02/05/2021 Aubergine — Wikipédia

Aubergine
Solanum melongena

L’aubergine (Solanum melongena L.) est

une espèce de plantes dicotylédones de Solanum melongena
la famille des Solanaceae, originaire d'Asie.

Ce sont des plantes herbacées annuelles, largement

cultivées pour leurs fruits comestibles comme plantes
potagères ou maraîchères. L'espèce a été domestiquée
en Asie depuis l'époque préhistorique. Le terme désigne
également le fruit.

Elle constitue aux côtés des aubergines africaines : S.

2
aethiopicum L., aubergine amère , ou gilo, et S.
macrocarpon L., ou gboma, les trois espèces
3
d'aubergines cultivées . À la différence de la pomme de
terre et de la tomate, ces solanacées de l'Ancien
Monde suivent un parcours de mondialisation qui leur
est propre.

Classification APG III (2009)

Règne Plantae
Clade Angiospermes
Clade Dicotylédones vraies
Clade Noyau des Dicotylédones
vraies
Clade Astéridées
Clade Lamiidées
Ordre Solanales
Famille Solanaceae
Sous-famille Solanoideae
Tribu Solaneae
Genre Solanum
Sous-genre Leptostemonum
Section Melongena
Espèce
Solanum melongena
1
L., 1753

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Sommaire
Dénomination
Description
Taxinomie
Synonymes
Liste des variétés
Historique et domestication
Variétés, sélection et amélioration
Améliorations variétales
Variété décorative
Ordonnancement, nomenclature, diversité.
Culture
Maladies et ravageurs
Production
Usages de l'aubergine
Alimentation et nutrition
Toxicité et allergie
Composés potentiellement toxiques
Allergie
Cuisine et recettes par régions
En Asie de l'est et du sud
En Iran et au proche orient
Dans la cuisine arabe médiévale et moderne
Autour de la Méditerranée
Usages médicaux
Le futur de l’aubergine
Les nouveaux cultivars
Les nouveaux marchés
Miscellanées
Galerie photos
Voir aussi
Bibliographie
Liens externes
Références taxinomiques
Autres
Notes et références

Dénomination
De Candolle donne pour origine du terme français moderne le sanskrit vaatingan,
devenu baadangan en hindustani, bâdenǧân (‫ )ﺑﺎدﻧﺠﺎن‬en persan, patlıcan en turc, bedengiam,
baadanjaan, al-bâdinjân en arabe (al est l'article défini), berenjena en
espagnol, albergínia en catalan, aubergineen français. Le portugais beringela aurait été adopté
en Inde sous la forme brinjal, que l'on retrouve dans le français béringéde, bringelle (employés à La
4
Réunion et à l'île Maurice), et brème en français cadien .
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L'aubergine s'est aussi nommée mélongène (ou mélongine). Avicenne est le premier à la
nommer melongena, que retient Linné avec le nom binominal Solanum melongena. Le nom
latin mala insana(« fruit malsain ») attribué au e siècle par Hermolao Barbaro, a été utilisé par
les botanistes. Il a donné l'italien melanzana et le grec moderne melitzána (μελιτζάνα).

R. Arveiller a publié à ce sujet en 1969 une importante étude philologique intitulée Les noms français
5
de l'aubergine .

Le nom plante aux œufs, en usage en anglais (États-Unis) eggplant, à l'origine de

l'allemandEierfrucht, date de l'époque de l'occupation de l'Inde par les Britanniques. C'est
en sanskrit qu'on dénombre le plus grand nombre de noms pour l'aubergine : 41, suivi du tamoul :
6
17 .

Aubergine de Siam à fruits panachés désigne Solanum ferox et Solanum virginianum selon
7, 2
les auteurs .

Description
Le port de l'aubergine est dressé, buissonnant, et 50 cm à 2 mde
hauteur selon le climat.

Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont

portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits sont des baies d'une
grande variété de forme (ovoïdes, piriformes, sphériques,
cylindriques et très allongées) et de couleurs différentes (du
blanc ivoire, jaune, vert, et plus généralement pourpre, violacé
jusqu'à presque noir) uniformes, dégradées ou striée, comme la
Fleur d'aubergine.
superbe Listada de Gandia violet sombre à raies et points
crème.

Taxinomie
L'espèce Solanum melongena a été décrite par Linné et publiée en 1753 dans son Species
8
plantarum1: 186 .

Synonymes
9
Selon Catalogue of Life (28 août 2018) :

Melongena esculenta Grecescu Solanum melongena subsp. agreste S.P.

Melongena incurva Mill. Dikii
Melongena ovata Mill. Solanum melongena var. angustum S.P.
Melongena spinosa Mill. Dikii
Melongena teres Mill. Solanum melongena var. cylindricum S.P.
Dikii
Solanum album Noronha
Solanum melongena var. depressum L.
Solanum edule Schum. & Thonn.
Solanum
Solanum esculentum Dun. melongena var. esculentum (Dun.) Nees
Solanum heteracanthum Dun. Solanum melongena var. gigantea Alef.
Solanum indicum Roxb. Solanum melongena var. giganteum (Alef.)
Solanum insanum L. S.P. Dikii
Solanum longum Roxb. Solanum melongena var. globosi S.P. Dikii
Solanum melanocarpum Dun.

