REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Saad DAHLAB -Blida-

Faculté des sciences Agrovétérinaires

Département de Sciences Agronomiques

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme d’un

Master professionnelle

Domaine: Science de la Nature et de la Vie « SNV»

Filière : Sciences Alimentaires

Option : Sciences Alimentaires

L’effet coupage sur la qualité des produits céréaliers

(Cas des pâtes longues)

Présenté par :

Melle DEGHMOUM Imene.

Devant le jury composé de :

1
Mr HADJ SADOK T. Maitre de conférences B USDB Président
Mme BOUTEKRABT L. Maitre de conférences A USDB Promotrice
Mme KACI Z. Maitre assistante A USDB Examinatrice
Mr BENDALI A. Maitre assistant A USDB Examinateur

Année universitaire: 2012/2013

2
Liste des figures

Tableau n° 01 : La composition chimique des pâtes alimentaires

…………………………...……..4

Tableau n° 02 : Les vitamines hydrosolubles et

liposoluble…………………………………….. 5

Tableau n° 03 : Les sels minéraux

………………………………………………………….....6

Tableau n° 04 : Influence de la température de séchage sur les caractéristiques des

pâtes alimentaires.
……………………………………………………………………………..…….8

Tableau n° 05 : Constituants de l’eau de fabrication des pâtes alimentaires

………………..12

Tableau n° 06 : Consommation des pâtes alimentaires dans le monde

……………..............14

Tableau n° 07 : … Evolution de la consommation de quelques céréales et dérivés

………..…....15

Tableau n° 08 : Composition des pâtes alimentaires issues du blé

dur...……………….…………17

Tableau n° 09 : Test organoleptique des échantillons

…………………………………….……34

Tableau n° 10 : La granulométrie de la semoule

…………………………………………....35

Tableau n° 11 : Taux d’affleurement

………………………………………...……………….35

Tableau n° 12 : Taux d’humidité de la matière première

………………………………...…...36

Tableau n° 13 : Taux d’humidité du produit fini

3
………………………..…………………..36

Tableau n° 14 Taux de cendres …………………..………………………………………….....37

Tableau n° 15 : Taux de protéines de la matière première………………………. ……………..

.37

Tableau n° 16 : Taux de protéines des échantillons (pâtes alimentaires …….…………………..38

Tableau n° 17 : Teneur en gluten sec ………………...……………………………………….38

Tableau n° 18: Teneur en gluten humide ……….……………………………………..……38

Tableau n° 19:Teneur en gluten index. ... .…...……………………………………………..38

Tableau n°20 : Résultats de l’Alvéographe…….……………...……………………………39

Tableau n°21: Test de

cuisson……………………………………………………………….40

Tableau n°22: Types de pâtes alimentaires et critères de différenciation

…………….…….42

Tableau n°23: Types de pâtes alimentaires et critères de différenciation

.………………….42

4
Figure n° 01 : Schéma du processus de fabrication des pâtes alimentaires
…..………………...10

Figure n° 02 : Estimation de la production mondiale des pâtes

alimentaires……………... ..13

Figure n° 03 : Etuve.
…………………………………………...............................................19

Figure n° 04 : Tamis de la
granulométrie.……………………………...…………………....20

Figure n° 05 : Appareil de la granulométrie.

…………..………………………………….. 21

Figure n° 06 : Le four à moufle…………………

…………………………………………..22

Figure n° 07 : Alvéogramme obtenu à la fin de l'expérience.

…………..…………………..23

Figure n° 08 : Gonflement de la pâte…….

5
…………………………………………………27

Figure n° 09 : Alvéographe de
chopin.………………………………………………………27

Figure n° 10 : différentes étapes de l'extraction du gluten (photos G Paillard)

…………………….28

Figure n° 11 : La méthode Gluten

Index……………...……………………………………..30

Figure n° 12 : The Glutamate

system.……………………………………………………….31

Figure n° 13 : Gluten sec ……………………………………………………………...

…….31

Figure n° 14 : Gluten
humide.………………………………………………………………...31

Figure n° 15: vis de compression.

.…………………………………...……………………...43

Figure n° 16 : Balance……
.………………………………………………………………...43

Figure n° 17 : broyeur.
…….………………………………………………………………...44

Figure n° 18 : Indice de chute de Hagberg.

……....………………………………………...44

6
7
Résumé

Les pâtes alimentaires ont toujours été un élément très important dans
l’alimentation humaine. Cependant, nous constatons à l’heure actuelle, un
changement dans les habitudes alimentaires du peuple algérien, ce qui nous amène à
rechercher les meilleurs moyens pour répondre à cette « situation » en vue d’optimiser
l’utilisation des matières premières.

Le présent travail a montré la possibilité d’améliorer

la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires en général et, des pâtes alimentaires
longues en particulier, par la réalisation d’une série de coupages entre le blé dur et le
blé tendre. Les coupages effectués avaient pour but d’augmenter l’apport en protéines
et le taux de gluten des pâtes alimentaires.

Le taux de gluten et la teneur en protéines sont très satisfaisants dans les produits
contenant 75% et plus de semoule (≥75%).

La réalisation de ces coupages a permis également d’obtenir un meilleur aspect

des pâtes alimentaires longues.

Les mots clés : Les pâtes alimentaires, Les pâtes alimentaires longues, amélioration,
blé dur, blé tendre, coupage.

8
Introduction

Les pâtes alimentaires ont toujours occupé une place prépondérante dans
l'alimentation humaine notamment des algériens. Longtemps considérées comme
des aliments énergétiques de par leur richesse en glucides, néanmoins, elles sont
une source très importante de protéines (70 %) constituée essentiellement du
gluten. Par conséquent, l’alimentation actuelle des algériens n’est pas insuffisante,
mais déséquilibrée par le trop grand apport de pâtes alimentaires pauvres en
Gluten.

Les statistiques montrent une consommation croissante et continue des pâtes

alimentaires, qui a atteint 5,2 Kg par an et par personne en Algérie. Sur le plan
Mondial, les estimations récentes de la production, réalisées par l’Union des
Associations de Fabricants de Pâtes Alimentaires (UN.A.F.P.A) montrent une
production de 13,1 millions de tonnes de pâtes alimentaires en 2011, dont 4,4 % de
cette quantité est répartie en Afrique.

Pour les industries alimentaires, l’amélioration de la qualité des pâtes alimentaires

9
s’avère nécessaire car elle va leur permettre de rester compétitives sur le marché.
Les problèmes que rencontrent les Fabricants de pâtes alimentaires sont nombreux,
et entre autres :

• La faiblesse de la production nationale qui ne couvre que 30% des besoins

du marché national, estimé à plus de 60 millions de quintaux et ce, malgré le
soutien que l’Etat a accordé à la filière céréalière. En 1999, 195 millions de
dollars. Ce montant est passé à 537 millions de dollars en 2000,
représentant ainsi un taux d’accroissement de l’ordre 17,5%. Cependant, la
démarche n’a pas eu un impact significatif sur la sphère de la production
céréalière, ce qui a imposé l’importation comme solution pour couvrir la
demande du marché algérien. Les statistiques du Conseil International des
Céréales (CIC) en 2006 classent l’Algérie parmi les premiers pays
importateurs du blé dur avec 5,8 millions de tonnes en 2002, 5,3 MT en
2003, 3,9 MT en 2004, 5,7 MT en 2005 et 4,4 MT en 2006. Les principaux
fournisseurs sont essentiellement les Etats-Unis et l’Union Européenne, en
particulier la France.

• Le faible apport en protéines des blés sur le marché, dû aux méthodes

artisanales utilisées par le paysan algérien, à la pluviosité capricieuse, la
chute de grêle, les inondations et l’apparition de certaines maladies. La
conséquence a été un accroissement des importations et une baisse des
blés locaux collectés dans l’approvisionnement du marché interne.

• Le coût et la non disponibilité de certaines variétés de blé sur le marché

algérien.

Ce mémoire se base sur ces problèmes et propose une série de coupages entre le
blé dur et le blé tendre, de compositions et caractéristiques différentes, pour
améliorer la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires algériennes, sans ajout
d’additifs alimentaires afin d’aider les industries à maintenir une bonne qualité
alimentaire et marchande de leurs pâtes et permettre par ailleurs au consommateur
algérien de manger BIO.

C’est dans cette optique, que nous avons réalisé des pâtes alimentaires longues
avec différents pourcentages de coupage :

• Pâtes alimentaires fabriquées à partir de 75% semoule et 25% farine.

10
 • Pâtes alimentaires fabriquées à partir de 25% semoule et 75% farine.

• Pâtes alimentaires fabriquées à partir de 50% semoule et 50% farine.

Les produits obtenus ont été testés du point de vue des aptitudes technologiques et
de la valeur nutritive par rapport aux pâtes fabriquées avec 100% de semoule et
des pâtes 100% de farine.

1- Historique
La légende voudrait que le vénitien Marco Polo ait rapporté au XIIème siècle les
premières pâtes de son périple en Extrême-Orient. Il est vrai que dans son récit « Il

11
Milione », il s'étonne d'avoir vu des Chinois en manger.
D'après l'historienne Françoise Sabban, un traité d'agriculture chinois du IVème siècle
donne déjà les premières recettes de pâtes de blé, et non pas de nouilles de riz comme
nous les voyons aujourd'hui dans les restaurants, qui auraient été consommées dès le
IIIème siècle, alors qu'en Europe les premiers textes culinaires italiens sur le mode de
fabrication des pâtes ne seraient apparus qu'à la fin du Moyen-âge.
La découverte en Italie de tombes étrusques vient remettre en question la période
d'apparition des pâtes en Europe. En effet, à l'intérieur d'entre elles, divers ustensiles
nécessaires à l'élaboration des pâtes ont été trouvés et certains bas reliefs de ces
mausolées présentent les différentes étapes de leur fabrication. En 1150, le géographe
Al Idrisi rapporte que les caravanes qui traversaient l'Empire arabe se nourrissaient de
pâtes séchées.
Selon Massimo Montanari, professeur d'histoire médiévale, les pâtes sèches
d'Occident venaient bien du Moyen-Orient. Et de raconter qu'au XIIème siècle, il
existait en Sicile à Tribia, près de Palerme, où vivaient d'importantes communautés
juives et arabes, un centre de production exportant dans toute la Méditerranée, des
Itrija, pâtes longues et sèches. Gênes, puis, à partir du XVème siècle, Naples, prendront
la relève. Ces trois villes portuaires seront ainsi pionnières dans l'industrie et le
commerce des pâtes liés à la mer.
C'est au XVIIème siècle qu'apparaissent ou, plutôt, que sont nommées les spaghettis
afin de les différencier des vermicelles. A la même époque, elles font partie intégrante
de tous les repas mais elles sont considérées comme un produit réservé aux nantis. En
France, c'est à la Renaissance, grâce à la Reine Catherine de Médicis que la
consommation de pâtes commence à se développer (AGEFAFORIA., 2008).
Les pâtes alimentaires, telles que nous les connaissons aujourd’hui, sont
vraisemblablement nées en Italie .Selon la légende, c’est Marco Polo qui en ait
rapporté la recette de Chine, vers l’an 1300. Mais aucun texte sérieux ne vient
corroborer cette hypothèse.

Il est certain que la consommation des pâtes en Italie est bien antérieure au XIVème
siècle. Un bas relief étrusque, découvert à Cerveteri, représentant une série
d’ustensiles, planches, rouleaux, couteaux, identiques à ceux encore utilisés
aujourd’hui par les cuisinières Italiennes. On rapporte également que les Grecs,
arrivant sur le sol Italien, se seraient tellement régalés des pâtes qu’ils les auraient
baptisées « Makaria » qui signifie bonheur. D’autres attribuent l’origine de ce mot
au patois napolitain, tandis que certains historiens affirment qu’il s’agit là d’un jeu
de mot : un prince napolitain, ayant payé à prix d’or ces pâtes trouées, se serait
exclamé : « si buoni macaroni ! » (Tellement bonnes, mais chères !).En revanche,
l’imagination des cuisiniers a été fertile, puisque ces pâtes vont prendre de
multiples formes au fil du temps. Chaque ville, chaque région crée sa pâte, tandis
que de l’ingéniosité des polonais surgissent les tortellinis.

