CONFÉDÉRATION NATIONALE DES GLACIERS DE FRANCE

64 RUE DE CAUMARTIN - 75009 PARIS

GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

POUR L’ACTIVITÉ DE
GLACIER-FABRICANT MONOVALENT
- GLACES, CRÈMES GLACÉES ET SORBETS -

FEVRIER 1998

SOMMAIRE

Glossaire.......................................................................................................................... 4
 CNGF - GBPH - JUIN 1998

Introduction.................................................................................................................... 8

1. présentation du secteur

1.1 La structure économique et sociale du secteur.................................................. 11

1.1.1. Consommation et production
1.1.2. Les entreprises du secteur
1.2. Les particularités des fournisseurs et les besoins des clients............................ 12
1.3. Les conditions d’utilisation du ou des produits pris en compte par le GBPH 12

2. Eléments techniques du secteur

2.1. Matières premières utilisées............................................................................ 13

2.2. Diagrammes de fabrication.............................................................................. 18
2.2.1. Diagramme de fabrication des produits codifiés
2.2.2. Diagramme de fabrication synthétique : le schéma type
2.3. Caractéristiques des produits finis................................................................... 24
2.3.1. Caractéristiques physico-chimique des produits glacés
2.3.2. Caractéristiques de composition des produits glacés

3. Analyse des dangers

3.1. Statut microbiologique des produits................................................................ 27

3.2. Germes pathogènes......................................................................................... 28
3.3. Germes indicateurs......................................................................................... 28

[Link] des points sensibles

4.1. Méthodologie................................................................................................. 29
4.2. Application..................................................................................................... 30

5. Maîtrise des dangers par application des principes généraux d’hygiène

FT.1. Conception et construction des lieux de travail............................................. 33

FT.2. Aménagements du laboratoire - Matériaux................................................... 34
FT.3. Aménagements du laboratoire - l’Eau........................................................... 35
FT.4. Aménagements du laboratoire - Aération et réfrigération.............................. 36
FT.5. Aménagements du laboratoire - l’Eclairage.................................................. 37
FT.6. Fonctionnement – Organisation du travail..................................................... 38
FT.7. Fonctionnement – Evacuation des déchets..................................................... 39
FT.8. Fonctionnement - Lutte contre les ravageurs................................................ 40
FT.9. Nettoyage et désinfection - Définitions......................................................... 41
FT.10. Nettoyage et désinfection - Les Produits.................................................... 42
FT.11. Nettoyage et désinfection - le Protocole complet........................................ 43
FT.12. Nettoyage et désinfection - le Protocole simplifié....................................... 45
FT.13. Le Personnel - Etat de santé....................................................................... 46
FT.14. Le Personnel - Hygiène corporelle et vestimentaire..................................... 48
FT.15. Le Personnel – Formation........................................................................... 50

6. Maîtrise des dangers par application de mesures spécifiques

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PS.1. Réception des matières premières réfrigérées................................................ 52

- Mode opératoire (case 1)
- Matières (case 2)
PS.2. Réception et stockage à température ambiante............................................. 53
- Mode opératoire (case 3)
PS.3. Préparation des jus, purées, ... de fruits......................................................... 54
- Matières (case 4)
PS.4. Mélange....................................................................................................... 55
- Mode opératoire (case 5)
PS.5. Pasteurisation - Cuisson................................................................................ 56
- Mode opératoire (case 6)

PS.6. Pasteurisation – Refroidissement................................................................... 57

- Mode opératoire (case 7)
- Mode opératoire (case 8)
PS.7. Maturation.................................................................................................. 58
- Mode opératoire (case 9)

Annexes
Annexe I

 Exemple de lettre de réclamation au fournisseur

 Aide à la rédaction d’une procédure “ panne du pasteurisateur ”
 Fiche “ contrôle des thermomètres ”
 Document RIA sur les sols

Annexe II

 fiches de dangers microbiens

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dont les règles sont formellement définies dans les

GLOSSAIRE dispositions d’assurance de la qualité ou de gestion
de la qualité.
(NFX 50 - 120)
Exemples :
. contrôle de la température des matières premières
A à réception.
. contrôle visuel d’un mix.
. contrôle au thermomètre d’une température de
pasteurisation.
Analyse des dangers Remarque : par extension, l’autocontrôle comporte
L’une des principales procédures de la démarche la vérification périodique de la qualité
HACCP (analyse des dangers - points critiques bactériologique des produits.
pour leur maîtrise) a pour objectifs :
. l’identification des dangers significatifs
potentiels,
. l’évaluation de leur probabilité
d’apparition,
. l’évaluation de leur sévérité.
C
Appareil (synonyme : Mélange, Mix)
Mélange de tous les ingrédients d’une formule.
L’action de mélanger est l’opération qui consiste à C.C.P.
associer énergiquement et en général
continuement, tous les constituants de la crème Cf. Point critique pour la maîtrise
glacée.
Clarification
Aromatisation Terme d’usage : pour les oeufs en coquille,
Opération qui consiste à ajouter en quantité requise séparation du blanc et du jaune.
les arômes dénominatifs de l’appareil.
Contamination
Audit Présence ou introduction volontaire ou non de
Examen méthodique et indépendant en vue de matières indésirables (microbes, substances
déterminer si les activités et les résultats relatifs à chimiques, corps étrangers) dans le produit.
la qualité satisfont aux dispositions préétablies, et (Codex Alimentarius 25ème session, Washington
si ces dispositions sont mises en oeuvre de façon DC, 1.11.91.)
efficace et aptes à atteindre les objectifs. (NFX 50
- 120) Contrôle
Action de mesurer, examiner une ou plusieurs
Autocontrôle caractéristiques d’un produit ou service pour
Mode de contrôle selon lequel une personne s’assurer de leur conformité aux exigences du
physique exerce son propre contrôle sur le résultat GBPH.
de son travail et

D F-G-H-I

Danger Freezer
Ce qui menace ou compromet la sécurité, Appareil de congélation vertical ou horizontal à
l’existence d’une personne ou d’une chose; la racleurs internes, qui refroidit à l’aide d’un fluide
situation qui en résulte. frigorigène, durcit l’appareil à glacer et lui insuffle
Exemples : de l’air pour le foisonner.
. dangers physiques : morceaux de verre,
cheveux ...
. dangers chimiques : résidus de pesticides, ... Foisonnement
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. dangers microbiologiques : salmonelle, listéria ... Augmentation de volume obtenue par

incorporation d’air durant le mouvement du mix
Désinfection dans le freezer, dans la turbine, sous température
Réduction du nombre des micro-organismes, sans négative.
nuire au produit, au moyen d’agents chimiques
et/ou de procédés physiques satisfaisants du point Glaçage
de vue hygiénique, jusqu’à l’obtention d’un niveau Action de congélation d’un sorbet ou d’une glace,
ne risquant pas d’entraîner une contamination à la turbine ou au freezer.
dangereuse pour le produit. (Codex Alimentarius,
alinorm 93.13.1991) HACCP (Hazard Analysis - Critical Control
Point)
“ analyse des risques - points critiques pour leur
E maîtrise ”
Démarche conduisant à identifier le ou les dangers
Etalonnage significatifs par rapport à la salubrité, spécifiques à
L’étalonnage consiste à comparer un instrument de un produit alimentaire, à les évaluer et à établir des
mesure à un étalon de référence. (NFX 07 – 010) mesures préventives permettant de les maîtriser.

L’étalon de référence est directement raccordé à Hygiène des denrées alimentaires

une chaîne d’étalonnage du type Bureau National
des Mesures (B.N.M.). A partir de ces étalons de Toutes les mesures qui sont nécessaires pour
référence, l’entreprise étalonnera un ou des étalons garantir la sécurité et la salubrité des denrées
de travail qui vont servir à étalonner les alimentaires. (telle que définie dans la Directive
instruments de mesure de l’usine. 93/43/CEE - article 2 - 2.1)

Les appareils de contrôle et de mesure doivent Ingrédient

régulièrement être entretenus, vérifiés et étalonnés. Ce qui entre dans la composition d’un mélange.
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M
Maîtrise (N) - Maîtriser (V) Mélange (synonyme : Appareil, Mix)
Cf. Appareil
(N) Sûreté d’exécution, d’une opération, d’un
procédé. Mesures correctives
(V) Aménager (Gérer) les conditions Actions à mettre en oeuvre pour éviter qu’un
permettant de dominer, de contenir, d’exécuter risque n’atteigne un niveau inacceptable.
avec sûreté une opération, un procédé.

Mesures préventives
Manipulation
Facteurs, techniques, actions ou activités qui
Toute opération par laquelle, pour la fabrication, le peuvent être utilisés pour prévenir un danger
personnel est amené à toucher les aliments identifié, l’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa
directement ou à l’aide d’ustensiles. (Codex probabilité d’apparition à un niveau acceptable.
Alimentarius 93.13)

Mix (synonyme : Appareil, Mélange)

Matière première
cf. Appareil
Tout produit qui entre dans la fabrication d’une
glace, d’un sorbet ou d’une spécialité (cf.
ingrédient).

Maturation N
Etape durant laquelle le mix à glace ou à crème
glacée est laissé en stock réfrigéré pendant 72h,
48h, 24h, à respectivement +2 °C, +4 °C, +6 °C, Nettoyage
après pasteurisation et homogénéisation
éventuelle, et durant laquelle il acquiert certaines Elimination des souillures, des résidus
propriétés recherchées. alimentaires, de la saleté, de la graisse ou de toute
autre matière indésirable. (Codex Alimentarius,
Le mix prend, en effet, une saveur spécifique et Alinorm 93.13, 1991)
une texture plus onctueuse, plus épaisse.

P S

Pasteurisation Surveillance
La pasteurisation a pour but de détruire tous les Relevé de paramètres simples (aspect visuel,
germes pathogènes non sporulés et les formes température, ...) ou contrôle d’une situation
végétatives des germes sporulés, la presque totalité permettant de s’assurer qu’un C.C.P. reste
des germes d’altération tout en préservant au maîtrisé.
maximum les propriétés organoleptiques et
nutritionnelles de l’aliment.
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C’est un traitement d’assainissement et de

conservation à court terme sous régime du froid.

Les barèmes les plus fréquemment utilisés sont :

V
. 63 °C - 30 minutes,
. 72 °C - 3 minutes,
. 82 °C - quelques secondes. Valeur cible
Critère plus contraignant qu’une valeur critique
L’utilisation du barème 82 °C - quelques secondes utilisé par un opérateur pour rester dans une zone
(barème de pasteurisation haute) doit être de sécurité.
privilégiée. Exemple :
. température de pasteurisation d’un mix :
- valeur critique : 80 °C
- valeur cible : 82 °C
Point
Valeur critique
 Points sensibles : point étape ou Critère (valeur numérique ou valeur d’exécution)
procédure spécifique au secteur qui se caractérise exprimé pour une mesure préventive donnée,
par l'existence de valeurs cibles et d'actions séparant l’acceptation du rejet. (voir aussi valeur
correctives sur le produit ou sur le procédé. cible)

Cette notion doit être rapprochée de celle du point

critique pour la maîtrise tel que défini dans le
Codex Alimentarius.

INTRODUCTION
Conception et utilisation des guides de bonnes pratiques d’hygiène

Le contexte législatif et réglementaire

Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène prennent place dans un contexte législatif et réglementaire national et
européen qu’il est bon de rappeler afin d’éviter toute confusion ou mauvaise interprétation.

. Le contexte européen
Au niveau européen, la directive 93 / 43 / CEE du 14 juin 1993, encore appelée “ directive hygiène ”, concrétise
les rapports nouveaux qui doivent se mettre en place entre les fabricants et les services de contrôle.
Cette directive prévoit la rédaction, par les professionnels eux-mêmes, de documents d’application volontaire
destinés à préciser, chaque fois que c’est possible et en tenant compte des spécificités de chaque secteur, les
modalités d’application des mesures générales d’hygiène qui figurent en annexe du texte européen : ce sont les
Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

. Le contexte national
Le code de la consommation (loi du 26 juillet 1993) fixe à tous les professionnels (article L. 221) une obligation
générale de sécurité des produits et des services.

Autrement dit, toute personne qui propose à une autre personne un produit alimentaire ou non (une glace, un
sorbet, une salade, un jouet, une voiture ... ) ou un service (une livraison, une réparation, ... ) doit être en mesure
de prouver que ce qu’il propose n’est pas susceptible de nuire à la santé ou à la sécurité des personnes.
 CNGF - GBPH - JUIN 1998

Or, les professionnels, quelle que soit la branche d’activité à laquelle on s’adresse, n’ont en général pas les
connaissances suffisantes pour élaborer un système qui permette de donner confiance en la qualité de leur
production pour ce qui concerne la sécurité. De nos jours, la réputation ne suffit plus !

Les Guides de Bonnes Pratique d’Hygiène sont une réponse à ce constat de carence.

Le secteur d’activité “ Glacier Monovalent ” est régi par plusieurs textes réglementaires, parmi lesquels l’arrêté
ministériel du 30 décembre 1993 qui s'applique à la vente indirecte au consommateur, et l’arrêté ministériel du 9
mai 1995 qui s'applique essentiellement à la vente directe au consommateur. Les entreprises concernées
pourront, en complément des dispositions légales, se référer utilement à ce guide.

