Cours

Procédés agro-alimentaires

Université des Sciences et de la Technologie Houari Boumediene

USTHB – 3ème année Licence
Génie des procédés

Année 2019/2020
 CHAPITRE I : Procédés de transformation et de conservation

1. Altération des aliments :

1.1. Altération physique des aliments

1.1.1. Agents mécaniques :
Choc (blessures) et écrasement : ces blessure peuvent entrainer des
ramollissements des de ces fruits, des proliférations de moisissure et une
contamination accélérée.
1.1.2. L’air :
Il va agir par son oxygène et par l’humidité.
1.1.3. La lumière :
- Elle peut activer un grand nombre de réaction.
- Les produits qui s’altèrent par la lumière sont généralement des produits
colorés : carotte, épinard, fruits rouges.
- Diminution de la valeur nutritionnelle ; certaines vitamines sont sensibles à
la lumière.
1.1.4. La chaleur :
- Jusqu’à 10°C il n’y a pas d’altération ;
- Au-delà de 10°C il y a altération ;
- Elle va agir en accélérant les réactions chimiques et biochimiques.
1.1.5. Divers :
- Altérations accidentelles :
Odeurs étrangères : qui proviennent d’autres aliments ;
Souillures : les aliments peuvent être souillés avec des graisses de machines ;
Présence de certains métaux : la contamination des aliments par les métaux :
fer, cuivre (utilisation des produits inoxydables), utilisation d’insecticides.

1.2. Altération microbiologique des aliments

On peut distinguer trois types de micro-organismes :

Utiles :
Ils permettent de fabriquer des produits alimentaires ou des substances utiles.
Exemples : bactéries lactiques permettant de produire du yaourt ou de la
choucroute, la levure de bière produisant de l'alcool.

D'altération :
Leur multiplication entraîne une modification indésirable d'un produit
alimentaire et le rend impropre à la consommation par altération du goût, de
l'aspect ou de l'odeur, sans forcément de risque sanitaire.
Exemple : lait caillé, pain moisi, viande avariée, …etc.

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 Pathogènes :
Ils génèrent des dérangements physiologiques, des maladies, voire des
empoisonnements graves. Ce sont presque uniquement des bactéries ou des
virus. On distingue : les microbes infectieux ou d'invasion, les microbes toxiques
et les microbes toxi-infectieux.

1.2.1. Croissance des populations microbiennes :

Facteurs de croissance :
Nécessité de l'eau et des nutriments
Nécessité de conditions respiratoires adaptées :
On distingue trois types respiratoires :
• Aérobie strict : l'oxygène est indispensable à la respiration.
Exemple : levures, moisissures.
• Anaérobie strict : l'oxygène ne doit pas être présent dans le milieu.
Exemple : Clostridium botulinum.
• Aéro-anaérobie facultatif :
l'oxygène est utilisé s'il est présent. Sinon, l'organisme se place en
anaérobie.
Exemples : bactéries pathogènes comme les Salmonelles.
Nécessité de conditions appropriées de température :
On distingue des groupes différenciés :

Conditions appropriées de température

Nom du groupe Température Plage de température Température
Exemples
Minimale optimale maximale
Psychrophiles ou Pseudomonas
- 10 °C + 4 °Cà+ 10 °C + 20 °C
Cryophiles levures, moisissures
Yersinia enterocolitica,
Psychrotrophes + 3 °C +20°Cà+30°C + 35 °C
Listeria
Mésophiles + 15 °C +30°Cà+37°C + 50 °C Escherichia coli
Thermophiles + 30 °C +45°Cà+55°C + 65 °C Bacillus stearothermophilus

Courbes de croissance des bactéries :

Aspect des courbes de croissance en milieu non renouvelé :
Phase de latence : Il y a mise en condition des bactéries.
Phase de croissance : Cette phase est de nature exponentielle,
correspondant à la multiplication intense des bactéries.
Phase stationnaire : Le nombre de bactéries est maximum dans le
milieu non renouvelé. Les nutriments manquent et les déchets
s'accumulent, ce qui explique la dernière phase.
Phase de déclin : Les bactéries meurent sur un milieu épuisé de ses
ressources.
Sur le plan de la destruction des micro-organismes, les attaques doivent se
faire sur la phase de latence en priorité et au début de la phase de
croissance. Après, le nombre devient trop important pour un
assainissement technologiquement efficace.

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 Etude de la croissance des micro-organismes :
Pour étudier la croissance des micro-organismes, on étudie :
Vitesse de doublement de la population « td » :
Appelée temps de génération ou temps de doublement, notée « td » en
minutes ou en heures : a une valeur constante caractéristique de chaque
espèce.
Ex : une bactérie se divise et donne 2 bactéries au bout de 10 min td
= 10 min.

Taux de croissance horaire « µ » :

Il correspond au nombre de division par heure.

µ = 60/td (si td est donné en min).

µ = 1/td (si td est donnée en fraction d’heure).

En phase de croissance, l’équation sera :

N = N0 x 2 µ t
Avec :
N = nombre de bactérie au temps t.
N0 = nombre initial de bactéries.
t = temps choisi, exprimé en heures.

La sporulation :
La production de spores par les micro-organismes est un moyen de
survivre quand les conditions deviennent défavorables. Aussi, on trouve
des spores en phase stationnaire et surtout, en phase de déclin des
populations.
Pour les levures et les moisissures, la production de spores est un
processus normal de reproduction, qui correspond là encore à une forme de
résistance et de propagation de l'espèce dans des conditions hostiles.
Dans le cas des bactéries, uniquement quelques espèces sporulent : ce sont
en général des bactéries classées « thermorésistantes » car la formation des
spores se produit aussi à haute température. On connaît deux espèces en
agroalimentaire : les genres Bacillus et Clostridium, qui sont des bactéries
pathogènes.

