Institut Supérieur des Pêches Maritimes- Agadir

SALAGE

KHALID THAOUI
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CONTENU

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES FIGURES
1. INTRODUCTION
2. SEL
2.1. Sel
3. ACTIONS DES AGENTS DE SALAGE
3.1. Action du sel.
3.2. Action des polyphosphates
3.3. Action des nitrates et nitrites
4. AUTRES FACTEURS INFLUENÇANT LE SALAGE
4.1. Température
4.2. Matière première
4.3. Méthode de salage
5. MÉTHODES DE SALAGE
5.1. Salage à sec
5.2. Salage en saumure
5.3. Méthodes mixtes
6. DYNAMIQUE DU SALAGE
6.1. Équilibre salin chair-saumure
6.2. Cinétique du salage
7. PROCÉDÉ GÉNÉRAL DU SALAGE
7.1. Préparation du poisson
7.2. Salage
7.3. Conditionnement
7.4. Maturation
7.5. Conservation
8. EXEMPLES DE PRODUITS DE PÊCHES SALÉS
8.1. Sardine
8.2. Maquereau
8.3. Œufs de poisson
8.4. Anchois
8.5. Autres procédés de salage
9. DÉTÉRIORATION DES PRODUITS SALÉS
9.1. Graisse
9.2. Altérations de la couleur de la chair
9.3. Autres altérations bactériennes
ANNEXE

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1. INTRODUCTION

La conservation des produits de la mer par le sel est une technique ancestrale qui a évolué et s’est
transformée selon les besoins de l’industrie des pêches maritimes.

Les produits de mer sont préparés en répandant le sel dessus ou bien en les immergeant dans une saumure.
Le salage commence au moment du contact entre le poisson et le sel, il se termine quand la salinité du
poisson est suffisante pour devenir impropre à la prolifération bactérienne et qu’il a acquis le goût, l’odeur
et toutes les caractéristiques des produits prêts à la consommation. Entre ces deux instants le sel a pénétré
dans la chair sous l’influence d’un certain nombre de facteurs physiques et physico-chimiques tels que la
capillarité, la diffusion, la force ionique, l’osmose, associes aux évolutions chimiques des divers constituants
(notamment les protéines).

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2. SEL ET AUTRES INGRÉDIENTS

L’ingrédient principal est le sel alimentaire utilise sous sa forme cristalline (salage a sec) ou en solutions
appelées saumures (salage en saumure). Un certain nombre d'ingrédients peuvent être utilisés lorsque la
législation en vigueur dans le pays l'autorise. Parmi ces ingrédients on peut citer les nitrates, nitrites, sucres,
benzoates, antioxydants, …

2.1. SEL

Le sel est utilisé depuis des siècles comme conservateur et comme assaisonnement alimentaire, ce qui en fait
l'additif alimentaire le plus anciennement connu. Voici quelques-unes des fonctions du sel dans l'industrie
alimentaire :

- Exhausteur de goût : C'est la fonction la plus connue et la plus fréquente. Le sel fait ressortir le goût
naturel des aliments et donne un goût agréable à de nombreuses denrées nourrissantes. Le sel enlève
la fadeur du pain, l'amertume et l'aigreur des fromages et il donne aux charcuteries leur goût
particulier.

- Conservateur : Le sel est utilisé depuis des siècles afin de ralentir la prolifération des bactéries qui
dégradent de nombreux aliments tels que les viandes, les laitages, les pickles, les olives, la margarine
et les sauces de salade. L'adjonction de sel prolonge la durée de conservation.

- Révélateur de couleur : Le sel permet d'obtenir la couleur préférée par les consommateurs dans les
produits de charcuterie tels que le jambon, le bacon, les saucisses de Francfort, les saucisses et la
choucroute.

- Régulateur : Le sel règle la vitesse de fermentation au cours de la fabrication des pickles, de la

choucroute, des saucisses, des fromages et de la pâte à pain, et permet d'assurer la constance de la
qualité de ces produits.

Le sel alimentaire est du chlorure de sodium (NaCl). Il se présente, suivant les conditions de cristallisation,
accompagné de 1 à 10 % d'impuretés constituées de corps insolubles dans l'eau (argiles) et d'autres sels
(surtout des sulfates et des chlorures de calcium et de magnésium) plus ou moins pur.

Il se présente sous forme de cristaux cubiques blancs et lustrés (son monocristal est un cube de 5,63 Å de
côté et de faible densité : 2,165). Sa couleur et sa grandeur varient selon la pureté et la densité. Il est
composé de 60,663% de l’anion chlorure (Cl-) et de 39,337% du cation sodium (Na+). Son poids
moléculaire est de 58,4428g/mol. La stabilité thermique du sel est remarquable en comparaison avec la
majorité des produits : son point de fusion est de 801ºC et le sel fondu bout à 1449ºC. Il est légèrement
hygroscopique et absorbe environ 0,5% d’eau provenant de l’humidité de l’air à température ambiante.
Il est très soluble : de 357 g de sel par litre d'eau à 0 °C, à 391 g par litre d'eau à 100 °C. L’humidité ne
doit pas être supérieure à 6%.

L'extraction du sel est fonction est fonction de son origine, ainsi on distingue le sel minier et le sel solaire
ou marin.

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2.1.1. Sel minier

Le sel minier ou sel gemme provient des gisements rocheux saillant du sol ou souterrains. On le trouve dans
plusieurs régions du globe, en particulier dans les régions maritimes où l’eau pénètre dans une baie par un
bras de mer assez étroit. L’évaporation causée par le soleil occasionne la formation de couches salines qui
se superposent d’une année à l’autre.

2.1.2. Sel solaire ou marin

Le sel de marais salant ou sel marin, appelé également sel solaire est obtenu par évaporation de l’eau de
mer, dans les régions à température très élevée et taux d’humidité très bas.

Tout ce qui n'est pas NaCl est appelé impureté. Les principales impuretés sont des sels de calcium et de
magnésium, essentiellement chlorures et sulfates. Ils sont entraînés par le chlorure de sodium lors de la
cristallisation par évaporation de l'eau de la mer ou des eaux souterraines.

La teneur en impuretés dans le sel est très variable, elle dépend essentiellement des techniques
d'évaporation et des conditions de stockage. Un bon sel de salaison ne doit pas contenir plus de 1,5%
d'impuretés, cependant la présence d'une faible quantité MgCl2 (inférieur à 1%) est indispensable. Aussi,
il ne faudrait pas dépasser 0,15 à 0,35% de calcium et 0,05 à 0,15 de magnésium (le plus souvent en
sulfates) avec un rapport moléculaire Ca++/Mg++ de 1,5 à 3.

Des couleurs jaune et brune indiquent la présence de fer, à cet effet ce sel n'est pas utilisé pour le poisson.
Ainsi, un maximum de 10 ppm d'ions Fe ne doit pas être dépassé. Il provient probablement du matériel de
manutention, de même il a été signalé la présence de cuivre si le sel a été au contact du bronze. Aussi est-
il; l'utilisation fréquente des matières plastiques apportent une véritable solution à ce problème.

La composition du sel varie selon les salines, les récoltes, les conditions atmosphériques… Le tableau 1
présente la composition du sel minier et du sel solaire.

Tableau 1. Composition chimique moyenne du sel marin et du sel gemme,

exprimée en g pour 100g de sel frais
Types de sel Pays Eau NaCl CaCl2 CaSO4 MgCl2 MgSO4 Ca2+ Mg2+ Matières
Insolubles
Espagne 6,090 90,37 - 0,660 0,810 0,880 0,200 0,370 0,054
France 7,180 90,88 - 0,620 0,810 0,770 0,070 0,022 0,524
SEL Italie 4,130 94,10 - 0,520 0,360 0,250 0,153 0,147 0,111
MARIN Portugal 4,640 87,39 0,059 0,490 1,110 2,010 0,165 0,681 0,194
Tunisie 5,010 91,06 - 0,620 0,470 0,310 0,171 0,171 0,098
Moyenne 5,410 90,67 0,012 0,582 0,712 0,844 0,152 0,278 0,196
Allemagne 0,660 97,99 - 0,486 0,060 0,082 0,140 0,030 0,060
Angleterre 0,100 98,42 - 0,210 0,120 - - - 1,150
France Traces 97,80 - 0,040 - Traces 0,010 Traces 1,900
SEL Hollande 0,055 99,27 - 0,044 - 0,054 0,013 0,011 0,010
GEMME Italie 0,410 98,98 0,034 0,049 Traces Traces - - 0,049
USA 0,200 98,94 0,190 0,590 0,090 - - - 0,010
Moyenne 0,238 98,57 0,112 0,237 0,045 0,023 0,027 0,007 0,530

On constate que le sel marin contient plus d'impuretés que le sel gemme. Ces impuretés gênent la
pénétration du sel dans la chair du poisson. Il convient de veiller à la pureté du sel suivant le produit

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recherché. Un sel trop pur, par contre, a une action brutale, rapide, il n'est pas à recommander sur la chair
du poisson.

2.2. AUTRES INGREDIENTS

2.2.1. Nitrates et nitrites

Le nitrate de potassium (NO3K) naturel vient des Indes. Ce salpêtre n'est encore utilisé pour le poisson qu'en
Norvège sous forme de synthèse. Cependant ; il est très intéressant puisqu'il est générateur de NO2K
(nitrites) pour les bactéries réductrices. Toutefois, il est interdit en France.

