Sommaire

INTRODUCTION ...................................................................................................................................................................................... 1
I. PRESENTATION DU GROUPE COSUMAR ............................................................................................................................... 2
II. IDENTIFICATION DE SURAC-KSIBIA ET DE SON ENVIRONNEMENT........................................................................ 3
1. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE .................................................................................................................. 3
1.1. Fiche d’identification de l’entreprise........................................................................................................ 3
1.2. L’historique de l’entreprise ...................................................................................................................... 3
1.3. Elaboration et présentation d’un croquis de l’entreprise .......................................................................... 4
1.4. Organisation des ressources humaines ..................................................................................................... 5
1.5. Présentation des domaines d’activités stratégiques(DAS) ....................................................................... 6
2. PRESENTATION DE L’ENVIRONNEMENT SOCIOECONOMIQUE DE L’ENTREPRISE .............................................. 7
2.1 Situation géographique et administrative ................................................................................................. 7
2.2 Environnement socio-économique ........................................................................................................... 7
2.3 Environnement technologique .................................................................................................................. 9
2.4 Environnement socioculturel .................................................................................................................... 9
2.5 Environnement politique ........................................................................................................................ 10
2.6 Environnement normatif ........................................................................................................................ 10
III. DESCRIPTION DE L’ACTIVITE DE PRODUCTION.............................................................................................................. 11
1. DESCRIPTION DES MATIERES PREMIERES ..................................................................................................... 11
1.1. Caractéristiques, origine, condition de transport .................................................................................... 11
1.2. Contrôles qualité de la matière première ................................................................................................ 12
2. PRESENTATION DES CONTROLES A EFFECTUE AVANT LE DEMARRAGE DE LA LIGNE DE PRODUCTION ........... 15
3. DESCRIPTION DU DIAGRAMME DE FABRICATION .......................................................................................... 15
3.1. Présentation du diagramme de fabrication ............................................................................................. 16
3.2. Description des étapes du processus....................................................................................................... 17
3.3. Description de la démarche de prévention des risques professionnels : ................................................. 22
4. ENTRETIEN MATERIEL ET LOCAUX .............................................................................................................. 24
IV.TACHE ET RESPONSABILITES DURANT LE STAGE ........................................................................................................ 26
V. BILAN DE STAGE ............................................................................................................................................................................ 28
VI.OBSERVATION SUR LE METIER............................................................................................................................................... 28
1. NATURE ET CARACTERISTIQUE DU METIER .................................................................................................. 28
2. CONDITION DU TRAVAIL .............................................................................................................................. 29
CONCLUSION ......................................................................................................................................................................................... 30
LES ANNEXES ........................................................................................................................................................................................ 31

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Introduction
Dans l’antiquité, le sucre n’était pas connu. Pour obtenir un goût sucré, on utilisait le miel et les
hommes satisfaisaient leur besoin naturel de produits sucrés par l’ingestion de fruits frais ou
secs. La canne à sucre a été découverte en Inde, puis c’est répondu dans le bassin méditerrané
pour se propager dans le nouveau monde.

La betterave sucrière, préalablement étudiée et sélectionnée avant l’ère napoléonienne, a été

cultivée industriellement en Europe par les anglais.

Dès lors, le sucre est un produit mondialement consommé, à cause de son goût appelant
caractéristique, et également parce que son goût et ces caractéristiques en font un ingrédient idéal
en pâtisserie, confiseries, crèmerie, etc., de façon générale dans toute l’industrie agroalimentaire.
La production mondiale de sucre avoisinerait 1,5 Mt /an pour la campagne 2012/2013. Le sucre
est ainsi le moteur de la société, extrait de deux plantes majeurs : la canne à sucre et la betterave à
sucre, et ce depuis des siècles .La méthode est restée relativement la même : lavage, extraction,
épuration, évaporation, cristallisation, séchage.

Le sucre fait ainsi partie des ingrédients alimentaires les plus utilisés ; en particulier au Maroc
dont la production sucrière, est assurée en grande partie par la société COSUMAR. Cette société
s’occupe essentiellement de la production du sucre blanc à partir de la canne à sucre, et est la
première société productrice de sucre. Notre stage a eu lieu à SURAC, précisément à l’unité de
production de KSIBIA (près de Dar GUEDARRI).

Durant ce stage on est appelé a se familiariser avec le monde du travail, acquérir des
connaissances et concrétiser nos requis théoriques a travers l’observation des équipements
industriels, des procédés de fabrications des différents ateliers qui composent. Chaque
équipement est composé par une unité de production.

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 I. Présentation du groupe COSUMAR
En Avril 1929, la société SAINT-LOUIS de Marseille a crié la Compagnie Sucrière de Marseille
(COSUMA) au Maroc, avec une production quotidienne de 100 tonnes de sucre.

Au 1er janvier 1967, des accords entre l’Etat Marocain et COSUMA ont donné naissance à
l’appellation «COSUMAR » (Compagnie Sucrière Marocaine)», au début en une seule unité à
Casablanca, et plus tard, présente sous forme de filiales (dont SURAC) dans différentes régions
du Maroc. La participation de l’état dans son capital était d’environ 50%.

En 1985, L’ONA « Omnium Nord-Africain» a participé avec 55% du capital de la COSUMAR.

Aujourd’hui COSUMAR est un groupe Marocain, filiale de la Société nationale d'investissement,
dont l’objectif d’assuré la production, le conditionnement et la commercialisation du sucre sous
quatre formes : Pain de sucre, Lingot, Morceau et sucre en granulés. La production s’effectue
selon deux procédés :

- La transformation de la plante sucrière plantée localement, canne à sucre et

betterave à sucre, en sucre blanc
- Le raffinage de sucre brut acheté depuis le marché mondial en sucre blanc.

COSUMAR est un groupe composé de 5 sucreries comprend 7 usines de sucrerie dans 5 régions
au Maroc :

GHARB: SURAC KSIBA (KSB), SURAC MACHRAA BELKSSIRI (MBK), SUNABEL MBK

LOUKKOS: SUNABEL KESSR El KEBIR (KEK); MOULOUYA: SUCRAFOR TADLA:

SUTA CASABLANCA: RAFFINERIE SA.