1.2.2. Conséquences pratiques en agroalimentaire :

• Nécessité d'éviter les formes sporulées dans un milieu : passage par une
« mise en condition » des aliments avant d'appliquer le processus de
traitement.
Ceci permet aux spores d'éclore et de se transformer en formes végétatives.
• Nécessité de limiter les mouvements d'air dans les ateliers de
transformations : En effet, les spores, légères, se propagent dans l'air.
• Nécessité de revoir les barèmes de traitement thermique à la hausse dans
le cas de spores.
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 1.2.3. Origine des contaminations :

Contaminations originelles :
Les aliments bruts ne sont pas stériles : ils contiennent des micro-
organismes divers et adaptés.
Suivant les groupes d'aliments, on trouvera des germes spécifiques :
Germes spécifiques
Produit brut Micro-organismes présents Actions des microbes
B : bactéries lactiques
Lait fermentation lactique
(Streptocoques, lactobacilles)
B : Lactobacille, Leuconostoc,
Viande fraîche goût et odeur avariés
Pseudomonas, Protéus
Moisissures bleues-
M : Penicillium,
Légumes vertes
Rhizopus
Moisissures cotonneuses
Fruits L : Saccharomyces cerevisiae Fermentation alcoolique
Diverses moisissures, levures et Moisissures des grains,
Grains
bactéries hydrolyse de l'amidon
Farine Diverses moisissures et levures Fermentation acide
B : bactérie ; M : moisissure ; L : levures.

Contaminations secondaires :
Ce sont les contaminations qui surviennent par diffusion des germes du
milieu ambiant ou d'agents externes vers l'aliment. Les agents sont :

• le sol et les plantes ;

• l'eau naturelle, non traitée, de source ou de rivière ;

• l'air et la poussière sont surtout des agents de transport.

• les instruments véhiculent des germes en cas de mauvaises pratiques de

nettoyage et de désinfection.

• les déchets fécaux (fèces) des animaux apportent de nombreuses

bactéries qui sont souvent pathogènes (E. Coli, Streptocoques fécaux...).

• les petits nuisibles apportent divers microbes spécifiques, dont des virus
de contamination.

• l'homme est un agent très contaminant par :

- ses mains : la peau contient des germes permanents, comme certains
Staphylocoques. Les mains peuvent apporter des entérobactéries d'origine
fécale.
- ses sécrétions nasales ou buccales : Staphyloccoccus aureus
(pathogènes).
- ses vêtements porteurs de poussières et donc de moisissures et de
spores.

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 1.3. Altération enzymatique des aliments
1.3.1. Brunissement enzymatique :
C’est la transformation enzymatique de composés phénoliques en
polymères bruns ou noirs (mélanines).
C’est une réaction spontanée qui se manifeste :
- Chez les végétaux (bananes, pommes, dattes, etc…) ;
- Chez les animaux (pigmentation des téguments par les mélanines).

Effets du brunissement enzymatique :

Effets indésirables :
- Il engendre des problèmes organoleptiques chez les fruits et légumes
lors de la transformation : pelage, découpage, broyage … ;
- La formation du brun entraîne une dépréciation du produit fini (pomme,
poire, banane…) ;
- Il engendre également de véritables problèmes pour certaines
transformations industrielles (pommes de terre en poudre).
Effets désirables :
- Maturation des dattes ;
- Séchage des graines fermentées de cacao ;
- Séchage du tabac ;
- Fermentation du thé.

Mécanisme réactionnel du brunissement enzymatique :

Le brunissement se réalise en deux étapes :

a. 1ère étape : Hydroxylation et oxydation enzymatique

MPO

Phénol Diphénol Quinone

(Solution incolore) (S. incolore) (S. rouge)

La réaction d’oxydation des phénols est catalysée par la polyphénol-

oxydase (PPO), l’O2 joue le rôle d’accepteur d’hydrogène.

b. 2ème étape : Réactions de polymérisation

Les produits finaux de l’action des PPO, les quinones vont réagir entre
elles par polymérisation et donner des composés désignés par le nom
général de Mélanines dont la couleur est variable.

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 Les polyphénols oxydases (PPO) appartiennent au groupe des
oxydoréductases renfermant du cuivre. Elles catalysent l’oxydation des
composés phénoliques en présence d’oxygène moléculaire (O2). Elles sont
sensibles aux variations du pH (5 - 7), et thermolabiles. Enzyme et substrat
se trouvent dans des compartiments cellulaires différents.
Moyens de prévention du brunissement enzymatique :
a. Sélection de variétés :
Dans certains cas, on sélectionne des variétés pauvres en substrats
phénoliques, lorsque cette technique n’est pas possible, il faut éviter
d’endommager les tissus au cours des manipulations, ce qui entraînerait la
mise en contact entre les enzymes et leurs substrats.

b. Destruction des PPO :

Les PPO peuvent être détruites par des traitements thermiques
(blanchiment, pasteurisation, stérilisation, ...), mais ce moyen n’est pas
toujours possible, les traitements thermiques modifient les caractères
organoleptiques (cas des fruits).

c. Inhibition des PPO :

L’inhibition peut être obtenue par abaissement de la température, ce
procédé est efficace mais il a deux inconvénients :
- Il coûte cher ;
- La congélation (ou la lyophilisation) lèse les cellules et favorise les
contacts enzymes-substrats ce qui provoque un brunissement rapide dès la
fin du traitement.

d. Addition de réducteurs :
Ils transforment les quinones en phénols et permettent ainsi de retarder ou
d’empêcher le brunissement enzymatique : l’acide ascorbique (Vit. C) : jus
de fruits, fruits conservés en tranches (0,5 à 1 % en poids du produit).

e. Action sur le pH du produit :

Les réactions du BE catalysées par les PPO ont un pH optimal compris
entre 5 et 7. Tout abaissement du pH par addition d’acide citrique par
exemple, entraîne une baisse d’activité des PPO.

f. Emploi de SO2 et bisulfites :

Le SO2 inhibe les PPO à partir de 10 ppm mais ce traitement donne un
goût désagréable à l’aliment.

g. Autres moyens :
Empêcher la pénétration d’O2 dans les tissus : l’accès de l’O2 dans les
tissus végétaux et son absorption est limité en immergeant les fruits après
pelage ou découpage dans l’eau légèrement salée ou dans une solution de
sucre.

