NORME POUR LE POISSON FUMÉ, LE POISSON AROMATISÉ À LA FUMÉE ET

LE POISSON FUMÉ-SÉCHÉ

CXS 311–2013

Adoptée en 2013. Amendée en 2016, 2018.

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1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s’applique au poisson fumé, au poisson aromatisé à la fumée et au poisson fumé-séché
préparé avec du produit cru frais, réfrigéré ou congelé. Elle traite de poissons entiers, de filets de poisson, de
tranches de poisson ainsi que de produits similaires à ceux-ci. La norme s’applique à du poisson destiné soit à la
consommation directe, soit au traitement ultérieur ou à l'adjonction dans des spécialités alimentaires ou des
produits hachés où le poisson ne constitue que partiellement la partie comestible.
Elle ne s’applique pas au poisson traité au monoxyde de carbone (filtré, à la fumée « claire » ou « sans saveur »),
au poisson emballé dans des emballages hermétiquement fermés traités pour être commercialement stérile. Les
spécialités alimentaires et les produits hachés en tant que tels ne sont pas compris (par exemple les salades de
poisson).
2. DESCRIPTION
Les définitions des produits et des procédés pour le poisson fumé, le poisson aromatisé à la fumée et le poisson
fumé-séché sont examinées séparément dans cette section.
2.1 Poisson fumé
2.1.1 Définition du produit
Le poisson fumé est préparé avec du poisson qui a été soumis à un procédé de fumage à chaud ou à froid. Le
fumage doit être appliqué par l’un des procédés définis dans la section 2.1.2 et le produit final doit avoir les
propriétés organoleptiques du poisson fumé. Des épices et d’autres ingrédients facultatifs peuvent être utilisés.
2.1.2 Description des procédés de transformation
 Le ‘fumage’ est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l’exposer à de la fumée provenant de
la combustion de bois ou de matières végétales. Ce procédé se caractérise par la combinaison d’une ou
plusieurs des étapes de salage, séchage, chauffage et de fumage dans une enceinte de fumage.
 Le ‘fumage par fumée régénérée’ est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l’exposer à de
la fumée qui est régénérée par atomisation de condensats de fumée dans une enceinte de fumage, dans
des conditions de temps et de température similaires à celles pour le fumage à chaud ou à froid.
 Les ‘condensats de fumée’ sont les produits de la dégradation thermique contrôlée du bois avec un
approvisionnement limité d'oxygène (pyrolyse), suivie de la condensation des vapeurs de fumée qui en
résultent et du fractionnement des produits liquides obtenus.
 Le ‘fumage à chaud’ est le procédé qui consiste à fumer du poisson pendant un temps approprié et à
une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair de
poisson. Le fumage à chaud est généralement suffisant pour tuer les parasites, détruire tous les
pathogènes bactériens non sporulés et endommager les spores préjudiciables à la santé humaine.
 Le ‘fumage à froid’ est le procédé de fumage du poisson à une température et une durée qui ne
provoque pas de coagulation significative des protéines de la chair de poisson, mais qui permettra une
certaine réduction de l’activité de l’eau.
 Le ‘salage’ est le procédé de traitement du poisson au sel de qualité alimentaire qui vise à réduire
l’activité de l’eau de la chair du poisson et à exalter l’arôme grâce à une technique de salage appropriée
(par exemple salage au sel sec, saumurage, salage par injection).
 Le ‘séchage’ est le procédé qui consiste à réduire la teneur en eau du poisson jusqu’à atteindre des
caractéristiques requises dans des conditions d’hygiène maîtrisées.
 ‘L’emballage’ est le procédé qui consiste à placer le poisson fumé dans un conditionnement, à l’air ou
dans une atmosphère réduite en oxygène, y compris sous vide ou dans une atmosphère modifiée.
 ‘L’entreposage’ est le procédé qui consiste à entreposer du poisson fumé à l’état réfrigéré ou congelé
pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire du produit conformément aux sections 3 et 6.
2.2 Poisson aromatisé à la fumée
2.2.1 Définition du produit
Le poisson aromatisé à la fumée est préparé avec du poisson ayant été traité aux arômes de fumée sans avoir
été soumis à un procédé de fumage tel que décrit dans la Section 2.1. Le produit final doit avoir un goût de
fumée. Des épices et d’autres ingrédients facultatifs peuvent être utilisés.
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2.2.2 Définition des procédés de transformation

