1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 e

ACTUALITÉ & RECETTES P.16-45 REPORTAGE P.84-88 RECETTES P.50-69 DOSSIER P.70-82
1er TROPHÉE INTERNATIONAL CHRISTOPHE SPÉCIAL SALON
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE RENOU, M.O.F. MILLEFEUILLE EUROPAIN
457
 Moule neutre pour sujet

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 €
Denrée alimentaire colorante

Décor imprimé

Moule entremets ACTUALITÉ & RECETTES P.16-45 REPORTAGE P.84-88 RECETTES P.50-65 DOSSIER P.70-82
1er TROPHÉE INTERNATIONAL CHRISTOPHE SPÉCIAL SALON
DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE RENOU, M.O.F. MILLEFEUILLE EUROPAIN
457
JDP 457_V1.indd 1 04/12/2019 11:16

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •

20 décembre 2019 - 20 janvier 2020 • 42e année • 8,50 e

Moule imprimé ACTUALITÉS

Décor imprimé 6-8 
L'actualité des maisons
Gelatin P Citrix
10 
Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr,
Maison Ferber : Un beau dimanche
de partage
12 
Concours Création et Saveurs Président
Professionnel 2019, La 10e édition a réuni
la Cuisine et la Pâtisserie
14 
Le Goûter des Jeunes Chefs,
deuxième édition
16-25
Trophée International de la Pâtissierie
Française & Trophée de la Pâtisserie
Décor imprimé
Feuille structure personnalisée
50-69 Française, catégorie amateur

11 RECETTES CENTRALES
2 PAS À PAS
6 RECETTES FOURNISSEURS
16-45

REPORTAGES
84-88 
Parcours de M.O.F. : Christophe Renou,
M.O.F. Pâtissier 2015
TROPHÉE INTERNATIONAL
RECETTES
90-91 
Pâtissier français à l'étranger :
SPÉCIAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE Nicolas Agraz, Chef exécutif
chez Mademoiselle Colette
SPÉCIAL MILLEFEUILLE
MILLEFEUILLE REPORTAGE ET RECETTES 92-93 
PAge, Glaces & Gâteaux, Lyon 7e :
Au cœur d’une dynamique
démarche qualitative et éthique
94-97 
Pas à pas des chefs : TOURBILLON®

84-88
LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS Citron vert et Basilic, par Yann Brys
FOURNISSEURS Millefeuille cylindrique
Millefeuille vanille
de Madagascar Millefeuille vanille
par Patrick Agnellet, par Gaëtan Fiard, par Claude Ducrozet,
Pâtissier Relais Desserts Chef Pâtissier Terre Blanche Chef Pâtissier consultant,
Annecy et La Clusaz
(Haute-Savoie) p. 51
Hôtel Spa Golf Resort*****
Tourrettes (Var) p. 52
Divine Pâtisserie
www.claudeducrozet.com p. 53
PARCOURS DE M.O.F. ARTISTIQUE
DÉCOUVREZ NOTRE NOUVELLE COLLECTION PRINTEMPS/ÉTÉ 2020 98
Agenda des concours
Millefeuille framboises,
praliné pistaches
par Dominique Costa,
Millefeuille sarrasin
par Ludovic Puissochet,
Millefeuille Oustau
de Baumanière
par Brandon Dehan,
CHRISTOPHE
RECETTES
RENOU
Millefeuille tatin miso Chef Pâtissier The Peninsula Chef formateur ENSP Chef Pâtissier L'Oustau

par Jean-Sébastien Clapié, Paris, et ses Sous-Chefs : (École Ducasse-Thuriès) de Baumanière,
Et plongez au cœur de nos nouveautés ! Au programme : Chef Pâtissier exécutif Trunk
Hotel, Tokyo, Japon p. 54
Léandre Vivier & Nicolas Yssingeaux
(Haute-Loire) p. 56
Les Baux-de-Provence

26-45 
Trémolière p. 55 (Bouches-du-Rhône) p. 57

INGREDIUM, notre petit dernier, qui présente un panel de nouvelles solutions pour booster vos créations. Cette gamme est composée de quatre Recettes : Spécial Trophée de la Pâtisserie
CAROUGE, SUISSE Française, catégorie Amateur, & Trophée
catégories de produits : Texturants & Amidons, Acides et Sels, Émulsifiants et Stabilisants, et Sucres et Dérivés. Millefeuille à partager Millefeuille arlettes Millefeuille au praliné International de la Pâtisserie Française
50-61 
par Desty Brami, allégées à la vanille Mille et une pâtes croustillant
EASY COLOR, une gamme de denrées alimentaires colorantes et son nuancier dédié, pour un choix infini Chef Pâtissier exécutif
Château de Ferrières,
Ferrières-en-Brie
par Nicolas Botomisy,
Chef Pâtissier consultant
international, États-Unis
par Cédric Perret,
Chef Pâtissier du Clair
de la Plume, Grignan
par Roxane Raboisson,
Pâtissière à Ceyrat en
Auvergne. Instagram : Recettes de nos Chefs : Spécial millefeuille

90-91 62-63 
(Seine-et-Marne) p. 58 www.nicolasbotomisy.com p. 59 (Drôme) p. 60 roxanepatisserie p. 61
de nouvelles couleurs en toute naturalité. Pas à pas Pâtisserie
PURE EMOTION, un éventail de solutions de décoration 100% sans colorant. 64-65 
Pas à pas Confiserie
Et bien sûr, un choix toujours plus dense et plus varié de décors, de moules entremets, de feuilles et de moules imprimés, Millefeuille craquant
chocolat-coco
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Croustillant amandes-caramel
par Sébastien Serveau,
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Millefeuille carotte
par Philippe Bertrand,
M.O.F. Chocolatier-Confiseur
PÂTISSIER À L'ÉTRANGER
Millefeuille café de la paix
par Sophie de Bernardi,
Cheffe Pâtissière
66-69 
Recettes de nos fournisseurs
de sujets en chocolat, de beurres de cacao, etc.... 100% sans E171. consultant
international p. 62
consultant
international p. 64
et directeur de La Chocolate
Academy™ Paris p. 66
de l’InterContinental
Paris p. 66

NICOLAS DOSSIER
46-47 
AGRAZ Nouveautés des fournisseurs
Millefeuilles soyeux

Venez découvrir ces nouveautés sur notre stand N°1E68

à la confiture de lait
par Nicolas Boussin,

48-49 
Chef Pâtissier exécutif Le 1 000 feuilles Millefeuilles

Intro : Leurs millefeuilles

de la Maison de la Crème. par Lilian Bonnefoi, tonka-caramel-abricot Galette marron-cassis
Maxime Guérin Chef Pâtissier de l’hôtel par Jean-Paul Vinouse, par Nicolas Boucher,

70-71 
du Cap-Éden-Roc Chef Pâtissier Condifa

CALIFORNIE, ÉTATS-UNIS
Chef Pâtissier et formateur Chef Pâtissier

au salon Europain du 11 au 14 janvier 2020 !

à la Maison de la Crème p. 67 à Antibes p. 67 pour ancel et Sébalcé p. 68 de l’École Lenôtre p. 69

Europain 2020 : Pâtisserie et Boulangerie

font le show
72-82
Europain

50 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 70-82 94-97

PAS À PAS DES CHEFS
100 
L'actualité des fournisseurs

PRATIQUE
JDP 457_V1.indd 50
DOSSIER 04/12/2019 11:12
102 
Technologie de la glace :
SALON LE TOURBILLON ®

Dossier technologie avancée : l’ESDL
104 
EUROPAIN DE YANN BRYS
Sucre artistique : Mister Goose
106
Petites annonces classées
1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 11-14 JANVIER M.O.F. 108 
Dernière : Trophée international
de la Pâtisserie Française 2019.
[email protected] - www.pcb-creation.fr
Ce numéro comporte un encart HYDROPROCESS
RESTEZ CONNECTÉS AVEC LA MANUFACTURE D’ÉMOTIONS sur toute la diffusion aux abonnés.
 À PROPOS

Les Pâtissiers sont formidables et ils le prouvent

Amis et collègues du sucré
une fois encore dans votre numéro 457. Bonnes fêtes à tous et bon courage. Régalez vos amis, votre
À Paris, porte de Versailles, 17 amateurs avaient famille et vos clients de vos créations, fabrications pâtissières,
rendez-vous pour remporter le Trophée chocolatées, glacées, dans l’esprit de nos traditions que le monde
de la Pâtisserie Française sur le thème de la forêt- nous envie.
noire au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie
qui a attiré 105 000 visiteurs cette année. Et les Ce numéro est largement consacré au TIPF, Trophée Interna-
Pâtissiers professionnels de France, Belgique, tionale de la Pâtisserie Française. Un concours nouveau, pas
Japon, Suisse, Grèce et Géorgie avaient à réaliser
« un de plus » comme j’ai pu l’entendre, et une superbe réussite
babas, paris-brest, gâteaux de voyage, petit
gâteau au chocolat, et à relever le défi surprise pour cette première édition internationale, avec des choses à revoir,
d'un croquembouche avec leur coache sous les à parfaire bien sûr, mais globalement une superbe manifestation
yeux ébahis du public pour le premier Trophée qui valorise notre Confédération et la profession tout entière !
International de la Pâtisserie Française. La maison
Ferber a organisé sa Journée Portes Ouvertes au Ce concept inédit et moderne est en phase avec la réalité : fabri- Pierre Mirgalet
profit de l’association S.UR.SO : bénévoles et pro- cation en direct de produits pâtissiers classiques (comme dans Président de la Confédération
fessionnels ont offert un beau dimanche de partage nos boutiques), en situation réelle, avec un tour réfrigéré, un four, Nationale des Artisans Pâtissiers,
en Alsace. un batteur, des matières premières et du savoir-faire. De l’artis- Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France tique sur la finition des produits, de l’artistique gourmand, esthé- Traiteurs de France.
2015, joue avec succès sur les goûts de l’enfance tique, qui se mange ! Du rythme dans la compétition, comme dans
gourmands et rassurants depuis deux ans et demi un laboratoire, et devant un large public, curieux, intéressé, des spectateurs pas tous professionnels
à Genève.
et de tous âges ! Un bel espace, professionnel, convivial, qui fait honneur à ce que nous représentons
Yann Brys, M.O.F. 2011, nous dévoile le Pas à Pas
de son Tourbillon®, avec cet incroyable effet et à qui nous sommes ! De beaux et bons candidats, coaches, jury, organisateurs, animateurs animés
de pochage de crème sur un tour de potier qu’il a par la même passion que nous partageons tous : la Pâtisserie française !
créé voilà déjà dix ans avec le succès que l’on sait.
Nicolas Agraz est le Chef Pâtissier de la pâtisse- Ce Trophée, j’en avais rêvé, il est devenu réalité, il s’installera dans le paysage international
rie française Mademoiselle Colette, qui ouvre une de la Pâtisserie française, notre « Pâtisserie artisanale ».
troisième boutique dans la baie de San Francisco. Merci Thierry, Agnès, Franck, Émeline, Vincent, Jean-Patrick, Alain, Laurent, Philippe, Antoine,
Dans notre cahier de recettes central, les Jean-Michel, Thierry, Nathalie, Stéphane, Laurent, les partenaires, jury et beaucoup d’autres encore
Chefs Pâtissiers revisitent ou non le légendaire de m’avoir accompagné, aidé, soutenu dans ce projet un peu fou mais tellement riche d’avenir…
Millefeuille en 12 versions très différentes pour Un grand merci aussi aux candidats et coaches pour leur confiance et leur investissement : la réussite
notre dossier spécial. du Trophée leur revient largement.
Et à tous de se donner rendez-vous du samedi 11 Bonne lecture de ce numéro, revivez ou découvrez ces moments magiques que notre passion
au mardi 14 janvier 2020 au salon EUROPAIN commune nous apporte. Très belles fêtes à toutes et à tous. Vive la Pâtisserie française !
qui s’installe à la porte de Versailles avec près
de 500 exposants, la Coupe du Monde de
Boulangerie, la Coupe de France des Écoles et, pour « Ne laissons jamais nos doutes nous envahir, ils pourraient devenir des certitudes. Continuons plutôt de croire
la première fois, la Coupe d’Europe de la Pâtisserie. en nos rêves pour qu’ils deviennent réalité. »
D’ici là, toute la rédaction se joint à moi pour
vous souhaiter bon courage pour le grand Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
rendez-vous des fêtes de fin d’année. Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Franck Lacroix Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
Rédacteur en chef [email protected]

N’oubliez pas ! Italie, Rimini, du 18 au 22 janvier

41e salon SIGEP avec une offre internationale
de 129 000 m² d’exposition et, côté compétitions,
Strasbourg, Palais des Congrès, du 8 au 11 mars
SALON EGAST, salon professionnel des métiers
de bouche dans le Grand Est (3 halls, 24 000 m²
la Coupe du Monde de Glace avec la France en lice, au total, plus de 350 exposants), avec un Parcours
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 17 janvier 2020 The Star of Sugar, le concours international de l'art Green (bio, sans gluten, végane), un Parcours
du sucre, et les Championnats italiens de Pâtisserie.
27e concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Start’Up et un Focus sur l’Emploi, le recrutement
Toute personne âgée de 23 ans minimum à la date Info : www.sigep.it et l’orientation, avec la « matinée des écoles »
de clôture des inscriptions peut participer. pour faire découvrir les métiers de bouche.
Les inscriptions ont été facilitées et se font désormais Le dimanche 8 mars de 12 h à 19 h,

PRALINÉ
directement depuis la page dédiée du site Internet. Marseille, Parc Chanot, du 26 au 28 janvier sur le podium des animations, le Trophée
Épreuves qualificatives : de sept. 2020 à janv. 2021. FOOD in SUD, rendez-vous des professionnels Les Nouveaux Entremets mettra à l'épreuve
Épreuves de l’œuvre finale : entre sept. 2021 de la restauration et de l’hôtellerie de la zone des équipes de deux Pâtissiers dans la réalisation
et le 31 déc. 2021. méditerranéenne autour de l’épicerie fine, de la pizza de deux entremets de six personnes à base
et du snacking. de chocolat et de 50 mignardises.
Info : www.meilleursouvriersdefrance.org

À L’ANCIENNE
Info : www.foodinsud.com Info : INSCRIPTION AVANT LE 19 JANVIER
Corporation des Pâtissiers du Bas-Rhin –
UCA67 Espace Européen de l'Entreprise
Paris Expo Porte de Versailles, 67300 SCHILTIGHEIM. Tél : 03 88 26 16 17.
du samedi 11 au mardi 14 janvier 2020 Toulouse, Parc des Expositions, du 26 au 29 janvier
Fax : 03 88 26 00 45 – [email protected] Information
EUROPAIN : un nouveau lieu pour le Salon SMAHRT, le rendez-vous du Sud-Ouest pour les profession- site : www.egast.fr
de la Boulangerie-Pâtisserie qui rejoint la porte nels de l’alimentation, de la restauration et de l’hôtellerie.
de Versailles avec 500 exposants et marques. Info : www.smahrt.com
Nouveau, « La boulangerie du futur »,
un concept coproduit avec Le Cordon Bleu
LA VERSION Les pralinés Michel Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-
de production, restauration et vente. La « Scène ENSP, Yssingeaux les 7 et 8 mars ACTUALITÉ DES MAISONS

ÉLECTRONIQUE
faire authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement sélectionnés après récolte,
À la Mère de Famille signe 2 Pascal Caffet, un automne L’Hôtel Ritz fête
son Renne Mère marron-cassis Thanksgiving

Boulangerie & Snacking » avec démos, et la « Scène

Pour les fêtes, À la Mère de Famille lance Le carrou- Le marron est roi pour l’automne-hiver de Pascal Pour la fête de Thanksgiving, le jeudi 23 novembre,
sel de truffes 1 au cœur fondant de ganache vanille Caffet. Des Tartes et Tartelettes marron-cassis, le chef pâtissier François Perret a imaginé avec sa
Bourbon, ou un praliné amandes-noisettes avec chantilly vanille Bourbon de Madagascar et une brigade la Citrouille : un sablé cheesecake avec des
1
feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).

16 Festival National des Croquembouches :

noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
La Mutinerie

e
DU JOURNAL
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

LE JOURNAL
CHOCOLATIER
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
• 8,50 €

2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
• GLACIER • CONFISEUR
sablés maison, ainsi que des snackings avec graines
@F. Kauff

du sucré » avec démos. Et la sélection européenne

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande

sont cuits au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre puis broyés à la
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end.
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
• TRAITEUR
2017 • 40e année

Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter. La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil-
lantes dans le fond de tarte.
mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

PATISSIER
fête Halloween avec
succès au Japon Le César de Café Pouchkine

sur le thème des contes de Perrault.

DU

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
juillet - 20 septembre

Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte

Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
des sushis sucrés

DU PÂTISSIER
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.
4
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très
appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir
brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
Pâtisserie • 20

marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.

de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en plus

en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de

Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008

PATISSIER
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
mensuel de la

réalisés en moulage de chocolat

par Mathieu Viannay.
DU

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron lait ou noir, garnis de friture

meule de granit. La Manufacture CLUIZEL vous propose 7 recettes de pralinés aux

vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.

est consultable
brisures de sablés breton, meringue légère, crème
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux

Info : INSCRIPTION avant le 1er mars 2020 auprès

1er Journal national

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7

de la Coupe du Monde de la Boulangerie. par tous nos abonnés

de l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie -
goûts incomparables, adaptées à tous vos types d’utilisations.
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À LA CARTE P.12
à 15 PIC TROYES
REPORTAGE P.16
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DOSSIER P.76 à
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4 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
 L'ACTUALITÉ DES MAISONS
Patrick Agnellet,
la Grande Roue de l’Avent
tout en chocolat
Patrick Agnellet, le Chocolatier et Pâtissier d’Annecy,
auteur avec son fils Louis du fameux gâteau
d’anniversaire des 40 ans d’Emmanuel Macron,
a créé une pièce d’exception : un calendrier de l’Avent
en forme de grande roue tout en chocolat.

Conçue telle une vraie, cette Grande Roue est

supportée par un axe à quatre montants, le tout
en chocolat. Les 12 nacelles biplaces en chocolat
au lait sont fixées à la roue… qui tourne réellement !
Jour après jour, chaque nacelle arrive au sommet
pour qu’on y prélève la gourmandise en chocolat
tant convoitée.

Un considérable travail de patience et de

persévérance a été nécessaire à Patrick et à Louis
Agnellet pour concevoir et réaliser cet ouvrage
d'un réalisme saisissant, qui a fait appel à des
notions de portée, de résistance des matériaux (en
l’occurrence les différents chocolats) en fonction
de leurs propriétés physiques. Toute leur équipe
s’est investie pour définir les meilleures conditions
de fabrication et de montage de la pièce à la fin
de production d'une série limitée d’une centaine
d'exemplaires. Il faut compter dix heures de travail
pour chaque Grande Roue.

« Donner du plaisir à nos clients, les plonger dans notre

univers gourmand, cela reste notre première motivation.
L’Avent, jusqu’à Noël, est une période de fête. Nous avons
ainsi décidé de faire gagner deux Grandes Roues : l’une
grâce à un tirage au sort en boutique et l’autre grâce
à un jeu organisé sur Instagram », précise Patrick
Agnellet. « C’est un bonheur de concrétiser une telle
QUELQUES CHIFFRES • 10 heures de travail pour chaque Grande Roue,
réalisation de grande technicité, qui allie le plaisir des
• 1, 5 kg de chocolat noir et au lait, • 30 cm de diamètre environ,
yeux à la gourmandise pour procurer de l’émotion »,
• 1 2 nacelles biplaces en chocolat au lait pour • 34 cm de hauteur environ,
conclut le Pâtissier Relais Desserts sur lequel nous • 20 cm de largeur (socle et armature),
les 24 jours de décembre avec une gourmandise
avons publié un reportage dans Le Journal du Pâtissier en chocolat par jour, • Prix : 120 € TTC.
n° 455 (oct.-nov. 2019).

DALLOYAU lance le tout premier DALLOYAU Café

Côté décor, l’architecture du lieu se veut chic,
intemporelle et très française, avec notamment
gamme salée légère et gourmande : des sandwichs
réalisés à base de pain fougasse à peine brioché, des
un croustillant de noisettes ultracroquant (6,90 €),
ou encore un Mont-Marron qui conjugue croustillant Café Pouchkine,
les fameux cannages de la maison Drucker réalisés bols à emporter ou à déguster sur place… La gamme châtaigne, biscuit intense, crémeux aux marrons
sur mesure. L’expérience client se veut au cœur comporte également une offre pensée spécialement et vanille de Tahiti, mousse aux marrons d’Ardèche une création exclusive Printemps de la Mode
du concept, avec vente à emporter, possibilité pour les végétariens, avec notamment le Bouillon (7,50 €). Et pour l’occasion, le Chef Pâtissier Jérémy Le Café Pouchkine prend part à la nouvelle inspira- parfumée à la myrtille, cette coupole est composée
de déjeuner ou de faire une pause sur place, de 8 h 30 So’Veggie : duo de boulgour & quinoa, carottes Del Val a créé La Pépite Miel-Vanille, qui allie tion 2019 lancée par le célèbre grand magasin, « Pail- d’une mousse au chocolat noir 67 % et à la noisette,
à 21 h 30 aux Galeries Lafayette Gourmet, boulevard orange & jaunes, butternut confite, aubergines & un biscuit financier fruits secs et éclats de chocolat
lettes Folie », et a imaginé pour l’occasion la Coupole d’un cœur fruité à la myrtille et au cassis, d’une crème
Haussmann, derrière l’Opéra Garnier. brocolis, réchauffés par un bouillon de légumes au lait à des fruits secs caramélisés au miel
« Pouchkine Printemps » Haussmann. légère au kirsch, et d’un biscuit au cacao imbibé
(14,90 €). d'Île-de-France, de la vanille et du pollen caramélisé
Côté gastronomie, une nouvelle carte modernise au miel (7,50 €). d’un sirop de fruits noirs. En vente en exclusivité
l’offre salée grâce notamment à la collaboration Enfin, côté sucré, on trouvera le nouvel Échiquier Posée sur un croustillant chocolat praliné, lui-même au Printemps de la Mode jusqu’au 20 janvier 2020.
avec Isabelle Arpin. La Cheffe étoilée signe une 2019, qui devient un duo chocolat lait et noir sur habillé d’une dentelle dorée en pâte de fruits Prix vente à emporter : 9,20 €.

6 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 7
 Café Pavane,
Manon Hévin recrée l’ambiance
du Petit Boulé
Voilà un peu plus de trente ans, le jeune Pâtissier-
Chocolatier Jean-Paul Hévin rachetait avec son
épouse un salon de thé russe pour créer Le Petit Boulé
et servir ses premières pâtisseries, sous le regard
de ses filles, nées à cette période. Inspirée par ces
années, Manon Hévin a eu envie de recréer un lieu
familial, chaleureux et raffiné. Situé en face du jardin
du Luxembourg, Café Pavane est un clin d’œil
à Gabriel Fauré qu’elle entendait petite, mais aussi
au paon – symbole de renouveau et de résurrection.

On y trouvera certains plats russes servis à l’époque,

comme le koulibiac de saumon, les pirojkis et les
blinis faits maison, ainsi que des salades composées.
Et, côté sucré, le Café Pavane propose bien sûr
une sélection des pâtisseries de Jean-Paul Hévin :
l’emblématique Mazaltov, le Macaron à l’ancienne,
ou encore un millefeuille chocolat, pistache
et chantilly créé spécialement pour le salon de thé.
Du lundi au samedi de 12 h à 19 h 30. Café Pavane
22, rue de Vaugirard - 75006 Paris.

8 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

 MAHAMA BAKOUÉ
PARTENAIRE VALRHONA DEPUIS 2013

Christine Ferber et le président Aux côtés de l’artiste Raymond Waydelich, Pascal Brunstein M.O.F.,
Bruno Ferber et le Chef Lutz Fischer. de la Région Grand Est. Sébastien Claverie, Mickaël Marsollier, Colette Pétremant. Le Coq du sculpteur et peintre Raymond Waydelich.

ACTUALITÉ Alsace, Haut-Rhin, Niedermorschwihr, maison Ferber

UN BEAU DIMANCHE DE PARTAGE

La maison Ferber a organisé, comme chaque année, une Journée Portes Ouvertes au profit d’une association. Tout un dimanche,
professionnels et bénévoles ont multiplié les nuages, les anges et les étoiles en chocolat pour les vendre à 5 €, 10 € et 15 €.
Plus de 3 200 € ont ainsi été recueillis au profit de l'association S.UR.SO (Service d'urgence sociale) qui accueille chaque jour

Crédit photo : Collectif ITEM, Adrienne Surprenant

une centaine de jeunes, familles et enfants sans hébergement dans le sud du Haut-Rhin. Par Franck Lacroix • Photos : FLX

Devant le Relais des Trois Épis, ils sont déjà une bonne trentaine à attendre Il y a aussi les saumon, truite et carpe royale fumées, puis le moment du mer-
l’ouverture à 10 h, et le flot sera ininterrompu jusqu’à 17 h. Chaque année depuis veilleux vin chaud au coing et celui du chocolat chaud qui annonce les douceurs
vingt ans déjà, les visiteurs viennent de Colmar, de la région et même d’Allemagne sucrées : les petites pièces de pain d’épices enrobées de chocolat (ou non),
pour ce rendez-vous annuel dans la maison-épicerie de « la Fée des Confitures », anis, des Bredeles et la Beerawecka, réalisés par les Pâtissiers et leur Chef
Christine Ferber. Le temps d'un dimanche en cette fin novembre, le village Pâtissière Clotilde Kubler (M.A.F. 2003).
de Niedermorschwihr, Haut-Rhin, 534 habitants, va tripler sa population. Le temps vient alors pour les visiteurs de faire une bonne action en achetant
Personne ne veut manquer cette fête des papilles, pensez ! La visite commence des anges et des étoiles en chocolat, sculptés par des bénévoles et des pro-
par les dégustations salées de foie gras d'oie et de canard en bicouche associé fessionnels parmi lesquels Pascal Brunstein M.O.F., l’artiste Raymond
à la confiture de Noël, et des rillettes que Bruno Ferber, son chef Lutz Fischer Waydelich, Colette Pétremant, Mickaël Marsollier et Sébastien Claverie Depuis 2017, pour compenser la baisse des revenus des producteurs
et l’équipe traiteur effilochent à la main, en utilisant des épices fraîches. de la maison Pierre Hermé. Ou encore Jean-Pierre Quedillac et Henri suite à la chute des cours du cacao en Côte d’Ivoire, nous leur
Le Roux l'inventeur du caramel au beurre salé venu de Quiberon pour avons versé une prime additionnelle. 51% de plus que le prix national
ce dimanche de douceurs et de partage animé par Katherine Khodorowsky, minimum garanti.
la présidente de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. Ensemble, faisons du bien avec du bon.

Conception / création :
« Enfin, je vous vois en vrai ! », glissent à Christine Ferber nombre des visiteurs,
tout sourire, en s'acheminant vers la dernière étape de dégustation : celle d'une
glace rhubarbe-pain d'épices de la « Fée » qu'Alain Ducasse et Pierre Hermé
(son ami d'enfance) adorent. Imaginez, Brad Pitt a un jour fait atterrir son avion
sur l’aérodrome voisin pour venir lui-même acheter 400 pots de confiture !
Et, début novembre, Pierce 007 Brosnan a lui aussi passé commande, pour régaler
ses amis, des confitures de cette grande dame au cœur partageur. En ce dimanche,
elle avait également invité quelques amis créateurs à exposer et vendre leurs
œuvres à l'hôtel de ville tout proche, parmi lesquels Guy Untereiner qui signe
avec grand talent les illustrations de la maison.
Petits et grands, jeunes couples et seniors, tous ont apprécié les produits
artisanaux, à commencer par Jean Rottner, le président de la région Grand Est,
ou encore Stéphane Klein, venu en voisin de Belfort pour faire ses emplettes
gourmandes de l’Avent.
Enfin, bonne nouvelle : les anges, les étoiles en chocolat et le Coq de Waydelich
qui ont tous trouvé preneurs ont permis, sur la journée, de récolter la somme
de 3 270 €, avec laquelle l'association S.UR.SO va pouvoir acheter les médica-
ments qui font cruellement défaut aux enfants de familles en grande difficulté.

10 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

 ACTUALITÉ Concours Création et Saveurs Président Professionnel 2019

LA 10e ÉDITION
A RÉUNI Découvrez votre
LA CUISINE
ET LA PÂTISSERIE Nouveau
Èva Lefrançois, Chef de partie au Westin Paris Vendôme, Programme
de Fidélité
remporte la 1re édition de l’épreuve Pâtisserie
présidée par Christophe Felder, devant Hiu Wan Cheung,
Sous-Chef chez Ernest Pâtisserie & Café (Chambéry),
et Keisuke Sato, Pâtissier à la pâtisserie Gilles Marchal
(Paris). L'épreuve Cuisine présidée par Yannick Alleno
a, quant à elle, été remportée pour sa 10e édition
par Aymeric Depogny, Sous-Chef au restaurant
La Côte d'Or - Relais Bernard Loiseau, 2 étoiles,
à Saulieu (Côte-d'Or). Par Franck Lacroix • Photos : FLX Avec tous ses avantages et services
dédiés aux professionnels indépendants
Le président du jury Pâtissier Christophe Felder classique en forme de feuille. J’ai utilisé de l’Atsina© Cress, 1
de la Boulangerie-Pâtisserie
avait imaginé un double challenge : la réalisation une plante au goût légèrement anisé. »
en quatre heures d’un saint-honoré à la française
et contemporain pour huit personnes et d'un saint- Pour son saint-honoré à l’assiette Promenade
honoré interprétation gastronomique à l’assiette, normande 2 , elle a utilisé la pomme sous diffé-
différent du premier y compris dans la chantilly. rentes formes, en intégrant notamment du cidre
Èva Lefrançois a séduit les quatorze membres à son dessert, clin d’œil à ses grands-parents
du jury pour cette nouvelle épreuve Pâtisserie normands. Elle a aussi enrobé la pâte feuilletée
et remporte un séjour gastronomique axé sur la de sucre semoule pour lui donner un goût de palmier
Pâtisserie au Japon pour deux personnes, d’une valeur rappelant l’enfance. « Je voulais un dessert fin et élégant,

VOUS
de 7 000 €, ainsi qu’un coaching téléphonique d’un an qui invite au voyage, et j'ai utilisé ma pâte feuilletée pour
avec Christophe Felder, qui confiait lors de la remise créer un mouvement dans l'assiette ; c'est le fil conduc-
des prix au Pavillon Ledoyen : « Les desserts réalisés teur de mon dessert. Tous les éléments viennent se fixer
nous ont procuré beaucoup de plaisir, visuellement autour de ce dessert qui se compose d'une pâte feuille-
et gustativement. Bravo aux candidats. Les deux tée enrobée de sucre, de pommes Granny Smith pochées
recettes d’Èva Lefrançois nous racontaient une histoire, au cidre ainsi que de pommes fraîches, d'une chantilly
il y avait une harmonie entre les goûts et les textures à la vanille de Madagascar, de petits choux caramélisés
et une réalisation très féminine. » garnis d'une crème vanillée, d'un parfait glacé à la vanille
pour la fraîcheur et, pour finir, on y trouve une opaline
Depuis six ans dans la profession, dont trois au Trianon de caramel. »
Palace Versailles, Èva Lefrançois, 25 ans, était bien
décidée à marquer les esprits avec une bonne prépa- Dans sa bulle pendant quatre heures, à fond, à l’école
2
ration de cinq concours blancs. Elle a ainsi renoncé Ferrandi avec sa commis Andrea et la victoire
à l’évidence des fruits exotiques de l’automne pour seul objectif, elle a fait la différence avec deux
pour travailler au maximum les produits français : atouts, à ses yeux : « Le fait que le saint-honoré soit
les agrumes de chez Bachès dans son premier dessert, en parts individuelles m'a permis de me démarquer
la pomme dans son second. des autres candidats, car je suis la seule à avoir fait cela.
Pour son saint-honoré boutique Feuilles Ensuite, la fraîcheur de ma compotée aux agrumes était
d’automne  1 , elle a pensé d’abord à la découpe : un plus, ainsi que le fait de travailler de manière à ce que
« La découpe est souvent difficile et, une fois la part mes desserts soient les moins sucrés possible. » D’où
servie dans l’assiette, il perd de son charme, alors j’ai joué ses conseils aux prochains candidats : « Il faut sortir
le trompe-l’œil : visuellement, cela ressemble à un saint- des sentiers battus et essayer de se démarquer. La voie de la
honoré entier, si ce n'est que pour moi il s’agira en réalité facilité n'est pas celle qu'il faut emprunter pour réussir.
de huit parts identiques mises l’une à côté de l’autre. »
S’appuyant sur une pâte feuilletée inversée réalisée
Mais il faut aussi savoir trouver le juste milieu et ne pas en
faire trop, ne pas risquer de faire un dessert qui n'est pas
CONNECTEZ-VOUS SUR
par ses soins – alors qu’il y avait possibilité d’en utiliser réalisable dans le temps imparti. Ensuite, pour moi, la clé
une le jour J –, elle a élaboré une compotée d’agrumes
(oranges, pamplemousses, citrons jaunes, citrons
de la réussite est le travail. Il ne faut rien lâcher et s'entraî-
ner jusqu'au dernier moment. Les entraînements ne sont l exc el l enceetvous.fr
verts) assaisonnée au poivre de Timut. « En ce qui pas à prendre à la légère, car même si au niveau Pâtisserie
concerne la chantilly, on y retrouve de l’orange et de la fleur tout est parfait, il faut aussi travailler son organisation,
d’oranger. Les choux sont garnis d’une crème à la vanille sa propreté, et anticiper tous les imprévus sur lesquels
et caramélisés. Puis, en finition, on trouve une pâte sucrée on pourrait tomber le jour J. Et il faut croire en soi ! »

12 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

 ACTUALITÉ

LE GOÛTER DES JEUNES CHEFS,

DEUXIÈME ÉDITION
Après avoir investi l’Hôtel du Collectionneur l’année dernière, Cacao Barry a choisi l’École Lenôtre amarrée au quai des Yatchs
de Paris pour convier les 14 jeunes Chefs Pâtissiers de restauration à réaliser une tartelette au citron et au chocolat
« façon street food » en utilisant quelques-uns des produits iconiques de la marque. Le tout étant accompagné
d'un jus de pomme rosé et d'un pétillant biologique de pomme et poire de la maison Fournier, sous les regards experts
de Philippe Bertrand, M.O.F. Chocolatier-Confiseur et directeur de la Chocolate Academy™ Paris, Philippe Muze, City Chef
Cacao Barry, et Catherine Hardy, responsable analyse sensorielle et expertise produit Barry Callebaut.
Par Franck Lacroix • Photos : FLX

JULIEN RIVES TORRENS (Hôtel Hyatt Regency,

Paris Étoile) a imaginé un Lemon Street, un délice
VANESSA MBINACK YEM (Matthieu et Pauline)
a imaginé Le Sweet Dog, un « hot dog » composé
MATTHIEU DALMAIS (Boulom) a livré la Démo-
lition Tarte, un gâteau composé de pâte sucrée au
La tradition n'a jamais
été aussi douce
à base de crémeux citron, marmelade de citrons d’une base en pâte sucrée, top en meringue, garni- grué de cacao et zestes de citron vert, d’une ganache
jaunes et verts, suprêmes de citron vert, biscuit ture en ganache montée au citron (chocolat blanc Inaya™ au beurre, de confit aux deux citrons,
sans farine enrobé d'Inaya™, meringue acidulée Zéphyr™), d’un crémeux chocolat au lait Alunga™, d’un crumble grué de cacao, d’une tuile nouga-
enrobée de Zéphyr™ blanc, grué de cacao caramélisé de confit de citron jaune (pour la moutarde) et de tine-sarrasin et de grué de cacao… Le tout sans
nougatine de grué de cacao (pour les oignons crispy). gluten !
et zestes de citron vert.
Tarte 4.0
HÉLÈNE TOUIN (Novotel Les Halles) a proposé MAXIME LOUIS (Publicis Drugstore) a imaginé
RAPHAËL HENRY (Popolare, Groupe Big Mama)
une Tartelette Alunga™ et Sudachi dont la forme le White Lemon, un fond de tarte à la pâte sucrée,
a proposé Le Choco Yellow Stick, une tartelette TARTE 4.0 est le nouveau projet
rappelle celle d’un donut (emblème de la street accompagné d’une crème d’amande avec citron confit
garnie de praliné au grué de cacao, crémeux chocolat food), composée d’une mousse de chocolat Alunga™ de Silikomart Professional qui combine
au lait Alunga™ et zestes de citron d’Amalfi, le tout et jus de yuzu, d’une crème acidulée au citron et
et de citron confit, d’un insert sudachi et d’une de namelaka blanche Zéphyr™, de quelques copeaux des anneaux spéciaux perforés, avec des
recouvert d’une gelée acidulée au citron limoncello. génoise cacao, le tout entouré de deux cercles de moules design en silicone, dans le but de
de chocolat blanc, de citron confit et de pousses
pâte sucrée cacao, pour permettre de croquer dedans. de basilic nain. créer la tarte parfaite.
LOUIS TOCHEPORT (Automobile Club de France)
a présenté Les Crom’citrons, des sphères de crémeux CÉDRIC CHARLES-HÉLÈNE (Traiteur Butard ESTELLE NICOLAS (Assemblée nationale)
au citron acidulé, cœur de meringue fondant, enrobé Enescot) a présenté le Street Citron, une compotée
a présenté la Tartelette Citrus Choco Balls réalisée
de chocolat Zéphyr™, Alunga™ ou Inaya™ puis pané de citrons, vanille et crémeux citron vert composé
à la façon d’une demi-sphère à la pâte sucrée
dans les blossoms, grué de cacao ou pâte sucrée de beurre, de chocolat Inaya™, de Zéphyr™ blanc,
et cacao, garnie d’un praliné citron-noisette
au chocolat Alunga™. d’une gousse de vanille de Madagascar, le tout
et d’une ganache chocolat Inaya™. Une nougatine
déposé sur un fond de crumble à la fleur de sel
grué de cacao venait fermer le tout, accompagnée
ANISSA CHNINI, Chef Pâtissière privée, a créé et croustillant d’Inaya™ en grué.
d’une chantilly chocolat Inaya™, d’un crémeux
un Cannoli Cacao-Yuzu au parfum de sapin, réalisé citron, d’une petite pastille de citron et d’un décor
à partir d’une pâte de cacao, d’un sablé Inaya™ LAURA DUMAIS (Radioeat) a créé le Cho-Lem,
un dessert réalisé à partir d’un sablé cacao, chocolat Inaya™.
au grué de cacao, yuzu (en crème) au chocolat
d’une ganache montée au chocolat Inaya™ et grué
Alunga™ (en  ganache montée) accompagné d’un PHILIPPE MUZE, de la Chocolate Academy™ Paris,
de cacao, de citron confit, d’un confit citron-passion,
caramel à la crème de balsamique de sapin, des dés a conçu enfin L’envolée Citron, ou comment « déguster
de mangue fraîche, tuile noisette et sirop de sucre Kit Tarte Ring Amore
de panais légèrement confits dans du sirop de sapin de canne. aisément une tarte citron et son sablé croustillant, le tout
ainsi que des meringues parfumées au poivre de sapin. désucré de 60 % par rapport au saccharose (sucre) ». 205 x 190 x 20 mm
ÈVE BEAUVAIS (Assemblée nationale) a imaginé
KENNY GADJARD (Ma Cocotte aux Halles) a conçu le Green Choc, une alliance parfaite entre le chocolat
Le Choc’acidulé, une tarte composée d’une ganache Inaya™ et le citron vert, composé d’un riz au lait Découvrez le vidéo!
chocolat Inaya™-Alunga™ infusée au thé à la menthe végétal citron vert confit, d’une crème namelaka http://silikom.art/tarte-jdp-video
et à l’huile essentielle de menthe poivrée, crème Inaya™, d’un crémeux citron vert, d’une pâte sablée
citron infusée au thé vert et à la bergamote. et d’un fondant chocolat au grué de cacao.

Journal_du_Patissier_145x210_TARTE_AMORE.indd 1 20/11/19 15:35

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 ACTUALITÉ Paris, porte de Versailles, Salon du Chocolat et de la Pâtisserie

TROPHÉE INTERNATIONAL
Au milieu du salon, les visiteurs ne pouvaient pas qu'il m'a offert en Amérique du Sud en mai-juin 2020 pour et Champions du Monde que j’admire et que je côtoie
manquer l’espace du 1 er Trophée International aller voir ses plantations de cacao. » depuis dix ans ! »
de la Pâtisserie Française et du 3 e Trophée Vendredi, samedi et dimanche matin, place « Le meilleur moment a été quand j’ai entendu "Japon"
de la Pâtisserie Française catégorie Amateur organisés aux professionnels avec le 1er Trophée International de à la remise des prix », s'est réjoui pour sa part Kohei
par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, la Pâtisserie Française et les représentants de la France, Ishida, Trophée d’ARGENT, Chef Pâtissier à la

DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs (CNAP) la Belgique, le Japon, la Suisse, la Grèce et la Géorgie. Les pâtisserie Aigre Douce (Tokyo), qui à 41 ans était
et Le Journal du Pâtissier. « Ce nouveau concours a pour six candidats avaient à cœur de faire la démonstration de le doyen de la compétition et est bien décidé à revenir
vocation de promouvoir l’excellence de la Pâtisserie française leur savoir-faire en revisitant les plus grands classiques pour gagner, cette fois. Quant à Maxime Tardieu,
dans le monde en réinterprétant de grands classiques avec de la Pâtisserie française. Babas, paris-brest, gâteaux Chef Pâtissier chez Mr & Mrs Renou (Genève), qui

& TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE

créativité, précision et en proposant de nouvelles techniques de voyage et petit gâteau étaient prévus au programme, décroche à 23 ans le Trophée de BRONZE pour la Suisse,
et aussi pour objectif de partager les différentes visions mais, le dimanche matin, ils ont découvert l’épreuve du ses conseils sont clairs : « Une bonne préparation, une belle
de la Pâtisserie dans le monde », a souligné Pierre Mirgalet, panier surprise : un croquembouche à réaliser en 3 h 30 complicité avec le coach, être soutenu par son entourage et
Meilleur Ouvrier de France et président de la CNAP qui avec des choux pour la dégustation. Sous les regards
être en forme mentalement et physiquement car ce sont

FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR

en est à l’initiative, en collaboration avec Thierry Bamas d’un jury d’exception de Meilleurs Ouvriers de France,
trois jours intenses ! »
M.O.F. Pâtissier-Confiseur. Champions du Monde et d’experts internationaux
parmi lesquels les coaches de chaque candidat ayant
Pierre Mirgalet, le président fondateur du Trophée
Le mercredi et le jeudi, les 17 candidats amateurs se intégré le jury mais ne pouvant pas voter pour leur
International de la Pâtisserie Française était ravi
sont affrontés avec une joie évidente dans la réalisation candidat, bien sûr. « Nous avons eu de bonnes surprises
de deux forêts-noires pour six personnes, sur place et avec des produits réguliers et de bonnes dégustations. Dans de cette première édition internationale : « C’était un
rêve et un objectif : réaliser en trois jours une vraie vitrine
Quatre jours durant, la Pâtisserie française et les Artisans Pâtissiers étaient en vedette en trois  heures. Les uns préféraient jouer la gourmandise l’ensemble, les nations fortes sont à leur place. L’épreuve
d’Artisan Pâtissier en situation réelle, avec fabrication
ganache montée au lieu de la chantilly, les autres qui m’a le plus touché est celle du croquembouche surprise.
au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris. La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers optaient sagement pour une version classique. Et tous Candidats et coaches ont joué le jeu, ils se sont totalement en direct de classiques pâtissiers comme dans nos boutiques,
a su promouvoir la Pâtisserie artisanale et l’Art pâtissier, tout en valorisant l’engagement se félicitaient des rencontres avec un jury bienveillant qui adapté et ont sorti des pièces montées qui tiennent et finir en apothéose avec le croquembouche qui symbolise
des Artisans Pâtissiers lors de cette 25e édition qui a attiré 105 000 visiteurs à la porte de Versailles. n’était pas avare de bons conseils, tout en recherchant la route », a commenté Thierry Bamas, président du notre profession devant un large public, curieux et intéressé,
de l’émotion dans la beauté du gâteau et son gustatif jury, en soulignant le travail de la France, du Japon et de tous âges. Aujourd’hui, c’était une grande fête de
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron la Pâtisserie française. Pour avoir un grand concours, il faut
bien sûr. La Bruxelloise Soraya Ouedarbi l'a emporté de la Suisse qui constituent le podium 2019. Le Trophée
dans un grand sourire : « Pour un amateur comme moi, d’OR Dorian Zonca, 36 ans, formateur chez Bellouet de grands jurés et tous les partenaires que je remercie une fois
être entourée de grands Chefs, c'est comme être un enfant Conseil, n'a pas caché lui non plus sa satisfaction : encore en donnant rendez-vous à la prochaine édition. »
émerveillé dans un parc d'attractions ou au paradis ! « C’est une grande joie et une immense fierté de remporter
Et je remercie spécialement M. Bonnat pour le voyage les suffrages de ce jury dans lesquel figurent des M.O.F. Franck LACROIX

Stéphane Bonnat Thierry Bamas, Franck Lacroix et Pierre Mirgalet

16 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 17
 LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
SUR LA SCÈNE INTERNATIONALE
Au 1er rang : dans plusieurs pâtisseries
Autour de Pierre Mirgalet M.O.F. d’Osaka et de Tokyo, il a passé
Chocolatier-Confiseur, Pâtisserie- un an à la Pâtisserie Oberweis
Chocolaterie Pierre Mirgalet (Luxembourg) et trois ans à
(Gujan-Mestras, France), la Pâtisserie Ducobu (Belgique).
président de la Confédération Coach : Terai Norihiko, Pâtissier
Nationale des Artisans Pâtissiers, propriétaire de la Pâtisserie Aigre
et Thierry Bamas M.O.F. Douce (Tokyo, Japon).
Pâtissier-Confiseur, Pâtisserie
Bamas (Anglet, France) : Au 3e rang
GRÈCE
Les commissaires Vainqueur du Championnat
Jean-Michel Tachon Pâtissier panhellénique de Kick-boxing,
dans le Gers, Antoine Perez Ilias Nikola s’est forgé un mental
Pâtissier à Libourne, et Philippe d’acier et un sang-froid à toute
Guilbert Pâtisserie Gourmandine épreuve qui en font un adversaire
à Valenciennes. redoutable. Pâtissier-Chocolatier
chez Alain Chartier, il a remporté
Au 2e rang : la 3e place du Trophée Toque An
FRANCE Breizh 2018, concours de desserts
Formateur chez Bellouet Conseil, sur assiette (Vannes), et a été

LE TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE,

Dorian Zonca avait pour mission membre de l'équipe nationale
de représenter la France après grecque de Cuisine en 2016.
sa victoire au Trophée de Coach : Dimitris Chronopoulos,
la Pâtisserie Française, catégorie Institut Le Monde (Moscháto,
Professionnel, 2018. Coach : Grèce).

CATÉGORIE AMATEUR, EST REMPORTÉ PAR

Angelo Dao-Castes, Chocolatier
chez Patrick Roger (Paris, France). BELGIQUE
Chocolatier-Glacier-Confiseur
SUISSE : Maxime Tardieu, de formation, Kevin May est
depuis deux ans à la Pâtisserie

SORAYA OUEDARBI
Suisse. À 23 ans, c’est le benjamin
de cette première sélection. Chef Ducobu (Waterloo) où il est
Pâtissier chez Mr & Mrs Renou aujourd’hui responsable
(Genève), il a remporté en 2015 Pâtisserie. Coach : Marc Ducobu,
le titre de Dessert d’Argent Pâtisserie Ducobu (Waterloo,
au Championnat de France Belgique).
du Dessert. Coach : Damien
Moutarlier, Chef Pâtissier GÉORGIE
Soraya Ouedarbi, une Bruxelloise de 46 ans, était Au début, c'étaient de simples desserts comme les tira- à la Pâtisserie Luc Moutarlier Khatuna Bakuradze, la seule
(Lausanne, Suisse). femme de la sélection, est Chef
ravie de sa victoire : « Pour moi, le Trophée de la misus et les choux… Avec le temps, je me suis beaucoup Pâtissière au Bioli Medical
Pâtisserie Française représente une grande fierté, j'ai améliorée en lisant des livres, et en essayant de créer JAPON Wellness Resort (Tbilissi)
À 41 ans, Kohei Ishida, Chef depuis mai 2018. Coach : Nino
toujours rêvé de gagner la première place à un concours moi-même des recettes. » Pâtissier à la Pâtisserie Aigre Megrelidze, Bioli Medical
en France. Eh bien, voilà, je l'ai eue, ça n'arrive pas qu'aux Petit à petit, elle s’est alors intéressée aux concours, Douce (Tokyo), était le doyen de Wellness Resort (Tbilissi,
autres, mon rêve s'est réalisé. J'adore la France pour l'inté- participant notamment aux Rois du Gâteau sur M6, la compétition. Après un parcours Géorgie).
rêt qu'elle porte à la Pâtisserie. J'admire ce beau métier et sans toutefois être retenue. Puis elle a tenté le
félicite tous les grands Chefs et les remercie de nous faire Concours Macaron Amateur International organisé
partager leur savoir. » par Vincent Guerlais : « Et j'ai reçu le premier prix La première édition du Trophée International de la Pâtisserie Française, concours international dédié à la Pâtisserie,
pour mon macaron le Kumcafé, qui était composé
Maman divorcée de trois garçons – des jumeaux,
d'une ganache café-fève tonka et d'un insert kumquat,
s’est tenue sur l’espace de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Glaciers Confiseurs Traiteurs (CNAP)
Adam et Adil, et Yanisse –, la lauréate 2019 tra-
vaille comme assistante d'études cliniques pour donc j'étais la finaliste pour la Belgique en février 2019. Le jury. au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris, porte de Versailles. Initiateurs de ce concours inédit, la CNAP et son président
une société japonaise de matériel médical, Terumo. Puis, Karine, du concours, nous a parlé du Trophée Pierre Mirgalet M.O.F. Chocolatier-Confiseur, en collaboration avec Thierry Bamas, M.O.F. Pâtissier-Confiseur et président du jury,
Après avoir commencé par le salé, elle s’est vraiment de la Pâtisserie Française et là, j'ai sauté sur l'occa- veulent promouvoir l’excellence de la Pâtisserie française et partager les différentes visions de la Pâtisserie dans le monde.
sion, je me suis inscrite. J’étais à la fois hyper contente
intéressée à la pâtisserie grâce aux émissions télé-
et stressée d’être sélectionnée. »
Ce concours est organisé en partenariat avec Le Journal du Pâtissier. Par Franck Lacroix • Photos : Thirry Caron
visées telles que Le Meilleur Pâtissier (M6). Ainsi,
depuis plus de six ans, elle pâtisse pour se « décon- Face au défi de réaliser deux forêts-noires
identiques pour six personnes, elle a opté pour sa Par ce concours, la Confédération Nationale de la Pâtis- Dans un temps imparti, chaque candidat devait deux gâteaux de voyage chocolat de 500 g maximum
necter » : « Et ça me fait plaisir de faire plaisir aux autres.
propre vision du dessert : « La forêt-noire, je la vois serie veut promouvoir la Pâtisserie française dans le réaliser sur place, de façon artisanale et devant de forme libre ; deux gâteaux de voyage chocolat
Surtout à mes enfants, qui sont mes premiers fans. le public, babas, gâteaux de voyage, paris-brest,
haute, avec de bonnes cerises, de la chantilly, du kirsch, des monde et partir à la découverte de nouvelles techniques et fruits de 500 g maximum de forme libre.
copeaux de chocolat et des cerises avec la queue. Je n’en et élaborations pâtissières, tout en animant un échange gâteaux individuels, et à partir d’un panier surprise Le samedi, en six heures également : trois paris-
avais jamais réalisé aucune avant, donc j'ai un peu réfléchi : entre les différents pays adeptes de la Pâtisserie ils devaient réaliser des choux en dégustation et un brest au praliné de six personnes identiques et
six essais au total, avec plus ou moins d’alcool. Je me suis française. Le tout devant le grand public pour mieux croquembouche avec l’aide de leur coach dans 18 petits gâteaux individuels de 80 g maximum,
entraînée pour les copeaux de chocolat. On apprend tous démontrer le savoir-faire des professionnels. Tels sont la dernière heure de la compétition. Le tout sous le chacun au chocolat et de forme libre.
les jours, et j'adore ça. Mes collègues et mes enfants étaient regard attentif d’un jury international constitué d’ex-
les objectifs de cette nouvelle compétition qui a réussi Le dimanche, en trois heures et demie et à partir
mes cobayes. Finalement, ma forêt-noire est composée perts de la Pâtisserie française, parmi lequels des
sa première édition. d’un panier de matières premières dévoilé le
Meilleurs Ouvriers France et Champions du Monde
d'une génoise au chocolat, crème montée (chantilly), Durant trois jours vraiment intenses, six candidats matin même à 7 h, les candidats devaient réaliser
de Pâtisserie, et devant des spectateurs très nombreux
cerises Amarena, kirsch et, en décoration, des copeaux prometteurs de plusieurs pays avaient à cœur des choux en dégustation et un croquembouche,
au Salon du Chocolat et de la Pâtisserie 2019,
de chocolat et des cerises au Cointreau. » de revisiter les classiques de la Pâtisserie française. avec l’aide de leur coach dans la dernière heure.
qui a attiré 105 000 visiteurs.
Elle s'est présentée rassurée après son dernier Les candidats étaient accompagnés d’un coach Le premier jour, les candidats devaient réaliser en Nous vous proposons dans les pages suivantes les
concours blanc, dans sa cuisine : les deux desserts professionnel de la Pâtisserie qui était membre du six heures : un baba de six personnes et six individuels. témoignages des trois premiers sur leurs réalisations,
réalisés en deux heures. Il lui restait donc une heure SES REMERCIEMENTS jury, sans qu'il puisse bien sûr voter pour son propre (parfum, forme et garniture libres) ; un baba de six et vous pouvez noter la qualité de la vitrine composée
sur les trois de la compétition pour étudier le four, « Je voudrais remercier les Chefs, les M.O.F. candidat. personnes et six individuels avec fruits obligatoires ; des petits gâteaux des six candidats (photo ci-dessous).
le robot, et surtout prendre confiance. « Je me suis d'être si accessibles avec nous, les amateurs,
dit : Allez Soraya, fais comme si tu étais à la maison, et d'organiser de si beaux concours pour nous,
amuse-toi et prépare-leur deux gâteaux faits avec car je sais qu'ils donnent de leur temps et pour
amour. Aux futurs candidats, je dirais : Croyez en vous, ça, je ne les remercierai jamais assez. Pour un amateur
comme moi, être entourée de grands Chefs,
faites ce que vous voulez et, le plus important, amu- c'est comme être un enfant émerveillé dans un parc
sez-vous et partagez, faites toujours ce que vous aimez et d'attractions ou au paradis ! Et je remercie spécia-
n'abandonnez pas vos rêves. » lement M. Bonnat pour le voyage qu'il m'a offert
en Amérique du Sud en mai-juin 2020 pour aller
LA RECETTE DE SORAYA OUEDARBI voir ses plantations de cacao. »
EST PUBLIÉE EN PAGE 27.