Autrefois les pâtes étaient confectionnées pour une consommation rapide car les

12
pâtes fraîches étaient attaquées par les moisissures rendant leur conservation
impossible .Ce sont, semble t-il, des commerçants Arabes, grands voyageurs, qui ont
eu l’idée de les faire sécher pour pouvoir les emporter dans leur lointaines
expéditions (Lois, 1998).

Les techniques rudimentaires de la fabrication des pâtes alimentaires débutent en

Mésopotamie (qui constitue la majeure partie de l’Iraq actuel) pour être transmise à
l’Inde, puis à la Chine 5000 ans avant J-C et au Japon 600 ans après J-C. Elles
gagnent les pays méditerranéens via la Grèce et l’Italie en [Link] pâtes laminées
et découpées proviendraient de la Chine (nouilles orientales), les pâtes extrudées de
l’Italie, tandis que le couscous aurait vu le jour en Afrique du Nord. Pendant très
longtemps, la fabrication des pâtes alimentaires était exclusivement faite à la main
par les Artisans boulangers.

Avec le tournant du XIXème siècle naissent les premiers mécanismes de fabrication

industrielle dont les manufacturiers sont établis en Napolitaine (Naples) et dans la
province de Gênes. Vers 1860 apparaissent les premiers appareils véritablement
industriels : malaxeurs mécaniques (gramolas) et presses discontinues à piston.
Puis, la presse mono vis (inventée vers 1930) permettant de forcer la pâte à travers
une filière sous-pression. Depuis, les appareils n’ont cessé de se perfectionner, et
les constructeurs Américains, Allemands, Italiens et Suisses mettent aujourd’hui sur
le marché des machines modernes à haut rendement, et une panoplie de
découpoirs à estamper la pâte comportant plus de 150 formes différentes .Ainsi , les
Italiens , pionniers de la fabrication industrielle des pâtes alimentaires , ont pris une
partie importante du marché international, d’une part par l’essor considérable qu’il
ont donné à leurs entreprises de construction de machines à pâtes, et d’autre part,
par l’émigration massive d’Italiens particulièrement aux Etats Unis et en France .La
première usine de pâtes alimentaires aux Etats-Unis a été érigée en 1848 à New
York par Antoine Zerega, et au Canada dans l’Est de Montréal, par Charles Honoré
Catteli en 1867.

13
2- Définition

Les pâtes alimentaires sont généralement obtenues à partir de semoules de

blé dur (ou farine de blé tendre) et de l’eau potable, par un pétrissage non fermenté
et non salé, dont les proportions moyennes sont de 34 parts de semoules ou farines
pour 06 à 10 parts d’eau potable.

Les pâtes alimentaires sont considérées parmi les meilleurs aliments.

La dénomination des pâtes alimentaires est donnée aux produits prêts à

l’emploi culinaire, préparés par pétrissage sans fermentation de semoule de blé,
additionnée d’eau potable, le tréfilage, le laminage et le séchage, leur donnant
l’aspect consacré par les usages. (Pierre et al., 2000).

En ce qui concerne les pâtes alimentaires et l’utilisation de la matière première

(semoule, farine ou farina) pour leur fabrication, la réglementation Canadienne en
matière d’aliments ne contient pas de dénomination officielle. Les pâtes
alimentaires sont obtenues par des préparations simples, et il est rare que les
fabricants soient appréhendés. Il arrive que des prélèvements soient effectués par
des inspecteurs sur les pâtes ,sans autre qualificatif ,ou sur les pâte aux œufs .Il
importe que les fabricant soient informés du seul règlement prévu par la loi qui
stipule : « est interdite la vente des macaroni, des spaghetti, des nouilles et toute
pâte alimentaire semblable , sous la désignation de macaroni aux œufs , spaghetti
aux œufs , nouilles aux œufs ou pâtes alimentaires aux œufs , respectivement , à
moins que ces aliments ne contiennent pas sur la matière desséchée, au-moins 4%
de solide du jaune d’œuf provenant d’œufs entiers, d’œufs séchés , d’œufs
congelés ou de jaune d’œufs congelés ». (Armand et al, 1992)

Au Canada, on pourrait définir les pâtes alimentaires comme des préparations

non salées et non fermentées, obtenues par le malaxage de semoule (particules
d’albumen de blé dur) ou farina (semoules de blés autres que le blé dur selon la
réglementation Américaine) ou des deux et d’eau.

Les pâtes alimentaires se présentent sous des formes très variées .Cependant,
on peut les classer en deux catégories bien distinctes suivant les machines dont elles

14
sont issues :

• Les pâtes extrudées.

• Les pâtes laminées. (Armand et al., 1992)

3- Classification des pâtes alimentaires

Les formes sur lesquelles sont présentées les pâtes alimentaires sont très
variées, cependant on peut les classer en deux catégories, chacune comportant un
très grand nombre de formats différents.

3-1- Les pâtes pressées ou extrudées

Les pâtes pressées sont obtenues par compression à travers une filière qui sert
de moule permettant d’obtenir des formes classiques. Elles comprennent :

3-1-a- Les pâtes longues comme les spaghettis, nouilles, lasagnes.

3-2-b- Les Pâtes coupées (à la main ou à la machine)

Comme les coquillettes, coudes, petites pâtes de potage et également

certaines formes dites « flottées ou mise en torsade » (Renadin, 1951).

3-2- Les pâtes laminées

Les pâtes laminées sont obtenues par laminage de la pâte entre les cylindres
de laminoir qui les réduisent en feuilles larges et minces.

Elles passent ensuite dans des moules spéciaux travaillant en emporte-pièce

qui leur donnent la forme désirée : papillons, paniers, marguerites, nouilles etc.
(Renaudin, 1951).

4- Composition chimique des pâtes alimentaires

La matière est constituée en général de plusieurs composés chimiques et corps purs.

La composition chimique fournit la quantité ou la proportion de chacun de ces
composés ou corps purs.

Tableau n°1 : La composition chimique des pâtes alimentaires.

Constituants Teneur pour 100g

Protides 13,5g
Lipides 1,7g
Glucides 71g
Fibres 4g
Eau 200mg
Vitamine B1 0,10mg
Vitamine B2 0,05mg
Acide folique 0,02mg
Vitamine B6 0,15mg
15
 Vitamine E 0,10mg
Phosphore 73mg
Calcium 19mg
Sodium 166mg
Magnésium 24mg
Fer 1mg
Potassium 58mg
(Source : Frison, 1998).

4-1- Les glucides

Les glucides sont les constituants les plus importants quantitativement

puisqu’ils représentent environ 85% de la matière.

Ils sont composés de sucres simples (mono, di et tri saccharides) et de sucres

complexes (amidon, cellulose pentosanes). (Calvel ,1984).

4-2- Les lipides

Ce sont les corps gras. Ils ont un grand pouvoir énergétique malgré leur
mauvaise réputation, ils sont indispensables. Ils jouent un rôle majeur dans le
fonctionnement du cerveau, et constituent une réserve d’énergie que l’organisme
utilise en cas de besoin (1g de lipides apporte 9 calories) (Frison, 1998).

4-3- Les protides

Ils ont un rôle de construction de l’organisme, ils sont indispensables à la

croissance, au renouvellement des cellules et à la lutte contre les infections.

Les protéines sont également présentent dans les végétaux (céréales,

légumes secs etc.). Les protéines végétales ont l’avantage d’être moins riches en
graisse (1g de protéines apporte 4 calories) (Frison, 1998).

4-4- Les vitamines

Substance biochimique indispensable aux mécanismes vitaux de l’organisme et

que celui-ci ne peut synthétiser.

Diverses vitamines surtout du groupe B (B1, B2, B6) sont présentes dans les
grains mais à des concentrations beaucoup plus faible que dans les organes
végétatifs ou les fruits. (Godon et al., 1984).

Tableau n°2: Les vitamines.

Vitamines Fonction

16
 Groupe B (B1, B2, B6, B12). Participent au bon fonctionnement du
Hydrosolubles (pâtes). cerveau.
Aident à assimiler les glucides.

PP hydrosolubles (céréales). Peau.

Liposolubles (corps gras). Régénération des cellules.

(Source : Louis ,1998).

4-5- Les oligo-éléments

Les oligo-éléments sont le zinc, le cuivre, le fluore, et le sélénium. Bien que

présents en quantités infimes, ils jouent un rôle important, et à titre d’exemple le
fluore pour le bon état de nos dents. (Frison, 1998).

4-6- Les sels minéraux

Il existe plus de trente éléments minéraux dans notre corps .Les sels minéraux
sont présents en grandes quantités (Frison, 1998).

Tableau n°3: Les sels minéraux.

Les sels Origine Fonction

Saveur des aliments.

Sodium Sel. Indispensable à
l’hydratation des cellules.
Entretien des os des
Calcium Produits laitiers. dents. Stimulation de la
contraction musculaire.
Poissons et viandes.
Phosphore Produits laitiers et Formation et solidité des os.
pâtes alimentaires.

Fer Viandes rouges,

foie, œufs, poissons.
17
 Légumes secs, chocolat,
Magnésium pain complet, pâtes
alimentaires.

(Source : Louis,
1998).

4-7- L’eau et les fibres

Notre corps est constitué de 65% d’eau qui sert au transport des nutriments, à
l’évacuation des déchets et au maintien du corps à une température stable.

Quant aux fibres, elles sont composées de cellulose, ne présentant pas une
valeur nutritive importante, mais elles occupent un volume important et permettent
un bon transit intestinal (Frison, 1998).

5- Procédés de la pastification

Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de la semoule de blé dur et d’eau
à 34%, par rapport à la matière sèche malaxée, pressée, extrudée, afin de produire
des pâtes alimentaires fraîches.

5-1- Première phase : mélange.

Elle consiste à l’humectation des semoules avec une quantité d’eau variable selon
la qualité des semoules et leur humidité initiale L’humidité finale des semoules doit
atteindre 34 % de matière humide environ (Feillet, 1995).

La semoule est mélangée avec un minimum d’eau, et le manque d’eau est

compensé par un travail énergétique qui permet aux particules de la semoule de se

18
souder. La température de l’eau est de l’ordre de 35°C, quant à la durée de cette
opération, elle est de 7 mn environ (Feillet, 1986).

5-2- Deuxième phase: malaxage

A ce niveau se réalise le malaxage de la pâte de façon à obtenir un pâton homogène

(Feillet, 1992).

Les granules de semoule s’agglomèrent en boulettes friables, le malaxage étant

assuré par des pales sur un axe horizontal. Contrairement au pétrissage, le
malaxage ne développe pas la pâte. D’une durée de 15 minutes, cette étape permet
une hydratation progressive et constante de la semoule afin d’obtenir des boulettes
de dimensions variables pouvant atteindre de 1 à 1.5 cm de diamètre. Dans les
presses les plus récentes, l’eau et la semoule sont mélangées à l’aide d’un malaxeur
à grande vitesse (quelques minutes seulement).

Un mouillage insuffisant des particules de semoule se traduit par l’apparition des

points blancs dans les pâtes sèches. (Boudreau, 1992).

5-3- Troisième phase: mise en forme

La semoule hydratée est reprise par une vis de compression en la comprimant

à travers un moule qui entraîne son extrusion. Le refroidissement avec l’eau inhibe
tout accroissement de cette dernière permettant ainsi d’éviter la dégradation des
constituants des semoules (Feillet, 1986).

5-4- Séchage

Le séchage est une opération qui permet d’éliminer l’eau du produit jusqu’à
une humidité finale ne dépassant pas 12.5%.

L’opération de séchage comporte les étapes suivantes :

- Le pré-séchage : au cours de cette opération l’eau superficielle du

produit est enlevée.

- Le séchage proprement dit : il permet d’amener la pâte à une humidité

de 12.5% tout en conservant cette dernière sous sa forme individualisée (Boudreau,
1992).