 Les ‘arômes de fumée’ sont, soit des condensats de fumée, soit des mélanges d’arômes artificiels, qui
résultent du mélange de substances de composition chimique connue dans des proportions connues,
soit toute combinaison des deux (préparations de fumée).
 ‘L’aromatisation à la fumée’ est le procédé de traitement du poisson ou des préparations à base de
poisson avec des arômes de fumée. L’arôme de fumée peut être appliqué par toute technique (par
exemple immersion, pulvérisation, injection, douchage).
 Les ‘condensats de fumée’ sont les produits de la dégradation thermique contrôlée du bois avec un
approvisionnement limité d'oxygène (pyrolyse), suivie de la condensation des vapeurs de fumée qui en
résultent et du fractionnement des produits liquides obtenus.
 ‘L’emballage’ est le procédé qui consiste à placer le poisson aromatisé à la fumée dans un
conditionnement, à l’air ou dans une atmosphère réduite en oxygène, y compris sous vide ou dans une
atmosphère modifiée.
 ‘L’entreposage’ est le procédé qui consiste à entreposer du poisson aromatisé à la fumée à l’état
réfrigéré ou congelé pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire du produit conformément aux sections
3 et 6.
 Le ‘séchage’ est le procédé qui consiste à réduire la teneur en eau du poisson jusqu’à atteindre des
caractéristiques requises dans des conditions d’hygiène maîtrisées.
 Le ‘salage’ est le procédé de traitement du poisson au sel de qualité alimentaire qui vise à réduire
l’activité de l’eau de la chair du poisson et à exalter l’arôme grâce à une technique de salage appropriée.
(par exemple salage au sel sec, saumurage, salage par injection).
2.3 Poisson fumé-séché
2.3.1 Définition du produit
Le poisson fumé-séché est préparé avec du poisson qui a été soumis à un procédé combiné de fumage-séchage
et qui peut comprendre un procédé de salage. Le fumage doit être appliqué par un procédé de fumage-séchage
traditionnel du pays correspondant ou par un procédé de fumage-séchage industriel et le produit final doit avoir
les propriétés organoleptiques du poisson fumé-séché. Des épices et d’autres ingrédients facultatifs peuvent être
utilisés.
2.3.2 Définition des procédés de transformation
 Le ‘fumage-séchage’ est le procédé qui consiste à exposer le poisson à des traitements combinés de
fumage et de séchage, de telle manière que le produit final puisse être entreposé et transporté sans
réfrigération et de façon à atteindre une activité de l’eau inférieure ou égale à 0,75 (teneur en eau inférieure
ou égale à 10 pour cent), selon qu’il convient pour maîtriser les pathogènes bactériens et une altération
fongique.
 Le ‘séchage’ est le procédé qui consiste à réduire la teneur en eau du poisson jusqu’à atteindre des
caractéristiques requises dans des conditions d’hygiène maîtrisées.
 Le ‘salage’ est le procédé de traitement du poisson au sel de qualité alimentaire qui vise à réduire l’activité
de l’eau de la chair du poisson et à exalter l’arôme grâce à une technique de salage appropriée. (par
exemple salage au sel sec, saumurage, salage par injection).
 ‘L’emballage’ est le procédé pendant lequel le poisson fumé-séché est placé dans un conditionnement afin
d’éviter la contamination et prévenir la réhydratation.
 ‘L’entreposage’ est le procédé qui consiste typiquement à maintenir le poisson fumé-séché à température
ambiante afin d’en garantir la sécurité sanitaire et la qualité conformément aux sections 3 et 6.
2.4 Présentation
Toute présentation du produit devra être autorisée, à condition qu’elle soit conforme aux dispositions de la
présente norme et qu’elle soit correctement décrite sur l’étiquette afin d’éviter d’induire en erreur ou de tromper le
consommateur.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Matière première
Le poisson fumé, le poisson aromatisé à la fumée et le poisson fumé-séché devront être préparés avec du
poisson sain et salubre, qui peut être frais, réfrigéré ou congelé, et qui présente la qualité voulue pour être vendu
pour la consommation humaine après une préparation appropriée.
