note iodée de mer sans sodium. Alérgenos: Ingrédients: –
Note: s’utilise comme le sel et peut Ingrédients:
provoquer un effet de chaleur en Traces:
bouche ou sur le liquide dans lequel
on l’applique. Condiment. Ne pas Traces:
ingérer directement.
Dosage: 40-50 g/kg

Encre de seiche
lyophilisée en poudre
70 g 09500021 6u

300 g 09500014 6u

10 kg 09500015*

Allergènes:
Ingrédients:
Traces:
Cuire le produit à 90/100 °C
*Vérifier la disponibilité

129
 saveurs en poudre
lyophilisés
& extraits

saveurs en poudre
vin et vinaigre

Vin noir Vinaigre de pomme Vinaigre balsamique

200 g 00405500 6u 250 g 00405502 6u 250 g 00405504 6u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes:

Ingrédients: Traces:

bonbons et miel

Miel Dulce de leche

poudre poudre
300 g 00152530 6u 500 g 00152000 6u

10 kg 00152004*

Allergènes: Ingrédients:

Allergènes: Ingrédients:

fumée

Arôme de fumée Arôme de fumée de hêtre Grillé

poudre poudre poudre
500 g 52005003 6u 500 g 52005006 6u 400 g 52005005 6u

10 kg 52005008*
VEGAN VEGAN

VEGAN Sans allergènes Sans allergènes

Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

Notes de fumée

Paprika doux Poivre rouge

fumé en poudre fumé épicé
250 g 48000251 6u 250 g 48000252 6u

VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

130
s a v e u r s
& e s s e n c e s
 essences naturelles
hydrosolubles
Essences naturelles en base glycérine. La glycérine est un émulsifiant qui facilite l’application
de l’arôme aussi bien dans des bases aqueuses que des bases grasses jusqu’ à un 95% d’huile.
s a v e u r s Idéale pour appliquer dans des ganaches, sauces, mousses, glaces, …
& e s s e n c e s

fruits secs

Amande amère Noisette grillée Pistache

arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46020000 7 g 46020003 7 g 46020015
50 g 46020001 50 g 46020004 50 g 46020016
1 kg 46020002* 1 kg 46020005* 1 kg 46020017*

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients:

fleurs

Arôme floral type

Fleur d’oranger Jasmin Lavande violette
arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46080015 7 g 46080018 7 g 46080000 7 g 46080012
50 g 46080016 50 g 46080019 50 g 46080001 50 g 46080014
1 kg 46080017* 1 kg 46080020* 1 kg 46080002* 1 kg 46080013*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes: Sans allergènes Sans allergènes

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: –
Traces:

eaux de fleurs

Sureau Rose de Damas Eau de rose Eau de fleur d’oranger

*Vérifier la disponibilité

arôme naturel arôme naturel eau naturelle aromatique eau naturelle aromatique
7 g 46080033 7 g 46080021 100 g 41500000 10 u 100 g 41500002 10 u
50 g 46080034 50 g 46080022
1 kg 46080035* 1 kg 46080023* 1 kg 41500004* 15 u 1 kg 41500006*

VEGAN VEGAN
VEGAN VEGAN
Sans allergènes Sans allergènes
Sans allergènes Sans allergènes

132
 s a v e u r s
& e s s e n c e s

herbes

Menthe jardin Menthe douce Menthe verte Menthe glacée

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46140073 7 g 46140036 7 g 46140039 7 g 46140033
50 g 46140074 50 g 46140037 50 g 46140040 50 g 46140034
1 kg 46140075* 1 kg 46140038* 1 kg 46140041* 1 kg 46140035*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Basilic Aneth Thym Citronnelle

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46140003 7 g 46140000 7 g 46140051 7 g 46140018
50 g 46140005 50 g 46140001 50 g 46140052 50 g 46140019
1 kg 46140004* 1 kg 46140002* 1 kg 46140053* 1 kg 46140020*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Allergènes: Sans allergènes Allergènes:

Ingrédients: – Ingrédients: –
Traces: Traces:

épices

Romarin Verveine Canelle Safran

*Vérifier la disponibilité

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel

7 g 46140045 7 g 46140012 7 g 46090000 7 g 46090052
50 g 46140046 50 g 46140013 50 g 46090001 50 g 46090053
1 kg 46140047* 1 kg 46140014* 1 kg 46090002* 1 kg 46090054*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Allergènes: Sans allergènes Allergènes:

Ingrédients: – Ingrédients: – Traces:
Traces:
133
 s a v e u r s
& e s s e n c e s

essences naturelles hydrosolubles

épices

Chili Fève de Tonka Extrait pur de vanille

arôme naturel arôme naturel Bourbon de Madagascar
7 g 46090040 7 g 46090055 Type Gourmet
50 g 46090041 50 g 46090056 arôme naturel
1 kg 46090042* 1 kg 46090057*
7 g 46090037
50 g 46090038
VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

VEGAN
Selon les recommandations de
l’UE ne pas dépasser le dosage Sans allergènes
recommandé, 0,2 g/kg.
Dosage: 8 g/kg
Pas de vente aux États Unis

légumes

Concombre Carotte (terre) Rhubarbe Ail frit

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46170012 7 g 46170036 7 g 46170033 7 g 46170003
50 g 46170013 50 g 46170037 50 g 46170034 50 g 46170004
1 kg 46170014* 1 kg 46170038* 1 kg 46170035* 1 kg 46170005*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

fruits

Orange douce Orange amère Pamplemousse Mandarine

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
*Vérifier la disponibilité

7 g 46000103 7 g 46000106 7 g 46000109 7 g 46000112

50 g 46000104 50 g 46000107 50 g 46000110 50 g 46000113
1 kg 46000105* 1 kg 46000108* 1 kg 46000111* 1 kg 46000114*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

134
Dosage arôme: * Nombre de gouttes en prenant
2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ* comme référence la densité
moyenne qui présente la gamme
complète de produits. En général,
Dosage arôme naturel: les arômes naturels ont une
0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ* densité plus élevée.

s a v e u r s
& e s s e n c e s

essences naturelles hydrosolubles

fruits

Zeste de citron Citron vert Yuzu Citron vert Kaffir

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46000121 7 g 46000124 7 g 46000133 7 g 46000127
50 g 46000122 50 g 46000125 50 g 46000134 50 g 46000128
1 kg 46000123* 1 kg 46000126* 1 kg 46122098* 1 kg 46000129*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Allergènes: Sans allergènes

Ingrédients: –
Traces:

Bergamote Pomme Golden Poire Cerise

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46000136 7 g 46010003 7 g 46010009 7 g 46010023
50 g 46000137 50 g 46010004 50 g 46010010 50 g 46010022
1 kg 46000138* 1 kg 46010005* 1 kg 46010011* 1 kg 46010021*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Banane Noix de coco Fraise mûre Fraise sauvage

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46010063 7 g 46010105 7 g 46010072 7 g 46010078
50 g 46010064 50 g 46010106 50 g 46010073 50 g 46010079
*Vérifier la disponibilité

1 kg 46010065* 1 kg 46010107* 1 kg 46010074* 1 kg 46010080*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

135
 Dosage arôme: * Nombre de gouttes en prenant
2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ* comme référence la densité
moyenne qui présente la gamme
complète de produits. En général,
Dosage arôme naturel: les arômes naturels ont une
0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ* densité plus élevée.

s a v e u r s
& e s s e n c e s

essences naturelles hydrosolubles produits

fruits laitiers

Figue Framboise Réglisse Beurre

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46010054 7 g 46010093 7 g 46010123 7 g 46160003
50 g 46010055 50 g 46010094 50 g 46010124 50 g 46160004
1 kg 46010056* 1 kg 46010095* 1 kg 46160005*
VEGAN
VEGAN VEGAN
Sans allergènes Allergènes:
Sans allergènes Sans allergènes
Ingrédients:

essences naturelles hydrosolubles

arbres et forêts

Forêt de la Pin
Chêne méditerranée Eucalyptus Méditérranéen
arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
7 g 46070009 7 g 46070018 7 g 46070000 7 g 46070006
50 g 46070010 50 g 46070019 50 g 46070001 50 g 46070007
1 kg 46070011* 1 kg 46070020* 1 kg 46070002* 1 kg 46070008*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Allergènes: Sans allergènes Allergènes:

Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

racines alcools

Wasabi Gingembre Gin Rhum

arôme naturel arôme naturel arôme naturel arôme naturel
*Vérifier la disponibilité

7 g 46130000 7 g 46130003 7 g 46230009 7 g 46230025

50 g 46130001 50 g 46130004 50 g 46230010 50 g 46230026
1 kg 46130002* 1 kg 46130005* 1 kg 46230011* 1 kg 46230027*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

136
essences
hydrosolubles
Essences en base glycérine. La glycérine est un émulsifiant qui facilite l’application de l’arôme
aussi bien dans des bases aqueuses que des bases grasses jusqu’ à un 95% d’huile. Idéale
pour appliquer dans des ganaches, sauces, mousses, glaces, …
s a v e u r s
& e s s e n c e s

fruits
sucres secs

Miel Caramel Toffee Châtaigne

arôme arôme arôme arôme
7 g 46110015 7 g 46110009 7 g 46110012 7 g 46020018
50 g 46110016 50 g 46110010 50 g 46110013 50 g 46020019
1 kg 46110017* 1 kg 46110011* 1 kg 46110014* 1 kg 46020020*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

cacao fleurs

Chocolat blanc Chocolat amer Violette Rose

arôme arôme arôme arôme
7 g 46150006 7 g 46150003 7 g 46080009 7 g 46080024
50 g 46150007 50 g 46150004 50 g 46080010 50 g 46080025
1 kg 46150008* 1 kg 46150005* 1 kg 46080011* 1 kg 46080026*

VEGAN VEGAN
VEGAN VEGAN
Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

légumes graines pain

Tomate mûre Moutarde Pain (croûte)

arôme arôme arôme
*Vérifier la disponibilité

7 g 46170024 7 g 46040006 7 g 46110000

50 g 46170025 50 g 46040007 50 g 46110001
1 kg 46170026* 1 kg 46040008* 1 kg 46110002*

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Allergènes: Ingrédients: Sans allergènes

137
 s a v e u r s
& e s s e n c e s

essences hydrosolubles
fruits

Cassis Pomme verte Pomme cuite Pastèque

arôme arôme arôme arôme
7 g 46010081 7 g 46010000 7 g 46010006 7 g 46010039
50 g 46010082 50 g 46010001 50 g 46010007 50 g 46010040
1 kg 46010083* 1 kg 46010002* 1 kg 46010008* 1 kg 46010041*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Litchi Abricot Amarena Pêche

arôme arôme arôme arôme
7 g 46010108 7 g 46010036 7 g 46010027 7 g 46010030
50 g 46010109 50 g 46010037 50 g 46010028 50 g 46010031
1 kg 46010110* 1 kg 46010038* 1 kg 46010029* 1 kg 46010032*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Mangue mûre Fruit de la passion

arôme arôme
7 g 46010102 7 g 46010111
50 g 46010103 50 g 46010112
*Vérifier la disponibilité

1 kg 46010104* 1 kg 46010113*

VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

138
 Dosage arôme: * Nombre de gouttes en prenant
2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ* comme référence la densité
moyenne qui présente la gamme
complète de produits. En général,
Dosage arôme naturel: les arômes naturels ont une
0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ* densité plus élevée.

s a v e u r s
& e s s e n c e s

essences hydrosolubles
arbres et forêts fumée café

Mousse Terre humide Gras de fumée Café espresso

arôme arôme arôme arôme
7 g 46070015 7 g 46070012 7 g 46220000 7 g 46020012
50 g 46070016 50 g 46070013 50 g 46220001 50 g 46020013
1 kg 46070017* 1 kg 46070014* 1 kg 46220002* 1 kg 46020014*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

produits
champignons et levures laitiers

Truffe noire Truffe blanche Cèpe (boletus edulis) Yaourt méditerranéen

arôme arôme arôme arôme
7 g 46030006 7 g 46030003 7 g 46030000 7 g 46160000
50 g 46030007 50 g 46030004 50 g 46030001 50 g 46160001
1 kg 46030008* 1 kg 46030005* 1 kg 46030002* 1 kg 46160002*

VEGAN VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Allergènes: Sans allergènes

Ingrédients:

mer

Langouste Oursin Tête de crevette

arôme arôme arôme
7 g 46190009 7 g 46190015 7 g 46190000
50 g 46190010 50 g 46190016 50 g 46190001
*Vérifier la disponibilité

1 kg 46190011* 1 kg 46190017* 1 kg 46190002*

VEGAN

Sans allergènes Allergènes: Allergènes:

Ingrédients: Ingrédients:

139
 s a v e u r s
& e s s e n c e s

essences hydrosolubles
viande

Bacon fumé Jambon ibérique Foie gras

arôme arôme arôme
7 g 46180000 7 g 46180018 7 g 46180012
50 g 46180001 50 g 46180019 50 g 46180013
1 kg 46180002* 1 kg 46180020* 1 kg 46180014*

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

fiction

Cola Cookie
arôme arôme
7 g 46210003 7 g 46110025
50 g 46210004 50 g 46110026
1 kg 46210005* 1 kg 46110027*

VEGAN

Sans allergènes Allergènes:

Ingrédients:

alcools

Barbe à papa Chewing gum Whisky Vin doux type PX

arôme arôme arôme arôme
7 g 46210018 7 g 46210009 7 g 46230000 1 kg 46230059*
50 g 46210019 50 g 46210010 50 g 46230001
1 kg 46210020* 1 kg 46210011* 1 kg 46230002*
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

VEGAN VEGAN Sans allergènes

Sans allergènes Sans allergènes Allergènes:
Ingrédients:

140
essences naturelles
liposolubles
Essences naturelles à base d’huile ou arômes purs pour utiliser dans des élaborations à base
d’huile, des couvertures ou des pralinés
s a v e u r s
& e s s e n c e s

herbes champignons

Basilic Romarin Truffe blanche Truffe noire

arôme naturel liposoluble arôme naturel liposoluble arôme naturel liposoluble arôme naturel liposoluble
50 g 46145001 50 g 46145004 7 g 46035014 7 g 46035013
1 kg 46145002* 1 kg 46145005* 50 g 46035009 50 g 46035011
1 kg 46035010* 1 kg 46035012*
VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

fruits

Dosage arôme:
Orange douce Citron * Nombre de gouttes en prenant
2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ* comme référence la densité
arôme naturel liposoluble arôme naturel liposoluble moyenne qui présente la gamme
complète de produits. En général,
50 g 46005001 7 g 46005006 Dosage arôme naturel: les arômes naturels ont une
1 kg 46005002* 50 g 46005004 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ* densité plus élevée.
1 kg 46005005*
VEGAN

Sans allergènes VEGAN

Sans allergènes

*Vérifier la disponibilité

141
 la boîte de l’alphabet
des saveurs
s a v e u r s
& e s s e n c e s
personnaliser
votre boîte avec...
15 ou 40
essences
Boîte personnalisée 15 1 Remplissez chaque carré
15 essences
avec le numéro de chaque
46600014
1 boîte essence.
2 Remplissez les informations
demandées en bas de page.
3 Envoyez-nous ce document
rempli: en ligne, par courrier ou
autre selon votre préférence.
4 Une fois que nous rece-
vons votre commande, nous
la préparons et vous four-
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176
169
Boîte personnalisée 40
40 essences 1 boîte
46600013

36

267
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260 OBJECTIFS DE L’ALPHABET DES SAVEURS

1. Former le secteur de la gastronomie à l’analyse sensorielle.

2. Accélérer la création de nouvelles combinaisons grâce à une analyse olfactive préalable de leurs composantes.
3. Analyser les mariages de saveurs.
4. Inciter le monde de la gastronomie à nuancer et complexifier les saveurs.
5. L’utiliser comme ingrédient.

En l’occurrence, l’essence est hydro et liposoluble et, par conséquent, peut être utilisée avec une base aqueuse, voire avec des graisses.
142
 colorants
naturels en poudre

BISCUIT CROISSANT MERINGUE MACARON

Rouge
en poudre
200 g 59500000 6u

500 g 59500002* 2u

VEGAN
30 g/kg + 2 g/kg acid 4 g/kg 4 g/kg 30 g/kg + 8 g/kg acid
Sans allergènes

Rouge cerise
en poudre
300 g 59500013 6u

700 g 59500014* 6u

VEGAN 24 g/kg + 2 g/kg acid 10 g/kg 10 g/kg 12 g/kg

Sans allergènes

Rouge betterave
en poudre
300 g 59500019 6u

700 g 59500020* 6u

VEGAN
40 g/kg 20 g/kg 40 g/kg 36 g/kg
Sans allergènes

Bleu
en poudre
200 g 59500003 6u

500 g 59500004* 6u

VEGAN

Sans allergènes
30 g/kg 30 g/kg 30 g/kg 44 g/kg

Vert
en poudre
200 g 59500005 6u

500 g 59500006* 6u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN

Sans allergènes 30 g/kg 50 g/kg 30 g/kg 52 g/kg

144
 Colorant naturel obtenu à partir de jus de fruits ou de légumes. Ils sont soumis à
un processus de concentration, évaporation et filtration. Ils sont considérés comme
ingrédients, pas d’additifs, sans limite de dosage.

GLAÇAGE ROYAL GÉLATINE COUVERTURE BEURRE DE CACAO GLACE CRÈME PATISSIÈRE PÂTE

34 g/kg 30 g/kg 25 g/kg 8 g/kg 4 g/kg + 5 g/kg acid 30 g/kg + 10 g/kg acid 40 g/kg + 5 g/kg acid

16 g/kg 16 g/kg 40 g/kg 60 g/kg 5 g/kg + 5 g/kg acid 15 g/kg + 5 g/kg acid 30 g/kg + 5 g/kg acid

35 g/kg 35 g/kg 16 g/kg 100 g/kg 30 g/kg 40 g/kg 50 g/kg

20 g/kg 30 g/kg 50 g/kg 35 g/kg 50 g/kg 20 g/kg 40 g/kg

*Vérifier la disponibilité

35 g/kg 25 g/kg 25 g/kg 10 g/kg 30 g/kg 40 g/kg 40 g/kg

145
 colorants
naturels en poudre

BISCUIT CROISSANT MERINGUE MACARON

Jaune
en poudre
200 g 59500007 6u

500 g 59500008* 6u

VEGAN

Sans allergènes 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 15 g/kg

Violette
en poudre
200 g 59500009 6u

500 g 59500010* 6u

VEGAN 20 g/kg 60 g/kg 20 g/kg 15 g/kg

Sans allergènes

Marron
en poudre
200 g 59500011 6u

500 g 59500012* 6u

VEGAN 40 gr / kg 30 g/kg 40 g/kg 15 g/kg

Sans allergènes

Rose
en poudre
200 g 59500015 6u

500 g 59500016* 6u

VEGAN 30 g/kg g/kg 30 g/kg 0,2 g/kg

Sans allergènes

Orange
en poudre
300 g 59500017 6u

700 g 59500018* 6u
*Vérifier la disponibilité

VEGAN
20 g/kg 50 g/kg 20 g/kg 10 g/kg
Sans allergènes

146
GLAÇAGE ROYAL GÉLATINE COUVERTURE BEURRE DE CACAO GLACE CRÈME PATISSIÈRE PÂTE

20 g/kg 15 g/kg 25 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg

15 g/kg 20 g/kg 90 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg

35 g/kg 30 g/kg 60 g/kg 80 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg

10 g/kg 20 g/kg 2 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg

*Vérifier la disponibilité

20 g/kg 10 g/kg 15 g/kg 60 g/kg 24 g/kg 24 g/kg 24 g/kg

147
 colorants
naturels hydrosolubles
en poudre

BISCUIT CROISSANT MERINGUE MACARON

Noire
poudre naturelle
20 g 59400100
300 g 59400101*

VEGAN

Sans allergènes

Violette
poudre naturelle
50 g 59400104
1 kg 59400105*

VEGAN
Sans allergènes

Marron
poudre naturelle
80 g 59400106
1 kg 59400107

VEGAN

Allergènes: Ingrédients:

Marron clair
poudre naturelle
60 g 59400108*
700 g 59400109*

VEGAN
Sans allergènes

Rouge Bordeaux
poudre naturelle
50 g 59400112
600 g 59400113*

VEGAN

Allergènes: Ingrédients:

Rouge cerise
poudre naturelle
*Vérifier la disponibilité

60 g 59400114

VEGAN

Sans allergènes

148
Colorant d’origine naturelle produits à partir d’aliments par extraction sélective,
dans certains cas par moyen de solvants organiques. Ils sont considérés comme
additifs et utilisés avec des dosages précis selon la législation.

GLAÇAGE ROYAL GÉLATINE GLACE CRÈME PATISSIÈRE PÂTE

*Vérifier la disponibilité

Intensité de la couleur indicative. Dosage soumis au règlement en vigueur.

149
 colorants
naturels hydrosolubles
en poudre

BISCUIT CROISSANT MERINGUE MACARON

Rose
poudre naturelle
70 g 59400110
1 kg 59400111*

VEGAN

Sans allergènes

Rouge Hibiscus
poudre naturelle
50 g 59400116

VEGAN

Sans allergènes

Betterave
poudre naturelle
60 g 59400126
700 g 59400127*

VEGAN

Sans allergènes

Jaune citron
poudre naturelle
50 g 59400128
700 g 59400129*

VEGAN

Sans allergènes

Jaune curcuma
poudre naturelle
80 g 59400124

VEGAN

Sans allergènes

Orange carotène
poudre naturelle
60 g 59400130
*Vérifier la disponibilité

800 g 59400131*

VEGAN

Sans allergènes

150
GLAÇAGE ROYAL GÉLATINE GLACE CRÈME PATISSIÈRE PÂTE

*Vérifier la disponibilité

Intensité de la couleur indicative. Dosage soumis au règlement en vigueur.

151
 colorants
naturels hydrosolubles
en poudre

BISCUIT CROISSANT MERINGUE MACARON

Peau d’orange
poudre naturelle
50 g 59400134*

VEGAN

Sans allergènes

Paprika orange
poudre naturelle
60 g 59400132
700 g 59400133*

VEGAN

Sans allergènes

Vert menthe
poudre naturelle
50 g 59400122
500 g 59400123*

VEGAN

Sans allergènes

Vert olive
poudre naturelle
70 g 59400120
1 kg 59400121

VEGAN
Sans allergènes

Blanc
poudre naturelle
30 g 59400181
400 g 59400182*

VEGAN

Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

152
GLAÇAGE ROYAL GÉLATINE GLACE CRÈME PATISSIÈRE PÂTE

*Vérifier la disponibilité

Intensité de la couleur indicative. Dosage soumis au règlement en vigueur.

153
 colorants
métalliques

Bronze Rouge
poudre poudre
30 g 59200007 30 g 59200044
500 g 59200005*
VEGAN

VEGAN
Sans allergènes
Dosage: ≤500 mg/kg
Sans allergènes
Dosage: ≤500 mg/kg

colorants
hydrosolubles

moving colours

Chou rouge moving Caramelina

naturel 1,5 kg 59000061
100 g 59400004
VEGAN
pH pH pH
VEGAN
De base Neutre Acide Allergènes: Ingrédients:
Sans allergènes
Dosage: 40-50g/kg
*Vérifier la disponibilité

Dosage: 0,5-2 g/kg

Le caraméline est utilisé comme
colorant; il transmet également
un fort goût de caramel.

154
colorants
naturels liposolubles
liquides

Jaune œuf Betterave

liquide naturel liquide naturel
100 g 59400200 100 g 59400210

VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

Dosage: 0,5-1% Dosage: 0,5-1%

Jaune bétacarotène Curcuma

liquide naturel liquide naturel
100 g 59400204 100 g 59400214

VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

Dosage: 0,5-1% Dosage: 0,5-1%

Paprika Chlorophylle
liquide naturel liquide naturel
100 g 59400206 100 g 59400212

VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes

Dosage: 0,5-1% Dosage: 0,5-1%

Carmin
liquide naturel
100 g 59400208

Sans allergènes
Dosage: 0,5-1%
*Vérifier la disponibilité

155
 colorants
synthétiques hydrosolubles
en poudre

BISCUIT CROISSANT MERINGUE MACARON

Noir
en poudre
300 g 59200026* 6u

VEGAN

Sans allergènes

Violet
en poudre
70 g 59200012

VEGAN

Sans allergènes

Bleu
en poudre
70 g 59200014
1 kg 59200029* 6u

VEGAN
Sans allergènes

Turquoise
en poudre
60 g 59200013
1 kg 59200028* 6u

VEGAN
Sans allergènes

Marron
en poudre
50 g 59200015
1 kg 59200030* 6u

VEGAN
Sans allergènes

Bordeaux
en poudre
70 g 59200017
1 kg 59200032* 6u

VEGAN
Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

Rouge
en poudre
70 g 59200016
1 kg 59200031* 6u

VEGAN

Sans allergènes
156
Colorants produits à base de sels d’origine minérale ou par synthèse chimique. Il faut
une très faible concentration pour apporter la couleur souhaitée et ils gardent une
forte stabilité pendant longtemps dans plusieurs environnements. Ils sont considérés
comme additifs et utilisés avec des dosages précis selon la législation.

GLAÇAGE ROYAL GÉLATINE GLACE CRÈME PATISSIÈRE PÂTE

*Vérifier la disponibilité

Intensité de la couleur indicative. Dosage soumis au règlement en vigueur.

157
 colorants
synthétiques hydrosolubles
en poudre

BISCUIT CROISSANT MERINGUE MACARON

Orange
en poudre
70 g 59200018
1 kg 59200033* 6u

VEGAN
Sans allergènes

Orange brillant
en poudre
70 g 59200019
1 kg 59200034* 6u

VEGAN
Sans allergènes

Jaune d’œuf
en poudre
70 g 59200020
1 kg 59200035* 6u

VEGAN
Sans allergènes

Jaune citron
en poudre
70 g 59200021
1 kg 59200036* 6u

VEGAN
Sans allergènes

Vert olive
en poudre
70 g 59200024
1 kg 59200039* 6u

VEGAN
Sans allergènes

Vert kiwi
en poudre
70 g 59200023
1 kg 59200038* 6u

VEGAN
Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

Vert menthe
en poudre
70 g 59200022
1 kg 59200037* 6u

VEGAN
Sans allergènes

158
GLAÇAGE ROYAL GÉLATINE GLACE CRÈME PATISSIÈRE PÂTE

*Vérifier la disponibilité

Intensité de la couleur indicative. Dosage soumis au règlement en vigueur.

159
 colorants
synthétiques liposolubles
en poudre (laque)

COUVERTURE BEURRE DE CACAO

Orange
en poudre
30 g 59300003
200 g 59300053

VEGAN

Sans allergènes

Jaune
en poudre
20 g 59300001
200 g 59300051
250 g 59300052*

VEGAN

Sans allergènes

Vert
en poudre
20 g 59300011
120 g 59300061

VEGAN

Sans allergènes

Marron
en poudre
20 g 59300013
120 g 59300063*

VEGAN

Sans allergènes

Rouge
en poudre
20 g 59300005
*Vérifier la disponibilité

120 g 59300055

VEGAN

Sans allergènes

160
 COUVERTURE BEURRE DE CACAO

Bordeaux
en poudre
30 g 59300007
150 g 59300057

VEGAN

Sans allergènes

Bleu
en poudre
20 g 59300009
200 g 59300059

VEGAN

Sans allergènes

Noir
en poudre
20 g 59300015
120 g 59300065

VEGAN

Sans allergènes

Blanc
en poudre
60 g 59300017
300 g 59300067

VEGAN

Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

Intensité de la couleur indicative. Dosage soumis au règlement en vigueur.

161
 colorants
métalliques

Or Argent blanc Argent bleu

poudre poudre poudre
30 g 59200000 30 g 59200001 40 g 59200004
500 g 59200003* 500 g 59200002*
VEGAN

VEGAN VEGAN Sans allergènes

Dosage: ≤500 mg/kg
Sans allergènes Sans allergènes
Dosage: 0,1-0,2 g/kg Dosage: ≤500 mg/kg
Résultat approximatif de couleur.

colorant
fluorescent

Glow
poudre
100 g 59200050

VEGAN

Sans allergènes
Dosage: 1-2 g/L
*Vérifier la disponibilité

162
deep fr i ed
t e x t u r e s
 tempuras
d eep fr i ed
t e x t u r e s

Tempura de blé Protempura

500 g 00050800 6u 300 g 00050804 6u

1,3 kg 00050805 2u
VEGAN

Propriétés: Le croustillant. VEGAN

Utilisation: Mélanger la farine et le Propriétés: Pâte plus croustillante.

stimulateur. Utilisation: Le son du blé et de la farine.
Allergènes: Ingrédients: Allergènes: Ingrédients:
Traces: Traces:

Tempura d’orient Soft tempura

500 g 00050802 6u 500 g 00050806 6u

2,25 kg 00050803 2u

Propriétés: Type battue “Romana”.

Utilisation: Le blé, le maïs, les œufs et la levure.
Propriétés: Tempura de jaune.
Utilisation: Le blé, le maïs et la levure. Allergènes: Ingrédients:
Allergènes: Ingrédients: Traces:
Traces:

Farine de pois chiche Frito andaluz

500 g 43000064 6u 500 g 00050811 6u

VEGAN VEGAN

Propriétés: Farine de pois chiche. Propriétés: Mélange de farines.

Élaborations: - Base de farine de pois chiche.
Allergènes: Sans allergènes Élaborations: Friture type andalou, idéal pour
les poissons et les calamars.
Allergènes: Ingrédients:
Traces:

Dosage:
20-30% du poids de la
farine (max. 40%)
Procrunx
2,5 kg 00050810 2u

VEGAN
*Vérifier la disponibilité

Propriétés: Dextrine de blé. Tempura très

croustillant. Il garde le crous-
tillant longtemps après frit.
Utilisation: Mélanger avec la farine.
Élaborations: Tempura, panées et meringues
Allergènes: Ingrédients:
Traces:

164
air bag
deep fr i ed
t e x t u r e s

Air bag de porc Air bag de porc

farine granuleux
600 g 58400000 6u 750 g 58400002 6u

3 kg 58400014* 2u 3,25 kg 58400012* 2u

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: – Traces: Ingrédients: – Traces:

Air bag de blé Air bag pomme de terre

granuleux granuleux
750 g 58400004 6u 750 g 58400006 6u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Allergènes:
Ingrédients: Traces: Ingrédients: Traces:

Air bag pomme de terre

farine
650 g 58400005 6u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: Traces:

Free air bag Dosage:

200 g/L
poudre
400 g 58400018 6u

VEGAN

Propriétés: Mélange d’amidon de riz et kuzu, qui peut se

*Vérifier la disponibilité

mélanger avec n’importe quel liquide, sec et frit, le

mélange devient croustillant.
Utilisation: Mélanger à froid et porter en ébullition agitant trés
fort. Tirer entre 1-3 mm ou mouler et laisser sécher
pendant 12 hrs. à 50 °C. Frire par immersion à
220 °C pendant 5 secondes.
Remarques: Éviter de le mélanger avec des liquides gras ou à
grand pourcentage en sucres.
Allergènes: Ingrédients: Traces:
165
 fry glue
d eep fr i ed
t e x t u r e s

Fry glue Dosage:

300 g/kg
500 g 00050809 6u

3 kg 00050812 2u

VEGAN

Propriétés: Il possède un effet agglomérant qui retient très bien la garniture.

