2 4 36 PREPARATION = CUISSON : 16 MIN sL31V9 OT xNod 1H 50 REPOS :GQALETo BISCUIT JOCONDE BISCUIT JOCONDE 2ase cveurs Prechautfez le four aa 180°C (ch 6}, Montez ensemble les cours, le sucre 176g ¢e sucre glace glace at la poudre d’amande au batteur muni du fouet Incorporez 176g ce poudre d'amande 45 de farine 355 de beurre 156g de Ulancs d'euts 25 de sucre semoule INSERT MARMELADE BERGAMOTE alors la farine, puis le beurre. Débarrassez, puls montez les blancs deeufs dans le batteur muni du fouet et serrez-ies avec le sucre semaule. Ajouter les blancs montés au premier mélange, puls étalez Vappareil abtenu sur une plague. Enfournez et laissez cuire 6 min Débarrassez et mettez le biscuit dans un cadre de 30x 4ocm asp crew INSERT MARMELADE SERGAMOTE 230g de jus de berganote Faltes chautter (‘eau avec le jus de bergamote dans une casserole, 15g de sucre puis ajoutez le mélange sucre-agar Faites bouillit 2 min et laissez 8g o°agar-agar refroidir rapidementen mettant 20 min au congelateur. Lorsque le gel 10g de bergamote fraiche est froid, mixez a l'aide d'un mixeur plongeant en faisant attention Tig de thE Fark: Grey, ane pas incorporer carr, Détaillez les segments de la bergamote CHEESECAKE CITRON fraiche et ajoutez-les au gel, ainsi que le the Earl Grey haché. Coulez 1602 de fromage frais type la marmelade obtenue sur le biscuit joconde et entreposez au Phi Ladetphia® congélateur pour 39 min. 120g de tromage blanc 40% de HG CHEESECAKE CITRON 40g de sucre senoute Mélangez le fromage frais avec le fromage blanc, |e sucre, lejus at les 25g de jus de citron zestes de citrons et Ihnuile dolive Etalee sur la marmelade bergamote Les zestes de 4 citrons et lissez a Vaide dune spatule Mettez au congélateur pour 2h, puls 50g a'huile olive deétaillez 19 disques de acm et 1a disques de 4cm de diametre avec des KAPPA SCINTILLANT OR emporte pices, Sculptez-les en forme de galets avec un couteau pour 250g d'eau ccouper les angles, puis a la main pourleur donner une torme naturelle. Shh Se Rubee KAPPA SCINTILLANT OR 2.5e de poudre scintitiante or ede siete Weak Faites chautfer eau avec le glucose et 'a poudre or Mélangez le sucte Beg sdlev kappa. avec la kappa et metteztes dans le liquide tiede Porter a ébullition, puis arrétez la culsson, Laissez un leger temps de repos pour ne pas utiliser directement apres bullition, Mettez dans un bol au sein dune casserole d'eau trémissante pourretaire tondre la kappa gelitiee et froide en mélangeant souvent pour ‘etirer la pellicule quisse forme ENROBAGE JAUNE 20g de couverture ivoire 20g ge veurre de cacao 42 de colorant jaune Lipesetuble ala surface EWROBAGE. MONTAGE ET FINITIONS Realisez lenrobage jaune comme indiqué p. 317, porteztea 25°C et ik on enrobez-en totalement les galets. Attendez + min, puis glacez-les en wate les plongeant dans la kappa oF a 55°60°C DENGAMOTE SaWnyowIs GRUNES DELEINE 125g de beurre 18g de miel « Béton’ » ag dauts 375 de Lait 88g de sucre senoule Le zeste de 2 berganotes 2,58 de the Earl Grey 125¢ de farine 145 5B de baking poder Préchauffez le four & 200°C (th. 7), Faites cuire le beurre dans une casserole jusqu’a lodtention d'un beurre noisette. Retirez du feu, puis ajoutez \e mie! pour qu'il fonde Dans un saladier, mélangez les ceuts tempérés avec Ie lait temper, le sucre, le zeste des bergemotes rape a la Microplane? et le thé Earl Grey haché Tamisez la farine avec la baking powder et incorporez-les a la préparation précédente Incorporez ensuite |e mélange beurre noisette- imiel tiéde, Débarrassez dans une poche adouille et garnissez es empreintes d’un moule & madeleines en inox de Sem, en comptant environ 25g d'appareil pour chaque madeleine, Enfournez et laissez cuire 6 min, DENGANOTE20 MADELEINES POUR PREPARATION 8 NIN NossInd NIWPERSONNES 16 POUR PREPARATION REPOS 12 2 H 30 Stns Sok Nosstna NIWCHINON GANACWE MONTEE vuzu 3g de gelatine 2ig d'eau 530g de creme Liquide 140g de chocolat de couverture Ivoire 120g de jus ce yuzu INSERT NARMEL ADE CITRON JAUNE 120g d'eau 180g de jus de citron 30g ce Sucre semoule Se d’agar-agar 15g de menthe fraiche 55g 6e citron caviar 170g de citrons Meyer paches (voir p. 315) 48g de segments de citron (enviren 3 estrone) EWROBAGE LAUNE CITRON 500g d’appareil a enrobage (oir p. 317) 4g de colorant jaune Liposolubte 20g de Kirsch Sg de poudre d'or MONTAGE ET FIMITIONS 20g de nappage neutre 10 Feuslles de citron de Menton Aol GANACHE MONTER vuru Laveille, mettez a tremper la gelatine dans eau troide pendant 29 min. Faites bouillir la moitié de la creme, puis ajoutez la gélatine Versez orogressivement sur le chocolat haché en émulsionnant, Ajoutez "autre moitié de crbme froide, auis le jus de yuzu. Mixez & V'aide d'un mineur plongeant Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 22 h au réfrigésateur INSERT MARMELADE CITROW JAUNE Le jour méme, faites chauffer leau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre melangé a Pagar-agar, Laissez bouillir2 min, puis debarrassez dans un bac sur une petite epaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-la avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air, Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer poches hachés finement et les segments de citron, Débarrassez dans les alvéoles d'un moule demispheres de 3,5cm de diametre et mettez a congeler pendant 2h EMROBAGE, WOWTAGE ET Fiwtttow Montez la ganache yuzu bien troide, puis garmissez-en un moule de4.s cm de diametre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1h avant de sculpter la forme d'un citron Realisez Menrabage jaune comme indiqué 9. 317, puis trempez-y les montages citron lorsqu'll est & 25°C. Collez-ies partiellement sur une plaque avec de la pate d’amande Veloutez-les avec Je méme entobage 3 Vaide c’un pistolet aerographe, en vaillant a faire quelques taches lisses pour donner un effet irégulier Donnez un lager coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour Mélangez le kirsch et la poudre d'or, puis passez au chinois, Versez dans le reservoir de 'aerographe et dorez les citrans avec cette préparation. ‘Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage. JANE sawndovAGRUMES AILLEFEOILLE FEUTLLETAGE Beurre_manié 410% de beurre de tourage 165g de farine de gruau Det renpe 160, d'eau 15g de sei 4g de vinaigre blanc 1253 de beurre mou 395g de Tarine de gruau 10g de sucre glace SANACHE C17Ri 3.5g de gelatine 525e de créne liqui¢e 135g de chocolat de couverture ivoire 135g de jus de citron jaune Les zectes de § citrons jaunes GE RON JAUNE eg d'eau 180g de jus de citron 30g de sucre semoule 4g d’agar-agar SANACHE CEYRON Lavelle, mettez lz gélatine a tremper dans de Veau {roide. Faites boulllir la moitié de la créme, puis ajoutez lagélatine Versez petit a petit sur le chocolat tout en emulsionnant. Ajoutez autre moitié de créme froide, puis le juset les zestas des citrans. Mixez bien & l'aide d'un mixeur plongeant pour adtenir un melange parfait et entreposez au rétrigérateur Laissez reposer 12 h FEVILUETAGE Lejous méme, réalisez un feuilletage a 6 tours comme indiqué p. 313, Préchauffez le four ventlé a 180°C (th 6), Abaissez le feuilletage prét a 2mm d’épaisseur avec un rouleau A patisserie, puis faites-le cuire entre 2 plaques pendant 30 min, Détaillez 18 rectarigies de 20cm x ‘4m. Saupoudrez-les de sucre glace, puis remettez-les au four ventilé pendants min. Enfin, glacezles 20 min au four traditionnel & 250°C (th 8) é LTRON AUN Faites chauffer leau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre melangé a lagar-agar. Laissez bouillir 2 min puis faites refroidir rapidement en débarrassant dans un bac et en entreposant au refrigérateur, Lorsque le gel est froid, mixez-le au mixeur plongeant en taisant altention de ne pas incorporer dar WONTAGE ET FENTTEON Al’aide d'une poche munie d'une douille lisse n° 14 dressez 2 boudins de ganache sur 2 rectangles de feuilletage retournes - cote caramélisé en dessous. Entre les 2 boudins, insérez un boudin de gel citron a raide d'une poche sans douille, Parez les bords avec un couteau chaud pour quils soient bien nets Empilez les 2 rectangles, puis ajoutezen un troisiéme, cote caramélisé apparent. Formez ainsi les 6 millefeuilles CHINON CAUNE2 PREPARATION CUISSON SANNOSUAd 45 MIN ® xynod 12 REPOS: BABA PATE A BABA 490g ve farine 755 12g de sel 405 de niet 205 de levure 2605 c"euts 126g de beurre iRoP of CITRON 3g de gelatine 21g d'eau d'hydratation 2eeg v'eau 108g de sucre semoule Le zeste de 1 citron Comporte bE cr AUNE 40g ve suprémes de citron 405 de sucre senoule a 6g de pectine Ni = 5 MONTAGE ET FINETTON = S 806g Ge creme fouettée a la vanitle < (voir p. 314) Fevilles de menthe fraiche r A BABA Mettez la farine, le sel le miel, la levure et les ceufs dans un batteur muni du pétrin et pétrissez jusau’a ce que la pate se décolle des parois de la cuve Ajoutez alors le beurre en plusieurs fois et pétrisse7 & nouveau jusqu’a ce que la pate se decolle des parois de la cuve,Laissez-les reposer au frais, puis répartissez 35 de pate a brioche dans des moules bouchons. Laissez pousser 4o min dans un endroit chaud recouverts d'un torchon humide Préchaufte7 le four 4 280°C (th, 6) Posez une feuilie de papier sulfurise puis une plaque surles moules. Entournez et jaissez cuire ainsi 30 min jusqu’a coloration, Demoulez les babas, posez-es sur une grille, puis, faltesies sécher 1h 8 100°C Ith. 3-4. ror be citron Mettez la gélatine dans de l'eau froide d’hydratation pour la faire gonfler Dans une casserole, faites bouillir eau avec le sucre et le zeste de citron Retirez du feu puis laissez refroidir 70°C et ajoutez alors la gelatine, Laissez refroidir a S0*C, puis imbibez les babas des 2 cBtés a Faide d'un pinceau égouitezles sur une grille OmPotee DE CiTRON JAUNE Mettez les suiprémes at 20g de sucre dans un sac sous vide et faites cuire 20 min au four vapeur 8 100°C (th 3-4) ou dans une casserole d'eau bouillante. Débarrassez les suprémes du sac, mettez-ies dans une casserole et ajouter le restant de sucre mélangé & la pectine Faites bouillir 2 min, puis entreposez au réfrigérateur pour faire refroidir rapidement, KONTAGE ET FINTTION Coupez les babas en 4 trongons et mettez de la marmelad= entre chacun deux. Réalisez a creme fouettée vanillecomma indique p. 314 et servez-ia avec les badas. Ajoutez quelques fouilles de menthe fraiche. CIEINON CACNE2 PREPARATION CUISSON SAaNNOSHad 8 unod H 40 1 REPOS* TANTELETT EO MONTAGE DEN T-CITRON 18 dem-citrons [Link] (voir 1a recette au Citron jaune p23) FOUDS DE TARTELETTES 5968 ce pate sucree (vorr p. 312) CRENE D-AMANDE AU. CITRON 186g de crane d'amande (voir p. 328) Les testes de 2 citrons Jaunes CRUMBLE J AUNE 180g de crumble (voir p. 312) 1,7g de colorant jaune Uiposoluble Le zeste de 1 citron jaune AGRUMES CITNON UAUNE MONTAGE O€NI-CiTRON Realisez les citrons sculptés comme indiqué dans la recette du Citron jaune {p. 23), mais en montant uniquement Ia moitié des formes pour obtenir 30 demi-citons FoWwOS DE TARTELETT Réalise2 la pate sucrée comme indiqué p. 313, laissez crocter 24h au rétrigerateur Le jour méme, préchauffez te four & 160°C (th. 56) Faites cuire les fonds de tartelettes a blanc 20 min RENE D'AMANDE AU CITRON Réalisezlacréme dramande commeindique p. 324, puis mélangez avec les zestes des citrons Garnissez les fonds de tartelette précuits de creme d/amande au citron, puis enfournez pour 5 min 360°C cRune Préchauffez le four a 170°C (ch 6) Mélangez le beurre avec la cassonade, la farine et le colorant ainsi que les zestes des citrons, puis étalez l'appareil entre 2 feuilles de papier culssor a 1mm d’épaisseur a laide d'un rouleau & patisserie. Entournez pour 7 min de Cuisson, puis tamisez ce crumble pour récuperer ies grains et supprimer les poudres. WONTAGE ET FINTTION Disposez un montage citron sur chaque fond de tartelette, puis ajoutez le crumble tout autourPOUR 10 PERSONNE No NIH oOPREPARATION CUISSON SANNOSYAd 50 MIN 8 yNdd REPOSAWACHE AU POTVRE 1,78 de gélatine en poudre 8,7g d'eau d’hycratation 2Gig de créme Liquide 54g de chocolat de couverture ivoire 45 de jus de citron jaune 2,5g de poivre de Sarawak SARAWAK ECLAIRS (vOIM TU 4002 de pate 8 choux Crumble jaune 350g d’appareil a crumble 5g de colorant jaune liposoluble ag doxyde de citane Glagage blanc fécule 300g de glacage blanc récute GAVOTTES CROUSTILLAMTE 08g d'appareil a gavottes Poivre MARNELAUE CITRON JAUNE 120g d'eau 180g de jus de citron 38g de sucre senoule Sec’ agar-agar 555 de citron caviar 48g de segnents de citron 170g de citrons confits guest. pie x owe ECLAINS AWACHE AU POTURE RAWAK La veille, faites tremper la gelatine dans l'eau pour Vhydrater, Faites bouillir la moitié de la créme, puis ajoutez la gélatine Versez progressivement sur le Chocolat foncu tout en emulsionnant, Ajoutez Yautee moitié de créme, puis le jus de citron et le poivre ‘Mixez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogéne, puis réservez 12 h au refrigerateur ECkarR Le jour méme, réalisez les éclairs comme indiqué p. 328 avet un crumble jaune et taitestes cuire 20 min 8 280°C (th, 6) Laissez sécher & 260°C (th. 6) pendant 5 min Réalisez également le glacage comme indiqué p. 326 AVOTTES CROUSTILLANTES Realisez les boules de gavoltes croustillantes comme Indiqué p 319, puis saupoudrezses de poivre ma Abe ROW JAUNE Fates chautter eau avec le jus de citron, puis ajoutez le Sucre mélange al'agar agar Faites bouilir2 min, puis mettez au réfrigérateur pour faire refroidirrapicement Lorsque le gé! est froid, mixez te au mixeur plongeant 9 veillant & ne pas incorporer d'air Ajoutez le citron caviar, les segments decitron en morceaux et lescitrons confits hachés finement. Mélanger délicatement MONTAGE ET FimiTiONs Montez la ganache au poivre bien froide 2 l'aide dun batteur muni du fouet et débarrassez dans une poche sans douille Realisez 4 tous Sous les éclairs a aide de la pointe d'un couteau par exemple, puisgarnissez-lesde aogde ganache 2tde marmelade jusqu'a ce quils sofent remplis. Réchauffez le glagage blanc au four a micra ondes pour qu'il soit & 27°C, puis placer les éclairs une premiere fois, Metter les au congelateur pour sin, puis alacer-les une seconde fois Laissez prendre quelques minutes au réfrigerateus. Au dernier moment, disposez les gavottes croustillantes au poivre sur les éclairs SaWnyoV CTPNON-POIWNE.AGRUMES TAXNTELETTES CHTINON VENT FONDS DE TARTELETTES 5905 de pite sucrée (voir p. 312) 160g de jaunes d'euts 25g Ge créme Liquide 3005 de créne a” amande (oir nm. 314) INSERT MARMELADE CITRON VERT 280g de citrons verts pochés 86g eau 230g de jus de citron vert 15g ce sucre semoule Se d’agar-agar 26g cvestragon 55g ce citron caviar CREME CITRON VERT-HUILE D'OLIVE 2 fevilles de gelatine 21g o'eau Le reste do 3 citrons verts 142g de jus de citron vert 162g d'euts 15g de miel de Lavande 85g ce beurre sec froid 85g a*huile d'olive Casanova" MERINGUE CITRON JAUNE 150g de dlancs d'eufs 2256 de sucre senoule 1,55 de blancs secs Le zeste de 1 citron jaune GEL CITRON 768 de jus citron joune frais fon trite 25g d'eau 5g de sucre semoute 2e d'agar-agar VINAIGRETTE CITRON 30g d'huile golive 39g de jus de citron 18g de citron caviar FONDS DE TARTELETTES La vellle, réalisez les fonds de pate sucrée comme indiquép. 