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3.2 Ingrédients
Tous les ingrédients utilisés devront être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes pertinentes du
Codex.
3.3 Bois ou autre matériel végétal utilisé pour la production de fumée
Le bois ou autre matériel végétal utilisé pour la production de fumée ou de condensats de fumée ne doit pas
contenir de substances toxiques d'origine naturelle ou résultant de contamination, ou avoir été traité avec des
substances chimiques, de la peinture ou des substances imprégnantes. De plus, le bois ou autre matériel végétal
doit être manipulé de manière à éviter la contamination (voir le Code d'usages pour la réduction de la
contamination des aliments par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus des processus de
fumage et de séchage direct (CXC 68-2009)).
3.4 Décomposition
Le produit provenant d’espèces sensibles ne devra pas contenir plus de 10 mg d’histamine par 100 g de chair de
poisson, si on considère la moyenne de l’unité d’échantillon analysée et les produits de la présente norme ne
devront pas présenter d’odeurs ou d’arômes persistants et indésirables caractéristiques de la décomposition.
3.5 Produitfini
On estimera que les produits remplissent les exigences de la présente norme lorsque les lots examinés selon la
section 10 sont conformes aux dispositions de la section [Link] produits seront examinés selon les méthodes
décrites à la section 8.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
4.1 Poisson fumé
Les régulateurs d’acidité, les colorants, les conservateurs utilisés conformément aux tableaux 1 et 2 de la Norme
générale pour les additifs alimentaires (CXS 192-1995) dans la catégorie d'aliments 09.2.5 (Poisson, filets de
poisson et produits de la pêche surgelés, y compris mollusques, crustacés et échinodermes) et ses catégories
d'aliments mère et seulement certains régulateurs d’acidité, antioxydants et gaz d’emballage tels qu’indiqués
dans le tableau 3 de la Norme générale pour les additifs alimentaires sont acceptables pour un emploi dans les
aliments conformément à cette norme.
4.2 Poisson aromatisé à la fumée
Les régulateurs d’acidité, les colorants, les conservateurs utilisés conformément aux tableaux 1 et 2 de la Norme
générale pour les additifs alimentaires (CXS 192-1995) dans la catégorie d'aliments 09.2.5 (Poisson, filets de
poisson et produits de la pêche surgelés, y compris mollusques, crustacés et échinodermes) et ses catégories
d'aliments mère et seulement certains régulateurs d’acidité, antioxydants et gaz d’emballage tels qu’indiqués
dans le tableau 3 de la Norme générale pour les additifs alimentaires sont acceptables pour un emploi dans les
aliments conformément à cette norme.
4.3 Poisson fumé-séché
Aucun additif alimentaire n’est autorisé dans le poisson fumé-séché.
5. CONTAMINANTS
5.1 Dispositionsgénérales
Les produits visés par les dispositions de la présente norme devront être conformes aux limites maximales de la
Norme générale pour les contaminants et les toxines présents dans les produits de consommation humaine et
animale (CXS 193-1995).
5.2 Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Le fumage de poisson devrait être réalisé de manière à minimiser l'apparition d'hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAP).On peut y parvenir en appliquant le Code d’usages pour la réduction de la contamination des
aliments par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus des processus de fumage et de séchage
direct (CXC 68-2009).
6. HYGIÈNE ET MANIPULATION
6.1 Dispositions générales
Les produits visés par les dispositions de la présente norme devront être préparés et manipulés conformément
aux sections appropriées des Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) et des autres textes
pertinents du Codex tels que les Codes d’usages et les codes d’usage en matière d’hygiène, tels que le Code
d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (CXC 52-2003).
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6.2 Critères microbiologiques