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Solanum melongena subsp. insanum (L.) Solanum melongena var. violaceum (Alef.)
Banfi, Galasso & Bartolucci S.P. Dikii
Solanum melongena var. leucoum (Alef.) Solanum melongena var. viride S.P. Dikii
S.P. Dikii (synonyme ambigu) Solanum melongenum St. Lag.
Solanum melongena var. leucoum Alef. Solanum oviferum Salisb.
(synonyme ambigu)
Solanum ovigerum Dun.
Solanum melongena var. racemiflorum S.P.
Solanum plumieri Dun.
Dikii
Solanum pressum Dun.
Solanum melongena var. racemosum S.P.
Dikii Solanum pseudoundatum Bl.
Solanum Solanum sativum Dun.
melongena var. serpentinum L.H.Bailey Solanum serpentinum Noronha
Solanum melongena var. stenoleuca Alef. Solanum tomentosum Hesb. Hasselt ex
Solanum Miq.
melongena var. stenoleucum(Alef.) S.P. Solanum trilobatum Noronha
Dikii Solanum trongum Poir.
Solanum melongena var. variegata Alef. Solanum undulatum Poir.
Solanum melongena var. variegatum (Alef.) Solanum violaceum DC. ex Dun.
S.P. Dikii Solanum zeylanicum Scop.
Solanum melongena var. violacea Alef.

Liste des variétés

10
Selon Tropicos (28 août 2018) (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :

Solanum melongena var. bomo Solanum melongena var. leucoum Dikii

Solanum melongena var. depressum L. Solanum melongena var. melongena
Solanum Solanum melongena var. nurki Baigan
melongena var. esculentum(Dunal) Nees Solanum melongena var. racemiflorum Dikii
Solanum melongena var. gawagwda Solanum melongena var. racemosum Dikii
Solanum melongena var. giganteum Dikii Solanum melongena var. serpentinum L.
Solanum melongena var. globosi Dikii Solanum melongena var. stenoleucum Dikii
Solanum melongena var. inerme (Dunal) Solanum melongena var. variegatum Dikii
Hiern Solanum melongena var. violaceum Dikii
Solanum melongena var. insanum (L.)
Prain

Historique et domestication
À la différence de la tomate (Solanum lycopersicum), de la pomme de terre (Solanum tuberosum),
ou des poivrons et piments (Capsicum) originaires du Nouveau Monde, et qui ont fait l'objet d'une
domestication secondaire en Europe, l'aubergine est une solanacée de l'Ancien Monde. Sa diffusion
11
spontanée dans le Moyen-Orient et l'Asie du Sud précède sa domestication .
12
L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprises à partir de populations sauvages de S.
incanum L. et S. undatum Lam, plantes morphologiquement et génétiquement proches et
13 14, 15
spontanées en Afrique du Nord et Moyen-Orient Quoi qu'il en soit S. melongena, l'aubergine
12
cultivée, n'existe pas à l'état sauvage . En 2012, une équipe du New York Botanical Garden a
reconstitué les routes de diffusion de l'aubergine cultivées depuis deux centres en Inde centrale et la
16
Chine du Sud et d'un événement séparé de domestication en Indonésie du Nord-est .

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Concernant le centre indien, les anciens dictionnaires sanscrits donnent de nombreux noms pour
l'aubergine dès avant notre ère. Concernant le centre chinois, la première mention de la culture de la
17
plante date de 59 av. J.-C. . Sa culture est attestée au Japon au VIIIe. En Mésopotamie antique,
18
le Livre de l'agriculture nabatéenne recense six variétés alors qu'elle est inconnue des Grecs et des
19
Romains. Sa présence en Iran semble ancienne, c'est là que les Arabes la rencontrent et l'adoptent .
20
Le prophète Mahomet la recommande .

Ce sont les Arabes qui l'introduisent en Méditerranée au e siècle, on trouve des restes d'aubergine
21
longue en provenance d'Inde dans le port égyptien de Kusayr, ex-Myos Hormos ( e – e
siècle) ,
22
sa présence est établie au e siècle en Ibérie arabe . Au e siècle, l'agronome Abû I-Khayrmentionne
quatre cultivars : égyptiennes à fruit blanc et à fruit pourpre, syrienne à fruit rouge violet, locale à
fruit noir, cordouanne à fruits brun. Analysant 120 recettes de légumes des deux livres de cuisine du
Moyen Âge andalou (L'art culinaire d'Ibn Râzin al-Tujîbî et l'Anonyme andalou), Louis Albertini
écrit : « L'aubergine est sans conteste le légume le plus apprécié des deux cuisiniers »(48 recettes).
C'est un plat populaire, les bergers font le mu'allak, en la mijotant avec de l'agneau et du fromage de
18
brebis . Les premières recettes en dehors de la zone culturelle arabe sont attestées
e 23
au siècle en Italie. Dans le Sud de l'Europe elle devient de consommation courante à
la Renaissance.

Au nord de l'Europe, elle attire la défiance depuis sa première mention vers 1280 par Albert le
Granddans son traité De vegetabilibus. Le nom italien melongiane signifie mala insana, c'est-à-
dire fruit malsain. En français la mélongène est également nommée « pomme des fous ». Hildegarde
e 24
de Bingen( siècle) la considère comme un médicament contre l'épilepsie . Il faut attendre
e
le siècle pour qu'elle devienne un légume, alors qu'elle est déjà cultivée en Amérique, où les
e 25
Portugais l'ont diffusée depuis le siècle (Pison la rencontra au Brésil en 1658 ). En
1808, Jaume Saint-Hilaireécrit encore à son propos « dans nos climats on ne la cultive que par
curiosité et pour la singularité de ses fruits... Quelques médecins conseillent néanmoins d'en faire
26
peu d'usage, parce qu'ils donnent des vents, des indigestions et des fièvres » .
3
C'est en 1825 que le marchand de primeur Decouflé la fait venir de Provence sur les marchés
parisiens. Elle reste cependant absente des livres de recettes français pendant encore un demi-
24
siècle . De cette lente arrivée dans le Nord de la France il reste une méfiance envers l'aubergine qui
n'a jamais totalement disparue. Sa consommation annuelle reste inférieure à 1 kg par habitant en
2013, à comparer aux 10 kg par habitant au Moyen-Orient. Michel Pitrat écrit : « Encore récemment
un procès de l'aubergine fut fait dans la presse, pour les infimes traces de nicotine que ces fruits
3
contiennent » . Darra Goldstein, Kathrin Merkle rappellent qu'en Europe du Nord « la plupart des
27
gens n'avaient encore jamais vu d'aubergines dans les années 1960 »
28
Une dizaine d'espèces voisines existent en Afrique . Parmi elles, solanum aethiopicum est celle dont
24
l'usage culinaire est le plus développé .