Utilisation: Mélanger l’amidon avec les texturants remplaçant l’œuf pour pouvoir paner.
Laisser reposer 5 minutes avant son utilisation.
Emploi: Mélanger à froid et secouer trés fort.
Recouvrir vos préparations avec cette poudre avant de les paner.
Remarques: Poudre blanche.
Élaborations: Croquettes et autres recettes panées si la garniture est liquide.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

riz air bag

Riz soufflé
200 g 00050300 6u

800 g 00050302 2u

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: Traces:
*Vérifier la disponibilité

166
PANKO · PAIN POUR FRIRE
deep fr i ed
t e x t u r e s

PANKO DE BLÉ

Panko flocons de blé

200 g 09111002 12 u

270 g 09111016 6u

5 kg 09111050*

VEGAN

Allergènes:
Ingrédients: Traces:

Panko fin de blé Panko granulés de blé

300 g 09111015 6u 200 g 09111054 6u

550 g 09111020* 6u
VEGAN

VEGAN Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: Traces:
Ingrédients: Traces:

PANKO DE MAÏS PANKO D’AVOINE

Flocons de maïs Panko flocons d’avoine

*Vérifier la disponibilité

450 g 00050321 6u 220 g 09111038 6u

430 g 09111039* 6u
VEGAN

Allergènes: VEGAN

Ingrédients: Traces: Allergènes:

Ingrédients: Traces:

167
 PANKO · PAIN POUR FRIRE
d eep fr i ed
t e x t u r e s

PANKO DE
POMME DE TERRE

Panko flocons de pommes de terre Pomme de terrre carrés

260 g 09111030* 6u 350 g 09111031* 6u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Sans allergènes

Panko miettes de pomme de terre Panko bandes de pomme de terre

350 g 09111034 6u 230 g 09111036 6u

700 g 09111035* 6u 450 g 09111037* 6u

VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces: Allergènes: Ingrédients:

PANKO DE
POIS VERTS

Panko miettes de pois verts

*Vérifier la disponibilité

600 g 09111041* 6u

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

168
s u c r e s
t e c h n i q u e s
 s u c r e s
t e c h n i q ue s

sucres techniques
et édulcorants

Sucre glace en poudre Lactose en poudre TABLEAU ANALYTIQUE DES SUCRES

POD 96% Solides 100% / PAC 100% / POD 16%
Solides PAC POD BRIX
750 g 00100300 6u 750 g 00100015 6u
SUCRES
25 kg 00100309 Sucre (saccharose) 100% 100% 100% x
Dextrose 92% 172% 74% x
VEGAN Allergènes: Ingrédients:
Glucose en poudre 33 DE 94% 56% 24% x
Sans allergènes Lactose 100 %. Utilisé à la place du sacc-
harose dans la fabrication des crèmes Glucose en poudre 38 DE 94% 64% 27% x
Saccharose et fécule de maïs. glacées, afin d’en réduire le goût sucré
Décoration de produits pâtissiers et de sans modifier le pouvoir anti-Cristallisant. Fructose 100% 190% 144% x
desserts. Bonbons, caramels et toffee sans édulco-
rant. Lactose 100% 100% 16% x
Isomalt 95% 99% 50% x
Tréhalose 95% 100% 45% x
Palatinose 95% 100% 33% x
Maltodextrine 12 DE 95% 23% 15% x
POLYOLS
Sucre glace Sorbitol 100% 190% 60% x
anti-humidité Fructose en poudre
Maltitol 100% 99% 80% x
poudre Solides 100% / PAC 190% / POD 144%
Manitol 100% 188% 60% x
750 g 00100306 6u 1 kg 00100807 6u
Lactitol 95% 99% 30% x
10 kg 00100305 15 kg 00100806*
Érythritol (Fresh) 100% 280% 70% x
Xylitol 98% 224% 100% x
VEGAN VEGAN
SUCRES LIQUIDES
Sans allergènes Allergènes: Ingrédients: – Traces:
Saccharose, graisses végétales, antiagglo- Glucose liquide 40 DE 80% 76% 45% 77,4%
Fructose 100 %, dérivé de sirop de maïs.
mérant et antioxydant. Édulcorant commun en pâtisserie diététique
Résistant aux variations d’humidité. Glucose liquide 60 DE 82% 114% 67,5% 82%
et aliments pour sportifs.
Décoration de produits pâtissiers et de
desserts. Sucre inverti 70% 190% 125% 72%
Cremsucre 72% 190% 110% 80%
Miel 80% 190% 130% 78%
Sorbitol liquide 70% 133% 42% 67%
Sucre de fruits ND ND 125% 80%

Palatinose en poudre
*Vérifier la disponibilité

Solides 95% / PAC 100% / POD 33% Maltodextrine Agent de charge pour augmenter le volume
de solides.
900 g 00100114 6u Solides 95% / PAC 23% / POD 15% Ajouter à une préparation froide ou chaude
sans hydratation préalable.
900 g 00100620 6u aibles pouvoirs de texturisation, très bonne
VEGAN solubilité à froid.
Remplacement partiel ou total du saccha-
Sans allergènes VEGAN rose dans les recettes où il est utilisé.
Isomaltulose 100 %, dérivé du saccharose.Édul-
corant de substitution du saccharose. Également Sans allergènes
utilisé pour les boissons énergétiques et comme
agent de charge.
170
 s u c r e s
t e c h n i q u e s

Isomalt en poudre Dextrose en poudre Tréhalose en poudre

Solides 95% / PAC 99% / POD 50% Solides 92% / PAC 172% / POD 74% Solides 95% / PAC 100% / POD 45%
1 kg 00100540 6u 750 g 00100507 6u 700 g 00100112 6u

4,5 kg 00100543 2u 3 kg 00100506 2u

VEGAN
20 kg 00100544* 25 kg 00100505
Sans allergènes
VEGAN Tréhalose 100 %, dérivé de l’amidon de ta-
VEGAN
pioca. Agent de charge. Protège et évite la
Sans allergènes Sans allergènes dessiccation des membranes et des protéi-
nes lors du processus de congélation. Forme
Isomalt 100 %, dérivé du saccharose. Il 100 % dextrose. Fabrication de bonbons et une barrière protectrice anti-humidité, no-
peut être remplacé par du saccharose de crèmes glacées. tamment dans le cas des yaourts contenant
dans une proportion de 1:1 sans modifier des biscuits.
les caractéristiques physiques du produit
final. Il fournit la moitié des calories du *Pour plus d’informations, voir la section
saccharose. Stable à hautes températures fibres et agents de charge.
sans brunissement (150 °C). Bonbons et
préparations pâtissières.

Glucose en poudre 33 DE Sucre Fondant en poudre Sugar substitute

Solides 94% / PAC 56% / POD 24% Solides 100% / POD 90% Solides 95% / PAC 90% / POD 90%
600 g 00100617 6u 500 g 00100541 6u 750 g 00100814 6u

3 kg 00100615 2u
VEGAN VEGAN

VEGAN Allergènes: Sans allergènes

Sans allergènes Ingrédients: Traces: Substitut fonctionnel du sucre à base de
fibres solubles et d'édulcorants. Sa com-
Sirop de glucose déshydraté. Prévient la Produit prêt à l’emploi pour les décora- position spécifique offre la possibilité de
reCristallisation du sucre dans les bonbons tions fines et les nappages de gâteaux. Il remplacer à 100 % le sucre de tout produit
et les gommes. Donne de l’élasticité aux ne contient que des protéines végétales, alimentaire dans une proportion de 1:1.
préparations sucrées et en conserve le mo- il est d’un blanc éclatant, très élastique et Il peut également être utilisé pour les pro-
elleux: viennoiseries, ganaches et truffes. convient parfaitement aux décorations très cessus de réduction de graisse.
75 g de glucose en poudre remplacent 100 g raffinées, grâce à ses ingrédients sélecti- Avantages du produit par rapport au sacc-
de glucose liquide. onnés. Ajouter 1 kg de fondant en poudre harose: réduction calorique, teneur élevée
dans 140 g d’eau froide et mélanger avec en fibres propriété comme substitut de
un batteur à vitesse maximale pendant 2 matière grasse, faible indice glycémique et
minutes, puis décorer avec une poche à sans sucre ajouté.
douille ou une spatule. Applications: produits de boulangerie, pro-
duits de pâtisserie, chocolats, glaces et
sorbets, confitures et produits laitiers.

Edulco (Sucralose) en poudre Stevia en poudre

POD 60000% POD 30000%
*Vérifier la disponibilité

120 g 00100113 4u 120 g 46500032 4u

2 kg 00100110* 2u
VEGAN

VEGAN Sans allergènes

Glycosides de stéviol, arôme naturel. Édul-
Sans allergènes corant acalorique utilisé comme substitut du
Sucralose 100 %, dérivé du saccharose. saccharose.
Édulcorant sans-calorie et inerte pour
l’organisme, utilisé en cuisine et pâtisserie
diététique comme substitut du saccharose.
171
 s u c r e s
t e c h n i q ue s

sucres techniques
liquides et en pâte

Sucre Fondant en pâte Glucose liquide 40 DE Glucose liquide 60 DE

Solides 86% / POD 90% / 90° Brix Solides 80% / PAC 76% / POD 45% Solides 82% / PAC 114% / POD 67,5%
77,4° Brix 82° Brix
1.5 kg 00100553 9u
1,5 kg 00100609 6u 1,5 kg 00100662 6u

VEGAN
7 kg 00100633* 2u 7 kg 00100663*
Sans allergènes
7 kg 00100608*
Mélange solide, pâteux et blanc. Il est VEGAN
essentiellement utilisé pour le glaçage de
produits de pâtisserie et la pâtisserie (pâte
feuilletée, biscuits, etc.). Il peut également
VEGAN Sans allergènes
être utilisé comme ingrédient lorsque l’on Sirop de glucose liquide. Indiqué pour des
souhaite obtenir un composé non granu- Allergènes: Ingrédients: – Traces: élaborations de pâtisseries et de glaces
leux. Dosage à volonté. Le produit peut être Sirop de glucose, extrait de l’amidon. avec une forte teneur en alcool. Elle améli-
chauffé à environ 40 °C, au bain-marie ou au Prévient la reCristallisation du sucre dans ore la conservation de la ganache. Rempla-
micro-ondes, pour obtenir un produit plus les bonbons et les gommes. Donne de l’élas- cez une partie ou la totalité du sucre ou du
fluide. Adapté à la préparation de crèmes ticité aux préparations sucrées et en con- glucose dans la recette.
de remplissage. serve le moelleux: viennoiseries, ganaches
et truffes.

Sucre Fondant en pâte Cremsucre en pâte

Solides 88% / POD 92% / 88,5° Brix Solides 72% / PAC 190% / POD 110%
80° Brix
7 kg 00100555
7 kg 00100206*
VEGAN

Sans allergènes VEGAN

Mélange solide, pâteux et blanc. Il est Sans allergènes

essentiellement utilisé pour le glaçage de
produits de pâtisserie et la pâtisserie (pâte Sucre inverti de texture crémeuse, élaboré
feuilletée, biscuits, etc.). Il peut également avec une combinaison de fructose, dextro-
être utilisé comme ingrédient lorsque l’on se et saccharose. C’est un bon humectant
qui permet de conserver les élaborations
*Vérifier la disponibilité

souhaite obtenir un composé non granu-

leux. Dosage à volonté. Le produit peut être de viennoiseries, crèmes et ganaches.
chauffé à environ 40 °C, au bain-marie ou au Haut pouvoir anti congelant qui permet
micro-ondes, pour obtenir un produit plus d’augmenter le PAC dans les glaces et les
fluide. Adapté à la préparation de crèmes produits pour glaceries.
de remplissage. Pourcentage de substitution de saccharose
optimale pour chaque élaboration:
Viennoiserie 25-30% / biscuits et masses
battues 15-20% / caramels et toffees 5-10%
/ glaces et sorbets 30-50% / massepain:
substitution du miel total ou partiel / ma-
zapán 15-20% / truffes et crèmes 10-15%.

172
 s u c r e s
t e c h n i q u e s

sucres techniques
liquides et en pâte

Sucre inverti liquide Sorbitol liquide

Solides 70% / PAC 190% / POD 125% Solides 70% / PAC 133% / POD 42%
72° Brix 67° Brix

1,4 kg 00100214 6u 1,3 kg 00100652 6u

7 kg 00100210* 4u 1,5 kg 00100654*

VEGAN
VEGAN
Sans allergènes
Sans allergènes
Minimum 50 % sorbitol. Extrait de la gluco-
Fructose et glucose. Humectant; les prépa- se. Édulcorant pour aliments diététiques.
rations de viennoiserie où l’on remplace 10- Anti-Cristallisant. Humectant. Stabilise
15 % du saccharose par du sucre inverti l’émulsion et retarde le rancissement des
conservent leur moelleux plus longtemps. graisses dans les ganaches, les truffes ou
Maintient l’humidité des ganaches et des les giandujas.
truffes. Effet antigel pour la préparation de
crèmes glacées.

Sucre de fruits liquide

Solides 80% / PAC 190% / POD 95%
80° Brix
1,5 kg 00100001 6u

7 kg 00100000*

VEGAN
*Vérifier la disponibilité

Sans allergènes
Sucres de fruits. (100 % fruit). Produit su-
crant. Respect maximal du goût.

173
 s u c r e s
t e c h n i q ue s

polyols

Maltitol en poudre Sorbitol en granulés Manitol en poudre

Solides 100% / PAC 99% / POD 80% Solides 100% / PAC 190% / POD 60% Solides 100% / PAC 188% / POD 60%
750 g 00100810 6u 750 g 00100656 6u 500 g 00100004 6u

15 kg 00100811* 3,5 kg 00100657 2u 3 kg 00100007 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Sans allergènes Sans allergènes Sans allergènes

Maltitol 100 %, dérivé du maltose issu de Sorbitol 100 %, extrait de glucose. Édulco- Manitol 100 %, dérivé de la glucose. Édul-
l’amidon. En proportion de 1 pour 1, rem- rant pour aliments diététiques. Anti-Cris- corant pauvre en calories. Il se liquéfie à
place la saccharose, dont il partage les tallisant. Humectant. Stabilise l’émulsion 180 °C et caramélise très rapidement en
propriétés techniques, exception faite de et retarde le rancissement des graisses formant un caramel opaque, très dur et
la température de coloration. Beaucoup dans les ganaches, les truffes ou les pâtes retenant très peu d’humidité.
plus élevée dans le cas du maltitol. à tartiner. N’entraîne pas de coloration par
traitement thermique.

Xylitol Fresh en poudre Lactitol en poudre

Solides 98% / PAC 224% / POD 100% Solides 100% / PAC 280% / POD 70% Solides 95% / PAC 99% / POD 30%
750 g 00100209 6u 500 g 00100203 6u 1 kg 00100308 6u

3 kg 00100813* 2u
VEGAN

Sans allergènes VEGAN

Allergènes: Ingrédients:
Édulcorant extrait de l’écorce du bouleau Sans allergènes Confiserie. Agent de charge. Édulcorant
qui procure une sensation physique de pour produits pauvres en calories. Cho-
fraîcheur au contact des papilles gustati- Érythritol 100 %, dérivé de la cellulose et
d’autres produits végétaux. Édulcorant à colats. Conservateur de la texture. Antigel
ves. Largement utilisé dans les boissons, alimentaire.
les chewing-gums et les bonbons sans su- effet rafraîchissant, très utilisé dans l’in-
cre en raison de ses propriétés rafraîchis- dustrie des gommes à mâcher en raison de
santes et antibactériennes. sa capacité à provoquer la salivation et à
Il réhausse la saveur des préparations con- limiter la croissance bactérienne.
tenant des fruits.
Avantages: goût frais, même douceur que le
sucre, pouvoir anti-cristallisant élevé (PAC),
faible teneur en glucides, antibactérien. Ap-
plications: bonbons gélifiés, chewing-gums
et bonbons, boissons rafraîchissantes, pro-
*Vérifier la disponibilité

duits de pâtisserie en général, chocolats,

glaces et sorbets, confitures et sauces aux
fruits.

174
 s u c r e s
t e c h n i q u e s

fibres
Dosage:
50-200 g/kg

Inuline Chaud
NATURAL INGREDIENT

Inuline 100 % extraite de la racine de chicorée

600 g 00100008 6u

3 kg 00100013 2u

VEGAN

Propriétés: Solides 95 % / PA 5 % / PS 0 %. C’est le type d’inuline avec une plus grande pro-
priété de texturisation. Avec une très grande pureté développée pour améliorer
la texture de diverses applications alimentaires en fournissant une sensation de
matière grasse dans la bouche. Goût neutre.
Utilisation: Ajouter à un liquide en agitant fortement, chauffer entre 50 à 70 °C pour une
meilleure dispersion. Après l’avoir ajouté au liquide, laisser reposer le mélange à
5 °C pendant 2 heures pour une hydratation complète. Il peut ensuite être conge-
lé sans perdre ses propriétés.
Remarques: Bon pouvoir de texturisation qui donne une sensation de matière grasse au
liquide où il est ajouté, en obtenant une coupe texturée crémeuse à des doses
élevées. Bonne solubilité à chaud 60 °C. À partir de 70 °C, il commence à se
décomposer et perd ses propriétés de texturisation. Thermoréversible entre 35 et
40 °C. Évite la synérèse lors de la décongélation.
Élaborations: Crèmes et préparations crémeuses sans matière grasse. Réduction ou remplace-
ment de matières grasses dans la mousse, les pâtes cuites au four, les glaces, les
crèmes et les recettes en général.
Allergènes: Senza allergeni

*Vérifier la disponibilité

175
 s u c r e s
t e c h n i q ue s

fasern
Inuline Froid Dosage:
50-100 g/L
NATURAL INGREDIENT

Inuline 100 % extraite de la racine de chicorée

600 g 00100017 6u

15 kg 00100018*

VEGAN

Propriétés: Solides 95 % / PA 6 % / PS 10 %. Il s’agit d’une inuline native applicable à une

vaste gamme de produits alimentaires pour le remplacement partiel des matières
grasses et des sucres et l’apport en fibres. Goût légèrement sucré.
Utilisation: Ajouter à un liquide froid ou chaud. Après l’avoir ajouté au liquide, laisser repo-
ser le mélange à 5 °C pendant 2 heures pour une hydratation complète. Il peut
ensuite être congelé sans perdre ses propriétés.
Remarques: Pouvoir de texturisation moyen apportant une sensation de matière grasse au
liquide ou à la préparation à laquelle il est ajouté. Bonne solubilité à froid qui
permet d’être ajouté directement aux préparations telles que les meringues ou
les pâtes battues sans hydratation préalable.
Élaborations: Crèmes et préparations crémeuses sans matière grasse. Réduction ou remplace-
ment de matières grasses dans la mousse, les pâtes cuites au four, les glaces, les
crèmes et les recettes en général.
Allergènes: Senza allergeni

Dosage:
Polydextrose qs
NATURAL INGREDIENT

Polydextrose extrait à 100 % du glucose,

en présence de sorbitol et d’acide.
700 g 00100628 6u

3,5 kg 00100621 2u

VEGAN

Propriétés: Solides 95 % / PA 100 % / PS 10 %. Fibre soluble non visqueuse. Il s’agit d’un additif
avec des fonctions épaississantes, stabilisantes, d’hydratation et d’augmentati-
on de volume. Soluble dans l’eau, saveur neutre et stable à températures et pH
extrêmes.
Utilisation: Ajouter à une préparation froide ou chaude sans hydratation préalable.
Remarques: Très bonne solubilité à froid. Pouvoir de texturisation moyen.
Élaborations: Il est largement utilisé dans les boissons et les aliments dénommés faibles en
calories. Apporte du corps, du volume et de la saveur aux aliments et aux boissons,
*Vérifier la disponibilité

ce qui permet de réduire la teneur en sucre et en matières grasses des aliments,

en réduisant le contenu calorique sans affecter sa qualité organoleptique.
Allergènes: Sans allergènes

176
 s u c r e s
t e c h n i q u e s

fasern
Dosage:
Oligofruct qs
NATURAL INGREDIENT

Oligofructose 100% extrait de la racine de chicorée

500 g 00101034 6u

VEGAN

Propriétés: Solides 97%, 97% / PAC 45% / POD 50%. Produit très soluble. Grâce à sa forte
douceur, c’est idéal pour remplacer le saccarose.
Utilisation: Intégrer dans une élaboration à froid ou à chaud sans besoin d’hydrater avant.
Remarques: Faible pouvoir texturisant, très bonne solubilité à froid.
Élaborations: Remplacement partiel ou total du saccarose dans des recettes où celui-ci est utilisé
Allergènes: Sans allergènes

TABLEAU ANALYTIQUE DES FIBRES POUR LA

SUBSTITUTION DES GRAISSES ET DES SUCRES
Substitut de Substitut de
Solides PAC POD
matière grasse sucre

Inuline Chaud 95% 5% 0%

Inuline Froid 95% 6% 10%

Polydextrose 95% 100% 10%

Oligofruct 97% 45% 50%

*Vérifier la disponibilité

177
 Carte de texturisation primaire
Les techniques de texturisation primaire sont celles qui s’appliquent sur une matière première,
la transforment mais dans lesquelles cette matière première continue d’être l’élément principal
dégusté. Malgré la transformation, nous mangeons la matière première et celle-ci nous apparaît
comme telle, sans ajout d’un troisième élément qui modifie substanciellement sa texture.
Dans le tableau ci-joint, ces techniques sont classées en différentes familles: toutes, comme on
peut le voir sur la carte jointe, ont un niveau de complexité et d’interrelation énorme et forment
un corpus culturel extraordinaire, base de toutes les cultures gastronomiques du monde.

PRESSING
Grapes

LIQUIDISING
MAIN ACTIVE COMPONENT CHOPPING GRINDING Apple EXTRUSION CONCHING
Garlic Malt Pasta Chocolate
SQUEEZING
Orange
MECHANICAL
CUTTING
ACTION CRUSH
CHOPPING
MIREPOIX
MATIGNON
CARPACCIO
ESCALOPE
BRUNOISE SLICE HAZELNUT (Balls) TARTARE (Chop) SASHIMI
JULIENNE CONCASSÉ PARISIEN (Ball) FILLET
À LA JARDINIÈRE SLICES/CHIPS TURN CARVE MICROPLANE
PEASANT-STYLE CHIFFONADE DICE
PARMENTIER STICKS GRATE CUT ON THE BIAS

FREEZING COLD ROOM TEMPERATURE LOW TEMPERATURE MEDIUM TEMPERATURE HIGH TEMPERATURE
-20ºC 0°C 10ºC 40ºC 70ºC 100ºC +200ºC

AIR HIGH PRESSURE AIR

ATMOSPHERIC +
Meat ageing Dried fruits SALTING
Aged red meat DRYING Dried figs In salt
Ember baking
Underground
CONDUCTION
En papillote
In a clay pot
Hot stone
Grilling
PRESSURE
Charcoal-grilling (grill)
CONVECTION (forced air) Mixed ovens with a grill RADIATION Traditional spit roast (rotisserie)
Roasting or flambeeing

LOW PRESSURE
Freeze drying SOUS VIDE Flash cooking/Concentration

(SOUS VIDE)

SMOKE Drying + smoke incorporation

AIR + SMOKE
Barbecues
SMOKE
Drying + smoke incorporation
Smoked salmon SMOKING Old style smoked Salmon
Big Green Egg type barbecue
Mixed wood-fired ovens
(Josper type)

SALT SALTING SALTING

+
DRYING SALT
MARINATION
Salt incorporation salt + sugar + herbs or spices
Salted cod Gravlax BRINING
salt and water + herbs or spices
BRINING MARINATED · Manzanilla Olives
salt and water + herbs or spices
WATER MACERATION · Olives Semi-immersion Immersion
flan sous vide bag BAIN-MARIE
WATER
INDIRECT HEAT
STEAMING
Steamer/steam oven

Blanching IMMERSION
Blanching Poaching Blanching Hotpot (using water as a
Traditional/pressure conductor)
cooking
DIRECT HEAT
Infusions Broths WATER AS AN
INTEGRAL PART
Stew (open pot) Hotpot (cooking pot)
GRILLING
FAT LESS FAT Stew (closed lid pot)
MINIMUM AMOUNT OF FAT SAUTEEING FAT
Braising Sauteeing Bao
Paella [Link]

SEMI-IMMERSION TOASTING
RE-FRYING
Mincing

CANNED FOOD · vegetable fat Sardines in oil

FRYING
MORE FAT IMMERSION IN FAT (deep-frying)
duck Duck confit
PRESERVE · animal fat · pork ribs/pork preserve

PRESERVE · butter + sugar

COATING
SUGAR CARAMELISATION
SUGAR
CANDYING

MACERATION
“PRESERVE” SYRUP PRESERVE
GLAZED
MARMALADE SUGAR COATING
OSMOTIC INTERCHANGE Water + sugar

+ +
SMOKING DRYING SWEET AND SOUR PRESERVES SWEET AND SOUR SAUCES · Chutney

MARINADING MARINADING
ACID Milk + citrus fruits or vinegar or SMOKING CURING Dairy products
BRINE · sardines in brine
vinegar+frying oil+wine+pepper
ACID
acidic substances Separation serum
for precipitation and pressing MARINADING ACIDIC MARINADING
Red pepper+vinegar+herbs Vinegar + herbs or spices
Mató (Southern Europe)
Precipitation + pressing
Marinated loin of pork Anchovies in vinegar Separation of serum using a precipitation kit and pressing
Ricotta (Italy) HEAT
Fresh cheese (Europe) MARINADING CEVICHE · Khoa precipitation and evaporation
Withoutfermentation (India)
Citrus fruits Ceviche

ENZYME Animal or synthesized rennet

ENZYME
Milk + animal rennet
Curd
Milk + animal (or chemical) rennet
Fresh cheese (coming from rennet) RENNET

ALKALINE Soy milk with basic or acidic coagulants EMPTY CALORIES Basic preserving of fruits and vegetables
NIXTAMAL (Mesoamerica)
Cooking corn to make flour
ALKALINE
Precipitation + pressing Tofu (Asia)
Macerated olives LUTEFISK (Norway) LYEBRETZEL (Germany)
Macerated dried fruits CAUSTIC SODA Fish with caustic soda Hotpot

ALCOHOLIC MACERATION
ALCOHOL Old wines, maceration brandy, fruit in alcohol
Jugging
ALCOHOL

ELECTROMAGNETIC WAVES Microwave

FERMENTATION HONEY MILK

MILK +
DRYING
FERMENTATION
Mead FERMENTED Kefir
Cheese

TEAS
PULSES
Fermented tofu PRODUCTS Yoghurt
Kumis MEAT + +
Kombucha (Japan) Miso GRAINS (Starch) Curd Cured DRYING SMOKING
Beer (Europe, Asia, America, Africa) Chal
FISH
Sourdough (Europe)
Garum VEGETABLES FRUIT
Amazake, Sake (Japan)
Surstromming (Eskandinavia) Sauerkraut (Europe) Vine
Grain or malt whiskey (Europe)
Fermented fish sauce (Asia) . Kimchi (Korea) Vinegar
Gamju (Korea)
Rakfisk (Norway) Marinades Cider
Kvass (Scandinavia and Eastern countries)
Bagoóng and patties (Philippines) Chutney Brandy
Murri (Byzantium, Maghreb,
Fesikh (Egypt) Indian marinades
Andalusia) Chicha

178
 textures
Ce que nous appelons habituellement “texturants” ou “textures” est
Les texturants sont des un néologisme gastronomique récent pour décrire un phénomène
gastronomique et pâtissier ancestral: la modification des textures
modificateurs de texture, ou des consistences des aliments primaires pour créer une nouvelle
façon de les déguster. Pratiquement toute la pâtisserie, traditionnelle
sans saveur et incolores, ou moderne, pourrait être contenue dans cette description, ainsi que la
qui respectent au mieux boulangerie elle-même ou une bonne partie de l’art culinaire. Une glace
est une texture, un feuilleté aussi. Un pain est une texture de la farine
les caractéristiques à partir d’une technique de fermentation. Une sauce, une mousse, un
organoleptiques des macaron, les pâtes fraîches sont aussi des textures, etc. On pourrait
dire que l’histoire de la cuisine depuis le paléolithique consiste en un
ingrédients que l’on veut développement des textures avec lesquelles nous pouvons transformer
transformer. des ingrédients primaires.

Au sens stricte, ce néologisme concerne les produits et les nouvelles

applications qui sont le fruit de l’incorporation de nouveaux texturants
à la gastronomie et à la pâtisserie pendant les 10 dernières années.
Cependant, il ne faut pas perdre de vue que ces “nouveaux” texturants
entreront un jour dans la norme. Et il est important de comprendre que
leur fonction technologique ne diffère pas tellement des texturants
anciens. Il y aura de nouvelles élaborations, peut-être les plus connues
pour ces produits le seront-elles grâce à des applications que la cuisine
d’avant-garde a développé dernièrement. Mais ces nouveaux texturants
s’appliqueront aussi à des élaborations anciennes au point de créer des
applications ou des élaborations distinctes. Et tout cela fera partie
dans les prochaines années des canons de la gastronomie classique.

Les texturants au sens strict sont une série d’ingrédients modificateurs

de texture, incolores et sans saveur, qui puisent leurs origines dans
le processus d’industrialisation alimentaire depuis la fin du 19ème
siècle et qui ont joué un rôle très important dans la stabilisation, la
conservation et la création de nouvelles façons d’absorber les aliments.
En application gastronomique, il est très important que la fonction tex-
turante ne soit accompagnée d’aucun goût, pour favoriser et respecter
au maximum les saveurs de ce que l’on veut modifier.

L’ensemble de ces nouveaux texturants ont en commun les critères de

base suivants pour comprendre la gastronomie moderne:

• Neutralité de saveur
• Respect maximum de la saveur que l’on veut texturer
• Rendement maximum dans la texture que l’on veut développer
• Dans le cas des mélanges, on essaiera toujours de faciliter vos doses
d’application

Consultez les vidéos d’applications sur [Link]

Nous mettons à votre disposition une large vidéothèque à consulter comme référence pour différentes
applications et utilisations de nos produits. Un outil utile comme base d’inspiration pour la création de recettes.