Les produits devront répondre à tout critère microbiologique établi conformément aux Principes et directives pour
l’établissement et l’application de critères microbiologiques relatifs aux aliments (CXG 21-1997).
6.3 Parasites
Les produits visés par la présente norme ne devront pas contenir de parasites vivants et il convient d’être
particulièrement attentif aux produits fumés à froid ou aromatisés à la fumée, qui devraient être congelés avant ou
après le fumage en cas de danger de présence de parasites (voir Annexe 1).La viabilité des nématodes,
cestodes et trématodes devra être examinée conformément à la section 8.10 et/ou 8.11.
6.4 Listeria monocytogenes
Les produits prêts à consommer devront être conformes aux critères microbiologiques pour Listéria
monocytogenes dans les aliments prêts à consommer qui ont été élaborés dans l'Appendice II des Directives
pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria
monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (CXG 61-2007).
6.5 Clostridiumbotulinum
Les toxines de Clostridium botulinum ne sont pas admises dans les produits de poisson fumé, de poisson
aromatisé à la fumée et de poisson fumé-séché. L’apparition de toxines de Clostridium botulinum peut être
maîtrisée par l’application d’une combinaison de mesures scientifiquement fondées tels que le type de
conditionnement, la température d’entreposage et l’activité de l’eau, par exemple en utilisant du sel en phase
aqueuse. Le tableau figurant à l’Annexe 2 donne des exemples de ces mesures de maîtrise.
Les pays dans lesquels les produits doivent être consommés peuvent autoriser ces produits à l’état non éviscéré
ou peuvent exiger l’éviscération, avant ou après le traitement, afin de minimiser le risque de Clostridium
botulinum.
6.6 Histamine
Le produit ne devra contenir une concentration d’histamine supérieure à 20 mg/100 g de chair de poisson dans
aucune unité d’échantillon analysé[Link] ne s’applique qu’aux espèces sensibles (par exemple, Scombridae,
Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae).
6.7 Autres substances
Les produits ne devront contenir aucune autre substance dans des quantités susceptibles de constituer un
danger pour la santé selon les normes établies par la Commission du Codex Alimentarius, et le produit fini devra
être exempt de toute matière étrangère présentant un danger pour la santé humaine.
7. ÉTIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CXS 1-
1985), les dispositions spécifiques ci-après s’appliquent.
7.1 Nom de l’aliment
Le nom de l’aliment doit être « X fumé » s’il est traité par les procédés décrits au paragraphe 2.1, « X aromatisé à
la fumée » s’il est traité par les procédés décrits au paragraphe 2.2; « X fumé-séché » s’il est traité par les
procédés décrits au paragraphe 2.3, X étant le nom commun ou courant de l’espèce de poisson utilisée
conformément aux lois ou aux usages du pays dans lequel le produit est vendu, de manière à ne pas tromper le
consommateur.
7.2 Étiquetage additionnel
Les pays dans lesquels le produit est vendu peuvent déterminer si l’utilisation de fumée régénérée doit être
indiquée sur l’étiquette.
7.3 Instructions de conservation et de manutention
L’étiquette devra indiquer les instructions de conservation et de manutention appropriées pour le produit.
7.4 Étiquetage des conditionnements non destinés à la vente au détaIL
Les informations spécifiées ci-dessus devront figurer soit sur le conditionnement, soit sur les documents
d'accompagnement, exception faite du nom du produit, de l'identification du lot, du nom et de l'adresse du
fabricant ou de l'emballeur et des instructions de conservation, lesquels devront toujours figurer sur le
conditionnement.
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Toutefois, le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur peuvent être remplacés par une marque
d'identification (par exemple le numéro d’agrément de l’établissement), à condition que cette dernière puisse être
clairement identifiée à l'aide des documents d'accompagnement.
8. ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE
8.1 Échantillonnage
8.1.1 Examen sensoriel et physique
Plan aux attributs Directives générales sur l’échantillonnage (CXG 50-2004), section 4.2, tableau 10, à NQA =
6,5%.
8.1.2 Détermination du poids net
Plans d'échantillonnage par mesures avec écart type non connu (méthode s) Directives générales sur
l’échantillonnage (CXG 50-2004), section 4.3, tableau 14.
8.2 Examen organoleptique et physique
Des échantillons prélevés aux fins de l’examen organoleptique et physique devront être évalués par des
personnes formées à cet examen et conformément aux procédures décrites dans les sections 8.4 à 8.6, ainsi que
dans les Directives pour l’évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés
(CXG 31-1999).
8.3 Détermination de l’histamine
Les méthodes respectant les critères de performance des méthodes suivants peuvent être utilisées :

