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Pain Biscottes

Le document décrit les étapes de fabrication de pains et biscottes, y compris le dosage des ingrédients, le pétrissage, le pointage, le laminage, le façonnage, la cuisson et le stockage. Il contient de nombreux détails sur les procédés et les températures à chaque étape.

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PAINS – BISCOTTES

Farine de blé tamisée Autres farines (maïs, fèves…)

Dosage / Pré-mélange
pour 1kg de farine de blé
600g d’eau, 20g de sel +20-30g de levure 580-620g d’eau, 20g sel+20-30g levure 570g d’eau, 20g sel+30-50g levure
40-80 mg acide ascorbique 80-100 mg acide ascorbique 100-160 mg acide ascorbique

Pétrissage Pétrissage lent 10mn suivi de repos ou Pétrissage intensif 3mn lent et 5-10 mn rapide dans pétrin à spirale

Boulage Pointage (fermentation froide) 10 mn à 1h30 Pointage 0-10 mn

Division
Pointage

Boulage

Détente

Laminage Façonnage

Apprêt (fermentation chaude T=25°) 1h30 /2h Scarification Surgélation


T= -30° 25mn

Scarification Précuisson Stockage des mois


ISAA-MF 2004 T=230° 6-10mn T = -20°

Cuisson au four T=250° 20-30 mn Distribution aux


Surgélation façonniers
T= -30° 30mn

Démoulage / Refroidissement Démoulage PATE


Stockage des mois CRUE
T = -20° BOULEE
Ressuyage Ressuyage SURGELEE
PAIN Décongélation
PRECUIT 2h à 5-10°
Tranchage Tranchage SURGELE
Distribution aux
façonniers Apprêt
Grillage 1h30 à 25°
Emballage
Décongélation 1h
Emballage T=20° Scarification

Stockage
Stockage air ambiant air ambiant Cuisson T=230° Cuisson T=250°
10-20mn 20-30mn

Distribution

PAIN PAIN PAIN PAIN


PAIN
BISCOTTES FRAIS DE AYANT ETE DE PATE
GRILLE
TRADITION MIE SURGELE SURGELEE

Technologie clé de compétitivité dans l’activité

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