179
 classification des
texturants
textures

ÉMULSIFIANTS 181 Gelburguer AGENTS DE CHARGE 223

Pectine Jaune
Lécithine de soja Maltosec
Pectine rapid set
Émulsifiant en pâte Absorber
Pectine medium rapid set
Sucro Emul Psyllium
Pectine slow set
Glycérine
Pectine nappage X58
Natur Emul EFFERVESCENT 224
Fruit Pectin NH
Lécithine liquide
Pectine 325 NH 95 Peta crispies neutre
Cremor tartare
Pectine Low Sugar Peta crispies chocolat
Glicemul
Pectine Acid Free Fizz powder
Emulwhip
Wax concept Spherification
Protéine concentrée du lait COUVERTURE DE DRAGÉES 225
Kit pH
Alginat Sugar Dragee Cover
PROTÉINES SOUFFLÉES 185 Clorur Chocolate Cover
Albuwhip Gluconolactat
Potatowhip Sphères caviar de HOVE CRUNCHY 226
Sojawhip Base florentine
CRÈMES 210 Snack Cover
POUDRE À LEVER 186 Crème pâtissière en poudre à chaud
Bicarbonate d’ammonium Crème pâtissière en poudre à froid SÉCHAGE 226
Bicarbonate de sodium Dry sec
Baking Powder Std GÉLATINES 211
Baking Powder Fast FREE MOLD 227
Gélatine de pomme
Gélatine neutre à froid Free mold soft
AGENTS AÉRANTS 187 Nappage neutre concentré Free mold hard
Proespuma Froid Feuilles de gélatine 180
Proespuma Chaud Feuilles de gélatine 230 ANTIOXYDANTS 228
Bubble Gélatine hot en poudre
Prosoufflé Gélatine bovine Antioxydant en poudre
Gélatine de poisson
AGENTS ÉPAISSISSANTS 189 Instangel ACIDE 228
Instangel fast Acide tartrique
Goma Xantana Instangel beef
Goma Xantana Clear Acide citrique
Gelespessa (Goma Xantana) Acide ascorbique
CMC STABILISANTS 214 Acide neutre 50%
Ultratex 3 Pour glace et sorbets
Amidon glutineux de riz BASES ET SELS RÉACTIFS 230
Procrema 5 neutre chaud
Amidon de maïs Sal viva by Ángel León
Procrema 5 Bio chaud
Fécule de pomme de terre Chaux éteinte (hydroxyde de calcium)
Procrema 15 froid/chaud Natur
Fécule de tapioca
Procrema 50 chaud
Pro-puré ENZYMES 231
Procrema 50 froid
Gelcrem chaud
Procrema 80 Basic Enzymatic fruit peeler
Gelcrem froid
Procrema 100 chaud Présure granulé
Gelcrem universel
Procrema 100 froid
Goma Aràbiga
Procrema 100 froid/chaud Natur REHIDRAT 232
Goma Garrofí
Procrema sugar free chaud
Tara Champignons
Procrema complet froid
Goma Guar Tapioca
Mix Glace liquide neutre
Pomada Gélatine granulée
Prosorbet 5 neutre chaud
Promochi (Kuzu)
Prosorbet 5 froid/chaud Nature français
Gomme adragante
Prosorbet 5 froid/chaud Nature GRAISSES TECHNIQUES 232
Goma Konjac
Prosorbet 30 Basic froid Natur Graisse de noix de coco désodorisée
Prosorbet 50
AMÉLIORANTS Prosorbet 100 froid Nature
DE PANIFICATION 196 Prosorbet 100 froid
Améliorant de panification Prosorbet 100 Lacto (Profruita 100)
Farine de malt active
Pour mousse
Gluten de blé
Instant mousse neutre
AGENTS GÉLIFIANTS 197 Promousse
Gélifiant végétal Pour mousse
Vegan mousse gelatine Pro cream
Freeze veggie gel
Elastic CONSERVATEURS 222
Agar-agar
Agar-agar pur Sorbate de potassium granulé
Kappa Liquide conservateur
Pro-pannacotta (Iota)
Goma Gellan FEUILLES 222
Metilgel Sucrevel

180
émulsifiants
Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et aqueuses. Une émulsion est en principe
instable car, avec le temps, les goutelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant textures
de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, quand un mélange d’huile et d’eau préalablement agité est
laissé au repos.
Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la
couche frontière entre les goutelettes et la phase homogène.
La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ces deux sortes de
molécules, apparemment inconciliables, qui s’unissent en une élaboration culinaire. De fait, il sera difficile de
trouver una application de pâtisserie ou de cuisine sans émulsion. Pratiquement toutes les sauces traditionne-
lles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide des émulsions en cuisine et
pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet: sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits,
ganaches, mousses, etc.
Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de
respect maximum des saveurs émulsionnées.

Dosage:
Lécithine de soja 5-8 g/L
Lécithine de soja
NATURAL INGREDIENT

400 g 59000016 6u

2 kg 59000013* 2u

10 kg 59000017*

VEGAN

Propriétés: Émulsifiant. Facilité l’incorporation d’air dans le mélatnge.

En excés elle peut apporter du goût.
Utilisation: Mélanger à froid et introduire de l’air avec le mixeur.
Emploi: Tous les liquides.
Remarques: Des difficultés avec des alcools et certaines infusions.
Élaborations: Airs / Glaces.
Allergènes: Ingrédients: Traces:

Dosage:
Émulsifiant en pâte 8 g/kg
Émulsifiant en pâte. Mélange de Glicemul
et Sucro Emul à base aqueuse
1 kg 59000000 6u

VEGAN

Propriétés: Émulsions très stables.

Utilisation: Appliquer directement à froid.
Emploi: Toutes les élaborations liquides avec une partie graisse.
*Vérifier la disponibilité

Remarques: Blanc-ivoire, goût légèrement sucré et un arôme neutre.

Élaborations: Des vinaigrettes émulsionnées / Des fruits ou des légumes sans œufs
On peut ajouter un agent épaississant pour augmenter la consistance
(par exemple, de la xanthane, de la gomme de guar...).
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

181
 émulsifiants
textures

Dosage:
Sucro Emul 5 g/kg max
Sous-produit de l’estérification entre le
saccharose et des acides gras
500 g 59000009 6u

VEGAN

Propriétés: Émulsifiant.
Utilisation: Dissoudre dans la partie aqueuse de l’élaboration, puis ajouter le reste.
Emploi: Tous les liquides avec une partie aqueuse.
Remarques: Permet de faire des airs chauds et alcoholisés.
Élaborations: Augmentation de la quantité de pâte à pain et des gâteaux, la stabilisation des
mélanges lactiques, de la crème glacée, de la crème anglaise, de l’air, etc.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage: Dosage:
5-10 g/kg antigivrant 2-3 g/kg émulsifiant
Glycérine
Glycérine. Glicerol végetal
1,3 kg 59000004 13 u

6 kg 59000006* 2u

VEGAN

Propriétés: Antigivrant, émulsifiant. Facilite la fixation de molécules de graisse avec de l’eau.

Utilisation: Mélanger dans la préparation souhaitée.
Emploi: Glaces, ganaches, toute préparation contenant de l’eau et de la graisse.
Élaborations: Des glaces / Des sorbets / Des gâteaux / Des chocolats / Des truffes / Des mousses /
Du glaçage au sucre.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage: Avantages du produit

Natur Emul 0,5-2 % • Émulsifiant naturel et végétalien. ✔
• S’émulsionne avec une gamme élevée de pH. ✔
NATURAL INGREDIENT

Émulsifiant naturel composé de fibres d’agrumes • Application à froid et à chaud en dessous de 100 °C. ✔
• Améliore la congélation en évitant la synérèse. ✔
500 g 59000025 6u
• Il forme des émulsions stables tout en améliorant la
sensation agréable en bouche. ✔
VEGAN

Propriétés: Hydratant, stabilisant et émulsifiant. Substitut de matières grasses. Il permet

la liaison plus ou moins stable des phases aqueuses et grasses.
Utilisation: Mélanger lors de l’une des deux phases (eau ou graisse) de la préparation et
l’intégrer à l’autre phase en mélangeant continuellement jusqu’à l’obtention de la
bonne émulsion.
*Vérifier la disponibilité

Emploi: Émulsions de toute sorte, froides et chaudes. Fonctionnalité avec une gamme
élevée de pH.
Remarques: Dispersible dans les graisses ou les liquides aqueux. Il contribue à réduire la teneur
en graisses, telles que le jaune d’œuf, dans les différentes préparations sucrées
ou salées. Évite la synérèse lors de la congélation.
Élaborations: Mayonnaise sans œufs, crèmes, ganaches, pâtes battues (biscuits de toute sorte),
pâtes fermentées (pain et dérivés), glaces et boissons.
Allergènes: Sans allergènes

182
 textures

Dosage:
Lécithine liquide 5-8 g/L
Lécithine liquide
200 g 59000029 6u

5 kg 59000008 2u

200 kg 59000011*

VEGAN

Propriétés: Émulsifiant de graisses.

Utilisation: Employer directement à froid ou à chaud et incorporer en agitant.
Emploi: Tout type de graisses et/ou de liquides.
Remarques: Liquide de couleur ambre, difficile à dissoudre dans les alcools forts.
Élaborations: Émulsion eau-graisse / Airs d’huile et airs base liquide /
Émulsifiant pour chocolats en plaque et en bouchée.
Allergènes: Ingrédients: Traces:

Dosage:
Cremor tártaro 1 g/kg
bitartrate de potassium
1 kg 59000023 6u

VEGAN

Propriétés: Agent stabilisant et émulsifiant, qui évite la cristallisation du sucre.

Utilisation: Appliquer directement en froid et mélanger avec agitation.
Emploi: Toutes les élaborations liquides.
Remarques: Poudre blanche, fine et cristalline.
Élaborations: Combiné avec le bicarbonate de soude, vous obtenez une augmentation du
volume des masses de confiserie / Contribue à stabiliser l’œuf et la crème montée /
Évite la cristallisation du sucre dans la confection de bonbons.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Wax Concept 0,5-3 g/100 g
NATURAL INGREDIENT

Cire d’abeille naturelle

500 g 59000068 6u

Propriétés: Épaississant et agent d’enrobage.

*Vérifier la disponibilité

Utilisation: Dissoudre en graisse a 65°.

Remarques: Gouttes de couleur crème.
Allergènes: Sans allergènes

183
 émulsifiants
textures

Dosage:
Glicemul 30-60 g/kg
Émulsifiant dérivé de graisses
500 g 59000020 6u

VEGAN

Propriétés: Augmente le point de fusion des graisses et des textures pour créer
des textures plus ou moins solides.
Utilisation: Dissoudre à 60 °C. Agiter à froid.
Emploi: Toujours appliquer sur un milieu gras. Soluble.
Remarques: Thermoréversible. Présentation à des échelles.
Élaborations: Des huiles texturées / Des beurres de noix.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Protéine concentrée du lait 5-20 g/L
poudre
NATURAL INGREDIENT

300 g 59000070 6u

Propriétés: Émulsifiant.
Utilisation: Fonctionne trés bien pour les ganaches, en incorporant la partie aqueuse et
appliqant le mixeur.
Emploi: Pour les ganaches contenant de la crème, du chocolat au lait ou blanc, un
dosage à 0,5% suffit. Pour les ganaches dont la partie liquide est de l’eau ou de
l’alcool et où il y a du chocolat noir, il est préférable de monter le dosage jusqu’à
2% afin d’avoir un taux de protéines suffisant.
Remarques: Ne pas porter à ébullition ou à haute température afin de ne pas dénaturer les
protéines.
Élaborations: Ganaches, et aussi mousses, crémeux, etc. Rémplace la crème ou les produits
laitiers par eau, pour faire la première émulsion.
Allergènes: Ingrédients:
*Vérifier la disponibilité

184
PROTÉINES
SOUFFLÉES Dosage: 8-10 %

Albuwhip
Albumine d’œuf en poudre.
500 g 00200510 6u

15 kg 00200517

Propriétés: Effet montant, émulsifiant et coagulant.

f é Remplace le blanc d’œuf.
Utilisation: Mélanger à froid dans la base liquide sans
matière grasse et disperser en agitant
fortement.
Emploi: Tous les types de liquide.

gâteau coagulé Remarques: Capacité de rétention d’air élevée, jusqu’à

60 %. Capacité coagulante à partir de
57 °C. 25 % de plus de capacité montante
et 5 fois plus stable que le blanc d’œuf
Dosage: 1-4% our un frais.
effet émulsifiant et aérant. Élaborations: Meringues, Gâteaux éponge, pâtes,
macarons, guimauves, mousses, soufflés,
Jusqu’à 8 % pour un effet
coagulant.
macaron écumes...

Allergènes: Ingrédients:
Potatowhip
Protéine de pomme de terre
désodorisée en poudre.
400 g 6u
00200531
10 kg
00200533*

VEGAN

Propriétés: Effet moussant et montant. Capacité

émulsifiante et coagulante.
Utilisation: Peut être utilisée aussi bietn à mousse
chaud qu’à froid. guimauve
Remarques: Substitut de la capacité montante
du blanc d’œuf ou de l’albumine.
Convient aux régimes végétaliens,
ovo-végétariens et ovo-lacto
végétariens.
Élaborations: Meringues, Gâteaux éponge,
pâtes fouettées, macarons, guimau-
ves, mousses, soufflés, écumes...

Allergènes: Sans allergènes

meringue

écume
Sojawhip
Protéine végétale de soja
ALBUWHIP SOJAWHIP POTATOWHIP hydrolysée, maltodextrine et
Dosage 8-10% 1-5% 1-4%
gomme xanthane.
300 g 6u
Mousse 00200524
Meringue
VEGAN
Guimauve Propriétés: Effet montant et moussant.
Utilisation: Peut être utiliser pour aplications froides
Coagulé et chaudes.
Emploi: Tout liquide aqueux quel que soit le pH.
Remarques: Substitut de la capacité montante du
Écume instable plus stable que blanc d’œuf ou de l’albumine. Convient
l’Albuwhip aux régimes végétaliens, ovo-végéta-
riens et ovo-lacto végétariens.
Macaron Élaborations: Meringues, Gâteaux éponge, pâtes, ma-
carons, guimauves, mousses, écumes...
Gâteau
*Vérifier la disponibilité

Dosage: Allergènes: Ingrédients:

Interaction
avec Xantana
1-5%

Soufflé

Laisse le saveur
avec la même
Remarques
dosse que
l’Albuwhip

185
 poudre à lever
textures

Bicarbonate d’ammonium Dosage:

5-10 g/kg
1 kg 59000073 6u selon élaboration

VEGAN

Propriétés: Régulateur d’acidité et agent levant.

Utilisation: Mélanger avec de la farine ou des solides.
Emploi: Pour pâtes de pâtisserie et biscuits, ou préparations nécessitant une cuisson
de coute durée.
Remarques: Il peut dégager une légère odeur d’ammoniaque.
Allergènes: Sans allergènes

Bicarbonate de sodium Dosage:

2-10 g/kg
1 kg 59000072 6u selon élaboration

VEGAN

Propriétés: Régulateur d’acidité et agent levant.

Utilisation: Mélanger avec de la farine ou des solides.
Emploi: Pour pâtes de pâtisserie et pain.
Remarques: Il agit mieux en rajoutant un acide à la recette.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Baking Powder Std 2-12 g/kg de pâte
Préparation chimique pour aider à la fermentation. selon emploi
Levure chimique.
1 kg 59000074 6u

VEGAN

Propriétés: Augmente le volume des pâtes pendant la cuisson. Contribue à aérer la pâte.
Utilisation: Mélanger avec la farine avant d’ajouter les autres ingrédients de la formule.
Emploi: Tout type de pâtes à pâtisserie, mais on l’emploie aussi avec les omelettes
pour en aérer la texture.
Remarques: Poudre blanche.
*Vérifier la disponibilité

Élaborations: Génoises, biscuits, gâteaux, omelettes.

Allergènes: Sans allergènes

186
 textures

Dosage:
2-10 g/kg de pâte

Baking Powder Fast

Préparation chimique pour aider à la
fermentation. Levure chimique.
1 kg 59000078 6u

LE MEILLEUR POUR
Court temps de
cuisson Propriétés: Augmente le volume des pâtes pendant la
cuisson.
Utilisation: Mélanger avec la farine avant d’ajouter les
autres ingrédients de la formule.
Emploi: Pâtes avec un court temps de cuisson.
Remarques: Poudre blanche.
Élaborations: Madeleines, pâte à choux, biscuits, carquinyolis,
beignets, financiers…
Allergènes: Sans allergènes

agents aérants
Les texturisants aérants sont un genre de dérivé des émulsions.
En général, les émulsions par agitation permettent l’incorporation de molécules d’air dans l’émulsion.
Mais l’albumine agit aussi comme agent aérant dans le montage des meringues, des mousses, des nuages, etc

Dosage:
Proespuma Froid 50-100 g/kg
Stabilisateur des mousses à froid
700 g 57001002 6u

15 kg 57001074*

Propriétés: Aide à fouetter la préparation.

Utilisation: Dissoudre à froid, dans une préparation liquide ou semi-liquide.
Emploi: Toute préparation liquide ou semi-líquide.
Élaborations: Des mousses froides au siphon.
Allergènes: Ingrédients:
*Vérifier la disponibilité

187
 agents aérants
textures

Dosage:
Proespuma Chaud 50-100 g/kg
Stabilisateur de mousses à chaud
500 g 57001001 6u

Propriétés: Effet fouetté, moussant et émulsifiant.

Utilisation: Dissoudre dans la préparation souhaitée.
Emploi: Toutes les préparations liquides ou semi-liquides.
Remarques: Chauffer entre 50 °C et 70 °C.
Élaborations: Des mousses chaudes au siphon.
Allergènes: Ingrédients:

Dosage:
Bubble 23 g/L
Préparation en poudre à base de blanc
d’œuf et de xanthane.
500 g 00200522 6u

Propriétés: Base pour faire des bulles comestibles.

Utilisation: Mélanger 23 g de preparation avec 1 L de liquide, conditionner sous vide pour éviter
les bulles d’air. Utiliser le Foam Kit Pro pour faire les bulles, laisser stabiliser pendant
quelques minutes et récupérer les bulles à l’aide d’une écumoire.
Emploi: Finition étonnante des plats avec une saveur subtile et élégante.
Remarques On peut rajouter les arômes Sosa.
Élaborations: Bulles de miel, betterave, cacao, etc.
Allergènes: Ingrédients:

Dosage:
Prosoufflé 100 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Préparation en poudre à base de blanc

d’œuf et de xanthane.
500 g 00200518 6u
*Vérifier la disponibilité

Propriétés: Base stable pour soufflé.

Utilisation: Mélanger à froid, secouer et fouetter.
Emploi: Quelque sorte des liquides sans matières grasses et sans enzymes.
Remarques 25% d’effet fouetter de plus et 5 fois plus stable que les œufs.
Élaborations: Soufflés stables.
Allergènes: Ingrédients:

188
épaississants
Un épaississant est un texturant qui permet d’obtenir des solutions plus ou moins visqueuses sans
arriver à former des gelées. textures
Une gamme d’épaississants Sosa permet une variation des moins épais jusqu’aux plus épais avec
différentes textures: coulis, crème pâtissière, pommade culinaire, etc, pour une meilleure adaptati-
on à chacun des besoins gastronomiques. Toujours en respectant au mieux la saveur de l’élément
texturé.

Dosage:
Goma Xantana Pure 2-5 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Gomme Xanthane. Hydrates de carbone (fermentation

bactérienne d’amidon de maïs)
500 g 58050018 6u

3 kg 58060030* 2u

VEGAN

Propriétés: Épaississant, émulsifiant, suspension.

Utilisation: Dissoudre à froid ou à chaud. Mélanger avec le mixeur.
Emploi: Tous types de liquides ayant une teneur en eau supérieure à 80%.
Remarques: Résistant à la chaleur et à la congélation. Thermo irréversibles.
Élaborations: Des sauces / Des coulis crus / De fausses vinaigrettes / Des soupes / Des sirops.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Goma Xantana Clear 3 g/kg
NATURAL INGREDIENT

500 g 58050044 6u

VEGAN

Partage toutes les propriétés avec la Gome Xanthane mais avec

un maximum de transparence.

Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gelespessa 6-15 g/kg
Gomme Xanthane. Hydrates de carbone (fermentation
NATURAL INGREDIENT

bactérienne d’amidon de maïs)

500 g 58050011 6u

2,5 kg 58050039 2u

VEGAN

Propriétés: Épaississant, émulsifiant, suspension.

Utilisation: Dissoudre à froid ou à chaud. Mélanger avec le mixeur.
*Vérifier la disponibilité

Emploi: Tous types de liquides ayant une teneur en eau supérieure à 80%.
Remarques: Résistant à la chaleur et à la congélation. Thermo irréversibles.
Élaborations: Des sauces / Des coulis crus / Des vinaigrettes / Des soupes texturées / D’effet
suspensif.
Allergènes: Sans allergènes

189
 épaississants
textures

CMC Dosage:
0,5-1,5 g/kg
Carboxyméthylcellulose (carmellose sodique)
600 g 58050066 6u

VEGAN

Propriétés: Agent épaississant, antiagglomérant, durcisseur.

Utilisation: Employer à froid et incorporer en agitant.
Emploi: N’importe quel liquide, pâte au sucre, massepain.
Remarques: Poudre blanche. Toujours mélanger aux ingrédients solides de la recette afin d’éviter
la formation de grumeaux au contact des liquides. Pour fabriquer de la pâte à gomme
à partir d’une pâte à sucre, pétrir longuement, couvrir hermétiquement et laisser
reposer 24 heures.
Élaborations: Durcisseur de fondant, pâte à sucre et massepain, pour d’en faciliter le modelage et
le séchage / Améliore l’élasticité des pâtes à pain / Mélangé à un liquide, forme une
colle alimentaire utilisable pour décorer les gâteaux ou enrober les fruits / Stabilisa-
teur de produits prêts à enfourner.
Allergènes: Sans allergènes

Ultratex 3 Dosage:
2-80 g/L
400 g 58050086 6u

VEGAN

Propriétés: Amidon modifié de tapioca.

Utilisation: Texturant et épaississant à froid.
Emploi: Ajouter le liquide et bien fouetter.
Remarques: On peut sécher aussi les mix pour faire des feuilles fines et croquantes.
Élaborations: Toutes sortes de sauces, purées, toppings et élaborations de patisserie.
Allergènes: Sans allergènes

Croquant de yuzu
» 400 g Jus de yuzu
» 100 g Sirop TPT
» 10 g Pâte concentrée de yuzu
» 35 g Ultratex 3
Mélangez tous les ingrédients.
Broyez pendant trois minutes jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse
et lisse.
Étendez la crème obtenue sur un papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur.
Déshydratez une nuit sur 40 °C.
Coupez le croquant avec la forme désirée. Utilisez comme décoration.
*Vérifier la disponibilité

190
 textures

Dosage:
Amidon de riz gluant qs
NATURAL INGREDIENT

500 g 00050586 6u

VEGAN

Propriétés: Amidon de riz gluant.

Utilisation: Texturant et épaississant à chaud. Textures élastiques.
Emploi: Ajouter au liquide, bien agiter et porter à ébullition.
Élaborations: Idéal pour des crèmes, des purées et des sauces.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Amidon de maïs Dosage:

qs
NATURAL INGREDIENT

500 g 00050527 6u

VEGAN

Propriétés: Amidon natif de maïs.

Utilisation: Texturant et épaississant à chaud. Dissoudre à froid.
Emploi: Ajouter au liquide, bien agiter et porter à ébullition.
Élaborations: Idéal pour des crèmes, des purées, des sauces et pastisserie.
Allergènes: Sans allergènes

Fécule de pomme de terre Dosage:

qs
NATURAL INGREDIENT

4 kg 00050526 2u

VEGAN

Propriétés: Fécule de pomme de terre.

Utilisation: Texturant et épaississant à chaud.
Emploi: Ajouter au liquide, bien agiter et porter à ébullition.
Élaborations: Idéal pour des crèmes, des purées et des sauces.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage:
Fécule de tapioca qs
Fécule native de tapioca
NATURAL INGREDIENT

600 g 00050593 6u

VEGAN

Propriétés: Texturant et épaississant.

Utilisation: Dissoudre la fécule dans de l’eau froide et remuer, puis porter à ébullition.
*Vérifier la disponibilité

Emploi: Peut être ajouté à toutes sortes de liquides et utilisé comme un substitut de la farine
dans certaines préparations.
Remarques: Il offre une texture élastique et glutineuse. Peut être congelé.
Élaborations: Toutes sortes de sauces, soupes, desserts laitiers, plats panés... ou préparations
typiques telles que le pão de queijo brésilien.
Allergènes: Ingrédients:

191
 épaississants
textures

Dosage:
Gelcrem chaud 20-50 g/L
Amidon de maïs raffiné traité à des pressions élevées
500 g 58050040 6u

3 kg 58050072 2u

15 kg 58060040

VEGAN

Propriétés: Épaississant stable à la congélation.

Utilisation: Mélanger à froid et cuire jusqu’à ébullition.
Emploi: Toutes les préparations liquides ou semi-liquides.
Remarques: Résistant aux hautes températures et stable dans le four. Résiste à la congélation.
Élaborations: Des crèmes cuites comme des crèmes pâtissières / Des crèmes chaudes comme
de la béchamel.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gelcrem froid 40-80 g/L
Amidon modifié de pomme de terre
500 g 58050026 6u

15 kg 58060026*

VEGAN

Propriétés: Épaississant. Incolore qui donne une texture crémeuse (type de crème pâtissière).
Utilisation: Mélanger à froid ou à chaud.
Emploi: Substitut de l’amidon de maïs. Applicable à tous types de liquides.
Remarques: Viscosité stable au four. Stable dans des mélanges d’acides.
Applications optimales: Tout type de crème pâtissière première / Des crèmes froides
Autres élaborations: Des crèmes pâtissières crues / Des crèmes froides / Des soupes densifiées.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gelcrem universel 30-40 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Amidon de maïs modifié

350 g 58050049 6u

VEGAN

Propriétés: Épaississant pour donner une texture crémeuse.

Utilisation: Travailler à froid et au chaud.
Emploi: Aplication direct, trés facile.
*Vérifier la disponibilité

Remarques: Résiste au four, crèmes et confitures (3-4%).

Élaborations: Desserts cremeux / cacao tasse.
Allergènes: Sans allergènes

192
 Dosage:
textures
Pro-purée Sosa qs
350 g 58050073 6u

VEGAN

Propriétés: Amidon de maïs.

Utilisation: Comme un épaississant.
Emploi: Mélange avec liquides froids et chauds.
Remarques: Texture de pulpe, sortes de tomates.
Élaborations: Idéal pour épaissir jus, purées des fruits et legumes, coulis, etc…
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gomme Arabique qs
NATURAL INGREDIENT

Polysaccharide d’origine naturelle

500 g 58050037 6u

10 kg 58070037*

VEGAN

Propriétés: Épaississant, émulsifiant et stabilisateur.

Utilisation: Appliquer à froid ou à chaud.
Emploi: Toutes les élaborations liquides.
Remarques: Insoluble dans l’alcool et la graisse.
Élaborations: Stabilisation des mousses / Des émulsions / Des bonbons à mâcher / Agent de remplissage.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gomme Garrofí 5-10 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Graine de caroube
650 g 58050048 6u

15 kg 58050050*

VEGAN

Propriétés: Épaississant, stabilisant.

Utilisation: Mélanger et chauffer.
Emploi: Toutes élaborations à base liquide.
Remarques: Des problèmes avec l’alcool.
Élaborations: Des soupes / Des sauces / Stabilisation de crèmes / Des glaces et des produits de pâtisserie.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Tara 1-8 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Polysaccharide
700 g 58050058 6u

VEGAN
*Vérifier la disponibilité

Propriétés: Épaissisant, stabilisant, couche protectrice.

Utilisation: Mélanger avec les solides et verser sur le liquide. Chauffer à 80 °C.
Emploi: Tous les liquides.
Remarques: Réduit les problèmes de synérèse.
Élaborations: Des sauces
Allergènes: Sans allergènes

193
 épaississants
textures

Dosage:
Gomme Guar 2-10 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Légumineuse, Cyamopsis tretagonolobus

750 g 58050055 6u

15 kg 58050068*

VEGAN

Propriétés Mélanger en agitant fortement.

Utilisation: Mélanger avec le liquide et porter à ébullition. Laisser refroidir.
Emploi: Toutes les élaborations, peu importe leur acidité.
Remarques: Stable à la congélation.
Élaborations: Des sauces, des nectars, élaboration de pâtisserie…
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Pomada 200 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Origine végétale
500 g 58050042 6u

15 kg 58070042*

VEGAN

Propriétés: Épaississant.
Utilisation: Mélanger avec le liquide et bien agiter. Laisser reposer pendant 6 h.
Emploi: Tous types de liquide.
Remarques: Pas stable à la congélation.
Élaborations: Des pommades.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Promochi (Kuzu) 45-180 g/kg
Racine en poudre de kuzu
NATURAL INGREDIENT

400 g 58050056 6u

VEGAN

Propriétés: Épaississant, gélifiant. Rémplace les farines et les amidons.

Utilisation: Préparer une solution dans l’eau avant d’utiliser.
Emploi: Suppléant pour l’amidon de maïs. Applicable à tous les types de liquides.
Remarques: Pas de gluten.
Élaborations: Des mochis / Des voiles / De fausses pomme de terre.
Allergènes: Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

194
 textures

Gomme adragante Dosage:

40 g/kg
NATURAL INGREDIENT

700 g 58050070 6u

VEGAN

Propriétés: Résistant au moyens acides.

Utilisation: Mélanger la poudre avec de l’eau nature jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Emploi: Pour faire des fleurs sucrées, amasser 10 g de gomme adragante avec 250
g de fondant pour faciliter le modelage. Laisser réposer pendant la nuit
dans un récipient hermétique. Quand le fondant aura séché, il deviendra
dur.
Remarques: C’est le substitut naturel du CMC.
Élaborations: Stabilise sauces, soupes, glaces, dérivés laitiers et produits de patisserie,
fleurs sucrés et decorations des gateaux.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gomme Konjac 0,5-5 g/kg
600 g 58050060 6u

3 kg 58050067* 2u

VEGAN

Propriétés: Épaississant, stabilisateur, gélifiant. Grande capacité d’absorption d’eau.