Variétés, sélection et amélioration

L'aubergine appartient au clade Leptostemonum (subgénero Leptostemonum Bitter) dont
12
la taxinomie a été synthétisée en 2013 . Une équipe de généticiens chinois (2018) a séquencé
45 séquences microsatellites (marqueurs SSR) de 287 cultivars d'aubergines du monde entier, puis
les ont classés en 4 groupes phylogénétiques : hormis 2 groupes marginaux (Afrique et Brésil, et le
petit groupe d'aubergine thaï à petits fruits ovoïdes de diverses couleurs) les deux groupes ultra
majoritaires ont des centres de gravité chinois pour le groupe III et diversifié de l'ancien monde pour
29
le groupe IV .

La domestication est vraisemblablement ancienne (Ier millénaire avant notre ère ?) primitivement en
Inde et en Chine, puis sur une vaste zone du Sud-Est asiatique, toujours en climat chaud. Il en résulte
30
une très grande diversité des variétés et cultivars . Une étude (2019) des effets de la sélection

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humaine et sauvage sur les transcriptomes de l'aubergine montre que la pression sélective porte sur
le fruit (gène OG12205) mais aussi sur la tolérance au stress et la résistance aux maladies (8 gènes
31
concernés) .

En culture potagère on cultive toujours des cultivars locaux ou

fixés traditionnels. En culture intensive les hybrides F1 sont
généralisés, les premiers hybrides F1 ont été mis au point au
Japon dans les années 1930.

341 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et

32
variétés végétales (2018) dont 108 aux Pays-Bas, 71 en Italie, 45
33
en Espagne, 40 au Catalogue français , dont 2 sur la liste Sans
Différentes variétés d'aubergines.
Valeur Intrinsèque (SVI : qui correspond à la liste des anciennes
variétés pour amateurs) et 3 en Belgique. La plupart des cultivars
actuels sont des hybrides F1, sans pour autant que l'érosion
génétique ne soit importante au niveau mondial. Bien au
contraire, l'hybridation avec des espèces sauvages proches (S.
torvum, S. anguivi, S. aethopicum) ouvre des possibilités
34
nouvelles aux obtenteurs .

Depuis 50 ans d'énormes ressources génétiques ont été

rassemblées en Chine (3 000 accessions), en Inde
35
(1 000 accessions) en Russie et en Europe dans le cadre du
36
réseau EGGplant genetic resources NETwork l'INRA indique
37 Solanum aethiopicum : aubergine
1122 accessions en collection . Les séquences SSR et
africaine.
les microsatellites sont rassemblés (2018) par une équipe
38
italienne dans une banque de donnée accessible sur le site
39
Eggplant Microsatellite Database .

Améliorations variétales

L’amélioration des caractéristiques agronomiques répond dans

un premier temps à la demande de la production intensive :
taille, forme, poids, couleur, homogénéité des fruits, rendement
et rapidité de la mise à fruit, adaptation aux conditions
climatiques (lumière, chaleur) adaptation à la culture sous serre :
40
réduction de la masse foliaire . Le cultivar japonais Ryoma est
41
destiné à la culture en pot en appartement et en hiver .
Aubergine japonaise Ryoma.
Plus récemment, résistance aux maladies et propriétés
organoleptiques et nutritionnelles sont devenus des axes de
40
sélection . La cartographie génétique a été réalisée en 2015, elle
42 43
est centralisé sur Eggplant Genome Project en Italie et Eggplant Genome DataBase au Japon.
Eggplant Microsatellite Database qui donne une bonne information au sujet de la recherche
44
génétique a annoncé avoir inventorié les séquences microsatellites (SSR) en 2018 . Les gènes
impliqués dans la synthèse des anthocyanes qui colorent la peau sous l'effet de la lumière sont décrits
45
en 2018 (sans qu'une démonstration expérimentale ne confirme les résultats du séquençage) .

À partir d'une variété traditionnelle locale, Mahyco, filiale indienne de Monsanto, a développé une
aubergine OGM (aubergine Bt) qui possède un gène de Bacillus thuringiensis (abrégé Bt), bactérie
qui secrète une toxine insecticide, en vue de supprimer les dégâts causés par un lépidoptère
(Leucinodes orbonalis). En effet, de nombreux insectes attaquent les cultures potagères d'aubergine
46 47
sous les tropiques . La diffusion de cette variété OGM est sous moratoire en Inde depuis 2010 et
48
formellement interdite depuis décembre 2016 dans l'état d'Uttarakhand . Au Bangladesh, en
revanche, après deux années de tests (sur 12 ha en 2014 puis sur 25 ha en 2015), en 2016 elle est
49
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49
cultivée avec succès par 6 000 agriculteurs , le gouvernement bangladais déclare en janvier
50
2017 « développer une gamme d'aubergines locales OGM résistantes aux ravageurs » , en 2018
51
27 000 agriculteurs l'adoptent .

