0DGHPRLVHOOH)DELHQQH'(/$1'5(

/$)$%5,&$7,21'8&+2&2/$7
GHODFDERVVHDXFKRFRODW

1
6RPPDLUH

pages
,QWURGXFWLRQ 1

'RVVLHUUHVVRXUFHV
+LVWRLUHGXFKRFRODW 2à7
1.1. La légende du Serpent à Plumes
1.2. Le chocolat aux multiples valeurs
1.3. La découverte du cacao
1.4. En route pour conquérir l’Europe
1.5. Le chocolat sous toutes ses formes

 /DIDEULFDWLRQGXFKRFRODW 8 à 24
2.1. Pourquoi fabriquer du chocolat ?
2.2. Les atouts nutritionnels du chocolat
2.3. Les grandes étapes de fabrication du chocolat

'RVVLHU SpGDJRJLTXH
3UpVHQWDWLRQGXSURMHW 25 à 27
 ([HPSOHGHSURJUHVVLRQSRXUFHSURMHW 27 à 35
2.1. Avant la semaine du goût
2.2. Pendant la semaine du goût
2.3. Suite du projet

&RQFOXVLRQ 36

%LEOLRJUDSKLH 37

$QQH[HV 38

2
,QWURGXFWLRQ

Pourquoi la fabrication du chocolat ?

C’est en allant à une exposition réalisée par l’association L’[Link]. que cette idée
m’est venue. Cette exposition s’intitulant 6HQWHXUV HW 3DUIXPV GX PRQGH montrait divers
épices et parfums du monde, diverses fabrications dont celle du chocolat (annexe1). Vu que je
suis amatrice de cette saveur, je me suis attardée sur cet aliment et sa fabrication. C’est à
partir de cet instant que j’ai voulu traiter la fabrication du chocolat : de la cabosse à la
consommation.

La semaine du goût a accentué mon choix, car j’ai eu une idée de projet pour l’année
prochaine : effectuer un travail sur le chocolat. Je me suis donc demandée : Comment
fabrique-t-on du chocolat ?

Ce dossier se compose de deux parties :

- un dossier-ressources expliquant l’apparition du chocolat, c’est à dire son histoire,
mais aussi la fabrication du chocolat : de la cabosse à la commercialisation en
prenant en compte tout ce qui intervient dans sa fabrication.
- un dossier-pédagogique exposant un exemple de projet qui pourrait être mené dans
le cycle des apprentissages fondamentaux : réaliser une exposition sur le chocolat ;
mais pouvant s’adapter dans l’un des deux cycles en le modulant.

(Q OLVDQWFHGRVVLHUMHYRXVFRQVHLOOHGHGpJXVWHUXQPRUFHDXGHFKRFRODW

3
 '266,(55(66285&(6


4
+LVWRLUHGXFKRFRODW

Le cacaoyer est originaire de l’Amérique Latine où il semblerait que les Mayas le

cultivaient depuis le Vème ou le VIème siècle. En France, c’était l’époque de Clovis, roi des
Francs.


/DOpJHQGHGX6HUSHQWj3OXPHV

Selon la légende, les Mayas avaient un grand prêtre qu’ils tenaient pour Dieu et qu’ils
appelaient QUETZALCOATL, le Serpent à Plumes. Il possédait de grandes richesses et avait
tout ce qu’il fallait pour boire, manger et s’habiller. Il avait également une abondance d’arbres
de cacao, cacahuaquahitl, dont il avait appris la culture aux Mayas.

D’ après cette légende, le chocolat possédait de multiples valeurs.

5
 /HFKRFRODWDX[PXOWLSOHVYDOHXUV

Le chocolat était une boisson sacrée chez les Mayas. C’était en outre une boisson
fortifiante aux multiples vertus. Seuls les nobles pouvaient en boire, tout comme ils étaient les
seuls à pouvoir porter des plumes.
Les fèves de cacao servaient aussi de monnaie. Par exemple, un lapin valait 10 fèves et une
citrouille, 4.

Mais, de quelle manière le chocolat a-t-il été découvert et ramené dans notre pays ?


/DGpFRXYHUWHGXFDFDR

En 1492, &KULVWRSKH &2/20% découvre l’Amérique, alors qu’il croyait avoir

abordé les Indes. Lors de la rencontre avec ces étrangers, des échanges de cadeaux
s’opérèrent. En retournant en Espagne, les caravelles étaient chargées des présents les plus
variés et de denrées qui étaient inconnues jusqu’alors : tomates, haricots, pommes de terre,
vanille, épices, tabac, maïs, dindes… parmi lesquelles des fèves noirâtres n’étant autres que
des fèves de cacao.
Les Aztèques attachaient une grande importance aux fèves de cacao car :
- elles constituaient une boisson locale très appréciée, préparée avec de la farine de
maïs, du poivre, du piment, un colorant rouge, le rocou, et cette boisson était
appelée le chacauhoa. Cette boisson était détestable pour Christophe Colomb et ses
hommes,
- elles représentaient une monnaie,
- elles étaient offertes aux dieux et aux personnes décédées,
- elles servaient de médicaments contre les morsures de serpent, et pour soigner
divers maux.

Puis, DX ;9,,qPHVLqFOH, les Jésuites améliorèrent la recette du chocolat afin d’en tirer
profit. Ils préparaient cette boisson toujours à l’eau, mais y ajoutaient beaucoup de sucre de
canne et l’aromatisaient avec de la vanille et d’autres senteurs.

6
Les colons espagnols ne pouvaient plus s’en passer. A Mexico, s’ouvrèrent des
"chocolateries" où étaient dégustés des chocolats diversement préparés, toujours avec du
sucre mais avec des épices différents : cannelle, anis, vanille… . Le commerce du cacao était
devenu si profitable que les Espagnols surnommèrent le cacaoyer « buisson d’or ».

Cette nouvelle saveur se répandit au fur et à mesure, des chocolateries se

développèrent dans plusieurs pays, le chocolat est en route pour conquérir toute l’Europe.