Utilisation: Dissoudre à froid. Ou dissoudre à froid et chauffer à 80 °C. Dans tous les
cas, agiter fortement. Si possible, mélanger aux ingrédients solides de la
recette pour éviter les grumeaux.
Emploi: N’importe quel liquide.
Remarques: Poudre blanc-beige. Il peut entrer en synergie différents additifs. Synergie
avec le saccharose et les produits sucrés. L’ajout de calcium améliore ses
propriétés.
Élaborations: Konjac+Kappa (gel élastique thermoréversible) / Konjac+xanthane (gel très
élastique) / Konjac+amidon (viscosité accrue et constante à froid comme
à chaud) / Gélatines thermoréversibles capables d’adhérer entre elles /
Confitures à froid / Sauces et gels thermoréversibles.
Allergènes: Sans allergènes *Vérifier la disponibilité

195
 améliorants
de panification
textures

Améliorant de panification
zones Humidité Relative Dosage:
moyenne ou élevée Dose max. autorisée = 20 g/kg de farine
Dose max. recommendée = 15 g/kg de farine (procédés artisanaux)
Dose min. recommendée = 5 g/kg de farine
750 g 00050581 6u

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Traces:

Améliorant de panification
fermentations contrôlées
750 g 00050582 6u

VEGAN

Propriétés: Mélange de farines, antioxydant et émulsifiant pour renforcer le processus de

fermentation dans l’élaboration de pains artisanaux.
Utilisation: Mélanger avec la farine.
Emploi: Améliore la couleur et la saveur du pain, aide à renforcer les alvéoles, augmente
la force de la farine, améliore la rétention d’eau et de gaz dans la pâte et prolon-
ge la conservation du pain.
Élaborations: Tous types de pain.
Allergènes: Ingrédients: Traces:

Dosage:
Gluten de blé 1 g/kg
protéine pure de blé
NATURAL INGREDIENT

650 g 00030537 6u

VEGAN

Propriétés: Protéine coagulante. Elle améliore la qualité des farines avec peu de gluten.
Utilisation: Mélanger avec la farine.
Élaborations: Elle s’utilise aussi pour des préparations véganes comme le seitan.
Allergènes: Ingrédients: Traces:
*Vérifier la disponibilité

196
gélifiants
Dans ce groupe, on trouve une gamme de subs- Ce qui les différencie est, principalement, la
tances permettant d’élaborer des gélatines qui texture (plus souple, plus ferme, plus cassan- textures
sont en fait déjà utilisées dans la production te...) et la température postérieure de gélifica-
d’aliments élaborés. La plupart sont des pro- tion. La gamme de gélifiants Sosa propose des
duits utilisés depuis des temps immémorieux produits allant du gélifiant pur jusqu’aux mélan-
et dont on a fait aujourd’hui des extraits déso- ges qui profitent au maximum des possibilités
dorisés pour qu’ils n’apportent aucun goût aux de gélification, permettant les applications les
gelées désirées. plus particulières.

Dosage:
Gélifiant végétal 50 g/kg
Gélatine végétale. Mélange de carraghénane et la
gomme caroube. Origine végétale
500 g 58050000 6u

10 kg 58070000*

VEGAN

Propriétés: Gélatine transparent et élastique.

Utilisation: Dissoudre à froid et porter à 65 °C (ébullition conseillée). Gélifie à partir de 60 °C.
Emploi: Tout type de liquides ayant une teneur d’eau supérieure à 80%.
Remarques: Ne pas congeler. Thermo-réversible.
Élaborations: Fausse sphérification / Da la fausse pâte de fruits / Des voiles
Des spaghettis froids / De la gélatine à 60 °C / Nappage.
Allergènes: Sans allergènes

1 2 3 4

GÉLIFIANT 100 °C 80 °C
VÉGÉTAL

*Vérifier la disponibilité

197
 gélifiants
textures

Dosage:
Vegan mousse gelatine 1,5 a 2,5 %
Mélange d’agar agar et d’amidon de tapioca. Avantages par rapport aux autres gélifiants
Origine végétale • Gélifiant d’origine végétale ✔
• Gélification à pH élevé (3,5 à 7) ✔
500 g 58050098 6u • Basse température de gélification ✔
• Peut être congelé sans produire de synérèse ✔
• Forme une gélatine résistante et permet une découpe nette.
VEGAN Agréable en bouche ✔

Propriétés: Gélifiant formulé spécifiquement pour le gélification des mousses végétaliennes.

Température de gélification basse. Résiste à la congélation.
Utilisation: Ajouter la poudre à la crème de base de la mousse froide. Mélanger et chauffer
entre 90 et 100 ºC tout en remuant. Laisser refroidir entre 50-60 ºC et mélanger
avec la partie aérer avec des mouvements enveloppants. Verser dans des mou-
les ou dans un autre récipient et laisser refroidir. Peut être congelé sans produire
de synérèse.
Remarques: Permet la gélification de tout type de mousse à pH élevé. Il s’agit d’un produit
hydrocolloïde, il doit donc toujours être ajouté à la partie aqueuse de la recette.
Il est conseillé de fournir la partie aérée de la mousse au moyen d’une meringue
à base de protéines végétales, ce qui permettra de travailler à des températures
élevées et laissera suffisamment de temps pour incorporer totalement la partie
aérée et verser dans les récipients souhaités, avant que la gélification ne se
produise.
Élaborations: Gélification de mousses végétaliennes aux fruits et aux agrumes, aux chocolats,
aux noix ou aux épices.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Freeze veggie gel 100 g/L
Mélange de gélifiant, épaississants Avantages du produit face à d’autres gélifiants
et édulcorant. Origine végétale. • Gélification à pH élevé (3,5 à 7) ✔
• Gélification à haute teneur en solides solubles (10 à 70 Brix) ✔
500 g 58050078 6u • Gélification instantanée.
Température de gélification élevée (40 à 50 ºC) ✔
• Il forme une gélatine robuste et élastique. Agréable en bouche ✔
VEGAN • Peut être congelé sans produire de synérèse ✔

Propriétés: Gelée de gélification rapide, peu sucrée, transparente et résistante au congéla-

teur.
Utilisation: Ajouter la poudre au liquide à gélifier à froid et intégrer avec une forte agitation.
Chauffer le mélange jusqu’à 100 °C, en remuant. La gélification se produit quand
diminuie la température
du liquide entre 40 et 50 °C et en fonction de la composition du liquide.
Remarques: Des valeurs élevées en calcium augmentent la réactivité de l’agent gélifiant. Il
permet la
gélification d’alcools et de liquides acides. C’est un produit hydrocolloïde, donc il
ne réagit pas en milieux gras.
Élaborations: Encapsulation de solides, de liquides ou de textures crémeuses. Préparation
des voiles et gelées sucrées ou salées. Gélifiées pour farci des mousses, pour la
pâtisserie ou pour la cuisine en général.
Allergènes: Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

198
 textures

Dosage:
Elastic 25-50 g/kg
Mélange de gomme de caroube et un carraghénane
550 g 58050036 6u

15 kg 58050099*

VEGAN

Propriétés: Gélifiant très élastique.

Utilisation: Verser la poudre avec les autres solides et sur les liquides. Chauffer.
Emploi: Toutes les élaborations liquides.
Remarques: Stable à la congélation.
Élaborations: Des gélatines élastiques.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Agar-agar 2-15 g/kg selon la
NATURAL INGREDIENT

Hydrate de carbone. Type d’algue dureté désirée

500 g 58050115 6u

20 kg 58060115*

VEGAN

Propriétés: Gélifiant.
Utilisation: Mélanger à un liquide. Porter à ébullition et laisser refroidir.
Emploi: Toutes les élaborations liquides.
Remarques: Resistant à la chaleur (90 °C). Ne pas congeler. Thermo-réversible.
En domaines ácides, moins gelifiant. Gélatine pas trop élastique.
Applications optimales: Du caviar solide / Jelly chaud < 90 °C.
Autres élaborations: Des gélatines / Des purées / Des voiles / Des mousses.
Allergènes: Sans allergènes

Agar-agar pur
NATURAL INGREDIENT

Hydrate de carbone. Type d’algue

500 g 58050122 6u

VEGAN

Partage les traits de l’Agar-Agar.

Allergènes: Sans allergènes

*Vérifier la disponibilité

199
 gélifiants
textures

Kappa Dosage:
1-10 g/kg
Carraghénane
NATURAL INGREDIENT

300 g 58050062 6u

VEGAN

Propriétés: Gélifiant.
Utilisation: Verser la poudre avec les autres solides et sur les liquides. Chauffer.
Emploi: Toutes élaborations liquides.
Remarques: Gélifie à partir de 60°.
Élaborations: Des gélatines froides / Des mousses.
Allergènes: Senza allergeni

Dosage:
Pro-pannacotta (Iota) 2-15 g/kg
Carraghénane, derivé d’un type d’algue rouge
NATURAL INGREDIENT

800 g 58050064 6u

3,5 kg 58050074* 2u

VEGAN

Propriétés: Gel doux.

Utilisation: Appliquer à témperature ambiante, porter à 80 °C, mieux à ébullition.
Emploi: Tous les liquides.
Remarques: Pas stable pour congeler. Peut se chauffer jusqu’à 50 °C.
Élaborations: Des pannacottas / Des flans / Des puddings / Des caillés / Des gels buvables.
Allergènes: Senza allergeni

Dosage:
Gomme Gellan 10-20 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Gomme Gellan LA (Low Acyl). Polysaccharide obtenu

par fermentation d’une bactérie
500 g 58050117 6u

10 kg 58070117*

VEGAN

Propriétés: Gélifiant.
Utilisation: Appliquer à témperature ambiante, porter à 80 °C, mieux à ébullition.
Emploi: Tous les liquides.
*Vérifier la disponibilité

Remarques: Gel rigide qui résiste à la température. Des concentrations élevées produisent des
flatulences et une accumulation de gaz.
Élaborations: Des plaques / Des raviolis / De l’huile d’olive en gelée / Farci de croissant.
Allergènes: Sans allergènes

200
 textures

Dosage (chaud): Dosage (froid):

Metilgel 15 g/kg éffet mousse 20 g/kg épaississant
Méthylcellulose, dérivé de Dosage (chaud): Dosage (chaud):
cellulose végétale 30 g/kg colle 20 g/kg gélifiant
300 g 58050020 6u

6 kg 58070020*

VEGAN

Propriétés: Gel à chaud.

Utilisation: Hydrater à froid jusqu’à ce que le mélange atteigne 4 °C,
et appliquer de la chaleur.
Emploi: Tous types de mélange liquide ou semi-liquide.
Remarques: Peut être congelé.
Élaborations: Des airs / Des mousses / Des colles / Des gnocchis / Des espaguetis.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gelburguer
Avantages du produit
1-4 % ou 10-40 g/kg • Agglutinant d’origine végétal. ✔
• Gélification thermo irréversible. ✔
Mélange d’alginate, de calcium • Gélifiant ferme et élastique. ✔
et de sels retardateurs. • N’ajoute pas de saveur. ✔

500 g 58050031 6u

20 kg 58070031

VEGAN

Propriétés: Effet agglutinant, gélifiant thermo-irréversible.

Utilisation: Pour les terrines ou les agglutinants, saupoudrer le Gelburguer sur les éléments soli-
des légèrement humidifiés, au minimum 10 % de liquide aqueux par rapport aux solides
afin d’hydrater convenablement le produit et activer son effet gélifiant. Façonner et
laisser gélifier. Pour les gélatines thermo-irréversibles, incorporer le Gelburguer dans
le liquide à gélifier en agitant fortement, verser dans le moule souhaité et laisser géli-
fier. La gélification se produit généralement au bout d’une vingtaine de minutes après
avoir hydraté le Gelburguer. La complète hydratation se produit au bout de 24 heures.
La dureté de la gélatine peut varier en fonction du milieu et du temps de gélification.
Emploi: Toute la nourriture.
Remarques: La gélification peut être plus rapide et plus solide avec des aliments riches en calcium.
À l’inverse, avec des aliments riches en sel ou en acides, la gélification peut être plus
lente et moins solide.
Élaborations: Hamburgers, terrines, carpaccios, gélatines thermo-irréversibles.
Allergènes: Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

201
 pectines hm
textures

PECTINES À MÉTHOXYLE ÉLEVÉ (HM)

Ces pectines en solution aqueuse donnent naissance à des suspensions à haute viscosité formant des gels forts et cohésifs.
Ce type de pectines résiste à la chaleur.
CONDITIONS DE GÉLIFICATION
• Elles ne peuvent former un gel que si la teneur totale en solides solubles (TSS) (Brix) est égale ou supérieure à 60 %
et au maximum 80 %.
• Le pH requis pour la gélification doit être compris entre 2,0 et 3,5.

Dosage:
Pectine Jaune
NATURAL INGREDIENT

Pectines hautement méthylées (HM)

avec sels retardateurs
500 g 58030017 6u
BONBON GÉLIFIÉ PÂTE DE FRUIT
4 kg 58030028* 2u 1-2% 1-2%

20 kg 58030032*

VEGAN

Propriétés: Ce type particulier de pectine a une température de caillage basse comparée à FARCE POUR
la pectine standard et offre, par conséquent, des avantages significatifs pour la FOUR
manipulation et la production de confiseries. C’est un agent gélifiant en milieu 1-2%
acide et riche en sucre: TSS > 55 %, pH = 3,1 à 3,8.

RECETTE
Utilisation: Mélanger la pectine avec le sucre. Incorporer à la pulpe en agitant fortement.
Porter à ébullition et ajouter l’acide.
Emploi: Particulièrement indiqué pour la fabrication de produits de confiserie avec ou sans
pulpe, à une dose de 1-2%.
Remarques: La gélification se produit en ajoutant de l’acide en solution au stade final après la
cuisson.
Thermoréversible.
Élaborations: Bonbons gélifiés, pâtes de fruits et farces pour four.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Pectine rapid set
Pectines hautement méthylées (HM)
obtenue à partir de peau d’agrumes
500 g 58030022 6u
CONFITURE PÂTE DE FRUIT
2 kg 58030029* 4u 0,3-0,5% 0,5-1%

VEGAN

Propriétés: Il s’agit d’un agent épaississant et/ou gélifiant (en présence de sucre et d’acide)
particulièrement adapté à la fabrication de confitures, à raison de 0,3 à 0,50 %,
en fonction de la formulation et de la texture requises. FARCE POUR
Utilisation: Mélanger la pectine avec le sucre. Incorporer à la pulpe en agitant fortement. FOUR
*Vérifier la disponibilité

Porter à ébullition et ajouter l’acide. 0,5-1%

Emploi: pH adéquat : 3,1 à 3,5. Minimum 50 % de sucre ajouté + acide.
RECETTE

Remarques: Thermoréversible.
Élaborations: Confitures avec éléments en suspension, gélifiés rapides et fourrés cuits au four.
Allergènes: Sans allergènes

202
pectines hm
textures

Dosage:
Pectine medium rapid set
Pectines hautement méthylées (HM)
obtenue à partir de peau d’agrumes
175 g 02180018 4u
PÂTE DE FRUIT CONFITURE
500 g 58030003 6u
1-1,5 % 0,5-1%

2 kg 58030027* 4u

VEGAN

Propriétés: Il s’agit d’un agent épaississant et/ou gélifiant (en présence de sucre et
d’acide) particulièrement adapté à la fabrication de confitures, à raison de FARCE POUR
FOUR
0,5 a 1,5%, minimum 64 % de solides, en fonction de la formulation et de la 0,5-1%
texture requises.
Utilisation: Mélanger la pectine avec le sucre. Incorporer à la pulpe en agitant forte-

RECETTE
ment. Porter à ébullition et ajouter l’acide.
Emploi: pH adéquat : 3,1 à 3,5. Minimum 50 % de sucre ajouté + acide.
Remarques: Thermoréversible.
Élaborations: Confitures traditionnelles, gélifiés en cadre et farces pour four.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Pectine Slow Set
Pectines hautement méthylées (HM)
500 g 58030024 6u

2 kg 58030030* 4u PÂTE DE FRUIT FARCE POUR

FOUR
0,5-1,5% 0,5-1,5%
VEGAN

Propriétés: Pectine HM d’agrumes. RECETTE

Utilisation: Il s’agit d’un agent épaississant et/ou gélifiant (en présence de sucre et d’acide)
particulièrement adapté à la fabrication de Pâte de fruit et garnitures cuites, à
raison de 0,5 a 1,5%, en fonction de la formulation et de la texture requises.
Emploi: pH adéquat : 3,1 à 3,5. Minimum 50 % de sucre ajouté.
Remarques: Thermoréversible.
Élaborations: Gélifiés en moule et fourrés cuits au four.
Allergènes: Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

203
 pectines lm
textures

PECTINES À FAIBLE MÉTHOXYLE (LM)

La famille des pectines LM est divisée en LMC (faible méthoxyle conventionnelles) et LMA (faible méthoxyle amidées).
Elles sont thixotropes. Après un processus de mélange à froid, elles se gélifient à nouveau.
Selon le dosage et la température d’hydratation, elles agissent comme des épaississants.
CONDITIONS DE GÉLIFICATION
• Elles ne forment un gel qu’en présence d’ions de calcium (Ca++).
• Elles peuvent gélifier avec de faibles valeurs de solides solubles (Brix) et une très large gamme de pH.

Dosage:
Pectine nappage X58
Pectine faiblement méthylée amidée (LMA)
avec sels retardateurs et calcium
500 g 58030018 6u
NAPPAGE CRÉMEUX
1,3-1,5% 1-1,3%
VEGAN

Propriétés: Il s’agit d’un agent épaississant et/ou gélifiant (en présence de calcium) particuli-
èrement adapté à la fabrication de glaçages gélifiants, à raison de 1 à 1,50 %, en
fonction de la formulation et de la texture requises.
Utilisation Mélanger avec le sucre, porter à ébullition.
Emploi: Produits laitiers ou riches en calcium. CRÈME
Remarques: Thermoréversible entre 40 et 60 °C. 1-1,3%
Élaborations: Glaçages calciques et/ou à faible teneur en sucre. Crèmes et crémeux.

RECETTE
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Fruit pectine NH
Pectine faiblement méthylée amidée (LMA)
avec sels et calcium
500 g 58030000 6u
NAPPAGE
NEUTRE NAPPAGE
20 kg 58030031* 0,5-1% 1,5-2%

VEGAN

Propriétés: C’est un épaississant et/ou un gélifiant (en présence de calcium) particulière-

ment adapté à la fabrication de brillances gélifiantes. Avec de la pulpe de fruit à
raison de 0.5-2% en fonction de la formulation et de la texture requises. INTÉRIEUR CRÈME
GÉLIFIÉ
Utilisation: Mélanger avec le sucre, porter à ébullition et ajouter l’acide.
1,5-2% 1,5-2%
Emploi: pH adéquat : 3,5 à 3,7.
Minimum 40 % de sucre ajouté + acide.
RECETTE

Remarques: Thermoréversible entre 40 et 60 °C.

Élaborations: Glaçages neutres acides ou à base de fruits, gélifiés à faible teneur en sucre
*Vérifier la disponibilité

thermoréversibles. Crèmes.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

204
pectines lm
textures

Dosage:
Pectine 325 NH 95
Pectine faiblement méthylée amidée (LMA)
500 g 58030026 6u

15 kg 58030033* CONFITURE GÉLIFIÉ

0,5-1% 1-1,5%
VEGAN

RECETTE
Propriétés: Pectine LM amidée.
Utilisation: C’est un épaississant et/ou un gélifiant (en présence de calcium) particulière-
ment adapté à la fabrication de préparations fruitées à raison de 0,50 à 1,50 % en
fonction de la formulation et de la texture requises.
Emploi: Produits laitiers ou fruits riches en calcium.
Remarques: Thermoréversible entre 40 et 60 °C.
Élaborations: Confitures de fruits à faible teneur en sucre ou en calcium, fruits gélifiés à faible
teneur en sucre ou en calcium. Produits laitiers ou fruités à faible teneur en
sucre.
Allergènes: Sans allergènes
Dosage:

Pectine Low Sugar

Pectine faiblement méthylée amidée (LMA)
avec calcium ajouté
500 g 58030019 6u
CONFITURE GÉLIFIÉ
0,5-0,8% 1-1,3%
VEGAN

Propriétés: C’est un agent épaississant et/ou gélifiant particulièrement adapté à la fabrica-

tion de fruits. Avec un dosage de 0,5 a1,5% en fonction de la formulation et de la
texture requises.
Utilisation: Appliquer en agitant fortement. Porter à ébullition. Ajouter l’acide.
Emploi: Fruits en général et produits riches en calcium. N’a pas besoin d’un minimum de CRÉMEUX
sucre ajouté. 1-1,3%
Remarques: Thermoréversible entre 40 et 60 °C.
Élaborations: Confitures de fruits pauvres en sucre ou en calcium, fruits gélifiés pauvres en RECETTE
sucre ou en calcium.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Pectine Acid Free
Pectine faiblement méthylée amidée (LMA)
avec calcium ajouté
500 g 58030012 6u
FLAN CRÈME
0,5-0,7% 1-1,2%
VEGAN

Propriétés: C’est un épaississant particulièrement adapté à la fabrication de produits laitiers

et fermentés.
Avec un dosage de 0,.5-2%, il produit, après stockage, des préparations laitières
forgées ou agitées de consistance améliorée.
Utilisation: Mélanger avec le sucre et appliquer en agitant fortement. Porter à ébullition. GÉLATINE
*Vérifier la disponibilité

Emploi: Produits laitiers ou semi-laitiers contenant du calcium. 1,5-2%

Remarques: Sans synérèse. Thermoréversible entre 40 et 60 °C.
Élaborations: Gélification de produits laitiers et fermentés à faible teneur en matière grasse,
RECETTE

stabilisation de crèmes, gélifiés sans présence d’acide.

Allergènes: Sans allergènes

205
 utilisations
de pectines
textures

CONFITURES PÂTE DE FRUIT ET GÉLIFIÉS

<60% >60% NON ACIDES SOLIDES EN <60% >60% NON ACIDES NON FRUITS SECS ET
TYPE FUSION PECTINE SUCRES SUCRES pH>3,5 SUSPENSION SUCRES SUCRES pH>3,5 LAITIERS CHOCOLAT

pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5

JAUNE Brix>60%
IRRÉVERSIBLE

pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5

THERMO

SLOW SET Brix>60%

HM

pH<3,5 pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5

MEDIUM Brix>55% Brix>55%
RAPID SET

pH<3,5 pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5

RAPID SET Brix>55% Brix>55%

NH
RÉVERSIBLE (40-60 °C)

ACID FREE
THERMO

LMA
LOW SUGAR

NAPPAGE
X58

+ CALCIUM
325 NH 95

206
 textures

GLACÉS FOURRÉS AU FOUR MOUSSES ET CRÈMES

FRUITS SECS ET <60% >60% NON ACIDES FRUITS SECS ET FRUITS SECS ET
FRUIT LAITIERS LAITIERS FRUIT LAITIERS
CHOCOLAT SUCRES SUCRES pH>3,8 CHOCOLAT CHOCOLAT

pH<3,5
Brix>60%

pH<3,5
Brix>60%

pH<3,5
Brix>55%

pH<3,5
Brix>60%

+ CALCIUM + CALCIUM

207
 gélifiants
SPHÉRIFICATION
textures
SPHÉRIFICATION
La sphérification est un procédé de gélification qui permet d’enfermer dans des capsules de gel fin des contenus liquides, imitant des
caviars, des perles, etc. Son côté spectaculaire joint à l’explosion de saveur en bouche font de cette inovation un classique de la pâtis-
serie et de la cuisine modernes.

SPHÉRIFICATION DIRECTE SPHÉRIFICATION INVERSÉE

Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains: • Les liquides qui par nature contiennent du calcium, comme les produits laitiers, doi-
• Dans le premier, on met le produit que l’on veut sphérifier avec l’Alginat. On passe au vent être sphérifiés de manière inversé, c’est-à-dire en inversant les deux premiers
mixeur, et on laisse reposer jusqu’à la totale disparition de l’air. Il faut tenir compte bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du Gluconolactate.
du niveau d’acidité du produit: si le pH est inférieur à 4, on ajoutera à ce même bain On travaille également avec trois bains:
du citrate de sodium (Kit pH) en quantité adéquate. Si on en met trop, cela donne • Dans le premier, on met le produit contenant son propre calcium ou avec du Glucono-
mauvais goût au produit. lactate. Si le produit n’a pas la densité voulue, on y ajoutera du Gelespassa à raison
• Dans le second bain, on ajoute du Chlorure au produit. On en mettra 5 à 8 g par litre, de 6 g par kilo (2 g Xantana), afin d’obtenir le poids suffisant pour que la sphère formée
en fonction de la taille de la sphère que l’on cherche à obtenir. La réaction de l’Alginat puisse être immergée dans le second bain.
se produit en entrant en contact avec le bain de Chlorure, formant une couche qui • Dans le second bain, on met un litre d’eau minérale (sans calcium) avec 5 g d’Alginat.
se gélifiera peu à peu de l’extérieur vers l’intérieur. Plus on laisse le produit dans le
bain, plus il sera gélifié, jusqu’à la gélification complète. • Dans le troisième bain, on met de l’eau seule pour rincer les sphères. Grâce à l’inver-
sion des bains, on obtient une sphère qui restera toujours liquide à l’intérieur, puisque
• Dans le troisième et dernier bain, on met de l’eau, qui aura pour but de rincer les sphè- la couche qui se forme se gélifie vers l’extérieur.
res, principalement pour en enlever le mauvais goût produit par le chlorure de calcium.

SPHÉRIFICATION DIRECTE

1 2 3 4
pH 4
ALGINAT

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 min
OK

30’’

CLORUR

SPHÉRIFICATION INVERSE

1 2 3 4
GLUCONOLACTATE
ALGINAT
10 min 10 min
3 min

Dosage:
Kit pH variable selon la valeur de pH
Citrate de sodium et des bandes d’essai
750 g 59030010 6u

VEGAN

Le citrate de sodium provient du fruit, c’est un composant essentiel de la plupart des boissons sucrées, qui apporte une touche
d’acidité en rehaussant le goût. Il est utilisé comme antioxydant, et en particulier dans le cas de la sphérification comme
*Vérifier la disponibilité

correcteur du pH par l’abaissement de l’acidité.

Propriétés: Augmentateur de pH (de l’acide au basique).
Utilisation: Mélanger avec le liquide à augmenter le pH. Table de dosage Kit pH pour atteindre la valeur du pH
Emploi: Mélanges pour l’élaboration des sphérifications directes. optimum pour la sphérification
Remarques: Si nous avons un liquide très acide, il sera très difficile d’obtenir valeur initiale de pH dosage de Kit pH
exactement la sphérification.
2,5 0,85 g/100 g
Élaborations: Sphérification directe. 3 0,3 g/100 g
Allergènes: Sans allergènes 3,5 0,1 g/100 g
4-5 valeur idéale

208
 Dosage:
Alginat 5 g/kg
Alginat de sodium
750 g 58050016* 6u 10 kg 58070016

VEGAN
textures
Produit à partir de différents types d’algues (Fucus, Laminaires, Macrocrystis...). Il a la
particularité de former des gels en presénce de calcium. Comme avec les hydrocolloïdes,
il nécessite de l’eautpour s’hydrater.
Propriétés: Gélifiant quand il interagit avec des milieux calciques.
Utilisation: Pour la sphérification directe, mélanger avec l’élaboration souhaitée.
Pour la sphérification inverse, mélanger dans le bain d’eau.
Emploi: Tout liquide avec un pH 4 et avec un contenu en eau supérieur à 80%
(sphérificacion directe).
Remarques: Elle agit comme un agent épaississant par elle-même. Utiliser toujours de l’eau
embouteillée pour la sphérification inverse. Dans les milieux gras elle présente des
problèmes à dissolution. Dans les milieux alcoolisés elle offre des problèmes en
fonction du degré d’alcool et de manque d’eau.
Élaborations: Sphérification directe / Sphérification inversée.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Clorur 8-10 g/kg
Chlorure de sodium
750 g 58050017 6u

VEGAN

Dans la téchnique de la sphérification, il est utilisé pour provoquer la réaction de l’Alginat

Propriétés: Sel de calcium.
Utilisation: Mélanger le chlorure avec de l’eau minérale.
Emploi: Bain pour l’élaboration de la sphérification directe.
Élaborations: Sphérification directe.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gluconolactat 20 g/kg
Gluconate et le lactate de calcium
500 g 58050029 6u 10 kg 58070029*

VEGAN

Mélange de deux sels qui nous permettent d’intégrer le calcium dans un milieu sans apportation
de goûts. Il nous aide à fournir suffisamment de calcium à un liquide pour réagir avec de l’alginat
et faire des sphérifications.
Propriétés: Calcium enrichissant.
Utilisation: Mélanger avec le produit à enrichir.
Emploi: Mélanges pour des sphérifications inverses pauvres en calcium.
Remarques: Sans aucun goût.
Élaborations: Sphérification inversée.
Allergènes: Sans allergènes

sphères caviar de hove

*Vérifier la disponibilité

Sphères caviar d’huile d’olive vierge extra

50 g 00500003 6u 180 g 00500004 6u

VEGAN

Allergènes: Sans allergènes

209
 crêmes
textures

Dosage:
Crème pâtissière en 250 g/L de lait
poudre à chaud
Sucre, amidon, jaune d’œuf lyophilisé,
parfums et colorant.
750 g 58120014 2u

Propriétés: Produit en poudre pour préparation de crème pâtissière.

Utilisation: Dissoudre la poudre dans le lait. Porter à ébullition sans cesser de remuer.
Emploi: Lait entier.
Remarques: Poudre orangée aromatisée. Peut être congelée.
Élaborations: Crème pâtissière.
Allergènes: Ingrédients:

Dosage:
Crème pâtissière en 250 g/L de lait
poudre à froid
Mélange de sucres, amidon, jaune
d’œuf lyophilisé, arômes et colorant
750 g 58120012 2u

Propriétés: Produit en poudre pour préparation de crème pâtissière à froid.

Utilisation: Dissoudre la poudre dans le lait en agitant fortement. Il n’y a pas besoin de chauffer.
Emploi: Lait entier.
Remarques: Poudre orangée aromatisée. Peut être congelée.
Élaborations: Crème pâtissière à froid.
Allergènes: Ingrédients:
*Vérifier la disponibilité

210
gélatines nappage
textures

Dosage:
Gélatine de pomme qs
Préparation à base de jus de pomme, de
sucre, de carraghénate et de conservateur.
3 kg 58100000 2u

VEGAN

Propriétés: Agent de brillance traditionnel.

Utilisation: Faire chauffer légèrement la gélatine jusqu’à ce qu’elle fonde. Appliquer sur
le produit, directement ou au pinceau.
Emploi Des croissants, des gâteaux, des feuilletés aux fruits, des mousses…
Remarques: Léger goût de pomme. 65 °Brix. Thermoréversible. Prévient l’oxydation des
fruits en les isolant de l’air.
Élaborations: Finition brillante de croissants, de desserts et de pâtisseries en général.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Gélatine neutre à froid qs
Préparation à base d’eau, de sucre, de
xanthane et de conservateur
5 kg 58100013 2u

VEGAN

Propriétés: Agent de brillance pour pâtisseries et viennoiseries.

