Additifs alimentaires
Matière: Agroalimentaire
Niveaux: MAG1/MAG2
Présenté par : Ennaifer Sonia
Année universitaire: 2019/2020
Définition
Les additifs sont des substances naturelles ou chimiques qui,
ajoutées à notre alimentation, remplissent différents rôles tels que :
•Conserver
•Emulsifier
•Colorer
•Aromatiser, etc.
Loi et additifs alimentaires
•Les additifs doivent être déclarés par leur nom spécifique ou par le
code.
•Les teneurs maximales autorisées sont exprimées en mg/kg.
•Ces normes sont établies sur la base de la dose journalière admissible
(DJA)
• La dose journalière admissible (DJA) est une estimation effectuée par
le JECFA de la quantité d’un additif alimentaire, exprimée sur la base
du poids corporel, qui peut être ingérée chaque jour pendant toute
une vie sans risque appréciable pour la santé.
Origine des additifs alimentaires
Additifs alimentaires
Obtenus par modification de Synthétique
Naturel
produits naturels
Artificiel Identique aux naturels
Classification des additifs alimentaires
Additifs dangereux: E102, E103, E111, E120, E124, E128, E952, E952i, ii, iii, iv, E143, E240,
E386, 924
Additifs à éviter: E104, E123, E127, E152, E230, E231, E232, E236, E237, E238, E310, E319,
E320, E231, E232, E236, E237, E238, E310, E319, E443, E320, E321, E385, E443, E519, E520,
E521, E522, E523, E559, E925, E951
Additifs controversés: E621, E622, E623, E624, E625, E535, E210, E211, E212, E213
Additifs inoffensifs: E160, E100, E103, E104
Comment se protéger?
• Difficile voire impossible d’éviter totalement les additifs
MAIS
On peut aider l’organisme à s’en débarrasser avec
de la chlorelle ou du charbon végétal activé
Familles des additifs
Acides
Colorants
E 500
E 100
Agents de Exhausteurs
Conservateurs de goût
texture
E 200 E 400 E 600
Antioxydants Edulcorants
E 300 E 900
Les colorants alimentaires
Familles des additifs
• Les colorants
Rôle : Modifient les couleurs des denrées alimentaires
Pourquoi utiliser les colorants?
• Pour rendre appétissants certains produits
• Pour remplacer les colorants naturels qui ont été détruits ou
modifiés par la chaleur ou par les agents de conservation.
• Pour uniformiser la couleur de divers lots d’aliments, lorsqu’on
utilise des matière premières dont la couleur varie en intensité
• Pour aviver la couleur naturelle du produit
• Pour redonner de la couleur aux produits décolorés par la lumière
5 points à signaler selon la réglementation
• Pas de colorants pour les denrées alimentaires non transformés
(Les eaux en bouteille ou conditionnées, le lait, les ovo-produits, les
huiles, les confitures, les jus de fruits)
• Certaines molécules ne peuvent pas être utilisés dans quelques
aliments
Carténoides pour les fromages
Caramel pour les bières
5 points à signaler selon la réglementation
• Certains colorants ne sont autorisés que pour des catégories
d’aliments définis
Brun FK pour les poissons séchés et fumés
• Certains colorants peuvent être utilisés sans limitation quantitative
Carotène
5 points à signaler selon la réglementation
• Certains aliments ne peuvent contenir qu’une quantité déterminée
de colorants confondus
Les boissons rafraichissantes et alcool (100mg/)
Le dessert et les sauces (150mg/l)
Décoration de confiserie et de pâtisserie (1000mg/kg)
Catégories de colorants
• Colorant naturel
Chlorophylle, jus de betterave rouge, extrait de paprika …
• Colorant « naturel de synthèse »
β carotène
• Colorant naturel modifié
Chlorophylle cuivrique
• Colorant artificiel
Tartrazine (E102), Ponceau 4R (E124)
Propriétés caractéristiques
• Hydrosolubles (parfois liposolubles pour les produits cosmétiques)
• Large gamme de couleurs: du jaune au noir (on peut avoir toutes les
couleurs et les nuances par des mélanges.
• Peuvent provoquer des pseudo-allergies chez le consommateur
(surtout la tartrazine ou l’amarante)
On ignore si l’agent allergique est le colorant ou ses impuretés
Dangers des colorants sur la santé
• Les plus dangereux (Rouges)
Amarante érythrosine, cochencille A
E104, E123, E127, E152
• Provoquent
Réactions allergiques
Cancers
Migraines
• Dangereux pour les enfants
Dangers des colorants sur la santé
• Colorant jaune
Tartrazine E102
• Trouvé dans les boissons, les biscuits apéritifs et les confiseries
• Peut:
Etre cancérigène
Entraîner des réactions d’intolérance en particulier chez les
personnes souffrant d’asthme ou d’urticaire
Dangers des colorants sur la santé
• Colorant rougeâtre ou jaune
Canthaxanthine E161
• Colorant naturel qui a été extrait des champignons comestibles puis
synthétisé à partir de carotène ou dérivé de champignon.