(QURXWHSRXUFRQTXpULUO¶(XURSH

Les Espagnols qui revenaient au pays, ne pouvaient plus se passer de chocolat. La

noblesse espagnole se passionnait également pour cette boisson. L’union entre Louis XIII et
Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne en 1615, avait permis de répandre le goût
pour le chocolat.
En 1659, le roi Louis XIV autorisa la création, dans le quartier des Halles, de la première
chocolaterie.
En 1674, le premier chocolat à croquer était fabriqué à Londres sous le nom de « chocolat en
boudins à l’espagnole ».
En 1680, le mot « chocolat » entra dans le dictionnaire de la langue française.

$X;9,,,qPHVLqFOH, le chocolat avait conquis l’Europe entière, mais il restait encore

un produit de grand luxe : 1 kilogramme de chocolat coûtait 60 sous, soit l’équivalent de 4
jours de travail pour un ouvrier. Il avait gagné tous les cœurs : il était considéré comme
nourrissant, stimulant, digestif voire aphrodisiaque. Il était prescrit comme remède contre le
rhume, la diarrhée ou le choléra.
En 1776, un dénommé Doret inventa une machine hydraulique pour broyer le cacao et le
réduire en pâte. Jusqu’à présent, les fèves étaient réduites manuellement.

Puis, j SDUWLU GX ;,;qPH VLqFOH, les fabriques de chocolat se mécanisèrent et

s’installèrent progressivement à travers l’Europe : Italie, Angleterre, Allemagne, Portugal,
Hollande, Suisse ; le chocolat devenait un produit de consommation pour tous.

7
Quelques exemples :
- en 1815, le Hollandais VAN HOUTEN installa la première usine de chocolat, suivi
par les Suisses, SUCHARD et KHÖLER,
- en 1825, Antoine MEUNIER installa à Noisiel-sur-Marne la première chocolaterie
industrielle mondiale,
- en 1828, Conrad J. VAN HOUTEN déposa son brevet de chocolat en poudre,
- en 1848, Auguste POULAIN fonda une confiserie-chocolaterie dans les faubourgs de
Blois,
- en 1868, installation de la première chocolaterie TÖBLER en Suisse,
- en 1883, installation de la première chocolaterie CÔTE D’OR en Belgique,
- en 1923, Franck MARS, un chocolatier de Chicago, inventa et lança la première
barre chocolatée.

Le chocolat se développe et prend diverses formes de consommation.

/HFKRFRODWVRXVWRXWHVVHVIRUPHV

Le mot « chocolat » désigne l’aliment, la boisson, mais aussi la matière première qui
entre dans la composition d’autres produits alimentaires (biscuits, gâteaux, glaces…).
Actuellement, l’industrie de la chocolaterie offre une grande diversité de chocolats qui permet
de répondre à la variété des goûts des consommateurs.

/HVWDEOHWWHVGHFKRFRODWVIl existe plusieurs sortes de tablettes :

- les tablettes de chocolat noir,

- les tablettes de chocolat au lait,

- les tablettes de chocolat blanc,
- les tablettes de chocolat aux noisettes, au riz soufflé…,
- les tablettes de chocolat fourré à la pâte d’amande, à la nougatine… .

/D FRQILVHULH GH FKRFRODW Cette catégorie de chocolat est très variée et englobe tous les
produits fabriqués avec du chocolat en association avec d’autres ingrédients : noisettes,

8
raisins, liqueur, cacahuètes… . On y trouve aussi, les bonbons de chocolat, les bouchées, les
rochers, les moulages et billes de chocolat, les chocolats de Noël et de Pâques… .

/HV EDUUHV FKRFRODWpHV Enrobées de chocolat, elles sont fourrées de caramel, céréales,
biscuits… .

/HVSRXGUHVGHFDFDRUtilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, de petits

déjeuners instantanés et de desserts.
On distingue : - les poudres de cacao
- le chocolat en poudre
- les poudres chocolatées (malt…)

/HVSkWHVjWDUWLQHU Elles sont obtenues en mélangeant divers ingrédients.

/H FKRFRODW GH FRXYHUWXUH Il est utilisé par les industriels et les artisans chocolatiers,
pâtissiers et boulangers. Il permet de réaliser des enrobages, des décorations et de fabriquer
des bonbons, des figurines en chocolat.

/H FKRFRODW FRPPH LQJUpGLHQW De nombreux produits se marient avec le chocolat. Le
chocolat a inspiré de nombreuses recettes : la poire Belle Hélène nappée de chocolat, la
charlotte au chocolat, la mousse au chocolat, la Forêt Noire… .


9
0RHOOHX[DXFKRFRODW


Au fil des années, le chocolat est devenu un aliment beaucoup plus utilisé : il n’était
qu’une boisson et aujourd’hui, il apparaît sous diverses formes variées. Le chocolat a évolué,
sa fabrication s’est développée, mais pour quelles raisons ?

10
/DIDEULFDWLRQGXFKRFRODW

Le chocolat est un aliment consommé par un bon nombre de personnes, mais voyons
pourquoi est-il autant apprécié et comment est-il fabriqué ?

3RXUTXRLIDEULTXHUGXFKRFRODW"

Le chocolat est un produit de plus en plus demandé. C’est pour pallier à cette demande
importante que le chocolat est fabriqué, s’il n’y avait pas de clients, la fabrication serait
moindre. Vu que celle-ci augmente, de nouveaux produits sont inventés et c’est pour cette
raison que le chocolat apparaît sous des formes de plus en plus variées.
La consommation de cacao pour les pays producteurs est très faible, à l’exception du Brésil,
consommant à peu près un cinquième de sa production. Les Etats-Unis, la Suisse et l’Europe
sont les principaux consommateurs de chocolat (annexe2). La consommation moyenne d’un
Français est de 4,6 kilogrammes par an, celle d’un Suisse, de 9,7 kilogrammes par an. Cette
consommation est telle, car l’homme aime le chocolat et son goût.

/HV SULQFLSDX[SD\VFRQVRPPDWHXUVGHFKRFRODW

11
 C’est en fonction de cette demande, que le chocolat est produit. Le chocolat est pour la
plupart une gourmandise, un pêché mignon, et en plus, celui-ci possède des atouts, des vertus.