LM Fourchette LD (mg/100 g) LQ (mg/100 g) RSDR(%) Récupération Méthodes

(mg/100g) minimale suggérées
applicable remplissant les
(mg/100 g) critères
10 8 – 12 1 2 16,0 90 – 107 AOAC 977.13 |
(moyenne) NMKL 99, 2013
NMKL 196, 2013
20 16 – 24 2 4 14,4 90 – 107 AOAC 977.13 |
(chaque NMKL 99, 2013
unité)
NMKL 196, 2013

8.4 Détermination du poids net

Le poids net est déterminé comme étant le poids du produit, à l’exclusion du matériel de conditionnement, du
matériel intercalaire, etc.
8.5 Températures pour la décongélation
Les échantillons de produits finis surgelés devront être décongelés à des températures de réfrigération pour
maintenir leur qualité et leur sécurité sanitaire.
8.6 Détermination de Listeria monocytogenes
Les critères microbiologiques pour des produits dans lesquels L. monocytogenes ne se développera pas reposent
sur l'utilisation de la méthode ISO 11290-2.D’autres méthodes de sensibilité, reproductibilité et fiabilité
équivalentes peuvent être utilisées si elles ont été validées de manière adéquate (c’est-à-dire selon l’ISO
16140).Les critères microbiologiques pour des produits dans lesquels L. monocytogenes peut se développer
reposent sur l'utilisation de la méthode ISO 11290-1.D’autres méthodes de sensibilité, reproductibilité et fiabilité
équivalentes peuvent être utilisées si elles ont été validées de manière adéquate (c’est-à-dire selon l’ISO 16140).
8.7 Détermination de Clostridium botulinum
Méthode AOAC 977.26 pour la détection de C. botulinum et de ses toxines dans des aliments ou autre méthode
scientifiquement équivalente validée. Cette méthode n’est pas appliquée de manière systématique sur le produit,
mais peut être utilisée en cas de suspicion de présence de toxines.
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8.8 Détermination du sel dans la phase aqueuse

Le pourcentage de sel (NaCl) dans la phase aqueuse peut être déterminé par le calcul suivant :

% de sel en phase % de sel x 100

aqueuse= % d’eau + % de sel
% d’eau : AOAC, 952.08, Sec. 35.1.13, Solides (Totaux) dans les produits de la mer
% de sel :AOAC, 937.09, Sec. 35.1.18, Sel (Chlorure de sodium) dans les produits de la mer
8.9 Détermination de l’activité de l’eau
L’activité de l’eau est déterminée par NMKL 168 | ISO 21807.
8.10 Détermination de la viabilité de parasites
Les méthodes utilisées pour extraire et analyser la viabilité de parasites pourraient comprendre la méthode
figurant à l’annexe I pour les nématodes de la Norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés (CXS
244-2004) ou d’autres méthodes validées pour les parasites et acceptables pour l’autorité compétente de tutelle.
8.11 Détermination des parasites visibles
La recherche de la présence de parasites sur toute l’unité d’échantillon est effectuée de manière non-destructive
en plaçant des portions appropriées décongelées (selon le besoin) de l'unité d’échantillon sur une feuille
d'acrylique de 5 mm d'épaisseur ayant une translucidité de 45 pour cent et éclairée pour le mirage par une source
lumineuse suffisante pour donner 1500 lux à 30 cm au-dessus de la feuille.
9. DÉFINITION DES UNITÉS DÉFECTUEUSES
On estimera qu’une unité d’échantillon est défectueuse si elle présente l’une des caractéristiques définies ci-
après.
9.1 Matières étrangères
La présence dans l’unité d’échantillon de toute matière qui ne provient pas du poisson, qui ne constitue pas un
menace pour la santé humaine et qui est facilement décelable à l’œil nu ou qui se trouve à une concentration
déterminée par une quelconque méthode, y compris l’emploi d’une loupe, est le signe d’un manque de conformité
aux bonnes pratiques de fabrication.
9.2 Parasites
La présence de deux ou plus de deux parasites visibles par kg de l’unité d’échantillon décelée par la méthode
décrite en 8.11 avec un diamètre de capsule supérieur à 3 mm, ou un parasite sans capsule et d’une longueur
supérieure à 10 mm.
9.3 Odeur, arôme et texture
Une unité d’échantillon présentant des odeurs, des arômes ou des textures indésirables, persistants et distincts,
révélateurs de décomposition, de rancissement, des picotements ou autres impressions organoleptiques non
caractéristiques du produit.
10. ACCEPTATION DES LOTS
Un lot sera jugé conforme à la présente norme lorsque:
i) Le nombre total d'unités défectueuses selon la section 9 ne dépasse pas le critère d’acceptation (c) d’un
plan d’échantillonnage approprié (NQA-6,5) figurant dans les Directives générales sur l’échantillonnage
(CXG 50-2004) ;
ii) Le poids net moyen de toutes les unités d’échantillons n’est pas inférieur au poids déclaré, sous réserve
que le contenu d'aucun conditionnement individuel ne soit anormalement faible et qu’aucun
conditionnement n’ait un poids inférieur à 95pour cent du poids déclaré; et
iii) Les facteurs essentiels de composition et de qualité, les dispositions concernant les additifs alimentaires,
les contaminants, l’hygiène et la manipulation et l’étiquetage des sections 3, 4, 5, 6 et 7 sont satisfaits.
Pour l’histamine, aucune unité d’échantillon ne devra dépasser 20 mg/100g g de chair de poisson selon
le plan d’échantillonnage retenu. (Voir section 8.3).
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ANNEXE I