Une étude réalisée en hiver 2016-17, publiée en 2018, sur 851 agriculteurs donne un rendement 6,7
fois supérieur chez les agriculteurs Bt, le nombre d'application de pesticides est divisé par quatre avec
une baisse de 61 % du coût des traitements, l'intention d'utiliser des aubergines Bt lors de la
52
prochaine campagne est 100 % chez les Bt, et 86 % chez les non Bt . En Inde l'aubergine est le
53
deuxième légume le plus consommé après les pommes de terre . À diverses reprises l'existence d'un
marché noir des graines d'aubergine Bt - dont de fausse semence Bt - y a été signalée. En mai 2019,
dans l'état de Maharashtra, le parti Shetkari Sangathan aide 1500 fermiers à planter ces OGM et
54
prône la désobéissance civile suite à la destruction par la force publique de 2 ha de culture
55
interdite appelant un nouveau satyagraha, héros de l'indépendance invoqué par Mahatma
Gandhidans cette même région pour les campagnes de désobéissance civile non-violente contre les
55
colons britanniques . Un avis juridique recommande au ministre de l'agriculture de détruire les
56
plantations d'aubergine Bt et de poursuivre au pénal les agriculteurs contrevenant au moratoire . Le
motif est désormais le risque de pollution génétique des 2500 variétés (d'après la presse)
57
traditionnelles locales, l'action répressive est conduite par le Ministère de l'environnement .

Variété décorative

L'aubergine nommée Plante à œufs, Œuf Végétal, qui ressemble de près à l'œuf de poule aussi bien
en forme qu'en dimensions est classée actuellement comme une sous espèce : S. melongena subsp.
ovigerum (ex S. ovigerum Dunal). Elle aurait été domestiquée séparément aux Philippines en tant
que plante décorative.

Le peu de chair disponible, une fois la peau épluchée et les graines retirées, en fait un légume plus
décoratif qu'intéressant à consommer.

Plantes à œufs. Deux aubergines Aubergines œufs en Aubergine œuf entre

plante à œufs. saumure. deux œufs de poule.

Ordonnancement, nomenclature, diversité.

Une domestication ancienne, vraisemblablement Ier millénaire avant notre ère en Inde et en Chine,
puis gagnant une vaste zone peuplée du Sud-Est asiatique, la culture d’aubergines sauvages ou demi
domestiquées (moyennement épineuses) en Afrique, de nombreuses zones de culture au gré des
migrations humaines amènent une forte diversité des variétés et cultivars.
58
Michel H. Porcher (Université de Melbourne – 2009) a tenté un inventaire des cultivars
e
disponibles au début du siècle et souligné la difficulté des classements. Il distingue :
59
L’aubergine africaine avec 3 espèces (40 cultivars décrits) :
60
1. Solanum aethiopicum L. avec 4 groupes : Gilo (3 sous groupes identifiés en 2014 ), Kumba,
Shum, Aculeatum
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2. Solanum anguivi Lam. équivalent de l’asiatique Solanum torvum Sw. (aubergine pois)
3. Solanum macrocarpon avec 4 groupes : Mukono, Nabingo, Demi-sauvage, Ouganda
61
L’aubergine asiatique avec 3 espèces (70 cultivars décrits)

1. Solanum melongena L. avec 3 types longues, ovoïdes, petites sphériques. Il conviendrait

d’ajouter les nombreux cultivars japonais, de toutes formes, caractérisés par la douceur de leur
pulpe et leur couleur très foncée.
2. Solanum torvum Sw.
3. Solanum ferox L. (poilue, consommée verte en Thaïlande et Malaisie) avec 4 groupes :
Domesticum, Sinkade, Terong, Asam.
62
L’aubergine européenne (69 cultivars décrits)

1. Solanum melongena L. avec 5 groupes : Rotondatum (sphérique), Ovigerum (ovoïde),

Giganteum (tronconique ou turbinée), Oblongatum (longues ovales ou fusiforme), Cylindricum
(longues).

Culture
Solanum melongena est thermophile, sa plage de température
est 10-12 °C (11,1 °C) à 32-35 °C (33,9 °C), optimal nocturne 17-
22 °C (20 °C), optimal diurne 22 °C-27 °C (25 °C) la croissance
s'arrête en dessous de 12 °C (11,6 °C). Les cultivars thaï (petits
fruits ovoïdes) demandent des températures environ 25 % plus
élevées. Elle redoute l'humidité excessive (optimal 50-60 %),
63
exige une bonne luminosité y compris en climat subtropical :
64
pour la culture hivernale en serre ou en plein champs le climat
65 Aubergine conduite à 2 branches et
sud méditerranéen est adapté . La température optimale de
5 étages de fructification.
germination est 20-30 °C (70-26,6 °C). Dans des climats
tempérés chauds le semis en godets se fait durant les jours
courts, le repiquage des jeunes plants de 6 à 7 semaines se fait
quand la température minimale est de 10 °C (10 °C).
66
La distance de plantation usuelle de 0.6 m. est confirmée dans une étude malaise (2018) . Une
étude Equatorienne (2020) montre que la distance de 0.8 m. et 1,3 m. entre rangs avec un taille à 60
67
jours donne le meilleur rendement .
66 65
Elle préfère un sol légèrement acide (pH 5.5 à 6 ) et drainant , bien fumé (8 kg de fumier par
mètre carré).