- Le séchage des pâtes est l’étape la plus importante et certainement la

plus délicate :

- Il doit exalter et stabiliser les qualités de la matière première et du

traitement mécanique précédent.

- Il ne doit pas altérer la forme ni l’aspect des pâtes.

- Il doit la rendre insensible aux influences extérieures.

- Il doit réaliser un état d’équilibre entre les principaux constituants

19
(amidon, gluten), tout en gardant un certain degré d’élasticité pour permettre une
certaine résistance à la rupture.

Le goût et la digestibilité sont fonction, pour une large part, de la façon dont le
séchage a été conduit.

Les avantages du séchage à haute température (HT) et très haute température (THT)
sont les suivants :

- Diminution de la contamination bactérienne au cours du séchage.

- Amélioration des propriétés organoleptiques du produit fini (couleur

etc.).

- Diminution de la dépense énergétique.

- Accroissement de la capacité des séchoirs (Feillet.1992).

Le séchage des pâtes alimentaires se fait immédiatement après les opérations de

malaxage et d’extrusion.

Le séchage des pâtes longues se fait sur cannes.

Tableau n°4 : Influence de la température de séchage sur les caractéristiques des

pâtes.

Pâtes cuites
Température de Indice de jaune Indice de brun Etat de surface Viscoélasticité
séchage (°C)
30 23.9 32.9 3.2 5.0
70 24.6 33.0 6.0 7.7
90 25.4 32.6 5.0 7.0
(Source : Feillet,
2000).

5-5- Refroidissement

Les pâtes sont séchées à l’air chaud, donc pouvant réabsorber une certaine
humidité. Pour cela, on les laisse refroidir à une température ambiante dans les
couloirs protégés pendant une durée de 4mn avant leur conditionnement
(Renaudin, 1951).

5-6- Empaquetage

Une fois refroidies à une température de 25°C, les pâtes sèches passent par des
cellules de stockage qui peuvent-être soit munies de tapis roulants sur lesquels
celles-ci circulent lentement, soit équipées de fonds vibrants qui assurent le dosage
à la sortie. Les pâtes sont acheminées ensuite vers des balances électroniques ou
des remplisseurs volumétriques, puis elles sont réparties en portions vers les
empaqueteuses automatiques, qui effectuent avec soin, l’empaquetage dans des

20
feuilles de polypropylène, dans des boîtes pliantes ou sous cellophane.

L’automatisation à été développée par les constructeurs pour la mise en boîtes des
formats les plus courants comme les pâtes longues. En plus du contrôle de la pesée
et l’absence de matières étrangères ou de pièces métalliques, le fabricant doit
maintenir une propreté exemplaire .Quant aux produits finis non classés, il est
préférable de les réintroduire en fabrication (Feillet, 2000).

21
 Silos/réception

Semoule SSSE

Pesage

Empattage

Réhydratation

Malaxage

Durée 8-10mn
/Adjonction d’eau/

TC°=35-38°C.

Pétrin-mélangeur de
80à120 Kg.

Vis malaxeuse à
palettes : 80-100

22
 Mise en forme

tours /mn.

Moules utilisés selon

les formats.

Le pré-séchage

Durée maximale:30-
45°C.

Température:90-110°c.

Le séchage définitif

Température:80-85°c.

Durée:2h-2h30mn.

Humidité ramenée à
12%.

Refroidissement

Durée variant de 4 à 6
mn.

Stockage

Conditionnement

Figure n°1: Schéma du processus de fabrication des pâtes alimentaires.

23
 (Source: Renandin, 1951).

6- Matière première

6-1- La semoule

La matière première la plus utilisée pour la fabrication des pâtes alimentaires est
obtenue à partir du blé dur. Il est recommandé d’utiliser une semoule de bonne
qualité, sans son et sans farine. Les particules de semoule doivent avoir une taille
homogène et un taux de cendres ne dépassant pas 1% (Boudreau et al., 1992).
La composition des semoules varie avec la nature du blé traité est suivant la qualité
physico-chimique des semoules.

Tableau n°5 : Composition chimique et biochimique de la semoule.

Constituant biochimique Pourcentage (%)

Eau 14.5
Amidon 75
Lipides 1 – 1.5
Protéine 11 – 13
Sucres simples 1–2
Matières minérales 0.8 - 1.1
Cellulose 0.20 – 4.5
Teneur en pigments caroténoïdes 4 -8
(Anonyme, 2005).

6-2- L’eau de fabrication

Dans une fabrique de pâtes alimentaires, l’eau à un double objectif :

- Elle sert à la fabrication de la pâte.

- Elle est utilisée dans les installations annexes (circuit de refroidissement

des presses de production, la chaufferie, le lavage des moules et production de
vide).

Il est indispensable en premier lieu que l’eau soit limpide, incolore et inodore. Elle
doit être neutre et sa dureté ne dépassant pas 20°F. Les sels contenus dans cette
eau interviennent de différentes façons :

- Les sels de chaux de sodium et de magnésium sous forme de carbonates

ou bicarbonates, dont le caractère général est l’alcalinité, donnent lorsqu’ils sont en
excès un produit friable de mauvais goût ainsi qu’une coloration foncée de la pâte.

- Les chlorures de sodium et de magnésium sont à éviter car ils peuvent

provoquer des gerçures et un développement de moisissures. Ceci d’une part,
d’autre part, l’excès de chlorure de magnésium risque de donner une certaine
amertume. 24
 - Les sels de fer ont tendance à obscurcir le produit.

- Les eaux chargées de matières organiques sont absolument néfastes en

pastification, et leur taux ne doit pas dépasser 40 mg par litre.

En résumé, l’eau de fabrication ne doit pas laisser après évaporation, un résidu sec
supérieur à 500 mg par litre, et ses composants ne doivent pas dépasser les limites
suivantes.

Tableau n°6 : Constituants de l’eau de fabrication des pâtes alimentaires.

Constituants Limite maximale

Carbonate de chaux et magnésium 180-200 mg/L
Sulfates 70-90
Silicate 25-30
Citrate- nitrate 2-10
Chlorures 5-10
Matière organique 10-40
pH optimum 6.6-6.9
(Source : Renaudin, 1951).

7- Importance des pâtes alimentaires

25
Au niveau mondial, les industries pastières se sont imposées d’une manière
stratégique dûment réfléchie. C’est pourquoi une analyse des perspectives du secteur
des pâtes alimentaires à travers le monde, est indispensable pour évaluer les enjeux
qui se profilent à l’avenir.
En effet, les pâtes alimentaires sont en train de s’imposer comme aliments de
références dans le modèle de consommation mondial.
La production mondiale en pâtes alimentaires se chiffre actuellement à environ 13,1
millions de tonnes réparties comme suit :

Figure n°2: Estimation de la production mondiale des pâtes alimentaires.

(Source Anonyme, 2011).

26
8- La consommation des pâtes alimentaires

8-1- Dans le monde

Les italiens sont les plus grands consommateurs de pâtes alimentaires dans le monde.
D’autre pays consomment également des quantités importantes comme montre le
tableau suivant :

Tableau n°7 : Consommation des pâtes alimentaires dans le monde

(kg/tête).

Italie 26.0 Slovaquie 5.0

Venezuela 13.0 Bolivie 4.8
Tunisie 11.9 Pays-Bas 4.4
Grèce 10.9 Lituanie 4.4
Suisse 10.4 Pologne 4.4
Suède 9.7 Lettonie 4.1
États-Unis 9.0 Rép. Dominicaine 4.0
Chili 8.8 Australie 4.0
Pérou 8.4 Israël 4.0
France 8.3 Equateur 3.9
Allemagne 8.0 Panama 3.8
Hongrie 7.9 Costa Rica 3.7
Argentine 7.4 Finlande 3.2
Australie 7.2 Colombie 3.0
Slovénie 7.0 Mexique 3.0
Iran 7.0 Roumanie 2.7
Portugal 6.6 Royaume-Uni 2.5
Canada 6.5 Guatemala 2.0
Brésil 6.4 Danemark 2.0
Turquie 6.1 Libye 2.0
Rép. Tchèque 6.0 Japon 1.7
Russie 6.0 Egypte 1.2
Belgique-Luxembourg 5.4 Irlande 1.0
Estonie 5.3
Espagne 5.0
(Source : Anonyme, 2011).

8-2- En Algérie

Selon la dernière enquête décennale (1988) (Anonyme 2000) sur les habitudes de
consommation des algériens, il a été établi qu’en moyenne un algérien consommait un
peu plus de cinq (5, l7) Kilogrammes de pâtes par an. Cette moyenne s’est vue
multipliée par plus de deux entre l967 et l979. Ce niveau de consommation était assez
proche de celui de la France (6,6 Kg) et un peu plus important que celui du Maroc
(3,66 Kg), En termes de consommation hebdomadaire, 5,2 Kg par personne et par an
27
correspondant à 100g par personne et par semaine, soit, pour un ménage de taille
moyenne, une consommation hebdomadaire de 700 grammes équivalente à un paquet
et demi de pâtes (un paquet 250g). Donc, en termes de dépenses, cela représente près
de 100 DA par semaine en pâtes.
Il faut remarquer que le phénomène de substitution partielle (alternance) des légumes
par les pâtes s’expliquerait par le gel des prix des produits céréaliers à un niveau bas,
donc à la porté de la majorité des bourses, face à des prix élevés des légumes. Il est à
signaler que l’essentiel des pâtes alimentaires produites en Algérie est réalisé par le
secteur public. Le reste de la production est assuré parle prive qui, faute de données
détaillées, est difficile à cerner (Anonyme, 2000).
Tableau n° 8 : Evolution de la consommation de quelques céréales et dérivés (en kg).

1967 1968 1979/1980 1997/1998

Produits Valeur Proportion Valeur Proportion Valeur Proportion
Pain 20 14% 33 ,4 21% 39,7 26%
Semoules, 131,4 63% 102 ,4 63% 100,7 67%
farine
Pâtes 2,5 1% 5,5 3% 5,2 3%
alimentaires
Blé, orge, 46,7 22% 20 ,4 13% 4,6 3%
mais
Riz - - 1 1% 1,1 1%
Total 209,06 100% 162,7 100% 151,4 100%

(Belkaid, 2001).

9- Qualité des pâtes alimentaires

Les pâtes alimentaires doivent présenter une facilité de fabrication (malaxage,

séchage etc.) qui est en relation avec la qualité et la quantité de gluten. Elles doivent
également posséder une belle couleur ambrée, saveur et odeur agréables, fermes et
ne collent pas après cuisson (Boudreau et al .1992).Ce qui donne un aliment
universellement apprécié et peu coûteux (Icard et al., 1997).

En plus de leurs propriétés technologiques favorables (simplicité de fabrication,

excellente aptitude à la conservation, au transport et au stockage), les pâtes
possèdent de bonnes qualités nutritionnelles et hygiéniques.

9-1- Qualité nutritionnelle

28
Sur le plan nutritionnel, les pâtes alimentaires sont considérées comme étant un
aliment énergétique.

L’apport protéique est également loin d’être négligeable : 100g de pâtes

alimentaires contiennent de 11,5 à 13g de protéines, mais ces dernières sont
malheureusement déficientes en acides aminés essentiels, notamment en lysine. Il
en est de même pour ce qui est des vitamines A et B qui font totalement défaut
dans les pâtes alimentaires et les matières minérales dont la teneur est relativement
basse, du fait que la plus grande part d’elles est concentré dans les parties
périphériques (péricarpe, couche aleurone) et que celles-ci sont séparées des
semoules durant la mouture (Feillet, 1977).

Pour ce qui est de l’apport calorique, les pâtes sont supérieures au pain, pommes
de terre et à la viande. Cent grammes (100 g) de pâtes produisent 300 à 350
calories, alors que la même quantité de pommes de terre n’en produit que 100
calories, la viande de bœuf 200 calories et le pain 250 calories (Feillet, 2000).

Selon Woods et Snyder, le coefficient de digestibilité des pâtes est le suivant :

- Protéine : 86.80%.

- Matières grasses : 90%.