/HVDWRXWVQXWULWLRQQHOVGXFKRFRODW

Le chocolat est un aliment à part entière, il participe au bien-être et à la santé. Il est à
la fois doux et agréable au palais, grâce aux sucres et aux arômes vanillés qu’il peut contenir.
Gourmandise savourée en solitaire, sur le coin d’un bureau, récompense donnée à un enfant
ou simple "coup de fouet" pour faire le plein d’énergie, le chocolat est un aliment alliant
plaisir et santé. Mais, cette envie peut également être une réponse à un besoin de notre
organisme, notamment en magnésium ou en fer.

Les effets du chocolat :

- le chocolat détient des substances pouvant jouer sur le psychisme,
- la présence de certaines d’entre elles explique peut-être son action anti-stress,
- c’est un aliment tonique et stimulant contenant de la théobromine et de la caféine,
- il possède des vitamines, notamment des vitamines B1, indispensables pour
l’utilisation des sucres par l’organisme, et des vitamines B2, nécessaires à l’utilisation
des protéines, glucides et lipides par l’organisme,
- il est riche en phosphore, utile à la concentration ; il apporte du calcium et du
potassium, bon pour la croissance,
- il contient du fer et du magnésium,
- le chocolat est énergétique et reconstituant : 100 g de chocolat (l’équivalent d’une
tablette) apportent 500 Kcalories.

Mais attention aux idées reçues sur le chocolat, car :

- le chocolat ne provoque pas de crise de foie à condition qu’il soit pris en quantité
raisonnable,
- et ne provoque pas d’acné.

12
9DOHXUVQXWULWLRQQHOOHVPR\HQQHVSRXUJUDPPHVGHFKRFRODW

Le chocolat est un aliment ancien ayant des atouts nutritionnels, il a pris diverses
formes de consommation, mais comment est-il fabriqué, comment passe-t-on de la cabosse
aux morceaux de chocolat. Pour expliquer ceci, voyons quel est le processus de fabrication de
ce produit, d’abord par un schéma systémique reprenant toutes les étapes de fabrication, puis
par un diagramme objet regroupant toutes les personnes intervenant autour d’une fabrique de
chocolat.

/HVJUDQGHVpWDSHVGHIDEULFDWLRQGXFKRFRODW

$QDO\VHV\VWpPLTXHGXSURFHVVXVGHIDEULFDWLRQGXFKRFRODW

Le processus de fabrication du chocolat est long, il se fait en dix sept étapes. Celles-ci
sont inscrites sur le diagramme de fonctionnement étant un diagramme temporel montrant les
grandes étapes de fabrication allant de la matière d’œuvre initiale, la cabosse, à la matière
d’œuvre finale, le produit fini, en passant par toutes les étapes de fabrication et de
transformation.

13
'LDJUDPPHGHIRQFWLRQQHPHQW  OHVJUDQGHVpWDSHVGHIDEULFDWLRQGXFKRFRODW

 le cacaoyer et la cabosse
la matière d’œuvre

 la cueillette et la récolte

 l’écabossage

 la fermentation
les fèves

 le séchage

la cacao marie et l’exportation

 le concassage

 la torréfaction
les grains de cacao

 le broyage
la pâte de cacao

 le malaxage  le pressage le beurre de cacao

et le tourteau

 le broyage  ELVle blutage pour obtenir du

FKRFRODWHQSRXGUH

 le conchage

pour obtenir du  le tempérage

FKRFRODWjFURTXHU

 le mélange
la pâte de cacao et ajout

 le moulage et l’enrobage
de différents ingrédients

les plaquettes, les

 la commercialisation
bonbons au chocolat…

 l’achat et la dégustation

14
Le diagramme de fonctionnement montre les différentes étapes pour fabriquer du chocolat
mais il ne les explique pas. A présent, voyons quelles sont ces étapes et en quoi consistent-
elles.

/HFDFDR\HUHWODFDERVVH

 3UpVHQWDWLRQGXFDFDR\HU /HFDFDR\HU est un arbre poussant à l’état sauvage dans la forêt

des pays de la zone tropicale, c’est à dire en Afrique, en Amérique Latine et en Asie tropicale,
mais actuellement, il est de plus en plus cultivé. Sa zone de culture s’étend entre 20° de
latitude nord et 20° de latitude sud, c’est à dire de chaque côté de l’équateur.

&DUWHGHORFDOLVDWLRQ

/HVGL[SOXVJUDQGVSD\VSURGXFWHXUVGHFDFDR

Le cacaoyer aime la chaleur (24° à 27°) et l’humidité (2 500 millimètres d’eau par an). Il peut
mesurer jusqu’à 15 mètres, mais on le taille à 5 ou 6 mètres pour faciliter la récolte.

15
Il existe différentes variétés de cacaoyers :
- le forastero donne les cacaos les plus courants, de saveur amer et aux arômes forts. Il
représente plus de 70% de la production mondiale,
- le criollo donne les cacaos les plus fins, les plus aromatiques, de saveur douce malgré un
légère amertume. Cette production est en déclin car le criollo est peu résistant aux
maladies,
- le trinitario hybride, c’est à dire croisé avec un autre, obtenu par croisement du forastero
et du criollo, est cultivé partout dans le monde. Il donne des cacaos fins.

,OOXVWUDWLRQ G¶XQFDFDR\HU

 (YROXWLRQGXFDFDR\HU
1. Au départ, nous avons une graine qui devient une plantule, puis un petit arbre et un
"grand" cacaoyer.
2. Comme cet arbre a besoin d’ombre, il est cultivé sous des arbres plus grands. Ces arbres
protecteurs sont appelés les "mères du cacao".
3. Puis, il est traité contre les maladies et les insectes car ceux-ci peuvent l’attaquer, être
nuisibles et même anéantir toute une récolte.
4. Au bout de trois ou quatre ans, le cacaoyer est capable de donner des fruits, OHV
FDERVVHV. Grâce au climat, celui-ci porte à la fois des boutons, des fleurs, des petits fruits
et des fruits à maturité.


