UNIVERSITE ABOU BEKR BELKAID- TLEMCEN

FACULTE DE SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

ET SCIENCES DE LA TERRE ET DE L’UNIVERS
Département d’Agronomie
MASTER

En vue de l’obtention du diplôme de MASTER en Agronomie

Option : Technologie des Industries Agro-alimentaires
Thème :

Caractéristiques physicochimiques et sensorielles de

la viande cameline : Aspect comparatif avec la viande
bovine.

Présentée par : Melle TOUATI SIHEM

Soutenue le : 11/07/2017

Devant le Jury composé de :

- Promoteur Mr AZZI Nour Eddine M.A.A Université Tlemcen.

- Président Mr Barka Mohamed Salih M.C.A Université Tlemcen.
- Examinateur Mr Benyoub Nour Eddine M.A.A Université Tlemcen.

Année universitaire 2016/2017

I
II
 SOMMAIRE

Remerciement
Dédicaces
‫ملخص‬
Résumé
Abstract
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des Photos
Introduction
Partie bibliographique
Chapitre I : Généralités sur les dromadaires
.1Classification (taxonomie) .................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
2. La répartition géographique et effectif camelin dans le monde et en Algerie: .........Erreur ! Signet non
défini.
2.1. La répartition géographique:..................................................................... Erreur ! Signet non défini.
2.2 Mondiale :.................................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
2.3. En Algérie :................................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
3. Généralités sur le dromadaire Algérien : .............................................. Erreur ! Signet non défini.

3.1Les races camelines Algériennes : .................................................................... Erreur ! Signet non défini.

4.Production des viandes rouges en Algérie : ....................................................... Erreur ! Signet non défini.
4.1La production de viande caméline .................................................................. Erreur ! Signet non défini.
4.1.1.Dans le monde :........................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
4.1.2. En Algérie :............................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
5.Commercialisation :............................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
5.1L’abattage de dromadaires : ............................................................................ Erreur ! Signet non défini.
5.2Le taux d’abattage : .......................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
5.3Types d'animaux abattus :................................................................................ Erreur ! Signet non défini.

Chapitre II : Transformation du muscle en viande

I. La viande de dromadaire : ............................................................................. Erreur ! Signet non défini.
1. Définition du muscle : ............................................................................... Erreur ! Signet non défini.
a- Structure du tissu musculaire squelettique : ............................................ Erreur ! Signet non défini.
2. Composition de la viande : ........................................................................ Erreur ! Signet non défini.
3. Protéines :.............................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
4. Lipides : .................................................................................................. Erreur ! Signet non défini.

III
 5. Glucides : ............................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
6. Vitamines : ............................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
3. Caractéristiques physico-chimiques .......................................................... Erreur ! Signet non défini.
7. Eau : ....................................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
8. Matière minérale : ................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
9. pH : ........................................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
4. Phases de transformation du muscle en viande : ..................................... Erreur ! Signet non défini.
1. Mort cellulaire programmée (apoptose) :............................................. Erreur ! Signet non défini.
2. Phase de Pantelance : ........................................................................... Erreur ! Signet non défini.
3. Rigidité cadavérique (rigor mortis) : ...................................................... Erreur ! Signet non défini.
4. Maturation : .......................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
5. Facteurs influençant la transformation du muscle en viande :................. Erreur ! Signet non défini.
1. Facteurs intrinsèques : .......................................................................... Erreur ! Signet non défini.
2. Facteurs extrinsèques :.......................................................................... Erreur ! Signet non défini.
6. Qualités sensorielles de la viande : ........................................................... Erreur ! Signet non défini.
1. La couleur : ............................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
2. La tendreté : .......................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
3. La flaveur : ............................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
4. La jutosité : ............................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
7. Aspects sanitaires de la viande cameline…………………………………………………………………………………….25

8. Viande cameline et usage medical : .......................................................... Erreur ! Signet non défini.

Chapitre III : Matériels et méthodes

Matériel ................................................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
1. Appareillage............................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
2. Petit matériel et consommable ................................................................. Erreur ! Signet non défini.
Méthodes : ............................................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
1. Les analyses physicochimiques : ............................................................... Erreur ! Signet non défini.
1. La matière sèche (MS): .......................................................................... Erreur ! Signet non défini.
2. Mesure de Matière minérale (MM) : ................................................... Erreur ! Signet non défini.
3. Dosage de protéines: ............................................................................. Erreur ! Signet non défini.
4. Dosage des lipides totaux : ................................................................... Erreur ! Signet non défini.
2. Les analyses sensorielles : ......................................................................... Erreur ! Signet non défini.

Résultats et discussion

IV
 1. Résultats: ....................................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
1. Analyse physicochimique : ........................................................................ Erreur ! Signet non défini.
1.1 Potentiel d’hydrogène : ......................................................................... Erreur ! Signet non défini.
1.2. La Matière sèche/Teneur en eau : ........................................................ Erreur ! Signet non défini.
1.3. La matière minérale : ............................................................................ Erreur ! Signet non défini.
1.4. Les lipides totaux : ................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
1.5. Le taux des protéines : .......................................................................... Erreur ! Signet non défini.
2. Résultats d’analyse sensorielle.................................................................. Erreur ! Signet non défini.
2.1.La couleur : .............................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
2.2.La flaveur : ............................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
2.3.La Tendreté :............................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
2.4.La jutosité : .............................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
2. Discussion : ........................................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
1. Les analyses physicochimiques : ............................................................... Erreur ! Signet non défini.
1. Potentiel d’hydrogène (pH) : ................................................................. Erreur ! Signet non défini.
2. La matière sèche :.................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
3. La matière minérale : ............................................................................ Erreur ! Signet non défini.
4. Les lipides totaux : ................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
5. Le taux de protéines : ............................................................................ Erreur ! Signet non défini.
2. L’analyse sensorielle : ................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
1. La couleur : ............................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
2. Flaveur : ................................................................................................. Erreur ! Signet non défini.
3. La tendreté ............................................................................................ Erreur ! Signet non défini.
4. Jutosité : ................................................................................................ Erreur ! Signet non défini.

Conclusion
Références bibliographiques
Annexes

V
 Dédicace
Je dédié Ce travail à :
-A celui qui m’a donné la force et le courage, à celui qui a
tellement sacrifié pour moi, et m’a fourni toute la confiance
et les conseils durant toutes les années de ma formation :
Mon père
- A la bougie de ma vie, la fleur de mes jours, a celle qui
m’a donné l’amour et la tendresse, du fond de son cœur :
Ma mère
-A mon cher frère Abd El Hafid
-A ma très chère sœurs : Nawal, Maroua, Khawla.
-A ma chère grand-mère Fatna que dieu lui donne une long
vie
-A Mes tants spécialement HALIMA, et Mes oncles.
-A mes amies : Sara –Chahinez – Houria –Samia – Nadjet-
Iman Leila – Ratiba – Younes - Sofiane.
-A la promotion master 2 TIAA
SIHEM

VI
 Remerciements

Au nom de mon seigneur DIEU, le tout puissant, le clément et miséricordieux, A qui par sa volonté
et sa bénédiction m’a aidé et m’a donné le courage pour accomplir à bien ce travail. Qu’il soit
loué.
Au terme de ce modeste travail, il m'est agréable de remercier vivement tous ceux et celles qui,
grâce à leurs aides précieuses, m’ont permis l’achèvement de ce travail. Mes vifs sentiments de
reconnaissances et de gratitudes iront d'abord à:
- Mon promoteur Monsieur/AZZI Nour-Eddine maitre-assistant à l’université de Tlemcen, et
encadreur de ce mémoire de fin d’étude pour leurs orientations, leur patience, leur confiance et
leurs conseils, tout au long de ce parcours scientifique.

Je dois également exprimer ma gratitude aux membres de jury :

- MonsieurBARKA MOHAMED SALIH M.C.A. Université de Tlemcen, pour nous avoir fait
l’honneur d’accepté de présider ce travail.

- Monsieur BENYOUB NOUR EDDINE M.A.A Université de Tlemcen, pour avoir accepté
examiner cette thèse.

- Je tiens à remercier MR ELAFFIFI MOHAMED pour ces nombreux conseils, et sa gentillesse.

- Je tiens à remercier aussi tous les membres de laboratoire d’Agronomie et surtout Mr Sbae, pour
son aide technique. Ainsi MR EL Habbi. ingénieur de laboratoire du département de biologie n°10.
J’exprime mes remerciements à Mr Cherifi Abd Elkader le Boucher pour ses conseils, et pour les
informations qui m’a donnée.

Mes remerciements vont également à mes enseignants qui m’ont accompagné pendant mon cursus
universitaire.

Mes plus vifs remerciements à mes parents, surtout ma chère maman, ma famille, et mes amies.
Enfin j’adresse mes sincères remerciements à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la
réalisation de ce travail.