- Hydrates de carbone : 97.4%.

- Calories utilisées : 92.10%.

La ration journalière d’un homme doit fournir 3500 calories et comprendre les
constituants suivants :

- 100 g de protéine.

- 0.70 g de calcium.

- 0.130 g de phosphore.

- 15 mg de fer.

Le tableau ci-dessous nous renseigne sur les quantités (en %) de protéine et de

minéraux contenues dans quelques aliments :

Aliments Protéine Calcium Magnésium Potassium Sodium

29
 Macaroni 43.4 0.022 0.037 0.130 0.008
Pomme de 2.2 0.014 0.028 0.429 0.021
terre 9.1 0.027 0.023 0.108 0.394
Pain 8.0 0.009 0.033 0.070 0.025
Riz 11.4 0.020 0.018 0.115 0.060
Farine 9.2 0.018 0.084 0.213 0.039
Gruau de maïs 16.1 0.069 0.110 0.344 0.062
Gruau d’avoine 1.1 0.015 0.001 0.014 0.788
Beurre 11.9 0.067 0.011 0.140 0.143
Œufs 14.7 0.012 0.024 0.338 0.084
Viande 3.3 0.120 0.012 0.143 0.051
Lait 28.8 0.931 0.037 0.089 0.606
Fromage
(Source : Feillet,
2000).

L’appréciation de la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires dépend de leur

composition biochimique qui doit tenir compte des éléments suivants :

- Une assiette bien remplie de pâtes cuites est l’équivalent de 60 à 70g de pâtes
crues.

- Au cours de la cuisson, les pâtes absorbent près de deux fois leur poids d’eau
et perdent de 6 à 10% de matière sèche dans les eaux de cuisson.

- Les pâtes alimentaires sont rarement consommées nature, on y ajoute

souvent des matières grasses (beurre) et parfois du fromage et de la viande hachée.

- Dans certain pays, les pâtes aux œufs sont les plus consommées. Elles peuvent
contenir cinq ou six œufs par kilogramme de semoule, ce qui modifie profondément
leur valeur nutritionnelle (Feillet, 2000).

Suspectées d’être très caloriques et de faire grossir, les pâtes alimentaires ont
souvent été bannies de nos assiettes, pourtant pauvres en graisses et riches en
glucides complexes du type amidon et en protéines végétales, elles s’intègrent
parfaitement dans une alimentation équilibrée, comme on peut le constater dans le
tableau suivant :

30
 Tableau n°9 : Composition des pâtes alimentaires issues du blé dur.

Nutriments (100g/ms) Pâtes qualité supérieure

Crues Cuites
Eau (%) 12,5 69
Energie (Kcal) 360 125
Protéines (g) 11,5 4
Glucides (g) 74 26
Lipides (g) 1,5 0,5
Calcium (mg) 20 7
Fer (mg) 1,5 0,5
Thiamine (mg) 0,15 0,05
Riboflavine (mg) 0,09 0,03
Acide nicotinique (mg) 1,5 0,05
Vitamines A (U,I) 0 0
(Fredot, 2006).

9-2- Qualité hygiénique

La qualité hygiénique des pâtes alimentaires, considérée comme excellente, ne

pose pas de problème particulier, bien qu’en raison de la composition des semoules
et des conditions de fabrications des pâtes, le séchage notamment, les micro-
organismes ne trouvent pas de lieu favorable à leur développement (Feillet, 1977).

Généralement, seules les bactéries saprophytes, dont la présence ne constitue

aucun danger, se développent (Cueno et al., 1974).

En fait, et compte tenu de l’élimination des parties périphériques du grain lors de

la fabrication des semoules, ce risque est très minime. Il en va de même des résidus
de pesticides. Enfin, des contaminations d’origine animale (poiles de rongeurs,
débits d’insecte etc.) présents dans les semoules, peuvent se retrouver dans les
pâtes (Salvioni, 1975).

Les bons résultats ne s’obtiennent qu’en observant, durant la fabrication, des règles
strictes d’hygiène et ce, pour diminuer les risques de contamination microbiennes.

Le risque le plus important d’altération des qualités hygiéniques des pâtes

alimentaires existe dans les pâtes aux œufs en raison de leur possible contamination
par salmonelles (Feillet, 2000)

La qualité microbienne des pâtes alimentaires ne se suscite pas de difficulté.

Cependant, la possibilité de contamination ne doit pas être sous-estimée. Il existe
un risque non négligeable de présence de salmonelles et de staphylocoques,
notamment dans les pâtes aux œufs, même si ces derniers sont ajoutés à l’état
poudre. La présence de mycotoxines et de résidus de produits phytosanitaires peut
31
être une autre source de toxicité. Le contrôle rigoureux de la qualité du blé sur le
marché et à l’entrée de la semoulerie élimine ce risque (Boudreau et Menard, 1992).

9-3- Qualité organoleptique

Les qualités organoleptiques des pâtes alimentaires concernent non seulement leur
aspect à l’état cru mais aussi leur comportement durant et après la cuisson
(Abecassis et al., 1993).

Quatre groupes caractéristiques déterminent l’aspect des pâtes alimentaires : les

gerçures, les piqûres, la texture superficielle et la coloration.

• Les gerçures

C’est un accident de fabrication qui se produit sous l’effet de tensions internes qui
se manifestent lorsque le séchage a été mal conduit. Ces gerçures se traduisent par
l’apparition des fêlures dans les pâtes sèches.

b- Les piqûres

Il existe trois types de piqûres dont chacun a une origine spécifique.

• Blanches : sous forme de points ou de trainées, elles proviennent de

mauvaises conditions de pastification (mauvaise hydratation, extrusion et
malaxage mal conduits)

• Brunes : ce sont les particules de son non éliminées au cours de la mouture

(mauvais conditionnement, taux d’extraction élevé).

• Noires : elles peuvent prévenir du blé ergoté, mouchetés, non éliminés au

cours du nettoyage.

• La texture superficielle

Lisse et rugueuse, la texture superficielle des pâtes alimentaires dépend de la nature

des moules utilisés : les moules en téflon confèrent aux pâtes un aspect lisse et
brillant, les moules en bronze favorisent le développement d’une surface rugueuse
et hétérogène.

• La coloration :

La couleur est un facteur important de la qualité, elle est influencée par les
caractéristiques agronomiques, biochimiques et technologiques des blés mis en
œuvre (Laignelet et al., 1921).

Une pâte alimentaire doit être de claire et de couleur jaune ambrée.

On peut considérer que la coloration est la somme d’une composante jaune que l’on
souhaite élevée et d’une composante brune ou gris qui doit être faible.

La coloration peut être améliorée en agissant soit au niveau de la mouture

32
(réduction de la contamination des semoules par des parties périphériques du
grain), soit par la sélection de nouvelles variétés riche en pigments et possédant de
faible activité enzymatique ou bien par l-utilisation de traitements thermiques de
hautes températures appliqués au début du séchage (lorsque l’humidité de l’air est
élevée) (Abicassis,1990).

9-4- Qualité culinaire

La cuisson d’une pâte alimentaire répond à un triple but :

- Gélatinisation de l’amidon pour le rendre digestible et assimilable.

- Modifier la texture des pâtes de manière à leur conférer les caractéristiques

souhaitées par le consommateur.

- Amener les produits à la température désirée.

La qualité culinaire rend compte du comportement de la pâte pendent et après la

cuisson.

(Icard et al ; 1997)

Son évaluation peut se faire à travers l’examen des paramètres suivants :

*Le temps minimal, optimal et maximal de cuisson

Ils correspondent respectivement au temps à partir duquel l’amidon est gélatinisé,

le temps nécessaire pour donner à la pâte la texture souhaitée et le temps au-delà
les produits se dégradent dans l’eau de cuisson.

*Gonflement ou absorption d’eau pendant la cuisson

Le gonflement déterminé par la mesure de poids des pâtes avant et après cuisson.

*La texture de produits cuits

Elle rend compte de la fermeté et de la masticabilité des pâtes après cuisson, que
l’on peut déterminer par des mesures à caractère rhéologique (fermeté,
viscoélasticité etc.).

*L’état de surface ou de désintégration des produits cuits

L’état de surface dépend du degré d’adhésion des bris entre eux (notion de collant)
et l’aspect plus ou moins lisse des produits cuits (notion de délitescence).

* Les pertes à la cuisson

Elles sont déterminées par la quantité de matières organiques entrainées dans l’eau

33
de cuisson.

*Arôme et goût

Arôme et goût peuvent dépendre en partie des conditions de séchage.

Tableau n°10 : Paramètres de la qualité organoleptique des pâtes alimentaires,

origine possible des différences observées.

Paramètres de Nature du Origine des défauts ou qualités

la qualité caractère Production Mouture Pastification Cuisson

34
1-Aspect des Séchage mal
pâtes conduit.
-Gerçure Défaut Hydratation
-Piqures Défaut et malaxage
blanches insuffisant
-Piqures brunes Défaut Grains Mauvaise
échaudés purification
-Piqûres noires des
Défaut Grains semoules
-Aspect mouchetés
extérieur Ergot
Lisse
Coloration
jaune Qualité Moule téflon
Qualité Riche en Malaxage et
caroténoïdes Elimination extrusion
Faible activité des germes sous vide
lipoxygénasique Séchage
rapide
Ajout d’œufs
Coloration (jaune)
brune
Défaut Forte activité Séchage à
péroxydasique Taux température
d’extraction élevé
élevé
(couche
d’aleurone
dans les
semoules)
2-
comportement
à la cuisson Nature de
Incorporatio l’eau de
-Coloration n des parties cuisson
périphérique
s de
l’albumen
Qualité Teneur en dans les Traitement Temps de
protéines élevé semoules mécaniques cuisson
Fermeté, (grains vitreux) modérés Nature de
résistance à la Bonne qualité Séchage a l’eau de
désintégration, de gluten haut cuisson
absence de température
collant, faible
pertes a la
cuisson
35
 (Abecassis, 1991).

L’objectif du travail

Le travail présenté dans ce mémoire intitulé « Etude comparative entre pâtes

alimentaires fabriquées à base de blé tendre et de blé dur » a été réalisé durant un
stage pratique effectué du 01 Février 2013 au 04 Juin 2013, au niveau du
laboratoire de la Société à Responsabilité Limitée (Sarl) SOPI, sise à Guerrouaou
(Wilaya de Blida). Créée en 2002, la Société emploie actuellement 7581 travailleurs.
Pays producteur de blé tendre, ne satisfaisant pratiquement que 40% environ du
marché national en blé dur, l’Algérie a opté pour l’importation comme solution pour
couvrir les besoins de la demande.
Partant de cela, ce mémoire propose des solutions pour y remédier à cette
situation. Ces propositions s’inscrivent dans le cadre économique et nutritionnel.
- Aspect économique
A l’instar des pays de l’Amérique latine (Pérou etc.) où les pâtes alimentaires sont
fabriquées à partir des récoltes dominantes (millet, seigle etc.), le recours aux
procédés de coupage « blé tendre + blé dur » diminuera certainement la facture des
importations du blé dur.
- Aspect nutritionnel
S’agissant de deux espèces différentes, avec ces coupages la valeur nutritionnelle
est améliorée.

36
10- Les analyses qualitatives physico-chimiques effectuées sur le blé dur

10-1- Dosage de la teneur en eau

La teneur en eau est la porte de masse, exprimée en pourcentage, subie par le

produit dans les conditions dans la présente méthode utilisé.
• Méthode utilisée
La détermination de la teneur en eau est effectuée à partir d’une méthode
normalisée portant la référence NA 1.1.32.1990 (Voir annexe 06).
• Méthode utilisée
La méthode utilise est celle portant la référence NA.733.1991 (Voir annexe 07)

10-2- Dosage des protéines

La teneur en protéines est un critère important d’appréciation de la qualité

aussi bien pour l’alimentaire d’un produit que pour l’alimentation humaine.
• Méthode utilisée
La détermination de la teneur en protéines est définie par la norme
NA.1.1.85.1990
(Voir annexe 08).

