Chapitre 1

La production laitière à l’origine

La production laitière remonte à au moins 6 000 ans. Les animaux d’élevage laitier
d’aujourd’hui ont été obtenus à partir d’animaux sauvages qui, au fil des siècles, vivaient
à différentes altitudes et latitudes, exposés aux conditions souvent sévères et extrêmes
de la nature.

Presque partout sur terre, l’homme a commencé à domestiquer les animaux. Il

choisissait généralement les animaux herbivores, à des fins multiples, pour satisfaire
ses besoins en lait, viande, vêtements, etc.
Les animaux herbivores furent choisis car ils étaient moins dangereux et plus
faciles à domestiquer que les animaux carnivores. Comme les premiers mangeaient
des plantes que l’homme ne pouvait utiliser lui-même, ils n’entraient pas directement
en concurrence avec lui.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 1 1

 Les herbivores utilisés étaient tous des ruminants, à l’exception de la jument et
de l’âne. Les ruminants peuvent manger rapidement de grandes quantités, et
ruminer leur nourriture plus tard. Aujourd’hui, les mêmes animaux sont toujours
choisis pour la production laitière, le lait étant l’un des aliments essentiels de
l’homme.
L’animal de traite le plus répandu au monde est la vache; on la trouve sur tous les
continents, dans pratiquement tous les pays.

Tableau 1.1
Composition du lait de différentes espèces.
Espèce Total Caséine Protéine Matière Glucides Cendres
protéines lactosérique grasse
% % % % % %
Femme 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Jument 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Vache 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Bufflesse 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Chèvre 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Brebis 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

Toutefois, il ne faut pas oublier les autres animaux de traite dont le lait est essentiel
aux populations locales et représente une source très précieuse de protéines
animales et d’autres constituants. Dans ce groupe, la brebis est extrêmement
importante, en particulier dans les pays méditerranéens et les grands espaces
d’Afrique et d’Asie. La population de moutons dans le monde dépasse un milliard. De
tous les animaux domestiqués producteurs de viande et de lait, c’est l’animal le plus
répandu.
A côté des brebis, on trouve souvent les chèvres, dont la contribution à la
production laitière et de viande dans les zones les plus pauvres n’est pas négligeable.
Les brebis comme les chèvres sont une source bon marché de protéines de haute
qualité; leur élevage se fait principalement dans des conditions où les facteurs
climatiques, topographiques, économiques, techniques ou sociologiques limitent le
développement de systèmes plus sophistiqués de production.
Le tableau 1-1 présente la composition du lait de différentes espèces. Les chiffres
indiqués ne sont cependant que des moyennes, car la composition dans chacune
des espèces dépend d’un certain nombre de facteurs, tels que la race, l’alimentation,
le climat, etc.

Le lait de vache
Le lait est le seul aliment du jeune mammifère pendant la première période de sa vie.
Les substances qu’il contient lui fournissent l’énergie et les “matériaux de construction”
• La mise à la reproduction nécessaires à sa croissance. Le lait contient également des anticorps qui protègent
(naturelle ou par insémination le jeune mammifère contre l’infection. Un veau a besoin de 1 000 litres de lait pour
artificielle) de la génisse a lieu sa croissance; c’est la quantité que la vache primitive produit pour chaque veau.
avant l’âge de 2 ans. Depuis que l’homme a domestiqué la vache, d’énormes changements ont eu lieu.
• La période de gestation est de L’élevage sélectif a permis d’obtenir des vaches laitières qui produisent une moyenne
9 mois. de plus 6 000 litres de lactation, autrement dit, six fois plus que la vache primitive.
• Après le vêlage, la vache donne Certaines vaches peuvent même donner 14 000 litres ou plus.
du lait pendant 10 mois. Pour donner du lait, la vache doit d’abord vêler. Les génisses atteignent la
• 1 à 2 mois après le vêlage, la maturité sexuelle à l’âge de sept ou huit mois, mais elles ne sont généralement pas
vache est de nouveau mise à la mises à la reproduction avant l’âge de 15 à 18 mois. La période de gestation varie
reproduction. entre 265 et 300 jours selon la race, si bien qu’une génisse ne donne pas son premier
• Après avoir donné naissance à veau avant l’âge de 2 ans à 2 ans et demi.
5 veaux environ, la vache est
généralement abattue.