Le nitrate de sodium ou salpêtre du Chili, plus soluble, pénètre plus rapidement mais rend les tissus moins
perméables, interdit en France, il est utilisé sur les anchois dans certains pays scandinaves.

Le nitrite de sodium ; nitrates et nitrites sont utilisés aux USA, pour conserver une bonne couleur aux poissons
fumés. Cependant le Code fédéral de législation limite les résidus de nitrites à 10 ppm pour le thon salé-
fumé, à 200 ppm pour certains poissons fumés, mais à 100ppm dans les autres. Dans certains pays de
l'Union Européenne, l'emploi de nitrites est autorisé pour certaines préparations de poisson :

- Allemagne : pour les harengs, sprats et anchois ; la dose maximum tolérée résiduelle dans le poisson
est de 200 mg/kg ;
- Norvège : pour certains poissons spécifiés, la dose maximum tolérée résiduelle dans le poisson est de
120 mg/kg ;
- France : interdiction d'utiliser les nitrites pour la préparation et la conservation des poissons.

2.2.2. Phosphates et polyphosphates

Les phosphates et polyphosphates alcalins de sodium et de potassium ont pris de l'importance depuis les
années 600, en salaison crue et semi-conserves. Des circulaires (Juillet 1958-Avril 1966 du Ministère de
l'Agriculture) ne considéraient pas comme infraction leur emploi en charcuterie au titre d'amélioration de
l'aspect et la teneur de coupe. En France les phosphates et polyphosphates ne sont pas autorisés pour le
traitement des produits de la pêche. Cependant, dans de nombreux autre pays leur emploi est autorisé ;
la plupart du temps les filets de poisson sont immergés pendant une minute dans une solution froide de
polyphosphates et égouttés ensuite pendant 5 minutes. Il existe de nombreux types de polyphosphates
selon l'importance et le mode de polymérisation des résidus phosphates (polyphosphates proprement dits,
pyrophosphates, tripolyphosphates, métaphosphates).

En raison de leur instabilité à pH bas, on les utilise surtout pour la salaison rapide en saumure des filets
destinés à la congélation.

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2.2.3. SO2 et bisulfites

En France, ils sont autorisés pour le blanchiment des filets de morue salée (100 mg de SO2 pour 100 g de
poisson, mis en vente selon les lettres circulaires des 25 IX 1962 et 25 III 1964). Les poissons séchés peuvent
subir un traitement antifungique au SO2. Les sulfites étant autorisés par la Directive 64/54 CEE du 5 XI
1963.

2.2.4. Antioxydants

La législation française, dans son arrêté du 21 Mai 1953 (J.O du 10 Juin 1953), autorise l'utilisation de
l'acide ascorbique (E 300) pour le traitement du poisson uniquement dans la préparation des conserves.
Par conséquent il ne l'est pas pour le salage.

Elle autorise (arrêté des 3 Septembre 1959 et 7 Août 1962) dans les enduits, vernis au contact des denrées
alimentaires dans les emballages, l'addition d'antioxydants tels que les gallates de propyle (E 310),
d'octyle (E 311), de dodecyle (E 312), le butylhydroxytoluène (BHT) (E 321), le butylhydroxyanisole (BHA)
(E 320) sous réserve de ne dépasser 0,125% (poids/poids) dans les vernis, ni d'excéder 0,01% résiduels
dans l'aliment.

2.2.5. Autres additifs

Le benzoate de sodium est ajouté dans le caviar en utilisant le sel spécial1. Dans les pays scandinaves, il
est utilisé dans la fabrication des anchois. L'eau oxygénée est parfois employée par exemple sur les filets
de harengs marinés (Rollmops) lors de l'opération de blanchiment. Cette pratique est interdite en France
par crainte de formation de peroxydes des graisses mais elle est autorisée en Allemagne.

Pour certaines fabrications, afin d'accélérer la maturation des poissons salés, on ajoute du sucre
généralement du saccharose. Pour ces mêmes produits, il est fréquemment ajouté diverses épices.

1 VOIR ANNEXE I

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3. ACTIONS DES AGENTS DE SALAGE

3.1. ACTIONS DU SEL

Les effets du sel et de ses composantes varient selon que le poisson est salé à sec ou en saumure, qu’il est
salé partiellement ou à saturation et selon également la teneur du produit en matières grasses.

3.1.1. Action physico-chimique

Les tissus constituant la chair du poisson sont formés d’un ensemble de cellules dont les parois se comportent
comme des membranes semi-perméables. Au contact du poisson, le sel diffuse en exerçant une pression
osmotique proportionnelle au coefficient de diffusion et à la concentration en ions qu’il peut fournir. Pour
réduire ce gradient, l’eau contenue dans la chair migre vers l’extérieur jusqu’à équilibre des concentrations
salines de part et d’autre de la membrane.

Cependant, trois facteurs rendent plus ou moins difficile l'atteinte d'un équilibre osmotique :

- La face externe est constamment en présence de solutions saturées et ne permet l’équilibre qu’après
migration maximale de la phase aqueuse des tissus,
- Le fluide intracellulaire contient des colloïdes dans lequel l’eau n’est pas à l’état libre et la membrane
s’oppose au passage de ces colloïdes,
- Les membranes ne sont pas des supports inertes, et ne sont pas non plus rigoureusement semi-
perméables.

Ainsi, il a été constaté qu’en début de salage, l’eau liée aux protéines ne participe pas au mécanisme
d’échange, tant que la teneur en sel est de 2 à 5%, ce qui contribue au gonflement des protéines et à
l’apparition du phénomène de turgescence. Cependant au fur et à mesure que la concentration dans la
chair augmente, les protéines myofibrillaires deviennent peu à peu solubles jusqu’à un maximum de
solubilité, de l’ordre de 3 à 12% selon l’espèce et la température. Au-delà de 12%, les protéines
précipitent dans les tissus.

3.1.2. Action sur la capacité de rétention d’eau (CRE)

La contraction musculaire consiste en un rapprochement des filaments d’actine et de myosine conduisant à

la formation d’un complexe appelé actomyosine plus compact. En conséquence, l’espace entre deux stries
Z consécutives se restreint, et on assiste à une diminution du volume libre permettant de retenir l’eau ; c’est
la diminution de la capacité de rétention d’eau (CRE). Au point isoélectrique (pHi) des protéines (figure 1),
le nombre de charges négatives et de charges positives est identique, par conséquent, la charge de la
protéine est nulle. Les forces répulsives entre les molécules de protéines sont inexistantes et celles-ci ont
tendance à s'associer réduisant ainsi, l'espace entre les myofilaments : l’hydratation est à son minimum
puisque les interactions protéines-protéines sont maximales. Cependant, de part et d’autre du pHi, le
nombre de charges positives ou de charges négatives croît en augmentant la répulsion intra et
intermoléculaires. La capacité de rétention d'eau (CRE) augmente car les interactions protéine-protéine
diminuent en faveur des interactions protéine-eau.

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Fig 1. Influence du pH sur les charges protéiques dans un milieu sans sel (a) et avec sel (b)

En ajoutant du sel neutre, on constate que :

- Dans la zone à pH inférieur au pHi où il existait un excès de charges positives, l’anion, en se fixant sur
un certain nombre de charges positives, a déplacé l’équilibre vers un pH 4 qui est le nouveau pHi. En
diminuant le pHi, le sel améliore le pouvoir de rétention d'eau des protéines, en augmentant la force
ionique du milieu.
- Dans la zone à pH supérieur au pHi où il existait un excès de charges négatives, l’anion du sel ajouté
annule quelques charges positives, augmentant ainsi le nombre de charges négatives et de ce fait
l’effet répulsif de l’espace entre les filaments et la CRE ; toutefois, cette augmentation ne se poursuit
que jusqu’à un certain niveau au-delà duquel la CRE diminue à nouveau.

L’addition de sel a faible concentration améliore l’hydratation des protéines. A forte concentration saline
(> 8 %), les interactions sel-eau prédominent au détriment des interactions protéine-eau. Par conséquent,
l’hydratation de la protéine diminue provoquant une diminution de la CRE, d’où une rétraction des tissus et
une diminution du volume du poisson.

3.1.3. Action chimique

L’action chimique du sel a pour effets principaux la dénaturation des protéines, la lipolyse et l’oxydation
de la matière grasse.

Aux concentrations en sel voisines de la saturation, la quasi-totalité des protéines précipitent. En effet, les
ions Na+ et Cl - et les protéines musculaires ont une forte affinité pour l’eau. À forte concentration saline,
ces ions entrent en compétition avec les protéines pour la faible quantité relative d’eau présente. Les ions
attirant les molécules d’eau plus fortement que les protéines, ces dernières se déshydratent. On parle alors
de protéines dénaturées.

D’autre part, la matière grasse s’opposant à la pénétration du sel, le poisson gras est sujet au rancissement.
L’oxydation peut être due au pouvoir oxydant des ions Cl- et la présence du pigment hème des protéines
(hémoglobine, myoglobine, cytochrome-C). La présence du sel active la période d'induction qui est l'étape
précurseur au phénomène. La formation des acides gras libres s’accompagne d’un abaissement

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proportionnel de la teneur en phospholipides, mais jusqu’à une teneur de 17% en sel de la chair. Au-dessus,
le sel inhibe les enzymes responsables de la lipolyse.