L'arrêté ministériel du 8 février 1996 prévoit que les établissements dispensés de l’agrément sanitaire, devront se
référer à ce guide dans les trois mois qui suivront sa validation par les autorités.
La rédaction des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un document à vocation consensuelle : il est rédigé par un groupe
de travail composé de professionnels qui s’adjoignent les compétences d’experts dans des domaines bien précis.
Les travaux du groupe ont pour but de greffer, sur les usages loyaux et constants d’une profession, les impératifs
d’une bonne hygiène.

Le groupe a adopté, pour ses activités, les principes de la démarche “ HACCP ”, recommandée au niveau
mondial par le Comité du Codex Alimentarius, Organisme à vocation normative en matière d’échanges
commerciaux de denrées alimentaires et de sécurité des aliments.

Le groupe a ensuite recensé les dangers significatifs pour la filière (Annexe III). Un diagramme de fabrication
type a permis d'effectuer l'analyse des causes, et a débouché sur la distinction suivante :

* dangers dont l'expression peut être combattue par application de mesures générales d'hygiène (mesures
non spécifiques) ;

* dangers dont l'expression est combattue par application de mesures spécifiques. Ce sont les "points
sensibles" qui correspondent aux "points critiques", documents CODEX.

C’est ainsi que, dans la suite, seront explicités :

 la composition du groupe de travail,

 la présentation du secteur,
 le recensement des principales matières premières utilisées,
 les produits représentatifs du secteur, leurs fiches de vie,
 une synthèse concernant les principaux dangers microbiens.
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LISTE DES PARTICIPANTS À L’ELABORATION DU

GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

GLACIER FABRICANT MONOVALENT

- GLACES, CREMES GLACÉES ET SORBETS -

. M. MENAND PRÉSIDENT de la C.N.G.F.

. M. DAGNIAUX VICE-PRÉSIDENT de la C.N.G.F.
. Mme JOUAILLEC DIRECTRICE de la C.N.G.F.

. M. DAVID PROFESSIONNEL adhérent à la C.N.G.F.

. M. FENOCCHIO PROFESSIONNEL adhérent à la C.N.G.F.
. M. FOENIX PROFESSIONNEL adhérent à la C.N.G.F.
. Mme KERDELO GUIBBERT PROFESSIONNEL adhérent à la C.N.G.F.
. M. MANTICA PROFESSIONNEL adhérent à la C.N.G.F.

. M. KALINOWSKI I.N.R.A.C.Q.

. M. le Professeur CARLIER E.N.V.A.

. M. BELOEIL E.N.V.A.

1. Présentation du secteur

1.1. La structure économique et sociale du secteur

1.1.1. Consommation et production

La consommation en 1988 en France de produits glacés était de 4,7 litres par an et par habitant.
Par ce chiffre, le consommateur français est l'un des plus petits amateurs de desserts glacés en
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Europe. En effet, comme le montre le tableau ci-dessous, les français semblent moins séduits par
les crèmes glacées que bon nombre de leurs voisins européens.

Consommation de glaces dans différents pays européens

Pays Suède Norvège Finlande Danemark Suisse U.K. Pays-Bas R.F.A. Belgique Italie France Espagne
Consommation 14 12,3 11 8,5 7,4 7 6,3 5,9 5,6 5 4,7 3,5
en 1988
litre/an/habitant

Toutefois, la consommation de produits glacés en France a enregistrée une très nette augmentation
ces dix dernières années; la production nationale a triplé pendant cette période. A l'heure actuelle,
la production annuelle de glaces, production artisanale et production industrielle confondues,
représente
291 544 000 litres. Il est important de noter que la glace reste en France une activité très
saisonnière : le volume d'activité reste avant tout lié aux conditions météorologiques.

La consommation se répartit de la façon suivante, entre les différents sites de dégustation :

Importance des différents sites de consommation

Sites de Consommation Consommation Glaciers, Spectacles

consommation familiale de plein-air pâtissiers,
restauration et
collectivités

en pour cent (%) 35% 30% 30% 5%

Les glaciers-fabricants sont présents sur trois de ces sites : la consommation familiale et la
consommation en salon de thé par les spécialités, la consommation de plein-air par les cornets, la
restauration par les spécialités et les coupes.

Mais, la part importante de la consommation de desserts glacés en famille, en salon de thé ou au

restaurant (65%) fait de la glace un produit festif que l'artisan-glacier est capable de renouveler et
de décliner dans la variété des parfums et la diversité des spécialités.

1.1.2. Les entreprises de glacerie en France

Les entreprises de glacerie se classent en deux catégories. Elles s'y répartissent de la façon
suivante :
Les entreprises de glacerie

Classes d'entreprise Nombre Nombre de salariés

d'entreprises

Glaciers monovalents 474 2500

Glaciers polyvalents 8000 45 600

Les glaciers monovalents et les glaciers polyvalents représentent respectivement 2500 salariés et
45 600 salariés. Toutefois, il y a encore lieu, ici, de souligner que l'activité de fabrication est
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fortement soumise à des variations saisonnières et qu'il y est fait souvent appel à une main
d'oeuvre temporaire.

1.2. Les particularités des fournisseurs et les besoins des clients

L'essentiel des matières premières est issu de secteurs contrôlés. Mais certaines de ces matières premières
peuvent venir directement de la production agricole. Il sera alors nécessaire de mettre en place des mesures de
surveillance.

Les variations de consommation sont soumises à la situation géographique ainsi qu'aux saisons. Si partout en
France le gros de l'activité a lieu pendant la belle saison, les régions du nord et de l'est de la France travaillent
plus pendant les fêtes de fin d'années que les régions de tourisme estival.

Ces considérations ont été prises en compte dans l'élaboration des moyens de maîtrise.

1.3. Les conditions d'utilisation du ou des produits pris en compte par le GBPH

Les produits glacés moulés en bac : les glaces, crèmes glacées et sorbets moulés en bac peuvent participer à :
- la vente directe lorsqu'ils sont :
. vendus à la cuillère en cornet, ...
. vendus en salon de thé : en coupe glacés à des particuliers
dans des spécialités à des particuliers
. vendus en l'état à des particuliers
- la vente indirecte lorsqu'ils sont vendus en l'état à des restaurants, des collectivités, ou des G.M.S. qui
assureront la remise directe au consommateur final.

2. Eléments techniques du secteur

2.1. Les matières premières et les ingrédients utilisés

Pour l'achat des matières premières et des ingrédients, on s'adressera de préférence à des fournisseurs
certifiés. En effet, d'une façon générale, les matières premières, ingrédients ou annexes mais plus
particulièrement celles qui ne subissent pas de pasteurisation doivent être obtenues, de fournisseurs capables
de garantir la qualité microbiologique de leurs produits. Le lait et les produits laitiers doivent provenir
obligatoirement d'établissements agréés (Arrêté du 2 mars 1995). Toutefois, pour les Etablissements
fabriquant en vue de la remise directe au consommateur, il est possible de s'approvisionner également auprès
de fournisseurs bénéficiant d'une dispense d'agrément (Arrêté du 8 février 1996).

2.1.1. Lait

Type Présentation Traitement technologique

exigences fournisseur

Lait CRU . conditionné en : . étables patentées

- bidon plastique (10 à 20 . filtrage éventuel sur grille métallique
litres) . réfrigéré

Lait PASTEURISÉ . vrac . pasteurisation haute ou basse

. conditionné

Lait STÉRILISÉ UHT . conditionné en : . stérilisation

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- récipient de 1 l (pac,
bouteille plastique);
- récipient de 10 l (enveloppe
plastique)

Lait . conditionné . STÉRILISATION

CONCENTRÉ SUCRÉ

Lait CONCENTRÉ NON . conditionné en : . stérilisation

SUCRÉ - boite de 1kg

Lait EN POUDRE . sac : 5 ou 25 kg . pasteurisation

PROTÉINES LAITIERES . poudre spray . séchage par atomisation

2.1.2. Crèmes

Type Présentation Traitement technologique

exigences fournisseur

Crème CRUE PASTEURISER AVANT USAGE

. conditionnée en :
Crème PASTEURISÉE - seau : 1l, 2l, 5l - Pasteurisation
- outre
. conditionnée :
Crème STÉRILISÉE - seau - Stérilisation
UHT - outre

Crème FLEURETTE*

* crème fluide à 35 % de M.G.

2.1.3. Beurre

Type Présentation Traitement technologique

exigences fournisseur

Beurre . pain de 5kg, 10kg, 25kg

Huile de Beurre . solidifiée

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. pain de 20kg

2.1.4. Oeufs ou Ovoproduits

Type Présentation Traitement technologique

exigences fournisseur

Oeufs entiers . en coquille . livrés à température ambiante (non

. canadienne de 360 réfrigérés) par des établissements
conformes (COHS)
coule pasteurisée . jaune . pasteurisés
Oeufs frais liquides . blanc jaune: utiliser aussi rapidement que
pasteurisés
. entier : bidon de 5l possible
coule fraiche : utiliser dans les 6 h après
fabrication.
ovoproduits surgelés . conditionnés en : . pasteurisés
- bidon de 5 à 25kg
jaunes pasteurisés . pasteurisés
sucrés . sucrés
Oeufs en poudre : . conditionnés en : .pasteurisés
- blanc - bidon
- jaune - sac

2.1.5. Sucre(s)

Traitement technologique
Type Présentation exigences fournisseur

Saccharose .cristallisé
Saccharose - Raffinose . sirop
Glucose . atomisé
. sirop
Dextrose . atomisé
. pâte
. sirop
Sucre inverti . pâte
. sirop
Malto-dextrine . corn-sirup
(sirop de sucres)
Fructose . atomisé
. sirop

2.1.6. Fruits

Type Présentation Traitement technologique

exigences fournisseur
 CNGF - GBPH - JUIN 1998

Fruits frais
Fruits surgelés . en bille . lavés, surgelés

. purée . pasteurisées ou non pasteurisées

Fruits en boite . appertisés
jus concentrés de fruits
- citron
- orange
- mandarine
Fruits lyophilisés

2.1.7. Chocolat et Cacao

type présentation traitement technologique

exigences fournisseur
Poudre de cacao :
- normale :
28 % MG
- maigre :
18 % MG
Pâte de cacao :
- 54 % MG
-
Couverture de chocolat . plaque de 1kg ou 2,5 kg
(pâte de cacao, sucre, . pistole
lécithine)
. drop

2.1.8. Annexes

Type Présentation Traitement technologique

exigences fournisseur

(Annexes) Sèches
- amandes, Ces annexes introduites dans le mélange en
- meringues, fin de turbinage ne subissent pas de
- ... traitement d'assainissement.

(Annexes) Humides De ce fait, les fournisseurs capables de

- fruits semi-confits, certifier la qualité microbiologique de leurs
- "sauces", produits seront privilégiés.
- ...

Farine pâtissière . blutée

 CNGF - GBPH - JUIN 1998

2.2 Les diagrammes de fabrication

En raison de la grande variété des produits glacés : glaces, crèmes glacées, sorbets ... il est difficile de
résumer leur fabrication dans un diagramme simple.

2.2.1. Les diagrammes de fabrication des produits codifiés

Pour chacun des produits codifiés (glace aux oeufs, crème glacée, glace au sirop, sorbets, ...), un
schéma de vie du produit rappelle les différentes étapes nécessaires à la bonne fabrication du produit.
Ces diagrammes donnent des informations d’ordre technologique.

Figure 1 : diagramme de fabrication des “ glaces à ... ” et “ glaces au sirop ” .

Figure 2 : diagramme de fabrication des “ glaces aux oeufs ” et “ crèmes glacées ” .
Figure 3 : diagramme de fabrication des sorbets.
CNGF - GBPH - JUIN 1998
CNGF - GBPH - JUIN 1998
CNGF - GBPH - JUIN 1998
CNGF - GBPH - JUIN 1998
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2.2.2. Diagramme synthétique de fabrication

Les fiches de vie présentées ci-dessus sont condensées dans un diagramme synthétique de
fabrication. En effet, en ce qui concerne le secteur “ Glacier monovalent ”, le nombre très
important de produits fabriqués par les professionnels n’a pas permis d’envisager chacun des
produits séparément des autres : le guide aurait été illisible, inapplicable, la tentative vouée à
l’échec.

Il a donc été décidé, après avoir effectué un recensement de l’existant, de bâtir un diagramme type
de fabrication, représentatif quant à l’évolution possible des risques, à partir duquel il est possible
d’imaginer un grand nombre de variantes technologiques, mais dont les répercussions hygiéniques
ont été jugées mineures par le groupe de travail.

Ce diagramme type de fabrication constitue l’épine dorsale de l’étude. Il sert en particulier à

conduire :

 l’analyse des dangers microbiens,

 l’évaluation des risques suivant la méthode HACCP.

Les étapes retenues comme points sensibles (notés PS) par la suite de l’étude sont mentionnées
dans ce diagramme.

Figure 4 : DIAGRAMME SYNTHETIQUE DE FABRICATION

GLACES, CRÈMES GLACÉES ET SORBETS

 CNGF - GBPH - JUIN 1998

Réception des PS.1.

matières premières réfrigérées
 CNGF - GBPH - JUIN 1998


Stockage
(froid négatif, froid positif)

Réception et Stockage PS.2.
à température ambiante

Décongélation (éventuelle)
des matières premières

Préparation PS.3.
des jus, purées, ... de fruits

Mélange PS.4.

Pasteurisation - Cuisson PS.5.

Pasteurisation - Refroidissement PS.6.

Ajout de fruits - Aromatisation

Maturation PS.7.

Foisonnement - Glaçage

Remplissage - Conditionnement

Stockage à - 18 °C

2.3. Les caractéristiques des produits finis

2.3.1. Les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des produits glacés.

Le statut microbiologique des glaces et sorbets varie en fonction de leur composition et de leur mode
de préparation.