VII
 ‫ملخص‬

‫ذعذ انهحىو خاصح انحًشاء يُها‪ ،‬انًصذس انشئُسٍ نهثشوذٍُ انحُىاٍَ‪ ،‬ألَها غُُح تاألحًاض األيُُُح األساسُح‪،‬‬
‫انرٍ ذعذ يٍ تٍُ انثشوذُُاخ انُثُهح‪ .‬سغى اٌ األَىاع األكثش اسرهالكا يُها فٍ خًُع أَحاء شًال هٍ نحى انغُى ونحى‬
‫انثمش‪ ،‬فٍ حٍُ أٌ اندًم انعشتٍ‪َ ،‬عذ اكثش أهًُح فٍ اَراج انهحىو عهً يسرىي انًُاطك اندُىتُح‪.‬‬

‫أخشَد هزِ انذساسح نًعشفح انخصائص انفُز وكًُُائُح وانحسُح عٍ طشَك اخشاء ذحهُم فُزٌ وكًُُائٍ وحسٍ ل‬
‫‪ 04‬عُُاخ يٍ نحى اإلتم وانثمش راخ اعًاس ذرشاوذ تٍُ سُح انً سُح وَصف‪.‬‬

‫‪ .‬اظهش انرحهُم انفُز وكًُُائٍ انُرائح انرانُح‪:‬‬

‫و‪.‬ج ‪ 24.5±0.41 vs 25,09±0.81‬د‪.‬ذ ‪, 5,61vs 5,6‬و‪.‬و‪1.28%±0.04 vs1.23%±0.03‬‬

‫و‪.‬د ‪, 1.07 ±0.07 vs4.32 ±0.17 :‬ب‪18.54%± 0.41VS18.84%±0.69‬‬

‫عهً انرىانٍ اإلتم و انثمش‪.‬‬

‫تًُُا خاءخ انرحانُم انحسُح نذي ‪37‬فشد عاَُىا انهىٌ انزوق انطشاوج وانعصاسج‪ .‬تا نُرائح انرانُح لاتهُح يعرثشج‬
‫تانُسثح نهىٌ وانعصاسج نذي عُُاخ اإلتم تًُُا ذثٍُ اٌ هزِ األخُشج نى ذسدم لاتهُح إَداتُح فًُا انزوق ار ذفىلد‬
‫عهُها عُُاخ نحى انثمش تُسثح‬

‫(‪ (35 %-70%‬عهً انرشذُة ‪.‬‬

‫انكهى اخ انًفراحُح ˸ انهحى‪-‬اإلتم‪-‬انرحهُم انفُز وكًُُائٍ‪-‬انرحهُم انحسٍ‬

‫‪VIII‬‬
 Résumé :

La viande est, par excellence, la première source de protéines animales, grâce à sa

richesse en acides aminés indispensables, qui la classe parmi les protéines nobles.
Cependant les viandes ovines et bovines sont les plus consommées en Algérie surtout au
Nord, alors que le dromadaire, considéré comme un animal jouant un grand rôle dans la
production de viande, cette dernière est appréciée et consommée à grande échelle dans
le Sahara algérien.
- Notre étude a porté sur la caractérisation nutritionnelle et organoleptique de la viande
cameline grâce à une analyse physicochimique et sensorielle de 04 échantillons
(02vs02) respectivement issus de l’espèce bovine et cameline âgés d’une année et
année et ½.

L’analyse physicochimique a révélé les valeurs suivantes : MS : 25,09±0.81vs

24.5±0.41- ;pH : 5,6vs 5,61 - ;MM :1.23%±0.03 vs 1.28%±0.04 – TP :18.84%±0.69
et 18.54%± 0.41- ;TL :1.07 ±0.07 et 4.32 ±0.17 ; respectivement chez les camelins et
bovins.

L’analyse sensorielle réalisée par un panel non entrainé (hédonique) de 37 personnes,

évaluant la couleur, la flaveur, la tendreté, et la jutosité. Les panelistes ont attribué une
acceptabilité de la viande cameline, cette acceptabilité fut identique par rapport à la
couleur, la jutosité, cependant la viande bovine a dépassé significativement la cameline
en acceptabilité vis-à-vis de la tendreté et la flaveur (70%) vs 37%.

Mots clé : la viande - dromadaire -L’analyse physicochimique- L’analyse sensorielle.

IX
 Abstract:

Meat is, by excellence, the first source of animal proteins, to its richness in essential
amino acids, which classify among the noble proteins. However, sheep and bovine
meat are the most widely consumed in Algeria on the whole north, while the
dromedary, considered as an animal playing a major role in meat production, is
appreciated and consumed on a large scale in the Algerian Sahara. - Our study focused
on the nutritional and organoleptic characterization through a physicochemical and
sensorial analysis of 04 samples (02vs02) of bovine and cameline aged respectively
one year and year and half.

Physicochemical analysis have revealed the following results: DM: 25.09 ± 0.81vs
24.5 ± 0.41, pH: 5.6vs 5.61, Ashes: 1.23% ± 0.03 vs 1.28 % ± 0.04, PR: 18.84% ±
0.69 vs 18.54% ± 0.41, Fats:1.07 ± 0.07vs 4.32 ± 0.17 respectively camel and bovine
species.

The sensorial analysis carried out by a (hedonic) panel of 37 members on color,

flavor, tenderness, and juiciness. The tasting jury have attributed an acceptability of
the cameline meat, this acceptability was identical in relation to the color the juiciness
however the beef exceeded in acceptability as regards the tenderness and the flavor
significantly (70%)vs37%.

Key word: meat - dromedary - Physicochemical analysis - Sensorial analysis.

X
 Liste des tableaux

Tableaux Titre Page

1 Classification du dromadaire 04
2 Evolution de l’effectif mondial du dromadaire selon les aires de 06
distribution.
3 La fiche de dégustation0 39

4 les valeurs des PH de la viande dromadaire et la viande bovins.

41
5 les résultats de la teneur en matière sèche de la viande cameline et bovine. 42

6 les résultats de la teneur en eau de la viande cameline et la viande bovine 43

7 les résultats de la teneur en matière minérale de la viande cameline et 44

bovine.
8 Les résultats de la teneur en lipides 45

9 La fiche de dégustation02 46

XI
 Liste des figures

Figures titre Page

01 Effectif et répartition géographique mondiale des camélidés 05

02 L’évolution des effectifs camelins en Algérie de 2004 à 2013 07

03 Aire de distribution des races camelines en Algérie 09

04 Evolution de la production des viandes rouges en Algérie de 2005 à 10

2011.

05 Evolution de la production de la viande cameline dans le monde (2004- 11

2013)
06 Évolution de la production de la viande cameline en Algérie pendant 12
11 ans.
07 Taux d’abattage (pourcentage d’animaux abattus par rapport à la 17
population totale) dans la population caméline en 2011.

08 Différentes étapes de la transformation du muscle en viande. 22

09 Le PH de la viande cameline et bovine 41

10 la teneur en matière sèche de la viande cameline et la viande bovine. 42

11 La teneur en eau de la viande camelin et bovine. 43

XII
 Liste des photos

Photos Titre Page

01 Le chameau dromadaire agenouillé avec les jambes avant 14
attachées, la tête tournée vers la queue pour limiter les
mouvements physiques
02 dépouille de carcasse. 14
03 Découpe de la Bosse. 14
04 Découpe de la carcasse. 15
05 le broyage 16
06 le PH mètre 31
07 la matière sèche 31
08 four a moufle 33
09 dessiccateur 33

10 Solution Lowry 36

11 Spectrophotomètre 36

12 Solution Folch 37
13 Le rotât vapeur 37
14 le panel de dégustation 39

XIII
 Liste d’abréviations

AFNOR : Association Française de Normalisation.

FAO: Food and Agriculture Organization.

pH : Potentiel d’Hydrogène.

Kg : Kilo gramme.
g : gramme.
Mg : milligramme.
Ca : Calcium.

MS : Matière Sèche.
MM : Matière Minérale.
MO : Matière Organique.
Cd : cendres.

TL : taux des lipides.

TP : taux des protéines.

M.A.D.R. : Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural

‫ج المادة الجافت‬.‫م‬

‫ح درجت الحموضت‬.‫د‬

‫م المادة المعذنيت‬.‫م‬

‫د المادة الذهنيت‬.‫م‬

‫ب البروتين‬

XIV
Introduction

XV
Introduction

Introduction :
La viande et les produits de charcuterie, par leurs grandes valeurs nutritives, restent des
aliments très prisés. Elles sont riches en nutriments, notamment en acides aminés essentiels.
(Frantz, 1988).
Parmi les espèces animales domestiques susceptibles d’exploiter au mieux les territoires semi-
arides et désertiques de l’Afrique et de l’Asie, le dromadaire occupe une place centrale mais
qui est resté longtemps marginalisé (Faye, 1997).
En Algérie, les régions sahariennes tiennent donc, généralement, la première place dans la
consommation de produits camelins et notamment la viande (Benyoucef, Bouzegag ; 2006).

En Algérie, l'élevage camelin est largement pratiqué dans les régions arides (steppe et sud) en
raison des efforts exercés par les éleveurs chameliers d’une part et de l'attention accordée par
l'Etat à cet animal ces deux dernières décennies d’autre part, en plus de l’importance sociale
que révèle cette espèce chez la population du sud, ce qui a permis l'évolution positive de leur
effectif de 234.220 têtes en 2000 à 324.199 têtes en 2013 contre seulement 120.000 têtes en
1987 (M.A.D.R., 2013).

L’Algérie est classée parmi les pays dont l’effectif camelin connait une croissance élevée
récente (Faye, 2013). Classant de ce fait l’Algérie au 14ème rang mondial. (FAO, 2013).

Selon les statistiques de la FAO, la production de viande cameline couvre une consommation
d’environ 4,2% de la consommation nationale en viandes rouges et 33,02% de la
consommation des régions arides.
En 2012, les prix de vente des différentes viandes ont atteint des niveaux élevés : 1 000 à 1
300 DA/kg de viande ovine et 1100 à 1 700 DA/kg de viande bovine (Hirondel, 2012). Quant
au dromadaire son prix est passé de 550 DA en 2010 à des prix variant de 650 à 750 DA en
fonction de l’âge d’abattage des dromadaires. (Sadoud Et Chehat, 2008).
Le volume d’abattage des camelins est en continuelle progression au cours de ces dix
dernières années (Adamou et al. 2009; FAO, 2013).

Le cheptel camelin algérien est constitué de plusieurs populations (races ou phénotypes). La

population Sahraoui présente des rendements en carcasse plus intéressants que les autres.
L’élevage camelin algérien est surtout orienté vers la production de viande, et est, à ce titre

1
Introduction

considéré comme un pourvoyeur essentiel en protéines animales pour la population

saharienne (Adamou, 2009 ; Faye, 2009 ; Senoussi, 2012).

Notre travail a pour but d’étudier les paramètres physicochimiques et sensoriels de la viande
cameline comparativement avec la viande bovine.

Dans ce présent travail, nous aborderons les aspects suivants :

La première partie : Revue bibliographique : comportant deux chapitres ; le premier

portant sur la classification du dromadaire dans le monde et en Algérie, la production de sa
viande et techniques d’abattage ; un 2eme chapitre traitant les propriétés physicochimiques ;
nutritionnelles, diététiques et sensoriels de la viande cameline.

La deuxième partie expérimentale : portant sur le mode opératoire, avec les résultats et
discussion de l’analyse physicochimique et sensorielle comparative des échantillons de
viande cameline et bovine.

L’étude est clôturée par une conclusion et perspectives

2
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

Chapitre 01: Généralités sur

le dromadaire
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

I. Classification (taxonomie)

La classification du dromadaire dans le règne animal (Wardeh, 1989, Chehma, 1996).