Au potager l'aubergine se taille en dégageant toute végétation des 10 premiers centimètres au-dessus
du sol, dans les climats tempérés on laisse deux ou trois charpentières (conduite à deux
65
branches) et pince au-dessus du 2e étage de fleurs (6e étage au sud de la Méditerranée) de façon que
les fruits mûrissent. En climat chaud le tuteurage est de rigueur. Il convient d'assurer une bonne
aération de la plante afin d'améliorer la pollinisation et de prévenir de Botrytis et de Sclerotinia. Le
68
froid et l'humidité sont préjudiciables à une bonne fructification, y compris en climat subtropical .

Le fruit est consommé immature quand il se colore en violet, vert ou blanc selon les cultivars, avant
69
que les graines ne durcissent et quand il est brillant .

Selon Karagiannidis & al (2002), parmi les oligoéléments qu'elle trouve normalement dans le sol
70
et/ou dans l'eau, elle a notamment besoin de manganèse . Les recherches sur les bio-stimulants de
l'aubergine ont montré (2018) que l'application foliaire d'une solution à 3 % de poudre curcuma
(Curcuma longa) a un effet favorable sur la croissance de la plante et sur le contenu nutritionnel du
71
fruit .

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Le greffage de l'aubergine est devenu une pratique courante en

Chine et chez les professionnels, dans une moindre mesure chez
les jardiniers amateurs. Il permet d'obtenir des plantes plus
72
vigoureuses et de s'affranchir de maladies du sol . Certaines
variétés d'aubergines sont utilisées comme porte-greffe,
notamment pour les tomates et réciproquement : l'aubergine
65, 73
greffée sur tomate gagne en précocité .

Maladies et ravageurs
Aubergines.
Les maladies et ravageurs de l’aubergine sont proches de ceux de
la tomate, sachant que l'aubergine est plus rustique, notamment
les cultivars locaux.

Selon les climats et conditions de culture, les principaux ravageurs et maladies sont les maladies
cryptogamiques : flétrissement verticillien, anthracnose, mildiou, divers phytophora, pourriture du
collet, rouille de l’aubergine (aecidium habunguense), etc; les
parasites : acariens, pucerons, mineuses dont tuta absoluta, nématodes à galles, le doryphore dans
les climats tempérés, les punaises et les noctuelles…

Moins fréquentes sont les maladies bactériennes (maladie du flétrissement) mais non moins graves,
tels les phytoplasmes provoquant le jaunissement de la feuille puis la mort, et les maladies
virales : virus mosaïque.
74
Le site ephytia de l'INRA apporte une aide au diagnostic , une publication synthétique en anglais
75
décrit les principales affections et la conduite à tenir .

L'amélioration variétale met à notre disposition de plus en plus de variétés résistantes, en climat
76
tropical , comme en climat tempéré. Dans ces climats les cultivars les plus citées sont Baluroi F1,
Bonica F1, Cristal résistante à la mosaïque, Megal F1…

Production
L'aubergine est encore peu consommée en Europe du Nord et en
Amérique du Nord, voire très peu consommée dans les pays
nordiques. Elle reste un légume asiatique (l'Asie produit 93 %
des aubergines mondiales en 2013) et marginalement
méditerranéen.

La Chine et l'Inde représentent 85 % de la production mondiale

d'aubergine. La production chinoise a connu une croissance
77 e
incroyable depuis le début du siècle, les Chinois et les Une travailleuse agricole contrôlant
Taïwanais ont industrialisé la production de plants greffés en la qualité des aubergines en Inde.
serre hors sol. La Chine est premier producteur mondial depuis
35 ans, elle a vigoureusement augmenté sa productivité.

En Europe, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne et la Grèce. En France, la production
est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne). Les rendements y sont en moyenne
de 25 t/ha.

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78
Production en tonnes. Chiffres 2012-2013
Données de FAOSTAT (FAO)

Chine 27 698 600 58 % 28 433 500 58 %

Inde 12 634 000 26 % 13 444 000 27 %

Iran 1 300 000 3% 1 345 185 3%

Égypte 1 193 854 3% 1 194 115 2%

Turquie 799 285 2% 826 941 2%

Indonésie 518 827 1% 509 380 1%

Irak 422 336 1% 510 918 1%

Japon 327 400 1% 321 200 1%

Espagne 245 900 1% 206 300 0%

Autres pays 2 581 638 5% 2 617 673 5%

Monde 47 721 840 100 % 49 418 212 100 %

En 2018 la production mondiale avait monté à 54 Mt, les trois premiers pays producteurs étant la
24
Chine (34,1 Mt, l'Inde (12,8 Mt loin devant l'Égypte (1,4 Mt) .

Usages de l'aubergine

Alimentation et nutrition

L'aubergine se consomme cuite ou crue, notamment dans certaines cultures asiatiques, au Japon les
«aubergines d'eau» (水ナス) se font en tsukemono ou au sel. On conserve la peau des variétés sans
amertume, les cultivars modernes ont une peau de plus en plus fine et digeste.

La bioaccessibilité des composés phénoliques est améliorée par la cuisson. Les modes de cuisson
influencent la teneur en composés phénoliques antioxydants: l'aubergine frite offre la plus grande
quantité de composés phénoliques après digestion, tandis que la cuisson au four et
79
les grilladesdonnent une plus grande quantité d'acides caféoylquiniques bio accessibles .