2 Manuel de transformation du lait/Chapitre 1

La sécrétion du lait
Le lait est sécrété dans le pis de la vache, un organe hémisphérique divisé en deux
moitiés (gauche et droite) par un pli. Chaque moitié est divisée en quartiers par un
pli transversal peu profond. Chaque quartier possède un trayon avec sa propre
glande mammaire, ce qui, théoriquement, permet d’obtenir quatre qualités différentes
de la même vache. La figure 1.1 présente une vue en coupe du pis.
Le pis est constitué d’un tissu glandulaire qui contient les cellules de production
de lait. Il est recouvert d’un tissu musculaire qui assure la cohésion du corps du pis
et le protège.
Le tissu glandulaire contient un très grand nombre (environ 2 milliards) de
minuscules vésicules appelées alvéoles. Les cellules de production du lait proprement
dit sont situées sur les parois internes des alvéoles - alvéoles qui se présentent en
groupes de 8 à 120. Les capillaires partant des alvéoles convergent dans des canaux
Dans le village irlandais de
lactifères de plus en plus grands qui conduisent à une cavité au-dessus du trayon.
Blackwater, la Grosse Bertha est
Cette cavité, appelée citerne du pis, peut contenir jusqu’à 30% du volume total du
morte le 31 décembre 1993 à l’âge
pis.
de 49 ans. C’était probablement la
plus vieille vache du monde. Son
propriétaire, M. Jerome O’Leary, a
déclaré qu’elle aurait eu 50 ans le 15
mars 1994.

4
2
3

Fig. 1.1 Vue en coupe du pis.

1 Citerne du pis Le flux de sang qui circule dans le pis
2 Citerne du trayon représente environ 90000 litres de
3 Canal du trayon sang par jour. Il faut environ 800 à
4 Alvéole
900 litres de sang pour produire un
litre de lait.
La citerne du pis possède une extension qui descend dans le trayon, appelée citerne
du trayon. A l’extrémité du trayon se trouve un canal de 1 à 1,5 cm de longueur. Entre
les traites, le canal est fermé par un muscle sphinctérien qui évite au lait de
s’échapper et aux bactéries d’entrer dans le pis.
L’ensemble du pis est arrosé de vaisseaux sanguins et lymphatiques qui apportent
au pis du sang riche en nutriments. Ce sang provenant du cœur est distribué par les
capillaires qui entourent les alvéoles. De cette façon, les cellules productrices de lait
reçoivent les nutriments nécessaires à la sécrétion du lait. Ensuite, les capillaires
collectent le sang “épuisé”, qui retourne au cœur par les veines. Le flux sanguin qui
circule dans le pis représente 90 000 litres par jour. Il faut entre 800 et 900 litres de
sang pour produire un litre de lait.
La pression interne des alvéoles augmente à mesure qu’elles sécrètent le lait. Si
l’on ne trait pas la vache, la sécrétion du lait stoppe dès que la pression atteint une
certaine limite. En augmentant, la pression force une petite quantité de lait à pénétrer
dans les canaux plus grands et à descendre dans la citerne. Mais ce sont les alvéoles
et les fins capillaires de la zone alvéolaire qui contiennent la plus grande partie du lait
dans le pis. Ces capillaires sont si fins que le lait ne peut les traverser de lui-même.
Le lait doit être pressé hors des alvéoles et traverser les capillaires pour entrer dans
les canaux plus grands. Les cellules musculaires qui entourent chaque alvéole
assurent ce rôle pendant la traite (figure 1.2). Fig. 1.2 Extraction du lait par
expression alvéolaire.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 1 3

 Le cycle de lactation
La sécrétion du lait dans le pis de la vache précède de peu de temps le vêlage, si bien
que le veau commence à se nourrir dès sa naissance. La vache continue d’allaiter
pendant environ 300 jours. Cette période est appelée lactation.
Un à deux mois après le vêlage, la vache peut de nouveau être mise à la
reproduction. Au cours de la période de lactation, la production de lait diminue, et
après environ 300 jours, elle peut avoir chuté de 15 à 25 % par rapport à son volume
maximum. A ce stade, on interrompt la traite pour donner à la vache une période de
non-lactation allant jusqu’à 60 jours avant le nouveau vêlage. Avec la naissance du
veau, un nouveau cycle de lactation commence. Le premier lait que la vache produit
après le vêlage s’appelle le colostrum. Sa nature est très différente du lait normal
dans sa composition et ses propriétés. Voir le chapitre 2 pour plus d’informations.
Normalement, une vache est productive pendant cinq ans. Cependant, la
production de lait est légèrement inférieure pendant la première période de lactation.

La traite
Une hormone, appelée oxytocine, doit être libérée dans le flux sanguin de la vache
pour que le lait puisse descendre et le pis se vider. Cette hormone est sécrétée et
stockée dans l’hypophyse. Lorsque la vache est prête pour la traite, grâce aux stimuli
I I I I I
appropriés, un signal est envoyé à l’hypophyse, qui libère son stock d’oxytocine dans
12
I I
I I

I
I
I

11 1
I
I le flux sanguin.
I
I

Chez la vache primitive, le stimulus est fourni par le veau qui cherche à téter le
I
I

10 2
I
I

I
I

trayon. L’oxytocine est libérée lorsque la vache sent le veau téter. Une vache laitière
I
I

I
I

9 3 actuelle n’a pas de veau mais est conditionnée à réagir à d’autres stimuli, tels que
I

I
I

I
I

des sons, des odeurs et des sensations associées à la traite.