312 Laissez crodter 1 journée au réfrigérateur Le jour meme, préchauffez le four a 160°C (th, 5-8) et faites cuire les fonds de tartelattes & blanc 20min Mélangez les jaunes d'oeufs avec la créme etdorezen les fonds Enfournez pours min. Realisez la creme damande comme indiqué p. 324, puis garnissez chaque fond. Remettez acuire 5 mn. INSERT MARMELADE CITRON VERT Realisez les citrons verts pochés comme indiqué p. 315 Faites chauffer eau avec [ejus de citron, puis ajoute? le sucre mélangé a [Link] bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac et entrepose7 au réfrigsrateur pour faire retroidir le gel rapidement. Lorsqul est froid, mixez &l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer diair Ajouter Mestragan ciselé, le citron caviar et les citrons pochés, finement hachés, Mette2 cette marmelade dans les fonds de tartelettes, CREME CITRON VERT-HUILE D' OLIVE Mettez la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min. Faites cuire les zestes des citrons verts avec le jus, les ceufs et le miel Ala premiere ébullition, retirez du feu, passez au chinois, puis ajoutez la gelatine, Mixez au mixeur plongeant et incorparez le beurre et hulle progressivement Stockez 1h au réfrigérateur. Garnissez les tartelettes de creme. MERINGUE CITRON JAUNE Faites chauffer les blancs d’oeufs au bain-marie 2 70°C avec le sucre et les blancs secs, Montez la préparation dans un batteur muni du foust jusquiau complet refroidissement, puis ajoutez les zestes rapés. Pochez cette meringue a aide d'une douille & saint-honoré n? 20 sur les tartelettes GEL CITRON Faites chauffer le jus de citron jaune avec l'eau, puis ajouter le sucre mélangé a Pagaragar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac et entreposez au réfrigérateur pour faire refroidir le gel fapidement. Lorsqu'il est froid, mixez & Valde dun mixeur plongeant sans incorporer dir. VINAIGRETTE CITRON Mélangez gag de ce gal citron avec I'huile dolive, le jus de citron et le citron caviar, Mettez la vinaigrette obtenue au coeur de la meringue HUILE D*OLIVEPOUR 10 TARTELETTES PREPARATION 3H 30 MIN Nossinga NIW SE© CIPNON VENT AGRUMES SORBET CITRON 459g de sucre senoule 182g de glucose atomisé 40g de sucre invertt 18g de super neutrose 909g d'eau 500g de jus de citron vert Le zeste de 2 citrons jaunes CREME CITRON VERT-HUILE D°OLIVE 2 feuities de getatine 21g d'eau 150g de jus de citron vert Le geste de 3 citrons verts 168g ¢'eufs 158g de sucre semoule 85g de veurre sec froid 85g d'huile d'olive Casanova PISTOU SHISO 106g de shiso 59 de pate d'anande Le zeste de 2 citrone 4Qe de niet 40g de jus de citron 200g dhuile d'otive JUS CITRON-HUILE 0° OLIVE 200g de jus de citron acide Gz de gelatine en poudre 436 de miel « Béton » 1g de fleur ¢e sel 180g d'huste d'olive Casanova SORBET CITRON Mélangee le sucre avec le glucose, le sucre invert et le super neutiose, Faites bouillir 'eau, puis ajoutez cette préparation et portez a ébullition de nouveau. Laissez Fefroidir 3 h au réfrigérateur. Ajoute7 le jus de citron ainsi que les zestes, puis mixez a l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver au congélateur CREME CITRON VERT HUILE D°OLIVE Faites gonfler la gélatine dans de eau froide pendant 20 min, Faites cuire le jus avec les zestes de citrons verts, les cpufs et le sucre. Das la premiére ébuliition, retirez du feu, passez au chino's et ajoutez a gelatine Mixez avec le mixeur plongeant, puisajoutez le beurre petit a petit ainsi que Ihutle d'[Link] refroidir rapidement la préparation en la débarrassant dansun bac et en Ventreposant au réfrigérateur. PISTOU SHISO Mixez le shiso avec la pate damande, les zestes, le mie! et le jus de citron a Faide d'un blender puissant et ajoutez de la glace. Montez le & Thuile d’olive comme une vinaigrette JUS CITRON-HUTLE D’OLIVE Mélangez le jus de citron avec la gelatine, le miel et la fleur de sel Montes le tout 4 'huile dolive MONTAGE ET FINITIONS Deposez une cuillere de creme citronvert huile d'olive sur une assiette, puis ajoutez un peu de pestoshiso au milieu, Dressez fe sorbet et parsemez quelques feuilles de shiso. Ajoutez quelques segments de citron vert frais. Servez avec le us citron-huile d'olive tidde. JWIO—* TANTELETTES FONDS DE TARTELETTES 590g de pate sucrée (voir p. 312) GANACHE CITRON VERT 4g de gélatine 20g d'eau 410g de créne Liquide 123@ He chocolat de couverture ivoire 90g de jus de citron vert Le zeste de 3 citrons verts INSERT MARMELADE CITRON VERT 135g d'eau 230g de jus de citron vert 30g de sucre somoute 5g d’agar-agar 195 d'estragon frais 170g de citrons verts pachés (oir p. 315) 50g de segments de citron vert frais AGRUNES DORURE 160g de jaunes d'euts 25g de créme Liquide FoNos CREME ANANDE-£STRAGON 150g de créne d’amande (voir p. 314) 26g cvestragon frais 200g de segments de verts trats PATE DE CITRON VERT 490g de citrons verts 200g de citrons verts pochés (voir p. 315) 40 de jus de citron vert MONTAGE ET FINITIONS 205 de nappage neutre Enrabage_vert citron 300 g é'enrobage (voir p. 217) tg de colorant vert 14posctubte Solution pour sérographe vert 50g de Kirsch 5g Ge poudre scintitlante verte Crumbte vert 1€0g de crumble (voir p. 312) 1g de colorant vert Tiposoluble 8.675 de colorant rouge Lipescluble Le zeste ce 1 citron vert TARTELETTES La veille, réalisez les fonds de pate sucrée comme indiqué p. 322 et laissez crodter a journée au réfrigérateur GANACH CITRON VERT Toujours la veille, mettez a tremper la gelatine dans l'eau froide pendant 20 min Faites bouillir la moitié de la creme, puis ajoutez la gelatine, Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant Ajoutez l'autre moitié de creme, pus le jus et les zestes de citrans verts Mixez a Faide d'un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermetique et hlmez au contact puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur. CHINON VENT3 PREPARATION CUISSON SANNOSMAd 20 et MIN wnod REPOS* TANTELEDTES INSERT MARMELADE CITRON VERT Le jour mame, faites chauffer l'eau avec le jus de citron vert, puis ajauter le sucre mélange a 'agar-agar. Laissez frémir quelques instants, puis debarrassez dans un bac Sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation Fefroidisse. Mixez-la avec un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer dair Ajoutez l’estragon haché, les citrons pochés hachés finement et les segments de citron vert. Garnissez les alvéoles d’un moule en silicone demispheres deasem de diamatre et mettez a congeler 1h, DORURE Prechauffez le four a 160°C (th. 5-6). Faites-y cuire les fonds de tartelettes 20 min Mélangez les jaunes d’ceufs et la créme et dorez-en les fonds précuits au pinceau, Remettez § min au four. CREME AMANDE-ESTRAGON Pendant ce temps, réalisez la créme d'amande comme indiqué p 314, Garnissez-en les fonds de tartelettes précuits et ajoutez quelques segments de citron vert Faites ‘cuire de nouveau 10 min. AGRUMES PATE DE CITRON VERT Mixez les citrans verts, les citrons verts pochés (voir p. 32s) et le jus de citron vert dans un blender. Lissez la pate obtenue sur la couche de creme d'amande culte dans las fonds de tartelettes, MONTAGE ET FINITIONS ‘Montez |a ganache citron vert bien froide, puis garnissez-en les alvéoles dun moule en silicone de 4.5¢m de diamétre Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1h. Ajoutez une pointe de ganache et sculptez & la forme d'un citron. Remettez au congélateur 3h Realisez 'enrobage vert comme indique p, 317 et partezle & 25°C, Trempez les demi- citrons dedans puis déposez-les sur une plaque en les collant partiellement avec tun peu de pate d'amande. Laissez décongeler au réfrigerateur. A Vaide d'un pistolet aérographe vide, soutflez sur les demircitsons afin de retirer la condensation, Remplissez ‘aérographe de ce mBme enrobage vert et veloutez les mantages citron vert. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour pour créer Veffet peau de citron. Dorez avec la solution kirsch-paudre scintillante 2 Taide d'un adrogiaphe. Disposer un dome citron vert sur chaque fond de tartelette. Terminez en réalisant le crumble comme indiqué p. 312 et en le parsemant sur tout /@ pourtour. CHINON VENTPREPARATIONTANTELETTES * FONDS DE TARTELETTES 590g de pate sucrée (voir 9. 312) GANACHE NONTEE CITRON NOIR-TINUT 2 feuitles de gélatine 120g de it 5385 de creme Liguide 2g de poivre Timut Log de citron noir d' Iran CREME AMANDE-TIMUT 158g de créme d’amande (voir p. 314) 2g de poivre Timst Dade de segments de citrons jaunes trais PATE DE CITRON JAUNE 100g de citrons jaunes 5@g ce citrons jaunes conrits 1oig de jus de citron jaune she eel orate at wowace eT FTO MARMELADE DE CITRON JAUNE yaeg d'eau 450g de ius de citron 75% de sucre somoule 12g 0° agar-agar 425g de citrons pocnés (voir p. 315) 100g de segments decitrens frais 7,58 ce potvre Tinut DORURE 100g de jaunes d'cuts zog de creme liquide 160g de crumble (voir p. 312) 1,76 de colorant charnon végéta' Le geste de 1 citron jaune 2x de nappage neutre sannuoy FONDS DE TARTELETTES La veille, (alisez les fonds de pate sucrée comme indiqué p. 322 et laissez crodter 1 journée au réfrigerateur GANACHE MONTEE CITRON NOTR-TIMUT Toujours la veille, mettez a tremper ia gelatine dans de ‘eau froide pendant 20 min Faites chauffer le lait avec la moitié de la et la peau des citrons jaunes, Ajouter la gelatine égouttee, Versez progressivement sur le chocolat haché en érnulsionnant, Ajoutez autre m d'un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez a puis laissez reposer a2 h au réfrigerateu CHINON NOIN TIAUT ‘éme, le poivre Timut mixé, le citror» TANTELET TE MARMELADE DE CITRON JAUNE Le jour meme, faites chauffer l'eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélange a l'agaragar Laissez douillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite 6paisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse. Mixez-la avec un mixeur plangeant en faisant attention de ne pas incorporer air Ajoutez les citrons pochés hachés finement ainsi que les segments de citrons frais. Garnissez les alvéoles d’un moule en silicone demi-spheres de 35cm de diametre et mettez & congeler 1h, DORURE Préchauffez le four & 160°C (th, 5-6) Faites-y cuire les fonds de tartelettes 20 min, Mélangez les jaunes d'ceuls et la creme et dorez-en les fonds précuils au pinceay Remettez § min au four CREME AMANDE-TIMUT Pendant ce temps, réalisez |a creme d’amande comme indique p 314 Garnissez-en les fonds de tartelettes précuits et ajoutez quelques segments de citran Faites cuire de nouveau 5 min, AGRUMES PATE DE CITRON JAUNE Mixez les citrons frais, les citrons confits et le jus & l'aide d'un blender. Lissezsur la creme damande cuite MONTAGE ET FINITIONS Montez la ganache bien froide l'aide d'un batteur muni d'un fovet, pu's garnissez en les alvéoies d’un moule en silicone de 45cm de diamétre, Disposez un insert au centre, puis metiez au congélateur pour ah avant de sculpter a la forme d'un demi-citron en ajoutant un aeu de ganache pour faire la pointe. Entreposez 3h au congélateur. Réalisez 'enrobage noir comme indiqué p 317 en le portant & 25°C, puis trempez les montages citrons noirs dedans. Collez-es partiellement sur une plaque et velouter les avec le méme enrobage & Vaide d'un pistolet aérographe en veillant a faire quelques taches lisses pour créer un effet jrrégulier. A faide d’un pinceau, recouvier-les dune légére couche de nappage chaud, Déposez un montage sur chaque fond de tartelette. Realisez le crumble noir comme indique p. 232 et disposezte sur tout le pourtour CIENON NOIX TAT30 3 PREPARATION CUISSON : 36 HIN S3LL97aLuvL OT Ynod 244 + 4H REPOSTANTELETTES FONDS DE TARTELETTES 558g de pate sucrée Gvoir p. 312) BEANACHE MONTEE CLEMENTINE Fe de gélotine Zig dau $282 de créme liquide 340g de chocolat de couverture ivoire 320g de jus ce clémentine INSERT MARHELA IELEMENTINE 228g d'eau 18g de jus de Clementine 38¢ de sucre semoule Ss d'agar-agar 378g de clenentines pochees (oir p. 315) 48g de segments de citron DORURE 2882 de iaunes d'auts 25g de crime Liquide IRENE D'AMANDE 358g de creme d'anande (voir p. 214) BONTAGE ET FINITIONS ‘Enrobage orange 3805 c'enrodage (voir p. 317) 4g de colorant orange Tposoluble 205 de nappage neutre 5385 de Kirsch Sg de scintillant orange 448 feuitles ve clémentine rumble orange 386g ce pate a crumpte (voir p. 312) 4,7g de colorant orange Uposoluble ke zeste de 1 clénentine CLEAENTINE FONDS DE TARTELETTES La veille, réalisez les fonds de pate sucrée comme indiqué p. 312, puis laissez croiiter 1 journée au refrigérateur. GANACHE MONTEE CLEMENTINE Metter la gélatine dans V'eau traide 20 min, Faites boulllir la moitié de créme, puis ajoutez la gélatine, Versez progressivement sur le chocolat tout en emulstonnant. Ajouter le reste de creme, puls le jus de clémentine Mixez & l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogene et reservez au retrigérateur 12 h INSERT MARMELADE CLEMENTINE Lejourméme, faites chautfer feau avec le jus de cimentine, puisajouter