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1.3.2. Oxydation des lipides
Les principaux facteurs déterminant la durée de vie des lipides sont les
réactions d’oxydation. Les substrats de ces réactions sont principalement les
acides gras insaturés. Ils s’oxydent en général plus vite lorsqu’ils sont libres et
plus insaturés : Vitesse d’oxydation = f (degré d’insaturation).
L’oxydation enzymatique est initiée par la présence des enzymes d’oxydation.
Elle se produit même à basse température. Durant le stockage à l’état congelé,
l’activité enzymatique est ralentie. Cependant, une fois la décongélation
amorcée et des températures de 0°C à 4°C atteintes, cette activité reprenne et
s’accentue. A -40°C, l’oxydation enzymatique des lipides est complètement
arrêtée.

Effets défavorables de l’oxydation des lipides :

- Formation de composés volatils à odeur désagréable rancissement
d’huile.
- Limite de la conservation des aliments contenant les lipides.
- Perte de l’activité des vitamines A, E…
- Baisse de la valeur nutritionnelle.
- Formation de composés qui peuvent présenter une toxicité (peroxydes : qui
sont des molécules cancérigènes).

Facteurs influents l’oxydation des lipides :

Une élévation de température favorise l’oxydation des lipides. Au
contraire, la congélation est un bon moyen pour augmenter la durée de
conservation des aliments, car la vitesse d’oxydation des lipides est
notablement réduite à faible température.
Un pH acide favorise la réaction d’oxydation. Le pH intervient également
dans la solubilité des composés impliqués dans l’initiation de la réaction.
Ainsi, plus le pH est bas, plus la solubilité des ions métalliques et leur
réactivité vis-à-vis des molécules oxydables sont élevées.
L’activité de l’eau influence les réactions d’oxydation des lipides. En
effet, l’eau permet la mobilisation des substances pro-oxydantes ou anti-
oxydantes.
La concentration d’oxygène (pression partielle en oxygène) dans l’espace
environnant le produit et dans le produit lui-même influence la vitesse
d’oxydation des lipides.

Inhibition de l’oxydation des lipides :

Le contrôle ou l’inhibition de l’oxydation des lipides est basée sur la
maîtrise de la température, du pH, de l’activité de l’eau et de la
concentration en oxygène. L’action sur plusieurs paramètres en même
temps permet d’augmenter ou de réduire davantage la vitesse de
l’oxydation : l’utilisation des anti-oxydants (polyphénols, vitamine E,
vitamine C etc.) est souvent la méthode la plus courante en industries
agroalimentaires pour inhiber l’oxydation des lipides.

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 1.3.3. La lipolyse :
La lipolyse intervient au sein des cellules végétales et animales pendant la
phase post-récolte au cours de transformation et conservation des aliments.
L’hydrolyse des lipides est principalement le fait d’enzymes lipolytiques
tissulaires : lipases. Les lipases hydrolysent les liaisons esters des glycérides et
libèrent à partir des triglycérides des acides gras, des diglycérides et des
monoglycérides.
Ces enzymes restent actives même à une température de stockage de -18 °C
quoique la cinétique de formation des acides gras libres est ralentie. C’est
pourquoi l’hydrolyse enzymatique des lipides constitue la réaction principale
d’altération des aliments frais au cours de leur stockage à l’état congelé.

1.4. Altération non enzymatique des aliments

1.4.1. Brunissement non enzymatique :
Le BNE désigne l’ensemble complexe de réactions qui aboutissent à la
formation de polymères bruns. Il se produit au cours des traitements
technologiques et fait intervenir des réactions non oxydatives :
- Cuisson (lham lahlou) ;
- Pasteurisation ;
- Déshydratation (jus de fruit en poudre) ;
- Mais aussi au cours de stockage.

Effets du brunissement non enzymatique :

Effets favorables :
L’apparition de couleurs et d’arômes peut être désirable dans les cas
suivants :
- Croute de pain ;
- Couleur de biscuit ;
- Odeur de pomme de terre frite ;
- Odeur de viande rôtie.
Effets défavorables :
Lorsque le BNE a lieu, on observe les effets néfastes suivants :
- Modification de couleur (lait en poudre, jus de fruits, …) ;
- Apparition d’odeurs et de saveurs indésirables ;
- Baisse de la valeur nutritionnelle par condensation entre les sucres et les
acides aminés (diminution de la disponibilité des AA : lysine) ;
Certains produits formés au cours du BNE ont des propriétés
antibactériennes et permettent de protéger, dans certaine mesure, l’aliment.

Les substrats du BNE sont des composés en particulier carbonylés (sucres

réducteurs) ou polyhydroxycarbonylés. Parmi les substrats
polyhydroxycarbonylés, on peut citer :
- Les vitamines C et K ;

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 - Les composés phénoliques ;
- Les arômes naturels carbonylés ;
- Les acides aminés et les protéines.

Influence de divers facteurs :

- Les différents sucres réducteurs sont ± réactifs : les pentoses (ribose) sont
plus réactifs que les hexoses et les disaccharides ;
- Basse température BNE ↓ est inversement ;
- Le BNE est maximal pour aw = 0,5 – 0,75 (les aliments déshydratés sont
stables quand ils sont stockés à l’abri de l’humidité) ;
- L’effet du pH est complexe car chaque réaction présente un pH optimum
propre, mais en général : plus le pH est bas plus le BNE est ralentit.

Prévention du brunissement non enzymatique :

a. Elimination du substrat :
Moyen efficace dans certain cas, exemple : éliminer le glucose par différentes
méthodes (fermentation, éviter d’ajouter le sucre).

b. Abaissement du pH :
Moyens applicable dans certain cas : aliments liquides (jus).

c. Contrôle de la température :
- Eviter des traitements thermiques élevés favorable au BNE ;
- Choisir une température idéale pour le stockage (ex : T°C < 25°C à l’abri
de l’air pour les aliments déshydratés).

d. Addition d’agents inhibiteurs :

- Les plus efficaces sont les SO2 sous forme de gaz ou sels.
- Les sulfites agissent sur les composés carbonylés pour former des
composés stables, ils se fixent sur le composé intermédiaire (sur la double
liaison).
Inconvénients du SO2 et des sulfites :
- Elles modifient l’arôme des aliments ;
- Elles altèrent certains pigments ;
- Elles détruisent la vit C ;
- Elles interagissent avec certains emballages.