I

8 4
I

I
I

L’oxytocine produit son effet environ une minute après le début de la préparation
I
I

7 5
I

I I

6 en provoquant la compression des alvéoles par le biais des cellules musculaires. La

I I
I I
I I I I
I I I

pression générée dans le pis, qui est palpable à la main, est appelée réflexe de
Fig. 1.3 La traite prend de 5 à 8 minutes. descente du lait. La pression force le lait à descendre dans la citerne du trayon, d’où
il est aspiré dans le gobelet d’une trayeuse mécanique, ou éjecté par les doigts
pendant la traite manuelle.
L’effet du réflexe de descente se dissipe progressivement à mesure que l’oxytocine
se dilue et se décompose dans le flux sanguin, et disparaît après 5 à 8 minutes. De
ce fait, la traite devrait se terminer dans ce délai. Si l’on prolonge la traite dans le but
de “vider” complètement la vache, le pis est soumis à une contrainte inutile, et la
vache, agacée, risque de devenir difficile à traire.

La traite manuelle
Dans de nombreuses fermes du monde entier, la traite s’effectue encore manuellement,
comme cela se faisait il y a des milliers d’années. Normalement, ce sont les mêmes
personnes qui effectuent la traite tous les jours, et les vaches sont stimulées
rapidement par le simple fait d’entendre les sons familiers de la préparation de la
traite.
La traite commence lorsque la vache réagit par le réflexe de descente. Les
premiers écoulements de lait des trayons sont rejetés car le lait contient souvent de
grandes quantités de bactéries. Un premier examen visuel attentif du premier lait
permet au trayeur de détecter les changements qui peuvent indiquer que la vache
est malade.
La traite s’effectue simultanément sur deux quartiers diagonalement opposés :
une main presse le lait hors de la citerne d’un trayon, après quoi la pression diminue
pour permettre à une autre quantité de lait de la citerne du pis de descendre dans le
trayon. En même temps, le lait est éjecté de l’autre trayon, de sorte que les deux
trayons sont traits alternativement. Une fois les deux quartiers vidés, le trayeur
commence à traire les deux autres, jusqu’à ce que tout le pis soit vide.
Le lait est collecté dans des seaux puis versé dans des bidons de 30 à 50litres
au travers d’un filtre pour éliminer les plus grosses impuretés. Ensuite, les bidons
sont réfrigérés et stockés à basse température pour attendre le transport à la laiterie.
Pour cela, on utilise généralement des refroidisseurs à immersion ou à ruissellement.

Fig. 1.4 Le lait doit être filtré puis refroidi.

4 Manuel de transformation du lait/Chapitre 1

La traite mécanique
Les moyennes et grandes exploitations laitières utilisent généralement des trayeuses
mécaniques du type présenté dans la figure 1.5. La machine aspire le lait du trayon.
L’installation de traite comprend une pompe à vide, un récipient sous vide, qui sert
également à collecter le lait, des gobelets trayeurs raccordés par un tuyau au
récipient sous vide, et un pulsateur qui, alternativement, aspire le lait et met les
gobelets à la pression atmosphérique.
Le gobelet trayeur comprend un tube de caoutchouc à l’intérieur. Ce tube, en
contact avec le trayon, est soumis à un vide constant d’environ 0,5 bar (vide à
50 %) pendant la traite.
Régulée par le pulsateur, la pression dans la chambre de pulsation (entre le tube
et le gobelet trayeur) alterne régulièrement entre 0,5 bar, pendant la phase d’aspiration, Fig. 1.5 Installation de traite mécanique.
et la pression atmosphérique, pendant la phase de massage. Pendant la phase
d’aspiration, le lait est aspiré de la citerne du trayon. Pendant la phase de massage,
le tube du gobelet est comprimé pour arrêter l’aspiration du lait, ce qui permet d’avoir
une période de massage du trayon et au nouveau lait dans la citerne du pis de
descendre dans la citerne du trayon. A cet instant a lieu une nouvelle phase
d’aspiration, et ainsi de suite, ainsi qu’illustré dans la figure 1.6.
Le relâchement du trayon lors de la phase de massage est nécessaire pour éviter
l’accumulation de sang et de fluide dans le trayon, ce qui est douloureux pour la vache
et la contraint à stopper la descente. Le pulsateur alterne entre les phases d’aspiration
et de massage 40 à 60 fois par minute.
Les quatre gobelets trayeurs, raccordés à un collecteur appelé griffe à lait,
s’accrochent aux trayons par aspiration. Au cours de la traite, l’aspiration est
appliquée alternativement aux trayons gauches et droits ou, dans certains cas, aux
trayons avant et arrière. Le lait dans les trayons est aspiré dans le récipient sous vide
ou transporté par un tuyau sous vide. Une vanne d’arrêt automatique évite aux
impuretés de pénétrer dans le circuit au cas où un gobelet trayeur viendrait à se
décrocher pendant la traite. Après la traite, le trayeur transporte le seau (récipient
sous vide) dans une chambre à lait où il vide le lait dans un bidon ou une cuve de
refroidissement. a
Pour éliminer la tâche laborieuse et pénible du transport des seaux remplis vers
la chambre à lait, on peut installer un système de canalisations sous vide pour +
transférer le lait directement à la chambre à lait (figure 1.8). Ces systèmes sont + ++
+ +
largement utilisés dans les moyennes et grandes exploitations; ils permettent +
d’acheminer le lait dans un circuit fermé directement de la vache à une cuve
–
collectrice, ce qui représente un avantage énorme du point de vue bactériologique. –
Il est toutefois important que le système de canalisations soit conçu de manière à –
éviter les fuites d’air qui agitent le lait de manière préjudiciable.
L’installation de traite mécanique possède également des équipements de
nettoyage en place (NEP).