lesucre mélange a 'agar-ager Faites bouilli 2 min, puis débarrassez dans tn bacet entreposez au réirigérateur pour faire refroidir le gel rapidement Lorsqu'l est froid, mixez 2 aide dun mixeur piongeant sans incorporer diair Ajoutez les clementines pochées hachées et les segments de citron Ccoupés en morceaux Versez dans les alvéoles d'un mouleen silicone demi- soneres de 35cm de diametre, Mettez & congeler 1h DORURE Préchauffez le four &.160°C (th 56) Faites.y culte les fonds de tartelettes 20 min, Melangez les jaunes d'eufs et la creme et dorez-en les fonds précuits au pinceau, Remettez 5 min au four, CREME D'AMANDE Réalisez la créme d'amande comme indiqué p 314 Garnisser-en les fonds de tartelettes, Faites uire de nouveau § min, MONTAGE ET FINITIONS Dans |a cuve froide d'un batteur muni du fouet, montez la ganache, puis pacheza dans les aivéoles ¢’un moule demt-spheres de 45cm de diametre, insérez insert clémentine congelé, recouvrez de ganache et mettez au congélateur pour 3h. Une fois le montage congelé, démoulez ‘et sculptez en forme de ciémentine, Realisez 'enrobage orange comme indiqué p. 337 et portez-le a 25°C. plongez-y les demi-spheres pour les enrober Collez-les partiellement sur une plaque et veloutez-les avec le méme enrobage a Vaide d'un pistolet aérographe en veillant a faire quelques taches lisses pour donner un effet irregulier Passez un petit, coup de nappage neutre chaud dessus, puis darez avec fe kirsch mélange au scintillant avec un aerographe, Disposez une demi-clémentine sur chaque tartelette, puis surmonter-la d'une feuille Réalisez le crumbie comme indigué 9, 322 et parsemez-en sur fe pourtour la sannyoyvAGRUNES CLEAENTINE MOUSSE FRONAGE BLANC 406g ce fromage blanc 18g de jus de clénentine 286g de créme Liquide 605 de dlancs d’eufs 40g de sucre senoule SORBET CLEMENTINE 506g ce jus de clémentine 496g de purée de clémentine 256% de sucre semoule 386g d'eau 705 de glucose atomisé 50g de stabiitsateur Le zeste de 4 clémentines ECORCES oF CLENENTINE CONFITES 100g d'écorces de clément ine 508g de jus de clémentine 250g de sucre semoule CLEMENTINES POCHEES 18 Clément ines 250g de sucre semoule 500g d'eau US CLEMENTINE-HUTLE D°OLIVE 1,5 feuille de gétatine 21g d'eau seg de jus de clément ine 50g d'huile olive DRESSAGE 20 supremes de clémentine 26 suprémes de nandarine Poivre Timut Le zeste de 1 clementine MOUSSE FRONAGE BLANC La ville, mélangez le iromage blancavec le jus de clémentine. Montez a creme 4 Jaide d'un batieur muni du fouet jusqu’’ ce qu'elle scit bien ferme, puis, débarrassez et nettoyez la cuve Remettez la cuve dans le batteur toujours muni du fouet et montez les blancs dlezuts avec le sucre jusqu’a l'obtention d'une meringue Mélangezla avec le fromage blanc, puis incorparez la créme mantée. Laissez égoutter la preparation 2 nuit dans un tamis, SORBET CLEMENTINE iMelangez le jus et la purée de clémentine avec le sucre, l'eau, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faites bouillir le tout, puis faites retroidir 6 h au ‘éfrigérateur Ajouter les zestes ces clémentines et turbines ECORCES DE CLENENTINE CONFITES Mettez les écarces de clémentine prélevées a léconome dans une casserole Ajoutez le jus de clémentine et le sucre, puis laissez frémir pendant 30 min environ jusqu’a ce que les Scarces soient suiffisamment confites CLEMENTINE POCKEES Réalisezles clémentines en suivant la recette des agrumes poches (voir p. 325) en adaptant avec les quantités mentionnées ci-contre JUS CLEMENTINE-HUILE D°OLIVE Mettez a gélatine dans 'eau froide 20 min pour 'hydrater Faites réduire le jus de clémentine de moitié mélangezte avec la gelatine, puls incorporez Hhuile olive en petit filet, tout en mixant avec un mixeur plongeant, DRESSAGE Déposez une culllere de mousse fromage blanc dans chaque assiette sans, la travailler. Ajoutez quelques suarémes de ciémentine et de mandarine, des morceaux de clémentines pocnées et des écorces contites. Roulez le sorbet aprés |'avoir garni de poivre Timut et disposezle & cOté de la mousse, ainsi qu'un peu de jus clémentine-huile c’olive, Rape2 une clémentine sur le dessert l'aide d'une Microplane® POIVNETON PREPARAT NUL REPOSAGRUMES ATEAU SUCRE CITRON VERT Les cestes de 4 citrons verts 2908 de sucre semoule KUMQUATS POCHES 590g de kumquats Akg Je sucre semoule 2ke d'eau CREME PATISSTERE ORANGE 400g de créne patissi¢re (voir p. 314) Les zestes de 1 orange CREME AMANDE-CITRON VERT 240g de créne d-amande (voir p. 314) Les zestes de 1 citron vert PATE SABLEE BASQUE 250g de beurre 32 de sel fin 220g de sucre cassonave 3 de levure chimique 310g de faring 125g de pousre a’ anance 90g ¢'eufs MONTAGE ET FINITIONS Poudre d’ anance 1 jaune d’euf ASTUCE Attention de ne pas trop chaufter Tes. sunquats,. afin SUCRE CITRON VERT Rapez les zestes des citrons verts a aide d'une Microplane® au-dessus du sucre, puis laissez sécher 3h a Pair libre. KUMQUATS POCHES Realisez les kumquats pochés comme indiqué dans la recette des agrumes pochés p. 335, en les coupant seulement en 2 et en les faisant blanchir une seule fois, CRENE PATISSTIERE ORANGE Réalisez la créme patissi@re comme indiqué p. 314, en ajoutant les zestes d'orange a la fin de la préparation, CREME AMANDE-CITRON VERT Realisez la creme d’amande comme indique p. 314 puis ajoutez les zestes de citron vert. PATE SABLEE BASQUE Sablez le beurre avec le sel, la cassonade, la levure, la farine et la poudre d’amande, Incorporez les ceufs puis abaissez l'appareil 4.3mm d'épaisseur a l'aide d’un rouleau & patisserie. Détaillez 8 bandes de pate de 15 x 21,25¢m ainsi que 8 disques de 7cm et 8 disques de 63¢m. MONTAGE ET FINTTTONS Découpez 8 bandes de 2 x 22,5cm dans du papier sulfurise, chemisez des cercles de 7¢cm de diamétre avec ies bandes de papier sulfurisé Dans chacun d'eux foncez une bande de pate de 15cm de hauteur ainsi qu'un disque de 63.¢m dans le fond. Beurrez un tapis Silpat* et parsemez-le de sucre citron vert, Deposez les cercles tonces dessus. Dans le fond de ces derniers, saupoudrez un peu de poudred'amande et garnissez de creme amande-citron vert. Ajouter des kumquats pochés, puis pochez de la créme patissiére orange. Refermez les gateaux basques en disposant un disque de pate de 7cm, puis dorez- lesau jaune d'oeuf battu 8 l'aide d’un pinceau et laissez sécher 39 min. Prechauttez le toura 180°C (th, 6). Dorez de nouveau les gateaux, puis falisez des rayures avec une fourchotiea 3 branches Enfournez pour 2 fois 7 min, en retournant le Silpat” a mi-cuisson. Abaissez le four a 150°C (th, 5) et remettez & cuire 2 fois 6 min BAQQUE NUMQUAT1 PREPARATION CUrsson 25 MIN H 30 3 REPOSPERSONNES 10 PREPARATION REPOS : 24 NOSSIND Sy NIWFOND DE TARTE 590 5 de pate sucrée (voir p. 312) SORBET ORANGE 450g de jus d'orange 275g Ge sucre senoule 90g d'eau Les zestes de 2 oranges DORURE 288g de jaunes d'auts 255 de créme Liquide CREME AMANDE-ORANGE 309g d"appareil a crene Pamande (voir p. 314) Se de chun ke reste de 1 orange CREMEUX ORANGE -GRAND MARNIER? 3/2 feuille de gelatine 752 de jus d’orange 49g de Grand Marnier® Cordon Rouge 35a de jus de citron 35g de zestes dvorange 280g d'auts SSg de sucre semoule 4206 de beurre ORANGES SENI-CONFITES 58g d’oranges 325g de sucre senoule 358g d'eau MARMELADE DE CLEMENTI 375g de clénentines 155g de sucre semoule 190g de jus de citron 4g de pectine MONTAGE ET FINITIONS Les suprmes de 4 oranges TANTE FOND DE TARTE La veille, réalisez le fond de pate sucrée comme indiqué p. 312. Laissez crofiter 2 journée au réfrigerateur SORBET ORANGE Le jour méme au matin, faites bouilis le jus d orange avec le sucre et l'eau, puis débarrassez dans un bac Réserver 6 hau céfrigérateur Turbinez. Une fois pret, stockez le sorbet au congelateur jusqu’au cressage DORURE Préchauffez le four 260°C (th. 5-6), Faites'y cuire les fonds de tartelettes 25 min. Mélangez les jaunes d'seuts et la creme et dorez-en les fonds précuits au pinceau. Remettez 10 min au four, CREME AMANDE- ORANGE Réalisez la créme comme indiqué p 324 Garnissezen le fond de tarte et Femettez a cuire pendant 10 min a 160°C (th. 56). CREMEUX ORANGE-GRAND NARNIER* Metter la gélatine a tremper dans l'eau froide Faites bouillirlejus d’orange avec le Grand marie”, Ie)us Je citron, es zestes, les cuts et le sucre, Ajoutez lagélatineet le bourre hors du feu, puls micez al/aided'un mixeur plongeant ORANGES SEMI-CONFITES Retirez le pédoncule des oranges. coupez'es en 8, puis retirez intérieur en laissant juste 3mm de chair sur I’écorce Piquez-la side d'une fourchette, puis faites-la blanchir 3 fois dans l'eau doulllante, départ eau [Link] bouillir le sucre et feau et plongez les écorces d’oranges dans ce sirap Laissez bouillir doucement a couvert et faites réduire Lorsque les fruits sont tendres, ¢gouttez-es, Laissez réduire le sirop, pu's replangez les fruits dedans lorsqu'il est 4 105°C Portez a frémissement et retire7 du feu MARMELADE DE CLEMENTINE Retirez le pedoncule des clémentines, puis faites-les culre dans eau pendant 5 min, départ eau froide, Egouttez-les, coupeztes en 4, mettez-les avet 3008 de sucre et le jus de citron puis faites culre. Mixez au mixeur plongeant et ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant, donnez ensuite une ébullition. Laissez relroicir puis réaiisez un traitde marmelade sur lassiette a aide d'une cuillere WONTAGE ET FINITIONS Garnissez la tarte de crémeuy orange-Grand Marnier” puis disposer les suprémes dlorange et les oranges semi-confites, Au dernier moment, réalisez des copeaux de sorbet saupoudrés de powre Timut et disposez les sur la tarte, Posez sur le trait de marmelade de clémentine ONANGE SaWnyov30 3 PREPARATION S3NNOSUAd CUISSON 30 MIN ot unod REPOSDS DE TARTELET g de pate sucrée rp. 312) CHE MONTEE ORANGE feuilles de gélatine i= d'eau jg de creme Liquide ig de chocolat de couverture sre 1g de jus d'orange frais ISERT MARMELADE ORANGE 1s s'eau g de jus aorange l= d= sucre senoule 4° agar-agar 1B doranges pochees Geoir p. 315) Sig de citron caviar $8 de segments 0’ orange ORURE “885 de jaunes d'auts ‘252 de creme Liquice F ‘CREME AMANDE -ORANGE 9885 de crdme 4” amande Gir p. 314) 1 orange fraiche PATE 0° ORANGE Be d'orange 48g d'orange contite 482 de jus ¢'orange MONTAGE ET FINITIONS Enrobage orange 389 g d'enrovage (voir p. 317) Sg de colorant orange ‘iposotuble 28g de nappage neutre $8z de Kirsch Sg de poudre scintitiante orange Crumble orange 488g de crumble (voir p. 312) 1,7 Ge colorant orange Liposolubte te zeste de 1 orange FONDS DE TARTELETTES La veille, réalisez la pate sucrée comme indique p. 322 et laissez crodter 3 journée au refnigérateur GANACHE MONTEE ORANGE Toujours la veille, mettez a gélatine dans eeu froide pendant 20 min Faites bouilila moitié dela créme puisajouter iagelatine Verser petit 4 petit sur le chocolat en é[Link] fautie moitiéde créme, puis le jus d'orange Mixez a aide d'un mixeur plongeant. Débariassez dansun bag et ilmez aucontactet laissez reposeraz hau réfrigerateut INSERT MARMELADE ORANGE Lejour méme, faites chauffer "eau avec le jus d'orange, puisajoutez le mélange sucre-agar-agar. Faites bouillir 2 min, puis déoarrassez dans un bac et entreposez au réfrigérateur Lorsque le gel est froid, mixez-le au mixeur plongeant sans incorporer d'atr, Hachez tinement les oranges pochées et ajoutez-tes Versez dans des moules demi spheres de 3,5¢m de dlamétre et faites congeler 1h DORURE Préchauffez le four 160°C (th 5-6) Faitesy cuireles fonds de tarteleites 20min Mélange? les jaunes dceufs et la creme et dorezen les fonds précuits au pinceau. Remettez § min au four. CRENE AMANDE-ORANGE Réalisez la créme d'amande comme indiqué p. 324. Garnissezen les fonds de tartelettes et ajoutez des segments d’orange. Faites cuire de nouveau § min PATE D' ORANGE Mixez orange, 'orange confite et le jus d’orange dans un blender Lissez cette préparation sur la couche de creme damande cuite WONTAGE ET FINITIONS ‘Montez la ganache, garnissez-en les alvéales d'un moule demi-spheres de 45cm ce diametre, puls disposez au centre un insert de gelée orange. Mettez & congeler 3h, puis sculptez a la forme d'une orange. Realisez enrobage orange comme indiqué 9 317 avec le bon colorant, puss trempez les montages orange dedans Veloutez-les avec ce méme enrobage en utilisant un pistolet aérographe et en veillant a faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier Recouvrez dun peu denappage neutrechaud, puls darezavec l'aérographe dela solution kirsch-scintillant orange Disposez sur chaque fond de tartelette garni, puis terminez en disposant le crumble orange (vair p. 322) tout autour ONANGE SaWnyoyv = TANTELETTES ©AGRUNES FCLAINS GANACHE ORANGE 118g de chocolat de couverture ivoire 2g ae gelatine 12g ¢’eau 4005 de créne Liquide 38g ce jus d'orange Le zeste de 2 oranges ECLAIRS (VOIR P. 318 4885 de pate a chou Crumble orange 358 G'appareil & crumble Se de colorant orange liposolubte 2g d'oxyde de titane Glacage orange 3006 de glacage recule 18g ce colorant orange Gavottes. croustitiantes 460g d'appareil 4 gavotte Fleurs de jasmin MARMELADE D’ ORANGE 128g d'eau 188g de jus d'orange 38g de sucre sencule Se d°agar-agar 1785 dvoranges pochées (voir p. 315) 54g de citron caviar 48g de segments d'orange 2g de jasmin GANACHE ORANGE La veille, faites tremper la gelatine dans eau pour "hydrater Faites bouillir la moitié de la creme, puis ajoutez la gelatine, Versez progressivement sur le chocolat fondu tout en émulsionnant. Ajoutez Mauve, moitié de creme, puis le jus d’orange et les zestes orange Mixez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement hamagene, puis réservez 12 h au réfrigérateur dans une poche munie dune douille unie. ECLAIRS Lejour meme, réalisez les éctairs comme indiqué p. 318 avec un crumble orange et ‘aites-les cuire 20 min & 280°C (th, 6), Laissez secher a 160°C (th. 6) pendant 25 min, Réalisez également le glacage orange et les, Bavottes comme indiqué o. 329, MARMELADE D' ORANGE Faites chauffer eau avec le jus d’orange, puis ajoutez le sucre mélange & Yagar-agar Faites bouillir 2 min, puis mettez au réfrigérateur pour retroidir rapidement. Lorsque le gel