18 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 19
 LA FRANCE REMPORTE SON GÂTEAU DE VOYAGE
CHOCOLAT ET FRUITS,
FORME LIBRE
aux notes fraîches et fruitées, s’accordant à merveille
avec l’insert banane-passion-mangue. »

L’ÉPREUVE DU PANIER
LE 1er TROPHÉE INTERNATIONAL D. Z. : « Un gâteau de voyage marbré chocolat
et passion-coco qui se conserve plusieurs jours à tempé-
rature ambiante. De la forme d’une petite barre de 18 cm
SURPRISE
D. Z. : « J’ai été agréablement surpris par cette épreuve
avec un dessert des grandes fêtes pour célébrer ce premier

DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE
de long sur environ 5 cm de hauteur, il conjugue chocolat
Trophée International, et régaler le public du Salon
au lait, passion, coco, avec différentes textures. »
du Chocolat et de la Pâtisserie. Le thème étant « La tra-
dition française », nous avons organisé notre travail
SON PARIS-BREST PRALINÉ en établissant un croquis dans le respect du thème :
un dessert en forme de cône, sur un socle de nougatine.
Formateur chez Bellouet Conseil, École de Pâtisserie le temps imparti. Pour le reste, il y aurait trop à dire… vanille, agrumes, fruits exotiques et rhum agricole
POUR 6 PERSONNES Puis nous avons préparé les recettes correspondantes.
(Paris), Dorian Zonca avait pour mission de repré- et je serais ravi de partager mon vécu en étant coach ambré Trois Rivières. » L’étape technique délicate ? D. Z. : « Un paris-brest de tradition avec une touche Notre programme était ambitieux : un socle en nouga-
senter la France, après sa victoire l’an dernier au la prochaine fois. Le Trophée International de la Pâtisserie Le trempage du baba. Un sirop trop chaud risquerait spéciale de gourmandise, de cette fameuse forme qui tine orné de demi-lunes et de dents de loup, un joli cône
Trophée de la Pâtisserie Française. Après quelques Française est une compétition qui met à l’honneur de désintégrer la pâte, et il serait rompu. représente une roue de vélo en hommage à la course d’environ 110 choux caramélisés et au sucre, de la glace
déconvenues le premier jour, car il a été très pris le travail de Pâtissier de boutique – les fondamentaux cycliste Paris-Brest. Côté saveurs, du praliné sous diffé- royale, des amandes sablées en guise de dragées, du pas-
tillage et du sucre tiré pour la décoration. Tous les codes
par le temps pour la finition de ses babas notamment,
le candidat français s’est vite reconcentré et a sorti
de la Pâtisserie, et pas d’artistique –, ainsi que la culture
gastronomique de la Pâtisserie française qui rayonne
SON BABA AUX FRUITS rentes formes : crème au praliné, croustillant feuilleté,
éclats de fruits secs caramélisés, praliné coulant… » étaient là, il n’y avait plus qu’à… La belle surprise a été
tous ses produits comme prévu. Depuis la confirma- dans le monde entier. » Vous trouverez les recettes D. Z. : « Un baba trompe-l’œil en forme de saint-honoré, quand le coach fut autorisé à nous rejoindre à une heure
tion de sa participation, il avait consacré ses week- de Dorian Zonca en pages 28 à 33, et ne manquez aux fruits rouges et Earl Grey. » de la fin de l’épreuve. Un sacré coup de boost ! Nous avons
ends à la préparation des quatre sujets et aux essais pas de regarder en replay sur M6 le reportage SON PETIT GÂTEAU adoré travailler ensemble. SES REMERCIEMENTS
des six recettes associées. « Pour les petits gâteaux
et les paris-brest, ça a été assez rapide, mais alors pour les
sur le TIPF dans l’émission 66 minutes du 10/11/2019. SON GÂTEAU DE VOYAGE AU CHOCOLAT Pour les saveurs des choux,
j’ai choisi de les garnir d'une
« Tout d’abord un grand merci tout particulier
à ma compagne Jennifer et à mon fils Damian,

babas et les cakes… j’ai réalisé nombre d’essais de recettes,

SON BABA PARFUM, CHOCOLAT, FORME LIBRE D. Z. : « L’idée était de réaliser un petit gâteau avec crème pâtissière au chocolat
mes plus grands fans qui m’encouragent
énormément et m’inspirent force jour après jour.
de formes et de moules afin de trouver satisfaction. Je crois un montage sans congélation et en moins de trois heures. réalisée et parfumée à partir Également merci à toute ma famille pour son soutien
D. Z. : « Je voulais un gâteau de voyage tout en chocolat
même être devenu presque expert en dégustation de rhum FORME ET GARNITURE LIBRES avec différentes textures, qui se conserve plusieurs J’ai opté pour le montage en cercle chemisé de biscuit, d’une ganache pâtissière au inconditionnel.

agricole… pour le meilleur parfum possible du baba. » Dorian Zonca : « Un bon baba classique, au rhum, jours à température ambiante. Ainsi, cette petite barre avec une grosse pointe de mousse sur le dessus. Ce sont dif- chocolat "Cacao real del
Je remercie vivement mon coach Angelo Dao-Castes,
De ce fait, le lauréat 2019 n'a pas de conseils particu- de la forme d’un savarin, pour la générosité de la couronne de 18 cm de long sur environ 6 cm de hauteur est saveur férentes textures, avec un maximum de saveurs chocolat Xoconuzco" qui nous était pour avoir accepté de m’accompagner et de me
liers à adresser aux prochains candidats « si ce n’est de pâte et la gourmandise de la crème à l’intérieur. chocolat avec des petites touches selon les étages : relevées par la fraîcheur d’un confit de fruits exotiques. fourni par la très sérieuse soutenir tout au long de l’aventure, et pour avoir
de donner le meilleur de vous, et d’utiliser au maximum Comme une invitation à un voyage aux Antilles avec de caramel, de café, de fleur de sel… » Plus précisément, un chocolat 76 % Équateur Cacao Barry Chocolaterie Bonnat. » participé activement à la dernière épreuve "surprise"
du croquembouche. Lorsqu'il m'a prêté main forte
à une heure de la fin, je pense qu’on a su accomplir
la mission d’une des plus belles manières.

Mes remerciements chaleureux à Bellouet Conseil,

et plus particulièrement à Jean-Michel Perruchon
pour sa confiance et son soutien de tous les jours.

Je pense évidemment à remercier Pierre Mirgalet,

toute l’organisation du concours, Thierry Bamas,
le président ainsi que tout le jury pour sa bienveillance.

Enfin, une pensée particulière pour mes maîtres

d’apprentissage et tous mes Chefs ; mes remerciements
les plus sincères à eux ! Pour la transmission
du savoir et de la passion de la Pâtisserie française. »

20 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 21
 LE JAPON, TROPHÉE D’ARGENT LA SUISSE,
Son meilleur souvenir restera le moment où il a entendu « Japon » sur

TROPHÉE DE BRONZE
le podium de la remise des prix. À 41 ans, Kohei Ishida, responsable
de fabrication depuis août dernier à la pâtisserie Aigre Douce, Relais
Desserts, à Tokyo, était le doyen de la compétition. Après un parcours dans
plusieurs pâtisseries d’Osaka et de Tokyo, ce diplômé de l’école de Pâtisserie
Tsuji à Osaka a passé un an à la pâtisserie Oberweis (Luxembourg), deux
ans à la pâtisserie Arnaud Larher à Tokyo et trois ans à la pâtisserie Ducobu
(Waterloo, Belgique). Pour ce deuxième concours après sa place de finaliste
au concours Charles Proust 2016, il a trouvé là l’occasion d’une redécouverte
Le meilleur souvenir est pour lui la dernière heure
de l’épreuve du croquembouche, avec l’arri-
donc choisi une forme triangulaire rappelant les
montagnes helvétiques. C’est un baba à imbibage SON PARIS-BREST
des classiques français et d’un beau défi. Sa préparation a commencé vée du coach : « Un très bon souvenir humain », se PRALINÉ POUR 6 PERSONNES
café-amaretto, ganache montée chocolat au lait-café,
début août, avec deux mois pour la réalisation des six recettes et un mois félicite Maxime Tardieu, 23 ans, Chef Pâtissier chez chantilly mascarpone. » « Je voulais apporter une autre texture à la pâte à choux,
de concours blancs : « Le plus compliqué a été le croquembouche, car nous Mr & Mrs Renou (Carouge, Suisse), coaché par
n’en faisons jamais au Japon : il y a trop d’humidité. Nous n’avons ni la culture j’ai donc ajouté une base de pâte sablée à mon paris-brest
Damien Moutarlier, Chef Pâtissier de la Pâtisserie
ni l’habitude de la nougatine, par exemple ; cela a été chaud ! Une très grosse Luc Moutarlier à Lausanne (Suisse). Et d'ajou- SON BABA AUX FRUITS qui est composé de praliné maison noisettes du Piémont,
ganache montée praliné, chouchous noisette. »
et formidable expérience. Mon coach Terai Norohiko m’a guidé dans l’épreuve. ter : « C’était très intéressant, car c’est là qu’on voit « Ayant déjà un baba "revisité", je cherchais à avoir
On va gagner, la prochaine fois ! » les capacités d’adaptation de chaque candidat et leur un baba très classique : le vrai baba au rhum, avec une
part de créativité. Et j’ai apprécié le fait que les coaches note de fruits, l’ananas, pour avoir une note exotique SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT
SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE LIBRES puissent participer, car cela rappelle le travail d’équipe
au quotidien et nous a permis de partager les mêmes
qui se marie très bien avec le rhum Don Papa. » « C’est une meringue double crème, gâteau emblé-
POUR 6 PERSONNES sensations lors du concours qui s’est très bien déroulé. matique de la Suisse, avec du chocolat noir Bali 70 %,
Kohei Ishida : « Je voulais respecter le baba classique, au rhum Diplomatico Je conseille aux prochains candidats une bonne prépara- SON GÂTEAU DE VOYAGE mandarines semi-confites et grué de cacao du Pérou. »
tion, une belle complicité avec le coach. Je leur recom-
et trois épices, avec un design moderne, en forme de cube sur l’assiette japonaise
carrée. » mande d'être soutenus par leur entourage et d'être en CHOCOLAT DE FORME LIBRE L’ÉREUVE DU PANIER SURPRISE
forme, mentalement et physiquement, car ce sont trois « J’ai voulu rendre hommage au chocolat au lait, un des
jours intenses. Le Trophée International de la Pâtisserie symboles de la gastronomie suisse, en y ajoutant une note « J’ai été très surpris, car le thème était compliqué à réaliser
SON BABA AUX FRUITS Française est un concours de Pâtisserie pure, avec
de la dégustation et de grands classiques de la Pâtisserie
de caramel pour renforcer le côté régressif du gâteau. » en trois heures de temps. J’ai réalisé toutes les prépara-
tions en amont, pour ensuite pouvoir réaliser le montage
K.I. : « Le yuzu est très présent dans la cuisine japonaise. Je l’ai associé au gin, avec mon coach lors de la dernière heure… car je n’avais
française. C'est rare, aujourd'hui. »
et ai réalisé un baba en sphère. »
SON GÂTEAU DE VOYAGE jamais eu l’occasion de faire un croquembouche. Nous
sommes partis sur un croquembouche de forme classique,
SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT, FORME LIBRE SON BABA PARFUM, FORME ET GARNITURE CHOCOLAT ET FRUITS, FORME LIBRE avec quelques formes géométriques en nougatine pour
K.I. : « J’ai recherché le contraste entre deux textures : le grué de cacao croustillant
LIBRES POUR 6 PERSONNES « J’ai fait un appareil à financier pour avoir une texture garder ma ligne conductrice depuis le début du concours. »

et la masse moelleuse de cake, recouverte d’un très fin massepain. » Maxime Tardieu : « Dans chaque réalisation, différente du premier cake et utiliser des fruits de saison, LES RECETTES DE MAXIME TARDIEU
j’ai cherché à rappeler un élément de la Suisse, j’ai à savoir l’orange et la passion. » SONT PUBLIÉES EN PAGES 40 À 45.

SON GÂTEAU DE VOYAGE CHOCOLAT & FRUITS,

FORME LIBRE
K.I. : « C’est le mariage du fruit et du chocolat qui sont nés sur le même territoire
indonésien : la banane et le chocolat. »

SON PARIS-BREST PRALINÉ POUR 6 PERSONNES

K.I. : « J’ai voulu faire un paris-brest élégant et féminin, avec un cercle plus mince,
un praliné noix de coco et des plaquettes de chocolat au lait super fines. »

SON PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT

K.I. : « C’est un hommage à mes trois Chefs : Norihiko Terai, Marc Ducobu
et Arnaud Larher. Il y a quatre sortes de chocolat dans ce très petit gâteau
cylindrique, avec une crème au chocolat blond fait maison. »
LES RECETTES DE KOHEI ISHIDA SONT PUBLIÉES EN PAGES 34 À 39.

22 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 23
 LE JURY
Le jury, sous la présidence
de Pierre Mirgalet M.O.F. Chocolatier-
Confiseur (Pâtisserie-Chocolaterie
Pierre Mirgalet, Gujan-Mestras, France),
président de la Confédération Nationale
des Artisans Pâtissiers,
et de Thierry Bamas M.O.F. Pâtissier-
Confiseur (Pâtisserie Bamas, Anglet, France)
était composé de :
• NICOLAS BOUSSIN, M.O.F. Pâtissier-Confiseur,
Maison de la Crème Elle & Vire (Viroflay,
France) ;
• PASCAL BRUNSTEIN, M.O.F. Chocolatier-
Confiseur, La boutique Chocolat by Pascal
Brunstein (Benfeld, France) ;
• DIMITRIS CHRONOPOULOS, Institut Le Monde
(Moscháto, Grèce) ;
• BENOÎT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac
(Paris, France) ; LE PALMARÈS
• ANGELO DAO-CASTES, Patrick Roger (Paris,
France) ; Dorian Zonca devient le 1er lauréat du TIPF
Formateur chez Bellouet Conseil, École de Pâtisserie
• LAURENT DUCHÊNE, Pâtisserie Laurent (Paris), il avait la mission de représenter la France.
Duchêne (Paris, France) ; Il a pu compter sur son expérience acquise
dans de grandes maisons de renom : Ladurée
• MARC DUCOBU, Pâtisserie Ducobu (Waterloo, et Pierre Hermé.
Belgique) ;
• TROPHÉE D’OR :
• ÉLISA FAIVRE, Pierre Hermé (Paris, France) ; Dorian Zonca - France
• STÉPHANE GLACIER, M.O.F. Pâtissier- •T
 ROPHÉE D’ARGENT :
Confiseur, Pâtisseries et Gourmandises Kohei Ishida - Japon
(Colombes, France) ;
•T
 ROPHÉE DE BRONZE :
• VINCENT GUERLAIS, Pâtisserie-Chocolaterie Maxime Tardieu - Suisse
Vincent Guerlais (Nantes, France) ;
•C
 LAIRE HEITZLER, Consultante internationale ;
1er PRIX AMATEUR DU TROPHÉE
• JEAN-CHRISTOPHE JEANSON, M.O.F. DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE :
Pâtissier-Confiseur, Lenôtre (Plaisir, France) ;
Soraya Ouedarbi - Belgique.
• SUSUMU KOYAMA, Pâtisserie Es Koyama
(Sanda, Japon) ;
•L
 AURENT LE DANIEL, M.O.F. Pâtissier-
Confiseur, Laurent Le Daniel (Rennes, France) ;
• BRUNO LE DERF, M.O.F. Chocolatier- LES PARTENAIRES
Confiseur, Chocolaterie Bruno Le Derf (Vitré, DU TROPHÉE INTERNATIONAL
France) ; DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2019
• GILLES MARCHAL, Pâtisserie Gilles Marchal • Ag2r La Mondiale
(Paris, France) ; • Bellouet Conseil
• NINO MEGRELIDZE, Bioli Medical Wellness • Collet Champagne
Resort (Tbilissi, Géorgie) ;
• Elle & Vire
• DAMIEN MOUTARLIER, Pâtisserie Luc
Moutarlier (Lausanne, Suisse) ; • École Nationale Supérieure de la Pâtisserie
• TERAI NORIHIKO, Pâtisserie Aigre Douce • École Stéphane Glacier
(Tokyo, Japon) ;
• FAFCEA
• FABRICE PROCHASSON, M.O.F. Cuisine,
président de l’Académie Culinaire de France ; • Le Journal du Pâtissier

• EMMANUEL RYON, M.O.F. Glacier, Une Glace • Lafont

à Paris (Paris, France) ; • Les Vergers Boiron
• PHILIPPE SEGOND, M.O.F. Pâtissier-Confiseur, • Morgane Diffusion
Pâtisserie Philippe Segond (Aix-en-Provence,
Venelles et Le Tholonet, France). • Maaf Assurances
• Mapa
• Matfer
• Métro France
• OCF
• PBF Solution
• Robot Coupe
• SGI

24 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 25
 © T. Caron
RECETTES
FORÊT-NOIRE
Recette proposée par

SPÉCIAL
SORAYA OUEDARBI (Belgique)
1er prix Amateur du Trophée
de la Pâtisserie Française 2019.

TROPHÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE, CATÉGORIE AMATEUR

&
TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE

LES RECETTES
DES CHEFS
Forêt-noire Baba retour des îles Baba fruits rouges
par Soraya Ouedarbi par Dorian Zonca, par Dorian Zonca,
(Belgique), Lauréat du Trophée Lauréat du Trophée
1er prix Amateur International de la Pâtisserie International de la Pâtisserie
du Trophée de la Pâtisserie Française. École Bellouet Française. École Bellouet
Française 2019 p. 27 Conseil (Paris) p. 28 Conseil (Paris) p. 29

Onde de choc Tigré choco-passion Petit gâteau au chocolat Paris-brest

par Dorian Zonca, par Dorian Zonca, par Dorian Zonca, par Dorian Zonca,
Lauréat du Trophée Lauréat du Trophée Lauréat du Trophée Lauréat du Trophée
International de la Pâtisserie International de la Pâtisserie International de la Pâtisserie International de la Pâtisserie
Française. École Bellouet Française. École Bellouet Française. École Bellouet Française. École Bellouet
Conseil (Paris) p. 30 Conseil (Paris) p. 31 Conseil (Paris) p. 32 Conseil (Paris) p. 33

COPEAUX DE CHOCOLAT
Baba au rhum Diplomatico
Baba au rhum aux agrumes
limoncello
Gâteau de voyage
chocolat-massepain
Gâteau de voyage
chocolat-bananes rôties BLACK FOREST CHANTILLY
Cream 40% fat................ 750 ml
GÉNOISE AU CHOCOLAT
Chocolat noir 60 %....................150 g
CERISES

par Kohei Ishida, par Kohei Ishida, par Kohei Ishida, par Kohei Ishida, Œufs..................................... 4 pièces Cerises Amarena..................... 200 g
CHOCOLATE GENOISE Icing sugar............ 1 tablespoon
Médaille d’ARGENT. Médaille d’ARGENT. Médaille d’ARGENT. Médaille d’ARGENT. Sucre fin....................................125 g Cerises au Cointreau....... 6-8 pièces
Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Aigre Douce, Eggs..............................4 pieces Cream needs to be very cold Farine........................................115 g Mettre les plaques au réfrigérateur.
Tokyo (Japon) p. 34 Tokyo (Japon) p. 35 Tokyo (Japon) p. 36 Tokyo (Japon) p. 37 Caster sugar..................... 125 g Pendant ce temps, faire fondre
Flour.................................. 115 g
(4-6°C). Whip with a whisk, Poudre de cacao (Valhrona)........15 g MONTAGE
Cocoa powder (Valhrona).... 15 g gradually increasing the speed. 150 g de chocolat au micro-ondes Découper la génoise pour
The cream should increase ou au bain-marie. Étaler le chocolat
Préchauffer le four à 175 °C. avoir 3 cercles de biscuit.
Preheat oven at 175°C. In a bowl in volume and consistency.
Chauffer les œufs et le sucre dans en une fine couche sur les plaques Les imbiber de sirop, puis étaler
mix eggs and sugar together. Fold in icing sugar. The chantilly
Whisk eggs and sugar to 55°C cream is ready when a peak un récipient au bain-marie jusqu’à froides à l'aide d'une spatule la crème chantilly sur le 1er cercle,
on a bain-marie. Whip on mixer starts to form when the whisk 55 °C. Monter au batteur avec coudée. Remettre la plaque au puis répartir la moitié des cerises.
to cool. Fold in sifted flour is lifted out of the bowl. un fouet pour la refroidir. froid pendant quelques minutes. Poser le 2e disque de génoise
Meringue craquante, and cocoa powder and pour
into moulds or entremets rings. Mélanger délicatement à l’aide Se munir d’un grattoir à pâtisserie imbibé, renouveler la même
Petit gâteau aux chocolats Paris-brest praliné chocolat au lait CHERRIES
et racler la fine plaque de chocolat
et cacahuètes Bake at 175°C for approximately d’une Maryse la farine et la poudre opération avec le reste des cerises.
& abricots nougatine-coco Le paris-brest façon t'chou Cherries, Amarena........... 200 g
par Kohei Ishida, par Kohei Ishida, par Maxime Tardieu, par Maxime Tardieu,
25 minutes. Unmould and cool de cacao tamisée. Monter les œufs par bandes de 2 ou 3 cm en tenant Ajouter le 3e disque de génoise
on wire racks. Cherries
Médaille d’ARGENT. Médaille d’ARGENT. Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE. in Cointreau............... 6-8 pieces et le sucre dans un mélangeur fermement la plaque. imbibé puis recouvrir de chantilly.
Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Aigre Douce, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, KIRSCH SYRUP à l'aide du fouet. Verser dans un Recouvrir la forêt-noire avec les
Tokyo (Japon) p. 38 Tokyo (Japon) p. 39 Carouge (Suisse) p. 40 Carouge (Suisse) p. 41 ASSEMBLY moule beurré et fariné ou un cercle CHANTILLY
Water................................. 100 g copeaux de chocolat.
Caster sugar....................... 40 g Cut genoise to create 3 sponge à entremets et cuire la génoise Crème liquide 40 % MG......... 750 ml Former 6 rosaces à l’aide
Kirsch 37%.......................... 15 g discs. Soak with syrup and pendant environ 25 min à 175 °C. Sucre glace.......... 1 cuillère à soupe d’une douille cannelée et décorer
spread chantilly onto the first La démouler sur grille
Heat water and sugar disc, place half of the cherries avec des cerises au Cointreau
on medium heat for 10 minutes and place a second sponge disc et la laisser refroidir. La crème doit être très froide. ou des cerises Amarena.
to obtain a syrup. Cool before
adding kirsch.
on top. Repeat the chantilly Verser dans un saladier Saupoudrer de cacao
and cherries, placing a third SIROP AU KIRSCH bien froid et commencer à fouetter et de sucre glace avant de servir.
Financier chocolat CHOCOLATE SHAVINGS sponge disc. Completely mask
et compotée mandarines- in chantilly and cover Eau............................................100 g à l’aide d’un batteur électrique,
passion Cake chocolat et caramel Baba façon tiramisu Baba rhum-ananas Dark chocolate 60%.......... 150 g in chocolate shavings. Sucre...........................................40 g doucement, puis augmenter
par Maxime Tardieu, par Maxime Tardieu, par Maxime Tardieu, par Maxime Tardieu, Pipe 6 rosettes with a star tip Kirsch à 37 %..............................15 g progressivement la vitesse.
Place trays in refrigerator.
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE. At the same time melt chocolate
and decorate with Cointreau Dès que la crème a pris du volume
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, or Amerena cherries. Sprinkle
et de la consistance, ajouter
Carouge (Suisse) p. 42 Carouge (Suisse) p. 43 Carouge (Suisse) p. 44 Carouge (Suisse) p. 45
in a microwave or bain-marie.
with icing sugar just before
Chauffer l'eau et le sucre
Spread a thin layer with délicatement le sucre glace.
an offset spatula. Refrigerate serving. à feu moyen pendant environ
for a couple of minutes 10 min afin d'obtenir un sirop. La crème chantilly est prête
and scrape a thin layer with Retirer la casserole du feu lorsque lorsqu'elle est bien épaisse
a bench scraper 2 to 3 cm wide, le sirop est tiède puis ajouter et qu'elle forme un bec
holding onto the tray.
le kirsch. au bout du fouet.

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 © T. Caron

© T. Caron
BABA RETOUR BABA FRUITS
DES ÎLES ROUGES
Recette proposée par Recette proposée par
DORIAN ZONCA DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française. de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris). École Bellouet Conseil (Paris).

Sucre semoule............................20 g Dans une casserole, tiédir la purée

RED FRUIT BABA Earl grey tea........................ 20 g
White chocolate................ 200 g
PÂTE À BABA
Maïzena®.....................................18 g de framboises, l'eau, et incorporer
Gelatin mass....................... 14 g Eau tiède.....................................35 g
BABA DOUGH Gélatine masse...........................21 g le mélange les 250 g de sucre
Levure fraîche.............................15 g
Warm water........................ 35 g Make a cold infusion semoule et pectine.
with cream, water and tea Farine........................................250 g
Fresh yeast.......................... 15 g Faire une ébullition avec les purées Porter à ébullition et cuire 3 min,
Flour.................................. 250 g in refrigerator for at least Fleur de sel.................................. 4 g
2 hours. Strain and weigh et verser sur les jaunes, mélanger puis incorporer les 500 g de sucre
Salt "fleur de sel"................. 4 g Sucre semoule............................19 g
Caster sugar....................... 19 g for original cream weight avec le sucre et la poudre à crème. semoule. Faire bouillir de nouveau
Œufs..........................................180 g
Eggs.................................. 180 g (adding if necessary). Refaire une ébullition, ajouter la 3 min. Enfin, ajouter le jus de citron.
ISLAND BABA Caster sugar..................... 100 g
Gelatin mass....................... 49 g
PÂTE À BABA Jaunes d’œufs.............................66 g
Sucre semoule............................54 g
NAPPAGE ABRICOT
Butter, softened.................. 52 g Boil infusion and pour onto Beurre pommade........................52 g
masse gélatine, et laisser refroidir
Mascarpone (Galbani)....... 500 g Eau tiède.....................................35 g Purée d'abricots........................500 g white chocolate and gelatin
BABA DOUGH Poudre à crème...........................24 g Dissolve yeast in water mass. Emulsify with a hand à 45 °C. Ajouter le beurre et mixer. DÉCORATION
Levure fraîche.............................15 g Eau............................................250 g blender and quickly cool to 4°C. Dans une cuve de batteur,
Warm water........................ 35 g Infuse cut and scrapped vanilla
Farine........................................250 g Beurre.........................................14 g in a mixing bowl. Add flour, salt Gelificant (Sosa)............................QS
beans in cream. Heat cream Sucre semoule..........................250 g and sugar and mix on 1st speed Whip a cold cream. dissoudre la levure dans l'eau tiède.
Baker yeast......................... 15 g Gélatine masse...........................22 g CRÈME MONTÉE CHOCOLAT BLANC Sirop léger citron vert...................QS
with vanilla beans, pour onto Fleur de sel.................................. 4 g Pectine NH nappage...................12 g with a paddle. Gradually add Ajouter la farine, le sel, le sucre
Flour.................................. 250 g
egg yolks and sugar. Pour back Sucre semoule............................19 g eggs and mix for 6 minutes. STREUSEL WITH POPPY AU THÉ EARL GREY
Salt "fleur de sel"................. 4 g CRÈME DE MASCARPONE Sucre semoule..........................500 g et les œufs. Pétrir en 1re vitesse
into saucepan and cook to 85°C Gradually add butter and mix SEEDS
Caster sugar....................... 19 g Œufs..........................................180 g Jus de citron................................ 6 g Crème fleurette.........................750 g Incorporer 13 g de gélifiant dans
(crème anglaise). Add melted À LA VANILLE for another 2 minutes. Butter.................................. 50 g
à la feuille pendant 6 min.
Eggs.................................. 180 g Beurre pommade........................52 g Eau..............................................50 g 250 g de nappage fruits rouges,
Butter, softened.................. 52 g gelatin mass off the heat
Crème fleurette.........................500 g
Fill baba moulds and prove Flour.................................... 50 g Ajouter le beurre petit à petit,
and strain before quickly Dans une casserole, tiédir la purée for 40 minutes. Bake at 170°C Caster sugar....................... 50 g Thé Earl Grey..............................20 g puis porter le tout à ébullition.
cooling to 4°C. Whip cold Gousses de vanille............... 3 pièces pétrir à nouveau 2 min.
Dissolve yeast in water Dans une cuve de batteur, d'abricots, l'eau, et incorporer for 25 to 30 minutes. Almond powder................... 30 g Chocolat blanc..........................200 g Verser en fine couche sur une
with mascarpone and use Jaunes d'œufs...........................100 g Unmould and dry at 100°C Poppy seeds........................ 20 g Garnir de pâte les moules à baba.
in a mixing bowl. Add flour,
immediately. dissoudre la levure dans l'eau tiède. le mélange de 250 g de sucre Gélatine masse...........................14 g plaque Inox huilée. Détailler des
salt and sugar and mix Sucre semoule..........................100 g for 10 minutes. Salt "fleur de sel".............. 0.5 g Mettre à pousser 40 min.
on 1st speed with a paddle.
Ajouter la farine, le sel, et le sucre. semoule et de pectine. disques et disposer sur les petits
VANILLA DIAMOND Gélatine masse...........................49 g Cuisson à 170 °C pendant
Gradually add eggs Pétrir en 1re vitesse à la feuille Porter à ébullition et cuire 3 min, RED FRUIT SOAKING SYRUP Mix all ingredients together Réaliser une maturation à froid, babas boules imbibés de sirop
SHORTBREAD
en ajoutant les œufs petit à petit, Mascarpone (Galbani)...............500 g in a mixer with a paddle 25 à 30 min. Démouler puis sécher
and mix for 6 minutes.
puis incorporer les 500 g de sucre Water.............................. 1,250 g mélanger la crème fleurette, l'eau citron vert.
Gradually add butter and mix Butter................................ 110 g pendant 6 min. Ajouter le beurre Caster sugar..................... 750 g attachment. Refrigerate. 10 min à 100 °C.
for another 2 minutes. Caster sugar....................... 50 g Infuser à froid les gousses semoule. Faire bouillir de nouveau Roll out to 10 mm thick et le thé et réserver au réfrigérateur
petit à petit, pétrir à nouveau Raspberry puree............... 375 g
Fill baba moulds and prove Vanilla powder...................... 1 g 3 min. Enfin, ajouter le jus de citron. and cut cubes. Bake at 160°C 2 h minimum. Chinoiser et rectifier MONTAGE
de vanille fendues et grattées. Redcurrant puree............. 187 g SIROP D'IMBIBAGE AUX FRUITS
for 40 minutes. Bake at 170°C Vanilla extract....................... 1 g 2 min. Garnir de pâte les moules for approximately 14 minutes. au poids initial de crème.
for 25 to 30 minutes. Unmould Salt "fleur de sel"................. 1 g Réaliser une cuisson de crème Blackberry puree.............. 187 g
ROUGES Imbiber les babas de sirop fruits
à baba. Mettre à pousser 40 min. Water.............................. 1,000 g Faire bouillir l'infusion et verser
and dry at 100°C for 10 minutes. Flour.................................. 160 g anglaise à 85 °C avec la crème MONTAGE RASPBERRY GLAZE rouges. Napper le pourtour
Enrobing sugar......... as needed Cuisson à 170 °C pendant Lemon juice......................... 75 g Eau.........................................1 250 g sur le chocolat blanc
fleurette, les gousses de vanille, Chauffer le sirop d'imbibage Crème de cassis Raspberry puree............... 500 g de nappage framboise, puis garnir
BABA SYRUP 25 à 30 min. Démouler puis sécher Sucre semoule..........................750 g et la gélatine masse.
Cream butter with sugar,
les jaunes d'œufs préalablement à 40 °C, y plonger les savarins (blackcurrant liquor)......... 225 g Water................................. 250 g la surface de compotée de fruits
Water.............................. 1,500 g 10 min à 100 °C. blanchis avec le sucre. Caster sugar..................... 250 g Purée de framboises................375 g Mixer et refroidir rapidement
Caster sugar.................. 1,200 g
vanilla powder and extract en faisant attention de les tremper Pectin NH............................ 12 g
rouges. Disposer les petits babas
and fleur de sel. Add flour Ajouter et fondre la masse gélatine Boil 1,250 g water with sugar. Purée de groseilles...................187 g à 4 °C. Monter la crème bien froide.
Orange zests.................3 pieces correctement. Les égoutter et les Caster sugar..................... 500 g citron vert et gelée de fruits rouges
without overworking the dough. SIROP À BABA hors du feu. Chinoiser puis mixer.
Cool before incorporating
Purée de mûres........................187 g
Lemon zests..................3 pieces Toll to 10 mm thick and cut napper avec le nappage abricot. purees, 100 g water, lemon Lemon juice......................... 12 g en couronne, garnir de cubes
Vanilla beans.................2 pieces cubes before rolling into sugar. Eau.........................................1 500 g Refroidir rapidement à 4 °C. juice and crème de cassis. Eau.........................................1 000 g STREUSEL AUX GRAINES DE PAVOT de streusel pavot, puis procéder
Pineapple puree................ 300 g Monter bien froide avec Les garnir de crème mangue- Warm raspberry puree
Bake at 160°C for 12 minutes. Sucre semoule.......................1 200 g Dip babas when syrup Jus de citron...............................75 g au dressage de la crème montée
Water.............................. 1,500 g passion. Dresser la crème is at 40°C. with water and add 250 g Beurre.........................................50 g
Old rum............................. 450 g Zestes d'orange................... 3 pièces le mascarpone et utiliser aussitôt. sugar mixed with pectin. Crème de cassis........................225 g Earl Grey.
APRICOT GLAZE de mascarpone vanille à la poche Farine..........................................50 g
Zestes de citron................... 3 pièces RED FRUIT COMPOT Boil for 3 minutes and add 500 g
Boil 1,500 g water, sugar, Apricot puree.................... 500 g SABLÉ DIAMANT À LA VANILLE à douille cannelée. Garnir et décorer sugar. Boil again for 3 minutes Sucre semoule............................50 g
Gousses de vanille............... 2 pièces Réaliser un sirop. Dans une
zests peeled with a vegetable Water................................. 250 g de quelques sablés diamants Water................................... 40 g and finish with lemon juice. Poudre d'amande .......................30 g
peeler and cut and scraped Caster sugar..................... 250 g Purée d'ananas.........................300 g Beurre.......................................110 g Caster sugar....................... 50 g casserole, porter à ébullition
et d'une pointe de feuille d'or. Graines de pavot.........................20 g
vanilla bean. Cool mixture Pectin NH............................ 12 g Eau.........................................1 500 g Sucre semoule............................50 g Frozen raspberries........... 100 g DECORATION les 1 250 g d’eau et le sucre
before adding pineapple puree Caster sugar..................... 500 g Rhum vieux...............................450 g Frozen redcurrants............. 35 g Fleur de sel................................0,5 g
Lemon juice........................... 6 g Vanille poudre.............................. 1 g Gelificant (Sosa)........ as needed semoule. Refroidir, puis incorporer
and remaining 1,500 g water Frozen blackberries............ 35 g
with rum. Soak babas at 40°C. Extrait de vanille.......................... 1 g Frozen blueberries............. 35 g
Light lime syrup........ as needed
les purées de fruits, les 1 000 g
Réaliser un sirop. Dans une Au batteur muni de la feuille,
Warm puree with water and add Fleur de sel.................................. 1 g Fresh strawberries........... 225 g
250 g sugar mixed with pectin. Add 13 g gelifant into 250 g d’eau, le jus de citron et la crème sabler tous les ingrédients
MANGO-PASSION FRUIT casserole, porter à ébullition Farine........................................160 g Caster sugar....................... 20 g raspberry glaze and boil.
CREAM Boil and add 500 g sugar before Corn starch......................... 18 g de cassis. Passer à l'étamine. ensemble. Réserver au frais.
boiling for another 3 minutes. les 1 500 g d'eau, le sucre semoule, Sucre d'enrobage..........................QS Pour a thin layer onto an oiled
Mango puree..................... 180 g Finish with lemon juice. les zestes prélevés à l'économe
Gelatin mass....................... 21 g tray. Cut discs and place onto Tempérer le sirop à 40 °C Étaler à 10 mm et détailler
Passion fruit puree........... 120 g
et les gousses de vanille fendues
baba balls that have been pour le trempage des babas. des cubes. Cuisson à 160 °C
Egg yolks............................. 66 g Au batteur muni de la feuille, Boil purees, pour onto egg yolks soaked in lime syrup.
ASSEMBLY pendant 14 min.
Caster sugar....................... 54 g et grattées. Refroidir et mélanger crémer le beurre, le sucre semoule, mixed with sugar and custard
Custard powder.................. 24 g Heat soaking syrup to 40°C,
la purée d'ananas, la 2nd pesée la poudre de vanille, l'extrait powder. Boil again, add gelatin ASSEMBLY COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES
soak savarins taking care mass and cool to 45°C before
Butter.................................. 14 g
to completely soak the cakes. d'eau et le rhum. de vanille, et la fleur de sel. Soak babas with red fruit syrup. Eau..............................................40 g NAPPAGE FRAMBOISE
Gelatin mass....................... 22 g emulsifying butter with a hand
Leave to drip before glazing Tempérer le sirop à 40 °C Glaze with raspberry glaze
Incorporer la farine et mélanger blender.
and fill surface with red fruit
Sucre semoule............................50 g Purée de framboises................500 g
with apricot glaze.
MASCARPONE VANILLA
Fill with mango-passionfruit
pour le trempage des babas. sans corser la pâte. compote. Place lime babas Framboises billes.....................100 g Eau............................................250 g
CREAM WHITE CHOCOLATE EARL
cream. Pipe mascarpone cream Réserver au frais. Étaler à 10 mm, GREY WHIPPED GANACHE
and red fruit jelly in a crown, Groseilles billes..........................35 g Sucre semoule..........................250 g
Cream............................... 500 g with a star tip and garnish CRÈME MANGUE-PASSION détailler des cubes et les rouler
decorating with poppy seed
Mûres billes................................35 g Pectine NH nappage...................12 g
Vanilla bean..................3 pieces with diamond shortbread Cream............................... 750 g streusel and pipe the earl grey
Egg yolks........................... 100 g and gold leaf. Purée de mangues....................180 g dans du sucre. Cuisson à 160 °C Water................................... 50 g whipped ganache. Myrtilles billes............................35 g Sucre semoule..........................500 g
Purée de passion......................120 g pendant 12 min. Fraises fraîches........................225 g Jus de citron...............................12 g

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 © T. Caron

© T. Caron
TIGRÉ CHOCO-
ONDE DE CHOC PASSION
Recette proposée par Recette proposée par
DORIAN ZONCA DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française. de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris). École Bellouet Conseil (Paris).

CHOCOLATE- Heat puree with sugars

to 60°C, pour onto chocolates
PASSION FRUIT and emulsify with a hand
blender.
TIGER CARAMELISED COCONUT
CHOCOLATE CAKE MASS Passion fruit puree............. 30 g
Caster sugar....................... 40 g
Eggs.................................... 65 g
Desiccated coconut............. 80 g
CHOCOLATE chocolates, base caramel
and butter. Emulsify with a hand
CARAMEL DE BASE POUR CAKE Extrait de vanille avec grains....... 3 g
Extrait de café.............................. 1 g
Amandes hachées
caramélisées............................100 g
Caster sugar....................... 40 g
Flour.................................... 20 g
Boil passion fruit puree with
Sucre semoule..........................120 g
ONDES blender and refrigerate.
Leave to set so that the ganache Crème fleurette.........................100 g Caramel de base.........................40 g
Baking powder................... 1.5 g
Almond powder................... 20 g sugar, add coconut. Spread onto
a silicon mat and bake at 170°C
MASSE À CAKE CHOCOLAT Zestes d'orange........................... 2 g Hacher la couverture noire.
has a texture that is possible Couverture noire Extra-Bitter Fondre le chocolat de couverture Butter.................................. 40 g Purée de passion........................37 g Sabler tous les autres ingrédients
CARAMEL BASE FOR CAKE to pipe.
Beurre ........................................20 g Couverture Mi-Amère for 6-8 minutes. Œufs............................................65 g
Guayaquil 64 % (Cacao Barry)....85 g et l'huile à 40 °C. Ajouter les 58% (Cacao Barry).............. 40 g Sucre...........................................40 g ensemble au batteur muni
Caster sugar..................... 120 g
Cream............................... 100 g COCOA STREUSEL Caraméliser le sucre à sec Beurre.......................................... 8 g amandes hachées caramélisées CHOCOLATE SHORTBREAD Farine..........................................20 g Porter à ébullition l'eau, le sucre de la feuille. Terminer en
Butter.................................. 20 g Butter............................... 37.5 g dans une casserole. (préalablement enrobées de sirop Mix eggs with sugar, add flour, Butter............................... 37.5 g Levure chimique........................1,5 g et les zestes d'orange, puis ajouter incorporant le chocolat haché.
baking powder and almond Cassonade........................... 30 g
Raw "unrefined" sugar....... 30 g Décuire avec la crème chaude Chauffer à 60 °C la crème fleurette et caramélisées au four 6-8 min powder. Finish by incorporating Poudre d'amande........................20 g la purée de passion. Réserver. Abaisser à 4 mm et détailler
Cook a dry caramel with sugar Salt "fleur de sel".............. 0.5 g Salt "fleur de sel".............. 0.5 g
and stop cooking with hot cream et le beurre, puis cuire le tout avec le glucose, les extraits à 170 °C). Utiliser le glaçage butter and chocolate melted Vanilla extract.................... 0.5 g Beurre.........................................40 g des rectangles de la taille
Vanilla extract.................... 0.5 g
and butter. Cook together Flour.................................... 45 g à 105 °C. Réserver. de vanille et de café. à 25-27 °C. to 40°C. Store in a piping bag. Flour.................................... 45 g Couverture Mi-Amère 58 % GANACHE CHOCOLAT-PASSION des fonds de moules à cake.
to 105°C and set aside. Cocoa powder.................... 7.5 g Verser sur le chocolat de couverture Cocoa powder.................. 12.5 g (Cacao Barry)..............................40 g
PASSION FRUIT PASTE Bicarb soda........................... 1 g
Purée de passion........................40 g Cuire 16 min à 160 °C.
Bicarb soda........................... 1 g le caramel de base et le beurre. MONTAGE
CHOCOLATE CAKE BATTER
Almond powder................... 25 g
MASSE À CAKE CHOCOLAT Passion fruit puree............. 75 g Almond powder................... 25 g Glucose DE60..............................10 g
Eggs.................................... 78 g Couverture Extra-Bitter Émulsionner le tout et réserver Imbiber les cakes à chaud dès Dried apricots..................... 45 g Couverture Extra bitter Émulsionner les œufs et le sucre Sorbitol poudre...........................10 g GLAÇAGE GOURMAND
Œufs............................................78 g
Caster sugar....................... 60 g Guayaquil 64% au froid. Utiliser à la bonne texture leur sortie du four puis les laisser 64% (Cacao Barry)........... 37.5 g semoule, incorporer la farine, Couverture lactée
Butter, softened.................. 90 g (Cacao Barry)................... 37.5 g
Sucre semoule............................60 g Mix ingredients together la levure et la poudre d'amande. Couverture lactée
pour que la ganache puisse refroidir. Pocher la ganache Ghana 40 % (Cacao Barry)..........72 g
Caramel base...................... 22 g Dark chocolate Beurre pommade........................90 g to form a paste. Chop dark chocolate.
Pour finir, incorporer Ghana 40 % (Cacao Barry)........350 g
Cocoa paste......................... 10 g être pochée. chocolat sur le dessus des cakes Mix ingredients together Couverture noire
(finishing).................. as needed Caramel de base.........................22 g le beurre et le chocolat fondus Huile de pépins de raisin..........100 g
Flour.................................... 52 g Cocoa powder........... as needed froids, à l'aide d'une poche munie COCONUT-PASSION FRUIT with a paddle attachment. Ocoa 70 % (Cacao Barry)............40 g
Cocoa powder..................... 13 g Pâte de cacao..............................10 g CAKE BATTER Finish with chopped chocolate. à 40 °C. Réserver en poche. Noix de coco caramélisée...........75 g
Baking powder................... 0.5 g Farine..........................................52 g STREUSEL CACAO d'une douille unie n° 12. Beurre.........................................26 g
Whip dark chocolate. Butter, softened.................. 45 g Roll out to 4 mm thick and
Almond powder................... 47 g Mix all remaining ingredients Poudre de cacao..........................13 g Beurre......................................37,5 g Laisser prendre au réfrigérateur. Caster sugar....................... 45 g cut rectangles the same size
Custard powder.................... 7 g PÂTE DE PASSION Fondre la couverture lactée
with a paddle attachment, Levure chimique........................0,5 g Cassonade...................................30 g Glacer les cakes avec le glaçage Eggs.................................... 45 g as the cake mould. Chauffer la purée et les sucres
finishing with chopped
gourmand. Tempérer. Flour.................................... 16 g Bake at 160°C for 16 minutes. Purée de passion........................75 g à 60 °C, et verser sur les chocolats. et l'huile à 40 °C.
Mix softened butter, sugar, chocolate. Form small balls Poudre d'amande........................47 g Fleur de sel................................0,5 g
caramel base and melted Décorer de pépites de streusel
Custard powder.................... 8 g Abricots secs...............................45 g Mixer, ajouter le beurre et terminer Mixer et incorporer la coco râpée
by hand and bake at 160°C Poudre à crème............................ 7 g Extrait de vanille........................0,5 g Baking powder................... 0.6 g CHOCOLATE ENROBING
cocoa paste together. for approximately 16 minutes. cacao. l'émulsion au mixeur. caramélisée. Utiliser à 25-27 °C.
Add eggs to emulsify and finish Farine..........................................45 g Almond powder................... 23 g Milk chocolate
Enrobe with remaining finishing Desiccated coconut............... 7 g Mixer finement le tout
with powders. Pipe into buttered chocolate and roll in cocoa Mélanger le beurre pommade, Poudre de cacao.........................7,5 g Ghana 40% (Cacao Barry)...350 g
Passion fruit paste.............. 19 g Grape-seed oil.................. 100 g afin d'obtenir une pâte. NOIX DE COCO CARAMÉLISÉE
moulds and bake at 145°C powder. le caramel de base et la pâte Bicarbonate.................................. 1 g FINITIONS
for 25-30 minutes. Caramelised coconut.......... 75 g
de cacao fondue. Ajouter ensuite Poudre d'amande........................25 g In a mixer with a paddle Purée de passion........................30 g Nappage abricot............................QS
CHOCOLATE ENROBING attachment cream butter MASSE À CAKE COCO-PASSION
SOAKING SYRUP FOR
GLAZE
les œufs émulsionnés avec le sucre. Couverture noire Extra-Bitter Melt chocolate with oil Sucre semoule............................40 g Couverture lait..............................QS
CHOCOALTE CAKE with sugar, eggs and to 40°C. Add coconut Beurre pommade........................45 g
Incorporer les poudres tamisées. Guayaquil 64 % (Cacao Barry)...37,5 g incorporate powders. Noix de coco râpée.....................80 g
Couverture Extra-Bitter and use at 25-27°C. Sucre semoule............................45 g
Water................................... 60 g Dresser en moules beurrés Couverture noire (finition)............QS Finish with passion fruit paste.
Guayaquil 64%
Caster sugar....................... 30 g
et cuire 25-30 min à 145 °C. Poudre de cacao............................QS Œufs entiers...............................45 g MONTAGE
Cocoa paste........................... 8 g (Cacao Barry).................... 350 g FINISHING Faire bouillir la purée de passion
Hazelnut oil....................... 100 g PASSION FRUIT SOAKING Farine..........................................16 g
Kahlua coffee liquor............. 6 g SYRUP Nappage abricot........ as needed et le sucre, puis mélanger à la noix Placer une barrette de silicone
Bailey's liquor....................... 3 g Chopped, caramelised
SIROP D'IMBIBAGE Poudre à crème............................ 8 g
almonds............................ 100 g Hacher la couverture noire. Water................................... 75 g Milk chocolate........... as needed de coco râpée. Étaler le tout sur dans le fond des moules à cake
Levure chimique........................0,6 g
Boil all ingredients together. POUR CAKE CHOCOLAT Sabler tout les autres ingrédients Caster sugar....................... 50 g une feuille de Silpat® et faire dorer beurrés, puis dresser l'appareil
Melt chocolate with oil to 40°C Orange zests......................... 2 g ASSEMBLY Poudre d'amande........................23 g
Set aside for assembly. Eau..............................................60 g ensemble au batteur muni au four 6-8 min à 170 °C. bicolore. Cuisson à 145 °C
add almonds (enrobed in syrup Passion fruit puree............. 37 g Place a silicon bar in the bottom Coco râpée................................... 7 g
and bake at 170°C for 6-8 Sucre semoule............................30 g de la feuille. Terminer en of buttered cake moulds Pâte de passion...........................19 g au four ventilé pendant 25 min.
CHOCOLATE GANACHE FOR
CAKE minutes). Use glaze at 25-27°C. Cacao pure pâte........................... 8 g incorporant le chocolat haché. Boil water, sugar with zests and pipe a bi-colour batter. SABLÉ CHOCOLAT Démouler, ôter la barrette,
Former des pépites à la main and add puree. Set aside. Bake at 145°C in a fan forced puis imbiber de sirop passion.
Cream................................. 80 g ASSEMBLY
Liqueur café Kahlúa.................... 6 g Au batteur muni de la feuille, Beurre......................................37,5 g
et cuire à 160 °C pendant environ oven for 25 minutes.
Glucose............................... 27 g Liqueur Baileys®.......................... 3 g CHOCOLATE-PASSION FRUIT Unmould and take out crémer le beurre pommade, Cassonade...................................30 g Garnir la cavité des cakes
Vanilla extract with grains.... 3 g Soak hot cakes out
of the oven and leave to cool.
16 min. Laisser refroidir. GANACHE the silicon bar. Soak with le sucre semoule, les œufs, Fleur de sel................................0,5 g de ganache passion, puis
Coffee extract....................... 1 g
Base caramel...................... 40 g Pipe chocolate ganache on top Bouillir tous les ingrédients Enrober de couverture chocolat Passion fruit puree............. 40 g passion fruit syrup. Fill cavity puis incorporer les poudres. Extrait de vanille........................0,5 g retourner sur un sablé cacao.
of cold cakes with a N°12 tip. et rouler dans la poudre de cacao. Glucose............................... 10 g with passion fruit ganache
Couverture Extra-Bitter ensemble. Réserver pour Terminer en ajoutant la pâte Farine..........................................45 g Napper le dessus des cakes avec
Guayaquil 64% Leave to set in refrigerator. Sorbitol, powder................. 10 g and turn onto a cocoa
(Cacao Barry)...................... 85 g Glaze cakes with chocolate l'imbibage. Milk chocolate shortbread. Glaze cakes de passion. Cacao poudre...........................12,5 g le nappage abricot. Tremper les
Butter.................................... 8 g enrobing and leave to come GLAÇAGE GOURMAND CHOCOLAT Ghana 40% (Cacao Barry)... 72 g with apricot glaze and dip half Bicarbonate.................................. 1 g barres à hauteur dans le glaçage
back to room temperature. GANACHE AU CHOCOLAT POUR CAKE Couverture noire Extra-Bitter
Dark chocolate way up with chocolate enrobing. SIROP D'IMBIBAGE PASSION Poudre d'amande........................25 g gourmand. Décorer avec quelques
Heat cream with glucose Decorate with pieces of cocoa Ocoa 70% (Cacao Barry)..... 40 g Decorate with marbled milk
and extracts to 60°C. Pour onto streusel. Crème fleurette...........................80 g Guayaquil 64 % (Cacao Barry)...350 g Butter.................................. 26 g chocolate plaquettes. Eau..............................................75 g Couverture Extra bitter 64 % fines plaquettes en chocolat au lait
Glucose cristal............................27 g Huile de noisette.......................100 g Sucre...........................................50 g (Cacao Barry)...........................37,5 g marbré.