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II. Identification de SURAC-KSIBIA et de son environnement
1. Présentation de l’entreprise
1.1. Fiche d’identification de l’entreprise
T ABLEAU 1: FICHE D' IDENTIFICATION DE L ' ENTREPRISE

Raison social SURAC (sucrerie raffinerie de la canne)

Date de constitution : 1929
Date d'introduction sur le Janvier 1997
marché
Forme juridique S.A (Société anonyme)
Taille 10 hectares
Capitale 296.926.800 DH
Adresse DAR GUEDDARI, commune KSIBIA BP.78 sidi
YAHYA du Gharb
Téléphone/Fax 0537 31 09 62 /63/64. /0537 31 09 61.
Site internet www.cosumar.co.ma
Président Directeur Général Mr. MOUNIR HASSAN
Délégué :
Nom et téléphone du maitre de EDOUBLALI HAJJA ; 0600098775
stage
Superficie 7000 hectares
Siège Social : COSUMAR CASABLANCA
Marchés : Local
Capacité de traitement 3500 tonnes/ jour
Capacité de production 600 tonnes/ jour
1.2. L’historique de l’entreprise
Avant janvier 1997, la SURAC a été constituée d’une seule unité, celle de « DAR -
GUEDDARI » qui a été crée en 1980 sur une superficie de 10 hectares et avec un capital
de 100.000.000 DH; pendant cette période deux autres sucreries existaient dans la région
en l’occurrence la sucrerie nationale de canne de Sebou à MCHRAABELKSIRI SUNACAS qui
a démarrée en 1975, et la sucrerie raffinerie de cannes de LOUKKOUS SUCRAL qui a
démarré en 1984.

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 A partir de janvier 1997, il avait eu une fusion absorption par la SURAC du Gharb des deux
autres sociétés à savoir : la Sucrerie Nationale de Canne du Sebou « SUNACAS » et la Sucrerie
et Raffinerie de Canne du LOUKKOUS « SUCRAL »; le groupe a eu un capital de
296.926.800 DH.
 La sucrerie de DAR - ELGADDARI est la deuxième sucrière de cannes au Maroc. Elle
possède une capacité de traitement journalière de 3500 tonnes/ jour et une capacité
annuelle de 500.000 Tonnes de cannes.
O BJECTIF SURAC-KSIBIA :
 Extraire de la canne à sucre le maximum de sucre ;
 Rendement le plus élevé de la raffinerie ;
 Produire un sucre de qualité qui répond aux exigences de l’utilisateur ;
 Répondre aux impératifs du 21ème siècle : Consommation d’énergie minimale ;
Préservation d’environnement ; Des conditions de travail optimales.
1.3. Elaboration et présentation d’un croquis de l’entreprise

L’entrée de
l’entreprise Infirmerie

Direction
Parc agricole
général

Restaurant Vestiaire

Labo de contrôle

Magasine de séchage et
Labo de réception Chaine de fabrication conditionnement de sucre
blanc

Magasine de stockage de
sucre roux
Direction agronomique
FIGURE 1: CROQUIS DE LA SUCRERIE SURAC

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 1.4. Organisation des ressources humaines

FIGURE 2:L’ORGANIGRAMME DE LA SUCRERIE SURAC

SURAC comme toutes les sociétés industrielles possède plusieurs services, afin d’assurer une
meilleurs production.

La structure de l'entreprise SURAC, définit les relations hiérarchiques et fonctionnelles entre les
divers collaborateurs : il s'agit de la répartition des responsabilités, chaque employé est tenu
d'appliquer les consignes de son supérieur direct.

Ci-après les différentes taches des principaux responsables :

Directeur général : Coordinateur et responsable de toutes les taches pratiquées au sein de l’usine ;

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Agent comptable : il assure les taches relatives aux budgets, les salaires des personnels et
d’autres ;

Direction commercial : elle s’occupe les taches relatives à l’achat et la gestion des stocks ;

Direction technique : elle assure l’entretien des machines de la production ;

Direction Agronomique : elle s’occupe des taches relatives à l’agroalimentaire et la qualité des
produits.

Les différentes directions sont cordonnées et codirigées par le directeur général.

En effet, SURAC compte dans ses rangs 223 salariés entre cadres, agents de maîtrise et ouvriers ;
comme elle assure des emplois saisonniers pour 375 personnes en période de campagne et 256
personnes en période d’inter-campagne. Pour l’horaire de travaille 24h/24h, mais pour les postes
normale du 8h a 17h avec deux heurs de repos entre 12h et 14h.

1.5. Présentation des domaines d’activités stratégiques(DAS)

a. Domaines d’activités stratégiques

La production du sucre blanc a base de canne.

b. Produits de l’entreprise et commercialisation

Le sucre granulé : Sa production journalière étant de 100 tonnes, il est destiné aux
professionnels et aux ménages, et emballé dans du papier en sachets de 1Kg, 2Kg regroupés par
6, 12, ou 15 et sacs de 50Kg destinés surtout pour les grandes industries agroalimentaires.

Les coproduits : ce sont les sous-produits qui résultent du raffinage du sucre telle que la
mélasse, le bagasse, l’écumes.

Les circuits de commercialisation de la sucrerie SURAC :

Le sucre blanc :

Producteur (SURAC) distributeur (les grandes surfaces) consommateur

Elle commercialise sa production sous la marque « AL KASBAH ».

La mélasse :

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Producteur (SURAC) client (industries de fabrication des levures, d boissons gazeux,
alcools)
Prix de vente pour un tonne de la mélasse : 1 500DH/hors taxes.

2. Présentation de l’environnement socioéconomique de l’entreprise

2.1 Situation géographique et administrative
La SURAC est situé à 25 Km de la ville de MECHRAA BELKSIRI et à 50 km de la ville de
Kenitra. La situation géographique de la SURAC n’est pas due au hasard, car cette zone est
considérée comme l’une des plus riches zones du royaume dans le domaine agricole, cela est due
à ses reliefs plats, aux précipitations enregistrées chaque année et aussi à l’existence des nappes
phréatiques à de faibles profondeurs, ainsi que la disponibilité suffisante en eau d’irrigation, suite
à la mise en service en 1997 du barrage AL WAHDA.

