Conservation des aliments 

: Pasteurisation

TABLE DES MATIÈRES

Découverte.......................................................................................................................................2

Principe............................................................................................................................................2

Thermorésistance des bactéries et des microorganismes............................................................3

Termes spécifiques..........................................................................................................................3
Durée de réduction décimale D....................................................................................................3
Barème de pasteurisation..............................................................................................................4

Le pasteurisateur............................................................................................................................4

Applications.....................................................................................................................................7

RÉFÉRENCES...............................................................................................................................9

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PASTEURISATION

Découverte
On doit à Louis Pasteur (1822-1895) le procédé
universellement reconnu de la pasteurisation. Pour ne résumer
que très brièvement la vie de Pasteur, il fut docteur en chimie
et en physique à 25 ans, puis il devint doyen de la Faculté des
sciences à Lille à 32 ans. Il fit beaucoup de travaux sur la
cristallographie et sur les fermentations. Vers 1871, Pasteur
étudia la fabrication de la bière et c’est à ce moment qu’il
décela les causes des maladies de ce produit. C’est grâce à la
pasteurisation que Pasteur parvint à démontrer comment on
pouvait les éviter. La figure ci-contre représente Pasteur
pendant qu’il faisait des travaux.

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Figure 1 Louis Pasteur

Principe
À l’origine, la pasteurisation consistait à porter la température d’un produit aux environs de 72 à
75 °C pendant 15 secondes afin d’y détruire les microorganismes pathogènes qui sont néfastes
puisqu’ils provoquent des maladies chez les humains. Ensuite, on devait refroidir rapidement le
produit. De nos jours, la température va souvent au-delà de 75 °C sans toutefois dépasser 85 °C.
Lorsque cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du
produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés
et non plus pasteurisés.

La pasteurisation vise donc l’élimination (du moins la réduction, puisqu’il peut y avoir certains
risques de recontamination après le traitement) des pathogènes mais non des spores. Elle consiste
également en une préservation de courte durée. De plus, la pasteurisation est très spécifique à
chaque produit puisque chacun d’eux possède un barème de pasteurisation.

Comme il est mentionné précédemment, ce mode de conservation des aliments ne détruit pas tous
les microorganismes. Par exemple, les spores bactériennes ne sont pas attaquées, car elles sont
résistantes à la chaleur (thermorésistantes). Cependant, la stérilisation, qui peut être perçue
comme une pasteurisation plus poussée, détruit ces spores bactériennes.

Le traitement thermique modéré qu’est la pasteurisation nécessite par la suite une conservation au
froid (3-4 °C). Si le barème de pasteurisation n’est pas respecté, il peut y avoir deux principales
conséquences :

Sur-pasteurisation
o Température trop élevée ou temps de séjour trop long
o Entraîne un goût de « cuit »

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o Réaction de brunissement non enzymatique

Sous-pasteurisation
o Température trop basse ou temps de séjour trop court
o Risque de ne pas détruire toute la flore pathogène

Thermorésistance des bactéries et des microorganismes

Tous les microorganismes ne réagissent pas de la même façon à la chaleur. On peut alors dire que
leur « thermorésistance » peut être plus ou moins élevée.

De plus, cette thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée. Plus
le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. Les aliments sont classés selon
trois catégories de pH. Le pH est l'abréviation de puissance en Hydrogène. Plus la concentration
en hydrogène est élevée, plus la valeur du pH est faible (< 7,0) et plus la substance sera acide.
 Peu acide : pH > 5,3
 Modérément acide : pH entre 4,5 et 5,3
 Acide : pH < 4,5

Plus l’aliment est acide, plus le traitement à la chaleur sera léger. Et si l’aliment est neutre, c’est-
à-dire qu’il a un pH égal à 7, le traitement thermique à appliquer devra être plus important.

Lorsque le milieu n’est pas favorable à l’activité des levures et des bactéries (dans un milieu où
on ajoute beaucoup de sucre, par exemple), la thermorésistance des microorganismes augmente.
Cette augmentation de la thermorésistance se produit lorsque le milieu dans lequel vivent les
microorganismes devient défavorable par rapport au milieu aqueux initial.