1.4.2. Dénaturation des protéines :

Les molécules protéiques ne conservent leur activité biologique ou leur
capacité fonctionnelle qu’à l’intérieur d’étroites limites de pH et de
température en particulier.
Cette dénaturation des protéines correspond à une ou à des modifications de
conformation (forme dans l’espace). Aucune liaison covalente de la chaîne

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 peptidique n’est rompue et la structure primaire (ordre d’enchaînement des
acides aminés) n’est pas affectée.
La dénaturation provoque généralement la perte de propriétés biologiques
telles que :
L’activité enzymatique ou toxique.
Il faut signaler que les changements de structure des protéines présentes dans
nos aliments se traduisent souvent par des modifications importantes des
propriétés rhéologiques par formation de précipités, de pâtes ou de gels.
Dénaturation : perte de la structure tridimensionnelle par rupture des liaisons
à faible énergie et/ou réductions des ponts disulfures. Il y a atteinte des
structures quaternaire, tertiaire et secondaire, sans hydrolyse des liaisons
peptidiques, donc sans atteinte sur la structure primaire.

Les agents dénaturants :

Les agents physiques :

• La température supérieure à 45°C : rupture des liaisons hydrogène (thermo
coagulation de l’albumine du blanc d’œuf)
Remarque : Les micro-organismes thermophiles : leurs protéines sont
plus résistantes à la température (elles sont riches en pont dissulfure)
• Les ultrasons (toutes les liaisons sont affectées)
• Les ultraviolets (toutes les liaisons sont affectées)
• Variation brutale du pH réaction irréversible

Les agents chimiques :

• Les acides et les métaux lourds irréversibles (précipitation,
coagulation…)
• β mercaptoéthanol : agent réducteur des ponts dissulfures. (Réversible)
• SDS : c’est un détergeant anionique

1.5. Conséquences :
Une protéine dénaturée va perdre :
• ses propriétés biologiques (protéine active uniquement sous une forme tridimensionnelle
donnée).
• sa solubilité précipitation.

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2. Conservation des aliments :
2.1. Les procédés utilisant la chaleur :
2.1.1. La pasteurisation :
La pasteurisation est un traitement thermique généralement réalisé à des
températures inférieures à 100 °C. Elle permet ainsi la destruction de la totalité des
micro-organismes thermosensibles (formes végétatives).
Cependant, elle n'exerce pas d'effet sur les micro-organismes thermorésistants, ce qui
explique que la plupart des germes sporulés résistent à l'opération.
Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque qu’il est
nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents. Les aliments
pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid (+4°C). En dehors de la
réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés parallèlement
pour contrer le développement des microorganismes survivants : ajout d'agents
chimiques de conservation, emballage sous vide, réduction de l'activité de l'eau ….
Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits,
le vinaigre…
Les couples « temps-température » utilisés lors de ce procédé varient suivant les
aliments traités : les plus utilisés sont les couples 30 sec/65 °C et 20 sec/72 °C. Tous
deux aboutissent, quant à leurs effets sur les micro-organismes, aux mêmes résultats
mais ils seront adaptés en fonction de chaque aliment. Par exemple, lors de la
pasteurisation du lait on utilise le deuxième couple car il préserve bien ses qualités
organoleptiques.
D'un point de vue technologique, la pasteurisation peut être effectuée soit sur des
produits préalablement emballés (bouteilles en verre, emballages plastiques
thermostables...), soit sur des produits en « vrac » (souvent liquides). Les calories
nécessaires au chauffage sont apportées par l'eau, par la vapeur ou produites par des
micro-ondes.
Ces produits bénéficient d'une date limite de consommation (DLC).
DLC : Signifie qu'à partir du jour figurant sur son conditionnement l'aliment est
mort, qu'il ne peut plus être consommé car le niveau du risque pour le consommateur
n'est plus négligeable. Le danger est de nature microbienne.

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 2.1.2. La stérilisation :
La stérilisation (T°C > 100 °C) permet l'élimination de tous les micro-organismes
pathogènes y compris les formes sporulés et de la plupart des autres germes
susceptibles de contaminer le produit alimentaire.
Les aliments stérilisés se conservent donc à température ambiante tant que le
récipient n'a pas été ouvert et bénéficient d'une date limite d'utilisation optimale
(DLUO).
DLUO : Indique que l'aliment a vieilli et ne présente plus forcément les caractères
organoleptiques (couleur, texture, consistance, odeur, goût, saveur…) qui en
composent la qualité recherchée. Pour autant le produit n'est pas dangereux et peut
être consommé sans crainte. Certains produits s'améliorent avec le temps. Il en est
ainsi de certaines salaisons, conserves, fromages : c'est une question de goût.
D'autres peuvent s'altérer.

Les deux techniques de stérilisation les plus couramment utilisées sont :

- la stérilisation à très haute température (140 °C) réalisée en un temps très court
(quelques secondes) appelée UHT (Ultra Haute Température). Ce type de
stérilisation est notamment utilisé lors de la conservation du lait. Ce procédé met en
œuvre soit le chauffage indirect dans des échangeurs tubulaires ou à plaques soit le
chauffage direct par contact entre le produit et de la vapeur d’eau sous pression. Le
produit stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné aseptiquement. Ce process est
utilisé pour la stérilisation des produits liquides (lait, jus de fruits, …) ou de
consistance plus épaisse (desserts lactés, crème, jus de tomate, soupes,…) ;

- la stérilisation des conserves appelée appertisation qui correspond au

conditionnement d'aliments dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux
micro-organismes associés au traitement par la chaleur (supérieur à 100 °C).
Remarque : la stérilisation industrielle des aliments est généralement réalisée à 121-
122 °C (afin de détruire les spores du Clostridium botulinum).

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2.2. Les procédés utilisant le froid :
2.2.1. La réfrigération :
La réfrigération correspond à une conservation par le froid positif pendant une durée
limitée : pour être efficace, la température doit ainsi être comprise entre 0 °C et + 4 °C.
Le développement des germes mésophiles (donc la plupart des micro-organismes
pathogènes) est inhibé et seuls les micro-organismes cryophiles sont capables de se
développer.
La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou
moyen terme. Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du
froid : la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit
s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière
de distribution. Les produits réfrigérés bénéficient d'une DLC.
Remarque : les produits pasteurisés sont pour la plupart conservés en froid positif.