3.1.4. Action de la granulométrie du sel

Le sel fin se répartit uniformément à la surface du poisson. Il pénètre rapidement les tissus, mais comme il
déshydrate également rapidement la chair, la perte d’eau est excessive durant les premiers jours. Les
poissons auront tendances à adhérer les uns aux autres. Le sel fin donne au poisson un aspect de brûlure à
cause justement de la déshydratation trop rapide. Cela est surtout valable pour les poissons maigres
(morue). Donc, ce type de sel est recommandé pour les poissons gras. Il permet d’aseptiser très rapidement.

Le sel à grosse texture ne « brûle » pas la surface du poisson ; il se dissout beaucoup plus lentement et
agit moins brutalement. La pénétration est plus lente et l’aspect final du poisson salé est plus attrayant.
Une juste mesure serait d’utiliser des cristaux de 2,5 mm avec une proportion de cristaux de 3 mm inférieure
à 13%. Il ne semble pas que la granulométrie du sel ait une influence sur le taux global de son absorption.

Tableau 2. Influence de la pureté du sel sur sa pénétration dans la chair du poisson

Sel utilisé Position Teneur en Cl dans des produits séchés
(%) 1 jour 4 jours 7 jours 10 jours

NaCl 100 Chair de couche en surface 14,6 19,0 22,7 22,7

Chair de couche interne 9,8 16,0 19,7 22,4

NaCl 99 Chair de couche interne 6,5 15,7 18,7 19,0

MgCl2 1

NaCl 95,3 Chair de couche en surface 10,1 17,1 17,8 18,1

MgCl2 4,7 Chair de couche interne 5,9 12,7 17,1 18,1

Chair de couche en surface : 0,5 cm de la surface

Chair de couche interne : 0,5 à 1,0 cm à partir de la surface

3.1.5. Action des impuretés du sel

Le sel n’est pas absolument pur, le plus souvent il contient des impuretés constituées essentiellement de
sulfates et de chlorures de calcium et de magnésium. Seul le sulfate de calcium, pratiquement insoluble, n’a
que peu d’action. Les autres jouent un rôle important sur l’efficacité et la qualité du salage. Le sel devient
de plus en plus hygroscopique tant qu’il contient des impuretés, notamment du chlorure de magnésium. Le
sel marin est plus hygroscopique qu’un sel raffiné. Des teneurs en MgCl2 de l’ordre de 0,1% sont
recommandées pour éviter la déshydratation trop brutale de la chair de poisson.

Les sels de calcium et de magnésium agissent sur les membranes cellulaires en diminuant leur perméabilité,
ce qui conduit au retardement de pénétration du sel. En outre les sels de calcium modifient le goût du
poisson, en lui donnant une saveur âcre le faisant paraître plus salé qu’il ne l’est en réalité.

L’insoluble terreux (sels argileux) enlève au sel sa blancheur. Les particules terreuses qui persistent dans le
sel à cause d’un mauvais lavage après récolte se retrouveraient sur le poisson. Leur consistance plus ou
moins colloïdale s’oppose à la pénétration du sel.

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De plus, les ions calcium et magnésium se fixent sur les protéines à la place du NaCl et entravent son action
bactériostatique. Le chlorure de calcium neutraliserait ainsi l’effet toxique du NaCl sur les bactéries
contaminantes. Par contre, les impuretés calciques et magnésiennes favoriseraient, sous certaines conditions,
le développement de certaines bactéries halophiles.

3.1.6. Action sur les microorganismes

L’action du sel sur les microorganismes se décompose en :

- une action inhibitrice due à la diminution de l’activité de l’eau dans la chair du poisson,
- un effet toxique de l’ion Cl - qui forme un complexe létal avec les protéines cellulaires,
- une réduction de la solubilité des gaz (oxygène),
- un effet toxique du Na qui se combine avec les anions protoplasmiques des cellules,
- une interférence avec certains systèmes enzymatiques protoplasmiques.

L’action du sel sur les microorganismes ne doit donc pas être considérée seule, car il existe toujours une
action simultanée (parfois synergique) avec d’autres facteurs tels que la température, le pH, …

Il est préconisé d’utiliser la relation (1) qui indique la concentration limite à laquelle le poisson doit être
salé pour se conserver, dans laquelle S est la teneur en sel de la chair (en % poids/poids), E la teneur en
eau (libre et liée) dans la chair (en % poids/poids).

𝐒
𝐱 𝟏𝟎𝟎 = 𝟓𝟎 (𝟏)
𝐄 − 𝟑𝟓
Au-dessus de 50, l’activité bactérienne est stoppée

3.1.7. Influence de la saumure

Au cours du salage, les saumures, transparentes à l’origine et inodores, s’enrichissent petit à petit en
substances azotées constituées par le sang et par d’autres substances albuminoïdes présentes à la surface
des poissons ainsi que par les acides aminés. Un développement considérable des microorganismes
transforme la saumure en bouillon de culture. Le pH neutre devient nettement acide et atteint un pH moyen
de 4,5. En industrie, la réutilisation de la saumure est tolérable, à condition de s’assurer qu’elle ne favorise
pas le développement d’une flore indésirable.

La flore microbienne des saumures de bonne qualité est constituée principalement de microcoques
halotolérants et halophiles. Ils seront responsables de la flaveur du poisson salé après maturation. Les
contaminants sont généralement des levures, des bactéries sporulées, des moisissures et occasionnellement
des bâtonnets Gram négatif asporogènes. Les Pseudomonas protéolytiques psychrophiles ne sont
généralement pas rencontrés.

Dans le cas le saumure naturelle qui se forme avec le temps aux cours du salage, le nombre de
microorganismes augmentent rapidement pendant les dix à quinze premiers jours, puis diminue lentement,
si bien qu’après trois à cinq mois il ne reste guère que 10% du nombre initial de germes. La chair de
poisson suit la même variation de dénombrement bactérien pour devenir pratiquement stérile au bout de
quelques mois. Cette constatation appuiera l’hypothèse donnant le rôle principal aux enzymes tissulaires
et digestives au cours de la maturation.

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4. AUTRES FACTEURS INFLUENÇANT LE SALAGE

Plusieurs facteurs comme l’état de fraîcheur du poisson, sa teneur en graisse, la température, influent d’une
manière non négligeable sur la vitesse du salage, sur son intensité et sur la qualité du produit fini.

4.1. Température

Plus la température augmente, plus rapide sera la pénétration du sel (tableau 6).

Tableau 6. Influence de la température sur la vitesse de pénétration du sel sur la morue

Température de Pourcentage de sel dans les filets maigres de 2,5 cm d’épaisseur
salage Après 24 h Après 2 j Après 3 j
5°C 1.1 4.0 14.1
27°C 4.8 8.6 15.2

La différence de la vitesse de pénétration est rapide pendant les premiers jours. Après 5 jours les teneurs
en sel sont identiques pour les deux températures. La température augmente la perméabilité des
membranes et donc le coefficient de diffusion. Par ailleurs, elle augmente également les réactions
d’autolyse, provoquant ainsi l’altération du poisson. Le sel qui pénètre dans les tissus arrête ces réactions.
Dans le cas ou sa pénétration est moins rapide que l’autolyse activée par la chaleur, le poisson s’altère au
lieu de se conserver. Donc, il faut trouver un compromis permettant de conserver le poisson dans les
meilleures conditions.

Enfin, il faut noter que l’action de la température sur la pénétration du sel est très influencée par d’autres
facteurs notamment la perte d’eau et la dénaturation des protéines.

4.2. Matière première

4.2.1. Influence de la chair et sa teneur en matière grasse

L’épaisseur de la peau et la grosseur du poisson influencent sur la rapidité de pénétration du sel. Plus le
poisson est gros et plus la peau est épaisse, plus la pénétration du sel sera lente. La figure 14 illustre
l’influence de la zone des écailles sur la pénétration du sel et l’action de retardement sur le profil de salage
des anchois. L’épaisseur du muscle influence aussi la pénétration du sel, comme présenté dans la figure 15.

Les poissons gras se salent moins rapidement que les poissons maigres. Le cas est particulièrement évident
pour le hareng et le maquereau, poissons dont le contenu lipidique est très influencé par les saisons. La
lenteur de salage est surtout observée dans la phase initiale de la pénétration du sel avec le poisson gras.
Lorsque les harengs sont plus gras, non seulement le salage se fait difficilement, mais le taux de salage est
moins élevé. Lorsqu’ils sont maigres, le salage se fait rapidement et le taux final en NaCl est plus élevé.

L’autre inconvénient du salage des poissons gras est l’oxydation des graisses qui se transforment en produits
fortement colorés, d’une odeur et d’un goût désagréable. Dans ces conditions, il faut que les poissons soient
complètement couverts par le sel ou par la saumure et gardés dans des récipients étanches, à l’abri de la
lumière qui favorise ces oxydations.

