NORME POUR LE POISSON ÉVISCÉRÉ ET NON ÉVISCÉRÉ SURGELÉ

CODEX STAN 36-1981

Adoptée en 1981. Révisée en 1995, 2017. Amendée en 2013.
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1. CHAMP D'APPLICATION
La présente norme s'applique au poisson éviscéré et non éviscéré surgelé. 1
2. DESCRIPTION
2.1 Définition du produit
Poisson surgelé, avec ou sans la tête, propre à la consommation humaine, dont les viscères ou autres
organes ont été complètement ou partiellement éliminés.
2.2 Définition de la transformation
Après avoir subi une préparation appropriée, le produit doit être soumis à un traitement de congélation et
être conforme aux dispositions énoncées ci-après. Le traitement de congélation doit être effectué à l'aide
d'un équipement approprié de façon que l'intervalle des températures de cristallisation maximale soit franchi
rapidement. La surgélation n'est jugée achevée que lorsque la température du produit est égale ou inférieure
à -18C au centre thermique après stabilisation thermique. Le produit doit être conservé à l'état surgelé de
manière à en maintenir la qualité pendant les opérations de transport, d'entreposage et de distribution.
La pratique qui consiste à reconditionner au niveau industriel les produits surgelés dans des conditions
propres à en maintenir la qualité et à les soumettre à nouveau au traitement de surgélation, est autorisée.
Le poisson surgelé doit être traité et conditionné de manière à réduire au minimum la déshydratation et
l'oxydation.
2.3 Modes de présentation
Tous les modes de présentation sont autorisés sous réserve:
2.3.1 qu'ils soient conformes à toutes les dispositions de la présente norme; et
2.3.2 qu'ils soient convenablement décrits sur l'étiquette afin de ne pas créer de confusion ou d'induire le
consommateur en erreur.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
3.1 Poisson
Les poissons surgelés doivent être préparés à partir de poissons sains d'une qualité qui leur permette d'être
vendus à l'état frais pour la consommation humaine.
3.2 Givrage
Si les produits sont givrés, l'eau utilisée pour le givrage ou pour la préparation de solutions de givrage doit
être potable ou être de l'eau de mer propre. L’eau potable est de l’eau douce qui convient à la
consommation humaine. Les normes de potabilité ne doivent pas être inférieures à celles de la dernière
édition des "Directives internationales pour la qualité de l'eau de boisson" de l'OMS. L'eau de mer propre est
de l'eau de mer qui satisfait aux mêmes normes microbiologiques que l'eau potable et doit être exempte de
substances indésirables.
3.3 Autres ingredients
Tous les autres ingrédients utilisés doivent être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes
Codex et OMS pertinentes.
3.4 Decomposition
Le produit ne doit pas contenir plus de 10 mg/100 g d’histamine sur la base de la valeur moyenne mesurée
dans l'unité-échantillon analysée. Cette disposition ne s'applique qu'aux espèces des familles suivantes:
Clupéidés, Scombridés, Scombrésoxidés, Pomatomidés et Coryphénidés.
3.5 Produit fini
Le produit doit répondre aux spécifications de la présente norme lorsque les lots examinés, comme indiqué
dans la section 9, satisfont aux dispositions de la section 8. Le produit sera examiné à l'aide des méthodes
indiquées dans la section 7.

1 Elle ne vise pas le poisson congelé en saumure, destiné à une transformation ultérieure.
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4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Les antioxydants utilisés conformément aux tableaux 1 et 2 de la Norme générale pour les additifs
alimentaires (CODEX STAN 192-1995) dans la catégorie d’aliments 09.2.1 (Poisson, filets de poisson et
produits de la pêche surgelés, y compris mollusques, crustacés et échinodermes) et ses catégories
d’aliments mère sont acceptables pour un emploi dans les aliments conformément à cette norme.
5. HYGIÈNE
5.1 Il est recommandé que le produit visé par la présente norme soit préparé et manipulé en conformité des
sections pertinentes des Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969) le Code pour les
poissons et les produits de la pêche (CAC/RCP 52-2003), le Code d'usages pour la transformation et la
manipulation des aliments surgelés (CAC/RCP 8-1976) et d’autres Codes d’usages en matière d’hygiène et
Codes d’usages pertinents du Codex.
5.2 Les produits devraient satisfaire à tout critère microbiologique établi conformément aux Principes et
Directives pour l’établissement et l’application de critères microbiologiques relatifs aux aliments (CAC/GL 21-
1997).
