Cours partie I : MASTER 1 Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire (QPSA)
Matière : TECHNOLOGIE DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES
Responsable Mme BESBES.M
2.2. La qualité organoleptique :
Les perceptions gustatives et olfactives sont l’aboutissement de processus
psychophysiologiques très complexes. Elles sont influencées par les autres perceptions
sensorielles (la vision, le toucher), par la température et par diverses motivations
psychosociologiques en partie responsables du caractère agréable ou désagréable des
perceptions.
La saveur et l’arôme des aliments résultent de la stimulation simultanée de récepteurs
situés dans la bouche et dans la cavité nasale, par un très grand nombre de constituants
des aliments.
La nature et la structure de ces constituants, les quantités présentes dans les aliments,
l’intensité et la nature des perceptions sensorielles qu’ils provoquent, seuls ou en
association, font l’objet de nombreuses recherches dont le but finale st l’amélioration
de la flaveur (saveur+arôme (parfum)) des aliments. Cette amélioration peut être
obtenue principalement par quatre voies :
le choix de la sélection des matières premières
Le choix des procédés technologiques de transformation
L’addition aux aliments de substances aromatisantes naturelles ou synthétiques
La formation, au sein même des aliments, de quantités accrues de molécules
aromatisantes.
2.2.1. Saveurs/Goût
Les récepteurs du gout sont surtout localisés dans les bourgeons des papilles gustatives
de la langue ; chaque bourgeon est constitué de plusieurs cellules et s’ouvre par un pore
à la surface de la langue ; il est innervé par un nerf sensible non seulement aux saveurs
mais aussi à d’autres stimuli comme la température, la pression. Aucun bourgeon n’est
spécifique d’une seule saveur, mais répond généralement à plusieurs saveurs avec une
prédominance pour l’une d’entre elles. Il existe quatre saveurs dites de base amère,
acide, salée et sucrée, toutes hydrosoluble car pour pénétrer dans les pores des
bourgeons gustatifs, elles doivent être dissoutes dans les jus alimentaires ou dans la
salive.
Figure : Localisation des récepteurs du gout da la langue
2.2.2. AROME /ODEUR
Lors de la prise d’aliments, les substances volatiles libérées dans la bouche parviennent
à la muqueuse olfactive en passant par la cavité buccale. Il existe environ 17000
substances olfactives différentes et environ 150 autres que personnes ne peut
distinguer. Il y’a environ 100 mots disponibles pour désigner les différentes substances
olfactives.
2.2.3. Les agents aromatisants
On peut dire que l’acceptation des aliments par le consommateur est surtout déterminée
par le gout et l’arome. C’est pourquoi on utilise parfois des agents aromatisants dans
l’industrie alimentaire. Ces agents sont employés pour donner, renforcer ou modifier un
arome, ou encore pour masquer un arome indésirable. On utilise pour cela :
*des épices et des herbes aromatiques en poudre par exemple.
*des huiles essentielles, qui présentent l’avantage d’être assez concentrées et d’avoir
cependant un arome analogue à celui de la plante d’origine ; mais elles sont sujette à
l’oxydation et cela peut poser un problème.
*des extraits de fruits (cerise, fraise, pêche) obtenus par extraction. Ces extraits sont
très peu concentrés en substances aromatisantes ; des extraits de vanille, obtenu de la
même manière, ont de bonnes propriétés masquantes.
2.2.4. La couleur
La couleur joue un rôle important dans l’évaluation de la qualité d’un aliment. C’est une
des premières impressions d’un aliment. En effet la couleur est souvent liée à la
maturité, à la présence d’impuretés, à la mise en ouvre appropriée ou défectueuse d’un
traitement technologique, à de mauvaises conditions d’entreposage. A un début de
détérioration par les micro-organismes.
2.2.5. Analyse sensorielle : pour juger et contrôler la qualité organoleptique des
produits alimentaires, on fait appel à des critères et à des méthodes d’évaluation de
divers types :
*le jury de dégustation, c'est-à-dire l’exploitation systématique, dans des conditions
statistiquement valables, des réactions de groupes représentatifs de consommateurs ou
de personnes spécialement entrainées, auxquels on demande de se prononcer sur les
caractères organoleptiques ;
*les échantillons représentatifs, préparés et présentés de manière normalisée
* des questions spécifiques
* l’isolement des membres de jury
*la possibilité de cracher les échantillons et de rincer la bouche
*l’utilisation de codes
Il existe deux types de tests de dégustation :
-les techniques de comparaison : déceler l’existence d’une différence significative
ramenant à l’analyse de variance
-les technique descriptives du profil : classement quantitatif et semi-quantitatif des
caractéristiques du produit par ordre chronologique de perception : d’abord les odeurs,
puis les saveurs et les arômes et enfin l’arrière gout