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4.2.2. Influence de l’état de fraîcheur du poisson

Plus le poisson est frais, plus rapide sera la pénétration du sel, mais plus grande sera la perte de poids.
Les phénomènes d’autolyse ne commencent jamais dans les quatre premières heures qui suivent la mort du
poisson. Donc, le salage entrepris dans ce laps de temps assure un excellent produit. C’est pour cette raison
que, à bord des bateaux de pêche de gros tonnages, on commence le salage aussitôt que le poisson est
retiré de l’eau.

A titre d’exemple, le temps maximum admissible de conservation à température ambiante pour le

maquereau avant salage est, de 8 heures et de 3 jours lorsqu’il est sous glace. Le délai avant salage peut
modifier légèrement le goût du produit salé ; la modification est moindre lors de la conservation en glace
plutôt qu’à l’air ambiant. Du poisson très frais est absolument nécessaire pour les salages légers spéciaux,
parce que le pourcentage de NaCl ne sera jamais vraiment inhibiteur. Il faut donc partir d’une flore
minimale. Pour le poisson destiné au fumage, il serait préférable de commencer le salage immédiatement
après la fin de la rigidité cadavérique.

4.3. Méthode de salage

Dans le cas du salage en saumure, plus la concentration de la saumure est élevée et plus la pénétration du
sel dans la chair du poisson s’effectue rapidement. La vitesse de pénétration est plus élevée avec la saumure
saturée. Cependant, l’eau s’échappant de la chair du poisson dilue cette saumure, d’où la nécessité
d’ajouter du sel entre les poissons, afin de maintenir une vitesse de pénétration constante.

Dans le salage à sec, l’eau s’échappant de la chair du poisson dissout le sel se trouvant au contact du
poisson, en donnant une saumure saturée qui recouvre constamment le poisson.

Toutefois, l’étude de l’allure des courbes de la pénétration du sel dans la chair du hareng découpé en filets
(figure 3), a révélé pour le salage en saumure concentrée à 18% ou plus, une pénétration du sel plus
rapide que pour le salage à sec.

Fig 3. Allure de pénétration du sel dans la chair du hareng

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 SALAGE | 14

5. MÉTHODES DE SALAGE

Il existe deux méthodes principales de salage : le salage à sec et le salage en saumure. En outre, on trouve
de nombreuses méthodes mixtes.

5.1. SALAGE À SEC

Le salage à sec consiste à saupoudrer de sel le poisson, tout en alternant les couches (sel et poissons) de
telle manière que chaque poisson soit bien recouvert (figure 7.2). Le poisson des couches inférieures est
disposé la chair vers le haut et la queue dirigée vers l'extérieur alors que celui des couches supérieures est
disposé peau vers le haut.

Au contact du poisson, le sel se dissout dans l’eau qui s’y trouve, en produisant une saumure saturée qui le
déshydrate. Le sel solide se dissout au contact de l’eau migrant du poisson, de sorte que ce dernier est
toujours recouvert par une saumure saturée.

Cette méthode simple, puisqu’elle ne nécessite aucun équipement spécial, est appropriée pour traiter de
fortes quantités de poissons. Elle présente en outre l’avantage d’une pénétration rapide du sel dans la
chair, empêchant la putréfaction dès le début de l’opération, et une déshydratation rapide du produit. Il
convient néanmoins de relever certains inconvénients, tels que la non-uniformité de pénétration du sel, la
mauvaise apparence du produit fini, la faiblesse du rendement et la détérioration par oxydation causée
par l’exposition directe du poisson à l’air.

FIG. 2. SALAGE À SEC DE POISSONS

5.2. SALAGE EN SAUMURE

Le poisson préparé est immergé dans des bacs étanches en bois, des tonneaux ou des citernes, remplis de
saumure.

Une telle méthode présente les avantages suivants :

- Une moindre détérioration au cours du salage, car le poisson n’est pas exposé directement à l’air,
- Une pénétration uniforme du sel,
- Un meilleur goût et une bonne apparence,
- Un rendement élevé grâce à une déshydratation plus basse.

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 SALAGE | 15

Les inconvénients relevés sont :

- Une dilution de la saumure, par l’eau migrante du poisson, qui peut engendrer une détérioration du
poisson à une étape précoce du salage,
- Une faible pénétration du sel par rapport au salage à sec,
- Un coût élevé à cause de l’utilisation de conteneurs étanches.

5.3. MÉTHODES MIXTES

Les méthodes mixtes telles que le saumurage amélioré, le salage double, et le salage comprimé, combinent
les avantages des deux méthodes précédentes.

5.3.1. Saumurage amélioré

Le poisson préparé, saupoudré de sel comme dans le salage à sec, est empilé en couches dans des
conteneurs étanches. Du sel est étalé entre les couches. Une quantité supérieure de sel est appliquée aux
poissons du niveau supérieur ; cette couche est appelée sel d’arrêt ou couche d’arrêt. Un couvercle est
placé sur les poissons et une pression est exercée par un poids placé sur le couvercle. Après 24 heures,
l’eau migre de la chair du poisson, du fait de la différence de pression osmotique, et dissout le sel alentour,
donnant une saumure saturée qui recouvre le produit de façon identique au salage en saumure.

Le saumurage amélioré, combinaison du salage à sec et en saumure, présente des avantages tels que la
rapidité de pénétration du sel empêchant la détérioration à l’étape initiale du salage, l’uniformité de
pénétration, la faible tendance au rancissement, et la bonne apparence du produit.

5.3.2. Salage double

Le salage double est utilisé pour rendre permanent un salage préalable temporaire. Cette méthode est
également une combinaison du salage à sec et du salage en saumure. Le salage à sec est utilisé pour saler
de manière temporaire aussi bien que permanente. L’eau qui s’échappe de la chair du poisson au cours du
salage temporaire contient des éléments favorables à la détérioration. Après lavage, ces éléments sont
éliminés et le salage double permet d’obtenir une conservation de plus longue durée.

5.3.3. Salage comprimé

Les poissons salés à sec sont immergés durant 5 à 20 jours, dans une saumure saturée emplissant des
conteneurs étanches. Au terme de l’immersion, les poissons sont empilés dans des tonneaux de telle sorte
que les couches supérieures se trouvent légèrement au-dessus de la partie haute du tonneau. Un couvercle
provisoire est mis en place et maintenu avec un compresseur. La pression est élevée graduellement toutes
les 30 minutes pendant les 10 premières heures, puis toutes les heures durant les 10 heures suivantes. L’eau
s’échappant de la chair du poisson est évacuée par un trou situé à la base du tonneau. La méthode permet
une bonne conservation du produit, car, bien qu’ils ne soient pas trop salés, les poissons sont déshydratés
par compression.

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6. DYNAMIQUE DU SALAGE

L’allure du salage est régie par la vitesse de pénétration du sel et l’intensité de salaison jusqu’à équilibre
final entre l’agent de salage et la chair de poisson, en fonction du temps. La dynamique du salage se
décompose en trois phases bien définies.

La première phase est caractérisé par un échange rapide eau-sel. Le poisson est soumis à une forte pression
osmotique ; la couche superficielle externe contrôle la pénétration du sel, les parties sous-jacentes et
internes sont à peine salées.

La deuxième phase ou phase au cours de laquelle la pression osmotique exerce encore une légère action,
est celle où les échanges ralentissent et, la migration de l’eau vers l’extérieur finit par cesser. La teneur en
sel de la couche superficielle égale celle de la saumure environnante. Une redistribution partielle du sel et
de l’eau s’effectue par diffusion interne et tout abaissement de la teneur en sel de la couche superficielle
(le sel migrant vers l’intérieur) est immédiatement compensé par le sel provenant de la saumure.

La troisième phase débouche sur l’équilibre final recherché. De faibles quantités de sel migrent dans la
chair et, la teneur en sel des tissus du poisson tend vers celle de la saumure.

6.1. ÉQUILIBRE SALIN CHAIR-SAUMURE

Le salage du poisson n’a d’autre but que d’atteindre un équilibre salin entre le muscle et les solutions salines
environnantes, dans un temps suffisamment court pour empêcher la prolifération bactérienne et prolonger
la durée de conservation.

6.1.1. Équilibre salin dans le poisson salé en morceaux (filets, tranches)

L’équilibre salin (Ke) des filets ou tranches de poisson salé est défini par l’équation de Del VALLE et
NICKERSON comme suit :

moles de NaCl
 dans le poisson (1)
(Cl ) p litres d ' eau
Ke  
(Cl  ) sa moles de NaCl
dans le poisson
litres d ' eau

 X s 1000
Dans laquelle (Cl ) p  . (2)
X e 58,44
poids d ' eau dans le poisson à l ' équilibre
X s  (3)
poids total  poids de sel  poids d ' eau

Autrement dit, le dénominateur représente le poids de matière sèche dessalée (MSD), c'est-à-dire, un
paramètre qui reste pratiquement invariable tout au moins pendant la première phase du salage qui

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entraîne bien des composés solubles. Mais ensuite, si on prend en considération l’équation (4), ceci n’est
vrai que dans le cas du salage à saturation.

poids d ' eau dans le poisson à l ' équilibre

X e  (4)
MSD

La valeur maximale de (Cl-)sa devrait être la concentration à saturation de NaCl dans l’eau, (concentration
molaire d’environ 6,16 pour les solutions pures à 20°C). Cependant, la présence des impuretés du sel dans
la saumure diminue cette valeur, elle n’est que de 5,78 en présence de phosphate de sodium. (Cl-)sa
devrait être déterminée expérimentalement pour chaque saumure.