37
 10-3- Détermination des cendres

• Méthode utilisée
La détermination des cendres est réalisée selon la norme NA.733.1991. (Voir annexe
07)

10-4- Détermination du taux d’affleurement ou granulométrie

La granulométrie des semoules est une sorte de classement dimensionnel des

particules selon leur taille en utilisant un plansichter avec les tamis mobiles dont les
ouvertures des mailles sont respectivement les suivants (du haut en bas) 1120µm,
710µm, 500µm, 355µm, 250µm, 180µm, 140µm.

• Méthode utilisée

Détermination du taux d’affleurement est réalisée selon la norme NFV.03.71

juin 1994 (Voir annexe 09).

10-5- Détermination du gluten

Le gluten humide d’une semoule de blé est une substance plasto-élastique

compose principalement de gliadine et de gluténine, il constitue l’armature de la
pâte et lui communique ses propriétés rhéologiques.

• Méthode
utilisée
La détermination du gluten est réalisée selon la norme NF.1.1.24.
ISO 5531.

(Voir annexe1

10-6- activité amylolitique

• Méthode utilisée

La Détermination de l’activité amylolitique par le temps de chute de hagberg NA

1176 /90 (Voir annexe).

38
Les résultats obtenus de la caractérisation des échantillons des pâtes alimentaires ainsi
que leurs matières premières (semoule et farine) sont présentés dans l’ordre suivant :

• Qualité organoleptique
11-1-Qualité organoleptique des matières premières (avant cuisson)
a- Semoule
De couleur jaune claire, avec une granulométrie homogène ne présentant pas de
particules de sons, ne dégageant aucune odeur désagréable et non acide.
b- Farine
Blanche avec un taux d’extraction de l’ordre de 75%, sans odeur désagréable et sans
particules de sons.
11-2- Qualité organoleptique des échantillons (pâtes alimentaires)
a- Pâtes alimentaires à base de semoule (100%)
Nettes de forme, régulières, lisses, sans piqûres noires et de couleur jaune ambré.
L’odeur est franche, saine, rappelant celle de la semoule, non acide, avec une saveur
agréable.
b- Pâtes alimentaires 100% farine
Couleur blanche, ne contenant pas de piqûres, uniformes, avec une odeur agréable et
non acide.
c- Pâtes alimentaires 75% semoule 25% farine
Puisqu’on a ajouté 25% de farine, les pâtes alimentaires 75%S 25%F présentent une

39
couleur plus claire (jaune citron clair) que celle des pâtes à 100% semoule (jaune
ambré), un aspect lisse non rugueux, absence de taches, une odeur agréable et non
acide.

d- Pâtes alimentaires 75% farine 25% semoule

Couleur semblable à celle des pâtes fabriquées a partir de farine (blanchâtre) avec un
aspect lisse non rugueux, non acide et une odeur agréable.
e- Pâtes alimentaires 50% semoule 50% farine
Elles sont de couleur jaune clair, sans piqûres, une odeur agréable, non acide,
rugueuse et non lisse.
11-3-Qualité organoleptique des pâtes alimentaires (après cuisson)
a- Pâtes alimentaires 100% semoule
Gardant toujours leurs formes, de couleur blanche, avec un aspect lisse et brillant sans
piqures, non acide et une odeur agréable, non collante.

b- Pâtes alimentaires 100% farine

D’un premier vu elle sans blanche avec un aspect collant, rugueux, non lisses,
possédant une odeur agréable et non acide, ne présentant pas de piqures.

c-Pâtes alimentaires 75% semoule 25% farine

De couleur blanche avec un aspect lisse, non rugueux, et brillant non collante avec
une odeur non acide et un goût agréable.
d-Pâtes alimentaires 75% farine 25% semoule
De couleur blanc cassé, moins collantes que les pâtes à base de farine, non lisses,
rugueuses et collantes, ne présentant ni piqûres, ni odeur et un goût agréable.
e- Pâtes alimentaires 50% semoule 50% farine
Blanches de couleur, collantes, avec un aspect lisse, non rugueuses, non acide et
sans odeur désagréable.

40
Tableau n°11 : La granulométrie de la semoule.

ETAPES CRITERES 1 2 3 4 5

VISUELLE
Couleur -Jaune ambré X
-Jaune claire X
-Blanc pâle
-Autre X
Aspect -Lisse X X
-Rugueuse X X X
-Autre

OLFACTIVE
Odeur -Semoule X X
-normale X
-pas d’odeur X X
-Autre

41
 GUSTATIVE
Goût -Saveur amère
-Saveur des pâtes X X X X X
Acidité -Non acide X X X X X
-Acide
-Autre

1: Pâtes alimentaires 100% semoule.

2:Pâtes alimentaires 100% farine.
3: Pâtes alimentaires 25% semoule 75% farine.
4: Pâtes alimentaires 75% semoule 25% farine.
5: Pâtes alimentaires 50% semoule 50% farine.

12-Résultats de la caractérisation physico-chimique des échantillons

12-1-Caractérisation physique
La caractérisation physique des pâtes alimentaires sont présentées par la teneur en
eau, le taux de cendres,
les protéines etc.
a- La granulométrie des particules
L’analyse granulométrique permet de caractériser la répartition en taille et en
pourcentage des particules qui composent une semoule, ainsi, elle peut influencer la
vitesse d’hydratation de la semoule. En effet, plus une semoule est fine, plus elle est
riche en amidon endommagé, ce qui entraîne une absorption élevée en eau, favorisant
la formation de gros grumeaux nécessitant un recyclage (Sentor, 1983 et Matsuo,
1988).

Tableau n°12 : La granulométrie de la semoule.

Diamètres des
tamis (µm)
710 630 500 450 350 250 160 <160

Poids (g) 0 0 0 1 24 46 24 5

42
 Les tests de granulométrie effectués sont tous acceptables vus que le taux
d’extraction est inférieur à 10% du total. La somme de refus des tamis de
granulation comprise entre 710µm et 450µm étant supérieurs à 70%, nous pouvons
déduire ainsi que les semoules extra (SE) analysées sont relativement homogènes,
et répondent à la granulométrie exigée pour la pastification.(pâte longue).

. Tableau n°13 : Taux d’affleurement.

Diamètres des
tamis (µm)
7 8 10 11 fond

Poids (g) 0 10.6 6 6 69

Figure :

• La teneur en eau
La teneur en eau dans la semoule est un paramètre important qui doit-être, selon
la norme codex standard (199-1995), inférieur à 14,50% pour que cette dernière
soit convenablement conservée, elle peut aussi se situé entre 12 à 13 % selon
Vierling (2008) .
La teneur en eau revêt une grande importance dans l’industrie alimentaires car elle est
indisponsable pour donner aux aliments la texture requise et permettre les reactions
biochemiques qui president a leur [Link] enzymes present naturellement
dans les aliments ou ceux d’origine est microbienne sont impliqué dans de
43
nombreuses biotransformations et ne peuvent agir que si une certain quantité d’eau est
disponible, cette exigence en eau conditionne en particulier les fermentations mais
aussi la plupart des degradation du produit de la recolte à sa consomation
(Grosclaude, 1999).
En effet, plus le taux d’humidité est élevé dans le grain, plus les conditions sont
favorables au développement fongique.
L’humidité engendre des fermentations et développent des moisissures responsables
de modifications organoleptiques (odeur et goût du moisi) (Belyagoubi, 2006). La
couche externe du grain de blé peut porter plusieurs milliers de spores de champignon
et bactéries qui sont inactifs à des faibles niveaux d’humidité (Whitesides, 1995).
Pour la farine, qui n’est autre que le produit de mouture des grains de céréales, la
teneur en eau doit se situer aux alentours de 15,5% pour l’obtention d’une bonne
conservation (Chene, 2001) et (Reval,2005),mais elle peut atteindre les 16% selon le
journal officiel des communautés européennes(2008)
Boughazi (1990), considère que la détermination de la teneur en eau est importante
puisqu’elle conditionne, d’une part la précision des divers résultats analytiques
rapportés à la matière sèche, et d’autre part, la mise en œuvre des tests technologiques
tels l’essai à l’alvéographe et celui de la panification.
Les résultats obtenus sont représentés dans le tableau ci-après :

Tableau n°14: Taux d’humidité de la matière première.

Humidité

Matière Premier Deuxième Moyenne Norme

première essai essai

Semoule 14.90% 14.91% 14.90% <14.5%

Farine 14.00% 14.07% 14.03% <15.5%

La teneur en eau de l’échantillon étudié de la semoule est au-dessus de la valeur

limite fixée par le codex standard. Cette légère augmentation est due probablement à
une faute liée à la manipulation.
Pour la farine, les résultats obtenus sont conformes à la norme. Cependant, signalons
au passage que Calvel (1984) fixe cette teneur en eau entre 14 et 16%. La faible teneur
en eau peut-être expliquée, soit par l’évaporation excessive de l’eau lors de la
mouture, soit par une insuffisance de la durée de repos ou un mouillage non
homogène.
Tableau n°15 : Taux d’humidité du produit fini.

44
 Humidité

Premier essai Deuxième essai Moyenne Norme

100%S 14.17% 14.35% 14.26%

100%F 13.95% 13.62% 13.78%

< 12.5%

75%S 25%F 13.79% 13.78% 13.78%

25%S 75%F 13.80% 14.11% 13.95%

50%S 50%F 14.19% 13.76% 13.97%

D’après Kent et Evers (1994), les teneurs en eau des pâtes alimentaires sèches ne
doivent pas excéder les 12,5%. En-dessous de ce seuil, les pâtes peuvent-être
conservées sans risque d’altération par les moisissures ou les microorganismes.
Les pâtes ayant servies à « l’expérience » ont été confectionnées manuellement, c’est
pourquoi, les teneurs obtenues sont supérieures à la norme (destinée à la fabrication
industrielle).

• La teneur en cendres
La pureté de la semoule est appréciée indirectement par le taux de cendres. Ce taux
représente la quantité totale des matières minérales présentes dans un échantillon
(exprimé en % par rapport à la matière sèche). Autrement dit, le taux de cendres est le
moyen utilisé pour caractériser le degré de pureté et connaître la teneur en matière
sèche du blé et de ses dérivés (Feillet, 2000).
L e taux de sels minéraux de la farine et de la semoule de blé est fonction du degré de
la mniralisation du grain, mais surtout des parametres du conditionnement et du
diagramme de mouture(taux d’extraction),mis en ouevre par le meunier ou le
semoulier (Boudreau, 1992).
En matière de réglementation, la norme algérienne fixe un intervalle se situant entre
0,60 0,75% pour la farine, et une valeur maximale de 1% pour la semoule (JORA,
2007).
Pour Artemis( 2007) la teneur en cendre varie entre 0.50 à 0 .60 % c'est-à-dire un taux
d’extraction de 75 %
Pour Feillet (2000), la teneur en cendres des pâtes alimentaires ne doit pas excéder
1%. 45
Les résultats obtenus se présentent comme suit :
Tableau n°16 : Taux de cendres.

Taux de cendres

1er essai 2ème essai moyenne normes

Semoule 0.96% 0.98% 0.97% < 1%

Farine 0.63% 0.59% 0.61% < 0.72%

25%f 75% s 1.04% 1.16% 1.1%

75%f 25% s 1.16% 1.20% 1.18%

1%

50% f 50% s 0.96% 1.18% 1.07%

100% farine 1.10% 0.82% 0.81%

100% semoule 1.11% 1.17% 1.14%

Ainsi, sur ce tableau, les taux de cendres obtenus sont globalement conformes aux
normes pour les matières premières (semoule et farine) et les produits finis (pâtes
alimentaires) et ce, quelque soit le taux d’incorporation de la farine.

• La teneur en protéines

La connaissance de la teneur en protéines associée à celle de la variété du blé

donne
une bonne information sur la capacité technologique de la farine (Chene, 2001).
Tableau n°17 : Taux de protéines de la matière première.