– ––
– –
– ––
–
–
–

Fig. 1.7 Préparation de la vache pour la traite par le nettoyage et le massage

des pis avant la mise en place des gobelets trayeurs.

Le refroidissement du lait à la ferme Fig. 1.6 Les phases de la traite

Le lait sort du pis à une température de 37°C. Le lait frais d’une vache saine ne
mécanique.
contient pratiquement pas de bactéries, mais il faut le protéger contre la contamination
a Tube de gobelet trayeur
dès qu’il quitte le pis. Les micro-organismes susceptibles de souiller le lait sont
partout - sur le pis, sur les mains du trayeur, sur les particules de poussière

Manuel de transformation du lait/Chapitre 1 5

 2

4
1 3

Fig. 1.8 Synoptique d’une installation de traite par aspiration.

1 Pompe à vide
2 Canalisation d’aspiration
transportées par l’air et les gouttes d’eau, sur la paille et débris de paille, sur le poil
3 Cuve de refroidissement du lait
de la vache et sur le sol. Le lait ainsi contaminé doit être filtré.
4 Canalisation de transfert du lait
L’hygiène est un point particulièrement important pour produire du lait de haute
qualité bactériologique. Toutefois, en dépit de toutes les précautions, il est impossible
Million bact./ml d’exclure complètement les bactéries du lait. En fait, le lait est un excellent milieu de
culture pour les bactéries; il contient en effet tous les nutriments dont elles ont besoin.
900
20°C Dès que le lait est contaminé, les bactéries commencent à se multiplier. Par ailleurs,
30°C
500 en quittant les trayons, le lait contient des bactéries originelles qui le protègent contre
25°C 15°C
100 l’action des micro-organismes pendant la période initiale. Ajoutons également qu’il
10 faut aux micro-organismes un certain temps d’adaptation à leur nouveau milieu avant
3 qu’ils ne commencent à se multiplier.
2 A moins de le réfrigérer, le lait est rapidement altéré par les micro-organismes, qui
1
4°C croissent et se multiplient le plus vigoureusement aux environs de 37°C. Il est par
0.3
0 4 8 12 16 20 24 28 Heures
conséquent nécessaire de le refroidir rapidement à environ 4°C dès qu’il a quitté le
pis de la vache. A cette température, le niveau d’activité des micro-organismes est
Fig. 1.9 Influence de la température sur très faible. Mais les bactéries se mettent de nouveau à se multiplier si, pendant le
le développement bactérien dans le lait stockage, on laisse la température augmenter. Il est par conséquent important de
cru. maintenir le lait bien réfrigéré.
Le graphique de la figure 1.9 indique le taux de développement bactérien à
différentes températures.
Dans certaines circonstances, par exemple, lorsque l’exploitation ne dispose pas
1
d’eau et/ou d’électricité, ou lorsque la quantité de lait produit est insuffisante pour
0
justifier l’investissement nécessaire, il faut mettre en place des centres de ramassage
collectif du lait.
0 0

