Introduction
Les aliments traditionnels font partie du patrimoine de chaque peuple et nous rencontrons et
vivons des recettes, entourées d’un savoir-faire ancestral transmises de génération en
génération. Parmi ces aliments, les fromages traditionnels (FOX et al, 2000; HAYALOGLU
et al, 2002).
La production des fromages artisanaux, surtout ceux à base du lait cru, est fortement liée au
terroir, par le biais de la composition du lait tant dans sa composante biochimique que
microbiologique (MICHEL et al ,2001). Cette composante microbiennes, qualifiée de
naturelle ou indigène permet de préserver la typicité et une certaine diversité sensorielle des
fromages (SERHAN ,2008).La caractérisation du fromage, constitue un point de départ d’une
démarche dont l’objectif est la conservation et la protection de ses caractéristique spécifique
(CASALTA et al, 2001), c’est aussi le moyen de mieux comprendre les mécanismes qui
déterminent sa typicité et de fournir les références indispensables à la mise en place d’une
appellation d’origine contrôlée (CHAMBA et al ,1994). Une grande variété de produits
laitiers fermentés est préparée traditionnellement en Algérie dont le but est la bio-préservation
du lait pour utilisation ultérieur. Les produits laitiers traditionnels algériens importants qui
ont la signification commerciale sont : Raibe, Lben, Klila, Zebda et j’ben (BENKERROUM
et al, 2004.) Parmi ces produites le j’ben qui différer par (JOFFIN C et JOFFIN J.N, 2003)
j’ben est le produit frais ou affiné, de consistance molle ou semi molle qui être enrobé et dans
le quel le rapport protéines de lactosérum /caséine n’excède pas celui du lait, obtenu :
-Par coagulation du lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, écrémé de lactosérum ou
babeurre, seul ou en combinaisons, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents
coagulants appropriés, et par égouttage partie du lactosérum résultant de cette coagulation.
-par l’emploi de technique de fabrication entraînant la coagulation du lait et /ou des matières
obtenues à partir de lait, présentant des caractères physiques, chimiques et organoleptique
similaires à ceux du produit défini plus haut. L’objectif de notre travail est destiné on deux
parties :
•Contrôle physico-chimique et microbiologique des cinq échantillons de j’ben préparée au
laboratoire à partir du lait cru de vache.
•Isolement et identification de quelques germes d’altération à partir des échantillons étudiés.
Définition du lait
Le lait est une sécrétion mammaire normale d'animaux de traite obtenue à partir d'une ou
de plusieurs traites sans y ajouter, destinée à la consommation comme lait liquide ou à un
traitement ultérieur (FAO, 1995). Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans
les 24h. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru
doit être porté à l’ébullition avant consommation (car il contient des germes pathogènes).
Le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présenter
toutes les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l’état cru mais le plus souvent
après avoir subi des traitements de standardisation lipidique et d’épuration microbienne
pour limiter les risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation (JEANTET et
al, 2008).
La Klila ou caséine desséchée
La Klila est préparée à partir du chauffé sur feu doux pendant 12 minutes environ pour
favoriser la séparation du caillé et du lactosérum et accélérer le processus d’égouttage. La
lait caillé est égoutté dans un tissu fin (TOUATI, 1990).
La préparation du Klila
Maturation :
c’est la fermentation du lait cru à température ambiante pendant un temps variable (24h à
72h) (BENKERROUM et TAMIME, 2004), de façon à favoriser la multiplication d’une
flore lactique qui va jouer un rôle important dans l’acidification du lait.
Coagulation :
c’est une action qui vise à coaguler le lait au moyen de la présure (emprésurage) ou de
toute autre enzyme coagulante. L’activité coagulante est déterminée par la force de
présure, la température du lait et son acidité.
Le coagulum est obtenu par deux modes de coagulation : la coagulation dite lactique et
celle engendrée par l’action de la présure. Ces deux modes ont une action simultanée sur
le lait avec cependant une prédominance plus ou moins marquée de l’un ou l’autre selon
que le fromager souhaite obtenir une pâte à caractère plus présure ou à caractère plus
lactique. (BENKERROUM et TAMIME 2004).
Egouttage :
un des buts essentiels de cette opération est de r
égler la teneur en eau du
fromage. Il permet l’élimination de la plus grande
partie du sérum qui imprègne le coagulum.