est froid, mixeze au mixeur plongeant en veillant & ne pas incorporer d'air Ajouter le citron caviar, les segments d’orange en morceaux et les oranges pachées hachzes tinement. Mélangez @élicatement, Ajouter le jasmin grossiésement cisele, MONTAGE ET FINITION Réaliser « trous sous les éclairs a'aide dela pointe d'un couteau par exemple, puis garnissezles de ganache, puis de marmetade jusqu’a ce quiils soient remplis Réchauffec le glacage au four é micro-ondes pour quil soit 2 27°C, puis glacez les éclairs une premiere fois, Mettez au congélateur pour § min, puis glacez une seconde fois. Laissez prendre quelques minutes au rétrigerateur, Au dernier moment, mettez quelques pétales de jasmin dans les gavottes et déposez-en 3 sur chaque éclair OINANGE CASAPREPARATION SSON SaNNOSMAd 35 MIN 8 wNOd 124 REPOS18 AGRUMES TANTELET TES FONDS DE TARTELETTE 598g de pate sucrée (voir p. 312) GANACHE MONTEE PAMPLEMOUSS 48 de gelatine en pouare 24g dveau 538g de créne Liquide 144£ de chocolat de couverture Ivoire 128¢ de jus de pamplenousse frais INSERT MARMELADE DE PAMPLEMOUSSE 1285 d'eau 188g de jus de pamalenousse 30g ce cucre semoule 4g d'agar-agar 178£ de pamplemousses pochés (voir p. 315) S4g ce citron caviar 46g ce segments ce panplenousse DORURE 2685 de jaunes d'eufs 25g ce creme Liquide CREME AMANDE-PANPLENOUSSE 308g de crane d'amande (voir p. 314) 1 pamplenousse frais PATE DE PAMPLEMOUSSE 86e ce panplenousse 468 ce panplenousse confit 86g ce jus de pamplemousse E ET FINITION Enrobage rosé 3684 d’enrobage (voir p. 317) Sg de colorant titan Liposoluble 8.2g de colorant rouge 26g de nappage neuire 58g ce kirsch 5g de poudre scintillante rubis Crumble orange 168g de crumble (voir p. 312) 1.76 de colorant orange liposoluble Le reste de 1 orange MONTA Le procedé est exactement le méme que pour les tartelettes orange Réalisez donc la recette comme indiqué p55, en adaptant avec les ingrédient ci-contre PAMAPLENOU OSEPREPARATION9 EU CUISSON 15 MIN 1 NUIT PREPARATION REPOS SANNOSMad 8 WNOdPAAPLEMNOU 20E ROUSSE FROMAGE BLANC 480g de fromage blanc 482 de jus de pamplenousse 2508 ve creme moniée $85 de blancs d'eufs 485 de cucre senoule SORBET PAMPLEMGUSSE 580g ce Jus pamplemousse 382 de sucre senoule Sg de glucose atonisé ke zeste de 1/2 pamplenousse Sconces ve PAMPLENOUSSE CONFITE 488g d'ecorces ce pamplenousse S682 de jus de panplemousse 250g de sucre semoule Panrenousses rocn 5 panptemousses 275g de sucre semoule 256g d'eau Tou Bee de nenthe $85 de pate d'anande eee d’huile G'olive 482 de miel 585 de glace pilée 38g d'eau IGRANITE PANPLENOL 5885 de jus de panplemousse MONTAGE ET FINTTIONS Poivre Timut 48 suprémes de panplenousses 48 suprémes de ponelos NOUSSE BLAN La veille, mélangez le fromage blanc avec le jus de pamplemousse Montez la créme a aide d'un batteur muni du fouet jusqu’a ce qu'elle soit bien ferme, puis debarrassez et nettoye7 la cuve. Remettez la cuve dans le batteur toujours muni du fouet et montez les blancs d’seufs avec le sucre jusqu’a Vobtention dune meringue. Mélangez-la avec le jromage blanc, puis incorporez la créme montée, Laissez égoutter la préparation 1 nuit dans un tamis, FRONAGE ORBET PAN Prélevez une partie du jus de pamplemousse et faitesvie cuire avec le sucre et le glucose atomisé pour réaliser un sirap. Faites refroidir 2 nuit au refrigérateur Le jour méme ajouter le reste du |us et les zestes, puls turbinez ENOUSSE ECORCES DE PANPLEMOUSSE Metter les écarces de pamplemousse prélevées a I'économe dans une casserole, Ajoutez le jus de pamplemousse et le sucre, puis laissez frémir environ 15 min jusquiace que les ecorces sient sutfisamiment confites CONFITES PAMPLEMOUSSES POCHES Réalisez les pamplemousses en suivant la recette des agrumes pochés \voirp 315), touten adaptant avec les quantités mentionnées ci-contre Mixez la menthe la pate d'amande, I"huile d’olive, le mel, la glace pllée et l'eau dans un blender auissant GRANITE Faites congeler le jus de pamplemousse, Grattezie a V'aide d'une fourchette pour obtenir un granité PANPLEMOU WONTAGE ET FINITION Metter lassiette de dressage dans le cangélateur en amont pour pouvoir y mettre le granité sans le faire fondre puis disposez un peu de pistou Mette? du poivre sur la surface du sorbet, puis roulez-le et mettez- le sur le pistou, Dressez la mousse fromage blane, les suprémes de pamplemousse et de pomelos frais, quelques ecorces de pamplemausse confites et de pamplemousse poché. Sawnyov FROMAGE BLANC= TANTELETTES Ni TARTELETTE 590¢ de pite sucrée (voir p. 312) GANACHE MONT 2,5g de gélatine en poudre 17,58 d°eau 605 de chocolat de couverture ivoire Le9g de créme Liquige 62 de beurre de cacao 330g de jus dabricot Levg de mascarpone BRICO 7 de sucre senoule 2.56 0’ agar-ager 150g de jus d' abricot 5g de jus de citron jaune A NOYAU INSERT ABE 260g d°abricots frais Huile dolive 1 bein de romarin 166g ce gel abricot FRUITS DRUR 106g de jaunes d'eufs 25g ae creme Liquide REME At 15@— de creme d’amande (voir p. 314) NPOTEE D'ABRICO 500g d’abricots 30g de jus de citron jaune 15e de niel 1 brie de ronarin NTAGE ET FINTTION Enrobage orange 390g d'enrovage (volr p. 317) 4g de colorant Liposoluble orange Enrobage rouge 196 d"enrabage (voir p. 317) 1g de colorant rouge ‘Crumble orange 109g de crumble (voir p. 312) 1g de colorant Liposoluble orange 50g de nappage niroir 505 de cacao en poudre chocolat ALNICOTNOTLVE> TANTELET TE FONDS DE TARTELETTE La veille, 'éalisez les fonds de pate sucrée comme indiqué p. 322. Laissez crodter 1 journée au reéfrigérateur TANACHE MONTEE ABRICOT Toujours la veille, metter la gelatine dans I'eau {roide pour fa faire gonfler. Faites fondre le chocolat de couverture etajoutezla gelatine Faites chaufferlacréme, puis versezla sur la premiére préparation, Faites fondre le beurre de cacao, ajoutez-ie également et mixez durant 2 min & Vaide d'un mixeur plongeant. Enfin, incorporez le jus d’abricat et le mascarpone, Mixez aide d'un mixeur plongeantet entreposez au réfrigerateur pour az h GEL D°ABRICOT Le jour meme, mélangez le sucre et 'agaragar. Faites chautfer le jus d’abricot et ajoutez le mélange préceédent, puis le jus de citron jaune. Réserve au rétrigerateur 30 min, Mixez a l'aide d’un mixeur plongeant la préparation troide pendant 3 min A NOYAU INSERT ABRICOT Préchautfez lefour a 250°C th 3) Dstaille los abricots frais en cubes irréguliers, puis disposer-tes sur une plaque, Arrosezies hulle dolive et flashezes en les passant 2-min au four & 260°C (th. &) pour les dégorger de leur eau. Debarrassez et laissez refroidi¢ 2h au refnigerateur. Hachez le romatin. Incorporez les cubes d'abricot et le romarinhaché au gel abricot, puis moulez dans |es alvécles d’un moule demi-spheres de 3.5cm de diametre et entreposez au congélateur pour 2h FRUITS DORURE Préchautfez le four & 160°C (th. 5-6). Faites-y cuive les fonds de tartelettes 20 min Mélangez les jaunas d'ceu's et la creme et dorezen les fonds précuits au pinceau! Remetiez § min au four CREME AMANDE-ROMARIN Pendant ce temps, réalisez la créme d’amande comme indiqué p. 324 Débarrassez dans une pache et réservez au frais. Pour la culsson, garnissez les tonds de tartelettes de créme d’amande et faites cuire § min. ALNICOTCOMPOTEE D‘ABRICOT Coupe2 les abricots en cubes et mettez-les dans une poche sous vide. Ajoutez le jus ce citron jaune, le miel et le ramarin et mettez sous vide Faites cuire au four vapeur & 100°C (th, 3-4) pendant 7 min, ou en metiant la poche dans une casserole eau frémissante. MONTAGE Dans la cuve bien froide d'un batteur muni du fouet, montez fa ganache abricot puis pocher-la dans les alvéoles d’un moule demi-sphéres de 45cm de diametre, insérez Vinterieur abricot congelé, recouvrez de ganache, puls mettez au congélateur pour 3)h. Une fois te montage congelé, démoutez et sculptez la demisphére en forme dabricot. Faites chauffer Venrobage orange & 25°C, puis a l'aide d'un pique en bois, plongezy les demispheres pour les enroder. Reservez 2h au réirigérateur pour les faire décongeler ENROBAGE ET FINITIONS Réalise2 les enrobages orange et rouge comme indiqué p. 317, Portez l'enrobage orange & 40°C, puis veloutez chaque demi-sphére d'abricot a I'side dun pistolet compresseur sur toutela surface du fruit sculpté.A aide d’un petit pinceau, realise de petites taches avec l'enrobage rouge, également porté A 49°C. Faites chautffer le nappage miroir 4 40°C et pulveriseze sur la totalité des fruits sculptés pour leur donner un effet brillant et mouillé, Ajoutez de la marmelade d'abricot dans chaque fond de tartelette sur la créme d'amande Disposez un montage abricot, auis mettez les brisures de crumble sur tout le pourtour, Pour terminer, mixez le chocolat de maniére & obtenir des grains irréguliers. Roulez-les dans la poudre de cacao et votre pédoncule est réalisé, Disposez-le sur le demi-abricot sculpte siinad AVAON ¥PREPARATION NossInd T0 DE TARTE 1g de pate sucrbe (voir p. 312) de jaunes d'euts 5 de creme liquide ENE AMANDE-ROMARIN 1 de créme d’anande (voir a. 214) abricots rin de ronarin OMPOTEE D’ ABRICOT o' apricots de beurre de sucre cassonace d'eau poudre 2 créne MELE Wz ae beurre g de sucre semoule 'g de farine TAs 1g damandes ef ilées glace TAGE ET FINITIONS abricots de coudre de ronarin (voir p. 317) DND DE TARTE La velle,réalisez le fond de pate suerée comme indiqué 312, pus laissez crodter 1 journée au réfrigérateur Le jour méme, faites cuire le fond de tarte & blanc 25 min A 160°C (th. 5-6}, Mélangez les jaunes d'eufs avec la créme et dorez-en le fond, Remettez 20 min au four CREWE AMANDE-ROMARTN Realises la creme d'amande comme indiqué p.314 et réservez 30 min au frais Garnissez-en le fond de tarte cuit A blanc Coupez les abricets en quarters, nachez le romarin et metter fe tout dans la créme. Enfournez et faites cuire pendant ao min COMPOTEE BD" ABRICOT Coupez les abricots en cubes de 1cm de cOté. Réalisez un beurre noisette en le faisant cuire dans une casserole, puis ajoutez les dés d'abricots et enrobez les bien, Couvrez et iaissez cuire 5 min en remuant de temps en temps, jusqua ce quiun tiers des abricots soit compoté. Ajoutez alors le sucre cassonade et iaisserle fondre 305, Mélangez Veau et|a poudre a créme, puis ajoutez A la compatée ot faites bouillir 2 min. Faites refroidir 10 min au congélateur, Garnissez la tarte de cette compotée a laide d’une poche munie d'une douille unie, et lissez avec une spatule coudée. RUMBLE Travaillez le beurre avec te sucre et la farine & Vaide dun batteur muni de la feuille pour obtenir un mélange sablé Ajoutezy les amandes effilées. Parsemez le crumble sur le fond de tarte, saupoudrez de sucre glace et faites cuire la tarte a5 min & 260°C (th. 5). NTAGE ET FINITIONS Coupez les abricots en quartiers. Saisissezen la moitié a la poéle avec un peu de matiere grasse et de sucre Gardez l'autre moitié crue. Dispose tous les quartiers d’abricots ~ poeles et crus ~ sur la tarte et ajoutez la poudre de romarin, Server tiede. VOMANIN ANTE ABNICOT NVAON Y SLINMG<<< — CUISSON : 8 MIN 1 PREPARATION ¥ SANNOSY3d 9 WNOd H 26 zi REPOSABNICO Tz RENE NASCARPONE -LAVANDE Se de fleurs de Levande aie de creme fleurette 325— de mascarpone 25g de sucre semoule MBRICOTS ROTI 2 abricots frais 28s de beurre 2g d'acide ascorvique 35e de sucre semoule eg de sucre vanitle brine lavande WENAIGRETTE ABRICOT- HL t fe 3s ce gélatine en poudre Big d'eau 2582 ce jus d'abricot 34s de mie) «Bétony ou miel de lavande 3 ae jus de citron “zee d’huile d'olive Casanovat RENE MASCARPONE-LAVAN Metter la lavande avecun tiers de créme fleurette dans une casserole et faites tiédir, puis metter le mélange 4 efroidir 20 min au réfrigérateur Ajouter le reste de creme fleuretie, le mascarpone et le sucre semoule, puis monte2 le tout dans la cuve d'un batteur muni du fovet Entreposez au frais 2h. ABR RO Préchauffez le four a sole 2 175°C (th, 6), Couper les abricots en deux, dénoyauter-les et mélangez-les avec le beurre fondu et Hacide ascorbique dans un cul-de poule Mettez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez-\es de sucre semoule, de sucre vanille et de lavande. mettez-les & cuire & min. NAIGRETTE ABRICC Mettez la gélatine a tremper dars 'eau froide pour la faire gonfler. Faites légerement chautfer le jus dabricat dans une casserole, puis ajoutez la gélatine, Je miel et le jus de citron. Emulsionnez & Vaide dun mixeur plongeant en ajoutant "hulle dolive, comme pour une vinaigrette NONTAGE niTTOW Montez légerement la créme mascarpone lavande au fouet et garnissez-en le centre de chaque demfabricot {t. Server avec un filet de vinaigrette abricot huile olive ROTA LA LAYVANDE MVAON Y SLINMAFRUITS A NOYAU TAXTE AUX 109¢ de nirabeties 1095 de verjus OND ARTE 598g de pate sucrée (voir p. 312) DORURE 103g de jaunes d'eufs 25g de creme Liquide EME AMANDE-MIRADE 308g de crime d’amande (voir p. 314) Mirabeties en morceaux NARMELADE NIRABELLE 509g de nirabelies 306 de sucre senoule 25g de jus ce citron 1g d’acide ascarbique 10g de Kirsch 3.58 de pectine NH MONTAGE ET FINTTION: 188g de niraveties traicnes ASTUCE HIRABELLES VER La veille, metiez les mirabelles dans le verjus et laissez les reposer ainsi pendant 1 journée FOND DE TARTE Toujours la veille, réalisez le iond de pate comme indiqué p 322, laissez crofter 1 nuit au réfrigérateur Le jour méme, préchautfez le four & 160°C (th. 5/6) et faites cvire le fond de tarte a blanc 25 min ORURE Melangez les jaunes d cuts avec lacréme puis tloquez en le fond de tarte cuit a blanc sur une légere couche a faide d'un pistolet aérographe ou d’un pinceau Remettez ce dernier au four pendant 20 min alin de le faire colorer RENE ANANDE MERAGELLES Realisez la créme d'amande comme indiqueé p. 344 Laver les mirahelles, dénoyautez-ies et coupez-les en morceaux. Garnissez le fond de tarte de creme d'amande, puis enfoncez-y les morceaux de mirabelles un peu partout, Faltes cutre 20 min, MARNELADE DE MTRABEELES Lavez les mirabelles, coupeztes en deux et dénoyauter- les. Faiteses cuire avec 20g de sucre semoule, le jus de citron et acide ascorbique & teu doux Faites flamber, au kirsch, puis laissez réduire s min jusqu’a