16
 'HODIOHXUDXIUXLW Le passage de la fleur au fruit se fait lentement, il dure sept mois. Les
fleurs naissent sur les arbres âgés d’au moins trois ans. Elles poussent en bouquets sur le tronc
et sur les branches principales, jamais sur les rameaux jeunes. Elles sont très petites (8
millimètres), inodores, blanches ou jaunes rosés. L’arbre porte près de 500 fleurs, mais
seulement 1% d’entre elles se transforme en fruit.

Le fruit, lorsqu’il arrive à maturité, est relié aux branches par un court pédoncule. Il a la forme
d’un ballon de rugby de 20 centimètres de long et pèse 500 grammes en moyenne. Celui-ci est
marqué de sillons plus ou moins profonds.
La couleur du fruit est variable et change avec le degré de maturité (annexe 3) :
- les cabosses jeunes sont vertes, rouges et violettes,
- et, en mûrissant, le vert devient jaune, orange. Les fruits sont mûrs au bout de cinq mois.
Chaque fruit contient une quarantaine de graines, OHV IqYHV, qui sont entourées d’une pulpe
sucrée : OHPXFLODJH.

17
 /D FRPSRVLWLRQ GHV IqYHV Les fèves sont entourées d’une coque mince et résistante, et
elles sont composées d’un grain de cacao et d’un germe.

/DFXHLOOHWWHHWODUpFROWH
/DUpFROWH s’effectue en détachant les cabosses du cacaoyer à l’aide d’un sécateur ou d’une
machette. Celles-ci sont cueillies à maturité parfaite, sinon le fruit sèche difficilement et garde
un goût amer. Puis, elles sont déposées dans des paniers.
La récolte peut se faire à tout moment avec deux périodes principales : - en décembre,
- et en avril.

/¶pFDERVVDJH
Trois à sept jours après la cueillette, les cabosses sont rassemblées en tas, puis fendues en
deux à l’aide d’un bâton ou d’un coup de gourdin, afin d’extraire les fèves que l’on sépare
l’une de l’autre : c’est O¶pFDERVVDJH. On y trouve les fèves da cacao enveloppées du mucilage.

/DIHUPHQWDWLRQ
Les graines sont alors mises en tas. Pour obtenir XQHIHUPHQWDWLRQ naturelle qui donnera au
cacao son arôme lors de la torréfaction, on les entasse au soleil, sur des feuilles de bananiers
disposées sur le sol, ou selon les pays dans des paniers ou dans des boîtes à fermentation ;
elles sont ensuite recouvertes de feuilles de bananiers. Pendant la fermentation, la pulpe c’est
à dire le mucilage qui entoure les fèves se transforme en jus, celui-ci s’écoule au fur et à
mesure. Cette transformation entraîne une élévation de la température (50 degrés en moins de
trois jours), et se poursuit pendant cinq à six jours, pendant lesquels les fèves sont brassées

18
régulièrement. Les fèves se modifient, elles deviennent marrons et l’arôme commence à se
développer.

 /HVpFKDJH
Puis le cacao est mis j VpFKHU sur des nattes au soleil ou dans des séchoirs artificiels, en
couches de trois à quatre centimètres d’épaisseur, et ceci pendant deux semaines. Lors du
séchage, la teneur en eau du cacao va baisser de 60 à 8%. Les fèves de cacao se transforment
et prennent leur couleur brune.

Le cacao sec est alors mis en sac à la main pour aller vers ODFKRFRODWHULH, après vérification
de qualité :
- les fèves doivent être bien sèches, sans traces de moisissures et de galeries d’insectes,
- le germe ne doit pas être sorti,
- les fèves doivent être de couleur brune, signe de fermentation parfaite.

Le cacao est ensuite H[SRUWp vers les chocolateries des pays consommateurs où il va subir
plusieurs transformations.

19
/HFRQFDVVDJH
Lorsque les fèves de cacao arrivent dans OHV FKRFRODWHULHV, elles sont FRQWU{OpHV HQ
ODERUDWRLUH, puis QHWWR\pHV afin d’éliminer les pierres, les résidus et la poussière.
Puis, arrive OH FRQFDVVDJH. A partir de la fève, il y a séparation des grains de cacao, des
coques et des germes.

/HV JUDLQV SXUV sont gardés afin de fabriquer du bon chocolat. Quand aux coques et aux
germes, ils sont évacués et brûlés.

 /DWRUUpIDFWLRQ
/DWRUUpIDFWLRQ consiste à rôtir et à griller doucement les grains de cacao (40 minutes à 140
degrés). Cette étape développe l’arôme "chocolat" à partir des précurseurs formés pendant la
fermentation, abaisse l’humidité de 2% (au lieu de 8%), et élimine l’acidité formée lors de la
fermentation. Ce traitement doit être précis.

/HEUR\DJH
Les grains de cacao sont alors EUR\pV à chaud (50 degrés) dans des moulins à broche.

20
/DSkWHGHFDFDR obtenue est malaxée, puis refroidie. La pâte de cacao s’appelle aussi masse
de cacao ou liqueur de cacao.
Selon le type de fabrication envisagé : chocolat ou cacao en poudre, le chemin sera
différent./HSUHVVDJHHWOHEOXWDJH, pour le cacao en poudre et OHPDOD[DJH, pour le chocolat
en morceaux.

 /DSUHVVDJH
A partir de la pâte de cacao, OH SUHVVDJH sépare la partie liquide : OH EHXUUH GH FDFDR et la
partie solide : OHWRXUWHDX.

pâte de cacao

partie solide : partie liquide :

le tourteau le beurre de cacao

Cette séparation se fait par un réchauffement de la masse à 100-110 degrés qui est ensuite
soumise à une pression longue et puissante dans une presse hydraulique où OH EHXUUH GH
FDFDR s’écoule, est filtré et refroidi. Il reste un résidu, OHWRXUWHDX, qui doit contenir au moins
20% de matière grasse.

 ELV/HEOXWDJH
Ce tourteau passe ensuite dans des concasseurs où il est pulvérisé et tamisé : c’est ODSRXGUH
GHFDFDR.

21
 Pour le chocolat en morceaux, cette étape n’existe pas, mais il y en a d’autres, c’est ce
que nous allons voir maintenant.