- les glaces et crèmes glacées, de façon générale, sont des mélanges de lait et/ou de crème, d’oeufs,
de sucre et d’autres substances destinées à leur conférer leur texture, leur arôme spécifique. Ce
sont des produits riches en eau, de pH légèrement acide (entre 6 et 6,5). Leur composition en fait
un milieu particulièrement apte à la croissance microbienne avant congélation.

- les sorbets sont des mélanges de fruits, jus de fruits, eau, sucre et substances accessoires. Leur pH
est acide, presque toujours inférieur à 6, et même parfois suffisamment bas pour ralentir ou inhiber
toute culture bactérienne (citron, ananas, etc...). Le risque microbien, s’il est moindre que dans le
cas des glaces, doit toutefois être pris en compte lors de la fabrication.

La pasteurisation, si elle détruit une grande partie de la flore initiale -notamment la presque totalité
des germes dangereux- n'a pas d'effet sur les recontaminations ultérieures. Une parfaite maîtrise des
opérations qui vont de la pasteurisation à la remise au consommateur final est nécessaire.

2.3.2. Les caractéristiques de composition des produits

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 “ GLACES AUX OEUFS ” SUIVIES D’UN NOM D’ARÔME NATUREL

Ces produits sont obtenus par congélation d’un mélange pasteurisé de :

- lait,...
- jaunes d’oeufs,
- sucre (saccharose).
[adjonction possible de : crème fraîche, blancs d’oeufs.]

Le mélange est parfumé à l’aide de :

- arômes naturels autorisés.

 CRÈMES GLACÉES ET GLACES À LA CRÈME

Ces produits sont obtenus par la congélation d’un mélange pasteurisé de

- lait,...
- crème de lait,
- sucre (saccharose).
[adjonction possible de : crème fraîche, jaunes d’oeufs, blancs d’oeufs.]

Le mélange est parfumé à l’aide de :

. fruits, jus de fruits, ....
. arômes naturels autorisés.

Entrent dans cette catégorie :

- CRÈMES GLACÉES AUX ARÔMES NATURELS,

- CRÈMES GLACÉES AUX FRUITS ET AUX JUS DE FRUITS,
- GLACE AU LAIT.

 “ GLACE À ... ” ET “ GLACES AUX SIROP ... ” SUIVIES D’UN NOM DE FRUIT OU D’ARÔME
NATUREL

Ces produits sont obtenus par congélation d’un mélange pasteurisé :

- d’eau potable,
- sucre (saccharose).
additionné de lait ou de crème pasteurisés.

Le mélange est aromatisé à l’aide de :

. fruits,
. arômes naturels autorisés.

 SORBETS
Ces produits sont obtenus par congélation d’un mélange de:

- eau potable,
- sucre (saccharose),
aromatisé ou additionné de vin ou d’alcool.

Entrent dans cette catégorie : [cette liste n’est pas limitative]

- SORBETS AUX FRUITS aromatisés à l’aide de :

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. fruits frais,
. fruits congelés,
. fruits atomisés,
. lyophilisés,
. jus de fruits,.....

- SORBETS AUX VINS ET AUX ALCOOLS additionnés d’une quantité suffisante de :

. vin d’appellation d’origine,

. liqueur,

(Cf. circulaire du 22/07/70).

Remarque :

Est licite

l'emploi de en remplacement de

- lait concentré sucré ou non, - lait frais

- poudre de lait (écrémé ou non) + eau potable.

- jaunes d'oeufs en poudre, - jaunes d'oeufs frais

- jaunes d'oeufs en paillettes,
- oeufs congelés,
- oeufs conservés.

- colorants autorisés.

- essences naturelles.

- stabilisateurs autorisés.

3. Analyse des dangers

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3.1. Le statut microbiologique des produits

3.1.1. La note d’information DGCCRF n° 1194 du 2 septembre 1994.

Cette note établit le bilan de l’enquête relative notamment à la surveillance de la qualité

microbiologique des glaces alimentaires (à l’exclusion des glaces à l’eau et des sorbets) par les
services de contrôles pendant le troisième trimestre 1993 dans 55 départements.

Les prélèvements ont concerné, entre autre, les lieux de fabrications artisanales. Les analyses
prévues par la directive 92 / 46 / CEE sur l’hygiène des produits à base de lait ont été réalisées :

- Micro-organismes aérobies 30 °C,

- Coliformes à 30 °C,
- Coliformes à 44 °C,
- Staphylococcus aureus,
- Salmonella dans 25 g.

Les résultats de ces analyses montrent que la qualité microbiologique des glaces et crèmes glacées
mises sur le marché est globalement bonne.

Résultat globaux de la surveillance de la qualité microbiologique des glaces

(troisième trimestre 1993)

Germes Résultats

FAM 93 % des échantillons analysés sont satisfaisants

Coliformes 30 °C 81 % des échantillons analysés sont satisfaisants

Coliformes 44 °C 73 % des échantillons analysés sont satisfaisants

Staphylococcus aureus 86 % des échantillons analysés sont satisfaisants

99 % des échantillons analysés sont acceptables.

Salmonella absence dans 25 g pour  100 % des échantillons

(= 1 échantillon contaminé sur 849)

3.1.2. Données issues de la bibliographie

La littérature scientifique spécialisée rapporte l’existence de foyers de toxi-infections alimentaires

provoqués par des glaces ou crèmes glacées. Les germes mis en cause sont divers sérotypes de
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.

Les auteurs du CNERNA-CNRS dans Qualité microbiologiques des aliments, maîtrise et critères
rappellent que, d’une part, le CDC d’Atlanta a signalé en 1987 l’existence d’un lien
épidémiologique entre des cas de listériose humaine et des crèmes glacées et, d’autre part,
qu’Hubert (1990) isole Listéria monocytogenes sur 6 % des crèmes glacées analysées en Grande-
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Bretagne en 1989. Toutefois, les produits glacés ne sont qu’exceptionnellement responsables de

toxi-infections alimentaires.

Cependant, les glaces, crèmes glacées et sorbets restent des produits sensibles du fait des matières
premières (ovoproduits, lait, crème, ...) qui rentrent dans leur fabrication et de l’importance des
étapes manipulées en filière artisanale.

La présentation des matières premières utilisées, le diagramme de fabrication synthétique pris

comme schéma type ainsi que la présentation des caractéristiques des produits finis permettent de
prendre en compte les éléments nécessaires à l’analyse des dangers microbiologiques.

Ainsi, un certain nombre de micro-organismes pathogènes et de témoin de contamination

pertinents ont été identifiés.

3.2. Les germes pathogènes

Ils sont présentés de façon simple et concise, chacun en une fiche. (cf. Annexe)

Pour chacun d’eux, il est rappelé :

 les principaux éléments de leur écologie,

 leurs manifestations dangereuses,
 la justification technologique et/ou épidémiologique de leur intérêt.

3.3. Les germes indicateurs

Ils sont présentés chacun en une fiche. (cf. Annexe)

Pour chacun d’eux, il est rappelé :

 les principaux éléments de leur écologie,

 les contaminations dont ils témoignent,
 l’information qu’ils peuvent apporter pour la surveillance hygiénique et sanitaire du procédé de
fabrication.

4. Identification des points sensibles

4.1. Méthodologie

L’analyse des risques, qui découle de l’application des principes de la méthode HACCP, à été réalisée en
s’appuyant sur le diagramme type de fabrication et en utilisant le raisonnement suivant :

- à une étape donnée, le danger microbien évolue-t-il ?

 si non : on passe à l’étape suivante ;

 si oui, comment ?
(y a-t-il contamination par un germe, développement d’un germe ou persistance d’un germe que l’on
voulait détruire ?)
 si oui, pourquoi ? (= analyse des causes d’évolution du danger) ;
 si oui, que peut-on faire pour l’éviter ? (= mesures préventives).

- à une étape donnée, le danger microbien peut-il évoluer jusqu’à représenter un risque inacceptable pour le
consommateur et/ou pour l’entreprise ?
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 si non, lutter contre l’évolution du danger par des moyens simples en adaptant, à une situation donnée,
les mesures d’hygiène qui s’imposent ;
 si oui, lutter contre l’évolution du danger par des moyens d’efficacité reconnue et fournir la preuve
que ces moyens ont été correctement appliqués :

. en mettant en place des mesures de surveillance du procédé ou du produit suffisamment

simples et rapides pour que l’on puisse réagir très vite en cas de problème ;

. en se fixant des limites (des critères) qui, si elles ne sont pas atteintes, ou au contraire si elles
sont dépassées, entraînent une réaction vis-à-vis du procédé et/ou du produit ;

. en prévoyant des actions de correction sur un procédé qui n’a pas été maîtrisé (recyclage,
réglage ...) ainsi que sur le produit obtenu sans maîtrise (retraitement, élimination ...).

Tels sont les principes qui sont servi à élaborer le tableau 2 ci-après.
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4.2. Application

La première colonne à gauche représente le diagramme de fabrication type.

Dans le reste du tableau, on trouvera l’analyse des dangers, en suivant la règle dite “ des cinq M ” (Main
d’oeuvre, Matériel, Mode opératoire, Matières, Milieu) et, pour chaque “ M ”, l’évolution possible du danger
(contamination, développement, survie).

DANS TOUS LES CAS,

LES MESURES GENERALES D’HYGIENE

DOIVENT ETRE APPLIQUEES

 Pour les cases laissées blanches, il n’a pas été relevé de rapport direct entre le “ M ” et le danger
microbien. Les mesures générales d’hygiène s’appliquent.

 Pour les cases gris clair, il peut se produire une évolution du danger, qui peut être combattue par
l’application des mesures générales d’hygiène, en les adaptant si besoin à la situation.

 Pour les cases gris foncé (au nombre de 9), correspondants aux 7 points sensibles identifiés, le danger
peut évoluer jusqu’à un niveau inacceptable. Cette évolution est contrecarrée par l’application de mesures
spécifiques en plus des mesures générales d’hygiène. Les fiches correspondantes sont détaillées dans le
guide avec, chaque fois que c’est possible, des propositions concernant les moyens de surveillance à
employer, les limites à respecter et les corrections à apporter en cas de problème.
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Tableau 2 : ANALYSE DES DANGERS : TABLEAU SYNOPTIQUE

Etapes de fabrication Main d’oeuvre Matériel Mode opératoire Matières Milieu

C D S C D S C D S C D S C D S
. Réception des M.P. 1 2
réfrigérées PS 1
. Stockage (froid
positif, froid négatif)
. Réception stockage 3
température ambiante
. Décongélation
éventuelle des
matières premières
. Préparation des jus, 4
purée PS 3
. Mélange PS 4 5

. Pasteurisation - 6
Cuisson PS 5
. Pasteurisation - 7 8
Refroidissement PS 6
. Ajout de fruits -
Aromatisation
. Maturation PS 7 9

. Foisonnement -
Glaçage

. Remplissage -
Conditionnement
. Stockage à - 18 °C

Légende : C : contamination D : développement S : survie

cases en gris clair : éléments de maîtrise relevant de mesures générales d’hygiène
cases en gris foncé : éléments de maîtrise relevant de mesures spécifiques (l’étape peut être considérée comme CCP au sens du FD V 01 - 001)
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5. Maîtrise des dangers par l’application des principes généraux d’hygiène

L’application des principes généraux d’hygiène est générale. Elle doit être régulière et efficace. Ces principes sont les éléments de base nécessaires à la maîtrise des dangers à
toutes les étapes de la fabrication qu’elles aient été ou non retenues comme point sensible par l’analyse des dangers.

Les mesures générales d’hygiène sont développées, fiche par fiche.

FICHES TECHNIQUES RELATIVES A L’HYGIENE GENERALE

N° DES FICHES TECHNIQUES TITRE DES FICHES TECHNIQUES

FT 1......................................... Conception et construction des lieux de travail

FT 2......................................... Aménagement du laboratoire - Matériaux

FT 3......................................... Aménagement du laboratoire - l’Eau
FT 4......................................... Aménagements des locaux - l’Air
FT 5......................................... Aménagement du laboratoire - la Lumière

FT 6......................................... Fonctionnement - Organisation du travail

FT 7......................................... Fonctionnement - Evacuation des déchets
FT 8......................................... Fonctionnement - Lutte contre les ravageurs

FT 9......................................... Nettoyage et désinfection - Définitions

FT 10....................................... Nettoyage et désinfection - les Produits
FT 11....................................... Nettoyage et désinfection - le Protocole complet
FT 12....................................... Nettoyage et désinfection - le Protocole simplifié

FT 13....................................... Le Personnel - Etat de santé

FT 14....................................... Le Personnel - Hygiène corporelle et vestimentaire
FT 15....................................... Le Personnel - Formation

CONCEPTION ET CONSTRUCTION DES LIEUX DE TRAVAIL FT 1

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1. Conception
Les locaux et les postes de travail doivent être conçus de façon à permettre :

- l’application des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, y compris la protection contre les contaminations croisées pendant et entre les opérations ;
- la protection des denrées alimentaires contres les contacts directs avec les consommateurs ;
- l’application facile des mesures de nettoyage et de désinfection ;
- l’application de la réglementation relative à la sécurité et aux conditions de travail.

2. Construction
La construction et l’aménagement des locaux doivent prendre en compte la réglementation sur l’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires ainsi que les obligations prévues
au Code du Travail.