2.2 Environnement socio-économique

a. Nombre des exploitations agricoles et leurs tailles

T ABLEAU 2:E XPLOITATIONS DE LA CANNE QUI ONT UNE RELATION AVEC LA SUCRERIE
SURAC
Numéro de la zone Non de la zone La superficie
224 OULAD RYAH 730ha
HED KURT
225 SOUK LARBAA 1500ha

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 226 DAR GUEDARI 140ha
231 BELKSSIRI 1006ha
233 SOUK TLATE 1005ha
237 LALA MIMOUNA 230ha
903 LALA MIMOUNA 1207ha
b. Nombre d’unités agroalimentaire et leur importance dans le tissu économique

Les différentes unités agroalimentaires par type d’activité dans la région :

o 3 sucreries o 7 stations de conditionnement des

o 2 laiteries fruits et légumes,
o 5 rizeries o 13 unités de stockage des céréales
o 9 minoteries o 153 unités de trituration de l’huile
o 2 stations de conditionnement des d’olive (6 modernes, 5 semi
agrumes moderne, 142 traditionnelles)
o 1 station de transformation
d’agrumes
Analyse leur importance dans le tissu économique régional/ national :
La région accueille de nombreuses entreprises leaders dans leurs domaines qui y ont installé leur
siège, principalement dans le secteur des industries de transformation.

- Profitant de sa situation géographique, la région présente de nombreux atouts :

- La proximité des capitales administrative et économique du Royaume.
- Une excellente desserte grâce au réseau autoroutier, ferroviaire et portuaire.
- Ainsi, les conditions propices au développement des activités économiques, ont
permis l’implantation des plusieurs entreprises, dans plusieurs domaines
d’activités.
c. Atouts contraintes au développement du secteur agroalimentaire
- Activités coopératif peu développé, ce qui se répercute négativement sur le
dynamisme des organisations professionnelles de la région;
- Circuits de commercialisation non organisés, profitant beaucoup plus aux
intermédiaires qu’aux producteurs.
- Structures foncières complexes et diversifiées avec des parts importantes du statut
collectif et des petites exploitations.
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2.3 Environnement technologique
Les différents organismes et institutions qui influencent l’activité industrielle relative à la sucrerie
SURAC :
- INRA : a pour mission d’entreprendre les recherches pour le développement agricole.
Cet établissement public est chargé de conduire des recherches pour la création et la
diffusion des technologies adaptées à l’agriculture marocaine. L’amélioration
génétique de la canne a sucre est parmi les cultures pris en considération par l’INRA,
dont l’objectif d’assurer un rendement et une qualité souhaitable afin de garantir la
sécurité alimentaire.
- APPSG : l’association des producteurs des plantes sucrières du Gharb.
- ORMVAG : L'Office Régional de Mise en Valeur du Gharb a été créé en 1966. Son
action porte sur la plaine du Gharb et plus précisément sur un espace délimité appelé
« zone d’action de L’ORMVAG » .Les principales missions de l’office se résume
comme suit :
 Etude et planification à caractère  Développement des productions
agricole ; végétales et animales ;
 Aménagement des terres  Encadrement et formation
agricoles (Bour et irriguées) ; professionnelle des agriculteurs.

 Gestion des équipements hydro-

agricoles ;
2.4 Environnement socioculturel

Selon le dernier recensement de la population de 2014, la région de Rabat-Salé-Kenitra est

classée en 2ème place après la région de Casablanca-Settat, avec une population de 4.580.866,
soit une part de 13,53% de la population totale du pays
La population active âgée de 15 ans et plus se définit comme la somme des personnes ayant un
emploi (population active occupée âgée de 15 ans et plus) et des chômeurs .cette population, au
niveau régional, a atteint 778 447 personnes en 2015 contre 816 615 personnes en 2014, soit une
baisse de 4.7 en une année.

En matière de création d’emplois, le secteur de l’industrie agroalimentaire crée 31,8%

industriels de la région.
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2.5 Environnement politique
Le plan Maroc vert :

Depuis le lancement du plan Maroc vert la filière sucrière a bénéficié d’un grand appui financier
et technique visant à renforcer sa chaine de valeur .une dynamique qui a été fortement animée par
les contributions de COSUMAR.

Contrat –programme 2013-2020 entre FIMASUCRE (fédération interprofessionnelle

Marocaine du Sucre) et l’Etat :

ce nouveau contrat-programme 2013-2020 vient consolider les acquis et préciser les engagements
des différents intervenants .il prévoit une extension significative des superficies dédiées à la
culture pour la porter à 105 700ha à l’horizon 2020 (dont 77 500 ha de betterave à sucre et 22 900
ha de canne à sucre ) contre 35 000 ha durant la compagne 2012-2013. Cette opération devrait
s’accompagner d’une amélioration de la productivité afin d’atteindre un rendement de 10.5t/HA.

Principaux axes du contrat programme :

Augmentation du taux d’utilisation des semences mono germes de la betterave à sucre et des
boutures agréent de la canne à sucre

Mise à niveau des sucreries et des raffineries et l’accroissement de leur capacité de production

Renforcement des actions de recherche –développement

Amélioration des circuits de commercialisation de transformation et de distribution des produits

sucrières.

2.6 Environnement normatif

Textes législatifs et réglementaires applicables à COSUMAR : La société est régie par
plusieurs textes réglementaires dont notamment :
 Arrêté viziriel du 5 mars 1928 (12 ramadan 1346) portant réglementation de la fabrication
et du commerce des sucres, glucoses, miels, confitures, gelées, marmelades
 Dahir portant loi n° 1-76-472 du 5 chaoual 1397 (19 septembre 1977) modifiant le dahir
n° 1-69-169 du 10 joumada I 1389 (25 juillet 1969) réglementant la production et la
commercialisation de semences et de plantes ;

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  Dahir n° 1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010) portant promulgation de la loi n° 28-
07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires ;
 Arrêté du ministre délégué auprès du Premier ministre, chargé des affaires économiques
et générales n° 2043-10 du 30 rejeb 1431 (13 juillet 2010) fixant la liste des produits et
services dont les prix sont réglementés ;

III. Description de l’activité de production

1. Description des matières premières
1.1. Caractéristiques, origine, condition de transport
a. La canne a sucre

La canne à sucre appelée « Saccharumofficinarum » est une plante de la famille des poacées qui
sont des graminées vivaces. La canne à sucre est une plante saccharifère c’est –à-dire qui produit
du saccharose. La canne à sucre est récoltée dès l’apparition des premières fleurs qui correspond
aussi à la formation du saccharose sous l’action de la sécheresse et de la fraicheur nocturne.
Lors de la période post -récolte la canne à sucre continue à fabriquer son saccharose par le
phénomène de photosynthèse sous l’action conjuguée de l’eau, du soleil et de l’air.