Le goût de l'aubergine cuite évoque celui des champignons, Georges Cuvier le compare à celui de
80
l'oronge .Ce fait, ainsi que sa capacité à absorber l'huile, font qu'elle est parfois surnommée cèpe du
24
pauvre .
81
Elle est très peu calorique (24 calories pour 100 g, 2 % de l'AJR pour 100 g ), ne contient pas de
82
graisses, et est riche en fibres solubles dont 100 g assure 10 % de l'AJR. Elle apporte des minéraux,
spécialement le potassium, le manganèse, le cuivre et le sélénium. Elle est riche en de nombreuses
vitamines B (B1 ou thiamine, B5 ou acide pantothénique, B6 ou pyridoxine, B9 ou acide folique). Elle
constitue donc une bonne candidate pour la diète anti-obésité, sous réserve de la cuisiner sans huile
qu'elle prend plaisir à absorber (cuire à l'eau, à la vapeur, au four sous sac de cuisson, à sec où au jus
de lime à la poêle, grillée, marinées, etc.). En 2019, une équipe brésilienne a conduit une
expérimentation de quatre mois, double aveugle randomisée sur 420 femmes obèses soumises à un
régime hypoénergétique avec ou sans addition de farine d'aubergine, la farine d'aubergine augmente
83
significativement les effets anti oxydants et la réduction de la masse grasse .

Toxicité et allergie

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02/05/2021 Aubergine — Wikipédia

Composés potentiellement toxiques

L'aubergine est une solanacée qui contient (comme la tomate ou la pomme de terre) des composés
anti-nutritionnels : alcaloïdes stéroïdiques (glycoalcaloïdes) SGA, dont la solasodine, et
des saponosides. Ces substances ont, selon leur dosage, des effets pharmaceutiques
(hypocholestérolémique, hypotensives, anticancéreuse...) ou une toxicité plus ou moins grande. Elles
étaient surtout présentes dans la peau du fruit des anciennes variétés. C'est pourquoi jadis on pelait
les aubergines dont la peau était amère, ou on les dégorgeait au sel… les aubergines actuelles ont
perdu beaucoup de leurs composants toxiques, en Asie les cultivars actuels locaux sont consommés
crus avec leur peau. L'amélioration des qualités nutritionnelles de l'aubergine est un objectif
84
prioritaire. En 2008, une publication espagnole sur les teneurs en composés phénoliques des
aubergines a conclu qu'il existe des variations de compositions suffisantes entre cultivars pour
poursuivre l'amélioration de l'aubergine et notamment à partir de cultivars locaux. En 2016 une
publication italienne décrit la carte locus de caractères quantitatifs (LCQ ou QTL, parties de l'ADN)
40
déterminant la biochimie et la morphologie de l'aubergine ouvrant ainsi la voie à l'élimination
totale des composés anti-nutritionnels.

En 2013 une expérience égyptienne chez le rat arthritique a montré une amplification des
85
douleurs en fonction directe des quantités de solanine de pomme de terre présente dans le sang.
Cette publication affirme que de très faibles doses de solanine peuvent être toxiques. Dans la mesure
où la solanine se concentre dans la peau et sous la peau des aubergines, consommer des aubergines
pelées est une façon de limiter le risque pour les arthritiques.

En 2003, une étude approfondie réalisée par les pays nordiques - où il ne se consomme que
0,2 kgd'aubergine par an et par habitant - avait conclu que « dans l'état des connaissances, il est
impossible de dire si la très faible exposition à ces substances lors de la consommation d'aubergine a
86
une incidence sur notre santé »
87, 88
Cultivée sur des sols ou avec des eaux pollués l'aubergine peut être contaminée . La plante
89
accumule spécialement le Cd, le Ni et le Pb . Les taux de métaux lourds trouvés lors recherches (Pb,
90 91 92
Zn, Cd et Ni) réalisées en Bulgarie , en Iran (800 échantillons) , en Irak (2010) étaient inférieurs
93 94
aux normes OMS en vigueur. Au-delà d'un certain seuil le cuivre ou le chrome peuvent avoir un
95
effet phytotoxique .

Allergie

Des cas d’allergie à l'aubergine sont documentés dans des publications indiennes. En 2008, une
étude sur 761 sujets montre 1,4 % de symptômes allergiques en réaction à un test cutané, avec
96 97
prédominance féminine . Un cas a été analysé en Inde en 2008 . En 2009 une évaluation sur 6
sujets a permis d'identifier 6 allergènes présents « dans toutes les parties comestibles avec
prépondérance dans la peau ». La même année une recherche de cultivars allergènes (à forte teneur
teneur en histamine, qui est à peu près la même crue ou cuite) montre une forte hétérogénéité entre
cultivars, les vertes sphériques ayant le plus fort pourcentage. Les auteurs écrivent que « on peut en
conclure que la quantité d'histamine présente dans l'aubergine ne produit pas une réponse SPT
positive dans la majorité des sujets sans antécédents allergique aux aubergines, et qu'une réponse
positive chez quelques sujets est susceptible d'être diagnostiquée à tort comme une allergie ». Un cas
de syndrome d'allergie orale avec lésions érythémateuse associé aux particules de peau d'aubergine a
98
été confirmé et décrit en 2020 .

Cuisine et recettes par régions

En Asie de l'est et du sud

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02/05/2021 Aubergine — Wikipédia

En Chine, on aime l'aubergine (tsié 茄) en beignet ou frite, souvent servie en ragout avec du porc, en
aigre doux et toujours assaisonnée d'ail, oignon, graines de sésame, etc. Les sites de recettes
99 100
chinois donnent une majorité de recettes en sauce. Au Japon , cuite au four gratinée ou
simplement ouverte coupée en deux, elle est servie avec un vinaigre sucré ou vinaigre de miel, tout
comme la tempura d'aubergine. Des recettes indiennes très variées proposent des aubergines farcies
d'oignon, de fenouil, de coriandre, de poudre de mangue sèche. Al-Wusla Ila Al-habib, auteur arabe
e
égyptien du siècle donne une recette d'aubergine à la mode indienne : « frites à l'huile de
101
sésame... qui ont une saveur merveilleuse »

En Iran et au proche orient

En Iran, on conserve les aubergines confites dans du vinaigre (recette qui se retrouve en Espagne
102
avec la Berenjena de Almagro )

Dans la cuisine arabe médiévale et moderne

Mulûkhiyya, kibritiyya... l'aubergine se sert avec de la viande en hachis ou en boulettes dans la

cuisine médiévale arabe. De nos jours un penchant marqué de cette cuisine est l'aubergine farcie à la
viande, au riz, aux légumes. L'aubergine panée est également fréquente.