/HPDOD[DJH
Le chocolat étant un mélange de pâte de cacao non dégraissée, de sucre, de beurre de cacao et
de divers ingrédients (noisettes, amandes…), la fabrication va à présent consister à réaliser ce
mélange, à le rendre le plus homogène possible.
Pour obtenir le chocolat, il faut fabriquer OHSpWULQ, c’est à dire mélanger la pâte de cacao à

Le pétrin est différent selon le chocolat :

- pour le chocolat au lait :
pâte de cacao  beurre de cacao  lait en poudre  sucre

- pour le chocolat noir :

pâte de cacao  beurre de cacao  sucre

- pour le chocolat blanc :

beurre de cacao  lait en poudre  sucre

22
5HPDUTXH
Ces pétrins donneront des chocolats pur cacao. Mais, depuis l’année 2 000, les fabricants de
chocolat ont la possibilité d’ajouter 5% de matières grasses végétales (M.G.V.), ce qui donne
une deuxième qualité de chocolat, un chocolat contenant des M.G.V. (annexe 4). Cette
nouvelle législation fait des mécontents.

 /HEUR\DJH
/HEUR\DJH consiste à réduire la granulation du mélange, il s’effectue dans des cylindres de
plus en plus resserrés. Après ce broyage, la taille des particules est de vingt cinq microns (un
micron = un millionième de millimètre). Il permet donc d’obtenir XQHSkWHILQH, c’est à dire
de tous petits grains. Cette étape est importante pour la dégustation et le palet.

/HFRQFKDJH
Puis c’est un malaxage très long à chaud : OHFRQFKDJH, la conche, mot de même origine que
conque, est un bassin de fonte, en forme de coquille, dans lequel un rouleau va et vient en
brassant continuellement la pâte. Cette étape se prolonge des heures voire des jours, elle
permet de rendre le chocolat plus lisse, de développer sa saveur, sa finesse et sa délicatesse.
Le taux d’humidité du cacao tombe alors à 1% seulement.

Il existe deux types de conchage :

- le conchage à sec retirant l’humidité et l’acidité,
- et, le conchage liquide donnant la fluidité idéale.

23
5HPDUTXH :
GHVWHVWVHQODERUDWRLUHinterviennent à chaque phase clé.

Le chocolat est ensuite stocké sous forme liquide pour favoriser OHWUDQVSRUW en citerne vers
des chocolateries artisanales pour subir le tempérage ou alors il le subit directement en
continuité.

/HWHPSpUDJH
Enfin, pendant le tempérage, la pâte est chauffée et amenée à la température adéquate (entre
30 et 45 degrés) permettant la cristallisation très fine du chocolat en lui donnant un aspect
brillant, une texture croquante et fondante.

/HPpODQJH
Cette étape est celle où le chocolat est associé selon les goûts : aux noisettes, amandes, riz
soufflé, colorants… . La pâte est donc mélangée à divers ingrédients afin d’obtenir différentes
sortes de chocolat. Ceci se fait à l’aide d’une machine possédant des bras métalliques brassant
ce nouveau mélange.

24
/HPRXODJHRXO¶HQUREDJH
La pâte est alors moulée, et refroidie à 6 degrés, le chocolat se contracte en se refroidissant et
se démoule facilement. Ceci permet d’obtenir des plaquettes et carrés de chocolat, des
bonbons de chocolats, des pâtes à tartiner… .

/DFRPPHUFLDOLVDWLRQ
Cette vente peut se faire en divers OLHX[GHFRPPHUFLDOLVDWLRQ :
- dans les boulangeries et pâtisseries,
- dans les chocolateries,
- dans les grandes surfaces,
- des les diverses chaînes de distribution… .

 9HQWHHWDFKDWV
A présent, le chocolat a besoin d’acheteurs, de clients et de gourmands pour terminer son
chemin.

La fabrication du chocolat est longue et demande du temps. Lors de celle-ci, plusieurs

acteurs interviennent avec essentiellement deux filières :
- une filière de production,
- une filière de distribution.

25
 /DILOLqUHGHSURGXFWLRQHWODILOLqUHGHGLVWULEXWLRQ

Une filière est une succession d’acteurs assurant une production depuis la matière
première jusqu’à la livraison du produit fini et sa commercialisation.

Les deux filières pour la fabrication du chocolat :

 ODILOLqUHGHSURGXFWLRQ

OHVSURGXFWHXUV OHVH[SRUWDWHXUV OHVQpJRFLDQWV OHVHQWUHSULVHV

(privés ou publics)  FKRFRODWLqUHV

cultivent et regroupent les achètent aux achètent le cacao

récoltent récoltes de cacao exportateurs aux négociants et
le cacao. achetées aux et revendent le transforment.
producteurs. aux entreprises. Elles fabriquent
toutes les variétés
de chocolat.

 ODILOLqUHGHGLVWULEXWLRQ


OHVHQWUHSULVHV  OHVGLYHUVPDJDVLQVGHGLVWULEXWLRQOHVFRQVRPPDWHXUV
FKRFRODWLqUHV  

fabriquent les les supermarchés, hypermarchés, supérettes, nous
variétés de les magasins de confiserie et de chocolaterie,
chocolat les boulangeries et les pâtisseries,
les distributeurs automatiques,
les autres commerces (presse, tabac, stations


services…)


les cinémas

En plus des métiers présents dans ces deux filières, il existe tous ceux qui sont propres au
secteur industriel et qui suivent le schéma de la fabrication à la commercialisation : stocker,
créer, développer, fabriquer, analyser (contrôle qualité), vendre, communiquer (publicité,
promotion…).

26
 Ces deux filières regroupent divers acteurs qui ont tous leur rôle et leur importance que ce
soit dans la production ou dans la distribution. A présent, prenons l’exemple d’une fabrique de
chocolat, et voyons quels sont les besoins qui se greffent autour de celle-ci, quels sont les
intervenants.

/HGLDJUDPPHREMHW

Ce diagramme est un diagramme intemporel, il présente la fabrique de chocolat dans son

environnement, c’est à dire tout ce qui existe autour de sa fabrication, tout ce dont elle a
besoin du début à la fin.