30 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 31
 © T. Caron

© T.Caron
PETIT GÂTEAU
AU CHOCOLAT PARIS-BREST
Recette proposée par Recette proposée par
DORIAN ZONCA DORIAN ZONCA
Lauréat du Trophée International Lauréat du Trophée International
de la Pâtisserie Française. de la Pâtisserie Française.
École Bellouet Conseil (Paris). École Bellouet Conseil (Paris).

PARIS-BREST Heat milk and infuse cut

and scraped vanilla bean.
Mix yolks with sugar and
CHOUX PASTRY custard powder. Pour boiling
Milk................................... 200 g liquid on top and pour back into
Water................................. 200 g saucepan. Boil for 1 minute PÂTE À CHOUX Feuilletine...................................70 g Crème pâtissière.......................820 g
Caster sugar......................... 8 g before adding butter. Set aside, Noisettes du Piémont grillées....28 g Meringue italienne....................205 g
CHOCOLATE COCOA VIENNOIS SPONGE
Eggs.................................. 335 g
Salt........................................ 8 g cooling as quickly as possible. Lait............................................200 g
Eau............................................200 g
PETIT GÂTEAU Caster sugar..................... 180 g
Flour.................................... 45 g
Butter................................ 180 g
Flour.................................. 220 g
Eggs.................................. 350 g
ITALIAN MERINGUE Sucre semoule............................. 8 g Mélanger le praliné, la pâte Travailler à la feuille au batteur
Cocoa powder..................... 45 g Water................................... 45 g Sel................................................ 8 g de noisette, le chocolat fondu la pâte de noisette, le praliné
COCOA DACQUOISE SPONGE Chopped almonds............... 60 g
Sugar grains....................... 60 g Caster sugar..................... 110 g
Beurre.......................................180 g et le beurre pommade. et le beurre pommade ferme.
Egg whites......................... 100 g Whip eggs with sugar. Egg whites........................... 55 g
Caster sugar....................... 33 g Fold in sifted flour and Farine........................................220 g Incorporer la feuilletine Blanchir et ajouter la crème
Boil milk, water, sugar,
Almond powder................... 45 g cocoa powder. Spread onto salt and butter. Pour onto flour Boil water and sugar. Œufs..........................................350 g puis les noisettes concassées. pâtissière. Bien émulsionner
Hazelnut powder................. 45 g a 37 x 57 cm silicon mat in mixer and leave to mix with Strat whipping egg whites. Étaler sur feuille à une épaisseur et ajouter la meringue italienne
Cocoa powder....................... 7 g 1 cm thick. Bake at 175°C DACQUOISE CACAO Chauffer le lait et la crème, MOUSSE SABAYON AU CHOCOLAT Amandes hachées.......................60 g
a paddle attachment until When the sugar syrup de 8 mm environ et réserver froide. Dresser immédiatement.
Slivered almonds................ 30 g for 12 minutes. verser les jaunes d'œufs avec Couverture Équateur 76 % the steam has finished to is at 121°C gradually Sucre grains ...............................60 g
Hazelnuts, crushed............. 30 g
Blancs d'œufs...........................100 g au réfrigérateur.
le sucre, puis cuire le tout à 85 °C. (Cacao Barry)............................210 g evaporate. Gradually add eggs pour onto whipped egg whites
TROPICAL CONFIT Sucre semoule............................33 g and rectify the texture and whip to cool. Détailler en petits cubes. PRALINÉ COULANT
Whip egg whites with sugar. Verser sur le chocolat couverture Œufs entiers...............................60 g Faire bouillir le lait, l'eau, le sucre,
Glucose............................... 20 g Poudre d’amande........................45 g if needed with warm water.
Fold in sifted powders Passion fruit puree............. 60 g noir et la masse gélatine. Jaunes d'œufs.............................72 g Pipe 3 paris-brest crowns le sel et le beurre. Verser dans Praliné noisette 60 %................150 g
Poudre de noisette......................45 g PRALINE MOUSSELINE
CRÈME PÂTISSIÈRE
and spread to 1cm thick. Mango puree....................... 55 g Mixer, et réserver pour le montage. Sucre semoule............................84 g of 18 cm diameter onto a silicon CREAM la cuve du batteur sur la farine, Pâte de noisette pure..................35 g
Sprinkle with slivered almonds Banana puree.................... 125 g Poudre de cacao........................... 7 g mat and 3 interior crowns
and crushed hazelnuts and bake Lime juice............................ 25 g Amandes bâtons.........................30 g Eau..............................................20 g at 15 cm diameter. Hazelnut paste.................. 115 g et laisser tourner la feuille jusqu’à Lait entier..................................590 g Crème fleurette...........................55 g
at 170°C for 20 minutes. Caster sugar....................... 42 g
FINE FEUILLE DE CHOCOLAT NOIR Crème fouettée.........................300 g Sprinkle with sugar grains Hazelnut praline 60%....... 230 g ce que plus aucune vapeur ne se Vanille gousse........................1 pièce
Cool and set aside. Noisettes concassées.................30 g and chopped almonds. Butter, softened................ 330 g
Pectin NH.............................. 7 g Couverture Équateur 76 % dégage. Verser alors les œufs Sucre semoule..........................120 g Au batteur muni du fouet, mélanger
Bake at 170°C for approximately Crème pâtissière.............. 820 g
(Cacao Barry)............................125 g Fondre le chocolat de couverture Italian meringue............... 205 g petit à petit. Rectifier au besoin Jaunes d'œufs.............................95 g le praliné et la pâte de noisette,
DARK CHOCOLATE PRALINE Melt purees with glucose Monter et serrer les blancs 40 minutes.
FEUILLETINE to 40°C, add sugar mixed noir à 55 °C. Réaliser un sabayon la texture avec de l'eau chaude. Poudre à crème...........................48 g puis émulsionner en ajoutant
d'œufs avec le sucre semoule.
Almond praline 60%........... 60 g with pectin and boil Étaler le chocolat cristallisé poché à 80 °C au bain-marie CARAMELISED HAZELNUTS Mix hazelnut paste, praline
Dresser 3 couronnes paris-brest Beurre.........................................60 g la crème fleurette en filet.
for 3 minutes. Cool and blend. Incorporer le mélange de poudres, avec les œufs, les jaunes, le sucre and butter with a paddle.
Hazelnut paste.................... 60 g entre 2 feuilles de papier guitare. Skinned hazelnuts from
de 18 cm de diamètre sur feuille Utiliser aussitôt.
Cocoa paste......................... 30 g puis étaler sur une feuille à 1 cm Détailler à l'emporte-pièce et l'eau. Puis monter au batteur Piedmont........................... 200 g Whip and add crème pâtissière.
Butter.................................. 14 g DARK CHOCOLATE
d'épaisseur. Parsemer d'amandes Caster sugar..................... 130 g Emulsify well and fold in Italian Silpat®, ainsi que 3 couronnes Chauffer le lait et infuser la gousse
SABAYON MOUSSE à la taille désirée. muni du fouet. Incorporer le sabayon Water................................... 40 g meringue. Pipe immediately.
Feuilletine........................... 34 g
bâtons et de noisettes concassées intérieures de 15 cm de diamètre. de vanille fendue et grattée. DÉCOR
Cocoa nibs........................... 30 g Couverture Equateur 76% tiède dans la couverture, puis ajouter
et enfourner à 170 °C pendant Cook water and sugar SEMI-LIQUID PRALINE Saupoudrer le mélange de sucre Blanchir les jaunes d'œufs Amandes effilées..........................QS
(Cacao Barry).................... 210 g BISCUIT VIENNOIS AU CACAO la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Mix praline with hazelnut paste Eggs.................................... 60 g 20 min. Refroidir et réserver. to 118°C, pour onto hazelnuts Hazelnut praline 60%....... 150 g grains et d'amandes hachées, avec le sucre semoule Sucre glace décor.........................QS
and add melted cocoa paste Egg yolks............................. 72 g Œufs entiers.............................335 g and stir to form a sandy texture.
Hazelnut paste.................... 35 g puis enfourner à 170 °C pendant et la poudre à crème.
and butter. Finish with Caster sugar....................... 84 g Sucre semoule..........................180 g MONTAGE Caramelise on heat and spread Nappage neutre............................QS
Cream................................. 55 g environ 40 min. Verser le lait bouillant
feuilletine and cocoa nibs. Water................................... 20 g PRALINÉ FEUILLETÉ CHOCOLAT onto a silicon mat to cool.
Farine..........................................45 g Dans des cercles avec Rhodoïd® Break into large pieces
Spread immediately onto Cream............................... 300 g NOIR In a mixer with a whisk, en mélangeant, puis remettre MONTAGE
Poudre de cacao..........................45 g de 6 cm de diamètre sur 3,5 cm and store in a large container.
dacquoise sponge. mix praline and hazelnut paste. NOISETTES CARAMÉLISÉES le tout dans la casserole.
Melt chocolate to 55°C. Praliné amande 60 %..................60 g de haut, chemiser une bandelette Gradually add cream Détailler les paris-brest en deux.
Poach eggs, yolks, sugar Monter les œufs et le sucre
HAZELNUT FEUILLETINE Noisettes du Piémont Donner 1 min d'ébullition et ajouter
CHOCOLATE CREAM Pâte de noisette pure..................60 g de biscuit viennois chocolat CRUNCH and use immediately. À l'aide d'une poche munie
and water to 80°C on a bain-
jusqu'au ruban. Incorporer la farine blanchies...................................200 g le beurre. Débarrasser puis refroidir
Milk..................................... 88 g marie and whip to cool. Cacao pure pâte..........................30 g et disposer dans le fond un disque Hazelnut praline 60%......... 70 g d'une douille PF18, garnir
Cream................................. 88 g Fold warm sabayon into Beurre.........................................14 g et la poudre de cacao tamisée. DECORATION Sucre semoule..........................130 g rapidement.
Egg yolks............................. 42 g de dacquoise et un autre de praliné Hazelnut paste ................... 70 g le fond de crème mousseline
melted chocolate and finish Étaler sur un Flexipat® Couverture Ghana Sliced almonds......... as needed Eau..............................................40 g
Caster sugar....................... 17 g with whipped cream.
Feuilletine...................................34 g feuilleté chocolat. Couler 15 g et parsemer de cubes de praliné
Couverture Equateur 76% Grué de cacao.............................30 g de 37 x 57 x 1 cm et cuire de crème onctueuse, puis disposer
40% (Cacao Barry).............. 36 g Non-melting MERINGUE ITALIENNE
Use immediately. Butter, softened.................. 15 g icing sugar................ as needed feuilleté et d'éclats de noisettes
(Cacao Barry).................... 120 g à 175 °C pendant 12 min. un 1er disque de fine feuille chocolat Feuilletine........................... 70 g Neutral glaze............ as needed Cuire l'eau et le sucre semoule Eau..............................................45 g
Gelatin mass....................... 10 g ASSEMBLY
caramélisées. Poser la couronne
Mélanger le praliné et la pâte et réserver au réfrigérateur. Hazelnuts, roasted from à 118 °C. Verser les noisettes, Sucre semoule..........................110 g
Line a band of cacao viennois CONFIT EXOTIQUE Piedmont ............................ 28 g ASSEMBLY
de pâte à choux qui aura été
Heat milk and cream, de noisette, incorporer le cacao pâte À l'aide d'une poche à douille, mélanger pour faire sabler, Blancs d'œufs.............................55 g préalablement garnie de praliné
pour onto egg yolks and sugar. sponge into 6 cm diameter
et le beurre fondu, puis la feuilletine Sirop de glucose.........................20 g dresser à part sur le 2nd disque Mix praline, hazelnut paste, Cut paris-brest in half. puis caraméliser. Étaler au
Pour back into saucepan and rings (also lined with acetate)
Pipe mousseline cream coulant, puis recouvrir de belles
and 3.5 cm high. Place a disc et le grué de cacao. Utiliser aussitôt. Purée de passion........................60 g de fine feuille chocolat un dôme melted chocolate and softened maximum sur une feuille de Silpat® Faire bouillir le sirop de sucre
cook to 85°C (crème anglaise). butter. Stir in feuilletine with a PF18 tip and sprinkle larmes régulières et serrées
Pour onto dark chocolate of dacquoise sponge on the
Étaler sur le biscuit dacquoise. Purée de mangues......................55 g de confit banane-mangue- and chopped hazelnuts. with cubes of praline crunch afin de faire refroidir. et commencer à monter les blancs
bottom with a praline crunch
passion. Pour finir, dresser de crème mousseline. Pour finir,
and gelatin mass.
on top. Pour 15 g chocolate Purée de bananes.....................125 g Spread to 8 mm thick and crushed hazelnuts. Concasser grossièrement d'œufs. Cuire le sirop de sucre
Emulsify with a hand blender un peu de mousse sabayon dans and refrigerate before Place choux crown filled parsemer de praliné feuilleté
and set aside for the assembly.
cream and place a thin disc CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT Jus de citron vert........................25 g et réserver en boîte hermétique. à 121 °C, verser sur les blancs
of chocolate and refrigerate. Sucre semoule............................42 g les cercles, disposer le 2nd disque cutting small cubes. with semi-liquid praline et d'éclats de noisettes
Pipe a dome of tropical confit Lait entier....................................88 g and completely cover montés mousseux. Laisser tourner caramélisées, puis déposer
THIN CHOCOLATE DISCS Pectine NH nappage.................... 7 g de fine feuille chocolat et confit CRÈME PÂTISSIÈRE
on top of another chocolate disc Crème fleurette...........................88 g
with beautifully piped flames PRALINÉ FEUILLETÉ NOISETTE pour refroidir. le couvercle de pâte à choux
Couverture Equateur 76% on the side. Pipe a beautiful ball exotique, puis dresser une belle Full cream milk................. 590 g with mousseline cream.
(Cacao Barry).................... 125 g of sabayon mousse on top Jaunes d'œufs.............................42 g Fondre les purées de fruits boule de mousse sabayon à l'aide Vanilla bean....................1 piece Finish by sprinkling praline Praliné noisette 60 %..................70 g préalablement saupoudré
of the previous confit Sucre semoule............................17 g d'une poche munie d'une grosse Caster sugar..................... 120 g crunch cubes and caramelised Pâte de noisette pure .................70 g CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ de sucre glace décor.
et le glucose à 40 °C, incorporer
Spread tempered chocolate with a large straight tip. Egg yolks............................. 95 g hazelnuts. Place choux crown
between two guitar sheets. Spray with neutral glaze
Couverture Équateur 76 % le mélange sucre semoule douille unie. Pulvériser les petits Custard powder.................. 48 g top that has been sprinkled
Couverture lactée Ghana 40 % Pâte de noisette pure................115 g
Cut with de desired cutter. and place chocolate decoration. (Cacao Barry)............................120 g et pectine NH. Porter à ébullition gâteaux au nappage neutre, Butter.................................. 60 g with non-melting icing sugar. (Cacao Barry)..............................36 g Praliné noisette 60 %................230 g
Gélatine masse...........................10 g pendant 3 min. Refroidir puis mixer. puis disposer les décors chocolat. Beurre pommade........................15 g Beurre pommade......................330 g

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BABA AU RHUM
BABA AU RHUM AUX AGRUMES
DIPLOMATICO LIMONCELLO
Recette proposée par Recette proposée par
KOHEI ISHIDA KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT. Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon). Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

dans le sirop tempéré. Chinoiser CHANTILLY MASCARPONE

RUM BABA APRICOT GLAZE
Frozen apricots................. 500 g
Recette pour 1 entremets
et 8 individuels. et tremper les babas. Crème........................................350 g
WITH Water................................. 400 g
Pectin NH............................ 28 g Mascarpone..............................250 g
DIPLOMATICO Trehalose.......................... 225 g PÂTE À BABA NAPPAGE ABRICOT
Sucre glace.................................30 g
Caster sugar..................... 375 g Farine de force..........................360 g Abricots surgelés......................500 g Mélasse.......................................10 g
Recipe for 1 entremets Glucose............................. 150 g Eau............................................400 g
Farine........................................180 g
and 8 individual. Citric acid solution.............. 15 g
Œufs..........................................432 g Glucose.....................................150 g Monter tous les ingrédients
PÂTE À BABA Limoncello..................................96 g CHANTILLY SURE
BABA DOUGH
High gluten flour............... 360 g
Blend frozen apricots
with water and glucose, heat
Eau..............................................36 g
Levure.........................................18 g
Pectine NH..................................28 g
Tréhalose..................................225 g
ensemble. CITRUS FRUIT Ginger.................................. 54 g
Limoncello.......................... 96 g
Farine de force..........................360 g Gin.................................................QS Crème 35 % MG........................210 g
Flour.................................. 180 g to 40°C. Add trehalose mixed
with pectin and boil. Add sugar
Sucre.........................................135 g Sucre.........................................375 g
DÉCORATION
LIMONCELLO Gin............................. as needed
Farine........................................180 g Crème sure...............................105 g
Eggs.................................. 432 g
Water................................... 36 g and boil again before adding
acid.
Beurre fondu.............................315 g Acide citrique..............................15 g
• Cannelle BABA Boil all ingredients except
limoncello and gin.
Œufs..........................................432 g Faire bouillir tous les ingrédients
sauf le limoncello et le gin.
Sucre glace.................................21 g
Fresh yeast.......................... 18 g Eau..............................................36 g
Caster sugar..................... 135 g Mélanger la farine de force, la Mixer les abricots surgelés jusqu'à • Anis étoilé BABA DOUGH Leave to cool and add alcohols
Ajouter le limoncello dans le sirop
RUM CREAM into syrup. Strain and soak babas. Levure.........................................18 g Monter tous les ingrédients.
Salted butter, melted........ 315 g farine, l'eau, les œufs et la levure. ce qu'il n'y ait plus de morceaux High gluten flour............... 360 g Sucre.........................................135 g tempéré. Chinoiser et tremper
Milk................................... 360 g Faire décoller la pâte puis ajouter et faire cuire à 40 °C avec l’eau Flour.................................. 180 g
Mix flours, water, eggs Caster sugar....................... 36 g
YUZU GLAZE Beurre fondu.............................315 g les babas.
et le glucose. Ajouter le tréhalose Eggs.................................. 432 g
and yeast. Once the dough Vanilla bean.......................... 4 g
le sucre. Faire doubler de volume, Yuzu puree........................ 360 g
Water................................... 36 g
starts to unstick off the edges Caster sugar....................... 36 g puis ajouter le beurre et du sel. mélangé à la pectine et faire bouillir. Fresh yeast.......................... 18 g Pear puree.......................... 80 g Mélanger la farine de force, NAPPAGE YUZU
add sugar. Leave to prove Egg yolks............................. 90 g Dresser dans les moules. Ajouter le sucre puis faire bouillir Yuzu juice............................ 36 g
Caster sugar..................... 135 g la farine, l'eau, les œufs et la levure.
to double in volume. Custard powder.................. 36 g encore et ajouter l’acide citrique. Water................................. 440 g Purée de yuzus..........................360 g
Add salted butter and pipe Cuire à 155 °C pendant 30 min. Salted butter, melted........ 315 g
Faire décoller la pâte puis ajouter
Rum (Diplomatico)............ 132 g
Continuer la cuisson pendant 10 min
Caster sugar..................... 380 g Purée de poires...........................80 g
into moulds. Bake at 155°C Pectin NH............................ 20 g le sucre. Faire doubler de volume,
for 30 minutes. Continue baking avec, oura ouvert. CRÈME AU RHUM
Mix flours, water, eggs Jus de yuzu.................................36 g
Boil milk milk with 36 g sugar and yeast. Once the dough Trehalose.......................... 180 g puis ajouter le beurre et du sel.
for another 10 minutes and vanilla bean. Pour onto Glucose............................. 160 g Eau............................................440 g
with an opened vent. Lait............................................360 g starts to unstick off the edges Dresser dans les moules.
Egg yolks mixed with 36 g SIROP À BABA add sugar. Leave to prove Citric acid.............................. 2 g Sucre.........................................380 g
sugar, and custard powder. Sucre...........................................36 g Cuire à 155 °C pendant 30 min.
BABA SYRUP to double in volume. Pectine NH..................................20 g
Pour back into saucepan Eau.........................................1 920 g Vanille........................................... 4 g Add salted butter and pipe Blend yuzu puree to smoothen Continuer la cuisson pendant 10 min Tréhalose..................................180 g
Water.............................. 1,920 g and boil. Cool and add rum. Tréhalose..................................335 g Sucre...........................................36 g into moulds. Bake at 155°C and heat with pear puree, yuzu avec, oura ouvert.
Trehalose.......................... 335 g
Jaunes d'œufs.............................90 g juice and water to 40°C. Glucose.....................................160 g
Caster sugar..................... 335 g
Sucre.........................................335 g for 30 minutes. Continue baking
MASCARPONE CHANTILLY for another 10 minutes Add sugar mixed with pectin Acide citrique............................... 2 g
Molasses syrup................... 70 g Mélasse.......................................70 g Poudre à crème...........................36 g
Cream............................... 350 g with an opened vent. and trehalose and boil. SIROP À BABA YUZU
Orange zests.................2 pieces
Mascarpone...................... 250 g
Zestes d'orange................... 2 pièces Rhum (Diplomatico)..................132 g Add glucose and boil again
Lemon zests..................2 pieces Zestes de citron................... 2 pièces YUZU BABA SYRUP before adding acid. Eau.........................................1 920 g Mixer pour lisser la purée de yuzus.
Icing sugar.......................... 30 g
Rum (Diplomatico)............ 480 g Faire cuire à 40 °C la purée
Molasses syrup................... 10 g Rhum (Diplomatico)..................480 g Faire bouillir le lait avec les 36 g Water.............................. 1,920 g
Tréhalose..................................336 g
Aniseed.............................. 1,3 g
Cinnamon........................... 0.7 g Anis............................................1,3 g de sucre et la vanille. Trehalose.......................... 336 g
CHANTILLY Sucre.........................................192 g de yuzus, la purée de poires, le jus
Whip ingredients together. de yuzu et l’eau. Ajouter le tréhalose
Cloves................................. 0.6 g Cannelle.....................................0,7 g Verser sur les jaunes mélangés Caster sugar..................... 192 g Cream 35% fat.................. 210 g Miel.............................................72 g
Honey.................................. 72 g Sour cream....................... 105 g et la pectine melangés puis faire
DECORATION Girofle.........................................0,6 g aux 36 g de sucre restants Zestes de yuzu.................. 2,5 pièces
Boil all ingredients except Yuzu zests..................2.5 pieces Icing sugar.......................... 21 g
for rum. Add rum into warm • Cinnamon et à la poudre à crème. Yuzu juice.......................... 180 g Jus de yuzu...............................180 g bouillir. Ajouter le sucre
syrup. Strain and soak babas. • Star anise Faire bouillir tous les ingrédients Redonner une ébullition et laisser Yuzu puree.......................... 84 g Whip ingredients together. Purée de yuzus............................84 g et le glucose puis faire bouillir
sauf le rhum. Ajouter le rhum refroidir avant d’ajouter le rhum. Gingembre..................................54 g encore et ajouter l’acide citrique.

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© T. Caron
GÂTEAU
GÂTEAU DE VOYAGE
DE VOYAGE CHOCOLAT-
CHOCOLAT- BANANES
MASSEPAIN RÔTIES
Recette proposée par Recette proposée par
KOHEI ISHIDA KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT. Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon). Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

BANANES RÔTIES Torréfier les noix de pécan puis Chauffer le fondant à 45 °C,
CHOCOLATE CAKE Roast pecans and blend to form
a paste in a Robot-Coupe®.
Bananes....................................250 g robocouper en pâte. Mélanger puis ajouter le sirop. Glacer à 40 °C.
WITH-ROASTED Add ingredients in the listed
order. Fill moulds with batter Sucre...........................................40 g les ingrédients dans l'ordre.
Remplir le moule de cette masse
CRAQUANTS CACAO Jaunes d'œufs.............................49 g BANANA and bake. Sucre brun..................................40 g
et cuire.
FINITIONS
CHOCOLATE- Egg yolks............................. 49 g
Icing sugar.......................... 47 g
Grué de cacao...........................100 g Sucre glace.................................47 g SOAKING
Crème 35 % MG..........................80 g Imbiber le cake cuit
ROASTED BANANAS Eau..............................................80 g
MASSEPAIN CAKE Hazelnut powder................. 56 g
Flour...................................... 9 g Beurre clarifié.............................. 8 g Poudre de noisette......................56 g
Banana.............................. 250 g
Rum................................... 140 g
Pâte de vanille.............................. 2 g
IMBIBAGE puis abricoter et couvrir
avec le fondant. Passer au four
Butter.................................. 82 g Sucre.........................................100 g Farine........................................... 9 g Rhum.........................................140 g
CRAQUANTS
Caster sugar....................... 40 g
PASSION FRUIT GLAZE Purée de passion........................35 g environ 1 min à 200 °C.
Egg whites........................... 71 g Eau..............................................25 g Beurre.........................................82 g Brown sugar........................ 40 g
Cocoa nibs......................... 100 g Caster sugar....................... 23 g Blancs d'œufs.............................71 g Cream 35% fat.................... 80 g Canned apricots................ 500 g
NAPPAGE PASSION
Clarified butter...................... 8 g Sucre...........................................23 g Water................................... 80 g Apricot puree.................... 100 g Caraméliser le sucre.
Caster sugar..................... 100 g Heat milk and pour onto melted Griller le grué de cacao avec Vanilla paste.......................... 2 g Caster sugar....................... 10 g Décuire avec la crème et l'eau. Abricots en conserve................500 g
Water................................... 25 g chocolate to form a ganache. le beurre clarifié pendant 2 min Chauffer le lait et verser Passion fruit puree............. 35 g Pectin NH.............................. 1 g Ajouter le sucre brun, la pâte Pulpe d'abricots........................100 g
Add egg yolks, icing sugar, Passion fruit puree............. 60 g de vanille, les bananes en petits
dans une casserole. sur la couverture fondue pour Sucre...........................................10 g
Roast cocoa nibs with hazelnut powder, flour Cook a dry caramel with caster
clarified butter for 2 minutes and butter. Whip egg whites Cuire le sucre et l’eau à 114 °C, faire une ganache. Ajouter les sugar and stop cooking with 30°BAUME SYRUP cubes et la purée de fruits Pectine......................................... 1 g
in a saucepan. Cook sugar with sugar to form a meringue puis ajouter le grué de cacao grillé. jaunes, le sucre glace, la poudre cream and water. Add brown de la passion. Faire réduire Purée de passion........................60 g
Use 30 g.
and water to 114°C, add roasted and fold into previous base. Griller encore 4 min. de noisette, la farine et le beurre. sugar, vanilla paste, cubed Caster sugar..................... 340 g la masse à 320 g.
cocoa nibs and roast bananas and puree. Water................................. 250 g Faire cuire à 40 °C les abricots
for 4 minutes. CAKE ASSEMBLY Monter les blancs avec le sucre pour Reduce to 320 g.
faire une meringue et incorporer MASSE en conserve et la pulpe d’abricots
Place pearl sugar and MASSEPAIN FONDANT puis ajouter le sucre et la pectine
MASSEPAIN craquants into the bottom délicatement à la base. CAKE BATTER Beurre........................................142g
Pâte d’amande..........................312 g Fondant............................. 300 g mélangés. Ajouter la purée de fruits
Almond marzipan............. 312 g of the mould. Fill with Butter................................ 142 g 30°Baume syrup................. 30 g Sucre brun..................................85 g
Amandes.....................................32 g MONTAGE DU CAKE de la passion puis faire bouillir.
Almonds.............................. 32 g cake batter and ass a strip Brown sugar........................ 85 g Œufs..........................................128 g
of massepan rolled to Eggs.................................. 128 g
Mettre du sucre perle et les Heat fondant to 45°C, Farine........................................135 g
Roast almonds and blend 0.5 mm thick. Bake at 160°C Torréfier les amandes Flour.................................. 135 g add syrup and glaze at 40°C. SIROP À 30°BAUMÉ
ingredients together for 35 minutes for the first craquants cacao au fond du moule. Poudre d'amande........................20 g
et robocouper en pâte. Almond powder................... 20 g
Utiliser 30 g.
in a Robot-Coupe® to form baking. Unmould, egg wash Verser ensuite la masse de cake Cocoa powder....................... 7 g Poudre de cacao........................... 7 g
Mélanger avec le massepain FINISHING
Sucre.........................................340 g
a paste. Mix mass and spread before continuing to baking chocolat. Ajouter la massepain étalé Baking powder...................... 7 g Levure chimique.......................... 7 g
to 0.5 mm thick. to 200°C for 5 minutes. et étaler, puis détailler à 0,5 mm. Pecan nuts.......................... 20 g Soak cakes with apricot glaze Eau............................................250 g
à 0,5 mm. Cuire à 160 °C pendant and cover with fondant.
Noix de pécan..............................20 g
Dark chocolate.................... 35 g
35 min pour la 1re cuisson. Bake at 200°C for 1 minute. Chocolat noir...............................35 g
CHOCOLATE CAKE BATTER MASSE DE CAKE CHOCOLAT Milk..................................... 28 g FONDANT
Démouler et dorer avant Cream 35% fat.................... 14 g Lait..............................................28 g
Dark chocolate.................... 91 g Chocolat noir...............................91 g
Milk..................................... 56 g
de continuer la cuisson à 200 °C Roasted bananas.............. 326 g Crème 35 % MG..........................14 g Fondant.....................................300 g
Lait..............................................56 g pendant 5 min. Bananes rôties..........................326 g Sirop à 30°Baumé.......................30 g

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PARIS-BREST
PETIT GÂTEAU PRALINÉ
AUX CHOCOLATS NOUGATINE-
& ABRICOTS COCO
Recette proposée par Recette proposée par
KOHEI ISHIDA KOHEI ISHIDA
Médaille D’ARGENT. Médaille D’ARGENT.
Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon). Pâtisserie Aigre Douce, Tokyo (Japon).

PARIS-BREST COCONUT PRALINE

Desiccated coconut........... 250 g
NOUGATINE- Caster sugar..................... 100 g

COCONUT Cook a dry caramel

PRALINE with sugar. Roast coconut

at 160°C for 15-20 minutes.
Cool and blend in a Robot-
CHOUX PASTRY Coupe®.
Use at 300 g.
Milk................................... 300 g MOUSSELINE CREAM
Butter................................ 135 g Crème pâtissière.............. 300 g
Salt........................................ 3 g Butter................................ 135 g Pour 3 paris-brest. CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME DIPLOMATE
Caster sugar......................... 7 g Egg whites........................... 60 g Lait............................................360 g Praliné coco................................30 g
Flour.................................. 165 g Caster sugar..................... 120 g PÂTE À CHOUX
Sucre...........................................36 g Crème pâtissière.......................155 g
CHOCOLATE Place white chocolate into
oven at 140°C to caramelise
Eggs.................................. 300 g Water................................... 30 g
Coconut praline................ 275 g Utiliser 300 g. Vanille........................................... 4 g Crème........................................300 g
PETIT GÂTEAU for 40 to 50 minutes. Stir every
10 to 15 minutes in order that
Boil milk, butter, salt and sugar.
Add sifted flour and dry out Soften butter and gradually
Lait............................................300 g
Beurre.......................................135 g
Sucre...........................................36 g Sucre...........................................22 g

WITH APRICOT the chocolate caramelises

regularly. Boil milk and pour
on low heat. Place into a mixing
bowl with a paddle attachment
add creme patissiere.
Whisk to form a smooth texture
Sel................................................ 3 g
Jaunes d’œufs.............................90 g
Poudre à crème...........................36 g Monter la crème avec le sucre
and leave to cool before
Sucre ........................................... 7 g comme pour une chantilly.
onto egg yolks and sugar. and add coconut praline.
DARK CHOCOLATE INTERIOR Farine........................................165 g
Pour back into saucepan and gradually adding eggs. Cook sugar and water to 121°C Mélanger la crème pâtissière
Dark chocolate.................. 180 g cook to 82°C (crème anglaise). Pipe 24 cm diameter rings. and pour onto whipped egg Œufs..........................................300 g Porter à ébullition le lait
Cream............................... 110 g et le praliné pour en faire une pâte
Pour onto caramelised whites. Whip to cool and et les 36 g de sucre.
Milk..................................... 30 g chocolate and emulsify COCONUT CREAM at approximately 30°C Porter à ébullition le lait, lisse. Incorporer délicatement
Caster sugar....................... 42 g
Ajouter sur la vanille le sucre,
with a hand blender. INTÉRIEUR GANACHE NOIR CRÉMEUX CHOCOLAT BLOND IMBIBAGE Butter................................ 100 g fold into previous base. le beurre, le sel et le sucre. la chantilly à la base de praliné
Pour 20 g onto each sponge. les jaunes et la poudre à crème.
Icing sugar.......................... 90 g Ajouter la farine tamisée et sécher coco.
Boil cream, milk and sugar. Chocolat noir.............................180 g Lait............................................210 g Cognac......................................160 g Eggs.................................. 120 g DIPLOMATE CREAM Verser dans la casserole
Pour onto dark chocolate MILK CHOCOALTE CHANTILLY Crème........................................110 g Jaunes d'œufs.............................42 g Sirop à 30°Baumé.......................40 g sur un feu doux. Mettre dans
Flour.................................... 20 g Coconut praline.................. 30 g et redonner une ébullition NOUGATINE COCO
and emulsify with a hand Desiccated coconut........... 100 g une cuve du mélangeur et laisser
blender. Pour 15 g into each
Milk chocolate................... 220 g Lait..............................................30 g Sucre...........................................21 g Crème pâtissière.............. 155 g pour faire une crème pâtissière.
Cream............................... 162 g Cream............................... 300 g refroidir avant d’ajouter les œufs Utiliser 120 g.
insert. Sucre...........................................42 g Gélatine ....................................... 2 g NAPPAGE ABRICOT
Glucose............................... 50 g Mix ingredients in the listed Caster sugar....................... 22 g petit à petit. Dresser dans des
Chocolat blanc..........................180 g Abricots en conserve................500 g Sucre...........................................80 g
CHOCOLATE SPONGE
Cream, cold....................... 216 g order. Pipe onto previously cercles de 24 cm de diamètre. PRALINÉ COCO
Caster sugar....................... 10 g Faire la ganache et peser 15 g Pulpe d'abricots........................100 g piped choux and bake at 180°C Whip cream with sugar like Pectine NH................................... 2 g
Dark chocolate.................. 190 g for 10 minutes, 160°C a chantilly. Mix crème pâtissière Noix de coco râpée...................250 g Tréhalose....................................20 g
pour chaque insert. Caraméliser le chocolat blanc Sucre...........................................10 g CRÈME DE COCO
Butter.................................. 82 g Boil 162 g cream with glucose for 20 minutes and 160°C and praline to form a smooth Sucre.........................................100 g
au four à 140 °C pendant Pectine......................................... 1 g Glucose.......................................60 g
Egg whites......................... 190 g and pour onto milk chocolate. for another 15 minutes texture. Fold chantilly into Beurre.......................................100 g Beurre.........................................50 g
Caster sugar....................... 52 g Add cold cream and sugar BISCUIT CHOCOLAT 40 à 50 min. Mélanger la masse with an opened vent. previous base. Sucre glace.................................90 g
Egg yolks............................. 80 g and cool. Pipe onto cakes. toutes les 10 à 15 min pour DÉCORATION Faire un caramel à sec avec Crème..........................................35 g
Chocolat noir.............................190 g 30°BAUME SYRUP Œufs..........................................120 g
Potato starch....................... 52 g
s'assurer qu'elle caramélise COCONUT NOUGATINE le sucre. Torréfier la noix Poudre de coco...........................50 g
30°BAUME SYRUP Beurre.........................................82 g Chocolat noir.................................QS Farine..........................................20 g
régulièrement. Faire une
Use at 25 g Use 120 g. Poudre de coco.........................100 g de coco dans un four à 160 °C
Melt chocolate and butter. Blancs d’œufs...........................190 g Caster sugar..................... 340 g
Use 40 g. Caster sugar....................... 80 g pendant 15-20 min. Porter à ébullition avec le sucre,
Whip egg whites with sugar
Caster sugar..................... 340 g Sucre...........................................52 g crème anglaise, puis la verser MONTAGE Water................................. 250 g Pectin NH.............................. 2 g
to form a meringue.
Water................................. 250 g sur le chocolat caramélisé. Mélanger les ingrédients Mixer dans un Robot-Coupe®. le tréhalose, le glucose,
Jaunes d’œufs.............................80 g Trehalose............................ 20 g
Fold in starch and egg yolks Imbiber les gâteaux et les napper, ROCHER CRUNCH dans l'ordre. Pocher la crème le beurre, la crème et la pectine.
Mixer et laisser refroidir. Glucose............................... 60 g
and fold into chocolate mixture. SOAKING SYRUP Fécule..........................................52 g pocher dessus la crème chocolat Butter.................................. 50 g de coco sur les choux. Ajouter la coco puis dresser
Pipe into rings and place Verser 20 g sur chaque biscuit. Use at 50 g. CRÈME MOUSSELINE
Cognac.............................. 160 g au lait et placer un décor chocolat. 30°Baume syrup................. 25 g Cream................................. 35 g Cuire à 180 °C pendant 10 min, entre 2 cercles. Cuire à 160 °C
15 g ganache inserts into
30°baume syrup.................. 40 g Faire fondre le chocolat et le beurre. Desiccated coconut............. 50 g Desiccated coconut............. 50 g
à 160 °C pendant 20 min et sécher Crème pâtissière.......................300 g
rings. Cover with remaining pendant 7 min et placer
batter and bake at 160°C Faire la meringue, puis ajouter CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT Milk chocolate..................... 42 g
à 160 °C pendant 15 min. Beurre.......................................135 g
APRICOT GLAZE Boil sugar, trehalose, glucose, sur le gâteau.
for 40 to 50 minutes before la fécule et les jaunes d'œufs. Chocolat au lait.........................220 g Mix coconut with syrup butter, cream and pectin. Blancs d'œufs.............................60 g
unmoulding. Unmould. Canned apricots................ 500 g SIROP À 30°BAUMÉ Sucre.........................................120 g
Mélanger les 2 masses ensemble. Crème........................................162 g and spread onto a baking tray. Add coconut and pipe between MONTAGE
Apricot puree.................... 100 g two rings. Bake at 160°C
DARK CHOCOLATE GANACHE Caster sugar....................... 10 g Pocher 15 g de ganache Glucose.......................................50 g Bake at 160°C until golden
Utiliser 25 g. Eau..............................................30 g
and cover with tempered milk for 7 minutes before placing Couper les choux en deux.
Dark chocolate.................... 90 g Pectin NH.............................. 1 g dans les cercles. Crème froide.............................216 g chocolate. onto the cake. Sucre.........................................340 g Praliné coco..............................275 g
Les évider si besoin.
Milk................................... 120 g Poser les inserts, puis couvrir Sucre...........................................10 g Eau............................................250 g
Trehalose.............................. 9 g Blend apricots with puree ASSEMBLY
Pocher un peu de crème mousseline
avec le reste de masse de biscuit CRÈME PÂTISSIÈRE Faire un beurre pommade
and heat to 40°C. Add sugar
FOND DE ROCHER et déposer le fond de rocher.
mixed with pectin and boil. chocolat. Cuire à 160 °C pendant Faire une ganache avec le chocolat Milk................................... 360 g Cut choux rings in half, taking et ajouter la crème pâtissière petit
Boil milk and trehalose, pour
Caster sugar....................... 36 g out the interior if needed. Placer une plaquette de chocolat
onto chocolate and emulsify 40 à 50 min avant de démouler. au lait, la 1ère crème et le glucose. Utiliser 50 g. à petit. Monter au fouet jusqu'à
DECORATION Vanilla................................... 4 g Pipe crème mousseline au lait. Pocher une couche
with a hand blender. Ajouter la crème froide et le sucre Caster sugar....................... 36 g and place rocher crunch. Sirop à 30°Baumé.......................25 g obtenir une masse lisse et bien
Pour 10 g onto each sponge. de mousseline et ajouter
Chocolate.................. as needed GANACHE NOIRE puis laisser refroidir. Egg yolks............................. 90 g Place a milk chocolate Poudre de coco...........................50 g émulsionnée. Finir avec le praliné
Custard powder.................. 36 g disc and pipe another layer Chocolat au lait...........................42 g une 2e plaque. Pocher la crème
BLONDE CHOCOLATE CREAM ASSEMBLY Chocolat noir...............................90 g Monter et pocher sur les gâteaux. coco. Cuire le sucre et l’eau à 121 °C diplomate coco et replacer
of mousseline before placing
Milk................................... 210 g Soak cakes and glaze Lait............................................120 g Boil milk with 36 g sugar. a second chocolate disc. et verser sur les blancs montés. les couvercles des choux.
Mélanger la poudre de coco
Egg yolks............................. 42 g with neutral glaze. Tréhalose..................................... 9 g SIROP À 30°BAUMÉ Pour onto vanilla, 36 g sugar, Pipe coconut diplomat cream Laisser refroidir au mélangeur. Ajouter le disque de nougatine
Caster sugar....................... 21 g Pipe milk chocolate chantilly egg yolks and custard powder. and place the top of the
et le sirop, puis étaler sur plaque
Gelatin................................... 2 g onto the cakes and place
Utiliser 40 g. Pour back into saucepan and choux. Add nougatine disc et cuire à 160 °C jusqu'à coloration Une fois que la meringue et décorer avec des feuilles d’or.
White chocolate................ 180 g a chocolate decoration. Faire la ganache. Verser 10 g Sucre.........................................340 g boil to form a crème pâtissière. and decorate with gold leaf. dorée. Couvrir avec le chocolat est à 30 °C, incorporer délicatement
sur chaque biscuit. Eau............................................250 g au lait au point. à la base de crème.

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MERINGUE
CRAQUANTE,
CHOCOLAT
AU LAIT LE PARIS-BREST
ET CACAHUÈTES FAÇON T'CHOU
Recette proposée par Recette proposée par
MAXIME TARDIEU MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse). Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

PÂTE SABLÉE AMANDE tourner avec une feuille au beurre de cacao fondu.
T'CHOU STYLE for the batter to cool before
gradually adding eggs.
Beurre.......................................180 g pour refroidir. Ajouter les œufs Ajouter les blancs d’œufs
PARIS-BREST HAZELNUT PRALINE Sucre glace...............................135 g petit à petit. et la crème liquide froide.
CRUNCHY caramel with sugar and pour
onto a silicon mat. Blend all
MERINGUE CRAQUANTE
Blancs d'œufs...........................180 g
GANACHE MONTÉE BAHIBÉ
ALMOND SHORTBREAD
Hazelnuts, roasted............ 250 g Œufs............................................75 g
PRALINÉ NOISETTE
Réserver au frais pendant 24 h.
Crème .......................................220 g
MERINGUE ingredients in a Robot-Coupe®
to form a smooth paste. Sucre semoule..........................135 g Glucose.......................................24 g Butter................................ 180 g
Almonds, roasted................ 83 g
Caster sugar..................... 113 g
Poudre d'amande........................45 g
Sel fin........................................... 5 g Noisettes torréfiées..................250 g DÉCOR
CRAQUANTE, Set aside. Sucre glace.................................75 g Sucre inverti................................24 g Icing sugar........................ 135 g
Eggs.................................... 75 g
Icing sugar........................ 113 g
Salt, fine................................ 1 g Farine T55.................................354 g Amandes torréfiées....................83 g Noisettes torréfiées..................150 g
MILK CHOCOLATE BAHIBE WHIPPED GANACHE
Monter les blancs d'œufs avec
Couverture Bahibé 46 %
(Valrhona)..................................284 g
Almond powder................... 45 g
Salt, fine................................ 5 g Roast nuts at 150°C.
Sucre.........................................113 g
Sucre glace...............................113 g
Sabler les poudres avec le beurre
AND PEANUT Cream ............................... 220 g
Glucose............................... 24 g
le sucre semoule en 3 fois.
Ajouter le sucre glace tamisé
Crème .......................................510 g Flour T55........................... 354 g Caramelise sugar
and pour onto a silicon mat. froid. Ajouter les œufs et étaler Sel fin........................................... 1 g
Invert sugar......................... 24 g Leave to cool before blending entre 2 feuilles. Foncer le cercle
CRUNCHY MERINGUE Couverture Bahibé 46% à la Maryse. Pocher la meringue Mix dry ingredients with cold
Bouillir les 220 g de crème all ingredients. et précuire le fond à 150 °C. Torréfier les fruits secs à 150 °C.
Egg whites......................... 180 g (Valrhona).......................... 284 g et cuire à 95 °C pendant 90 min. butter. Add eggs and roll
et les sucres. between two sheets of paper. Caraméliser le sucre, puis le couler
Caster sugar..................... 135 g Cream............................... 510 g PRALINE WHIPPED GANACHE
Icing sugar.......................... 75 g Émulsionner sur la couverture. Line rings and bake at 150°C. PÂTE À CHOUX sur un Silpat®. Laisser refroidir.
Boil 220 g cream with sugars.
PRALINÉ CACAHUÈTE Ajouter les 510 g de crème froide Milk................................... 605 g Broyer avec les fruits secs
Whip egg whites, adding caster Pour onto chocolate and Cacahuètes grillées salées......132 g et mixer. CHOUX PASTRY Fish gelatin 200 Bloom......... 6 g Eau............................................132 g et le sucre glace.
Homemade praline........... 560 g
sugar in three times. emulsify with a hand blender. Noisettes torréfiées..................132 g Water................................. 132 g Cocoa butter..................... 210 g
Lait............................................132 g
Fold in sifted icing sugar Add remaining 510 g cold Beurre.......................................105 g
Sucre semoule..........................105 g CHOUCHOU CACAHUÈTE Milk................................... 132 g Egg whites, pasteurized... 270 g GANACHE MONTÉE PRALINÉ
and pipe meringue. cream and continue to blend.
Sucre glace.................................. 5 g Butter................................ 105 g Cream............................... 470 g Sel................................................ 5 g Lait............................................605 g
Bake at 95°C for 90 minutes. Cacahuètes...............................250 g Salt........................................ 5 g
PEANUT CHOUCHOU Sucre............................................ 5 g Gélatine de poisson 200 Bloom... 6 g
Sucre.........................................125 g Caster sugar......................... 5 g Boil milk, add soaked gelatin.
PEANUT PRALINE Peanuts............................. 250 g Torréfier les noisettes pendant Flour.................................. 160 g Pour onto praline and melted Farine........................................160 g Praliné noisette maison............560 g
Caster sugar..................... 125 g 20 min au four à 150 °C. Eau..............................................38 g cocoa butter. Emulsify with Œufs..........................................264 g
Roasted, salted peanuts... 132 g Eggs.................................. 264 g Beurre de cacao........................210 g
Roasted hazelnuts............ 132 g Water................................... 38 g Caraméliser le sucre semoule à sec, a hand blender and add cold
Blancs d'œufs pasteurisés.......270 g
Caster sugar..................... 105 g puis le couler sur feuille Silpat®. Cuire le sucre et l'eau à 117 °C, Boil water, milk, butter, cream. Refrigerate for 24 hours
Faire une ébullition avec l’eau,
Cook sugar and water to 117°C, before use. Crème liquide............................470 g
Icing sugar............................ 5 g
Mixer tous les ingrédients ensemble ajouter les cacahuètes hors du feu, salt and sugar. Add sifted flour
le lait, le beurre, le sel et le sucre.
add peanuts and stir and dry out on low heat.
off the heat to crystallise. dans un Robot-Coupe® pour faire sabler, caraméliser. DECORATION Ajouter la farine tamisée et sécher Bouillir le lait. Ajouter la gélatine
Roast hazelnuts at 150°C Place into a mixing bowl
for 20 minutes. Cook a dry Caramelise on low heat. une pâte lisse. Réserver. and leave to turn with paddle Hazelnuts, roasted............ 150 g sur un feu doux. Verser dans hydratée. Émulsionner le liquide
une cuve de mélangeur et laisser chaud avec le praliné mélangé

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FINANCIER
CHOCOLAT
ET COMPOTÉE
MANDARINES- CAKE CHOCOLAT
PASSION ET CARAMEL
Recette proposée par Recette proposée par
MAXIME TARDIEU MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse). Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).