Autour de la Méditerranée
Caviar d'aubergine (cuisine provençale)
Papeton d'aubergine (cuisine provençale)
Moussaka (cuisine greco-turque)
Mutabal ou Mtabba (cuisine libanaise)
Escalivada (cuisine catalane)
Ratatouille
Pakoras ou beignets de légumes
Karnıyarık (« éventré » en français) (cuisine turque)
Baba ganousch (cuisine jordanienne)
Parmigiana di melanzane (cuisine italienne)
Zaalouk (cuisine marocaine)
Caponata di Melanzane (cuisine sicilienne).
Liste de mets à base d'aubergine

Usages médicaux

Les usages médicaux et pharmaceutiques des diverses aubergines sauvages et cultivées sont aussi
anciens que les usages alimentaires, dans son inventaire des sources archéobotaniques et
linguistiques d'Inde, de Chine et des Philippines, Rachel Meyer et al. note 77 types d'indications
103
relatives à la santé .
104 97
Les propriétés antioxydantes de l'aubergine sont remarquables, crue ou cuite . Elles sont en
105 106
démontrées in vitro (2019) . Une étude algérienne a montré en 2014 que « (…) les extraits des
cortex étudiés présentent une propriété antioxydante très élevée et révèlent leurs richesses en
contenu polyphénolique par apport au fruit entier et la pulpe », en particulier la variété violette
pourpre. Les anthocyanes de la peau ne sont pas seules concernés, les composés phénoliques totaux,
107
les flavonoïdes, l'acide ascorbique permettent de qualifier son activité antioxydante de puissante .

108
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02/05/2021 Aubergine — Wikipédia
108
Les études réalisées sur un grand nombre de cultivars montrent une variabilité significative, les
109
pourpres ressortent toujours en tête les aubergines tropicales (S. gilo, S. kumba et S.
110
aethiopicum)limitent la neurodégénérescence hyperglycémique chez le rat (2019) .

Ce sont ces propriétés qui suscitent les recherches actuelles, dont les résultats corroborent des
111
observations traditionnelles : les extraits d'aubergine ont un effet hypotenseur et diurétique . Une
expérience japonaise (2019) conduite pendant 12 semaines sur 100 sujets humains hypertendus et en
état de stress psychologique double aveugle contre placebo, montre que le groupe qui reçoit
quotidiennement une gélule de 1,2 g de poudre d'aubergine connait une baisse sensible de sa pression
artérielle de la 8e semaine (P.A. diastolique) à la 12e semaine (P.A. systolique) ainsi qu'une
amélioration de l'état psychologique. Les auteurs attribuent cette action à l’acétylcholine présente
112
dans l'aubergine (1,2 g de poudre équivaut à 2,3 mg d’acétylcholine par jour) .

L'American Diabetes Association recommande une diète basée sur l'aubergine dans le cadre du
113 114
contrôle du diabète type 2 , les résultats d'une étude publiée en 2011 montrent que l'aubergine
crue ou grillée contient des composés puissamment cardioprotecteurs, une étude égyptienne publiée
(2013) montre que les extraits de peau d'aubergine (Methanol Extract of the Peels : MEP) ont une
115
activité anticancéreuse , la cytotoxicité des glycoalcaloïdes de la peau d'aubergine contre des lignées
116
cellulaires de cancer du foie humain est démontrée in vitro en 2019 , une étude brésilienne (2018)
104
confirme un effet hypercholestérolémique .

Le traitement des inflammations cutanées est un des usages de la pulpe d'aubergine en ethno-
médecine. Une confirmation expérimentale a été obtenue chez la souris albinos : un gel à base de
10 % d'alcoolat d'aubergine a un pouvoir cicatrisant aussi puissant qu'une formulation
117, 118
pharmaceutique régénérante réputée .

L'aubergine a une teneur en nicotine double de celle de la purée de tomate, proche de celle du poivre
119 120, 121
vert , largement inférieure au seuil de toxicité, environ 100 ng/g dont l'effet serait
hypotenseur.

Le futur de l’aubergine
122
L’aubergine est un des dix légumes les plus consommés par la majorité des humains . Elle bénéficie
d’améliorations constantes.

Les nouveaux cultivars

Une étude bangladaise a montré (2019) que la priorité de la recherche en vue d'améliorer la
productivité et la qualité des aubergines doit porter prioritairement sur l'amélioration de cultivars
123
plutôt que sur les conditions de culture . L’apport de la génétique, énorme depuis une décennie,
permet d’avancer sur deux problématiques prioritaires :

la résistance de la plante aux maladies et parasites, axe prioritaire dans la mesure où le

124
principal de la production se fait, encore pour longtemps, en climats tropical ou subtropical .
la connaissance et un juste dosage des facteurs antinutritionels
125
(principalement lectines et saponines) « le côté amer des solanacées » :

Les nouveaux marchés

L’obtention de cultivars peu sensibles à la lumière et moins gourmands en chaleur est chose acquise,
il reste donc à l’aubergine à conquérir les pays septentrionaux.