Les équipements de réfrigération à la ferme

Les refroidisseurs à immersion ou à ruissellement sont utilisés dans les exploitations
qui fournissent le lait aux laiteries en bidons. Avec le refroidisseur à ruissellement,
une circulation d’eau de refroidissement pulvérise l’extérieur des bidons pour
maintenir le lait à basse température. L’eau de refroidissement circule à travers un
Fig. 1.10 Le lait doit être refroidi à au serpentin qui maintient le lait à la température requise (voir également la figure 1.19
moins 4°C dès qu’il sort du pis. et 1.21).
Lorsque des trayeuses mécaniques sont utilisées, le lait est collecté dans des
cuves spéciales (figure 1.11) à la ferme. De différentes tailles, ces cuves sont
équipées d’un refroidisseur intégré qui maintient le lait à une certaine température
pendant une durée déterminée. Ces cuves sont également équipées pour le
nettoyage automatique afin de garantir un niveau d’hygiène uniformément élevé.
Dans les grandes exploitations, et dans les centres de ramassage où il faut
refroidir rapidement de grandes quantités de lait (plus de 5 000 litres) de 37 à 4°C,
les cuves de refroidissement de lait en vrac sont inappropriées. Dans ce cas, elles
sont utilisées principalement pour maintenir la température de stockage requise; la
majeure partie du refroidissement s’effectue grâce à des échangeurs de chaleur en
ligne sur la canalisation de transfert. La figure 1.12 présente une telle installation.
Fig. 1.11 Refroidisseur de lait à détente
directe utilisé pour le stockage.

6 Manuel de transformation du lait/Chapitre 1

Fig. 1.12 Installation de traite dans une grande exploitation, avec échangeur de
chaleur pour le refroidissement rapide de 37 à 4°C.

Le nettoyage et l’assainissement
La contamination bactérienne du lait est due pour une grande part aux équipements.
Toute surface entrant en contact avec le lait est une source potentielle de contamination.
Il est par conséquent très important de nettoyer et d’assainir minutieusement
l’installation.
Lorsque l’on utilise la traite manuelle, les ustensiles doivent être nettoyés
manuellement à l’aide de détergents et de brosses appropriés.
Les installations de traite mécanique sont généralement équipées de systèmes
de nettoyage en place (NEP), munis des instructions et recommandations de
fonctionnement pour l’utilisation des détergents et assainissants appropriés.

La fréquence des livraisons à la

laiterie
Dans le passé, le lait était livré à la laiterie deux fois par jour, le matin et le soir. La
laiterie se trouvait alors près de la ferme. Mais à mesure que les laiteries sont
devenues plus grandes et moins nombreuses, les secteurs couverts sont devenus
plus étendus et la distance moyenne entre la ferme et la laiterie s’est accrue, d’où des
intervalles plus longs entre ramassages.
Le ramassage un jour sur deux est courant et le ramassage tous les trois, voire
tous les quatre jours, n’est pas rare.
De préférence, le lait doit être manipulé dans un système fermé pour limiter le
risque de contamination. On doit le refroidir rapidement jusqu’à 4°C dès qu’il est
produit, puis le maintenir à cette température jusqu’à sa transformation. Tous les
équipements entrant en contact avec le lait doivent être nettoyés et désinfectés.

Des problèmes de qualité risquent de se poser si les intervalles

Mo/ml
entre ramassages sont trop longs. Certains types de micro-
organismes, appelés psychrotrophes, peuvent se développer et se 109
reproduire à une température inférieure à 7°C. Ils se rencontrent
principalement dans le sol et l’eau; par conséquent, il est important 108
que l’eau utilisée pour le nettoyage ait un haut niveau de qualité
bactériologique. 107
Les bactéries psychrotrophes se développent dans le lait cru
stocké à 4°C. Après une période d’acclimatation de 48 à 72 heures, 106
leur développement entre dans une phase logarithmique (figure
1.13). Cela entraîne une dégradation de la matière grasse et des 1–9x105
protéines, et donne au lait un goût atypique pouvant altérer la
qualité des produits fabriqués à partir de ce lait. 0 1 2 3 4 5 jours
Ce point doit être pris en compte dans la planification des
La période critique
ramassages. S’il est impossible d’éviter de longs intervalles, il est
recommandé de refroidir le lait à 2 ou 3°C. Fig. 1.13 Développement bactérien
dans le lait cru à 4°C.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 1 7

 Le lait de brebis
Il n’est pas facile de définir les races laitières parmi les nombreuses races de
moutons, si ce n’est par le but de leur élevage. Certaines races sont élevées
principalement pour leur viande ou leur laine, mais également occasionnellement
pour leur lait. Ces races sont considérées comme des races laitières mais, en raison
des conditions dans lesquelles elles sont élevées, leur production par lactation
n’excède pas 100 kg. Par ailleurs, la production laitière de certaines races de
boucherie peut être de 150 à 200 kg.
Il y a toutefois certaines races de brebis que l’on peut classer dans les races
laitières du fait de leur forte production de lait et de leur bonne aptitude à la traite, telles
que la Lacaune de France, la Frisonne d’Allemagne, l’Awassi du Proche Orient et la
Tsigaya de la CEI, de Roumanie, Hongrie et Bulgarie. Pour la Frisonne et l’Awassi,
la production serait de 500 à 650 kg de lait.

Le rendement et la période de
lactation
Les chiffres sur les rendements et les périodes de lactation indiqués par différents
auteurs montrent de grands écarts entre les différentes races et au sein d’une même
race. Il faut par conséquent considérer comme une indication approximative des
moyennes extrêmes les chiffres de 0,4 à 2,3 kg par brebis par jour pour le rendement,
et de 100 à 260 jours pour la période de lactation.