Bahibé 46 % fondu et les noisettes Caraméliser le sucre et décuire

CHOCOLATE AND VANILLA CARAMEL APPAREIL À CAKE CHOCOLAT
hachées. Cuire à 170 °C pendant avec l'eau bouillante.
CHOCOLATE Butter.................................. 22 g
Caster sugar....................... 70 g
APPAREIL À FINANCIER CHOCOLAT Laver les mandarines, les faire
bouillir 20 min dans beaucoup CARAMEL CAKE
Caster sugar..................... 212 g
Vanilla bean.......................... 1 g
Œufs entiers.............................315 g
Sucre inverti................................95 g
environ 20 min. Ajouter la fleur de sel.
Beurre noisette.........................282 g
FINANCIER WITH Invert sugar......................... 40 g
Potato starch......................... 4 g Cœur de Guanaja 85 % d’eau. Les égoutter et les couper CHOCOLATE CAKE BATTER
Salted butter....................... 28 g
Sucre semoule..........................160 g CARAMEL VANILLE
MANDARIN- Passion fruit puree........... 215 g (Valrhona)..................................135 g grossièrement. Les faire revenir
dans le beurre et la cassonade.
Eggs.................................. 315 g
Cook a dry caramel with
sugar and scrapped vanilla
Gousses de vanille............... 2 pièces
Sucre semoule..........................212 g
DÉCOR
Poudre de noisette......................95 g
PASSION FRUIT Wash mandarins and boil
for 20 minutes in a large
Sucre glace...............................330 g
Poudre d'amande......................161 g À feu doux, laisser caraméliser,
Invert sugar......................... 95 g
Caster sugar..................... 160 g bean. Stop cooking with butter
Farine T55.................................151 g
Gousse de vanille......................... 1 g Fleur de sel...................................QS
Beurre salé.................................28 g
COMPOTE amount of water. Blancs d'œufs...........................295 g ajouter les sucres et recouvrir Vanilla bean..................2 pieces
Almond powder................... 95 g
and pour onto a silicon mat.
Blend. Cacao poudre..............................17 g
Strain and cut into large pieces.
Farine T55.................................100 g d’un tiers de pulpe de passion. Flour T55........................... 151 g Levure chimique.......................... 9 g Caraméliser le sucre et la gousse
CHOCOLATE FINANCIER Cook in butter and raw sugar CARAMEL-BAHIBE GLAZE Crème liquide ...........................151 g
on lox heat to caramelise. Sel................................................ 2 g Réduire jusqu’à complète Cocoa powder..................... 17 g de vanille grattée, décuire avec
Beurre noisette évaporation, recouvrir d'un tiers Baking powder...................... 9 g Couverture Bahibé 46% Beurre clarifié liquide
(brown butter)................... 282 g
Add sugars and cover Cream............................... 151 g le beurre. Verser sur un Silpat®.
1/3 with passion fruit puree. Réaliser le beurre noisette. de pulpe de passion à nouveau Liquid clarified butter
(Valrhona).......................... 630 g (Valrhona)....................................95 g Mixer sans excès.
Cœur de Guanaja 85% Grape-seed oil.................... 75 g
(Valrhona).......................... 135 g
Reduce completely the puree
Mélanger toutes les poudres et réduire. Mixer les mandarines (Valrhona)............................ 95 g Couverture Bahibé 46 %
and cover with another Vanilla salted caramel...... 190 g
Icing sugar........................ 330 g
puis ajouter les blancs d'œufs. avant d’ajouter la fécule Couverture Bahibé 46%
Salt "fleur de sel"................. 4 g (Valrhona)....................................95 g GLAÇAGE ÉCLATS
1/3 of passion fruit puree. (Valrhona)............................ 95 g
Almond powder................. 161 g
Blend mandarins before adding Verser le beurre noisette et le reste de pulpe. Laisser bouillir Noisettes torréfiées hachées.....63 g DE CARAMEL-BAHIBÉ
Egg whites......................... 295 g Hazelnuts, roasted
starch and remaining puree. quelques minutes en remuant, Melt chocolate, add oil,
Flour T55........................... 100 g sur le chocolat puis mélanger. & chopped........................... 63 g Couverture Bahibé 46 %
Boil for a couple of minutes, caramel pieces and salt. Torréfier les noisettes
Salt........................................ 2 g
constantly stirring, blend. Ajouter au mélange poudres mixer. Use at 40°C. (Valrhona)..................................630 g
Roast hazelnuts at 150°C à 150 °C durant 7 min. Huile de pépins de raisin............75 g
et blancs d'œufs. Mélanger. for 7 minutes. Cook a dry
Make a beurre noisette.
CAKE GLAZE GLAÇAGE CAKE CARAMEL SYRUP Caraméliser le sucre avec Caramel vanille-beurre salé....190 g
Mix powders with egg whites. Cuire 30 min à 155 °C. caramel with sugar and scraped
Couverture Azélia 35% vanilla beans and pour onto Water................................. 300 g
les gousses grattées et verser Fleur de sel.................................. 4 g
Add beurre noisette Couverture Azélia 35 %
and melted chocolate and stir. (Valrhona).......................... 750 g a silicon mat. Cool and blend Caster sugar..................... 120 g sur un Silpat®. Une fois le sucre
COMPOTÉE MANDARINES-PASSION (Valrhona)..................................750 g into a powder. Mix eggs, invert
Add powders and egg whites Almonds, chopped Salt "fleur de sel"................. 3 g caramélisé refroidi, le mixer Fondre le chocolat, ajouter l'huile,
Mandarines...............................290 g Amandes hachées torréfiées....135 g sugar and add almond powder,
and stir. Bake at 155°C and roasted....................... 135 g
flour sifted with baking powder,
en poudre. Mélanger les œufs, les éclats de caramel et la fleur
for 30 minutes. Grape-seed oil.................. 330 g Cassonade...................................22 g Huile de pépins de raisin..........330 g Cook a dry caramel with sugar de sel. Utiliser à 40 °C.
caramel sugar and cocoa le sucre inverti, et ajouter la poudre
and stop cooking with boiled
MANDARIN-PASSION Melt chocolate and add almonds Beurre.........................................22 g powder. Add cream and liquid
water. Add fleur de sel. d'amande, la farine tamisée
FRUIT COMPOTE and oil. Sucre semoule............................70 g Fondre la couverture et y ajouter butter and finish with melted avec la levure chimique, le sucre SIROP CARAMEL
chocolate and roasted chopped
Mandarins......................... 290 g   Sucre inverti................................40 g les amandes et l'huile. hazelnuts. Bake at 170°C DECORATION caramélisé en poudre et le cacao. Eau............................................300 g
Raw "unrefined" sugar....... 22 g Fécule de pomme de terre.......... 4 g for approximately 20 minutes. Salt "fleur de sel"..... as needed Verser la crème liquide et le beurre Sucre.........................................120 g
Pulpe de passion.......................215 g liquide. Terminer par le chocolat Fleur de sel.................................. 3 g

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 © T. Caron

© T. Caron
BABA FAÇON BABA RHUM-
TIRAMISU ANANAS
Recette proposée par Recette proposée par
MAXIME TARDIEU MAXIME TARDIEU
Médaille de BRONZE. Médaille de BRONZE.
Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Pâtisserie Mr & Mrs Renou, Carouge (Suisse).
Carouge (Suisse).

Mélanger tous les ingrédients Chauffer les 140 g de crème liquide

RUM-PINEAPPLE Refrigerate and soak babas
cold.
Recette pour 2 babas.
sauf le rhum et porter à ébullition. avec la vanille, le zeste de citron
BABA TIRAMISU Glucose............................... 10 g
Invert sugar......................... 10 g
Recette pour 3 babas au rhum Réserver au réfrigérateur.
Imbiber les babas à froid.
Bouillir le lait, le glucose
et le sucre inverti.
BABA PINEAPPLE MARMALADE PÂTE À BABA Disposer aussitôt en bac et les sucres. Infuser 8 min.
de 6 personnes. et laisser refroidir. Verser petit à petit le mélange
STYLE Couverture Jivara 40%
(Valrhona).......................... 131 g Émulsionner sur la couverture Recipe for 2 babas.
Pineapple, Victoria............ 480 g
Lime juice............................ 18 g Farine T45.................................300 g Ajouter le rhum. bouillant sur le chocolat fondu,
Cream............................... 225 g PÂTE À BABA GANACHE MONTÉE JIVARA-CAFÉ Ivoire. Mixer, puis ajouter Corn starch........................... 7 g Œufs entiers.............................240 g Réserver au réfrigérateur. en mélangeant à l'aide d'un mixeur
Recipe for 3 babas of 6 portions. BABA DOUGH Rum (Don Papa).................. 24 g
Coffee beans....................... 41 g Farine T45.................................300 g Crème........................................100 g le mascarpone, les gousses Vanilla bean.......................... 3 g Fleur de sel ................................. 5 g Imbiber les babas à froid. pour créer un noyau élastique
Flour T45........................... 300 g
BABA DOUGH Œufs entiers.............................240 g Café soluble................................. 5 g de vanille et la crème, mixer Eggs.................................. 240 g
Lime zests............................. 3 g Levure fraîche.............................51 g et brillant, signe d'une émulsion
Boil 100 g cream with coffee
Flour T45........................... 300 g beans. Cover and leave Fleur de sel ................................. 5 g Glucose.......................................10 g à nouveau. Filmer au contact Salt "fleur de sel"................. 5 g Cut pineapples into cubes. Sucre semoule............................78 g MARMELADE ANANAS démarrée. Cette texture devra être
Eggs.................................. 240 g to infuse for 10 minutes. Levure fraîche ............................51 g Sucre inverti................................10 g et réserver au froid. Fresh yeast.......................... 51 g Dilute starch with lemon juice. Beurre.......................................180 g Ananas Victoria.........................480 g conservée jusqu'en fin de mélange,
Salt "fleur de sel"................. 5 g Strain and add cream Caster sugar....................... 78 g Cook pineapple with sugar
Fresh yeast ......................... 51 g Sucre semoule............................78 g Couverture Jivara 40 % Jus de citron vert........................18 g le liquide étant ajouté peu à peu.
if necessary. Boil 225 g Butter................................ 180 g in a saucepan. Add previous
Caster sugar....................... 78 g Beurre.......................................180 g (Valrhona)..................................131 g starch mixture and vanilla. Dans la cuve du batteur muni Maïzena®...................................... 7 g Mixer ensuite pour parfaire
infused cream with sugars
Butter................................ 180 g
and pour onto chocolate. Crème........................................225 g In a mixer with a dough hook Bring to a simmer and take
Rhum (Don Papa)........................24 g l'émulsion. Ajouter les 205 g
off heat. Cool and add rum. du crochet, diluer la levure dans
Emulsify with a hand blender Dans la cuve du batteur muni Café en grains.............................41 g dilute yeast in eggs. Vanille........................................... 3 g de crème liquide froide et réserver
In a mixer with a dough hook
and finish with hot infusion. du crochet, diluer la levure Add flour, sugar and salt.
les œufs et ajouter la farine,
dilute yeast in eggs. Add flour, RUM WHIPPED GANACHE Zestes de citron vert.................... 3 g au réfrigérateur pendant une nuit.
sugar and salt. Mix for Wrap directly onto surface dans les œufs et ajouter la farine, Bouillir les 100 g de crème Mix for 15 minutes on 6 speed le sucre et la fleur de sel.
15 minutes on 6 speed to obtain with cling film and refrigerate. to obtain a homogeneous Cream............................... 140 g
Mélanger le tout 15 min, vitesse 6, Monter le mélange au fouet
le sucre et la fleur de sel. et y infuser les grains de café Invert sugar......................... 15 g
a homogeneous dough. dough. Add cubed butter Découper les ananas en cubes. afin d'obtenir une texture souple.
MASCARPONE Mélanger le tout 15 min, vitesse 6, pendant 10 min, filmer. Glucose............................... 15 g jusqu’à l’obtention d’une pâte
Add cubed butter and leave and leave to mix for another Couverture Opalys 33% Diluer la Maïzena® dans le jus
to mix for another 10 minutes WHIPPED GANACHE jusqu’à l’obtention d’une pâte Chinoiser, peser à nouveau 10 minutes on 6th speed until (Valrhona)............................ 95 g homogène. Ajouter le beurre
de citron. Faire suer les cubes DÉCOR
on 6th speed until the dough Full cream milk................. 200 g homogène. Ajouter le beurre et rectifier si besoin. the dough starts to come off Cream............................... 205 g en morceaux, puis laisser tourner
starts to come off the sides d’ananas dans une casserole.
Glucose............................... 30 g en morceaux, puis laisser tourner Bouillir les 225 g de crème infusée the sides of the mixer. Vanilla bean.......................... 1 g
la pâte 10 min, vitesse 6, jusqu’à Zestes de citron vert............ 2 pièces
of the mixer. Temperature: 26°C. Invert sugar......................... 30 g la pâte 10 min, vitesse 6, jusqu’à avec le glucose et le sucre inverti. Temperature: 26°C. Rum (Don Papa).................. 20 g Ajouter le mélange Maïzena®-
Pipe baba. Leave to prove Lime zests............................. 1 g ce qu’elle se décolle et claque
before baking at 170°C
Couverture Ivoire 35%
ce qu’elle se décolle et claque Réaliser une émulsion
Pipe baba. Leave to prove jus de citron et la vanille.
for approximately 30 minutes.
(Valrhona).......................... 150 g before baking at 170°C contre la cuve (température : 26 °C). Retirer du feu lorsque le tout frémit.
Cream............................... 190 g contre la cuve (température : 26 °C). sur la couverture Jivara. for approximately 30 minutes.
Heat 140 g cream with vanilla,
Pocher la pâte à baba. Ajouter l’infusion froide et finir lime zests and sugars. Pocher la pâte à baba. Une fois le mélange refroidi,
COFFEE BABA SYRUP Mascarpone...................... 250 g Cover and infuse for 8 minutes.
Vanilla bean.......................... 3 g Laisser pousser avant de cuire l’émulsion. Filmer au contact BABA SYRUP Pour hot infusion onto melted Laisser pousser avant de cuire ajouter le rhum.
Coffee............................. 1,260 g
Caster sugar..................... 630 g à 175 °C pendant 30 min. puis réserver au froid. Water................................. 630 g chocolate and stir from the à 175 °C pendant 30 min.
Amaretto........................... 250 g
Boil milk with glucose Yuzu juice.......................... 630 g centre to start an emulsion. GANACHE MONTÉE AU RHUM
and invert sugar. The texture should be the same
SIROP À BABA CAFÉ GANACHE MONTÉE MASCARPONE. Fresh rum......................... 630 g Crème liquide............................140 g
Pour onto chocolate and right to the end, gradually SIROP À BABA
Boil coffee and sugar, Rum (Don Papa)................ 580 g adding the liquids.
pour into containers and leave emulsify with a hand blender. Café........................................1 260 g Lait entier..................................200 g Sucre inverti................................15 g
Add mascarpone, vanilla
Lime zests........................... 10 g Mix with a hand blender Eau............................................630 g
to cool. Add Amaretto and Sucre semoule..........................630 g Glucose.......................................30 g Vanilla bean........................ 45 g to finish the emulsion. Glucose.......................................15 g
refrigerate. Soak babas cold. beans and cream and continue Jus de yuzu...............................630 g
to blend. Wrap directly Amaretto...................................250 g Sucre inverti................................30 g Caster sugar.................. 1,080 g Add 205 g cold cream Couverture Opalys 33 %
and refrigerate overnight. Jus d'ananas frais.....................630 g (Valrhona)....................................95 g
JIVARA-COFFEE onto surface with cling film Couverture Ivoire 35 % Whip to form a soft texture.
WHIPPED GANACHE and refrigerate. Mélanger tous les ingrédients sauf (Valrhona)..................................150 g
Mix all ingredients together Rhum Don Papa........................580 g Crème liquide............................205 g
except for the rum.
Cream............................... 100 g l'amaretto et porter à ébullition. Crème........................................190 g Boil and place into containers DECORATION Zestes de citron vert...................10 g Gousse de vanille......................... 1 g
Instant coffee........................ 5 g Disposer aussitôt en bac et laisser Mascarpone..............................250 g to cool. Add rum. Lime..............................2 pieces Gousses de vanille......................45 g Rhum (Don Papa)........................20 g
refroidir. Ajouter l'amaretto. Gousses de vanille....................... 3 g Sucre semoule.......................1 080 g Zeste de citron vert...................... 1 g

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 NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS

Pavoni Italia,
C2Pack dévoile le Cône Macarons Cinq nouveautés inspirées par les formes florales exotiques et la nature
C2Pack vous dévoile son tout nouveau concept : le Cône Macarons, pour Les cinq Chefs Pâtissiers ont quelque chose de spécial. Pavoni Italia est à leurs
une nouvelle façon de présenter vos macarons. Disponibles en 13 dimensions côtés avec une gamme complète de produits professionnels réalisés sans
pour présenter de 21 à 285 macarons, ces cônes sont entièrement démon- compromis pour ceux qui recherchent la forme et la texture parfaites.
tables grâce à leur ingénieux système d’emboîtement. Vous pourrez ainsi les Pavoni Italia est fière de présenter la gamme de moules en silicone Pavoflex
transporter facilement, soit en kit, soit montés. pour portions individuelles signée par Antonio Bachour, élu Meilleur Chef
Retrouvez toute la gamme, disponible en blanc et en noir avec fourreau en blanc, Pâtissier de l'année par le magazine américain Esquire.
kraft, noir mat ou noir brillant. La personnalisation des fourreaux à vos couleurs Antonio Bachour est capable de transformer la matière première la plus fine
est également possible selon les quantités de produits commandées. Pour plus en créations capables d’émerveiller et d’exciter même les palais les plus raffinés.
d’informations, n’hésitez pas à contacter l'équipe commerciale qui saura Cinq nouveautés parmi les formes douces et sinueuses inspirées par
vous guider et vous conseiller. Pour découvrir d’autres produits, rendez-vous les formes florales exotiques et la nature, un point de départ exceptionnel
sur la boutique en ligne. pour des interprétations à couper le souffle : PX4371 LOTUS, PX4373 DOMINO,
PX4374 NAUTILUS, PX4375 YOGA et PX4376 ROMANCE.
Contact : Pavoni Italy, 40 ans d'expérience au service des meilleurs professionnels.
Tél. : +33 (0)3 80 584 784 • E-mail : [email protected]
Site : www.boutique.c2pack.fr Contact :
Tél. : +39 035 4934 111
Site : www.pavonitalia.com

PCB Création, du 11 au 14 janvier au salon Europain

Du 11 au 14 janvier 2020, PCB Création exposera aux nouvelles réglementations et tendances fier, corriger l’acidité d’une recette, optimiser
sur le salon EUROPAIN pour vous présenter de consommation. la stabilité et la qualité des produits foisonnés
ou vous représenter ses gammes incontour- Afin de vous accompagner dans cette démarche, et émulsionnés, limiter la cristallisation du
saccharose, optimiser la stabilité et la texture
Cacao Barry® lance le guide référence The Pastry Alphabet nables.
Vous (re)découvrirez sa gamme Pure Émotion,
PCB Création a mis au point Easycolor, la colora-
tion facile, avec un nuancier ludique et simple, des préparations glacées.
The Pastry Alphabet, le guide de référence pour tout Pâtissier, a été créé par un avec des décors et des ingrédients garantis pour vous permettre de visualiser et d’antici- En somme, venez rencontrer les équipes
collectif de chefs Cacao Barry® : Ramon Morató, Jérôme Landrieu, Mathieu 100 % sans colorants et surtout sans E171. Vous per le résultat de vos préparations en fonction de PCB Création qui seront sur le stand 1E68.
Dierinck et Manuel Bouillet. pourrez faire votre sélection parmi un large choix du produit utilisé et de l’appareil travaillé. Vous pourrez discuter avec votre partenaire
The Pastry Alphabet regroupe toutes les bases essentielles de la Pâtisserie, de décors à parsemer ou décors en chocolat, mais Le but de ce concept est de vous permettre incontournable et bénéficier ainsi de conseils
rehaussées d'une note scientifique apportée par Anne Cazor, ingénieur également parmi des solutions qui vous permet- de déterminer la couleur de votre préparation personnalisés. Vous pourrez également
agro-alimentaire.
Silikomart Professional, tront d’apporter du goût à vos préparations
en plus d’une belle couleur acidulée : les poudres
suivant le dosage de denrées alimentaires colo-
rantes préconisé. Le nuancier mis en place par
échanger sur la personnalisation, applicable
sur l’ensemble des produits du catalogue, afin
L’élégance avec le nouveau moule Bûchette 140 signé Yann Couvreur de vous permettre de mettre en valeur vos
Quatre sections (« Crèmes & Mousses », « Biscuits », « Glaçages », « Pâtes ») et beurres de cacao à base de fruits lyophilisés PCB Création vous évitera des surprises en vous
en 130 pages et plus de 30 recettes basiques et pratiques. Des astuces, avis pra- La tradition a rencontré la modernité pour donner naissance à un moule créations. Vous pourrez également consulter le
(récompensés par le Grand Prix Innovation donnant un aperçu du rendu final de votre travail.
tiques et conseils de conservation, et une approche scientifique de chaque base. immortel de dimensions inédites : huit cavités d'un volume de 140 ml chacune, catalogue de la nouvelle collection printemps-été
Sirha 2019). Tous ces produits vous permettront Enfin, PCB Création lance officiellement
pour des créations intemporelles et délicieuses. Une création signée par 2020, toujours très orientée vers la naturalité.
de décorer vos préparations en toute naturalité. sa nouvelle gamme INGREDIUM, 35 nouvelles
Téléchargez la première catégorie « Crèmes & Mousses » en scannant le QR code le Chef Pâtissier Yann Couvreur, en collaboration avec les designers
Pour aller plus loin dans la coloration naturelle, références qui vous apporteront des solutions
et inscrivez-vous à la newsletter Cacao Barry® sur le site Internet pour être de Silikomart Professional. Taille : 75 x 50 x 46 mm. Contact :
PCB Création présente également à nouveau pour développer de nouvelles créations sucrées
informé en avant-première de la sortie des catégories suivantes. Volume : 8 x 140 ml - Total : 1 120 ml. Tél. : + 33 (0)3 88 587 333
ses beurres de cacao et poudres de denrées ou salées, ou optimiser vos recettes existantes.
Fax : + 33 (0)3 88 587 334
Contact : Contact : alimentaires colorantes. Au total, vous pourrez Venez découvrir les quatre catégories de produits
E-mail : [email protected]
Tél. : +33 (0)1 30 22 86 39 Tel. : +39 041 5190550 • Fax : +39 041 5190290 voir les 18 références qui composent cette qui vous permettront une multitude d’appli-
Site : www.pcb-creation.fr
E-mail : [email protected] E-mail : [email protected] gamme et qui vous offrent des solutions face cations telles que : gélifier, épaissir, sphéri-
Site : www.cacao-barry.com/fr-FR Site : www.silikomart.com

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 5 11

INTRO

LEURS
MILLEFEUILLES
1 2

8
10

Un peu d’histoire… Le millefeuille fut l’œuvre de la des garnitures et une aisance de dégustation, LE 2 000 FEUILLES DE PIERRE HERMÉ Cette vanille « maison » restitue le goût de la vanille LE MILLEFEUILLE MARRON DE COLLOBRIÈRES Au laboratoire, c'est le coup de feu qui me rappelle
maison Seugnot à Paris, indique La Grande Histoire comme vous le découvrirez ci-après et dans notre FÊTE SES 20 ANS 3 idéale selon Pierre Hermé. Format 3-4 personnes, CHEZ HUGO & VICTOR 9 les restaurants dans lesquels j'ai pu travailler. Aujourd’hui,
de la Pâtisserie-Confiserie Française de S.G. Sender cahier de recettes « Spécial Millefeuille », avec Pierre Hermé a créé ce désormais classique de la 35 € ; 6-8 personnes, 59 €. Ayant à cœur d’utiliser uniquement les produits c’est un best-seller que nous ne pouvons plus retirer
et Marcel Derrien (Éditions Minerva, 2003) : « Son nom notamment l’incroyable millefeuille cylindrique maison en réponse clin d’œil à ceux qui lui deman- Le Millefeuille Ispahan 5 rose, framboise et litchi de saison, Hugues Pouget invite le marron à sa de notre offre. Il vient compléter un millefeuille très
coula de source, étant donné le nombre de tours que l’on de Patrick Agnellet, Pâtissier-Chocolatier à Annecy daient sans cesse son gâteau création pour l’an 2000. existe dans sa version « minute » réalisée au carte de fin d’année. Hugo & Victor propose cinq gourmand et familial – pour 2-3 ou 4-6 personnes –, à la
donnait dans la fabrication du feuilletage. Le beurre était et La Clusaz. 86Champs avec sa pâte feuilletée caramélisée, créations autour du marron dont un Cake, une vanille de Madagascar, que le Pâtissier monte "minute"
Le secret de son succès réside dans les fines brisures
placé à l’intérieur de la pâte et aplati au rouleau. On pliait sa crème de mascarpone à la rose, sa compote Pavlova d’hiver et un Millefeuille Marron qui est devant les clients, sur notre stand du marché de La Baule. »
de crêpes dentelle bretonnes qui lui donnent
une première fois en trois épaisseurs et l’on répétait l’opé- LENÔTRE, LE MILLEFEUILLE DANS LE TOP 3 DES de framboises & litchis. composé d’une pâte feuilletée caramélisée, d'un
ration cinq fois de suite, en prenant soin d’intercaler des VENTES DEPUIS TOUJOURS 1 un croustillant unique : « J’ai intercalé des rectangles mousseux aux marrons de Collobrières (dans le Var, LE MILLEFEUILLE FRUITÉ
craquants de praliné feuilleté aux noisettes du Piémont Enfin, tout nouveau, Le Millefeuille Jardin
temps de repos entre les tours. » C’était en 1867, rue Dans le Top 3 des ventes depuis toujours, région de cœur de l’enfance du Chef) et d'un insert DE JEAN-PIERRE ETIENVRE, DUPONT
de l'Atlas  6  associe pâte feuilletée caramélisée,
du Bac, et la spécialité de la maison s’écoulait quoti- le Millefeuille à la vanille de Lenôtre a évolué au fil entre les couches moelleuses de crème mousseline au coulant à la crème de marron, décor de marrons AVEC UN THÉ, EN NORMANDIE 11
crème légère au citron, miel du maquis de printemps,
diennement par centaines, précise Pierre Hermé dans des années, comme le souligne Jean-Christophe praliné et celles, croquantes de pâte feuilletée inversée glacés. Individuel, 6,90 € ; 4 personnes, 35 € ; « Notre millefeuille vedette est fruité, de forme clas-
crème de mascarpone à la fleur d'oranger, marmelade
Rêves de Pâtissier (Éditions de La Martinière, 2011). Jeanson M.O.F. : « C’est la recette originale créée par caramélisée… En cela, le 2 000 Feuilles est doublement 6 personnes, 45 € ; 8 personnes, 55 €. sique, conjuguant un feuilletage caramélisé, une crème
d'oranges à la fleur d'oranger. vanille aérienne bien pochée et des fruits à maturité. »
Depuis, il y a eu l’école du fondant (ou pas), le clin Gaston Lenôtre, que nous avons depuis revue et corrigée feuilleté ! » Individuel, 7,30 € ; format 3-4 personnes,
d’œil du 2 000 Feuilles de Pierre Hermé pour l’an en la désucrant. La recette comprend une pâte feuille- 37,20 € ; 6-8 personnes, 62 € ; 10-12 personnes, 86 €. LE MILLEFEUILLE CARRÉ DE CHRISTOPHE À Cabourg, Deauville, Trouville et Dives-sur-Mer,
2000, et bien sûr le basculement sur la tranche pour tée traditionnelle caramélisée, et une crème pâtissière LE MILLEFEUILLE DE VINCENT GUERLAIS, ROUSSEL À LA BAULE 10 les clients de la pâtisserie Dupont avec un Thé
faciliter la dégustation à l’assiette, que l’on doit à la vanille Bourbon de Madagascar additionnée d’une VANILLE & CARAMEL BEURRE SALÉ 7 L’idée du Pâtissier Relais Desserts de La Baule raffolent de cette création de Jean-Pierre Etienvre
Est disponible également en vitrine le Millefeuille Déjà plébiscité par ses clients, le millefeuille encore
aux années de Christophe Michalak à l’hôtel Plaza crème fouettée. Pour les grandes tailles 2 , nous ajoutons a été de revisiter le millefeuille en lui donnant une M.O.F., qui leur prépare d’ailleurs une galette
Infiniment Vanille 4 aux vanilles de Tahiti, plus gourmand de la maison Guerlais, dont la crème
Athénée : titillé par Alain Ducasse sur l’impossibilité des pralinettes tout autour (recette Lenôtre d’amandes forme carrée et un autre parfum que la vanille : griotte-pistache, une poire chocolat noir 40 %
de couper un millefeuille sans faire un carnage, le calibrées caramélisées). Le feuilletage n’est pas inversé, Madagascar et Mexique, pâte feuilletée caramélisée, vanille est alliée à un caramel beurre salé, est il a utilisé la noisette du Piémont pour la mettre en et une frangipane pour l’Épiphanie.
jeune Chef de palace… trouva la réponse appropriée. car, pour nous, le feuilletage classique est plus léger crème de mascarpone à la vanille. Plus pure expres- désormais surmonté d’un pochage supplémentaire valeur à travers un praliné croustillant et une crème
Aujourd’hui, les millefeuilles changent (ou pas) et fondant – par contre plus compliqué à maîtriser. » sion de la vanille, ascendant magique, l’Infiniment de sa ganache vanille. Individuel, 4,60 € ; format mousseuse. « Je l’ai créé pour apporter de la diversité
de forme et de saveurs. C’est parfois pour suivre les Individuel, 6,90 € ; format 4-5 personnes, 38 € ; Vanille est réalisé à partir d'un assemblage de dif- 3-4 parts, 18 € ; 5-6 parts, 26,40 € ; 7-8 parts, 34,40 € ; dans notre vitrine, en termes de formes, de textures,
saisons, parfois pour permettre une bonne tenue 6-7 personnes, 57 € ; 8-9 personnes, 76 €. férentes variétés (Mexique, Tahiti, Madagascar). 9-10 parts, 42 € 8 . de goûts. J'adore les gâteaux montés "minute" le matin.

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 © T. Caron
RECETTES MILLEFEUILLE
CYLINDRIQUE
Recette proposée par
PATRICK AGNELLET
Pâtissier Relais Desserts Annecy

SPÉCIAL MILLEFEUILLE
et La Clusaz (Haute-Savoie).

LES RECETTES
DE NOS CHEFS
ET DE NOS
FOURNISSEURS Millefeuille cylindrique
Millefeuille vanille
de Madagascar Millefeuille vanille
par Patrick Agnellet, par Gaëtan Fiard, par Claude Ducrozet,
Pâtissier Relais Desserts Chef Pâtissier Terre Blanche Chef Pâtissier consultant,
Annecy et La Clusaz Hôtel Spa Golf Resort***** Divine Pâtisserie
(Haute-Savoie) p. 51 Tourrettes (Var) p. 52 www.claudeducrozet.com p. 53

Millefeuille framboises, Millefeuille Oustau

praliné pistaches Millefeuille sarrasin de Baumanière
par Dominique Costa, par Ludovic Puissochet, par Brandon Dehan,
Millefeuille tatin miso Chef Pâtissier The Peninsula Chef formateur ENSP Chef Pâtissier L'Oustau
par Jean-Sébastien Clapié, Paris, et ses Sous-Chefs : (École Ducasse-Thuriès) de Baumanière,
Chef Pâtissier exécutif Trunk Léandre Vivier & Nicolas Yssingeaux Les Baux-de-Provence
Hotel, Tokyo, Japon p. 54 Trémolière p. 55 (Haute-Loire) p. 56 (Bouches-du-Rhône) p. 57

Millefeuille à partager
par Desty Brami,
Millefeuille arlettes
allégées à la vanille Mille et une pâtes
Millefeuille au praliné
croustillant MILLEFEUILLE and pour into egg mixture.
Place back onto the heat
Chef Pâtissier exécutif
Château de Ferrières,
par Nicolas Botomisy,
Chef Pâtissier consultant
par Cédric Perret,
Chef Pâtissier du Clair
par Roxane Raboisson,
Pâtissière à Ceyrat en
CYLINDER and boil for 4 minutes.
Cool immediately.
Ferrières-en-Brie international, États-Unis de la Plume, Grignan Auvergne. Instagram : Whip the cooled crème
INVERTED PUFF PASTRY
(Seine-et-Marne) p. 58 www.nicolasbotomisy.com p. 59 roxanepatisserie p. 61 pâtissière and fill the puff tube.
(Drôme) p. 60 Dough
High gluten flour............ 1,170 g CHANTILLY CREAM
Butter................................ 117 g Cream 35% fat.................. 350 g
Water................................. 590 g Vanilla bean, Bourbon
Salt...................................... 39 g from Madagascar........ 1/2 piece

Butter/flour mixture Whip cream with vanilla grains. PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE CRÈME PÂTISSIÈRE DÉCOR
Butter 82% fat................... 830 g Pipe a nice ball on top
Flour.................................. 390 g of the millefeuille. Détrempe Lait................................................ 1 l • Feuille d’or
Millefeuille craquant • Fil chocolat
chocolat-coco Croustillant amandes-caramel Millefeuille carotte Millefeuille café de la paix Farine gruau..........................1 170 g Gousse de vanille Bourbon
Dough DECORATION de Madagascar....................1/2 pièce
par Sébastien Serveau, par Sébastien Serveau, par Philippe Bertrand, par Sophie de Bernardi, Beurre.......................................117 g
Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier-Chocolatier, M.O.F. Chocolatier-Confiseur Cheffe Pâtissière Melt salt in water. • Gold leaf Jaunes d’œufs...................... 8 pièces L’IDÉE ?
• Chocolate stem
Eau............................................590 g
consultant consultant et directeur de La Chocolate de l’InterContinental Mix ingredients together to form Sucre semoule..........................200 g Un millefeuille de composition
international p. 62 international p. 64 Academy™ Paris p. 66 Paris p. 66 a dough. Refrigerate for 6 hours. Sel...............................................39 g
Fécule de pomme de terre.........40 g traditionnelle avec une bonne
THE IDEA? Beurre manié
Butter/flour mixture Farine..........................................40 g ergonomie pour la dégustation.
A traditional Millefeuille Beurre 82 % MG........................830 g
Mix ingredients together. in the composition, but
improving the ergonomics
Farine........................................390 g Mélanger les jaunes d’œufs LA FORME ?
For a 35 x 35 cm square.
Refrigerate for 6 hours. with the flavours. au sucre, ajouter la farine Une forme cylindrique pour
Détrempe et la fécule. Chauffer le lait permettre une bonne tenue
Give 6 turns to the puff pastry. THE SHAPE?
Millefeuilles soyeux Fondre le sel dans l’eau. avec les graines de vanille, des garnitures et une aisance
à la confiture de lait Roll out to 1.5 mm thick with A cylinder to help with
crystal sugar and cut 60 cm Pétrir le tout simplement pour puis l’incorporer au mélange à la dégustation.
par Nicolas Boussin, the products shape and garnish
et cuire 4 min à ébullition.
Chef Pâtissier exécutif Le 1 000 feuilles Millefeuilles length. Roll dough around as well as for the tasting. agglomérer les ingrédients et former
de la Maison de la Crème. par Lilian Bonnefoi, tonka-caramel-abricot Galette marron-cassis a metallic tube and bake un pâton. Mettre au réfrigérateur 6 h. Refroidir immédiatement. LES SAVEURS ?
at 160°C for 40 minutes. THE FLAVOURS? Fouetter la crème pâtissière
Maxime Guérin Chef Pâtissier de l’hôtel par Jean-Paul Vinouse, par Nicolas Boucher, Cut 6.5 cm lengths. Beurre manié Traditionnelles : une pâte feuilletée
Chef Pâtissier et formateur du Cap-Éden-Roc Chef Pâtissier Condifa Chef Pâtissier Traditional: caramelised puff refroidie et garnir le tube fondante et caramélisée, une crème
à la Maison de la Crème p. 67 à Antibes p. 67 pour ancel et Sébalcé p. 68 Mélanger les 2 ingrédients.
de l’École Lenôtre p. 69 CRÈME PÂTISSIÈRE pastry, Madagascan vanilla de feuilletage. pâtissière à la vanille Bourbon
crème pâtissière with a little Former un pâton de 35 x 35 cm.
Milk........................................ 1 l de Madagascar et une pointe
whipped cream. Mettre au réfrigérateur 6 h. CRÈME FOUETTÉE
Vanilla bean, Bourbon de crème fouettée.
from Madagascar........ 1/2 piece THE TECHNICAL STEP? Crème 35 % MG........................350 g
Egg yolks.......................8 pieces Donner 6 tours. Étaler la pâte L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Caster sugar..................... 200 g Baking the puff pastry to have Gousse de vanille Bourbon
a perfect baking with a nice sur du sucre cristal à 1,5 mm. La cuisson : un feuilletage bien cuit
Potato starch....................... 40 g de Madagascar....................1/2 pièce
Flour.................................... 40 g caramelisation. Découper une abaisse de 60 x 40 cm. avec une belle caramélisation.
CAREFUL
Enrouler la pâte sur une feuille Fouetter la crème bien froide
Mix yolks with sugar ATTENTION
de papier cuisson et sur un tube avec les graines de vanille.
and add flour and starch. Make sure to take care when
Heat milk with vanilla beans cutting to have a perfect finish. métallique. Cuire 40 min à 160 °C. Pocher en forme de bulbe Prendre ses précautions pour
Découper en tronçons de 6,5 cm. sur le haut du millefeuille. réaliser une belle découpe !

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 © Terre Blanche

© C. Ducrozet
MILLEFEUILLE
VANILLE MILLEFEUILLE
DE MADAGASCAR VANILLE
Recette proposée par Recette proposée par
GAËTAN FIARD CLAUDE DUCROZET
Chef Pâtissier Terre Blanche Chef Pâtissier consultant, Divine Pâtisserie.
Hôtel Spa Golf Resort*****, Tourrettes (Var). www.claudeducrozet.com

MADAGASCAN Refrigerate overnight

before use. VANILLA pâtissière with soaked gelatin
and fold in whipped cream.
FEUILLETAGE INVERSÉ semoule et les gousses
de vanille fendues et grattées.
les parts sur le côté et pocher
la crème chantilly mascarpone.
Farine T55.................................900 g
VANILLA VANILLA MOUSSE MILLEFEUILLE Refrigerate for assembly.
Beurre sec...........................2,250 kg Dans un cul-de-poule, mélanger Finir le décor avec une feuille d’or
MILLEFEUILLE Cream............................... 576 g
Vanilla beans.................3 pieces
INVERSED PUFF PASTRY
MASCARPONE
CHANTILLY CREAM
le reste du sucre avec les jaunes
d’œufs, la poudre à crème
et une gousse de vanille séchée.
Flour T55........................... 900 g Farine T45............................2,100 kg
PLAIN PUFF PASTRY Egg yolks........................... 190 g Cream............................... 500 g et la farine. Lorsque le lait bout, L'IDÉE ?
Caster sugar....................... 96 g Dry butter....................... 2,250 g Sel de Guérande.......................105 g
Mascarpone...................... 500 g
Butter mixture
Gelatin mass....................... 90 g Icing sugar........................ 100 g Eau............................................900 g le chinoiser puis l’incorporer au Le millefeuille est une pâtisserie
Dry butter....................... 1,000 g Flour T45........................ 2,100 g mélange. Fouetter énergiquement,
Cream............................... 576 g Vanilla bean..................2 pieces Vinaigre.......................................15 g traditionnelle que j’ai eu l’occasion
High gluten flour............... 440 g Salt from Guérande.......... 105 g
Mascarpone...................... 170 g Beurre fondu froid....................675 g puis faire bouillir 1 min et ajouter de réaliser dans de nombreux
Water................................. 900 g
Place all ingredients into
Dough Boil cream and vanilla, Vinegar................................ 15 g 1 min par litre de lait (ici, il faut établissements où j’ai travaillé.
a mixing bowl and whip
High gluten flour............... 880 g cover and infuse for 30 minutes. Cold melted butter............ 675 g
on medium speed to create 1 pâton.................................6,945 kg faire une ébullition de 2 min,
Dry butter.......................... 310 g Pour onto egg yolks and sugar a smooth soft texture that holds Beurre-farine.......................3,150 kg par exemple). Ajouter le beurre LA FORME ?
Salt...................................... 40 g and cook to 82°C (crème 1 dough block............... 6.945 kg
Butter/flour.................. 3.150 kg
up, fill a piping bag with a saint- Détrempe.............................3,780 kg et mélanger pour faire une crème Montage en quatre feuilles
Caster sugar....................... 40 g anglaise). Add gelatin honore tip.
Cold water......................... 440 g mass and cool to 20-22°C. Dough........................... 3.780 kg homogène. Verser dans un bac de feuilletage caramélisé
Whip cream and mascarpone FEUILLETAGE NATURE Faire fondre tous les ingrédients des millefeuilles qu’on voit partout ASSEMBLY AND FINISHING Dans une cuve de batteur, mélanger gastronorme filmé, refroidir très et trois étages de crème légère.
In a mixing bowl mix T 55
Butter mixture: Mix butter and fold into previous mass. ensemble, puis utiliser à 25 °C. et lui donner un peu de technique. la farine T55 avec le beurre rapidement en cellule, puis stocker En rectangle, puis tourner
with flour on 1st speed to form Beurre manié flour with dry butter and roll Pipe light cream with a N°16
out to a 40 x 60 cm rectangle, tip onto a first layer of puff sec, étaler ensuite en rectangle au réfrigérateur. Lorsque la crème sur le côté.
a homogeneous mass without THE IDEA? Beurre de tourage..................1 000 g
GANACHE MONTÉE VANILLE LA FORME ? refrigerate. In a mixing pastry, add a second puff de 40 x 60 cm, réserver au frais. est froide, la mettre dans un cul-de-
overworking the flour. Starting with classical Farine gruau.............................440 g
Dough: Mix on first speed all Crème........................................780 g Au lieu de partir sur un millefeuille
bowl mix T45 flour with salt layer and continue with Dans une cuve de batteur, mélanger poule, la fouetter puis l’aromatiser LES SAVEURS ?
elements, but trying to find dissolved in water and vinegar, cream to complete 3 cream
ingredients except the water, Gousses de vanille............... 4 pièces rectangulaire, j’ai voulu le rendre la farine T45 avec le sel de Guérande La vanille est le parfum
a new shape to change from
Détrempe and add cold melted butter layers and 4 puff layers. si besoin. Chauffer 200 g de crème
making sure that the butter all of the millefeuilles that Masse gélatine............................70 g un peu plus aérien, lui donner to finish. Roll out to 40 x 30 cm Cut 5.5 cm wide portions dilué dans l’eau et le vinaigre, classiquement utilisé pour
no longer has large lumps. Farine gruau.............................880 g pâtissière, y incorporer la gélatine
we see everywhere. Couverture Opalys 33 % un peu de volume et changer rectangle and refrigerate. before placing on the side ajouter le beurre fondu froid. réaliser le millefeuille ; on peut
Gradually add water to form Also giving a little technique. Beurre de tourage.....................310 g Close the second smaller dough préalablement ramollie dans
(Valrhona)..................................350 g de ce qui se fait, en apportant to pipe the mascarpone cream Étaler en rectangle de 40 x 30 cm, facilement la marier avec des fruits,
a homogeneous dough.
Sel...............................................40 g Crème........................................780 g block into the larger one and on the top and decorate de l’eau froide, puis ajouter
Folding and baking: THE SHAPE? aussi de la technique réserver au frais. du chocolat, des pralinés, etc.
Sucre...........................................40 g
do 2 double and 1 single turns with gold leaf and a dried la crème fouettée, à la Maryse®.
5 single turns, roll out Instead of a rectangular autant sur le feuilletage (resting between each turn). vanilla bean. Embeurrer la détrempe, faire
to 1.8 mm thick. Eau froide..................................440 g Donner un bouillon les 780 g 2 tours doubles et 1 tour simple, Réserver au réfrigérateur
millefeuille, I wanted to give que sur le pochage. Leave to rest 6 hours between L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Cut 7 x 7 cm squares. a lighter finish with volume de crème et à la vanille, puis ajouter the two first double turns. THE IDEA? avec des temps de repos entre avant utilisation.
Bake at 160°C between two to change from what we la masse gélatine et verser ensuite Roll out to 2 mm thick and Le feuilletage inversé : il faut
Beurre manié : Mélanger en 1 re
LES SAVEURS ? A Millefeuille is a traditional chaque (6 h entre les 2 premiers
silpains and 2 perforated normally see. Giving a little sur la couverture en 3 fois en faisant cut 40 x 60 cm trays, lightly
pastry which I had the CRÈME CHANTILLY MASCARPONE veiller à ce que le premier mélange
baking trays for 35 minutes. technique with the puff
vitesse le beurre et la farine jusqu'à La vanille ! Quoi de mieux qu’une docking. Bake between two tours simples). beurre-farine et la détrempe aient
bien le noyau. Ajouter les 780 g opportunity to work with
Add Sprinkle icing sugar as well as the piping. obtention d'une masse homogène, bonne vanille pour un millefeuille ? sheets of baking paper and two Crème liquide............................500 g la même texture lors du tourage.
de crème froide, mixer, chinoiser trays at 180°C for 30 minutes,
in various establishments
on top and caramelise sans donner trop de corps à la pâte. Nous avons un très bon feuilletage that I have worked in. Étaler à 2 mm d’épaisseur, Mascarpone..............................500 g
at 210°C for 2 minutes. THE FLAVOURS? et débarrasser en bac gastronorme. sprinkle with icing sugar
Détrempe : Mélanger en 1re vitesse inversé avec deux crèmes en deux détailler en plaque de 40 x 60 cm, Sucre glace...............................100 g ATTENTION
Réserver une nuit au frais avant and flash at 240°C for a couple
THE SHAPE?
WHITE SPRAY
Vanilla! What is better than tous les ingrédients sauf l'eau utilisation. textures différentes : la ganache of seconds to melt the sugar. piquer le feuilletage légèrement. Gousses de vanille............... 2 pièces
vanilla for a millefeuille?
Cut 20 x 55 cm lengths. Assembly of 4 sheets Le cuire entre 2 plaques Une fois la crème légère réalisée,
Couverture Opalys 33% There is a very tasty inversed jusqu’à ce que le beurre apporte le côté onctueux et gras il faut la laisser suffisamment
of caramelised puff pastry et feuilles, à 180 °C environ 30 min.
(Valrhona).......................... 500 g puff pastry with two creams soit le plus petit possible. MOUSSE VANILLE de la vanille, la mousse vanille très LIGHT CREAM and light cream in a rectangle, Mettre tous les ingrédients dans prendre au frais pour avoir
Cocoa butter..................... 200 g with different textures: Enfin, ajouter l'eau en filet jusqu'à légère vient ensuite l'alléger tout Saupoudrer de sucre glace, la cuve du batteur équipé du fouet,
the ganache gives a creamy
Crème........................................576 g Full cream milk...................... 1 l then placing it on its side. une bonne tenue du millefeuille
Grape-seed oil.................... 75 g obtention d'une masse homogène, en introduisant un autre goût. puis caraméliser à 240 °C puis monter en vitesse moyenne
White colouring..................... 5 g texture and fatty with the Gousses de vanille............... 3 pièces Caster sugar..................... 200 g au montage.
sans trop mélanger. Jaunes d'œufs...........................190 g Egg yolks........................... 180 g THE FLAVOURS? quelques secondes pour fondre jusqu’à obtenir une consistance
vanilla. The vanilla mousse,
which is very light, gives a light Tournage et cuisson : 5 tours Sucre...........................................96 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Custard powder.................. 80 g Vanilla is the flavour that le sucre. Détailler des bandes
Melt ingredients together souple qui se tienne, puis mettre
texture and another flavour. Masse gélatine............................90 g Le feuilletage. Il faut beaucoup
Flour.................................... 20 g is used in a traditional de 20 x 55 cm.
to 25°C for use. simples, étaler à 1,8 mm. Vanilla bean..................3 pieces Millefeuillle; it is easy to pair en poche avec une douille
THE TECHNICAL STEP? Couper les carrés de 7 cm de côté. Crème liquide............................576 g d’amour et de temps pour faire Butter.................................. 40 g it with different flavours like à saint-honoré.
VANILLA WHIPPED GANACHE Mascarpone..............................170 g un feuilletage ! Telle est la clé Gelatin leaves...............5 pieces fruit, chocolate, praline etc. CRÈME LÉGÈRE
The puff pastry. A lot of love Cuisson à 160 °C entre 2 Silpain®
Cream............................... 780 g de la réussite pour qu'il soit presque Cream............................... 450 g Lait entier...................................... 1 l
Vanilla bean..................4 pieces and time is required for a good et 2 plaques perforées pendant MONTAGE ET PRÉSENTATION
puff pastry. This is the key Infuser à chaud pendant 30 min parfait... THE TECHNICAL STEP?
Sucre semoule..........................200 g
Gelatin mass....................... 70 g 35 min. Ajouter du sucre glace la crème et la vanille. Boil milk and a quarter
For the inverted puff, take Pocher la crème légère, à l’aide
Couverture Opalys 33% to have an almost perfect of sugar with cut and scrapped Jaunes d’œufs...........................180 g
recipe… au-dessous et caraméliser à 210 °C Réaliser une crème anglaise care that the butter/flour block d’une poche munie d'une douille
(Valrhona).......................... 350 g ATTENTION vanilla beans. Mix remaining Poudre à crème...........................80 g
Cream............................... 780 g pendant 2 min. et y incorporer la masse gélatine. sugar with egg yolks,
and the dough block have
ronde unie de diamètre 16 mm,
CAREFUL Faire attention à la cuisson the same texture when folding Farine..........................................20 g
Monter la crème et le mascarpone. custard powder and flour. sur la 1re couche de feuilletage glacée.
du feuilletage : il ne doit pas être for an ideal result. Gousses de vanille............... 3 pièces
Boil first cream with vanilla, Take care when baking FLOCAGE BLANC Faire le mélange entre 20 °C et 22 °C. Strain boiling milk onto egg
Ajouter une 2e couche de feuilletage,
add gelatin mass and pour onto the puff pastry: it shouldn’t en sous-cuisson ni en surcuisson mixture and mix. Pour back Beurre.........................................40 g
Couverture Opalys 33 % CAREFUL de nouveau de la crème, et continuer
Opalys in three times. Stir from be under baked or over quand on le caramélise. Veiller into saucepan and boil for Feuilles de gélatine.............. 5 pièces
the centre to start an emulsion. baked when caramelised. (Valrhona)..................................500 g L’IDÉE ? aussi à monter la ganache vanille 1 minute, plus 1 minute per litre Making the light cream;
Crème fouettée.........................450 g ainsi jusqu'à obtenir 3 couches
Add cold cream and blend Whip the vanilla ganache slowly of milk, constantly whisking. leave it to set in refrigerator
to emulsify. Strain and pour to have a perfect piping texture
Beurre de cacao........................200 g Partir des éléments classique, doucement, de façon à avoir Cool and whisk to add flavouring for a good hold when de crème et 4 de feuilletage.
into a gastro pan. and also when tasting. Huile de pépins de raisin............75 g mais essayer de trouver une texture parfaite au pochage if necessary. Heat 200 g crème assembling. Dans une casserole, faire bouillir Détailler des parts de 5,5 cm
Colorant blanc.............................. 5 g une nouvelle forme pour changer et à la dégustation. le lait avec un quart du sucre de largeur, puis positionner

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 © B. Nguyen - Instagram : @itsbennguyen

© T. Caron
MILLEFEUILLE
FRAMBOISES,
MILLEFEUILLE PRALINÉ
TATIN MISO PISTACHES
Recette proposée par Recette proposée par
JEAN-SÉBASTIEN CLAPIÉ DOMINIQUE COSTA
Chef Pâtissier exécutif Trunk Hotel, Tokyo, Japon. Chef Pâtissier The Peninsula Paris
et ses Sous-Chefs :
LÉANDRE VIVIER & NICOLAS TRÉMOLIÈRE.

TATIN MISO water and make a reduction.

When the mixture starts

MILLEFEUILLE to become like a syrup, place

into a blender and blend.
Add caramelised apples
INVERSED PUFF PASTRY and blend again.
1st Dough Verify the seasoning
Flour T55............................. 90 g (if necessary, add a little sugar
Flour T45............................. 90 g if not sweet enough), leave
Dry butter.......................... 450 g to cool and store in a sauce bottle.

