HACCP cas pratique
AGROGAILES
Travail réalisé par:
MAGHRAOUI Iman
EL BOTI Omar
ATAHERI Oussama
AZMOUR Mohamed
EL BALAK Mohssine
Année universitaire 2011-2012
Plan
Introduction
Présentation de l’entreprise visitée
l’équipe HACCP d’AGROGAILES
Hygiène du personnel
Tenue
Interdiction
les CCP dans la chaine de production
Le traitement des CCP chez AGROGAILES
CCP1 reception des fruits
CCP2 lavage “1”
CCP3 lavage “2”
CCP4 rinçage
CCP5 mise en carton
Remarque
Conclusion
Page 2
Introduction
Définition HACCP
HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point »qui signifie en
français : Analyse des risques-Points critiques pour leur maitrise
L’HACCP n’est pas une norme au sens propre du terme, mais c’est une méthode ou une
démarche qui permet de mettre en place un système qui vise la production d’une
denrée alimentaire sure, et ce par la maitrise des dangers qui sont inacceptables et qui
peuvent nuire à la santé du consommateur
Page 4
Présentation de l’entreprise visitée
AGROGAILES est une entreprise Marocaine à responsabilité limité, située à Ouled-
Mesbah Moulay-Bousselham fondée en 1995. Le capital social de la Compagnie s’élève à
1.000.000 DH.
AGROGAILES disposait de 40hectares de terres agricoles équipées des meilleures
machines agricoles disponibles dans le monde, et d’un système d’irrigation hydraulique
couvrant le terrain entier et capable d’arroser 60 hectares sans matériel
supplémentaires
L’objet d’AGROGAILES au Maroc est de développer des fruits haut gamme, très
demandés sur le marché de la communauté Européenne. Ses fruits sont les fraises,
framboises et myrtilles
Page 5
janvier 2006 2007/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012
• : La société a été •Nomination des ferme
• , la société à été AGROGAILES par le • Implantation • Préparation à
certifier HACCP certifiée BRC, nome « AGRO BERRY » de la la certification
par Procert HACCP, et l’introduction des
certification
Iberia et a passé Globalgap, myrtilles au processus SEDEX et ISO
NATURE de fabrication et ISO 22000 22000
l’audit Obtention la version 2005
énergétique CHOICE’S et certification de HACCP
Field to Fork par et préparation de la et préparation
Procert Iberia. certification ISO 22000 à l’audit
version 2005.
sociale.
Page 6
De quoi l’équipe
HACCP
d’AGROGAILES est
constituer
Page 7
Directeur
technique
Responsable Responsable
qualité production
HACPP
Responsable Contrôleur
de
maintenance qualité
Page 8
Comment
AGROGAILES assure
la sécurité alimentaire
Page 9
Hygiène du personnel
Les ouvriers, Les visiteurs
Qui ? Toutes personnes ayant un contacte directes avec le produit
Les ouvriers doivent Assurer la propreté des mains puisqu’ils sont toujours en
Pourquoi ? contacte avec les aliments
Eliminer le danger de transmettre les microbes aux aliments
Se mouiller les mains avec de l’eau
Hygiène Se savonner les mains avec de savon bactéricide (liquide)
Comment
du personnel Se laver les mains avec un produit alcoolique
Se Sécher les mains par des papiers essuie main et des séchoirs
L’Entrer de l’usine
Où ?
Etape d’approvisionnement
Chaine de fabrication
Quand ? L’entrer
Après chaque pause
Après être aller aux toilettes
Page 10
Page 11
Tenue
Tous les ouvriers et les visiteurs doivent
porter un tablier et un bonnet
les tenues se relavent après chaque
utilisation et se stérilisent
tout les bonnets et les masques se
rejettent après chaque utilisation
les ouvriers ayant un contacte directe avec
les aliments doivent porter des masques
et des gons
les bijoux (bracelets, bagues, montres,
boucle d’oriels, les lunettes…) sont interdit
pour toutes personnes entrent a la chaine
de production car ils sont porteur de
germe
Page 12
Interdiction
Défense fume
Défense de cracher
Interdit d’entrer au toilette avec la tenue de travail
Interdit d’apporter les aliments
Interdit de porter des bijoux
Interdit de porter « hanna »
Page 13
Ou se situe les CCP
dans la chaine de
production
Page 14
LES CCP dans chaque Etape de la chaine production IMAne
Réception
CCP 1
Entreposage frigonifique (0 - 6°c)
Equeutage
Prélavage (eau potable )
lavage (30-50 ppm de chlore)
CCP 2 CCP 3
rinçage (eau potable)
CCP 4
Conditionnement
Page 15
CCP 5
IMANE
Comment l’entreprise
gère ses CCP
Page 16
Le traitement des CCP chez AGROGAILES
Mesures
de
maitrise 2
Danger 1 Limite
critique 3
CCP Système de
Vérification surveillance
7 4
Action Correction
corrective 5
6
Page 17
Veillez nous présenter
le premier CCP
Page 18
• Résidus de pesticides dépassant la limite maximale
de résidus autorisées
Danger • Usage de pesticides non autorisés
Mesures de • fermes certifiées GlabalBAP, suivi des cultures,
gestion du stock des produit phytosanitaires.