À l’opposé, la présence d’antiseptiques (comme l’éthanol contenu dans le vin) permet de réduire
la thermorésistance des microorganismes.

Termes spécifiques
La pasteurisation ainsi que la stérilisation sont des procédés impliquant des traitements
thermiques. Ces traitements sont exprimés en termes scientifiques bien précis. Voici quelques-
uns d’entre eux.

Durée de réduction décimale D

C’est la durée, constante à une température donnée, nécessaire pour réduire d’un facteur 10, à une
température donnée, la population du microorganisme pathogène le plus important dans le
produit. Le D s’exprime pour une température donnée et pour une espèce de microorganismes
précise. Par exemple, à 121,1 °C, le D de Clostridium botulinum est de 0,21 minute, tandis que
pour C. sporogènes, il est de 1 minute.

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Pour une même durée D, la température T et la durée t du traitement sont liés par l’équation
suivante :
log t  aT  b
Cette équation s’exprime par une droite. Il existe donc une multitude de combinaisons de T et t
qui permettent d’arriver au même résultat de réduction. Cette caractéristique permet de varier la
température lors des traitements afin de respecter la qualité des produits d’origine.

Barème de pasteurisation
Il s’agit du couple temps-température de chaque produit. Pour comparer les barèmes, on utilise la
valeur pasteurisatrice (VP). La VP est le temps, à 70 °C, correspondant à la même efficacité
que le barème utilisé.
T  70
VP  t  10 10

où t est le temps en minutes et T est la température du barème utilisé.

Par exemple, une VP de 100 peut théoriquement correspondre à :

- un traitement de 100 minutes à 70 °C
- un traitement de 10 minutes à 80 °C
- un traitement de 1 minute à 90 °C, dans un cas précis.

Le pasteurisateur
Le pasteurisateur est un échangeur de chaleur qui comporte plusieurs sections ainsi qu’un
chambreur. L’échangeur de chaleur est un appareil qui peut réchauffer ou refroidir en continu un
produit pompable. Le principe de l’échangeur de chaleur est simple. Le produit circule
parallèlement à un fluide thermique. Ce dernier est généralement à contre-courant du produit (il
peut aussi circuler à co-courant). La figure 2 montre les deux circulations.

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Figure 2 Types de circulations dans un échangeur de chaleur

Entre les deux fluides se trouve une surface de chauffe qui peut être un tube ou une plaque.
L’écart de température entre les deux fluides provoque un courant thermique à travers la surface
de chauffe. Le fluide froid se réchauffe donc et le fluide chaud se refroidit.

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Le chambreur
o C’est un tube dont le volume permet, selon le débit, de maintenir la température de
pasteurisation durant le temps nécessaire.

Section de récupération de chaleur

o Préchauffage ou pré-refroidissement
o Dans cette section, le produit entrant est préchauffé et le produit sortant est pré-
refroidi. Aucune énergie extérieure n’est nécessaire, ce qui permet d’économiser
beaucoup d’énergie.

Section de chauffage
o Cette section doit amener le produit préchauffé dans la section de récupération à la
température de pasteurisation. Cette mesure de la température de pasteurisation
doit être précise et constante.

Section de refroidissement
o Une fois pré-refroidi dans la section de récupération de chaleur, le produit est
refroidi dans cette section. Le produit final devra être constamment refroidi
puisque la pasteurisation ne rend pas stérile.
o Si la suite du traitement nécessite des températures élevées (par exemples, pour
l’écrémage, l’homogénéisation, la fermentation lactique, etc.), cette section est
omise.

Il existe différents pasteurisateurs. En voici les détails.

 Échangeur tubulaire

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Figure 3 Échangeur tubulaire

La figure 3 nous donne un exemple d’un échangeur de chaleur tubulaire. Ensuite, la figure 4 nous
montre, de façon plus précise, l’intérieur de ce type d’échangeur de chaleur. Il y a quelques

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années, l’échangeur tubulaire était le plus utilisé. Les fluides circulent dans des tuyaux
concentriques. Le produit est au centre et le fluide à l'extérieur. Ce type d’échangeur a comme
avantage de produire une grande vitesse. L’écoulement du produit est turbulent et permet de
traiter des produits plus visqueux. Ils sont cependant assez encombrants. 