La canne à sucre est constituée de deux éléments principaux : la fibre et le jus.

La fibre est le ligneux, défini comme étant l’ensemble des éléments insolubles de la canne. Le jus
est constitué essentiellement d’eau, milieu où sont dissous le sucre et toutes les autres impuretés
solubles. On peut résumer la composition de la canne à sucre comme suit :

FIGURE 3: LA COMPOSITION DE LA CANNE A SUCRE .

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 b. Transport de la matière première
Lorsque la canne est coupée manuellement, elle est ensuite chargée dans les remorques au moyen
d'un Cane Loader. Ensuite la canne est chargée pour être amené vers les plateformes de réception.

L’usine est en général située à proximité des lieux de culture. Le transport à la sucrerie doit se
faire le plus vite possible, car une fois coupée, la canne se détériore rapidement et perd son sucre.
Donc une déperdition de sucre pouvant atteindre 2%/24 h est possible.

Si les cannes sont laissées trop longtemps dans les champs, la température élevée activera les
invertases endogènes de la plante qui agiront sur le saccharose et transformeront une partie de
celui-ci en sucres non-cristallisables.

Cette transformation, qui est irréversible, peut présenter une perte importante de saccharose, car
une période d’attente de 2 à 3 jours peut provoquer une perte de 50 % de saccharose sur à un
potentiel de rendement qui n’atteint que 8 % à 14 % par rapport au poids total de la tige de la
plante.

N.B/ Les frais de transport sont déterminés selon la charge mais aussi la distance
parcourue par le camion.

1.2. Contrôles qualité de la matière première

Les camions qui transportent les cannes à sucre passent obligatoirement des étapes suivantes :

 Premier passage par l’un des ponts bascules pour déterminer le poids brut (P1) ;

 Prise d’échantillons pour les analyses nécessaires ;

 Déchargement ;

 Deuxième passage par le pont bascule pour déterminer la tare (P2).

Après la pesée, le camion passe au contrôle de la qualité de la canne reçue. Ce contrôle se fait au
laboratoire de la réception qui permet à l’unité de juger :

 La qualité technologique de canne représentée par les taux des constituants

fondamentaux (saccharose, fibre…) ;

 La qualité et quantité de jus susceptible d’être extrait pour en déduire la teneur en

sucre réellement extractible en fin de processus ;
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  le flux de matière première qui entre à l’usine.

Les modalités de paiement font intervenir les paramètres suivants :

 Poids net (PNet)

 Teneur en fibres (f)

 Caractéristiques du jus dans la canne (Brix et Pol)

 SRT (sucre récupérable théorique)

Les seuils acceptables de chaque contrôle :

T ABLEAU 3: L ES CONTROLES DE LA RECEPTION

Station Produits contrôles à réaliser spécifications
CANNE A SUCRE TAUX D'IMPURETES <7%
LABO DE BRIX 17-22 %
RECEPTION JUS
Pureté >84 %
GATEAU POIDS 110-300

Remarque : Le laboratoire de réception dispose un système d’informatique pour enregistrer tout

les résultats obtenue. (Annexe 4, Figure : 11, page33)

c. Les avantages de la canne à sucre

o Frais de culture moindres
o Le rendement en sucre par hectare est supérieur à celui de la betterave ;
o Les charges de la culture de la canne à sucre sont inférieures à celles de la betterave ;

o La durée de la compagne plus longue, d’où la possibilité pour la production annuelle de

sucre de construire une usine de capacité journalière plus faible donc moins chère.

o Le résidu de la canne : la bagasse est un combustible qui suffit amplement pour les
besoins de l’usine en énergie (vapeur, électricité).
d. Les propriétés du sucre (saccharose)
Le saccharose de formule brute C12 H22 O11 est un glucide qui se compose d’une molécule de
glucose et d’une autre de fructose liées par une liaison osidique.

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 Nomenclature : α-D-glucopyranosyl-(1 ↔ 2)-β-D-fructofuranoside.

FIGURE 4: FORMULE DEVELOPPE DU SACCAROSE

Le saccarose peut être caractérisé par quelques propriétés suivantes :

 La solubilité :

La structure spécifique de la molécule du saccharose favorise la formation de liaison hydrogène

avec les molécules d’eau et l’hydratation des molécules du saccharose, ce qui à l’origine de la
dissolution aisée du saccharose dans l’eau.

 Le point de fusion :

Le point de fusion est un moyen de s’assurer de la nature d’une substance, la nature d’impureté
résiduelle ou de faible quantité de saccharose non cristallin peut modifier le résultat. La valeur du
point de fusion généralement admise est de 186°C.

 Pouvoir rotatoire :

Le saccharose en solution est une molécule optiquement active (chirale), en effet, elle a pour
propriété de dévier le plan de la lumière polarisée vers la droite. C’est une substance dextrogyre,
Cette déviation est fonction de la nature et la proportion des éléments en solution.

 Réaction de brunissement non enzymatique :

 Caramélisation :

C’est un phénomène courant en sucrerie, il se produit lorsque le saccharose est chauffé au-
delà de son point de fusion en présence d’un catalyseur acide.

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 La réaction de caramélisation de saccharose fait intervenir une dissociation du disaccharide
en glucose et fructose suivie d’une recombinaison variant en fonction du traitement
thermique ou de l’acidité.

 Réaction de Maillard :

La réaction de Maillard est la réaction d’un sucre réducteur avec un groupement α- aminé.
Ses étapes sont complexes et aboutissent à la formation de composés carbonylés très
réactifs (furfurals, réductones …), ainsi que des mélano dînes (des pigments polymères
bruns ou noir insolubles, de poids moléculaire élevé).