Faire chauffer légèrement la gélatine jusqu’à ce qu’elle fonde. Appliquer sur
Utilisation: le produit, directement ou au pinceau.
Emploi: Des gâteaux, des feuilletés aux fruits, des mousses…
Goût neutre. 65 °Brix. Thermoréversible. Prévient l’oxydation des fruits en
Remarques: les isolant de l’air.
Élaborations: Finition brillante de desserts et de pâtisseries en général.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Dosage:
Nappage neutre À chaud, mélanger 1 kg de produit à 750 g
concentré d’eau ou de pulpe de fruits, et appliquer au
pinceau. À froid, mélanger 1 kg de produit à
Préparation concentrée au jus de pom- 1 kg d’eau ou de pulpe de fruits. Au pistolet,
me, pectine, sucres et conservateur. mélanger 1 kg de produit à 500 g d’eau ou de
pulpe de fruits.
1,5 kg 58100007 4u

13 kg 58100008*

VEGAN

Propriétés: Nappage pour produits de pâtisserie

*Vérifier la disponibilité

Utilisation: Mélanger au même volume d’eau ou de pulpe et faire chauffer à 90 °C. Laisser
refroidir légèrement avant de napper.
Emploi: Finition par nappage de pâtisseries en général.
Remarques: Séchage rapide et brillance parfaite. Peut être congelé.
Élaborations: Décoration avec des fruits, des parfums et des colorants, des bains et des
couvertures de pâtisseries et de desserts.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

211
 gelatines origine animale
traditionnelles instantanées à chaud

textures Thermoréversible entre 35 et 40° Congelables Température de gélification <15

Solubilité à 45° Un gel souple et flexible
pannacotta
1u 2g 180 BLOOM
Feuilles Dosage: Vitesse de gélification:
5-10 u/kg Lente
gélatine Argent 180 10-20 g/kg
Gélatine d’origine animale porcine Hydrater à l’eau froide pendant quel-
2 kg 58000016 ques minutes. Bien égoutter et chauffer
avec un liquide jusqu’à complète

gélatine
Sans allergènes dissolution. Agit en 20 min. env.

1 u 2,3 g 230 BLOOM

Feuilles
Dosage: Vit. gélification:
5-10 u/kg Rapide
gélatine d’Or 230 10-20 g/kg
Gélatine d’origine animale porcine Hydrater à l’eau froide pendant quel-
ques minutes. Bien égoutter et chauffer
2 kg 58000022 avec un liquide jusqu’à complète
dissolution. Agit en 20 min. env.
Sans allergènes
chaud
froid
1 u 1,8 g
220 BLOOM
Gelhot Dosage: Vitesse de gélification:
Gélatine d’origine animale porcine 8-16 g/kg Moyenne
500 g 58000007 6u Se dissout à chaud en agitant
fermement.
2,3 kg 58000017* 2u

10 kg 58000019*

Allergènes: Ingrédients: glacé

marshmal
1 u 1,8 g
220 BLOOM
Gélatine bovine
Dosage: Vitesse de gélification:
Gélatine d’origine animale bovine
8-16 g/kg Moyenne
750 g 58000001 6u
Se dissout à chaud en agitant
3,5 kg 58000056* 2u fermement.

Sans allergènes écume

PUISSANCE DE GELIFICATION ET BLOOMS
1 u 1,2 g Rélation d’ équivalence en grammes de deux gélatines, selon son puissance
de gélification en degrés Bloom
Gélatine de poisson 250 BLOOM 260 0,48 0,55 0,62 0,67 0,73 0,78 0,83 0,87 0,91 0,96 1
240 0,5 0,58 0,64 0,7 0,76 0,81 0,86 0,91 0,95 1 1,04
Gélatine d’origine animale de poisson
220 0,52 0,6 0,67 0,73 0,79 0,85 0,9 0,95 1 1,04 1,08
*Vérifier la disponibilité

500 g 58050097 6u
200 0,56 0,63 0,7 0,77 0,83 0,89 0,94 1 1,04 1,09 1,14
10 kg 58050180*
DEGRÉS BLOOM 180 0,57 0,67 0,74 0,81 0,88 0,94 1 1,05 1,1 1,15 1,2
Mesure de la force
160 0,61 0,71 0,8 0,86 0,93 1 1,06 1,11 1,17 1,22 1,27
nécessaire pour
pénétrer un cylindre de 140 0,65 0,75 0,84 0,92 1 1,06 1,13 1,19 1,25 1,3 1,36
12,7 mm de diamètre 120 0,71 0,82 0,91 1 1,08 1,15 1,22 1,29 1,35 1,41 1,47
Allergènes: Ingrédients: à la surface d’un gel 100 0,78 0,9 1 1,09 1,18 1,26 1,34 1,41 1,48 1,55 1,61
de gélatine préparé en
Dosage: Vitesse de gélification: refroidissant une solu- 80 0,87 1 1,1 1,22 1,32 1,41 1,5 1,58 1,66 1,73 1,8

7-14 g/kg Moyenne tion de 6,67% à 10 °C 60 1 1,15 1,29 1,41 1,53 1,63 1,73 1,82 1,91 2 2,08
pendant 17 h. 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260
212 Se dissout à chaud en agitant fermement.
 gelatines origine animale
instantanées à froid
Thermoréversible entre 35 et 40° Congelables Température de gélification <15
textures
Solubilité froid avec une agitation vigoureuse ou de mélange à chaud Un gel souple et flexible

éponge
1u 6g
180 BLOOM
Dosage: Vitesse de gélification:
Instangel
Gélatine d’origine animale porcine
30-60 g/kg Rapide
Application à froid. Agit en 20 min. env. 500 g 58000008 6u

3 kg 58000009* 2u

intérieur Sans allergènes

mousse

180 BLOOM 1u 5g

Instangel fast
mousse
Dosage: Vitesse de gélification:
30-50 g/kg Très rapide Gélatine d’origine animale porcine
Application à froid. Agit en 10 min. env.
400 g 58000014 6u

crème 10 kg 58000018*

Sans allergènes

llow aspic 220 BLOOM 1 u 4,5 g

Dosage: Vitesse de gélification: Instangel beef

20-45 g/kg Rapide Gélatine d’origine animale de bœuf
Se dissout à l’eau froide en agitant
fermement. 500 g 58000015 6u

Allergènes: Ingrédients:

TABLEAU DES EQUIVALENCES GELATINES D’ORIGINE ANIMALE

Feuilles Feuilles Gélatine hot en Gélatine Gélatine Instangel Instangel
gélatine 180 gélatine 230 Instangel (g) * Pâte de gélatine
poudre (g)* bovine (g)* poisson (g)* fast (g) beef (g)
(feuille)* (g) (feuille)* (g) Dissoudre la poudre de géla-
v 2 1,15 2,3 1,8 1,8 1,2 6 5 4,5 tine à l’eau froide: 1 dose de
*Vérifier la disponibilité

2 4 2,3 4,6 3,6 3,6 2,4 12 12 9 gélatine dans 6 doses d’eau.

3 6 3,45 6,9 5,4 5,4 3,6 18 18 12,5
Hydrater pendant au moins 20
minutes pour obtenir une pâte
4 8 4,6 9,2 7,2 7,2 4,8 24 24 18
de gélatine.
5 10 5,75 11,5 9 9 6 30 30 22,5
Utilisez une dose comprise
6 12 6,9 13,8 10,8 10,8 7,2 36 36 27 entre 50 et 100 g par kilo en
7 14 8,05 16,1 12,6 12,6 8,4 42 42 31,5 fonction l’application.
8 16 9,2 18,4 14,4 14,4 9,6 48 48 36 Peut être conservée 3 jours à
9 18 10,35 20,7 16,2 16,2 10,8 54 54 40,5 5 degrés.
10 20 11,5 23 18 18 12 60 60 45
213
 stabilisants
NEUTRES PURS POUR GLACES
Les texturants pour les glaces ou les sorbets sont des mélanges complexes d’épaississants, d’émulsifiants, de
textures gélifiants et d’agents aérants qui apportent des textures de glace ou de sorbet parfaites. Toujours dans le plus
grand respect de la saveur que l’on veut texturer.
CRÈME GLACÉE

Procrema 5 neutre chaud Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:

Mélange de stabilisants et d’émulsifiants
Opaque
PAC POD Emulsifiants Stabilisants
600 g 57000006 6u
Dense Aqueux
0% 0%
Agents aérants Sucres
VEGAN Dosage: techniques
5 g/kg Chaud Froid
Propriétés: Stabilisateur pour les glaces. 0 1 2 3 4

Utilisation: Mélanger avec la base. Saveurs Saccharose

Emploi: Toute préparation liquide ou Crémeux Aérien
semi-liquide, base crémeuse.
Transparent
Élaborations: Glaces.
Allergènes: Sans allergènes

Procrema 5 Bio chaud Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:

NATURAL INGREDIENT

Mélange de stabilisants pour élaborations Opaque

écologiques Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
700 g 57000010 6u
0% 0% Agents aérants Sucres
techniques
Chaud Froid
VEGAN Dosage: 0 1 2 3 4

Propriétés: Stabilisateur pour les glaces. 5 g/kg Saveurs Saccharose

Utilisation: Mélanger avec la base. Crémeux Aérien
Emploi: Toute préparation liquide ou Transparent
semi-liquide, base crémeuse.
Remarques: Convient aux végétaliens.
Élaborations: Glaces.
Allergènes: Sans allergènes

Procrema 15 froid/chaud Natur Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:

NATURAL INGREDIENT

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants et d’agents aérants Opaque

Emulsifiants Stabilisants
PAC POD
3 kg 57001063 2u Dense Aqueux
0% 4,6%
Agents aérants Sucres
VEGAN Dosage: techniques
Chaud Froid
Propriétés: Stabilisateur pour les glaces. 15 g/kg 0 1 2 3 4

Utilisation: Mélanger avec la base. Saveurs Saccharose

Emploi: Toute préparation liquide ou semi-liquide, Crémeux Aérien
base crémeuse. Transparent
Élaborations: Glaces.
Allergènes: Ingrédients: Traces:
*Vérifier la disponibilité

214
 stabilisants
BASES NEUTRES POUR GLACES
textures

CRÈME GLACÉE
Procrema 50 chaud Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:
Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, d’agents aérants Opaque
et de sucres techniques Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001030 2u
66% 42% Agents aérants Sucres
techniques
Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

50 g/kg Saveurs Saccharose

Crémeux Aérien
Proprietés: Stabilisateur pour les glaces.
Transparent
Utilisation: Mélanger avec la base.
Emploi: Toute préparation liquide ou
semi-liquide, base crémeuse.
Élaborations: Glaces.
Allergènes: Ingrédients:

Procrema 50 froid Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, d’agents aérants
Opaque
et de sucres techniques Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001009 2u
66% 42% Agents aérants Sucres
15 kg 57001033* techniques
Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

50 g/kg Saveurs Saccharose

Crémeux Aérien
Proprietés: Stabilisateur pour les glaces.
Utilisation: Mélanger avec la base. Transparent
Emploi: Toute préparation liquide ou
semi-liquide, base crémeuse.
Élaborations: Glaces.
Allergènes: Ingrédients:

Procrema 80 Basic Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:

NATURAL INGREDIENT

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, de protéines

Opaque
et de sucres Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001073* 2u
93% 40% Agents aérants Sucres
techniques Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

Proprietés: Stabilisateur pour les glaces. 80 g/kg Saveurs

Saccharose
Utilisation: Dissoudre à froid en agitant fortement. Crémeux Aérien
Emploi: Toute préparation liquide ou semi-liquide,
Transparent
base crémeuse.
Remarques: Poudre blanche. Une fois mélangé avec le
liquide, laisser reposer pendant 8h avant de
le congeler.
*Vérifier la disponibilité

Élaborations: Glaces à base de lait. Pour élaborer des

glaces froides ou pasteurisés.
Allergènes: Ingrédients:

215
 stabilisants
BASES NEUTRES POUR GLACES
textures

Procrema 100 chaud

CRÈME GLACÉE

Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, d’agents aérants Opaque
Emulsifiants Stabilisants
et de sucres techniques
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001020 2u
Agents aérants Sucres
98% 42% techniques
15 kg 57001019* Chaud Froid
0 1 2 3 4
Dosage:
100 g/kg Saveurs Saccharose
Crémeux Aérien
Propriétés: Stabilisateur pour les glaces.
Transparent
Utilisation: Mélanger avec la base.
Emploi: Toute préparation liquide ou
semi-liquide, base crémeuse.
Élaborations: Glaces.
Allergènes: Ingrédients:

Procrema 100 froid Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, d’agents aérants Opaque
et de sucres techniques Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001010 2u
82% 35% Agents aérants Sucres
15 kg 57001011* techniques
Chaud Froid
0 1 2 3 4
Dosage:
100 g/kg Saveurs Saccharose
Crémeux Aérien
Proprietés: Stabilisateur pour les glaces.
Transparent
Utilisation: Mélanger avec la base.
Emploi: Toute préparation liquide ou
semi-liquide, base laitière.
Élaborations: Glaces.
Allergènes: Ingrédients:

Procrema 100 froid/chaud Natur Composants pour la crème glacée: Diagramme d’attributs:
Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, d’agents aérants
NATURAL INGREDIENT

Opaque
et de sucres Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001060 2u
82% 35% Agents aérants Sucres
15 kg 57001062* techniques
Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

VEGAN
100 g/kg Saveurs Saccharose
Crémeux Aérien
Proprietés:
*Vérifier la disponibilité

Stabilisateur pour les glaces.

Utilisation: Mélanger avec la base. Transparent

Emploi: Toute préparation liquide ou semi-liquide,

base crémeuse.
Remarques: Convient aux végétaliens.
Élaborations: Glaces.
Allergènes: Ingrédients: Traces:

216
stabilisants
BASES COMPLÈTES POUR GLACES
textures

Procrema sugar free chaud

CRÈME GLACÉE
Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, d’agents aérants et Composants pur la crème glacée: Diagramme d’attributs:
de polyols Opaque
PAC POD Emulsifiants Stabilisants
3 kg 57001056* 2u Dense Aqueux
109% 59%
Agents aérants
VEGAN Dosage: Sucres
techniques Chaud Froid
Proprietés: Stabilisateur de crèmes glacées. 300 g/kg 0 1 2 3 4

Utilisation: Dissoudre à froid en agitant forte- Saveurs

ment. Pasteuriser. Crémeux Aérien
Emploi: N’importe quelle préparation liqui-
Transparent
de ou semi-liquide, base lactée.
Remarques: Poudre blanche. Après l’avoir mélangée au liquide,
amener à 80 °C afin que le produit agisse, puis laisser
reposer la préparation 8 heures avant de mettre à
glacer.
Élaborations: Crèmes glacées au lait.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Procrema complet froid Composants pur la crème glacée: Diagramme d’attributs:

Mélange complet de stabilisants, d’émulsifiants, de graisses, Opaque
de lait et de sucres Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
2,8 kg 57001007 2u
72% 53% Agents aérants Sucres
techniques
Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

Proprietés: Stabilisateur complet pour 300 g/kg Saveurs Saccharose

crèmes glacées. (pulpe ou jus) Crémeux Aérien
Utilisation: Dissoudre à froid en agitant
Transparent
fortement, ne pas chauffer.
Emploi: Mélanger avec la pulpe, l’eau, la pâte concentrée ou
le jus pour obtenir le goût désiré.
Remarques: Poudre blanche. Après l’avoir mélangée au liquide,
laisser reposer la préparation 8 heures avant de
mettre à glacer.
Élaborations: Tous les types de glaces au lait.
Allergènes: Ingrédients:

Mix Glace liquide neutre Composants pur la crème glacée: Diagramme d’attributes:
Mélange à base de lait, de crème, de sucres Opaque
et d’émulsifiants Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
10 kg 52500552* 12 u
20% 19% Agents aérants Sucres
techniques
Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

Utiliser directement ou Saveurs Saccharose

Proprietés: Préparation liquide de base
mélanger à 50 g de pâte
pour crèmes glacées. Crémeux Aérien
*Vérifier la disponibilité

à glace Sosa
Utilisation: Faire prendre à la sorbetière. Transparent
Conserver à -18 °C.
Emploi: Mélanger avec de la pâte concen-
trée Sosa pour donner le goût voulu.
Remarques: Liquide blanc.
Élaborations: Crèmes glacées à base de lait.
Allergènes: Ingrédients: Traces:

217
 stabilisants
NEUTRES PURS POUR SORBETS
textures
SORBETS

Prosorbet 5 neutre chaud Composants pour le sorbet: Diagramme d’attributs:

Opaque
Mélange de stabilisants, d’émulsifiants et d’agents aérants Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
500 g 57000000 6u
41% 18% Agents aérants Sucres
techniques
Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

5 g/kg Saccharose
Proprietés: Stabilisateur pour les sorbets. Saveurs
Utilisation: Mélanger avec la base. Cremeux Aérien
Emploi: Toute préparation liquide ou semi-liquide. Transparent
Élaborations: Sorbets.
Allergènes: Ingrédients:

Prosorbet 5 froid/chaud
Nature français Composants pour le sorbet: Diagramme d’attributs:
NATURAL INGREDIENT

Mélange de stabilisants Emulsifiants Stabilisants

Opaque

PAC POD Dense Aqueux

500 g 57001067 6u
102% 44,4% Agents aérants Sucres
3 kg 57001068* 2u techniques
Dosage: Chaud 0 1 2 3 4 Froid

5 g/kg Saccharose
VEGAN Saveurs

Proprietés: Stabilisateur pour les sorbets. Cremeux Aérien

Utilisation: Mélanger avec la base. Transparent
Emploi: Toute préparation liquide ou
semi-liquide.
Remarques: Convient aux végétaliens.
Élaborations: Sorbets.
Allergènes: Sans allergènes

Prosorbet 5 froid/chaud Nature Composants pour le sorbet: Diagramme d’attributs:

Opaque
Mélange de stabilisants et d’émulsifiants
NATURAL INGREDIENT

Emulsifiants Stabilisants
PAC POD Dense Aqueux
500 g 57001066 6u
6,5% 3% Agents aérants Sucres
3 kg 57001065 2u techniques
Dosage: Chaud 0 1 2 3 4 Froid

5 g/kg Saveurs Saccharose

VEGAN
Cremeux Aérien
Proprietés: Stabilisateur pour les sorbets.
Utilisation: Mélanger avec la base. Transparent
*Vérifier la disponibilité

Emploi: Toute préparation liquide ou

semi-liquide.
Remarques: Convient aux végétaliens.
Élaborations: Sorbets.
Allergènes: Ingrédients:

218
 stabilisants
BASES POUR SORBETS
textures

SORBETS
Prosorbet 30 Basic froid Nature Composants pour le sorbet: Diagramme d’attributs:
Opaque
NATURAL INGREDIENT

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants et de sucres Emulsifiants Stabilisants

PAC POD Dense Aqueux
3 kg 57001072* 2u
135% 58% Agents aérants Sucres
techniques
Dosage: Chaud 0 1 2 3 4 Froid

Proprietés: Satabilisant pour sorbets élaborés 30 g/kg Saccharose

Saveurs
à froid. Cremeux Aérien
Utilisation: Mélanger et agiter vigoureusement avec
Transparent
la base aqueuse, à froid.
Emploi: Toute sorte d’élaboration liquide ou demi-
liquide, à base d’eau ou jus de fruits.
Élaborations: Sorbets.
Allergènes: Ingrédients: –  Traces: 

Prosorbet 50 Composants pour le sorbet: Diagramme d’attributs:

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, de graisses
Opaque
et de sucres techniques Emulsifiants Stabilisants
PAC POD Dense Aqueux
3 kg 57001015* 2u
120% 15% Agents aérants Sucres
15 kg 57001071* techniques
Dosage: Chaud 0 1 2 3 4 Froid

50 g/kg Saccharose
Saveurs
Cremeux Aérien
Proprietés: Stabilisateur pour les sorbets.
Utilisation: Mélanger avec la base. Transparent
Emploi: Toute préparation liquide ou semi-
liquide, base crémeuse.
Élaborations: Sorbets.
Allergènes: Ingrédients: 

Prosorbet 100 froid Nature Composants pour le sorbet: Diagramme d’attributs:

NATURAL INGREDIENT

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants Opaque

et de sucres techniques Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001061 2u
120% 52% Agents aérants Sucres
techniques
Chaud Froid
VEGAN Dosage: 0 1 2 3 4

Proprietés: Stabilisateur pour les sorbets. 100 g/kg Saveurs Saccharose

Utilisation: Mélanger avec la base. Cremeux Aérien
Emploi: Toute préparation liquide ou semi-liquide.
*Vérifier la disponibilité

Transparent
Remarques: Convient aux végétaliens.
Élaborations: Sorbets.
Allergènes: Ingrédients: –  Traces: 

219
 stabilisants
BASES POUR SORBETS
textures
SORBETS

Prosorbet 100 froid Composants pour le sorbet: Diagramme d’attributs:

Mélange de stabilisants, d’émulsifiants, d’agents aérants Opaque
et de sucres techniques Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001000 2u
120% 52% Agents aérants Sucres
15 kg 57001013* techniques
Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

100 g/kg Saveurs Saccharose

Cremeux Aérien
Proprietés: Stabilisateur pour les sorbets.
Transparent
Utilisation: Mélanger avec la base.
Emploi: Toute préparation liquide ou semi-liquide.
Élaborations: Sorbets.
Allergènes: Ingrédients:

Prosorbet 100 Lacto (Profruita 100) Composants pour le sorbet: Diagramme d’attributs:
Mélange de stabilisants, d’émulsifiants et Opaque
de sucres techniques Emulsifiants Stabilisants
Dense Aqueux
PAC POD
3 kg 57001016 2u
103% 40% Agents aérants Sucres
techniques
15 kg 57001017* Chaud Froid
Dosage: 0 1 2 3 4

100 g/kg Saveurs Saccharose

Cremeux Aérien
Proprietés: Stabilisateur pour les sorbets.
Transparent
Utilisation: Dissoudre à froid en agitant fortement, ne pas
chauffer.
Emploi: Mélanger avec de la pulpe de fruits ou des jus et
des sucres pour élaborer le semi-sorbet.
Remarques: Poudre blanche. Après avoir mélangé le produit et
le liquide, laisser reposer la préparation 8 heures
avant la mettre à glacer.
Élaborations: Sorbets à base d’eau ou de fruits.
Allergènes: Ingrédients:
*Vérifier la disponibilité

220
stabilisants
pour mousse
textures

Dosage:
Instant mousse neutre 160 g/kg total
NATURAL INGREDIENT

Mélange de sucres et de gélatine animale

600 g 58020002 6u

3 kg 58020000 2u

Propriétés: Stabilisateur de mousse.

Utilisation: Dissoudre dans un liquide froid en agitant fortement. Ajouter la crème demi-fouettée.
Emploi: Pulpe ou jus de fruits, infusions.
Remarques: Poudre blanche; agit à froid, 20 min. après hydratation. Ne pas chauffer à plus
de 40 °C. Peut être congelé.
Élaborations: Des mousse et des bavarois.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Promousse 70-100 g/kg
Base neutre pour l’élaboration de mousses
3 kg 57001005 2u

20 kg 57001040*

Propriétés: Épaississant et stabilisant.

Utilisation: Mélanger avec le mixeur.
Emploi: Tous les liquides, du lait, de la crème fraîche, purée de fruits…
Remarques: Pas besoin de chaleur. Donne un aspect agréable et crémeux au mélange sans
l’utilisation d’œufs.
Élaborations: Des mousses.
Allergènes: Ingrédients:

stabilisants pour crème

Pro cream (Pro-crème) Dosage:

5 g/L
Mélange de sucre, épaississants et stabilisateurs
750 g 57001059 6u
*Vérifier la disponibilité

Propriétés: Stabilisateur de crème. Apporte stabilité et fermeté. Régule l’onctuosité. Empêche

la séparation du sérum et des cristaux d’eau, lors de la congélation ou décongélation.
Utilisation: Mélanger avec une partie du sucre et l’ajouter lorsqu’elle est à demi montée.
Emploi: Pour la crème chantilly.
Remarques: Poudre blanche.
Élaborations: Pour toutes les préparations comportant de la crème chantilly.
Allergènes: Ingrédients:

221
 conservateurs
textures

Sorbate de potassium granulé Dosage:

0,5-2 g/kg
2 kg 57500101 2u

VEGAN

Propriétés: Conservateur qui agit contre les champignons et les levures.

Utilisation: Meilleure action dans les produits à pH<6,5.
Emploi: Dissoudre avec liquides chauds ou froids.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Liquide conservateur 2,5-8 g/kg
antioxidant
1 kg 59030007 13 u

VEGAN

Propriétés: Conservateur antyoxidant, mélange de sorbate de potassium et acide ascorbique.

Emploi: Dissoudre au liquides chauds ou froids.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

feuilles
Sucrevel Dosage:
Préparation en poudre à base de sucres et 150 g/125 g d’eau
de blanc d’œuf
800 g 58601000 6u

Propriétés: Base pour décorer avec du sucre.

Utilisation: Mélanger 150 g de préparation à 125 ml d’eau bouillante, puis monter immédiatement
au batteur à grande vitesse pendant 4 minutes.
Étendre une couche fine sur une plaque de silicone ou un tapis de pâtisserie, passer
le peigne ou faire des décos. Laisser sécher de 30 minutes à une nuit entière.
Emploi: Décorations de gâteaux, cupcakes, etc.
Remarques: Pour obtenir du sucre filé de couleur, ajouter du colorant Sosa.
Allergènes: Ingrédients:
*Vérifier la disponibilité

222
agents de charge
Les agents de charge permettent d’absorber des graisses ou des liquides pour obtenir des textures
sèches ou croustillantes. Idéales pour surprendre avec des textures sèches dans des saveurs qui
habituellement sont liquides ou pâteuses.
textures

Dosage:
Maltosec qs
NATURAL INGREDIENT

Maltodextrine de tapioca
500 g 58050030 2u 22,7 kg 58070030*

VEGAN

Propriétés: Solides 91 %. Absorbeur de matières grasses. Dissous dans des liquides aqueux,
il a un pouvoir liant ou collant.
Utilisation: Pour une fonction agglomérante : dissoudre avec une faible proportion de liquide
aqueux chaud ou froid et ajouter aux solides à agglomérer, puis sécher ou mettre
au four. Pour sécher les matières grasses, ajouter le Maltosec à la matière gras-
se à l’aide d’un batteur ou d’une spatule.
Remarques: Grand pouvoir d’absorption de matières grasses en les transformant en poudre
fine manipulable. Il se dissout dans l’eau en toute transparence et produit un effet
agglomérant ou collant.
Élaborations: Polvorones / Roches / Poudre / Sablé / Croustillants de fruits secs, agglomérés
de solides non solubles.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Absorber qs
Sirop de glucose déshydraté extrait du maïs
NATURAL INGREDIENT

3 kg 00100658 2u

VEGAN

Propriétés: Solides 90 %. Absorbant de liquides aqueux et de matières grasses qui

les transforme en poudre fine.
Utilisation: Mélanger au liquide ou à la matière grasse avec une forte agitation mécanique.
Remarques: Proportion maximale : 60 % de produit / 40 % de liquide.
Élaborations: Produit servant à transformer n’importe quel liquide tel que les huiles, le vin,
le miel, les arômes...
Allergènes: Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

223
 agents de charge
textures

Dosage:
Psyllium 20-40 g/kg
NATURAL INGREDIENT

Poudre de psyllium
800 g 58050131 6u

VEGAN

Propriétés: Solides 95 %. Fibre à pouvoir d’absorption de liquides créant des mucilages,

un gel visqueux et transparent.
Utilisation: Appliquer mélangé à d’autres solides ou liquides en agitant fortement.
Remarques: Rend les pâtes plus faciles à travailler et colle moins aux mains.
Il est également utilisé comme substitut de l’œuf.
Élaborations: Il est utilisé pour donner de spongiosité aux pâtes sans gluten telles
que les pâtes à pain et de pâtisserie.
Allergènes: Sans allergènes

effervescents

Peta Crispy Peta Crispy

neutre chocolat
750 g 58500002 6u 900 g 58500012 6u

15 kg 58500006* 4,5 kg 58500014* 2u

Allergènes:
Allergènes: Ingrédients: Ingrédients: Traces:

Fizz Powder
*Vérifier la disponibilité

700 g 58500020 6u

VEGAN

Allergènes: Ingrédients: – Traces:

SPHÈRE AU PETA CRISPY

Promousse / Peta Crispy chocolat

224
couverture
de dragées textures

Dosage:
Sugar Dragee Cover 40 g/kg
1 kg 58320002 6u

Propriétés: Fixe la couleur en dragées en base de sucre.

Utilisation: Mélanger avec le colorant et appliquer en petites quantités sur les dragées dans le
chocolat. Appliquer de l’air froid à 10 °C pendant un minimum de 20 minutes.
Remarques: Produit contenant de l’alcool. C’est important d’avoir un bon système de ventilation.
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Chocolate Cover 500 ml/100 kg
1 kg 58320000 6u

VEGAN

Propriétés: Faire briller et couvrir les dragées de chocolat.

Utilisation: Mélanger avec le colorant et appliquer en petites quantités sur les dragées dans le
chocolat. Appliquer de l’air froid à 10 °C pendant un minimum de 20 minutes. Appli-
quer au minimum 3 fois.
Remarques: Pour mieux sceller la surface contre l’humidité, faire une dernière application avec
Sugar Dragée Cover (58320002), dosage 150 ml/100 kg.
Élaborations: Couverture de dragées avec une couverture de chocolat.
Allergènes: Senza allergeni

*Vérifier la disponibilité

225
 crunchy
textures

Dosage:
Base florentine 100 g/50 g d’eau
Préparation en poudre à base de sucres et
de lait en poudre
2 kg 58600002* 2u

Propriétés: Base pour biscuits de type florentin.

Utilisation: Mélanger en agitant fortement, amener à ébullition jusqu’à 112 °C, verser dans
des moules, ajouter des amandes effilées (facultatif) et enfourner à 180 °C jusqu’à
coloration.
Emploi: Des florentins et des croquants.
Remarques: Utilisable pour confectionner des florentins classiques ou des croquants de cara-
mel de toutes sortes. Avec différents fruits secs, etc.
Élaborations: Des florentins et d’autres biscuits croquants.
Allergènes: Ingrédients: Traces:

Dosage:
Snack Cover 200 g/300 g de noix
500 g 58600100 6u

VEGAN

Propriétés: Base pour enrober les fruits secs.