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Figure 4 Intérieur d’un échangeur tubulaire
 Échangeur à plaques
L’échangeur de chaleur à plaques est le plus utilisé. Il est constitué d’un assemblage de plaques
cannelées montées et serrées sur un bâti. L’image suivante (figure 5) nous montre clairement cet
assemblage. Chaque paire de plaques forme un canal qui alterne pour le fluide et pour le produit.
La distance entre deux plaques obtenue par des joints est variable. Elle peut aller de 3 à 7 mm
pour les produits les plus visqueux. La surface d'échange est obtenue par la surface des plaques et
par leur nombre. Ce type d’échangeur de chaleur a l’avantage de prendre moins de place au sol
que les autres.

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Figure 5 Échangeur à plaques

 Échangeur à spirale

Il existe également des échangeurs de chaleur à spirale. Ceux-ci sont

constitués d’une surface d’échange en spirale, comme le montre la figure
6, située à gauche.

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Figure 6 Échangeur à spirale

Applications
Les applications de cette méthode de conservation des aliments sont très nombreuses. Le tableau
suivant dresse une liste non exhaustive des principales applications.

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Produits Exemples
Lait et dérivés Produits « frais », desserts,
lait, crème
Légumes
Fruits
Boissons Bières, cidres, jus de fruits
Ovoproduits (œufs)
Semi-conserves Jambons, filets de poissons
(en boîtes)
Plats cuisinés
Produits tranchés et Charcuteries, saucisses,
préemballés jambons
Tiré de ROUX, Jean-L. (1994).
Tableau 1 Produits pasteurisés

Des aliments solides, comme les jambons, peuvent également

être pasteurisés. Le système permet l'immersion complète et
successive des jambons dans deux cuves. L’une contient de
l’eau chaude à 95 °C pour la pasteurisation de surface des
jambons, tandis que la deuxième contient de l’eau glacée afin
de les refroidir. La photo ci-contre nous montre en partie le
fonctionnement de la pasteurisation des jambons.

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Figure 7 Pasteurisation des jambons

Une autre application très connue de la pasteurisation est celle du lait. Auparavant, le procédé
utilisé était la pasteurisation basse. Les termes basse et haute sont utilisés ici pour indiquer la
température. Pendant 30 minutes, le lait était amené à des températures autour de 63 °C. Cette
méthode a été abandonnée, laissant place à une meilleure technique. La nouvelle méthode est
plus rapide et la température de pasteurisation est maintenue beaucoup moins longtemps. La
majorité du lait sur le marché subit maintenant une pasteurisation haute en couche mince. La
température utilisée est de 72 °C pendant 20 secondes. Comme le nom l’indique, le lait s’écoule
en une couche mince d’environ 3 à 4 millimètres.

On rencontre aussi régulièrement l’inscription UHT sur les produits laitiers, qui signifie « Ultra
Haute Température ». Ce procédé de stérilisation se déroule à 135/150 °C pendant 2 à 3
secondes. Selon Natrel, ce traitement rend le produit plus stérile et prolonge ainsi sa période de
conservation. Le lait peut donc être entreposé à la température de la pièce puisque le traitement

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donné est semblable à celui de la stérilisation. Notons que le traitement UHT est un procédé de
stérilisation et non de pasteurisation.

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RÉFÉRENCES

ROUX, Jean-L. (1994) Conserver les aliments, Comparaison des méthodes et des technologies,
Technique et Documentation - Lavoisier, Paris, 705 pages.

GUERRA, Marc et SAUVAGE, Marlen, « Conservation des aliments ; plus de sécurité, plus de
nature », Vie et Santé, no 1242, janvier 1998, p. 16-26.

Cours de Génie alimentaire, Pasteurisation, 2003

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Natrel, 2003
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Armor Inox, 2003

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