 Fermentation :

Le saccharose est fermentescible par des levures après hydrolyse (en présence d’ion H +
catalyseur ou invertase). La fermentation s’effectue selon la réaction suivante :
C12H22O11 + H2O 2 C6H1206
C6H1206 2C02 + 2 (C2H50H)

Glucose ou fructose gaz carbonique alcool éthylique

2. Présentation des contrôles a effectué avant le démarrage de la ligne de

production
- Contrôler l’état d’hygiène de toutes les machines de l’unité ;
- Contrôler du système de canalisation (circulation de jus) ;
- Les conduites de l’alimentation de vapeur ;
- Nettoyage et vérification de tous les filtres ;
- Des opérations de vidange, graissage, changement des pièces…

3. Description du diagramme de fabrication

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3.1. Présentation du diagramme de fabrication

Extraction du jus

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 3.2. Description des étapes du processus

 Centre de réception de la canne :

Après sa récolte, la canne à sucre, provenant de différents agriculteurs, est amenée directement à
l’usine par des camions de l’agriculteur lui-même, ou de l’ONT (Office National du Transport),
agence de l’état (fournissant le transport à l’usine), ou encore du parc agricole maximum 24h
pour éviter sa détérioration.
La réception de la canne est une étape fondamentale, car à cette étape se fait l’évaluation de
l’alimentation continue de l’usine ainsi que de la richesse des cannes en sucre. Cette richesse
permet d’estimer le prix d’achat de la canne pour chaque agriculteur selon le tonnage apporté. La
réception se fait en différentes étapes successives:

A l’arrivée du camion, deux procédés d’échantillonnage sont utilisés : le premier, par sonde
permet d’avoir la SRT (Sucre Récupérable Théorique) par l’intermédiaire du poids du gâteau
(fibres), le Brix, le Pol, la richesse saccharine… Le deuxième, qui est manuel permet de
déterminer taux d’impuretés par l’intermédiaire du poids brut, du poids net,… (Annexe 1 : Figure
9 ; page 32)

 préparation de la canne :
Le déchargement des camions se fait par un grappin pour alimenter l’usine et constituer le stock,
la durée de stockage de la canne à un impact considérable sur sa valeur quantitative et
qualitative, un stockage prolongé peut provoquer la dégradation physico-chimique ou
microbiologique de la canne donc un rendement assez élevé en sucre. Le stock alimente l’usine
en continu, un grappin qui permet la manutention de la canne sur la table d’alimentation ou le
conducteur équipées pour assurer le défibrage et le découpage de la canne.

FIGURE 5: SCHEMA PREPARATION DE LA CANNE

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On commence par les basculeurs pour le déchargement, puis la table d’alimentation munie du
niveleur et ébouleur, ensuite le transporteur métallique l’envoie vers le coupe canne, puis le
défibreur, et enfin la bande à canne munie d’un électroaimant l’envoie aux moulins.

 Moulins (Extraction du jus)

La canne déchiquetée passe dans une série de moulins cylindriques montés en triangle, ils
tournent avec une vitesse de 5 à 6tr/mn et fonctionne par une pression de réglage entre 170 et 190
kg/cm2 pour séparer le jus de la matière solide ou la bagasse.
Dans cet étapes on a 5 moulins, au niveau de la première la bagasse est broyée puis la transférée
vers un tamiseur afin d'éliminer la fine bagasse et la renvoyée vers le deuxième moulin.
D'un moulin à d'autre la canne subit d'un broyage et d'un pressage jusqu'à obtenir le maximum
du jus, c’est le jus mélangé.
L’extraction du jus se fait à contre-courant. On ajout de l'eau chaude à partir du dernier moulin
pour assurer une imbibition qui favorise le pressage de la bagasse, ce dernier renferme une
quantité considérable de jus.
Enfin les moulins permettent d'extraire près de 97% du saccarose contenu dans la canne. (Annexe
2 : Figure 7 page32)
 Epuration Neutralisation :
L’épuration a pour but d’éliminer toutes les impuretés présentes dans le jus mélangé obtenu au
niveau des moulins et de neutraliser son pH acide qui est de 5,6. On entend par impuretés en
sucrerie, toutes substances différentes du saccharose dont :
 Les matières végétales en suspension dans le jus mélangé.
 Les non sucrent (fructose, glucose, amidon …).
 Les colloïdes.

L’épuration se fait 6 étapes distinctes :

Etapes Description
C’est une neutralisation par l'ajout du lait à chaux (Cao) jusqu’ à que

Pré chaulage : le pH du jus s’ajuste entre 6.6 et 6.4.

"𝐶𝑎𝑂 + 𝑆𝑎𝑐𝑐ℎ𝑎𝑟𝑜𝑠𝑒 ⟶ 𝐶𝑎(𝑂𝐻)2 + 𝐻2𝑂"

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 Chauffage du jus pré Le jus pré chaulé est porté à l'ébullition (105°C) afin de dénaturer les
chaulé : sucres réducteurs et la matière colloïdale.

Le jus subit un chaulage de nouveau pour ajuster son pH entre 7,5 et

Chaulage :
7,8.

Après avoir chaulé le jus est encore chauffé jusqu'à 105°C environ et
Réchauffage : envoyé vers un bac de détente pour réduire sa pression et sa
température avant de passer aux décanteurs.
Cette opération consiste à accumuler les boues (ou les écumes)
extraites dans le but d'avoir un jus clair et éviter le bouchage du
circuit.
Décantation :

Au cours de la décantation on ajout des adjuvants aux décanteurs qui

entrainent la sédimentation des boues.
C’est une opération permettant de minimiser les pertes en sucre

Filtration : restant encore dans les boues ainsi que dans la fine bagasse éliminer
au niveau de la chaudière.

 Evaporation :
La SURAC dispose dans l’atelier d’évaporation six caisse dont 4 corps, à flot grimpant, pour l
évaporation, un réserver pour le nettoyage et le détartrage, qui se fait chaque 24h, et l’autre caisse
pour la concentration de sirop venant de la raffinerie avant être envoyé vers la cuite de
cristallisation.

