Les locaux
1 : Les locaux destinés à la clientèle
Des locaux indissociables....
1.1 : La salle à manger
C'est la pièce maîtresse d'un établissement, son objectif principal est de permettre à la clientèle de
prendre son repas dans de bonnes conditions.
1.2 : Le hall d'accueil
Zone de premier contact clientèle, le hall peut comprendre un petit salon d'attente, un vestiaire, un espace
téléphone et les toilettes.
1.3 : Le Bar
Il doit se trouver à proximité du restaurant afin de faciliter le service, il peut être ouvert sur l'extérieur ou
non.
1.4 : Les salons
Les salons permettent le service de banquets et autres manifestations. Ces pièces peuvent recevoir des
cloisons mobiles qui permettent de moduler l'espace disponible.
... à adapter selon le style de l'établissement
Les locaux destinés aux clients doivent être en harmonie et respecter le style global de l'établissement.
On fera également attention aux éléments d'ambiance que sont la décoration, l'éclairage, la climatisation
et la ventilation.
2 : Les locaux annexes
2.1 : Les locaux destinés au service
2.1.1 − l'Office
Cette zone est située entre la salle à manger et la cuisine. C'est une zone destinée aux
productions du personnel de salle, de distribution (eau, pain, fromages) et parfois de
passage vers le passe de cuisine.
2.1.2 − La cafèterie
C'est le lieu de production des boissons chaudes qui seront servies au restaurant. Dans
les hôtels, c'est le lieu de préparation des petits déjeuners.
2.1.3 − La cave du jour
La cave du jour est un petit stock de vins (et parfois autres boissons) pour les besoins
journaliers du restaurant. Les vins sont stockés selon leur température idéale de service.
2.1.4 − La lingerie annexe
Ce local contient le stock de linge qui couvre les besoins quotidiens du restaurant
2.1.5 − La plonge vaisselle
Ce local contient l'équipement nécessaire à l'entretien de la vaisselle du restaurant. Il est
situé à proximité du restaurant. La verrerie peut être lavée en local plonge ou au bar.
2.2 : Les locaux de stockage
2.2.1 − La cave centrale
Le but de cette zone est de stocker les vins dans des conditions idéales afin d'en garantir
un bon vieillissement.
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2.2.2 − Les réserves matériel
Situées à proximité de la salle à manger, les réserves de matériel permettent d'entreposer
le matériel supplémentaire pour les réunions, banquets...
2.2.3 − La lingerie
C'est le principal lieu de stockage du linge. Selon le choix de l'établissement l'entretien du
linge peut aussi être assuré dans ce local.
2.2.4 − L'économat
L'économat regroupe toutes les denrées alimentaires utilisées au restaurant, un économe
en assure la gestion et maintenance.
2.3 : Les locaux destinés au personnel
Ces locaux sont destinés au confort du personnel. On y trouvera : des vestiaires, douches et toilettes pour
le personnel, souvent une salle à manger est aussi présente.
3 : Les flux de circulation
Les flux de circulation correspondent aux mouvements du personnel et des clients dans l'établissement.
Certains flux sont pris en compte et sont soumis à une réglementation précise.
Flux clientèle : la clientèle et le personnel doivent pouvoir facilement et rapidement
évacuer les locaux en cas d'incendie.
Flux personnel : les denrées propres ne doivent jamais croiser des denrées sales ou
autres souillures, le respect de ce circuit se nomme La marche en avant.
Le plan page suivante illustre la marche en avant.
4 : L'entretien des locaux
L'HACCP est une méthode, caractérisée par une démarche logique, permettant d'identifier et d'évaluer les
dangers associés à chaque stade du processus de production d'une denrée alimentaire et de définir les
moyens nécessaires à leur maîtrise. HACCP (Hasard Analysis Control Critical Point) : analyse des
risques, maîtrise des points critiques.
Cette méthode est aujourd'hui standardisée et elle détermine les plans de nettoyage des locaux. Selon le
type de local, une méthode est élaborée et affichée dans chaque pièce, c'est le plan de nettoyage. Ce
plan comprendra au moins les informations suivantes : moment propice au nettoyage, type de détergent à
utiliser, le type de matériel à employer, durée d'action, rinçage, etc...
Un exemple de plan est donné en annexe 1.
5 : Etude de cas :
Le plan ci−dessous illustre une implantation classique des locaux du restaurant :
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