2nd Dough DULCEY-KOUGYOKU-MISO

Flour T55........................... 420 g CREAM
Salt...................................... 18 g To be made a day in advance. FEUILLETAGE INVERSÉ Laisser développer les feuilles Prélever une petite partie,
Water................................. 180 g Cream............................... 350 g 1re détrempe de feuilletage pendant environ y diluer l’edo-miso et reverser
Cold, melted butter........... 135 g Couverture Dulcey 32% 5 min (le feuilletage doit être dans la crème. Ajouter le confit
(Valrhona)............................ 50 g
Farine T55...................................90 g
Farine T45...................................90 g encore blanc). Sortir la plaque de pomme et mélanger.
Progression Kougyoku apple confit........ 75 g
1st Dough: Mix flours with Beurre sec................................450 g de feuilletage, disposer Réserver au réfrigérateur pendant
Edo-miso (sweet miso)....... 15 g
butter and form a square. un papier de cuisson au-dessus 24 h. Monter la crème au batteur
Wrap with cling film Heat half of the cream et une plaque de cuisson pour et réserver dans une poche munie
and refrigerate. and pour onto slightly melted
2e détrempe
Farine T55.................................420 g
faire retomber le feuilletage, d’une douille unie n° 8. MILLEFEUILLE cook sugar with water and
glucose to a caramel (178°C).
2nd Dough: Dissolve salt
chocolate to make a ganache.
Emulsify and add remaining Sel...............................................18 g
puis enfourner pendant environ
15 min. Sortir la plaque MONTAGE
FRAMBOISES, Pour onto trays to cool before
blending together.
in water. Mix flour, water,
salt and melted butter
cream that has been slightly
warmed. Take a small amount
Eau............................................180 g
Beurre fondu tiède....................135 g
de feuilletage du four, enlever
Pocher la crème de manière
PRALINE RASPBERRY GEL
in a mixer with a dough hook
attachment. Make sure not
of mass to mix with edo-miso
and pour back into the base.
la plaque et la feuille de cuisson
et débarrasser le feuilletage
régulière sur le feuilletage. PISTACHE Raspberry puree............... 100 g
Water................................... 10 g
to over mix the dough to obtain Add tatin apples and stir. Progression sur une grille.
Dans les interstices, pocher INVERSED PUFF PASTRY
soft dough. Form a square, Caster sugar......................... 1 g
Refrigerate for 24 hours before 1re détrempe : Mélanger les du confit de pomme. Au-dessus,
wrap with cling film and Cut 13 x 4 cm. Agar-agar.............................. 1 g
whipping cream and piping
refrigerate for 2 hours. 2 farines avec le beurre sec Découper les bandes de feuilletage poser une plaque de feuilletage Butter/Flour mixture: 2,300 g
with a N°8 tip.
et façonner de façon à obtenir en rectangles de 15 x 5 cm. de la même taille et pocher per block Boil puree with water, sugar
and agar. Leave to set before
Folding ASSEMBLY un carré. Filmer et réserver la crème ainsi que le confit Butter................................ 674 g
Roll out the dough square High gluten flour............... 270 g blending.
Pipe cream onto the puff au réfrigérateur. CONFIT DE POMME KOUGYOKU de pomme. Vérifier que l'ensemble
to 1 cm thick and place
the butter/flour square
pastry. In the crevaces, pipe soit de niveau. Dough: 2,800 g per block RASPBERRY JUICE
apple confit and pace another Pommes Kougyoku.............. 5 pièces
in the centre. Make sure 2 détrempe : Dissoudre le sel
e
High gluten flour............... 630 g Raspberries, fresh
sheet of puff on top that is the Sucre.........................................120 g
to sprinkle flour onto the bench
same size as the previous one. dans l’eau. Mélanger au robot muni DÉCORATION Water................................. 260 g or frozen............................ 100 g
in order that the dough doesn’t Beurre.......................................120 g Salt...................................... 24 g Caster sugar....................... 10 g
Pipe the cream and apple confit. d’un crochet la farine, l’eau, le sel Couverture Dulcey 33 %
stick. Cover the butter/flour Gousses de vanille............... 2 pièces Butter................................ 204 g Vanilla beans, dried.............. 2 g FEUILLETAGE INVERSÉ à l’anglaise. Ajouter la masse DRESSAGE
Make sure that each layer et le beurre fondu. Pétrir sans (Valrhona)......................................QS
square completely with the
is the same thickness. Calvados......................................40 g À détailler en rectangle de 13 x 4 cm. gélatine. Ajouter le beurre ramolli Dans l’assiette râper la pistache.
dough to form a square block corser afin d’obtenir une pâte 1st Day: Mix butter/flour Place sugar ingredients
Beurre manié : 2 300 g par pâton à 45 °C et mixer en émulsionnant. Dresser les 3 mini-millefeuilles
of pastry. Roll out the dough DECORATION assez souple. Façonner un carré, Tempérer le chocolat et l'étaler
mixture and mix dough. together in a sous-vide bag.
3 times in length than the width Éplucher les pommes et les couper Leave to rest for 24 hours. Cook at 90°C in a steam oven Beurre motte............................674 g avec la crème vanille et le praliné
filmer et laisser reposer 2 h. entre 2 feuilles grâce à un rouleau
and give one single turn Couverture Dulcey 33% en petits dés. Dans une poêle, 2nd day: Close the butter/flour for 1 hour 30 minutes. Farine de gruau........................270 g PRALINÉ GRAINS DE PISTACHES pistache au milieu.
(folding the dough in three). (Valrhona) ................. as needed réaliser un caramel à sec, ajouter à pâtisserie. Détailler un triangle layer around the dough block
Wrap in cling film and Tourage and give a single turn. ASSEMBLY Sucre...........................................70 g Mettre sur la tranche et finir
le beurre, la vanille et les pommes. et poser sur la crème. Détrempe : 2 800 g par pâton
refrigerate for 1 hour. Temper Dulcey chocolate Abaisser la 2e détrempe Rest for 6 hours before Grate a little pistachio
Eau..............................................13 g avec le praliné pistache.
and spread between two guitar Caraméliser les pommes. Farine de gruau........................630 g
Turn the dough block sur une épaisseur d’environ giving another 2 single turns onto a plate. Glucose.......................................10 g Poser les framboises coupées.
90 degrees and give another sheets with a rolling pin. Déglacer au calvados et débarrasser L'IDÉE ? and resting another 6 hours. Eau............................................260 g
1 cm et la disposer au centre Pistaches entières....................100 g Servir avec le jus de framboise.
single turn. Refrigerate to rest Cut triangles and place sur une grille à candissoire. Apporter un côté caramélisé Fold in order to have Place three mini millefeuilles Sel...............................................24 g
for another hour. onto the cream. de la 1re détrempe. Récupérer le jus. a perfect rectangle.
et gourmand au millefeuille with vanilla cream and pistachio Beurre motte............................204 g Torréfier les pistaches. L’IDÉE ?
Continue with another 3 single Attention à bien fleurer 3rd day: Give another two single praline in the centre.
turns, turning the dough block THE IDEA?
le marbre pour ne pas grâce au confit de pomme turns before resting for another À part, cuire le sucre, l’eau
Dans une casserole, faire réduire 6 hours and a final single turn.
Place on the side and finish
1 jour : Pétrir le beurre manié
er Un millefeuille simple (une
90 degrees each time and To bring a caramelised que la détrempe accroche. et au chocolat Dulcey. with pistachio praline. et le glucose à coloration.
refrigerating to rest for 1 hour indulging touch to a millefeuille les trognons et les épluchures Rest for 12 hours before dans une cuve d’un côté, saveur vanille, un praliné grains
Replier et souder chaque coin Restituer les tons des jardins Place cut raspberries
Verser sur les pistaches.
between turns. There should with the apple confit de pommes dans un petit peu rolling out to 1.8 mm and serve with raspberry juice. puis de l’autre la détrempe, de pistaches et des framboises
du carré de beurre sur la détrempe, d’automne japonais. on dough machine. Mixer à froid.
be a total of 5 single turns and Dulcey chocolate. d’eau. À consistance légèrement laisser reposer 24 h. fraîches), avec un dressage élégant.
to the dough. Roll out the Remaining in an autumn en forme d’enveloppe, pour obtenir THE IDEA?
sirupeuse, mettre dans un blender VANILLA CREAM 2e jour : embeurrer la détrempe
dough and cut 35 x 55 cm. Japanese garden theme. un pâton carré. LA FORME ? GEL FRAMBOISE LA FORME ?
et mixer. Ajouter les pommes A simple millefeuille puis donner un tour simple,
Milk................................... 135 g
Baking THE SHAPE? caramélisées et mixer encore. La forme rectangulaire reste Vanilla bean................ 1/2 piece
(with vanilla flavour, pistachio
laisser reposer 6 h, redonner 2 tours Purée de framboises................100 g Classique, sur la tranche,
grain praline with fresh
Preheat oven to 180°C Rectangular that remains
Pour donner un tour simple, Rectifier l’assaisonnement : classique, mais la plaque Caster sugar....................... 33 g simples, laisser reposer 6 h, et plier Eau..............................................10 g mais avec trois petits millefeuilles
raspberries), all with
(deck oven). Place puff pastry quite classic, but with a sheet abaisser le pâton en une bande si ce n’est pas assez sucré, ajouter de chocolat apporte une touche Egg yolks........................... 337 g an elegant plating. de façon à avoir un rectangle parfait. Sucre............................................ 1 g pour la finesse du dessert.
onto a tray lined with baking Custard powder.................... 9 g
of chocolate that brings 3 fois plus longue que large du jus de pomme précédemment de modernité et casse la symétrie. 3e jour : donner 2 tours simples, Agar-agar..................................... 1 g
paper and bake for 5 minutes. a certain modern finish Gelatin mass....................... 63 g
et replier en 3. Filmer et laisser prélevé. Laisser refroidir et réserver THE SHAPE?
Take out dough (which should Butter................................ 105 g puis laisser reposer 6 h, redonner LES SAVEURS ?
to break the symmetry.
still be white) place a sheet reposer 1 h. Tourner la pâte à 90 °C en pipette. LES SAVEURS ? Classic, on the side, 1 tour simple, laisser reposer 12 h. Chauffer la purée de framboises
of baking paper on top and puis donner 1 tour. Laisser reposer but with three small La vanille et le praliné grains
THE FLAVOURS? La pomme est un produit Heat milk with cut and scraped Puis étaler à 1,8 mm au laminoir. avec l'eau, le sucre et l'agar-agar.
another baking tray and press vanilla bean and sugar. millefeuilles for a finer dessert. de pistache alliés à l'acidité
Apples are luxury products 1 h. Enchaîner 3 tours simples CRÈME DULCEY-KOUGYOKU-MISO de luxe au Japon (1,50 € une pomme).
to compress the puff. Pour onto yolks mixed Donner une ébullition. de la framboise pour le contraste.
Bake for another 15 minutes. in Japan (1,50 € an apple). en tournant la pâte à chaque À réaliser la veille. J’ai décidé de la mettre en valeur. THE FLAVOURS? CRÉMEUX VANILLE
with custard powder and Laisser figer et mixer.
Out of the oven place I decided to bring them to the fois de 90 °C et laisser reposer Crème........................................350 g L’edo-miso apporte de la longueur cook a crème anglaise (82°C). To mix vanilla and grainy Lait............................................135 g
onto a wire rack to cool. forefront. The Edo-miso gives
la pâte 1 h entre chaque tour. Add gelatin mass and cool pistachio praline with the acidity
L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
a certain longer flavour profile Couverture Dulcey 32 % en bouche à la crème. Le chocolat Gousse de vanille................1/2 pièce JUS DE FRAMBOISE
But 15 x 5 cm lengths. Au total, 5 tours seront donnés. to 45°C before adding butter. of raspberry for the contrast. Le feuilletage : bien respecter
of the cream. The Dulcey (Valrhona)....................................50 g Dulcey apporte des notes Emulsify with a hand blender. Sucre...........................................33 g
chocolate brings certain Abaisser la pâte et détailler Confit de pomme Kougyoku.......75 g Jaunes d’œufs...........................337 g Framboises fraîches le tourage, les temps de pause
KOUGYOKU APPLE CONFIT caramélisées. THE TECHNICAL STEP?
caramelised notes. en plaque de 35 x 55 cm. Edo-miso (doux)..........................15 g PISTACHIO GRAIN PRALINE Poudre à crème............................ 9 g ou surgelées.............................100 g entre les tours et la température
Apples, Kougyoku.........5 pieces The puff pastry: respect
Masse gélatine............................63 g Sucre...........................................10 g du pâton. Faire attention aussi
Caster sugar..................... 120 g THE TECHNICAL STEP? L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Caster sugar....................... 70 g the folding and resting times
Butter................................ 120 g Cuisson Chauffer la moitié de crème Water................................... 13 g between the folding as well Beurre.......................................105 g Gousses de vanille séchées......... 2 g à l’émulsion du beurre
Vanilla bean..................2 pieces The flavour balance
Préchauffer le four à 180 °C. L’équilibre des saveurs Glucose............................... 10 g as the temperature of the pour la crème vanille.
in the cream et la verser sur le chocolat
Calvados.............................. 40 g
Disposer le feuilletage légèrement fondu, réaliser dans la crème. Whole pistachios............... 100 g dough. Take particular care
Chauffer le lait avec la vanille Mettre les fruits sous vide avec
when emulsifying the butter
Place apple pieces into CAREFUL sur une plaque munie la ganache. Ajouter le reste Roast pistachios at 150°C for the vanilla cream. grattée et le sucre. le sucre et les gousses de vanille
a saucepan with a little A precise asssembly. d’un papier de cuisson de la crème légèrement tiède. ATTENTION for 16 minutes. On the side, Verser sur le mélange jaunes séchées. Cuire à 90 °C au four
et enfourner dans un four à sol. Refroidir l’ensemble. À la précision du montage. d’œufs-poudre à crème et cuire vapeur environ 1 h 30.

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 © ENSP

© D. Audema
MILLEFEUILLE
MILLEFEUILLE OUSTAU
SARRASIN DE BAUMANIÈRE
Recette proposée par Recette proposée par
LUDOVIC PUISSOCHET BRANDON DEHAN
Chef formateur ENSP (École Ducasse-Thuriès), Chef Pâtissier L'Oustau de Baumanière,
Yssingeaux (Haute-Loire). Les Baux-de-Provence (Bouches-du-Rhône).

BUCKWHEAT with pectin. Boil for 2 minutes

and leave to set in refrigerator.
MILLEFEUILLE Blend and add pear liquor,
acid and pears cut into
a 3 mm brunoise. Set aside.
INVERSED BUCKWHEAT
PUFF PASTRY PEAR WHIPPED GANACHE
Dough Cream 35% fat.................. 500 g
Tradition flour T65............ 100 g Vanilla bean....................1 piece
High gluten flour............... 120 g Couverture Ivoire 35%
Buckwheat flour............... 100 g (Valrhona).......................... 300 g
Butter................................ 112 g Gelatin powder................... 8.5 g
Fine salt................................ 8 g Water................................... 51 g
Water................................. 140 g Cream 35% fat.................. 635 g
White vinegar........................ 3 g Fresh pear juice................ 216 g
Pear liquor.......................... 30 g
BUTTER/FLOUR MIXTURE
High gluten flour................. 70 g Soak gelatin in water and make
FEUILLETAGE INVERSÉ SARRASIN Pectine NH..................................10 g MONTAGE
OUSTAU Wild vanilla beans
from Madagascar..........2 pieces
Tradition flour T65.............. 35 g
Buckwheat flour................. 35 g
a ganache with 500 g cream,
vanilla bean and white
Détrempe
Pectine jaune..............................10 g Tailler 3 rectangles de feuilletage
MILLEFEUILLE Full cream milk
powder, roasted................ 100 g
Dry butter.......................... 280 g chocolate. Emulsify with a hand
blender and add gelatin mass. Farine de tradition T65.............100 g
Sucre semoule............................20 g de 5 x 12 cm, caraméliser l'un d'eux FROM Caster sugar..................... 340 g
Glucose powder................ 160 g
Roast buckwheat flour at 180°C
for 20 minutes. Cool quickly.
Add remaining cold cream,
Pear juice and liquor and
Farine de force..........................120 g
Farine de sarrasin.....................100 g
Bouillir la crème, puis verser
au sucre glace pendant quelques
minutes au four à 220 °C.
BAUMANIERE Cream............................... 200 g
Butter................................ 130 g
Cut butter for the dough continue to blend. sur le miel de sarrasin, ajouter Monter la ganache poire au batteur Caster sugar....................... 50 g
into small cubes and place Refrigerate for 12 hours
Beurre doux..............................112 g les pectines mélangées au sucre
PUFF PASTRY
avec le fouet et mettre en poche Stab 2000............................ 10 g
remaining ingredients before use. Sel fin........................................... 8 g et porter à ébullition. Water................................. 800 g Egg yolks........................... 280 g
in a mixer with a dough Eau............................................140 g avec une douille unie n° 10. Flour T45........................ 2,000 g
ASSEMBLY
Mixer et réserver au minimum Lisser légèrement le crémeux miel Salt, fine.............................. 40 g
hook attachment. Vinaigre blanc.............................. 3 g Heat milk, vanilla beans
Mix to form a dough 12 h au froid. et mettre en poche avec une douille Hot melted butter............. 200 g
Cut 3 rectangles of puff pastry and sugar to 50°C. Add powders
without overworking it. 5 x 12 cm and caramelise unie n° 10. Pocher sur les and boil. Pour onto egg
Form a 15 x 30 cm rectangle, BEURRE MANIÉ CONFIT POIRE LOUISE-BONNE Form a dough with the listed
yolks and cook to 84°C,
one side in an oven at 220°C. 2 premiers rectangles de feuilletage
wrap and refrigerate ingredients mixing on 1st speed
Whip pear ganache and fill Farine de force............................70 g D'AVRANCHES 3 bandes de ganache et 2 bandes for 10 minutes. Divide blocks
cool and churn.
for 30 minutes at 4°C. a bag with a N°10 tip.
In a mixing bowl with a paddle Farine de tradition T65...............35 g Jus de poire frais......................330 g de crémeux en les intercalant. of 1.9 kg (for 1 kg of dry butter)
Smoothen the honey cream PISTACHIO FLORENTIN FEUILLETAGE Crème pâtissière....................1 000 g Lier tous les ingrédients
attachment mix flours and and fill a piping bag with
Farine de sarrasin.......................35 g Jus de citron...............................60 g Répartir généreusement le confit and leave to rest for 8 hours.
Bake at 200°C for 10 minutes Butter................................ 150 g
Eau............................................800 g Crème montée.......................1 000 g à la casserole sans faire bouillir,
butter to form a homogeneous a N°10 tip. Pipe two first Beurre de tourage.....................280 g Sucre...........................................24 g poire sur les bandes de crémeux. Glucose............................... 60 g
dough. Form a 15 x 45 cm and at 175°C for 10 minutes.
Farine T45..............................2 000 g Gelée dessert..............................65 g étaler finement entre 2 feuilles
rectangles with 3 lengths Pectine NH..................................36 g Monter le millefeuille. Caster sugar..................... 180 g
rectangle, wrap and refrigerate of ganache and 2 lengths de papier sulfurisé, puis cuire
for 30 minutes at 4°C. Torréfier la farine de sarrasin Liqueur de poire..........................10 g THE FOLDING TECHNIQUES Pectin NH........................... 3.6 g Sel fin..........................................40 g
of cream sandwiching them
pendant 20 min au four à 180 °C. Acide ascorbique......................... 3 g Chopped pistachios... as needed Beurre fondu chaud..................200 g Réaliser une crème pâtissière, à 180 °C jusqu’à coloration.
Place the smaller dough block together. Generously spread L'IDÉE ? • Placement of butter
onto the larger butter/flour Refroidir rapidement. Poires Louise-Bonne • Double fold
ajouter la gelée dessert à chaud,
pear confit onto the lengths Je voulais un millefeuille Mix ingredients together
block and give one single Couper le beurre de la détrempe d'Avranches..............................300 g • Single fold refroidir, ajouter la crème montée, SAUCE CARAMEL
of cream and assemble
traditionnel, mais qui soit très très in a saucepan, heating without Réaliser une détrempe au pétrin,
turn and one double turn. the millefeuille. en petits cubes, mettre tous les
• 6 h rest réserver.
Refrigerate for 1 hour at 4°C gourmand, avec un feuilletage très • Double fold
boiling. Spread a thin layer, laisser tourner 10 min à la vitesse 1. Sucre semoule..........................190 g
and give another double ingrédients dans la cuve du batteur Chauffer les jus ensemble, ajouter développé, bien torréfié et un confit • Single fold
rolling between two sheets
Diviser en pâtons de 1,9 kg
THE IDEA? of baking paper and bake GLACE VANILLE Sirop de glucose.......................190 g
and a single turn. équipé du crochet, pétrir pour avoir le mélange sucre et pectine poire coulant. • 6 h rest (pour 1 kg de beurre de tourage)
Refrigerate for a couple I wanted a traditional
et laisser bouillir 2 min.
at 190°C until golden. Crème liquide............................280 g
millefeuille, but very indulging, une pâte homogène, sans trop • Roll out to 2.2 mm
et laisser reposer 8 h. Lait entier...................................... 2 l
of hours at 4°C before use. Laisser prendre au froid. • Cut 18 x 9 cm rectangles. Beurre mou...............................100 g
Roll out to 3 mm thick and place with a high puffed pastry, corser. Réaliser un rectangle LA FORME ? CARAMEL SAUCE Cuire à 200 °C pendant 10 min, Gousses de vanille de Madagascar
well baked and with a semi- de 15 x 30 cm. Filmer. Mixer et ajouter la liqueur de poire, type japonais........................ 4 pièces
onto a silicon mat and bake Traditionnelle. LIGHT MADAGASCAN Caster sugar..................... 190 g puis à 175 °C pendant 10 min.
at 170°C for 50 minutes. liquid pear confit.
Réserver 30 min à 4 °C. l'acide ascorbique et les poires VANILLA CREAM Glucose............................. 190 g Gousses de vanille sauvage Cuire tous les ingrédients sauf
Dans le bol du batteur muni coupées en fine brunoise de 3 mm. Cream............................... 280 g de Madagascar..................... 2 pièces le beurre jusqu’à coloration
THE SHAPE? LES SAVEURS ? Milk................................ 1,000 g
Butter, softened................ 100 g RÉALISATION DU TOURAGE
BUCKWHEAT HONEY CREAM
de la feuille, pétrir ensemble tous Réserver. Butter.................................. 30 g Poudre de lait entier grillé.......100 g caramel. Refroidir et incorporer
Cream 35% fat.................. 600 g Traditional. Le sarrasin pour donner un goût • Mise en beurre
les ingrédients du beurre manié Caster sugar..................... 200 g
Cook a caramel with all Sucre semoule..........................340 g le beurre mou à 30 °C. Réserver.
Buckwheat honey.............. 220 g GANACHE MONTÉE POIRE intense de noisette torréfiée Egg yolks........................... 160 g • Tour double Glucose atomisé.......................160 g
Pectin NH............................ 10 g THE FLAVOURS? jusqu'à ce que le mélange soit lisse Custard powder.................. 80 g
ingredients except butter.
Crème liquide 35 % MG............500 g au feuilletage, le miel de sarrasin Cool to 30°C and blend • Tour simple Crème liquide............................200 g L'IDÉE ?
Yellow pectin....................... 10 g The buckwheat gives a certain et homogène. Réaliser un rectangle Flour.................................... 20 g
Gousse de vanille...................1 pièce très puissant aux notes réglissées in softened butter. Set aside. • Repos 6 h
Caster sugar....................... 20 g hazelnut intensity to the puff de 15 x 45 cm, filmer, réserver Vanilla bean..................3 pieces Beurre.......................................130 g Faire évoluer le millefeuille
pastry, the buckwheat honey Couverture Ivoire 35 % et une poire d'automne, la Louise- Crème pâtissière........... 1,000 g • Tour double
30 min à 4 °C. Disposer la détrempe THE IDEA? Sucre semoule............................50 g Baumanière vers plus de légèreté.
Boil cream and pour onto honey, is very strong with hints (Valrhona)..................................300 g Bonne, pour sa fraîcheur et son Whipped cream.............. 1,000 g • Tour simple
add pectins mixed with sugar sur l'abaisse de beurre manié To continue to evolve Stab 2000....................................10 g
of liquorice and autumn
Gélatine poudre.........................8,5 g acidité. Dessert jelly........................ 65 g
• Repos 6 h
and boil again. Blend and Louise-Bonne pears their et donner un 1er tour simple au pliage the Baumanière millefeuille Jaunes d’œufs...........................280 g
Eau..............................................51 g with a lighter finish. • Abaisser à 2,2 mm LA FORME ?
refrigerate for 12 hours. freshness and acidity. ainsi qu'un tour double. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Boil milk, vanilla beans
Réserver 1 h au minimum à 4 °C. Crème liquide 35 % MG............635 g and butter, pour onto egg yolks • Tailler des rectangles Chauffer à 50 °C le lait, les vanilles Il est présenté sur la tranche.
LOUISE-BONNE FROM THE TECHNICAL STEP? Jus de poire frais......................216 g Le feuilletage avec de la farine mixed with custard powder, THE SHAPE?
Donner 1 tour double et 1 tour de 18 x 9 cm. et 50 g de sucre, ajouter les autres
AVRANCHES PEAR CONFIT sugar and flour. Pour back
The puff pastry with
simple. Réserver quelques heures Liqueur de poire..........................30 g de sarrasin: il faut la torréfier Presented on the side
poudres, bouillir, puis verser LES SAVEURS ?
Fresh pear juice................ 330 g the buckwheat: it needs into saucepan and cook a crème
pour accentuer le goût, abaisser CRÈME LÉGÈRE VANILLE
Lemon juice......................... 60 g to be roasted to intensify à 4 °C avant utilisation. pâtissière. Add dessert jelly THE FLAVOURS? sur les jaunes la crème et le beurre. Pointe de pistache.
Réhydrater la gélatine, le feuilletage épais pour un bon whilst the crème pâtissière DE MADAGASCAR
Caster sugar....................... 24 g the flavours, roll out Abaisser le feuilletage à 3 mm A little pistachio. Cuire à 84 °C, refroidir et turbiner.
Pectin NH............................ 36 g the puff thick for a nice puff. faire une ganache avec les 500 g développement, et le faire cuire is still hot. Cool before folding
d'épaisseur, disposer sur un Silpat® whipped cream. Lait entier...............................1 000 g
Pear liquor.......................... 10 g Bake the puff dividing into de crème, la gousse de vanille en le divisant en plusieurs portions THE TECHNICAL STEP? L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
et mettre en cuisson environ 50 min Beurre.........................................30 g FLORENTIN PISTACHE
Ascorbic acid......................... 3 g various portions (approximately et le chocolat Ivoire. Mixer. (20 x 30 cm environ), pour que
à 170 °C. VANILLA ICE CREAM Baking the puff pastry.
Sucre semoule..........................200 g La cuisson du feuilletage.
Pears, Louise-Bonne 20 x 30 cm) in order that Ajouter la masse gélatine. le centre développe et cuise Beurre.......................................150 g
from Avranches................. 300 g the centre develops and bakes Full cream milk...................... 2 l Jaunes d’œufs...........................160 g
Ajouter le reste de crème froide, correctement. Ne pas mettre CAREFUL Glucose.......................................60 g
correctly. Do not place a tray CRÉMEUX MIEL DE SARRASIN Vanilla beans from ATTENTION
Heat juices together on the top so that the puff le jus et la liqueur de poire, de plaque directement dessus Madagascar Japanese A balance between the cream Poudre à crème...........................80 g Sucre semoule..........................180 g
and add sugar mixed can develop to 1 cm thick. Crème liquide 35 % MG............600 g en mixant à l'aide d'un mixeur de façon à le laisser développer style...............................4 pieces and puff pastry. Farine..........................................20 g Pectine NH.................................3,6 g Au juste équilibre de la crème
Miel de sarrasin........................220 g plongeant. Réserver 12 h au froid. sur un bon centimètre. Gousses de vanille............... 3 pièces Pistaches hachées........................QS par rapport au feuilletage.

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 © T. Caron

© N. Botomisy
MILLEFEUILLE
ARLETTES
MILLEFEUILLE ALLÉGÉES
À PARTAGER À LA VANILLE
Recette proposée par Recette proposée par
DESTY BRAMI NICOLAS BOTOMISY
Chef Pâtissier exécutif Château de Ferrières, Chef Pâtissier consultant international, États-Unis.
Ferrières-en-Brie (Seine-et-Marne). www.nicolasbotomisy.com

ARLETTE Sweetened condensed

milk................................... 230 g
MILLEFEUILLE Cream 35% fat.................. 430 g

LIGHTENED WITH Cook a dry caramel with sugar

and glucose, stop cooking with
VANILLA heated cream, condensed milk
and cut and scrapped vanilla
ARLETTE PUFF PASTRY beans. Boil for 2 minutes,
Dough strain and blend.
Butter 82% fat................... 253 g Refrigerate for assembly.
Liquid vanilla....................... 25 g
High gluten flour............ 1,012 g VANILLA ICE CREAM
Salt "fleur de sel"............... 25 g Ice cream stabiliser.............. 8 g
Water................................. 422 g Glucose powder.................. 50 g
Folding Vanilla bean, Tahitian.......... 12 g
FEUILLETAGE ARLETTE CRÈME PÂTISSIÈRE refroidir rapidement le mix à 4 °C.
Dry butter 84% fat............. 674 g Si possible, homogénéiser afin
Finishing
Egg yolks........................... 100 g Détrempe Lait............................................369 g
Vanilla sugar............. as needed
Cream 35% fat.................. 420 g Beurre 82 % MG........................253 g Gousse de vanille Tahiti.........1 pièce d’éclater les cristaux de matières
Invert sugar......................... 50 g grasses le plus finement possible.
Vanille liquide..............................25 g Sucre semoule............................74 g
Caster sugar..................... 150 g
Mix water and salt together,
Milk................................... 780 g Farine de gruau.....................1 012 g Poudre à crème...........................29 g Laisser maturer le mix au minimum
add melted butter, vanilla 12 h à 4 °C. Mixer et turbiner entre
Fleur de sel.................................25 g Farine T45.................................... 7 g
and flour to form a dough.
Take care not to over work Pour milk into a saucepan Eau............................................422 g Jaunes d'œufs.............................59 g - 6 °C et - 10 °C. Surgeler à - 30 °C.
MILLEFEUILLE Cook a dry caramel with
sugar and add salt. Pour onto
the dough and leave to rest
for at least 2 hours. Roll out
(or pasteurizing machine).
At 25°C, add milk powder,
Pour le tourage
Beurre sec 84 % MG.................674 g
Beurre 82 % MG..........................11 g Stocker au congélateur à - 18 °C.

TO SHARE roasted hazelnuts (150°C

for 25-30 minutes).
to 1 cm thick and place the
butter in the centre and give
at 30°C add sugars (invert
sugar, glucose powder and
Finition Porter à ébullition le lait STABILISATEUR À GLACE MAISON
Blend to a large grain tow single folds. Leave to rest caster sugar mixed together). Sucre vanillé.................................QS
CLASSIC PUFF PASTRY et les gousses de vanille fendues Gomme de caroube...................... 2 g
in Robot-Coupe®. for 2 hours before giving At 40°C add fats (egg yolks
Dough et grattées. Mélanger le sucre, Gomme de guar........................... 2 g
another two single folds and cream), and at 45°C Réaliser une détrempe
Flour T45........................... 310 g CARAMELISED PECANS and leaving to rest for another add stabiliser mixed with la poudre à crème, la farine Monostéarate de glycérol............ 4 g
avec l’eau et le sel mélangés
Flour T55........................... 940 g 2 hours. Give a 5th fold and roll a part of the original sugar et les jaunes d'œufs.
Salt...................................... 25 g
Pecan nuts..................... 1,000 g
out to 2.5 mm thick, sprinkling ensemble, le beurre fondu froid,
Caster sugar.................. 2,000 g (approx. 10%). Cook to 85°C Verser le liquide bouillant Tout mélanger ensemble.
Butter, melted................... 125 g with vanilla sugar. Roll a tight for 2 minutes. Cool as
la vanille et la farine.
Cold water......................... 500 g
Water.............................. 2,000 g
sausage and cut 5 mm discs. Attention à ne pas trop travailler sur le mélange et cuire
quickly as possible to 4°C.
White vinegar...................... 25 g Freeze for a couple of minutes
Leave to mature for 12 hours la pâte. Laisser reposer. le tout 2 min à ébullition. MONTAGE
Boil sugar and water to help with cutting.
at 4°C, blend and churn Après un minimum de 2 h, étaler Ajouter le beurre et retirer
For folding and pour onto nuts. Bake between two baking Cuire et caraméliser le feuilletage
Leave to marinate for 24 hours. PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE CROUSTILLANT FEUILLANTINE • Crème pâtissière to -6 to -10°C. Stock at -18°C. la pâte à 1 cm d’épaisseur, mettre les gousses. Réserver, recouvert
Dry butter....................... 1,000 g
• Feuilletage
trays and silicon mats at 180°C et découper à la taille désirée.
Strain and bake at 160°C Détrempe Pâte de noisette........................250 g for 8 to 12 minute to a golden le beurre au centre et donner d'un film plastique, au réfrigérateur.
until golden. • Crème pâtissière caramel. HOME MADE ICE CREAM À la commande, pocher
Mix ingredients together Farine T45.................................310 g Praliné amande-noisette..........250 g STABILISER 2 tours simples. Laisser un repos harmonieusement un peu de crème
without over working the dough. Farine T55.................................940 g Feuillantine...............................250 g • Praliné noisette coulant de 2 h et redonner 2 tours SAUCE CARAMEL MOU-VANILLE
Refrigerate for 1 hour. ASSEMBLY OF EACH
• Feuilletage
LIGHT CREAM WITH INTENSE Locust bean gum.................. 2 g légère dessus, servir avec la sauce
DIFFERENT LAYER Sel...............................................25 g Chocolat au lait.........................250 g VANILLA Guar gum.............................. 2 g simples. Après avoir laissé Sirop de glucose.......................300 g
Tap the butter and place into
• Sucre glace + noix de pécan caramel et la glace vanille.
the dough. Give two single turns • Puff pastry layer Beurre fondu.............................125 g Noix de pécan torréfiées...............QS Vanilla bean, Tahitian....8 pieces Glycerol monostearate......... 4 g reposer 2 h, redonner un 5e tour Sucre semoule..........................300 g
and leave to rest for 2 hours. • Feuillantine crunch Eau froide..................................500 g caramélisées. Cream 35% fat.................. 350 g et étaler à 2,5 mm au laminoir Gousses de vanille Tahiti..... 2 pièces
Mix together. L’IDÉE ?
Give another 2 single turns + roasted pecans Vinaigre blanc.............................25 g Fondre le chocolat et mélanger Gelatin mass....................... 24 g en saupoudrant bien de sucre Lait concentré sucré.................230 g
and rest for another 2 hours. • Crème pâtissière Pour le tourage tous les ingrédients. L’IDÉE ? Crème pâtissière.............. 500 g vanillé. Étaler au rouleau le plus Avoir quelque chose de très
Give a final single turn and roll • Puff pastry ASSEMBLY Crème fleurette 35 % MG.........430 g
out to 60 x 40 cm baking tray. Beurre de tourage..................1 000 g Étaler au 1er niveau de feuilletage. Un millefeuille à base de pâte Smoothen crème pâtissière fin possible tout en saupoudrant croustillant, caramélisé et léger
• Crème pâtissière Bake and caramelise puff pastry
• Semi-liquid hazelnut praline Recouvrir partiellement feuilletée traditionnelle. with a whisk and at the same de sucre vanillé. Rouler bien serré Réaliser un caramel à sec à la fois.
cut to the desired size.
CRÈME PÂTISSIÈRE • Puff pastry Mélanger sans corser la détrempe de noix de pécan torréfiées. time whip cream. Melt gelatin
To order, pipe light cream
puis détailler des disques de 5 mm avec le sucre semoule et le glucose.
with a part of the crème de diamètre. Passer dans le sucre
Full cream milk.............. 1,000 g • Icing sugar and caramelised puis la stocker 1 h au frais. LA FORME ? pâtissière, smoothen well and serve with caramel sauce Décuire avec le mélange LA FORME ?
Vanilla bean, pecans. Enchâsser le beurre tempéré PRALINÉ NOISETTE Rectangulaire, avec un beau and vanilla ice cream. vanillé puis étaler le plus fin
Madagascan..................8 pieces
and add into remaining crème préalablement chauffé : crème Je ne cherche pas à avoir les
dans la détrempe. Donner 2 tours feuilletage bien large pour rester pâtissière. Fold in whipped possible dans la longueur.
Egg yolks........................... 250 g THE IDEA? Noisettes entières torréfiées....600 g THE IDEA? fleurette, lait concentré et gousses arlettes les plus parfaites possibles,
simples, puis laisser reposer 2 h. dans l’esprit du millefeuille. cream and refrigerate Congeler pendant quelques minutes
Caster sugar..................... 200 g A millefeuille with Sucre.........................................400 g for the assembly. de vanille fendues et grattées. plutôt une forme naturelle afin
Custard powder................ 100 g Donner 2 tours simples, puis laisser To have something very pour faciliter la découpe.
a traditional puff pastry base. Sel................................................ 2 g crunchy, caramelised Cuire 2 min à ébullition de privilégier la gourmandise.
Butter................................ 100 g reposer 2 h. Donner 1 tour simple, LES SAVEURS ? GELATIN MASS Cuire entre 2 plaques et tapis
and light at the same time.
siliconés à 180 °C pendant puis chinoiser et mixer.
THE SHAPE? puis étaler sur une plaque À base de crème pâtissière Water................................... 20 g
Boil milk with vanilla beans Cuire le sucre à sec pour faire 8 à 12 min, jusqu'à coloration Réserver au réfrigérateur. LES SAVEURS ?
Rectangular, with a beautiful de 40 x 60 cm. traditionnelle à la vanille Gold gelatin powder.............. 4 g THE SHAPE?
and ¼ sugar. Mix remaining un caramel brun, ajouter le sel. caramel clair. Très classiques, vanille-caramel,
puff pastry and quite wide
sugar, yolks and custard Débarrasser sur les noisettes de Madagascar, de praliné noisette Mix together.
The goal isn’t to have the most CRÈME GLACÉE VANILLE
powder. Pour 1/3 boiling milk to remain with the Millefeuille CRÈME PÂTISSIÈRE perfect Arlettes possible, afin de rester dans la tradition
idea. grillées (150 °C pendant 25-30 min). et de noix de pécan caramélisées.
onto yolks mixture and pour but to create a natural shape CRÈME LÉGÈRE TRÈS VANILLE Stabilisateur à glace.................... 8 g avec un dessert minute.
back into saucepan.
Lait entier...............................1 000 g Mixer grossièrement au Robot- CRÈME PÂTISSIÈRE
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
to ensure an indulging product. Gousses de vanille de Tahiti... 8 pièces Glucose atomisé.........................50 g
Boil for 5 minutes. THE FLAVOURS? Gousses de vanille Coupe®. Milk................................... 369 g
de Madagascar..................... 8 pièces Vanilla bean, Tahitian......1 pièce Crème fleurette 35 % MG.........350 g Gousses de vanille Tahiti............12 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Take off the heat and whip A traditional crème pâtissière La réalisation du feuilletage. THE FLAVOURS?
with butter in a mixer to cool. base with Madagascan Jaunes d'œufs...........................250 g Caster sugar....................... 74 g Masse gélatine............................24 g Jaunes d'œufs...........................100 g Les arlettes, réalisées
NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES Custard powder.................. 29 g Very classic, vanilla caramel Crème fleurette 35 % MG.........420 g
Refrigerate to cool. vanilla, hazelnut praline Sucre.........................................200 g ATTENTION to remain in the tradition
Crème pâtissière.......................500 g éventuellement avec des chutes
Noix de pécan.........................1 000 g Flour T45............................... 7 g
and caramelised pecans.
Poudre à crème.........................100 g Sucre inverti................................50 g
FEUILLANTINE CRUNCH Ne pas donner trop de corps Egg yolks............................. 59 g of a mast minute assembled de feuilletage : bien les rouler
Sucre......................................2 000 g dessert. Lisser la crème pâtissière Sucre semoule..........................150 g
THE TEHNICAL STEP? Beurre.......................................100 g Butter 82% fat..................... 11 g dans le sucre vanillé et ne pas
Hazelnut paste.................. 250 g Eau.........................................2 000 g à la détrempe et réaliser au batteur muni du fouet. Lait............................................780 g
Almond hazelnut praline... 250 g Making the puff pastry. 5 tours simples avec de bons Boil milk with cut and scrapped THE TECHNICAL STEP? les congeler trop longtemps,
Bouillir le lait et les gousses Parallèlement, monter la crème
Feuillantine....................... 250 g
Faire un sirop, le verser chaud temps de repos. Laisser revenir vanilla beans. Mix sugar with sinon le sucre coulera.
Milk chocolate................... 250 g CAREFUL de vanille avec 1/4 du sucre. custard powder, flour and
The arlettes can also be made fleurette mousseuse. Faire fondre Dans l’ordre, verser le lait dans
Pecan nuts, roasted... as needed sur les noix de pécan. la pâte 30 min avant de donner with puff pastry off cuts; roll la gélatine avec une petite partie l’appareil de cuisson (casserole
Do not over work the dough Mélanger le reste du sucre aux egg yolks. Pour hot liquids
Laisser mariner 24 h. les tours, afin de ne pas them in vanilla sugar. Just make ou pasteurisateur). À 30 °C, ajouter ATTENTION
when making the puff pastry jaunes d'œufs et à la poudre onto egg mixture and pour de la crème pâtissière, bien lisser
Melt chocolate and mix Égoutter puis cuire sur plaque la casser au tourage. La cuisson back into the saucepan. sure not to freeze for too long les sucres (sucre inverti, glucose Attention à ne pas trop cuire
and make sure to give à crème. Verser 1/3 du lait bouillant as the sugar will become sticky. et ajouter le reste de la crème
with remaining ingredients. 5 folds with plenty of resting au four. Cuisson 160 °C jusqu'à a également un rôle important. Boil for 2 minutes. Take out atomisé et sucre semoule mélangés les arlettes, elles deviendraient
Spread onto the first layer sur le mélange de jaunes d'œufs. vanilla beans, add butter pâtissière. Ajouter délicatement
in between. Leave the dough coloration. Caraméliser du feuilletage ensemble). À 40 °C, incorporer les
of puff pastry and partly cover Mélanger sur le feu. Cuire au moins and cover with cling flim CAREFUL la crème et réserver au froid. très vites amères. Afin de les avoir
at room temperature for seulement d’un côté pour produits gras, les matières grasses :
with roasted pecans. 30 minute before folding as not 5 min après ébullition de la masse and refrigerate. Take care not to over bake bien fines, ne pas hésiter
ne pas apporter trop de sucre la crème. À 45 °C, incorporer les
to crush the layers. The baking de crème. Sortir du feu, mettre MONTAGE DES DIFFÉRENTES the arlettes as they quickly MASSE GÉLATINE à les écraser au rouleau
HAZELNUT PRALINE à la dégustation. CARAMEL–VANILLA SAUCE ingrédients en ajoutant le mélange
plays a very important role.
à tourner au batteur avec le beurre COUCHES become bitter. To ensure that
Eau..............................................20 g à pâtisserie à mi-cuisson.
Whole hazelnuts, roasted... 600 g Caramelise the puff only on one Glucose............................. 300 g they are nice and thin, roll them stabilisant-émulsifiant additionné
Caster sugar..................... 400 g side as not to add too much pour la refroidir. • Feuilletage Caster sugar..................... 300 g with a rolling pin half way Gélatine Or en poudre.................. 4 g à une partie de sucre initial
Salt........................................ 2 g sugar to the final product. Débarrasser, puis stocker •P raliné feuillantine + noix Vanilla bean, Tahitian....2 pieces through the baking. (environ 10 %). Cuire l’ensemble
en chambre froide. de pécan torréfiées Tout mélanger ensemble. à 85 °C pendant 2 min, puis

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 © É. Fénot pour Les Incontournables

© R. Raboisson
MILLEFEUILLE
MILLE ET UNE AU PRALINÉ
PÂTES CROUSTILLANT
Recette proposée par Recette proposée par
CÉDRIC PERRET ROXANE RABOISSON
Chef Pâtissier du Clair de la Plume, Grignan (Drôme). Pâtissière à Ceyrat en Auvergne.
Instagram : roxanepatisserie

PRALINE CRUNCH Boil milk with butter.

Pour onto egg yolks mixed
MILLEFEUILLE with sugar and custard powder.
Pour back into saucepan
and boil. Add praline and cool.
Recipe for 5 portions Whip cream with mascarpone
MILLIPEDE and repeat the process another
2 times. Roll out to 3 mm thick.
(26 x 11 cm). and fold into cooled praline
crème pâtissière. Fill a piping
Ingredients for 10 portions.
INVERTED PUFF PASTRY bag with a N°10 tip. Recette pour 5 parts (26 x 11 cm). Faire fondre le chocolat et le beurre Coucher des tubes de crème
VANILLA ICE CREAM
Butter/flour au bain-marie. Ajouter le praliné diplomate praliné.
Full cream milk................. 110 g Dry butter.......................... 185 g MILLEFEUILLE ASSEMBLY
ALMOND PRALINE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE et la feuilletine. Mélanger. Sortir le croustillant praliné
Milk powder........................ 10 g Flour T45............................. 37 g Bake puff pastry at 205°C
Almonds............................ 100 g Cream 35% fat.................... 40 g Beurre manié Couler dans un cadre de 30 x 20 cm. du congélateur et le découper
Flour T55............................. 37 g for 30 minutes onto a special
Caster sugar....................... 45 g Egg yolk................................. 6 g Dough puff pastry baking tray Beurre sec................................185 g Stocker au congélateur. en rectangles de 11 x 26 cm.
Glucose powder.................... 8 g Flour T45............................. 83 g (30 x 40 cm). Out of the oven, Le déposer sur la crème diplomate
Roast almonds at 150°C Ice cream stabiliser........... 0.8 g
Farine T45...................................37 g
for 25-30 minutes.
Flour T55............................. 83 g sprinkle with icing sugar
Farine T55...................................37 g CRÈME DIPLOMATE PRALINÉ praliné et recouvrir de tubes
Vanilla................................... 1 g Dry butter............................ 56 g and bake in oven to caramelise.
Cook a dry caramel Ingrédients pour 10 personnes. Sabler le beurre et le sucre, 4 fois de façon à former Détrempe Lait demi-écrémé.....................250 g de crème diplomate. Terminer par
Salt..................................... 7.5 g Take out of oven and cool.
with sugar and add almonds. Heat milk to 45°C, add powders ajouter la poudre d’amande. le millefeuille, puis détailler Water................................... 75 g Cut three pieces 11 x 36 cm. Farine T45...................................83 g Beurre.........................................60 g le 3e morceau de pâte feuilletée,
Leave to cool before blending. into mixture and egg yolks. PRALINÉ AMANDE Incorporer l’œuf et la farine. des bandes de 3 mm d’épaisseur. White vinegar........................ 2 g Farine T55...................................83 g Sucre...........................................70 g côté caramélisé vers le haut.
Cook to 86°C, blend and churn. Réserver et abaisser à 2 mm. Cuire sur plaque à 166 °C Icing sugar................ as needed Pipe three long tubes
ALMOND CREAM Amandes...................................100 g Beurre sec..................................56 g Jaunes d'œufs.............................55 g Mettre au frais et déguster
of praline diplomat cream
Milk................................... 200 g MILLEFEUILLE ASSEMBLY Sucre...........................................45 g Cuire à 150 °C. jusqu'à coloration dorée. Sel..............................................7,5 g Poudre à crème...........................30 g dans les 3-4 heures
Butter/flour onto a section of puff pastry.
Egg yolks............................. 80 g Superimpose dough by sticking Mix softened butter with flours. Cover with a second piece Eau minérale ..............................75 g Praliné.......................................160 g après réalisation.
Caster sugar....................... 40 g with egg yolk and repeat Torréfier les amandes FEUILLETAGE MONTAGE ASSIETTE Roll out to 18 cm square of puff pastry and pipe again Vinaigre blanc.............................. 2 g Crème liquide 35 % MG............190 g
Potato starch....................... 15 g the process 4 times to form and cover with baking paper. praline mousseline cream. L’IDÉE ?
Butter.................................. 50 g à 150 °C pendant 25-30 min. Farine T55.................................130 g Disposer le carré de crème sur Take praline crunch out Sucre glace...................................QS Mascarpone..............................150 g
a millefeuille. Cut bands Refrigerate.
Almond praline................... 80 g of 3 mm thick. Bake at 166°C Réaliser un caramel à sec avec Sel................................................ 3 g l’assiette, prélever le centre à l’aide of freezer and cut 11 x 26 cm. « J’ai fait cette recette à partir
until golden. le sucre. Mélanger les amandes Beurre.........................................20 g d’un emporte-pièce rond de Ø 3 cm. Dough Place onto diplomat cream Beurre manié Réaliser une crème pâtissière de la recette donnée par Bernard
Mix yolks with sugar and starch. Placer au cœur du praliné, and finish with a third piece
avec le caramel. Laisser refroidir Eau..............................................65 g Melt butter and leave to cool. Mélanger à la feuille le beurre au beurre. Stocker au frais. Laurance et, pour la pâte feuilletée
Boil milk and pour onto yolk PLATING Place flours, dry butter, salt, of puff pastry (caramelised edge
mixture. Pour back into avant de mixer. Beurre.........................................80 g ainsi que de la glace vanille. on the top). Refrigerate and eat tempéré avec les farines. Étaler Fouetter la crème pâtissière inversée, à partir de la recette
water, white vinegar and butter
saucepan and boil on low heat Place a square of cream Déposer le carré de millefeuille cuit. 3-4 hours after assembly. le beurre manié en un carré froide et ajouter le praliné. de Julien Loustau. »
in the centre, take out the into a mixing bowl.
to obtain a crème pâtissière
CRÈME AMANDE Réaliser une détrempe avec Décorer avec des amandes Mix with a paddle without de 18 cm de côté sur du papier Réserver au frais.
texture. Off the heat add butter centre with a 3 cm diameter THE IDEA?
dough cutter. Pipe praline la farine, le 1er beurre et l’eau. caramélisées et du praliné. over working the dough. cuisson. Placer au frais. Fouetter la crème liquide LA FORME ?
and praline. Pour into square Lait............................................200 g Roll out to create a 10 cm I made this recipe starting
moulds 5 x 5 x 1 cm high. in the centre and also vanilla Laisser refroidir au réfrigérateur. Détrempe et le mascarpone bien froid. La forme est très bien pensée
ice cream. Place a square Jaunes d’œufs.............................80 g square and wrap in cling film. with a recipe that Barnard
Freeze. Donner 2 tours simples avec L’IDÉE ? Laurence gave me, the inversed
Faire fondre le beurre et le faire Ajouter la crème montée pour la découpe des parts.
of baked millefeuille. Sucre...........................................40 g Refrigerate for 30 minutes
à la crème pâtissière praliné.
le 2e beurre, puis mettre au frais 1 h. and then give a dough fold. puff pastry recipe comes from refroidir. Placer les farines,
SHORTBREAD Decorate with caramelised Fécule..........................................15 g Moderniser le millefeuille
almonds and praline. Renouveler 2 fois. Abaisser à 3 mm. Refrigerate overnight before Julien Loustau. le beurre sec, le sel, l’eau minérale, Réserver en poche munie LES SAVEURS ?
Butter.................................. 50 g Beurre.........................................50 g avec deux textures de pâte.
giving another single fold. le vinaigre blanc et le beurre d’une douille unie de 1 cm.
Almond powder................... 12 g THE IDEA? Praliné amande..........................80 g THE SHAPE?
dans la cuve du robot. Un millefeuille composé
Icing sugar.......................... 35 g GLACE VANILLE LA FORME ? PRALINE CRUNCH The shape is in a way that essentiellement de praliné
Egg...................................... 20 g To modernise the millefeuille
facilitates cutting the portions.
Mélanger à la feuille sans insister. MONTAGE DU MILLEFEUILLE
Flour.................................... 85 g with two different dough Blanchir les jaunes et le sucre Lait entier..................................110 g Simple : le millefeuille est présenté Praline............................... 264 g
Étaler la détrempe de façon et d’une couche croustillante,
textures. et ajouter la fécule. Porter le lait Poudre de lait..............................10 g à plat, tout est dans le visuel. Milk chocolate..................... 73 g Faire cuire la pâte feuilletée ce qui redonne du pep’s au
Butter.................................. 24 g THE FLAVOURS. à obtenir un carré de 10 cm inversée 30 min à 205 °C
Mix butter with sugar à ébullition et incorporer les œufs Crème 35 % MG..........................40 g traditionnel millefeuille à la vanille.
and almond powder. THE SHAPE? Feuilletine........................... 49 g A millefeuille composed de côté et l’emballer dans du film sur une plaque spéciale
blanchis. Cuire sur feu doux jusqu’à Jaune d’œuf................................. 6 g LES SAVEURS ? of praline with a crunch alimentaire. Placer au frais 15 min.
Add egg and flour. Roll out Simply presented flat as feuilletage de 30 x 40 cm.
to 2 mm thick. Bake at 150°C. everything is in the visual. obtenir la texture d’une crème Glucose atomisé.......................... 8 g De l'amande en différentes Melt chocolate and butter layer which gives a certain
Placer la détrempe dans le beurre L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
on a bain-marie. Add praline kick to a traditional vanilla Sortir la pâte de la plaque,
pâtissière. Hors du feu, ajouter Stabilisateur à glace..................0,8 g préparations, avec de la crème manié. Mettre 30 min au frais. L’étape la plus technique
PUFF PASTRY and feuilletine, stir. millefeuille. saupoudrer de sucre glace
THE FLAVOURS? le beurre et le praliné. Vanille........................................... 1 g glacée vanille pour alléger Spread into a 30 x 20 cm frame. Abaisser la pâte et faire un tour est la réalisation de la pâte
Flour T55........................... 130 g et remettre au four sous
Almond in different Couler dans des petits moules et rafraîchir. Freeze for assembly. THE TECHNICAL STEP? double. Remettre au frais 30 min. feuilletée inversée.
Salt........................................ 3 g preparations with vanilla ice le gril pour faire caraméliser.
carrés de 5 x 5 x 1 cm. Chauffer le lait. Mélanger Making the inversed puff pastry. Refaire un tour double.
Butter.................................. 20 g cream to give a nice light PRALINE DIPLOMATE CREAM Sortir et laisser refroidir.
Water................................... 65 g Réserver au froid négatif. les poudres ensemble. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Réserver toute une nuit au frais. ATTENTION
and refreshing finish.
Semi-skimmed milk......... 250 g CAREFUL Couper les côtés de manière
Butter.................................. 80 g Les incorporer au lait à 45 °C Le feuilletage régulier. Donner un tour simple. Il ne faut pas corser la détrempe
Butter.................................. 60 g Make sure not to over work à obtenir un rectangle
THE TECHNIAL STEP? PÂTE SUCRÉE avec les jaunes. Caster sugar....................... 70 g de 33 x 26 cm. Recouper en trois et bien respecter les temps de pause
Form a dough with flour 20 g the dough when making the puff
butter and water. To have an even puff pastry.
Beurre.........................................50 g Cuire à 86 °C. Mixer et turbiner. ATTENTION Egg yolks............................. 55 g pastry. Also respect the resting PRALINÉ CROUSTILLANT morceaux de 11 x 26 cm. au frais lors du tourage de la pâte.
Leave to rest in refrigerator. Poudre d’amande........................12 g Custard powder.................. 30 g times otherwise the dough
CAREFUL Il ne faut pas trop presser Praliné.......................................264 g Déposer de longs tubes de crème Sans cela, on se retrouvera avec
Give two single turns with MONTAGE DU MILLEFEUILLE Praline............................... 160 g will retract when baking.
the remaining 80 g butter. Do not press too hard the puff Sucre glace.................................35 g le feuilletage ni la pâte sucrée. Cream 35% fat.................. 190 g It is also better to make Chocolat au lait...........................73 g diplomate praliné sur un morceau une pâte qui se rétracte lors
Refrigerate for 1 hour pastry and the shortbread. Œuf entier...................................20 g Superposer les pâtes en les collant Mascarpone...................... 150 g your own praline. Beurre.........................................24 g de pâte feuilletée. Recouvrir du de la cuisson. Le mieux est aussi
Farine..........................................85 g avec du jaune d’œuf, renouveler Feuilletine...................................49 g 2e morceau de pâte feuilletée. de faire son propre praliné.