L’égouttage est amorcé dans des moules qui confèren
t au fromage sa forme. La nature du gel
influe sur la conduite de l’égouttage. Un gel lacti
que subit un égouttage spontané et le caillé a
par conséquent une forte humidité. Cependant, un ge
l présure est un gel compact, solide ou
l’égouttage ne peut avoir lieu qu’après certaines i
nterventions telles des actions mécaniques
de pression.
Matériel et méthodes
Dans notre expérimentation, nous avons utilisé le matériel
biologique suivant:Fromage frais type J’ben: Des échantillons de
fromage ont été prélevés aseptiquement dans des récipients stériles des
différentes fermes des villes de Khabaza, Touadjer et Fortassa de la
wilaya de Naama et conservés à basses températures jusqu’à la mise
en route des analyses expérimentales au laboratoire.2-1. Origine des
échantillons de J’benLes fromages récupérés des différentes
exploitations sont comme suit:1èreExploitation Belabre Belhadj
Djilali du village Khabaza de la commune d’Elbiodh de la wilaya de
Naama: Fromage frais traditionnel type J’ben avec du lait de brebis
de race Rembi 2èmeExploitation Kaddour Mourad du village
Touadjer de la commune de Touadjer de la wilaya de Naama:
Fromage frais traditionnel type J’ben avec du lait de vache de race la
brune del’Atlas3èmeExploitation Sidi M’hamed du village Sfissifa de
la commune Sfissifa de la wilaya de Naama: Fromage frais
traditionnel type J’ben avec du lait de chèvre de race Arabia. Les
fromages récupérés sont issus d’un cheptel de race locale; d’un système
d’élevage extensif et traditionnel. La collecte du lait est manuelle,
précédée d’un nettoyage des mamelles.Les échantillons de J’ben
collectés ont subi des analyses physico-chimiques du pH de la
matièresèche, de la matière grasse et du taux d’humidité.2-2.
ProcédédefabricationduJ’benLa transformation traditionnelle du lait
cru en fromage J’ben est comme suit: Le lait cru collecté est filtré puis
abandonné à lui-même dans les bidons de traite à la température
ambiante se situant entre 22 et 26°Cpendant 18 à 24 heures; le
rayebobtenu tel qu’il subit un écrémage –barattage dans une peau de
chèvre ou de brebis (chekoua). Le beurre obtenu appelé semnahest
retiré en une seule motte, le petit lait restant appelé l’ben est chauffé
légèrement jusqu’à séparation du lactosérum, la phase aqueuse
(lactosérum) est séparée dans une mousseline pendant 10 à 15 heures
et le coagulum obtenureprésente le fromage J’ben.
Conclusion
L’étude réalisée a apporté une approche confirmative sur la
composition de l’écosystème microbien lactique du J’ben issu des
zones steppiques de l’Algérie et plus précisément de la wilaya de
Naama. Ces produits dérivés du terroir d’une transformation
traditionnelle des laits crus d’un cheptel différent et de race locale
montrent cette grande diversité d’espèces qui dépend d’une même
région et detrois exploitations d’élevage. La comparaison des résultats
avec ceux cités dans la bibliographie sur des produits similaires
permet de conclure que notre pays dispose d’un écosystème microbien
lactique riche etque nos produits laitiers traditionnels peuvent être
une source non négligeable d’espèces microbiennes soit en flore
lactique ou en flore d’affinage avec des propriétés technologiques très
intéressantes. La divergence de nos résultats peut être expliquéed’une
part par les conditions climatiques et géographiques différentes,
d’autre part par la qualité des laits crus utilisés dans la
transformation obtenus de lactations différentes; d’uncheptel
diversifié et par la qualité de la nourriture selon les saisons sans
oublier la qualité et la quantité de l’échantillonnage utilisé pour la
réalisation des études établies. On observe la même tendance;
Enterococcus, Lactococcus,Leuconostoc etLactobacillussont les
bactéries lactiques les plus fréquemment rencontrées. Des espèces
tellesque Lactococcuset Lactobacillusdevenues rares dans les pays
industrialisés et même certaines espèces de Leuconostocet de
Pediococcussont fréquentes dans nos fromages traditionnels ce qui
contribue à l’enrichissement du créneau et à la connaissance de leur
écologie.