Du point de vue physico-chimique, les conditions d’équilibre peuvent être définies en terme de concentration
et d’activité des ions Na+ et Cl- dans le poisson et dans la saumure.

A2sa x (Cl-)sa x (Na+)sa = A2p x (Cl-)p x (Na+)p (5)

A représente le coefficient d’activité molaire moyenne du NaCl dans le poisson (p) et dans la saumure
(sa). Les concentrations des ions (Cl-)p et (Na+)p, dans le muscle de poisson sont exprimées en moles/litres
de la phase aqueuse à l’intérieur des tissus. (Cl-)sa et (Na+)sa sont les concentrations molaires réelles des
ions sodium et chlore dans la saumure.

Si on admet que la chair de poisson est un support inerte, que les membranes cellulaires ont une influence
négligeable, que les concentrations en ions Cl- et Na+ dans la saumure de salage sont approximativement
équivalentes à l’équilibre et qu’il en est de même à l’intérieur des chairs, on peut exprimer l’équilibre salin
Ke de l’équation (1) en égalant cette dernière à l’équation (5) :
(Cl  ) p Asa
Ke  
  1 (6)
(Cl ) sa Ap
Des valeurs expérimentales de l’équilibre salin, dans des tranches de poisson salées en saumure, sont
données dans le tableau 7.3.

Tableau 3. Valeurs expérimentales de l’équilibre salin Ke dans des tranches salées en saumure
Espèces expérimentales Ke T (°C ) Saumure
Anchois (Engraulis anchoita) 0,99 20 Saturée
Anchois (Engraulisencrasicolus ponticulus) 0,99 17 12,5-22,5%
Hareng (Culpea harengus) 0,99 -- 19%
Sardine (Culpea fueguensis) 1,01 12 saturée
Morue (Gadus morhua) 1,03 18 saturée
Espadon (Xhipias gladus) 1,06 5-37 0,1-4,21%
Eglefin (Eglefinops maclovinus) 1,01 17 saturée

Il est aisé de constater que le poisson salé, en tranches ou en filets, présente un équilibre salin voisin de 1.

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6.1.2. Équilibre salin dans le poisson salé entier

L’équilibre salin pour le poisson entier (Kepe) , définit toujours par l’équation (1), a une valeur plus faible
que celle observée pour le poisson en tranches ou en filets (tableau 4).

Tableau 4. Valeurs expérimentales de l’équilibre salin Kepe dans le poisson salé entier
Espèces expérimentales Kepe T (°C ) Protéines %
N x 6,25
Anchois (Engraulis anchoita) 0,56 20 18,7
Hareng (Culpea harengus) 0,57 -- 17,5
Sardine (Culpea fueguensis) 0,66 17 14,0

L’équilibre salin permet d’écrire :

A2sa x (Cl-)sa x (Na+)sa = A2pe x (Cl-)pe x (Na+)pe (7)

Avec (Na+)pe = F x (Na+)pi + (Cl-)pe (8),

expression dans laquelle (Na+)pi représente la concentration en ions sodium dans le poisson frais non salé.
En remplaçant (Na+)pe dans (7) par son expression fournie en (8), il devient :
2 2
 F .( Na  ) pi  F .( Na  ) pi  A 
(Cl  ) pe       sa  . (Cl  )² sa (9)
2  2   Ape 
L’équilibre salin peut alors s’écrire :

2 2
(Cl  ) pe  F .( Na  ) pi   F .( Na  ) pi  A 
Ke( pe )          sa  (10)
(Cl  ) sa  2.( Cl 
) sa 
  2.( Cl 
) sa 
  Ape 

La valeur initiale de la concentration en ions Na+ dans le poisson peut-être estimée à environ 0,04 M. La
valeur de F dans tout procédé de salage est comprise entre 1,2 et 1,3. D’autre part, la valeur de la
concentration en ion Cl- dans la saumure est d’environ 5 à 6 M. Il s’avère donc possible de négliger (F x
(Na+)pi / 2 (Cl-)sa) ; l’équation s’écrit alors :


Asa (Cl ) pe
Ke( pe)  
Ape (Cl  ) sa (11)

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À première vue, l’équation (11) et l’équation (6) sont semblables, mais la moyenne des coefficients d’activité
molaire de NaCl dans le muscle de poisson est différente. L’équilibre salin dans le poisson entier Ke(pe) est
généralement inférieur à celui du poisson en tranches Ke, en raison de l’effet osmotique exercé par les
composés organiques solubles (notamment les protéines) restant à l’intérieur du poisson, et de la peau qui
ne permet pas la libre diffusion des composés vers l’extérieur. Le calcul approximatif de la valeur Ke(pe)
selon la teneur en protéines s’effectue par la résolution de l’équation suivante :
Ke(pe) = 0,969 – 0,022 x P (12), dans laquelle P représente les protéines totales (en N kjeldahl x 6,25).

6.2. CINÉTIQUE DU SALAGE

La cinétique du salage dépend du coefficient de diffusion du sel Ds (correspondant à celui de l’eau De,
mais de sens inverse dans le salage du poisson en tranches ou filets). Ce coefficient est élevé au début du
salage, en raison du gradient élevé des pressions osmotiques entre la chair et la saumure. Ds diminue
néanmoins au fur et à mesure que le salage tend vers l’équilibre osmotique, en donnant à la courbe
représentant la teneur en sel en fonction du temps une allure exponentielle.

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7. PROCÉDÉ GÉNÉRAL DU SALAGE

7.1. PRÉPARATION

Le triage des espèces à saler, afin de sélectionner des produits frais et sans trace d’altération, constitue la
première opération. Viennent ensuite l’étêtage ainsi que l’éviscération qui permet d’éliminer enzymes et
bactéries particulièrement actives dans les viscères. Enfin, le lavage élimine toute trace de souillure telle
que le sang, pouvant influencer la qualité du produit fini. Il va sans dire que l’application des bonnes
pratiques de fabrication doit être rigoureuse.

Les poissons maigres et de grande taille, sont étêtés, éviscérés, filetés ou ouverts à plat, afin que lors de
l’opération de salage, la pénétration du sel dans la partie centrale soit suffisamment rapide. Le contact
des poissons gras avec l’air ambiant doit être réduit le plus possible.

7.2. SALAGE

Quelle que soit la méthode pratiquée (§7.2), le salage du poisson peut être léger, moyen ou fort :

 pour un salage léger, les poissons sont disposés en vrac ou en couches peu serrées et recouverts
d’une saumure, dont la concentration en sel est de 10 à 14% (10 à 14 kg par 100 kg de morues;

 pour un salage moyen, les poissons après avoir été saupoudrés de sel, sont jetés en vrac dans des
citernes ou des cuves remplies en fin d’opération, d’une saumure concentrée à 20% ;

 le salage fort consiste à répandre le sel sur les poissons et entre les couches de poissons, avant de
verser dessus une saumure saturée 35 à 40 kg par 100 kg de morues.

7.3. CONDITIONNEMENT

Le conditionnement est la mise en récipient définitive avant la commercialisation. Il varie selon les espèces
et la taille.

7.4. MATURATION

Après salage, le produit peut subir une maturation plus ou moins prolongée due aux enzymes tissulaires et
digestives du poisson, aux enzymes bactériennes et à l’action fermentative bactérienne des
microorganismes. La maturation provoque des modifications chimiques et physico-chimiques des tissus, dont
la plus importante est le fractionnement des molécules protéiques. Au cours de cette étape, des substances
azotées (de poids moléculaire en principe peu élevé) ainsi que des matières grasses, diffusent du poisson
vers la saumure. La texture du poisson est affectée, le tissu musculaire s’amollit, arômes et goûts
apparaissent.

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 SALAGE | 21

7.4.1. Agents de la maturation

La maturation est l’œuvre des enzymes tissulaires et/ou digestives du poisson, des enzymes bactériennes
et des actions fermentatives des bactéries. Elle dépend de la composition chimique initiale du poisson, de
la composition du sel utilisé et de sa flore, de la température, de la composition de la saumure, de la teneur
de la chair, des conditions d’anaérobiose.

7.4.1.1. Rôle des enzymes

Les enzymes, dans le phénomène de la maturation, agissent selon un processus autolytique. Cependant,
alors que certains chercheurs attribuent ce processus aux enzymes tissulaires, d’autres le considèrent comme
le produit de l’action des enzymes digestives.

En effet, les enzymes tissulaires initialement plus actives, préparent la voie à l’activité bactérienne. Cette
protéolyse est l’œuvre de cathepsines. Cependant l’action du sel fait que les exopeptidases (cathepsines)
des muscles seraient plus facilement inhibées par ce dernier, que les endopeptidases digestives
(principalement celles des intestins). Les cathepsines perdent progressivement leur activité pour des teneurs
en sel comprises entre 5 et 15%. Au-delà de 15%, de sel dans le tissu musculaire, l’activité est très ralentie
mais reste néanmoins décelable, même en solution saturée.

L’activité des enzymes digestives, en solution saline saturée, est plus importante que celle des enzymes
tissulaires, à cause de leur pH optimum qui se trouve situé dans la gamme des pH de saumure (6 à 8,
principalement pour la trypsine et la chymotrypsine).