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 MILLEFEUILLE CRAQUANT
Recette proposée par
RECETTE
PAS À PAS Chef Pâtissier-

PÂ TI SS ER IE
CHOCOLAT-COCO Chocolatier, consultant
international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Millefeuille craquant chocolat-coco ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Coupe du gâtea
u.
Cut of cake.
Pocher le crémeux caramel-coco au centre des formes chocolat
réalisées avec la recette de crémeux chocolat, puis déposer
dessus l’étage garni du praliné coco.
Pipe coconut caramel cream in the centre of the shapes made
with the chocolate cream. Pipe a layer of coconut praline on top.
CHOCOLATE- COCONUT CRUNCH
White chocolate 33%.......... 80 g

o au centre des crém eux chocolat. COCONUT Coconut praline................ 100 g

Pocher 15 g de praliné coc
Pipe 15 g coconut praline
in the centre of the choc
olate cream.
MILLEFEUILLE Sandy coconut..................... 45 g

CRUNCH Melt milk chocolate

to maximum 35°C.
Recipe for approximately Add coconut praline and stir.
30 portions. Add sandy coconut and
continue to stir. Spread onto
CHOCOLATE CREAM sponge and refrigerate to set.
Semi-skimmed milk......... 130 g Cut desired shapes.
Cream 35% fat.................. 130 g
Caster sugar....................... 30 g Sebastien’s tip
Egg yolks............................. 40 g Do not cut the crunch too cold
Dark chocolate 70%.......... 130 g so that it doesn’t break.
Milk chocolate 40%............. 50 g It is better that the sponge
is on top when cutting.
Boil milk and cream
in a saucepan. Whisk egg CARAMEL-COCONUT CREAM
les coller
biscuit croustillant, puis yolks with sugar and pour
Découper les formes de colat. hot liquids onto top to form Coconut puree................... 300 g
Pocher 16 g de crémeux chocolat dans
les moules, sur les plaquettes de cho Semi-skimmed milk........... 80 g
uettes. a crème anglaise. Pour hot
puis placer en surgélation. stick onto chocolate plaq
Cut sponge/crunch and crème anglaise in three times Caster sugar....................... 80 g
s, blast freeze.
Pipe 16 g chocolate cream into mould onto chocolates, stirring from Egg yolks............................. 45 g
the centre with a spatula. Caster sugar....................... 10 g
Emulsify for 2 minutes Custard powder.................. 20 g
with a hand blender to form Gelatin mass 200 Bloom..... 14 g
a smooth and shiny mixture.
Floquer les formes de crém Butter................................ 160 g
eux, puis les déposer Pipe 16 g cream into moulds
sur les plaquettes de chocolat Salt, fine................................ 1 g
(décor chocolat). and blast freeze.
Spray chocolate creams and place onto
chocolate plaquettes. Sebastien’s tip Heat puree with milk.
Make sure not to incorporate Cook a dry caramel with 80 g
air bubbles when blending. sugar to 185°C and stop
The base of the blender should cooking with hot liquids.
Recette pour 30 pièces environ. be completely immerged into Boil again and pour onto egg
the cream when mixing. yolks mixed with 10 g sugar
and custard powder.
CRÉMEUX AU CHOCOLAT CRÉMEUX CARAMEL-COCO CHOCOLATE-COCONUT
Farine de coco.................................... 10 g Verser le sirop bouillant sur la noix SPONGE
Pour back into saucepan
Cacao poudre 21 % MG...................... 15 g de coco râpée. Verser cette masse sur and give a good boil before
Lait demi-écrémé............................ 130 g Purée de coco.................................. 300 g Eggs.................................... 65 g adding gelatin mass. Set aside
Poudre d’amande............................... 15 g une plaque munie d’un tapis siliconé, Caster sugar....................... 65 g
Crème 35 % MG............................... 130 g Lait demi-écrémé.............................. 80 g to cool to 50°C and add salt,
Noix de coco râpée............................ 10 g puis mettre au four à 150 °C pendant Flour T45............................. 10 g butter and emulsify with
Sucre semoule................................... 30 g Sucre semoule................................... 80 g Coconut flour...................... 10 g
Huile de coco...................................... 70 g 20 min environ. Réserver au sec. a hand bender. Wrap directly
Jaunes d’œufs.................................... 40 g Jaunes d’œufs.................................... 45 g Cocoa powder 21% fat........ 15 g
Blancs d’œufs.................................. 100 g Almond powder................... 15 g
onto surface with cling film.
Couverture noire 70 %..................... 130 g Sucre semoule................................... 10 g
Chocolat lait 40 %.............................. 50 g Sucre semoule................................... 30 g CONSEIL DE SÉBASTIEN Poudre à crème pâtissière à chaud... 20 g
Desiccated coconut............. 10 g
Coconut oil.......................... 70 g Sebastien’s tip
Mélanger régulièrement la coco de façon

© T. Caron
Masse de gélatine 200 Bloom............ 14 g Egg whites......................... 100 g Just a quick boil is enough
Verser le lait et la crème dans Verser les œufs et le sucre dans à faire cristalliser le sirop. Beurre frais...................................... 160 g Caster sugar....................... 30 g for the cream, otherwise
une casserole, puis porter l’ensemble la cuve du batteur puis ajuster le fouet. Sel fin................................................... 1 g the cream will become too firm.
Monter l’ensemble, vitesse maximale, Whip on top speed the
à ébullition. Pendant ce temps, à l’aide CROUSTILLANT eggs and sugar in mixer DARK CHOCOLATE SPRAY
d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs durant 5 min. Tamiser les farines, Mettre la purée de coco et le lait for 5 minutes. Sift flours, cocoa MIXTURE
avec le sucre, puis réaliser une crème le cacao poudre, la noix de coco râpée À LA NOIX DE COCO à chauffer. Caraméliser les 80 g powder, desiccated coconut
et la poudre d’amande. Fondre l’huile Déposer un fil de chocolat, puis quelques pointes de feuille d’or. and almond powder. Cocoa butter..................... 300 g
anglaise avec le liquide bouillant. de sucre à sec à 185 °C, puis déglacer Dark chocolate 66%.......... 300 g
de coco, puis verser la pâte à bombe Chocolat blanc 33 %.......................... 80 g. Place a chocolate stem and gold leaf to finish. Melt coconut oil and fold
Verser cette crème anglaise sur avec le lait et la purée chaude. in whipped egg mixture.
dessus en mélangeant délicatement Praliné coco..................................... 100 g
les chocolats en 3 fois en prenant soin Faire bouillir à nouveau, réaliser Finish by folding sifted Pour hot cocoa butter
avec une Maryse. Monter les blancs Noix de coco sablée........................... 45 g powders with a spatula. onto chocolate.
de mélanger rapidement au centre avec une crème pâtissière en donnant juste
Spread onto a ½ tray Whisk and use at 45°C.
une Maryse. Le mélange doit être lisse d’œufs puis les serrer avec le sucre. une ébullition puis ajouter la masse
Fondre la couverture lactée à 35 °C (60 x 40 cm), lined with
et brillant. Mixer 2 min à l’aide d’un mixeur Lorsqu’ils sont crémeux, leur ajouter de gélatine. La débarrasser puis, a sheet of baking paper.
au maximum. Ajouter le praliné coco GARNISH
plongeant. Pocher 16 g de crémeux dans progressivement la pâte à bombe lorsqu’elle est à 50 °C, ajouter le sel, Bake at 170°C for 8 to
les moules puis placer en surgélation. en prenant soin de mélanger avec puis mélanger. Ajouter la noix de coco 10 minutes in a fan forced oven. Coconut praline................ 450 g
le beurre, puis mixer. Filmer au contact
une Maryse. Ajouter les poudres sablée puis mélanger à nouveau. et réserver au frais. Verser le beurre de cacao chaud Étaler une fine couche de chocolat SANDY COCONUT CHOCOLATE DECORATION
CONSEIL DE SÉBASTIEN tamisées en pluie en continuant Étaler le croustillant sur le biscuit,
sur la couverture. Fouetter puis au point sur une feuille guitare. 30°Baume syrup................. 30 g Dark chocolate 66%.......... 500 g
Veiller à ne pas incorporer de bulles d’air de mélanger. Étaler sur une demi- puis le placer au frais jusqu’à CONSEIL DE SÉBASTIEN Desiccated coconut............. 45 g
utiliser à 45 °C. Après une légère cristallisation,
en mixant. Le pied du mixeur devra être plaque de 60 x 40 cm munie d’une feuille cristallisation. Détailler des formes Une ébullition suffit pour la cuisson détailler les formes à l’aide Pour hot syrup onto coconut
Spread a thin layer of tempered
bien immergé dans le crémeux. de papier cuisson. Cuire 8 à 10 min à l’aide d'un emporte-pièce. de la crème, sinon le crémeux chocolate onto a guitar sheet.
GARNITURE de l’emporte-pièce. and spread onto a silicon mat.
à 170 °C dans un four ventilé. sera trop ferme. When the chocolate starts to set
Réserver entre deux plaques. Bake at 150°C for 20 minutes.
cut shapes with a dough cutter.
CONSEIL DE SÉBASTIEN Praliné coco............................... 450 g Store in a dry place.
BISCUIT CHOCOLAT-COCO À part, réaliser des fils de chocolat Place between two trays
Veiller à ne pas détailler le croustillant
NOIX DE COCO SABLÉE FLOCAGE NOIR à l’aide d’un peigne fin. Sebastien’s tip to completely set.
Œufs................................................... 65 g trop froid afin qu’il ne casse pas. Il est DÉCOR CHOCOLAT Regularly stir the coconut On the side, make chocolate
Sucre semoule................................... 65 g Sirop à 30°Baumé.............................. 30 g préférable que le biscuit soit au-dessus Beurre de cacao............................... 300 g so that the syrup crystallises. stems with a fine comb.
Farine T45.......................................... 10 g Coco râpée......................................... 45 g du croustillant pour la découpe. Couverture 66 %.............................. 300 g Couverture 66 %........................ 500 g

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 RECETTE CROUSTILLANT Recette proposée par

AMANDES-CARAMEL
PAS À PAS Chef Pâtissier-
Chocolatier, consultant
CO NF ISE RIE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi :

celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Croustillant amandes-caramel ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Enrober parti
ellement les
bo
uchées.
Partially enro
be bouchées
.

gles de 2,5 x 9 cm.

Découper des rectan
gles.
Cut 2.5 x 9 cm rectan

puis le pulvériser.
Démouler le croustillant,
ite le cara mel dans les creux.
Pocher ensu y.
y.Pipe caramel in the cavit
Unmould crunch and spra

.
Les amandes sablées, une fois cuites
The sandy almonds once roasted.

Verser le croustillant dans un

moule ondulé en silicone
de 25 x 21 cm, puis laisser crist
alliser.
Pour the crunch into a 25 x 21
cm corrugated mould, leave
to set. ALMOND- a 25 x 21 corrugated mould.
Leave to set.

CARAMEL Sebastien’s tip

CRUNCH Make sure that the mass
has set before unmoulding.
Recipe for 20 bouchées. CARAMEL

SANDY ALMONDS Caster sugar..................... 180 g

Cream 35% fat.................. 300 g
Whole almonds................. 140 g Glucose............................... 15 g
Recette pour 20 bouchées. 30°Baume syrup................. 60 g Butter 84% fat..................... 70 g
Salt "fleur de sel".............. 1.5 g
Crush almonds and pour
AMANDES BRUTES SABLÉES CROUSTILLANT AMANDES CARAMEL FLOCAGE AMANDE syrup on top. Place onto Heat cream with glucose.
a silicon mat and bake at 150°C Store in a warm place.
Amandes brutes............................... 140 g Inspiration amande.......................... 300 g Sucre semoule................................. 180 g Beurre de cacao............................... 300 g for 20 minutes. Regularly stir Cook a dry caramel with sugar
so that the sugar correctly and stop cooking with previous
Sirop à 30°Baumé.............................. 60 g Praliné amande 60 %....................... 150 g. Crème liquide 35 % MG................... 300 g Inspiration amande.......................... 200 g masses around the almonds. hot mixture. Cook to 107°C
Amandes sablées............................. 140 g Glucose.............................................. 15 g and pour into a job before
Concasser grossièrement les amandes Feuilletine.......................................... 25 g Beurre 84 % MG................................. 70 g Verser le beurre de cacao chaud Sebastien’s tip emulsifying butter with
The baking time can a hand blender. A fleur de sel
brutes, puis les mélanger avec le sirop Fleur de sel....................................... 1,5 g sur l’Inspiration. Fouetter puis utiliser
© T. Caron

depend on the oven, but with a spatula and wrap directly

à 30°Baumé. Verser l’ensemble Mettre à fondre l’Inspiration amande à 40 °C. the temperature doesn’t onto surface with cling film.
sur une plaque munie d'un tapis silicone. à 35 °C, puis ajouter le praliné Faire chauffer la crème change. Refrigerate.
Cuire au four à 150 °C pendant 20 min amande. Mélanger, puis ajouter avec le glucose. Réserver au chaud. GARNITURE ALMOND SPRAY MIXTURE
ALMOND CRUNCH
environ. Mélanger régulièrement le reste des ingrédients. Verser la masse Réaliser le caramel à sec,
Inspiration amande........... 300 g Cocoa butter..................... 300 g
afin que le sucre masse autour dans un moule ondulé en silicone puis déglacer avec la crème chaude. Inspiration amande.......................... 500 g
Almond praline 60%......... 150 g Inspiration amande........... 200 g
des amandes. de 25 x 21 cm. Laisser cristalliser. Porter l’ensemble à 107 °C. Sandy almonds................. 140 g
Incorporer le beurre en une fois À déguster tempéré. Feuilletine........................... 25 g Pour hot cocoa butter
onto the inspiration.
CONSEIL DE SÉBASTIEN CONSEIL DE SÉBASTIEN en mixant dans un récipient haut. Taste at room temperature. Whisk and use at 40°C.
Melt inspiration amande
Le temps de cuisson peut varier suivant Veiller à ce que la masse soit bien Ajouter ensuite la fleur de sel, to 35°C, add praline and stir
les fours, mais la température ne change cristallisée avant de démouler. puis mélanger avec une Maryse. before adding remaining GARNISH
pas. Filmer au contact et réserver au frais. ingredients. Pour mass into Inspiration amande........... 500 g

64 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 65
 MILLEFEUILLES
SOYEUX
MILLEFEUILLE MILLEFEUILLE À LA CONFITURE LE 1000
CAROTTE CAFÉ DE LA PAIX DE LAIT FEUILLES
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
PHILIPPE BERTRAND SOPHIE DE BERNARDI NICOLAS BOUSSIN LILIAN BONNEFOI
M.O.F. Chocolatier Confiseur Cheffe Pâtissière Chef Pâtissier exécutif de la Maison de la Crème. Chef Pâtissier de l’hôtel du Cap-Éden-Roc
et Directeur de La Chocolate Academy™ Paris. de l’InterContinental Paris. MAXIME GUÉRIN à Antibes.
Chef Pâtissier et formateur à la Maison de la Crème.

FEUILLETAGE d’œufs et le sucre semoule ; ajouter

Beurre sec................................750 g la Maïzena® et la poudre à crème.
Farine T45.................................300 g Dès que le lait bout, en verser
Farine T55.................................700 g les ¾ sur le mélange précédent.
Fleur de sel.................................30 g Mélanger. Verser dans la casserole
Beurre.......................................225 g et cuire le tout jusqu’à ébullition,
Eau............................................300 g tout en remuant énergiquement,
Vinaigre blanc.............................. 5 g afin qu’il n’y ait pas de grains.
Sucre glace...................................QS Débarrasser en plaque, filmer ;
mettre en cellule jusqu’à ce que
Réaliser la première détrempe : la température de la crème soit
mettre le beurre sec et la farine de 4 °C. Mettre au réfrigérateur.
dans une cuve et mélanger
à l'aide de la palette. CRÈME MILLEFEUILLE
Débarrasser, en formant des carrés Crème liquide............................200 g
bien plats. Filmer et réserver 24 h Gianduja « cœur de noisettes »...200 g PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE Pocher à 85 °C la crème, la vanille,
au réfrigérateur. Réaliser la deuxième Crème pâtissière.......................100 g les jaunes et le sucre préalablement
1)
détrempe en mélangeant, à la palette, Pure pâte de noisettes...............50 g blanchis. Incorporer en fin de cuisson
Recette pour 24 parts de millefeuille. blanc ZéphyrTM. Ajouter la crème Beurre sec................................700 g
le beurre et la farine, puis ajouter Sel fin........................................... 1 g la gélatine égouttée, le mascarpone
en mixant. Réserver au froid, Farine gruau T55.......................300 g
le sel, le vinaigre et l’eau (sans corser). Masse gélatine............................12 g et la crème pâtissière, mixer le tout.
FEUILLETAGE en poche, pour le montage. Débarrasser en carrés. Filmer, mettre Recette pour 10 millefeuilles. Crème Excellence Elle & Vire® 2)
Réserver au froid 24 h avant de monter
Farine T45..............................1 000 g au frais, puis abaisser dans les 24 h, Professionnel.............................50 g Farine T45.................................700 g au fouet.
Chauffer la crème avec la masse PÂTE FEUILLETÉE CLASSIQUE Confiture de lait........................200 g Sel...............................................20 g
Sel...............................................20 g CRÈME ONCTUEUSE MEXIQUE la première détrempe étant deux fois gélatine ; verser sur la Pure pâte Mélanger ensemble le cream cheese,
Eau............................................420 g plus grande que la deuxième. Eau froide..................................250 g Beurre sec................................200 g MONTAGE ET FINITION
Lait entier..................................330 g de noisettes avec le Gianduja
Vinaigre blanc.............................25 g Donner deux tours doubles à deux Farine T55.................................500 g la crème et la confiture de lait. Eau............................................300 g
Glucose.......................................15 g et le sel. Ajouter la crème pâtissière Monter comme un millefeuille,
Beurre fondu chaud..................100 g Gélatine.......................................10 g heures d’intervalle et un tour simple. Sel...............................................15 g
au Robot-Coupe® et mixer le tout. CRÈME SOYEUSE poser sur la tranche.
Beurre de tourage AOC..........1 000 g Étaler le feuilletage à 2 mm. Beurre Extra Sec Elle & Vire®, Faire la détrempe en mélangeant
Eau..............................................60 g Laisser reposer pendant 12 h Découper des bandes dans un
Le lendemain, cuire les plaques ramolli........................................60 g Crème pâtissière.......................315 g les ingrédients, mettre en carrés,
Chocolat de couverture noir au réfrigérateur et faire monter transfert du motif de votre choix,
Mélanger la farine, le sel, l'eau, de feuilletage entre deux feuilles Beurre Extra Sec Elle & Vire® Cream Cheese Elle & Vire filmer et laisser reposer 1 h.
d’origine Mexique....................450 g le tout au batteur. recouvrir ces bandes de chocolat.
le vinaigre blanc et le beurre fondu de cuisson et deux plaques, (pour rouler)..............................440 g Professionnel®.........................105 g Étaler le mélange beurre-farine,
Crème........................................650 g Lorsque le chocolat est encore souple,
chaud. Incorporer en tourage le beurre pendant 45 min à 160 °C. Sucre glace...................................QS Masse gélatine (3 g de gélatine puis incorporer la détrempe
FRUITS SECS TORRÉFIÉS appliquer sur le millefeuille.
de tourage AOC. Donner 4 tours Sortir et détailler en rectangles + 18 g d’eau)................................21 g dans le mélange beurre-farine.
Chauffer le lait entier avec le glucose. Noisettes.......................................QS Pétrir la pâte (farine, eau, sel
simples et un double. Étaler des de 4 cm sur 12 cm. Les deux préparations doivent
Ajouter la gélatine et l'eau. Amandes.......................................QS et 60 g de beurre) sans trop Lisser la crème pâtissière
plaques de 40 x 60 cm puis détailler Sur une autre partie du feuilletage, avoir une texture identique.
Verser sur le chocolat de couverture Pistaches.......................................QS la travailler et réfrigérer à 5 °C avec le cream cheese et ajouter
en cercles de 16 cm, puis de 14 cm ajouter du sucre glace. Étaler la pâte en long et donner
noir d'origine Mexique. Noix de pécan................................QS pendant au moins 2 h. la masse gélatine chaude.
de diamètre. Cuire au gril à panini Cuire à 200 °C pendant 7 min. 2 tours doubles à 2 h d'intervalle,
Ajouter la crème en mixant, Répéter l’opération 2 fois. Laisser refroidir et pocher.
durant 6 min, puis caraméliser au four. en mettant la pâte au réfrigérateur
puis réserver pour montage. CRÈME PÂTISSIÈRE Mettre à torréfier les fruits secs Les 2 derniers tours doivent être
entre chaque tour, puis 1 tour simple.
CRÈME ONCTUEUSE CAROTTE pendant une douzaine de minutes donnés juste avant que la pâte ne soit MONTAGE
FINITIONS Lait entier..................................200 g Détailler.
à 160 °C. Coller sur le feuilletage utilisée. Faire des abaisses à 2,5 mm • 10 noix de pécan caramélisées
Jus de carotte...........................160 g Sucre semoule............................40 g
Détailler le feuilletage en bandes caramélisé avant qu’il ne refroidisse. et couper des morceaux triangulaires
Glucose........................................ 8 g Jaunes d’œufs.............................40 g CRÈME MASCARPONE VANILLE
de 8 x 35 cm. Pocher des tubes irréguliers. Les saupoudrer de sucre Dresser sur 2 triangles de feuilletage
Gélatine........................................ 3 g Maïzena®.....................................15 g
de crème tout le long en alternant FINITIONS glace sur les 2 faces et les cuire avec des pointes de crème légère Crème liquide............................540 g
Eau..............................................18 g Poudre à crème............................ 8 g
la crème Mexique et la crème l’appareil à panini entre 2 feuilles au mascarpone. Les superposer Sucre...........................................40 g
Chocolat blanc Zéphyr™..........250 g Beurre.........................................20 g Couper les bandes de feuilletage
carotte. Ajouter la deuxième plaque de papier cuisson. en les désaxant légèrement Jaunes d’œufs...........................100 g
Crème........................................300 g Gousses de vanille............... 2 pièces en rectangles de 4 cm sur 12 cm.
de feuilletage, puis détailler à la part. Pocher trois traits de crème avec puis finir avec le troisième triangle. Gousses de vanille............... 6 pièces
COULANT DE CONFITURE DE LAIT Disposer le coulant et décorer Gélatine.......................................12 g
Chauffer le jus de carotte avec Pour les finitions, réaliser des carottes Réaliser une infusion avec le lait la douille 12 entre deux bandes
le glucose. Ajouter la gélatine séchées au four, préalablement et les gousses de vanille. Chinoiser. de feuilletage. Ajouter les fruits secs Cream cheese Elle & Vire® avec une noix de pécan caramélisée. Mascarpone..............................500 g
et l'eau, puis verser sur le chocolat découpées à la mandoline. Chauffer l’infusion. Blanchir les jaunes au-dessus. Professionnel...........................100 g Crème pâtissière.......................240 g

66 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 67
 MILLEFEUILLES
TONKA-
CARAMEL- GALETTE
ABRICOT MARRON-CASSIS
Recette proposée par Recette proposée par
JEAN-PAUL VINOUSE, NICOLAS BOUCHER
Chef Pâtissier Condifa Chef Pâtissier
pour ancel et Sébalcé. de l’École Lenôtre.

DEPUIS 50 ANS À COLOGNE

CRÈME D’AMANDE MARRON Réaliser un feuilletage inversé

200 g par galette. à 6 tours. Abaisser au laminoir
Beurre.........................................60 g à 2 mm avant de détailler.
Poudre d’amande........................70 g Pantone Or : 8382 C

Sucre semoule............................50 g DISQUE DE FEUILLETAGE 2 MM Pantone Violet : 518C

Vergeoise.....................................20 g 1 disque de 25 cm de diamètre. NOIR 90 %
Œuf entier...................................50 g Crème d’amande et marron
Rhum brun 54°............................ 8 g (pochoir de Ø 20 cm).................200 g
Crème pâtissière.......................100 g Éclats de marrons glacés
Pâte de marron Corsiglia..........40 g
Corsiglia.....................................45 g
Crème de marron Corsiglia.......30 g
Disque de compotée de cassis
Fécule........................................... 6 g
(chablon de Ø 18 cm et 2 mm
Au Robot-Coupe®, mixer le beurre, d'épaisseur).................................80 g
la poudre d’amande, le sucre, Concentré de marron
la vergeoise et la fécule. Corsiglia.....................................80 g
Ajouter l'œuf, le rhum, la crème Beurre de tourage.....................400 g
pâtissière, la pâte et la crème Farine de gruau........................160 g
de marron.
Réaliser le beurre manié
COMPOTÉE DE CASSIS en mélangeant, au batteur muni
80 g par galette. de la feuille jusqu'à homogénéité,
Crème de cassis..........................20 g le beurre de tourage et la farine
Purée de cassis.........................180 g de gruau. Réaliser la détrempe
Sucre...........................................10 g
Pectine NH325............................. 4 g
en mélangeant le reste des ingrédients
au batteur muni du crochet (sans BIENVENUE SUR ISM -
pétrir). Après complet refroidissement
Faire chauffer la purée de cassis,
puis verser le mélange de sucre
des 2 recettes, incorporer la détrempe
au centre de l'abaisse de beurre
LE PLUS GRAND SALON
et de pectine. Porter à ébullition,
MONDIAL DE LA CONFISERIE
manié, puis refermer de manière
puis ajouter la crème de cassis. à recouvrir la totalité de celui-ci.
PÂTE FEUILLETÉE CACAO en procédant comme pour les deux vigoureusement jusqu’à dissolution. Laisser refroidir complètement Tourer (3 x 2 tours simples) en veillant
premiers, puis laisser à nouveau
ET DU SNACKING
Farine.....................................1 000 g Étaler sur 1 cm d’épaisseur sur une avant de les décoller. CRÈME PÂTISSIÈRE à laisser 3 h de repos à 4 °C entre
Cacao...........................................80 g reposer 30 min. Donner un dernier feuille de papier guitare puis surgeler. Lait............................................250 g chaque tourage. Réaliser ensuite
Sel...............................................20 g tour puis, après l'avoir laissée Découper des formes en utilisant TUILE CARAMÉLISÉE Gousse de vanille...................1 pièce 2 abaisses de 25 cm de diamètre
Eau...............................environ 500 g brièvement reposer, étaler la pâte le même gabarit que pour la pâte Sucre...........................................50 g
Cassonade.................................125 g et d'une épaisseur de 2 mm.
Beurre.......................................750 g sur 2 mm d’épaisseur. feuilletée. Jaunes d’œufs.............................35 g
Beurre pommade........................75 g
Sucre glace.................................10 g Cuire environ 20 min à 200 °C
en saupoudrant de sucre glace CRÈME LÉGÈRE À LA FÈVE DE TONKA
Sirop de glucose.......................125 g
Farine..........................................75 g
Œuf..............................................50 g
Amidon de maïs..........................30 g
ATTENTION COLOGNE, ALLEMAGNE
ET CARAMEL Cuire la galette sur une feuille

02.02.–05.02.2020
Pétrir sans corser la farine, à mi-cuisson. Réaliser un gabarit Beurre.........................................25 g
triangulaire de 14 cm dans un disque de papier beurré saupoudrée de
le cacao, 100 g de beurre coupé en dés Crème pâtissière.......................250 g Mélanger tous les ingrédients, puis
à entremets en carton. Dès la sortie Faire infuser la gousse de vanille dans cassonade pour plus de croustillant.
(prélevés sur les 750 g), le sel et l'eau Arôme Naturel de Fèves étaler la masse sur un tapis de cuisson
du four, découper des formes en suivant de Tonka Sébalcé.......................15 g le lait pendant 20 min, puis chinoiser
jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
www.ism-cologne.com
le gabarit. Conserver l’autre partie sur environ 1 mm d’épaisseur. sur le mélange sucre, œuf, jaunes MONTAGE
Filmer la pâte et la faire reposer Crème fouettée ferme..............100 g Cuire environ 10 min à 180 °C, jusqu’à
du gabarit pour la suite. d’œufs et amidon. Cuire l'ensemble Déposer une abaisse de feuilletage,
30 min au réfrigérateur. obtention d’une couleur caramel. à ébullition, puis incorporer le beurre.
Étaler la détrempe en une forme Lisser la crème pâtissière, ajouter puis étaler la crème d'amande
CRÈME PÂTISSIÈRE À la sortie du four, à l’aide d’une au rhum à l'aide d'un pochoir de 20 cm
rectangulaire de 2 cm d'épaisseur. l’arôme, puis incorporer la crème
roulette, couper les triangles en suivant CONCENTRÉ DE MARRON de diamètre, puis déposer 45 g d'éclats
Pour le tourage, le beurre doit Lait entier...................................... 1 l fouettée. Réserver au réfrigérateur
le gabarit. Si la tuile refroidit et devient 80 g par galette. de marrons glacés. À l'aide d'une
idéalement avoir la même consistance Crème Pâtissière dans une poche munie d’une douille
cassante, repasser la plaque au four Crème de marron Corsiglia.......70 g douille de 10 mm, réaliser un cordon
que la détrempe. Étaler le reste à chaud ancel.................... 80 à 100 g à saint-honoré.
Œufs..........................................100 g quelques instants avant de reprendre Pâte de marron Corsiglia........100 g de concentré de marron avant
du beurre en une forme carrée de 2 cm Rhum...........................................10 g
Sucre.........................................200 g TUILE NOISETTE les découpes. de déposer le disque de compotée
d'épaisseur de la moitié de la taille
de la détrempe. Placer le beurre de cassis. Après avoir mouillé
Blancs d’œufs...........................120 g MONTAGE Mélanger de manière homogène
au centre de la détrempe, puis replier Réaliser la crème pâtissière à l'eau à l'aide d'un pinceau la partie
Sucre glace.................................75 g la pâte et la crème de marron,
les bords pour couvrir le beurre. selon votre méthode habituelle En début de service, poser les extérieure du feuilletage, déposer
Farine..........................................50 g puis incorporer le rhum.
Donner deux premiers tours en étalant puis lisser après refroidissement. Noisettes hachées......................30 g compotées d’abricots sur le feuilletage la 2e abaisse en veillant à ne pas
le pâton en un rectangle de 8 mm cacao puis réserver. À la demande, FEUILLETAGE INVERSÉ enfermer de bulles d'air. Dorer une
COMPOTÉE D’ABRICOTS GÉLIFIÉE poser une tuile noisette en la décalant 1re fois, puis réserver à 4 °C. Après 1 h Salons internationaux
d'épaisseur, puis replier la pâte Mélanger au fouet les blancs, le sucre Beurre de tourage.....................400 g
sur elle-même en trois parties égales. légèrement par rapport à la compotée. de repos, dorer une 2e fois, puis rayer de Cologne
Fourrage Abricot ancel............500 g glace et la farine. Placer l’autre partie Farine de gruau........................160 g
Faire pivoter le pâton d'un quart de tour Gélatine Bovine du gabarit sur une plaque recouverte Dresser la crème légère Tonka la galette sans oublier de la piquer 12 rue Chernoviz
Farine de gruau..........................95 g
puis renouveler l'opération. Instantanée Sébalcé...................35 g d’un tapis de cuisson et l’utiliser comme au caramel, puis déposer une tuile régulièrement. Réserver une nuit 75782 Paris cedex 16
Farine T55.................................280 g
Faire reposer la pâte filmée un pochoir en étalant de la pâte à tuile. caramel en la décalant légèrement. Sel...............................................15 g à 4 °C, puis procéder à la cuisson Tél. 01 45 25 82 11
au réfrigérateur pendant 30 min. Incorporer la gélatine dans le fourrage Saupoudrer de noisettes avant de cuire Servir avec de la sauce dessert Eau............................................155 g sur papier beurré saupoudré de [email protected]
Donner deux tours supplémentaires à température ambiante en fouettant à 180 °C pendant environ 5 min. caramel ancel. Beurre pommade......................125 g cassonade pour plus de croustillant.

68 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 ISM_2020_Anzeige_Journal_Du_Patissier_101x297mm_FR.indd 1 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 69
14.10.19 11:11
 Paris Expo Porte de Versailles, Hall 1, du samedi 11 au mardi 14 janvier

EUROPAIN 2020 :
PÂTISSERIE ET BOULANGERIE
FONT LE SHOW 11 . 14 JANVIER 2020
PORTE DE VERSAILLES

Pour la première fois, le salon Europain s’installe à la porte de Versailles. Quatre jours
d’expositions et de démonstrations pour explorer les nouveaux leviers de croissance
ENTREPRENDRE
et les mutations du marché avec près de 500 exposants et marques. Sur 280 m²,
la « Boulangerie-Pâtisserie du futur » – concept coproduit avec l’institut
EN BOULANGERIE
Le Cordon Bleu – sera un laboratoire de production, de restauration PÂTISSERIE
et de vente, de solutions digitales, de design et d’offre snacking, une zone de vente
à emporter complétant cet espace inédit. Enfin, en plus de la Coupe du Monde
de Boulangerie, avec 12 équipes, et la Coupe de France des Écoles, Paris accueille
pour la première fois la Coupe d'Europe de la Pâtisserie, sélection continentale
de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021. europain.com @EuropainFrance

Par Franck Lacroix • Photos : GL EVENTS

EUROPAIN LAB, LA GRANDE NOUVEAUTÉ CÔTÉ SHOW, UNE GRANDE PREMIÈRE time avec : Julien Alvarez, Le Bristol – Aleksandre
D'UN ESPACE VALORISANT LA TRANSPA- À PARIS POUR LA COUPE D'EUROPE Oliver, Le Pressoir d’Argent – Dominique Costa,
RENCE TOUS AZIMUTS DE PÂTISSERIE The Peninsula Paris – Aymeric Pinard, Relais Bernard
MUSE « inspiration for baker » investira donc 280 m2 C’est une grande première pour Paris d'accueil- Loiseau – Benoît Couvrand, La Pâtisserie Cyril
du Hall 1 de la porte de Versailles pour la production lir la Coupe d'Europe de la Pâtisserie, en présence Lignac – Florian Grad, Villa Madie – Grégory Masse,
et la vente sur place des nouvelles recettes d’Olivier du nouveau président du concours Pierre Hermé. Assiette Champenoise – Nina Métayer, Mercato
Boudot et de ses étudiants : farines et pains à base Les équipes sélectionnées s’affronteront les Metropolitano – Sophie de Bernardi, InterContinental
de légumineuses, chouquettes réalisées à partir 12 et 13 janvier pour gagner leur ticket lyonnais pour Le Grand, Café de la Paix – Sophie Bonnefond,
de drêche de bière, mini-cakes issus du recyclage les 24 et 25 janvier 2021 pendant le Sirha. La sélec- Saint James – Pauline Lehoux, Thoumieux – Yoann
de la pâte à croissants, pains invendus transfor- tion européenne est la première des épreuves conti- Normand, Les Crayères – Simon Pacary, Franck Putelat
més en croûtons salés et sucrés… Les idées sont nentales de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. – Sébastien Vauxion, K2 Palace.
nombreuses et innovantes. L’agence Sylvie Amar Suivront la Copa Maya (sélection Amérique latine),
& Partners a designé l’espace et conçu tout son la Coupe Afrique, la Coupe Asie et, nouveauté cette La Coupe de France des Écoles, sur le thème
fonctionnement ! Imaginez : plus de caisse, mais année, la Coupe Middle East. Le but pour ces nations de « L’architecture de votre région », verra
des conseillers spécialisés volants avec tablette en compétition : faire partie des 20 qui accéderont quatre équipes s’affronter en catégorie Espoir les
de prise de commande et de paiement… Finies les à la finale en janvier 2021. 11 et 12 janvier : Compagnons du Devoir Bordeaux (33),
vitrines froides, finis les linéaires trop remplis où l’on Dans la continuité de la démarche initiée pour Compagnons du Devoir Tours (37), INBP CFA Rouen
ne voit plus rien… place aux kiosques monoproduit les 30 ans de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
où le choix gourmand est facilité… Moins d’embal- (76), et le Lycée des Métiers Saint-Joseph - Saint-
en 2019, le concours s’engage une nouvelle fois Marc de Concarneau (29). Quant aux six équipes
lages, généralisation des QR Codes pour une infor-
pour la défense des abeilles et la préservation de de la catégorie Excellence, les 13 et 14 janvier,
mation plus large sur le produit, son prix, ses ingré-
la pollinisation. Il mettra à l’honneur cette année, ce sont les CMA des Hauts-de-France, à Boulogne-
dients, allergènes et valeurs nutritionnelles… Place
dans le dessert à l’assiette, des plantes mellifères sur-Mer (62) et Dunkerque (59), Compagnons du
aussi à la cueillette en self-service, place au click &
(à savoir, des plantes produisant du nectar et/ou du Devoir Bordeaux (33), Compagnons du Devoir
collect. MUSE est un condensé multigénérationnel
pollen nécessaire à la nutrition des abeilles mellifères Strasbourg (67), École de Boulangerie de Paris (75),
de la boulangerie-pâtisserie de demain : carte food
responsable (uniquement des produits de saison) domestiques). La quantité et la qualité de ces deux URMA du Maine-et-Loir, Angers (49). Les équipes
et offres légitimes en boulangerie (le bon pain produits sont variables selon les espèces. Les abeilles
devront produire toutes les pièces imposées pour
baguette pour les sandwichs, les tartines végétales et leur pollinisation sont quant à elles essentielles
les différentes épreuves : Boulangerie, Viennoiserie
réalisées avec le pain signature aux légumineuses, à la production de fruits, de graines… à la biodiver-
et Pâtisserie. Pour cela, elles pourront compter
la pâtisserie boulangère volontairement réduite …), sité, tout simplement.
sur le soutien de leurs enseignants référents.
mais aussi absence de colorants ou produits non Les candidats des équipes européennes devront
naturels ; la transparence tous azimuts est le maître donc intégrer obligatoirement à leur dessert à l’as-
siette du chocolat ainsi qu’une des plantes mellifères Enfin, la Coupe du Monde de Boulangerie, créée
mot de ce concept. en 1992 par Christian Vabret, Meilleur Ouvrier
MUSE proposera ainsi une démonstration vivante suivantes (en infusion, extraction ou grâce à une
autre technique permettant d’en capter la saveur) : de France, verra 12 équipes composées de trois can-
inédite d’expériences tout au long de la journée :
« Tous les acteurs ont répondu présents et mettront en de l’aménagement, des moyens de production ou encore en réseau trouveront au nouveau Pôle Conseils eucalyptus, sauge, romarin, lavande, serpolet, didats s’affronter dans quatre épreuves : Baguette
les étudiants feront découvrir et déguster l’en-
scène un très large éventail d’offres de produits et de de l’acquisition de savoir-faire et de formations d’excel- des conseils juridiques, financiers, aménagements menthe, tilleul, coquelicot, bleuet, immortelle. et pains du monde, Viennoiserie sucrée, Pièce artis-
semble de la production, du petit-déjeuner au goûter
services pour apporter des solutions concrètes et inno- lence », assure Serge Valadou, président d’Europain. et audit activité. Ils pourront aussi rencontrer les (snacking sain, sandwichs faits minute, produits tique, Panification gourmande (épreuve en commun
vantes aux professionnels du monde entier. Chaque On peut le croire, Europain 2020 sera très business. représentants des principales franchises boulangerie végétariens…) Et si la boulangerie-pâtisserie du Sur la Scène sucrée, 15 Chefs Pâtissiers animeront pour les trois candidats). Championne du Monde
visiteur trouvera LA solution qu’il est venu chercher, dans Désir d’investir dans du matériel de production ? pour des solutions clés en main, tout en s'informant futur devenait le bistrot de demain, comme on peut des sessions d’une heure en direct, face au public, de la Boulangerie en 2016, la Corée du Sud devra
les secteurs de la boulangerie, du snacking, de la pâtisse- Envie de réaménager son point de vente ? Intention sur les derniers outils digitaux et les innovations constater par ailleurs l’évolution du salon de thé avec de 10 h à 17 h (cinq sessions au total). On y verra se méfier de la ténacité de l’équipe française, bien
rie, de la chocolaterie, de la confiserie, de la glacerie, mais de développer un nouveau concept ? Entrepreneurs, foodtech. la création des Cafés Pierre Hermé et le tout récent des créations, des pâtisseries green, des classiques décidée à reconquérir le titre qu’elle a remporté pour
aussi de la biscuiterie ou de l’emballage, sans oublier ceux créateurs d’entreprise, artisans indépendants ou Dalloyau Café au Lafayette Gourmet ? revisités et les nouvelles tendances pour le tea la dernière fois en 2008.

70 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 71
 DOSSIER

EUROPAIN

Tempéreuse T10 avec table d’enrobage

Fonceuse Premium
Andros Chef
À l’occasion d’Europain, Andros Chef lance une
Alimat Tremblay gamme exclusive de garnitures de qualité supé-
rieure stables à la cuisson avec des ingrédients
Déco’Relief
Alimat Tremblay présentera plusieurs nouveautés : Seront également exposées : 100 % naturels. Une recette simple, proche du fait En 2020, continuez à pâtisser avec Déco’Relief qui sera présent au salon
La Fonceuse Premium pour tartelettes/tartes/ • D oseuses multiproduits permettant un dosage maison, avec 70 % de fruits, du sucre, du jus de citron EUROPAIN.
quiches jusqu’à 250 mm de diamètre. Elle est conçue
pour travailler avec tous types de moules : métal,
régulier de recettes salées ou sucrées, liquides,
semi-liquides, pâteuses avec ou sans morceaux ;
concentré et de la pectine de fruit. Elle ne contiennent
aucun arôme ni colorant, même d’origine naturelle,
Cartonnages Grimm Venez découvrir la nouvelle collection de moules injectés pour chocolats,
aluminium, papier/carton ou Exoglass®. Les matrices • Machines à napper ; et sont sans amidon, pour ne conserver que le vrai Fondés en 1835, les Cartonnages Grimm tablettes, bonbons - épurés et design !
fabriquées sur mesure et de nouvelles technologies • Rotatives à biscuits : pour personnaliser vos sablés, goût du fruit. ont su évoluer tout en gardant les valeurs Des moules en silicone microperforés pour la réalisation rapide d’éclairs,
sont interchangeables instantanément sans outils. toute forme possible même avec logo ou dessin ; Les garnitures sont conditionnées dans des sachets qui ont fait leur réputation et leur longé- tartelettes, chouquettes, brioches et petits pains.
La Tempéreuse/enrobeuse T10 : capacité cuve 13 kg, • One Shot : plusieurs modèles dont la Mini, la plus aluminium de 1 kg pour plus de simplicité à la mani- vité : respect, rigueur, amour de la qualité Une large gamme d’ingrédients naturels et bio, ainsi que des outils pour
table d’enrobage 180 mm totalement indépendante petite du marché. Équipement idéal pour les pulation et au dosage. Un emballage permet égale- et recherche de la satisfaction client. Pâtissiers et Boulangers : spatules, couteaux, cercles Inox et microperforés,
et mobile qui peut être ajoutée à tout moment. Chocolatiers qui souhaitent développer une gamme ment de conserver le produit à température ambiante tapis en silicone.
Rangement facile par basculement à la verticale, donc de bonbons, mendiants, tablettes… fourrés avec jusqu’à 12 mois après sa fabrication. Pour emballer et valoriser vos créations, pour que vos clients
très faible encombrement. Cristallisation en moins caramel, ganache ou praliné. Travail avec moules Six parfums sont disponibles pour le lancement : se souviennent de vous, l’entreprise propose de nombreux modèles, En 2019, la gamme Déco Sweet Cake s’est agrandie avec neuf nouveaux
de 25 minutes. rigides, souples (blisters) ou sur plaques lisses. abricot, fraise, framboise, cerise, pomme façon tatin, variables en formes, dessins, couleurs, marquages, et combinables avec des modèles de moules en silicone pour entremets, de formes originales et de tailles
Et pour les Dresseuses/pocheuses, de nouveaux Création de programmes facile pour le Chocolatier, caramel beurre salé. Beaucoup d’autres sont encore rubans, sachets, cabas papier ou boîtes métal. À voir notamment : nos boîtes différentes. Nous vous donnons donc rendez-vous au salon EUROPAIN
accessoires pour répondre à une demande toujours possibilité de couverture fine. à venir… écrins (photos ci-dessus). sur notre stand 1J49.
plus spécifique. Toutes les Dresseuses sont conçues
pour travailler avec une large diversité de recettes : Alimat Tremblay, Stand 1K58 Andros Chef, Stand 1D77 Cartonnages Grimm, Stand 1B79 Deco’Relief, Stand 1 J49
sans gluten, bio…

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DE PASSION AU SERVICE DES P ÂTISSIERS - C HOCOLATIERS - T RAITEURS d u IN PAR
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ans H AL u 14/01/2020
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ONE SHOT :
DRESSEUSES : TA N D K 5 8
TEMPÉREUSES / FONÇEUSES : à chacun son modèle selon
3 modèles dont la Mini
ENROBEUSES : volumes et produits fabriqués :
la plus petite du marché. Tartelettes / quiches : pâtes molles, pâtes dures, avec
Écran tactile couleur facilement tous types de moules.
5 modèles tempérage ou sans morceaux, coupe-fil.
utilisable par le chocolatier.
en continu. NOUVEAU
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Notre numéro de stand au salon EUROPAIN Porte de Versailles est le 1B79

72 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 73
 École Bellouet
Conseil
Sur le stand 1M89, vous pourrez
rencontrer les formateurs, voir des
démonstrations de sucre d’art et
prendre tous les renseignements
pour les cours de perfectionne-
ment et formations longue durée.
Vous pourrez aussi voir Ludovic
Richard, Meilleur Ouvrier de
France Boulanger, qui sera présent
à l'occasion de la sortie de son livre
Passion & Tradition boulangères aux
Condifa Éditions Bellouet Conseil. Ce livre
de 320 pages abondamment
Nouveautés, démonstrations et jeu-concours sur le stand Condifa. illustré propose des recettes de
Comme à chaque édition, Condifa donne rendez-vous à tous les artisans
Boulangers et Pâtissiers, sur le stand 1G42, pour leur faire découvrir
pains, viennoiseries et goûters.
N’hésitez pas à venir l'acheter
Hengel
ses nouveautés. et le faire dédicacer par l’auteur ! La mise en place de la norme F-Gaz au 1er janvier 2020 interdira l’utilisation
Après avoir fêté son centenaire en 2019, Ancel réserve de nombreuses surprises du R-404A. Les gaz de substitution s'accommodant mal des conditions d’éva-
en 2020 ! Le produit phare de la marque, la crème pâtissière, restera à l’honneur
grâce à deux cahiers de recettes mettant en avant les temps forts qui rythment
Demarle École Bellouet Conseil, Stand 1M89 poration à basse température, ils rendent leur utilisation délicate en surgélation.
Dans cette optique, HENGEL commercialise depuis quatre ans des équipements
l’année de chaque artisan dans sa boutique, distribués au premier et au second À la découverte de la Lita. de surgélation dotés d’une détente électronique multi-gaz pour des tunnels
semestre dans les packs de préparation pour crème pâtissière de 5 et 25 kg. La Lita a été créée pour le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France, classe de surgélation industriels ou des surgélateurs conservateurs pour les Pâtissiers.
Une nouvelle opération « Crousti’Tartelettes » ou encore une recette inédite Boulangerie, par le talentueux jeune Chef Guillaume Schopphoven. Cette solution est la seule qui permet d’assurer la bonne gestion à basses
d’entremets de Pâques, toutes deux réalisées avec les nouveautés 2020, seront Ce croissant sphérique, qui a nécessité deux ans de travail pour un résultat températures, améliorant ainsi la performance de tout le système frigorifique.
également présentées sur ce salon. époustouflant, nous entraîne vers la Viennoiserie de demain. Les équipements dotés de cette technologie donnent une qualité de surgélation
Tout au long de la journée, le Chef Pâtissier Jean-Paul Vinouse mettra en œuvre La Lita, cette création unique, avec sa forme géométrique épurée et ses inégalable.
les nouveautés de la maison à travers des démonstrations. Un jeu-concours délicieuses garnitures – moelleux noisette et cœur praliné – est donc le fruit Afin de vous présenter toute la gamme de ses produits, l’équipe commerciale
doté de nombreux lots sera organisé sur le stand pour la découverte d'encore de nombreuses heures de recherche et d'essais, accompagnés par les équipes HENGEL sera très heureuse de vous recevoir sur son stand 1P20 situé dans
plus de nouveautés, de concepts et de démonstrations produits. de Sasa Demarle - équipements de boulangerie, pour la réalisation de moules. le Hall 1 du salon Europain.

Condifa, Stand 1G42 Demarle, Stand 1S84 Hengel, Stand 1P20

Frigomat
Depuis 1969, FRIGOMAT représente le partenaire technologique idéal des
Glaciers et Pâtissiers, notamment grâce au très attractif CONCEPT « GX » pour
la fabrication, la conservation et la distribution de glace produite directement
sous les yeux des consommateurs.