maitrise • Formation du personnel et des ouvriers sur les
bonnes pratiques agricoles, code d’hygiènes
• Respect de la DAR réglementaire + 1 jour
Limite critique • produit appartenant a la liste des pesticides
autorisés
Page 20
Système de surveillance
Quoi
délais avant récoltes
Liste des pesticides autorisés
Vérification documentaire de l’historique des traitements
Comment (sur la base d’un registre de parcelles a réceptionné établi
au préalable
Système de Quand A chaque réception et pour chaque
surveillance parcelle
Qui Contrôleur qualité de la matière
première
Registre
Registre des parcelles a réceptionner
Page 21
correction • Rejet de la marchandise
Action • Réclamation aux fournisseurs et
demande d’actions d’amélioration
corrective vérifiable par audit fournisseurs
Vérification • Analyse des données et tendance des
résultats de contrôle
Page 22
Avant la réception de marchandise le contrôleur de qualité prend un
échantillon de trois caisses afin de mesurer le pourcentage des défaut
dans les fruits
Si la marge de défaut est de
[0 - 7%[ les fruits………
[7%-15%[ les fruits acceptable
[15%-20%[ les fruits acceptable
Supérieur 20% fruits rejet
Page 23
Liste des défauts
Matière extérieure (excés de sable, cailloux, bois, paille, excrément
d’oiseaux…)
Insectes ou larves
Mélange des couleurs
maladies / pourritures
Surmaturation
Immaturation
Brix
calibre
Page 24
Veillez nous présenter
le deusième CCP
Page 25
• Les Micro-organismes
Danger
Mesure de • Eau chlorée conçue pour la
désinfection
maitrise
Limite • Taux de chlorée 30 ppm
critique
Page 27
Système du surveillance
Quoi Taux de chlore
Mesurage à l’aire l’appareil de chlore étalonnée
Comment
Système de Quand Chaque demi-heure
surveillance
Qui Contrôleur qualité en ligne
Registre
Registre de contrôle des chlorée libre au niveau
Page 28
de trempage
correction • Refaire l’étape
Action • Vérification le réglage de la pompe
doseuse et procédé à son étalonnage
corrective
Vérification • Calibration d’appareil
Page 29
Présenter nous le
troisième CCP
Page 30
• Résidus de chlore
Danger
Mesure de • Eau chlorée conçue pour
la désinfection
maitrise
Limite • Taux de chlorée 50 ppm
critique
Page 32
Système de surveillance
Quoi Taux de chlore
Mesurage à l’aire de l’appareil de chlore étalonnée
Comment
Système de Quand Chaque demi-heure
surveillance
Qui Contrôleur qualité en ligne
Registre
Registre de contrôle des chlorée libre au niveau
Page 33
de trempage
correction • Rejet de la marchandise depuis
le dernier contrôle conforme
Action • Vérification le réglage de la
pompe doseuse et procédé à
corrective son étalonnage
Vérification • Calibration d’appareil
Page 34
Pouvez vous nous
présenter le
quatrième CCP
Page 35
• Résidus de chlore
Danger • Contamination microbiologique
Mesure de • Eau chlorée conçue pour la désinfection
• Eau chlorée respectant les normes de l’eau
maitrise potable
Limite • Taux de chlorée 50 ppm
• Taux de chlorée 20 ppm
critique
Page 37
Système de surveillance
Quoi Taux de chlore
Mesurage à l’aire l’appareil de chlore étalonnée
Comment
Système de Quand Chaque demi-heure
surveillance
Qui Contrôleur qualité en ligne
Registre
Registre de contrôle des chlorée libre au niveau
Page 38
de trempage
• Rejet de la marchandise depuis le dernier
correction contrôle conforme
• Refaire l’étape « danger 2 »
Action • Vérification le réglage de la
pompe doseuse et procédé à
corrective son étalonnage
Vérification • Calibration d’appareil
Page 39
présenter nous le
cinquième CCP
Page 40
CCP 5: la mise en carton
• Passage de métal
Danger
Mesure de • Contrôle des cartons par détecteur de
métal
maitrise
Limite • Présence de métal
critique
Page 42
CCP 5: La mise en carton imane
Système de surveillance
Quoi Produit fini
Détecteur de métal
Comment
Système de Quand Chaque 1h de production
surveillance
Qui Contrôleur qualité en ligne
Registre
F-02/POM-04
Page 43
CCP 5: La mise en carton
• Rejet de la marchandise depuis le dernier
correction contrôle conforme
• Refaire l’étape
Action • Vérification le réglage de la
pompe doseuse et procédé à
corrective son étalonnage
Vérification • Calibration d’appareil
Page 44
Remarques
Au cours de notre visite à l’AGROGAILES, nous avons pu relever quelque petites
remarque.
Malgré la bonne organisation au niveau de l’application de la sécurité alimentaire au
sein de la chaine de production, on a observé quelque fraise par terre.
Il y a des unités de production oû il est obligatoire au ouvrier de porter des masque.
On a remarque un de ses ouvrier ne porte pas de masque ce qui représente un danger
direct sur la sécurité des aliment.
Malgré qu’AGROGAILES maitrise bien la méthode HACCP. On remarque qu’elle
s’intéresse à la sécurité de ses aliments plus que celle de ces ouvriers, on prendre par
exemple :
Les escaliers sont très mince et difficile a les montés
Sole très mouillé qui peut faire glisser certain ouvriers
Page 46
Conclusion
Conclusion
Afin d’assurer la salubrité de ses produits permettant une sécurité
alimentaire satisfaisante aux exigences de ses clients, la compagnie
AGROGAILES , on peut dire a bien maitriser le système HACCP a travers
l’application de 5 CCP qui rendent le travail de personnel notamment de
l’équipe qualité rentable, productif et plus efficace en effectuant les
différents contrôles.
De ce qu’on a constaté dans ses unités de production, la mise en pratique
de cette méthode passe par la réalisation d’une séquence d’activité qui
dépendent les une des autres dans un ordre logique et par conséquence,
les CCP établis ont métrisé tout danger probable.
Page 48