consistance souhaitée. Ajoutez le sucre semoule restant mélange ala pectine, puis faites bouillir pendant 1 min et débarrassez, WONTAGE NIT HONS Une fois la tarte cuite, disposez les mirabelles au verjus dessus puis garnissez de marmelade de mirabelies. Disposez harmonicusement les mirabelles fraiches coupées en deux AINABELLEG2 PREPARATION CUISSON 50 MIN SANNOSHAd OT Y 8B YNOd 24 REPOS2 PREPARATION SINNOSHId 0 yv a wnod 24 REPOSD DE TARTE sg de pate sucrée (voir p. 312) de jaunes o'auts ss de créme Liquide EME AMANDE-VERVEINE = de créme d’anande (voir p. 314) nectarines Tevilles de verveine POTEE DE NECTARINE Je de nectarines de beurre de sucre cassonade rea ce poudre a creme WMBLE fg ce beurre yg ce sucre semoule g ce farine 145 1 o"amandes brutes re glace TAGE ET FINITIONS nectarines re de verveine (voir p. 317) FOND DE TARTE Réalisez le fond de pate comme indiqué p. 322, laissez crofiter 1 journée au réfrigérateur Le jour meme, laltes cuire le farid de tarte & blanc 2s min a 160°C (th 5:6), Mélangez les jaunes d’ceufs et la creme et dorezen le fond au pinceau, Femettez a0 min au four, CREME AMANDE-VERVEINE Réalisez la creme d'amarde comme indiqué p. 314 Coupez les nectarines en quartiers et hachez la verveine Garnisse le iond de tarte de creme d'amande, puls enfoncez-y les quartiers de nectaring et ajoutez la verveine Enfournez pour 10 min COMPOTEE DE NECTARINE Pelez les nectarines et coupez-les en cubes de 1¢m de cOté, Réalisez un beurre noisette, puis ajoutee les cubes de nectarine et enrobez les bien. Couvrez et laissez cuire 5 min environ en remuant de temps en temps, jusqu’a ce que les nectarines soient compotees. Ajoutez alors le sucre cassonade et laissezle dissoudre 30S Mélange? l'eau et la poudre & créme, ajoutezes 4 la compotee et laissez boullir 2 min, Faites refraidir le tout rapidement en débarrassant dans un bac, puis entieposez au refrigerateur, Garnissez la tarte cute de compotée. CRUMBLE Sablez a la main le beurre avec le sucre et ia farine Ajoutezles emandes efflées puis parsemez sur la tarte Saupoudrez de sucre glace et enfaurnez Laisser cuire environ a5 min & 260°C (th 5-6) MONTAGE ET FINITIONS Coupez les nectarines en beaux quartiers, Conservez en la moitié crue, et saisissez l'autre moitié a la poéle. Disposez le tout harmonieusement sur la tarte, Assaisonnez avec de 2 poudre de verveine et déposer de la verveine fraiche sur la tarte a la sortie du four, Server tiede NECTANINE ANTE NONAAADE AVAON Y SLIMY= TANTELETTES FRUITS A NOYAU FONDS TARTELETTES 596 g de pate sucrée (voir p. 312) GANACHE MONTEE PECHE 7g ce gelatine 76g c'eau 108g de pulpe de péche fraiche (4 peches) 1g dvacide ascorbique 490g ce creme Liquide 119g de chocolat de couverture ivoire 50g de créme de pécne INSERT GELEE DE PECHE 2505 de péches blanches 2g d’acide azcorbique 1g de jus de citron vert 10g de sucre senoule 3g de pectine NH 5g de verveine cisetée 250g de cubes de péche assez fermes (7 aches environ) 105 de créne ce péche de vigne DORURE 108g de jaunes ¢'eurs 25g de créne Liquide CREME AMANDE-VERVEINE 190g de creme d'anance (voir p. 324) 5g de verveine ciselée MARMELADE DE PECHE 600g de peches blanches pas trop mires 2g d'acide ascorbique 206 de crime de péche de vigne MONTAGE ET FINITIONS Enrobage ivoire 303g G'appareil a enrovage (voir p. 317) Enrovage rouge 203g d'appareil a enrodage (voir p. 317) 10g de colorant rouge Enrobage blanc 209g d'appareil a enrodage (voir p. 317) 9,58 d'oxyde de titane 100g de brisures d'amandes torrétiees 30R de chocolat PECHE-VEXVEINE» TANTELETTES FONDS DE TARTELETTES La veille, réalisez les fonds de pate sucrée comme indiqué p. 332, laissez croater a journée au réfrigeérateur. GANACHE MONTEE PECHE Toujours la veille, mettez la gélatine dans l'eau froide pour la faire gonfler. Mondez les pdches, dénayauter-les, mixez leur chair en ajoutant acide ascorbique, puis assez le tout au chinois, Faites chautfer 109g de créme sans fa aisser bouillir, puis, ajouter la gélatine hors du feu, Faites fondre le chocolat de couverture ivoire, puis versez |acreme bouillante dessus tout en emulsionnant et mixeza aide ’un mixeur plongeant, Ajoutez le reste de créme froide et la créme de péche, mixez & nouveau et debarrassez dans un bac Reservez 22 h au refrigerateur INSERT GELEE DE PECHE Le jourméme, mondez les péches blanches puis mixez la chair avec 1g d’acide ascorbique, Passez au chinois puis faites chauffer avec le jus de citron vert dans une casserole. Pendant ce temps, mélangez le sucre sermoule et la pectine puis versez dans la casserole Faites bouillir 2 min puis faites refroidir en débarrassant dans un bac et en entreposant au réfrigerateur, Mixez & aide d’un mixeur plongeant, puis ajoutez la vervaine ciselée, les cubes de pache et la créme de péche de vigne mélangée 2g acide ascorbique. Versez dans les alvéoles d'un moule demi-sphéres de 3,5¢m de diamatre et mettez a congeler 1h FRUITS A NOYAU DORURE Prechaulfez le four a 260°C (th. 5-6), Faltesy cuire les fonds de tartelettes a blanc pendant 20 min. Mélangez les jaunes d’ceufs avec la créme et dorez-en les fonds précults au pinceau, Remettez 5 min au four CREME AMANDE-VERVEINE Réalisez la créme comme indiqué p. 324 et garnissezen les fonds de tartelettes avec la vervaine ciselée, Faites cuire 5 min, puis laissez refroidir PECHE-VENVEINEWARNELADE DE PECHE Coupez les péches pelees en petits cubes de o,5cm de cote. Faltes-en cure 200g & la poéle & sec pendant environ 5 min tout en remuant délicatement avec une cuillére, jusqu’a ce que les péches soient compotéeset qu'il n'y ait plus beaucoup dThumidité IMélangez la compotée avec les 400g de cubes de pache et la créme de pEche de vigne. Garnissez les fonds de tartelettes @ hauteur de cette marmelade, sur la couche de creme amande-verveine Réservez tants, Pacide ascorbique WONTAGE, ENROBAGE ET FINITION Montez la ganache péche et garnissez les alvéoles c’un moule de 45cm dediametre, puis disposez au centre un insert de gelée de péche. Mettez & congeler 3h, puis sculptez & la forme d'une péche Preparez les enrobages comme indiqué p. 317 en utilisant les différents colorants. Enrobez avec l'enrobage ivoire & 27°C, puis laissez décongeler. Floquez avec l'encabage rouge a \'aide d'un pistolet a€rographe, Duis pulverisez tenrobage blanc de jain et en trés petite quantité pour créer un voile Pour finir, soufflez tres légerement ce la poude argent sur les montages péches at disposez-les sur les fonds de tarteleites, Tout autour, dressez une petite collerette e brisures d’amandes torrefiées Mixez le chocolat pour obtenir des brisures irtégul en poudie. Colle2 les pedoncules ainsi formés sur les péches res et rouler dans le cacao slinua NWAON ¥FRUITS A PEPINS COING 10 coings Haile olive FEUILLETAGE Beurre_manié 420g de beurre de tourage 180g de farine ce gruau Détrempe 1605 d'eau 15g de sel 38 de vinaigre blanc 125g de beurre mou 380g de farine de gruau STROP CARDAMONE 500g d'eau 500g de sucre senoule Le Zeste de 1 orange Le zeste ge 1 citron 5 graines de cardanone aTOC Normandie et une boule de glace FEUTLLETAGE Realisez un fevilletageas tours comme indique p 333 avec les quantités indiquées ci-contre Abaissez a 2mm d’épaisseur & l'aide d'un rouleau a patisserie, puis détaillez un rectangle de la taille de votre moule & cake. STROP CARDANOME Faitas bouillir eau avec le sucre, les zestes des ageumes et la cardamame MONTAGE ET FINITIONS Préchauffez le four & 180°C (th. 6) Pelez les coings et taillez-les en bandes a Yaide d'une dérouleuse Chemisez le moule de papier sulfurisé puis versez du sirop dans le fond. Disposez 1 tranche de coing, badigeonnezia de sirop a l'aide d'un pinceau Recommencez cette opération de manigre & superposer toutes les tranches de coing, Faites-les cuir entre 2 plaques pendant environ 1h 30. Apres la cuisson, déposez le rectangle de fevilletage sur les coings, puis remettez cuire 30 min environ, jusqu’s coloration de la pate Laissez reposer 30 min, puis démoulez Arrosez légerement d'huile d'olive PXEOOE FACON TATINPREPARATIONALON GRANITE ELON GRANETE HELON 3005 d'eau Faites chautffer eau avec le sucre, le glucose et. SOE de sucre senoute le poivre. Ajoutez le jus de melon hars du feu puis 50g de glucose entreposez 2h au congélateur. 5g de poivre Long 1kg de jus de melon frais BILLES DE MELON Coupez et épépinez les melons de Cavaillon puis BILLES DE MELON pee? Se ae realisez des billes de chair & Vaide dune cuillére & 20. chwile d'ottve pomme parisienne, Roulez délicatement ces deinigves 46 de poivre tong dans Ihuile d’olive puis dans le poivre Servez avec le granite. POIVNE— CUISSON ; 5 MIN * 20 NIN 2 REPOS PREPARATION SANNOS¥3d b ¥YNOdPREPARATION REPOS 2a 4 Nossind Ss NIWPIZZA CREME DE TRUFFE NOIRE 20g de truffe noire 26g d'nuile dolive 4895 de creme fraiche PATE A BRIOCHE s25g de faring Se de sel 40g ce sucre semoule 315g d'euts 28g de lewre 350g de beurre MONTAGE ET FINITIONS (QUANTITES POUR 1 PIZZA) 2 jaune d'eut Sg de creme ce type Bornianbuc* 4 de parures ¢e truffe 35g de poudre ge chocolat Alain Ducasse 2 70% de caczo Rig de chocolat Alain Ducasse Pérou 4g de truffe fraiche 2 poire crue 2g de fleur de set 2g dihuile dole CRENE DE TRUFFE NOIRE La veille, prépare? la truffe puis broyez-la avec (huile olivea aide d'un pilon Ajoutez la moitié de creme et meélangez. Laissez reposer 24 h au réfrigerateu Le jour meme, ajoutez l'autre moitie de creme PATE A BRIOCHE Mélangez la faring, le sel, le sucre et trois quarts des ceufs dans un batteur muni du pétrin incorporezalevureetlerestedesceuls progressivement Pétrisse7 environ § min, puis incorpore? le beurre et laissez tourner 10 min, Débarrassez et laissez pointer 3omin dans un endroit plutot chaud, Entreposez ensuite 2 h au refrigérateur NONTAGE Détaillez 8 morceaux de Gog de pate A brioche, formez- en des boules et laissez-es pointer § min sur le plan réguliers et metter-le sur 8 tourtiéres de 12 cm de ciametre, A aide d'un pinceau, mouillez les bords a eau et dorez toute la pate avec du jaune d'ceut battu Laissez pousser dans un endroit chaud pendant 10 min, puis piquez les, pizzas & la fourchette FINTTIONS Etalez regulierement 15g de creme de truffe et sg de creme Borniambuc® sur chaque pizza, ajoutez 2g de parures de truffes et faites cuire 4 minau four a sole ou au four a pizza & 280°C Ala fin de la cuisson, ajoutez a poudre de chocolat, § points de chocolat fondu, le reste de parures de truffe, 5g de creme de truffe et 38 de creme Borniambuc®. Enfournez & nouveau pour 1 min. Rapez des lamelles de truffe fraiche et de poire crue nan galuchée Enfin, ajoutez la fleur de sel, "hulle d'olive et le restant de chocolat fondu de travail. Ctalez-les en cer: CHOCOLAT TNOFFE NOINE 108 SNIdjd Y SLINYd= TANTELEDTEO A PEPINS FRUITS ff YARTELETTES 590g de pate sucrée (voir p. 312) ANA NONTEE OTR 5g de gélatine 25¢ d’eau 6605 de pulpe de poire Boiront 2g de vaies de gemievre 128: de chocolat de couverture ivoire 125g de beurre de cecso 4g ce xantnane 200g de creme Liquide 200g de mascarpone 303g de jus de poire 1dg de sucre semoule 5g d*ager-agar log de jus de citron De POIRE 260g de poires Willians Hutte a'otive Sucre glace 208g de poires Conférence 300g de gelée de poire 205g de jus de citron 1g de bates de geniévre mixées onRURE 190g de jaunes d'auts 254 de creme Liquide CRENE AWANDE-VERVEENE 150g de créme d'amande (voir p. 314) 6g de verveine ciselee CONPOTEE DE PORE 500g de poires 60g de jus de citron jaune Enrobage. 300% dvenrobage (ve Colorant jaune Enrobage chocolat 308g de chocolat 108g de beurre de cacao p. 317) NONTAGE ET FINETION: 19€ g de brisures a'amandes torreriees (voir p, 317) 18 tiges en chocolat au lait (voir p. 317) POINXEPOUR 10 PERSONNES PREPARATION REPOS : 24 3H 30 s1nd Nos NIN Ov* TAXTELETTES ONDS DE TARTELETTE La veille, réalisez les fonds de pate sucrée comme indiqué p, 312 Laissez cronter 2 journée au réfrigérateur GANACHE WONTEE OiRE Toujours la veille, mettez la gélatine dans l'eau froide pour la faire gontler. Faites chauffer la pulpe de poire avec les baies de genitvre, puis versez sur le chocolat de couverture fondu et la gelatine. Ajoutez le beurre de cacao fonds, a xanthane et mixez avec un mixeur plongeant pendant 2 min. Ajoutez la créme froide et le mascarpone, puis réservez 12 h au réfrigérateur. Bt bE PORE Faites chauifer |e jus de poire. melangez le sucre et 'agaragar et mettez-les dans 2 la casserole, Ajoutez le jus de citron, puis retirez du feu, débarrassez dans un bac et e réservez au éfrigérateur. Mixez 3 min avec un mixeur plongeant sans incorporerd'air uc NSERT POLRE Eplucher les poires Williams et détaillez-ies en cubes irréguliers, Mettezles sur une iy Plague, arrosez dhulle d’olive et de sucre glace, puis faiteses cuire exactement 5 5 min au four a sole a 250°C (th. 8) cua0 min cans un fourtraditionnel & 180°C (th. 6) 2 Debarrassez et laissez refroidir. Epluchez les poires Conférence et détaillez-les en cubes. Incorporez les poires cuites et crues a la gelée de poire, ajoutez le jus de citron et les bales puis mettez le tout dans les alvéoles d'un moule cemisphéras de 3,5¢m Ge diametre, Entreposez 1 n au congelateur. poRuRE Préchauffez le four a 260°C (th, 5), Faites cuire les fonds de tartelettes 4 blanc Pendant 20 min. Mélangez les jaunes d'ceufs et la créme et dorez-en les fonds de tartelettes au pinceau. Remettez § min au four. RENE ANANOE- VER Pendant ce temps, réalisez la creme d'amande comme indiqué p, 314, Débarrassez dans une poche et garnissezen les fonds de tartelettes cuits a blanc. Enfournez de Nouveau 3.160°C (th. 56) pour § min. Ala fin de la cuisson, laissez refroidir, POINEto POTEE OF PorRE Pelez les poires et couper-les en petits cubes de 03cm de Coté, Ajoutez le jus de citron jaune et mettez dans une poche sous vide Faites cuire au four vapeur 8 100°C (th 3-4) ou dansde l'eau bouillante pendant 13 min. Garnissez les fonds de tarteleties a hauteur de cette compotée, sur la couche de créme d’amande deja cuite ASTWICL WONTAGE ET FINTTIONS Montez la ganache bien froide dans un batteur mun’ cu fouet, puis gamissez-en les alvécles d'un moule de 45cm de diamétre, Disposez un insert congelé au centre et femetiez au congélateur pour 3 h. Réalisez les enrobages comme indiqué p. 337, Une fois que les mantages ont pris, disposer une boule de ganache dessus et lissez pour sculpter une forme de poire.A aide June pique, plongez-les dans Venrabage jaune porte 43 aérographe, puis dienrovage chocolat pour donner un leger voile. Tachetez avec enrobage chocolat avec un pinceau fin, Disposez le montage sur le fond de tartelette, puis persemez tout autour une petite collerette de brisures d'amandes torreti¢es Collez une tige en chocolat au sommet de chaque montage °C et laissez décongeler. Floquez d’enrobage jaune avec un pistolet 169 y siinea SNId3d2 PREPARATION CUISSON 50 MIN SINNOSY3d OT Y @ YNOd REPOSTANTE Cette version de (a tarte Bourdaloue a ete imaginee et realise par Andy Jeanson, Pumde mes seconds, lors d'un déh organisé en interne Sa recette ima tellement plu que ai sounaité lui rendre ce petit hommage ! BOND DE TARTE 598g de pate sucree (votr p. 312) +2802 d= jaunes d'auts Bs de creme Liquide BREN: ANAND 388g de créne d'amande (voir 9. 