Frigomat, Stand 1R34

80 Modèles - 250 Versio

Versions
Hubert Cloix Confiseur, Glacier ou Restaurateur: quelle que soit votre en-
treprise Frigomat a le potentiel pour offrir une solution sur
mesure. Toujours avec la qualité du numéro un. Chaque ma-
La société Hubert Cloix vous accom- chine est conçue pour donner le maximum de productivité,
pagne depuis 1973 dans vos projets sécurité et fiabilité. Comme le cuiseur Chef 12 LCD qui a
été conçu pour les exigences les plus variées des pâtis-
de Pâtisserie, Glacerie et Confiserie. siers. Avec le menu de recettes interactif et le livre “Ensem-
Découvrez son offre de pastocui- ble en Pâtisserie ”, le pâtissier peut facilement créer ses

Che 12LCD
seurs, turbines à glace et machines propres spécialités, toujours fraîches et de qualité. Parmi les
multifonctions fabriqués en France. points forts, le système à bain-marie de glycol pour le res-

Chef
pect maximal des caractéristiques organoleptiques du pro-
Ses pastocuiseurs sont livrés avec duit, l’électronique IES (brevetée) qui élimine le phénomène
une programmation simple et effi- d'inertie thermique, le variateur pour programmer jusqu’à
ciente. 10 vitesses différentes.
Ses turbines à glace sont réputées
pour être parmi les plus solides Une telle machine, vous ne la trouvez que chez Frigomat. Of course
du marché. Leurs cuves verticales
vous permettront de contrôler au
maximum le foisonnement de vos
glaces.
Ses machines multifonctions vous www.frigomat.com
permettront d’assurer vos produc- FRIGOMAT se réserve le droit de modifier à tout moment le nombre de modèles et de versions.
tions de crèmes journalières et de faire de la glace en saison.
Tous ces matériels seront en démonstration quotidienne au salon Europain,
POUR LA FRANCE :
sur le stand 1R28.

Hubert Cloix, Stand 1R28 ER-Concept SARL

tél. : 0033 1 48 93 10 02 - [email protected]

74 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 75
 Lebhar
© Création Pignol
Le groupe LEBHAR, fabricant français d’emballages
alimentaires destinés aux artisans Boulangers,
Pâtissiers et Chocolatiers, poursuit sur la voie de son
engagement environnemental.

HydroProcess Retrouvez sur son stand Europain ses gammes

éco-conception en kraft naturel. Tous les produits
HYDROPROCESS® innove encore dans la découpe sont adaptés au contact alimentaire et recyclables.
par jet d’eau avec sa toute nouvelle ChefCut®! De la boîte pâtissière aux sacs de transport,
en passant par les emballages pour vos macarons
Présentée en avant-première mondiale au salon ou la vente à emporter, leur gamme répond
EUROPAIN 2020, ChefCut® est profondément remo-
delée tout en conservant les points forts de précision
Jacques Emballages à l’essentiel de vos besoins.
Vous pouvez dès à présent télécharger son cata-
et de vitesse qui ont fait sa réputation. Spécialiste des sacs moulage de formes spéciales, logue sur www.lebhar.com et demander un contact
JACQUES EMBALLAGES expose ses dernières commercial.
Grâce à des innovations majeures, ce nouveau créations :
modèle est sans conteste le plus performant du
marché en termes de compacité (avec une profon-
La gamme ÉCLOSION, dédiée à la nature, transforme
les vitrines en jardin foisonnant de tulipes, coqueli-
Lebhar, Stand 1B73
PackinBox
www.hengel.com
Concepteur constructeur d’équipements de
deur de 80 cm), de niveau sonore et de nettoyabilité. cots, marguerites... PACKINBOX à Barcelone, spécialiste en emballages pour Chocolatiers, surgélation, conservation et fermentation
pour la boulangerie-pâtisserie et restauration
Elle comprend des sacs pour moulages, des Pâtissiers, Glaciers et Confiseurs, propose un large choix d’emballages
Conservant son interface très ergonomique, cette sachets pour la friture, des rouleaux de Cellophane disponibles en stock, ainsi que des solutions de packaging sur mesure.
nouvelle ChefCut® reste compatible avec le logiciel de suremballage antistatique et biodégradable. C’est donc l’occasion à Europain de découvrir sa gamme, ses nouveaux designs
ChefCutOffice®, enrichi de nouvelles fonctionnalités et ses nouvelles collections Pâques et printemps-été. Ces dernières sont étudiées
sur Windows® et maintenant sur Apple®, pour vous Afin d'apporter des précisions sur les diverses pour se coordonner à nos nombreuses boîtes standard et vous offrir des solutions
permettre d’exprimer toute votre créativité avec matières de base végétale utilisées, le pictogramme adaptées à tous vos besoins.
encore plus d’efficacité et une qualité de découpe « biodégradable » est apposé sur les pages du cata- Sa gamme Natura Green s'étoffe, et les cartons Les Naturals vous offrent
irréprochable. logue de printemps : on repère ainsi facilement la possibilité de proposer à vos clients un emballage 100 % écologique :
la Cellophane (bois d’eucalyptus), le PLA (amidon matières recyclées, biodégradables et fabriquées dans l’UE.
Après plus de 200 machines vendues, de maïs), l’amidon de pomme de terre, la pulpe Europain sera le cadre idéal pour rencontrer ses représentants et discuter
HYDROPROCESS® est le leader mondial des de bois, le coton, le lin… avec eux de vos besoins et de vos projets.
machines haut de gamme de découpe par jet d’eau
pour les métiers de bouche. Sur le stand 1L21, vous Enfin, totalement inédits, les sacs ronds CIRCUS Packinbox, Stand 1C67 COMBI-GLACE™ «TECHNOLOGIE»
découvrirez ses nouveautés et pourrez assister offrent une astucieuse fermeture intégrée ! LE COUTEAU SUISSE DU LABORATOIRE
à des démonstrations. (photo ci-dessus).
Avec le Combi-glace™ «Technologie» de la marque Hubert
Hydroprocess, Stand 1L21 Jacques Emballages, Stand 1 E74 Cloix, réalisez toutes vos préparations sucrées, salées et glacées.
PCB Création Recettes : crème pâtissière, crème anglaise, ganache, guimauve,
Metronics/Watercut PCB Création exposera au salon
EUROPAIN pour vous présenter
confiture, pâte de fruit, glace, sorbet et tempérage du chocolat
(noir, lacté et blanc).

Maé Innovation Metronics vous propose des solutions découpe jet

d’eau WATERCUT pour chaque application, que vous
ou vous représenter ses gammes
incontournables. - Plus de 40 recettes en
Maé Innovation lance un nouveau format de moules soyez artisan avec de fortes contraintes de place ou Vous (re)découvrirez sa gamme mémoire,
silicone : 400 x 300 mm industriel ayant des cadences de production élevées. Pure Émotion avec des décors et
Maé Innovation fabrique les Silmaé, moules silicone Venez décourvrir à Europain nos Watercut LX des ingrédients garantis 100 % - Variateur de vitesse
premium, made in France depuis 25 ans. Cet expert et Watercut XS. sans colorants et surtout sans (chaud, cuisson et froid),
offre une large gamme de moules standard et utilise La LX vous permet de réaliser toutes les coupes E171. Pour aller plus loin dans la
les dernières technologies, les logiciels de dessin 3D et décors avec ou sans arrêt du jet pour les coupes coloration naturelle, PCB Création - Double sortie de cuve
et l’impression 3D, pour des réalisations sur mesure. intérieures. Elle offre des performances de premier présente également à nouveau ses (préparation liquide ou
Jusqu’à aujourd’hui, Maé Innovation proposait plan avec un rapport qualité-prix exceptionnel. beurres de cacao et poudres de denrées plus épaisse),
de nombreuses références, mais exclusivement en La Watercut XS, notre dernière-née, est un concen- alimentaires colorantes.
tré de performances. C’est la machine la plus Enfin, PCB Création lance officiellement sa nouvelle gamme INGREDIUM : - Vanne et couvercle
400 x 600 mm. Cette année, la société lance une
compacte, la plus rapide et la plus précise du marché. 35 nouvelles références qui vous apporteront des solutions pour développer démontable,
nouvelle gamme de moules en format 400 x 300 mm !
Plus de 60 références sont disponibles dans ce format, Nous avons aussi particulièrement soigné l’insono- des créations sucrées ou salées, ou optimiser vos recettes existantes.
risation, ce qui vous permet de l’implanter au cœur - Paliers en chauffage et
allant des formes classiques (cylindres, dômes, cakes, Venez rencontrer les équipes de PCB Création sur le stand 1E68. Vous pourrez
de votre laboratoire. Conçue comme un véritable en refroidissement.
muffins) à des formes plus originales (barquettes, discuter avec votre partenaire incontournable et bénéficier ainsi de conseils
galets, petits-beurre…) petit centre d’usinage, elle répondra à toutes vos personnalisés. Vous pourrez également échanger sur la personnalisation,
La matière première utilisée, le silicone SIL035, a été attentes, y compris les plus exigeantes. applicable sur l’ensemble du catalogue, afin de valoriser vos créations.
Tous les Silmaé résistent aux températures extrêmes sélectionnée avec soin pour garantir le plus haut Watercut est un outil de coupe puissant dans votre Vous pourrez également consulter le catalogue de sa collection printemps-été
et s’utilisent aussi bien en cuisson qu’en surgélation, niveau de sécurité alimentaire. laboratoire, mais aussi un maillon de votre créativité. 2020, toujours très orientée vers la naturalité.
pour des préparations sucrées ou salées. Ils offrent
facilité de démoulage et de nettoyage ! Mae Innovation, Stand 1N27 Metronics Technologies, Stand 1K51 PCB Création, Stand 1E68 w w w. h u b e r t c l o i x . c o m

76 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 77
 Ponthier
Gamme Kraft La maison Ponthier expose
à EUROPAIN
La maison Ponthier sera présente
au rendez-vous des entrepreneurs
de la Boulangerie et de la
Pâtisserie. À cette occasion,
la marque présentera ses der-
nières nouveautés ! Le salon
sera également l’occasion de
présenter de nouvelles variétés
ou origines pour certains parfums
classiques. La maison Ponthier
bénéficie de plus de 70 ans d’ex-
périence autour du fruit et agit
au quotidien avec l’ambition de
proposer aux Chefs les plus exi-
geants le meilleur de la nature.
Au cœur de la Corrèze, elle
transforme les fruits récoltés
Philibert Savours à maturité en purées fraîches
ou surgelées et en coulis, dans

URELLE
Mieux nourrir pour respecter l’Homme et la Nature, tel est notre engagement
le respect d'un savoir-faire
social et sociétal au quotidien. La famille Philibert accompagne la créativité

E N AT artisanal. Le goût des produits proposés est ainsi le résultat d’une sélection

E
et l’audace des artisans Boulangers-Pâtissiers et professionnels de l’agroali-

M M B L
GA A
appropriée à une variété, un terroir et un climat.

C L
mentaire depuis plus de 30 ans.

00% R E C
Y Conditionnements :

1
Sur le salon Europain, Philibert Savours présentera une sélection de ses produits
Purées réfrigérées : 1 kg/2,5 kg.
levains et ingrédients toujours plus respectueux de la nature.
Coulis réfrigérés : 250 g/1 kg.
Purées surgelées : 1 kg/5 kg/20 kg.
Pour vous faire découvrir ses créations telles que la Campasine, Fervor ou
Coulis surgelés : 500 g.
encore Toofruit, Philibert Savours animera un espace Boulangerie-Pâtisserie
Fruits IQF : 1 kg.
sur son stand.
Vous pourrez notamment découvrir cette dernière innovation dans le secteur
Ponthier, Stand 1D67
11 . 14 JANVIER 2020 de la Pâtisserie, la gamme Toofruit, des concentrés de fruits déshydratés en
PORTE DE VERSAILLES flocons. Cette gamme permet d’élaborer des recettes « 100 % fruits » naturelles
STAND 1B73 et originales à base de citron, banane, abricot, fraise, cassis, orange, framboise
ou framboise bio. ann_journal_patissier_101x145_11-2019__ 19/11/2019 17:09 Page1

Philibert Savours, Stand 1K49

Made in France

Innovation
Supports pour
l’agro-alimentaire
c� �� ���-�e� ���
� � �� �� �i
M�� ���� ����
m
nt es et 3D su r
ww w. m ae -in no
va tio n. co m Procitech/Selmi
Fo rm es in no va Europain sera l’occasion pour SELMI de montrer une fois de plus l’étendue
de sa gamme de machines.
Il y aura bien évidemment les classiques, avec entre autres plusieurs tempé-
reuses dont la rapidité, la simplicité et la fiabilité ne sont plus à démontrer.
Une de ces tempéreuses sera associée au nouveau tapis d’enrobage RS 200 déve-
Picourt-Cabis loppé spécialement pour permettre l’enrobage de petits produits jusqu’à 15 x 15.
Il y aura une turbine COMFIT, réelle créatrice de valeur ajoutée puisqu'elle
Picourt-Cabis, spécialiste des emballages depuis 1886, ne cesse d’imagi- permet la fabrication d’une infinie gamme de produits de grignotage avec
ner et de concevoir pour vous des emballages à la hauteur de vos créations. le minimum d’interventions.
Cette année, Picourt-Cabis vous propose une gamme de sacs cabas et sacs Les « stars » de la gamme ne seront pas en reste, avec entre autres le nouveau
à galette, personnalisables à votre nom. Impression en marquage à chaud Roaster 106, torréfacteur pour les fruits secs, le café et le cacao, le nouveau
disponible en plusieurs coloris. Les sacs galette sont disponibles en blanc broyeur à billes MICRON 25, pour la fabrication des pralinés, des pâtes à tartiner

nc�n���� ���
ingraissable 40 g et en noir couché 60 g (finition brillante). et de chocolats.

V�� �� n � u � �� L’équipe PROCITECH, agent exclusif de SELMI pour la France, sera heureuse
Picourt-Cabis imagine des solutions afin de répondre à toutes les attentes de vous accueillir et de vous proposer en complément des moules standard
de ses clients en termes de présentation. ou personnalisés, des kits guitares.

Picourt-Cabis, Stand 1F74 Procitech/Selmi, Stand 1F68

STAND n° 1N27
www.mae-innovation.com | [email protected]

78 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 79
 Savy Goiseau
SAVY GOISEAU vous donne rendez-vous sur
le stand 1D86 pour vous faire découvrir toutes ses
nouveautés en matériel de Chocolaterie :
La ONE CHOC, mini One Shot conçue et optimisée
pour l’usage artisanal, s’invite désormais dans vos
laboratoires ! Ultracompacte, polyvalente, facile
à comprendre et à utiliser, nettoyable parfaite-
ment et simplement, la ONE CHOC offre une flexi-
bilité unique pour l’artisan Chocolatier. La ONE
CHOC allie robustesse et efficacité pour la produc-
tion de bonbons de haute qualité, en garantissant
un confort d’utilisation optimal.

La tempéreuse SILVER 24, est LA machine idéale

pour le Chocolatier en quête de performance haut
de gamme à prix mini ! Réalisée dans un design
épuré, sans concessions sur la qualité, elle permet
un tempérage rapide, efficace et durable, le tout
avec une capacité de cuve confortable de 24 kg.
RGR Équipée de son transporteur CHOCOPLAK* monté
sur colonne à roulettes, la SILVER 24 se transforme
Venez découvrir comment RGR peut vous faire aug- en quelques gestes en une enrobeuse pratique
menter votre chiffre d'affaires de 15 % ! Ses enga-
et performante.
gements font toute la différence : fabrication 100 %
française, 50 ans d'expérience, le choix du sur-mesure
SAVY GOISEAU offre depuis plus de 45 ans des solu-
et de matériaux nobles, l'innovation et la durabilité
tions en tempérage, enrobage, moulage, turbinage,
(nettoyage optimal des cuves et des vitres).
découpe et refroidissement pour accompagner
RGR réalise en France plus d’une installation sur
l’artisan du chocolat tout en respectant ses produits
mesure par semaine.
Votre projet est unique ? Venez discuter de solutions et son volume.
adaptées à vos besoins. *Produit breveté

RGR, Stand 1G102. Savy-Goiseau, Stand 1D86

framboise
Concentré de fruit déshydraté en flocons

100 % FRUITS
sans arôme ni colorant
artificiels, sans sucre ajouté

MOINS DE SUCRE
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sachets de 500g

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80 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 81
 Spiral France
La Doseuse PVS 4101 est une
doseuse à vitesse variable, tout
Inox. Elle se prête à tous types
d’utilisation : dosage de crèmes,
ganaches, pâtes à tartiner
ou confitures, garnissage
de macarons, de choux ou de
beignets…
La PVS 4101 dispose de trois modes
de fonctionnement : le mode
continu, le mode manuel et

Ses quelques grammes

le mode automatique (séquencé).
Les doseuses Edhard se déclinent
en différents modèles selon les
besoins. De nombreux accessoires
sont également disponibles : Wiesheu de saveur laissent
une empreinte forte.
pompe à lobes pour le passage
des morceaux, flexible de dépose, WIESHEU France débute l’année 2020 avec le salon Europain. Venez leur
sortie directe, différentes sortes rendre visite et voyez comment la cuisson en magasin augmente vos ventes
de douilles et antigouttes, et comment vos processus peuvent être optimisés. Dans les boulangeries,
dans la vente au détail d'aliments ou même dans la restauration, une chose
aiguilles pour le garnissage…
est souvent rare : l'espace.
Notre arôme café mêle les notes puissantes du Robusta
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sur le stand. Le point culminant du stand est le nouveau four ventilé E3 : et les parfums suaves de l’Arabica. Sa belle concentration
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• Optimisation énergétique, triple vitrage, isolation performante,
et sa bonne tenue en cuisson subliment les tartes, les flans,
Spiral France, Stand 1J20
• Simplification des processus de production grâce à la commande Wtouch, les mousses, les crèmes glacées… Vous offrir l’excellence
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Des nouveaux standards de cuisson avec cette nouvelle génération Euromat E3.
de la sélection Legave, référence des artisans depuis 1924,
Les maîtres Boulangers vous inspireront en direct. c’est cela aussi partager le meilleur.
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Valrhona
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enfants qu’aux grands gourmands. Quand la crème fraîche de Normandie,
la fleur de sel de Guérande et le beurre demi-sel AOP se marient, Valrhona crée
le chocolat noir de couverture au caramel beurre salé. Ces ingrédients nobles ont
été sélectionnés, assemblés avec savoir-faire et générosité aux cacaos les plus
fins, pour offrir un chocolat authentique et sans arôme ajouté. En moulage,
en crémeux ou en ganache, il pourra convenir à toutes vos envies de création.
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82 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

 « NOTRE MÉTIER, C’EST DE FAIRE
VIVRE UNE ÉMOTION À NOS CLIENTS. »

Bien sûr, tu prends un risque à un moment ; tu le sens, le citron meringué et le tout-chocolat. Ma pâtisserie

mais tu le prends. » est peu sucrée, avec des goûts francs, pour nous
Responsabilités et surmenage n’ont pas fait peur démarquer de la concurrence, et nos clients attendent
à ce battant aux incroyables ressources combatives, de la nouveauté. Je joue ainsi sur le goût de l’enfance
tout aussi ambitieux que passionné. Sa curiosité – ni trop complexe ni trop intellectuel – , qui permet
est constamment en éveil, teintée de la nostalgie un ancrage rassurant, gourmand et réconfortant. »
d’une enfance gourmande marquée par les grandes
À ses gâteaux signature triangulaires dont il a fait
tablées de ses grands-parents Émile et Christiane
son logo et deux ou trois entremets en exposition,
qui, à peine sortis de table vers 15 h, se deman-
il a choisi d'ajouter une gamme de choux faciles
daient ce qu’ils allaient manger le soir... Trois
mois plus tard, il trouvait un local de 320 m² pour à manger dans cette rue de la cité touristique, et déve-
son école-atelier à sept minutes de la boutique, loppé plusieurs spécialités dont les Mac’Sablés
surplombant la zone industrielle et ses pontes et le Pavé de Carouge. Il a revisité ce dernier en
de l’horlogerie dont Piaget, Patek Philippe, Rolex, lui donnant une forme cubique, une fine coque
Vacheron, ou encore Lamborghini Genève et le siège de chocolat noir du Brésil entourant une ganache
de L’Occitane. « Le labo est à sept minutes de la boutique très crémeuse au chocolat au lait, rehaussée d'une
de Carouge, que je peux rejoindre sans entrer dans Genève pointe de praliné maison aux noisettes du Piémont.
où chaque matin 140 000 frontaliers vont travailler.
De plus, l’atelier-école est à dix minutes de l’aéroport Enfin, il privilégie la proximité s'agissant de ses
de Genève, où nous avons un corner au duty free. » fournisseurs, parmi lesquels un M.O.F. Primeur
2015 à Genève. Ses abricots viennent du Valais, sa
Deux ans et demi après son installation, Christophe farine est labellisée Genève Région - Terre Avenir,
Renou a le sourire contagieux. Les cours de son école
son café est torréfié à Carouge, et la crème double
attirent amateurs et professionnels, il continue
épaisse la Gruyère vient comme le beurre et le lait
son activité de consulting, et sa pâtisserie-chocolate-
rie a triplé son chiffre. « Il faut dès le départ bien réfléchir des Laiteries Réunies, juste en bas de son magasin.
Le 1 er juin 2017 est déjà un souvenir, mais quel à l’univers de la boutique, estime-t-il. J’aime les maté- Il utilise le miel de Stéphanie, une apicultrice gene-
PARCOURS DE M.O.F. Suisse, Canton de Genève, Carouge souvenir ! Celui de l’ouverture de la Pâtisserie- riaux de l’artisanat et la dynamique dans le cubisme, que voise. Pas de doute, entre la Suisse et lui, c’est du
Chocolaterie MR & MRS RENOU à Carouge, une char- j’avais choisi pour la finale du M.O.F. : d’où le papier kraft sérieux : « J’apprends le métier de chef d’entreprise, c’est

CHRISTOPHE RENOU,
mante cité sarde du canton de Genève, construite de nos emballages et nos gâteaux en parts triangulaires excitant. On ne stocke pas, j’embauche, nous sommes plus
au XVIII e siècle. La Suisse, Christophe Renou à composer comme on le souhaite. Cela évite au client d’une douzaine aujourd’hui. Le Pâtissier est de toutes
connaît et il aime, ascendant coup de cœur pour cette l’enfer d'avoir à choisir entre tiramisu citron, caramel, les fêtes, c’est magique dans cette cité de Carouge où
commune à cinq minutes de Genève, avec ses trois cassis-noisette et tous les autres goûts ! » En appui la population prend le temps pour vous faire confiance,
marchés par semaine, les petits cavistes, fromagers, de la pâtisserie fraîche, le croissant à la française est mais où, une fois que vous êtes adoptés, le bouche-

M.O.F. PÂTISSIER 2015

restaurants et cinéma. Mais dans le pays des ban- devenu l'incontournable du matin, le croissant aux à-oreille est extraordinaire. J’adore ! »
quiers, il a dû se lancer sans prêt ni investisseurs, avec amandes celui du goûter. « Cela demande beaucoup
sa niaque de compétiteur et des fournisseurs parte- de temps et d’investissement, mais les clients sont d’une
naires : « Quand tu démarres, c’est à la vie à la mort, telle gentillesse. Ils nous encouragent en permanence MR & MRS RENOU
lance-t-il. M.O.F. ou pas, ça ne change rien : galère finan- avec leur appétence de la nouveauté. Quand je poste Rue Saint-Joseph 39, 1227 Carouge, Suisse.
cière, plonge, livraisons. Il ne faut jamais oublier d’où l’on une pâtisserie à 10 h sur Instagram, à midi on a tout vendu, Tél. : + 41 22 347 50 03
Depuis deux ans et demi dans la charmante cité sarde de Carouge (21 000 habitants), dans le canton de Genève, vient, et c’est aussi une belle démarche pour se remettre c’est incroyable ! Notre métier, c’est de faire vivre École & Retrait commandes :
en question. J’avais deux grands rêves : le titre de Meilleur une émotion à nos clients, un souvenir d’enfance. Ce n’est Chemin du Daru, 11 - 1228 Plan-les-Ouates.
Christophe Renou, 37 ans, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2015, joue sur les goûts de l’enfance avec un répertoire Ouvrier de France Pâtissier et m’installer. La grande satis- pas un hasard si nos meilleures ventes sont le paris- Tél. : + 41 22 771 01 60
pâtissier chocolatier gourmand et rassurant pour sa clientèle déjà bien conquise. Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron faction, c’est que tu embauches, tu formes et transmets. brest et le baba au rhum, avant le finger choco-noisette,

84 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 85
 CÔTÉ PÂTISSERIE (LES VITRINES DE MR & MRS RENOU)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

CHOU PARIS-BREST 1 P’TIT CHOU CHOCOLAT NOIR 80 % MR & MRS TOUT-CHOCOLAT NOIR BALI 70 %  11 MR CARAMEL 15

Noisettes du Piémont. Pâte à choux croustillante, crémeux chocolat noir, chantilly Fond sablé croustillant, moelleux chocolat et crémeux Sablé croustillant, crémeux caramel et fleur de sel, chantilly
chocolat noir origine Amérique latine. Intense, peu sucré, intense Bali, trait de caramel. 7,50 CHF. caramel. 7,50 CHF.
SAINT-HONORÉ VANILLE ET CARAMEL  2 peu amer.
Feuilleté caramélisé, pâte à choux craquante, chantilly MRS CASSIS-NOISETTE 16
FINGER CHOCO-NOISETTE 6 MRS CITRON MERINGUÉE 12
vanille de Madagascar, cœur caramel fleur de sel. 7,50 CHF. Sablé croustillant, noisette du Piémont, confit cassis.
Sablé croustillant noisette, crémeux chocolat de Bali 70 % (Au jus fraîchement pressé maison). Sablé croustillant,
crémeux citron, confit citron frais et acidulé, meringue citron 7,50 CHF.
très chocolaté, pas amer, chantilly pâte de noisette du Piémont.
CHOU MONT-BLANC MARRON 3
gourmande. 7,50 CHF. Remplacé par :
7,50 CHF.
Chou craquant, chantilly vanille de Madagascar, pop noisette
MRS CASSIS-MARRON
lait, chantilly marron gourmande et morceaux de marrons
confits. 7,50 CHF. FINGER TATIN 7 MR TIRAMISU 13 Biscuit viennois moelleux, fond sablé croustillant, ganache
Sablé croustillant, pommes fondantes au caramel, chantilly Sablé croustillant, crémeux chocolat et café du Brésil, montée au marron, confit cassis, morceaux de marrons
mascarpone et vanille de Madagascar. 7,50 CHF. chantilly mascarpone. 7,50 CHF. confits.
MR BABA ANANAS-VANILLE 4
Baba moelleux au rhum brun Don Papa, cubes d’ananas
ÉCLAIR CARAMEL FLEUR DE SEL 8
MR AMANDE DE PROVENCE ABRICOT-PASSION 14 MILLEFEUILLE VANILLE DE MADAGASCAR 17
à la vanille, chantilly citron vert et rhum Don Papa. 7,50 CHF.
Pâte à choux craquante, crémeux caramel fleur de sel Sablé croustillant, crème légère amande de Provence, confit Feuilleté caramélisé, chantilly légère à la vanille
gourmand. 5,50 CHF. abricot et fruits de la passion. 7,20 CHF. de Madagascar. 7,50 CHF.
MERINGUE FRAMBOISE-COCO 5
Meringue craquante chocolat noir, cœur confit framboise Remplacé par :
ÉCLAIR CAFÉ DU BRÉSIL 9
* 1 CHF = 0,91 € environ.
de ronces, chantilly lait de coco. 7,50 CHF. Pâte à choux craquante, crémeux café gourmand. 5,50 CHF. MRS MANGUE-VANILLE
Remplacé par : Biscuit viennois moelleux, fond sablé croustillant, confit
mangue, ganache montée à la vanille de Madagascar.
MERINGUE COCO-EXOTIQUE ÉCLAIR CHOCOLAT 10
Meringue craquante, cœur coulant fruits exotiques Pâte à choux craquante, crémeux chocolat Bali 70 % intense
avec une pointe de gingembre, chantilly lait de coco. et peu amer. 5,50 CHF.

CÔTÉ CHOCOLAT
LES BONBONS LES TABLETTES
DE CHOCOLAT Au-delà de la pâtisserie, la maison propose
en chocolaterie les « deux tablettes en une »
Il y a les arômes grillés du cacao du Venezuela, la fraî- de 2 x 40 g : « L’idée est d’avoir deux tablettes pour
cheur des fruits rouges du cacao de Madagascar, le poids d’une, ce qui les rend beaucoup plus fines
et l’intensité fine et boisée du cacao d’Équateur. et agréables à manger », sourit Christophe Renou
On y retrouve aussi le Prix du public 2019 (et Prix du jury dont les collections s’appellent :
2e accessit) du Rallye du Chocolat© 2019 de Genève,
pour lequel les consommateurs se rendent munis Parfum d’Enfance, douce, gourmande et régressive :
d’un passeport chez les Chocolatiers participants confiture de lait et petit-beurre, caramel, chocolat
pour déguster une création chocolatée, récupérer les aux noisettes ou encore chocolat blanc vanillé.
mots de la phrase mystère pour participer à un jeu-
concours et enfin voter pour leur Chocolatier préféré. coque de chocolat noir ou lait avec un coulis de fruits jaune-citron vert) ; la Tarte Chocolat au Lait (sablé Terre Lactée, gourmande et onctueuse, avec notam-
Sa création sur le thème « Épices et Grué » était Le Pavé frais sur une base caramel qui porte le fruit pour qu’il croustillant,ganache de République dominicaine ment une tablette Pérou 39 % réalisée à partir
Pain d'Épices, une coque craquante au chocolat noir explose en bouche. Et il y a la collection ENTRE DEUX 46 %) ; le Café liégeois (chocolat 68 % Ghana aux d’ingrédients issus de l’agriculture biologique
du Brésil renfermant une ganache onctueuse réalisée inspirée de l’univers pâtissier : de petites pâtisseries éclats de café du Brésil grillés, nuage de vanille équitable.
à partir d'un pain d'épices maison, le tout parsemé enrobées de chocolat (rectangulaires sur la photo). de Madagascar) ; Peanuts (praliné cacahuètes grillées
de grué du Venezuela et de poudre de cacao. Ainsi, le Forêt-Noire superpose des couches de parfum et caramel fleur de sel) ; Caramel salé (ganache Pépite, à travers 6 grand crus de chocolat noir sans
de ganache chocolat, confit griotte et ganache vanille crémeuse lactée au caramel salé, chocolat du amertume ni agression aromatique pour que ses
On retrouve au premier rang des pralinés authen- enrobée de Venezuela 72 %. On trouve ensuite Pérou 39 % de cacao et Millefeuille (ganache vanille clients voyagent en douceur.
tiques et des billes de fruits, qui consistent en une la Tarte Citron (fond sablé croustillant, ganache citron de Madagascar, sablé noisette).

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 SON PARCOURS EN BREF
Économiquement vertueux,
socialement indispensable
• Né le 3 mai 1982 à Angers (Maine-et-Loire), Cet enfant habitué aux grandes
tablées familiales autour de Mamie Christiane est tombé en passion pour
la Pâtisserie lors d’un stage chez un Boulanger-Pâtissier angevin.
• 1997-1999, Il débute son apprentissage en alternance au CFA d’Angers et dans
la pâtisserie de Stéphane Bourdillat, à Angers, qui lui transmet celle des concours.
En février, il remporte le 1er prix du Meilleur Apprenti du Maine-et-Loire et,
en octobre, le 1er prix du Meilleur apprenti des Pays de la Loire.
• 1999-2000, CAP de Pâtissier en poche, il va passer son CAP Boulanger chez
Ensemble, relevons le défi

032019-80840 cmjn 245x330 – Crédit photo : Stocksy par Tatjana Zlatkovic – GIE AG2R Réunica - GIE agissant pour le compte d’institutions de retraite complémentaire Agirc-Arrco, d’institutions de pré-
M. Bégou à  Saint-Georges-sur-Loire (Maine-et-Loire) où il reste une année

PARMI SES SPÉCIALITÉS en qualité d’Ouvrier  Pâtissier.

• 2 000, Finaliste du concours du Meilleur Apprenti de France pour les Pays
LE MAC’SABLÉ de la Loire, remporté par Sylvain Degand, représentant de Paris-Île-de-France. d’une culture prévention pour tous et à chaque étape
Une spécialité pour le café, le goûter ou un cadeau : les Mac’Sablés. Ils sont • 2001-2002, Ouvrier Pâtissier chez M. Moutarlier à Chexbres, Suisse. de la vie.
ronds comme des macarons – « moins sucrés et plus gourmands » – car revi- • 2003, Perfectionnement en formation continue à l’INBP de Rouen pour préparer

voyance, de mutuelles, d’union de mutuelles et de société d’assurances - Membre d’AG2R LA MONDIALE - 104/110 bouleverd Haussmann 75008 PARIS - 801 947 052 RCS Paris.
sités en des biscuits sablés Linzer enrobés de chocolat noir Bali 70 % avec le Brevet de Maîtrise. – 4 français sur 10 ne vont pas chez le dentiste. Plus d’information sur
au milieu un praliné maison noisettes du Piémont, une pâte de fruits ou une www.ag2rlamondiale.fr/
ganache vanille de Tahiti, chocolat noir de Bali 70 %, café du Brésil, caramel
• 2003-2009, Il retourne ensuite comme Ouvrier à la Pâtisserie Moutarlier, Relais
Desserts, à Chexbres. Il y travaille comme si c’était sa propre entreprise et devient
Pourtant, la santé bucco-dentaire est au cœur branchez-vous-sante
fleur de sel, framboise, cassis ou citron. Résultat, un franc succès pour
ce produit qui se conserve de trois semaines à un mois avec son sablé enrobé
responsable du  laboratoire au départ de son Chef en juin 2004. de la santé globale (1) [email protected]
• 2004, 1er prix au concours La Truffe d’or à Lausanne.
de chocolat. Décliné en 8 parfums et en coffrets de 6, 12 et 25 exemplaires.
À l’unité : 3 CHF, boîte de 6 : 18 CHF ; boîte de 12 : 32 CHF et boîte de 25 : • 2005, Participe au concours World Chocolate Masters à Paris. – 160 000 cancers évitables sur un total
70 CHF. (1 CHF = 0,91 € environ). • 2007, Capitaine de l’équipe de Suisse coachée par Eliseo Tonti, Christophe
Michalak et Franck Fresson, qui finit 5e à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon.
de 400 000 diagnostiqués chaque année (2)
LE FINANCIER PISTACHE • 2009, L’ancien apprenti, qui s’était offert l’ouvrage de Frédéric Bau Au cœur des – 15,2 % des 3 millions de travailleurs non-salariés en
Dans ce format familial sont également proposées les Madeleines Vanille saveurs avec sa première paye, rejoint l’École Valrhona en qualité d’assistant
de Madagascar et Citron. Ainsi qu’un gâteau financier moelleux avec formateur. risque d’épuisement professionnel (3)
une coque façon rocher, au chocolat à l’intérieur comme à l’extérieur. • 2010, Il décroche le prix Charles-Proust et son prix artistique, ce qui le conforte
dans son objectif du M.O.F. Sources : (1) UFSBD, (2) e-cancer 2017, (3) Étude BPI France Observatoire Amarok
• 2015, Il devient Un des Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie-Confiserie
CONSEILS AUX PLUS JEUNES et directeur de l’École Valrhona.
• 1er juin 2017, Ouverture de la Pâtisserie-Chocolaterie MR & MRS RENOU à Carouge,
« Quand on démarre, il faut ouvrir en grand ses yeux et ses oreilles. Et rester
une belle cité sarde du canton de Genève, et, trois mois après, de son école-
passionné avec la même soif d’apprendre. En se faisant plaisir au maximum,
laboratoire à dix minutes de l’aéroport de Genève.
on fait forcément plaisir, à un moment donné. »

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 PÂTISSIER FRANÇAIS À L’ÉTRANGER USA, Californie, San Francisco 1 2 3 4

5 6 7 8

NICOLAS AGRAZ, 10

CHEF EXÉCUTIF 9
12

CHEZ MADEMOISELLE COLETTE 11

Nicolas Agraz, 29 ans, est depuis près de deux ans le Chef Pâtissier exécutif
de la pâtisserie française Mademoiselle Colette, née en octobre 2015 sous la houlette
de sa créatrice franco-brésilienne Debora Ferrand. Après Menlo Park et Palo Alto,
une troisième boutique qui développe une gamme de petits choux
a ouvert à Redwood City. Par Franck Lacroix • Photos : Mademoiselle Colette

Dans la baie de San Francisco, cet ancien des maisons des Américains pour le petit-déjeuner. Sinon, je propose et d’avoir des bonnes matières premières. Il est très dif-
Adam à Saint-Jean-de-Luz, puis Hermé et Michalak une gamme classique française revisitée : millefeuille, ficile de trouver du personnel formé sur place : il existe
à Paris, vit sa première expérience à l’étranger : tarte aux chocolat, tarte citron, éclairs, choux, paris- très peu d’écoles de formation à notre métier ici. De plus,
« Je souhaitais avoir une expérience à l’étranger, et c’est brest… Nous venons d’ouvrir une troisième boutique, le mode de fonctionnement aux USA est très différent :
BOULE DE NOËL 1
Sablé chocolat, mousse chocolat noir, crémeux yuzu,
SES VIENNOISERIES SON PARCOURS EN BREF
l’opportunité des USA qui s’est présentée, explique Nicolas et pour l’occasion j’ai développé une gamme de petits ils sont payés à l’heure et n’ont pas cette conscience 8
choux. » S'agissant des tartes, il propose tartes de biscuit chocolat. BRIOCHE FEUILLETÉE
Agraz. La Californie m’a toujours attiré pour son climat, professionnelle que l’on peut avoir en France dans notre 2006-2008 : BEP Pâtisserie au Lycée hôtelier
saison (figues, abricots, poires, pommes, etc.), tarte Pâte brioche feuilletée.
et la ville de San Francisco a une bonne réputation, ce qui métier. » 2 de Biarritz.
citron meringuée, tarte au chocolat et tarte aux BOÎTE À BIJOUX SAINT-VALENTIN
m’a conforté dans mon choix. L’installation s’est bien
fruits rouges (les Américains raffolent des baies). Chocolat blanc, sablé chocolat, mousse lait, praliné PAIN AU CHOCOLAT GIANDUJA 9 2008-2009 : Mention complémentaire
passée, mais il m’a fallu environ trois mois pour effectuer
À l’occasion de Thanksgiving, il a régalé ses clients feuillantine, mousse chocolat noir et biscuit chocolat Pâte à croissants, bâton chocolat gianduja. Pâtisserie au CFA de Bayonne, alternance
les démarches administratives (logement, papiers, permis SON LABO
des traditionnelles « pies » (Pecan Pie, Apple Pie et sans farine. à la pâtisserie Marc Charollais à Saint-Jean-
de conduire). La plus grande difficulté que j'ai rencontrée « J’ai la chance de travailler dans un très grand
Pumpkin Pie), en les désucrant tout en retravaillant CROISSANTS 10 de-Luz.
est la langue : je partais avec un niveau d’anglais très laboratoire neuf avec trois fours à chariots rotatifs,
bas. La mentalité américaine est spéciale, et il est difficile l’esthétique. ŒUFS DE PÂQUES 3
Pour lui, aucun doute, la Pâtisserie française a un deux chambres de pousse (capacité de six échelles), Coque en chocolat noir, mousse chocolat noir, biscuit 2009-2011 : Brevet technique des Métiers
de créer des liens en dehors du travail. Pour une question
plus pratique, il a fallu un temps d’adaptation pour
bel avenir aux États-Unis. « Il y a de la place pour un four à soles à quatre étages, une diviseuse chocolat, confit framboise. SES REVISITES Pâtisserie au CFA de Mont-de-Marsan
trouver les bons endroits qui proposent des bons produits
s’installer car il y a une forte demande de la clientèle
toujours à la recherche de bons produits, notamment
et une façonneuse pour le pain, un laminoir
programmable, une cellule de refroidissement, ROSE FÊTE DES MÈRES 4
DE CLASSIQUES AMÉRICAINS (Landes), mention Très bien. Alternance
à la pâtisserie Marc Charollais à Saint-Jean-
alimentaires. Partir à l’étranger n’est jamais facile. APPLE PIE 11
d'un vrai croissant pur beurre (c’est notre meilleure une tempéreuse à chocolat et d’ici peu un pastocui- Pâte à choux, crémeux yuzu, confit fraise, chantilly de-Luz.
Je conseille de partir bien entouré – conjoint ou amis –,
vente). La Pâtisserie française sera toujours renommée seur et une dresseuse. » vanille. Pâte sucrée, crème d’amande à la pomme, ganache
ou de connaître du monde sur place afin d’être épaulé. dans le monde. Elle est connue pour sa qualité et sa 2011-2013 : Pâtissier à la Maison Adam
montée vanille, pomme cuites au sirop.
Il faut être persévérant, patient et endurant, d’autant plus finesse, mais il est de notre devoir, en tant qu’expatriés, à Saint-Jean-de-Luz.
qu’aux USA, ils ont une culture du travail intensif. »
Avec 10 personnes dans le laboratoire – dont
de faire perdurer cette image en proposant toujours des SES PÂTISSERIES PUMPKIN PIE 12 2013-2014 : Pâtissier chez Pierre Hermé Paris.
bons produits. Et il y a une grosse différence avec le savoir- SA JOURNÉE TYPE Pâte sucrée, appareil à la citrouille, ganache
quatre Français avec lesquels il a travaillé par MILLEFEUILLE CARAMEL 5 2014-2015 : Chef de poste Entremets
faire américain. De plus, en Californie, ils sont plus « Je n’ai pas de journée type car il y a souvent des montée vanille-cannelle.
le passé à Paris –, Nicolas Agraz assure entre 700 et Pâte feuilletée, diplomate vanille, caramel tendre,
sensibles à des produits de qualité, moins sucrés, moins imprévus, mais je travaille en moyenne 12 heures par et Petits Gâteaux chez Pierre Hermé Paris.
1 000 viennoiseries et de 100 à 200 petits gâteaux chantilly caramel.
riches et faits maison. » jour. Je commence tous les jours à 2 h du matin en PECAN PIE
par jour pour les trois boutiques. La pâtisserie de 2016-2017 : Sous-Chef Pâtissier
Nicolas Agraz dresse donc un bilan plutôt positif réalisant la fournée pour les boutiques. Je continue en Pâte sucrée, appareil noix de pécan, noix de pécan
Mademoiselle Colette est uniquement française de ses deux premières années : « C’est une très bonne TARTE AU CITRON MERINGUÉE 6 de la pâtisserie Christophe Michalak.
et haut de gamme : « Notre intérêt et notre objectif faisant les mises en place pour le lendemain (viennoi- Pâte sucrée, citrons confits, crème au citron jaune, entières.
expérience de partir à l’étranger et de s’ouvrir au monde. 2017-2018 : Boulanger chez Du Pain
sont de proposer des produits uniquement français, donc series, montage des petits gâteaux…). À partir de 12 h, chantilly au citron vert, meringue.
Le rôle d’un Chef Pâtissier à l’étranger est de faire valoir et des Idées.
nous ne souhaitons pas nous américaniser pour conser- son savoir-faire et ses connaissances, et de faire perdurer je me consacre davantage à la partie administrative :
ver notre image de pâtisserie à la française. Nous avons la gastronomie française. Le bilan que je fais sur place, rendez-vous avec les fournisseurs, réunions avec les TARTE FRAMBOISES-PISTACHES 7 Depuis 2018 : Chef exécutif chez
développé quelques dérivés salés du kouign-amann c’est que je m’aperçois qu’en France on a la chance managers des boutiques, commandes, recrutement. » Pâte sucrée, crème d’amande pistache, confit Mademoiselle Colette (Californie).
et du croissant pour nous adapter aux préférences salées de travailler avec des gens passionnés et motivés, framboise, crème pistache, framboises fraîches.

90 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 91
 à nous faire, de plus en plus, connaître. Les clients sont confits, au caramel et orange-épices… Le financier fram- boises. Pour Noël, il y aura aussi une confiture spéciale,
REPORTAGE PAge, Glaces & Gâteaux, Lyon 7e en quête de fabrications alliant qualité et éthique, boise-amandes devient, l'hiver, un financier au chocolat à base de jus de pomme, jus de poire et fruits séchés, idéale
à base de produits régionaux et biologiques, et ils aiment et aux noisettes. Les cookies au chocolat et véganes (huile à déguster avec du foie gras et un pain croustillant. »

AU CŒUR D’UNE DYNAMIQUE

également le renouveau. Nous pratiquons la consigne, de coco, lait d’avoine, chocolat) sont aussi bien appréciés,
utilisons des emballages recyclables et acceptons les ainsi que la gamme de biscuiterie (cinq à sept choix) : QUELS SONT VOS PROJETS ?
propres récipients des clients pour encourager la réduc- sablés maïs (sans gluten, sans lactose), croisettes (biscuits « Pour l’heure, nous disposons d’un atelier de fabrica-
tion des déchets. Nous privilégions le "zéro perte" macaronnés avec des amandes et noisettes), langues tion à Bourgoin-Jallieu, dans l’Isère, avec un potager

DÉMARCHE QUALITATIVE ET ÉTHIQUE

en offrant les restes produits aux Restos du Cœur. Et nous de chat, spéculoos, cornettes sarrasin, meringues… » aromatique, qui permet "d’alimenter" le food truck
souhaitons aller plus loin encore dans notre démarche et la boutique. Après un an de fonctionnement, il n’est
respectueuse de l’environnement. » ET QUELLE EST VOTRE OFFRE DE GLACES ? pas exclu que nous ayons besoin d’un atelier plus vaste,
« Nous avons 14 parfums de glaces en boule (pot ou cornet ce qui nous permettrait alors d’envisager l’ouverture d’une
QUI SONT VOS FOURNISSEURS ? maison, de 3,50 € la boule à 6 € les trois boules) et 16 parfums deuxième boutique. Mais, chaque chose en son temps,
« Nous avons, bien sûr, opté pour des fournisseurs rhônal- de glaces en pot (9 €, dont 0,50 € de consigne). Les parfums car nous avons toujours opté pour des risques mesurés.
Les trentenaires Agathe Pougnet et François Simon ont ouvert en mai 2019 la boutique PAge, Glaces & Gâteaux, à Lyon, après avoir pins. Les fruits sont majoritairement biologiques et sont permanents ? Café, sarrasin, fleur d’oranger-éclats Enfin, l’effectif de quatre personnes, deux à la fabrication
lancé en juillet 2017 leur food truck qui remporte du succès auprès des entreprises pour leurs événements. Soucieux de proposer achetés auprès de Mangez Bio Isère et en direct auprès d’amandes caramélisées au miel, chocolat-caramel. et deux à la vente, devrait s’étoffer l’été prochain, avec
des producteurs. Le chocolat provient de la Chocolaterie Les verrines glacées individuelles vendues en continu deux saisonniers, pour faire face à la montée en puissance,
des fabrications de qualité, à base de produits régionaux et biologiques, ainsi qu’une petite offre végane et/ou sans gluten, ils sont Bonnat et de Linnolat, la farine du Moulin Marion (bio) sont le tiramisu et le soufflé chartreuse, et les parfums côté glacerie. »
engagés dans une démarche éthique et respectueuse de l’environnement. Rencontre avec ce tandem de passionnés qui n’exclut et de la meunerie François Cholat. Le beurre provient sont renouvelés : nougat glacé, profiteroles avec sauce
pas de créer un laboratoire plus spacieux ni d’ouvrir une deuxième boutique. Par Christel Reynaud • Photos : C. Reynaud et Agathe Pougnet de la coopérative laitière de Yenne Porte de Savoie, et le lait chocolat… La verrine est à 5,50 €, dont 0,50 € de consigne.
bio du GAEC du Pas de Vaches. Enfin, le maïs torréfié est issu De plus, il y a toujours une ou deux offres de glaces
du Moulin Taron (Les Gaudes de Chaussin). » véganes à l’année : laits végétaux, nougatine, noix ou POURQUOI « PAGE, GLACES & GÂTEAUX » ?
POUVEZ-VOUS NOUS RACONTER QUELLE A ÉTÉ Chef de poste à la Recherche et au Développement. En 2014, dispose d’un petit comptoir avec cinq places assises pour épices. Bon nombre de desserts glacés (21 € à 27 €, pour
« Page fait référence à une ville d’Arizona dans
VOTRE AVENTURE PROFESSIONNELLE AVANT nous nous retrouvons chez Patrick Roger, aux postes manger et boire sur place, par exemple, un café du torré- QUELS GÂTEAUX PROPOSEZ-VOUS ? six convives) sont sans gluten, à l’instar du vacherin et du
laquelle nous avons séjourné : c'est là-bas que l’idée
L’OUVERTURE DE VOTRE BOUTIQUE LYONNAISE ? de chocolatiers. Un an plus tard, nous partons à New York, facteur lyonnais Mokxa ou un thé de L’Autre Thé (Paris). « À chaque saison, nous proposons cinq gâteaux de voyage mont-blanc. Et pour cette fin d’année, nous avons prévu
Agathe Pougnet : « En 2009, François, d’origine bretonne, pour exercer en pâtisserie : François chez Alain Ducasse, Enfin, pour la période estivale, une vitrine à glaces donne au choix, pour les goûters et des moments de partage, ainsi une bûche glacée aux agrumes (pamplemousse, sans lactose du food truck nous est venue ! »
obtient le CAP Glacier à Vannes, après avoir passé le CAP, et moi chez Jean Georges. L’aventure continue en juin 2017 : sur l’extérieur. » que trois à quatre cakes. Il faut compter de 12 € à 15 € pour ni gluten), une autre au chocolat et à la fleur d’oranger
le BEP et le Bac pro Pâtisserie à Rennes. Cette même année, forts de nos expériences et, pour ce qui me concerne, de mon un gâteau ou un cake, pour six convives. Nous proposons et une troisième façon tatin (vanille-pomme-poire). »
nous nous rencontrons chez Fauchon, à Paris, ma ville diplôme en management de TPE-PME, nous montons QUI SONT VOS CLIENTS ET QUE RECHERCHENT-ILS ? aussi certains cakes à la part, pour 3 €. Les fabrications
natale. C’est l’occasion, pour moi, de passer le CAP Pâtissier le projet PAge, Glaces & Gâteaux. Il s’agit d’un food truck « Nous captons une clientèle de Lyon 7e, de plus en plus permanentes sont le moelleux breton, à base de fruits Y-A-T-IL D’AUTRES FABRICATIONS PRATIQUE
en candidat libre, et j’y travaille trois ans, tout en ajoutant sucré proposant des glaces, des gâteaux et des boissons pour fidélisée, et aussi des personnes venant de tout Lyon, frais (nous n’utilisons aucune purée de fruits), le kouign- POUR LES GOURMANDS ? 51, rue de la Thibaudière - 69007 Lyon 7e.
à ma formation une Mention complémentaire Pâtisserie. des événements publics et privés. En mai 2019, c’est l’ouver- notamment grâce à notre activité glacerie, proposée amann et le cake marbré, et l’on varie les plaisirs gour- « Les mendiants chocolat noir et chocolat noisettes (sans Du mercredi au samedi, de 10 h à 19 h.
Quant à François, il exerce chez Fauchon pendant cinq ans, ture de la boutique PAge à Lyon 7e, où règne une véritable toute l’année. Le bouche-à-oreille, le site Internet mands pour répondre aux attentes : flan parisien, gâteau lactose), et quatre variétés de confitures (6,50 €, dont 0,50 € www.page-glaces-gateaux.com
durant lesquels il passe le BTM Pâtissier à l’ENSP et devient vie de quartier, comme nous le souhaitions. Cette boutique et notre présence sur les réseaux sociaux contribuent basque, tarte noix-sirop d’érable, cakes anglais aux fruits de consigne) : agrumes, fraises, rhubarbe, figues-fram-

92 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 93
 Recettes pour 8 petits gâteaux.
3 6
CROUSTILLANT AMANDES
ET PIGNONS DE PIN
Amandes hachées................................................ 70 g
Pignons de pin..................................................... 25 g
Corn-flakes.......................................................... 80 g
Praliné amande................................................... 45 g
Couverture Opalys 33 % (Valrhona)..................... 70 g
Fleur de sel....................................................1 pincée

Concasser les corn-flakes puis les griller au four

à 170 °C. Griller aussi les amandes et les pignons
de pin à 170 °C, en les remuant régulièrement.
Mélanger le praliné au chocolat fondu.
Y incorporer les corn-flakes, les amandes Y. B. : « Je retire la toile de cuisson à la sortie du four.
et les pignons de pin, puis étaler en cercles de Ø 8 cm. Elle est essentielle car elle permet de garder un moelleux
durant la cuisson. »

7
1 BISCUIT MOELLEUX AMANDE
Recette pour 1 plaque de 1 200 g.
Pâte d’amande crue............................................435 g
Purée d’amande liquide....................................... 65 g
Fécule .................................................................. 80 g
Poudre d’amande................................................. 60 g
Crème liquide....................................................... 85 g
Œufs....................................................................250 g
Blancs d’œufs.....................................................115 g
Sucre semoule..................................................... 40 g
Beurre noisette...................................................175 g

Mélanger au Robot-Coupe® tous les ingrédients sauf

les blancs, le sucre et le beurre. Ajouter ensuite
les blancs montés avec le sucre, puis le beurre.
LE PAS À PAS DES CHEFS Étaler sur la plaque. Cuire à 160 °C pendant 18 min
environ. Tailler à 4 cm de diamètre.
Y. B. : « Découper le biscuit avec un emporte-pièce
de 4 cm de diamètre, puis le placer bien au milieu
du moule. »

TOURBILLON ® 4 COMPOTÉE D'ABRICOTS

Pulpe d'abricots..................................................300 g

CITRON VERT
Sucre semoule..................................................... 40 g
Pectine 325NH95................................................ 4,6 g

8
ET BASILIC
Par Yann Brys
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2011,
Yann Brys a fait ses armes chez Philippe Urraca
Y. B. : « Il faut bien mélanger la base de céréales Y. B. : « Étaler le biscuit amande sans farine
à Gimont (Gers), chez Fauchon et Dalloyau. et d'amandes hachées, qu’on lie avec un peu avec la pâte d’amande, la crème et la purée d'amande.
C’est là, en 2004, que l’effet « tourbillon » de chocolat blanc à la fleur de sel, puis le praliné.
L’avantage, c’est que le croustillant est moins sucré
Il permet de désucrer la recette et sert de lien
avec le croustillant.
est né, de l’envie de rayer une galette en la faisant mais bien gourmand – avec un chocolat qui sert L’astuce ? Je pose la plaque sur un cercle Chauffer la pulpe, ajouter le mélange sucre
tourner. Il a alors créé la technique du pochage juste à lier pour bien le tasser –, sans être trop riche
en éléments pâteux. »
pour mieux glisser sur cette plaque. » et pectine, puis porter à ébullition. Réserver à 4 °C.
Y. B. : « Il faut bien mélanger le sucre à la pectine
d’une crème sur un tour de potier, une idée pour qu’elle ne fasse pas de morceaux. Une fois qu'elle
mondialement reconnue depuis 2009. 2 5
est froide, la mixer avant de l’utiliser, pour obtenir
une texture plus crémeuse. »
Texte : Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron

Aujourd’hui Directeur de la création sucrée au sein

de l’hôtel Brach à Paris, il a ouvert en 2018 la Pâtisserie
Tourbillon à Saulx-les-Chartreux, dans l’Essonne, où l’on
trouve bien sûr ses créations (voir notre reportage dans
Le Journal du Pâtissier n° 456 d'octobre-novembre 2019).
Pour vous en dire plus et mieux sur cette technique qu'il
utilise pour les tartes, entremets, classiques, glaces,
petits gâteaux et moelleux, il vient de publier l’ouvrage
Tourbillon, dans lequel il dévoile les bases du concept
et ses décors (Éditions du Chêne, format 230 x 250 mm, Y. B. : « On tasse le croustillant à la fourchette, Y. B. : « Je mets toujours une feuille de papier cuisson Y. B. : « Pocher 5 perles de compotée autour
192 pages, 39 €). car les dents de la fourchette permettent de le lier sous le tapis siliconé, car le tapis siliconé ne fait pas du biscuit amande. Je fais 5 petites boules pour que
sans l’écraser, de le compresser sans exploser la taille de la plaque et, sinon, on perd du biscuit. » le goût abricot-citron soit présent à chaque bouchée
toute la matière. » de dégustation. »

94 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 95
 CRÉMEUX CITRON-BASILIC
13 16
Lait entier............................................................. 45 g
Citron vert frais............................................ 1/2 pièce
Basilic frais............................................................ 4 g
Œufs entiers........................................................ 65 g
Sucre semoule..................................................... 72 g
Jus de citron jaune............................................... 65 g
Gélatine de poisson en poudre.............................. 2 g
Eau....................................................................... 14 g
Beurre.................................................................100 g

Tiédir le lait avec les zestes de citron vert.