La taille du troupeau
On estime, toutes choses égales d’ailleurs, que 8 à 10 brebis laitières équivalent à
une vache.
De ce fait, un troupeau de 150 à 200 brebis convient aux exploitations familiales
intensives, alors qu’un troupeau de 300 à 400 brebis est adapté comme unité de
production.
Une exploitation de grande taille peut avoir plusieurs milliers de moutons, mais le
nombre d’animaux laitiers ne doit pas dépasser 1 200 car la traite est un travail qui
utilise beaucoup de main-d’œuvre. L’efficacité de l’installation de traite et la rentabilité
de la salle de traite sont extrêmement importants, tout comme la qualité des
méthodes agronomiques et des conditions topographiques.
Une brebis reste pendant 4 à 5 ans dans un troupeau. La période de gestation est
d’environ 5 mois, et la plupart des races donnent en moyenne 1 à 1,5 agneaux par
an, et moins d’un agneau dans les zones pauvres. Les agnelles peuvent être mises
à la reproduction entre l’âge de 12 à 13 mois.

La sécrétion du lait
Les brebis lactantes sécrètent le lait de la même manière que les autres animaux
lactants domestiqués. La composition du lait de brebis est également similaire; elle
ne diffère que par le pourcentage des ingrédients, constaté entre les espèces
d’animaux domestiqués, au sein d’une même espèce, d’un individu à l’autre et dans
une même période de lactation.
Les brebis produisent du colostrum pendant les tous premiers jours après
l’agnelage. Le colostrum a une teneur en matière sèche pouvant atteindre 40 %; il
contient les protéines les plus importantes, α-lactalbumine et β-lactoglobuline en
particulier, qui représentent 16 %, voire davantage. La période de production du
colostrum dure 3 à 4 jours, au cours de laquelle la composition du colostrum change
progressivement pour ressembler de plus en plus à du lait ordinaire. Le colostrum ne
sert à rien à l’industrie laitière et ne doit pas leur être livré.
Comme on peut le voir dans le tableau 1.1, le lait de brebis est plus riche que celui
de la vache dans tous ses ingrédients importants, et contient près de 30% de matière
sèche en plus.

Fig. 1.14 Positions types des trayons La matière grasse du lait

sur les pis de la brebis. La position Les globules gras du lait de brebis ont une taille de 0,5 à 25 microns, mais la plupart
idéale des trayons est au point le plus sont compris entre 3 et 8 microns, c’est-à-dire presque deux fois la taille des globules
bas des moitiés de pis.

8 Manuel de transformation du lait/Chapitre 1

gras du lait de vache. La matière grasse du lait de brebis contient un peu plus d’acides
gras capryliques et capriques que celle de la vache, d’où le goût et l’arôme particulier
des produits à base de lait de brebis.

La protéine
Le lait de brebis est du lait “à la caséine” par excellence, avec, en moyenne, un taux
de caséine de 4,5 % et seulement environ 1 % de protéines lactosériques. Ainsi, le
rapport caséine/protéine lactosérique du lait de brebis est quelque peu différent de
celui du lait de vache, à savoir 82:18, contre 80:20.

Quelques propriétés du lait de brebis

La densité est de 1,032 à 1,04 en raison de sa forte teneur en matière sèche
dégraissée. L’acidité est principalement due à un taux élevé de protéines; elle varie
entre 9,6 et 12 °SH. (Lait de vache ≈ 6,5 à 7,2 °SH). Le pH est normalement de 6,5
à 6,8 (lait de vache : 6,5 à 6,7).

La traite
Il faut souligner que, du point de vue rendement, il existe une grande différence entre
les vaches et les brebis. Alors que la vache possède un pis à quatre quartiers, chacun
muni d’un trayon, orienté normalement verticalement, la brebis possède un pis à
deux moitiés, comportant chacune un trayon. 1
Si la traite manuelle ou mécanique de la vache est généralement facile, la traite
de la brebis est moins aisée car les trayons de nombreuses races et de nombreux
individus sont orientés horizontalement. Le pis idéal est celui dont les trayons se
trouvent aux points les plus bas des deux moitiés de pis. La figure 1.14 présente des 2
exemples de différentes configurations de pis de brebis.
Chez certaines races, le pourcentage de lait dans la citerne (figure 1.15) est faible
et les résultats de la traite dépendent en grande partie du fonctionnement du réflexe
de descente. 3
Comme avec les vaches, la libération du lait chez la brebis est commandée par
l’oxytocine, une hormone qui provoque la compression des alvéoles par le biais des
cellules musculaires. Cela engendre une pression dans le pis, un phénomène appelé
réflexe de descente du lait. Chez la brebis, le réflexe de descente est effectif pendant 4
une période très courte, jusqu’à deux minutes (contre 8 minutes pour la vache), selon
la race et le stade de la lactation. Par conséquent, la période de traite est Fig. 1.15 Coupe d’une moitié de pis de
comparativement courte. brebis.
1 Tissu alvéolaire
La traite manuelle 2 Canaux lactifères
3 Citerne du trayon
La traite manuelle est vraisemblablement la méthode la plus utilisée dans les petites
4 Canal du trayon
exploitations familiales. Le rendement dépend beaucoup du réflexe de descente; on
en prend pour preuve les exemples de rendement suivants. En une heure, un bon
trayeur doit pouvoir traire 20 à 40 brebis ayant un réflexe de descente lent (race
Lacaune), alors que le même trayeur peut traire manuellement de 40 à 100 brebis
par heure ayant un réflexe de descente court (race Manech).