Aussi, que ce soit dans le but d’adapter à la réglementation les locaux existants ou encore de construire une nouvelle unité de production, il est fortement recommandé de
consulter les autorités locales (Services Vétérinaires - Direction Départementale de l’Agriculture [DDAF], Service prévention - Caisse Régionale d’Assurance Maladie
[CRAM]), en la matière dès l’étape de la conception, afin d’éviter de devoir reconsidérer des opérations coûteuses après les travaux.

Références :
. Codex Alimentarius, ALINORM 97/13, Annexe 2
. Code du Travail
. INRS (Institut National de Recherche et de Sécurité), ED 718 Conception des lieux de travail

AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - MATERIAUX FT 2

[Cf. Annexe : article RIA sur les sols]

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Les matériaux utilisés pour la construction des murs et cloisons doivent être résistants au choc et au vieillissement. Ils sont lisses de façon à permettre l’application facile des mesures
de nettoyage et de désinfection. Ils seront en outre imperméables, imputrescibles et insensibles à la corrosion.
Le revêtement de sol doit être : clair, facile à nettoyer et à désinfecter, résistant aux chocs, imperméable et imputrescible, exempt de porosité, antidérapant, non inflammable. Le
carrelage en grès cérame antiglissant est recommandé mais il peut être remplacé par des revêtements à base de résine à charges de quartz.

Le raccordement des murs entre eux et des murs avec le sol sera réalisé de préférence en gorges arrondies et étanches.

Les recoins, appuis de fenêtre et de façon plus générale tous les endroits où peut se produire une accumulation de poussière ou de crasse seront éliminés ou équipés de dispositifs
empêchant l’accumulation de souillures (appui fenêtre incliné).

Toutes les surfaces seront maintenues en parfait état d’entretien. Les carrelages fendus seront remplacés, les carrelages décollés seront recollés, les fentes, fissures, crevasses dans le
sol et les murs seront réparés de façon durable.
Le raccordement des murs avec le sol et les entourages de portes pourront être protégés des chocs.

AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - L’EAU FT 3

3.1. Approvisionnement en eau

Le laboratoire de fabrication devra disposer d’eau chaude et froide sous pression en quantité suffisante. L’eau utilisée sera conforme aux dispositions réglementaires relatives
aux normes de qualité, aux lieux de mise à disposition d’eau destinée à la consommation humaine et aux entreprises alimentaires [Décret des 3 janvier 1989, 10 avril 1990 et 7
mars 1991].

Toute utilisation d’une eau prélevée dans le milieu naturel (sources, puits, forages ...) est soumise à autorisation préfectorale, celle-ci devant fixer les procédés et les
produits nécessaires à son traitement.

3.2. Qualité de l’eau

La qualité de l’eau pourra être vérifiée par la réalisation d’analyses microbiologiques et physico-chimiques périodiques dans un laboratoire
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agréé :
- de type B 3 et C 2 ou C 3,
- une fois par an, (cette fréquence peut être modulée en fonction des circonstances locales)
- au début et à l’extrémité du circuit de distribution dans l’atelier afin de ne pas négliger le risque d’une contamination dans les canalisations intérieures à l’entreprise.

Il est nécessaire de remplacer les joints, les brise-jet et tous les équipements particulièrement sensibles à la contamination.

3.3. Evacuation des eaux usées

Les pentes au sol seront calculées de façon à éliminer l’eau. Les points bas seront équipés de systèmes d’évacuation empêchant toutes remontées d’odeurs ou de nuisibles.

Ces systèmes d’évacuation seront maintenus constamment en parfait état de propreté. A la fin de chaque journée de travail, les siphons de sol seront purgés et remplis d’une
solution désinfectante.

Les locaux ne doivent pas renfermer de tuyaux d’évacuation d’eaux usées ou pluviales. Néanmoins, lorsque ceux-ci existent, ils devront être isolés de façon efficace pour
éviter toute pollution des locaux et des denrées.

Ces systèmes d'évacuation des eaux usées seront raccordés à un réseau d'assainissement efficace.

AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - AERATION ET REFRIGERATION FT 4

4.1 Renouvellement de l’air

Les locaux, où les produits sont nus ou non protégés, doivent comporter des dispositifs de renouvellement d’air afin d’éliminer les buées, les poussières, les odeurs et les
aérosols contaminés au fur et à mesure qu’ils peuvent se former. Les dispositifs utilisés peuvent être une extraction forcée par hotte aspirante (évacuation des buées) et/ou une
injection d’air filtré au moyen de gaines, d’aérateurs, de ventilateurs. Dans tous les cas, l’air introduit dans un atelier sera prélevé le plus loin possible des sources de
contamination ou de poussières. Des dispositifs adéquats permettront d’empêcher l’introduction d’insectes et autres ravageurs (grilles filtrantes).

L’ouverture des fenêtres d’un atelier peut être tolérée sous réserve que l’air ainsi introduit ne soit pas pollué (rue à circulation importante, présence d’une nuisance à
proximité, ...) et que la fenêtre soit équipée d’un dispositif empêchant la pénétration des insectes.

4.2. Refroidissement - Climatisation - Recyclage de l’air ambiant

Lorsqu’ils existent, les locaux sous température dirigée, autres que les locaux frigorifiques, seront équipés de systèmes de refroidissement de l’air et de régulation de son
hygrométrie.
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Lorsque les systèmes choisis créent un flux d’air dirigé directement sur des denrées fragiles, l’air projeté sera préalablement filtré. Les performances du filtre (exprimées en
“ Classes ”) seront choisies en fonction d’une étude de risque appropriée.

La maintenance des systèmes doit assurer l’efficacité de la filtration.

AMENAGEMENT DU LABORATOIRE - L’ECLAIRAGE FT 5

5.1 Eclairage adapté au poste de travail

Les locaux dans lesquels les denrées sont entreposées, manipulées doivent être équipés d’un éclairage naturel ou artificiel suffisant, si possible ne modifiant pas les couleurs. En
effet, le professionnel peut -dans une certaine mesure- différencier par la couleur un produit sain (fruit, ...) d’une denrée douteuse ou insalubre.

Les locaux de travail seront protégés du rayonnement solaire direct par des protections fixes ou mobiles appropriées placées à l’extérieur des fenêtres.
Les dispositifs d’éclairage seront protégés en étant placés dans des réceptacles étanches et insensibles aux chocs.

Le niveau d’éclairement doit être adapté à la nature et à la précision des tâches à exécuter.

5.2 Niveau d’éclairement

Le niveau d’éclairement nocturne, par éclairage artificiel, des postes de travail du laboratoire et des locaux annexes s’efforcera de suivre les recommandations suivantes.

Tableau 1 : Valeurs d’éclairement artificiel (en service, en Lux) recommandées en glacerie

Espace et locaux concernés Valeurs recommandées en Lux Remarques

. cour, accès extérieurs.......................................................... 20 à 60 Ces valeurs sont mesurées par un luxmètres au niveau des tâches visuelles.
. espaces extérieurs pour travaux permanents........................ 120 à 180
. quai de chargements et de déchargements........................... 100 à 120 Les tubes fluorescents seront obligatoirement du type produit alimentaire.
. vestiaires - sanitaires........................................................... 200
. escaliers, couloirs................................................................. 200 Les valeurs minimales obligatoires sont précisées dans les articles R 232.6 à R 232.6 10 du
. chambres froides, réserves 200 du Travail. Ils résultent de la codification du décret 83-721 du 2 août 1983 relatif à l’éclairag
. secteur préparation................................................................ 300 à 400 lieux de travail.
. secteur cuisson : ambiance................................................... 300
sous hotte.................................................. 400 à 500
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. laveries (vaisselle, batterie)................................................... 300

. contrôle propreté vaisselle.................................................... 500 à 550
. bureaux................................................................................. 300 à 400
. autres locaux........................................................................ 200 à 300

FONCTIONNEMENT - ORGANISATION DU TRAVAIL FT 6

Les locaux où sont fabriqués des glaces et crèmes glacées et sorbets doivent être réservés exclusivement à la fabrication.

6.1. Organisation du travail

Le travail sera organisé de façon telle que les opérations “ contaminantes ” (épluchage , nettoyage des fruits ou des légumes, décartonnage, déballage, etc ...) seront effectuées
à des endroits différents des opérations “ propres ” ou à défaut à des moments différents. Dans ce dernier cas les emplacements, postes de travail et/ou les matériels seront
nettoyés et désinfectés entre deux utilisations.
Au cours de la fabrication d’une glace, d’une crème glacée ou d’un sorbet, il y a de façon inévitable production de déchets (écumes, vaisselle, etc ...).

Ceux-ci doivent être éliminés sans provoquer de contamination du produit lui-même.

FONCTIONNEMENT - EVACUATION DES DECHETS FT 7

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7.1. Déchets produits au cours de la fabrication

Les déchets doivent être déposés aussitôt dans des récipients étanches, clos, résistants qui doivent être éliminés ou vidés et nettoyés au moins une fois par jour.

7.2. Stockage des déchets

Les déchets doivent être déposés dans des containers fermés, bien entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter. Lorsque la taille de l’atelier le nécessite, les containers seront
entreposés dans un local spécial éloigné des locaux de fabrication, convenablement clos, nettoyé aussi souvent que nécessaire.

FONCTIONNEMENT - LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS FT 8

8.1. Mesures défensives

Les locaux seront équipés de dispositifs évitant l’introduction de rongeurs (bas des portes et des murs renforcés de plinthes métalliques) ou d’insectes (ouvertures grillagées)
ou encore d’animaux domestiques. Il faut souligner que :
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L’évacuation régulière des déchets est la première mesure permettant de lutter contre les ravageurs.

8.2 . Mesures offensives

Les opérations de dératisation et de désinsectisation utilisant des produits chimiques seront effectuées pendant les périodes de fermetures de l’atelier. Celui-ci ne reprendra ses
fabrications qu’après avoir subi un nettoyage et une désinfection complets.

L’utilisation de lampes insecticides peut être admise sous réserve qu’elle n’entraîne pas de contamination des produits alimentaires.

LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION - DEFINITIONS FT 9

Les professionnels ont vis-à-vis des consommateurs une obligation de sécurité : les glaces, crèmes glacées et sorbets doivent être exempts de germes dangereux et doivent conserver
jusqu’à la consommation des qualités gustatives irréprochables.
Parmi les divers moyens de maîtrise des risques, l’emploi de protocole de nettoyages et de désinfection complet et efficace participe la réalisation des objectifs de qualité.

9.1. Définitions
Le nettoyage est l’opération qui permet d’éliminer les souillures visibles : “ la saleté ”. Il permet d’obtenir des surfaces optiquement propres, c’est à dire où toute trace de
saleté a disparu. Mais il peut rester ce que l’on ne voit pas, en particulier les microbes.

La désinfection est l’opération qui permet d’éliminer les microbes totalement ou partiellement, de façon à obtenir une surface bactériologiquement propre.

Ces opérations doivent se succéder dans un ordre logique. Il est fondamental de retenir la notion suivante :
IL N’Y A PAS DE DESINFECTION SANS NETTOYAGE PREALABLE
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ou encore
MIEUX VAUT UN BON NETTOYAGE SANS DESINFECTION QU’UNE DESINFECTION SANS NETTOYAGE

9.2. Schéma général des opérations de nettoyage- désinfection

La séquence que l’on s’efforcera de respecter pour une efficacité maximale des opérations est la suivante :

2. NETTOYAGE 4. DESINFECTION 6. SECHAGE

1. PRE-NETTOYAGE 3. RINCAGE 5. RINCAGE

INTERMEDIAIRE FINAL

NETTOYAGE ET DESINFECTION - LES PRODUITS FT 10

10.1. Les produits de nettoyage

Les produits de nettoyage, également appelés détergents, doivent permettre :
- le décollement des saletés (la séparation souillure-substrat) ;
- la dispersion des saletés dans la solution détergente ;
- le maintien des saletés dans la solution détergente (effet anti-redéposition) .

Les produits de nettoyage utilisables sont obligatoirement des produits autorisés par voie réglementaire, c’est-à-dire figurant sur une liste positive (législation
sur les matériaux au contact).

Les produits de nettoyage seront adaptés aux différents catégories de souillures présentes sur les surfaces. De façon très générale, les souillures organiques
(graisse, sucres, protéines) appellent l’utilisation d’un détergent de type tensioactif alcalin. Au contraire, les souillures minérales (calcaire, tartre ...) seront
éliminées par l’emploi d’un détergent acide, encore appelé désincrustant ou détartrant.

Une judicieuse alternance des produits de nettoyage, en fonction de l’état des surfaces, permet de maintenir celles-ci dans un état de propreté optimal.

La plupart des détergents du commerce sont un mélange de différentes substances, le plus souvent d’un “ squelette ” minéral (soude, ammoniaque,
phosphates, carbonates ...) et d’additifs destinés à adoucir l’eau, à former des mousses (tensioactifs) et parfois à colorer ou parfumer le produit.

10.2. Les désinfectants

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On distingue classiquement plusieurs familles de désinfectants utilisables en industrie alimentaire. Comme les détergents, les produits doivent avoir été
agréés préalablement à leur emploi et figurer sur une liste positive.

La nature des problèmes à résoudre conditionnera l’utilisation de telle ou telle famille : en glacerie, les professionnels seront confrontés à des problèmes de
bactéries à Gram positif, comme les Staphylocoques, les Listeria, ou à Gram négatif, comme les Entérobactéries parmi lesquelles les salmonelles. Les
levures font également partie de la flore éventuelle de contamination des produits.