Chauffer sans ébullition et ajouter le basilic.
Infuser 5 min à couvert. Blanchir les œufs
avec le sucre semoule et filtrer le lait infusé
dessus, en pressant bien. Chauffer le jus de citron
et ajouter les œufs, cuire jusqu’à ébullition.
Ajouter la gélatine hydratée et refroidir à 45 °C.
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer.

10
LE POCHAGE TOURBILLON
Y. B. : « On monte la crème, mais pas trop, car c’est
une ganache montée et elle risque de grainer.
La texture est importante parce que les traces restent
visibles dans la crème. Le pochage se fait avec une
douille décor n° 104 de façon à réussir le plus beau
visuel. »
Yann Brys utilise un tour de potier de la société
Matfer, avec tapis silicone, variateur et rotation
dans les deux sens, car l’usage du tourne-disque
ne permet pas une production sérieuse.
Y. B. : « Ne pas trop monter la crème au batteur
afin de garder une texture crémeuse et onctueuse
Une fois le crémeux cuit et refroidi à 45 °C, à la dégustation. »
ajouter le beurre et mixer jusqu’à l’obtention
d’une texture crémeuse. DÉCOR
Lait entier............................................................. 50 g
Citron vert.................................................... 1/2 pièce Mikados ivoire.
Purée de coco...................................................... 35 g
11 Gousse de vanille......................................... 1/2 pièce
Couverture Opalys 33 % (Valrhona)....................130 g
Crème liquide......................................................135 g
17
Gélatine en poudre................................................. 1 g
Eau......................................................................... 7 g

Chauffer le lait avec le citron vert, infuser 4 min

et filtrer sur la purée de coco. Ajouter la vanille
grattée et chauffer sans ébullition. Ajouter la gélatine
hydratée et verser sur le chocolat. Mixer puis ajouter
la crème froide. Repos 4 h à 4 °C.

14

Y. B. : « C’est une crème citron mixée au beurre

avec une infusion citron et basilic, que l’on coule
immédiatement sur le palet, en cercle de 8 cm,
en recouvrant jusqu’au niveau avant de laisser refroidir.
Pour l’infusion, j’utilise un support lait car c’est
Y. B. : « Pour la finition décor, ce sont des fils
en chocolat blanc courbés qui accentuent le tourbillon
LIME AND BASIL BISCUIT MOELLEUX AMANDE
Recipe for 1 tray of 1,200 g.
APRICOT COMPOTE
Apricot puree...................................... 300 g
10 Once cream has cool to 45 °C,
add butter and blend to obtain a creamy
Add cut and scraped vanilla bean
and heat without boiling. Add soaked
un concentré de saveurs, avec des feuilles de basilic
et des zestes de citron vert, que je vais capter ainsi.
en lui donnant un aspect plus graphique. » TOURBILLON® Raw almond marzipan........................ 435 g
Liquid almond puree............................. 65 g
Caster sugar......................................... 40 g
Pectin 325NH95................................... 4,6 g
texture. Leave to cool before adding
lime zests.
gelatin and pour onto chocolate.
Blend to emulsify and add cold cream.
Starch ................................................... 80 g Refrigerate to set at 4°C for 4 hours.
Ensuite, j'ajoute l’infusion de lait aux œufs, je cuis, Recipes for 8 petits gâteaux.
Almond powder..................................... 60 g 8 Heat puree and add sugar mixed 11 Y. B. : « It is a lemon cream with
je refroidis, et j’ajoute le beurre. Il est très important Cream................................................... 85 g
14 Whip in mixer and pipe onto the lemon
ALMOND AND PINE NUT CRUNCH with pectin. Boil set aside at 4°C. a lemon and basil infusion. Which is
que le beurre soit entre 40 °C et 45 °C, sinon il fond Eggs.................................................... 250 g Y. B. : Make sure to mix well the pectin immediately poured onto the 8 cl diameter cream surface that have been placed
Chopped almonds................................. 70 g
et donne de l’onctuosité au lieu d’alourdir la crème. » Egg whites........................................... 115 g with sugar in order to avoid lumps forming. disc, covered until the top and left to cool. onto a crunch disc.
Pine nuts............................................... 25 g
Caster sugar......................................... 40 g Once cool, blend before use to obtain For the infusion I use milk as it helps
Corn-flakes........................................... 80 g 15 See picture.
Beurre noisette (brown butter)........... 175 g a creamy texture. » concentrate flavours, with basil leaves
Almond praline..................................... 45 g
and lime zests.
Couverture Opalys 33% (Valrhona)....... 70 g 16 TOURBILLON PIPING
Mix ingredients in a Robot-Coupe® 9 Y. B. : « Pipe 5 pearls of compote After the milk infusion is added to eggs
GANACHE MONTÉE Monter au batteur et pocher sur la surface du crémeux Salt "fleur de sel"............................ 1 pinch
except for egg whites, sugar and butter. and cooked, cooled and butter is added.
around the almond sponge. I pipe 5 small Y. B. : « Whip cream, but not too much,
citron préalablement déposé sur le fond de croustillant. Whip egg whites and sugar to form balls so that the apricot-lemon flavour It is important that the butter is between as a whipped ganache can separate easily.
Crush corn flakes and roast at 170°C.
COCO ET CITRON VERT Also roast almonds and pine nuts a meringue. Fold into previous batter can be present in each mouthful. » 40-45°C in order that it doesn’t melt The texture is important as it can leave
and finish with melted butter. » and give a creaminess to the cream, visible traces onto the cream. The piping
at 170°C, regularly stirring.
15 Add praline to melted chocolate,
4 Y. B. : « Spread flourless almond
LEMON LIME CREAM rather to thicken the cream. »
is done with a N°104 tip in order to obtain

12 add corn-flakes, almonds and pine nuts.

Spread into 8 cm diameter rings. sponge with almond marzipan, cream Milk....................................................... 45 g
Fresh lime zest............................. 1/2 piece
COCONUT LIME WHIPPED GANACHE
a beautiful finishing. I use a potters wheel
with a silicon mat with a speed varation
and puree. It enables to reduce the sugar 12 See picture. and which also turns in both directions
1 Y. B. : « It is important to mix the in the whole recipe as well as linking Fresh basil.............................................. 4 g
Eggs...................................................... 65 g from Matfer as a classic turn table isn’t
cereals with chopped almonds which is with the crunch layer. 13 Y. B. : « Make sure not to over whip serious enough for a large production. »
Tip: place a ring under the tray Caster sugar......................................... 72 g
held together with a little white chocolate the cream to retain a creamy texture
in order to facilitate moving the tray. » Lemon juice........................................... 65 g when tasting. »
and fleur de sel, then with added almond DECORATION
praline. This crunch has reduced sugar Fish gelatin powder................................ 2 g
and more indulging – the chocolate is just 5 Y. B. : « I always place a sheet of baking Water..................................................... 14 g Full cream milk..................................... 50 g White chocolate stems.
there to bring the ingredients together paper as the sponge isn’t the size of the Butter.................................................. 100 g Lime zest....................................... 1/2 piece
tray, otherwise there will be product loss. » Coconut puree....................................... 35 g
17 Y. B. : « For the decoration, make white
and to flatten the recipe (without being
too rich in pasty elements). » Warm milk with lime zests. Vanilla bean.................................. 1/2 piece chocolate stems that have a curve to give
6 Y. B. : « I take off the silcon mat out Heat without boiling and add basil. Couverture Opalys 33% (Valrhona)..... 130 g a certain movement to the final product. »
2 Y. B. : « Press the crunch with a fork, of the oven. It is important as it enables Cover and infuse for 5 minutes. Cream................................................. 135 g
the points of the fork enable the crunch to retain the moisture of the baking. » Mix eggs with sugar and strain infused Gelatin powder........................................ 1 g
to be spread without crushed. To press the milk on top, pressing well. Heat lemon Water....................................................... 7 g
ingredients without crushing the ingredients. » 7 Y. B. : « Cut sponge with a 4 cm juice and egg eggs and cook to the boil.
diameter dough cutter, place in the centre Add soaked gelatin and cool to 45°C Heat milk with lime zest, infuse
3 See picture. of the insert. » before emulsifying with cubed butter. for 4 minutes and pour onto coconut puree.

96 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 97
 AGENDA LES INSCRIPTIONS
SONT OUVERTES JUSQU’AU
Toute personne âgée de 23 ans Épreuves de l’œuvre finale :

DES CONCOURS 17 JANVIER 2020

au minimum à la date de clôture
des inscriptions peut participer.
entre septembre 2021
et le 31 décembre 2021.
Les inscriptions ont été
27e concours facilitées et se font désormais INFORMATION & INSCRIPTION
directement depuis la page www.meilleursouvriersdefrance.org
Un des Meilleurs dédiée du site Internet.
Ouvriers Épreuves qualificatives :
Quand il s’agit de beurre,
de France
ne faites pas de compromis
de septembre 2020
à janvier 2021.

Marseille, dans le cadre à l’honneur dans la préparation Sur le thème « Les Contes La quantité de nougatine
du salon Food’in Sud, de cette pâtisserie : un gâteau de Perrault », et sous à utiliser sera limitée
parc Chanot, sans crème à partir d’un panier les présidences de Jonathan à 1,5 kg détaillée. La quantité
lundi 27 janvier 2020 de six ingrédients. Mougel M.O.F. 2019 et Daniel de pastillage détaillé ne devra
Chaboissier. Les pièces pas dépasser 500 g. La quantité
INFORMATION & INSCRIPTION présentées seront jugées de saccharose (sucre) ou autre
Trophée Noailles E-mail : [email protected]
en fonction de leur originalité, matière édulcorante utilisée pour
leur créativité, la netteté réaliser des éléments décoratifs
du Meilleur d’exécution, et leurs qualités en sucre coulé ne devra pas
artistiques. Elles devront
Apprenti Pâtissier École Nationale Supérieure demeurer dans le cadre
excéder 1 kg cuit. Aucun support
intérieur artificiel ne sera
de la Pâtisserie, Yssingeaux, de la commercialisation autorisé. De même, l’utilisation
Cinq binômes d’apprentis les 7 et 8 mars et devront être transportables. de colle et de branchage
Pâtissiers (étudiants « Il faut se mettre dans
est interdite.
de 2e année issus d’écoles l’esprit du Pâtissier qui livre
professionnelles) s’affronteront 16e Festival son croquembouche chez son
CATÉGORIE SENIOR
client, avec finition sur le buffet »,
autour de la création d’un
gâteau de voyage. Ce challenge
National des souligne Daniel Chaboissier,
Cette catégorie est ouverte
à tous les professionnels des
inter-écoles mettra le café Croquembouches créateur du festival.
Les participants devront
métiers de bouche qui exercent
une activité professionnelle
présenter une pièce d’exposition
d’un minimum de 120 choux (artisans, ouvriers,
et d’un maximum de 150 choux, formateurs), âgés de 21 ans
non garnis (taille environ et plus, qui concourront
3 cm). Les choux seront individuellement.
apportés cuits par le candidat.
La réalisation de tous les CATÉGORIE JUNIOR
éléments de décoration (fleurs, Cette catégorie est ouverte
feuilles, ruban, éléments aux jeunes professionnels
décoratifs en sucre soufflé, de moins de 21 ans qui exercent
coulé, ajouré ou glace royale) une activité professionnelle,

L’Art de la pâtisserie & et le montage au sucre cuit

des différents éléments
et aux élèves et apprentis,
quelque soit leur âge, qui
de la cuisine Françaises constitutifs de l’architecture
du croquembouche (choux,
sont en formation (Mention
complémentaire, BTM,
nougatine, pastillage) se feront Bac pro), qui concourront
sur place. Seules les pièces par équipes constituées
en nougatine non décorées de deux candidats,
et les pièces en pastillage pour leur centre de formation
non colorées (sauf dans ou pour leur entreprise.
la masse) pourront être
apportées détaillées INFORMATION & INSCRIPTION
(mais non assemblées).
INSCRIPTION avant
L’apport d’éléments décoratifs
le 1er mars 2020 auprès
en sucre candi est toléré,
de l’École Nationale
mais ils ne seront pas pris
Supérieure de la Pâtisserie La perfection est le résultat d’un savoir-faire et des meilleurs
• Cours de pâtisserie et de cuisine niveau 1 étoile Michelin en compte dans la notation.
(Château de Montbarnier,
• Programmes pour débutants et professionnels 43200 Yssingeaux) ingrédients. Pour votre beurre, optez pour la qualité
Remarque : Le découpage
• Stages au sein d’établissements renommés des pièces en nougatine et Tél. : 04 71 65 72 50 professionnelle Debic avec le beurre technique Croissant :
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98 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

 L’ACTUALITÉ DES FOURNISSEURS PROVA GOURMET,

d ain
77
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du 30 mars au 1er avril chez Bellouet Conseil

St ur
Du lundi 30 mars au mercredi 1er avril 2020,

E
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La société Andros, au travers de sa marque Andros Chef Masterclass exclusive « 100 % vanille » par
réservée aux professionnels, organise le concours « FRUITS Jean-Michel Perruchon, M.O.F. et directeur de
DE TALENT » Pâtisserie, qui s’adresse à tous les jeunes en l’École Bellouet Conseil, et la maison PROVA
apprentissage des régions Occitanie et Nouvelle-Aquitaine, GOURMET, Maître Vaniller depuis 1946. Découvrir
sur le thème : « Les agrumes, du fruit à l’assiette ». La finale les secrets de la vanille, ses origines, ses variétés
se déroulera au sein du siège d’Andros, à Biars-sur-Cère (46), et sa culture, mieux comprendre le marché Découvrez notre rhubarbe en
le 28 mars 2020. actuel, savoir comment bien utiliser les produits vanillés pour optimiser leur coût,
L’histoire d’Andros, entreprise familiale française, est née redécouvrir les grands classiques et s’inspirer de créations originales à la vanille qui compotée ou en purée 100%.
et reste attachée à une belle région fruitière du Lot, séduiront votre clientèle, tel est le programme de ce stage de trois jours, organisé
au confluent des rivières de Cère et de Dordogne, dans pour la première fois par l’École Bellouet Conseil. Après un atelier théorique sur
le sud-ouest de la France. Andros souhaite, par ce concours, la vanille proposé par la maison Prova Gourmet, vous serez donc amenés à réaliser
mettre en valeur les jeunes talents de sa région, l’apprentissage des métiers culi- 12 recettes, signées par Jean-Michel Perruchon : les incontournables flan pâtissier,
naires, le travail, l’exigence et la discipline qu’il demande, et apporter son soutien aux saint-honoré et millefeuille, la tarte vanille, des entremets fruités et chocolatés,
professionnels qui contribuent à la transmission du savoir-faire dans ces domaines. des créations glacées et gâteaux de voyage. Cette Masterclass, à la fois technique
Pour cette première édition, le concours est parrainé par le Champion du Monde et très complète, vous permettra de mieux connaître et mieux utiliser la vanille,
des Arts Sucrés Loïc Béziat et placé sous le contrôle d’un jury prestigieux composé cette épice d’exception, et ainsi de valoriser votre offre et votre établissement.
de Chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France, de lauréats de concours nationaux N’hésitez pas à vous inscrire dès maintenant (nombre de places limité).
et de Chefs reconnus par leurs pairs pour la qualité de leur travail.
Le concours « FRUITS DE TALENT » Pâtisserie 2020 est réservé aux élèves de Mention Pour toute inscription ou demande de renseignements, veuillez contacter
complémentaire Pâtisserie, Mention complémentaire Desserts de restaurant, l’École Bellouet Conseil : Tél. : 00.33 (0)1 40 60 16 20 • E-mail : bellouet.conseil@
Brevet technique des Métiers (BTM) Pâtissier, Brevet de maîtrise (BM) Pâtis- wanadoo.fr • Site : https://www.ecolebellouetconseil.com
sier et Lycée de bac professionnel Boulanger-Pâtissier. Le règlement du concours Pour toute demande concernant l’offre de Prova Gourmet : gamme de vanille
ainsi que le bon de commande des produits Andros  Chef pour la préparation de diverses origines (gousses, extraits, poudre et pâte) :
au concours et les sélections sont disponibles sur simple demande.
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pâtisseries, stand C1-121), SEVEL (vitrines à glaces et pâtis- Avec 300 exposants attendus sur 16 000 m²,
series, stand A5-200) et BABBI (ingrédients pour la glace dont 400 m² dédiés aux seuls produits du
et semi-freddo, stand C7-154/160i). terroir, avec plus de 15 000 visiteurs profes-
Les produits phares de la société sont : sionnels en 2018, SMAHRT est devenu le ren-
• Les multifonctions bi-cuves CREAM PLUS pour toutes les dez-vous incontournable de la restauration
préparations sucrées et salées et la glace, avec la produc- et des métiers de bouche en Occitanie. Il s’ins-
tion simultanée par exemple d’une pâte de fruits ou d’une talle pour la dernière fois au Parc des exposi-
crème pâtissière dans la cuve supérieure de pasteurisa-
tion et de refroidissement bain-marie et d’une glace dans
tions de Toulouse avant de préparer sa rentrée
en 2022 avec de nouvelles ambitions, dans
Conseil & création Conseil & création
la turbine inférieure, pas plus onéreuses mais plus produc- un tout nouveau lieu : le MEETT.
tives que les multifonctions monocuve (cf. photo),
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« Votre projet : du concept jusqu’à - Emplacement
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d’une capacité de 200 l/h, jusqu’à six bacs de 5 l par cycle ! de la région à s’investir et à partager leur savoir-faire. Chefs-cuisiniers, Fromagers-
• Les pâtes aromatiques pures de fruits à coque et les marbrages de grande Affineurs, Primeurs, Boulangers… c’est toute la crème des artisans locaux qui de votre établissement » - Implantation
qualité de la maison BABBI dans une gamme beaucoup plus large et les produits a répondu à l’appel pour valoriser un terroir et la noblesse de chacun de leurs métiers.
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SIC-EQUIP met en route et forme à l’utilisation du matériel. Des formations métier
sont organisées en liaison avec ses partenaires dans le domaine de la glace artisanale.
et les enjeux d’actualité qui rythment le calendrier des métiers de bouche, le SMAHRT
a retenu cette année deux principaux axes d’animations : les Battles Bocuse d’Or, avec Spécialiste de la création d’entreprise
Boulangerie - Pâtisserie– Restaurant– Bar—Snack– Discothèque- Bar concert - etc.
Le SAV est sécurisé par une hot line et un réseau de revendeurs et d’intervenants les candidats français et la volonté de participer au rayonnement de l’un des plus difficiles
techniques régionaux. et prestigieux concours de la scène gastronomique.
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Contact : de Toulouse, Rond-Point Michel-Bénech, 31400 Toulouse.
Tél. : 07 71 05 77 31 • E-mail : [email protected]
Sites : sic-equip.fr (en reconstruction), www.icetechitaly.it, www.frigogelo.it, Contact :
www.babbi.it, www.sevel.com.tr Site : www.smahrt.com

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Un livret de recettes sans gluten et/ou sans lactose allergique au gluten et que ses enfants sont allergiques aux produits
Vergers Boiron a demandé à deux Chefs de renom de concevoir lactiques, a tout d’abord développé des recettes adaptées pour
10 recettes succulentes sans gluten et/ou sans lactose. Elles ont été
compilées dans un carnet téléchargeable sur le site my-vb.com dès le
sa famille et lui, et a ensuite décidé de les partager. Son but est
de montrer qu’il est tout à fait possible de réaliser une pâtisserie
L’entreprise qu’il vous faut pour créer la vôtre !
mois de janvier. Marc Balaguer-Fabra, Chef Pâtissier, Vice-Champion entièrement sans gluten, sans produits laitiers et éventuellement
du Monde de Glacerie 2018, et Romain Chalumeau, Chef Pâtissier, avec moins de sucre, sans utiliser d’additifs pour compenser, mais Stéphane PONS [email protected] www.pons-conseil.com
Formateur à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux, sans perdre le plaisir gourmand d’un bon dessert. Maître Artisan
ont réalisé ces 10 recettes gourmandes sans gluten et/ou sans lactose Déplacement sur site en France et à l’étranger
pour répondre aux attentes de tous les amateurs de pâtisserie. Contact :
Romain Chalumeau, concerné par la pâtisserie anti-allergènes, Tél. : 04 75 47 87 00 • E-mail : [email protected] +33 (0)7 62 01 34 84 Facturation à la journée
sans gluten et à teneur en sucres réduite, puisqu'il est lui-même Site : www.my-vb.com

100 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020 101
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Pour clôturer cette année 2019, je vous propose d’étudier les matières grasses laitières et le lait à 0 % contiennent Ce changement de structure, aboutissant à un sablage
en détail le rôle de l’ESDL, l’extrait sec dégraissé du lait, une grande quantité de lactose. du lactose lors du stockage, résulte du fait qu’un
dans les formules de glaces et crèmes glacées. Son impact assèchement des produits s’opère en congélation.
est déterminant : l’ESDL est un élément majeur à prendre Lait en poudre 0 % de matières grasses : 45 % de lactose. Ainsi, plus le stockage sera long, plus la déshydratation
en compte pour la réussite de tout équilibrage. Lait en poudre 26 % de matières grasses : 37 % de lactose. sera importante. Le processus de pasteurisation
Lait entier 3,6 % de matières grasses : 4,8 % de lactose. et éventuellement ceux d’homogénéisation et de
Qu’est-ce que l’extrait sec dégraissé du lait ? Quelle Crème fraîche 35 % de matières grasses : 3 % de lactose. maturation contribuent fortement à solubiliser le lactose
est son utilité dans les glaces ? Lait concentré 7,5 % de matières grasses : 3 % de lactose. et toutes les autres poudres constituant le mélange.
• Comme son nom l’indique, l’ESDL est la matière sèche Beurre 82 % de matières grasses : 2 % de lactose. Ces processus doivent donc être respectés à la lettre ;
des produits laitiers une fois qu’ils ont été dégraissés. la rigueur est capitale si l’on veut éviter la recristallisation
Le lactose est le sucre du lait. Son pouvoir sucrant est de 16. du lactose et maîtriser la durée de vie de ses produits.
• Son utilité principale est d’apporter au mix de la protéine Il a besoin de 10 fois son poids en eau pour rester soluble.
laitière, essentielle pour obtenir un taux de foisonnement Dès lors que ce rapport n’est plus maintenu, le lactose se Nous allons prendre pour exemple un tableau analytique
correct, qui déterminera la texture de la glace (entre recristallise. La structure des glaces va alors se modifier, classique de glace au Grand Marnier, dont la fabrication
50 et 70 %, soit 660 g à 750 g de produit pour un volume elles seront sableuses, défaut majeur que l’on retrouve est enseignée depuis plus de trente ans, mais qui cumule
d’un litre). souvent s’agissant des glaces aux fruits secs, au chocolat régulièrement tous les défauts des glaces à l’alcool (texture
et à l’alcool. peu crémeuse et froide en bouche, avec un parfum de Grand
Lors de notre apprentissage du métier de Glacier, nous Marnier inexistant, un taux de foisonnement bas et une
avons appris que c’est le squelette de la glace et que son Ce changement de structure peut intervenir très rapidement durée de vie très courte). Pourtant, les calculs du tableau
dosage conseillé est de 9 à 10 %. Cependant, après un très lors du stockage, et parfois même en sortie de turbine analytique sont corrects.
grand nombre de recettes testées, je me suis aperçu que si l’ESDL a été dosé trop fortement (au-delà de 10 %),
les formules affichant ce pourcentage avaient une durée ou si les processus de pasteurisation, maturation
de stockage assez courte, et cela pour la simple raison que et sanglage ne sont pas menés correctement.

Tableau analytique de crème glacée au Grand Marnier

Ingrédients Poids (g) MGB (g) MGT (g) ESDL (g) Sucre (g) Glucose (g) Stabilisant (g) Jaunes (g) Alcool (g) TS EST (g)
Lait entier 4 868 175 175 408 37 584
Poudre lait 0 % 450 0,40 0,40 431 31 435
Crème fraîche 1 800 630 630 107 8 737
Saccharose 1 030 1 030 1 030 1 030
Glucose atomisé 300 300 141 285
Jaunes d’œufs 500 168 500 250
Grand Marnier 400 92 92 92
Stabilisant 40 40 400 40
Totaux 9  348 805 974 947 1 122 300 40 500 400 1 340 3 453
TOTAUX en % 8,62 % 10,42 % 10,14 % 12,01 % 3,21 % 0,4 % 5% 4% 14,35 36,93 %

Analyse des résultats :

• Riche en protéines essentiellement apportées par un ESDL La technologie de la glace doit évoluer. De nombreux Mon expérience sur le terrain me démontre tous les jours
important (10,14 %), avec un foisonnement qui devrait ingrédients techniques de très bonne qualité – protéines que les acteurs de la glace qui sont passés par un CAP ou
approcher des 40 %, ce mix aura une durée de vie très végétales, matière grasse laitière anhydre (MGLA), même un BTM en Glacerie ou, pour les plus assidus, qui
courte, d’autant que l’évaporation de l’alcool sera plus stabilisant combiné sans monostéarate de glycérol E471, ont suivi les diverses formations animées par les meilleurs
rapide que celle de l’eau. fibres végétales – ainsi que les matériels spécifiques professionnels, et qui appliquent à la lettre la technologie
(homogénéisateur, doseuse), déterminants pour obtenir qu’ils ont apprise, sont incapables de corriger les défauts
• La quantité de matières grasses totale (10,42 %) apportées des produits beaucoup plus qualitatifs, étaient hier les plus basiques. La rengaine est toujours la même :
par les produits laitiers et les jaunes d’œufs donne un point destinés uniquement aux industriels de la glace, mais « Mon tableau analytique est correct, mais la texture de la glace
de fusion des matières grasses de 5,64 ; ce mix aura une sont aujourd’hui à disposition de l’artisan. Les attentes ne me convient pas » ou « La durée de vie de mon produit est
texture peu crémeuse, voire ferme et cassante à - 12 °C. de la clientèle ont aussi beaucoup changé : elle veut très courte »… J’en déduis donc, à force de réflexion, que
du « bio », du « végane », du « sans sucre ajouté », l’apprentissage de la technologie est inadapté car basé
• La quantité de 4 % de Grand Marnier est insuffisante pour sur la méthode d’un tableau analytique succinct, sans
un bon Nutri-Score, etc. Les équilibrages de formules
qu’on ait un parfum franc, et les nombreux ingrédients qu’il y ait une analyse poussée des calculs basiques
doivent donc évoluer parallèlement pour s’adapter à ces
entrant dans cette composition, notamment les diverses et incomplets obtenus.
nouvelles contraintes. Cela passera par un bon lifting
matières grasses, en raison de leur goût prononcé,
dénatureront fortement le parfum subtil de la liqueur. de l’enseignement de la technologie, car, tel qu’il existe
aujourd’hui, il est dépassé. Réussir à remplir les cases d’un tableau analytique
pour équilibrer une glace, c’est bien.
• L e Nutri-Score est « D » : trop d’acides gras saturés
(6,43 %), trop de glucides (15,22 %), pas de fibres. On tient pour acquis que susciter l’intérêt des élèves de CAP Mais en aucun cas cela ne vous assure
pour la technologie de la glace relève de l’impossible, mais • une texture crémeuse,
En conclusion, malgré un tableau analytique juste, la glace cet enseignement doit simplement être repensé de façon • un foisonnement correct,
est loin d’être exempte de défauts, les principaux étant à devenir plus ludique, plus moderne ! Certains outils • une durée de vie maîtrisée.
le dosage de l’ESDL trop élevé, le taux d’alcool trop bas faciliteront la compréhension de la synergie des ingrédients
et la quantité de matières grasses trop importante pour entre eux sans que les élèves aient à se bourrer le crâne L’analyse de nombreux paramètres s’impose pour obtenir
qu’il soit possible d’obtenir un goût franc. de formules de calcul souvent inadaptées et incomplètes. de meilleurs résultats.

La version de Crémix 2.0 sera disponible avant la fin de l’année. Cette nouvelle version permettra le travail en réseau, l’affichage simultané de plusieurs recettes pour faciliter les
comparaisons, la création et l’impression de l’étiquette nutritionnelle, la visualisation du logo du Nutri-Score, avec une nouvelle interface plus rapide et diverses petites améliorations
comme la possibilité d’annoter les numéros de lot des ingrédients qui constituent la formule et celle d’assurer un suivi et un archivage complets des recettes fabriquées.

102 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020

 STÉPHANE KLEIN
Atelier des Arts du Sucre

MISTER GOOSE
90000 Belfort
www.atelierdusucre.fr
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CUISSON 170 °C thermoformer une coque

DU 11 JANVIER
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Eau................................................................ 350 g chaud, l’évider, le parer

AU 14 JANVIER 2020
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Crème de tartre.......................................... 2 à 3 g technique que pour
un moulage chocolat).

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de cuisson, au cornet
CUISSON 168-170 °C
dresser les pétales
Sucre.......................................................... 1 000 g

SUR LE SALON
de marguerite.
Eau................................................................ 500 g Puis les coller avec une
Glucose 38DE................................................ 350 g goutte d’isomalt dans
Acide tartrique (après cuisson)........5 à 6 gouttes la coque transparente.
Pour obtenir un œuf
double face, coller cette
face sur une autre coque
pleine en isomalt (blanc SMAHRT, le salon incontournable
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Pour la tête, sursatiner une masse de sucre soufflé blanc. Souffler une boule, puis l’allonger en forme d’œuf,
marquer un quadrillage au couteau chaud, pour l’emplacement des éléments. Pour le bec, tirer une languette
de sucre jaune sursatiné, puis coller par-dessous une languette de sucre noir. Plier en formant le bec.
Le coller à la tête. Ajouter et patiner les joues, percer les globes oculaires, et insérer les yeux en isomalt.
En sucre blanc, façonner un cou, et façonner le gilet en sucre soufflé bleu et brun, puis coller le buste sur l’œuf.

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Pour le montage, coller sur un palet en isomalt un pot la fleur une bobine en sucre tiré. Nos magasins :
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d’obtenir de multiples effets « Le sucre : transparent, en sucre façonné. Pour le corps, souffler une boule en forme d’œuf, Dijon / Lyon / Bordeaux Tél : +33(0)380 56 42 38
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opaque, peint, satiné, mat, sculpté, coulé, etc. » et coller autour des mini-roses en sucre tiré de couleur jaune. tout autour de la pièce.

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feuilletine, ou bien encore une ganache corsée origine pointe fruitée et acidulée de cassis noir de Bourgogne graines de courge caramélisées et un cheesecake
Madagascar, 34,50 €. (tartelette à partir de 4,75 €, tarte à partir de 36,05 €) ; dont l'insert est une compotée de courges et des
Et pour les tables de fêtes, Le Renne Mère 2 , une un Éclair à la vanille Bourbon garni de sa compotée morceaux de courges, le tout en confiture.
pièce de chocolat de 17 cm de hauteur en chocolat de cassis noir de Bourgogne, surmonté d’une crème
signature noir 65 % ou lait 36 % garni d’amandes et de marrons de Naples (à partir de 3,95 €).
noisettes enrobées de chocolat ; accessoires en pâte Pascal Caffet propose également un pot de crème
d’amande. Poids garni 485 g, 45 €. de marrons de Collobrières (120 g à partir de 12,95 €),
et des marrons glacés à partir de 14,75 €. Et il lance
La Mutinerie 6 7 8
même un Caffet Gourmand marron-cassis à déguster La maison du pâtissier-chocolatier Luc Baudin
en solo ou pas avec crème de marrons, chantilly, et de sa compagne pâtissière Léa Neves a ouvert
Angelina rend hommage à Marie de Médicis coulis de cassis et moelleux biscuits, à partir de 5,50 €. rue Henry-Monnier, au cœur du quartier Saint-
Georges à Paris. Vous y trouverez sa création signa-
Pour accompagner l’ex- Médicis, dont le nom rend hommage à la reine ture, La Mutine, une meringue à base d’un mélange
position « Rubens, Marie de Médicis qui a fait construire le Palais de sucre et de sucre de coco, enrobée de chocolat
Portraits prin- du Luxembourg en 1615. Ou, dans les tons bruns, et au cœur de gianduja. Elle se décline en 7 versions.
ciers » qui se tient le mariage de la noisette, du chocolat et du caramel. La maison propose également des barres à croquer,

ayant un abonnement
jusqu’au 14 janvier La pâte à tarte à la fleur de sel est garnie d’un des bouchées guimauve ou rocher, des cookies et
2018, Angelina mariage de mousse noisette et mousse chocolat sablés maison, ainsi que des snackings avec graines Christophe Roussel, trois nouveaux petits gâteaux
@F. Kauff

propose dans au lait. Un biscuit caramel apporte une touche cro- de tournesol, graines de courge, goji, sésame,
son salon de thé quante, tandis que le glaçage au chocolat au lait avec sarrasin, quinoa… et des gâteaux de week-end. Trois nouveaux petits gâteaux à la carte d’automne Élixir 7 : mousse à la poire, inclusion à l’amande
du Musée du ses éclats de noisetteS enrobe le tout avec, touche Tout est fait maison dans cette chocolaterie. du pâtissier Relais Desserts de La Baule. Valencia, biscuit moelleux, coque citronnée.
Luxembourg princière sur le gâteau : une collerette de chocolat Saint-Honoré caramel 6 : crémeux caramel à la Et une Tarte tatin revisitée 8 : pommes fondantes,
une pâtisserie noir rappelant la fraise des tenues des cours prin- fleur de sel de Guérande dans les choux, mascarpone crémeux caramel, pâte sablée croustillante, quenelle
La pâtisserie Monsieur J caramel autour, coulis de caramel et perles croustil- mascarpone vanille. Prix de vente : 4,90 € pour chacun.

LE JOURNAL
CHOCOLATIER
exclusive : cières du XVIIe siècle. 9,20 € sur place, 7,50 € à emporter.
• 8,50 €

lantes dans le fond de tarte.

fête Halloween avec
succès au Japon • GLACIER • CONFISEUR
Le César de Café Pouchkine

pour la crème
• TRAITEUR
2017 • 40e année

3
Christophe Michalak lance Pour le Macaron Halloween, le pâtissier français
Josselin Rimbod, installé à Toyama au Japon, a
Nina Métayer, la chef de la création, signe la carte
des sushis sucrés conjugué Ganache Potiron et cœur Marron au
de l’automne-hiver dans laquelle trône le César.
Posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette, ce

PATISSIER
5 sirop. Un macaron vendu 300 yens, soit environ 2,25 €.
Une pannacotta coco fondante sur un lit de riz au lait dessert célèbre l’association de trois textures et de
Entre fin Septembre et fin Octobre, il en aura vendu
crémeux déclinée en 3 parfums : confit fruits rouges, trois chocolats : un crémeux chocolat fumé Madong
2 000 exemplaires : « Ce n'est pas forcément Halloween
confit mangue-passion et confit poire-yuzu. Boîte de Papouasie (en provenance de la Chocolaterie de
qui intéresse le plus mes clients, ce sont surtout les
DU

de 3 sushis avec baguettes, 4,90 €.

Chemin du Lac
parfums. Potiron et Marron sont des parfums très Jadis et Gourmande, l’Opéra), un croustillant chocolat à la fleur de sel et
juillet - 20 septembre

4 une mousse chocolat Araguani pur Venezuela (en pro-

appréciés des Japonais, et qui se marient bien.»
sapin et lutins graphiques venance de Valrhona). Magnifié par un glaçage noir

24 h/24 et 7 j/7 en cours : sur notre

brillant, il est orné de feuilles de laurier en chocolat…
Il y a souvent de bonnes idées graphiques chez cette À venir : le César caramel(s), le César vanille(s)
marque qui a 5 magasins à Paris et un site de vente et le César agrume(s). Prix : 7,20 €.
en ligne. Ainsi, pour les fêtes, le Sapin en chocolat
au lait incrusté de bâtonnets d’amandes. Boules de
Noël en chocolat au lait et noir garnies d’un praliné
aux amandes et noisettes. Autres éléments en Rodolphe Tronc, l’ancien Chef Pâtissier de Pierre Gagnaire,
Carette : centre de table chocolat noir (3 tailles allant de 230 à 650 g – à partir
rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, racheté en 2008
et vacherins de 29,90 €). Ou encore ces Lutins
Pâtisserie • 20

Le Vacherin Anaïs 3 : sorbet mangue, gelée de citron

réalisés en moulage de chocolat
lait ou noir, garnis de friture
par Mathieu Viannay.
vert, crème glacée vanille Bourbon, meringue légère, de Noël (70 g Issu du CFA Marguerittes et des Jardins de l’Opéra à Toulouse. À l’issue de ce
crème chantilly vanillée. Et le Vacherin Balthazar 4 : le lutin – 6,50 €). dans le Gard, Rodolphe Tronc parcours français, il entame une carrière à Londres
glace chocolat, crème glacée caramel beurre salé, a gravi tous les échelons de au Sketch de Pierre Gagnaire puis à The Green House
brisures de sablés breton, meringue légère, crème la pâtisserie de restaurants avant de rejoindre Wildfire à Sydney en Australie.
chantilly vanilléE. 41 € pour 4-6 personnes, et 62 € pour étoilés. Apprenti en 1998 au Retour à Londres en 2010 au Bar Boulud pendant deux
mensuel de la

07200 Aubenas • France

6-8 personnes. Vieux Castillon dans le Gard, ans en tant que Chef Pâtissier avant de s’envoler chez
Le centre de table 5 est composé de chocolat il devient commis chez Guy Reflets & Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï en qualité
66 % et de boules garnies de bonbons de chocolat, Savoy pendant un an avant de rejoindre la brigade de de Chef Pâtissier Exécutif. Depuis août 2015, il était
bonbons caramel et praliné feuilleté, 70 €. Jacques Chibois à Grasse puis celle de Michel Sarran Chef Pâtissier du restaurant de Pierre Gagnaire à Paris.

des chefs site Internet, rubrique

1er Journal national

6 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 Numéro 434 • Novembre - Décembre 2017 7
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 mai - 20 juin 2017 • 40e année • 8,50 €

au 01 45 22 52 84
PATISSIER
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Tél. 04 75 35 13 39 « connexion » avec votre

Fax : 04 75 35 57 49
À LA CARTE P.12
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LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV ÉCOLES
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numéro d’abonné (ABxxxxxx) indiqué Janvier Février Janvier Mars Avril Mai Juin JuilletSeptembre Août Octobre Septembre OctobreDécembre Novembre Décembre
À LA CARTE P.16 à 19 PARCOURS DE M.O.F. P.10 à 15 DOSSIER P.70 à 83

Juillet Août Novembre

ANNE-SOPHIE PASCAL CAFFET, FRUITS

Février Mars Avril Mai Juin

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D l’An 01 S 01 M 01 D 01 V Fête du Travail 01 M 01 L Lundi de Pentecôte 01 V Fête du Travail 01 L Lundi de Pentecôte 01 M 01 S 01 M 01 M 01 S 01 J 01 M 01 D Toussaint 01 J 01 M 01 D Toussaint 01 M

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2020 2020 2020 2020

03 V 03 L 03 M STAGE MONTAGE DE PÂQUES 03 V STAGE
03 DMONTAGE DE PÂQUES 03 M
03 V 03 L 03 M 03 V 03 D 03 M 03 V 03 L 03 V 03 J 03 L 03 S 03 J 03 M 03 S 03 J 03 M 03 J
Alexis Sanson Alexis Sanson
04 S 04 M 04 S 04 M 04 M 04 S 04 M 04 L 04 S 04 J 04 L 04 J 04 S 04 M 04 S 04 V 04 M 04 D 04 V 04 M 04 D 04 V 04 M 04 V

05 D 05 M 05 J 05 D 05 M STAGE BONBONS CHOCOLAT 05 V STAGE BONBONS CHOCOLAT

05 D 05 M 05 J 05 D 05 M 05 V 05 D 05 M 05 D 05 S 05 M 05 L 05 S 05 J 05 L 05 S 05 J 05 S
Yvan Chevalier Yvan Chevalier
STAGE PÂTISSERIE STAGE PÂTISSERIE
06 L 06 J 06 L 06 V 06 J 06 L 06 V 06 M 06 L 06 S 06 M 06 S 06 L 06 J 06 L 06 D 06 J 06 M SANS GLUTEN 06 D 06 V 06 M 06 D SANS GLUTEN 06 V 06 D
Cécile Moritel Cécile Moritel
07 M 07 V 07 M 07 S 07 V 07 M 07 S 07 J 07 M 07 D 07 J 07 D 07 M 07 V 07 M 07 L 07 V 07 M 07 L 07 S 07 M 07 L 07 S 07 L

08 M 08 S 08 M 08 D 08 S 08 M 08 D 08 V Victoire 1945 08 M 08 L 08 V Victoire 1945 08 L 08 M 08 S 08 M 08 M 08 S 08 J 08 M 08 D 08 J 08 M 08 D 08 M

STAGE DESSERTS STAGE DESSERTS
09 J 09 D 09 L 09 J 09 S 09 M DE RESTAURATION DE RESTAURATION
09 J 09 D 09 L 09 J 09 S 09 M 09 J 09 D 09 J 09 M 09 D 09 V 09 M 09 L 09 V 09 M 09 L 09 M
ET TEA TIME ET TEA TIME

TARIFS POUR LA PARUTION D’UNE PETITE ANNONCE DANS LE JOURNAL DU PÂTISSIER + SUR LE SITE INTERNET
10 V 10 L 10 M 10 V 10 D 10 M Gaëtan Fiard Gaëtan Fiard 10 V 10 L 10 J 10 S 10 M 10 J
10 V 10 L 10 M 10 V 10 D 10 M 10 V 10 L 10 J 10 S 10 M 10 J
11 S 11 M 11 S 11 M 11 M 11 S 11 M 11 L 11 S 11 J 11 L 11 J 11 S 11 M 11 S 11 V 11 M 11 D 11 V 11 M Armistice 1918 11 D 11 V 11 M Armistice 1918 11 V

12 D 12 M 12 J 12 D Pâques 12 M STAGE TARTES ET ENTREMETS 12 V STAGE TARTES ET ENTREMETS 12 D 12 M 12 S 12 L 12 J 12 S

12 D 12 M 12 J 12 D Pâques 12 M 12 V 12 D 12 M 12 S 12 L 12 J 12 S
Sébastien Odet Sébastien Odet
13 L 13 J 13 V 13 L Lundi de Pâques 13 M 13 Sde Pâques 13 L 13 J STAGE GÂTEAU DE VOYAGE
13 D 13 M STAGE GÂTEAU DE VOYAGE 13 V 13 D
13 L 13 J 13 V 13 L Lundi 13 M 13 S 13 L 13 J 13 D 13 M 13 V 13 D
Julien Boutonnet Julien Boutonnet
14 M 14 V 14 M 14 S 14 V 14 M 14 S 14 J 14 M 14 D 14 J 14 D 14 M Fête Nationale 14 V 14 M Fête
14 Nationale
L 14 V 14 M 14 L 14 S 14 M 14 L 14 S 14 L
STAGE PRODUITS STAGE PRODUITS
15 M 15 S 15 M 15 D 15 S 15 M 15 D 15 V 15 M 15 L 15 V 15 L 15 M 15 S Assomption 15 M 15 M DE FIN D’ANNÉE 15 S Assomption
15 J 15 M 15 D DE FIN D’ANNÉE 15 J 15 M 15 D 15 M

DE PROFESSIONNEL À PROFESSIONNEL ANNONCES COMMERCIALES

Loïc Beziat Loïc Beziat
16 J 16 D 16 J 16 L 16 D 16 J 16 L 16 S 16 J 16 M 16 S 16 M 16 J 16 D 16 J 16 M 16 D 16 V 16 M 16 L 16 V 16 M 16 L 16 M
STAGE SNACKING STAGE SNACKING
17 V 17 L 17 V 17 M PRINTEMPS ÉTÉ 17 L 17 V 17 M 17 DPRINTEMPS ÉTÉ 17 V 17 M 17 D 17 M 17 V 17 L 17 V 17 J 17 L 17 S 17 J 17 M 17 S 17 J 17 M 17 J
Pascal Tanguy Pascal Tanguy
18 S 18 M 18 S 18 M 18 M 18 S 18 M 18 L 18 S 18 J 18 L 18 J 18 S 18 M 18 S 18 V 18 M 18 D 18 V 18 M 18 D 18 V 18 M 18 V

19 D 19 M 19 D 19 J 19 M 19 D 19 J 19 M 19 D 19 V 19 M 19 V 19 D 19 M 19 D 19 S 19 M 19 L 19 S 19 J 19 L 19 S 19 J 19 S

20 L 20 J 20 L 20 V 20 J 20 L 20 V 20 M 20 L 20 S 20 M 20 S 20 L 20 J 20 D 20 M 20 V 20 D

ENCADRÉ SPÉCIAL (raison sociale + petite annonce)

20 L 20 J 20 D 20 M 20 V 20 D

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21 M 21 V 21 M 21 S 21 V 21 M 21 S 21 J Ascension 21 M 21 D 21 J Ascension 21 D 21 M 21 V 21 M 21 L 21 V 21 M 21 L 21 S 21 M 21 L 21 S 21 L
STAGE SNACKING STAGE SNACKING
22 M 22 S 22 M 22 D 22 S 22 M 22 D 22 V 22 M 22 L 22 V 22 L 22 M 22 S 22 M 22 M AUTOMNE HIVER 22 S 22 J 22 M 22 DAUTOMNE HIVER 22 J 22 M 22 D 22 M

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Matthieu Atzenhoffer Matthieu Atzenhoffer

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24 V 24 L 24 V 24 M 24 L 24 V 24 M 24 D 24 V 24 M 24 D 24 M 24 V 24 L 24 V 24 J 24 L 24 S 24 J 24 M 24 S 24 J 24 M 24 J

(Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces) 25 S 25 M 25 S 25 M 25 M 25 S 25 M 25 L 25 S 25 J 25 L 25 J 25 S 25 M 25 S 25 V 25 M 25 D 25 V 25 M 25 D 25 V Noël 25 M 25 V Noël

26 D 26 M 26 D 26 J 26 M 26 D 26 J 26 M 26 D
STAGE PIÈCE ARTISTIQUE 26 V 26 M STAGE PIÈCE ARTISTIQUE 26 V 26 D 26 M 26 D 26 S 26 M 26 L 26 S 26 J 26 L 26 S 26 J 26 S

1 parution 89 3 TTC 2 parutions 79 3 TTC (la parution) 3 parutions 69 3 TTC (la parution)
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27 L 27 J 27 V 27 L 27 M 27 S Alexis Sanson 27 L 27 J 27 L 27 D 27 J 27 M 27 D 27 V 27 M 27 D 27 V 27 D

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29 M 29 S 29 D 29 M 29 V 29 L 29 M 29 S 29 M 29 J 29 D 29 M
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• Format de l’ensemble : H 70 mm, L 47 mm

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31 V 31 V 31 M 31 M 31 D Pentecôte 31 D Pentecôte 31 V 31 L 31 V 31 L 31 S 31 S 31 J 31 J

(Surface à exploiter pour une ou plusieurs petites annonces)

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Tél. : 01 40 89 28 70 - www.lejournaldupatissier.com
1 parution 149 3 TTC 2 parutions 139 3 TTC (la parution) 3 parutions 129 3 TTC (la parution)
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* Formation pouvant être prise en charge par les OPCO
106 Numéro 457 • Décembre 2019 - Janvier 2020
TROPHÉE INTERNATIONAL DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 2019
Autour de Pierre Mirgalet, président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, de Sylvie Douce et François Jeantet, fondateurs du Salon du Chocolat
et de la Pâtisserie, les candidats et les jurés du Grand Prix de la Pâtisserie Française Amateur et du 1er Trophée International de la Pâtisserie Française.
Trophée d’OR : Dorian Zonca (France) - Trophée d’ARGENT : Kohei Ishida (Japon) - Trophée de BRONZE : Maxime Tardieu (Suisse).
1er prix Amateur du Trophée de la Pâtisserie Française : Soraya Ouedarbi (Belgique).
Photos : T. Caron