Taux de protéines

Matière première Résultats de l’essai Norme

Semoule 11.7
> 11%
Farine 11.3
46
 En se référant à la réglementation algérienne qui fixe la valeur minimale
d’intervention à 11%, les teneurs en protéines obtenues des semoules sont conformes
à la norme. Lorsque la teneur en protéines est inférieure à 11%, la qualité plastique
des pâtes alimentaires peut-être influencée.
Tableau n°18 : Taux de protéines des échantillons (pâtes alimentaires).

Taux de protéines

Premier essai Norme

100%S 12.4

100%F 12.3
11.5-13%

75%S 25%F 11.9

25%S 75%F 12

50%S 50%F 12

D’après Feillet (2000), les pâtes alimentaires peuvent contenir entre 11,5 et 13% de
protéines.
Les teneurs en protéines des pâtes présentées dans le tableau, ont des valeurs
conformes aux normes.

• Le taux de gluten

Une très grande partie des propriétés technologiques de la pâte peut-être

associée au gluten formé principalement des gliadines et gluténines. Plusieurs
auteurs ont mis l’accent sur la composition du gluten, qui est un facteur
déterminant la force d’une farine.
La quantité et la qualité du gluten sont responsables des propriétés
viscoélastiques de
la pâte (extensibilité et élasticité).
Egidio et al. (1997), précisent que les semoules ayant des teneurs entre 11 et 13% de
gluten sec, une teneur de gluten humide 47 inférieure à 100%, et un coefficient
d’hydratation entre 50 et 70%, peuvent fournir un produit fini de bonne qualité.

Tableau n° 19 : Teneur en gluten sec.

Matières Teneur en gluten sec (%) Norme

premières
Semoule 11,94 11-13
Farine 10 8,5-10,5

Tableau n° 20 : Teneur en gluten humide.

Matières premières Teneur en gluten humide Norme

(%)
Semoule 29,99 <100
Farine 24,80

Tableau n° 21 : Teneur en gluten index.

Matières Teneur en gluten Norme

première index (%) NF ISO
N° 155 et N° 158
Semoule 81,36 50-80
Farine 64,17

Selon Mariche. (2000), le gluten de force doit avoir un taux supérieur à 66% car la
force de gluten est proportionnelle avec le gluten index, d’où l’indice de gluten est
une mesure pour la qualité de gluten. Il est exprimé en tant que pourcentage de
gluten qui ne passe pas à travers un tamis définit lors d’une opération normalisée de
centrifugation, un indice de gluten élevé indique un gluten résistant et de bonne
48
qualité.

D’après les résultats obtenus ci-dessus, il apparaît clairement que les teneurs des
trois glutens (sec, humide et gluten index) sont conformes aux normes.

• Alvéographe de Chopin

Le test à l’Alvéographe Chopin permet de prédire la qualité boulangère d’une

[Link] présente un intérêt apprécie par les professionnels de la seconde
transformation , du fait qu’il rend compte par le biais de différents paramètres
paléographiques mesurés, de l’aptitude du farine a être travaillée en fonction
de sa force pour une finalité précise(Berland et.,al).

Tableau n°22: Résultats de l’Alvéographe.

Matière première w
farine 220

• Le temps de chute

L’indice de chute est un indicateur de l’activité alpha-amylasique rend compte du

degré de l’hydrolyse de l’amidon en sucre simple fermentescible.

Pour Godon , une activité enzymatique optimale correspond à un indice de chute

compris entre 200 et 300 secondes est optimale .

Matière première Indice de chute

farine 245

D’après la norme algérienne qui fixe la force des pâtes (w) pour la farine de blé
tendre est entre 180-280 (Jora, 1992).

Selon le tableau on remarque que la force de lever de la pâte est conforme à la

norme.

49
• Analyses technologiques

• Test de cuisson

Tableau n°23: Test de cuisson.

Caractéristiques Pâtes 100% Pâtes 75%S 25% 25%S 75% 50%S

S 100%F F F 50%F

La durée
minimale
de cuisson 14 mn 9 mn 8 mn 9 mn 8 mn

Poids
avant
cuisson 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

Poids après
cuisson
333.33 g 265.5 g 285 g 243.65 g 250.1 g

Le volume
d’eau
absorbé 340 ml 266 ml 294 ml 251 ml 240 ml

Aspect de l’eau Peu trouble trouble Peu trouble Peu trouble trouble

Couleur Jaune Laiteux Jaune blanc blanc

de l’eau de citron citron
cuisson claire

b- Evaluation de la qualité culinaire des pâtes alimentaires

La qualité culinaire est une notion difficile à appréhender, certains l’assimilent à
l’aptitude des pâtes alimentaires à résister à la désintégration et à conserver un degré
satisfaisant de fermeté après cuisson prolongée, d’autres y intègrent la tendance à

50
coller, la capacité d’absorption d’eau, la faculté de résister à la cuisson et à la sur
cuisson et à donner des produits d’un bon goût et d’un bel aspect (Feillet, 1986).

c- Temps de cuisson
En se référant au tableau, on constate qu’il y a une corrélation positive entre la teneur
en protéines totales et le temps de cuisson. En effet, selon Lorenz et al. (1972), plus la
teneur en protéines n’est élevée, plus le temps que met l’eau pour traverser la trame
protéique pour gélatiniser l’amidon est long.
- Le temps de cuisson des pâtes à 100% semoule est de 14mn.
- Une diminution du temps de cuisson pour les pâtes à 100% farine avec 9mn et
pour les
autres échantillons.
Ces résultats indiquent que l’incorporation de la farine dans la fabrication les pâtes
alimentaires diminue le temps de cuisson de ces pâtes, car la farine demande un
temps de cuisson moins long par rapport à celui de la semoule de blé dur.
d- Perte de cuisson
La perte de cuisson est le paramètre le plus important dont il faut tenir compte car il
détermine la tenue des pâtes, et grâce à cette analyse, on détermine les pertes de
substances dans l’eau de cuisson, qui doit rester aussi limpide que possible.
D’après Abecassis. (1991), la perte à la cuisson renseigne sur le degré de
désintégration des pâtes à la sur cuisson, qu’Okandza. (2000), explique par une
dénaturation des protéines (rupture des liaisons des sulfures, hydrogènes, hydrophobes
et ioniques sous l’action de la température) qui précède la gélatinisation de l’amidon
et qui se traduit par un relâchement du réseau protéique laissant diffuser l’amylose
solubilisé hors des grains.
e- Gonflement des pâtes
Le gonflement rend compte de l’aptitude de la pâte à retenir plus ou moins l’eau. Ce
paramètre influe directement sur le poids des pâtes cuites.
Les résultats du tableau n° confirment ceux d’Adams (1987), selon lesquels « les
pâtes dont les temps de cuisson sont élevés présentent des capacités de rétention
d’eau plus faible ».

IV.4.Résultats et interprétation des analyses microbiologiques

Tableau 24 : Les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur la semoule.

Les matières analysées Moisissures Clostridium Sulfito-Réducteur

Semoule 8 absence
Farine 10 absence
Pâtes alimentaires 17 absence
51
 Norme Algériennes ≤100 germe/ml ≤100 germe/ml

Les résultats montrent l’absence totale de C.S.R dans la semoule, et indiquent

la présence de quelques colonies de moisissures avec une quantité négligeable. Ces
résultats impliquent que la semoule présente une qualité microbiologique
acceptable et conforme aux dispositions réglementaires en vigueur.

Annexe N°1 : Détermination de l’humidité des grains (norme Algérienne

1132.1990, ISO 712).

La détermination de l’humidité des grains est une opération capitale qui

permet une humidification des grains de blé et qui est indispensable avant la mise
en mouture pour faciliter la séparation du son et de l’amande.

La teneur en eau des grains doit atteindre 16.5% pour cela, le calcul de
l’humidité sur grain est nécessaire, ensuite le volume d’eau distillée à rajouter est
calculé avec la formule suivante :
Volume d’eau distillée à rajouter = (16.5 –H %) × (1.2 × 10)
• Mode opératoire

Deux déterminations sur le même échantillon pour essai doivent être faites.

• Peser 5g de grains broyés avec un broyeur Buhler et les verser dans la capsule
métallique.

• Introduire la capsule ouverte contenant la prise d’essai, et le couvercle dans

l’étuve pendant 2h a une température comprise entre 130 et 133°C.

52
• En opérant rapidement retirer la capsule de l’étuve, la couvrir et la placer dans le
dessiccateur.

• Laisser refroidir la capsule durant 30min, la peser à 1mg prés dans une balance
analytique.

• Expression des résultats

La teneur en eau, en pourcentage en masse du produit tel quel est donnée par la
formule :

Où :

M0 : masse en gramme de la capsule et de son couvercle vide.

M1 : masse en gramme de la capsule et de son couvercle avec la prise d’essai avant

séchage.

M2 : masse en gramme de la capsule et de son couvercle avec la prise d’essai après

séchage.

Prendre comme résultats la moyenne arithmétique des valeurs obtenues pour les
deux déterminations.

Annexe N°2 : Détermination des cendres, méthodes par incinération à 900°C

(Norme Algérienne. 733. 1991.E, ISO 2171).

La détermination du taux de matière minérale, principalement répartie dans

l’enveloppe et le germe, permet de donner une indication sur le taux d'extraction en
meunerie.

• Principe

Incinération d'une prise d'essai dans une atmosphère oxydante, à une

température de 900 °C ± 25°C, jusqu'à combustion complète de la matière
organique, et pesée du résidu obtenu.

• Réactifs et produits

53
- Ethanol, solution à 95 %.

- Echantillon témoin, de même nature et de taux de cendres aussi proche que

possible du produit ou des produits à analyser.

• Appareillage

• Broyeur.

• Nacelles à incinération, en matériaux non attaquable dans les conditions de

l'essai, d'au moins 20 ml de capacité.

• Four électrique, la température d'incinération est réglable à la température de

900 ± 25° C.

• Appareil de refroidissement ne permettant pas de reprise d'humidité, par

exemple dessiccateur garni d'un agent déshydratant efficace.

• Plaque unie thermorésistante (amiante).

• Balance analytique.

• Échantillonnage

Peser rapidement une quantité de substance d'environ 2 g dans la capsule

tarée, couvercle compris à 1 mg près.

• Mode opératoire

Préparation des nacelles a incinération :

Chauffé durant 10 mn les nacelles dans le four réglé à 900 ± 25° C.

• Détermination de la teneur en cendre :

Effectuer immédiatement la teneur en eau conformément à la norme IS0 712.

• Préparation pour incinération

Afin d'obtenir une incinération uniforme, humecter la prise d'essai dans la nacelle,
au moyen de 1 à 2 ml d'éthanol.

54
 • Prés incinération

La porte du four étant ouverte, placer la nacelle et son contenu à l'entrée du four
préalablement chauffé à 900 °C ± 25 °C, jusqu'à ce que la matière s'enflamme.

• Incinération

Aussitôt que la flamme est éteinte, placer avec précaution la nacelle à

incinération dans le four. En général le temps d'incinération est de l'ordre de 1 h à 1
h 30 mn. Une fois l'incinération terminée retirer les nacelles du four, et les mettre à
refroidir sur la plaque unie thermorésistante pendant une minute, puis dans le
dessiccateur jusqu'à la température ambiante, la peser alors rapidement à 0.1 mg
près.

• Nombre de déterminations

Effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon pour essai.

• Expression des résultats

Le taux de cendres, exprimé en pourcentage en masse rapporté à la matière sèche,

est égal à :

Où :

• mo est la masse en gramme, de la prise d'essai.

• m1 est la masse en gramme, du résidu.

• H est la teneur en eau, exprimée en pourcentage en masse, de l'échantillon

pour essai.

Prendre comme résultats la moyenne arithmétique des deux déterminations.

Exprimer le résultat à 0.01 % près.

Annexe N°3 : Dosage d’azote total avec minéralisation selon la méthode Kjeldhal
(Norme Algérienne.1158.1990, ISO 1871).

La teneur en protéines est calculée à partir de la teneur en azote multipliée

55
par le coefficient 5.7 et rapporté à la matière sèche.

La teneur en protéine, par son intérêt technologique et nutritionnel est un

élément de la valeur d'utilisation du blé.