OHVSURGXFWHXUV

OHVIRXUQLVVHXUVd’ingrédients
qui permettent d’avoir les fèves

pour obtenir une diversité de

OHVODERUDWRLUHV
chocolat

G¶DQDO\VH

8VLQHODIDEULTXH
vérifiant la qualité

GHFKRFRODW

OHVPR\HQVGHWUDQVSRUW

OHVGLYHUVFHQWUHV     
pour l’exportation des fèves

GHGLVWULEXWLRQ
OHFKRFRODWLHU
et son savoir faire

Cette partie étant le dossier-ressources englobe l’essentiel de ce que doit savoir le

maître en ce qui concerne l’histoire du chocolat et son apparition, son processus de fabrication
et les personnes intervenants lors de celle-ci. A présent, voyons de quelle manière un tel sujet
pourrait être traité en classe.

27
'266,(53('$*2*,48(

28
 Le projet pédagogique qui vous ait proposé, a été conçu pour une classe du cycle des
approfondissements (CM1/CM2) et regroupe divers champs et disciplines :
physique/technologie, biologie, géographie, histoire, socialisation, technique d’information et
de communication (T.I.C.E.), arts plastiques, mathématiques et français. Lorsqu’un tel projet
est mené, il ne s’agit pas de tout mettre en place dans une classe, car ceci serait trop
fastidieux, trop long et pourrait lasser les élèves. Ce que j’ai tenté de faire, c’est de notifier et
détailler les pistes possibles de travail dans leur ensemble, mais à la suite de cela, l’enseignant
a pour rôle de porter son attention et d’en choisir quelques unes.

Autour de ce projet : réaliser une exposition sur le chocolat en y conviant les parents,
sont greffés tous les sujets pouvant être traités dans ce cadre là, mais tous ne sont pas à mener
au cours de la même année, avec les mêmes élèves.

C’est ce qui va être exposé maintenant, avec une présentation du projet sous forme
d’un organigramme, puis en expliquant plus en détails quelques pistes de travail.

3UpVHQWDWLRQGXSURMHW

Le diagramme présenté ci-dessous regroupe l’ensemble des sujets pouvant être traités
dans diverses disciplines. Celui-ci énonce également les objectifs visés dans chacune d’entre
elles. Ces objectifs se retrouvent et sont notifiés dans 3URJUDPPHV GH O¶pFROH SULPDLUH du
Ministère de l’Education Nationale (M.E.N.), et ont été repris dans /HV 1RXYHDX[
3URJUDPPHV, 4X¶DSSUHQGRQjO¶pFROHpOpPHQWDLUH".

29
30
 Ce projet étant présenté sur cet organigramme dans sa globalité, voyons à présent dans
quelle progression peut-il s’inscrire, c’est à dire de quelle manière peut-il être mis en place
dans une classe et à quel moment de l’année scolaire.

 ([HPSOHGHSURJUHVVLRQSRXUFHSURMHW

$YDQWODVHPDLQHGXJR€W

Voici des exemples d’activités pouvant être mis en place :

'LVWULEXWLRQG¶HPEDOODJHVGHFKRFRODWVGLYHUV : chocolat blanc, au lait, noir, aux noisettes,

au riz soufflé… et des prospectus publicitaires, puis discussion sur les différents ingrédients et
les différentes sortes de chocolat pour arriver à la question :
&RPPHQWIDEULTXHWRQGHV3qUHV1RsO"&RPPHQWIDEULTXHWRQGXFKRFRODW"

3UpSDUDWLRQGHODOHWWUH pour une demande de visite dans une chocolaterie ; avec lecture de
lettres diverses pouvant servir d’exemples et permettant la construction d’un référent collectif,
expliquant la manière et les contenus que doivent posséder une lettre administrative. Puis,
rédaction et plusieurs jets pour aboutir à un jet final : la lettre qui sera envoyée.

3UpSDUDWLRQGHVTXHVWLRQV pour la visite de la chocolaterie.

Exemple de questions : - Comment obtenez-vous la forme du Père Noël et ses couleurs ?
- Comment est fabriqué le chocolat ?
- Comment arrive le chocolat ?
- Subit-il des transformations ?
- Quel est le schéma de sa production ?

31
 3HQGDQWODVHPDLQHGXJR€W

Exemple de déroulement pour cette semaine :

9LVLWHUODFKRFRODWHULH (si cela est possible).

Cette visite est l’élément déclencheur du projet.
Lors de celle-ci, les élèves :
- poseront des questions,
- regarderont les différentes étapes de fabrication,
- prendront des photographies avec un appareil numérique ou jetable,
- dégusteront du chocolat.

7UDYDLOOHUVXU OHVFLQTVHQV.
Ceci : - à partir du goût en comparaison avec d’autres aliments
- puis, travail sur les autres sens : l’odorat, l’ouïe, le toucher et la vue.

Quelques pistes de travail possibles :

$SSUHQGUHjGpJXVWHUOHFKRFRODW

- La révision des cinq sens peut se faire à partir de dégustation de produits différents :
chocolat, pomme, banane, raisin… en se concentrant sur chacun des cinq sens. Chacun des
élèves pouvant être répartis en groupe par produit donnera ses impressions.
- On peut poursuivre en affinant cet exercice par la dégustation de chocolats de diverses
compositions : noir, au lait, blanc, aux noisettes…
- Reconnaître les quatre saveurs primaires avec le schéma de la langue. Faire ainsi goûter aux
élèves du sel, du sucre, du citron.

En classe :
5pYLVLRQGHVVHQV :
- Quels sont nos cinq sens ? ( l’ouïe, le toucher, la vue, l’odorat, le goût)
- Quel est le plus important pour la dégustation ? ( le goût)
- Quel est l’organe du goût ? ( la langue)

32
 /HV TXDWUH VDYHXUV GH EDVH : Il y a quatre saveurs de base. Trouvons-les. (salé, sucré,
amer, acide). Ceci peut se faire à l’aide d’une expérience.
Matériel nécessaire : coupelles ou assiettes, sucre en poudre, sel, café, citron.
Les élèves trempent leur doigt dans le sucre en poudre et en déposent successivement un peu
sur le fond de la langue, sur le côté de la langue et sur le bout. Ils renouvellent l’opération
avec le citron, le sel et le café. Ils dessinent une langue et inscrivent ainsi avec quelles parties
de la langue ils ont perçu les quatre saveurs de base.