• Utilisé pour donner couleur rougeâtre au saumon, jaunes d’œufs et
produits à base de volaille
• Toxique pour le foie, peut se fixer dans les membranes cellulaires,
notamment la rétine où elle pourrait déposer des cristaux de façon
irreversible.
Dangers des colorants sur la santé
• Colorant rouge synthétique
Erythrosine E127
• Généralement trouvé dans les fruits au sirop
• A des effets sur la thyroïde, peut causer des allergies et provoquer
l’hyperactivité, insomnies
• Peut être cancérigène
Les conservateurs alimentaires
Familles des additifs
• Les conservateurs
Rôle : Prolongent la durée de conservation des aliments en
empêchant la multiplication des germes pathogènes et en stoppant la
production de toxines et enzymes.
Objectifs d’utilisation
• Assurer l’innocuité de l’aliment, par inhibition de la multiplication
des mico-organismes pathogènes et de la production de toxines
• Assurer la stabilité organoleptique de l’aliment par inhibition des
mico-organismes d’altération
Classification des conservateurs
Conservateurs Organiques
Minéraux
Classification des conservateurs
• Conservateurs organiques
Acide sorbitique et sorbates: Sorbate de sodium (E201) et Sorbate de
potassium (E202)
• Composé naturel extrait des baies du sorbier
• Rôle: Activité anti microbienne
• Utilisation: pour conserver le pain tranché, les laits fermentés, les
yaourts, confiserie, fruits confits.
• Aucun effet toxique
Classification des conservateurs
• Conservateurs organiques
Acide benzoique et benzoates E210
• Peut être obtenu par extraction de baies ou par synthèse
• Agissent à pH acide sous forme non ionisée et inhibant la croissance
des levures et des moisissures.
• Utilisés dans les sauces, les boissons sans alcool/ les confitures
• Peuvent provoquer des allergies
Classification des conservateurs
• Conservateurs organiques
Acide lactique (E270)
• Origine naturelle
• Inhibe la croissance de toutes les bactéries sans altérer la couleur et
les arômes de denrées alimentaire
• Utilisés dans la confiserie/ les produits laitiers/ le vin et les olives
Classification des conservateurs
• Conservateurs organiques
Acide maltique (E296)
• Agit par acidification du milieu et permet de masquer certains
arrières goûts.
• Utilisés dans les crèmes glacées/les confiseries/les boissons «light»
Classification des conservateurs
• Conservateurs minéraux
Anhydride sulfureux et sulfites (E220 à E228)
• Origine chimique
• Inhibiteur de certains enzymes
• Inhibiteur du brunissement enzymatique (Réaction de maillard par
blockage fonctionnel des phénols)
• Utilisé pour la conservation des fruits (tranches de pommes,
tomates pelées, fruits séchées…)
• Peut provoquer des allergies
Classification des conservateurs
• Conservateurs minéraux
Anhydride carbonique (E290)
• Origine chimique
• Inhibe la croissance de nombreux mico-organismes: actif contre les
moisissures mais peu actif contre les levures et aucune action contre
les bactéries
• Utilisé dans les viandes fraiches réfrigérées/ les œufs/ le lait/ les
poissons et les produits de la mer/ les boissons gazeuses.
• Ralentit la digestion
Classification des conservateurs
• Conservateurs minéraux
Nitrites et Nitrates (E249 à E252)
Nitrate de sodium (E251) / Nitrate de potassium (E249)
• Origine chimique
• Protège contre les bactéries responsables du botulisme (clostridium
botullinum)
• Stabilise la coloration des produits carnés
• Utilisé dans les produits de charcuterie : saucisson/jambon
• Cancérigène si consommé en très grande quantité (DJA 90-120mg/kg)
Procédés de conservation des aliments
• Procédés chimiques
Emballage (Sous vide / Sous emballage modifié)
Utilisation des antioxydants
• Procédés physiques
Déshydratation (Salage / Séchage / Lyophilisation)
Utilisation de la chaleur (Pasteurisation / Stérilisation)
Utilisation du froid (Réfrigération / Congélation)
Procédés de conservation des aliments
Conditionnement sous
Conditionnement sous vide
atmosphère modifiée
Réduit la quantité d’air donc Remplace l’air qui entoure la
l’action de l’oxygène. denrée par un gaz ou un mélange
gazeux.
Empêche le développement des
micro-organismes. Prolonge la durée de vie du
produit.
Empêche les réactions
d’oxydation. Doit être associé à un stockage
à basse T°C.
Procédés de conservation des aliments
Pasteurisation 85 – 100°C Stérilisation 115°C
Chauffage pendant quelques
secondes puis refroidissement Pendant 1h30 à 2h.
brusque.
Destruction des Destruction de toute forme
microorganismes pathogènes. microbienne.