L’évaporation à pour but de débarrasser le JAE de l’eau qu’il contient, pour faciliter la
cristallisation. Les évaporateurs sont de type tubes/calandres : le jus circule dans les tubes,
pendant que la vapeur se condense à l’extérieur des tubes. Le jus en ébullition progresse dans les
tubes et en sort plus concentré. Afin d’évaporer un maximum de jus avec un minimum d’énergie
les évaporateurs sont placés en cascade : la vapeur issue du jus du premier évaporateur est
réinjectée dans le second après changement de pression, le jus concentré une première fois
alimente aussi le second évaporateur, et ainsi de suite. On concentre progressivement notre jus au
fur et à mesure qu’il avance d’une caisse d’évaporation à l’autre. Le dispositif est appelé «

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multiple effets ». L’évaporation sert aussi à fournir de la vapeur pour toute l’usine. Après
évaporation on parle de « sirop », La concentration effectuée va permettre de passer d’un JAE de
Brix de 13-15% à un sirop de Brix de 65%. (Annexe 3 : Figure 8 page33)

 Cristallisation :

Cet étape sert à séparer et à purifier le sirop provenant de l’évaporation pour extraire le
saccharose avec un rendement plus élevé que possible, sous forme des cristaux et concentrer le
mélasse (le liquide) dans une solution épuisée.
La cristallisation a pour but :
- De former la masse cuite à partir du sirop.

- De finaliser l’épuration du sucre en séparant les impuretés du saccharose.

L’usine adopte pour la cristallisation sucrerie le travail en 3 jets et le procédé du double magma
où se forment trois catégories de masse cuite. Chaque jet comprend 3 étapes : cuisson, malaxage
et essorage.
 Les étapes de chaque jet :
Cuisson : On chauffe le sirop dans des appareils à cuire nommés « cuites ». Une partie de l’eau
que le sirop contient encore va s’évaporer. On va atteindre la saturation, puis en continuant
d’évaporer, on obtient la sursaturation. On ajoute de fins cristaux appelés « semence » pour
permettre la cristallisation. On en sort de la masse cuite.
- Malaxage : La masse cuite continu à cristalliser dans le malaxeur, grâce au refroidissement par
le vide et à l’agitation de celui-ci. L’agitation permet d’éviter la décantation des cristaux et la
prise en masse.
- Essorage et clairçage : Les centrifugeuses utilisées dans la cristallisation sucrerie sont
continues. Elles sont munies d’un système de clairçage coaxial et radial et une toile filtrante
(tamis) ; celles utilisées pour le turbinage de la MCA sont garnies d’un système de dissolution
avec de l’eau chaude permettant la refonte du sucre A, il y a six centrifugeuses de ce genre pour
la MCA. Pour la MCB on en a quatre et cinq pour la MCC dont une pour l’affinage du magma C.

 Epuration raffinerie :

L’épuration raffinerie a pour but d’éliminer le reste des impuretés et des colorants pouvant
empêcher d’obtenir un sucre blanc pur destiné à la consommation.

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Le sirop de refonte encore trouble et coloré est chaulé par addition de lait chaux suivie d’une
double carbonatation, et filtration. Le carbonate de calcium formé sert de surface d’adsorption et
de piégeage des matières colorantes et de matières en suspension.

On obtient ainsi un sirop traité décoloré destiné à la cristallisation raffinerie.

 Cristallisation raffinerie :
Le sirop traiter subit une concentration jusqu’à 88-90% dans une caisse semblable à la caisse
d’évaporation, pour diminuer le temps de séjours, dans les cuites discontinues mais, donc
augmenter leur capacité. Elle y a deux cuites discontinues dans la station de la cristallisation
raffinerie fonctionnant sous vide (-40 cmHg) en six étapes :

Chargement : Vu que l’appareil étant sous vide un volume de 200hl de sirop concentré est
introduit, avant que l’agitation mécanique démarre. b. Concentration : Le jus se concentre
pendant une durée de 20min par la vapeur introduit dans les faisceaux jusqu'à un Brix de 80%.
Grainage : Le grainage se fait par une suspension d’alcool Isopropilique et 400g de sucre glace,
l’alcool est utiliser par ses avantage : volatilité à des basses pressions ne dissolve pas le sucre la
volatilité rapide de l’alcool entraine une petite explosion à l’intérieur se qui permet de disperser
les grains de sucre sur toute la surface de sirop, donc avoir une cristallisation complète.
La montée : A mesure que les cristaux grossissent dans la masse cuite. La sursaturation de l’eau
mère démunie. Pour maintenir une sursaturation constante on alimente en sirop tout en évaporant
sous vide.
Serrage : Lorsque le volume atteint 350 hl, On arrête l’alimentation par le jus, et on attend
jusqu'à un Brix de 88-90%, puis on ferme la vanne à vapeur et celle à vide, pour atteint la
pression atmosphérique puis on ouvre la vanne de vidange pour envoyer la masse cuite au
malaxeur.
L’essorage : Une fois la masse cuite est refroidie à une température voisinant les 52°C, elle est
coulée par gravité dans les centrifugeuses discontinues, qui sont au nombre de trois et
fonctionnent automatiquement par cycle de 2 minutes et par différente phase : chargement,
accélération, clairçage, essorage, freinage, déchargement.
 Séchage et conditionnement sucre blanc :
Le conditionnement a pour but la conservation du sucre blanc à l’abri de l’humidité, dans des
conditions capable d’éviter le développement et la prolifération des microorganismes.

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Le sucre blanc issue de la cristallisation raffinerie contient entre 0,1a 1% d’eau à une température
d’environ 50°C. Le sucre est donc envoyé vers un sécheur pour réduire son humidité au environ
de 0,03% et 0 ,06%. On le fait sécher par de l’air chaud à 80°C dans des cylindres rotatifs suivie
d’un refroidissement.
Le séchoir est composé de 12 tubes cylindriques, 6 pour le séchage et 6 pour le refroidissement
du sucre. Chaque tube de séchage est lié avec un autre de refroidissement, ce qui permet d’avoir
l’opération de séchage et de refroidissement en continue et en moindre cout d’énergie, pour une
capacité de 25 à 30 T/h. Après séchage le sucre est ensuite tamisé, classé et pesé, puis dirigé vers
Les trémies de stockage. L’usine dispose trois trémies de stockage qui peuvent stocker jusqu’à 60
Tonnes. Vu la diversité des types d’emballage, le magasin est constitué de plusieurs parties
nommées au nom des machines qui contiennent.
3.3. Description de la démarche de prévention des risques professionnels :

SURAC dispose des actions et mesures qui sont nécessaire pour protéger les employées et pour
garantir une bonne transformation. Et pour atteindre ce but, un ensemble de mesure sont mise en
place lors des processus de fabrication.
Personnel :

Toutes les personnes de la sucrerie SURAC dispose :

o Une tenue de travaille appropriée o Des masques

o Des chaussures o Des gants
o Des casques
Des consignes de sécurités sont affichées dans tout les endroits de l’usine doivent être respectées
par tout le personnel.