4
3

Fig. 1.16 Système de traite mécanique à bidons.

2 1 Bidon à lait avec pulsateur
2 Canalisation d’aspiration
3 Cuve de refroidissement pour le stockage
4 Pompe à vide
1 5 Unité de nettoyage des gobelets trayeurs

Manuel de transformation du lait/Chapitre 1 9

 5

4
6
1

2 3
Fig. 1.17 Installation de traite par
aspiration.
1 Canalisation de transfert du lait
2 Canalisation d’aspiration
3 Unité terminale La traite mécanique
4 Cuve de refroidissement pour Les exploitations laitières de plus de 150 brebis disposent généralement d’installations
le stockage de traite mécanique, qui éliminent la partie laborieuse de la traite. Toutefois, les
5 Pompe à vide trayeuses mécaniques ne conviennent pas toutes aux brebis.
6 Unité de nettoyage des Le principe du fonctionnement de la traite mécanique pour les brebis est similaire
gobelets trayeurs à celui des vaches.
L’installation de traite mécanique la plus courante est une unité mobile avec bidon
et canalisation (figure 1.16, 1.17 et 1.18).
Dans une installation de traite à bidons, le système de vide est fixe et l’unité à
bidons est mobile. Le bidon, qui contient de 15 à 20 litres, est utilisé pour le transport
manuel du lait vers la cuve de stockage.
Le pulsateur, ou relais de pulsation, peut être installé sur le couvercle du bidon.
Une vanne antiretour installée dans le couvercle permet d’aspirer
l’air du bidon.
Une unité à bidons peut avoir de un à trois bidons par
opérateur. La capacité normale d’un opérateur avec deux
bidons est de 70 brebis par heure. Ce type d’installation
convient aux petits troupeaux de 140 têtes maximum.
Dans une installation de traite par aspiration, la
canalisation de transfert du lait peut être suspendue ou au sol
dans la salle de traite.
L’unité de traite mobile convient aux petits troupeaux et à la
traite extérieure, et lorsqu’il faut traire les brebis à différents endroits.
Cette unité a la même capacité qu’une installation à bidons.
Cette unité comprend un système de vide complet, une alimentation
(moteur électrique ou moteur à combustion), des faisceaux trayeurs, un bidon
à lait de 20 à 50 litres et un pulsateur, le tout monté sur chariot.
Fig. 1.18 Unité de traite mobile. Au cours de la traite, le chariot est placé derrière 4 à 8 brebis. Les deux barres
rotatives sont tournées vers l’extérieur, derrière les brebis, et les faisceaux trayeurs
fixés à l’arrière.

Le refroidissement du lait
Un refroidissement efficace après la traite est la meilleure façon d’éviter le
développement bactérien. Il existe différents systèmes; le choix dépend du volume
de la production laitière. Bien entendu, les équipements peuvent servir aux vaches
comme aux brebis.
Le refroidisseur de lait à plongeur, présenté dans la figure 1.19, convient aux
petites exploitations. Il est très apprécié par les utilisateurs d’unités d’eau de
refroidissement et les producteurs qui utilisent une installation de traite à transfert
direct dans les bidons.
Le refroidisseur à immersion est conçu pour le refroidissement direct du lait dans
les bidons et cuves. Le groupe compresseur-condenseur est fixé au mur (figure
1.20).
L’évaporateur est situé en bas du refroidisseur à immersion.

10 Manuel de transformation du lait/Chapitre 1

 Il est également possible d’utiliser le refroidisseur à immersion pour la réfrigération
indirecte, c’est-à-dire pour l’eau de refroidissement dans des bassins isolés. Le lait
est ensuite refroidi dans des bidons de transport immergés dans l’eau froide.
Il existe également des cuves de refroidissement à la ferme pour refroidisseurs
à immersion de type fixe et mobile (figure 1.21). Lorsque l’état des routes rend
impossible l’accès par camion-citerne, une cuve mobile peut être utilisée pour
amener le lait à un point de collecte approprié. Les cuves mobiles sont faciles à
transporter et, de ce fait, appropriées à la traite extérieure.
Il est également possible d’utiliser des refroidisseurs à détente directe
(figure 1.11) pour le refroidissement et le stockage du lait.