Procédures suffisantes pour tuer les parasites

On utilisera une méthode acceptable pour l’autorité compétente de tutelle pour tuer les parasites.
Lorsqu’il est nécessaire de congeler pour tuer les parasites (c’est-à-dire pour le poisson fumé à froid et le poisson
aromatisé à la fumée), le poisson doit être congelé avant ou après transformation à une température et pendant
une durée suffisante pour tuer les parasites vivants.
La liste suivante donne des exemples de procédés de congélation qui peuvent êtres suffisants pour tuer certains
ou tous les parasites:
 Congélation à -20°C au centre thermique du produit pendant 24 heures (uniquement pour les espèces
Anisakis et Pseudoterranova decipiens)1 ;
 Congélation à -35°C au centre thermique du produit pendant 15 heures (tous les parasites)2-5 ;
 Congélation à -20°C au centre thermique du produit pendant 168 heures (7 jours)2-5 (tous les parasites).
Références :
1 Document technique FAO 444 sur les pêcheries (Évaluation et gestion de la sécurité sanitaire et de la
qualité des poissons, 2004 / Assessment and Management of Fish safety and Quality)
2 Bier, J. 1976. Experimental Anisakiasis: Cultivation and Temperature Tolerance Determinations. J. Milk
Food Technol. 39:132-137.
3 Deardoff, T.L. et al. 1984. Behavior and Viability of Third-Stage Larvae of Terranova sp. (Type HA) and
Anisakis simplex (Type I) Under Coolant Conditions. J. of Food Prot. 47:49-52.
4 Santé et Bien-Être Social Canada (1992) (en consultation avec l’association canadienne des
restaurateurs et des services alimentaires, Conseil Canadien des Pêches et Océans Canada).Code
d’usages pour la préparation de poisson cru, mariné et partiellement cuit.
5 USFDA - Centre for Food Safety & Applied Nutrition (June 2001), Fish and Fisheries Products Hazards
and Controls Guidance, Chapter 5 Parasites, 3rd Edition.
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ANNEXE 2

Exemples de combinaisons de caractéristiques de produit qui minimisent le risque de formation de

toxines de Clostridium botulinum
Les pays où doivent être consommés les produits devront décider de leur gestion des risques à fondement
scientifique à l’aide du schéma suivant, c’est-à-dire choisir certaines options et en rejeter d’autres, compte tenu
des conditions prévalant dans le pays (c’est-à-dire la nature et l’application des contrôles en matière de
réfrigération et de durée de conservation; durées et conditions de transport; variabilité de la quantité de sel en
phase aqueuse pouvant survenir malgré toutes les mesures prises pour obtenir le pourcentage requis, etc.).Le
tableau ci-dessous s'applique au poisson fumé et au poisson aromatisé à la fumée lorsque l'arôme de fumée est
apporté par des condensats de fumée. Si l'arôme de fumée est induit par des mélanges d’arômes artificiels, il
faudrait utiliser du sel en phase aqueuse à 5 pour cent pour assurer une protection absolue à des températures
situées entre 3°C et 10°C, ou du sel en phase aqueuse à 10 pour cent à toute température supérieure à 10°C. Le
tableau ci-dessous ne s’applique pas au poisson fumé-séché, car le niveau requis d'activité de l'eau inférieur ou
égal à 0,75 (niveau de teneur en eau inférieure ou égale à 10 pour cent) empêche la prolifération de tous les
agents pathogènes d’origine alimentaire, de sorte que la réfrigération n'est pas nécessaire.
Au lieu d’utiliser du sel en phase aqueuse, il est possible de recourir uniquement à certains paramètres de
durée/température qui réduisent la probabilité de prolifération de C. botulinum dans les aliments.C. botulinum ne
peut se développer et produire des toxines à une température inférieure ou égale à 3ºC ou lorsque l'activité de
l'eau se situe en dessous de 0,[Link] existe d’autres combinaisons durée/température qui permettent aussi de lutter
contre la formation de toxines.1Lorsque la durée de conservation est habituellement appliquée et qu’elle est
acceptée par le consommateur, le pays peut décider d’adopter un système qui s’appuie sur les conditions de
température d’entreposage existantes (c’est-à-dire pendant le transport, l’entreposage au détail et chez le
consommateur) et des limites de durée de conservation.
L’exposition à des températures inappropriées a un impact direct sur la sécurité sanitaire et la durée de
conservation des produits. Des intégrateurs de temps-température peuvent être des outils utiles pour déterminer
si les produits ont été exposés à des températures inappropriées.