(Tableau1 : La classification du dromadaire (Wardeh, 1989, Chehma, 1996).
Règne : Animal
- Sous - règne : Métazoaires
- Embranchement : Vertébrés
- Superclasse : Tétrapodes
- Classe : Mammifères
- Sous classe : Theria (placentaires)
- Infra classe : Eutheria
- Super –ordre : Praxonia
- Ordre : Artiodactyles
- Sous –ordre : Tylopodes
- Famille : Camélidés
- Sous –famille : Camelines
- Genre : Camelus
- Espèce : Dromaderius : Dromadaire (une seule bosse)
: Bactrianus : Chameau (deux bosses).

II. La répartition géographique et l’effectif dans le monde et en Algérie:

1. La répartition géographique:

Selon (Richard, 1985), la population cameline se retrouve en général dans les prairies et les
déserts chauds de la ceinture désertique et semi-aride d’Afrique et d’Asie. Elle couvre
totalement ou partiellement 18 pays d’Afrique et 18 pays d’Asie, et représente environ 20
millions de Km2.

De nombreuses tentatives d’introduction du dromadaire dans d’autres régions du monde ont

été réalisées au cours des siècles, en Afrique du sud, en Amérique du sud, en Australie, au
Sud-Ouest et au Sud des Etats Unis, aux caraïbes et même en Europe (Wilson, 1984, Faye
1997).

4
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

La carte 1 bien présente les différentes aires de distribution du dromadaire dans le monde.

Source : (F.A.O., 2015)

Figure 01: Effectif et répartition géographique mondiale des camélidés

2. Les effectifs :

Selon (Correra, 2006) la localisation de grands effectifs de population cameline mondiale est
en Afrique, estimée à environ 80%, concentrée dans les pays de la corne (Somalie, Ethiopie,
Djibouti, Kenya et Soudan) qui abritent environ 60% du l’effectif mondial.
Un faible effectif à cause l’existence de chameau (Camelus Bactrianus) est répartie dans
l’Asie, où l’Inde abrite (plus de 1,5 millions de têtes), après le Pakistan (environ 900 milles
tête). (Chaibou, 2005).

L’effectif mondial des grands camélidés s’élève à environ 27 millions de têtes en 2013, dont
plus de 23 millions sont recensées en Afrique et 4 millions en Asie (F.A.O., 2015).
Tableau 2 : Evolution de l’effectif mondial du dromadaire selon les aires de distribution.
Source : (FAO, 2010)

5
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

La zone Effectif Pourcentage %

Afrique du Nord 5228372 20.9

Afrique d’Ouest 4366702 17.5

Corne de l’Afrique 13800000 55.2

Moyen orient 250000 1

Asie centrale 200808 0.97

Péninsule 1150000 4.6

Total 24732032 100%

III. En Algérie :

a- Généralités sur le dromadaire Algérien :

Le nom « dromadaire » dérive du terme grec « dromados » qui veut dire course. L’espèce
cameline présente en Algérie est le Camelus Dromaderius (dromadaire), c’est un camelin à
une seule bosse.

Les dromadaires Algériens appartiennent à la famille des camélidés, qui sont des mammifères
artiodactyles d'origine nord-américaine, mais ils ont disparu de ce continent alors qu'ils se
répandaient en Amérique du Sud, en Asie, puis en Afrique, continents où ils ont survécu pour
donner naissance aux espèces modernes (Siboukeur, 2007).

b- Effectif camelin et répartition géographique en Algérie :

Selon (MADR, 2014) l'effectif camelin algérien est estimé à 344.015 têtes en 2013, cet
effectif est réparti sur 17 wilayas, avec
- 94,24 % du cheptel dans les dix wilayas sahariennes : Ouargla, Ghardaïa, Laghouat,
El-Oued, Tamanrasset, Illizi, Adrar, Tindouf, Béchar et Biskra et
- 5,76 % du cheptel dans sept wilayas steppiques : Tbessa, Khenchela, Batna, Djelfa,
El-Bayad, Naâma, et M'sila.

6
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

figure02 : présente l’évolution des effectifs camelins en Algérie de 2004 à 2013.

Figure02: L’évolution des effectifs camelins en Algérie de 2004 à 2013

IV. Les races camelines Algériennes :

1- Le dromadaire de la Steppe: il est utilisé pour le nomadisme ; on le rencontre aux

limites Sud de la steppe.
2- Le Chaambi: Très bon pour le transport, moyen pour la selle. On le retrouve aussi
dans le Metlili des Chaambas.
3- L'Ouled Sidi Cheikh: C'est un animal de selle. On le trouve dans les hauts plateaux
du grand ERG Occidental.
4- Le Saharaoui: Est issu du croisement Chaambi et Ouled Sidi Cheikh. C'est un
excellent méhari. Son territoire va du grand ERG Occidental au Centre du Sahara.
5- L'Ait Khebbach : Est un animal de bât. On le trouve dans l'aire Sud-ouest.
6- Le Targui ou race des Touaregs du Nord Excellent. Méhari, animal de selle par
excellence souvent recherché aussi Sahara comme reproducteur. Réparti dans le
Hoggar et le Sahara Central.
7- L'Ajjer: Bon marcheur et porteur. Se trouve dans le Tassili d'Ajjer.
8- Le Reguibi : Très bon méhari. Il est réparti dans le Sahara Occidental, le Sud Oranais
(Béchar, Tindouf). Son berceau: Oum El Asse1 (Reguibet).

7
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

9- Le Chameau de I'Aftouh : Utilisé comme animal de trait et de bât. On le trouve aussi

dans la région des Reguibet (Tindouf, Bechar) (Ciham . ,1997)

Figure03:Aire de distribution des races camelines en Algérie (Oulad Belkhir.A, 2008)

1-Chaambi.
Population sahraoui : 2- Ouled Sid cheikh.
3- Chambi de Beni –Abbas.

1-Amenas N ahaguar (dromadaire de Hoggar).

Population Targui : 2- Amenasse in tamesna (dromadaire).
3- Amenasse N adghagh (dromadaire d’Adrar).

Population telli : 1 - Ait Khebbach.

2 - Ouled Nail.
3 - Aftouh.
Population Reguibi

Population Araba

8
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

V. Production des viandes rouges en Algérie :

L’élevage camelin reste marginalisé et confiné aux régions du Sahara. La filière viandes
rouges en Algérie repose globalement sur des élevages bovins et ovins. (Benfrid, 1998 ;
Adamou, 2008a ; Sadoud, 2010).

La production en viande rouge a connu une croissance continuelle durant la période 2005-
2010. Cependant, le tonnage de viande produite pour l’année 2011 a chuté pour toutes les
espèces à l’exception du camelin, qui est passé de 3 900 tonnes en 2005 à 5 190 tonnes en
2011 (FAOstat, 2013).
Les viandes rouges et plus précisément la viande ovine algérienne est l’une des plus chères au
monde. L’offre en viande bovine algérienne, est très insuffisante, en 2012. Le déficit est
aggravé par la pénurie en viande ovine. Bien que le marché soit évolutif, les importations
algériennes sont actuellement constituées de 80% de viande bovine congelé et 20% de viande
fraîche. La viande ovine est occasionnellement importée (Hirondel, 2012).

Figure04 : Evolution de la production des viandes rouges en Algérie de 2005 à 2011 (FAO
stat, 2013).
La production de viande cameline

a- Dans le monde :

9
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

Le dromadaire est élevé uniquement pour la production de viande (Somalie, Soudan et

Kenya), alors qu'en Algérie et ailleurs, il est destiné vers la boucherie qu'en fin de carrière,
après un engraissement préalable au pâturage (Lasnami, 1986).
La viande de dromadaire a connu, ces dernières années, une évolution croissante dans le
monde, où il est passé de 365 440à 539 100 tonnes entre 2004 et 2013, mais les deux années
(2005 à 2009) diminution la production. (FAO, 2015).

Figure 05. Evolution de la production de la viande cameline dans le monde

(2004-2013)
(FAO, 2015)
III.4.2.

b- En Algérie :
L'Algérie a occupé le 10ème rang mondial dans la production de viande cameline en 2006
selon (FAO, 2007). Cette production est variable alternativement chaque année (constante et
augmentation) entre la période 2004 à » 2009, et S’élève à 4500 Tonnes en 2009 jusqu’à
5400. Tonnes en 2013 (FAO, 2015).
La consommation de la viande cameline a surtout lieu dans les régions sahariennes et
steppiques. Elle est de l’ordre de 1,76 Kg/ habitant/an (Ben Aissa, 1989).

La viande cameline est aujourd’hui un aliment de choix, car un nombre de plus en plus
important de consommateurs s’orientent vers la consommation de cette viande, enthousiasmé
par ses qualités diététiques et thérapeutiques appréciées comme étant une viande saine,

10
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

fraîche, light et parfumée d’herbes aromatiques sahariennes (Bouzegag, 2002 ; Adamou,

2008) .
La viande cameline représente 85% du tonnage des viandes rouges consommées dans la
région du Hoggar alors qu’elle est de 36% dans la région d'Ouargla (Adamou, 2009) par
exemple. Selon les statistiques de M.A.D.R en 2011, elle a atteint, 5 190 tonnes provenant de
34 600 têtes abattues.

Figure 06. Évolution de la production de la viande cameline en Algérie pendant 11 ans

(F.A.O., 2013).

VI. Commercialisation :

La commercialisation de la viande de dromadaire connait des fluctuations saisonnières, elle

triple en période hivernale et lors de certaines occasions à l’exemple du mois de Ramadhan.
Alors qu’elle enregistre son plus faible taux en période estivale (Benyoucef Et Bouzegag,
2006 ; Adamou et Al., 2009).

Le prix de la viande de dromadaire est faible par rapport à la viande d’autres espèces du fait
des coûts de transactions plus faibles, de moins de circuits de production intermédiaires et une
production extensive donc faible en intrants.
En 2012, les prix de vente des différentes viandes ont atteint des niveaux élevés : 1 000 à 1
300 DA/kg de viande ovine et 1100 à 1 700 DA/kg de viande bovine (Hirondel, 2012). Quant

11
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

au dromadaire son prix est passé de 550 DA en 2010 à des prix variant de 650 à 750 DA en
fonction de l’âge d’abattage des dromadaires. (Sadoud Et Chehat, 2008).