5.3 Quand il est analysé selon les méthodes d'échantillonnage et d'examen appropriées prescrites par la
Commission du Codex Alimentarius, le produit:
(i) doit être exempt de micro-organismes ou de substances produites par des micro-organismes en
quantités pouvant présenter des risques pour la santé, conformément aux normes établies par la
Commission du Codex Alimentarius;
(ii) ne doit pas contenir plus de 20 mg d’histamine par 100 g; cette disposition ne s'applique qu'aux
espèces des familles suivantes: Clupéidés, Scombridés, Scombrésoxidés, Pomatomidés et
Coryphénidés;
(iii) doit être exempt de toute autre substance en quantités pouvant présenter des risques pour la santé,
conformément aux normes établies par la Commission du Codex Alimentarius.
6. ÉTIQUETAGE
Outre la Norme générale pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985),
les dispositions spécifiques ci-après sont applicables:
6.1 Nom du produit
6.1.1 En plus du nom courant ou commun de l'espèce figurant sur l'étiquette, celle-ci doit préciser si le poisson a
été éviscéré et s'il est présenté "non étêté" ou étêté".
6.1.2 Si le produit a été givré avec de l'eau de mer, cela doit être indiqué sur l'étiquette.
6.1.3 Le terme "surgelé" doit aussi figurer sur l'étiquette; mais le terme "congelé" peut être utilisé dans les pays où
il est couramment employé pour décrire les produits traités conformément à la section 2.2 de la présente
norme.
6.1.4 L'étiquette doit indiquer que le produit doit être conservé dans une des conditions propres à en maintenir la
qualité pendant les opérations de transport, d'entreposage et de distribution.
6.2 Contenu net (produits givres)
Si le produit a été givré, le contenu net déclaré ne doit pas comprendre le poids du givre.
6.3 Instructions d’entreposage
Les mentions d'étiquetage doivent indiquer que le produit doit être entreposé à une température égale ou
inférieure à -18C.
6.4 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les renseignements se rapportant aux dispositions ci-dessus doivent figurer soit sur le récipient, soit sur les
documents d'accompagnement, exception faite du nom du produit, de l'identification du lot et du nom et de
l'adresse du fabricant ou de l'emballeur et des instructions d'entreposage, lesquels doivent toujours figurer
sur le récipient.
Cependant, l'identification du lot et le nom et l'adresse du fabricant ou de l'emballeur peuvent être remplacés
par une marque d'identification à condition que cette marque puisse être clairement identifiée à l'aide des
documents d'accompagnement.
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7. ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7.1 Échantillonage
(i) Le prélèvement d'échantillons dans les lots en vue de l'examen du produit final, selon les
dispositions de la section 3.5, doit se faire conformément à un plan d'échantillonnage approprié avec
un NQA de 6,5. L'unité-échantillon est un poisson ou le contenant primaire.
(ii) Le prélèvement d'échantillons dans les lots pour la détermination du poids net doit se faire en
conformité d'un Plan d'échantillonnage approprié satisfaisant aux critères établis par la Commission
du Codex Alimentarius.
7.2 Examen organoleptique et physique
Les échantillons prélevés pour l'examen organoleptique doivent être évalués par des personnes
expérimentées et conformément aux procédures indiquées dans les sections 7.3, 7.4 et 7.5, l'Appendice A et
les Directives pour l'évaluation organoleptique en laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés
(CAC/GL 31-1999).
7.3 Détermination du poids net
7.3.1 Détermination du poids net des produits non givrés
Le poids net (à l'exclusion du matériel d'emballage) de chaque unité-échantillon représentant un lot doit être
déterminé à l'état congelé.
7.3.2 Détermination du poids net des produits givrés
(À mettre au point)
7.4 Décongelation
(À mettre au point)
7.5 Détermination de la consistance gélatineuse
Selon les méthodes AOAC - "Moisture in Meat and Meat products, Preparation of Sample Procedure",
983.18 et "Moisture in Meat" (Méthode A), 950.46; AOAC 1990.
7.6 Méthodes de cuisson
Les méthodes ci-après consistent à porter la température interne du produit à 65-70C. Le produit ne doit
pas être trop cuit. La durée de la cuisson est fonction de la taille du produit et de la température utilisée. Les
durées et conditions exactes de la cuisson devraient être déterminées à la suite d'expérimentations
préalables.
Cuisson au four: Envelopper le produit dans une feuille d'aluminium et le répartir uniformément sur
une plaque ou un moule plat peu profond.
Cuisson à la vapeur: Envelopper le produit dans une feuille d'aluminium et le placer sur une grille
métallique suspendue au-dessus de l'eau bouillante dans un récipient couvert.
Ébullition dans un sac: Placer le produit dans un sac pelliculaire résistant à l'ébullition. Immerger le
sac dans de l'eau bouillante et procéder à la cuisson.
Cuisson dans un four à micro-ondes: Placer le produit dans un récipient spécial pour four à micro-
ondes. Si l'on utilise des sacs en matière plastique, s'assurer que ceux-ci ne communiquent aucune
odeur au produit. Procéder à la cuisson selon les instructions du fabricant.