Les désinfectants utilisables sont l’eau chaude ( > 82°C), les produits chlorés, les peroxydes, les ammoniums quaternaires, les biguanidines.
Comme pour les détergents, dans le but d’éviter que ne s’installe dans un atelier une flore “ accoutumée ” à un produit, on aura soin de varier les produits en
fonction de leur principe actif.

NETTOYAGE ET DESINFECTION - PROTOCOLE COMPLET FT 11

Le protocole évoqué en 9.2. fait état de six actions qui se succèdent dans le temps : c’est le protocole complet, qui donne les meilleurs résultats en pratique, et dont on privilégiera
l’emploi :

- au moins à la fin de chaque journée de travail pour les surfaces en contact direct avec les denrées,
- au moins 1 fois par semaine pour l’ensemble de l’atelier.

11.1. Pré-nettoyage
Les opérations de pré-nettoyage consistent en une remise en ordre des locaux et en un rangement des surfaces de travail, de façon à faciliter les opérations de nettoyage.

Les sols seront balayés ou -mieux- raclés afin de minimiser la production de poussières. Les déchets volumineux seront éliminés : un jet d’eau froide ou tiède aidera cette
élimination. Les matériels complexes seront démontés.

Toute persistance en quantité excessive de déchets risque “ d’accaparer ” le détergent et d’entraîner un surconsommation de produit ou une moindre efficacité de celui-ci.

11.2. Nettoyage
Les solutions de nettoyage seront préparées en suivant scrupuleusement les indications du fabricant qui sont obligatoirement portées sur l’étiquetage. Les produits de
nettoyage seront dilués dans de l’eau tiède ou chaude (maximum 45-50°C) en évitant toute surchauffe qui entraînerait un gâchis d’énergie et un risque de cuisson des saletés
avec adhérence maximale aux surfaces.
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Les temps de contact seront suffisants pour permettre au produit de nettoyage d’imbiber correctement les surfaces souillées. On peut prendre comme base minimale de
temps de contact une période de 5 minutes. Sur les murs, les plafonds, les suspensions, l’application de mousses peut représenter une solution intéressante, car elle permet
une bonne adhérence des produits ainsi qu’une bonne visualisation des surfaces traitées.

Souvent, des actions mécaniques permettront de décoller les salissures fortement incrustées : frottage, brossage. L’emploi de nettoyeurs hautes pressions permet un
décollement satisfaisant des souillures incrustées. Cependant, il y a création d’un aérosol contaminé qui pourra assurer la diffusion de germes. Aussi, ces techniques doivent-
elles être réservées au nettoyage d’ustensiles dans des locaux spécifiques ou à l’extérieur des ateliers de fabrication.
11.3. Rinçage intermédiaire
A l’issue des opérations de nettoyage, la solution détergente sera éliminée. Elle entraîne avec elle la presque totalité des souillures. Un rinçage intermédiaire à l’eau potable
chaude éliminera les souillures restantes, les résidus de détergents ; il achèvera le dégraissage si celui-ci n’avait pas été total. Par ailleurs, une eau suffisamment chaude
permet d’éliminer bon nombre de bactéries.

Il faut souligner le caractère indispensable de cette opération, car les particules alimentaires restantes et les résidus de produits de nettoyage peuvent inactiver les
désinfectants appliqués ultérieurement, donnant lieu à une fausse sécurité ainsi qu’à un gâchis.

A l’issue de cette opération, si les prescriptions diverses ont été respectées, il est légitime de considérer que l’on obtient des surfaces exemptes de salissures, et dont la
charge microbienne a été diminuée d’un facteur 100 à 1000. Un tel résultat peut suffire pour des surfaces peu sales, lorsque le protocole est appliqué fréquemment.

11.4. Désinfection (autre qu’à l’eau chaude)

Après mise en solution dans une eau froide ou tiède aux concentrations et aux températures indiquées par le fabricant, les solutions désinfectantes seront laissées en contact
avec les surfaces pendant une durée suffisante, qui peut varier de quelques minutes à une nuit.

11.5. Rinçage final

Après désinfection, les surfaces sont rincées à l’eau potable froide. Cette étape est obligatoire, afin d’empêcher la contamination des produits fabriqués par des résidus de
désinfectants.

11.6. Séchage
Les environnements humides sont particulièrement favorables à l’implantation de certains germes néfastes (moisissures) ou dangereux (Listeria). Les opérations de
nettoyage-désinfection seront donc utilement complétées par un séchage par ventilation ou soufflage d’air sec filtré, par aspiration, par raclage, par essuyage.

Il est recommandé, JUSTE AVANT LA RÉUTILISATION, d’effectuer un dernier rinçage des surfaces de travail à l’eau froide, afin d’éliminer les contaminants qui auraient pu se
redéposer pendant la période d’inactivité de l’atelier.
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NETTOYAGE ET DESINFECTION – PROTOCOLE SIMPLIFIE FT 12

12.1. Généralités
Il existe aujourd’hui de nombreux produits commercialisés en tant que nettoyant-désinfectant, savon-désinfectant ... Ces produits sont efficaces. Néanmoins, l’efficacité
globale d’une seule opération de nettoyage-désinfection sera dans la plupart des cas moindre que celle résultant de l’application du protocole complet (produit de nettoyage
et produit de désinfection séparés).

L’application de ces protocoles simplifiés sera réservé à l’entretien des surfaces et des matériels peu sales recouverts d’une salissure non-incrustée, peu adhérente
ou encore aux opérations de nettoyage intermédiaire lors d’une journée de travail. Par exemple, nettoyage d’une table entre deux activités.

L’emploi de ces produits et de ces protocoles ne dispense pas de l’utilisation à la fin de chaque journée de travail du protocole complet, notamment sur les surfaces
entrant directement en contact avec les produits alimentaires.

12.2. Application
12.2.1. Séquence des opérations

1. PRE-NETTOYAGE 2. NETTOYAGE-DESINFECTION 3. RINÇAGE

12.2.2. Détails des opérations

. Pré-nettoyage : cf. paragraphe 11.1.

. Nettoyage-Désinfection :

Application du produit aux concentrations recommandées par le fabricant, en dilution dans de l’eau tiède.
Des actions mécaniques spécifiques seront souvent nécessaires.
Un temps de contact suffisant sera respecté.
. Rinçage :

Le rinçage s’effectuera -dans la mesure du possible- à l’eau très chaude.

LE PERSONNEL - ETAT DE SANTE FT 13

Certaines personnes appelées à manipuler des denrées alimentaires peuvent héberger et disséminer dans les aliments et l’environnement des quantités importantes de germes.
Les dangers microbiens plus particulièrement concernés par cette voie de contamination sont les Staphylococcus aureus, les Salmonelles et le virus de l’hépatite A.
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Les dangers significatifs dans la filière “ glaces et sorbets ” font l’objet d’une étude en annexe du présent guide. Néanmoins, il a semblé nécessaire de rappeler ici, pour justifier les
mesures à prendre, les caractéristiques des dangers liés au personnel. Le danger “ Hépatite à virus A ”, non reproduit en annexe, et pour lequel il n’existe pas aujourd’hui de technique
de mise en évidence dans les produits alimentaires, est développé dans le souci d’une information complète.

13.1. Danger Staphylococcus aureus

Les Staphylococcus aureus sont considérés par les médecins comme des germes “ à tout faire ” en pathologie humaine.
Ils peuvent provoquer des affections :
- de la sphère oro-pharyngées (angines, laryngites, rhinites, pharyngites, otites ...) ;
- de la peau (plaies suppurées, panaris, eczémas septiques, impétigos, anthrax ...).

Ils peuvent également coloniser de façon asymptomatique (inapparente) des individus en bonne santé : on considère ainsi que, en fonction des saisons, de 30 à 70 % de la
population héberge sur la peau, dans le nez, la gorge, l’intestin des souches de Staphylocoques dorés potentiellement entérotoxiques.
Il n’est pas question, pour de simples raisons de coût et d’inefficacité relative, de dépister systématiquement les porteurs de germes.
Les mesures de maîtrise concernant les Staphylocoques consisteront donc principalement en un respect des mesures élémentaires d’hygiène (tenue vestimentaires, propreté
corporelle, nettoyage des mains).

Par ailleurs, lorsqu’une personne présente des symptômes qui laissent à penser qu’elle peut disséminer de façon massive des Staphylocoques dans l’environnement (voir les
symptômes évoqués plus haut), elle doit, dans toute la mesure du possible, :
- être écartée temporairement de la manipulation directe des denrées alimentaires,
ou - prendre pour cette manipulation des précautions renforcées :
. port de gants changés aussi souvent que nécessaire,
. port d’un masque bucco-nasal évitant la projection de gouttelettes “ postillons ”) dans l’environnement,
. protection des plaies sous pansement étanche,
. nettoyage désinfection des mains avec une fréquence accrue.

13.2. Danger Salmonelles

Les Salmonelles malgré leur caractère pathogène, sont des germes assez fréquemment rencontrés dans l’environnement.

Les maladies humaines, ou salmonelloses, se traduisent classiquement par des gastro-entérites fébriles (nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales intenses et
irradiantes, fièvres élevées pouvant atteindre 40°C) accompagnées d’un état de torpeur (en grec  qui a donné leur nom aux fièvres typhoïdes). La convalescence est
longue, de l’ordre de quelques semaines, et le malade guéri reste porteur et disséminateur du germe pendant un délai parfois très long (quelques mois à plusieurs années).

Mais l’Homme peut également être porteur sans avoir montré le moindre symptôme de maladie (porteur sain) : il lui suffit d’être en contact, par l’eau ou les aliments par
exemple, de petites doses de Salmonelles, insuffisantes pour créer les symptômes, mais suffisante pour coloniser l’intestin. On considère ainsi que 2 à 10 % de la population
porte une ou plusieurs souches de Salmonelles dans le tube digestif. Ce pourcentage est d’autant plus élevé que les contacts entre une personne et les Salmonelles sont plus
fréquents : les personnes travaillant dans les industries agroalimentaires sont particulièrement exposées.
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Les mesures de maîtrise concernant les Salmonelles sont tout d’abord des mesures élémentaires d’hygiène, déjà rappelées pour les Staphylocoques. Le germe est avant tout
d’origine intestinale : on portera donc une attention particulière au lavage des mains à la sortie des toilettes et après manipulation d’aliments plus particulièrement
contaminés : coquilles des oeufs, végétaux souillés de terre. Le port d’une tenue de travail spécifique, notamment des chaussures, permettra d’éviter de transporter à
l’intérieur d’un atelier des contaminations du milieu extérieur.

13.3. Danger Hépatite à virus A

L’agent de l’hépatite à virus A appartient à la famille des Entérovirus : cette appartenance souligne le fait que nous sommes de nouveau en présence de ce que les hygiénistes
du début du siècle appelaient le “ péril fécal ”.

Les mesures de maîtrise ne seront pas différentes de celles concernant les Salmonelles. Une vaccination peut être envisagée, son efficacité est reconnue.

LE PERSONNEL - HYGIENE CORPORELLE ET VESTIMENTAIRE FT 14

14.1. Equipements nécessaires

Afin d’appliquer les principes d’hygiène personnelle dans les meilleures conditions possibles, les locaux doivent comporter les dispositifs suivants :
- des vestiaires, propres, clairs, bien entretenus, tempérés, équipés de placards fermant à clef afin de pouvoir y entreposer bijoux, montres, chevalières qui doivent
être retirés avant de prendre le poste de travail ;
- des douches avec eau chaude et eau froide, maintenues en bon état d’entretien et de propreté, équipées de patères pour accrocher serviettes et vêtements à l’abri
des éclaboussures ;
- des toilettes avec cuvette, chasse d’eau et papier toilette en quantité suffisante, maintenues en bon état d’entretien et de propreté ;
- des lave-mains à commande non manuelle (au genou, à commande électronique, à infrarouges ...). Deux lave-mains sont obligatoires :
. l’un à la sortie des toilettes,
. l’autre dans le laboratoire,
équipés d’une brosse à ongles, de savon (le savon liquide est recommandé) et d’essuie mains à usage unique (les sèche-mains à air chaud sont vivement
déconseillés).

On pourra compléter aux autres endroits “ stratégiques du laboratoire”.

14.2. Tenue vestimentaire

Le port d’une tenue spécifique aux activités du laboratoire, comportant :
- blouse ou veste à manches courtes,
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- pantalons,
- chaussures ou sabots ou bottes,
- coiffe enveloppant la chevelure de façon efficace.

Les tenues de couleur claire, qui permettent d’apprécier d’un seul coup d’oeil leur état de propreté, doivent être privilégiées.

Les vêtements de travail doivent être changés aussi souvent que nécessaire.

14.3. Hygiène corporelle

Le personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires est tenu à la plus rigoureuse hygiène corporelle.
Les ongles seront tenus courts et en parfait état de propreté. L’usage de faux cils, faux ongles et vernis à ongles est à proscrire.

Les mains seront régulièrement lavées : avant de pénétrer dans le laboratoire, à la sortie des toilettes, après chaque interruption du travail, après manipulation de denrées ou
d’équipement souillés : oeufs en coquille, végétaux crus, cartons ...

Le lavage des mains ne sera pas seulement “ symbolique ”, mais on y consacrera le temps nécessaire, soit 30 secondes à 1 minute, et on utilisera le savon et éventuellement
la brosse à ongles si besoin est. Après essuyage des mains au moyen d’un papier à usage unique, celui-ci sera éliminé dans une poubelle avec couvercle.

Il est à noter que l’usage des gants est une solution aussi contraignante que le lavage des mains.