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02/05/2021 Aubergine — Wikipédia

Au Japon, premier pays développé consommateur d'aubergine, elle est consommée fraîche et juste
cuisinée. Cette niche d’aubergine avec un goût délicat, vendues en frais demeurera. Mais son futur
126
(sur le modèle de la tomate ) sera son adaptation au mode de vie actuel sous forme transformée,
facile à consommer et à conserver (produits dérivés, surgelés, secs, plats cuisinés etc.) ce qui implique
un important travail d’innovation.

Une équipe de chercheurs roumains (2020) suggère l'addition d'extrait de peau d'aubergine dans la
fabrication de la bière dont l'activité anti-oxydante se trouve croitre linéairement en fonction de la
127
quantité ajoutée, tout en gagnant une jolie couleur rouge .

Miscellanées
Mr Magoo, personnage principal du dessin animé éponyme, tient une compagnie qui vend des
aubergines.
Dans le jeu vidéo Kid Icarus, un des ennemis les plus puissants est le Sorcier Aubergine, une
aubergine humanoïde qui peut transformer Pit en aubergine à pattes. Le Sorcier Aubergine
revient dans la série d'animation américaine Captain N (Captain N: The Game Master) comme
un des méchants principaux.
Dans le jeu vidéo Princess Tomato in the Salad Kingdom, parmi les nombreux fruits et légumes
anthropomorphes qui constituent les personnages, il y a deux aubergines, Mademoiselle
Aubergine l'employée de bar et le Soldat Aubergine, second du Ministre Citrouille.
Les aubergines sont des ennemis dangereux dans la série des jeux vidéo Adventure Island :
elles ne peuvent être détruites et poursuivent le héros continuellement si ce dernier en libère
une.
Dans le jeu Ice Climber, l'aubergine est le premier légume que l'on ramasse dans le jeu : elle
est par la suite devenue emblématique de la série.
Dans le conte Le Génie de l'aubergine, dans le recueil du même nom de Pierre Cormon, un
fonctionnaire est contraint de jouer aux échecs toutes les nuits avec un personnage se
présentant comme le génie de l'aubergine, jusqu'à ce qu'il soit tellement fatigué qu'il se fait
renvoyer de son travail.
Le Potager d'Alix de Saint Venant cite Guillaume Rouillé qui écrit dans l'Histoire générale des
plantes (1615) « Aucuns en mangent pour se rendre plus vaillants champions avec les
femmes : peut estre ont-elles cette propriété parce qu'étant de difficile digestion elles
128
engendrent des ventosités... »
Dans le calendrier républicain, l'« Aubergine » est le nom attribué au 26e jour du mois
129
de vendémiaire .
Dans les années 1970 à Paris, avec le développement des parcmètres, des auxiliaires
dénommées « les aubergines » sont recrutées par la police du fait de la couleur lie de vin de
130
leurs uniformes .
Un dentifrice à base de cendres d'aubergine était fabriqué au Japon.

Galerie photos

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02/05/2021 Aubergine — Wikipédia

Épines sur fleur Épines sur feuille Épines sous Coupe transversale
d'aubergine plante à d'aubergine plante à branches d'un fruit
œufs. œufs. d'aubergine plante à d'aubergine
œufs. montrant la
disposition des
graines.

Voir aussi

Bibliographie
Dr Mark A Chapman, professeur associé à l'Université de Southampton, a publié (2019) en
association avec d'autres chercheurs une monographie qui résume les connaissances
acquises sur la génomique, la taxinomie complexe et les recherches en cours sur l'aubergine
131
sous le titre "The eggplant genome" . Il met en perspective l'aubergine avec les améliorations
de la tomate et de la pomme de terre. Cet ouvrage contient une importante et utile
bibliographie.
Raymond Arveiller, Les Noms français de l'aubergine, 1969 (lire en ligne)
Marie-Christine Daunay, Petites et grandes histoires de l’aubergine.
Michel Pitrat et Claude Foury, Histoire de légumes, Paris, INRA, 2003, 410 p.
(ISBN 978-2-7380-1066-7, présentation en ligne)
(en)Sandra McDougall, Andrew Watson, Ben Stodart, Tony Napier, Gerard Kelly, David Troldahl
and Len Tesoriero, Tomato, capsicum,chilli and eggplant A field guide for the identification of
insect pests, beneficials, diseases and disorders in Australia and Cambodia, Canberra,
Australian Center for International Agricultural Research ACIAR, 2013, 236 p.
(ISBN 978-1-922137-54-8, lire en ligne)

Liens externes
Sur les autres projets Wikimedia :
Références taxinomiques Aubergine, sur Wikimedia Commons
(en) Référence BioLib : Solanum melongena L. Aubergine, sur Wikispecies
(consulté le 28 août 2018)
(en) Référence Catalogue of Life : Solanum aubergine, sur le Wiktionnaire
melongena L. (consulté le 15 décembre 2020)
(en) Référence Flora of China : Solanum
melongena (consulté le 28 août 2018)
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(en) Référence GRIN : espèce Solanum melongena L. (consulté le 28 août 2018)

(fr+en) Référence ITIS : Solanum melongena L. (+ version anglaise) (consulté le 28 août 2018)

(en) Référence NCBI : Solanum melongena L. (taxons inclus) (consulté le 28 août 2018)

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(en) Référence Tropicos : Solanum melongena L. (+ liste sous-taxons) (consulté le 28 août 2018)
(en) Référence uBio : Solanum melongena L. (consulté le 28 août 2018)

Autres

Publications académiques sur l'aubergine dans researchgate.net/[4]

(fr) Référence Prota (Ressources végétales de l'Afrique Tropicale) : Solanum melongena

Référence Tela Botanica (France métro) : Solanum melongena L., 1753

Normes de commercialisation [PDF]
Collection d'aubergines de l'INRA

Notes et références
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