Fig. 1.19 Refroidisseur à plongeur

placé au-dessus du bidon à lait ou
n’importe quel type de pot.

Fig. 1.20 Le refroidisseur par immersion est

placé directement sur le bidon de transport. Fig. 1.21 La cuve isolée à la ferme
peut être remplie à l’extérieur et
transportée facilement vers l’unité de
Le nettoyage et l’assainissement refroidissement.
La contamination bactérienne du lait est due pour une grande part aux équipements
malpropres. Toute surface entrant en contact avec le lait est une source potentielle
de contamination.
Le nettoyage manuel à l’aide de brosses est une méthode courante.
Le nettoyage à circulation s’effectue souvent dans les installations de traite
mécanique. Une pompe normale ou à vide fait circuler la solution de nettoyage dans
l’installation.
Des détergents et agents de sanitation, ainsi que des températures appropriées
au nettoyage et à l’assainissement, sont recommandés par les fournisseurs des
installations de traite mécanique.

Le lait de chèvre
La chèvre fut probablement le premier ruminant domestiqué. D’Asie à l’origine, les
chèvres sont maintenant largement répandues sur tout le globe. Les chèvres
sont des animaux très résistants; elles se développent bien là où d’autres
animaux ont des difficultés. Contrairement aux moutons, les chèvres ne sont
pas des animaux de troupeau.
Comme il existe de nombreuses races de chèvres, il est difficile de définir une
race laitière particulière. Toutefois, les races suisses (Saana, Toggenbourg,
Chamois) ont fait l’objet d’une sélection efficace pour leur rendement laitier.
Elles ont été exportées dans le monde entier pour améliorer le rendement des
races locales.
Les races non laitières qu’il convient de mentionner sont la Cachemire et
l’Angora, bien connues pour la laine spéciale qu’elles produisent.

Le rendement et la période de
lactation
Dans une exploitation bien gérée, une chèvre peut produire entre 400 et 900 kg de
lait par lactation. La période de lactation varie entre 200 et 300 jours.
La partie pénible de la traite manuelle a été allégée par la traite mécanique, mais
la mécanisation doit être justifiée par un minimum de production. Pour une exploitation

Manuel de transformation du lait/Chapitre 1 11

 familiale, il faut entre 40 et 120 chèvres pour atteindre un chiffre acceptable. Une
entreprise a besoin d’un plus grand nombre d’animaux, entre 200 et 1 000 chèvres,
par exemple. Une unité de production, une entreprise ou une exploitation familiale
intensive et viable a cependant besoin non seulement d’une installation de traite
mécanique appropriée mais également de méthodes agronomiques et de programmes
d’alimentation et d’élevage efficaces.

La sécrétion du lait
Les chèvres sécrètent le lait de la même manière que les autres animaux lactants
domestiqués. La composition du lait de chèvre, comme celle des autres espèces, est
influencée par plusieurs facteurs. Les chiffres indiqués dans le tableau 1.1 sont par
conséquent approximatifs. A première vue, le lait de chèvre semble similaire à celui
de la vache. Cependant le rapport caséine/protéines lactosériques dans le lait de
Fig. 1.22 Forme des pis de la chèvre. chèvre peut être aux alentours de 75:25, contre environ 80:20 pour le lait de vache.
La forte proportion de protéines lactosériques fait que le lait de chèvre est plus
sensible à l’échauffement.
Le pH du lait de chèvre est compris normalement entre 6,5 et 6,7.

1 La traite
La chèvre, comme la brebis, a un pis avec deux moitiés (figure 1.22) comportant
2 chacune un trayon. Par rapport à la brebis, les trayons sont généralement un peu plus
longs et placés à l’extrémité de chaque moitié de pis, si bien que la traite manuelle
comme mécanique est relativement facile à effectuer.
Le réflexe de descente de la chèvre peut durer entre 1 et 4 minutes selon le stade
de lactation et la race, ce qui signifie que le temps d’égouttage est approximativement
le même.

3 La traite manuelle
La traite manuelle est une méthode de traite courante des chèvres.

4
La traite mécanique, le refroidissement et le
stockage
Fig. 1.23 Coupe d’une moitié La traite mécanique facilite considérablement le travail dans les grandes exploitations.
de pis de chèvre. Les informations précédentes, relatives aux brebis et aux installations de traite,
1 Tissu alvéolaire refroidissement, nettoyage et stockage, s’appliquent également aux chèvres pour
2 Canaux lactifères l’essentiel.
3 Citerne
4 Canal du trayon

12 Manuel de transformation du lait/Chapitre 1