Préservation des Stabilité des denrées
caractéristiques des denrées alimentaire à T°C ambiante.
alimentaires.
Procédés de conservation des aliments
Congélation < 0°C Surgélation -12 à -18°C
La T°C est basse pour faire Congeler rapidement une denrée saine
passer l’eau que contient et en parfait état de fraicheur.
l’aliment à l’état solide.
Les produits conservent leur texture,
leur saveur et seront conservés plus
Réduire l’eau disponible pour
longtemps.
des réactions biologiques
permet de ralentir ou d’arrêter
l’activité microbienne et
Pas de recongélation après la
enzymatique.
décongélation.
Procédés de conservation des aliments
Déshydratation / Séchage Lyophilisation
Elimination totale ou partielle de
l’eau. Congeler un aliment puis le
placer sous vide.
Pas de prolifération des micro-
organismes.
Forme conservée et qualité
supérieure par rapport au
Ralentissement de la plupart des produit séché.
R° chimiques ou enzymatiques.
Procédés de conservation des aliments
Salage Saumurage
La denrée alimentaire est
soumise à l’action du sel en le Plonger des aliments dans une
répandant directement à la préparation composée de sel,
surface de l’aliment d’eau, de divers ingrédients et
éventuellement d’additifs
autorisés.
Fromages, Charcuteries, Hareng,
Saumon
Dangers des conservateurs sur la santé
• Conservateur antiseptique permet d’éviter le développement des
moisissures et levures
Les benzoates E210 à E213
• Trouvé dans les crustacés cuits, chewing-gum, sodas
• Peuvent favoriser l’hyperactivité chez les enfants en association
avec certains édulcorants
• Peuvent entraîner des réactions allergiques cutanées
Les antioxydants
Familles des additifs
• Les antioxydants
Rôle : Prolongent la durée de conservation des aliments en les
protégeant des altérations provoquées par l’action de l’oxygène.
Familles des additifs
• Les antioxydants
• Permettent particulièrement d’éviter le rancissement des matières
grasses et modifications des couleurs.
• Préservent certaines vitamines et empêchent la formation des
composés volatils malodorants comme certains alcools, acides,
cétones …
Mode d’action des antioxydants
Classification des antioxydants
Dangers des antioxydants
BHA et BHT E320, E321
• Agissent contre l’altération des denrées alimentaires dues à
l’oxygène
• Utilisés surtout dans les soupes, les amuses gueules, les purées
Attention à haute dose, il favoriseraient le cancer d’estomac
Dangers des antioxydants
Les sulfites
• Composés chimiques dérivés du soufre
• Utilisés en tant de conservateurs pour les vins, les bières, les fruits
secs, les pommes de terre déshydratées, les saucisses, les amuse-
gueules
• Peuvent provoquer des allergies (démangeaisons, douleurs
abdominales.
Les édulcorants
Familles des additifs
• Les édulcorants
Rôle : Adoucissent l’acidité de certaines préparations par leur pouvoir
sucrant
Classification des édulcorants
• Edulcorants naturels
Issus de plantes qui contiennent des principes actifs sucrés
Peuvent remplacer le sucre
Stévia, sirop d’agave, sirop d’érable, réglisse, caroube
Tableau comparatif entre les différents
édulcorants naturels
Classification des édulcorants
• Édulcorants de synthèse intenses
Ils remplacent le goût du sucre sans apporter de calories
Aspartame, saccharine…
Classification des édulcorants
• Édulcorants de synthèse de charge ou nutritifs
Les polyols sont des édulcorants extraits de végétaux, donc naturels
mais produits par synthèse industrielles censés limiter l’apport
calorique
Sorbitol, xylitol, maltitol, lactitol, mannitol
• Valeur calorique moyenne 2,4Cal/g
• Ont un index glycémique plus faible que le saccharose et son non
cariogènes
• En excès peuvent provoquer des diarrhées et/ou ballonnement
(>30g/j)
Dangers des édulcorants
Cyclamates E952
• Édulcorants artificiels dérivés du benzène
• Ayant un pouvoir sucrant équivalent à 30 fois celui du sucre
• Utilisés dans les produits light
• Suspectés de causer le cancer de la vessie et de favoriser les risques
de malformation fœtales
Dangers des édulcorants
Saccharine E954
• Le plus ancien
• Remplace le sucre dans les confiseries, desserts, et boissons
• Pouvoir sucrant 300 à 400 fois plus élevé que le sucre
• Suspectés de causer certains cancers mais pas de preuves
scientifiques
Familles des additifs
• Agents de texture: émulsifiants/gélifiants
Rôle : Augmentent la viscosité
• Agents de texture: stabilisants
Rôle : Prolongent la durée des couleurs mais aussi de la structure des
émulsions d’eau et de corps gras
Familles des additifs
• Les exhausteurs de goût
Rôle : Accroissent la saveur des denrées
Familles des additifs
• Les acidifiants
Rôle : Augmentent l’acidité des préparations