• Principe

Le principe consiste en la minéralisation ou la pyrolyse de la matière

organique contenue dans le produit. L’azote organique est transformé en azote
minérale sous forme ammoniacal sous l’action oxydative de l’acide sulfurique
bouillant sur la matière organique et en présence d’un catalyseur. L’azote se trouve
à l’état de sulfate d’ammonium (NH4)2SO4, un excès de lessive de soude neutralise
l’acide sulfurique et libère l’ammoniac (NH3) qui est entrainé par la vapeur au cours
de la distillation et il peut être titré en présence d’un indicateur coloré.

• Appareillage

• Balance De Précision A 0.01g Prés.

• Broyeur

• Burette De Précision

• Matras Kjeldahl De 500ml

• Erlenmeyers De 150 Ml Et 250 Ml

• Appareil de distillation.

• Dispositif De Chauffage Permettant L’inclinaison Du Matras Durant L’opération

(Bloc Chauffant).

• Dispositif d’aspiration Pour les vapeurs d’acides libérés pendant l’attaque.

• Réactifs :

• catalyseur (100 g de sulfate de potassium (K2SO4) + 10 g de sulfate de cuivre (Cu

SO4)

+De sélénium).

56
• Acide sulfurique (H2SO4) concentré d = 1.84 à 20 c°

• Hydroxyde de sodium (NAOH) à 33 % , d=1.33 à 20 c° ( dissoudre 330 g de soude

dans un titre d’eau ).

• Eau distillée.

• Indicateur coloré : 0.125g de rouge de méthyle + 0.1875 g de vert de

bromocrésol + 20g d’acide bourrique (H3BO3) + 250ml d’éthanol à 95 %.

• Mode opératoire

1. Minéralisation

Opérer sur une prise d’essai de 1g de substance (selon l’importance de l’azote

dans l’échantillon) l’introduire dans un matras de 250ml tout en évitant que les
particules n’adhèrent à la paroi, ajouter 2g de catalyseur et 20ml d’acide sulfurique
concentré à 95%. Porter le matras sur le support d’attaque de type Buchi et
poursuivre le chauffage jusqu’à décoloration du liquide ou l’obtention d’une
coloration verte stable limpide pendant environ 2 heurs. Laisser refroidir durant 30
min puis ajouter peu à peu ; avec précaution 100ml d’eau distillée en agitant et en
refroidissant sous un courant d’eau pour dissoudre complètement les sulfates.

2. Distillation

Transvaser 20ml du contenu dans le matras de l‘appareil distillateur de type

Buchi, recueillir le distillat dans un bécher contenant 20ml de l’indicateur coloré.
Verser lentement dans le matras de l’appareil distillateur, 20ml de lessive de soude
(d=1.33), mettre l’appareil en position de marche, laisser l’attaque se faire jusqu’ à
l’obtention d’un volume de distillat de 100ml au moins, titrer en retour par l’acide
sulfurique N/20 jusqu’à l’obtention de la couleur initiale de l’indicateur coloré.

• Expression des résultats

La teneur en matière azotée totale exprimée en pourcentage de matière sèche
est donnée par la formule suivante :
N=

57
Où :

N : l’azote.

50 : la prise de minéralisât.

5.7 : facteur de conversion.

H : teneur en eau, exprimée en % en masse de l’échantillon pour essai.

Annexe N°4 : Détermination du taux d’affleurement (norme française NF V 03–

712juin 1994).

• Définition

Le taux d’affleurement est la qualité de semoule extraite ou refusée par un tamis

dont la garniture à une ouverture de maille qui est choisie en fonction de la finesse
et de la granulométrie désirées.

• Principe (classement selon la taille)

Le calibrage des particules de semoule est très important en veut obtenir une
bonne hydratation car les capacités d’hydratation est en fonction de la surface de
contact des particules avec l’eau et e l’homogénéité des particules de même que les
particules fines absorbent plus rapidement que les grosses, donc il est nécessaire de
procéder à la mesure de la composition granulométrique de semoule avant sa
transformation en pate alimentaire

• Appareillage

- balance de précision à 0.01g prés.

- plansichister de laboratoire.

Tamis 525um, 450um, 350um, 250um, 150um

- pinceau

• Mode opératoire

Peser 100g de semoule à laide de la balance précise à 0.01gprés, puis à

58
 l’aide d’un planhister de laboratoire verser l’échantillon dans la premier tamis
qui doit avoir une extraction total au tamis (ouverture d maille 525um), ensuite
fermer bien le couvert et lancer l’opération durant 5 mn , ensuite peser les refus
de chaque tamis et constater l’extraction du tamis 150 um qui est la SSSF.

• Répétabilité

La différence maximale entre les deux déterminations effectuées par le

même échantillon l’une après l’autre ne doit pas excéder 2% de la valeur
moyenne.

Annexe N°5 : Dosage du gluten norme français NF.1.1.24. ISO 5531

• Intérêt

Cette analyse nous renseigne sur la quantité du gluten que renferme le

produit donc sur le complexe protéique insoluble dans l’eau salée, et il est constitué
essentiellement de gliadine et de gluténine, il constitué l’armature de la pate et lui
communique ses propriétés rhéologiques.

• Principe

Préparation d’une pate au moyen ‘un échantillon de semoule et d’une solution

salée

(NACL à 2%), isolement du gluten humide par lixiviation de cette pate, puis essorage
du produit obtenu suivi d’un séchage de gluten humide (GH) en vue d’obtenir le
gluten se (GS).

• Appareillage

- Balance de précision à 0.01g prés.

- Burette graduée de 10 ml.

- Glutomatic.

- Centrifugeuse.

- Plaque chauffant (appareil de séchage).

59
- Dessiccateur.

-Tamis de toit de cuivre.

- Spatule, mortier.

• Mode opératoire

- peser 10g de la semoule à 0.01g prés sur chaque un des deux extracteurs
mécaniques du gluten et la mouiller avec quelques gouttes de la solution de
chlorure de sodium.

- laver la pate dans la machine durant 10 mn au moyen de la solution de chlorure

de sodium.

- placer les deux boules dans la presse à gluten pendant 20 secondes.

- placer les boules essorées obtenues, on obtient la masse de gluten humide.

• Expression des résultats

Le gluten humide s’exprime en masse du produit tel que = m x 10

M : la masse en gramme de gluten humide

• Répétabilité

La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées

simultanément ou rapidement l’une après l’autre par le même appareillage, ne doit
pas dépasser 0.5g de gluten humide pour 100 d’échantillon.

Détermination du gluten sec

• Principe

Le principe repose sur le séchage du gluten humide durant 4 mn.

• Mode opératoire

Séchage le gluten humide dans la plaque chauffante durant 4 mn, puis les
poser directement dans le dessiccateur qui va absorber la vapeur dégagée pendant
15 mn et les peser, on obtient donc le gluten sec.

60
 • Expression des résultats

- Le gluten sec s’exprime en masse du produit tel quel = m0 x 10

M0 = la masse en gramme de gluten sec.

Calculs :
GH – GS
Taux d’hydratation = ‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ X 100

La méthode Gluten Index ( Méthode Perten) :

Le Gluten Index Centrifuge 2015 est utilisé afin de faire passer le gluten
humide à travers un tamis spécialement conçu à cet effet. La quantité
relative du gluten tamisé indique les caractéristiques du gluten. Le séchage
du gluten se poursuit dans le Glutork 2020 qui calcule la teneur en gluten sec
et la capacité de fixation de l'eau du gluten humide.

61
 Figure n° 8: La méthode Gluten Index (Source : Perten Instruments)

a- Les étapes détaillées

Les étapes sont illustrées dans le schéma qui se trouve au bas de la page. Cliquez sur
l'image pour l'agrandir.

• La pesée :
10.0 g ± 0.01 g des farines sont pesés et placés dans la chambre de lavage du Glutomatic
doté d'un tamis en polyester de 88 microns. Lorsque le gluten vital est mesuré, 1.5 ± 0.01 g
est pesé.
• La distribution :
4.8 ml d'une solution salée sont ajoutés aux échantillons de farines. Aucune solution
salée n'est ajoutée aux échantillons de gluten vital.
• Le mélange :
Les farines et la solution salée sont mélangés pendant 20 secondes de manière à
former une pâte.
• Le lavage :
Après la phase de mélange, le lavage débute automatiquement et se poursuit
pendant 5 minutes. L'échantillon de farine de blé est transféré vers la chambre
équipée d'un tamis grossier de 840 microns permettant aux particules de son d'être
lavées.
• La centrifugation :
30 secondes précisément après la fin du lavage, le morceau entier de gluten humide
est transféré vers le tamis spécial et centrifugé pendant une minute dans le
Centrifuge 2015 à 6000 ± 5 ppm.
• La pesée :
La fraction qui est passée à travers le tamis est gratée avec une spatule puis pesée.
La fraction restée dans le tamis est recueillie et ajoutée à la balance. On obtient le
poids total du gluten humide.
• Le séchage :
La totalité du gluten humide est séchée à 150°C minimum pendant 4 minutes dans
le Glutork 2020. Après le séchage, on pèse le gluten.
• Le calcul :
Le Gluten Index est la quantité de gluten qui reste dans le tamis de la centrifugeuse
par rapport au poids total du gluten humide.

62
Figure n° 9: The Glutamate system.

Annexe N°6 : Les analyses microbiologiques

• Principe de l’analyse microbiologique

La recherche des germes consiste à placer les micro-organismes au contact d’un

milieu nutritif approprié, dans des conditions optimales de température et
d’humidité, puis à tes dénombrer.

Avant tout contrôle microbiologique, il est impératif de réunir toutes les

conditions d’hygiène et d’asepsie.

Dans nos conditions expérimentales nous avons procède au nettoyage et à la

désinfection des paillasses à l’eau de javel et des outils d’analyses à l’autoclave.

• La préparation de la solution mère : Elle est réalisée comme suite :

• Introduire aseptiquement 25g de produits à analyser dans un flacon

préalablement taré. Contenant 225ml d’eau physiologique (T.S.E).

• Homogénéiser.

Remarque

63
 • Chaque fois qu’il est nécessaire il faut procéder à une homogénéisation des
produits

• Cette suspension constitue alors la dilution mère (DM) qui correspond donc
à la dilution 1/10 (10-1).

• La préparation de la solution mère : Cette étape doit entre effectuée avec

un maximum de précision. Il est à noter que la préparation des dilutions
décimales est réalisée comme suite :

Introduire aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre graduée et stérile,

1ml de la DM dans un tube à vis contenant au préalable 9ml de la même
dilution : cette dilution est alors au 1/100 (10-2)… ainsi de suite jusqu’à
l’obtention de la dilution recherchée.

Remarque

• Les dilutions sont toujours effectuées dans des conditions aseptiques.

• Le but de cette dilution est pour faciliter la lecture en diminuant la charge

microbienne dans une boite contenant un milieu de culture.

• Entre le moment de la préparation de la suspension, ses dilutions et leur

mise en culture, il ne doit pas s’écouler plus de 45minutes.

• L’eau étant liquide, il constitue la solution mère (SM).

• entre chaque dilution décimale, il est impérativement recommandé de

changer les pipettes graduées.

• contrairement à la cela, lors de l’ensemencement il est recommandé de

commencer par la plus haute dilution à savoir 10-3 dans le but justement de
ne pas changer de pipettes.

• Analyses des produits finis (Semoule)

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1- Recherche et dénombrement des levures et moisissures : (NA.758/1990)

• Principe

Le principe repose sur l’emploi d’un milieu de culture solide « O.G.A » rendu
sélectif par acidification et par addition d’un antibiotique qui est l’oxytétracycline.

• Mode opératoire : voir figure N°02

• Préparation du milieu : Fonder préalablement un flacon de gélose O.G.A,

puis le refroidir à 45°C ;

• Ajouter 15ml de la solution d’oxytétracycline ;

• Mélanger oignement puis couler le flacon d’O.G.A ainsi préparé en

boite de pétri ;

• Laisser refroidir les boites sur paillasse puis sécher à l’étuve avant leur
utilisation.