Utilisation: Ajouter le Snack Cover humide pour enrober les fruits secs. Utiliser un moule à
boule confiseur pour les préparer.
Emploi: Snacks de fruits secs.
Remarques: À utiliser avec des fruits secs ronds ou en demi-lune pour une belle finition. Une
fois recouvert, faire frire pendant 15 minutes dans une huile à 160 °C. Une fois frit,
il peut être pané avec n’importe quelle poudre lyophilisée selon le goût recherché:
fruits, légumes, épices…
Allergènes: Ingrédients: Traces:

séchage
produit non comestible
Dosage:
Dry sec 1 sachet par récipient
Sachets de gel de silice
120 g 2g

120 g x 20 57020002 2u 2 g x 700 57020007 2u

Propriétés: Produit anti-humidité. Préserve de l’humidité n’importe quel produit sec.

*Vérifier la disponibilité

Utilisation: Introduire un sachet dans le récipient contenant l’aliment à préserver de l’humidité

et fermer hermétiquement.
Emploi: Fruits secs, lyophilisés, sels et sucres, bonbons, croquants, biscuits...
Remarques: Produit non comestible, ne pas ouvrir le sachet, ne pas mettre en contact avec des
liquides.

226
free mold
produit non comestible
textures
Dosage:
Free mold soft 100 g/kg de catalyseur
Fabrication de moules souples en silicone, pour un usage par rapport au silicone
alimentaire, la congélation et la cuisson.
1 kg 92100003 1u

Dosage:
Free mold hard 100 g/kg de catalyseur
Fabrication de moules durs en silicone, pour un usage par rapport au silicone
alimentaire, la congélation et la cuisson.
1 kg 92100001 1u

Matériau à deux composants constitué d’un:

Composant “A”: Silicone adapté au contact alimentaire
Composant “B”: Agent durcisseur, catalyseur

Propriétés: Pâte fluide qui durcit sous l’action d’un catalyseur. On obtient un matériau flexible, souple, anti-
adhérent et résistant à une large gamme de températures.
Utilisation: La surface doit être propre et exempte de résidus. Versez dans un récipient propre 100 g de
composant «A» et 10 g de composant «B» et mélangez bien jusqu’à ce que le composant «B»
soit complètement dispersé dans la base. Ne mélangez pas pendant une longue durée ou expo-
sez le mélange à une température supérieure à 35 °C. Il est toujours préférable de mélanger de
petites quantités pour assurer un bon mélange des composants «A» et «B».
Le matériau catalytique durcira entre 18 et 24 h à une température ambiante de 22 à 24 °C,
formant un moule souple en caoutchouc qui peut être facilement séparé de l’original.
Application: Fabrication de moules en silicone, pour un usage alimentaire, la congélation et la cuisson.
Remarques: Il est recommandé de vider l’air en plaçant le mélange dans une chambre à vide, ce qui lui per-
met de s’étendre complètement et puis de s’affaisser. Gardez le mélange pendant 1 à 2 minutes
dans la chambre à vide et ensuite examinez-le; s’il n’y a pas de bulles d’air il peut être utilisé. En
mettant le mélange sous vide, il y aura une augmentation du volume de 3 à 5 fois et de ce fait il
faudra prévoir un récipient suffisamment grand.
Si vous ne disposez pas d’une machine d’emballage sous vide, vous pourrez minimiser le piége-
age d’air en mélangeant une petite quantité des composants «A» et «B» et ensuite à l’aide d’un
pinceau appliquez sur l’original une couche de 1 ou 2 mm. Conservez à température ambiante
jusqu’à ce que la surface soit exempte de bulles et que la couche ait commencé à durcir.
Mélangez une autre quantité de composants «A» et «B» et versez le mélange le plus rapidement
possible, en évitant les bulles d’air.
Préparations: Reproductions exactes de toute sorte de figure à remplir avec des mousses, chocolats,
bonbons, gelées, glaces, etc.
*Vérifier la disponibilité

227
 antioxydants
textures

Dosage:
Antioxydant en poudre 30-50 g/L
Maltodextrine, gomme xanthane, acide ascorbique
500 g 59030014 6u

VEGAN

Propriétés: Agent antioxydant.

Utilisation: Dissoudre dans un liquide froid ou chaud.
Emploi: Manipulation d’aliments oxydables.
Remarques: Poudre blanche, insoluble dans les graisses.
Élaborations: Peut être ajouté aux jus de fruit facilement oxydables comme la pomme ou le
raisin / En immersion, évite l’oxydation des aliments en cours de manipulation /
Passé au pinceau, empêche l’oxydation des produits finis.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

acides
Dosage:
Acide tartrique qs
NATURAL INGREDIENT

Acide organique Recommandé 1g/kg

900 g 46500030 6u

3 kg 46500028 2u

VEGAN

Propriétés: Régulateur d’acidité, antioxydant et conservateur naturel. Dans la bouche, l’aci-

de tartrique est noté comme l’un des principaux acides également comme l’acide
citrique et l’acide malique.
Utilisation: Appliquer directement en froid et mélanger avec vigueur.
Emploi: Toutes les élaborations liquides.
Remarques: Poudre blanche, fine et cristalline.
Élaborations: Corrige l’acidité des vins et des boissons effervescents. Il agit également comme
stabilisateur dans la couleur des fruits et des produits elaborés à partir de fruits
(des confitures, des boissons gazeuses, du vin...)
Allergènes: Sans allergènes
*Vérifier la disponibilité

228
acides
textures
Dosage:
Acide citrique qs
Acide citrique d’origine naturelle Recommandé: entre 1 et 10 g/kg selon emploi

1 kg 46500022 6u

15 kg 46500024

VEGAN

Propriétés: Régulateur d’acidité. Peut remplacer le jus de citron dans les préparations.
Utilisation: Appliquer directement. Solubles dans les liquides.
Emploi: Utilisé pour acidifier ou aromatiser les aliments. Accroît le pouvoir gélifiant des
pectines.
Remarques: Poudre blanche.
Élaborations: Toutes les préparations réclamant une acidification: Des confitures, des pâtes
de fruits, despréparations avec des fruits, des bains de fruits...
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Acide ascorbique Recommandé: 0,05-0,1%.
Acide ascorbique d’origine naturelle Dans les bains antioxydants,
la posologie peut augmenter à 3-5%
1 kg 46500020 6u

VEGAN

Propriétés: Acidulant, antioxydant et agent d’amélioration du pain.

Utilisation: Appliquer directement. Solubles dans les liquides.
Emploi: Utilisé pour acidifier les aliments ou en prévenir l’oxydation, surtout les fruits
et les légumes.
Remarques: Poudre blanche.
Élaborations: Toutes les préparations réclamant un antioxydant: Des bains de fruits, des sirops
de fruits, des macédoines, des jus…
Allergènes: Sans allergènes

Dosage:
Acide neutre 50% qs
Acide citrique liquide Recommandé: entre 10 et 20 g/kg
selon emploi
1L 46500026 13 u

VEGAN

Propriétés: Régulateur d’acidité.

Utilisation: Appliquer directement.
Emploi: Utilisé pour acidifier les aliments en préparations liquides ou semi-liquides.
Facile à incorporer.
Remarques: Liquide transparent.
*Vérifier la disponibilité

Élaborations: Toutes les préparations réclamant l’application d’acide en format liquide.

Des préparations pour pâtisserie et crème glacée, des bains de fruits...
Allergènes: Ingrédients: – Traces:

229
 bases
et sels réactifs
textures
Dosage:
Sal viva by Ángel León 1 kg Sal viva / 1 kg liquide aqueux
Acétate de sodium. Sel provenant de la précipitation de l’acide
acétique du vinaigre.
700 g 58300030 6u

3 kg 58300032 2u

VEGAN

Propriétés
Sel qui provoque une réaction exothermique par le biais de la recristallisation, quand il est préalablement dissous dans un liquide aqueux. Il permet une cuisson lente
ou instantanée des aliments.

Modes d’utilisation

Sal viva Hot (Système adapté aux cuissons longues ou aux gros morceaux)
Pendant le processus de préparation, protéger les mains et le visage avec des éléments de protection homologués.
Chauffer l’eau ou le liquide aromatisé jusqu’à ébullition, ajouter le sel à l’eau et mélanger jusqu’à dissolution.
Faire bouillir jusqu’à atteindre une température de 123 °C.
Verser le mélange chaud directement sur l’élément à cuire. Cette technique nous permet de réaliser de longues cuissons à haute température.
Le début de la recristallisation commencera environ 20 minutes après. En général, il maintient la température initiale jusqu’à 20 minutes en fonction du récipient, du
volume utilisé, de la température ambiante et du morceau à cuire. Ensuite, la température diminuera progressivement et le temps de cuisson pourra être prolongé aussi
longtemps que nécessaire pour cuire le morceau.
Au moment de retirer le sel, utiliser des ustensiles afin d’éviter tout contact avec la peau. Risque de brûlures.

80oC
123 C

WATER /
o

LIQUID
o
123 C

VIDEO

Sal viva Cold (Système adapté aux cuissons courtes ou aux petits morceaux)
Chauffer l’eau ou le liquide aromatisé jusqu’à ébullition, ajouter le sel à l’eau et mélanger jusqu’à dissolution du sel. Faire bouillir jusqu’à atteindre une température de 117 °C.
Verser le mélange lentement dans un récipient en verre trempé ou en acier inoxydable.
–Il est préférable d’utiliser un récipient petit, de 250 à 500ml de capacité, pour que le refroidissement soit plus rapide.
–Protéger le récipient avec du film transparent ou idéalement avec un bouchon en liège, à fin d’éviter que les gouttes générées à la surface du film par la condensa-
tion activent spontanément la recristallisation.
–Les impuretés ou les bords du récipient peuvent activer la recristallisation spontanément.
–Réfrigérer le mélange à une température inférieure à 20 °C (température idéale 5 °C).
–Lors du refroidissement, il est important d’éviter de déplacer ou d’agiter le mélange, ou d’y introduire des éléments, sinon la recristallisation s’activera.
Verser le mélange froid sur le produit à cuire. À ce moment, la recristallisation instantanée s’active produisant une réaction exothermique qui augmente la température du
mélange à 60 °C. Il peut y avoir une légère variation de température en fonction de la saturation, du récipient ou de la surface et du produit à cuire. Ensuite, la température
diminuera progressivement et le temps de cuisson pourra être prolongé aussi longtemps que nécessaire pour cuire le morceau.
117 C

<20oC 60oC
o

WATER /
LIQUID
117oC

VIDEO

Sal viva Fractal (Système approprié pour l’obtention de cristaux de sel à utiliser pour agrémenter les plats)
Pendant le processus de préparation, protéger les mains et le visage avec des éléments de protection homologués.
Chauffer l’eau ou le liquide aromatisé jusqu’à ébullition, ajouter le sel à l’eau et mélanger jusqu’à dissolution du sel. Faire bouillir jusqu’à atteindre une température de 105 °C.
Verser le mélange lentement dans un récipient en verre trempé ou en acier inoxydable.
–Il est préférable d’utiliser un récipient petit, de 250 à 500ml de capacité, pour que le refroidissement soit plus rapide.
–Protéger le récipient avec du film transparent ou idéalement avec un bouchon en liège, à fin d’éviter que les gouttes générées à la surface du film par la condensa-
tion activent spontanément la recristallisation.
–Les impuretés ou les bords du récipient peuvent activer la recristallisation spontanément.
–Réfrigérer le mélange à une température inférieure à 20 °C (température idéale 5 °C).
–Lors du refroidissement, il est important d’éviter de déplacer ou d’agiter le mélange, ou d’y introduire des éléments, sinon la recristallisation s’activera.
Activer la cristallisation dans le même récipient en touchant le mélange avec un élément solide tel qu’une cuillère. À ce moment, la recristallisation instantanée se
produira en mode fractal, entraînant une réaction exothermique qui augmente la température du mélange à 60 °C.
Attendre la cristallisation complète. Extraire les cristaux de sel à l’aide d’ustensiles afin d’éviter tout contact avec la peau. Risque de brûlures.
Une fois que les cristaux de sel refroidis, ils peuvent être consommés comme tout autre sel.
105 C

<20oC
o

WATER /
LIQUID
105oC

Application
Le sel peut être activé avec de l’eau ou avec des liquides aromatisés de la gamme d’arômes hydrosolubles Sosa. Il fonctionne dans une gamme élevée de pH.
*Vérifier la disponibilité

Les liquides contenant des solides en suspension et/ou des graisses rendent la réaction difficile en la rendant plus délicate.

Observations
Ne pas ingérer le produit directement sous forme de poudre, risque de brûlure. Éviter le contact avec la peau, les muqueuses et les yeux.
En raison de la réaction exothermique qui se produit lors de l’hydratation du produit, il est recommandé de ne pas toucher le sel au moment de l’hydratation avant
30 minutes, ainsi que pendant la réaction résultant du mélange à froid (Sal viva Cold ou Fractal).
Pendant le processus de préparation, protéger les mains et le visage avec des éléments de protection homologués.

Elaborations
Cuissons longues ou courtes de poisson, fruits de mer, viandes ou légumes. Formation de cristaux de sel.

Allergènes: Sans allergènes

230
bases
et sels réactifs
textures

Chaux éteinte (hydroxyde de calcium) Dosage:

5-10 g/L
350 g 59030001 6u

Utilisation: Durcissement des fruits et des légumes, genre citrouille et tomate, avant le confit.
Nixtamalisation du maïs.
Emploi: Diluer une demie cuillère de chaux éteinte par litre d’eau et laisser tremper le fruit
ou légume pendant 12 h.
Rincer soigneusement avant le confisage.
Pour la nixtamalisation, faire bouillir 1 kg de maïs dans 4 L d’eau et 2 cuillères de
chaux éteinte pendant 20 minutes. Laisser reposer pendant 12 h. Rincer soigneuse-
ment avant son utilisation.
Allergènes: Sans allergènes

enzymes
Dosage:
Enzymatic fruit peeler 1 dose d’enzyme
50 g 58300005 10 u x 10 doses d’eau

1 kg 58300006

Pour éplucher des agrumes:

- Piquez la peau de l’agrume pour que la solution puisse bien pénétrer.
- Dissoudre 1 dose d’enzyme dans 10 doses d’eau, mettre l’agrume dans un sac cou-
vert par cette solution et vider l’air.
- Attendez environ 20 minutes et épluchez.
- Rincez le fruit à l’eau froide pour éliminer l’enzyme résiduel
Pour les agrumes épluchés: (pour retirer la partie blanche fibreuse)
- Dissoudre 1 dose d’enzyme dans 10 doses d’eau, mettre l’agrume épluché dans un
sac couvert de cette solution et videz l’air.
- Placez le sac dans un bain-marie à 40 °C.
- Attendez 20 minutes et vérifiez que la partie blanche fibreuse s’enlève facilement.
- Rincez le fruit à l’eau froide pour éliminer l’enzyme résiduel.

Dosage:
Présure granulé 7-10 g/100 L lait
Produit adapté à toute sorte de fromages avec peu
de maturation.
270 g 58300007 4u

Procédure:
- Diluer la présure nécessaire dans 15 parties d’eau sans chlore.
- Rajouter le lait, préchauffé à l’avance entre 20-40 °C.
- Remuer pendant 2-3 minutes.
- Laisser reposer, couper et laisser reposer à nouveau de 3 à 5 minutes avant d’agiter et égoutter.
- Avec les laits pasteurisés, il faut rajouter du chlorure de calcium pour une bonne coagulation.
*Vérifier la disponibilité

231
 rehidrat
textures La nouvelle famille Rehidrat se compose d’une gamme de produits qui peuvent être hydra-
tés à froid ou à chaud avec tout type de liquide, sucré ou salé. Par exemple avec des infusi-
ons, des fonds culinaires, des pulpes ou des jus ... ils intègrent la saveur du liquide ajouté.

tapioca champignons

Perles de tapioca 2 mm Perles de tapioca 3 mm Bamboo fungus

900 g 00050590 6u 800 g 00050584 6u 60 g 49040003 2u

VEGAN VEGAN VEGAN

Allergènes: Ingrédients: Traces: Allergènes: Ingrédients: Traces: Allergènes: Ingrédients: – Traces:

Cuire dans le liquide pendant 17’. Aussi appelé perles du Japon. Phallus indusiatus
Cuire dans le liquide pendant 30’. Hydratez avec le liquide nécessaire
pendant 3 heures dans le réfrigérateur.

graisses techniques
Dosage:
Graisse de noix de coco désodorisée qs
NATURAL INGREDIENT

100% huile de coco raffinée et désodorisée

1 kg 00350208 6u

4,5 kg 00350209* 2u

VEGAN

Propriétés: Solide à température ambiante. Point de fusion 20-32 °C. Point de fumé 232 °C.
Utilisation: Fondre légèrement pour l’utiliser dans des recettes ou chauffer à haute température
pour des cuissons.
Emploi: Toute sorte d’élaboration sucrée ou salée.
Élaborations: En pâtisserie des masses sèches et battues, biscuits, mousses, glaces
et crèmes. En cuisine pour fritures, sautés, rôtis, ragoûts et aussi des sauces
des crèmes.
Allergènes: Ingrédients: – Traces:
*Vérifier la disponibilité

232
 assaisonnement
mariné & bouillon

Un voyage découverte culinaire

à travers la géographie et
l’histoire de la gastronomie.
· FOOD SERVICE ·
 CARTE DES ZONES
GASTRONOMIQUES
La gastronomie est l’un de nos plaisirs les Un voyage découverte culinaire à
plus cultivés, nous adorons goûter, déguster,
cuisiner… mais surtout partager. Nous aimons
travers la géographie et l’histoire
découvrir et connaître ce qu’il y a derrière un de la gastronomie
ingrédient particulier, un produit délicieux, une
recette caractéristique ou une région qui attire
notre attention. Ainsi, nous apprenons beaucoup
plus sur un endroit, nous découvrons sa culture
et ses gens à travers la cuisine, avec ses techni-
ques et ses ingrédients.
Si nous faisions une liste des plaisirs que
nous ne voulons jamais manquer, en plus de la
gastronomie, voyager se place aux premiers
postes. Nous adorons voyager, quitter la routi-
ne pour découvrir de nouveaux endroits, profi-
ter des sites qui plaisent vraiment à tous, mais
aussi découvrir le dernier coin de la planète que
personne ne connaît. En plus, nous ne planifions
pas un voyage sans une vision gastronomique,
là où nous allons, nous voulons tout goûter, nous
voulons apprendre de l’endroit que nous visitons,
nous voulons en savoir plus sur ses recettes et
ses produits et, bien sûr, nous voulons goûter
ces plats qui ont été préparés génération après
génération.
Et si nous marions ces deux plaisirs et nous
vous les apportons chez vous pour que vous
puissiez voyager avec nous? À travers la Culi-
nary Journey ®, une collection de sauces et de
condiments traditionnels de haute qualité, nous
voyagerons à travers la cuisine traditionnelle
dans le monde entier, nous connaîtrons sa cultu-
re gastronomique et nous jouirons de ses propo-
sitions culinaires.
Cuisine Ibérique

Cuisine Catalane et Provençale

Cuisine Française

Cuisine Italienne

Cuisine de l’europe Centrale et Slave

Cuisine Anglo-Saxonne

Cuisine Mexicaine

Cuisine Sud-Américaine

Cuisine Péruvienne

Cuisine Japonaise

Cuisine Chinoise

Cuisine Thaï

Cuisine Indienne

Cuisine Ottomane et Perse

Cuisine du Monde Arabe

Cuisine Coréenne
 INDEX
CUISINES DU MONDE

Cuisine Ibérique
Espagnoles Pag.238
Sauce Brava Hot Fond de Canard

Sauce Brava Fumée Sauce au Beurre Blanc

Sauce Brava à la Tomate Sauce au Beurre BlancHuile à

l’Arôme naturel de
Sofrito (Réduction d’oignons) Truffe noir
Sauce Pedro Ximénez Huile à l’Arôme naturel de
Truffe blanche
Andalouses Pag.239
Marinade pour
“Pincho Moruno” Cuisine Italienne
Canaries Pag.239 Italiennes Pag.244
Mojo Picón Tomate Concentrée
Mojo vert Pesto Genovese

Portugaises Pag.239 Romaines Pag.244

Sauce au Porto Olivade Noire

Cuisine de l’Europe
Cuisine Catalane et Centrale et Slave
Provençale Suisses Pag.245
Catalanes Pag.240 Sauce Café París
Pulpe de Ñora
auce Marinière Allemandes Pag.245

Escabèche Horseradish - Meerrettich

Romesco
Sauce Brava Catalana Cuisine
Suizas Anglo-saxonne
Valenciennes Pag.241 Anglaises Pag.246

Fond pour paella Marinière Lemon Curd (Crème au citron)

Américaines Pag.246
Cuisine Ottomane Ketchup
et Perse BBQ (Sauce Barbecue)
Crème de Cacahuète
Grecques Pag.241
Brava Américaine
Tzatziki

Cuisine Péruvienne
Cuisine Française
Péruviennes Pag.247
Françaises Pag.242
Lait de Tigre
Fumet de Poisson (préparation pour ceviche)

Fond de Légumes
Fond de Porc
Fond de Bœuf
Cuisine Sud-Américaine
Fond de Poulet Argentines Pag.247
Fond d’Oignon Chimichurri

236
Tous les produits Culinary Journey qui ne font pas référence explicite aux
allergènes des traces, peuvent contenir les allergènes des traces suivants :

Confirmez toujours les allergènes sur l’ étiquette du produit.

Cuisine Mexicaine Chutney de Légumes

Sauce au Curry Madras
Mexicaines Pag.248
Pâte Garam MassalaI
Sauce Diable
Sauce Tandoori
Sauce Taquera aux Trois Chilis Garam MassalaI
Sauce Verte Mexicaine.
Sauce cheddar
Mole PoblanoI Cuisine Chinoise
Chinoises Pag.256
Tex-Mex Pag.249
Sauce Aigre Douce
Sauce Maison Mexicaine Originale
Sauce Hoisin

Cuisine Japonaise
Japonaises Pàg.250 Cuisine
Ail noir du Monde Arabe
Sauce Tentsuyu
Libanaises Pag.257
Sauce Teriyaki
Tahina
Sauce Yakitori (sésame grillé)
Sauce Tonkatsu Za’atar
Sauce PonzuI
Sauce de Soja Marocaines Pag.258
Sauce Sumiso Harissa

Maghrébines Pag.259
Cuisine Coréenne Sauce Ras al Hanout
Coréennes Pag.251 Citron au Sel
Kimchi

Cuisine Thai
Thaï Pag.252
Sauce Chile Hot
Sauce Chile Ananas
Pâte de Curry RougeI
Pâte de Curry Vert
Sauce au Curry Rouge
Sauce au Curry Vert

Indonèsies Pag.252
Salsa Satay

Cuisine Indienne
Indiennes Pag.254
Chutney de MangueI
Chutney de Carottes
Chutney de Poivron

237
 CUISINE
IBÉRIQUE

• La cuisine ibérique utilise le «sofrito» d’oignon

comme base pour préparer des viandes, de la
volaille et des poissons. Et aussi pour des plats
SOFRITO à la ratatouille, comme le «Chilindrón» et c’est la
première étape pour la préparation des riz. Idéal
D’OIGNONS pour des sauces pour les pâtes, els viandes, les
poissons et les fruits de mer. On l’ajoute aussi
1,3 kg
4u aux soupes et aux potages pour les rendre plus
19020206 savoureux.
Ingrédients: oignon, huile d’olive vierge, huile de
VEGAN tournesol et sel.
Sans allergènes (ingrédients)

• La «tapa» la plus typique de l’Espagne, les «patatas bravas», assaisonnée

avec les Sauces «Bravas» : avec de la tomate, douce et délicieuse ; fumée
avec un goût intense ou la Hot. Ces sauces s’accordent bien avec les
viandes, les légumes grillés ou barbecue.
a cuisine ibérique possède un grand

L patrimoine culinaire et suit les saisons

de l’année et la géographie. Nous
trouvons des cuisines de tout type : cuisine
paysanne, cuisine de montagne et une cuisi-
ne de pêcheurs importante. Quelques zones
ont des différences culinaires très grandes,
avec une histoire et une personnalité pro- Ingrédients
principaux:
pres, comme la portugaise, la galicienne et tomate, huile d’olive,
la basque, mais il y a tout de même un déno- épices et poivron ñora.
minateur commun dans la manière de faire Sans allergènes
et de cuisiner dans toute la péninsule. On (ingrédients)
fait des sauces qui servent à la fois pour as-
saisonner et pour cuisiner ou frire, on distin-
gue l’utilisation notable du saindoux de porc
et de l’ail qui accompagne bien souvent
les repas. Les paprikas sont les épices par SAUCE
excellence, suivies par le safran. Le cumin
et la cannelle sont principalement utilisés BRAVA
dans la préparation de desserts et comme À LA TOMATE
herbes aromatiques on retrouve le laurier,
le romarin et le thym. Le «sofrito» d’oignon 1 kg
6u
et de tomate, très souvent accompagné de 19020211
poivron est présent dans la plupart des ra-
goûts, avec des variations dans tout le ter- VEGAN
ritoire. De plus, la charcuterie de porc, les
potages aux légumes et les «tapas» se font
remarquer dans toute la zone.
De la gastronomie ibérique, il faut remar- SAUCE
quer son aspect traditionnel à caractère co- BRAVA
llectif. Chaque repas devient un évènement HOT
social en groupe, en famille ou avec des
amis : inviter quelqu’un à la maison, c’est 1,05 kg
6u
l’inviter à manger. 19020214
Recette traditionnelle madrilène:
à base de bouillon de «cocido» et du paprika
Allergènes (ingrédients):

SALSA
BRAVA
FUMÉE
1,05 kg
6u
19020216*
Recette traditionnelle madrilène :
à base de bouillon de «cocido» et du paprika
Allergènes (ingrédients):

238
*Vérifier la disponibilité
 • Les «Pinchos Morunos» sont
des brochettes de viande épicée
qui s’inspirent de celles qu’on fait
en Afrique du Nord. Typiques du
sud de l’Espagne, ils sont élabo-
MARINADE POUR rés avec de la viande de porc, bien
SAUCE PINCHO MORUNO que les brochettes originales so-
ient préparées avec de l’agneau.
PEDRO XIMÉNEZ 500 g
6u Ingrédients: épices, herbes aroma-
19020230 tiques et sel.
1,2 kg Allergènes
6u
19020234 (ingrédients):
VEGAN

• Une sauce élaborée à partir de l’un des (traces):

vins doux les plus caractéristiques de la
péninsule. Elle s’accorde bien avec le
foie de canard, le poulet et le porc. Elle
va aussi très bien avec les desserts, sur
une crêpe, une banane ou une glace.
Ingrédients principaux: vin Pedro Ximénez
ANDALOUSES
et fond de bœuf.
Allergènes (ingrédients):

CANARIES

MOJO
VERT
1,075 kg
6u
19020222

VEGAN
MOJO
PICÓN • Sauce froide canarienne, de tradition antique,
originaire des premiers habitants, les «guan-
1,1 kg chos». Il accompagne les poissons, on peut
6u l’utiliser pour les mariner, pour les cuire dans la
19020220*
sauce ou pour les accompagner grillés ou frits.
Ingrédients principaux: ail, coriandre, cumin et
VEGAN persil.
Allergènes (ingrédients):
• C’est la sauce canarienne la plus
célèbre, on la mange froide et ac-
compagne le plat le plus typique
de la zone les «papas arrugás»
(pommes de terre froissées), on les
trempe dans le mojo picón rouge et
on les mange.
Ingrédients principaux: ail, paprika,
cumin et épices.
Allergènes (ingrédients):

PORTUGAISES
SAUCE • Sauce élaborée avec l’un des vins doux
AU PORTO les plus emblématiques du Portugal: le Por-
to. Elle fait partie des grandes sauces de la
restauration, idéale pour accompagner des
1,1 kg
6u volailles et pour napper des entrecôtes et
19020236
des filets de veau faits à la plancha.
Ingrédients principaux: vin Porto, oignon et fond
de bœuf.
Allergènes (ingrédients):

239
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
CATALANE ET PROVENÇALE

• Une sauce émulsionnée avec une

touche piquante et de vinaigre.
Elle est utilisée pour assaisonner
et tremper surtout les traditionnels
«calçots», mais aussi pour les fèves
ROMESCO à la braise, les escargots, les pois-
sons, les viandes et autres.
1,25 kg
4u Ingrédients principaux: amande grillée,
19020135 tomate, ail rôti, pulpe de poivron Ñora,
vinaigre, huile d’olive et épices.
VEGAN Allergènes (ingrédients):

’un des manuscrits culinaires les plus ESCABÈCHE

L anciens de l’Europe appartient à la
cuisine catalane. Le livre de Sent Soví
du XIVe. siècle et auteur anonyme, qui con-
1,18 kg
19020127
4u
tient plus de 200 recettes. Un autre c’est le
Livre de Coch de Robert Nola, du XVe. si-
VEGAN
ècle, qui, pendant plus de 100 ans a été un
ouvrage de référence. Même si plus d’un • L’escabèche est très ancienne. Dans ses ori-
siècle les sépare, tous les deux décrivent gines, il n’y avait pas de paprika, un ingrédient
une cuisine raffinée, sophistiquée et très qui l’identifie et caractérise sa saveur. La plus
similaire pour les ingrédients, pour la mani- populaire est celle des sardines, mais elle va
ère d’assaisonner et pour l’élaboration. Cela bien avec d’autres poissons comme le maque-
SAUCE
prouve que c’était une cuisine très enraci- reau, le saumon et la lotte.
BRAVA CATALANA
née, qu’on préparait bien avant d’avoir été Ingrédients principaux: huile d’olive vierge, oignon,
vinaigre, ail, papikra doux et herbes aromatiques.
écrite et qui a perduré pendant longtemps
1 kg
6u Allergènes (ingrédients):
19020149
Cet héritage médiéval apparaît encore au-
jourd’hui dans la cuisine catalane et pro-
vençale. Cette cuisine, qui s’étend sur les VEGAN
terres valenciennes, les îles Baléares, la • Une variante de la sauce Brava qui ac-
Catalogne et la Provence française, se ca- compagne des Patatas Bravas, la “tapa”.
ractérise par une grande variété d’ingrédi- Idéal comme assaisonnement et pour
ents, grâce à la diversité de climats : haute accompagner des frites,des pommes de
montagne, côte maritime, terres arides et terre bouillies ou rôties au four,Elle va très
d’irrigation… Une cuisine méditerranéenne bien aussi avec des œufs, de la viande et
qui s’est enrichie au fil des ans par le con- des légumes grillés.
tact avec d’autres cultures Ingrédients principaux:
tomate, amandes, ail, huile d’olive, vinaigre, pulpe
de poivron ñora et pulpe de piment choricero,
cayenne et tabasco
Allergènes (ingrédients):

SAUCE
MARINIÈRE
1,05 kg
4u
19020129

• Base pour préparer des plats de poisson et

de fruits de mer. Dans la cuisine catalane, elle
accompagne spécialement des crevettes, des
calmars, des moules et des palourdes.
Ingrédients principaux: oignon, ail, tomate, vin
blanc et épices.
Allergènes (ingrédients):

240
*Vérifier la disponibilité
 VALENCIENNES
PULPE DE BASE POUR
POIVRON ÑORA PAELLA MARINIÈRE
650 g 1,3 kg
6u 4u
19020122 19020131

VEGAN
• La paella est le plat étoile de la cuisine valencienne et
l’un de ses secrets est cette base. On la chauffe et on
• Le Ñora est un type de poivron originaire ajoute les ingrédients : poisson, moules, palourdes ou
du continent américain, de couleur grenat et viandes. Une fois cuits, il faut ajouter le riz et l’eau. Base
de forme arrondie et rugueuse, on l’utilise à idéale aussi pour les fideuàs.
sec et pas piquant. Avec une cuillerée, elle Ingrédients principaux: poivron rouge, poivron vert,
enrichit les soupes, la sauce tomate, les «so- tomate, huile d’olive vierge extra, fumet de poisson et de
fritos» et relève le goût des plats. fruits de mer et pâte de poivron Ñora.
Ingrédients: poivron Ñora. Allergènes (ingrédients):
Sans allergènes (ingrédients et traces)

CUISINE
OTTOMANE ET PERSE

GRECQUES
• La cuisine de ce territoire est l’une des plus an-
ciennes et riches. Légèrement épicée, elle utilise
Ingrédients aussi beaucoup d’herbes aromatiques, surtout la
principaux: menthe et le coriandre, acidulée par l’utilisation
yaourt, huile d’olive des citrons, les jus acides des grenades et les
vierge, jus de citron, yaourts. Avec des pains plats et des légumes
menthe et épices. farcis, élaborations communes dans toute cette
Allergènes zone, nous retrouvons aussi des différences très
(ingrédients): remarquables par la religion. Le contraste de ri-
tes et de normes entre l’Islam et les orthodoxes
(religions majoritaires) ont une influence sur les
traditions culinaires, les jours de jeun , les in-
grédients et les célébrations.