Si l’on porte une blouse ou une veste à manches longues, celles-ci seront relevées par pliage soigneux et non pas par vrillage type accordéon.

A la fin de chaque journée de travail, il sera fait usage des douches.

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LE PERSONNEL - FORMATION FT 15

Les manipulateurs de denrées alimentaires doivent recevoir une formation initiale à l’hygiène et être informés des obligations d’hygiène inhérentes au poste qu’ils occupent. Cette
information est préalable à la prise de poste. Elle est placée sous la responsabilité du chef d’entreprise.
Il y a lieu de souligner qu’il est fait souvent appel à une main d’oeuvre temporaire dont le manque de sensibilisation et de formation à l’hygiène vient augmenter le risque de
contamination par le personnel.

Des séances de formation continue seront organisées périodiquement conformément à la réglementation développant les points suivants :

- Notion de microbiologie appliquée à l'hygiène :

* microbe
* développement : vitesse, facteurs
* rôle et effets
* destruction

- Hygiène des locaux et des matériels :

* nettoyage
* désinfection

- Hygiène du personnel et sécurité :

Pour le personnel non spécialisé, on privilégiera les séances brèves (inférieures à 1 heure), organisées avec une fréquence suffisante (une par trimestre).
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6. Maîtrise des dangers par application de mesures spécifiques

En certains points du diagramme de fabrication synthétique "les points sensibles", la maîtrise des dangers nécessite -du fait de la spécificité de l’opération ou du matériel utilisé-
l’application de mesures spécifiques.

Ces mesures sont développées dans les 7 fiches suivantes. Chaque fiche correspond à un point sensible. Pour chaque facteur de risque (un des cinq “  M ”), sont présentés les
moyens de maîtrise et les mesures de surveillance. S’y adjoignent des mesures correctives immédiates relatives au procédé et au produit ainsi que les moyens et/ou les documents
nécessaires à la maîtrise ou à la surveillance.

PS 1 - cases n° 1 et 2 du tableau 2

RÉCEPTION DES MATIÈRES PREMIÈRES RÉFRIGÉRÉES

VALEURS MESURES PRÉVENTIVES

CAUSES D’EXPRESSION CIBLES ACTIONS CORRECTIVES DOCUMENTS ET MOYENS
ASSOCIÉS
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des DANGERS Eléments de Maîtrise Eléments de procédé / produit

surveillance
. fixation, avec le fournisseur de . date et heure d’arrivée Procédé . Bordereau de livraison annoté
MODE OPERATOIRE plages horaires pour la inscrits sur les bordereaux . demander au fournisseur de par
livraison. de livraison par le prévenir en cas de non respect de le livreur.
Temps de séjour trop long des M.P.R. avant transfert en chauffeur. la plage horaire.
C.F. permettant une remontée _ . présence d’une personne pour Produit
en température réception et vérification. . assurer une présence pour entrer
les produits au froid.
. minimisation du temps de séjour . date et heure d’arrivée
des M.P.R. hors des lieux à inscrits sur les bordereaux . Rappel des consignes de travail.
température contrôlée. de livraison par le
chauffeur; . Rappel des consignes de travail.
Procédé . lettre de réclamation.
MATIERES températures . transport des M.P.R. dans des . vérification chaque fois que . si la catégorie du véhicule est non
réglementaires véhicules adaptés. possible : conforme : . Bordereau de livraison annoté
Multiplication microbienne (altération) à respecter : - de la catégorie du - remarque écrite au livreur, par réceptionnaire.
en cas de rupture de la chaîne du froid . de la caisse camion véhicule, - contrôle systématique de la
pendant le transport - de la température de la température des produits,
. des matières caisse (thermomètre . Bordereau de livraison annoté
premières extérieur). . si la température de la caisse est par réceptionnaire.
non conforme :
(A.M. du . contrôles fréquents des - contôle systématique de la . Au poste de réception :
1er février 1974*) marchandises par relevé de température des produits, présence d’un thermomètre
leur température à coeur. Produit sonde en état de
. pour les M.P. sensibles fonctionnement.
(ovoproduits, produits laitiers) :
- refus des livraisons effectuées
à température non conforme

. pour les autres M.P. inspection

par contrôle visuel.

*A.M. du 1er février 1974 : sous réserve de sa modification prochaine

PS 2 - case n° 3 du tableau 2

RÉCEPTION ET STOCKAGE À TEMPÉRATURES AMBIANTES

Causes d’expression VALEURS MESURES PRÉVENTIVES ACTIONS CORRECTIVES DOCUMENTS

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ASSOCIÉS
CIBLES
des DANGERS procédé / produit
Eléments de Maîtrise Eléments de
surveillance
Procédé
MODE OPERATOIRE . fermeture des sacs entamés ; . contrôle visuel : . fermeture immédiate des sacs
inscription de la date entamés.
contamination _ . utilisation des sacs entamés d’ouverture des sacs _
en cas de en premier ; sur les sacs. Produit
stockage de sacs entamés ouverts . rappeler l’utilisation prioritaire
(laits, ovoproduits en poudre ...) . rangement de la réserve ; des sacs ouverts suivant l’an-
cienneté de leur ouverture .

PS 3 - case n° 4 du tableau 2

PREPARATION DES JUS, PUREE ET COULIS DE FRUITS FRAIS

Causes d’expression VALEURS MESURES PRÉVENTIVES ACTIONS CORRECTIVES DOCUMENTS

CIBLES
ASSOCIES
des DANGERS procédé / produit
Eléments de Maîtrise Eléments de surveillance

Procédé
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MATIERES . tri des fruits avant . rappel des consignes

absence de fruits utilisation : de travail.
Contamination par des fruits impropres à la altérés * retrait des fruits altérés ; . contrôle visuel ; _
consommation : _ * lavage des fruits sales.
sales et/ou altérés . contrôle visuel.

PS 4 - case n° 5 du tableau 2

MÉLANGE

Causes d’expression VALEURS MESURES PRÉVENTIVES ACTIONS DOCUMENTS ASSOCIÉS

CIBLES CORRECTIVES
des DANGERS Eléments de Maîtrise Eléments de surveillance procédé / produit

Moins de 30° Procédé . Procédure “pannes”

MODE OPERATOIRE pendant moins de 1. Organisation du travail 1. Encadrement 1. rappel des consignes (cf. Annexe)
30 minutes de travail
Multiplication microbienne en cas d’attente 2. appel réparateur - . Facture réparation et entretien
excessive avant cuisson (éventuellement “ Contrat
réparation machine
(panne d’un matériel) d’entretien ”)
2. Maintenance des 2. Fiche de vie des matériels : Produit
matériels mention des visites . si le produit est resté à
d’entretien + 30° pendant plus de
30 secondes :
destruction
. dans les autres cas,
ramener la température
du mélange à 5° le plus
rapidement possible
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(fractionnement
passage en turbine)

PS 5 - case n° 6 du tableau 2

PASTEURISATION - CUISSON
VALEURS MESURES PRÉVENTIVES
Causes d’expression CIBLES ACTIONS CORRECTIVES DOCUMENTS ASSOCIÉS
des DANGERS ** Eléments de Maîtrise Eléments de surveillance procédé / produit

Contrôle des thermomètres

. emploi d’un couple t/ . Pasteurisation basse: relevé Procédé
[couple du couple t/ ; . Appel réparateur - réparation panne ; . Facture intervention du
Pasteurisation basse : temps/température] . réglage machine ; réparateur
. Pasteurisation haute :
65 °C/30 min suffisant et adapté au (éventuellement “ contrat
(dans toutes les parties de la produit* ; Produit d’entretien ”)
préparation) - au pasteurisateur :
. recommencer immédiatement un
contrôle de la tempé-rature . la Fiche Technique
MODE OPERATOIRE cycle de pasteurisation ;
finale : tf > 82°C “ contrôle thermomètre ”
[thermomètre de façade / (cf. Annexe)
Barème de cuisson
thermostat de coupure] ;
insuffisant : non respect Pasteurisation haute :
du couple - à la casserole :
82-83°C contrôle de la température
temps/température (dans toutes les parties de la
préparation) par thermomètre dans le
mélange ;

. maintenance des . vérification périodique des

matériels ; thermomètres ;

* chaque fois que cela est possible, la pasteurisation haute sera utilisée.
** les valeurs cibles ont été calculées par référence au traitement type de 80°C pendant 30 secondes.

PS 6 - cases n° 7 et 8 du tableau 2

PASTEURISATION - REFROIDISSEMENT
VALEURS MESURES PRÉVENTIVES
CAUSES D’EXPRESSION CIBLES ACTIONS CORRECTIVES DOCUMENTS
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ASSOCIÉS
des DANGERS procédé / produit
Eléments de Maîtrise Eléments de surveillance

Procédé
MODE OPERATOIRE . emploi d’un procédé . contrôle de la vitesse de . lors de pannes occasion-
permettant la chute rapide refroidissement : nelles: réparation et . Factures
Multiplication microbienne en cas de refroidis- de la température : - relevé ou prise réglage ; d’intervention
Temps de séjour des produits trop long sement - pasteurisateur : manuelle de la tempéra- . lors de pannes fréquentes (éventuelle-ment
rapide : performance du matériel ; ture du produit à + 2h et répétitives : “ contrat
- casserole : bain d’eau après le début du remplacement ou d’entretien ”)
atteindre courante ou de glaçons ; refroidissement ; maintenance pré-
+ 6°C ventive des matériels ;
en moins
de Produit
2 heures* . en dehors des limites de t
et  ( 6°C en 2h) :
recommencer un cycle de
pasteurisation ;

Procédé
MODE OPERATOIRE . cuves maintenues fermées . encadrement . rappel des procédures de
pendant le refroidissement ; travail ;
Recontamination par ouvertures des cuves . vérification de la ferme-
pendant la phase de refroidissement ture des couvercles ;
_ . éventuel changement de
(. si aromatisation : effectuée joints ;
l’opération avant ( > 80 °C)
ou après (  6 °C) le Produit
refroidissement ;) . recommencer un cycle de
pasteurisation ;

* données professionnelles
PS 7 - case n° 9 du tableau 2

MATURATION
VALEURS VALEURS MESURES PRÉVENTIVES
CAUSES D’EXPRESSION CRITIQUES CIBLES ACTIONS CORRECTIVES DOCUMENTS
ASSOCIÉS
des DANGERS Eléments de Maîtrise Eléments de
surveillance
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1. 1. 1. 1.
MODE OPERATOIRE couple . respect du couple . contrôle visuel de la Procédé
temps/température
temps/tempéra-ture température; . lors de pannes occasion-
à respecter :
1. température trop élevée choisi ; nelles : réparation et
24h** / 6°C réglage ; . Facture
permettant la multiplication
ou . maintenance des . lors de pannes fréquentes d’intervention
microbienne matériels ; et répétitives : remplace- (éventuellement
48h** / 4°C
ou ment ou maintenance pré- “ contrat
ventive des matériels ; d’entretien ”)
72h** / 2°C

Produit
. si  > 10 °C* : destruction
_ du produit dont la
tempéra-ture pendant la
maturation n’a pas été
maintenue conforme ;
. si  < 10 °C : recommen-
cer un cycle de
2. 2. 2. pasteurisation.
après maturation, la . refroidissement à 2 . relevés des
température en tout °C après maturation ; températures ;
point du produit
2.
2. report de fabrication permettant  2°C
Produit
la multiplication microbienne . repasteurisation haute
(panne d’un matériel, report de dont le refroidissement
glaçage) rapide est suivi d’un
glaçage sans seconde
maturation ;
* si  > 10 °C : risque de présence de toxines thermostables non détruites par une nouvelle pasteurisation. ** les durées sont des données professionnelles : ce sont des valeurs moyennes indicatives. Hors ces données usuelles
de maturation, les entreprises peuvent adapter ce couple temps/température à leur production propre, en mettant en place des systèmes de surveillance et de contrôle pertinents.
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ANNEXE I

[entête de l’entreprise]

date
 CNGF - GBPH - JUIN 1998

A envoyer dans les trois jours, non compris

Fournisseur :
les jours fériés, qui suivent la livraison.
Nom :
Adresse :

Lettre avec A/R

- Objet : observation concernant la livraison du ... / ... / ...

(Art. 1782 - 1784 du Code civil et Art. 103 - 105 du Code du commerce)

Monsieur,

Lors de la livraison du ... / ... / ... relative à ma commande [n° ....] du ... / ... / ... et portant sur :

- ...................................................................................................................................
- ...................................................................................................................................
- ................................................................................................................................... [liste des M.P.
sensibles livrées]
- ...................................................................................................................................
- ...................................................................................................................................

transportée dans le véhicule de livraison : - de votre société,

[ou] - appartenant à l’entreprise à qui vous aviez confié le transport,

 numéro d’immatriculation :
 marque :
 type :

conduit par M. [nom du chauffeur], j’ai constaté la (les) anomalie(s) suivante(s) :

 les marchandises livrées ne correspondaient pas à la commande [détailler sommairement]

.......................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................
.......................
 Température(s) anormale(s) du camion  , des denrées  .
 Etat de propreté défectueux du véhicule.
 Avaries, altérations des denrées transportées.
 Autres [préciser] : DLC, DLUO, ...

Je vous informe que

 J’ai refusé ladite livraison aux motifs invoqués ci-dessus.

 J’ai accepté ladite livraison sous réserve de mes droits à raison de ces anomalies.