7.4.1.2. Rôle des bactéries

Il est admis que le salage après la pêche diminue le nombre de microorganismes et de germes
protéolytiques qui à ce stade disparaissent souvent complètement. Dans le salage en barils, comme dans
les semi-conserves, le nombre de microorganismes reste faible pendant plusieurs semaines (2 à 9 x 103
par ml de saumure environnante et jusqu’à 20 x 103 par ml de saumure naturelle). La flore originelle
(Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Microccus, Proteus) psychrophile et protéolytique disparaît
au profit d’une flore plus fermentative que protéolytique. Cette flore peut être répartie en trois groupes :

- 1er groupe : cocci Gram + catalase -, isolés ou en groupes (Micrococcaceae) halophiles ; certaines
souches sont à l’origine d’odeurs agréables. Ce sont les microcoques qui sont responsables de la flaveur
et de l’arôme ;

- 2ème groupe : cocci Gram +, catalase -, isolés par paires (Diplocoques) ou par tétrades (Pedicoques) ;
les pedicoques sont microaérophiles et homofermentatifs, ils ne donnent pas de gaz mais augmentent
l’acidité,

- 3ème groupe : bâtonnets Gram +, catalase -, souvent en chaînes courtes ou longues.

Cependant, il peut y avoir une contamination par des Lactobacilles, Leuconostoc (L.buchnerii, L.brevis). Le
L.mesenteroïdes rend visqueux le fluide environnant et des gaz, avec prédominance de CO2, se forment.

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 SALAGE | 22

Si le rôle attribué aux microorganismes reste léger, ces derniers ont néanmoins une grande importance
dans la formation des arômes du produit mûr.

7.4.2. Biochimie de la maturation

Au cours de la maturation, les modifications les plus évidentes concernent les protéines (accroissement de
la teneur en aminoacides libres et autres formes de NPN, ainsi que l’aspect). La consistance de la chair,
l’odeur, le goût, évoluent de façon différente selon que le poisson est maigre ou gras.

L’évolution biochimique des composés azotés au cours de la maturation est représentée par la figure 4. On
constate alors que :
- la solubilité des protéines diminue fortement, surtout celle des protéines solubles de force ionique élevée
(actomyosine) (1),
- la dégradation progressive de l’actomyosine conduit à de petits peptides et des aminoacides solubles,
à faible force ionique (2),
- la présence d’une fraction protéique (3 et 5) et d’une fraction non précipitable par l’acide
trichloroacétique, augmente avec le temps (6),
- la teneur en azote aminé augmente (7),
- la teneur en azote total baisse (8),

La maturation s’accomplit à des températures déterminées suivant le type de salage adopté, mais surtout
selon l’espèce. Ainsi, après un salage léger, la maturation doit se faire dans un local le plus frais possible.
Pour un salage moyen, la température ne doit pas dépasser 16°C. Cependant pour un salage fort, la
maturation peut se dérouler à température ambiante, sous réserve de disposer d’un entrepôt à température
constante relativement fraîche par rapport à la température extérieure.
Ainsi peut-on dire que tous les facteurs susceptibles de modifier l’action enzymatique ou le développement
des microorganismes (température, teneur en sel, humidité relative) influent la maturation.

Fig 4. Azote total et différentes fractions azotées dans des filets de harengs au cours de la maturation
(valeurs exprimées en % de la teneur en azote du hareng à l’emballage)

7.5. CONSERVATION

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La durée de conservation est fonction de la teneur en sel, du pH, de la température. Le poisson ayant subi
un salage fort et conservé soit dans le sel, soit dans la saumure saturée, voit sa durée de vie prolongée de
quelques mois. Par contre, le poisson faiblement salé doit être conservé à une température comprise entre
2 et 8°C, suivant la quantité de sel utilisé. On préconise la conservation à basse température pour le poisson
salé, dans une saumure contenant moins de 23,8% de chlorure.

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 SALAGE | 24

8. PRÉSENTATION DE PRODUITS DE PÊCHE SALÉS

8.1. SARDINE

Les sardines de grande taille sont destinées à la salaison. Les poissons sont lavés, sans aucune préparation.
Après salage, dans une saumure dont la teneur en sel, exprimée en poids de poisson, est de 20%, les
sardines sont alors placées dans des boîtes dans lesquelles du sel (5 à 7%) est répandu sur chaque poisson.
Les sardines légèrement salées sont préparées en répandant dessus 10 à 20% de sel, exprimés en poids
de poisson, avant d’être placées dans des boîtes, dans lesquelles chaque poisson est de nouveau saupoudré
de sel.

8.2. MAQUEREAU

Les poisons sont dépecés du côté postérieur. Après avoir enlevé branchies et viscères, ils sont saignés dans
une saumure diluée, très soigneusement, pour éviter d’enlever la couleur bleue en surface. Une fois les
poissons bien égouttés et la chair exposée frottée avec du sel, les côtés découpés sont refermés. Les poissons
sont alors temporairement salés et placés dans un bac en bois, sur lequel on applique une légère pression
durant 3 ou 4 jours à la partie supérieure.
La quantité de sel utilisé représente environ 15 à 17% du poids de poisson préparé. Après ce salage
temporaire, les poissons sont égouttés, avant d’être placés dans des boîtes avec 5% de sel supplémentaire.

8.3. ŒUFS DE POISSON

8.3.1. Sujiko

Généralement le sujiko est préparé avec les œufs contenus dans les ovaires de saumons ou de truites,
lorsque ces poissons sont salés ou mis en conserves. Les ovaires sont lavés dans une saumure à 3 ou 4%,
afin d’enlever soigneusement le sang, les substances muqueuses, et autres éléments. Tout résidu de sang
pourrait causer ultérieurement le noircissement des produits. Les ovaires sont égouttés sur des stores, puis
salés en saumure. La saumure du type saturé, est préparée en filtrant et en refroidissant après ébullition,
la solution contenant le sel dissout. En cours de salage, une quantité de sel correspondant à 10% du poids
des œufs de poissons, est ajoutée afin d’éviter une perte de concentration saline. L’opération de salage en
saumure est de 30 à 35 minutes pour les œufs de truites et de 35 à 40 minutes pour ceux de saumons.
Durant cette opération, les œufs sont agités de temps à autres avant égouttage. Lors de l’égouttage, une
toile imprégnée de saumure est placée à leur surface, afin d’éviter le contact direct avec l’air ambiant.
Chaque faisceau d’œufs est saupoudré de sel lors de l’emballage en boîtes.

Souvent, de petites doses d’acide ascorbique et de nitrite sont ajoutées à la saumure saturée, afin de
maintenir la couleur rouge fraîche et produire de la nitrosohémoglobine par l’action du nitrite et de l’acide
ascorbique sur l’hémoglobine. Cependant, la teneur en nitrite du produit fini doit être au maximum de 5
ppm (radical acide nitreux).

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8.3.2. Ikura

L’Ikura est constitué par les graines d’œufs de truites ou saumons, après enlèvement de la membrane de
l’ovaire. Ce produit nécessite de la matière première crue fraîche. Les œufs qui ont dépassé plusieurs heures
à partir du moment de la prise, sont utilisés pour le sujiko.

Les œufs prélevés sont égouttés sur des stores après en avoir été plongés dans la saumure et lavés à l’eau.
Puis, ils sont frottés sur un dispositif de séparation pour enlever les graines d’œufs (figure 7.5). Ces derniers
sont alors immergés dans une saumure saturée, qui est préparée en la filtrant et en la refroidissant après
ébullition. Une quantité de sel représentant environ 10% du poids des œufs, est ajoutée au cours de
l’opération. Les grains d'œufs sont immergées dans la saumure saturée pendant 15 à 20 minutes,
recouvertes et ensuite, égouttées durant 2 à 4 heures. Après avoir éliminé les saletés, les graines d’œufs
sont placées dans des tonneaux ou des boîtes, puis entreposées à froid à environ 4°C.

Comme pour le sujiko, de petites quantités d’acide ascorbique et de nitrite sont ajoutées pour conserver la
couleur rouge. La teneur maximum de nitrite dans le produit fini doit être de 5 ppm (radical d’acide nitreux).

Fig 5. Dispositif de séparation des œufs

8.3.3. Tarako

Le tarako est préparé avec les œufs du merlan d’Alaska. Les ovaires prélevés sont sélectionnés selon la
taille, puis lavés dans de l’eau fraîche ou de la saumure diluée. Ils sont ensuite égouttés et salés. Le salage
se fait en répandant du sel dans un bac, puis en additionnant une petite quantité d’eau à laquelle une
couleur rougeâtre a été donnée artificiellement. On dispose ensuite les œufs en couche unique. Cette
séquence se répète pour procéder à l’empilage des œufs. Le salage dure 12 à 15 heures pour les plus
gros œufs et 8 à 12 heures pour les plus petits. Durant le salage, les œufs sont retournés au moins trois fois,
pour une uniformité de pénétration du sel. La quantité de sel utilisé est de 12 à 15%. Cependant, si les
œufs ne sont pas suffisamment frais, une quantité supplémentaire de sel de l’ordre 2 à 5% est ajoutée.
L’emploi de nitrite n’est pas permis dans la production du tarako.