VII. L’abattage de dromadaires :

Les manipulations que subit l’animal à l’abattoir différent d’un pays à l’autre (Ulmer et
Fischer, 2004), comme il n’existe pas de standard pour le découpage de la carcasse
contrairement aux autres espèces (Kadim et al. 2008).

Les dromadaires arrivent à l’abattoir environ 12h avant abattage. L’abattage des dromadaires
a lieu généralement très tôt le matin.
Le dromadaire est abattu généralement en position accroupie avec tête tirée à gauche vers
l’arrière en direction de l’est, maintenue par un ou plusieurs aides, l’opérateur tranchant les
carotides et la veine jugulaire à la base du cou immédiatement à l’entrée du thorax.
Le dromadaire est la seule espèce domestique à être dépecée traditionnellement par le dos,
la présence de la bosse ne permettant pas de stabiliser la carcasse en position dorsale (Faye
1997 )

Photo n01 : Le chameau dromadaire agenouillé avec les jambes avant attachées à l'articulation
du genou, la tête tournée vers la queue pour limiter les mouvements physiques (Kadim et al.)

12
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

Photo n02 : découpe du cou et la tête (Kadim et al)

Photo03 : dépouille de carcasse (Kadim et et al .,2013)

Le cou et la tête sont séparés du reste de la carcasse au niveau de la dernière vertèbre

cervicale, après la saignée. Le dépouillement s’effectue à partir de la ligne du dos en ayant les
membres postérieurs et antérieurs en position d’extension latérale. Les pattes avant et arrière
sont coupées au les articulations du genou. La peau écorchée est posée au sol

La bosse est par la suite entièrement retirée. La cavité abdominale est ouverte et l’ensemble
des viscères sont retirées. La région dorsolombaire est découpée suivie de la région dorso-
thoracique fondue en deux moitiés.

13
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

Photo04: Découpe de la bosse – ouverture de la cavité

abdominale (Originale)
Toutefois la carcasse est généralement découpée en 08 parties à savoir : le collier, les deux
épaules, les deux cuisses, la partie dorsolombaire et les deux parties thoraciques. Mais les
étapes de découpage de la carcasse diffèrent d’un égorgeur à l’autre, Dans la région de
Tamanrasset, le découpage de la carcasse se fait en 9 parties, puisque la partie dorso-
thoracique est découpée en partie antérieure contenant les vertèbres thoraciques et la partie
postérieure est constituée des deux sections restantes du thorax (Adamou et al. 2009).

14
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

Photo05 : Découpe de la carcasse originale

VIII. Le taux d’abattage :

Le taux d’abattage annuel est cependant très variable d’un pays à l’autre (figure 07). Il est en
moyenne plus faible en Afrique (5,7%) qu’en Asie (7,6%). Au niveau régional, il apparaît
particulièrement élevé au Proche-Orient (32,6%), comparé à l’Extrême-Orient (18,0%), à
l’Afrique du Nord (26,3%) et à l’Afrique de l’Ouest (9,1%). Dans les autres régions,
l’importance de l’abattage semble bien moins marquée : Afrique de l’Est (4,9%), Asie
Centrale (2,0%) et Asie du Sud (2,8%). Ce taux est faible, soit pour des raisons religieuses
(cas de l’Inde) soit parce que la priorité est donnée à la production laitière (cas de l’Afrique de
l’Est et de l’Asie Centrale).

15
Chapitre 01 Généralités sur le dromadaire

Figure 07. Taux d’abattage (pourcentage d’animaux abattus par

rapport à la population totale) dans la population caméline en 2011
(source FAOSTAT 2011, Faye et Bonnet 2012
IX. Types d'animaux abattus :

Selon Faye (1997), l'abattage des animaux de l'espèce cameline concerne essentiellement des
animaux adultes (70% des abattages). En effet, le taux d'exploitation concerne en moyenne
moins de 1% des animaux des classes (inferieur 1 an et 1 - 2 ans), 2,6 % de la classe (2 - 3
ans), 4,7% de la classe (3 - 4 ans), 13,2% de la classe (4 - 5 ans) et 15,4% au-delà de (5 ans).
Il existe cependant une forte variabilité géographique en fonction des habitudes alimentaires
et de la priorité donnée à la production de lait. Dans ce cas, le sacrifice des jeunes males est
plus élevé, afin de récupérer le lait normalement destiné au jeune(Faye1997).

16
Chapitre 02 Transformation du muscle en viande

Chapitre02 :
Transformation du muscle en viande
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

I. La viande de dromadaire :

La viande est la chaire des animaux utilisée pour l'alimentation humaine. Elle est
essentiellement constituée par les muscles striés après leur évolution post
mortem, qui se mangent après cuisson (Drieux et Al.1962; Craplet, 1966;
Dumont Et Valin, 1982).
Selon l'organisation mondiale de la santé animale, la viande désigne toutes les
parties comestibles d'un animal et considère le mot « animal », dans ce contexte
« tout mammifère ou oiseau» (Fosse, 2003 ; Et Rammouz, 2005).

II. Définition du muscle :

Le muscle est une structure anatomique faite de cellules spécialisées regroupées
en faisceaux. En physiologie il s'agit de loges, capables de contractions et de
décontractions et génératrices de mouvements (Zeghilet, 2009).

Il existe trois types de muscle à savoir :

1. Le muscle cardiaque, (myocarde) muscle strié, commandé par le système
nerveux autonome, fonctionne en permanence pour assurer la circulation du
sang et l’apport continu des nutriments et de l’oxygène aux tissus (Beauthier
Et Dhem, 2001).

2. Les muscles lisses, composés de cellules mononuclées, présents dans les

artères, les veines, l’utérus les viscères, avec des fonctions diverses, mais
axées sur le maintien des structures et de l’élasticité. Ils sont sous le contrôle
du système nerveux autonome (Gosling et al., 1999).

3. Muscles striés squelettiques (MSS)

18
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

Ces muscles s’insèrent sur le squelette par des tendons et apparaissent striés à
l’examen microscopique. La fonction principale de ces derniers est la production
de force de mouvement par un mécanisme spécifique. Ils permettent donc la
conversion d’énergie chimique (sous la forme d'adénosine triphosphate, ATP)
en énergie mécanique (Kwasiborski, 2008).

a- Structure du tissu musculaire squelettique :

Le tissu musculaire squelettique représente environ 40% à 50% du poids

corporel chez les mammifères avec toutefois des différences entre races en
fonction de leur potentiel de croissance musculaire. Ce tissu représente aussi le
tissu noble des animaux domestiques élevés pour la production de viande
(Robelin et Geay, 1975 ; Jurie et Listrat, 2010).
Le muscle squelettique est donc responsable de Produire le mouvement du
corps animal par élucidant la contractilité. Les muscles squelettiques Les fibres
ont de nombreux noyaux situés sous la Sarcolemma (membrane cellulaire), qui
entoure Le sarcoplasme, ou le cytoplasme de la Fibre musculaire (Colville et al.,
2002).
La structure musculaire du chameau est similaire à Ceux d'autres animaux de
ferme. La structure de muscle est composée de fibres musculaires et Tissu
conjonctif intramusculaire (Warris, 2000). Le tissu conjonctif englobe Fibres de
collagène et d'élastine. Chaque squelette La fibre musculaire est entourée d'un
collagène Membrane qui est synthétisée par un muscle Fibres, fibroblastes
endomysiaux et endothélial Cellules (Abrahamson, 1986).
Le tissu conjonctif se trouve partout dans le corps, il constitue une liaison qui
entoure, protège et réunit des organes, des tissus et des structures anatomiques.
Il assure le maintien de la structure du muscle et permet la transmission de la
force développée aux os. Afin de garantir son bon fonctionnement, Enfin, les

19
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

neurofibres régissent l'activité musculaire (Berruex, 1999 ; Jurie et Listrat,

2010).

3 Composition de la viande :

1- Protéines :

La viande du dromadaire est composée d’une teneur importante de protéines

près de 20% pour 100 g à partir Des précédentes études sont réalisées par
Bouras et Moussaoui en 1995.
2- Lipides :

La viande du dromadaire est relativement maigre; elle ne contient que 0,92 à

1,01 % de matière grasse (Nacer et al. 1965 Cité Par Kamoun et al., 1989). La
teneur en lipide varie selon l’âge de 1 A 2% (Ould El Hadj et al. 2002), Cette
viande diminue les risques de maladies cardiaques en raison de sa faiblesse en
cholestérol et en acides gras saturées (Herrmann et Fisher, 2004).
3- Glucides :

Les viandes ne contiennent pratiquement pas de glucides (Roudaut et

Lefrancq, 2005). La teneur en sucres est stable à 1,2% (Ould el Hadj et al.
2002). Le glycogène musculaire est transformé après la mort de l’animale en
acide lactique (Dupin et al. 1992).
4- Vitamines :

Les viandes sont caractérisées par leur pauvreté en vitamines liposolubles: A, D,

E, K et en vitamine C, La teneur des viandes en vitamines varie selon
l’alimentation (Craplet, 1966).
4. Caractéristiques physico-chimiques :

1- Eau :

20
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

L'analyse chimique globale révèle que le dromadaire a une viande maigre riche
en eau (Kamoun, 1992).
Bouras et Moussaoui (1995) ont trouvé que la teneur en matière sèche dépend
de la teneur en eau, elle augmente avec l’âge, elle est de 23% pour les jeunes
dromadaires à 25%pour les âgées.

2-Matière minérale :

La matière minérale est déterminée par la teneur en cendres. Elle est en relation
étroite avec la valeur nutritive de la viande, qui représente environ 1.13 % chez
les dromadaires de différant âges. (Bouras et al, 1995).

3- pH :

Pendant la vie, le pH des cellules des muscles est voisin de 7 (Craplet, 1966), 4
heures après l'abattage, le pH moyen de la viande est voisin de 6 et après 24
heures, les valeurs changent à 5.7 (Bouras et Moussaoui, 1995).

5. Phases de transformation du muscle en viande :

La transformation du muscle en viande fait appel à un ensemble de processus

très complexes, sont surtout d’ordre physico-chimique avec intervention des
systèmes enzymatiques (Ouali, 1990a et b).