Puis, la dégustation peut s’étendre sur plusieurs produits :

- sucré : banane, raisin
- salé : chips
- acide : citron, vinaigre
- amer : pamplemousse

5HSUHQGUHOHFKRFRODWHWOHGpFULUHHQIRQFWLRQGHVFLQTVHQV

'RQQHUO¶HQMHXGXSURMHW : Réaliser une exposition sur le chocolat.

6XLWHGXSURMHW

7HPSV GH UHFKHUFKHV GH GRFXPHQWV et d’informations : dans des revues, livres, sur
internet, à la bibliothèque de l’école ou municipale… .

33
Puis, WHPSVGHOHFWXUH de ces documents en rédigeant un résumé.
Et, RUJDQLVDWLRQSDUWLHOOHGHVQRWLRQV utiles pour l’exposition.

1RWLRQV pouvant être abordées en traitant un tel sujet. Toutes ses pistes de travail ne sont
pas à mettre en place, l’enseignant doit en choisir quelques unes.

3K\VLTXH7HFKQRORJLH

Quelques pistes de travail :
Elaborer en le complétant, le diagramme de fonctionnement et d’objet s’accompagnant
d’illustrations et d’explications à partir de lecture de documents, de vidéos, de diapositives.
Ces diagrammes sont donc complétés et peuvent faire l’objet d’exercices.

En classe :
UHSUHQGUHOHGLDJUDPPHH[SOLTXDQWOHVpWDSHVGHIDEULFDWLRQGXFKRFRODWHWOHFRPSOpWHUà
bon escient en s’aidant de ses lectures et des réponses fournies lors de la visite de la
chocolaterie.

H[HUFLFHVSRVVLEOHV :
- Remets ces phases dans le bon ordre.
Une fleur sur 50 donne un fruit appelé cabosse.
Pour obtenir un arbre, on extrait une graine d’une cabosse.
Il porte près de 500 fleurs par an.
On le plante et on l’arrose.

- Complète ces dessins avec les mots que tu as appris.

34
 *pRJUDSKLH

Quelques pistes de travail :

- Aborder les notions d’exportations/d’importations et pays producteurs/pays consommateurs.
Ceci : HQVLWXDQWOHVQRPVGHVSD\VpYRTXpVGDQVOHVGLIIpUHQWVWH[WHVHWGRFXPHQWVWURXYpV
sur un planisphère.
HQ VLWXDQW OHV SD\V SURGXFWHXUV HW OHV SD\V FRQVRPPDWHXUV GH FKRFRODW VXU XQ
planisphère et sur une carte d’Europe.

- Voir les notions de matière première et ses transformations.

En classe :
7UDYDLOVXUOHSODQLVSKère (documents 1 et 2).

7UDYDLOVXUODFDUWHG¶(XURSH(document 3).

5HPDUTXH
Les documents utilisés sont tirés du 'RFXPHQW3pGDJRJLTXH±2EMHFWLIFKRFRODW.

+LVWRLUH

L’historique du chocolat permettra d’aborder :

- Christophe COLOMB et la découverte de l’Amérique
- quelques civilisations anciennes : les Mayas, les Aztèques.

Quelques pistes de travail :

- S’initier aux civilisations anciennes. Les Mayas, civilisation d’Amérique Centrale qui s’est
éteint au XVIIème siècle ; les Aztèques, venus du nord en Amérique Centrale au XIVème
siècle. Evoquer les pyramides qui amèneront de la part des élèves des comparaisons avec
celles d’Egypte.

35
36
37
38
- Les découvertes liées à la découverte de l’Amérique. Recherche des produits rapportés en
Europe qui étaient inconnus à cette époque.
- Revoir la frise chronologique et établir des parallèles entre les faits, les hommes, les
découvertes et les progrès.

En classe :
Toutes ces notions peuvent être vues à l’aide de documents, de compréhension de textes et de
questionnaire avec du travail de groupes et de recherches.

%LRORJLH

Ceci pour travailler en botanique en analysant les étapes du cacaoyer, et en nutrition afin de
dégager les bienfaits du chocolat et ses apports nutritionnels.

Quelques pistes de travail :

- Aborder les termes de glucides (sucre), lipides (graisses), protéines (éléments bâtisseurs de
base), vitamines et des sels minéraux par l’intermédiaire des apports du chocolat.
- Regarder les emballages des produits donnant des indications sur leur composition.
Apprendre à reconnaître les principaux composants des produits en lisant divers emballages
apportés par les élèves.
- A partir d’une liste de plats ou de produits, demander aux élèves de constituer un repas
équilibré.

9RFDEXODLUH

Acquérir un vocabulaire spécifique et technique lors des étapes de fabrication.

39
 0DWKpPDWLTXHV

Commander des produits en tenant compte d’un budget pour la dégustation lors de l’accueil
des parents le jour de l’exposition ; et calculer les quantités en fonction du nombre de
personnes pour les recettes sont bien des problèmes mathématiques que peuvent résoudre des
élèves de cycle 3.

Quelques pistes de travail :

Application du principe d’une recette avec poids des ingrédients pour faire une approche des
proportions (en C.M.2) ou pour calculer le coût total et par personne d’une recette.

)UDQoDLV

Pour la dégustation, aborder en plus un autre type de texte : la recette de cuisine.

Quelques pistes de travail :

Travailler un style d’écriture particulier : la rédaction d’une recette de cuisine.

En classe :
/HV pOèves apportent des recettes de pâtisseries et gâteaux au chocolat. En comparant
toutes les recettes, déterminer les codes propres à toute rédaction de recettes :
1. Titre, nombre de personnes, temps de préparation, temps de cuisson, liste et
quantité des ingrédients.
2. Les différentes étapes, aller à la ligne à chaque étape en sautant une ligne. Ne pas
oublier le temps et la température pour la cuisson.
3. Les verbes sont à l’infinitif ou à l’impératif (en C.M.2), voire au présent (C.E.2).