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Le tarako est parfois également produit en immergeant les œufs crus dans un conteneur, avec du sel et un
agent de coloration. Le conteneur est fermé à l’aide d’un couvercle et inversé automatiquement au bout
d’un laps de temps déterminé. Pour raccourcir la durée du salage, la température ambiante est réglée à
environ 20°C.

Les œufs salés sont lavés à l’eau, égouttés, puis emballés dans un conteneur creux en plastique, ayant la
forme d’un chrysanthème. Arrivé à ce stade de préparation, le sel n’est plus utilisé.

8.4. ANCHOIS

La technologie d’anchoitage est une technologie dont le but essentiel est la préservation et la conservation
des anchois sous l’effet symbiotique de 4 facteurs essentiels :
- une teneur élevée en sel,
- un pH légèrement acide,
- une activité d’eau (Aw) intermédiaire, et
- une température positive inférieure à 15°C.

Cette semi-conserve non stérile, ne contient pas de germes pathogènes et est conditionnée dans des
récipients hermétiques aux gaz, aux liquides et aux microorganismes, afin de protéger le produit contre
toute contamination éventuelle.

Quelque soit le produit sortant d’une unité pratiquant l’anchoitage, le procédé de fabrication reste
pratiquement identique.

La réception des anchois frais nécessite une préparation consistant à nettoyer les lieux et à préparer une
quantité suffisante de sel et de bacs de présalage. Au cours de ces opérations, les règles d’hygiène doivent
être scrupuleusement respectées et, après un contrôle sensoriel et des analyses chimiques (ABVT et
histamine), on procède aux opérations suivantes :

 agréage du calibre d’anchois frais au Kg ; le calibre étant le nombre de poissons/Kg, sa

détermination s’effectue en prenant un échantillon représentatif de caisses ou cagettes et en
prélevant dans chaque caisse ou cagette 3 prises de 500 g qui font l’objet d’un comptage ; la
moyenne de tous les comptages est multipliée par 2 pour obtenir le calibre au Kg,

 détermination du taux de mélange avec d’autres espèces, en procédant au triage d’un échantillon
représentatif de 5% du nombre de caisses pour chaque lot ; le poids moyen obtenu sera multiplié
par le nombre de caisses, pour obtenir le poids total du mélange,

 détermination du poids moyen par caisse et du tonnage global : sur un échantillon de 10% du
nombre total de caisses, on procède à un pesage, ce qui permet la détermination du tonnage
réceptionné ; les caisses sont prélevées au hasard et le tonnage net d’anchois est égal au tonnage
global déduit du poids du mélange.

La durée de ces opérations doit être de 15 à 20 minutes.

Le présalage constitue une opération importante, dont le rôle est l’inhibition du processus d’altération,
l’élimination du mucus, du sang et des saletés qui se trouvent sur le poisson. Il facilite également la
pénétration du sel lors de la mise en fûts. Les caisses d’anchois sont vidées dans des machines nommées

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saleuses, munies d’un tapis ou bande transportant les anchois saupoudrés de sel, vers un bac placé à son
extrémité et remplacé un fois plein.

La vitesse du tapis est réglée de façon à obtenir 40% de sel sur les anchois. Les bacs pleins sont recouverts
d’une couche de sel et entreposés à température ambiante durant 24 heures au maximum. Au cours de
l’entreposage, des échanges osmotiques entre les cellules du tissu musculaire et le milieu environnant
s’établissent. Le poisson absorbe le sel et rejette l’eau, ce qui permet d’obtenir une saumure huileuse et
rougeâtre. Le muscle de l’anchois devient rigide.

L’étêtage et l’éviscération des anchois présalés s’opèrent simultanément. La tête de l’anchois est tournée 2
fois, puis arrachée avec les viscères. Une telle méthode n’assure qu’une éviscération partielle qui favorise
la maturation, tout en évitant l’apparition d’un goût amer. Il convient de mentionner que si la période
d’attente excède une heure, le poisson doit être mis en saumure.

Le lavage à la saumure des anchois étêtés et éviscérés s’effectue dans des bacs (2 ou 3 successivement)
remplis de saumure saturée à 25°Baumé, afin d’éliminer toute trace de sang. L’opération dure de 10 à 30
minutes. La saumure est changée toutes les deux heures.

La mise en fûts ou enfuscage, après lavage et égouttage des anchois présalés et éviscérés, est réalisée
selon la méthode dite de l’entreposage en vrac, ou selon celle dite de l’entreposage en rangées.

L’entreposage en vrac est pratiqué pour les poissons de petite taille : 20% de sel et 80% d’anchois sont
mélangés sur une table ; le mélange ainsi obtenu est placé dans des fûts pouvant contenir chacun environ
350Kg d’anchois salés.
L’entreposage en rangées est utilisé pour les anchois de plus grande taille. Il alterne couches de poissons
et couches de sel, dans une proportion de 15% de sel et 85% de poissons.

Alors que l’entreposage en vrac fournit un salage uniforme et une maturation lente, l’entreposage en
rangées assure une maturation accélérée.

L’aire de maturation sur laquelle les fûts sont placés, doit être à une température comprise entre 12 et
15°C. Une force de pression est exercée sur les anchois. Chaque lot mis en fût est classé et marqué (numéro
du lot, date de réception, nombre de fûts pour chaque lot, mode d’entreposage, moule « petite, moyenne,
grande »).

La maturation consiste à entreposer les anchois pendant une durée suffisante pour qu’ils acquièrent des
propriétés organoleptiques caractéristiques sous l’effet du sel et l’intervention des enzymes tissulaires,
digestives et bactériennes (§ 7.5.4). Généralement, les fûts sont entreposés à la température ambiante
pendant 4 à 8 semaines, afin d’accélérer le phénomène de maturation. Passé ce délai, ils sont transférés
dans une salle dont la température est comprise entre 10 et 15°C, et entreposés pendant au moins 4 mois.
La durée de maturation est fonction de la température d’entreposage. Le produit arrive à maturité lorsque
le filetage en commençant près de la tête est facile. En outre, la présence d’une couleur rouge autour de
la colonne vertébrale témoigne d’une bonne maturation.

Le lavage se fait en saumure saturée à 25°Baumé dans deux bacs successifs. Un égouttage est réalisé
entre les opérations de lavage.

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L’élimination de la peau se fait dans une machine laveuse-peleuse équipée de trois bassins remplis d’eau
chaude à 60°C. Chaque bassin est relié à une pompe qui aspire l’eau du bassin et la refoule dans un
serpentin où les anchois sont animés d’un mouvement de va et vient, ayant pour but de faciliter le grattage.
Le poisson est dirigé par l’eau vers la bande transporteuse du 2ème bassin et ainsi de suite.

L’essorage est pratiqué à l’aide d’une centrifugeuse. 10 à 15 kg d’anchois environ sont placés dans un sac
en tissu, afin d’éviter la dispersion au cours de la rotation. La durée de l’essorage est 3 minutes. Après
exsudation, les anchois sont superposés, formant un bloc.

Le filetage est assuré manuellement par des ouvrières qualifiées. Elles retirent les deux masses musculaires
situées de part et d’autre de la colonne vertébrale. L’opération se déroule dans une salle maintenue à une
température n’excédant pas 24°C.

Les filets placés dans des caisses en plastique, sont dirigés vers un autre groupe d’ouvrières, qui procèdent
au pesage et au remplissage des boîtes métalliques ou bocaux en verre. Un milieu de couverture (huile
d’olive ou de soja) peut être ajouté si le client le désire. Les boîtes sont alors serties (voir chapitre 5), avant
de passer dans une laveuse équipée d’une cuve, dans laquelle l’eau est maintenue à 56°C, par de la
vapeur. Le lavage facilite l’opération de marquage par jet d’encre, qui permet d’inscrire sur les fonds : le
code de l’usine, la journée de fabrication, le code de l’année et la date limite de consommation. Les boîtes
marquées sont placées dans des cartons, lesquels sont fermés par film de polyéthylène (opération
d’emballage et de fardelage). Le produit fini est alors entreposé à 12°C.

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9. DÉTÉRIORATION DES PRODUITS SALÉS

9.1. GRAISSE

L’apparition de graisse est signe d’altération du poisson, dont la texture devient pâteuse. Les bactéries
responsables sont : les batonnets Gram – (80%), les cocci Gram – (11%), les cocci Gram + (5,5%) et les
bâtonnets Gram – (2,7%). L’apparence est semi-graisseuse, gluante, jaune-gris ou beige et l’odeur
désagréable. La graisse apparaît, notamment lors des séjours trop longs en piles, dans les parties épaisses
du poisson, là où le taux de salage est le plus faible (pénétration plus lente), si la température est trop
élevée et l’humidité relative exagérée.

9.2. ALTÉRATIONS DE LA COULEUR DE LA CHAIR

9.2.1. Rouge

Le rouge, notamment de la morue salée, est très connu chez les saleurs. Ce sont des tâches roses ou
rouges apparaissant sur les bords des piles de poissons en cours de salage, qui ont tendance à s’étendre
le long de l’arête médiane, notamment si la température est douce (15 à 20 °C) avec une
atmosphère humide. Si l’on ne traite pas (brossage, lavage et séchage), ces taches pénètrent toute la
pile ; le poisson s’affadit et devient nauséabond.