La figure 4 pour Ouali et al. (2006), montre les différentes étapes de la

transformation du muscle en viande :

21
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

Figure07. Différentes étapes de la transformation du muscle en viande (Ouali

et al. 2006).

a- Mort cellulaire programmée (apoptose) :

L’apoptose est la première étape qui suive les premières minutes de la mort de
l’animal (Becila et al. ,2010).
C'est un processus physiologique rapide (quelques minutes à quelques heures)
d’élimination sélective des cellules en excès, endommagées ou potentiellement
dangereuses pour l’organisme, sans endommager les cellules voisines (Kerr et
al. ,1972 ; Meier et al. ,2000 ; Dirks et Leeuwenburgh, 2005 ; Marchetti,
2005)

b- Phase de Pantelance :
C'est la phase qui suive l'apoptose et précède la rigor mortis, et se traduit par des
contractions persistantes de la musculature, sa durée coïncide en effet avec la
durée de survie du système nerveux et n’excède pas 20 minutes (Soltner, 1979 ;
Rosset et al. ,1984 ; Ouali, 1991 ; Joanisse, 2004).

22
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

c- Rigidité cadavérique (rigor mortis) :

La rigidité cadavérique est comprise entre les 10 et 48 heures qui suivent la
saignée. Il intervient après l’épuisement des réserves énergétiques et
l’acidification du tissu musculaire (Boccard et al. ,1984).

d- Maturation :
Ou l’état de rassis, c’est un ensemble de transformations débute dans les 24 à 48
heures après l’abattage (C.I.V., 2004), La maturation résulte du relâchement des
liens entre les fibres musculaires. Ce relâchement se fait grâce à l’action de
diverses enzymes capables de dégrader les protéines du muscle. La protéolyse
post mortem provoque donc l’affaiblissement des structures myofibrillaires et
des protéines associées qui résulte en l’attendrissage (Coibion, 2008 ; Guillem
et al. 2009).
Au cours de laquelle s’élaborent en grande partie les divers facteurs qui
conditionnent les qualités organoleptiques de la viande et en particulier la
tendreté (Lawrie, 1998a ; Balon et Yerneni, 2001).

6. Facteurs influençant la transformation du muscle en viande :

La tendreté de la viande dépend de nombreux facteurs tels que les facteurs

intrinsèques et les facteurs extrinsèques (Becila, 2009).

a- Facteurs intrinsèques :

Ce sont des facteurs biologiques liés à l’animal (l’espèce, la race, l’âge, le sexe,
et le type de muscle). Les propriétés musculaires définies par la teneur en
collagène et sa solubilité, l'activité métabolique et contractile des fibres, la
teneur et l’activité des enzymes protéolytique sont à l’origine des différences de

23
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

maturation (Ouali et Talmant, 1990 ; Bonneau et al., 1996 ; Hocquette et al.,

2005).

b- Facteurs extrinsèques :

Ce sont des facteurs pouvant induire un stress important chez l’animal d'avant et
après abattage, l’alimentation des animaux (Dassenoy, 2003), la stimulation
électrique et la température de manutention des carcasses causent des
changements de la vitesse de chute du pH et de la dégradation des protéines
(Sentandreu et al., 2002),

le stress associé au transport et à la manipulation avant abattage affectent les

propriétés musculaires (Kemp et al., 2010 ; Tharwat et al., 2013).

7. Qualités sensorielles de la viande :

la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur sont Les principales

caractéristiques sensorielles de la viande (Touraille, 1994 ; Grunert et al. ,
2004).

1- La couleur :

La couleur de la viande est la première caractéristique qualitative de la viande

perçue à l’achat.

2- La tendreté :

La tendreté est le critère de qualité le plus important pour le consommateur

lorsqu’il consomme une viande. Elle mesure la facilité avec laquelle la structure

24
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

de la viande peut être désorganisée au cours de la mastication (Ouali et al.,

2006). Elle s’oppose à la dureté de la viande.
3- La flaveur :

La flaveur de la viande correspond à « l’ensemble des impressions olfactives et

gustatives » que l’on éprouve au moment de la dégustation (Lameloise et al.,
1984).
4- La jutosité :

La jutosité, encore appelée succulence est la faculté qu’a une viande d’exsuder
du jus lors de la mastication (Lameloise et al. , 1984).

8. Aspects sanitaires de la viande de chameau

La viande est une source précieuse de nourriture riche en plusieurs éléments

essentiels Acides aminés, minéraux, vitamines et composés bioactifs Comme la
carnosine, l'ansérine, le glutathion et l'essentiel Acides gras tels que les acides
gras Oméga 3 (Williams, 2007; Schonfeldt et Gibson, 2008).

Cependant, en Afrique, au Moyen-Orient et dans certains Les pays asiatiques, en

particulier dans les régions arides et semi-arides, La viande de chameau est
considérée comme une source principale de protéines animales Cela équivaut et,
dans certains cas, surpasse d'autres viandes dans Importance commerciale
(kadim et al.)

Plusieurs études épidémiologiques liées à la santé des problèmes tels que

l'obésité et les graisses saturées apport de cholestérol à une consommation
accrue d'animaux Produits (Biesalski, 2005; Chao et al., 2005). Cela a conduit à
une préoccupation selon laquelle la consommation totale de graisse alimentaire
devrait être restreinte en consommant moins de portions moins fréquemment ou
en remplacement de la viande rouge consommation de viande blanche. Le faible
25
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

taux de cholestérol et de graisse le contenu en viande de chameau pourrait être

considéré comme une meilleure alternative aux teneurs en matières grasses et en
cholestérol de mouton et de bœuf (Schonfeldt et Gibson, 2008).

9. Viande cameline et usage medical:

La viande en général est considérée comme un aliment fonctionnel pour les

traitements de nombreuses affections et pour des performances améliorées dans
beaucoup de cultures à travers le monde (Migdal et živkovic, 2007). On croit
que la viande de chameau et les abats tels que le foie ont des propriétés
médicinales et sont consommés crus (Bin Saeed et al., 2005).

Kadim et al. (2008) a déclaré que les Somaliens et les Indiens croient en
particulier aux avantages pour la santé de consommer de la viande de chameau.

Parmi les nombreux pays africains et les pays asiatiques, la viande de chameau a
traditionnellement été utilisée pour remédier aux problèmes suivants:

-(1) fièvre saisonnière, sciatique et les douleurs à l'épaule, ainsi que pour
éliminer les taches de rousseur (par placer des tranches de viande de chameau
chauds sur la zone de taches de rousseur);

-(2) la soupe à la viande de chameau a été utilisée pour guérir l'opacité de la

cornée Et renforcer la vue;

-(3) la graisse de chameau était utilisée pour soulager les douleurs hémorroïdales
et la graisse de bosse a été utilisée pour enlever le ténia;

-Et (4) les poumons de chameaux séchés étaient Prescrit comme remède contre
l'asthme, surtout s'il est pris avec le miel (Kadim et al. ; 2008).

26
Chapitre 02 Transformation de muscle en viande

La viande de chameau a d'autres médicaments , par exemple, la protection

contre les tumeurs cancéreuses, comme le prétendent certains chercheurs, parce
que il contient Acides gras insaturés comme l'acide linoléique qui interagissent
Avec d'autres acides gras insaturés pris à partir de légumes huiles destinées à
protéger contre le cancer ; il réduit également le risque de maladie
cardiovasculaire et l'athérosclérose car elle abaisse le pourcentage de le
cholestérol dans le sang ( Kadim et al. ; 2008).

La viande de chameau peut également être utilisée comme un remède contre

l'épuisement et la fatigue car il contient l'énergie nécessaire aux cellules du
corps. (Kadim et al.; 2008)

27
Partie expérimentale

Partie Expérimentale
Partie expérimentale

Matériels et Méthodes
Chapitre 03 Matériels et méthodes

Matériels et Méthodes :

Le but de travail :

Notre objet de travail a pour but d’étudier les caractéristiques physico chimiques
et sensorielles des viandes camélines en comparaison avec la viande Bovine.
Les échantillons camelines sont récoltes au niveau des boucheries : du commun
de ̎ ben Baddis ̎ à Sidi Belabbes et les échantillons bovins sont prélevés au
niveau du commun de Sebdo à Tlemcen, Le poids des échantillons est 500g pour
chaque échantillon, emballés dans des sachets en plastique iso thermique et
congelés pour d’éventuels analysés au laboratoire.
Dans notre étude, l’objectif étant de disposer des échantillons de viande
(l’entrecôte ou filet )provenant de cameline de la région BRIZINA (Wilaya de
EL Bayedh) élevé extensif (pâturage) + supplémentation à l’échelle forage et
concentré, de race sahraoui , concernant les échantillons de la viande bovin est
de la race pie noire ,
Ages entre année et année et ½.
Les analyses physicochimiques et sensorielles sont réalisées au niveau des
laboratoires pédagogique du département de la biologie et d’agronomie.

Pour les caractérisations Physicochimiques et sensorielles de la viande de

dromadaire au cours de la maturation, nous avons adopté la démarche
méthodologique présentée en figure05
28
Chapitre 03 Matériels et méthodes

Caractérisation physicochimique et sensorielles de la

viande de dromadaire

2 dromadaires et 2 bœufs abattus à

09mois et 1.5 ans

Muscle d’entrecôte (filet)

Les paramètres physicochimiques et

sensoriels mesurés

PH
Dosage des lipides
Les totaux (Folch1957)
Matière cendres
Sèche Evaluation
Dosage des sensorielles de la
protéines(Lowry195) qualité des viandes

Figure .01 Démarche méthodologique choisie pour la caractérisation physicochimique

et sensorielle de la viande de dromadaire (Originale)

29
Chapitre 03 Matériels et méthodes

a- Appareillage

Afin de réaliser nos analyses, nous avons utilisé le matériel suivant :

Etuve (BINDER, U.S.A 105°);
Four à moufle;
PH-mètre (Marque JENCO, modèle 3601, U.S.A.) ;
Balance analytique avec une précision de 0,01mg
Dessiccateur.

b- Petit matériel et consommable

Un certain nombre d’accessoires et petits matériels spécifiques est utilisé dans le

cadre de cette étude : Micropipettes, pipettes jaugées, Poire d’aspiration,
béchers, érlènmeyers, boite de Pétri en verre, burettes, éprouvettes, creusets,
gants et masques, spatule.