Equipements :

- La société chargée de l’entretien des extincteurs effectue des formations pour les
Personnes clés au moment de la recharge.
- La sucrerie SURAC dispose des extincteurs à poudre et des à CO2 qui sont
rechargés annuellement et vérifiés chaque six mois.

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 - La sucrerie SURAC dispose des lampes de sécurité qui s’allument en cas d’une
coupure électrique et des flèches pour guider les employés vers les issues de
secours.
- Les équipements sont équipés avec des arrêts d’urgence.

Communication :

- Les personnes clés de SURAC disposent des téléphones portables qui

communiquent entre eux et avec les directeurs gratuitement pour communiquer en
cas de nécessité.
- Le gardien dispose d’un poste de téléphone sur lequel il peut joindre tout le
personnel ainsi que la police et pompiers.

Prévention des risques professionnels :

T ABLEAU 4: PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS AU SEIN DE LA SUCRERIE

SURAC

Mesures de prévention mises en place

Situation de Danger risque dommage organisatio
travail nnelles collectives individuelles
Utilisation du produits Atteinte à asphyxie Affichage Formation assurer le
réactif Acétate dangereux la santé les au niveau port de
de plomb pictogramm des personnes
es de prévention concernées
sécurités s au EPI
adéquat
Cristallisation sol Chute de blessure Affichage Assurer le Respecter les
glissant à plain pied les nettoyage moyens de
cause du pictogramm systématiq sécurités
lubrifiant es de ue du sol
sécurités

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 En cas d’accident, il y a une trousse de secoure pour les travailleurs dans les laboratoires, mais il
ya une infirmerie pour tout les personnes de l’usine.

4. Entretien matériel et locaux

a. Nettoyage et désinfection
L’industrie sucrière est très concernée par les problématiques liées au nettoyage et à la
désinfection des locaux pour lutter contre différentes sources de contamination ces opérations ont
pour objectif d’éliminer les salissures ainsi que les contaminations et infection d’origine
microbiologique et chimique.
Cette procédure s’applique à toutes les zones de fabrication, les zones d’annexes.
Tous les produits de nettoyage et de désinfection utilisée au sein de la sucrerie SURAC sont des
produits autorités par les autorités compétentes.
Les responsables des opérations de nettoyage et de désinfection sont formées préalablement sur
les principes de base d’utilisation des produits et de préparation des solutions de détergents et de
désinfectants ainsi que les fréquences et les protocoles de nettoyage et de désinfection.
Dans la sucrerie SURAC chaque station a un mode de nettoyage particulière. Et pour chaque
station il y a un plan de nettoyage qui décrit : les responsables de nettoyage, le mode de
nettoyage, les produits spécifiques utilisés, la fréquence (par mois ou par semaine…) et les objets
destinés pour le nettoyage.
Exemple : plan de nettoyage et désinfection de station de réception et de cour a canne et des
moulins.

T ABLEAU 5: PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION DE LA SUCRERIE SURAC

Surfaces, parois, Produit Mode de
Station/Locaux matériel Fréquence utilisée nettoyage Responsable
balai+eau
Murs 1 fois / mois industriel balayage Agent réception
Réception
canne Fenêtre 1 fois/ mois eau+nettoyant essuyage Agent réception
eau
Sol 2 fois/jour Détergeant balayage Agent réception
Bande en continue balai balayage conducteur
Cour a canne eaux
et moulin Parois externe des
1fois / jour industriels et rinçage conducteur
Machines
air comprimé

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b. Maintenance
C’est une fonction primordiale dans une entreprise à caractère industriel. Vu son importance,
cette fonction a subi une évolution tout au long de la progression technique et technologique.

Plan de maintenance :

 Maintenance corrective se défend contre les pannes ou les défaillances du matériel .il y a
deux types d’intervention :
Le dépannage : action sur un bien en panne, en vue de le remettre en état de
fonctionnement.
La réparation : intervention définitive et limitée de maintenance corrective après panne ou
défaillance.
 Maintenance préventive attaque le matériel avant que le problème soit posé. La
maintenance préventive a plusieurs buts : augmenter la durée de vie des matériels, diminue
les temps d’arrêt en cas de révision ou de panne. Les interventions préventives pour
SURAC-KSIBIA il ya deux types :
Les inspections : activités de surveillance consistant à relever périodiquement les
anomalies et exécuter des réglages simples ne nécessitant pas d’outillage spécifique par
exemple dans la station d’évaporation parfois nécessitent un réglage de température et de
pression.
Les visites : opération de surveillance, s’opèrent selon une périodicité déterminé, pour
SURAC-KSIBIA la période d’inter-compagnie.
 Maintenance sous-traitance comme l’étalonnage les appareils de laboratoire par exemple
l’étalonnage de saccharimètre.
 Exemple de maintenance préventive :
Planning d’entretien des moulins
Machines Natures des travaux Durée en jour

Nettoyage générale du moulin 1,5

1ère Moulin Remontage circuit graissage et
1
refroidissement

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IV. Tâche et responsabilités durant le stage
Les taches individuelles :

Détermination de la coloration :

La mesure de la coloration dans le sucre peut fournir diverses indications importantes :

- Toute augmentation de la coloration est l’indice d’une destruction de sucre par un
chauffage trop prolongé ou une température très élevée.
- Une faible coloration est l’indice d’une épuration bien conduite et une qualité
satisfaisantes de la matière première.
- La coloration est estimée à partir des valeurs d’absorbances obtenues par
spectrophotométrie.
Détermination du Brix :
Pour tout les produits sucrés : le jus mélangé, le jus clair, les écumes, bagasse, sirop
d’évaporation, refonte brute, les masses cuites (A, B, C), les liqueurs standards (A, B, C), la
mélasse, le sucre roux, le sucre blanc.

Le Brix représente la quantité de matières sèches contenue dans 100 g de produit.

Teneur en saccharose (polarisation) :

La teneur en sucre d’une solution est le rapport entre la quantité de sucre contenue dans la
solution et la quantité de solution. Pour effectuer cette mesure on utilise un appareil appelé
saccharimètre ou polarimètre.

Détermination de la pureté :
C’est la teneur en saccharose dans un 100g de matière sèche.