L’attribution du rouge aux bactéries date d’un siècle. Il y a une prédominance de la flore à pigmentation
variant du jaune orangé au rose pale et rouge carmin. La température optimale de croissance des
bactéries, qui peuvent proliférer à 15°C, se situe aux environs de 35°C.

Les bactéries responsables du rouge sont pour la plupart des souches aérobies, protéolytiques ou
associées à des protéolytiques, d’où l’odeur caractéristique. Ces bactéries sont notamment: Sarcina
morrhuan Sarcina littoralis, Pseudomonas salinaria, Penicillium roseum, Baccillus rubescens, Microcoocus
rubroviscus, Bacillus halobius.

Les bactéries pigmentées se multiplient rapidement en présence de teneurs de sel de 10 à 15%. Elles
sont capables même de se développer sur des cristaux de sel humide. Par ailleurs, après stockage à sec
pendant 2 mois, 99% d’entre elles disparaissent du sel. D’ou l’utilisation préférentielle du vieux sel.
Dans la plupart des cas, le sel constitue l’origine essentielle des germes. Donc, il convient de le traiter
notamment avec la chaleur et de n’utiliser que celui qui à été stocké depuis longtemps (« vieux » sel).

Dans tous les cas, il faut procéder à l’abaissement de la température des locaux (5 à 7%) lors du salage.
Il est à noter que le rouge par lui-même n’est pas nocif, mais il favorise d’autres altérations.

9.2.2. Tâches jaunes

La chair blanche du poisson est entachée en jaune, à cause de la contamination par les staphylocoques
(Staphylococcus aureus). Ces germes peuvent se développer en milieu hypertonique. Le risque diminue
avec la diminution de la teneur en eau (<50%). La coloration jaune d’origine bactérienne est facilement
reconnaissable à l’odeur désagréable dégagée.

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Il ne faut pas confondre les taches jaunes dues aux staphes, avec le jaunissement de la chair du poisson
salé qui est plutôt dû à l’utilisation d’un sel pur. Celui-ci ne présente aucun risque sanitaire.

9.2.3. Taches brunes

C’est une altération de la couleur remarquable sur le côté de la chair salée. Elle n’est pas dangereuse et
n’entraîne ni goût ni odeur, mais donne un aspect qui dévalorise le produit du point de vue commercial.
Les tâches brunes sont dues à une moisissure (Sporendonema epizoum) présente dans les sels des marais
salants. Ce champignon est très halophile et osmophile, exigeant 5 à 10% de sel pour se développer
(optimum à 10-15%), 75% d’humidité relative et une température comprise entre 25 et 30°C.

On peut éliminer ces tâches par un brossage suivi d’un resalage. Mais le meilleur remède reste l’hygiène
et l’assainissement des locaux de salage et de stockage du sel.

9.2.4. Taches blanches

Des taches blanches dues au dépôt de cristaux de PO4Na2H ont étés observées sur la morue salée. Elles
proviennent probablement de la dégradation enzymatique des nucléotides. Il n’y a aucune modification
de goût ou d’odeur. Seul l’aspect des tâches est déplaisant.

9.3. AUTRES ALTÉRATIONS BACTÉRIENNES

La contamination par des anaérobies sulfitoréducteurs tels que le Clostridium perfringens toucherait la
quasi-totalité des préparations d’anchois (les ¾ des filets d’anchois au vinaigre, les ¾ d’anchois au sel, les
2/3 des filets d’anchois à l’huile), si la teneur en sel ne dépassait pas 6% (au-delà de 6%, ces germes
sporulent). Ce taux de salinité est atteint au bout d’environ 12 heures de salage. Après 15 jours de
saumurage, la très forte salinité (16% de sel dans la phase aqueuse), le pH de 5,3 et l’Aw de 0,75, font
de l’anchois un aliment acide du type à humidité intermédiaire. Les spores survivent mais ne germent pas
et aucune entérotoxine n’est décelée.

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ANNEXE

Avec le progrès de la technologie alimentaire, il est devenu nécessaire de mieux définir les produits et
les techniques. Les milieux professionnels et les autorités compétentes ont entrepris cette tâche dans le but
d’éviter le gaspillage de la matière première, d’améliorer la qualité des produits et surtout de protéger
la santé du consommateur.

En France, pays qui absorbe une grande partie des exportations africaines en produits de la pêche frais
et transformés, la confédération des industries de traitement des produits de la pêche maritime (CITPP) a
élaboré des normes concernant aussi bien les conserves que les semi-conserves, produits salés, produits
fumés et produits congelés. Une grande partie des pays africains qui entretiennent des relations
commerciales avec l’Union européenne, notamment la France, ont fait une transposition de ces normes au
niveau national.

Semi-conserve

Sont considérés comme semi-conserves des produits non stérilisés, constitués par des poissons ou autres
animaux marins, soumis à un traitement préservateur, préparés sous une forme permettant la
consommation en l’état, livrés en récipients étanches dont la capacité n’excède pas vingt cinq litres, sous
le conditionnement du fabricant.

Salaison

Sont considérés comme salaisons des produits constitués par des poissons ou autres animaux marins
entièrement imprégnés de sel, par suite d’une action suffisamment prolongée de cet agent préservateur.
Ce terme s’applique aux poissons ayant subi un salage simple en sel sec ou saumure ou un resalage non
suivi de la préparation complémentaire en semi-conserve. Le produit salé est tantôt un produit fini, tantôt
une matière première destinée à un traitement complémentaire : séchage, fumage, semi-conserve.

Le poisson frais, simplement recouvert d’une quantité modérée de sel n’est pas considéré comme salaison.

Harengs braillés

Harengs frais, non étêtés, ni vidés, salés en vrac dans des récipients non étanches ; le salage comporte
une proportion de 25 kg de sel pour 100 kg de harengs. Cette technique est pratiquée généralement à
bord. Les harengs braillés ne doivent pas séjourner plus de six jours.

Harengs salé en conserve

Harengs salés, préparés soit à bord des bateaux en fûts ou tonneaux étanches, soit à terre dans des
réservoirs appelés bacs ou citerneaux. Le poisson est traité entier sans étêtage, ni éviscération ; le salage
dure généralement neuf jours avec une proportion de sel de 35 kg par 100 kg de poissons frais ou de
10 kg par 100 kg de harengs braillés.

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Anchois salés

Sont ainsi dénommés les anchois ayant subi un premier salage, puis étêtés et éviscérés et mis en fût avec
du sel neuf par couche alternées de poisson et de sel. Le remplissage des barils doit être complet et
effectué sous pression. La quantité de sel employé doit être suffisante pour assurer le salage complet des
poissons et leur bonne conservation.

Pour assurer la maturation et le rosissement de la chair, les anchois doivent subir un entreposage d’une
durée minimale de trois mois, entre la fermeture des fûts et le conditionnement du produit en vue de sa
livraison à la consommation.

Anchois salés en conserve

Ces préparations sont effectuées à partir des anchois salés définis ci-dessus. Elles sont présentées au
consommateur sous deux formes de conditionnement : emballage métallique et emballage de verre.

On trouve plusieurs préparations :

- les filets d’anchois à l’huile : les filets, après salage, subissent une maturation particulière qu’on
appelle « anchoitage ». Ils subissent par la suite un essorage soigné et sont présentés à l’huile
d’olive ou à la sauce piquante, à plat ou roulés avec ou sans garniture ; le poids net ne doit pas
être inférieur à 90 % du poids total mentionné sur le récipient et la durée de conservation est de
6 mois à dater du jour de la production.

- la pâte, crème et beurre d’anchois : ces produits sont préparés à partir d’anchois entiers
accompagnés d’un assaisonnement et d’épices ; ils doivent être conformes aux proportions
suivantes :

 pâtes d’anchois : poissons et épices avec 90 % minimum d’anchois ;

 crèmes d’anchois : pâte (poissons et épices) avec 10% minimum d’huile et 75% minimum d’anchois ;
 beurre d’anchois : pâte (poissons et épices) avec 10% minimum de beurre et 75% minimum
d’anchois.

Morue verte

Morue ayant subi un étêtage, une éviscération et un tranchage et étant privée de la partie antérieure de
la colonne vertébrale, puis additionnée de sel de manière à saturer l’eau de constitution. La salaison
s’effectue à bord ou à terre.

Morue sèche salée

Morue verte, lavée au débarquement pour éliminer le sel superficiel. On enlève ensuite le péritoine et la
morue est séchée au séchoir tunnel.

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Salaison de Gaspé

Morue fumée, saurie, légèrement salée ; après séchage elle contient 34-36% d’eau ; c’est un produit
translucide de couleur ambrée. Au Canada, on distingue deux types de morue salée : « light salted »
(teneur NaCl <10% ) et « heavy salted » ( teneur en NaCl >10%).

Caviar

Cette appellation est strictement réservée aux semi-conserves préparées à partir d’œufs d’esturgeon. La
teneur finale de sel est de 3-4%. Le produit fini est de couleur noire.

Les préparations d’œufs de poissons d’autres espèces doivent être désignées par le mot « œuf » ou
« rogues » suivis du nom de l’espèce. Cependant la dénomination peut être suivies de l’indication
« préparés comme le caviar » en petits caractères. La teneur finale en sel est d’environ 6%. Les espèces
les plus utilisées sont généralement le cabillaud le hareng et le saumon.

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