TZATZIKI
1,05 kg
4u
19022203

• Le yaourt grec est de très bonne qualité, épais

et acide. Dans ce cas, on ajoute de la menthe ou
du citron frais et acidulé. Le résultat est une sau-
ce qui accompagne le concombre et les olives
noires dans une salade qui porte le même nom.

241
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
FRANÇAISE

SAUCE
BEURRE BLANC
1 kg
4u
19021633

• Sauce très fine et savoureuse appartenant

à la cuisine française classique, elle a été
conçue au XIXe siècle par la cuisinière du
Marquis Gouliane, Clémence Lefeuvre en
1890, qui imagina cette sauce au beurre pour
accompagner les poissons que lui apportaient
les pêcheurs de la Loire. Elle est parfois aussi
appelée beurre nantais. Elle accompagne très
a France est un pays à longue tradition bien le saumon, le thon et les poissons blancs

L culinaire et avec une grande influence

dans le monde. Depuis la Révolution
Française, elle a occupé la position de leader
cuits ou grillés.

dans beaucoup d’évènements historiques,

dont la cuisine. L’apparition de la gastrono-
mie comme fait culturel, les restaurants tels
que nous les entendons aujourd’hui, les gas-
tronomes et le journalisme gastronomique
sont nés en France.

En France, il existe deux grandes cuisines.

La première est une cuisine traditionnelle,
très complexe et variée avec des différences
considérables tout au long de la géographie
et avec une histoire différente. L’autre d’origi-
ne aristocratique et médiévale. La cuisine de
HUILE À L’ARÔME NATUREL DE
la Cour de Versailles du XVIe. siècle a donné
l’exemple aux autres cuisines royales et a • Parfait pour les salades, pour frire des
TRUFFE BLANCHE
beaucoup influencé le monde culinaire occi- œufs, pour aromatiser les sauces pour pâ-
dental : les banquets, les collations, la déco-
s. XX
tes ou ajouter aux soupes une fois servies.
ration de l’espace, mettre la table, le rythme 250 ml
Ingrédients principaux: huile d’olive et arôme. 6u
00350312
de sortie des plats, la musique et autres dis-
tractions, étaient aussi importantes que les Sans allergènes (ingrédients)
plats cuisinés. Mais les inégalités entre le VEGAN

peuple et la cour ont déclenché la Révolution

Française et cette cuisine courtisane dispa-
raît. Les anciens cuisiniers de la noblesse ont
eu trois options : s’exiler, cuisiner pour les
bourgeois ou ouvrir un local. C’est ainsi que
les premiers restaurants naissent à Paris.
Cette cuisine de haute restauration a clas-
sifié et déterminé les fonds culinaires et les
sauces : plus de 300. Telle est l’influence de
la cuisine française dans le monde que be-
aucoup de plats ont fait partie intégrante des
répertoires culinaires européens de l’hôtelle-
• Parfait pour les salades, pour frire des
rie et des maisons privées.
HUILE À L’ARÔME NATUREL DE œufs, pour aromatiser les sauces pour pâ-
tes ou ajouter aux soupes une fois servies.
TRUFFE NOIRE
Ingrédients principaux : huile d’olive et arôme.
Sans allergènes (ingrédients)
250 ml
6u
00350313

VEGAN

242
*Vérifier la disponibilité
 FOND DE
POULET
1,5 kg
4u
19021645*
• Bouillon de poulet, très bon et fait exprès pour
FOND DE l’utiliser comme base des sauces, des soupes,
du riz et paellas ou l’ajouter aux plats à base de
CANARD poulet pour les rendre plus savoureux.
Ingrédients principaux: poulet.
1,5 kg
4u
19021655* Allergènes (ingrédients):

• Bouillon de canard, de légumes, d’épices

FOND DE
et d’herbes aromatiques, très bon et fait
exprès pour l’utiliser comme base pour fai- BŒUF
re des sauces et l’ajouter aux plats à base
de canard pour les rendre plus savoureux. 1,5 kg
4u
Ingrédients principaux: viande de canard, 19021643*
épices, plantes aromatiques.
Sans allergènes (ingrédients)
• Bouillon de viande et d’os de bœuf, très
bon et fait exprès pour l’utiliser comme
base pour faire des sauces, des soupes et
l’ajouter aux plats à base de bœuf, comme
les ragoûts, pour les rendre plus savoureux.
Les fonds culinaires sont une base Ingrédients principaux: viande bovine.
pour cuisiner d’autres plats. Indis-
pensables pour améliorer et enrichir Allergènes (ingrédients):
d’autres recettes et qui font partie • Bouillon de viande et d’os de porc, très
FOND DE
de son succès final. bon et fait exprès pour l’utiliser comme
PORC base pour faire des sauces, des soupes
et l’ajouter aux plats à base de porc pour
1,3 kg les rendre savoureux.
4u
19021661 Ingrédients principaux: viande de porc.
Allergènes (ingrédients):

FOND DE
LÉGUMES
1,5 kg
• Ce fumet est un bouillon de poisson, 4u
d’épices et d’herbes aromatiques, 19021651*
très bon et fait exprès pour l’utiliser
FOND comme base de sauces, soupes, riz et VEGAN
POISSON paellas ou pour ajouter aux poissons
pour les rendre plus savoureux. • Bouillon de légumes, très bon, fait exprès
1,5 kg Ingrédients principaux: poisson, épices, pour l’utiliser comme base pour les sauces,
4u
19021649* plantes aromatiques. les soupes, le riz et les paellas ou pour l’ajou-
ter aux plats pour les rendre plus savoureux.
Allergènes (ingrédients):
Ingrédients principaux: céleri, oignon, carotte
et poireau.
Allergènes (ingrédients):

• Bouillon d’oignon, très bon et fait exprès

pour l’utiliser comme base pour les sauces
FOND ou les soupes d’oignon gratinées ainsi que
pour l’ajouter aux poissons, aux viande et
D’OIGNON aux légumes pour les rendre plus savoureux.
s. XVIII Ingrédients principaux: oignon.
1,5 kg Sans allergènes (ingrédients)
4u
19021654

VEGAN
243
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
ITALIENNE

PESTO • L’ingrédient principal de ce pesto est le

basilic, l’herbe aromatique la plus appréciée
GENOVESE en Italie. On l’utilise pour accompagner les
gnocchi, la soupe Minestrone, les salades et
1,2 kg toutes sortes de pâtes.
4u
19021703*
Ingrédients principaux: basilic, parmesan Grana
Padano, pignons, noix, ail et huile d’olive vierge.
Allergènes (ingrédients):

vec un héritage historique très im-

A portant de la cuisine étrusque et de

la rome ancienne, la cuisine italien-
ne est une cuisine méditerranéenne. Elle a
TOMATE
• La tomate concentrée est crue et sert à cuisiner
et à ajouter à n’importe quel ragoût. Provenant du
continent américain, au début on l’utilisait comme
une grande richesse régionale, très mar-
quée par les produits et aussi par le savoir plante ornementale et elle s’est bâtie une réputation
CONCENTRÉE comme aphrodisiaque. Elle a mis quelques siècles
faire : de la cuisine au beurre du Piémont à
pour devenir un ingrédient de cuisine.
la charcuterie d’Emilia Romaña, en passant 1,5 kg
4u Ingrédients principaux: tomate mûre.
par les goûts piquants et épicés de Sicile. En 19021701
Sardaigne, terre du peuple sarde, la cuisine Sans allergènes (ingrédients)
est plus autochtone et particulière, s’éloig- VEGAN
nant des autres cuisines italiennes.

Spécialement séductrice par ses goûts et

ses arômes, la gastronomie italienne a un
vaste répertoire de légumes qu’on trouve
dans la grande variété de salades, toujours
présentes à table qui font partie des anti-
pasti, les entrées ou hors-d’oeuvre avec
lesquels on commence le repas. On utilise
beaucoup aussi les herbes aromatiques,
d’habitude fraîches. D’autre part, la pâte
occupe une place privilégiée, comme le
montre la grande quantité de sauces qu’on
a créé pour l’assaisonner et qui divise l’Ita-
lie en deux grandes zones, celle du nord où
l’on utilise davantage les pâtes fraîches et le
beurre et celle du sud, pour ceux qui aiment Les olivades sont des pâtes à base
les pâtes sèches. La pizza, le risotto et les d’olives, présentes dans la gastro-
glaces sont aussi des symboles de la cuisi- nomie méditerranéenne depuis des
ne italienne. temps immémoriaux. La recette se
OLIVADE NOIRE
trouve dans le livre d’ Agricolia de Ca- ROMAINE
Ingrédients principaux: olives
ton : mélangez la pâte d’olives avec du
noires, huile d’olive vierge et épices.
basilic, du persil et de la menthe hac-
hée ; ajouter du poivre et du vinaigre et 1,25 kg Allergènes (ingrédients):
4u
bien travailler avec l’huile d’olive. 19021713

VEGAN

244
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
DE L’EUROPE CENTRALE ET SLAVE

SUISSES

SAUCE
Ingrédients principaux: crème,
CAFÉ DE PARIS épices et herbes aromatiques.
Allergènes (ingrédients):
1 kg
6u
19021905

a cuisine de l’Europe Centrale et slave

L se trouve dans un vaste territoire par

où sont passés beaucoup de peuples
et de civilisations, habité depuis la préhis-
ALLEMANDES toire et avec un patrimoine médiéval qui
nous a légué beaucoup de recettes. La
quantité de ressources naturelles et la di-
versité de climats (du nordique jusqu’au
méditerranéen) sont présentes dans sa
richesse gastronomique.
• Le radis piquant est l’une des saveurs
Les ingrédients partagés par les peuples
des cuisines de l’Europe centrale. Cet-
slaves sont nombreux : le goût acidulé
HORSERADISH te sauce, au goût pénétrant et piquant
assaisonne des salades, des soupes,
des sauces, les produits laitiers comme le
MEERRETTICH des poissons comme le saumon ou les yaourt, la crème sure, ou le fromage frais,
harengs et peut être même utilisé pour l’utilisation de saindoux et de beurre comme
1,3 kg
4u tartiner. matière grasse pour cuisiner, le poivre et le
19021901 papikra, les légumes comme la betterave
Ingrédients principaux: crème, radis
piquant, vinaigre blanc, jus de citron, lait, et le chou… En ce qui concerne les plats,
moutarde et épices. une domination des ragoûts, des viandes
Allergènes (ingrédients): rôties et du gibier, de la charcuterie et des
saucisses. Et aussi le poisson, conservé de
mille façons différentes : en salaison, séché
et fumé avec genièvre et des herbes aroma-
tiques. Elles ont un point d’union, une cuisi-
ne à base de céréales, surtout sous forme
SAUMON À LA PAPILLOTE de pains, très souvent aromatisés ou avec
des épices, ainsi que les gâteaux et les pe-
Ingrédients:
tits gâteaux. La douceur du miel, sucré ou
• Tranche de saumon 180 g mélasse font partie du patrimoine gustatif.
• Courgette ½
• Poireau 1
• Ciboulette 1
• Vin blanc 25 ml
• Huile d’olive vierge extra
• Sel et poivre
• Persil (optionnel)
• Sauce Horseradish - Meerrettich Culinary Journey

Préparation:
1. Couper les légumes en julienne fine, placer sur du papier en
aluminium et la tranche de saumon dessus. Assaisonner.
2. Arroser avec l’huile et le vin blanc.
3. Fermer hermétiquement le paquet de tous les côtés et faire cuire
au four à 190 °C. pendant 15 minutes (avec le four préchauffé)
jusqu’à ce qu’elles montent.
4. Servir un petit paquet de saumon à la papillote par personne en
les ouvrant avec soin.
5. Accompagner avec la sauce Horseradish et décorer avec du
persil.

245
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
ANGLO-SAXONNE

ANGLAISES

• Sauce d’origine anglaise, utilisée pour

LEMON CURD fourrer des gâteaux et aussi pour tartiner
des toasts ou des pièces de pâtisserie.
1,5 kg Connue depuis le XIXe. siècle.
4u
19021803 Ingrédients principaux: citron, œuf, sucre
et beurre.
Allergènes (ingrédients):

e monde anglophone avec des pays et

AMÉRICAINES
L des zones bien différenciées, partage
des coutumes culinaires qui les rap-
proche, introduites par les premiers colons
et les immigrants. C’est le cas de l’arrivée Ingrédients principaux:
des nouveaux colonisateurs en Océanie et, cacahuète
surtout, en Nouvelle-Zélande, qui a influen- CRÈME DE
Allergènes (ingrédients):
cé la cuisine du peuple maori, la population CACAHUÈTE
autochtone de l’île ; ou des irlandais aux
Etats-Unis, qui ont émigré d’Irlande au XIXe. 1 kg
6u
siècle. 19021501

Dans toute la zone, on fait des plats de vian- VEGAN • Faite à base de tomate épicée,
des avec leurs variantes ainsi que la cuisine elle est légèrement fumée avec
avec du poisson, qui varie beaucoup d’un • Son origine remonte aux Incas, qui en une délicate note sucrée.
continent à l’autre en fonction des épices mangeaient déjà il y a 5000 ans. C’est Ingrédients principaux: tomate, vinaigre, sucre
autochtones. Les sauces et les condiments en Amérique du Nord, quelques siècles brun, miel et épices.
sont des éléments culinaires importants. plus tard, où l’évolution a donné la ver-
sion que nous connaissons à présent. Allergènes (ingrédients):
Plus piquants dans la zone américaine, où
normalement on ne les utilise pas pour les
cuisiner combinés avec d’autres ingrédients,
sinon pour accompagner les plats, comme la AMERICAN
barbecue et le ketchup. Dans la zone euro- BRAVA
péenne, ils sont plus aigre douces et acidu-
lés, faits à base d’herbes comme la sauce à 1,15 kg
6u
la menthe ; ou à base de crème, fruits rouges 19021507
ou agrumes pour les plus sucrés.

Ingrédients
principaux:
tomate, vinaigre, sucre
brun, miel, huile d’olive
BBQ et épices.
SAUCE BARBECUE Allergènes
(ingrédients):
1,2 kg
6u
19021505* KETCHUP
1,2 kg
6u
19021503*
• Créée par les premiers colons
américains, c’est une sauce insépa-
rable des viandes cuites à la barbe-
• C’est l’une des sauces les plus célèbres et
cue aux Etats-Unis et idéale pour
universelles, dont l’origine est controversée,
mariner les viandes avant la cuisson.
mais elle semble provenir d’Indonésie. Cette
Ingrédients principaux: tomate, recette concrètement apparaît écrite dans
vinaigre, sucre brun, miel et épices. une recette américaine de 1801, sous le nom
Allergènes (ingrédients): de Tomato Ketchup.

246
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
PÉRUVIENNES

• Du jus de poisson, les agrumes et les ajis

qui en résultent du ceviche, au Pérou, on a eu
l’idée d’en faire une boisson : le lait de tigre.
On y ajoute d’autres ingrédients comme le
maïs et la coriandre hachés et il est très popu-
LAIT DE TIGRE laire. Dans ce cas, c’est le contraire : ajouter
(PRÉPARATION POUR CEVICHE) le lait de tigre au poisson et laisser mariner
jusqu’à obtenir un authentique ceviche.
1,1 kg
6u Ingrédients principaux: jus de citron, jus de lime,
19021301 oignon, épices, fumet de poisson et ají liimo.
Allergènes (ingrédients):

• Terre des anciens incas qui ont apporté la cul-

ture de la pomme de terre, au Pérou, elle a aussi
beaucoup d’importance comme le maïs, une
plante sacrée, la patate douce et la quinoa, qui
poussent et on les mange dans la région depuis
des siècles. Le goût de la cuisine péruvienne est
très riche en saveurs : beaucoup de légumes et
de fruits, le goût acidulé des ceviches et la sa-
veur piquante des ajis péruviens.

CUISINE
SUD-AMÉRICAINE

• Une sauce piquante, inséparable des viandes

grillées argentines, auxquelles elle apporte
de l’onctuosité et avec lesquelles elle va très CHIMICHURRI
bien. En principe, à base d’herbes, «ajis» et sel
mélangés avec de l’huile, on y a ajouté le vinai- s. XIX
gre lorsque les colonisateurs ont introduit le vin. 1,3 kg
4u
Ingrédients principaux: huile d’olive vierge, 19021102*
épices et vinaigre de vin rouge.
Allergènes (ingrédients): VEGAN

• La saveur des cuisines de l’Amérique du Sud est marquée par les chilis ou ajis et les sauces qu’on
fait avec eux, très différentes par le goût dû à la grande variété de chilis qu’elles ont. Secs ou frais,
tendres ou en conserve... la variété et la richesse gustative du piquant possède mille nuances et
degrés.

247
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
MEXICAINE

TACOS MEXICAINS
Ingrédients:
• Pancakes de mais pour tacos 2
• Sauce verte mexicaine Culinary Journey 30 g
• Oignon ½
• Tomate mûre 1
• Poivron vert ½
SAUCE • Viande hachée de veau 100 g
VERTE MEXICAINE • Tomate concentrée 10 g
• Sel
1 kg • Poivre
6u
19021203*
Préparation:
VEGAN
1. Coupez les légumes en julienne fine et faites sauter
• Sauce précolombienne aux herbes piquantes dans une poêle à feu vif.
mais, en même temps, très fraîche et avec un point 2. Après 2 minutes rajoutez la viande hachée et
sucré, très utilisée dans la cuisine mexicaine. Elle continuez la cuisson pendant un minute de plus.
est présente sur toutes les tables mexicaines, on 3. Assaisonnez avec du sel, du poivre, de la sauce verte
l’ajoute aux plats pour les rendre plus savoureux. mexicaine et le tomate concentrée. Cuisinez pendant
un minute de plus.
Ingrédients principaux:
tomate, chili vert, oignon et épices. 4. Faites dorer les pancakes de mais dans une poêle et
ne des plus privilégiées du monde, la

U cuisine mexicaine est peut-être celle

qui a le plus influencé d’autres cuisi-
nes. Un exemple est la diffusion de l’usage
Sans allergènes (ingrédients)
remplissez les avec le hachis.
5. Décorer avec des feuilles de coriandre frais.

d’ingrédients comme le maïs, les haricots, le

cacao, les chilis, la tomate, l’avocat, la dinde
et la vanille entre autres. Il s’agit d’une zone
très riche non seulement pour le territoire
mais pour l’histoire: nous trouvons deux
grandes civilisations, Maya et Aztèque, des
cultures dont nous retrouvons encore au-
jourd’hui des ustensiles de cuisine comme
le mortier ou le comal. L’arrivée des premiers
colonisateurs a marqué un avant et un après
dans la gastronomie mexicaine.
Quand les espagnols sont arrivés à Mexico,
avec Hernán Cortés à la tête, ils ont trouvé
• Très piquante et savoureuse, elle ac-
une cuisine très raffinée, avec des ingrédi-
compagne traditionnellement le poulet à
ents qui leur étaient inconnus et une grande
la barbecue. Elle va bien aussi avec les
variété de plats qui en font une des cuisines escalopes de viande ou de poulet panées
les plus splendides. D’autre part, les colons et pour les plus osés, tremper les légumes
ont incorporé le riz, l’olivier, la vigne et les crus ou les frites comme un dip.
épices de l’Inde.
Ingrédients principaux: chilis, vinaigre et ail.
Les sauces sont très importantes et la plupart SAUCE Allergènes (ingrédients):
n’ont pas de recette fixe, les ingrédients et DIABLE
les quantités varient selon le territoire ou la
famille. Il en est de même de l’élaboration des 1 kg Ingrédients principaux:
6u chili guajillo, chilli
plats traditionnels mexicains, qui étaient si 19021209* cascabel,chili d’arbre, tomate,
nombreux et variés qu’on nécessiterait d’une épices et fond de poulet.
encyclopédie pour décrire cette richesse. VEGAN Allergènes
Les marinés (mélange d’épices et d’huile (ingrédients):
pour donner du goût aux viandes) et les ome-
lettes sont aussi très importantes.
SAUCE
TAQUERA 3 CHILIS
1 kg
6u
19021211

• Délicieuse et très piquante, faite

avec trois variétés de chilis, elle ac-
compagne des viandes à la barbecue,
à la plancha ou à la braise.

248
*Vérifier la disponibilité
 ex-mex est une expression utilisée au

T Texas et dans le sud des Etats-Unis pour

désigner la cuisine régionale de cette
zone géographique. Cette cuisine provient d’un
mélange de gastronomie mexicaine et d’ingrédi-
ents importés par les espagnols au début du
TEX-MEX XVIIème siècle et par les nouveaux colons eu-
ropéens quelques années plus tard, dans les ac-
tuels territoires de l’Arizona, de la Californie et du
Nouveau Mexique. Parmi ces ingrédients, on y
trouve des courgettes, des poivrons verts et rou-
ges et des oignons que l’on incorpore aux plats à
base de viande; de riz et de produits laitiers.

SAUCE Les plats Tex-Mex les plus emblématiques sont

MAISON MEXICAINE le chili con carne et les fajitas, ou plus récem-
ment, la salade César et les nachos. La corian-
1,3 kg dre fraîche et les haricots frits sont très présents
4u
19021205 dans de nombreux plats, et les tortillas de cette
région, contrairement à celles de la cuisine
VEGAN mexicaine, sont préparées à base de farine de
blé. Quant aux sauces Tex Mex, elles sont très
• Les sauces Tex-Mex, ce sont des variations connues à travers le monde. La sauce Tabas-
des sauces au chili mexicaines adaptées, qui co est très utilisée ainsi que d’autres variantes
sont très connues et ont dépassé les frontiè-
adaptées de sauces mexicaines, élaborées à
res. Elle est aussi utilisée pour accompagner
des «tacos».
partir de tomates et des piments (chiles) ou de
coriandre, et accompagnent toutes sortes de
Ingrédients principaux: tomate, oignon, poivron
rouge, poivron vert, vinaigre, chili et épices.
plats bien différents de ceux d’origine mexicaine.

Allergènes (ingrédients):

• Sauce pour réchauffer et accompagner

viandes, poissons, légumes ou pour trem-
per à froid avec du pain ou des crudités de
légumes.
SAUCE
Ingrédients principaux:
CHEDDAR fromage cheddar.
Allergènes (ingrédients):
3 kg
6u
19021815
DINDE AVEC MOLE POBLANO
Ingrédients:
• Mole Poblano Culinary Journey 50 g
• Cuisse de dinde 1
• Fond de Poulet Culinary Journey
• Huile d’olive
• Eau
• Grains de sésame
• Cacahouetes crus
• Coriandre frais
• Riz cuit

Préparation:
1. Coupez la cuisse d’inde en 3 morceaux.
• Spécialité culinaire de Puebla, Mexico, il s’agit
2. Chauffez 2 cuillerées de l’huile d’olive dans une
d’une sauce avec beaucoup d’ingrédients pour
casserole. Rajoutez le dinde, dorez bien et rajoutez le
cuire le «guajalote» (dinde). Originaire de l’épo-
Mole Poblano, le Fond de Poulet et l’eau.
que précolombienne, de la cuisine seigneuriale
3. Couvrez et laissez cuisiner pendant 30 min. à feu
des aztèques, la légende raconte que le choco-
doux, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
lat a été incorporé par les religieuses au XVIIe. MOLE
Ajoutez un peu plus de líquide, si necéssaire.
siècle pour adoucir le piquant. POBLANO 4. Quand le dinde soit cuit, mettez le dans unplat sur
Ingrédients principaux le riz cuit et versez par dessus la sauce de Mole
chilis secs, oignon, ail, tomate, amande, cacahuète, 1,3 kg
6u Poblano chaude.
raisins secs, épices et chocolat.
19021207 5. Saupoudrez par dessus les grains de sésame, les
Allergènes (ingrédients): cacahouettes grillés par avance (dans une poêle
sans huile, remuez de temps en temps, jusqu’à ils
soient légérement dorés) el le coriandre frais.

249
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
JAPONAISE

SAUCE DE
SOJA
1,15 kg
6u
19020613

VEGAN

• Cette sauce d’origine chinoise est éla-

borée dans le pays nippon avec du soja
et du blé.
Ingrédients: eau, soja, blé, sel et alcool.
Allergènes
(ingrédients):

affinée, précise et frugale, la cuisine

R japonaise est basée sur la saveur in-

trinsèque des ingrédients, subtilement
combinés et de saison. La présentation :
(traces):

couleurs, espaces, distribution,… ont une

grande valeur ainsi que les saveurs. Dans
un même repas, en alternant les textures
et les formes, ils jouissent de différentes SAUCE • Sauce pour accompagner la tempura de légu-
techniques de cuisson est la variété des TENTSUYU mes et de crevettes, une technique de friture
saveurs. introduite au Japon par les jésuites portugais
au XVIIe. siècle.
1,15 kg
6u
Au Japon, la manière d’assaisonner est 19020609 Ingrédients principaux: sauce de soja, sucre, mirin
très différente du reste du continent asiati- et hon dashi.
que. La plupart des sauces proviennent du Allergènes
(ingrédients):
mélange et de la combinaison de quelques
ingrédients de base : le soja (ou shoyu), ar- (traces):
rivé de Chine avec le bouddhisme et les ba-
guettes ; le bouillon dashi, fait avec de l’eau,
l’algue Kombu et des flocons de thon sec ; la
pâte de miso, obtenue des fèves de soja fer-
mentés ; le mirin, un vinaigre de riz ; le sake, SAUCE
moins courant ; le sucre et le sel. PONZU
En plus de l’importance et la richesse des
1,15 kg
goûts des sauces, les algues, l’umami, le 6u
19020607*
gomasio et le shichimi togarasi sont des sa-
veurs très communes. De même, le riz est la • Savoureuse, légère et rafraîchissan-
base de la culture japonaise, bouilli, en fari- te qu’on utilise pou accompagner des
ne, pâtes, fermenté en vin et en vinaigres… navets et assaisonner des légumes, du
Et enfin, il faut remarquer l’influence des AIL poisson et de la viande. Elle combine
jésuites portugais arrivés au XVIe. siècle, NOIR bien avec le tofu.
qui ont introduit la consommation de vian- Ingrédients principaux: mirin, vinaigre de riz, sauce
des et de tempura. 100 g
de soja, yozu et hon dashi.
4u
19010618 Allergènes
(ingrédients):
VEGAN (traces):
• C’est un ail qui a été soumis à une
caramélisation interne, ses grains
deviennent noirs comme le char-
bon, ils ont une texture douce et un
goût légèrement acidulé et sucré,
qui rappelle le vinaigre balsamique
avec des notes de réglisse. Il est
très facile à digérer.
Ingrédient: ail noir
Sans allergènes (ingrédients)
Allergènes (traces):

250
250
*Vérifier la disponibilité
 • Utilisée comme vinaigrette, elle assai-
sonne les salades fraîches ou tièdes. Elle
SAUCE peut accompagner aussi les légumes, les
SUMISO poissons, les fruits de mer et les mollusques.
Ingrédients principaux: shiromiso, sucre, saké,
1,5 kg mirin, yuzu et vinaigre de riz.
4u
19020611 Allergènes (ingrédients):

VEGAN

TONKATSU
Ingrédients:
• Échine de porc 100 g
• Farine 10 g
• Oeuf pasteurisé 20 g
Ingrédients principaux: • Panko 10 g
sauce de soja, mirin, eau • Sauce Tonkatsu Culinary Journey
et saké.
Allergènes
(ingrédients): Préparation:
• Pour mariner les viandes, (traces): 1. Paner l’échaine de porc, préalablement salé, avec de
le poulet et le poisson. Après la farine, l’œuf et le panko. (dans cet ordre).
les faire à la plancha, les ali-
SAUCE
2. Frire à 180 °C jusqu’à être bien dore et du cuit à
ments sont très savoureux, TERIYAKI l’intérieur.
satinés et brillants. 3. Filetage, jeter la sauce Tonkatsu et servir.
1,17 kg
6u
19020603*

• D’un goût fruité, doux et de texture un peu

épaisse, cette sauce est très appréciée au Japon.
Initialement, elle accompagne le porc pané avec
panko, coupé en lanières et garniture de chou.
Ingrédients principaux: sauce de Ingrédients principaux: tomate, épices, sauce de soja,
soja, mirin, eau, saké et épices. vinaigre de riz, moutarde et ail.
Allergènes
(ingrédients): Allergènes
(ingrédients):
SAUCE
(traces):
SAUCE TONKATSU (traces):