• Ensemencement : A partir dilutions décimales préparées, 10-1, 10-2, 10-3

porter aseptiquement 4 gouttes par dilution sur une boite de pétri
contenant le milieu O.G.A (gélose glucosée à l’oxytétracycline)
préalablement solidifié, puis les étaler à l’aide d’un râteau stérile en
commençant par la plus haute dilution.

• Faire de la même façon une boite témoin du milieu incubé tel quel.

• Incubation : L’incubation de ces boites se fait à 20 jusqu’à 25°C donc à

température ambiante, couvercle en haut, pendant 5 à 8 jours.

• Lecture : La première lecture doit se faire à partir de la 48ème h d’incubation.

Elle consiste d’abord en la lecture de la boite témoin, car si elle présente des
moisissures, l’analyse est à refaire.

• Il est noté que les colonies de moisissures sont épisses, pigmentées ou

65
 non.

• Le comptage se fait sur les boites contenant entre 15 et 300 colonies.

• Le nombre trouvé est multiplié par l’inverse de la dilution.

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67
 Figure N°02 : Recherche et dénombrement des moisissures

Figure n°3 : Recherche et dénombrement de moisissures.

2- Recherche et dénombrement des Clostridium Sulfito-Réducteur : (Norme

AFNOR V08-019)

• Principe :

Le Clostridium sulfito-réducteur est mis en évidence en utilisant la gélose VF

(viande de foie) à la quelle on ajoute le sulfite de sodium et l’alun de fer qui
permettent la formation d’un complexe noir entre le fer et le sulfure par les
Clostridium.

• Mode opératoire : voir figure N°03

• Préparation du milieu : Au moment de l’emploi faire fondre un flacon de

gélose VF, le refroidir dans un bain d'eau à 45°C. Puis ajouter une ampoule
d’alun de fer et une ampoule de sulfite de sodium,

• Mélanger soigneusement et aseptiquement. Cependant le milieu est ainsi

prêt à l’emploi, mais il faut le maintenir dans une étuve à + 45°C jusqu’au
moment de l’utilisation.

• Ensemencement : Les tubes contenant les dilutions 10-1 et 10-2, seront

soumis:

• d’abord à un chauffage à 80°C pendant 8 à 10 minutes ;

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 • puis à un refroidissement immédiat et brutal sous l’eau de robinet ;

• A partir de ces dilutions, porter aseptiquement 1 ml de chaque dilution en

double, dans deux tubes à vis stérile, puis ajouter environ 15 ml de gélose
viande foie prête à l’emploi, dans chaque tube ;

• Laisser solidifier sur paillasse pendant 30 minutes.

• Incubation:

Les tubes seront ainsi incubés à 37°C. Pendant 16, 24 ou au plus tard 48 heurs.

• Lecture : La première lecture doit se faire immédiatement à 16 heures, car :

• d'une part, les colonies de Clostridium sulfito-réducteur sont envahissantes

et on se trouvait en face d’un tube complètement noir ce qui rend
l’interprétation impossible et l’analyse à refaire ;

• D’autre part, il faut absolument repérer toute colonie noire ayant poussé en
masse et d’un diamètre supérieur à 0,5 mm ;

• Dans le cas ou il n’y a pas de colonies caractéristiques, réincorporer les tubes

et effectuer une deuxième lecture au bout de 24h voire 48h.

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Figure N°4 : Recherche et dénombrement des spores de Clostridium sulfito-
réducteur.

La perte a la cuisson:

La cuisson des pâtes alimentaires est réalisée comme suit :

-100g de pâtes dans 2L d’eau additionnée de 14g de sel porté a ébullition

Les paramètres évalués sont les suivants :

1-Le temps de cuisson :

Cette analyse consiste en la détermination du temps de minimal de cuisson (T) et

en le calcul de deux mesures expérimentales respectivement au temps optimal T+6
et T+11 qui correspondent respectivement au temps optimal et maximal de cuisson.

Le temps minimal de cuisson correspond au temps nécessaire pour la

gélatinisation de l’amidon. Il est déterminer en suivant la disparition de la ligne
blanche continue visible au centre d’un brin de pâte en cours de cuisson, écrasé
entre deux plaques de verre. On considère que la ligne blanche à disparue
lorsqu’elle n’est plus visible que sous forme de pointillés.

a- La perte a la cuisson:

Elle est déterminée en pesant le résidu de matière sèche, obtenu après

évaporation d’une fraction d’eau de cuisson des pâtes, de 25ml.

La perte à la cuisson est exprimée en 100gr de la matière sèche, selon la formule

suivante :

ES : poids de l’extrait sec (g).

V: volume finale de l’eau de cuisson (ml).

H: teneur en eau des pâtes crues(%).

b- Le gonflement (capacité de fixation d’eau) :

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 Ce paramètres se mesure en déterminant le poids des pates avant et après cuisson
(T+11), et il rend compte de l’aptitude de la pâte à absorber l’eau au cours de
cuisson, elle est donnée par la formule suivants :

C: capacité de fixation de l’eau.

P: le poids des pâtes cuites (g).

PC: perte à la cuisson.

M: teneur en eau des pâtes crues.

Annexe n°7 : Détermination de l’activité amyloletique par le temps de chute de

hagberg (NA 1176 /90).

a-Principe :

Gélatinisation rapide d’une suspension aqueuse mouture intégrale de céréale

dans bain-marie d’eau bouillante et mésuse de la liquéfaction par l’alpha
amylase de l’empois d’amidon contenu dans l’échantillon.

b-Matériel :

Appareil complet pour la détermination du temps de chute selon hagberg

compactant

• un bain-marie.

• une plaque électrique chauffante.

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 • un agitateur viscosémétriques métallique.

• des tubes viscosémétriques de précision en verre spécial.

• des bouchons en caoutchouc pour les tubes viscosémétriques.

• pipette de 25ml plus ou moins 0,2 ml.

• compteur automatique avec signaux ou à défaut chronomètre classique.

• Balance analytique.

c-Mode opératoire :

Prendre comme prise d’essai la masse pesée a 0 ,05g prés spécifiée dans le
tableau accompagnant l’appareil celui ci indique en fonction de la teneur en
eau la masse exacte de la prise d’essai

Transvasez la prise d’essai dans le tube viscosimétrique et y introduire 25 ml

d’eau distillée à 20 °C plus ou moins 5°C 0 l’aide de la pipette .broncher le
tube et agiter manuellement 20 fois.

Enlever le bouchon et placer l’agitateur viscosimétrique dans le tube-plonger

celui-ci dans l’eau bouillant du bain-marie . Déclencher le compteur
automatique, après 5 secondes à partir de l’immersion du tube isométrique
,l’agitation avec mouvement ascendant et descendant commence après un
total de 59 seconde, l’agitation permet la position la plus haute puis
commence à traverser la suspension plus au moins liquéfiée- lorsque
l’agitation atteint la position la plus basse, le compteur s’arrête et l’essai et
terminé relever le temps total en secondes.

7-Alvéographe de Chopin
7-1-Protocole d'utilisation

a-Etalonnage :

1. Appuyer sur le bouton 60/92

2. Poser l'étalonneur et bien serrer la vis

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3. Ouvrir la valve au maximum

4. Lancer l'air à l'aide de la touche 92/60

5. Régler la pression haute sur 92 à l'aide des flèches puis appuyer sur ok

6. Régler la pression basse sur 60 à l'aide de la valve

b-Expérience :

1. Appuyer sur la courbe verte

2. Sélectionner la petite note en haut à droite pour entrer les paramètres

3. Verser 250g de l'échantillon

4. Remplir la burette d'eau salée à 2,5 % selon l'humidité de la farine

5. Pour lancer le chronomètre appuyer sur la touche verte

6. Ouvrir au maximum la burette au dessus du petit trou de la cuve.

Figure n°5 : Alvéogramme obtenu à la fin de l'expérience.

7. À la fin des deux premiers temps, stopper le bras au fond de la cuve en appuyant
sur la touche rouge et racler la farine

8. A 8min, appuyer sur la flèche

9. Enlever le premier centimètre de pâte qui sort

10. Quand la pâte arrive au niveau des encoches couper le pâton, l'aplatir au
laminoir

11. Rehuiler la plaque entre chaque pâton

12. Faire un rond à l'aide de l'emporte pièce et le mettre à l'étuve

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13. Au dernier pâton, appuyer sur la touche rouge puis sur la flèche

14. Nettoyer la cuve de pâte

15. A 28min, appuyer longtemps sur le 1 pour remettre le chronomètre à 0

16. Centrer le pâton, poser les deux couvercles, serrer la vis puis retirer les deux
couvercles

17. Appuyer sur le bouton rouge/vert puis ré appuyer dessus quand la bulle se perce

Figure n° 6: Gonflement de la pâte.

Conclusion
Les blés dur qui ont était transformés en semoules, à leur tour ont servi à la

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fabrication des pâtes alimentaires. Nous a permis de mener à bien notre projet.

La fabrication de ces produits impose un certain nombre de règles visant à protéger

les produits de toute contamination microbienne ainsi que d’assurer leurs qualité et
leurs conformités.

Au terme de notre étude, nous nous sommes intéressées à l’ ’exploitation du

facteur coupage blé, en vue d’améliorer la qualité nutritionnelle des pâtes
alimentaires. Pour cette raison nous avons essayé d’effectuer une série de coupages
les plus réalisables au niveau des semouleries, et on les a appliqué en vue d’obtenir
des semoules de différents pourcentages de deux variétés de blé (Local et Français)
à fin d’obtenir des résultats de pâtes alimentaires longues représentatifs.

Le présent travail a montré que l’amélioration des qualités nutritionnelles,

organoleptiques et marchande des pâtes alimentaires en effectuant un mélange
entre une variété de blé moyenne local et une variété forte importée est possible.

Les résultats que nous avons obtenus, permettent d’avancer les déductions
suivantes :

• Sur le plan organoleptique : les produits ; Pa. (100% I), Pa. (80% I – 20% P), Pa
(50% I – 50% P). présentent des propriétés organoleptiques satisfaisantes,
facteur d’un choix relativement bon de la matière première.

Alors que les produits ; Pa. (100% P) et Pa. (60% P – 40% I). Ont présenté des
propriétés organoleptiques inférieures.

• Sur le plan physico-chimique : les résultats sont conformes aux normes, ce

qui traduit la conformité des produits.

• Sur le plan microbiologique : nous n’avons observé la présence d’aucun

micro-organisme, cela révèle assurément une bonne salubrité des produits.

A l’issu de ce travail, nous pouvant conclure que les produits finis ;

• Pa. (100% I)

• Pa. (80% I – 20% P)

• Pa (50% I – 50% P)

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 • Pa. (60% P – 40% I)

Correspondent aux normes, et ils ont confirmé le but de cette recherche, donc ils ne
comportent aucun risque lié à des carences en matières de sécurités et d’efficacité
qui peut nuire à la santé humaine, par conséquent, ils peuvent être commercialisé
sur le plan national.

Cependant, le taux de mitadinage du blé local et le taux d’impuretés déprécie la

qualité technologique des semoules et des pâtes alimentaires, en entrainant une
baisse du rendement semoulier et une faiblesse en apport protéique des pâtes
alimentaires. Par conséquent, pour optimiser la qualité du blé local nous pensons
qu’il faudrait dans un premier temps résoudre le problème des restrictions azotées
et ainsi faciliter aux agriculteurs l’accès aux angrais, encore faudrait que les
agriculteurs maitrisent bien les techniques culturales, tel que la rotation des
céréales avec des cultures nettoyantes, comme les légumineuses, la betterave
sucrière ou le tournesol.

Nous tenons également à souligner que le mitadinage n’est pas causé exclusivement
par le manque de la fertilisation azotée, on note les pluies durant la saison de la
récolte, il est donc nécessaire que l’Etat Algérien s’impose d’avantage sur le plan de
la recherche scientifique et agronomique en réalisant des croisements entre les
variétés locales et celles introduites, à fin d’améliorer la résistance et le rendement
des grains.

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