2.2.2. La congélation :
La congélation est un procédé de conservation de longue durée car elle inhibe à la fois
l'altération enzymatique et le développement microbien. Elle a généralement lieu à -18
°C et provoque :
- un blocage de la multiplication des micro-organismes cryophiles et mésophiles ;
- une destruction des parasites et de leurs kystes (par exemple, les cysticerques des
ténias sont détruits à -10 °C pendant 10 jours) ;
- un arrêt de l'activité des enzymes sauf celles des lipases (stoppées seulement à la
température de -25 °C) et de certaines enzymes présentes dans les végétaux
(ascorbate oxydases, chlorophyllases, peroxydases, phénoloxydases).
Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On
assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de
l'activité de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique.
La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que la
réfrigération.
Les principaux facteurs limitant les durées de conservation sont donc le rancissement
des graisses pour les produits en contenant ainsi que la destruction de composés
nutritionnels importants pour les végétaux (c'est d'ailleurs pourquoi, afin de détruire
ces enzymes, les végétaux sont blanchis avant congélation).
Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :

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- la congélation lente qui entraîne au niveau des tissus une cristallisation progressive ne
touchant que l'eau extracellulaire. Elle est ainsi responsable de la formation de cristaux
de glace peu nombreux mais de grande taille. Les aiguilles tranchantes des cristaux de
glace peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et favoriser une
certaine exsudation lors de la décongélation ;

- la congélation rapide ou surgélation : c’est une technique qui consiste à refroidir

brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément
à des températures à (-18°C) et au-delà. Cette technique permet la formation de
nombreux et petits cristaux de glace (l'eau se cristallise aussi bien au niveau
extracellulaire qu'intracellulaire) qui ne détériorent pas l'aliment. Seul un faible
exsudat se produit lors de la décongélation.

La surgélation se fait soit par ventilation forcée où le produit est exposé à un courant
d’air froid à très basses températures (-196°C) (viande, volaille, gros poisson….etc),
soit par contact en introduisant un aliment entre deux plaques dans lesquelles circule
un fluide (-35°C), soit par immersion dans des bains liquides à très basses
températures (azote liquide) ou par pulvérisation de gaz liquéfié. Une fois surgelé, les
produits doivent être stockés à une température inférieure ou égale à (-18°C).

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 Les produits congelés présentent une DLUO sauf les steaks hachés surgelés, de par
leur extrême fragilité, qui ont une DLC de 9 mois.
La durée d'entreposage dépendra aussi de la température de stockage. Ainsi, plus la
température est faible et plus l'aliment se conservera longtemps et dans de bonnes
conditions. De plus, leur broyage, fragmentation ou hachage diminue la durée
d'entreposage alors que l'addition de sucre, de sauce, d'enrobage avec de la chapelure
ou la cuisson provoqueront l'effet contraire.

N.B : Le blanchiment est un traitement thermique qui consiste à plonger les aliments
dans de l'eau chauffée au voisinage de son point d'ébullition ou à les exposer à la
vapeur, pendant quelques minutes. Les produits ainsi traités sont généralement des
fruits ou des légumes avant la mise en conserve pour réduire la flore microbienne de
surface et faciliter la mise en boîte ou avant la congélation pour inactiver les enzymes
de l'aliment, préserver la couleur naturelle et faciliter l'ensachage du produit.

2.3. Les techniques de conservation par séparation et élimination d’eau :

2.3.1. La déshydratation :
La concentration, le séchage et la lyophilisation sont des techniques de
déshydratation qui ont pour but d'éliminer partiellement ou en quasi-totalité l'eau des
aliments. Cela permet alors d'abaisser l'activité de l'eau (Aw) des aliments sachant,
qu'en dessous d'une Aw de 0,6, toute multiplication microbienne est impossible.
Très souvent, l'élimination partielle de l'eau est associée avec une teneur élevée en
sel ou en sucre permettant d'abaisser plus facilement l'Aw. C'est le cas, par exemple,
des fruits secs (qui contiennent moins de 30 % d'eau et près de 70 % de sucre leur
conférant ainsi une Aw de 0,6 environ).
De plus, l'élimination quasi totale de l'eau permet une conservation encore plus
longue. Ainsi, les produits très déshydratés contiennent au maximum 5 % d'eau :
c'est le cas, par exemple, du lait en poudre dont l'Aw est de 0,2.

Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue :

la concentration : qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de
volume et peut être réalisé par déshydratation partielle (tomates en conserve) ;
le séchage : qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau.
On aboutit à des produits alimentaires dits secs (lait en poudre) ;

15
 la lyophilisation : cette méthode consiste à congeler l'aliment (-50 °C) puis à le
chauffer dans une enceinte à pression réduite. L'eau passe ainsi directement de l'état
solide à l'état vapeur (sublimation). Cette technique qui donne des produits de qualité
se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à certaines
applications comme le café soluble, certains potages instantanés.

D’autres méthodes permettent de freiner ou bloquer le développement microbien en

réduisant l’activité de l’eau tout en conférant du goût à l’aliment comme le fumage
ou l’addition de sel ou de sucre.

2.3.2. Le fumage ou fumaison :

Il consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se
dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles :
aromatisation et coloration, préservation par effet antimicrobien et modification de la
texture du produit. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le
séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action
combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

2.3.3. La conservation par le sel ou salage :

Elle consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant
directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit
dans une solution d’eau salée (saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du
produit, ce procédé permet de freiner ou de bloquer le développement microbien.
Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la
conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, …). Elle est parfois
associée au fumage.

2.4. Acidification :

La réduction du pH d’un produit ralentit le développement des microorganismes. La plus

parts des bactéries responsables d’intoxication et des bactéries d’altération ne se
multiplient guère à un pH inférieur à 4,5. Ce principe est appliqué lors du processus de
fermentation lactique (yaourt, saucisse), ou d’addition des substances acides au produit.