7.7 Dosage de l’histamine
Les méthodes respectant les critères de performance suivants peuvent être utilisées :
LM Fourchette LD (mg/100 g) LQ (mg/100 g) RSDR(%) Récupération Méthodes suggérées
(mg/100 g) minimale remplissant les critères
applicable
(mg/100 g)
10 8 – 12 1 2 16,0 90 – 107 AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013
(moyenne)
NMKL 196, 2013
20 16 – 24 2 4 14,4 90 – 107 AOAC 977.13 | NMKL 99, 2013
(chaque
unité) NMKL 196, 2013
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8. CLASSIFICATION DES UNITÉS DÉFECTUEUSES

Toute unité-échantillon qui présente les défauts définis ci-après sera jugée défectueuse.
8.1 Déshydratation profonde
Plus de 10 pour cent de la surface totale du bloc ou plus de 10 pour cent en poids de poissons dans l'unité-
échantillon présentent une déperdition excessive d'eau apparaissant sous la forme d'une nette coloration
blanche ou jaune en surface, qui masque la couleur de la chair, pénètre sous la surface et ne peut être
facilement enlevée avec un couteau ou un autre instrument tranchant sans altérer indûment l'aspect des
poissons.
8.2 Matières étrangères
Présence dans l'unité-échantillon de toute matière qui ne provient pas des poissons (à l'exclusion du
matériel d'emballage), qui ne présente pas de danger pour la santé humaine et qui est facilement décelable
à l’œil nu dont la proportion déterminée par une quelconque méthode, y compris l'emploi d'une loupe, est le
signe d'un manque de conformité aux bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène.
8.3 Odeur et saveur
Unité-échantillon présentant des odeurs ou des saveurs persistantes et distinctes indésirables liées à la
décomposition, au rancissement ou aux aliments ingérés.
8.4 Texture
8.4.1 Dégradation de la texture de la chair indiquant un état de décomposition et caractérisée par une structure
musculaire spongieuse ou pâteuse ou par la séparation de la chair des arêtes.
8.4.2 Anomalies de la chair
Unité-échantillon présentant des chairs excessivement gélatineuses avec une teneur en eau supérieure à 86
pour cent dans un quelconque poisson, ou unité échantillon présentant une texture pâteuse due à une
infestation parasitaire dans plus de 5 pour cent de l'échantillon en poids.
8.5 Éventration
Présence d'éventrations chez les poissons non éviscérés indiquant un état de décomposition.
9. ACCEPTATION DES LOTS
Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:
(i) le nombre total d'unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n'est pas supérieur
au critère d'acceptation c) du plan d'échantillonnage approprié avec un NQA de 6,5;
(ii) le poids net moyen de toutes les unités-échantillons n'est pas inférieur au poids déclaré, sous
réserve que le contenu d'aucun récipient ne soit pas excessivement faible;
(iii) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l'hygiène et l'étiquetage des sections 4, 5 et 6
sont respectées.
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APPENDICE A
EXAMEN ORGANOLEPTIQUE ET PHYSIQUE
1. Déterminer le poids net selon les méthodes définies à la section 7.3 (dégivrer au besoin).
2. Rechercher dans le produit congelé la présence de zones de déshydratation profonde en mesurant ou
dénombrant les zones affectées qui ne peuvent être enlevées qu'à l'aide d'un couteau ou d'un autre
instrument tranchant. Mesurer la surface totale de l'unité-échantillon et déterminer le pourcentage de la
superficie atteinte.
3. Décongeler et examiner chaque poisson de l'unité-échantillon pour rechercher la présence de matières
étrangères.
4. Examiner chaque poisson sur la base des critères décrits dans la section 8. L'odeur de la chair est évaluée
en arrachant la peau et en pratiquant une coupe à l'arrière du cou de façon à l'exposer.
5. Si une décision définitive ne peut être prise pour les paramètres odeur et texture à l'état congelé cru,
prélever une petite partie (environ 200 g) de la chair et évaluer sans délai l'odeur, la saveur ou la texture à
l'aide d'une des méthodes de cuisson décrites dans la section 7.5.
6. Lorsque l'on ne peut prendre une décision définitive quant au caractère gélatineux d'un échantillon
décongelé non cuit, prélever une portion du produit en cause et déterminer la consistance gélatineuse selon
la méthode de cuisson définie à la section 7.6 ou en appliquant la procédure décrite à la section 7.5 pour
déterminer s'il y a plus de 86 pour cent d'eau dans un poisson. Si l'évaluation par cuisson n'est pas
concluante, suivre la procédure indiquée sous 7.5 pour mesurer avec exactitude la teneur en eau.