Je vous prie de faire le nécessaire pour éviter que de tels désagréments se reproduisent.
Je vous prie d’agréer, Monsieur, l’expression de ma considération distinguée.
AIDE A LA REDACTION D’UNE PROCEDURE
“ PANNE DU PASTEURISATEUR ”
 CNGF - GBPH - JUIN 1998

QUOI ?
Procédure d’intervention en cas de panne du pasteurisateur.

POURQUOI ?
La pasteurisation doit intervenir sans délai lors de la fabrication d’une glace, crème glacée ou sorbet,
après le mélange des différents produits. Tout maintien prolongé du mix à température comprise entre
10 et 60 °C entraîne un risque inacceptable pour la santé publique.

QUI ? OU ? QUAND ?
Sont habilités à intervenir à tout moment dans le laboratoire :
 le propriétaire, le gérant ou le chef d’équipe;
 toute personne, informée et formée, constatant un mauvais fonctionnement.

COMMENT ?
Concernant l’appareil :
 prévenir le professionnel,
 appeler le réparateur,
 si pannes répétées = . contrat de maintenance
ou . changement de l’appareil
 archivage des documents suite à l’intervention dans le dossier matériel*
Concernant les produits :
 transvaser dans des récipients propres et clos,
 stocker au froid, à une température inférieure à 4 °C ( < 4 °C),
 repasteuriser après réparation du pasteurisateur.
*Un dossier matériel / entretien du matériel doit être constitué, dans un classeur de préférence. Il doit
contenir:
- le plan de branchement du pasteurisateur,
- la liste des coordonnées des réparateurs habilités à faire l’entretien et/ou les réparations du pasteurisateur,
- le contrat d’entretien du pasteurisateur,
- une fiche d’entretien du pasteurisateur.

FICHE “ CONTROLE DES THERMOMÈTRES ”

PRINCIPE
Évaluation de l’écart de mesure entre deux thermomètres :

L’évaluation de l’écart doit être effectuée dans des gammes de température proches de celles recherchées lors de
l’activité normale du thermomètre (80 +/- 5 °C pour un pasteurisateur, - 20 +/- 5 °C pour un congélateur, 2 +/- 5
°C pour un thermomètre de contrôle des matières premières réfrigérées).
 CNGF - GBPH - JUIN 1998

MATÉRIEL
. “ Thermomètre 1 ” : thermomètre dont le fonctionnement doit être évalué.

. “ Thermomètre 2 ” : thermomètre électronique à sonde métallique, fonctionnant dans des gammes de
température compatibles avec les besoins.

FRÉQUENCE
Fréquence minimale = mensuelle pour chaque appareil.

MÉTHODE
1. Cas d’un pasteurisateur (thermomètre de façade = th 1)

 Désinfecter la sonde du thermomètre 2 au moyen d’un essuie-tout jetable imbibé d’alcool à 60 °C.

 Lors du fonctionnement normal de l’appareil, lorsque le thermomètre 1 de l’appareil affiche 80 °C,

plonger la sonde du thermomètre 2 dans le produit en évitant le contact de la sonde avec les parois
de l’appareil.

 Attendre l’équilibre thermique (= la stabilité de l’affichage de l’écran du thermomètre 2).

 Noter les valeurs affichées par le thermomètre 1 et par le thermomètre 2.

2. Cas d’une chambre froide (thermomètre de façade = th 1)

 Suspendre la sonde dans la chambre froide, aussi loin que possible de la source froide et en évitant
les contacts avec les produits, conditionnés ou non.

 Le boîtier électronique du thermomètre doit être maintenu à température ambiante.

 Attendre l’équilibre thermique.

 Noter les valeurs affichées par les thermomètres 1 et 2.

3. Cas d’un thermomètre mobile (= th 1)

 Verser de l’eau froide dans un récipient.

 Plonger les sondes des deux thermomètres dans le récipient.

 Attendre l’équilibre thermique.

 Noter les valeurs affichées par les thermomètres 1 et 2.

RÉSULTAT
. Si la différence entre les deux valeurs est inférieure ou égale à 2 °C = normal.
. Si la différence entre les deux valeurs est supérieure à 2 °C = voir actions correctives.

ACTIONS CORRECTIVES
1. Vérification simple du thermomètre 2

a)
 Mettre dans un récipient de la glace d’eau pure et laisser fondre jusqu’à obtention d’un mélange
eau / glace.
 CNGF - GBPH - JUIN 1998

 Plonger la sonde du thermomètre 2 dans le mélange.

 Attendre l’équilibre thermique = le thermomètre 2 doit afficher 0 °C.

et/ou b)
 Laisser quelques minutes la sonde du thermomètre à température ambiante.

 Comparer la valeur affichée (notée th 2) avec la valeur lue sur un thermomètre “ domestique ”.

 Dans le cas a) et b), si la différence de température excède 2 °C = réparer le thermomètre 2, le faire

réétalonner par un organisme ad hoc.

2. Après vérification conforme du thermomètre 2

Cas des pasteurisateurs

 erreurs par excès (température th 1 supérieure à th 2)

 régler le thermomètre 1

 erreurs par défaut (température th 1 inférieure à th 2)

 pasteuriser le produit en contrôlant la température au moyen du thermomètre 2 jusqu’à réparation du
thermomètre 1. La réparation doit être effectuée dans les plus brefs délais.

Cas des chambres froides

 erreurs par excès (température th 1 inférieure à th 2)

 régler le thermomètre 1

 erreurs par défaut (température th 1 supérieure à th 2)

 régler et réparer le thermomètre 1

Cas des cuves de maturation

 erreurs par excès (température th 1 inférieure à th 2)

 régler le thermomètre 1

 erreurs par défaut (température th 1 supérieure à th 2)

 maturer le produit en contrôlant périodiquement, au cours de la maturation, la température au moyen
du thermomètre 2 (jusqu’à réparation du thermomètre 1). Modifier éventuellement la durée de la
maturation en fonction de la température réelle du produit en maturation.
réparer et régler le thermomètre 1 dans les plus brefs délais.

DOCUMENTATION
. fiche de comparaison des températures.
. fax de demande de réparation / révision des machines.
. factures de réparation.
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ANNEXE II
DANGERS
MICROBIENS
 CNGF - GBPH - février 1998

GERMES PATHOGENES

GENRES SALMONELLES

Genre bactériens, issus de la famille des préciser, car dépendant du sérotype, de l’état Les matières et les ingrédients entrant dans la
Entérobactériaceae, comprenant, selon la physiologique, des germes et de la réceptivité composition des glaces et crèmes glacées
classification actuellement en vigueur, une de l’individu. La notion de dose minimale peuvent être contaminés avec une fréquence
espèce d’intérêt en hygiène des aliments : infectante doit aujourd’hui être rejetée en tant variable : - depuis la denrée
l’espèce Salmonella enterica, elle-même que telle. paucimicrobienne (au plus 1 germe / 10
divisée en six sous-espèces. Pour des raisons grammes) : laits, crèmes, fruits, ...
épidémiologiques, il paraît aujourd’hui encore Les salmonelles sont des germes rencontrés - à la matière première abondamment
très souhaitable d’avoir recours à la avec une fréquence non négligeable dans contaminée (quelques milliers de Salmonelles
classification traditionnelle en fonction des l’intestin de l’Homme et des animaux, par gramme) : oeufs en coquille, ovoproduits
sérotypes. vertébrés et invertébrés. A partir de ce non pasteurisés ... .
Les Salmonelles sont des bactéries Gram réservoir humain et animal, les germes peuvent
négatif mésophiles (Tmin = 6°C, Topt = 37°C, contaminer le milieu extérieur et même se Les Salmonelles ne peuvent se développer dans
Tmax = 45,5°C), aéro-anaérobies facultatives, développer dans ou sur les denrées, ainsi que certains produits intermédiaires lorsque les
dont les exigences culturales sont peu dans le milieu, en particulier lorsque certains règles des bonnes pratiques d'hygiène sont
importantes. paramètres de production ne sont pas respectées.
maîtrisés : chaîne du froid, nettoyage-
La plupart des Salmonelles sont pathogènes désinfection ...
pour l’Homme, à des doses difficiles à

MÉTHODE D’ANALYSES
. Méthode de référence : AFNOR NF V 08 013 (décembre 1993) (ISO 6579)

. Méthode de routine : AFNOR NF V 08 052 (septembre 1993) (norme expérimentale)

Toute autre méthode donnant des résultats équivalents peut être utilisée (validation AFNOR ou utilisation d’une procédure interne de validation d’efficacité reconnue).
La recherche doit s’effectuer sur une prise d’essais représentant 10 grammes (prélèvement dans la masse d’un produit). Les milieux actuels d’enrichissement et d’isolement
(milieu de RAPPAPORT-VASSILIADIS, milieux HEKTOEN ou RAMBACH) permettent d’abaisser la quantité nécessaire pour les prises d’essai en profondeur sans affecter
la sensibilité des analyses.
LISTERIA MONOCYTOGENES : espèce bactérienne incluant des souches hautement pathogènes pour certaines catégories de consommateurs.
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Les Listeria sont des bacilles Gram positif non Les Listeria, et principalement l’espèce Listeria pour les Listeria monocytogenes autres que les
sporulés, micro-aérophiles, mésophiles à monocytogenes, peuvent être des agents de maladies lysovars incriminés dans les flambées
psychrotrophes (Tmin = 2°C, Topt = 37°C, Tmax = animales : méningo-encéphalites, avortements, épidémiques se situe à 100 germes par gramme, à la
42°C), hygrophiles dont les exigences culturales sont infertilité, mammites des brebis, des vaches laitières. date de péremption.
peu importantes. Le rôle de certaines lysovars appartenant à cette
espèce est suspecté dans des anadémies d’origine La surveillance des lysovars épidémiques doit rester
Les Listeria sont des germes banals de alimentaire depuis 1980 : il est prouvé depuis 1992. un impératif pour la filière, et la découverte de l’un
l’environnement. On les rencontre sur les végétaux d’entre eux dans des prélèvements, à un stade
en décomposition, où elles prolifèrent abondamment, Les matières premières et ingrédients entrant dans la quelconque, doit entraîner des mesures spécifiques
mais aussi dans les ensilages mal préparés ou mal fabrication des glaces et crèmes glacées- notamment d’assainissement et de rappel des lots suspects.
conservés, et donc dans l’intestin et sur les téguments le lait- sont fréquemment contaminés, mais
des animaux, herbivores en particulier. Les laits crus habituellement par une faible quantité de micro-
sont contaminés de façon assez systématique du fait organismes (moins de 100 germes par gramme ou
d’une hygiène incorrecte lors de la traite, ou encore par ml). Les traitements infligés aux différents
par la présence d’un animal porteur excréteur du produits, au cours de leur préparation, ont une
germe : dans ce cas, l’excrétion est inapparente et efficacité listériscide variable. En particulier, certains
massive. Les locaux, surtout s’ils sont humides et barèmes de chauffage, avec une température finale
s'ils présentent des défauts de nettoyage (persistance peu élevée (55-58°C : ovoproduits) peuvent ne
de matière organique), peuvent héberger des Listeria détruire qu’imparfaitement le germe et sélectionner
avec une fréquence et une intensité incompatibles des populations anormalement résistantes.
avec la production de denrées dans des conditions de Par la suite, tout au long de la chaîne commerciale,
sécurité acceptables. L’Homme peut être porteur sain les Listeria monocytogenes ne pourront se
et excréteur du germe de façon aléatoire et plus ou développer sauf en cas de décongélation accidentelle.
moins continue.
Dans l’état actuelle des connaissances, il est
raisonnable de penser que le seuil d’acceptabilité

MÉTHODES D’ANALYSE
. recherche de Listeria monocytogenes
Méthode de routine : norme expérimentale AFNOR V 08-055 (décembre 1993)
Toute autre méthode donnant des résultats équivalents peut être utilisée (validation AFNOR ou utilisation d’une procédure interne de validation d’efficacité reconnue).

. Dénombrement de Listeria monocytogenes

Le dénombrement s’effectue par ensemencement en surface d’une gélose sélective coulée en boîte de Pétri (OXFORD-CURTIS ou MOX ou PALCAM) avec 0,1 ml de la suspension mère de
l’aliment, ou si nécessaire de dilutions décimales obtenues à partir de la suspension mère.