2.5. Les techniques de conservation par additifs alimentaires :

Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs
chimiques (E200 à E 297), qui sont utilisés dans le but de prolonger la durée de
conservation des aliments. Ils ont comme objectifs d'assurer :

16
- l'innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes
pathogènes et de la production de toxines;
- la stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes d'altération.

Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un produit qui ne l'était
pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité d'un mauvais produit ; ils peuvent
seulement conserver au produit ses caractéristiques initiales plus longtemps qu'à
l'ordinaire.

2.6. La fermentation :
Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles des
produits et en augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du
processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une flore
indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs
(les yaourts ou les fromages ; pain et viennoiseries).

2.7. L'ionisation ou irradiation des aliments :

Elle repose sur l'exposition des denrées alimentaires à l'action de rayonnements ionisants
électromagnétiques (rayons X, rayons gamma, faisceau d’électrons accélérés) ou constitués
d’émissions de particules et a pour but d’assainir et/ou d’augmenter la durée de
conservation des aliments en réduisant ou éliminant les organismes pathogènes et
d’altération (microorganismes, insectes, …).

2.8. La microfiltration :
Elle repose sur l’utilisation de membranes poreuses (diamètre d’ouverture des pores
compris entre 0,1 et 10 µm) qui retiennent les microorganismes et font de cette technique
un procédé de stérilisation à froid notamment pour les liquides comme le lait. Ainsi, le lait,
d’abord écrémé car la crème colmaterait les pores du filtre, puis microfiltré est ensuite
recomposé avec la teneur en matière grasse voulue. Il se conserve au froid.

2.9. Le sous vide :

Le but initial du conditionnement sous vide n’est pas d’introduire du gaz dans le
conditionnement : il s’agit d’un conditionnement associé à une évacuation des gaz et donc
à une suppression de l’oxygène dans l’environnement du produit. Il permet donc de
supprimer les effets néfastes de l’oxygène.

17
Ce type de conditionnement peut néanmoins présenter certains inconvénients. La pression,
s’exerçant à l’extérieur du conditionnement mais pas à l’intérieur, donne lieu à une
compression de l’aliment : cette compression peut entraîner la production de jus
(exsudation) par l’aliment ou rendre difficile la séparation des tranches s’il s’agit d’un
aliment tranché. Elle ne conviendra pas à un aliment très fragile (aliment recouvert d’une
garniture p.ex.). Par ailleurs, le conditionnement sous vide de la viande fraîche est mal
accepté par le consommateur parce que, en l’absence d’oxygène, celle-ci perd sa couleur
rouge-cerise.

2.10. Le conditionnement sous atmosphère modifiée :

(modified atmosphere packing ou MAP) Ce procédé de conservation consiste à placer la
denrée alimentaire dans un emballage où l'air est chassé et remplacé par un mélange
gazeux composé de 80 % de diazote et de 20 % de dioxyde de carbone, le tout étant ensuite
stocké à basse température. Cette technique permet, en réduisant le niveau d’oxygène tout
en maintenant le niveau d’humidité, de bloquer la prolifération microbienne et ainsi de
prolonger la durée de conservation des aliments tout en préservant ses qualités
organoleptiques.
Ce procédé est surtout employé pour allonger la durée de conservation des légumes, des
ovoproduits, des viandes et des produits de la mer.

18
 CHAPITRE 2 : Procédés de séparation

1. Définition :
Un procédé de séparation est une technique ou une technologie permettant de transformer un
mélange de substances en deux ou plusieurs composants distincts, dans le but de purification,
concentration ou fractionnement du mélange.

2. Procédés de séparation en phase :

2.1. Criblage (séparation mécanique solide/solide) :
2.1.1. Définition
Opération de classement dimensionnel de grains de matière de dimension et de forme
variable, par présentation de ces grains sur des surfaces perforées qui laissent passer les
grains de dimension inférieures de la perforation tandis que les grains de dimensions
supérieures sont refusés et évacues séparément. Toute opération de classement donne au
moins deux catégories : le refus et le passant (tamisât) qui peut faire l’objet d’un
classement en plusieurs catégories.

Le criblage mécanique repose sur les chances de passage des grains à travers la surface
vibrante, ces chances sont fonction de la trajectoire des grains (vitesse et direction), la
forme de l’orifice, le nombre d’orifices successifs que peut rencontrer un grain donné.
Les grains nettement plus petits que l’orifice passent sans difficulté, par contre les
grains dont la dimension tend vers de l’orifice ont moins en moins de chance de passer.

19
 Le rendement de passage (R) C’est le pourcentage de tamisât effectif (T’) par rapport au
total tamisable (T) : R = 100.T’ / T

2.1.2. Exemple d’application :

Elles correspondent à quatre types de semoules bien précis:
Type 1 : Les FINES semoules dont la fraction principale est constituée de semoules
dont la taille est d’environ 200µm.
Type 2 : Les semoules MOYENNES, dont la fraction principale est composée de
semoules dont la taille se situe aux alentours de 300 µm.
Type 3 : Les GROSSES semoules, fraction principale à 400 µm.
Type 4 : Les semoules dont la granulométrie la plus représentée se situe entre 200 et
300 µm.

2.1.3. Les facteurs influençant la capacité de criblage

Sont indépendant des dimensions des cribles :
• Le pourcentage de grain difficile ;
• Pourcentage de grain criblable ;
• L’humidité qui agit sur la viscosité et sur la tendance des particules fines à colmater
autours du fil.

2.2. Décantation (solide/liquide ou liquide/liquide) :

2.2.1. Définition :
La décantation est une opération de séparation mécanique, sous l'action de la
gravitation, de plusieurs phases non-miscibles dont l'une au moins est liquide. On peut
ainsi séparer soit plusieurs liquides non-miscibles de densités différentes, soit des
solides insolubles en suspension dans un liquide.
Le solvant est souvent l’eau (peu chère et disponible)

2.2.2. Exemple d’application :

- lavage des fruits et légumes
- lavage du beurre dans l‘industrie laitière.

20
2.3. Centrifugation (solide/liquide ou liquide/liquide) :
2.3.1. Définition :
On parle de centrifugation ou de décantation centrifuge lorsque l’on utilise la force
centrifuge pour séparer des phases de densité différentes.