Détermination des cendres :

Les matières sèches (MS) en solution (le sucre blanc) contiennent du sucre (S) et des non-sucres
(NS)
Les NS sont constitués de cendres (NS minéraux) et de matières organiques (NS organique).
Les cendres sont analysées par la mesure de la conductivité électrique de la solution.
Contrôle des eaux de chaudière :

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Le contrôle des eaux des chaudières est réalisé grâce à une série d’analyses dont le but est
d’assurer le suivi de la qualité d’eaux d’alimentation des chaudières.

TH : titre hydrométrique
TA : titre alcalimétrique

T.A.C : titre alcalimétrique complet

Détermination du pH :

C’est une grandeur qu’on utilise pour exprimer l’acidité ou l’alcalinité d’une solution, et toute
baisse de pH est l’indice d’une destruction du sucre par hydrolyse, par chauffage, ou par
fermentation.

Remarque : il y a un suivie journalière pour les paramètres précités.

Les taches effectuées en équipe :

Maintenance : démontage et remontage des placards pour l’organisation les archives de
l’entreprise.

Suivie de la turbidité : on mesure les matières en suspension dans le jus clair au niveau de
station de l’épuration, par la mesure de la DO dans le spectrophotomètre avec ʎ=900nm (la
longueur d’onde).

Indice de préparation : Par ce moyen, on peut évaluer la périssabilité de la canne représentée

par la polarité du jus obtenu ce qui donne une idée de l’efficacité du travail de préparation des
cannes.

Les taches observées :

Réception de la canne à sucre ;

Préparation de la canne ;

Fonctionnement des moulins ;

Fonctionnement du filtre au niveau de station d’épuration ;

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Contrôle le fonctionnement des appareils au cours de fabrication : pour chaque station il y a
les responsables qui ont fait le contrôle des appareils en cas de déséquilibre, l’usine dispose un
système informatique de contrôle, pour chaque station.

L’échantillonnage de sucre blanc.

V. Bilan de stage
Le stage qui j’ai passé dans la sucrerie SURAC c’est une expérience qui m’a donné des
informations sur le monde de travail au Maroc particulièrement dans le secteur d’agroalimentaire.
Il m’a aidé dans le coté personnel et professionnel.

Quand on est confronté a gérer un service dans l’industrie il faut prendre la responsabilité, et il
faut toujours faire les bons choix concernant l’équipe du travail pour éviter les conflits et pour
avoir un travail de bonne qualité. A travers se stage j’ai appris qu’il faut travailler sérieusement
pour réussir surtout dans le secteur agroalimentaire parce que ce domaine est très sensible.
L’esprit d’équipe reste l’apprentissage primordial de stage.

Pendant le stage j’ai amélioré dans le coté technique de ma formation surtout dans laboratoire, et
j’ai découvrir mes points faible (stress) que j’essaie d’améliorer vers le bon sens.

C’était une bonne expérience qui a m’donné l’occasion de découvrir d’autres points fortes dans
ma personnalité

VI. Observation sur le métier

1. Nature et caractéristique du métier
A travers mes recherches et mes discussions avec les responsables de SURAC-KSIBIA j’ai
aperçu que Le technicien spécialisé d’agroalimentaire a un rôle très important dans l’entreprise.
Il est un lien primordial entre les différents acteurs : direction, personnel, fournisseurs, clients. Il
est chargé :
 d'effectuer des études garantissant la  de s'assurer de la conformité des
qualité des produits ; produits par rapport au cahier des
 de concevoir et mettre à jour le charges ;
système qualité ;

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  de prendre en compte les objectifs de  rigueur et méthode dans le travail,
la direction générale de l'entreprise ;  excellente capacité d'analyse et de
 assurer la sécurité du personnel mais synthèse ;
aussi de satisfaire la clientèle en  très bonne aptitude rédactionnelle,
veillant au respect des normes  parfaite connaissance des procédés
qualité ; de fabrication ;
 garantir le meilleur procédé de  maîtrise des outils d'analyse
fabrication ; statistique ainsi que des techniques
 qualité relationnelle avec les de contrôle de l’entreprise.
différents acteurs ;
Fourchette de salaire : le salaire d’un Technicien spécialisé est entre 3000 et 5000 DH
L’horaire de travaille : de 8h jusqu’au 17h avec 2h de repos entre 12het 14h mais souvent le
repos lié au poste de travaille occupée.

2. Condition du travail
La transformation sucrière exige de travailler dans des conditions favorables pour garantir la
qualité de production, il faut respecter tous les consignes d’hygiène et les règles de sécurité en
travaillant avec une protection individuelle et collective.
La sucrerie SURAC appliquent la démarche HACCP, et heureusement la première fois j’ai trouvé
l’application d’une nouvelle démarche de prévention qui est les 5S dans la sucrerie SURAC pour
obtenue les bons conditions de travail, mais aussi de garantir l’hygiène et la sécurité de les
employés sur le milieu de travail.

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CONCLUSION
Pour un futur technicien spécialisé, l’industrie sucrière est un domaine très important pour
effectuer un stage. Du fait de la multitude des opérations unitaires étudiées durant la formation à
savoir ; l’extraction, évaporation, décantation, filtration, cristallisation, séchage …etc.

Avec ce stage j’ai eu l’occasion d’apprendre globalement le processus de fabrication du sucre

depuis sa réception jusqu’à son stockage en produit fini. Ainsi, je me sens bien initié en sucrerie
car on a fait de l’approche entre la théorie et la pratique, ce qui va rendre rentable notre
formation.

Ce stage au sein de la SURAC m’a apporté un très grand bénéfice puisqu’il m’a permis de
rencontrer des gens de différentes catégories professionnelles et d’enrichir ma modeste
expérience Professionnelles étant que future technicien spécialisé.

J’espère finalement que j’ai pris de cette expérience ce qu’il fallait prendre et que j’ai apporté un
plus à mes connaissances qui va m’être utile dans ma prochaine vie professionnelle.

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Les annexes

FIGURE 6: SCHEMA GENERALE DE LA RECEPTION DE LA CANNE.

FIGURE 7: RECAPITULATIF DE L ' EXTRACTION DE LA CANNE

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 FIGURE 8: EVAPORATION SUCRERIE

FIGURE 9: CONTROLE QUALITE EFFECTUEE DANS LABORATOIRE DE RECEPTION

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