Les boîtes sont incubées pendant 24 heures à 37°C. On repère les colonies suspectes, qui sont repiquées sur gélose TSA-YE (incubation 24h à 30°C) et identifiées selon la procédure classique.
En cas d’absence de colonies suspectes, les boîtes de milieu sélectif sont réincubées 24 heures.
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STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Espèce bactérienne commensale de la peau et - possèdent une staphylo-coagulase sont relativement xérophiles (ou osmophiles).
des phanères de l’homme et de certains libre ; Leur thermorésistance est peu accentuée.
animaux. A l’intérieur de cette espèce, de - possèdent une Dnase Les toxines sont formées dans les aliments
nombreuses souches peuvent se révéler thermorésistante. lorsque les germes sont présents en grand
pathogènes pour l’homme. Celles qui nombre (plus de 50.000 germes par gramme)
présentent une importance particulière en Les staphylocoques sont présents en quantité dans un milieu riche et peu inhibiteur (T 
hygiène des aliments sont les souches abondante sur la peau humaine : le portage 12°C, AW  0,92 en anaréobiose ou AW 
entérotoxiques, c’est-à-dire capables de asymptomatique de souches potentiellement 0,86 en aérobiose). Elles sont toutes très
synthétiser des entérotoxines protéiques entérotoxiques atteint 30% de la population en thermorésistantes : l’appertisation ne les détruit
thermostables. La recherche directe de ces été et 70% ou plus en hiver. Par ailleurs, de que très incomplètement.
entérotoxines n’étant possible en routine que nombreuses affections cutanées et
depuis peu de temps et sur certains substrats rhinopharyngées sont causées par des De façon schématique, les entérotoxines
seulement, il est rappelé que staphylocoques : panaris, plaies infectées, pourront être rencontrées dans des produits
traditionnellement, sont considérées comme eczémas, angines, rhino-pharyngites ... . Chez dont le schéma de fabrication comporte une
souches potentiellement entérotoxiques celles l’animal, des constations analogues peuvent étape de “ maturation ” à température tiède,
qui : être effectuées : portage asymptomatique sur la maintenue pendant quelques heures, ou encore
- développent une morphologie peau, les poils et dans le tube digestif, présence dans des produits contaminés avant glaçage par
caractéristique sur le milieu de BAIRD- de lésions à staphylocoques : mammites, abcès, une quantité abondante de Staphylocoques.
PARKER (colonies noires, lisses, brillantes, infections cutanées ... Une contamination faible, dont les niveaux
bombées, petites à moyennes, entourées au correspondent à la limite de sensibilité des
bout de 24 heures d’incubation à 37°C d’une Les staphylocoques sont des bactéries méthodes de dénombrement (100 germes par
auréole d’éclaircissement, et au bout de 48 mésophiles, inhibées par des températures grammes), peut être tolérée. A ces taux , les
heures à 37°C de deux auréoles, l’une blanc inférieures à 8°C ou supérieures à 44°C. Les Staphylocoques ne peuvent pas avoir
opaque au contact de la colonie, l’autre étant la germes se développent dans des gammes synthétisés de toxines à des taux dangereux
zone d’éclaircissement précédemment citée : étendues de potentiel d’oxydoréduction. Ils pour le consommateur.
présence d’une lécithinase et de lipase) ;

MÉTHODE D’ANALYSE
Norme AFNOR V 08-014 (janvier 1984) (ISO 6888)
Une méthode de routine est actuellement à l’étude (AFNOR V 08-057)
Toute autre méthode donnant des résultats équivalents peut être utilisée (validation AFNOR ou utilisation d’une procédure interne de validation d’efficacité
reconnue).
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BACILLUS CEREUS

Espèce bactérienne : bactérie Gram + sporulée Staphylocoques et la seconde ressemble trait de réduction décimale de la spore à 100°C est
très ubiquitaire, dotée d’un équipement pour trait à la toxi-infection à Clostridium voisin de 3 minutes, avec une valeur Z de 8°C
enzymatique très important, qui la rend adaptée perfringens. environ.
à une grande variété de milieux et de
conditions d’ambiance. Les Bacillus cereus sont des germes banals de L’ingestion d’une faible quantité de Bacillus
Le germe est aéro-anaérobie facultatif, capable l’environnement. On rencontre communément cereus est banale, sinon normale et ne pose
de cultiver entre 5 et 50°C, avec un optimum à les formes végétatives et les spores dans le sol aucun problème pour la santé, le germe n’étant
35°C, à des pH variant de 4,5 à 9,3 et à des (couches superficielles), les poussières et dans pas entéro-invasif.
AW limites de 0,912. une grande variété d’aliments, notamment ceux Les accidents comportent une étape de
récoltés dans des conditions “ poussiéreuses ” : “ maturation ” à température tiède ou fraîche,
Les Bacillus cereus sont capables de les céréales et dérivés, les aliments secs maintenue pendant un délai suffisant à la
synthétiser dans les aliments deux toxines, (farines, poudres de lait et d’oeuf), les épices. culture du germe et à l’élaboration de toxines
l’une émétique, thermostable et l’autre Le lait, les légumes sont également sujets à la (une douzaine d’heures environ).
diarrhéique, thermosensible; dans leurs contamination.
manifestations morbides, la première imite à Les spores de Bacillus cereus sont détruites à Des accidents à Bacillus cereus mettant en
s’y méprendre l’empoisonnement à des températures supérieures à l00°C. Le temps causes des glaces ont été décrits.

MÉTHODE D’ANALYSE
Méthode de référence : norme AFNOR V 08-028 (janvier 1994) (ISO 7932)

Toute autre méthode donnant des résultats équivalents peut être utilisée (validation AFNOR ou utilisation d’une procédure interne de validation d’efficacité reconnue).

GERMES INDICATEURS
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ENTÉROBACTÉRIES

Famille de micro-organismes. Les germes capables de cultiver dans ces conditions sont très nombreux et
Pour la commodité du critère, celui-ci sera défini comme l’ensemble des d’origines variées. Leur dénombrement peut être considéré comme le
germes cultivant sur le milieu V.R.B.G. à 30°C, 35°C ou 37°C selon l’une reflet des conditions d’hygiène générale entourant la fabrication, le
des normes citées plus bas. stockage, la distribution d’une denrée.
Le critère est également dénommé par les anglo-saxons Total Gram
Negative Count (T.G.N.C.).

MÉTHODE D’ANALYSE
. Méthode de référence : norme AFNOR V 08-021 (décembre 1993) (ISO 7402)
. Méthode de routine : norme AFNOR V 08-054 (octobre 1993) (norme expérimentale)
Toute autre méthode donnant des résultats équivalents peut être utilisée (validation AFNOR ou utilisation d’une procédure interne de validation d’efficacité reconnue).

ESCHERICHIA COLI

Espèce bactérienne comportant des sérotypes pathogènes pour l’Homme. C’est pourquoi on se bornera à considérer que les Escherichia coli sont
Compte tenu de la clinique des infections humaines, on distingue recherchés a titre d’indicateurs de contamination fécale des aliments : leur
habituellement les souches entéro-invasives (EIEC), entéro-pathogènes écologie microbienne est en effet assez étroitement liée au tube digestif des
(EPEC), entéro-toxinogènes (ETEC) et entéro-hémorragiques (EHEC). Le animaux à sang chaud.
typage sérologique n’est pas techniquement et économiquement
envisageable dans la pratique courante. Les glaces et crèmes glacées peuvent être contaminées via les matières
premières et ingrédients, l’environnement ou les manipulations. Lorsque
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les bonnes pratiques hygiéniques sont respectées, la contamination ne peut Les Escherichia coli sont détruits par les traitements de pasteurisation.
se développer. Leur prolifération est rapidement inhibée par toute température inférieure à
+ 7°C.

MÉTHODE D’ANALYSE
. Méthode de référence : norme AFNOR V 08-017 (juin 1980), §3 , avec ajout de 100 mg de MUG par litre de gélose VRBL. Les boîtes incubées lues par examen en
lumière ultraviolette (366 nm). Les colonies d’Escherichia coli apparaissent entourées d’un halo de fluorescence bleutée.
. Méthode de routine : norme AFNOR V 08-053 (1992).

Le laboratoire pourra employer toute méthode d’efficacité équivalente, en particulier les techniques et milieux validés par l’AFNOR.

FLORE MICROBIENNE MÉSOPHILE 30°C

Groupe microbien composite, défini par l’ensemble des germes formant

des colonies après ensemencement dans la masse d’une gélose ordinaire L’abondance relative de la flore microbienne mésophile 30°C est
pour dénombrement (gélose P.C.A.) et incubation pendant 3 jours à 30°C. considérée comme un reflet des conditions générales d’hygiène qui ont
Il s’agit d’un critère classiquement utilisé par les différents opérateurs de la entouré la fabrication des produits. Le critère prend toute sa valeur
filière. Sa détermination est aisée et peu coûteuse. Les délais d’incubation lorsqu’il est associé au dénombrement de la flore lactique : l’examen de
peuvent être raccourcis par utilisation de méthodes alternatives. Le critère ces deux flores permet de porter un jugement sur l’efficacité de
peut acquérir une certaine spécificité par utilisation d’une gélose exempte nombreuses procédures.
de sucre (par exemple la gélose au gélysate) qui ne permet pas la culture
des germes lactiques.

MÉTHODE D’ANALYSE
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. Méthode de référence : norme AFNOR V 08-011 (juillet 1991) (ISO 4833).

Toute autre méthode donnant des résultats équivalents peut être utilisée (validation AFNOR ou utilisation d’une procédure interne de validation d’efficacité reconnue).

FLORE LACTIQUE

Groupe bactérien composite, composé essentiellement des genres Les bactéries concernées sont toutes non pathogènes : leur importance est
Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus. En pratique, seront regroupés uniquement d’ordre technologique.
sous cette appellation tous les germes qui cultivent en gélose M.R.S. à pH
5,7 incubé à 25°C pendant 72 heures. Elles sont présentes en grand nombre dans ou sur certaines matières
premières : laits, crèmes ...

MÉTHODE D’ANALYSE

. Méthode de référence : norme AFNOR V 04-503 (septembre 1988).

Toute autre méthode donnant des résultats équivalents peut être utilisée (validation AFNOR ou utilisation d’une procédure interne de validation d’efficacité reconnue).
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LEVURES

Les levures sont des micro-organismes rencontrés très fréquemment dans

Champignons unicellulaires se reproduisant par bourgeonnement ou l’environnement, en particulier sur la surface des fruits . Elles constituent
fission. Groupe microbien très vaste, comportant un grand nombre de une flore de contamination banale, habituellement à faible taux, environ 10
genres et d’espèces, dont la détermination est délicate. levures par gramme. Elles se multiplient encore très lentement dans les
produits congelés. Elles peuvent être à l’origine du développement
Dans la pratique, les levures se définiront comme les micro-organismes qui d’odeurs et de goûts anormaux.
cultivent sur géloses O.G.A., à 25°C en 5 jours, en donnant des colonies à
bord net, bombées, de couleur variable.

MÉTHODE D’ANALYSE
. Méthode de référence : norme AFNOR V 08-022 (Août 1988) (ISO 7954).

Substituer la gélose O.G.A. (Oxytétracycline-glucose-agar) à la gélose au chloramphénicol, suivant la note figurant au bas du paragraphe 5.3.

Toute autre méthode donnant des résultats équivalents peut être utilisée (validation AFNOR ou utilisation d’une procédure interne de validation d’efficacité reconnue).
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COLIFORMES 30°C (“ Coliformes totaux ”)

Le groupe des Coliformes fait partie de la famille des Enterobacteriaceae. dans un produit fraîchement pasteurisé. Ils constituent également de bons
Ce sont des bacilles à Gram négatif, oxydases négatives, anaérobies témoins de la contamination par l’environnement.
facultatifs, capables de se multiplier en présence de sels biliaires et
capables de fermenter le lactose avec production d’acide et de gaz à 30°C.

Les coliformes totaux regroupent des souches d’origine intestinale et des

souches de l’environnement. La présence de coliformes totaux dans un
aliment ne peut donc être considérée comme le signe d’une contamination
fécale.

MÉTHODE D’ANALYSE
. normes AFNOR NF V 08-050, V 08-015, V 08-016 et V
08-017.

Leur détection se fait à l’aide d’un milieu spécifique : la gélose au cristal

violet, au rouge neutre, à la bile et au lactose (VRBL, Violet Red Bile
Lactose). La sélection du groupe des coliformes à l’intérieur de la famille
des Enterobacteriaceae se fait par leur capacité à fermenter le lactose. La
dégradation du lactose en acide est révélée par un virage au rouge de
l’indicateur de pH, le rouge neutre et la précipitation des acides biliaires.
L’ensemencement est réalisé en double couche afin de favoriser
l’anaérobiose et de permettre aux colonies de développer une morphologie
caractéristique.
L’incubation est de 24 heures à 30°C.
Les coliformes donnent naissance à des colonies rouges entourées d’un
halo rougeâtre de précipité

Ils ont, par contre, un intérêt comme indicateurs technologiques. Ils sont
thermosensibles et ne doivent donc pas être rencontrés en nombre élevé
 GLACES - CREMES GLACEES - SORBETS

MICRO-ORGANISMES REMISE INDIRECTE REMISE DIRECTE

Salmonelles absence dans 25 g absence dans 25 g

(n = 5 ; c = 0) (n = 5 ; c = 0)

Listeria monocytogènes absence dans 1 g -

Staphylococcus aureus m = 10 ; M = 100 ; mêmes critères que remise indirecte

(n = 5 ; c = 2)
pour les suites, se référer à l'Arrêté du 30.03.94

Coliformes fécaux - m = 1/g ; M = 10/g

(à '44,5° C) (n = 5 ; c = 2)

Coliformes à 30° C m = 10/g ; M = 100/g m = 100/g ;

(n = 5 ; c = 2) M = 1000/g
(n = 5 ; c = 2)

Micro-organismes aérobies à 30° C m = 100.000/g m = 300.000/g

M = 500.000/g M = 3.000.000/g
(n = 5 ; c = 2) (n = 5 ; c = 2)
n nombre d'unités dont se compose l'échantillon.

m valeur seuil pour le nombre de bactéries par millilitre ; le lot est acceptable ou considéré comme satisfaisant si le nombre de bactéries dans toutes les unités d'échantillon ne dépasse
pas m.

M valeur maximale admissible pour le nombre de bactéries par millilitre ; le lot est déclaré non satisfaisant si le nombre de bactéries est égal ou supérieur à M dans une ou plusieurs
unités de l'échantillon.

C nombre maximal d'unités de l'échantillon (composé des n unités), dans lesquelles la présence d'un germe peut être mise en évidence et cependant conduire à la conclusion "lot ou
produit considéré comme satisfaisant" ou "lot acceptable".