TD 3/ Valeur sensorielle des aliments Sciences Agroalimentaires
Exercice 1 :
Répondre par vrai ou faux (corriger la fausse réponse) :
1. La salle de dégustation sera aménagée de façon à garantir un maximum de confort et
de discussion entre les juges (Faux : un maximum de confort et de concentration)
2. Un juge expert est une personne qui a beaucoup d’expérience pour tester un type
déterminé des aliments (Vrai)
3. Les juges entrainés sont utilisés surtout lors des tests sensoriels affectifs complexes
(Faux : On les retrouve surtout lors des tests sensoriels descriptifs ou discriminatifs
complexes.)
4. Les échantillons doivent être dégustés à la température habituelle de consommation ou
à température de 4°C (Faux: à la température habituelle de consommation)
5. Lors des tests affectifs, le juge exprime sa réaction objective sur le produit. (Faux:
réaction subjective)
6. L’échelle hédonique graphique est utilisée lorsque les juges sont très âgés ? (Faux: aux
enfants)
7. Les tests discriminatifs ont pour finalité de découvrir l'existence ou l'absence de
différences faiblement perceptibles entre deux produits (Vrai)
8. Lors des Tests discriminatifs simples, on donne trois échantillons au juge et on lui
demande de comparer en fonction d’une caractéristique sensorielle et indiquer laquelle
possède une plus grande intensité (Faux : 2 échantillons)
9. Les tests descriptifs ont pour objectifs de mettre en évidence la nature de différences
nettement perceptibles et de les quantifier (Vrai).
10. L’arôme est la sensation produite par les aliments sur l’organe du goût (Faux : la
saveur).
Exercice 2 :
Quels sont les tests possibles dans les cas suivants :
Tests utilisés
1 Le fabricant d’un produit de charcuterie cherche à savoir Test affectif, test de
si le consommateur aime ou n’aime pas son produit. préférence
2 Le fabricant d’un produit laitier veut évaluer l’intensité de Test descriptif :
l’acidité de ces échantillons. épreuve de classement
3 Un industriel a développé une nouvelle formule d’une Test discriminatif :
boisson où l’arôme citron est plus prononcé et souhaite test triangulaire de
savoir si cette modification est effectivement perçue. dégustation
4 En industrie de confiserie, on souhaite déterminer Test discriminatif :
l’échantillon qui a un gout différent par rapport aux autres test duo-trio
5 Un ensemble de juges veulent exprimer leur degré de Test affectif : test
satisfaction après dégustation d’un produit donné. hédonique verbal
Exercice 3 :
Projet à réaliser.
2020-2021