YAKITORI 1,2 kg
6u
19020605
1,2 kg
6u
19020615

VEGAN

CUISINE
CORÉENNE

• Dus temps immémorial, les légumes fermentés

font partie de l’alimentation des coréens. Pendant
les Trois Royaumes, au VIIIème siècle,nous pou-
vons trouver le kimchi dans documents écrits. La
façón actuelle de sa élaboration c’est du XVIIème
siècle, quand ils ajout le chili au recettes, faisant
KIMCHI l’introduction par les portugais, qui viennetn du
(ASSAISONNEMENT EN POUDRE) continent amèricain. Il s’avait commencer à faire
aussi avec la chou chinois, parce-que ancienne-
250 g ment s’élaborait avec radis, concombre, et auber-
12 u gines fermentés au saumure. Dans les marchés
19020401
coréens jamais a manquer le kimchi.
Ingrédients principaux: paprika épicé, poivre,
sésam, riz, ail, anxois et gingembre.
Allergènes (ingrédients):

251
251
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
THAÏ

SAUCE
CHILI ET ANANAS
s. XVII
1,3 kg
6u
19020303

VEGAN

• À base d’ananas et de chili, qui

apportent la douceur et le piquant
caractéristique de la cuisine thaï.
SAUCE On peut l’utiliser comme dip pour
es cuisines de cette zone ont en commun la CHILI HOT poissons ou viandes panées, ainsi

L culture du riz, et les fêtes et les rituels sont liés

à cette céréale. D’habitude, c’est le plat prin-
cipal et il est accompagné d’une salade, d’une sou-
1 kg
(SWEET)
s. XVII
que pour accompagner le porc et
les fruits de mer.
Ingrédients principaux: sucre, ananas,
vinaigre, jalapeño rouge, épices et chili.
pe et d’un plat cuisiné. Elles disposent d’un placard 19020305
6u
à provisions immense, avec une grande diversité Allergènes (ingrédients):
de produits à nature exubérante : herbes, plantes
VEGAN
comestibles, fruits,… C’est une gastronomie au
goût d’herbes aromatiques de la lime kaffir ou • Sauce piquante et douce, excellente pour
combava , de la feuille de curry, de coriandre et de ajouter et donner du goût à d’autres sau-
basilic, plus parfumées que celles de la Méditer- ces, salades, toute sorte de plats et pour
ranée et de la citronnelle acidulée. Zone d’épices, viandes, saucisses ou hamburgers grillé.
objet de valeur et commerce depuis l’Antiquité, la Ingrédients principaux: sucre, vinaigre,
noix muscade, le macis et le clou de girofle pro- jalapeño rouge et ail.
viennent des îles Moluques ; les chilis, originaires Allergènes (ingrédients):
de l’Amérique, sont inséparables de ses plateaux,
la racine de gingembre, de galanga, de coriandre,
l’ail, l’échalote et les oignons tendres (ciboules)
sont des condiments importants.
En ce qui concerne les sauces et les pâtes, elles
utilisent une sauce soja plus épaisse et douce, la
sauce de poisson est utilisée comme exhausteur
de goût et aussi la pâte de crevettes et celle de
tamarin son très courantes. On utilise tout, du
cocotier, et le coco et le lait de coco sont des in-
grédients très importants. La méthode de cuisson
la plus courante est de faire sauter rapidement au
INDONÉSIENNES
wok, mais ils ont aussi une technique propre, celle
qui consiste à cuire les aliments à la braise enve- SAUCE
loppés dans des feuilles de bananier, pandanus, SATAY
cocotier ou laitue, les satay ou saté , les brochettes
de la zone, marinés avec des épices et servis avec s. XVII
du riz ont été popularisés par les marchands ara- 1,1 kg
6u
bes, il y a beaucoup de siècles quand la mousson 19020315 BROCHETTE DE
les amenait à aller chercher des épices. Les rou- POULET SATAY
leaux sont aussi très caractéristiques, ainsi que les VEGAN
crêpes de pâte de riz farcies ou les plats au curry • À base de cacahuètes, coco et Ingrédients:
très différents de ceux de l’Inde. chili, elle a une note piquante très • Cuisse de poulet désossée sans peau.
douce qui vous amènera en Asie du • Sauce Satay Culinary Journey
Sud-Est. Elle est utilisée pour mari- • Sel et poivre
ner les viandes qu’on fait cuire après • Huile
à la braise ou à la plancha. • Sésame grillé
Ingrédients principaux: crème de noix
de coco, cacahuète, sauce soja, jus de Préparation:
citron, chili et ail.
Allergènes 1. Couper la cuisse de poulet en morceaux réguliers.
(ingrédients): 2. Piquer les morceaux de poulet sur des brochettes en bois et
saupoudrer.
(traces):
3. Marquer les brochettes dans la poêle avec un peu d’huile.
4. Une fois cuites, ajouter la sauce Satay dans la poêle. Bien enduire les
brochettes et saupoudrer de sésame grillé.
5. Servir chaud.
252
*Vérifier la disponibilité
 Les currys de la cuisine thaï ont une grande personnalité,
acidulés et frais, ils proviennent de l’influence de la cuisine
indienne. Les pâtes, avec une grande saveur concentrée,
sont le format original et peuvent être utilisées directement
ou diluées dans du lait de coco. D’autre part, les sauces sont
préparées et prêtes à utiliser. Ils sont parfaits pour les pâtes,
le riz, les légumes, les viandes, le poissons ou les fruits de
mer. On peut ajouter du coriandre ou du basilic haché dessus
au moment de servir.

STIRFRY DE POULET AU CURRY

ROUGE ET AU COCO
PÂTE DE
CURRY VERT THAI Ingrédients:
Ingrédients principaux: oignon, chili,
• Poivron rouge 20 g
s. XIX épices, citronnelle, galanga et lime kaffir.
• Blanc de poulet 1
1,3 kg Sans allergènes (ingrédients) • Haricots verts 20 g
4u
19020309 • Carotte 15 g
• Pâte de curry rouge Culinary Journey 20 g
VEGAN • Lait de coco 30 g
• Sésame grillé 5g

Préparation:
1. Couper tous les légumes et le blanc de poulet en
lanières.
2. Dans une poêle avec un peu d’huile, griller la pâte de
curry rouge à feu doux pendant une minute.
PÂTE DE 3. Ajouter les légumes et les faire revenir pendant 2
minutes.
CURRY ROUGE THAI 4. Ajouter les lanières de poulet assaisonnées avec un
peu de sel et les sauter pendant 2 minutes de plus.
s. XIX
5. Arrivés à ce point, ajouter le lait de coco et réduire
1,3 kg jusqu’à obtenir une texture de sauce.
4u
19020307
6. Servir dans un bol avec les germes de soja dessus et
saupoudrer de sésame grillé.
VEGAN

Ingrédients principaux: oignon, chili, ail,

épices, galanga, citronnelle et lime kaffir.
Sans allergènes (ingrédients)

SAUCE AU
Ingrédients principaux:
CURRY ROUGE THAI crème de noix de coco et curry
rouge thaï.
s. XX
Sans allergènes (ingrédients)
1 kg
6u
19020313*

VEGAN

SAUCE AU
Ingrédients principaux:
CURRY VERT THAI crème de noix de coco et curry
vert thaï.
s. XX
1 kg Sans allergènes (ingrédients)
6u
19020311*

VEGAN

253
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
INDIENNE

• Mélange d’épices provenant du sud de l’Inde, inspiré

dans le kari hindou. Pendant l’époque coloniale, les
anglais l’ont goûtée, ils ont aimé son goût et de retour
à la maison l’ont reproduite et l’ont conditionnée.
Ingrédients principaux: crème de coco et épices.
Allergènes (ingrédients):

SAUCE AU
CURRY MADRAS
1 kg
6u
19020701*

VEGAN

utre qu’il s’agit d’une des plus an-

O ciennes du monde, la cuisine indi-

enne est un mélange d’histoire, une
confluence de cultures. Elle est largement
liée aux religions, avec beaucoup de nor-
mes sur les aliments, leur préparation et la
façon de les servir. On peut constater cette
influence dans n’importe quelle doctrine
; de l’Hindouisme, où la vache est sacrée,
jusqu’à l’Islam, où le porc et l’alcool sont
interdits ; en passant par le Christianisme,
le Jaïnisme ou le Bouddhisme entre autres.
Le territoire est vaste et, en tant que tel, il y
a un grand nombre d’ingrédients et de ma- SAUCE • Cette sauce typique, avec un mélange
nières de les cuire. Si nous parlons de sau- TANDOORI d’épices, est la base de beaucoup de plats
indiens faits en tandoor, un four conique de
ces, c’est dans le sud où elles sont les plus GARAM MASSALA l’Inde du Nord. La sauce et la méthode de
abondantes, tandis que dans le nord ils sont
cuisson offrent une saveur et une texture très
moins habitués à les préparer. La cuisine in- 1 kg caractéristiques.
dienne représente l’arôme et le goût des épi- 6u
19020715*
Ingrédients principaux: crème de coco, pâte
ces, d’abord mélangées et ensuite cuisinées; garam masala et épices.
chaque plat est une explosion de saveurs, VEGAN
mélange, diversité et combinaisons ; mais on Allergènes (ingrédients):
ne pourrait non plus concevoir un repas indi-
en sans les produits de base: les pains plats
et le riz, toujours présents à table.

PÂTE
GARAM MASSALA
1,3 kg
4u
19020709

VEGAN

• Mélange d’épices originaire de l’Inde du Nord.

D’abord, il faut chauffer la pâte pour que tous
les arômes apparaissent et après on ajoute
des légumes et des viandes, on les remue et on
ajoute du bouillon ou de l’eau et on le fait cuire.
Ingrédients principaux: jalapeño, ail et épices.
Allergènes (ingrédients):

254
*Vérifier la disponibilité
 Les chutneys sont des sau-
ces aigre douces et piquan-
tes, avec une consistance de
compote, faites de légumes
et de fruits cuisinés avec épi-
ces. Elles accompagnent les
currys, le riz, les légumes et les
brochettes de viande épicée.
CHUTNEY DE
PIVRON
1,5 kg
4u
19020719*

VEGAN

Ingrédients principaux:
poivron rouge, vinaigre blanc,
mangue, oignon, épices, raisins Ingrédients principaux:
secs et huile essentielle de vinaigre blanc, carotte, poivron
cumin. rouge, céleri, oignon, navet, épices
Allergènes (ingrédients): et moutarde.
Allergènes (ingrédients):

CHUTNEY DE RIZ AU JASMIN

LÉGUMES AVEC DES AMANDES ET CHUTNEY DE LÉGUMES

1,5 kg Ingrédients:
4u
19020721
• Riz Basmati 100 g
• Eau 200 ml
VEGAN • Anis étoilé 1
• Clou de girofle en poudre 0,1 g
• Arôme de jasmin 2 gouttes
• Laurier 1 feuille
• Amandes effilées 10 g
• Sel
• Chutney de légumes Culinary Journey

Préparation:
1. Dans un pot, mettre le riz avec l’anis, le laurier, le
clou de girofle et l’eau. Couvrir et faire cuire à feu
doux pendant 15 minutes.
2. Une fois le temps écoulé, assaisonner avec du sel
CHUTNEY DE et l’arôme de jasmin.
Ingrédients principaux:
MANGUE mangue, vinaigre blanc, oignon et épices. 3. Servir dans une feuille de bananier en forme de bol
avec une bonne cuillerée de Chutney de Légumes
Allergènes (ingrédients):
1,5 kg dessus et les amandes effilées grillées.
4u
19020723*

VEGAN

CHUTNEY DE Ingrédients principaux:

CAROTTE carotte, vinaigre blanc, oignon,
épices et mangue.
1,5 kg Allergènes (ingrédients):
4u
19020717*

VEGAN

255
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
CHINOISE

SAUCE • Très appréciée, elle est utilisée pour ac-

compagner les aliments frits comme le rou-
AIGRE DOUCE leau de printemps ou des plats cuits à la va-
peur comme les jiaozi ou les dim-sum.
1,2 kg
6u Ingrédients principaux: sucre, vinaigre de riz,
19020501
ananas, bambou, sauce de soja et gingembre.

VEGAN
Allergènes
(ingrédients):

(traces):

raditionnelle et millénaire, la gastro-

T nomie chinoise est caractérisée par la

richesse des techniques culinaires, la
diversité des aliments, l’utilisation de condi-
ments et la variété des plats. L’harmonie in-
térieure a beaucoup à voir avec les aliments
qu’on prend et la façon dont on les prend,
choisis et traités selon l’équilibre du Ying et
du Yang. SAUCE
La façon de couper les ingrédients est très HOISIN • C’est l’une des sauces chinoises les plus connu-
importante pour obtenir différentes textures es avec un goût doux et piquant très caractéristi-
même en les cuisinant ensemble. En plus, il 1,4 kg
4u que. Elle sert à cuisiner mais aussi à accompag-
19020503*
existe plus de 50 méthodes de cuisson, les ner les viandes, spécialement le canard laqué.
plus communes sont à la vapeur dans des Ingrédients principaux: pâte de soja, sucre,
paniers en bambou ou sauté rapidement au VEGAN sésame, vinaigre de riz et épices.
wok. Allergènes (ingrédients):
Les cuisines régionales sont nombreuses,
ce sont des cuisines traditionnelles, trans-
mises de mères à filles depuis plus de deux
mille ans. En ce qui concerne les sauces
et les ingrédients, la plus courante est la
sauce de soja, qui est la base de beaucoup
d’autres qu’on utilise pour cuisiner et pour
servir à table. Et bien sûr, le riz, dont la cul- ROULEAU DE PRINTEMPS
ture remonte à environ 8000 ans : la légende À LA SAUCE AIGRE DOUCE
explique que c’est l’empereur Shennung qui
l’a introduit et leur a appris à le cultiver. Ingrédients:
• Oignon 20 g
• Chou 20 g
• Carotte 10 g
• Enokis 10 g
• Plaquettes pour rouleau
de printemps
• Sel
• Huile de tournesol
• Blanc d’œuf
• Sauce aigre douce Culinary Journey

Préparation:
1. Couper l’oignon, le chou et la carotte en julienne très fine.
2. Sauter les légumes dans une poêle avec un peu d’huile et de sel pendant 3
minutes.
3. Ajouter les enokis et faire cuire une minute de plus.
4. Retirer du feu et égoutter pour éliminer l’excès d’eau. Laisser refroidir.
5. Une fois refroidi, enrouler les plaquettes en forme de rouleau avec les légumes
à l’intérieur et sceller les bordures avec un peu de blanc d’œuf.
6. Frire les rouleaux dans l´huile à 180° jusqu’à les dorer.
7. Servir avec la sauce aigre douce à côté pour tremper le rouleau.

256
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
DU MONDE ARABE

LIBANAISES
TAHINA
(SÉSAME GRILLÉ)

1 kg
6u
19020903*

VEGAN

ZA’ATAR • Crème au sésame, assaisonnement prin-

cipal de l’humus, le Babaganush, la purée
1,2 kg d’aubergines et les viandes marinées pour
4u
19020907 faire à la braise ou en brochettes, ainsi
qu’un ingrédient de beaucoup de sauces.
Ingrédients: sésame.

• L’un des mélanges les plus anciens qu’on Allergènes

connaît, qu’on faisait aux temps des an- (ingrédients): omme n’importe quelle autre religion,
ciens sumériens. Traditionnellement, il a
eu trois utilisations principales : tartiner
le pain de pita et le cuire au four, le servir
dans un bol et y tremper les viandes ou
(traces):
C l’Islam a influencé en grande mesure
l’alimentation et la gastronomie du
monde arabe : on ne mange pas de porc, on
ne boit pas d’alcool, les animaux doivent être
l’utiliser pour assaisonner. sacrifiés d’une façon spécifique, pendant le
Ingrédients principaux: thym, sumac, Ramadan, on pratique le jeun. La nourriture
sésame, sel et huile d’olive vierge est considérée un bien de Dieu, il faut le faire
Allergènes (ingrédients): avec modération et le partager avec les plus
démunis.
Les arabes ont été de grands introducteurs
de produits, provenant d’Asie, dans la Médi-
terranée, à travers les différentes routes de
la soie : de nouvelles épices et de nouvelles
saveurs, le sucre aussi, qui, même connu par
les grecs, on ne l’a pas ajouté aux recettes
jusqu’à cette époque.
Ils ont provoqué une amélioration des techni-
ques agricoles et on a commencé à cultiver les
aubergines, les épinards et le riz, ainsi que les
arbres fruitiers et les agrumes. Avec l’invasion
des terres qui formeraient Al-Andalus, ils ont
connu l’huile d’olive ; du royaume ottomane, les
desserts et la pâtisserie ; et du contact avec les
HUMMUS européens, le thé et les produits venus du nou-
veau continent. C’est une gastronomie basée
Ingrédients: sur les légumes et les céréales. La viande, les
• Pois chiches cuits 400 g légumes et les épices ont un rôle très important.
• Tahina Culinary Journey 3 c.s. Le tout, accompagné de produits laitiers et de
• Gousses d’ail 2 fruits. La cuisine du monde arabe est de tradi-
• Huile 1 c.s. tion orale et elle est passée de mères à filles,
• Paprika 1 c.c. tout au long des années, dans le cas des fêtes
• Branches de persil 3 et des banquets, même entre amies et voisines
• Jus de citron qui collaborent. Une façon de transmettre la
• Sel
tradition d’une génération à l’autre.
• Tortillas fines pour accompagner

Préparation:
1. Laver et bien égoutter les pois chiches.
2. Les mettre dans le mixeur avec la tahina, les ails pelés, le jus de citron et le sel.
3. Triturer jusqu’à obtenir une purée crémeuse et consistante. Si elle est trop épaisse, ajouter
un peu d’eau.
4. Assaisonner.
5. Rafraîchir avec l’huile d’olive, le persil haché et saupoudrer de paprika.
6. Accompagner de tortillas fines

257
*Vérifier la disponibilité
 CUISINE
DU MONDE ARABE

KEFTAS
Ingrédients:
• Viande d’agneau hachée 600 g
• Oignon 1
• Gousses d’ail 2
• Paprika 1 c.c.
• Cumin 1 c.c.
• Persil haché
• Sel et poivre
• Sauce Ras al Hanout Culinary Journey

omme n’importe quelle autre religion,

C l’Islam a influencé en grande mesure

l’alimentation et la gastronomie du
monde arabe : on ne mange pas de porc, on
Préparation:
1. Eplucher et râper l’oignon et hâcher l’ail et le persil. Mélanger
avec la viande hachée.
2. Ajouter la sauce et bien mélanger.
ne boit pas d’alcool, les animaux doivent être
sacrifiés d’une façon spécifique, pendant le 3. Former des boulettes allongées et crever avec les brochettes
Ramadan, on pratique le jeun. La nourriture 4. Cusiner en fer et finir avec plus de sauce Ras al Hanout.
est considérée un bien de Dieu, il faut le faire
avec modération et le partager avec les plus
démunis.
Les arabes ont été de grands introducteurs
de produits, provenant d’Asie, dans la Médi-
terranée, à travers les différentes routes de
la soie : de nouvelles épices et de nouvelles
saveurs, le sucre aussi, qui, même connu par
les grecs, on ne l’a pas ajouté aux recettes
jusqu’à cette époque.
Ils ont provoqué une amélioration des techni-
ques agricoles et on a commencé à cultiver les
aubergines, les épinards et le riz, ainsi que les
arbres fruitiers et les agrumes. Avec l’invasion
des terres qui formeraient Al-Andalus, ils ont
connu l’huile d’olive ; du royaume ottomane, les
desserts et la pâtisserie ; et du contact avec les
européens, le thé et les produits venus du nou-
veau continent. C’est une gastronomie basée
sur les légumes et les céréales. La viande, les • C’est une pâte de chili rouge pi-
légumes et les épices ont un rôle très important. quant, originaire de l’Afrique du Nord,
Le tout, accompagné de produits laitiers et de utilisée pour accompagner des plats
fruits. La cuisine du monde arabe est de tradi- cuisinés. Traditionnellement, on sert
HARISSA
tion orale et elle est passée de mères à filles, un petit bout de la cuillère et on la
tout au long des années, dans le cas des fêtes mélange avec du couscous aux légu-
1,3 kg
et des banquets, même entre amies et voisines mes, au poulet ou à l’agneau. 4u
19020901*
qui collaborent. Une façon de transmettre la Ingrédients principaux: chili, poivron
tradition d’une génération à l’autre. et épices.
VEGAN
Sans allergènes (ingrédients)

MAROCAINES

258
*Vérifier la disponibilité
 MAGHRÉBINES

SAUCE
RAS AL HANOUT
1,1 kg
6u
19020905

VEGAN
CITRON AU SEL • Littéralement son nom signifie «ce qu’il
y a de mieux dans le magasin». Synthèse
1,2 kg des arômes du Mahgreb, elle peu contenir
4u
19020909 plus de 35 épices différentes et on l’ajoute
aux plats pour les assaisonner.
VEGAN Ingrédients principaux: oignon, épices et
huile d’olive.
• Une conserve très subtile qui
Allergènes (ingrédients):
parfume les plats d’une façon har-
monieuse, plus encore qu’avec du
citron nature. On l’ajoute aux plats
traditionnels maghrébins et va très
bien avec les poissons à la plancha
ou avec les aubergines.

Ingrédients principaux: citron et sel.

Sans allergènes (ingrédients)

259
*Vérifier la disponibilité
Historical
2015 traditional
historical

Historical
cuisines

Picture
CULINARY 2013

MODERNISM
AND AVANT-GARDE
and Avant-garde
1990/94

1985

1969

[Link]

[Link]

prehistoric
cuisines

TOTAL INTE

0
 post
avant-garde Post Nouvelle
Fascination Freedom of the cook, Cuisine
with the ancient creativity as a concept Conceptual
modern
Search for Recovery of ancient cooking,
grill and smoke avant-garde
extreme flavours
cuisine La Nouvelle
historical Individuality
and respect for
Territory as a whole of
gastronomic culture
Cuisine
cuisine the ingredient Menu of 7 to 30 dishes.
Return to the menu
Fermentations
New integration

The history as a
concept
Condiments
Fonds
Curing Conceptual
Modern
Marinates Brine avant-garde
cooking Pickles cuisine
Broths
Freedom of the cook
Dressings
Radicalization of Creativity as a concept
territory and new
allegorical landscapes Irony and game
as a concept
Product as
Radicalization of a concept
cooking techniques. Micro-dishes
Raw food
Fusion of sweet
and savory Introduction of new
el technical ingredients
Bulli
New
technologies Menu of 20 to 50 dishes
Videoclip Modern service
(American style)
Radicalization Radicalization of contrast
s
Tapa of esthetics Textures
Radicalization the new
of theatre basque
cuisine
sea and mountain Post Nouvelle
the new Cuisine Radicalization
of territory
catalan Radicalization of Michel Bras
cuisine game (food-pairing)
Pierre Gagniere

La Nouvelle
Cuisine

individuality and Freedom of the cook.

respect for Creativity
the ingredient

ingredients
individuality of You will lighten
nsitori ness the menu
territory and tra Improvement of
cooking techniques.
territory and
transitoriness
Raw food Tasting menu
of 7 to 20 dishes

Dish structure in
canvas shape You won't disregard
You will avoid marinates, dietetics
pickles and fermentations

You won't be
Economic control systematically
Stylization of sauces of the plating modernist

Separation of Hot buffet

Creation of Techniques (service trolley)
Auguste Escoffier sweet and items in for
big french codes Marie-Antoine Carême
savory cuisine preservation Russian style service

Cold
aristocratic french cuisine Buffet French style service
(cold buffet)

French Cuisine

Spanish Cuisine
Conceptual avant-garde cuisine
Basque Cuisine
Andalusian Cuisine
Catalan and Provençal Cuisine

Italian Cuisine

Central Europe & Slavic Cuisine

Anglo-Saxon Cuisine

Mexican Cuisine

South American Cuisine

Peruvian Cuisine
Chinese Cuisine
Japanese Cuisine

Thai Cuisine

Indian Cuisine

Otoman & Persian Cuisine

Arab World Cuisine

Corean Cuisine

African Cuisine

Big North Cuisine

EGRATION INTEGRATION DISINTEGRATION

with combination of textures

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

INTEGRATION REINTEGRATION TOTAL DISINTEGRATION

with combination of textures Disintegration with subsequent integration
 Coconut Milk Coconut Milk
Vinaigrette cream cream Vinaigrette cream cream
Fresh Fresh
Seasoning cheese cheese
Yogurt Seasoning Yogurt
VEGETABLE LACTIC VEGETABLE LACTIC
Purée Purée
Ceviche Ceviche
FAT FAT
Steak Dressing Steak Dressing
Tartare Tartare

Hollandaise Hollandaise
Marinated Marinated
sashimi DIRECT sashimi DIRECT
COLD COLD
Mousseline Mousseline

Vacuum Vacuum

APPLICAT APPLICAT
impregnation impregnation
COLD COLD COLD COLD
MARINATION EMULSION MARINATION EMULSION

D D
Mayonnaise Mayonnaise

Nappage Nappage
COLD COLD
COL

COL
ION

ION
COATING COLD Bloody mary COATING COLD Bloody mary
COCKTAIL COCKTAIL
Grilled DRINK Grilled DRINK

Tataki
DIRECT Onion CRISPY Crispy Tataki
DIRECT Barbacue CRISPY Crispy
COOKING sofrito &POWDER COOKING sauce Pork &POWDER
fond Pork ribs
Teriyaki HOT Teriyaki
Glaze HOT Glaze
COCKTAIL HOT COATING COCKTAIL HOT COATING
DRINK Beef Sprinkled DRINK Sprinkled Bbq Ribs
Miso
Concentrated fond Miso
HO

ON

HO

ON
TA TA
cocktail cocktail

I I
tomato

P P LI C AT P P LI C AT
Caramelized Caramelized

Hot wine HOT HOT Hot wine HOT HOT

EMULSION MARINATION EMULSION MARINATION
Veloute Pickle Veloute Pickle

Besamel DIRECT Vacuum

Besamel DIRECT Vacuum
Coated bovine meat HOT (Cooking at a low temperature) HOT (Cooking at a low temperature)

Spanish perrechicos, Spanish

or spring mushroom
DOUGHS DOUGHS
INTEGRATION INTEGRATION
Stews Soups Stews Soups
Fricandó Cold cuts Cold cuts
Flour FAT jar Flour FAT jar
dough paté dough paté
Lard Coconut oil Lard Coconut oil
Butter Cocoa Butter Cocoa
butter butter

Coconut Milk Coconut Milk

Vinaigrette Vinaigrette cream cream
cream cream Fresh
Fresh
cheese Seasoning cheese
Seasoning Yogurt Yogurt
VEGETABLE LACTIC VEGETABLE LACTIC
Purée Cebiche Purée
Ceviche

FAT FAT
Dressing Steak Dressing
Steak Tartare
Tartare

Hollandaise Hollandaise
Marinated
Marinated
sashimi DIRECT sashimi DIRECT
COLD COLD
onion
Mousseline Mousseline
corn
Vacuum

APPLICAT
Vacuum

APPLICAT
impregnation impregnation

COLD COLD COLD fish COLD

MARINATION EMULSION MARINATION EMULSION

D
Mayonnaise

D
Mayonnaise
Nappage
Nappage
COLD COLD
COL
COL

ION
COLD
ION

COATING COLD Bloody mary

COATING Bloody mary
COCKTAIL COCKTAIL
Grilled DRINK Grilled DRINK

DIRECT Onion DIRECT Leche de CRISPY Crispy

CRISPY Crispy Tataki
COOKING
Tataki
COOKING sofrito &POWDER Tigre &POWDER
Teriyaki HOT Glaze
Teriyaki HOT Glaze
HO

N
COCKTAIL COCKTAIL HOT COATING
HOT COATING DRINK Sprinkled
Miso
DRINK Fish Sprinkled Miso
IO

cocktail
HO

Concentrated fond
ON

TA
cocktail
tomato
I AP T
T

P P LI C AT PLICA
Caramelized
Caramelized
HOT Hot wine HOT HOT
Hot wine HOT EMULSION MARINATION
EMULSION MARINATION
Veloute Pickle
Veloute Pickle
garlic

Besamel DIRECT
aromatic vegetables Besamel DIRECT Vacuum
Vacuum HOT (Cooking at a low temperature)
HOT (Cooking at a low temperature)

Spanish
Spanish fish
DOUGHS
DOUGHS Rouille sauce INTEGRATION
INTEGRATION Stews Soups
Stews Soups

Cold cuts
Bullabesa Flour FAT
Cold cuts
jar
Flour FAT jar dough paté
dough paté
Lard Coconut oil
Lard Coconut oil Cocoa
Butter
Butter Cocoa butter
butter

Coconut Milk Coconut Milk

Vinaigrette cream cream Vinaigrette cream cream
Fresh Fresh
Seasoning cheese cheese
Yogurt Seasoning Yogurt
VEGETABLE LACTIC VEGETABLE LACTIC
Purée Purée
Ceviche Ceviche

FAT FAT
Steak Dressing Steak Dressing
Tartare Tartare

Hollandaise Hollandaise
Marinated Marinated
sashimi DIRECT sashimi DIRECT
COLD COLD
Mousseline Mousseline

Vacuum Vacuum

APPLICAT APPLICAT
impregnation Egg yolk impregnation
COLD COLD COLD COLD
MARINATION EMULSION whipped
Cheese soufflé MARINATION EMULSION Vitello Tonnato
D D
Mayonnaise Bovine
egg white
meat
Nappage Nappage
COLD cooking COLD
COL

COL
ION

ION

COATING Dip sauce COLD Bloody mary COATING Tuna COLD Bloody mary
gruyere COCKTAIL COCKTAIL
Grilled DRINK Grilled DRINK
DIRECT CRISPY DIRECT Tartar base CRISPY
Tataki
COOKING Bechamel Crispy Tataki
COOKING
Crispy
&POWDER &POWDER
Teriyaki HOT Glaze Teriyaki HOT Glaze
HO
HO

N
N

COCKTAIL HOT COATING COCKTAIL HOT COATING

Miso
DRINK Sprinkled
Miso
DRINK Sprinkled
IO
IO

cocktail cocktail

AP T AP T
T
T

PLICA PLICA
Caramelized Caramelized

Hot wine HOT HOT Hot wine HOT HOT

EMULSION MARINATION EMULSION MARINATION
Veloute Pickle Veloute Pickle

Besamel DIRECT Vacuum

Besamel DIRECT Vacuum
HOT (Cooking at a low temperature) HOT (Cooking at a low temperature)

Spanish Spanish

DOUGHS DOUGHS
INTEGRATION INTEGRATION
Stews Soups Stews Soups

Cold cuts Cold cuts

Flour FAT jar Flour FAT jar
dough paté dough paté
Lard Coconut oil Lard Coconut oil
Butter Cocoa Butter Cocoa
butter butter
 Sosa Ingredients
Pol. Ind. Sot d’Aluies - 08180 Moià - Catalunya - Spain
T. +34 938 666 111 - [Link] - sosa@[Link]