II. Méthodes :

1- Les analyses physicochimiques :

1.1 Détermination de pH (AFNOR1994) :

 Couper en petites morceaux une partie 10g d’échantillon, broyer la

viande.
 Placer le produit dans un bécher et y ajouter 50ml d’eau distillée ensuite
le mélange obtenu dans un mortier et procéder à la détermination en unité
de PH de la différence de potentiel existant entre deux électrodes en verre
plongées dans une solution. Aqueuse de broyat de la viande. (caméline et
bovine).

30
Chapitre 03 Matériels et méthodes


Photo 1 :le broyage Photo 2 : le PH mètre
originale originale

1.2. La matière sèche (MS):

Prendre 5g d’échantillon, le placer dans une capsule en verre d’un poids bien
déterminé.

- l’introduire dans l’étuve réglée a une température de 105°c pendant 4 heures.

- la pesée est introduire de nouveau dans l’étuve jusqu’ à l’obtention d’un poids
constant.

%MS= MS*100/M1

%H2O= 100-%MS

M2=M1-M0

MS=M2-M0/M1-M0*100

MO : Masse de la capsule vide (g)

M1: masse de la capsule contenant la prise d’essai (g)

M2: masse de la capsule après évaporation (g).

31
Chapitre 03 Matériels et méthodes

Photo3 : la matière sèche originale

1.3. Mesure de Matière minérale (MM) (AFNOR1994) :

On prendre l’échantillon pesé, on le sèche puis on le pesé à nouveau si la teneur

en cendre doit être déclarée sur une base sèche. On incinère l’échantillon à haute
température 550°c pendant 03 heure dans un four a moufle, puis on pèse les
résidus (cendre de couleur grise, Claire ou blanchâtre) se sont des minéraux le
pourcentage des cendres totaux est calculé le plus souvent sur une base sèche
pour plus de reproductibilité dans les résultants.

%MO: matière organique

P0 : poids du creuset vide

P1 : poids du creuset + échantillon séchée a l’étuve à 105°c

P2 : poids du creuset + résidu calciné.

La teneur en cendre (cd) est calculée comme suit :

CD =100=%MO

Cendres totaux (%) = P2-P0/P1-P0*100

32
Chapitre 03 Matériels et méthodes

Photo 04 : four a moufle photo05 : dessiccateur

originale originale

1.4. Dosage de protéines:

Nous avons utilisés la méthode de Lowry, (1951)

1- Principe:

Les protéines réagissent avec le réactif de Folin – Ciocalteus (un mélange de

tungstate et de molybdate de sodium en solution dans phosphorique et l’acide
chlorhydrique) pour donner des complexes colores. La couleur ainsi formée
est due à la réaction du phosphomolydbate par la tyrosine et le tryptophane
.les densités optiques sont mesurées a 550 nm avec un témoin, une contenant
tous les réactifs sans l’échantillon.

-Ce dosage se ait à travers d’une gamme étalon, réalisée à l’aide de quantités
connus de albumine bovin sérum (BSA).

* Réactifs :

 Bicarbonate de sodium (NaHCO3).

 La soude(NaOH).
 Copper desulfate (CuSO4•5H2O).
 Sodium de tartrate (Na2 Tartrate 2H2O).

33
Chapitre 03 Matériels et méthodes

 Folin.

2- Le mode opératoire :

1 – Broyer 1g de muscle + 25ml d’eau physiologique, avec le mortier sous un

accumulateur de glace pour préserver les protéines puis filtrer (solution x).

Photo 06 : Solution Lowry (originale)

1 – 1ml de solution X dans un bécher de 100 ml et compléter avec l’eau

distillée en ajoutant jusqu’à 100ml (solution y).
2 – prendre les tubes (tube à essai) et mettre 1ml de la solution Y dans chaque
tube (préserves a T=4°C pour ne pas dénaturer les protéines)
3 - Préparer le BSA (sérum albumine bovin) < 0.025gr de BSA dans 100 ml
d’eau distillée
4 -Préparer le réactif Lowry (a+b) :

Solution a : peser 1g de NAOH +5g de Na2CO, compléter avec l’eau distillée

jusqu’à 250ml.

Solution b : peser 0.125g de CuSo4 + 0.25de tétra Na+, K+, compléter jusqu’à
25 ml avec l’eau distillée.

34
Chapitre 03 Matériels et méthodes

- le réactif de Lowry

Le réactif de Lowry est composé de : solution C (50ml de solution a + 5ml de

solution b) à mélanger au moment de la manipulation.

1- prendre 6 tubes pour la préparation de BSA (courbe d’étalonnage) et

4tube pour la solution à doser.
2- pour les tubes de la BSA :
 1er tube : 0.1ml de la préparation + 0.9 ml d’eau physiologie
 2eme tube : 0.2 ml de la préparation + 0.8 ml d’eau physiologie
 3eme tube : 0.3 ml de la préparation + 0.7 ml d’eau physiologie
 4eme tube : 0.4 ml de la préparation + 0.6 ml d’eau physiologie
 5eme tube : 0.5 ml de la préparation + 0.5 ml d’eau physiologie
 6eme tube : 0.6 ml de la préparation + 0.4 ml d’eau physiologie

3- Pour les 4 tubes à essaies de la solution à doser :

 1ml de la solution à doser solution Y +5ml du réactif de Lowry.
4- Et pour les tubes a essais BSA + 5 ml de réactif de Lowry
5- Agiter et laisser 10 min.
6- Puis ajouter 0.5 ml du Folin ciocateus dilué à moitié (5ml de Folin +5 ml
d’eau distillée dans les tubes BSA et tubes échantillons.
7- Agiter avec le vortex et laisser 30min à l’obscurité au réfrigérateur.
8- Lecteur au spectrophotomètre à 550nm.

35
Chapitre 03 Matériels et méthodes

Photo 07 : Spectrophotomètre (originale)

1.5. Dosage des lipides totaux : (La technique de Folch1957):

1- Principe :

Les lipides totaux des échantillons sont extraits selon la méthode de Folch
(1957), qui utilise un mélange de solvants (chloroforme + méthanol) dans un
rapport 2V/1V (réactif de Folch). Cette extraction s’effectue par séparation
de deux phases : la phase inferieure (chloroforme + lipide) et la phase
supérieure (méthanol + eau). Le filtrat obtenu est évaporé et la quantité de
lipides mis à sec est pesée.

2- Mode opératoire :
 10g environ de l’échantillon sont mis en présence de 60ml de réactif de
Folch (méthanol+chloroforme), sont broyer pendant 3min à l’aide d’un
mortier à pilon .le mélange obtenu est filtre sur verre fritté porosité 01.
 Le filtrat est verse dans une ampoule à décanter. la séparation des
phases s’effectué à l’aide de la solution de chlorure de sodium (Na CL)
à 0.73% à raison de 1volume de Na CL pour 4 volume de filtrat.

36
Chapitre 03 Matériels et méthodes

 On obtient une saturation de deux mélanges: méthanol-eau et

chloroforme-lipides.
 Agiter et laisser décanter environ deux heures. Après décantation, les
phases apaisent incolores, limpides séparé par ménisque.
 La phase inférieur (organique : chloroforme-lipides) est filtrée sur du
sulfate de sodium qui à la propriété d’absorber l’eau éventuellement, pu
passer dans la phase inférieure.
 La phase supérieur est rincée avec 50 ml d’un mélange à 20% de Na CL
(0.85%) et 80% méthanol + chloroforme de façon à obtenir le reste de
lipides entrainé dans cette phase au cours de l’agitation.
 On filtre comme précédemment la phase inférieure.
 On évapore le chloroforme dans l’étuve ou dans l’état vapeur.
 La quantité de lipides mis à sec est pesée.
 En détermination le pourcentage de lipides totaux en utilisant la
formule suivante :

Photo 08: Solution Folch Photo 09 : Le rotât vapeur

originale originale
%MG=M2-M1/PE.100
37
Chapitre 03 Matériels et méthodes

M2 : poids de ballon contenant la matière grasse.

M1: poids de ballon vide.

PE: prise d’essais.

1. Les analyses sensorielles :

Le test sensoriel est le test le plus utilise universellement pour noter la fraicheur
de viande caméline et bovine.

L'évaluation sensorielle a estimé les attributs suivant : la couleur, le flaveur, la

jutosité, la tendreté.

La viande évaluée est issue de dromadaires et bœufs âgées de 01mois à 1,5ans.

La viande est découpée à des morceaux identiques cuits dans un four à gaz,
jusqu'à ce que la température au cœur de la viande atteigne 80 º C, dans le papier
aluminium.

Elle a été réalisée à l'aide d'un jury constitué de 37 membres, Il y avait une
distribution des mâles et des femelles avec des âges s'étendant de 23 à 52 ans.
L’ensemble du panel de dégustation ont été orientés à occuper des cabines
séparées et conçues spécialement au niveau d’un laboratoire d’agronomie.

Les morceaux cuits présentés sur des plats en plastique panelistes portant des
codes A et B. Un gobelet contenant de l'eau potable (90%) leur a
été servi pour rincer leur bouches après chaque dégustation (Hutchison et al.,
2011).La session a été effectuée au milieu de la matinée durant 30 à 40 minutes
environ.

38
Chapitre 03 Matériels et méthodes

Photo10 : le panel de dégustation (originale)

Fiche de dégustation n01:

A (viandes de B (viandes de bovine)

dromadaire)
+ ++ +++ + ++ +++
Couleur
Flaveur
Tendreté
Jutosité

Description des critères :

+ (1-2)

++ (3-5)

+++ (6-8)

Couleur : non déterminé, claire, foncé (+/++/+++).

39
Chapitre 03 Matériels et méthodes

Flaveur : intense, désagréable, agréable (+/++/+++).

Tendreté : dur, moins tendre, tendre (+/++/+++).
Jutosité: sec, moins juteux, juteux (+/++/+++).

40
Résultats et discussions

Résultats et discussion
Résultats et discussions

1- Résultats et discutions :

I. Résultats physicochimique :
1. Potentiel d’hydrogène :

pH
5,61 5,61
5,608
Potenciel d'hydrogène

5,606
5,604
5,602 5,6
5,6
5,598
5,596
5,594
1 2

Cameline Bovine

Figure n01 : Le pH de la viande cameline et bovine

Tableau n°01 : les valeurs des pH de la viande dromadaire et la

viande bovins.