314) 28 de chum IRMA. 228g de beurre 10g de sucre senoule 305 de farine Tas 380g d’amandes effilées MONTAGE FT FINITL 2 poires Comice Sucre Codineiget “48 de nappage blond BOUNDALOUE [Link] Lavellle,réalisez le fond de pate sucrée comme indiqué 322, Laissez crodter 2 journée au réfrigérateur. Le jourméme, faites cuire le fond de tarte a blanc & 166 [th 5:6} pendant 25 min. Mélangez les jaunes d'ceufs etla creme et dorezen les fonds précuits au pinceau Remettez 10 min au four Hime B-ANAKDE Realisez la créme d'amande comme indiqué p. 324. Debarrassez dans une poche et garnissez-en le fond de tarte cuit a blanc HUABLE Dans un batteur muni de la feuille, sable2 le beurre, le sucre et a faving Ajoutez les amances effilees MONTAGE €1 FiNnTtoW Augmentez le four & 270°C (th. 6) Epluchez les paires et conserver le haut ce l'une d'elles pour le mettre au centre de la tarte Couper le reste en quartiers et disposez-les tout autour an les enfoncant légerement dans la creme d'amande. Ajoutez le crumble entre les pores sur la creme d'amande, puis enfournez Laissez cuire environ 25 min. Laissez refroidir, puls saupoudrez legerement de sucre Codineige" Nappez les poires avec le nappage blond & l'aide d'un pinceau SNIdjd Y SLINYGa2 A PEPINS FRUITS POINES SORBET FROM 3005 de Lait 50g de sucre senoute 1g de super neutrose 3738 de Fromage blanc SOE de glucose atonisé 105 de jus ce citron BLANC CREWE PATISSTERE ay! POIVRE 3002 de créme pitissidre (voir p. 314) 305 de poivre MMBLE AMAA 110g de beurre 75g de sucre senovte 150g ce tarine 145 15¢g ¢'amandes. fratches SAVOTTES AU POIVRE 4505 6" eppareit a gavotte (voir p. 313) Sg de poivre 58g de pignons ce pin 58 de no1x POIRES BRULEE 5 poires Conice US MYEL Sud OLIVE 490g de miel propolis Le jus de 2 citrans 140g d'huile golive 40g d'eau FINTT ION 1005 de crane termiére Potvre ORHET FRONAGE Bi anc La veille, portez le lait 4 50°C puis ajoutez te suct mélangé au super neutrose Portez 4 80°C puis verse sur le fromage blanc, le glucose et le jus de citro préalablement passé au chinois. Mixez avec un mixeu plongeant et laissez maturer 1 nuit. Turbinez. REME PAVESSTERE AU POLURE Le jour méme, réalisez la creme comme indiqué p. 31 en ajoutant le poivre au moment de la cuisson, Passe la creme au chinois et laissez 30 min au frais RUNELE AMANDE Prechauffez le four a 180°C (th. 6). Mélangez le beurre le suere, la farine et les amandes dans un batteur mun de la feuille. Passez le tout au tamis Etalez Papparei Sur une plaque et faites cure 15 min Gayo All POTVRE Réalisez lappareil 2 gavotte comme indiqué p. 313 Debarrassez sur une plaque Tétal” de 60 x gocm e' Parsemez de poivre, de pignons de pin et de noi Concassées, Enfournez pour 2 fois 22 min, en tournant la plaque a miccuisson POTRES BROVEES Coupez les poires en quatre, tournez-les et laissez-les 2h A température ambiante. Brilezies a aide d'un chalumeau jusqu’a ce qu’elles soient noires. EL-WUILE D' OLIVE Mélangez tous les ingredients et laites-les chauffer. Emulsionnez le jus obtenu WONTAGE eT FINTTION Montez la créme fermiére dans un batteur muni du fouet, Faites des points decreme patisiere au poivie et de créme fermigre montée suruneassiette Saupoudrez legerement de poivre, puis de crumble amande Sur ce crumble, dressez un copeau de sorbet fromage blanc. Sur le céte, piquez 4 grosses brisures de gavotte au poivre et, entreelles, disposez les poires brilées. Servez avec le jus miel-huile dolive brolant en sauciére DNOLEESPREPARATION 45= TANTE FRUITS A PEPINS FONDS DE TARTELETTES 590g ve pate sucrée (voir p. 312) GANACHE POMME 12e Ge gelatine 585 d'eau d'hydratation 280g de créme Liquide 8g de chocolat de couverture ivoire Gog ce jus de ponme Granny Smith 19g de sanzana INSERT POMME-ANETH 289g de gelée de pone (voir p. 315) 205 de nanzana 4 d’aneth 2g d'acide ascorbique 280g de ponmes Granny Smith DORURE 196g de jaunes d'eufs 25g de créne Vigquide CREME AMANDE-ANETH 190g de créme d’amande (voir p. 314) 6g d'aneth COMPOTEE DE GRANNY SMITH 750g de ponnes Granny Smith 70g de jus de citron jaune 5g c’acide ascorbique FITTERS GLACAGE VERT PONME 205 de gélatine de poisson 120g d’eau d’hydratation 150g d'eau 3005 de sucre senoule 300g de sirop de glucose 0,825 de colorant vert pistache hydresoluble 5,588 de colorant jaune citron hydrosoluble 175g de Lait concentré sucré 328g de chocolat blanc 2g de poudre de vanille @.58 de pépite d°argent MONTAGE ET FINTTTONS Enrobage vert _pomne yoag d'enrobage (voir p. 317) 2g de colorant jaune 2,5 de colorant vert 3g de poudre de vanille 100g de brisures d'amandes torréfiées (voir p. 317) 18 tiges en chocolat (voir p. 317) OMAAE-ANET10 PERSONNES POUR PREPARATION 30H 30 REPOS 24H + aw NOSSIND* TANTELETTES FONDS DE TARTELETTES La veille, réalisez les fonds de pate sucrée comme indiqué p. 322, Laissez croater ‘journée au rétrigérateur GANACHE POMME Toujours la veille, mettez/a gelatine dans Peau dhydiatation pourla faire gontfler Faites chautfer 60 de créme, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant,et ajoutez lagelatine Mixezalaide d'un mixeur plongeant,ajoutezle reste de creme froide, le jus de pomme et la manzana, puis mixez & nouveau. Réservez 32 hau rétrigérateur INSERT POMME Le jour méme realise2 la gelée de pomme (voir p.315) et mixez-la a l'aide d'un mixeur plongeant en incorporant le moins ¢’air possible, Ajouter la manzana, laneth hache 2 et Jacide ascorbique Pelez les pammes et coupez-les en cubes dea3cm de cotéet = ajoutez-les également. Mettez le tout dans les alvéoles d'un moule demi-sphéres de ae 2.5cm de diamétre et entreposez 1h au congélateur. * DORURE g Prechauftez le four a 160°C (th. 5-6), Faites cuire les fonds de tartelettes 4 blanc a pendant 20 min, Mélangez les jaunes d’ceufs et la creme et dorezen les fonds précuits 2 au pinceau. Remettez § min au four. CREME D'AMANDE Realisez la creme d'amande comme indique p. 314 Débarrassez dans une poche et garnissezen les fonds de tartelattes cuits 2 blanc. Enfournez de nouveau a 160°C (ch 56) pours min. Ala fin de la cuisson, iaissez refroidir COMPOTEE DE POMME Pelez les pommes et coupez-les en cubes de o3cm de Coté. Réserver-en 250g eL mettez le reste avec le jus de citron dans une pache sous vide Faites cuire 13 min au four vapeur a 100°C (th 3-4) cu dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez la compotée avec Vacide ascorbique et les cubes de pomme réservés Débarrassez dans une poche et garnissez les fonds de larteleites a hauteur sur la couche de creme damande cuite PONAE-ANETHGLACAGE Metiez la gelatine dans eau froide d’hydratation pour la faire gontler. Faites culie "eau, le sucre semoule le sirop de glucose et les colorants a 102°C Ajoutez alors le lait concentre sucté et laissez refraidir 8 45°C. Faites fondre le chocolat blanc pu's ajouter-le, ainsi que la gélatine. Enfin, ajoutez la poudre de vanille, mixer 4 |'aide @'un mixeur plongeant et passez le tout au chinois MONTAGE ET FINITIONS Montez la ganache pomme bien froide dans un batteur muni du fouet, puis garnissez en les alvéoles d'un moule demi-spheres de 45cm de diamétie. Disposez un insert Pomme-aneth* congelé au centre et remettez au congélateur pour 3 h. Réalisez Fenrobage comme indiqué p. 317 en ajoutant la poudre de vanille avec ies colorants Une fois que les montages ont pris, sculptez-les avec un éconame pour faire un léger Creux A aided une pique, plongez-les dans lenrabage vert pomme a 45°C puis dans ‘e glavage @ 30°C. Disposez |e montage sur le fond de tartelette, puis parsemez des brisures d'amandes toriétiées tout autour, Coitez une tige en chocolat VY Siinud SNIdadPOUR 10 PERSONNES PREPARATION 3H 30 nosstno NIH OFTANTELETTES = FONDS DE TARTELETTES 596g de pate sucrée (voir p. 312) GANACHE POMME ROSE 12g ce gelatine 58g d'eau d*hydratat ion 280g de creme (iquice 30g de chocolat ce couverture ivoire 605 de jus ce ponme 2 gouttes dare ge rose . . . INSERT POMME-ROSE 280g de gelée de pomne (voir p. 315) 20B de roses cristellistes 280g de cubes de ponme DoRURE 100g Je Jaunes d'eurs 25g de creme liquide CREME AMANDE -POMNE 180g de créme d'amande (voir p. 314) 1 ponme Royal Gala COMPOTEE DE POMME GALA 2505 de pommes Royal Gala 78g de jus de citron jaune 5g d'acide ascorbique 20g ce roses cristallistes GLAGAGE ROUGE SANG 205 de gelatine de poisson 120g "eau a'nydratation 150g d’eau 3005 de sucre senoule 300% de sirop de glucose 8x de colorant rouge fraise 175g de Lait concentré suceé 320g de chocolat vlanc 2g de poudre de vanille @.5s de pépite d'or MONTAGE ET FINITIONS Enrobage rouge 380g d'enrobage (voir p. 317) 2g de colorant rouge PCB? 38 de poudre de vanitle 168 g de brisures d'anandes torrétiees (voir p. 317) 10 tiges en chocolat [voir p. 317) Realisez les Tartelettes pommes d’amaur en suivant le méme procédé que pour les Tartelettes pamme: aneth (p. 116) en adaptant avec les ingrédients mentionnés ci-dessus. PONAE — D*AMOON SNIdjd Y SLIMY124 FRUITS A PEPINS ANTE FOND DE TARTE 590g de pate sucrée (voir p. 312) 183g de jaunes d'auts 25g de créme liquide CREME D' AMANDE 302g de creme d:amance (vo1r p COMPOTEE DE POMME 1kg de ponmes Granny smith 325g de jus de citron jaune MONTAGE ET FINITIONS 8 ponnes Royal Gala 100g de beurre 314) FOND DE TARTE Laveille,réalisez le fond de pate sucrée comme indi p. 312 Laissez crodter 1 journée au réfrigérateur jour meme, faites cuire le tond de tartea blanca 169°C (th 56) pendant 25 min. Mélangez les jaunes d'ccufs avec |a créme et dorez-en le fond précuit au pinceau Remettez a0 min au four, CREME D'AMANDE Réalisez la créme d’amande comme indiqué p. Débarrassez dans une poche et gatnissez le fond tarte d'une couche de créme. Enfourner de nouveau la tarte pour 19 min COMPOTEE DE POMME Pelaz les pommes et coupezles en petits cubes de 93cm de cote Ajoutez le jus de citron jaune et mettez dans une poche sous vide. Faites cuire au four vapeur a 100°C (th. 3-4) ou dans une casserole d'eau bouillante pendant 23 min, Garnissez le fond de tarte de compotée, sur la creme d’amande cuite, MONTAGE ET FINITIONS Coupez les pommes sans les peler en gardant 2cm de chaque cété, puis passez-les 4 la mandaline afin dobtenirde fines lamelles de 2mm d'épaisseur, toutes de la méme forme et de la méme taille, Disposezes Plat en spirale, comme un jeu det'ole, en commencant par Vextérieur et en progressant vers le centre, Faites fondre le beurre, badigeonnezen la tarte et enfournez pour 6 min de cuisson 2 375°C (th 6} PONAES= FRUITS es rn we re ti Q & AVOCAT a oO a 2 arene! Peer EXOTIQUESBANANE eee) ee Bien ta choisir Coen ant Pe eC ee rer eed Cosa G rear ars) Pee ees Peed Creare mae? FRUIT DE LA PASSION ETc Mates enn a ee eer ears Patent 8 fenrtear eed eee tee pour un fruit encore ferme : 2 jours ee Te a eee me Peerrariae® ee eT eee) §and110Kahen lol k-a cere Loa) es emery Cee asc Ce ee eed ed a eae Cee ae ee Cg) Pee stead cry PonrrarTeend Ce ea on Dt eae Cm ee eC eae eee ee Poser iste ery tet Cee eee rg Ceo eates ta eu a ee ee eat a} eo a eee ae Pee error pte rleniem artes rose, menthe. framboiseMANGUE parrot Bee [rome Wer tenid Pee Cr er pe Ce MCR RU ed Cee Enea re) cg eta RL ee ey est ar, ou @ conserver dans un Ee eee) ecu aCe Associations de saveurs ee eer Cd Fe eae! PeOUreU Le!PREPARATION CUISSON SANNOSY3d 5 ot NIN unod 2 REPOSANANAQ. SORBET ANANA EITROW VERT 99g d' ananas 149g d'eau 55g de jus de citron vert 78g de glucose atomisé 4s0g de sucre semoule 4g de super neutrose IMARMELADE ANANAS-AVOCAT 380g d'ananas Victoria 380g d'avocat bio 582 de jus ananas SUS D° ANAW HUILE D°OLIVE 6.45 de gelatine en feuitles $40g de jus d'ananas 435 de mist cbéton» ou se Levande 36g de jus de citron 240g d'huite d'olive CRASE wy’ AVOCAT 580g d'avocat bio ke jus de 1 citron Fleur de set 2 pincée de piment respelette 3 fevilles de nenthe fraiche MONTAGE ET FINITLONS hips d'ananas (voir p. 315) Piment o'espetette quelques feuilles de nenthe traiche SORBET ANANAS-CITRON VERT Passez les ananas a la centriftugeuse pour en obtenir 600g de jus. Faites en chauffer 100g avec Meau, le jus de citron vert et le glucose atomisé dans une casserole. A 40°C, ajoutez le sucre et le super neutrose et portez 8 85°C Laissez refraidir au réfr'gérateur pendant environ 2h Ajoutez le reste de jus d'ananas frais et mixez. Turbine, débarrassez dans un bac bien froid et réservez au congélateur WARMELADE ANANAS-AVOCAT Taillez 'ananas et 'avocat en brunoise. Liezla avec le jus d'ananas et réserver au frais jusqu'au service JUS D°AWANAS-NUTLE O° OLIVE Matter la gélatine dans de l'eau froide pour la faire gontler Faites legerement chauffer le jus dananas, Ajoutez la gelatine, le mielet le jus de citron et érmulsionnezau mixeur plongeant avec hulle d’olive, comme pour une vinaigrette Servez le jus tres chau. ECRASE D°AVOCAT Ecrasez lavocat avant de seivir pour éviter guiil ne noircisse et ajoutez lejus de citron, un peu de fleur de sel, le piment d'Espeletie et la menthe fraiche déchirée & la derniere minute. MONTAGE ET FINITIONS Déposez une boule de sorbet ananascitron vert sur Vécrasé