2.3.2. Opérations de séparation centrifuge :

Opérations liquide/liquide :
• Séparation de la crème : on obtient une partie du lait riche en matières
grasses (crème) et une partie pauvre en matières grasses (lait écrémé) ;
• Elimination, concentration et purification : huile d’olive, jus de fruits.

Opérations liquide/solide :
• Clarification : - Lait : bactéries et spores (bactofugation), cellules
mammaires, sédiments (particules solides).
- Jus de fruits : pulpes, peaux, pépins, sédiments.
- Huile : grignons.

2.3.3. Exemple d’application :

Séparateur centrifuge à disque (écrémage du lait)

21
 Décanteur centrifuge (séparation du jus de fruit des pulpes)

2.3.4. Avantages :
- Rapidité de l’opération par rapport à la séparation sous l’action de la pesanteur.
- Une meilleure séparation par rapport à la séparation sous l’action de la pesanteur.

2.3.5. Inconvénients :
-Consommation d’énergie ==> coût de l’opération augmente et elles sont plus complexes.

3. Procédés de séparation à l’échelle moléculaire :

3.1. Distillation (liquide/liquide) :

3.1.1. Définition :
Elle consiste en l’ébullition d’un mélange liquide suivie de la condensation des vapeurs
obtenues, en un liquide « pur » ou en fractions liquides plus ou moins riches en
constituants du mélange vaporisé. Elle se base sur la différence de volatilité entre ces
constituants.

22
L’hydrodistillation est une méthode d’extraction dont le rôle est d’entraîner les
composés volatiles des produits naturels avec la vapeur d’eau. Selon l’étymologie du
mot, composé de hydro- en grec « eau » et de - distillation qui vient du latin stilla «
goutte » et de distillare « tomber goutte à goutte ».

3.1.2 Exemple d’application :

- Extraction des huiles essentielles (HE) : On porte à ébullition un mélange eau +
végétal : les cellules du végétal éclatent et libèrent alors les espèces chimiques
odorantes qui (non solubles dans l’eau) sont entraînées par la vapeur d’eau puis
récupérées dans un autre récipient après condensation dans le réfrigérant.
L’hydrodistillat obtenu contient une phase aqueuse ainsi qu’une phase organique
constituée par l’huile essentielle. Lorsque les densités de ces deux phases sont proches
on peut observer une émulsion.

- Extraction par distillation à l’eau ( appareil type Clevenger) -

Le rendement en HE exprimé en pourcentage est donné par la relation suivante :

Avec :
Rdt%: Rendement en HE;
VHE : Volume de l’HE (ml)

23
3.2. Évaporation :
3.2.1. Définition :
Le changement d’état d’un corps qui passe de la phase liquide à la phase gazeuse
(vapeur) définit l’évaporation.
Généralement, on utilise le terme évaporation quand il s’agit de séparer un solide ou
d’élever sa concentration.
Le solvant évaporé est le plus souvent de l’eau (eau évaporée).

3.2.2. Exemple d’application :

L’évaporation est utilisée dans :
• La concentration des jus de fruits et du lait ;
• La cristallisation du sucre ;
• La concentration de bioproduits ;
• La récupération du sel des marais salants ;
• …..

3.2.3. Facteurs influençant l’évaporation :

Concentration :
La dissolution d’un solide mis en contact avec un liquide (solvant) donne un mélange
liquide homogène appelé solution. Le solide dissout est le soluté. Pour exprimer la
teneur en soluté dans la solution, on utilise la notion de titre (ou fraction) massique.
msoluté
x=
msoluté+ msolvant+ mimpuretés

Le point d’ébullition augmente avec l’augmentation de la concentration. L’importance

de l’élévation du point d’ébullition est considérable pour les calculs de transfert de
chaleur dans l’évaporateur.
L'évaporation et l'ébullition présentent les différences suivantes :
• L'évaporation a lieu à toutes les températures (même inférieures à la température
d'ébullition); elle s'effectue à la surface du liquide.
• L'ébullition a lieu à une température fixe pour une pression totale donnée. Elle se
déroule au sein du liquide avec formation de bulles.

24
 Solubilité (S) :
La solubilité S est la quantité de matière maximale de soluté (solide, liquide ou
gazeux) dissout dans un litre d’eau quand tous les équilibres sont atteints. La solubilité
peut s'exprimer g/100 mL, g/L ou mol/L :
Le solvant ne peut dissoudre plus d’une certaine quantité de solide. Une solution en
équilibre avec du solide en excès est dite saturée. Pour une température donnée, il
existe une concentration limite appelée concentration de saturation (c’est-à-dire la
solubilité), au-delà de laquelle la substance solide ne se dissout plus. Lorsque la
dissolution absorbe de la chaleur (le cas le plus fréquent), la solubilité augmente avec
la température (solubilité normale). Si, au contraire, la dissolution est exothermique, la
solubilité diminue lorsqu’on augmente la température (solubilité inverse).

Sensibilité à la température
Les produits d’origines organiques seront décomposés s’ils sont soumis à une très
haute température. L’évaporation de ce type de solutions doit se dérouler de manière
que les conditions critiques (température, temps de séjour) de décomposition ne soient
pas atteintes. Dans le cas d’une paroi d’évaporateur à une température assez élevée, on
doit éviter un trop long temps de contact de la solution avec la paroi.

3.3. Procédés membranaires / Filtration :

3.3.1. Définition :
La filtration sur membrane est une technique qui utilise une barrière physique, c’est à
dire une membrane poreuse ou un filtre, pour séparer des particules dans un
liquide. Les particules sont séparées selon leur taille et leur forme sous l’effet de la
pression à travers des membranes munies de pores de différentes tailles. Bien qu’il
existe différentes méthodes de filtration sur membrane (osmose inverse,
nanofiltration, ultrafiltration et microfiltration), de manière à accroître la taille des pores,
toutes ont pour but de séparer ou de concentrer différentes substances dans un liquide.