PH (g/100g MS) Viande dromadaire Viande bovin

cam1 cam2 Bov1 Bov2
Echantillon 1 5.62 5.53 5.62 5,69
Echantillon 2 5.64 5.58 5.59 5,65
Echantillon 3 5.67 5.57 5.58 5,55
Moyenne 5.64 ±0,10 5.56±0,02 5.59±0,02 5 .63±0,05
5,6 ±0,05 5,61±0,02

41
Résultats et discussions

2. La Matière sèche/Teneur en eau :

A- La matière sèche :

MS%
25,1
25
24,9
24,8
24,7
24,6
24,5
24,4
24,3
CAMELINE BOVINE

MS

Figure n02 : la teneur en matière sèche de la viande cameline et la viande

bovine.
Tableau n02 : les résultats de la teneur en matière sèche de la viande
cameline et bovine.
La matière sèche (g/100gMS)

Les espèces
Les échantillons Viande camelin Viande bovin

Echantillon 01 25% 24% 24% 25%

Echantillon02 21 ,56 24% 23,52% 22%

Echantillon 03 24% 26% 25% 28%

Moyennes 25,09%±0,81 24,58±0,41

42
Résultats et discussions

B - La teneur en eau :
La teneur en eau =100% - la matière sèche

teneur en eau%

75,5
75,4
75,3
75,2
75,1 teneur en eau
75
74,9
74,8
74,7
74,6
cameline bovine

Figure n03 : La teneur en eau de la viande camelin et bovine.

Tableau n03 : les résultats de la teneur en eau de la viande cameline et la

viande bovine

Viande cameline Viande bovine

La teneur en eau
74,91% 75,42%
(g/100gviande)

43
Résultats et discussions

3. La matière minérale :

MM%
1,28
1,27
1,26
1,25
1,24
1,23
1,22
1,21
1,2
CAMELINE BOVINE

MM

Figure04: les résultats de la teneur en matière minérale de la viande cameline

et bovine.

Tableau n04 : les résultats de la teneur en matière minérale de la viande

cameline et bovine.

Les espèces La matière minérale (g/100gmm)

Les Viande camelin Viande bovin
échantillons C1 C2 B1 B2
Ech01 1,6% 1,2% 1,4% 1%
Ech02 1,2% 1,4% 1,16% 1,2%
Ech03 1% 1% 1,18% 1,9 %
Moyenne 1,23%±0,03 1,28%±0,04

44
Résultats et discussions

4. Les lipides totaux (Méthode de Folch 1957) :

Lipides totaux%
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
LIPIDES TOTAUX%

Cameline bovine

Figure n05: représente les résultats de la teneur en lipides de la viande cameline

et bovine.

Tableau n05 : Les résultats de la teneur en lipides de la viande cameline et

bovine.
Les espèces Lipides (g/100gMS)

Viande cameline Viande bovine

Les Cameline01 Cameline02 Bovine01 Bovine02
échantillons

echantillons01 1,3% 0,9% 3,9% 4,4%

Echantillons 1% 1,1% 4,1% 4,6 %

02
Moyenne 1,07%±0,07 4,32%±0,17

45
Résultats et discussions

5. Le taux des protéines :

Taux de protéines %
18,85 18,84
18,8
18,75
18,7
18,65
18,6 18,54
18,55
18,5
18,45
18,4
18,35
LE TAUX DE PROTÉINE

Cameline bovine

Figure n06 : teneur en protéine brute de la viande cameline et bovine.

Tableau n 06 : La teneur en protéines de la viande cameline et bovine.
Les espèces
Les protéines (g/g100MS)

Les Viande cameline Viande bovine

échantillons
Echantillon01 18,17% 17,85%

Echantillon02 19,52% 17,08%

Moyenne 18,84%±0,69 18,54%±0,41

46
Résultats et discussions

Résultats d’analyse sensorielle

Tableau n07: La fiche de dégustation n: 02

Viande cameline Viande bovine

+ ++ +++ + ++ +++

Couleur 02 25 10 02 09 26
Flaveur 14 09 14 03 08 26
Tendreté 16 05 16 10 16 11
Jutosité 23 13 1 13 18 06

A- Résultats de couleur :

la couleur
30
25 26
25

20

15
10 9
10
2 2
5

0
CAMELINE BOVINE

non determiné claire foncé

Figure n 07:score comparatif de la couleur de la viande cameline et bovine.

47
Résultats et discussions

B- Résultats de flaveur :

Flaveur
30
26
25

20
14 14
15
9 8
10
3
5

0
CAMELINE BOVINE

intence désagriable agriable

Figure n 08 : score comparatif de la flaveur de la viande cameline et bovine.

C- Résultats de Tendreté :

Tendreté
16
14
12
10
8
6
4
2
0
CAMELINE BOVINE

dur moin tendre tendre

Figure n09 : score comparatif de la tendreté de la viande cameline et bovine.

48
Résultats et discussions

D- Résultat de la jutosité :

Jutosité
25
23
20 18

15 13 13

10
6

5 1

0
CAMELINE BOVINE

sec moin juteux juteux

Figure n10 : score comparatif de la jutosité de la viande cameline et bovine.

2. Discussion :

1- Les analyses physicochimiques :

a- Potentiel d’hydrogène (pH) :

La moyenne d'évolution du pH des muscles étudiés est de 5,6 chez les

dromadaires et de 5,61 chez les bovines.

Toutefois le pH moyen de la viande est au voisinage de 6, proche de celle des

bovins Craplet (1966), Laurent (1974), Rosset et al (1977) et Soltner(1979).

Le pH de la viande du dromadaire varie entre 5,5 et 6,6(Babiker and Yousif,

1990; Kadim et al., 2006, 2009a,b, 2010; Kadim and Mahgoub, 2007).

49
Résultats et discussions

Le pH du muscle est une conséquence de l'accumulation d'acide lactique via

glycogène (glycogénolyse) qui affecte les caractéristiques de qualité de la
viande (Watanabe et al., 1996, Simek et al., 2003).

Gire et Monin (1979), ont montré que les animaux stressés avant l'abattage
subissent un abaissement du glycogène "in vivo". Cet abaissement se traduit par
une faible baisse du pH post-mortem. Cet abaissement se traduit par une faible
baisse du pH " post mortem ", ce qui peut être notre cas, le dromadaire stressé ou
surmené sous l’effet de la technique d’abattage traditionnelle.

b- La matière sèche :

Les pourcentages de la matière sèche est plus élevé respectivement de la

viande cameline 25,09±0.81 par rapport aux bovine (24.5±0.41).

Tout en notant une réduction de la MS des échantillons camelines et bovines.

Par cette réduction nous avons pu déterminer la teneur en eau, La teneur
moyenne en eau est de : 74,91% et 75,42% respectivement pour les camelines et
bovines.
Les muscles de cameline et bovine contiennent environ 74,43% d’eau (pour
100g de viande crue). Cette teneur peu varie entre la cuisse et le filet quelle que
soit l’espèce. (Favier et al. 1995 ; Cerioli et al. 1992).

La viande de dromadaire a un taux d’humidité de l’ordre de 77.3% (Kamoun,

1993).

La teneur du muscle en eau est variable selon l’âge, le type de muscle et surtout
la teneur en lipides. Ainsi, pour la viande de dromadaire, la richesse en eau

50
Résultats et discussions

diminue avec l’âge, de 77.07% à 74.80% (Bouras et Moussaoui, 1995). La

viande de mouton contient en moyenne 64% d’eau (Laurent, 1974).

c- La matière minérale :

Les résultats présentés dans la figure 04 montrent qu’il n’y a pas une différence
significatif entre les valeurs de la matière minérale dans les deux parties
analysées de la cameline et bovine (1.23%±0.03 vs 1.28%±0.04).
Les minéraux représentent entre 1,1 et 1,5% de la viande de chameau (Al-
Owaimer 2000, Kadim et al 2006).
Le taux de cendre permet de juger la richesse ou la pauvreté de la viande en
élément minéraux; plusieurs auteurs, Craplet (1966),
Soltner (1979) et Staron (1982); ont mentionné que la viande est une excellente
source de fer et de phosphore, qui est bien assimilé par l'organisme, mais elle est
pauvre en calcium.

d- Les lipides totaux :

Les teneurs en matières graisses des viandes analysées ont révélé des taux
respectifs pour la viande cameline et bovine (1.07 ±0.07 et 4.32 ±0.17).

Cette teneur en matière grasse évolue suivant l'âge. C'est de même pour Nasr et
al. (1965) qui ont trouvé des valeurs allant de 0,92% chez les dromadaires
jeunes à 1,01 % chez les dromadaires âgés. Ceci confirme que la viande du
dromadaire est une viande maigre par rapport à la viande bovine qui peut aller
de 1,2 à 4,88%, selon la comparaison faite par Nasr et al. (1965). Pour Craplet

51
Résultats et discussions

(1966) la viande du bovin peut atteindre jusqu'à 4 % de matière grasse sans

prendre en considération les tissus adipeux.

La viande des camélidés en général est réputée pour sa faible teneur en

cholestérol, ce qui semble être une caractéristique de l’espèce et représente un
argument commercial de poids pour affirmer le caractère sain de ce produit
(Kadim et al 2008).

e- Le taux de protéines :
Cependant la teneur en protéines qui est de18.84%±0.69 et 18.54%± 0.41
respectivement avec les camelines et bovines.
S’est avérée normale, confirmée par les résultats des travaux de Kamoun et al.
(1992) qui sont d'une valeur de 18,7+ / - 1.7 %.
Le dromadaire est également une source appréciable de protéines, sa viande en
contenant entre 20 et 23% selon certaines sources (Al-Owaimer 2000, Kadim
et al 2008),

L’analyse sensorielle :

1- La couleur :

Les résultats obtenus de traitement de la couleur par la majorité des panélistes (70%) ont
montrés que l’échantillon bovin est de couleur foncé (+++) que celle chez l’échantillon
cameline qui est claire (67,56%) (++) .

La couleur est un caractère visuel de la viande, qui donne la première impression sur la qualité
de cette dernière (Honikel, 1998 ; Pérez-Alvarez et Fernándezlópez,
2009).