Employer le vocabulaire approprié, par exemple, le nom spécifique de chaque instruments de

cuisine. Eviter les répétitions. Faire attention à l’orthographe.

(QVXLWHOHVpOèves, selon le schéma prédéfini et la fiche-outil, rédigent une recette à base

de chocolat.

40
 Les pistes de travail de ces disciplines sont des exemples et ne sont pas toutes à traiter
lors d’un tel projet.

&H TXLYDVXLYUHHVWO¶pODERUDWLRQGHVSDQQHDX[ pour l’exposition.

Exemples de panneaux à effectuer :
- l’historique du chocolat
- les atouts nutritionnels de cet aliment
- les étapes de fabrication du chocolat
- les photographies et le commentaire de la visite de la chocolaterie
- le panneau dégustation avec les différentes variétés de chocolat et quelques
recettes

(W HQILQRUJDQLVDWLRQGHO¶H[SRVLWLRQ et réflexion sur le déroulement de celle-ci.

Ce projet est un exemple car il peut être mené d’une toute autre manière. Il a été conçu
pour une classe de cycle 3, mais il peut être appliqué dans un autre cycle, ceci avec des
modifications et des simplifications.

Par exemple :

- dans le cycle des apprentissages premiers (cycle 1) :

~ la découverte du goût
~ montrer que la chocolat subit des transformations et qu’il en existe différentes sortes
~ réaliser une recette à base de chocolat

- dans le cycle des apprentissages fondamentaux (cycle 2) :

~ travailler les cinq sens
~ montrer que le chocolat subit des transformations et qu’il en existe divers types, en
entrant un peu plus dans les détails
~ voir les pays consommateurs et les pays producteurs à l’aide d’un planisphère

41
~ aborder la recette en lecture et étudier ce type d’écrit
~ faire des problèmes mathématiques avec l’achat des ingrédients pour la recette
~ et , réaliser cette recette avec les élèves

42
&RQFOXVLRQ

Ces deux dossiers sont liés car le dossier-ressources permet au maître d’en savoir plus
sur le sujet, ce qui est nécessaire pour mettre en place un projet, le dossier pédagogique.

Le dossier-ressources regroupe un historique sur le chocolat et ses étapes de

fabrication.
Quand au dossier-pédagogique, c’est un exemple de projet pouvant être mis en place dans une
classe du cycle des approfondissements : réaliser une exposition sur le chocolat. Ce dossier
présente le projet dans sa globalité, mais également un exemple de progression possible en
partant de l’élément déclencheur à l’aboutissement du projet. Cette progression englobe
diverses disciplines en présentant succinctement des pistes de travail.

J’espère que ce dossier vous aura envie de mener un tel projet, et de manger du
chocolat sans en abuser bien entendu.

43
%LEOLRJUDSKLH

 2XYUDJHVJpQpUDX[
¥ 3URJUDPPHVGHO¶pFROHSULPDLUH, Ministère de l’Education Nationale, C.N.D.P., 1995.
¥ /HV QRXYHDX[ SURJUDPPHV 4X¶DSSUHQGRQ j O¶pFROH pOpPHQWDLUH", Ministère de
l’Education Nationale, C.N.D.P., 2002.
¥ /D JpRJUDSKLH0pWKRGHVHWFRQWHQXVSRXUODJpRJUDSKLH, Gérard TRABAND, C.R.D.P.
d’Alsace, Collection Ecole Strasbourg, 1997, (pages 65 à 73, sujet d’étude : une
chocolaterie).

 9LGpRV
¥ $ OD GpFRXYHUWH«GX FDFDR, Documentaire de Benoît THEAU et de Christian
AUXEMERY, C.R.D.P. de Poitou-Charentes, Orcades, 1996.
¥ 'X FDFDRDXFKRFRODW, Cacao BARRY, Médiavisuel, 1988.

 'RFXPHQWDLUHV
¥ /H FDFDRGHODFDERVVHDXFKRFRODW, Radiovision, C.N.D.P.
Coffret comportant des diapositives, une cassette audio, et un livret explicatif.
¥ 2EMHFWLI FKRFRODW  'RFXPHQW 3pGDJRJLTXH, Chambre syndicale nationale des
chocolatiers.
¥ /HVPRQGHVGXFDFDR, C.I.R.A.D. au Salon Internationale de l’Agriculture, Nestlé, Paris,
février-mars 1999.

 ([SRVLWLRQ
¥ 6HQWHXUV HW SDUIXPV GX PRQGH du 06-10-01 au 21-10-01 à Verdun réalisée par
l’association L’[Link].

 6LWHV,QWHUQHW
¥ ZZZFDUWDEOHVQHW (salle des maîtres-ressources pour les maîtres)
¥ ZZZOLQGWFRP
¥ ZZZOpJLVODWLRQFKRFRODW

44
$QQH[HV

 $QQH[H : Publicité concernant l’exposition réalisée par L’[Link].

 $QQH[H  : Carte de localisation des pays producteurs et des pays consommateurs de

chocolat dans le monde.

 $QQH[H: Illustration d’un cacaoyer et des cabosses.

 $QQH[H: Texte concernant la nouvelle législation sur la fabrication du chocolat.

 $QQH[H: Schéma récapitulatif sur les étapes de fabrication du chocolat.

45
 $QQH[H

Publicité de l'exposition de L'[Link]., 6HQWHXUVHW3DUIXPVGX0RQGH.

46
 $QQH[H

6RXUFHV /HVPRQGHVGXFDFDR&,5$'DXVDORQLQWHUQDWLRQDOGHO
DJULFXOWXUH
Carte des producteurs et des consommateurs de chocolat dans le monde.

47
 $QQH[H


6RXUFHV /HVPRQGHVGXFDFDR6DORQLQWHUQDWLRQDOGHO
$JULFXOWXUH
Illustration d’un cacaoyer et des cabosses.

48
 $QQH[H

Texte sur la nouvelle législation pour la fabrication du chocolat.
6RXUFHV 6LWHLQWHUQHWOpJLVODWLRQFKRFRODW


49
 $QQH[H


50
$QQH[HVXLWH

51