davocat Disposez a cdté la marmelade ananas-avocatet plantezy quelques chips daananas, Saupoudrez de piment dEspelette. Déchirez la menthe fraiche et disposez-en des gros marceaux sur la marmelade ananas-avocat, Versez le jus chaud sur le dessert juste avant de le déguster AYOCAT 338 SINOILOXa SLINGSBs EXOTIQUES FRUITS ECLAING ECLAIRS (VOIR 31 4902 de pate a choux Crunble_planc 350g d'appareil a crumble 9g d'oxyde de titane Glacage blanc 300 g de glagage blanc fécule 490g 4’ appareil 3 gavottes 595 de noix de coco rapée RENE AVOCAT-coco 6g de notx de coco traiche 280g de purée de coco 126g de lait de coco 4g de xanthane 12@g de créme Liquide 18eg ce mascarpone 804 d'ayocat GAVOTTES CROUSTILLANTES COCO Réalisez les gavottes comme indiqué p. 329, en saupoudrant de noix de coco rapée juste avant de céchirer des morceaux et de les froisser en boules Eclatez la noin de coco avec un rouleau a patissene puis épluchez la chair, Mélangez la purée de coco, le lait de coco et la coco fraiche, puis mixer a l'aide d'un mixeur plongeant en Incorporant |a xanthane Veiliez & ce que la coco fraiche soit bien mixde, Montez légerement la créme avec le mascarpone dans un batteur muni du fouet, puis incorporez a la premiere préparation. Réservez 20 min au rétrigerateur ALR Réalisez les éclairs comme indiqué p. 328 avec un crumble blanc et faites-les cuire 20 min 3 280°C (th. 6) Laissez secher a160°C (th, 5/6) pendant 15 min. Réalisez également le glagage blanc comme indiqué p. 323, NONTAGE FINTTION Réalisez 4 trous sous les éclairs a l'aide de la pointe d'un couteau par exemple, puis garnissezles avec la creme avocat-coco, Réchauttez le glacage blanc au four 4 micro-ondes pour quil soit & 27°C, puis glacez les éelairs une premiere fois, Mettez au congélateur pour 5 min, puis glacez une seconde fois. Laisser prendre quelques minutesau rétrigévateur. Au dernier moment, cisposez les gavottes coco sur les éclairs ayette- 3 ) file « diowyePERSONNES POUR & PREPARATION REPOS 1 2 nossino NIH SEPERSONNES POUR @ PREPARATION REPOS 4 JOURS # 2 7 H 30 nossina NIW OZJILLE TAGE Beurre manié ‘28g de deurre de tourage 2eSg de farine de gruay Détrenpe a68¢ d'eau 25g ce sel ‘5 de vinaigre blanc seg de beurre mou 385g de Tarine ge gruau BATE D AMANDE -BANANE 2085 de bananes {soit 3 bananes) 380g de pate d’anance BREN: AMANDIE BAKANE seg de poudre d'amandes sorréfiées 350g de cucre glace reg de beurre 282 de poudre 3 créne neg d'auts tenpérés 358g de jus de banane 285 de chum MONTAGE EY F = vananes 3 jaune d'aut TOONTE PRUYLLETAS Quatre jours avant, réalisez un feuilletage & 6 tours comme indiqué p.323 avec les quantités cicontre, mais en réalisant 2 tours par jour et en laissant 1 journée de repos & chaque to's. La veille, abaissez la pate 4.3mm Vaide @’un rouleau & patisserie. Détaillez 8 disques de 12cm de diametre et 8 disques de 14cm a l'aide d'un emportepiece Laissez détendre a nuitau rétrigérateur, pate A WWE BANAWE Lejour méme, écrasez les bananes et mélangez-les avec la pate d’amance. Reservez cans une poche sans douille. HEME AMANDL-GAWANE Montez ensemble la poudre damandes torréfides, le sucre glace et le beurre pendant au moins 29 min dans un batteur muni de la feuille Ajoutez ia poudre a créme puis les ceufs un & un. Incorporez enfin le jus de banane et le chum Réservez dans une poche sans doulle monract Flwltrons Sur une plaque, disposez les disques de feuilletage de 12cm et dorez en le pourtour au jaune d'ceuf battu a fade d'un pinceau, Pochez un cerclede cog de pate c’amande-vanane sur chacun d’eux a lintérieur du pourtour sans toucher, puis pochez 100g de créme amande-banane par Gessus, Disposez des cubes de banane ciue ¢'environ 05cm. Recouviez des disques de 14cm et chasse2 Uair en appuyant dessus délicatement Soudez bien les bords des 2 disques de pate, jusqu’au bord de Finsert Entieposez 2h au refrigerateur, puis appuyer de nouveau sur les bords. Metter au congélateur3o min environ afin que la pate soit bien cure, puis decoupez un vol-auivent de aocm de diamétre au centre du montage & Vraide d'un cutter. Chiquetez les bords avec le dos d'un couteau Crofice puis laissez reposer 3h au réfrigérateur. Retournez la tourte et dorez a nouveau au jaune doeut 4 Vide d'un pinceau Laissez crodter 3h au réfrigérateur, puis dorez une seconde fois et faites des rayures du centre vers Fextérieur 1 8 préchauffez le four a 280°C (th 6), Beurrez un tapis Silpat® avec du beurre pommade, puis saupoudrez-le de sucre cassonade, Disposez la tourte dessus etentaurne7 Laissez cuire 10 mina 280°C [th. 6) Dispose2 4 cercles de 4cm de hauteur et de 3cm de diametre aux coins de la plaque, posez une fouille puis une grille au-dessus de la tourte Terminez la culsson au four ventilé 2 270°C (th 6) pendant 20 min, BANANE 338 SaNO1LOXa SLINYS2 PREPARATION CUISSON 14H SANNOSY3d OT Y @ YNOd 24 H + 16 NIN REPOSTANTE QOUPFFLEE = FOND OE TARTE 590g de péte sucrée La veille, réalisez le fond de pate sucrée comme indiqué p. 332, puis laissez (oir p. 312) croditer 1 journée au réfrigerateur. Bcae. de Jauene diguts Le jourméme, faites-le cuire blanc 25 min a 160°C (th. 5-6). Bae decries Mande Melangez les jaunes dieuls et lacréme et dorez-en le fond précuit au pinceau Ren Remettez 10 min au four Anant VERVE IN eos. wnnnneeetee see ce rene Smite gg jara ene amano cone rt Lave cae cro la verveine & la crtme, Débarrassez dans une poche et gamissez le fond 3g de verveine fraiche de tarte. Enfourez pour 10 min Scan vis WARMELA ron VER ROWNEL LE -vévE TNE " ne sree strane. verts, Plex lescitons vers & wi pu fates blanc es écoces 5 fls de seo” 2ep eau les faisant bouilir dans un grand volume d'eau, départ eau froide,Détaillez en z wee cic Gucre semoule petits cubes de ogcm avec un couteau Prélever egalement les suprémes des 2 3g ce pectine Ni vitrons, puis pressez pourrécupérer 20g deus Faitesbouili ls écorces mixes 4 Se de verveine fraiche avec les suprémes le jus et les 208 d'eau, Melangez le sucre avec la pectine, la ° Bee oe eitronnente erveineet la ctronnell, puis versez en pluie surla premiere préparation Faites “ Bernie CLTRON VER bouilir1 min, puls eéserver au rétrigerateur x Bes ce. bisned diauts seiiains kanes é Ber se. sucre semente Montz les blancs ecufs& aide d'un patteur mun dy (aust &t Stet les Ss es ier ke suere Raper finement les zestes des citrons verts et incorporezles & < la meringue obtenue avec une maryse, ONT AGE PINLTTON 3 bananes re glace wowta a) 8 Epluchez les bananes et coupez-lesen deuxmorceauxde cm d'épaisseur dans la longueur Disposez les demibananes les unes contre les autres et detaillez- en un rond de 12cm de diametre a l'aide e’un emporte-pigce: Enfournez & 360°C (th, $6) pour 10 min, puis laissez refroidir. Pancez les bords de la tarte ‘avec une Microplane’. Garnissezles de marmelade, puls ajoutez le disque de banane Lissez & hauteur & aide d'une spatule, puis mettez & congeler 10 min. Dressez la meringue citron vert en pointes sur toute la surface dela tarte et saupoudrez de sucre glace. Colorez au four &sole 250°C (th. 8) pendant 2 min ANANE- VENVEINE CITRONNELLE —— << &#&» TANTELETTES - FONDS DE TARTELETTES FONDS DE TARTELETTES S9ee ce pate sucrée La vellle, alse le fond de pate sucrée comme incique p 322, laissez (voir p. 312) crofiter 2 journée au réfrigérateur GANACHE MONTEE PASSION GANACHE MONTEE PASSION 4g de gélatine en poudre 24g d'eau 536g de créme Liquide 144g ce chocolat de couverture ivoire Toujours la veille, mettez a tremper la gelatine dans 'eau froide pendant 20 min, Faites bouilir la moitié dela créme, puisajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez autre moitié de créme, puis es fruits de le Passion. Débarrassez dans un bac 120g ce fruits oe hermétique et filmez au contact, puis laissez repaser 22 h au réfrigérateur 1a Passion INSERT PASSION INSERT PASSION Le jour meme, faites chautfer le jus de citron et la pulpe de fruit de le 120g ce jus citron Passion, puis ajoutez le sucre et lagar-agar mélangés. Laissez boulir 186g ce pulpe de fruit 2 min, puis faites refroidir rapidement a preparation en la debarrassant de la Passion us ee aencui dans un bac sur une petite épaisseur. Lorsque le gel est froid, mixez au 3 aa cragareanar mixeur plongeant sans incorporer diair. Ajoutez les fruits de la Passion, S tag de vents ve puis mettez "appareil dans|es alvéoles d’un moule demispheéresde 35cm 5 ta Passion de diamétre, Mettez au congelateur pour 1h a DORURE DORURE 10g de jaunes d'euts Préchauttez le four & 160°C (th, 56) Faites-y cuire les fonds de tartelettes 2 25g de créme Liquide & blanc 20 min, Mélargez les jaunes d'ceuis et la créme et dore2-en les 5 Kae HE: ROANBEZBASEION fonds précuits au pinceau, Remettez § min au four z 158g de créme d'anande CREME AMANDE- PASSION oa (voir pe 314) Réalisez la créme comme indiqué p. 334, ajoutezy les grains de Passion 305 de fruits de et garnissez les fonds de tartelettes avec la créme. Faites cuire 5 min, Va Passion frais MONTAGE ET FINITIONS Montez la ganache bien froide dans un batteur muni du fovet et mettez la dans une poche, Garnissez-en des moules demisphares de 4,5cm d= diametre, puis disposez l'insert. Faites congeler 3, Realisez lenrobage NONTAGE ET FINITIONS Enrovage noir 360 ¢ d'apparefl a enrobage (weir p. 317) Sp be colorant ‘charban noir comme indiqué p. 317, trempez les demi-spheres dures dedans. Viporoluble Donnez-leur un aspect fripé. veloutez-les avec le méme enrobagea aide Grumbla“enarbon diun pistolet aérographe, Réalisez quelques taches rouges et blanches 300g de crumble en insistant plus longtemps & certains endroits pour donner un effet (voir p. 312) ierégulier Disposez un demifruit de la Passion sur chaque fond de tarte, 1,7 de colorant charbon puis terminez en ajoutant le crumble charbon tout autour TOO F PAQSIONPOUR 10 PERSONNES PREPARATION REPOSPERSONNES POUR 8 PREPARATION 2 REPOS 12.4 24 ¥ Sia” = ae | NoSSIND T oTECLAINS PASOION GANACHE PASSTON-GINGENBRE 3g ce gelatine 18e d'eau 400g de créme Liquide 110g de chocolat de couverture ivoire 905 de pulpe de Passion 15g de zestes de gingenbre ECLAIRS (VOIR P. 318) 400g de pate 4 chou Crumble jaune 350g d'appareil a crumble 5g ce colorant jaune Tiposeluble 1g dvoxyde de titane Glacage jaune fécule 309 g de glacage Fécule 10g de colorant jaune Gavotte: croustiLlantes 400g d'appareil a gavottes 90g de gingembre confit GINGEMBRE CONFIT 50g de gingembre 508g de sucre semoule 15 d'eau MARMELADE PASSION-GINGEMBRE 12g d'eau 189g de jus de citron 30g de sucre semoule 4g é°agar-agar 17g de grains de passion 40g de gingenbre confit GANACHE PASSION-GINGEMBRE Laveille, faites tremper la gélatine dans eau pourl'hydrater Faites bouillir la maitie de la creme, puis ajoutez ia gelatine Versez progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant, Ajoutez l'autre moitié de creme, puis la pulpe de Passion et les zestes de gingembre rapés, Mixez bien avec un mixeur plongeant pour abtenir un apparel! parfaitement homogene, puis reservez 12 N au refrigérateur, dans une poche munie Clune couille unie ECLAIRS Le jour méme, réalisez les éclairs comme indiqué p. 328 avec un crumble jaune et faites-les cuire 20 min 3 180°C (th 6), Laissez secher 8160°C (th 5-6) pendant 2s min. Réalisez également le glagage jaune et les boules de gavotte comme indiqué p. 339, GINGEMBRE CONFIT Eplucheze gingembre et coupecle en gros morceau. Faitesles blanchir 3 fois de suite dans un grand volume d'eau, départ eau froide. Faites Loouillir ia moitié du sucre avec Teau pour obtenir un [Link]-y les fruits et laissez frissonner a couvert pandant 30 min sans dépasser 70°C Ajoutez autre moitié de sucre en plusieurs fois dans le sirop afin de le concentrer Lorsque les fruits sont tencres, égoutter-les, puis porter le sirop 2 103°C. Laissez-le refroigir avant de replonge’ le gingembre dedans Réserver au frais MARMELADE PASSTON-GINGEMBRE Faltes chauffer eau et le jus ce citron, pu's ajoutez le sucre et agar agar mélangés. Laissez boulllir 2 min, puis faites refroidir dans un bac au réfrigérateur. Lorsqu’elle est froide, mixez av mixeur plongeant sans incorporer d'ait. Ajoutez alors les grains ée Passion et le gingemibre confit MONTAGE ET FINITIONS Faites 4 petits trous sur la face inférieure des éclairs et garnissez-les de ganache et de marmelade. Faites réchaulfer le glagage jaune au four & micro-ondes pour quil soit a 27°C, puis glacez les éclairs. Laissez prendre ‘s min au réfrigérateur, Glacezles & nouveau et mettez au frais quelques minutes. Ajoute? des petits marceaux de gingembre confit dans les gavottes et déposez-les par trois sur les éclairs GINGEADAE SamOrLoxXa GSitNyd148 EXOTIQUES FRUITS ENINEAETO NACHE MONTEE KIWI 30g de gélatine en poucre 218g deau 606g de créme Liquide 168g de chocolat de couverture ivoire fondu 190g de pulpe de kiwi BISCUIT AMANDE 130g de poudre d’anande 195¢ de sucre cassonade 165g ce blancs d'auts 50g de jaunes d’euts 30g de créme liquide 206 de sucre senoute 1g de set 105g ve beurre 50g de farine TSS 3g de levure chimique Quelques amandes fraiches GELEE DE KIW 100g de cubes de kiwi 2g d'acide ascorbique 580g de purée de kiwi 30g ¢e jus de citron vert 4g de sucre senoule 4a de pectine NH APPAREL A TUTL 3 auts 215g de sucre senoule 105g de blancs d'euts CROUSTILLANT CEREALES 303g de pignons de pin 106g ce sésane blanc 10D" de sesame noir 100g de graines de tournesot 1865 de graines de courge 109g de quinoa noir 156g ce quinoa rouge MONTAGE ET FINITTONS Glacage vert scintittant 300g de gElacage (voir p. 317) 16g de poudre verte scintitlante Quetques tranches de kivi frais OOF NIWIPREPARATION* ENTNEAETS GANACHE HON KIWI La veille, mettez la gélatine & tremper dans Peau pour V'hydrater, Faites chauffer tog de créme sans la laisser Douilli, puis ajoutez la gélatine Yersez sur le chocolat fondu tout en émulsionnant Mixez a aide d’un mixeur plongeant et ajouter les 500g de creme froide restants ainsi que la pulpe de kiwi Entreposer au réfrigérateur pendant 12h BISCUIT AMANDE LeJour meme, préchautfez le four & 270°C [th. 6). Mélangez la poudre dsamande avec 3958 de cassonade, 60g de blancs d'ceus, es jaunes