52
Résultats et discussions

Le principal pigment responsable de la couleur de la viande est la myoglobine qui est une
chromoprotéine. Au contact de l’air, la myoglobine se combine avec l’oxygène formant ainsi
l'oxymyoglobine de couleur rouge vif, couleur de viande synonyme de la fraîcheur recherchée
par le consommateur (Renerre, 1997; Coibion, 2008).
La couleur est aussi affectée par l’évolution du pH. Un pH bas provoque une décoloration de
la viande, un pH élevé donne aux viandes une couleur sombre (Fraysse et Darre, 1989).

2- Flaveur :

Les résultats de la flaveur indiqué que plus de 70% de dégustateurs ont conclues que la
flaveur de l’échantillon de bovine est agréable, ce pendant le gout intense et désagréable est
révélé chez le dromadaire à plus de 37%.

La flaveur correspond à l'ensemble des impressions olfactives et gustatives éprouvées au

moment de la consommation de l'aliment (Rosset, 1978 ; Coibion, 2008). Elle dépend de
plusieurs composés chimiques qui sont libérés au cours de la cuisson (Coibion, 2008).
La flaveur est influencée par divers facteurs: l’espèce, la race, l’âge, le sexe, le mode
d’élevage et l’évolution post mortem (Rosset et al, 1978).

3- La tendreté

Les échantillons cameline ont révélé moins tendre et dur à ceux de bovine est révélé tendre
par les panelistes du 43,24%.

La tendreté est la facilité avec laquelle une viande se laisse trancher ou mastiquer. C’est une
caractéristique primordiale (Soltner, 1979).

La tendreté évolue au cours de la transformation du muscle en viande. Les cellules

musculaires cherchent à maintenir leur homéostasie par l’hydrolyse des molécules d’ATP.
Cette hydrolyse libère des protons hydrogène provoquant une acidification des cellules
jusqu'à un pH de 5.4 à 5.7 et par le métabolisme du glycogène provoque une production

53
Résultats et discussions

d'acide lactique. Ce dernier libère un proton hydrogène pour se transformer en lactate suite à
la fixation d’ion de sodium ce qui collabore aussi à l'acidification du milieu cellulaire
(Guillemin et al, 2009).

La durée de conservation pour l’obtention d’une tendreté optimale est fonction de la

température de stockage. Elle est de 8 jours à 6°C, de 14 jours à 2°C et de 16 jours à 0°C
(Coibion, 2008; Lameloise et al., 1984).

4- Jutosité :

Les résultats d’échantillons de la viande cameline ont révélé un degré sec (67,16%) à ceux
des bovines qui sont moins juteux avec un degré (48,64%).
La jutosité, appelée aussi succulence, caractérise la faculté d’exsudation de la viande au
moment de la dégustation dont le facteur essentiel est le pouvoir de rétention d'eau du muscle
(hydratation), qui est traduit par la faculté de la viande à conserver sa propre eau ou de l'eau
ajoutée, ce qui est en relation avec la force de liaison de l'eau aux protéines de la fibre
musculaire (Lamoise et al, 1984; Coibion, 2008).

54
Conclusion
Conclusion

La valeur nutritive de La viande du dromadaire est semblable à celle d'autres

viandes rouges.

Toutefois, la viande chez les jeunes chameaux peut être considérée comme une
option saine en raison de son faible taux de matières grasses et de cholestérol.

Notre travail est rentre dans le but d’étudier les caractéristiques de la viande
cameline, sous le thème d’étude comparative des paramètres physicochimiques
et sensorielles de la viande cameline à celle de bovine.

En ce qui concerne notre résultats: les camelines ont une teneur faible de la
matière grasse 1.07 ±0.07 par rapport au bovine (4.32 ±0.17).

Concernant, les paramètres sensoriels, les qualités organoleptiques de la viande

dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l’animal et au mode
d’élevage, mais aussi au travail des viandes et à leurs cuisson.

Les jurys de dégustation ont attribué une acceptabilité de cette viande selon
leurs couleur; sa tendreté ; et sa jutosité.

La viande cameline est aujourd’hui un aliment de choix, car un nombre de plus

en plus important de consommateurs s’orientent vers la consommation de cette
viande, enthousiasmé par ses qualités diététiques et thérapeutiques appréciée
comme étant une viande saine, fraîche, light et parfumée d’herbes aromatiques
sahariennes (Bouzegag, 2002 ; Adamou, 2008 .
Selon la composition et les paramètres de qualité de Viande de chameau Il peut
être commercialisé avec succès à côté de des bovins, des moutons et des chèvres.
Pré et post mortem Les facteurs devraient être soigneusement pris en compte
pour améliorer la qualité de cette viande.

55
Références bibliographiques

Références bibliographiques
Références bibliographiques

Références bibliographiques :

(Algérie), Annales de l’Institut national agronomique ; 27: 37-53.

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Annexes

64
Annexes

65
Annexes

0,4
CONC
0,35 y = 0,704x
0,3 R² = 0,994
0,25
0,2 CONC
0,15
0,1 Linéaire
(CONC)
0,05
0
0 0,2 0,4 0,6

La courbe d’étalonnage BSA

66
 ‫يهخص‬
‫ انرٍ ذعذ‬،‫ ألَها غُُح تاألحًاض األيُُُح األساسُح‬،ٍَ‫ انًصذس انشئُسٍ نهثشوذٍُ انحُىا‬،‫ذعذ انهحىو خاصح انحًشاء يُها‬
‫ سغى اٌ األَىاع األكثش اسرهالكا يُها فٍ اندزائش فٍ خًُع أَحاء شًال هٍ نحى انغُى ونحى‬.‫يٍ تٍُ انثشوذُُاخ انُثُهح‬
.‫ َعذ اكثش أهًُح فٍ اَراج انهحىو عهً يسرىي انًُاطك اندُىتُح‬،ٍ‫ فٍ حٍُ أٌ اندًم انعشت‬،‫انثمش‬
04 ‫أخشَد هزِ انذساسح نًعشفح انخصائص انفُز وكًُُائُح وانحسُح عٍ طشَك اخشاء ذحهُم فُزٌ وكًُُائٍ وحسٍ ل‬
.‫عُُاخ يٍ نحى اإلتم وانثمش راخ اعًاس ذرشاوذ تٍُ سُح انً سُح وَصف‬
:‫ اظهش انرحهُم انفُز وكًُُائٍ انُرائح انرانُح‬.
1.28%±0.04 vs1.23%±0.03‫و‬.‫و‬, 5,61vs 5,6 ‫ذ‬.‫ د‬24.5±0.41 vs 25,09±0.81 ‫ج‬.‫و‬
18.54%± 0.41VS18.84%±0.69‫ب‬,1.07 ±0.07 vs4.32 ±0.17 : ‫د‬.‫و‬
.‫عهً انرىانٍ االتم و انثمش‬
ٌ‫ تا نُرائح انرانُح لاتهُح يعرثشج تانُسثح نهى‬.‫فشد عاَُىا انهىٌ انزوق انطشاوج وانعصاسج‬37 ‫تًُُا خاءخ انرحانُم انحسُح نذي‬
‫وانعصاسج نذي عُُاخ اإلتم تًُُا ذثٍُ اٌ هزِ األخُشج نى ذسدم لاتهُح إَداتُح فًُا انزوق ار ذفىلد عهُها عُُاخ نحى انثمش‬
‫تُسثح‬
. ‫( عهً انرشذُة‬35 %-70%(
ٍ‫انرحهُم انحس‬-ٍ‫انرحهُم انفُز وكًُُائ‬-‫ انثمش‬-‫اإلتم‬-‫انكهًح انًفراحُح ˸ انهحى‬
Résumé :
La viande est, par excellence, la première source de protéines animales, grâce à sa richesse en
acides aminés indispensables, qui la classe parmi les protéines nobles. Cependant les viandes
ovines et bovines sont les plus consommées en Algérie surtout au Nord, alors que le
dromadaire, considéré comme un animal jouant un grand rôle dans la production de viande,
cette dernière est appréciée et consommée à grande échelle dans le Sahara algérien.
- Notre étude a porté sur la caractérisation nutritionnelle et organoleptique de la viande
cameline grâce à une analyse physicochimique et sensorielle de 04 échantillons (02vs02)
respectivement issus de l’espèce bovine et cameline âgés d’une année et année et ½.
L’analyse physicochimique a révélé les valeurs suivantes : MS : 25,09±0.81vs 24.5±0.41-
pH : 5,6vs 5,61 ; MM :1.23%±0.03 vs 1.28%±0.04 ; TP :18.84%±0.69 et 18.54%± 0.41;
TL :1.07 ±0.07 et 4.32 ±0.17 ; respectivement chez les camelins et bovins.
L’analyse sensorielle réalisée par un panel non entrainé (hédonique) de 37 personnes,
évaluant la couleur, la flaveur, la tendreté, et la jutosité. Les panelistes ont attribué une
acceptabilité de la viande cameline, cette acceptabilité fut identique par rapport à la couleur,
la jutosité, cependant la viande bovine a dépassé significativement la cameline en
acceptabilité vis-à-vis de la tendreté et la flaveur (70%) vs 37%.
Mot clé : la viande - dromadaire –bovin-L’analyse physicochimique- L’analyse sensorielle.
Abstract:
Meat is, by excellence, the first source of animal proteins, to its richness in essential amino
acids, which classify among the noble proteins. However, sheep and bovine meat are the most
widely consumed in Algeria on the whole north, while the dromedary, considered as an
animal playing a major role in meat production, is appreciated and consumed on a large scale
in the Algerian Sahara. - Our study focused on the nutritional and organoleptic
characterization through a physicochemical and sensorial analysis of 04 samples (02vs02) of
bovine and cameline aged respectively one year and year and half.
Physicochemical analysis have revealed the following results: DM: 25.09 ± 0.81vs 24.5 ±
0.41, pH: 5.6vs 5.61, Ashes: 1.23% ± 0.03 vs 1.28 % ± 0.04, PR: 18.84% ± 0.69 vs 18.54% ±
0.41, Fats: 1.07 ± 0.07vs 4.32 ± 0.17 respectively camel and bovine species.
The sensorial analysis carried out by a (hedonic) panel of 37 members on color, flavor,
tenderness, and juiciness. The tasting jury have attributed an acceptability of the cameline
meat, this acceptability was identical in relation to the color the juiciness however the beef
exceeded in acceptability as regards the tenderness and the flavor significantly (70%)vs37%.
Key word: meat - dromedary – beef-Physicochemical analysis - Sensorial analysis.