Ganache Caramel - 1
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Sébastien RichezGanache Caramel - 1
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Sébastien RichezG a n a c h e C a ra m e l pour enrobage
Préparation :
Chauffer la crème et le sucre inverti à 60-80°C. Préparer un caramel avec le sucre et ajouter petit à petit la crème chauffée. Réchauffer
Quelques conseils :
• il n’est pas nécessaire de pré-fondre le chocolat
le tout à 80°C et verser directement sur le chocolat et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint • si vous n’avez pas de beurre de cacao en gouttes, vous pouvez
une température entre 35-38°C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d’incor- utiliser le beurre de cacao en bloc mais il devra être découpé
porer de l’air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier • ne pas mettre au réfrigérateur à 4°C
sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant mini- • pour pouvoir manipuler cette ganache, laisser refroidir dans
mum 12 heures entre 16-18°C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat un plat en inox couvert d’un film alimentaire
tempéré sur l’autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. • lorsque la ganache atteint la bonne texture, vous pouvez
Laisser le produit fini cristalliser à 18°C pendant 12 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Conserver à 16°C. l’utiliser dans une poche à douille
GANACHE CARAMEL AU CHOCOLAT AU LAIT
Lait Supreme Lait Superieur Lait Caramel Lait Selection Lait Selection Lait Extra Lait Clair Lait Douceur
Ingrédients: 41% 38% 34,5% 33,5% 35,5% 32% 32% 31,5%
Crème fraîche à 35% 360 360 360 360 360 360 360 360
Sucre cristallisé 72 72 72 72 72 72 72 72
Sucre inverti 20 20 20 20 20 20 20 20
Belcolade Noir Selection 50 50 50 50 50 50 50 50
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter
Belcolade Selection 575 600 625 660 632 690 670 696
Beurre 60 60 60 60 60 60 60 60
Poids total 1137 1162 1187 1222 1194 1252 1232 1258
GANACHE CARAMEL AU CHOCOLAT NOIR GANACHE CARAMEL AU CHOCOLAT BLANC
Noir Pur Amer Noir Supreme Noir Superieur Noir Extra Noir Selection Blanc Selection Blanc Selection Blanc Intense
Ingredients: 73% 70,5% 60% 57,5% 55% 29,5% 28% 28,5%
Crème fraîche à 35% 360 360 360 360 360 360 360 360
Sucre cristallisé 72 72 72 72 72 72 72 72
Sucre inverti 20 20 20 20 20 20 20 20
Belcolade Noir Selection
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 20 20 20
Belcolade Selection 375 380 450 435 450 700 730 740
Beurre 60 60 60 60 60 60 60 60
Poids total 887 892 962 947 962 1232 1262 1272