deus, a creme, le sucreet le sel Faltes cuire le beurre jusqu’d ce qu'il soit noisette, puis laissez-le refroidir. Montez les 2708 de blancs restants en neige dans un batteur muni du fouetet sertez en ajoutant la cassonade restante Incorporez le beurrenoisette refroidi dans le premier melange, Puls ajoutez \es blancs montés, Versez la farine et /a levure chimique mélangées €n pluie. Etalez le biscuit sur un tapis Silpat*, rapez des amandes fraiches dessus et faites cuire 25 min, Detaillez un disque de 16cm de diamétre a l'aide d'un cercie GELEE DE KIWI Faites cuire la moitié des cubes de kiwi 5 min, Mixer-les avec les kiwis crus et acide ascorbique a laide d'un mixeur plongeant Faites chaufferla purée de kiwi avecle jus Ge citron vert, puis versez le sucre et ia pectine mélangés. Laissez bouilir 2 min, puis faltes refroicir dans un bac au réfrigérateur. Mice? 2 nouveau lorsque la préparation est bien refroi¢ie, puis ajoutez le mélange kiwi-acide ascorbique a la maryse ‘Moulez sur Je biscuit amande un palet de gelée de 14cm de diamétre et de 2¢m dépaisseur, Metter & congaler 2, FRUITS EXOTIQUES 1lOOZ NIWIMélangez les ceuts entiers avec le sucre et les blancs d'ceufs, Entreposez 2 h au frais ett toutes les céréales sur une plaque et faites-les cuire & 180°C (th. 6) pendant refroidir, puis mélangez le tout avec 150g c'apparell & Luil en liant bien, Débarrassez dans un cercle de 16cm de diamétre at mettez & cuire 10 min, toujours a 180 °C ag min environ, Laisse NONTAGE E NITION Montez la ganache kiwi dans la cuve fioide dun bat moule en plastique PCB® en forme galets de 15cm. Disposez I’insert gelée de kiwi-biscult amande dans le moule et ajoutez égal Réservez2 h minimum au congélateur Réalisez le glagage vert scintillant comme indiqué p. 327 en remplacant le colorant par la poudr congélateur, démouler-le, puis glacez-le, Décorez de tranches muni du fouet, puis versezta dans u ent le croustillant aux céreales verte scintillante, Sorter lentremets du de kiwi frais, 151 sLinud SaNODLLOX4TLLETAGE PETITS CHOUX Bearpe eanie 400 de pate a choux (voir p. 312) 670g ce beurre ce tourage CREME PATISStéRE Lt 2706 de farine de gruau GE de gelatine a vetremoe aig "eau a 169 d'eau 98 de Saunes dauts 3 25g de sel 996 de sucre. senoute 2 6g ae vinaigre diane 258 ce povdre & creme ec 2005 de Deurre mou 25x de farine 2 639g ge faring de grass 5006 de pulpe de tien a 2 a Bir 365 de beurre de cacao CREME LaTcHE QE dhuite diol ive Casanova" = 500g de créne Liquide e S05 de mascarpone SUCRE ARGENTE = 17@ de sucre senoule 58g a Isomalt 2 1 goutte d'aréne de Litens S96 de paittettes d'argent ED 'AMANDE MONTAGE ET FINITIONS 240g ¢e créme a'anande (voir p. 314) 2Odg de Litchis. trats 8g de rhun CRUMBLE BLANC 1005 de beurre 1258 de farine 125g de sucre cazsonade 5a de dioxyde de titane LITCHT ANGENTEPOUR 8 PERSONNES PREPARATION REPOS 24 4 3 61nd NO“IAINT-HONONE FEUILLETAGE La veille, réalisez un feuilletage a sainthonoré comme indiqué p. 323, puis laissez: le se détendie 24 h, Le jour méme, procédez a la découpe et & la cuisson, toujours comme indiqué p 323 CREME LITCHT élangez la créme avec le mascarpone, le sucre et l'aréme de litchi Mixez & Vaide dun mixeur plongeant Réserver 1h au réfrigérateur CREME D'AMANDE Préchautfez e four ventilé 8 370°C (th. 6) Réalisez la créme d'amande comme indique p.314, Débarrassez dans une poche et réservez au frais 30 min, Garnissez les fords de pate feuilletée d'une fine couche de creme d'amande. puis faites cuire § min a CRUMBLE BLANC a Mélangez le beurre avec la farine, la cassonade et le dioxyde de titane dans un batteur x muni de la feuille usqu'a "obtention d'une pate, mais sans lui donner trop de corps 7" Abaissez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé 4 5mm d'epaisseur a aide d'un rouleau 2 & patisserie, ou au laminoir. Mettez & congeler 25 min, puis détaillez des disques de 4 2¢m de diamétre a aide d'un emporte-piece = PETITS CHOUX Realisez les choux Comme indique p. 312. Préchauffez le four ventilé a 280°C (th 6) Dépose2 un disque de crumble blanc de 2cm de diamétre sur chacun, puis faites Cuire les choux 15 min au four. Abaissez la température du four & 260" C (th 56) et laissez cuire § min supplémantaires, CREME PATISSIERE LITCHT Mette7 la gélatine dans eau froide pour la faire gonfier, Fouettez les jaunes d’ceuts avec le sucte, la poudre a créme et la farine de manitre & les blanchir. Portez la pulpe de litchi 4 ébullition, puis versez-la bouillante dessus. Faites bouillir 2 min, puis ajoutez le beurre de cacao ainsi que la gélatine hors du feu, Mixez & laide dun mixeur plongeant, puis débarrasser dans un bac sur une petite épaisseur pour faire refroidir rapidement, Entreposez 30 min au réfrigerateur. Lissez la creme dans un batteur muni de la feville lorsqu’elle est froide, puis ajoutez Vhuile golive LICHT ANGENTEDans une casserole, faites cuire paillettes d’arge C, ajoutez les houx pour les glacer e diametre pendant ous aver la creme litc re litchy, surla couched lacreme. Découpe: ‘couvrir com char caremilisés _— dhanhly fuuiltelege aaisonnd 155 San01L0xX3 SLInyd3 PREPARATION CUISSON : 35 MIN SANNOSY3d ST ¥NOd + 12 4 REPOSNOOEO GANACHE GERANTUM NSERT LITCHI 6g de géletine 90g de Litchic Frais 42g d'eau 40g de geraniuns cristattises 17g de chocolat de 1 goutte dvextrait nae couverture ivoire Baume des Anges? 7758 de créne liquide 1 goutte dvextrait n°43 SABLE BRETON Baiee tes Angele 298 de jaune d'ouf 55g c'aut GEL LITCHT 5g de pate de vanitte 306g de pulpe de Litchi 375g de beurre tempére Qe de jus de citron 280g de farine de gruau 127g d'eau 140g de sucre glace 25g de sucre semoule 108g de poudre d'anande blanche 10g ¢"agar-agar 260g de beurre de cacao Le zeste de 5 citrons BISCUTT CETROH 25g d'aide citrique 255e de poudre d'amande 225g de sucre cassonade 330g ue blancs d’eurs 300g d'enrobage (voir p. 337) 105g de jaunes d’eufs Colorant oxyde ce titane 605 de créme Liquide ov colorant rouge 454 de sucre seaoule 1g ce sel 210g de beurre 165g de farine 735 6g de levure chimique Le zeste de 2 citrons HCl ANIUA 357 SLINMS SandTLoxa158 FRUITS EXOTIQUES NOES GANACHE GERANIUM Laveille, mettez la gélatine dans l'2au froide pour la faire gonfler. Faites fondre le chocolat de couverture Faites chauffer la moitié de la creme, ajoutez a gelatine, puis versez sure chocolat en émulsionnant, Ajoutez la seconde partie de créme froide et mixez & |'aide d’un mixeur plangeant et ajoutez Vardme n°43, Débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et laissez reposer az h au réfrigérateur. GEL LITCHI Le jour méme, faites chautfer la pulpe de litchi et le jus de citron avec l'eau, puis ajoutez le sucre et 'agar-agar melanges, Portez a ébullition et laissez bouillir 2 min, Faites refroidir 30 min au réfrigérateut puis mixez aide d'un mixeur plongeant. BISCUIT CITRON Préchaulfez le four 180°C [th 6) Mélangez la poudre d'amandeavec 195 [Link], 60g de blancs d’ceuts, les jaunes d’ceufs, ia créme, le sucre semoule et le sel Faites fondre le beurre et laissez-e tiédir. Dans un batteur muni du fouet, monter les blancs, doeufs restants en neige, puis serrez-les avec lz cassonade restante. Incorporez le beurre tide au premier mélange, puis ajoutez la farine et la levure chimique Ajoutez les blancs en neige et terminez avec tes zestes de citrons rapes. Abaissez Fappareil a 5mm d’épaisseur et faitescle cuire 2 fois 5 min Détaillez des disques de 2.¢m de diametre et metiez-Ies dans le fond des alvéoles d'un moule demi-spheres de3sem de diametre. INSERT LITCHT Melangez 200g de gel litchi avec les titchis frais grossiérement hachés, les géraniums cristallisés et Vextrait n° 46. Garnissez les alvéoles du moule de cette preparation, sur les disques de biscuit citron Entreposez 2 h au congélateur LITCHI GFERAMUASABLE BRETON Faites blanchir le jaune d’oeut avec l’euf entier en les fouettant, puis ajouter la pate de vanille. Mélangez le beurre avec la tarine de gruau, le sucre glace tamise et la poudre d'amande, puis incorporez le premier appareil, Laissez reposer 2h au rétrigérateur, pu's étalez entre 2 feuilles de papier guitare a 9mm dépaisseur Mettez [Link] au moins 30 min Préchauffez le four & 170°C (th. 6).Enfournez le sablé breton pur 1s min, puis | refroidir Broyezle a froid puis mélangez-le avec le beurre de cacao, ies zestes des citrons et 'acide citrique. ssez ENROBAGE, MONTAGE ET FINITION .che dans la cuve bien froide du batteur munidu fouet, pu's débarrassez 1s une poche munie d'une doville saint-honoré Réalisez une chaque insert litchi démoulé en pochant des pétales et piquez-ta & l'aide d'un pique Entreposez au congélateur 1h environ, Réalisez I'enrobage comme indiqué p. 317 et veloutez les roses a l'aide d'un pistolet aérographe. Choisissez la couleur ce votre et velouter selon vatre choix, Détaille Montez la gan tout autour de ‘se en jouant avec les colorants breton en disques de 55cm de diametre, puis deposez cha le sabié ue rose sur un socle sab! init andulé ance crime ala nose SLin¥s San0110xX3H 2 EPARATION PRE CUISSON S3NNOSUId 15 or MIN wnod 12 REPOSMANGUE, YANILLE, JANACHE MONTEE VANTL ANACHE MONTER VANILLE | 12g de gélatine en poudre La veille, mettez la gélatine dans eau froide Faites chauffer un tiers de 84g d'eau lacréme et mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que 756g de créme Liquide 5 gousses de vanitte 4g d'extrait de vanitle B4dg de chocolat de couverture Ivoire Vextraitcde vanille a infuser pendant 30 min. Passez le tout au chinols, puis ajoutez la gélatine Versez sur le chocolat haché tout en émulsionnant Ajoutez le reste de créme et mikez a aide d'un mixeur plongeant Débarrassez dans un bac et entrepose? au réfrigérateur pour 13 h. NSERT NANGUE-GINGEMBRE INSERT WANGUE-GINGEMBRE dey dd galittnecen aude Le jour meme, mettez la gelatine dans I'eau troide Faites chautfer la purée 705 seau de mangue dans une casserole, puis ajoute2 la gelatine hors du feu. Enfin, 575g ce purée de mangue ajoutez le vinaigre de gingembie et ies des de mangues. Garnissez les 63g de vinaigre de gingenbre —alvéoles d'un moule demi-sphéres de 45cm de diamétre, puis mettez au 413g de des de mangue congélateur pour 4 h i DACQUOTSE AAW DACQUOISE AMANE 225g de blancs ¢’eufs Préchauffez le four ventilé a 180°C (th. 6) Montez les blancs d'ceufs dans = ee ce un batteur muni du fouet, puis ajoutez le sucre pour les [Link] € 208g ce pousre ¢*amanse 5 Bre ae ducre. glare ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, puis incorporezies aux 3 blancs montés a la maryse. Etalez sur une feuille de papier sulfurisé a s meres OF Faris em d'épaisseur et faites cuire12 min Laisser refroidir, puis détaillez des we Pate JE cose, disques avec un emporte-piece de 6cm de diametre x Triangles titane et argent S 306g ce chocolat WORTAGE ET FIWET EOS a de couverture ivoire Mantez la ganache vanille& aide d'un fouet, puis garnissez les alveoles 2 Bg d'oxyde de titane d'un moule demi-sphéres de 7. cm de diamétre de moitié. Disposez insert = Poudre a’ argent mangue au centre, puis recouvrez d'une tine couche de ganache montée “ Flocage blane_titane vanille et, enfin, disposez Ia dacquoise amande Mettez a congeler 4 h 286g Gapparei a Tlocage Faites tondre le chocolat et mixez-le avec oxyde de titane Mettez-le (voir p. 317) au point comme indigué p. 337, puis étalez-le sur une feuille Rhodoid® Sp aeaeetee ia Laissez prendre legerement et detaillez des triangles irreguliers a aide d'un couteau. Retournez la feuille Rhodoid” sur une feuille de papier sulfurisé, puis posez une plaque croite et lourde dessus afin qu'elle ne gondole pas. Réservez au réfrigérateur 10 min, puis détachez les triangles en lescassant Mettezen une petite partie au congelateur pendant 1 min et parsemezia de poudre c’argent Laissez l'autre partie blanche Réalisez le flocage comme indiqué p. 317 Démoulez les montages puls floquez-es a l'aide d'un pistolet aérographe, Disposez les brisures de chocolat blanc titane et argentées dessus, Remettez au congélateur pour 30 min GINGEABXE ©= NAVIOLES SORBET PASSION ORBET PASSTON 500g d°eau La veille, poriez eau & ébullition Mélangez le sucre avec le glucose 2506 de sucre senoute atomisé et le super neutrose et ajoutezles dans la casserole, A088 AE Biveore asoetse Débarrassez et entreposez au réfrigérateur 30 min. Lorsque la 15g de super neutrose 500g de Lait 500g de puree de fruit preparation est froide, ajouter le lait, la purée et les graines de Passion, Mixez a aide d'un mixeur plongeant et versez dans un bat Ga tw Beccten Laissez reposer 2¢ h au frais, 6 groines de fruit Lejourméme, mixez de nouveau au mixeur plongeant, puis turbinez de 1a Passion RAVIOLES RAVIOLE Mélangez la farine, les jaunes d'ceu's et la coriandre dans un batteur 300g de farine TAS muni du foust jusqu’ ce que l'appareil soit homogéne, puis filmez 2358 de jaunes o'auts au contact Laissez reposer au moins 3 h au refrigerateur. 50g de feuilles de coriandre PESTO CORTAWDRE > . = " mi oe A aide o'un mxeur plongeant, mixez lz coriancre avec les amandes a 30g d'anandes hachées, |'huile dolive et la glace pilée. Réservez, = 205 d'husle a'otive FINITION DES RAVIOLE Ss 2g de glace pitee Abaissez la pate a ravioles & amm et détaillez des disques avec un x erection oes eavroce emparte-piéce de acm de [Link] ure bille de mangue 16, bese: maneue au centre de chaque disque et pliez en 3 en rabattant le bord vers le “a 400g d'eau centre afin c’enfermer [a bille de mangue a l'intérieur de la raviole. 5 15g de sucre senoule Réserver au refrigérateur 2 Se de coriandre Metter Feau avec le sucre et la coriandre dans une casserole et o Ress) FINITE portez a ébullition. Plongez les ravioles dans le bouillon fremissant 326g de mangue et pachez-les 3 min @dg de coriandre DRESSAGE FreTTIONS Pelez les mangues et coupez-les en brunolse Mettez de la brunolse de mangue dans le fond de assiette. Disposez du pesto coriandre sur le sorbet Passion, pu's roulez ce dernier afin de former une belle boule. Posezie sur la brunoise de mangue. Disposez 2 ravioles de mangue pas assiette, puis agrémentez de quelques feuilles de coriandre, MANGUE PAQIJION