Température
du produit Sel en phase
Conditionnement Observations
pendant aqueuse (NaCl)
l'entreposage
Inférieure à Tout emballage Sans objet. La toxine C. botulinum ne peut pas apparaitre à des
3°C températures inférieures à 3°C. Un suivi de la
température est nécessaire pour veiller à ce que la
température ne dépasse pas 3°C.
≥3oC à 5oC Emballage aérobie Aucune activité Lorsque ces produits sont conditionnés en milieu
minimale de l’eau aérobie, la température d'entreposage maximale
n’est nécessaire. recommandée est de 5ºC pour assurer la maîtrise
Néanmoins, si des des agents pathogènes en général et pour préserver
conditions de la qualité du produit. L’emballage aérobie ne prévient
durée/température pas nécessairement le développement et l’apparition
excessives sont de toxines de C. [Link] les produits
possibles, le pays conditionnés sous air, les organismes aérobies de
où le produit est détérioration produisent des signes organoleptiques
consommé peut de décomposition avant la formation de toxines par
retenir une barrière C. botulinum. Par ailleurs, même en cas de
de sel en phase conditionnement sous air, des micro-environnements
aqueuse d’au anaérobies peuvent exister et des toxines peuvent
moins 3% à 3,5% apparaitre si le produit est exposé à des
(m/m) en tant que durée/température excessives. C’est pourquoi le
barrière pays où le produit est consommé devrait toujours
supplémentaire. exiger une barrière de sel en phase aqueuse pour
lutter contre le développement de souches non-

1 Skinner, G.E. et Larkin, J.W. (1998), Conservative prediction of time to Clostridium botulinum toxin formation for use
with time-temperature indicators to ensure the safety of foods (Prédiction conservative de la durée d’apparition de
toxines de Clostridium Botulinum à utiliser avec des indicateurs de durée-température pour garantir la sécurité
sanitaire des aliments)(Journal of Food Protection 61, 1154-1160).
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protéolytiques de C. botulinum, si la capacité des

transporteurs, détaillants ou consommateurs à
contrôler les paramètres de durée et de température
est incertaine.
Congelé Tout emballage Sans objet. La toxine C. botulinum ne peut pas se former quand
(< ou = -18oC) le produit est congelé. En l'absence de sel en phase
aqueuse adéquat, la toxine peut se former après la
décongélation; il importe donc que l’étiquetage
indique que le produit doit être conservé congelé,
décongelé sous réfrigération et consommé
immédiatement après décongélation.
(≥3oCà 5oC) Réduit en oxygène Le pays où le Une teneur en sel minimale de 3 à 3,5% (m/m) (de
(y compris produit est sel en phase aqueuse) associée à la réfrigération
l’emballage sous consommé peut retardera de manière significative (ou empêchera)
vide et en décider que la l’apparition de toxines. C’est pourquoi le pays où le
atmosphère teneur en sel soit produit est consommé devrait quand même exiger la
modifiée) au minimum de barrière de sel en phase aqueuse supérieure pour
3% à 3,5% (m/m) lutter contre le développement de souches non-
en phase protéolytiques de C. botulinum, si on craint une
aqueuse. exposition du produit à des températures
inappropriées.