3.3.2. Principales applications alimentaires :

Dans l’industrie agroalimentaire, la filtration sur membrane est une technique de pointe
de clarification, de concentration, de fractionnement (séparation de différents éléments),
de dessalage et de purification employée dans la fabrication de plusieurs boissons.
Elle sert également à améliorer la sécurité des aliments, tout en évitant de
les soumettre à untraitement thermique :la microfiltration favorise aussi l’élimination

25
des microorganismes indésirables dans le lait entrant dans la fabrication de fromages au
lait cru.
Certains des nutriments (glucides, vitamines et minéraux solubles) que l’on trouve
dans le lait disparaissent du lactosérum au cours du processus de fabrication du
fromage.
Ces pertes ont des répercussions considérables sur l’économie du processusde transform
ation. L’ultrafiltration est un moyen efficace de récupération de ces produits dérivés,
qui peuvent ensuite être utilisés dans la fabrication d’autres produitsalimentaires.

26
 CHAPITRE 3 : Génie de la réaction

1. Génie de la réaction physico-chimique :

1.1. Coagulation du lait :
C’est la première étape de la fabrication du fromage, appelée aussi la « coagulation ».
Il s’agit dans un premier temps de solidifier le lait. Pour cela on procède à un rajout
de « présure », enzyme issue de la caillette (partie de l’estomac des jeunes veaux
nourris exclusivement au lait).
La coagulation du lait par la présure est divisée en trois étapes : la phase d’hydrolyse
enzymatique, la phase d’agrégation et la phase de formation du gel :

Phase I

Phase II

Phase III

- Phases du processus de coagulation enzymatique

du lait (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002) -

1.2. Gélification :
La gélification consiste à transformer un liquide en gel. L’état "gel" peut être
considéré d’un point de vue rhéologique comme proche de l’état solide.
La gélification dépend en premier lieu de la capacité des macromolécules à s’associer
entre elles ou avec d’autres macromolécules du milieu en liant une quantité importante
d’eau.

27
 Avant gélification, les molécules du polymère forment une solution vraie. La
formation du gel
implique l’association de chaînes entre elles ou de segments de chaînes entre eux. Plus
précisément, plusieurs étapes de transition dans la formation du gel peuvent être
distinguées :
– l’état « sol », où le polymère forme une solution ; les macromolécules ne sont pas
organisées les unes par rapport aux autres ;
– l’état « gel » apparaît quand suffisamment de chaînes se sont associées pour former
un réseau ou un gel élastique. Au fur et à mesure que les chaînes s’organisent entre
elles, le gel devient de plus en plus rigide ; puis peut avoir lieu.

Tableau : Caractéristiques des gels selon le type de gélifiant.

Gélifiant Texture des gels Apparence Effet de la Applications
chaleur
Agar Fermes, cassants Claire Thermoréversible Confiserie
Alginate Non Desserts
Cassants Claire
thermoréversible et laits gélifiés
Pectines Tartinables Partiellement
Claire Confitures
thermoréversible
Amidons Rigides à souples Non
Opaque Desserts
thermoréversible

2. Génie de la réaction biologique :

2.1. Fermentation lactique :
En présence de lactase, enzyme sécrétés par les bactéries lactiques, le lactose du lait
est hydrolysé en glucose et galactose, puis le glucose est transformé à son tour en
acide lactique selon les équations suivantes :

Cette réaction est favorisée à une température de 45°C. Plus on laisse le lait fermenter
longtemps plus le pH diminue, car la quantité d’acide lactique augmente et la solution
devient donc plus acide.

28
 Une fois le milieu acidifié, les protéines du lait coagulent à leur pHi (pH
isoélectrique).

Bactéries lactiques (ferments lactiques) : Lactobacillus, Streptococcus,

Bifidobacterium,……
Elles permettent aussi de développer certaines caractéristiques organoleptiques et
d’augmenter la durée de conservation (Cas du yaourt, lait caillé,…).

2.2. Fermentation alcoolique :

La fermentation alcoolique peut se définir comme étant la transformation biochimique

des sucres de la farine en alcool et CO2 sous l'effet de levures.

Saccharomyces cerevisiae est la levure de boulanger (production rapide de dioxide de

carbone à partir de sucres) :

Sans oxygène :

CHAPITRE 4 : Emballage des aliments

Objectif :
Assurer une barrière efficace pour l'aliment par rapport aux contraintes extérieures :
- physico-chimiques : eau, lumière, agents oxydants,
- bactériologiques,
- contre les chocs, les manutentions, l'écrasement.
Servir de support de manutention et de stockage.
Destruction ou recyclage facile après usage.
Légèreté.
Servir de support de communication.

29
1. Le verre :
Les boissons et le lait étaient distribués en bouteille en verre. Aujourd'hui il subsiste
quelques produits conditionnés de la sorte : le vin et les apéritifs, certains jus de fruits, les
yaourts traditionnels...
Le verre est fait à partir d'une matière abondante, la silice (SiO2) qui est contenue dans le
sable.

2. Les boîtes métalliques :

Ce sont les boîtes en fer ou en aluminium.
Sur le plan marketing, le métal est intéressant pour sa brillance. L'aluminium est retenu
pour sa légèreté, sa malléabilité et son inertie.
Les emballages en métal sont incompatibles avec les microondes, ce qui présente
quelques inconvénients.
Les plats cuisinés conditionnés en boîte métal doivent être placés dans un plat différent
pour être chauffés aux microondes.
Le fer blanc est le matériau d'origine des boîtes de conserve. Elles se présentent en trois
parties qui sont assemblées par « sertissage ».
Aluminium : On trouve les mêmes types de fermeture que les boîtes en fer à savoir les
boîtes en trois parties avec sertissage. Mais les boîtes en aluminium peuvent aussi être
embouties ou filées par chocs.
L'aluminium grâce à sa malléabilité, peut aussi donner lieu à la confection de tubes
stérilisables comme ceux que l'on trouve pour la sauce tomate, le lait concentré sucré ou les
mayonnaises.

3. Les plastiques :
Aspects technologiques :
Les plastiques alimentaires sont souvent des hauts polymères de plusieurs types :
PE = polyéthylène - (CH2-CH2) Lait.
► PVC = chlorure de polyvinyle (CH2-CHCI) Eau, vinaigre, huile.
► PS = polystyrène (CH2-CH-….) plus rigide.

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